Documentos 59

Documentos 59

Francisco Selmo Fernandes AlvesLea ChapavalRaymundo Rizaldo Pinheiro

Enfermidades e MicrorganismosPassiacuteveis de Transmissatildeo pelaCarne Leite e Derivados deCaprinos e Ovinos

Sobral CE2006

ISSN 1676-7659

Junho 2006Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuaacuteriaEmbrapa CaprinosMinisteacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento

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Comitecirc de Publicaccedilotildees

Presidente Diocircnes Oliveira SantosSecretaacuteria-Executiva Luciana Cristine Vasques VillelaMembros Alexandre Ceacutesar Silva Marinho Carlos Joseacute Mendes Vasconcelos MarceloRenato Alves Arauacutejo Tania Maria Chaves Campelo Verocircnica Maria VasconcelosFreire

Supervisor editorial Alexandre Ceacutesar Silva MarinhoRevisor de texto Alexandre Ceacutesar Silva MarinhoNormalizaccedilatildeo bibliograacutefica Tacircnia Maria Chaves CampeloEditoraccedilatildeo eletrocircnica Alexandre Ceacutesar Silva Marinho

1a ediccedilatildeo on line2006

Todos os direitos reservadosA reproduccedilatildeo natildeo-autorizada desta publicaccedilatildeo no todo ou em parte constitui violaccedilatildeodos direitos autorais (Lei no 9610)

CDD 636 192 copy Embrapa 2006

Alves Francisco Selmo Fernandes

Enfermidades e microrganismos passiacuteveis de transmissatildeo pela carne leite ederivados de caprinos e ovinos por Francisco Selmo Fernandes Alves LeaChapaval e Raymundo Rizaldo Pinheiro Sobral Embrapa Caprinos 2006

29 p (Documentos Embrapa Caprinos ISSN 1676-7659 59)

1 Seguranccedila Alimentar I Chapaval Lea II Pinheiro Raymundo Rizaldo IIIEmbrapa Caprinos IV Tiacutetulo V Seacuterie

Francisco Selmo Fernandes AlvesMed Vet Ph D em Sanidade e BacteriologiaEmbrapa CaprinosEstrada SobralGroaiacuteras Km 04 Caixa Postal 145CEP - 62010-970 - SobralCEFone (0xx88) 3677-7000Fax (0xx88) 3677-7055E-mail selmocnpcembrapabr

Lea ChavapalMed Vet D Sc em CiecircnciasEmbrapa CaprinosE-mail leacnpcembrapabr

Raymundo Rizaldo PinheiroMed Vet D Sc em VirologiaEmbrapa CaprinosE-mail rizaldocnpcembrapabr

Autores

Apresentaccedilatildeo

As enfermidades de origem alimentar satildeo decorrentes da ingestatildeo de alimentoscontaminados por microrganismos causadores de doenccedilas ao serem ingeridospermitem que os patoacutegenos ou os seus metaboacutelitos invadam os fluiacutedos ou ostecidos do hospedeiro causando algumas doenccedilas graves entre elas a tuberculo-se ou a febre de Malta tambeacutem conhecida como febre ondulante resultantes daingestatildeo por exemplo de leite natildeo pasteurizado ou de queijos em particularqueijos frescos contaminados por populaccedilotildees bacterianas de Mycobacteriumbovis e M tubercolosis ou por Brucella abortus agentes respectivamenteresponsaacuteveis pelas doenccedilas referidas

Alimentos de origem animal representam papel fundamental na epidemiologia dastoxinfecccedilotildees alimentares humanas Apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos obtidosnos uacuteltimos anos envolvendo toda a cadeia de produccedilatildeo alimentar os produtosde origem animal ainda satildeo passiacuteveis de contaminaccedilatildeo por diferentes agentesmicrobianos

As infecccedilotildees toxialimentar constituem-se em grave perigo para a sauacutede humana epara a economia das populaccedilotildees O risco da disseminaccedilatildeo de microorganismospatogecircnicos tem sido favorecido com aumento das importaccedilotildees e outros eventosligados ao transporte de alimentos o que permitiu o estabelecimento de progra-mas de controlo de qualidade microbioloacutegica cada vez mais sistemaacuteticos eeficazes e agrave existecircncia de processos cada vez mais seguros do ponto de vistade sauacutede puacuteblica utilizados durante o processamento transportearmazenamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos com o objetivo de minimizar o riscode infecccedilatildeo para o consumidor

6 Enfermidades e microrganismos passiacuteveis

Este documento faz referecircncia a um conjunto de informaccedilotildees sucintas claras esistematizadas sobre a problemaacutetica das doenccedilas de origem alimentar comoforma de orientar o leitor sobre uma ampla e complexa temaacutetica ainda bastantedispersa Os autores natildeo pretendem de esgotar este assunto uma vez que paraos mais interessados este documento natildeo exclui a necessidade de pesquisa e deaprofundamento destas mateacuterias na extensa bibliografia especializada existente

Antocircnio Ceacutezar Rocha Cavalcante

Pesquisador da Embrapa Caprinos

7Enfermidades e microrganismos passiacuteveis

Sumaacuterio

Introduccedilatildeo 09Condiccedilotildees de contaminaccedilatildeo e desenvolvimento de microrganismos nsoalimentos 10Enfermidades e intoxicaccedilotildees alimentares 11Intoxicaccedilatildeo alimentar de origem bacteriana 16Intoxicaccedilatildeo alimentar por fungos e seus metaboacutelicos 19Zoonoses 20Consideraccedilotildees 25

Referecircncias bibliograacuteficas 27

Enfermidades e Microrga-nismos Passiacuteveis de Trans-missatildeo pela Carne Leite eDerivados de Caprinos eOvinosFrancisco Selmo Fernandes AlvesLea ChavapalRaymundo Rizaldo Pinheiro

