viabilidad tecnica para implementar una empresa de cría de

VIABILIDAD TECNICA PARA IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DE CRÍA DE

CARACOLES COMESTIBLES EN COTA CUNDINAMARCA.

VIANNEY RUEDA TOLEDO

DIANA LILIANA ALFARO NAVARRETE

DAIRO ANDRES ROJAS PEINADO

EDWIN ALFERT RODRIGUEZ GARCES

FUNDACION UNIVERSITARIA UNIPANAMERICANA-COMPENSAR

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ADMINISTRACION DE EMPRESAS

BOGOTA

2019

2 VIABILIDAD CRÍA DE CARACOLES

VIABILIDAD TECNICA PARA IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DE CRÍA DE

CARACOLES COMESTIBLES EN COTA CUNDINAMARCA

VIANNEY RUEDA TOLEDO

DIANA LILIANA ALFARO NAVARRETE

DAIRO ANDRES ROJAS PEINADO

EDWIN ALFERT RODRIGUEZ GARCES

PROYECTO DE FIN DE GRADO

TUTOR

CARLOS JAIME CHAVARRIA GUTIERREZ

Administrador de Empresas- Mg. En Pedagogia

FUNDACION UNIVERSITARIA UNIPANAMERICANA-COMPENSAR

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ADMINISTRACION DE EMPRESAS

BOGOTA

2019


Nota de aceptación

Jurado

Jurado

Jurado

Bogotá, mayo de 2019


AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por guiarnos durante nuestra carrera profesional, brindándonos fortaleza

y sabiduría.

Gracias a nuestros padres que han estado a lo largo de nuestras vidas, velando por nuestro

bienestar y educación confiando en cada uno de nosotros, inculcándonos valores, principios y por

supuesto creyendo en nuestras expectativas.

Agradecemos a nuestros profesores de la facultad de administración de empresas de la

Fundación universitaria panamericana por haber compartido sus conocimientos durante la

preparación de nuestra profesión, de manera especial al docente Carlos Jaime Chavarría tutor de

nuestro proyecto de grado quien nos ha guiado y brindado tiempo con sus asesorías

motivándonos la formación académica.


RESUMEN

La elaboración de este proyecto de grado se realizó con el fin de dar a conocer el proceso

completo para la implementación de una empresa de Helicicultura, desde los aspectos técnicos,

económicos y financieros de un emprendimiento productivo innovador como lo es la cría de

caracol, hasta el proceso práctico de funcionamiento, en el que se pretende criar, preparar y

procesar caracoles que sirvan de fuente de alimento, las referencia de caracol que se han

escogido son hélix aspersa Máxima y hélix aspersa Müller las cuales se destacan por su alta

prolificidad y capacidad de adaptación al ambiente en Colombia y en especial Cota

Cundinamarca, también explorar los diferentes caminos para la exportación de carne de caracol,

cumpliendo los rigurosos controles sanitarios y zootécnicos para garantizar su inocuidad y

seguridad como alimento. Así mismo determinar la factibilidad de incluir en nuestra sociedad

este producto como parte de la gastronomía en común, puesto que es un alimento con un alto

nivel proteínico y bajo contenido de grasa.

Palabras clave

Helicicultura, Caracol Hélix, sistemas de producción abiertos, cerrados y mixtos,

comercialización.


ABSTRACT

The elaboration of this degree project was carried out in order to present the complete

process for the implementation of a Heliculture company, from the technical, economic and

financial aspects of an innovative productive enterprise such as snail farming, up to the practical

process of operation, which aims to breed, prepare and process snails that serve as a source of

food, the snail reference we have chosen are Helix aspersa Maxima and helix aspersa Müller,

which stand out for their high prolificacy and ability to adaptation to the environment in our

country especially Cota Cundinamarca, also explore the different ways for the export of snail

meat, complying with the rigorous sanitary and zootechnical controls to guarantee its safety and

safety as food. Also determine the feasibility of including this product in our society as part of

our common gastronomy, since it is a food with a high protein level and low fat content.

Keywords

Helicicultura, Snail Hélix, open, closed and mixed production systems, commercialization.


DECLARACIÓN

Los autores certifican que el presente trabajo es de su autoría, para su elaboración se han

respetado las normas de citación tipo APA, de fuentes textuales y de parafraseo de la misma forma

que las citas de citas y se declara que ninguna copia textual supera las 400 palabras. Por tanto, no

se ha incurrido en ninguna forma de plagio, ni por similitud ni por identidad. Los autores son

responsables del contenido y de los juicios y opiniones emitidas.

Se autoriza a los interesados a consultar y reproducir parcialmente el contenido del trabajo de

investigación titulado VIABILIDAD TECNICA PARA IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DE

CRÍA DE CARACOLES COMESTIBLES EN COTA CUNDINAMARCA, siempre que se

haga la respectiva cita bibliográfica que dé crédito al trabajo, sus autores y otros.

Investigadores: CARLOS JAIME CHAVARRIA GUTIERREZ (TUTOR)

DIANA LILIANA ALFARO NAVARRETE (ESTUDIANTE)

VIANNEY RUEDA TOLEDO (ESTUDIANTE)

DAIRO ANDRES ROJAS PEINADO (ESTUDIANTE)

EDWIN ALFERT RODRIGUEZ GARCES (ESTUDIANTE)


TABLA DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DE LA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 13

Pregunta de investigación ....................................................................................................................... 13

2. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 14

3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................ 16

4. OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 18

Objetivo General ..................................................................................................................................... 18

Objetivos específicos............................................................................................................................... 18

5. ESTADO DEL ARTE ................................................................................................................................... 19

6. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................................. 24

7. MARCO TEORICO ..................................................................................................................................... 28

Especies de caracol ................................................................................................................................. 28

Anatomia del Caracol .............................................................................................................................. 29

Nutrición ................................................................................................................................................. 31

Reproduccion .......................................................................................................................................... 31

Hibernación ............................................................................................................................................. 34

Sistemas de producción para una empresa productora y comercializadora de carne de caracol ......... 35

Sistema Abierto o Extensivo. .............................................................................................................. 35

Sistema Cerrado o Intensivo. .............................................................................................................. 38

8. MARCO LEGAL ......................................................................................................................................... 41

LEY 1011 DE 2006 de enero 23 ............................................................................................................... 42

DECRETO 4064 DE 2008 octubre 24........................................................................................................ 42

DECRETO 2490 DE 2008 julio 9 ............................................................................................................... 44

RESOLUCION 1569 del 2009 agosto 14 ................................................................................................... 44

Regulación ICONTEC................................................................................................................................ 46

DISEÑO METODOLOGICO ........................................................................................................................ 50

9.1 Enfoque de Investigación .................................................................................................................. 50

9.2 Método de Investigación .................................................................................................................. 50

9.3 Fuentes de Recolección de Información ........................................................................................... 50

9.3.1 Fuentes Primarias........................................................................................................................... 50

9.3.1.1 Entrevista .................................................................................................................................... 50


9.3.2 Fuentes Secundarias ...................................................................................................................... 52

9.4 Alcance de la Investigación ............................................................................................................... 53

10. HALLAZGOS ........................................................................................................................................... 53

10.1 Resultado de la entrevista .............................................................................................................. 53

10.2 Análisis de las fuentes secundarias ................................................................................................. 58

11. CARACTEIZACION DE COTA. .................................................................................................................. 62

11.1 Economía de COTA .......................................................................................................................... 63

11.1 SUBSISTEMA BIOFISCO .................................................................................................................... 63

11.2 CLIMATOLOGIA ............................................................................................................................... 63

11.3 LA TEMPERATURA ........................................................................................................................... 64

11.4 CLASIFICACION DEL CLIMA .............................................................................................................. 64

11.5 SUELOS ............................................................................................................................................ 65

12. PLAN DE PRODUCCION ......................................................................................................................... 67

12.1 Ubicación ......................................................................................................................................... 67

12.1.1 Localización de la Planta. ............................................................................................................. 68

12.2 POT Cota Cundinamarca ................................................................................................................. 68

12.3 Factores Externo de Producción ..................................................................................................... 69

12.4 Sistema de Producción .................................................................................................................... 69

12.5 Recomendaciones Sanitarias .......................................................................................................... 70

12.6 Plan de Producción ......................................................................................................................... 71

12.7 Condiciones ambientales optimas .................................................................................................. 77

12.8 Comercialización ............................................................................................................................. 78

13. CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 81

14. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 82

14. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. ............................................................................................................ 83


ANEXOS

ANEXO A Glosario ..................................................................................................................... 85

ANEXO B Validación de la entrevista ...................................................................................... 90


LISTA DE TABLAS

Tabla 1 El ámbito institucional delimita las reglas formales e informales (North, 1994, Azevedo,

2000). ............................................................................................................................................ 45

Tabla 2 Normas Técnicas de Producto y proceso actividad comercial de Helicicultura .............. 46

Tabla 3Entidades y los requisitos tecnicos que se piden para el proceso de importaciòn. ........... 47

Tabla 4 Requisitos para exportar carne de Caracol Hélix. ............................................................ 48

Tabla 5 Montaje Criadero ............................................................................................................. 59

Tabla 6 Egresos Mensuales ........................................................................................................... 60


LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Anatomía del caracol. .......................................................................................... 30

Ilustración 2 Caracoles en apareamiento. ................................................................................ 32

Ilustración 3 Ejemplo de cría de caracol Sistema Extensivo. ................................................. 37

Ilustración 4 Ejemplo de cría de caracoles Sistema Intensivo. ............................................... 39

Ilustración 5 Ejemplo de cría de caracoles Sistema Mixto...................................................... 40

Ilustración 6 Jaula de Reproducción ........................................................................................ 72

Ilustración 7 Oviposición. ........................................................................................................... 74

Ilustración 8 Jaula de Producción ............................................................................................. 75

Ilustración 9 Cronograma de producción por fase de crecimiento. ....................................... 76


1. PLANTEAMIENTO DE LA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

Muchas empresas han venido promoviendo el cultivo de caracoles en las diferentes regiones

del país con el interés de exportar este producto a otros países como Francia, pero por la falta de

reglamentación, conocimiento, investigación e infraestructura para poder tener una producción

sostenible para la exportación de estos moluscos, no se ha logrado incursionar en mercados en el

exterior (Zambrano; 2007).

En nuestro país no esta tan difundido el conocimiento y el consumo de este producto, debido

a que no se conoce y a la falta de oportunidades para probarlo o por estar asociado a ser un plato

gourmet o con mucho valor económico, por eso se pretende dar a conocer el proceso completo

para la implementación de una empresa de Helicicultura, desde los aspectos técnicos de creación

hasta los procesos de funcionamiento, cría, preparación y procesamiento de caracoles no sólo

para que sean fuente alimenticia en la gastronomía Colombiana sino también con fines de

exportar dicha carne a nivel nacional e internacional (Zambrano;2007)

Pregunta de investigación

¿Cuál es la viabilidad técnica que permite conocer los procesos para implementar una empresa

de cría de caracoles en Cota Cundinamarca bajo los estándares de calidad exigidos por la

regulación vigente?


2. INTRODUCCIÓN

Es probable que la mayoría de los habitantes del mundo no sepan que muchos hombres se

han alimentado desde hace muchos siglos con caracoles o que existe la llamada cría de los

caracoles. La Helicicultura, es una actividad agropecuaria que consiste en la crianza de caracoles

terrestres de género Hélix, en régimen de cautividad industrial e intensiva, los cuales han tenido

y siguen teniendo cierta importancia como fuente de proteína animal en la alimentación humana

en diversas regiones del mundo (Zambrano; 2007).

En la actualidad el principal consumidor es la Comunidad Europea con países como Francia,

España, Italia, Bélgica y Marruecos, pero en países como Japón y Estados Unidos se está

difundiendo progresivamente la inclusión de platos a base de caracol terrestre en la dieta habitual

(Semper;2015).

En Latinoamérica se le consigue principalmente en estado silvestre y se lo prepara de acuerdo

con costumbres traídas por los inmigrantes italianos y españoles, introductores de costumbres en

este continente. De todos modos, la cantidad de caracoles que se utilizan en estos países es

mínima en comparación con otros destinos (Semper;2015).

La Helicicultura o cría de caracoles permite comenzar un negocio propio con la posibilidad

que los emprendedores se incorporen al mercado laboral con una buena propuesta y con

alternativa de exportación ya que existe un mercado internacional muy alto para está actividad y

con grandes consumidores como lo es Francia quienes no logran abastecerse con su propia

producción y necesariamente necesitan importar millones de dólares en caracoles (Sastre; 2006).


Este proyecto busca demostrar la importancia que está actividad no tradicional actualmente en

el país genera ingresos, mostrando sus ventajas, los tipos de cría, el terreno, sistemas de

críaderos, alimentación y la viabilidad de su comercialización.

Se trata de cumplir con el objetivo trazado en cuanto al análisis de la producción,

comercialización y factibilidad económica financiera, se expone la situación actual y la

viabilidad de la Helicicultura de cara al futuro.


3. JUSTIFICACIÓN

Se elige este proyecto de implementación de una empresa de cultivo de caracoles comestibles,

por ser hoy en día una alternativa alimenticia importante frente a los consumos de carnes

convencionales como ganado vacuno, porcino, avícola y pescados. Debido a que éstos poseen

alto valor proteico y bajo contenido de grasa, la cual posee grandes valores nutritivos, sanos y

digeribles para los humanos, la carne de caracol está ampliando su demanda en el mercado a

nivel mundial.

El incremento en la demanda de consumo de caracol en los países europeos, es calculada en

300.000 toneladas anuales y según estudios de mercado realizados, se proyecta que con el

ingreso de los países orientales como consumidores, para los próximos veinte años la demanda se

multiplicará por cinco veces, es decir, que pasará a 1.500.000 toneladas por año, cifra que no es

nada despreciable y que abre una brecha de mercado interesante. (Ospina M & Moreno O, 2007)

La helicicultura es una oportunidad de negocio poco explorada en Colombia aun cuando las

condiciones climáticas, la demanda internacional latente y la cadena logística exitosa en el

cultivo, producción y exportación de flores hacen de la sabana de Bogotá y Cundinamarca

“Cota” el sector propicio para desarrollar este potencial, aprovechando las experiencias de éxito

de otros sectores lo cual constituye una oportunidad de agronegocio en el país, (Villamil,2010).

