ELABORACION DE CONSERVAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIALCAPITULO 1 ABRIL 2015

• 1. INTRODUCCION• AGROINDUSTRIAL• DEFINICIÓN.- Es la actividad económica que comprende de la: producción, industrialización y comercialización de productos agrarios, pecuarios, forestales y biológicos.

• CONCEPTO.- Conjunto de operaciones aplicadas a los procesos agroindustriales para la obtención o transformación de materias primas agropecuarias y forestales; con el fin de satisfacer las necesidades de consumo humano y animal.

• División de la agroindustria

• Agroindustria

• AlimentariaNo Alimentaria

• Agroindustria alimentaria• Se encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería y pesca en productos de elaboración para el consumo alimenticio.

• Agroindustria no alimentaria• Es la encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven como materia primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales.

• Considerando el concepto del PDBV, que la elaboración de los productos se debe realizar con el menor consumo posible de materias primas y energía y con la menor producción de residuos y cualquier clase de contaminantes.

• Importancia de la agroindustria• La agroindustria tiene la capacidad de:• Reducir las pérdidas pos cosecha• Aumentar la conservación de los productos• Elevar el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores características nutritivas y organolépticas.

• CLASIFICACIÓN SEGÚN LA AGROINDUSTRIA:• Industrias agrícolas, que se transforman, conservan y manipulan productos procedentes de la agricultura se clasifican en:

• Industrias Cárnicas • Industrias Lácteas • Industrias de aceites y grasas vegetales y animales

• Industrias de refinación de azúcar• Industrias de Envasado y conservación de frutas y legumbres

• Industrias Auxiliares de la Ganadería• Industrias Agrarias: estas pueden ser alimentarias y no alimentarias

• Industrias Forestales• Fabricación de cacao, chocolate y artículos de confitería.

• Elaboración de productos alimenticios diversos.

•LA AGROINDUSTRIAS EN EL ECUADOR • El Ecuador es un país con una inmensa riqueza natural, con una diversidad climática privilegiada, gracias a lo cual se puede desarrollar gran cantidad de actividades productivas, tales como la agricultura, la ganadería, que se complementan con la agroindustria.

•Esto se puede afirmar ya que en el Ecuador existe una alta producción de:

• Leche• Carne• Frutas y hortalizas• Granos y cereales • Tubérculos• Flores• Cuero y sus derivados• Madera, etc.

•INDUSTRIAS EN EL PAIS•Aunque en el país no existe un censo oficial que detalle el número de industrias relacionadas con el sector agropecuario, el MAG, la Superintendencia de compañías, las Cámaras de comercio, realizaron un listado tentativo de empresas a nivel nacional, en el que se incluye:

• La distribución geográfica •El tamaño•La actividad económica y•La Denominación

• En el país existen 51.000 empresas, de las cuales 3.318 son agroindustriales. De estas agroindustrias:

• Guayas 52% • Pichincha 30% • El Oro 4% y • 18 provincias restantes 14% • El 48% de estas 3.318 agroindustrias se dedica a la elaboración de productos alimenticios.

• El 23% a la de productos no alimenticios y • El 29% a otro tipo de bienes agrícolas e industriales que no han podido ser clasificados dentro de las dos primeras categorías.

• De las agroindustrias el 37% son compañías limitadas y el 35% son de personas naturales.

• Solo el 14% del total presenta datos referentes al tamaño.

• Dentro de ese porcentaje, la mayoría son pequeñas y medianas industrias

• IMPORTANTES EMPRESAS DEL ECUADOR• Pronaca• Nestlé• Alpina• Agropesa• Floralp• Confiteca• Quifatex• Ecuatoriana de Chocolates• Aditmaq• Provefrut• Ales • La Fabril• Danec• Bibosa• Tecopesca, etc.

• PRINCIPALES CADENAS PRODUCTIVAS • Entre las principales cadenas cuyos mercados son nacionales se encuentran las de:

• Cárnicos • Lácteos• Maíz – Balanceado - Avicultura • Caña de azúcar – Azúcar - Bebidas alcohólicas

• Arroz • Papa• Vegetales (hortalizas, raíces y tubérculos, a excepción de palmito)

• Leguminosas • Trigo y Molinería • Soya

• LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS • Ha provocado un cambio sustancial en el Ecuador y muchos países, pues de productores y exportadores de materia prima, se han convertido en exportadores y consumidores de derivados de los productos.

• El aporte de la ingeniería agroindustrial tiene su relevancia en el desarrollo de las nuevas tecnologías que han llevado al uso de:

• Al buen aprovechamiento de los recursos hídricos• Al manejo y conservación de espacios ambientales• Al aumento de la productividad en áreas reducidas y no productivas

• Al manejo integrado de plagas• A la alta producción versus costo de semillas y mano de obra

• A La calidad en la presentación y contenidos nutritivos de los productos, dando un valor agregado

• Al acelerado desarrollo de la biotecnología para Ia producción de nuevas variedades vegetales y razas de animales

• Al acelerado desarrollo de la biotecnología para Ia producción de nuevas variedades vegetales y razas de animales

• A las técnicas de poscosecha que disminuyen las pérdidas por manipulación y embalaje

• A la calidad en el procesamiento y transformación de productos maximizando la utilización de los mismos

• A la sanidad alimenticia • A la incorporación de elementos vitamínicos y proteínicos en los productos procesados

• A La disponibilidad de productos durante todo el año bajo tratamientos de:

• congelación• secado• empacado al vacío • enlatado• cristalización• deshidratación y • Otras tecnologías

• DESARROLLO DE LA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA• La agroindustria alimentaria procesada se agrupa en una sola categoría, cuando las materias primas son agrícolas y de ganadería; las cuales son el principal insumo en la industria de elaboración de alimentos y bebidas.

• Este sector de la Agroindustria en el Ecuador se ha desarrollado a partir de los últimos años en base a factores internos y externos.

• Factores internos• Alto potencial agrícola • Diversidad de climas y suelos • Cultivo toda clase de productos agrícolas• Factores Externos • Incremento de la demanda internacional de alimentos

• Incremento de exportación de alimentos procesados

• La agroindustria ha generado importantes encadenamientos productivos con las industrias proveedoras de:

• insumos• envases• envolturas de plástico u otros materiales• aditivos como saborizantes o preservantes • Esto ha constituido una importante fuente generadora de empleo y a su vez de ingresos.

• Dentro de la industria manufacturera del Ecuador, la agroindustria representa el 47% del total producido.

• El banano con un 84%• La piña con un 3% • La manzana y maracuyá con un 2% y • El mango, la naranja, la mora la papaya, la mandarina y el tomate de árbol con un 1%.

CONSERVA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• 2. FRUTAS Y HORTALIZAS • 2.1 INTRODUCCIÓN• Las Frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesario transformar empleando métodos de conservación.

• Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

• Los productos que se pueden elaborar se dividen en las siguientes categorías o clases:

CONSERVAS

• 2.2. MATERIAS PRIMAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS • En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas e insumos:

• • FRUTAS Y HORTALIZAS AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES • SUSTANCIAS COAGULANTES PRESERVATIVOS Y ADITIVOS• SAL Y ESPECIAS VINAGRE

• 2.2.1. FRUTAS Y HORTALIZAS• Son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono.

• La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células.

• El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.

• Una recolección temprana, impide la maduración del producto durante su almacenamiento, Una fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.

• Una recolección tardía, tiene un tiempo de conservación menor, es más sensible a la podredumbre y a los efectos manipulación.

• COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS Y VEGETALES• COMPUESTO Porcentaje (%)• AGUA 75 – 90• AZUCARES 5 – 18• POLISACARIDOS• ACIDOS ORGANICOS 5 – 6 • PROETINAS < 1• LIPIDOS 0,1 – 1,5•

• 2.2.2. AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES• La más utilizada es la sacarosa (azúcar) que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.

• El azúcar refinado en forma granulada, a menudo contiene impurezas, se recomienda disolver en agua y pasar a través de una gasa para retirar cualquier partícula.

• La concentración de soluciones de sacarosa se expresa * Brix definido a la temperatura de 20°C.

• A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solución acuosa

• Ejem: 20 *Brix = 20 % sacarosa (Azúcar) en 100 % agua (Almibar)

• 2.2.3. SUSTANCIAS COAGULANTES• Gomas solubles• Gelatina• Pectina• Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.

•2.2.3.1. Gomas solubles•Son líquidos vegetales que se utilizan o se incorporan a los productos alimenticios como: coagulantes, espesantes y emulsificantes; por ejemplo:

•Agar: en productos de repostería•Goma de algas: en postres y helados (modifican la formación de los cristales de hielo)

•Goma arábiga: en bebidas y productos de repostería

•Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería

• 2.2.3.2. Gelatina• Es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales.

• La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante; además se utiliza como sustancia clarificadora.

• Como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.

• Esta característica se aprovecha en la elaboración de postres.

• 2.2.3.3. Pectina.• La pectina es un coagulante que se consigue en estado líquido o sólido.

• La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos de la granadilla o maracuyá.

• 2.2.4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS• Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o retarda su deterioro.

• Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo.

•2.2.4. 1 PRESERVATIVOS•En elaborados de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos:

• Bióxido de azufre• Bióxido de carbono• Ácido benzoico• Ácido ascórbico• Ácido cítrico• El bióxido de azufre•Es un gas tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras.

•En concentración elevada, ejerce una acción conservante

•Bloquea la acción de enzimas, impidiendo la decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas.

•Las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado.

• El bióxido de carbono • Ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a la de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.

• El ácido benzoico y sus sales • Son efectivas contra levaduras y bacterias y mohos en productos ácidos; puede emplearse en concentración de hasta 0.1 %. Se utiliza en jugos, néctares y encurtidos.

• El ácido ascórbico • Se adiciona a los jugos o néctares para que el producto mantenga su color original.

• El ácido cítrico también impide el oscurecimiento.

• 2.2.4.2. Aditivos• Son sustancias que se utiliza en pequeñas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:

• Colorantes• Estabilizadores• Mejoradores de sabor• Emulsificantes • Los colorantes, se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color, son de origen vegetal o sintético.

• Los estabilizadores, son responsables de dar consistencia, y mantener una textura en los alimentos. Y tienen la capacidad para mezclar ingredientes que no lo hacen en forma natural como la grasa y el agua

• El principal mejorador de sabor, es el GLUTAMATO MONOSÓDICO y se añade para intensificar el sabor de productos como sopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas

• Los emulsificantes, son sustancias que se agregan para mezclar, por ejemplo el agua y aceite, la grasa y el agua.

• Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cáscara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadir un emulsificante.

• Existen emulsificantes naturales, como la lecitina, y sintéticos como los ésteres de glicerol

• 2.2.5. SAL• Es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias en la elaboración de alimentos como; en los salazones de carnes y pescado y destruye los microbios del queso.

• De conservante se aprovecha cuando se tratan las hortalizas con una salmuera.

• 2.2.6. VINAGRE• Es utilizado como condimento imprescindible para una gran variedad de los alimentos ya que posee un bouquet agradable

• Es utilizado como conservador de los mismos, tales como:• Mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas

• La acción conservadora se consigue por la acidez que induce; lo impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas.

• Se utiliza prolongar aún más la vida comercial.

• 2.2.7. ESPECIAS • Además de otorgar un sabor, contribuyen a la preservación de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta.

• Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal, mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

•2.3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

•2.3.1. RECEPCIÓN•El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones:

•2.3.1.1. EVALUACIONES DE LAS CARACTERÍSTICAS DE MATERIAS PRIMAS

• SENSORIALES • Color: Característico del fruto sano. Que sea uniforme y brillante Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición

• Sabor: Característico del fruto sano • Textura: Consistente, firme y blanda• Apariencia: Brillante, transparente, uniforme en el color y tamaño

• FÍSICAS Y QUÍMICAS • a) °Brix (depende del fruto empleado), mide el cosiente total de sacarosa disuelta en un líquido, los °Brix en las frutas debe estar entre 68 y 70

• b) pH (mínimo 3.5), el máximo depende del fruto empleado

• c) Humedad: El contenido de agua debe ser máx. del 25 %

• d) Viscosidad• e) Acidez•2.3.1.2. LAVADO.- Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.

•2.3.1.3. SELECCIÓN.- Para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.

•2.3.1.3. TRATAMIENTO QUÍMICO.- Para impedir alteraciones •2.3.1.4. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO.- Se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico.

•Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación

•2.3.2. ALMACENAMIENTO•2.3.2.1. Conservación por refrigeración•Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar frío, se disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera, es posible prolongar la temporada de elaboración de estos productos.

•El resultado de la conservación depende de los siguientes factores:

• La temperatura de refrigeración, es aquella que en la conservación a largo plazo, no afecta al producto.

• La humedad relativa, debe ser elevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiración y baja para evitar la proliferación de microorganismos, durante la conservación temporal 70%

• La circulación del aire, debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto.

• 2.3.2.2. Conservación bajo atmósfera controlada.

• La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido de carbono del lugar de almacenamiento.

• Mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración del producto.

• Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas.

• Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación a temperaturas próximas a 0°C.

• 2.3.3. POSMADURACIÓN• Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos.

• La operación es natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental.

• La operación es controlada cuando se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adoptadas a las exigencias del producto, en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción.

• El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración.

•2.3.4. OPERACIONES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN•2.3.4.1. Pelado y descorazonado.•Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas: • Por inmersión en lejía de sosa• Por abrasión • Por flameado • Por inmersión en aceite caliente• A vapor• Con máquina peladora•Método por inmersión en lejía de sosa, se utiliza más para frutas, existen Factores que influyen en la eficiencia del pelado:

• La concentración de la sosa • la temperatura de la lejía y • la duración de la inmersión. •El producto debe salir del baño en Lejia con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse.

