Foodie Culture Barcelona

Me gustaría pasar por alto la pandemia, ni nombrarla, porque ya hemos tenido suficiente y, sobre todo, porque en Foodie Culture nos gustan las historias positivas. En este caso, la primera que contaremos es la del resurgir de la revista, que tras un año y medio parada se ha podido editar de nuevo y con más ganas que nunca. Esto es gracias a todos los lectores que tenemos y a los restauradores que habéis confiado en nosotros, como dice Miguel Balcells en su artículo «Orgullo de sector». Seguro que la pandemia cambiará el mundo de la restauración y los chefs se adaptarán al nuevo perfil de cliente: menos fiel y más exigente. Esta evolución creará nuevas historias y, tarde o temprano, las contaremos en estas páginas. En esta edición descubrimos nuevos proyectos y profundizamos en el interior de algunos chefs ya conocidos por nuestros lectores. Descubriremos el carisma de los Hermanos Torres, el viaje de Rafa Panatieri o los primeros pasos de Pedro Moya. Nuestra revista llega cargada de buenas propuestas porque todos los chefs son unánimes: el parón no los ha debilitado para nada. Al contrario, les ha permitido pensar, experimentar, renovar cartas, fortalecer el equipo. El delivery ha cogido fuerza, pero seamos realistas: nada mejor que la experiencia completa. Es momento de volver a salir, reservar, compartir mesa, conocer a nuestros chefs, explorar nuevos sitios. Citas románticas, planes de familia, cenas de amigos, copas al salir del trabajo. Todos resurgimos de nuestras cenizas cuál Ave Fenix. Bendita nueva normalidad. A disfrutarla, foodies.

Dedicado a Luisa Ramos. Nunca te olvidaremos.

I would like to skip the pandemic, not even mention it, because we have already had enough and, above all, because at Foodie Culture we like positive stories. In this case, the first one we tell is about the comeback of the magazine, which after a year and a half of standstill has been able to be published again and with more enthusiasm than ever. This is thanks to all the readers we have and the restaurateurs who have placed their trust in us, as Miguel Balcells says in his article “Orgullo de sector”. The pandemic is sure to change the restaurant world and chefs will adapt to the new customer profile: less loyal and more demanding. This evolution will create new stories and, sooner or later, we will tell them in these pages. In this issue, we discover new projects and take a closer look at some of the chefs already known to our readers. We will discover the charisma of the Torres brothers, the journey of Rafa Panatieri or the first steps of Pedro Moya. Our magazine is full of good proposals because all the chefs are unanimous: the hiatus has not weakend them at all. On the contrary, it has allowed them to think, to experiment, to renew menus, to strenghten the team. Delivery has gained ground, but let’s be realistic: there is nothing better than the full experience. It’s time to go out again, to book, to share a table, to meet our chefs, to explore new places. Romantic dates, family plans, dinners with friends, drinks after work. We all rise from the ashes like a phoenix. Blessed be the new normality. Enjoy it, foodies.

Dedicated to Luisa Ramos. We will never forget you.

Roger Ribó, Founder & Director

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PORTADA N9. En esta edición comparten portada: Javier (01) y Sergio (02)Hermanos Torres.

COVER N9. In this issue the cover is shared by: Javier (01), Sergio (02)Hermanos Torres.

Roger RibóDirector

Enric RibóPeriodista

Isolda DelgadoFotógrafa

Claudio ValdésFotógrafo

Javier AlbarracínConsultor

Ágata AlberoComunicación gastronómica

Pau ArenósPeriodista y escritor

Elisenda BofillTraductora

Óscar GonzálezDiseñador

Jordi FolchFotógrafo

Silvia Micolau Escritora gastronómica

Miriam BescósPeriodista

Miguel BalcellsColaborador

Magda MinguetHistoriadora del arte y periodista

Jorge ComasFundador

David CamposFundador

Jordi SorianoFotógrafo

Flaminia PelazziFotógrafa

Foodie Culture Barcelona www.foodie-culture.com. [email protected]. Print Condal Imprenta. Nº Diposit Legal: B 24869-2016.

InterviewHermanos Torres08

La besnéta20

Carlitos22

InterviewRafa Panatieri24

Antúnez34

La Donzella de la Costa36

ArticleNo me llames para ser jurado38

Bar mono44

Daijiro Soba Ya46

InterviewJon Giraldo y Jaime Lieberman48

Foodlona58

Aflamas60

InterviewFernando Madrid,Chök62

Nana72

Boa-Bao74

InterviewPedro Moya76

Sintonía86

México Dorado88

InterviewRafa Martínez y Paqui Esteban90

ArticleHalal, gastronomía inclusiva98

Goodies for foodies104

Socialité110

Contents

6 — foodie culture barcelona #9

Gran Via de les Corts Catalanes

Avinguda Diagonal

Avinguda del Paral·lel

Les

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Plaça Espanya

Plaça Catalunya

Miradorde Colom

Plaça Francesc Macià

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Passeig de la Bonanova

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Gran Via de les Corts Catalanes

Passeig de Garcia Fària

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Cocina Hermanos Torres (p.8) I La besnéta (p.20) I Carlitos (p.22) I Sartoria Panatieri (p.24) I Antúnez (p.34) I La Donzella de la Costa (p.36) I Bar mono (p.44) I Daijiro Soba Ya (p.46) I Anormal (p.48) I Foodlona (p.58) I Aflamas (p.60) I Chök (p.62) I Nana (p.72) Boa-Bao (p.74) I Che Che (p.76) I Sintonía (p.86) I México Dorado (p.88) I Can Xurrades (p.90)

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Alma, tripa y corazónSoul, guts and heart

Hermanos Torres

Interview Magda Minguet, Photography Jordi Folch


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Little is said about how nice it is when someone says everything without saying anything. People who look you in the eye and just by looking at you, you get the message and finally understand what non-verbal comunication is all about. They, the two of them, Javier and Sergio, the Torres brothers, have this power. What was meant to be an interview with social distance, became a moment of proximity, warmth and closeness like I had never felt before. Very intense indeed. Suddenly you forget that you are in a restaurant and they make you feel at home, as if they’ve known you all your life. They open up, they explain themselves, they bring you a chocolate, they drink a green tea, they take care of you, they indulge you. Their priority is to make you happy and that sums up the essence of their cuisine. They have a good time cooking, that’s for sure, but what really moves them is that those of us who attend their show enjoy ourselves as never before.

SoulAt the tender age of eight, Javier and Sergio stood in front of their parents and with all the conviction and confidence of early childhood they dropped their bomb: we want to be cooks. Cooks? They were sent to bed but they didn’t take away their dream. On the contrary, their parents have always been their main support along a path that has not been an easy one and in which they have stayed together as a team despite the long periods apart. It was clear to both brothers that the most important thing was to have a training and they made the difficult decision to go their separate ways. At the age of 14, they travelled and learnt in the great restaurants to absorb the knowledge of the best: El racó de Can Fabes, Akelarre, Le jardin des sens o Alain Ducasse. The Basque Country, France, Switzerland, Brasil. And since there were two of them, they learnt twice as much. An apprentinceship in which they put aside recipe books and notes because they knew that the essence of a cuisine is not in the notebooks. Their idea was to grasp the work philosophy of each chef, how to deal with the team and how to manage the different parts of the restaurant.They spent hours in the kitchens observing the work of the best, but focused on capturing what is not seen: their souls. They learned quickly and not only cooking, but also languages, communication skills and perspective. After their different experiences, both met again to merge their lessons and start cooking with four hands. Two thinking heads working as one person. Sometimes one of them is more Quixotic and lets

Poco se habla de lo bonito que es cuando alguien lo dice todo sin necesidad de decir nada. De la gente que te mira a los ojos y solo con la mirada ya captas el mensaje y entiendes, por fin, aquello de la comunicación no verbal. Ellos, los dos, Javier y Sergio, los Hermanos Torres, tienen este poder. Lo que tenía que ser una entrevista con distancia social, se convirtió en un momento de proximidad, calidez y cercanía como nunca antes había sentido. Sí, sí, muy fuerte. De golpe te olvidas de que aquello es un restaurante y te hacen sentir como en casa, como si te conocieran de toda la vida. Se abren, te explican, te traen un chocolate, se toman un té verde, te cuidan, te miman. Su prioridad es hacerte feliz y eso resume la esencia de su cocina. Ellos lo pasan bien cocinando, eso seguro, pero lo que realmente les mueve es que los que asistimos a su espectáculo disfrutemos como nunca.

AlmaCon tan solo ocho años, Javier y Sergio se plantaron delante de sus padres y, con toda la convicción y seguridad de la primera infancia, soltaron su bomba: queremos ser cocineros. ¿Cocineros? Les mandaron a dormir pero no les quitaron su sueño. Al contrario. Sus padres han sido siempre su principal apoyo en un camino nada fácil y en el que se han mantenido como una piña a pesar de las largas temporadas separados.

Los dos hermanos tenían claro que lo esencial era formarse y tomaron la difícil decisión de trabajar cada uno por su lado. A los catorce años viajan y aprenden en las grandes casas para empaparse de los mejores: El racó de Can Fabes, Akelarre, Le jardin des sens o Alain Ducasse. País Vasco, Francia, Suiza, Brasil. Y al ser dos, aprendieron el doble. Un aprendizaje en el que dejaron al margen los recetarios y los apuntes porque sabían que la esencia de una cocina no está en las libretas. Su idea era captar la filosofía de trabajo de cada chef, el trato con el equipo y la gestión de las diferentes patas del restaurante. Pasaron horas en las cocinas para observar el trabajo de los mejores, pero se centraron en captar lo que no se ve: sus almas. Aprendieron rápido y no solo cocina, también idiomas, capacidad comunicativa y a coger perspectiva. Tras sus diferentes experiencias, ambos se reencontraron para fusionar lo vivido y empezar a cocinar a cuatro manos.

Dos cabezas pensantes que trabajan como una sola persona. A veces uno de ellos es más Quijotesco y se deja llevar y el otro hace de Sancho para centrarse. Los papeles se van intercambiando y ambos se complementan en su disciplina, constancia, rigor y seriedad. Si no fueran hermanos, ¿podrían hacer


himself go, and the other plays Sancho to focus. The roles are interchanged and both complement each other in their discipline, perseverance, rigour and seriousness. If they weren’t brothers, would they be able to do what they do? “We can do it because we’re twins!”, they tell us. Being twins is key because together they generate twice as many ideas, but in their Cocina Hermanos Torres there is only one soul. They both want to excite, to give goose bumps, to make things happen.

GutsTheir job is to feed. Even when they were little, they used to fiddle around in the kitchen with their grandmother and helped with everything: stuffing bags of bayleaves, peeling cardoons, cleaning peas. Nothing brings a family together like sitting around a table every day. The simplicity of their first recipes, the excellence of the product and the affection of their grandmother who welcomed them with open arms when they came home from school is what their preparations evoke nowadays. The sunflower seed ice cream cut takes us back to childhood afternoons with friends, and the bread with oil to country breakfasts. How can something so simple be so good? The Torres brothers turn the humble into an haute-cuisine dish. Undoubtedly, the kitchen is the meeting point of many homes and that is why when we are guests we like to be in the kitchen, have a glass of wine, help with the salad and chat with the host. That open-plan kitchen typical of many homes, designed to welcome our friends, is what we find in Cocina Hermanos Torres. They are in the centre, in the main kitchen, and we diners surround them and watch the whole process. The kitchen is the stage. What used to be an industrial warehouse in the district of Les Corts is now a personal project with attention to the smallest detail. A unique space designed by architect Carlos Ferrater, with soft lighting,

lo que hacen? «¡Podemos hacerlo porque somos gemelos!», nos cuentan. Ser gemelos es clave porque juntos generan el doble de ideas, pero en su Cocina Hermanos Torres se respira una única alma. Ambos quieren emocionar, poner la piel de gallina, hacer que las cosas pasen.

TripaLo suyo es dar de comer. Ya de pequeños trasteaban en la cocina con su abuela y la ayudaban en todo; a rellenar bolsas de laurel, a pelar cardos, a limpiar guisantes. Nada une más a una familia como sentarse a diario alrededor de una mesa. Esa sencillez de sus primeras recetas, la excelencia del producto y el cariño de la abuela que les recibía con los brazos abiertos al llegar del cole, es lo que ahora evocan sus elaboraciones. El corte de helado de pipa de girasol nos traslada a las tardes con amigos de la infancia y el pan con aceite a los desayunos de pueblo. ¿Cómo algo tan sencillo puede estar tan bueno? Los hermanos Torres hacen de lo humilde un plato de alta cocina.

Sin duda la cocina es el punto de encuentro de muchas casas y por eso cuando vamos de invitados nos gusta estar entre fogones, tomar un vino, ayudar con la ensalada y conversar con el anfitrión. Esa cocina abierta de casa, pensada para recibir a nuestros amigos, es lo que encontramos en la Cocina Hermanos Torres. Ellos están en el centro, en la cocina principal, y los comensales los rodeamos y vamos viendo todo el proceso. El escenario es la cocina.

Lo que antes era una nave industrial en el barrio de Les Corts ahora es un proyecto personal cuidado hasta el más mínimo detalle. Un espacio único en el mundo obra del arquitecto Carlos Ferrater, con iluminación suave, vajilla hecha a mano por Ester Luesma, cocinas laterales y servicio exquisito. No es un restaurante convencional, su proyecto va más allá. Es un lugar de encuentro para los amantes de la

Sin duda la cocina es el punto de encuentro de muchas casas y por eso cuando vamos de invitados nos gusta estar entre fogones

Undoubtedly, the kitchen is the meeting point of many homes and that is why when we are guests we like to be in the kitchen


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gastronomía y para los futuros cocineros, un templo foodie, un sueño hecho realidad. Lo nunca visto. La fachada nos recuerda a la casita de un cuento con el gran mural que la artista Regina Saura pintó a mano. Una fantasía vegetal que nos invita a adentrarnos en la magia, a disfrutar de la vida, a dejarnos llevar.

Empieza el servicio y el menú de degustación consta de veinte platos en el que destacan sabor, estética, producto y productor. Detrás de cada elaboración hay un producto con nombre y apellidos, que no se compra a granel porque se escoge a consciencia. Las cebollas (uno de sus platos estrella es la cebolla de Fuentes con parmesano y trufa) las cosecha su padre. Tienen una huerta propia y hasta una dehesa en Extremadura para la crianza de sus cochinillos ibéricos. Y aunque requiera pensar mucho, siempre intentan que su menú esté muy marcado por el producto de temporada. Sus productores son fieles y llevan años al lado de los hermanos para ofrecerles de lo bueno, lo mejor.

Cocina Hermanos Torres ofrece un espectáculo único en el que durante el servicio vemos en directo a todos los chefs trabajando compenetrados, hablando, compartiendo. Los gemelos son dos más en el equipo, se mueven sigilosos en zapatillas y saludan con naturalidad para que todo el mundo se sienta bienvenido. Pasen a nuestra cocina, siéntanse cómodos en nuestra casa. Se disponen a llenar nuestra tripa pero des del primer minuto nos damos cuenta que la experiencia se quedará en el corazón.

Y corazónIgual que el corazón bombea la sangre, Sergio y Javier bombean energía y la hacen llegar a los que los rodean. Ambos son deportistas, apasionados del ciclismo, inquietos y habladores. Esa soltura los llevó a robar el corazón de todo el público que seguía sus recetas en el programa Torres en la cocina. Una experiencia que no descartan repetir en el futuro para volver a conectar con su audiencia. «La tele, nos dicen, nos permitió romper el hielo y nos ayudó a comunicar. Sabemos que la gente nos echa de menos porque cada día siempre hay alguien que nos pregunta si volveremos. Es un lujo cuando nos cuentan que gracias a nosotros se han atrevido a cocinar. Claro que nos gustaría volver a la televisión, pero nosotros somos cocineros y llevamos toda la vida luchando y formándonos para esto. Ahora queremos centrarnos y hacer lo que nos llena porque la cocina es nuestro verdadero medio y es aquí donde somos felices.»

Por eso ahora, al margen de su popularidad, los gemelos trabajan a pleno rendimiento. En su cocina

handmade crockery by Ester Luesma, side kitchens and exquisite service. It is not a conventional restaurant; this project goes beyond that. It is a meeting place for gastronomy lovers and future chefs, a foodie temple, a dream come true. The unseen. The façade reminds us of a little house in a fairy tale with the large mural that the artist Regina Saura painted by hand. A vegetable fantasy that calls us into the magic and invites us to enjoy life, to let ourselves go. The service begins and the tasting menu consists of 20 dishes in which flavour, aesthetics, product and producer stand out. Behind each dish there is a product with a name and a surname that is not bought in bullk because it is carefully selected. The onions (one of the signature dishes is the onion from Fuentes with parmesan and truffle) are harvested by their father. They have their own vegetable garden and even a pasture in Extremadura to raise their Iberian suckling pigs. And although it requires a lot of thought, they always try to ensure that their menu is marked by seasonal produce. Their producers are loyal and have been by their side for years offering them the best of the best. Cocina Hermanos Torres offers a unique show in which during the service we see all the chefs working together live, talking, sharing. The twins are two more in the team, they move stealthily in slippers and greet everyone naturally so that everyone feels welcome. Come into our kitchen, make yourselves at home in our house. They are ready to fill our bellies but from the get-go we realise that this experience will stay in our hearts.

And heartJust as the heart pumps blood, Sergio and Javier pump energy and pass it on to those around them. Both are sportsmen, passionate about cycling, restless and talkative. This ease led them to steal the hearts of the audience who followed their recipes on the programme Torres en la cocina, an experience they do not rule out repeating in the future to reconnect with their audience. “TV, we are told, allowed us to break the ice and helped us communicate. We know that people miss us because every day there is always someone who asks us if we will come back. It is a privilege when they tell us that thanks to us they have dared to cook. Of course we would like to return to television, but we are cooks and we have spent our whole lives fighting and training for this. Now we want to focus on what fulfils us because cooking is our true medium and this is were we are happy.” That’s why now, despite their popularity, the twins are working at full capacity. In their kitchen they have a


cuentan con un equipo motivado que se mueve con sutileza y que conoce con detalle los intríngulis de cada plato. Su mueven entre las mesas con comodidad y se nota que, igual que los hermanos, lo suyo es vocacional. Un equipo flexible para favorecer la conciliación laboral y familiar «porque para poder hacerlo bien, hay que ampliar el equipo». Los Torres saben que un equipo agotado no funciona y lo que hace grande su casa es la complicidad de las 40 personas compenetradas a diario. Muchos se están formando y los hermanos les animan a no tirar la toalla. «Los futuros cocineros tienen que pensárselo no dos, cinco veces antes de dar el paso, pero si les apasiona tienen que formarse, tener paciencia y no querer ir rápido.»

Precisamente el parón de la pandemia les ha permitido coger fuerza y reforzar el vínculo con su equipo. No era momento de lamentarse, era momento de pensar en mejorar e invertir para ir a por todas. Una revolución que les ha facilitado hacer un examen profundo, aportar nuevas ideas y crear nuevas experiencias para seguir creciendo. A pesar de la incertidumbre han seguido apoyando a sus proveedores, han pedido comida para llevar y han detectado nuevos talentos. Un paréntesis vivido en positivo, para coger carrerilla y seguir avanzando como siempre han hecho.

Nos despedimos con miradas que saben a abrazo. Los dos gemelos han hecho la entrevista a medias, ahora uno ahora el otro. Hablan como si fueran uno pero son dos. Dos corazones. Los dos cielitos de su abuela Catalina. Dos cielos que tienen ganas de seguir volando en la gran nave de sus sueños. ¿Hacia dónde? Directos a la tercera estrella.

motivated team that moves with subtlety and knows the intricacies of each dish in detail. They move between tables with ease and it is clear that, like the brothers, theirs is a vocation. A flexible team to favour work and family reconciliation “because in order to do it well, the team has to be bigger.” The Torres know that an exhausted team does not work and what makes their house great is the mutual understanding of the 40 people who work together on a daily basis. Many are in training and the brothers encourage them not to throw in the towel. “Future chefs have to think not twice, but five times before taking the plunge, but if they are passionate about it, they have to train, be patient and not want to go too fast.” It was precisely the break during the pandemic that allowed them to gather strenght and strenghten the bond with their team. It was not a time for regret, it was a time to think about how to improve and to invest in order to go all out. A revolution that has allowed them to carry out an in-depth examination, contribute with new ideas and create new experiences in order to continue growing. Despite the uncertainty, they have continued to support their suppliers, they have ordered take away food and they have spotted new talent. A break lived in a positive way, to get back on track and keep moving forward as they always have done. We say goodbye with gazes that feel like hugs. The two twins have done the interview in halves: now one, then the other. They talk as if they were one but they are two. Two hearts. The two little darlings of their grandma Catalina. Two angels that want to continue flying in the great ship of their dreams. Where to? Straight to the third star.

«Los futuros cocineros tienen que pensárselo no dos, cinco veces antes de dar el paso, pero si les apasiona tienen que formarse»

“Future chefs have to think not twice, but five times before taking the plunge, but if they are passionate about it, they have to train”


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Kissing life with your mouth and with your eyes. That is the feeling that invaded me at La besnéta, the first vegan bakery in Barcelona with homemade sweets capable of stopping time and with words like awareness, responsibility and ecology floating in the air. Daniela Calcagno and Albert Martínez (they love each other and their bright smiles prove it) are the architects, promoters and disseminators of a lifestyle that involves investing all their time in a small workshop in the Gràcia district making cookies, brownies, cakes and desserts, while raising two children. La besnéta (great-granddaughter) is a tribute to the past and to what has been learnt, but it is also a wink and a nod to the generations to come. It is respect for Mother Earth and infinite care in the production of its sweet treats. It is a holistic project that is sustained with a lot of effort and attitude, but also with a lot of intuition and a good sense of smell. With organically grown and local products and recyblable materials or corn spoons (zero plastics in the shop). This way “nobody suffers and there’s no contamination”. Albert and Daniela don’t want to escape from themselves and go all out. Her carrot cake and tiramisu spark passions; he is the master of the cookies, the brownies and the art of dessert. The perfect duo: perfectionism and creativity, incentive and complement. I come out of paradise with a cookie and a tiramisu in my bag and, after eating it, I understand it even better: because it is handmade from the heart, like everything that is made with love.

