38. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s ...

38. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA

s međunarodnim sudjelovanjem

Lovran 23. – 26. 11. 2008

The 38th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM

with international participation

Zbornik sažetaka/Book of Abstracts

Hrvatska mljekarska udruga

Dukat - glavni sponzor 38. hrvatskog simpozija mljekarskih struËnjakaS 14 suvremeno opremljenih proizvodnih pogona u Hrvatskoj i regiji te

jednom od najveÊih distribucijskih mreža, Dukat je najveÊi preraivaË

mlijeka u Hrvatskoj i jedan od vodeÊih u regiji.

Svi Dukatovi proizvodi pripravljeni su od najkvalitetnijeg svježeg mlijeka

s hrvatskih pašnjaka, koje se svakodnevno prikuplja na 2.000 sabirnih

mjesta, u suradnji s više od 10.000 proizvoaËa mlijeka. Dukat je najveÊi

otkupljivaË svježeg mlijeka u Hrvatskoj, s tržišnim udjelom veÊim od 42%.

Osim što svoje potrošaËe svakodnevno opskrbljuje vrhunskim, svježim

i zdravim mlijekom te mlijeËnim proizvodima, Dukat velik trud ulaže u

razvoj primarne proizvodnje mlijeka u Hrvatskoj, poveÊavajuÊi koliËinu

i kvalitetu proizvedenog mlijeka te istovremeno njegujuÊi snažne

partnerske odnose s proizvoaËima mlijeka.

Okosnicu poslovne filozofije Dukata Ëine svježi, zdravi, ukusni i nutritivno

visokovrijedni proizvodi bez konzervansa, pripravljeni od najkvalitetnijeg

mlijeka iz domaÊeg otkupa.

Dukatovi proizvodi dobili su brojne domaÊe i meunarodne nagrade za

kvalitetu, a robnu marku Dukat potrošaËi su ocijenili najpouzdanijom

robnom markom mlijeËnih proizvoda u Hrvatskoj.

IMPRESSUM

Znanstveni odbor simpozija / Scientific committee members:Neven Antunac, Rajka Božanić, Marijan Cergolj, Luigino Disegna, Slavica Golc Teger, Mirza Hadžiosmanović, Jasmina Havranek, Philippe Jachnik, Snežana Jovanović, Samir Kalit, Slavko Kirin, Wolfgang Kneifel, Mladen Knežević, Lidija Kozačinski, Pero Mijić, Vesna Pavić, Bogdan Perko, Zdenko Puhan, Irena Rogelj, Dubravka Samaržija, Zlatan Sarić, Vedran Slačanac, Jagoda Šušković, Adnan Tamime, Ljubica Tratnik, Nada Vahčić

Predsjednica znanstvenog odbora / Chairman of the Scientific committee:Dubravka Samaržija

Organizacijski odbor Simpozija / Organising committee members:Stjepan Ban, Zoran Bašić, Željko Gregorić, Goran Janković, Petra Košćak Hopwood, Nevenka Krčmar, Željko Kučko, Željko Ljubić, Đuro Mišanović, Nada Rašpica, Jasenka Špika, Elena Wolsperger, Vera Volarić

Predsjednica Organizacijskog odbora / Chairman of the Organising committee:Vera Volarić

Kontakt adresa / Contact address:HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGAIlica 31/III, 10000 ZAGREB

tel: 00385 1 4833 349 fax: 00385 1 4875 848E-mail: [email protected]

Grafičko oblikovanje i prijelom / Design and layout:Dizajn studio TOM

Lektura / Proofreading:Jadranka Vrbnjak-FerenčakIda Drgalić

Tisak / Print:Tiskara HLAD

Pokrovitelj / Patron:Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Republike HrvatskeMinistry of agriculture, fisheries and rural development Republic of Croatia

Glavni sponzor / General sponsor:Dukat d.d.

Sponzori događanja / Event sponsors:Dukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Ledo d.d.

Ostali sponzori / Other sponsors:Meggle Hrvatska d.o.o., Ljubljanske mlekarne d.d. Uz potporu Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa Republike HrvatskaSupported by Ministry of science, education and sports Republic of Croatia

38. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem

5

Pred

govo

r

Poštovani kolege,

vjerojatno se mnogi od vas pitaju je li moguće da su prošle već dvije godine od našeg posljednjeg susreta na Simpoziju, koji je prije točno dvije godine održan na ovom istom mjestu i u isto vrijeme. Tada smo čuli mnoga zanimljiva i korisna izlaganja, upo-znali nove kolege i suradnike, susreli se i razmijenili iskustva s du-gogodišnjim kolegama i prijateljima i na kraju otišli s mnoštvom ugodnih dojmova. Nismo krili zadovoljstvo velikom posjeće nošću te smo poželjeli da sljedeći Simpozij bude još posjećeniji.

Danas slobodno možemo reći da su se naše želje ostvarile. Ne samo da se sudionici ponovno vraćaju nego dolaze i novi, većinom mladi stručnjaci puni entuzijazma i želje za novim spoznajama te sklapanjem novih poznan-stava koja često prerastaju u trajna prijateljstva.

Kao što je poznato, Hrvatska mljekarska udruga organizator je 38. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, u suradnji sa znanstvenim usta-novama i mljekarama, koje su se uključile u organizaciju Simpozija i umnogome pridoni-jele uspješnosti ovog skupa.

Naši će mljekarski stručnjaci svoje nove spoznaje i dostignuća u mljekarstvu prezentira-ti na Simpoziju, a veliki interes kolega iz domaćih i inozemnih institucija svakako dovoljno govori o značaju ovoga znanstveno-stručnog skupa.

Pregledavajući ovaj Zbornik sažetaka, možete vidjeti kako će u danima koji slijede biti izloženo mnogo radova podijeljenih prema zadanim temama. Tako će svoje radove usme-nim izlaganjima i izlaganjima poster-sekcijama predstaviti mljekarski stručnjaci iz Hrvatske, Slovenije, Srbije, Bosne i Hercegovine, Makedonije i Francuske.

Održavanje ovakvog skupa ne bi bilo potpuno bez zajedničkog druženja i izvan službe-nog dijela programa Simpozija, za što su se i ove godine pobrinuli naši vjerni sponzori.

Dragi kolege i prijatelji, u ime Hrvatske mljekarske udruge želim vam ugodan boravak na našem već tradicionalnom Simpoziju, a onima koji su po prvi put ovdje, ili možda čak prvi put na našem lijepom Jadranu, želim ugodan boravak u Hrvatskoj.

Neka vam odlazak bude ispunjen lijepim dojmovima i korisnim poznanstvima, koja će vam zasigurno koristiti u profesionalnom napretku i daljnjem uspješnom radu u svima nam dragom području mljekarstva. Mi ćemo se svakako truditi i ubuduće biti dobri domaćini.

Vera VolarićPredsjednica Hrvatske mljekarske udruge

The 38th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation

6

Foreword

Dear Colleagues,

many of you are probably asking themselves is it possible that two years have passed after our last meeting at the Symposium, which was held at the same time and at the same place. Then we have heard many interesting and useful exposures, met new colleagues and collaborators and exchanged experiences with longtime colleagues and friends, and, eventually, left with many pleasant impressions. Even then we did not hid the great sat-isfaction with the number of our guests and we wished that the next Symposium will be even more visited.

Today, we can freely say that our wishes have been accomplished. Not only that the old participants are coming back again, but the new ones are coming too, mostly young pro-fessionals full of enthusiasm and desire for knowledge and new acquaintances that often turn into permanent friendship.

As you know, Croatian Dairy Union organizes the 38th Croatian dairy experts symposium with international participation, in cooperation with scientific institutions and dairy indus-tries, which have become involved in organizing the Symposium and greatly contributed to the success of this meeting.

Our dairy experts will introduce their new knowledge and achievements at the Sympo-sium and interest of colleagues, from domestic and foreign institutions, certainly shows enough about the high level of this scientific and professional assembly.

Reviewing this Conference proceedings, you can see that in the following days there will be exposed a lot of works divided by default themes. Works will be orally presented or at lectures in poster-sections by dairy experts from Croatia, Slovenia, Serbia, Bosnia and Herzegovina, Macedonia and France.

Maintenance of this assembly would not be complete without some free time for social-izing outside the official part of the Symposium, which was recognized, this year again, by the Croatian dairies that have always supported and sponsored such meetings.

Dear colleagues and friends, on behalf of Croatian Dairy Union I wish you a pleasant stay at our already traditional Symposium, and for those who are here for the first time, or maybe even the first time at our beautiful Adriatic coast, I hope you will have a nice and pleasant stay in Croatia.

Let your departure be filled with beautiful impressions and useful acquaintances, which will surely be useful in your professional advancement and further successful work in all of our dear dairy areas. In the future, we will definitely do our best to be even better hosts.

Vera VolarićPresident of Croatian Dairy Union

7

PROGRAM / PROGRAMME – SADRŽAJ / CONTENT

Prog

ram

NEDJELJA / SUNDAY – 23. 11. 2008.

14:00 Smještaj u hotel / Hotel accomodation

16:00 – 20:00 Registracija sudionika / Registration

20:30 Koktel dobrodošlice / Welcoming coctail “Sirevi svijeta”

PONEDJELJAK / MONDAY – 24. 11. 2008. 8:00 – 9:00 Registracija sudionika i postavljanje postera / Registration and poster mounting (1-17)

9:30 – 10:00 Otvaranje 38. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka Opening of the 38th Croatian Dairy Experts Symposium

Usmena izlaganja / Oral presentations

Moderatori / Convenors: Jasmina Havranek, Pero Mijić, Željko Gregorić

10:00 – 11:00 Philippe Jachnik Mljekarstvo u Europi i svijetu – stagnacija i kontinuitet The international and European dairy scene – disruption and continuity ...................... 17

11:00 – 11:15 Jasmina Havranek Mljekarstvo Hrvatske / Dairy scene in Croatia today ............................................................... 19

11:15 – 11:30 Rasprava o radovima / Paper discussion

11:30 – 12:00 Odmor / Pause

12:00 – 12:20 Branka Magdalenić Sigurna hrana bez granica – strategija budućnosti / No borders in food safety - strategy for the future ......................................................................................................... 21

12:20 – 12:40 Darko Grbeša Učinkovitost hranidbenih čimbenika u ublažavanju proizvodnje metana u mliječnih krava / Effects of dietary factors on mitigation of methane pro-duction in dairy cows ..........................................................................................................................22

12:40 – 12:50 Tomislav Pukšec, Neven Duić Mjere za povećanje energetske učinkovitosti na farmama mliječnih krava Energy efficiency improvement on dairy farms ........................................................................26

12:50 – 13:00 Milan Petrović, Željko Gregorić, Petar Bosnić Mljekarska industrija i tržište kravljeg mlijeka u Europskoj Uniji i Hrvatskoj The dairy industry and the market for milk in the European Union and Croatia .......... 27

13:00 – 13:10 Anka Popović-Vranješ, Milan Krajinović, Radovan Pejanović Projektiranje mljekarskih objekata za rekonstrukciju i dogradnju i novoizgrađenih u svjetlu primjene novih propisa EU-a / The drawing up the plans for reconstruction of the objects for milk production, addition and new build up objects in a scheme of new EU regulations .....................................................30

13:10 – 13:20 Mario Ostović, Željko Pavičić, Tomislav Balenović, Velimir Sušić, Anamaria Ekert Kabalin Dobrobit mliječnih krava / Welfare of dairy cows ..................................................................... 31

13:20 – 13:30 Sonja Liber Optimiziranje receptura mliječnih proizvoda u svrhu smanjenja troškova proizvodnje / Cost effective optimisation of milk product recipes .................................... 33


8

Programm

e

13:30 – 14:00 Rasprava o usmenim izlaganjima / Paper discussion

14:00 – 15:00 Ručak / Lunch

15:00 – 15:30 Razgledavanje postera uz nazočnost autora Poster session with presence of author(s) (1-17)

15:30 – 16:00 Kušanje proizvoda / Degustation of dairy products

Usmena izlaganja / Oral presentations

Moderatori / Convenors: Mirza Hadžiosmanović, Slavica Golc Teger, Željko Ljubić

16:00 – 16:10 Darko Uher, Zvonimir Štafa, Marija Tomić, Lovro Smilović, Božidar Nikšić, Marko Musulin Značenje novih genotipova ozimoga graška u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima / Importance of new genotypes of the winter pea in production of the milk on family farms ...........................................................................34

16:10 – 16:20 Vesna Gantner, Sonja Jovanovac, Nikola Raguž, Drago Solić Utjecaj sheme AT kontrole mliječnosti na točnost procjene laktacijske količine i sastava mlijeka / Effect of milk recording scheme on lactation milk yields prediction accuracy ................................................................................................................. 35

16:20 – 16:30 Nataša Pintić Pukec, Franjo Poljak, Ana Dakić, Davorka Blažek, Danijela Stručić, Vinko Pintić Određivanje točke ledišta mlijeka infracrvenom spektrometrijom i termistor krioskopskom metodom / Milk freezing point determination with infrared spectroscopy and thermistor cryoscopy method .....................................................................36

16:30 – 16:40 Antun Kostelić, Marijan Cergolj, Vlatko Rupić, Miroslav Benić, Vesna Gantner, Igor Štoković Prevalencija i etiologija supkliničkih upala mliječne žlijezde koza / Prevalance and aetiology of caprine subclinical mastitis .............................................................................38

16:40 – 16:50 Darija Bendelja, Nataša Mikulec, Neven Antunac, Zvonimir Prpić Koncentracija ureje u ovčjem mlijeku / Urea concentration in sheep milk ..................... 39

16:50 – 17:00 Slavica Golc Teger, Karmen Godič Torkar Mikrobiološka kakvoća svježeg mlijeka nakon uvođenja dvodnevnog susta-va prikupljanja / The microbiological quality of raw milk after introducing the two day’s milk collecting system ............................................................................................. 41

17:00 – 17:30 Odmor / Pause

17:30 – 17:40 Marijan Cergolj, Nikica Prvanović, Nino Mačešić, Marko Samardžija, Goran Bačić, Antun Kostelić, Miroslav Benić Značaj bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava Significance of Staphylococcus aureus causing mastitis in dairy cows ............................... 42

17:40 – 17:50 Nevijo Zdolec, Bela Njari, Mirza Hadžiosmanović, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila Fleck, Vesna Dobranić, Ivana Filipović Kriteriji za mikroorganizme i rezidue veterinarsko-medicinskih pripravaka u mliječnim proizvodima / Standards for microorganisms and residues of veterinary medicinal preparations in dairy products ..............................................................43

17:50 – 18:30 Rasprava o usmenim izlaganjima i posterima / Paper and poster discussion (1-17)

18:30 – 18:40 Vera Volarić Predstavljanje časopisa / Presentation of magazine “Mlijeko i Ja”

20:30 “Cheese party”


9

Prog

ram

Utorak / Tuesday – 25. 11. 2008. 9:00 – 9:30 Razgledavanje postera uz nazočnost autora

Poster session with presence of author(s) (18-34)

Usmena izlaganja / Oral presentationsModeratori / Convenors: Nada Vahčić, Rajka Božanić, Branka Magdalenić

9:30 – 9:40 Anet Režek Jambrak, Vesna Lelas, Marija Badanjak, Mladen Brnčić, Branko Tripalo Utjecaj ultrazvuka na reološka svojstva modelnih sustava koncentrata proteina sirutke i guar gume / Ultrasonic effect on rheological properties of whey protein concentrates and guar gum suspensions ........................................................ 47

9:40 – 9:50 Mirjana Hruškar, Goran Šarić, Nikola Major, Ksenija Marković, Marina Krpan, Nada Vahčić Primjena elektronskog jezika u mljekarskoj industriji Application of electronic tongue in the dairy industry...........................................................48

9:50 – 10:00 Nikica Prvanović, Marijan Cergolj, Nino Mačešić, Goran Bačić, Juraj Grizelj, Marko Samardžija, Tomislav Dobranić Mogućnosti primjene elektronskog brojača somatskih stanica za kravlje mli-jeko u kolostrumu i mlijeku kobila i koza / Usage of electronic SCC counter for cow milk in colostrum and milk of goats and mares .........................................................49

10:00 – 10:10 Mirela Lučan, Vedran Slačanac, Hrvoje Pavlović, Jovica Hardi Inhibicijski učinak kozjega i kravljeg mlijeka s dodatkom meda fermentiranog bakterijom Bifidobacterium lactis BB-12 na bakteriju Listeria monocytogenes Inhibitory effect of honey-sweetened goat and cow milk fermented by Bifidobacterium lactis BB-12 on Listeria monocytogenes ........................................................ 51

10:10 – 10:20 Šimun Zamberlin, Dubravka Samaržija, Stjepan Mahnet, Željka Golem, Tomislav Pogačić, Iva Horvat Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60 °C na preživlja-vanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta Influence of 60 °C sheep milk heat treatment on viability of yoghurt culture bacteria, consistency and flavour of sheep yoghurt ................................................................ 52

10:20 – 10:30 Gorazd Tompa, Barbara Pavec, Biljana Hacin, Anne Pihlanto, Pertti Marnila, Irena Rogelj ACE-inhibitorska aktivnost i imunomodulatorni učinak bioaktivnih peptida iz mlijeka fermentiranog Lactobacillus helveticus BGRA43 ACE-inhibitory activity and immunomodulatory effects of bioactive pepti-des derived from milk fermented with Lactobacillus helveticus BGRA43 .........................54


11:00 – 11:30 Odmor / Pause

Usmena izlaganja / Oral presentationsModeratori / Convenors: Neven Antunac, Snežana Jovanović, Slavko Kirin

11:30 – 11:40 Milna Tudor, Samir Kalit, Jasmina Havranek, Dubravka Kaić, Marija Vrdoljak, Iva Horvat Fizikalno-kemijska karakterizacija autohtonoga ovčjeg sira iz mišine Physico-chemical characterisation of autochthonous sheep cheese ripened in lamb sack (mišina) ............................................................................................................................56

11:40 – 11:50 Dubravka Kaić, Samir Kalit, Milna Tudor, Marija Vrdoljak Higijenska kakvoća ovčjeg mlijeka za proizvodnju autohtonog sira iz mišine u zaleđu Šibenika / Hygienic quality of sheep milk for manufacture of autochthonous cheese ripened in lamb sack (mišina) in the hinterland of Šibenik .....57


10

Programm

e

11:50 – 12:00 Višnja Magdić, Samir Kalit, Andrea Skelin, Mirna Mrkonjić Fuka, Jasmina Havranek, Sulejman Redžepović Istarski sir – tehnologija i kakvoća / Istrian cheese - quality and technology ................. 59

12:00 – 12:10 Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Miroljub Barać, Tanja Vučić Tradicionalni sirevi parenog tijesta u Srbiji / Traditional plastic-curd cheeses in Serbia .................................................................................................................................................... 61

12:10 – 12:20 Nataša Mikulec, Iva Pavlinić, Samir Kalit, Ivone Jakaša, Milna Tudor, Neven Antunac Utjecaj mikrobne kulture na kromatografske profile peptida tijekom zrenja krčkog sira / Influence of microbial cultures on the chromatographic profile of peptides during the maturation of cheese from the island of Krk ................................63

12:20 – 12:30 Zora Mijačević, Snežana Bulajić Somborski sir / Somborski cheese ..................................................................................................65

12:30 – 13:00 Odmor / Pause Kušanje proizvoda / Degustation of dairy products

13:00 – 13:10 Snežana Bulajić, Zora Mijačević Karakterizacija biotehnoloških svojstava bakterija mliječne kiseline izoliranih iz tradicionalnog somborskog sira / Characterization of biotechnological properties of lactic acid bacteria isolated from Somborski cheese ...................................66

13:10 – 13:20 Aljoša Trmčić, Andreja Čanžek Majhenič, Tanja Obermajer, Irena Rogelj, Bojana Bogovič Matijašić Antistafilokokna aktivnost konzorcija BMK iz dvaju tradicionalnih sloven-skih sireva proizvedenih od sirova mlijeka – preliminarna ispitivanja in-situ inhibicije / Antistaphylococcal activity of LAB consortia from two traditional Slovenian raw milk cheeses - preliminary study of in-situ inhibition ................................. 67


14:00 – 15:00 Ručak / Lunch

16:00 – 16:30 Kušanje proizvoda / Degustation of dairy products

16:30 – 19:00 Okrugli stol: Položaj hrvatskog mljekarstva pri ulasku u Europsku Uniju Round table discussion: Croatian dairy upon joining the EU

Moderatori / Convenors: Krešimir Kuterovac, Ana Dakić, Natalija Knežević

Komisija za zaključke / Conclusion commission: Jasmina Havranek, Pero Mijić, Željko Gregorić, Mirza Hadžiosmanović, Slavica Golc Teger, Željko Ljubić, Nada Vahčić, Rajka Božanić, Branka Magdalenić, Neven Antunac, Snežana Jovanović, Slavko Kirin, Krešimir Kuterovac, Ana Dakić, Natalija Knežević, Dubravka Samaržija 19:00 Zatvaranje Simpozija / Closing ceremony

20:30 Svečana večera / Formal dinner

21:30 Ledeni bal / Ice bal


11

1. Goran Kiš, Darko Grbeša, Zlatko Svečnjak Kemijski sastav i in vitro probavljivost dijelova i cijele biljke hrvatskih

hibrida kukuruza za silažu u hranidbi mliječnih krava / Chemical composition and in vitro digestibility of parts and whole plant of Croatian corn hybrids in dairy cow nutrition ........................................................................81

2. Zvonimir Štafa, Darko Uher, Mihaela Blažinkov, Ana Pisačić, Martina Kmet, Maja Ščavničar Značenje zrna ozimoga graška cv. Maksimirski rani u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima / Importance of winter pea cv. Maksimirski rani in production of the milk on family farms ............................................82

3. Sanja Sikora, Mihaela Blažinkov, Darko Uher, Sulejman Redžepović, Zvonimir Štafa, Dubravko Mačešić Profitabilna proizvodnja kvalitetne krme za održivo gospodarenje na mliječnim farmama / Profitable production of quality forage for sustainable management on dairy farms ..............................................................................83

4. Lidija Vargović, Nataša Golubić, Pero Mijić Proizvodnja mlijeka i broj isporučitelja na području istočne Hrvatske u razdoblju od 2003. do 2007. godine / Milk production and number of suppliers of Eastern Croatia from 2003 till 2007 ..................................................................85

5. Karolina Kopljar, Pero Mijić, Tomislav Koturić Rezultati Operativnog programa razvitka govedarske proizvodnje u Osječko-baranjskoj županiji od 2004. do 2007. godine / Results of The developement operative program of cattle-raising production in County of Osijek-Baranya from 2004 till 2007 ......................................................................86

6. Ante Ivanković, Zdenko Ivkić, Miljenko Konjačić, Nikolina Kelava, Igor Stipić, Jelena Ramljak Učinak promjene vezanog u slobodni sustav držanja na proizvodnost mliječnih krava / The effect of changing tied to a free system of cows keeping on productivity of dairy cows ...................................................................................87

7. Nikolina Kelava, Zdenko Ivkić, Miljenko Konjačić, Ante Ivanković, Jelena Ramljak, Pero Mijić Utjecaj redoslijeda i stadija laktacije na koncentraciju ureje i sastav mlijeka krava holstein pasmine / Effect of parity and lactation period on milk urea nitrogen concentration and milk composition of Holstein dairy cows .......89

8. Tihomir Jović, Pero Mijić, Ivan Knežević

Kritične kontrolne točke u procesu mužnje krava / Critical control points in milking process .............................................................................................................90

POSTERI / POSTER SESSION

Pone

djel

jak

/ Mon

day

24. 1

1. 2

008.


12

9. Vesna Dobranić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Anica Selec, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović Mikrobiološka ispravnost svježega kravljeg sira / Microbiological qual-ity of fresh soft cheese ..................................................................................................................91

10. Katerina Petkovska, Nikolče Jankulovski Primjena metode potpunog upravljanja kakvoćom u proizvodnji mliječnih proizvoda u Republici Makedoniji / Implementation of the total quality management method in production of dairy products in the Republic of Macedonia .........................................................................................................92

11. Sejad Mačkić, Marija Jukić-Grbavac, Džemil Hajrić, Katica Arar EU legislativa o mlijeku s osvrtom na legislativu Bosne i Hercegovine o mlijeku / EU legislation for milk with rewiev of the BiH legislation for milk ...........94

12. Iva Dolenčić Špehar, Neven Antunac, Zdravko Barać Utjecaj redoslijeda laktacije na kakvoću mlijeka istarskih i paških ovaca Influence of stage of lactation on quality of Istrian and Pag sheep milk ....................95

13. Siniša Matutinović, Samir Kalit, Zvonimir Prpić, Jasmina Havranek Kakvoća ovčjeg mlijeka na području Dalmatinske zagore / Quality of sheep milk on Dalmatian Inland ................................................................................................97

14. Tomislav Pogačić, Dubravka Samaržija, Šimun Zamberlin, Marija Pecina, Maja Dutour Sikirić, Boro Mioč Veličina kazeinskih micela u ovčjem mlijeku istočnofrizijske pasmine ovaca / Size of casein micelles in milk of the East Friesian sheep ..................................98

15. Terezija Silvija Marenjak, Jasna Piršljin, Nina Poljičak-Milas Sezonske razlike kakvoće sirovog mlijeka u odnosu na aktivnosti SOD i indeks lipidske peroksidacije / Seasonal variations in raw milk quality with respect to SOD activity and lipid peroxidation indeks......................................... 100

16. Zehra Hajrulai-Musliu, Mila Arapčeska, Pavle Sekulovski,

Elizabeta Dimitrievska-Stojković, Biljana Stojanovska-Dimzovska, Dimče Kitanovski Antioksidativni utjecaj butilhidroksitoluena na sastav masnih kiselina mlijeka / Antioxidative effect of butylared hydroxytoluene (BHT) on fatty acids composition of milk ................................................................................................101

17. Nikola Svetiev, Vesna Popovska, Jovanka Tuteska, Mila Arapčeska,

Živko Jankuloski, Dimče Kitanovski Biokemijski sastav i nutritivna vrijednost steriliziranog mlijeka različitih proizvođača mlijeka / Biochemical composition and nutritive value of sterilized milk from different dairy manufactures............................................................ 104

Ponedjeljak / Monday

24. 11. 2008.


13

18. Marijana Carić, Spasenija Milanović, Mirela Iličić, Katarina Duraković Poboljšanje funkcionalnih karakteristika jogurta dodatkom transglutaminaze / Improvement of yoghurt functional characteristics by transglutaminase addition ................................................................................................. 106

19. Edita Juraga, Silva Evačić, Marina Šimunek Sadržaj mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima proizvedenim s različitim sojevima bakterija mliječno-kiselog vrenja Content of lactic acid in fermented milk products produced with different types of lactic acid fermentation bacteria .........................................................107

20. Marina Šimunek, Silva Evačić, Edita Juraga Utjecaj dodatka inulina na preživljavanje probiotičkog soja Bifidobacterium longum BB536 u fermentiranom kravljem i kozjem mlijeku / Influence of inulin addition on survival of probiotic strain Bifidobacterium longum BB536 in fermented cow and goat milk ............................... 109

21. Irena Jeličić, Rajka Božanić, Mladen Brnčić, Branko Tripalo Utjecaj ultrazvuka na kakvoću sirutke / Influence of ultrasound on quality of whey .............................................................................................................................110

22. Edita Juraga, Zoran Herceg, Mladen Brnčić, Branko Tripalo, Damir Ježek Upotreba ultrazvuka visokog intenziteta pri inaktivaciji mikroorganizama u svježem mlijeku / Application of hi-intensity ultra-sound treatment on microorganisms inactivation in raw milk .................................... 112

23. Bojan Matijević, Katarina Lisak, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik Utjecaj količine inokuluma na rast i aktivnost probiotičkih bakterija u sirutki / The influence of the amount of inoculum on growth and ac-tivity of probiotic bacteria in whey ........................................................................................114

24. Danijela Marjanović, Snežana Jovanović, Albert Baars, Miroljub Barać Utjecaj visokoga hidrostatskog tlaka na viskozitet otopine β-laktoglobulina / Effects of high hidrostatic pressure on the viscosity of β-lactoglobulin solution........................................................................................................115

25. Irena Colić Barić, Zvonimir Šatalić, Irena Keser, Ivana Cecić Unos mlijeka i mliječnih proizvoda u žena sa smanjenom mineralnom gustoćom kosti (BMD) s obzirom na socioekonomski parametar Consumption of milk and dairy products among women with lower bone mineral density (BMD) according to the socioeconomic parameter .............. 117

Uto

rak

/ Tue

sday

25

. 11.

200

8.


14

26. Ines Panjkota Krbavčić, Irena Colić Barić, Martina Sučić Omjer proteinske djelotvornosti (PER) nekih vrsta hrane za dojenčad s hrvatskog tržišta / Protein efficiency ratio (PER) for some infant formulas from Croatian market ................................................................................................119

27. Maja Tolušić, Pero Mijić, Zdravko Tolušić Konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda u istočnoj Hrvatskoj Consumption of milk and dairy products in Eastern Croatia ........................................120

28. Anđela Merćep, Lidija Kozačinski, Slavko Kirin, Nevijo Zdolec, Željka Cvrtila Fleck, Ivana Filipović, Bela Njari Kemijski sastav sira trapista mljekare "Sirela" / Chemical composition of Trappist cheese from "Sirela" dairy ....................................................................................121

29. Jelena Đerovski, Zorica Radulović, Dušanka Paunović, Predrag Puđa Primjena dopunskih kultura i inulina u proizvodnji niskomasnog sira u salamuri / The application of adjunct cultures and inulin in the production of low fat brined cheeses ...................................................................................122

30. Jadranka Škevin-Sović, Marina Diana Igrc, Neven Antunac Izoelektrično fokusiranje i dokazivanje patvorenja sira / Isoelectric focusing and cheese adulteration detection ......................................................................123

31. Miroljub Barać, Snežana Jovanović, Mirjana Pešić, Ognjen Maćej Proteolitičke promjene tijekom zrenja sjeničkog sira / Proteolytic changes during Sjenica cheese ripening .............................................................................125

32. Vesna Popovska, Nikola Svetiev, Jovanka Tuteska, Mila Arapčeska, Živko Jankuloski, Dimče Kitanovski Usporedba analiza nekih biokemijskih parametara bijelog mekog sira od različitih proizvođača / Comparative analysis of some biochemical parametars of white soft cheese from different dairy manufactures ........................126

33. Zorica Radulović, Tanja Petrović, Viktor Nedović, Suzana Dimitrijević, Nemanja Mirković, Dragojlo Obradović Karakterizacija sojeva Lactobacillus paracasei iz tradicionalnoga sjeničkog sira na potencijalna probiotička svojstva / Characterization of Lactobacillus paracasei strains from traditionally Sjenica cheese on potential probiotic ability ..........................................................................................................127

34. Sanja V. Seratlić, Ognjen D. Maćej, Snežana T. Jovanović, Zorana N. Jovanović Uloga plijesni Penicillium roqueforti u zrenju sireva s plavozelenim plijesnima, proizvedenih u Srbiji / The role of Penicillium roqueforti moulds in the ripening of blue-veined cheeses, produced in Serbia ........................128

Komisija za izbor najboljeg postera / Committee members of the best poster selection: Zlatan Sarić, Ljubica Tratnik, Vedran Slačanac

Utorak / Tuesday

25. 11. 2008.



24. 11. 2008. Ponedjeljak / Monday

15




17

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

Philippe Jachnik Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, Pariz, [email protected]

Mljekarstvo u Europi i svijetu - stagnacija i kontinuitet Je li procvat mljekarstva održiv?

U trenutku kada je tradicionalna intervencijska zaliha nestajala s obiju strana Atlantika, jako povećanje zahtjeva, pogotovo u nekim novonastalim zemljama, zajedno s padom proizvodnje, neke strukturalno, neke druge vezane za vanjske događaje, utjecao je na ta-kav porast cijena kakav dotad nikad nije zabilježen na međunarodnom tržištu, a sve to do-godilo se 4 - 5 godina nakon procvata tržišta. U mnogim dijelovima svijeta efekti novona-stale situacije, koju stručnjaci nisu predvidjeli, bili su veliki. U proizvodnji, odnos proizvo-đača i prerađivača često je pogođen. Na strani potrošača, u zapadnim zemljama, mliječni proizvodi optuživani su za utjecaj na općenit porast cijena hrane dok su se u novonastalim i zemljama Trećeg svijeta odvijali “gladni nemiri”. Neprimjerena situacija: neke zemlje kao što su Argentina i Indija za mliječne proizvode, Ukrajina za žitarice, oporezuju njihov izvoz kako bi zaustavili inflaciju, ili da održe raspoloživost proizvoda na svojim domaćim tržišti-ma. Ove godine, u 2008., ekonomska situacija ostala je manje ili više povoljna, iako se situ-acija u Europi pogoršala za takozvane industrijske mliječne proizvode. Ubuduće ćemo se suočavati s većim opasnostima i nepostojanošću, sa cikličnom fluktuacijom cijena koja je šira i češća nego u prošlosti. Ali, čini se utemeljenim da je “mlijeko kao sirovina” ponovno postala, i ostat će, vrlo bitna za prerađivače koji žele osigurati njegovu nabavu. Uz vjero-jatnost izlaska iz sustava kvota u idućim godinama i od reguliranog tržišta kojim snažno desetljećima upravlja Bruxelles, izlaz koji je zapravo već gotovo dovršen, mljekarska Euro-pa traži svoj put u svijetu u kojem će u budućnosti količine i cijene mlijeka određivati tr-žište i učinci mljekara, a ne tržišne potpore. To znači da je vrijeme stabilne cijene “per se” gotovo, i ako mljekarski sektor želi smanjiti nepostojanost, morat će učiniti nešto u vezi s tim pitanjem.

Na svjetskoj razini proizvodnja mlijeka ne raste jednako brzo kao i stanovništvo, i očita potrošnja mliječnih proizvoda (izražena kao kg po stanovniku) još se nije vratila na razinu iz 70. i 80. godina. Osnovni trend razvoja potrošnje hrane vrlo je povoljan za mliječne pro-izvode, osobito u novonastalim zemljama (gdje se preuzimaju zapadne prehrambene na-vike uz porast kupovne moći i urbanizaciju). Dok se perspektiva u pogledu ponude i po-tražnje čini povoljnom, sudionici mliječnog sektora u različitim krajevima svijeta general-no, a posebice u Europi, moraju uzeti u obzir činjenicu da će biti sve veći broj aktivnosti na tržištu, nešto na što nisu naviknuli. Čini se da iskustvo dokazuje kako apsolutni liberalizam mljekarskom sektoru ne omogućuje da se postavi tako da osigura vlastiti razvoj, ili samo nastavak djelatnosti. Kako bismo osigurali nastavak mljekarske aktivnosti, potrebna nam je određena količina dobre volje i javne vlasti u vidu inicijativa preuzetih od raznih karika u mljekarskom lancu u križno-industrijskom pristupu u nastojanju da se organiziraju i po-kušaju pridonijeti menadžmentu sučelja ponude i potražnje.

U Europi, ugovorni odnosi između proizvođača i prerađivača o obujmu i metodama za


18

24. 11. 2008.

Monday

postavljanje cijena trebali bi utrti put stabilizaciji sektora širenjem tereta rizika nastalim razvojem tržišta, a ponekad i kratkovidnom vladinom politikom i izbjegavanjem prijeno-sa rizika s jedne karike u mljekarskom lancu na drugu. Odnosno, kad je u pitanju koncept dijeljenja dodane vrijednosti, ne treba zaboraviti da je dodana vrijednost prva koja treba biti generirana!

Plan za budućnost, s jedne strane, kompleksan je i proturječan, ali s druge strane sadr-žava puno mogućnosti za razvoj proizvodnje mlijeka, prerade i marketinga u većem dije-lu svijeta.

Ključne riječi: neprimjerena situacija na tržištu, menadžment sučelja ponude i potražnje, ciklična fluktuacija cijena, rizici - nepostojanost - promjenjivost, razvoj potrošnje, ugovorni odnosi između proizvođača i prerađivača

The international and European dairy scene - disruption and continuity Is the dairy boom sustainable?

Just when traditional intervention stocks were disappearing on both sides of the Atlan-tic, a strong rise in demand, particularly in certain emerging countries, along with drops in production, some of those structural, some others linked to external events, made prices on the international markets climb to levels never before reached, and all this happened 4 or 5 years after market boom.

In many regions of the world, the effects of this new situation - that have not been fore-seen by experts, were huge. On the production side, producer - processor relations have often been affected. On the consumer side, in Western countries, dairy products have been accused of contributing to generally food prices increase; while there have been “hunger riots” in a number of developing or emerging countries. Unprecedented situation: some countries like Argentina and India for dairy products and the Ukraine for grains, have taxed their exports in order to cap inflation, or even to maintain product availability on their do-mestic markets.

This year, 2008, the economic situation remained more or less favourable even if the situation is known to have deteriorated in Europe for so-called industrial dairy products. For the future, we will be faced with greater hazards and opacity, with cyclical fluctuations in prices that are broader and more frequent than in the past. But it seems that “milk as a raw material” has again become and will remain a major stake for processors seeking to secure their procurement.

With the prospect of an exit from the quota system in a few years and from a regulated market powerfully managed by Brussels for decades, an exit that in fact is already almost complete, dairy Europe is searching for its way in a world where future milk volumes and prices will be determined by the markets and the performance of the dairies rather than by market price support. This means that the time of stable prices per se is over and that if dairy sectors want to mitigate the volatility they will have to do something about it.

At world level, milk production is not growing as fast as population and the apparent


19

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

consumption of dairy products (expressed as kg per inhabitant) is not yet back to its level of the 70’s and 80’s. The underlying trend in food consumption development is rather fa-vourable to dairy products, particularly in emerging countries (westernisation of food ha-bits with the rise in purchasing power and urbanisation).

While prospects in terms of supply and demand appear to be favourable, the dairy sec-tor actors in the different regions of the world in general, in Europe in particular, have to take into account the fact that there will be an increasing number of big fits-and-starts on the market, something they were not used to. It seems that experience proves that absolu-te liberalism does not enable dairy sectors to set themselves up to ensure their own deve-lopment, or even simply their continued existence. In order to ensure continued dairying activity, a certain amount of good-will on the part of public Authorities is at least neces-sary vis-à-vis initiatives that the various links of the dairy chain might take in a cross-indu-stry approach when they manage to get themselves organized to try to contribute to the management of the supply-demand interface.

In Europe, contractual relations between producers and processors on volumes and methods for setting prices should pave the way for stabilizing the sector by spreading the burden of risks arising from market developments - and sometimes short-sighted gover-nment policies - and avoiding the transfer of risks from one link in the dairy chain to anot-her. This being said, when it comes to the concept of sharing added value, one should not forget that added value firstly has to be generated!

The future agenda is, on the one hand, complex and contradictory, but, on the other, contains a lot of possibilities to develop milk production, processing and marketing in most parts of the world.

Key words: unprecedented market situation, management of the supply - demand interface, cyclical fluctuation in prices, hazards - opacity - volatility, consumption developments, contractual relations between producers and processors

Jasmina HavranekAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Mljekarstvo Hrvatske

Mljekarski sektor u Hrvatskoj njeguje dugu tradiciju u pojedinim dijelovima zemlje. Me-đutim, ista ta gospodarska grana, bez obzira na svoje značenje, u mnogim segmentima nije doživjela pravi procvat kao u drugim zemljama sličnima Hrvatskoj, koje su svoje prijašnje gospodarstvo, a danas i druge grane, utemeljile na mljekarstvu.

Od toga svakako treba izuzeti proizvodnju i preradu ovčjega i kozjeg mlijeka, koja je u po-rastu a na tržište stavlja i sve više raznovrsnih proizvoda vrlo dobre kakvoće. Možda i tu treba


20

24. 11. 2008.

Monday

tražiti uzrok ne prevelikog uspjeha u proizvodnji kravljeg mlijeka. Ona još nije postigla količi-ne proizvedene prije 1990., pa tako Hrvatska još uvijek uvozi određene količine mlijeka.

Bez obzira na intenciju države da broj krava na farmama povećavaju farmeri s već done-kle većim brojem stoke, dakle s određenim znanjem i iskustvom, farme su počeli otvarati (dakako uz velika zaduživanja) oni koji su imali mogućnosti ili vlastite, ili su uzeli enormne kredite, prevelike čak i za pojam farmera u tradicionalno mljekarskim zemljama. Kako vo-đenje velikih farmi traži znanje (ili vlastito ili “unajmljeno” od onih koji ta znanja imaju - stu-denti agronomije, veterine itd.) te nove farme, uz iznimke, na rubu su propasti.

