MANUAL DE REFERENCIA DE QUESOS ESTADOUNIDENSES

M A N U A L D E R E F E R E N C I AD E Q U E S O SE S T A D O U N I D E N S E S

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Tel U.S.A. (703) 528-3049Fax U.S.A. (703) 528-3705www.usdec.org

Publicado por U.S. Dairy Export Council®

2101Wilson Boulevard / Suite 400Arlington, VA U.S.A. 22201-3061

Copyright © 2007, USDEC. Derechos reservados US01E

Managed by Dairy Management Inc.TM

2 M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e n s e s

USDEC–Sudamé[email protected]/southamerica

USDEC–Mé[email protected]/mexico

USDECCORPORATIVO–[email protected]

USDEC–[email protected]/middleeast

USDEC–[email protected]

M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e n s e s

Í N D I C E D E C O N T E N I D O

3

Sección Pág

Reconocimientos 4

USDEC 5

Dairy Management Inc.

La Industria de Lácteos de E.U. 7y las Iniciativas de Exportación

1.1 Generalidades de la industria de 8

lácteos de Estados Unidos

1.2 Programa de incentivos para la 10exportación de lácteos (DEIP)

1.3 Cooperativas de trabajo 10conjunto (CWT)

La Industria del Queso de E.U. 11

2.1 Generalidades 12

2.2 Seguridad del queso y los 13productos lácteos estadounidensesPorDeanSommerCentro de investigación de lácteos deWisconsin

2.3 Tecnología e innovación 15PorDr.WilliamHainesDairyManagement Inc.Editadopor JeffreyKondo yAndrewYeungDairyManagement Inc.

Estándares de Calidad, 1AAseguramiento de la calidad ycertificacionesPor F. Tracy Schonrock - Schonrock Consulting

3.1 Proceso de inspección y 18estándares del Departamento de Agri-cultura de Estados Unidos

3.2 Servicios de inspección de planta 18

3.3 Servicios de inspección y 19clasificación del producto

3.4 Servicios de certificación de 19exportación y servicios de laboratorio

3.5 Criterios de calidad del queso 20

3.6 Certificación orgánica 21

3.7 Certificaciones Kosher y Halal 21

3.8 Departamentos estatales de 21agricultura

3.9 Aseguramiento de calidad de 21los quesos estadounidenses

3.10 Pruebas analíticas 22

3.11 Estándares federales de 22identidad de Estados Unidos

Particularidades del Queso 23

4.1 Leche: el ingrediente primario 24PorWilliamSchlinsogEspecialista y consultor de queso

4.2 El proceso de producción de 25

quesoPorWilliamSchlinsogEspecialista y Consultor de Queso

4.3 Clasificación y estándares 27Por RegiHiseFoodtrends, LLC

4.4 Estilos de queso y tipos de 28empaque

4.5 Almacenamiento 35

Sección Pág

Selección de queso 39estadounidensePor RegiHise - Foodtrends, LLCMark Todd - Recursos de investigación

5.1 Queso suave y fresco 41

5.2 Quesos maduros suaves 44

5.3 Quesos semisuaves 45

5.4 Quesos de vena azul 48

5.5 Gouda y Edam 50

5.6 Quesos de pasta hilada 51

5.7 Quesos para pizza y mezclas 54

5.8 Cheddar y Colby 54

5.9 Quesos suizos 56

5.10 Quesos duros 58

5.11 Quesos procesados 59

5.12 Quesos en polvo o modificados 62enzimáticamente

5.13 Productos de queso 63personalizados y convenientes

5.14 Queso para necesidades 65especiales

5.15 Quesos de especialidad 65

Comercialización del queso 67

6.1 Cortado y manejo 68PorMark ToddRecursos de InestigaciónRegiHiseFoodtrends, LLC

6.2 Comercialización de queso 74estadounidense al menudeoContruibución deWisconsinMilkMarketing Board, Inc.

6.3 Comercialización del queso 85estadounidense en el servicio dealimentosContribución deWisconsinMilkMarketing Board, Inc.

Queso para la nutrición 97y la saludPor LoisMcBeanConsultor de nutriciónEditadoporDr. JosephO’DonnellFundación para la investigación de lácteos deCalifornia

7.1 Generalidades: 98El queso como fuente de nutrientes

7.2 Como fuente de calcio 102

7.3 Salud dental 103

7.4 Control de peso 104

7.5 Salud cardiovascular 104

7.6 Salud gastrointestinal 105

7.7 Nutrición infantil 105

Sección Pág

Guía técnica 107Editadopor Phil RobnettHilmar Cheese Company

8.1 Descripción y guía de sabor 108PorMaryAnneDrakeDepartamento de ciencias de alimentos,Centro de investigación de alimentos lácteosdel suresteEditadopor VéroniqueLagrangeU.S. Dairy Export Council

8.2 Guía de vida de anaquel 111PorDeanSommerCentro para la investigación de lácteos deWisconsin

8.3 Guía de textura y dureza 112PorDr. JohnA. LuceyDepartamento de ciencia de alimentos, universidad deWisconsin,Madison

8.4 Guía de cocinado y fundido 113PorDr. JohnA. LuceyDepartamento de ciencia de alimentos, universidad deWisconsin,Madison

8.5 Guía de contenido de grasa 118PorDr. P. A. LofgrenLofgren &Associates

8.6 Guía de densidad y contenido 121de calcioPorDr. P. A. LofgrenLofgren &Associates

8.7 Guía de contenido de proteínas 123PorDr. P. A. LofgrenLofgren &Associates

Aplicaciones para los 127quesos estadounidensesEditadoporKathyNelsonCentro de investigación de lácteos deWisconsin

9.1 Aperitivos 128

9.2 Pasteles y productos de 132panadería

9.3 Alimentos para desayuno 135

9.4 Postres 137

9.5 Platos principales 141

9.6 Ensaladas y sopas 145

9.7 Sándwiches y pizzas 149

9.8 Salsas y aderezos 153Acompañamientos 155

Indice alfabético 159

1

2

3

5

6

9

104

8

7

I N T R O D U C T I O N

EDITORES:

GregMillerDairyManagement Inc.

DeanSommerCentro para la Investigación de Lácteos deWisconsin

Rusty BishopCentro para la Investigación de Lácteos deWisconsin

AngéliqueHollisterU.S.Dairy Export Council


RECONOCIMIENTOS

El Consejo de Exportación de Lácteos de Estados

Unidos (USDEC) desea hacer constar su aprecio a

todas las personas, compañías y asociaciones que

contribuyeron con el desarrollo, revisión y produc-

ción de este manual. Además, deseamos hacerlo

extensivo a la gran cantidad de expertos en el

ramo que resultaría imposible mencionar aquí.

USDEC desea reconocer la contribución de las

compañías miembros (lista disponible en

www.usdec.org), la Fundación para la Investi-

gación de Lácteos de California, Dairy Manage-

ment, Inc., el Centro para la Investigación de

Lácteos de Wisconsin, Wisconsin Milk Marketing

Board, Inc. (WMMB) y Design Two, Ltd.

DairyManagement Inc.

Este manual de referencia está diseñado para

guiar y educar a los compradores interna-

cionales y a los usuarios finales en la compra y

el uso del queso estadounidense; es una

fuente de información que incluye:

• Una descripción de la industria del queso

estadounidense.

• Definiciones de las variedades de queso.

• Descripciones de los procesos utilizados

para producir y manejar los quesos, así

como la comercialización adecuada de los

mismos a nivel menudeo y servicio de ali-

mentos.

• Análisis de las propiedades funcionales y

nutricionales del queso.

• Aplicaciones de la amplia variedad de que-

sos estadounidenses.


CONSEJODEEXPORTACIÓNDELÁCTEOSDEESTADOSUNIDOS

El Consejo de Exportación de Lácteos de EstadosUnidos (USDEC) es una organización de agru-pación independiente que representa los interesesde los productores de leche de Estados Unidos,las compañías cooperativas de lácteos, los proce-sadores de lácteos, las compañías de mercadotec-nia y comercialización para la exportación, y losproveedores de la industria de lácteos. Los miem-bros de USDEC representan la gran mayoría de laproducción de leche de Estados Unidos e incluyencompañías con la más amplia variedad de produc-tos lácteos disponibles en cualquier lugar delmundo.

Una de las funciones de USDEC es unificar losesfuerzos en el desarrollo del mercado interna-cional para la industria láctea de Estados Unidos,de manera que EUA pueda ser un proveedor quedé una mejor respuesta a los mercados interna-cionales. USDEC trabaja con los proveedores esta-dounidenses para ayudarles a aprovechar almáximo todos los beneficios que la industria tienepara ofrecer: tamaño, eficiencia, continuidad, pro-ductos de alta calidad y tecnología de punta.

Las actividades de USDEC se ubican en tresamplias categorías: proporcionar un servicio con-tinuo a los socios comerciales; intentar conectar aposibles compradores y vendedores para facilitarel comercio, y pretende educar y apoyar, tanto a losexportadores de lácteos estadounidenses, como alos usuarios finales de los lácteos esta-dounidenses.

El Consejo de Exportación de Lácteos de EstadosUnidos proporciona apoyo a los compradoresinternacionales y a los usuarios finales de los pro-ductos lácteos al:• Trabajar de manera cercana con los socioscomerciales y los usuarios finales en todo elmundo, para desarrollar y nutrir las relacionescomerciales.• Proporcionar información sobre los provee-dores de Estados Unidos, sus productos y suscapacidades.• Apoyar a los usuarios finales y al comercio conconferencias y seminarios técnicos que tienencomo propósito capacitar y guiar acerca del uso delos productos lácteos estadounidenses.• Suministrar ideas de aplicaciones y usos de losingredientes lácteos estadounidenses.• Ayudar impulsar las ventas de los productoslácteos estadounidenses mediante la creación y elapoyo de promociones dentro de la tienda y en elservicio de alimentos.

• Crear materiales de punto de venta que resaltanlos beneficios de la compra de productos lácteosestadounidenses.

El Consejo de Exportación de Lácteos de EstadosUnidos facilita la comunicación entre los com-pradores internacionales de productos lácteos ylos proveedores estadounidenses al:

• Actuar como un punto de contacto central paralos compradores internacionales y los exporta-dores de Estados Unidos, que comunique a losposibles compradores con los posibles vende-dores.

• Recopilar y mantener una lista amplia de com-pradores y vendedores, que se encuentradisponible para los clientes y los miembros detodo el mundo.

• Hacer circular a una lista concentrada deproveedores estadounidenses las solicitudes deproductos que provengan de compradores inter-nacionales y generar así cotizaciones de precios.

• Recibir a las delegaciones internacionales decompradores para familiarizar a los usuariosfinales con el tamaño y el alcance de la industriaestadounidense.

• Coordinar la misión comercial y participar enlas ferias comerciales de los mercados interna-cionales, para ayudar a los proveedores esta-dounidenses a lograr una mejor comprensión delas necesidades del mercado.

Las oficinas principales del Consejo se encuentranen Arlington, Virginia (junto a Washington, D.C.) yse puede comunicar en:

U.S. Dairy Export Council

2101 Wilson Boulevard, Suite 400

Arlington, Virginia 22201, USA

Tel: +1-703-528-3049

Fax: +1-703-528-3705

www.usdec.org

Además, USDEC ha establecido diversas oficinasinternacionales con representantes en Japón,Corea del Sur, el Sudeste Asiático, China, Taiwán,México, Sudamérica, Medio Oriente y Europa. Porfavor, comuníquese a USDEC para mayor informa-ción y contactos.

El Consejo de Exportación de Lácteos de EstadosUnidos ofrece acceso a los proveedores al sumin-istro de leche más grande y seguro del mundo.USDEC cuenta con personal internacional quepuede proporcionarle posibles compradores, y lacomunicación directa con los proveedores de pro-ductos lácteos estadounidenses.

5

milk is only the beginning

DAIRYMANAGEMENT INC.


Dairy Management Inc. (DMI) es una organización

sin fines de lucro para la planeación y coordi-

nación nacional e internacional, responsable de

aumentar la demanda y las ventas de los produc-

tos lácteos generados en Estados Unidos, en rep-

resentación de los productores de lácteos de

América, sus fundadores. La DMI trabaja de ma-

nera preactiva y en sociedad con líderes e inno-

vadores para aumentar y aplicar el conocimiento

que dé impulso a las oportunidades de expansión

de los mercados de lácteos. La DMI maneja la

American Dairy

Association®, el National Dairy Council® y el U.S.

Dairy Export Council®.

La DMI ayuda a la impulsar la innovación de la

industria al:

• Ayudar al crecimiento de las compañías de

lácteos, alimentos y bebidas mediante el apoyo a

las investigaciones más vanguardistas de produc-

tos lácteos y nutrición, al desarrollo de aplica-

ciones de ingredientes y la asistencia técnica en el

desarrollo de nuevos productos que utilizan

lácteos.

• Ayudar a los procesadores de lácteos en la

creación e introducción de nuevos y mejorados

productos, ingredientes, procesos y empacado de

lácteos, tales como los productos de queso inno-

vadores y los ingredientes de queso que cumplen

con las demandas del consumidor. La DMI tam-

bién proporciona la información más reciente

sobre las tendencias del consumidor, la mer-

cadotecnia y la nutrición.

• Ayudar a los productores de alimentos, proce-

sadores de lácteos y exportadores de Estados

Unidos a encontrar nuevos usos y mercados para

el queso, suero, leche en polvo y otros ingredi-

entes lácteos.

• Trabajar con productores y vendedores de

lácteos para colocar el logotipo de 3-A-Day of

DairyTM en más de 2,500 millones de empaques

de productos lácteos, y también con la organiza-

ciones profesionales de la salud para motivar tres

consumos diarios de lácteos, de acuerdo con los

lineamientos alimentarios del gobierno federal.


1025 West Higgins Road, Suite 900

Rosemont, Illinois 60018-5616, USA

Tel: + 1-847-803-2000

Fax: + 1-847-803-2077

www.dairyinfo.com

www.innovatewithdairy.com


L A I N D U S T R I A D E L Á C T E O S D E E S T A D O S U N I D O S YL A S I N I C I A T I V A S D E E X P O R T A C I Ó N

M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e n s e s 7

1

1 LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS DE ESTADOS UNIDOS Y LAS INICIATIVAS DE EXPORTACIÓN

1.1GENERALIDADESDELAINDUSTRIADELÁCTEOSDEESTADOSUNIDOS

Estados Unidos es el productor de leche de vacamás grande del mundo, pues produce alrededorde 77 millones T.M. de leche anuales, cerca del20% del suministro de leche mundial. Los produc-tores de lácteos de Estados Unidos producenleche 2.5 más veces que los países europeos, y 6veces más que Australia o Nueva Zelanda.

8 M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e s e s

Cada año, los fabricantes estadounidenses proce-san aproximadamente 27 millones T.M. de produc-tos lácteos fluidos, 4 millones T.M. de queso, 1millón T.M. de suero de leche y lactosa, 732,000T.M. de leche en polvo, 1.4 millones T.M. de yogur,611,000 T.M. de mantequilla y 3 millones T.M. dehelado y productos lácteos congelados, en más de1,100 plantas de procesamiento. Esto hace a Esta-dos Unidos el país de mayor procesamiento delácteos del mundo.

Estados Unidos ha logrado alcanzar su produc-ción actual de leche mediante una combinaciónde avances científicos y administrativos en todoslos niveles de producción, procesamiento, regu-lación y mercadotecnia. Durante los últimos diezaños, el país ha incrementado la producción deleche en un promedio de 1 millón T.M. por año, yactualmente cuenta con un potencial de crec-imiento ilimitado.

En las granjas, las técnicas de manejo, incluyendoel uso cada vez mayor de raciones de alimentobalanceado, han sido un instrumento para elincremento en la producción de leche por vaca.Entre 1982 y 2004, el rendimiento anual promediopor vaca se incrementó de 5,400 kilogramos aaproximadamente 8,600 kilogramos, mientras queel número de vacas disminuyó de más de 10.8 mil-lones a 9.0 millones durante mismo periodo. Estetipo de eficiencia en la producción demuestra lacapacidad de la industria para utilizar al máximosus recursos con el fin de cumplir con la demandade crecimiento de productos lácteos en todo elmundo.

Las tecnologías estadounidenses avanzadas ase-guran una entrega eficaz de productos lácteos dela más alta calidad. Lo más novedoso en equipopara ordeño y manejo de la leche, incluyendo lossistemas de ordeño automatizados, ha mejoradola velocidad de la limpieza, la sanidad y el enfri-amiento de los productos, así como su envío a lasplantas de procesamiento.

Los productores y procesadores de lácteos estánregidos de la misma manera por estrictos están-dares sanitarios de Estados Unidos. Además delos lineamientos sanitarios autoimpuestos, losproductores de lácteos reciben visitas rutinariaspor parte de agencias reguladoras del gobiernoque realizan inspecciones de seguridad y de ase-guramiento de calidad en las granjas. Dichosinspectores confirman la salud del rebaño, super-visan las prácticas veterinarias, evalúan la higienede las instalaciones y del equipo de ordeño y veri-fican que la leche se enfríe rápidamente y sealmacene de manera adecuada hasta que se envíea las instalaciones de procesamiento.

En las instalaciones de procesamiento, la lechepasa a través de pipas de acero inoxidable, tinas ytanques esterilizados a lo largo de su transforma-ción en más de 400 variedades y estilos de queso,100 sabores de helado y yogur congelado, 75sabores y tipos establecidos de yogur, diversasleches en polvo y productos de suero, así comonumerosas mezclas de mantequilla y productoscultivados. Casi todas las plantas de proce-samiento de lácteos de Estados Unidos empleanprogramas de control de calidad como HACCP(Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos) oISO (Organización Internacional para laEstandarización), para asegurar que el productofinal cumpla con los estándares más elevadosposibles. Las certificaciones Halal y Kosher de losproductos también se encuentran disponibles.

©2006WisconsinMilkMarketing Board, Inc.

1Fuente: Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos, Dairy Facts 2005



La industria estadounidense ha realizado unainversión grande y continua en instalacionespara la producción de lácteos nuevos y ac-tualizados. Durante la década pasada, dichosdesarrollos permitieron una reducción del45% de las instalaciones de producción,mientras que el rendimiento promedio porplanta creció en más del doble. La inversióncontinua significará costos de procesamientoaún menores y mayores volúmenes de leche.

Los empleados de estas instalaciones hacenmás que producir lácteos. Mediante labora-torios de investigación y desarrollo generannuevos productos y crean nuevos usos parala leche y sus componentes. Los tecnólogosde lácteos y los científicos de alimentos tra-bajan juntos para descubrir la forma en quepueden conservarse las propiedades de loscomponentes de leche, o en las que puedenmodificarse mediante el fraccionamiento yotros pasos del procesamiento. El equipomás novedoso para deshidratar la leche, pro-ducir queso y procesar suero de leche ha per-mitido a la industria crear una gran variedadde productos nuevos como son: variedadesde leche en polvo, leche baja en carbo-hidratos, leche aséptica y gran cantidad defracciones de suero de leche de alto valor.Estos nuevos productos han sido desarrolla-dos para cubrir la demanda mundial queresulta cada vez mayor de los productos eingredientes lácteos con gran valor nutri-cional.

En tanto que los acuerdos comerciales con-tinúan abriendo mercados globales, otrospaíses se ven beneficiados por la utilizaciónde los productos lácteos estadounidenses.Estos proporcionan un excelente valor alcombinar calidad del producto, funcionali-dad, precio y servicio. Los fabricantes de ali-mentos internacionales tienen la posibilidadde importar grandes cantidades de ingredi-entes lácteos estadounidenses, incluyendomantequilla, grasa láctea anhidra, lechedescremada en polvo, leche entera en polvo,queso, lactosa y suero, para su uso en la for-mulación de pizzas, panes, bebidas, fórmulasinfantiles, barras nutritivas y cientos de otrosproductos alimenticios. Los fabricantes esta-dounidenses están conscientes de las necesi-dades especiales de los clientes deexportación, y tienen la posibilidad de per-sonalizar los productos lácteos para un usodeterminado.

Actualmente, Estados Unidos ofrece el mayornúmero y la mayor variedad de proveedoresde productos lácteos. Con más de 800 pro-ductores estadounidenses de lácteos comoqueso, leche líquida, suero de leche, leche enpolvo, yogur, mantequilla, helado y otros pro-ductos lácteos, los compradores pueden ele-gir de entre miles de proveedores (grandes opequeños) para cubrir sus necesidades pre-cisas.

La información adicional sobre quesosespecíficos se encuentra disponible con losproveedores de los productos. El Consejo deExportación de Lácteos de Estados Unidostiene a su disposición información de con-tacto de las compañías estadounidenses deprocesamiento y mercadotecnia de cualquiertipo de queso.

9

Darigold, Inc.


1.2 PROGRAMADE INCENTIVOSPARALAEXPORTACIÓNDELÁCTEOS (DEIP)

El Programa de Incentivos para laExportación de Lácteos (DEIP) fue creadopara estimular las exportaciones de losproductos ofreciendo bonos de Com-pañías de Crédito en Mercancía (CCC). Elprograma, anunciado por el Departa-mento de Agricultura de Estados Unidos(USDA) en mayo de 1985, fue reautorizadopor la Ley de Conservación y Comercio deAlimentos y Agricultura de 1990, la Ley deAcuerdos de la Ronda Uruguay de 1995, yla Ley del Mejoramiento y la ReformaAgrícola de 1996 y la Ley de SeguridadAgrícola e Inversión Rural de 2002.

El objetivo principal del programa DEIPde Estados Unidos es desarrollar los mer-cados de exportación para los productoslácteos estadounidenses, en los que éstosno son competitivos debido a los sub-sidios en los precios por parte de otrasfuentes mundiales. Como parte de suscompromisos con la OrganizaciónMundial de Comercio (OMC), a partir delContrato de la Ronda Uruguay sobre agri-cultura, Estados Unidos estableció topesde subsidio de exportación anual por pro-ducto, respetando las cantidades máxi-mas permitidas y los gastospresupuestarios máximos. El programapermite a las entidades estadounidensesrealizar ventas competitivas en paíseselegibles de no menos de 150,000 T.M. deproductos lácteos anuales, incluyendo3,030 T.M. de queso.

El DEIP permite a los exportadores deproductos lácteos estadounidensescumplir con los precios mundialesprevalecientes para los productos lácteosobjetivo y sus destinos. Como resultado,el programa permite a la industria lácteade Estados Unidos demostrar la alta cali-dad de sus productos a los compradoresinternacionales interesados. Cualquierexportador interesado en participar en elDEIP deberá pasar por un proceso de cali-ficación. La información que el exporta-dor debe enviar como parte de dichoproceso incluye:• Documentación de la experiencia en laventa de productos lácteos deexportación durante los tres años natu-rales anteriores.


• Una oficina y un representante de servi-cios de proceso legal en Estados Unidos(nombres y direcciones).• Una descripción de la estructura del nego-

cio (cómo y dónde se encuentra constitu-ido).

• Una declaración que describa su partici-pación durante los últimos tres años, en sucaso, en los programas, contratos o acuerdosdel gobierno de Estados Unidos.• Además de ser calificado para la partici-pación en el DEIP, los exportadores necesi-tarán enviar un seguro de cumplimiento antesde presentar la solicitud para un bono.

Las variedades de queso estadounidenseespecificadas con posibilidad de exportación,de acuerdo con la invitación aplicable, se pro-ducirán conforme a los Estándares de laAdministración de Alimentos y Medicamentosde Estados Unidos (FDA) y a la identidad a laque se hace referencia en el Código de NormasFederales, Título 21, e incluyen:• Cheddar• Colby• Queso Crema• Gouda• Monterey Jack• Mozzarella• Americano procesado• Suizo y Emmentaler

Algunos países pueden ser recomendadospara participar en el DEIP por parte de exper-tos del programa USDA, miembros de la comu-nidad agrícola de Estados Unidos,representantes de gobiernos extranjeros yotros. Todas las ventas facilitadas mediante elprograma DEIP se hacen por compañías delsector privado y no del gobierno. Un posiblecomprador debe seleccionar una compañía dela cual adquirir los productos lácteos. Losposibles compradores deberán considerar queuna compañía vendedora conforme al DEIPdebe registrarse o calificar para poder partici-par en dicho programa, y también debe saberque el registro no es una aprobación por partedel gobierno de Estados Unidos.

Para mayor información sobre el Programa deIncentivos para la Exportación de Lácteos,comuníquese a:

Operations Division, Export CreditsForeign Agricultural Service, United StatesDepartment of Agriculture14th and Independence Avenue, S.W.Washington, D.C. 20250-1000 U.S.A.Tel: +1-202-720-6122Fax: +1-202-720-0938

1.3 COOPERATIVASDETRABAJOCONJUNTO (CWT)

Las cooperativas de trabajo conjunto (CWT)trabajan dentro de la estructura de la Fed-eración Nacional de Productores de Leche(NMPF), la organización miembro de coopera-tivas de lácteos de América. La fundación dela CWT surge de los granjeros de lácteos deEstados Unidos, y la participación en el pro-grama se encuentra abierta a todas las cooper-ativas estadounidenses.

Programa de asistencia para la exportación

La CWT ofrece un incentivo a los productores yexportadores de lácteos para vender a merca-dos comerciales extranjeros. Se aceptan ofer-tas de exportación de las organizacionesmiembros para exportar los productos elegi-bles. La variedad de productos lácteosdisponible de acuerdo con este programa es:queso (ver las variedades elegibles), mantequi-lla, grasa láctea anhidra y leche entera enpolvo (WMP sólo para México).

Las variedades de queso elegibles paraasistencia de exportación• Cheddar• Colby• Gouda• Monterey Jack• Mozzarella (baja humedad, semidescre-mado, baja humedad/semidescremado)• Suizo• Asiago• Parmesano• Romano

Empaque elegibles

• Se puede elegir entre estilos de empaque a

granel y de menudeo, de acuerdo con CWT.

Destinos elegibles

• En todo el mundo

La CTW NO es propietaria de ningún producto.

La actividad de asistencia para la exportación

generada por la CWT es independiente de y

complementaria a las operaciones del gob-

ierno de Estados Unidos respecto al Programa

de incentivos para exportación del lácteos

(DEIP).

Para mayor información sobre la CWT, por

favor visite la página web www.cwt.coop

L A I N D U S T R I A D E L Q U E S O E S T A D O U N I D E N S E 2


Tipos de queso Production (in 1,000 Metric Tons)(Quesos naturales) 1990 2000 2005

Cheddar 1,079 1,283 1,384

Mozzarella 785 1,195 1,370

Otros quesos italianos 216 307 355

Otros quesos americanos 233 402 345

Neufchâtel & Crema 195 312 314

Suizo 118 104 133

Otros 121 142 122

Total 2,747 3,745 4,023

Fuente: U.S. Department of Agriculture

2 L A I N D U S T R I A D E L Q U E S O E S T A D O U N I D E N S E

2.1GENERALIDADES

Elmayor productor de queso en el mundoEstados Unidos es el mayor proveedor de lechedel mundo y, junto con una abundancia de tierray la considerable inversión en investigación ydesarrollo, presenta una industria del quesoestadounidense con un incontenible potencialde crecimiento para cubrir las demandas delcliente. Más del 25% de la producción de quesomundial se genera en las más de 450 plantas deEstados Unidos, haciendo de este país el pro-ductor de queso más grande del mundo. En elaño 2005 se produjeron más de 4 millones T.M.de queso. Estos factores, junto con estrictosestándares de calidad y sanidad, produccióndurante todo el año y un enfoque internacionalcreciente, han ayudado a la industria de lácteosde Estados Unidos a colocarse como el provee-dor de queso más importante del mundo.

Estados Unidos es uno de los productores máseficientes de leche en todo el mundo, en el quela producción se genera durante todo el año.Esto garantiza la disponibilidad del producto encualquier momento del año, incluyendo elinvierno. Durante los últimos diez años, connovedosas instalaciones de procesamiento, laindustria estadounidense ha duplicado la pro-ducción de queso por planta, por lo que haincrementado la producción general en más deun millón de toneladas métricas. Los produc-tores estadounidenses tienen la capacidad deadaptar su producción para cumplir con lasnecesidades del cliente y ofrecer así a los com-pradores el producto correcto para su mercado.

El queso estadounidense creando tradiciónLa industria del queso estadounidense es uncentro internacional de excelencia e innovaciónen la producción de queso. Los primeros pro-ductores de queso en Estados Unidos fueron


los inmigrantes pioneros, quienes trajeron sushabilidades en la producción del queso desdeEuropa. Desde entonces, los productores dequeso estadounidense han desarrollado nuevatecnología, una capacidad insuperable y unfuerte enfoque en las necesidades específicasde sus clientes.

Variedad al alcance de lamanoEn los últimos siete años, la industria del quesoestadounidense ha gozado de un renacimientoen la producción del queso de especialidad. Loscapacitados productores de queso esta-dounidense ponen a nuestro alcance más de400 variedades, tipos y estilos de queso. Estasvariedades van desde los favoritos familiarescomo el mozzarella, cheddar y queso crema,hasta los Originales americanos como el mon-terey jack. Muchos de estos productos sólo seproducen en Estados Unidos. Con cientos detipos y sabores de queso, los compradores yusuarios finales encontrarán que los productosde queso cubren sus especificaciones exactas.

Losmás estrictos estándares de calidad ysanidad de todo el mundoLa seguridad del producto es la clave para pro-teger la salud del consumidor, y los productoslácteos estadounidenses son los más segurosdel mundo. El Departamento de Agricultura deEstados Unidos (USDA) y la Administración deAlimentos y Medicamentos Estados Unidos(FDA) aseguran que los quesos esta-dounidenses cumplen con los estándares decalidad y sanidad más estrictos en todo elmundo. Desde el momento en que la leche salede la vaca, hasta que el queso es enviado alusuario se realiza un seguimiento continuo, asícomo diversas pruebas de aseguramiento decalidad.

Una industria orientada al crecimiento de laexportación

La continua tendencia a largo plazo de laexportación de queso estadounidense avala la

alta calidad de nuestro queso. El ConsejoExportación de lácteos de Estados Unidos(USDEC) y la industria de queso esta-dounidense se encuentran equipados para unrápido crecimiento actual del negocio; enfoca-dos en el futuro y deseando servir a clientes detodo el mundo como socios comerciales.

Debido al excelente valor que ofrece la alta pro-ductividad y la eficiencia de la industria lácteade Estados Unidos, las exportaciones de quesose han incrementado de manera impresionantedurante la última década. Las exportaciones sehan disparado de poco más de 12,000 T.M. en1991, a más de 71,000 T.M. en 2006. Este rápidocrecimiento es la respuesta a la demandamundial de queso de alta calidad y de eficienteproducción.

Tendencia de producción de queso natural estadounidense por tipo más importante

U.S. Cheese Exports (mt)

Source: U.S. Department of Agriculture

199519961997199819992000200120022003200420052006

58,620

61,357

71,089

52,100

53,908

52,366

47,759

38,340

36,723

37,558

32,497

29,538



Innovaciones en planta y laboratorio deinvestigación y desarrollo

La industria de queso estadounidense esreconocida por sus avances en investigación ytecnología para la producción de queso. Porejemplo, al aplicar la metodología esta-dounidense al proceso de producción de queso,la industria de Estados Unidos inventó elQueso de Congelación Rápida Individual (IQF)hace varios años.

Los productores de queso IQF trituran el quesode alta calidad en su edad de desempeño pico,y congelan cada pieza en forma individual. Esteproceso conserva la frescura y detiene el pro-ceso de envejecimiento, lo que proporciona alservicio de alimentos y a los usuarios indus-triales un producto de alta calidad continua.Los quesos IQF son muy adecuados para lascubiertas de pizza y para mezclas de queso úni-cas. Cuando se necesita, los operadores del ser-vicio de alimentos simplemente sacan el quesode textura fluida directamente de una caja conuna cuchara. Las innovaciones como ésta per-miten que los proveedores estadounidensesdesarrollen nuevos productos para cubrir lasúltimas tendencias del consumidor (o iniciarnuevas tendencias) manteniendo a los clientesun paso adelante de la competencia.

Premios internacionalesEn competencias internacionales, los quesos deespecialidad estadounidenses obtienen los másaltos honores entre los mejores del mundo encuanto a sabor, cuerpo y apariencia. En 2006, enel World Cheese Awards de Londres, ReinoUnido, los quesos de especialidad de EstadosUnidos obtuvieron 12 medallas de oro, 14 deplata y 17 de bronce. Estados Unidos está orgul-loso –y con justa razón- de su herencia, su tra-

bajo artesanal y la calidad del queso que pro-duce su industria.

Indicaciones geográficas

Una indicación geográfica (GI) es un nombre oseñal utilizada para ciertos productos, que co-rresponde a un origen o ubicación geográficaespecífica (como un pueblo, región o país). Eluso de la GI puede funcionar como certificaciónde que el producto posee ciertas cualidades, ogoza de cierta reputación debido a su origengeográfico.

Los miembros de la Organización Mundial deComercio (OMC) observan cada vez más lasindicaciones geográficas como una herramientade mercadotecnia en el competitivo mercadomundial de la actualidad. Algunos gobiernos, enespecial los de la Unión Europea (UE) deseanincluir en los textos de negociación de la OMCun mandato para la extensión de disposicionesde indicación geográfica en vino y espíritus,para incluirlas también en los productos ali-menticios. La UE ha buscado incluir casi todoslos alimentos en un rango de productos conprotección especial basada en su origengeográfico. La lista de productos propuesta porla UE incluye 13 nombres de quesos. Hasta lafecha, Estados Unidos ha evitado dichomandato.

En diciembre de 2005, un texto ministerial deHong Kong incluyó una nota que indicaba quelas negociaciones sobre el tema del registromultilateral de GIs concluirían en la Ronda eDoha de la OMC. Es probable que las conversa-ciones sobre la GI se intensifiquen una vez quese encuentre cerca un acuerdo sobre asuntosmás grandes de acceso al mercado, subsidiosde exportación y apoyo nacional.

2.2SEGURIDADDELQUESOYLOSPRODUCTOSLÁCTEOSESTADOUNIDENSES

PorDEANSOMMERCentro para la Investigación de Lácteos deWisconsin,

Madison,WI

Estados Unidos cuenta con una larga y envidi-able historia de producción segura de queso yproductos lácteos. Ésta es una responsabili-dad que han tomado muy en serio losgranjeros y procesadores de lácteos, así comolos productores de equipo de procesamiento yproveedores de ingredientes estadounidensesque trabajan en conjunto con las agencias re-guladoras estatales y federales. Al cooperar demanera conjunta aseguran la obtención dequesos y productos lácteos seguros y salu-dables para que los consumidores los dis-fruten.

La industria de lácteos de Estados Unidos esuna industria muy regulada. La Administraciónde Alimentos y Medicamentos (FDA) cuentacon autoridad reguladora general sobre la pro-ducción de alimentos seguros en EstadosUnidos, incluyendo el queso. Además, la ma-yoría de los productores de queso participanvoluntariamente en un programa administradopor el Departamento de Agricultura de losEstados Unidos (USDA), en el que esta agenciafederal inspecciona y aprueba regularmente lasplantas de queso. Por último, de manera indi-vidual los estados también realizan revisionesreguladoras de las instalaciones de producciónde queso, así como de las granjas de lácteos.

Desde 1924, el Servicio de Salud Pública deEstados Unidos recomendó la pasteurizacióncomo medio para controlar la bacteria cau-sante de enfermedades que se encuentran laleche bronca. Además, en ese momento el Ser-vicio de Salud Pública, trabajando con laindustria láctea, desarrolló la Ordenanza deLeche Pasteurizada (PMO) para que sirvieracomo modelo de regulación de leche. La PMOse ha adoptado de manera general y continúanactualizándose en forma regular mediante losesfuerzos del Servicio de Salud Pública/ FDA,que trabajan en conjunto con las agencias re-guladoras y de sanidad láctea locales yestatales, los granjeros de lácteos, los proce-sadores de lácteos, los fabricantes de equipo ylas instituciones educativas. La PMO se con-sidera el estándar nacional estadounidense dela sanidad láctea para proporcionar proteccióna la salud pública.

13



La industria de queso de Estados Unidosmantiene un arsenal probado de tecnologíapara la promoción de la seguridad. Estoincluye el control de calidad de la leche, lapasteurización o el tratamiento térmico de laleche para la producción de queso, la tec-nología de cultivo láctico, la adopción de Bue-nas Prácticas de Producción (GMPs) y la cadavez mayor puesta en marcha de sistemas deseguridad de alimentos, conocidos comoHACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Con-trol Crítico).

La leche segura comienza en la granja convacas saludables, en ambientes limpios. Lagran mayoría de la leche producida en EstadosUnidos se clasifica como Grado A. Los requisi-tos del Grado A incluye un conteo máximo deplaca aeróbica (APC) de 100,000 colonias for-mando unidades por ml, y un conteo máximode células somáticas (SCC) de 750,000 por ml.Generalmente la leche de granja tendrá un APCde menos de 20,000 por ml y un SCC de menosde 300,000 por ml. La leche deberá enfriarse a7ºC (45°F) en un período de dos horas para laterminación del ordeño. Además, todos losembarques de leche bronca se someterán auna prueba de antibióticos, con la destrucciónde cualquier carga cuya prueba resulta posi-tiva. Por lo general, el procesador de lácteosrealiza otras pruebas de calidad de lechebronca, incluyendo la de color, acidez, sedi-mentación y presencia de agua agregada.

La pasteurización sigue usándose en granmedida, y sigue siendo un paso de proce-samiento efectivo para la producción de quesoseguro. La gran mayoría del queso hecho enEstados Unidos se hace con leche pasteu-rizada (leche calentada a 72°C ó 161°F duranteun mínimo de 15 segundos). Algunos quesosduros o semiduros se hacen mediante un pasode subpasteurización y termalización, cono-cido como tratamiento térmico, en el que casisiempre se calienta la leche entre 63 y 68°C(145 y 154°F) durante 15 segundos o más. Losquesos hechos con tratamiento térmico debenmantenerse por 60 días a una temperatura nomenor a 1°C (34°F) antes de su venta. La com-binación de la subpasteurización y terma-lización, junto con la espera de 60 días, hasido probada durante muchos años como unatécnica eficaz de producción de queso seguro.


Los avances en la tecnología de cultivo lácticotambién han contribuido a la producción dequesos seguros. El uso de cultivos lácticos enmezclas de tensión definida genera una consis-tencia muy mejorada de la producción deácido láctico en el queso, con la consecuenciade una caída en el pH a niveles que soninhibidores de varias bacterias patógenas. Lacombinación de un pH bajo; la competenciametabólica proporcionada por los cultivos lác-ticos; la cantidad relativamente alta de sal y laactividad de agua reducida generan conside-rables barreras en el queso ante el crecimientode microorganismos no deseados, lo que ge-nera un producto con una resistencia conside-rable respecto a la seguridad.

La FDA ha promulgado las Buenas Prácticas deProducción (GMPs) que las compañías de ali-mentos -incluyendo las compañías de queso-están obligadas a seguir para producir produc-tos seguros. Las GMPs señalan prácticas parael manejo seguro de la leche y los productosde queso durante el proceso entero de produc-ción. Todos los empleados de las plantas dequeso están capacitados en GMPs para evitarla contaminación de la leche posterior a lapasteurización, y para asegurar la producciónde un queso seguro.

Además, se han adoptado en gran medida losprincipios del HACCP en la industria de quesode Estados Unidos de manera voluntaria. ElHACCP es un sistema de seguridad alimenticiadiseñado para producir el suministro de ali-mentos más seguro posible. Este incluyepasos para identificar posibles peligros, identi-ficar puntos de control críticos, establecermedidas preventivas, monitorear técnicas yacciones correctivas, y desarrollar sistemas deverificación. El HACCP ha otorgado a la indus-tria de queso estadounidense una herramientapoderosa para lograr la seguridad de sus pro-ductos.

La FDA controla los límites de la presencia debacterias indeseables y otras sustancias en elqueso. Por ejemplo, la FDA mantiene cero to-lerancia a los patógenos bacterianos como lasalmonella spp, Listeria monocytogenes y E.Coli enteropatogénico. Además, las plantas dequeso generalmente llevan documentos conespecificaciones para todos sus quesos, loscuales incluyen los límites para los organismosdel indicador como son los coliformes (gen-eralmente menos de 100/ g), así como losorganismos de desechos como la levadura y elmoho (generalmente menos de 100/g).

La mayoría de las compañías de queso esta-dounidense también se enfocan en el asuntode los alérgenos. La clave para sus planes con-tra alérgenos incluye el seguimiento de éstosen el ambiente de procesamiento de alimen-tos, evitando la contaminación cruzada conalérgenos conocidos y fabricando productosque contengan alérgenos al final de la produc-ción.

Por último, la bioseguridad ha sido un ele-mento crítico para la industria del queso esta-dounidense desde el 11 de septiembre de2001. Como consecuencia, el gobierno deEstados Unidos aprobó la Ley del bioterro-rismo en 2002; esto provocó que todos los pro-ductores de quesos y otros alimentos tuvieranque registrar sus plantas en el gobierno deEstados Unidos. Los productores de quesohan realizado varios pasos para salvaguardarsus procesos y productos. Algunos ejemplosincluyen el control de seguridad de los tanquesde leche que recogen la leche de las granjas ola transportan entre los procesadores; el fuertecontrol del acceso a las plantas de lácteos; elanálisis e identificación de manera positiva delos visitantes de plantas de queso; el análisisde los nuevos empleados; la protección de lossuministros de agua; el aseguramiento y se-llado de los camiones de productos termina-dos y el desarrollo de sistemas para rastrearrápidamente sus ingredientes y productos.

Estados Unidos mantiene un récord envidiablerespecto a la seguridad del queso. Los proce-sos de las agencias de regulación gubernamen-tales, en conjunto con una industria lácteacomprometida, han dado como resultado unsistema de seguridad de alimentos general queda lugar a productos lácteos seguros y sanospara que se disfruten en todo el mundo.



2.3TECNOLOGÍAEINNOVACIÓN

PorDR.WILLIAMHAINESDairyManagement Inc.,Rosemont, IL

Editadopor JEFFREYKONDOyANDREWYEUNGDairyManagement Inc.,Rosemont, IL

Los centros de investigación de lácteos fun-dados por granjeros están desarrollandonuevasmaneras de satisfacer el gusto delos consumidores por el queso con nuevosprototipos de queso y procesos que per-miten a los productores lograr unmejorcontrol de la producción, fundición, flujo,elasticidad, sabor y contenido graso.

Uso del equipo de producción piloto paraprototipos de queso alternativo

En establecimientos comerciales, el quesogeneralmente se produce en máquinas ce-rradas que contienen hasta 31,000 litros(70,000 libras) de leche, aproximadamente.Mientras que la producción a esta escalasoporta un alto nivel de eficiencia, tambiénpuede desalentar la experimentación y la inno-vación. Probar diferentes mezclas de ingre-dientes puede significar perder variastoneladas de leche si la fórmula resulta pocoexitosa.

La Universidad de Minnesota y Scherping Sys-tems, un fabricante de equipo con base enMinnesota, colaboraron para tratar esteasunto. Desarrollaron una réplica exacta peromucho menor de la máquina utilizada en laproducción comercial de queso que imita per-fectamente los procesos de la producción dequeso comercial, al tiempo que usan sólo unafracción de la materia prima. El sistema pilotoredujo el riesgo y los gastos de la creación deprototipos de nuevas variedades de queso.

Los investigadores del Centro de Investigaciónde Alimentos Lácteos de Minnesota-Dakotadel Sur se encuentran utilizando actualmenteel sistema piloto para explorar nuevos protoco-los y hacer productos favoritos en sistemasmás grandes. Su trabajo demostró que elqueso cottage, que tradicionalmente se utilizaen procesos de tina abierta, puede producirsecon un alto nivel de calidad en un sistema detina cerrada.

Producción de quesomozzarella "sin tina"

Los investigadores del Centro de Investigaciónde Alimentos Lácteos del Noreste en la Univer-sidad Cornell desarrollaron un sistema "sintina" para hacer queso mozzarella. Al utilizarmicro filtros para capturar valiosas proteínaslácteas al comienzo de la producción, este pro-ceso torna un producto adicional para quepuedan venderlo los procesadores de lácteosal mismo tiempo que reducen los derivados.

El proceso sin tina busca el filtrado de la lecheantes de entrar al coagulador con el fin derecoger las proteínas de leche solubles y otrosnutrientes. Los productores alimentos utilizanestos ingredientes para cubrir la crecientedemanda del consumidor de productos másaltos en proteínas y nutracéuticos. El restantesuero concentrado del queso se mezcla con elcuajo y el cultivo en el coagulador, donde seconvierte en una cuajada sólida que puedecocinarse, salarse adaptarse y expandirse. Elqueso resultante sabe y se comporta como elmozzarella tradicional, pero deja poco oningún suero de leche, dependiendo de la con-centración usada.

Limitación de lamigración de humedad enbloques de queso cheddar de 290 kg (640libras)

Los métodos de producción actuales generanbloques gigantes de cheddar que pesan 290 kg(640 libras) cada uno. Antes de poder cortarseen pequeños trozos para su venta al menudeo,estos bloques deben enfriarse en un espaciorefrigerado por varios días.

Sin embargo, el proceso de refrigeración y lahumedad de los bloques tienden naturalmentea cambiar de una sección más tibia en el cen-tro, hacia una sección más fría en el exterior.El resultado puede ser calidad y textura incon-sistentes en el bloque, y generar un cheddarfinal de menor calidad.

Los investigadores del Centro de Investigaciónde Alimentos Lácteos del Noreste han creadouna solución que bloquea el cambio de lahumedad en estos bloques de 640 libras con-forme se enfrían. Al agregar bióxido de car-bono (CO2) para la leche de grasa reducidaantes de la producción de queso, disminuye elíndice de migración de la humedad de 6 a 1%.Este cambio resulta suficiente para eliminar lasinconsistencias no deseadas en los bloques de290 kg (640 libras), asegurando la producciónde más cheddar de alta calidad y textura con-sistente.

15



Nuevas técnicas para controlar la calidad delqueso procesado

Debido al gran crecimiento de la popularidaddel queso procesado, los productores trabajanpara cubrir la demanda de variedades con ca-racterísticas sabor muy específicas de fundido,rebanado y triturado; sin embargo, sus esfuer-zos se ven desafiados por el carácter impre-decible del queso procesado, que es sensible alas variantes naturales de los ingredientesbásicos y a las condiciones de procesamiento.

Para facilitar en trabajo de suposición, losinvestigadores estudiaron el impacto de varioscomponentes y procesos en el resultado finaldel queso procesado. Por ejemplo, evaluaronel efecto resultante de la variación de nivelesde filtración, fracciones de caseína y tempe-ratura de procesamiento en el punto de fundi-ción y la textura, así como el impacto del usode distintas mezclas de sal emulsificantes.

Los investigadores también desarrollaronnuevas técnicas para evaluar la calidad delqueso. Una de ellas utiliza una máquinacomún para los productores de almidón en laspruebas de viscosidad de una sustancia lla-mada el Visco-Analizador Rápido (RVA). ElRVA puede producir pequeños lotes de quesoprocesado que representan de manera exactala calidad presente en un lote de queso proce-sado más grande y producido comercialmente.Esta capacidad para realizar un prototipo demanera fácil y rápida con una fórmula determi-nada facilita la evaluación de los productoresde queso procesado de los nuevos ingredien-tes y mezclas de ingredientes.

Actualmente, una investigación que se encuen-tran proceso se enfoca en el desarrollo de tec-nología que disminuye la cantidad de salesemulsificantes requeridas para la fórmula, yque servirá para facilitar la producción dequeso procesado bajo en sodio. Otros esfuer-zos de investigación incluyen la utilización detécnicas reológicas para comprender el efectodel enfriamiento en la microestructura y la fun-cionalidad del queso procesado.


Eliminación de grasa del queso cheddarmaduro

Los investigadores del Centro de Investigaciónde Alimentos Lácteos del Noreste han encon-trado una forma de producir una versión degrasa reducida del queso cheddar fuerte quesabe más como la versión tradicional de grasaentera que ningún otro.

Este método impulsa el descubrimiento deque el sabor del cheddar maduro no seencuentra en sus aceites, sino en su contenidode agua. Esta deducción ha dado lugar a unproceso para eliminar el aceite del cheddar enun momento del proceso de envejecimiento enque se ha desarrollado el sabor óptimo y laconsistencia del queso puede ajustarse sinperder el sabor deseado.

El proceso se basa en la fuerza centrífuga paraextraer mecánicamente la grasa. El ajuste de latemperatura afecta la cantidad de aceiteextraído, pero la cantidad promedio es de 7.7kg (17lb) de aceite por 45 kg (100 libras) dequeso. Este cheddar reducido en grasa es mássuave que las variedades de grasa entera, loque lo vuelve un excelente queso de mesa.

Maduración acelerada del parmesanomedi-ante una bacteria seleccionada

La tradición indica que el queso parmesanonecesita al menos diez meses para desarrollartotalmente su complejo sabor. Un proceso quese encuentra en desarrollo en el Centro para laInvestigación de Lácteos de Wisconsin, en laUniversidad de Wisconsin-Madison apoya unaproducción más rápida de queso tipo parme-sano de alta calidad utilizando cepas de bacte-rias para crear un sabor de parmesano maduroen una fracción del tiempo necesario.

Cierta bacteria de ácido láctico adjunta generanaturalmente un compuesto químico determi-nado mientras que participa en la maduracióndel queso. Estos compuestos se aproximan ala mezcla compleja de ácidos grasos volátiles yotros compuestos que se convierten en elsabor y el aroma del parmesano fino. A pesarde que no se comprende por completo laquímica exacta del sabor del parmesano

maduro, los investigadores han podido identi-ficar las cepas de bacterias que imitan de ma-nera exitosa su fórmula natural.

Solución de ingredientes para retardar loscristales de lactato de calcio

Los cristales de lactato de calcio sonpequeños puntos blancos que pueden obser-varse en la superficie del queso. Estos cristalesno se encuentran presentes inmediatamentedespués de la producción, sino que general-mente se desarrollan durante los primeros 2-6meses de maduración. Los consumidores ge-neralmente confunden estos cristales conmoho; por ello, la formación de cristales delactato de calcio es un defecto serio que ge-nera una importante pérdida financiera.

Los investigadores de la Universidad de Mi-nnesota, en colaboración con una compañíacon base en Minneapolis llamada Nutricepshan desarrollado un nuevo ingrediente llamadoCrystalBanTM que puede utilizarse para incre-mentar la solubilidad del lactato de calcio.Este ingrediente se agrega durante el paso desalado en la producción del queso y puedeincorporarse fácilmente en el procedimientode producción común. En pruebas de produc-ción piloto y de escala total, el CrystalBanTMha demostrado evitar la formación de cristalesde lactato de calcio.

Desarrollo de quesos de especialidad paranichos demercadoCon el objetivo de aumentar el gusto de losquesos estadounidenses en el consumidorcoreano, los investigadores del Centro para laInvestigación de Lácteos de Wisconsin, encolaboración con el Consejo de Exportaciónde Lácteos de Estados Unidos, incorporaronKimChi y té verde en el queso crema y en elmonterey jack. Se desarrollaron prototipos queactualmente están siendo evaluados.

Otro tipo de queso de especialidad, desarro-llado en el Centro de Investigación de Lácteosde Wisconsin fue el queso con "sabor diver-tido". La investigación para incorporar saboresy colores para niños, como el sabor a chicle y amanzana verde, han permitido el desarrollo deuna línea de quesos que resulta atractiva paralos niños. Actualmente, la tecnología permitefabricar sabores divertidos tanto en el quesode hebra como el queso procesado.

E S T Á N D A R E S D E C A L I D A D , A S E G U R A M I E N T O D E L A C A L I D A D YC E R T I F I C A C I O N E S



3

3 E S T Á N D A R E S D E C A L I D A D , A S E G U R A M I E N T O D E L A C A L I D A DY C E R T I F I C A C I O N E S

Por F. TRACYSCHONROCKSchonrock Consulting,Fairfax Station, VA

3.1PROCESODE INSPECCIÓNYESTÁNDARESDELDEPARTA-MENTODEAGRICULTURADEDEESTADOSUNIDOS

Cuando usted adquiere queso estadounidenseinspeccionado o clasificado, usted tiene laseguridad de que es un producto saludable yde alta calidad. El Departamento de Agricul-tura de Estados Unidos (USDA), el Servicio deMercadotecnia de Agricultura (AMS) y laDivisión de Clasificación de Lácteos le ofrecenesta seguridad. Los Estándares de Clasifi-cación estadounidenses, las especificacionesestadounidenses y las descripciones de pro-ductos comerciales utilizadas, así como losservicios de inspección y clasificación que pro-porciona el USDA ayudan a la mercadotecniaordenada de los productos de queso. Existeninspectores autorizados por el USDA y clasifi-cadores de queso del USDA que están designa-dos por el AMS para realizar estos servicios,los cuales incluyen: 1) servicios de inspecciónde plantas, 2) servicios de laboratorio y 3) ser-vicios de inspección y clasificación de pro-ducto. Todos estos servicios se realizan en laplanta en que se produce el queso o en lasinstalaciones de almacenamiento controladaspor la planta.

Estos servicios garantizan al productor y com-prador del queso que el producto cumple conla clasificación específica o los requisitos delcontrato; que tiene una calidad uniforme y quetiene una buena calidad de almacenamientoCon el fin de tener clasificados o inspecciona-dos sus quesos, el USDA inspeccionará lasinstalaciones de producción.


3.2SERVICIOSDE INSPECCIÓNDEPLANTA

Un inspector de lácteos autorizado por elUSDA y altamente capacitado realiza la inspec-ción de la planta, al menos dos veces al año.La inspección consta de verificaciones deta-lladas de más de 100 productos.

Algunos de los elementos de la lista delinspector de lácteos incluyen:

• Los alrededores de la planta deben estarlimpios para evitar la contaminación bacteria-na y ambiental, y maximizar la seguridad delproducto.• Las instalaciones deben tener una construc-ción sólida.• Las áreas como la recepción de lechebronca, recepción de ingredientes, producción,pasteurización, empacado, guardado de provi-siones y almacenamiento deben tener la luzadecuada para facilitar la inspección de pro-ductos y la limpieza adecuada del equipo y lasinstalaciones.• La materia prima entrante se clasifica deforma regular.• La leche entrante debe ser analizada conregularidad para asegurar la alta calidad yseguridad del producto.• Todo el equipo de procesamiento debetener un diseño higiénico, tener un buen man-tenimiento y limpieza para asegurar al com-prador que el queso está protegido de lacontaminación.• El manejo del producto, la actividad de losempleados y el control del proceso debe man-tenerse para asegurar la calidad del producto ysu seguridad.• El empacado y el almacenamiento debenser continuos para asegurar que el comprador

pueda mantener la calidad y seguridad del pro-ducto.

Sólo después de que la leche es probada yaceptada puede producirse el queso. Estogarantiza un producto final seguro y frescopara el comprador de queso.

Durante el programa en proceso, el inspectorrevisará los registros del proceso de produc-ción del queso de la planta. Las normas delgobierno estadounidense para los productoresde queso exigen la creación y el seguimientodurante al menos tres meses.

Después de que se termine la inspección de laplanta, el inspector revisará los resultados conel gerente de la planta. Cualquier deficienciaque se observe, se presentará en el informeinspección, se analizará y corregirá antes deque se otorgue la aprobación a la planta. Todalas plantas que presenten deficiencias en elinforme volverán a ser inspeccionadas antes decualquier certificación.

Sólo las plantas que cumplan con estos requi-sitos recibirán el "status de aprobado" y seránelegibles para servicios de clasificación, con-trol de calidad y certificación. Las plantas deproducción de queso que han recibido el "sta-tus de aprobado" se encuentran en una lista dela gaceta “Dairy Plants Surveyed and Approvedfor USDA Grading Service”, publicada semes-tralmente. Dicho documento se encuentradisponible en el Departamento de Agriculturade Estados Unidos:

Agricultural Marketing Service,

Dairy Programs, Dairy Grading Branch,

Room 2746-South Building,

Stop Code 0230,

1400 Independence Avenue, S.W.,

Washington, DC 20250-0230, USA.

Tel: (USA) (202) 720-7473

Fax: (USA) (202) 720-2643

www.ams.usda.gov/dairy/grade.htm.

Las plantas que reciben una inspección ruti-naria conservarán el título de "Aprobado" entanto sigan cumpliendo o superen los estrictosestándares del USDA.

Toda la leche entrante se prueba por su:

• Apariencia y olor-la leche no deberámostrar condiciones anormales comoun sedimento grueso o cuajada. El olordeberá ser dulce y agradable.

• Contenido de células somáticas-la leche serárechazada si el conteo de células somáti-cas supera las 750,000 células por ml.• Residuos antibióticos-la leche será rechaz-ada si se detectan residuos antibióticos.• Cálculo bacteriano-la leche será calificadacomo "no aprobada" cuando su conteo deplaca bacteriana estándar supere los500,000 organismos por ml. La leche noaprobada no se utilizará para hacerqueso.


3.3 SERVICIOSDE INSPECCIÓNYCLASIFICACIÓNDELPRO-DUCTO

El USDA ofrece varios servicios de inspeccióny clasificación para proporcionar la seguridadde productos saludables y de alta calidad.Estos servicios incluyen, mas no se limitan, ala confirmación del grado, el análisis de lacomposición, el examen de las condiciones delcontenedor, la prueba de peso y la resoluciónde disputas. El clasificador asegura la integri-dad de todas las muestras y analiza cadamuestra para determinar su conformidad conlos Estándares de Clasificación o las especifi-caciones del contrato. Los resultados de lasevaluaciones para los productos que cumplencon el estándar o la especificación se encuen-tran documentados en un certificado oficialdel USDA.

Para recibir los Servicios de Inspección y Clasi-ficación del Producto, los quesos deberán pro-ducirse en una planta que se encuentreconforme a los requisitos del Servicio deInspección de Planta y haya sido fundada porel AMS para usar las prácticas de producciónsanitarias, el equipo y las instalaciones satis-factorias.

Una vez que se produce el queso, se realizauna prueba de su humedad y grasa (en seco)para asegurarse de que cumple con las nor-mas, estándares y especificaciones del gob-ierno de Estados Unidos. Después de lainspección se empaca el queso conforme a losestrictos estándares regulados por el gobiernode Estados Unidos.

Debido a su gran volumen, los quesos mon-terey jack, colby, cheddar y suizo/emmentalerse clasifican de rutina por parte del gobiernoestadounidense. Las clasificaciones se basanen los estándares uniformes nacionalmentedesarrollados por expertos del AMS.

Estos 4 quesos pueden recibir una clasifi-cación estadounidense de AA, A, B o C conbase en su sabor, cuerpo y consistencia, color,terminado y apariencia. Estas clasificacionescertifican que el producto cumple con un nivelidentificado de calidad que se basa en criteriosdesarrollados para la variedad de quesoespecífica. Si estos quesos cumplen con losrequisitos estándares de la clasificación deEstados Unidos, podrán llevar en el empaqueel escudo de Clasificación de USDA.

Si, como en el caso de los demás quesos, noexiste una clasificación estadounidenseestablecida, el AMS puede aplicar una pruebade calidad utilizando las especificaciones odescripciones desarrolladas para productocomercial (CID) que ofrece la seguridad y cali-dad de estos quesos. Si estos quesos cumplencon los requisitos de las especificaciones esta-dounidenses, podrán mostrar en el empaqueel escudo de "Calidad aprobada" de USDA.

