Plan de produccion-mermeladas

PLAN DE PRODUCCIÓN – MERMELADA DE FRESA

Plan de Producción – Mermelada de Fresa

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA 1


2014

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES IUNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E INDUSTRIAL | ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERIA INDUSTRIAL

Integrantes:

- Soto Llosa , Andy William- Estrada Garcia , Wendy- Heredia Aliguillen , Karla

Fabiana- Lino Felipa , Stephany Liseth

CASO PLAN DE PRODUCCION – MERMELADA DE FRESA

En una compañía que se dedica una de sus líneas de producción se dedica ala fabricación de Mermelada de Fresa donde se recepciona la materia primapara luego seleccionarlo y clasificarlos donde se lleva a la planta arealizarse su proceso de Producción :

1. Lavado : Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección

con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200

ppmcon un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con

abundante agua.

2. Pelado y Desemillado : Se retira la semilla y la cascara de las

fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al

eliminar material de textura menoss firme y supera al consumo. Además,

la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los

procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

3. Escalcado :En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para

destruir lasenzimas pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el

escaldado a 85

– 90°C por 3 a 5 minutos.

4. Acondicionamiento de la pulpa :Consiste en obtener la pulpa, libre de

cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este

paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo

del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado

30% y rayado 30%.



5. Estandarizado ( Formulación) :En esta etapa se determina el contenido

de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los

sólidos solubles (azúcar),conservantes y la cantidad de pulpa.Azúcar :

50% - 75%Ac. Cítrico : 0.1 %Pectina : 1- 2 %Sorbato de potasio :

00.02%

6. Cocción :Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de

azúcar, y seinicia la cocción a fuego moderado y agitación continua,

una vezllegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de

azúcar ycuando alcance una viscosidad media se adiciona la última

tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El

tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance losgrados

brix establecido.

7. Envasado – Sellado – Enfriado: Se desarrolla el exhausting depositando

en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de

90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire

comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de

exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

8. Etiquetado : Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la

información del producto , esta etapa constituye la etapa final del

proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y

luego comercializado .

9. Almacenado del producto terminado

10. Control de calidad

Se debe producir 150000 frascos de Mermelada durante 06 meses ( Cada Frascocontiene 1kg de mermelada ) a partir del lanzamiento de la Orden deProducción correspondiente.



El horario de trabajo es de lunes a sábado debiendo realizarse 08 horasefectivas de trabajo por día.

Se dispone las 24 horas del día de la línea de preparado de mermerlada, lamisma que no tiene limitaciones para organizar puestos de trabajo que serequieran pues cuenta con :

Cantidad de Operarios por Tarea Encomendada- Recepción : 4 operarios- Pesado : 2 operarios- Transporte de la Fresa : 1 operario- Clasificación : 2 operarios- Lavado : 2 Operarios- Pelado-Desemillado : 3 Operarios- Troceado : 3 Operarios- Licuado : 2 Operarios- Rallado : 2 Operarios- Revisado : 2 Operarios- Formulacion : 2 Operarios- Coccion : 2 Operarios- Envasado : 5 Operarios- Empaquetado : 3 Operarios- Etiquetado : 2 operarios

.Equipos y Herramientas:

- 3 Marmita

- 1 Refinadora

- 1 Molino Ritz

- 1 Maquina de Lavado de Baldes

- 1 Maquina de Lavado de Materia Prima

- 1 Detector de metales



- 1 Maquina Huller

- 1 Pasteurizadora

Para efectos del Planeamiento usted deberá asumir los rendimientos de cadapuesto de trabajo son 160 Kg

Se le pide elaborar el Plan de Producción que permita elaborar las órdenesde producción que permita cumplir con este pedido.



DIAGRAMA DE OPERACIONES DE MERMELADA DE FRESA

Recepción de la materia prima Pesado de la fresa

Clasificación – Selección de la frutafresca

Lavado con hipoclorito de sodio 2mm

Pelado – Desemillado Escalcado

Troceado Licuado

Rallado

Revisado

Formulación

Cocción Envasado



11

12

9

8

7

6

5

4

3

2

1

13

14

10

Enfriado

Detección de metales

Revisión – Inspección

Empaquetado

Etiquetado

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE LAS OPERACIONES DE MERMELADA DE FRESA



15

16

17

18

CASO MERMELADA DE FRESA

Producción = 150000 frascos/mes

Frasco = 1kg……………………… 150000Kg

¿150000frascos

mesx6meses=900000frascosdeMermelada

¿900000frascos

1kg=900000kg

1. CAPACIDADES DISPONIBLES:1.1. Tiempo

25 semanas/ 6 meses

1.2. Horario de Trabajo:

Lunes a Sábado (6 días) y 8 horas / día

6 diassemana

x8horasdia

=48horassemana

Pero como se dispones de 24 horas del día serían 3 Turnos:

