Proyecto Prometeo (SENESCYT) 

 

PPAALLEEOOEETTNNOOBBOOTTÁÁNNIICCAA  DDEE  LLAASS  

CCUULLTTUURRAASS  AANNCCEESSTTRRAALLEESS  DDEELL  

EECCUUAADDOORR::  EESSTTUUDDIIOO  DDEE  AALLMMIIDDOONNEESS  

EENN  CCOONNTTEEXXTTOOSS  AANNTTIIGGUUOOSS   

 

 

 

Fase experimental:  

 

Evaluando algunos mecanismos de conservación/degradación en almidones 

modernos por medio de ensayos y experimentos controlados que replican ciertas 

formas antiguas de procesamiento y cocción de órganos almidonosos  

 

Ensayo de laboratorio (reporte preliminar): 

Elaboración de dos tipos de chicha de maíz: chicha fermentada con saliva y otra con 

levadura 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por: 

Jaime R. Pagán Jiménez 

Investigador Prometeo (SENESCYT) 

Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, Quito‐Ecuador 

 

28 de febrero de 2013 

1  

1.0  Introducción 

 

Estudiar  el  rol  de  las  plantas  recuperadas  e  identificadas  en  los  contextos 

arqueológicos  requiere de un conjunto de  información, generada desde el presente, 

que  posibilite  el  análisis  comparado  y  el  contraste  entre  los  restos  botánicos 

arqueológicos y  los que  integran nuestras colecciones comparativas modernas. En el 

caso de los almidones modernos, mientras más minuciosa sea la tarea de documentar 

los  caracteres  morfométricos  y  bidimensionales  de  éstos  en  nuestras  colecciones 

comparativas, más preciso y confiable será el proceso de  identificación de  las plantas 

útiles del pasado. Estudios y ensayos experimentales previos (e.g., Babot 2003; Henry 

et al. 2009; Mickleburgh y Pagán‐Jiménez 2012) han demostrado que distintas formas 

de procesamiento y cocción de órganos almidonosos como las semillas, los tubérculos 

y  los rizomas, alteran significativamente  los almidones haciendo a veces  imposible su 

adscripción  a  determinada  taxa.  Esos mismos  estudios,  no  obstante,  también  han 

revelado que aun cuando ciertos procesos de degradación mecánica o biológica actúan 

sobre  los almidones, dichos procesos, y algunas veces  los almidones mismos, pueden 

ser  identificados. En otras palabras, algunos eventos de procesamiento y cocción de 

órganos almidonosos pueden ser identificados mediante las huellas que éstos dejan en 

los  almidones,  y  los  almidones,  a  su  vez,  pueden  ser  adjudicados  a  la  taxa 

correspondiente cuando son conocidas las huellas producidas por los diversos eventos 

de afectación si éstos son identificados y descritos previamente. 

  El  actual  reporte preliminar detalla dos ensayos de elaboración de  chicha de 

maíz: (a) por medio de la fermentación con saliva, y (b) mediante la fermentación con 

levadura.  La  finalidad  de  este  reporte  es  establecer  las  bases  cualitativas  y 

cuantitativas  necesarias  para  describir  estadísticamente,  en  un  reporte  ulterior, 

aquellos elementos morfométricos y bidimensionales en los almidones modernos que 

servirán  para  identificar  e  interpretar  almidones  arqueológicos  que  pudieron  estar 

sometidos a la confección de la chicha fermentada por distintos medios. Cabe señalar 

que el ensayo de elaboración de chicha mediante el masticado de las semillas de maíz 

y  la  adición  de  saliva  es  el  centro  de  atención  del  presente  reporte  ya  que  es  una 

técnica  ancestral  ampliamente  documentada  en  toda  la  región  andina.  El  segundo 

ensayo, basado en la fermentación de la chicha por medio de la levadura, es utilizado 

aquí para generar información que permita el contraste de dos formas similares, pero 

divergentes, de fermentación.  

El proceso de elaboración de chicha por medio del masticado y adición de saliva 

fue sustraído de datos etnográficos previamente obtenidos y analizados por Jennings 

(2005),  siendo  esta  forma  de  confección  de  chicha  posiblemente  la  práctica  más 

extendida en la cordillera andina.  