Golem je problem dosad neriješeno pitanje zemljišta i zemljišne politike koje se rješava vrlo sporo - pa počinjem sumnjati u “dobre namjere” za poštenim rješenjima toga proble-ma. Pregovaračka skupina morala bi jasno reći kakav je njezin stav prema stočarstvu, odno-sno mljekarstvu. Ne bi se smjelo dogoditi da se podrži stav nekih bivših europskih čelnika da Hrvatskoj ne treba proizvodnja mlijeka. To više što svi pokazatelji pokazuju da svjetsko tržište bilježi porast potrošnje mlijeka i proizvoda sukladno nekim novim tržištima. Sljede-ći je problem pitanje novog pristupa poticajima koji će već sljedeće godine morati postati predmetom temeljite rasprave.

Isto tako, vrlo se ozbiljno treba pozabaviti znanjem - u proizvodnji, preradi na obiteljskim gospodarstvima i manjim pogonima, ali sve u funkciji povećanja konkurentnosti. Trenutak je za ozbiljno preispitivanje u cijelom sektoru, ali i za donošenje trajne odluke.

Ključne riječi: proizvodnja mlijeka, nove farme, zemljišna politika

Dairy scene in Croatia today

Dairy production has a long tradition in some regions of Croatia. However, regardless of its importance, this branch of national economy has never experienced a full growth like in some other countries, which had their earlier economies based on dairy production and even built other types of production upon it.

This excludes the production and processing of sheep and goat milk, which is increasing in recent years and is supplying the market with the variety of high quality products. Perhaps this fact explains the modest results of cow milk production, which has not yet reached its level prior to 1990. Consequently, Croatia still imports milk.

In spite of government intentions of trying to stimulate increase livestock on farms that al-ready have a significant amount of cattle, i.e. a certain knowledge and experience, new dairy farms started to emerge, mostly financed by huge bank loans that would be overwhelming even for farmers in countries with a long tradition in dairy production. Since the running of big farms calls for a certain knowledge (own or ‘rented’ from those who have it - students of agronomy, veterinary medicine etc.), these new farms - with some exceptions - are all on the edge of bankruptcy.

One of the main problems is the still unresolved issue of land policies - these problems are taking so long to resolve that it is already hard to expect an honest solution. The involved ne-gotiation teams should clarify their stand on livestock and dairy production. The opinion of some European officials that Croatia does not need dairy production at all should never be act-


21

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

ed upon, especially since all the indicators show an increase in world consumption of milk and dairy products with the emergence of new markets. There is also the issue of a new approach to the government incentives, which will have to be seriously discussed as of next year.

Knowledge should also be taken into consideration - knowledge in production, in process-ing on family farms and smaller production plants: all in the function of competitiveness. The time has come for some serious reconsideration throughout the sector, and also for some new and long term decisions.

Key words: dairy production, new dairy farms, land policies

Branka MagdalenićAgrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, [email protected]

Sigurna hrana bez granica - strategija budućnosti

Globalizacija stvara nova tržišta, nove dobavljače, dugačke i kompleksnije lance nabave. U današnjem modernom svijetu trgovina ne poznaje granice. Dobavljači su iz cijelog svi-jeta. Kakvoća i sigurnost postaju primarne zadaće i danas i u budućnosti. Kupci danas žele sigurnu hranu, prihvatljivu cijenu i očekivanu kakvoću. Kupci su danas sve educiraniji.

Koncept kakvoće usredotočen je na:zadovoljavanje okusa•nutritivne vrijednosti•sigurnost (zdravstvenu) •Predavanje će prikazati aktivnosti u EU - harmonizacija legislative, Europske tehnološke

platforme - hrana za život (ETP) i ostale alate za dobivanje sigurne hrane.

Ključne riječi: sigurna hrana, kakvoća, globalizacija

No borders in food safety - strategy for the future

With globalization, new markets have appeared with new suppliers, longer and more complex supply chains. In our modern world, retailers do not work with borders. Suppliers are from everywhere round the world. Safety and quality are the primary concerns today and in the future. Consumers want to have safe food at an acceptable price and with qua-lity that they expect. Consumer today has more knowledge regarding food.

The concept of Quality is focused on:Taste•Nutritional value•Safety (health)•Lecture will present activity in European Union - harmonization of legislations, Europe-

an Technology Platforms (ETP) food for life and other tools for food safety.

Key words: Safety food, Quality, Globalization


22

24. 11. 2008.

Monday

Darko GrbešaAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Učinkovitost hranidbenih čimbenika u ublažavanju proizvodnje metana u mliječnih krava

Metan je nakon ugljik dioksida drugi najvažniji staklenički plin i odgovoran je za 2 - 3% globalnog zatopljenja. Smanjenje emisije metana brži je i učinkovitiji način ublažavanja efekta staklenika nego redukcija emisije ugljik dioksida, zato što on ima kraći poluživot (10 vs 100 godina) od ugljik dioksida. Dodatno, metan ima 23 puta jači toplinski učinak i njegova koncentracija u atmosferi raste brzinom od 120%, a ugljik dioksida 30% u 20. sto-ljeću. Glavni (>50%) izvor antropogenog metana je poljoprivreda, a unutar poljoprivrede proizvodnja riže i držanje preživača. Kako prosječno mliječna krava proizvodi 250 (150 - 760) L/d metana, one su glavni antropogeni izvor metana u RH i Europi. U Hrvatskoj krave proizvode 2,04x106 m3/g metana, a u Europi su odgovorne za oko 20% njegove ukupne emisije.

Metan je prirodni krajnji proizvod fermentacije hrane u buragu. Ukratko, metan nastaje u nizu reakcija u mikroorganizmima u anaerobnim uvjetima buraga, a kao posljedica ukla-njanja vodika. Tijekom oksidativnih reakcija u mikrobima buraga iz pojedene hrane istovre-meno se odvijaju procesi stvaranja i uklanjanja vodika. Pri nastanku octene kiseline, ugljik dioksida i amonijaka stvara se vodik (H2) koji se uklanja u procesima nastanka propionata, butirata i osobito metana. Metanogene bakterije redukcijom ugljik dioksida s H2 stvaraju metan. Nakupljanje velike količine vodikova plina naglo bi povisilo parcijalni tlak (>1 kPa) u buragu i posljedično zatomilo glavne fermentativne funkcije u buragu. Oko 20% meta-nogenih archaea bakterija paraziti su na površini protozoa buraga. Zato se emisija metana iz buraga, teoretski, može spriječiti smanjenjem neto proizvodnje H2 i/ili smanjenjem pro-izvodnje CH4 u buragu.

Sastav obroka i čimbenici životinje te menadžmenta hranidbe najviše utječu na količinu metana proizvedenog u buragu i gnojovki krava. Cilj je ovoga rada prikazati utjecaj sasta-va obroka na ispuštanje metana u mliječnih krava. Sljedeći hranidbeni čimbenici najučin-kovitiji su u ublažavanju izlučivanja metana u mliječnih krava. Povećanje unosa hrane ubr-zava prolaz čestica hrane i tako smanjuje trajanje buražne probave vlakana koja pogoduje stvaranju metana. U svezi s tim je i porast udjela visokoprobavljive krme, odnosno manji udjel voluminozne krme u obroku. Viši udjel žitarica i visokoprobavljive voluminozne krme smanjuje tvorbu metana u preživača. Tako samo 1% manji udjel voluminozne krme u obro-ku krava smanjuje produkciju metana za 2,5 L/d. Isto tako, kakvoća paše, odnosno stupanj lignifikacije vlakana mijenja proizvodnju metana. Krave na mladoj paši izbacuju iz buraga manje metana nego one na zreloj paši. Smanjenje razgradnje proteina i nevlaknastih uglji-kohidrata u buragu smanjuje emisiju metana u mliječnih krava. Tanin štiti protein od raz-


23

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

gradnje u buragu, pa uključivanje taninom bogatih leguminoza i taninom tretirane sojine sačme povisuje udjel nerazgradljivog proteina u obroku i produkciju metana u krava. Na sličan način krave hranjene obrokom s manje razgradivim škrobom iz kukuruza proizvode 9% manje metana nego one hranjene obrokom na bazi ječma.

Dodavanje masti i nezasićenih masnih kiselina smanjuje produkciju H iona u buragu. Učinkovitost lipida ovisi o (1) razini masti u obroku, (2) izvoru masti i (3) profilu masti. Uklju-čivanje prerađenoga (ekstrudiranoga) sojina zrna (bogato uljem i zaštićenim proteinom) u obroke smanjuje produkciju metana u mliječnih krava. Visoka razina zrna lana ili lanenog ulja (5,7% u suhoj tvari) značajno (32 - 64%) i dugoročno smanjuje emisiju metana, ali i pro-bavljivost vlakana u krava.

Neki dodaci hrani smanjuju produkciju metana u buragu krava preko redukcije metano-geneze ili smanjenja broja protozoa. Ionofori (monensin) su vrlo učinkoviti u redukciji proi-zvodnje metana, ali je zabranjeno njihovo korištenje u Europi, pa se koriste prirodni dodaci hrani kao njihova alternativa. Procjenjuje se inhibicija metanogeneze brojnih bioaktivnih prirodnih proizvoda, ali malobrojni su dugoročno učinkoviti, netoksični za životinju, čovje-ka i okolinu, te jeftini proizvođaču hrane. Tako dikarboksilne kiseline kao što su fumarati i malati mijenjaju fermentaciju u buragu na sličan način kao ionofori, ali se moraju davati u velikoj količini i vrlo su skupi. Vrlo potentan dodatak je kapsulirana mravlja kiselina, koja oko 75% umanjuje produkciju metana u ovaca, ali tolika uspješnost nije postignuta u go-veda. Malati su prirodni sastojci nekih kultivara lucerne, a dovoljna količina za suspresiju metanogeneze postiže se davanjem 6 kg/d svježe lucerne u obrok krava.

Uz to, istraživanja pokazuju da dodavanje živih kultura kvasaca (Yea-Sacc1026) umanju-je in vitro metanogenezu, ali malo je podataka o njihovim in vivo učincima. Iscrpak iz Yu-cca schidigera i Quillaja saponaria sadržava steroidne saponine koji, ovisno o koncentraci-ji, reduciraju do 42 i 32% in vitro produkciju metana. Isto tako i nekolicina esencijalnih ulja smanjuje metanogenezu preko smanjenja broja protozoa. Među njima, ističe se iscrpak češnjaka i njegov sastojak dialil disulfid, jer oba reduciraju ispuštanje metana za 74 i 96%, a ne mijenjaju probavljivost.

Nekoliko svojstava životinje kao što su mliječnost, starost, individualne razlike između krava u stadu, kao i čimbenici menadžmenta (sustav proizvodnje, gustoća napasivanja, te načini hranidbe) značajno mijenjaju produkciju metana, a jačina promjena ovisi o broju i ja-čini njihovih interakcija sa sastavom obroka. Danas se smatra da su u intenzivnom sustavu proizvodnje porast mliječnosti i sastav obroka dva najučinkovitija načina smanjenja ispu-štanja metana u mliječnih krava. Gnojovka je drugi važan izvor metana na mliječnim farma-ma, jer sudjeluje sa 20 - 30% ispuštenog metana. Držanje gnojovke u anaerobnoj gnojnici zadržava metan koji se koristi kao izvor energije. Danas nema idealne strategije za reduk-ciju produkcije metana, ali postoji mogućnost raznovrsnih mjera čija uspješna kombinacija ovisi o prilagodljivosti stvarnim uvjetima na farmi. Farmeri će prihvatiti mjere za smanjenje emisije metana samo ako ostvare zaradu ili dobiju državnu potporu.

Ključne riječi: metan, mliječna krava, sastav obroka


24

24. 11. 2008.

Monday

Effects of dietary factors on mitigation of methane production in dairy cows

Methane is the second most important greenhouse gas (GHG) after carbon dioxide and is responsible for 2 - 3% of global warming. FAO (2006) report claims, on a global basis, raising livestock generates more greenhouse gas emissions as measured in carbon diox-ide equivalent than use of fossil fuels in driving cars and trucks. Experts on climate change and policymakers are focusing on methane, due to its atmospheric concentration dramatic increase, 120% during the 20th century compared to CO2 raise by 30% during this period. It has 23 fold higher global warming power and shorter (10 vs. 100 years) lifetime than CO2. Thus, any measures in mitigation of CH4 will have faster and stronger positive effect on glo-bal warming then reduction CO2.

Methane is naturally end-product of feed fermentation in rumen. In a few words, dur-ing digestive fermentation, organic matters of feed is anaerobically oxidized to acetate, CO2, and ammonia as hydrogen producing reactions with CH4, propionate and butyrate as hydrogen sink reactions. In complex microbial ecosystem methanogic arhea (parasitic bacteria on surface of protozoa body) eliminates H2 through reduction of CO2 into meth-ane. Accumulation of hydrogen gas in rumen will rapidly increase partial pressure (>1 kPa) and consequently suppress essential rumen fermentation functions such as cellulolysis. Beside that, feed fermentation in methane is loss of energy for animal and amount var-ies depending on proportion of fiber/non-fiber carbohydrate in diets. Negative aspects of methanogenesis in cow rumen are loss of 2-14% of dietary energy and CH4 participation in global warming. Domestic ruminants and rice production are a major source of anthropo-genic methane emitted to the atmosphere. Average dairy cow (22 kg/d milk) produces 210 L/d methane, but amount varies greatly from 150 - 760 L/d per cow and they are the ma-jor producer of methane in Europe. It is supposed that diary cows produce 2,04x106 m3/g methane in Croatia and they are solely responsible for about 10% of total atmospheric CH4 emissions in Europe.

The dietary composition, animal factors and management are the main tools for de-pressing the quantity of methane produced from rumen fermentation and slurry. The ob-ject of this review is to describe the impact of dietary factors on methane emissions by dairy cow. On the feeds levels following factors are most effective in mitigation methane output in dairy cows. The increasing level of feed intake significantly reduces the methane production by increasing transit of feed particle out of rumen and decreases the time of fiber fermentation to acetate as a H2 donor process. In line with that is the proportion of digestible feed in diet. In the theory, higher level of starch in cow diets suppresses ruminal methanogenesis because production of propionic acid accepts hydrogen. A decrease of 1% of forage proportion in dairy cow diet can reduce methane output by 2.5 L/d but re-placing forage with concentrate is not as effective as expected because extra methane is produced in manure. In addition the grass quality or the concentration of fiber and sugars changes output of methane. Cows grazing young pasture produce less methane than ones on mature pasture. High sugar grasses diets produce less methane than fibrous grasses


25

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

but more than starchy diets, and additionally can cause acidosis. Therefore, replacing part of fibrous grass silage, especial mature, with starchy maize and small grains silage is a ac-ceptable strategy for suppressing methanogenesis in rumen of dairy cows in Croatia. The reduction of protein and non-fiber carbohydrates degradation in rumen depresses metha-nogenesis. Tannin protects plant protein from microbial degradation in rumen. The incor-poration of tannin-rich legumes and tannin treats soybean meal, both rich in undegrada-ble proteins, in dairy cow rations are promising method for lowering methanogenesis, but tanninferous plant can adversely affected digestibility and dry matter intake. Also, cows fed on corn based diet produce 9% less methane than those on barley diets.

Supplementation dairy cow diets with fat and unsaturated fatty acids reduce produc-tion of H ions (acidity) in rumen. Lipids effectiveness depends on (1) the level of fat in diet, (2) sources of fat, (3) profile of fat. Processing (extruding) soybean can protect protein from degradation in rumen and reduces methane production from dairy cow. The addition of high level of extruded linseeds or its polyunsaturated fatty acids (5.7% in DM) to dairy cow diets significantly (34 - 64%) depresses daily methane output on long time and increases share of omega 3 fatty acids in milk. Some additives lower methane production through reduction of methanogenesis or removing protozoa. Ionophores antibiotics (monensin) are highly effective in reduction of methane production but their use is forbidden in the Europe so the usage of natural feed additives are alternative to them. Several bioactive natural products have been evaluated as potential inhibitors of methanogenesis but there are a few that are efficient on long period, non-toxic for animals, human and environment and cheap for feed manufacturers. Dicarbocsylic acids such as matalate and fumarate alter rumen fermentation in similar way to ionophores but effective on high level of inclusion and very expensive. Very potent additive is encapsulated fumaric acid because it can in-hibit about 75% of methane production in sheep, but similar success in cattle has not yet be achieved. Malate is natural constituent of some alfalfa cultivars and adequate dose of one can be achieved by including 6 kg/d alfalfa in dairy cow diets.

In vitro studies have showed that liable culture of yeast (i.e. Yea-Sacc1026) suppresses methanogenesis but there is limited data on its in vivo effects. Extracts of Yucca schidigera and Quillaja saponaria contained steroidal saponins that reduce methane production in dose dependent manners up to 42 and 32%. Some essential oils compounds reduce meth-ane by selectively inhibiting protozoa number. Among the herbal extracts garlic oil and its compound diallyl disulfide reduce methane production by 74 and 69% respectively, without altering digestibility. Several animal factors such as milk production, animal age, individual with heard differences as well as management factors (milk production system, stocking rate, and feeding patterns) significantly alter methane production at amounts levels which depend on the number and intensity of their interactions with dietary com-position. Today in intensive milk production system increasing productivity and dietary composition are two effective approaches to mitigate methane production in dairy cows. Cow slurry is second important source of methane from dairy cows and can contribute to 20 - 30% of total amount of methane emission. Capturing methane emissions by storing wastes in an aerobic environment can be a good way of cutting methane output due to


26

24. 11. 2008.

Monday

fact that methane (biogas) can be used as energy source. There is no one ideal strategy for methane reduction, but there are opportunities of various measures which successful combination depends on their adaptability to real situation on each dairy farm. Farmers will accept the measures for methane emission reduction if they achieve income or get government support.

Key words: methane, dairy cow, dietary composition

Tomislav Pukšec, Neven DuićFakultet strojarstva i brodogradnje Sveučilišta u Zagrebu, Ivana Lučića 5, [email protected]

Mjere za povećanje energetske učinkovitosti na farmama mliječnih krava

Za svoje svakodnevno funkcioniranje mliječne farme zahtijevaju mnogo energije, prven-stveno električne: grijanje vode, hlađenje mlijeka, ventilacijski i vakuumski sustavi, rasvjeta, napajanje i pranje, sustavi hranidbe i sl. Mliječne farme predstavljaju tipično malo i sred-nje poduzetništvo, pa se tako određene metode i postupci mogu primijeniti i na drugim malim i srednjim poduzetništvima, dakako, poštujući njihove specifičnosti. Farmeri obič-no nemaju vremena ni znanja aktivno se baviti energetskim pitanjima na farmi. Upravo zbog zapostavljanja energetskog segmenta, na farmama postoji velik potencijal uvođenja određenih metoda energetske učinkovitosti. Potrebno je determinirati mjesta na kojima je moguće ostvariti uštede. One su ostvarive implementacijom novih metoda i postupa-ka, ili modernizacijom postojećih. Osnovni podaci potrebni za daljnje proračune dobiveni su energetskim auditom na tipičnoj kontinentalnoj farmi u Hrvatskoj. Svi osnovni energet-ski segmenti na mliječnoj farmi razloženi su i zasebno promatrani. Na taj način najlakše je odrediti zasebnu potrošnju pojedinog segmenta. Promatrana je i mogućnost proizvodnje bioplina u svrhu proizvodnje električne energije i smanjenja emisije CO2. Proučavanje ispla-tivosti postrojenja za bioplin prilično je izazovno, s obzirom na to da u Hrvatskoj još nema dovoljno iskustva, proizvođača i projektanata postrojenja za bioplin. Cilj istraživanja je ima-ti detaljan prikaz mogućih ušteda u energiji i novcu. Uštede se prikazuju u [kWh], tako da je jednostavno izračunati konačnu uštedu u emisiji CO2.

Ključne riječi: energetska učinkovitost, obnovljivi izvori energije, bioplin, redukcija emisija CO2

Energy efficiency improvement on dairy farms

Dairy farms are consuming a lot of energy in their everyday operations: water heat-ers, milk coolers, vacuum pumps, lighting, irrigation pumps, fodder dryers, ventilation etc. dairy farms as an example of a typical SME were observed (small and medium sized enter-prise) but methods and operations that were used in this research could be applied to all


27

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

the other SME s, when talking about energy efficiency and energy management. Usually dairy farmers lack the time, resources and knowledge to effectively address on-farm en-ergy issues. So there is a big possibility for bringing some new solutions and methods in this field. Main goal is to see possible savings in energy consumption for a typical Croatian dairy farm. Savings could be achieved through upgrading the equipment and processes that are already on the farm or suggesting new solutions and methods. Energy efficiency assessment was performed through energy audits and techno-economic calculations. This was done for a specific, chosen, Croatian farm, but experiences from dairy farms all over Europe are used. Primary goal was to determine main energy flows so they could be stud-ied more closely. By comparing present situation with the potential improvements pos-sible savings in energy, CO2 and money can be directly determined. In this research, pos-sibilities of renewable energy sources on dairy farm are closely studied. Special attention was given to possibilities of biogas production. Since there is not any biogas production sites in Croatia this was quite challenging. A techno-economic calculation for a small bi-ogas plant was done. Methods and procedures used can be applied to other similar farms. Savings are measured in [kWh] per cow per year and all figures can be converted to emis-sion of CO2 saved.

Key words: energy efficiency, renewable energy sources, biogas, CO2 reduction

Milan Petrović, Željko Gregorić, Petar BosnićDukat d.d., Marijana Čavića 9, [email protected]

Mljekarska industrija i tržište kravljeg mlijeka u Europskoj Uniji i Hrvatskoj

U proizvodnji kravljega mlijeka velika je geografska dispergiranost i 62,13% svjetske pro-izvodnje mlijeka ostvaruju razvijene zemlje s proizvodnjom od 343,6 mil. tona. Članice EU-a (EU-27) proizvode 150,0 mil. tona ili 27,12% svjetske proizvodnje, dok Hrvatska kao mala zemlja proizvodi svega 834 milijuna kg kravljeg mlijeka. Mljekarska industrija kao dio prehrambene industrije čini složen povezan proces između primarne biološke proizvod-nje mlijeka, prerade i proizvodnje mliječnih prerađevina, a preko tržišta ostvaruje se pove-zanost s kupcima - potrošačima. Kapaciteti prerade i broj mljekarskih poduzeća - mljekara u pojedinim zemljama ovisi o razvijenosti mliječnoga govedarstva, o veličini tržišta i o ku-povnoj moći stanovništva. Zastupljenost mljekara s malim godišnjim kapacitetima prerade mlijeka uvjetovana je tradicijom u proizvodnji i orijentacijom kupaca na specifične lokalne mliječne proizvode. Povećanjem proizvodnje mlijeka smanjuje se broj mljekara i poveća-vaju pojedinačni godišnji kapaciteti prerade mlijeka.

U zemljama EU-15, u četverogodišnjem razdoblju broj mljekara smanjio se 15,55% ili za 892 mljekare. Istovremeno su 28,68% povećani pojedinačni kapaciteti prerade, ili za prosje-


28

24. 11. 2008.

Monday

čan rast prerade po mljekari sa 18,10 mil. kg na 23,29 mil. kg mlijeka. U godišnjoj preradi pet zemalja članica EU-a s intenzivnom proizvodnjom mlijeka sudjeluje sa 47,65% otkupljenih količina mlijeka, i to sa svega 429 mljekara koje prosječno godišnje prerađuju 115,62 mil. kg mlijeka. Prerađivačka industrija mlijeka u Hrvatskoj zasad je uglavnom orijentirana na domaće tržište i ima veliki broj mljekara u odnosu na raspoložive godišnje količine mlijeka za preradu. Broj mljekara ne smanjuje se i prosječna godišnja prerada mlijeka po mljeka-ri iznosi 17,34 mil. kg. Karakteristično je da svega dva velika mljekarska poduzeća godiš-nje prerade 66,52% godišnje otkupljenih količina mlijeka, a preostalih 38 mljekara preradi 33,48% s prosječnim količinama prerade od 5,76 mil. kg mlijeka. Radi i 12 malih mljekar-skih obrtničkih pogona s manjom godišnjom preradom od 1 mil. kg mlijeka. Ukupne po-trebe za mlijekom i mliječnim proizvodima EU u cjelini osigurava iz vlastite proizvodnje i u mliječnom sektoru najveći je svjetski izvoznik. Međutim, proizvodnja mlijeka nekih čla-nica je deficitarna, što je rezultat zajedničke agrarne politike, kada je zbog viškova mliječ-nim kvotama uspostavljen režim ograničavanja proizvodnje mlijeka. Hrvatska nema svoju samodostatnost u proizvodnji mlijeka, pa se godišnje uvozi oko 15% mlijeka i prerađevina od godišnje potrošnje. Uz optimalno iskorištavanje proizvodnih kapaciteta mljekara, eko-nomičnost proizvodnje prerađevina ovisi o raspoloživim godišnjim količinama mlijeka za preradu i kakvoći sirovoga kravljeg mlijeka. Na razini EU-a visoka kakvoća sirovoga krav-ljeg mlijeka te 92% proizvedenoga i isporučenog mlijeka mljekarama ispunjava međuna-rodne standarde kakvoće, i prema kriterijima ovo je mlijeko u I. razredu. U odnosu na ka-kvoću kravljeg mlijeka, Hrvatska napreduje i za sada proizvodi 70 % količina mlijeka prema EU standardima. Procjenjuje se da će u 2010. godini 85% proizvodnje mlijeka ispunjavati uvjete I. razreda.

Zbog malih proizvodnih kapaciteta mliječnih farmi u Hrvatskoj, organizacija otkupa i prijevoz mlijeka složeni su i skupi. U EU većina proizvođača mlijeka za dnevnu proizvodnju mlijeka posjeduje vlastite rashladne kapacitete, a manji broj farmera mlijeko od više dana također skuplja na svojim gospodarstvima u laktofrize. U Hrvatskoj od 33352 tržna proi-zvođača mlijeka svega 1499 farmera ima svoj laktofriz, dok se preostale količine mlijeka skupljaju na više od 3126 otkupnih stanica. Pritom je čak 1968 otkupnih stanica na kojima mlijeko dnevno predaje pet i više proizvođača.

Godišnja proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda u EU iznosi 55579 tisuća tona, a u Hr-vatskoj ova proizvodnja iznosi 0,458 tisuća tona. U strukturi prerade mlijeka i proizvodnje mliječnih prerađevina, u EU se proizvodi 60,08% proizvoda od mlijeka za tekuće potrošnju, u Hrvatskoj 73,97%. Mlijeka za piće, jogurta i ostalih fermentiranih artikala u EU se proizvo-di 16,59% a u Hrvatskoj 18,76. Proizvodnja maslaca u EU zastupljena je sa 3,62%, u Hrvat-skoj 0,83%, a raznih vrsta sireva u EU proizvodi se 14,40 % a u Hrvatskoj 5,82%. Hrvatska ne proizvodi kondenzirano mlijeko, a u EU je ova proizvodnja zastupljena sa 2,03%. U EU je značajna proizvodnja mliječnog praha, koja iznosi 3,28%, a Hrvatskoj se godišnje proi-zvodi svega 0,61% mliječnog praha.

Ključne riječi: kravlje mlijeko, primarna proizvodnja, kapaciteti prerade mljekara, nabava mlijeka, kakvoća sirovog mlijeka, proizvodnja mliječnih proizvoda


29

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

The dairy industry and the market for milk in the European Union and Croatia

Geographic dispersion in the production of milk is great, and developed countries acco-unt for 62.13% of world milk production with 343.6 million tons. Members of the European Union (EU-27) produce 150.0 million tons, or 27.12% of the total world production, while Croatia, as a small country, produces only 843 million kilograms. As a part of the food pro-cessing industry, the dairy industry serves a complicated function between the primary bi-ological production of milk, the processing and production of dairy products, and, via the market, the establishment of a linkage with buyers-consumers. Production capacity and the number of dairy companies-dairies in individual countries depends on the degree to which the raising of dairy cattle is developed, on the size of the market and on the purcha-sing power of the population. The representation of dairies with small annual production capacities is governed by a tradition in the production and orientation of buyers to specific local dairy products. With the rise in the production of milk the number of dairies is decli-ning and individual annual levels of milk production are increasing.

In the EU-15 countries the number of dairies decreased for 15.55%, or for 892 dairies, in a four-year period. At the same time, individual levels of production have increased for 28.68%, or an average growth in production per dairy from 18.10 million kilograms to 23.29 million kilograms of milk. In annual production five EU member countries with intensive milk production account for 47.65% of the total amount of milk from 429 dairies that annu-ally produce an average of 115.62 million kilograms of milk.

The dairy industry in Croatia at present is mainly oriented to the domestic market and there is a great number of dairies in relation to the annual amount of milk available for processing. The number of dairies is not declining and the average annual production per dairy totals 17.34 million liters. Two large dairy companies annually produce 66.52% of the total quantity of milk, while the other 38 dairies produce 33.48% with an average quantity of 5.76 million liters of milk. There are also 12 smaller dairy facilities whose annual produc-tion is less than one million liters of milk.

The EU meets the total demand for milk and dairy products from its own production and in the milk sector it is the largest global exporter. However, there are members whose milk production is in a deficit, which is the result of joint agricultural policies that establish a regime of limiting milk production because of surpluses in milk quotas.

Croatia does not have self-sufficiency in milk production. It annually imports about 15% of its annual requirements for milk and dairy products.

Optimum use of dairy production capacity for the economic production of dairy pro-ducts depends on the annual quantity of milk available for production and the quality of raw milk. At the level of the EU the quality of raw milk is high. Ninety-two percent of milk produced and delivered to dairies meets the international quality standards and is in the First Class. In terms of milk quality, Croatia is making progress and now produces 70 % of its milk according to EU standards. It is estimated that by 2010, 85% of its milk will meet the requirements for the First Class. Because of the small production capacities on Croatian da-


30

24. 11. 2008.

Monday

iry farms, the organization of collecting and transporting milk is complicated and expen-sive. In the EU the majority of milk producers possess their own refrigeration facilities for daily milk production and a smaller number of dairy farmers collect several days worth of milk in a lactofreeze. Of the 33,352 milk market producers in Croatia, 1,499 have their own lactofreeze, while the remaining amount of milk is gathered at 3,126 collection stations, 1,968 of which collect milk from five or more producers.

The annual production of milk and dairy products in the EU totals 55,579 tons, while in Croatia this production amounts about 0.458 thousand tons. In terms of the structure of milk and dairy products, 60.08% of dairy products in the EU are for current consumption, in Croatia it is 73.97%. In the EU milk for drinking, yogurt and other fermented products represents 16.5% of production, while in Croatia it is 18.76%. The production of butter is 3.62% of overall dairy production, while in Croatia it is 9.83%. Production of various types of cheese is 14.40% in the EU and 5.82% in Croatia. Croatia does not produce condensed milk, while in the EU this production accounts for 2.03% of dairy production. There is signi-ficant production of powdered milk in the EU, amounting to 3.28%, while in Croatia annual production of powdered milk is 0.61% of the total.

Key words: milk, primary production, milk production capacity, acquisition of milk, quality of raw milk, production of dairy products

Anka Popović-Vranješ, Milan Krajinović, Radovan PejanovićPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Novom Sadu, Trg Dositeja Obradovića 8, Novi Sad, [email protected]

Projektiranje mljekarskih objekata za rekonstrukciju i dogradnju i novoizgrađenih u svjetlu primjene novih propisa EU-a

Nove direktive EU-a o higijeni namirnica generalno i posebno o higijensko-sanitarnim normama za proizvodnju i prodaju mlijeka i mliječnih proizvoda, usredotočuju svoje za-htjeve za održavanje “higijene proizvoda namijenjenih za hranidbu, prostorija u kojima se proizvode, i svih mjera koje su potrebne da bi se jamčila zdravstvena sigurnost proizvoda u svim fazama proizvodnje i prodaje”. Suvremen pristup projektiranja mljekarskih pogo-na uključuje tehničko-tehnološka rješenja u skladu sa zahtjevima EU-a, kao što je između ostalog osiguranje uvjeta za primjenu HACCP sustava uz poštovanje potrebe očuvanja ži-votnog okružja. Projektiranje mljekarskih objekata rekonstrukcije, što je najčešći slučaj, i to u velikim sustavima, nameće veći stupanj ograničenja koja utječu na projektno rješe-nje. Ovo zahtijeva određenu fleksibilnost u projektnim kriterijima i potiče kreativan pro-ces projektiranja. Fleksibilnost se između ostaloga ogleda i u odstupanju od propisa kada ograničenja koja nameće okruženje u pogonu to i zahtijevaju. Odstupanje od propisa tre-ba biti propraćeno dodatnim elementima kako bi se kompenzirao negativan utjecaj na


31

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

zdravstvenu sigurnost proizvoda. Ono mora biti provedeno proceduralno, uređen proces, dokumentirano i odobreno.

Ključne riječi: projektiranje mljekara, fleksibilnost, zdravstvena sigurnost

The drawing up the plans for reconstruction of the objects for milk production, addition and new build up objects in a scheme of new EU regulations

The new EU directive about the food hygiene in general and specially about the hy-gienic-sanitary standards for production and selling of milk and dairy products, concen-trate their demands on “hygiene of the products for feeding, the production rooms and all other measurements which are necessary to guarantee the health safety of the prod-uct in all phases of production and selling”. The modern approach in projecting the dairy plants includes technical-technological solutions in accordance with demands of the EU, like achieving the conditions HACCP system introduction with consideration for environ-ment preservation. The drawing up for reconstruction of the object for milk production which is mostly the common case, in big systems, gives us the higher degree of limits which influence the project solution. This requires certain flexibility in project criteria and stimulates the creative process of projecting. Flexibility is seen in deviation from regula-tions when the limitations enforced by plant environment demand that. Deviations from regulations are followed by extra elements in the purpose of the negative effect compen-sation on products health safety. It has to be carried out by administrative procedures, documented and approved.

Key words: dairy plants projecting, flexibility, health safety

Mario Ostović, Željko Pavičić, Tomislav Balenović, Velimir Sušić, Anamaria Ekert KabalinVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb [email protected]

Dobrobit mliječnih krava

Selekciju krava na visoku mliječnost istodobno je pratila nužna promjena njihove am-bijentalne sredine. Međutim, postavlja se pitanje u kojoj mjeri okoliš u kojem se uzgajaju mliječne krave nadilazi granicu njihovih prilagodbenih sposobnosti, što nameće određe-ne probleme dobrobiti krava, a samim time i profitabilnost cjelokupne proizvodnje. Krave su društvene životinje koje žive unutar hijerarhijski uređenih društvenih zajednica. Inten-ziviranjem proizvodnje njihova je društvena struktura preoblikovana. Unatoč tome, krave su zadržale određene oblike vladanja koji su važni u kontekstu dobrobiti i treba ih uzeti u obzir prilikom organizacije uzgoja. Neovisno o sustavu držanja, kravama je neophodno


32

24. 11. 2008.

Monday

osigurati povoljne zoohigijenske uvjete smještaja, pri čemu posebnu pozornost treba po-svetiti udobnosti ležišta. Planski osmišljen hranidbeni program dio je svake proizvodnje. Stoga pri sastavljanju obroka treba voditi računa o fiziološkim karakteristikama krava kao preživača i specifičnim potrebama za hranjivim tvarima u smislu visoke proizvodnje mlije-ka. Mastitisi danas predstavljaju glavni problem dobrobiti mliječnih krava, a i skupinu gos-podarski najznačajnijih bolesti u intenzivnoj proizvodnji, uzrokujući prijevremeno izlučiva-nje krava iz uzgoja. Sprječavanje mastitisa temelji se na odgovarajućoj higijeni vimena, uz redovitu higijenu i kontrolu ispravnosti rada muznih uređaja. Laminitisi su također jedan od važnijih problema dobrobiti. Uzroci njihove pojave prvenstveno su nepovoljni uvjeti smještaja i neodgovarajuća njega životinja, posebice papaka. Osnovna mjera pri njihovu liječenju svakako je rano dijagnosticiranje bolesnog stanja. Mliječne krave zahtijevaju pri-mjeren okoliš, koji će osigurati optimalne uvjete za zadovoljenje njihovih fizioloških i eto-loških potreba. Takvi uvjeti omogućit će održanje zdravlja, dobrobiti te očekivanu proi-zvodnju i kakvoću mlijeka.

Ključne riječi: mliječne krave, okoliš, dobrobit, mastitisi, laminitisi, kakvoća mlijeka

Welfare of dairy cows

Simultaneous selection of cows for high milk production, necessary alterations of their ambient environment were performed. However, a question is raised to what extent breed-ing environment exceeds the limit of the animals’ abilities to adapt, which again raises some problems concerning cows’ welfare, as well as the profitability of the total produc-tion. Cows are social animals which live inside hierarchically organized social communities. Intensive production brings changes to their social structure. However, cows have kept certain behavioural characteristics which are important in context of welfare and which have to be considered while organizing breeding. Independently of the keeping system, adequate zoohygienic housing conditions have to be ensured for the cows, and particular attention should be paid to cubicle comfort. Systematically planned program of nutrition is a part of every production. Therefore, when composing meals, it is necessary to consid-er physiological characteristics of cows as ruminants and their specific nutritional require-ments with the aim achieving high milk production. Nowadays, mastitises are considered a major welfare of dairy cows, and a group of economically the most important diseases in intensive production, causing premature culling of cows. Mastitis prevention is based on proper udder hygiene, together with a regular hygiene and control of milking devices. Laminitises are another important problem of dairy cow welfare. Reasons for their appear-ance are primarily inadequate housing conditions and inadequate care of animals, espe-cially their hooves. Basic measure of their treatment is an early diagnosis of sick condition. Dairy cows request adequate environment, which will ensure optimal conditions for their physiological and ethological needs. Such conditions will enable health and welfare main-tenance, as well as expected production and milk quality.

Key words: dairy cows, environment, welfare, mastitises, laminitises, milk quality


33

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

Sonja LiberG. C. HAHN & Co., Mihanovićeva 9c, [email protected]

Optimiziranje receptura mliječnih proizvoda u svrhu smanjenja troškova proizvodnje

Povećanje cijena sirovina i goriva uzrokuje stalna povećanja cijena hrane. Da bi zadrža-la mjesto na tržištu, prehrambena industrija mora zadovoljiti zahtjeve trgovačkih lanaca i potrošača za jeftinijom hranom. Upotrebom alternativnih sirovina ili izostavljanjem po-jedinih sastojaka iz standardnih receptura moguće je smanjiti troškove proizvodnje. Svoj-stva mliječnih proizvoda određena su sinergijom među pojedinim sastojcima koji se kori-ste za njihovu proizvodnju. Svaka promjena recepture može uzrokovati smanjenje kakvo-će završnog proizvoda, što može izazvati gubitak povjerenja potrošača i gubitak mjesta na tržištu. Zbog toga treba učinkovito optimizirati originalne recepture za mliječne proi-zvode, kako bi se očuvala visoka kakvoća uz prihvatljivu cijenu. Smanjenjem sadržaja ma-sti i šećera te udjela mliječnih proteina moguće je postići niže cijene mliječnih proizvoda. U istu svrhu, dio mliječne masti u proizvodu može se zamijeniti biljnom masnoćom. Da bi proizvod imao jednaku teksturu i konzistenciju kao onaj proizveden prema originalnoj re-cepturi, u optimiziranim recepturama preporučuje se upotreba hidrokoloida. Hidrokoloidi kombinirani u određenom omjeru unutar stabilizacijskih sustava stvaraju odgovarajuću sinergiju sastojaka kod optimiziranih receptura. Primjena takvih receptura zajedno s od-govarajućim stabilizacijskim sustavima daje mliječne proizvode željenih organoleptičkih i fizikalnih svojstava. Također, smanjeni su troškovi sirovine, što proizvođaču pruža moguć-nost daljnjeg rasta na tržištu.