Introduccedilatildeo

Nos uacuteltimos anos tecircm despertado atenccedilatildeo e preocupaccedilatildeo de pesquisadores eautoridades em diversas aacutereas inclusive de sauacutede as doenccedilas causadas atraveacutesda veiculaccedilatildeo de microrganismos pelos alimentos como Escherichia coliO157H7 E coli O27H20 enterotoxigecircnica Salmonella spp Stapylococcusaureus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Mycobacterium sppYersinia enterocolitica Toxoplasma gondii e estruturas proteacuteicas como os Priacuteonsda Encefalopatia Espongiforme Bovina - BSE dentre outras (Estados Unidos2005)

Estes acontecimentos e problemas emergencias alimentares ocorrem normalmentepor diversos fatores que incluem o tracircnsito de pessoas os mercados nacional einternacional agravos ao meio ambiente mudanccedilas nos sistemas de produccedilatildeode animais e alimentos manipulaccedilatildeo inadequada de alimentos adaptaccedilatildeomicrobiana e ateacute mudanccedilas de comportamento e moradia do ser humano (Egan ampRoberts 1987)

No Brasil vaacuterios surtos de intoxicaccedilatildeo e infecccedilatildeo alimentar foram registradosnos quais o leite e derivados estavam envolvidos (Cacircmara 2002) Com oadvento da pasteurizaccedilatildeo os relatos de doenccedilas transmitidas pelo leite e seusderivados como a brucelose tuberculose difteria febre Q e uma seacuterie degastroenterites diminuiacuteram (Fonseca 2000)


As enfermidades de origem alimentar satildeo caracterizadas geralmente por umconjunto de sintomas gaacutestricos envolvendo vocircmito diarreacuteia dores abdominais efebre que podem ocorrer individualmente ou em combinaccedilatildeo

No Brasil em caprinos e ovinos vaacuterios patoacutegenos foram isolados e identificadoscausando doenccedilas nestes animais Staphylococcus aureus Streptococcus sppCorynebacterium spp Chlamydia spp Brucella ovis Campylobacter sppLeptospira spp Mycoplasma mycoides Mycoplasma agalactiae Escherichia colidentre outros Evidecircncias nestas espeacutecies da presenccedila de patoacutegenos relaciona-dos a infecccedilatildeo e intoxicaccedilatildeo alimentares o aumento do consumo de alimentosprocessados e derivados de caprinos e ovinos no Brasil leva-nos a buscarorientaccedilotildees quanto aos cuidados higiecircnico-sanitaacuterios na manipulaccedilatildeo dessesalimentos bem como as medidas de controle e prevenccedilatildeo das doenccedilas nestasespeacutecies (Acha amp Szyfres 1987 Gillespie 1981)

Modificaccedilotildees recentes nos haacutebitos alimentares das populaccedilotildees dos meacutedios egrandes centros urbanos do Paiacutes tecircm exercido uma forte pressatildeo de demandapelos produtos oriundos da caprinocultura e da ovinocultura Estimuladas poresses aspectos a atividade se desenvolve para se firmar como commodity deimportacircncia soacutecio-econocircmica no paiacutes passando a representar uma alternativaexpressiva e potencial na oferta de alimentos saudaacuteveis favorecendo o aspectoalimentar das populaccedilotildees rural e urbana (Alves 2004)

O objetivo do artigo eacute reunir um conjunto de informaccedilotildees sobre o potencial detransmissatildeo ao ser humano de microrganismos bacteacuterias fungos e enfermida-des por produtos derivados de caprinos e ovinos causando infecccedilatildeo e intoxica-ccedilatildeo alimentar O tema eacute complexo e requer ainda bastante discussatildeo

Condiccedilotildees de Contaminaccedilatildeo eDesenvolvimento de Microrganis-mos nos Alimentos

Normalmente as mateacuterias primas de origem animal satildeo contaminadas pormicrorganismos decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos e dascondiccedilotildees de acondicionamento destes As formas de contaminaccedilatildeo satildeodiversificadas que variam desde a produccedilatildeo dos animais na propriedade emcondiccedilotildees precaacuterias de higiene a partir de animais e pessoas doentes no abateda aacutegua contaminada durante a manipulaccedilatildeo e no processamento de alimentos


ateacute o periacuteodo de estocagem em temperatura que permita a sobrevivecircncia e ocrescimento microbiano Estas operaccedilotildees quando isoladas ou combinadas podemcontribuir para o aumento da populaccedilatildeo de microrganismos patoacutegenos e suastoxinas nos alimentos (Microbial 1980 Microorganisms 1996)

Outros fatores de importacircncia que colaboram com a contaminaccedilatildeo crescimento esobrevivecircncia dos microrganismos nos alimentos satildeo descritos como caracteriacutesti-cas nutricionais dos alimentos temperatura do ambiente e do produto pHatividade da aacutegua e condiccedilotildees em geral do ambiente e manipuladores Basicamen-te os alimentos satildeo meios de cultura por apresentarem nutrientes e vitaminas equalquer condiccedilatildeo citada anteriormente leva ao desenvolvimento de microrganis-mos quer sejam contaminantes eou patoacutegenos (Microorganisms 1996)

A maioria dos microrganismos satildeo sensiacuteveis agraves altas temperaturas e por issodestruiacutedos pela fervura dos alimentos ou pelos processos de pasteurizaccedilatildeoEncontram-se neste caso as infecccedilotildees causadas por bacteacuterias natildeo esporuladasdos gecircneros Salmonella Brucella Escherichia ou o proacuteprio agente da tuberculo-se que podem ser perfeitamente destruiacutedas pela pasteurizaccedilatildeo Enquantoalgumas espeacutecies bacterianas dos gecircneros Bacillus e Clostridium encontrandocondiccedilotildees favoraacuteveis ao crescimento produzem esporos que podem resistir aosprocessos normais de fervura ou de pasteurizaccedilatildeo produzindo potentes toxinasnos alimentos (Microorganisms 1996)