Besar la vida con la boca y con los ojos. Esa sería la sensación que me invadió en La Besnéta, la primera pastelería vegana de Barcelona con dulces de elaboración propia capaces de detener el tiempo y con palabras como consciencia, responsabilidad y ecologismo flotando en el ambiente. Daniela Calcagno y Albert Martínez (se aman y sus sonrisas con brillo lo acreditan) son artífices, promotores y divulgadores de un estilo de vida que pasa por invertir todo su tiempo en un pequeño obrador del barrio de Gracia elaborando cookies, brownies, tartas y postres, con la crianza de sus dos hijos. La Besnéta (la bisnieta) es un homenaje al pasado y a lo aprendido, pero es un guiño y una palmada a las generaciones que vienen. Es respeto a la Madre Tierra y cuidado infinito en la producción de sus dulces propuestas. Es un proyecto holístico que se sostiene con mucho esfuerzo y actitud, pero también con mucha intuición o buen olfato. Con productos de cultivo ecológico y proximidad y materiales reciclables o cucharas de maíz (cero plásticos en la tienda). Así nadie «sufre ni se contamina». Albert y Daniela no quieren escaparse de ellos mismos y van a por todas. Ella es la del carrot y el tiramisú que despierta pasiones; él, el de las cookies, los brownies y el arte en el postre. La dupla perfecta: perfeccionismo y creatividad, estímulo y complemento. Salgo del paraíso con una cookie de cacachuetes y un tiramisú en el bolso y, tras comérmelo, lo entiendo todavía mejor: porque está hecho a mano desde el corazón, como se hace todo lo que se hace con amor.

L O V E is the name of the game / A M O R se llama el juegoCopropietarios Daniela Calcagno y Albert Martínez

La besnéta

Carrer de Torrijos, 37. 08012 Barcelona. T + 34 93 415 38 39. www.labesneta.com. Tue to Sun from 10.30h to 14h and from 16h to 20.30h and Mon from 10.30h to 15h.


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“After more than a year of rowing against the current and overcoming obstacles, we are proud to be still in the fight.” These are Javier Triviño’s words, one of the owners of Carlitos. A tough year, no doubt, but one in which they have always felt supported by their loyal customers. The hiatus has allowed them to update the premises and develop new recipes. Carlitos offers traditional cuisine and premium products. Its gastronomic offer is very lively, but at the same time there is no lack of the most appreciated dishes of the house: duck ravioli with black truffle sauce, avocado cannelloni or the classic of classics: steak tartar cut by knife. If it’s the first time you visit Carlitos, the croquettes are almost a must. If you don’t want to fail, the best thing to do is to get advice from the staff, who will suggest a selection of dishes to share, not forgetting dessert, one of the house’s strong points. Torrijas (French toast), mango cannelloni or cheesecake; a difficult choice. Another distinctive feature of Carlitos is the high quality of its lunch menu (five starters, five mains and three desserts) with fresh, freshly cooked produce. Carlitos continues to grow in every way and this year they are celebrating their anniversary. Ten years with us and being part of our stories. Because Carlitos is the place to go on a first date, a dinner with friends, a business lunch or if you want to eat alone. You will never be out of place and they always make you feel comfortable in a cosy and friendly atmosphere. Come and enjoy it. See you at the usual place, see you at Carlitos.

«Después de más de un año remando a contracorriente y superando obstáculos, seguir en la pelea nos llena de orgullo.» Nos lo cuenta Javier Triviño, uno de los propietarios de Carlitos. Un año duro, sin duda, pero en el que siempre se han sentido acompañados de sus fieles clientes que los han apoyado. El parón les ha permitido actualizar el local y elaborar nuevas recetas. En Carlitos nos ofrecen cocina tradicional y producto premium. Su oferta gastronómica es muy viva, pero a la vez no faltan los platos más apreciados de la casa: los raviolis de pato con salsa de trufa negra, el canelón de aguacate o el clásico de los clásicos: el steak tartar cortado a cuchillo. Si visitas Carlitos por primera vez, las croquetas son casi una obligación. Para no fallar, lo ideal es dejarse asesorar por el personal que nos propondrá una selección de platillos para compartir, sin olvidar el postre, uno de los puntos fuertes de la casa. Torrijas, canelón de mango o tarta de queso; difícil decisión. Otro de los rasgos distintivos del Carlitos es la alta calidad de su menú de mediodía (de cinco entrantes, cinco principales y tres postres) con producto fresco y cocinado al momento. Carlitos no para de crecer en todos los sentidos y precisamente este año están de aniversario. Diez años acompañándonos y formando parte de nuestras historias. Porque el Carlitos es el lugar donde aciertas en una primera cita, una cena de amigos, una comida de trabajo o si quieres comer solo. Nunca desentonas y siempre te hacen sentir cómodo por su ambiente acogedor y cercano. Acércate y disfrútalo. Nos vemos donde siempre, nos vemos en Carlitos.

Traditional dishes, premium product / Platillos tradicionales, producto premiumPropietario Javier Triviño, Chef Kemuel Gual

Carlitos

Carrer de Calvet, 50. 08021 Barcelona. T +34 93 125 46 36. www.restaurantecarlitos.com. Tue to Sat from 13h to 16.30h and from 20h to 24h.


Alta gastronomía de la pizzaPizza haute cuisine

Rafa Panatieri

Photography Jordi Soriano


Oopart is the acronim in English for Out of Place Artifact. How does a Michelin-star chef from Rio Pardo, a tiny town in Brazil, end up in Barcelona? Let’s make it a little bit more complicated: we’re talking about a veterinary, son of a doctor, who at a time when cooking in Brazil was for the lower classes and gastronomy schools were almost non-existent, decides to leave university and set off on a journey to become the best chef he can be. Many stories tell of such momentous journeys; what makes Rafa Panatieri’s special is that no child of Rio Pardo in the 1980s should dream of being a chef instead of a footballer. A real missplaced oddity. But still, he exists! And this is the journey that made him a humble, hardworking and beloved leader in all the kitchens where he has left his mark. A journey that started by taking his father’s advice (“Whatever you do, you have to be the best. Not better than everyone else, but better than you were before.”) and the drive of his mother, who instead of nesting, always gave him wings.

FOODIE CULTURE — How did you start in Brazil?RAFA PANATIERI — When I told my parents I was leaving university, they were surprised because I had always wanted to be a veterinarian. They recommended that if I wanted to cook, I should get training and make sure I knew what I liked. After an elementary cooking course, I took a more advanced one in Curibita (2000 km from Rio Pardo) and discovered that it was exactly what I wanted.

FC — ...and off to work?RP — I left CVs but not a single soul would call me back... It was difficult. I was young, inexperienced and came from an upper-midle class family, which created a cultural barrier that didn’t give me many opportunities. Luckily, I got a job peeling potatoes in a mountain hotel in Brazil (Hotel Serrano). There I worked my way up to line cook and then I went on to cook in one of the hotel’s five restaurants. Soon I got an offer from the best mountain hotel in Brazil (La Caceria), and when they wanted to put me as sous chef I realised that I needed to keep learning before settling down with a position of responsibility. I realised that in order to keep growing, I had to leave Brazil.

FC — You get to Europe.RP — I get to Milan with 300€ in my pocket and the intention of reactivating my Italian citizenship in order to be able to work, without speaking any Spanish, Italian or English. I will never forget the four hours I

Oopart es el acrónimo en inglés de Out of Place Artifact (artefacto fuera de lugar en español) ¿Cómo aparece en Barcelona un chef con una estrella Michelin salido de Río Pardo, una diminuta ciudad de Brasil? Vamos a complicarlo un poco más: hablamos de un estudiante de veterinaria, hijo de médico, que en una época donde la cocina en Brasil era para las clases bajas y las escuelas de gastronomía casi inexistentes, decide dejar la universidad y emprender un viaje para convertirse en el mejor cocinero posible. Muchas historias narran este tipo de viajes trascendentales; lo que hace especial el de Rafa Panatieri es que ningún niño de Rio Pardo de los 80 debería soñar con ser chef en lugar de futbolista. Una auténtica rareza fuera de lugar. Pero aun así, ¡existe! Y este es el viaje que lo convirtió en un líder humilde, trabajador y querido por todas las cocinas donde ha dejado impronta. Un viaje que inició llevándose el consejo de su padre («Hagas lo que hagas, tienes que ser el mejor. No mejor que los demás, pero sí mejor de lo que eras antes.») y el empuje de su madre, que en lugar de hacer nido, siempre le dio alas.

FOODIE CULTURE — ¿Cómo fueron los inicios por Brasil?RAFA PANATIERI — Al decir a mis padres que dejaba la universidad se sorprendieron, porque siempre había querido ser veterinario. Me recomendaron que si quería ser cocinero me formara y asegurara de qué era lo que me gustaba. Tras un curso de cocina elemental, hice otro un poco más avanzado en Curitiba (a 2000 km de Rio Pardo) y descubrí que era exactamente lo que quería.

FC — ...y ¿a trabajar?RP — Dejé currículums pero no me llamaba ni Dios... Era algo difícil. Yo era joven, sin experiencia y venía de una familia de clase media-alta, lo que generaba una barrera cultural que no me daba muchas oportunidades. Por suerte, conseguí un puesto pelando patatas en un hotel de montaña de Brasil (Hotel Serrano). Allí fui creciendo a jefe de partida y posteriormente a cocinar en uno de los cinco restaurantes del hotel. Pronto me llegó una oferta del mejor hotel de montaña de Brasil (La Caceria), y cuando me quisieron poner de subchef noté que necesitaba seguir aprendiendo antes de asentarme con un puesto de responsabilidad. Me di cuenta de que para seguir creciendo, tenía que salir de Brasil.

FC — Llegas a Europa.RP — Llego a Milán con 300€ en el bolsillo y el objetivo de reactivar la ciudadanía italiana para poder trabajar,


sin hablar castellano, ni italiano, ni inglés. Nunca olvidaré las cuatro horas que pasé sentado en la estación central de Milán sin saber qué hacer. El primer día me gasté 5€ para llamar a mi madre y decirle que estaba bien. Le mentí para que no se preocupara y me pidiera llamarla cada día; había llegado con 40 de fiebre. Y cuando ya estaba casi sin dinero, el marido de una amiga de Ana, mi pareja, me contó que abrían un hotel en Sicilia y buscaban cocineros. De la noche a la mañana, estaba cocinando en una reserva natural de Sicilia.

FC — Italia tiene una gran tradición gastronómica.RP — Es lo que más me llamó la atención: el amor y respeto por la comida que se transmite de padres a hijos. Es algo que no he visto en ningún otro lugar del mundo. Recuerdo un día en la playa que una niña pequeña le decía a su madre: «Este jamón es buenísimo, está ahumado.» Me pareció rarísimo pero ojalá fuera así en todas partes.

FC — Por fin asentado en Sicilia.RP — Me trataron superbien. Trabajé duro para ganar el máximo dinero posible. Los días, en la cocina del hotel y las noches, haciendo sushi en el chiringuito de playa. A los siete meses, Ana pudo venir desde Brasil y entró a trabajar en el hotel. Poco después, el propietario me propuso abrir un restaurante en Ragusa Ibla, pero todavía no me sentía preparado y decidí seguir viajando y aprendiendo. Nos fuimos al aeropuerto y cogimos el primer avión que salía; el azar nos llevó a Roma en busca de mi gran oportunidad. Fue un hotel de 5* con un restaurante de una estrella Michelin. Era algo brutal, todo lo que había soñado: una brigada de cocina de 30 personas, régimen militar y 16 horas al día. Pero me empezó a entrar ansiedad y no lo entendía, estaba donde siempre había querido estar, pero físicamente no podía. La presión era una locura y no aguanté ni un mes.

spent sitting in Milan’s central station without knowing what to do. The first day I spent 5€ to call my mother and tell her I was fine. I lied to her so she wouldn’t worry and and asked me to call her every day; I had arrived with a temperature of 40. And when I was almost out of money, the husband of a friend of Ana’s, my partner, told me they were opening a hotel in Sicily and were looking for cooks. Overnight, I was cooking in a nature reserve in Sicily.

FC — Italy has a great culinary tradition.RP — That’s what struck me the most: the love and respect for food that is passed down from parents to children. It is something I have not seen anywhere else in the world. I remember one day on the beach when a little girl said to her mother: “This ham is really good, it’s smoked.” I thought it was very strange but I wish it was like that everywhere.

FC — At last settled in Sicily.RP — I was treated super well. I worked hard to earn as much money as possible. Days in the hotel kitchen and nights making sushi at the beach bar. After seven months, Ana was able to come from Brazil and started working at the hotel. Shortly afterwards, the owner suggested that I open a restaurant in Ragusa Ibla, but I still didn’t feel ready and decided to keep travelling and learning. We went to the airport and took the first plane out; chance took us to Rome in search of my big opportunity. It was a 5* hotel with a Michelin star restaurant. It was brutal, everything I had dreamed of: a kitchen brigade of 30 people, military regime and 16 hours a day. But I started to feel anxious and I didn’t understand it. I was where I had always wanted to be, but physically I couldn’t. The presssure was crazy and I couldn’t stand it for a month.

FC — And you got second thoughts?


FC — ¿Y te entraron las dudas? RP — Claro. ¿Es mi camino? ¿Es lo que quiero? Dudaba si estaba preparado y notaba que no estaba dando mi máximo. Estuve tres horas llorando en Plaza España y en ese mismo instante me llamaron de un restaurante de Florencia.

FC — A veces cuando se cierra una puerta, poco tarda en abrirse la ventana.RP — Estuve casi tres años en Florencia, en un grupo de restauración con varios gastronómicos, la Osteria del Café Italiano. Iba pasando por todos los restaurantes del grupo sin aburrirme, lo disfruté muchísimo. Hasta que llegó la Navidad, y era la primera Navidad en mi vida que no trabajaba, por lo que decidimos ir a pasar unos días a Barcelona. Allí me enamoré, me enamoré de la ciudad. Al segundo día le dije a mi mujer: «Ana, yo quiero venir a vivir aquí.» Al cabo de un mes ya estaba en Barcelona, pero me costó horrores encontrar trabajo. El primero que me dio una oportunidad fue Jordi Esteve del Nectari. Recuerdo como si fuera hoy que Jordi me dijo: «Prepara unes patates fregides per un directiu del Barça.» Hice una patatas fritas sin estar convencido de lo que me había pedido, porque todos hablaban catalán y yo me sentía como si estuviera en Japón. Pero las preparé, gustaron, y me contrató.

FC — ¿Y cómo terminas en el Roca Moo?RP — Quería seguir aprendiendo y me llamó Felip Llofriu, que tenía una vacante de jefe de partida de pescados. Jordi Esteve me animó a ir porque trabajar con los Roca era una gran oportunidad. Antes de darme cuenta, estaba donde siempre había soñado: cocinando a cuatro manos con Joan Roca, liderando la cocina del Roca Moo, defendiendo la estrella Michelin y luchando por alcanzar la segunda. Esos seis años fueron un auténtico torbellino.

FC — Un montón de éxitos.RP — De lo que estoy más orgulloso es del equipo de cocina que conseguimos en el Moo. Piensa que el equipo es el mejor activo que puede tener un jefe de cocina. Nunca he visto un equipo mejor. No era necesario ni hablar, una auténtica familia. Cuando tuve que comunicarles que el hotel cerraba fue el día más difícil de mi vida. Nosotros nos lo tomábamos como una competición, sentíamos que éramos como un equipo de F1 y con el cierre se perdía el sentido de lo que hacíamos. Pero en lugar de marcharse, todos se quedaron hasta el último pase, y allí me di cuenta

RP — Of course. Is it my way? Is it what I want? I doubted if I was ready and felt I wasn’t giving my best. I was crying for three hours in Piazza Spagna and at that very moment I got a call from a restaurant in Florence.

FC — Sometimes when a door closes it doesn’t take long for a window to open.RP — I spent almost three years in Florence, in a restaurant group with several restaurants, the Osteria del Café Italiano. I was going through all the restaurants in the group without getting bored, I enjoyed it very much. Until Christmas came, and it was the first Christmas in my life I wasn’t working, so we decided to spend a few days in Barcelona. There I fell in love, I fell in love with the city. The second day I said to my wife: “Ana, I want to come and live here.” After a month, I was already in Barcelona but I had a hard time finding a job. The first person who gave me a chance was Jordi Esteve from Nectari. I remember as if it were today that Jordi said to me: “Prepare some French fries for a Barça executive.” I prepared some without being convinced of what he had asked me, because everyone spoke Catalan and I felt as if I were in Japan. But I prepared them, they tasted good, and he hired me.

FC — And how do you end up in the Roca Moo?RP — I wanted to continue learning and Felip Llofriu called me, who had a vacancy as station chef in the fish department. Jordi Esteve encouraged me to go because working with the Roca family was a great opportunity. Before I knew it, I was where I had always dreamed of being: cooking four-handed with Joan Roca, leading the kitchen at Roca Moo, defending the Michelin star and struggling to reach a second one. Those six years were a real whirlwind.

FC — Lots of success.RP — What I am most proud of is the kitchen team we got at Moo. Think of the team as the best asset a chef can have. I have never seen a better team. They didn’t even need to talk, a real family. When I had to tell them the hotel was closing, it was the hardest day of my life. We took it as a competition, we felt we were an F1team and with the closure we lost the sense of what we were doing. But instead of leaving, everyone stayed until the last run, and that’s when I realised that I had achieved something great, and discovered the difference between being a boss and being a leader.


FC — A great time with a difficult ending.RP — I didn’t have time to grieve the closure of Moo. I immediately started with the pizzeria, the personal project I had been working on for some time with Jorge, my second in command at Moo, my best friend and partner. We started off very strong, took part of the Moo team with us and everyone was talking about us. Maybe we had more criticism than support: “How does a Michelin-starred chef open a pizza restaurant?” But we were doing very well and the public responded.

FC — Don’t you want to go back to haute cuisine?RP — I consider that I do haute cuisine. Why can’t pizza be haute cuisine? Or why does it have to be so expensive? Making pizza can be very easy or very difficult, and I chose the difficult way by making everything from scratch. I studied fermentations, flours, I used hundreds of litres of milk researching how to make cheese, and now we even make the charcuterie ourselves. Albert Adrià told me the other day: “The charcuterie is incredible. You could have bought it ready-made and it would be just as good, but I perfectly understand that you make it yourself. This is passion. And actually doing it all is part of our concept: From Farm to Pizza.

de que había conseguido algo grande, y descubrí la diferencia entre ser jefe y ser líder.

FC — Una gran etapa con un final difícil.RP — No tuve tiempo de sufrir el cierre del Moo. Empalmé enseguida con la pizzería, el proyecto personal que había ido trabajando desde hacía tiempo junto a Jorge, mi segundo en el Moo, mi mejor amigo y socio. Arrancamos muy fuertes, nos llevamos parte del equipo del Moo y todo el mundo hablaba de nosotros. Quizá tuvimos más críticas que apoyos: «¿Cómo un chef con estrella Michelin abre una pizzería?» Pero lo estábamos haciendo muy bien y el público respondía.

FC — ¿No quieres volver a la alta gastronomía? RP — Considero que hago alta gastronomía, ¿Por qué la pizza no puede ser alta gastronomía? ¿O por qué tiene que ser cara? Hacer pizza puede ser muy fácil o muy difícil, y yo escogí el camino difícil haciéndolo todo desde cero. Estudié fermentaciones, harinas, utilicé centenares de litros de leche investigando cómo hacer quesos, y ahora incluso hacemos los embutidos nosotros mismos. Albert Adrià me dijo el otro día: «Los embutidos son increíbles. Podrías haberlos comprado ya hechos igual de buenos, pero entiendo


perfectamente que los hagas tú mismo. Esto es pasión.» Y realmente hacerlo todo forma parte de nuestro concepto: From Farm to Pizza.

FC — ¿Cómo definirías la alta gastronomía?RP — La alta gastronomía es necesaria por un tema cultural. Son los cocineros que mantienen viva la tradición, porque la tradición del futuro es el hoy, lo que innovemos hoy será la tradición del mañana. Hace mil años nadie hacia rabo de toro, y ahora es tradición, y el rabo de toro con gamba que ahora es innovación en el futuro será tradición. La alta gastronomía es utilizar con conciencia lo que tienes en tu entorno, porque el secreto de elBulli o del Celler de Can Roca es innovar la tradición día a día.

FC — Hablando de alta gastronomía, ¿sabías qué necesitabas para lograr la segunda estrella Michelin?RP — No, pero hablaba mucho con Joan Roca. Todo es muy oscuro, nunca sabes qué te falta, pero sigues con la filosofía de la casa y los consejos de Joan.

FC — ¿Qué proyectos de futuro tienes?RP — Muchos, tengo muchas ideas guardadas en una caja. Varios me han dicho que abriera una charcutería y vendiera los embutidos que estamos haciendo. Pero como has visto, durante mi trayectoria siempre he ido paso a paso, asegurándome que pisaba sobre seguro. Primero abrimos la pizzería de Gràcia. Cuando supimos que funcionaba, abrimos la de la calle Provenza, y ahora estoy pensando que el próximo paso será hacer algo con el mismo concepto pero con otro producto. Es decir, siguiendo el concepto del Farm to Pizza donde realizamos todas las elaboraciones de principio a fin, pero el producto final no será la pizza.

Rafa ya no es un Oopart; en Barcelona ha encontrado su lugar. El chef sigue aprendiendo y avanzando cada vez con las ideas más claras. Sabe que su concepto y sus elaboraciones requieren esfuerzo y tiempo, mucho tiempo, pero lo mejor de la vida nunca se consigue rápido, y llegar a la excelencia requiere dedicación. Rafa ha hecho de la pizza un plato de alta gastronomía y sus embutidos son motivo de desplazamiento de muchos foodies. Tiene una propuesta única y es el mejor. ¿Mejor que los otros? No, mejor que su yo del pasado. Hoy es su mejor versión. ¿Mañana? Más y mejor.

FC — How would you define haute cuisine?RP — Haute cuisine is necessary for cultural reasons. They are the chefs who keep tradition alive, because the tradition of the future is today, what we innovate today will be the tradition of tomorrow. A thousand years ago nobody made oxtail, and now it is tradition, and oxtail with prawns, which is innovation now, will be tradition in the future. Haute cuisine is using what you have in your environment with awareness, because the secret of elBulli or El Celler de Can Roca is to innovate tradition day by day.

FC — Speaking of haute cuisine, did you know what you needed to get a second Michelin star?RP — No, but I talked a lot with Joan Roca. Everything is very obscure, you never know what you’re missing, but you follow the philosophy of the house and Joan’s advice.

FC — What future projects do you have?RP — Many, I have a lot of ideas in the box. Several people have told me to open a charcuterie and sell the products we do. But as you have seen, during my career I have always gone step by step, making sure I was on the safe side. First we opened the pizzeria in Gràcia. When we knew it was working, we opened the one on Provença street, and now I’m thinking that the next step will be to do something with the same concept but with a different product. This is to say, following the Farm to Pizza concept where we do all the elaborations from start to finish, but the final product will not be pizza.

Rafa is no longer an oopart; in Barcelona he has found his place. The chef continues to learn and move forward with clearer and clearer ideas. He knows that his concept and his elaborations require effort and time, a lot of time, but the best in life is never achieved quickly, and reaching excellence requieres dedication. Rafa has turned pizza into an haute cuisine dish and his charcuterie is the reason for many foodies to travel there. He has a unique approach and he is the best. Better than the others? No, better than his past self. Today he is his best verison. What about tomorrow? More and better.