•Si el producto sale con la parte de la pulpa, la exposición ha sido excesiva.

•Si el tratamiento es demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto.

• El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

• El sistema de flameado consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor.

• Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

• El método por inmersión, se realiza durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua ambiente y se efectúa el acabado a mano.

• El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

• Las máquinas peladoras constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira.

•2.4.1. ESTERILIZACIÓN•Es el tratamiento del producto enlatado o en vidrio a altas temperaturas durante el tiempo necesarios para volver estéril. Este tratamiento se realiza en un autoclave. •El tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales. •El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del envase. •La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. •La velocidad de la penetración del calor depende del material, dimensiones y de la naturaleza del contenido.•Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. •Los productos en envase de vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. •Un producto envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas pequeñas. •La penetración del calor es más rápida en líquidos.

• 2.4.2. CONGELACIÓN• La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.

• El proceso de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas.

• La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños.

• La congelación está entre -5 y -7°C. cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.

• Los sistemas de congelación son: • Por Aire Forzado• Por contacto indirecto con el congelante• Por contacto directo con el congelante

• 2.4.3. DESHIDRATACIÓN• La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea.

• La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

• Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación.

• Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

• Los sistemas de deshidratación son: • Secado Natura• Con calor artificial• Deshidratación congelada

• 2.4.4. CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS• En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos putrefactores.

• Este tipo de conservación se obtiene agregando a la fruta y hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácidos.

• La materia prima se puede someter a la fermentación láctica o alcohólica. En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción.

• Los sistemas de conservación son: • Por Azucar• Por Sal• Por Acido• Por Fermentación• Por Bioxido de azufre

•PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS

• 2.6. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVAS

• Las conservas elaboradas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC.

• Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC, respectivamente.

• Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada.

• 2.6.1. ENLATADOS O ENVASADOS• El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas.

• Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.

• Los Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada.

• En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe (almibal).

• En el caso de hortalizas, agua salada (salmuera). • El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo.

• Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

• RECEPCIÓN Y SELECCIÓN • Las frutas y hortalizas contenidas en cajas o directamente a granel, según el tipo y destino, son transportadas en camiones hasta la fábrica.

• La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas u hortalizas que esperan recibir tratamiento.

• Se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa, se evalúa:

• Tamaño• Grado de maduración• Temperatura durante el transporte• Sustancias extrañas adheridas y • Presencia de materias nocivas como vidrio o metal

• LAVADO - LIMPIEZA• El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.

• Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad más utilizada consiste en pasar a través de una lluvia, mediante picos aspersores.

•

• En el caso de los tomates, que son frágiles, reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua.

• En estas condiciones el material más denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensión.

• Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.

• El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, sea no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. También se puede incorporar hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%.

• Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

• El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

• ACONDICIONAMIENTO• CLASIFICADO• Para su explicación se utilizan algunos ejemplos.• En la elaboración de duraznos en conserva, las frutas pasan por clasificadoras de tamaño para luego entrar a la descarozadora, que se acondicionan según el tamaño del fruto para lograr un descarozado eficiente.

• A continuación las mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operación de “pelado”.

• Para la elaboración de tomates, luego del lavado los frutos son inspeccionados cuidadosamente, se separan aquellos frutos no aptos para su conservación, como los sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc. y finalmente entran a la operación de pelado.

• TROCEADO• En las hortalizas se realiza una reducción de tamaño para que resulten más aceptables para el consumidor

• Una vez trozadas las frutas u hortalizas pasan por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final.

• En el caso de las peras se le conoce como descorazonado y en el caso de los duraznos descarozado

• PELADO• Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en: mecánicos, químicos y térmicos.

• a.- Pelado manual con cuchillo• b.- Pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan

• c.- Pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y

• d.- Lavado con agua corriente y el pelado abrasivo

• Las modalidades usadas para un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza.

• En el caso de los duraznos la más usada es el pelado químico (pelado cáustico). Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio (al 4 %, 2 min, >90 *C) esto permite el desprendimiento de la piel.

• Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto.

• El pelado químico puede ir precedido de un tratamiento con vapor.

• Para el caso de las peras es frecuente emplear el pelado mecánico, consiste en separar la cáscara de la fruta con una cuchilla, especialmente diseñada para cada producto.

• Para el pelado de los tomates se aplica un calentamiento térmico a presión con vapor; así se logra el desprendimiento de la piel

• Para el pelado de papas, en general, se utilizan métodos mecánicos (por abrasión), La operación debe ser acompañada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas.

• En el caso de los pimientos en conserva, consiste en someterlos a la acción de la llama en hornos, produciéndose una carbonización superficial de la piel.

• ESCALDADO O PRECOCCIÓN • Para prevenir la alteración enzimática los productos hortícolas, reciben un tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor.

• Con el proceso de escaldado se inactivan las enzimas además de eliminar gases respiratorios, evita los cambios de color. remueve sabores extraños

• Las frutas y los vegetales se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua, según el tipo de producto y de su estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos y a temperaturas por debajo de 100°C.

•

• INSPECCIÓN• La inspección y selección manual de las frutas y hortalizas, consiste en eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como:

• Restos de piel• Unidades defectuosas por falta de consistencia

• Uniformidad de color • Rasgaduras etc. • La inspección se realiza sobre cintas transportadoras o juegos de rodillos

• En ocasiones, la línea de inspección resulta ineficaz y se debe recurrir al uso de equipos que cuentan con detectores ópticos para percibir descarozados defectuosos.

• CONTROL DE LOS ENVASES • Los envases pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado.

• La calidad del mismo está relacionada con el tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido envase.

• Para ello existen especificaciones documentadas tales como.

• Dimensiones de los tarros• Peso del metal o del vidrio• Tipo de laca utilizada• Color en los envases de vidrio, etc., • Este control se realizada mediante la inspección visual de los recipientes, utilizando un plan de muestreo y análisis de datos

• Todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales.

• Todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales.

• Limpieza de latas: • El lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño.

• Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.

• LLENADO• El llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.

• El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.

• Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado, ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos para la inocuidad del producto.

• Como primera medida hay que cumplir es en cuanto al peso de cada producto.

• El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. En este caso queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

• Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presión sobre las juntas.

• El espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.

• Si se modifica el tamaño de los trozos de la fruta, en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos; es importante verificar, mediante pruebas de penetración de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto.

• Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones técnicas y económicas.

• Si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar la multiplicación microbiana.

• Este retraso puede reducir la inocuidad del producto derivada del tratamiento térmico.

• PREPARACIÓN DE MEDIOS DE COBERTURA• Los medios de cobertura o jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado.

• Estos líquidos se preparan por separado en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.

• La aplicación de líquidos calientes de cobertura, se trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido mediante picos vertedores, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.

• Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar.

• Ésta se mide en gramos de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx).

• De esta forma se tienen: • Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix • Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix • Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix • Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix • Los almíbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal.

• El azúcar se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas .

• Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) se produce el fenómeno llamado osmótico.

• Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.

• Para la preservación de conservas de frutas envasadas en almíbar, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.

• El Ph del almibar preparado debe ser menor de 3,6

• La temperatura del almibar preparado debe ser menor 40 *C

• El almibar preparado con Azúcar debe ser clarificado utilizando carbón activado como filtro (funda)

• Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

• Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su conservación.

• Variables a controlar durante el proceso de llenado :

• Peso del sólido• Volumen del líquido de gobierno• Cociente sólidos/líquidos• Densidad del producto envasado• Espacio de cabeza• Temperatura del producto y • Tiempo que transcurre desde el llenado hasta el tratamiento térmico.

• ELIMINACIÓN INTERIOR DEL AIRE• La evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.

• La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del recipiente o expulsión, es una operación muy importante en el proceso de envasado. La eliminación del oxígeno ayuda a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.

• El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos.

• Método 1.- Lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.

• Método 2.- La dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo.

• El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos que sobrevivan al tratamiento térmico.

• También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase.

• La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento.

• CIERRE DEL RECIPIENTE• El tapado y remachado de las Latas con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío.

• Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, se produce contaminación posterior al tratamiento térmico.

• Los envases de vidrio para conservas deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industr ial al que serán sometidos.

• Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.

• Las bolsas flexibles se utilizan para envasar producto en grandes cantidades.

• La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de poliéster / hoja de aluminio / polipropileno) debe ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxígeno y la luz.

• ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL• La esterilización industrial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico se define como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

• El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar.

• Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos Pasteurización y

• Esterilización• Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.

• Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.

• Los alimentos pueden a su vez ser clasificados según su acidez en:

• Alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7

• Alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5

• Alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3

• Alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30

• ENFRIAMIENTO• Durante el tratamiento térmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición.

• El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.

• Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40ºC. evitando el desarrollo de microorganismos que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC.

• Principales defectos en la estructura de los envases provocadas por una elaboración deficiente

• El cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca deformación permanente.

• El uso de agua de buena calidad bacteriológica para la refrigeración de los envases.

• El uso de una metodología que permita, que a la salida del enfriamiento, los recipientes se sequen solos.

• Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de envases tras el tratamiento térmico.

• Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su tratamiento térmico, sobre la importancia de mantener altos niveles de higiene personal, específicamente el lavado de sus manos.

• Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones previas y posteriores al tratamiento térmico para reducir las probabilidades de contaminación cruzada

• ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN• El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.

• Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase.

• Este fenómeno de corrosión se acelerará en condiciones de almacenamiento incorrecto que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura .

• Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.

• Durante el almacenamiento y distribución se hace indispensable controlar:

• La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.

• Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.

• Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases.

• La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.

• PROCESO DE DURAZNOS ENVASADOS• Los duraznos en conserva es el principal producto de elaboración y mayoritariamente mas consumido a nivel mundial.

• Para la elaboración de duraznos en conserva se efectúa en general, siguiendo los siguientes pasos:

• 1. Llegada de la materia prima. • 2. Transporte en vagonetas. • 3. Tanque de lavado. • 4. Picos aspersores. • 5. Inspección de duraznos. • 6. Clasificadoras de tamaño. • 7. Descarozadoras • 8. Pelado cáustico. • 9. Tanque de lavado. • 10. Cocción. • 11. Separador. • 12. Tanque contenedor de almíbar. • 13. Envasadora. • 14. Túnel de vapor. • 15. Remachadora. • 16. Esterilizador. • 17. Rociadores de agua • 18. Cámara de aire • 19. Empaquetadora • 20. Almacenamiento

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. • Recepción y selección en playa. • Los duraznos, son transportados en camiones hasta la fábrica. Esta es pesada en la recepción para conocer la cantidad de fruta que esperan ser procesada. Se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas. Luego son trasportadas mediante la ayuda de vagonetas

• Lavado y limpieza. • El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Los duraznos reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua. Posteriormente la fruta se extrae del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua, mediante picos aspersores.

• Acondicionamiento. • Los duraznos, luego de haber sido lavados e inspeccionados cuidadosamente y de haberse separado aquellos frutos no aptos para su conservación, como los sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc., entran a un proceso de clasificación de la fruta por su tamaño, para luego entrar a descarozadoras que se acondicionan según el tamaño del fruto para lograr un descarozado eficiente.

• Si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio (fruta); y en el caso inverso, la fruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo.

• A continuación las mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operación de pelado.

• La modalidad más usada actualmente es el pelado químico (pelado cáustico). Este mecanismo actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague en un tanque con suficiente agua de tal forma de no alterar el pH del producto.

• Cocción. • Los duraznos entran a ser cocidos a una temperatura 90-92 0C, por veinte minutos aproximadamente en la cual también se añaden, agua, azúcar, conservantes, aromatizantes naturales. Luego se procede a separar los duraznos del almíbar, obtenido como producto de la cocción.

• Envasado. • Los duraznos una vez que han sido separados de su respectivo almíbar, se proceden a envasarlos en recipientes herméticos de metal, en la cual se le agrega una determinada cantidad de almíbar, sin que este se sobrellene.

• Eliminación interior del aire. • Se procede a inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento.

• Cierre del recipiente. • El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico.

• Esterilización industrial. • El recipiente cerrado herméticamente pasa a través de un esterilizador industrial, que consiste en la aplicación de calor suficiente, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

• Enfriamiento y secado. • La metodología más común es la de usar agua como vehículo de enfriamiento. Para secar los envases estos son introducidos a una cámara de secado en la cual se seca el agua con aire.

• Almacenamiento y distribución. • El producto una vez terminado se empaqueta en sus respectivos cartones y posteriormente se almacena para luego su distribución.

ACONDICIONAMIENTO (clasificado, descarozado, escaldado) PELADO DURAZNO

ENJUAGE (para no alterar Ph durazno

ENVASADO AGREGADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA

COCCION 90 *C-20 min

ELIMINACIÓN INTERIOR DEL AIRE DEL ENVASE

CERRADO FRASCO O REMACHADO ESTERELIZADOR 5

a 30 min

ALMACENAMIENTO

ENFRIAMIENTO Y SECADO

PRODUCTO TERMINADO a 18 *Bx

Agua + Impurezas - materias extrañas 0,5 %

Residuos – carozo 15 %

Tapa corona

Aire

Vapor

LAVADO - LIMPIEZA

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE DURAZNO

Envases

Agua + cloro

Residuos de piel del durazno 3 %Lejia al 4 %

Restos de lejía y 0,5 % de residuos (indicador-rosado Agua

Duraznos 100 Kg

(agua, azúcar, conservante, aromatizante )

aire + vaporVapor

Almíbar o Jarabe preparado

Duraznos







a 30 min

ALMACENAMIENTO





Tapa corona

Aire

Vapor

LAVADO - LIMPIEZA



Envases

Agua + cloro



Duraznos 100 Kg

(agua, azúcar, conservante, aromatizante )

aire + vaporVapor


99,5 Kg

84,6 Kg

82,06 Kg

81,65 Kg

Duraznos

• Preparación del Almibar• Para preparar la cantidad el líquido de cobertura o de gobierno del durazno en este caso el Almibar concentrado con el cual se envasará, se tiene que realizar los siguientes pasos:

• 1.- Muestrear un envase lleno o compacactado con el durazno

• 2.- Dejar un tiempo determinado hasta obtener el líquido escurrido de los Duraznos envasados (almibar escurrido del cual se desconoce su concentración en *Brix)

• 3.- Determinar el PESO NETO (peso del durazno + almibar escurrido), descontando el peso del envase de vidrio.

