Venitha Dwi Hertanti

240210120028

IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu membuat cake diantaranya kersttul band, onbitjkoek klasik, corned cheese baked, brownies dan chiffon cake. Cake adalah roti manis yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki adonan yang tidak padat, melalui proses creaming dan ditambahkan bahan citarasa (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Berikut hasil pengamatan pembuatan cake.Tabel 1. Hasil Pengamatan Kersttul Band

Warnapinggiran = coklat mudatengah = kuning

Aromakhas adonan dan kismis

Teksturempuk, berpori

Rasamanis, kismis-cherry

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kerstull band dibuat dengan menyampurkan kuning telur dan kulit jeruk lemon dengan bagian gula kastor lalu dikocok menjadi adonan A. Kemudian adonan B dibuat dengan menyampurkan putih telur yang dikocok sampai mengembang dengan gula kastor. Mentega, garam dan terigu dikocok hingga berbutir dan ditambahkan kismis kemudian dicampur dengan adonan A dan B diaduk rata. Adonan dituang dalam loyang dan dipanggang 40 menit.

Metode dari pembuatan kerstull band ini yaitu metode kombinasi creaming dan whipping dimana cara pencampurannya adalah tepung dan lemak diaduk sampai lembut dan ringan, sementara gula dan telur dikocok kemudian dicampurkan ke dalam campuran tepung dan lemak (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Garam mampu meningkatkan rasa dan aroma. Kulit jeruk, kismis dan cherry berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma.

Berdasarkan hasil pengamatan, cake kerstull band yang dihasilkan berwarna coklat muda di tepi dan kuning dibagian tengah. Warna coklat dibagian tepi disebabkan terjadinya reaksi karamelisasi dari gula yang kontak langsung dengan panas pada loyang. Sementara warna kuning disebabkan campuran kuning telur serta mentega. Tekstur yang dihasilkan empuk dan berpori, dihasilkan dari pengembangan karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa yang dihasilkan manis karena terdapat penambahan gula serta terdapat kismis dan cherry diatasnya. Tabel 2. Hasil Pengamatan Onbtijkoek KlasikWarnaCoklat muda

AromaKhas kayu manis, amis

TeksturEmpuk, berpori

RasaKhas kayu manis

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Cake onbitjkoek klasik dibuat dengan cara menyampurkan terigu dan bumbu spekuk lalu diayak menjadi adonan A. Kemudian telur dan gula dikocok hingga kaku lalu ditambahkan adonan A hingga tercampur rata. Adonan kemudian dituang ke loyang dan dipanggang selama 20 menit. Metode dari pembuatan onbitjkoek klasik ini yaitu metode sponge atau whipping dimana cara pencampurannya adalah gula dan telur dikocok, kemudian baru ditambahkan bahan kering yang lain seperti tepung.

Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan. Bumbu spekuk berfungsi sebagai penambat zat citarasa dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari onbitjkoek klasik ini coklat muda. Warna coklat muda dihasilkan dari reaksi karamelisasi gula serta penambahan bumbu spekuk yang berwarna coklat. Aroma yang dihasilkan beraroma khas kayu manis dari bumbu spekuk dan amis dari telur. Tekstur onbitjkoek klasik ini empuk dan berpori karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari cake ini juga khas kayu manis karena penambahan bumbu spekuk. Tabel 3. Hasil Pengamatan Corned Cheese CakedWarnaKuning berbintik merah

AromaKhas corned cheese

TeksturEmpuk, lembut, agak lembek

RasaSedikit gutih, khas corned cheese

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Corned cheese cake dibuat dengan mengocok mentega dan gula hingga mengembang kemudian dimasukkan telur lalu terigu, baking powder, corned cheese, dan susu cair sambil diaduk. Adonan kemudian dituang ke loyang dan dipanggang selama 45 menit. Metode pembuatan corned cheese caked ini yaitu menggunakan metode gula-shortening atau creaming dimana tahap pertama yaitu gula dan shortening dikocok hingga menghasilkan cream. Pada proses ini udara terperangkap masuk ke dalam adonan sehingga adonan menjadi lembut. Kemudian tahap kedua, telur ditambahkan ke dalam adonan pada tahap pertama secara bertahap dan diakhiri dengan penambahan tepung. Pada proses pencampuran ada kemungkinan terjadi penggumpalan (curdling) akibat penambahan telur atau bahan cair seperti susu yang sekaligus. Pada proses yang tepat, lemak dari kuning telur yang ditambahkan akan melapisi sel yang terbentuk dari hasil tahap pertama pencampuran sehingga dapat menahan cairan yang ditambahkan selanjutnya seperti putih telur, susu dan lain lain (Herudiyanto dan Hudaya, 2008).

Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Susu yang mengandung laktosa menghasilkan warna kerak selain itu susu mampu membangkitkan rasa (aroma) dan merpakan bahan penahan cairan yang baik. Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung bahan pengisi. Dalam adonan, baking akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2, kemudian dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna, selain itu juga dapat mengempukkan. Corned cheese berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan.

Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari corned cheese cake ini kuning berbintik merah. Warna kuning dihasilkan dari mentega dan telur. Aroma yang dihasilkan beraroma khas corned cheese dari penambahan corned cheese. Tekstur corned cheese cake ini empuk karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur dan agak lembek karena tekstur corned ada pada cake. Rasa dari cake ini juga khas corned cheese karena penambahan corned cheese. Tabel 4. Hasil Pengamatan BrowniesWarnaLuarCoklat Tua

DalamCoklat

AromaKhas Cokelat

TeksturPorous, berpori

RasaManis

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Brownies merupakan cake yang kaya akan lemak dan telur. Brownies dibuat dengan melelehkan cokelat dan mentega lalu diangkat dan ditambahkan gula kastor, dinginkan. Lalu telur ditambahkan dengan vanilli, tepung dan garam, kemudian diaduk rata dan dituang ke loyang. Adonan ditaburi almond lalu dipanggang selama 30 menit. Metode pembuatan brownies adalan metode sponge dimana pencampuran bahan berlemak terlebih dahulu seperti mentega, cokelat, gula dan telur lalu penambahan bahan kering lainnya seperti terigu, vanilli dan garam. Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan. . Garam mampu meningkatkan rasa dan aroma. Cokelat dan vanilli berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma.

Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari brownies ini adalah coklat tua. Warna coklat dihasilkan dari penambahan cokelat. Aroma yang dihasilkan beraroma khas cokelat dari penambahan cokelat. Tekstur brownies ini empuk dan berpori karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari cake ini juga khas cokelat karena penambahan cokelat.Tabel 5. Hasil Pengamatan Chiffon CakeWarnaLuarKuning kecoklatan

DalamPutih gading

AromaKhas terigu, empuk

TeksturLembut

RasaManis

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Chiffon cake dibuat dengan menyampurkan terigu dengan soda kue serta baking powder dan diayak. Putih telur dengan gula halus ditambahkan cream of tartar dikocok hingga kaku menjadi adonan B. Kuning telur ditambahkan gula halus dan minyak goreng serta air dan vanili bubuk dikocok dan ditambahkan adoanan B. Adonan kemudian dituang di loyang dan dipanggang 20-30 menit. Metode dari pembuatan chiffon cake ini yaitu metode kombinasi creaming dan whipping dimana gula dan putih telur dikocok terlebih dahulu kemudian dicampurkan dalam campuran tepung-lemak. Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Baking powder dan soda kue adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung bahan pengisi. Dalam adonan, baking akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2, kemudian dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna, selain itu juga dapat mengempukkan. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan.. Vanilli berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Air dan minyak berepengaruh terhadap kepadatan adonan, dan air dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder dan dapat membangkitkan kelembaban pada kue.Berdasarkan hasil pengamatan, chiffon cake yang dihasilkan berwarna putih gading. Warna putih gading dihasilkan dari putih telur dan terigu. Aroma yang dihasilkan beraroma khas terigu. Tekstur chiffon cake ini lembut dan terdapat udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari chiffon cake ini kahas vanilli karena penambahan vanilli.V.KESIMPULAN1. Kerstull band yang dihasilkan berwarna kuning, bearoma khas adonan, bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas kismis dan cherry2. Onbitjkoek klasik yang dihasilkan berwarna coklat muda, bearoma khas kayu manis, bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas kayu manis3. Corned cheese caked yang dihasilkan berwarna kuning bintik merah, bearoma khas corned cheese, bertekstur lembut dan agak lembek, dan memiliki rasa khas corned cheese4. Brownies yang dihasilkan berwarna coklat tua, bearoma khas cokelat, bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas cokelat5. Chiffon cake yang dihasilkan berwarna putih gading, bearoma khas adonan, bertekstur lembut dan memiliki rasa khas vanilliDAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Jatinangor : Widya Padjadjaran.