1

XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Badajoz, 7-9 de Noviembre de 2013

Sesión A.3.

De acebuche a monocultivo industrial. Ecología, economía y sociedad en la historia del olivar

Nuevas interpretaciones sobre el papel del olivar en la

evolución agraria española. La gran transformación del

sector (1880-2010)

Juan Infante-Amate (Unviersidad Pablo de Olavide)

David Soto Fernández (Unviersidad Pablo de Olavide)

Antonio J. Cid Escudero (Unviersidad Pablo de Olavide)

Gloria Guzmán Casado (Universidad Pablo de Olavide)

Manuel González de Molina (Unviersidad Pablo de Olavide)

Resumen

La funcionalidad productiva de la agricultura ha cambiado a medida que avanzó la

industrialización. De ser provisora de la mayoría de bienes para el sustento pasó a convertirse

en un productor de alimentos, con un peso menguante en las economías y dependiente de

insumos externos. En el proceso de transición hacia la sociedad industrial analizamos el papel

del cultivo del olivo, un aprovechamiento típicamente mediterráneo del que España ha sido el

principal productor a lo largo del siglo XX. La principal contribución de este trabajo es la

construcción de una serie anual de producción en términos físicos (materiales y energía) del

olivar español entre 1890 y 2010 en la que se detallan todos los productos de su agroecosistema

así como el uso final que se hizo de los mismos. Con tales materiales se analiza el cambio de la

funcionalidad productiva del cultivo, su transformación paisajística y morfológica así las causas

que empujaron tan viraje. El olivar mantuvo unas características ecológicas y agronómicas

relativamente estables durante siglos. En los últimos 100 años ha protagonizado un inédito

proceso de transformación productiva.

2

1. Introducción1

Una de las características de las sociedades preindustriales ha sido la dependencia directa de los

recursos de origen orgánico para satisfacer la mayoría de bienes necesarios para el sustento.

Además del alimento humano y el alimento animal, el combustible, las fibras, los materiales de

construcción y otros muchos productos, procedían directamente de la transformación

energética de la fotosíntesis. Dicho de otra forma, el sector agrario proporcionaba la mayoría de

los bienes usados antes de la industrialización (v.gr., Sieferle, 2001; Fisher-Kowalsky y Haberl,

2007; González de Molina, 2010; Wrigley, 1988, 2010).

En la naturaleza de las sociedades preindustriales también era común una distribución de usos

del suelo que integrase diferentes aprovechamientos agrícolas y forestales con objeto de

producir tal multitud de bienes. La dificultad para importar relevantes cantidades de bienes

convertía de alguna manera a las comunidades tradicionales en “islas de escasez” (Sieferle,

2001) obligadas a generar la mayoría de bienes para el sustento dentro de unos límites

territoriales bastantes rígidos (Fisher-Kowalsky et al., 2013). La superficie cultivada tenía una

clara vocación para la producción de alimentos, en el caso de los pastos para alimento animal y

en el del monte para combustible. Sin embargo, sabemos que tal proceso debió ser mucho más

complejo. Las superficies forestales y agrícolas, en muchas ocasiones, formaban

aprovechamientos conjuntos, del bosque se obtenían muy diversos bienes, y muchos cultivos,

en tal contexto histórico y socio-ecológico, debían ser capaces de proporcionar muchos más

productos además de alimentos. Lo que hoy se entiende como residuos de cosecha antaño eran

productos que suplían necesidades básicas y que cumplían importantes funciones ecológicas.

Hoy en día, la actividad agraria ha perdido en el mundo industrializado tal vocación

multifuncional: aparece como un mero productor de alimentos altamente dependiente de

insumos externos e inorgánicos (Pimentel and Pimentel, 1979; Outlaw et al., 2005). Si en 1900

el 76% de los bienes consumidos a escala mundial eran de origen orgánico, hoy apenas superan

el 29,8% (Kraussman et al., 2009).

Este texto quiere analizar tales aspectos cuantificando la evolución de la producción y los usos

derivados de la misma en el cultivo del olivar desde finales del siglo XIX hasta la actualidad,

cubriendo, así, la transición socio-ecológica hacia la era industrial. Los datos ofrecidos se refieren

al conjunto de España, principal productor mundial desde finales del siglo XIX. Nuestro principal

objetivo es evidenciar el cambio en la funcionalidad productiva en el olivar durante tal período

histórico, cuantificando su producción y usos finales así como analizando las causas y

consecuencias de tal transición. De esta manera queremos ubicar en el contexto de los estudios

Long-Term Socio-Ecological Research (v.gr. Singh, 2013) una escala de cultivo, en este caso, un

cultivo milenario cuyo crecimiento se ha multiplicado en los últimos años del siglo XX al calor de

su expansión allende las principales zonas productoras.

2. España en el sistema olivícola mundial

El producto más representativo del olivar es el aceite de oliva. Su dimensión e importancia

histórica es de gran relevancia. Está presente en las fuentes de la cultura clásica, en los

1 Este trabajo ha sido posible gracias a los proyectos HAR2009-13748-C03-03 (Ministerio de Innovación, Ciencia y

Tecnología) y 895-2011-1020 (Canadian Social Sciences and Humanities Research Council). Juan Francisco Zambrana nos proporcionó datos sobre la producción mundial de aceite. Agradecemos a ambos su inestimable y habitual ayuda.

3

principales textos sagrados y ha sido representado en todas las artes desde los orígenes de la

civilización occidental (v.gr. COI, 1996; Lomou y Giourga, 2003). Sus requerimientos

agroclimáticos hacen que solo pueda desarrollarse en condiciones óptimas en climas de tipo

mediterráneo. Así, entre 1916 y 1930, primer período para el que tenemos estimaciones de la

producción mundial, solo tres países: España, Italia y Grecia, copaban más del 80% de la

producción mundial (Zambrana, 1984:175). Aún hoy en día, en la cuenca mediterránea se

concentra el 98% de la producción de aceite de oliva. Aunque algunos países del sur de América,

así como regiones como California, Australia o Sudáfrica han desarrollado desde la época

colonial el cultivo del olivo su dimensión en términos globales sigue resultando insignificante

(Figura 1).

En perspectiva histórica, aunque el olivo ha tenido presencia en el Mediterráneo desde hace, al

menos, cinco milenios (Zohary, 1982). Lo cierto es que su gran expansión productiva data de

hace pocas décadas. En 1916/20 la producción mundial ascendió a 684 mil toneladas (kt). Hoy

en día está próxima a las 3 millones (Mt) (Figura 2). El principal período de crecimiento tuvo

lugar a partir de los años 60 del siglo XX y se explica por el crecimiento productivo de los países

de mayor tradición, no por el avance en otros lugares del mundo. En 1961/63 la tríada

compuesta por España, Italia y Grecia produjo el 74% del aceite de oliva en el mundo. En

2007/09 seguía produciendo el 73%. Tales países han pasado de producir 1012 kt a producir

1953 kt en el período citado. Un hecho relevante es que en tal tránsito también han pasado de

exportar apenas 91 kt a exportar 639 kt respectivamente. Esto es, de exportar el 20,7% de la

producción interna a exportar un 58,9%. Dicho de otra forma, aunque el gran avance productivo

les ha permitido incrementar el consumo interno, e incluso el consumo por habitante/año, lo

cierto es que buena parte del auge productivo en la segunda mitad del XIX se ha debido la

exportación, o lo que es igual, a la expansión del consumo fuera del Mediterráneo.

