Pengaruh Pemingsanan dan Pemenggalan Kepala Ayam Broiler

terhadap Aktivitas Pengeluaran Darah, Darah Berhenti Keluar,

Karkas, dan Kualitas Daging Dada

W. D. McNeal,* D. L. Fletcher,*,1 dan R. J. Buhr†

* Departemen Ilmu Pengetahuan Unggas, Universitas Georgia,

Athens, Georgia

30602-2772; dan † USDA, ARS, Pusat Riset Russell, Athens,

Georgia 30605

Abstrak

Empat percobaan diselenggarakan untuk menentukan pengaruh

dari pemingsanan dengan listrik dan pemenggalan kepala

berdasarkan aktivitas unggas seperti halnya mutu daging dan

karkas. Pada percobaan 1, ayam pedaging diperlakukan sebagai

salah satu objek dari empat pemingsanan dan metoda

pemotongan: tanpa pemingsanan dan memotong leher,

pemingsanan dan memotong leher, tanpa pemingsanan dan

pemenggalan kepala, dan pemingsanan serta pemenggalan

kepala. Unggas-unggas dinilai atas kerasnya aktivitas fisik

pada suatu skala 1 sampai 4 dengan 1 tidak ada aktivitas

dan 4 sulit mengepakkan sayap dan otot berkontraksi. Karkas

juga dinilai bagi ujung sayap yang merah dan tulang yang

rusak. Pada percobaan 2 sampai 4, semua unggas lebih dahulu

dipingsankan untuk memotong atau pemenggalan kepala. Karkas

dinilai berdasarkan deskripsi percobaan 1 seperti halnya

pengukuran hilangnya darah, pembersihan bulu, dan pH daging

dada, warna, susut masak, dan keempukan. Aktivitas karkas

yang didasarkan dalam percobaan 1, pemenggalan kepala

diikuti pemingsanan adalah hal yang mirip bagi suatu

pemingsanan konvensional dan pemotongan leher secara

sepihak, kecuali ada hampir tidak ada aktivitas akhir-

akhirnya (setelah 60 detik) yang diamati pada unggas-unggas

yang dipenggal. Pemenggalan kepala mengikuti pemingsanan

tidak mengakibatkan cacat manapun bahkan mutu bangkai

konsisten dibandingkan dengan pemotongan konvensional dalam

empat percobaan. Tidak ada perbedaan yang ditemukan pada 24

jam penilaian kecerahan, kekuningan, hasil masak, keempukan,

dan pH ultimat antara yang dipotong secara konvensional dan

memenggal leher unggas-unggas. Berhentinya darah dan warna

merah daging dada tidak tetap. Hasil ini menunjukkan bahwa

tingginya frekuensi tinggi pemingsanan dan pemenggalan

kepala mungkin merupakan suatu alternatif bisa diterima ke

pemotongan konvensional berdasar pada mutu daging dan karkas

dan dengan memastikan hilang kesadaran yang tidak dapat

diubah.

( Kata kunci: mutu karkas, pemenggalan kepala, pemingsanan

dengan listrik, mutu daging)

2003 Poultry Science 82:163–168

PENDAHULUAN

Sistem pemingsangan elektrik untuk peternakan unggas

pada awalnya dikembangkan untuk melumpuhkan burung dalam

waktu yang cukup lama dengan ditetapkannya manipulasi fisik

unggas untuk meluruskan pemotongan leher dengan alat potong

otomatis (pemotong) dan untuk mengurangi kerusakan karkas

dalam kaitan dengan aktivitas fisik atau gerak tidak sadar

seperti mengepakkan sayap dan kontraksi otot sampai mengeras

(rigor mortis) selama perdarahan. Pekerja pengolahan

komersil melakukan pemotongan dari 140 sampai 180 unggas

tiap satu menit. Adakalanya, dalam kaitan dengan suatu

ketiadaan keseragaman burung, atau kurang baiknya

menyesuaikan dan merawat peralatan, unggas-unggas mungkin

tidak tertangkap satu atau kedua-duanya dari proses

pemingsanan otomatis dan alat pemotongan, sehingga harus

mem-backup secara manual. Konsistensi di dalam pembuatan

peraturan tentang pemotongan leher secara sepihak harus

tepat, salah satunya dengan memutus nadi carotid dan vena

jugularis/pembuluh darah bagian leher, yaitu diperlukan

untuk memungkinkan darah cepat berhenti yang cukup untuk

membunuh burung sebelum memasuki tahap pencelupan ke dalam

air panas yang memerlukan monitoring berkesinambungan dan

penyesuaian peralatan.