En  este  trabajo,  las  características  morfométricas,  así  como  las  huellas  de 

afectación  (rasgos  topográficos)  evidentes  en  los  almidones  evaluados,  serán 

establecidas  y  descritas  en  cada  una  de  las  etapas  de  la  elaboración  de  chicha 

2  

germinada.  El  objetivo  del  presente  ensayo  consiste,  pues,  en  responder  tres 

interrogantes  básicas  acerca  del  estado  de  degradación  o  de  conservación  de  los 

almidones  evaluados:  ¿es  posible  identificar  huellas  concretas  directamente 

relacionadas  con  los distintos elementos de afectación de  los almidones durante  las 

etapas  controladas de elaboración de  chicha?,  ¿es plausible  adjudicar  la  taxa de  los 

almidones,  aun  cuando  estos  sufran  distintos  grados  de  deterioro/afectación?, 

¿conservan  sus  rasgos diagnósticos  los almidones de maíz a  lo  largo de  las distintas 

etapas de confección de la chicha?  

  Este  reporte evalúa  las preguntas antes esbozadas creando primeramente  las 

condiciones  básicas  para  el  análisis  de  los  almidones  sujetos  a  distintas  etapas  de 

afectación/degradación durante la confección de chicha. En este sentido, partiendo de 

un análisis cualitativo de  las microfotografías hasta ahora obtenidas de  los almidones 

en cuestión, se establecen diversas categorías cualitativas y cuantitativas a partir de la 

creación  de  variables  morfométricas  y  topográficas  (huellas  producidas  por 

afectación/degradación en la superficie de los almidones). De este modo será factible 

generar  análisis  cuantitativos  y  cualitativos  ulteriores  que  posibilitarán  la 

categorización  de  aquellos  elementos  diagnósticos  importantes  presentes  en  los 

almidones sometidos al procesamiento de la chicha, los cuales servirán, a su vez, para 

identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos similares. 

 

2.0  Materiales y métodos 

 

Para el actual reporte se hicieron dos ensayos de confección de chicha. El primero de 

ellos,  la  elaboración  de  chicha  mediante  el  masticado  y  la  adición  de  saliva,  se 

fundamentó en  información etnográfica y etnohistórica descrita por  Jennings  (2005) 

para  la región andina. Se sabe que  la confección de chicha a partir del masticado y  la 

adición de  saliva  fue una práctica ampliamente utilizada en el pasado  reciente de  la 

región.  Aunque  actualmente  existen múltiples  formas  de  preparación  de  chicha  de 

maíz  en  los  Andes  suramericanos,  todavía  algunas  de  ellas  se  fundamentan  en  la 

adición de saliva para iniciar e incrementar el proceso deseado de la fermentación que 

eventualmente produce alcohol en la bebida. Hoy día conocemos que la saliva humana 

contiene amilasa, siendo ésta una enzima que digiere, entre otras cosas, glucógenos y 

almidones formando diversos productos como  la fermentación alcohólica. Es así que, 

en  un  ambiente  descrito  como  anaeróbico,  ocurre  la  fermentación  alcohólica  luego 

que los almidones de las semillas de maíz entran en contacto con la saliva humana. 

 

El  segundo  ensayo  de  elaboración  de  chicha  de maíz  consistió  en  la  utilización  de 

levadura  comercial  como  vector de  fermentación  alcohólica. Con  este  ensayo  se ha 

pretendido generar datos que sirvan para comparar mutuamente ambos procesos de 

elaboración  de  chicha.  La  levadura  comercial  está  compuesta  por  diversos  hongos 

3  

microscópicos  unicelulares  que  producen  amilasa  durante  sus  procesos  de 

degradación de azúcares (y almidones), creando así alcohol y otros productos.     

 

2.1  Elaboración de chicha por masticado y saliva 

 

Fueron  seleccionadas  semillas  secas  de  maíz  amarillo  (variedad  “cubano”).  Se 

emplearon, como utensilios de molienda y de cocción, un mortero de piedra y una olla 

de  barro.  Como medios  de  cocción  y  de  secado  o mantenimiento  de  temperatura 

ambiente  controlada  se  utilizaron  una  ornilla  eléctrica  y  una  estufa  cerrada  con 

termostato.  El  proceso  de  elaboración  de  la  chicha  se  describe  gráficamente  en  el 

Cuadro 1, en el cual se detallan las etapas, a lo largo de todo el proceso, en las cuales 

se hicieron las tomas de muestras para recuperar los almidones y observar/describir su 

estado de conservación o degradación. 