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To have charm or not. That’s the question. And you don’t forget those who have it. And that’s what happens with Antúnez, a gastrobar that has inhabited a coveted corner of Barcelona’s Gràcia district for the last six years. It is the aesthetic combination of a French bistro and a New York restaurant, with large windows through which you can see life go by and enter through the door of this establishment. If you don’t bring your smile with you, you’ll leave with it. If you bring it with you, you’ll leave with a bigger one. And the people responsbile for that are a team and their attitude: Helios Porté, Ángel Soler and Anna Padró, and the atmosphere they create. Illusion is their driving force, they say. Blissful joy and blissful dance of dishes with top quality products such as croquettes and omelettes of various flavours, duck cannelloni with mi-cuit sauce and demi-glace, “sautéed” octopus with sobrasada, or tartars, among others. Antúnez is a party by day and also when night falls. The lights are dimmed and the music is all around you and, oh, whoever gets to those tables next to the windows with their warm little lights... The place to be. Antúnez is a fix. Of celebration and good taste. Of family atmosphere and joie de vivre. Of Gildas to love and easy vermouths. Of sharing dishes and falling in love with the place, and of coming back to fall into their arms again. For those who can’t come to the restaurant, they offer a delivery service.

Tener duende o no. That’s the question. Y no se olvida a quien lo tiene. Y eso es lo que le pasa al Antúnez, un gastrobar que habita desde hace seis años una codiciada esquina del barrio de Gracia de Barcelona. Es la combinación estética entre un bistró francés y un restaurant neoyorquino, con unos grandes ventanales por los que se ve la vida pasar y entrar por la puerta de este establecimiento. Si no traes la sonrisa bajo el brazo, saldrás con ella. Si la traes contigo, saldrás con una más grande. Y los responsables de eso son un equipo y su actitud: Helios Porté, Ángel Soler y Anna Padró, y el ambiente que crean. La ilusión es su motor, dicen. Bendita alegría y bendito baile de platos con productos de primera calidad como las croquetas y tortillas de sabores varios, el canelón de pato con salsa mi-cuit y demi-glace, el pulpo «salteado» con sobrasada, o los tartars, entre otros. El Antúnez es una fiesta de día y también cuando llega la noche. Se bajan las luces y la música te envuelve y ¡ay! quien llegue a esas mesas pegadas a los ventanales con sus cálidas lucecitas... The place to be. Antúnez es un chute. De celebración y de buen gusto. De ambiente familiar y de alegría de vivir. De Gildas para amar y de vermuts fáciles. De compartir platillos y enamorarse del lugar y repetir visita para volver a «sus brazos a caer». Para todos aquellos que no puedan acercarse al restaurante, ofrecen un servicio de delivery.

Gastrobar with charm: Where everything begins / Gastrobar con duende: Donde todo empiezaPropietario Helios Porté, Director general Ángel Soler, Comunicación Anna Padró, Chef Mariano Haidar

Antúnez

Carrer de Neptú 18. 08006 Barcelona. T + 34 93 768 85 75. www.restauranteantunez.com. Antúnez Delivery. Carrer de Bertrand i Serra, 11, Local 4. 08022 Barcelona. T + 34 663 766 022.


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There are places that taste and smell of sea. Places where you feel that time has stood still and take you back to your holidays, even though you are in the city. Pure life. Tables on the sand, privileged views and the sound of waves in the background. La Donzella de la Costa offers a complete experience at any time of the day to enjoy good gastronomy. The sunsets at the beach bar are magical and last until the moon is reflected in the sea. Located in Badalona in an unbeatable location, it has become one of the most iconic places on the coast with views of the Barcelona skyline and the Maresme coastline. Its seafood cuisine makes the difference: good fish stock for the paellas, traditional suquets and seafood casseroles with the best of the fish market in Arenys, Palamós and even Amposta. Chef Jordi Armada knows that fish is untouchable on the menu and cooks it on the grill, as fishermen did in the old days. The sea bass, monkfish or turbot go directly from the sea to the grill. The Donzelletis (pasta stuffed with red prawns) also stand out, and they offer us the chance to try their famous Frisian beef steak, which is also excellent. To finish: homemade desserts, homemade ice cream or a cocktail on the beach. The concept is based on capturing the essence of the Mediterranean with bright and colourful dishes. The Mare Nostrum in our eyes, our palate and at our feet. If you’ve never been there, go for it. Forget routine, make the most of the afternoon and melt in shades of blue. Donzella de la costa is waiting for you to make every day summer.

Hay lugares que saben y huelen a mar. Sitios en los que sientes que el tiempo se ha parado y que te trasladan a las vacaciones aunque estés en la ciudad. Pura vida. Mesas en la arena, vistas privilegiadas y el rumor de las olas de música de fondo. La Donzella de la Costa nos ofrece una experiencia completa a cualquier hora del día para gozar de la buena gastronomía. Los atardeceres en el chiringuito son mágicos y se alargan hasta que la luna se refleja en el mar. Situado en Badalona en un emplazamiento inigualable, se ha convertido en uno de los lugares más icónicos de la costa con vistas al skyline de Barcelona y al litoral del Maresme. Su cocina marinera es de las que marcan la diferencia: buenos fondos para las paellas, suquets tradicionales y cazuelas marineras con lo mejor de la lonja de Arenys, Palamós y hasta de Amposta. El chef Jordi Armada sabe que en la carta los pescados son intocables y los cocina a la brasa, como hacian los pesacadores antaño. La corvina, el rape o el rodaballo llegan directamente de la redes a la brasa. Destacan también los Donzelletis (pasta rellena de gamba roja) y nos proponen atrevernos con la carne con su famoso chuletón de vaca Frisona, que también es excelente. Para acabar: postres caseros, helados artesanos o un cocktail en la playa. El concepto se basa en captar la esencia del Mediterráneo con platos luminosos y llenos de color. El Mare Nostrum en nuestra mirada, nuestro paladar y a nuestros pies. Si aún no lo conoces, escápate. Sal de la rutina, alarga la tarde y fúndete entre tonos de azul. En la Donzella de la Costa te esperan para hacer que cada día sea verano.

The essence of Mediterranean cuisine / La esencia de la cocina MediterráneaChef Jordi Armada

La Donzella de la Costa

Passeig Marítim. 08911 Badalona, Barcelona. T +34 669 18 44 88. www.donzella.cat. Tue to Sat from 13h to 18h and from 20h to 23h. Sun from 13h to 16h.

By Pau Arenós

Don’t call mefor jury duty

No me llames para ser jurado


He sido muchas veces —demasiadas— jurado gastronómico. De postres, de ensaladilla rusa, de bacalao, de «un poco de todo»… He catado los trabajos de estudiantes de hostelería y de profesionales, y en ambos casos ha habido platos ridículos y otros que merecían el premio de un mantel blanco y una degustación completa y reposada. Me lo han pedido, me lo siguen pidiendo; si no es un compromiso ineludible porque me une una cierta amistad con quien pretende sentarme junto a otros profesionales de los carrillos, o de las carrilleras, digo que no. Hace pocos días, me sondearon para analizar quesos y me escabullí como una nutria en un río caudaloso. Sé que los concursos son necesarios para la promoción y para la orientación: simplifican el trabajo, facilitan elegir; más preciso, facilitan la excusa para elegir. «Es que tiene un premio…» La responsabilidad del jurado, ¡ay, la responsabilidad del jurado! Si dicen que un queso es el mejor, debería de ser verdad, aunque la certeza inapelable libera el mosqueo: «Pues no es para tanto.» No, no es para tanto. «El mejor» es una locución irreal. Acaso, «el mejor» entre los presentados, y dudemos también del dictamen.

Me agobia sentenciar el trabajo de otros y, aunque soy cronista gastronómico y parte de mi labor consiste precisamente en eso, hay diferencias, grandes diferencias: en los tribunales de sal y azúcar, el análisis de un plato se despacha con la concisa suma de varias notas; en la crónica, es una argumentación razonada, explayada y abierta, matizada y, a lo mejor, con dudas. El guarismo está cerrado y no admite equilibrios ni aclaraciones. En el primer caso, es una especie de dios el que emite el veredicto. En el segundo, un pecador dispuesto al diálogo.

Me horroriza también ser hombre anuncio, publicitar marcas cuyo dinero cobran otros. Siempre he sido jurado sin remuneración y ese voluntarismo

I have been a culinary judge many times —too many. I have tasted desserts, Russian potato salad, cod, “a bit of everything”... I have sampled the work of catering students and professionals and in both cases there have been ridiculous dishes and others that deserved the prize of a white tablecloth and a full, well-rested tasting. They have asked me to do it, they keep asking me to do it; if it’s not something unavoidable because I have some sort of friendship with the person who’s trying to sit me next to other professionals in the kitchen, I refuse. A few days ago, I was asked to sample cheeses and I slipped away like an otter in a fast-flowing river. I know that competitions are necessary for promotion and orientation: they simplify the work, they make it easier to choose: “It’s an awarded product...” The responsilibity of the jury, oh, dear!, the responsibility of the jury. If they say that a cheese is the best, it should be true, although the undisputable truth ends up being a disappointment: “Well, it’s not that good.” No, it’s not that good. “The best” is an unreal statement. Possibly “the best” among those that entered the competition, and let us also question the verdict. I find it overwhelming to pass judgement on the work of others and, although I am a food journalist and part of my work consists precisely in that, there are differences, big differences: in the salt and sugar courts, the analysis of a dish is dispatched with the concise addition of several marks; the chronicle is a reasoned argumentation, detailed and open, nuanced and, perhaps, with doubts. The figure is closed and does not allow for balance or explanations. In the first case, it is a kind of god who issues the verdict. In the second, it’s a sinner willing to have a dialogue. It also appalls me to be an ad man, to advertise brands whose money is made by others. I have never been paid to be a judge and this voluntary work has to end because, at the end of the day, serious


tiene que acabar porque, al fin y al cabo, los concursos serios mueven dinero: el de los patrocinadores. He vestido chaquetillas con más publicidad que el mono de un corredor de F1, y aunque es muy posible que con el desbordante plusmarquismo los organizadores solo paguen el importe de los premios, consiguen publicidad, construcción de marca o la estrategia que persigan, mientras que nosotros, el jurado, somos el bulto del fondo, decorativo y olvidable. En el armario cuelgan varias chaquetillas con retales cosidos que ni siquiera visto en la intimidad.

La primera vez que me invitaron a participar en uno de esos conciliábulos fue en noviembre del 2000 en San Sebastián y me hizo gracia y fue instructivo. La primera vez, claro. El ganador fue Josean Alija, hoy alma de Nerua. Había tenido un accidente de moto, había estado en coma, había despertado como cocinero distinto y se presentó aún convaleciente al campeonato con un bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada, entre otros platos, donde también había una almeja con caldo de chipirones.

El sistema de los certámenes es sencillo: se reúne en torno a una mesa a unos expertos, se les entrega boli y papeles con los apartados a votar (sabor, presentación, originalidad, técnicas…) y salen los

competitions move money: that of the sponsors. I have worn jackets with more publicity than an F1 driver’s overalls, and although is quite possible that with the overflowing record-breaking the organisers only pay for the amount of the prizes, they get publicity, brand building or whatever strategy they are pursuing, while we, the jury, are the bulk in the background: decorative and forgettable. In the wardrobe I have several jackets with sewn patches that I don’t even wear in private.

The first time I was invited to participate in one of these councils was in November 2000 in San Sebastián and I found it amusing and distracting. The first time, naturally. The winner was Josean Alija, now the soul of Nerua. He had sufferd a motorbike accident, had been in a coma, had woken up as a different kind of chef and, still in recovery, he entered the competition with a thick loin of cod with glazed pumpkin, among other dishes, which also included a clam with baby squid broth. The system of the competition is simple: experts are gathered around a table, they are given pen and papers with the sections to be voted on (taste, presentation, originality, technique...) and the dishes come out one by one without announcing who the author of the dish is (in the case of professionals) or

“Sometimes someone with authority, for example, tries to bypass the neutrality of the numbers, forget about the roles and proposes a vote after a discussion which he —always a man— moderates from his position: this is how the results are altered and disciples are favoured, and it must be prevented”

«A veces alguien, un cocinero con peso, por ejemplo, intenta saltarse la neutralidad de los números, que se olviden los papeles y que se vote tras una discusión, que él –siempre es un hombre– modula desde su autoridad: es así como se alteran los resultados y se favorece a los discípulos, y hay que impedirlo»


with the creator giving explanations (in the case of catering school students). First contingency: if we don’t yet know the level of the contestants, how can we score the first one? Let future contestants know: coming out of the kitchen first is fatal because it becomes a rehearsal and the work is usually received with low scores. It is used as a yardstick and, at the same time, it is unfairly penalised. Showing up at the end is not the best thing either: nobody expects the last participant to save an otherwise average contest or to be the superior being if the predecessors have performed with excellence. Moreover, the jury is tired after tastings that do not always run smoothly and never add up to less than ten. In dessert judging, there is a two-fold competition: chocolate has a specific test. The connoisseur is cautious and tastes here and there without ever finishing the dish. They save themselves for the next one, fearful of an overindulgement and of dulling their senses. Then come the prejudices: the one who detests baroque presentations and the one who, on the contrary, abhors minimalism. I have seen stagings that would shame Nativity makers. And combinations that destroy tongues and bog down minds. Some prefer to fill in all the boxes at the end. I do it progressively, as events unfold, and if something needs to be amended, it is amended. The papers are handed in, the organisers add them up, gather the jury in a room and announce the winners. Sometimes someone, a chef with authority, for example, tries to bypass the neutrality of the numbers, to forget about the roles and proposes to have a vote after a discussion which he —always a man— moderates from his position: this is how the results are altered and disciples are favoured, and it must be prevented. The coldness of numbers, as I have already written, is useful for honesty and justice and useless for reasoned reality. If there is no disagreement and no shenanigans, the decision is taken elsewhere, where the audience is present, because there is often an audience, the contestants, some of them upset, are brought in, and the verdict is read out. Cheques or diplomas, congratulations, photos. The jury disappears, it fades away, its role is over. My role as a judge is over. I fade away. I say goodbye. Don’t call me, don’t look for me, don’t ask me: let this text be my verdict. Although every verdict is, as we know, subject to appeal.

platos uno a uno sin que su autor sea identificado (cuando se trata de profesionales) o con el ejecutor dando explicaciones (cuando se trata de alumnos de escuela de hostelería).

Contingencia inicial: sin saber aún la altura de los participantes, ¿cómo puntuar al primero? Que lo sepan los concursantes futuros: salir del burladero con el número uno es fatídico porque sirve de ensayo y el trabajo suele ser recibido con puntuaciones bajas. Es utilizado como vara de medir y, a la vez, se lleva un injusto varazo. Aparecer al final tampoco es lo mejor: nadie espera que el último participante salve un torneo a lo mejor mediocre o que sea el ser superior si ha habido predecesores excelentes. Además, el jurado está cansado después de unas degustaciones que no siempre salen al trote y que nunca suman menos de diez. En juicios a los postres hay doblete: el chocolate tiene una prueba específica.

El catador es prudente y prueba de aquí y de allá sin acabar nunca el plato. Se reserva para el siguiente, temeroso del empacho y del embotamiento de los sentidos. Llegan los prejuicios: el que detesta las presentaciones barrocas y el que, por el contrario, aborrece del minimalismo. He visto montajes que abochornarían a los constructores de pesebres. Y combinaciones que arrasan lenguas y empantanan mentes.

Algunos prefieren rellenar todas las casillas al final. Yo lo hago progresivamente, a medida que van sucediendo los hechos, y si hay que corregir algo, se corrige. Se entregan los papeles, los organizadores suman, reúnen al jurado en una sala y anuncian a los ganadores.

A veces alguien, un cocinero con peso, por ejemplo, intenta saltarse la neutralidad de los números, que se olviden los papeles y que se vote tras una discusión, que él —siempre es un hombre— modula desde su autoridad: es así como se alteran los resultados y se favorece a los discípulos, y hay que impedirlo. La frialdad de la cifra, como ya he escrito, es útil para la honestidad y la justicia e inútil para la realidad razonada. Si no hay desacuerdo ni marrullerías, se lleva la decisión a otro lugar, donde se encuentra el público, porque a menudo hay público, se hace pasar a los concursantes, algunos descompuestos, y se lee el veredicto. Cheques o diplomas, felicitaciones, fotos. El jurado desaparece, se diluye, su función ha terminado. Mi papel como jurado llegó a su fin. Me desvanezco. Digo adiós. No me llames, no me busques, no me pidas: que este texto sirva como sentencia. Aunque todo veredicto es, como se sabe, apelable.


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Let’s be honest: it’s not always easy to eat well in Barcelona’s old quarter. Sometimes, when the product is not up to standards, the price is exorbitant or, if not, the customer service leaves a lot to be desired. Bar Mono is an island that stands out in the culinary ocean of the Gothic Quarter. Under the skylight, the monkey listens to the conversation as if it were one of them. They are seated at the round table and enjoying the after-dinner conversation as if they were in the courtyard of a Greek villa. They have eaten fresh, tasty and colorful food. At Bar Mono they are masters of tapas; they play with their street food offers and are a hit with their rice dishes. Bomba de la Barceloneta, morels with foie-gras cream soup, Beijing duck bao and courgette flower with mozzarella and pesto to share. The avocado, red tuna and mango cannelloni gets the photos for the stories. And to top it all off, rice with lobsters. No inventions: rice grains from Pals, a good brand and a better fish-stock. The mischievous one of the group has ventured with the Frisian veal Tomahawk and has not regretted it. This is the global gastronomic concept offered by Francesc Fernández, a chef with experience in the kitchens of half the world. Now he brings it to Bar Mono, a trendy and cosy place where noble materials and a committed and dedicated team will make us enjoy its excellent cuisine.

Seamos sinceros: no siempre es fácil comer bien en el casco antiguo de Barcelona. A veces, cuando no es un producto que no está a la altura, el precio es desorbitado o, si no, la atención al cliente deja mucho que desear. El Bar Mono es una isla que destaca en el océano gastronómico del barrio gótico. Bajo la claraboya que hay, el mono atiende a la conversación como si fuera uno más. Están sentados en la mesa redonda y disfrutando de la sobremesa como si estuvieran en un patio de una villa griega. Han comido fresco, sabroso y colorido. En el Bar Mono dominan la tapa; juegan con sus propuestas street food y triunfan con los arroces. Bomba de la Barceloneta, colmenillas con crema de foie, bao de pato Pekín y flor de calabacín con mozzarella y pesto para compartir. Las fotos para las stories se las lleva el canelón de aguacate, atún rojo y mango. Y para rematar, arroz meloso de bogavante. Sin inventos: grano de Pals, una buena marca y un mejor fumet. El díscolo del grupo se ha aventurado con el Tomahawk de ternera frisona y no se ha arrepentido. Este es el concepto gástronómico global que nos propone Francesc Fernández, un chef con experiencias vividas en los fogones de medio mundo. Ahora nos lo acerca al Bar Mono, un lugar trendy y acogedor en el que los materiales nobles y un equipo comprometido y atento nos harán disfrutar de su excelente cocina.

An island in the centre of Barcelona / Una isla en el centro de BarcelonaChef Francesc Fernández

Bar mono

Plaça de Sant Josep Oriol, 4. 08002 Barcelona. T +34 93 684 62 04. Mon to Sun from 12h to 1h.


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Soba is the most typical and millenary noodle of the Japanese culture and at Daijiro Soba Ya, in the Gràcia district, they prepare it in all its essence, purity and in an artisan way. Chef Yasuhiro Hisa makes them live by hand every day, and watching his creative process is mesmerising, fascinating and relaxing in equal measure. Behind his glass wall, you’ll see him concentrated and working every day to deliver a unique and unparalleled soba dish. If you’ve been to Japan, you’re in for a déjà vu. Unlike ramen, which is made with wheat flour, the main ingredient in soba is buckwheat, which is healthier, less fatty and is served with a light broth that makes it easier to digest and can be eaten hot or cold. The chef recommends us to have an open mind and try the cold version, which is the most popular in Japan and allows us to appreciate the intense flavour of the wheat and the rest of the ingredients. His dishes respect the subtletly of Japanese aromas and flavours and at the same time he pairs them with local market produce, seasonal and of the highest quality. The freshness of the Mediterranean fuses with the tradition of the rising sun. The owner, Daisuke Akasaka, has managed to make the usual Japanese concept of a restaurant specialising in a single type of food a reality. Together with the chef, who is the fourth generation of a family of soba masters, they offer a gastronomic proposal with a menu of different starters and the millenary noodles in their two temperatures. It is time to go beyond sushi and discover the most authentic and genuine Japanese dish. 100% handmade and 100% Japan.

El soba es el fideo más típico y milenario de la cultura japonesa y en el Daijiro Soba Ya, en el barrio de Gracia, lo preparan con toda su esencia, pureza y de manera artesana. El chef Yasuhiro Hisa los hace a mano cada día en directo, y ver su proceso creativo hipnotiza, fascina y relaja a partes iguales. Tras su muro acristalado, lo veréis concentrado y trabajando a diario para ofrecer un plato de soba único e irrepetible. Si has estado en Japón, el déjà vu está asegurado. A diferencia del ramen, hecho con harina de trigo, el soba tiene como ingrediente principal el trigo sarraceno, que es más saludable, menos graso y va acompañado con un caldo ligero que facilita la digestión y que puede tomarse frío o caliente. El chef nos recomienda ir con la mente abierta y probar la versión fría, que es la más popular en Japón y permite apreciar más el sabor intenso del trigo y del resto de ingredientes.Sus platos respetan la sutileza de los aromas y sabores nipones y a la vez los acompaña con producto local de mercado, de temporada y de máxima calidad. La frescura del mediterráneo se fusiona con la tradición del Sol Naciente. El propietario, Daisuke Akasaka, ha sabido hacer realidad el habitual concepto japonés de restaurante especializado en un solo tipo de comida. Junto con el chef, que es la cuarta generación de una familia de maestros del soba, ofrecen una propuesta gastronómica con un menú de distintos entrantes y los fideos milenarios en sus dos temperaturas. Es momento de ir más allá del sushi y descubrir el plato japonés más auténtico y genuino. 100% hecho a mano y 100% Japón. sin salir de Barcelona.

The only 100% handmade soba restaurant / El único restaurante de soba 100% hecho a manoChef Yasuhiro Hisa, Propietario Daisuke Akasaka

Daijiro Soba Ya

Carrer de Francisco Giner, 6, 08012 Barcelona. T + 34 933 426 694. www.thefork.es. Thu from 13h to 15.30h. Fri from 13h to 15.30h and from 20h to 23h. Sat from 13.30h to 16h and from 20h to 23h. Sun from 13.30h to 16h. Schedule according to season.


