CHILE HABANERO
Esta investigación tiene como propósito mostrar una recopilación de
información obtenida de diferentes fuentes con el fin de conocer más de este
producto que últimamente ha despertado el interés de personas de todo el
mundo, atraídas por sus peculiares características e inconfundible sabor.
El género cápsicum incluye un promedio de 25 especies pero las variedades
cultivadas pertenecen sólo a cuatro ó cinco especies. Son arbustos o semi-
arbustos perennes aunque usualmente son cultivados como anuales. Son
principalmente glabros (sin pubescencia); muy ramificado, con hojas alternas y
flores pequeñas en los nodos de los que se forman coloridos frutos. Requieren
de iluminación y riego adecuado; no son tolerantes a la sequía y demandan de
un suelo bien drenado.
El picor del chile se mide en unidades Scoville, en honor al farmacólogo que
fue el primero en idear una medición por medio de catadores. Actualmente la
medición no necesita de lenguas dispuestas sino que se realiza por medio de
una “cromatografía líquida de alta presión”. El chile que posee la mayor
cantidad de unidades Scoville es, hasta ahora, el sabino rojo (un tipo de
habanero). Es de 200,000 a 300,000 unidades
México es el país con la mayor diversidad genética del Chile, pero no es el
productor más importante, Estadísticamente se ubica en el tercer lugar de
producción después de China y Turquía. La baja producción se debe a que en
casi todas las regiones del país se invierte poca tecnología en el cultivo, en las
semillas y el control de plagas.
La reconocida tradición yucateca en el cultivo y consumo del chile habanero ha
permitido que este producto se ofrezca en otros mercados tanto nacionales
como extranjeros, lo que ha generado un gran interés y demanda por este
chile en otras regiones. Ante esta oportunidad los productores,
comercializadores e industrializadores empiezan a enfrentar situaciones y
problemas no previstos, tanto en el terreno de la producción (manejo
fitosanitario), su comercialización (compactación de volúmenes) y obtención de
nuevos productos industrializados (pastas y extractos).
De los chiles habaneros que se producen principalmente en la Península de
Yucatán, se cosechan alrededor de 1,500 toneladas anuales.
En Yucatán el 95 % del área cultivable es pedregosa, por lo que no se puede
trabajar con medios mecánicos, y por ello existe una gran dispersión del cultivo
de chile habanero, especialmente al sur del estado, en los municipios de
Tecax, Baca, Peto, Maxcanù, Tizimìn, Timucuy, Motul, Halacho, Valladolid,
Cantamayec, Mérida, Panabà, Temozòn, Tixmèuac, Yaxcabà es donde las
condiciones son un poco más favorables para el desarrollo de la siembra.
Las plantas de chile habanero no se siembran directamente en el suelo; es
común que las semillas se germinan en sitios especiales llamados almácigos,
los cuales ofrecen condiciones muy favorables de suelo, luz y agua para
posibilitar un buen crecimiento, así se obtienen las llamadas plántulas, que se
trasplantan al sitio de cultivo y también suelen producirse en charolas de
polietileno. En las localidades tradicionales, los almácigos se hacen en
estructuras elevadas conocidas en la región como canché.
El terreno adecuado es un sitio no susceptible a inundaciones; en caso de
contener vegetación alta y abundante, ésta sea cortada y quemada. Por otro
lado, si el terreno es de uso continuo, en vez de quemar, es conveniente aplicar
herbicidas desecantes, y si se trata de suelos mecanizados es necesario hacer
un surco de 20 a 25 cm de profundidad para permitir el desalojo de agua.
El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se
desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 cm; de ser posible, francos
arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia
orgánica y que sean bien drenados
El chile se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0. Por abajo o
arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta
la disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el
pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los
fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado.
El chile habanero necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de
15° C el crecimiento es malo y con 10 °C el desarrollo del cultivo se paraliza.
Con temperaturas superiores a los 35 °C el fructificación es muy débil o nulo,
sobre todo si el aire es seco. Debe de establecerse bajo condiciones de riego,
en cualquier época del año, para asegurar su producción. Se debe aplicar un
riego pesado, hasta saturar el suelo, antes del trasplante. Durante los tres días
posteriores a éste se deben aplicar riegos ligeros diariamente, para asegurar el
enraizamiento del cultivo. Transcurrido este tiempo, los riegos se deben realizar
con base al requerimiento del cultivo, calculando el volumen de riego necesario
en función del tipo de suelo y las condiciones del clima. El sistema de riego
recomendado es por medio de mangueras, por goteo o por micro mangueras,
las cuales son eficientes y no requiere mucho mantenimiento y porque también
permiten el uso de fertilizantes.