O Clostridium perfringens que causa enterotoxemia pode-se desenvolver a umatemperatura de 15ordmC a 50ordmC fazendo com que a conservaccedilatildeo dos alimentos emrefrigeraccedilatildeo seja suficiente para inibir o crescimento desta espeacutecie Jaacute o gecircneroSalmonella tem habilidade miacutenima de crescimento a temperatura de 7ordmC valorsuperior agrave temperatura de refrigeraccedilatildeo Nos estabelecimentos domeacutesticos aconservaccedilatildeo de carnes em refrigeraccedilatildeo inadequada natildeo impede o crescimento dogecircnero Salmonella como tambeacutem da espeacutecie Staphylococcus aureus

Enfermidades e Intoxicaccedilotildees Ali-mentares

As enfermidades alimentares satildeo ocasionadas por microrganismos com habilida-de de crescimento nos alimentos capazes de afetar o sistema gastrointestinalpossibilidade de invadir os tecidos e os fluiacutedos orgacircnicos do ser humano Asintoxicaccedilotildees alimentares satildeo determinadas por toxinas produzidas por microrga-


nismos nos alimentos A interaccedilatildeo da toxina e ceacutelulas intestinais ocasiona acondiccedilatildeo patoloacutegica (Hobbs 1987 Moss 1987 Mabitt et al 1987)

A infecccedilatildeo alimentar eacute causada pela ingestatildeo do microrganismo patogecircnicoviaacutevel colonizando eou invadindo o sistema gastrointestinal como exemplosalmonelose shigelose listeriose dentre outras

A enfermidade toxinose refere-se essencialmente a presenccedila da toxina previa-mente elaborada por um determinado microrganismo no alimento Neste casonatildeo eacute necessaacuterio a presenccedila de ceacutelulas viaacuteveis para que a doenccedila ocorra Comoexemplo botulismo toxinose estafilocoacutecica e sintoma de vocircmito ocasionadopelo Bacillus cereus

A presenccedila da colonizaccedilatildeo pelo microrganismo do tipo Bacillus cereus eClostridium perfringens com produccedilatildeo e accedilatildeo de toxinas a doenccedila eacute denominadatoxinfecccedilatildeo alimentar

A seguir descrevem-se alguns dos principais microrganismos bacteacuteria e fungosas enfermidades e intoxicaccedilotildees alimentares com potencial de contaminaccedilatildeo etransmissatildeo pela carne leite e derivados de caprinos e ovinos e os sintomasmais comuns no ser humano e animais

Escherichia coliEacute um microrganismo com morfologia em forma de bastonete reto moacutevel porflagelos ou imoacutevel natildeo esporulado Gram negativo e anaeroacutebio facultativoHabita normalmente o intestino dos seres humanos e animais De acordo com aforma de infecccedilatildeo trecircs diferentes tipos de cepas podem estar relacionadas(Gillespie 1981)

As oportunistas que em geral satildeo inoacutecuas no seu habitat naturalocasionando problemas se alcanccedilarem outros oacutergatildeos no hospedeiro

As enteropatogecircnicas invasivas capazes de penetrar e multiplicar nasceacutelulas epiteliais do intestino natildeo produzem toxinas mas causam lesotildees namucosa do intestino evidenciando-se as gastroenterites

As enterotoxigecircnicas de caraacuteter natildeo invasivo mas produtoras deenterotoxinas que atuam na membrana das ceacutelulas


A contaminaccedilatildeo da carne leite e derivados de caprinos e ovinos por E colinormalmente pode ocorrer por poluiccedilatildeo fecal durante a manipulaccedilatildeo eprocessamento dos alimentos Um dos casos mais alarmantes de infecccedilatildeoalimentar por E coli ocorreu nos Estados Unidos nos anos 80 por ingestatildeo dequeijo Camembert contaminado (Estados Unidos 2005)

SintomasAparecimento de diarreacuteia febre naacuteusea e leve dor corporal normalmenteapresenta um Periacuteodo de Incubaccedilatildeo (PI) de 6 a 36 horas apoacutes a ingestatildeo doalimento contaminado

Nos animais a enfermidade denomina-se colibacilose As cepas patogecircnicas de Ecoli acometendo de forma sistecircmica cordeiros de 2-6 semanas de vida resultam-seem morte raacutepida Outras manifestaccedilotildees como artrite e meningite podem ocorrer

A forma enteacuterica se manifesta por diarreacuteia clara em cordeiros de ateacute 3 dias devida Eacute uma enfermidade oportunista acomete animais criados em sistemaintensivo sendo principalmente as vias de entrada oral e umbilical

Salmonella sppA enfermidade eacute denominada de salmonelose e inclui o gecircnero Salmonella com vaacuteriasespeacutecies patogecircnicas para o homem e os animais O microrganismo pertence agrave famiacuteliadas Enterobacteriaceae com morfologia em forma de bastonete reto moacutevel porflagelos Gram negativo e anaeroacutebio facultativo As principais vias de eliminaccedilatildeo doagente satildeo as fezes O agente da febre tifoacuteide a Styphi eacute uma das mais importantesOutras espeacutecies estatildeo associadas agraves infecccedilotildees alimentares como S typhimurium Senteritidis e S newport sendo atribuiacutedo a S typhimurium os maiores surtos deinfecccedilatildeo alimentar encontrados na literatura (Estados Unidos 2005)

Esta espeacutecie produz uma proteiacutena enterotoxina de natureza lipopolissacariacutedio

A salmonelose eacute motivo de preocupaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica devido a capacidadedo agente em produzir infecccedilotildees que variam desde gastroenterites ateacute infecccedilotildeesgraves como septicemia infecccedilotildees localizadas febre tifoacuteide e paratifoacuteide

Entre os alimentos implicados em surtos de salmonelose em humanos destacam-se as carnes frescas ovos e leite bem como os seus produtos derivados(Bryan 1982)


SintomasO PI da enfermidade eacute de 5 a 72 horas em geral ocorre entre 12 a 36 horas Ossinais e sintomas cliacutenicos mais comuns satildeo diarreacuteia dor abdominal calafriofebre vocircmito desidrataccedilatildeo prostraccedilatildeo anorexia cefaleacuteia e mal-estar podendohaver septicemia e infecccedilatildeo localizada como osteomielite meningite pneumo-nia pielonefrite endocardite e artrite supurativa Em crianccedilas idosos e pessoasimunodeprimidas a salmonelose pode determinar um quadro grave ocasionandoateacute a morte (Estados Unidos 2005)