Colombia cuenta con ventajas ecológicas y climáticas para la producción de caracol, sumado a la

posibilidad de producción en contraste con el continente europeo, estas ventajas permiten

encontrar estos moluscos como habitantes comunes en la mayoría de los jardines, campos y

huertos, además el país tiene muy buenas perspectivas para la instalación de criaderos abiertos,


cerrados y mixtos a nivel industrial por disponer de inmensas extensiones de tierras muy aptas

“humedad, PH, % calcáreo y temperaturas medias”, (Villamil; 2010).

Este caracol común es el llamado Hélix ásperas “el Petit Gris de los franceses “siendo para el

país galo un producto gastronómico de excelencia y uno de los más requeridos en los mercados

internacionales por la calidad de su carne. Colombia está en la capacidad de cultivar más de 300

toneladas al año, pero actualmente solo produce 20 toneladas, en este sentido, se está

desaprovechando la ventaja climática constante de la sabana de Bogotá “Cota” pues para este

cultivo, la humedad del ambiente debe ser entre 70% y 90%, a temperatura de 14 y 22 grados

centígrados (Villamil;2010).


4. OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar el proceso técnico que debe llevar una empresa productora de carne de caracol,

bajo parámetros de calidad para la cría y uso de la técnica de la HELICICULTURA en el

municipio de Cota Cundinamarca, con fines de comercialización nacional e internacional.

Objetivos específicos

Determinar las variables técnicas de ubicación, requerimiento y montaje de una planta

adecuada.

Determinar todo lo referente a la técnica para la cría, uso y proceso de carne de Caracol

“Helicicultura”.

Determinar las exigencias de calidad de la asociación e identificar los procesos técnicos

de cría de caracoles.


5. ESTADO DEL ARTE

Revisando bibliograficamente en diferentes bases de datos de articulos de investigación,

trabajos de grados, archivos y otros documentos sobre la técnica y viabilidad de la helicicultura

se hallarón varias referncias relacionadas con el tema.

El proyecto de grado “ Plan para el desarrollo de un proceso de Helicicultura en Gacheta

Cundinamarca con destino a la exportación”1 (Bello, Bello; 2007) planeó llevar a cabo el

proyecto en Gacheta debido a a que la localización era optima para la planta, contaba con la

temperatura ideal para el desarrollo del cultivo, la mano de obra era economica, quedaba cerca de

Bogotá y contaba con un espacio apto para cada una de las fases de crecimiento y

almacenamiento del caracol, desarrollaron el sistema mixto de producción, temperatura de 20°C

en fase diurna o de reposo del caracol y de 18°C en fase nocturna, altura de 1745, el sistema

productivo escogido fue el de varios lotes de producción de una misma especie y actividad

continua, lo pensaron alcanzar por medio del sistema de producción mixto por ser el ideal en la

cría de carcoles del ciclo completo al realizarlo en resintos cerrados “intensivo” durante las tres

primeras fases de su ciclo vital y en su ultima fase se planeó realizarlo en criaderos al aire libre

“Extensivo” teniendo así un mayor control sobre cada molusco en cada una de las fases de

crecimiento.

1 Trabajo de grado elaborado por Sonia Jazmín Bello Quintero y Alexander Bello Galindo de la Universidad de la Salle de Bogotá. Facultad Administración de Empresas.


El trabajo de grado “Plan de negocios Cría y Comercialización de Caracoles a travez de la

técnica de la Heliciculltura”2 proyecto propuesto para Cota Cundinamarca, (Mejia, Garcia,

Malagon, Eslava;2008), el caracol Helix Aspersa es es el más conocido a nivel domestico y

comercializado en el mundo entero, mide normalmente de 20 a 40 mm de alto y 24 a 45 mm de

ancho llega a tener de 2 a 4 desoves por año y con posturas de hasta 120 huevos su peso

promedio llega a los 10 gramos, su color es variable y depende de la zona de cría generalmente

con fondo gris o amarillento granulado con franjas marrones oscuras, puede vivir máximo 5

años, es la especie que mejor se adapta a los diferentes tipos de climas y llega a reproducirse

hasta los 1000 metros de altura, es la especie mas utilizada en los criaderos de EE.UU, Francia,

España e Italia. Los caracoles son escencialmente vegetarianos, se alimentan de hojas tiernas,

cuando la humedad es considerable tienen costumbres más bien nocturnas y raramente operan

durante el dia excepto después de la lluvia.

Trabjo de grado “Centro de acopio, una estrategia para competir en el mercado Frances con

carne de caracol”3 (Garcia, Gutierrez;2007), identificarón la demanda en ese entonces de Francia

para enfocar la comercialización a las regiones que presentaban la mejor alternativa, hicierón la

selección según su tamaño, conformación de la concha y estado general instalación en mesas

jaulas o contenedores autoconstruidos y/o comprados. Entre 30 y 40 dias después “atento a que

no todos inician el ciclo productivo al mismo tiempo” se obtendrían las primeras crías que

pasarían a contenedores diseñados para ello “primera edad o primera fase de cría”, 30 dias

2 Trabajo de grado elaborado por Juan David Mejía, Lorena García, Juan Malagón y Oscar Eslava de la Universidad de la Sabana de Bogotá. Trabajo para optar al título de Especialista en Finanzas y Negocios Internacionales. 3 Trabajo elaborado por Oscar García Monje y Alfredo Gutiérrez para la Pontifica Universidad Javeriana. Trabajo para optar al título de Administración de Empresas.


después se trasladarían a la segunda fase de cría donde estarían aproximadamente 60 dias y de

alli a la ultima fase de engorde o cebo hasta que obtengan el tamaño y peso comercial.

Articulo “La Helicicultura en Colombia: Reforma productiva y regazo productivo”4 (Lopez,

del Socorro, Vinicius;2017), en este articulo se analizo la reglamentación Colombiana de la

Helicicultura en contraste con los datos oficiales sobre el volumen exportables de moluscos y las

consideraciones de especialistas en Colombia, en perspectiva se cuestiona la premisa de la

eficacia del ámbito normativo en la creación de condiciones favorables para considerar

actividades rurales con potencial exportador. En este estudio se dedujo que los cambios

normativos no tienen incidencia en la productividad ni en la asociatividad y esto revela ausencia

del impacto de la legislación para propiciar el desarrollo rural y promover potenciales

exportadores. Universidad Pedagógica Y Tecnológica De Colombia.

Archivo “La alternativa de la Helicicultura”5 (El Tiempo;2001), la cría se inició con la

adquisición de los parentales o pie de cría, el periodo de cría se tenia planeado a 5 meses, cada

caracol tendría una postura de 80 huevos en proedio y 5 posturas al año, como son hermafroditas

(tienen los dos sexos) todos realizan posturas pero no pueden hacerlo solos siempre necesitan

apareamiento, los caracoles maduran sexualmente a los seis meses y la talla comercial se

considera de 8 a 12 gramos.

Archivo “Los caracoles una oportunidad de negocio”6 (Villamil;2010), un estudio presentado

por la gerente de acomercaracol (Carolina Prada), revela que el área óptima para criar caracoles

4 Articulo elaborado por Leydy Evonne López Palechor, Elizabeth del Socorro Ruano Ibarra y Marlon Vinicius Brisola para Apuntes Cenes Volumen 36 Numero 64. 5 Archivo de redacción del Tiempo. 6 Archivo elaborado por Marcela Villamil Kiewu para revista Dinero; 2010.


eficientemente son 2400 metros cuadrados de los cuales se utiliizan 1700 metros cuadrados en

producción. La producción en esta área sería de 4 toneladas el primer año y aumentaría

gradualmente, en el tercer año la producción alcansaría 8,5 toneladas, el tiempo de producción en

Colombia es de 8 meses mientras que en España puede durar hasta cuatro, para hacer más

eficiente la producción se requiere de espacios cerrados y ambientes y temperaturas controladas.

Trabajo de Grado “Estudio de mercadeo para la exportación de caracol Helix Aspersa a

España”7 (Alaguna Igua, Amador Sandoval;2008), la evolución del consumo de carne de caracol

en los países de la UE como España es de destacar ya que los valores correspondientes a

caracoles vivos, sin incluir los conservados o congelados vienen incrementando en alto

porcentaje anualmente. El desarrollo de la Helicicultura en Colombia debe estar orientado más

que al consumo del mercado interno al externo, debido al enorme consumo de caracoles

terrestres para la gastronomía en el mundo entero.

Artículo “Firma Colombiana exporta cuatro toneladas de carne de caracol al mes”8. (Arango;

2013), muestra como una pareja emprendedora en el municipio de Fómeque en el año 2005

encuentra una alternativa de negocio en la carne de caracol exportando mensualmente cuatro

toneladas de carne a diferentes países, según la revista cromos participaron varias entidades para

impulsar este negocio entre ellos se encuentra la Universidad nacional de Colombia.

Trabajo de grado, “Comercialización de caracoles terrestres comestibles en pro de la creación

de una empresa exportadora”9 (Niño. León; 2014). Se centra en la necesidad de crear un negocio

7 Trabajo elaborado por Marcela Alaguna Igua y Rodrigo Arturo Amador Sandoval para la Universidad de la Salle, Facultad de Administración de Empresas Agropecuarias. 8 Articulo elaborado por Tatiana Arango M, diario la Republica.com (Colombia) 9 Trabajo de grado elaborado por Jhoan Camilo Niño, Jaime Alberto León Torres. Pontificia Universidad Javeriana Bogotá (Colombia).


innovador en un país como Colombia en donde este alimento es muy poco conocido, pero

argumenta su éxito en que los países europeos tiene una gran demanda que no está siendo suplida

por sus mercados internos, los autores proponen la idea en creación de empresa, exportación,

comercialización. Cumpliendo con los estándares de producción interna sujeta a los diferentes

entes como son ICA, INVIMA, INCOTERMS, DIAN. Y a los estándares internacionales bajo las

políticas de importación de los diferentes países foco.

Archivo “Productores de caracol se enfocan en los mercados internacionales”10 (LR 5 años,

2012), Según Javier Zambrano, director de la Asociación Colombiana de Helicicultures

“Asocohelix”, en ese momento el sector estaba exportando productos transformados de caracol a

países como Estados Unidos, República Dominicana y Francia.

Así mismo, Hugo Damato Bassi, gerente de Caracoles El Pinal, aseguró que su empresa

atravesaba un buen momento y que estaban buscando exportar a Panamá, México y Estados

Unidos, teniendo buena acogida en el país vecino por el interés en sus productos.

Según Luz Helena La Rotta, gerente de Caracoles Hélix de Colombia, “lo que hacemos es

producir caracol para transformarlo. En la empresa todavía no tenemos exportaciones de caracol

vivo. Dentro de nuestros derivados están los productos cosméticos y alimenticios”

10 Archivo para LR 65 años.


6. MARCO CONCEPTUAL

Algunos términos de lenguaje especializado para poder entender el tema de la helicicultura.

HELICICULTURA: Es un vocablo que proviene del latín y designa un proceso productivo

mediante el cual se procede a la cría racional y en cautiverio de caracoles terrestres comestibles en

criaderos abiertos naturales o cerrados, el término fue popularizado en las últimas décadas del siglo

XX, pero define una práctica que se remonta a la antigüedad, dado que el caracol fue incorporado

a la alimentación humana desde los tiempos más pretéritos de la historia (López, Maiorano,

Raimondi, Ybalo; 2003).

MOLUSCOS: Son los invertebrados más numerosos después de los antrópodos. Tienen el

cuerpo blando y muchos están protegidos por una concha calcárea dura de simetría bilateral. Son

los únicos animales con un pie muscular (Moreno; 2013).

Numerosos depredadores de moluscos hospederos intermediarios de los esquistosomas han

sido descritos y su eventual utilización como medio de control biológico ha sido a menudo

implementada. Sin embargo, a pesar de los estudios de laboratorio efectuados sobre numerosos

organismos de diversos grupos zoológicos como insectos, crustáceos, hirudineos o peces, hasta el

momento no se ha concretado ningún ensayo en el terreno (Madsen, 1995).

CARACOL: Molusco gasterópodo, invertebrado, no articulado, de cuerpo blando que carece

de esqueleto interno y protegido por una concha calcárea. (Ministerio de Ambiente, Vivienda y

Desarrollo Territorial; 2008).


Los caracoles se mueven como los gusanos, alternando contracciones y elongaciones de su

cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomoción reduciendo

así la fricción. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica, también reduce el riesgo del

caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fúngicas,

ayudándoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El

mucus sirve además al caracol para desembarazarse de ciertas sustancias como los metales

pesados y entra también en la composición de la cubierta (Hernández, Rodríguez; 2010).

GENERO HELIX: Grupo de caracoles terrestres pertenecientes a la Familia Helicidae, que

agrupa más de cuatro mil “4.000” especies, de las cuales aproximadamente veinte “20” se

consideran comestibles y cuya distribución natural corresponde a Europa y el Norte de

Africa. (Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; 2008).

HÉLIX ASPERSA: Especie de caracol, perteneciente el genero Hélix, es el más conocido a

nivel doméstico y comercializado en el mundo entero (Hernández, Rodríguez; 2010).

El caracol comestible, Hélix aspersa, introducido a Colombia en el siglo pasado desde Brasil

(Rodríguez, 1991), es una fuente alimenticia muy importante y un mercado en potencia,

desaprovechado en el país, por no existir la cultura interna de su consumo, ni existe una cadena

de valor que permita la comercialización adecuada, que cubra la demanda insatisfecha de los

mercados internacionales.

EUTINEURO: Corresponde a la subclase de molusco para esta caso de una clase de caracol

correspondiente al Hélix Aspersa (Galvis, Martínez; 2011).

COLUMELAR: Dentro de la Helicicultura corresponde al músculo de los helícidos (Galvis,

Martínez; 2011).


ESCARGOT: Es el nombre Frances para los caracoles que viven de manera natural en los

bosques de Europa Central (Galvis, Martínez; 2011).

ZOOCRIADEROS: La cría de animales en una forma de colorcarle valor agregado a la

producción agrícola, la mayor parte de la producción vegetal esta sujeta a las variaciones

producidas por las cosechas, el comercio de carne y sus subproductos es más estable (Galvis,

Martínez; 2011).