Ključne riječi: smanjenje troškova, optimiziranje receptura, hidrokoloidi

Cost effective optimisation of milk product recipes

Rising prices of raw materials and energy are causing constant increase of food prices. Food industry has to meet the demands of retailers and consumers for cheaper food in order to keep position on the market. Using alternative raw materials or eliminating single ingredients from standard recipes gives the opportunity for cost reduction. Characteris-tics of dairy product are determined by synergy between the raw materials used for their production. Every change of the recipe can cause lower quality of final product, which can lead to loosing the trust of consumers and positions on the market. Therefore, it is neces-sary to effectively optimise original recipes for dairy products to keep the high quality with acceptable price. By reducing fat and sugar content or the amount of milk protein lower prices of dairy products can be achieved. For the same purpose, partial replacement of milk fat with vegetable fat can also be made. To assure that product has the same texture and consistency compared to original, use of hydrocholloids in optimised recipes is rec-


34

24. 11. 2008.

Monday

ommended. Hydrocholloids combined in certain ratio within stabiliser systems create the correct synergy of components in optimised recipes. Use of such recipes together with suitable stabiliser systems assures desired sensorical and physical characteristics of dairy products. At the same time, reduced raw material costs enable further market growth for food producers.

Key words: cost reduction, recipe optimisation, hydrocholloids

Darko Uher, Zvonimir Štafa, Marija Tomić, Lovro Smilović, Božidar Nikšić, Marko MusulinAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, Zagreb [email protected]

Značenje novih genotipova ozimoga graška u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima

Krmni grašak (Pisum sativum L.) postaje sve zastupljenija krmna mahunarka u proizvod-nji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima Republike Hrvatske. Trogodišnjim istraživanjima (2002. - 2005.) utvrđivan je utjecaj djelotvornosti bakterizacije sjemena novih genotipova ozimoga graška i prihrane dušikom na prinos suhe tvari i krmnu vrijednost smjese ozimo-ga graška i pšenice cv. Sana. Prije sjetve izvršena je predsjetvena bakterizacija sjemena graška sojem Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 iz zbirke Zavoda za mikrobiologi-ju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Prosječni prinosi suhe tvari novih geno-tipova graška kretali su se od 5,78 t ha-1 (genotip G4) do 6,92 t ha-1 (genotip G1). Prosječni prinosi sirovih proteina novih genotipova graška kretali su se od 806 kg ha-1 (genotip G4) do 1063 kg ha-1 (genotip G1). Na temelju ovih istraživanja možemo zaključiti da je najveći prinos suhe tvari 7,55 t ha-1 i sirovih proteina 1256 kg ha-1 ostvaren bakterizacijom zrna no-voga genotipa ozimoga krmnoga graška G1.

Ključne riječi: bakterizacija, prihrana dušikom, genotipovi ozimoga graška, prinos, kakvoća, mlijeko

Importance of new genotypes of the winter pea in production of the milk on family farms

Forage pea (Pisum sativum L.) are becoming the more represented leguminoza forage in production of the milk on family farms in the Republic of Croatia. Three year field trials (2002-2005) were carried out to determine the effect of new genotypes winter pea seed inoculation and nitrogen top-dressing on the dry matter yield and feeding value of winter pea and wheat cv. Sana mixture. Just before sowing, pea seeds were inoculated with of Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 from the collection of the Department of Micro-biology at the Faculty of Agriculture University of Zagreb. Average dry matter yields were


35

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

ranging from 5,78 t ha-1 (genotype G4) up to 6,92 t ha-1 (genotype G1). Average crude pro-tein yields were ranging from 806 kg ha-1 (genotype G4) up to 1063 kg ha-1 (genotype G1). The conclusion of this research is that the highest yield of DM 7,55 t ha-1 and CP 1256 kg ha-1 was obtained with the inoculation of new genotype forage winter pea (G1).

Key words: inoculation, nitrogen top-dressing, new genotypes of winter pea, yield, quality, milk

Vesna Gantner, Sonja Jovanovac, Nikola Raguž, Drago SolićPoljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Trg Svetog trojstva 3, [email protected]

Utjecaj sheme AT kontrole mliječnosti na točnost procjene laktacijske količine i sastava mlijeka

U ovom istraživanju uspoređivane su četiri različite sheme AT kontrole mliječnosti, s ciljem detekcije optimalne s aspekta točnosti procjene količine i sastava mlijeka krava u standardnoj laktaciji, te jednostavnosti njihove aplikacije u praksi. Analizirani su podaci prikupljeni u razdoblju od studenoga 2004. do studenoga 2006. na petnaest obiteljskih gospodarstava na području Hrvatske, sukladno A4 metodi od strane kontrolnih asistena-ta Hrvatskoga stočarskog centra, odnosno pri svakoj mužnji u kontrolnom danu mjerena je količina mlijeka te je za analizu sastava odmjeren uzorak. Tijekom istraživanja mjerenja su obavljena na ukupno 769 krava, od kojih je 59% pripadalo holstein, dok su ostala grla bila simentalske pasmine. Za procjenu dnevne količine mlijeka, mliječne masti i bjelanče-vina korištene su dvije metode: M I. = linearna regresija dnevnih na parcijalne vrijednosti uz poštovanje utjecaja intervala između uzastopnih mužnji; te M II. = jednostavno udvo-stručavanje parcijalnih vrijednosti. Za procjenu laktacijskih vrijednosti korištena je Test in-tervalna metoda (TIM). Kao kriteriji evaluacije kompariranih shema za procjenu količine i sastava mlijeka u standardnoj laktaciji korišteni su koeficijent korelacije te razlika između procijenjenih i stvarnih vrijednosti. Shema S II., odnosno upotreba prvo jutarnjeg, zatim večernjeg zapisa na kontrolni dan, u slučaju jednostavne duplikacije parcijalnih mjerenja pokazala se kao shema s najvišom točnošću procjene. Neovisno o shemi kontrole, upotre-ba metode M I. pri procjeni dnevnih vrijednosti rezultirala je visokom točnošću te niskom pristranošću procjene kako količine mlijeka, tako i količine mliječne masti i bjelančevina u standardnoj laktaciji. Dobiveni rezultati impliciraju upotrebu metode M I. pri procjeni dnevnih vrijednosti količine i sastava mlijeka, te mogućnost kombinacije različitih shema AT kontrole mliječnosti u praksi.

Ključne riječi: shema kontrole mliječnosti, točnost procjene, laktacijska količina i sastav mlijeka, goveda


36

24. 11. 2008.

Monday

Effect of milk recording scheme on lactation milk yields prediction accuracy

Different AT milk recording schemes, with purpose of scheme with highest lactation milk yields prediction accuracy detection, as well as with simplest practice application, were compared in this study. Analyzed data were collected from November 2004 till No-vember 2006 on 15 family farms in Croatia according to A4 milk recording scheme by the field officers of the Croatian Livestock Centre. Measuring at test-day included meas-urement of milk yield and taking one sample for milk composition analysis at each milk-ing (evening and morning). During research, total of 769 cows were included in analyses. More than 50% of all cows were Holstein breed (58.9%), while the rest of the cows were Simmental breed. For prediction of daily milk yields two methods were used: M I. = linear regression of daily on partial values with taking into account the interval between succes-sive milkings; M II. = doubling of partial values. The Test Interval Method (TIM) was used for prediction of lactation values. As evaluation criteria for comparison of schemes, correla-tion and difference between estimated and true milk yields were used. Schema S II., mean-ing firstly use of morning and then evening test-day record, in case of doubling the partial yields, was the scheme with the highest prediction accuracy. Regardless of milk recording scheme, use of method M I. in daily milk yields prediction, resulted in high accuracy and low bias of lactation milk yields prediction. Research results implicate use of method M I. in daily milk yields prediction, as well as possibility of different AT milk recording schemes combining in practice.

Key words: milk recording scheme, prediction accuracy, lactation milk yields, cattle

Nataša Pintić Pukec, Franjo Poljak, Ana Dakić, Davorka Blažek, Danijela Stručić, Vinko PintićHrvatski stočarski centar, Ilica 101, Zagreb [email protected]

Određivanje točke ledišta mlijeka infracrvenom spektrometrijom i termistor krioskopskom metodom

Dvjema istraživanim metodama, paralelno, na istim uzorcima mlijeka, provedeno je određivanje točke ledišta kravljeg mlijeka. Svrha je bila istražiti mogućnost primjene me-tode infracrvene spektrometrije na uređaju MilkoScan FT 6000, proizvođača Foss, u odre-đivanju točke ledišta mlijeka uspoređujući rezultate s onima dobivenim referentnom, ter-mistor krioskopskom metodom, prema standardu HRN EN ISO 5764, uređajem Cryoscope 4C3, proizvođača Advanced instruments. Ukupno, tijekom četiri mjeseca, ispitano je 320 uzoraka mlijeka. Uzorci su uzimani na nasumce odabranim sabiralištima mlijeka, gdje su je-danput tjedno uzimani uzorci mlijeka. Svaki put uzimani su uzorci od 20-ak nasumce oda-


37

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

branih proizvođača. Točka ledišta određivana je u tri uzastopna ispitivanja, odnosno po-navljanja, svakom od istraživanih metoda. Istraživanjem su utvrđene niže vrijednosti točke ledišta dobivene referentnom, u usporedbi s metodom infracrvene spektrometrije. Utvr-đena je prosječna razlika odstupanja rezultata analiza dobivenih infracrvenom spektro-metrijom i referentnom metodom, od 1,31 do 5,28 m°C. Razlika je u prosjeku iznosila 3,43 m°C, što je manje od vrijednosti određenih standardom HRN EN ISO 5764 za ponovljivost i obnovljivost rezultata analize uzorka (apsolutna razlika do 4 m°C za rezultate dobivene u istom laboratoriju, na istom uređaju; apsolutna razlika do 6 m°C za rezultate dobivene u različitim laboratorijima, na različitim uređajima).

Dobiveni prosječni rezultati ponovljivosti za obje istraživane metode neznatno se ra-zlikuju, sr% = 0,194 za referentnu metodu i 0,193% za metodu infracrvene spektrometrije. Između srednjih vrijednosti dobivenih rezultata analiza različitim istraživanim metodama nije utvrđena statistička značajnost razlika (P>0,05), a dobiveni rezultati istraživanja upuću-ju na zaključak da se metoda infracrvene spektrometrije može koristiti u svrhu utvrđivanja patvorenja mlijeka kao screening metoda.

Rezimirajući rezultate, predlaže se primjena metode infracrvene spektrometrije u odre-đivanju točke ledišta, jer je brža i može se provesti postojećom opremom koja služi za određivanje i drugih parametara kakvoće mlijeka, pr. na uređaju MilkoScan FT 6000.

Ključne riječi: mlijeko, točka ledišta, metoda infracrvene spektrometrije, termistor krioskopska metoda

Milk freezing point determination with infrared spectroscopy and thermistor cryoscopy method

Two investigated analytical methods were used for parallel determination of the freez-ing point on identical test samples of raw milk. The aim of this research was to investigate possibility of infrared spectrometry method, MilcoScan FT 6000 milk analyzer (Foss) usage for determination the freezing point, comparing results with ones analyzed using a refer-ence thermistor cryoscopy method, Cryoscope 4C3 analyzer (Advanced Instruments) ac-cording to standard HRN EN ISO 5764. During the four months, total of 320 milk samples were analyzed. Once a week milk samples were sampled at random selected collection points. Milk samples were sampled every week from twenty random selected milk produc-ers. Freezing point of milk was analyzed with each of the investigated methods in three consecutive testing respectively repetition. The results of freezing point were recorded as lower by reference in comparison to infrared spectroscopy method. Difference from 1.31 to 5.28 m°C was determined between results obtained with infrared spectroscopy and ref-erence method. Determined mean difference of 3.43 m°C, exceeded less than values for repeatability and reproducibility between test results given in standard HRN EN ISO 5764 (absolute difference not greater than 4 m°C for results obtained on identical test material in the same laboratory using the same equipment; absolute difference not greater than 6 m°C or results obtained on identical test material in the different laboratories using differ-ent equipment).


38

24. 11. 2008.

Monday

Determined mean repeatability results for both investigated methods showed slight dif-ference, sr%= 0,194 from the reference method and 0.193% from the infrared spectrometry method. A statistically significant difference between the means of the obtained results of analysis with two different investigated methods (P<0,05) was not observed, and the re-sults lead to conclusion that infrared spectroscopy method can be used as screening met-hod for adulteration of milk with water addition detection.

Resuming the obtained results usage of infrared spectrometry method in determinati-on of the freezing point of raw milk is recommended because it is faster and can be carri-ed out with current analyzers used for determination of other parameters of milk quality, for example analyzer MilkoScan FT 6000.

Key words: milk, freezing point, infrared spectrometry method, thermistor cryoscopy method

Antun Kostelić, Marijan Cergolj, Vlatko Rupić, Miroslav Benić, Vesna Gantner, Igor ŠtokovićAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, Zagreb [email protected]

Prevalencija i etiologija supkliničkih upala mliječne žlijezde koza

Svrha istraživanja bila je utvrditi prevalenciju i uzročnike supkliničkih upala mliječne žli-jezde koza u intenzivnoj proizvodnji mlijeka. Istraživanje je provedeno u 2006. godini na 20 farmi koza pasmine francuska alpina na području Međimurske, Krapinsko-zagorske i Koprivničko-križevačke županije. Veličina stada kretala se od 19 do 114 grla. Iz svake polo-vice mliječne žlijezde uzet je uzorak mlijeka, ukupno 2120 uzoraka za mastitis test i bakte-riološku pretragu.

Od 1060 koza kod njih 211, odnosno u 20% istražene populacije dijagnosticirana je sup-klinička upala mliječne žlijezde. Prevalencija se kretala u rasponu od 3 do 47%. Upala jedne polovice mliječne žlijezde dijagnosticirana je u 84% grla, dok je upala obiju polovica dija-gnosticirana u 16% bolesnih koza. Utvrđeno je da prevalencija raste s brojem laktacija, što možemo protumačiti kao posljedicu dugotrajnoga mehaničkog podražaja sisa, sisnog ka-nala i cijelog vimena tijekom sisanja jaradi i mužnje. Pozitivna reakcija mastitis testa utvr-đena je u 605 uzoraka (28%), pritom je iz 244 uzorka (36%) izolirana patogena bakterija. Iz 22 uzorka (1,5%) negativna na mastitis test izolirane su patogene bakterije odnosno Stap-hylococcus aureus (21 uzorak) i Streptococcus D (1 uzorak).

Staphylococcus aureus je izoliran iz 74% uzorka pozitivna na mastitis test, zatim koagu-laza negativni stafilokoki iz 16%, dok su ostali uzročnici izolirani iz značajno manjeg broja uzoraka: Streptococcus D (6%), Bacillus spp. (2%) te Esherichia coli (2%). Klinički oblik upale dijagnosticiran je u dvije koze, pritom je kod obiju bila upaljena jedna polovica vimena.


39

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

Kao uzročnici upale iz sekreta mliječne žlijezde izolirane su bakterije Klebsiella spp. i Arca-nobacterium pyogenes.

Ključne riječi: koza, supklinička upala mliječne žlijezde

Prevalance and aetiology of caprine subclinical mastitis

The purpose of the study was to establish the prevalence and causative agents of subc-linical mastitis in goats in intensive milk production. The study was conducted in 2006 on 20 French alpine goat farms in Međimurje, Krapina-Zagorje and Koprivnica-Križevaci co-unties. Herd sizes ranged from 19 to 114 head. Milk samples were taken from each udder half, 2120 samples in total, for the mastitis test and the bacteriological test.

Subclinical mastitis was diagnosed in 211 out of 1060 goats, or in 20% of the studied po-pulation. Prevalence ranged from 3% to 47%. Mastitis of one udder half was diagnosed in 84% of the population, while mastitis of both udder halves was diagnosed in 16% of affec-ted goats. It was established that the prevalence increased with the number of lactations, which can be explained as the consequence of long-term mechanical irritation of the teat, the streak canal and the entire udder, due to nursing goat kids and milking. A positive ma-stitis test reaction was identified in 605 samples (28%), in which the pathogenic bacterium was isolated from 244 samples (36%). From 22 samples (1.5%) which were negative for ma-stitis, pathogenic bacteria, namely S. aureus (21 samples) and Streptococcus D (1 sample), were isolated. Staphylococcus aureus was isolated from 74% mastitis test positive samples, coagulase negative staphylococci in 16%, and other bacteria were isolated from smaller number of samples: Streptococcus D (6%), Bacillus spp. (2%), and E. coli (2%). Clinical form of mastitis was diagnosed in two goats in one udder half. As the pathogenic bacterias ca-using mastitis, Klebsiella spp. and Arcanobacterium pyogenes were isolated.

Key words: goat, subclinical mastitis

Darija Bendelja, Nataša Mikulec, Neven Antunac, Zvonimir PrpićAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Koncentracija ureje u ovčjem mlijeku

Određivanje koncentracije ureje u mlijeku koristan je pokazatelj za kontrolu opskrblje-nosti organizma proteinima, kao i odnosa energije i proteina u hrani, tako da nalazi svo-ju sve veću praktičnu primjenu. Na koncentraciju ureje u mlijeku osim hranidbe utječe niz čimbenika, kao što su pasmina, stadij i redoslijed laktacije, tjelesna masa, dnevna proizvod-nja i kemijski sastav mlijeka, broj somatskih stanica, sezona, mužnja. Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj pasmine ovaca (krčka i istočnofrizijska), stadija laktacije (početak, sredina i kraj) i stada (3) na koncentraciju ureje u mlijeku tijekom laktacije. Uzorci mlijeka za analizu


40

24. 11. 2008.

Monday

uzimani su jednom mjesečno, svakih 30 dana. Za svaku pasminu utvrđena je dnevna koli-čina mlijeka, udio proteina i koncentracija ureje u mlijeku. Statistička obrada podataka iz-vršena je primjenom procedure General Linear Models, programskog sustava SAS (1999.). Pasmina ovaca značajno (P<0,001) je utjecala na dnevnu količinu mlijeka, udio proteina i koncentraciju ureje u mlijeku. Istočnofrizijske ovce proizvele su u prosjeku gotovo dvostru-ko veću dnevnu količinu mlijeka (1060 mL) u odnosu na krčke ovce (588 mL). Udio proteina i koncentracija ureje u mlijeku krčkih ovaca bili su veći (5,99 % i 35,97 mg/100 mL) negoli u mlijeku istočnofrizijskih ovaca (5,12 % i 32,18 mg/100 mL). Za obje pasmine ovaca utvrđen je značajan utjecaj stadija laktacije na dnevnu količinu mlijeka (P<0,001), te na koncentraci-ju ureje u mlijeku krčkih (P<0,001) i udio proteina u mlijeku istočnofrizijskih ovaca (P<0,001). Utjecaj stada značajno je utjecao na dnevnu količinu mlijeka (P<0,001) i na koncentraciju ureje u mlijeku (P<0,05). Određivanje koncentracije ureje u ovčjem mlijeku trebalo bi po-vremeno provoditi u Republici Hrvatskoj, kako bi se utvrdile standardne fiziološke vrijed-nosti karakteristične za pojedinu pasminu ovaca.

Ključne riječi: ovčje mlijeko, dnevna količina mlijeka, proteini, stadij laktacije, pasmina, stado

Urea concentration in sheep milk

Determination of urea concentration in milk is a useful indicator for supply of proteins to organisms control, as well as the ratio of energy and protein in the food, therefore is practically more and more useful. The concentration of urea in milk, along with the fee-ding process, is influenced by a number of other factors such as: breed, stage and sequen-ce of lactation, body mass, daily production and chemical structure of milk, number of so-matic cells, season and milking. The goal of this research was to establish the influence of the breed (Island of Krk, East Frisian), lactation stage (beginning, middle and the end) and the herd (3) on the concentration of urea in milk during lactation. Milk samples for anal-ysis were taken once a month, every 30 days. For each breed daily quantity of milk, protein share and the concentration of urea in milk was established. Statistical analysis of data was conducted by General Linear Models procedure, SAS program system (1999). The breed of sheep considerably (P<0.001) influenced daily quantity of milk, protein share and the con-centration of urea in the milk. East Frisian sheep produced on average almost double the daily quantities of milk (1060 mL) compared to the Krk sheep (588 mL). Protein share and the urea concentration in Krk sheep milk were higher (5.99 % and 35.97 mg/100 mL) then in the milk of East Frisian sheep (5.12 % and 32.18 mg/100 mL). For both breeds the signifi-cant influence of lactation stage to the daily milk quantity has been established (P<0.001), also for the urea concentration in the milk of Krk sheep (P<0.001), as well as protein share in the milk of East Frisian sheep (P<0.001). Herd influence significantly affected daily milk qu-antities (P<0.001) and concentration of urea in the milk (P<0.05). The determination of urea concentration in sheep milk should be occasionally carried out in the Republic of Croatia to establish the standard physiological values, typical for the particular sheep breed.

Key words: sheep milk, daily milk yield, proteins, stage of lactation, breed, herd


41

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

Slavica Golc Teger, Karmen Godič TorkarBiotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Groblje 3, Domžale, Slovenija [email protected]

Mikrobiološka kakvoća svježeg mlijeka nakon uvođenja dvodnevnog sustava prikupljanja

Istražena je mikrobiološka kakvoća 203 uzorka mlijeka, koji su uzeti iz tankova za sku-pno mlijeko na farmama i sabirnim mjestima te iz prijevoznih cisterni mlijeka na prihvati-lištu mljekare. Pomoću standardnih mikrobioloških metoda određivan je ukupan broj mi-kroorganizama, broj koliformnih i psihrotrofnih mikroorganizama, koagulaza-pozitivnih stafilokoka, kvasaca i plijesni. Proučavane su različite vrste plijesni i njihova produkciju mi-kotoksina. U širom proizvodnom području srednje Slovenije u zimskom je razdoblju uzeto 100 a u ljetnom 103 uzorka mlijeka. U 48 (32,6%) testiranih uzoraka ukupan broj mikroor-ganizama u mL iznosio je više od 100000 kolonijskih jedinica. Prosječan ukupan broj mi-kroorganizama u svim uzorcima iznosio je 4,5 log10 kolonijskih jedinica/mL. Prosječan broj koliformnih mikroorganizama u mililitru mlijeka iznosio je 2,1 log10, psihrotrofnih mikroor-ganizama 3,7 log10, prosječni broj kvasaca i plijesni 2,3 log10 te koagulaza-pozitivnih stafi-lokoka 1,97 log10/mL. Kvasci su bili prisutni u 95% uzorka, njihov prosječan broj iznosio je 1,7 log10 kolonijskih jedinica/mL, međutim, plijesni smo pronašli u prosječnoj koncentraciji 0,6 log10 kolonijskih jedinica/mL u 63,3% uzorka. Izolirani sojevi plijesni pripadali su rodu Geotrichum (51,5%), Aspergillus (33,8%), Mucor (5,9%), Fusarium (2,9%) i Penicillium (2,9%). Nijedan izolirani soj iz roda Aspergillus nije iskazivao tipičan rast na hranjivoj podlozi AFPA i nije proizvodio aflatoksin M1 na YES ili YGC hranjivoj podlozi, u koje smo kao indikator do-dali metil-β-ciklodekstrin.

Ključne riječi: sirovo mlijeko, mikrobiološka kakvoća, ukupan broj mikroorganizama, plijesni, aflatoksin M1

The microbiological quality of raw milk after introducing the two day’s milk collecting system

This study was carried out to investigate the quality of raw milk after the decision of the dairies to collect the milk every two days and not daily as it has been performed till the year 2006. The microbiological quality of 203 raw milk samples obtained from farm bulk milk tanks, collecting points and transportation tanks at the entrance to the dairy, was studied. The total bacterial count, the number of coliforms, psychrotrophic micro-organisms, coagu-lase-positive staphylococci, yeasts and moulds were analysed using standard methods. The presence of mould species and production of mycotoxins were studied as well. In winter time 100 milk samples were analysed, while another 103 samples from the same wider central Slo-venian production area were analysed in summer time. The total bacterial count was high-er than 100000 cfu/mL in 48 (23.6 %) out of all tested samples. Its average value in all milk


42

24. 11. 2008.

Monday

samples was 4.5 log10 cfu/mL. The average numbers of coliform bacteria, psychrotrophic mi-cro-organisms, yeasts and moulds together, and coagulase-positive staphylococci were 2.1 log10 cfu/mL, 3.7 log10 cfu/mL, 2.3 log10 cfu/mL and 1.97 log10 cfu/mL, respectively. The yeasts were present in 95.0 % of raw milk samples with the mean concentration of 1.7 log10 cfu/mL. Moulds were found in 63.3 % of raw milk samples, their mean concentration was 0.6 log10 cfu/mL. Isolated mould strains belonged to genera Geotrichum (51.5%), Aspergillus (33.8 %), Mucor (5.9%), Fusarium (2.9%) and Penicillium (2.9%). None of the isolated Aspergillus strains with typical growth on AFPA medium produced aflatoxin M1 on YES or YGC medium supple-mented with Methyl-β-cyclodextrin.

Key words: raw milk, microbiological quality, total bacterial count, moulds, aflatoxin M1

Marijan Cergolj, Nikica Prvanović, Nino Mačešić, Marko Samardžija, Goran Bačić, Antun Kostelić, Miroslav BenićVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, [email protected]

Značaj bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava

U mliječnom govedarstvu stafilokoki su jedan od najčešćih infektivnih uzročnika mastitisa. Među njima najznačajniji je Staphylococcus aureus, dok se ostali koagulaza pozitivni i koagu-laza negativni stafilokoki smatraju slabije patogenim ili nepatogenim za vime. Ovisno o vrsti i infektivnoj dozi te kondiciji i otpornosti domaćina, stafilokoki mogu uzrokovati sve kliničke oblike upala mliječne žlijezde krava. Glavni stafilokokni uzročnik mastitisa je Staphylococcus aureus, koji osim u vimenu krava nalazimo posvuda oko nas te na koži i u prednjim dišnim putovima zdravih životinja i ljudi. Utvrđeno je da se sojevi stafilokoka prenose sa životinja na ljude i obratno. Na farmama je glavni izvor zaraze vime zaraženih krava, dok se unutar stada infekcija pretežno širi rukama muzača, muznim čašicama i ostalim priborom za mužnju.

Patogenost S. aureus zasniva se na nekoliko čimbenika. Glavni je sposobnost bakterij-skih stanica da nasele epitel žljezdanog tkiva vimena i stvaraju mikroapscese u kojima su zaštićene od fagocitoze. Sljedeći je vezivno-tkivna čahura koja se stvara oko upalnog žari-šta i uzročnika štiti od prodora antibiotika, te sposobnost pretvorbe stafilokoka u L-oblike. Zbog navedenog su postupci dijagnostike, prevencije, a posebno liječenja specifični i vrlo zahtjevni, a prognoza, posebno kod kroničnih slučajeva upitna.

Najveće štete u proizvodnji mlijeka nanose kronični stafilokokni mastitisi, a naročito sup-klinički koji traju mjesecima i najteže se dijagnosticiraju. Pri donošenju konačne odluke o liječenju treba uspostaviti higijenske uvjete u staji, a krave s atrofičnim četvrtima iz kojih se izlučuje gnojni sekret treba izlučiti iz stada. U načelu, sve mastitise treba liječiti po antibio-gramu nakon postavljanja etiološke dijagnoze na osnovi bakteriološke pretrage. Iznimno, akutni stafilokokni mastitisi liječi se odmah na temelju vjerojatne etiološke dijagnoze, jer


43

24. 1

1. 2

008.

Pone

djel

jak

se ne može čekati rezultat bakteriološke pretrage. Krave s vidljivim simptomima kataral-ne upale treba liječiti odmah, a one s latentnim infekcijama pri zasušenju i suhostaju, jer se lijek duže zadržava u tretiranoj četvrti i nema opasnosti od rezidua antibiotika u mlije-ku. Liječenje supkliničkih mastitisa tijekom laktacije manje je učinkovito zbog lučenja lije-ka mlijekom i nije gospodarski opravdano, zbog velike količine odbačena mlijeka tijekom liječenja i trajanja karence.

Ključne riječi: krava, mastitis, Staphylococcus aureus, dijagnostika, liječenje

Significance of Staphylococcus aureus causing mastitis in dairy cows

In dairy industry, staphylococal mastitis is rather common disease. The most significant is Staphylococcus aureus infection, while other coagulasa positive and negative bacteria show low prevalence in dairy industry. Depending on various characteristic of the host (general condition and production of cow, velocity and prevalence of microorganism) sta-phylococci could cause all possible kinds of clinical manifestations (even lack of it) of mas-titis infection. S. aureus is ubiquitous in environment and in upper respiratory tract and in-testine of cows and humans. It enables transfer of disease if general immunity of udder is decreased. Pathogenity of S. aureus in supported with ability of bacteria to migrate into epitelial cells in mammary glands and formation of microabscesses, protecting bacteria from local response of host immunity and antibiotics. It makes therapy difficult and prog-nosis doubtful.

Final decision whether to treat or to cull off the cow should depend on duration of in-fection, changes in mammary gland, economic value of the cow and complete situation in the farm.

Key words: cow, mastitis, Staphylococcus aureus, diagnostic, treatment

Nevijo Zdolec, Bela Njari, Mirza Hadžiosmanović, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila Fleck, Vesna Dobranić, Ivana FilipovićVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, [email protected]

Kriteriji za mikroorganizme i rezidue veterinarsko-medicinskih pripravaka u mliječnim proizvodima

Početkom 2009. godine u Republici Hrvatskoj započet će primjena Pravilnika o mikro-biološkim kriterijima za hranu, preuzetog iz Uredbe EU-a br. 2073/2005. U tim odredbama propisani su kriteriji za sigurnost hrane, higijenu u procesu proizvodnje, pravila za uzima-nje i pripremu uzoraka, te način interpretacije rezultata ispitivanja. Značajnije izmjene u


44

24. 11. 2008.

Monday

odnosu na dosadašnju praksu odnose se na plan uzimanja uzoraka, normirane metode te određivanje faze u kojoj se kriteriji primjenjuju (za vrijeme i na kraju proizvodnog procesa, prije otpreme proizvoda na tržište, na tržištu tijekom roka trajanja proizvoda). U okvirima odredaba za sigurnost mliječnih proizvoda uvodi se određivanje stafilokoknih enterotok-sina u sirevima, mlijeku u prahu i sirutki u prahu tijekom predviđenog roka trajanja na tr-žištu. U tim se mliječnim proizvodima prisutnost stafilokoknih enterotoksina određuje i u slučajevima kada se utvrdi veći broj koagulaza pozitivnih stafilokoka od propisanog. Osim propisa o mikrobiološkim kriterijima za hranu, iz europske legislative preuzet je i Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama rezidua veterinarsko-medicinskih proizvoda u hrani ži-votinjskog podrijetla (Uredba EU-a br. 2377/90). Za mlijeko su određene najviše dopuštene količine rezidua, i to: 46 antimikrobnih tvari, 24 antiparazitika, 2 tvari koje djeluju na živčani sustav, 7 protuupalnih tvari te 3 gestagena.

Ključne riječi: mikroorganizmi, rezidua, propisi

Standards for microorganisms and residues of veterinary medicinal preparations in dairy products

From the beginning of year 2009 the regulation on microbiological standards for food has come into force, which is harmonised with EU Regulation 2073/2005. Standard for food safety are set as well as hygiene standards in food production, sampling rules and meth-ods of interpretation of the results. The most important changes in comparison to the old legislation are related to the sampling plan, standardized methods and phases of process in which standards are applied (during the production, at the end of production, before dispatching to the market, at the market during shelf-life of product). In the frame of food safety standards and process hygiene standards for dairy products, the regulation imple-ments determination of staphylococcal enterotoxins in cheese, powder milk and whey during their shelf life at the market, as well as in batches of cheese which do not reach set standards for coagulase positive staphylococci during processing. In addition to microbio-logical standards, from the European legislation the regulation on maximum residue limits of veterinary medicinal products in foodstuffs of animal origin (2377/90) was accepted. The regulation sets maximum residue limits for 46 antimicrobials, 24 antiparasitics, 2 substanc-es which take effect on nervous system, 7 antiimflamatory drugs and 3 gestagens.

Key words: microorganisms, residues, legislation

45



25. 11. 2008. Utorak / Tuesday




47

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

Anet Režek Jambrak, Vesna Lelas, Marija Badanjak, Mladen Brnčić, Branko TripaloPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Utjecaj ultrazvuka na reološka svojstva modelnih sustava koncentrata proteina sirutke i guar gume

U ovom radu željelo se istražiti na koji način ultrazvuk može utjecati na reološka svojstva modelnih sustava pripremljenih s koncentratima proteina sirutke i dodatkom guar gume. Dobiveni rezultati mogu poslužiti kao temelj za uvođenje promjena nekih tradicionalnih tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih prehrambenih proizvoda sa svrhom pobolj-šanja njihovih funkcionalnih svojstava. Koncentrat proteina sirutke odabran je kao materi-jal zbog velike nutritivne vrijednosti i poželjnih funkcionalnih svojstava. Upravo zbog toga sve se više i primjenjuje u prehrambenoj industriji kao dodatak različitim prehrambenim proizvodima kao što su sladoled, mliječni deserti, pekarski i slastičarski proizvodi, mesni proizvodi i drugo.

Tretiranje je provedeno ultrazvučnom sondom od 30 kHz u trajanju od 3, 5 i 10 min. Na-kon tretmana ultrazvukom došlo je do utjecaja na reološke značajke ispitivanih suspenzi-ja. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su koeficijentom konzisten-cije (k) i indeksom tečenja (n), te su adekvatno opisana Ostwald de Waeleovim zakonom. Određivanje reoloških svojstava pokazalo je da suspenzije imaju nenewtonski karakter, odnosno da ih karakterizira dilatantan tip tečenja (n>1), uz iznimku modelnih suspenzija koncentrata proteina sirutke i dodatka guar gume tretiranih 5 min., koje karakterizira pse-udoplastični tip tečenja (n<1). Tretiranjem ultrazvukom došlo je do značajne promjene pri-vidne viskoznosti. Najveću prividnu viskoznost (kod brzine smicanja 1290 s-1) imao je mo-delni sustav koncentrata proteina sirutke s dodatkom guar gume i tretmanom od 5 min. (16 mPa sn).

Ključne riječi: ultrazvuk, reološka svojstva, koncentrat proteina sirutke, guar guma

Ultrasonic effect on rheological properties of whey protein concentrates and guar gum suspensions

The aim of this research was to investigate in what way ultrasound can affect rheological properties of model systems composed of whey protein concentrate and guar gum. The results can be basics for the implementation of this novel food processing technique in the traditional technological processes for the production of food products with the purpose of heir functional properties improvement. Whey protein concentrates was the chosen material because of its great nutritive value and desired functional properties. This is the reason why whey protein concentrates are increasingly used in different food products like ice-cream, dairy products, bakery and confectionary products, meat products etc.

The treatment has been conducted using ultrasound probe of 30 kHz frequency, and the treatment time was 3, 5 or 15 min. in triplicates. Ultrasound treatment had effect on rheological properties of investigated suspensions. Rheological properties of model sys-


48

25. 11. 2008.

Tuesday

tems are described with consistency coefficient (k) and flow index (n), and are adequately described with Ostwald de Waele law. Determination of rheological parameters showed that model systems have non-Newtonian behaviour with dilatant flow type (n>1), respec-tively. The exception is model system treated with ultrasound for the period of 5 minutes and characterized with pseudoplastic (shear-thinning) flow type (n<1). Also, ultrasound treatment significantly affected apparent viscosity values. The largest apparent viscosity (at the shear strain of 1290 s-1) was observed for model systems treated for 5 minutes (16 mPa sn).

Key words: ultrasound, rheological properties, whey protein concentrate, guar gum

Mirjana Hruškar, Goran Šarić, Nikola Major, Ksenija Marković, Marina Krpan, Nada VahčićPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Primjena elektronskog jezika u mljekarskoj industriji

Elektronski jezici ili senzori okusa prilično su dobro razvijeni u posljednjih nekoliko go-dina, zahvaljujući njihovu velikom potencijalu kao analitičkih instrumenata. Temeljeni su na elektrokemisjkim senzorima u kombinaciji s multivarijantnim analizama podataka. U li-teraturi su opisane različite tehnike primjene elektronskih jezika ili senzora okusa, kao što su potenciometrija (korištenje ion selektivnih elektroda ili lipid/polimernih membrana), voltametrija (uz šest radnih elektroda napravljenih od različitih metala) i provodnost. Elek-tronski jezici na principu voltametrije od svih su vrsta najviše prilagođeni za industrijsku primjenu, a posebno za mliječnu industriju.

Cilj ovog rada bio je primijeniti elektronski jezik za raspoznavanje različitih mliječnih proizvoda i razlikovanje različitih robnih marki (proizvođača) mlijeka i jogurta. Korišten je elektronski jezik α-ASTREE (Alpha M.O.S.). Princip mjerenja temeljen je na razlici potencija-la između pojedinačnog senzora i Ag/AgCl referentne elektrode. Sedam senzora naprav-ljeno je od silikonskih tranzistora s organskim omotačem (patent Alpha M.O.S.-a). Rezultati su izvedeni iz prikaza dobivenih statističkom metodom analize glavnih komponenata (PCA - principal components analysis).

Ključne riječi: mlijeko, mliječni proizvodi, elektronski jezik

Application of electronic tongue in the dairy industry

The concept of electronic tongues or taste sensors has developed rapidly during recent years due to their large potential. They are based on electrochemical sensors combined with multivariate data analysis. Different techniques used for electronic tongues or taste sensors have been described in literature such as potentiometry (using ion selective elec-trodes or lipid/polymer membranes), voltametry (with six working electrodes of different


49

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

metals) and conductivity. Voltametric electronic tongue has been further developed for industrial applications especially for use in the dairy industry.

The aim of this research was twofold: to apply electronic tongue for recognition of vari-ous dairy products and to distinguish different brands (manufacturers) of milk, and yo-ghurt. The electronic tongue α-ASTREE (Alpha M.O.S) was used. The measurement princi-ple was based on potentiometric difference between each individually coated sensor with the Ag/AgCl reference electrode. Seven sensors were made from silicon transistors with an organic coating (Alpha MOS patent). The visualization of the results was performed using unsupervised method - Principal components analysis (PCA).

Key words: milk, dairy products, electronic tongue

Nikica Prvanović, Marijan Cergolj, Nino Mačešić, Goran Bačić, Juraj Grizelj, Marko Samardžija, Tomislav DobranićVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, [email protected]

Mogućnosti primjene elektronskog brojača somatskih stanica za kravlje mlijeko u kolostrumu i mlijeku kobila i koza

Praćenje broja somatskih stanica u kravljem mlijeku predstavlja dobro uhodanu meto-du za pravovremeno otkrivanje supkliničkih mastitisa mliječnih krava. Zbog svoje velike učestalosti i enormnih materijalnih gubitaka koje supklinički mastitisi nanose mliječnom govedarstvu, uobičajena je praksa da se mlijeko krava rutinski skenira na broj somatskih stanica. U tu se svrhu proširila primjena elektronskih brojača somatskih stanica kojima se brzo i jednostavno može utvrditi broj somatskih stanica na temelju optičkog zapažanja i mjerenja korpuskularnih čestica u tankom i prosvijetljenom mlazu mlijeka, koji se zatim matematičkom formulom pretvara u broj stanica u mL mlijeka. S obzirom na princip rada, uređaj ne bi smio biti ograničen samo na otkrivanje točnog broja somatskih stanica u krav-ljem mlijeku, za razliku od drugih metoda čija je primjena ograničena razlikama u sastavu i viskozitetu mlijeka različitih domaćih životinja. Stoga je svrha ovog rada bila utvrditi može li se kod određenih indikacija navedeni uređaj uspješno primijeniti i u drugih životinjskih vrsta, konkretno kobila i koza. Zbog njegove iznimne hranjivosti i probavljivosti, raste po-pularnost kozjeg mlijeka koje je vrlo prikladno i za proizvodnju kozjeg sira. Nadalje, dobro je poznato da se i mlijeko kobila koristi u ljekovite svrhe te za izradu različitih kefira, kumi-sa i specijaliziranih sireva.

Za razliku od teladi koju razmjerno rano odvajamo od majke, ždrebad i kozlići razmjerno dugo ostaju na sisi te njihov ukupni rast i razvoj uvelike ovise o kakvoći majčina mlijeka. To je podjednako važno kod životinja koje se koriste za ljudsku hranu kao i kod budućih ra-splodnih, radnih i sportskih životinja. Stoga je kod koza i kobila važno pratiti brzinu prela-ska kolostruma u mlijeko, te potom redovito kontrolirati broj somatskih stanica u mlijeku


50

25. 11. 2008.