Cocineros camaleónicosChameleon chefs

Jon Giraldo y Jaime Lieberman

Photography Flaminia Pelazzi


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Yearbooks and business development experts stress that only companies that invest in innovation and adapt to new technologies have a chance of long-term viability. Thinking about my field, gastronomy, Jon and Jaime automatically came to mind, not only because of the awards they have won for innovation and creativity, but precisely because they are the first person embodiment of this vision of what the companies of the future should be. They were pioneers in the creation of gastronomic experiences using the five senses and under the concept of neurogastronomy; when pop-ups between restaurants became fashionable, they were a hit in Madrid; and now that the concept of dark kitchen is starting to be heard more frequently, they already have one where they manage six different brands. Without a doubt, they have always been visionaries, sometimes even assuming the lack of understanding that goes with being ahead of your time. These experts also highlight the ability to adapt to the environment as an essential requirement for its continuity over time; and again Jon and Jaime come back to my thoughts. They are not the face of a restaurant, they are the creators of a concept, Spoonik, which became a restaurant, but in reality they are themselves. They saw and they knew how to interpret the signs of the gastronomic paradigm shift and pivoted their business model from haute cuisine to a Latin American street food model. They did not know that a pandemic was coming, but they were able to see the needs of our society and define a new customer model to which they adapted and for which they created a response.

FOODIE CULTURE — How do you see the current gastronomic scene in Barcelona?SPOONIK — There has been a radical change at consumer level. The development of low cost brands has meant that you can get a total look for 20€, if we are talking about fashion. This means that when that same customer goes out for dinner for the same 20€, they take it for granted. Value for money is now undervalued by the fast consumption of anything. We want anything at a low price and we want it to look high-end. On the other hand, we have to learn to live without so much tourism and put the local customer back at the centre of the equation: make things easy for them and look for their happiness. The customer’s modus operandi has also changed; we are at a time when the public is not loyal. They come, they recommend you

Los anuarios y expertos en desarrollo empresarial destacan que sólo las empresas que invierten en innovación y se adaptan a las nuevas tecnologías tienen posibilidades de ser viables a largo plazo. Pensando en mi ámbito, el gastronómico, automáticamente vinieron a mi cabeza Jon y Jaime, pero no por los premios que tiene de innovación y creatividad, que también, sino porque ellos encarnan en primera persona esa visión de lo que han de ser las empresas del futuro.

Fueron pioneros en la creación de experiencias gastronómicas usando los cinco sentidos y bajo el concepto de la neurogastronomía; cuando las pop-up entre restaurantes se pusieron de moda, triunfaron en Madrid; y ahora que se empieza a oír con mas frecuencia el concepto de dark kitchen, ellos ya disponen de una en donde gestionan seis marcas diferentes. Sin duda han tenido siempre un punto de visionarios, incluso a veces, asumiendo la incomprensión de ser unos avanzados a su tiempo.

Estos expertos también destacan la capacidad de adaptación al entorno como un requisito esencial para su permanencia en el tiempo; y de nuevo vuelven a mi pensamiento Jon y Jaime. Ellos no son la cara de un restaurante, ellos son los creadores de un concepto, Spoonik, que se convirtió en un restaurante, pero que en realidad son ellos mismos. Ellos vieron y supieron interpretar las señales del cambio del paradigma gastronómico y pivotaron su modelo de negocio de alta cocina a un modelo de cocina callejera latinoamericana. Ellos no sabían ver que vendría una pandemia, pero supieron ver las necesidades de nuestra sociedad y definir un nuevo modelo de cliente al que se adaptaron y para el que crearon una respuesta.

FOODIE CULTURE — ¿Cómo veis el panorama gastronómico actual en Barcelona?SPOONIK — Se ha producido un cambio radical en el público. El desarrollo de marcas low cost ha generado que puedas conseguir un total look por 20€, si hablamos de moda. Esto hace que ese mismo cliente cuando va a cenar por esos mismos 20€ no le dé valor. La relación calidad-precio está subvalorada por el consumo rápido de cualquier cosa. Queremos cualquier cosa a precio bajo y que parezca de alto nivel. Por otro lado, tenemos que aprender a vivir sin tanto turismo y volver a poner al cliente local en el centro de la ecuación: ponerle las cosas fáciles y buscar su felicidad. El modus operandi del cliente también ha cambiado; estamos en un momento en el


que el público no es fiel. Viene, te recomienda a sus amigos, te presenta en sus redes sociales... Tal vez hay que pensar que eso es ahora la nueva propina. Pero constantemente busca sitios nuevos.

Al mismo tiempo, estamos experimentando un crecimiento del cliente de cercanía, de barrio, y este es nuestro nuevo enfoque: abrir distintas ubicaciones en la ciudad para que el cliente no tenga que desplazarse. Barcelona cada vez es una ciudad más incómoda para desplazarse y priorizamos que pueda llegar en bici o con un paseo agradable. Y si no es posible, se lo llevamos a casa.

to their friends, they talk about you on their social networks... Maybe we have to think that this is the new way of tipping. But they are constantly looking for new places. At the same time, we are experiencing a growth in the number of local, neighbourhood customers, and this is our new approach: to open different locations in the city so that customers do not have to travel. Barcelona is becoming an increasingly uncomfortable city to move around and we prioritise getting there by bike or a pleasant stroll. And if this is not possible, we will bring it to your home.


FC — El delivery ha cogido mucha fuerza durante la pandemia.SP — Cierto; la pandemia ha acelerado una tendencia que ya existía. Ahora mismo tenemos seis restaurantes virtuales que utilizan varias cocinas ciegas repartidas por la ciudad y un obrador de producción que da servicio a todas nuestras marcas: Anormal, de cocina callejera latino amiercana; Anormal Asia, con comida callejera asiática; Burrikos, con unos burritos mejicanos muy auténticos; The Lobster, nuestra propuesta de delicias de bogabante; Jonny Brasa, de pollos a l’ast con guarniciones vegetales al carbon; y Wondays, que es la marca de postres de Spoonik presente en todas nuestras marcas virtuales.

FC — ¿Cuál es el secreto de las dark kitchens y de las marcas virtuales?SP — Muy sencillo: de una sola cocina salen muchas marcas, y no tiene por qué ser nuestras cocinas, también podemos utilizar la cocina de un hotel cuando no la está utilizando. De esta manera, amortizamos mucho mejor nuestros recursos y nos permite ser más sostenibles. La sostenibilidad es mucho más que la compra de verduras o de productos de proximidad; también es la sostenibilidad en los recursos utilizados, incluyendo aquí también los recursos humanos. Antes consumíamos materia prima kilómetro cero, ahora además consumimos también publico de kilómetro cero.

FC — Decías que la gente quiere cualquier cosa a precio bajo y con una percepción de alto nivel. ¿Es vuestro enfoque de producto?SP — No, este no es nuestro camino, pero efectivamente detectamos que el tíquet medio iba a bajar. Apostamos por una cocina consciente, no vamos a competir con precio, y no estamos dispuestos a sacrificar nuestros valores ni la calidad de nuestro producto para captar a un cliente que cada vez es menos fiel. Buscamos el mejor productor posible, auténtica cercanía, y la sostenibilidad empezando por la del equipo humano. Estábamos acostumbrados a una hostelería donde había mucha sobreexplotación del personal, y esto ocurría todavía más en la alta gastronomía, cargada de stagiers que teóricamente venían a aprender, y evidentemente aprendían al principio, pero luego se convertían en mano de obra gratis. Si el argumento de un restaurante para poder mantenerse en pie es que tiene que estar explotando el personal bajo el argumento de la formación, entonces estamos entendiendo mal la sostenibilidad, que no sólo es económica y ambiental, también es social y tiene que

FC — Delivery has gained a lot of momentum during the pandemic.SP — Right; the pandemic has accelerated a trend that already existed. Right now we have six virtual restaurants that use several blind kitchens around the city and a production workshop that serves all our brands: Anormal, with Latin American food; Anormal Asia, with Asian street food; Burrikos, with very authentic Mexican burritos; The Lobster, our take on lobster delights; Jonny Brasa, for spit-roasted chicken with charcoal-grilled vegetable sides; and Wondays, which is Spoonik’s dessert brand present in all our virtual brands.

FC — What is the secret of dark kitchens and virtual brands?SP — Very simple: many brands come out of one kitchen, and it doesn’t have to be our kitchens, we can also use the kitchen of a hotel when it is not being used. By doing so, we make much better use of our resources and it allows us to be more sustainable. Sustainability is much more than buying vegetables or local products; it is also sustainability in the resources used, including human resources. Before we used to consume locally-sourced raw materials, now we also consume locally-sourced customers.

FC — You said that people want anything at a low price and want it to look high-end. Is this your product approach?SP — No, this is not our way, but we did detect that the average price was going to go down. We are committed to a conscious cuisine, we are not going to compete on price, and we are not willing to sacrifice our values or the quality of our product to attract an increasingly less loyal clientele. We are looking for the best possible producer, real proximity, and sustainability, starting with our staff. We were used to a hotel and catering industry where there was a lot of over-exploitation of staff, and this was even more the case in haute cuisine, full of stagiers who theoretically came to learn, and obviously they learned at the beginning, but then they became free labour. If the argument for a restaurant to be able to stand on its own feet is that it has to be exploiting staff under the argument of training, then we are misunderstanding sustainability, which is not only economic and environmental, it is also social and has to seek the stability of the small group of people who make up the restaurant’s staff.

FC — Speaking of haute cuisine, what was your experience like?


buscar la estabilidad del pequeño grupo de población que forma el equipo humano del restaurante.

FC — Hablando de alta gastronomía, ¿cómo fue vuestra experiencia?SP — Un viaje maravilloso. Pienso que no estamos dejando la alta cocina, simplemente hacemos un punto y aparte. Ahora estamos volcados en hacer comida callejera desde la alta cocina, porque todos los procesos de Anormal y las otras marcas son pensados desde la alta cocina, tanto los de producción como los estándares de servicio, y en un futuro no hemos descartado para nada abrir otro restaurante gastronómico, pero es muy dudoso que eso vuelva a ser en Barcelona.

FC — Durante la pandemia os erigisteis en líderes del sector gastronómico, ¿cómo fue el proceso?SP — Fue un proceso muy bonito asumir, junto con otros compañeros y la Asociación de Hosteleros de Gracia, el liderazgo de las marchas que se desarrollaron bajo el eslogan «No somos el problema» y «No al cierre». Buscábamos hacer entender que la hostelería no era la causa de los repuntes de contagio y que frenar la rueda de la economía del sector provocaría una recuperación mucho más lenta. Nos encontramos con muchas personas que lo dieron todo y con un gremio que, por desgracia, no estaba cohesionado. Esta falta de cohesión fue aprovechada por la Administración para criminalizarnos. No estábamos vendiendo, pero se nos señalaba como una parte fundamental del problema.

Tampoco encontramos apoyos en la alta cocina. Los chefs de más altos vuelos no atendieron a nuestras peticiones directas de apoyo, y esto fue un poco decepcionante, aunque entendemos que cada uno desde su posición tiene el derecho de gestionar y digerir sus miedos de la mejor forma que pueda. Al final salieron a la calle los desesperados que veían perder el negocio que mantenía su familia y sus ilusiones y los que empatizábamos con ellos.

Nosotros afortunadamente no estábamos padeciendo de la manera que muchos otros lo estaban haciendo.

FC — Hubo gente que lo pasó muy mal...SP — Mucho más de lo que parece. Durante el confinamiento utilizamos parte de nuestros beneficios del año anterior para dar apoyo, con alimentos de primera necesidad, a familias vulnerables que se habían quedado sin nada en sus neveras. Gastamos en torno a 25.000 euros en ayudar a otros. Llegamos a 1.600

SP — A wonderful journey. I don’t think we’re leaving haute cuisine, we are simply taking a break from it. Now we are focused on making street food from haute cuisine, because all the processes of Anormal and the other brands are designed from haute cuisine, both production and service standards, and in the future we haven’t ruled out opening another gastronomic restaurant at all, but is it highly unlikely that this will happen again in Barcelona.

FC — During the pandemic you emerged as leaders in the gastronomic sector, what was the process like?SP — It was a very nice process to take on, together with other colleagues and the Asociación de Hosteleros de Gracia, the leadership of the marches that took place under the slogan “We are not the problem” and “No to closing”. We sought to make people understand that the hotel and catering industry was not the cause of the contagion spikes and that slowing down the wheel of the sector’s economy would lead to a much slower recovery. We found many people who gave their all and a trade that, unfortunately, was not cohesive. This lack of cohesion was used by the administration to criminalise us. We were not open, but were were singled out as a fundamental part of the problem. We also found no support from haute cuisine. Top chefs did not respond to our direct requests for support, and this was a little disappointing, although we understand that everyone in their own position has the right to manage and digest their fears in the best way they can. In the end, the people who took to the streets were the desperate ones who saw how the business that sustained their family and their illusions was sinking, and those of us who sympathised with them. Fortunately, we were not suffering in the way that many other were.

FC — There were people who had a really hard time...SP — Much more than meets the eye. During the confinement we used part of our profits from the previous year to support vulnerable families who had run out of food in their fridges with basic necessities. We spend around 25,000 euros to help others. We reached 1,600 families and all of this came from our own funds and voluntary contributions from our direct environment.

FC — The pandemic did not affect you so much because of the success of Anormal. What is the reason


familias, y todo esto salió de fondos propios y de aportaciones voluntarias de nuestro entorno directo.

FC — La pandemia no os afectó tanto por el éxito de Anormal. ¿A qué se debe este éxito que os ha llevado a tener restaurantes en Barcelona, Castelldefels, Mataró y Madrid?SP — Anormal nació como respuesta a la primera caída de clientes que se produjo como consecuencia de la inestabilidad política que generó el «procés». Entendimos que el consumo medio de la ciudad iba a bajar y necesitábamos desarrollar un producto que fuera satisfactorio, te diera una experiencia con una cantidad de producto que fuese adecuada, con una coherencia entre el producto, la historia, el origen y el entorno en el que se está sirviendo, y que el tíquet medio no superara los 25€. Es muy importante que el cerebro entienda esta coherencia, porque si no se produce un rechazo. Es un producto que no es impostado, es natural. Encuentras sabores, que, aunque no tengas una abuela latinoamericana, puedas entender que son originales.

FC — Un proyecto que llegó en el momento adecuado...SP — Sí, y no sólo por tener un delivery a pleno rendimiento antes de la pandemia, sino porque lo latino está de moda. Todo el mundo entiende y acepta el espíritu latino. Lo quieren e incluso lo imitan; sólo hay que mirar la lista de éxitos musicales. Hace 20 años, cuando llegamos a España, la gente nos preguntaba: ¿De dónde sois? Y les decíamos: De Colombia y México. Y nos miraban con una cara de lástima en donde era fácil entender el pensamiento que les cruzaba la cabeza: Claro, aquí mejor, ¿no? Y con un desconocimiento absoluto de nuestra cultura, nuestras tradiciones y nuestra gastronomía. Ahora es otra historia. Vemos que ahora la gente quiere cada vez más el picante, el maíz está cada vez más aceptado y no tenemos ningún problema para encontrar cualquier ingrediente, ya no solo para los restaurantes, también en nuestro día a día. Ahora encuentras arepas y plátanos macho en cualquier supermercado.

FC — ¿Y qué proyectos tenéis para el futuro?SP — Vamos a potenciar la expansión de nuestras marcas, a analizar los datos, a mejorar los estándares de producción y de servicio para que puedan llegar nuevas sorpresas... Y como decía una conocida presentadora de la televisión española, pero que, curiosamente, es nacida en La Habana: hasta aquí puedo leer.

for this succes that has led you to have restaurants in Barcelona, Castelldefels, Mataró and Madrid?SP — Anormal was born as a response to the first drop in customers that occurred as a result of the political instability generated by the “procés” (independence movement in Catalonia). We understood that the average consumption in the city was going to fall and we needed to develop a product that was satisfactory, that provided an experience with an adequate amount of product, with a coherence between the product, the history, the origin and the environment in which is being served, and that the average ticket would not exceed 25€. It is very important for the brain to understand this coherence, because if it doesn’t, it is rejected. It’s a product that is not fake, it’s natural. You find flavours that, even if you don’t have a Latin American grandmother, you can understand that they are original.

FC — A project that came at the right time...SP — Yes, and not just because we had full delivery before the pandemic, but because Latin is in fashion. Everyone understands and accepts the Latin spirit. They love it and even imitate it; you only have to take a look at the music charts. Twenty years ago, when we arrived in Spain, people would ask us: Where are you from? And we would tell them: From Colombia and Mexico. And they looked at us with a pitying face where it was easy to understand the thought that crossed their minds: Of course, it’s better here, isn’t it? And with a complete lack of knowledge of our culture, our traditions, our gastronomy. Now it’s a different story. We see now that people want more and more spicy food, corn is more accepted and we have no problem finding any ingredient, not only for restaurants, but also in our daily life. Now you can find arepas and plantains in any supermarket.

FC — And what are your plans for the future?SP — We are going to promote the expansion of our brands, to analyse data, to improve production and service standards so that new surprises can arrive... And as a well-known Spanish television presenter (who, curiously enough, was born in Havana) used to say: that’s as far as I can read.


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Miquel Antoja, chef and baker from Badalona, always had a dream: to set up his own takeaway food shop. Foodlona. Since 2019, that dream has been a reality in his hometown, and last 2020 he opened his second shop in Barcelona together with his partners (life partner and friends) and right-hand woman Valentina Lorieto, the former head baker at Carme Ruscalleda’s now defunct San Pau, with whom he worked at the renowned restaurant. “Thanks to them, this is alive.”, Miquel says. The chef has put into practice the knowledge he has acquired in the kitchen over fifteen years and “has taken the best of each place: rigour, high standards, organisation, quality, making the most of the food, etc.” This has allowed him to bring the world of haute cuisine to take away. From the technique and execution of a “three-star” restaurant to displaying dishes on a counter where sweet and savory, the menu and the à la carte coexist. Some fourty dishes a day are displayed in the showcase: meatballs, salads, rice dishes, fideuá, croquettes, pasta, pork ribs and yakisoba, among others. Simple recipes but well done. The question is to be passionate and provocative, to be faithful to the product and to treat it as it deserves, and this is how the chef conveys it. Foodlona started with three employees and now has twenty-five. “We don’t want to grow without the quality and the demands of a three-star Michelin restaurant.” Miquel Antoja’s dream was to serve take away restaurant food. When there’s a will, there’s a way.

Miquel Antoja, cocinero y pastelero de Badalona, siempre tuvo un sueño: montar su propia tienda de comidas para llevar. Foodlona. Desde 2019, ese sueño es una realidad en su ciudad natal, y el pasado 2020 abrió su segundo establecimiento en Barcelona junto con sus socios (compañera de vida y amigos) y mano derecha Valentina Lorieto, la ex jefa de pastelería del desaparecido Sant Pau de Carme Ruscalleda, con quien coincidió en el reconocido restaurante. «Gracias a ellos, esto está vivo.», repite Miquel. El chef ha puesto en práctica el conocimiento adquirido entre fogones durante quince años y «se ha llevado lo mejor de cada sitio: rigor, exigencia, organización, calidad, aprovechamiento, etc.» Esto le ha permitido acercar el mundo de la alta cocina al take away. De la técnica y ejecución de un «tres estrellas» a la exhibición de platos en un mostrador donde convive lo dulce y lo salado, el menú y la carta. Unas cuarenta propuestas diarias lucen en la vitrina: albóndigas, ensaladas, arroces, fideuá, croquetas, pasta, costillar de cerdo o yakisoba, entre otros. Recetas simples, pero bien hechas. La cuestión es echarle pasión y provocar, ser fiel al producto y tratarlo como se merece, y así lo transmite el cocinero. Foodlona empezó con tres empleados y ahora ya alcanza los veinticinco. «No queremos crecer sin la calidad ni la exigencia de un tres estrellas Michelin.» El sueño de Miquel Antoja era servir comida de restaurante para llevar. Quien la sigue, la consigue.

Restaurant food to take away / Comida de restaurante para llevarAsesor gastronómico Miquel Antoja, CEO Mireia Mach, Financiero Joaquim Mach, Marketing Sergi Blaya

Foodlona

Carrer de Girona, 71. 08009 Barcelona. T + 34 93 192 99 15. www.foodlona.com. Mon to Sun from 11h to 16h.


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Aflamas is causing a stir. Its regular customers keep recommending it and word of mouth has made its cook, Pau Pérez, one of the chefs to discover in Barcelona. His approach combines traditional recipes with artistic touches that emphasise the research for contrasts and intense flavours. That’s why his duck anchovies, artichoke heart with seafood or the egg cooked at 65 degrees with truffled purée have become essential. Signature starters are complemented with traditional dishes, such as the boneless lamb cooked for 14 hours; a tender and crunchy dish that surprises us with its mixture of textures and in which every mouthful is a gift. The restaurant is sober, quiet and very functional. One of its strong points are the different reserved spaces that allow the intimacy of a work meeting or a family gathering in complete safety. To try the best dishes, they offer several dynamic menus such as the signature menu, the seasonal menu and even a healthy menu for midweek meals. You will find refreshing options such as cherry gazpacho with burrata. Finally, a selection of homemade desserts, such as the tiramisu trompe l’oeil or the light mango and passion fruit flan. At Aflamas they are always waiting for you with top-quality products, incredible cooking and creative plating. Pau Pérez has taken advantage of the new normality to improve all his procedures, reinvent his menu and focus on his customers with even more enthusiasm. A dynamic chef who searches and investigates to always offer the best of the best.

Aflamas está causando furor. Sus clientes asiduos no paran de recomendarlo y el boca a boca ha convertido a su cocinero, Pau Pérez, en uno de los chefs a descubrir en la ciudad Condal. Su propuesta fusiona recetas de tradición con toques artísticos que inciden en la búsqueda de contrastes y sabores intensos. Por eso sus anchoas de pato, el corazón de alcachofa con marisco o el huevo cocido a 65 grados con puré trufado se han convertido en imprescindibles. Entrantes de autor que se complementan con platos de siempre, como el cordero deshuesado con 14 horas de cocción; un plato tierno y crujiente a la vez que nos sorprende por la mezcla de texturas y en el que cada bocado es un regalo. El restaurante es sobrio, tranquilo y muy funcional. Uno de sus puntos fuertes son los distintos espacios reservados que permiten la intimidad de una reunión de trabajo o un encuentro familiar con total seguridad. Para probar los mejores platos, proponen varios menús dinámicos como el de autor, el de temporada e incluso un menú healthy para comer entre semana. Hay propuestas refrescantes como el gazpacho de cereza con burrata. Para acabar, una selección de postres caseros, como el trampantojo de tiramisú o el flan ligero de mango y maracuyá. En el Aflamas nos esperan con producto siempre de primera, cocciones increíbles y emplatados creativos. Pau Pérez ha aprovechado la nueva normalidad para mejorar en todos sus procedimientos, reinventar su carta y volcarse en los clientes con más ilusión si cabe. Un chef dinámico que busca e investiga para ofrecer siempre de lo bueno, lo mejor.

Product, cooking and tradition / Producto, cocción y tradiciónChef Pau Pérez, Jefe de sala Héctor Alonso

Aflamas

Carrer de Loreto, 32, Baixos 2ª. 08029 Barcelona. T +34 93 345 71 48. Tue, Wed and Sun from 13h to 16.30h and Thu to Sat from 13h to 16.30h and 19.30h to 23h.