Pada awal 1980, telah diteliti bahwa sebanyak 30%

burung-burung dibantai di Eropa tanpa sepengetahuan (Heath,

1984). Penelitian itu dilakukan untuk mendorong Perserikatan

Eropa merekomendasikan pemingsanan dengan arus listrik yang

cukup tinggi yang menyebabkankeadaan pingsan tidak dapat

diubah dan spontan dalam rangka memastikan suatu pemotongan

yang layak (van Hoof, 1992). Arus listrik tinggi yaitu,

metode stun-to-kill (pemingsanan dilanjutkan pembunuhan)

yang telah dihubungkan dengan peningkatan karkas dan

bakerusakan mutu daging. Menurut Gregory dan Wilkins (1989)

pemingsanan dengan arus tinggi meningkatkan timbulnya memar

berwarna merah di ujung sayap, kerusakan tulang,

keseleo/dislokasi, pendarahan otot dada, dan pendarahan di

dalam pembuluh darah bagian sayap. Berkaitan dengan

pentingnya isu mutu daging dan pemotongan yang sesuai,

teknologi pemotongan (menangani unggas hidup, memingsankan,

memotong, dan pengeluaran darah) telah menjadikan penelitian

yang menarik selama 15 tahun lalu. Beberapa pengarang sudah

menerbitkan tinjauan ulang pada materi pokok tersebut

(Bilgili, 1999; Fletcher,1999, 2000).

Alat pemingsanan Elektrik efektif diproduksi ketika

alat elektrik cukup berbeda dengan dilintasi sistem nerves

pusat (Central Nervous System/CNS) bagi unggas-unggas dalam

jangka waktu tertentu ( Bilgili, 1992). Menurut Heath et al.

( 1994) lebih dari 92% dari semua peternak unggas di AS

peternak unggas memakai pemingsanan elektrik sebagai

kebutuhan pokok, dan 66% perusahaan ini menggunakan voltase

rendah. Kemajuan terbaru dalam pemingsanan elektrik sudah

memusat pada lamanya waktu pemingsanan dan rendahnya voltase

pemingsanan, dengan penggunaan frekwensi tinggi (500 Hz)

arus searah yang berdenyut teratur (Bilgili, 1999).

Pemotongan yang berkemanusiaan mungkin diperoleh dengan

membunuh menggunakan bantuan listrik

(stun-to-kill/pemingsanan dilanjutkan pembunuhan), dengan

begitu dapat mengurangi resiko unggas-unggas sadar kembali

dari waktu pemingsanan yang tidak cukup, suatu pemingsanan

dilanjutkan pemotongan dengan interval panjang, atau suatu

cara memotong leher yang tidak selayaknya (Kettlewell dan

Hallworth, 1990). Kettewell dan Hallworth (1990) juga

melaporkan, suatu pemingsanan dengan tegangan tinggi

menggunakan 105 hingga 110 mA akan menyetrum jantung unggas

dengan keberhasilan mencapai 90% dan menurunkan resiko

unggas-unggas dapat kembali sadar selama pemotongan. Menurut

Gregory dan Wotton (1990), tujuan pemingsanan dengan arus

listrik bertegangan tinggi akan menyebabkan unggas kejang

akibat gelombang listrik mempengaruhi kerja otak ayam

(electroencephalogram). Teori unggas-unggas yang

memperlihatkan aktivitas otak seperti mati rasa untuk

merasakan sakit dan tak sadar, dan sepertinya tidak ada

sakit yang dilaporkan oleh manusia yang sudah mengalaminya

atau perampasan epiliptic.

Li et al. (1993) meninjau berbagai metoda untuk

simulasi/rangsangan elektrik (ES) postmortem yang digunakan

untuk mempercepat pengembangan rigor mortis pada karkas

unggas. Rangsangan elektrik ditemukan untuk mempercepat

pengembangan rigor mortis diukur langsung oleh suatu

penurunan pH dengan cepat di dalam otot paha kalkun dan ke

dengan mantap mengurangi besar nilai-nilai pemotongan pada

otot dada (Maki dan Froning, 1987). Rangsangan elektrik

dapat digunakan pada arus rendah (200 mA) atau (350-500 mA)

arus tinggi/kuat dalam ampere tetapi akan menjadi lebih

efektif dengan sistem arus listrik tinggi ( Sams, 1999a,b).

Sekarang elektrik berlaku ketika pemingsanan unggas sebelum

terjadi rigor mortis menyebabkan keterlambatan kematian,

sedangkan yang diterapkan sekarang elektrik pada unggas

hingga mati atau sekarat (rangsangan elektrik) mempercepat

pengembangan rigor mortis (Fletcher, 1999).

Pengusulan dengan frekuensi arus tinggi itu ( 500 Hz)

mempengaruhi CNS lebih dari yang sistem yang berotot

dibandingkan frekuensi rendah ( 50 [bagi/kepada] 60 Hz),

yang mungkin punya pengaruh lebih pada sistem otot.

Pengamatan ini adalah dibuat oleh membandingkan hasil arus

tinggi- dan frekuensi rendah arus listrik pada pemingsanan

(Craig dan Fletcher, 1997) dan ketiadaan kecepatan rigor

mortis ketika penggunaan frekuensi tinggi (Fletcher, 1998).

Pemotongan unggas-unggas dengan pemenggalan kepala

dipertimbangkan dengan diterimanya suatu alat-alat

pembunuhan (Asosiasi Medis Dokter hewan Amerika,1993).