Tuesday

zbog optimalizacije iskoristivosti mlijeka i njegova neposrednog utjecaja na rast i razvoj kozlića i ždrebadi. U radu smo pratili 17 burskih koza i 12 kobila pasmine engleski punokrv-njak od poroda do odbića. Uzorci mlijeka prikupljani su svakih 12 h tijekom prva tri dana od poroda a potom jednom tjedno. Usporedno smo kontrolirali rast i razvoj ždrebadi i ko-zlića te opće zdravstveno stanje kobila i koza. Primjenom elektronskog brojača somatskih stanica na prikupljenom mlijeku dobili smo pouzdane podatke o prelaženju kolostruma u mlijeko, koji je kod kobila varirao od 16 do 24 sata nakon poroda, ovisno o težini poroda, intenzitetu sisanja ždrebeta i njegovoj vitalnosti, dok je kod koza kolostrum nešto spori-je prelazio u mlijeko u rasponu od 24 do 32 h neovisno o broju i vitalnosti jarića. To objaš-njavamo činjenicom što su se oždrijebljena ždrebad uvelike razlikovala po svojoj vitalnosti i vremenu potrebnom od poroda do prvog sisanja, a ono se kretalo u rasponu od 30 do 240 minuta dok kod kozlića nije bilo značajnije razlike. Isto smo tako pretragama mlijeka potvrdili prisutnost upale u mliječnoj žlijezdi 1 kobile i 3 koze, što smo i dokazali na teme-lju promjene diferencijalne krvne slike i ostalih hematoloških parametara. Na temelju sve-ga navedenog možemo zaključiti kako je elektronski brojač somatskih stanica s uspjehom moguće primjenjivati za određivanje promjena broja somatskih stanica u kobiljem i ko-zjem mlijeku te ga tako koristiti za posredno uočavanje i praćenje fizioloških i patoloških promjena u organizmu kobila i koza.

Ključne riječi: broj somatskih stanica, mastitis, kobilje mlijeko, kozje mlijeko, kolostrum

Usage of electronic SCC counter for cow milk in colostrum and milk of goats and mares

Monitoring of SCC number in milk of dairy cows is routinely performed for detection of subclinical mastitis due to big economic losses and prevalence of the disease. Many meth-ods are accurate and used for SCC but the most popular is electronic counter based on op-tical measurement of corpuscular particles in small amount of milk, mathematically trans-formed in SCC number in millilitre of cow milk. According to the principle of measurement, the method is not limited with viscosity and composition of milk and could also be used in other species of domestic animals. Aim of this study was to determine whether electronic SCC could be used also in colostrum and milk of goats and mares. Both, mare and goat milk are popular and used for different products such as cheese, kefir, kumys etc. There is also a big difference in feeding offsprings of cows and goats and mares. Both foals and kids are suckling for quite a long time regardless if they will be used for human consumption, fur-ther breeding or other (sport, racing or leisure horses, goats as pets etc.).

With all numbered facts it is easy to understand importance of monitoring transforma-tion of colostrum into milk and regular monitoring of SCC during lactation in mares and goats. In this study SCC number in 17 boer goats and 12 thoroughbred mares was moni-tored during lactation. Milk samples were collected every 12h during first three days af-ter parturition and followed by weekly sampling. In the same time growth rate and devel-opment of foals and kids was monitored and compared together with general condition of goats and mares. Using electronic counter on milk and colostrum of goats and mares,


51

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

transformation of colostrum into milk in both species was successfully monitored. There was strong positive corellation between vitality of newborn and interval between partura-tion and first suckling with duration of colostrum secretion in mares, while in goats there was no such correlation. This could be explained with lack of variations in vitality of new-born kids. Existence of mastitis in 3 goats and one mare, later confirmed with changes in haemogram was also successfully determined.

Key words: SCC, mastitis, goat milk, mare milk, colostrum

Mirela Lučan, Vedran Slačanac, Hrvoje Pavlović, Jovica HardiPrehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, F. Kuhača 18, Osijek [email protected]

Inhibicijski učinak kozjega i kravljeg mlijeka s dodatkom meda fermentiranog bakterijom Bifidobacterium lactis BB-12 na bakteriju Listeria monocytogenes

Cilj ispitivanja bio je utvrditi utjecaj fermentiranoga kozjega i kravljeg mlijeka fermenti-ranog bakterijom Bifidobacterium lactis BB-12 s dodatkom meda na patogenu Listeria mo-nocytogenes. U pokusu su korištene dvije monoflorne vrste meda, tamni kestenov med i svijetli bagremov med u koncentracijama od 3,0%, 5,0% i 10,0% (w/v). Nacijepljeni uzorci inkubirani su anaerobno na 37 °C tijekom 25 sati. Tijekom fermentacije određivani su broj stanica Bifidobacterium lactis BB-12 i pH-vrijednost. Osjetljivost bakterije L. monocytogenes na pripremljene uzorke određena je kvalitativno upotrebom metode difuzije u agaru. Ta-kođer, praćene su korelacije između stupnja inhibicije i određenih parametara fermentaci-je (broj probiotičkih stanica i pH-vrijednost fermentiranih uzoraka).

Obje vrste meda povećavaju rast i aktivnost B. lactis tijekom fermentacije kravljeg i ko-zjeg mlijeka. Istovremeno, veća kiselost i veći CFU Bifidobacterium lactis BB-12 zabilježeni su u fermentiranom kozjem mlijeku tijekom cijeloga fermentacijskog procesa. Disk difuzijska metoda pokazuje da nastanak zona inhibicije rasta ovisi o vrsti i koncentraciji meda, kao i o vrsti mlijeka. Rezultati pokazuju veći inhibicijski učinak uzoraka fermentiranoga kozjeg mlijeka na rast L. monocytogenes u usporedbi s fermentiranim kravljim mlijekom. Kestenov med općenito je imao veći inhibicijski učinak od bagremova meda.

Ključne riječi: Bifidobacterium lactis BB-12, fermentirano kravlje i kozje mlijeko, bagremov i kestenov med, inhibicijski učinak, Listeria monocytogenes


52

25. 11. 2008.

Tuesday

Inhibitory effect of honey-sweetened goat and cow milk fermented by Bifidobacterium lactis BB-12 on Listeria monocytogenes

This study was performed to determine the influence of fermented goat and cow milk produced by the use of Bifidobacterium lactis BB-12, as well as with honey addition, on pathogenic Listeria monocytogenes strain. Two monofloral honey types, dark-coloured chestnut and light-coloured acacia honey were added in concentration of 3.0%, 5.0% and 10.0% (w/v). Inoculated samples were incubated anaerobically at 37°C for 25 h. Number of Bifidobacterium lactis BB-12 and pH values were determined during fermentation. The sensitivity of L. monocytogenes to prepared samples was qualitatively determined by the agar well diffusion method. The correlation between the inhibitory effect and some fer-mentation parameters (the number of viable probiotic cells and pH of fermented samples) were also determined.

Both types of honey enhanced growth and activity of the B. lactis during fermentation of cow and goat milk. At the same time, higher acidity and CFU of Bifidobacterium lactis BB-12 were noted in fermented goat milk in all the phases of the fermentation process. A disc assay has shown that development of zones of inhibition of growth depending on the type and concentration of honey, as well as on the type of milk. The results have shown significantly higher inhibitory effect of fermented goat milk samples on the growth of L. monocytogenes compared to these of fermented cow milk samples. The chestnut honey had generally higher inhibitory effect than acacia honey.

Key words: Bifidobacterium lactis BB-12, fermented cow and goat milk, acacia and chestnut honey, inhibitory effect, Listeria monocytogenes

Šimun Zamberlin, Dubravka Samaržija, Stjepan Mahnet, Željka Golem, Tomislav Pogačić, Iva HorvatAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60 °C na preživljavanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj toplinske obrade mlijeka na temperaturi od 60 ºC/5 minuta na preživljavanje bakterija komercijalne jogurtne kulture (≥ 106 cfu g-1), konzisten-ciju i okus ovčjeg jogurta 21. dana čuvanja. U uzorcima jogurta (n=20) utvrđeni su: pH, udio ukupnih sirutkinih proteina i preživljavanje bakterija jogurtne kulture (DVS, YC-X11, Christi-an Hansen). Organoleptička svojstva okusa i konzistencije uzoraka procijenjeni su na teme-lju bodovne liste: okus - maksimalno 12 bodova, konzistencija - maksimalno 4 boda (Pra-


53

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

vilnik, bodovna lista od 20 bodova). Svi istraživani parametri kakvoće ovčjeg jogurta anali-zirani su 1., 7., 14. i 21. dana čuvanja. Kontrolnu skupinu uzoraka sačinjavali su ovčji jogurti proizvedeni standardnom toplinskom obradom mlijeka (95°C/5 minuta).

Na kraju vremena održivosti jogurta, 21. dana, utvrđeni broj bakterija Streptoccus ther-mophilus bio je 4,4 x 107 cfu g-1, a Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus 3,5 x 107 cfu g-1. U odnosu na idealnu konzistenciju jogurta (4 boda), konzistencija pokusnih ovčjih jogurta 21. dana čuvanja ostvarila je prosječno 3,5 boda. Istovremeno, okus jogurta ostvario je 12 bodova. Dobiveni rezultati signifikantni su na razini P<0,05.

Temperatura toplinske obrade ovčjeg mlijeka od 60 °C/5 minuta nije utjecala na preživ-ljavanje bakterija jogurtne kulture za potrebnu koncentraciju od ≥ 106 cfu g-1, te na konzi-stenciju i okus jogurta na kraju vremena održivosti. Konzistencija ovčjeg jogurta 21. dana čuvanja bila je nešto mekša, ali je okus bio karakterističan za kvalitetni ovčji jogurt.

Ključne riječi: ovčji jogurt, 60 °C, konzistencija, okus, preživljavanje bakterija jogurtne kulture

Influence of 60 °C sheep milk heat treatment on viability of yoghurt culture bacteria, consistency and flavour of sheep yoghurt

The aim of this research was to determine the influence of heat treatment of sheep milk at 60 °C/5 minutes on viability of commercial yoghurt culture bacteria (≥ 106 cfu g-1), con-sistency and sheep yoghurt flavour on the 21st day of storage. pH, a portion of overall whey proteins and survival of yoghurt culture bacteria (DVS, YC-X11, Christian Hansen) were de-termined in yoghurt samples (n=20). Organoleptic characteristics of flavour and consist-ency were determined according to the point list: flavour - maximum 12 points, consist-ency- maximum 4 points (Regulation, point list of 20 points). All investigated parameters of sheep yoghurt quality were analyzed on the 1st, 7th, 14th and 21st day of storage. Control group consisted of sheep yoghurts produced with standard heat treatment of milk (95°C/5 minutes).

At the end of yoghurt storage period, on the 21st day, the estimated viability were 4.4 x 107 cfu g-1for Streptoccus thermophilus and 3.5 x 107 cfu g-1 for Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Compared with an ideal consistency of yoghurt (4 points), the consistency of experimental sheep yoghurts on the 21st day of storage gained 3.5 points on average. At the same time, the yoghurt flavour gained 12 points. The obtained results are signifi-cant at the level of P<0.05.

The heat treatment of sheep milk at the temperature of 60 °C/5 minutes did not have any influence on viability of yoghurt culture bacteria required for the concentration of ≥ 106 cfu g-1, nor did it affect the consistency and yoghurt flavour. The consistency of sheep yoghurt on the 21st day of storage was slightly softer, but the flavour was typical for qual-ity sheep yoghurt.

Key words: sheep yoghurt, 60 °C, consistency, flavour, viability of yoghurt culture bacteria


54

25. 11. 2008.

Tuesday

Gorazd Tompa, Barbara Pavec, Biljana Hacin, Anne Pihlanto, Pertti Marnila, Irena RogeljBiotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Groblje 3, Domžale, Slovenija [email protected]

ACE-inhibitorska aktivnost i imunomodulatorni učinak bioaktivnih peptida iz mlijeka fermentiranog Lactobacillus helveticus BGRA43

Proteini mlijeka pokazuju širok raspon prehrambenih, funkcionalnih i bioloških aktiv-nosti. Iako na prvome mjestu predstavljaju uravnotežen izvor dragocjenih aminokiseli-na, mnogi mliječni proteini imaju fiziološke funkcije koje možemo pripisati velikom broju bio aktivnih peptida kodiranih unutar netaknutog proteina. Unutar molekule proteina ovi peptidi su neaktivni i mogu biti oslobođeni putem gastrointestinalne probave mlijeka, fer-mentacijom mlijeka s proteolitičkim starter kulturama, ili hidrolizom s proteolitičkim enzi-mima. Aktivnost ovih peptida temelji se na njihovu aminokiselinskom sastavu i sekvenci. Veličina aktivnih sekvenci može varirati od dvije do dvadesetak aminokiselinskih ostata-ka, a za puno peptida je poznato da imaju multifunkcionalna svojstva. Proteolitički sustav Lactobacillus helveticus dobro je poznat i sastoji se od staničnim zidom vezane proteinaze i različitih unutarstaničnih peptidaza, što ovu vrstu čini prikladnom za proizvodnju bioak-tivnih peptida. Naš cilj je bio istražiti rezultira li fermentacija mlijeka s Lactobacillus helve-ticus BGRA43 (soj izoliran iz ljudskih crijeva) nastankom angiotensin-I-konvertirajućeg en-zima (ACE) inhibitornih i imunomodulatornih peptida. ACE se povezuje s reninsko-angio-tensinskim sustavom, koji regulira periferni krvni tlak pa tako inhibicija ovog enzima može uzrokovati antihipertenzijski učinak. Razmatrani su bili različiti načini priprave uzoraka, kao ultrafiltracija, ekstrakcija iz čvrste faze (SPE) i dijaliza. Koncentracija slobodnih aminogru-pa bila je ocijenjena o-ftaldialdehid (OPA) metodom. Uzorci fermentiranog mlijeka bili su također podvrgnuti simuliranoj gastrointestinalnoj probavi, koristeći enzime pepsin i pan-kreatin. Kinetičko određivanje ACE aktivnosti bilo je testirano in vitro koristeći Furilakrilo-il-Phe-Gly-Gly (FAPGG) kao supstrat te ekstrakt tkiva pluća kunića kao izvor enzima. Kod alternativnog testa za određivanje ACE aktivnosti, kao supstrat upotrijebili smo hipuril-hi-stidil-leu (HHL), a hipurična kiselina bila je separirana pomoću tekućinske kromatografije (HPLC) te kvantificirana. Uzorci fermentiranog mlijeka ultrafiltrirani kroz 2 kDa membrane i izlučeni sa SPE, pokazali su najizraženiju ACE inhibiciju, dok je 10 kDa retentat pokazao najnižu ACE-inhibitornu aktivnost. Za određivanje imunomodulatornih učinaka, uzorci fer-mentiranog mlijeka bili su podvrgnuti preparativnom Ultra Fast HPLC sustavu i frakcioni-rani na reverznoj koloni. Frakcije dobivene ovim postupkom bile su testirane in vitro meto-dom kemiluminiscencije uz upotrebu luminola kao pojačivača. Ljudske monocitne THP-1 stanice bile su izložene djelovanju lipopolisaharida iz E. coli, a takozvani “respiratory burst” bio je ocijenjen kao odgovor na dodatak opsoniziranog zimosana. Pronađeno je nekoliko peptidnih frakcija koje učinkovito inhibiraju tretirane stanice. Na temelju naših rezultata


55

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

možemo zaključiti da bioaktivni peptidi koji nastaju tijekom fermentacije mlijeka putem bakterijske proteolize mogu pridonijeti imunomodulirajućim i antihipertenzijskim svoj-stvima ovih produkata.

Ključne riječi: bioaktivni peptidi, proteoliza, Lb. helveticus, hipertenzija, imunomodulacija

ACE-inhibitory activity and immunomodulatory effects of bioactive peptides derived from milk fermented with Lactobacillus helveticus BGRA43

Milk proteins express a wide range of nutritional, functional and biological activities. Pri-marily presenting a balanced source of valuable amino acids, many milk proteins addition-ally possess physiological functions that can be attributed to a large number of bioactive peptides encrypted within an intact protein. These peptides are inactive within the parent protein molecule and can be liberated by gastrointestinal digestion of milk, fermentation of milk with proteolytic starter cultures or hydrolysis by proteolytic enzymes. The activity of these peptides is based on their inherent amino acid composition and sequence. The size of active sequences may vary from two to twenty amino acid residues, and many pep-tides are known to have multifunctional properties. The proteolytic system of Lactobacillus helveticus is well characterized and consists of a cell wall-bound proteinase and a number of distinct intracellular peptidases, which makes a particular species an appropriate can-didate for production of bioactive peptides. The aim of this research was to determine if fermentation of milk with Lactobacillus helveticus BGRA43, a strain isolated from human in-testine, results in formation of angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory and im-munomodulatory peptides. ACE is associated with the renin-angiotensin system, which regulates peripheral blood pressure, thus inhibition of this enzyme can exert an antihyper-tensive effect. Different procedures of sample preparation were considered, such as ultra-filtration, solid phase extraction (SPE) and dialysis. Concentration of free amino groups was evaluated using the o-phtaldialdehyde (OPA) method. Samples of fermented milk were also subjected to simulated gastrointestinal digestion, using enzymes pepsin and pancre-atin. Kinetic determination of ACE activity was assayed in vitro with Furylacryloyl-Phe-Gly-Gly (FAPGG) as a substrate and rabbit lung extract as a source of enzyme. In an alternative assay for ACE activity determination, hippuryl-histidyl-leu (HHL) was used as a substrate, whereas hippuric acid was separated by liquid chromatography (HPLC) and quantified. Samples of fermented milk, ultrafiltered through 2 kDa membrane and extracted with SPE expressed the most pronounced ACE inhibition, while 10 kDa retentate showed the low-est ACE-inhibitory activity. For the determination of immunomodulatory effects, samples of fermented milk were subjected to preparative Ultra Fast HPLC system and fractionated on a reverse-phase column. The fractions obtained by this method were tested with an in vitro chemiluminescence assay using luminol as an enhancer for “respiratory burst” activ-ity. Human monocytic THP-1 cells were primed with E. coli lipopolysaccharide and “respira-tory burst” was response to opsonized zymosan addition. Several peptide fractions which effectively inhibited primed cells were found. From these results it can be concluded that


56

25. 11. 2008.

Tuesday

bioactive peptides released in fermented milks by bacterial proteolysis can contribute to the immunomodulating and antihypertensive properties of these products.

Key words: bioactive peptides, proteolysis, Lb. helveticus, hypertension, immunomodulation

Milna Tudor, Samir Kalit, Jasmina Havranek, Dubravka Kaić, Marija Vrdoljak, Iva HorvatAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Fizikalno-kemijska karakterizacija autohtonoga ovčjeg sira iz mišine

Cilj rada bio je istražiti fizikalno-kemijska svojstva ovčjeg mlijeka za proizvodnju sira iz mišine, kao i promjene fizikalno-kemijskih svojstava sira do kojih dolazi tijekom zrenja sira u razdoblju od 75 dana. Praćeni su proizvodnja i zrenje 13 sireva iz mišine na pet obitelj-skih gospodarstava u razdoblju od travnja do lipnja 2008. godine. Sir je proizveden iz siro-vog mlijeka, bez upotrebe mikrobne kulture a uz korištenje komercijalnoga ili prirodnog sirila. Linearna regresija trajanja zrenja bila je signifikantna na sadržaj suhe tvari (P<0,01), vode u bezmasnoj tvari (P<0,01), masti (P<0,05), proteina (P<0,001) i NaCl (P<0,05). Za svaki tjedan zrenja sira utvrđeno je povećanje sadržaja suhe tvari 0,15%, masti 0,087%, proteina 0,0597%, NaCl 0,027%, te smanjenje sadržaja vode u bezmasnoj tvari sira 0,148%. Na kraju proizvodnog procesa sadržaj vode u bezmasnoj tvari sira iznosio je prosječno 53,34%, pa prema tome sir iz mišine pripada skupini tvrdih sireva iako se u njegovoj proizvodnji koriste elementi proizvodnje polutvrdog sira. Linearna regresija trajanja zrenja na pH-vrijednost bila je signifikantna (P<0,01) nakon 15. dana zrenja sira. Utvrđen je porast pH-vrijednosti 0,0111 za svaki tjedan zrenja. Mlijeko korišteno u proizvodnji sira iz mišine karakterizirano je visokim udjelom suhe tvari i masti, pa stoga i sir iz mišine pripada skupini masnih sireva s prosječnim udjelom masti u suhoj tvari sira 55,52% na kraju zrenja.

Ključne riječi: ovčje mlijeko, sir, mišina, zrenje, fizikalno-kemijska svojstva, linearna regresija

Physico-chemical characterisation of autochthonous sheep cheese ripened in lamb sack (mišina)

The aim of this research was to study physico-chemical characteristics of sheep milk used for production of cheese ripened in lamb sack (mišina) as well as physico-chemical modifications during the ripening of cheese during period of 75 days. The production and ripening of 13 cheeses that were ripened in lamb sack were observed at five family sheep farms in period from April to June 2008. Cheese was manufactured from raw milk, using commercial or natural rennet but without using starter cultures. Linear regression of the length of ripening was significant on dry matter content (P<0.01), water in non-fat matter


57

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

(P<0.01), fat (P<0.05), protein content (P<0.001) and salt content (P<0.05). Dry matter con-tent was increased by 0.15%, fat by 0.087%, protein by 0.0597%, salt by 0.027% and water in the non-fat matter was decreased by 0.148% in every week of ripening. At the end of the manufacturing process the average content of water in the non-fat dry matter was 53.34%, and according to that, this cheese belongs to the group of hard cheeses although manu-facturing elements of semi-hard cheese technology were used. Linear regression of the length of ripening on pH (P<0.01) was significant after fifteen days of ripening. pH values was increased by 0.0111 in every week of ripening. Milk used in the production of cheese ripened in lamb sack (mišina) was characterised as milk with high content of total solids and fat, and according to that, this cheese belongs to the group of full-fat cheeses with an average fat in total solids content of 55.52% at the end of the ripening process.

Key words: sheep milk, cheese, lamb sack, mišina, ripening, physico-chemical characteristics, linear regression

Dubravka Kaić, Samir Kalit , Milna Tudor, Marija VrdoljakHrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, Trg dr. Franje Tuđmana 2, [email protected]

Higijenska kakvoća ovčjeg mlijeka za proizvodnju autohtonog sira iz mišine u zaleđu Šibenika

Poštujući potrebe za vrlo visokom kakvoćom sirovoga ovčjeg mlijeka za proizvodnju sira iz mišine, cilj ovoga rada bio je odrediti njegovu higijensku kakvoću. Higijensku ka-kvoću mlijeka određuje ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica. Uzor-kovanje mlijeka za sirenje provedeno je od travnja do srpnja 2008. godine na područ-ju Drniša i Knina, tijekom proizvodnje ukupno 16 sireva iz mišine, na sedam obiteljskih gospodarstava. U uzorcima mlijeka određen je ukupan broj mikroorganizama izražen kao cfu/mL, a broj somatskih stanica određen je fluoro-opto-elektronskom metodom. Analize ovčjeg mlijeka pokazuju da od ukupno 16 analiziranih uzoraka, samo 5 zadovo-ljava Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07), odnosno 31% uzora-ka ovčjeg mlijeka sadržava ukupan broj mikroorganizama manji od 500000 u 1 mL, dok njih 69% prelazi dopuštenu granicu. Ukupan broj mikroorganizama u mL mlijeka kretao se od 6,1 x 104 do 6,32 x 107, a geometrijski prosjek iznosio je 2,73 x 106. Geometrijski prosjek broja somatskih stanica iznosio je 4,7x105, gdje je minimalna vrijednost bila 9,7 x 104 a maksimalna 2,19 x 106.

S obzirom na činjenicu da se sir iz mišine proizvodi iz toplinski neobrađena mlijeka, za-htjevi za njegovom higijenskom kakvoćom vrlo su visoki. Međutim, istraživanje je poka-zalo da većina uzoraka mlijeka za proizvodnju sira iz mišine ne zadovoljava. Kako se radi o autohtonom siru, čija su specifična svojstva utemeljena na kakvoći sirovog mlijeka, po-trebno je poduzeti niz mjera, prvenstveno kroz edukaciju, kako bi se poboljšala higijen-


58

25. 11. 2008.

Tuesday

ska kakvoća pomuzenoga ovčjeg mlijeka. Nužne modifikacije u proizvodnji ovčjeg mlijeka važne su i za poboljšanje i ujednačavanje kakvoće sira iz mišine kao preduvjet za zaštitu njegove izvornosti (PDO).

Ključne riječi: ovčje mlijeko, higijenska kakvoća, autohtoni sir, mišina, zaštita izvornosti

Hygienic quality of sheep milk for manufacture of autochthonous cheese ripened in lamb sack (mišina) in the hinterland of Šibenik

Considering very high quality of raw sheep milk for manufacture of cheese ripened in lamb sack, the aim of this research was to investigate its hygienic quality. The hygienic quality of milk is determined by total number of microorganisms (cfu/mL), as well as so-matic cells count (SCC). The milk sampling was performed from April to July 2008., in the area of Drniš and Knin, during manufacture of 16 cheeses on seven family farms. In milk samples total number of microorganisms was determined, expressed as the colony form-ing units (cfu/mL). Somatic cells count was determined by fluoro-opto- electronic method. The analyses of sheep milk showed that only 5 out of 16 analysed samples, were accepta-ble according to the Regulation of hygiene of animal origin food (NN 99/07), which means that 31% of sheep milk samples had the number of microorganisms under 500000 in 1 mL, while 69% of them reach out of the limit. The total number of microorganisms in 1 mL of milk was between 6.1 x 104 and 6.32 x 107 and geometrical average was 2.73 x 106. The geo-metrical average of somatic cells count was 9.7 x 104, where the minimum value was 9.7 x 104 and maximum 2.19 x 106. Considering the fact that cheese ripened in lamb sack is man-ufactured from raw milk, the requests for its hygienic quality are very high. However, the study showed that the majority of sheep milk samples for production of cheese ripened in lamb sack did not satisfy. As it is autochthonous cheese, which specific characteristics are established on the quality of raw milk, it is necessary to take the series of measures, mainly through education, to improve hygiene of raw sheep milk. Therefore, as prerequisite for its origin (PDO) protection, necessary modifications need to be introduced to improve quality of cheese ripened in lamb sack and also to reduce variability in its quality.

Key words: sheep milk, hygienic quality, autochthonous cheese, lamb sack, mišina, protect of origin


59

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

Višnja Magdić, Samir Kalit, Andrea Skelin, Mirna Mrkonjić Fuka, Jasmina Havranek, Sulejman RedžepovićHrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, Trg dr. Franje Tuđmana 9, [email protected]

Istarski sir - tehnologija i kakvoća

Istarski sir je autohtoni hrvatski tvrdi ovčji sir koji se proizvodi na obiteljskim poljopri-vrednim gospodarstvima na području Istre. Iako se istom tehnologijom i pod istim nazi-vom proizvodi sir i od kravljeg mlijeka, njegova izvornost i povijest proizvodnje vezana je prvenstveno uz ovčje mlijeko. U proizvodnji istarskog sira sačuvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije, no, uz korištenje suvremenih industrijskih sirila, čime se djelomice odstupalo od izvornog načina proizvodnje. Istarski sir, koji je predmet ovog istraživanja, proizvodi se iz toplinski neobrađenoga ovčjeg mlijeka istarske ovce. Cilj je ovog rada istra-žiti kakvoću i tehnologiju proizvodnje istarskog sira kako bi se zaštitili njegova izvornost i posebnost.

Na temelju rezultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju istarskog sira utvrđe-ne su prosječne vrijednosti sljedećih parametara: mliječna mast 6,89%; bjelančevine 5,81%; kazein 4,44%; suha tvar 18,11%; bezmasna suha tvar 11,23%; pH-6,57; titracijska kiselost 9,97ºSH i točke ledišta -0,575 ºC. Kako se istarski sir proizvodi iz toplinski neobrađena mlije-ka, u cilju zadržavanja izvornih obilježja sira i omogućavanja plasmana treba ga proizvoditi iz higijenski vrlo kvalitetnog mlijeka u odgovarajućim uvjetima na OPG-u. Ova istraživanja pokazala su da je 50% uzoraka mlijeka za proizvodnju istarskog sira loše mikrobiološke kakvoće, odnosno ne zadovoljava po ukupnom broju mikroorganizama (≤500000 u 1 mL mlijeka) prema Pravilniku o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN, 99/07). Analizama je utvrđen sljedeći prosječni sastav istarskog sira: mast 29,92%; bjelančevine 27,22%; suha tvar 65,44%; voda u bezmasnoj suhoj tvari 49,02%; mast u suhoj tvari 45,49%; sol 2,5%; pH-5,13; mliječna kiselina 1,599; WSN/TN 21,92; TCASN/ TN 8,78. Vrijednosti indeksa α kre-tale su se u rasponu od 0,4 do 0,6, a indeks β od 0,2 do 0,7. Od istraženih 13 uzoraka zre-loga istarskog sira, njih 7 sadržavalo je prekomjeran broj bakterija Staphylococcus aureus, a 2 uzorka prekobrojan broj sulfidoreducirajućih klostridija. Ostale potencijalno patogene bakterije ili bakterije koje izazivaju kvarenje hrane u svih 13 uzoraka bile su u granicama dopuštenih vrijednosti prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94; NN 125/03). Tehnologija proizvodnje istarskog sira značajno se razlikuje od gospo-darstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana, zbog čega je kemijsko-fizikalna kakvo-ća, ali i organoleptička ocjena istraženih sireva značajno varirala. Da bi se proizveo istarski sir ujednačena sastava i visoke kakvoće, ova su istraživanja upozorila na nužnost uvođenja standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG-u. Dobiveni rezultati bit će znanstvena pod-loga za karakterizaciju, standardizaciju i unapređenje tehnologije proizvodnje (uklanjanje pogrešaka) istarskog sira te temelj za izradu Studije zaštite izvornosti (PDO) istarskog sira, kojom će biti moguća provedba zaštite izvornosti istarskog sira prema EU, odnosno hrvat-


60

25. 11. 2008.

Tuesday

skim propisima s prijedlogom kontrole dobivenih mjerljivih parametara nakon provede-nog postupka zaštite.

Ključne riječi: kakvoća, istarski sir, tehnologija, zaštita izvornosti

Istrian cheese - quality and technology

Istrian cheese is a hard ewe’s cheese produced at small manufacturers located in Is-tria. It is an autochthonous Croatian product prepared from ewe’s milk. Although using the same technology and under the same name a cheese form cow milk is produced, its authenticity and history production has been tied primarily to ewes’ milk. Technology of Istrian cheese production includes many traditional procedures but with exception of modern industrial produced chymosin and equipment usage that caused some devia-tion from the traditional technology. Istrian cheese, which is the object of this research, is produced from raw ewes’ milk from Istrian sheep. The aim of this study is to investi-gate the quality and technology of Istrian cheese production that could be protected for its origin and specificity.

Results of the composition and characteristics of ewe’s milk for Istrian cheese pro-duction were as follows: milk fat 6.89%; proteins 5.81%; casein 4.44%; lactose 4.53 %; total solids 18.11 %; non-fat dry matter 11.23%; pH 6.57; titratable acidity 9.97ºSH and freezing point -0.575 ºC. Since Istrian cheese is produced from raw milk, it has to be pro-duced from high hygienic quality milk from family farms. This is necessary to protect origin characteristics of the cheese and prepare it for the market. This researches has shown that 50% of milk samples for the production of Istrian cheese have poor micro-biological quality (≤500000 in 1 mL the milk), in other words do not satisfy the Regu-lation of Hygiene of Animal Origin Food (NN, 99/07). The average structure of Istrian cheese was determined: fat 29.92%; protein 27.22%; total solids 65.44%; moisture in sol-id non-fat 49.02%; fat in total solids 45.49%; salt 2.5%; pH 5.13; lactic acid content 1.599; WSN/TN 21.92; TCASN/ TN 8.78. Value of the alpha index has ranged from 0.4 to 0.6, and betha index from 0.2 to 0.7. From 13 analyzed ripen cheeses, in seven samples unallow-able number of Staphylococcus aureus was found, in 2 samples unallowable number of sulfidoreducing clostridia was found. The other potential pathogen bacteria or bacteria which can cause food defect have been in all 13 samples in permited limit value accord-ing to the Regulations of Microbial Standards for Foods (NN 46/94; NN 125/03). Technol-ogy of production of Istrian cheese significantly differs from farm to farm causing signif-icant variation in chemical and physical composition of cheeses. It has not been stand-ardized and therefore physico-chemical quality and organoleptic evaluation significantly vary. The results of this investigation showed that standardization the technology for Is-trian cheese production on farm level is necessary to produce cheese with more defined composition and high quality.

Obtained results will be the scientific base for the characterization, standardization and promotion of production technology (the flaw remediation) of the Istrian cheese and the basics for the Studies for authenticity (PDO) protection which will ensure possible protec-


61

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

tion of the authenticity of Istrian cheese towards the EU, and also Croatian regulations with the suggestion of control of obtained measurable parameters after the executed protec-tion procedure.

Key words: quality, Istrian cheese, technology, protection authenticity

Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Miroljub Barać, Tanja VučićPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Tradicionalni sirevi parenog tijesta u Srbiji

Sirevi parenog tijesta specifična su skupina sireva, u stručnoj literaturi poznata pod na-zivom “pâte filėe”, “pasta filata” ili “plastic curd”. Glavna je karakteristika ove skupine sire-va specifična tehnologija u usporedbi s drugim vrstama sireva, kao i specifična struktura. Jedna je od odlika tehnološkog procesa proizvodnje ovih sireva pospješivanje acidifikaci-je ili mlijeka ili sirnog gruša, kao i “parenje” sirnog tijesta. Sirno tijesto je meko, plastično, a nakon procesa “parenja” može se lako oblikovati.

Tradicionalni sirevi dobre su kakvoće, specifičnog izgleda i okusa, a njihova tehnologija i proizvodnja sačuvana je u kućanstvima i najčešće se izrađuje u posebnim prilikama. Među najpoznatijim sirevima na području Srbije sigurno je kačkavalj. U ovu skupinu sireva, pre-ma načinu proizvodnje i svojstvima, spada rasteženi sir, koji se pripravlja u okolici Sjenice i na planini Goliji, kao i lisnati sir na području Vojvodine.

Podaci o proizvodnji kačkavalja autohtonom tehnologijom datiraju još iz 1885. godine i vezuju se za pirotsko područje i Staru planinu. Tehnološki proces proizvodnje ovog sira odlikuju dvije posve neovisne faze, i to: proizvodnja sirnog gruša i čedarizacija, te termič-ki tretman (“parenje”) zrelog sirnog gruša u toploj vodi ili slanoj otopini i oblikovanje. Ne samo da je riječ o dvjema neovisnim fazama tijekom tehnološkog procesa proizvodnje, nego se one čak mogu odvijati na različitim mjestima. Prvi dio procesa proizvodnje kač-kavalja odvija se u planinskim siranama, blizu mjesta uzgoja i ispaše stoke, a drugi dio u središnjoj mljekari, u kojoj se obavlja i proces zrenja. Kako se na tržištu nude sirevi koji po svojim svojstvima odstupaju od temeljnih odlika kačkavalja, 1997. godine usvojen je standard za kačkavalj (JUS E.C2.010), kojim su propisane temeljne odlike ovog sira. Na-ziv kačkavalj može nositi sir oblika koluta, mase je 5 - 10 kg i zrenje traje najmanje 8 tje-dana. Sirevi različita oblika, mase do 3 kg, čije zrenje traje najmanje 4 tjedna, nose naziv kačkavalj krstaš. Tradicionalni postupci bazirani uglavnom na ručnom radu u posljednja su tri desetljeća modernizirani i modificirani uvođenjem mehaniziranih i automatizira-nih strojeva. Uvođenje suvremene opreme za rezanje, teksturu i oblikovanje omogućilo je standardizaciju i ujednačenu kakvoću sira.

U okolici Sjenice pripravlja se rasteženi sir, za koji je karakteristično da nema fazu zrenja. Pripravlja se od kravljeg mlijeka, isključivo za vlastite potrebe, i to najčešće za neke speci-


62

25. 11. 2008.

Tuesday

jalne prilike kao što su imendan, Božić i slično. Lisnati sir pripravlja se na području Vojvodine a zabilježena su četiri načina proizvodnje,

koji se razlikuju. Iako su zabilježene razlike u načinu proizvodnje, ovaj sir obično izgleda poput role mase 1 - 3 kg, promjera 10 cm i dužine 20 - 30 cm. Na presjeku se vidi slojevitost i lisnatost tijesta. Tijesto se lako lista, pa otuda i naziv ovog sira.

Ključne riječi: sir, kačkavalj, tradicionalan način pripravljanja sira, Srbija

Traditional plastic-curd cheeses in Serbia

Plastic-curd cheeses are specific group of cheeses, known in literature as “pâte filėe”, “pasta filata” or “plastic curd”. Main characteristics of this group of cheeses are specific technology comparing to other cheese varieties, as well as specific structure. One of the characteristics of technological production process is speeding of acidification of milk or curd, as well as texturing (heat treatment of curd). The curd is soft, plastic, and easily shaped after texturing process.

Traditional cheeses have good quality, specific appearance and taste. Their technology and production is preserved in households and they are mostly produced in special oc-casions. One of the most popular cheeses in Serbia is Kashkaval. By its production process and characteristics, “Rasteženi sir” also belongs to this group of cheeses. It is made in the region of Sjenica, as well as in the Golija mountain. “Lisnati sir” made in the area of Vojvo-dina also belongs to this group of cheeses.

Data considering autochthonous production of Kashkaval in the region of Pirot and Stara planina go back to the year 1885. Technology of Kashkaval consists of two independ-ent stages: production of curd and cheddarization, and heat treatment of ripe curd by soaking it in hot water or salt solution and forming. Since these two stages are independ-ent, they can be performed at different places. The first part of Kashkaval production proc-ess takes place in mountain dairies which are close to raising and pasture of cattle, while the second part of production is performed in the central dairy in which ripening of chees-es is conducted. Considering that there are cheeses at the market that do not have basic characteristics of Kashkaval, Standard for Kashkaval (JUS E.C2.010) was accepted in 1997. By this Standard, basic characteristics of Kashkaval are regulated. Cheeses that have shape of roll, weight 5 - 10 kg and ripening at least 8 weeks can be named Kashkaval. Cheeses of different shape, weight up to 3 kg, whose ripening lasts for at least 8 weeks, are called Kačkavalj krstaš. Traditional procedures based mostly on manual practice, are modernized and modified by introducing mechanized and automated machines in the last three dec-ades. Introduction of modern equipment for slicing, texturing and shaping enabled stand-ardization and uniform cheese quality.

“Rasteženi sir” which does not have the ripening phase, is made in the area of Sjenica. This cheese is produced from cow’s milk, exclusively for households, mostly for some spe-cial occasions such as Slava, Christmas etc.

“Lisnati sir” is produced in the Vojvodina. Four different ways of production are recorded. Although differences in the production are recorded, this cheese is usually in the shape of


63

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

roll, diameter 10 cm, length 20-30 cm and weight 1 - 3 kg. At the cross section lamination and leafiness are noticeable. The name of the cheese is given due to easily foliated curd.

Key words: cheese, Kachkaval, traditional cheese making, Serbia

Nataša Mikulec, Iva Pavlinić, Samir Kalit, Ivone Jakaša, Milna Tudor, Neven AntunacAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Utjecaj mikrobne kulture na kromatografske profile peptida tijekom zrenja krčkog sira

Kromatografski profili peptida mijenjaju se tijekom zrenja kao odraz proteolize, a mogu se koristiti za utvrđivanje stupnja zrelosti sira kao i za utvrđivanje odstupanja od standar-dnoga tehnološkog postupka i krajnje kakvoće proizvoda. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj mikrobne kulture na sadržaj topljivih peptida/aminokiselina određenih analizom vodenog ekstrakta krčkog sira RP-HPLC metodom. Za određivanje kromatografskih profila peptida topljivih u vodi korišten je detektor s nizom dioda (DAD) uz svjetlo valnih dužina 220 nm i 280 nm. Poznato je da pri svjetlu valne dužine 220 nm apsorbiraju svi peptidi i aminokise-line, dok pri svjetlu valne dužine 280 nm apsorbiraju samo aromatske aminokiseline i aro-matski peptidi koji ih sadržavaju. Peptidi su razdjeljivani na koloni ZORBAX Eclipse XDB-C18 (250 mm × 4,6 mm, 5 μm). Za praćenje zrenja i utjecaja mikrobne kulture na kromatograf-ske profile peptida proizvedeno je pet šarži sira od ovčjeg mlijeka bez dodatka i s dodat-kom mikrobne kulture. Uzorci sira uzimani su 0., 30., 60., 90. i 120. dana zrenja.