OPÉRCULO: Elemento de la concha de algunos gasterópodos como los caracoles (Galvis,

Martínez; 2011).

SISTEMA ABIERTO O EXTENSIVO: Consta de un terreno limitado por un cerco de red

especial y de un sistema de irrigación por aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo

que cumplen el rol de hábitat y alimento (repollo, acelga, girasol, etc.) refugio para protección

solar y camino para abastecer de forraje u otro alimento concentrado. Se debe cercar el terreno

para evitar que los caracoles se escapen (Ospina, Moreno; 2007).

SISTEMA CERRADO O INTENSIVO: El sistema productivo en recintos cerrados o cría

intensiva se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar

considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del

local (Ospina, Moreno; 2007).

SISTEMA MIXTO: El sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación

controlada de caracoles por su menor costo en comparación con el sistema anterior, y el que más

recomiendan los especialistas (Ospina, Moreno; 2007).

BIOSEGURIDAD: Conjunto de medidas y acciones que se deben tomar para evaluar, evitar,

prevenir, mitigar, manejar y/o controlar los posibles riesgos y efectos directos o indirectos que


puedan afectar la salud humana, el medio ambiente y la biodiversidad, la productividad o

producción agropecuaria (Minagricultura;2008).

EVALUACION DE RIESGO: Proceso para identificar, determinar y evaluar los posibles

efectos adversos de los organismos vivos modificados en la conservación y utilización sostenible

de la diversidad biológica en el probable medio receptor, teniendo también en cuenta los riesgos

para la salud humana (Minagricultura; 2008).


7. MARCO TEORICO

La situación crítica que atraviesa el sector agropecuario en el país, así como afecta

directamente a los campesinos y a las comunidades rurales, también ha generado la posibilidad

de explorar nuevas alternativas de producción mediante aportes a la medida integral que puede

llegar a disminuir los problemas del agro. En este sentido, existen diferentes proyectos dentro del

sector de producción que pueden ofrecer nuevas fuentes de ingresos, tal como la Helicicultura o

cría del caracol “Hélix aspersa”, la cual no requiere de área grande a diferencia de otros

proyectos de producción. En los países con presencia de estaciones como los países de Europa, el

costo de inversión aumenta pues es indispensable el uso de sistemas de crianza especializados y

“climatizados”, que requieren de mayor inversión y tecnología y donde la mano de obra resulta

más costosa que en Colombia (Zambrano; 2007).

Especies de caracol

Los caracoles son moluscos pertenecientes a la clase de los gasterópodos, tienen la concha de

forma espiral bien desarrollada que aloja todo el cuerpo del animal. El cuerpo es blando y

pegajoso, y las antenas son telescópicas, el color es variable y depende de la zona de cría,

generalmente es con fondo gris o amarillento granulado con franjas marrones oscuras. El caracol

vive como máximo 5 años. Es la especie que mejor se adapta a los diferentes tipos de clima y

llega a reproducirse hasta los 1000 metros de altura (Zambrano; 2007).

Los dos caracoles más frecuentes son el caracol común “Hélix aspersa” y el borgoña “Hélix

pomatia”.


Hélix aspersa, mide de 45 a 48 mm de altura estos son el Müller “nombre Francés Petit-Gris”

y el Máxima identificado como Gros-Gris. Se diferencian por el tamaño. Ovoposita de 90 a 200

huevos por postura y llega a pesar de 20 a 30 gramos.

Es nativo de las zonas Mediterráneas “costas de España y Francia”. En EE. UU. “California”

fueron traídos cerca del año 1800 por los franceses. En América Latina fue introducido por los

españoles e italianos alrededor del año 1850, específicamente en México y Argentina

(Zambrano; 2007).

El caracol Hélix pomatia es conocido comercialmente como "gros blanc". También es

llamado “caracol romano”, “la viñadora”, “lunar”, “el alemán” o “escargot de bourgogne”. Esta

especie se encuentra extendida por toda Francia hasta Rusia, parte de Italia y EE. UU

(Zambrano; 2007).

Anatomia del Caracol

La anatomia de los caracoles es diferente a la de muchos animales en el mundo y cada

persona opina de ello de diferente manera según sea su perspectiva, en realidad cuando se

descoponen las partes (Zambrano; 2007).

La concha, el calcio que contienen los alimentos es inicialmente almacenado en células

especiales y posteriormente difundido por la sangre y finalmente es secretado formando la

concha de manera helicoidal (Zambrano; 2007).


Ilustración 1 Anatomía del caracol.

Ilustración N. 1: Anatomía del caracol. Tomado de:

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/04_10_26_06-MZ-PGA-2013-14-

Helicicultura.pdf Fecha de recuperación: 4 de abril de 2019

El cuerpo de los caracoles como el de todos los gasterópodos, está constituido por la cabeza,

el pie, el saco visceral y el manto. La Cabeza ubicada en la extremidad anterior del cuerpo,

presenta la boca y cuatro tentáculos retráctiles. El corazón, tiene un ventrículo y una aurícula y

se aloja en el interior de los pulmones, asegura la oxigenación del animal. Cuando el caracol

avanza se apoya sobre un pie alargado y aplastado que se adhiere en toda su longitud al suelo,

mediante unas contracciones sucesivas de los músculos enormemente desarrollados en este

ápice; el pie facilita el desplazamiento del animal. El cuerpo del caracol se adhiere a la concha

mediante el músculo llamado contractor (Zambrano; 2007)

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/04_10_26_06-MZ-PGA-2013-14-Helicicultura.pdf



Nutrición

Los caracoles son vegetarianos, y por no tener mandíbula, no mastican los alimentos sino que

los rallan con la rádula, siendo este el aproximado a una lengua con muchos dientecitos; este

molusco se alimenta de hojas tiernas cuando hay acumulada humedad, generalmente de noche, y

en el día cuando ha llovido rara vez, Algunos de los alimentos que los caracoles consumen son:

cebada, pepino, repollo, zanahoria, coliflor, apio, cerezas maduras, cebollines, trébol, puerro,

ortiga, lechuga, avena, perejil, duraznos, peras maduras, ciruelas, papas, rábano, rosas, espinaca,

cardo, tomates, nabo, trigo, hojas de plantas, pasto (Zambrano; 2007).

Para los criaderos al aire libre se sugiere plantaciones de trébol, diente de león, girasol,

repollo, radicheta, acelga y achicoria que tengan ciclo de vida de dos años, período en el cual los

caracoles maduran (Zambrano; 2007)

Reproduccion

Los caracoles son hermafroditas, teniendo ambos sexos, pero si requieren aparearse para

poder ser fecundado. Son más fértiles los primeros años de vida y pueden poner varios miles de

huevos, en cavidades profundas en la tierra.

La reproducción de los caracoles comprende las siguientes fases:

La cópula: Esta va precedida de un período preliminar durante el cual el caracol que tiene

producción de óvulos busca un compañero para su apareamiento; al recibir la aceptación los dos

animales se reconocen y se frotan repetidamente con las rádulas, adoptando una postura

horizontal en direcciones opuestas. Estos movimientos facilitan la salida de los dardos calcáreos

de sus bolsas, que actúan recíprocamente como órganos excitadores y de anclaje (Zambrano;

2007).


El pene de cada uno de los individuos se mueve libremente y penetra en la vagina del otro,

merced a la acción de los músculos peneanos y su propia estructura, depositando el espermatofito

en la vagina del congénere. La duración de la cópula es de diez horas con variaciones. La cópula

es recíproca y cada uno de los animales hace la función de macho, depositando los

espermatozoides en el compañero, quien puede o no estar produciendo óvulos. La cópula se

puede repetir con otros compañeros, hasta que el caracol tenga producción de óvulos, sin

embargo, se debe tener cuidado en que no haya un daño en el aparato reproductivo (Zambrano;

2007).

Ilustración 2 Caracoles en apareamiento.

Ilustración 2: Caracoles en apareamiento. Tomado de: https://animapedia.org/animales-

terrestres/caracol/ Fecha de recuperación: 13 de abril de 2019.

La Fecundación: Es un proceso largo y complejo, los espermatozoides formados en la

ovotestis llegan al pene a través del conducto hermafrodita. Se aglutinan en el flagelo y con el

https://animapedia.org/animales-terrestres/caracol/

https://animapedia.org/animales-terrestres/caracol/


aporte de una secreción glandular forma el espermatóforo que es una especie de estuche

alargado, cartílago-quitinoso que contiene gran número de espermatozoides (Zambrano; 2007).

Los ovocitos elaborados en la ovotestis una vez llegan a la cámara de fecundación a través

del conducto hermafrodita, se unen a los espermatozoides allí almacenados procedentes de la

cópula. Los óvulos fecundados o huevos se almacenan en el oviducto donde son rodeados por

una capa de albúmina, segregada por una glándula del mismo nombre cuya función será servir

como la primera fuente de alimento de los neonatos y luego recibe otra secreción por una

cubierta calcárea blanquecina segregada por las glándulas multífidas que se endurece en contacto

con el aire y permite que los huevos no se rompan al ser depositados (Zambrano; 2007).

La Postura: Se efectúa después de la cópula donde oscila entre 10 y 15 días dependiendo de

las condiciones ambientales, donde en climas templados observamos disminución en el tiempo

de postura. En la Sabana de Bogotá y condiciones climáticas similares la postura se da a los 15

días, mientras que, en climas templados como los llanos orientales y el Valle del cauca, la

postura se da a los 11 días. Para realizar la puesta, el caracol excava un agujero con la ayuda de

la parte anterior del pie, formando una cámara esférica de paredes lisas y sólidas precedida de

una antecámara estrecha en forma de embudo, su profundidad viene siendo de 5 a 6 cms en el

aspersa Müller, pero mayor en el máxima alcanzando los 8 a 10 cms al igual que el Hélix

Pomatia. Una vez elaborada la cavidad introduce en ella toda la parte anterior del pie y deposita

todos los huevos con intervalos entre 5 y 20 minutos tardando de 36 a 48 horas, en número muy

variable oscilando entre 50 y 120 huevos en el Müller y 80 a 150 en el máxima (Zambrano;

2007).

La Incubación: Debemos procurar trabajar la incubación en lugares con temperatura

promedio de 20°C, con lo cual obtendríamos periodos de incubación de 15 días. En la Sabana de


Bogotá y zonas climáticas similares, normalmente la incubación tarda entre 23 a 31 días por lo

cual se busca aumentar la temperatura para reducir el tiempo. En clima cálido como obtenemos

la temperatura de forma natural, es normal encontrar periodos de incubación de 15 a 17 días.

Esta incubación se puede desarrollar en incubadoras como pueden ser neveras de icopor o en la

estantería modificada con el fin de obtener calor (Zambrano; 2007).

La Eclosión: Se hace por ruptura o destrucción de la cáscara o cubierta externa del huevo,

cuando el embrión se ha desarrollado y ocupa todo el volumen de este. Una vez eclosionado el

caracol permanece en el nido de 2 a 5 días, durante los cuales se alimentan de los restos de

deutoplasma nutritivo y estructura del huevo, devorando la cáscara que les suministra el calcio.

Después de este lapso de tiempo el caracol sale de su nido con la protección de una concha muy

frágil y aunque es capaz de trasladarse y alimentarse por sí solo, es un animal extremadamente

delicado, sensible a la falta de humedad y a las heladas (Zambrano; 2007).

Hibernación

Este es un proceso de letargo, disminuyendo el pulso cardiaco y la respiración a lo mínimo

para sobrevivir a condiciones nada favorables. En época de invierno se retrae en la concha debajo

de la tierra o de un montón de hojas, generando una capa calcárea que lo protege (López,

Maiorano, Raimondi, Ybalo; 2003).

Cuando las temperaturas bajan en invierno, se entierra en terreno blando o bajo El caracol

hibernando se encuentra completamente aislado del mundo exterior. Tan solo establecen ligeros

intercambios gaseosos. La hibernación finaliza normalmente al llegar la primavera, entonces el

caracol perfora la capa calcárea que creo con moco solidificado y dedica todo su tiempo a comer

para recobrar fuerzas (López, Maiorano, Raimondi, Ybalo; 2003).


Sistemas de producción para una empresa productora y comercializadora de carne de

caracol

Básicamente existen tres sistemas definidos: Extensivo, Intensivo y Mixto.

Sistema Abierto o Extensivo.

El sistema de cría abierto consta de un terreno limitado por un cerco de red especial y de un

sistema de irrigación por aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo que cumplen el

rol de hábitat y alimento, repollo, acelga, girasol, etc. Refugio para protección solar y caminos

para abastecer de forraje u otro alimento concentrado. Se debe cercar el terreno para evitar que

los caracoles se escapen (Vera; 2016).

El concepto que rige este tipo de criadero es estructurarlo de tal manera que se utilice la

mínima mano de obra y la mínima presencia del helicicultor, ya que como el tiempo de

producción es algo largo, no es conveniente para obtener resultados económicos válidos el

utilizar continuamente mano de obra, el criadero de caracoles debe funcionar con pocas

intervenciones, y trabajos estacionales, los que se limitan a la cosecha, al cultivo de los vegetales

de pastoreo y a la periódica manutención de las instalaciones (Vera; 2016).

La correcta distribución, es clave para el éxito de la empresa. Los recintos deben evitar la fuga

de los caracoles, debe proteger al criadero sobre la intrusión de depredadores, debe asimismo

subdividir los distintos momentos del ciclo de los caracoles “nacimiento y engorde” y debe

asegurar una correcta respiración del molusco (Vera; 2016).


El cierre perimetral del recinto aísla del exterior el espacio destinado a la helicicultura e

impide así mismo la introducción de los numerosos y diversos depredadores del molusco. La

altura de este vallado que sobresale de la rasante del terreno debe ser no inferior a los 60 a 70

cms., quedando enterrada parte de ella, al menos unos 40 cms., dentro de la misma tierra,

evitando con ello la entrada de ciertos roedores, tales como ratas y topos (Ospina, Moreno;

2007).

El material para utilizar deberá ser liso y limpio para evitar tanto la salida de los caracoles

como la entrada de insectos trepadores enemigos. También es importante que sea resistente

durante muchos años a las condiciones climáticas más adversas (Ospina, Moreno; 2007).