3.4SERVICIOSDECERTIFI-CACIÓNDEEXPORTACIÓNYSERVICIOSDELABORATORIO

Servicios de certificación de exportaciónLos países importadores requieren de manerarutinaria certificaciones de exportación paradocumentar que los productos son adecuadospara el consumo humano; que se encuentranproducidos conforme a las condiciones desalubridad y sanidad; no presentan enfer-medades animales y han sido inspeccionadosa nivel federal. El USDA emitirá un Certificadode Sanidad sólo para los quesos producidosen las plantas "Aprobadas". Este Certificado deSanidad documenta el número de planta, losproductos que exporta dicha planta y el hechode que Estados Unidos no cuenta con las si-guientes enfermedades en los rebaños: pestebovina, enfermedades de pies y boca y neu-monía bovina plural contagiosa. Un com-prador/importador de queso puede solicitar alexportador una copia del Certificado deSanidad. El USDA puede proporcionar certifi-cados de exportación que cumplan con losrequisitos de la mayoría de los países deimportación. La División de Clasificación deLácteos del USDA es la autoridad de certifi-cación autorizada para los productos lácteosdestinados a la Unión Europea.

Servicios de laboratorioLos servicios de laboratorio consisten en laprueba de control analítico y de calidad,incluyendo todas las determinaciones quími-cas y bacteriológicas esenciales para la eva-luación de clase, calidad, condición yconservación de propiedades. Las minuciosaspruebas de laboratorio garantizan la calidad ysalubridad del producto.

19M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e n s e s

U S D A

OFFICIALLY INSPECTED

QUALITY APPROVEDU.S. DEPT. OF AGRICULTURE

GRADING ANDQUALITY CONTROL SERVICE

U S D A

OFFICIALLY GRADED

AU.S.GRADE

WHENGRADED

PACKED UNDER INSPECTION OFTHE U.S. DEPT. OF AGRICULTURE

U S D A

OFFICIALLY GRADED

AAU.S.GRADE

WHENGRADED

PACKED UNDER INSPECTION OFTHE U.S. DEPT. OF AGRICULTURE

Grado AAEl producto cumple con los estándares exac-tos, cuenta con un sabor fino y muy agradable,una consistencia suave y compacta, un coloruniforme y una apariencia atractiva.

Grado AEs un producto de alta calidad con saboragradable. Puede existir una ligera variación enel sabor y la textura en comparación con losproductos de Grado AA.

Calidad aprobadaVariedades de queso cubiertas por las especifi-caciones estadounidenses como el queso moz-zarella o el queso cottage. Deberán cumplirexactamente con los requisitos específicospara su tipo de queso.

Clasificaciones de queso de USDA

Criterios de evaluación de la Callidad Edad devariedad o tipo de queso Designaciones Evaluación

Monterey Jack

Sabor, cuerpo y textura, color, E.U. Grado AA Mínimo de 5 días de edadterminado apariencia E.U. Grado A y mantenido a no menos

E.U. Grado B de 10°C (50°F)

Colby

Sabor, cuerpo y textura, color E.U. Grado AA Mínimo de 10 días deTerminado y apariencia E.U. Grado A edad y mantenido a no

E.U. Grado B menos de 10°C (50°F)

Cheddar

Sabor, cuerpo y textura, color E.U. Grado AA Mínimo de 10 díasterminado y apariencia E.U. Grado A

E.U. Grado BE.U. Grado C

Suizo/Emmentaler

Sabor, cuerpo, ojos y textura, color E.U. Grado A Mínimo de 90 díasterminado y apariencia (incluyendo E.U. Grado Bdesarrollo y distribución de ojos) E.U. Grado C

Mozzarella (incluyendo los tipos de leche entera, semidescremada, de poca humedady de poca humedad / semidescremada)

Sabor, cuerpo y textura, color y Aseguramiento de 5 días a 5.5°C (42°F)apariencia, grasa láctea, humedad calidadpH, sal fundido

Queso Cottage

Sabor, cuerpo y textura, color y Aseguramiento de Frescoapariencia, grasa láctea, coliforme, calidadpsicotrópicos, levadura y moho

Queso procesado pasteurizado (incluyendo alimentos de queso y queso untable)

Sabor, cuerpo y textura, color y Aseguramiento de 24 a 48 horas despuésapariencia, grasa láctea, sal, fundido calidad del enfriamiento del queso

a temperatura de almace-namiento

Queso crema (incluyendo neufchâtel y productos relacionados)

Sabor, cuerpo y textura, color y Aseguramiento de *apariencia, grasa láctea, humedad calidadpH, coliforme (E.Coli), levadura y moho

Queso rayado (incluyendo mezcla para pizza, mozzarella, cheddar, cheddar de grasareducida)

Sabor, cuerpo y textura, color y Aseguramiento de *apariencia, grasa láctea, humedad calidad;pH, sal, fundido, fino

Queso de grasa reducida

Debe contener 1/4 a 1/3 menos de Aseguramiento de *grasa que la variedad tradicional calidad

*Estos quesos deberán cubrir las características principales básicas y de edad en la evaluación de la variedadidentificada


Personal

Los hombres y mujeres que realizan estos ser-vicios cuentan con la experiencia, la capaci-tación y la supervisión del USDA. Muchosclasificadores de productos e inspectores deplantas son universitarios graduados con estu-dios superiores en producción de lácteos,ciencia de alimentos o tecnología de alimen-tos, y han ocupado puestos de responsabilidaden la industria láctea.

Estos estrictos servicios de monitoreo asegu-ran que el comprador de queso reciba un pro-ducto que cumpla con la calidad yfuncionalidad que desea. Cualquier deficienciaen el control de calidad que se encuentredurante cualquiera de las fases de produccióndebe corregirse antes de recibir una clasifi-cación o calificación de aprobación.

Servicio de clasificación y control de calidadresidente

Bajo ciertas circunstancias, el AMS podrá asig-nar a un clasificador residente en una insta-lación de producción de queso. "Residente" serefiere en a un inspector/clasificador delácteos autorizado por el USDA ubicado detiempo completo en la planta para dar unseguimiento cercano y diario al proceso totalde producción de queso. Este programa es unacombinación del servicio de inspección deplantas, servicio de laboratorio, servicio deinspección y clasificación.

Sólo las plantas a las que se les ha otorgado laaprobación mediante una inspección deplanta, y cuentan con las instalaciones de labo-ratorio adecuadas, resultan elegibles para elprograma de clasificación y control de calidadresidente.

20 M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e s e s

3.5CRITERIOSDECALIDADDELQUESO

La siguiente tabla muestra una breve descrip-ción de la importante información de calidadde las variedades o tipos más populares dequesos disponibles. Las características decuerpo se determinan extrayendo una pequeña

Información de calidad de las variedades o tipos de queso populares

pieza de queso o "tapón" de un bloque dequeso, o con la evaluación de una rebanadapara los tipos de queso rebanado. No se pre-tende que ésta sea una lista que incluya todoslos quesos. Para obtener todos los Estándaresde Clasificación de Estados Unidos, Especifi-caciones de Estados Unidos o Descripción porProducto Comercial (CID) puede visitarwww.ams.usda.gov/dairy/stand.htm


M a n u a l d e R e f e r e n c i a d e Q u e s o s E s t a d o u n i d e s e s


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3.6CERTIFICACIÓNORGÁNICA

Para satisfacer el deseo cada vez mayor de losconsumidores por adquirir productos de cul-tivo orgánico, el USDA, AMS y los Programasde Transportación y Mercadotecnia, adminis-tran el Programa Orgánico Nacional voluntario.La página web del Programa OrgánicoNacional,www.ams.usda.gov/nop/indexnet.htm, propor-ciona una fuente simple y sencilla para revisarlas regulaciones y políticas del programa; iden-tificar los agentes de certificación calificados,los creadores de productos orgánicos, losmanejadores y procesadores, y las ligas paraobtener información estatal. Los productosorgánicos que conforman los requisitos podránmostrar el Sello orgánico del USDA oficial.

3.9ASEGURAMIENTODECALI-DADDELOSQUESOSESTADOUNIDENSES

La calidad comienza en las granjas de lácteosde Estados Unidos, que son inspeccionadas yaprobadas por los representantes de las nor-mas estatales, con seguimiento del Departa-mento de Agricultura de Estados Unidos(USDA) y la Administración de Alimentos yMedicamentos de Estados Unidos (FDA). Laleche fresca, directamente de la vaca, pasamediante tuberías esterilizadas y se enfría rápi-damente en los tanques refrigerados a unatemperatura menor a 4.5°C (40°F).

Después se realiza una muestra para el análi-sis microbiano y de calidad; la leche enfriadase transporta a plantas de procesamiento delácteos, en las que se realiza un muestreo ypruebas para comprobar su seguridad, calidady ausencia de antibióticos, antes de descar-garla del camión.

Una vez dentro de la planta, la leche pasa portuberías, tanques y tinas esterilizados, mien-tras se transforma en queso o algún otro pro-ductor lácteo. Se podría decir que todas lasplantas de queso de Estados Unidos empleanprogramas de control de calidad para asegurarque el producto final cumpla con los están-dares más altos posibles. Al trabajar en coope-ración con el USDA, los productos terminadosdeberán apegarse de manera estricta a los ri-gurosos programas de aseguramiento de ca-lidad para garantizar que el consumidor recibaun producto lácteo de la mayor calidad yseguridad en el mundo.

El USDA ha establecido los Estándares deClasificación de Estados Unidos, las Especifi-caciones de Calidad de Estados Unidos y lasDescripciones de Productos Comerciales(CID)para casi todas las variedades de queso máspopulares, con el fin de proporcionar evalua-ciones de calidad. Los compradores y losvendedores de queso pueden utilizar todosestos documentos para asegurarse de queestán recibiendo el nivel de calidad deseado.Todos estos documentos pueden observarseen www.ams.gov/dairy/stand.htm.

Existen Estándares de Clasificación de Esta-dos Unidos para los quesos cheddar, colby,monterey jack y suizo/emmentaler. Los quesosproducidos por una planta aprobada por elUSDA y calificados oficialmente por un clasifi-cador capacitado por el gobierno, podrán con-tar con el escudo de clasificación de USDA enel empaque del producto, para identificarclaramente que éste ha sido inspeccionado yclasificado, y se avala su calidad.

Las especificaciones estadounidenses seencuentran disponibles para el queso mozza-rella light en barra y rayado; queso cheddartriturado; queso muenster en barra, rebanado,triturado y en cubos; queso cottage y quesocottage de cuajada en polvo; queso crema,queso crema con otros productos y productosrelacionados; queso cheddar de grasareducida, queso ricotta y queso mozzarella. Elqueso producido por una planta aprobada porel USDA, y que ha sido evaluado oficialmentepor un clasificador gubernamental capacitado,podrá contar con el sello de aseguramiento decalidad de USDA, colocado en el empaque delproducto para identificar claramente que sucalidad ha sido evaluada.

Las CIDs se encuentran disponibles para mez-cla de queso para pizza, queso cheddar degrasa reducida, queso mozzarella light, quesocottage, queso crema, neufchâtel y productosrelacionados. El queso producido por unaplanta aprobada por el USDA y que ha sidoevaluado oficialmente por un clasificadorgubernamental capacitado podrá contar conun certificado de USDA emitido para identi-ficar un producto que ha sido evaluado.

Los productos lácteos estadounidensescumplen con estrictos estándares de sanidad.Desde el momento en que la leche sale de lavaca, hasta que el queso se envía al consumi-dor, los productos lácteos estadounidensesestán sujetos a un monitoreo continuo y anumerosas pruebas de aseguramiento de lacalidad conducidas por el productor de quesoy los representantes de regulación estatal yfederal que ayudan a asegurar su desempeño yvida de anaquel.

Los usuarios finales nacionales e interna-cionales reconocen la calidad del queso esta-dounidense porque pueden contar con que sesometen a rigurosas pruebas y estándares decalidad.

3.7CERTIFICACIONESKOSHERYHALAL

Los proveedores pueden obtener la certifi-cación kosher y halal voluntaria de las organi-zaciones de certificación reconocidasinternacionalmente. Debido a la importanciareligiosa y a la sensibilidad de los requisitospara la certificación kosher o halal, se impulsaa los compradores a comuníquese con losproveedores con anticipación, para quepuedan obtener las fuentes adecuadas dequeso, con un énfasis particular en las enzimasde coagulación utilizadas. Para mayor informa-ción, comuníquese con su proveedor.

3.8DEPARTAMENTOSESTATALESDEAGRICULTURA

Las entidades a nivel estatal también certificanlas plantas de procesamiento. Para mayor infor-mación comuníquese con su proveedor.



3.10PRUEBASANALÍTICASPara asegurar la conformación de un estándarde identidad, la Administración de Alimentos yMedicamentos (FDA) especifica ciertas prue-bas analíticas que deberán realizarse en losalimentos lácteos. El AOAC Internacional tam-bién ha desarrollado varias pruebas analíticaspara asegurar que los quesos cumplan con losestándares federales y de la compañía en tér-minos de calidad, seguridad y composición.

Estos son los métodos estándares que seemplean más comúnmente para el queso(AOAC Internacional):

• Contenido de humedad AOAC métodos926.08

• Contenido de grasa láctea AOAC métodos933.05

Para mayor información, comuníquese con suproveedor de queso estadounidense o con elConsejo de Exportación de Lácteos de Esta-dos Unidos.

3.11ESTÁNDARESFEDERALESDE IDENTIDADDEESTADOSUNIDOS

La Administración de Alimentos y Medicamen-tos de Estados Unidos establece los Están-dares Federales de Identidad de EstadosUnidos. Éstos incluyen una variedad muchomás amplia de quesos en comparación con losEstándares de Clasificación del Departamentode Agricultura de los Estados Unidos (USDA),y asegura que los quesos estadounidensescumplen con los requisitos mínimos para lascategorías más importantes de queso (ej.,duro, semisuave), además de calificar las varie-dades específicas del mismo. Los EstándaresFederales de Identidad de Estados Unidos ayu-dan a los compradores de todo el mundo aasegurarse de que están adquiriendo el sabor,la funcionalidad y el contenido nutricional ade-cuados de las variedades específicas de queso.(Cada queso puede variar un poco, dependien-do de la composición de la leche bronca y suproceso de producción. (Sin embargo, losEstándares Federales de Identidad de EstadosUnidos ayudan a asegurar la variación mínimaen los componentes principales). Los Están-dares de identidad pueden conocerse bus-cando los números de sección adecuados enwww.gpoaccess.gov/cfr.

Humedad Grasa láctea EdadQueso máxima mínima en solidos Mínima

Queso extra duro 34% 32% 6 Meses

Duro (firme) 39% 50% 60 Días

Semisuave 39%< – <50% 50% 60 Días

Semisuave, semidescremado 50% 45%< – <50% 60 Días

Maduro suave 50% 60 Días

Asiago (Fresco) 45% 50% 60 Días

Asiago (Medio) 35% 45% 6 Meses

Asiago (Maduro/añejo) 32% 42% 1 Año

Azul 46% 50% 60 Días

Brick 44% 50% 60 Días

Brie* 50%

Camembert* 50%

Cheddar 39% 50% 60 Días

Cheddar bajo en sodio 39% 50% 60 Días96 mg de sodio máx./lb

Colby 40% 50% 60 Días

Colby bajo en sodio 40% 50% 60 Días96 mg de sodio máx./lb.

Cottage 80% 4.0%

Bajo en grasa 82.5% 0.5–2%

Cuajada en polvo 80% 0.5%

Queso crema 55% 33%

Brie doble crema* 50% 60–74%

Edam 45% 40% 60 Días

Gorgonzola 42% 50% 90 Días

Gouda 45% 46%

Gruyère 39% 45% 90 Días

Havarti* 36–39% 37–38%

Limburger 50% 50% 60 Días

Monterey Jack 44% 50%

Mozzarella 52%< – <60% 45%

Poca humedad 45%< – <52% 45%

Poca humedad/ 45%< – <52% 30%< – <45%semidescremado

Semidescremado 52%< – <60% 30%< – <45%

Leche entera* 52%< – <60% 45%

Muenster 46% 50%

Neufchâtel 65% 20%< – <33%

Parmesano 32% 32% 10 Meses

Queso procesado pasteurizado 43% 47%

Alimento de queso procesado 44% 23%

Queso procesado untable 44%–60% 20%

Provolone 45% 45% 60 Días

Romano 34% 38% 5 Meses

Suizo 41% 43% 60 Días

Brie triple crema* 50% +70%

Fuente: Código de Normas Federales, Inciso 21, Parte 133*Composición común no oficial

Estándares Federales de Identidad para los Quesos Estadounidenses (categoríasmás importantes de queso)

P A R T I C U L A R I D A D E S D E L Q U E S O 4


4 P A R T I C U L A R I D A D E S D E L Q U E S O

4.1LECHE: EL INGREDIENTEPRIMARIO

PorWILLIAMSCHLINSOGEspecialista y consultor de queso,Middleton,WI


Figura 1. Productos alimenticios provienentes de la leche

La leche fresca y limpia es el ingrediente másimportante en el proceso de producción dequeso. La leche debe producirse bajo lascondiciones de mayor sanidad posibles y nodeberá contener sustancia contaminante oinhibidora alguna.

El queso es una forma concentrada de lecheque contiene proteínas de leche, grasa láctea yagua. El proceso general para producir unqueso simple consiste en la coagulación de laleche en un estado similar al gel, seguido de laseparación de la cuajada (queso) y el líquidollamado suero de leche. Esta cuajada de quesopuede manipularse al calentarse, estirarse,empacarse, etc. para formar la variedad dequeso que se está produciendo.

Muchos otros productos lácteos también segeneran a partir de la transformación de laleche fresca.

(Ver Figura 1. Productos alimenticios a partirde la leche)

Prueba y controlLos estándares federales para la composiciónde la leche y los productos de leche se encuen-tran en el Código de Normas Federales (CFR)21, Partes 100 a 169. Este reglamento contienetablas y datos de la composición técnica deuna gran variedad de productos lácteos, y seencuentra actualizado y revisado continua-mente para lograr una fuente segura y saluda-ble de leche y productos lácteos.Cuando la leche llega a la planta de produc-ción, se somete a una prueba. La leche se pesay se prueba en relación con la grasa láctea yotros componentes para poder realizar el pagoal productor. Las pruebas de calidad se llevana cabo para detectar cualquier sabor desagra-dable, conteo bacteriano excesivo o sustanciasextrañas.Las estrictas normas del gobierno de EstadosUnidos exigen a los productores de quesorealizar un registro del proceso de producciónde queso en su totalidad y mantener estos re-gistros al menos durante tres meses posterio-res a la producción del queso. Por este medio,los inspectores autorizados por el Departa-mento de Agricultura de Estados Unidos(USDA) pueden verificar que se hayan reali-zado y documentado todas las pruebas de cali-dad necesarias.

4.2ELPROCESODEPRODUCCIÓNDEQUESO

PorWILLIAMSCHLINSOGEspecialista y consultor de queso,Middleton,WI

Transformación de la leche en queso

Estandarización de la lecheDependiendo del tipo de queso que se estéproduciendo, la leche deberá ajustarse enrelación con los niveles de grasa y proteínaspara su consistencia. Puede agregarse o elimi-narse crema para ajustar el contenido de grasadel queso, y también puede agregarse leche enpolvo sin grasa para obtener el nivel deseadode proteínas.

El queso cheddar es uno de los tipos de quesoque se producen más comúnmente, y más ade-lante se presentan los pasos que se utilizan ensu producción. Los otros tipos de queso varíana partir de este estándar, mediante cambios enlos organismos del cultivo iniciador, la tempe-ratura y el manejo de la cuajada.

Todo el proceso de producción de quesocheddar dura aproximadamente 4 horas, desdeel momento en que la leche entra a la tina,hasta el momento en que el queso puede po-nerse en los moldes para prensado. El quesocheddar y los otros también pueden madu-rarse para mejorar el desarrollo del sabor. Elcuadro que se presenta a continuación mues-tra los tiempos de maduración para el desa-rrollo de sabor del queso cheddar.

Tiempo de maduración

Suave 1 to 3 meses

Medio 3 to 6 meses

Fuerte 6 meses a 1 año

Extra fuerte 1 año o más



En el proceso que se muestra de produccióndel queso cheddar aparecen tinas abiertas.Muchas plantas más pequeñas y operadoresde queso de especialidad utilizan tinas abier-tas. Actualmente, las mayoría de las opera-ciones grandes utilizan por sistemascompletamente cerrados en los que existe unaoportunidad de visión limitada. Todas lasoperaciones deben cumplir los mismos están-dares de sanidad en el equipo y los ingredi-entes.

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A pesar de que no todos los quesos estánhechos de leche pasteurizada, se puede decirque la mayoría de los quesos estadounidensessí lo están. El queso hecho a partir de lechebronca o leche pasteurizada debe madurar por60 días antes de su venta. La pasteurización esel proceso de calentamiento de la leche a unatemperatura en la que se eliminan todos lospatógenos. Las variaciones de tiempo y tem-peratura para pasteurizar la leche van de 72°C(161°F) durante 15 segundos a 63°C (145°F)durante 30 minutos. Después de la pasteuri-zación, la leche se bombea a tinas de queso yse calienta a temperaturas correspondientes alqueso que se está produciendo. En el caso delcheddar de color, se agrega annatto a la leche.

Los cultivos de inicio, que son una bacteriafavorable, se agregan a la leche para ayudar acuajar la leche. También ayudan a determinarel sabor final del queso que se está pro-duciendo.

Se agrega cuajo, una enzima que ayuda al cua-jado de la leche, para solidificarla en una masasimilar al gel. Después de que se solidifica laleche y se logra una consistencia adecuada, lamasa se corta en pequeños cubos concuchillas de cable para cuajada. En esemomento, el líquido llamado suero de leche sesepara de la cuajada y la masa se vierte lenta-mente y se calienta.

La cuajada y el suero de leche se calientan a latemperatura indicada y se revuelven hasta quese logre la firmeza deseada. Después, el suerose extrae y se utiliza para otros propósitos.Mientras más se revuelvan la cuajada y elsuero de leche, más suero se separará de lacuajada y esta última quedará más firme.

Pasteurización de la leche Adición de cuajo

Adición de cultivo de inicio

Calentamiento de la cuajada y el suerode leche

Photos© 2006WisconsinMilkMarketing Board, Inc.



Otro tipo de procedimientos para producirquesoQueso procesado, alimentos de quesoprocesado y queso procesado untableEl queso procesado es un queso que se pro-duce mediante la mezcla de uno o más quesosnaturales en una masa homogénea con laayuda del calor y las sales emulsificantes.Durante su preparación, el queso procesadopasteurizado se calienta al menos por 30segundos, a una temperatura no menor a 72°C(161°F). Esto produce un queso de vida deanaquel prolongada que puede mantenerse sinrefrigeración. Este queso se puede rebanar,untar y derretir para muchos usos en el coci-nado y otras preparaciones de alimentos.

El queso cheddar tiene la distinción de tenerun paso en el proceso de producción delqueso llamado “cheddarización”. Primero, sepermite que la cuajada se asiente en el fondode la tina por debajo del suero, que se retiramás adelante al momento en que la cuajadacomienza a entretejerse. En ese momento, secorta la cuajada en bloques que se voltean,apilan y rotan unos sobre otro. Esto genera unalargamiento de la cuajada en un cuerpocarnoso. El propósito de esto es producir unqueso que tenga una textura de tejido cerradoy un cuerpo acerado, con buenas propiedadesde rebanado. Este proceso del cheddar duraaproximadamente una a dos horas.

El molido de los bloques de cuajada se hacecon ayuda de un molino de cuajada que cortalos bloques en cubos de un tamaño aproxi-mado al de una ficha de dominó. Después delmolido, la cuajada de queso se mezcla y serevuelve con contenedores mecánicos; estoevita que las piezas de cuajada se enredenentre sí.

Se agrega sal, que va del 1 al 2% del peso delqueso para mejorar el sabor, suprimir el creci-miento de microorganismos no deseados, con-trolar la humedad del queso final al extraer elsuero de leche de la cuajada, y ayudar a regularel proceso de maduración.

La cuajada de queso pasa a los aros (contene-dores) para el conformado y prensado en unamasa compacta. Los tipos de formas que seutilizan son bloques cilíndricos que van de 5 kg(11 lb) a 35 kg (78 lb) o bloques de 18 kg (40lb), barriles de 227 kg (500 lb) y bloquesgrandes de 290 kg (640 lb).

Entretejer la cuajada,“cheddarización”

Salado del queso

Prensado y colocado en aros

Molido de queso


Este es un producto de queso que se hacemediante la combinación de un solo queso ode un grupo de quesos con ingredientesopcionales como vinagre o ácido cítrico. Ellose logra sin la ayuda del calor y produce unamasa homogénea que se utiliza como untable.Este es un queso que no se calienta paradetener el envejecimiento y el proceso demaduración. Para crear diferentes variedadesse pueden agregar muchos tipos de condimen-tos como vino, pimienta, rábano picante,especies y hierbas.

Queso de empacado en frío y alimen-tos de queso de empacado en frío



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4.3CLASIFICACIÓNYESTÁN-DARES

Por REGIHISEFoodtrends, LLC,Madison,WI

• Una categoría es una familia de quesos quecomparte características similares.

• Las variedades o tipos representan quesosindividuales dentro de las familias.

• Los estilos se refieren a las formas ytamaños del queso.

El queso puede clasificarse de diferentes ma-neras, incluyendo el tipo de leche, el sabor, lacorteza, el origen por país o región y el gradode dureza.

Grado de durezaLa clasificación del queso por el grado dedureza es el método más universal. Los Están-dares Federales de Identidad de EstadosUnidos dictan la tolerancia de la humedad y lagrasa láctea que puede contener el queso.Debido a que la cantidad de humedad y lagrasa del queso controla de manera impor-tante las propiedades del mismo, el uso delgrado de dureza se considera a una definiciónlegal.

Estándares Federales de Identidad

La Administración de Alimentos y Medicamen-tos (FDA) y el Departamento de Salud y Servi-cios Humanos (HHS) son los encargados dedefinir los Estándares Federales de Identidadpara el queso y los productos de queso. Losestándares para el queso se encuentran en elInciso 21 de Alimentos y Medicamentos, Capí-tulo 1, Subcapítulo B de alimentos para con-sumo humano, parte 133, quesos y productosde queso relacionados.

Estos estándares de identidad describen lasvariedades más importantes de queso e identi-fican los procedimientos mediante los cualesdeben producirse, los ingredientes que debencontener, así como su humedad y grasa láctea.Para los tipos de queso no definidos con unnombre genérico en estos estándares, se estántomando precauciones para que los quesos seidentifiquen por su grado de dureza.

Clasificación de quesosLos factores que ayudan a determinar todoslos grados del queso se clasifican en una de 4áreas: sabor y cuerpo; textura y color; acabadoy apariencia.

SaborEl queso debe cumplir con los estándares ycaracterísticas necesarias para determi-nadas variedades o categorías, comosuave, semisuave, duro, flexible yresistente, acerado, suave, abierto o cerra-do, granulado o grueso.

Cuerpo y texturaEl queso debe cumplir con los estándaresy características necesarias para determi-nadas variedades o categorías, comosuave, semisuave, duro, flexible yresistente, acerado, suave, abierto o cerra-do, granulado o grueso.

ColorEl queso puede "no tener color", puedetener el color crema de la leche natural, oun color natural especificado por la FDA -generalmente un tono dorado-. Si se agregacolor, puede hacerse hasta cualquier gradoque se ha reconocido o solicitado en elmercado.

Terminado y aparienciaEl queso debe tener una cubierta adecuadapara proteger el queso del daño o el deteri-oro. La cubierta también debe ser carac-terística del producto y presentar unabuena imagen para el comprador o el con-sumidor.

A

B

C

D

E

F

G

H

I


4.4ESTILOSDEQUESOYTIPOSDEEMPAQUE

Los productores de queso estadounidensegeneran queso de distintas formas, tamaños yestilos de empaque. En esta sección seseñalan algunos de los estilos más populares.Para información detallada sobre un productoen específico, por favor comuníquese con suproveedor de queso estadounidense.


Estilos de quesoA. BarrilCuajada de queso natural que generalmente seempaca en barriles de 227 kg (500 lb) de peso.Disponible para cheddar, colby y montereyjack.

B. BloqueQueso de forma rectangular de 18 kg (40 lb) dequeso. Disponible para una variedad de que-sos como el cheddar, colby, monterey jack,suizo y mozzarella.

C. MargaritaUn queso con forma cilíndrica y un pesoaproximado de 9 kg (20 lb). Disponible paracheddar.

D. PlanoQueso con forma cilíndrica, de 37 cm. (14. 5pulgadas) de diámetro, con un peso aproxi-mado de 14 a 18 kg (3040 lb). Disponible paracheddar.

E. BarraBloques cortados en piezas de 2.27 kg (5 lb).Disponible para una variedad de quesos queincluye el queso crema, el queso procesadopasteurizado, el queso brick, el mozzarella y elmuenster.

F. CuernoQueso de forma cilíndrica con un peso de 5.90kg (13 lb). Disponible para una variedad dequesos como el cheddar, colby y montereyjack.

G. MamutEl estilo más grande de queso, con forma cilín-drica y un peso aproximado de 45 a 431 kg(100 a 950 lb). Disponible para cheddar.

H. LunaUna rebanada transversal del estilo Cuerno (lamedia luna es la mitad de una rebanada trans-versal), con un grosor y peso variables.Disponible para la variedad de quesoscheddar, colby y monterey jack.

I. RuedaQueso de forma redonda, disponible para lavariedad de quesos como el azul, gorgonzola,suizo y romano.

J

K

L



Los siguientes estilos de queso también se encuentrandisponibles con los proveedores estadounidenses. Estosson productos de queso con valor agregado, diseñadospara la conveniencia del usuario final, en especial parala venta al menudeo y servicio de alimentos.

J. Queso en tirasEstilo de queso extrudido en forma de palo (3gr/1.5 oz). Conveniente para relleno de costrade pizza o como botana. Disponible para unavariedad de quesos como el mozzarella, ched-dar, colby y otros.

K. Queso rebanado triturado y rayadoMuchos quesos se ofrecen rebanados, tritura-dos o rayados por los productores de quesoestadounidense. Estos se encuentrandisponibles en empaques de servicio de ali-mentos al mayoreo o menudeo para una granvariedad de quesos incluyendo los semi-suaves, edam y gouda, mozzarella, provolone,cheddar, suizo, duro y procesado.

L. Formas únicas, en cubo y desmoronadoLos quesos estadounidenses también seencuentran disponibles en cubos (queso semi-duro como el cheddar y colby), desmoronados(azul y feta), rayados (quesos duros como elparmesano) o de formas personalizadas(botanas para niños).

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cheddar ha mostrado evitar la formación decristales de lactato en la superficie durante elenvejecimiento.

Empacado con películaLas películas de plástico proporcionan unaexcelente barrera del oxígeno y la humedad.En ocasiones se utilizan como alternativa de lacera en los quesos madurados. Para esta apli-cación, las películas plásticas pueden ayudar aevitar las pérdidas de queso.

Cubiertas de ceraLa cera de parafina se utiliza para recubrir lasruedas y los bloques de muchas variedades dequeso estadounidense, incluyendo cheddar,brick, quesos duros estilo italiano y otros. Loscolores específicos de la cera a veces se uti-lizan para indicar la edad del queso. En oca-siones se aplica una segunda capa de ceraflexible por arriba de la cera de parafina.

Empacado resellableLas bolsas resellables generalmente se utilizanpara los empaques del consumidor o el servi-cio de alimentos de quesos triturados o encubos. Los quesos crema comúnmente se ofre-cen en vasos o platos resellables. Estosempaques ofrecen una gran comodidad y ayu-dan a reducir el desperdicio o las pérdidas enel almacenamiento.

Opciones de empacado

El empacado de los quesos en la planta es unpaso muy importante para que los productoresestadounidenses se aseguren de la integridadde los productos y protejan el queso durantesu manejo.

En Estados Unidos, el proceso de empacadose realiza bajo estándares muy estrictos. Uninspector de queso autorizado por el USDAdeberá inspeccionar y aprobar el proceso deempacado de las plantas de lácteos antes deque el queso pueda recibir una clasificaciónestadounidense o una calificación deaprobación. Estos inspectores autorizados porel USDA, y asignados por la División deLácteos, una filial del Servicio de Mercadotec-nia de Agricultura del USDA, observa muestrasrepresentativas del empaque de un productopara asegurarse de que el queso haya sidoempacado de acuerdo con las condiciones sa-nitarias. También confirma que el peso regis-trado en los empaques sea preciso.

Empacado al vacíoSe utilizan varios tipos de bolsas termoencogi-bles para empacar una gran variedad de que-sos a granel; esto ayuda a reducir elcrecimiento de moho, y en el caso del queso



Segmento de mercado

Servicio de MenudeoQueso Estilo Peso Tipo de empaque alimen/ind

Asiago Rueda 9.08 kg 20 lb empaque encogible, cera • •R/W* cortes empaque encogible •

Media rueda 4.54 kg 10 lb empaque encogible • •

Trozo grande 227 g 8 oz empaque encogible •

Rallado/trit. 4.54 kg 10 lb envase, bolsa o caja de cartón •2.27 kg 5 lb envase, bolsa o caja de cartón •227 g 8 oz envase •113 g 4 oz envase •

Baby Swiss Rueda 4.5 kg 10 lb empaque encogible •2.27 kg 5 lb empaque encogible •908 g 2 lb empaque encogible • •

R/W* cortes empaque encogible •

Barra 4.54 kg 10 lb empaque encogible •2.27 kg 5 lb empaque encogible • •


Azul Rueda 5.45 kg 12 lb empaque encogible •2.72 kg 6 lb empaque encogible • •

Trozos grandes 227 g 8 oz empaque encogible •

Desmoronado 4.54 kg 10 lb bolsa •2.27 kg 5 lb bolsa •227 g 8 oz bolsa •113 g 4 oz bolsa •

Brick Barra 4.54 kg 10 lb empaque encogible •2.72 kg 6 lb empaque encogible •

Palito 227 g 8 oz empaque encogible •

Brie Rueda 3 kg 6.6 lb emp. c. ventil. en caja •2 kg 4.4 lb emp. c. ventil. en caja •1 kg 2.2 lb emp. c. ventil. en caja • •

400 g 14 oz emp. c. ventil. en caja •227 g 8 oz emp. c. ventil. en caja •

Media rueda 113 g 4 oz emp. c. ventil. en caja •

Trozo grande 28 g 1 oz emp. porción individual/ventilación •

Camembert Rueda 1 kg 2.2 lb emp. c. ventil. en caja • •227 g 8 oz emp. c. ventil. en caja •

Media rueda 113 g 4 oz emp. c. ventil. en caja •

*R/W: Cortes de peso aleatorio

Tabla 1: Tipos comunes de empaque de queso estadounidense

Esta tabla sólo sirve como guía y no es unalista exhaustiva de los estilos de queso y lostipos de empaque disponibles con los provee-dores de queso estadounidense. Para mayorinformación, comuníquese con su proveedor.

Segmento de mercado


Cheddar Bloque 290 kg 640 lb empaque encogible •18.1 kg 40 lb empaque encogible • •

Barril 227 kg 500 lb empaque encogible •

Rueda 16 kg 35 lb empaque encogible “plano” • •10 kg 22 lb empaque encogible “margarita” • •

Longhorn 5.45 kg 12 lb empaque encogible • •

Impresión 4.54 kg 10 lb empaque encogible • •

Barra 2.27 kg 5 lb empaque encogible • •

Triturado, cubos 4.54 kg 10 lb bolsa •2.27 kg 5 lb bolsa •454 g 1 lb bolsa •908 g 2 lb bolsa •

Palo 227 g 8 oz empaque encogible •28 g 1 oz porción empacado individual •

Trozo gde. 227 g 8 oz empaque encogible

Colby Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •

Longhorn 5.45 kg 12 lb empaque encogible • •

Barra 2.27 kg 5 lb empaque encogible • •

Triturado, cubos 4.54 kg 10 lb bolsa •2.27 kg 5 lb bosa •454 g 1 lb bolsa •227 g 8 oz bolsa •

Cuerno 454 g 1 lb empaque encogible •

Trozo gde. 227 g 8 oz empaque encogible •

Empacado en frío Untable 2.27 kg 5 lb envase •454 g 1 lb envase • •227 g 8 oz envase •113 g 4 oz envase •

Cottage 22.7 kg 50 lb cubeta •4.54 kg 10 lb cubeta, bolsa •454 g 1 lb envase •227 g 8 oz envase •113 g 4 oz envase •

Queso crema Bloque 13.6 kg 30 lb empaque encogible •

Barra 1.36 kg 3 lb empaque encogible •

Tableta 454 g 1 lb p. aluminio / caja o envase •227 g 8 oz p. aluminio / caja o vaso •113 g 4 oz p. aluminio / caja •85 g 3 oz p. aluminio / caja •

Control de porción 28 g 1 oz vaso • •

Edam Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •

Barra 2.27 kg 5 lb empaque encogible •R/W* cortes empaque encogible •

Bola 1.36 kg 3 lb cera •908 g 2 lb cera •

Disco 227 g 8 oz empaque encogible •

*R/W: cortes de peso aleatorio



31

Tabla 1: Tipos comunes de empaque de queso estadounidense (continuación)

Segmento de mercado

Servicio de MenudeoQueso Estilo Peso Tipo se empaque alimen / ind

Feta Bloque 15.9 kg 35 lb cubeta •4.54 kg 10 lb cubeta •2.27 kg 5 lb cubeta •454 g 1 lb envase •227 g 8 oz envase •

Desmoronado 227 g 8 oz bolsa, envase •113 g 4 oz bolsa, envase •

Gorgonzola Rueda para joven/cremoso 6.80 kg 15 lb p. aluminio, empaque encogible • •Rueda para viejo/desmoronado 5.45 kg 12 lb p. aluminio, empaque encogible • •

2.72 kg 6 lb p. aluminio, empaque encogible • •


Desmoronado 2.27 kg 5 lb bolsa •227 g 8 oz bolsa, envase •113 g 4 oz bolsa, envase •

Gouda Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •

Barra 2.72 kg 6 lb empaque encogible •R/W* cortes empaque encogible •

Rueda 4.08 kg 9 lb cera •227 g 8 oz cera •


Palo 227 g 8 oz empaque encogible •

Gruyère Rueda 34 kg 75 lb con corteza • •9.08 kg 20 lb empaque encogible • •


Barra 4.54 kg 10 lb empaque encogible • •R/W* cortes empaque encogible •

Triturado 2.27 kg 5 lb bolsa •

Havarti Barra 4.08 kg 9 lb empaque encogible • •R/W* cortes empaque encogible •

Limburger Barra 227 g 8 oz p. aluminio, empaque encogible • •

Mascarpone 2.27 kg 5 lb envase •1.36 kg 3 lb envase •454 g 1 lb vaso •227 g 8 oz vaso •113 g 4 oz vaso •

Monterey Jack Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •4.54 kg 10 lb empaque encogible •

Rueda 4.54 kg 10 lb empaque encogible •



Triturado, cubos 454 g 1 lb bolsa •227 g 8 oz bolsa •

Mozzarella Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •9.08 kg 20 lb empaque encogible •


Triturados, cubos 2.27 kg 5 lb bolsa •454 g 1 lb bolsa •908 g 2 lb bolsa •

Bola 454 g 1 lb empaque encogible, sólo mozzarella fresco •

Palo 454 g 1 lb empaque encogible •227 g 8 oz empaque encogible •

*R/W: Cortes de peso aleatorio




Segmento de mercado


Mozzarella – Triturados, cubos 6.80 kg 15 lb caja •congelación rápidaindividual (IQF)Nota: el mozzarella IQF es un producto diseñado sólo para uso agranel

Muenster Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •

Impresión 4.54 kg 10 lb empaque encogible •

Rueda 2.72 kg 6 lb empaque encogible •




Triturados, cubos 454 g 1 lb bolsa •

Neufchâtel Bloque 13.6 kg 30 lb empaque encogible •

Barra 1.36 kg 3 lb empaque encogible •454 g 1 lb empaque encogible o envase •

Tableta 227 g 8 oz p. aluminio/caja o envase •113 g 4 oz p. alumino/caja o envase •85 g 3 oz p. aluminio/caja •

Control de porción 28 g 1 oz vaso •

Parmesano Rueda 34 kg 75 lb corteza • •10 kg 22 lb corteza • •



Rallado, triturado 4.54 kg 10 lb envase, bolsa, caja cartón •2.27 kg 5 lb envase, bolsa, caja cartón •

22 g 8 oz envase (trit), bote (rallado) •113 g 4 oz envase (trit), bote (rallado) •85 g 3 oz bote (rallado) •

Queso Bloque 272 kg 600 lb empaque de plástico •procesado 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •

Barra 4.54 kg 10 lb empaque de plástico •2.27 kg 5 lb empaque de plástico •

Apilable 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •

En desnivel 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •

Listones 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •

Lado a lado 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •

Rebanadas empacadas 18.1 kg 40 lb empaque de plástico •individulamente (IWS) 907 g 2 lb empaque de plástico •

454 g 1 lb empaque de plástico •227 g 8 oz empaque de plástico •

Queso Untable 4.5 kg 10 lb envase, cubeta, lata •procesado 2.27 kg 5 lb envase, cubeta, lata •untable 454 g 1 lb envase, contenedor apretar, lata, aerosol •

227 g 8 oz envase, contenedor apretar, lata, aerosol •

Provolone Cilindro 45.4 kg 100 lb •9.08 kg 20 lb •3.63 kg 8 lb •


Triturado, cubos 4.54 kg 10 lb bolsa (sólo triturados) •2.27 kg 5 lb bolsa (sólo triturados) •454 g 1 lb bolsa •




33




Segmento de mercado

Servicio de MenudeoQueso Estilo Peso Tipo de empaque alimen / ind

Queso Blanco Bloque 18.1 kg 40 lb empaque encogible •

Impresión 4.54 kg 10 lb empaque encogible •

Barra 2.27 kg 5 lb empaque encogible • •454 g 1 lb empaque encogible •

Cubos o desmoronado 454 g 1 lb bolsa •227 g 8 oz bolsa •

Ricotta 13.6 kg 30 lb caja de plástico alineada •9.07 kg 20 lb bolsa •4.54 kg 10 lb cubeta •2.27 kg 5 lb envase •454 g 1 lb envase •227 g 8 oz vaso •

Romano Rueda 11.3 kg 25 lb cera • •

Media rueda 5.65 kg 12.5 lb cera, empaque encogible • •


Rallado, triturado 4.54 kg 10 lb envase, bolsa, caja cartón •2.27 kg 5 lb envase, bolsa, caja cartón •227 g 8 oz envase (triturados), bote (rallados) •113 g 4 oz envase (triturados), bote (rallados) •

Suizo Rueda 90.8 kg 200 lb corteza •18.1 kg 40 lb corteza • •9.08 kg 20 lb corteza • •

Bloque 18.1 kg 40 lb sin corteza, empaque encogible •

Barra 4.54 kg 10 lb sin corteza, empaque encogible •3.63 kg 8 lb empaque encogible •2.27 kg 5 lb sin corteza, empaque encogible • •




4 P A R T I C U L A R I D A D E S D E Q U E S O

35

4.5ALMACENAMIENTOVida de anaquelEl contenido de humedad y la composiciónson los factores principales que afectan la con-servación de la calidad de un queso. Comoregla general, los quesos suaves de granhumedad, tales como el queso crema, tienenuna vida de anaquel más corta. Los quesosduros como el cheddar tienen una vida deanaquel más larga si se manejan y almacenancon un control cuidadoso. La vida de anaquelde los quesos en polvo y las mezclas en polvovan de los 6 a los 9 meses.

Fecha de caducidad

Para ayudar a los compradores a calcular lavida de anaquel proyectada de un queso enparticular, los productores pueden marcar losempaques de queso para venta al menudeocon la fecha de caducidad. La fecha de caduci-dad, que no se exige por ley en los paquetesdentro de Estados Unidos, es un cálculo delproductor sobre el momento en que el sabor yla textura del queso son mejores. Sin embargo,generalmente resulta seguro comer el quesodespués de esa fecha.

Esta fecha también es importante para loscompradores de queso al hacer sus inventariosde quesos suaves con períodos de almace-namiento menores a un mes.

Exhibición de productos sin refrigeraciónSe ha probado que la presentación de produc-tos a granel en un punto de venta incrementalas ventas. Los quesos duros y firmes como elparmesano, romano, cheddar y colby puedenexhibirse sin refrigeración para promover lasventas de los quesos en los anaqueles de ventaal menudeo, o como parte de unademostración de productos y muestreo. Losquesos colocados en anaqueles de mayoreo ocerca de las estaciones de muestreo siempredeberán estar muy bien cubiertos con unapelícula plástica, o encontrarse en sus

empaques originales sellados de fábrica. Losproductos no deberán colocarse en espacioscalientes cerca de ventanas soleadas, y sólodeberán exhibirse durante períodos cortos.

Congelación de quesos

Generalmente no se recomienda la con-gelación del queso porque este proceso puedehacer que el queso genere una textura granosao harinosa, lo cual lo volvería más adecuadopara aplicaciones en alimentos que para suconsumo independiente. La mayoría de losquesos no deberá congelarse, pero si estoresulta necesario, deben seguirse lineamientosque incluyen:

• El queso deberá congelarse tan rápida-mente como sea posible a -23°C (9°F).

• El queso congelado deberá descongelarseen refrigeración entre 0 y 1°C (32 a 34°F)durante varios días.

• Después de que el queso se descongele,deberá almacenarse a una temperatura de 0 a1°C (32 a 34°F) durante 10 días. Este procesose conoce como “atemperado", y asegura quela textura y la fundición del queso no se veanafectadas significativamente por el almace-namiento en congelación.

• Para lograr un mejor sabor, el queso nodeberá congelarse por más de unos meses.

Algunos quesos se congelan mejor que otros ylas instrucciones de manejo varían según lavariedad del queso. Cuando se congelan losquesos madurados con moho -incluyendo elde corteza de pelusa, azul y los quesos decorteza lavada-, el moho benéfico se muere ydetiene su crecimiento después de que se con-gela y se descongela. Antes de congelarcualquier queso, verifique con su distribuidor oproductor de queso sobre los lineamientosespecíficos de congelación.

Los productores de queso estadounidense tra-bajan con muchas variedades de queso paraalmacenamiento en congelación durante perío-dos largos; estas incluyen los quesos de con-gelación rápida individual (IQF) como elmozzarella triturado y en cubos. La mayoría delos quesos congelados se utilizan como ingre-dientes en alimentos preparados y en otros ali-mentos para cocinarse.

Durante el almacenamiento del queso, unaregla general es que los quesos de pocahumedad (menos del 50% de humedad)pueden soportar temperaturas más altas,mientras que los quesos de humedad alta(más de 50% de humedad) deben mantenersefríos. Sin embargo, para mantener la alta cali-dad del queso y maximizar su vida de anaquelresulta importante apegarse a lineamientosmás específicos de almacenamiento, mante-nimiento fuera de refrigeración y congelación.

El almacenamiento de quesos en las tem-peraturas y niveles de humedad adecua-dos reduce el riesgo de que aparezcaalgún sabor desagradable, la eliminaciónde aceite de la grasa de leche y de creci-miento de moho. (Ver Tabla 2 Recomenda-ciones de almacenamiento paravariedades de quesos específicas, al finalde esta sección). Todos los quesos seencuentran mejor almacenados a 65% dehumedad.

En caso de que se presente crecimientode moho en la superficie del queso, sim-plemente corte las secciones enmoheci-das del queso a 1 cm. (0.39 pulgadas) pordebajo de la penetración más profundadel moho. De esta manera, la calidad delqueso restante no se verá afectada. Lasvariedades de queso madurado con mohocomo es el queso azul, brie y camembertno necesitan que se retire el moho.


Almacenamiento recomendado para varie-dades de quesos específicasLa refrigeración adecuada aumenta en granmedida la vida de anaquel utilizable de unqueso. Las reglas de almacenamiento varíansegún el tipo de queso pero, como regla gen-eral, el queso deberá almacenarse tan fríocomo sea posible, sin estar congelado. Losquesos suaves y frescos, y los quesos másperecederos pueden almacenarse a 0 a 1°C (32a 34°F), mientras que los quesos más durospueden almacenarse de manera segura a 1 a3°C (34 a 37°F).

Quesos suaves

Los quesos suaves se clasifican en 2 grupos:Queso suave y fresco y queso suave maduradocon moho. El contenido de humedad paraambos supera el 50%.

Los quesos suaves y frescos como el cottage,el queso crema y el ricotta se conservanaproximadamente de 2 a 4 semanas cuando serefrigeran entre 0 a 1°C (32 a 34°F). Al entibiarestos quesos se puede provocar que se echena perder debido al sabor o por razones micro-biológicas, mientras que la congelación puedeprovocar daños en la consistencia.

Los quesos suaves madurados con mohocomo el Camembert, que se producen conleche de vaca en Estados Unidos, deberánrefrigerarse entre -1 a 1°C (30 a 34°F). Bajoestas condiciones, los quesos suaves madura-dos con moho se conservarán aproximada-mente durante 2 meses. No se recomiendacongelar los quesos suaves debido a su altocontenido de humedad.

Bloques de mozzarellaEl bloque de mozzarella puede congelarse yalmacenarse entre -18 a -29°C (0 a -20°F)durante 1 año, sin que se presenten efectosadversos, debido a que su cuajada se extiendedurante el proceso de producción. Para asegu-rar que la textura y el fundido del queso no sevean afectados por el almacenamiento en con-gelación, deberán atemperarse entre 0 a 1°C(32 a 34°F) durante 10 días después de ladescongelación del queso. Este proceso durahasta 10 días de descongelación.

Mozzarella IQFEl queso mozzarella de congelación rápidaindividual (IQF) en cubos o triturado puedealmacenarse por 1 año entre -18 a -29°C (0 a -20°F). La descongelación del queso se daráentre 0 a 1°C (32 a 34°F) durante 2 días. Unavez que el queso se descongele debe utilizarseen los siguientes 10 días.

Quesos semisuaves

Los quesos semisuaves se clasifican en 2 gru-pos: los quesos madurados con moho, quegeneralmente se conocen como de cortezalavada, y a los que no se les agrega moho, quese conocen como de corteza seca. El con-tenido de humedad de los quesos semisuavessin moho va desde el 40 a 52%, como es elcaso de monterey jack, fontina, brick decorteza seca y muenster. Estos quesos deberánrefrigerarse entre 0 y 1°C (32 a 34°F). En estatemperatura, los quesos se conservaránaproximadamente durante 2 a 3 meses.Cuando se realiza una exposición prolongada atemperaturas más calientes se genera un dete-rioro en el sabor. No se recomienda la con-gelación de estos quesos.

Los quesos semisuaves, de corteza lavada yotro tipo de quesos madurados con moho,como el azul, brie y limburguer, tienen un con-tenido de humedad máxima de 50% y debenrefrigerarse entre 0 y 1°C (32 a 34°F). Bajoestas condiciones, estos quesos se conser-varán aproximadamente durante 2 a 3 meses.Cuando se almacenan en temperaturas mástibias, los quesos tienden a suavizarse, a elimi-nar humedad y quizá a desarrollar un mohosuperficial no deseado. La velocidad en la queaparecen estos defectos de calidad varía segúnla temperatura de almacenamiento. Por ejem-plo, es probable que los defectos se presentendespués de sólo unos cuantos días en caso deque el queso haya sido almacenado a 7°C(45°F) o más. Los quesos semisuaves decorteza lavada y otros quesos madurados conmoho no deberán congelarse. El moho bené-fico utilizado en su producción morirá durante

el proceso de congelación y no seguirá activodespués de ella.

Quesos duros

El contenido de humedad de los quesos duros,tales como el cheddar, colby y suizo, va del 36el 43%. Generalmente, los quesos duros quetienen como objetivo tener un envejecimientode más de 3 meses, contienen menoshumedad que los quesos duros de saborsuave, que pueden venderse más rápidamente.

Los quesos duros deberán refrigerarse entre 0y 1°C (32 a 34°F). Bajo estas condiciones losquesos duros se mantendrán aproximada-mente durante doce meses; sin embargo, estosquesos soportarán fácilmente una exhibiciónde corto plazo sin refrigeración, a una tempe-ratura máxima de 25°C (77°F) por menos deuna semana. Estos quesos son susceptibles acambios en su cuerpo y consistencia, talescomo la desagradable eliminación de grasa deleche al exponerse a temperaturas máscalientes.

Los quesos duros pueden congelarse a tem-peraturas menores a -23°C (-9°F). La descon-gelación de los quesos duros entre -2 a 1°C (28a 34°F), durante un período de 10 días, limi-tará los cambios de consistencia.





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Quesos duros para rallar (tambiénconocidos como quesos muy duros)

El contenido de humedad de los quesos durospara rallar, como el parmesano y el romano, esde 34% o menos, antes del rallado. Los quesosduros para rallar pueden almacenarse a tem-peraturas menores de 25°C (77°F) y manten-drán su calidad de consistencia y sabor. Estosquesos presentan desgrasado a temperaturaspor encima de 25°C (77°F).

El queso parmesano y romano rallados tienenun contenido máximo de humedad de 18%, yno requieren refrigeración en tanto que su con-tenedor se mantenga cerrado. Bajo estascondiciones, estos quesos se conservanaproximadamente por 12 meses. Después deque se abre el empaque, refrigere los quesosrallados a una temperatura menor a 4°C(39°F).

El queso parmesano, el romano o cualquierotro tipo de queso duro rayado pueden conge-larse en los empaques de servicio de alimentoso a granel. Cuando se descongela adecuada-mente en refrigeración, conserva un buendesempeño en todas las aplicaciones.

Los quesos rallados para menudeo o en lataspara el consumidor no deberán congelarsedebido a que, al descongelarse, en ocasionesse forma condensación dentro del contenedor,lo que provoca que el queso haga grumos.

Queso procesado pasteurizado, ali-mentos de queso y queso untable

El queso procesado pasteurizado es una formamodificada de queso que se logra al moler,mezclar y calentar uno o más quesos natu-rales. El queso procesado pasteurizado puedetener un contenido de humedad mínimo de43%. El paso de pasteurización o calen-tamiento de este proceso detiene la acción delas enzimas, responsable de crear la cuajadadel queso; por lo tanto, la vida en anaquel deeste queso es más larga.

Si el productor de queso agrega leche o cremaadicional a la mezcla de queso batida, el pro-ducto se clasificará como alimento de quesoprocesado pasteurizado y podrá tener un con-tenido máximo de humedad de 44%.

El queso procesado pasteurizado para untartiene más humedad agregada que el alimentode queso procesado pasteurizado, lo cual lohacen más fácil de untar en temperatura am-biente. El contenido de humedad máxima deun queso procesado pasteurizado para untares de 60%.

Un contenido de humedad más elevado en elqueso procesado pasteurizado, el alimento dequeso y el queso untable, los hace más sus-ceptibles a los efectos de las altas temperatu-ras al abrirse. Una vez que se abre el empaque,deberá refrigerarse el producto restante a unatemperatura de 0 a 4°C (32 a 39°F). Si semantiene cerrado, esta variedad de queso semantendrán aproximadamente por 6 a 10meses.

Los empaques cerrados de queso procesadopasteurizado, alimentos de queso y queso un-table son relativamente estables en un almace-namiento de temperatura menor a 25°C (77°F)y soportarán una presentación sin refrigerarsin tener riesgo de que se eche a perder, por loque resulta innecesario el almacenamiento encongelación.

Queso empacado en fríoLos fabricantes de queso hacen quesoempacado en frío al moler y mezclar uno o másquesos naturales sin usar calor, de esta ma-nera el queso continúa madurando. A pesar deque el queso empacado en frío es más pere-cedero que los quesos procesados pasteuriza-dos, el procesador de lácteos puede ampliar lavida de anaquel del queso empacado en fríocon un inhibidor de moho adicional (ácido sór-bico, nisina, propionato de sodio o de calcio).Los productos de queso empacados en fríodeberán refrigerarse entre -1 a 1°C (30 a 34°F)y no deberán congelarse.


Temperatura Humedad Periodo de Tiempo de exposición Posibilidad deQueso °C relativa (RH) almacenamiento máximo1 almacena-

miento ycongelación

Azul 0 a 1 65 2 a 3 meses Refrigerar siempre sí

Brie 0 a 1 65 2 meses Refrigerar siempre sí

Brick -1 a 1 65 2 a 3 meses Refrigerar siempre sí

Camembert -1 a 1 65 2 meses Refrigerar siempre no congelar

Cheddar 0 a 1 65 12 meses 1 semana sí

Cottage -1 a 1 65 2 a 3 semanas Refrigerar siempre no congelar

Colby 0 a 3 65 6 meses 1 semana sí

Cold-Pack -1 a 1 65 3 meses Refrigerar siempre no congelar

Cream cheese 0 a 1 65 4 semanas Refrigerar siempre no congelar

Edam 0 a 1 65 6 meses Refrigerar siempre sí

Gouda 0 a 1 65 3 a 6 meses Refrigerar siempre sí

Queso rayado seco2 0 a 4 65 12 meses Ilimitado3 no congelar

Monterey Jack -1 a 1 65 2 a 3 meses Refrigerar siempre sí

Mozzarella 0 a 1 65 1.5 a 2 meses Refrigerar siempre sí

Limburger 0 a 1 65 2 a 3 meses Refrigerar siempre sí

Neufchâtel 0 a 1 65 4 semanas Refrigerar siempre sí

Parmesano 0 a 24 65 10 a 24 meses Ilimitado no congelar

Queso procesado 0 a 4 65 6 a 10 meses Ilimitado3 no congelar

Queso procesado rebanado 0 a 4 65 6 meses Ilimitado3 no congelar

Alimento de queso procesado 0 a 4 65 6 a 10 meses Ilimitado3 no congelar

Queso procesado untable 0 a 4 65 6 meses Ilimitado3 no congelar

Provolone 0 a 1 65 3 a 12 meses Refrigerar siempre sí

Romano 0 a 24 65 5 a 12 meses Ilimitado no congelar

Suizo 0 a 4 65 8 a 12 meses 1 semana sí

1Tiempo máximo de exposición fuera de refrigeración a temperaturas menores a 25°C.2Queso deshidratado a 18% de humedad o menos3Tiempo de exposición sin refrigeración ilimitado a temperaturas menores a 25°C para empaques cerrados. Refrigerar entre 0 a 4°C después de abierto.

Tabla 2 Recomendaciones de almacenamiento para variedades de queso específicas



Recomendaciones de almacenamientoLas recomendaciones de almacenamiento que sepresentan son para quesos en empaque original ysellado de fábrica. Las temperaturas y los períodosde almacenamiento que se presentan son linea-mientos generales. Siempre consulte a su proveedorpara recomendaciones de almacenamiento sobreuna variedad y marca de queso específicos.

S E L E C C I Ó N D E Q U E S O E S T A D O U N I D E N S E 5


5 S E L E C C I Ó N D E Q U E S O E S T A D O U N I D E N S E

Por REGIHISEFoodtrends, LLC,Madison,WIand

MARKTODDRecursos de investigación,Monte Rio, CA


Historia del queso en Estados UnidosEstados Unidos es una nación de inmigrantes,y muchas de nuestras tradiciones reflejannuestra ascendencia inmigrante. Una de esastradiciones es el gusto por el queso. De hecho,cuando los primeros peregrinos llegaron aEstados Unidos, trajeron el queso con ellos enun bote. Cuando más gente llegó a América ycomenzó a establecerse en las tierras, encon-traron un suelo rico y pastos exuberantes queles recordaron su tierra natal en Europa.Pronto comenzaron a cultivar la tierra y,cuando cultivaban grano para sus panes, alma-cenaban los sobrantes para usarlos durante loslargos y fríos inviernos. El ganado pastaba enlos abundantes pastizales durante el verano ycomía heno y granos durante el invierno. Estaconstante fuente de leche, crema y mantequillacomenzó nuestra tradición de lácteos, y a con-tinuación se dio la producción de queso.