Entre 1961/63 y 2007/09 el consumo de aceite de oliva creció en los principales países

productores, pasando de 707 Mt a 1357 Mt. Lo que traducido a consumo por habitante y año

equivale a 8,7 kg y 12,7 kg respectivamente. A pesar de tal incremento, decíamos, el consumo

fuera del mediterráneo ha crecido sustancialmente. De hecho, los principales países

productores han pasado de consumir el 59,1% del aceite producido en el mundo a consumir un

45,1% en los años citados. En Europa, el consumo por habitante ha pasado de 1,4 kg/hab/año a

2,7. En Norteamérica de 0,1 a 0,9. En Latinoamérica y el Caribe se ha duplicado y en Oceanía se

ha triplicado (FAO, 2013).

En resumen: el auge productivo en los 60 ha permitido aumentar en consumo en el centro

productor pero, aun así, un parte mayor de tal crecimiento se ha orientado a satisfacer un

consumo allende las fronteras de la cuenca mediterránea (Tabla 1).

El ejemplo más revelador de tal proceso de transición es España, líder olivarero a escala mundial

a lo largo de todo el siglo XX (Ramón-Muñoz, 2007). En el siglo XIX, Italia fue el principal

productor pero desde principios del XX España la superó ampliamente. El aceite italiano había

entrado en crisis, en buena medida por la competencia del aceite español que vivía su llamada

“Edad de Oro”, un período expansivo en referencia a las tres primeras décadas del XX en el que

la superficie de olivar así como la producción y las exportaciones de aceite se multiplicaron

(Zambrana, 1984, 1987; Ramón-Muñoz, 2007, 2000; Infante-Amate, 2011) (Figura 3)2. España

2 En rigor, entre 1960 y 1990, Italia llegó a producir de nuevo, algunos años, más aceite que España. El primer país salió con aire renovado de la II Guerra Mundial en tanto que la economía española estaba sometida a la autarquía franquista y aún padecía las consecuencias de la Guerra Civil (1936/39).

4

ha copado entre el 25% y el 50% de la producción mundial de aceite de oliva a lo largo del siglo

XX. Sin su avance, difícilmente se podría explicar la gran expansión oleícola mundial.

Figura 1

Porcentaje de la producción mundial de aceite de oliva por regiones

Fuente: hasta 1931, Zambrana (1984); entre 1929 y 1938 (IIA, 1940); entre 1947 y 1959 COI

(2013); y entre 1961 y 2010, FAO (2013).

Figura 2

Producción de aceite de oliva en España y el mundo (Mt)

Fuente: ídem figura anterior.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

España Italia Grecia Resto Mediterráneo Resto Mundo

España

Italia

Grecia

Resto del Mediterráneo

-

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

1890

1895

1900

1905

1910

1915

1920

1925

1930

1935

1940

1945

1950

1955

1960

196

5

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

2010

España (Serie Anual)

España (Media Móvil Quinquenal)

Mundo (Serie Anual)

Mundo (Media Móvil Quinquenal)

5

Tabla 1

Consumo de aceite de oliva por regiones y principales países productores

Consumo por habitante (kg/año)

Consumo total (Mt) Consumo total (% del total

mundial)

1961/63 2007/09 1961/63 2007/09 1961/63 2007/09

España Italia Grecia Principales Productores

8,2 9,1

14,6 8,7

11,5 13,8 14,9 12,7

252,2 454,6 122,0 706,8

523,2 833,7 168,7

1356,9

21,1 38,0 10,2 59,1

17,4 27,7 5,6

45,1

Europa Asia Norteamérica África Latinoamérica y Caribe Oceanía

1,4 0,1 0,1 0,2 0,1 0,4

2,7 0,1 0,9 0,2 0,2 1,2

935,1 138,6 30,5 65,0 21,9 5,0

1962,9 403,5 307,8 219,8 80,2 34,4

78,2 11,6 2,5 5,4 1,8 0,4

65,2 13,4 10,2 7,3 2,7 1,1

Mundo 0,4 0,5 1195,9 3008,4 100,0 100,0 Fuente: FAO (2013).

Si tuviésemos que hacer un brevísimos relato del avance olivarero español3 deberíamos aludir a

fenómenos decimonónicos como la caída del Antiguo Régimen, la implementación de políticas

liberales que desregularon los mercados de factores y personas así como al desarrollo industrial

y el proceso globalizador. Principalmente los últimos dos factores así como la depresión del

sistema oleícola italiano explican el gran crecimiento español a partir de 1900. Hasta entonces,

aunque débil, el crecimiento del sector también fue constante4.

La Guerra Civil (1936/39) y la autarquía de la dictadura de Franco, derivaron en un período de

depresión del sector caracterizado por la falta de insumos, los mercados negros y la caída

generalizada de las exportaciones (Gutiérrez del Castillo, 1983; Crhistisansen, 2002, 2012). El

desincentivo para ampliar la frontera del olivar derivó en una depresión del sector que fue más

acusada en los años sesenta cuando, una vez el gobierno retornó al aperturismo, el olivar

español estaba en muy precarias condiciones para competir en el mercado mundial de grasas

(Tió, 1982:236-241).

Tal receso estuvo precedido de un nuevo período de auge desde los años 70 del siglo XX. Una

segunda “Edad de oro”. La creciente demanda mundial abrió nuevas oportunidades para el

olivar español. El acceso a la Unión Europea implicó, entre otras cosas, la participación en el muy

generoso programa de subvenciones a la producción de aceite dentro la Política Agraria Común

(Scheidel y Krausmann, 2011). Y la industrialización agraria permitió un crecimiento de la

productividad sin precedentes. España pasó de producir 333 kt y exportar 96 kt en 1966/70 a

producir 1222 kt y exportar 643 kt en 2006/10. Aunque la superficie pasó de 1,71 millones de

3 En Zambrana (1987, 2000), Ramón (2007, 2010), Guzmán (2004) o Infante-Amate (2011, 2012a,b, 2013) se pueden encontrar resúmenes generales sobre el proceso de expansión del olivar en España. 4 Se ha explicado recientemente que el auge olivarero español desde finales del XVIII también estuvo mediado por su carácter multifuncional, habida cuenta que era capaz de suministrar leña y alimento animal en un contexto en el que ambos productos eran claramente deficitarios en España (Infante-Amate, 2012a,b).

6

hectáreas a 2,39 en tal período, el incremento productivo y exportador fue mucho mayor (Figura

3).

Figura 3

Superficie (miles de hectáreas en el eje de la derecha) y producción y exportaciones (miles de

toneladas en el eje de la izquierda) en España. Medias móviles quinquenales.

Fuente: Infante-Amate (2012b).