Ukupna količina peptida povećavala se zrenjem, a statistički značajne razlike (P<0,01) utvrđene su između nultog dana i ostalih faza zrenja za obje skupine sireva pri svjetlu val-nih dužina 220 nm i 280 nm. Kako primarna proteoliza krčkog sira završava nakon 30. dana zrenja, daljnje proteolitičke promjene znatno su usporenije. Ukupna količina peptida utvr-đena pri valnoj dužini 220 nm nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proi-zvedenima s mikrobnom kulturom i bez mikrobne kulture u 30., 60., 90. i 120. danu zrenja. Za kromatografske profile peptida dobivene uz svjetlo valne dužine 280 nm utvrđene su statistički značajne (P<0,05 i P<0,01) razlike između pojedinih faza zrenja krčkog sira proi-zvedenog s dodatkom mikrobne kulture i bez dodatka mikrobne kulture. Aminokiseline/peptidi određeni pri valnoj dužini 280 nm pokazali su da je proteolitička aktivnost u sirevi-ma proizvedenima s mikrobnom kulturom značajno (P<0,05) intenzivnija u prvih 60 dana, u usporedbi sa sirevima proizvedenima bez dodatka mikrobne kulture, čija je aktivnost značajno (P<0,05) intenzivnija u sirevima zrelosti 90. i 120. dana. Dobiveni rezultati poka-zuju da korištenje mikrobne kulture u proizvodnji krčkog sira ubrzava proces zrenja do 60. dana, pa nema potrebe za njihovim korištenjem ako zrenje traje 90 dana. RP-HPLC metoda pokazala se prikladnom za utvrđivanje optimalnog trajanja zrenja sira.

Ključne riječi: RP-HPLC, profili peptida, krčki sir


64

25. 11. 2008.

Tuesday

Influence of microbial cultures on the chromatographic profile of peptides during the maturation of cheese from the island of Krk

The chromatographic profiles of peptides in cheese are altered during maturation as a reflection of proteolysis, and can be used to determine the degree of maturity of the cheese, deviations from the standard technological procedure and the final product qual-ity. The objective of this study was to establish the influence of microbial cultures on the quantity of soluble peptides/amino acids in an aqueous extract of cheese from the island of Krk using the RP-HPLC method. In order to determine the chromatographic profile of water-soluble peptides, a diode array (DAD) and light of wavelengths from 220 nm and 280 nm were used. It is known that all peptides and amino acids are absorbed at wavelengths of 220 nm, while only aromatic amino acids and the aromatic peptides they contain are absorbed at wavelengths of 280 nm. Peptides are divided on a ZORBAX Eclipse XDB-C18 colony (250 mm × 4.6 mm, 5 μm). A total of ten batches of cheese were produced from sheep’s milk, five with the addition of microbial culture and five batches without, in order to monitor the maturation and influence of microbial cultures on the chromatographic profile of peptides. Cheese batches were sampled on the 0th, 30th, 60th, 90th and 120th day of maturation.

The total peptide quantity increased with maturation. Statistically significant differences (P<0.01) were established between the 0th day and the remaining phases of maturation for both groups of cheese at wavelengths of 220 nm and 280 nm. The primary process of proteolysis for Krk cheese ends after the 30th day of maturation, and all further proteolitic changes are much slower. The total peptide quantity confirmed at a wavelength of 220 nm showed no statistically significant difference among the cheeses produced with and with-out the microbial culture on the 30th, 60th, 90th and 120th day of maturation. However, the chromatographic profile of peptides obtained at wavelengths of 280 nm showed statisti-cally significant differences (P<0.05, P<0.01) between the maturation phases for the cheese produced with and without the addition of microbial cultures. The amino acids and pep-tides recorded at a wavelength of 280 nm shows that proteolitic activity was significantly (P<0.05) more intensive in cheeses produced with microbial cultures in the first 60 days in comparison to those without the added microbial culture. However, cheeses without the microbial culture showed significantly (P<0.05) more intensive activity on the 90th and 120th days. The results obtained show that the use of microbial cultures in the production of cheese on the island of Krk accelerates the maturation process to the 60th day, and that there is no need for their use if maturation lasts 90 days. The RP-HPLC method has proven suitable for the determination of the optimal duration of cheese maturation.

Key words: RP-HPLC, profiles of peptides, Krk cheese


65

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

Zora Mijačević, Snežana BulajićFakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu, Bulevar oslobođenja 18, Beograd, [email protected]

Somborski sir

Somborski sir je meki sir koji se tradicionalno proizvodi iz ovčjeg mlijeka u sjevernom dijelu Srbije, prepoznatljiv po svom specifičnom okusu i obliku. U prošlosti, somborski sir pripravljan je na salašima, nekad brojnim u okolici Sombora - salaš Puša, Brdarki i Sekulić iz Selenče, Konjovića iz Rakovaca, Dojića sa Somborskog puta, Markovića iz Bukovca. I danas je živa tradicionalna tehnologija pripravljanja, a somborski sir u obliku kačice ili “scheita” prodaje se na tržnicama somborskog kraja. U okviru projekta “Optimizacija i standardiza-cija autohtonih mliječnih proizvoda sa zaštitom oznake podrijetla” (BTN-35102B) koje je financiralo Ministarstvo znanosti, provedena je zadaća “Optimizacija i standardizacija au-tohtone tehnologije somborskog sira sa zaštitom oznake podrijetla”.

Prema postavljenim zadaćama, definirana su tehnološka rješenja u proizvodnji sombor-skog sira i njegov kemijski sastav. Tehnološki proces pripravljanja somborskog sira odlikuje se određenim specifičnostima u pojedinim fazama:

dodavanje vode u mlijeko prije podsirivanja,•potapanje oblikovane i narezane grude u toplu vodu i•oblikovanje i zrenje sira jednim dijelom u kačici i djelomice izvan kačice.•Prema utvrđenoj količini vode u ostatku bez masti somborski sir pripada skupini mekih

sireva, postotak vode u ostatku bez masti je 68,31 - 77,25%, mast u suhoj materiji iznosi 45,26 - 59,35%, a ukupni proteini kreću se od 15,99 do 22,67%. Ova razlika u ukupnim pro-teinima najvjerojatnije je posljedica miješanja kravljeg i ovčjeg mlijeka.

Ključne riječi: somborski sir, tehnološki proces i kemijski sastav

Somborski cheese

Somborski cheese is a soft cheese traditionally produced from raw sheep milk in north-ern part of Serbia; it is highly appreciated for its unique flavour and shape. In the past, Somborski cheese was made according to the local traditional cheese-making practice on many farms situated near Sombor. The autochthonous technology utilized has almost re-mained unchanged over the years in line with local practice. Nowadays, traditional cheese-making of Sombor cheese still remains at few local farms near Sombor and is being sold at the local market in the form of cylindrical basket so called “scheit” or in the wood mod-ule called “kačica”.

As a part of project named “Optimization and standardization autochthonous milk products with Protected Denomination of Origin -PDO” supported by Ministry of Science and Environment Protection, Republic of Serbia (Projects number BTN-351002B), the fol-lowing task was performed - “Optimization and standardization of autochthonous tech-


66

25. 11. 2008.

Tuesday

nology of Somborski cheese with PDO”, with emphasis on technological parameters and chemical composition.

The manufacture of Somborski cheese was specific in some phases:addition of water before renneting,•putting the curd after pressing into hot water,•cheese aging in wood module - “kačica” and partially outside the “kačica”.•According to the moisture in non-at substance, Somborski cheese belongs to the group

of soft cheeses; the percentage of moisture in non-fat substance ranged from 68.31 to 77.25 %, fat in dry matter varied from 45.26 to 59.35%, and total nitrogen ranged from 15.99 do 22.67%. Total nitrogen showed significant deviation from mean values probably as the result of mixing sheep and cow milk.

Key words: Somborski cheese, technology, chemical composition

Snežana Bulajić, Zora MijačevićFakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu, Bulevar oslobođenja 18, Beograd, [email protected]

Karakterizacija biotehnoloških svojstava bakterija mliječne kiseline izoliranih iz tradicionalnog somborskog sira

Iako zaštita biodiverziteta živog svijeta danas predstavlja temu od posebnog interesa, veoma malo pažnje poklanja se očuvanju mikroorganizama, prije svega bakterija mliječne kiseline podrijetlom iz zanatski proizvedenih fermentiranih proizvoda od mlijeka. Primjena autohtonih kultura bakterija mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih sireva sačuvat će biodiverzitet bakterijskih vrsta povezanih s ovim specifičnim proizvodima. Uvažavajući ove činjenice, sojevi laktokoka, laktobacila i enterokoka izolirani iz tradicionalnoga somborskog sira ispitani su u cilju određivanja njihova biotehnološkog potencijala. Testirani su brzina kiseljenja, proteolitička aktivnost, stvaranje diacetila, mogućnost produkcije bakteriocina i formiranje biogenih amina. Selekcionirani sojevi predstavljali su dio starter kulture u pro-izvodnji mekog sira u tipu somborskog sira, a njihova primjenjivost je procijenjena teme-ljem senzorne analize pokusno dobivenih sireva.

Ključne riječi: bakterije mliječne kiseline, biotehnološka karakterizacija, tradicionalni somborski sir

Characterization of biotechnological properties of lactic acid bacteria isolated from Somborski cheese

Although protection of the worlds biodiversity is currently a topic of particular concern, little attention has been given to the preservation of microorganisms, particularly lactic acid bacteria from artisan and how this is related to the survival of traditional, autoch-


67

25. 1

1. 2

008.

U

tora

k

thonous products. The use of autochthonous cultures of lactic acid bacteria in the elabo-ration of artisan cheeses would preserve the biodiversity of bacterial genera and species associated with specific products. From this point of view, biotechnological characteristics of lactococci, lactobacilli and enterococci isolated from autochthonous Somborski cheese were determined, including acidifying capacity, proteolytic activity, qualitative detection of diacetyl, bacteriocin-producing activity and potential to produce biogenic amines. The sensory evaluation of cheeses made with selected strains were performed to demonstrate the technological potential of some strains to be used as co-culture in the production of Somborski cheese.

Key words: lactic acid bacteria, biotechnological characterization, traditional Somborski cheese

Aljoša Trmčić, Andreja Čanžek Majhenič, Tanja Obermajer, Irena Rogelj, Bojana Bogovič MatijašićBiotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Groblje 3, Domžale, Slovenija [email protected]

Antistafilokokna aktivnost konzorcija BMK iz dvaju tradicionalnih slovenskih sireva proizvedenih od sirova mlijeka - preliminarna ispitivanja in-situ inhibicije

Europa pokazuje sve veće zanimanje za tradicionalne proizvode i težnju očuvanja pro-izvodnje tradicionalnih sireva. Kada se ti sirevi tradicionalno proizvode od sirova mlijeka, veliku pozornost valja posvetiti sigurnosti takvih proizvoda. U tradicionalnim sirevima pri-rodno prisutne BMK, koje proizvode bakteriocine, predstavljaju neograničen izvor mikroba sa zaštitnim svojstvima. Za neke od tih bakteriocina, koje proizvode BMK iz sira, antistafilo-kokna svojstva već su poznata. Prisutnost gena za bakteriocine s antistafilokoknim svojstvi-ma potvrdili smo u dva tradicionalna slovenska sira iz sirova mlijeka - tolmincu od kravljeg mlijeka i kraškom ovčjem siru. Prisutnost istih bakteriocina potvrdili smo i u konzorcijima BMK, koje smo izolirali na agar podlogama Rogosa, M17 i CATC. Cilj je bio provjeriti poka-zuju li ti konzorciji BMK koji nose gene za bakteriocine zaista antistafilokokna svojstva u mlijeku i/ili siru. Na temelju prisutnih gena za bakteriocine odlučili smo se za konzorcije BMK s kojima smo obavili takozvane “challenge testove” protiv bakterije S. aureus u mlijeku i siru. U mlijeku koje smo podvrgnuli vremensko/temperaturnom režimu proizvodnje tra-dicionalnih sireva korišteni je konzorcij BMK vrlo efikasno inhibirao rast bakterije S. aureus u rangu 2 - 3 logaritamska stupnja. U siru je inhibicija stafilokoka bila nešto manje izraže-na, ali još uvijek očita sa 1,5 logaritamskih stupnjeva slabijim rastom S. aureus nego u kon-trolnom siru. Izvor inhibicije od strane mliječne kiseline bio je isključen, ali bi bilo potreb-no obaviti još dodatna ispitivanja da se utvrdi neposredna veza djelovanja bakteriocina s inhibicijom stafilokoka.


68

25. 11. 2008.

Tuesday

Ključne riječi: tradicionalni sirevi, konzorcij BMK, antistafilokokna aktivnost

Antistaphylococcal activity of LAB consortia from two traditional Slovenian raw milk cheeses - preliminary study of in-situ inhibition

In Europe there is an increasing interest to preserve the production of traditional chees-es. However, since such cheeses are typically produced from raw milk, the safety issue has to be of great concern. Bacteriocin(s) producing lactic acid bacteria (LAB) naturally present in traditional cheeses represent an inexhaustive pool of microbes with safeguarding po-tential. Some bacteriocins produced by cheese LAB were already described as successful anti-staphylococcal agents. The presence of genes for bacteriocins with potential anti-sta-phylococcal activity was also demonstrated in two Slovenian traditional raw milk cheeses, Tolminc cow’s and Kraški ewe’s cheese. Detection of same bacteriocin genes was further applied to establish the viability of LAB from “bacteriocin positive cheeses” by DNA analy-sis of cheese consortia grown on Rogosa, M17 and CATC agar media to the aim was to elu-cidate whether or not this particular cheese consortia, in which bacteriocin genes were de-tected, actually exhibit antistaphylococcal activity in milk and/or cheese. For this purpose different cheese consortia were selected in relation to versatility of detected bacteriocin genes and used to perform challenge tests against S. aureus in milk and cheese. In milk fol-lowing the time/temperature regime of traditional cheese production all cheese consortia effectively inhibited growth of S. aureus in the range of app. 2 to 3 log. In cheese the inhi-bition of staphylococci was less pronounced but still evident as inhibition of app. 1.5 log was detected. Sole inhibition by lactic acid production was ruled out while linking inhibi-tion directly to bacteriocin production would take some additional work.

Key words: traditional cheeses, safety, cheese consortia, antistaphylococcal activity


69

Adr

esar


70

Programm

e

nahranite dijete u sebi

UKUSNI JOGURTI I NAMAZI

Ljub

ljans

ke m

leka

rne,

d.o

.o., M

eđim

ursk

a 21

, 100

00 Z

agre

b, w

ww

.l-m

.si/h

r/


71

Adr

esar

ZA VAŠU STOKU SAMO NAJBOLJE!!!

SOJA ZA PREŽIVAČE (baypas protein) je visokokvalitetan proteinsko-mineralni dodatak hrani izrađen na osnovi soje

•OSTVARITEUŠTEDUIVRHUNSKEREZULTATE!!•POVEĆAJTEMLIJEČNOSTKRAVA•VIŠEPROTEINAIMASNOĆA•ZDRAVIJEKRAVE•VEĆUPROIZVODNJU•MANJIUTROŠAKSREDSTAVA

•USLUGAPRERADESOJETOSTIRANJEM•SOJINASAČMA

Koristi se u ishrani krava muzara i dr., kao dodatak sjenaži i silaži u smjesi s kukuruzom, ječmom i stočnim brašnom

Na temelju dugogodišnje tradicije prerade mlijeka u Istri, 1984 god. pokre-nuta je inicijativa za proizvodnju sira. Glavni Agrolagunini proizvodi u se-gmentu prerade mlijeka danas su istarski kravlji i ovčji sir, koji se proizvode od 600 ovaca s vlastite farme te od mlijeka kooperanata, što pomaže i razvoju istarskog sela. Rezultat prirodne ishrane na pašnjacima uz Jadransko more te predane njege i selekcije ovaca je vrlo kvalitetno mlijeko od kojeg se dobi-vaju ovčji sir i skuta Kao dodatak osnovnom asortimanu Agrolaguna proi-zvodi i miješani sir, te teglice kravljeg i ovčjeg sira u maslinovom ulju.

Kravlji sir u maslinovom uljuOvčji sir u maslinovom uljuOvčji sir u maslinovom ulju s dodatkom:

crnih maslina, • zelenih maslina, • bosiljka, • crnih i zelenih maslina i bosiljka• AGROLAGUNA d.d. Poreč

Mate Vlašića 34, 52440 PorečTel. +385 (0) 52 451 215 Fax: 52 452 642

www.agrolaguna.hr



Posteri / Posters

79




81

Post

eri

Goran Kiš, Darko Grbeša, Zlatko SvečnjakAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Kemijski sastav i in vitro probavljivost dijelova i cijele biljke hrvatskih hibrida kukuruza za silažu u hranidbi mliječnih krava

Silaža cijele biljke kukuruza glavno je voluminozno krmivo većine obroka visokomliječnih krava u Hrvatskoj, pa je iznimno važno poznavanje čimbenika koji utječu na njezin kemijski sastav i probavljivost. Dobro je poznat utjecaj zrelosti biljke kukuruza, hibrida, sadržaja suhe tvari i mehaničke prerade na hranjivost silaže kukuruza. Međutim, biljka kukuruza sastoji se od stabljike, lista, oklaska, komušine i zrna, koji su vrlo različite građe i kemijskog sastava a u literaturi je malo istraživanja o razlikama između hibrida u sadržaju i hranjivosti pojedinih di-jelova biljke kukuruza. Cilj je ovoga rada utvrditi sadržaj proteina i vlakna te in vitro probav-ljivost stabljike, lista, zrna, oklaska i komušine, kao i njihov udjel u suhoj tvari cijele biljke šest hibrida kukuruza. Udjel pojedinih dijelova u cijeloj biljci kukuruza utvrđen je na deset normal-no razvijenih biljaka za svaki od šest hibrida (FAO grupe 400 do 700) sa šest ponavljanja proiz-vedenih na jednoj lokaciji istom agrotehnikom. Sadržaj sirovog proteina određen je Kjeldahl postupkom prema AOAC normativima, u neutralnom deterdžentu topljiva vlakna (NDV) pre-ma metodi Van Soest i sur., a škrob hidrolizom prema metodi AACC. In vitro probavljivost suhe tvari dijelova biljke kukuruza određena je ANKOM metodom 48 h inkubacijom uzorka u DaisyII inkubatoru. Statistička obrada podataka rađena je statističkim paketom SAS. Istraživani hibridi kukuruza ne razlikuju se prema udjelu pojedinih dijelova u cijeloj biljci kukuruza. Očekivano, svi hibridi sadržavaju najviše zrna, potom stabljike a najmanje oklaska i komušine. Koncentracija sirovog proteina u cijeloj biljci obrnuto je razmjerna sadržaju vlakana, najviša je u zrnu i listu a najmanja u oklasku, stabljici i komušini. Hibridi se razlikuju prema sadržaju proteina i vlakana u oklasku, stabljici i škroba u zrnu, što je odraz vegetacijske grupe sazrijevanja. Utvrđena je sig-nifikantna razlika između hibrida u in vitro probavljivosti suhe tvari svih dijelova i cijele biljke kukuruza osim stabljike. Probavljivost opada s porastom koncentracije vlakana, osim u stabljici koja je vjerojatno niska zbog visokog udjela lignina i drukčije građe vlakana. Dobiveni rezulta-ti istraživanja pokazuju: iako se hrvatski hibridi ne razlikuju prema udjelu pojedinih dijelova u suhoj tvari biljke, signifikantno se razlikuju prema kemijskom sastavu i još više in vitro probav-ljivosti suhe tvari dijelova biljke za silažu kukuruza u hranidbi mliječnih krava.

Ključne riječi: visokomliječne krave, kukuruz, dijelovi biljke, kemijski sastav, in vitro probavljivost

Chemical composition and in vitro digestibility of parts and whole plant of Croatian corn hybrids in dairy cow nutrition

Whole corn plant silage is the main forage of the most high milk production rations in Republic of Croatia. Therefore, it is very important to know factors that affect its chemical


82

Posters

composition and its digestibility. Influence of maturity, hybrids, dry matter (DM) content and mechanical processing of corn plant on nutritive value of corn silage is well known. Nevertheless, corn plants are composed from stalk, leaves, cobs, husks and grains that di-ffer significantly in their content and chemical composition. There are very few researches about differences in composition and nutritive value of corn hybrids plant parts. The aim of this work is to set up protein and fiber composition and in vitro digestibility of stalk, leaves, cobs, husks, and grains and their proportion in DM of Croatian corn hybrids. The research is undertaken on six Croatian hybrids (FAO groups from 400 to 700). For each experiment there were ten normally developed corn plants with six repetitions on one location all cul-tivated with the same agro techniques. CP content was analyzed by Kjeldahl method fo-llowing AOAC standards, NDF by Van Soest methods and starch composition by AACC nor-mative. In vitro DM digestibility was determined using ANKOM DaisyII incubator. Statistical analysis was performed with SAS statistical software. Researched corn hybrids do not differ in plant parts proportion of whole corn plant. As expected, all hybrids contain the most of grain than stalk and the least of cobs and husks. CP concentration of whole plant is rever-se proportional of fiber concentration, the most in grain and leaves and the least in cob, stalk and in husk. Hybrids differ in protein and fiber content of cob and stalk and in starch content of grain. These differences are probably results of different maturity FAO groups of hybrids. Significant statistical differences are determined between hybrids in in vitro DM digestibility of whole plant and all plant parts except for stalk. Digestibility decrease while fibers increase excluding for very low stalk. That is probably because of high lignin content and different fiber composition. Results shows that some Croatian hybrids do not differ in plant part proportions in DM, but hybrids significantly different in chemical composition and even more in in vitro DM digestibility of plant parts for silage in dairy nutrition.

Key words: high production cows, corn, plant composition, chemical composition, in vitro digestibility

Zvonimir Štafa, Darko Uher, Mihaela Blažinkov, Ana Pisačić, Martina Kmet, Maja ŠčavničarAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Značenje zrna ozimoga graška cv. Maksimirski rani u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima

Dvogodišnjim istraživanjima (od 2005. do 2006.) utvrđivan je utjecaj učinkovitosti bak-terizacije sjemena ozimoga graška i prihrane dušikom na broj i masu suhe tvari kvržica na korijenu graška (g/biljka) te prinose zrna graška cv. Maksimirski rani i pšenice cv. Sana. Prije sjetve izvršena je predsjetvena bakterizacija sjemena graška sojem Rhizobium leguminosa-rum bv. viciae 1001 iz zbirke Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u


83

Post

eri

Zagrebu. Ukupno najveći broj kvržica na korijenu graška utvrđen je na bakteriziranoj vari-janti 2 (43 kvržice/biljka), kao i masa suhe tvari kvržica (0,219 g/biljka). Najveći broj mahuna (19,0) i zrna po biljci graška (60) utvrđen je na bakteriziranoj varijanti 2. Najveća masa 1000 zrna (132 g) i masa zrna po biljci graška (7,93 g) također je utvrđena na bakteriziranoj vari-janti 2. Prosječni prinosi zrna graška cv. Maksimirski rani iznosili su od 2949 kg ha-1 (kontro-la) do 3353 kg ha-1 (bakterizacija). Na temelju ovih istraživanja možemo zaključiti da je naj-veći prinos zrna (3353 kg ha-1) i sirovih bjelančevina (833 kg ha-1) ostvaren bakterizacijom zrna ozimoga graška cv. Maksimirski rani.

Ključne riječi: ozimi grašak, bakterizacija, prihrana dušikom, prinos zrna, kakvoća, mlijeko

Importance of winter pea cv. Maksimirski rani in production of the milk on family farms

Two year field trials (2005 - 2006) were carried out to determine the effect of seed win-ter pea inoculation and nitrogen top-dressing on number and nodule dry weight g/plant of pea root and also on the yield of winter pea cv. Maksimirski rani and wheat cv. Sana mixture. Just before sowing the inoculation of pea seeds was performed by the variety of Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 which is part of the microbial collection of the Department of Microbiology at the Faculty of Agriculture University of Zagreb. The high-est total nodule number on pea root (43 nodule/plant) was determined on the inoculated variant 2 as well as nodule dry weight (0,219 g/plant). The highest number of pods (19,0) and of seeds per plant (60) was determined on the inoculated variant 2. The highest weight of 1000 seeds (132 g) and weight of seeds per plant (7,93 g) was determined on the inocu-lated variant 2. Average pea seed yield were ranging from 2949 kg ha-1 (control) up to 3353 kg ha-1 (inoculation). The conclusion of this research is that the highest yield of winter pea (3353 kg ha-1) and crude protein yield (833 kg ha-1) was obtained with the inoculation for-age winter pea cv. Maksimirski rani.

Key words: winter pea, inoculation, nitrogen top-dressing, grain yield, quality, milk

Sanja Sikora, Mihaela Blažinkov, Darko Uher, Sulejman Redžepović, Zvonimir Štafa, Dubravko MačešićAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Profitabilna proizvodnja kvalitetne krme za održivo gospodarenje na mliječnim farmama

Razvoj stočarske proizvodnje, kao i proizvodnja kvalitetnog mlijeka, vezana je uz mo-gućnost dobivanja dostatnih količina kvalitetne, proteinski visokovrijedne krme. Kultura


84

Posters

koja zauzima vodeće mjesto među krmnim leguminozama svakako je lucerna. Cilj ovih istraživanja je utvrditi mogućnost proizvodnje lucerne na kiselim tlima uz primjenu mjere kalcifikacije i predsjetvene bakterizacije sjemena lucerne učinkovitim sojevima Sinorhizo-bium meliloti, radi uštede na primjeni mineralnih dušičnih gnojiva te isplativije proizvodnje krme za potrebe mliječnih farmi. Poljski pokus postavljen je na obiteljskom gospodarstvu na području Bjelovarsko-bilogorske županije. Tijekom dvogodišnjeg istraživanja utvrđen je pozitivan utjecaj kalcifikacije i bakterizacije na postignute prinose zelene mase i suhe tvari. Značajno najniži prinosi utvrđeni su na netretiranim kontrolnim varijantama gdje nije korištena kalcifikacija ni bakterizacija. Na svim nebakteriziranim varijantama utvrđeni su signifikantno niži prinosi. No, opravdane razlike u prinosima utvrđene su i između pojedi-nih sojeva što upućuje na potrebu i značaj selekcije sojeva S. meliloti koji se primjenjuju za predsjetvenu bakterizaciju lucerne. Prinosi zelene mase u obje istraživane godine iznosili su od 34 t/ha kod nebakteriziranih i nekalcificiranih varijanata, do 60 t/ha na varijantama bakteriziranim sojem 2011. Prinosi suhe tvari u prvoj godini istraživanja iznosili su 6,5 t/ha (nebakteriziranih i nekalcificiranih varijanata) do 13,5 t/ha (bakterizirane i kalcificirane va-rijante), dok su u drugoj godini istraživanja prinosi suhe tvari iznosili 9,0 t/ha kod nebakte-riziranih i nekalcificiranih varijanata do 15,7 t/ha na varijantama bakteriziranim sojem 2011. Rezultati ovih istraživanja potvrđuju da je za uspješan i dugotrajan uzgoj lucerne na ovim tlima nužno otkloniti nepovoljnu reakciju tla. Mjera kalcifikacije odigrala je značajan pozi-tivan učinak na sve ispitivane parametre u obje godine istraživanja. Isto tako, potvrđeno je da mjera predsjetvene bakterizacije ima opravdanu primjenu u uzgoju lucerne na kiselim tlima, a uz selekciju sojeva prikladnih za određene ekološke uvjete pridonosi jeftinijoj pro-izvodnji krme za potrebe mliječnih farmi.

Ključne riječi: proizvodnja krme, lucerna, predsjetvena bakterizacija, kalcifikacija

Profitable production of quality forage for sustainable management on dairy farms

Development and basic existence of animal production and production of quality milk depends upon possibility of sufficient production of quality and protein sufficient forage. Forage crop that satisfies these demands is alfalfa which is one of the most important per-ennial forage crop legumes. The aim of this study was to enhance alfalfa production on acid soil by liming and alfalfa seed inoculation with efficient Sinorhizobium meliloti strains in order to reduce the use of mineral nitrogen fertilization and enable qualitative and cost effective production of forage on the dairy farms. Field trial was established at family farm in the area of Bjelovar and Bilogora county. During the two year experimental period sta-tistically significant influence of liming and inoculation on forage on dry matter yield was determined. Significantly the lowest yields were determined on not inoculated plots with-out liming material. In all not inoculated plots significantly lower yields were determined, but significant differences in yields were also obtained by inoculation with different S. me-liloti strains, with emphasize on the importance of strains selection used for alfalfa inocula-tion. In both experimental years forage yield were ranging from 34 t/ha (inoculated plots


85

Post

eri

without liming) up to 60 t/ha on plots inoculated with strain 2011. In the first experimental year, values of dry matter yield ranged from 6,5 t/ha (not inoculated plots without liming) up to 13,5 t/ha on plots inoculated and with applied limestone and in second year values of dry matter yield ranged from 9,0 t/ha (control plots) to 15,7 t/ha on plots inoculated with strain 2011. Results of this study show that application of liming materials for acidity removal had positive effect on alfalfa yields in both experimental years and significantly improved alfalfa production on acid soils. Inoculation of alfalfa seed has also positive ef-fect on yields and may improve alfalfa production on acid soils and together with strain selection for alfalfa inoculation in certain agro ecological conditions, enables profitable production of forage on dairy farms.

Key words: forage production, alfalfa, inoculation, liming

Lidija Vargović, Nataša Golubić, Pero MijićPoljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, [email protected]

Proizvodnja mlijeka i broj isporučitelja na području istočne Hrvatske u razdoblju od 2003. do 2007. godine

Cilj ovog rada bio je utvrditi količinu proizvedenog mlijeka i broj isporučitelja na područ-ju istočne Hrvatske u razdoblju od 2003. do 2007. godine. Razdoblje od 2003. do 2004. go-dine obilježeno je nezamjetnim porastom proizvedene količine mlijeka i broja isporučite-lja, a u pojedinim županijama zabilježen je i pad. Pozitivni pomaci vidljivi su nakon prihva-ćanja Operativnog programa govedarske proizvodnje 2004. godine kojim je omogućena izgradnja modernih mliječnih farma i adaptacija postojećih. Istraživanja su pokazala da je broj isporučitelja kravljeg mlijeka u županijama istočne Hrvatske (Osječko-baranjska, Vu-kovarsko-srijemska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska i Brodsko-posavska) 2003. iznosio 20,62 %, što je visoko (nešto više od 1/3) u odnosu na broj isporučitelja u istočnoj Hrvatskoj. Također je povećana i količina proizvedenoga i isporučenoga kravljeg mlijeka. U 2003. godini pet županija istočne Hrvatske proizvelo je 26,38 % ukupne količine kravljeg mlijeka Republike Hrvatske (525003037 kg). Od 2003. do 2007. godine proizvodnja se po-većala na 34,38 %, s tim da je najintenzivniji rast zabilježen u razdoblju od 2006. do 2007. godine, a iznosio je 2,44 posto.

Ključne riječi: proizvodnja mlijeka, broj isporučitelja kravljeg mlijeka, istočna Hrvatska

Milk production and number of suppliers of Eastern Croatia from 2003 till 2007

The goal of this research was to determine the amount of produced milk and the num-ber of suppliers on the area of East Croatia between 2003. and 2007. The period between


86

Posters

2003. and 2004. was marked by unperceivable increase of milk amount and supplier num-ber and in some counties there was a registered decrease. There were positive shifts after the acceptance of Operative Program of Cattle-raising production in 2004. that enabled building of modern milk farms and adaptation of ones that already existed. This research established that the number of cow-milk suppliers in counties of Eastern Croatia (Osječko-baranjska, Vukovarsko-srijemska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska and Brodsko-posavska ) in 2003. came to 20,62%, which is high (more than 1/3) in relation to the total number of suppliers in other 15 counties in Republic of Croatia. The amount of produced and delivered cow milk also increased. In 2003. five counties in Eastern Croatia produced 26,38% of total milk amount in Republic of Croatia (525003037 kg). From 2003. to 2007. pro-duction of milk increased to 34,38%, and the most intensive growth (2,44%) was registered during the period between 2006. and 2007.

Key words : milk production, number of cow-milk suppliers, Eastern Croatia

Karolina Kopljar, Pero Mijić, Tomislav KoturićPoljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, [email protected]

Rezultati Operativnog programa razvitka govedarske proizvodnje u Osječko-baranjskoj županiji od 2004. do 2007. godine

Zbog stanja govedarske proizvodnje koja je dulje bila u stagnaciji i opadanju, Vlada Re-publike Hrvatske poduzela je 2004. godine određene korake za oporavak ove stočarske grane u sklopu Operativnog programa razvitka govedarske proizvodnje. Svrha je ovog rada prikazati glavne razloge donošenja ovog programa i njegove ciljeve. Program uklju-čuje izgradnju novih i adaptaciju postojećih farmi: 1200 novih mliječnih farmi prosječnog kapaciteta 40 krava (20 - 100), 6000 adaptiranih farmi prosječnog kapaciteta 15 krava i 288 novih farmi krava - tele prosječnog kapaciteta 60 krava. Za uspostavu planiranih proi-zvodnih sustava potrebna sredstva iznosila bi 2,467.594.520 kn. Najznačajniji izvor novča-nih sredstava osigurava se iz povoljnih kreditnih linija (HBOR). Rezultati su pokazali da je u razdoblju od 2004. do kraja 2007. godine u Osječko-baranjskoj županiji izgrađeno 56 go-vedarskih farmi. Pritom je 29 farmi sredstva osiguralo kreditnim linijama HBOR-a. Ukupni kapacitet ovih farmi su 5134 grla.

Ključne riječi: operativni program, govedarska proizvodnja, Osječko-baranjska županija


87

Post

eri

Results of The developement operative program of cattle-raising production in County of Osijek-Baranya from 2004 till 2007

Because of the situation in cattle-raising production which was for a long time in stag-nation and descending, Government of the Republic of Croatia took certain steps in year 2004. to recover this livestock breeding branch within The development operative pro-gram of cattle-raising production. The purpose of this paper is to demonstrate the main reasons for adopting this operative program and to show its goals. The program includes building new and the adaptation of present farms: 1200 new dairy farms average capacity of 40 cows (20 - 100), 6000 adapted farms average capacity of 15 cows and 288 new farms cow calf average capacity of 60 cows. Required resources to establish planned production systems would be 2.467.594.520 kn. Most significant source of financial assets is provided out of beneficial credit lines (HBOR). The results have shown that during period of 2004 till the end of year 2007 56 cattle-raising farms were built in the County of Osijek-Baranya. 29 farms provided their assets from the HBOR credit lines. Total capacity of these farms is 5134 of cattle.

Key words: operative program, cattle-raising production, County of Osijek-Baranya

Ante Ivanković, Zdenko Ivkić, Miljenko Konjačić, Nikolina Kelava, Igor Stipić, Jelena RamljakAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Učinak promjene vezanog u slobodni sustav držanja na proizvodnost mliječnih krava

Vezani sustav držanja mliječnih krava dio je naslijeđa koje potiskuju nove tehnologije i menadžment temeljen na slobodnom sustavu držanja. Slobodni sustav držanja mliječnih goveda ugrađen je u nove mliječne farme te većinu farmi koje proširuju proizvodne ka-pacitete. Poticaji uvođenju slobodnog sustava držanja mliječnih goveda višestruki su, no, primarno se ističu dobrobit, zdravlje i reproduktivna učinkovitost krava, kakvoća mlijeka, optimizacija farm-managementa (hranidba, mužnja, higijena staje) i snižavanje troškova proizvodnje. Cilj rada je istraživanje učinka promjene vezanog u slobodni sustav držanja mliječnih krava na pokazatelje proizvodnosti i kakvoće mlijeka. Istraživanjem je obuhva-ćeno četrnaest mliječnih farmi u razdoblju od 1997. - 2007. godine, tijekom kojeg je istim uveden slobodni sustav držanja krava. Razina mliječnosti istraživanjem obuhvaćenih mli-ječnih farmi tijekom praćenoga desetogodišnjeg razdoblja iznosila je od 4303 do 7099 kg305d. Tijekom tranzicijskog razdoblja istraženih farmi povećana je veličina stada prosječno za 42 muzne krave (28 → 70 krava/farmi). Mliječnost na istraživanjem obuhvaćenim mli-


88

Posters

ječnim farmama po prelasku na slobodni sustav držanja krava povećana je za 763 kg305d, uz napomenu da je na dvije farme prosječna mliječnost umanjena (-293 kg305d; -44 kg305d). Najveće prosječno povećanje mliječnosti na farmi iznosilo je 1615 kg305d. Pozitivan pomak nakon prelaska na slobodni sustav držanja zabilježen je s obzirom na udio mliječnih bje-lančevina u mlijeku simentalske i holstein pasmine (+0,10%; +0,03%), dočim je s obzirom na udio masti u mlijeku holstein pasmine zabilježen pozitivan (+0,11%) a simentalske ne-gativan pomak (-0,03%). Mliječnost krava simentalske pasmine nakon prelaska na slobodni sustav držanja povećana je za 238 kg305d (4920 → 5158 kg305d), dok je kod holstein pasmine uočeno neznatno smanjenje (-94 kg305d; 6559 → 6465 kg305d). Važno je napomenuti da je tijekom tranzicijskog razdoblja na istraživanjem obuhvaćenim farmama udio simentalca smanjen sa 87,5% (1997/98.) na 36,0% (2006/07.), dok je udio holsteina u istom razdoblju povećan sa 12,5% na 64,0%. Na temelju zapažanja možemo zaključiti da je uočeno pove-ćanje mliječnosti na mliječnim farmama nakon tranzicijskog razdoblja značajnim dijelom uvjetovano povećanjem udjela holsteina u mliječnim stadima i pažljivijim odabirom jedin-ki boljih mliječnih predispozicija, te u manjoj mjeri optimizacijom menadžmenta. Pozitivni proizvodni učinci tranzicije vezanog u slobodni sustav držanja mogu biti poticaj manjim i srednjim mliječnim farmama pred strateškom ili investicijskom prekretnicom na ulaganje u kvalitetnu genetsku osnovu i stimulativno okuženje u kojem će moći iskazati svoje pro-izvodne potencijale.

Ključne riječi: mliječne krave, sustav držanja, pasmine, učinkovitost proizvodnje mlijeka

The effect of changing tied to a free system of cows keeping on productivity of dairy cows

Tied system of keeping dairy cows is part of the heritage which is suppressed with the new technology and management based on the free system of keeping. Free system of keeping dairy cattle is embedded in the new dairy farms and majority of farms which ex-pand production capacity. Implement of the free system of keeping dairy cattle is multi-ple but primarily emphasize welfare, health and reproductive efficiency of cows, milk qual-ity, optimization of farm-management (feeding, milking, stables hygiene) and decreasing production costs. The aim of this research is to investigate the impact of changes linked to a free system of keeping dairy cows on indicators of productivity and quality of milk. Research involved fourteen dairy farms in the period from 1997 to 2007 during which free system of keeping was introduced. Level of milk production in these farms during this pe-riod amounted from 4303 to 7099 kg305d. Within transition period of researched farms, the sizes of the flock have been increased for an average of 42 milking cows (28 → 70 cows/ farms). Dairy production on researched farms covered by the turn on the free system of keeping cows has increased for 763 kg305d, noting that two farms in average reduced dairy production (-293 kg305d; 44 kg305d). The largest average increase of milk production on the farm was 1615 kg305d. A positive effect after transition to the free system of cows keeping is recorded considering the share of milk protein in milk of Simmental and Holstein breeds (+0.10% +0.03%), while proportion of milk fat in Holstein breed was positive (+0,11%) in


89

Post

eri

Simmental breed was negative (-0.03%). Milk production of Simmental cows after transi-tion to the free system of keeping increased for 238 kg305d (4920 → 5158 kg305d), while at Holstein cows milk production has been decreased (-94 kg305d; 6559 → 6465 kg305d). It is also worth noting that during the transition period, the share of Simmental breed decreased from 87.5% (1997/98) on 36.0% (2006/07), and the share of Holstein in the same period in-creased from 12.5% to 64.0%. Based on the observations it can be concluded that increase of milk production on dairy farms after a transition period is driven by increasing the share of Holstein cows in flocks and with careful selection of the best specimens with dairy pre-disposition, and to a lesser extent, optimizing management. Positive production effects of transition period from tied to free system of cows keeping can be a good stimulus to small and medium-sized dairy farms in front of strategic turning point to invest in the quality of genetic basis and stimulant environment in which they can express their production po-tentials.