La oficina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa) en Mérida refiere que de los 4 chiles que se cultivan en
la región, el habanero es el de mayor costo de producción por hectárea, sin
embargo, es el más rentable porque alcanza mejor precio en el mercado.
Los principales enemigos de los cultivos son la sequia y la plaga de la mosca
blanca. Los principales factores de la producción que limitan la adaptación,
desarrollo y rendimiento del cultivo de chile habanero en Yucatán, son la
precipitación, la temperatura, y el suelo, siendo la precipitación la más
determinante, pero a la vez la más fácil de resolver con la aplicación del riego,
ya que se cuenta con un manto freático a poca profundidad.
La fertilización es una de las prácticas de la que depende en gran medida el
rendimiento y calidad del fruto. Por lo que juega un papel muy importante en la
producción de chile habanero.
Por ello los fertilizantes pueden ser aplicados de 2 maneras, de forma manual o
por medio del agua de riego de las hortalizas. Esta práctica adquiere ventaja
cuando se aplica a cultivos que requieren de grandes cantidades de
nutrimentos, que debido al suelo en el que están son suelos pocos profundos e
infértiles. Como es en el caso de las hortalizas de Yucatán.
Los fertilizantes recomendados son: ácido nítrico y nitrato de amonio como
fuentes de nitrógeno; fosfato mono-amónico y ácido fosfórico como fuentes de
fósforo; y nitrato de potasio y sulfato de potasio como fuentes de potasio.
También se utilizan ácidos para bajar el pH del agua de riego y de la solución
del suelo, para facilitar la absorción de los nutrimentos por la plantas.
A continuación se presenta de manera esquematizada el proceso por el que
pasa el chile habanero desde su producción hasta lo que es su consumidor
final.
En el estado de Yucatán la siembra puede efectuarse en cualquier temporada
del año con el riego adecuado; pero la época de lluvias (junio-septiembre)
reviste especial importancia, pues las temperaturas, humedad y luminosidad
favorecen mayores rendimientos. Por lo que todo el año es buena época para
poder conseguir este producto.
En la tabla siguiente se registra el volumen que se produce anualmente de
chile habanero en el estado, el valor de dicha producción y la superficie
utilizada.
De acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP), en 2009 la península de Yucatán sumó 445 hectáreas sembradas de
chile habanero, siendo Yucatán la de mayor extensión: 351. La superficie
cosechada en 2009 fue de 423 hectáreas en total, con 5 mil 431 toneladas de
producción, cuyo valor fue de 91 millones 623 mil 254 pesos. El precio al
productor en ese mismo año fue, en promedio, de 16 mil 870 pesos por
tonelada, aunque en Quintana Roo alcanzó el precio más alto pagado al
productor: 22 mil 834 pesos por tonelada.
El chile habanero de la península de Yucatán cuenta con cifras relevantes que
hacen de éste un cultivo de gran interés culinario, industrial y económico.
A continuación se presentan los precios que el kilogramo de chile habanero ha
tenido en los últimos 5 años, los datos son de la central de abastos de la
Ciudad de Mérida.
Se puede observar que el precio del chile no es de mantener su precio, es muy
variable, el precio más alto que ha alcanzado fue de $100 kg en Julio de 2005.
El chile habanero y sus derivados se venden en 17 estados de la República
Mexicana, entre los que se encuentran los estados de Baja California, DF,
Durango, Nuevo León, Quintana Roo, Tabasco, y también se surten los
mercados de Estados Unidos, Alemania, Japón, Australia e Italia.
El Estado más importante en cuanto a producción de chile habanero es Yucatán, con
Un 60% de la producción nacional, seguido de Tabasco y Campeche, con una
Producción de 2,705, 911, y 393 toneladas respectivamente, representando
Un 20%, y 9% de la producción total del país.
La producción de chile se registra en más de 97 países, mismos que muestran
un crecimiento promedio de 1993-2003 de 75 y un volumen promedio de
66,501 toneladas; de donde sobresale diez países, dentro de los cuales se
encuentra ubicados como principales China y México, contribuyendo este
último con un volumen promedio de 16,821 ton. Que representa el 25% del
total mundial.
La demanda de chile habanero en Japón ha logrado una demanda importante y
sus exportaciones se realizan tanto con producto fresco como procesado en
salsas o polvos. La industria de botanas es la principal demandante de chile
habanero. En los Estados Unidos de Norteamérica existen compañías
especializadas en proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial.
