Coffee

Coffee Primary Processing

Pag-ani ng Kape

Mula sa pamumulaklak, umaabot ng siyam (9) buwan bago tuluyang mahinog ang kape. Kapag naging kulay pula na ang mga bunga, itoay hinog na at maaari nang anihin o pitasin.

Paraan ng pag-ani ng Kape

Strip method ito ay ang pag-ani ng lahat ng ngbunga kahit 50% pa lamang ang hinog sa isangsanga. Sa paraang ito, kasama ang mga hilaw nabunga sa inaani.

Sa strip method, mas kakatipid sa gastos sa laborcost ngunit ang kalidad ng mga coffee beans aymas mababa. Ito inirerekomenda kung ang mgacoffee beans ay ibinebenta sa mga trader.

Priming method ito ay pag-ani o pagpitas ng mga hinog na bunga lamang. Kapag hinoglamang ang pinitas, madaling matanggal ang balat ng bunga kapag pinadaan sa depulpingmachine.

Ang paraang ito ay mas magastos sa labor kumpara sa strip method, dahil hindi sabay-sabay mahinog ang mga bunga. Ang pag-ani ay maaring umabot nang hanggang tatlong (3) buwan. Ito ay inirerekomenda sa mganagtatanim ng kape na sila mismo ang nagpro-proseso ng sariling ani.

Pagkatapos anihin ang mga kape, ibabad ito satubig upang makita at matanggal ang mgafloaters. Ang mga floaters ay mga bunga nanaapektuhan ng coffee berry borer. Ang bungaay puro hangin kaya ito lumulutang.

Uri ng pagprosesong Kape

Dry Method ay ang pagprosesosa kape kasama ang mga hilawna bunga. Ito ang mas madalingproseso ngunit dahil kasama ang mga hilaw na bunga, maaringhindi maganda lasa sa kape.

Mga materyales na kailangansa dry method

• Drying facility

Maalin sa sumusunod:

a) Sementadong sahig

b) elevated drying bed

c) solar dryer

d) flatbed dryer

e) electric oven dryer

• Dehuller

Isang makina nanagtatangal ng coffee hull (exocarp and mesocarp)para maging green coffee beans

Mga parte ng bunga ng kape

Sa dry method, ang mga bunga na naani ay pinapatuyo hanggang umabot ang moisture nitosa 12% MC o mas mababa pa. Nalalaman ng mga nagtatanim ng kape na sapat na ang pagkatuyo ng mga bunga kapag inalog nila ang mga ito at naririnig na nila ang buto.

Ang mga natuyong bunga ay pinapadaan sadehuller upang mabalatan. Ang nabalatan nabunga ay tinatawag na green coffee beans (GCB). Depende sa natatanim ng kape, maaarina niya itong ibenta o kaya naman ay iproseso.

Ang Wet method naman ay ang pagproseso ng kape na mas matrabaho kumpara sa dry method. Tanging ang mga hinog na bungalamang ang kasama sa proseso na ito. Dahil hinog lamang ang kasama rito, mas masarapang lasa ng magiging produkto na kape.

Mga materyales na kailangan sa dry method

• Running water

• Depulper• Fermentation box/pail• Drying facility • Dehuller

Ang mga hinog na bunga dumadaan sadepulper, sa tulong ng umagos na tubig upang

hindi ito bumara sa makina. Pagkadaan sa depulper, ang mga bunga ay tinatawag naparchment coffee.

Ang parchment coffee ay kailangang iburo (ferment) saloob ng 24-oras. Ang mga itoay inilalagay sa lagayan namay tubig, kung saan parehoang dami ng tubig at parchment coffee.

Sa paraan na ito, natatangal ang mucilage nanakadikit sa parchment (endocarp). Matapos ang pagbuburo, ibinibilad o pinapatuyo ito hanggang saumabot ang moisture sa 12% MC.

Kapag tuyo na ang mgaparchment coffee, ito ay pinapadaan sa dehuller upang tuluyang mabalatan. Ang nabalatan na parchment coffee ay tinatawag na GCB.

Sorting

Para mapanatili na maganda ang kalidad ng produktong kape, kailangan itong sumailalim sasorting, o paghihiwalay ng mga may depektongGCB. Maaari itong tangalin sa pagmamagitanng pagtatahip gamit ang bilao.

Maaari ring manu-manong tanggalin ang mgamay depekto na GCB para masigurado ang kalidad nito. Kasama sa mga depekto na ito ay ang mga GCB na kulay itim, pineste, basag, at mga natirang balat ng bunga.

Grading

Mayroong pamantayan o Philippine National Standards ang mga GCB base sa Bureau of Agricultural and Fisheries Product Standards (BAFPS). Malalaman ang grado ng GCB base saporsyento ng may depektong GCB. Kinukuhaang grado sa pamamagitan ng pagkuha ng 300-gram na sample at pagbilang ng porsyentong may depektong GCB.

Pag-iimbak

Mahalaga ang tamang pag-iimbak sa mga GCB para mapanatili ang kalidad nito. Ang mgatuyong GCB ay maaaring tumaas muli ang moisture kapag sa mahalumigmig na lugarinimbak. Maaari rin itong magkaroon ng amagna siyang magpapababa sa kalidad nito.