Tal proceso de crecimiento ha estado muy localizado geográficamente. El olivar ha tendido a

desarrollarse históricamente en las zonas mediterráneas y meridionales de la Península. Destaca

Andalucía, en el sur del país y, dentro de ella, las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla, las cuales

han concentrado casi el 50% de la superficie española desde finales del siglo XIX hasta la

actualidad. Entre 1890 y 2010 el olivar español ha pasado de ocupar 1082 miles de hectáreas

(mha) a ocupar 2475 mha. El 44% de las nuevas plantaciones crecieron en Jaén, Córdoba y

Sevilla, y el 66% lo ha hecho en Andalucía donde hoy en día crece el 62% de la superficie española

y el 15% de la superficie mundial, albergando la mayor concentración arbórea de toda Europa.

Aun así, el olivar en España siguió cobrando mayor importancia en el resto el país, apareciendo,

a lo largo del siglo XX, en lugares donde tradicionalmente no tenía presencia (Figura 4).

-

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

-

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

18

56/0

0

18

61/6

5

18

66/0

0

18

71/7

5

18

76/0

0

18

81/8

5

18

86/0

0

18

91/9

5

18

96/0

0

19

01/0

5

19

06/1

0

19

10/1

5

19

16/2

0

19

21/2

5

19

26/3

0

19

31/3

5

19

36/4

0

19

41/4

5

19

46/5

0

19

51/5

5

19

56/6

0

19

61/6

5

19

66/7

0

19

71/7

5

19

76/8

0

19

81/8

5

19

86/9

0

19

91/9

5

19

96/0

0

20

01/0

5

20

06/1

0

Production Exports Olive land

Reformas Liberales

"Edad de oro"Globalización e

Industria

Autarquía Franquista

Aperturismo e Industrialización

Agraria

Crisis de los 70's

Crisis Fisnisecular

7

Figura 4

Superficie de olivar en las provincias españolas en 1890, 1935 y 2010.

Fuente: para 1890: JCA (1891), para el resto de años: Anuarios de Estadística Agraria del Ministerio de

Agricultura.

¿Cómo se produjo un viraje productivo de tal envergadura? La relación hombre-naturaleza ha

cambiado sustancialmente en las últimas décadas del siglo XX (McNeill, 2000; Singh et al., 2013).

Entendemos que tal relato del cambio puede ser explicado a escala de cultivo. En las siguientes

páginas queremos analizar la transición socio-ecológica del olivar español, como muestra amplia

de lo ocurrido a nivel mundial, evidenciando los cambios de un cultivo que pasó de ocupar un

lugar relativamente pequeño, de tener un carácter multifuncional y de ser capaz de sostener su

8

producción con bajos insumos externos, a ser un monocultivo industrial focalizado en la

producción de aceite para alimentar al resto del mundo.

3. Metodología y fuentes

La pretensión de este trabajo es la de reconstruir toda la biomasa producida en los olivares

españoles incluyendo tanto la utilizada por la sociedad como la no utilizada. Para ello queremos

dar cuenta no solo de los productos con valor de mercado en el olivar, como el aceite, sino el

resto de la producción derivada de la poda o el crecimiento de la vegetación del suelo, además

del fruto producido.

Los principales datos de producción del olivar proceden de la Estadística Agraria de España,

publicada por el Ministerio de Agricultura (en sus diferentes formas a lo largo del siglo XX). Tal

serie cubre el período 1929-2010. Para años precedentes contamos con estadísticas dispersas

que permiten reconstruir la mayoría de variables desde 1890. Para completar la serie anual

desde tal fecha ha sido preciso realizar interpolaciones en algunos años así como otras

estimaciones. Los productos de la poda proceden de Infante-Amate et al. (en prensa) y las

estimaciones de la producción de cubierta están basadas en los trabajos de Foraster et al.

(2006a,b) y Guzmán y Foraster (2011).

Para el caso del uso final de los productos hemos trabajado con diverso material documental

como informes sobre el olivar o estadísticas nacionales que aportan información a tal respecto.

Obviamente no existen datos para la mayoría de años del período estudiado. Hemos tratado de

recopilar información para un número significativo de años sobre el uso que se hacía de cada

producto e interpolar o estimar el resto para construir la serie anual.

Toda la información detallada sobre las decisiones tomadas para cada caso se encuentra en un

amplio anexo metodológico al final del texto.

4. Resultados. El carácter productivo del olivar en el largo plazo

Aunque es un canon aludir al aceite como principal producto del olivar, lo cierto es que en

términos ecológicos este estuvo lejos de serlo en los sistemas tradicionales olivareros. Estos

estaban caracterizados por una alta producción biótica donde el fruto concentraba una parte

menor. El olivo, derivación del acebuche, su variedad silvestre, se ha descrito en contextos

históricos en el caso español como un aprovechamiento más forestal que agrícola en el sentido

de que era capaz de suministrar una alta gama de productos de poda o pasto con bajos insumos

externos y pocas labores (Infante-Amate y González de Molina, 2013).

En la figura 5 se detallan los flujos productivos del olivar y los usos finales derivados de los

mismos en un contexto preindustrial así como en la actualidad. En términos energéticos una

hectárea de olivar producía en el decenio de 1891/1900 un total de 51,55 GJ/ha, de los cuales

11,13 no se consumían y 40,42 eran consumidos. La parte no consumida corresponde a

productos de la poda o la cubierta vegetal abandonados en la finca sin tener un uso social,

aunque es preciso apuntar que aun así cumplían con relevantes funciones ecológicas como el

9

control de la erosión o la fertilización. De la parte consumida destaca el hecho de que la aceituna,

el producto más característico, apenas representaba el 31,25% del total de la producción, los

productos de la poda (leña y hojas) representaban el 53,47% y la cubierta el 6,59%. De la

aceituna, solo una tercera parte tenía como destino la alimentación humana, bien en forma de

aceituna para consumo directo bien en forma de aceite. El mismo aceite tenía otros usos como

la producción de jabón, en la industria era demandado como lubricante y la iluminación pública

y privada seguía utilizándolo ampliamente. Los subproductos de la aceituna suponían el 44,5%

del total del fruto y estos eran utilizados como fertilizante, combustible o alimento animal.

De los productos de la poda, la leña era generalmente usada como combustible y las hojas, una

parte quedaba en finca y otra se utilizaba como alimento animal. El resultado es que a finales

del siglo XIX, en los albores de la industrialización española, la producción del olivar

representaba un complejo sistema capaz de producir bienes diversos que eran empleados para

satisfacer muy diferentes necesidades. Aunque el papel del aceite para la alimentación humana

destaca como el elemento más significativo de los productos del olivar, lo cierto es que esta

apenas representaba un 10,91% del consumo final, el combustible alcanzaba el 62,63%, la

alimentación animal el 17,67%, la iluminación el 3,47%, los usos industriales el 3,16%, la

fertilización el 1,39% y el jabón el 0,77%.

En el mundo preindustrial, la necesidad de completar la mayor parte de las necesidades

humanas con recursos de origen orgánico obligaban a que un cultivo, a priori, comercial,

revelase una morfología y un carácter productivo que dista de la figura de un mero productor

de aceite para consumo humano, tal y como aparece en la actualidad (Figura 5).