Después de varias pruebas y estudios y sobre todo en relación con la puesta en práctica, se

tiene hoy la certeza de que el interior de un criadero tiene que ser a su vez subdividido en varios

sectores. Estos sectores se llaman recintos y están a intervalos con pasillos limpios de cualquier

vegetación, con un ancho entre 80 a 100 cms, que resultan indispensables áreas de servicio para

efectuar todas las operaciones necesarias así el zootecnista que esta trabajando y caminando en

estas zonas, no pisa los moluscos y tiene además facilidad para su recogida y para el control

visual sobre cualquier situación (Vera; 2016)

La forma de los recintos consta de varios sectores de reproducción y de engorde final. La

tendencia ha sido realizar los recintos con un largo no superior a los 70 a 80 mts., y con un ancho

de entre 2,5 a 4 mts. Estas dimensiones evitan la masificación de los caracoles a lo largo de las

redes, permitiendo desde el mismo pasillo, el corte de la vegetación del interior de los recintos y

facilitando el suministro de la alimentación suplementaria (Vera; 2016)


En Italia el 90% de los recintos son construidos mediante red Helitex. Se trata de un producto

fabricado en Italia con 100% de polietileno, de color negro, estudiado específicamente para

evitar la fuga de los caracoles y para protegerlos de algunos pájaros. La altitud de la red es de

106 cms. viene sostenida por ligeros listones de madera o en PVC. El sistema de criadero al ser

abierto posee ciertas ventajas como, no necesita mucho mantenimiento dentro de los que se

encuentran alimentación, limpieza y sanidad. La alimentación, el habitáculo y la protección están

constituidos especialmente por los vegetales cultivados directamente en el lugar. En este sistema

de cría, las condiciones meteorológicas determinan totalmente la duración del ciclo y el tiempo

de recolección (Vera; 2016).

Ilustración 3 Ejemplo de cría de caracol Sistema Extensivo.

Ilustración 3: Ejemplo de cría de caracol Sistema Extensivo. Tomado

de: http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/04_10_26_06-MZ-PGA-2013-14-

Helicicultura.pdf Fecha de recuperación: abril 1 de 2019




Sistema Cerrado o Intensivo.

El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en colgadores plásticos

verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor

aprovechamiento de la superficie del recinto. El ambiente de estas salas estará totalmente

controlado respecto a la temperatura con 15 a 21°C, humedad de 70% a 80% y fotoperiodo de 12

horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el microclima ideal (Ospina, Moreno; 2007).

Los caracoles introducidos, mantenidos y criados en condiciones artificiales se acoplan,

ponen huevos y llegan a adultos, pero es necesario un estricto control de la higiene, del alimento

y de los parámetros climáticos para obtener éxito (Ospina, Moreno; 2007).

En ambiente cerrado se está menos expuesto a los depredadores, insectos, roedores, etc., pero

presenta mayores problemas porque acumula la asimilación del anhídrido carbónico (en recintos

cerrados no hay adecuada aireación) y la nula posibilidad de beneficiarse de la natural y tan

necesaria humedad derivada de la deposición del rocío nocturno en el suelo (Ospina, Moreno;

2007).

Todos estos factores son el condicionante de un excesivo costo de mano de obra y una

presencia continuada del hombre en el criadero artificial, lo cual afecta considerablemente la

rentabilidad de la explotación (Ospina, Moreno; 2007).

Este sistema brinda mejores posibilidades para la cría en lugares fríos y secos ya que es

menos costoso elevar la temperatura y humedad que bajarlas “refrigeración”. Posee la gran

ventaja comercial, que las crías pueden desarrollarse en poco tiempo, ya que reducen o anulan las

etapas de estivación y/o hibernación del caracol, y, en consecuencia, llegan a estar disponibles

para la venta entre los 10 y 12 meses (Ospina, Moreno; 2007).


Los caracoles son colocados en los módulos de cría para su reproducción, colocándose dentro

de estos módulos los recipientes de cría con tierra para que puedan colocar allí sus huevos.

Cuando nacen los caracoles estos son colocados en las bandejas de cría (Ospina, Moreno; 2007).

Ilustración 4 Ejemplo de cría de caracoles Sistema Intensivo.

Ilustración 4: Ejemplo de cría de caracoles Sistema Intensivo. Tomado


Helicicultura.pdf Fecha de recuperación: 1 de abril de 2019

Sistema Mixto

El sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación controlada de caracoles por

su menor costo en comparación con el sistema intensivo, es el más recomienda los especialistas

ya que es muy utilizado en España, se caracteriza por ser el proceso reproductivo, el desove y la

primera fase de cría realizado en el sistema cerrado climatizado y el de engorde en el sistema

abierto (Vera, 2016).




Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción

siempre que ésta se dé bajo condiciones ambientales controladas durante el invierno, es decir, se

trata de adelantar unos meses la reproducción de los adultos, de esta forma se logra disponer de

las crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a realizar

el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales,

reduciendo así el costo de sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para

el mantenimiento de los caracoles (Vera, 2016).

Las ventajas de este sistema de cría son que, durante las primeras fases de desarrollo, los

caracoles no están expuestos a los depredadores y a los cambios de humedad y de temperatura,

como sucede en la cría extensiva o a campo abierto. Es más económica que la cría intensiva, ya

que las dimensiones del recinto, así como la infraestructura necesaria son menores.

A continuación, se presenta un cuadro resumen de las características (Vera, 2016).

Ilustración 5 Ejemplo de cría de caracoles Sistema Mixto.

Ilustración 5: Ejemplo de cría de caracoles Sistema Mixto. Tomado


Helicicultura.pdf Fecha de recuperación: 1 de abril de 2019.




8. MARCO LEGAL

Esta actividad económica es legislada por La ley 1011 del 23 de enero de 2006, que autoriza la

explotación de la especie de caracol del genero Helix en Colombia, tambien es la que reglamenta

la actividad comercial de la helicicultura con el fin de preservar el medio ambiente y garantizando

la salubridad pùblica.

Esta ley permite que los zoocriaderos de la especie funcionen en las modalidades extensiva,

intensiva o mixta y bajo sistemas abiertos, cerrados o mixtos, a partir de la recolecciòn y

selecciòn de caracol terrestre del genero Hèlix, para estos procesos estableció que la

reproducción en cautiverio, que implica la captura y selección de semilla, debería ser formalizada

y uniforme en las diferentes regiones, atendiendo a criterios internacionales de calidad con el fin

de comercialización de este producto. (ICA,2006).

La promulgación de la Ley 1011 de 2006 estimuló el surgimiento de organizaciones de

productores, entre ellas la Asociación Colombiana de Helicicultores, Asocohelix, que se

institucionalizó como la más importante, llegando a tener 60 asociados a mediados de la década

del 2000, es decir que se aperturo una oportunidad de negocio que era desconocida en la

agricultura colombiana además de ser rentable.

La producción inicial de caracol estuvo caracterizada por la aplicación de conocimientos

empíricos y débil asistencia técnica al ser una actividad nueva en el país; la preocupación con la

tecnificación de la helicicultura habría surgido íntimamente conectada con la promulgación de la

reglamentación antes mencionada, esta ley fue demandada en agosto de 2006 ante la Corte

Constitucional. (López, Ruano, Vinicius; 2017).


LEY 1011 DE 2006 de enero 23: Por medio de la cual se autoriza y reglamenta la actividad

de la Helicicultura y se dictan otras disposiciones. El Congreso de Colombia DECRETA:

“Artículo 1°. Objeto: La presente ley tiene por objeto autorizar la explotación del

caracol terrestre del género Hélix y sus diferentes especies, y reglamentar la actividad

de la helicicultura, preservando el medio ambiente y garantizando la salubridad

pública. Para estos efectos se tendrán en cuenta las actividades relacionadas con el

establecimiento de zoocriaderos, a partir de la recolección y selección de caracol

terrestre del genero Hélix, de los ejemplares establecidos y adaptados en las diferentes

regiones del país”. (Congreso de Colombia, 2006)

Para poder llevar cabo el proyecto del criadero de caracoles se debe cumplir con las exigencias

del Decreto 4064 del 24 de octubre de 2008 el cual reglamentó en varios aspectos importantes

para el proceso de los criaderos de caracoles teniendo en cuenta la Ley1011 en temas

ambientales y zoosanitarios.

Una de las exigencias es desarrollar el proyecto en confinamiento neto, con lo cual se evitara

la fuga de caracoles, lo que se logra con el manejo del proyecto bajo invernadero. (Congreso de

la República de Colombia, 2008).

DECRETO 4064 DE 2008 octubre 24

“Articulo 1-Objeto: El presente decreto regula los requisitos y procedimientos

ambientales y zoosanitarios para la realización de las actividades de zoocría con fines

comerciales de especímenes de la especie Helix aspersa que se encuentran en el

territorio nacional, en ciclo cerrado, abierto y mixto, conforme a lo dispuesto en la


Ley 1011 de 2006 y demás disposiciones que regulan la materia”. (Ministerio de

ambiente, 2008)

El decreto 4064 de 2008 regula las actividades de los zoocriaderos de caracol terrestre

del género Hélix, en temas relacionados con el medio ambiente y zoosanitarios, donde se

indica que se deben disponer de los siguientes instrumentos para el manejo administrativo

ambiental de sus procesos que son de vital importancia para la practica de helicicultura con

fines comerciales.

Memorias técnicas, diseños y planos de las instalaciones del zoocriadero.

Diagrama de flujo del proceso.

Manual de operación y mantenimiento de equipos utilizados.

Cronograma de actividades diarias, semanales, mensuales y anuales.

Manejo y disposición final de subproductos de la zoocría.

Plan de manejo paisajístico y de repoblación vegetal.

Plan de educación continua. (Ministerio de ambiente, 2008)

Los caracoles no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros productos que

puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos si no están provistos de un embalaje

que garantice una protección satisfactoria, como lo indica el deccreto 2490 del 2008.

En el decreto 2490 de 2008 se indica que los medios de transporte utilizados para los

productos pesqueros no podrán emplearse para transportar otros productos que puedan

afectar o contaminar los caracoles. (Ministerio de ambiente, 2008)


DECRETO 2490 DE 2008 julio 9

“Artículo 1- Objeto: El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento

técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los

establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio,

importación, exportación y comercialización de caracoles con destino al consumo

humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas

que puedan inducir a error a los consumidores”. (Ministerio de ambiente, 2008)

“Artículo 2 - Campo de aplicación: Las disposiciones contenidas en el reglamento

técnico que se establece mediante el presente decreto, se aplican a todos los

establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio,

importación, exportación y comercialización de caracoles con destino al consumo

humano en el territorio nacional”. (Ministerio de ambiente, 2008)

La Resolución 1569 del 14 de agosto de 2009 establece los términos de referencia o

especificaciones técnicas de como establecer planes de manejo ambiental para el funcionamiento

de zoocriaderos de la especie de caracoles Helix con fines comerciales.

RESOLUCION 1569 del 2009 agosto 14

“ En el literal f) del artículo 10 del decreto 4064 de 2008, se estableció que el

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial fijará los Términos de

Referencia del Plan de Manejo Ambiental –PMA– para los zoocriaderos con fines

comerciales de la especie Helix aspersa que a la fecha de publicación del mencionado

Decreto se encontraban en funcionamiento; Que los términos de referencia que se

expiden por la presente resolución, constituyen una herramienta que pretende facilitar el


proceso de elaboración de los planes de manejo ambiental y una guía general, mas no

exclusiva, para la elaboración del mismo”. (Ministerio de ambiente, 2008)

Por lo tanto, los estudios ambientales podrán contener información no prevista en los

términos de referencia o especificaciones técnicas del montaje de criaderos de caracoles del

genero Helix, (Ministerio de ambiente, 2008)

La variable normatividad está asociada al ambiente externo o institucional, como se detalla

en la tabla 1.

Tabla 1 El ámbito institucional delimita las reglas formales e informales (North, 1994, Azevedo,

2000).

Variable Tópico Descripción

Legislación

(reglas del

ambiente

formal-

institucional)

Medioambiente Normatividad ambiental sobre la producción de

caracol.

Exportación Reglas y condiciones para exportar carne de

caracol.

Condiciones sanitarias Legislación y condiciones para la producción y

comercialización de carne de caracol.

Tecnología de producción Normatividad sobre la tecnificación de los procesos

producción.

Asociatividad Legislación para favorecer la organización colectiva

de los helicicultores.

Recursos financieros Reglamentación para acceso a crédito para el

cultivo de caracol.

Comercialización Acceso a mercados.

Asistencia técnica Asesoría técnica para el proceso productivo y de

comercialización.

Logística de productos e

insumos

Logística de la adquisición de los insumos de

calidad y relación con los proveedores.

Capacitación de mano de

obra

Capacitación sobre la producción y

comercialización.

Economía de escala Organización de productores para alcanzar nuevos

mercados.

Alianzas estratégicas Ampliación de relaciones comerciales con otras

empresas.

Ecosistemas compatibles Adecuación y adaptabilidad, climas y suelos.


Tabla 1. Variables de normatividad institucionales, legislación colombiana. Tomado de:

https://revistas.uptc.edu.co/index.php/cenes/article/view/5420/5414. Fecha de recuperación:

Abril 4 de 2019.

A partir de una aproximación y conociendo los datos aportados por la tabla anterior se tiene

más claro la reglamentación Colombiana sobre el negocio de la Helicicultura teniendo en cuenta

cada ley, decreto y resoluciones que se exigen en la legislación Colombiana para poder ponerla

en práctica tanto en la producción como en la comercialización de caracoles del genero Helix;

cada tópico descrito en la tabla anterior se debe tener en cuenta para un correcto montaje de una

empresa productora de carne de caracol Helix.

Regulación ICONTEC:

Con el fin de regular la explotación del caracol terrestre del género Hélix y sus diferentes

especies y reglamentar la actividad de la helicicultura, preservando el medio ambiente se cuenta

con entidades que normalizan este tipo de actividad.