Nos animais bovinos leiteiros as infecccedilotildees por espeacutecies de Salmonella satildeocomuns A infecccedilatildeo quase sempre se origina de uma vaca que elimina o agentecom as fezes contaminando o leite (Acha amp Szyfres 1986 Blood amp Henderson1978) Pode acontecer mastite assintomaacutetica causada por Salmonella comeliminaccedilatildeo do agente no leite

Nos caprinos e ovinos a enfermidade se manifesta por septicemia aguda nosanimais jovens e enterite aguda ou crocircnica nos adultos Nos ovinos podemocorrer aborto nas uacuteltimas seis semanas de gestaccedilatildeo A via de contaacutegio se daacutepor ingestatildeo de microrganismos em materiais contaminados abortos e excretasde animais infectados Eacute uma doenccedila oportunista altamente contagiosa decaraacuteter zoonoacutetico (Gillespie 1981 Nicoletti 1987)

Campylobacter sppO gecircnero Campylobacter eacute responsaacutevel por surtos de doenccedilas diarreacuteicasenterites agudas comparaacutevel agraves provocadas pelas salmonelas Neste grupo aespeacutecie C jejuni apresenta morfologia em forma de bastonete espiralado natildeoesporulado moacutevel por um uacutenico flagelo polar Gram negativo cresce emambiente microaeroacutefilo Esta espeacutecie de preferecircncia tem como habitat os tratosgastrintestinal e oral de animais saudaacuteveis como ovinos aves bovinos suiacutenose animais domeacutesticos (World Health Organization 2005 Moss 1987)

Os alimentos implicados em surtos humanos por Campylobacter ssp satildeo leitecru leite pasteurizado contaminado hambuacuterguer fiacutegado e carnes insuficiente-mente cozidas mariscos crus vegetais e aacutegua As infecccedilotildees alimentares associa-das a esta espeacutecie tecircm ocorrido frequumlentemente pela ingestatildeo de leite cru eprodutos laacutecteos

A pasteurizaccedilatildeo do leite oferece seguranccedila e proteccedilatildeo contra a campilobacteriose


SintomasEm geral o PI eacute de 1 a 7 dias os primeiros sinais e sintomas aparecem apoacutesdois a cinco dias Os sintomas frequumlentes incluem diarreacuteia profusa doresabdominais naacuteusea vocircmito febre anorexia mal-estar cefaleacuteia mialgia eartralgia (Bryan 1982)

ClostridiumAs clostridioses constituem um complexo de enfermidades (infecccedilotildees e intoxica-ccedilotildees) causadas por bacteacuterias anaeroacutebias do gecircnero Clostridium O mecanismo deaccedilatildeo dos agentes do gecircnero Clostridium eacute basicamente a produccedilatildeo de toxinas einvasatildeo de tecidos A penetraccedilatildeo do agente no organismo animal ocorre naforma esporulada pela ingestatildeo de alimentos contaminados ferimentos ouinalaccedilatildeo As toxinas por sua vez satildeo produzidas no organismo animal ou satildeoingeridas preacute-formadas (Blood amp Henderson 1978 Pelczar et al 1980 Prescottet al 1996)

Neste gecircnero inclui-se a espeacutecie C perfringens responsaacutevel pela produccedilatildeo deuma enterotoxina sensiacutevel ao calor Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma debastonetes esporuladas e com flagelos Possuem como locais preferenciais depermanecircncia o solo os sedimentos de aacuteguas doces o intestino dos animais edos seres humanos

As infecccedilotildees por Clostridium perfringens geralmente estatildeo associadas com aingestatildeo de carnes ou frangos preacute-cozidos e alimentos sem adequada refrigera-ccedilatildeo permitindo assim a germinaccedilatildeo dos esporos que sobrevivem agrave preacute-fervuraApoacutes a germinaccedilatildeo dos esporos esta espeacutecie tem a capacidade de sobrevir edesenvolver a uma temperatura de 45ordmC e a pH 7 em curto espaccedilo de tempo

SintomasAparecimento de dores abdominais naacuteusea e diarreacuteia Normalmente natildeo ocorrevocircmito nem febre Os sintomas iniciam-se logo apoacutes a ingestatildeo dos alimentoscontaminados ocorrendo o pico dos sinais entre 8 a 20 horas apoacutes o iniacutecio dossintomas

Em caprinos e ovinos a doenccedila eacute denominada enterotoxemia sendo causada peloC perfringens com produccedilatildeo de toxinas dos tipos B C e D Acomete animaisjovens com maior frequumlecircncia O aparecimento da enfermidade eacute relacionado afatores adversos de alimentaccedilatildeo alterando a microbiota ruminal Os animais


acometidos apresentam depressatildeo ataxia e quadros diarreicos A mortalidadepode chegar a 100 dos animais acometidos (Nicoletti 1987)

Em decorrecircncia das caracteriacutesticas ecoloacutegicas dos agentes que fazem parte dosolo e da microbiota digestiva dos animais e pela sua forma de resistecircncia nanatureza a erradicaccedilatildeo das clostridioses eacute praticamente impossiacutevel O controle ea profilaxia devem basear-se em medidas adequadas de manejo que reduzam osfatores predisponentes ambiental e vacinaccedilotildees sistemaacuteticas em todo o rebanho

Intoxicaccedilatildeo Alimentar de OrigemBacteriana

Refere-se ao estado patoloacutegico provocado pela ingestatildeo de alimentos contamina-dos por toxinas produzidas por microrganismos como resultado do seu cresci-mento nos alimentos