Walaupun pemenggalan kepala mungkin bisa diterima dari suatu

sudut pandang kesejahteraan, tanpa disengaja sayap

dikepakkan dengan jarak lebar dan aktivitas otot mengikuti

pemenggalan kepala mengakibatkan karkas rusak dan tidak

dapat diterima seperti halnya suatu gambaran aesthetic

lemah. Pengamatan dilandaskan atas pemingsanan frekuensi

tinggi yang mempengaruhi CNS, yang dapat membunuh unggas-

unggas yang menggunakan pemenggalan kepala mengikuti suatu

pemingsanan frekuensi tinggi tanpa gerak otot yang singkat

(masive). Sasaran dari studi ini akan menentukan jika

pemenggalan kepala yang mengikuti pemingsanan frekuensi

tinggi secara komersil akan mempengaruhi aktivitas otot

karkas selama pendarahan dan karkas ultimat serta mutu

karkas.

MATERI DAN CARA KERJA

Percobaan 1

Setiap dua kali percobaan, 80 ayam pedaging diperoleh

dari daerah yang mendukung kehidupan dari suatu pengolahan

pascapanen komersil, transportasi kepada kepala pemrosesan

fasilitas universitas, dan diproses dengan segera (di dalam

1 jam). Hubungan pada setiap percobaan, bobot hidup unggas-

unggas dan melakukan pemingsanan ke salah satu dari empat

alat pemingsanan dan pemotongan: tidak ada pemingsanan dan

leher dipotong secara sepihak (dipotong dengan cara Halal

yang dimodifikasi), pemingsanan diikuti oleh pemotongan

leher secara sepihak (pemotongan konvensional), tidak ada

pemingsanan diikuti oleh pemenggalan kepala (tidak ada

pemingsanan:pemenggalan), dan pemingsanan diikuti oleh

pemenggalan kepala (pemingsanan:pemenggalan). Pemingsanan

dilakukan pada 14 V, berjalan arus searah pada kira-kira 500

Hz untuk 18 detik, diikuti dengan 14 V, 60 Hz arus bolak-

balik untuk 9 detik oleh suatu stunner.2 Pemotongan secara

komersil dilaksanakan dengan hand-cutting bagian carotid

nadi/ saluran utama yang berhubungan pembuluh darah pada

leher bagian atas (memotong secara sepihak). Selama

pendarahan, unggas-unggas secara subyektif dicapai untuk

awal aktivitas awal rigor mortis (0 sampai 10 detik setelah

mati), aktivitas intermediate (10 sampai 60 detik setelah

mati), dan aktivitas perlambatan (lebih besar dari 60 detik

setelah mati). Reaksi dicapai pada skala 1-4 (1 otot sama

sekali tidak gerak/sedikit gemetar; 2 mengepakkan sayap

dengan lembut; 3 moderat pergerakan badan tak teratur dan

mengepakkan sayap secara terus menerus; 4 mengepakkan sayap

seperti kesakitan dan pergerakan badan dengan penuh yang

mampu merusakkan bangkai). Setelah 120 detik, burung-burung

adalah 3 kali pemasukan ke dalam air panas pada 540 C untuk

120 detik dan yang dikenai pajak adalah suatu penggunaan

komersil, 4 kali pengambilan selama 30 detik. Kepala tidak

dipisahkan dari karkas, memenggal leher di tempatkan secara

anatomis yang sama seperti pemotongan leher secara

konvensional atau membunuh dengan pemenggalan kepala, dan di

New York (NY) karkas yang lengkap dipertimbangkan dan

didinginkan dalam suatu campuran air dan didiamkan dalam es

selama 2 jam. Karkas diperoleh secara acak dan subyektif

yang diambil tanpa pemilahan (tidak ada jalan/cara untuk

mengidentifikasi perlakuan) karena kekejaman dan kejadian

yang menyangkut kecacatan karkas adalah sebagai berikut :

ujung sayap merah, ekor merah, dan jumlah tulang yang patah

(tulang selangka dan tulang sayap). Karkas dicapai pada

skala 0 sampai 2 (0 tidak ada cacat; 1 merah moderat atau

tulang patah; 2 merah memar atau patah tulang atau

keduanya).Kata Singkatan: a*= merah; b*= kekuningan; L*= keringanan; NY= NewYork.Percobaan 2

Setiap dua kali percobaan, 100 ayam pedaging diperoleh

dan diproses seperti yang diuraikan dalam percobaan 1 dengan

pengecualian berikut : semua unggas-unggas ditimbang,

distunning/dipingsankan, dan dibagi sama rata meggunakan dua

metoda pemotongan leher secara sepihak (pemotongan

konvensional) atau pemenggalan kepala. Berikut pendarahan,

kira-kira 120 detik setelah mati, kepala dipindahkan dari

karkas sebelum berat turun. Darah yang hilang (termasuk

kepala) diperkirakan diperoleh dari perbedaan antara bobot

hidup dan bobot setelah pendarahan tanpa kepala dibagi oleh

bobot hidup. Pencucian dengan air panas dan pemetikan bulu

dilakukan setelahnya, karkas NY-dressed adalah karkas yang

didinginkan seperti yang telah diuraikan. Karkas yang

diambil secara acak dan subyektif membuat skore untuk

kejadian kejam seperti ujung sayap merah, bulu berekor

merah, dan jumlah bulu 0 tidak ada cacat atau tidak ada

bulu, 1 merah memar kurang dari tiga bulu, dan 2 merah memar

lebih dari tiga bulu.

