CAMPUS MERIDA

CHILE HABANERO

LILIANA DE JESUS VICENTE GALICIA

CHILE HABANERO

Esta investigación tiene como propósito mostrar una recopilación de

información obtenida de diferentes fuentes con el fin de conocer más de este

producto que últimamente ha despertado el interés de personas de todo el

mundo, atraídas por sus peculiares características e inconfundible sabor.

El género cápsicum incluye un promedio de 25 especies pero las variedades

cultivadas pertenecen sólo a cuatro ó cinco especies. Son arbustos o semi-

arbustos perennes aunque usualmente son cultivados como anuales. Son

principalmente glabros (sin pubescencia); muy ramificado, con hojas alternas y

flores pequeñas en los nodos de los que se forman coloridos frutos. Requieren

de iluminación y riego adecuado; no son tolerantes a la sequía y demandan de

un suelo bien drenado.

El picor del chile se mide en unidades Scoville, en honor al farmacólogo que

fue el primero en idear una medición por medio de catadores. Actualmente la

medición no necesita de lenguas dispuestas sino que se realiza por medio de

una “cromatografía líquida de alta presión”. El chile que posee la mayor

cantidad de unidades Scoville es, hasta ahora, el sabino rojo (un tipo de

habanero). Es de 200,000 a 300,000 unidades

México es el país con la mayor diversidad genética del Chile, pero no es el

productor más importante, Estadísticamente se ubica en el tercer lugar de

producción después de China y Turquía. La baja producción se debe a que en

casi todas las regiones del país se invierte poca tecnología en el cultivo, en las

semillas y el control de plagas.

La reconocida tradición yucateca en el cultivo y consumo del chile habanero ha

permitido que este producto se ofrezca en otros mercados tanto nacionales

como extranjeros, lo que ha generado un gran interés y demanda por este

chile en otras regiones. Ante esta oportunidad los productores,

comercializadores e industrializadores empiezan a enfrentar situaciones y

problemas no previstos, tanto en el terreno de la producción (manejo

fitosanitario), su comercialización (compactación de volúmenes) y obtención de

nuevos productos industrializados (pastas y extractos).

De los chiles habaneros que se producen principalmente en la Península de

Yucatán, se cosechan alrededor de 1,500 toneladas anuales.

En Yucatán el 95 % del área cultivable es pedregosa, por lo que no se puede

trabajar con medios mecánicos, y por ello existe una gran dispersión del cultivo

de chile habanero, especialmente al sur del estado, en los municipios de

Tecax, Baca, Peto, Maxcanù, Tizimìn, Timucuy, Motul, Halacho, Valladolid,

Cantamayec, Mérida, Panabà, Temozòn, Tixmèuac, Yaxcabà es donde las

condiciones son un poco más favorables para el desarrollo de la siembra.

Las plantas de chile habanero no se siembran directamente en el suelo; es

común que las semillas se germinan en sitios especiales llamados almácigos,

los cuales ofrecen condiciones muy favorables de suelo, luz y agua para

posibilitar un buen crecimiento, así se obtienen las llamadas plántulas, que se

trasplantan al sitio de cultivo y también suelen producirse en charolas de

polietileno. En las localidades tradicionales, los almácigos se hacen en

estructuras elevadas conocidas en la región como canché.

El terreno adecuado es un sitio no susceptible a inundaciones; en caso de

contener vegetación alta y abundante, ésta sea cortada y quemada. Por otro

lado, si el terreno es de uso continuo, en vez de quemar, es conveniente aplicar

herbicidas desecantes, y si se trata de suelos mecanizados es necesario hacer

un surco de 20 a 25 cm de profundidad para permitir el desalojo de agua.

El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se

desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 cm; de ser posible, francos

arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia

orgánica y que sean bien drenados

El chile se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0. Por abajo o

arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta

la disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el

pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los

fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado.

El chile habanero necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de

15° C el crecimiento es malo y con 10 °C el desarrollo del cultivo se paraliza.