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC, es el organismo nacional de

normalización, según el Decreto 2269 de 1993; generó normas técnicas de producto y proceso de

cultivo para la actividad de cría de caracoles del genero Helix:

Tabla 2 Normas Técnicas de Producto y proceso actividad comercial de Helicicultura

Norma Objeto

Norma Técnica NTC 5591

Establece los requisitos tecnicos que debe cumplir el Caracol

terrestre vivo o en pie para ser negociado nacional e

internacionalmente


Requisitos mínimos necesarios para el montaje y operación de

zoocriaderos del caracol de tierra del género Helix


Requisitos fisico quimico y microbiologico que debe cumplir el

Caracol terrestre congelado crudo, cocido o precocido


Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos que

debe cumplir el caracol terrestre del género Helix en conserva

https://revistas.uptc.edu.co/index.php/cenes/article/view/5420/5414


Tabla 2 Normas Técnicas de Producto y proceso actividad comercial de Helicicultura, Elaboracion

propia, apartir de las normas tecnicas colombianas y el Decreto 2269 de 1993.

Con la elaboración de la anterior tabla se pudo establecer los requisitos técnicos que se deben

tener en cuenta para la selección del píe de cría a utilizar en un proyecto, además de los

requerimientos físicos, químicos y microbiológicos que se deben tener presentes a la hora de

iniciar un cultivo de caracoles terrestres del género Hélix para su posible comercialización.

Normas Tecnicas Sanitarias

En la tabla 3, se identifican las entidades y los requisitos tecnicos que se piden para el proceso de

importaciòn.

Tabla 3Entidades y los requisitos tecnicos que se piden para el proceso de importaciòn.

Documento Entidad

Documento de Requisitos Fitosanitarios de

Importación

Instituto Colombiano Agropecuario

Documento Zoosanitario de Importación Instituto Colombiano Agropecuario

Registro Sanitario Instituto Nacional De Vigilancia De

Medicamentos Y Alimentos

Resolución de Autorización de Importación Instituto Nacional De Vigilancia De


Visto Bueno Instituto Nacional De Vigilancia De


Visto Bueno Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca

AUNAP

Tabla 3. Requisitos para importar carne de caracol Hélix. Elaboración propia, a partir de normas

técnicas sanitarias, ICONTEC, (2019).

La información de las tablas 3 y 4 muestran los requisitos que se deben tener en cuenta al

momento de importar y exportar caracoles en Colombia además de los documentos que

solicitan en cada entidad para dicho proceso.


En la siguiente tabla se obserban los requisitos y entidades que regulan la exportaciòn de la

carne de caracol Helix.

Tabla 4 Requisitos para exportar carne de Caracol Hélix.

Documento Entidad

Certificado inspección sanitaria

exportación alimentos y materias

primas

Instituto Nacional De Vigilancia De


Certificado de exportabilidad Instituto Nacional De Vigilancia De


Certificado de no obligatoriedad Instituto Nacional De Vigilancia De


Documento zoosanitario Instituto Colombiano Agropecuario

Documento Zoosanitario de

Importación

Instituto Colombiano Agropecuario

Visto Bueno para exportaciones Instituto Colombiano De Desarrollo Rural -

Incoder Liquidado

Tabla 4. Requisitos para exportar carne de Caracol Hélix. Elaboración propia, a partir de normas

técnicas sanitarias, (ICONTEC; 2019)

Para exportar caracoles vivos a Europa, Colombia se encuentra autorizada y para

desarrollar esta actividad deberá contar con:

Certificado de Origen: donde se señalará el país exportador y el establecimiento

exportador. Este último deberá tener un número oficial de autorización.

Certificado Sanitario: En Colombia todo alimento que se expenda directamente al

consumidor deberá obtener, de acuerdo con el riesgo en salud pública, la correspondiente

autorización de comercialización, Notificación Sanitaria - NSA, Permiso Sanitario - PSA o

Registro Sanitario - RSA, expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos – (Invima,2016).


Para la actividad de exportación se requiere un Certificado Sanitario y su destino debe ser

indicado en el certificado, lo cual debe ser especificado por el exportador.

La documentación base para este manual es la legislación de la Unión Europea que a

continuación se indica:

Directiva 92/118 EEC su objeto es establecer las condiciones de policía sanitaria y sanitarias

aplicables a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos de origen

animal, directiva establecida por el concejo de las comunidades europeas. (comunidades

europeas,1992)

La directiva 92/118/CEE indica que los caracoles deben proceder de establecimientos que

figuren en la lista comunitaria que se establecerá, Considerando que la Comisión europea aún no

ha elaborado dicha lista, no será necesaria una autorización específica y es suficiente que el

establecimiento esté bajo control oficial de las autoridades sanitaria competentes.

NIMF no 15 (2009), Norma internacional Reglamentación del embalaje de madera utilizado

en el comercio internacional, describe las medidas fitosanitarias que disminuyen el riesgo de

introducción y dispersión de plagas cuarentenarias asociadas con la movilización en el comercio

internacional de embalaje de madera fabricado de madera en bruto. (Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-FAO, 2006)


DISEÑO METODOLOGICO

9.1 Enfoque de Investigación

Este proyecto se realizó bajo el enfoque de investigación cualitativo, a razón de que su

propósito es describir situaciones y eventos actuales para así determinar la viabilidad de crear un

plan para el desarrollo de un proceso de helicicultura en Cota Cundinamarca, (Bello Q, Bello G;

2007).

9.2 Método de Investigación

Este proyecto de investigación se desarrolló por medio de fuentes de internet, entrevistas,

consultas de tesis y la ejecución de un presupuesto que nos permita determinar el valor

aproximado para la implementación del proyecto.

9.3 Fuentes de Recolección de Información

Las fuentes de información se dividen según el nivel de información en primarias y

secundarias.

9.3.1 Fuentes Primarias

Entrevista con el zootecnista Javier Zambrano quien pertenece a la asociación colombina de

helicicultores de Colombia.

9.3.1.1 Entrevista

La entrevista es un diálogo que se establece entre dos o más personas en el que una o varias

de ellas proponen una serie de preguntas a la otra a partir de un guion previo. Se realiza con el fin

de que el público pueda conocer la información de su persona, de su experiencia o

conocimientos, (Lázpita; 2010).


Es una técnica cualitativa de recogida de información en la que participan dos individuos,

aunque pueden participar más. Ésta no se considera una conversación informal, pues tiene una

intencionalidad, un objetivo. Para que una entrevista se lleve a cabo es necesario que participen,

como mínimo, un entrevistador y un entrevistado, existiendo un acuerdo por parte de ambos. El

primero es quien obtendrá información sobre la otra persona, (García; 2019).

Tipos de entrevista

Según el número de participantes se divide en: Entrevista individual, entrevista en grupo y

entrevista de panel (García; 2019).

Según el procedimiento se dividen en: Entrevista estructurada, entrevista no estructurada y

entrevista mixta (García; 2019).

Según el modo o el canal se dividen en: Entrevista cara a cara, entrevista telefónica, entrevista

online y entrevista por correo electrónico (García; 2019).

También existen otros tipos de entrevistas como: Entrevistas por competencias, entrevista por

provocación de tensión y entrevista motivacional (García; 2019).

Se ha decidido hacer este tipo de entrevista, la entrevista estructurada, porque sigue una serie

de preguntas fijas que han sido preparadas con anterioridad con preguntas realizadas de forma

secuenciada y dirigida, además la información es más fácil de procesar simplificando el análisis

comparativo, el entrevistador no necesita estar entrenado en la técnica y las preguntas serán de

tipo cerrado y sólo se podrá afirmar, negar o responder una respuesta concreta y exacta sobre lo

que se le pregunta, (García; 2019).


Formato de la entrevista

A. ¿Qué conocimientos se requieren para comenzar un criadero?

B. ¿En qué clima se recomienda el cultivo de caracoles?

C. ¿Qué clase de caracoles se recomienda utilizar para la cría en cautiverio?

D. ¿De dónde se obtiene el pie de cría para iniciar la actividad?

E. ¿Qué alimento requieren los caracoles?

F. ¿Se justifica economicamente la cría de caracoles controlada para consumo de carne?

G. ¿Cuál es la inversión requerida para comenzar un proyecto de cría de caracoles?

H. ¿En cuánto tiempo el productor recupera la inversión?

I. ¿Qué dificultades técnicas tienen los helicicultores para dedicarse a la produción?

J. ¿Desde el inicio de la actividad en cuánto tiempo se puede comenzar a comercializar el

producto?

K. ¿Exixte un mercado interno para este prodcuto?

L. ¿Qué tipo de presentaciones existen para la venta del producto?

M. ¿Cuánto cuesta un kilo de caracol como carne o huevos?

N. ¿Cuánto debe producir un helicicultor para poder exportar?

9.3.2 Fuentes Secundarias

Se han utilizado, libros especializados en temas de helicicultura, documentos oficiales de

instituciones públicas, periódicos y revistas nacionales e internacionales relacionados con la cría

de caracoles, trabajos de grado de varias universidades, junto con un archivo


“Los caracoles una oportunidad de negocio” (Villamil;2010). Información que ha generado un

conocimiento y crecimiento en la elaboración y desarrollo de la investigación.

9.4 Alcance de la Investigación

Es un proceso descriptivo en donde buscamos recopilar la información necesaria con el

objetivo de determinar los aspectos principales para desarrollar un cultivo de helicicultura.

10. HALLAZGOS

10.1 Resultado de la entrevista

Se realizó una entrevista al señor Javier Zambrano quien es Zootecnista y lleva trabajando el

tema de caracoles desde hace varios años aproximadamente desde el año 1995, pertenece a la

Asociación Colombiana de Helicicultores “ASOCOHELI” desde el año 2001, maneja proyectos

a nivel Nacional, colaborado con diferentes tesis de diferentes Universidades, dicta

capacitaciones, participó como conferencista nacional en la unica conferencia internacional con

la participación de Javier Iglesias de la Universidad Santiago Compostela de España y la

Universidad Militar Nueva Granada.

A. ¿Qué conocimientos se requieren para comenzar un criadero?

En Colombia hemos tenido que aprender de los errores, ya que tenemos depredadores y

plagas que atacan a nuestros caracoles la totalidad del año caso que no se ve donde hay

estaciones de clima, y aprendiendo hemos encontrado, hongos bacterias que atacan los caracoles


a diferencia de otros paises de esa manera adquirimos conocimientos de como combatirlos,

cumplir con una serie de recomendaciones sanitarias como guantes, botas, tapabocas, concoer el

tamaño y peso de los caracoles para saber cuales son buenos reproductores y determinar la

selección para futuros criaderos.

B. En qué clima se recomienda el cultivo de los caracoles?

Estamos hablando de la temperatura de la sabana de bogotá, entre los 13 y 18 °C para el

caracol Muller mientras que el máxima se desarolla con facilidad en una temperatura de los 15°C

hacia arriba siendo lo ideal un 23°C así estaría supremamante bien, la humedad tambien es

importantisima y eso es lo que manejamos en la sabana de Bogota por eso cuando llueve mucho

los caracoles de jardin empiezan a aparecer, en Colombia hay temporadas en que no se

encuentran los caracoles por las temperaturas muy altas como en diciembre y enero, entonces los

caracoles entran en una etapa de adormecimiento a la cual se le llama que estivan, se pegan a

algun sitio y forman una capita para protegerese del exterior.

C. Qué clase de caracoles se recomienda utilizar para la cría en cautiverio?

La nueva reglamentación ambiental del 2015 en la sección 13 esta la normatividad para cría

de caracoles de tierra donde se enuncia que HELIX ASPERSA es la única especie con la que se

puede trabajar con dos subespecies que son Helix Aspersa Maxima y Helix aspersa Muller o petit

gris no se puede trabajar con ninguna otra especie según la Ley que es muy clara. Es un tema de

zoocría que significa que se deben tener los caracoles legalizados no que se cojan del jardin,

tenemos que mirar cual de las subespecies se adapta mejor al clima que voy a manejar.


D. ¿De dónde se obtiene el pie de cría para iniciar la actividad?

En primera instancia se pueden conseguir de los caracoles de jardin verificando su tamaño y

peso para saber si son adultos o no y tenerlos como en especie de cuarentena con todas las

medidas ambientales requeridad para saber si estan sanos o si tienen alguna enfermedad,

nosotros empezamos en Santa Helena Antioquia, hicimos una importación de caracoles para el

primer cultivo legalizado con la empresa Distrired y con la empresa Cherfcargot del Perú con

caracoles Helix aspersa maxima legalizado y de ahí se saco el desarrollo de ese proyecto.

E. ¿Qué alimento requieren los caracoles?

Ya existe un concentrado especial para caracoles, además de hortalizas, plantas aromaticas, se

puede utilizar concentrado de cerco para reproductores, pero se les debe dar concentrado de

caracol ya que es lo que ellos requieren en realidad, la actual ley prohibe alimentarlos con

cualquier subproducto de origen animal.

F. ¿Se justifica economicamente la cría de caracoles controlada para consumo de

carne?

Si se justifica siempre y cuando se cumpla con todos los requisitos y se dediquen con

esfuerzo, compromiso y responsabilidad al trabajo que se esta realizando, ya que es un trabajo

complejo. Lo más importante antes de inicar el proyecto es tener el comprador porque no

podemos hacer un cultivo y despues no tener a quien venderle.

G. ¿Cuál es la inversión requerida para comenzar un proyecto de cría de caracoles?


Se debe inciciar el proyecto con una cantidad controlada de caracoles para ensayar las

condiciones, incluyendo todo lo que se debe tener en cuenta desde el incio de la planta,

construcción, servicios, impuesto predial, estudio de impacto ambiental, visitas de zootecnistas,

compra de plantas, mano de obra y una cantidad de cosas que se deben meter a la hora de iniciar

este proyecto la inversión seria los tres primeros meses de aproximadamente de 23 a 25 millomes

de pesos. Esto varia si se aprovecha lo que se tenga en donde se vaya a hacer el proyecto.

H. ¿En cuánto tiempo el productor recupera la inversión?

Se deben tener en cuenta muchos factores a la hora de empezar a recibir lo que se invirtio

en el proyecto, en primer lugar el tipo de caracol si es Máxima se puede empezar a ver los

resultados en unos nueve meses pero si es Muller puede tardar un año aproxiadamente,

además depende de la alimentación y el cuidado que se le tenga al cultivo.