Percobaan 3

Pada setiap dua percobaan, 100 ayam pedaging diperoleh

dan diproses seperti yang diuraikan dalam percobaan 2 dengan

pengecualian berikut: pada setiap percobaan ada 50 jantan

dan 50 unggas betina, dan kepala yang dipenggal dipegang

bersama karkas. Kehilangan darah ditentukan oleh perbedaan

antara bobot hidup dengan bobot setelah pendarahan dibagi

oleh bobot hidup (belum termasuk kerugian dari kepala

seperti dalam percobaan 2).

Percobaan 4

Pada percobaan keempat, 100 ayam pedaging diperoleh

dan diperlakukan pada perawatan yang telah diuraikan dalam

percobaan 2 kalau tidak unggas-unggas tidaklah

dipertimbangkan dan karkas diperas 120 detik sebelum dicuci

dengan air panas, bulu diambil, dan mengerikan untuk karkas

NY-dressed. Karkas yang diperoleh untuk kekejaman dan

kejadian cacat ketika diuraikan dalam percobaan 2, setelah

karkas ditambahkan sejumlah es yang sesuai dengan

mengalirkan dan mengadakan selama 24 jam pada 20C. Dendeng

daging dada (pectoralis utama) dipindahkan dari kedua sisi

yang berhubungan dengan karkas. Sebelah kanan digunakan

untuk penentuan pH yang menggunakan suatu modifikasi

menyangkut iodoacetate metoda Jeacocke (1977) seperti yang

diuraikan oleh Qiao et al. (2001). Sisi yang ditinggalkan

digunakan untuk mengukur warna, susut masak, dan nilai

kehalalan pemotongan. Warna dendeng daging dada diukur dalam

tiga rangkap permukaan bagian tengah dan merata-ratakan

untuk masing-masing dendeng. Warna di/terukur menggunakan

CIELAB warna nilai-nilai keringanan ( L*), merah ( a*), dan

kekuningan (b*) penggunaan suatu faktor refleksi colorimeter

5 seperti yang telah diuraikan ( Qiao et al., 2001). Dendeng

daging dada dimasak dalam uap air pada 980 C untuk 20 min.

juru masak Hasil ditentukan sebagai berikut: ((menimbang

berat yang dimasak) 100). Nilai-nilai pemotongan ditentukan

dengan menggunakan suatu kehalalan pemotongan sel pada suatu

Instron yang universal dengan menguji Machine 6 menurut

prosedur yang diuraikan oleh Papinaho dan Fletcher ( 1996).

Analisis Statistik

Data di dalam masing-masing eksperimen dianalisa

dengan menggunakan pemilihan ANOVA dari prosedur umum model

linier SAS perangkat lunak model linier SAS (SAS Institut,

1988). Pengaruh utama untuk perawatan (pemingsanan dan cara

pemotongan), percobaan, dan interaksi treatment-by-trial

diuji menggunakan kesalahan bersifat sisa. Ketika cara

dengan interaksi percobaan penting, istilah kesalahan

digunakan untuk menguji pengaruh utama perawatan. Alat-Alat

dipisahkan oleh multiplerange Duncan'S menguji pilihan

menyangkut prosedur model linier yang umum ( SAS Institut,

1988) dengan yang sesuai berarti kesalahan penyiku seperti

yang telah diuraikan di atas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Percobaan 1

Bobot hidup unggas, hasl karkas, nilai reaksi, dan

cacat karkas untuk Percobaan 1 diperkenalkan di Tabel 1.

Tidak ada perbedaan yang ditemukan antar perawatan pada

bobot unggas (1,715 g), Bobot NY-dressed ( 1,540 g), atau

hasil NY-yields (89.8%).

Reaksi dinilai selama pendarahan dibedakan dengan

mantap antara empat perlakuan tersebut. Unggas-unggas dalam

perlakuan no-stun:decap bereaksidengan cepat (awal dan

intermediate/antara) dengan mengepakkan sayap dengan

kesakitan dan badan mengisyaratkan (3.3 dan 3.9, berturut-

turut). Aktivitas ini dengan mantap yang disusutkan dengan

kekejaman sepanjang periode kematian dan hampir dengan

sepenuhnya diakhiri oleh 90 detik setelah pemotongan.

Pengamatan ini diharapkan konsisten dengan unggas-unggas

yang telah dipenggal atau diperlakukan pematahan tulang

leher.

Unggas-unggas yang melalui no-stun dan diperlakukan

pemotongan konvensional (pemotongan dengan cara Halal yang

dimodifikasi) sedikit tanggap yang diperlihatkan kepada

penanganan dalam memotong leher (awal, 1.8) tetapi mulai

memperlihatkan kekuatan otot sayap dan mengepakkan sayap

dengan kuat kira-kira 30 detik setelah mati yang dilanjutkan

sampai intermediate/antara (3.0) hingga angka periode akhir

(2.6). Beberapa pelengkap seperti sayap dan badan gemetar

dicatat hingga angka periode akhir selama 90 detik setelah

pemotongan. Aktivitas yang tanggap untuk perlakuan ini

adalah diharapkan sebagaipengalaman didasarkan pada

modifikasi pemotongan Halal.