Con temperaturas superiores a los 35 °C el fructificación es muy débil o nulo,

sobre todo si el aire es seco. Debe de establecerse bajo condiciones de riego,

en cualquier época del año, para asegurar su producción. Se debe aplicar un

riego pesado, hasta saturar el suelo, antes del trasplante. Durante los tres días

posteriores a éste se deben aplicar riegos ligeros diariamente, para asegurar el

enraizamiento del cultivo. Transcurrido este tiempo, los riegos se deben realizar

con base al requerimiento del cultivo, calculando el volumen de riego necesario

en función del tipo de suelo y las condiciones del clima. El sistema de riego

recomendado es por medio de mangueras, por goteo o por micro mangueras,

las cuales son eficientes y no requiere mucho mantenimiento y porque también

permiten el uso de fertilizantes.

La oficina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa) en Mérida refiere que de los 4 chiles que se cultivan en

la región, el habanero es el de mayor costo de producción por hectárea, sin

embargo, es el más rentable porque alcanza mejor precio en el mercado.

Los principales enemigos de los cultivos son la sequia y la plaga de la mosca

blanca. Los principales factores de la producción que limitan la adaptación,

desarrollo y rendimiento del cultivo de chile habanero en Yucatán, son la

precipitación, la temperatura, y el suelo, siendo la precipitación la más

determinante, pero a la vez la más fácil de resolver con la aplicación del riego,

ya que se cuenta con un manto freático a poca profundidad.

La fertilización es una de las prácticas de la que depende en gran medida el

rendimiento y calidad del fruto. Por lo que juega un papel muy importante en la

producción de chile habanero.

Por ello los fertilizantes pueden ser aplicados de 2 maneras, de forma manual o

por medio del agua de riego de las hortalizas. Esta práctica adquiere ventaja

cuando se aplica a cultivos que requieren de grandes cantidades de

nutrimentos, que debido al suelo en el que están son suelos pocos profundos e

infértiles. Como es en el caso de las hortalizas de Yucatán.

Los fertilizantes recomendados son: ácido nítrico y nitrato de amonio como

fuentes de nitrógeno; fosfato mono-amónico y ácido fosfórico como fuentes de

fósforo; y nitrato de potasio y sulfato de potasio como fuentes de potasio.

También se utilizan ácidos para bajar el pH del agua de riego y de la solución

del suelo, para facilitar la absorción de los nutrimentos por la plantas.

A continuación se presenta de manera esquematizada el proceso por el que

pasa el chile habanero desde su producción hasta lo que es su consumidor

final.

En el estado de Yucatán la siembra puede efectuarse en cualquier temporada

del año con el riego adecuado; pero la época de lluvias (junio-septiembre)

reviste especial importancia, pues las temperaturas, humedad y luminosidad

favorecen mayores rendimientos. Por lo que todo el año es buena época para

poder conseguir este producto.

En la tabla siguiente se registra el volumen que se produce anualmente de

chile habanero en el estado, el valor de dicha producción y la superficie

utilizada.

De acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), en 2009 la península de Yucatán sumó 445 hectáreas sembradas de

chile habanero, siendo Yucatán la de mayor extensión: 351. La superficie

cosechada en 2009 fue de 423 hectáreas en total, con 5 mil 431 toneladas de

producción, cuyo valor fue de 91 millones 623 mil 254 pesos. El precio al

productor en ese mismo año fue, en promedio, de 16 mil 870 pesos por

tonelada, aunque en Quintana Roo alcanzó el precio más alto pagado al

productor: 22 mil 834 pesos por tonelada.

El chile habanero de la península de Yucatán cuenta con cifras relevantes que

hacen de éste un cultivo de gran interés culinario, industrial y económico.

A continuación se presentan los precios que el kilogramo de chile habanero ha

tenido en los últimos 5 años, los datos son de la central de abastos de la

Ciudad de Mérida.

Se puede observar que el precio del chile no es de mantener su precio, es muy

variable, el precio más alto que ha alcanzado fue de $100 kg en Julio de 2005.

El chile habanero y sus derivados se venden en 17 estados de la República

Mexicana, entre los que se encuentran los estados de Baja California, DF,

Durango, Nuevo León, Quintana Roo, Tabasco, y también se surten los

mercados de Estados Unidos, Alemania, Japón, Australia e Italia.

El Estado más importante en cuanto a producción de chile habanero es Yucatán, con

Un 60% de la producción nacional, seguido de Tabasco y Campeche, con una

Producción de 2,705, 911, y 393 toneladas respectivamente, representando

Un 20%, y 9% de la producción total del país.