Hoy en día cada hectárea de olivar produce unas 66,80 GJ/ha de las cuales 27,71 no son

utilizadas y 48,29 tienen uso final. Hoy, la aceituna concentra la mayor parte de la producción

del agroecosistema, un 54,20% del total producido y un 74,97% de la producción usada. La

producción usada de la leña es de 11,64 GJ/ha, la de las hojas 0,50 GJ/ha y la de cubierta 0,10

GJ/ha. El gran cambio, además de concentrar la producción y el uso en el fruto del cultivo, es

que dentro de este, la mayor parte se dedica a la producción de aceite de oliva para consumo

humano. De hecho, 22,79 GJ de cada hectárea, un 47,20% del consumo final, se destina al aceite

de oliva para usos alimentarios. De esta parte, una fracción muy relevante tiene como destino

la exportación a otros países. Del resto, un 43,22% se dedican a combustible, principalmente

derivados del persistente consumo de leña así como de los orujos, un producto que, tras la

extracción de aceite de orujo, se convierte en un residuo de difícil gestión. En los últimos años

ha crecido el uso de algunos productos del olivar (principalmente orujo y hojas) para la

cogeneración de electricidad. Ha alcanzado en la última década 4,30 GJ/ha.

10

Figura 5

Producción y consumo en el olivar en España (GJ/ha). 1891/00 y 2006/10, respectivamente.

Fuente: ver texto y anexo metodológico.

11

Tabla 2

Producción total del agroecosistema del olivar en España. Medias móviles decenales. Toneladas de materia seca.

ACEITUNA VERDEO

ACEITE TURBIOS ORUJO ACEITE DE ORUJO

ALPECHINES LEÑA GRUESA LEÑA FINA HOJAS CUBIERTA TOTAL

1891/00 18.759 195.428 8.985 326.809 76 46.458 1.040.166 442.330 327.106 754.546 3.160.662

1901/10 18.564 194.961 8.871 316.975 4.590 45.078 1.083.289 522.043 386.054 888.402 3.468.827

1911/20 21.187 279.932 12.649 431.677 21.694 62.206 1.007.320 577.221 426.859 986.713 3.827.458

1921/30 16.994 335.514 17.246 497.475 34.804 73.292 1.074.538 650.668 481.174 1.124.707 4.306.411

1931/40 14.050 316.465 12.974 456.675 32.298 69.599 1.433.618 738.158 545.873 1.257.794 4.877.504

1941/50 28.168 310.560 11.494 422.574 29.775 59.953 1.544.971 779.642 576.551 1.308.542 5.072.230

1951/60 33.477 369.824 17.886 496.385 35.546 71.740 1.482.215 841.800 622.518 1.388.246 5.359.638

1961/70 29.591 337.184 17.144 515.263 35.805 77.423 2.276.358 884.404 654.024 1.335.230 6.162.426

1971/80 72.716 409.193 5.849 607.105 45.867 97.607 2.562.112 851.674 629.820 1.060.189 6.342.132

1981/90 105.536 511.299 3.647 764.235 47.421 107.271 2.124.931 845.056 624.926 746.351 5.880.675

1991/00 135.585 712.903 3.967 1.074.442 72.310 108.043 1.758.250 880.740 651.314 615.457 6.013.012

2001/10 237.631 1.152.602 2.436 1.794.961 86.485 171.522 1.650.995 954.042 705.521 680.115 7.436.308

Fuente: ver texto y anexo metodológico.

Tabla 3

Usos de la producción total de los agroecosistemas del olivar en España. Medias móviles decenales. Toneladas de materia seca.

ALIMENTACIÓN HUMANA

JABÓN COMBUSTIBLE ALIMENTO ANIMAL

FERTILIZACIÓN ILUMINACIÓN INDUSTRIAL ELECTRICIDAD NO USADO TOTAL

1891/00 136.857 8.985 1.649.466 480.681 36.581 40.516 36.889 - 770.687 3.160.662

1901/10 167.791 8.871 1.766.457 549.514 31.931 23.571 26.752 - 893.939 3.468.827

1911/20 284.257 12.649 1.844.825 617.025 39.283 11.794 26.762 - 990.864 3.827.458

1921/30 347.251 17.246 2.041.189 695.623 39.595 12.552 27.508 - 1.125.447 4.306.411

1931/40 329.854 12.974 2.442.393 761.349 33.559 11.566 21.393 - 1.264.416 4.877.504

1941/50 346.669 11.494 2.586.145 767.082 26.437 7.790 14.043 - 1.312.570 5.072.230

1951/60 429.802 17.886 2.608.971 769.278 27.584 7.451 1.595 - 1.497.071 5.359.638

1961/70 400.136 17.144 3.198.761 660.067 13.396 2.444 - - 1.870.478 6.162.426

1971/80 527.776 5.849 3.293.403 440.162 4.200 - - - 2.070.743 6.342.132

1981/90 664.256 3.647 2.868.483 235.384 - - - - 2.108.904 5.880.675

1991/00 920.798 3.967 2.670.118 79.202 - - - 67.608 2.271.319 6.013.012

2001/10 1.476.718 2.436 2.802.135 44.152 - - - 572.245 2.538.623 7.436.308

Fuente: ver texto y anexo metodológico.

12

En suma, dos modelos que atienden a dos períodos históricos diferentes. Un mundo

preindustrial, caracterizado por la dependencia casi total de los productos agrarios para

satisfacer la mayoría de las necesidades y el mundo industrial, en el que la agricultura se ha

convertido en un sector especializado en la producción de alimentos. En tal proceso de cambio

han operado una serie de transformaciones en los agroecosistemas del olivar que, además de

los cambio en los usos finales de sus productos, evidencian un notable cambio en la tendencia

productiva.

En las tablas 2 y 3 se detallan series decenales de la producción y uso final del olivar en España

en toneladas de materia seca. Habida cuenta que la superficie ha crecido notablemente desde

finales del siglo XIX hasta la actualidad, la mayoría de los productos también han crecido. La

aceituna para consumo directo se ha multiplicado por 13, el aceite de oliva por 5,9, la leña por

1,76 y las hojas por 2,16. Otras partidas han decrecido: los turbios, parte residual del aceite,

representa en la actualidad un 27% de la producción de 1890/1900 por la mejora en las

almazaras que hoy son capaces de extraer aceite sin generar tantos residuos. También ha bajado

levemente la producción de vegetación en el suelo debido al manejo más intensivo del mismo

que impide la proliferación de biomasa por aplicar más labores durante todo el año para evitar

su crecimiento.

Con respecto a los usos finales destaca el crecimiento del consumo para alimentación humana,

que se ha multiplicado por 10,79, así como el incipiente destino de la producción para la

cogeneración de electricidad: hoy en día se destinan 572 kt, un 12% de las toneladas producidas

por el olivar en España. El uso como combustible se ha multiplicado por 1,7 por dos motivos: la

leña gruesa se sigue utilizando como combustible y el orujo producido hoy en día solo usa para

tal propósito. El resto ha decrecido sustancialmente o bien han desparecido. Hoy en día una

parte residual se utiliza para alimento animal, apenas 44 mil toneladas de una producción total

que supera las 7436 miles de toneladas. Para jabón apenas se destinan 2436 toneladas.