Pemingsanan unggas-unggas dan pembunuhan dengan cara

memotong leher secara sepihak memotong (pembunuhan

konvensional) yang diproduksi hampir tidak ada reaksi awal

(awal, 1.2), mengepakkan sayap dengan lembut dan kontraksi

otot antara (2.0) dan paling lambat (1.9) saat tahap

pendarahan, dan beberapa pelengkap bergerak dan gemetar pada

detik ke 90. Aktivitas pengamatan ini juga konsisten dengan

pembunuhan unggas-unggas untuk tujuan komersil.

Reaksi unggas-unggas saat dipenggal diikuti

pemingsanan hampir serupa aktivitasnya ketika unggas

dibantai saat tahap awal (1.0) dan periode

intermediate/antara (1.6). Bagaimanapun, membandingkan

pembunuhan secara konvensional menyebabkan hampir

ketidakadaan aktivitas setelah 60 detik (terlambat, 1.5).

Hasil ini dihubungkan dengan pemenggalan kepala dengan

memisahkan otak dari karkas dan membunuh unggas yang lebih

cepat tanpa memperhatikan kecepatan memotong leher dan

diperlukan waktu untuk menghilangkan darah yang

mengakibatkan penghabisan oksigen ke otak yang terjadi

selama pemotongan konvensional. Hal ini mendukung hasil dari

pemingsanan unggas-unggas yang dibunuh secara konvensional

yang masih memperlihatkan beberapa reaksi fisik yang lengkap

pada detik ke 90 , sedangkan unggas-unggas yang dipenggal

hampir tidak menunjukkan reaksi selama 90 detik setelah

pemenggalan.

Angka reaksi tertinggi untuk kedua-duanya berkaitan

perlakuan no-stun dalam semua daerah peternakan;seluruh

pendarahan berbanding terbalik untuk keduanya yang berkaitan

dengan perlakuan pemingsanan. Nilai yang paling tinggi

diproduksi oleh no-stun/tanpa pemingsanan dan perlakuan

pemenggalan kepala dinilai dengan angka 3.3, 3.9, dan 2.4,

berturut-turut, untuk awal, intermediate/ antara, dan paling

lambat dalam pencetak angka interval. Reaksi paling rendah

dinilai dari awal, intermediate/antara, dan akhir aktivitas

adalah dari perlakuan pemingsanan dan pemenggalan kepala

dengan 1.0, 1.6, dan 1.5, berturut-turut.

Tidak ada perbedaan yang ditemukan dalam kejadian

ujung sayap merah atau sejumlah tulang patah saat perlakuan

tertentu. Angka yang lebih tinggi diperoleh dari ekor merah

dalam perlakuan pemingsanan dan pembunuhan yang konvensional

dibanding dengan perawatan yang lain. Karkas dinilai

berdasarkan kemerahan dan kerusakan tulang yang disebabkan

banyaknya komentar dari pengolah yang menyatakan bahwa

pemenggalan kepala (umumnya pemingsanan diikuti pembunuhan)

sering mengakibatkan pendarahan lama, daging tidak terlalu

merah, pemetikan bulu, dan kerusakan sayap (komunikasi

pribadi dengan banyak pengolahan para penyedia pakan).

Berdasarkan reaksi yang dikenal, perlakuan tanpa pemingsanan

dan pemenggalan kepala unggas-unggas, pada pengamatan ini

akan bersifat konsisten atau berbanding lurus dengan

aktivitas unggas tetapi tidaklah mencerminkan angka yang

nyata. Oleh karena perbedaan yang sangat nyata dalam

perlakuan reaksi pemingsanan dan tanpa pemingsanan, semua

percobaan diselenggarakan disertai dengan pemingsanan

frekuensi tinggi untuk menganalisis perbandingan dari

pembunuhan konvensional ke pemingsanan diikuti pemenggalan

kepala.TABEL 1. Pemakaian standar kesalahan yang ditujukan untuk bobot

hidup, bobot New York ( NY), hasil NY-dressed awal,intermediate/pertengahan, atau akhir reaksi, dan kejadian yang

kejam seperti ujung sayap merah, ekor merah, dan tulang patah dariunggas-unggas yang diperlakukan memotong atau pemenggalan kepalaleher secara konvensional tanpa atau mengikuti pemingsanan dalam)

Percobaan 1 ( n= 40 sampel mpengamatan)

Tanpa Pemingsanan Pemingsanan Variabel Leher Pemenggalan Leher Pemenggalan P Bobot (g) 1,689± 45 1,722± 50 1,711± 32 1,740± 360 0.8510 Bobot NY-dressed (g) 1,516± 41 1,543± 45 1,538± 29 1,565± 33 0.8390 Hasil NY-dressed(%) 89.8± 0.14 89.7± 0.2 89.9± 0.2 89.9± 0.2 0.7100 Awal1,2 1.8b± 0.31 3.3a± 0.32 1.2c± 0.05 1.0c± 0.13 0.0001 Pertengahan1,2 3.0b± 0.19 3.9a± 0.06 2.0c± 0.10 1.6c± 0.13 0.0001 Akhir1,2 2.6a± 0.13 2.4a± 0.19 1.9b± 0.08 1.5c± 0.10 0.0001 Selaput sayap merah3 1.7± 0.11 1.7± 0.15 1.6± 0.101.5± 0.11 0.6656 Ekor merah3 1.5b± 0.10 1.5b± 0.12 1.8a± 0.13 1.5b± 0.09 0.0402 Tulang patah3 1.1± 0.05 1.0± 0.03 1.1± 0.041.1± 0.05 0.6028