I. ¿Qué dificultades técnicas tienen los helicicultores para dedicarse a la producción?

La priera dificultad que encuentran es que no les dan el certificado de suelos y sin el es

imposible comenzar el cultivo, este documento certifica si el lote que vamos a utilizar se

encuentra adecuado para dicho cultivo, además de la ubicación del departamento y municipio ya

que no en todos se puede llevar a cabo el cultivo, sólo se puede trabajar en terrenos con vocación

helicicola, que significa que ya exixten caracoles en condición silvestre o ya exixten proyectos de

cría de caracoles en cautiverio, además se debe entregar un estudio de impacto ambiental a la

Corporación Autonoma respectiva en este caso en Cundinamarca se habla de la CAR, además de

las normas de la Ley se deben cumplir muchos requisitos ambientales que es donde los

interesados en el cultivo desertan. El lote debe estar a 100 metros de cualquier fuente hidrica,

evaluación de suelos, areas adecuadas, producción, invernaderos, huerta.


J. ¿Desde el inicio de la actividad en cuánto tiempo se puede comenzar a comercializar

el producto?

Generalmente uno calcula que los caracoles pasados los 8 o 9 meses dependiendo la

subespecie pueden empezar a salir para la venta, el muller es un caracol mas pequeño su venta se

hace entre los 7 y 10 gramos, para alcanzar este peso con buen concentrado y hortalizas puede

alcanzar de 10 a 11 meses es mas demorado mientras que el máxima puede alcanzar entre los 16

y 25 gramos en 10 meses es mucho mas rápido, la cantidad de huevos que pone el muller esta

entre 60 a 80 huevos por postura mientras que el máxima puede estar poniendo entre 80 a 180

huevos por postura, además el máxima tiene una gran ventaja que los huevitos son grandes osea

de buen tamaño y son los que se pueden utilizar para sacar el cabiar blanco que se comercializa

en Europa es muy costos el kilo puede estar entre 1200 a 2500 Euros.

K. Existe un mercado interno para este producto?

Si la pesquera Jaramillo y diferentes restaurantes, que ya lo comercializan y se encuentra

como escargof esto en cuanto a la carne pero tambien exixten los subproductos como la baba de

caracol, cabiar, caracoles enlatados, ha crecido muchisimos en los estratso 4 y 5.

L. ¿Qué tipo de presentación exixte para la venta del producto?

Se pueden vender los huevos de los caracoles maxima como cabiar que es un proyecto que

estamos empezando a sacar ya que en Europa es muy costoso, esta inicando en Colombia, si se

van a vender caracoles vivos se empacan en mallas como las de empacar naranjas maximo de 2

kilos para que el caracol que esta en el centro no se aplaste, también en frascos en vidrio y latas

de diferentes cantidades.

M. Cuánto cuesta un kilo de caracoles como carne o como huevos?


El kilo de caracol debe estar entre los 8.500 y los 12.000 pesos de caracol vivo, y los huevos

se consumen mucho en Europa se les llama cabiar blanco y puede llegar a costar entre 1..200 y

2.500 Euros.

N. ¿Cuánto debe producir un helicicultor para poder exportar?

Depende de los requerimientos y solicitudes de los importadores.

En la anterior entrevista se nos permitio profundizar y afianzar más sobre todo lo relacionado

con la helicicultura, desde que se llega a la idea de un proyecto de cría de caracoles, pasando por

cada un de los pasos, ventajas y desventajas que se tienen, cuidados y conocimientos hasta lograr

tener una idea mas clara de la alternativa de implementación del cultivo, además de los

beneficios que nos aporta no solo financieramente sino en cuanto a alimentación, se identificarón

los parametros necesarios para la creación de la empresa en Cota Cundinamrca, las variables

tecnicas de ubicación, las diferentes normas de calidad que se exigen y su proceso de

comercializacion no solo nacional sino la posible comercialización a nivel Internacional, gracias

a todos los aportes dados por el señor Javier Zambrano se puede decir que el tema de la

Helicicultura o cría de caracoles es posible llevarlo a cabo teniendo en cuenta todos los

conocimientos y requerimientos adquiridos.

10.2 Análisis de las fuentes secundarias

Se pudo deducir que es muy factible el implementar el desarrollo de este proyecto en

Colombia, y particularmente en Cota Cundinamarca, ya que cuenta con favorables y


convenientes factores externos de producción, como el clima, la humedad y el terreno, es por esta

razón que el proceso de helicicultura se desarrollara en su totalidad en el municipio de Cota ya

que cuenta con ventajas competitivas, tales como; la mano de obra y la cercanía del cultivo a

Bogotá. (BELLO QUINTERO & BELLO GALINDO, 2007)

En Colombia se trabajan dos referencias de caracol la cuales son HELIX ASPERSA

MULLER y HELIX ASPERSA MAXIMA, para el desarrollo del proyecto se ha llegado a la

conclusión que es más factible tener un cultivo de caracol de la referencia HELIX ASPERSA

MAXIMA puesto que su tamaño es más grande que el Müller, alcanzando un tamaño entre 40 a

45 mm para un peso promedio de 20 a 30grs.

A continuación, se puede ver unas tablas en donde se analiza un aproximado costo de la

implementación del proyecto en dado caso de llegar a ser realizado físicamente.

Tabla 5 Montaje Criadero

MONTAJE (3 Meses)

Producto Cantidad $ / Unid Total

Reproductores 3.000 $ 1.100 $ 3.300.000

Trampa insectos 5 $ 10.000 $ 50.000

Análisis tierra y agua 1 $ 60.000 $ 60.000

Adecuación Pozo séptico 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000

Adecuación Baño y bodega 1 $ 500.000 $ 500.000

Invernadero 1 $ 3.500.000 $ 3.500.000

Sistema de riego 1 $ 500.000 $ 500.000

Tierra Esterilizada 1 $ 80.000 $ 80.000

Mano de Obra Invernadero 1 $ 900.000 $ 900.000

Carbonato de calcio 2 $ 20.000 $ 40.000

Concentrado (Kgs) 8 $ 1.600 $ 12.800

Lámpara y electricidad 1 $ 75.000 $ 75.000

Manteca y sal 1 $ 25.000 $ 25.000

Moto Bomba 1 $ 150.000 $ 150.000

Tanques de Reserva 2 $ 150.000 $ 300.000

Capacitación 1 $ 320.000 $ 320.000

Medicamentos 1 $ 60.000 $ 60.000


Plantas aromáticas 25 $ 2.500 $ 62.500

Plantas Refugios 60 $ 1.100 $ 66.000

Instalación Agua, Aspersores 2 $ 25.000 $ 50.000

Termohigrómetro 1 $ 75.000 $ 75.000

Impuesto Predial 1 $ 20.000 $ 20.000

Preparación Terreno (MO) 6 $ 25.000 $ 150.000

Semillas (Paquetes) 12 $ 2.000 $ 24.000

Transporte 2 $ 45.000 $ 90.000

Pagos Corporación Autónoma 1 $ 120.000 $ 120.000

Plano de la Finca 1 $ 350.000 $ 350.000

Estudio Ambiental y Licencia 1 $ 3.500.000 $ 3.500.000

Elaboración proyecto 1 $ 500.000 $ 500.000

Asistencia Técnica 1 $ 350.000 $ 350.000

Servicios 2 $ 15.000 $ 30.000

Canastillas 25 $ 4.000 $ 100.000

Elaboración mapa 1 $ 35.000 $ 35.000

Viáticos, transportes, extras 3 $ 80.000 $ 240.000

Alquiler maquinaria 1 $ 100.000 $ 100.000

Botas, guantes, Tapabocas 1 $ 50.000 $ 50.000

Sub TOTAL $ 16.785.300

3 % improvistos $ 503.559

TOTAL $ 17.288.859

Tabla 5. Montaje de criadero Requisitos. Elaboración Doctor Javier Zambrano, fecha de

recuperación abril 17 de 2019.

Para poder financiar el proyecto es necesario acudir a una entidad financiera para solicitar un

préstamo si no se tiene los recursos que se necesitan para la implementación y así poder

apalancar financieramente este proyecto. Debido al monto de la inversión y a la finalidad del

proyecto, teniendo en cuenta que se requiere de una inversión inicial y debido a que los primeros

3 meses la empresa debe sostener el funcionamiento de la misma sin ninguna entrada (ingresos

por venta), se pretende solicitar un préstamo este préstamo y financiarlo a determinado tiempo.

Tabla 6 Egresos Mensuales

EGRESOS MENSUALES

ACTIVIDA

D

MES 1

y 2

MES 3

y 4

Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 y

12

Alimentació

n

20.000 37.000 55.000 95.00

0

125.00

0

130.0

00

135.00

0

155.000


concentrad

a

Alimentació

n vegetal

12.000 22.000 33.000 48.00

0

63.000 68.00

0

68.000 73.000

Huerta,

deshierbe,

trampa

15.000 15.00

0

15.000

Asistencia

técnica

350.000 350.00

0

350.00

0

350.00

0

175.000

Servicios

(Luz y

agua)

15.000 15.000 20.000 30.00

0

40.000 45.00

0

45.000 45.000

Mano de

Obra 1

180.000 230.000 290.00

0

330.0

00

410.00

0

410.0

00

430.00

0

450.000

Mano de

Obra 2

25.000

Recolector

caracoles

25.000

Botas,

guantes,

tapabocas

50.000 50.000

Análisis

Caracoles

60.000

Cal 25.000 25.00

0

12.500

Medicamen

tos

22.000 22.000 15.00

0

15.000 15.000

Permiso de

Movilizació

n

22.500

Anti-fugas 20.000 20.000 5.000

Reposición

caracoles

80.000 80.000 80.000 80.00

0

80.000 80.00

0

80.000 80.000

Mantenimie

nto

80.000 40.00

0

20.000

Transporte

producto

160.000

Transporte

a la finca

50.000 50.000 50.000 90.00

0

90.000 100.0

00

110.00

0

120.000

Impuesto

Predial

20.000 20.000 20.000 20.00

0

20.000 20.00

0

20.000 20.000

Empaque

caracoles

18.000

Sub Total 742.000 496.000 1.075.0

00

708.0

00

1.198.0

00

933.0

00

1.318.0

00

1.481.00

0


3 %

improvistos

22.260 14.880 32.250 21.24

0

35.940 27.99

0

39.540 44.430

Total,

mensual

764.260 510.880 1.107.2

50

729.2

40

1.233.9

40

960.9

90

1.357.5

40

1.525.43

0

Total, dos

meses

1.528.52

0

1.021.76

0

3.050.86

0

TOTAL 1.528.52

0

1.021.76

0

1.107.2

50

729.2

40

1.233.9

40

960.9

90

1.357.5

40 3.050.86

0

Tabla 6. Egresos mensuales. Elaboración Doctor Javier Zambrano, fecha de recuperación abril

17 de 2019.

Para efectos prácticos el mes 1 en los estados financieros se asume como el mes 4 de creación

de la compañía puesto que en los primeros 3 meses, no se tienen ingresos por venta y no es

posible proyectarlos en el flujo de caja. Adicionalmente se tendrían ventas de contado de 60% y

40% a crédito por 30 días, las compras son 40% de contado y 60% a crédito por 30 días.

11. CARACTEIZACION DE COTA.

Una de las ventajas competitivas de la Sabana de Bogotá para el desarrollo de esta idea de

negocio es el clima templado y constante, que es el adecuado para implementar una empresa de

cría de caracoles comestibles, por cercanía a Bogotá, que es el lugar de residencia de este grupo

emprendedor, se elige Cota-Cundinamarca ya que es tecnicamente accesible para la produccion

de caracoles comestibles, como se ha hablado en el marco teórico.


11.1 Economía de COTA

Cota es un municipio pequeño dedicado a la agricultura, y a la venta de comidas y platos

típicos de la región. Cuenta con variados restaurantes y cafeterías que venden los platos del

folclore Cundinamarqués. (http://www.cota-cundinamarca.gov.co)

Cota posee muchos campos de cultivo, los principales son de repollo y lechuga, también se

cuidan varios animales, entre ellos los caballos y vacas. El municipio no produce mucho dinero

anual y en general, la vocación económica de este municipio es Agroindustrial.

(http://www.cota-cundinamarca.gov.co)

11.1 SUBSISTEMA BIOFISCO

Contiene la caracterización biofísica del territorio relacionada con el clima, flora, fauna, el

sistema hídrico y los ecosistemas estratégicos del territorio municipal con el fin de identificar la

oferta biológica del sistema de sustentación natural, que permita garantizar la demanda social de

los recursos naturales.

11.2 CLIMATOLOGIA

El análisis climático, constituye uno de los factores a tener en cuenta en la planificación del

territorio, la acción del clima se manifiesta principalmente a través de la temperatura y la

humedad atmosférica, la acción conjunta de estos factores, junto con la radiación solar y la

acción de los vientos, determina el consumo de agua por las plantas y la evaporación a partir del

suelo y las superficies del agua, el análisis de estos factores climáticos, permite hallar las


limitantes ambientales que condicionan la utilización, evolución y aptitud de uso del suelo.

(http://www.cota-cundinamarca.gov.co)

11.3 LA TEMPERATURA

De acuerdo con los valores promedios mensuales de temperatura registrados en las estaciones

del IDEAM, el municipio registra una temperatura media de 13.7oC, influenciada por las

variaciones de la altura entre los 2.548 y 3.050 msnm, con promedio en los valores 13.5 °C en la

cabecera municipal y de 10,6° C aproximadamente en la parte más alta del cerro de Majuy. La

siguiente figura representa la temperatura promedio mensual en el municipio. (http://www.cota-

cundinamarca.gov.co)

Los meses más fríos corresponden a los meses de febrero, julio, agosto y septiembre, que

coinciden con la temporada de mayores vientos. Los más cálidos son mayo y junio.

11.4 CLASIFICACION DEL CLIMA

El análisis climático permite la delimitación de zonas con similares características en cuanto a

las condiciones térmicas, distribución de lluvias y excesos o déficit de humedad. La clasificación

del clima se realizó de acuerdo con la metodología de Caldas modificado por Lang, esta

metodología, la cual se define como un modelo climático de carácter empírico con ajustes por

Schaufelberger en 1.962 de acuerdo a la clasificación establecida por Francisco José de Caldas,

1.802 y por Richard Lang, en 1.915 y representa la mejor caracterización de las condiciones

climáticas existentes en Colombia. (http://www.cota-cundinamarca.gov.co)


Esta clasificación utiliza la precipitación media anual en mm y la temperatura media anual en °C,

los dos parámetros se relacionan mediante el cociente entre la precipitación (P) y la temperatura

(T), llamado factor de Lang. La clasificación de los diferentes tipos de clima considera

igualmente la elevación del lugar.