Clostridium botulinumEacute o agente responsaacutevel pela enfermidade conhecida como botulismo umaintoxicaccedilatildeo alimentar grave que causa perturbaccedilotildees neuroparaliacuteticas com possiacute-vel fatalidade para os seres humanos Este microrganismo apresenta morfologiade bastonetes Gram positivo dispostos em pares ou em cadeia moacuteveis porflagelos e anaeroacutebio O seu habitat preferencial eacute o mesmo do C perfringensEsta espeacutecie produz potentes e diferentes toxinas classificadas como A B C DE F e G com caracteriacutestica termoresistentes somente destruiacutedas pelo aqueci-mento a 80ordmC durante 30 minutos ou a 100ordmC durante 10 minutos (Blood ampHenderson 1978 Prescott 1996)

Os esporos se encontram no solo com frequumlecircncia em produtos agriacutecolasinclusive no mel contaminado em sedimentos marinhos e nas vias intestinaisdos peixes Produtos alimentiacutecios preparados ou conservados por meacutetodos quenatildeo destroem os esporos do C botulinum permitem a formaccedilatildeo de toxinas

O botulismo claacutessico alimentar ocorre atraveacutes da ingestatildeo de alimentos contami-nados com a toxina botuliacutenica O botulismo do lactente eacute determinado pelaingestatildeo dos esporos que germinam e produzem toxinas

Os alimentos mais predispostos agrave contaminaccedilatildeo pela produccedilatildeo destas toxinassatildeo aqueles sujeitos a tratamentos teacutermicos com vista agrave sua conservaccedilatildeo e que


natildeo permitem a destruiccedilatildeo dos esporos nos alimentos enlatados em conserva ounos defumados Surtos de botulismo devido ao consumo de leite e derivadossatildeo raros e tecircm sido associados ao consumo de queijos contendo toxinas

SintomasEm humanos ocorre comprometimento agudo e bilateral de nervos cranianosocasionando fraqueza e paralisia flaacutecida das vias descendentes Podem estarassociados naacuteusea boca seca distuacuterbios neuroloacutegicos e de visatildeo dificuldadeem falar e engolir cansaccedilo fraqueza muscular progressiva que evolui paraparalisia respiratoacuteria Tremores e vocircmitos podem estar presentes Outros sinto-mas gastrintestinais poderatildeo estar envolvidos de acordo com o tipo de toxinaproduzida

O botulismo do lactente atinge menores de um ano e ocasionalmente adultoscaracteriza-se por tremores falta de apetite fraqueza muscular disfagia poden-do levar agrave insuficiecircncia e parada respiratoacuteria Os sintomas manifestam-se entre12 a 36 horas apoacutes a ingestatildeo dos alimentos contaminados o oacutebito podeocorrer em meacutedia um dia apoacutes o aparecimento dos primeiros sintomas

Nos caprinos e ovinos os sinais cliacutenicos incluem incordenaccedilatildeo musculardistuacuterbio na apreensatildeo dos alimentos mastigaccedilatildeo salivaccedilatildeo e protusatildeo daliacutengua Natildeo haacute mudanccedilas de comportamento e nem aumento da temperatura(Nicoletti 1987)

Staphylococcus aureusA importacircncia do S aureus sob o ponto de vista de sauacutede puacuteblica tem sidoevidenciada atraveacutes de levantamentos epidemioloacutegicos relacionando-o atoxinfecccedilotildees alimentares relatadas em diversos paiacuteses Pesquisas no Brasilindicam o S aureus como um dos principais microrganismos contaminantes doleite cru (Cacircmara 2002) Uma vantagem com relaccedilatildeo o S aureus no leite cru eacuteque natildeo eacute um competidor da microbiota normal do leite e natildeo se desenvolve embaixas temperaturas

Satildeo bacteacuterias Gram positivas com forma esfeacuterica imoacuteveis natildeo esporulados eanaeroacutebias facultativas O agente causal da intoxicaccedilatildeo natildeo eacute o microrganismoem si mas a enterotoxina produzida e liberada no alimento A enterotoxina eacutetermorresistente ou seja natildeo eacute destruiacuteda agrave exposiccedilatildeo em temperatura de 100ordmCdurante 30 minutos


Apenas uma parcela das amostras de S aureus eacute produtora de enterotoxinaTalvez por essas razotildees os surtos encontrados satildeo de amostras humanas e emmenor escala da participaccedilatildeo das amostras de bovinos e de outros animais (Achaamp Szyfries 1986 Fonseca 2000)

Os reservatoacuterios principais de S aureus satildeo as fossas nasais do homem uacuteberesde vacas e ovelhas com mastite aves com artrites ou contusotildees As secreccedilotildeesdo nariz e garganta as matildeos as feridas queimaduras furuacutenculos puacutestulas e asfezes satildeo as principais fontes de disseminaccedilatildeo de S aureus

A contaminaccedilatildeo dos alimentos acontece pelos manipuladores de alimentosportadores de infecccedilotildees piogecircnicas que apresentam as bacteacuterias no nariz nagarganta ou agrave superfiacutecie das matildeos

Os alimentos mais susceptiacuteveis agrave produccedilatildeo da toxina estafilocoacutecica satildeo cremesmal armazenados e refrigerados carnes preparadas inadequadamente sanduiacutechefeito de produtos mal manipulados e o leite

Em sua origem qualquer alimento vegetal pode ser contaminado quando nairrigaccedilatildeo for usada aacutegua contaminada ou o solo esteja contaminado O alimentode origem animal ou alimento processado em faacutebrica a contaminaccedilatildeo podeocorrer tambeacutem atraveacutes da aacutegua utilizada para consumo do animal na lavagemdas instalaccedilotildees e maquinaria ou se a aacutegua for utilizada como ingrediente doproduto final

Deve-se enfatizar que o manipulador de alimentos eacute um elemento de alto riscopois o homem eacute uma das maiores fontes de microrganismos