a–cBerarti di dalam suatu baris yang diikuti oleh huruf yang ditulis di atas berbeda nyata (P< 0.05). 1Waktu reaksi; awal= 0 [bagi/kepada] 10 detik, intermediate/pertengahan= 10-60 detik, Akhir/paling lambat ≥ 60 detik. 2Reaksi yang dicapai ( 1-4) di mana 1= otot diam sama sekali/ bergetar lembut, 2= mengepakkan sayap dengan lembut, 3= melembutkan pergerakan badan lembut tak teratur dan mengepakkan seluruh bagian sayap, dan 4= mengepakkan sayap dan masih mampu menggerakan badan yang mampu merusak karkas. 3Tingkat kerusakan Karkas dimana 0= tanpa cacat, 1= merah pucat,

2=merah nyata

Percobaan 2

Bobot hidup unggas, Bobot setelah pendarahan, saat

pendarahan dan persentase kerugian kepala, dan

cacat/kerusakan karkas dinilai pada percobaan 2

diperkenalkan pada Tabel 2. Tidak ada perbedaan yang

ditemukan pada bobot hidup atau bobot setelah pendarahan

antar perlakuan.

Darah dan persentase kerugian kepala untuk perlakuan

konvensional yang lebih tinggi dengan mantap dibanding untuk

perlakuan yang dipenggal, 5.6 dan 5.4%, berturut-turut.

Umpama bahwa bobot kepala dibagi-bagikan akan secara acak,

perkiraan bahwa perbedaan di dalam kehilangan dikombinasikan

tiba terutama semata ke perbedaan pada kehilangan darah.

Tidak ada perbedaan di dalam kejadian tentang ujung sayap

merah, ekor merah, atau mengamati jumlah bulu pada masing-

masing perlakuan.

Riset sebelumnya didasarkan pada diselenggarakan

dengan pemingsanan elektrik (Schutt-Abraham et al., 1983;

Papinaho dan Fletcher, 1995), hasil ini diharapkan dengan

didasarkan pada denyut jantung kuat dari pemotongan unggas-

unggas secara konvensional, memudahkan suatu pendarahan

lebih cepat menilai tetapi dengan tidak ada efek pada

penampilan karkas atau pengeluaran darah terakhir ketika

dibandingkan ke unggas-unggas dibunuh dengan pemingsanan

secara high-current dirancang menjadikan jantung

fibrillation/berhenti berdetak. Bagaimanapun, menaksir

kehilangan darah dengan perbedaan bobot di mana bobot kepala

dimasukkan bisa jadi suatu faktor yang buruk. Oleh karena

itu, suatu metoda pemotongan kepala yang dilepaskan dengan

karkas digunakan pada percobaan berikut untuk memusatkan

dengan keras pada perlakuan mempengaruhi pada kehilangan

darah.TABEL 2. Pengertian dan standar kesalahan yang ditujukan dengan

bobot hidup, bobot setelah pendarahan/bobot setelah kepaladipisah, persentase kehilangan darah, dan kejadian ujung sayapmerah, ekor merah, dan leher memutar seperti baling-baling dari

unggas-unggas yang diperlakukan pada leher melalui pemotongan ataupemingsanan diikiuti pemenggalan kepala secara konvensional pada

Percobaan 2( n= 100 sampel pengamatan)

Perlakuan Variabel Pemenggalan kepala Konvensional P Bobot(g) 1,908± 26 1,923± 25 0.7260 Bobot saat pendarahan(g) 1,802± 25 1,820± 230.6376 Darah dan kepala yang dibuang(%) 5.6± 0.1 5.4± 0.1 0.0311 Selaput sayap merah1 0.91± 0.07 0.89± 0.080.5253 Ekor merah1 0.48± 0.07 0.51± 0.080.8408 Bulu Feathers1 0.18± 0.05 0.21± 0.060.5076 1Kerusakan karkas dinilai dengan 0= tanpa cacat, bulu tidak rusak. 1= merah pucat atau kurang dari tiga bulu, dan 2= merah nyata atau lebih dari tiga bulu.

Percobaan 3

Persentase hilangnya darah untuk jantan dan betina

dari perlakuan konvensional dan pemenggalan diperkenalkan

di Tabel 3. Yang terpenting adalah interaksi treatment-

bygender, dengan demikian efek perawatan diuji berdasarkan

jenis kelamin. Tidak ada perlakuan penting yang mempengaruhi

untuk jantan, 3.47 dan 3.49, atau betina, 3.06 dan 3.22,

dari yang konvensional atau pemenggalan leher unggas-unggas,

secara berturut-turut. Jantan mempunyai nilai kehilangan

darah yang lebih besar dalam perlakuan konvensional, 3.47%,

yang dibandingkan dengan betina, 3.06%, secara berturut-

turut. Hasil ini tidak disetujui oleh mereka yang melakukan

percobaan 2. Kehilangan darah tidak mungkin konsisten

berhubungan dengan metoda pemotongan, atau penaksiran

kehilangan darah yang diperoleh dengan perbedaan bobot tidak

mungkin konsisten, terutama kepala yang juga tercakup pada

kalkulasi itu. Pemenggalan kepala tidak boleh mengakibatkan

jantung segera fibrillation, dengan demikian mengurangi

perbedaan saat menilai kehilangan darah ketika pemotongan

konvensional dibandingkan pembunuhan dengan listrik.PEMINGSANAN DAN PEMENGGALAN KEPALA