• 4.- Sacar del envase los Duraznos cuidadosamente • 5.- Determinar el *Brix del durazno (Materia Prima) • 6.- Determinar el PESO NETO DEL ECURRIDO (durazno solo)

• 7.- Pesar el ALMIBAR ESCURRIDO •

• Datos relacionados a 1 frasco:• PESO NETO (peso del durazno + almibar escurrido) = 800 g S3• PESO NETO DEL ECURRIDO (durazno solo) = 600 g E1• *BRIX DEL DURAZNO (materia Prima) = 12 *Brix C1• PESO DEL ALMIBAR ESCURRIDO (liquido) = 200 g E2• *BRIX DEL ALMIBAR ESCURRIDO = ? C2• BRIX DEL DURAZNO (producto terminado ) = 18 *Brix C3

• CALCULOS• 1.- Calcular la concentración en *Brix del almibar escurrido

• BALANCE DE MASA• E1 * C1 + E2 * C2 = S3 * C3• 600 g x 12 *Brix + 200 g x C2 = 800 g x 18 *Brix

• 7200 + 200 g x C2 = 14400 • C2 = 36 *Brix del almibar liquido escurrido en envase

• 2.- Calcular la cantidad de ENVASES que se tiene que preparar para los 81,65 Kg = 81650 g

• PESO NETO (peso del durazno + almibar escurrido) = 800 g por cada frasco

• Número de envases llenos = 81650 g/ 800 g • Número de envases llenos = 102 unidades• 3.- Calcular el PESO DEL ALMIBAR A PREPARAR

• 200 g-almibar = 200 cc = 0,2 Lt por cada envase

• 0,2 Lt 1 envase• X 102 envases• X = 20,4 Lt = 20,4 Kg de almibar (líquido)

• 4.- Calcular la CANTIDAD DE AZÚCAR que se debe añadir a la cantidad de 20,4 Kg almibar (líquido) que se tiene que preparar, para los 81,65 Kg de durazno elaborado

• • La concentración C2 del almibar encontrado = 36 *Bx

• Esto indica que en 100 Lt de Solución del almibar, existe 36 Kg de Azúcar

• 100 Lt de almibar 36 kg de Azúcar• 20,4 Lt de almibar X• X = 7,34 kg de azucar

• Es decir en un recipiente aparte, pesar los 7,34 Kg de Azúcar y llevar a 20,4 Lt o Kg con agua (otros)

• EXPLICACION• En un recipiente se pesa los 7,34 Kg de Azúcar y en un homogenizador se mezcla con agua y el resto de especies y conservantes hasta llegar a 20,4 Lt de almibar que se necesita para preparar los 102 envases de durazno.

• Este almibar debe ser preparado a cierta temperatura de disolución hasta que este bien homogenizado

• Se obtiene almibar ESTABILIZADO de 18 *Bx • El almibar caliente preparado se añade a los 102 frascos hasta llenar completamente y eliminar todo el aire y luego se tapa el frasco herméticamente

• Posteriormente los frascos son esterelizados en baño maria por 40 minutos







a 30 min

ALMACENAMIENTO





Tapa corona

Aire

Vapor

LAVADO - LIMPIEZA



Envases

Agua + cloro



Duraznos 100 Kg

(agua, azúcar, conservante, aromatizante = 20,4 Kg)

aire + vaporVapor


99,5 Kg

84,6 Kg

82,06 Kg

81,65 Kg

102,05 Kg contenidos en 102 envase

Duraznos 102 ENVASES

• 5.- Calcular el porcentaje de Rendimiento de la elaboración de las conserva de Duraznos

• % Re = (Peso de durazno final envasado/ Peso de Materia Prima ) x 100

• % Re = (81,65 Kg / 100 Kg) x 100• % Re = 81,65 %

• Para un mejor % de rendimiento de elaboración del durazno, se debe revisar:

• La selección del durazno en cuanto a su madurez optima; ya que de ello dependerá la cantidad de azucares presentes

• El clasificado, descarozado y escaldado de los duraznos; con la finalidad de bajar el % de residuos

•SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (S.S.A.)

• SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (S.S.A.)• La seguridad alimentaria es una de las 11 principales prioridades de la organización identificados por la Organización Mundial de la Salud” (FAO/OMS)

• Los S.S.A. “tienen como función principal• Asegurar que los peligros, razonablemente previsibles, asociados a la inocuidad de los alimentos y relacionados con los productos de la empresa dentro del alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados”.

• Los S.S.A. “comunican la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de calidad a través de la empresa y toda la cadena alimentaria, hasta el grado necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida”

• En el plano internacional, los principales sistemas de seguridad para alimentos son:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)• • El Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) y

• La norma ISO 22000:2005 Gestión de la inocuidad de los alimentos

• En este curso se estudiará las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• DISEÑO DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• El “Diseño y desarrollo del Plan de las (BPM) para una planta de producción de alimentos consiste de analizar los siguientes pasos:

• Análisis Foda• Aplicación de Sistema de las 5S• Estudio de aplicación de las BPM• Inspección Inicial, primera evaluación• Línea de acción para las no conformidades (incumplimientos) en requisitos

• Ejecución de acciones correctivas factibles

• Inspección final, segunda evaluación

• ANÁLISIS FODA• Se la puede encontrar como “Matriz de Análisis DAFO o FODA”., o bien “SWOT Matrix” en inglés.

• FODA• D. Debilidades F. Fortalezas• A. Amenazas O. Oportunidades.

• SWOT: Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats.

• El FODA.- Es una excelente práctica en desarrollo estratégico de la organización (Empresa) que permite evaluar el estado situacional actual, desde el punto de vista del desarrollo Organizacional; y que permite realizar correctivos necesarios respecto a su diagnostico inicial, luego de lo cual es imprescindible aplicar periódicamente evaluaciones respecto a las mejoras, considerando que las labores empresariales son dinámicas y sufrirán cambios por la interacción de factores externos.

• Este modelo de análisis de FODA puede ser aplicado en cualquier situación de gestión, tipo de empresa (independientemente de su tamaño y actividad) o área de negocio.

