Qui trinh sx bo len men

LOGO www.themegallery.com

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

DANH SÁCH: Nhóm 6 1. Đặng Ngọc Phú

2. Nguyễn Thanh Tuấn 3. Âu Ngọc Hưng

4. Trương Thị Mỹ Phương

5. Trần Thị Thu Nguyệt

6. Lê Thị Lài 7. Dương Đoàn

Phước Anh 8. Lê Thị Minh Châu

LOGO

www.themegallery.com

NỘI DUNG1

2

4

4

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

GIỚI THIỆU CHUNG

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM

44

5CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ

5

2

5

3

5

6 SO SÁNH

LOGO


I. GIỚI THIỆU CHUNGLịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ

- Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.

- Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.

- Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.

- Dựa vào quy trình sản xuất,dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm.

LOGO


II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ.

NGUYÊN LIỆUNGUYÊN LIỆU

Các phụ gia

Cream

Vi sinh vật

LOGO


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1.Cream Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.

Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu:

3vi sinh.

1cảm quan

2hoá lí

1Cảm quan

2hoá lí

3Vi sinh.

2Hoá lí

1Cảm quan

2Hoá lí

3Vi sinh.

1Cảm quan

2Hoá lí

LOGO


Chỉ tiêu cảm quan

Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất. Cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.

LOGO


Chỉ tiêu lí hóa

Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng.

Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp.

LOGO


Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt.

Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt . Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.

LOGO


2.Vi sinh vậtTrong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng.

Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum

LOGO


3.Các chất phụ gia

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ.

Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai trò bao quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ.

LOGO


Chất chống Oxy hóa: phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%.

Các gia vị khác: để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước

LOGO


III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN

Vi khuẩn lactic

Nhân giống

Cream

Thanh trùng

Cấy Giống

Lên men và xử lý nhiệt-lạnh

Tạo hạt bơ (churning) và

xử lý

Bao gói

Bơ lên men

Muối

Bao bì

Sữa bơ(Buttermi

lk)

LOGO


Thuyết minh quy trìnhThanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream, làm cho các enzym lipaza từ vsv không có khả năng hoạt động được ở nhiệt độ cao. Giải phóng một số chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường.

Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90÷95oC trong thời gian 15÷20giây.

LOGO


Phương pháp khử mùi thường dùng hiện nay là phương pháp A>P>V. Phương pháp này cho phép loại bỏ các thành phần bay hơi có mùi nhờ hơi nước của thiết bị. Thiết bị này tiến hành đồng thời công đoạn đun nóng, khử mùi và làm làm lạnh từng phần theo sơ đồ sau:

Hình 3.2. Sơ đồ hoạt động của thiết bị trung hòa (phương pháp Cherry-Burrel)

LOGO


Cấy giống vi sinh vật Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp.

Nhân giống VSV: Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95oC trong thời gian 15÷30 phút. Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC .

Cấy giống VSV: Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men.

LOGO


Lên men và xử lý nhiệt-lạnh Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn

ra song song Lên men :Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo chua và hương vị đăc trưng cho cream.

Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình lên men: - Độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 360SH.

-Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.2-1.5ppm.

LOGO


Xử lý nhiệt lạnh

-Mục đích : của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết tinh một lựợng chất béo trong cream.

-Nguyên tắc thực hiện: do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt.

Quá trình xử lí này phu thuộc độ đông đặc của chất béo.

+ Chất béo có độ đông đặc cao. + Chất béo có độ đông đặc trung bình: giá trị iod >39 chu trình nhiệt từ 150C trở xuống.

+ Chất béo có độ đông đặc thấp: giá trị iod >39-40.

LOGO


Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu. Chỉ số iod Chế độ xử lý

nhiệt lạnh (0C)

Lượng giống cấy(%v/v)

<28 8-21-20 1

28-29 8-21-16 2-3

30-31 8-20-13 5

32-34 6-19-12 535-37 6-7-11 6

38-39 6-15-10 7

>40 20-8-11 5Bảng 3.1 Chế độ xử lý nhiệt-lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng vói chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu.(Bylund Gosta,1995).

LOGO


Phương pháp thực hiệnLàm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở 90-950C, tất cả dầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 400C, một số phân tử béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt với độ tinh khiết cao.

Làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp” (mixed crystals).

LOGO


Giải pháp kỹ thuật Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏ các “tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp giảm”.

LOGO


Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷60C và giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.Lượng chất

béo lỏng Lượng chất béo rắn(% so với tổng khối lượng chất

béo)

Cấu trúc bơ thành phẩm

855565

65÷78

1545

22÷35

Bơ mềmBơ cứng

Bơ có nồng độ cứng vừa

phải

Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (luquet, 1985)

LOGO


Tạo hạt bơ (churning) và xử lý

Mục đích: quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục

-Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk)

-Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ -Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính

-Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ

-Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm

-Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.

LOGO


Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ

Chất béo trong hỗn hợp cream đã được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng.

Sự tạo bọtSự phá vỡ membrane và gải phóng chất béoSự vỡ bọt Sự hình thành hạt bơ: các hạt bơ: các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ.

LOGO


Lưu ý

Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream trong thiết bị.

Trong trường hợp có sử dụng chất màu, được bổ sung hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.

Quá trình này có thể sử dụng 2 thiết bị: thiết bị gián đoạn và thiết bị liên tục.