Además de tener un gusto por el queso,muchos de nuestros ancestros trajeron con-sigo su experiencia en la producción de queso.Utilizando recetas de cientos de años deantigüedad y métodos tradicionales, comen-zaron rápidamente a producir queso con

cualquier sobrante de leche disponible;primero para ellos y después para otros. Nacióuna industria y comenzó una larga tradición deproductores de queso en Estados Unidos quecontinúa hasta la actualidad. Nuestra industriaha sido pionera en la investigación de la cien-cia de lácteos y en la producción de queso,generando una gran eficiencia en la produc-ción y un registro de seguridad incomparable.Actualmente, Estados Unidos es el país pro-ductor de queso más grande del mundo, pro-duciendo más de 400 variedades distintas dequeso y más de 4 millones T.M. anualmente.Nuestro queso también es de la mayor calidad,y continuamente obtiene los más altos hono-res en competencias internacionales. Con justarazón, estamos orgullosos de nuestra herencia,nuestra artesanía y la calidad del queso denuestros productores.

Existen varias formas de organizar las varie-dades de queso, incluyendo el país de origen,el tipo de leche y otros. El método más acep-tado es el de grado de dureza. A continuaciónse presentan las subsecciones colocadas dedicha manera, desde el queso suave y frescohasta los quesos duros para rallar.



5.1QUESOSUAVEYFRESCOAplicaciones más importantesLa mayoría de los quesos suaves, con excep-ción del feta y el queso blanco, es queso unta-ble o se puede manejar con una cuchara. Enlos servicios de alimentos, los alimentospreparados y las aplicaciones para usuariofinal, estos quesos se utilizan mucho comobase para pan, untables para botanas y dips.También son muy usados en rellenos parapasta y cacerolas, en bocadillos y otros ali-mentos horneados. El queso feta y el quesoblanco son quesos de poca humedad que sonla excepción a la regla en esta familia de que-sos. Su textura desmoronable y su resistenciaal fundido los separa, por mucho, del resto deeste grupo. Estos quesos, que tradicional-mente se usan en platos étnicos, ahora se uti-lizan en ensaladas, sopas, diversas entradas encaliente e incluso pizza.

Ventajas demercadotecnia

El incomparable gusto por parte del consumi-dor agrega valor a los productos horneados,las botanas y los alimentos preparados. Elqueso suave cuenta con gran aceptación delconsumidor debido a su sabor suave y ligero, ya su textura cremosa.

Beneficios más importantes en los serviciosde alimentos y alimentos preparadosTiene muy buenas características para untar enfrío para dips, untables y cubiertas. Su texturacremosa es excelente para rellenos de pastas,guisados y otros rellenos. Es un excelente por-tador de sabor; es muy versátil pues funcionabien en los platillos dulces y salados. Tambiénpuede utilizarse para mezclar ingredientes yutilizarse como agente de textura. Las ver-siones bajas en grasa, sin grasa y de caloríasreducidas proporcionan opciones de alta cali-dad para dietas restringidas.

QUESOCREMA

ColorBlanco brillante a blanco ligeramente opaco.

TexturaSuave, cremoso, untable.

SaborRico y cremoso, con un ligero sabor a nuez ycon un dejo final dulce y agrio. Disponible enpresentación natural y en varios sabores dul-ces y salados, incluyendo fresa, piña, verdurasde huerto, ajo y hierbas, entre otras.

Composición típica

55% de humedad; al menos 33% de sólidos degrasa de leche.

Características de desempeño y aplica-cionesSe funde rápidamente. Excelente portador desabor, ya sea dulce o salado. Se usa general-mente como untable, en dips, salsas, cubier-tas, rellenos para repostería, rellenos paraaperitivos, repostería y pasteles de queso.

Almacenamiento y vida de anaquel

Almacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 y 1°C (32 a 34°F). Las piezas cortadasdeberán envolverse de manera ajustada en unapelícula de barrera y deberán almacenarse ale-jados de otros alimentos amargos, pues estosquesos pueden recoger sabores y aromas rápi-damente. Además, la adecuada rotación deproductos FIFO (primeros en entrar, primerosen salir), resulta muy importante. Dependien-do del empaque y el estilo, el queso cremadeberá mantenerse refrigerado de 90 a 180días, sin congelar.

Curación/envejecimientoNo se cura o envejece.

Un original estadounidenseDesarrollado a finales del siglo XIX en el áreade Filadelfia.

Resumen de beneficios principalesConsistencia suave y untable; sabor suave,dulce/amargo. Excelente agente para rellenos eingredientes de repostería.

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Proceso de producciónLos quesos suaves frescos se conocen comode queso de coagulado con ácido y de coagu-lado directo debido a que la leche general-mente cuaja con ácido láctico, jugo de limón,vinagre o algún ácido similar que se agregadirectamente a la leche, en vez del cuajo y lasenzimas. El suero de leche se drena en losquesos suaves utilizando la gravedad en vez dela presión mecánica, para ayudar a conservarla consistencia de aterciopelada y el contenidode humedad más elevado. Muchos quesossuaves se empacan generalmente en envases,sin cortarse, sin prensarse en una forma nienvejecerse.

DesempeñoLos quesos suaves frescos tienen el más altonivel de contenido de humedad de todos losquesos. Esto los hace ingredientes excelentespara funcionar como untables o rellenos. En lamayoría de los casos, estos quesos tienen unsabor suave, delicado y cremoso, muy similar ala leche estadounidense de mayor calidad conla cual se produce.

Incluye las variedades:• Queso cottage (varios contenidos degrasa)• Queso crema (naturales y consabor)• Feta• Mascarpone• Neufchâtel (naturales y con sabor)• Queso blanco• Ricotta (leche entera, bajo en grasa,sin grasa)

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NEUFCHÂTEL

ColorBlanco brillante a blanco ligeramente opaco.

TexturaSimilar al queso crema, con un cuerpo un pocomás firme.

SaborSuave, similar al queso crema, pero un pocomás agrio.

Composición típica65% de humedad; 20-30% de sólidos de grasade leche

Características de desempeño y aplica-cionesFundido rápido; excelente portador de sabor -dulce o salado-. Casi siempre se usa en unta-bles, dips, salsas, cubiertas, rellenos parahornear, rellenos de aperitivos, repostería ypasteles de queso.

Almacenamiento / vida de anaquel

Los quesos de alta humedad son más pere-cederos que los quesos duros, por lo queresulta trascendental el manejo, almace-namiento y rotación de producto. Almacénelosa temperaturas de refrigeración entre 0 y 1°C(32-34°F). Las piezas cortadas deberán envol-verse fuertemente en una película de barrera yalmacenarse lejos de otros alimentos amargos,pues estos quesos pueden recoger fácilmentesabores y aromas. Además, la adecuadarotación de productos FIFO (primeros enentrar, primeros en salir), resulta muy impor-tante. Dependiendo del empaque y el estilo, elqueso crema deberá mantenerse refrigerado de90 a 180 días, sin congelar.

Curación / envejecimientoNo se cura o envejecen.

Resumen de beneficios principalesCuenta con menos grasa que el queso crema,pero aun así tiene una consistencia suave yuntable; sabor suave, dulce/amargo. Excelenteagente para rellenos e ingredientes derepostería.


QUESOCOTTAGE

ColorBlanco brillante

TexturaEstá hecho de cuajada suave, húmeda y distin-tiva. Está disponible en cuajada grande ypequeña.

SaborDelicado y fresco sabor a leche, con un saborácido ligeramente fuerte.

Composición típicaHumedad máxima de 80%. Disponible en lecheentera al 2%, 1% y sin grasa.

Características de desempeño y aplica-cionesLa cuajada resiste el fundido. Se hornea enpasteles y panes para agregar más sabor y con-sistencia. Se usa en rellenos de pastas. Se sirvecon fruta fresca y en ensaladas compuestas.

Almacenamiento / vida de anaquelLos quesos de humedad alta son más pere-cederos que los quesos duros, por lo que sumanejo, almacenamiento y rotación de pro-ducto resultan trascendentales. Almacénelos atemperaturas de refrigeración entre 0 y 1°C(32-34°F). Deberán estar tan fríos como seaposible sin congelación. Una limpieza ade-cuada al manejar estos quesos ayudaráenormemente a incrementar su vida deanaquel y su calidad. No los congele.

Curación / envejecimientoNo se curan ni envejecen.

Resumen de beneficios principalesCremoso y suave sabor a leche. Excelente pararellenos de pasta, productos de panadería yensaladas.

FETA

ColorDeblanco a blanco opaco

TexturaQueso de cuajada suave, se rompe ydesmorona fácilmente.

SaborFuerte y salado. El sabor se intensifica con laedad. Disponible al natural o en distintossabores.

Composición típicaNoexiste unEstándar Federal de Identidadpara el queso feta, pero su contenido dehumedad lo coloca en la familia de los que-sos suaves frescos.

Características de desempeño y aplica-cionesResiste el fundido. Se desmorona fácilmentecon lamano. Se utiliza en ensaladas,repostería y planificación, además de lacocinamediterránea.

Almacenamiento / vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 y 1°C (32 a 34°F) durante 90-180 días.La salmuera puede reemplazarse según senecesite, en una proporción de unacucharada de sal por tasa de agua. La higieneadecuada almanejar estos quesos incre-menta enormemente su vida de anaquel y sucalidad.No congelar.

Curación /envejecimiento5 días a unmes

Resumen de beneficios principalesSabor distintivo y consistencia quedesmoronable.



MASCARPONE

ColorDe blanco opaco a beige.

ConsistenciaSuave, sedosa, cremosa y untable. No deberáestar granulado.

SaborRico, ligeramente suave y con sabor a mante-quilla.

Composición típicaDebido a que no existe un Estándar Federal deIdentidad para el mascarpone, su mínimo degrasa de leche del 70% lo hace un queso triplecrema.

Características de desempeño y aplicaciónSe funde fácilmente y funciona mejor con calorindirecto. Mejor conocido como ingredientecremoso en el Tiramisu, el popular postre ita-liano. El mascarpone se utiliza en salsas,sopas, pasteles, untables, cubiertas, postres yalimentos horneados.

Almacenamiento/vida de anaquelLos quesos de alta humedad son más pere-cederos que los quesos duros, por lo queresulta trascendental el manejo, almace-namiento y rotación de producto. Almacénelosa temperaturas de refrigeración entre 1 y 3°C(34-37°F). Estos quesos pueden recoger fácil-mente sabores y aromas, así que deberánenvolverse fuertemente. Además, la adecuadarotación de productos FIFO (primeros enentrar, primeros en salir), resulta muy impor-tante. Una limpieza adecuada al manejar estosquesos ayudará enormemente a incrementarsu vida de anaquel y su calidad. Dependiendodel empaque y el estilo, el queso crema deberámantenerse refrigerado de 120 días. No loscongele.

Curación/envejecimientoNo se cura o envejeceEl manejo adecuado de producto podrá man-tenerlo en refrigeración hasta 120 días. Nocongelar

Resumen de beneficios principalesExcelente portador de sabor y textura cremosa

QUESOBLANCO


ConsistenciaFirme y desmoronable. Queda firme al calen-tarse.

SaborSuave, con un toque final fuerte. Un poco sa-lado.

Composición típicaNo existe un Estándar Federal de Identidadpara el queso blanco, pero su contenido dehumedad lo coloca la familia del queso suave yfresco.

Características de desempeño y aplica-cionesSoportan el fundido hasta el punto de dorado.Puede cortarse en cubos y dorarse para usarsecomo croutons en ensaladas. Se utiliza muchoen la cocina hispana, principalmente comoingrediente en platillos calientes y salados.

Almacenamiento/vida de anaquelDebe almacenarse en temperaturas de refrige-ración entre 0 a 1°C (32 a 34°F) hasta por 10semanas. La higiene adecuada al manejarestos quesos incrementa enormemente su vidade anaquel y su calidad. No congelar.

Curación/envejecimientoNo se curan ni envejecen

Resumen de beneficios principalesSabor suave que mantiene la consistenciadespués de cocinarse.

RICOTTA


ConsistenciaSuave y húmedo, en ocasiones ligeramentegranuloso. La consistencia varía según el con-tenido de grasa de leche.

SaborSabor a leche suave y ligeramente dulce.

Composición típicaHumedad máxima de 68-73%. Disponible enleche entera, semidescremada y sin grasa.

Características de desempeño y aplica-cionesLas versiones bajas en grasa son másresistentes al fundido. Se utilizan en granmedida para rellenos de pasta, en guisados yen alimentos horneados. Es popular en lacocina italiana y vegetariana.

Almacenamiento/vida de anaquelLos quesos de alta humedad son más pere-cederos que los quesos duros, por lo queresulta trascendental el manejo, almace-namiento y rotación de producto. Almacénelosa temperaturas de refrigeración entre 0 y 1°C(32-34°F) hasta por 4 semanas. Una limpiezaadecuada al manejar estos quesos ayudaráenormemente a incrementar su vida deanaquel y su calidad. No los congele.

Curación/envejecimientoNo se curan ni envejecen

Resumen de beneficios principalesPerfecto para platillos italianos y vegetarianosque van desde pasta y ensalada, hasta alimen-tos horneados y postres.

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5.2QUESOSMADURADOSSUAVES


DesempeñoEl cuerpo de estos quesos tiene buen fundido,al mismo tiempo que la corteza se mantieneintacta, por lo que, para la mayoría de las apli-caciones en caliente, deberá cortarse lacorteza. Para aplicaciones en frío serecomienda consumir la corteza, pues es elcomponente de mayor sabor y la principalfuente de calcio en los quesos maduradossuaves.

Aplicaciones principalesLos quesos madurados suaves se utilizan enaplicaciones en frío y fundidas, incluyendosándwiches, platillos de queso, aperitivos, dipsy untables, pizza estilo gourmet, quiches,sopas, salsas, aderezos tibios para ensaladas yfondues.


Son quesos muy reconocidos por los consumi-dores pues dan distinción a un platillo y lohacen diferente.

Ofrece un atractivo gourmet tipo europeo yuna imagen de calidad premium.

Beneficios principales en servicio de alimen-tos y alimentos preparadosSu apariencia y sabor distintivos hacen a estequeso perfecto para los platos de queso y losaperitivos en frío. El hecho de que provenga deEstados Unidos asegura su calidad y atenciónal detalle. Todos los quesos madurados suavesde Estados Unidos se producen con leche pas-teurizada, lo que asegura su calidad y seguri-dad.

BRIE YCAMEMBERT

Color

Blanco, corteza de pelusa con interior colorcrema.

Consistencia

Firme cuando es joven y al madurar el quesose va volviendo más suave. Los quesos másviejos comienzan a endurecerse conforme sesecan, pero para entonces el queso ya no estáen su punto.

Sabor

Bastante suave y con sabor a mantequillacuando es joven, pero adquiere más saborconforme madura. El queso brie también estádisponible con hierbas. Estos quesos sedescriben como ligeramente terrosos, conaroma a tierra de bosque, hongos y hojas ca-ídas. Resulta normal que posean un ligeroaroma de amonia. Si dicho olor se vuelve do-minante, el queso ya no está en su punto.


No existe un Estándar Federal de Identidadpara los quesos madurados suaves, pero sucontenido graso varía con el tipo de brie pro-ducido, sea natural, doble o triple crema. Elqueso camembert generalmente se produce enla versión de crema simple.

Características de desempeño y aplicación

El cuerpo de estos quesos tiene muy buen fun-dido en sopas, salsas y aderezos tibios, con lacorteza retirada. Toda una rueda de quesopuede envolverse en pasta filo o pasta hojal-drada, y hornearse para lograr un aperitivo encaliente. Otras aplicaciones en calienteincluyen las pizzas tipo gourmet, los quiches ylos fondues. Las aplicaciones en frío incluyenlos platos de queso, sándwiches, aperitivos,untables y dips.

Proceso de producciónLos quesos madurados suaves se distinguenpor el benéfico moho blanco Penicilium Can-didum que se forman en el exterior de la"corteza de pelusa". Este moho permite que elqueso madure desde afuera hacia dentro,como puede observarse al cortar los quesosmadurados suaves. El área más cercana a lacorteza se suaviza primero volviéndose casilíquida, mientras que el centro se mantienefirme e incluso polvoso. Conforme el quesomadura, continúa suavizándose y desarrolla-ndo más sabores y aromas distintivos.

Las variedades incluyen:• Brie (crema, doble crema, triple crema y

de varios sabores)

• Camembert



Almacenamiento y vida de anaquelTodos los quesos deben inspeccionarse cuida-dosamente al recibirlos, en especial los quesosmadurados suaves. Si el queso brie y elcamembert están sobremadurados o reci-bieron un mal manejo presentarán un fuerteolor a amonia, tendrán una corteza seca y que-bradiza o tendrán muchos puntos de moho decolor opaco. Además, es importante recordarque el moho en la superficie requiere aire paracontinuar su maduración. De ser posible,vuelva a envolver los quesos brie y camemberten su empaque original. De no ser así, envuél-valo en papel encerado y almacénelos en elrefrigerador lejos de productos de sabor fuerte,pues los primeros pueden recoger rápida-mente otros sabores. La vida de almacéndepende de la edad y el manejo del quesoantes de llegar a su puerta. Refrigere a 0-1°C(32 a 34°F). El tiempo total desde la produc-ción hasta que el queso está en su punto, esaproximadamente de 12 a 16 semanas.

Curación / envejecimientoAproximadamente tres semanas antes delembarque; el queso continúa madurandomientras va en camino hacia el usuario final.

Resumen de beneficios principalesApariencia gourmet, con los más altos están-dares de seguridad. Agrega distinción y ayudaa diferenciar los platillos.

5.3QUESOSSEMISUAVESDesempeñoLos quesos semisuaves pueden triturarse,rebanarse o cortarse en cubos. Los quesossemisuaves tienen un buen fundido y seprestan para aplicaciones en caliente, inclusopara aplicaciones en horno de microondas.Tienen cierta elasticidad y pueden asarse ydorarse.

Aplicaciones principalesSu capacidad de fundido los hace ideales parasalsas, sopas, guisados y rollos de carne.Pueden mezclarse fácilmente con otros quesospara crear un sello en pizzas gourmet. Muchosde estos quesos se encuentran disponibles consabores de productos que van desde chileshasta hierbas, especias y más. Tambiénpueden rebanarse, lo que los hace perfectospara sándwiches y botanas listas paracomerse.

Ventajas demercadotecniaAgregan valor al producto en formaeconómica. Son muy bien aceptados por losniños. Son atractivos visualmente cuando sederriten o se doran. Las versiones de cortezaseca son suaves y con sabor a mantequilla, yresultan atractivas para todos. Las versionesde corteza lavada tienen una imagen premiumestilo europeo y un atractivo gourmet.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y alimentos preparadosSus características de sabor suave los hacenexcelentes como portadores de sabor. Se mez-clan bien con otros quesos semisuaves o conquesos de sabor más fuerte. Se rebanan y tri-turan bien. Son quesos muy versátiles conaplicaciones que van desde un plato de quesoshasta un platillo al horno y desde comida rá-pida hasta una cena elegante. Los cubos, el tri-turado y las rebanadas listas para usarseproporcionan sabor y disminuyen costos.

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Proceso de producciónEstos quesos comparten una similitud impor-tante en su producción, siempre están hechosde leche entera, en ocasiones con crema adi-cional, pero nunca con crema semidescre-mada. Esto les da características de suavidad,consistencia cremosa y gran capacidad de fun-dido. Existen dos estilos distintos de quesossemisuaves, el de corteza seca y de cortezalavada. Los quesos de corteza lavada tambiénse conocen como de superficie madurada;reciben un tratamiento en la superficie con unfrotis bacteriano y después se lavan con unasolución para motivar el crecimiento del frotis.Los quesos de corteza lavada maduran deafuera hacia adentro. Los quesos de cortezaseca se curan sin tratamiento en la superficie.

Las variedades incluyen:• Brick, corteza seca y lavada• Fontina• Havarti• Limburger• Monterey jack• Muenster• Jack con chile



BRICK

ColorCorteza seca: color marfil a amarillo cremoso.Corteza lavada: amarillo claro cuando es joven yal madurar desarrolla una corteza color beige adorada

ConsistenciaCorteza seca: consistencia suave y abierta.Corteza lavada:más firme cuando es joven y sevuelve más suave y cremoso cuando madura.

SaborCorteza seca: ligeramente suave y con sabor anuez.Corteza lavada: suave cuando es joven y másaromático y lleno de sabor cuando envejece.La corteza puede cortarse en los quesos bienmadurados cuando el sabor se vuelve demasi-ado fuerte, pero aún así el cuerpo continúateniendo sabor a mantequilla y a nuez con undejo de tierra.

Composición típicaHumedad máxima de 44%, sólidos de grasa deleche mínimos 50%.

Caracerísticas de desempeño y aplica-ciones

Se funde fácilmente para usarse como cober-tura o en guisados. Fácil de cortar para sán-dwiches. Puede triturarse para aplicaciones enpizza. La versión de corteza lavada es perfectapara los platos de queso y combina bien con lacerveza.


Almacenamiento / vida de anaquelCorteza: se almacena a temperaturas de refrige-ración entre 0 y 1°C (32-34°F). Las piezas cor-tadas deberán envolverse fuertemente en unapelícula de barrera y almacenarse lejos deotros alimentos amargos, pues estos quesospueden recoger fácilmente sabores y aromas.Una limpieza adecuada al manejar estos que-sos ayudará enormemente a incrementar suvida de anaquel y su calidad. El producto conbuen manejo puede mantenerse refrigeradohasta por 3 meses aproximadamente. Si secongela, descongélelo entre 0 y 1°C (32-34°F).No se recomienda la congelación.Corteza lavada: se almacena a temperaturas derefrigeración de 1 a 4°C (3439°F). Este quesomadura aproximadamente en un periodo de 12a 16 semanas como máximo. Es suave hasta laquinta o sexta semana aproximadamente; esmediano de siete días semanas y totalmentemaduro después de 10 semanas. Es impor-tante almacenar el queso en una envoltura quele permita respirar, como es la envoltura depapel o de aluminio original, para asegurar unamaduración adecuada. La limpieza apropiadadurante el manejo estos quesos aumentaenormemente su vida de anaquel y su calidad.No debe congelarse.

Curación /envejecimientoCorteza seca: 2 a 3 meses.Corteza lavada: se detiene aproximadamente a lacuarta o quinta semana, o envejecen según laespecificación.

Un original estadounidenseSe desarrolló aproximadamente en 1875 enWisconsin, con un sabor similar al queso decerveza alemán. Este nombre lo recibe por suforma y método utilizado para prensar elqueso, el queso Brick ahora se produce en va-rios lugares de Estados Unidos.

Resumen de beneficios principalesSe mezcla bien y es bueno para rebanarse yutilizarse en sándwiches. La versión de cortezalavada da un sabor completo al platillo yagrega un toque estadounidense a un plato dequesos.

HAVARTI

ColorColor amarillo pálido, similar a la mantequilla.

ConsistenciaFlexible y cremosa, con pequeños hoyoshechos mecánicamente. Es más suave con laedad.

SaborDe mantequilla con un toque de nuez. Ligera-mente amargo, en particular cuando es joven.Disponible al natural y en distintos saboresincluyendo ajo, hierbas, hinojo, alcaravea yrábano picante, entre otros.

CCoommppoossiicciióónn ttííppiiccaa36-39% de humedad máxima, 37-38% de sóli-dos de grasa de leche.

Características de desempeño y aplica-cionesSe corta y se rebana fácilmente cuando estáfrío. Es muy popular para los sándwiches. Sefunde muy fácilmente. Es ideal para guisados,fondues y mezclas premium de pizza.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1-3°C (34 a 38°F) hasta por tres meses.Las piezas cortadas deberán envolverse fuerte-mente en una película de barrera y almace-narse lejos de otros alimentos amargos, puesestos quesos recogen fácilmente sabores yaromas. La limpieza adecuada durante elmanejo de estos quesos incrementará enorme-mente su vida de anaquel y su calidad. No serecomienda la congelación.

Curación/envejecimiento4 a 8 semanas

Resumen de beneficios principalesRico sabor a mantequilla, popular para todos.Ideal para fundidos y sándwiches.

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LIMBURGERColorCuerpo color blanco cremoso, con una distin-tiva corteza de color ocre.

ConsistenciaCremosa y suave, más suave con la madu-ración.

SaborAromático y picante cuando es más joven, yamargo y terroso cuando está en su punto. Elaroma siempre es más fuerte que el sabor enlos quesos de corteza lavada, y al cortar lacorteza se reduce gran parte del aroma.

Composición típicaNo existe un Estándar Federal de Identidadpara el queso limburger, pero su procedi-miento de producción y su contenido dehumedad lo colocan en la familia de quesossemisuaves.

Características de desempeño y aplica-ciones

Se funde rápidamente cuando está rebanado.Es bueno como para cubrir carnes asadas.Puede agregarse a ensaladas para dar un gransabor. Se rebana para sándwiches. Se combinabien con frutas dulces como higos y dátiles ocon cebolla finamente rebanada, mostaza, pande centeno y cerveza oscura.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas entre 1 a 3°C (34 a38°F). Este queso madura aproximadamenteentre 12 y 16 semanas. Es suave aproximada-mente hasta la semanas 5 o 6, mediano desdela semanas 7 a 10 y totalmente madurodespués de 10 semanas. Es importante alma-cenar este queso en una envoltura que le per-mita respirar, como lo es su envoltura originalde aluminio/papel, para asegurar una madu-ración adecuada. Una higiene adecuada almanejar este queso aumentará enormementesu vida de anaquel y su calidad. No congelar.

Curación/envejecimientoUno a dos meses

Resumen de beneficios principalesAporta mucho sabor a los sándwiches, ensa-ladas y guisados. Está limitado a seguidoresleales.

MONTEREY JACK

Color

Blanco cremoso.

Consistencia

Semisuave, flexible, cremosa y homogénea.

Sabor

Delicado y de mantequilla, con un ligero toqueagrio. Disponible en presentación natural y dediversos sabores, incluyendo chiles (jack conchile), hierbas y especias.


Humedad máxima de 44%, 50% de sólidos degrasa de leche.


Es un queso de fundido excelente. Bueno parasopas, salsas, cubiertas, guisados, nachos ypizzas gourmet. También es bueno para reba-narse y triturarse, para sándwiches y ensa-ladas.

Almacenamiento/vida de anaquel

Almacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F). El queso cortado enpiezas debe envolverse fuertemente en unapelícula de barrera y almacenarse lejos deotros alimentos amargos, pues puede recogersabores y aromas rápidamente. La higiene ade-cuada al manejar estos quesos incrementaráenormemente su vida de anaquel y calidad. Unproducto con manejo adecuado puede man-tenerse en refrigeración hasta por 3 meses. Nose recomienda la congelación.

Curación / envejecimiento1 a 3 meses.

Un original estadounidenseEl monterey jack toma su nombre a partir delprimer hombre que produjo y distribuyó co-mercialmente este queso semisuave, hecho enlas misiones de California durante muchosaños. En 1882, David Jacks, propietario de pro-ductos lácteos y hombre de negocios de Mon-terey, California, comenzó a producircomercialmente este queso y a marcar lascajas de embarque con su apellido y la ciudadde origen, por lo tanto Monterrey-Jacks se con-virtió en monterey jack. Este queso ahora seproduce en muchos estados, incluyendo Cali-fornia, pero curiosamente el monterey jack yano se hacen en Monterey. El monterey jackseco es una versión madurada del montereyjack que se considera un queso de especiali-dad (ver Sección 5.15 para mayor informa-ción).

Resumen de beneficios principales

Sabor suave. Fácil de fundir. Bueno para reba-

narse y triturarse. Formas y sabores conve-

nientes.

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MUENSTER

ColorInterior blanco cremoso, con una cortezablanca o anaranjada. El color naranja es elannato o achiote, un colorante para alimentossin sabor que surge de la fruta y las semillas delárbol Bixa Orlleana de México y América Cen-tral. Se utiliza mucho en la cocina hispanas.

ConsistenciaSemisuave, homogénea y elástica. Más firmecuando es joven y más cremoso cuando esviejo.

SaborDulce, con un aroma suave. Adquiere mássabor con la edad.

Composición típica46% de humedad máxima, 50% de sólidos degrasa de leche.

Características de desempeño y aplica-cionesSe funde rápidamente cuando está triturado.Excelente opción para cubiertas. La versión decorteza naranja añade color a los sándwiches yensaladas. También es excelente paramezclarse en una pizza premium.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeración entre1 a 3°C (34 a 38°F). El queso cortado en piezasdebe envolverse fuertemente en una película debarrera y almacenarse lejos de alimentos amar-gos, pues puede recoger fácilmente sabores yaromas. La higiene adecuada durante elmanejo de este queso incrementará enorme-mente su vida de anaquel y su calidad. El pro-ducto bien manejado puede mantenerse enrefrigeración hasta por tres meses. No serecomienda la congelación.

Curación/envejecimiento2 a 8 semanas

Resumen de beneficios principalesExcelentes propiedades de fundidocuando está triturado. Agrega color ysabor a aperitivos, ensaladas y sándwi-ches. La versión naranja es muy popularcon los niños.


5.4QUESOS DE VENA AZULDesempeñoSon quesos que se funden bien y se utilizanmuy comúnmente por sus propiedades dedesmoronamiento. Un enfriado cuidadoso deeste queso hace que se pueda desmoronar conmayor facilidad.

Principales aplicacines

Su capacidad para fundirse lo hace ideal para sal-sas, sopas y salados. Puede mezclarse fácilmentecon otros quesos para crear su propio sello en unapizza gourmet. Se desmorona en ensaladas y seusa en aderezos. También es tradicional en losplatos de queso.

Ventajas de mercadotecniaEste queso proporciona un gran sabor en losplatillos y lo hace a bajo costo y con un míni-mo de grasa, para quienes cuidan las calorías.Tiene una imagen europea premium y un buenatractivo gourmet.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y en los alimentos preparadosSu sabor distintivo ofrece una intensidad únicapara las salsas, aderezos y otros cientos deplatillos. Su consistencia desmoronable esideal para ensaladas o para desmoronarsesobre platillos fríos o calientes.

Proceso de producción

Al producir el queso azul y gorgonzola, se agre-gan varios mohos azules directamente a laleche. se utilizan agujas de acero inoxidablepara hacer agujeros en el cuerpo del queso quepermitan entrar al oxígeno y salir al bióxido decarbono del interior del mismo, lo que permiteque el moho se desarrolle. Si este queso haestado empacado al vacío por algún tiempo,se encontrará casi totalmente blanco. Tanpronto como se retire la bolsa, el quesocomenzará a volverse azul en cuestión dehoras.

Las variedades incluyen:• Queso azul• Gorgonzola, estilo cremoso• Gorgonzola, estilo desmoronable



AZUL

ColorMarfil cremoso con venas verdes-azules.

ConsistenciaCremoso y desmoronable con textura abierta.

SaborSabores fuertes y picantes que se intensificancon la edad. Salados en cierta forma.

Composición típica46% de humedad máxima, 50% de sólidos degrasa de leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesSe utiliza para la cocina picante. Es bueno parafundirse y es excelente para desmoronarsesobre ensaladas, para salsas, aderezos y sobrecarnes asadas. También es popular en pizzasgourmet.

Almacenamiento/vida de anaquelDeberán tenerse cuidados especiales al mane-jar los quesos de vena azul. Después de mane-jar el producto, limpie cuidadosamentecualquier cosa que pudiera haber tenido con-tacto con él, pues el moho puede transferirsefácilmente a casi cualquier alimento pere-cedero. Debido a la consistencia frágil de estosquesos, tenga cuidado de evitar aplastarlosdurante el almacenamiento. También es buenaidea guardar estos quesos lejos de los produc-tos de humedad alta en el refrigerador (leche,queso fresco, verduras, etc.) pues puede pre-sentarse una contaminación cruzada.Almacene el queso a temperaturas de refrige-ración que vayan de 0 a 1°C (32-74°F) hastapor un año. La limpieza adecuada al manejarestos quesos permitirá incrementar enorme-mente su vida de anaquel y su calidad. No loscongele.

Curación/envejecimientoMínimo de 2 meses, en ocasiones hasta 6meses o más.

Resumen de beneficios principalesSu distintivo sabor fuerte le otorga el máximosabor por el mínimo costo.

GORGONZOLA

Color

Marfil cremoso con venas gris-verde a verde-azul.

Consistencia

Estilo joven/cremoso: suave y cremoso, conuna corteza dorada natural.

Estilo maduro/desmoronable: más seco que lamayoría de los quesos azules, desmoronable ycon una ligera consistencia granulosa.

Sabor

Estilo joven/cremoso: terroso y rico en mante-quilla.

Estilo maduro/desmoronable: más fuerte quela versión joven, pero aún más terroso que losquesos azules tradicionales.


42% máximo de humedad, 50% de sólidos degrasa de leche mínimos.


Estilo joven/cremoso: se funde bien en sopas ysalsas, y es excelente para untables y dips. Esla opción ideal para un plato de quesos.

Estilo maduro/desmoronable: Consistenciadesmoronable, ideal para ensaladas, pizzas yguisados. También es excelente para hornea-dos.

Almacenaiento / vida de anaquelDebe tenerse especial cuidado al manejar losquesos de vena. Después de manejar el pro-ducto, limpie cuidadosamente cualquier cosaque haya entrado en contacto con él, pues elmoho puede transferirse fácilmente a casicualquier otro alimento, provocando una con-taminación cruzada. Debido a la suave consis-tencia del estilo joven/cremoso y a laconsistencia desmoronable de la versiónmadura, lo mejor será no almacenar nadaarriba de ellos en el refrigerador. Tambiénresulta una buena idea mantener estos quesosalejados de los productos de alta humedad enel refrigerador (leche, queso fresco, verduras,etc.) pues puede presentarse contaminacióncruzada. Almacene a temperatura de refrige-ración entre 0 a 1 ºC (32-74°F) hasta por unaño. La limpieza adecuada al manejar estosquesos incrementará enormemente su vida deanaquel y su calidad. No congelar.

Curación/envejecimientoMínimo de 3 meses y más comúnmente de 6meses a 1 año.

Resumen de beneficios principalesSu distintiva terrosidad ofrece el máximosabor con el mínimo costo.

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5.5GOUDA Y EDAM


Desempeño

Estos quesos pueden triturarse, rebanarse ycortarse en cubos. Los quesos gouda y edamse funden bien pero el gouda, gracias a su con-tenido de grasa de leche más elevado, fluyebien cuando está fundido y resiste el dorado.El queso edam fluye menos y dora mejor. Eledam, por su consistencia más densa, es unamejor opción para rebanar, pero cualquiera delos dos puede triturarse fácilmente.

Aplicaciones principales

Su capacidad de fundido lo hace ideal para sal-sas, sopas, guisados y rollos de carne. Puedenmezclarse fácilmente con otros quesos paradar un toque especial a las pizzas gourmet. Elgouda está disponible en varios sabores conuna variedad de hierbas, especias y otros. Eledam es fácil de rebanar, lo que lo hace per-fecto para sándwiches y botanas listas paracomer. El gouda ahumado es un queso parabotanas popular y el gouda madurado es per-fecto para un plato de quesos. El gouda madu-rado, gracias a su fuerte sabor a nuez,caramelo y jarabe de caramelo, y a suspropiedades de fácil fundido, resultan exce-lentes en salsas y sopas de crema.

Ventajas de mercadotecniaAgrega valor a productos de maneraeconómica. Las versiones jóvenes son suavesy de mantequilla y son atractivos para todoslos consumidores. Las versiones madurastienen una imagen y estilo europeo premium yun atractivo gourmet.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y los alimentos preparadosLa variedad de sabores y consistencias van deledam semidescremado al gouda suave deleche entera, pasando por el gouda madurado,hasta los sabores distintivos y los sabores ahu-mados. La facilidad para triturar y fundirse deestos quesos los hace una buena opción comocubiertas de aplicaciones en caliente y río.También son una buena opción para guisadoso rollos de carne. Son populares en mezclas depizzas gourmet.

GOUDA

ColorCuerpo amarillo pálido y de mantequilla quegeneralmente tiene una cubierta de cera roja;en el caso del gouda suave, el amarillo o elcolor claro, denota envejecimiento o distintossabores, mientras que el negro o café indicaque es ahumado.

ConsistenciaCremoso y suave pero denso, y en cierta formase vuelve más ceroso con la edad.

SaborDe mantequilla y nuez, adquiriendo más sabora caramelo y jarabe de caramelo con la edad.Está disponible en versión suave, madurada,ahumada y de sabores con especias y hierbas.


Características de desempeño y aplica-cionesSe funde bien y resulta particularmente ade-cuado para guisados y rellenos. Se rebana ytriturar bien para utilizarse en sándwiches ocomo cubierta para aperitivos fríos o calientes,entradas y verduras. Las versiones de variossabores dan un toque especial a las mezclas depizza gourmet. Cualquier versión puede uti-lizarse para un plato de quesos.

Almacenamiento y vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por tres meses.La higiene adecuada al manejar estos quesosincrementará enormemente su vida de anaquely su calidad. No se recomienda la congelación.

Curación/EnvejecimientoDos meses o más.

Resumen de beneficios principalesUn queso de sabor suave, excelente para sán-dwiches


Estos quesos se hacen de manera similar a losquesos semisuaves, pero se utiliza un cultivode inicio específico y sólo la leche de más altacalidad para producir estos quesos de "cua-jada dulce". La principal diferencia entre estosdos quesos es que el gouda se hace con lecheentera, mientras que el edam se produce conleche descremada. Los goudas con saborestienen especias y hierbas que se agregan a lacuajada, antes del prensado; las versiones ahu-madas pueden ser ruedas de queso naturalahumadas en un ahumadero, o el tronco delqueso procesado pasteurizado con unacubierta café y una esencia líquida de humonatural en la corteza.

Variedades incluyen:• Gouda• Gouda ahumado• Edam

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EDAM

ColorCuerpo amarillo pálido, de mantequilla, quegeneralmente tiene una cubierta de cera en eledam suave.

ConsistenciaFirme, homogénea, que se vuelve más cerosacon la edad.

SaborSabor ligero, a mantequilla y nuez, que tomamayor sabor a nuez y se vuelve más rico con laedad.


Características de desempeño y aplica-cionesSe funde bien y resulta particularmente ade-cuado para el fundido de cubiertas. Es buenopara rebanarse y triturarse, y para usarse ensándwiches o como cubierta para aperitivos,entradas y verduras en caliente o en frío. Seutiliza en las mezclas de pizza gourmet.

Almacenamiento/vida de anaquelSe almacena en temperaturas de refrigeraciónentre 1 y 3°C (34 a 38°F) hasta por tres meses.La limpieza adecuada durante el manejo deeste queso incrementa enormemente su vidade anaquel y su calidad. No se recomienda lacongelación.

Curación/envejecimientoDos meses o más.

Resumen de beneficios principalesQueso de sabor suave, excelente para sán-dwiches.

5.6QUESOSDEPASTAHILADADesempeñoLa pasta hilada y los quesos relacionadostienen una consistencia elástica y excelentespropiedades de fundido, elasticidad y dorado.Se utiliza como relleno para en aperitivosempanizados y pastas, así como en cubiertasde pizza, pastas y otras entradas en caliente.

Aplicaciones principales

Los quesos de pasta hilada funcionan bien enlos gratinados, ensaladas, sándwiches y relle-nos. Su capacidad para fundirse los hace idea-les para las pizzas estilo estadounidense, quees el uso más importante del mozzarella en elmundo. También resulta popular como el ape-ritivo caliente "dedos de queso" empanizadosy fritos. El queso en tiras es sumamente popu-lar entre los niños.

Ventajas demercadotecniaEstos quesos de sabor suave tienen unaaceptación casi universal. Sus propiedades defundido uniforme y constante aseguran la cali-dad del producto y su confiabilidad. Sus cuali-dades para dorarse le agregan un atractivovisual como cubierta de muchos platos estiloitaliano. El queso de pasta hilada bajo engrasas o bajo en calorías es ideal para los pro-ductos dietéticos.

Beneficios principales en servicio de alimen-tos y alimentos preparadosAl utilizarse en una gran variedad de aplica-ciones en caliente, en especial cuando cuentancon un excelente fundido, se requieren buenaspropiedades de dorado. Estos quesos agregancuerpo y textura al paladar en muchos plati-llos. Existe una gran variedad de tipos y fórmu-las de mozzarella para cubrir aplicacionesespecíficas. El provolone es muy popular ensándwiches fríos y calientes. Los quesos depasta hilada pueden rebanarse, triturarse ycortarse en cubos. Funcionan bien en el ciclode congelación-descongelación-cocinado.También son excelentes en platillos congela-dos ya preparados. Los quesos IQF ofrecenexcelentes ventajas en almacenamiento yahorro de mano de obra.

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Proceso de producciónLos quesos de pasta hilada se conocen conese nombre por el proceso único en el que sejala la cuajada mientras se encuentrasumergida en agua caliente. Hecha de leche devaca de Estados Unidos, la preparación de lacuajada es similar a los quesos semisuaves yfirmes, que consiste en el calentamiento de laleche y la adición del cultivo de inicio y enzi-mas. Una vez que la cuajada se calentó yestiró, se moldea. En el caso del queso estilomozzarella, el queso moldeado se mete enagua fría, se enfría en salmuera y se empaca.Generalmente el queso provolone se hace conenzimas de lipasa que se agregan para obtenerun sabor picante, maduro y en algunos casosahumado.

Las variedades incluyen:• Mozzarella fresco• Mozzarella bajo en grasa y semidescre-mado• Mozzarella bajo en grasa y de lecheentera• Mozzarella semidescremado• Mozzarella de leche entera• Provolone suave, maduro y ahumado• Queso en tiras• Queso para pizza• Mozzarella de congelación rápida indi-vidual (IQF)

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MOZZARELLADELECHEENTERA

ColorBlanco cremoso.

ConsistenciaSemisuave y elástica. Más cremosa que la ver-sión semidescremada.

SaborFresco, suave y delicado. Con más sabor amantequilla que la versión semidescremada.

Composición típica52-60% de humedad, 45% de sólidos de grasade leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesSe funde y se estira más fácilmente que las ver-siones baja en humedad y semidescremada.Triturado para cubierta de pizza. Fundido paracarne asada, pollo y pescado.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 y 1°C (32 a 34°F) hasta por 6 meses. Lalimpieza adecuada al manejar estos quesosincrementa enormemente en su vida deanaquel y su calidad. Si llegara a congelarse,descongélelo entre -2 a 1°C (28-34°F). Paraobtener mejor consistencia y desempeño,descongele al menos durante 48 horas.

Curación/envejecimiento5 a 10 días.

Resumen de beneficios principalesExcelente fundido, flujo y elasticidad para lamejor cobertura de entradas en caliente opizzas. Disponible en diferentes estilos deahorro de trabajo y costos.


MOZZARELLADEBAJAHUMEDAD


ConsistenciaSemisuave y elástico. Más cremoso que la ver-sión semidescremada y más firme que la ver-sión de leche entera.

SaborFresco, suave y delicado. Con más sabor amantequilla que la versión semidescremada.


Características de desempeño y aplica-cionesManipulación en fría aún más fácil (rallado,rebanado, etc.) que el mozzarella de lecheentera. Se funde más lento y se dora másrápido que la versión de leche entera. Resultaadecuado como cubierta de pizza. Se utilizapara aperitivos y entradas en caliente.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 a 1°C (32 a 34°F) hasta por 6 semanas.La limpieza adecuada durante el manejo deeste queso aumentará enormemente su vida deanaquel y su calidad. De congelarlo, descon-gélelo entre -2 a 1°C (28-34°F). Para obtenermejor consistencia y desempeño, descongeledurante al menos 48 horas.

Curación/envejecimiento5 a 10 días.

Resumen de beneficios principalesExcelente fundido, dorado y elasticidad paraaplicaciones de pizza o en entradas encaliente. Disponible en diferentes estilos deahorro de mano de obra y de costos.

MOZZARELLASEMIDESCRE-MADO


ConsistenciaCon cuerpo semisuave y plástico. Más firmeque el estilo de leche entera.

SaborFresco, suave y delicado.


Características de desempeño y aplica-cionesManipulación en frío más sencilla (triturado,rebanado, etc.) que la del mozzarella de lecheentera. Se funde más lento y se dora muchomás rápido que la versión de leche entera.Resulta muy adecuado en mezclas para cubier-tas de pizza. Se usa en rellenos de entradas yde pasta.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 y 1°C (32 a 34°F) hasta por 6 semanas.La higiene adecuada al manejar estos quesosincrementa enormemente su vida de anaquel ysu calidad. En caso de congelarse, descongeleentre -2 a 1°C (28 a 34°F). Para mayor Consis-tencia y desempeño, descongele al menos por48 horas.

Curación/envejecimientoDe 5 a 10 días.

Resumen de beneficios principalesExcelente dorado y elasticidad para las aplica-ciones de mezclas para pizza o en rellenospara pasta. Disponible en diversos estilos deahorro de mano de obra y de costos.



MOZZARELLADEPOCAHUMEDADYSEMIDESCRE-MADO


ConsistenciaCon cuerpo semisuave y plástico. Más firmeque el estilo de leche entera.

SaborFresco, suave y delicado.

Composición típica45-52% de humedad, 30-45% de sólidos degrasa de leche.

Características de desempeño y aplica-cionesManipulación en frío más sencilla (triturado,rebanado, etc.) que la del mozzarella de lecheentera. Se funde más lento y se dora muchomás rápido que la versión de leche entera.Resulta muy adecuado en mezclas para cubier-tas de pizza. Se usa en rellenos de entradas yde pasta.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 0 y 1°C (32 a 34°F) hasta por 6 semanas.La higiene adecuada al manejar estos quesosincrementa enormemente su vida de anaquel ysu calidad. En caso de congelarse, descongeleentre -2 a 1°C (28 a 34°F). Para mayor Consis-tencia y desempeño, descongele al menos por48 horas.

Curación/envejecimientoDe 5 a 10 días.

Resumen de beneficios principalesExcelente dorado y elasticidad para las aplica-ciones de mezclas para pizza o en rellenospara pasta. Disponible en diversos estilos deahorro de mano de obra y de costos.

PROVOLONE

ColorMarfil a beige claro.

ConsistenciaFirme y homogénea con una textura estriada dis-tintiva durante su juventud, volviéndosemás gra-nular con la edad.

SaborSiempre se hace de leche entera. Tiene un sabormás completo que elMozzarella, incluso cuandoes joven. Se vuelve cada vezmás fuerte y picantecon la edad. También disponible en estilo ahu-mado.

Composición típica45%de humedadmáxima, 45%de sólidos degrasa de lechemínimos.

Características de desempeño y aplicacionesSe funde y se estira conmás facilidad que elmozzarella de baja humedado semidescremado.Se tritura para cubiertas de pizza. Se funde encarnes asadas, pollo y pescado.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeración entre 0y 1°C (32 a 34°F) hasta por dosmeses. La higieneadecuada durante elmanejo de este queso incre-menta enormemente su vida de anaquel y su cali-dad. De congelarse, descongélelo entre -2 a 1°C(28 a 34°F). Para obtener unamejor consistencia ydesempeño, descongele almenos durante 48horas.

Curación/envejecimientoDe 4 a 14meses.

Resumen de beneficios principalesExcelente fundido cuando está triturado. Buenopara fundirse sobre carne asada y en sándwiches.Mezcle el provolone con mozzarella trituradospara obtener unamezcla de pizza conmayorsabor. Cuando el provolone envejece y su saborse vuelvemás intenso, una pequeña cantidaddará a sumezcla de pizza una distinción queademás resulta económica.

MOZZARELLADECON-GELACIÓNRÁPIDA INDIVIDUAL(IQF)El mozzarella IQF y las mezclas de queso IQFson productos diseñados específicamente paraofrecer un alto nivel de consistencia en eldesempeño. Casi todas las variedades dequeso pueden congelarse rápidamente. Elqueso IQF es 100% natural, simplemente hasido triturado o cortado en cubos y despuéscongelado rápidamente para detener el procesode envejecimiento. Las mezclas personali-zadas, que tienen otros tipos de queso, tam-bién se encuentran disponibles en EstadosUnidos.

Color and TextureLos comunes de los quesos que se utilizan enesta producción.

SaborEl común de los quesos que se utilizan en estaproducción.

Composición típicaLa común de los quesos que se utilizan en estaproducción.

Formas del productoTriturado, en polvo y de flujo libre.

Características de cocinado/desempeñoCaracterísticas cocinado/desempeño muy con-sistentes. Apariencia, dorado, consistencia yfundido consistentes.

Aplicaciones y usos comunesPizzas estilo estadounidense, sándwichescalientes, comida italiana y mexicana, produc-tos horneados, ensaladas, rellenos y productosdelicatessen. Alimentos de producción conge-lada.

Almacenamiento/vida de anaquelEste producto congelado tiene una larga vidade anaquel. El queso debe almacenarse conge-lado. Siga las instrucciones del productor paradescongelar. Asegúrese de emplear la higieneadecuada al manejar el queso.

Resumen de beneficios principalesUna forma económica de controlar las por-ciones. Reducción de costos de mano de obra.Reducción de costos de preparación y limpieza,reducción de desperdicios.

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5.7QUESOSPARAPIZZAYMEZ-CLAS


El mozzarella procesado pasteurizado se pro-duce mediante el calentamiento y la mezcla demozzarella con otros quesos, entre otros ingre-dientes, según lo que indican los EstándaresFederales de Identidad de los Estados Unidospara los quesos procesados pasteurizados. Seutilizan aplicaciones que requieren un estrictodesempeño funcional y un alto nivel de uni-formidad. Los quesos procesados pasteuriza-dos generalmente cuentan con propiedades decolor, sabor y fundido uniformes.

El provolone es un queso de pasta hilada muyrelacionado con el mozzarella y se utiliza enmezclas de pizza para agregar sabor, al mismotiempo que mantiene propiedades de fundidoy elasticidad atractivas.

Beneficios de la aplicación

El segmento de pizzas es una de las aplica-ciones de queso más grandes utilizada por losproductores de queso de Estados Unidos. Losquesos estadounidenses se utilizan para pizzacongelada, pizzas refrigeradas, paquetes depizza y pizza fresca que se hace y se sirve enlos establecimientos de servicios de alimentosde todo el mundo. Debido a que las cadenasde pizza continúan expandiendo sus restau-rantes mundialmente, la demanda de quesoaunada a la necesidad de un queso de exce-lente desempeño continúan en aumento.Existe una creciente variedad de quesos y mez-clas diseñados y producidos específicamentepara estas aplicaciones.

Mezcla personalizada para pizza

Muchos proveedores de queso estadounidenseofrecen mezclas de queso pretriturado, espe-cializado y personalizado para aplicaciones depizza. Esto incluye mezclas de dos, tres eincluso más quesos con sabores, colores, pre-cios y características funcionales muy específi-cas.

5.8CHEDDARYCOLBY


Cheddar es el nombre del queso, y el nombredel cañón de Inglaterra en el que se originóeste queso, además de ser el nombre de unpaso en el procedimiento de producción quediferencia esta familia de quesos. Tradicional-mente, las cuajadas se jalan hacia los lados dela tina y se drena el suero de leche. Mientras lacuajada se drena, se teje en una masa sólidaque se corta en bloques, se voltea, se apila y sele permite volver a tejerse. Esto se llama che-ddarización del queso. Después de unos cuan-tos giros, los trozos se prensan y se forman.Estos quesos se envuelven en tela para quesosIQF y se les pone cera. Actualmente, sólo losquesos cheddar de especialidad se hacen deesta manera. La tecnología moderna eliminalas suposiciones en la producción de cheddar.El queso cheddar que se produce actualmenteen Estados Unidos tiene una constante calidadde excelencia, con la capacidad de persona-lizar el sabor, la consistencia y el potencial deenvejecimiento para cubrir las necesidadesespecíficas.

El queso colby, que se conoce así por supueblo de origen, en Wisconsin, es hecho demanera similar al cheddar, con excepción deque la cuajada se corta en tamaños máspequeños y se enjuagan después de que sedrena el suero de leche. Este enjuagado difi-culta el tejido de la cuajada, dejando pequeñasaberturas irregulares en el cuerpo del queso.

Variedades incluyen:• Queso para pizza• Mezclas especializadas

Además de elegir de entre las variedades dequeso de pasta hilada y los quesos IQF parahacer pizzas, los operadores también puedenelegir entre las mezclas de queso para pizzaque generalmente se hacen mediante el pro-ceso de cuajada revuelta, en vez de un procesode pasta hilada. Las mezclas diseñadas parapizza se seleccionan por sus ventajas de sabor,funcionalidad y costo.

El mozzarella de Estados Unidos se encuentraentre las cubiertas más populares del mundopara la pizza estilo estadounidense, debido aque proporciona la mezcla exacta de carac-terísticas de sabor, fundido y elasticidad. Elmozzarella de baja humedad/semidescremadoes una de las opciones más populares dequeso en las aplicaciones de procesamiento dealimentos debido a su cuerpo más firme, suvida de anaquel más larga y su excelentecapacidad de trituración. El mozzarella deleche entera, otro ingrediente popular, propor-ciona un sabor y consistencia suave y cremosa,además de un fundido homogéneo. El mozza-rella de grasa reducida y sin grasa se utilizaprincipalmente para alimentos diseñados paratener un contenido bajo en grasas o calorías.

Las variedades incluyen:• Cheddar• Chedda ahumado• Colby



Se rumora que este proceso fue un accidente,como muchos de las nuevas técnicas de pro-ducción de queso a lo largo de los años.

Desempeño

El colby y los quesos cheddar más jóvenestienen un desempeño similar bajo el calor. Pre-sentan buen fundido cuando se trituran o serebanan, y sirven como cubierta de platillosque se meten al horno. Cuenta con excelentespropiedades de rebanado y triturado.Los quesos cheddar de envejecimiento medioy largo tienen un mejor desempeño para lamayoría de las aplicaciones en caliente. Sefunden más completamente y con menos sepa-ración. Después de cierta edad se vuelven másdifíciles de rebanar, pues el cuerpo del quesose vuelve más desmoronable.

Principales aplicaciones

El queso colby y los cheddar más jóvenes sonideales para triturar y colocar como cubiertasen cualquier aplicación fría o caliente, desdeensaladas hasta alimentos hispanos, y muchosmás. Sus propiedades de rebanado los hacenperfectos para aplicaciones en sándwiches, yasea calientes o fríos.

Los quesos cheddar madurados son idealespara salsas, sopas y guisados, gracias a sucapacidad superior de fundido. Puedenmezclarse fácilmente con otros quesos paracrear una firma especial en pizzas gourmet.Este queso se tritura y se desmorona en ensa-ladas. Los quesos cheddar de especialidadresultan perfectos para cualquier plato de que-sos.


Se encuentran entre los quesos de mayoraceptación entre los consumidores. EstadosUnidos es el mayor productor en cuanto a cali-dad y volumen. Estos quesos tienen un nivelelevado de calcio, un mineral muy requeridoen la mayoría de las dietas.

Beneficios principales en el servicio de alimentosy alimentos preparados

Disponible en diversos sabores, consistenciasy opciones de desempeño, dependiendo de laedad del queso. Su versatilidad y aceptaciónentre los consumidores le permite utilizarse enuna gran variedad de alimentos preparados.Tiene buena capacidad de fundido y puedo uti-lizarse en aplicaciones congeladas y de hornode microondas. Disponible en cubos, trituradoy rebanadas para lograr mayor economíamediante el ahorro en trabajo y la reducción dedesperdicios.

CHEDDAR

Color

Marfil o naranja con adición de annatto oachiote, un colorante para alimentos sin saborque viene de la fruta y las semillas del árbolBixa Orlleana de México y América Central; seutiliza ampliamente en la cocina hispana.

Consistencia

Densa y suave, más elástica cuando es joven ymás desmoronable a mayor edad.

Sabor

Suave cuando es joven y más fuerte a mayoredad. El cheddar maduro se ha descrito comoun queso con sabor a "carne" o a "caldo"; sinembargo, para muchas personas es difícildescribir el sabor del queso cheddar. Tambiénestá disponible en presentación ahumada.


39% de humedad máxima, 50% de sólidos degrasa de leche mínimos.


Buen fundido; cuando está madurado es idealpara sopas de crema y salsas como en el pantostado con queso. Es bueno para rebanarse,triturarse y para utilizarse en sándwiches ocomo cubierta de aperitivos y entradas en fríoo en caliente. Es popular en las mezclas depizza. También está disponible como“chedarella”, una mezcla de cuajo de cheddar ymozzarella prensados en un solo queso. Elcheddar de especialidad bien madurado espopular en los platos de queso.

Almacenamiento / vida de anaquelSe almacena a temperatura de refrigeración entre1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por 12meses. La higieneadecuada durante elmanejo de este queso incre-menta enormemente su vida de anaquel y su cali-dad.No se recomienda la descongelación.

Curación / envejecimiento

Tradicionalmente:

Suave-30ª 90 días

Medio-90 días a 6 meses

Fuerte-6 meses o más

Más allá de este punto, se deberá hacer unalista de los años de edad del queso. Actual-mente se encuentra disponible en EstadosUnidos con una maduración de hasta 5 años omás.

Resumen de beneficios principalesSiendo el queso más popular en el mundo y

Estados Unidos, la calidad del queso cheddar

goza de renombre en todo el mundo.

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COLBY

ColorAnaranjado con annatto o achiote, un colo-rante para alimentos sin sabor que viene de lafruta y las semillas del árbol Bixa Orlleana deMéxico y América Central; se utiliza enorme-mente en la cocina hispana.

ConsistenciaFirme, pero más suave y más elástico que elcheddar. Consistencia abierta con pequeñosorificios hechos mecánicamente.

SaborSimilar al cheddar suave. Con sabor a caldo yleche.


Características de desempeño y aplicacionesBuen fundido, particularmente adecuado parafundidos de cubierta. Es bueno para reba-narse, triturarse y utilizarse en sándwiches ocómo cubierta en aperitivos y entradas en fríoo calor.

Almacenamiento/vida de anaquelSe almacena a temperatura de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por 6 meses. Lahigiene adecuada durante manejo de estequeso incrementa enormemente su vida deanaquel y su calidad. No se recomienda la con-gelación.

Curación/envejecimiento1 a 3 meses.

Un original estadounidenseDesarrollado en el pueblo de Colby, en Wis-consin central, 1874. Se dice que el primer lotefue resultado de un accidente, como la mayo-ría de los quesos nuevos que han surgido através de los años.

Resumen de beneficios principalesUn original estadounidense con un saborsuave y popular entre los niños.


5.9QUESOSSUIZOSDesempeñoEl quesos suizo está disponible e versión sincorteza; tiene excelentes propiedades derebanado y triturado. Es bueno para fundirsecuando se encuentra triturado o rebanado de-legado, pero es firme al enfriarse. El babyswiss tiene buenas propiedades de rebanado ytriturado y se funde fácilmente en cualquieraplicación. El queso gruyère es bueno paratriturarse, se funde fácilmente y resiste la sepa-ración.

Aplicaciones principalesEstos quesos son tradicionales del fondue,además de ser buenos para cubrir las sopas,como ingredientes en alimentos horneados,sopas, salsas, quiches, gratinados, rollos decarne, aplicaciones de pizzas y otros. Siempreque se requiere un buen fundido y un saborcompleto, esta familia tiene un queso que seajusta a cada necesidad. El queso gruyèremadurado también es uno de los favoritos enlos platos de queso.

Ventajas demercadotecniaCalidad a nivel mundial. La cómoda versiónsin corteza reduce el desperdicio y vuelve másfácil el rebanado. Estilo europeo, atractivogourmet, particularmente en el gruyère madu-rado.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y en los alimentos preparadosGran variedad de deliciosos sabores, desde elbaby swiss suave hasta el suizo sabor a nuez yel gruyère terroso. Estos quesos son buenospara fundirse y pueden utilizarse en aplica-ciones congeladas/de hornos microondas.Añaden sabor y consistencia a cualquierentrada o plato de acompañamiento encaliente.