La transición socio-ecológica ha sido descrita como un proceso en el cual los bienes de origen

orgánico han tenido un papel menguante, siendo sustituidos por los de origen industrial. En el

caso del olivar podemos observar una transición de un cultivo eminentemente multifuncional

hacia otro centrado en la producción de alimentos de alta calidad para el consumo humano, de

los cuales, una parte creciente es exportada a otros países (Figura 6).

13

Figura 6

Evolución del porcentaje de los usos finales de la producción del olivar en España. GJ.

Fuente: ver texto y anexo metodológico.

5. Discusión de los resultados

5.1. El manejo del agroecosistema del olivar. Un nuevo grado de antropización

¿Qué es lo que ha dado lugar a tal cambio en la agronomía y la ecología de este cultivo? En

primer lugar, un aumento de la productividad de la biomasa general, mediado por el aumento

de inputs. No contamos con datos seriados a nivel nacional sobre el empleo de abonos en el

olivar pero sí con alguna evidencia dispersa. En 1888 el informe de la JCA (1891) señalaba que

los olivares españoles no recibían casi ningún aporte en forma de fertilización más allá de la

fijación por la cubierta o los residuos de poda, un análisis análogo repetido para 1921 (JCA, 1923)

Desde la década de 1960, la agricultura española inició su proceso de industrialización, con un

rápido aumento del consumo de fertilizantes inorgánicos así como de maquinaria industrial

(Figura 7). El olivar debió ser receptor de buena parte de tales insumos. Hoy, por ejemplo,

sabemos que se suministran altas cantidades de fertilizantes sintéticos, incluso en exceso

(Beaufoy, 2001; Tombesi et al., 1996).

Otro cambio en materia de inputs ha venido dado por el alto grado de irrigación del olivar. A

finales del siglo XIX apenas 70 mil hectáreas de olivar se irrigaban. Durante la primera mitad del

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0

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0

20

01/0

5

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06/1

0

Jabón

Iluminación

Industrial

Fertilización

AlimentoAnimal

Combustible

Electricidad

AlimentaciónHumanaAlimentación Humana

Combustible

Alimentación Animal

14

siglo XX esta cifra se mantuvo estable, en torno a 100 mil hectáreas. En los últimos años del siglo

XX se multiplicó hasta alcanzar en 2010 492 mil hectáreas (Figura 8).

El incremento en el uso de maquinaria industrial, de fertilización de síntesis así como de

irrigación, explica el aumento de la producción primaria neta en el olivar a lo largo del siglo XX y

principalmente en su segunda mitad. Tal cambio ha permitido, también, un crecimiento notable

del número de árboles por hectárea. Se ha argumentado que con los sistemas tradicionales de

fertilización apenas se podía sostener una baja densidad de plantación y producciones modestas

(Infante-Amate, 2012b; Naredo, 1983). Entre finales del XIX y hasta 1960, el marco de plantación

se mantuvo relativamente estable en toda España, con un promedio de entre 80 y 90 árboles/ha.

Hoy en día solo un 37% de la superficie de olivar tiene 100 o menos árboles/ha. Un 34% tiene

entre 100 y 200 árboles/ha y un 28% tiene más de 200 árboles/ha (MAGRAMA, 2012:16).

De igual forma hemos asistido a un desplome en el aprovechamiento del olivar asociado.

Generalmente el olivar ha estado vinculado a cultivos herbáceos como evidencia de su

tradicional carácter multifuncional. En la medida en la que el aceite se hizo el bien más preciado

y que fue posible incrementar su producción con más inputs y densidad de plantación, la

asociación del olivar con otros cultivos ha tendido a desaparecer: a finales de los 60 la estadística

agraria contabilizaba más de 300 mil hectáreas de olivar asociado, hoy en día, son 191 mil

hectáreas (MAGRAMA, 2012:13).

Más allá de los crecientes marcos de plantación y el auge del olivar en cultivo único, hay otro

elemento en la morfología de los paisajes olivareros que ha cambiado sustancialmente en los

últimos años, durante su gran transformación. En estudios de caso locales se señaló cómo el

olivar solía aparecer disperso, con un carácter adehesado, en otro tipo de aprovechamientos

(Infante-Amate, 2012a). A fin de cuentas el olivar siempre fue descrito como un trasunto de su

variedad silvestre, el acebuche y muchos ecólogos lo asimilaron a aprovechamientos como la

dehesa, fruto de un creciente proceso de antropización desde una variedad silvestre y con

carácter forestal (González Bernáldez, 1981). Desde los años 70 la estadística agraria española

contabiliza el número de árboles de olivar dispersos en otros aprovechamientos. Han pasado de

casi 4 millones a finales de los 70 a poco más de 180 mil en la actualidad (Figura 8).

Lo dicho hasta ahora nos ayuda a comprender mejor el incremento en la productividad general

en el olivar. A fin de cuentas, ha multiplicado sus insumos en forma de fertilización, ha

intensificado sus labores con mayor mecanización y ha incrementado exponencialmente su

superficie irrigada. Solventa, así, los principales limitantes históricos en la producción agraria del

mediterráneo español (González de Molina, 1996). Tales insumo permitieron homogeneizar la

morfología de los paisajes del olivar en España, caracterizados tradicionales mente por bajas

densidades de plantación, asociación con otros cultivos e incluso como árboles dispersos. Hoy,

la mayor parte del olivar se levanta con estrechos marcos, sin estar asociado y ni mucho menos

integrado en otros cultivos de forma dispersa.

15

Figura 7

Consumo de nitrógeno, fósforo y potasio en contenido puro (eje de la izquierda, miles de tons)

y maquinaria como la suma de tractores, cosechadoras y motocultores (eje de la derecha, en

miles de unidades).

Fuente: Barciela et al. (2005).

Figura 8

Hectáreas de olivar irrigadas (eje de la derecha, en miles de hectáreas) y número de árboles

dispersos de olivar (miles).

Fuente: Anuarios de Estadística Agraria del Ministerio de Agricultura.

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19

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N P2O5 K2O Maquinaria

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100

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300

400

500

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0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

Riego (Cultivo Único)

Árboles diseminados

16

Sin embargo, la gran transformación productiva del olivar se ha caracterizado no solo por un

aumento generalizado en la producción sino por un aumento mucho más acusado en la

producción de su fruto, no del resto de productos. En el año 2000, por primera vez en la historia,

en España se produjo más aceituna que otros productos derivados del olivar (Figura 9). ¿Cómo

se explica tal proceso? Por un lado, las labores agrarias han tendido a evitar la proliferación de

cubierta vegetal para que no compitiese con el fruto por agua y nutrientes. Por otro lado la

propia morfología del árbol ha tendido a orientarse a la producción del fruto, con podas

diseñadas a tal efecto, disminuyendo el porte de la copa y reduciendo así la producción de la

poda (Infante-Amate, 2010).