LOGO

www.themegallery.comHình 3.3 Thiết bị thùng đánh cream

LOGO


Phương pháp gián đoạn Thiết bị khuấy đảo cream hay còn gọi là thiết bị đánh cream (churn) có những hình dạng khác nhau như hình trụ đứng-đáy côn, hình trụ ngang, hình lập phương, hình chóp…

LOGO


41

40

39 -

38 -

37 -

36 -

35 -

34 -

33 -

32 - 31 -

30 8 8.5 9 9.5 10 10 11 11.5 12 12.5 1 13.5 14

I – đường giới hạn (mùa

đông) II – đường giới hạn (mùa

hè) III – vùng nhiệt độ của quá trình tạo hạt bơ (phụ thuộc vào hàm lượng chất béo trong cream nguyên liệu)

Hình 3.5 Chọn nhiệt độ cho quá trình tạo hạt bơ theo tài liệu kỹ thuật của hãng simon (1985)

LOGO


Phương pháp liên tục:

LOGO


Thiết bị được cấu tạo với 3 vùng chính: 1-Vùng tạo hạt bơ: là một bộ phận hình trụ ngang có các thanh đập thực hiện chuyển động xoay. Tốc độ thanh đập dao động 0÷1400 vòng /phút và có thể hiệu chỉnh được.

2-Vùng tách hạt bơ và sữa bơ:được chia thành hai khu vực:

-Khu vực 1: có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp các xử lí cơ học hỗn hợp hạt bơ và sữa bơ.

-Khu vực 2: thường được thiết kế như một thiết bị rây để tách sữa bơ.

3-Vùng tạo khối bơ

LOGO


Bao gói Thiết bị: Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm thường được thực hiên trên hệ thống thiết bị tự động làm việc.

Sản phẩm: Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.

Bao bì: Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ.

LOGO


IV.SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

LOGO


Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: phải đồng đều trong khối bơ, từ hạt vàng đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm.

Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá trình thanh trùng . mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acis lactic, diacetyl), không lẫn mùi vị lạ.

Vị: vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải, bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic.

Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát.

LOGO


Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng các chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua…

Tùy theo quy định của mỗi nứơc và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau.

Độ ẩm tối đa trong bơ: Wmax=18%, Lượng chất béo tối thiểu 80÷82%. Hàm lượng muốiĐộ chuaNgoài ra bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin tan trong chất béo như A, D…

LOGO


Tên chỉ tiêu: Mức tối đa (mg / kg )

Hàm lượng Pb 0.05

Hàm lượng Asen 0.5

Hàm lượng Hg 0.05

Hàm lượng Cadimi 1.0

Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học

LOGO


Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Natri phosphat 2 g/kg

Natri cacbonat

Giới hạn bởi GMP Natri hydro cacbonat

Natri hydroxit

Canxi hydroxit

Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chình acid trong bơ

LOGO


Tên chỉ tiêu Mức tố đa ( mg /kg )

β- caroten tổng hợp 25

Caroten (chiết xuất tự nhiên )

600

Chiết xuất annato 20

β -apo - carotenal 35

β - axit –apo -8’ –carotenoic, este etyl

or este metyl

2

Bảng 4.3 Hàm lượng các chất màu

LOGO


Chỉ tiêu vi sinh

Gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella và Listeria. Chúng không có mặt trong bơ thành phẩm.

LOGO


Bảo quản sản phẩmBơ thường được bảo quản ở nhiệt độ 50C. Thời gian bảo quản có thể kéo dài vài tháng. Theo Vierling (1999) người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -15oC để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ.

Trong quá trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể diễn ra.

Quan trọng nhất là sự Oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị dinh dưỡng của bơ.

Bảo quản tạm thời trong kho lạnh: nhiệt độ bảo quản -100C và -150C

LOGO


V. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ Biến đổi về mùi và vịCó rất nhiều tác nhân gây ra sự biến đổi về mùi vị nhưng chủ yếu là các enzyme lipase có trong tuyến vú hoặc từ các nguồn nhiễm khác có khả năng sinh ra hoặc chứa đựng các enzyme này. Các biến đổi mùi và vị có bản:

Mùi Axit Mùi phomai Mùi nấm men Mùi malt Mùi kim loại

LOGO


Hiệu suất của quá trình sản xuất bơ

- Hàm lượng chất béo trong nguyên liệu. - Thành phần hóa của bơ phải đạt: cao nhất tổng số 18% tổng số các chất không béo trong đó nước chiếm 16%.

- Quy trình công nghệ tránh tối đa quá trình thất thoát nguyên liệu.

-Để hiệu suất sản xuất bơ cao (tính cho 1 tấn sữa) thì hàm lượng chất béo cần đạt là:

- Chất béo trong khối Cream: 350g/kg. - Chất béo còn lại trong sữa đã tách bơ: 0,5g/kg.

- Chất béo theo nước sữa: 2g/kg.

LOGOVI. So sánh

1. Phương pháp chế biến - Không lên men: bơ ngọt (bơ không lên men) trong quá trình sản xuất không có lên men lactic do vi khuẩn lactic.

- Lên men: : bơ chua (bơ có lên men): quá trình lên men acid lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.


LOGOVI. So sánh

2. Hàm lượng muối trong sản phẩm Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2%

Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1% Bơ hàm lượng muối cao: >2%


LOGOVI. So sánh

3. cách xử lí nguyên liệuCó hai cách: không qua thanh trùng Pasteur và có qua thanh trùng.

+ Ưu diểm: cream đã qua thanh trùng hạn chế nhiễm vi sinh

+ Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm màu thành phẩm; Hao tốn năng lượng.


LOGO VI. So sánh4. Nguồn gốcCream lấy từ sữa bò và cream lấy từ sữa dê. Thường sử dụng sữa bò hơn sữa dê.

5. Một số sản phẩm có trên thị trường:Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)Salted butter (bơ mặn)Sweet cream butter. Lactic butterWhey butterConcentrated butterMargarineShortening www.themegallery.com

LOGO www.themegallery.com

Add your company slogan

Qui trinh sx bo len men

Documents

Transcript of Qui trinh sx bo len men