Key words: dairy cows, housing system, breeds, milk production efficiency

Nikolina Kelava, Zdenko Ivkić, Miljenko Konjačić, Ante Ivanković, Jelena Ramljak, Pero MijićAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Utjecaj redoslijeda i stadija laktacije na koncentraciju ureje i sastav mlijeka krava holstein pasmine

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj redoslijeda i stadija laktacije na koncentraciju ureje i sastav mlijeka. Korišteni su podaci kontrole mliječnosti Hrvatskoga stočarskog centra za 2205 mliječnih krava holstein pasmine sa četiri farme u Slavoniji. Krave su držane slobod-nim načinom, a tijekom laktacije hranjene po volji potpuno izmiješanim obrokom (TMR). Kontrola mliječnosti provedena je modificiranom B metodom uzorkovanja u razdoblju od siječnja 2005. do lipnja 2008. Sastav mlijeka i koncentracija ureje određeni su u Središnjem laboratoriju za kontrolu mlijeka u Križevcima na uređaju MilkoScan FT 6000. Prosječna kon-centracija ureje u mlijeku iznosila je 28,70 mg/dL. Utvrđena je negativna korelacija koncen-tracije ureje sa sadržajem mliječne masti, bjelančevina, broja somatskih stanica, bezmasne i ukupne suhe tvari (P<0,0001). Koncentracija ureje značajno je (P<0,0001) varirala ovisno o redoslijedu laktacije. Najniža koncentracija ureje utvrđena je u prvoj laktaciji, u drugoj su zabilježene maksimalne vrijednosti, zatim je uslijedio pad u trećoj i porast u četvrtoj lakta-ciji. Sadržaj mliječne masti, bjelančevina, laktoze, bezmasne i ukupne suhe tvari bio je naj-veći u prvoj laktaciji, a značajno (P<0,0001) se smanjivao u drugoj, trećoj i četvrtoj laktaciji. Broj somatskih stanica značajno je (P<0,0001) rastao s porastom broja laktacije. Odmica-njem stadija laktacije sadržaj mliječne masti, bjelančevina, broj somatskih stanica, bezma-sne i ukupne suhe tvari značajno je (P<0,0001) rastao, dok je sadržaj laktoze padao. U dru-


90

Posters

gom stadiju laktacije (100 - 200 dana) koncentracija ureje bila je značajno veća (P<0,0001) nego u prvom (<100 dana) i trećem (>200 dana) stadiju laktacije. Redoslijed laktacije bio je u negativnoj korelaciji sa sadržajem mliječne masti, laktoze, bjelančevina, bezmasne i uku-pne suhe tvari (P<0,0001). Stadij laktacije bio je u negativnoj korelaciji sa sadržajem laktoze i ureje (P<0,0001), dok je pozitivna korelacija utvrđena sa sadržajem mliječne masti, bjelan-čevina, broja somatskih stanica, bezmasne i ukupne suhe tvari (P<0,0001). Rezultati upuću-ju na značajan utjecaj redoslijeda i stadija laktacije na koncentraciju ureje i sastav mlijeka.

Ključne riječi: laktacija, holstein, ureja, sastav mlijeka

Effect of parity and lactation period on milk urea nitrogen concentration and milk composition of Holstein dairy cows

The aim of this research was to determine effect of parity and lactation period on milk urea nitrogen concentration and milk composition of Holstein dairy cows. For this purpose milk control data for 2205 Holstein dairy cows from four dairy farms in Slavonia obtained by Croatian’s Livestock Centre were used. Cows were kept in free system and during lacta-tion fed ad libitum with total mixed rations. Milk control was done by modified B method and samples were collected in period from January 2005. to June 2008. Milk composition and milk urea nitrogen concentration were determined in Central laboratory for milk con-trol in Križevci on MilkoScan FT6000. Average milk urea nitrogen concentration was 28,70 mg/dL. Negative correlation was found between milk urea nitrogen concentrations and content of milk fat, protein, somatic cell count (BSC), milk non-fat dry matter and total dry matter (P<0.0001). Milk urea nitrogen concentration significantly (P<0.0001) varied by par-ity. The lowest milk urea nitrogen concentration was found in the first parity and the high-est value was in second parity, then decreased in the third and rose again in the fourth par-ity. Content of milk fat, protein, lactose, milk non-fat dry matter and total dry matter was the highest in the first parity, but it decreased significantly (P<0.0001) in the second, third and fourth parity. Count of BSC significantly (P<0.0001) increased with parities. As lactation period increased, content of milk fat, protein, milk non-fat dry matter and total dry matter and BSC count increased significantly (P<0,0001), while lactose content decreased. In the second lactation period (100 - 200 days) milk urea nitrogen concentration was significant-ly (P<0.0001) higher then in the first (<100 days) and the third (>200 days) lactation period. Parity was negatively correlated with content of milk fat, lactose, protein, milk non-fat dry matter and total dry matter (P<0.0001). Lactation period was in negative correlation with lactose content and milk urea nitrogen concentration (P<0.0001), while positive correlation was found between content of milk fat, protein, BSC count, non-fat dry matter and total dry matter (P<0.0001). These results show significant influence of parity and lactation pe-riod on milk urea nitrogen concentration and milk composition.

Key words: lactation, Holstein dairy cows, urea, milk composition


91

Post

eri

Tihomir Jović, Pero Mijić, Ivan KneževićPoljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, [email protected]

Kritične kontrolne točke u procesu mužnje krava

Upravljanje proizvodnjom mlijeka, očuvanje zdravlja krava i zadržavanje visoke proi-zvodnje od velikog je značaja za proizvođače mlijeka. Na temelju znanstvenih spoznaja, praktičnih iskustava i zakona o kakvoći mlijeka, sastavljene su kritične kontrolne točke koje pokrivaju sve bitne stavke zdravlja krava. Upravljanje igra bitnu ulogu u mužnji i zdravstve-noj zaštiti. Kontrolne točke omogućavaju uočavanje specifičnih slabih mjesta i ispravljane pogrešaka. Kontrole mužnje sastoje se od utvrđivanja kakvoće mlijeka, stvaranja optimal-nih uvjeta za proizvodnju i uvođenja radne rutine zaposlenika. Sve navedeno pridonosi očuvanju zdravlja i produktivnosti mliječnih krava uz visoku kakvoću mlijeka.

Ključne riječi: kontrolne točke, mliječne krave, upravljane mužnjom

Critical control points in milking process

Management in milk production, animal welfare, and keeping high milk yield is an area of great interest for milk producers. Based on scientific findings, practical experience, and milk quality legislation control points that cover all major aspect of cow welfare were defi-ned. Management play important role in milking and in health control. The Critical control points allow detection of specific weak spots and corrections. Milking controls compose of milk quality analyses, development of optimal environmental conditions for producti-on and employee working routines introduction. All this contribute to safeguard dairy cow welfare and productivity of the dairy cows and high milk quality.

Key words: control points, dairy cow, milking management

Vesna Dobranić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Anica Selec, Nevijo Zdolec, Ivana FilipovićVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, [email protected]

Mikrobiološka ispravnost svježega kravljeg sira

Cilj istraživanja bio je utvrditi mikrobiološku ispravnost svježega kravljeg sira. Istraživa-nje je provedeno u laboratoriju kontrole kakvoće Ludbreške mljekare “Antun Bohnec” u Ludbregu. Ukupno su pretražena 144 uzorka svježega kravljeg sira. Mikrobiološku pretragu sira proveli smo 1. i 12. dana nakon proizvodnje, koliko je deklarirani rok valjanosti. U siru 1.


92

Posters

dana nakon proizvodnje količina E. coli iznosila je 6168,53/g, Staphylococccus aureus 16,66/g te kvasaca i plijesni 15838/g. U siru 12. dana nakon proizvodnje nisu izolirani E. coli ni Stap-hylococcus aureus, ali su izolirani kvasci i plijesni u značajno većoj količini (41466/g) (P< 0,05) u usporedbi sa 1. danom nakon proizvodnje. Mikrobiološkom pretragom sira 1. dana nakon proizvodnje utvrđena je značajna razlika u količini S. aureusa u odnosu na sir star 12 dana, u kojem nije bilo S. aureusa, a značajnu količinu činili su kvasci i plijesni (P< 0,05).

Ključne riječi: mikrobiologija, svježi kravlji sir

Microbiological quality of fresh soft cheese

The aim of this study was to establish microbiological quality of fresh soft cheese. Exam-ination was carried out in microbiological laboratory in dairy “Antun Bohnec” in Ludbreg on 144 samples of fresh soft cheese. Microbiological examinations of fresh soft cheese samples were performed on the 1st and on the 12th day after the production, according to the declaration of the manufacturer. On the 1st day after the fresh soft cheese production the following bacteria were isolated: E. coli 6168,53/g, Staphylococcus aureus 16,66/g and yeasts and moulds 15838/g. On the 12th day after the fresh soft cheese production E. coli and Staphylococcus aureus were not isolated, but yeasts and moulds (41466/g) were isolat-ed in significantly higher number (P<0,05). The microbiological examination of fresh soft cheese on the 1st day after the production revealed the significant difference in Staphyloco-ccus aureus concentration regarding the 12th day after the production where S. aureus was not isolated. Anyway on the 12th day the significant concentration of yeasts and moulds were present (P<0.05).

Key words: microbiology, fresh cow’s cheese

Katerina Petkovska, Nikolče Jankulovski Fakultet biotehničkih znanosti, Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”, Partizanska b.b., Bitola, Makedonija [email protected]

Primjena metode potpunog upravljanja kakvoćom u proizvodnji mliječnih proizvoda u Republici Makedoniji

Agronomski prehrambeni sektor u Republici Makedoniji jedan je od važnijih u make-donskoj nacionalnoj ekonomiji. Posljednjih deset godina poljoprivreda je uključena u bru-to nacionalni dohodak s prosječnom vrijednosti od 10,6%, čime je svrstana na drugo mje-sto, nakon industrije. Mljekarska industrija vrlo je značajna grana agronomskog kompleksa u Republici Makedoniji. Stoga se u radu prikazuju stajališta koja se odnose na poboljšanja poslovanja kakvoćom iz navedenog sektora. Mliječni proizvodi kao dio prehrambene in-dustrije smatraju se primarnim proizvodima u svakodnevnoj prehrani te su stoga zahtjevi za tim proizvodima sve veći. Za istraživanje su izabrani upravo ovi proizvodi, zbog njihove


93

Post

eri

visoke nutritivne vrijednosti i navike potrošača na konzumiranje ovih proizvoda. Cilj ovog rada je predstaviti doprinos kompanije te ulogu upravljanja u uvođenju inovacija u uku-pno upravljanje kakvoćom (TQM) za učinkovit, dinamičan i kontinuiran proces u postiza-nju kvalitete politike, ciljeva i zahtjeva mljekarskih tvrtki, a sve gledano kroz prizmu pre-hrambene industrije. Povezanost između kakvoće radnih operacija, kakvoće proizvoda i zadovoljstva kupaca može se vidjeti kroz model ukupnog upravljanja kakvoćom (TQM). Od 1980-ih, ukupno upravljanje kakvoćom (TQM) prihvaćeno je od strane raznih organi-zacija. TQM zahtijeva da cjelokupna organizacija poslovanja prihvati kulturu kakvoće. U TQM organizaciji kakvoća diktira odluke, zahtjeve i postupke. TQM od svake organizacije traži potpunu predanost na svakoj razini i u svakom odjelu uz konstantno poboljšavanje kakvoće. Da bi se ispunili ti zahtjevi, svaki pojedini zaposlenik u kompaniji mora prihvatiti izazov neprestanog poboljšavanja kakvoće. Upotreba principa i standarda u području si-gurnosti hrane kao što su GMP, GHP, HCCP i ISO, kao i drugi, predstavljaju bazu za uvođe-nje TQM u sektor mljekarske industrije. Uvođenje TQM nosi sa sobom i određene proble-me. Svaka kompanija mora težiti pronalasku mogućnosti za rješavanje tih problema kako bi se model TQM mogao što lakše implementirati. TQM je važan čimbenik za poboljšanje poslovnosti kompanija, promociju zaposlenika, povećanje kakvoće proizvoda te poveća-nje zadovoljstva kupaca.

Ključne riječi: kakvoća, mljekarska industrija, TQM, metoda potpunog upravljanja kakvoćom

Implementation of the total quality management method in production of dairy products in the Republic of Macedonia

Agronomic food sector in Republic of Macedonia is one of the key sectors in the Mac-edonian National Economy. Last decade the agriculture is included in the Gross Nation-al Product (GNP) with average value of 10,6%, at the second place after the industry. The dairy industry is very important part of the agronomic complex in Republic of Macedonia. Therefore in this study standpoints directed towards business quality management im-provement of the companies in this section will be presented. Dairy products as results of the food industry are the primary structure components in everyday nutrition and be-cause of that there is a grater demand for these products. Dairy products were chosen in this study because this type of products has high nutritive value and customers have hab-its to consume dairy products. The purpose of this paper is to present contribution of the company and the role of the management in making innovations in Total Quality Manage-ment (TQM) for effective, dynamical and continuous innovative process, in achievement quality of politics, aims and tasks of dairy companies, seen through the prism of food in-dustry. Connection between qualities of working operations, product quality and custom-er contentment is presented through the model of Total Quality Management (TQM). From the 1980’s Total Quality Management was adopted by a number of organisations. TQM re-quires the whole of the organisation to adopt the culture of quality. In a TQM organisation quality will dictate the decisions, tasks and processes. A TQM organisation is committed


94

Posters

at all levels within every department/function to continuously improve quality. In order to fulfil this commitment every single employee in the organisation will need to accept the challenge of continual quality improvement. The use of the principles and standards for food safety as: GMP, GHP, HCCP, ISO and others represents a basis for introduction of TQM in the dairy sector companies. Implementation of TQM method is followed by series of problems. Every company in that direction should strive to design possibilities for solv-ing these problems, for easier and efficient introduction of this model. TQM management is important for business quality improvement of the companies, employee’s promotion, quality product increase, and increase of customer contentment.

Key words: quality, dairy industry, Total Quality Management Method (TQM)

Sejad Mačkić, Marija Jukić-Grbavac, Džemil Hajrić, Katica ArarAgencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, Dr. Ante Starčevića b.b., Mostar, Bosna i [email protected]

EU legislativa o mlijeku s osvrtom na legislativu Bosne i Hercegovine o mlijeku

Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine formirana je na temelju Zakona o hra-ni. Odlukom o osnivanju Vijeća ministara, osnovana je kao samostalna upravna organiza-cija, autoritet za sigurnost hrane i hrane za životinje, primjenu međunarodnih konvencija i međunarodnih sporazuma iz područja sigurnosti i kakvoće hrane obvezujućih za Bosnu i Hercegovinu. Na prijedlog Agencije u saradnji s nadležnim tijelima entiteta i Brčko dis-trikta, Vijeće ministara donosi propise o provođenju kojima se uređuje sigurnost i kakvoća hrane, radi: a) zaštite potrošača, b) omogućavanja potrošačima izvršavanja izbora u vezi s hranom koju upotrebljavaju, c) zaštite interesa proizvođača.

U Bosni i Hercegovini trenutno je na snazi Pravilnik o kakvoći mlijeka, mliječnih proizvo-da, sirila i čistih kultura (“Službeni list SFRJ”, broj 51/82), preuzet Uredbom sa zakonskom snagom o preuzimanju saveznih zakona i drugih podzakonskih akata SFRJ koji se u Bosni i Hercegovini primjenjuju kao republički zakoni, odnosno drugi provedbeni propisi iz sekto-ra hrane. U skladu s navedenim i na temelju Sporazuma o stabilizaciji i pridruživanju, koji je na snazi od 1.7.2008. godine, kojim se obvezuje usklađivanje propisa s pravnim naslijeđem EU-a (acuis communautaire), Agencija je pripremila između ostalih i sljedeće propise o mli-jeku: Pravilnik o kakvoći sirovog mlijeka, Pravilnik o mlijeku, mliječnim proizvodima i starter kulturama, Pravilnik o zgusnutom mlijeku i mlijeku u prahu i Pravilnik o jestivim kazeinima i kazeinatima. Navedeni pravilnici najvećim su dijelom preuzeli Codex Alimentarius stan-darde za mlijeko i mliječne proizvode s obzirom da je od listopada 2007. BiH ravnopravna članica Codex Alimentarius komisije.

Ključne riječi: mlijeko, mliječni proizvodi, starter kulture, zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu, jestivi kazeini i kazeinati


95

Post

eri

EU legislation for milk with rewiev of the BiH legislation for milk

Food Safety Agency of Bosnia and Herzegovina was formed on the basis of the Law on food. On the decision of the establishment of Council of Ministers, the Agency was es-tablished as an independent administrative organization, the authority for food and feed safety, for application of international conventions and international agreements on safety and quality of food which are obligatory for Bosnia and Herzegovina. On the proposal of Agency in cooperation with the competent bodies of entities and Brcko District, the Coun-cil of Ministers carries out regulations on the implementation which regulate food safety and quality, in order to: a) protect consumers, b) enable consumers to select which food they used, c) protect the interests of producers.

In Bosnia and Herzegovina, currently, Book of rules on the quality of milk, dairy prod-ucts, rennet and pure culture (“Official Journal SFRJ”, No. 51/82) is effective, which is taken by the legal power of the federal takeover laws and other secondary legislation of SFRJ which is in Bosnia and Herzegovina considered as a republic applicable law, or the second enforcement regulations in the field of food. In accordance with the above mentioned and based on the Stabilisation and Association Agreement, which is effective from 01.07.2008. and which is required for harmonization of regulations with EU legislation (acuis commun-autaire), the Agency has drawn the bylaws on milk: Book of rules on the quality of raw milk, Book of rules on milk, dairy products and starter cultures, Book of rules on the condensed milk and milk powder and Book of rules on edible caseins and caseinates. The specified books of rules were mostly taken over by Codex Alimentarius standards for milk and milk products considering that since October 2007 Bosnia-Herzegovina is equal member of Co-dex Alimentarius Commission.

Key words: milk, dairy products, the starter culture, condensed milk, powdered milk, edible caseins and caseinates

Iva Dolenčić Špehar, Neven Antunac, Zdravko BaraćAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Utjecaj redoslijeda laktacije na kakvoću mlijeka istarskih i paških ovaca

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj redoslijeda laktacije (I., II., III., IV., V.) i pasmine ovaca (paška i istarska) na kemijski sastav (mliječnu mast, protein, suhu tvar bez masti) i broj somatskih stanica u mlijeku. Tijekom 2007. godine provedeno je istraživanje kakvoće mlijeka paških i istarskih ovaca, a kontrole mliječnosti provedene su svakih 30 dana od početka do kra-ja muznog razdoblja. Od svake pasmine odabrano je po 30 ovaca u svakoj pojedinoj lak-taciji. Analize kemijskog sastava mlijeka provedene su infracrvenom spektrometrijom, a


96

Posters

broja somatskih stanica fluoro-opto-elektronskom metodom. Utjecaj redoslijeda laktacije bio je značajan (P<0,05) samo za sadržaj mliječne masti u mlijeku paških odnosno za sadr-žaj mliječne masti i broj somatskih stanica (log) u mlijeku istarskih ovaca. Mlijeko paških i istarskih ovaca sadržavalo je najviše mliječne masti u III. laktaciji (7,98 % i 7,29 %); proteina u V. (6,14 % i 6,23 %) a suhe tvari bez masti u III. (11,72 %), odnosno V. laktaciji (11,53 %). Naj-viši broj somatskih stanica kod obiju pasmina utvrđen je u IV. i V. laktaciji. Mlijeko paških ovaca sadržavalo je značajno (P<0,01) više mliječne masti, suhe tvari bez masti a niži broj somatskih stanica u odnosu na mlijeko istarskih ovaca. U mlijeku paških ovaca srednje vri-jednosti sadržaja mliječne masti, proteina, suhe tvari bez masti i broja somatskih stanica (log) bile su: 7,66 %; 6,03 %; 11,61 % i 5,16 odnosno 7,14 %; 6,13 %; 11,43 % i 5,75 u mlijeku istarskih ovaca.

Ključne riječi: ovčje mlijeko, paška ovca, istarska ovca, kemijski sastav, somatske stanice

Influence of stage of lactation on quality of Istrian and Pag sheep milk

The aim of this research was to determine the effect of stage of lactation (I., II., III., IV., V.) and sheep breeds (Pag and Istrian) on chemical composition (milk fat, protein, dry matter non fat) and number of somatic cells in the milk. During 2007, the research of milk qual-ity in Pag and Istrian sheep was carried out and milking ability controls were carried out every 30 days from the beginning to the end of the milking period. 30 sheep were chosen from each breed in each individual lactation. The milk chemical composition analyses were carried out by infrared spectrometry and of the number of somatic cells by fluoro-opto-electronic methods. The influence of the stage of lactation was significant (P<0,05) only for milk fat content in the milk of Pag sheep, i.e. for the milk fat content and number of somatic cells (log) in the Istrian sheep milk. The milk of Pag and Istrian sheep contained the most milk fat in lactation III. (7,98 % and 7,29 %); proteins in V. (6,14 % and 6,23 %) and dry matter non fat in III. (11,72 %) i.e. V. lactation (11,53 %). The highest number of somatic cells in both breeds was determined in lactation IV. and V. The Pag sheep milk contained significantly (P<0,01) more milk fat, dry matter non fat and lower number of somatic cells compared to the Istrian sheep milk. In the Pag sheep milk, the average value of the content of milk fat, protein, dry matter non fat and number of somatic cells (log) were as follows: 7,66 %; 6,03 %; 11,61 % and 5,16 i.e. 7,14 %; 6,13 %; 11,43 % and 5,75 in the Istrian sheep milk.

Key words: sheep milk, Pag sheep, Istrian sheep, chemical composition, somatic cells


97

Post

eri

Siniša Matutinović, Samir Kalit, Zvonimir Prpić, Jasmina HavranekMILS, Mljekara Split d.d., Kumulovića put 6, [email protected]

Kakvoća ovčjeg mlijeka na području Dalmatinske zagore

Godine 2005. započeo je projekt revitalizacije proizvodnje tradicijskoga tvrdog lećevač-kog sira koji se proizvodi od miješanoga ovčjega i kravljeg mlijeka (50:50). Stoga je pokre-nut otkup ovčjeg mlijeka za potrebe proizvodnje lećevačkog sira na području Dalmatinske zagore. Istraživanje kakvoće ovčjeg mlijeka za navedeno područje nije se provodilo više desetljeća. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti kakvoću ovčjeg mlijeka na tom području gdje se uglavnom uzgaja dalmatinska pramenka. Uzorkovanje mlijeka provodilo se dvaput mje-sečno na šest obiteljskih poljoprivrednih gospodarstva tijekom 2006., 2007. i 2008. godine. Istraženi su sljedeći parametri kakvoće: sadržaj masti, proteina, kazeina, laktoze, suhe tvari (ST), suhe tvari bez masti (Sbm), broj somatskih stanica (BSS), ukupan broj mikroorganiza-ma (UBMO), točka ledišta, pH-vrijednost, titracijska kiselost, ukupni dušik (TN) i neprotein-ski dušik (NPN). Rezultati istraživanja pokazali su značajan (P<0,05) utjecaj farme na sadr-žaj sljedećih parametara: mast, proteini, laktoza, ST, BSS, TN i NPN kao posljedica različitog menadžmenta na pojedinim farmama. Utvrđen je značajan utjecaj godine na sadržaj lak-toze, Sbm, NPN, BSS i UBMO. Količina oborina bila je najveća u 2006. u usporedbi s osta-lim godinama obuhvaćenim istraživanjem, stoga je utvrđen značajno (P<0,05) veći sadržaj laktoze, Sbm, UBMO i NPN u 2006. u odnosu na ostale dvije godine, dok je BSS bio značaj-no (P<0,05) niži. Poznato je da se na području Dalmatinske zagore ovce uzgajaju eksten-zivno, stoga je utjecaj sezone na kakvoću mlijeka bio najveći. Sadržaj mliječne masti bio je značajno (P<0,001) najniži u travnju i svibnju, nasuprot sadržaju NPN koji je u tom dijelu sezone bio najviši. S druge strane, sadržaj proteina i kazeina značajno (P<0,001) je bio veći u srpnju i kolovozu, dok se sadržaj laktoze značajno (P<0,001) smanjivao s napredovanjem sezone. Sadržaj ST značajno se povećavao (P<0,001) od travnja do kolovoza, dok su sadr-žaj Sbm i BSS, pH-vrijednost bili značajno (P<0,05) veći u kolovozu u odnosu na ostali dio sezone. UBMO značajno je bio veći u ljetnim mjesecima (lipanj, srpanj, kolovoz) u odnosu na proljetni dio sezone (ožujak, travanj, svibanj).

Ključne riječi: ovčje mlijeko, kakvoća, Dalmatinska zagora, godina, sezona

Quality of sheep milk on Dalmatian Inland

The project of Lecevacki cheese revitalization has started in 2005. Therefore collecting system of sheep milk has started for Lecevacki cheese production on the area of Dalmatian Inland. The investigation of sheep milk quality was not performed in last several decades. Therefore, the aim of this research was to investigate the sheep milk quality on above men-tioned area where Dalmatian pramenka is predominant breed. The milk sample collection was performed twice per month on six family farms during 2006, 2007 and 2008. Follow-


98

Posters

ing quality parameters were investigated: fat, protein, casein, lactose, dry matter (DM), dry matter non fat (DMNF) content, somatic cell count (SCC), number of microorganism (cfu), freezing point, pH value, titratable acidity, total nitrogen (TN) and non protein nitrogen (NPN). The significant (P<0.05) influence of farm on fat, protein, lactose, DM, TN, NPN con-tent and SCC were found due to different management procedure. Significant influence of year on lactose, DMNF, NPN content, SCC and cfu were found. Rain amount was the highest during 2006. in comparison to the other years covered in this investigation. Therefore, sig-nificantly higher lactose, DMNF, NPN content and cfu were found during 2006. in compar-ison to the other years, but SCC was significantly (P<0.05) lower. On the Dalmatian Inland sheep breed is extensive. Therefore, the influence of the season on the sheep milk quality was the highest. The fat content was significantly (P<0.001) lowest during April and May, in opposite to content of NPN which was the highest during that period of a season. On the other hand protein and casein content were significantly (P<0.001) higher during July and August. Lactose content was significantly decreased as season progresses. Content of DM significantly (P<0.001) increased from April to August, but DMNF content and SCC, pH val-ue were significantly (P<0.05) higher in August in comparison to the other season periods. Cfu was significantly higher during summer period (June, July and August) in comparison to spring period (March, April and May).

Key words: sheep milk, quality, Dalmatian Inland, year, season

Tomislav Pogačić, Dubravka Samaržija, Šimun Zamberlin, Marija Pecina, Maja Dutour Sikirić, Boro MiočAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Veličina kazeinskih micela u ovčjem mlijeku istočnofrizijske pasmine ovaca

Zbog neposrednog utjecaja kazeina na strukturu i teksturu sira, veličina njegovih česti-ca u mlijeku od osobitog je značaja. Usprkos tomu, o veličini i strukturi kazeinskih micela ovčjeg mlijeka vrlo se malo zna.

Cilj ovoga preliminarnog istraživanja bio je: (i) izmjeriti veličinu kazeinskih čestica u ov-čjem mlijeku metodom dinamičkog raspršivanja svjetlosti (Dynamic Light Scattering - DLS) koja se uspješno koristi za određivanje veličine koloidnih čestica u drugim medijima; (ii) izolirati kazein; (iii) optimizirati pripremu uzorka za mjerenje. Skupni uzorci ovčjeg mlijeka (n=11) svakih 14 dana prikupljani su tijekom laktacije istočnofrizijskih ovaca u 2007. godini. Za izolaciju kazeina korištena je modificirana metoda ISO 17997-2:2004 Milk - determina-tion of casein-nitrogen content, Part 2. direct method. Izolirani kazein korišten je za pri-premu suspenzija kazeinskih micela u 8M urea puferu, čija je pH-vrijednost umjerena na pH-vrijednost uzoraka mlijeka. Veličina kazeinskih čestica u pripremljenim suspenzijama


99

Post

eri

izmjerena je metodom DLS na uređaju Zetasizer Nano ZS Malvern, UK opremljenim zele-nim laserom (532 nm) na temperaturi od 25 °C i kutu mjerenja od 90°. Mjerenje je za svaki uzorak ponovljeno 10 puta. Prosječna veličina kazeinskih čestica izoliranih iz mlijeka bila je 143,39 nm, minimalna 87,10 nm, a maksimalna 213 nm. S obzirom na utvrđenu veličinu kazeinskih micela, može se zaključiti: (i) DLS metoda prikladna je i pouzdana za mjerenje veličine kazeinskih micela ovčjeg mlijeka; (ii) modifikacijom standardne ISO 17997-2:2004 metode može se uspješno izolirati kazein za pripremu suspenzije kazeinskih micela, (iii) iz-borom pufera, koncentracije kazeina i pH- vrijednosti, optimizirana je priprema uzorka za mjerenje.

Ključne riječi: ovčje mlijeko, kazein, veličina, DLS-metoda

Size of casein micelles in milk of the East Friesian sheep

Due to the direct impact of casein on the structure and texture of cheese, the size of its particles in milk is of special meaning. Despite its significance, very little is known about the size and structure of casein micelles in sheep milk.

The aim of this preliminary research was: (i) to measure the size of casein particles in sheep milk using the DLS method (Dynamic Light Scattering), that is successfully being used for determination of the size of colloidal particles in other media; (ii) to isolate ca-sein; (iii) to optimize the preparation of the sample to be measured. Bulk sheep milk sam-ples (n=11) have been collected during lactation of the East Friesian sheep, every 14 days, in 2007. For the isolation of casein a modified method ISO 17997-2:2004 has been used, milk - determination of casein-nitrogen content, Part 2, direct method. The isolated ca-sein has been used for the preparation of the suspension of casein micelles in 8M urea buffer, which pH value was moderate in relation to the pH value of the milk samples. The size of casein particles in the prepared suspensions was measured by the DLS method on the Zetasizer Nano ZS Malvern, UK instrument operated with a green laser (532 nm) at the temperature of 25 °C and at an angle of 90°. Each sample was measured 10 times. The av-erage size of casein particles isolated from milk was 143.39 nm, with the minimum of 87.10 nm, and the maximum of 213 nm. Taking into consideration the determined size of casein micelles, it can be concluded that: (i) the DLS method was the appropriate and reliable method for measuring the size of casein micelles of sheep milk; (ii) with the modification of the standard ISO 17997-2:2004 method, casein, for the preparation of the suspension of casein micelles, can successfully be isolated; (iii) with the selection of the buffer, the casein concentration and the pH values, the preparation of the sample for measuring has been optimized.

Key words: sheep milk, casein, size, DLS-method


100

Posters

Terezija Silvija Marenjak, Jasna Piršljin, Nina Poljičak-MilasVeterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, [email protected]

Sezonske razlike kakvoće sirovog mlijeka u odnosu na aktivnosti SOD i indeks lipidske peroksidacije

Kakvoća sirovog mlijeka nužna je za proizvodnju vrhunskih mliječnih proizvoda. Ovim istra-živanjem nastojali smo utvrditi postoje li sezonske promjene s obzirom na aktivnost ukupne superoksid dismutaze (SOD) i prisutnost reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline (TBARS) u mli-jeku u odnosu na osnovne sastojke mlijeka. Ukupno je obrađeno 105 uzoraka sirovog mlijeka simentalskih krava u srednjem stadiju laktacije. Praćenjem osnovnih sastojaka mlijeka u mje-sečnim intervalima utvrđen je značajno veći sadržaj masti, bjelančevina i bezmasne suhe tva-ri (BST) u jesenskom razdoblju (5,57%; 3,78% i 9,15%) s istovremeno značajno nižim sadržajem laktoze (4,66%), dok je sadržaj masti, bjelančevina i BST u mlijeku bio najniži u ljetnom razdo-blju (3,82; 3,20% i 8,71%), a sadržaj laktoze najveći u proljeće (4,84%). Također, i aktivnost SOD i koncentracija TBARS u mlijeku bila je najveća u proljeće (416,83 U/g prot., odnosno 253 nmol/g prot.) te je aktivnost SOD izrazito negativno korelirala sa sadržajem bjelančevina i BST u mlijeku (r = -0,73 i r = -0,72) s istovremeno utvrđenom značajno pozitivnom korelacijom laktoze i TBARS (r = 0,75). Broj somatskih stanica (BSS) bio je najveći u lipnju (log 1,91/mL) i kolovozu (log 1,89/mL) sa zabilježenim značajno nižim vrijednostima u studenome i siječnju (log 1,37 /mL), s uo-čenom značajno negativnom korelacijom između BSS i laktoze u svibnju i kolovozu (r = -0,62; -0,57). Aktivnost SOD značajno se smanjila u jesen kada je iznosila 214,44 U/g prot., dok su vri-jednosti indeksa lipidske peroksidacije u mlijeku bile značajno niže u zimskim razdobljima (120, 55 nmol/g prot. i 112,55 nmol/g prot.). Pri nižim vrijednostima TBARS u jesenskom i zimskom razdoblju utvrđena je značajno pozitivna korelacija između SOD i TBARS u mlijeku (r = 0,72 i r = 0,74). Na temelju rezultata ovog istraživanja možemo zaključiti da se aktivnost SOD enzima kao i koncentracija TBARS u mlijeku mijenjala s obzirom na pokusna razdoblja, te je utvrđena povezanost navedenih pokazatelja s osnovnim sastojcima u mlijeku. Kako bi se SOD mogao koristiti u rutinske svrhe, treba utvrditi njegove optimalne vrijednosti u krvi i mlijeku. Mjerenje aktivnosti SOD moglo bi se uvrstiti u svrhu kontrole upravljanja zdravljem stada i kakvoće si-rovog mlijeka, jer njegova prisutnost u mlijeku omogućuje prirodnu zaštitu sirovog mlijeka od peroksidacije lipida tijekom prevoženja i čuvanja.

Ključne riječi: sezona, mliječni sastojci, superoksid dismutaza, zdravlje, kakvoća

Seasonal variations in raw milk quality with respect to SOD activity and lipid peroxidation indeks

The raw milk quality is required for production of superior milk products. This rese-arch was aimed to determine if the seasonal differences occurred due to the activity of total superoxide dismutase (SOD) enzymes and presence of thiobarbituric acid reactive


101

Post

eri

substances (TBARS) concerning the major milk components. Altogether, 105 raw milk sam-ples from the mid-lactating Simmental cows were analyzed. The monthly monitoring of major milk components revealed the significantly higher content of milk fat, protein and solids non-fat (SNF) in the autumn period (5.57%; 3.78% and 9.15%) with simultaneously significantly lower lactose content (4.66%), while milk fat, protein and SNF content was the lowest in the summer period (3.82%; 3.20% and 8.71%) and the lactose content was the highest in the spring (4.84%). The SOD activity and the TBARS concentration was also the highest in spring (416.83 U/g prot.; 253 nmol/g prot., respectively), and SOD activity was markedly negatively correlated with protein and SNF content (r = -0.73 and r = -0.72) with simultaneously positive correlation of lactose and TBARS concentration (r = 0.75). The so-matic cell count (SCC) was the highest in June (log 1.91/mL) and August (log 1.89/mL) with perceived negative correlation with lactose content in May and autumn (r = -0.62; -0.57). The SOD activity significantly decreased in autumn in total of 214.44 U/g prot., whereas the index of lipid peroxidation was significantly lower in winter periods (1120.55 nmol/g prot. And 112.55 nmol/g prot.). At the lower TBARS values in autumns and winter periods the positive correlation between SOD and TBARS was determined (r = 0.72 and r = 0.74). It can be concluded from the results of this research that SOD activity and TBARS concentra-tion in milk was changing with respect to the research periods, with determined cohesion with major milk components. Since the SOD may have been used for standard procedu-re in routine laboratory work, the optimum values of blood and milk enzyme is required. The activity of SOD may have been included as one of the parameters to control the qua-lity management in herd health and raw milk quality, considering that its presence in milk provides the natural protection of raw milk from the lipid peroxidation during transport and storage.

Key words: season, milk components, superoxid dismutase, health, quality

Zehra Hajrulai-Musliu, Mila Arapčeska, Pavle Sekulovski, Elizabeta Dimitrievska-Stojković, Biljana Stojanovska-Dimzovska, Dimče KitanovskiVeterinarski fakultet, Univerzitet “Sv. Ćiril i Metod”, Skopje, [email protected]

Antioksidativni utjecaj butilhidroksitoluena na sastav masnih kiselina mlijeka

Mliječna mast ima najkompleksniji sastav od svih jestivih masti. Sastoji se od više od 400 različitih masnih kiselina, od kojih je značajan udjel zasićenih masnih kiselina (65 - 70%), oko trećine su jednostrukonezasićene kiseline (27 - 33% esencijalne oleinske kiseline), te odre-đena količina višestrukonezasićenih masnih kiselina (3,5 - 5%). Mliječna mast relativno je bogata kratkolančanim zasićenim masnim kiselinama (10%) te miristinskom kiselinom (9 - 12% ukupnih masnih kiselina). Koncentracija razgranatih masnih kiselina ne treba se zane-


102

Posters

mariti (3 - 5%), trans masnih kiselina (2,5 do 4%) te izomera konjugirane linolenske kiselina (0,2 do 3% CLA). Mliječne masne kiseline potječu uglavnom od mikrobne aktivnosti u bura-gu te se transportiraju u sekretorne stanice putem krvi i limfe, te od sinteze u sekretornim stanicama. Osim nutritivne vrijednosti, udjel mliječne masti također je i od ekonomskog značaja, jer je udjel mliječne masti parametar prema kojemu se formira cijena mlijeka. Glav-ni cilj ovog rada bio je analizirati antioksidacijski učinak butilhidroksitoluena (BHT). BHT je fenolna tvar koja se uglavnom koristi kao antioksidacijski aditiv hrani. Djeluje kao sintetski analog vitamina E, primarno djelujući kao tvar za usporavanje autooksidacije, procesa ok-sidacijskog kvarenja kojemu su podložne nezasićene masne kiseline pod utjecajem kisika. U ovome procesu djelomične hidrogenacije neke se masne kiseline transformiraju iz cis položaja u trans položaj dvostrukih veza.

U ovome radu analizirani su uzorci ovčjeg i kravljeg mlijeka. Profil masnih kiselina anali-ziran je plinskom kromatografijom. Ekstrakcija masti izvršena je pomoću 25%-tne otopine amonijaka, 95%-tne otopine alkohola i heksana. Pola uzoraka tretirano je s BHT. Masne ki-seline zatim su transesterificirane sa BF3/MeOH, kako bi nastali metilni esteri masnih kise-lina (FAMES). Metilni esteri masnih kiselina analizirani su plinskom kromatografijom plame-no-ionizacijskim detektorom (Hewlett Packard 5890 series II), autosamplerom i kapilarnom kolonom HP 88 (60m x 0,25mm x 0,2 μm). Inicijalna temperature od 70 ºC (1 minuta) poja-čana je na 5 ºC/min. do 100 ºC i održavana 2 minute. Zatim je temperatura povećana na 10 ºC/min. do 175 ºC te održavana 2 minute, nakon čega je uslijedilo povećanje od 3 ºC/min. do 220 ºC i zadržano je 5 minuta. Injektirajući volumen FAMES bio je 1 μL, helij je bio nosi-telj, a ukupni postupak trajao je 38,5 minuta. Pojedini metilni esteri masnih kiselina identi-ficirani su komparacijom retencijskog vremena sa standardima (Sigma-Aldrich) i izraženi su u postocima. Prosječni udjel masti u uzorcima kravljeg mlijeka bio je 3,8%, a ovčjeg 6,9%. Prema dobivenim rezultatima, udjeli zasićenih, jednostrukonezasićenih i višestrukoneza-sićenih masnih kiselina u kravljem mlijeku iznosili su 2,4%, 1,1% i 0,1%, a u ovčjem mlijeku 3,8%, 1,5% i 0,35%. Ukupni udjel masnih kiselina u 1 g ekstrakta masti kravljeg mlijeka tre-tiranog s BHT bio je 102,84729 mg/mL, a netretiranog mlijeka 82,67922 mg/mL. Ista količina ekstrakta koristila se i za ovčje mlijeko. U uzorcima tretiranim s BHT ukupna količina masnih kiselina iznosila je 138,15561 mg/mL, a u netretiranim uzorcima 27,54874 mg/mL. Antiok-sidacijski učinak BHT-a u ovčjem mlijeku više je došao do izražaja kod dugolančanih neza-sićenih masnih kiselina nego kod drugih masnih kiselina. Udjel dugolančanih nezasićenih masnih kiselina u ovčjem mlijeku s BHT bio je 4 - 8 puta veći nego kod ovčjeg mlijeka bez BHT. U uzorcima kravljeg mlijeka nije bilo značajne razlike u udjelu nezasićenih masnih ki-selina, s iznimkom C18:2, u odnosu na BHT. Uzorci s BHT imali su 4 puta veću koncentraciju. Provedene analize potvrđuju jaki antioksidacijski učinak butilhidroksitoluena.