48horassemana

x3turnos=144horassemana



2. Calculo del Rendimiento del Personal :

Se tomara para cada actividad o tarea que por operario se utilicen 160kG

Operario Tarea 1 Lavado Operario Tarea 2 Pelado-DesemilladoOperario Tarea 3 TroceadoOperario Tarea 4 LicuadoOperario Tarea 5 RalladoOperario Tarea 6 FormulacionOperario Tarea 7 CoccionOperario Tarea 8 EnvasadoOperario Tarea 9 EmpaquetadoOperario Tarea 10 Etiquetado

2.1. Rendimiento del Personal ( Semana ) :

Operario de la Tarea 1:

160kghora

x 144horassemana

=23040Kg/semana

Operario de la Tarea 2 :

160 Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana




160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana


160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana




160Kghora

x 144horassemana

=23040 Kgsemana

2.2. Rendimiento del personal( Meses ) :


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses




23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses

23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses


23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses




23040Kgsemana

x 25semanas6meses

=576000Kg6meses

3. Cuadro de resumen de rendimientos:

Como la producción es de 900000 Kg que equivalen a 150000 Frascos deMermelada para un plazo de 6 meses para completar faltaría:

PERSONAL SEMANAL(kg)

6MESES(Kg)

FALTA



PERSONAL SEMANAL 6 MESESOperario Tarea 1 23040

576000Operario Tarea 2 23040 576000Operario Tarea 3 23040 576000Operario Tarea 4 23040 576000Operario Tarea 5 23040 576000Operario Tarea 6 23040 576000Operario Tarea 7 23040 576000Operario Tarea 8 23040 576000Operario Tarea 9 23040 576000Operario Tarea 10 23040 576000

Operario Tarea1

23040 576000 324000

Operario Tarea2

23040 576000

324000

Operario Tarea3

23040

576000 324000

Operario Tarea4

23040 576000 324000

Operario Tarea5

23040 576000 324000

Operario Tarea6

23040 576000 324000

Operario Tarea7

23040 576000 324000

Operario Tarea8

23040 576000 324000

Operario Tarea9

23040 576000 324000

Operario Tarea10

23040 576000 324000

Tenemos que:

Operarios:

- 160kg/hora

- 324000kg

¿324000kg160kg/hora

=2025horas

Horas Adicionales por semana:

- 2025 horas



- 25 semanas

¿2025horas25semanas

=81horasadicionales

Horas Adicionales por día :

- 81 horas adicionales- 6 días/ semana

¿81horas adicionales6diasxsemana

=13.5horaspordia

- Por lo Tanto:

324000Kg…………………….. 2025horas

X ………………………. 81 horas

X = 12960 Kg4. Nuevo Cuadro De Rendimiento



Personal Semanal( Kg) 6 meses ( Kg)Operario Tarea 1 36000 900000Operaria Tarea 2 36000 900000Operario Tarea 3 36000 900000Operario Tarea 4 36000 900000Operario Tarea 5 36000 900000Operario Tarea 6 36000 900000Operario Tarea 7 36000 900000Operario Tarea 8 36000 900000Operario Tarea 9 36000 900000Operario Tarea 10 36000 900000

5. Programa de Actividades :



ANEXO :

PERSONAL

El personal administrativo está conformado por:

02 en el departamento de ventas.

01 en el departamento de recursos humanos

02 en el departamento de planeamiento.

01 en el departamento de finanzas

03 en el departamento de contabilidad.



02 en el departamento de sistemas.

02 en el departamento de compras.

El personal productivo está conformado por:

01 Ingeniero de planta

03 supervisores de planta

40 operarios en planta.

01 Ingeniero de control de calidad.

06 en el área de control de calidad.

02 en el área de investigación.

02 en el área de laboratorio.

08 personal de limpieza.

01 encargado del área de almacén.

06 en el área de carga y descarga.

04 choferes.

03 vigilantes.



Construcciones

La industria El Vado cuenta con dos áreas importantes y están subdivididas de la siguiente manera:

El área administrativa tiene aproximadamente unos 140 m2 distribuidos en la segunda planta de las

instalaciones de la industria, donde se encuentra:

o El departamento de recursos humanos.

o El departamento de ventas.

o El departamento de compras.

o El departamento de finanzas.

o El departamento de sistemas.

o El departamento de contabilidad.

o El departamento de planeamiento de la producción.

o La gerencia general.

El área de producción está conformada por unos 750 m2 en su totalidad , ubicándose la planta de la

industria con sus diferentes áreas , tales como:

o Área de preparación I.

o Área de preparación II.

o Área de acabado

o Área de despacho.

o Área de recepción.


o Área de almacén.

o Área de lavado (materias primas y materiales).

o Área de mantenimiento.

o Área de productos refrigerados y congelados (cámara 1, 2,3 y tunel 1)

o Área de despacho.