La producción de chile se registra en más de 97 países, mismos que muestran

un crecimiento promedio de 1993-2003 de 75 y un volumen promedio de

66,501 toneladas; de donde sobresale diez países, dentro de los cuales se

encuentra ubicados como principales China y México, contribuyendo este

último con un volumen promedio de 16,821 ton. Que representa el 25% del

total mundial.

La demanda de chile habanero en Japón ha logrado una demanda importante y

sus exportaciones se realizan tanto con producto fresco como procesado en

salsas o polvos. La industria de botanas es la principal demandante de chile

habanero. En los Estados Unidos de Norteamérica existen compañías

especializadas en proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial.

Éstos representan un mercado interesante e importante para la

comercialización del chile. El 75% de las exportaciones de chile fresco se

34,16

22,51

41,7338,34

28,18

45,09

25,33

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Central de Abastos

chile habanero

destina a este mercado principalmente a los estados de Atlanta, los Ángeles,

San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago.

En sí, no hay una norma para poder exportar chile habanero, pero la NMX-FF-

025-1982 Esta Norma Oficial Mexicana establece las características de calidad

que debe cumplir el chile en estado fresco destinado al consumo humano. Los

chiles deben ser:

De forma, color, sabor y olor característicos de la variedad

Bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, de consistencia firme y

textura lisa y brillantes.

Cortados en punto sazón y con pedúnculo.

Sin humedad exterior anormal.

Prácticamente libres de pudrición o descomposición.

Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,

microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.

Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y ha

pasado a formar parte esencial de la cocina típica. Dentro de los principales

centros de consumo del chile habanero se encuentran los estados de

Campeche, Yucatán, Quintana Roo y Tabasco. De acuerdo a especialistas en

el área de comercialización de chile habanero la demanda es creciente, en

otros estados el chile habanero se destina a restaurantes donde se ofrece

comida típica yucateca o se vende al consumidor final para acompañar platillos

yucatecos, en el mayor de los casos, o para acompañar los platillos regionales

de las zonas de consumo.

Lo que caracteriza al chile habanero de otros tipos de chiles es que los frutos

del chile habanero (Capsicum chinense Jaq.) son bayas huecas formadas por

2, 3 y 4 lóculos (cavidades), predominando el trilobulado. Presentan formas y

tamaños característicos (lobular acampanulado o triangular), de color verde en

madurez fisiológica (punto sazón) y naranja cuando alcanza su madurez

completa, así como colores intermedios propios del proceso de maduración

(apericado y/o pinto). La superficie del fruto (epidermis) es lisa y de apariencia

brillosa. Los frutos pueden ser muy picantes o extremadamente picantes y

poseen un aroma característico.

El Chile Habanero es considerado el chile más picante del mundo, con una

pungencia que va desde los 150, 000 unidades Scoville (SHU, por sus siglas

en inglés y en honor al farmacéutico Wilbur Scoville, que en 1912 inventó esta

escala para medir el grado de picante en los chiles.) alcanzando niveles de

hasta 350, 000 SHU, característica influenciada tanto por factores genéticos

como por el medio ambiente. La pungencia del chile habanero es causada por

un conjunto de compuestos conocido como capsaicinoides, del cual la

capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que se encuentran en mayor

proporción. La placenta contiene el 62 % de la capsaicina total de la fruta,

seguida de las semillas con un 37 % y el resto contenido en el pericarpio.

La capsicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa,

más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del

picante en la pimienta).

La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación

de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de

dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera

endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado

por la piel en forma de sudor. El nivel de picante puede variar de una planta a

otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo

que la medición siempre es un promedio

El presidente del Consejo y Producción de Sistema Producto Chile Habanero

de la Península de Yucatán, Juan Carlos Ledón Vadillo precisó que según

datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa) Detalló que 75 por ciento de la producción de chile

habanero se consume de manera natural, 22 por ciento se utiliza para la

industria para salsas, polvos y encurtidos, y tres por ciento se destina a la

obtención de semilla.