Proceso de producciónLos quesos suizo y baby swiss se hacen con uncultivo propriónico específico que expide elbióxido de carbono. Esto es lo que forma loshoyos u "ojos" tan familiares en estos quesos.El queso suizo tradicionalmente se hace enruedas de 98.8 kg (200 libras), porque era eltamaño más grande que se podía trabajar ygirar en el cuarto de maduración. Este grantamaño también fue una forma en la que losproductores de queso de la Edad Media redu-jeron su carga fiscal, porque los impuestos enel queso se cobraban por pieza. El queso suizogeneralmente se hace de leche semidescre-mada, lo que genera un cuerpo más firme ymás elástico que el baby swiss, producido ge-neralmente con leche entera. El baby swiss sehace en tamaños más pequeños, con ojos máspequeños o en menor cantidad. El quesogruyère es un miembro de la familia de quesosde corteza lavada, con un cuerpo denso y conhoyos poco frecuentes de 1 cm aproximada-mente. El queso gruyère se lava regularmentecon el frotis, en intervalos decrecientes,durante varios meses de maduración. Los lava-dos se suspenden en el momento en que seseca la corteza antes del envío.

Las veriedades incluyen:• Baby Swiss• Suizo• Gruyère



BABYSWISS

ColorAmarillo pálido, similar a lamantequilla.

ConsistenciaSuave, homogénea y sedosa con pequeños ojos.Más cremoso que el suizo tradicional.

SaborAmantequilla, suave, cremoso y ligeramentedulce.

Composición típica37.5-40.5% humedadmáxima, 23~27% sólidosde grasa de lechemínimos.

Características de desempeño y aplicacionesFácil de fundir, muy adecuado para sopas, salsas,fondues, cacerolas y rellenos. Es bueno pararebanar y triturar y utilizarse en sándwiches ocómo cubierta en aperitivos, entradas y verdurasen frío o en caliente. Debido a que está hecho deleche entera, semantienemás suave después defundirse y enfriarse, a esto se le conoce comobuen "masticado después del fundido", en apli-caciones a sándwiches calientes como unReuben.

Almacenamiento/vida de anaquelSe almacena a temperatura de refrigeración entre1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por 6meses. La higieneadecuada durante el manejo de este quesoaumentará enormemente su vida de anaquel y sucalidad. No se recomienda la congelación.

Curación/envejecimientoDosmeses.

Un original estadounidenseLos granjeros amish de lácteos de Pennsylvania yOhio se acreditan la producción del primer babyswiss entre 1890 y 1900. El nombre de "babyswiss" se eligió debido que este queso se hace depedazosmás pequeños que el suizo tradicional,madura enmenos tiempo y tiene hoyos u ojosmás pequeños que el suizo tradicional.

Resumen de beneficios principalesQueso de sabor suave y excelente fundido. Na-tural para fondues y sándwiches en frío ocaliente.

SUIZO

ColorMarfil.

ConsistenciaFirme y elástico con grandes hoyos del tamañode unamoneda. Las ruedas de quesos suizohechas tradicionalmente tienen una cortezamuydensa.

SaborMadurado, amantequilla y a nuez.

Composición típica41% de humedadmáxima, 43% de sólidos degrasa de lechemínimos.

Características de desempeño y aplicacionesBuen fundido, adecuado para salsas, fundidos,cacerolas y rellenos. Es bueno para rebanarse ytriturarse, y para sándwiches o cubiertas de ape-ritivos, entradas y vegetales en frío o caliente.Debido a que se hace con leche semidescremadologra un fundidomás lento ymenos fluido que elbaby swiss, lo que lo hace ideal para aperitivosen caliente. Logra un cuerpomás chicloso y elás-tico durante el fundido.

Almacenamiento/vida de anaquelEl cultivo que produce los ojos permanece activoen el queso, produciendo así bióxido de carbono.Esto puede generar un empaque esponjoso en elqueso suizo. Esto no es un defecto o un proble-ma, sino una situación natural. Almacene a tem-peraturas de refrigeración entre 1 a 3°C (34 a38°F) hasta por un año. La higiene adecuadadurantemanejo de este queso incrementaráenormemente su calidad y vida de anaquel. No serecomienda la congelación.

Curación y envejecimientoDosmeses omás, generalmente un aproximadode 7 a 9meses.

Resumen de beneficios principalesTradicional en fondues y en sándwiches calienteso fríos. Tiene un sabor distintivo a nuez y unaconsistencia chiclosa que esmuy importantepara diversos platillos populares. La variedad sincorteza reduce el corte y el desperdicio.

GRUYÈRE

ColorDe marfil a amarillo claro, con una corteza dis-tintiva de color piedra.

ConsistenciaDensa, suave y un poco cerosa, con algunoshoyos de 1 cm de diámetro.

SaborComo queso de corteza lavada, el gruyèretiene un sabor más rico y terroso que el suizo.Esta terrosidad se vuelve más pronunciada conla edad.

Composición típica39% máximo de humedad 45% de sólidos degrasa de leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesSe funde fácilmente y resiste la separación;perfectamente adecuado para salsas, fondues,cacerolas y rellenos. Es bueno para rebanar,triturar y utilizarse en sándwiches o sobresopas, en aperitivos fríos o calientes, gratina-dos, entradas y vegetales. También da al fon-due su distintivo sabor. Es perfecto para pizzasgourmet. La versión madurada es ideal paraplatos de queso.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por un año. Lahigiene adecuada durante el manejo de estequeso incrementará enormemente su calidad yvida de anaquel. No se recomienda la con-gelación.

Curación/envejecimientoMínimo de tres meses, comúnmente unaproximado de 6 meses o más. La corteza selava regularmente en intervalos decrecientesdurante todo el proceso de envejecimiento. Seproduce en tinas de cobre y se envejece tradi-cionalmente en tablas de abeto rojo.

Resumen de beneficios principalesTradicional en fondues, quiches, gratinados,sopas y más. Atractivo gourmet.

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5.10QUESOSDUROS


DesempeñoLos quesos duros generalmente tienen unavida de anaquel más larga debido a su bajocontenido de humedad. Es ideal para gratina-dos. Los quesos duros gratinados frescos seincorporan bien en sopas, salsas, rellenos ymigajas de pan. Su bajo contenido dehumedad los hace excelentes para alimentoshorneados. Estos quesos se doran rápida-mente en aplicaciones de calor directo.

Aplicaciones principalesLos quesos duros se utilizan como ingredien-tes en una gran variedad de aplicaciones enalimentos, incluyendo aperitivos, panes,aderezos, sopas, pastas, ensaladas, arroz, papao vegetales. También se utilizan con un sabormás intenso en aplicaciones como papasfritas, palomitas de maíz, galletas, dips y sal-sas.

Ventajas demercadotecniaTienen una vida de anaquel más larga. Sonricos en calcio, lo cual facilita su colocación enel segmento de “mercadotecnia de nutrición".Tiene un gran reconocimiento de parte delconsumidor. Un atractivo estilo italiano y unaimagen de calidad.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y alimentos preparadosSabores de queso intenso. Se gratina fácil-mente y se utiliza en sopas, salsas, pastas,cubiertas de queso, ensaladas y más.

ASIAGO

ColorDe color marfil a amarillo claro.

ConsistenciaFresco: firme y elástica.Medio: densa y suave.Maduro: dura y granulosa, pero más suave queel queso parmesano debido a su grasa deleche.

SaborSuave cuando está fresco, pero más fuerte, yde mantequilla y nuez con la edad. Entre elparmesano y el cheddar blanco.

Composición típicaFresco: 45% máximo de humedad, 50% de sóli-dos de grasa de leche mínimos.Medio: 35% máximo de humedad, 45% de sóli-dos de grasa de leche mínimos.Maduro: 32% máximo de humedad, 43% desólidos de grasa de leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesRayado o triturado fresco, el queso asiago semezcla fácilmente y se incorpora de manerahomogénea en las sopas, salsas, rellenos, ali-mentos horneados, migajas de pan y guarni-ciones. Perfecto para pizzas gourmet y comocubierta de pastas.

Almacenamiento y vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por un año. Lahigiene adecuada durante manejo de estosquesos incrementará su calidad y vida deanaquel, reduciendo el desarrollo de moho. Elqueso duro triturado y rayado puede conge-larse fácilmente durante períodos largos.Descongele en refrigeración.

Curación/envejecimientoDe 60 días a más de 12 meses.

Resumen de beneficios principalesVersátil como cubierta/decoración, así comoingrediente para varios platillos. Las versionestrituradas y rayadas que ahorran trabajo sepueden almacenar durante largos períodos.


La producción de los quesos duros es única enmuchos sentidos. La cuajada se corta muchomás pequeña -del tamaño de un grano detrigo- en comparación con el tamaño de unanuez sin cáscara en que se corta el cheddar.También se cocinan una temperatura mayorque otros quesos. Esto da como resultado unacuajada Más seca. La cuajada se trenza y sesala en salmuera o en seco. Se voltea conti-nuamente y se le unta aceite vegetal.

Las variedades incluyen:• Asiago• Parmesan• Romano• Pepato

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PARMESANO

ColorMarfil a amarillo claro

ConsistenciaDura y granulosa. Se vuelve más seco con laedad.

SaborSabor a mantequilla, un poco dulce y ligera-mente salado.

Composición típica32% máximo de humedad, 32% de sólidos degrasa de leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesEl parmesano rayado fresco se derrite fácil-mente y se incorpora de manera homogéneaen las sopas, salsas, rellenos, alimentoshorneados, migajas de pan y guarniciones. Elparmesano rallado dora fácilmente en calordirecto. Es perfecto para pizzas gourmet ycomo cubierta de pasta. La versión maduradaes ideal para platos de queso.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 a 3°C (34 a 38°F) hasta por dos años.La higiene adecuada durante manejo de estosquesos aumentará su calidad y vida de anaquelmediante la reducción del desarrollo de moho.El queso duro triturado y rayado puede conge-larse perfectamente durante períodos largos.Descongele en refrigeración.

Curación/envejecimientoDiez meses como mínimo; madurado hasta 20meses o más. La corteza se sala con salmuerao mediante frotación de sal para hacerla másdura. Esto retiene más humedad dentro delqueso conforme madura.

Resumen de beneficios principalesMuy versátil como cubierta/adorno, así comoingrediente de varios platillos. La versión tritu-rada o rayada de fácil uso puede almacenarsepor largos periodos. Sabor distintivo queforma parte de la cocina italiana.

ROMANO

ColorBlanco cremoso a marfil.

ConsistenciaDura y granulosa.

SaborFuerte, picante y con un fuerte sabor ácido.Con un sabor mucho más firme que el parme-sano. El queso romano está disponible congranos de pimienta integrados en una variedadllamada pepato.

Composición típica34% máximo de humedad, 38% de sólidos degrasa de leche mínimos.

Características de desempeño y aplica-cionesCuando es fresco, el queso romano rallado ytriturado se funde perfectamente y se incor-pora de manera homogénea en sopas, salsas,rellenos, alimentos horneados, migajas de pany guarniciones. Funcionan como cubierta depizzas gourmet con mucho sabor y de pastatradicional de la cocina italiana.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeraciónentre 1 y 4°C (34 a 39°F) hasta por un año. Lahigiene adecuada durante manejo de estosquesos incrementará su calidad y vida deanaquel, mediante la reducción del desarrollode moho. El queso duro rallado y trituradopuede congelarse adecuadamente durante lar-gos períodos. Se descongela en refrigeración.

Curación/envejecimiento5 meses como mínimo para un plato de que-sos y 12 meses como mínimo para el rayado.

Resumen de beneficios principalesCubierta en pasta tradicional de la cocina ital-iana. Versátil y lleno de sabor comocubierta/adorno, así como ingrediente en var-ios platillos. Las versiones de triturado y ralla-do para uso fácil se pueden almacenar durantelargos períodos.

5.11QUESOSPROCESADOS

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Proceso de producciónEl queso procesado pasteurizado se hace mez-clando y calentando queso natural. La tempe-ratura de cocinado dependerá de si elproducto final es un queso procesado, un ali-mento de queso procesado o un untable dequeso procesado. El queso de empacado enfrío, muy similar al queso procesado, no secalienta durante el procesamiento. Otro tipode queso procesado, los productos de quesoprocesado pasteurizados, cumplen con dife-rentes niveles de humedad y grasa que los un-tables de queso procesado pasteurizado y, adiferencia de los antes mencionados, nocuenta con un Estándar Federal de Identidad.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y los alimentos preparadosLos productos de queso procesado puedendiseñarse de manera personalizada para ofre-cer propiedades de fundido específicas: desdelos tipos que no se funden, hasta los produc-tos diseñados para salsas y dips. La gran varie-dad de fórmulas ofrece soluciones económicasen aplicaciones de comida rápida. Los produc-tos de queso procesado premium tienen uncarácter único y son muy buenos en prepara-ciones de alimentos de alta calidad. La vida de

Las variedades incluyen:• Queso procesado pasteurizado• Alimentos de queso procesado pasteuri-zado• Untable de queso procesado pasteuri-zado• Producto de queso procesado pasteuri-zado• Empacado en frío

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anaquel prolongada genera varias ventajas enrelación con los costos.

Beneficios demercadotecniaLa consistencia de un excelente producto ase-gura la satisfacción del consumidor, pues haceque se repitan las ventas. La personalizaciónde ingredientes que ofrecen los proveedoresfacilita la diferenciación del producto final. Lasbuenas propiedades nutritivas y posibilidadesde enriquecimiento añaden un atractivo y unvalor adicional al producto. Su consistenciahomogénea y su sabor suave resultan muyatractivos para los niños. Ofrece un "atractivodel queso" a productos de vida de anaquel pro-longada.

Desempeño

Los quesos procesados generalmente tienenuna calidad más duradera en comparación conlos quesos naturales. También se encuentrandisponibles productos de queso procesado devida de anaquel prolongada que quizá norequieran refrigeración.

Los quesos procesados generalmente se selec-cionan por su sabor y desempeño uniformes.Estos se encuentran disponibles con una granvariedad de características de fundido yrebanado, así como en distintos colores eintensidad de sabor, formas y tamaños deempaque.

Aplicaciones principalesLos quesos procesados se utilizan casi en todaslas aplicaciones en las que se utilizan los quesosnaturales, incluyendobotanas de queso, sopas ysalsas, alimentos horneados, entradas rellenas dequeso, sándwiches, verduras en salsa de queso,carnes, alimentos para horno demicroondas ycacerolas. Los quesos procesados de los tipos degrasa reducida o sin grasa son ideales en las apli-caciones de alimentos procesados como las sopassin grasa, las salsas, aperitivos y entradas parahorno y para horno demicroondas.


QUESOPROCESADOPASTEU-RIZADO

Color

El color del queso procesado pasteurizadogeneralmente refleja el tipo de queso naturalque se utiliza en el proceso de producción delqueso, y sus colores van desde el blanco hastael marfil, similar a la mantequilla o al colordorado del queso cheddar. El agente de colorque se utiliza generalmente es el annatto, uncolorante vegeta natural que se obtiene de lassemillas maduras del árbol Bixa Orlleana .

Consistencia

Suave, densa y homogénea. Ligeramente plás-tica o gelatinosa cuando está frío, y suave ycremosa cuando está caliente. El añadir vege-tales, frutas, nueces o carnes permitidos tam-bién afecta la consistencia.

Sabor

Los sabores del queso procesado pasteurizadoson similares a la mantequilla, ricos y corres-ponden a las diferentes variedades de quesoutilizados en su producción. Como punto dereferencia, el queso "americano" tiene un pro-nunciado sabor a mantequilla y a cheddar.Otros ingredientes y sabores permitidos tam-bién determinarán los sabores finales.


El ingrediente base del queso procesado pas-teurizado es el queso natural, y la composiciónde humedad y de grasa de leche de estos que-sos corresponderá a las variedades individua-les utilizadas en su producción. Puedeproducirse utilizando un queso o la combi-nación de diferentes quesos. Los quesos per-mitidos incluyen el cheddar, brick, muenster,suizo y una variedad de quesos de cuajadalavada. En algunos estilos también se utiliza elqueso gouda y el queso edam. Cuando se uti-liza en el contexto de queso procesado pas-teurizado, el término "americano" se refiere auna mezcla específica de cheddar, colby ydiversos quesos de cuajada lavada. Otrosingredientes de sabor permitidos son los vege-tales, frutas, nueces y carnes que se utilizan enciertos tipos de queso procesado pasteuri-zado.

Características de desempeño y aplica-cionesCuando el queso procesado pasteurizado seencuentra frío tiene una consistencia firme quele permite rebanarse fácilmente. Cuando elqueso se encuentra tibio o caliente tiene unaconsistencia cremosa y suave, y se funde rápi-damente. Cuando la mayoría de los quesosnaturales se funden y se enfrían se vuelvenfirmes rápidamente, este proceso se conocecomo masticación después del fundido. Elqueso procesado pasteurizado se funde rápi-damente y se mantiene suave mucho mástiempo con muy poca masticación despuésdel fundido. Las rebanadas son buenas parafundirse y son las más populares para el quesoasado y las hamburguesas de queso.

Almacenamiento/vida de anaquelEl proceso de pasteurización produce unqueso con una vida de anaquel excepcional-mente larga. La temperatura de almace-namiento que se recomiendan va de 1 a 4°C(34 a 39°F). No se recomienda la congelación.Cuando se mantiene en el empaque original ysellado de fábrica, su vida de anaquel es inde-terminada y generalmente dura años. Algunosproductos tienen una vida de anaquel prolon-gada y no requieren refrigeración alguna.

Curación/envejecimientoGeneralmente estos quesos no se envejecen ocuran; se encuentran listos para el consumoinmediato después de su procesamiento yempacado.



ALIMENTOSDEQUESOPROCE-SADOPASTEURIZADO

Color

El color del producto de queso procesado pas-teurizado generalmente refleja el tipo de quesonatural que se utiliza en el proceso de produc-ción, y el color va de blanco a marfil, a mante-quilla o al color dorado del cheddar. El agentede color que se utiliza generalmente es elannatto, un colorante vegetal natural que seobtiene de las semillas maduras del árbol BixaOrlleana .

Consistencia

Suave, densa y homogénea. Consistencia lige-ramente plástica o gelatinosa cuando está frío;suave y cremosa cuando está caliente. Alañadir verduras, frutas, nueces o carnes permi-tidas se puede afectar la consistencia.

Sabor

Los sabores de los alimentos de queso proce-sado pasteurizado son de mantequilla, ricos ycorresponden a las diferentes variedades dequeso que se utilizaron en esta producción.Como punto de referencia, el queso "ameri-cano" tiene un pronunciado sabor a mantequi-lla y a cheddar. Otros ingredientes y saborespermitidos también determinarán sus saboresfinales.


Los alimentos de queso procesado pasteuri-zado tienen un contenido máximo de humedadde 44% y un contenido mínimo de grasa deleche de 23%. El ingrediente base para estosquesos es un queso natural. Pueden pro-ducirse utilizando un queso o la combinaciónde varios quesos. Los quesos permitidosincluyen cheddar, brick, muenster, suizo yalgunos quesos de cuajada lavada. En algunosestilos también se utiliza el queso gouda y eledam. Cuando se utiliza en el contexto de unalimento de queso procesado pasteurizado, eltérmino "americano" se refiere a una mezclaespecífica de cheddar, colby y diversos quesosde cuajada lavada. Las verduras, frutas, nue-ces, carnes y otros sabores también son ingre-

dientes que se permiten en algunos tipos dealimentos con queso procesado pasteurizado.

Características de desempeño y aplica-cionesLos alimentos de queso procesado pasteuri-zado tienen una vida de anaquel excepcional yun buen desempeño ante el calor en las aplica-ciones para cocinar. Son la base para variassalsas y dips de queso, que van desde nachoshasta macarrones con queso. Su capacidad defundirse fácilmente los hace ideales para apli-caciones de cocineta, horno de microondas yhorno.

Almacenamiento/vida de anaquelEl proceso de pasteurización produce alimen-tos de queso con vida de anaquel excepcional-mente larga. Se recomiendan temperaturas dealmacenamiento que van del 1 a 4°C (34 a39°F). No se recomienda la congelación.Cuando se mantienen en el empaque selladooriginal de fábrica, su vida de anaquel es inde-terminada y generalmente se mide en años.Algunos productos son de vida de anaquelprolongada y no requieren refrigeración.

Curación/envejecimientoEstos quesos no se envejecen ni se curan demanera común. Están listos para el consumoinmediato después de su procesamiento yempacado.

UNTABLESDEQUESOPROCE-SADOPASTEURIZADO

Color

El untable de queso procesado pasteurizadoestá hecho para reflejar los tipos de quesosnaturales que se utilizan en su producción, ysus colores van de blanco a marfil, mantequillao color dorado del queso cheddar. El agente decolor que se utiliza generalmente es el annatto,un color vegetal natural que se encuentra enlas semillas maduras del árbol Bixa Orlleana.Otros ingredientes permitidos también puedenafectar el color. Un untable de queso muy po-pular es el vino de oporto con cheddar. Elqueso resultante genera un color rubí similar aldel vino oporto.

Consistencia

En la producción de los untables de quesoprocesado pasteurizado generalmente se uti-lizan gomas vegetales. Esto ayuda a mantenerla humedad en los untables y a generar unaconsistencia suave, homogénea y cremosa. Alañadir verduras, frutas, nueces o carnes permi-tidos también se puede afectar la consistencia.

Sabor

Los untables de queso procesado pasteuri-zado tienen un rico sabor a mantequilla y sussabores corresponderán a las distintas var-iedades de queso que se utilizan en su produc-ción. Como punto de referencia, el queso"americano" tiene en un pronunciado sabor amantequilla y cheddar. Otros ingredientes ysabores permitidos también determinarán elsabor final.

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Composición típicaEn los untables de queso procesado pasteur-izado, el contenido de humedad puede variarentre 4460% y tener un contenido mínimo degrasa de leche de 20%. El ingrediente basepara estos quesos es el queso natural. Puedehacerse de un solo queso o de la combinaciónde varios quesos. Los quesos permitidosincluyen cheddar, brick, muenster, suizo ydiversos quesos de cuajada lavada. En algunosestilos también se utiliza el gouda y edam.Cuando se utiliza en el contexto de los unta-bles de queso procesado pasteurizado, el tér-mino "americano" se refiere a una mezclaespecífica de cheddar, colby y una variedad dequesos de cuajada lavada.

Características de desempeño y aplica-cionesLos untables de queso procesado pasteuri-zado se diseñan para untarse de manerahomogénea y son la base para muchas aplica-ciones de botanas y aperitivos con galletas,panes o verduras.

Almacenamiento/vida de anaquelEl proceso de pasteurización genera quesoscon una vida de anaquel excepcionalmentelarga. Las temperaturas de almacenamientorecomendadas van de 1 a 4°C (34 a 39°F). Nose recomienda la congelación. Al mantener elqueso en su empaque sellado de fábrica, suvida de anaquel es indeterminada y general-mente se mide en años. Algunos productostienen una vida de anaquel prolongada y norequieren refrigeración.

Curación/envejecimientoEstos quesos casi nunca se envejecen o curan;están listos para el consumo inmediatodespués de su procesamiento y empacado.


EMPACADOSENFRÍO

ColorDe blanco, marfil o amarillo claro a anaranjado,dependiendo de las variedades de queso que seutilicen. El vino de oporto y otros ingredientestambién añaden colores únicos.

ConsistenciaSuave y fácil de untar.

SaborDe suave a fuerte. El sabor refleja las variedadesde queso natural que se utilizan para producir elqueso. Generalmente se agregan sabores conespecias, carnes, frutas o verduras. El vino deoporto también es un sabor popular.

Composición típicaLos quesos de empacado en frío deben contenerlamisma cantidad de humedad que las varie-dades de queso que se utilizan para producirlos.No se puede agregar agua. Si se utilizan frutas,verduras, carnes o especias, la humedad que sepermite será 1%mayor, y la grasa de leche podráser de 1%menor a las variedades de queso quese utilizaron.

Características de desempeño y aplicacionesEl queso empacado en frío se utilizó primerocomo botana para untar en bares o pubs. Casisiempre se utiliza para untar en galletas, panes opapas fritas. Debido a que el queso está tan fina-mente cortado, también se funde bien en aplica-ciones para salsa.

Almacenamiento/vida de anaquelAlmacene a temperaturas de refrigeración entre 0y 1°C (32 a 34°F) durante 90 a 180 días. Verifiquelas fechas del código especificadas en elempaque. Disponible en una gran variedad detamaños para venta al menudeo y aplicacionesde servicio de alimentos.

Curación/envejecimientoNo se cura

Resumen de beneficios principalesLa gran variedad de quesos y sazonadores ofre-cenmuchos sabores para escoger. Se puedenservir en frío para embarrar sobre galletas opanes, o utilizarse en aplicaciones de salsascalientes.

5.12QUESOSENPOLVOOMOD-IFICADOSENZIMÁTICA-MENTE


El queso en polvo puede contener una o másvariedades de quesos naturales. Los quesosque se usan generalmente para crear queso enpolvo y mezclas en polvo incluyen el cheddar,azul, parmesano, romano y suizo. El quesobase, que puede mezclarse con otros ingre-dientes y colores, se seca por atomización paracrear un polvo fluido con un contenido bajo dehumedad (que generalmente va de 3 a 5%).

Algunos productos se deshidratan en aceitesvegetales para una fácil aplicación en papasfritas, galletas y otras botanas en seco. Losquesos duros estilo italiano (como el parme-sano) pueden secarse después de rayarse ensecadores de charola o de banda para reducirla humedad a menos de 18%. Después deenfriarse, estos quesos se muelen y seempacan.

Las veriedades incluyen:• Queso en polvo

• Quesosmodificados enzimáticamente

(EMCs)



Los EMCs, que proporcionan un intenso sabora queso, se hacen de mezclas especiales dequesos naturales con lipasas adicionales yotras enzimas de grado alimenticio. En unperiodo de 1 a 3 días se desarrollan las con-centraciones de sabor de 10 a 20 veces mayo-res a las de los quesos maduros. Después, estapasta de queso recibe un tratamiento térmicopara detener la reacción bioquímica y se enfría.

Los EMCs están disponibles en forma de pastay polvo. Los EMCs ofrecen grandes ahorros ybeneficios funcionales en productos como ga-lletas con sabor a queso y otros productos depanadería.

DesempañoEl queso en polvo se utiliza como un ingre-diente principal de sabor en los alimentospreparados. Cuando se requiere un sabor con-centrado, el queso modificado enzimática-mente es una buena opción para estandarizarel sabor a queso natural.

Especificaciones del productoLa mayoría de los quesos en polvo tienen unnivel de humedad de 4 a 5% máximo. El con-tenido de grasa varía según la función delmaterial de queso en bruto utilizado y la canti-dad de otros ingredientes que pudieran agre-garse como portadores de sabor. De la mismamanera, el contenido de sal varía, pero casisiempre se mantiene en un rango de 5 a 10%.

Aplicaciones principalesEl queso en polvo, también conocido comoqueso seco o queso deshidratado, resulta muyadecuado para utilizarlo en aplicaciones debaja humedad como las botanas, los produc-tos basados en cereales y las mezclaspreparadas en polvo. También se utiliza comocomponente de sabor en una gran variedad dealimentos procesados como sopas, salsas dequeso, dips, aderezos para ensaladas, alimen-tos congelados y productos de panadería. Lasmezclas de queso en polvo de grasa reducidase encuentran disponibles en fórmulas bajasen grasa.

Ventajas demercadotecniaEl queso en polvo está listo para usarse y seadapta a muchos sistemas de procesamientode alimentos. Puede adecuarse para su usocon otros ingredientes en polvo y puedemezclarse con ingredientes secos y aditivos.También ofrece ahorros en mano de obra yrentabilidad. Es adecuado para productos convalor agregado y de vida de anaquel prolon-gada. Los quesos en polvo pueden colocarseen empaques con atmósfera modificada paraobtener una vida de almacenamiento de unaño o más.

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y los alimentos preparadosLos quesos en polvo y los quesos modificadosenzimáticamente se utilizan en cubiertas debotanas, mezclas en polvo, aderezos paraensaladas, salsas, sopas, galletas y para mejo-rar los quesos naturales en sazonadores y pro-ductos horneados. Los proveedores de quesoestadounidense pueden crear cientos de que-sos en polvo y mezclas con diferentes sabores,colores, propiedades funcionales y precios.

5.13PRODUCTOSDEQUESOPERSONALIZADOSYCON-VENIENTES

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Aperitivos de queso

Los aperitivos de queso de Estados Unidoscada vez son más populares en todo el mundo,pues ofrecen a los operadores de servicio dealimentos ahorros en costos de mano de obray la reducción de desperdicios, así como con-veniencia y consistencia. Los fabricantes esta-dounidenses ofrecen distintas masas y panes,así como diferentes formas (palitos, bolas,triángulos y formas personalizadas). Los aperi-tivos de queso también incluyen diferentes ver-duras, pastas y bases para masa rellenas conqueso estadounidense. Por ejemplo, los chilesjalapeños rellenos con queso crema esta-dounidense son un aperitivo muy popular. Losaperitivos de queso generalmente se comer-cializan como productos congelados. Puedenprepararse de diferentes formas: fritos, cocina-dos por convección o en horno de microondas.

Las variedades incluyen• Premezclas• Queso precortado• Queso triturado• Queso rallado• Salsa de queso• Queso empacado en porciones



Proceso de producciónEl cortado, rebanado, triturado, empacado yotros procesos del queso se realizan despuésdel proceso de producción y de completar sumaduración. También existen formas de con-veniencia, tanto en el queso procesado comoal natural.

Las salsas de queso son líquidos viscososprocesados de manera aséptica que se colocanen latas. Generalmente, los ingredientes que seutilizan son queso natural, leche descremada,suero de leche, sal, estabilizadores, emulsifi-cantes y sazonadores. La viscosidad de las sal-sas puede variar, pero generalmente va de 30-60,000 cps, de 21 a 27°C (70 a 81°F).

Beneficios principales en el servicio de ali-mentos y en el procesamiento de alimentosReduce los costos de mano de obra en el lugar.Asegura una mayor consistencia de los produc-tos terminados. Aumenta la eficiencia de pro-ducción para los procesadores de alimentos.Las salsas pueden bombearse y generar unbuen control de porciones. Tienen una vida deanaquel prolongada, por lo que no se necesitarefrigeración para las salsas de queso.

Aplicaciones principalesEstos quesos se seleccionan principalmentepara reducir la mano de obra en el lugar y paraasegurar una mayor consistencia del productoterminado. Los quesos de conveniencia seencuentran disponibles para su uso en casitodas las aplicaciones de queso, que vandesde sándwiches y aperitivos hasta comidasenteras, entradas y botanas. Las salsas dequeso son convenientes como dips listos parausarse, así como para omelets, pastas, adere-zos, salsas y sopas.


Concentrados de quesoEn últimas fechas, los proveedores de quesoestadounidense han desarrollado tecnologíaque permite ofrecer concentrados de queso.Estos pueden utilizarse en aplicacioneslíquidas y secas. Cuando se agregan en nivelesbajos, los concentrados de queso refuerzan elsabor de las salsas y pueden utilizarse comoun ingrediente en productos de queso proce-sado pasteurizado.

Salsas y aderezos de queso

La popularidad de las salsas de quesoderivadas del queso cheddar y otros tipos dequesos surgen a partir de la conveniencia. Suprincipal uso es el de omelets, nachos, pastas,guarniciones, aderezos para ensaladas, dips ycubiertas. Cada vez se utilizan más como relle-nos en sándwiches en bolsa, entradas, y pro-ductos de masa y de pan.

Las salsas de queso se formulan para tenercaracterísticas específicas y deseables enrelación con el sabor, la consistencia, el flujo yel comportamiento durante el cocinado. Losproductores de Estados Unidos pueden dise-ñar salsas de queso que cumplan con requisi-tos de punto de fundición específicos. Lassalsas de queso generalmente se procesan demanera térmica para lograr una vida deanaquel prolongada hasta su apertura. Tam-bién se cuentan con variedades en forma depolvo. La mayoría de las salsas de queso seformulan para ser estables a la congelación-descongelación y poder recalentarse en hornode microondas o en horno de convección.

Los quesos estadounidenses también son unagente saborizante muy importante en adere-zos espesos y líquidos, y en mezclas paraaderezos en polvo. Generalmente se utiliza elqueso cheddar, parmesano, azul, romano,crema y ricotta en la producción de aderezoslistos para usarse.

El dip se utiliza en botanas saladas, verduras,carnes y frutas. En la producción del dip pre-mium, los ingredientes principales son lacrema ácida, la leche descremada y los estabi-lizadores. Los quesos estadounidenses seañaden para lograr el sabor y la consistenciadeseados.

Triturado y cubosEl uso de quesos precortados ayuda a reducirlos costos por desperdicios y por mano deobra durante la preparación y limpieza de losmismos. Los productores de Estados Unidospueden ofrecer a los clientes una amplia varie-dad de tamaños y formas. A continuación sepresentan ejemplos de productos precortados

disponibles. Para mayores opciones, por favorcomuníquese con su proveedor de queso esta-dounidense.

Cubos, piezas cuadradas y palitos rectan-gulares. Estas piezas generalmente tienen ungrosor de 1.5 a 2 cm y se cortan en longitudesespecíficas y continuas. También se cuentacon minicubos (cortados en forma de cubos).

Triturado estandar. Este triturado tiene una cir-cunferencia aproximada de 0.2 a 0.3 cm, con unalongitud entre 1.5 y 0.3 cm. Este triturado tam-bién se conoce como triturado de bisel.

Triturado fino. Este triturado generalmente esmenor a 0.15 cm de circunferencia y 1.25 a 4. 5cm de largo. También se conoce como trituradoelegante.

Triturado plano. Va de 0.15 a 0. 30 y 5 cm de cir-cunferencia, con una apariencia plana que lohace parecer triturado amano.

Rebanadas para sándwiches. Las rebanadas seencuentran disponibles en varias formas (rectan-gular, luna, círculo, personalizada) y con variasdimensiones para cubrir las necesidades delusuario final.

Sazonadores de queso

Los productores estadounidenses ofrecen variossazonadores en los que los quesos juegan unpapel importante como agentes saborizantes.Los sazonadores de queso generalmente se uti-lizan en las botanas. Para lograr una adherencia,apariencia y otras características deseables,comúnmente se agregan otros ingredientes fun-cionales a los sazonadores, que incluyenmante-quilla, sólidos de suero de leche, sólidos lácteosy suero demantequilla. Generalmente tambiénse agrega sal y especias para dar sabor.

Uso de sazonadores para botanas sabor aqueso

El tamaño de la malla del sazonador en polvonecesita ser compatible con el contenido deaceite de las botanas. En el caso de las papasfritas, se recomiendan una partícula gruesa detamaño de 40 a 100 (36 a 38% de aceite). Laspapas con base demaíz requieren partículasmuchomás finas, pues su contenido de aceitecasi siempre esmenor (18 a 22%). Para aumentarla adhesión en las botanas sin grasa, se necesitacrear una película de superficie.

Enmuchas botanas se puede lograr unmejorperfil de sabor incorporando sazonadores dequeso o queso en polvo en la misma fórmula delproducto, en vez de agregarlo como cubierta.Las galletas saladas con sabor a queso son unbuen ejemplo de este tipo de aplicación.



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5.14QUESOPARANECESI-DADESESPECIALES

Quesos sin grasa y bajos en grasaEn Estados Unidos existe una variedad de que-sos bajos en grasa y sin grasa que fue desarro-llada por operadores de servicios dealimentos. Entre las variedades más popularesy versátiles se encuentran el queso cheddar,mozzarella, suizo y provolone. Estos productospueden ofrecer la misma funcionalidad (comola flexibilidad y la fundición) que los quesos degrasa total. Estos ayudan a los operadores deservicio de alimentos a diseñar platillos bajosen grasa con un excelente perfil nutricional yun gran atractivo para el consumidor.

Aplicaciones principalesExiste una gran variedad de productos dequeso especializado disponibles para uti-lizarse en productos enfocados al consumidorcon necesidades o intereses especiales,incluyendo los quesos bajos en grasa, bajos encalorías, Kosher, Halal y otros quesos orgáni-cos. Estos productos, dependiendo de su fun-cionalidad específica, pueden incorporarse enuna gran variedad de alimentos, que van desdegalletas saladas y otras botanas, hastaentradas, aperitivos y postres.

Ventajas demercadotecniaSatisfacen las necesidades de los mercados yconsumidores especializados. Ofrecen benefi-cios nutricionales de queso, al mismo tiempoque cumplen con los requisitos de las dietasespeciales. Ofrecen variedad sin comprometerla conveniencia ni la calidad del producto.

Beneficios principales del servicio de alimen-tos y el procesamiento de alimentosPermite a los chefs y a los procesadores de ali-mentos verse beneficiados del sabor, la consis-tencia y la funcionalidad del queso, al mismotiempo que se crean alimentos que cubren lasnecesidades de los consumidores específicos.

Proceso de producciónLos productos de queso especializado seencuentran disponibles en una gran variedadde formas de queso natural y procesado. Algeneral productos Kosher, Halal, orgánicos ycon modificación de nutrientes, los produc-tores de queso estadounidense siguen los li-neamientos establecidos para su producción einspección, de manera que cumplen con losrequisitos específicos de las mismas.

DesempeñoCon excepción de los productos Kosher,Halal y orgánicos, que no difieren de los que-sos tradicionales en cuanto al contenido denutrientes o su composición, otros quesosespecializados como los quesos bajos engrasa puede no funcionar exactamente de lamisma formaque las variedades de quesotradicionales en las que se basan. Por favor,comuníquese con su proveedor de quesoestadounidense para obtener informaciónsobre la funcionalidad de los quesos específi-cos.

Las variedades incluyen:• Quesos bajos en grasa• Quesos sin grasa• Quesos bajos en sodio• Quesos kosher• Quesos halal• Quesos orgánicos

5.15QUESOSDEESPECIALIDAD

La producción de quesos de especialidad esta-dounidenses se remonta siglos atrás con laproducción de queso en las granjas cuando losinmigrantes europeos se establecieron enAmérica. Actualmente, a pesar de que EstadosUnidos por sí solo genera un cuarto de la pro-ducción de queso mundial -principalmente engrandes y modernas instalaciones-, la produc-ción de quesos de especialidad se practicaampliamente y actualmente es el segmento demayor crecimiento del mercado de queso esta-dounidense.

El tamaño de las instalaciones de producciónde quesos de especialidad generalmente esmenor, y casi siempre la producción se hace enun ambiente de tina abierta. Sin embargo,estas instalaciones se someten al mismo yestricto nivel de programas de inspección yaseguramiento de la calidad que las instala-ciones más grandes, con el fin de lograr laseguridad para el consumidor.

La gama de las variedades de queso de espe-cialidad producida y disponible en EstadosUnidos es muy amplia. Cada familia de quesoincluye quesos de especialidad, ya sea queexista una versión de mejor terminado de unqueso de mesa para todos los días, como unmonterey jack seco -que es una versión madu-rada del Monterey jack-, o un nuevo quesocreado de manera única y/o que reciba unnombre por parte de los productores de quesode especialidad estadounidenses.


Queso suave fresco • Crème Fraîche • Fromage Blanc• Crescenza • Mascarpone• Quark (natural / con sabor) • Schloss*• Feta (Natural / con sabor)

Queso maduro suave • Brie • Les Frères*• Camembert • Mt. Tam*• ColoRouge* • Pierce Point*• Green Hill* • Poudre Puffs*• Camembert de Hudson Valley* • Tomme• La Petite Crème* • Velvet Rose*

Azul • Amish Blue* • Gorgonzola cremoso*• Berkshire Blue* • Maytag Blue*• Buttermilk Blue* • Mountain Top Bluel*• Point Reyes Blue*

Semisuave • Brick (superficie madura) • Limburger• Fontina • Muenster• Gruyère Surchoix* • Red Hawk*• Havarti (natural / con sabor) • Teleme Jack• Knights Vail*

Gouda & Edam • Gouda maduro • Gouda ahumado• Geliefde*

Pasta hilada • Provolone maduro • Oaxaca• Burrini/Manteche • Scamorze• Mozzarella fresco

Cheddar • Cheddars de vendaje natural • Cheddar maduro(2-8 años de edad)

• Cheddar con leche bronca

Queso suizo • Gruyère Surchoix* • Petite Swiss• Pleasant Ridge Reserve* • Raclette

Queso duro • Grana estadounidense • Romanello*• Monterey Jack seco • Sareanah*• Pepato • Stravecchio Parmesan*

*Indica el nombre de una marca



Al darse cuenta del resurgimiento de la pro-ducción de quesos de especialidad en EstadosUnidos, un grupo de productores de quesoartesanal y de granja estadounidenses creó en1982 la Sociedad de Queso de Estados Unidos(ACS por sus siglas en inglés), una organi-zación con oficinas principales en Louisville,Kentucky. La ACS se dedica a promover el cre-cimiento de los quesos de especialidad, arte-sanales y de granja, así como a susproductores. Por definición, el término Arte-sanal se refiere a los quesos únicos, hechos amano y producidos con muy poca mecani-zación. De granja se refiere a los quesoshechos en la misma granja en que produce laleche, mientras que el término de Especiali-dad, indica una producción limitada y unaatención especial a la calidad mediante el pro-ceso de producción y curación del queso.

Los quesos de especialidad estadounidenseshan ganado varios premios en competenciasinternacionales como el Premio Mundial deQueso y la Competencia de Queso del Campe-onato Mundial. Al paso de los años, mientrascompite codo con codo con los productores dequeso europeos, la industria de queso esta-dounidense ha probado que es un verdaderocontendiente para llevar al mundo quesosseguros, saludables y de alta calidad.

Comuníquese con el Consejo de Exportaciónde Lácteos Estados Unidos para mayor infor-mación.

La siguiente lista, dividida por grados dedureza, presenta sólo una pequeña muestra delos quesos de especialidad que se hacen enEstados Unidos. Algunos de ellos puedencrearse por más de un productor de queso,mientras que otros son marcas específicas.

C O M E R C I A L I Z A C I Ó N D E L Q U E S O 6



6 C O M E R C I A L I Z A C I Ó N D E L Q U E S O

6.1CORTADOYMANEJO

PorMARKTODDResearch Resources,Monte Rio, CAand

REGIHISEFoodtrends, LLC,Madison, WI


Herramientas para cortar y rebanar quesos

Las herramientas para cortar y rebanar elqueso varían dependiendo de la densidad delqueso a cortar. A continuación se presentanlas características generales de todas las he-rramientas.

Cuchillos para queso:

1. Cuchillo para queso de doble mango

Esta herramienta se utiliza para cortar grandesbloques, ruedas o cilindros de quesos semi-suaves o duros. Este cuchillo reduce la inci-dencia de lesiones relacionadas con el uso deun cuchillo demasiado pequeño para realizareste trabajo.

2. Cuchillo abridor de empaques

Ya sea una navaja para empaques o unpequeño cuchillo para pelar, asegúrese de uti-lizar una herramienta independiente para abrircajas, envolturas de plástico o papel aluminioque cubre el queso, para evitar una contami-nación cruzada.

3. Cuchillo para pelar

Esencial en cualquier cocina. El cuchillo parapelar se usa en piezas de queso máspequeñas, para servir o cortar. Se encuentradisponible en distintos tamaños y formas; estecuchillo es el que más se utiliza de todos, asíque elija uno que se adecue bien a su mano yestilo.

4. Cuchillo parmesano

Se utiliza como parte del equipo necesariopara abrir una rueda de queso de rejilla dura,como la del queso parmesano. También se uti-liza para romper trozos de queso duro, paraservir. Tiene usos limitados, pero se ve muybien en una charola de servicio.

5. Cuchillo de chefEs el cuchillo más versátil de la cocina. Se uti-liza casi para cualquier trabajo de cortado.Debe tenerse cuidado al cortar piezas grandesde queso, pues la punta del cuchillo es peli-grosa para la palma de su mano. En casoscomo éste, utilice un cuchillo de doble mango.

6. Cuchillo para queso suave (brie)

Es un cuchillo dentado y flexible, con unanavaja estilo transversal que permite ver elinterior del queso y es para cortar quesossuaves y suaves madurados. Los dientes cor-tan la corteza de pelusa, mientras que la carade metal transversal reduce el área en quepuede atorarse el queso suave. La típica puntadel cuchillo con dos dientes se utiliza paraservir el queso después de cortarlo.

7. Cepillo para queso

Una herramienta ideal para servir cualquierqueso de semisuave a firme, que puede hacerrebanadas tan delegadas como el papel. Apesar de que no es fácil de manejar, es la mejorherramienta para el muestreo. Corta pequeñasmuestras con una gran área de superficie paraconocer el sabor del queso, al mismo tiempoque sella el cuerpo de éste cada vez que seusa. También es bueno para fiestas yreuniones.

8. Untador

Se utiliza para quesos suaves y untables.

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Alambres para queso:1.Cortador de alambre con plataformaHerramienta ideal para una producción degran volumen. Funciona bien con todos losquesos, incluso el semifirme, no serecomienda para los quesos más duros tipograna.

2. Cortador de sedalFabuloso para cortar bloques de 20 kg (44 lbs).También corta quesos suaves como el quesocrema, brie o azul, al mismo tiempo que dejauna orilla limpia. El sedal no se enrosca orompe frecuentemente como los alambres, y sieso llegara a suceder, se pueden hacer nuevosnudos fácilmente. El sedal también es fácil delimpiar y puede reemplazar los alambres dequeso para muchas tareas.

Técnicas de manejo y cortado de quesos

Los tres pasos más importantes:Es importante recordar los tres pasos másimportantes en relación con el queso: limpiar,enfriar y cubrir.

• Limpiar se refiere a todo lo que entra encontacto con el queso, desde la tabla de corte,las herramientas de corte, la estación de tra-bajo, las manos (de preferencia con guantesnuevos) y la estación de envolturas.

3. Cortador de cubos de quesoExcelente para crear porciones de queso para

recipientes o muestras. Puede utilizarse para

hacer muchas formas tamaños.

4. Alambres de mano

Disponibles en varias longitudes y resistencias;

son ideales para cortar piezas más grandes de

queso firme a duro. Debe tenerse cuidado de

no enroscar los cables, ya que de ser así tien-

den a romperse.

• Cubrir se refiere a la abundancia de mohoen el aire. Si usted deja el queso cubierto,incluso de manera holgada, al trabajar conél reducirá la posibilidad de que aparezcamoho en la superficie. Además, al mantenerel queso cubierto se ayudará a conservar latemperatura fresca y se disminuirá la pér-dida de humedad que afecta de manera ne-gativa el queso.

• Enfriar se refiere a que la mayoría de losquesos necesitan mantenerse entre 1º y 4°C(34º a 39°F). Mientras más tiempo se deje elqueso fuera de la zona de temperatura, más sedeteriorará la calidad.


1

2

3

4

BLOQUES

Cheddar, Monterey Jack,Mozzarella, Muenster, Suizo

BARRA

Brick, Queso crema, Edam,Havarti, Monterey Jack,Muenster, Suizo

SUAVEMADURADO

Brie, Camembert

RUEDASDECERA

Cheddar Daisies, Cheddar,Fontina, Gouda



Cuchillo para pelar

Cortador de sedal

Cortador de alambre con plataforma

Cuchillo para pelar

Cuchillo del chef


Cordador de sedal

Cuchillo para pelar Cuchillo para queso de doble mango

Cuchillo para chef

Cuchillo para brie

Cuchillo para pelar

Cuchillo para chef

Para cortar bloques de 20 kg (40lbs) al tamañoquemejor se ade-cue a la aplicación.

Nota: Las barras cuadradas per-miten producirmás piezas dediferentes formas que las barrasrectangulares.

Una vez que se cortan los quesossuavesmadurados no continua-ránmadurandode lamismaforma. Resultamejor cortar larueda entera una vez que hayaempezado los cortes.

Hasta elmomento en que corteestos quesos, déjelos en laenvoltura especial en la que seenviaron, pues esta envolturapermite al queso respirar y con-tinuarmadurando.

Marque las ruedas de cera con uncuchillo para pelar. Deje la ceraen su lugarmientras exhibe elquesos.



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RUEDASAZULES

Azul, Gorgonzola

RUEDASDURAS

Asiago, Parmesano,Pepato, Romano

CILINDRO

Colby, Provolone,Gouda ahumado

PORCIONES

Cuchillo para pelar

Cortador de sedal


Cuchillo para pelar

Cuchillo para parmesano

Alambres de mano

Cuchillo para pelar Cortador de cubos de queso

Cuchillo para chef

Cuchillo para queso de doble mango

Limpie las tablas y las herramientas

de corte antes y después de cortar

los quesos de vena azul.

Antes de cortar,marque primero la

cera o la corteza con un cuchillo para

pelar.

Cuchillo para queso de doble mango

Cortador de alambre con plataforma El primer corte del cortador de cubosformabloques que pueden cortarse alamitad para formar pequeños trián-gulos.

Gire los bloques hacia adelante y alé-jelos de usted (como semuestra enel primer dibujo) para preparar elsiguiente paso, el corte en pequeñasbarras.

El segundo corte en el cortador de

cubos producirá palitos

El tercer corte en elcortador de cubos producirá cubosen forma controlada.

©20

06WMMB

©20

06WMMB

Illustrations

©20

06Wisconsin

Milk

MarketingBo

ard,Inc.



Lineamientos de corteA continuación se presentan importantes li-neamientos que deben recordarse al cortar yrebanar el queso.

• Utilice guantes para el servicio de alimentoscon el fin de evitar el crecimiento de moho.Esto evita dejar huellas digitales (lo cualresulta particularmente importante en los que-sos de suaves madurados como el brie y elcamembert), y evita que los ácidos cutáneosafecten el queso.• Nunca corte más queso del que puedeenvolver en los siguientes 15-30 minutos comomáximo. Esto ayudará a evitar que se formemoho y que el queso se seque.• Envuelva inmediatamente en una películaplástica el queso que se va a exhibir a la venta,para mantener el aire afuera y la humedadadentro. Verifique que todo parezca asegurarun ajuste perfecto y una cubierta sellada. Siestá cortando el queso para una venta inme-diata, lo mejor es envolver el queso en papelencerado o papel de carnicería, pues laenvoltura de plástico tiene distintos olores yen particular los quesos más suaves puedenrecoger sabores y aromas de la envoltura.• Nunca vuelva a utilizar la película plástica,pues una pequeña capa de aceite en el quesoevitará que la envoltura se pegue adecuada-mente por segunda ocasión, lo que permitirála entrada de aire al queso.• Es importante girar completamente los que-sos con regularidad, al menos dos veces almes, para mantener los aceites naturales dis-tribuidos de manera uniforme en el queso.Esto se aplica a ruedas y a piezas cortadas.

• Después de cortar quesos densos como escheddar y el gouda, en vuelva a pasar elcuchillo sobre la superficie cortada del quesopara cerrar los poros que pudieran estarexpuestos y evitar así una mayor pérdida dehumedad en el futuro.• El queso azul y el gorgonzola pueden llegara sus manos en bolsa con barrera de vapor(generalmente llamadas Cryovac) quemantienen el aire afuera casi por completo, poreso existe muy poco moho en estas condi-ciones y el queso es casi blanco la primera vezque se abre. Esto cambiará rápidamentecuando el queso se corte y se envuelva. Man-tenga al mínimo el tiempo de exposición deestos quesos, pues el desarrollo excesivo demoho puede afectar de manera negativa laapariencia del queso.• Es importante seguir los diagramas decorte, hasta que usted se sienta familiarizadocon la forma adecuada de cortar cada una delas formas y disminuir el desperdicio o las for-mas extrañas que resultan más difíciles devender.• Siempre utilice las herramientas adecuadaspara el tipo de queso con el que está traba-jando. Esto le ayudará a asegurar el procedi-miento adecuado y a lograr una mayorseguridad.

Cuando el queso se llena de mohoEl moho es un organismo que se presenta demanera natural en la atmósfera, y sin importarsus buenas intenciones y su buena higiene, elmoho puede aparecer en el queso. Si se tratade un moho verdoso-azulado que general-mente se encuentra en los quesos, ustedpuede recortar de manera segura el moho reti-rando aproximadamente 1 cm (10 mm) dequeso por debajo del moho; también deberácambiar la envoltura. Las piezas restantes delqueso se pueden comer en forma segura, perouna vez que se ha llenado de moho tenderá avolver a hacerlo, así que úselo rápidamente, yasea reduciendo el precio o poniéndolo comomuestra. Si el moho que usted encuentraparece poco común, ya sea por el color (rosa onegro) o por su apariencia, deseche ese queso.




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Reservación y almacenamiento del queso

Cuando reciba el queso, al igual que concualquier producto perecedero, verifique algúndaño en el empaque; si hay algún sellodañado; si hay señales de fuga o infiltración;cuál es la temperatura del producto y elcamión de transporte; si su queso no está se-llado al vacío o protegido de algún otra man-era, y verifique si hay pruebas de que otrosproductos en el camión hayan sufrido un de-rrame sobre su productos. La mayoría de estospuntos son de sentido común, pero es nece-sario reforzarlos.

Una vez que se encuentre en sus manos, ustedtendrá la responsabilidad del control de cali-dad. Los quesos necesitan adaptarse con baseen "los que lleguen primero son los que debensalir primero", y esto resulta trascendentalpara los quesos suaves frescos y suaves madu-rados. Si usted no sigue esta regla, desperdi-ciará una gran cantidad de producto. Latemperatura es el factor más importante en laconservación de la calidad del queso. Man-tenga la mayoría de los quesos almacenados amenos de 4°C (39°F).

La humedad es otro aspecto importante delalmacenamiento de los quesos. Para la mayo-ría de los quesos empacados al vacío, la ubi-cación en el refrigerador no es importante,pero para los quesos suaves madurados o decorteza natural, es importante recordar que losrefrigeradores también son deshidratadores.Mantenga estos quesos lejos del ventilador deenfriamiento, de preferencia en un áreacubierta para disminuir estos efectos. La pér-dida de agua afecta la cantidad y la calidad delos quesos. Si usted almacena quesos por másde un mes, es importante que los gire al menosdos veces al mes para redistribuir los aceitesque migran con la gravedad.

Otra preocupación es la contaminacióncruzada. Al almacenar los quesos, resultaimposible para la mayoría de la gente separarlos quesos azules y los quesos suaves madura-dos en diferentes refrigeradores. El moho deestos quesos se esparcirá si no se contiene demanera cuidadosa. Mantenga estos quesosenvueltos de manera ajustada y tan lejos comosea posible entre sí y entre otros quesos, tantocomo sea conveniente. De ser posible, man-tenga estos quesos en un contenedor secun-dario, como puede ser un recipiente deplástico sellable para evitar posibles proble-mas. También es trascendental seguir paso apaso los procedimientos de higiene al manejarquesos madurados con moho.

6.2COMERCIALIZACIÓNDEQUESOESTADOUNIDENSEALMENUDEO

ContribucióndeWISCONSINMILKMARKETINGBOARD, INC.,Madison, WI

Adaptado de la “Guia de comercialización almenudeo”

La comercialización se define como la "promoción

de ventas como una función extensa que incluye

estudios de mercado, desarrollo de nuevos produc-

tos, coordinación de la producción, mercadotecnia

y publicidad efectiva, así como la venta".

Esta sección le proporciona información sobre la

comercialización del queso de inicio a fin. Cubre

los pasos detallados sobre cualquier aspecto que

vaya desde el establecimiento de características y el

mantenimiento del queso, hasta consejos de venta

y muestreo. Usted encontrará ideas nuevas para

agregar valor al queso; temas y promociones, así

como la comercialización cruzada.



Estudio de mercadoPara saber lo que quiere su cliente usted deberárealizar un estudio demercado. Para diseñar unprograma y lograr lasmejores ventas, primerodeberá reunir información para determinar el perfilde su cliente, después estudiar a su competencia y,finalmente, evaluar las tendencias en el consumo yestilo de vida de su cliente. Las siguientes activi-dades le ayudarán a reunir datos que harán quesus esfuerzos enmercadotecnia sean exitosos:

• Realice anualmente una encuesta entre susclientes. Revise la demografía de la tienda paraobservar sus influencias étnicas y sus niveles deingreso.• Pida a los representantes de ventas que revisenlos elementos demayores ventas en su área.• Examine las líneas de producto y servicios queofrece la competencia, incluyendo los almacenes ylas tiendas de especialidad. Determine que nichode la competencia llena y cuál no.• Verifique los productos disponibles en restau-rantes que ofrecen servicios de comida para llevary de entrega a domicilio.• Siga las tendencias de alimentos y bebidasnacionales, regionales y locales.

Demanera cada vezmayor, los consumidorescompran comida preparada y alimentos conve-nientes. Cuando sus consumidores compren en sudepartamento, usted ya sabrá lo que desean, puesya hizo su tarea-estudio demercado.



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Las islas de servicio sirven como estación detrabajo en el centro para que un representanteresponda a preguntas y ofrezca servicio, ventay muestreo de productos. Utilice losmostradores traseros para la comercializacióncruzada pues no interfieren con el servicio aclientes.

Anaqueles verticales de autoservicio

Diferentes casos, diferentes imágenesLos distintos casos ofrecen características únicas

para comercializar el queso.

Los anaqueles verticalesmuestran claramentetodas las variedades de queso que usted pre-senta, y sus estantes ajustables permiten comer-cializar ruedas y piezas grandes dentro delanaquel. Aproveche estos anaqueles, incluyendoel espacio de plataforma que se encuentra en laparte superior, para la comercialización de temasy ocasiones especiales.

Los anaqueles de caja abierta se adaptan fácil-mente a los distintos estilos de comercialización.Tienen fondos ajustables para contener diversosproductos y cuentan con suficiente espacio pararuedas completas ymamuts, así como paracanastas y accesorios. Utilice losmostradorestraseros y agreguemostradores de cartón en laparte frontal para la comercialización cruzada.

Islas de servicio

Los anaqueles verticales mantienen el pro-ducto visible para el cliente y ofrecen unacceso fácil cuando se quiere rebanar el queso.Utilice en una letra grande y visible en la seña-lización para facilitar la lectura.

Anaqueles de servicio estilo europeo

El frente de vidrio curvo se ve contemporáneoy muestra el producto dentro del anaquel. Esconveniente para las tiendas con gran tráficoen el departamento de salchichonería, puespone los productos en escena en todomomento, pero requieren un mantenimiento yun servicio continuo.

Los anaqueles de filas en niveles hacen que elproducto luzca visualmente. Éstos requierenmenos trabajo en servicio y en comerciali-zación, y funcionan bien en programas de pre-cortado. Comercialice los productosrelacionados en la parte superior del anaquel.

Anaqueles verticales como pared de fondoAnaquel de filas en niveles

Anaqueles de caja abierta paraautoservicio



Control totalColocación del anaquelOrganización de los quesos esta-dounidenses en categoríasLa organización del queso por categorías guíaa los clientes y al personal dentro del anaquel.Las formas más comunes de colocar en elqueso categorías incluyen:

• El grado de dureza (suave-fresco, suave-madurado, semisuave, firme, duro)• Sabor (suave, medio, fuerte)• Tipo de leche (vaca, cabra, borrego)• Origen (país, región, estado)

El método más común para dividir en cate-gorías el queso es por su grado de dureza,debido a que se agrupan por característicascomunes de manejo, sabor y uso.

Estilos para exhibir el queso esta-dounidenseLos estilos más prevalecientes para exhibir elqueso incluyen: control total, aleatorio o com-binación de ambos. Cada uno de los estilostiene ventajas distintas.

El anaquel bien controlado se caracteriza porcontar con quesos y otros productos exhibidosen hileras y pilas. De esta manera los clientesencontrarán un anaquel que facilite la compra.Los empleados lo encuentran fácil de llenar,rotar los productos, realizar inventarios y reor-denar los productos. El anaquel requiere unmantenimiento continuo para mantenerse bienapilado y ordenado.