TABEL 3. Pengertian1 dan standar kesalahan berkaitan denganpersentase kerhilangan darah untuk betina dan jantan dengan

perlakuan pemenggalan kepala atau pembunuhan konvensional padaPercobaan 3

Perlakuan Jenis kelamin Pemenggalan kepala Konvensional P Jantan 3.47± 0.13 3.49± 0.10

0.9032 Betina 3.06± 0.15 3.22± 0.12

0.4170 P 0.0445 0.1082

1n= 50 sampel pengamatan

Percobaan 4

Kerusakan karkas dan 24 jam daging dada broiler pH,

L*, a*, b*, susut masak, dan menilai kehalalan pemotongan

dari percobaan 4 diperkenalkan pada Tabel 4. Tidak ada

perbedaan perihal tentang ujung sayap merah, ekor merah, dan

jumlah bulu ketika perlakuan pemotongan.

Tidak ada perbedaan penting antara pH daging dada dari

unggas-unggas yang dipotong, 5.82, dan daging dari unggas-

unggas yang dipenggal, 5.83,hal ini menunjukkan bahwa

perlakuan pemotongan tidak mempengaruhi 24 jam postmortem

kurang berkembang. Tidak ada perbedaan penting pada warna

daging dada dengan perlakuan pembunuhan untuk L* atau b*.

Bagaimanapun, daging dada dari unggas-unggas yang dipenggal

dengan mantap warnanya lebih merah (2.6) dibanding daging

dada dari unggas-unggas yang dibunuh/dipotong (2.4).

Walaupun nilai-nilai ini sesuai nomornya penting, mereka

[menjadi/dari] suatu penting/besar itu tidak mungkin secara

visual penting. Tidak ada pengaruh antara perlakuan

pemotongan dengan susut masak daging dada atau kehalalan

pemotongan menghasilkan nilai-nilai yang besar.

Hal itu telah direkomendasikan sehingga pemotongan

yang ramah itu harus terpenuhi dengan cara yang tidak dapat

diubah dan ketidaksadaran secara spontan selama pemingsanan

dan pendarahan (van Hoof, 1992). Walaupun pemenggalan kepala

tidaklah yang bersifat universal diterima sebagai pemotongan

yang ramah, hal tersebut dianggap sebagai cara yang relatif

cepat (hilangnya aktivitas otak di dalam 15 detik; Asosiasi

Medis Dokter hewan Amerika, 1993) dan harus mempertimbangkan

agar tidak dapat diubah. Bagaimanapun, pemenggalan kepala

mengakibatkan aktivitas otot tidak teratur secara besar

(masive) dengan seketika memotong saluran yang mengenai

tulang belakang yang telah dihubungkan dengan peningkatan

kerusakan karkas dan boleh sering dipandang secara negatif

dari suatu segi pandangan aesthetic. Sebab pemenggalan

kepala, atau memotong saluran yang mengenai tulang belakang,

apakah hubungannya dengan reaksi menjengkelkan dan persepsi

pengolahan pascapanen tentang peningkatan kerusakan karkas

(secara tidak langsung didukung oleh data tersebut),

pemenggalan kepala belum menerima banyak peminat sebagai

metoda mungkin masih dilakukan untuk pembantaian komersil.

Hasil ini menunjukkan bahwa frekuensi tinggi pemingsanan

diikuti oleh pemenggalan kepala secepat mungkin adalah suatu

metoda pemotongan yang bisa diterima berdasar pada kecepatan

kematian, penindasan aktivitas otot ketika memotong saluran

yang mengenai tulang belakang, dan tidak ada cacat daging

atau mutu bangkai nyata. Riset lebih lanjut adalah

diperlukan untuk menentukan jika pemenggalan kepala berikut

pemingsanan akan bersifat bisa diterapkan di bawah kondisi-

kondisi komersil sehubungan dengan kecepatan garis, mengatur

jarak karkas dengan segera (6-inch standard komersil melawan

12-inch dalam studi ini), dan kejadian cacat yang mungkin

penting dalam sejumlah besar unggas-unggas yang diproses

dihubungkan dengan pemotongan yang bersifat komersil

(beratus ribu per hari sebagai lawan 200 hingga 400 tiap

percobaan).TABEL 4. Pengertian dan rata-rata standar kesalahan yang berkaitan

dengan ujung sayap merah, ekor merah, bulu, pH daging dada,keringanan ( L*), merah ( a*), kekuningan (b*), susut hasil, dan

pemotongan Allo-Kramer/kehalalan daging dari unggas-unggasyang diberi perlakuan pemotongan atau pemingsanan diikuti

pemenggalan kepala secara konvensional pada Percobaan 4 (n= 200sampel pengamatan)