El consumo del chile habanero está muy arraigado entre los habitantes de la

península de Yucatán; se ha constituido en ingrediente de numerosos platillos y

recetas que le han dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. La

manera más simple de consumirlo es fresco, pero también se prepara asado,

macerado o picado en pequeños trozos aderezado con sal y limón, listo para

agregarlo a distintos platillos como la cochinita pibil, el lechón al horno, los

papadzules, el puchero, el frijol con puerco, el relleno negro, el queso relleno, el

escabeche de Valladolid y los tacos, entre otros guisos. Y aunque no hay un

término maya para el chile habanero, existe uno para la salsa que se prepara

comúnmente con tomate, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranja

agria o limón: Xni-pec, que se traduce como nariz mojada de perro ya que la

salsa es tan picante que provoca el flujo nasal. Ésta es la principal forma de

consumo (chile habanero), pero también se utiliza en la elaboración de salsas;

conservas en vinagre, polvos y como repelente orgánico contra insectos o

animales dañinos en cultivos; así como en la industria de armas de defensa

personal.

BIBLIOGRAFIA:

HTTP://WWW.HABANERO-YUCATAN.COM/SP/DEFINICION.HTM

HTTP://WWW.HABANERO-YUCATAN.COM/SP/PROPIEDADES.HTM

HTTP://SIAP.SAGARPA.GOB.MX/INDEX.PHP?OPTION=COM_CONTENT&VIEW=A

RTICLE&ID=306:CHILE-HABANERO-DE-LA-PENINSULA-DE-

YUCATAN&CATID=72:INFOGRAMAS&ITEMID=422

HTTP://WWW.CONACYT.MX/COMUNICACION/REVISTA/195/ARTICULOS/CHILEHA

BANERO/HABANERO04.HTML

HTTP://ES.SCRIBD.COM/DOC/15757988/MANUAL-DE-BUENAS-PRACTICAS-EN-

CULTIVO-DE-CHILE-HABANERO

HTTP://WWW.CAMPOYUCATAN.GOB.MX/OEIDRUS/MUNICIPALIZACION/178_MER

IDA/MAXCANU/DIAGNOSTICO_MAXCANU.PDF

HTTP://EDDIE-CHILEHABANERO.BLOGSPOT.COM/2007/08/TECNOLOGIA-DE-

PRODUCCION-DEL-CHILE.HTML

HTTP://WWW.IMAGENAGROPECUARIA.COM/ARTICULOS.PHP?ID_ART=20&ID_S

EC=21

HTTP://WWW.MONOGRAFIAS.COM/TRABAJOS/CULTIVOCHILES/CULTIVOCHILE

S.SHTML

HTTP://WWW.SAGARPA.GOB.MX/AGRICULTURA/PUBLICACIONES/SISTEMAPRO

DUCTO/LISTS/CHILE/ATTACHMENTS/13/PR_YUC.PDF

HTTP://WWW.INFOASERCA.GOB.MX/HORTALIZASNACIONAL/HNA_CA2.ASP

HTTP://WWW.CHILESHABANEROS.COM/HABANERO.PHP

HTTP://WWW.ZONAMAYAHOLISTICO.COM/AR_CHILE.HTM

HTTP://CAMP.GOB.MX/C15/C12/DIAGNOSTICOS/DOCUMENT%20LIBRARY/CHILE

%20HABANERO.PDF

HTTP://WWW.ALIMENTARIAONLINE.COM/IMPRIMIR_NOTA.ASP?DID=1022

HTTP://WWW.ASERCA.GOB.MX/ARTMAN/UPLOADS/BOLETIN--2008-06.PDF

HTTP://WWW.CRONICA.COM.MX/NOTA.PHP?ID_NOTA=345114

HTTP://WWW.ECONOMIA-SNIIM.GOB.MX/NUEVO/

HTTP://WWW.ECONOMIA-SNIIM.GOB.MX/NUEVO/

HTTP://WWW.CAMPOYUCATAN.GOB.MX/OEIDRUS/PUBLICACIONES/REVISTA/IN

FOCAMPO_SEPOCT2010_25.PDF

HTTP://WWW.SAGARPA.GOB.MX/AGRONEGOCIOS/LISTS/INSTRUMENTOS%20T

CNICOS%20NORMALIZACIN%20Y%20MARCAS%20COLECTI/ATTACHMENTS/82/

NMX_CHILE_FRESCO.PDF

HTTP://W4.SIAP.GOB.MX/SISPRO/INDMODELOS/PRECTOR/24_SLP/AG_CHILE.P

DF

HTTP://WWW.ASERCA.GOB.MX/ARTMAN/UPLOADS/2__DIFERENCIACI_N_A_TRA

V_S_DEL_PRODUCTO_O_SERVICIO.PDF