Aleatorio

El anaquel aleatorio exhibe de manera casuallos quesos en pilas, abanicos y montones. Esteestilo atrae a clientes al anaquel y funcionabien en tiendas de gran tráfico, para promo-ciones y para grandes presentaciones. Cuandoel inventario disminuya, extienda los produc-tos para que el anaquel parezca estar lleno. Unanaquel de acomodo aleatorio requiere unmanejo cuidadoso e inspección constante delinventario.

Combinación

Una combinación del estilo controlado yaleatorio ofrece la mayor flexibilidad. La ma-yoría de las tiendas utiliza esta combinaciónpara comercializar quesos de gran volumen enexhibiciones aleatorias grandes, y quesos deespecialidad en filas y pilas controladas.



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Preparación del anaquel

1. Limpie el anaquel con agua caliente yjabonosa, y enjuáguelo con una solucióndesinfectante.

2. Los forros del anaquel evitan que productocaiga en los ventiladores y se escurra. Los forrosvienen en distintos colores.

3. Los desniveles, pedestales y elevadores ayu-dan a que el anaquel luzca. Si el fondo de suanaquel no es ajustable, invierta en diversos ele-vadores.

4. Primero coloque los quesos demayor volumenen el anaquel. Las piezas a granel formanunabase, ofrecen una atmósfera y sirven comopuntode referencia para las piezas cortadas, además dequemantienen el anaquel atractivo inclusodespués de que se haya vendido.

5. Esté consciente del estilo que ha escogidocuando añada piezas cortadas y contenedoresde queso.

6. Alterne las caras de los quesos para crear uncontraste y dar color. Alterne las alturas paracrear picos y valles (coloque los picos hacia laparte de atrás del anaquel).

7. Comercialice de manera cruzada otros pro-ductos relacionados en el mostrador de la partetrasera para impulsar las ventas.

8. El toque final de verduras y una señalización creativa le dan vida al anaquel.


Planificadores de anaquelUna vez que usted haya realizado ajustes comodar más espacio a los productos que más sevenden, y su anaquel se encuentre preparado,usted está listo para crear un planificador deanaquel o diagrama. Los planificadores deanaquel ayudan a mantener el departamento oa preparar nuevas tiendas.


Comercialización cruzada

El llevar productos no alimenticios o algúnotro producto de abarrotes al departamento dequesos incrementa las ventas del queso y delos productos relacionados. Comercialice pro-ductos que complementen los quesos queusted vende y los temas que usted pone enmarcha -todo, desde platos de servicio hastacondimentos-.

No es necesario tener una gran cantidad dealgún producto en exhibición para aumentarlas ventas. Pero si usted coloca galletas, morasy jamón cerca del queso mascarpone y delqueso crema, usted venderá más de esos pro-ductos. Incluso si algún producto pertenece aotro departamento, las ventas se incremen-tarán.

Mientras más comercialización cruzada hayacerca de los anaqueles de queso, más produc-tos venderá. No desperdicie ningún espacio,incluyendo el espacio del piso.

Comercialice panes y galletas saladas en losanaqueles de cartón que se encuentran en laparte frontal de los anaqueles de autoservicioo de caja abierta. Utilice la parte superior delos anaqueles y las unidades de estanteríaindependientes para ampliar los temas y pro-mociones.

Esta exhibición de queso suave madurado combinala comercialización cruzada y los productos de valoragregado paramayores ganancias.

Lleve fruta fresca como peras e impulse productoscomo libros y videos y colóquelos dentro del anaquelde quesos paramejorar las ventas.

Motive las ventas de queso con exhibiciones en otrosdepartamentos. Esta exhibición dará a los com-pradores una idea para la cena para esa noche.

ASIAGOESTADOUNIDENSEPronunciación:

AsiagoPLU#4413

• Consistencia dura y granulosa

• Sabor limpio y fuerte

• Cera clara = suave

• Cera café = medio

• Cera negra = maduro



SeñalizaciónCuando utiliza señalizaciones, está empleandoa uno de los mejores trabajadores que puedecontratar en su vida. Las señalizaciones sonun vendedor silencioso que está listo en todomomento, que da personalmente la bienvenidaa cada cliente, que nunca toma descansos, quetrabaja gratis y, lo más importante, que motivaa los clientes a comprar. Asegúrese de incluir lasiguiente información cuando realice la seña-lización:• Nombre del queso• Lugar de origen• Descripción• Combinaciones o sugerencias para servir• Precio• Información nutrimental

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Los pizarrones para gis como el que observamos pueden cambiarse fácilmente para dar a conocer los especiales dequeso estadounidense.

Un buena letrero atrae clientes, así que en prepare unescenario para su promoción y refuerce los mensajesmediante una señalización con carácter.

Para diseñar señalizaciones limpias y ordenadas, utilicemarcadores coloridos en papel cuadriculado para pro-ductos.

Parte frontal y trasera de los letreros: no descuidela parte trasera del letrero que se encuentra frentedel empleado. Es un lugar muy eficaz para ponerdiagramas de cortado, sugerencias al servir onúmero de búsqueda de precio (PLU). Algunaotra información como la pronunciación, ayuda alempleado a hablar correctamente frente a losclientes.

Ya sea que usted indique a los clientes porqué el quesocheddar es anaranjado; cómo probar adecuadamente elqueso, o explicar las diferencias entre el cheddar suave,medio y fuerte, los letreros informativos venderánmásqueso.

La señalización escrita amanomejora la comercia-lización. Este letrero atractivo ofrece información útil.

ASIAGOESTADOUNIDENSEConsistencia y sabor que

recuerdan el cheddar fuerte y

el parmesano. Excelente

queso de mesa; da vida a las

ensaladas, sopas y pastas.

$0.00/kilo


Mantenimiento del anaquelDiario• Eche un vistazo cada mañana al anaquel,ordene todas las exhibiciones de queso, losquesos y los letreros, girando las etiquetas delfabricante hacia arriba y quitando los produc-tos que han caducado y los quesos con mohoen la superficie.• Haga una lista de los quesos que necesitandisminuirse o abastecerse, y llene los espaciosvacíos expandiendo el queso restante.• Surta los quesos promocionados en diver-sas formas y tamaños.• Limpie las ventanas y sacuda las partessuperiores de los anaqueles y mostradores almismo tiempo que trabaja.• Ordene todas las exhibiciones de comercia-lización cruzada y realice una lista de nuevosurtido.• Registre los productos que disminuyeron ocaducaron.• Organice su lista de corte por grado dedureza, iniciando con el más perecedero. Corteal final los quesos madurados con moho comoel brie o el azul, para que no contaminen losotros quesos.• Asegúrese de que los productos cercanos asu fecha de caducidad se encuentren fuera delrefrigerador y estén en el anaquel.• Asegúrese de que las soluciones paralimpieza y esterilización se encuentren frescasy que las toallas estén limpias.• Limpie y esterilice las estaciones derebanado y empacado.


Semanal• Rote los productos conforme los reciba.• Mantenga al mínimo los productos queentren al refrigerador. Mantenga la mayor can-tidad de queso posible en la caja de exhibi-ción.• Limpie los refrigeradores; barra y trapee elsuelo.• Evalúe las equivalencias de orden para quemantener un inventario bajo control.• Cambie los temas de presentación y las pro-mociones cada una o dos semanas.

Mensuales• Planee las promociones o exhibiciones delos siguientes meses por tema.• Reúnase con otros departamentos de sutienda para planear la comercializacióncruzada.• Durante la realización mensual del inven-tario, realice una lista de los proyectos quenecesitan terminarse para el siguiente inven-tario. (Al preparar las operaciones de la tienda,siempre tenga en mente los códigos sanitarioslocales.)

ApoyoNo olvide estos puntos de apoyo fáciles deencontrar cuando éste preparando elanaquel:• Los contenedores rústicos son perfectospara piezas cortadas• Las cajas de madera y canastas añadenconsistencia y carácter.• Las tapas de las cajas de queso demadera sirven como plataforma de comer-cialización o para montar letreros.• Las verduras frescas como las hojas delimón ofrecen una imagen fresca.• Las piezas de queso grandes atraen laatención a los anaqueles.• Los productos de pan y otros productosde abarrotes están naturalmente ligados alqueso.



Temas y promocionesConcursos y demostracionesUna comercialización eficaz se refiere a lacreación constante de actividades y a un sen-tido de dramatismo en la tienda, y la influenciaen las decisiones de compra del cliente son elsiguiente paso. Las promociones se mantienencomo una parte integral de la buena comercia-lización. La promoción incluye concursos conclientes y eventos dentro de la tienda. Utiliceun tema como una festividad, una graduacióno la celebración de una variedad de queso"¡Hoy es noche de queso azul!" o "Queso esta-dounidense del mes". Los temas de temporadacomo el otoño, las temporadas de Cuaresma ofútbol también son excelentes oportunidades.

Organice concursos para adivinar el peso deun queso grande, o cuántos litros de leche senecesitan para hacer un kilo de queso, con elfin de atraer compradores al mostrador dequeso. Los premios pueden incluir una ruedade queso, un rallador de queso o un certificadode regalo para una charola de queso.

Otros eventos pueden incluir las muestras deun queso destacado, demostraciones decocina, corte y esculpido de queso. Enfatice labuena limpieza y la buena higiene personal departe de los empleados, en especial duranteestos eventos. Los clientes lo notan.

Promociones creativasExisten muchas oportunidades de promoverlos versátiles quesos premium esta-dounidenses, ya sea enfatizando su excelentecalidad o la diversidad inherente al producirmás de 400 variedades. Los temas decorativosrealmente pueden motivar el incremento deventas.

El calor y las actividades del verano incrementan eldeseo de los compradores de preparar comidas frescas,rápidas y fáciles. Asegúrese de tener productos listospara usarse.

Tema ItalianoItalia casi siempre es la mejor tendencia de ali-mentos, y el queso es un ingrediente muyimportante en muchos de los menús italianosfavoritos, además de que es una cocina naturalpara resaltar y promover. Los quesos que sesugiere incluir son: mozzarella, mozzarellafresco, asiago, ricotta, mascarpone, parme-sano, pepato y romano, y no olviden las for-mas, tamaños y variedades especiales dequeso provolone (salami y salamini, peras for-madas a mano, pelotas y campanas, ahuma-dos, etc.). Tenga muchos quesos triturados yrayados a mano para ofrecer soluciones decomidas rápidas. Para lograr un mayorimpacto, diseñe una promoción integral queuna productos como pastas, jitomate, aceitede oliva, ajo fresco, berenjena y empaquescombinados, y también ofrezcan productoscomo ralladores de queso y coladores. Ofrezcamuestras de los quesos, información del pro-ducto, materiales de punto de compra y rece-tas o ideas para la aplicación del producto.

Cuando se presente la oportunidad, su per-sonal podrá ofrecer muchas promocionestemáticas como éstas y disfrutarán creandotemas que sobresalgan para el cliente.

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Las promociones por temas hacenmás emocionante eldepartamento de quesos. Realice una promoción defiesta de fondues, complétela con queso, pan yfondueceras.

Las "ensaladas con un toque distinto" llevarán el quesoal departamento de ese producto.

Una exhibición y promoción italiana atrae la atenciónen cualquier momento. La cocina italiana es una de lasquemás vende en todo el mundo; los quesos formados amano adornando el estante y una Torre de Pisa incli-nada esculpida en queso provolone encantará a susclientes.

Lasmejores promociones involucran a los clientes.Intente actividades dentro de la tienda como concursos,muestreos y demostraciones de cocina, o haga que susclientes se registren para obtener premios.


Agregue valor al quesoAgregar valor al queso es un desafío para losrepresentantes de ventas, atrae a los clientes eincrementa las ganancias en cualquier departa-mento de quesos. Esto hace sobresalir fácil-mente su tienda de entre la competencia,como un lugar obligado.


Esculturas de quesoLas esculturas de queso atraen la atención, enespecial cuando se esculpen frente al cliente.Las esculturas pueden ser simples o elabo-radas. Cualquiera puede crear una esculturabidimensional utilizando una plantilla y he-rramientas simples. Estas esculturas puedenser letreros efectivos para precios y temas. Per-sonalice las charolas de fiestas para susclientes con logotipos y mensajes tallados.

Las esculturas tridimensionales atraen muchomás la atención de los clientes. Si se manejancuidadosamente, tanto los productos cortadoscomo los esculpidos pueden triturarse paraalimentos preparados o para hacer cubos paramuestras.

Reemplazos de comidas caserasLos minoristas de hoy compiten no sólo entreellos, sino con los restaurantes. Los consumi-dores quieren que sus comidas tengan buensabor, sean frescas y rápidas. Los quesos esta-dounidenses cumplen esos criterios y ofrecenuna forma de agregar valor a las comidas delos clientes y opciones para comidas fuera consu programa de sustitutos de comidas caseras(HMR por sus siglas en inglés). El estudiomuestra que más del 95% del queso vendidoactualmente se consume como un ingredienteo con algún otro producto. Por lo tanto, lossustitutos de alimentos crean una excelenteoportunidad para incrementar las ventas dequeso y los márgenes. Ya sea que se trate deuna comida completa o de componente de unareceta, sus clientes recordarán su tienda comoun recurso valioso para la soluciones de ali-mentos.

Para mejorar las ventas continuas, los produc-tos HMR deben identificar el queso junto conotros ingredientes. Las etiquetas que muestren"hecho con" e indiquen su origen y marca o ellogotipo del queso, ayudarán a crear un valorincluso más perceptible para su programaHMR.

Los ocupados horarios de verano dejanmuy pocotiempo para cocinar, y este anaquel ofrece algo parasatisfacer casi cualquier apetito, los sándwiches de pita,las preparaciones para hamburguesas, las ensaladas,las charolas de frutas y verduras, el queso rebanado ymás.

Ofrezca a sus clientes una solución de comidas que seapopular y que puedan ensamblar en sus casas (cubier-tas para tacos). La variedad de quesos rayados ydesmoronados motivan las ventas de prueba y repeti-ción.

Ofrezca pastel de queso listo para calentarse, paque-tes de componente para pizza, ensaladas y san-dwiches

Utilice una plantilla para hacer un tallado de cera enrelieve.

Las esculturas de queso pueden hacer su programa demuestreo muy visible. Este queso cheddar vertical quefunciona como un letrero informativo crea una estacióneducativa.



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Regalos y charolas

Haga de su departamento de quesos un centrode entretenimiento y regalos durante todo elaño. Una gran variedad de quesos vuelven másinteresantes las charolas de fiestas, los regalosindividuales y las canastas de regalo. Las cele-braciones tradicionales ofrecen muchas opor-tunidades, pero no olvide que cualquier día esun día especial para alguien más -cumpleaños,graduaciones y aniversarios-.

La gente se divierte todo el año en pequeñasreuniones o fiestas formales. Sus horarios tanocupados le dan a usted la oportunidad devender productos de valor agregado y charolaspara fiestas. Las tortas de brie, el queso briecon costra, una rueda de parmesano esculpiday rellena con trozos, o un queso mascarpone ycharolas de frutas son sólo algunos ejemplos.Ofrezca variedad cada semana, en especialhacia el fin de semana.

Haga un álbum de fotos de los productos convalor agregado que usted ofrece, para que susclientes puedan hacer con anterioridad pedi-dos de productos que usted no presenta regu-larmente.

Ventas de servicioCapacitación del personalLa capacitación de su personal para manejar yvender queso de manera correcta sigue siendouna de las inversiones más importantes quepuede hacer en un departamento exitoso.Usted no puede manejar un departamento re-dituable sin un personal que comprenda loselementos básicos de la comercialización delqueso, incluyendo la higiene y el manejo de losproductos.

La capacitación es la clave para la educaciónde su personal sobre los productos que ustedvende. Haga que su personal pruebe cada unode los quesos, al menos una vez, para quepuedan describir el sabor y otras característi-cas a sus clientes.

Sus clientes pueden utilizar en cualquier momento esteregalo para el anfitrión de la "Noche de queso azul".Este contiene productos reutilizables y lo necesario parauna entrada rápida o una guarnición.

Los quesos brie florales se antojan para un día decampo y dan un toque de elegancia en las celebracionesde bodas o de Día de las madres.

Pasos para probar un quesoUtilice estos pasos para capacitar a su per-sonal y clientes sobre la manera en que seprueba el queso.1. Analice su apariencia. Busqué un colorhomogéneo y una textura consistente.2. Huela el aroma. Para mejorar el aromapermita que el queso alcance la tempera-tura ambiente. Frote un pequeño trozoentre las puntas de sus dedos hasta que seencuentre suave y tibio, y después huela elqueso.3. Pruebe el queso. Ponga atención alprimer sabor y, conforme lo muerda eingiera, deguste el sabor final. Respire porla boca y exhale por la nariz para que laesencia pueda subir hacia las fosasnasales.4. Evalúe el Sabor. Una vez que termine lamordida, el sabor deberá "limpiarse" rápi-damente, sin dejar rastro de sabor, sólo surecuerdo.5. En otras palabras. Deberá ser capaz dedescribir el sabor y la consistencia delqueso. Puede pedir a los clientes quedescriban los sabores para ayudarlo a crearuna apreciación del queso.

Este anaquel para festividades incluye charolas,pequeños regalos de novedad y queso brie con costralisto para hornear (con instrucciones de horneado en laetiqueta trasera).

Servicio a clientes

Ofrecer un servicio cliente de calidad siguesiendo la clave, incluso en los departamentosde autoservicio. El servicio a clientes va desdemanejar el producto correcto para realizar unaseñalización eficaz hasta los productos devalor agregado. Otro servicio fácil de poner enmarcha incluye los centros de recursos en losque los clientes pueden ubicar informaciónadicional, un personal informado y muestrasde queso. Instituya políticas claras sobre lasórdenes especiales para asegurarse de que secumplan las necesidades de sus clientes.

Las muestras mejoran las ventas. Existen trestipos de muestreos:

• Estático (automuestreo)

• Interactivo

• Demostración

El muestreo de un nuevo queso eliminaalgunos de los riesgos percibidos para ladecisión de compra. No olvide también ofrecermuestras de quesos conocidos. Por ejemplo,ofrezca una muestra vertical (suave, medio yfuerte) de cheddar para recordar a los clienteslas diferencias y sugerirles nuevos usos y re-cetas.

Consejos para un muestreo exitosoPrepare a sus representantes para querealicen muestreos y ventas. Explique ymuestre cómo desea que interactúen conlos clientes.

• Prepare preguntas y bienvenidas reales:

"¿Pueda ayudarle en algo?".

"¿Encontró lo que buscaba?"

"Buenos días, ¿le gustaría probar estemonterey jack estadounidense? Es suave ycremoso, con un toque de hierbas frescas.Esta semana lo tenemos a $0.00 el kilo. Elmonterey jack estadounidense se fácil deservir y es delicioso. Tenemos algunassugerencias de recetas que podríanservirle".

• Asegúrese de capacitar a sus emplea-dos para que ofrezcan ventas:

"¿Hoy quiere llevarse un kilo o mediokilo?"

• Permita a los empleados jugar el papely practicar con usted. Deben estarpreparados para hacer que el cliente sesienta cómodo con la compra.• Siempre esté listo para realizarmuestreos; tenga a la mano un cepillo dequeso y una galleta sin condimentos• Tenga un letrero en el departamento dequesos que indique: "Por favor, pida unamuestra del producto".• Ofrezca muestras durante las horas demayor tráfico.• Use guantes mientras ofrezca las mues-tras. Un delantal siempre presenta unaimagen de limpieza.• Mantenga limpia el área que lo rodea.• Presente 3 variedades de queso paramuestras al mismo tiempo, en el caso dedepartamentos de queso pequeños, y 6para operaciones más grandes.

• Los letreros deberán indicar a los clientesqué variedad de queso están muestreando,información especial sobre su país de ori-gen, el precio y las fechas del periodo pro-mocional. Una señalización completa esmuy importante para el automuestreo.

• Para demostraciones, imprima en la partetrasera del letrero la información para la per-sona que está haciendo la demostración.• El tamaño de una mordida de muestra debeser de 1 cm (1/2 pulgadas) en cubos o trozos.• Utilice en ensaladas verdes, frutas, verduras,servilletas de papel y hojas de uvas de papelpara decorar las charolas.• Coloque la estación de muestreo cerca delproducto que está a la venta.• Coloque botes de basura para los palillos yservilletas.• El pan o las galletas de sabor neutro son lasmejores para las muestras, pues permiten dis-frutar el sabor completo del queso.• Coloque que recetas, sugerencias de uso ycupones cerca de las muestras.





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Asegúrese de que los clientes sepan que loselementos de sumenú son especiales y quevale la pena pagar por ellos un precio mayorque por los platillos "simples" debido a la ca-lidad de los ingredientes que usa, como losquesos estadounidenses.

Queso estadounidense, una señal impor-tante para unmenú de calidad

La comercialización eficaz se refiere a dar a losclientes una sensación de diversión en sus ali-mentos, y la satisfacción del valor de su dinero.La comercialización con los quesos esta-dounidenses es una forma natural de dar ungran sabor y desempeño con más de 400 va-riedades, tipos y estilos de queso creados por

los productores estadounidenses. Aquí se pre-sentan algunas formas en que el queso esta-dounidense puede funcionar como unaherramienta de comercialización impactante.

El queso es un compañero natural de los ali-mentos que desean sus clientes. Los expertosexhortan a los consumidores a agregar máspan, pasta, arroz, verdura y fruta en sus dietas.Los quesos pueden agregar sabor y valor aestos alimentos, y pueden ser el vehículo quemueve las verduras y granos hacia un estadode entradas más redituables.

El queso es una comida confortable clásica, ylos consumidores pagarán un precio adicionalpor un platillo que les presente tanto confortcomo creatividad. Por ejemplo, en vez delclásico "macarrón con queso", comercialice suplatillo como "nuestro macarrón a los tres que-sos" hecho con cheddar maduro, mozzarella yprovolone estadounidenses. Este tratamientojustifica un mayor precio de venta, que incre-menta el margen de ganancia.

Utilice el queso como una “especia” que añadaun mejor sabor a los platillos. Con una granvariedad de quesos estadounidenses, lasopciones del "queso como especia" son casiinfinitas y un poco de cada uno de los quesosde intenso sabor disponibles en EstadosUnidos ayuda enormemente. Agregue saboresemocionantes con el queso feta, gorgonzola,asiago, parmesano, gouda ahumado, pro-volone maduro o cheddar maduro. El costoextra en el menú por un platillo que contienequeso estadounidense se puede traducir en unmargen adicional.

6.3COMERCIALIZACIÓNDELQUESOESTADOUNIDENSEENELSERVICIODEALIMENTOS

ContribucióndeWISCONSINMILKMARKETINGBOARD, INC.,Madison,WI

Adaptado de la “Guía de comercializaión deservicios de alimentos”

Ingredientes Cantidad Total

Carne molida 1/2 lb $0.36

Ajo 1/2 tbsp $0.02

Sal 1/8 tsp $0.02

Pimienta 1/16 tsp $0.04

Hojas de alfalfa 1/2 taza $0.26

Lechuga 1 hoja $0.24

Bollos 1 bollo $0.25

Queso suizo estadounidense 2 rebanadas (1 oz c/u) $0.44

Quso cheddar estadounidense 2 rebanadas (1 oz c/u) $0.32

Costo de ingredientes por porción: $1.95

*Los costos que se muestran en esta tabla son un promedio de diversas fuentes.



Los quesos pueden ser su mejor herramientade comercialización de menú. Pueden crearnuevos platillos redituables, agregar valor a losya existentes, hacer que platillos secundariossean el platillo principal y transformar lospanes y verduras en productos de especialidadcon precio premium.

Queso en el platoComercialización de quesos esta-dounidenses para crear más gananciasen el platoLa imagen más impactante que recuerdan losclientes es la presentación de la comida en susplatos. A la gente le encanta que la comida sevea bien, y una buena presentación es la clave.El queso estadounidense puede ser la herra-mienta más impresionante al servir alimentosque se vean y sepan bien, al mismo tiempoque mantienen bajos costos en el alimento yen el trabajo. Utilice las cientos de variedadesde queso de Estados Unidos como decora-ciones eficaces y comestibles, como elementospara mejorar el sabor o ingredientes paraentradas.

Una manera segura de incrementar las ventasdel menú es combinar el queso con alimentosque actualmente le gustan más al cliente; ali-mentos que saben bien y ofrecen atributossaludables: panes, arroz, pastas y otros granos,así como frutas y verduras. De hecho, al uti-lizarlos con queso, muchos alimentos que enocasiones quedan relegados a acompañamien-tos, pueden transformarse en entradas. Laspastas, arroces, frijoles, chícharos deshidrata-dos, lentejas y ensaladas de verduras, todosellos alimentos de bajo costo, pueden volverseun producto central de un platillo muy redi-tuable gracias a la adición de queso como unafuente de proteínas, sabor y buena apariencia.

Los clientes esperan que los alimentos bienpresentados sepan mejor, y por lo tanto tenganun mayor valor percibido. Algunos operadorescobran el 20% o más por platillos mejoradoscon queso.

Generación de ganancias con queso estadounidense

Costos de ingredientes principales de una hamburguesa de doble quesoestadounidense*

Esta hamburguesa puede ofrecerse a preciosque van desde 4.95 dólares a 6.95 dólares omás, dependiendo del mercado. Si se ofrece a6.95 dólares, el margen antes de contabilidadpara los costos de mano de obra sería de 5.00dólares por ración.



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Centro del platoEl queso es perfecto para mejorar el menú.Tiene una afinidad con casi todos los alimen-tos que se encuentran como centro de plato.Los quesos añaden sabor, consistencia, color yaroma. Estas son algunas formas creativas deincorporar los quesos estadounidenses en sumenú para llevarlos a una nueva dimensión ensabor y valor percibido.

Mariscos• El salmón se venderán aún mejor con unacostra crocante y de sabor fuerte. Cubra losfiletes con una mezcla de migajas de pan secasy sazonadas a la italiana, queso parmesanogratinado, rábano picante y un poco de aceitede oliva.• Eleve la langosta o los camarones newburgal estatus de sello especial revolviendo quesomaduro cheddar triturado en la salsa.• Dé un estilo mediterráneo a su menú con unpastel de mariscos griego. Combine la salsaprimavera con camarones cocidos, mejillones,calamares y queso feta desmoronado.

Pasta

• La máxima comida reconfortante, losmacarrones con queso, suben de nivelespolvoreando formas de pasta inusuales consalsa de queso cheddar maduro y trozos depan con mantequilla.

• La lasaña de mariscos es un cambio deli-cioso. Una capa fideos con carne de cangrejo,camarones, langosta, filetes de pescados fres-cos, todo cocinado y cortado con una ricasalsa Alfredo, adornada con queso parmesano,romano y provolone rayados.

• La delicada pasta de pelo de ángel combinaperfectamente con espinacas frescas cocidas,prosciutto y salsa de queso pepato triturado.

• El pastitsio griego es un plato robusto,servido en cuadros como la lasaña. Una capade pasta penne cocida con carne de res mo-lida, salsa de natilla de huevo adornada connuez moscada y canela, y mucho quesoromano fresco y rayado. Hornee hasta quequede burbujeante.

Carnes•Cree una fuerte impresión de sabor cortandouna bolsa en el filete de lomo de res y rellenán-dola con queso gorgonzola y azul antes deasarlo. Otra opción es colocar sobre los filetesasados queso desmoronado antes de servir.• La saltimbocca de pollo italiana transformala carne de ave en una estrella del menú.Coloque sobre las medias pechugas jamóncapicolla, queso provolone, jitomate picado ysazonador italiano. Enróllelas y asegúrelas conun palillo. Sumérjalo en mantequilla derretiday coloque trozos de pan sazonado. Dore yhornee.• Dé un sabor auténtico a las tan popularesquesadillas con pollo, burritos con queso oquesadillas.• Coloque sobre una rebanada de carne de resen conserva un trozo grueso de queso gruyèrey áselo ligeramente.• Amase queso asiago maduro triturado den-tro de la masa de paté brisée. Utilice estamasa sobre el guisado de pollo rústico.

Sopas abundantes y ensaladas comoplato principal• Contraste lo fuerte de un chile en con lasuave cremosidad de los quesos montereyjack y colby.• Ofrezca a los clientes el abuelo de todaslas ensaladas del chef. Coloque sobre ellauna mezcla de pequeñas verduras con tro-zos de atún a la plancha, carne ahumada,verdura fresca picada, cubos de quesofontina y gorgonzola estilo italianodesmoronado.• Para una ensalada distinta en unacomida formal, ofrezca distintas frutastropicales con un toque especial dequeso. Incluya un queso suave (brie), unqueso medio (havarti), un queso fuerte(provolone maduro) y uno picante (azul).

Acompañamiento: arroz y polenta

El arroz combinado con el queso ofrecen unagran cantidad de oportunidades, y la combi-nación de la polenta con queso esta-dounidense crea un resultado de especialidadétnica muy atractivo. Ambos son productos deacompañamiento de bajo costo que puedengenerar ventas y ganancias importantes.

Arroz blanco: combine arroz blanco y café, degrano corto, mediano y grande, con distintasvariedades de queso. El arroz con quesocheddar y brócoli es un plato muy conocido.Agregue valor al arroz a la mexicana con autén-ticos quesos tipo mexicano de Estados Unidos(queso blanco, queso fresco o asadero).

Con polenta: combine la polenta con muchosquesos de sabor fuerte. Espolvoree queso azuldesmoronado y nueces sobre una polenta cre-mosa y sírvala como un platillo de acom-pañamiento que genere ganancias.

Acompañamiento-verduras y papas

El queso estadounidense combina muy biencon verduras o papas, por lo que su sabor esmuy bienvenido. El queso también puedeañadir color apetitoso, y la palabra "esta-dounidense" le da un valor agregado.

Con verduras: los meseros pueden rallar quesoestadounidense sobre los platillos de verdurasen la mesa. Coloque en una brocheta pedazosde queso y verduras frescas, ¡y tendrán kebabsde verduras! Ofrezca salsa de quesos espe-ciales sobre las verduras como algo adicional.

Con papas: mezcle el queso romano rayado enel puré de papas, coloque queso gruyère tritu-rado dentro de las papas au gratin o bien mon-terey jack triturado y cheddar madurado en laspapas gratinadas. Cubra las papas fritas concebolla con una rebanada de queso fontina.Agregue queso azul a la ensalada de papa.



Queso VerdurasEstadounidense

Ideas de acompañamiento



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• Haga bruschetta mezclando jitomatedeshidratado al sol y picado, piñón, cebollapicada, asiago rayado y provolone triturado.Colóquelo sobre rebanadas de pan tostado.

Carretillas, barras de alimentos y buffetsHaga negocio con centros que generengananciasEl crecimiento exitoso de ventas y gananciasgeneralmente depende de las nuevas fuentesde ingresos adicionales, tales como los buffets,las comidas con temas especiales y la comidapara llevar. Los quesos estadounidensespueden ser un socio del que usted dependapara desarrollar menús y programas de comer-cialización que aumenten sus ingresos a partirde estos centros de ganancia adicionales. Uti-lice sus más de 400 variedades, tipos y estilosde queso estadounidense para crear menús devalor agregado que incrementen la cantidad declientes y mejoren su promedio de ingresos.Las barras de comidas y las carretillas son for-mas muy versátiles y convenientes de comer-cializar las selecciones de menú para losbuffets, las ventas para llevar y otros centrosde ganancia. Los buffets pueden servirsedesde barras de comida y carretillas o simple-mente presentarse en mesas de banquetes.Haga más interesantes las presentaciones delos buffets mostrando esculturas de queso. Enlos eventos de buffets cree esculturas dequeso o plantillas del logotipo de su clientepara personalizar el buffet. Comercialice losproductos para llevar desde una mesa o unacarretilla cerca de la entrada, con letreros quedestaquen las especialidades y sus precios.Explore nuevas fuentes de ingresos para suoperación, y utilice los quesos esta-dounidenses para dar más sabor, valor yexhibiciones de alimentos y presentaciones deplatillos memorables. Aquí presentamos algu-nas ideas para los usos creativos de los que-sos estadounidenses en los centros deganancias adicionales.

Queso PanEstadounidense

Ideas de acompañamiento

Panes y panes de quesoPueden crearse panes clásicos y sus combina-ciones con queso simplemente añadiendoqueso rallado o triturado a la masa de pan almomento de hacerlo, o espolvoreándolo en lasuperficie de las masas de pan preparadaspara subirlos de nivel a productos de firma.Coloque sobre las rebanadas de pan quesoestadounidense o mezclas de queso y dórelas;véndalo como su propio pan de queso deespecialidad como un aperitivo atractivo yredituable.

• Haga pan de pepato rayando queso pepato(queso romano con incrustaciones de granosde pimienta) en la masa del pan blanco.Hornee en la forma de barra tradicional o enuna forma circular.

• Haga pan de queso parmesano/gruyèreagregando parmesano rallado a una mezcla demasa de pan de centeno light. Espolvoree labarra de pan con queso gruyère triturado.

• Haga brioche con queso cheddar agregandocheddar maduro triturado o ahumado natural-mente al brioche al momento de hacerlo.Hornéelo en un recipiente de pastel de unalibra.

• A la tortilla árabe con asiago, cubriendo latortilla con queso asiago rayado y sal de marantes de hornear para darle un toque de saborfuerte.

Panes- Crostini y BruschettaAmbos son platillos tradicionales y favoritositalianos que puede ser botanas, aperitivos yacompañamientos muy redituables, que y sonideales para ampliar el menú.• Haga crostini mezclando queso gorgonzolacon un poco de aceite de oliva con albahaca,colóquelo encima de una rebanada de pantostado y cúbralo con almendras finamentepicadas.



Los utensilios para servir que son demasi-ado grandes provocan porciones excesivas,y los que son demasiado pequeños o difí-ciles de manejar hacen que la fila de genteen espera sea lenta. Proporcione los uten-silios correctos que sean fáciles de usar ysirvan para porciones razonables de ingre-dientes, incluyendo los de queso.

Pinzas: cubos, barras y trozos de queso

Cucharón: aderezos y salsa de queso

Cuchara: queso desmoronado, aderezo,queso triturado y queso rayado.

Capacite a los empleados para que esténmuy atentos de la barra de alimentos, lacarretilla o la mesa de buffet mientras seestán sirviendo los clientes. Los emplea-dos deberán rellenar, actualizar y resurtirpara conservar una apariencia fresca.

1. Recipiente sur de mantequilla de queso azul otrozos de queso azul.2. Barritas de baby swiss.3. Quattro formaggi, triturado.4. Kebabs de queso y fruta.5. Cubos de jack con chile.6. Feta con ajo y hierbas, desmoronado.7. Cubos de cheddar.8. Barras de queso havarti con eneldo.9. Cotija en cubos y frito.10.Monterey jack y colby triturados ymezclados.

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Barra de sopas y ensaladasLa barra de sopas y ensaladas es ideal parainvitados a los que les gusta servirse ellos mis-mos sopas abundantes y una gran variedad deverduras, panes y frutas. El queso naturalmejora los sabores en general, tanto de sopascomo de ensaladas. Utilice quesos rayados ytriturados para acompañar sus sopas. Ofrezcacroutons de queso sobre la sopas. El quesotambién hace que la ensalada se vuelva un ali-mento completo, lo convierte en el centro delplatillo para vegetarianos y no vegetarianospor igual. Deje que los quesos esta-dounidenses le den un atractivo visual, sabor yvalor nutricional a su barra de sopas y ensal-adas.

Barra de sándwichesLas barras de sándwiches son una excelentemanera de hacer una genial selección depanes, carnes y quesos disponibles. Los colo-res de los panes, las carnes y los quesos esta-dounidenses, junto con acompañamientos deverduras como lechuga, forman una hermosapresentación. Las rebanadas de mozzarella yprovolone o monterey jack son posibilidadesdeliciosas. El queso azul desmoronado entrelas rebanadas de carne también es una exce-lente alternativa. Motive a sus invitados paraque sean creativos, mezclen y disfruten.

Si los clientes no saben sobre sus serviciosespeciales, tales como servicio de alimen-tos y bebidas, buffets y comida para llevar,no pueden solicitarlos. Esta son algunasideas de promoción en el local:

• Haga publicidad del menú, incluyendoel menú del comedor, el menú del día, elmenú de buffet y el menú para llevar.

• Indique a sus empleados cómo pro-moverlo: "¿ha escuchado acerca de nuestroalmuerzo de los domingos?" o "el pan conparmesano que le gustó tanto se vende enel stand del anfitrión".



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1. Queso brie y carne de res asada.2. Gorgonzola italiano y prosciutto.3. Feta con albahaca y jitomates deshidratados alsol en una pirámide de pita.4. Monterey jack con pesto y gouda sobre focaccia.5. Sándwich veggie con queso empacado en frío.

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Barra de postres

El buffet de postres tiene un alto valorpercibido e impulsará el promedio de ingresos,al mismo tiempo que ofrece a los clientes unmemorable final para sus comidas. Asegúresede ofrecer una barra de postres en su menú debuffet, puede ser una adición muy redituable.Ya sea en su restaurante o en un evento de bu-ffet fuera de su local, no olvide utilizar quesosestadounidenses.

El queso añade sabor y valor a los postres y,como saben los europeos desde hace siglos, elqueso solo o con pan, frutas y vino es el finalideal para una comida.

Las barras y las carretillas de alimentospueden mejorar los centros de gananciasadicionales como los eventos de buffets olos alimentos temáticos, debido a que ge-neran la oportunidad de crear exhibicionesy presentaciones atractivas e impactantesque agregan valor al menú.

1. Pastel de queso con ricotta y queso crema,cubierto con cerezas.

2. Pay demanzana con risos de cheddarmaduro.3. Tarta de pera con queso azul desmoronado.4. Rueda de parmesano con trozos de parmesano,nuez y chabacanos deshidratados.5. Brie con fresas.6. Gouda.7. Cheddarmaduro.8. Plato de quesos: gouda, cheddarmaduro y gor-gonzola conmanzanas.9. Mascarpone servido en una taza con chocolateblanco y oscuro con barquillos.10.Gorgonzola.11.Tiramisu hecho conmascarpone

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Consejos para las barras de alimentos,carretillas ymesas de buffetPara crear nuevas oportunidades de gananciasen el restaurante y en los eventos de serviciosde alimentos, las barras de alimentos, las car-retillas y las mesas de buffet pueden sermedios impactantes para presentar la variedaddel menú que los clientes aprecien. Estas tam-bién son maneras eficaces para que su per-sonal maneje negocios en grupo, que a la vezles permita realizar exhibiciones creativas.Haga que sus ideas para la barra de alimentossean más impactantes comercializando elqueso estadounidense.

Barra de aperitivosSirva queso combinado con verduras crudaspartidas en tiras, frutas y panes; sirva quesosde especialidad y untables de queso encanapés y galletas saladas. Utilice los quesosbaby swiss, brie, edam y limburger esta-dounidenses. Comercialice las barras de quesoy los cubos en un recipiente de queso. Ofrezcakebabs hechas con queso, combinadas confruta o verduras y salchichas o alguna otracarne. Por ejemplo, utilice quesos cheddar,monterey jack, suizo, provolone, muenster ygouda.

Barras de desayunosUn desayuno que ofrezca crepas rellenas dequeso ricotta, torta de salmón con brie ohuevos revueltos con queso y omelets. Elqueso hace que las barras de desayuno y losbuffets sean muy atractivos por un ligero costoadicional. Ofrezca un pan de queso o dos, pan-ques de queso, panes y bagels cubiertos dequeso, o las siempre populares frutas conqueso.

Barra de pizza y pastaOfrezca diferentes recipientes de quesos esta-dounidenses para colocarlos sobre distintosplatillos de pastas frías y calientes y pizzas deespecialidad. Utilice quesos de rejilla duracomo el asiago, romano y pepato.

Barra de tacosComercialice los auténticos quesos estilo me-xicano hechos en Estados Unidos como elqueso fresco, el queso para quesadillas y elqueso cotija, o las ricas y frescas variedadescomo el cheddar con salsa o el monterey jackcon chile jalapeño.


Barra de chileOfrezca una cheddar impreso de 4.0 kg (10lbs), relleno con queso medio o maduro tritu-rado para acompañar el chili. Para unacubierta flexible ofrezca mozzarella triturado.

Barra de papasCombinan bien con diversos quesos esta-dounidenses triturados y rallados. Por ejem-plo, utilice queso cheddar, romano, azul yfontina medios.

Uso de barras y carretillas para crear opor-tunidades de venta con valor agregadoLas barras de alimentos y las carretillas sonherramientas fabulosas para incrementar lasventas en diversos centros de ganancias.• Ocasiones especiales, como desayuno bu-ffet del Día de las madres o una cena temáticapara las exhibiciones festivas de alimentos ybebidas. Las carretillas y barras de alimentosofrecen flexibilidad e impacto.• Añaden valor a los eventos de servicio dealimentos fuera de su local, utilizando barras ycarretillas de alimentos para servir vino ocerveza con aperitivos de queso, o para ofrecerplatillos y platos exclusivos.• Utilice las barras y carretillas de alimentospara presentar claramente alimentos para lle-var que sean rentables, como son los panes dequeso, los postres, los quesos de especialidado algún otro producto.• Comercialice pares de vino y queso ocerveza y queso con exhibiciones y letreros enlas barras y carretillas de alimentos.

Recipientes y ruedas de queso esta-dounidense: herramientas de comercia-lización de alto impacto

Cómo esculpir su nicho

Los recipientes y ruedas de queso naturalesculpidos resultan vivaces y dan un toque deexclusividad a sus presentaciones, generandooportunidades adicionales de venta. Estasesculturas pueden hacerse de diferentestamaños, colores y formas, y de manera fácil.

Estas son algunas variedades de queso esta-dounidense que resultan especialmente bue-nas para usar como recipientes, además dealgunos consejos básicos para esculpir.

1. Seleccione el queso

• Considere el sabor y la apariencia del quesonatural que desea para su presentación. Lasvariedades de queso que se presentan a con-tinuación varían en sabor, color y consistencia.

- Asiago

- Azul

- Cheddar

- Colby

- Colby jack

- Edam

- Gouda

- Muenster

- Parmesano

- Pepato

- Romano

• Las cubiertas de cheddar de algunas va-riedades de queso añaden color, protegen elqueso y le ofrecen la oportunidad de colocaruna plantilla del logotipo o de algún otro di-seño en la cera. Las cubiertas de cera puedenser claras, rojas, cafés o negras.

Deje la envoltura protectora en el queso, talcomo el papel aluminio en el queso azul o lapelícula plástica en el cheddar impreso de 4.5kg (10 lbs).



2. Consejos para esculpir• Esculpa en un área fría. Cuando estéesculpiendo quesos como el parmesano yel romano, entíbielos lentamente a tem-peratura ambiente, durante un ahoraaproximadamente para evitar astillasdurante el esculpido.• Deberán utilizarse soluciones desinfec-tantes en las herramientas y las superfi-cies de trabajo entre las distintasvariedades de queso, para evitar la conta-minación cruzada. Las soluciones delimpieza se usarán en herramientas ycuando se tenga contacto directo consuperficies de queso.• Mientras esculpa el queso, éste tendrámucha manipulación, así que es impor-tante utilizar guantes desechables.• Mientras trabaje, retire frecuentementelos cortes de queso y almacénelos en unabolsa o recipiente sin aire; utilice loscortes para alimentos cocinados.

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Corte una plantilla de su logotipo o unasencilla decoración de la estación en lacera roja.

Muchas variedades de queso naturalvienen en tamaños y formas que puedentransformarse fácilmente en exhibiciones,presentaciones y creativos recipientespara servir, cuando usted vacíe su rellenoy lo llene con queso para servir a sus invi-tados. Los recipientes de queso son he-rramientas de comercializaciónmemorables que atraen la atención eimpulsan las ventas. Son ideales para ser-vicios a la mesa, y agregan un atractivo ala charola de queso, buffets y barras dealimentos. Cuando el nombre o logotipode su restaurante o de un cliente valiosose coloca en la superficie de un recipientede queso, este único elemento de comer-cialización puede incluso hacer de surestaurante un destino continuo. Lo mejorde todo es que son más fáciles de crear delo que usted piensa. Cuando compara elentretenimiento que este recipiente na-tural ofrece y las ventas que genera, eltiempo que toma un empleado en creareste recipiente de queso se paga congrandes ganancias.

Para mayor información sobre las herra-mientas y técnicas para el esculpido dequeso, comuníquese con USDEC.


GEMADECHEDDAR

La colorida rueda de cera roja del quesocheddar estadounidense de 1.3 kg (3 lbs) seesculpió fácilmente para convertirse en unrecipiente muy atractivo, y simplemente sellenó con queso cheddar rayado. Si se rota,cubre y refrigera adecuadamente, el recipientedebe durar hasta dos semanas.

Aplicaciones en el menú• Excelente para usarse en buffets dedesayuno, almuerzo y cena.

• Haga que sus meseros lo sirvan en la mesapara transformar una simple ensalada deacompañamiento en un platillo de especiali-dad.• Ideal para buffets y servicios de alimentos.


BARRADEMUENSTEREsta llamativa presentación es fácil de crear apartir de una barra de muenster esta-dounidense de 2.2 kg (5 lbs). Estos "palitos" dequeso son aperitivos o botanas ideales. Sír-valo con palillos individuales o tenedores coc-tel decorativos.

Aplicaciones en el menú• Ofrezca su menú de esculturas como unagran presentación de bocadillos en recep-ciones y fiestas, y como una botana saludablepara descansos refrescantes en juntas.• Promuévalos en su barras de sopas y ensa-ladas.

RUEDASDEASIAGO

El asiago, un queso fuerte y con sabor a man-tequilla, añade una dimensión de sabor única alos platillos clásicos y en tendencia. Tambiénsirve para hacer excelentes recipientes dequeso. En vez de utilizar toda una rueda deasiago como recipiente, utilice sólo una partede ella. Esta forma, cortada de una rueda deasiago estadounidense de 7.3 a 10 kg (16 a 22lbs) es ideal para el servicio en la mesa. Elcontraste de la cera negra y el interior blanco ycremoso del queso crea un impacto dramático.

Aplicaciones en el menú• Comercialice una rueda de asiago como unacompañamiento de valor agregado a losplatillos de pasta o pizza para elevar el preciode venta y mejorar su margen.• Promueva la rueda de asiago con platillosde pasta en su menú de servicios de alimentospara mejorar los precios de venta y añadir untoque especial a fiestas y banquetes.

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RUEDADEQUESOAZUL

Esta rueda de queso azul estadounidense de2.7 kg (6 lbs) en su envoltura de aluminio tradi-cional es una exhibición memorable y unrecipiente para servir queso azul desmoro-nado. También es ideal para aderezos o dipsde queso azul, aunque se recomienda que estaaplicación tenga un solo uso.

Aplicaciones en el menú• Comercialícelo cobrando el mismo preciopor la ensalada del día y sírvalo en la mesacomo un valor agregado.• Ofrézcalo como un ingrediente adicional enla estación de omelets durante el almuerzo.• Colóquelo cerca de la entrada con unabotella de Oporto y copas. Use letreros pararecordar a los clientes que este postre tradi-cional se encuentra disponible.

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RUEDADEPARMESANOEste recipiente esculpido de manera únicaofrece una presentación en tres divisiones parael queso parmesano estadounidense, rallado,triturado y en trozos. La rueda natural ayuda aatraer las miradas de la gente en el comedor yesta atención adicional ayuda a promover lasventas de sus presentaciones y de los produc-tos del menú más rentables.

Aplicaciones en el menú• Promueva sus platillos especiales de pastas,sopas y ensaladas con el recipiente paraparmesano que causa un gran impacto y unmayor valor percibido, lo cual lo lleva a unmayor precio de venta.• Cotice sus ensaladas de entrada para queincluyan el recipiente de queso parmesanoservido en la mesa.

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RECIPIENTEDEPEPATO

Este es un recipiente esculpido de una ruedade queso pepato-romano de 2.7 kg (6 lbs) re-lleno con granos de pimienta negra. El reci-piente generará preguntas de los clientes queno están familiarizados con el pepato, lo quedará a los meseros la oportunidad de pro-mover otros quesos que presentan esta va-riedad de queso estadounidense.

Aplicaciones en el menú• Agregue valor a los platos de pasta aña-diendo este fuerte queso con pimienta; éstegenerará un precio de venta mayor, asegu-rando un platillo rentable.• Esparza pepato en ensaladas; su sabor apimienta eliminará la necesidad de que losmeseros lleven el pimentero para servir en lamesa.• Cotice el plato de verduras al vapor de ma-nera que incluya el recipiente para la mesa.

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Ralle cualquier trozo de pepato que quedeen el recipiente y agréguelo a la masa depan para crear un pan con pimienta.Exhiba el pan de queso con la rueda depepato y un letrero que explique a losclientes que pueden comprar el pan paradisfrutar en casa.

Asegúrese de que los meseros prueben elpepato y déles a conocer informaciónsobre el queso para que puedan respondera las preguntas de los clientes curiosos queno están familiarizados con esta variedad.


RECIPIENTEDEEDAMOGOUDALos recipientes de queso también se puedenutilizar para comercializar los dips y untables,que son fáciles de preparar con anterioridad yofrecen un gran atractivo al consumidor. Estapreparación hace más impactante y da másvalor a una simple mezcla de edam y cervezaservidos de manera festiva en una bola huecade edam estadounidense con pan de centenopara entremés. Haga variantes de este reci-piente natural utilizando queso gouda,cheddar o alguna otra variedad de queso semi-suave, y ofrézcalo para autoservicio concualquiera de sus recetas de dip de quesofavoritas.


Aplicaciones en el menú• Utilícelo como si fuera un untable parasándwiches, como se usaría mayonesa, mante-quilla o mostaza.• Promuévalo en su menú de servicio de ali-mentos para recepciones y fiestas, y para des-cansos refrescantes en juntas.

Untable de edam y cerveza

Rinde para llenar un recipiente, más el relleno

2.7 kg (6 lbs) y edam o gouda estadounidense(rueda de 4.5 kg/10 lbs)

1 kg (2 1/4 lbs (de mantequilla en cubos y atemperatura ambiente

1 1/2 cda de mostaza (picante) preparada

1/2 taza de cebolla finamente picada o tritu-rada

2 botellas de cerveza ámbar u oscura a tempe-ratura ambiente

Para hacer el recipienteDe una rueda de queso de 4.5 kg (10 lbs),dejando la cera, corte un círculo en la partesuperior, dejando un borde de 3.75 cm (1/2pulgada) alrededor de la parte externa. Con unraspador de mantequilla retire el queso delárea del centro de la rueda, creando un huecoo recipiente.

Para hacer el rellenoCon un rallador grande, ralle el queso queretiró del recipiente. Coloque el queso ralladoen un recipiente grande para mezclar y agreguemantequilla, mostaza y cebolla. Mezcle lenta-mente con una pala. Agregue cerveza y mezclehasta que se incorpore. Coloque el untable enel recipiente de queso. Sirva con pan de cen-teno y pan integral de centeno.

Q U E S O P A R A L A N U T R I C I Ó N Y L A S A L U D 7


7 Q U E S O P A R A L A N U T R I C I Ó N Y L A S A L U D

Por LOISD.McBEAN,M.S., R.D.Consultor de nutrición,AnnArbor,MI

EditadoporDR. JOSEPHO’DONNELLFundación para la investigación de lácteosde California,Davis, CA


7.1GENERALIDADES: ELQUESOCOMOFUENTEDENUTRIENTES

El queso es una fuente importante de nutrien-tes en la dieta estadounidense, que propor-ciona una cantidad importante de proteínas yminerales de alta calidad como el calcio.Además, al queso se le otorgan varios benefi-cios a la salud. Las pruebas científicas indicanque el queso ayuda a proteger de las cariesdentales, y puede ser parte de los patrones ali-menticios para reducir el riesgo de enfer-medades crónicas importantes como laosteoporosis, la obesidad y las enfermedadescoronarias cardiacas. Las personas con maladigestión de lactosa pueden tolerar el queso.El queso está hecho de leche, un alimentodesignado por naturaleza para el propósitoexclusivo de proporcionar nutrición y salud alos mamíferos. Los científicos han pasadomuchos años descubriendo los secretos de lanaturaleza sobre la leche y los productoslácteos. En esta sección se presentan algunosde los descubrimientos más importantes rela-cionados con la función del queso en el aportede nutrición y salud.

El queso estadounidense es una fuerte con-centrada de nutrientes de leche. Durante laproducción del queso, la cuajada retiene unagran cantidad de proteínas, minerales (comocalcio, fósforo y magnesio), grasa y vitaminassolubles en grasa que provienen del queso, loque lo vuelve una excelente fuente de estosnutrientes. Debido a ello, el queso se consi-dera como un alimento denso en nutrientesque proporciona una alta concentración deéstos en relación con su contenido calórico.En el año 2000, el queso contribuyó sólo al 3%de las calorías disponibles en la provisión dealimentos de Estados Unidos. No obstante,este alimento proporcionó 8.5% de proteínas,25.5% de calcio, 11% de fósforo, 7% de vitami-na A, 4.5% de riboflavina y 4.4% de vitamina B12, además de otros nutrientes esenciales.

A pesar de que la mayoría de los quesos esta-dounidenses proporcionan una cantidadimportante de proteínas y calcio, el contenidode nutrientes de ciertos quesos puede variarcomo resultado del tipo de leche o de los pro-ductos de leche que se utilicen, así como de laforma en que se produce el queso (forma decoagulación, longitud de envejecimiento, etc.).Ver tabla 1 (Comparación de contenido nutri-tivo por porción de queso o de producto dequeso) para observar una lista de los con-tenidos de nutrientes comunes en las varie-dades de queso, o ver Figura 1 (Tabla deinformación nutrimental) de las etiquetas delos productos de queso.

Figura 1. Tabla de información

nutrimental

Información nutrimentalqueso cheddarTamaño de porción 1.5 oz (42gr)

Cantidad por porción

Cal 171 Cal de la grasa 126

% de valores diarios *

Grasa total 22%

Grasa saturada 9 gr 45%

Colesterol 45 mg 15%

Sodio 264 mg 11%

Carbohidratos totales en gr 0%

Azúcares 1 gr

Proteínas 11 gr 22%

Vitamina A 9%

Calcio 31%

Hierro 2%

Riboflavina 9%

No es una fuente importante de vitamina C

tiamina y niacina. No se encuentran

disponibles valores para la fibra

*Los porcentajes de valores diarios se basan

en una dieta de 2000 calorías



Nutrientes específicosProteínas.El queso es una fuente importantede proteínas de alta calidad en la dieta esta-dounidense. Las proteínas son los compo-nentes funcionales y estructurales másimportantes de todas las células del cuerpo.Estos nutrientes funcionan como enzimas,transportadores de membranas, moléculas detransporte de plasma y como un componenteimportante de músculos, células sanguíneas,piel, cabello, dientes y huesos. Debido a que laproteína en el queso es una proteína "com-pleta" que contiene todos los aminoácidosesenciales proporcionales que el cuerpo nece-sita, el queso puede complementar una dietabasada en productos de grano, que contengaproteínas "incompletas". El queso es unabuena fuente de proteína de alta calidad quees fácil de digerir.

Carbohidratos. Los quesos maduros como elcheddar contienen una pequeña cantidad oninguna lactosa, el carbohidrato más impor-tante en la leche. En este proceso de produc-ción de queso, la lactosa se retira en el suerode leche y/o se convierte en ácidos durante lamaduración del queso. La cantidad de lactosaen algunos quesos, tales como el queso proce-sado y el queso cottage se deben a la adiciónde ingredientes opcionales como la leche singrasa y el suero de leche y queso.

Grasa. La grasa, la grasa saturada y el con-tenido de colesterol de un queso varían depen-diendo en gran medida del tipo de leche(como entera, grasa reducida y sin grasa) quese utilice en la producción del queso. Una por-ción (42 gr/1.5 oz) de queso cheddar contiene14 gr de grasa, 9 gr de grasa saturada y 45 mgde colesterol. Por el contrario, una porción(113 gr/4 oz) de queso cottage de cuajada secasin grasa contiene 0.5 gr de grasa, 0.3 gr degrasa saturada y 8 mg de colesterol. Además,para los quesos bajos en grasa como el cot-tage, ricotta y mozzarella semidescremado, losproductores han desarrollado una variedad dequesos reducidos en grasa. Los quesos etique-tados como bajos en grasa deben contener nomás de 3 gr de grasa por porción. Un queso degrasa reducida debe contener, como mínimo,25% menos de grasa que su contraparte tradi-cional. Los quesos sin grasa o libres de grasadeben contener menos de 0.5 gr de grasa porporción.

Vitaminas y minerales. El contenido de vita-minas del queso depende de la leche que seutilice y el proceso de producción. Debido aque la mayoría de la grasa en la leche se quedaen la cuajada, el queso contienen las vitaminassolubles en grasa (como vitamina A) de laleche utilizada en la producción de queso. Lasvitaminas solubles en agua (tiamina, riboflavi-na, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y ácidofólico) se quedan en el suero de leche. Por lotanto, su contenido en el queso puede verseinfluido por la cantidad de suero de leche quese quede en el queso.

La mayoría de los quesos son fuentes buenas ynaturales de varios minerales, en particular delcalcio. Sin embargo, el contenido de calcio enel queso varía de acuerdo con la forma en quese produce este último. Por ejemplo, quesoscomo el cheddar, el brick y el suizo son exce-lentes fuentes de calcio, mientras que el quesocottage contiene menos calcio (ver Tabla 2.Contenido común de calcio y densidad de cal-cio de los quesos estadounidenses más impor-tantes). En general, los quesos con un altocontenido en calcio contienen otros mineralescomo fósforo y magnesio en cantidades impor-tantes.

Sodio. El contenido de sodio del queso varía. Losquesos comoel suizo y el cheddar generalmentecontienenmenos sodio quemuchos quesosprocesados. Para lamayoría de la gente sana, leingesta de sodio no es una preocupación. Para laspersonas que desean disminuir su ingesta desodio se encuentran disponibles diversos quesosreducidos en sodio. Los quesos bajos en sodio sedefinen comoaquellos que contienen 140mgdesodio omenos por porción; los quesosmuy bajosen sodio contienen 35mgde sodio omenos porporción, y los quesos sin sodio contienen 5mgdesodio omenos por porción.