 

2.2  Elaboración de chicha por levadura 

 

En  esta  modalidad  se  emplearon  dos  variedades  de  maíz  comercial  previamente 

molido:  morochillo  y  maíz  amarillo.  Como  medios  de  cocción  y  de  secado  o 

mantenimiento de  temperatura ambiental  controlada  fueron empleados una olla de 

barro y una estufa cerrada con termostato. 

La  levadura  comercial  utilizada  es  un material  seco  y  pulverizado.  Ésta  fue 

hidratada,  y  los  microorganismos  activados,  con  agua  caliente  y  azúcar  a  una 

temperatura de 37°C, siendo ésta la temperatura idónea para que los microorganismos 

se  reactiven.  El  proceso  de  la  elaboración  de  la  chicha  por  este medio  se  describe 

también en el Cuadro 1 antes referido. 

 

2.3  Procedimientos desarrollados en la confección de las dos variantes de chicha 

 

En el Cuadro 1 se describe, en primer  lugar, el proceso de confección de chicha por 

medio  del  masticado  (columna  izquierda)  tomado  como  referencia 

etnográfica/etnohistórica para  los ensayos (Jennings 2005). En  las columnas centrales 

se  plasman  los  pasos  seguidos  durante  el  ensayo  y  se  señalan  importantes  datos 

recabados como son la temperatura y el tiempo a lo largo del proceso de elaboración 

de  chicha.  La  finalidad  de  esta  descripción  es  contar  con  variables  medibles  que 

permitan dar cuentas del estado de conservación y degradación de los almidones a lo 

largo  del  proceso.  En  la  columna  derecha  se  detalla  la  toma  de muestras  y  otras 

observaciones relevantes.  

 

   

4  

Cuadro 1: Elaboración de chicha: referente etnográfico/etnohistórico (col. izquierda), 

chicha masticada (con saliva) y chicha mediante levadura (col. centrales) 

 Proceso según Jennings (2005)  Elaboración de chicha: masticado y saliva (Ch‐ms)  Elaboración de chicha: levadura (Ch‐lev)  Observaciones 

  Las semillas de maíz fueron colocadas en agua por 16 horas para ablandarlas. 

   

1) Las semillas de maíz son trituradas o molidas manualmente con una mano de piedra y una piedra moledera. 

Las semillas fueron molidas con mortero y mano de piedra. El molido fue uno relativamente grueso. 

Las semillas de maíz morocho y amarillo fueron adquiridas estando molidas (molido grueso). 

Ch‐ms: muestra #1  Ch‐lev: muestras #0a y #0b 

2) La harina es mezclada con saliva.  Tres personas agregaron saliva, en recipientes separados, a la harina de maíz durante 4 horas.  

Se preparó y activó la levadura (con agua a 37°C) y el maíz molido (morochillo y amarillo) fue depositado en la olla de barro para impregnar uniformemente la harina de maíz con la levadura. 

Ch‐lev: muestra #1 

3) La harina es ligeramente humedecida con agua hasta formar una masa. 

A cada recipiente se le agregó un poco de agua para crear una masa. 

   

4) Luego de humedecida la harina, ahora masa, se crean bolas de tamaño conveniente para ser colocadas en la boca. 

Cada persona tomó su recipiente con harina/ saliva y comenzó a introducir porciones equivalentes a una cucharada de masa en la boca.  

   

5) Las bolas de masa, una vez colocadas en la boca, son trabajadas con la lengua hasta que ésta se mezcle bien con la saliva.  

La masa de maíz, una vez en la boca, fue trabajada con los dientes (para triturar más algunas porciones de semillas) y con la lengua hasta mezclarla totalmente con la saliva. 

   

6) La masa es presionada con el cielo de la boca para uniformarla.       

7) Se mueve la masa hacia delante de la boca para ser retirada con los dedos. 

L a masa, una vez humedecida con saliva completamente, fue expulsada de la boca y colocada en contenedores plásticos y llanos. 

  Ch‐ms: muestra #2  

8) La masa es colocada al sol para secado y luego se empaca para almacenamiento. 

La masa previamente trabajada con la boca fue recolectada y colocada en una estufa a una temperatura constante de 30°C por 48 hrs hasta que secó totalmente. 

La masa previamente humedecida con levadura fue colocada en bandeja y depositada en la estufa a 37°C por 16 hrs hasta que secó totalmente.  