Ključne riječi: masne kiseline, BHT, plinska kromatografija


103

Post

eri

Antioxidative effect of butylared hydroxytoluene (BHT) on fatty acids composition of milk

Milk fat has the most complex fatty acid composition of the edible fats. Milk fat compris-es of more than 400 different fatty acids, of which a significant proportion are saturated (65 to 70 %), about one third are monounsaturated (27 - 33 %, essentially oleic acid) and a relatively modest quantity of polyunsaturated (3.5 to 5 %). Milk fat is relatively rich in short-chain saturated fatty acids (10 %) and myristic acid (9 to 12 % of total fatty acids). A concen-tration of other fatty acids like, branched-chain fatty acids (3-5 %), trans fatty acids (2.5 to 4 %, essentially vaccenic acid) and conjugated linoleic acid isomers (0.2 to 3% CLA), notably rumenic acid, should not be ignored. Milk fatty acids originate either from microbial activi-ty in the rumen, and then are transported to the secretory cells via the blood and lymph, or from synthesis in the secretory cells. Despite the nutritive value of the milk fat, its content has also an economic importance because it is one of the parameters for price formation. The main aim of this work was to analyze the antioxidative effect of butylated hydroxytol-uene (BHT). BHT is phenolic compound that is primarily used as an antioxidant food addi-tive. It reacts as a synthetic analogue of vitamin E, primarily acting as a terminating agent that suppresses autoxidation, a process where unsaturated fatty acids are attacked by at-mospheric oxygen. In this process of partial hydrogenation, some of the fatty acids rear-range in a way that the natural cis-double bonds are replaced by trans-double bonds.

In this research samples of sheep and cow milk were analyzed. Fatty acids profile was analyzed by gas chromatography. Extraction of fat was performed using 25% ammonia, 95% ethyl alcohol and hexane. Half of samples were treated with BHT, and half without BHT. Fatty acids were than transesterified with BF3/MeOH to form fatty acid methyl esters (FAMES). Fatty acids methyl esters were analyzed using a Hewlett Packard 5890 series II gas chromatograph with a flame ionization detector, an autosampler, and a capillary column HP 88 (60m x 0.250mm x 0.20 µm). Initial oven temperature of 70 °C (1 minute) was ramped at 5 °C/minute to 100 °C and maintained for 2 minutes. Than temperature was increased at 10 °C/minute to 175 °C and maintained for 2 minutes, which was followed by last increas-ing at 3 °C/minute to 220 °C and held for 5 minutes. Injection volume of FAMES was 1 µL, helium was carrier gas, and total run was 38.50 minutes. Individual methyl esters of fatty acids were identified by comparison of retention times with standards (Sigma-Aldrich) and expressed as percentages. The average content of fat in samples of cow milk was 3.8%, and in samples of sheep milk was 6.9%. According to obtained results share of saturated, mo-no-unsaturated and polyunsaturated fatty acids in cow`s milk was 2.4%, 1.1%, 0.1%, and in sheep milk 3.8, 1.5%, and 0.35. Total amount of fatty acids in 1 g of extracted milk fat from cow`s milk treated with BHT samples was 102.84729 mg/mL, and in the same amount of extracted milk fat without BHT it was 82.67922 mg/mL. The same amount of extracted milk fat was used also in sheep milk samples. In samples treated with BHT the total amount of fatty acids was 138.15561 mg/mL, and in samples without BHT it was 27.54874 mg/mL. The antioxidative effect of BHT in samples of sheep’s milk was more expressed at long chain unsaturated fatty acids than in others fatty acids. The content of long chain unsaturated


104

Posters

fatty acids in samples of sheep’s milk with BHT was 4-8 times higher than in samples with-out BHT. In samples of cow` milk with and without BHT significant differences in the con-tent of unsaturated fatty acids with exception of C18:2 were not observed. Its content in samples with BHT was 4 times higher than in samples without BHT. Performed analyses have confirmed powerful antioxidative effect of butylated hydroxytoluene.

Key words: fatty acids, BHT, gas chromatography

Nikola Svetiev, Vesna Popovska, Jovanka Tuteska, Mila Arapčeska, Živko Jankuloski, Dimče KitanovskiFakultet biotehničkih znanosti, Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”, Partizanska b.b., Bitola, Makedonija [email protected]

Biokemijski sastav i nutritivna vrijednost steriliziranog mlijeka različitih proizvođača mlijeka

Mlijeko je u svom prirodnom stanju mikrobiološki vrlo lako kvarljiva namirnica. Kako bi osigurali dugotrajnost mlijeka, proizvođači koriste različite metode, kao što su pasterizaci-ja, sterilizacija ili kuhanje mlijeka.

Cilj ovog rada bio je odrediti biokemijski sastav i nutritivnu vrijednost steriliziranog mli-jeka prisutnog na makedonskom tržištu, te određivanje je li kakvoća istraživanog uzorka sukladna deklaraciji na proizvodu. U radu su istraživani uzorci punomasnoga sterilizira-nog mlijeka, dobiveni od pet makedonskih proizvođača tijekom šest mjeseci. Biokemijski parametri određivani su sljedećim metodama: određivanje gustoće mlijeka laktodenzi-metrom, udjel vode u mlijeku, udjel mliječne masti metodom po Gerberu, udjel proteina metodom po Kjeldahlu, udjeli suhe tvari te bezmasne suhe tvari matematičkim modelom, te kiselost mlijeka metodom po Soxhlet-Henkelu. Rezultati analiza pokazali su odstupa-nja od vrijednosti navedenih na deklaraciji te legislative. Udjel vlage bio je između 87,86% i 88,21%, što je unutar dopuštenih granica. Udjel suhe tvari varirao je u granicama predvi-đenima legislativom. Prema legislativi, udjel mliječne masti ne smije biti niži od 3,2%. Ovaj parametar bio je u skladu s legislativom, ali je varirao u odnosu na deklaraciju proizvoda, što je također uočeno i za udjel proteina. Bezmasna suha tvar ne smije biti niža od 8,5%. Jedan uzorak pokazao je varijaciju od 0,07% u odnosu na legislativu. Kiselost mlijeka ne smije biti viša od 7,5 ºSH. Analizirani uzorci varirali su između 5,13 ºSH i 6,3 ºSH. Granice za gustoću mlijeka prema legislativi su između 1,029 i 1,034 g/cm3; svi su analizirani uzorci bili u tim granicama.

Tijekom komparativne analize biokemijskog sastava steriliziranog mlijeka zaključeno je da su svi uzorci bili unutar granica predviđenih legislativom, ali su varirali od vrijednosti navedenih na deklaraciji.

Ključne riječi: sterilizirano mlijeko, biokemijski sastav, nutritivna vrijednost


105

Post

eri

Biochemical composition and nutritive value of sterilized milk from different dairy manufactures

Milk is microbiologically very perishable product. To provide longer stability of milk, manufacturers use different methods such as: pasteurization, sterilization and boiling of milk.

The aim of this work was determination of biochemical composition and nutritive val-ue of sterilized milk samples present at market in Macedonia, and identifying if quality of these products is in accordance with products declaration. In this research samples of full fat sterilized milk, produced by five different Macedonian dairy manufacturers during six months were analyzed. Their biochemical parameters were determined by following methods: determination of specific weight with lactodensymeter, determination of mois-ture content with moisture meter, mathematical calculation of dry matter and dry matter without fat, determination of milk fat with Gerber method, determination of proteins with Kjeldahl method, and determination of acidity with Soxhlet-Henkel method. The results in this research have revealed variations between obtained values and values described on the products declaration and recommended by legislation for milk and dairy products quality. Determination of moisture content in milk revealed variations between 87.86% and 88.21%, which was in allowed limits. The dry matter varied in the limits recommended by legislations for milk and dairy products quality. The content of milk fat for full fat milk is not allowed to be lower than 3.2%. This parameter in observed samples was according to the legislation for milk and dairy products quality, but has shown variation from product decla-ration. The variation from product declaration was also observed for milk proteins content. The dry matter without fat in sterilized milk is not allowed to be lower than 8.5%. It was calculated and small variation (0.07%) for one sample according to legislations for milk and dairy products quality was observed. Acidity of sterilized milk is not allowed to be higher than 7.5 ºSH. In observed samples acidity was between 5.13 ºSH and 6.3 ºSH. According to legislation for milk and dairy products quality the specific weight for cow milk on 15 ºC is between 1.029g/cm3 and 1.034g/cm3 and the specific weight for observed samples was within the limits. During the comparative determination of biochemical composition and nutritive value of sterilized milk it can be concluded that single parameters of the observed samples show variations from values described on products declaration, but they were in the limits determined by the legislations for milk and dairy products quality.

Key words: sterilized milk, biochemical composition, nutritive value


106

Posters

Marijana Carić, Spasenija Milanović, Mirela Iličić, Katarina DurakovićTehnološki fakultet Univerziteta u Novom Sadu, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, [email protected]

Poboljšanje funkcionalnih karakteristika jogurta dodatkom transglutaminaze

Transglutaminaza (TG; EC 2.3.2.13) je enzim koji katalizira reakcije formiranja inter- i in-tramolekularnih veza unutar proteinskih lanaca. Umrežavanje proteina mlijeka dodatkom transglutaminaze modificira funkcionalna svojstva i poboljšava strukturne karakteristi-ke proizvoda. Kazein, zbog neglobularne strukture, predstavlja vrlo prikladan supstrat za umrežavanje u prisutnosti TG. Različiti tehnološki parametri utječu na reaktivnost transglu-taminaze: smanjenje pH-vrijednosti tijekom fermentacije, povećanje sadržaja proteina, kao i primjena dodatnoga termičkog tretmana mlijeka. Dodatak različitih sastojaka: mlijeko u prahu, koncentrirani proteini sirutke, natrij kazeinat i sl. najčešće se koriste za povećanje sa-držaja proteina u mlijeku koji pridonosi poboljšanju viskoziteta i strukturnih karakteristika završnog proizvoda. Reološka svojstva tekućeg jogurta vrlo su važan parametar kakvoće proizvoda. Viskozitet, teksturalna i senzorna svojstva proizvoda ovise o sastavu mlijeka (sa-držaj mliječne masti i proteina), kiselosti mlijeka, temperaturi inkubacije, visini termičkog tretmana i vrsti starter kulture.

U radu je ispitan utjecaj koncentracije transglutaminaze na fizičko-kemijske karakteristi-ke (sposobnost vezivanja vode i sinerezu), teksturalna (čvrstoća, konzistencija, kohezivnost i indeks viskoziteta) i senzorna svojstva niskomasnoga probiotičkog jogurta proizvedenog s aktivacijom i bez aktivacije transglutaminaze. U prvoj seriji, uzorci jogurta proizvedeni su uz istovremeni dodatak TG i probiotičke starter kulture, dok su u drugoj seriji uzorci jogur-ta proizvedeni uz prethodnu aktivaciju enzima (25 °C, 2 sata), nakon čega je enzim inakti-viran na 80 °C, 1 minutu. Potom su uzorci ohlađeni i dodana je probiotička starter kultura pri temperaturi od 43 °C. Uzorci probiotičkog jogurta proizvedeni primjenom transgluta-minaze analizirani su nakon proizvodnje. Dobiveni rezultati analize pokazuju da primjena transglutaminaze u minimalnoj koncentraciji od 0,01% značajno poboljšava funkcionalna, teksturalna i senzorna svojstva probiotičkog jogurta s niskim sadržajem mliječne masti.

Ključne riječi: jogurt, probiotički starter, transglutaminaza, fizikalno-kemijska svojstva, teksturalne karakteristike

Improvement of yoghurt functional characteristics by transglutaminase addition

The enzyme transglutaminase (TG; EC 2.3.2.13) is a transferase that forms both inter- and intra-molecular isopeptide bonds in and between many food proteins by cross-linking of the amino acid residues of protein bound glutamine and lysine. The cross-linking of pro-teins modifies their functionality in order to improve protein based food structures. The


107

Post

eri

casein fraction in particular represents a favorable substrate for cross-linking, due to the non-globular, easily accessible protein structure. Different technological parameters influ-ence on the reaction of TG; pH drop during fermentation, the protein fortification as well as heat treatment of the yoghurt milk play an important role. Protein ingredients (milk pow-der, WPC, sodium caseinates) are commonly used to fortify the protein content of yoghurt milk in order to obtain the desired yoghurt structure which should be highly viscous and smooth. Generally, rheological properties of stirred yoghurt are one of the important as-pects regarding the quality of the product. The viscosity, and the structure of gel, is influ-enced by several factors, including milk composition (fat and protein concentration), ca-sein concentration, incubation temperature, heat treatment of the milk, acidity and type of starter culture.

The aim of this study was to investigate the effect of transglutaminase (TG) concentrati-on on physico-chemical (water holding capacity, whey separation) and textural properties (firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity) and sensory characteristics of low fat probiotic yoghurt (0.1% fat content) produced with and without TG activation. In the first series, yoghurt samples were manufactured on a laboratory scale from pasteuri-zed skim milk by applying probiotic starter culture and using TG in concentration of 0.01% and 0.02% simultaneously. In the second series, TG was activated during 3 hours at 25 °C and inactivated by heat treatment (80 °C, 1 min). After that milk was cooled at 43°C and the same probiotic starter culture was added. Both series of yoghurt samples were analyzed after production. The obtained results show that the application of low level of TG concen-tration in the production of dietary probiotic yoghurt significantly improved functional, textural and sensory properties of the final product.

Key words: yoghurt, probiotics culture, transglutaminase, physico-chemical properties, textural characteristics

Edita Juraga, Silva Evačić, Marina ŠimunekPrehrambena industrija “Vindija” d.d., Međimurska 6, Varaž[email protected]

Sadržaj mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima proizvedenim s različitim sojevima bakterija mliječno-kiselog vrenja

Fermentirani mliječni proizvodi još od davnina iznimno su cijenjeni u ljudskoj prehra-ni. Njihova popularnost svakodnevno raste, no, ne samo zbog njihova karakterističnoga osvježavajućeg okusa i mirisa, već prvenstveno zbog njihova nutritivnoga i zdravstvenog učinka. Da bi se proizveo kvalitetan fermentirani mliječni proizvod, osim kvalitetnog sup-strata - mlijeka bitan je i odabir mikroorganizma kao i postizanje potrebnih uvjeta okoli-ne za dobivanje željenih konačnih produkata. Mikroorganizmi koji provode fermentaciju


108

Posters

mogu biti različite vrste i sojevi bakterija, kvasaca i plijesni. Za karakterističan blago kiselka-sti, svjež okus fermentiranih proizvoda odgovorna je mliječna kiselina koja nastaje kao pro-dukt fermentacije koja je posljedica metabolizma bakterija mliječno-kiselog vrenja. Bak-terije mliječno-kiselog vrenja pomoću enzima razgrađuju disaharid laktozu, čiji je konačni produkt mliječna kiselina. S obzirom na navedeno reducira se sadržaj mliječnog šećera lak-toze u fermentiranom proizvodu pa je on lakše probavljiv. Nastala mliječna kiselina djeluje na denaturaciju proteina i nastanak koaguluma. Osim navedenoga, mliječna kiselina ima i zdravstveni učinak s obzirom na njezino antimikrobno djelovanje. Fermentacija može biti provedena s jednom ili više vrsta bakterija mliječno-kiselog vrenja, s tim da se u većini slu-čajeva radi o mješovitim populacijama te je u tom slučaju bitno sinergističko djelovanje i omjer. Svrha rada je prikazati utjecaj različitih bakterija mliječno-kiselog vrenja i njihovih kombinacija na nastajanje mliječne kiseline u gotovom proizvodu. Za fermentaciju mlije-ka koristile su se termofilne i mezofilne bakterije: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Praćen je sadržaj mliječne kiseline u proizvedenim fermentiranim pro-izvodima nakon 24 sata te na kraju isteka roka.

Ključne riječi: mliječna kiselina, fermentirani mliječni proizvodi, laktoza, bakterije mliječno-kiselog vrenja

Content of lactic acid in fermented milk products produced with different types of lactic acid fermentation bacteria

Fermented milk products are for centuries very much respected as food. Their popular-ity is growing day by day, not only for their characteristic refreshing taste and smell, but most of all because of their nutritive value and healthiness. For the wished high quality fer-mented product to be produced, along with the usage of high quality milk base, the choice of microorganisms and environmental conditions is important. Microorganisms that lead fermentation can be different types of bacteria, yeasts and molds. Lactic acid, which is a product of fermentation and a result of metabolism of lactic acid bacteria, is responsible for achievement of slightly sour and fresh taste of fermented products. Lactic acid bacte-ria use enzymes to digest disaccharide lactose, with final result being lactic acid. Taking into consideration this fact, it is obvious that lactose percentage in fermented product is lowered resulting in product that is easier to digest. The produced lactic acid affects on proteins denaturation and production of coagulum. Along everything just said, lactic acid has also health influence through its antibacterial influence. Fermentation can be carried over with one or more types of lactic acid bacteria, taking into consideration that in the most cases, mixed populations are used because of their synergy effect. The purpose of this paper is to show influence of different lactic acid bacteria and their combinations on production of lactic acid in the finished product. Following thermophilic and mesophilic bacteria types were used for milk fermentation: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium


109

Post

eri

longum, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. The content of lactic acid in fermented products was monitored after 24 hours and after the best before date expiration.

Key words: lactic acid, fermented milk products, lactose, lactic acid bacteria

Marina Šimunek, Silva Evačić, Edita JuragaPrehrambena industrija “Vindija” d.d., Međimurska 6, Varaždin [email protected]

Utjecaj dodatka inulina na preživljavanje probiotičkog soja Bifidobacterium longum BB536 u fermentiranom kravljem i kozjem mlijeku

U novije vrijeme veliko zanimanje usredotočeno je na razvoj bioaktivnih kultura i njiho-vu inkorporaciju u fermentirane mliječne proizvode. Među različitim probiotičkim bakte-rijama, soj Bifidobacterium longum BB536 podvrgnut je intenzivnom istraživanju povoljnih učinaka na zdravlje. Primarni su zdravstveni i funkcionalni učinci probiotičkog soja Bifido-bacterium longum BB536 naseljavanje ljudskog probavnog trakta i postizanje ravnoteže in-testinalne mikroflore, prevencija i pomoć pri liječenju intestinalnih poremećaja i poboljša-nje prirodnog imuniteta. Korištenjem bifidobakterija za proizvodnju fermentiranih mliječ-nih proizvoda nastoji se osigurati održiv broj bifidobakterija koje nakon unosa u organizam imaju sposobnost preživljavanja u ljudskom gastrointestinalnom traktu. Mnoge bifidoba-ketrije dodane u ovakve proizvode ne mogu izvršiti probiotičke efekte jer ugibaju nakon izloženosti niskom pH prilikom fermentacije, kisiku tijekom skladištenja i distribucije, i/ili kiselini u želucu. Uobičajena je praksa da se u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvo-da probiotičke bakterije često kombiniraju s drugim bakterijama mliječne kiseline, poput Lactobacillus delbrueckii subsp. i Streptococcus thermophilus, zbog redukcije trajanja proce-sa fermentacije prilikom proizvodnje probiotičkog jogurta. Kako bifidobakterije pokazuju slab rast u mlijeku, nekoliko sastojaka omogućuje potencijalan aktivitet stimulacije rasta. Prebiotici poput inulina i fruktooligosaharida imaju pozitivan efekt na rast bifidobakterija u mlijeku kao i kod naseljavanja debelog crijeva ovim bakterijama. Dodatak prebiotika utječe i na teksturalne karakteristike jogurta što se reflektira na senzorsku percepciju proizvoda.

U radu je određivana sposobnost rasta i preživljavanja probiotičkog soja Bifidobacterium longum BB536 u fermentiranom kozjem i kravljem mlijeku s inulinom i bez dodatka inulina. Praćena je promjena kiselosti i određivan je broj živih stanica tijekom fermentacije mlijeka i roka upotrebe probiotičkog jogurta.

Ključne riječi: probiotici, Bifidobacterium longum BB536, inulin, fermentirano kozje i kravlje mlijeko


110

Posters

Influence of inulin addition on survival of probiotic strain Bifidobacterium longum BB536 in fermented cow and goat milk

The great interest has recently been focused on the development of bioactive cultures and their incorporation in fermented dairy products. Within the various probiotic bacte-ria, the strain Bifidobacterium longum BB536 has been subjected to intense study of bene-ficial roles for health. Primary health and functional effects of probiotic strain Bifidobacte-rium longum BB536 are population of human digestive tract and achievement of balance of intestinal microflora, prevention and help in treatment of intestinal disturbances and improvement of natural immunity. Using bifidobacteria for production of fermented dai-ry products the aim is to ensure viable number of bifidobacteria intake that are capable of survival in human gastrointestinal tract. Many bifidobacteria added to these products may not exert probiotic effects because they die after exposure to low pH after fermentation, oxygen during refrigerated distribution and storage of products, and/or acid in the human stomach. The usual practice in fermented dairy products manufacture is combining pro-biotic bacteria with other lactic acid bacteria such as Lactobacillus delbrueckii subsp. and Streptococcus thermophilus to reduce period of fermentation process during production of probiotic yoghurt. Considering that bifidobacteria show slow growth in milk, several ad-ditives enable potential stimulation for growth activity. Prebiotics like inulin and fructooli-gosaccharides have positive effect on bifidobacteria growth in milk and also during colon population. Addition of prebiotics influences textural characteristics of yoghurt, which re-flects on sensory perception of product.

The growth and survival of probiotic strain Bifidobacterium longum BB536 in fermented cow and goat milk with and without inulin addition were determined. The changes in aci-dity and number of viable bacterial cells during milk fermentation and shelf life of probio-tic yoghurt have been observed.

Key words: probiotic, Bifidobacterium longum BB536, inulin, fermented goat and cow milk

Irena Jeličić, Rajka Božanić, Mladen Brnčić, Branko TripaloPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Utjecaj ultrazvuka na kakvoću sirutke

Konzerviranje mlijeka i mliječnih proizvoda upotrebom povišenih temperatura kroz kratko vrijeme još uvijek je najčešći oblik inaktivacije mikroorganizama te osiguranja ade-kvatne trajnosti i zdravstvene ispravnosti ovih proizvoda. Međutim, dobro je poznato kako toplinska obrada uzrokuje određene promjene poput denaturacije i taloženja proteina si-rutke, taloženja mineralnih tvari, modifikacije drugih sastojaka (uglavnom laktoze, razgrad-nja termolabilnih vitamina) i nastanak novih tvari u reakcijama kataliziranim toplinom (Ma-


111

Post

eri

illardove reakcije), a koje nepovoljno utječu na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Stoga postoji sve veći interes za istraživanjem i primjenom novih alternativnih metoda procesiranja hra-ne koje imaju manji negativan utjecaj na nutritivna svojstva i kvalitetu proizvoda. Ultrazvuk spada u nove metode obrade hrane, a može se definirati kao energija koju proizvode zvuč-ni valovi pri frekvencijama između 20 kHz i 2 MHz. U prehrambenoj industriji se uglavnom istražuje primjena ultrazvuka visoke snage pri niskim frekvencijama (20 do 100 kHz) obzi-rom da ultrazvuk pri tim frekvencijama stvara kavitacije ( u tekućim medijima) - pojave na kojoj se temelji mikrobiocidni učinak ultrazvuka.

U ovom radu ispitivan je utjecaj djelovanja ultrazvuka na mikrobiološku sliku i senzor-ske karakteristike nativne slatke sirutke. Uzorci sirutke su tretirani ultrazvučnim uređajima maksimalne snage 400W i 100W u različitim vremenskim intervalima te uz promjenu am-plitude ultrazvuka. Osim toga, za svaki niz mjerenja po jedan uzorak sirutke je bio pastre-iziran pri 65ºC/30’ i 72ºC/15˝. Svi uzorci su ispitivani na ukupan broj bakterija (CFU/mL) kao i na broj prisutnih stanica kvasaca i plijesni. Dobiveni rezultati su uspoređivani sa rezultati-ma dobivenim nacjepljivanjem nativne netretirane sirutke. Senzorsku ocjenu svih uzorka provela je skupina od 5 ocjenjivača, nakon završetka svakog pokusa. Ocjenjivani su izgled, boja, miris i okus tretiranih uzoraka u usporedbi s nativnom sirutkom.

Značajniji utjecaj na ukupan broj mikroorganizama pokazali su tretmani sirutke ultrazvukom maksimalne snage od 400W s ultrazvučnom sondom promjera 7 mm pri amplitudi od 100% u trajanju 2,5 i 5 minuta; amplitudi od 75% u trajanju 2,5; 5; 7,5 i 10 minuta i amplitudi od 50% u trajanju 2,5; 5 i 10 minuta. Osim toga, zamjetan je utjecaj na ukupan broj mikroorganizama bio nakon tretmana ultrazvukom maksimalne snage 400W i promjera sonde od 40 mm pri ampli-tudi od 100% u trajanju 10 minuta te pri amplitudi od 50% u trajanju 7,5 i 10 minuta.

Ključne riječi: sirutka, ultrazvuk, senzorska svojstva, mikrobiološke karakteristike

Influence of ultrasound on quality of whey

Conventional thermal treatments like pasteurization and sterilization are still the most commonly used methods for preserving milk and diary products in order to inactivate pathogens and assure adequate shelf life and quality. However it is well known that ther-mal treatments cause changes like denaturation and precipitation of whey proteins, pre-cipitation of mineral matter, changes in other constituents (e.g. lactose or degradation of thermosensitive vitamins) and forming of new compounds catalysed by heat (e.g. Maillard reactions). All these changes have negative influence on the end product quality. Therefore there is an increased interest in investigation and implementation of alternative processing techniques that have reduced impact on the nutritional value and overall quality of food. Ultrasound sonication is one of the alternative techniques of food processing and can be defined as the energy generated by sound waves of 20 kHz to 2 MHz. Higher-power ultra-sound at lower frequencies (20 to 100 kHz) is mostly being investigated for the usage in the food industry due to its ability to cause cavitation (in liquids) - phenomena which is most likely responsible for ultrasonic microbial inactivation.

In this study the influence of ultrasound impact on microbiological quality and sensory


112

Posters

characteristics of native sweet whey was investigated. Samples of fresh whey were treat-ed with ultrasonic probes of 7, 10 and 40 mm in diameter with maximal nominal powers of 400 W and 100 W in different time slots and variable ultrasonic amplitude. Besides, for every series of treatments two samples were pasteurized at 65ºC/30’ and 72ºC/15˝. After-wards each sample was inoculated on nutrient agar plates in order to determine the to-tal count of viable bacterial cells (cfu·mL-1) and the count of yeasts and moulds (cfu·mL-1). The obtained results were compared with results gained by inoculation of fresh untreated whey on nutrient agar plates. Sensory evaluation of all samples was carried out by 5 re-viewers after each series of treatments. Sensory evaluation included assessment of appear-ance, color, odor and flavor of each sample.

Significant impact on total count of viable cells had treatments that were carried out with ultrasonic device of 400 W (nominal power) with 7 mm probe in diameter and maxi-mal sonic amplitude in duration of 2.5 and 5 minutes; than same device and power level with 75% of maximal sonic amplitude for 2.5, 5, 7.5 and 10 minutes, and finally (also men-tioned device) using 50% of maximal amplitude for 2.5, 5 and 10 minutes. Besides, signifi-cant impact on total count of viable cells was observed in treatments conducted by ultra-sonic device of 400 W (nominal power), probe of 40 mm in diameter and following param-eters: 100% amplitude for 10 minutes and 50% of amplitude for 7.5 and 10 minutes.

Key words: whey, ultrasound, sensory properties, microbiological quality

Edita Juraga, Zoran Herceg, Mladen Brnčić, Branko Tripalo, Damir JežekPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Upotreba ultrazvuka visokog intenziteta pri inaktivaciji mikroorganizama u svježem mlijeku

Prisutnost različitih nepoželjnih mikroorganizama predstavlja jedan od najvećih proble-ma tijekom prerade mlijeka. Sterilizacija i pasterizacija predstavljaju tradicionalne i najčešće korištene metode za rješavanje problema mikroorganizama u mljekarskoj industriji. Ipak ove metode zahtijevaju veliku količinu energije za zagrijavanje (sterilizacija) i dulje vrijeme trajanja obrade (pasterizacija). U ovom radu ultrazvuk visokog intenziteta (intenziteti veći od 1 W/cm2) korišten je kao metoda za inaktivaciju mikroorganizama u svježem mlijeku. Svježe mlijeko sa 4% mliječne masti obrađeno je ultrazvučnom sondom promjera 7 mm i nazivnom frekvencijom od 24 kHz neposredno uronjenom u svježe mlijeko, te u ultra-zvučnoj kupelji također s frekvencijom od 24 kHz. Vrijeme obrade uzoraka u oba postava bilo je 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5 i 15 minuta. Uz inaktivaciju mikroorganizama tijekom djelovanja ultrazvuka, praćeni su i promjena pH- vrijednosti i temperature. Čimbenici koji djeluju na inaktivaciju mikroorganizama tijekom djelovanja ultrazvuka jesu amplituda ultrazvučnih valova, izloženost/vrijeme djelovanja na mikroorganizme, vrsta mikroorganizama, volu-


113

Post

eri

men obrađenih uzoraka i konačno promjena temperature tijekom obrade.Dobiveni rezultati upućuju na značajnu inaktivaciju nekih vrsta mikroorganizama tije-

kom duljih vremena obrade (12,5 i 15 min.) ultrazvučnom sondom. Shodno nižim intenzi-tetima postignutim u ultrazvučnoj kupelji nije došlo do značajne inaktivacije mikroorgani-zama. Također, temperatura je značajno porasla uz djelovanje sonde, i to najviše u trajanju od 15 minuta i bez značajnih promjena pH-vrijednosti.

Ključne riječi: ultrazvuk, ultrazvučna kupelj, sonda, inaktivacija mikroorganizama

Application of hi-intensity ultrasound treatment on microorganisms inactivation in raw milk

Presence of various unwanted microorganisms represents one of the major problems during milk processing. Methods like sterilisation or pasteurization are traditional and most common in dairy industry regarding this problem. These methods require a lot of energy for heating (sterilisation), and longer period of treatment (pasteurization). In this research hi-intensity ultrasound (intensities above 1 W/cm2) was used, as an alternative method, to investigate inactivation of microorganisms in raw milk. Raw milk with 4% of milk fat was treated with ultrasonic probe (7 mm in diameter with 24 kHz frequency) immerged in milk directly and with ultrasonic bath with properties of 24 kHz frequency as well. For both ex-perimental setups time of treatment was: 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5 and 15 minutes. Besides the in-activation of microorganisms, influences of hi-intensity ultrasound on pH and temperature changes during treatments was monitored. The facts that seemed to substantially affect the inactivation of microorganisms using ultrasound are the amplitude of the ultrasonic waves, the exposure/contact time with the microorganisms, the type of microorganisms, the volume of food to be processed and finally the temperature of treatment.

The achieved results indicate significant inactivation of microorganisms in longer peri-od of treatments (12.5, 15 min.) with ultrasonic probe. In lower intensities within ultrasonic bath intensified inactivation of microorganisms was not observed. Also, temperature in-creased mostly during probe treatment of 15 minutes, with no changes in pH value.

Key words: ultrasound, ultrasonic bath, ultrasonic probe, inactivation of microorganisms


114

Posters

Bojan Matijević, Katarina Lisak, Rajka Božanić, Ljubica TratnikVeleučilište u Karlovcu, Karlovac, [email protected]

Utjecaj količine inokuluma na rast i aktivnost probiotičkih bakterija u sirutki

Složeni kemijski sastav sirutku čini nutritivno visokovrijednim proizvodom i dobrom podlogom za rast mnogih vrsta bakterija, pa može biti i sirovina za pripravljanje probiotič-kih fermentiranih napitaka nutritivno vrjednijih od običnih sokova. Ovim radom ispitan je utjecaj dodatka različite količine inokuluma probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 na tijek fermentacije i dobivanje što većeg broja živih stanica probiotičkih bakterija u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Sirutka je inokuli-rana trima različitim količinama (2,5; 5 i 7,5%) probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophi-lus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, a fermentacija je provedena pri 37 °C i vođena je do 4,6 pH-jedinica. Veća količina inokuluma skratila je fermentaciju sirutke kod soja Lactobacillus acidophilus La-5. Suprotno, kod fermentacije sirutke sojem Bifidobacte-rium animalis subsp. lactis BB-12 dodatak veće količine inokuluma produljio je fermentaci-ju, pa je fermentacija s najmanjom količinom inokuluma trajala najkraće. Povećanje broja živih bakterijskih stanica soja Lactobacillus acidophilus La-5 u sirutki tijekom fermentacije bio je bolji (Δlog CFU/mL = 1,3) u odnosu na Bifidobacterium animalis subsp. lactis soj BB-12 (Δlog CFU/mL = 0,9).

Ključne riječi: probiotici, fermentacija, sirutka

The influence of the amount of inoculum on growth and activity of probiotic bacteria in whey

Very complex chemical structure makes whey nutritiously very high-quality product and good medium for growth of different bacteria species, and it can also be used as a raw material for production of probiotic fermented beverages which are nutritiously more valuable than standard juices. This paper examines the influence of different amount of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 inoculum addition on the course of fermentation with achieving the highest viable cells count of probiotic bacteria in reconstitued sweet whey. Whey was inoculated with three different amounts (2.5; 5 and 7.5%) of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, and fermentation was performed at 37 °C until 4.6 pH was achieved. Higher amount of inoculum has shortened the fermentation of whey using species Lactobacillus acidophilus La-5. On the other hand, whey fermentation with species Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, with higher amount of inoculum was prolonged, so the fermentation with the lowest amount of inoculum lasted the short-


115

Post

eri

est time. The growth of viable cells count of Lactobacillus acidophilus La-5 species in whey during fermentation was better (Δlog CFU/mL = 1.3) compared to the Bifidobacterium ani-malis subsp. lactis BB-12 species (Δlog CFU/mL = 0.9).

Key words: probiotics, fermentation, whey

Danijela Marjanović, Snežana Jovanović, Albert Baars, Miroljub Barać Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Utjecaj visokoga hidrostatskog tlaka na viskozitet otopine β-laktoglobulina

Tretmani visokim tlakom predstavljaju razmjerno novu tehniku u prehrambenoj indu-striji koja posljednjih godina privlači osobitu pozornost znanstvene i stručne javnosti. Velik broj autora pokazao je da se visoki tlak može uspješno primijeniti za proizvodnju mikrobi-ološki sigurnih, minimalno tretiranih prehrambenih proizvoda poboljšanih funkcionalnih svojstava, kao i za razvoj novih proizvoda visoke senzorne i nutritivne kakvoće. Serum pro-teini igraju vrlo značajnu ulogu u kontroli teksture prehrambenih namirnica i njihova je po-pularnost kao nutritivnih i funkcionalnih sastojaka u stalnom porastu. Kako β-laktoglobulin u velikoj mjeri određuje svojstva serum proteina, praćenje i kontrola efekata tretmana vi-sokim tlakom na β-laktoglobulin mogu biti od osobita značaja za prehrambenu industriju. U tom smislu viskozitet predstavlja vrlo značajno fizikalno-kemijsko svojstvo jer osigurava temeljne informacije o promjenama nastalima u tijeku djelovanja visokog tlaka, o dinami-ci fluida i difuzijskim procesima.

U radu su predstavljeni novi eksperimentalni podaci o viskozitetu vodene otopine β-laktoglobulina na visokom tlaku. Ovi podaci predstavljaju temelj za daljnja reološka is-pitivanja. Poznavanje ovisnosti viskoziteta o tlaku predstavlja temelj u istraživanju hladne denaturacije i denaturacije proteina mlijeka koja je inducirana visokim tlakom. Eksperi-mentalno ispitivanje temeljeno je na primjeni in-situ tehnike mjerenja viskoziteta otopine. Za mjerenja je korišten Rolling ball viskozimetar s različitim kutevima nagiba, prilagođen radu na visokom tlaku. Određivanje viskoziteta otopine provođeno je s ciljem utvrđivanja reverzibilnih i ireverzibilnih promjena strukture molekula β-laktoglobulina.

Rezultati ispitivanja pokazuju da tlak do 100 MPa ne utječu bitnije na viskozitet otopine β-laktoglobulina, odnosno na promjenu strukture molekula. Tako dinamički viskozitet: (i) 1% otopine na 0,1 MPa iznosi 1,03 mPas, na 100 MPa 1,05 mPas; (ii) 2% otopine na 0,1 MPa iznosi 1,07 MPas, na 100 MPa je 1,08 mPas; (iii) 3 % otopine na 0,1 MPa iznosi 1,14 mPas, na 100 MPa je 1,15 mPas; (iiii) 4% otopine na 0,1 MPa iznosi 1,22 mPas, na 100 MPa je 1,25 mPas; (iiiii) 5% oto-pine na 0,1 MPa iznosi 1,27 mPas, na 100 MPa je 1,31 mPas; (iiiiii) 6% otopine na 0,1 MPa iznosi 1,33 mPas, dok je na 100 MPa iznosio 1,37 mPas. S povišenjem tlaka, između 100 i 300 MPa, vi-skozitet otopine β-laktoglobulina značajno se povećava, upozoravajući na promjene strukture


116

Posters

molekula: disocijaciju dimera u monomere, penetraciju vode u unutrašnjost proteina i izlaganje hidrofobne zone vodenom solventu (otapalu). Pri tlaku od 300 MPa dinamički viskozitet je ispiti-vanih otopina β-laktoglobulina: (i) 1,17 mPas kod 1% otopine; (ii) 1,25 mPas kod 2% otopine; (iii) 1,44 mPas kod 3% otopine; (iiii) 1,71 mPas kod 4% otopine; (iiiii) 2,15 kod 5% otopine; (iiiiii) 2,925 mPas kod 6% otopine. Povećanje tlaka na više od 300 MPa uzrokuje dalje povećanje viskoziteta, zbog nereverzibilnih i izraženijih promjena proteina (denaturacija i agregacija). Kod tlaka od 600 MPa dinamički je viskozitet: (i) 1% otopine 1,42 mPas; (ii) 2% otopine 1,65 mPas; (iii) 3% otopine 2,05 mPas; (iiii) 4% otopine 2,30 mPas; (iiiii) 5% otopine 3,05 mPas; (iiiiii) 6% otopine 4,2 mPas. Promjene strukture β-laktoglobulina mogu utjecati na promjene funkcionalnih svojstava pre-hrambenih proizvoda. Sposobnost stvaranja pjene, emulzija, gela i vezivanje vode mogu biti uvjetovani promjenama strukture molekula β-laktoglobulina. Kontrola procesa denaturacije i modifikacija strukture molekula β-laktoglobulina primjenom visokog tlaka omogućava razvoj i proizvodnju novih funkcionalnih sastojaka od proteina mlijeka.

Ključne riječi: β-lakotoglobulin, visoki tlak, viskozitet, in-situ tehnike, funkcionalna svojstva

Effects of high hidrostatic pressure on the viscosity of β-lactoglobulin solution

High-pressure processing as a relatively new technique in food industry has attracted con-siderable attention in food research last years. Many researches have shown that the high-hydrostatic pressure is an effective method to produce microbial safe, minimally processed products with improved functional properties, and to develop new products of high sensory and nutritional quality. Whey proteins play an important role in controlling the texture of many food products and have grown in popularity as nutritional and functional food ingredients. As β-lactoglobulin tends to dominate the behavior of the whey protein system, controlling the ef-fect of high-pressure treatment on this protein is of great interest in the dairy industry. Viscosity is a very important physico-chemical property because it provides or supplements information of pressure-induced structural changes, on fluid dynamic and diffusion processes.