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Queso suave y fresco

Cottage, cremoso, de cuajada grande o chica 100 78.96 103 40.59 12.49 4.51 2.68 60 0.14 5

Cottage, bajo en grasa, 1% de grasa de leche 100 82.48 72 9.18 12.39 1.02 2.72 61 0.14 5

Cottage, sin grasa, seco, de cuajada gde o ch 100 79.77 85 3.78 17.27 0.42 1.85 32 0.23 4

Crema 100 53.75 349 313.83 7.55 34.87 2.66 80 1.20 6

Feta 100 55.22 264 191.52 14.21 21.28 4.09 493 0.65 19

Mozzarella,semidescremado (PS) 100 53.78 254 143.28 24.26 15.92 2.77 782 0.22 23

Mozzarella, leche entera 100 50.01 300 201.15 22.17 22.35 2.19 505 0.44 20

Neufchâtel 100 62.21 260 210.87 9.96 23.43 2.94 75 0.28 8

Ricotta, leche entera 100 71.70 174 116.82 11.26 12.98 3.04 207 0.38 11

Quesos suaves madurados con moho

Camembert 100 51.80 300 218.34 19.80 24.26 0.46 388 0.33 20

Quesos semisuaves

Brick 100 41.11 371 267.12 23.24 29.68 2.79 674 0.43 24

Gouda 100 41.46 356 246.96 24.94 27.44 2.22 700 0.24 29

Monterey Jack 100 41.01 373 272.52 24.48 30.28 0.68 746 0.72 27

Muenster 100 41.77 368 270.36 23.41 30.04 1.12 717 0.41 27

Mozzarella, entero, de baja humedad 100 48.38 318 221.76 21.60 24.64 2.47 575 0.20 21

Mozzarella, semidescremado de baja humedad 100 46.46 302 180.27 25.96 20.03 3.83 731 0.25 26

Provolone 100 40.95 351 239.58 25.58 26.62 2.14 756 0.52 28

Queso semisuave madurado con moho

Azul 100 42.41 353 258.66 21.40 28.74 2.34 528 0.31 23

Brie 100 48.42 334 249.12 20.75 27.68 0.45 184 0.50 20

Limburger 100 48.42 327 245.25 20.05 27.25 0.49 497 0.13 21

Quesos duros

Cheddar 100 36.75 403 298.26 24.90 33.14 1.28 721 0.68 28

Colby 100 38.20 394 288.99 23.76 32.11 2.57 685 0.76 26

Gruyère 100 33.19 413 291.06 29.81 32.34 0.36 1011 0.17 36

Suizo 100 37.12 380 250.20 26.93 27.80 5.38 791 0.20 38

Quesos extramaduros (también conocidos como muy duros)

Parmesano, rallado 100 20.84 431 257.49 38.46 28.61 4.06 1109 0.90 38

Romano, rallado 100 30.91 387 242.46 31.80 26.94 3.63 1064 0.77 41

Queso procesado pasteurizadoy productos relacionados

Queso procesado pasterizado (americano) 100 43.21 330 226.62 18.40 25.18 7.83 570 0.57 31

Alimentos de queso procesado pasteurizados 100 43.67 323 217.26 21.92 24.14 4.50 723 0.60 28(suizo)

Untable de queso procesado pasteurizado 100 47.65 290 191.07 16.41 21.23 8.73 562 0.33 29(americano)

Queso empacado en frío

Empacado en frío (americano) 100 43.12 331 220.14 19.66 24.46 8.32 497 0.84 30

Notas: (a) El valor de carbohidratos es la diferencia entre 100 y la suma del porcentaje de agua, proteína, grasa y ceniza. (b) Falta de datos confiables para uncomponente que se creía que estaba presente en una cantidad mensurable.Fuente: USDA, ARS, 2005. Base de datos de nutrientes nacional de USDA para Referencia estándar, Ref. 18 Laboratorio de datos de nutrientes, página deinicio http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

Tabla 1. Comparación del contenido nutricional por porción del queso y los productos de queso

Tamañodelaporción,

gr

Agua,gr

Energíadelalimento,

kcal

Caloríasdelagrasa,

kcal

Proteína,gr

Grasatotal,gr

Carbohidratostotales,

gr

Calcio,mg

Hierro,mg

Magnesio,mg



101

Queso suave y frescos

132 405 0.37 0.021 0.163 0.126 0.213 0.067 12 0.62 163 Cottage, cremoso, de cuajada grande o chica

134 406 0.38 0.021 0.165 0.128 0.215 0.068 12 0.63 41 Cottage, bajo en grasa, 1% de grasa de leche

104 13 0.47 0.025 0.142 0.155 0.163 0.082 15 0.83 30 Cottage, sin grasa, seco, de cuajada gde o ch

104 296 0.54 0.017 0.197 0.101 0.271 0.047 13 0.42 1346 Crema

337 1116 2.88 0.154 0.844 0.991 0.967 0.424 32 1.69 422 Feta

463 619 2.76 0.018 0.303 0.105 0.079 0.070 9 0.82 481 Mozzarella, semidescremado (PS)

354 627 2.92 0.030 0.283 0.104 0.141 0.037 7 2.28 676 Mozzarella,leche entera

136 399 0.52 0.015 0.195 0.126 0.566 0.041 11 0.26 1134 Neufchâtel

158 84 1.16 0.013 0.195 0.104 0.213 0.043 12 0.34 445 Ricotta, leche entera

Quesos suaves madurados con moho

347 842 2.38 0.028 0.488 0.630 1.364 0.227 62 1.30 820 Camembert

Quesos semisuaves

451 560 2.60 0.014 0.351 0.118 0.288 0.065 20 1.26 1080 Brick

546 819 3.90 0.030 0.334 0.063 0.340 0.080 21 1.54 563 Gouda

444 536 3.00 0.015 0.390 0.093 0.210 0.079 18 0.83 769 Monterey Jack

468 628 2.81 0.013 0.320 0.103 0.190 0.056 12 1.47 1012 Muenster

412 415 2.46 0.016 0.270 0.094 0.071 0.062 8 0.73 745 Mozzarella, entero, de baja humedad

524 528 3.13 0.101 0.329 0.119 0.090 0.079 10 2.31 517 Mozzarella, semidescremado de baja humedad

496 876 3.23 0.019 0.321 0.156 0.476 0.073 10 1.46 880 Provolone

Queso semisuave madurado con moho

387 1395 2.66 0.029 0.382 1.016 1.729 0.166 36 1.22 763 Azul

188 629 2.38 0.070 0.520 0.380 0.690 0.235 65 1.65 592 Brie

393 800 2.10 0.080 0.503 0.158 1.177 0.086 58 1.04 1155 Limburger

Quesos duros

512 621 3.11 0.027 0.375 0.080 0.413 0.074 18 0.83 1002 Cheddar

457 604 3.07 0.015 0.375 0.093 0.210 0.079 18 0.83 994 Colby

605 336 3.90 0.060 0.279 0.106 0.562 0.081 10 1.60 948 Gruyère

567 192 4.36 0.063 0.296 0.092 0.429 0.083 6 3.34 830 Suizo

Quesos extraduros (también conocidos como muy duros)

729 1529 3.87 0.029 0.486 0.114 0.325 0.049 10 2.26 442 Parmesano, rallado

760 1200 2.58 0.037 0.370 0.077 0.424 0.085 7 1.12 415 Romano, rallado

Queso procesado pasteurizado yproductos relacionados

439 1265 3.19 0.068 0.517 0.170 0.974 0.073 7 1.26 761 Queso procesado pasteurizado (americano)

526 1552 3.55 0.014 0.400 0.104 0.500 0.035 6 2.30 856 Alimentos de queso procesado pasteurizado(suizo)

712 1345 2.59 0.048 0.431 0.131 0.686 0.117 7 0.40 653 Untable de queso procesado pasteurizado(americano)


400 966 3.01 0.030 0.446 0.074 0.977 0.141 5 1.28 705 Empacado en frío (americano)

Fósforo,mg

Sodio,mg

Zinc,mg

Tiamina,mg

Riboflavina,mg

Niacina,mg

Ácidopantoténico,mg

VitaminaB6,mg

Ácidofólico,�g

VitaminaB12,�g

VitaminaA,IU


7.2COMOFUENTEDECALCIO

A través de los años, el queso ha realizado unacontribución cada vez mayor a la ingesta decalcio de los estadounidenses. En el año 2000,el queso proporcionó 26% del quesodisponible en los alimentos de EstadosUnidos, un incremento seis veces mayor encomparación con el 4% de 1909 (Figura 2.Fuentes de calcio en el suministro de alimen-tos de Estados Unidos, 1909 y 2000). La mayo-ría de las variedades de queso son fuentes decalcio cuya calidad va de buena a excelente.Además, el calcio en el queso se encuentradisponible de manera inmediata y se absorbefácilmente. El calcio de otros alimentos comolos granos de cereal y algunas verduras comola espinaca no se absorbe rápidamente.


La ingesta adecuada de calcio ayuda a cons-truir y a mantener en buen estado los huesos, yes importante para el desarrollo de los dientes.El calcio también ayuda en la contracción yrelajación de músculos, la coagulación de lasangre, la transmisión de los impulsosnerviosos, la activación de enzimas y la esti-mulación de la secreción de hormonas.

La ingesta baja de calcio por parte de los esta-dounidenses representa uno de los problemasde salud pública más importantes. Pruebascientíficas irrefutables indican que el consumode cantidades adecuadas de alimentos lácteosricos en calcio, incluyendo el queso, puedeincrementar la masa ósea durante los primerosaños de vida, ayudando a retrasar o minimizarla pérdida de hueso relacionada con edad, y adisminuir el riesgo de osteoporosis en los últi-mos años de vida de un adulto. La osteoporo-sis es un trastorno en el que la masa óseadisminuida debilita los huesos y provoca frac-turas. Una ingesta de calcio adecuada, enespecial proveniente de alimentos lácteos,también puede reducir el riesgo de hiperten-sión, obesidad y quizá cáncer de colon, entreotros trastornos.

Los alimentos lácteos como el queso son lamejor fuente de calcio debido a que contienengrandes cantidades de calcio junto con otrosnutrientes esenciales, incluyendo la proteína,el fósforo, la vitamina A y el magnesio, entreotros, para lograr una óptima salud ósea y ge-neral. Al reconocer el paquete de nutrientesúnico de los alimentos lácteos -incluyendo elqueso para fortalecer los huesos-, varias orga-nizaciones del gobierno y de profesionales dela salud recomiendan 3 raciones diarias de ali-mentos lácteos (leche, queso o yogurt).

Figura 2. Fuentes de calcio en el su-ministro de alimentos de EstadosUnidos, 1909 y 2000

Fuente: Contenido de nutrientes del Suministro de Ali-mentos de Estados Unidos, 1909 y 2000, Centropara Políticas y Promoción Nutricional, Departamentode Agricultura de Estados Unidos.

1909

2000

Calcio Densidad de calcioNombre del queso estadounidense (mg/100g) (mg/100 Kcal)

Queso crema 80 23

Brie 184 55

Cottage, cremoso 60 58

Queso procesado pasteurizado 574 175

Queso azul 528 150

Colby 685 174

Cheddar 721 179

Brick 674 182

Monterey Jack 746 200

Suizo 791 208

Provolone 456 215

Mozzarella,baja humedad, semidescremado 731 242

Parmesan, rayado 1,109 257

Notas: Estos datos sólo se proporcionan como información general. El contenido varía dentro deun rango para cada tipo de queso. Fuente: Base de datos de nutrientes para referencias están-dares de USDA, Edición 18, 2005



Los "Lineamientos Alimenticios para Esta-dounidenses 2005" y MyPyramid (www-mypyramid.gov) del Departamento deAgricultura de Estados Unidos reconocen laimportante función de los alimentos lácteos enla dieta, y recomiendan que los esta-dounidenses de 9 años de edad en adelanteconsuman diariamente tres raciones de lechesin grasa o baja en grasa, o bien, productoslácteos equivalentes como parte de una dietasaludable. Las cantidades equivalentes a unatasa (8 oz ó 250 ml) de leche son 1.5 oz (42 gr)de queso natural o 2 oz (48 gr) de queso proce-sado, o bien 6 oz (170 gr) de yogur. En uninforme consensuado, la Asociación MédicaNacional, la organización más antigua y grandede la nación que representa a los médicosafroamericanos, recomienda que el públicoestadounidense en general, y los afroameri-canos en particular, consuman 3 a 4 porcionesde leche baja en grasa, queso y/o yogur al díapara reducir el riesgo de enfermedades cróni-cas relacionadas con los nutrientes,incluyendo la osteoporosis. La Academia Esta-dounidense de Pediatría, en un informe sobrela optimización de la salud ósea y la ingesta decalcio en los bebés, niños y adolescentes,recomienda 3 vasos de leche de 8 oz al día, osu equivalente (en queso o yogur) para niñosde 4 a 8 años de edad, y 4 vasos de leche de 8a 10 oz, o su equivalente, para adolescentes.

La industria de lácteos de Estados Unidos,junto con las organizaciones más importantesde profesionales de la salud, ha lanzado unacampaña llamada 3-A-Day™ de lácteos(www.3aday.org) como una llamada de aten-ción para establecer conductas de ali-mentación positivas, incluyendo 3 porcionesdiarias de leche queso o yogur ricos en calcio.Esta campaña de salud y bienestar está apo-yada por las siguientes organizaciones de pro-fesionales de la salud: la AcademiaEstadounidense de Medicina Familiar, la Aca-demia Estadounidense de Pediatría, la Aso-ciación Dietética Estadounidense y laAsociación Médica Nacional.

La tabla compara la densidad nutrimental delcalcio (mg de calcio/100 kcal) en varios quesosestadounidenses.

7.3SALUDDENTAL

Diversas variedades de queso (cheddarmaduro, suizo, brick, azul, edam, montereyjack, mozzarella, brie, gouda y los quesosprocesados estadounidenses) han demostradoque reducen el riesgo de caries dental. El con-sumo de queso puede proteger de la caries enlas raíces, una forma común de caries dentalen adultos mayores. El consumo de quesoinmediatamente después de los alimentos, ocomo una botana entre comidas, puede seruna forma práctica de ayudar a reducir lacaries.

Las caries dentales surge, como resultado delquiebre de esmalte en los dientes (ej., desmi-neralización) debido a una placa bacterianadental que forma ácido y que fermenta las azú-cares y almidones alimenticios. Los ácidos dis-minuyen el pH en la superficie del diente ydisuelven el calcio y el fósforo en el barniz deldiente. Si este proceso de desmineralización(ej., liberación de calcio y fósforo en el barnizdel diente) se presenta más rápidamente quela remineralización (ej., reemplazo de calcio yfosfato), finalmente se formarán hoyos en eldiente. Los descubrimientos de diversos tiposde estudios demuestran que el queso no sóloevita la desmineralización ácida del barniz deldiente, sino que promueve la remineralizaciónde las lesiones de caries.

Los investigadores han sugerido varios meca-nismos posibles para explicar el efecto protec-tor del queso contra las caries. Por ejemplo, elconsumo de queso puede estimular el flujo desaliva, el cual tiene propiedades de reducciónde caries. La proteína de queso, el calcio y elfosfato, mediante los ácidos neutralizadores yel barniz remineralizante, pueden contribuircon los efectos protectores de los alimentos encontra de la caries dental.

103

Tabla 2. Contenido común y densidad de calcio de los quesos estadounidensesmás importantes


7.4CONTROLDEPESO

La clave para el control de peso es balancear laingesta total de calorías con actividad física.Existe una gran variedad de quesos de diver-sos contenidos de calorías y grasas quecumplen con distintos objetivos calóricos.Para individuos con una dieta reducida en cal,se puede elegir entre los quesos naturalmentebajos en grasa, incluyendo el mozzarella semi-descremado, ricotta y queso cottage de cua-jada seca sin grasa. Además, en los últimosaños los productores de queso han creadoquesos bajos en grasa y con reducción decalorías, que aún así conservan un sabor y tex-tura similar a otras variedades que tradicional-mente tienen un mayor contenido de grasa.Las personas pueden incluir quesos con grasaentera en forma moderada en las dietas reduci-das en calorías haciendo intercambios alimen-ticios, por ejemplo, balanceando alimentosmás altos en calorías con alimentos más bajosen calorías.

Las calorías no son la única consideraciónpara lograr un peso saludable. Debido a ladensidad de nutrientes del queso, y en particu-lar a su alto contenido de proteínas y calcio,resulta importante incluir estos alimentos enuna dieta de control de peso. El consumo dealimentos lácteos ricos en calcio se está con-virtiendo en una conducta alimenticia quepuede tener una función benéfica en el controldel peso corporal y/o grasa corporal. El incre-mento de calcio, y especialmente de productoslácteos incluyendo el queso, ha demostradoayudar a los adultos obesos a perder peso cor-poral y/o grasa corporal cuando se consumecomo parte de una dieta reducida en calorías.Las pruebas clínicas han encontrado que losadultos obesos que consumen 3 a 4 porcionesde leche, queso o yogur mientras se encuen-tran bajo una dieta reducida en calorías, pier-den mucho más peso y grasa corporal que losque consumen la misma cantidad de calciomediante complementos, o aquellos que con-sumen una o pocas porciones de leche, quesoo yogur al día. Algunos estudios epidemiológi-cos han mostrado que los niños que con-sumen habitualmente una cantidad adecuadade calcio o productos lácteos, incluyendo elqueso, tienen menos grasa corporal que aquel-los que consumen una cantidad baja de ali-mentos lácteos.


7.5SALUDCARDIOVASCULAR

Debido a que los asesores alimenticiosactuales recomiendan limitar la grasa -en par-ticular la grasa saturada- y el colesterol parareducir el riesgo de enfermedades cardiacas,los consumidores comúnmente reciben el con-sejo de limitar la ingesta de queso o consumirquesos bajos en grasa. A pesar de ello, noexiste evidencia científica de que la ingesta deun solo alimento como el queso en formamoderada incremente el riesgo de enfer-medades cardiacas.

Se puede incluir queso con moderación en lasdietas saludables para el corazón. La Aso-ciación Estadounidense del Corazónrecomienda que los estadounidenses de 2años en adelante busquen una dieta que nocontenga más de 30% de calorías que proven-gan de la grasa, menos de 7% de calorías queprovengan de la grasa saturada, y menos de300 mg de colesterol al día. Esto significa quepara una dieta de 2000 kcal, no deberá con-sumirse más de 65 gr de grasa total y no másde 20 gr de grasa saturada. Muchos quesos degrasa entera contienen, en promedio, aproxi-madamente 8 gr de grasa total y 5 gr de grasasaturada por onza, cantidades muy por debajodel la ingesta máxima recomendada. De lamisma manera, los quesos de grasa enteracontienen aproximadamente de 15 a 30 mg decolesterol por onza, lo cual se encuentra pordebajo del límite máximo de 300 mg de coles-terol al día.

Muchos quesos son excelentes fuentes natu-rales de calcio, el cual puede ayudar a protegerde las enfermedades cardiacas y disminuye delriesgo de hipertensión y obesidad, factores deriesgo para las enfermedades cardiacas, omediante efectos benéficos en los lípidos san-guíneos. Además, el queso es una fuenteimportante de ácido linoléico conjugado(CLA), un componente de la grasa de lecheque ha demostrado en varios estudios -en par-ticular en los experimentales con animales y eninvestigaciones in vitro-, que reduce laateroesclerosis, así como el cáncer, la infla-mación, el aumento de grasa corporal y dehipertensión, entre otros trastornos. Para indi-viduos que deseen reducir su ingesta de grasao grasa saturada, existen muchas variedadesde queso de grasa reducida que proporcionanla misma cantidad de calcio que los quesos degrasa entera. Los consumidores pueden uti-lizar la tabla de información nutrimental(Figura 1) para ayudar a elegir quesos bajos engrasa, de grasa saturada y colesterol.

Dos importantes estudios mostraron que losquesos en moderación pueden incluirse enpatrones de dieta que ayuden a reducir elriesgo de enfermedades cardiacas. Elseguimiento de la dieta DASH (Enfoques ali-menticios para detener la hipertensión) queincluye 3 porciones al día de alimentos lácteos(ej., quesos comunes y bajos en grasa, leche yyogur bajos en grasa y sin grasa) y de 8 a 10porciones de fruta y verduras al día, hamostrado reducir el riesgo de hipertensión.Esta dieta también reduce otros factores deriesgo de enfermedades cardiacas, específica-mente los niveles sanguíneos del colesteroltotal y de lipoproteína de baja densidad (LDL)y homocisteína. En el estudio CARDIA (Desa-rrollo de riesgos en la arteria coronaria enadultos jóvenes), en el que participaron másde 3000 adultos jóvenes durante 10 años, losparticipantes con sobrepeso que consumieronla mayor cantidad de productos lácteos,incluyendo queso, se encontraron con menorriesgo de desarrollar el síndrome de resistenciaa la insulina -un factor de riesgo para la dia-betes tipo 2 y las enfermedades cardiacas- queaquellos que consumieron la menor cantidadde productos lácteos.



7.6SALUDGASTROINTESTINAL

Muchos quesos, en particular los quesosmadurados como el cheddar y el suizo, con-tienen poca o ninguna lactosa, el principal car-bohidrato de la leche. Por esta razón, el quesoes una importante fuente de calcio y muchosotros nutrientes que se encuentran en la lecheen el caso de personas que tienen maladigestión de lactosa o problemas para digerirel azúcar de la leche, debido a una deficienciade la enzima lactasa, necesaria para el meta-bolismo de la lactosa. La intolerancia a la lac-tosa es la aparición de síntomasgastrointestinales como inflamación y diarreacomo resultado de una digestión incompletade lactosa. Los estudios demuestran que laspersonas que no pueden digerir bien la lactosapueden consumir queso sin desarrollar sín-tomas de intolerancia. De hecho, debido a queel queso, en particular los quesos duros, sonaltos en calcio y naturalmente bajos en lac-tosa, la Academia Estadounidense de Pediatría(AAP) recomienda su inclusión en la dieta delos niños con intolerancia a la lactosa.

A pesar de que algunos consumidores creenque ciertos alimentos que incluyen quesopueden causar estreñimiento, no existen prue-bas científicas que apoyen dicha creencia. Paraevitar y tratar el estreñimiento, las personasdeben incrementar su ingesta de fibra de lasfrutas, vegetales y granos enteros, tomarmuchos líquidos y ejercitarse regularmente.

7.7NUTRICIÓN INFANTIL

El queso es un alimento denso en nutrientes yexisten muchas variedades y formas portátilesy convenientes (ej., rebanadas, barritas, tritu-rado, en cubos) para cubrir las necesidades,gustos y estilos de vida nutricionales de losniños. El consumo de queso con moderacióndurante las comidas o como botana tiene va-rios beneficios para los niños. El queso pro-porciona la energía y los nutrientes necesariospara el crecimiento y desarrollo, fomenta lasalud ósea, protege los dientes de los niños delas caries dentales y quizá disminuya la grasacorporal.

El queso es una importante fuente de nutrien-tes como el calcio, proteínas, fósforo, magne-sio y vitamina A que se necesitan para la saludósea. El calcio es el nutriente más importantepara maximizar la masa ósea pico, la cualayuda a reducir el riesgo de osteoporosis enlos últimos años de la vida adulta. Por desgra-cia, la gran mayoría de los niños y adoles-centes tienen un bajo consumo alimenticio decalcio. Casi 9 de cada 10 niñas adolescentes y7 de cada 10 niños adolescentes en EstadosUnidos no cumplen con las recomendacionesalimenticias de calcio en su dieta. La bajaingesta de calcio en adolescentes es muy preo-cupante, pues coincide con un periodo derápido crecimiento esquelético; esta es una"ventana de oportunidades" para mejorar lamasa ósea pico y proteger contra futuros ries-gos de osteoporosis. Generalmente se piensaque la osteoporosis es una enfermedad de per-sonas mayores; sin embargo, tiene su origenen la infancia.

La AAP, en reconocimiento a la importancia deuna ingesta adecuada de calcio para promoverla salud ósea en el crecimiento de los niños,motiva la ingesta de 3 porciones al día de ali-mentos lácteos ricos en calcio, incluyendo elqueso para niños y 4 porciones al día paraadolescentes. La APP identifica los alimentoslácteos como leche, queso y yogur como unafuente de calcio preferida debido a su alto con-tenido en calcio, y a que estos alimentos tam-bién proporcionan otros nutrientes esenciales.

El consumo de queso puede ayudar a protegera los niños de las caries dentales. Muchas va-riedades de queso, incluyendo el cheddarmadurando, suizo, azul, monterey jack, gouda,mozzarella y queso americano procesado, handemostrado que en condiciones experimen-tales reducen el riesgo de caries dentales. LaAcademia Estadounidense de DentistasPediátricos recomienda que los niños comanbotanas nutritivas, incluyendo queso y otrosalimentos (ej., verduras, yogur, leche de choco-late) que protegen los dientes y contribuyen ala nutrición y salud general.

El sobrepeso en los niños es una preocu-pación pública importante. De acuerdo condatos de 2003-2004, más de 17% de los niños yadolescentes estadounidenses en edades de 2a 19 años tienen sobrepeso. La "Llamada deacción para evitar y disminuir el sobrepeso y laobesidad" del Cirujano General de EstadosUnidos en el 2001 informó que, en compara-ción con 1980, casi el doble de los niños y casien triple de adolescentes tiene sobrepeso. Unainvestigación científica reciente realizada enniños demuestra que una ingesta adecuada decalcio alimenticio y productos lácteos,incluyendo el queso, se vinculan a una menorgrasa corporal. Por lo tanto, la restricción en laingesta de queso, en un esfuerzo por controlarel peso de los niños, puede ser contraprodu-cente pues contribuye a otros problemas desalud como una mala salud ósea.

En reconocimiento de que las escuelas son unlugar importante para ayudar a disminuir elsobrepeso entre los niños y mejorar loshábitos alimenticios de los mismos, el Ciru-jano General de Estados Unidos promueve elincremento en la disponibilidad de botanassaludables en el ambiente escolar (ej.,máquinas expendedoras, tiendas escolares). Elqueso es una botana saludable para niños y seencuentra disponible en muchas variedades ycon diferentes rangos de calorías y niveles degrasa.

Los niños aprenden con el ejemplo. Lospadres, al consumir queso y dar a los niños ali-mentos y botanas hechos de alimentos ricosen calcio como el queso, pueden ayudar a ase-gurar que sus hijos estén recibiendo suficientecalcio sus dietas para lograr una buena saludósea y general.

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G U Í A T É C N I C A 8


8 G U Í A T É C N I C A

Editadopor PHILROBNETTHilmar Cheese Company,Hilmar, CA


8.1DESCRIPCIÓNYGUÍADESABOR

PorDr.MARYANNEDRAKEDepartamento de Ciencias de Alimentos,

Centro de Investigación de AlimentosLácteos del Sureste

Universidad Estatal de Carolina del Norte

Editadopor VÉRONIQUELAGRANGEU.S.Dairy Export Council

Un idioma para el sabor del queso

Como el buen vino, los quesos seducen cadaaspecto del paladar. Hoy en día, los comen-sales de pueden encontrarlos servidos en unplato de quesos o como parte del menúcomún, y en una amplia variedad de platillosque van desde aperitivos hasta postres. Ya seaque se ofrezcan como el inicio de una comidade 5 tiempos o como la base para una salsa enun platillo de pasta congelado, los quesosestadounidenses pueden convertir lo aburridoen extraordinario.

Los productores de queso estadounidenseconvirtieron la leche pasteurizada en algunosde los quesos más finos, cultivando la leche,separando la cuajada del suero de leche, cor-tando, cocinando, salando y, finalmente,madurando el producto. Dentro del mundo delos quesos, existen miles de sabores y perfilesde sabor dependiendo de una pequeña dife-rencia que existe durante el procesamiento ymaduración.

El tiempo de maduración y el cultivo que seusa afectan el sabor del queso. Los quesosfrescos como el queso crema, reciben unamaduración muy breve o ninguna, mientrasque el cheddar o manchego son quesos pren-sados y madurados. El brie y el azul son que-sos prensados y madurados que puedenmadurarse de manera lenta o rápida. Otrosquesos prensados fuertemente y maduradoscomo los quesos para rayar gouda, gruyère yestilo parmesano se utilizan para cocinar. Lamaduración del queso, por meses o años enun solo periodo, generalmente intensifica ymodifica el sabor.

Los quesos también pueden macerarse envino, brandy, cerveza u otras bebidas, opueden tratarse con distintas hierbas, espe-cias, chiles y jugos para mejorar su sabor odarles sabores únicos. Los quesos procesadosse producen fundiendo los quesos naturales,agregando sales, otros ingredientes ysaborizantes lácteos. La selección de ingre-dientes pueda dar como resultado quesos muysuaves (por ejemplo, el hecho con cheddarjoven) hasta quesos picantes estilo nachos.

Las cortezas de los quesos también tienen unafunción importante en el desarrollo del queso.La corteza disminuye la resequedad y regula laliberación de gases que se presenta durante lamaduración. Algunas cortezas son máscomestibles que otras, y muchas veces lacorteza tiene un aroma más fuerte que elqueso en sí. En Estados Unidos, muchos tiposde queso se producen y se envuelve inmediata-mente, por lo que los productos no tienencorteza. Esto asegura una mayor uniformidaden el desarrollo de sabor y reduce los des-perdicios.

Es imprescindible comprender y definir lasexpectativas de sabor del cliente para poderdarle sabor al queso. Para los usuarios indus-triales, resulta necesario entender el vínculoentre sabor específico y los compuestos desabor volátiles, así como el desarrollo de unlenguaje sensorial que resulta útil para lograreste objetivo. Los métodos para definir ydescribir el sabor son cruciales para lograr unacomunicación exacta en la investigación y lamercadotecnia. Un léxico del sabor es simple-mente un conjunto de palabras o lenguaje quepuede usarse universalmente, y que resultauna herramienta importante para el comerciointernacional.

¿Qué es este léxico? Es un lenguaje sensorialcon intensidades y referencias universales. Lossabores específicos se identifican y después secuantifican utilizando una escala de 10 puntos.El lenguaje se ha aplicado exitosamente con elqueso cheddar, los quesos estadounidensescomo el colby, monterey jack, cottage, proce-sado, italiano y holandeses. Debido a que ellenguaje utiliza una escala universal (similar aluso de un alfabeto común), muchos productospueden compararse directamente y los resulta-dos de las tablas sensoriales obtenidas endiferentes tiempos y ubicaciones pueden com-pararse de manera objetiva. El léxico utilizamedidas tanto cualitativas como cuantitativas.En otras palabras, puede decirnos qué saboresse encuentran presentes y cuál es su nivel ointensidad. Las intensidades están unidas a lassoluciones para los sabores básicos (dulce,agrio, amargo, salado, umami).



El léxico es una herramienta analítica quepueden utilizar los científicos y los produc-tores de queso. Puede usarse para distintasaplicaciones de investigación. Se ha utilizadopara documentar las diferencias de saborespecíficas entre distintos quesos comocheddar, suizo e italiano, con el fin de entenderlos cambios de sabor durante la maduración, eidentificar las fuentes de sabores particularesen los productos (y los malos sabores). Es unaherramienta importante para los productoresde queso con propósitos de aseguramiento dela calidad; sin embargo, el lenguaje también esmuy útil en conjunto con pruebas del consu-midor para aclarar el gusto y desagrado de unconsumidor específico. Por ejemplo, puedeusarse en la mercadotecnia para identificarnichos de mercado y optimizar la aceptacióndel cliente; se encontró que cada segmento ogrupo de consumidores tiene distintas prefe-rencias y expectativas para el sabor del quesocheddar. Utilizando este léxico de quesos sepuede ayudar a los minoristas y a los chefs aseleccionar los productos que prefiere sucliente objetivo, y les ayuda a educar a dichosclientes de la misma manera que los consumi-dores pueden aprender a reconocer, anticipar yapreciar las diferencias en los vinos.

La textura es un criterio importante que gene-ralmente se asocia con el sabor cuando sedescribe un queso. Esta se relaciona directa-mente con el contenido de humedad de unqueso. Mientras más agua contenga un quesoserá más suave, no obstante esto varía ligera-mente dependiendo de la forma en que se hizoel queso. Un queso untable muy suave puedecontener 80% de agua, mientras que un quesosuave puede estar hecho de 50 a 70% de agua.Los quesos semiduros pueden tener una tex-tura más elástica y contienen 40 a 50% deagua. El queso azul semiduro contiene lamisma cantidad de agua que el queso semi-duro común, pero tiene una textura desmoro-nable. Los quesos duros tienden a ser firmes ydensos, y contienen un 30 a 50% de agua.Algunos de estos quesos son tan duros quepueden comerse rayados o fundidos.

Se utilizan 4 categorías para describir elqueso. Aun cuando se utilizan términossimilares para el vino y otros alimentos,algunos son exclusivos para el queso. Elsabor, la apariencia, la textura y el aromadefinen y diferencian los tipos de queso.

Sabor. Sus descripciones (ver Tabla 1.Extracto de "Lenguaje de sabor del queso")incluyen cocido/lechoso, suero, diacetil,afrutado, de nuez, caldoso, dulce, amargo,etc. Incluso si algunos de estos términospuede no sonar muy atractivos para el con-sumidor, la presencia de dichos sabores, enpequeñas cantidades, puede ser la esenciamisma de un queso único; de la mismamanera que una pequeña cantidad dealmizcle crea un atractivo muy único de unperfume de diseñador.

Texturas. Incluyen suave, duro, aguado,desmoronable y cremoso. La capacidad deun queso de fundirse en diferentes condi-ciones, descrita ya en este manual, tam-bién es importante para el chef y eloperador de servicio de alimentos.

Aroma. Son más perceptibles cuando elqueso está fundido o tibio, generalmentese destaca como mohoso, a nuez, ahu-mado, acre y agrio. Una vez más, el uso dellenguaje de descripción común resulta útilen el comercio internacional para ayudar aseleccionar los quesos estadounidensesque optimizarán la satisfacción del con-sumidor en cada mercado y segmento.

Apariencia. Incluye los atributos visiblesdel queso como son el color, la intensidaddel color, la uniformidad del color, la pre-sencia y uniformidad de orificios (como elqueso suizo) y la presencia y uniformidadde venas (como los quesos madurados conmoho). Estos atributos tienen una funciónmuy importante en las decisiones de com-pra del consumidor y su consecuenteaceptación, pero también pueden utilizarsepara evaluar y comparar la calidad de losquesos. Por ejemplo, un color uniforme sinmanchas es un indicador de calidad enquesos a los que se les agregó color, comoel queso cheddar.

Estados Unidos ha sido testigo delsurgimiento de quesos artesanales. Muchostipos de queso europeo ahora se hacen enEstados Unidos, principalmente debido a quelos artesanos de queso europeo emigraron através del Océano Atlántico. Estos quesosofrecen una gran variedad de calidades yestándares de identidad, pero aún mantienendiferencias regionales. Por ejemplo, el quesocheddar de Vermont es blanco, mientras que elde Wisconsin tradicionalmente es anaranjado.Debido a que los productores de quesopueden usar diferentes cultivos y procedimien-tos de maduración, se encuentra disponibleuna gran variedad de productos muy finos dediferentes regiones de Estados Unidos.

Como resultado de su prominencia en lacocina italiana, muchos quesos italianos sonpopulares en Estados Unidos, incluyendo losquesos mozzarella, provolone, ricotta, quesosrayados estilo parmesano, fontina y azul. Otrosquesos estilo italiano son paese y pecorino.Diversas compañías con antecedenteseuropeos ofrecen quesos brie, gouda omanchego hechos en Estados Unidos, loscuales han sido considerados en competenciasinternacionales como superiores o iguales, conbase en su sabor.

Los quesos estilo mexicano se están volviendomás comunes y ahora se hacen en EstadosUnidos. El queso fresco, que no se funde ypuede desmoronarse en ensaladas o encualquier otra aplicación a temperatura am-biente; el queso blanco, un queso de buenafundición y semisuave que se usa para que-sadillas; el queso cotija (salado, duro); oaxaca(fresco como el mozzarella, y el enchilado (unqueso de leche de vaca salado y cubierto conchiles y páprika) son sólo algunos ejemplos delos quesos estadounidenses populares con unatractivo y sabor de la "frontera sur".

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Sabor Definición Quesos correspondientes:

Cocido / lechoso Aroma asociado con la Muenster,leche cocida. Queso crema,

Cottage ,Cheddar suave,Queso procesado

Suero Aroma asociado con el Colby,suero de leche. Monterey Jack

Diacetil Aroma asociado con el diacetil Colby Jack,Remite a saborizantes Baby Swiss,de mantequilla. Queso crema

Grasa de leche Aroma asociado con grasa Mozzarella de leche entera,de leche Cottage de leche entera,Aroma esencial en la crema Queso cremay coco fresco

Afrutado Aroma asociado con Parmesano,diferentes frutas: Asiago,más comunmente piña, Gouda maduradomanzana, pera y moras

Sabor a nuez Aroma similar a la nuez, Parmesano,asociado con diferentes Gouda madurado,nueces. Cheddar madurado,

Suizo madurado

Sin ácido graso Aroma asociado con ácidos Feta,grasos de cadena corta. Provolone madurado,

Brick, Quesos maduradosmanchados

Rosa / floral Aroma asociado con rosas Cheddar madurado,y otros toques florales Brie,

Camembert

Caramelizado / azucar Aroma dulce asociado con Gouda maduradoquemada azúcar quemada o caramelizada

Bell Pepper / terroso Aroma a tierra asociado con Cheddar de granjabell pepper fresco

Dulce Sensación de gusto fundamental Parmesano,logrado por las azúcares Gouda madurado,

Queso de vena azul,Suizo

Salado Sensación de gusto fundamental Gouda maduradologrado por las sales

Umami Factor de sensación química Cheddar madurado,obtenida por ciertos péptidos Suizoy nucleótidos

Referencia: Drake, M.A., McIngvale, S.C., Cadwallader, K.R., and Civille, G.V. 2001.Development of a descriptive sensory language for Cheddar cheese. J. Food Sci. 66:1422-1427.


El queso crema, un original estadounidense,se conoce por su sabor suave. Por esta razónes muy compatible con lo dulce (pastel dequeso, rellenos de repostería) y de platillos desabor fuerte (rellenos de pasta, untables) yotras aplicaciones. Además, se sirve comobase, para lo cual se pueden aumentarpequeñas cantidades de quesos con saboracre (azul, parmesano) según el nivel de inten-sidad que agrade al consumidor de los distin-tos países. En algunos países, el queso cremaes un saborizante para los dulces y helados.Otros quesos suaves como el mozzarella semi-descremado o el monterey jack, aportan elsabor de intensidad justa que el consumidorestá buscando en alimentos preparados comopizza, gratinados o enchiladas, al mismotiempo que deja en la boca una sensación ricay deliciosa.

Los productores de queso de Estados Unidosestán orgullosos de ofrecer una variedad dequeso en constante crecimiento y que cumplacon las necesidades de una gran cantidad deconsumidores de todo el mundo, que vandesde los más sofisticados amantes del queso,hasta aquellos que acaban de descubrir el pro-ducto y desarrollan un aprecio por él. El Con-sejo de Exportación de Lácteos de EstadosUnidos (USDEC) y sus compañías miembrosrealizan diversos seminarios y eventos depruebas, diseñados para ayudar a los com-pradores y consumidores a entender el saborde queso. Ellos también ayudan al comercio ya los productores de todo el mundo a utilizarlo último en ciencia para maximizar la satisfac-ción del consumidor en sus propios mercadosy promover su propia imagen o negocio.


Tabla 1. Extracto de "El lenguaje de sabor del queso"(Por favor, remítase al documento de referencia completo para mayor información)



8.2GUIADEVIDAENELANAQUEL

PorDEANSOMMERCentro para la investigación de lácteos deWisconsin,Madison,WI

Desde el comienzo, el queso ha sido un mediopara alargar la vida de anaquel de los compo-nentes lácteos nutritivos, desde unos cuantosdías de extraída la leche líquida hasta sema-nas, meses e incluso años para diversas va-riedades de quesos.

Los quesos varían ampliamente en sus méto-dos de producción y su composición, y comoconsecuencia la vida de anaquel de los distin-tos quesos tiene un amplio rango. Por ejemplo,la vida de anaquel de muchos quesos frescoscomo el queso cottage puede medirse en díaso -cuando más-, una ó 2 semanas, mientrasque la vida de anaquel de los quesos duroscomo el parmesano puede medirse en años.

La vida de anaquel de una variedad de quesose encuentra en función de 3 factores princi-pales: la naturaleza inherente de la variedad dequeso en sí misma y las condiciones dehigiene en las que se produce; las condicionesa las que se expuso el queso durante elempacado, madurado, almacenado y distribu-ción, y el manejo del queso en el servicio dealimentos, con el minorista o a nivel de con-sumidor.

Variedad de quesos y condiciones de produc-ciónLas variedades de queso comúnmente tienenuna duración máxima que está establecida porsu composición. El factor de composición másimportante es el contenido de humedad delqueso. Una buena regla es que mientras mayorsea el contenido de humedad de un queso,más suave será y tendrá una vida de anaquelmenor. La razón para esto es que mientrasmayor sea el contenido de humedad permitiráa las enzimas en el queso (que se encuentranpresentes de manera natural en la leche, asícomo en el cuajo y en el cultivo de inicio) ladegradación de la estructura proteica delqueso; debido a ello se suaviza el producto y,después de cierto punto, se genera un saborno deseado.

Otros factores de composición que afectan lavida de anaquel incluyen la sal, la acidez y laselección del cultivo. La sal actúa como con-servador e incrementa la vida de anaquel. Elácido láctico que viene del cultivo tambiénactúa como conservador; sin embargo, unaproducción excesiva de ácido puede degradarla estructura proteica del queso y acortar lavida de anaquel. Los diferentes cultivos tienendiferentes capacidades de producir enzimasque degraden el queso.

Por último, mientras más higiénicas sean lascondiciones bajo las cuales se produzca laleche y el queso, más larga será la vida deanaquel del queso. Debido a ello, los quesosproducidos en Estados Unidos pueden teneruna vida de anaquel más larga que los quesosproducidos en países menos desarrollados.Ciertos contaminantes bacterianos se intro-ducen inadvertidamente durante la producciónde la leche y del queso y pueden reducir demanera importante la vida de anaquel y la cali-dad del queso.

Los quesos procesados generalmente tienenuna vida de anaquel muy larga, de meses oaños, debido al método con el que se pro-ducen. Generalmente, los quesos procesadosse hacen revolviendo las mezclas de quesonatural junto con sales emulsificantes y otrosingredientes, y se calienta la mezcla a altastemperaturas. La combinación de calor, sales yácidos protege estos quesos de la degradacióny les dan una vida de anaquel larga.

Empacado, madurado, almacenado y dis-tribución

Incluso después de que se produce el queso, laforma en que se maneje durante el empacado,madurado, almacenamiento y distribuciónafectará de manera importante su vida deanaquel. Los materiales de empacado se dise-ñan para proteger el queso de la contami-nación física, en especial de los microbios quepueden echarlo a perder. Además, los materia-les de empacado evitan que el oxígeno llegueal queso, lo que evita el crecimiento de moho,pues este no puede crecer en ausencia deloxígeno. Es por eso que la mayoría de los que-sos están empacados al vacío (generalmenteen trozos de queso) para eliminar el oxígeno, ose empacan en una condición de atmósferamodificada (que generalmente se ve en elqueso triturado) en el que el oxígeno se retiradel contenedor mediante una mezcla de bióxi-do de carbono y nitrógeno.

Algunos quesos, en particular el mozzarella yotros quesos para pizza, pueden empacarse enun estado congelado (IQF o quesos de con-gelación rápida individual) que incrementanotoriamente la vida de anaquel del producto.

El factor más importante que afecta la vida deanaquel del queso durante la maduración,almacenamiento y distribución es la tempera-tura. Mantener la temperatura del queso lomás fría posible (0~3°C/32~38°F) optimizarásu vida de anaquel. Reducir al máximo las fluc-tuaciones de temperatura también incremen-tará la vida de anaquel al limitar la actividadenzimática, así como la migración de humedaden el queso, lo cual ocurre cuando el queso seentibia y enfría de manera repetida. Porúltimo, disminuir la luz fluorescente intensatambién incrementará la vida de anaquel, estose debe a que la iluminación fluorescente

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�� Días/Semanas Meses/Años ��

Quesos Quesos Quesos Quesos Quesossuaves y frescos maduros suaves semisuaves semiduros duros

• Queso crema • Brie • Monterey Jack • Cheddar • Romano

• Neufchâtel • Camembert • Brick • Colby • Parmesano

• Queso crema • Queso azul • Havarti • Edam • Asiagocon sabor

• Queso Cottage • Gorgonzola • Limburger • Gouda

• Ricotta • Muenster • Suizo

• Feta • Fontina • Baby Swiss

• Mascarpone • Mozzarella • Gruyère

• Provolone

Vida del queso en anaquel


calienta el queso y también degrada el colorque se utiliza (annatto) para el queso, como elcaso del cheddar y el colby, lo que da comoresultado un defecto vistoso de color rosado.

Manejo del queso en el servicio de alimentos,manudeo o a nivel consumidorEl manejo adecuado del queso en este nivelpuede continuar ampliando la vida de anaqueldel producto y asegurar una calidad y desem-peño óptimos. La temperatura continúasiendo el factor más importante en la exten-sión de la vida de anaquel del producto. Elqueso deberá almacenarse en temperaturas derefrigeración (0~3°C/32~38°F) para disminuirla actividad enzimática y el crecimiento micro-biológico.

Una vez que se haya abierto el empaque delqueso, este queda expuesto al oxígeno ypuede presentarse el crecimiento del moho.Por lo tanto, las piezas abiertas de quesodeberán utilizarse tan pronto como sea posi-ble. Las piezas de queso cortadas deberánenvolverse fuertemente en una envoltura debarrera para disminuir la resequedad, evitar lacontaminación y disminuir el crecimiento demoho reduciendo el contacto del oxígeno conla superficie del queso.

Los pedazos de queso abiertos deberán alma-cenarse lejos de otros alimentos para evitarque recojan colores.

El queso puede soportar el crecimiento y lasupervivencia de contaminantes si recibe unmal trato. Por lo tanto, es de extrema impor-tancia asegurar la higiene adecuada durante elmanejo de queso para evitar la contaminacióncruzada, poniendo particular atención encuchillos, rebanadores, tablas para cortar,manos y guantes.


8.3GUIADETEXTURAYDUREZA

PorDr. JOHNA. LUCEYDepartamento de Ciencia de Alimentos,Universidad deWisconsin,Madison,Madison,WI

TexturaEl queso es un producto alimenticio muyversátil que tiene una amplia variedad detexturas, sabores y usos finales. La texturay el cuerpo de las distintas variedades dequeso producidas en Estados Unidospueden ir desde suave a filme, homogé-neo/cremoso a grumoso, quebradizo alargo, abierto a cerrado mecánicamente, ode queso con hendiduras hasta de ojosredondos. Las propiedades físicas delqueso se determinan por su contenido decaseína, el tipo y la fuerza de las interac-ciones de la caseína, la composición delqueso y las reacciones de maduración.

Algunos parámetros que afectan laspropiedades físicas del queso

• ComposiciónEl queso alto en humedad es más suave yhomogéneo, y es más fácil de fundir queun queso similar (ej., edad, pH, contenidode calcio) que tiene un contenido dehumedad menor. El queso bajo en grasatiende a ser más duro y menos fundibleque un queso alto en grasa similar, amenos que se tomen medidas correctivaspor parte del productor de queso paraalterar estas características. La disminu-ción del contenido de grasa en los quesosprovoca un aumento en el contenido deproteínas y humedad. Los límites de com-posición legales generalmente determinanel contenido de humedad y grasa de unavariedad de queso, aun cuando existenmuchos ingredientes de queso que tienesus propias composiciones específicas yque están clasificados como quesos noestándares, pues están diseñados paratener una funcionalidad industrial especí-fica.

• pH (cantidad de ácido)La leche es un producto estable debido aque la caseína tiene una carga neta nega-tiva. Incluso si la leche se gelifica y se con-vierte en queso fresco, sin un importantedesarrollo de ácido, la cuajada no es capazde estirarse y fundirse. La acidificaciónelimina el calcio dentro de las partículas decaseína y las hace más flexibles, lo queresulta importante para la elasticidad. Seemplea una cantidad importante de acidifi-cación en quesos como el mozzarella paraque pueda tener las características de fun-dido, elasticidad y fluido deseadas. Si sepresenta una acidificación excesiva (ej.,pH< 4.9, ej., queso crema), la cuajadapierde sus características de fundición yelasticidad. El rango de desarrollo de ácidodurante la producción de queso controla elcontenido de calcio en el queso y este índicepuede cambiarse alterando el pH en puntoscríticos del proceso, el uso de ácidos (comoel ácido cítrico) y el uso de un paso delavado para eliminar la lactosa/sales (ej.,colby y suizo).

• TemperaturaLa importante variante en la textura del quesocon la temperatura cambiante se explota paraayudar al queso triturado cuando están antefrío que está más firme y es más fácil de Co-ttage limpiamente*. Esta suavidad que se pre-senta altas temperaturas está muy explotadapara el uso del queso como un ingrediente enun rango de alimentos horneados. La tempe-ratura afectan la asociación de las moléculasde*conforme se expanden a temperaturasbajas, lo que genera una mayor firmeza mien-tras se contraen con temperaturas más ele-vadas y las firmeza disminuye.

• Tratamiento térmico de la lecheEl tratamiento térmico elevado de la leche(mayor que la pasteurización) u otros ingre-dientes lácteos (como el suero de mantequilla)que contienen proteínas de suero, provocan unalto nivel de desnaturalización de proteína desuero. Las proteínas de suero desnaturalizadointeractúan con la caseína y generan un fun-dido y fluido restringidos.




Funcionalidad y desempeño de los quesos nofundidosLos quesos no fundidos se someten a variasoperaciones de cortado y reducción de tamaño(como triturado, rebanado, rayado, cortado encubos, hecho puré, desmoronado, granulado,etc.) para propósitos de servicio de alimentoso menudeo. Algunos atributos funcionalesimportantes de estas operaciones son:

• Firmeza/durezaSe incrementa por el bajo contenido dehumedad y grasa, y disminuye por el bajo con-tenido de calcio y de caseína en la leche. Parael queso cheddar (y otros quesos de humedadmedia a baja), la firmeza (a temperatura derefrigeración) no cambia mucho durante lamaduración, en contraste con los quesos dealta humedad (como el mozzarella), que sevuelve más suave y chicloso con la edad.

• Textura quebradiza (textura corta)Puede deberse a un bajo pH, un contenidoreducido de calcio y/o una excesiva proteólisis(ej., queso cheddar muy madurado).

• Utilización de maquinariaEste es un término general para la capacidaddel queso de cortarse/rebanarse/triturarse conmáquina (ej., alambres, cuchillos de altavelocidad). Este atributo se ve influido por ladureza del queso, que necesita ser de modera-da a alta; su textura quebradiza que no deberáser demasiado quebradiza o seríadesmoronarle y produciría una gran deli-cadeza, y la capacidad de adición (si la cuajadaes demasiado adhesiva se volverá viscosa). Lacapacidad de trabajarse con máquina se veinfluida por la composición del queso, el pH, ladegradación proteica y la temperatura de laoperación. En la práctica, el uso de máquinase controla mediante la selección empírica deun rango adecuado de estos parámetros parauna determinada variedad de queso; por ejem-plo, algunos quesos pueden ser adecuadospara triturarse en unos pocos días, mientrasque otros sólo pueden triturarse en unos cuan-tos meses.

8.4GUIADECOCINADOYFUNDIDO

PorDr. JOHNA. LUCEYDepartamente de Ciencia de Alimentos,Universidad deWisconsin,Madison,Madison,WI

Capacidad de cocinado y fundiciónLos quesos fundidos han logrado una grancantidad de aplicaciones como cubiertas depizza, rebanadas de queso para hamburgue-sas, sándwiches tostados, rellenos, capas paralasaña y salsas. Los usuarios finales del quesotienen requisitos específicos para el tipo defundido que esperan de su queso. Los produc-tores de queso de Estados Unidos puedenmanipular el desempeño del queso para quecumpla de manera continua con estas especifi-caciones. Las propiedades funcionales delqueso fundido son complejas, y entre ellaspodemos distinguir al menos 7 atributosimportantes como son fluido, suavidad, identi-dad de trituración, elasticidad, abultamiento,generación de burbujas, dorado y formaciónde aceite libre.

• Flujo (ej., flujo menor en la costra depizza). Se incrementa con la edad(degradación de proteínas y pérdida con-tinua de calcio a partir de partículas decaseína) y con el incremento de humedad ocontenido de grasa. Existe muy poco flujoen los quesos de pH bajo (< 4.9) como elqueso cottage o el queso crema. El flujo seincrementa mediante la reducción del con-tenido de calcio. Pueden lograrse quesoscon un flujo restringido, mediante untratamiento térmico elevado de la leche, unpH muy elevado (ej., pH> 5.9) o valores muybajos (ej.,< 4.9). El queso procesado confundición/flujo restringido puede lograrsemediante el uso de sales emulsificantesespecíficas o el uso de altas temperaturas ylargos periodos de espera durante el coci-nado. En Estados Unidos se producenmuchos quesos frescos estilo hispano comoel queso panela, que se suaviza cuando secalienta, pero no se funde ni fluye debido asu alto pH (ej., 6.6). Este queso se usamucho para cubrir tacos, chili y burritos. Eluso de ácido para precipitar la lechecaliente se usa mucho en diversos quesoscomo el queso del país y ricotta; estos que-sos se suavizan pero no fluyen. Puede te-nerse una gran cantidad de quesos condiferentes texturas y propiedades de fluido.

• Suavidad. Se presenta durante el calen-tamiento en todos los quesos; su gradodepende de la composición, la edad y el pH, yestá causada por la reducción en la fuerza delas interacciones de caseína con una tempe-ratura mayor.• Identidad de trituración después decalentarse se refiere a las trituraciones indivi-duales obvias después de ordenarse. Se debea la falta de suavidad y en especial de flujo. Esmenos común en los quesos maduradosdebido a que el flujo aumenta con la edad.También puede deberse al uso excesivo deagentes antiendurecimiento, por lo que losingredientes tienen puntos de fundición muyaltos, y si cubren completamente la trituración,pueden inhibir el flujo.• Elasticidad La elasticidad de la cuajada se

presenta durante la producción del queso.La cuajada se vuelve elástica cuando sepierde el suficiente calcio de la caseínadurante la producción del queso, ej., pH~5.2 en el mozzarella cultivado, pero se pre-

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senta con pH ~5.6 en el ácido directo demozzarella. La adición directa de ácido a latina del queso es más eficiente en la remo-ción de calcio que en el producto de cultivolento. El pH en el que la cuajada se vuelveadecuada para el estiramiento tambiéndepende del grado de desmineralización(ej., mediante la preacidificación conalgunos ácidos el lácticos se ayuda aremover más calcio), y el contenido de grasay caseína. La leche baja en grasa o alta encaseína (concentrada) requiere un pH másbajo para lograr que la cuajada se vuelvaadecuada para el estiramiento.

Muchos quesos se utilizan como ingredientede pizzas. La elasticidad es la capacidad delqueso fundido de formar hilos fibrosos que sealarguen bajo tensión sin romperse durante lamaduración. La "calidad" de la elasticidad esimportante, pues muchos consumidores noquieren "hilos" largos. Por lo tanto, la longitud,tensión y tipo de elasticidad (hilos, plumas ofibras) son atributos importantes. Muchosquesos jóvenes presentan elasticidad (como elcheddar), pero durante la maduración la cali-dad de la elasticidad disminuye y el queso sevuelve más fibroso. Durante la maduración delmozzarella, la longitud de la elasticidad seincrementa, pero después de 3 ó 4 semanas elqueso puede quedar "aguado", y los hilos sevuelven cortos y débiles. En el queso mozza-rella, la cuajada de alta temperatura en elaplanador de cocina reduce la cantidad de bac-terias y disminuye la actividad enzimáticaresidual durante la maduración. Estas condi-ciones de proceso ayudan al producto alto enhumedad a tener una buena fundición, con unavida de anaquel común en almacenamientorefrigerado de un mes. Los proveedores esta-dounidenses pueden ofrecer una mayor vidade anaquel gracias a los quesos personaliza-dos.


• Abultamiento Se refiere a la formación deprotuberancias que puede presentar el quesodurante el horneado o durante una prueba conun tenedor, debido al encapsulamiento devapor de agua. Si este abultamiento se pre-senta en un área pequeña, se le conoce comoformación de burbujas. En los quesos reduci-dos o bajos en grasa, esto ayuda a la forma-ción de una "piel" en la superficie; esta piel seseca y se quema/dora durante el horneado.• Formación de burbujas. Se refiere a laspequeñas burbujas que se observan en lasuperficie de la pizza. Esto se ve influido porlas propiedades de textura en el queso, que enocasiones no permiten que las burbujas de gasescapen de la superficie (a diferencia de unproducto "aguado").• Dorado. Se presenta durante el horneado,cuando el color de algunos quesos aumentadebido a la reacción tipo Maillard entre lasazúcares reducidas (como la lactosa) y las pro-teínas (en especial aminoácidos). El colorpuede variar desde un color paja claro hastaun café dorado a negro, dependiendo de laseveridad del proceso de horneado y el tipo dehorno que se está utilizando. El dorado puedereducirse lavando la cuajada conforme éstareduce el contenido de lactosa y seleccionandocultivos de inicio para que las azúcares resi-duales estén metabolizadas. Comúnmente, losconsumidores solicitan un queso ligeramentedorado o completamente blanco, y éste lopueden proveer las compañías esta-dounidenses.• Formación de aceite libre. Es la tendenciadel aceite libre a separarse en el queso fundidoy formar bolsas de aceite, en particular sobre lasuperficie del queso. La liberación excesiva deaceite genera una superficie grasosa y brillan-te. El aceite libre aumenta con la edad delqueso. Cierta cantidad de aceite libre puedeser benéfica para el control del dorado y la for-mación de burbujas. El queso procesadotienen muy poco aceite libre.

El tipo de horno que se usa puede tener unimpacto importante en el desempeño delqueso. Se utilizan varios métodos de calen-tamiento como el horno de gas, eléctrico o demadera para pizza y otros alimentos. En elcaso de la pizza, existen varios tipos de hornosde convección o de aire forzado (ayudados porun ventilador) que son comunes en las opera-ciones de servicio de alimentos pues ofrecenun calentamiento más rápido y homogéneoque los hornos convencionales. Un horno po-pular es el Impinger®, en el que el aire calientebajo presión rodea la pizza y pequeños cho-rros de aire caliente se empujan hacia elqueso. Esto genera un calentamiento rápido

conforme el queso se mueve a través del hornoen una banda transportadora. Los chorros deaire caliente también secan la superficie delqueso y se tiene mayor probabilidad de formarburbujas y dorarse. El vapor de agua atrapadoresulta difícil de liberarse de la superficie, yeso genera protuberancias en el queso. Con-forme se generan burbujas, éstas tienden asecarse, lo que favorece la reacción Maillard, ycomo resultado, el dorado es mayor en loshornos de aire forzado o Impinger. En loshornos convencionales, el proceso dehorneado es más lento, es por eso que loshornos de aire forzado son tan populares. Paraplatillos como la hazaña, períodos muy largosde cocinado en hornos de convección puedengenerar un riesgo mayor de resequedad en lasuperficie, a menos que el platillos estécubierto durante parte del tiempo. General-mente se usan hornos de microondas para unrecalentamiento rápido de los alimentos,incluyendo la pizza, pero estos tienen la ten-dencia a hacer la base más quebradiza odemasiado suave, dependiendo de los ingredi-entes que se usen. Además, el queso en sípuede volverse más rígido que en el hornoconvencional. Algunos proveedores de pizzacongelada también proporcionan accesorioscomo fundas crujientes para ayudar a hornearla pizza en el horno de microondas. Depen-diendo del tipo de horno, varía la temperaturade calentamiento y el tiempo de cocción parala pizza y otros platillos. Las salsas o fonduespueden calentarse rápidamente o recalentarseen el microondas.

Los proveedores estadounidenses pueden pro-porcionar quesos que puedan funcionar enhornos y regímenes de calentamiento muyespecíficos (temperatura y tiempos). Muchasoperaciones de servicio de alimentos usanmezclas de queso en distintos platillos y pro-ductos de comida rápida. Los proveedoresestadounidenses realizan estos fundidos paragenerar el flujo, la elasticidad, el color y elsabor deseados de manera consistente. Tam-bién pueden proporcionar queso triturado,mezclado y rayado que esté listo para lasoperaciones de servicio de alimentos. La ma-yoría de los quesos necesitará un almace-namiento refrigerado antes de usarse y algunosse guardarán congelados. Los productores deEstados Unidos pueden disminuir los cambiosde maduración, lo cual facilita el envío agrandes distancias.

Si usted está buscando...Propiedades específicas Variedades y aplicaciones de queso Consejos de especificación

Ingrediente untable

Relleno

Ingrediente moldeable

Sin fundido

Fundido restringido

Flujo libre, salsa de queso

Elasticidad

Fundición en microondas



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La matriz de funcionalidad del queso estadounidense para los desarrolladores del producto

El queso crema estadounidense y otros quesos demadurado suave se utilizan mucho como untables ensándwiches y botanas, y como ingredientes paraotros untables. El queso procesado puede hacerse ala medida para tener la textura y consistencia correc-tas, como en los sándwiches de galletas saladas.