Es difícil rastrear el factor varietal en tal proceso pero las evidencias fragmentarias con las que

contamos nos obligan a pensar que se ha producido una homogeneización varietal hacia formas

más productivas y con mayor rendimiento graso. En 1888 un informe sobre el olivar JCA (1891)

llegaba a citar 181 tipos diferentes de variedades, aunque desconocemos la distribución espacial

de cada una. Hoy en día sabemos que el 58,2% de la superficie de olivar en Andalucía, la región

que concentra la mayor parte de los olivares de España, está ocupada por una única variedad,

la picual, caracterizada por su alta productividad y rendimiento graso. Junto con la hojiblanca

(18,1%), solo dos variedades ocupan el 76,3% de la superficie olivarera andaluza (JA, 2002:26-

27).

En suma, la industrialización del sector permitió un aumento de rendimientos así como una

homogeneización de los paisajes ordenando los olivos de forma cada vez más intensiva. Los

nuevos manejos y variedades han permitido focalizar la producción del fruto en detrimento del

resto de bienes.

Figura 9

Producción de aceituna y del resto de productos del olivar (poda más cubierta vegetal).

Terajulios.

Fuente: ver texto y anexo metodológico.

-

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20

06

20

10

Aceituna

Resto (Poda y Cubierta)

5 per. media móvil (Aceituna)

17

5.2. Los vectores del cambio

Podemos documentar un aumento de la producción y la productividad. Incluso podemos

avanzar algunas hipótesis de por qué en tal proceso el incremento se ha centrado en el fruto y

no en otras partes del agroecosistema. Ahora, la pregunta es, ¿por qué ha tenido lugar tal

transición en el olivar español? ¿Qué factores han motivado tal proceso de intensificación? Y

por otro lado, ¿por qué han cambiado los usos finales de los productos hasta generar un

agroecosistema únicamente focalizado en la producción de aceite de alta calidad para el

mercado?

En primer lugar, hay que aludir a la transición socio-ecológica, entendida como el proceso

mediante el cual, desde el siglo XIX, los recursos de origen inorgánico han ido sustituyendo los

productos orgánicos tradicionales. Tal transición fue gradual, iniciada con el consumo masivo de

carbón, luego de petróleo y finalmente de otras fuentes energéticas como el gas natural. De

todas ellas se han derivado, además de recursos energéticos, una amplia gama de bienes que se

producen con tales productos como materia prima (Krausmann et al., 2009; Sieferle, 2001; Singh

et al., 2013).

En lo que respecta al olivar, sabemos que desde finales del siglo XIX España inició un proceso de

importación de petróleo y gas que empezaron a sustituir usos tradicionales del aceite como los

industriales o la luz (Zambrana, 1987). Esta última también fue sustituida por la creciente

electrificación del país. Durante tal período el desarrollo de almazaras más eficientes permitió

reducir la cantidad de aceite de mala calidad, el cual se utilizaba ampliamente para la producción

de jabón. A mediados del siglo XX, las importaciones de jabones de origen industrial terminaron

por reducir sustancialmente la producción de jabón de aceite de oliva (Zambrana, 2000).

En la segunda mitad del XX también proliferó en España el consumo de fertilizantes de síntesis

así como los piensos industriales (Figura 7). De esta forma se hizo cada vez menos necesario el

uso de tales productos desde el olivar. En la segunda década del siglo XX España completó su

transición energética hacia los combustible fósiles (Rubio, 2005). De esta forma el combustible

también fue perdiendo peso específico5.

El resultado es que la aceituna se ha convertido en el principal producto del olivar, ahora sí,

incluso en términos físicos. De ella se extracta su aceite para conseguir un aceite de buena

calidad destinado al consumo externo y, cada vez más, a la exportación. ¿El resto de productos?

O bien no se dejan crecer, eliminando así su producción primaria como en el caso de las

cubiertas, o bien no se utilizan y se abandonan en finca como ocurre con la cubierta y algunos

restos de poda. Algunos residuos de difícil gestión como el orujo o la leña gruesa, se han seguido

utilizando como combustible, aunque con un precio muy bajo y siendo consumidos en muchas

ocasiones por los propietarios o por las propias almazaras. El aceite es el gran protagonista de

la producción olivarera actual. La industrialización, en suma, ha dotado a este cultivo milenario

de un nuevo rol inédito en su historia.

En segundo lugar, ¿por qué seguir manteniendo la alta producción de aceite y focalizar los

esfuerzos productivos en la promoción de tal producto? Lo cierto es que en la segunda mitad

del XX varios factores de tipo socioeconómico ejercieron una notable influencia a la hora de

5 Más detalles sobre la sustitución de los productos del olivar por otros de origen industrial pueden encontrarse en Infante-Amate (2011).

18

fomentar el consumo y la producción de aceite de oliva a escala mundial, en un período que

coincide, por cierto, con la gran expansión de la producción mundial.

Numerosas investigaciones desde los años 70 empezaron a hacer notar que el consumo de

aceite de olivar era sumamente beneficioso para la salud (v.gr., Keys, 1970, 1995). De hecho la

FDA (Food and Drugs Administration) de los EEUU los recomendó como uno de los tres únicos

productos saludables para paliar problemas cardiovasculares (Tió, 2007:324). Así las cosas,

numerosos organismos internacionales como el IOOC (International Olive Oil Foundation) o la

NFTPOs (National Food Trade Promotion Organizations) decidieron invertir grandes sumas de

dinero en la promoción del aceite en los mercados internacionales (Scheidel y Krausmann,

2011:53). Como consecuencia, solo en las tres últimas décadas del siglo XX el consumo de aceite

ha crecido en 69 puntos en todo el mundo. Principalmente en aquellos lugares donde antes no

se hacía uso de él.

Los países que concentran la mayor parte de la producción mundial se vieron insertos en la

década de los 80 en la Unión Europea y, en consecuencia, en su Política Agraria Común. Con la

entrada de España y Portugal en 1982 Europa concentraba casi el 80% de la producción mundial

y, aun así, mantuvo un generoso programa de ayudas al sector vinculado a la producción del

mismo (EC, 1997). Aunque el volumen relativo de las ayudas se redujo, lo cierto es que siguieron

subvencionando al sector: los pagos pasaron de suponer 160 millones de euros en 1966 para

superar los 2300 millones en el año 2000.

Aunque las causas de la expansión olivarera mundial requieran mayor análisis y estudios

específicos, lo cierto es que la industrialización agraria permitió aumentar los rendimientos, y la

transición al mundo industrial hizo que los propietarios pudieran focalizar los productos del olivo

en su bien más lucrativo, el aceite. En la segunda década del XX se aceleró tal proceso debido en

gran medida a fuertes incentivos de mercado y políticos que fomentaron la producción y el

consumo de aceite de oliva fuera de los principales países productores, convertidos, ahora, en

grandes exportadores de aceite.

Conclusiones

Los resultados de este trabajo evidencian que el olivar sigue siendo un asunto mediterráneo.