¡La gente quiere algo distinto, y Chök se lo está dando!People want something different, and Chökis providing it!

Fernando Madrid,Chök

Interview Enric Ribó, Photography Flaminia Pelazzi


Bakery, quality, chic, casual, creative, menu made through trial and error, imperfect, innovative, hipster, healthy, kronut, dressing up the pastry, delicious...

Chök is a concept easier lived than defined. The CH takes us straight to its essence: chocolate; the Ö is fun (it looks like a smiley face, doesn’t it?) and conveys a Nordic warmth that is present in its shops; the K represents its modern and groundbreaking spirit. Chök is a concept that is a success with six shops in the Barcelona area, one each in Madrid and Gibraltar, and upcoming international openings in countries with totally different cultures that have fallen in love with it. What is the reason for this success? Fernando is the thinking mind behind Chök. Rational and brainy on the one hand, passionate and fearless on the other.

ENRIC RIBÓ — Do you remember the first time you ever tasted chocolate?FERNANDO MADRID — Mmm, I can’t remember. But I do remember that my grandfather was a Nocilla distributor and I used to steal chocolate from him. I would open the boxes of products he brought to the warehouse for distribution. I would open jars and get my hands on it (laughs). I can’t believe how patient my grandfather was with me!

ER — What is it about chocolate that attracts us in this way?FM — In neuromarketing, products have a symbolic code. They convey something. Chocolate always and universally carries positive elements. Chocolate is good vibes. Chocolate is happiness. It is a gift, it is pleasure, it is innovation... and to a certain extent it is a healthy ingredient.

ER — Why is Chök so successful?FM —Young people want to see and try new things. The more traditional patisserie is dying. People don’t ask for Sacher torte anymore. The consumer wants something different from what they have always been given, and I think Chök has managed to create a special concept within a new concept, which is a casual patisserie. At Chök, you are not going to take the truffles in a box; I’m going to put them in a little bag and you’re going to eat them on the street. We have managed to get young people to eat truffles! With the kronut, we put chocolate on it, dressed it up. In the end we learnt how to make them. We turned a croissant into a cake. We have been number 1 on Tripadvisor in the patisserie category for a long time because the consumer was looking for something different, and Chök is providing it.

Bakery, calidad, chic, casual, creatividad, ensayo-error-escaparate, imperfecto, innovador, hipster, healthy, kronut, vestir la repostería, yummy… Chök es un concepto más fácil de vivir que de definir. La CH nos lleva directos a su esencia: el chocolate; la Ö es diversión (parece una cara sonriente, ¿no?) y nos transmite una calidez nórdica muy presente en sus tiendas; la K representa su espíritu moderno y rompedor. Chök es un concepto que está triunfando con seis tiendas en el área de Barcelona, una en Madrid, una en Gibraltar, y próximas aperturas internacionales en países con culturas totalmente distintas a las que ha enamorado. ¿Cuál es el porqué de este éxito?Fernando es la mente pensante detrás de Chök. Racional y cerebral por un lado, apasionado y sin miedo a aventurarse por el otro.

ENRIC RIBÓ — ¿Recuerdas la primera vez que probaste chocolate?FERNANDO MADRID — Mmm, no soy capaz de recordarlo. Pero si recuerdo que mi abuelo era distribuidor de Nocilla y yo le robaba el chocolate. Le abría las cajas de productos que traía al almacén para repartirlas luego. Le abría los botes y le metía mano (risas). ¡Qué paciencia tenía mi abuelo conmigo!

ER — ¿Qué tiene el chocolate que nos atrae de esta manera?FM — En neuromarketing, los productos tienen un código simbólico. Transmiten algo. El chocolate siempre y de forma universal transmite elementos positivos. El chocolate es buen rollo. El chocolate es felicidad. Es un regalo, es placer, es innovación... y en su medida es un ingrediente healthy.

ER — ¿Por qué Chök está teniendo tanto éxito?FM — Los jóvenes quieren ver y probar cosas nuevas. La pastelería más tradicional se muere. La gente ya no pide la tarta Sacher. El consumidor quiere algo distinto a lo que le han dado siempre y creo que Chök ha conseguido crear un concepto especial dentro de un nuevo concepto, como es la pastelería casual. Las trufas no te las vas a llevar en una caja; te las voy a poner en una bolsita y te las vas a comer por la calle. ¡Hemos conseguido que la gente joven coma trufas! Con el kronut, le pusimos chocolate y lo vestimos. Al final hemos aprendido a tunear. Hemos convertido un croissant en un pastel. Hemos sido el número 1 de Tripadvisor en la categoría de pastelerías durante mucho tiempo porque el consumidor buscaba algo distinto y Chök se lo está dando.


ER — I’m not going to lie to you. I’m focusing on the interview, but one eye is on the counter and especially on the kronuts.FM — (He laughs.) If Chök is so well positioned in the bakery-casual-hipster concept, it is partly thanks to the kronut. We are the number one kronut brand in Europe. The world of kronuts is frowned upon, but it has a lot of potential. In people’s minds, it is linked to fat, obesity... we do not think it’s healthy. I thought we could turn the concept around and we wanted to create something that was still very tasty, but didn’t look greasy. It should be appealing to the eye, with lots of colours and abundance... But at the same time, imperfect, like a cake you would make at home.

ER — We live in 2021, a time when we sometimes feel we are in a permanent beach-body mindset. If you tell me that they are not only good, but they don’t make you fat, I’ll take half the shop with me.FM —What I can tell you is that what you’re going to eat is as natural as possible. We don’t use polyalcohols, all those substances added in pastries that end in “-ol”.We prefer to use natural sugars like coconut sugar, or take a date and take advantage of its natual glycemic load.

ER — Nowadays there are many people with food intolerances or special food preferences. How does a celiac or a vegan enjoy Chök?FM —The pandemic has allowed us to open a new concept: gluten-free Chök. I took a gamble with this new concept and the shop we opened in Ramalleres street with gluten-free products is doing better than the other shops. The food industry is getting into gluten-free, but at the casual bakery level we have a way to go. The next shop that opens here will be gluten-free. Barcelona needs more gluten-free.

ER — What about vegans?FM — As far as veganism is concerned, it is clear that there is a very strong trend. Especially in the cities. I recently visited Los Angeles and they are already at a very advanced vegan level. Are they doing it right? I don’t think so. Here we have concepts like Flax & Kale that are a thousand times better, but the market is asking for it. We started with a vegan kronut and we have ended up developing all the vegan pastries. Almost everything you see is made without eggs or milk. We use a lot of apple or zucchini.

ER —What are you going to surprise us with next?

ER — No te voy a mentir. Estoy pendiente de la entrevista, pero un ojo se me va al mostrador y sobre todo a los kronuts.FM — (Se ríe). Si Chök está tan bien posicionado en el concepto bakery-casual-hipster es, en parte, gracias al kronut. Somos la marca número 1 de kronut en Europa. El mundo del dónut está mal visto pero tiene mucha proyección. En la mente está unido a la grasa, a la obesidad... no nos resulta healthy. Creía que se le podía dar una vuelta al concepto y quisimos crear algo que siguiera siendo muy yummy pero no se viera grasiento. Que entrara por la vista, con mucho colorido, con abundancia... Pero que a la vez fuera imperfecto, como un pastel que harías en casa.

ER — Vivimos en 2021, una época en la que a veces nos sentimos en una operación bikini permanente. Si me dices que además de estar buenos no engordan, me llevo media tienda. FM — Lo que te puedo decir es que lo que vas a comer es lo más natural posible. No usamos polialcoholes, todas estas sustancias añadidas en la bollería que acaban en «-ol». Preferimos usar azúcares naturales como el de coco, o coger un dátil y aprovecharnos de su carga glucémica natural.

ER — Hoy en día hay mucha gente con intolerancias o preferencias alimentarias. ¿Cómo disfruta un celíaco o un vegano de Chök?FM — La pandemia nos ha permitido abrir un nuevo concepto: Chök sin gluten. Me la jugué con un nuevo local y la tienda que hemos abierto en la calle Ramalleres con productos sin gluten está funcionando mejor que las otras tiendas. La industria alimentaria se está metiendo en el sin gluten, pero a nivel de pastelería casual había recorrido. La próxima tienda que abra aquí será sin gluten. Barcelona necesita más opciones de calidad sin gluten.

ER — ¿Y para los veganos?FM — En cuanto a lo vegano, es evidente que hay una tendencia potentísima. Sobre todo en las metrópolis. Hace poco visité Los Ángeles y ya están en nivel vegano super avanzado. ¿Lo hacen bien? Yo creo que no. Aquí tenemos conceptos como el Flax & Kale que les da mil vueltas, pero el mercado está pidiendo esto. Nosotros empezamos con un kronut vegano y hemos acabado desarrollando toda la pastelería vegana. Casi todo lo que ves está hecho sin huevo y sin leche. Usamos mucha manzana o calabacín.


ER — ¿Con qué nos vais a volver a sorprender?FM — Ahora sacaremos una veintena de sabores nuevos para repostería vegana tanto en dónut como en kronut. También estamos trabajando en una línea de repostería fit para vender en los gimnasios. Productos que tengan el aspecto apetecible de Chök y además contengan las proteínas y nutrientes adecuados para la actividad deportiva. Y luego creo que la próxima gran demanda es el plant-based. Ya estamos trabajando en ello. Pero si quieres saber lo próximo con lo que te voy a sorprender, pregúntame por el proyecto «Los aromas del mundo».

ER — Sí, lo del dónut con sabor a hot dog, ¿no?FM — Sí, sí. Bueno, pero es mucho más que el dónut con sabor a hot dog. Este fue el primer sabor que sacamos y encantó. Siempre he querido entender el chocolate como un ingrediente más de la cocina. Sacarlo de la repostería. Me alucina Fréderic Bau, un chef capaz de cocinar una merluza con mayonesa de chocolate blanco o integrar el chocolate en un plato con carne. Todo ello de manera muy sofisticada. Desde el inicio de la idea Chök que he pensado en bajar el chocolate de la repostería. Nuestro negocio es muy dulce y estamos muy posicionados como pastelería, pero yo quería hacer algo salado. Durante la pandemia volví a pensar cómo presentar el mundo salado desde Chök y salió el proyecto «Los aromas del mundo». Quiero que reconozcas el dónut que te comes y que te transporte a un lugar. El primero que sacamos fue el de Nueva York. Lo bautizamos «The Hell’s Kitchen», en honor a uno de los barrios de Nueva York con más encanto y donde a día de hoy puedes encontrar algunos de los mejores restaurantes de Manhattan conviviendo con los mejores puestos de hot dogs de la ciudad. También hemos hecho el de bacon, queso crema, barbacoa y Doritos. Los hemos sacado en edición limitada los sábados y se han agotado rápidamente.

ER — Ideas no te faltan. Parece que la pandemia te ha obligado a cerrar las tiendas, pero no ha podido parar tu cabezaFM — Parece mentira pero puede que 2021 sea nuestro mejor año. Están emergiendo cosas que son fruto de un trabajo bien hecho. Nos empiezan a pedir franquicias tanto en España como en el extranjero. La tienda sin gluten está funcionando muy bien y también ha explotado la que tenemos en la plaza de la Virreina en el barrio de Gràcia. La pandemia nos ha obligado a pensar. Hemos entrado en el mundo del delivery con una expansión que tenemos prevista de 50 puntos en

FM — We are now launching around twenty new flavours for our vegan bakery in both doughnuts and kronuts. We are also working on a line of fit pastries to sell in gyms. Products that have the appetizing appearance of Chök and also contain the right proteins and nutrients for sporting activities. And then I think the next big demand is plant-based Chök. We are already working on that. But if you want to know what I’m going to surprise you with next, ask me about the “Aromas of the world” project.

ER — Yes, the hot dog-flavoured doughnut, isn’t it?FM — Yes, yes, but it’s much more than just the hot dog-flavoured doughnut. This was the first flavour we released and we loved it. I’ve always wanted to use chocolate as an ingredient in the kitchen. Not limit it to baking. I am amazed by Fréderic Bau, a chef capable of cooking hake with white chocolate mayonnaise or integrating chocolate into a meat dish. All in a very sophisticated way. Since the beginning of the Chök idea, I have been thinking about getting chocolate out of the patisserie. Our business is very sweet and we are very well positioned as a patisserie, but I wanted to do something savoury. During the pandemic I thought again about how to integrate the savoury world into Chök and the project “Aromas of the world” came out. I want you to recognize the doughnut you eat and for it to take you to a particular place. The first one we launched was the one from New York. We named it “The Hell’s Kitchen”, in honour of one of New York’s most charming neighbourhoods where you can still find some of the best restaurants in Manhattan alongside the best hot dog stands in the city. We have also made others with bacon, cream cheese, barbecue and Doritos. We launched them as a limited edition on Saturdays and they sell out quickly.

ER — You’re definitely not short of ideas. It seems the pandemic has forced you to close your shops, but it hasn’t been able to block your head.FM — It’s hard to believe, but 2021 may be our best year yet. Things are emerging that are the result of a job well done. We are starting to be asked for franchises both in Spain and abroad. The gluten-free shop is doing very well and the one we have in Plaça de la Virreina in the Gràcia district has also boomed. The pandemic has forced us to think. We have entered the world of delivery with a planned expansion of 50 points in Spain and we have projects underway to open in Japan (a gluten-free shop) and in Saudi Arabia. We are thankful to be doing well. Of course we had struggles during


España y tenemos proyectos avanzados para abrir en Japón (un sin gluten) y en Arabia Saudí. Estamos bien. Sin dinero y endeudados hasta las cejas, como todos, pero contentos porque hemos hecho un trabajo brillante durante la pandemia y ahora estamos consiguiendo cosas importantes.

ER — Hemos visto mucho Chök en las plataformas de delivery durante la pandemia. ¿Qué papel ha tenido el delivery estos meses?FM — Ha sido la salvación del negocio más allá de los costes y de la crítica que ello conlleva. Hemos encontrado una puerta que nos ha permitido unirnos a un grupo de restauración y nosotros ofrecemos ser la parte dulce del delivery. Además, hemos llegado a un acuerdo con la cadena hotelera Negresco, que tienen un hotel en la calle Caspe con Roger de Llúria y otro en el Forum. Ellos tenían el hotel cerrado o con poco público, una cocina infrautilizada y unos costes fijos de personal. Nosotros les hemos formado como si fueran unos franquiciados para hacer sobre todo la tarea de finalización del producto, y cuando alguien pide por la plataforma de delivery cerca del hotel, el Chök sale desde ahí. Son como Chöks escondidos por la ciudad. Ha sido un muy buen método de expansión con una fórmula en la que hemos ganado ambos. En general ha sido un año de tecnología, de expansión, de que el cliente tenga un teléfono en las manos y te compre desde casa.

ER — Y por último, cuéntanos alguna anécdota divertida o curiosa con los clientes.FM — Recuerdo un matrimonio italiano que vino dos semanas de vacaciones a Barcelona y les tuvimos los quince días aquí en la tienda. ¡No se iban! Decían que se lo pasaban bien viendo como entraban los clientes y se lo miraban todo. Nos hicimos muy amigos suyos. Luego también recuerdo como un bebé probó por primera vez el chocolate con nosotros. Aunque creo que las mejores cosas han pasado dentro en la cocina. A veces preparamos una parte de la cocina y la gente se sienta a desayunar o merendar. Recuerdo una vez que vi a un cliente que se moría de ganas de meter la mano en una de nuestras mezclas de frosting. Le dimos unos guantes y le invitamos a experimentar. Porque al fin y al cabo esto es Chök, un lugar en el que queremos que te sientas como en casa.

Covid, like everyone else, but we are happy because we have done a great job during the pandemic and now we are achieving important things.

ER — We have seen a lot of Chök on delivery platforms during the pandemic. What role has delivery played during these months?FM — It has been the life-saver for the business beyond the costs and the criticism that it entails. We have found an opportunity that has allowed us to join a catering group and we now provide them with tasty sweets. We have also reached an agreement with the hotel chain Negresco, which has a hotel in Casp street with Roger de Llúria and another one in the Forum. They had to close down the hotels or had hardly any guests, an underused kitchen and fixed staff costs. We have trained them as if they were franchisees to do mainly the task of finishing the product, and when someone orders from the delivery platform near these hotels, Chök products come from their kitchens. They are like hidden Chöks around the city. It has been a very good method of expansion with a win-win formula for both of us. In general, it has been a year of technology, of expansion, of the customer having a phone in their hands and buying from home.

ER —And finally, tell us a funny or curious anecdote with the clients.FM — I remember an Italian couple who came to Barcelona on holiday for two weeks and we had them here in the shop for a fortnight. They wouldn’t leave! They said they enjoyed watching the customers coming in and looking at everything. We made great friends with them. Then I also remember how a baby tasted chocolate with us for her very first time. But I think the best things have happened inside the kitchen. Sometimes we set up a part of the kitchen and people sit down to have breakfast or a snack. I remember one time I saw a customer who couldn’t wait to get his hands into one of our frosting mixes. We gave him some gloves and invited him to experiment. After all, this is Chök, a place where we want you to feel at home.


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Rossana Pando and Paulo Alarcón are passionate about their profession, they love what they do, they cherish what they serve. They enjoy eating and also cooking. They are well aware that in their house dishes are not for show because people go to Nana to eat, to eat beautifully. They want to delight the customer and strive for excellence in every detail: the Folgueroles dough bread, the wild fish, the homemade cakes, the Indonesian coffee. They do not skimp on quality because they know that the best investment is always to go for the best product. What is the secret of their success? Honesty and experience. They can unleash their passion through a menu to which they incorporate specials on a daily basis.They are curious, travellers, daring and that’s why their proposals are always seasonal. Nana’s customers are always surprised to find Madrid-style tripe, Asturian white bean stew, ceviche seasoned with olive oil or a Cim i Tomba from Tossa. Dishes of the day, but without neglecting the house classics such as the rice with langoustines and clams finished in the Josper or the one with sausage and Iberian ribs cooked at low temperature. They have earned the trust of their customers, who in many cases travel to the Clot neighbourhood just to eat at Nana, with their culinary proposal. Paulo’s service in the dining room and Rosanna’s attention to detail in every dish are well worth a visit. A small place with a great gastronomic offer. A memorable cuisine that will be etched in our memory.

Rossana Pando y Paulo Alarcón son apasionados de su profesión, aman lo que hacen, cuidan lo que sirven. Disfrutan comiendo y también cocinando. Tienen claro que en su casa los platos no son de postureo porque a Nana se va a comer, a comer muy bien. El cliente tiene que salir encantado y buscan la excelencia en cada detalle: el pan de coca de Folgueroles, el pescado salvaje, las tartas caseras, el café de Indonesia. No escatiman en calidad porque saben que la mejor inversión es apostar siempre por el producto de primera. ¿El secreto de su éxito? La honestidad y la experiencia.

Su carta les permite dar rienda suelta a su pasión porque a diario incorporan sugerencias. Son curiosos, viajeros, atrevidos y por eso su propuesta siempre es de temporada. El cliente de Nana no deja de sorprenderse al encontrar callos a la madrileña, fabada asturiana, ceviche aliñado con aceite de oliva o un Cim i Tomba de Tossa. Platos del día, pero sin dejar de lado los clásicos de la casa como el arroz caldoso de cigalas y almejas acabado en el Josper o el de butifarra y costilla ibérica a baja temperatura.

Su propuesta gastronómica les ha hecho ganarse la confianza de sus clientes, que en muchos casos se desplazan hasta el barrio del Clot solo para comer en Nana. El trato en la sala de Paulo y el mimo que pone Rossana en cada elaboración bien merecen nuestra visita. Un local pequeño pero con una propuesta gastronómica de las grandes. Una cocina memorable que se queda grabada a fuego en nuestra memoria.

The success of honest cuisine / El éxito de la cocina honestaPropietarios Rossana Pando y Paulo Alarcón

Nana

Plaça del Mercat, 20. 08018 baixos, Barcelona. T + 34 93 148 17 71. www.drive.google.com. Tue to Thu from 13h to 16.30h. Fri to Sat from 13h to 17.30h and from 20 to 23h. Sun from 13 to 17.30h.


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After its smashing success in Lisbon and Porto, Boa-Bao landed for the first time in Barcelona in 2019 to take us on a journey to exotic Asian countries such as Tailand, Vietnam, Laos, Cambodia, Malaysia and Indonesia, among others. What for? To bring us closer to the traditional gastronomy of Southeast Asian countries without leaving Barcelona. Its culinary proposal is inspired by the most authentic Pan-Asian cuisine and is paired with an excepcional cocktail bar and a vibrant atmosphere, typical of the liveliest and most emblematic streets of the continent. Boa-Bao’s recipes do not seek to reinvent, mix or reinterpret; on the contrary, the restaurant aims to remain faithful to traditional recipes made with excellent raw materials, high quality products and a long and careful elaboration process. Each recipe strives for authenticity so that the flavour of each dish transports us to its place of origin. To do so, they have a multicultural kitchen team from all over South East Asia, who also regularly travel to Asia to improve their cooking techniques. Our recommendations? The sea bass bao with pickled radish and chilli mayonnaise is the most popular bao on the menu, along with the tiger prawns pad thai, so characteristic of Thai cuisine, and the wide variety of curries. To put the icing on the cake of a dream trip, their coconut crème brulée with basil and citronella is sure to conquer even the sweetest palates. Are you on board? Oh, darling, let’s be adventurers!

Tras su éxito rotundo en Lisboa y Oporto, Boa-Bao aterrizó por primera vez en Barcelona en el 2019 para hacernos viajar a países asiáticos tan exóticos como Tailandia, Vietnam, Laos, Camboya, Malasia e Indonesia, entre otros. ¿Su objetivo? Acercarnos a la gastronomía tradicional de los países del sudeste asiático sin salir de Barcelona. Su propuesta gastronómica está inspirada en la cocina panasiática más auténtica y viene acompañada por una coctelería excepcional y una atmósfera vibrante, propia de las calles más vivas y emblemáticas de dicho continente. Las recetas de Boa-Bao no intentan reinventar, fusionar ni reinterpretar; muy al contrario, el restaurante busca mantenerse fiel a las recetas tradicionales elaboradas con excelente materia prima, producto de gran calidad y un proceso de elaboración largo y cuidado. En cada receta se busca la autenticidad para que el sabor de cada plato nos transporte a su lugar de origen. Para ello, cuentan con un equipo de cocina multicultural procedente de distintos puntos del Sudeste Asiático, quienes además viajan regularmente a Asia para mejorar la técnica de elaboración de las recetas. ¿Nuestras recomendaciones? El bao de lubina con rábano encurtido y mayonesa chili es el bao más demandado de la carta, junto con su pad thai de gambas tigre, tan característico de la cocina tailandesa, y su gran variedad de currys. Para poner la guinda final a un viaje de ensueño, su crème brulée de coco con albahaca y citronela sin duda conquistará los paladares más golosos. Are you on board? Oh, darling, let’s be adventurers!

