Cocinar verdurasConsejos para asarlas

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Un mundo de posibilidades

Hay algunos vegetales que tradicionalmente se prestan más a ser asados en el horno. Junto con la patata, el pimiento y la berenjena son clásicos en nuestra gastronomía, por ejemplo en recetas como la escalivada. Pero tenemos muchísimas más opciones en el mundo vegetal para preparar en el horno de casa.

Los tubérculos y las verduras de otoño-invierno son mis favoritas para asar. Zanahoria, nabo, chirivía, remolacha, calabaza o boniato, inundan la cocina de aromas reconfortantes cuando se asan en un día frío. La cebolla, el ajo y el puerro, que normalmente son la base de sofritos, ganan mucho en sabor alasarse, y también prometen digestiones más ligeras.

Otra buena idea es asar las verduras que suelen gustar menos en casa, como la coliflor, las coles de bruselas o el brócoli. Estos vegetales se suelen preparar cocidos o al vapor, pero asándolos adquieren otra dimensión en sabor y textura, con el poder de convertir nuevos adeptos.

También podemos preparar en el horno cualquier verdura que normalmente cocinamos con otras técnicas, como las judías verdes, la col lombarda o las setas. Al asarlas, se concentran los saborescon matices más dulces, con una textura tostada y crujiente en el exterior, dejando el interior tierno y muy sabroso.

Cómo prepararlas para el horno

Para tener éxito es fundamental saber cómo preparar las verdurasantes de introducirlas en el horno. En primer lugar, tenemos quesaber si vamos a asar una sola variedad o vamos a mezclar variostipos diferentes, ya que cada verdura necesita tiempos de cocción distintos. Los vegetales con un mayor contenido en agua se asarán más rápido que los más duros y con mayor almidón, y las patatas siempre necesitan más tiempo.

Lava, seca, pela y elimina las partes desechables de la verdurasantes de asarlas. Algunas como la berenjena o el calabacín no hace falta pelarlas, pero si las prefieres sin piel es mejor retirarla previamente. Después corta y trocea en piezas del mismo tamaño, para asegurar una cocción uniforme. Distintos tipos de corte ofrecen distintas texturas y acabados, aunque en general es una buena idea cortar en cubos del tamaño de un bocado.

Obviamente, cuando más pequeñas sean las piezas más rápidamente se asarán. También se consigue un resultado más tostado y crujiente, mientras que los trozos más grandes y gruesos guardarán un interior suave y tierno, con un interesante juego de texturas. Si lo que buscas es obtener la carne tierna y jugosa de verduras como el pimiento o la berenjena, ásalos enteros con la piel. Variedades más pequeñas como los rabanitos o las zanahorias baby resultan deliciosas al asarse enteras.

Un toque extra de sabor

Claro que podemos asar las verduras sin añadir nada más, pero para conseguir un resultado realmente apetecible es conveniente sazonar y añadir un toque extra de sabor. Nuestros aliados seránel aceite, preferiblemente de oliva virgen extra, sal, hierbas yespecias. Cuáles elegir ya dependerá de nuestros gustos.

En general las hierbas provenzales y mediterráneas combinan muy bien con cualquier verdura asada, como el romero, el tomillo o la salvia. Puedes usar hierbas secas, incluso es preferible en algunos casos, pues por ejemplo el perejil fresco podría acabar chamuscado. Experimenta con especias más exóticas para resultados diferentes, sin miedo.

Una o dos cucharadas de aceite de oliva por bandeja es una buenamedida para que las verduras cojan sabor y textura sin acabar grasientas. Coloca los vegetales preparados en un cuenco o fuente honda, añade las hierbas y el aceite y mezcla bien, mejor

con las manos limpias, frotando con los dedos. Salpimenta pero sin excesos, yo prefiero corregir el punto añadiendo un toque desal gruesa a la hora de servir.

El recipiente y la temperatura importan

No todas las bandejas y recipientes sirven igual para asar. Lo mejor es optar por una fuente plana de fondo recto, para evitar que el agua que sueltan las verduras haga un efecto vapor que podría afectar al resultado final. Además es preferible usar un material no demasiado oscuro, o al menos tenerlo en cuenta en eltiempo de horneado ya que se calientan más que las superficies claras o transparentes.

Es importante no sobrecargar la fuente. Los alimentos necesitan cierto espacio libre alrededor para que fluya el aire y, de

nuevo, evitar el vapor de la humedad que desprenden. Procura quelas verduras ocupan una sola capa, sin superponerse, y sin tocarse demasiado entre sí. Puedes asar dos bandejas a la vez, una encima de otra, si inviertes sus posiciones a mitad de la cocción.

La temperatura del horno también es un aspecto clave, y lo mejores optar por el máximo calor posible. Sin pasarnos, claro, tampoco queremos quemarlas por fuera dejándolas crudas por dentro. 200ºC es una buena marca de media para cualquier verdura, siempre que lo que busques sea un exterior bien dorado,ligeramente caramelizado y crujiente.

No te olvides de remover

Vigila el horno durante el tiempo de cocción y remueve bien las verduras dos o tres veces en el proceso. Si las dejas solas todoel tiempo se asarán antes por un lado, con un resultado final

desigual. Es necesario removerlas bien para asegurarnos de que todas las piezas se cocinan por igual y con el mismo color y textura en todas sus caras.

Si tu horno tiende a calentar más por un lado que por otro, lo que suele notarse más al cocinar galletas o bizcochos, es buena idea sacar la fuente y girarla para conseguir que todas las partes de la misma se asen a la misma temperatura.

A partir de 25-30 minutos ya podemos comprobar el punto de cocción de nuestras verduras, que puede alargarse hasta casi unahora dependiendo del tamaño y las variedades que asemos. Hay quien las prefiere simplemente con un aspecto dorado, mientras que otros se decantan por un punto churruscado exterior.

Las verduras asadas son deliciosas recién hechas y calientes, sobre todo en los días más fríos. Se enfrían con rapidez así quepuede ser una buena idea disponer la fuente sobre un calientaplatos si vamos a dejar que los comensales en la mesa sesirvan a su gusto durante la velada. Las sobras se pueden

recalentar, aunque pierden textura y sabor, pero pueden reutilizarse en sopas y cremas, tortillas o en gratinados con queso.