• APLICACION DEL FODA EN UNA EMPRESA MANUFATUREA

• El primer paso es describir la situación actual de la empresa. Esto nos servirá de base para hacer un análisis histórico, casual y proyectivo. Positivos NegativosInternos Fortalezas Debilidades

Externos Oportunidades Amenazas

Componentes de un análisis FODA

•EL ANÁLISIS INTERNO •Consiste en detectar las fortalezas y debilidades de la empresa que originen ventajas o desventajas competitivas. Para llevar a cabo se estudian los siguientes factores:

•Producción. Capacidad de producción, costes de fabricación, calidad e innovación tecnológica.

•Marketing. Línea y gama de productos, imagen, posicionamiento y cuota en el mercado, precios, publicidad, distribución , equipo de ventas, promociones y servicio al cliente.

•Organización. Estructura, proceso de dirección y control y cultura de la empresa.

•Personal. Selección, formación, motivación, remuneración y rotación.

•Finanzas. Recursos financieros disponibles, nivel de endeudamiento, rentabilidad y liquidez. Investigación y Desarrollo . Nuevos productos, patentes y ausencia de innovación. Falta de experiencia y de talento gerencial

• EL ANÁLISIS EXTERNO• Se trata de identificar y analizar las amenazas y oportunidades del mercado. Abarca diversas áreas:

• Mercado. Definir sus características, los aspectos generales (tamaño y segmento de mercado, evolución de la demanda, deseos del consumidor), y otros de comportamiento (tipos de compra, conducta a la hora de comprar).

• Sector. Detectar las tendencias del mercado para averiguar posibles oportunidades de éxito, estudiando las empresas, fabricantes, proveedores, distribuidores y clientes .

• Competencia. Identificar y evaluar a la competencia actual y potencial. Analizar sus productos, precios, distribución, publicidad, etc.

• Entorno. Son los factores que no se puede controlar, como los económicos, políticos, legales, sociológicos, tecnológicos, etc.

•EJEMPLO DE APLICACIÓN •1.- ANÁLISIS FODA •La descripción de la situación actual de la empresa, Se prepara un banco de preguntas relacionadas a la Empresa y posteriormente con el contingente de los trabajadores, de compradores, proveedores, gente que este involucrada y también aquellos que conocen, se califican las preguntas.•2.- ORDENAMIENTO DE LOS PROBLEMAS. •Una vez seleccionadas las propuestas por cada integrante del grupo, se ordenan:•Fortaleza, Amenazas, Oportunidades y Debilidades •Una vez seleccionadas se les asignarán un orden de calificación:• Con el número 10 a la más importante y • Con el 1 a la menos importante. •Para la elaboración del FODA se trabaja con los valores más altos, obtenidos de un análisis CAUSA EFECTO

•3.- PREPARACION DE MATRIZ FODA ACTUAL Y ANÁLISIS.•Con el objetivo de realizar una evaluación del estado situacional de la empresa, se realiza el estudio, utilizando la matriz FODA; que nos permite conocer: las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la empresa, mediante un cuadro resumen

•4.- CALIFICACION DE ACUERDO A GRADO DE IMPORTANCIA DEL PARAMETRO FODA (mediante una encuesta)•Parámetros Positivos • Alta 3• Media 2 • Baja 1•Parámetros Negativos• Alta - 3• Media - 2 • Baja -1

•5.- DIAGNOSTICO FODA•Es el diagnostico FODA final del la evalución de la empresa

•EJERCICIO DE APLICACIÓN DE LA MATRIZ FODA EN UNA EMPRESA XXXX DE ALIMENTOS

•1. Revisión de la situación actual•2. Ordenamiento de los problemas

•FORTALEZAS Calificación promedios•Dilatada experiencia de todo su personal en el campo laboral 9•Excelente ubicación de su planta de producción 9•Optima estrategia de diversificación de sus productos 6•Posicionamiento efectivo de la marca en el mercado 6•Asistencia técnica valorada por sus clientes. 8•Condiciones climáticas favorables que preservan las • materia primas y producto final 8• Precios competitivos 7

•AMENAZAS Calificación promedios•Empresas con mayores recursos y mejor tecnología. 9•Plantas de producción informales que compiten con precios más bajos. 8•Compra de materias primas importadas que •ameritan ingentes cantidades de dinero 9•Productos que se posicionan agresivamente7•Precios no competitivos7

•OPORTUNIDADES•Posibilidad de ampliar su producción y obtener nuevas tecnologías8•Potencial expansión de mercado a las provincias aledañas9•Oportunidad de alcanzar certificaciones de calidad nacionales 8•Capacidad de liderar el mercado 6• Ampliación de la cartera de clientes 7

• •DEBILIDADES Calificación promedios•Carencia de Laboratorio para ensayos Físicos•Químicos y bromatológicos 9•Se terciariza los análisis Físicos•Químicos y bromatológicos 9•Escasa gestión de mercadotecnia 9•Limitada capacidad de almacenamiento, de materia prima y •producto terminado 6•Insuficientes planes de Mantenimiento Preventivo y •Predictivo en la Maquinaria. 7

•3.- En una siguiente tabla resumen ordenar los que tienen mayor puntaje

Positivos Negativos

Internos

FortalezasDilatada experiencia de todo su personal en el campo laboralExcelente ubicación de la planta de producción

DebilidadesCarencia de Laboratorio para ensayos Físicos, Químicos y bromatológicos Se terciaria los análisis Físicos, Químicos y bromatológicosEscasa gestión de mercadotecnia

Externos

OportunidadesPotencial expansión de mercado a las provincias aledañas

AmenazasEmpresas con mayores recursos y mejor tecnologíaCompra de materias primas importadas que ameritan ingentes cantidades de dinero

CUADRO RESUMEN

• Con este cuadro resumen, se debe proyectar los nuevos objetivos de la Empresa,

• Este modelo de evaluación se debe realizar por lo menos cada 6 meses

• 3.- ordenamiento de los problemas• El ordenamiento se realiza considerando los que tenga valores más altos

FORTALEZAS F (PARAMETRO POSITIVO)- F1: Dilatada experiencia de todo su personal en el campo laboral.

- F2: Excelente ubicación de su planta de producción.

- F3: Asistencia técnica valorada por sus clientes.

- F4: Condiciones climáticas favorables que preservan las materia primas y producto final.

- F5: Precios competitivos.

OPORTUNIDADES O (PARAMETRO POSITIVO)- O1: Posibilidad de ampliar su producción y obtener nuevas tecnologías.

- O2: Potencial expansión de mercado a las provincias aledañas.

- O3: Oportunidad de alcanzar certificaciones de calidad nacionales.

- O4: Capacidad de liderar el mercado central.- O5: Ampliación de la cartera de clientes.

DEBILIDADES (PARAMETRO NEGATIVO) - D1: Carencia de un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

- D2: Falta de registros y sistema documental para las labores.

- D3: Escasa gestión de mercadotecnia.- D4: Limitada capacidad de almacenamiento, tanto de materia prima y producto terminado.

- D5: Insuficientes planes de Mantenimiento Preventivo en la Maquinaria.

AMENAZAS (PARAMETRO NEGATIVO)- A1: Empresas con mayores recursos y mejor tecnología.