Los quesos se utilizan mucho en rellenos para alimen-tos horneados, pastas, carnes y botanas. Las varie-dades de queso como ricotta, queso cottage, quesocrema, neufchâtel y mascarpone, que no están madu-rados, ofrecen la mejor consistencia para rellenos.Las botanas de queso moldeadas deben aguantar elcalor alto y tener una buena capacidad de aplicarsepor dosificación. Los quesos procesados también sonbuenas opciones para estas aplicaciones.Las botanas de queso moldeadas deben aguantar elcalor alto y tener una buena capacidad de aplicarsepor dosificación. Los quesos procesados también sonbuenas opciones para estas aplicaciones.

En muchas aplicaciones como las hamburguesas, lapizza estilo americano y los aperitivos, resulta impor-tante limitar el flujo del queso para evitar derrames.

Para un queso que fluyemás libremente en cacerolas oque se funde como salsa en una entrada o en un acom-pañamiento, considere el queso procesado. Los quesosnaturales o quesos en polvo pueden usarse como ingre-dientes en salsas, en particular para dar un sabor másintenso.Los quesos de pasta hilada, incluyendo el mozzarellaestadounidense, sonmuy reconocidos por sus carac-terísticas de elasticidad. Algunas otras categorías dequeso son elásticas en varios grados. Lamayoría de lasaplicaciones requieren el balance adecuado entre lascaracterísticas de fundición y elasticidad del queso.

Las investigaciones han mostrado que diferentes fac-tores influyen en la capacidad de fundición térmica vsmicroondas. La mayoría de los quesos bajos en grasao bajos en humedad generalmente no se funden tanbien como las aplicaciones de microondas.

Elija quesos procesados o de maduración suave.

Agregue ingredientes que puedan mejorar el sabor delos untables de queso.

Considere otros componentes que se utilizarán en elqueso, y que puedan influir en su capacidad untable, lamigración de humedad y la vida de anaquel.

Elija quesos que no estánmadurados para obtener unamejor consistencia al rellenar.

Use sales del emulsificantes paramejorar la capacidad deutilización demáquinas para rellenar, y que ésta permita unmejor flujo o bombeo.

Seleccione un productor de queso procesado de EstadosUnidos que pueda realizar un producto a su medida, quese adecue a sus requisitos de flujo particular.

Seleccione un queso con un pH fuera del rango de 4.8a 5.6 como el queso cottage, ricotta, feta o quesoblanco.

Las características de fundido de otras variedadespueden alterarse durante la producción.

El queso mozzarella estadounidense es uno de los quesosmás populares para las aplicaciones de fundido.

Para diferentes perfiles de sabor considere mezclar 2 ómás variedades con diferentes características de fundición.

Las características de fundición de otras variedadespueden alterarse durante la producción.

Muchos proveedores de queso estadounidense cuentancon salsas de queso preparadas.

Proporcione a su proveedor de queso la información detalla-da sobre su aplicación, incluyendo el método de cocinado, latemperatura y las condiciones demantenimiento.

El queso mozzarella estadounidense es muy usado porsu funcionalidad y elasticidad.

Para diferentes perfiles de sabor considere mezclarotros quesos con el queso mozzarella.

Cuando sea posible, elija quesos con mayor cantidadde grasa y/o de humedad para aplicaciones en hornode microondas.

Conozca los tipos de hornos que utilizará para cocinarsu producto (convección, microondas o aire forzado).



Si ustedestá buscando... Variedades y aplicaciones de queso Consejos de especificaciónPropiedades específicas

Dorado limitado osin Mailard

Más dorado Mailard

IIntenso sabor a queso

Suave sabor a leche

Sabores únicos / sellos

Desarrollo de color específico y propiedades de sabor

Ya que el dorado se debe a las azúcares residuales enel queso, muchos tipos de queso no se doran en ungrado importante.

En dorado de Maillard controlado resulta deseable enmuchas pizzas. Bajo las circunstancias correctas, elmozzarella estadounidense puede diseñarse para pro-porcionar el efecto de dorado más auténtico en lapizza estilo estadounidense.

El queso madurado, el queso club y el queso de enzi-mas modificadas se utilizan para resaltar el sabor enlos alimentos preparados; frecuentemente se utilizanen alimentos bajos en grasa o alguna otra aplicaciónen la que la cantidad de queso sea limitada.

En aplicaciones como las pastas hiladas y los postres,el objetivo es lograr un sabor lácteo suave. Los que-sos no madurados o de madurado suave como elcottage, neufchâtel, mascarpone y queso crema,colby, eso blanco y monterey jack generan un suavesabor cremoso.

Para crear sabores únicos en aplicaciones puedenusarse quesos de especialidad menos comunes ymezclas de queso personalizadas.

Pregunte a su proveedor de queso estadounidense porel mozzarella con azúcar residual reducida.

El mozzarella estadounidense es la mejor elección cuandose desea controlar el doradoMaillard.

Platique con su proveedor de queso sobre el mozzarellaestadounidense hecho la medida, o cualquier otra mezclade quesos que sea la mejor para su sistema de sabor total.

Para las aplicaciones de horneado tenga en mente que elproceso de horneado puede alterar los sabores del queso.

Platique con su proveedor de queso sobre sus aplica-ciones específicas para determinar cuáles son los quesosde gran sabor o las mezclas de queso que mejor se ade-cuan a su sistema de sabor total.

Para aplicaciones horneadas tenga en mente que el pro-ceso de horneado puede alterar los sabores del queso.

Utilice una muestra de quesos de sabor suave para susaplicaciones específicas, con el fin de saber cuál fun-ciona mejor.

Evite quesos madurados, que generalmente tienen unsabor más fuerte.

Trabaje con sus proveedores de queso para crear un perfilde sabor o unamezcla de variedades contrastantes para suaplicación.

También se encuentran disponibles quesos presaborizados.

Si usted está buscando... Variedades y aplicaciones de queso Consejos de especificaciones

Capacidad para congelarse osoportar la congelación y

descongelación

Una larga vida de anaquel

Mantenimiento de buenproducto

Capacidad de dispersión

Propiedades específicas de vida de anaquel y envío

Todos los quesos pueden congelarse; sin embargo, losquesos conmayor cantidad de grasa generalmentesoportanmejor los ciclos de congelación y descongelaciónque las variedades bajas en grasa. Además, los quesos dealto contenido de grasa pueden reducir las quemaduras yla formación de burbujas en las pizzas congeladas.La vida de anaquel es, en granmedida, la función de laactividad del agua en los alimentos terminados. Los que-sos de humedad baja, como el quesomadurado estilo ita-liano, pueden ayudar a extender la vida de anaquel. Elempacado adecuado, los tratamientos térmicos y losempaques asépticos también prolongan la vida deanaquel.

Los productos debenmantenerse en buen estado en unamesa de vapor o bajo una lámpara de calor. Las varie-dades de quesomadurado y las variedades que no sefunden semantienenmejor.

Los ingredientes de queso que se funden sin aglomerarsesonmuy importantes para algunas sopas y salsas. Lacapacidad de dispersión para aplicaciones suaves requiereuna comprensión del desempeño específico de su queso.

Generalmente, los quesos altos en grasa semantienenmejor en congelación.

Para los alimentos bajos en grasa, pregunte a su proveedorde queso sobre los quesos bajos en grasamás resistentes aldaño por congelación.

Elija quesos de baja humedad, como los quesos madu-rados o los quesos hechos específicamente para largaduración.

Pregunte a su proveedor de queso sobre el empaqueque puede alargar la vida de anaquel.

Platique con su proveedor sobre la selección de varie-dades de queso adecuadas para alimentos que normal-mente se someten a estas condiciones.

Analice el procesamiento ideal con su proveedor dequeso estadounidense.

Si usted está buscando…Propiedades específicas Variedades y aplicaiones Consejos de especificación

Quesos bajos en grasa o grasareducida (altos en proteína)

Bajos en carbohidratos

Nutrición mejorada

Atractivos para los niños

Que apoyen una imagengourmet

Autenticos quesosinternacionales

Desperdicios reducidos y/oahorros en trabajo

Una formulación personalizada



117

Formularios para nichos de mercado específicos

La mayoría de las variedades de queso que se encuen-tran disponibles en varias opciones de niveles de grasa.

La mayoría de los quesos contiene poca lactosa resi-dual o algún otro carbohidrato.

La mayoría de los quesos son buenas o excelentesfuentes de proteína y calcio.

Muchos proveedores de queso estadounidense handesarrollado productos, especialmente para niños,con sabores y formas que atraen a los niños.

Los quesos de especialidad y las mezclas de quesopueden mejorar una imagen y un atractivo de un pro-ducto en casi todas las categorías, incluyendobotanas, entradas y postres.

Platique con su proveedor de queso sobre los objetivosde nivel de grasa de sus fórmulas específicas.

Considere que los quesos naturales como el quesocheddar, colby, monterey jack y mozzarella esta-dounidenses, se produjeron o pueden producirse conniveles muy bajos de carbohidratos residuales.

Para estimular el calcio, seleccione quesos duros ysemiduros, como el queso cheddar y el queso duroestilo italiano. Los perfiles de nutrición se encuentrandisponibles fácilmente por su proveedor de queso esta-dounidense.

Considere los quesos de sabor suave, como el quesoprocesado pasteurizado americano, así como los quesosde formas personalizadas, los quesos en hilo y los quesoscon sabor a fruta.

Comuníquese con USDEC para conocer a los proveedoresde queso que ofrecen servicio para el mercado infantil.

Comuníquese con USDEC para conocer los provee-dores de variedades específicas de queso de especiali-dad y mezclas de queso.

Los auténticos quesos étnicos deben ser fieles a supunto de origen en sabor, textura y desempeño.

La industria de queso estadounidense produce variedadesde queso consistentes con sus raíces étnicas. Comuníquesecon USDECpara conocer los nombres de las compañías dequeso que producen variedades de queso específicas yregionales.

Los quesos de conveniencia como los empaques conporciones dispuestas, premezclas, rebanadas o formasde queso pueden ahorrar tiempo y reducir el desperdicio.

Platique con su proveedor sobre las formas específicasdel queso con el que usted trabajará mejor en su apli-cación.

Si usted desea quesos que contengan ciertos saboreso de diferentes formas especificaciones, se encuen-tran disponibles quesos estadounidenses hechos a lamedida.

Platique con su proveedor actual o comuníquese conUSDEC para conocer una lista de las compañías dequeso personalizado.


8.5GUIADECONTENIDODEGRASA

PorDr. P.A. LOFGRENLofgren & Associates,Oak Park, IL


Los componentes de grasa o lípidos del quesocontribuyen con una variedad de nutrientesúnicos y benéficos, así como otros compo-nentes saludables para el suministro de ali-mentos. La grasa alimenticia es necesaria paratransportar las vitaminas solubles en grasa (A,D, E y K). Los ácidos grasos del queso son unafuente importante de sabores agradables y úni-cos que se asocian con varios quesos. Durantela maduración del queso, una pequeña canti-dad de grasa hidroliza los ácidos grasosvolátiles (menor longitud de la cadena de car-bono) butírico, cáprico, caprílico y capriácidos,junto con ácidos grasos de cadena de carbonomás larga. Juntos, estos ácidos grasos con-tribuyen al sabor de un queso determinado. Elqueso es una buena fuente de ácidos grasosesenciales linoléicos y ácidos linoléicos, y esbajo en ácidos grasos trans. Ver la tabla 2(Comparación de lípidos totales (grasa), áci-dos grasos y composición de colesterol de losquesos) para observar una comparación de loslípidos totales (grasa), los ácidos grasos y lacomposición de colesterol de los quesos.

El queso es una de las mejores fuentes natu-rales de ácido linoléico conjugado (CLA), ungrupo de ácidos grasos que, según la eviden-cia, pueden reducir el riesgo de ciertos tiposde cáncer y enfermedades cardiacas, mejoranla función inmune y regulan el peso corporal yla distribución de grasa corporal. El quesotambién es una buena fuente de esfingolípi-dos, una clase de componentes lípidos conactividades biológicas potentes, que estánrecibiendo cada vez mayor atención por sucapacidad de reducir el riesgo de enfer-medades cardiacas y algunos tipos de cáncer.Ver tabla 3 (ácido linoléico conjugado (CLA) ycontenido de esfingolípidos de varios quesosen comparación con leche entera) para unamuestra del contenido de CLA y esfingolípidosde varios quesos.

El contenido de grasa del queso puede variarenormemente debido al tipo de producto deleche (entera, baja en grasas o sin grasa) quese está utilizando para producir el queso. Porejemplo, el queso cottage sin grasa, de cua-jada seca, contiene 0.5 gr por porción de 4 oz;mientras que una porción de queso cheddar (1oz) contiene 9.4 gr de grasa, y un queso alto engrasa como el queso crema se enriquece concrema y contendría más grasa que proteína.

Los quesos como el cheddar, brie, azul, lim-burger, muenster, gouda y suizo generalmentese hacen a partir de leche entera y tienenaproximadamente la misma cantidad de grasay proteína. Los quesos bajos en grasa tienenuna mayor proporción de proteína por grasa.

Además de los quesos naturales bajos engrasa (ej., cottage, ricotta, mozzarella y semi-descremado), los productores han desarro-llado algunos quesos reducidos en grasa (enun rango de 0 a 6 gr de grasa/oz). Mediante eluso de nuevas tecnologías, procesos e ingre-dientes; estos quesos de grasa reducida hanpresentado una mejor calidad.

La Administración de Alimentos y Medicamen-tos de Estados Unidos (FDA) ha establecidodefiniciones para alimentos, incluyendo elqueso, que pueden etiquetarse como bajos engrasa, de grasa reducida, sin grasa y libres degrasa, light o con menos grasa. Por ejemplo,de acuerdo con estas definiciones, para cali-ficar un queso bajo en grasa, éste debe con-tener no más de 3 gr de grasa por porción (ocantidad de referencia). Para calificar un quesocomo no graso o sin grasa, éste debe contenermenos de 0.5 gr de grasa por porción. Para cal-ificar un queso como de grasa reducida, éstedebe contener 25% menos de grasa por por-ción que su contraparte de grasa entera.

La combinación total de sabor y textura (queen gran medida se debe al contenido de grasa)y la contribución de nutrientes de queso lohace una adición preferida en las dietas.

Tipo de queso Tamaño de Grasa SFA2 MUFA3

PUFA4

ColesterolNombre común porción Kcal total, gr total, gr total, gr total, gr total, mg

Queso suave, fresco

Cottage, creamoso 4 oz 116 5.1 3.22 1.45 0.16 16.9

Cottage, cuajada seca 4 oz 96 0.5 0.31 0.12 0.02 7.9

Creama 1 oz 99 9.9 6.23 2.79 0.36 31.2

Feta 1 oz 75 6.0 4.24 1.31 0.17 25.2

Mozzarella, semidescremado 1 oz 72 4.5 2.87 1.28 0.13 18.1

Mozzarella, leche entera 1 oz 85 6.3 3.73 1.86 0.22 22.4

Neufchâtel 1 oz 74 6.6 4.20 1.92 0.18 21.5

Ricotta, leche entera 0.5 cup 216 16.1 10.29 4.50 0.48 63.2

Quesos suaves, maduros con moho

Camembert 1 oz 85 6.9 4.33 1.99 0.21 20.4

Quesos semisuaves

Brick 1oz 105 8.4 5.32 2.44 0.22 26.6

Edam 1 oz 101 7.9 4.98 2.30 0.19 25.2

Gouda 1 oz 101 7.8 4.99 2.20 0.19 32.3

Monterey Jack 1 oz 106 8.6 5.41 2.48 0.26 25.2

Muenster 1 oz 104 8.5 5.42 2.47 0.19 27.2

Mozzarella, baja humedad 1 oz 90 7.0 4.41 1.99 0.22 25.2

Mozzarella, baja humedad, semidescremado 1 oz 86 5.7 3.59 1.62 0.18 15.3

Provolone 1 oz 100 7.5 4.84 2.10 0.22 19.6

Quesos semisuave, madurado con moho

Azul 1 oz 100 8.1 5.29 2.21 0.23 21.3

Brie 1 oz 95 7.8 4.94 2.27 0.23 28.4

Limburger 1 oz 93 7.7 4.75 2.44 0.14 25.5

Quesos duros

Cheddar 1 oz 114 9.4 5.98 2.66 0.27 29.8

Colby 1 oz 112 9.1 5.73 2.63 0.27 26.9

Gruyère 1 oz 117 9.2 5.36 2.85 0.49 31.2

Suizo 1 oz 108 7.9 5.04 2.06 0.28 26.1

Quesos extra duros

Parmesano 1 oz 111 7.3 4.65 2.13 0.16 19.3

Romano 1 oz 110 7.6 4.85 2.22 0.17 29.5

Quesos procesados pasteurizados

Queso procesado pasteurizado (americano) 1 oz 106 8.9 5.58 2.54 0.28 26.6

Alimento de queso procesado pasteurizado 1 oz 92 6.8 4.39 1.93 0.17 23.2(suizo)

Untable de queso procesado pasteurizado 1 oz 82 6.0 3.78 1.76 0.18 15.6(americano)


Empacado en frío 1 oz 94 6.9 4.35 2.03 0.20 18.1

1 USDA, ARS, 2005. Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar de USDA. Laboratorio de datos de nutrientes. Página webhttp://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl2 SFA, Ácidos grasos saturados3 MUFFA, Ácidos grasos no monosaturados4 PUFA, Ácidos grasos polinsaturados



119

Tabla 2. Comparación de lípidos totales (grasa), ácidos grasos y composición de colesterol de los quesos1(Cantidad por 1 oz/28.30 y 5 gr, con excepción de lo indicado)



Referencias

Belury,M.A. Dietary Conjugated Linoleic Acid inHealth: Physiological Effects andMechanismsofAction. Annu.Rev.Nutr. 22:505, 2002

Chin, S.F.,W. Liu, J.M. Storkson, et.al. Dietary sourcesof conjugated dienoic isomers of linoleic acid, a newlyrecognized class of anticarcinogens. J.FoodComp.Anal. 5:185,1992.

Kosikowski, F.V. and V.V.Mistry. Cheese and FermentedMilk Foods. Vol.1. Origins and Principles. 3rd ed.Westport, CT: F.V. Kosikowski,1997.

U.S. Department of Agriculture, Agricultural ResearchService. 2004. USDANutrient Database for StandardReference. Release16-1. Nutrient Data LaboratoryHomePage. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

U.S. Department ofHealth andHumanServices,Food andDrugAdministration. Low-fat and skimmilkproducts, low-fat and nonfat yogurt products, low-fatcottage cheese: revocation of standards of identity;food labeling, nutrient content claims for fat, fattyacids, and cholesterol content of food. Final rule.Fed. Regist. 61(225): 58991 (Nov 20),1996.

Vesper, H., E.-M. Schmelz,M.N.Nikolova-Karakashian,et.al. Sphingolipids in Food and theEmergingImportance of Sphingolipids toNutrition. J.Nutr.129:1239,1999.

CLA1 total Esfingolípidos2mg/g grasa umol/kg

Leche entera (3.5% grasa) 5.5 160

Brick 7.1 *

Muenster 6.6 *

Cheddar fuerte 3.6 *

Colby 6.1 *

Mozzarella 4.9 *

Procesado americano 5.0 *

Romano 2.9 *

Parmesano 3.0 *

Cottage 4.5 *

Ricotta 5.6 *

Queso crema (37% grasa) * 1692

Queso (29%grasa) * 1326

*Presente, pero en niveles no especificados en la referencia citada1 Adaptado de Chin et.al., 19922 Vesper, et.al., 1999

Tabla 3. Ácido linoléico conjugado (CAL) y contenido de esfingolípidos de variosquesos, en comparación con la leche entera

© 2006 Wisconsin Milk Marketing Board, Inc.



8.6GUÍADEDENSIDADYCON-TENIDODECALCIO


La mayoría de las variedades de queso van debuenas a excelentes en cuanto a su contenidode calcio, y el uso del queso como un ingre-diente es una excelente opción para incremen-tar el contenido de calcio en los alimentospreparados y los elementos del menú. La adi-ción del queso en la dieta es una de las formasmás eficaces y efectivas de añadir cantidadesimportantes de calcio y otros nutrientes clavesen las dietas de las personas (ver sección 7.1,Queso para la nutrición y la salud-Generali-dades: queso como fuente de nutrientes).

La ingesta cada vez mayor de calcio alimenti-cio se asocia con un número de beneficios a lasalud, incluyendo una mejor salud ósea (incre-mentando la masa ósea y reduciendo la pér-dida de hueso), disminuyendo el colesteroltotal y LDL y moderando los efectos de presiónsanguínea. Además, el calcio proporcionadopor alimentos lácteos como el queso seencuentra fácilmente disponible y es másabsorbente que el de las fuentes alimenticias,en especial las fuentes de plantas.

El contenido final de calcio en el queso se vemuy influido por la acidez durante la coagu-lación y el grado de expulsión del suero en lacuajada. En los quesos de leche entera madu-rados (como el cheddar, suizo y brick) el calcioy el fósforo se mantienen bastante más tiempoen la cuajada. El queso coagulado por el ácidoláctico (como el queso cottage) retiene menoscalcio porque las sales de calcio se eliminan dela caseína, cuando la caseína se precipita. Porejemplo, un queso extraduro como el parme-sano contiene 1184 mg de calcio/100 gr, elcheddar 720 mg/100 gr, el queso azul 528mg/100 gr y el queso cottage de cuajada seca32 mg/100 gr. Por lo tanto, la mezcla cremosa oalgún otro aditivo y el método de proce-samiento pueden afectar enormemente el con-tenido de calcio resultante. Ver la Tabla 4(Comparación del contenido de calcio total(Ca) y la densidad de calcio de los quesos)para observar una comparación del contenidode calcio y la densidad de calcio (mg/100 kcal)para los quesos de todos los tipos.

El uso del concepto de densidad de nutrientes(la cantidad de un nutriente determinado porcada 100 kcal de un alimento) es cada vez másaceptado en las recomendaciones de linea-mientos alimenticios. Se está recomendando alos consumidores que elijan alimentos ricos ennutrientes por las calorías que proporcionan.El queso es un excelente ejemplo de un ali-mento en el que el concepto de la densidad decalcio queda bien demostrado.

Referencias

Heaney, R.P.,M.S. Dowell, K. Rafferty, et al.Am.J.Clin.Nutr. 71:1166, 2000.

Miller, G.D., J.K. Jarvis, and L.D.McBean. Handbook ofDairy Foods andNutrition. 2nd ed. BocaRaton, FL.CRCPress. 2000.

U.S. Department of Agriculture, Agricultural ResearchService. 2005. USDANutrient Database for StandardReference. Release18. Nutrient Data LaboratoryHomePage. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

121



Tipo de queso Tamaño de Mg Mg kcal Mg densidad deNombre común porción calcio/porción calcio/100g por 100g calcio /100 kcal

Queso suave, fresco

Cottage, cremoso 4 oz 68 60 103 158

Cottage, cuajada seca 4 oz 96 32 85 038

Crema 1 oz 99 80 349 223

Feta 1 oz 75 493 264 187

Mozzarella, semidescremado 1 oz 72 782 254 308

Mozzarella, leche entera 1 oz 85 505 300 168

Neufchâtel 1 oz 74 75 260 29

Ricotta, leche entera 0.5 cup 216 207 174 119

Quesos suave, madurados con moho

Camembert 1 oz 110 388 300 129

Quesos semisuaves

Brick 1oz 191 674 371 182

Edam 1 oz 207 731 357 205

Gouda 1 oz 198 700 356 197

Monterey Jack 1 oz 211 746 373 200

Muenster 1 oz 203 717 368 195

Mozzarella, baja humedad 1 oz 163 575 318 181

Mozzarella, baja humedad, semidescremado 1 oz 207 731 302 242

Provolone 1 oz 214 756 351 215

Quesos semisuave, madurado con moho

Azul 1 oz 150 528 353 150

Brie 1 oz 52 184 334 55

Limburger 1 oz 141 497 4.32775 152

Quesos duros

Cheddar 1 oz 204 721 403 179

Colby 1 oz 194 685 394 174

Gruyère 1 oz 287 1,011 413 245

Suizo 1 oz 224 791 380 208

Quesos extra duros

Parmesan 1 oz 336 1,184 392 302

Romano 1 oz 302 1,064 387 275


Quesos procesados pasteurizados (americano) 1 oz 175 616 375 164

Alimento de queso procesado pasteurizado 1 oz 205 723 323 224(suizo)

Untable de queso procesado pasteurizado 1 oz 159 562 290 194(americano)


Empacado en frío 1 oz 141 497 331 150

1 USDA, ARS, 2005. Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar de USDA. Ref. 18. Laboratorio de datos de nutrientes. Página webhttp://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

Tabla 4. Comparación del contenido de calcio total (Ca) y la densidad de calcio de los quesos1



8.7GUÍADECONTENIDODEPROTEÍNAS


Entre los productos lácteos, el queso es elmayor contribuyente a la cantidad de proteínasdisponible en los alimentos en EstadosUnidos. Además, esta contribución propor-cional de proteínas del queso se ha incremen-tado más de 5 veces desde principios del sigloXX.

La proteína del queso es de alta calidad, puescontiene todos los aminoácidos esenciales enun patrón, y es proporcional a lo que el cuerponecesita. Ver tabla 6 (Comparación del con-tenido total de proteínas y aminoácidos, y dis-tribución en los quesos) para unacomparación del contenido de aminoácidos yla distribución de los quesos seleccionados. Lacaseína es la proteína principal en el queso, apesar de que las proteínas de leche solubles enagua como la lactalbúmina y lactoglobulinatambién pueden estar presentes, dependiendode la cantidad del suero que se mantiene en elqueso. Ver tabla 5 (Partición de muestra deproteína y otros macronutrientes en la produc-ción de queso cheddar) para observar una par-tición aproximada de proteína y otrosmacronutrientes en la producción del quesocheddar.

En general, la proteína del queso se digierefácilmente debido a que algunas proteínas sedegradan durante la maduración en péptidos yaminoácidos. Además, el método de coagu-lación utilizado y el grado de maduraciónpueden influir en la proteína del queso. Porejemplo, en un queso de enzima coagulada(como el cheddar) la proteína se encuentrapresente como paracaseinato bicálcico ymonocálcico. Una porción de calcio se retiramediante el ácido láctico que se generadurante la producción del queso, lo que dacomo resultado un lactato cálcico y para-caseína libre. Durante la curación, la para-caseína insoluble rígida se hidroliza en formasde nitrógeno molecular y soluble máspequeño, generando un alimento parcialmentedigerido, más suave y más flexible. El grado dedicha hidrólisis determina las característicasdel queso final. En algunos quesos suaves(como el camembert y limburger), muchas delas proteínas se convierten en compuestos so-lubles en agua, incluyendo péptidos, aminoá-cidos y amonia. En los quesos duros (como elcheddar y el suizo), se presenta menos hidróli-sis proteica que en los quesos suaves.

En los quesos coagulados con ácido (como elqueso cottage hecho de cultivo de inicio), laproteína es la caseína isoeléctrica. Esta pro-teína no está muy hidrolizada o digerida antesde usarse. Los quesos coagulados con ácido ytratados con alta temperatura (como el ricotta)contienen 3 proteínas lácteas (caseína, lac-toglobulina y lactalbúmina) en cantidades con-siderables.

El queso contribuye con una gran parte deproteína, un componente clave de una dietasaludable. Esto hace que el queso sea muyvalioso como complemento de dietas basadasen productos de granos/plantas.

123

Referencias

Institute ofMedicine, Food andNutritionBoard.Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, andAminoAcids (Macronutrients).Washington, DC:NationalAcademyPress, 2002.

Kosikowski, F.V. and V.V.Mistry. Cheese and FermentedMilk Foods. Vol.1. Origins and Principles. 3rd ed.Westport, CT: F.V. Kosikowski,1997.

U.S. Department of Agriculture. Food Supply Database.Nutrient Content of the FoodSupply,1999.http://147.208.9.13/

U.S. Department of Agriculture, Agricultural ResearchService. 2005. USDANutrient Database for StandardReference. Release18. Nutrient Data LaboratoryHomePage. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

Nutrientes % en cuajada % en suero

Agua 6 94

Sólidos totales 48 52

Caseina 96 4

Proteínas solubles(lactalbúmina ylactalglobulina) 4 96

Grasa 94 6

Lactosa 6 94

Tabla 5. Partición de muestra de pro-teína y otros macronutrientes en laproducción de queso cheddar

Proteínas Aminoácidos esenciales - indispensables

totales Hist Isoleu Leu Lys Meth Phen Thr Trypt Val

PDCAAS (mg/g protein) 2 18 25 55 51 25 47 27 7 32

Tipo de queso / nombre

Queso suave, fresco

Cottage, cremoso (per 4 oz) 14.1 0.47 0.83 1.45 1.14 0.42 0.76 0.63 0.16 0.87

Cottage, cuajada seca (per 4 oz) 19.5 0.65 1.15 2.01 1.58 0.59 1.05 0.87 0.22 1.21

Crema 2.1 0.08 0.11 0.21 0.19 0.05 0.12 0.09 0.02 0.13

Feta 4.0 0.11 0.23 0.40 0.35 0.10 0.19 0.18 0.06 0.30

Mozzarella, semidescremado 6.9 0.26 0.33 0.67 0.70 0.19 0.36 0.26 0.10 0.43

Mozzarella, leche entera 6.3 0.15 0.32 0.52 0.27 0.15 0.29 0.28 0.15 0.38

Neufchâtel 2.8 0.10 0.15 0.27 0.25 0.07 0.16 0.12 0.02 0.17

Ricotta, leche entera (per 0.5 cup) 14.0 0.57 0.73 1.51 1.66 0.35 0.69 0.64 0.16 0.86

Quesos suaves, maduros con moho

Camembert 5.6 0.19 0.27 0.52 0.50 0.16 0.31 0.20 0.09 0.36

Quesos semisuaves

Brick 6.6 0.23 0.32 0.64 0.60 0.16 0.35 0.25 0.09 0.42

Edam 7.1 0.29 0.37 0.73 0.75 0.20 0.41 0.26 0.10 0.51

Gouda 7.1 0.29 0.37 0.73 0.75 0.20 0.41 0.26 0.10 0.51

Monterey Jack 6.9 0.24 0.43 0.66 0.58 0.18 0.36 0.25 0.09 0.46

Muenster 6.6 0.24 0.32 0.64 0.61 0.16 0.35 0.25 0.09 0.42

Mozzarella, baja humedad 6.1 0.23 0.29 0.60 0.62 0.17 0.32 0.23 0.09 0.38

Mozzarella, baja humedad, semidescremado 7.4 0.17 0.38 0.61 0.32 0.17 0.34 0.33 0.17 0.44

Provolone 7.3 0.32 0.31 0.65 0.75 0.19 0.36 0.28 0.10 0.46

quesos semisuave madurado con moho

Azul 6.1 0.22 0.32 0.54 0.52 0.17 0.31 0.22 0.09 0.44

Brie 5.9 0.20 0.29 0.55 0.52 0.17 0.33 0.21 0.09 0.38

Limburger 5.7 0.16 0.35 0.59 0.48 0.18 0.32 0.21 0.08 0.41

Quesos duros

Cheddar 7.1 0.25 0.44 0.68 0.59 0.18 0.37 0.25 0.09 0.47

Colby 6.7 0.24 0.42 0.64 0.56 0.18 0.36 0.24 0.09 0.45

Gruyère 8.5 0.32 0.46 0.88 0.77 0.23 0.49 0.31 0.12 0.64

Suizo 7.6 0.30 0.44 0.84 0.73 0.22 0.47 0.29 0.11 0.61

Quesos extra duros

Parmesano 10.1 0.39 0.54 0.98 0.94 0.27 0.54 0.37 0.14 0.70

Romano 9.0 0.35 0.48 0.87 0.83 0.24 0.48 0.33 0.12 0.62


Queso procesado past (americano) 6.3 0.26 0.29 0.56 0.62 0.16 0.32 0.20 0.09 0.38

Alimento procesado past. (suizo) 6.2 0.25 0.29 0.55 0.62 0.16 0.32 0.20 0.09 0.37Untable de queso procesado past. (americano) 4.7 0.14 0.24 0.51 0.43 0.15 0.26 0.18 0.07 0.39


Empacado en frío 5.6 0.23 0.26 0.49 0.55 0.14 0.28 0.18 0.08 0.3

1USDA, ARS, 2005. Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar de USDA. Ref. 18. Laboratorio de datos de nutrientes. Página webhttp://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

2PDCAAS Patrón corregido de la calificación de aminoácidos para la capacidad de digestión proteica.



Tabla 6. Comparación de contenido total de proteínas y aminoácidos y distribución en quesos1

(gramos por 1 oz/28.30 y 5 gr, con excepción de lo señalado)



125

Aminoácidos no esenciales - disponibles

Ala Arg Asp Ac Cys Glu Ac Gly Pro Ser Tyr

PDCAAS (mg/g protein) 2

Tipo de queso / nombre

Queso suave, fresco

0.73 0.64 0.96 0.13 3.06 0.31 1.64 0.79 0.75 Cottage, cremoso (per 4 oz)

1.01 0.89 1.32 0.23 4.23 0.42 2.26 1.10 1.04 Cottage, cuajada seca(per 4 oz)

0.06 0.08 0.15 0.02 0.49 0.04 0.20 0.11 0.10 Crema

0.18 0.13 0.22 0.02 0.69 0.03 0.39 0.33 0.19 Feta

0.21 0.30 0.50 0.04 1.61 0.13 0.71 0.40 0.40 Mozzarella, semidescremado

0.20 0.15 0.46 0.03 1.26 0.15 0.67 0.21 0.30 Mozzarella, leche entera

0.09 0.11 0.20 0.02 0.64 0.06 0.26 0.15 0.14 Neufchâtel

0.62 0.78 1.23 0.12 3.03 0.37 1.32 0.71 0.73 Ricotta, leche entera (per 0.5 cup)

Quesos suave, maduros con moho

0.23 0.20 0.36 0.03 1.19 0.11 0.67 0.32 0.32 Camembert

Quesos semisuaves

0.19 0.25 0.45 0.04 1.56 0.12 0.73 0.36 0.32 Brick

0.22 0.27 0.50 0.07 1.74 0.14 0.92 0.44 0.41 Edam

0.22 0.27 0.49 0.07 1.74 0.14 0.92 0.44 0.41 Gouda

0.20 0.26 0.45 0.04 1.70 0.12 0.78 0.41 0.34 Monterey Jack

0.19 0.25 0.45 0.04 1.58 0.12 0.74 0.37 0.32 Muenster

0.19 0.26 0.44 0.04 1.43 0.12 0.63 0.36 0.35 Mozzarella, baja humedad

0.24 0.17 0.54 0.04 1.48 0.17 0.78 0.24 0.35 Mozzarella, baja humedad, semidescremado

0.20 0.29 0.49 0.03 1.77 0.12 0.78 0.42 0.43 Provolone

Quesos semisuaves, madurado con moho

0.18 0.20 0.41 0.03 1.47 0.12 0.60 0.32 0.37 Azul

0.24 0.21 0.38 0.03 1.24 0.11 0.70 0.33 0.34 Brie

0.19 0.20 0.42 0.03 1.28 0.12 0.69 0.32 0.34 Limburger

Quesos duros

0.20 0.27 0.45 0.04 1.73 0.12 0.80 0.41 0.34 Cheddar

0.19 0.26 0.43 0.03 1.65 0.12 0.76 0.39 0.32 Colby

0.27 0.28 0.47 0.09 1.70 0.15 1.10 0.49 0.50 Gruyère

0.26 0.26 0.44 0.08 1.62 0.14 1.05 0.46 0.48 Suizo

Quesos extra duros

0.30 0.37 0.63 0.07 2.33 0.18 1.18 0.59 0.57 Parmesano

0.26 0.33 0.56 0.06 2.07 0.16 1.05 0.52 0.50 Romano


0.16 0.26 0.39 0.04 1.30 0.10 0.64 0.30 0.34 Queso procesado past.(americano)

0.16 0.26 0.38 0.04 1.29 0.10 0.63 0.30 0.34 Alimento de queso procesado past. (suizo)

0.17 0.16 0.31 0.03 0.99 0.09 0.66 0.29 0.25 Untable de queso procesado past. (americano)


0.14 0.23 0.34 0.04 1.16 0.09 0.57 0.27 0.31 Empacado en frío

Abreviaturas claves para los aminoácidos de la tabla 6 Esencial (Indispensable)Hist HistidinaIsoleu IsoleucinaLeu LeucinaLys LisinaMeth MetioninaPhen FenilalaninaThr TreoninaTrypt TriptofanVal Valina

No esencial (Dispensable)Ala AlaninaArg ArgininaAsp Ac Ácido aspárticoCys CisteínaGlu Ac Ácido glutámicoGly Glicina prolinaSer SerinaTyr Tirosina

A P L I C A C I O N E S P A R A L O S Q U E S O S E S T A D O U N I D E N S E S 9


9 A P L I C A C I O N E S P A R A L O S Q U E S O S E S T A D O U N I D E N S E S

EditadoporKATHYNELSONWisconsin Center for Dairy Research,Madison, WI


Ingredientes Porcentaje (%)

Huevos 52.00

Queso crema estadounidense 23.00

Mayonesa 10.00

Carne de cangrejo picada 5.00

Apio picado 5.00

Manzana picada 5.00

Perejil picado Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Hierva los huevos y gírelos con un palo paraque la yema quede en medio.

2. Retire el cascarón del huevo, córtelo en dospiezas y saque la yema.

3. Mezcle la mitad de la yema de huevo conqueso crema y mayonesa.

4. Agregue la carne de cangrejo finamente pi-cada, el apio y la manzana.

5. Cierna la yema de huevo restante y cortefinamente el perejil.

6. Rellene en cantidades iguales, colocando elrelleno en el hueco de la clara de huevo y adór-nelo con la yema cernida y el perejil picado.

9.1APERITIVOS

Los quesos estadounidenses, como botanaspor sí solos, combinan bien con cervezas ovinos, o pueden incorporarse en dips fríos obocadillos calientes, y son muy adecuadospara aperitivos. Los quesos más suaves comoel mascarpone o el queso crema, pueden for-mar una base para dip, pues se mezclan biencon hierbas, sazonadores y otros quesos conmucho sabor. Los quesos más duros puedenconsumirse con pan o galletas saladas, y sellevan bien con frutas, brochetas de guarnicióno para formar una deliciosa costra en aperi-tivos horneados.

Huevos endiablados



129


Queso Hickory ahumadoestadounidense, rebanado

Pimiento verde dulce , 25.97finamente picado

Pimiento rojo dulce, finamente 25.97picado

Mayonesa 3.90

Pequeñas rebanadas de Lo necesariopan blanco

Aceitunas negras picadas Adorno

Tomate cherry rebanado Adorno

Hojas de lechuga Adorno

Total 100.00


Tortillas de maíz Lo necesario

Queso cheddar estadounidense 33.00

Frijoles fritos 32.00

Guacamole 21.00

Aceite vegetal 14.00

Lechuga finamente picada Al gusto

Chile jalapeño Al gusto

Total 100.00


Pasta de rrollos primavera Lo necesario

Hongos shimeji 47.50

Queso Havarti estadounidense 24.00

Aceite de maíz 15.00

Clara de huevo 7.50

Salsa de soya 6.00

Total 100.00

Fuente: Chef Doug Santi

Procedimiento:1. Agregue aceite a un sartén antiadherente.

2. Saltee los hongos shimeji con el quesohavarti por unos segundos.

3. Agregue salsa de soya y revuelva por unminuto.

4. Cepille ligeramente los extremos de lashojas de la pasta con clara de huevo (esto per-mitirá sellarlos más fácilmente).

5. Agregue la mezcla de hongos a la pasta derollo primavera y forme el rollo.

6. Distribuya los rollos primavera en un moldepara hornear cubierto con aceite.

7. Hornee a 177°C (350°F) hasta que quedendorados.

8. Voltéelos de ser necesario.

Procedimiento:1. Caliente el aceite en un sartén poco pro-fundo hasta que esté bien caliente.

2. Corte las tortillas en pequeños triángulos yfríalas en aceite.

3. Retire el exceso de aceite y coloque las tor-tillas aparte.

4. Una vez que se hayan enfriado las tortillasfritas, coloque los frijoles refritos arriba deellas.

5. Espolvoree con queso cheddar

6. Prenda el horno y hornee los a 177°C(350°F) hasta que el queso se derrita.

7. Sirva con lechuga picada, guacamole y chilejalapeño.

Procedimiento:1. Mezcle la mitad de la mayonesa con elpimiento rojo dulce.

2. Extienda la mezcla sobre la mitad de lasrebanadas de pan.

3. Mezcle la mayonesa restante con elpimiento verde dulce y unte sobre lasrebanadas de pan restantes.

4. Coloque encima una rebanada de quesoahumado Hickory, aceitunas negras y tomatescherry.

5. Sirva los bocadillos de pimiento en platos yadórnelos con hojas de lechuga.

Rollos primavera con shimeji, havarti ysoya

Nachos con queso cheddar Bocadillos de pimiento

Ingredientes Porcentaje(%)

Pollo cocido y decebrado 64.50

Queso jack con jalapeño 17.22estadounidense

Jitomate mediano rebanado 12.37

Aceitunas negras deshuezadas 4.85y rebanadas

Cebolla verde 1.06

Pedazos de tortilla frita Lo necesario

Crema ácida Al gusto

Total 100.00


Corazones de alcachoja picados 36.89

Queso mozzarella estadounidensebajo en grasa cortado en cubos

Tomates cherry 12.29

Carne de res magra, 10.25cortado en tiras y cosida

Aceitunas verdes 10.25

Vinagre 5.63

Aceite de oliva 1.33

Mostaza en polvo 0.10

Total 100.00



Procedimiento:1. Mezcle el vinagre con el aceite de oliva y lamostaza en polvo en un recipiente pequeño.Colóquelo aparte.

2. Enrolle las tiras de carne y después ensárte-las en los palillos junto con las aceitunas, lostomates cherry, el queso mozzarella en cubos ylos corazones de alcachofa.

3. Coloque las brochetas en un plato exten-dido y vierta sobre ellas el aderezo.

Procedimiento:1. Precaliente el asador

2. En un refractario coloque una capa de tor-tillas fritas.

3. Coloque encima el pollo y el queso jack conjalapeño.

4. Colóquelo en el asador hasta que el quesose haya derretido.

5. Decore con jitomates, cebollas verdes yesparza las aceitunas negras.

6. Sirva el plato con crema ácida al gusto.


Queso crema estadounidense 41.44

Piña machacada, de lata y sin agua

Pimiento rojo dulce, pelado, sin 11.00semillas y cortado en cubos

Nueces picadas 10.45

Mantequilla sin sal 5.13

Pimiento verde dulcefinamente picado 3.30

Cereal de trigo machacado 1.37

Galletas saladas Lo necesario

Nueces Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. Mezcle el queso crema y la piña en un recipien-temediano.

2. Divida lamezcla en 2 partes, poniendo cadauna en un recipiente separado.

3. Mezcle el pimiento verde con una de lasmitades y el pimiento rojo con la otra. Refrigereambos recipientes.

4. Derrita lamantequilla en un sartén grande afuegomedio.

5. Revuelva los trozos de trigo y nuez, y cocine por3minutos hasta que esté tostado.

6. Coloque lamezcla en toallas de papel hasta quese enfríe.

7. De forma a lamezcla de queso crema enbolitasy páselas sobre lamezcla de trigo y nuez hastacubrirlas.

8. Sirva con galletas saladas y nueces.

Brochetas de carne res, alcaachofa yqueso mozzarella

Dip de tortilla con queso jack jalapeñoBolas de queso crema


Queso ricotta estadounidense 59.86

Queso asiago estadounidense 22.18

Hongos portobello enteros 17.96

Total 100.00

Fuente: Regi Hise, Foodtrends, LLC


Frijoles blancos de lata 45.54escurridos y machacados

Queso parmesano estadounidense 29.77triturado

Caldo de pollo 19.26

Aceite de olivo 2.28

Ajo picado 1.05

Perejil fresco picado 1.05

Romero fresco picado 1.05

Ramitas de tomillo fresco Adorno

Pepino de tiras Adorno

Zanahoria en tiras Adorno

Pedazos de tortillas fritas Lo necesario

Total 100.00



131

Procedimiento:1. Caliente el aceite en un sartén a fuego lento.Revuelva el romero y el ajo, y cocine hasta quese libere el aroma. Retire del fuego.

2. Agregue frijoles y perejil, después el caldo ymezcle perfectamente.

3. Vuelva a colocar el sartén en el fuego ycocine a fuego medio hasta que la mezcla secaliente en su totalidad. Agregue el quesoparmesano triturado, revolviendo hasta que sefunda.

4. Sirva el dip de frijoles con parmesano tibio,con pedazos de tortilla frita, tiras de zanahoriay pepino.

5. Decore el plato con ramitas de tomillo.

Procedimiento:1. Distribuya de manera homogénea elqueso ricotta sobre los hongos volteadoshacia viva.

2. Coloque rebanadas de queso asiagosobre el queso ricotta.

3. Hornee a 163°C (325°F) durante 30minutos. Sirva caliente o frío. Recalienteen el horno de microondas o en la parrilla.

Dip de frijoles con queso parmesano Tapas a de portobello relleno de queso

©20

06W

MM

B


Masa

Harina para pan 57.20

Agua 34.30

Azucar 4.60

Mantequilla 1.75

Levadura 1.15

Sal 1.00

Total 100.00

Relleno

Nuez molida 40.00

Queso mascarpone 40.00estadounidense

Azucar 20.00

Total 100.00


132 R e f e r e n c e M a n u a l f o r U . S . C h e e s e s

9.2PASTELESYPRODUCTOSDEPANADERÍA

Los quesos estadounidenses se utilizan fórmu-las de pan para agregarle valor, atractivo alcliente y mejorar su sabor. El queso es popularen panes en bolsa, pan estilo italiano como lafocaccia y la pizza, o como cubiertas de bagels.Los quesos cheddar y parmesano son losfavoritos para dar sabor a los palitos de pan y alos panes con costra. El queso en polvo se dis-persa fácilmente en la mezcla de pan, al mismotiempo que se pueden incorporar quesos deespecialidades que no se funden en la masa ymantienen su integridad durante el proceso dehorneado.

Pan de nuez

Procedimiento:1. Trabaje con una pieza a la vez. Extienda lamasa en una forma rectangular delgada, enuna superficie ligeramente enharinada.

2. Extienda el relleno de manera homogéneasobre la masa.

3. Extienda una segunda pieza de masa,colocándola sobre la primera y coloque el re-lleno sobre ellas. Repita una vez más con latercera pieza.

4. Coloque una cuarta pieza de masa en laparte superior. Gire y enrolle las capas de masajuntas, de manera que la última capa quedepor fuera.

5. Repita con la masa restante.

6. Coloque los rollos en una toalla y déjelosreposar por 45 minutos en un lugar tibio a37°C (100°F).

7. Deje reposar por varios minutos a tempe-ratura ambiente en una superficie de trabajoligeramente enharinada.

8. Corte cada rollo en 16 piezas y hornee enuna charola engrasada a 177°C (350°F) por 15minutos.

Para preparar el relleno:

1. Muela las nueces en un procesador de ali-mentos con una parte del azúcar, hasta quequede fina y homogénea.

2. Mezcle el queso mascarpone con el azúcarrestante y agréguelo a las nueces molidas.

.


Agua tibia 43-46°C (110-115°F) 29.00

Harina para uso general 24.00

Harina de sémola 15.50

Harina entera de trigo 11.00

Queso provolone estadounidense 4.00rallado


Queso asiago estadounidense 4.00rallado

Harina de mijo 3.00

Azúcar granulada 1.50

Sal 1.50

Levadura activa seca 0.50

Ajo picado y seco 0.50

Pimienta negra molida 0.30

Orégano entero en polvo 0.30

Hojas de albahaca en polvo 0.30

Tomillo entero en polvo 0.30

Mejorana entera en polvo 0.30

Total 100.00


Queso mascarpone estadounidense24.10


Leche 12.60


Huevos 8.80

Azucar 8.05

Fruta deshidratada 8.05

Almendras molidas 2.25

Ron 0.90

Polvo para hornear 0.80

Leche en polvo sin grasa 0.70

Almendras finamente picadas Al gusto

Total 100.00

R e f e r e n c e M a n u a l f o r U . S . C h e e s e s


133

Procedimiento:1. Bata la mantequilla y el queso mascarponehasta que quede suave.

2. Agregue azúcar y bata bien.

3. Agregue gradualmente el huevo y mezcleconstantemente hasta que se incorpore.

4. Mezcle la harina, las almendras molidas, laleche en polvo sin grasa y el polvo para hor-near en un recipiente por separado.

5. Agréguelo a la mezcla de mantequilla.

6. Agregue leche y ron para ajustar el espesor.

7. Integre la fruta deshidratada.

8. Coloque la masa en recipientes para panquéy coloque sobre ellos las almendras picadas.

9. Hornee 177°C (350°F) durante 15 a 20 minu-tos.

Procedimiento:1. Mezcle agua tibia, aceite, azúcar y ajo.Rocíe la levadura en la parte superior y déjelareposar hasta que esté esponjosa.

2. Haga una mezcla en seco de la harina parauso general, harina de trigo entero y harina desémola, hierbas, sal y pimienta.

3. Agregue gradualmente esto a la mezcla delevadura para formar una masa pegajosa.

4. Agregue harina de mijo y mezcle hasta quese incorpore completamente.

5. Amase hasta que la masa quede suave yelástica (aproximadamente 5 minutos).

6. Coloque la masa en un recipiente aceitadoy déjelo elevarse por 90 a 120 minutos, o hastaque duplique su tamaño.

7. Aplaste y divida la masa en porciones de 55gr (2 oz).

8. Enrolle o aplane en formas de 10 x 10 cm (4x 4 pulgadas).

9. Combine los quesos provolone y asiago, ycoloque la mezcla de queso encima de losrollos.

10. Hornee a 190°C (375°F) de 18 a 20 minutos,o hasta que obtenga un color dorado.

Panqués de mascarpone Roles de queso del viejo mundo



Suero de mantequilla bajo en grasa 21.00

Harina de sémola 10.00

Harina de trigo entero 10.00

Huevos 8.90


Queso cheddar estadounidense de 6.00grasa reducida y triturado


Queso cheddar estadounidense , 5.00fuerte y triturado

Pedazos de tomate deshidratado 3.00


Pimiento negra molida 0.10

Total 100.00

Procedimiento:1. Combinen la harina de maíz, la harina parauso general, el polvo para hornear, la sal y elazúcar morena.2. Por otro lado, bata los huevos, leche y man-tequilla derretida.3. Revuelva esto con los ingredientes secos.4. Agregue el elote, el queso colby, la zanaho-rias, las cebollas y el chile, y mezcle hastaquedar homogéneo.5. Llene un molde engrasado.6. Hornee a 205°C (400°F) por 30 a 50 minu-tos.

Procedimiento:

1. Combine las harinas, el azúcar, el polvopara hornear, la sal y la pimienta y mezcle bien.

2. Mezcle la mantequilla y las harinas con laayuda de una batidora o un cuchillo hasta lamasa quede homogénea.

3. En un recipiente aparte, combine el suerode mantequilla, los trozos de tomate y elhuevo. Déjelo reposar durante 5 minutos.

4. Agregue la mezcla de suero de mantequillaa la mezcla de harina. Continúe mezclandohasta que se incorpore, pero tenga cuidado deno mezclar demasiado.

5. Incorpore lentamente el queso cheddar degrasa reducida y el queso cheddar fuerte.

6. Extienda la masa en una superficie ligera-mente enharinada de aproximadamente 2.5 cm(1 pulgada) de grosor.

7. Corte en las formas deseadas y colóquelasen una charola ligeramente engrasada.Hornéelo a 205°C (400°F) durante 10 a 12 mi-nutos.

Procedimiento:1. Recaliente el horno a 205°C (400°F).

2. Corte la mitad del queso cheddar en cubos ytriture la mitad restante. Colóquelo aparte.

3. Mezcle el huevo, la leche, la mantequilla y elazúcar en un recipiente mediano.

4. Integre lentamente la harina en la mezcla dehuevo y revuelva suavemente hasta incorpo-rarlo.

5. Agregue el tomillo y el queso triturado.

6. Llene los moldes de panqué a 2/3 partes delmolde.

7. Coloque 2 cubos de queso arriba de la masaen cada molde de panqué.

8. Hornee durante 15-20 minutos o hasta quetome un color dorado.

9. Déjelo reposar durante 5 minutos antes deretirar del molde.




Harina de uso general 32.44

Queso cheddar estadounidense 26.30mediano

Leche descremada 25.49


Huevo batido 6.37

Tomillo fresco 1.39

Azúcar 1.39

Total 100.00


Leche 22.00

harina de maiz amarilla 16.50

Granos de elote dulce 11.00

Huevos 10.00


Mantequilla sin sal y derretida 7.50

Queso colby estadounidense triturado7.50

Zanahorias finamente picadas 5.50

Cebolla rallada 5.50

Chiles jalapeños finamente picados 2.50

Azucar morena 2.50


Sal 0.50

Total 100.00

Bollos a los 2 quesos cheddar Panque de queso cheddarPastel picante de elote con verduras



135

9.3ALIMENTOSPARADESAYUNO

Los quesos estadounidenses tienen una granvariedad de productos para el desayuno, másallá de su uso tradicional en omelets de queso.Los quesos de alta humedad como el ricotta oel queso crema con una textura suave, seprestan para aplicaciones dulces. Los quesosduros y semiduros como suizo, parmesano oasiago, mejoran el sabor y agregan valor a losricos alimentos del desayuno.


Huevos 64.00

Crema light 16.00

Queso havarti estadounidense 14.00

Mantequilla salada 5.85

Eneldo deshidratado 0.15

Total 100.00

Fuente: National Dairy Council

Procedimiento:1. Funda la mantequilla en un molde paranatilla.

2. Agregue la crema light.

3. Rompa el huevo en el molde para natilla ycolóquelo encima de queso havarti.

4. Espolvoree un poco de eneldo.

5. Hornee a 205°C (400°F) durante 10 a 12minutos o hasta que esté listo.

Huevos al horno con queso havarti


Huevo 30.00

Crema ácida 20.00

Corazones de alcachofa picados 15.00

Salsa picante o media 11.50

Queso monterey, 10.50estadounidense triturado

Queso chedar fuerte, 10.50estadounidense triturado

Queso parmesano estadounidense 2.50rallado

Jitomate en trozos Opcional

Ramitas de perejil Opcional

Total 100.00


Procedimiento:11.Embarreconmantequillaunmoldeparaquichede25cm(10pulgadas).

2. Viertalasalsaenelfondo.

3. Distribuyalasalcachofaspicadasenformahomogéneasobrelasalsa.

4. Espolvoreequesoparmesanosobrelasalcachofas.

5. Espolvoreequesomontereyjackyquesocheddar.

6. Mezcleloshuevosjuntoconlacremaácidaenunabatidora,hastaquequedenbienmezclados.

7. Viertalamezcladehuevosobrelosquesos.

8. Horneedestapadoa177°C(350°F)por30a40minu-tos,ohastaqueestélisto.

9. Corteentrozosysirvaadornadocontrozosdejito-mateyperejil.

Omelet de alcachofa con queso alhorno


Waffles

Leche baja en grasa o descremada 32.46


Mantequilla fundida 11.12

Queso cheddar fuerte de E.U. 11.12

Claras de huevo 10.92

Yemas de huevo 5.31


Sal 0.30

Bicarbonato de sodio 0.25

Total 100.00


Waffles de queso cheddar


Huevos 28.00

harina con polvo para hornear 17.00

Agua 16.00

Leche 14.00

Mantequilla (para dorar) 7.00

Hojuelas de maíz trituradas 6.25

Queso parmesano de E.U. 4.75

Mantequilla sin sal fundida 3.50

Queso azul desmoronado de E.U. 3.50

Peras cortadas en Lo necesariorebanadas delgadas

Total 100.00


Crepas de pera con queso azul



Procedimiento:1. Mezcle la harina, la mitad de los huevos, laleche, el agua y la mantequilla derretida conuna batidora hasta que quede una masahomogénea.

2. Refrigere al menos por 30 minutos.

3. Caliente a fuego medio un sartén paracrepas de 15 a 20 cm (6-8 pulgadas) que pre-viamente haya sido embarrado con mantequi-lla.

4. Agregue una cucharada de 55 gr (4cucharadas) de pasta en el sartén y expándalopara formar una crepa redonda.

5. Caliente cada lado hasta que quede ligera-mente dorado. Vigile cuidadosamente para evi-tar que quede demasiado cocido. Colóqueloaparte. Repita la operación con la pastarestante.

6. Coloque 3-4 rebanadas de pera y 5 gr (1cda.) de queso azul desmoronado en cadacrepa.

7. Doble la crepa a la mitad y después nueva-mente a la mitad para formar un triángulo.

8. Coloque aparte las crepas ya rellenas.

9. Mezcle ligeramente los huevos restantes.

10. Combine las hojuelas trituradas y el quesoparmesano en un recipiente por separado.

11. Aplique cuidadosamente ambos lados decada triángulo el huevo batido con una brochay después sumérjalo en la mezcla de quesohasta cubrirlos.

12. Funda la mantequilla restante en un sarténgrande, y fría a fuego medio-bajo hasta quecada lado tenga un color dorado.

13. Espolvoree con queso azul adicional, si lodesea, y sirva tibio.

Procedimiento:

1. Cierna la harina, el polvo para hornear, elbicarbonato de sodio y la sal en un recipientepara mezclar. En otro recipiente mezcle lasyemas de huevo y la mantequilla fundida y fríajunto con la leche.

2. Revuelva juntos los ingredientes líquidos ysecos, y agregue el queso cheddar fuerte.

3. Bata las claras de huevo a punto de turrón eintégrelas en la masa en hasta que queden li-geramente mezcladas.

4. Vierta la masa en la wafflera caliente,cubriendo aproximadamente 2/3 partes de lasuperficie y déjela cocinar.

5. Coloque los waffles en un horno precalen-tado a 93°C (200°F) sin tapar, hasta que estélisto para servir.

.



137


Manzanas para hornear 63.80

Queso havarti rallado de E.U. 21.90

Paté de guayaba 8.70

Mantequilla 4.40

Azúar 0.90

Canela 0.30

Troncos de canela Adorno

Total 100.00

Fuente: Chef David Jolbert


Moras mezcladas, frescas 45.00o congeladas

Helado de vainilla 32.00

Queso neufchatel de E.U. 23.00

Moras frescas Adorno

Total 100.00

Fuente: Chef Douglas Santi

Procedimiento:1. Combine todos los ingredientes en unprocesador de alimentos o batidora y mezclehasta que quede una masa homogénea.

2. Sirva en un plato para postres, decore conmoras frescas adicionales.

Procedimiento:

1. Rebane la parte superior de la manzana ysaque la pulpa, haciendo de la manzana unpequeño recipiente.

2. Guarde las partes superiores de la manzanapara usarlas como tapas.

3. Funda la mantequilla y agregue el azúcar y lacanela molida.

4. Barnice la piel de las manzanas.

5. Mezcle el queso havarti y el pastel deguayaba juntos, y llene la cavidad de cadamanzana hasta el tope.

6. Coloque una tapa arriba de cada manzana yhornee durante 15 minutos a 177°C (350°F) enun sartén para hornear cubierto con papel alu-minio.

7. Decore con troncos de canela.

Crema de moras y queso neufchâtel Manzana al horno con paté de guayabay queso havarti9.4POSTRES

Gracias a su calidad constante y larga vida deanaquel, los quesos estadounidenses mejoranel valor, el atractivo al consumidor y la vida deanaquel de los pasteles y postres premium.Los productores también pueden utilizar ver-siones bajas en grasa de los quesos esta-dounidenses para formular postres saludablesy bajos en calorías con un gran sabor y fun-cionalidad. Particularmente, el queso cremaestadounidense crea un alimento de mayorvalor con una imagen gourmet, lo que da a losproductos una textura única y densa, así comoun sabor lácteo característico que, a su vez,mejora otros sabores. Una aplicación impor-tante para este segmento continúa siendo elpastel de queso, un tipo de pastel que seconoce en todo el mundo y cuyas oportu-nidades de innovación de sabor son casi ilimi-tadas.