Aun así, su funcionalidad productiva y su morfología paisajística ha virado notablemente en la

transición al mundo industrial. Antaño se levantó como un cultivo con bajas densidades de

plantación, asociado a otros aprovechamientos y disperso en otras zonas agrarias. Las escasas

posibilidades de reponer su fertilidad o superar sus limitantes hídricos hicieron de él un

aprovechamiento más forestal que agrícola: capaz de suministrar una amplia gama de bienes y

servicios como la fertilización, el combustible, la iluminación, el alimento animal y, en menor

medida, el alimento humano.

A medida que avanzó la transición socio-ecológica tales productos fueron sustituidos por otros

de tipo industrial desincentivando el carácter multifuncional del mismo. La industrialización

agraria permitió un incremento productivo a la vez que facilitó aumentos en la densidad de

plantación del olivar así como su expansión en forma de monocultivo. La inercia de tal cambio y

la focalización de la producción biótica en el fruto para la producción de aceite ha estado

determinada por fuertes incentivos socioeconómicos en las últimas décadas del siglo XX.

19

Si a finales del XIX el olivo era un aprovechamiento de tipo orgánico, multifuncional y volcado

en la satisfacción de necesidades de las comunidades donde se levantaba, hoy en día es un

monocultivo industrial, que centra su producción en el aceite de oliva el cual, cada vez más, se

consume fuera de los principales centros productores.

20

Anexo metodológico

Producción de la biomasa del olivar

Contamos con toda la serie de producción de aceituna desde 1899, distinguiendo si es aceituna

para verdeo o almazara y con la producción de aceite desde 1890. Aplicando un rendimiento

análogo aceituna/aceite podemos estimar hasta 1890 la producción de aceituna. La serie de

orujos y turbios aparece en 1929. En el período 1929/35 los turbios representaban el 8,6% de la

aceituna para almazara. Suponemos el mismo porcentaje hasta 1890. El aceite de orujo empezó

a contabilizarse en 1969 y la media hasta 2010 es de 1,98% de la aceituna de almazara con una

cierta estabilidad a lo largo de todo el período. El problema, aquí, es que a finales del XIX aún no

se habían masificado las orujeras para extracción de aceite así que no podemos suponer tal

cantidad para toda la serie. Sabemos que para los 40 ya se había implantado una extracción de

similares condiciones así que hemos supuesto una producción de 0% para 1890 y hasta 1900,

desde entonces aplicamos un crecimiento lineal hasta llegar en 1920 al 1,98% que se aplica al

resto de la serie. De los productos de la aceituna lo único que resta es el alpechín, producto de

alto contenido acuoso y que se estima como la diferencia entre la producción de aceituna para

almazara y el resto de productos derivados de la misma.

Aunque la serie ofrece datos de producción de leña entre 1929 y 1962, en Infante-Amate (en

prensa) se ha puesto de manifiesto la inconsistencia de tales datos que ofrecen una alta

dispersión entre regiones sin atender a ningún criterio razonable. Se ha apuntado que los

agrónomos tomaron diferentes criterios para proporcionar datos de producción de leña, en

algunas ocasiones solo daban cuenta de la comercializada y en otras incluían la total. Se aplica

la ecuación para la estimación de leña de Velázquez-Martí (2010) adaptada para cada momento

histórico por Infante-Amate (en prensa). Tal dato es de producción de leña: hemos dividido la

producción total de la poda en un 40% para la producción de leña gruesa, un 35% para la leña

menuda y un 25% para las hojas siguiendo las indicaciones de Infante-Amate (2010) y FAO

(1985).

La cubierta vegetal representa el ítem de más difícil estimación. Foraster et al. (2006 a,b) en 4

estudios sobre cubiertas vegetales en olivar, estimaron que la producción en manejo ecológico,

asimilable a situaciones históricas, producía entre 8587-1025 kg/ha de materia fresca y entre

1744-224 kg/ha de materia seca. Las variaciones se explican por los niveles de precipitación de

los diferentes años así como los lugares de estudio. El valor medio de los 4 estudios arroja una

producción de 3901 kg/ha en materia fresca y 825 kg/ha en materia seca. Guzmán y Foraster

(2011) presentaron resultados de tales estudios a más largo plazo, evidenciando que una vez

que se consolidaba el manejo ecológico la producción de cubierta tendía a ser mayor, incluso

estabilizándose en casi 3 t/ha/materia seca.

Desde finales del XIX en España ya realizaban entre dos y tres pasadas de labor, de las cuales la

primera se solía anticipar a febrero-marzo. Obviamente las labores se fueron intensificando a lo

largo del siglo XX, principalmente a partir de la década de los 70 con la mecanización y de los 90

con la entrada de los tratamientos químicos. Suponemos para 1890 y principios del siglo XX una

producción de cubierta del 80% de la producción de los datos medios citados ya que las primeras

labores impedían su crecimiento total potencial.

En la actualidad sabemos el porcentaje de la superficie de olivar según el tipo de técnicas de

mantenimiento del suelo (MAGRAMA, 2012). Destaca el laboreo mínimo (42,1%), seguido de la

cubierta vegetal espontánea (26,1%). Con estos datos es posible inferir que aproximadamente

un 12% de los olivares no dejan crecer la cubierta, un 28% la mantienen hasta abril y el resto, un

21

60%, labran el olivar previamente dejando muy poca cubierta. De esta forma asignamos una

producción de cubierta vegetal del 0% del trabajo citado, del 80% y del 40%, respectivamente.

El resultado es que hoy en día crece un 35% de la cubierta potencial, con una producción media

de 758 kg/ha de materia fresca y 133 kg/ha materia seca. Para los años intermedios hemos

supuesto una interpolación en el cual el proceso de pérdida de producción de la cubierta se

aceleró en los años 70 con la mecanización y en los años 90 con la inclusión de los tratamientos

químicos siguiendo la propuesta de Infante-Amate (2010).

Para la conversión en materia seca hemos supuesto un contenido de materia seca de la aceituna

del 53,9% (Ferreira et al., 1986), del aceite, turbios y aceite de orujo del 99% (Moreiras et al.,

2011), del alpechín del 12% (Fiestas, 1981). El orujo, a modo de validación, lo hemos estimado

como diferencia entre la producción de aceituna y la producción del resto de productos de la

aceituna. El resultado es una producción de orujo extractado sobre el total de aceituna del 29-

33%, un dato congruente agronómicamente y que además se mantiene estable para toda la

serie. En la leña el 70,8% (Ferreira et al, 1986), en las hojas el 73,3% (CHIEAM, 1990) y en la

cubierta el 17,6% (Foraster et al., 2006a,b).

Para la conversión a energía hemos supuesto 19,33 Gj/t de materia seca en el caso de la

aceituna, en el aceite 39,71 y el resto de subproductos de la aceituna 17,59 (Moreiras et al, 2011;

González, 1993).

Evolución de los usos de la producción

Aceituna y Aceite. En el caso de la aceituna para consumo directo no hay mayores problemas

pues de acuerdo a su propia naturaleza su uso siempre fue el consumo humano. En el caso del

aceite, aunque hoy en día se destina casi totalmente a consumo humano, tradicionalmente tuvo

muy diversos usos como la iluminación, lubricante industrial, jabón. Se suelen citar como fiables

(Zambrana, 1987) las estimaciones de Díaz del Pino (1892) que apuntaban que se destinaba para

alimentación humana un 40% de la producción total de aceite, para conservas un 2%, para

alumbrado un 17%, para jabón un 25% y para lubricación de maquinaria el 16% . En el caso del

jabón sabemos que la mayor parte de su producción provenía de los turbios, borras y aceitones.