- A2: Plantas de producción informales que compiten con precios más bajos.

- A3: Compra de materias primas importadas que ameritan ingentes cantidades de dinero.

- A4: Productos en forma de pellet que se posicionan agresivamente.

- A5: Variación en el precio de Materias Primas.

• 4.- Clasificación de acuerdo a grado de importancia

• Parámetros Positivos • Alta 3• Media 2 • Baja 1• Parámetros Negativos• Alta - 3• Media - 2 • Baja -1•

• Hoja de cálculo, Matriz FODA empresa xxxx .PARAM ETROS

FODAENCUESTA

1ENCUESTA

2ENCUESTA

3ENCUESTA

4ENCUESTA

5 PROM EDIO

F1 3 3 3 3 3 3F2 2 1 3 1 2 1.8F3 3 3 2 3 3 2.8F4 1 1 2 1 3 1.6F5 3 2 1 1 3 2

Σ F 11.2

D1 -3 -3 -2 -3 -3 -2.8D2 -2 -2 -2 -1 -2 -1.8D3 -1 -1 -1 -1 -2 -1.2D4 -3 -3 -3 -2 -2 -2.6D5 -3 -2 -2 -2 -1 -2

Σ D -10.4

O1 3 3 2 2 2 2.4O2 3 3 3 3 3 3O3 2 2 3 3 3 2.6O4 2 2 1 2 1 1.6O5 3 3 3 3 3 3

Σ O 12.6

A1 -3 -3 -3 -3 -3 -3A2 -2 -2 -2 -3 -1 -2A3 -2 -2 -2 -2 -3 -2.2A4 -3 -3 -2 -3 -3 -2.8A5 -2 -2 -1 -1 -1 -1.4

Σ A -11.4

RELACION RELACION

F1-D1 0.2 O1-A1 -0.6F2-D2 0 O2-A2 1F3-D3 1.6 O3-A3 0.4F4-D4 -1 O4-A4 -1.2F5-D5 0 O5-A5 1.6

PROM EDIO

F1 3 3 3 3 3 3F2 2 1 3 1 2 1.8F3 3 3 2 3 3 2.8F4 1 1 2 1 3 1.6F5 3 2 1 1 3 2

Σ F 11.2

D1 -3 -3 -2 -3 -3 -2.8D2 -2 -2 -2 -1 -2 -1.8D3 -1 -1 -1 -1 -2 -1.2D4 -3 -3 -3 -2 -2 -2.6D5 -3 -2 -2 -2 -1 -2

Σ D -10.4

O1 3 3 2 2 2 2.4O2 3 3 3 3 3 3O3 2 2 3 3 3 2.6O4 2 2 1 2 1 1.6O5 3 3 3 3 3 3

Σ O 12.6

A1 -3 -3 -3 -3 -3 -3A2 -2 -2 -2 -3 -1 -2A3 -2 -2 -2 -2 -3 -2.2A4 -3 -3 -2 -3 -3 -2.8A5 -2 -2 -1 -1 -1 -1.4

Σ A -11.4

RELACION ANALISISNUM ERICO RELACION ANALISIS

NUM ERICOF1-D1 0.2 O1-A1 -0.6F2-D2 0 O2-A2 1F3-D3 1.6 O3-A3 0.4F4-D4 -1 O4-A4 -1.2F5-D5 0 O5-A5 1.6

ANALISIS RELACION FORTALEZA-DEBILIDAD

ANALISIS RELACION OPORTUNIDAD-AM EANZA

3,0 – 2,8

1,8 – 1,8

2,4 – 3,0

CUADRO RESUMEN

• 5.- DIAGNOSTICO FODA• En el diagnostico FODA, a pesar que en las relaciones

• FORTALEZAS = 11.2 • DEBILIDADES = -10.4 • OPORTUNIDADES = 12.6 • AMENAZAS: -11.4)• • Los parámetros positivos (F y O) tienen mayor puntaje sobre los parámetros negativos (D y A).

• Para realizar el análisis de los puntos a corregir nos guiamos en la tabla de relaciones, encontramos entonces valores negativos, siendo éstos sobre los que realizaremos las acciones correctivas respecto a la matriz FODA.

Positivos Negativos Relación

InternosFortalezasF4 = 1,6 F2 = 1,8

DebilidadesD4 = -2,6 -1,0D2 = - 1,8 0,0

Externos

Oportunidades O1 = 2,4O4 = 1,6

Amenazas A1 = - 3 -0,6A4 = - 2,8 -1,2

Componentes de un análisis FODA

• 6.- ANALISIS Y MEDIDA CORRECTIVA (MC)• EN LA RELACIONES FORTALEZA-DEBILIDAD• (F4-D4), (-1): Específicamente el parámetro a corregir es:

• D4: Limitada capacidad de almacenamiento, tanto de materia prima y producto terminado.

• MC: Reorganización y delimitación de las áreas de almacenamiento de Materia Prima y Producto T terminado.

• (F2-D2), (0): Específicamente el parámetro a corregir es:

• D2: Falta de registros y sistema documental para las labores.

• MC: Implementar registros y documentación para el control del proceso y labores.

• EN LA RELACION OPORTUNIDAD - AMENAZA• • (O1-A1), (-0.6): Específicamente el parámetro a corregir es:

• A1: Empresas con mayores recursos y mejor tecnología.

• MC: Gestionar prestamos en instituciones financieras gubernamentales a bajo interés de tal forma de obtener recursos para mejorar la tecnología.

• • (O4-A4), (-1.2): Específicamente el parámetro a corregir es:

• A4: Productos en forma de pellet que se posicionan agresivamente.

• MC: La mejora de la tecnología deberá ser dirigida a adquirir maquinaria para producir productos pelletizados

• EJERCICIO 2• Análisis FODA • Factores Internos Controlables • • Fortalezas • La materia prima a emplearse en la producción de las mermeladas, conversas y curtidos es de fácil adquisición.

• El precio de nuestro producto es menor que el de la competencia. • El empaque del producto es de vidrio por lo tanto no contamina y es una contribución para proteger el medio ambiente.

• El producto entraría a competir con sus nuevos sabores • • Debilidades: • Por ser nuevos en el mercado no podemos producir, nuestros costos de producción bajarían cuando estén fuera de cosecha.

• No poseemos fincas propias para el cultivo de frutas, por esta razón hay que comprar las frutas a proveedores nacionales.

• Los repuestos de las maquinarias que poseemos son muy escasos en el país y sus costos en el mercado exterior son elevados. Por ello damos un mantenimiento periódicos a nuestras máquinas elaboradoras de los diferentes dulces.

• El clima de nuestro país no es favorable para el cultivo y cosecha de ciertos productos, tales como el mango y la grosella durante todo el año, lo que nos hace dependiente de ciertos proveedores en estas fechas.