Queso mascarpone de E.U. 20.05


Azúcar 13.00

Yemas de huevo 10.90

Yogurt natural 8.00

Aceite vegetal 6.00

Jugo de limón 4.00

Azúcar glass Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Bata el queso mascarpone hasta que quedesuave.2. Agregue las yemas de huevo y mezcle bien.3. Agregue el jugo de limón, aceite, yogur na-tural y harina a la mezcla, en ese orden.4. En un recipiente por separado bata lasclaras de huevo a punto de turrón con azúcar.5. Integre lentamente la mitad de las claras dehuevo en la mezcla de queso.6. Repita la operación con las clarasrestantes.7. Coloque la pasta en un molde tubularengrasado.8. Hornee el pastel a 163°C (325°F) durante40-45 minutos.9. Gire el pastel boca abajo para dejar enfriarcompletamente.10. Cuando el pastel se encuentre frío, retírelodel molde y espolvoréelo con azúcar glass enla parte de arriba.

Pastel Chiffon con mascarpone


Costra

Harina para pastel 48.60


Azúcar 9.70

Yema de huevo 6.30

Jugo de limón 4.85

Sal 1.05

Total 100.00

Relleno

Queso crema de E.U. 38.00

Azúcar 22.00

Mantequilla 19.00

Huevos 18.50

Jugo de limón 2.50

Total 100.00



Procedimiento:1. Prepare la costra mezclando la harina, elazúcar y la sal.

2. Haga un orificio en el centro de los ingre-dientes secos y agregue la yema de huevo y eljugo de limón.

3. Trabaje con los dedos hasta que la mezclaesté ligera y cremosa.

4. Trabaje la mantequilla suavizada en estamezcla hasta que forme una bola y ya no seadhiera a sus dedos.

5. Cubra la masa y refrigérela por 30 minutos.

6. Extiendan la masa fría a 0.3 cm (1/8 pul-gadas) de grosor y colóquela en un molde paratarta de 20 a 23 cm (8 a 9 pulgadas).

7. Coloque frijoles o pequeñas piedras en elfondo para darle peso.

8. Hornee la costra a 205°C (400°F) durante 7minutos o hasta que esté ligeramente dorada.

9. Retire los frijoles y haga pequeños orificiosen el fondo de la costra.

10. Regrese la costra al horno durante 2 ó 3minutos más a 190°C (375°F).

Para preparar el relleno

1. Mezcle el queso crema, la mantequilla y elazúcar juntos.

2. Agregue huevos y jugo de limón y mezclehasta que se combine perfectamente.

3. Vierta el relleno en la costra de pasta par-cialmente horneada.

4. Hornee la tarta en el piso superior delhorno a 190°C (375°F) durante 25 a 30 minu-tos.

5. La tarta estará lista cuando usted la piquecon un tenedor en el centro y éste salga limpio.

6. Decore con crema batida y moras frescas,si así lo desea.

Tarta de queso



139


Queso ricotta de E.U. 35.00semidescremado

Jugo de naranja 21.00

Queso crema light suavisado de E.U.19.00



Yemas de huevo 4.25

Leche 2.50

Grenetina 1.00

Extracto de vainilla 0.80

Ralladura de naranja 0.30

Sal 0.15

Total 100.00


Costra de galleta en paquete –


Jarabe de maple 21.00

Huevos 16.00

Crema ácida 14.00



Maicena 2.50

Extracto de limón 0.25

Extracto de naranja 0.25

Total 100.00



Azúcar 18.00

Huevos 11.00

Harina 3.00

Crema ácida 1.00

Vainilla 0.43

Total 100.00

Procedimiento:

1. Recubra con una costra un molde con formade resorte de 23 cm (9 pulgadas) de diámetro y6.5 cm (2 ½ pulgadas) de profundidad.

2. Bata el queso crema junto con el azúcar.

3. Agregue la harina y la crema ácida, y mezclehasta que se incorpore.

4. Agregue poco a poco los huevos y lavainilla, mezclando sólo hasta que se incor-pore.

5. Vacíelo en un molde preparado.

6. Hornee a 121°C (250°F) por 50 minutos.

7. Apague el horno y abra un poco la puerta,dejando el pastel ahí durante una hora.

8. Saque el pastel a temperatura ambiente ydespués refrigérelo durante toda la nocheantes de servir.

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Procedimiento:1. Mezcle el queso mascarpone y el quesocrema hasta que queden suaves.2. Agregue la crema ácida y cierna la maicena.3. Mezcle bien.4. Agregue poco a poco los huevos, extractos yjarabe, mezclando hasta que se incorporen.5. Vierta la mezcla de pastel de queso en lacostra preparada.6. Coloque el molde a baño María.7. Hornee a 177°C (350°F) durante una hora.

Procedimiento:1. Vacíe la grenetina sobre el jugo de naranjahasta que se suavice y colóquelo aparte.2. Mezcle azúcar, yemas de huevo y leche enuna olla a fuego medio. Revuelva constante-mente hasta que la mezcla espese.3. Retire la mezcla de huevo del calor y revuél-vala con la mezcla de grenetina hasta que sedisuelva.4. Refrigere aproximadamente 30 minutos,hasta que la mezcla tenga la consistencia declaras de huevo sin batir.5. En otro recipiente bata el queso, la vainillay la ralladura de naranja hasta que quede ligeray esponjosa.6. Revuelva la mezcla de grenetina fría en lamezcla de queso ricotta y queso crema.7. Bata las claras de huevo hasta que sepuedan formar picos. Intégrelo a la mezcla dequeso.8. Viértalo en un molde engrasado con formade espiral de 23 cm (9 pulgadas) y refrigérelo.

Pastel de queso estilo Nueva York Pastel de queso con mascarpone ymaple

Pastel de queso con naranja bajo encalorías


Galletas soletas Al gusto

Mezcla de café

Licor de café 57.00

Café express frío 43.00

Total 100.00

Relleno de mascarpone

Crema para batir 50.00


Azúcar 7.40

Yemas de huevo 6.30


Cocoa sin azúcar Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Para preparar la costra, mezcle la harina y elazúcar juntos.2. Integre la mantequilla con la harina y el azú-car hasta que quede una masa suave.3. Presione de manera homogénea la masa enla parte inferior y lateral de un molde para payde 23 cm (9 pulgadas).4. Pique con un tenedor el fondo y las parteslaterales en varias ocasiones. Hornee a 205°C(400°F) durante 8 a 10 minutos.

Para preparar en relleno1. Bata el queso cottage y el queso crema conel azúcar hasta que esté suave.2. Agregue crema ácida y cocoa, batiendohasta que se incorpore.3. Agregue los huevos y bata hasta que quedehomogéneo.4. Hornee a 163°C (325°F) aproximadamentepor 45 minutos, o hasta que quede listo.5. Enfríe durante varias horas antes de servir.

Procedimiento:1. Mezcle el café express con el licor sabor acafé. Colóquelos aparte.

2. Bata las yemas de huevo y el azúcar hastaque la textura sea ligera y su color sea amarilloclaro. Agregue queso mascarpone y vainilla, ybata despacio hasta que se incorpore.

3. Bata en un recipiente separado la cremapara batir hasta que se puedan formar picossólidos, e integre lentamente la mezcla deyemas de huevo.

4. Recubra un plato cuadrado o rectangularcon una sola capa de galletas soletas. Barníce-las ligeramente con la mezcla de café y vacíe lamitad de la mezcla de queso sobre las galletaspara cubrirlas completamente. Repita el pasouna vez más.

5. Cubra el plato y permítale asentarse a 5°C(40°F) por varias horas, o de preferenciadurante toda la noche. Espolvoree con cocoasin azúcar antes de servir.




Costra


Mantequilla 9.00

Azúcar glass 5.00

Relleno


Azucar granulada 14.00

Huevos 12.00

Crema ácida 11.00

Queso cottage de E.U. 6.50

Cocoa sin dulce 3.00

Total 100.00


Azúcar glass 57.00

Queso crema suavizado de E.U. 33.0z

Mantequilla suavizada 8.00

Leche 1.50


Total 100.00

Procedimiento:1. Bata el queso crema, mantequilla y vainillahasta que queden suaves.

2. Mézclelos poco a poco con el azúcar glasshasta que quede suave y untable.

3. Agregue la leche necesaria para ajustar laconsistencia, y continúe batiendo hasta quequede ligero y esponjoso.

Glaseado de queso crema Pay de queso con chocolate Tiramisu


9 A P P L I C A T I O N S F O R U . S . C H E E S E S

141


Pasta hilada 23.25

Crema espesa 12.80

Huevos 12.80

Leche 12.80

Queso provolone de E.U. 11.60

Espinaca fresca picada 6.50

Tocino en pedazos pequeños 5.80

Jamón en pedazos pequeños 5.80

Cebolla picada 4.90

Mantequilla 3.50

Ajo picado 0.25

Sal y pimienta Al gusto

Total 100.00


Queso suizo de E.U. 72.00

Vino blanco seco 23.75

Queso San Joaquin Gold triturado 4.25de E.U.

Ajo Al gusto

Pan de banquette cortado, Al gustoen pequeños pedazos

Total 100.00

Procedimiento:1. Frote los dientes de ajo en las paredes de lafonduecera y colóquela a fuego lento.

2. Vacíe el vino dentro del recipiente y calién-telo hasta que forme pequeñas burbujas, perono hasta que comience a hervir.

3. Agregue los quesos de manera gradual,revolviendo la mezcla constantemente paraque la grasa no se separe.

4. Una vez que se agregue todo el queso, batacon fuerza y continúe cocinando hasta quequede ligeramente espeso.

5. Sirva el fondue muy caliente, manteniéndoloa fuego lento.

6. Coloque las piezas de pan en tenedores lar-gos y sumérjalos en el fondue.

Fondue de queso suizo y parmesano Quiche de espinaca y queso provolone

Procedimiento:

1. Funda la mantequilla en un pequeño sartény saltee el ajo y la cebolla hasta que la cebollaquede transparente.

2. Agregue el jamón y el tocino a la cebolla y alajo.

3. Agregue la espinaca a la mezcla de cebolla ysaltee brevemente.

4. Mezcle los huevos con la leche y la crema,agregue sal y pimienta al gusto.

5. Agregue el queso provolone y mezcle bien.

6. Ponga un poco de harina en la masa ycolóquela dentro del molde previamentecubierto con mantequilla o colóquela en unplato poco profundo de extremos rectos.

7. Distribuya la mezcla de espinaca y cebollade manera homogénea sobre la masa.

8. Vierta la mezcla de huevo sobre la costra yhornee a 190°C (375°F) durante 20 minutos, ohasta que la costra quede dorada.

9.5PLATILLOSPRINCIPALES

El queso estadounidense es un ingredienteperfecto para que los desarrolladores de pro-ductos lo utilicen en entradas congeladas yrefrigeradas. Estos ingredientes de alto valorse usan en gran medida, tanto en platillos étni-cos como platillos de estilo americano. Losquesos estadounidenses aparecen en unainterminable variedad, desde los suaves hastalos de sabor fuerte, y desde los de baja fundi-ción hasta los de alta fundición, para su uso enaplicaciones que van desde platillos de pastahasta quiches. Estos quesos agregan sabor,textura y combinan con muchos platillos,además de servir como una excelente fuentede proteínas para las entradas vegetarianas.



Leche 22.90

Yemas de huevo 11.80

Queso romano de E.U. 11.00

Huevos cocidos 11.00

Espinaca picada y cocida a vapor 8.60

Cebolla picada en cubos 3.00

Mantequilla 3.00

Queso suizo triturado de E.U. 2.40

Sal 1.00

Harina 1.00

Total 100.00


Jitomates sin corazón, pelados 35.42y picados en cubos

Pechuga de pollo 26.53

Queso mozzarella rebanado de E.U. 13.26

Aceite de cocina 13.26

Cebolla picada 6.55

Vino tinto 4.37

Ajo picado 0.47

Oregano en polvo 0.12


Total 100.00



Procedimiento:1. Caliente la mitad del aceite de cocina en unsartén para freír.2. Agregue la cebolla y el ajo, y saltee hastaque se vuelva transparente.3. Sazone la mezcla con sal y pimienta.4. Agregue los tomates y cocínelos por 5 mi-nutos.5. Agregue el vino y el orégano, y cocínelospor 5 minutos más.6. Coloque aparte la mezcla de tomate.7. En otro sartén, caliente del aceite restantey fría las pechuga de pollo hasta que quedenligeramente doradas y cocinadas.8. Colóquelas en un recipiente para hornearengrasado.9. Cubra el pollo con la mezcla de tomate yespolvoree encima el queso mozzarella.10. Coloque el recipiente en el horno y horneea 190°C (375°F) hasta que la mezcla se calientey el queso se derrita.

Chicken Breasts

Procedimiento:1. Coloque los huevos duros rebanados en elfondo de un recipiente para hornear circular,bien engrasado.

2. Coloque la mantequilla y la cebolla en unsartén mediano y revuelva hasta que la cebollaquede transparente.

3. Agregue la harina y la sal, mientras con-tinúa cocinándose a fuego medio por 1 ó 2minutos.

4. Agregue la leche y continúe calentandohasta que la mezcla espese. Agregue el quesoromano y suizo y revuelva hasta que quedebien fundidos. Retire el sartén del calor.

5. Bata las yemas de huevo hasta que quedenespesas y de color pálido.

6. Agregue las yemas batidas y la espinacabien escurrida a la salsa de queso.

7. En otro recipiente bata las claras de huevohasta que queden dudas y dupliquen su volu-men.

8. Vierta 1/4 de las claras de huevo en la mez-cla de queso y después integre las clarasrestantes.

9. Vierta la mezcla de huevo sobre lasrebanadas de huevo cocido en el recipientepara hornear.

10. Hornee el soufflé a 190°C (375°F) aproxi-madamente por 35 minutos o hasta que sehayan inflado y la superficie quede dorada.

11. Después de salir del horno bajará un pocoel volumen, así que sirvan inmediatamente.

Pechuga de pollo con quesomozzarella

Soufflé de espinaca



143


Berenjenas cortadas a la mitad 47.76

Queso bay swiss triturado de E.U. 21.26

Jitomate mediano picado 15.26

Cebolla pequeña picada 9.36

Pimiento dulce picado 3.46

Hongos rebanados 1.31

Aceite de olivol 1.22

Ajo finamente picado 0.28

Albaca en polvo 0.09


Jitomate rebanado Adorno

Hojas de albahaca Adorno

Total 100.00


Chuletas de lomo de ternera 39.25

Papas tiernas 19.65

Queso Neufchâte de E.U. 19.65

Agua 19.00


Ramitas de romero fresco Adorno


Total 100.00


Procedimiento:1. Pele y cueza las papas en agua hasta quequeden tiernas.

2. Haga un puré de papa y mézclelo con elqueso neufchâtel, agregue sal y pimienta algusto. Mantenga tibio el puré en el horno a93°C (200°F).

3. Saltee la ternera en aceite de oliva.

4. Coloque el puré de papa en el plato paraservir, coloque arriba las chuletas de ternera yadorne con ramitas de romero.

Procedimiento:1. Ahueque las berenjenas y corte la pulpa;separe la cubierta.2. Caliente el aceite en un sartén grande yagregue los hongos, el pimiento verde, lacebolla, el ajo, la albahaca y la pulpa de laberenjena.3. Cocine los ingredientes a fuego medio hastaque estén tiernos. Revuelva de vez en cuando.4. Agregue los jitomates y sazone al gusto consal y pimienta.5. Coloque la mezcla dentro de la cubierta dela berenjena con una cuchara y espolvoree conqueso baby swiss triturado.

6. Hornee la cubierta de la berenjena durante15 minutos a 218°C (425°F) hasta que se fundael queso.7. Sirva adornado con una rebanada de jito-mate y ramitas de Romero.


Espinaca picada y cocida 43.91

Crema espesa 23.27

Queso asiago triturado de E.U. 18.66

Mantequilla 6.26

Pimiento rojo dulce picado 4.06


Crepas 8


Pimiento rojo dulce Adorno

Hojas de espinaca Adorno

Total 100.00

Procedimiento1. En un sartén grande, funda a fuego lento lamantequilla. Vierta la harina, la sal y lapimienta.

2. Agregue la crema y revuelva a fuego mediohasta que la mezcla se espese.

3. Agregue espinacas cocidas, pimiento rojo yqueso parmesano. Continúe revolviendo hastaque el queso se mezcle.

4. Coloque con una cuchara la mezcla a lamitad de la crepas y enrolle con cuidado.

5. Coloque en platos individuales, adorne conhojas de espinaca y pimiento rojo.

Lomo de ternera con puré de papa yneufchâtel

Berenjena rellena Crepas rellenas con espinaca y quesoasiago

Procedimiento:1. Sazone los filetes de res con sal y pimienta.2. Funda una cuchara de mantequilla en unsartén grande y cocine los filetes durante 3minutos por lado.3. Coloque las toallas de papel para eliminarel exceso de grasa. Mantenga los filetes tibios.4. Mientras tanto, en una olla mediana fundala mantequilla restante y cocine en ella lascebollas hasta que queden suaves.5. Vierta la harina en el caldo de res y despuésvacíelo a la olla y continúe moviendo.6. Agregue las nueces y sazone la mezcla conuna pizca de sal y pimienta.7. Coloque a fuego medio el caldo de res.8. Agregue el queso parmesano y revuelvahasta que se funda el queso. Coloque la salsaaparte9. Coloque los filetes de res sobre las alubiasy vierta la salsa de queso parmesano sobre losfiletes.


Filete de res 70.20

Caldo de res 17.00

Alubias cocidas 3.85

Queso parmesano rallado de E.U. 3.32

Cebollas picadas 2.16


Nuez triturada 1.08



Ramitas de romero Adorno

Total 100.00


Pollo cocido y picado 51.10

Queso monterey jack triturado , 24.88de E.U.

Salsa de tomate 13.70

Zanahorias trituradas 3.95

Pimientos verdes cocidos y 3.07rebanados diagonalmente

Cilantro picado 1.32

Perejil picado 1.32

Ajo picado finamente 0.66

Tortillas de harina –

Sal y pimienta –

Total 100.00



Procedimiento:1. En un procesador de alimentos mezcle elperejil, cilantro, salsa de tomate, ajo, sal ypimienta.

2. En un recipiente grande mezcle la mitad delqueso monterey jack con el pollo, la zanaho-rias y los pimientos verdes.

3. Divida de manera homogénea la mezclaentre las tortillas. Enrolle cada tortilla rellena ycolóquela en el plato para hornear.

4. Vierta la mezcla de jitomate y perejil sobrelas tortillas, y cubra el plato para hornear.

5. Hornee las tortillas durante 15 minutos a190°C (375°F).

6. Espolvoree el queso restante sobre las tor-tillas y hornee otros 5 minutos hasta que elqueso esté derretido.


Spaghetti cocido 53.58

Jitomates finamente picados 18.15

Carne molida 14.88

Salsa de tomate 9.30

Queso parmesano triturado de E.U. 2.08



Lechuga Adorno

Gajos de jitomate Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. En un pequeño recipiente mezcle la carnecon la sal y la pimienta.

2. Forme pequeñas bolas con la mezcla de lacarne.

3. En una olla grande caliente aceite y cocinelas albóndigas hasta que estén doradas.

4. Agregue los tomates y revuelva por 2 minu-tos.

5. Vierta la salsa de tomate y cocine por otros3 minutos hasta que el tomate esté suave.

6. Baje el fuego y vierta la pasta. Continúecocinando hasta que se caliente (aproximada-mente 3 minutos).

7. Espolvoree con queso parmesano y sirva.

Tortillas con monterey jack Spaghetti con albóndigas y quesoparmesano

Filete de res con salsa de quesoparmesano



145


Ensalada

Lechuga romana, espinaca 42.00o verduras

Queso gouda de E.U. 29.00

Fresas frescas, rebanadas 22.00

Nuez tostada y molida 7.00

Total 100.00

Vinagreta de fresa

Aceite de oliva extra virgen 44.00

Vino tinto o vinagre de arándano 36.00

Jalea de fresa o en conserva 20.00


Total 100.00



Queso cheddar de E.U. 18.17

Pimiento rojo dulce picado 15.85

Pasta de tornillo cocida 12.82

Trozos de piña de lata sin agua, 12.49reservar 3 cdas de jugo

Ramitas de brócolí blanqueadas 10.65

Ramitas de coliflor blanqueadas 10.65

Vinagre 8.81

Almendras picadas 4.56


Mostaza preparada 1.20

Ajo picado 0.24

Sal y pimienta Lo necesario

Hojas de endibia Adorno

Total 100.00

9.6ENSALADASYSOPAS

Generalmente, las ensaladas y sopas se uti-lizan como primer tiempo o inicio de unacomida. Ambos comienzan con ingredientessimilares, que generalmente son frutas o ver-duras, pero resultan ser productos final total-mente diferente. Las ensaladas generalmenteconstan de ingredientes crudos y frescos,mientras que la sopas casi siempre son coci-das y en ocasiones están hechas de puré. Lafruta, como base para ensalada o sopa se com-plementa con queso, salsa o aderezo queincluye queso. El sabor de las verduras enensaladas o sopas mejora con los toques dequeso. En cualquier caso, un queso esta-dounidense agrega textura, color y sabor a lasensaladas y sopas de frutas o verduras,volviéndolos más atractivos.

Procedimiento:1. Corte las verduras en pedazos del tamañode una mordida y distribúyalas en un platopara ensalada.2. Corte el queso gouda en trozos.3. Coloque el queso y las fresas alternándolassobre las verduras, utilice aproximadamente lamisma cantidad en cada plato.4. Divida el aderezo entre los 4 platos y decorecon las nueces molidas.5. Para preparar la vinagreta de fresa, batatodos los ingredientes en un pequeño reci-piente.6. Coloque en un recipiente cubierto y enfríehasta que esté lista para usarse.

Ensalada de fresa y queso gouda

Procedimiento:

1. Coloque el jugo de piña reservado, aceite deoliva, vinagre, mostaza, ajo, sal y cebolla en unrecipiente y agite bien. Colóquelo aparte.

2. Mezcle la pasta y la coliflor en un recipientegrande y vierta encima el aderezo, revolviendolentamente para cubrir todo.

3. Agregue brócoli, pimiento rojo, quesocheddar y almendras, y revuelva de nuevo.

4. Sirva la ensalada con hojas de endibia.

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Ensalada de pasta y queso cheddar




Queso mozzarella de E.U. 22.87

Tallos de apio picados 17.12

Zanahorias ralladas 14.10

Arroz cocido 11.48

Pimienta verde dulce rebanada 9.97

Cebolla finamente picada 8.56

Mayonesa 6.04


Pasas 2.01

Nueces picadas 1.81

Sal Lo necesario

Pimienta Lo necesario


Tomates cherry Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. En un recipiente pequeño mezcle bien lamayonesa, mostaza, sal y pimienta.

2. En otro recipiente mezcle la mitad del quesomozzarella con el arroz cocido, apio, zanaho-ria, pimienta verde, cebolla, nuez y pasas.

3. Agregue el aderezo y mezcle lentamente.

4. Espolvoree el queso mozzarella restante.

5. Sirva la ensalada en hojas de lechuga ydecore con tomates cherry.

Ensalada de arroz y queso mozzarella


Ensalada

Lechuga romana lavada y 86.50cortada en pequeños trozos

Croutons de ajo 7.00

Queso parmesano fresco y rallado 6.50de E.U.

Total 100.00

Aderezo césar


Filetes de anchoa 22.70

Jugo de limón 15.00

Ajo 4.50

Sal Al gusto

Total 100.00


Queso colby jack de E.U. 39.78

Manzans sin corazón y rebanadas 20.86

Uvas abiertas y picadas 15.78

Kiwi pelado y picado en cubos 15.78

Jugo de limón 7.54

Ralladura de limón 0.26


Ramitas de eneldo Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. En un recipiente grande mezcle lasrebanadas de manzanas con el jugo y la ralla-dura de limón.

2. Agregue los trozos de uvas, kiwi y los cubosde queso colby jack. Revuelva con cuidado.

3. Coloque las hojas de lechuga y las ramas deeneldo sobre los platos de ensalada.

4. Con una cuchara sirva la mezcla.

Procedimiento:1. Enfríe en el refrigerador la lechuga lavadahasta que se necesite la ensalada.2. Para preparar el aderezo César coloque elaceite en la licuadora.3. Haga puré el ajo y las anchoas, y agrégueloal aceite.4. Bata hasta que esté suave y cremoso.5. Agregue el jugo del limón y la sal, y mezclehasta que esté homogéneo.6. Vierta el aderezo sobre la lechuga romana ymezcle hasta que las hojas queden cubiertas ybrillantes.7. Agregue los croutons y revuelva ligeramentepara mezclarlos.8. Espolvoree el queso parmesano sobre laensalada inmediatamente antes de servir.

Ensalada de fruta y queso colby jack Ensalada César



147

Procedimiento:1. Mezcle calabaza, zanahoria, cebolla, caldode pollo y mejorana en una olla.

2. Póngalos a hervir y cúbralos.

3. Baje el fuego y deje hervir a fuego lentodurante 10 de 15 minutos, o hasta que las ver-duras estén tiernas.

4. Revuelva la mitad de la mezcla de la sopacon la mitad del queso cottage en un proce-sador de alimentos hasta que quede suave.

5. Coloque en una olla.

6. Repita la operación con la sopa y el quesorestante.

7. Mezcle toda la sopa con leche y pimienta.

8. Corrija el sazón, si así lo desea.

9. Calienta la sopa, pero no la hierva.


Leche 24.00


Tomate picado 18.00

Queso cheddar fuerte y triturado, 11.00de E.U.

Calabaza picada 10.00

Dientes de elote 8.00

Mantequilla 4.50

Harina 1.50

Total 100.00

Procedimiento:1. Caliente la mantequilla hasta que se oiga unruido.

2. Revuélvala con la harina.

3. Cocínela durante 1 ó 2 minutos a fuegomedio hasta que esté burbujeante.

4. Agregue poco a poco la leche y revuelvahasta que esté bien mezclado.

5. Agregue el caldo de pollo y continúe coci-nando hasta que espese ligeramente.

6. Agregue de queso cheddar fuerte y revuelvahasta que quede suave.

7. Agregue los ingredientes restantes.

8. Cocine a fuego bajo hasta que las verdurasse calienten.

Sopa de calabaza y zanahoria Sopa de queso a la jardinera


Leche 24.00

Calabazas rebanadas 20.00

Caldo de pollo condensado 20.00

Zanahorias rebanadas 16.00

Queso cottage de E.U. 15.00

Cebolla picada 5.00

Mejorana triturada Al gusto

Pimienta negra Al gusto

Total 100.00

Ingredientes Porrcentaje (%)


Crema espesa 10.50

Uvas verdes 10.20

Cebolla rebanada 7.50

Queso brie de E.U. 5.25

Queso camembert de E.U. 5.25

Queso Gruyère de E.U. 5.25

Mantequilla 3.50

Harina 1.50

Sal 0.55

Consomé de pollo en polvo 0.50


Total 100.00

Procedimiento:1. Saltee la cebolla y la mantequilla en una ollagrande hasta que la cebolla quede transpar-ente.2. Agregue la harina y revuelva constantementedurante 2 ó 3 minutos.3. Agregue el caldo de pollo líquido y el con-somé de pollo en polvo, y revuelva hasta quetodo esté disuelto y la mezcla se espese ligera-mente.4. Agregue crema espesa, queso brie, camem-bert y gruyère.5. Continúe revolviendo hasta que se mezclenlos quesos.6. Coloque en la licuadora y mezcle hasta quequeden homogéneos.7. Coloque en un escurridor y rectifique elsazón.8. Sirva adornado con uvas.

Sopa de 3 quesos con uvas




Papa roja pelada y en cubos 26.00

Leche 20.00

Zanahorias en cubos 19.00


Vino blanco seco 7.00

Apio rebanado 6.00

Queso cheddar fuerte triturado, 4.50de E.U.

Cebolla verde picada 2.00

Queso suizo triturado de E.U. 2.00


Sal Al gusto

Pimienta blanca Al gusto

Nuez moscada Al gusto

Total 100.00


Caldo de pollo condensado 40.00

Salsa 20.00

Dientes de elote 19.00

Queso monterey jack triturado , 12.00de E.U.

Pimiento verde picado 3.00

Mantequilla 3.00

Harina 2.00



Pimienta Al gusto

Orégano Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Derrita la mantequilla.2. Fría el pimiento verde, cebolla y ajo hastaque queden tiernos (aproximadamente 5 minu-tos).3. Revuelva en con la harina y los sazonadores,y cocine durante 1 a 2 minutos.4. Revuelva lentamente con el caldo y la salsa.5. Pongan a hervir, moviendo constantementedurante un minuto.6. Revuelva el queso monterey jack y el elote.7. Revuelva hasta que el queso quede comple-tamente fundido.8. No hierva la sopa una vez que se agregue elqueso.


Brócoli congelado, cocido 33.19

Leche 27.39


Queso suizo sin grasa y rallado 18.84

Cebolla picada finamente 1.16


Sal y pimienta Lo necesario

Rodajas de cebolla verde Adorno

Florecitas de zanahoria Adorno

Paprika Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. En una olla grande mezcle la mantequilla afuego medio y saltee la cebolla hasta quequede suave.2. Vierta el caldo de pollo, la leche y el brócoli.3. Baje el fuego y cocine hasta que se calientetodo.4. Agregue el queso sin grasa, la sal y lapimienta.5. Cocine la sopa hasta que se derrita elqueso, revolviendo constantemente. Sirva enplatos individuales.6. Decore con cebolla verde, florecitas dezanahoria y páprika.

Sopa de elote estilo mexicano Sopa de brócoli con queso suizo

Procedimiento:1. Saltee la zanahoria, el apio y la cebollaverde durante 8 minutos.2. Agregue la papa y el caldo de pollo. Pón-ganlo a hervir, cúbralo, baje el fuego y déjelohervir a fuego lento durante 25 minutos ohasta que esté tierno.3. Por otro lado, mezcle lentamente la harinacon la leche usando un revolvedor de globo.Agregue la mezcla de verduras.4. Agregue sal, pimienta y nuez moscada.Cocine a fuego lento hasta que espese, aproxi-madamente 2 minutos.5. Agregue vino y cocine un minuto.6. Retire del fuego. Agregue el queso cheddar ysuizo y revuelva hasta que se fundan los que-sos.

Sopa de pescado con queso



149

Procedimiento:

1. Rebane la barra de pan a lo largo en tercios.

2. Suavice el queso brie durante un minuto enel horno de microondas.

3. Machaque el queso brie con mantequilla,hojuelas de pimienta rojo y pimienta negra enun recipiente o en un procesador de alimentos.

4. Embarre la mezcla de queso brie sobre loslados cortados del pan, incluyendo amboslados de la pieza de en medio.

5. Agregue la mitad de las cebollas,rebanadas de queso suizo, rebanadas de pas-trami, y la mitad de las espinacas en larebanada inferior del pan, y úntela con la mez-cla de queso brie.

6. Coloque encima la rebanada de en mediode pan de centeno; agregue las cebollasrestantes, el queso havarti y las espinacasrestantes.

7. Cierre el sándwich con la rebanada restantede pan con mantequilla y queso brie.


Pan de centeno con ajo, sin cortar 34.25

Queso brie sin corteza de E.U. 11.40

Queso suizo maduro en rebanada 11.40

Pastrami rebanado 11.40

Espinacas bebés lavadas 10.05

Cebolla roja rebanada 9.95


Queso havarti caraway rebanadao 5.70

Hojuelas de pimienta roja deshidratada 0.08

Pimienta negra 0.07

Mostaza de dijon Al gusto

Total 100.00


9.7SANDWICHESYPIZZA

Los sándwiches y otros productos para llevarcontinúan siendo la opción más popular parael lunch, desde los sándwiches tradicionalesde jamón y queso suizo sobre pan de centeno,hasta los tacos cubiertos con queso cheddarrallado. El queso estadounidense sólo o concarnes y verduras, sigue siendo el rellenopreferido de los sándwiches. Los quesos esta-dounidenses se encuentran disponibles encientos de variedades que van desde el quesoprocesado, prerrebanado y envuelto en formaindividual, hasta los quesos gourmets, desabor fuerte y madurados como el brie o elazul. Todos estos agregan valor, sabor y nutri-cional a los sándwiches.

El queso mozzarella, provolone y parmesanoson ingredientes comunes de la pizzas, el mer-cado actual está buscando usar quesos no tantradicionales, ofreciendo una variedad casiinfinita de gustos y valores. El queso listo parausarse, pretriturado y mezclado da consisten-cia producto, al mismo tiempo que se con-trolan los costos. Los proveedoresestadounidenses también ofrecen varios pro-ductos hechos a la medida para cumplir conlas especificaciones de color, fundición y perfilde sabor.


Jitomate en rebanadas delgadas 35.00

Queso cheddar de E.U. 24.25

Queso monterrey jack rebanado E.U.24.25

Mayonesa 8.50

Mantequilla 8.00

Pan francés en rebanada gruesa Al gusto

Hojas de albahaca fresca Al gusto

Pimienta negra recién molida Al gusto

Total 100.00


Procedimiento:1. Utilice 2 rebanadas de pan francés paracada sándwich de panini.2. Unte mayonesa en un lado de cadarebanada.3. Coloque en cada rebanada una rebanada dequeso cheddar y monterey jack, 2 rebanadasde jitomate y 2 hojas de albahaca.4. Agregue pimienta al gusto.5. Unte mantequilla en la parte externa del pany ase hasta que se derrita.

Club sándwich de queso estilo NuevaYork de dos pisos

Panini de queso cheddar y montereyjack




Pan francés en barra completa, 34.00y rebanada a lo largo

Jalea de frambuesa sin semillas 17.00

Queso azul de E.U. desmoronado 12.75

Queso provolone de E.U. rebanado 12.75

Queso suizo de E.U. rebanado 12.75

Duraznos frescos, cortados 6.50

Almendras rebanadas y tostadas 4.25

Total 100.00


Procedimiento:1. Revuelva con cuidado la jalea y el quesoazul desmoronado hasta que queden bienmezclados.2. Unte la mezcla de jalea y queso azul sobrelas 2 superficies de pan cortadas.3. Coloque las rebanadas de durazno, el quesoProvolone y las rebanadas de queso suizo en lacapa inferior del pan francés.4. Coloque encima del queso las almendrasrebanadas de manera homogénea.5. Coloque encima la mitad restante de panfrancés con el lado de la jalea hacia abajo.6. Asegure las piezas con un palillo de dientes.

Famoso sándwich de duraznos y quesoazul

Ingredients Percent (%)

Queso pepato de E.U. triturado 50.00

Quso blanco rebanado 23.53

Salami finamente picado 22.06

Mantequilla sin sal y suavizada 4.12

Mostaza en polvo 0.29

Aceitunas negras –

Total 100.00


Pan blanco rebanado sin costra 25.05

Queso provolone de -E.U. triturado 23.70

Pechuga de pollo ahumada cortada 20.88

Pimiento rojo dulce asado 20.66

Leche 6.16

Mayonesa 3.13

Azucar 0.42

Total 100.00

Procedimiento:1. Pele los pimientos rojos y quite las semillas;píquelos y colóquelos aparte.2. En un recipiente mediano mezcle el quesoprovolone con la leche, los pimientos rojos y elazúcar.3. Unte mayonesa en las rebanadas de pan ycoloque encima 4 rebanadas de pechuga depollo.4. Coloque la mezcla de queso sobre las otras4 rebanadas de pan y coloque sobre ellas lacapa de pechuga de pollo.5. Agregue las rebanadas de pan restantes.6. Corte diagonalmente el sándwich y sírvalo.

Procedimiento:1. En un recipiente mediano mezcle la mitaddel queso pepato, el salami y la mostaza enpolvo.2. Unte las rebanadas de pan con mantequillay después coloque en cada una la mezcla dequeso.3. Tueste las rebanadas de pan hasta que sederrita el queso.4. Sirva con aceitunas negras y el resto delqueso pepato.

Club sándwich con provolone Sándwiches de salami tostado y quesopepato



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Ingredientes Percent (%)

Costra de pizza prehorneada, 1 costra30 cm (12 in)

Pechuga de pollo cocida y en , 25.04cubos de 1 cm (1/2 in)

Salsa búfalo picante para alitas 16.64(Red Hot brand)

Crema ácida 16.64

Queso monterey jack de E.U. , 12.52triturado


Apio finamente picado 12.52


Total 100.00


Procedimiento:1. Revuelva el pollo cocido con la salsa búfaloy marine durante toda la noche.2. Embarre la crema ácida sobre la costra de lapizza.3. Coloque encima la crema ácida con quesomonterey jack.4. Distribuya el pollo sobre el queso.5. Hornee* durante 8 minutos o hasta que sefunda el queso.6. Retire del horno y coloque encima el apio,las cebollas verdes y el queso azul desmoron-ado.7. Hornee 2 minutos adicionales para calentarlos ingredientes y suavizar el queso azul.

*Temperatura del horno

Horno de convección: 218 -232°C (425-450°F)

Horno estándar: 260°C (500°F)

Horno para pizza: 288-316°C (550-600°F)

Pizza de queso azul y pollo estilobúfalo


Costra de pizza prehorneada de 1 costra30 cm (12 in)

Queso fontina de E.U. 45.22triturado

Espárragos cortados en 2.5 cm 22.51blanqueados

Prosciutto rebanado 16.93delgado y en juliana

Cebolla roja rebanada en aros 11.35


Ajo picado finamente 0.80

Cebollín picado finamente 0.60

Total 100.00



Costra de pizza prehorneada 1 costra30 cm (12 in)

Tomates roma 39.20

Queso mozzarella de leche entera 19.52de E.U., triturado

Queso asiago maduro de E.U., 19.52triturado

Hojas de albahaca fresca 14.68enteras o partidas a la mitad

Piñones 4.83

Aceite de oliva sabor ajo 2.25

Total 100.00


Procedimiento:1. Coloque la albahaca fresca sobre la costrade pizza horneada.2. Coloque las rebanadas de tomate encima eintercálelas con las hojas de albahaca3. Esparza el queso mozzarella sobre lostomates y la costra.4. Coloque encima el queso asiago.5. Coloque los piñones sobre de la pizza.6. Vierta el aceite de oliva sabor a ajo sobre lapizza.7. Hornee* hasta que el queso y la costraestén bien dorados y los piñones estén tosta-dos.

Procedimiento:1. Mezcle el ajo, el cebollín y el aceite de oliva,y embárrelo sobre la costra.2. Coloque aproximadamente 2/3 partes dequeso fontina sobre la mezcla de ajo y cebo-llín.3. Distribuya los espárragos, el prosciutto y lascebollas rojas sobre del queso fontina.4. Hornee* durante 10 a 12 minutos hasta queel queso esté derretido y ligeramente dorado.

Pizza margarita de queso mozzarella yjack seco

Pizza de espárragos y prosciutto conqueso fontina

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Procedimiento:

1. Caramelice las cebollas en el horno caliente ofríalas en un sartén a fuego fuerte hasta que esténbien doradas. Retírelas del calor y déjelas enfriar.

2. Unte el queso crema en forma homogéneasobre la costra de la pizza.

3. Coloque encima el queso crema con las cebo-llas caramelizadas frías.

4. Coloque el queso gorgonzola en cubos sobre lapizza y esparza las nueces picadas encima.

5. Hornee* durante 7-10 minutos, o hasta que lacostra quede ligeramente dorada y el queso gor-gonzola se derrita.


Costra de pizza prehorneada de, 1 costra30 cm (12 in)

Cebollas rebanadas 46.20


Queso gorgonzola de E.U. en cubo 23.10

Nueces picadas 7.60

Total 100.00


Pizza de queso gorgonzola y quesocrema con cebolla caramelizada

*Temperatura del horno

Horno de convección: 218 -232°C (425-450°F)

Horno estándar: 260°C (500°F)

Horno para pizza: 288-316°C (550-600°F)


Costra de pizza, prehorneada, 1 costra30 cm (12 in)

Jitomate pelado, picado, 22.70y sin agua

Salsa para pizza 15.08

Queso brie de E.U. 15.08rebanadas de 1 cm (1/2 in)

Queso monterey jack de E.U., 15.08triturado

Cebolla roja, picada gruesa 11.35

Jamón en cubo, 1 cm (1/2 in) 11.35

Hojas de espinaca en trozos 7.62

Orégano fresco picado 0.67


Comino molido 0.27


Total 100.00


Procedimiento:

1. Mezcle el ajo y la cebolla con una cucharadade aceite de oliva. Ase o fría hasta que quedesuave.

2. Coloque el jitomate sobre la costra y rocíelocon el orégano picado.

3. Embarre el queso monterey jack encima ycoloque después el jamón en cubos, la mezclade cebolla y las rebanadas de queso brie.Rocíe con comino.

4. Revuelva la espinaca con una cucharada deaceite de oliva y colóquela alrededor de lapizza, cubra ligeramente el queso brie.

5. Hornee* de 8 a 10 minutos, o hasta que elqueso brie se funda y la costra este ligera-mente dorada.

Procedimiento:1. Mezcle la vainilla y el huevo con el quesocrema y la mitad del coco triturado. Mezclebien.2. Esparza la mezcla sobre la costra3. Cubra con mezcla con piña picada.4. Esparza sobre la piña el coco restante y lanuez de macadamia5. Hornee* durante 10-20 mins. O hasta que lacostra esté ligeramente dorada y el coco estétostado.6. Cubra con chocolate en polvo o en virutas.

Pizza de espinaca y jamón con quesobrie y monterey jack

Pizza de piña, coco y queso crema


Costra de pizza prehorneada, 1 costra30 cm (12 in)

Queso crema de E.U. suavisado 32.76

Piña cortada en pedazos 27.36pequeños

Nuez de macadamia, 10.98tostada y picada

Coco triturado 10.98

Huevo batido 10.60

Polvo o viruta de chocolate 5.40

Azúcar en polvo 1.25

Vainilla 0.67

Total 100.00


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9.8SALSASYADEREZOS

Las nuevas variedades de quesos o mezclas dequesos estadounidenses de los viejos favoritosofrecen sabor, textura y proteínas a las salsas yaderezos comunes. La salsas pueden utilizarseen varias aplicaciones que van desde dips paraaperitivos y aderezos para verduras, hastaacompañamientos para pasta. Los quesos conla superficie madurada, como el queso brie,agregan cremosidad y riqueza, mientras quelos quesos madurados y más fuertes agreganun toque distintivo y picante.

153


Crema espesa 64.00

Queso parmesano de E.U. rallado 21.00

Mantequilla 15.00

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Caliente la crema, la mantequilla y la sal afuego medio.2. Pongan a hervir esta mezcla3. Continúe cocinando y moviendo constante-mente hasta que la mezcla se espese un poco.4. Retírela del calor y agregue el queso parme-sano.5. Sazona al gusto con pimienta fresca molida.

Salsa Alfredo


Leche 70.00

Queso cheddar maduro de E.U., 17.00rallado

Mantequilla 8.00


Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Funda lentamente la mantequilla en una ollaa fuego lento (45°C/115°F).2. Agregue harina, sal y pimienta y revuelvahasta que la pasta quede homogénea.3. Cocine durante 1 ó 2 minutos moviendocontinuamente.4. Agregue gradualmente la leche a la mezclade harina, revolviendo hasta que se incorporecompletamente.5. Ponga a hervir la mezcla mientras muevecontinuamente y cocine hasta que espese(aproximadamente 1 minuto).6. Retire del calor y agregue el queso cheddar,revolviendo hasta que se funda.

Salsa de quso cheddar

Procedimiento:1. Mezcle todos los ingredientes -excepto elaceite de oliva- con un procesador de alimen-tos o una batidora. Procese hasta que todoslos ingredientes estén bien picados y mezcla-dos.2. Agregue lentamente el aceite de oliva conun hilo fino y continúe con el proceso de mez-cla hasta que se incorpore el aceite de oliva. Eladerezo deberá estar espeso y bien emulsifi-cado cuando haya terminado.3. Vierta el aderezo sobre la lechuga romanapicada o en trozos y revuelva bien para cubrirlade manera homogénea.4. Coloque encima los croutons, virutas dequeso o queso triturado, y decore con rodajasde limón


Mantequilla 33.03

Mayonesa 33.03


Jugo de limón fresco 0.51



Pimienta de cayena –

Total 100.00



Aceite de oliva extra virgen 45.52

Queso parmesano de EU rallado 15.13

Vinagre de vino tinto 14.73

Queso parmesano de EU rallado 7.63

Filetes de anchoa 7.63

Jugo de limón fresco 3.88

Salsa Worcestershire 2.14

Moztaza amarilla preparada 2.01


Salsa tabasco 0.33


Hojas de lechuga en trozo Adorno

Croutons Lo necesario

Rodajas de limón Adorno

Total 100.00




Procedimiento:1. Combine todos los ingredientes, excepto elqueso azul y mezcle bien.2. Mezcle el queso azul desmoronado tosca-mente con la mezcla del aderezo.3. Deje reposar toda la noche el aderezo paraque se mezcle el sabor.

Aderezos de queso azul hechos encasa

Aderezo César

Nota: Cuando el aderezo se asienta, tiende a espe-sarse. Puede adelgazarse con crema para lograr laconsistencia deseada. Se puede utilizar queso azuldesmoronado adicional sobre las ensaladas.

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Papas medianas horneadas 59.36

Queso asiago de EU triturado 22.32

Camarones bebés cocidos, pelados 15.76

Mayonesa 1.97

Jugo de limón 0.59


Lechuga Al gusto

Rebanadas de limón Adorno

Total 100.00

Procedimiento:1. Corte las papas en mitades longitudinales yahueque la parte del centro de la papas.

2. En un recipiente mediano mezcle las papascon el camarón, la mayonesa, el jugo de limóny la mitad del queso asiago, sal y pimienta.

3. Distribuya la mezcla de papas de manerahomogénea entre los cascarones de papa yrocíelos con el queso asiago restante.

4. Hornee las papas a 177°C (350°F) por 30minutos o hasta que estén calientes y el quesoesté fundido.

5. Sirva con lechuga y adorne con rebanadasde limón.

Papas rellenas de camarones y quesoasiago

Procedimieto:1. Agregue el aceite de oliva a un sarténcaliente y saltee la cebolla picada.

2. Agregue el arroz y revuélvalo para quequede cubierto con el aceite.

3. Agregue 220 gr (1 taza) de caldo.

4. Continúe revolviendo para que no se pegueel arroz

5. Agregue pequeñas cantidades del caldocaliente restante de manera periódica hastaque el arroz absorba el caldo.

6. Revuelva la mantequilla y el queso cheddar.

7. Agregue el radicchio y cocine a fuego mediodurante 5 minutos.

8. Agregue sal y pimienta al gusto.

9. Espolvoree el queso parmesano y sirvainmediatamente.



155


Caldo de pollo cliente 59.90

Arroz arbóreo crudo 16.50

Queso cheddar de EU triturado 7.70

Radicchio, picado 4.80

Queso parmesano de EU triturado 3.90

Mantequilla 3.90

Cebolla finamente picada 1.90



Total 100.00


9.9ACOMPAÑAMIENTOS

Los acompañamientos incluyen una gran va-riedad de productos que pueden ser carne,verduras, productos basados en almidones,poco procesados o cocinados. Una de las fun-ciones más importantes del queso de esta ca-tegoría, además del sabor, probablemente seadar mayor valor y atractivo al consumidor. Sepueden extrudir o usar varios tipos de quesoestadounidense como rellenos en acom-pañamientos. Los quesos que no se derritenpueden utilizarse siempre que resulte impor-tante mantener la integridad del producto.

Risotto con radicchio y queso cheddar

Ingredients Porcentaje (%)

Papas al horno 68.00

Queso cottage de EU 24.50

Mantequilla suavizada 5.50

Pimienta picada 1.00


Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Total 100.00

Procedimiento:1. Hornee las papas durante 1 hora a 205°C(400°F).

2. Corte las papas calientes a la mitad y a lolargo.

3. Ahueque las papas y conserve el cascarón.

4. Bata el relleno de las papas, el quesocottage, la mantequilla, el cebollín, sal ypimienta, hasta que quede esponjoso.

5. Integren la pimienta.

6. Coloque la mezcla de papas de nuevo en loscascarones.

7. Aumente la temperatura del horno a 232°C(450°F) y hornee por 12 a 15 minutos, o hastaque la parte superior esté dorada.

Papas de doble horneado



Procedimiento:1. Revuelva el queso cheddar suave y madu-rado, el queso gruyère y el queso suizo.

2. Coloque mantequilla o aceite en el fondo ypartes laterales de un recipiente para hornearredondo de 28 x 43 cm (11 x 17 pulgadas).

3. Coloque una capa de rebanadas de papa(aproximadamente 1/3 del total) en el fondodel plato.

4. Encima coloque la mitad de la cebolla, ajo,sal, pimienta, nuez moscada y 1/3 de la mezclade queso triturado.

5. Repita la capa de papas, cebolla, ajo, quesotriturado, sal, pimienta y nuez moscada.

6. Coloque una capa final de papas en la partesuperior y espolvoréela con el 1/3 de quesotriturado.

7. Vacíe la leche y la crema sobre la mezcla delas papas en el recipiente para hornear ycoloque encima el queso parmesano.

8. Hornee a 163°C (325°F) aproximadamentepor 2 horas, o hasta que la parte superior estédorada y crocante. Cubra de manera suelta conpapel aluminio si se está dorando demasiadorápido, antes de que las papas queden bienconocidas.

9. Puede cocinarse con anterioridad y recalen-tarse.


Papas rebanadas 1 cm (1/2 in) 37.92(Idaho or Yukon Gold)

Leche entera 13.84

Cebollas blancas rebanadas 10.49

Queso cheddar suave de EU, 7.13triturado

Queso cheddar maduro de EU, 7.13triturado

Queso gruyère de EU triturado 7.13

Queso suizo de EU triturado 7.13

Crema light 4.45

Queso parmesano de EU triturado 4.45


Sal, pimienta y nuez moscada Al gusto

Total 100.00


Papas rebanadas al gratín

©20

06W

MM

B


Tomates grandes rebanadas 23.00

Leche 18.98

Queso cheddar fuerte de EU, 13.05triturado

Pepperoni, picado 12.88

Cebolla grande picada 11.50

Arroz cocido 6.56

Tallos de apio picados 6.50

Pan desmoronado 2.87





Total 100.00

Procedimiento:1. Coloque aparte el arroz cocido, pero man-téngalo tibio.2. Mientras, derrita la mantequilla en unsartén grande. Agregue la cebolla, el apio y elpepperoni y cocine hasta que estén dorados.3. Disminuya el fuego, agregue la harina ycocínelos por 2 minutos más.4. Integre gradualmente la leche y revuelvahasta que la salsa espese. Hierva a fuego lentodurante 3 minutos.5. Agregue la mostaza, la mitad del quesocheddar, la sal y la pimienta.6. Agregue la salsa a la mezcla de arroz y mez-cle bien. Colóquelo en un plato para hornear.7. Distribuya las rebanadas de jitomate en elcentro, coloque las moronas de pan encima yel queso cheddar restante sobre la mezcla dearroz8. Hornee a 218°C (425°F) durante 15 minutos.

Cacerola de arroz con queso cheddarfuerte


Tomates beefsteak 52.35

Queso azul de EU desmoronado 15.10

Agua hirviendo 10.65

Cebolla morada cortada en 4 7.45

Couscous 5.30

Chorizo (o embutido picante), 5.30cocido sin agua



Albahaca fresca 0.65


Total 100.00

Receta y foto cortesía de Arla Foods

Procedimiento:1. Coloque la cebolla y el ajo en un recipientepara hornear, vierta el aceite de oliva y doredurante 30-45 minutos a 177°C (350°F) o hastaque se suavice.

2. Córtelo en pedazos pequeños cuando estéfrío.

3. Agregue el agua hirviendo al couscous ycúbralo.

4. Después de 5 minutos, retire la cubierta yrevuelva el couscous con un tenedor.

5. Agregue el ajo y la cebolla al couscous.

6. Quite las tapas de los jitomates y cuida-dosamente vacíe sus centros.

7. Pique los centros de jitomate y agregue lasal al couscous.

8. Integre el queso azul, la albahaca picada yel chorizo en la mezcla de couscous, sazone algusto con sal y pimienta.

9. Coloque la mezcla de nuevo dentro de lostomates vacíos y vuelva a colocar sus tapas.

10. Hornee en un plato hondo a 177°C (350°F)durante 20-25 minutos.

Tomates beefsteak rellenos con cous-cous



157

Í N D I C E A L F A B É T I C O 10


A

Administración de Alimentos yMedicamentos (FDA) . . . . . 12, 13, 21, 22Alimento de queso procesado pasteurizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35-38, 41-62, 73Análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP) . . . . . . . . . 8, 14Apariencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 109Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127–157Aperitivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128–131Panes y productos de pastelería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132–134Productos para el desayuno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135–136Postres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137–140Platos principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141–144Ensaladas y sopas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145–148Sandwiches y pizzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149–152Salsas y aderezos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153–154Acompañamientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155–157

Aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Asiago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

B

Baby Swiss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Brick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Brie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

C

Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102–103,121–122Camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Capacidad de cocinado y fundido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113-117Carbohidrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,100Categorías de queso estadounidense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41–66Vena azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48–49Cheddar y Colby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54–56Queso para pizzas ymezclas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Queso para necesidades especiales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Productos de queso personalizados y de conveniencia . . . . . . . . . 63–64Gouda y Edam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50–51Duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58–59Pasta hilada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51–53Polvo y enzimasmodificadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62–63Proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59–62Semi-suave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45–48Fresco suave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41–43Frescomaduro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44–45Quesos de especialidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65–66Suizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56–57

Cheddar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Cheddar ahumado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Colby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41–62,114–115Comercialización cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Comercialización de queso estadounidense almenudeo . . . . . . . 74-84Comercialización de queso estadounidenseen servicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85-96Comercialización del queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67-96

Concentrados de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Congelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35-36, 41-62Consejo de Exportación de Lácteos de EUA (USDEC) . . . . . . . . . . . . . . 5Contenedor de exhibición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75-80Contenido nutrimental del queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100-101Control de peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Cortado ymanejo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68-73Corteza lavada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 47, 56, 57Cuchillos y alambres para queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68-69Cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Curación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41-66

D

DairyManagement Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Departamento de Agricultura de EUA (USDA) . . . . . . . . 10, 12, 13, 18-21Dorado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113-114, 116Dureza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

E

Edam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Elasticidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113-115Empacado en frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Esculturas de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 92-96Estándares de calidad, aseguramiento de calidady certificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17–22Pruebas analíticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Criterios de calidad del queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Certificación de exportación y servicios de laboratorio. . . . . . . . . . . . . 19Certificaciones Kosher yHalal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Certificación orgánica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Servicios de análisis en la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Inspección de productos y servicios de clasificación. . . . . . . . . . . . . . . 19Aseguramiento de la calidad del queso estadounidense . . . . . . . . . . . 21Estándares de identidad federales estadounidenses . . . . . . . . . . . . . . 22Procesos y estándares de inspección deUSDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Estudio demercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Exportaciones (queso estadounidense). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

F

Feta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Flujo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113,115Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Formación de burbujas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113-1147Funcionalidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115Fundido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113-115

G

Gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Gouda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gouda ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99, 100, 118-120Gruyère. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Premezclas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Productos de queso personalizados y de conveniencia . . . . . . . . . 63-64Productos de queso procesado pasteurizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Promociones demenudeo por temas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Proteinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,100,123–125Provolone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Pruebas de leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 18, 24

Q

Queso blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Queso cottage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Queso crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Queso de corteza seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 46Queso de hilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451Queso de pasta hilada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51-53Queso duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58-59Queso empacado en porciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Queso en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62-63Queso estadounidense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127-157Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127–157Básicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23–38Certificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 21, 65Clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Iniciativas de exportación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Exportación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Estándares federales de identidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 27Indicaciones geográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 27Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11–16Innovación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,15Premios internacionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 25Comercialización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67–96Tipos de empaque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29–34Produción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Estándares de calidad, aseguramiento de la calidady certificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17–22Recetas (ver aplicaciones) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127–157Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Vida de anaquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41–62,111Estilos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28–29Variedades y selecciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 39–66

Queso para necesidades especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Queso para pizzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Queso precortado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Queso procesado pasteurizado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Queso rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Queso suavemadurado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44-45Queso triturado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Quesos artesanales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65-66Quesos bajos en grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Quesos bajos en sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Quesosde enzimasmodificadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62-63Quesos de especialidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65-66Quesos de granja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65-66

10 Í N D I C E A L F A B É T I C O


H

Halal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 65Havarti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

I

Industria de lácteos de EUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-9Industria de queso de EUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-16Iniciativas de exportación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Cooperativas trabajando juntas (CWT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Programade incentivo de exportación de lácteos (DEIP). . . . . . . . . . . 10

Investigación y desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 12ISO (Organización Internacional para la Estandarización) . . . . . . . . . . 8

K

Kosher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 65

L

Leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Limburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Lineamientos técnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107-125

M

Maduración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 41-66Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Mezcla de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Mezclas especializadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Monterey Jack. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Mozzarella, humedad baja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Mozzarella, humedad baja, semidescremado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Mozzarella, leche entera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Mozzarella, fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Mozzarella, IQF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Mozzarella, semidescremado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Muenster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Muestreo y demostraciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

N

Neufchâtel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Nutrición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97–106Nutritción infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

O

Orgánico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 65Originales estadounidenses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 41, 46, 47, 56

P

Parmesano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Pasteurización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 25Pepato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Pepper Jack. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 47Polvos y enzimasmodificadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62-63


10 Í N D I C E A L F A B É T I C O

Quesos de vena azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48-49Quesos semisuaves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-48Quesos sin grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Quesos suaves y frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41-43

R

Recepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Recetas (ver apliaciones) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127–157Recipientes de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92-96Reemplazos de alimentos caseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Ricotta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Romano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

S

Sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27,41-62, 108-110Salsa de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63-64Salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97-106Salud cardiovascular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Salud dental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Salud gastrointestinal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Selección de quesos estadounidenses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41-66Originales americanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 41, 46, 47, 56Quesos artesanales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65–66Asiago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Baby Swiss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Brick. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Brie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Camembert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Cheddar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Mezclas de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Queso en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62–63Salsa de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Colby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Empacado en frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Cottage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Queso crema. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Edam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Quesos de enzimasmodificadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62–63Quesos de granja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65–66Feta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Gouda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Queso rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Gruyère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57QuesosHalal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Havarti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Quesos Kosher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Limburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Quesos bajos en grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Quesos bajos en sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Monterey Jack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Mozzarella, fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Mozzarella, IQF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Mozzarella,baja humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Mozzarella, baja humedad, semidescremado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Mozzarella,semidescrimado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Mozzarella, leche entera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Muenster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Neufchâtel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Quesos sin grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Queso orgánico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Parmesano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Queso procesado pasteurizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Alimentos de queso procesado pasteurizado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Productos de queso procesado pasteurizado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Untables de queso procesado pasteurizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Pepato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Pepper Jack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 47Queso para pizzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Queso empacado en porciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Premezclas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Queso precortado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Provolone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53QuesoBlanco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Romano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Queso triturado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63–64Cheddar ahumado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Gouda ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Mezclas especializadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Queso de especialidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65–66Queso de hilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Suizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Servicio al cliente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Servicios de venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Sin refrigeración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35-38Sodio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99, 100Suizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

T

Terminado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Textura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 41–62,112

U

Untables de queso procesado pasteurizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

V

Vida de anaquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111, 41-62Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

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