As contaminaccedilotildees ocorrem por

sect Praacuteticas de higiene pessoal improacuteprias

sect Condiccedilotildees precaacuterias de armazenamento

sect Cocccedilatildeo dos alimentos insuficiente e a baixas temperaturas

sect Preparaccedilotildees de alimentos com antecedecircncia (conservaccedilatildeo inadequada)


sect Manipuladores portadores de microrganismos patogecircnicos

Para evitar contaminaccedilotildees eacute necessaacuterio observar as regras de higiene e deconservaccedilatildeo Por exemplo

sect natildeo deixar alimentos em intervalo de temperatura compreendido dos 5ordmCe 65ordmC considerada zona de risco

sect natildeo acondicionar eou preparar no mesmo local produtos crus e confecci-onados

sect natildeo agregar alimentos de origem animal com alimentos de origem vegetal e

sect controlar a sauacutede dos manipuladores

Em surto de toxiinfecccedilatildeo por S aureus eacute importante verificar se a anaacutelise doalimento o microrganismo aleacutem de isolado eacute enterotoxigecircnico Neste caso eacutefundamental encontrar a origem da contaminaccedilatildeo Uma vez identificada solu-ccedilotildees devem ser sugeridas para a manutenccedilatildeo das condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteriasquer sejam do rebanho dos manipuladores ou do estabelecimento manufaturado

SintomasO PI em humanos eacute de 1 a 7 horas geralmente de 2 a 4 horas Os sintomascomeccedilam raacutepidos naacuteusea salivaccedilatildeo excessiva vocircmito dor abdominal diarreacuteiadesidrataccedilatildeo transpiraccedilatildeo debilidade prostraccedilatildeo e ausecircncia de febre

Intoxicaccedilatildeo Alimentar por Fungose seus metaboacutelicos

Algumas espeacutecies de fungos como o Aspergillus Penicillium e Fusarium produ-zem produtos toacutexicos denominados micotoxinas com accedilatildeo hepatotoacutexicapotente Nem todas as cepas dos fungos citados acima satildeo capazes de produzirmicotoxinas A mais importante na cadeia produtiva de leite eacute a aflatoxinaproduzida pelas espeacutecies do gecircnero Aspergillus As principais aflatoxinas satildeo B1B2 G1 e G2 sendo a B1 a mais ativa e potente (Prescott et al 1996 Mabitt etal 1987)

Os fungos do gecircnero Aspergillus encontram-se disseminados na natureza As


condiccedilotildees que favorecem a produccedilatildeo das aflatoxinas nos alimentos dos animaiscomo milho sorgo caroccedilo de algodatildeo ou outros gratildeos incluem o substratoumidade acima de 15 temperatura entre 20ordmC a 25ordmC e aeraccedilatildeo Oarmazenamento destes alimentos em ambiente inadequado quente e uacutemidofavorece o crescimento de fungos A ingestatildeo dos alimentos contaminados comaflatoxinas B1 e B2 pelos animais (vacas cabras ovelhas) resulta nametabolizaccedilatildeo destas pelo organismo dando origem aos derivados M1 e M2metaboacutelicos que satildeo em parte eliminados pelo leite

As micotoxinas satildeo portanto metaboacutelicos secundaacuterios na maioria termo-estaacutevelEstas podem resistir a determinados tratamentos teacutermicos ou processos dedesidrataccedilatildeo que satildeo suficientes para destruir o miceacutelio vegetativo dos fungosque as produzem Outra caracteriacutestica das micotoxinas eacute a capacidade decirculaccedilatildeo na cadeia alimentar da carne e do leite sem serem destruiacutedas Istosignifica que alimentos de origem animal podem estar contaminados pormicotoxinas no caso se o animal tiver sido alimentado por raccedilotildees previamentecontaminadas

Zoonoses

Alguns estudiosos consideram as zoonoses claacutessicas como tuberculosebrucelose triquinelose e a cisticercose questotildees prioritaacuterias no campo dasalubridade dos alimentos (Cosivi et al 1998 Collins amp Wall 2004)

Outras enfermidades e microrganismos satildeo transmitidos aos seres humanos poranimais clinicamente sadios natildeo se enquadrando portanto no conceito claacutessicode zoonose sendo identificados neste documento Salmonella enteritidisCampylobacter jejuni Escherichia coli O157H7 Clostridium perfringensYersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes (Cosivi et al 1998)

Dentre as zoonoses estima-se que existam no mundo 64 tipos veiculadas poralimentos 25 de origem bacteriana sete por viacuterus e 32 parasitaacuteria No Brasil em1987 quatro zoonoses ocorreram atraveacutes de infecccedilotildees alimentares sendo osmicrorganismos envolvidos Salmonella spp Clostridium perfringensEscherichia coli e de intoxicaccedilatildeo alimentar por enterotoxinas de Staphylococcusaureus (Collins amp Wall 2004 Schlundt 2004)


Listeria monocytogenesMicrorganismo que causa infecccedilatildeo alimentar esporaacutedica de distribuiccedilatildeo mundialocorrendo em climas temperado tropical e frio A espeacutecie Listeriamonocytogenes apresenta morfologia de bastonetes curto Gram positivo natildeotem esporos moacuteveis por flagelos microaeroacutefilos e anaeroacutebios facultativosAcomete uma variedade de animais paacutessaros e o ser humano Apresenta grandeimportacircncia para a sauacutede puacuteblica causando quadros de meningite encefalite eaborto (Microorganisms 1996)

As principais fontes de contaminaccedilatildeo de L monocytogenes para o ser humanosatildeo urina e leite de animais infectados Os microrganismos tambeacutem satildeo encon-trados distribuiacutedos no ambiente presente na mateacuteria orgacircnica em decomposiccedilatildeoApresenta habilidade de crescimento a 4ordmC As infecccedilotildees por L monocytogenesencontram-se usualmente associadas ao leite cru ou inadequadamente pasteuriza-do e as carnes frescas (Gillespie 1981)

SintomasO PI da enfermidade nos humanos eacute desconhecido provavelmente entre 4 diasa 3 semanas Os principais sinais e sintomas satildeo febre cefaleacuteia naacuteuseavocircmito monocitose meningite septicemia aborto e faringite