Éstos representan un mercado interesante e importante para la
comercialización del chile. El 75% de las exportaciones de chile fresco se
34,16
22,51
41,7338,34
28,18
45,09
25,33
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Central de Abastos
chile habanero
destina a este mercado principalmente a los estados de Atlanta, los Ángeles,
San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago.
En sí, no hay una norma para poder exportar chile habanero, pero la NMX-FF-
025-1982 Esta Norma Oficial Mexicana establece las características de calidad
que debe cumplir el chile en estado fresco destinado al consumo humano. Los
chiles deben ser:
De forma, color, sabor y olor característicos de la variedad
Bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, de consistencia firme y
textura lisa y brillantes.
Cortados en punto sazón y con pedúnculo.
Sin humedad exterior anormal.
Prácticamente libres de pudrición o descomposición.
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.
Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y ha
pasado a formar parte esencial de la cocina típica. Dentro de los principales
centros de consumo del chile habanero se encuentran los estados de
Campeche, Yucatán, Quintana Roo y Tabasco. De acuerdo a especialistas en
el área de comercialización de chile habanero la demanda es creciente, en
otros estados el chile habanero se destina a restaurantes donde se ofrece
comida típica yucateca o se vende al consumidor final para acompañar platillos
yucatecos, en el mayor de los casos, o para acompañar los platillos regionales
de las zonas de consumo.
Lo que caracteriza al chile habanero de otros tipos de chiles es que los frutos
del chile habanero (Capsicum chinense Jaq.) son bayas huecas formadas por
2, 3 y 4 lóculos (cavidades), predominando el trilobulado. Presentan formas y
tamaños característicos (lobular acampanulado o triangular), de color verde en
madurez fisiológica (punto sazón) y naranja cuando alcanza su madurez
completa, así como colores intermedios propios del proceso de maduración
(apericado y/o pinto). La superficie del fruto (epidermis) es lisa y de apariencia
brillosa. Los frutos pueden ser muy picantes o extremadamente picantes y
poseen un aroma característico.
El Chile Habanero es considerado el chile más picante del mundo, con una
pungencia que va desde los 150, 000 unidades Scoville (SHU, por sus siglas
en inglés y en honor al farmacéutico Wilbur Scoville, que en 1912 inventó esta
escala para medir el grado de picante en los chiles.) alcanzando niveles de
hasta 350, 000 SHU, característica influenciada tanto por factores genéticos
como por el medio ambiente. La pungencia del chile habanero es causada por
un conjunto de compuestos conocido como capsaicinoides, del cual la
capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que se encuentran en mayor
proporción. La placenta contiene el 62 % de la capsaicina total de la fruta,
seguida de las semillas con un 37 % y el resto contenido en el pericarpio.
La capsicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa,
más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del
picante en la pimienta).
La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación
de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de
dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera
endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado
por la piel en forma de sudor. El nivel de picante puede variar de una planta a
otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo
que la medición siempre es un promedio
El presidente del Consejo y Producción de Sistema Producto Chile Habanero
de la Península de Yucatán, Juan Carlos Ledón Vadillo precisó que según
datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa) Detalló que 75 por ciento de la producción de chile
habanero se consume de manera natural, 22 por ciento se utiliza para la
industria para salsas, polvos y encurtidos, y tres por ciento se destina a la
obtención de semilla.
El consumo del chile habanero está muy arraigado entre los habitantes de la
península de Yucatán; se ha constituido en ingrediente de numerosos platillos y
recetas que le han dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. La
manera más simple de consumirlo es fresco, pero también se prepara asado,
macerado o picado en pequeños trozos aderezado con sal y limón, listo para
agregarlo a distintos platillos como la cochinita pibil, el lechón al horno, los
papadzules, el puchero, el frijol con puerco, el relleno negro, el queso relleno, el
escabeche de Valladolid y los tacos, entre otros guisos. Y aunque no hay un
término maya para el chile habanero, existe uno para la salsa que se prepara
comúnmente con tomate, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranja
agria o limón: Xni-pec, que se traduce como nariz mojada de perro ya que la
salsa es tan picante que provoca el flujo nasal. Ésta es la principal forma de
consumo (chile habanero), pero también se utiliza en la elaboración de salsas;
conservas en vinagre, polvos y como repelente orgánico contra insectos o
animales dañinos en cultivos; así como en la industria de armas de defensa
personal.
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