11.5 SUELOS

El suelo es importante para la preservación de la biodiversidad ya que en él se desarrollan

procesos fundamentales para el sostenimiento de la vida y de los ecosistemas terrestres, es la

capa de material orgánico y mineral en la cual las plantas desarrollan sus raíces y toman los

alimentos que le son necesarios para su nutrición. (http://www.cota-cundinamarca.gov.co)

La formación del suelo depende de los procesos físicos, químicos y biológicos, de la

intensidad con que actúen estos procesos, del tiempo que dure la acción, la resistencia del

material original a sufrir cambios, la labor de estos elementos genera las características propias

del medio para el crecimiento de las plantas.

Estudio de Suelos

Para el análisis de suelos se tomó como base el Estudio General de Suelos y Zonificación de

Tierras del Departamento de Cundinamarca, realizado por el Instituto Geográfico Agustín

Codazzi (IGAC)., año 2.000.


El IGAC, realizó la descripción de suelos a partir del análisis de la información existente para

el departamento, reconocimiento de los suelos en campo, y la posterior elaboración del informe

técnico y la cartografía temática.

Descripción de los Suelos

La descripción de suelos en el municipio se elaboró a través la información secundaria,

tomada del Estudio General de Suelos y Zonificación de Tierras del Departamento de

Cundinamarca, estudio realizado por el IGAC año 2.000.

La descripción de las unidades de suelos, relacionan entre otros los siguientes aspectos:

localización geográfica y geomorfológica, clima ambiental, material parental, grupo textural,

relieve, topografía, drenaje, nivel freático, inundabilidad, pedregosidad, erosión, fertilidad y

composición taxonómica. A continuación, se describen las unidades de suelos presentes en el

municipio, relacionadas en el Mapa DR-8. (http://www.cota-cundinamarca.gov.co)

Suelos del paisaje de Montaña

Este paisaje está formado por crestas y escarpes mayores, con un relieve que varía de

ligeramente ondulado a fuertemente escarpado y materiales en su mayoría de rocas clásticas limo

arcillosas, con depósitos de cenizas volcánicas. (http://www.cota-cundinamarca.gov.co)


12. PLAN DE PRODUCCION

12.1 Ubicación

Nombre del municipio: Cota

NIT: 899999705-3

Código Dane: 25214

Gentilicio: Cotense

Cota es un municipio colombiano situado en el departamento de Cundinamarca, en la

provincia de Sabana Centro. El municipio está compuesto por el casco urbano conformado por

el barrio Centro y el barrio la Esperanza; y sus 8 veredas: La Moya, Cetime, el Abra, Pueblo

Viejo, Parcelas, Rozo, Vuelta Grande y Siberia.

A Cota se le conoce como la capital indígena colombiana, ya que la mayoría de los chibchas

vivieron más cerca a este territorio que a la actual Bogotá.

El municipio de Cota limita al norte con el municipio de Chía, al sur con el municipio de

Funza, al oriente con la localidad de suba de Bogotá D.C y al occidente con el municipio de

Tenjo.

Extensión total: 55 Km2

Extensión área urbana: 1,3 Km2

Extensión área rural: 53,7 Km2

Altitud de la cabecera municipal: 2.566 msnm


Temperatura media: 14 º C

Distancia de referencia: 26 Kilómetros al noroccidente de la ciudad de Bogotá D.C

(AlcaldiadeCota; 2019)

12.1.1 Localización de la Planta.

Se ha escogido a Cota para el cultivo de cría de caracales porque cuenta con las siguientes

ventajas:

La temperatura es ideal para el desarrollo del cultivo.

Cuenta con una mano de obra económica

Es cerca a Bogotá

Cuenta con el espacio apto para cada una de las fases de crecimiento y almacenamiento del

caracol.

12.2 POT Cota Cundinamarca

El Plan Básico de Ordenamiento Territorial de Cota según el artículo 9 de la mencionada ley,

los Planes Básicos de Ordenamiento Territorial son los instrumentos de ordenamiento elaborados

y a adoptados por las autoridades de los municipios con población entre 30.000 y 100.000

habitantes. Por lo tanto, el Plan Básico de Ordenamiento Territorial de Cota, proyecta una

población el horizonte de planeación o vigencia del mismo de más de 33.000 habitantes.

(ConsorcioPOTCota;2018).

Son suelos con mayor capacidad agrícola que no pertenezcan a ninguna categoría de suelo

urbano o expansión ni suburbano o en otra categoría de protección.


Cota cuenta con un 2, 18% de amenaza en movimientos en masa, en las geoformas del cerro

de Majuy, un 23,03% de amenaza de inundaciones por los cauces aluviales del rio Bogotá y

Chicú, no hay amenaza alta a eventos torrenciales en Cota. (ConsorcioPOTCota;2018).

Partiendo de los suelos de producción se establecen categorías normativas para el uso del

suelo rural de Cota:

Suelos de protección: Estructura ecológica principal-EEP, áreas de amenaza y riesgo, patrimonio,

áreas para los servicios públicos domiciliarios, suelos de protección por clasificación agrologica.

Suelos de producción: Suelos rurales no suburbanos.

Suelo suburbano: Es así como el modelo de desarrollo y ocupación se presenta con programas

como movilidad eficiente y competitiva, ocupación sostenible y armónico del territorio, Cota

ambientalmente sostenible, gestión del riesgo y cambio climático y desarrollo social y

económico. (ConsorcioPOTCota;2018).

12.3 Factores Externo de Producción

Para la producción del caracol en el municipio de Cota los factores externos son los ideales

para desarrollar el sistema mixto de producción, ya que ayudan a mantener un mayor control del

animal en cada una de las fases de producción, más aún donde la temperatura y el ambiente

externo no son controlados por realizarse al aire libre, estos factores son los siguientes:

Temperatura de 19°C, siendo la ideal 20°C en fase diurna o de reposo del caracol y 18°C en la

fase nocturna. Altura 1.745 (Bello Q, Bello G; 2007).

12.4 Sistema de Producción


Los sistemas de cría mixtos son en estos momentos los más adecuados para una explotación

controlada de caracoles, por su bajo costo de instalación en comparación con el sistema

intensivo, es el ideal en la cría de caracoles de ciclo completo ya que se realiza en recintos

cerrados, intensivo, durante las tres primeras fases de su 36 ciclo vital, y en su última fase se

realizara en criaderos al aire libre, extensivo, teniendo un mayor control sobre los moluscos en

cada una de sus fases de su crecimiento (Bello Q, Bello G; 2007).

La distribución básica de un criadero mixto debe tener en cuenta las siguientes salas para un

cultivo ideal de los caracoles; Sala de reproducción, sala de incubación - eclosión y primera

edad, sala de segunda fase de cría que puede ocupar la anterior con una separación, túnel de

engorde que debe estar aislada de las demás, sala de higiene y utensilios de limpieza y gabinete

farmacéutico, sala de elaboración y preparación de alimentos y gabinete estanco de almacenaje,

lugar, sector o contenedor estanco de residuos alejado del recinto de cría, se debe prever, balanza

de precisión, elementos de control de temperatura, elementos de control de humedad y sistema

de aireación indirecta (Zambrano; 2007).

12.5 Recomendaciones Sanitarias

Las enfermedades de los caracoles se producen, la mayoría de las veces, por deficiencias en el

manejo es por eso que se pretende dar a conocer lo que es una práctica correcta de higiene

permitiendo centrarse en aquellos aspectos que faciliten la mejora de la producción dentro de su

explotación y garanticen la óptima calidad del producto, a continuación, algunas

recomendaciones:

Limitar la introducción de agentes patógenos:

Prohibir las visitas a particulares, solo debe entrar el operario y otra persona


El personal debe entrar con ropas adecuadas como guantes, tapabocas y botas

Los animales al llegar pasarán una fase de cuarentena al igual que los animales enfermos

Se prohíbe la entrada de cualquier animal

En la entrada se debe contar con una poceta con cal o un yodado.

Los animales muertos se deben incinerar o se llevan al compostaje.

Realizar fumigaciones mensuales

12.6 Plan de Producción

Dentro del sistema productivo diferenciamos ciclos de producción. Un ciclo de producción

comprende desde la entrada de reproductores hasta la sustitución de éstos por reproductores de la

siguiente generación. En primer lugar, se debe seleccionar el proveedor de pie de cría, teniendo

en cuenta las características de la especie, edad, tamaño, adaptación a las condiciones solicitadas,

peso y costo (Galvis, Martínez; 2011).

Reproducción: Para 2000 reproductores bastarán ocho jaulas de 75 x 50 x 50 cms. Es más

cómodo usar 75 cms. de frente para las jaulas, permite colocar mayor cantidad de ponederos.

Todo depende de la capacidad de inversión y espacio disponible. Se deben colocar potes de

postura de un tamaño tal que entren unos 6-8 caracoles por jaula con una capacidad para 6-8

nidos c/u, aproximadamente de 10 x 15 cm. Y no más de cuatro cm. de tierra limpia y esponjosa.

Se necesitan entre 30 y 40 por jaula. Como las cópulas y posturas no se realizan al mismo tiempo

se colocan y sacan cada 2 o 3 días según se suceden las posturas, pues las primeras puestas


comienzan a aparecer entre 6 y 10 días después de las copulas. Es decir que en el término de 12

a15 días deberíamos obtener el total de huevos que una jaula puede dar (Bello Q, Bello G; 2007).

Ilustración 6 Jaula de Reproducción

Ilustración N. 6 Jaula de Reproducción. Tomada de http://www.zoetecnocampo.com/. Fecha de

recuperación: 15 de abril de 2019.

Los caracoles son mantenidos durante un año como reproductores con promedio de tres

posturas, después se descartan y se reemplaza con nuevos ejemplares, su índice de mortalidad en

esta etapa varia delo 5% al 25%. La reproducción de los caracoles consta de 3 etapas:

Cópula: Periodo durante el cual los dos animales se conocen y se frotan repetidamente

adoptando una postura horizontal en direcciones opuestas, hacen contacto con los tentáculos y la

boca para finalmente entrelazar los cuerpos, después intercambian espermatozoides que se

dirigen a la respectiva cámara de fecundación de su pareja, este proceso dura entre 12 y 24 horas

(Bello Q, Bello G; 2007).

http://www.zoetecnocampo.com/


Fecundación: En esta etapa los óvulos se desplazan a la cámara de fecundación para unirse

con los espermatozoides allí almacenados, los óvulos fecundados son acumulados y rodeados por

una capa de albumina y más tarde por la cubierta calcárea blanquecina que se endurece al entrar

en contacto con el aire, este proceso dura entre 30 y 60 minutos (Bello Q, Bello G; 2007).

Puesta: Los caracoles realizan la postura de acuerdo con las condiciones ambientales luego de

tres semanas de la etapa de fecundación. El caracol se introduce en el sustrato hasta la cima de su

concha posteriormente perfora un agujero y construye una cámara en forma de un embudo

invertido, después introduce la cabeza en el orifico y ovoposita con un intervalo de 5 a 10

minutos por huevo. La cantidad de huevos varía entre 80 y 180 dependiendo de la edad del

reproductor (Bello Q, Bello G; 2007).

Incubación: Para la etapa de incubación se trasladan los huevos a contenedores plásticos. 30

cms. largo, 15 cms. ancho y una tapa, Pueden albergar unos 1462 huevos c/u así que serán

necesarios 104 en total es decir 13 para cada jaula, de esta medida, los que a su vez deberán ser

contenidos en estantes que sería lo más práctico (Galvis, Martínez; 2011).

El tiempo que pasa desde la oviposición hasta la eclosión de los huevos está comprendido

entre 8 días mínimo, 20 días máximo, según las condiciones ambientales. Esta fase en su

totalidad dura aproximadamente 45 días, al cabo de los cuales el caracol ha de pesar una medida

mínima de 0.5 gramos (Galvis, Martínez; 2011).


Ilustración 7 Oviposición.

Ilustración N. 7 Oviposición. Tomada de http://www.lumache-elici.com/ Fecha de recuperación:

15 de abril de 2019.

Primera fase de crecimiento infantil: Se transportan a los parques de cría, teniendo en cuenta

que el suministro se realiza por medio de una esponja húmeda para evitar el ahogamiento, por ser

una etapa de adaptación la mortalidad es de 10 a 20%, deben permanecer en este lugar un mes,

se deben utilizar 2000 caracoles por metro cuadrado, su peso llega a ser de 0.10 a 0.15 gramos

controlando la limpieza, humedad y temperatura adecuadamente (Galvis, Martínez; 2011).

Segunda fase de crecimiento juvenil: los caracoles permanecen el parque de cría durante dos

meses, la mortalidad es de 5 a 10% y la densidad disminuye a 1000 caracoles por metro cuadrado

llegan a alcanzar un peso de 10 a 12 gramos y del total de animales se escoge el 1% para ser

reproductores y se transportan en habitáculos a otra sección del invernadero (Galvis, Martínez;

2011).

Jaulas: Las medidas interiores: Alto 30 cms.; Largo 50 cms. y 50 cms. de Profundidad.

Contiene 7 paneles de 30 cms. de alto y 35 cms. de profundidad con una separación de 5,5 cms.

http://www.lumache-elici.com/


Los dos laterales de la jaula constituyen el panel. El piso, fondo, techo y tapa de malla

mosquitera plástica de 2,5 mm. de 40 trama. Los laterales de la jaula y los paneles están

confeccionados con nylon de 150 micrones. Al frente queda un espacio de 10 cms. para ubicar

los bebederos y comederos. Este espacio puede ser mayor, se adaptará según el espacio y criterio.

Prever donde se colocarán las etiquetas o elementos identificatorios y las planillas de control.

Modificar el largo a 50 cms. Permite más solvencia en el manejo del alimento (Galvis, Martínez;

2011).

Ilustración 8 Jaula de Producción

Ilustración N. 8 Jaula de producción. Tomado de:

http://www.zoetecnocampo.com/helicicultura.htm Fecha de recuperación 15 de abril de 2019.