A listeriose humana acomete principalmente receacutem-nascidos gestantes e idososApoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado o aparecimento dos sintomas eacute muitovariaacutevel O potencial de transmissatildeo envolve alimentos de origem animal conta-minados por L monocytogenes quando existem falhas de caraacuteter higiecircnico-sanitaacuterias nas linhas de produccedilatildeo Os principais alimentos implicados satildeo leiteprodutos laacutecteos (creme leite aacutecido queijo fresco) ovos e carnes (EstadosUnidos 2005 Moss 1987)

Nos animais caprinos e ovinos a listeriose eacute caracterizada por sintomas dedepressatildeo febre mudanccedila de comportamento em termos de orientaccedilatildeo indife-renccedila ao ambiente se isolam apoio da cabeccedila em objeto fixo (cerca eou muro)quadro de encefalite e meningoencefalite A doenccedila ocorre principalmente entre operiacuteodo do inverno a primavera (Nicoletti 1987 Gillespie 1981)

O pH alcalino da silagem aumenta as chances de multiplicaccedilatildeo da Lmonocytogenes O aparecimento dos sintomas ocorre 10 dias ou mais apoacutes aalimentaccedilatildeo dos animais com silagem de peacutessima qualidade


BrucellaA brucelose eacute uma enfermidade que acomete animais e seres humanos Apresen-ta risco de contaminaccedilatildeo humana pelo contato direto com material infectado deorigem animal Animais doentes eliminam a bacteacuteria no ambiente atraveacutes doparto restos placentaacuterios aborto e leite A bacteacuteria responsaacutevel pela enfermidadenos bovinos eacute a Brucella abortus nos caprinos a B melitensis nos ovinos a Bovis e nos suiacutenos a B suis (Nicoletti 1987 Acha amp Szyfres 1987 Schlundtet al 2004)

Satildeo microrganismos em forma de cocobacilos imoacuteveis Gram negativos eaeroacutebios Qualquer das trecircs espeacutecies tem habilidade de causar a infecccedilatildeo nosseres humanos sendo a principal via de infecccedilatildeo a ingestatildeo de leite cru eouderivados e queijos frescos provenientes de animais infectados

No Brasil ainda natildeo relatou-se a ocorrecircncia de B melitensis a forma maispatogecircnica ao ser humano ()

SintomasCaracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas cefaleacuteiacalafrio tontura transpiraccedilatildeo insocircnia mal-estar em geral perda de pesoanorexia e febre intermitente Esta doenccedila apresenta longos periacuteodos de incuba-ccedilatildeo variando entre 5 a 30 dias ou mais Outros sintomas como abortoepididimite e orquite poderatildeo ser evidenciadas no decorrer do tempo

Nos ovinos a brucelose causa abortos sucessivos em um mesmo animal emboraestes apresentem maior resistecircncia agrave infecccedilatildeo A Brucella ovis causa tambeacutemalteraccedilotildees testiculares epididimite em carneiros A epididimite eacute usualmenteunilateral evoluindo para atrofia testicular na fase crocircnica e baixa fertilidade Atransmissatildeo ocorre por ingestatildeo eou contato sexual com descargas genitais

Na espeacutecie caprina a enfermidade eacute atribuiacuteda a Brucella melitensis biovares 1 2e 3 As ovelhas tambeacutem se infectam com B melitensis devido a criaccedilatildeo emconjunto com cabras

O microrganismo tem habilidade de permanecer em periacuteodo de latecircncia de formaque os animais nascidos de matildees infectadas e que ingerem o leite contaminadoapresentam sorologia negativa desenvolvendo a infecccedilatildeo na idade adulta


quando da primeira gestaccedilatildeo Neste periacuteodo pode ocorrer a eliminaccedilatildeo pelofluxo vaginal uma das principais fontes de disseminaccedilatildeo secircmen leite e emmenor escala a urina e as fezes

Uma vez os microrganismos no ambiente estes natildeo tecircm capacidade de sobrevi-vecircncia pois satildeo inativados e destruiacutedos pela luz solar Em ambientes adequadoscom umidade elevada baixa claridade e falta de limpeza e higienizaccedilatildeo osmicrorganismos podem sobreviver durante meses

O contaacutegio pode ocorrer por via oral respiratoacuteria conjuntiva e cutacircnea pelocontato proacuteximo entre animais A transmissatildeo vertical eacute relevante

Os sintomas de caraacuteter secundaacuterio como febre depressatildeo mamite artritepoderatildeo passar despercebidos quando o sistema de criaccedilatildeo eacute extensivo

TuberculoseO Mycobacterium bovis agente causador da tuberculose bovina eacute responsaacutevelem grande parte pelos casos de tuberculose em humanos parcela desconhecidano Brasil Estima-se que o M bovis seja responsaacutevel por 3 de todas as formasde tuberculose humana na Ameacuterica Latina (Cosivi et al 1998 Schlundt et al2004)

As espeacutecies de Mycobacterium apresentam-se em forma de bacilos aeroacutebiossem capsula flagelo e esporo

Em alguns paiacuteses a existecircncia de reservatoacuterios silvestres da tuberculose criaobstaacuteculos para a erradicaccedilatildeo da enfermidade no rebanho bovino Nesses paiacuteseso controle da infecccedilatildeo depende da manutenccedilatildeo dos reservatoacuterios silvestres aniacuteveis de baixa densidade durante periacuteodos prolongados Outros paiacuteses entretan-to descartam tal procedimento em razatildeo do custo elevado ou das repercussotildeesambientais Uma soluccedilatildeo alternativa proacutexima eacute a vacinaccedilatildeo das populaccedilotildees dafauna silvestre que funcionam como reservatoacuterios (Collins 2004 Schlundt2004)

A transmissatildeo do microrganismo da tuberculose ocorre atraveacutes da urina fezesdescargas genital leite aacutegua e alimentos contaminados as vias respiratoacuteria ealimentar


Nos seres humanos a prevenccedilatildeo da infecccedilatildeo por M bovis baseia-se no consu-mo de leite pasteurizado vigilacircncia sanitaacuteria nos abatedouros vacinaccedilatildeo (BCG)e principalmente no controle e erradicaccedilatildeo da tuberculose bovina prevenindotambeacutem a transmissatildeo a outras espeacutecies animais