• Factores Externos Incontrolables • Oportunidades: • Expandir la distribución del producto a toda la costa ecuatoriana. • Vamos a ampliar aún más nuestra gama de productos que la gente mayor solicita y que no son tan expendidas en nuestros mercados, tales como: fruta de pan, chirimoya, grosella china, carambola etc. para la elaboración de mermeladas o a su vez con productos complementarios.

• Apoyo de parte del Gobierno para el desarrollo. • Nuestros clientes potenciales y actuales son todos los supermercados y diversidad de tiendas que adquieran nuestros productos, esto nos permite una rápida introducción en el mercado y la facilidad de adquisición a nuestro cliente final.

• Es un producto que puede ser consumido por niños, jóvenes, adolescentes, mayores y mayores adultos.

• • Amenazas: • Posible cambio de política de gobierno que pueda generar incertidumbre.

• Sobreproducción de conservas y mermeladas. • Los proveedores son incumplidos en la entrega de productos • Aparición de plagas y/o enfermedades. • Las otras mermeladas caseras que están en el mercado

• ANALISIS FODA PARA LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL

• MERMELADAS. • MERMELADA DE PIÑA. • Para la elaboración de la mermelada de piña específicamente se realiza en general, siguiendo los siguientes pasos básicos:

• 1. Transporte en vagonetas de materia prima (piñas). • 2. Guillotina • 3. Balanza • 4. Tanque de lavado con lejía. • 5. Tanque de enjugue. • 6. Pelador mecánico. • 7. Pulpeadora • 8. Precocción. • 9. Tanque mezclador. • 10. Envasadora. • 11. Túnel de vapor. • 12. Selladora. • 13. Rociadores de agua • 14. Cámara de aire • 15. Empaquetadora • 16. Almacenamiento

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. • Selección. • En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Ayudados por vagonetas las piñas son llevadas, en donde se sacan sus hojas en equipos que cuenta con mecanismo de guillotina.

• Pesado. • Es importante para determinar rendimientos de las piñas y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

• Lavado. • Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión con agua y se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua en otro tanque. Una vez lavada la piña, es transportada mediante bandas al siguiente proceso.

• Pelado. • El pelado se lo realiza en forma mecánica con máquinas. Este pelado mecánico consiste en eliminar la cáscara, el corazón de la fruta y si se corta en tajadas o trozos. Los trozos de piña son trasportadas al siguiente proceso que es el pulpeado.

• Precocción de la fruta. • La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa

• Cocción. • La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada se lo realiza en un tanque mezclador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares, en este proceso se añade el azúcar, ácido cítrico, conservantes.

• Envasado. • Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase. Posteriormente se hace pasar los envases de vidrio a través de una cámara de vapor para eliminar restos de aire que se encuentra entro del envase. Luego se procede a colocar sus respectivas tapas y como el producto todavía esta caliente se lo enfría.

• Enfriado y secado. • El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Luego se procede a secarlos en cámaras que contienen venteroles que producen flujos de aire.

• Almacenado. • El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización

• JUGOS Y NÉCTARES.• Estos productos se obtiene a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

• Los jugos y néctares de fruta se esterilizan en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de casos su acidez es menor.

• NÉCTAR• El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. El néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

• PRODUCTOS CONCENTRADOS.• Los productos concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad.

• CONCENTRACIÓN• La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se expresa en ° Brix.

•

• La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además facilita la conservación.

• Los métodos de concentración se realizan por:

• La evaporación y evaporación al vacío• La evaporación, consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para producir el puré concentrado de tomate.

• La evaporación vacío, consiste en reducir la temperatura de ebullición. Tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto.

• CONCENTRADO DE TOMATE

• JUGOS CONCENTRADOS• Los jugos concentrados se utilizan en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado hasta un contenido de sólidos solubles superior a los 65° Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65 ° Brix necesitan refrigeración.

• PRODUCTOS CONGELADOS.• El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan.

• FRUTAS CONGELADAS• El escaldado en las frutas puede provocar modificaciones indeseables. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por adición de jarabe y aditivos, tales como ácido ascórbico, y ácido cítrico. Normalmente, se mezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar.

• Las frutas se congelan en las siguientes formas:

• - Enteras - Partidas• - Rebanadas - Cortadas en cubitos• - En pastas - En jugos

• HORTALIZAS CONGELADAS• Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del enlatado. Sien embargo después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua fría. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien, antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfrían hasta 2 °C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno.

• PRODUCTOS DESHIDRATADOS.• Las frutas deshidratadas, como la uva pasa, la ciruela pasa y los durazno, se comercializan para consumo directo.

• La mayoría de las hortalizas deshidratadas se usan en las sopas desecadas.

• A nivel semiindustrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y las pérdidas de vitamina C.

• FRUTAS DESHIDRATADAS• Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos

• Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cáscara. Se sumergen éstas en una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecación.

• Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24 % de humedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y suaviza los tejidos.

• Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento adicional con bióxido de azufre u otros preservativos.

• HORTALIZAS DESHIDRATADAS • Las operaciones de deshidratación son similares a las de las frutas.

• MERMELADAS Y CONFITURAS.• Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida.

• La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o troceada.

• En la elaboración de mermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

• La elaboración consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar a contenido en azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix. La concentración se efectúa en pailas.

• Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.

• 2.11.1. MERMELADA DE PIÑA • Para la elaboración de la mermelada de piña se realiza en general, siguiendo los siguientes pasos básicos:

• PASTA DE TOMATE• La pasta de tomate, debe cumplir con normas de calidad específicas, desde la siembra de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Para la elaboración de pasta de tomate se efectúa en general, siguiendo los siguientes pasos:

• JALEAS.• Son conservas de apariencia cristalina, se elaboran a partir de jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra hasta unos 66 °Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Aparte de la extracción del jugo, las operaciones de elaboración son iguales que para las mermeladas.

• • La extracción del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que ha sido escaldada, y luego, separando el jugo de la parte sólida por medio de centrifugación o presión.

• Sin embargo, en la elaboración de la jaleas, también se extrae el jugo por cocción de la fruta con una cierta cantidad de agua.

• Las frutas duras, como la manzana, se cuecen con bastante agua. Estas deben estar sumergidas durante la cocción.

• Las frutas jugosas necesitan poco agua. Después de la cocción se separa el jugo de la parte sólida por filtración. De la parte retenida en el filtro, se puede obtener un segundo jugo por presión. Este no es tan claro como el primero y contiene menos pectina y ácido.

• PULPAS.• Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. Se prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogeneizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni azúcar.

• SALSAS.• La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria.

• Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneíza el producto moliendo las partículas, lo más finas posible. Además se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina.

• Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación.

• La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto

• SALSA DE TOMATE• Los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar. Esta mezcla se concentra hasta 20 ° Brix, agitando continuamente. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante 5 minutos con los demás ingredientes. El conjunto se homogeneiza, se envasa y se esteriliza.

•

(densidad vinagre = 1,0056 g/cm3)

• FIN DE LA UNIDAD ABRIL-2014

ELABORACION DE CONSERVAS

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