New experimental data for the pressure dependence of β-lactoglobulin solution viscos-ity are presented in this research. These data represent the basis for further rheological in-vestigation at high pressures. Therefore, the knowledge of the pressure dependence of the viscosity is very important for the investigation of the pressure-assisted cold denaturation and the pressure-induced denaturation of milk proteins. The experimental investigation is based on in-situ viscometric measurement technique. This method refers to a rolling ball viscometer that is adapted for the usage at high pressures and has a variable inclination angle. The estimation of the viscosity has been performed in order to detect reversible and irreversible conformational changes of β-lactoglobulin.

The results show that there is no significant effect of pressure to 100 MPa on the vis-cosity of β-lactoglobulin solutions, suggesting that no significant structural changes of β-lactoglobulin occurred. The dynamic viscosity of: (i) 1% solution at 0.1 MPa was 1.03 mPas, at 100 MPa was 1.05 mPas; (ii) 2% solution at 0.1 MPa was 1.07 mPas, at 100 MPa was


117

Post

eri

1.08 mPas; (iii) 3% solution at 0.1 MPa was 1.14 mPas, at 100 MPa was 1.15 mPas; (iiii) 4% so-lution at 0.1 MPa was 1.22 mPas, at 100 MPa was 1.25 mPas; (iiiii) 5% solution at 0.1 MPa was 1.27 mPas, at 100 MPa was 1.31 mPas; (iiiiii) 6% solution at 0.1 MPa was 1.33 mPas, at 100 MPa was 1.37 mPas. With increasing pressure, between 100 and 300 MPa, the viscosity of β-lactoglobulin solutions significantly increased, probably as a result of structural changes: dissociation of protein dimmers into monomers, a penetration of water inside the protein structure and an exposure of hydrophobic zones to the aqueous solvent. At 300 MPa, the dynamic viscosity of: (i) 1% solution was 1.17 mPas; (ii) 2% solution was 1.25 MPas; (iii) 3% solution was 1.44 mPas; (iiii) 4% solution was 1.71 mPas; (iiiii) 5% solution was 2.15 mPas; (iiiiii) 6% solution was 2.925 mPas. Pressure >300 MPa cause further increase of the viscos-ity due to nonreversible and more extensive effects on protein, e.g. unfolding of mono-meric proteins and aggregation. At 600 MPa the dynamic viscosity of: (i) 1% solution was 1.42 mPas; (ii) 2% solution was 1.65 mPas; (iii) 3% solution was 2.05 mPas; (iiii) 4% solution was 2.30 mPas; (iiiii) 5% solution was 3.05 mPas; (iiiiii) 6% solution was 4.2 mPas.

The changes to the conformational structure of β-lactoglobulin would be expected to alter functional properties of the food system. Hence foaming, emulsifying, gelling and water binding capacities of the proteins may all potentially be influenced. This could lead to the development of a range of functional food ingredients prepared from whey proteins by controlled unfolding of their structure.

Key words: β-lactoglobulin, high pressure, viscosity, in-situ technique, functional properties

Irena Colić Barić, Zvonimir Šatalić, Irena Keser, Ivana CecićPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Unos mlijeka i mliječnih proizvoda u žena sa smanjenom mineralnom gustoćom kosti (BMD) s obzirom na socioekonomski parametar

Adekvatan unos kalcija nužan je za izgradnju i održavanje koštanog tkiva. Optimalnim na-činom postizanja adekvatnog unosa kalcija pokazala se uravnotežena prehrana koja sadržava mlijeko i mliječne proizvode. Cilj ovog rada bio je utvrditi unos mlijeka i mliječnih proizvoda u žena sa smanjenom mineralnom gustoćom kosti s obzirom na način života (život u zajednici ili izvan nje), jer je poznato kako prehrambene navike u starijih osoba ovise i o socioekonomskim parametrima. U ovom istraživanju praćen je utjecaj načina života, tj. život samaca i onih koji to nisu. Istraživanje je obuhvatilo 312 ispitanica oboljelih od osteoporoze i osteopenije, prosječne dobi 64,5 godina. Kao dijetetička metoda korišteno je 24-satno prisjećanje unosa hrane.

Pokazalo se da uspoređeni socioekonomski parametar ne utječe statistički značajno na unos mlijeka i mliječnih proizvoda u ispitanica. Jednaki postotak ispitanica koje žive same i


118

Posters

ispitanica koje žive u obitelji konzumira mlijeko (87,8 %). Najviše se konzumira obično mlije-ko (oko 60 % za obje skupine), a zatim mlijeko obogaćeno kalcijem. Takvo mlijeko u većem broju (40 % vs 34 %) konzumiraju ispitanice koje žive same. Velik broj ispitanica u obje sku-pine konzumira fermentirane mliječne proizvode (oko 90 %) i sireve (96 %). Obje skupine ispitanica od mliječnih proizvoda najčešće konzumiraju mlijeko (65,9 % vs 59,6 %), a dnev-na količina nije statistički značajno različita (625,6 mL vs 652,8 mL). Prosječan dnevni unos kalcija nije u skladu s preporukama u obje skupine ispitanica (69,8 % vs 72,3 % DRI), iako većina unosi jednu ili više jedinica serviranja mlijeka i mliječnih proizvoda na dan. Zbog neadekvatnog unosa kalcija preporučuje se povećati unos mlijeka i mliječnih proizvoda, a po potrebi i unos kalcija u obliku dodataka prehrani.

Ključne riječi: mlijeko i mliječni proizvodi, kalcij, žene, socioekonomski parametar

Consumption of milk and dairy products among women with lower bone mineral density (BMD) according to the socioeconomic parameter

Adequate calcium intake is important for building and maintaining strong bones. The optimal way to achieve adequate calcium intake is through a balanced diet, which should include milk and dairy products. The aim of this study was to determine intake of milk and dairy products in women with lower bone mineral density according to life style (life in a family or alone), because it is well known that dietary habits in older persons depend of socioeconomic parameters. The subjects were 312 women with osteoporosis and osteo-penia, mean age of 64.5 years. 24 hours recall was used as a dietetic method.

It was found that certain socioeconomic parameter had no statistically significant influ-ence on milk and dairy products intake of the subjects. The same percentage of the sub-jects which live alone and which live in a family consumed milk (87.8 %). The most often consumed milk was regular (around 60 % in a both groups), and than milk fortified with calcium. That type of milk in larger number (40 % vs 34 %) was consumed by women which live alone. Large number of subjects in both groups consumed fermented dairy products (around 90 %) and cheeses (96 %). The most often consumed dairy product was milk in both groups of women (65.9 % vs 59.6 %), and a daily amount was not statistically signifi-cantly different (625.6 mL vs 652.8 mL). Average daily calcium intake was not in accordance with recommendation in both groups of subjects (69.8 % vs 72.3 % DRI), although majority of subjects consume one or more servings of milk and dairy products daily. Because of the inadequate calcium intake it is recommended to increase milk and dairy products intake, and also when is needed intake of calcium supplements.

Key words: milk and dairy products, calcium, women, socioeconomic parameter


119

Post

eri

Ines Panjkota Krbavčić, Irena Colić Barić, Martina SučićPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, [email protected]

Omjer proteinske djelotvornosti (PER) nekih vrsta hrane za dojenčad s hrvatskog tržišta

Svrha rada bila je utvrditi način prehrane dojenčadi u Hrvatskoj, kao i određivanje jed-nog od parametara nutritivne kakvoće, omjera proteinske djelotvornosti (PER) nekih vrsta hrane za dojenčad s hrvatskog tržišta. Metode su uključivale dijetetičko istraživanje (an-ketu) u kojoj je sudjelovalo 255 majki dojenčadi u urbanoj sredini, te određivanje omjera proteinske djelotvornosti (PER) metodom in vivo na štakorima.

Rezultati ankete upućuju na to kako je gotovo pola ispitanica (49,5%) izjavilo da su njiho-va dojenčad hranjena isključivo majčinim mlijekom. Znatan udio ispitanica (33,3%) koristilo je dvovrsnu prehranu dojenjem i nekim od industrijski proizvedenih adaptiranih hrana za dojenčad. Samo 17,5% majki koristilo je isključivo umjetnu prehranu. PER vrijednosti kod dojenčadi, za uzorke od 1 do 4 , pokazale su ujednačenu kakvoću i kretale su se u raspo-nu od 2,01 do 2,36. Kod štakora, PER vrijednosti su varirale od 1,34 do 2,78. PER vrijednosti dobivene in vivo kod štakora i dijetetičkim istraživanjem kod dojenčadi nisu pokazale sta-tistički značajnu razliku (p<0,05).

Ključne riječi: prehrana dojenčadi, hrana za dojenčad, PER (omjer proteinske djelotvornosti)

Protein efficiency ratio (PER) for some infant formulas from Croatian market

The aim of this research was to establish the state of infant nutrition mode in Croatia, with special regard to nutrition quality parameter protein efficiency ratio (PER) of the most used infant formulas. Methods included dietetic survey (n=255 mothers of infants) in ur-ban area and PER (protein efficiency ratio) determination in vivo by rats for the most used infant formulas on Croatian market.

Results of dietetic survey showed that almost half of examinees (49.5%) claim that their infants are exclusively breastfed. Significant amount of examinees (33.3%) have used mixed breast-and-formula feed for their infants. There are also 17.5% mothers whose infants are exclusively formula fed. According to PER values in infants, Samples 1-4 had very similar quality (PER = 2.01 - 2.36). In rats PER values varies from 1.34 to 2.78. In spite of different PER values for infants and rats, these differences are not statistically significant (p<0.05).

Key words: infant nutrition, infant formulas, PER (protein efficiency ratio)


120

Posters

Maja Tolušić, Pero Mijić, Zdravko TolušićMedicinski fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Josipa Hutlera 4, Osijek [email protected]

Konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda u istočnoj Hrvatskoj

Mlijeko je proizvod koji je kroz povijest u mnogim civilizacijama bilo vrlo visoko cijenjen. Prodaje se u različitim varijantama, ovisno o udjelu mliječne masti. Također, osim mlijeka na tržištu se mogu naći i različiti proizvodi koji se dobivaju njegovom preradom, kao što su sir i raznovrsni fermentirani mliječni napici, s dodacima probiotika ili nekim drugim do-dacima.

Cilj rada bio je istražiti kolika je konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda u četiri župani-je istočne Hrvatske. Istraživanja su pokazala da je konzumacija mlijeka i mliječnih proizvo-da iznimno velika (do 94% u Vukovarsko-srijemskoj županiji). Ispitanici su iskazali polovično mišljenje o cijeni ako je u pitanju kakvoća proizvoda (39% u Osječko-baranjskoj, do 59% u Požeško-slavonskoj županiji). Također, izraženo je mišljenje da su ispitanici skloni konzu-maciji i novih proizvoda na tržištu. Tako nove proizvode u trgovini najviše vole kupovati u Osječko-baranjskoj županiji (49% ispitanika), a najmanje u Požeško-slavonskoj (27%). Ovi iznimno vrijedni prehrambeni proizvodi sigurno će i dalje biti konzumirani u velikoj količini na području Republike Hrvatske. Mljekarska industrija morat će pratiti želje i zahtjeve kon-zumenata mlijeka i mliječnih proizvoda, te isticati prednosti konzumacije ovih proizvoda u održavanju zdravlja ljudi.

Ključne riječi: mlijeko, mliječni proizvodi, zdravlje ljudi, potrošnja, istočna Hrvatska

Consumption of milk and dairy products in Eastern Croatia

Milk is a product that has been highly appreciated in many civilizations throughout the history. It is sold in different variants, depending on the milk fat percentage. Apart from milk, numerous other products obtained by milk processing, such as cheese or various fer-mented milk beverages with added probiotics or some other additions, are available on the market.

The objective of this research was to investigate the volume of milk and dairy products consumption in four counties of Eastern Croatia. Research showed that consumption of milk and dairy products is extraordinarily high (up to 94% in Vukovarsko-srijemska Coun-ty). The opinions of the respondents about the prices were divided, and the same applies to their opinions about product quality (from 39% in Osječko-baranjska County to 59% in Požeško-srijemska County). The respondents also proved to be inclined to consume new products in the market. Thus consumers from Osječko-baranjska County like to buy new products at their stores the most (49% respondents), while the inhabitants of Požeško-slavonska County like new products the least (27%). The highly valuable dairy products are certainly going to continue being consumed in large quantities in the territory of the


121

Post

eri

Republic of Croatia. The dairy industry will have to keep up with the wishes and demands of milk and dairy products consumers, as well as emphasize the advantages of these prod-ucts in maintaining people’s health.

Key words: milk, dairy products, people’s health, consumption, Eastern Croatia

Anđela Merćep, Lidija Kozačinski, Slavko Kirin, Nevijo Zdolec, Željka Cvrtila Fleck, Ivana Filipović, Bela NjariVeterinarska stanica Bjelovar d.o.o., [email protected]

Kemijski sastav sira trapista mljekare “Sirela”

U radu je istražen osnovni kemijski sastav zrelog trapista iz 146 proizvodnih serija mljeka-re “Sirela” tijekom petomjesečnog razdoblja. Količina masti kretala se od 27,50 do 29,25%, a količina vode od 39,50 do 41,40%, odnosno od 55,59 do 58,31% u bezmasnoj tvari sira. Utvrđeni postotak suhe tvari bio je veći od deklariranih najmanje 50 %, a iznosio je od 58,60 do 61,00%. Količina masti u suhoj tvari iznosila je od 46,06 do 48,63%. Rezultati ana-lize pokazuju da prema udjelu vode u bezmasnoj tvari sira, trapist spada u skupinu polu-tvrdih sireva, dok se po udjelu masti u suhoj tvari može svrstati u masne sireve. Temeljem dobivenih podataka može se zaključiti da nema značajnijih odstupanja kemijskog sastava sireva proizvedenih tijekom istraživanog razdoblja, te da pretraženi uzorci udovoljavaju Pravilniku o mlijeku i mliječnim proizvodima (NN RH br. 133/2007.).

Ključne riječi: sir trapist, kemijski sastav

Chemical composition of Trappist cheese from “Sirela” dairy

In this study the basic chemical composition of aged Trappist cheese from 146 batches of “Sirela” production was studied during the 5-month period. The quantity of fat ranged between 27.50 and 29.25, and water between 39.50 and 41.40 % (56.36 - 58.31% in the non-fat matter). The observed percentage of dry matter was higher than declared (at least 50%), and ranged between 58.60 and 61.00%. The fat quantity in dry matter was 46.06 to 48.63%. According to the percentage of water in the non-fat matter, the Trappist cheese belongs to the group of semi-hard cheeses, and according to the percentage of fat in the dry matter, it also belongs to the group of fatty cheeses. Results of analyses showed that there were no significant deviations in chemical composition of Trappist cheese during the study period, and all samples satisfied the regulation’s requirements.

Key words: Trappist cheese, chemical composition


122

Posters

Jelena Đerovski, Zorica Radulović, Dušanka Paunović, Predrag PuđaPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Primjena dopunskih kultura i inulina u proizvodnji niskomasnog sira u salamuri

Sirevi sa smanjenim sadržajem masti često se odlikuju lošim i neprihvatljivim senzornim svojstvima koja se mogu izbjegnuti izmjenama tehnološkog postupka proizvodnje, doda-vanjem dopunskih kultura i različitih dodataka.

Cilj rada bio je ispitati utjecaj inulina, EPS pozitivne i probiotičke dopunske kulture na sastav i senzorna svojstva niskomasnog sira u salamuri. Također, ispitan je broj starterskih i dopunskih bakterija, kao i varijabilnost probiotičkih bakterija tijekom 5 tjedana zrenja si-reva. Sirevi su proizvedeni kao niskomasni UF sirevi u salamuri sa ~ 15% MuSM od prote-inskog praha Promilk 852A (Ingredia, Francuska), obranog mlijeka u prahu i vrhnja, prema definiranom postupku proizvodnje. Kao osnovna starter kultura korišteni su Lactococcus lactis ssp. lactis i Lc. lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. U proizvodnji sira B, C i D dodavano je 1% inulina. Kao dopunska kultura u proizvodnji sira C korištena je vrsta Str. thermophilus, koja proizvodi egzopolisaharide, a u proizvodnji sira D probiotička kultura koja sadržava Lb. acidophilus i Bifidobacterium sp. Ke-mijski sastav i pH-vrijednost ne razlikuju se značajno između ispitivanih sireva. Broj starter bakterija zadržavao se na visokoj razini kod svih sireva tijekom ispitivanog razdoblja. Kod sira D broj Lb. acidophilus zadržavao se na visokoj razini (> 7 log cfu/g) tijekom cijeloga ispi-tivanog razdoblja, što je nužno za postizanje pozitivnih učinaka na zdravlje potrošača. Bifi-dobacterium sp. u tijeku prvih 10 dana zadržao se na visokoj razini, a zatim se smanjio do 6 log cfu/g na kraju ispitivanog razdoblja. Prisutnost inulina i EPS pozitivne dopunske kulture (sir B i C) značajno utječe na poboljšanje teksturalnih svojstava niskomasnih sireva. Primje-na probiotičkih bakterija poboljšava senzorna svojstva niskomasnih sireva, posebice glede okusa i mirisa, što pokazuje visoka senzorna ocjena sira D (> 90% od max. kakvoće).

Temeljem rezultata može se zaključiti da dodavanje inulina i dopunskih kultura pobolj-šava karakteristike niskomasnih sireva. Stoga je primjena dopunskih kultura i inulina jedno od primjerenih rješenja za postizanje prihvatljivih i funkcionalnih svojstava niskomasnih si-reva, što omogućava njihovo bolje pozicioniranje na tržištu proizvoda od mlijeka.

Ključne riječi: niskomasni sir, inulin, dopunske kulture, probiotičke bakterije, kemijski sastav, senzorne karakteristike

The application of adjunct cultures and inulin in the production of low fat brined cheeses

Low fat cheeses are usually characterized as having poor and unacceptable sensory properties. Elimination of these defects in these cheeses are technologically challenging.


123

Post

eri

Approaches include the manipulation of processing parameters, use of adjunct cultures and additives.

The influence of inulin, exopolysaccharide-producing and probiotic adjunct cultures on the composition and sensory properties of low fat brined cheeses were investigated in this research. Also, the number of starter and EPS producing bacteria, as well as the viabil-ity of probiotic bacteria during five weeks of ripening were monitored. Low fat UF brined cheeses (~ 15% FDM) were produced using milk protein powder Promilk 852A (Ingredia, Francuska), skim milk powder and cream according to defined production procedure. Lac-tococcus lactis ssp. lactis i Lc. lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus and Lactobacil-lus delbrueckii ssp. bulgaricus strains were used as primary starter culture. Inulin (1%) was used for the production of experimental cheeses (B, C and D). Exopolysaccharide-produc-ing Str. thermophilus was used as adjunct starter culture for the production of cheese C, while probiotic culture which contains Lb. acidophilus and Bifidobacterium sp. was used for the production of cheese D. Composition and pH value of cheeses were not different sig-nificantly. The starter bacteria numbers were on the high level in all cheeses during rip-ening period. The level of Lactobacillus acidophilus was high (> 7 log cfu/g) during overall ripening period of cheese D, which enables the positive effects on health. Bifidobacterium sp., was obtained on the high level during 10 days of ripening and than decreased to 6 log cfu/g. The presence of inulin and exopolysaccharide-producing adjunct culture (cheese B and C) significantly improve texture of low fat cheeses. The application of probiotic cul-ture improved sensory attributes of low fat cheeses, especially flavour, which was shown by high sensory score of cheeses D (> 90% of max. quality).

The results of this paper have shown that inulin and adjunct cultures can be successful-ly applied to improve sensory properties of low fat brined cheeses. The usage of adjunct culture and inulin might be adequate solution for getting acceptable and functional prop-erties of low fat cheeses. Also, this could lead to better positioning low fat cheeses on the dairy products market.

Key words: low fat cheese, inulin, adjunct culture, probiotic culture, composition, sensory properties

Jadranka Škevin-Sović, Marina Diana Igrc, Neven AntunacAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, [email protected]

Izoelektrično fokusiranje i dokazivanje patvorenja sira

U proizvodnji i preradi ovčjeg i kozjeg mlijeka česta je pojava dodavanje kravljeg mli-jeka, prvenstveno radi njegove niže cijene, odnosno ostvarenja veće zarade na završnom proizvodu. Budući da je u pitanju ne samo cijena nego i zdravlje potrošača (netoleranci-ja na pojedine sastojke kravljeg i ovčjeg mlijeka), razvijene su pojedine analitičke metode


124

Posters

za dokazivanje patvorenja mlijeka i sira. Izoelektrično fokusiranje je referentna metoda dokazivanja patvorenja mlijeka i sira u zemljama EU-a od 1966. godine. Riječ je o elektro-foretskoj tehnici separacije amfoternih molekula (molekula koje imaju naboj, pozitivan ili negativan). Skupinu čine proteini, peptidi i enzimi. Metoda se temelji na kretanju moleku-la prema katodi ili anodi u električnom polju i kod određenog pH-gradijenta, do one pH-vrijednosti pri kojoj je njihov neto-naboj jednak nuli (a kretanje zaustavljeno). To je efekt fokusiranja, a vrijednost pH kod koje se to događa zove se izoelektrična točka (pI) određe-nog proteina (peptida ili enzima). U ovom radu promatrani su proteini γ-kazeini sira. Da-kle, γ-kazeini sira koji je proizveden od ovčjeg i/ili kozjeg mlijeka imaju različite izoelektrič-ne točke od γ-kazeina sira proizvedenog samo od kravljeg mlijeka. Prema tome, ako je sir proizveden od mješavine kravljega i ovčjega, kravljega i kozjeg ili mješavine svih triju vrsta mlijeka, ova tehnika omogućava nam da to i dokažemo.

Ključne riječi: izoelektrično fokusiranje, kravlje mlijeko, ovčje mlijeko, ovčji sir, patvorenje sira

Isoelectric focusing and cheese adulteration detection

Due to its greater availability and lower prices, cow’s milk is often used for mixing with ewe’s or goat’s milk in milk and cheese production. It is not only an issue related to money but also to the consumers’ health (due to intolerance to certain cow’s or ewe’s milk compo-nents). Therefore, different analytical methods for milk and cheese adulteration are devel-oped. Since 1996., in the EU, isoelectric focusing has been used as a reference method for detection of milk and cheese adulteration. This is an electrophoretic technique for separa-tion of amphoteric molecules (molecules having a charge, positive or negative). Proteins, peptides and enzymes represent a set of these molecules. The method is based on the movement of molecules towards cathode or anode in an electric field and in a certain pH gradient, to the particular pH value where their net-charge matches zero (and the move-ment is stopped). This is a focusing effect, and the pH value where it happens is an isoelec-tric point (pI) of a particular protein (or peptide or enzyme). The proteins observed in this paper are cheese γ-caseins. Ewe’s and/or goat’s cheese γ-caseins have different isoelectric points than cow’s cheese γ-caseins. Therefore, if a cheese is produced from a mixture of cow’s and ewe’s or cow’s and goat’s or of all three types of milk, this technique allows us to prove that.

Key words: isoelectric focusing, cow’s milk, ewe’s milk, ewe’s cheese, cheese adulteration


125

Post

eri

Miroljub Barać, Snežana Jovanović, Mirjana Pešić, Ognjen MaćejPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Proteolitičke promjene tijekom zrenja sjeničkog sira

Sjenički sir je autohtoni bijeli sir u salamuri koji se priprema od ovčjeg mlijeka na područ-ju Pešterske visoravni. Najdulja je a vjerojatno i najvažnija faza njegove proizvodnje faza zrenja tijekom koje se oblikuju završne senzorne karakteristike. Proteoliza, kao najznačajni-ja faza zrenja sira, uopćeno promatrano, posljedica je nekoliko specifičnosti u proizvodnji autohtonih bijelih sireva. Naime, za njihovu proizvodnju koristi se sirovo mlijeko, ne koriste se starter kulture, a zrenje se odvija u salamuri u kojoj se čuvaju, i to u tijeku 20 - 40 dana.

Cilj je ovog rada detaljnije utvrđivanje proteolitičkih promjena tijekom zrenja autohto-noga sjeničkog sira. Proteolitičke promjene praćene su tijekom 60 dana. Osim standardnih parametara, nastale promjene registrirane su SDS-poliakrilamidnom gel elektroforezom i denzitometrijskom analizom dobivenih elektroforegrama. Prema rezultatima ovih istraži-vanja, proteolitički procesi tijekom zrenja sjeničkog sira vrlo su intenzivni. O tome govore podaci o vrijednostima koeficijenta zrelosti, kao i sadržaja topljivih primarnih i sekundar-nih produkata razgradnje dušičnih tvari. Elektroforetska i denzitometrijska analiza topljivih proteina pokazala je da su proteolitičke promjene najintenzivnije u prvih 30 dana zrenja. Registrirana je različita osjetljivost proteina na djelovanje proteolitičkih enzima. Najinten-zivnije promjene pretrpjele su elektroforetske komponente kazeina, i to αs-i β- kazein, kao i frakcija molekulske mase 25.400. Relativni udjel ovih frakcija nakon 30 dana zrenja svodi se sa 45,27 - 43,02% na 23,84 - 30,04%. Nakon duljeg razdoblja zrenja (60 dana) ove frakci-je očituju se kao difuzne zone, što upozorava na dublje proteolitičke promjene. Nasuprot tome, visokomolekularni polipeptidi (mol. masa 79.200 i 64.200) i niskomolekularne frakci-je (18.700 - 15.100) pokazale su se znatno stabilnijima; ove frakcije čine 15,88 - 13,81%, od-nosno 47,43 - 53,99% topljivih proteina.

Ključne riječi: sjenički sir, proteoliza, SDS-elektroforeza

Proteolytic changes during Sjenica cheese rippening

Sjenica cheese is autochthonous white cheese in brine which is made of ovine milk in area of Pester plateau. The longest and probably the most important phase of making Sjenica cheese is the ripening phase, during which the final characteristics are formed. Pro-teolysis, as the most important phase of ripening, generally viewed, is the consequence of few specific facts in autochthonous white cheeses production. Namely, for their produc-tion, raw milk is used, starter cultures are not in use, and the ripening is obtained in brine. Cheeses are stored in that brine for 20 to 40 days.

The aim of this research is to closely characterize proteolytic changes during Sjenica cheese ripening. Proteolytic changes are observed for 60 days. Besides standard parame-


126

Posters

ters, the changes are registered by the SDS-PAGE and by densytometric analysis of gels. Ac-cording to the results of our researches, proteolytic processes during Sjenica cheese ripening are very intensive. The values of ripening coefficient, the content of nitrogen matter degrada-tion products, as well as the results of SDS-PAGE indicate high degree of proteolytic changes. Electrophoretic and densitomeric analysis of soluble proteins showed that proteolytic chang-es are the most intensive in the first 30 days of ripening. Different protein stability during proteolysis has been registered. αs-casein and β-casein, as well as fraction of 25.400 Da have suffered the most intensive changes. Relative participation of these fractions after 30 days of ripening is reduced from 45.27 - 43.02% to 23.84 - 30.04. After longer period of ripening (60 days) these fractions are registered as diffused zone, which indicates a deep proteolytic change. On the other side, huge molecular polypeptides (m.w. 79.200 Da and 64.000 Da) and low molecular fractions (18.700 Da and 15.100) were more stable. These fractions represent 15.88 - 13.81%, and 47.43 - 53.99% of soluble proteins, respectively.

Key words: Sjenica cheese, proteolysis, SDS-electrophoresis

Vesna Popovska, Nikola Svetiev, Jovanka Tuteska, Mila Arapčeska, Živko Jankuloski, Dimče KitanovskiFakultet biotehničkih znanosti, Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”, Partizanska b.b., Bitola, Makedonija [email protected]

Usporedba analiza nekih biokemijskih parametara bijelog mekog sira od različitih proizvođača

Sir je namirnica proizvedena koagulacijom svježeg ili toplinski tretiranoga punomasno-ga, obranog i djelomice obranog mlijeka, sirutke, vrhnja ili kombinacijom navedenog. Vrlo je značajna namirnica u prehrani, pogotovo kod djece i starijih osoba, zbog čega je iznimno važno da je kakvoća proizvoda odlična. Cilj ovog rada bio je analizirati različite vrste svježih sireva od kravljeg mlijeka najčešće prisutne na makedonskom tržištu, te utvrditi odgovara li kakvoća, prema dobivenim rezultatima, parametrima opisanim na deklaraciji koji bi tre-bali biti sukladni legislativi o mlijeku i mliječnim proizvodima. U radu su prikazani rezultati istraživanja uzoraka sira različitih proizvođača iz Makedonije tijekom 6 mjeseci, i to sljede-ćim metodama: određivanje udjela vode, udjela masti pomoću van Gullic metode, udjela proteina pomoću Kjeldahl metode, udjela NaCl pomoću Volhard metode, te udjela suhe tvari i udjela masti u suhoj tvari pomoću matematičkog modela. Dobiveni rezultati poka-zali su odstupanja od vrijednosti navedenih na deklaraciji i u legislativi. Prisutnost brojnih proizvoda sličnog tipa na tržištu nametnulo je potrebu za komparativnom analizom njiho-vih biokemijskih karakteristika kao kontrole zbog prisutnosti mnoštva lažnih proizvoda na tržištu, koje prodavači nastoje prodavati po cijeni visoko kvalitetnog proizvoda.

Ključne riječi: svježi sir, biokemijski sastav, nutritivna vrijednost


127

Post

eri

Comparative analysis of some biochemical parametars of white soft cheese from different dairy manufactures

Cheese is dairy product produced by coagulation of fresh or thermically treated full fat, semi skimmed or skimmed milk, whey, milk cream or combination of these products. It is very important product in human diet, especially for small children and older people, which make the need for its good quality more important. The aim of this research was to analyze the different samples of white soft cheese from cow’s milk, which are most often present at market in Macedonia, and identifying if offered quality of these products corre-sponds with the quality already described on the product’s declaration and recommend-ed by legislation for milk and dairy products quality. In this research, cheese samples pro-duced by different manufacturers from Macedonia during six months, were analyzed using following methods: determination of moisture content with moisture meter, fat content by van Gullick method, content of proteins by Kjeldahl method, content of NaCl by Volhard method and mathematical calculation for dry matter and fat content in dry matter. The ob-tained results have indicated variations between values already described on the product’s declaration and recommended by legislations for milk and dairy products quality and ana-lyzed samples. The presence of numerous different products from the same type of dairy products on the world market has intruded the need of continuous comparative analysis of their biochemical parameters as a control step, because there are many false products offered, which dealers intend to sell to customers at price as a high quality products.

Key words: white soft cheese, biochemical composition, nutritive value

Zorica Radulović, Tanja Petrović, Viktor Nedović, Suzana Dimitrijević, Nemanja Mirković, Dragojlo ObradovićPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Karakterizacija sojeva Lactobacillus paracasei iz tradicionalnoga sjeničkog sira na potencijalna probiotička svojstva

Bakterije mliječne kiseline izolirane iz tradicionalnih sireva predstavljaju neiscrpan po-tencijal u biotehnologiji. U ovom radu 25 sojeva laktobacila izolirano je iz sjeničkog sira. Bi-okemijskom karakterizacijom odabrana su 3 soja i identificirana kao Lb. paracasei. Ispitiva-nje potencijalnoga probiotičkog svojstva obuhvatilo je senzitivnost na simulirane gastroin-testinalne uvjete, antimikrobnu aktivnost u odnosu na patogene, antibiotsku rezistentnost i sposobnost autoagregacije. Lactobacillus rhamnosus GG je korišten kao referentan soj. Svi testirani sojevi dobro su rasli u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima, ali je njihova osjetljivost bila veća u prisutnosti žučne kiseline i pankreatina u usporedbi s pepsinom ni-skog pH-3. Ispitivani sojevi pokazali su sličnu senzitivnost na antibiotike, a 2 soja pokazala


128

Posters

su dobru antimikrobnu aktivnost u odnosu na patogene. Visoku sposobnost autoagrega-cije pokazala su sva tri soja. Od 3 ispitana soja Lb. paracasei, dva su pokazala dobar probio-tički potencijal u usporedbi s referentnim sojem Lb. rhamnosus GG, in vitro uvjetima.

Ključne riječi: bakterije mliječne kiseline, probiotičko svojstvo, tradicionalni sirevi

Characterization of Lactobacillus paracasei strains from traditionally Sjenica cheese on potential probiotic ability

Lactic acid bacteria strains isolated from traditionally made cheeses constitute a reser-voir of unexplored potential in biotechnology. During the research 25 lactobacilli strains were isolated from Sjenica cheeses. According to biochemical characterization, 3 strains were selected and identified as Lactobacillus paracasei. The investigation of potential pro-biotic ability comprised sensitivity to simulated gastrointestinal tract conditions, antimi-crobial activity against wide range of pathogens, antibiotic resistance as well as autoaggre-gation ability. Lb. rhamnosus GG was used as a referent strain. All tested strains grew well in simulated gastrointestinal conditions, but their sensitivity was greater on bile acids and pancreatin compared with pepsin of low pH 3. The examined strains had similar sensitiv-ity to antibiotics, but two strains showed very good antimicrobial activity to pathogens. All strains demonstrated very good autoaggregation ability. For two of three examined strains of Lb. paracasei probiotic potential was similar with referent strain Lb. rhamnosus GG, determined in vitro.

Key words: lactic acid bacteria, probiotic ability, traditional cheese

Sanja V. Seratlić, Ognjen D. Maćej, Snežana T. Jovanović, Zorana N. JovanovićPoljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, [email protected]

Uloga plijesni Penicillium roqueforti u zrenju sireva s plavozelenim plijesnima, proizvedenih u Srbiji

Cilj rada bio je utvrditi ulogu plijesni Penicillium roqueforti (tip “dolce” i tip “esportazio-ne”) u zrenju sireva u tipu gorgonzole, koji su proizvedeni u Srbiji. Sirevi su proizvedeni od kravljega punomasnog mlijeka, a uzorkovanje sireva obavljeno je nakon 4, 14, 30 i 60 dana zrenja. Sadržaj masti u suhoj materiji u varijetetima “dolce” i “esportazione” bio je visok (oko 56,7 i 55,2%), što ih svrstava u skupinu punomasnih sireva. Prema sadržaju vode u bezma-snoj tvari sira (oko 61,2 i 59,8%), oba varijeteta pripadaju skupini polutvrdih sireva. Tijekom zrenja utvrđeno je povećanje pH-vrijednosti, i to sa 5,06 i 5,02 u 4 dana starim uzorcima varijeteta “dolce” i “esportazione” na pH-6,51 i 6,26 nakon 60 dana zrenja. Sadržaj dušičnih tvari topljivih u vodi, trikloroctenoj i fosfovolframskoj kiselini, značajno se povećavao tije-kom zrenja, osobito nakon 30 dana, što se može pripisati intenzivnom razvoju i sporulaciji


129

Post

eri

plijesni. Nakon 60 dana zrenja, kod uzoraka varijeteta “dolce” koeficijent zrenja bio je znat-no veći, kao i razina sekundarnih produkata razgradnje proteina, što potvrđuje značajnu ulogu plijesni P. roqueforti u zrenju ove skupine sireva.

Ključne riječi: sirevi u tipu gorgonzole, kemijski sastav, proteoliza, P. roqueforti

The role of Penicillium roqueforti moulds in the ripening of blue-veined cheeses, produced in Serbia

The aim of this research was to signify the role of two types of Penicillium roqueforti moulds (type “dolce” and type “esportazione”) in the ripening of Gorgonzola-type cheeses, produced in Serbia. The cheese samples were produced from whole cow’s milk and ana-lyzed after 4, 14, 30 and 60 days of ripening. Both “dolce” and “esportazione” type had high fat in total solids content (ca. 56.7 and 55.2%, respectively), which ranks them in the group of full fat cheeses. According to moisture in non-fat solids content (ca. 61.2 and 59.8%, re-spectively), both varieties belong to group of semi-hard cheeses. The pH increased from approximately 5.06 and 5.02 of 4-day-old “dolce” and “esportazione” varieties to 6.51 and 6.26 at the end of the ripening, respectively. The water soluble N, non-protein N and phos-pho-tungstic-acid soluble N concentrations increased significantly during ripening, espe-cially after 30 days, which can be related to intensive mould growth and sporulation. The ripening index as well as the level of secondary N products was markedly higher in 60-day-old samples of “dolce” variety, which confirms the significant role of P. roqueforti moulds in the ripening of this cheese group.

Key words: Gorgonzola-type cheese, chemical composition, proteolysis, P. roqueforti


130

POPIS ADRESA ELEKTRONIČKE POŠTE / MAILING LIST

Antunac, Neven [email protected]

Arapčeska, Mila [email protected]

Barać, Miroljub [email protected]

Bulajić, Snežana [email protected]

Carić, Marijana [email protected]

Cergolj, Marijan [email protected]

Colić Barić, Irena [email protected]

Dobranić, Vesna [email protected]

Dolenčić Špehar, Iva [email protected]

Đerovski, Jelena [email protected]

Gantner, Vesna [email protected]

Golc Teger, Slavica [email protected]

Grbeša, Darko [email protected]

Havranek, Jasmina [email protected]

Herceg, Zoran [email protected]

Hruškar, Mirjana [email protected]

Ivanković, Ante [email protected]

Jachnik, Philippe [email protected]

Jeličić, Irena [email protected]

Jovanović, Snežana [email protected]

Jukić-Grbavac, Marija [email protected]

Juraga, Edita [email protected]

Kaić, Dubravka [email protected]

Kelava, Nikolina [email protected]

Kiš, Goran [email protected]

Kostelić, Antun [email protected]

Liber, Sonja [email protected]

Lučan, Mirela [email protected]

Magdalenić, Branka [email protected]

Magdić, Višnja [email protected]


131

Marenjak, Terezija Silvija [email protected]

Marjanović, Danijela [email protected]

Matijević, Bojan [email protected]

Matutinović, Siniša [email protected]

Merćep, Anđela [email protected]

Mijačević, Zora [email protected]

Mijić, Pero [email protected]

Mikulec, Nataša [email protected]

Ostović, Mario mostovic@vef

Panjkota Krbavčić, Ines [email protected]

Petkovska, Katerina [email protected]

Petrović, Milan [email protected]

Pintić Pukec, Nataša [email protected]

Pogačić, Tomislav [email protected]

Popović-Vranješ, Anka [email protected]

Prvanović, Nikica [email protected]

Pukšec, Tomislav [email protected]

Radulović, Zorica [email protected]

Režek Jambrak, Anet [email protected]

Seratlić, Sanja [email protected]

Sikora, Sanja [email protected]

Šimunek, Marina [email protected]

Škevin-Sović, Jadranka [email protected]

Štafa, Zvonimir [email protected]

Tolušić, Maja [email protected]

Tompa, Gorazd [email protected]

Trmčić, Aljoša [email protected]

Tudor, Milna [email protected]

Uher, Darko [email protected]

Zamberlin, Šimun [email protected]

Zdolec, Nevijo [email protected]


132

IZLAGAČI / ExHIBITORS

Alltech Biotehnologija d.o.o., J. Lončara 3, 10000 Zagreb – 01 2339 588

Bio-pharm-vet d.o.o., Medvedgradska 1c, 10000 Zagreb – 01 4667 498

DI Wagner d.o.o., Trg kralja P. Svačića 6/2, 10000 Zagreb – 01 4577 264

Ecolab d.o.o., Zavrtnica 17, 10000 Zagreb – 01 6321 606

Labena d.o.o., Bencekovićeva 33a, 10000 Zagreb – 01 6550 601

Ljubljanske mlekarne d.d., Tolstojeva 63, 1000 Ljubljana, Slovenija 00386 1 5881 799

Meggle Hrvatska d.o.o., Zeleno Polje 34, 31000 Osijek - 031 514 999.

Noack d.o.o., Vodovodna 20a, 10000 Zagreb, 01 3692 010

Probiotik d.o.o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb – 01 2382 833

RU-VE d.o.o., V. Nazora 10, Brezje, 10341 Sveta Nedelja – 01 3335 254

Saponia d.d., M. Gupca 2, 31000 Osijek – 031 513 594

Veterina d.d., Svetonedeljska 2, Kalinovica, 10436 Rakov Potok – 01 3399 849

Vindija d.d., Varaždin, Međimurska 6, 42000 Varaždin – 042 399 999

Žitarice d.o.o., Lipanjska 55, Starigrad, 48000 Koprivnica – 048 222 090

38. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s ...

Documents

Transcript of 38. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s ...