Em ovinos a tuberculose eacute geralmente rara e esporaacutedica Segundo Acha ampSzryfres (1987) a prevalecircncia em caprinos parece baixa fato que pode serdevido ao abate domeacutestico (Nicoletti 1987) Esta espeacutecie eacute susceptiacutevel aoMycobacterium bovis determinando a tuberculose pulmonar na qual podeinfectar os bovinos reservatoacuterio principal do agente

O diagnoacutestico da tuberculose bovina ganhou eficaacutecia graccedilas agrave combinaccedilatildeo deteacutecnicas mais sensiacuteveis e especiacuteficas provas soroloacutegicas e anaacutelises de amostrasde sangue e meacutetodos mais raacutepidos de identificaccedilatildeo da Mycobacterium boviscultivo em meio liacutequido ou provas de amplificaccedilatildeo em cadeia de polimerase(PCR) teacutecnica da impressatildeo digital do DNA otimizando as medidas de controle(Estados Unidos 2005)

ToxoplasmaA toxoplasmose eacute uma doenccedila causada pelo protozoaacuterio intracelular obrigatoacuterioToxoplasma gondii Encontra-se parasitando grande diversidade de hospedeirosmundialmente sendo os gatos de fundamental importacircncia para o ciclo de vidado parasita onde se reproduzem e satildeo eliminados pelas fezes causando transtor-nos aos seres humanos aves bovinos ovinos suiacutenos caprinos e catildees(Schlundt et al 2004)

O ser humano pode se contaminar atraveacutes da ingestatildeo de oocistos uma formado parasita que se encontra no solo areia latas de lixo ou em qualquer localonde os animais doentes defecam

Outras formas de disseminaccedilatildeo do T gondii ocorre atraveacutes de moscas baratasingerindo cistos de carne crua e mal cozida especialmente de porco e de ovinosAs mulheres que se infectam durante a gestaccedilatildeo podem contaminar os fetosocasionando nascimento prematuro da crianccedila e infecccedilatildeo com sintomas graves

O PI varia de 5 a 25 dias quando relacionado a ingestatildeo de carne e contato comanimais infectados Natildeo haacute transmissatildeo direta entre pessoas com exceccedilatildeo dasinfecccedilotildees intra-uterinas


SintomasEm alguns aspectos o ser humano pode ser um portador assintomaacutetico Existemvaacuterias formas da doenccedila nos casos agudos os sintomas satildeo febre manchas nocorpo iacutenguas e dor na garganta Quando o toxoplasma atinge o sistema ocularprincipalmente a retina a visatildeo fica distorcida apresentando manchas ou ateacutemesmo sua perda parcial Em pessoas imunodeprimidas diminuiccedilatildeo da imunida-de existe um risco maior da toxoplasmose atingir o ceacuterebro causando dor decabeccedila tonturas paralisia corporal convulsotildees e problemas generalizados emvaacuterios oacutergatildeos como coraccedilatildeo e pulmotildees

O diagnoacutestico baseia-se nos sintomas e histoacuteria cliacutenica do paciente Aleacutem dissoexames de sangue especiacuteficos que detectam a presenccedila de anticorpos contra otoxoplasma satildeo necessaacuterios O resultado positivo nem sempre significa odesenvolvimento da doenccedila A pessoa tem apenas contato preacutevio com o agentesem desenvolver a enfermidade

Se a infecccedilatildeo ocorrer durante a gravidez a gestante deve ser tratada paraprevenir a doenccedila no bebecirc conforme orientaccedilotildees do meacutedico As crianccedilas comtoxoplasmose congecircnita adquirida pela passagem do toxoplasma atraveacutes daplacenta devem ser tratadas o mais raacutepido possiacutevel para prevenir sequumlelas daslesotildees nos olhos e no ceacuterebro

Alguns aspectos preventivos devem ser praticados como lavar as matildeos apoacutes ocontato com o solo evitar a ingestatildeo de carnes cruas ou mal cozidas lavar asmatildeos apoacutes o manuseio de carne crua lavar bem frutas e verduras antes decomecirc-las evitar contato com fezes de gatos uso de luvas plaacutesticas por exem-plo quando for lidar com o local onde os gatos defecam e incinerar as fezes dosgatos

Consideraccedilotildees

Os aspectos abordados neste artigo demonstram a enorme diversidade dosmicrorganismos e das variadas toxinas produzidas que alteram os alimentos eprejudicam os consumidores gerando problemas agrave sauacutede puacuteblica

O potencial de risco de infecccedilotildees e intoxicaccedilotildees alimentares e zoonoses temdiminuiacutedo pois os meacutetodos e processos de controle microbiano melhorarampermitindo se rigorosamente aplicado a produccedilatildeo de animais saudaacuteveis

alimentos com qualidade e portanto seguros do ponto de vista sanitaacuterio paraos consumidores

As praacuteticas pecuaacuterias de produccedilatildeo fabricaccedilatildeo conservaccedilatildeo e armazenamentoestatildeo continuamente mudando o que podem tambeacutem gerar novas pressotildeesseletivas sobre os agentes microbianos relacionados agrave virulecircncia

Garantir a qualidade de produtos caprinos e ovinos e a seguranccedila alimentar doconsumidor tem se convertido em responsabilidade que envolve diversasespecialidades desde a gestatildeo efetiva do controle dos riscos de perigosbioloacutegicos quiacutemicos e fiacutesicos e pontos criacuteticos na cadeia alimentar da produccedilatildeoateacute o consumo

Produtores processadores manipuladores e consumidores tecircm o compromissode assegurar um alimento inoacutecuo para o consumo diminuindo cada vez mais ossurtos de infecccedilotildees e intoxicaccedilotildees alimentares

Esforccedilos de harmonizaccedilatildeo em torno de uma meta fundamental redundaraacute embenefiacutecios reciacuteprocos para a produccedilatildeo o comeacutercio turismo seguranccedila dosalimentos e a qualidade de vida das populaccedilotildees

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