DESCRIPCIÓN DE PERFIL DE PERSONAL EXCELENTE 5BUENO 4PROMEDIO 3REGULAR 2DEFICIENTE 1

Recepción

N°personal

Buenestado físico

No menorde

1.65 deestatura

Conconocimientosen el área

Buen estado de salud

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 4 5 5 241 5 5 5 5 5 251 5 5 4 5 5 241 5 5 5 5 5 25

Pesado

N°personal

Buenestadofísico

No menorde 1.65 de

estatura

Buenestado de salud

Con conocimientosen el área

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Transporte de la fresa

N°person

al

Buenestadofísico

BreveteAIII C



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 25

ClasificaciónN° Buen No No Con conocimientos Responsabilid Valoraci



personal estadofísico alérgicos asmáticos en el área ad ón

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 3 5 23

Lavado

N°personal

Buenestadofísico

Noalérgicos

Noasmáticos

Con conocimientosen el área

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 4 241 5 5 5 5 5 25

Pelado - Desemillado N°

personal

Buenestadofísico

Noalérgicos No asmáticos

Experiencia en actividadessimilares

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 3 3 211 5 5 5 3 3 211 5 5 5 5 5 25

Troceado

N°personal

Buenestadofísico



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 4 242 5 5 5 5 5 25

Licuado

N°personal

Buenestadofísico



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 4 5 241 5 5 5 5 5 25

Rallado

N°personal

Buenestadofísico



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 25



1 5 5 5 5 5 25

Revisado

N°personal

Buenestadofísico


Con años deexperiencia en

actividadessimilares

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Formulación

N°personal

Buenestadofísico


Estudiosprofesionales -

IngenieríaQuímica

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Cocción

N°personal

Buenestadofísico


Con años deexperiencia en

actividadessimilares

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Envasado

N°personal

Buenestadofísico


Con años deexperiencia en actividadessimilares

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 4 5 241 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 24



Detección de metales

N°personal

Buenestadofísico


Con años deexperiencia en actividadessimilares

Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Empaquetado

N°personal

Buenestadofísico

No menorde 1.65 deestatura



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 251 5 4 5 5 5 24

Etiquetado

N°personal

Buenestadofísico

No menorde 1.65 deestatura



Responsabilidad

Valoración

1 5 5 5 5 5 251 5 5 5 5 5 25

Maquinaria y equipo

La industria El Vado cuenta con el departamento de

mantenimiento altamente capacitado para crear equipos que se

ajusten a la necesidad de la industria, estos equipos son

creados especialmente para la industria.



- Marmitas: una marmita es una olla de metal cubierta con

una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza

generalmente a nivel industrial para procesar alimentos

nutritivos tales como: mermelada, pulpas, jalea, etc.

Su funcionamiento es a gas.

Refinadora: Este generalmente se utiliza

para el procesamiento de las frutas tales

como guanábana , lúcuma , mango ,etc. Su

funcionamiento es a energía eléctrica de

220 v.



Molino Ritz : Compuesto generalmente de

aluminio, su fuente de poder es la energía

eléctrica de 220 V y se utiliza en el

proceso de fruta tales como : coco , sauco

, lúcuma, etc. , dependiendo de la línea

que este destinada.



Exprimidora de limón: Su fuente de poder

es la energía eléctrica de 220 V.

Exprimidora de naranja: Su fuente de poder


Despepitadora de guanábana: Retira las

pepas de la guanábana Su fuente de poder


Descorazonadora de piña: Retira la cascara

y el corazón de la piña .Su fuente de

poder es el aire y la energía eléctrica de

220 V.

Maquina de lavado de baldes: Su fuente de

poder es la energía eléctrica de 220 V.

Maquina de lavado de materia prima: Su

fuente de poder es la energía eléctrica de

220 V.

Cinta transportadora: Su fuente de poder


Detector de metales: este equipo se

utiliza cuando se realiza la revisión del

producto final, su funcionamiento es la

energía eléctrica de 220 V.



Maquina huller : esta máquina se utiliza

para trocear la fruta tales como :

blanquillo , durazno. membrillo, pera,

albaricoque, higo, etc. Su fuente de poder


Despepitadora de durazno: esta máquina se

utiliza para la extracción de la pepa de

la fruta. Su funcionamiento es

suministrado por la energía eléctrica de

220 V y el aire.

Selladora: se utiliza para sellar los

productos embolsados y que son destinados

como producto final. Su fuente de poder es

la energía eléctrica de 220 V.

Pasteurizadora: Su fuente de poder es la

energía eléctrica y el aire.

1.1.1 Personal

El personal administrativo está conformado por:

02 en el departamento de ventas.

01 en el departamento de recursos humanos

02 en el departamento de planeamiento.

01 en el departamento de finanzas

03 en el departamento de contabilidad.



02 en el departamento de sistemas.

02 en el departamento de compras.

El personal productivo está conformado por:

01 Ingeniero de planta

06 supervisores de planta

40 operarios en planta.

01 Ingeniero de control de calidad.

06 en el área de control de calidad.

02 en el área de investigación.

02 en el área de laboratorio.

08 personal de limpieza.

01 encargado del área de almacén.

06 en el área de carga y descarga.

04 choferes.

03 vigilantes.



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