A round-trip ticket to a unique journey through Asia / Un billete de ida y vuelta a un viaje único por Asia

Boa-Bao

Plaça del Dr. Letamendi, 1. 08007 Barcelona. T + 34 676 09 29 74. www.thefork.es. Wed to Sun from 13h to 17h and from 19.30h to 23h.

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Camino estelarStellar path

Pedro Moya

Photography Claudio Valdes


WhenI met Pedro Moya for the first time, I knew that he would become a great chef, a gastronomic reference. I am convinced that the future will prove me right. Today I interview him as if I could interview Jordi Cruz when he was young, knowing that he has a long way to go and with the curiosity of knowing the steps he’s taking. Because at the end of the day, the path is always more interesting than the goal. But I am not Nostradamus, so I will have to give arguments for my prediction. Pedro always talks to me about dishes and products with an amazing confidence and he has that look that we all get when we talk about something that fulfils us. He has training, vocation and work ethic; he is humble and learns from his colleagues. And a decisive factor for me, the environment: he comes from a family of restaurateurs who have supported him from day one. Proof of this is that at the age of 20 he was given the reigns of the family restaurant (El Cheche, in Castelldefels), a restaurant that is always full because of a menu packed with first-class products and where each season is better than the previous one. They recently swept the board at Joc de Cartes and now he is reflecting on his great passion: gastronomy.

FOODIE CULTURE — What is Cheche missing in order to have a star?PEDRO MOYA — A lot of things (he says, smiling). We are not a Michelin star restaurant.

FC — Are you on that path?PM — If you had asked me a couple of years ago, I would have said yes. I was anxious in a way to turn Cheche into the kind of gastronomic restaurant that aspires to a Michelin star. But right now, I really enjoy what we do and we are taking small steps to adapt to our customers. We know exactly what we have to do to become a star-worthy gastronomic restaurant, but we don’t want to do it all at once; it’s a long-term process.

FC — Growing into a gastronomic restaurant is not the same as creating one from scratch.PM — When I took over from my father, I started to change traditional dishes that were boring to me for some dishes that were a bit more gastronomic, and long-time customers said to my father: “Your son is crazy. He’s going to ruin your business.” But little by little you see how that same customer keeps coming back and realises that we were doing it to improve, not as a whim. And if he used to order cod with tomato sauce, now he eats cod “pil-pil” style with red prawns...

Cuando conocí a Pedro Moya por primera vez supe que se convertiría en un grande de la cocina, en un referente gastronómico. Estoy convencido de que el futuro me dará la razón. Hoy lo entrevisto como si pudiera entrevistar a Jordi Cruz de joven, sabiendo que tiene un largo camino por recorrer y con la curiosidad de saber los pasos que está dando. Porque al fin y al cabo, el camino siempre es más interesante que la meta. Pero no soy Nostradamus, por lo que tendré que dar argumentos a mi vaticinio. Pedro siempre me habla de platos y de producto con una seguridad asombrosa y tiene esa mirada que se nos pone a todos cuando hablamos de algo que nos llena. Tiene formación, vocación y ética de trabajo; es humilde y aprende de sus compañeros. Y un factor que para mí es determinante, el entorno: viene de una familia hostelera que lo ha apoyado desde el primer día. Prueba de ello es que con 20 años le dieron las riendas del restaurante familiar (El Cheche, en Castelldefels), un restaurante que siempre está lleno por su carta con producto de primera y donde cada temporada mejora la anterior. Recientemente arrasaron en Joc de Cartes y ahora reflexiona sobre su gran pasión: la gastronomía.

FOODIE CULTURE — ¿Qué le falta al Cheche para tener una estrella?PEDRO MOYA — Muchas cosas (dice sonriendo). No somos un restaurante de estrella Michelin.

FC — ¿Estáis en ese camino? PM — Si me hubieras preguntado hace un par de años, te hubiera dicho que sí. Tenía cierta ansiedad por convertir el Cheche en el tipo de restaurante gastronómico que aspira a la estrella Michelin. Pero ahora mismo disfruto mucho de lo que hacemos y vamos dando pasos pequeños para ir adaptándonos a nuestros clientes. Sabemos exactamente lo que tenemos que hacer para llegar a ser un gastronómico merecedor de la estrella, pero no queremos hacerlo de golpe; es un proceso a largo plazo.

FC — No es lo mismo ir creciendo hasta convertirse en un restaurante gastronómico que crear uno desde cero.PM — Cuando substituí a mi padre, empecé a cambiar platos tradicionales que para mí eran aburridos por algunos un poco más gastronómicos y los clientes de toda la vida le decían a mi padre: «Tu hijo está loco. Te va a arruinar el negocio.» Pero poco a poco vas viendo como ese mismo cliente va volviendo y se da cuenta de que lo hacíamos para mejorar, no como


And he enjoys it much more. On the other hand, there is the change in the team because the kitchen brigade is the main tool of a chef. When I started at Cheche we didn’t have any trained or vocational cooks and it was difficult to recruit that kind of staff. Now 90% of the staff have studied cooking and are vocational, they stand out for their involvement and many of them have been in kitchens with three Michelin stars. So they bring a lot of ideas and work methodology.

FC — You learn from them.PM — They are a very important part for me and when they tell me we do things with the same methodology as in a three-star restaurant, I see that we are on the right track. Anyway, the best way to learn is to go and eat in other restaurants. Whenever I have free time, I always escape to try a gastronomic restaurant.

FC — Where have you eaten recently that you liked?PM — I’ve been to several recently, but Els Tinars and Angle are the ones I’ve liked the most. Els Tinars is perfect for me and Marc Gascons, a model.

FC — Any other models?PM — Nandu Jubany is number one because he does what I like. I ate a razor clam a la Meunière that I can’t forget. What bothers me a little, and maybe because I’m only 25, is that great chefs become a “brand” and manage restaurants that they hardly ever set foot in. In this sense, I like the style of the Roca brothers, who are always at El Celler. If I’m not at Cheche during a service, I get anxious, even though I have a great team.

FC — Why do you like Nandu Jubany?PM — I like restaurants that focus on the product, leaving aside the abuse of techniques. It was an incredible step forward, but I prefer to go back to the essence, to eat an almost uncooked teardrop pea

capricho. Y si antes pedía un bacalao con tomate, ahora come un bacalao «al pil-pil» de gamba roja... Y lo disfruta mucho más. Por otro lado, está el cambio en el equipo porque la brigada de cocina es la herramienta principal de un chef. Cuando empecé en el Cheche no teníamos ningún cocinero de escuela ni vocacional y era difícil captar ese tipo de personal. Ahora el 90% han estudiado cocina y son vocacionales, destacan por su implicación y muchos de ellos han estado en cocinas con tres estrellas Michelin. Por lo que aportan muchas ideas y metodología de trabajo.

FC — Aprendes de ellos.PM — Son una parte muy importante para mí y cuando me dicen que hacemos muchas cosas con la misma metodología que en un restaurante con tres estrellas, veo que vamos por el buen camino. De todas formas, la mejor manera de aprender es ir a comer a otros restaurantes. Siempre que tengo libre me escapo a probar algún gastronómico.

FC — ¿Dónde has ido a comer recientemente que te haya gustado?PM — Recientemente he ido a varios, pero Els Tinars y Angle son los que más me han gustado. Els Tinars para mi es perfecto y Marc Gascons, un referente.

FC — ¿Algún otro referente? PM — Nandu Jubany es el número 1 porque hace lo que a mí me gusta. Me comí una espardenya a la Meunière que no puedo olvidar. Lo que me mosquea un poco, y quizá porque solo tengo 25 años, es que los grandes cocineros se conviertan en una «marca» y gestionen restaurantes que casi nunca pisan. En esta línea me gusta más el estilo de los hermanos Roca, que siempre están en el Celler. Si no estoy en el Cheche durante un servicio, me entra ansiedad, y eso que tengo un equipazo.

Los clientes de toda la vida le decían a mi padre: «Tu hijo está loco. Te va a arruinar el negocio»

Long-time customers said to my father: “Your son is crazy. He’s going to ruin your business”


FC — ¿Por qué te gusta Nandu Jubany?PM — Me gustan los restaurantes que apuestan por el producto dejando de lado el abuso de técnicas. Fue un avance increíble pero prefiero volver a la esencia, a comer un guisante lagrima casi sin cocinar o un pescado espectacular marcado a la brasa con algún toque de creatividad, pero donde el pescado sea el protagonista. Parece sencillo pero hoy en día es más difícil encontrar una escórpora brutal que una esfera de parmesano. Espumas y aires los puedes encontrar en cualquier sitio, ¡pero un guisante de 80€/kilo no! Y no estoy en contra de las técnicas, todo lo contrario, hay que usarlas en cierta medida. Pero no puede aparecer un genio como Ferran Adrià que revolucione la gastronomía cada diez años.

FC — Cuando entrevistamos a Carme Ruscalleda nos explicó como un día salieron a la playa de Sant Pol, cogieron unas medusas y prepararon algunos platos. Encontrar producto no parece facil.PM — Seguro que al segundo de cocina le tocó probarla primero, jajaja... Gente como Quique Dacosta, que está experimentando con embutidos de pescado, o Ángel León, con el plancton, son más que cocineros y trabajan con científicos. No me imagino a Ángel León yendo a la playa a recoger plancton. Ellos están en la vanguardia y tienen la necesidad de encontrar cosas nuevas. Esta necesidad de innovar es lo que me aburre de la alta gastronomía. A veces hay que mirar hacia atrás e intentar hacer las cosas como se hacían antes. Para encontrar un buen producto hay que buscar mucho y estar dispuesto a arriesgar, porque cuando compro una cigala viva de 200g, tengo que venderla ese mismo día o la pierdo. La clave es encontrar el equilibrio perfecto entre economía y producto.

FC — Parce claro tu estilo de cocina. ¿Qué novedades tenéis?PM — Con la pandemia hemos cogido un local en el centro de Castelldefels y lo vamos a utilizar para varias cosas: delivery, cursos de cocina, un catering y una mesa gastronómica.

FC — ¿Una mesa gastronómica? Suena interesante.PM — Un mini espacio gastronómico, un espacio donde puntualmente crearé y elaboraré un menú degustación, de entre 10 y 15 platos, donde traeremos pequeñas bodegas catalanas para el maridaje. Será un espacio con un ambiente muy gastronómico.

FC — ¿Y el catering?

(guisante de lágrima) or a spectacular grilled fish with a touch of creativity, but where the fish is the protagonist. It seems simple but nowadays it is more difficult to find a fabulous scorpora than a sphere of parmesan. You can find foams and airs anywhere, but not an 80€/kilo pea! And I’m not against techniques, quite the opposite, they have to be used to a certain extent. But you can’t have a genius like Ferran Adrià revolutionising gastronomy every ten years.

FC — When we interviewd Carme Ruscalleda, she explained how one day they went out to the beach of Sant Pol, picked up some jellyfish and prepared some dishes. Finding a product does not seem easy.PM — I’m sure the sous chef had to try it first, hahaha... People like Quique Dacosta, who is experimenting with fish charcuterie, or Ángel León, with plankton, are more than chefs and work with scientists. I can’t imagine Ángel León going to the beach to collect plankton. They are at the forefront and have the need to find new things. This need to innovate is what bores me about haute cuisine. Sometimes you have to look back and try to do things the way they were done before. To find a good product you have to search a lot and be willing to take risks, because when I buy a 200g live langoustine, I have to sell it that same day or I lose it. The key is to find the perfect balance between economy and product.

FC — Your style of cooking seems clear. What’s new?PM — With the pandemic we have taken over a place in the centre of Castelldefels and we are going to use it for various things: delivery, cooking courses, catering and a gastronomic table.

FC — A gastronomic table? Sounds interesting.PM — A mini gastronomic space, a space where I will create and prepare a tasting menu of between 10 and 15 dishes, where we will bring small Catalan wineries for pairing. It will be a space with a very gastronomic atmosphere.

FC — What about catering?PM — It’s a project that we’ll also develop step by step. At the moment we will offer cocktails and snacks for small events and from next year onwards, we will start catering for weddings.

FC — And another one of your projects has to do with training.PM — I’ve realised that when I go to a restaurant, I’m


PM — Es un proyecto que también irá paso a paso. De momento tendremos una oferta de cocktails y snacks para eventos pequeños y a partir del año que viene empezaremos a hacer bodas.

FC — Y otro de los proyectos es la formación.PM — Me he dado cuenta que cuando voy a un restaurante me quedo con las ganas de saber cómo han hecho algunos de los platos. En estos cursos enseñaremos a hacer los platos que luego podrán comer en el restaurante.

FC — El delivery también llega con fuerza.PM — Abrimos en plena pandemia y era un no parar de trabajar, pero ahora que se ha estabilizado, seguimos trabajando más de lo que esperaba. Piensa que hacemos algo que no he visto en ninguna otra parte: te traemos un arroz de bogavante nacional o una almeja de carril a casa y luego recogemos la paella. Hemos adaptado las motos para llevar la paella con el mayor diámetro que hacemos.

FC — Y tu familia siempre a tu lado.PM — Siempre. El Cheche es un proyecto familiar donde todos somos una piña. Son conscientes de mis inquietudes y ganas de innovar y por eso siempre me apoyan. Saben que mi objetivo es la excelencia, ser mejor cada día. Mejores productos, mejores platos. Mi padre es mi referente y siempre me ha exigido mucho, y no me refiero a la cocina, me refiero a nivel humano. En casa todos vamos a una, sabemos que los horarios son complicados y es un sector que requiere mucho tiempo y dedicación, pero que a todos nos apasiona. Nada nos hace más felices que acabar un buen servicio y ver felices a nuestros clientes.

La entrevista acaba y sigo viendo en Pedro esa mirada convencida. Siempre que se habla de vocación se suele hacer referencia a profesiones como los sanitarios o los docentes. Pero a su lado me doy cuenta de que nada es más vocacional que la cocina. Pedro Moya ha estado toda su vida entre fogones y ya es uno de los chefs de referencia del panorama gastronómico actual. Ha conseguido encumbrar al Cheche a la lista de los restaurantes imprescindibles. Estaremos atentos a sus próximos pasos porque el camino de Pedro Moya justo acaba de empezar.

left wanting to know how some dishes are made. In these courses we will teach you how to cook the dishes that you can then eat in the restaurant.

FC — Delivery is also coming on strong.PM — We opened in the middle of the pandemic and it was non-stop work. But now that it has stabilised, we are still working more than I expected. Bear in mind that we do something that I haven’t seen anywhere else: we bring you a national lobster or pullet carpet shell rice to your house and then we collect the pan. We have adapted the motorbikes to carry the pans with the biggest diameter we do.

FC — And your family always by your side.PM — Always. Cheche is a family project where we are all a tight-knit group. They are aware of my concerns and my desire to innovate and that’s why they always support me. They know that I strive for excellence, to be better every day. Better products, better dishes. My father is my model and he has always demanded a lot from me, and I’m not talking about the kitchen, I’m talking about the human level. At home we all go at the same pace, we know that the work schedules are complicated and it is an industry that requieres a lot of time and dedication, but we are all passionate about it. Nothing makes us happier than finishing a good service and seeing our customers happy.

The interview ends and I can still see that convinced look in Pedro’s eyes. Whenever people talk about vocation, they usually refer to professions such as health workers or teachers. But with him I realise that nothing is more vocational than cooking. Pedro Moya has spent his whole life in the kitchen and it is already one of the leading chefs on the current gastronomic scene. He has managed to elevate El Chehe to the list of essential restaurants. We will keep an eye on his next steps because Pedro Moya’s journey has only just begun.


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Good harmony anytime. For a working lunch, an afterwork with friends or a romantic date. The gastronomic space of Sintonía welcomes us non-stop from 12 noon to 11 at night. It is a chameleon-like space that adapts to all plans and that has the experience and the rogue touch of the chef Pablo Tomás, who goes to the market every day to personally look for the freshest produce to offer seasonal suggestions. The lunchtime formula has been a total succes because you can choose any dish from the menu along with a side dish (soup, salad or pulse of the day), drink and dessert. Although at Sintonía there are some dishes that we can’t miss, such as the Russian potato salad roll, a renewed version of the traditional salad, the XXL cannelloni with foie sauce or the steak tartar cut by knife. Finally, another must: the smoked white chocolate croissant. These dishes are a must and, according to the chef, have become untouchable. We can’t forget another of the strong points of his cuisine are the rice dishes, whether mountain rice or seafood rice with red prawns. And for those who want to try a bit of everything, there’s a seven-course gastronomic menu that allows you to capture the essence of the entire menu and is undoubtedly the favourite of all foodies. Summer is the time to slow down, ease off the pace and enjoy special moments without looking at the clock. Because we all know that nothing goes better with good gastronomy than a good conversation in good harmony.

Buena sintonía a cualquier hora. Para una comida de trabajo, un afterwork con amigos o una cita romántica. El espacio gastronómico del Sintonía nos recibe non stop de 12 del mediodía a 11 de la noche. Es un espacio camaleónico que se adapta a todos los planes y que cuenta con la experiencia y el toque canalla del chef Pablo Tomás, que cada día va al mercado a buscar personalmente el producto más fresco para ofrecer las sugerencias de temporada. La fórmula de mediodía ha sido un acierto total porque se puede escoger cualquier plato de la carta junto con un acompañamiento (crema, ensalada o legumbre del día) bebida y postre. Aunque en el Sintonía hay algunos platos que no podemos dejar de probar como el brazo de gitano ruso, que es una versión renovada de la ensaladilla de toda la vida, el canelón XXL con salsa de foie o el steak tartar cortado a cuchillo. Para acabar, otro imprescindible: el croissant ahumado de chocolate blanco. Estos platos son un must y según el chef, se han convertido en intocables. Sin olvidar que otro de los puntos fuertes de su cocina son los arroces, ya sea el de montaña o el marinero con gamba roja. Y para los que quieren probar un poco de todo, también se ofrece el menú gastronómico de siete pases que permite captar la esencia de toda la carta y que sin duda es el favorito de todos los foodies. Con el verano llega el momento de bajar el ritmo, disminuir revoluciones y gozar de momentos especiales sin mirar el reloj. Porque todos sabemos que para acompañar a la buena gastronomía no hay nada mejor que una buena conversación en buena sintonía.

The non-stop gastronomic space / El espacio gastronómico non stopChef Pablo Tomás

Sintonía

Carrer Rosselló, 249. 08028 Barcelona (entrada por el pasaje). T + 34 93 415 88 94. www.restaurantesintonia.com. Mon to Sun from 7h to 24h.

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México Dorado is a tribute to the origins and ancestors of Mexican culture, it is a hymn and an ode to its gastronomy, and it is a declaration of love and intentions of a restaurant on Carrer de Sants in Barcelona that invites you to travel (if you are here) or to be reunited (if you are there) without having to move from your chair. And it is also the result of a personal search, that of Luís Alberto Pérez (creator of the project), not to forget either his home nor his land. With flavours, sounds and smells from Baja California, Yucatan and the central region, at México Dorado you will find a little reminder of each part of this melting pot of cultures. The culinary proposal avoids clichés and goes beyond the well-known tacos, guacamole, nachos and burritos; it expands its range by bringing true traditional homemade Mexican food such as pozole (a soup dish made with pork, corn and vegetables that comforts the soul), the garnacha medley or antojitos such as quesadillas, flautas or sopes, and enchiladas, with their green sauce and (oh, surprise!) a steak on top. They say that their micheladas and cocktails are a sensation and that their recipe is top secret (they want to know the ingredients on the other side of the pond). Where there’s music, there’s joy, and the nights at México Dorado taste and sound like that: beautiful skies with mariachis and boleros.

México Dorado es un homenaje a los orígenes y a los ancestros de la cultura mejicana, es un canto y una oda a su gastronomía, y es una declaración de amor y de intenciones de un restaurante de la calle de Sants de Barcelona que invita al viaje (al de aquí) o al reencuentro (al de allá) sin necesidad de moverse de la silla. Y también es el resultado de una búsqueda personal, la de Luís Alberto Pérez (creador del proyecto), para no olvidar ni a su hogar ni a su tierra. Con sabores, olores y sonidos de baja California, de Yucatán y de la región central, en México Dorado uno encuentra un pequeño recuerdo de cada parte de este crisol de culturas. La propuesta gastronómica huye de los tópicos y va más allá de los conocidos tacos, guacamole, nachos y burritos; amplía su abanico acercando verdadera comida mejicana tradicional casera como el pozole (ese platillo caldoso a base de cerdo, maíz y verdura que reconforta el alma), el mix de garnachas o antojitos como las quesadillas, las flautas o los sopes, y las enchiladas, con su salsa verde y (¡Oh, sorpresa!) un entrecotte por encima. Cuentan que sus micheladas y sus cócteles causan furor y que su receta es top secret (desde el otro lado del charco quieren saber su fórmula). Donde hay música, hay alegría, y las noches en México Dorado saben y suenan a eso: a cielitos lindos con mariachis y boleros.

Fancy some pozole? / ¿Pozole andabas?Director general Luis Alberto Pérez Zamorano, Chef Ejecutivo Yotzin Castro Herrera, Marketing Myrna Lorca

México Dorado

Carrer de Sants, 6. 08014, Barcelona. T + 34 93 531 64 37. www.mexicodorado.com. Thu to Mon from 13h to 23h.


Alquimistas de la carneAlchemists of meat

Rafa Martínez y Paqui Esteban

Photography Claudio Valdes


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As a good carnivore, I thought that the important thing when eating meat was simply to choose a high-quality steak, grill it and try not to burn it. I couldn’t imagine that meat heald so much science and so many secrets. Rafa Martínez and Paqui Esteban have taught me that although we have been cooking meat since man first discovered fire, we are still innovating when it comes to cooking this product. Their main goal is to obtain the best possible flavour from each piece. At Can Xurrades they explain the whole process to diners, because it is a unique restaurant with a unique product and a devotion to meat that goes beyond the plate.

FOODIE CULTURE — Where does the devotion to meat come from?RAFA MARTÍNEZ — I came to the hospitality business out of obligation; devotion came later. My father became disabled due to a spinal injury and, as we were six siblings, I started cleaning and serving in a bar in a municipal market. From there, I worked my way through different restaurant halls over the years. My wife, who had studied design and fashion, didn’t want to stay at home alone at weekends while I worked, so she came to work in the dining room with me. We worked a lot and there we discovered our passion for cooking, until one day we decided to open our own restaurant, where meat was starting to take centre stage.

FC — The Tavern of Can Xurrades in Gran de Gràcia, right?RM — Indeed. We were there for nineteen years. At that time there were queues to get in and people came out smelling of Can Xurrades (of smoke). We were able to set up the business because we had a lot of help from our families: Pepita, Paqui’s mother, had an exquisite hand in the kitchen and my mother, Mari Luz, was always there for everything. I remember her saying: “Dont’ buy a dishwasher, I’ll clean it faster.”