La literatura así lo subraya desde finales del XIX hasta principios del XX con gran consenso

(Infante-Amate, 2010). Así pues, entendemos que el resto del aceite se dividía en consumo

humano (56%), alumbrado (23%) y uso industrial (21%). El alumbrado y el uso industrial

empezaron a decaer así como la mejora industrial en el caso del olivar hizo que la parte

comestible fuese creciente. La JCA (1923) lanzó una estadística en la que apuntaba que el 88,7%

de la producción ya se utilizaba preferentemente para consumo humano. Gutiérrez del Castillo

(1983) señalaba, para los años 40, según datos de la Comisaría General de Abastecimiento y

Transportes, que un 5,1% de la producción comercializada legalmente se destinó a usos

industriales. Es posible que dentro del mercado negro en los años 40 aún una pequeña parte se

destinase en zonas rurales para iluminación. Asignamos un 2% hasta 1955. Con estos datos

trazamos la serie estableciendo interpolaciones lineales

Orujo. En el caso de los subproductos de la aceituna también ha habido una importante

transición. En el orujo sabemos que una parte creciente se usó para extractar la cantidad de

aceite que contenía. Esto lo estima la propia estadística pues desde 1900 hemos podido estimar

tal cantidad, lo que implica que el resultado de la producción de orujo sea los restos del fruto en

materia seca. ¿Cómo cambiaron los usos a lo largo de la historia? En MF (1889) se recogen diez

respuestas sobre uso de orujos, 9 de ellas aluden al uso como combustible y 7 al de alimento

22

animal. En Infante-Amate (2011:531) se cita una fuente local que, en 1898, apunta que el 73,68%

del orujo se utiliza como combustible. Para 1921 contamos con detallada información (JCA,

1923). De 33 provincias productoras se detallan los usos del orujo y, en muchas ocasiones, la

cantidad para cada uno. De las 33 en 29 se cita el combustible, en 19 el alimento animal, aunque

solo en 4 se apunta como mayoritario, y en 11 el uso como abono, aunque casi siempre se alude

a que era ínfimo. Esta fuente da una información interesante ya corroborada en Infante-Amate

(2010), a saber: con la entrada de las orujeras, que estaba ocurriendo en este período, los orujos

se extractaban y la parte resultante, con menos valor nutricional, dejó de tener uso como

alimento animal o abono. Los resultados generales del destino del orujo apuntan que en 1921

(JCA, 1923) un 69% ya se destinaba a extractar el aceite. Dicho de otra forma, en tal fecha, al

menos el 69% se destinaba a combustible. Hemos supuesto un uso de combustible del 73% para

1890, del 80% para 1921 hasta convertirse en el 100% desde 1965. En el resto, la parte menor,

se ha primado el uso como alimento animal, tal y como subrayan las fuentes. Por otro lado, a

finales de los 90 aparecieron las primeras plantas de generación de electricidad en base a

subproductos del olivar. Según la AAE (2011:6), el consumo de orujo para electricidad en

Andalucía, principal productora, asciende al 60% del total del orujo. Según IDAE (2011:146) un

36% en toda España en el año 2006. En los últimos años se conoce un leve crecimiento del uso

de orujo, de nuevo, para abono, pero sin datos concluyentes y apuntándose como una práctica

minoritaria. No se ha tomado en cuenta.

Alpechines. Antes de las modernas almazaras, la parte líquida residual, conocida como “aguas

de vegetación” o “alpechín”, se depositaba en balsas para que se evaporase. Aun así, solía

quedar una parte relevante de materia seca y nutritiva que, al vaciar las balsas, se solía usar

como abono. Así lo documentan informes que recogen datos para todo el país como MF (1889)

o JCA (1923), aunque subrayan que no era una práctica extendida. En Infante-Amate (2010) y en

SVO (1944) se recogen referencias de su uso incluso en la segunda mitad del XX. Hemos decidido

dar cuenta de esta realidad dando un uso del 30% en 1890 reduciéndolo linealmente hasta su

desaparición en 1980.

Hojas. La hoja del olivar ha tenido un uso prioritario en perspectiva histórica: el alimento animal,

principalmente para cabrío. En Infante-Amate y Parcerisas (2013) se detallan ampliamente las

referencias que lo corroboran. Siguiendo tal trabajo hemos supuesto un uso del 70% de la

producción y el resto entendemos que se quedaba en finca como fertilizante. Aunque esta

práctica estaba extendida en España en 1921 (JCA, 1923), lo cierto es que empezó a decaer en

la segunda mitad del XX ante la entrada de nuevos piensos animales (Infante-Amate, 2010). Hoy,

según una encuesta a varias almazaras andaluzas que aportaban datos de la hoja que llegaba a

las mismas, se ha determinado que un 22% no se usa, un 2% se usa como combustible, un 10%

para generación eléctrica, un 35% como compost y un 31% como alimentación animal JA

(2010:38). Habida cuenta que se refiere solo a la parte que llega a la almazara y esta es pequeña,

hemos supuesto que hoy en día solo un 5% se sigue utilizando como alimento animal. Tomamos

este valor desde el 2000. Con respecto a la electricidad, lo interesante del trabajo citado es que

la valorización eléctrica se disparó en 2008 siendo en 2007 casi inexistente. De hecho IDAE

(2011:146) apunta que de la poda del olivar toda su producción con uso energético es térmico.

Esto es, suponemos 2007 como año de inicio. El resto se considera fertilización y reempleo

habida cuenta que se destruye (triturándose o quemándose) en la propia finca.

Leña. La leña ha tenido un uso invariado a lo largo de la historia: el combustible. En Infante-

Amate et al. (en prensa) se estimó que a principios del siglo XX un valor residual de leña no usada

del 5%. Ese mismo trabajo, estimó que hoy en día el 74% de la producción de leña se sigue

23

utilizando. Para ello tomó la producción de leña total española incluyendo la proveniente de

cultivos. Ascendía en el año 2000 a 12,08 Mt. Según IDAE (2011), el consumo de leña en el país

es hoy en día de 9,62Mt. Esto es, se desperdician 2,46 Mt. Suponiendo que toda la desperdiciada

es de cultivos y forestal, y que se desperdicia en todos por igual, obtenemos el citado 74%.

Cubierta vegetal. No hay datos que aproximen una cantidad sobre cantidad de la producción de

la cubierta consumida. Aunque habíamos reducido ya la producción por el efecto del laboreo,

siguiendo la evolución de su uso en Infante-Amate (2010), estimamos un consumo de la cubierta

por los animales, principalmente ganado ovino, del 25% en 1890 y del 2% en la actualidad. El

resto de los años se interpolan linealmente acusando la caída desde los años 60, en los que

empezó a expandirse el pienso importado.

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