Ayon sa Philippine National Standards, ang GCB ay dapat may moisture content lamang sapagitan ng 9-12%. Mas maganda ang presyoang moisture content ay mas mababa sa 12%.

Grade 1up to 8% defects

Grade 29-15%

defects

Grade 316-17% defects

Roasting (Pasasangag)

Malaki ang nagiging epekto ng roasting o pagsasangag sa kape sa magiging lasa nito. May iba’t ibang klase ng roasting base sa naisna lasa. Ang bawat lugar ay sinasabingmayroong kanya-kanya gusto sa klase ng kape

Samantala, mayroon namang iba’t ibang uri ng coffee roaster depende sa kapasidad nito. Ang small roasters ay may kapasidad na hanggang250 grams kada salang. Ang large roasters napang-komersyo naman ay umaabot hanggang20 kilos. Isa sa karaniwan at simpleng ginagamitay drum roaster, mayroong ding mga mas malalaking makina na ginagamit na pang-komersyo.

Ang perkpektong roasting ng kape ay dependesa personal na kagustuhan. Mayroong mgabasehan upang malaman kung magandakalidad ng kape, kasama sa mga basehan ay ang aroma, acidity, body, flavor, bitterness, balance, atbp. May mga eksperto rin na kayang malamangkung ang kape ay may magandang origin flavors, may depekto, o kaya naman ay hinditama ang pagka-roast.

Iba’t Ibang Uri ng Roasting (Pagsasangag)

Light roast

Ito ay ang klase ng roasting kung saan ang kapeay may mas mapusyaw na kulay, mas mataasang acidity, mas ma- aroma kumpara sa ibangklase ng roast. Nagkakaroon ito ng mas grainy na lasa base sa barayti na ginamit. Sa light roast, ang kape ay sumailalim sa roasting ngunithindi pinapaabot sa first crack.

Ang crack ang tawag sa pagputok at pagbiyakng mga beans dahil sa mataas na pressure dulotng mataas ng temperatura.

Maririnig ang tunog ng pagkadurog ng mgabeans bandang 10-12 minuto ng pagsangag satemperatura na 195 C. Kasama sa light roasts ang Cinnamon roast (195 C) at New England roast (205 C).

Medium Roast

Ang medium roast naman ay ang pasasangagmula sa first crack hanggang second crack. Nagiging katamtaman ang kulay nito at may balanseng lasa, aroma, at acidity. Kasama samedium roasts ang American roast (210 C) at City roast (220).

Dark roast

Ang dark roast naman ay ang pagsasangag namas matagal pa sa second crack. Sa tagal ng pagsasangag, mapapansin na lumalabas na ang langis ng mga beans.

Ito ay may pinakamapait na lasa, may pinakamatapang na kulay, hindi gaanong acidicat maaroma. Kasama sa dark roast ang Full city (225 C), Vienna (230 C), French (240 C), Italian(245 C), at Turkish (250 C)

Grinding

Ang grinding o paggiling sa kape ay nakadepende kung ito ay kailangan nanggamitin. Kung hindi pa gagamitin ang kape, karaniwang pinapanatili itong buo o whole coffee beans. Ito ay para mapanatili ang lasa ng kape. Ang ground coffee beans o ang mgaginiling na kape ay para sa mga kailangannang itong gamitin. Mayroon ding sukat o grind size ang pagiling sa kape depende kung paanoito lulutuin (brew).

Packaging

Ang tamang packaging ng kape ay makatutulong sa pagpapanatili ng kalidad nito. Ang degassing valve ay ginagamit upangmapatagal ang shelf life ng mga coffee beans. Hinahayan nitong sumingaw ang CO2 ngunithindi hinahayaang pumasok ang liwanag, oxygen, at moisture.

Maganda rin na pumili ng packaging na maaringbuksan at isara muli. Samantalang ang branding at labelling ay mahalaga rin upang maging mas mabenta ang produkto

Other value adding

Upang lalo pang makilala ang produkto, mainam na magkaroon ng certification mula samga accredited bodies para ipakita ang kalidadng produkto.

Maaari ring sumali sa mga kompetisyon para masuri ng mga eksperto ang lasa ng iyongprodukto. Ang iba naman ay ginagamit natrademark ang pinanggalingan ng produktodahil ang bawat lugar ay may sari-sarilingkatangian at paraan ng proseso ng coffee beans.

Project SARAIAng Project Smarter Approaches to ReinvigorateAgriculture as an Industry in the Philippines ayisang proyekto ng Unibersidad ng Pilipinas LosBaños, Unibersidad ng Pilipinas Diliman, 11pampublikong mga pamantasan at unibersidad,at 6 pambansang ahensya ng gobyerno napinondohan ng Department of Science andTechnology – Philippine Council for Agriculture,Aquatic, Natural Resources Research andDevelopment (DOST-PCAARRD).

Ang programa ay gumagamit ng mgasumusunod na makabagong pamamaraan atteknolohiya upang makapagbigay ngimpormasyon patungkol sa tamang pamamahalasa pananim. Kasalukuyang pinag-aaralan ngProject SARAI ang mga sumusunod na pananim:palay, mais, saging, sugarcane, niyog, soybean,kamatis, kape, at cacao.

Kabilang sa mga gawain ng programa ay angpagbibigay ng mga pagsasanay sa mgamagsasaka, mga agricultural technicians, atibang miyembro ng sektor ng agrikultura.