Fase de engorde o cebo: En el interior de los invernaderos el suelo ha sido cavado y

recubierto de una malla galvanizada que es malla de 10mm, y tierra vegetal, 0.20m. Este sistema

impide la penetración de predadores a través del suelo tales como los roedores. El tiempo de

engorde es de 2 meses, se reduce el trabajo para el helicicultor, el índice de mortalidad disminuye

del 5 al 8% la densidad es de 500 caracoles por metro cuadrado, cada animal al finalizar esta

http://www.zoetecnocampo.com/helicicultura.htm


etapa llega a pesar entre 15 a 22 gramos, se debe evitar sobrepasar los 6 meses de edad porque

estos alcanzan su madurez sexual y pueden ovopositar (Bello Q, Bello G, 2007).

Es necesario contar con dos invernaderos, para la fase de cebo o engorde, con el fin de evitar

cuellos de botella, y poder cumplir con los objetivos propuestos.

Ilustración 9 Cronograma de producción por fase de crecimiento.

Ilustración N. 9 Cronograma de producción por fase de crecimiento. Tomado de: Galvis Q,

Martínez; 2007. Fecha de recuperación: 15 de abril de 2019.

Proceso de opercular: Este proceso es propio del caracol donde se lleva a un estado de

latencia en el que este baja su metabolismo y puede permanecer así por un periodo de hasta

cuatro meses, este proceso se realiza en 3 días donde se le suspende el alimento y se baja la

temperatura ambiente (Galvis, Martínez; 2011).

Clasificación: Una vez operculado se procede a seleccionar y clasificar de acuerdo con las

características que el comprador desee tales como peso, tamaño, color. Los caracoles que no

pasan el proceso de clasificación se comercializan a menor precio, los enfermos se desechan, e

incineran de acuerdo con la normatividad ambiental (Galvis, Martínez; 2011).


12.7 Condiciones ambientales optimas

Es muy importante que el helicicultivo posea las condiciones óptimas para su desarrollo

rápido de los caracoles permitiendo así mayor rentabilidad; dichas condiciones son:

Temperatura

Juega un papel preponderante en la actividad del caracol, de ella depende junto con la

humedad, que el caracol se opercule o hiberne o, por el contrario, que mantenga sus actividades.

El margen de temperatura considerado como óptimo está comprendido entre 18 – 22° C, siendo

la temperatura ideal 20° C a 22°C. Las temperaturas menores de 10° C producen estados de

hibernación. Las temperaturas comprendidas entre 30 – 35° C dan lugar a estados de estivación

bajando los niveles de fijación de calcio, mientras que temperaturas mayores a 35° C

prolongadas causan la muerte de los caracoles. El Hélix aspersa Müller se adapta a temperaturas

entre los 13 y 22°C y el máxima entre los 17 a 30°C (Zambrano; 2007).

Humedad

Los caracoles necesitan un ambiente húmedo en el cual se mantiene constantemente en

actividad, dicha humedad debe ser cercana a la saturación. Podemos intentar mantener la

humedad en el día entre el 75 y 80 % y en las horas de la noche entre 85 y 90 %, valores menores

reducen su actividad y se operculan, valores mayores a 90 % ocasionan la muerte por

ahogamiento siempre y cuando este periodo sea prolongado. Es por tanto importante que en la

tarde se rieguen las baterías para que la humedad este cercana a la saturación, para estimular la

actividad nocturna del caracol (Zambrano;2007).


Fotoperíodo

La luz tiene gran importancia en el comportamiento del caracol; dependiendo de la etapa en la

cual se mantengan los animales, se debe tener mayor o menor nivel de luz. Para los caracoles de

reproducción y neonatos se debe tener 12 horas luz y 12 horas noche. Los caracoles de engorde

requieren de mayores niveles de luz que están entre 14 a 18 horas luz (Zambrano; 2007).

Ventilación

Cada batería debe tener buena ventilación, lo cual permite a los caracoles respirar fácilmente,

sin que se altere la humedad y la temperatura en forma brusca, pero se debe cuidar que no haya

vientos fuertes que causen la deshidratación de los caracoles (Zambrano; 2007).

12.8 Comercialización

Caracoles enlatados:

El comercio internacional de caracoles se realiza exclusivamente bajo esta forma.

Los caracoles llegan vivos y son sometidos a un ayuno de 5 a 8 días. Son sometidos entonces

a grandes cubas durante 20-30 minutos a varios lavados consecutivos. Con esta operación, se

retiran los detritus, tierra o cualquier otra impureza adherida a la concha y sobre todo se inicia la

extracción de la baba. Limpios los caracoles pasan a una tina de agua hirviendo, ligeramente

salada y avinagrada durante 15-20 minutos, se sacan del agua son enfriados con agua y se saca la

carne de la concha. La pulpa se mete nuevamente en agua hirviendo y salada durante 15 a 20


minutos. Máquinas especiales realizan luego varios lavados hasta que el agua sale limpia.

Finalmente se meten en latas o frascos de cristal herméticamente sellados (Zambrano;2007).

El caracol en este tipo de presentación, se distribuye, ya sea en los restaurantes, hoteles y

delicatessen o al consumidor final. En restaurantes se presentará el producto en platos

preparados, o de muchas otras formas sin su concha, al natural o en salsa (Zambrano; 2019).

Caracoles preparados en su concha:

En este tipo de presentación la carne del caracol después de la cocción se vuelve a introducir

en la concha que se tapa luego con un poco de mantequilla aromatizada (ajo, perejil, especies).

El caracol preparado se puede vender fresco en bolsas de plástico de 50-100 caracoles o en

bandejas de aluminio de 12 caracoles, o sea que se puede conservar como la mayoría de los

productos lácteos, antes del consumo (15 a 20 días en nevera), o se puede comercializar como

producto congelado (Zambrano; 2019).

Las tres cuartas partes de la producción francesa de caracoles es comercializada bajo esta

forma y cada día más en los países del norte de Europa.

Los compradores, de caracoles ya preparados y listos para el consumo, están aumentando día,

día en nuestro país, debido a que su precio es menor que el presentado por los caracoles

enlatados. Las conchas disponibles después de quitarles las carnes, son objeto de un negocio

particular. Algunos países, sin embargo, como los Estados Unidos no aceptan la importación de

conchas (Zambrano;2007).


Tabla 7 Comercializadores y costos

DISTRIBUIDORES PRESENTACIÓN CANTIDAD VALOR

Pescadería Vitamar Bandeja al ajillo 12 caracoles $ 14.000

Pescadería Cendismar Lata 212 gramos $ 8.500

Pescadería Jaramillo Bandeja al ajillo (plato y

pinzas)

12 caracoles $ 16.600

María Gourmet Lata 24 caracoles $ 32.500

María Gourmet Lata 12 caracoles $ 16.800

Imperio Lata 24 caracoles $ 18.600

Dos Hermanos Ltda. Lata 410 gramos $ 13.800

La Fragata Bandeja al ajillo 7 caracoles $ 15.900

Jumbo Lata 425 gramos $ 16.790

Jumbo Lata 125 gramos $ 7.050

Jumbo Lata 125 gramos y 12

conchas

$ 27.990

San Isidro Plato ------------------- $ 18.000

Tabla 7: Comercializadores y costos, elaboración propia según datos del Zootecnista Javier

Zambrano.

El mercado de caracoles en general es bueno, siendo las especies de más fácil

comercialización y de mejor precio, el caracol Hélix aspersa Müller y máxima, debido a que se

pueden enlatar. El Hélix aspersa Müller es el más común en la Sabana de Bogotá, es utilizado en

recetas como " caracol en salsa".


13. CONCLUSIONES

La cría de caracol es una de las actividades más promisorias en Colombia, aunque existe

desde hace varios años hasta ahora se está dando a conocer su proceso de cría y consumo por eso

para que el productor tenga éxito es necesario tener un excelente pie de cría y una magnifica

asistencia técnica.

Según lo desarrollado en el presente proyecto y teniendo en cuenta las variables técnicas para

la cría de caracoles, se puede concluir que Cota Cundinamarca sí es adecuado para la creación de

una planta de cría de caracoles con fines de exportación puesto que cuenta con un ambiente y

clima adecuado para el cultivo de esta especie.

La demanda de caracol en países como Francia y España es muy alta lo que nos favorece

para la comercialización internacional de caracol.

Se pudo identificar que La ley 1011 del 23 de enero de 2006 autoriza la explotación de la

especie de caracol genero Hélix y a la vez reglamenta la actividad de la helicicultura,

incentivando la creación de empresa con este fin comercial y brindando los parámetros para la

elaboración de zoocriaderos, los cuales funcionan en las modalidades extensiva, intensiva o

mixta y bajo sistemas abiertos, cerrados o mixtos.


14. RECOMENDACIONES

Para las personas que quieran implementar un cultivo de cría de caracol, se recomienda

seguir los siguientes pasos, primero que el sector en el que se va a llevar a cabo el proyecto

sea de clima adecuado, segundo adecuar sus instalaciones con lo que requiere las normas

para cultivar esta especie, tercero que el pie de cría este en total condición sanitaria para su

reproducción.

Tener el mercado y clientes a quienes se le va a vender el producto en caso de ser

exportado, verificando y asesorándose de las normas fitosanitarias que maneja cada país.

Tener claro cuáles son las obligaciones del vendedor (entrega de mercancía y documentos;

empaque y embalaje; flete, aduana, y gastos de exportación) y cuáles son las obligaciones del

comprador (pagos de la mercancía, flete de lugar de exportación a lugar de importación,

seguro, gastos de importación, aduna).

Se recomienda a los futuros lectores e interesados en el tema de cría de caracoles o

Helicicultura utilizar el método de investigación cualitativo al momento de pensar en un

proyecto similar ya que ofrece un mayor nivel de profundidad en el tema, además de una

variedad de instrumentos de recolección de información como proyectos similares a este,

artículos y documentos guía.


14. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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https://www.dinero.com: https://www.dinero.com/negocios/articulo/los-caracoles-

oportunidad-negocio/109799


ANEXOS

ANEXO A Glosario

A

ADULTO

Caracol sexualmente maduro, con la cáscara solidificada y rebordeada.

ALEVINES

Son aquellos caracoles que tienen entre 0-30/40 días de nacimiento. Su diámetro oscila entre los

3 y los 15 mm.

B

BORDADO

Se dice del caracol adulto que posee una visera o reborde en su concha. Se suele considerar apto

para el consumo. La presencia de dicho borde significa que ha finalizado su crecimiento.

C

CONCHAS

Cubierta, formada en su mayor parte por carbonato cálcico, que protege el cuerpo de los

moluscos y que puede constar de una sola pieza o valva. En el hélix aspersa existen hasta 14

tipos de conchas.


COMEDEROS

Lugar donde se echa la comida a los caracoles. Normalmente se utilizan unas bandejas de PVC

que se colocarán encima de las banderas de los parques de engorde o las mesas de reproducción.

Su limpieza debe ser diaria.

CÓPULA

Acción de copular. Unirse o juntarse sexualmente.

D

DESOVE

Acción y efecto de desovar. En el caso del caracol es la acción de soltar sus huevos.

E

ECLOSIÓN

Acto de abrirse el huevo para permitir la salida del alevín. Dicho de un huevo consistente en

romper su envoltura para permitir la salida o nacimiento del animal.

F

FECUNDACIÓN

Unir la célula reproductora masculina a la femenina para dar origen a nuevos seres.

FOTOPERIODO

Es la relación entre horas de luz y de oscuridad durante el día. Para la reproducción de los

caracoles el fotoperiodo ideal es 15 horas de día (luz) y 9 horas de oscuridad (noche).

G


GRANJA

Finca dedicada a la cría y cuidado de animales. En el caso de granjas dedicadas a la cría de

caracol se denominan granjas helicícolas.

H

HERMAFRODITA

Dícese de aquel individuo que tiene aparatos sexuales masculinos y femenino siendo capaz de

producir gametos de ambos sexos a lo largo de su vida

Aunque los seres vivos hermafroditas producen los dos tipos de gametos, rara vez se fecundan a

sí mismos, a esto se le llama fecundación cruzada.

HIBERNACIÓN

Estado fisiológico que se presenta el caracol como adaptación a condiciones invernales

extremas, con descenso de la temperatura corporal hasta cerca de 0° y disminución general de las

funciones metabólicas.

I

INCUBACIÓN

Periodo de tiempo comprendido entre la puesta de huevos hasta su eclosión. En el Hélix Apsersa

se está estipulado que este periodo es de aproximadamente 22 días.

INVERNADERO

Recinto en el que se mantienen constantes la temperatura, la humedad y otros factores

ambientales para favorecer el cultivo de caracoles


J

JUVENILES

Son aquellos caracoles que tienen entre 30-60 días de vida. Su diámetro oscila entre los 15 y los

25 mm.

K

KILO

Cantidad de individuos que pesan esta cantidad - una vez purgados y secados. El número varía

entre 133y 150 unidades.

L

LUZ

Los caracoles son animales fotóforos, esto es, sensibles a las luz, tratando de evitarla. Durante

las horas de luz el caracol permanece estático

M

MIXTO

Sistema consistente en la reproducción de caracoles en ambiente controlado con el objeto de

producir alevines destinado a su posterior engorde en el parque

N

NACIMIENTO

Acción de nacer. Tras la puesta de huevos, se estipula que los caracoles nacen de media a los 22

días.


P

PARQUES

Cada uno de los habitáculos en los que se colocarán los caracoles en la granja. Se recomiendan

pasillos de 2/3 metro ancho por 50 de largo para facilitar las labores de limpieza o retirada de

caracoles.

PROFILAXIS

Preservación o evitación de la enfermedad. Para preservar la aparición de enfermedades se debe

sembrar rabanita roja- efecto profiláctico-, desinfectar comederos con peróxido y evitar la

acumulación de piensos y excrementos

R

RECOLECCIÓN

Recoger la cosecha. Se suele realizar a los 4/5 meses de la entrada en el parque de los alevines,

toda vez que los gasterópodos tengan la dureza adecuada - un indicador fiable es la existencia de

borde en el labio

T

TRAZABILIDAD

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de

alimentos o sustancias para ser incorporadas en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo

Z


ZOONOSIS

Enfermedades que se transmiten de forma natural entre los animales y el hombre.

ANEXO B Validación de la entrevista

viabilidad tecnica para implementar una empresa de cría de

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