Perlakuan Variabel Konvensional Pemenggalan kepala P Selaput sayap merah1 0.93± 0.05 0.94± 0.04 0.8423 Ekor merah1 0.80± 0.06 0.68± 0.05 0.1230 Feathers1 0.06± 0.02 0.05± 0.01 0.6386 pH daging dada 5.82± 0.01 5.83± 0.01 0.5157 L* 49.8± 0.24 49.6± 0.23 0.6227 a* 2.4± 0.07 2.6± 0.07 0.0016 b* 6.3± 0.11 6.4± 0.12 0.5842 Susut masak (%) 73.18± 0.18 73.41± 0.21 0.4092 Kehalalan daging(kg/g) 5.06± 0.16 4.94± 0.150.5269 1Kerusakan karkas dinilai dengan angka, di mana 0= tidak adacacat atau tidak ada bulu, 1= merah pucat atau kurang dari tigabulu, dan 2= merah nyata atau lebih dari tiga bulu.

UCAPAN TERIMA KASIH

Studi ini didukung oleh sebagian dari negara bagian dan

rencana dana yang dialokasikan kepada Stasiun Percobaan

Agrikultur Georgia. Pengarang juga menyatakan penghargaan

mereka kepada Nicole Bartenfeld, Dianna Bourassa, Nicole

Taylor, dan Mustafa Simmons untuk pendukung teknis dan

bantuan pengumpulan data.

DAFTAR PUSTAKA

American Veterinary Medical Association. 1993. Report of the

AVMA panel on euthanasia. J. Am. Vet. Med. Assoc. Vol.

202:229–249.

Bilgili, S. F. 1992. Electrical stunning of broilers—basic

concepts and carcass quality implications: A review. J.

Appl. Poult. Res. Vol. 1:135–146.

Bilgili, S. F. 1999. Recent advances in electrical stunning.

Poult. Sci. Vol. 78:282–286.

Craig, E. W., and D. L. Fletcher. 1997. A comparison of high

current and low voltage electrical stunning systems on

broiler breast rigor development and meat quality. Poult.

Sci. Vol. 76:1178–1181.

Fletcher, D. L. 1999. Slaughter technology. Poult. Sci. Vol.

78:277–281.

Fletcher, D. L. 2000. Stunning of poultry. Proceedings of XXI

World Poultry Congress, Montreal. WPSA, Montreal, Canada.

Gregory, N. G., and L. J. Wilkins. 1989. Effect of stunning

current on carcass quality defects in chickens. Vet. Rec.

Vol. 124:530–532.

Gregory, N. G., and S. B. Wotton. 1990. Effect of stunning

on spontaneous physical activity and evoked activity in

the brain. Br. Poult. Sci. Vol. 31:215–220.

Heath, G. B. S. 1983. The slaughter of broiler chickens.

World’s Poult. Sci. J. Vol. 40:151–159.

Heath, G. E., A. M. Thaler, and W. O. James. 1994. A survey

of stunning methods currently used during slaughter of

poultry in commercial poultry plants. J. Appl. Poult. Res.

Vol. 3:297–302.

Jeacocke, R. E. 1977. Continuous measurements of the pH of

the beef muscle in intact beef carcasses. J. Food Technol.

12:375–386.

Kettlewell, P. J., and R. N. Hallworth. 1990. Electrical

stunning of chickens. J. Agric. Eng. Res. Vol. 47:139–151.

Li, Y., T. J. Siebenmorgen, and C. L. Griffis. 1993.

Electrical stimulation in poultry: A review and

evaluation. Poult. Sci. Vol. 72:7–22.

Maki, A., and G. W. Froning. 1987. Effect of post-mortem

electrical stimulation on quality of turkey meat. Poult.

Sci. Vol. 66:1155–1157.

Papinaho, P. A., and D. L. Fletcher. 1995. Effects of

electrical stunning duration on post-mortem rigor

development and broiler breast meat tenderness. J. Muscle

Foods. Vol. 6:1–8.

Papinaho, P. A., and D. L. Fletcher. 1996. The effects of

stunning amperage and deboning time on early rigor

development and breast meat quality of broilers. Poult.

Sci. Vol. 75:672–676.

Qiao, M., D. L. Fletcher, D. P. Smith, and J. K. Northcutt.

2001. The effect of broiler breast meat color on

pH,moisture, waterholding capacity, and emulsification

capacity. Poult. Sci. Vol. 80:676–680.

Sams, A. 1999a. Meat quality during processing. Poult. Sci.

Vol. 78:798–803.

Sams, A. 1999b. Commercial implementation of postmortem

electrical stimulation. Poult. Sci. Vol. 78:290–294.

SAS Institute. 1988. SAS/STAT Guide for Personal Computers. Version

6.03 Edition. SAS Institute Inc., Cary, NC.

Schutt-Abraham, I., H.-J. Wormuth, and J. Fessel. 1983.

Electrical stunning of poultry in view of animal welfare and meat

production. Pages 187–196 in Stunning of Animals for

Slaughter. G. Eikelenbonnm, ed. Martinus Nijhoff,

Boston, MA.

van Hoof, J. B. M. 1992. Final remarks and recommendations. Page

69 in Proceedings of the EC Workshop on Pre-Slaughter

Handling and Stunning of Poultry, Brussels.