FC — Nineteen years is a long time...RM — A lot happened during that period. When we were settled, my wife went back to fashion design and we opened several clothes shops until we had our daughter. When she was a bit older, Paqui went back to cooking, did some courses as HISOP and spent almost a year learning molecular cuisine with the Disfrutar guys. In the end, I had to tell Oriol Castro to give her back to me. Everything was going well at the Taberna but I was still thinking about the comfort of my diners, who were eating a great product, but cramped and on

Como buen carnívoro, pensaba que lo importante a la hora de comer carne simplemente consistía en elegir un chuletón de gran calidad, meterlo a la brasa e intentar no quemarlo. No podía imaginar que la carne albergara tanta ciencia y tantos secretos. Rafa Martínez y Paqui Esteban me han enseñado que aunque la carne la hemos cocinado desde que el hombre descubrió el fuego, todavía hoy seguimos innovando a la hora de cocinar este producto. Su máximo objetivo es obtener el mayor sabor posible de cada pieza. En Can Xurrades explican a los comensales todo el proceso, porque es un restaurante singular con un producto único y una devoción por la carne que va más allá del plato.

FOODIE CULTURE — ¿De dónde viene la devoción por la carne?RAFA MARTÍNEZ — Llegué a la hostelería por obligación; la devoción llegó más tarde. Mi padre se quedó incapacitado por una lesión en la columna vertebral y al ser seis hermanos, empecé limpiando y sirviendo en un bar de un mercado municipal. De allí, fui pasando por varias salas de distintos restaurantes durante años. Mi mujer, que había estudiado diseño y moda, no quería quedarse en casa sola los fines de semana mientras yo trabajaba, por lo que entró a trabajar en la sala conmigo. Trabajábamos mucho y allí descubrimos la pasión por la cocina, hasta que un día decidimos abrir nuestro propio restaurante, donde la carne ya empezaba a ser protagonista.

FC — La Taberna de Can Xurrades, en Gran de Gràcia, ¿verdad?RM — Cierto. Estuvimos diecinueve años allí. En aquel momento había colas para entrar y la gente salía oliendo a Can Xurrades (a humo). Pudimos levantar el negocio porque tuvimos mucha ayuda de nuestras familias: Pepita, la madre de Paqui, tenía una mano exquisita para la cocina y mi madre, Mari Luz, siempre estaba para todo. Recuerdo que me decía: «No compres un lavavajillas que yo limpio más rápido.»

FC — Diecinueve años es mucho tiempo...RM — Pasaron muchas cosas durante ese periodo. Cuando estuvimos asentados, mi mujer volvió al diseño de moda y abrimos varias tiendas de ropa hasta que tuvimos a nuestra hija. Cuando ella fue un poco mayor, Paqui volvió a la cocina, hizo algunos cursos en HISOP y estuvo casi un año aprendiendo cocina molecular con los chicos del Disfrutar. Al final tuve que decirle a Oriol Castro que me la devolviera. En la


wooden stools. Finally, we found bigger premises and opened the gastronomic Can Xurrades.

FC — Where you work mainly with the meat from the Sayaguesa breed.RM — It was a real find and they made me a national ambassador. The Sayago breed is very special. It is an animal whose bones grow until it is five years old (the normal age is two years), so when you cut it up you find more bone than meat, and this is not what you are looking for when you sell meat. But when we analysed the meat, we got some incredible data: the meat has Omega 3, Omega 6 and oleic acid (the fat in ham), which makes it one of the healthiest meats in the world. This started to boost the breed’s popularity and, with its success, farmers started to remove the calves from their mothers early. Then we saw that we could not certify all the health properties of the animal, so we created the Bous Taurus Primigenius quailty seal.

FC — What is it?RM — It is a selection of selections within the Sayaguesa breed. They are animals that live in freedom, cannot take antibiotics and the vets certify that the animal does not leave its mother before it is six months old. Thus we can guarantee the traceability and healthy properties of all the meat.

FC — A very exclusive product.RM — Absolutely. There are ony ten farmers in the whole cooperative. I am a national ambassador for the brand and in Spain you can only eat it at Can Xurrades, where the important thing is not only to find the product, but also how to handle it.

FC — You are a gastronomic steak restaurant. Tell me about maturations.RM — There is a fine line between maturation and

Taberna todo iba muy bien, pero yo seguía pensando en la comodidad de mis comensales, que comían un gran producto, pero apretados y en taburetes de madera. Finalmente, encontramos un local más grande y abrimos el gastronómico Can Xurrades.

FC — Donde trabajáis principalmente la carne de la raza Sayaguesa.RM — Fue todo un hallazgo y me convirtieron en embajador a nivel nacional. La raza de Sayago es muy especial. Es un animal que hasta los cinco años le crecen los huesos (lo normal son dos años), por lo que cuando haces el despiece encuentras más hueso que carne, y esto no es lo que buscas cuando vendes carne. Pero al analizarla, obtuvimos unos datos increíbles: la carne tiene Omega 3, Omega 6 y ácido oleico (la grasa del jamón), cosa que la convierte en una de las más saludables del mundo. Esto empezó a popularizar la raza y, con el éxito, llegaron los ganaderos que empezaron a sacar los terneros de la madre antes de tiempo. Vimos que no podíamos certificar todas las propiedades saludables del animal y por eso creamos el sello de calidad Bous Taurus Primigenius.

FC — ¿En qué consiste?RM — Es una selección de selecciones dentro de la raza Sayaguesa. Son animales que viven en libertad, no pueden tomar antibióticos y los veterinarios certifican que el animal no sale de la madre antes de los seis meses. Así podemos garantizar la trazabilidad y las propiedades saludables de toda la carne.

FC — Un producto muy exclusivo.RM — Totalmente. Piensa que únicamente hay diez ganaderos en toda la cooperativa. Yo soy embajador nacional de la marca y en España sólo se puede comer en Can Xurrades, donde lo importante no es sólo encontrar el producto, también como lo tratamos.

Compré tres kilos de Wagyū de Kobe en 2019, el original, y me decían que no lo podía madurar, pero no hice caso...

I bought three kilos of Wagyū from Kobe in 2019, the original, and I was told that I couldn’t mature it, but didn’t listen...


FC — Sois un gastronómico de carne. Háblame sobre las maduraciones.RM — Hay una línea muy delgada entre maduración y putrefacción. Cuando un animal muere, tras las 24 horas del rigor mortis, arranca un proceso encimático donde las encimas de la carne empiezan a romper las fibras musculares, dejando el sabor en el interior y soltando el agua que sobra. Piensa que una carne de un animal recién muerto no se puede comer; en cuanto la pones al fuego, suelta el agua, pierde el sabor y queda dura.

FC — ¿Quieres decir que todas las carnes deberían pasar un periodo de maduración?RM — Exactamente, como mínimo de 25 a 30 días, que es el proceso de maduración natural, donde las encimas trabajan y dejan la carne en un estado óptimo.

FC — ¿Y por qué no se hace?RM — Dile a un carnicero que mata mil vacas que va a perder un 15% del peso al perder agua...

FC — Entiendo... ¿Y cómo controlas esta maduración?RM — Mi investigación se basa en buscar un equilibrio entre temperatura, humedad y PH. No he inventado nada, nuestros antepasados eran capaces de guardar un buey en una cueva y buscaban el mejor momento del año para hacer la matanza y que la carne durara más tiempo. Simplemente adapto las técnicas modernas para mantener este equilibrio y conseguir maduraciones muy superiores sin llegar a pudrir la carne, pero concentrando su sabor en el interior e impidiendo que proliferen el moho y los hongos.

FC — ¿Cómo descubres todo este proceso?RM — Prueba y error. Si te pasas de acidez, la carne se muere; si se pudre, adquiere un sabor lácteo; si aparece moho, te deja un sabor a humedad... Sin querer entrar en explicar mis secretos y tras años de I+D y mediciones, puedo asegurar que conseguimos una carne con más de dos años de maduración perfecta. Ahora sólo hace falta cocinarla bien y que no pierda todo lo que queda dentro.

FC — Esta será la parte fácil. RM — No te pienses. A pesar de tener la exclusividad en España, hemos dejado puntualmente que otros restaurantes la cocinaran y no siempre lo han hecho bien. La clave está en conseguir la reacción de Maillard lo más rápido posible para no perder la grasa infiltrada, que es donde se encuentra el sabor que hemos conseguido durante la maduración.

putrefaction. When an animals dies, after 24 hours of rigor mortis, an enzymatic process begins where the enzymes in the meat start to break down the muscle fibres, leaving the flavour inside and releasing the excess water. It should be remembered that meat from a freshly dead animal cannot be eaten; as soon as you put it on the fire, it releases the water, loses its flavour and becomes tough.

FC — Do you mean that all meats should undergo a maturation process?RM — Exactly, at least 25 to 30 days, which is the natural maturation process, where the enzymes work and leave the meat in an optimal condition.

FC — And why isn’t it done?RM — Tell a butcher who slaughters a thousand cows that he’s going to lose 15% of his weight by losing water...

FC — I see... And how do you control this maturation?RM — My research is based on finding balance between temperature, humidity and PH. I haven’t invented anything, our ancestors were able to keep an ox in a cave and looked for the best time of the year to slaughter it so that the meat would last longer. I simply adapt modern techniques to mantain this balance and achieve a much better maturation without rotting the meat, but concentrating its flavour inside and preventing the proliferation of mould and fungus.

FC — How do you discover this whole process?RM — Trial and error. If you overdo it with acidity, the meat dies; if it rots, it acquires a milky flavour; if mould appears, it leaves a musty taste... Without wanting to go into my secrets, an after years of R&D and measurements, I can assure you that we have achieved a meat with more than two years of perfect maturation. Now it only needs to be cooked well and not lose all that is left inside.

FC — This will be the easy part.RM — Don’t be so sure. Despite having exclusivity in Spain, we have occasionally let other restaurants cook it and they haven’t always done it well. The key is to get the Maillard reaction as quickly as possible so as not to lose the infiltrated fat, which is where the flavour we have acquired during maturation lies.

FC — And what can we eat as a result?RM — From an ox matured between 500 and 700


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FC — ¿Y qué podemos comer como resultado?RM — De un buey madurado entre 500 y 700 días, lo aprovechamos todo. Hacemos lo que llamamos la deconstrucción de la chuleta: con la grasa hacemos chicharrones; con la parte exterior que se ha quedado dura, diamantes de buey; el bife lo hago a la brasa; la tapeta, que a la brasa suele quedar dura, la recorto a cuchillo para hacer un tartar; del hueso, hago un caldo que reduzco durante diez horas a baja temperatura y lo mezclo con unos guisantes de Llavaneres; y de la carne del hueso, la rasco y hago la croqueta de carne de buey que ha madurado dos años.

FC — El hilo conductor es el buey.RM — Sí, pero lo mezclamos con otros productos, sobre todo del mar. En el menú degustación tenemos un sashimi de gamba de Palamós al que ponemos encima una capa muy fina de la grasa del Wagyū. Le doy un golpe de soplete a la cabeza de la gamba, que es donde está todo el sabor concentrado, y suelta todos los jugos sobre la cola, que mezclado con la grasa del Wagyū, es una mezcla de locos.

FC — ¿Wagyū?RM — Compré tres kilos de Wagyū de Kobe en 2019, el original, y me decían que no lo podía madurar, pero no hice caso... Y ahora lo utilizo en algunos platos del menú degustación. Hay un tartar de calamar con tartar de Wagyū madurado dos años y es una auténtica locura de sabor y textura.

FC — Muchas cosas que contar...RM — Y se las contamos a nuestros comensales. Queremos que se sientan como en casa. Los camareros tienen el estilo informal de la taberna y nos gusta explicar de dónde viene la carne, las distintas razas y tipos de animales que tenemos, cómo la cocinamos, porque existe un gran desconocimiento del mundo de la carne.

En Can Xurrades nos ayudan a descubrir este mundo. La experiencia gastronómica se completa con toda la información que Rafa y Paqui dan a los comensales. La carne les apasiona y no escatiman en los detalles de cada plato, comparten sus descubrimientos y también sus logros. Porque compartir es vivir. Tienen un producto exclusivo y lo tratan a la perfección. Una pareja inquieta, imparable, siempre aprendiendo y experimentado. Por eso nos espera un aprendizaje gastronómico único y exclusivo en España que bien merece nuestra visita a Can Xurrades.

days, we use everything. We do what we call the deconstruction of the chop: with the fat, we make crackling; with the outer part that has remained hard, we make beef diamonds; I grill the steak; the flank, which is usually hard when grilled, I cut it with a knife to make a tartar; from the bone, I make a broth that I reduce for ten hours at a low temperature and mix it with some peas from Llavaneres; and from the meat of the bone, I scrape it and make the beef croquette that has been matured for two years.

FC — The common thread is beef.RM — Yes, but we mix it with other products, especially from the sea. In the tasting menu we have a Palamós prawn sashimi and we put a very thin layer of Wagyū fat on top. I blowtorch the head of the prawn, which is where all the concentrated flavour is, and it releases all the juices on the tail, which, mixed with the Wagyū fat, is a crazy mixture.

FC — Wagyū?RM — I bought three kilos of Wagyū from Kobe in 2019, the original, and I was told that I couldn’t mature it, but didn’t listen... And now I use it in some of the dishes on the tasting menu. There’s a squid tartar with Wagyū tartar that’s been matured for two years and it’s really crazy in flavour and texture.

FC — Lots of things to tell...RM — And we tell them to our customers. We want them to feel at home. The waiters have the informal style of a tavern and we like to explain where the meat comes from, the different breeds and types of animals we have, how we cook it, because there is a lot of ignorance about the world of meat.

At Can Xurrades they help us to discover this world. The gastronomic experience is completed with all the information that Rafa and Paqui give diners. They are passionate about meat and do not skimp on the details of each dish, they share their discoveries and also their achievements. Because sharing is living. They have an exclusive product and they handle it to perfection. A restless, unstoppable couple, always learning and experimenting. A unique and exclusive gastronomic learning in Spain is on the menu, well worth our visit to Can Xurrades.


Halal, gastronomía inclusiva

Inclusive gastronomy

By Javier Albarracín & Ágata Albero


By Javier Albarracín & Ágata Albero


There is no such thing as halal gastronomy, there is such a thing as diverse and inclusive gastronomy. The world is becoming increasingly global, the movement of people, ideas, products and cultures is intensifying... There is an inevitable tendency towards hibridity, mixing, influencing and receiving cultural influences, and gastronomy is no stranger to this emerging megatrend. With this cross-fertilisation, what we eat and its flavours are becoming more and more sophisticated; we have access to a wide variety of products.... And the ability to adapt to this diversity is becoming more and more necessary. Among the emerging trends of this human globalisation is the growing impact of the halal concept in food. Halal means in Arabic what is permitted, what is suitable according to the Muslim religion. Islam emerged in the 7th century in the desert of the Arabian Peninsula. In a desert environment vulnerable to disease, the Prophet decreed that certain products and animals would be forbidden as carriers of disease, and thus a threat to health. Thus the concept of halal was born. The religious origin of the concept has evolved towards a more cultural and ethical connotation, having a growing impact on food and gastronomy. It should be said that the Arabic concept of halal has given from the time of Al-Andalus several meanings in current languages that have been transmitted to the present day. Thus, both in Spanish and Catalan slang jalar / halar are synonims for eating, generally with a big appetite. Likewise, in Roman Gipsy, halar literally means to eat. In all these cases, these concepts derive from a period of intense gastronomic and cultural coexistence. The halal concept is associated with the food idiosyncrasies of Muslims. By 2030, the Muslim population will account for 25% of the world’s population, with some 2.2 bilion people, 50% of whom are under 25 years of age and thereforre digital natives. This population, with very different cultural and therefore culinary backgrounds, is present all over the world. Thus, cuisines such as Turkish, Lebanese, Indian, Indonesian, Syrian, Moroccan, Malaysian, Thai and Senegalese have a significant indigenous halal imprint. However, there is no such thing as halal cuisine; all food cultures can be halal. There are ingredients and ways of preparing halal food. Thus, any gastronomic reference can be adapted to these precepts, evolving towards an inclusive way of cooking. Therefore, Spanish, French, Argentinian, Russian, Japanese or South African cuisines can be halal.

No existe una gastronomía halal, existe una gastronomía diversa e inclusiva. El mundo cada vez es más global, se intensifican más los movimientos de personas, ideas, productos, culturas… Se tiende inevitablemente a lo híbrido, a la mezcla, a influir y a recibir influencias culturales, y la gastronomía no es ajena a esta emergente megatendencia. Con esta fertilización cruzada se sofistica cada vez más lo que comemos, sus sabores, se tiene acceso a una gran variedad de productos... Y se hace más necesaria la capacidad de adaptación a esta diversidad.

Entre las tendencias emergentes de esta globalización humana y gastronómica, cabe destacar el creciente impacto del concepto halal en la alimentación. Halal significa en árabe lo permitido, lo apto según la religión musulmana. El Islam surge en el siglo VII en el desierto de la península arábiga. En un entorno desértico y vulnerable a las enfermedades, el Profeta decretó que algunos productos y animales serían prohibidos por ser portadores de enfermedades, y por tanto amenazas para la salud. Así nace el concepto halal.

El origen religioso del concepto ha ido evolucionando hacia una connotación más cultural y ética, teniendo un creciente impacto en la alimentación y la gastronomía. Cabe decir que del concepto árabe halal se han derivado desde la época de Al-Andalus varias acepciones en idiomas actuales que se han proyectado hasta nuestros días. Así, tanto en castellano como en catalán coloquial jalar/halar es sinónimo de comer, generalmente con mucho apetito. Igualmente, en el romano gitano, halar significa literalmente comer. En todos estos casos, estos conceptos derivan de una época de intensa convivencia gastronómica y cultural.

El concepto halal va asociado a las idiosincrasias alimentarias de los musulmanes. Así, la población musulmana representará en el 2030 un 25% de la mundial, con unos 2.200 millones de personas, un 50% de las cuales menores de 25 años y, por tanto, nativos digitales. Esta población, de muy distintos bagajes culturales, y por tanto gastronómicos, está presente en todo el mundo. Así, gastronomías como la turca, libanesa, india, indonesia, siria, marroquí, malaya, tailandesa o senegalesa tienen una significativa impronta autóctona halal. No obstante, no existe una gastronomía halal; todas las culturas gastronómicas pueden ser halal. Existen ingredientes y formas de elaborar la comida halal. Así, cualquier referente gastronómico puede adaptarse a estos preceptos, evolucionando hacia una forma inclusiva de cocinar. Por tanto, la gastronomía española,


In increasingly urban, multicultural and complex societies such as ours, there is a need to be aware of and respect this diversity, as well as a need to sophisticate the gastronomic offer in order to be more attractive and competitive. Just as we must be aware of and integrate culinary needs and preferences due to allergies, intolerances or trends, we must also take into account the diversity of religious beliefs and their implications in terms of ingredients and preparations (Jewish kosher, Muslim halal...). So what does halal in cuisine entail? While all cuisines can be halal, they must meet a series of requirements in order to be halal. Halal implies a series of characteristics in the ingredients to be used in the kitchen, as well as certain conditions in the preparation. The main ingredient not to be used is pork and all its derivatives. Thus, from its meat to its fat are considered haram: impure, forbidden. The implications of not being able to use any component of the pig are wide-ranging, especially in gastronomic cultures such as the Catalan or the Spanish ones, where this animal is widely used in cooking. Products such as charcuterie, which is so common, or preparations such as various stews or desserts with gelatine must find alternatives to pork products.

la francesa, la argentina, la rusa, la japonesa o la sudafricana pueden ser halal.

En sociedades cada vez más urbanas, multiculturales y complejas como la nuestra, se impone la necesidad de conocer y respetar esta diversidad, así como la de sofisticar la oferta gastronómica para ser más atractivos y competitivos. Así como se deben conocer e integrar las necesidades y preferencias gastronómicas por alergias, intolerancias o tendencias, debe igualmente tenerse en cuenta la diversidad de creencias religiosas y sus implicaciones en cuanto a ingredientes y elaboraciones (kosher judío, halal musulmán…)

¿Y qué implica, por tanto, el halal en la cocina? Así como todas las gastronomías pueden ser halal, éstas deben cumplir con una serie de requisitos para serlo. Halal implica una serie de características en los ingredientes a utilizar en la cocina, así como unas condiciones en la elaboración.

El principal ingrediente a no utilizar es el cerdo y todos sus derivados. Así, desde su carne hasta su grasa están consideradas haram: impura, prohibida. Las implicaciones de no poder utilizar ningún componente del cerdo son amplias, especialmente en culturas gastronómicas como la catalana o la española donde este


One of the basic principles of halal preparations is that the meat used may only be that which has been slaughtered according to the Muslim ritual. Thus, any animal that is to be consumed must have been slaughtered in accordance with this perfectly regulated ritual, which involves slaughtering it in a slaughtering facility that has been set up for this purpose. Game meat such as deer, wild boar or certain poultry cannot be used in halal preparations as they have not been slaughtered according to this rite. This has an impact on the preparation of certain types of traditional dishes of our gastronomy, as they will requiere alternative meats. Judging by the increasing demand for halal meat in restaurants, hotels, caterers and premium producers, it is clear that the characteristics of halal meat are increasingly appreciated by a wide and diverse public. Another essential element of halal cooking is the avoidance of alcohol, regardless of the alcohol content. Thus, in preparations where alcohol of any kind (beer, wine or brandy) is used, it must be replaced with alternative ingredients. Equaly critic in this aspect is the rigour in the preparation of different dishes. Thus, halal products must be stored clearly separate from non-halal products (in refrigerators, etcetera) and cooking utensils must be used exclusively for halal.If this is not the case, the hygene of these utensils and the place of preparation must be very rigorous in order to avoid cross-contamination in the kitchen. The demand for halal gastronomy is increasing in the catering industry as a result of the growth of the Muslim population, as well as their purchasing power; the incresase in Muslim tourism, the organisation of international events with Muslims attendees and the growing presence of companies from Muslim-majority countries mean that the demand for halal gastronomy is clearly on the rise on our society. And it will continue to grow in the coming years, especially in the most cosmopolitan societies. Likewise, the diversity of preferences, tastes and opinions among Muslim consumers is leading to a huge growth in the use of the digital world in the culinary sphere. Apps, blogs and restaurant search engines specialising in gastronomy for Muslims are now a common tool, as is the case of Yvonne Maffei, of the blog My halal kitchen, with thousands of followers. This interest is growing so much that in Barcelona, for example, the main gastronomic events such as the Alimentaria trade fair and the Fòrum Gastronòmic

animal es profusamente utilizado en la cocina. Productos como los embutidos, tan comunes, o elaboraciones como guisos diversos o postres con gelatina deben encontrar alternativas a los productos derivados del cerdo.

Uno de los preceptos básicos de las elaboraciones halal es que la carne utilizada solo puede ser la sacrificada siguiendo el rito musulmán. De este modo, todo animal que vaya a ser consumido debe haber sido sacrificado conforme a este ritual perfectamente pautado y que implica su sacrificio en unas instalaciones habilitadas para tal efecto.

En las elaboraciones halal no se puede utilizar carne de caza como ciervos, jabalíes o ciertas aves puesto que no han sido sacrificados siguiendo este rito. Esto condiciona la elaboración de ciertos tipos de platos tradicionales de nuestra gastronomía, puesto que requerirán carnes alternativas.

A juzgar por el incremento de la demanda de carne halal en restaurantes, hoteles, caterings o productores de quinta gama, se deduce que las características de este tipo de carne son crecientemente apreciadas entre un amplio y diverso público.

Otro elemento esencial de la cocina halal es evitar el alcohol, independientemente de los grados del mismo. Así, en las elaboraciones en las que se utilicen alcoholes de todo tipo (cerveza, vino o brandy) éstos deben ser substituidos por otros ingredientes alternativos. Es igualmente crítico en este aspecto el rigor en la elaboración de los diferentes platos. Así, se deben almacenar los productos halal claramente al margen de los no halal (en frigoríficos…) y deben utilizarse utensilios de cocina exclusivamente para el halal. En su defecto, la higiene de estos utensilios y el lugar de elaboración deberá ser muy rigurosa de cara a evitar la contaminación cruzada en la cocina.

En la restauración aumenta su demanda como consecuencia del crecimiento de la población musulmana, así como de su capacidad adquisitiva; el aumento del turismo musulmán, la organización de eventos internacionales con asistentes musulmanes o la creciente presencia de empresas de países de mayoría musulmana hacen que la demanda de gastronomía halal esté en claro aumento en nuestra sociedad. Y seguirá creciendo en los próximos años, especialmente en las sociedades más cosmopolitas.

Igualmente, la diversidad de preferencias, gustos y opciones entre los consumidores musulmanes está llevando a un gran crecimiento del uso del mundo digital en el ámbito gastronómico. Apps, blogs, buscadores de restaurantes especializados en la gastronomía para musulmanes son ya una herramienta


are increasingly devoting spaces, discussions and showcookings to this consumer segment. This is a trend that we will see reinforced in the coming years in the world’s major global cities, among major brands and products, and among renowned chefs interested in inclusion and diversity.

habitual, como es el caso de Yvonne Maffei, del blog My halal kitchen, con miles de seguidores.

Tanto crece este interés que en Barcelona, sin ir más lejos, los principales eventos gastronómicos como el Salón Alimentaria o el Fòrum Gastronòmic dedican crecientemente espacios, reflexiones y showcookings a este segmento de consumo.

Ésta es una tendencia que veremos reforzada en los próximos años en las grandes ciudades globales del mundo, entre las principales marcas y productos y entre reputad@s chefs interesad@s por la inclusión y la diversidad.


01—Albóndigas de abanico —presa— con salsa de azafrán, de Joselito Eats. (Supermercado de El Corte Inglés)

02—Welthy. Planes nutricionales de diversa duración entregados a domicilio en envases semicompostables. Platos de real food sabrosos y equilibrados que elaboran a diario, con ingredientes ecológicos y de proximidad, contando las calorías en función de necesidades y objetivos el chef Jesús Castellanos y la dietista Luisa Castillo. (welthy.es)

03—Roast beef del servicio de catering con delivery en casa o en la oficina, de Aspic. (aspic.es)

04—Fermentos de temporada de Ma! Condimentos vivos de Asia: hishio de alga kombu del Cantábrico, jengibre fresco y cayena; shio koji de ajos horneados; miso de cebada perlada y alubias arrocinas de Castilla y León; romeskoji (versión del romesco con umami del hongo koji del arroz) y amazake (bebida dulce de arroz de L’Estany de Pals). (macondiments.com)

05—Mojo verde. Salsa tradicional canaria para aderezar papas arrugadas, elaborada con cilantro fresco y, en este caso, almendras crudas, sin aditivos, de LabuelaFlora. (Colmado Gourmet Casa Alfonso)

06—Condimentos salvajes de Espècies a Mà. Sal marina mediterránea sin refinar, obtenida por evaporación natural, plantas aromáticas de recolección silvestre a mano en los bosques de Tarragona, simientes, frutos y algas. S’alga (con wakame y sésamo crudo), SalDolça (con semillas de hinojo), Salvatge (con tomillo, romero y pimienta negra) y SalHot (con chili). Molinillo reutilizable. (especiesama.com)

07—Yogur de coco, vegano y ecológico, sin azúcares añadidos ni conservantes, hecho en Barcelona, de Coco by Angela. (Fruiteca)

08—Helado de dátil medjoul y almendra marcona, con un ligero toque de caramelo y leche de vaca de raza frisona, de Esneu Helado Mediterráneo. (esneu.com)

By Silvia Micolau

Goodies for foodies

01—Abanico –fan-shaped cut that surrounds the ribs– meatballs with saffron sauce, by Joselito Eats. (Supermercado de El Corte Inglés)

02—Welthy. Nutritional plans of varying lenghts delivered to your home in semicompostable containers. Tasty and balanced real food dishes prepared daily, with organic and local ingredients, counting calories according to needs and goals thanks to the chef Jesús Castellanos and the nutritionist Luisa Castillo. (welthy.es)

03—Roast beef from Aspic’s catering service with delivery at home or in the office. (aspic.es)

04—Seasonal ferments from Ma! Condimentos vivos de Asia: Cantabrian kombu seaweed, fresh ginger and cayenne hishio; baked garlic shio koji; pearl barley and rice beans from Castilla y León miso; romeskoji (a version of romesco sauce with umami from the rice koji mushroom) and amazake (sweet fermented drink made with rice from l’Estany de Pals). (macondiments.com)

05—Mojo verde. Traditional Canarian sauce for seasoning potatoes, made with fresh coriander and, in this case, raw almonds, without additives, by LabuelaFlora. (Colmado Gourmet Casa Alfonso)

06—Wild condiments from Espècies a Mà. Unrefined Mediterranean sea salt, obtained by natural evaporation, aromatic plants harvested wild by hand in the forests of Tarragona, seeds, fruits and seaweed. S’alga (with wakame and raw sesame), SalDolça (with fennel seeds), Salvatge (with thyme, rosemary and black pepper) and SalHot (with chilli). Reusable grinder. (especiesama.com)

07—Vegan and organic coconut yoghurt, with no added sugars or preservatives, made in Barcelona, from Coco by Angela. (Fruiteca)

08—Medjoul date and marcona almond ice cream, with a light touch of caramel and Friesian cow’s milk, by Esneu Helado Mediterráneo. (esneu.com)


09—Chardonnay-Xarel·lo-Muscat, Merlot-Ull de Llebre (tempranillo), Cabernet-Merlot, Bubbles and Rosé Bubbles in cans. A format offered by the Penedès-based company Aluvinum Wines, with multiple advantages over the bottle and in relation to the time of consumption, as explained at glasscannedwines.com. On sale soon.

10—Vintage 2019 of Manar dos Seixas by David Seijas for Gallina de Piel Wines. Blend of treixadura (87%), godello, albariño and white loureiro, D. O. Ribeiro. (gallinadepielwines.com)

09—Chardonnay-Xarel·lo-Muscat, Merlot-Ull de Llebre (tempranillo), Cabernet-Merlot, Bubbles y Rosé Bubbles en lata. Un formato brindado por la empresa penedesenca Aluvinum Wines, con múltiples ventajas respecto a la botella y en relación a los momentos de consumo, que explican en glasscannedwines.com. Próximamente a la venta.

10—Añada 2019 de Manar dos Seixas by David Seijas para Gallina de Piel Wines. Coupage de treixadura (87%), godello, albariño y loureiro blanco, D. O. Ribeiro. (gallinadepielwines.com)

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11—Vino Julieta’s Golden Rosé, monovarietal de tempranillo, D. O. Ca. Rioja, creado por Saioa Goitia –fundadora del restaurante Azurmendi y mano derecha del chef Eneko Atxa durante diez años– y la periodista Sofía Paramio. (Librería gastronómica Milhojas)

12—Licor de chile chipotle Humo, edición limitada (3.000 botellas). Fruto de la colaboración entre el chef Roberto Ruiz (Barracuda MX) y el especialista en destilados Javier Pulido. A saber: las semillas de jalapeño originarias de México se plantaron y crecieron en un huerto ecológico de Segovia. Tras un proceso de ahumado, secado y curado de seis meses, el jalapeño convertido en chipotle se maceró en alcohol con cinco botánicos —pieles de cítricos, canela, cacao, pimienta de Jamaica, tomillo— y envejeció en barricas de roble que previamente habían contenido Pedro Ximénez. Para tomar solo con hielo o bien combinado. Ver recetas en humolicor.com (Librería gastronómica Milhojas)

13—Chi_ _ de Ringana. Shot natural de efecto estimulante, con sustancias bioactivas (acerola, raíz de maca, jengibre, naranja amarga, piña, cafeína, limón y romero) que despiertan y reenergizan. (velvetbcn.ringana.com)

14—Los creadores de la carismática estufa portátil Barrachina proponen, para cocinar al aire libre, el fogón to go Destroyer, de alta potencia, con asa incorporada y alimentación a butano. (butsir.com)

15—Calcetines de algodón, elastano y poliéster de DOIY. Se presentan doblados como emblemas del universo foodie (ramen, poké, sushi, hamburguesa, patatas fritas, pancakes, matcha latte…). (doiy.com)

16—Colección de kits de costura Do It Yourself de Oli&Carol para hacer frutas y hortalizas de tela. Una manualidad pensada para niños y niñas a partir de 6 años. (oliandcarol.com)

17—Gipsy Chef. Mi mundo en 40 recetas bestiales (Libros Cúpula). Pablo Albuerne arrasa en Internet con las videorecetas de su alter ego Gipsy Chef. Este volumen recoge una selección de sus elaboraciones, originales, ingeniosas y apetitosas, libres de complicaciones, listas en un santiamén, cocinadas sin grandes despliegues y al aire libre.

18—Aliment (Club Editor). Particular abecedario del amor y la cocina de Martí Sales, sazonado con

11—Julieta’s Golden Rosé wine, single varietal tempranillo, D. O. Ca. Rioja, created by Saioa Goitia –founder of the Azurmendi restaurant and chef Eneko Atxa’s right-hand woman for ten years– and journalist Sofía Paramio. (Milhojas gastronomic bookshop)

12—Humo chipotle chilli liqueur, limited edition (3,000 bottles). The result of a collaboration between chef Roberto Ruiz (Barracuda MX) and distillate specialist Javier Pulido. Namely: jalapeño seeds from México were planted and grown in an organic garden in Segovia. After a six-month smoking, drying and curing process, the jalapeño turned chipotle was macerated in alcohol with five botanicals –citrus peel, cinnamon, cocoa, allspice, thyme– and aged in oak barrels that had previously contained Pedro Ximénez. To drink neat on the rocks or mixed. See recipes at humolicor.com (Milhojas gastronomic bookshop)

13—Chi_ _ by Ringana. Natural stimulating shot with bioactive substances (hawthorn berry, maca root, ginger, bitter orange, pineapple, caffeine, lemon and rosemary) that awaken and reenergise. (velvetbcn.ringana.com)

14—The creators of the charismatic Barrachina portable heater launch, for outdoor cooking, the high-powered Destroyer stove to go, with built-in handle and butane fuel. (butsir.com)

15—Cotton, elastane and polyester socks by DOIY. They are presented folded like emblems of the foodie universe (ramen, poke, sushi, hamburger, fries, pancakes, matcha latte...). (doiy.com)

16—Collection of Do It Yourself sewing kits by Oli&Carol to make fabric fruits and vegetables. A craft designed for children from 6 years of age. (oliandcarol.com)

17—Gipsy Chef. Mi mundo en 40 recetas bestiales (Libros Cúpula). Pablo Albuerne is taking the Internet by storm with the videorecipes of his alter ego Gipsy Chef. This volume brings together a selection of his original, ingenious and appetising creations, hassle-free, ready in a jiffy, cooked in the open air and without much fuss.

18—Aliment (Club Editor). Martí Sales’ particular alphabet of love and cooking, seasoned with illustrations by, among others, Frederic Amat,


ilustraciones de, entre otros, Frederic Amat, Pau Badia y Gerard Altaió. Empieza con la pregunta «¿Qué se comía en Sant Esteve antes del siglo XX?», cuya respuesta espolea una consulta profunda del fondo Néstor Luján de la Biblioteca de Catalunya.

19—Com a casa de la mama (Rosa dels Vents). Reúne cien recetas de cocina catalana casera, así como menús para fechas señaladas, de los youtubers Josep Maria Mañé y Carme Julià (El Forner de Alella). Ilustrado por Marta R. Gustems.

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Pau Badia and Gerard Altaió. It begins with the question: “What was eaten in Sant Esteve before the 20th century?”, the answer to which spurs an in-depth consultation of the Néstor Luján collection at the Biblioteca de Catalunya.

19—Com a casa de la mama (Rosa dels Vents). One hundred recipes of homemade Catalan cuisine, as well as menus for special occasions, by the youtubers Josep Maria Mañé and Carme Julià (El Forner de Alella). Illustrated by Marta R. Gustems.


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20—Fisiología del gusto del siglo XXI (elBullibooks) recoge conversaciones de Ferran Adrià con el escritor Luis Racionero, a las que ha dado forma su hijo Alexis. Un homenaje a la Fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, publicada en 1825, una de las obras más icónicas sobre el arte del comer, beber y de la gastronomía en general. Esta réplica contemporánea refleja el momento de cambio histórico de la restauración, un espacio y tiempo a caballo entre la Francia consagrada y el despertar de la nueva cocina española. (elbullistore.com)

21—Home Farm Cooking (Phaidon). Veinte años después de la publicación de Living and Eating, llega el segundo recetario del arquitecto y diseñador británico John Pawson y su pareja Catherine, explorando la relación entre el espacio en el que se cocina, el espacio en el que se come y las recetas de temporada. Con cada capítulo estacional, se ofrece una introducción del aquí y ahora en la casa de campo —una granja con tres cocinas— y una sugerencia de menú —brunch de primavera, picnic de verano, barbacoa otoñal y almuerzo festivo de invierno.

22—The Book of Citrus Fruits (Taschen). Compila los grabados en cobre coloreados a mano de J. C. Volkamer. Pomelos, limones y naranjas levitan como cuerpos celestes sobre villas italianas, jardines de Núremberg y bucólicos campos. Edición limitada y numerada de 5.000 ejemplares, formato XXL y encuadernado en tela.

23—Vodka (Cinco Tintas). Libro práctico para aprender a mezclar, agitar y remover este licor; incluye más de cuarenta combinados. Texto del entusiasta de la coctelería Dan Jones e ilustraciones de estilo infográfico de Daniel Servansky.

24—La vuelta al mundo en 80 bebidas (Cinco Tintas) de Jules Gaubert-Turpin y Adrien Grant Smith Bianchi. Un atlas para conocer el lugar de origen y las particularidades de 80 espirituosos, desde el Anís del Mono catalán al hidromiel polaco y el airag de Mongolia, pasando por el singani boliviano y la cerveza de plátano africana.

25—Terra de dones. Pageses de Catalunya (Fonoll). La autora, Laura Saula, reúne las historias personales, inquietudes y visiones del mundo rural de ocho mujeres payesas de diversas generaciones y radicadas desde las Terres de l’Ebre hasta el Alt Pirineu. Con fotografías de Jordi Borràs.

20—Fisiología del gusto del siglo XXI (elBullibooks) is a collection of conversations between Ferran Adrià and the writer Luis Racionero, which have been shaped by his son Alexis. A tribute to Jean-Anthelme Brillat-Savarin’s Phisiology of Taste, published in 1825, one of the most iconic works on the art of eating, drinking and gastronomy in general. This contemporary replica reflects the moment of historical change in the restaurant industry, a space and time between France’s secured status and the awakening of nouvelle cuisine in Spain. (elbullistore.com)

21—Home Farm Cooking (Phaidon). Twenty years after the publication of Living and Eating, British architect and designer John Pawson and his wife Catherine bring us the second recipe book, exploring the relationship between the space in which one cooks, the space in which one eats and seasonal recipes. With each seasonal chapter, there is an introduction to the here and now in the manor –a farmhouse with three kitchens– and a suggested menu –spring brunch, summer picnic, autumn barbecue and festive winter lunch.

22—The Book of Citrus Fruits (Taschen). It compiles the hand-coloured copper engravings of J. C. Volkamer. Grapefruits, lemons and oranges levitate like celestial bodies over Italian villas, Nuremberg gardens and bucolic countryside. Limited and numbered edition of 5,000 copies, XXL format and bound in cloth.

23—Vodka (Cinco Tintas). Practical book for learning to mix, shake and stir this spirit; it includes more than 40 mixes. Text by cocktail enthusiast Dan Jones and infographic-style illustrations by Daniel Servansky.

24—La vuelta al mundo en 80 bebidas (Cinco Tintas) by Jules Gaubert-Turpin and Adrien Grant Smith Bianchi. An atlas to discover the place of origin and the particularities of 80 spirits, from Catalan Anís del Mono to Polish mead and Mongolian airag, via Bolivian singani and African banana beer.

25—Terra de dones. Pageses de Catalunya (Fonoll). The author, Laura Saula, compiles the personal stories, concerns and visions of the rural world of eight peasant women from different generations and based from Terres de l’Ebre to the Alt Pirineu. With photographs by Jordi Borràs.


Orgullo de sector. ¿Por qué este título? ¿Por qué orgullo de sector? Porque me siento orgulloso de trabajar en un sector como es el de la gastronomía y la restauración Horeca, de verdad. En uno de los pasajes más negros que hemos vivido, os tengo que decir que me siento orgulloso de trabajar en él, de trabajar con vosotros.

Nunca nadie se hubiera imaginado lo que ha pasado: la pandemia y el cierre total de nuestra actividad. Era un concepto absolutamente imposible. Y os tengo que decir que en vez de sacar lo peor de todos nosotros el bicho hizo lo contrario, sacó lo mejor. Y ahora que ya lo vemos desde lejos creo que es importante recordar para no olvidar y dar valor a todo lo que pasó.

Echo la vista atrás y recuerdo que el cierre total fue un viernes. Todos los distribuidores y restaurantes nos encontrábamos con los almacenes a tope para afrontar el fin de semana, y esa misma noche nos obligaron a cerrar. Recordándolo ahora se me pone la carne de gallina…

No obstante, nuestros empresarios, en vez de quejarse, fueron los primeros en ofrecer todo ese producto que se había quedado sin vender a aquellas organizaciones que empezaban a surgir para ayudar a gente que lo estaba pasando mal. Banco de Alimentos y Espigoladors, por ejemplo, su pusieron a trabajar y ejercieron de centralizadores y organizadores de tanta ayuda, como lo hicieron un montón de cocineros, que decidieron salir a ayudar y empezar a cocinar para todas aquellas familias que más lo necesitaban. Orgullo de sector

Entre muchas de esas cocinas solidarias que surgieron me gustaría destacar a tres: Food for Good, con la sonrisa incansable de Eva G. Hausmann; Comer Contigo, con el chef y empresario Óscar Manresa, y World Central Kitchen, con Carles Tejedor. Aquí se fusionó una sinergia entre proveedores que cedían gratuitamente sus productos, cocineros que dedicaban su tiempo a cocinar, y empresas que lo distribuían gratuitamente. Orgullo de sector.

Mientras, yo seguía trabajando, atento, y un día me llamó el gerente de Guzmán: “Tenemos un montón de mascarillas, guantes y batas y ahora son más necesarias en otros sitios”. Y me preguntó si no

mi importaba irlas a entregar a Can Ruti. Os tengo que decir que en ese momento me sentí muy orgulloso de la empresa en la que trabajaba.

Otro de los movimientos que se puso en marcha fue el de No al cierre, una campaña activista, a pie de calle, liderada por la Asociación de Propietarios de Bares y Restaurantes de Gràcia para que se nos oyera. Ahí estaban Jordi y Alberto Barros, también Jon Giraldo o Xavi Pellicer. Por supuesto que fueron manifestaciones sin violencia, simpáticas y que perseguían un mismo objetivo: que nos dejaran trabajar. Orgullo de sector.

Otra cosa que se puso muy de moda, y que a mí personalmente me salvó, fueron los directos de Instagram. Algo para podernos ver, para comunicarnos, algo útil ya que estábamos encerrados en casa. A nivel personal lo que intenté fue comunicarme con cocineros de todo el mundo para ver cómo estaba evolucionando el bicho, y la experiencia que nos dieron fue muy enriquecedora.

Hablando de redes sociales, tampoco quiero olvidarme de Nandu Jubany, quien nos ayudó, nos distrajo y nos enseñó a cocinar de una manera fácil a todos en asa. Una auténtica maravilla.

Otra cosa que intenté hacer, y que debo reconocer que no me salió, fue intentar montar una rúa de camiones de la distribución. Hablé con muchísima gente, con empresarios de todas las familias. Con Jesús de Gemüsering, Jaume y Pipo de Colorfruit, Marc de Triticum o Eva de Cano, entre otros, que fueron los que desde un principio me apoyaron sin fisuras, a mí y al sector.

También quise escuchar los consejos siempre sabios de Nuria de GranBlau o de Francesc Escolà, que me conminaron a que el diálogo debía premiar, que un sector que siempre da alegrías no podía incordiar aunque en ese momento a mí me vinieran las ganas de defender lo nuestro a capa y espada. Ten amigos buenos y sabios cerca, siempre. Orgullo de amigos.

No quiero olvidarme ni dejar de nombrar a la gran Rosa Esteve, que tuvo su lucha personal, y ni así consiguió abrir, y de Alfonso, de Casa Alfonso, quien lideró la demanda colectiva de todo el sector en defensa del derecho a trabajar.

By El guardián de los sabores

Socialité


Y un apunte a los hoteles, aquellos hoteles que cedieron sus instalaciones o las transformaron en hospitales de un día para otro. Bravo. Y a nuestros compañeros que han estado “erteados” durante tanto tiempo, sobre todo precisamente a los dela hotelería.

Después de todo lo que os he relatado entenderéis mucho mejor el título del artículo. Ha sido casi un año durísimo, pero que ha sacado lo mejor de nuestro sector. Creo que nos ha unido más y nos ha hecho más personas.

Ahora ya solo pienso en seguir paseándome por Barcelona, recordando lo que fue: esas calles vacías,

esos restaurantes cerrados, esa ciudad muerta… Y lo que empezamos a recuperar: terrazas con gente sonriendo y empresarios que por fin vuelven a generar riqueza.

Ya solo pienso en presente y en fututo, con algunas lecciones de la pandemia como la de dotarnos de una asociación gremial con mucha más fuerza -creo que no nos hemos hecho escuchar como deberíamos-. Y mi deseo presente y futuro es que la restauración siga siendo el pilar de la alegría, del encuentro y del disfrute de nuestra sociedad. Como ha sido; como será.

Foodie Culture Barcelona

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