Ch‐ms: muestra #3  Ch‐lev: muestra #2 

Inicio de cocción (hervido lento) 9) La masa secada previamente es colocada en una olla con agua y se hierve a baja temperatura sobre fuego. 

La masa seca (con saliva) fue depositada en agua caliente (46°C) dentro de la olla de barro. 

La masa seca (con levadura) fue depositada en agua caliente a 39°C dentro de la olla de barro. 

Ch‐ms: gran efervescencia (abundante)  Ch‐lev: efervescencia moderada‐abundante; muestra #3 

10) Se añade agua para reemplazar la que evapora.  Se añadieron 4 onzas de agua.  Se añadieron 2 oz. de agua.  Ch‐ms: muestra #3.5 tomada 5 hrs. después (46°C)  Ch‐lev: muestra #3.5 tomada 5 hrs. después (37°C) 

  Sigue la chicha a 46°C por un total de 9 hrs.  Sigue la chicha a 39°C por un total de 8 hrs.    

11) Se deja la masa con agua (ahora chicha) en un ambiente de calor bajo constante. 

Al cabo de las 9 hrs. se bajó la temperatura de la chicha a 37°C en la estufa. 

Al cabo de las 8 hrs. se bajó la temperatura de la chicha a 38°C y se mantuvo constante en la estufa. 

Ch‐ms: muestra #4  Ch‐lev: muestra #4, efervescencia constante y abundante 

12) Se añaden sazonadores (clavos, canela, azúcar) a la chicha.  Se añadió clavo y canela. Se dejó la chicha a 37°C por 15 hrs en estufa. 

Se añadió clavo y canela. Se dejó la chicha a 38°C por 16 hrs en estufa. pH=4.0 (ligeramente ácido) 

Ch‐ms: muestra #5  Ch‐lev: muestra #5 

  Se añadieron 7 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C por 9 hrs en estufa. 

Se añadieron 3 oz. de agua. Se dejó la chicha a 38°C por 8 hrs en ornilla. Luego se retiró la chicha de la ornilla. 

Ch‐ms: muestra #6  Ch‐lev: muestra #6 

  Se añadieron 3 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C por 15 hrs en estufa. 

Se dejó la chicha a temperatura ambiente (22‐24°C) por 16 hrs fuera de la estufa. Ninguna efervescencia visible aunque se observa fina capa blanquecina en la superficie de la chicha. Temperatura 22°C y pH de 4.0 (ligeramente ácido) 

Ch‐ms: muestra #7  Ch‐lev: muestra 7 

  Se añadieron 2 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C por 9 hrs en estufa. 

Se colocó la chicha en la ornilla a 38°C por 6 ½ hrs. Se añadió clavo, canela y poca azúcar. 

Ch‐ms: muestra #8   

  Se dejó la chicha a 37°C por 15 hrs en estufa. Se midió el pH: 4.0 (ligeramente ácido). 

  Ch‐ms: muestra #9 

  Se aumentó la temperatura de la chicha a 38°C por 9 hrs en estufa. Se midió el pH: 3.2 (ácido) 

   

  Se añadieron 4 oz. de agua. Se dejó la chicha a 38°C por 15 hrs en estufa. Se midió el pH: 3.5 (ácido). 

  Ch‐ms: muestra #10 

13) Se deja la chicha a temperatura ambiente para que fermente.  Se retiró la chicha de la estufa dejándose a temperatura ambiente (24°C) por 8 hrs. Se midió el pH: 3.3 (ácido).  Se cernió toda la chicha para eliminar la fracción pesada y el particulado visible. 

Al cabo de 6 ½ hrs se retiró la chicha de la ornilla dejándose que disminuyera su temperatura en la siguiente 1 ½ hora. Se observa efervescencia mínima. pH de 3.5 (ácido). Se cernió toda la chicha para eliminar la fracción pesada y el particulado visible. 

 Ch‐ms: muestra #11  Ch‐lev: muestra #8 

 

2.4  Recolección de muestras con almidones 

 

Como se aprecia en el Cuadro 1  (columna derecha),  la  toma de muestras durante  la 

conducción de los dos ensayos de chicha se hizo, en términos generales, en intervalos 

de  tiempo constantes. No obstante, se  tomaron muestras en etapas claves, es decir, 

5  

cuando  se  preveía  que  algún  procedimiento  alteraría  o  modificaría  los  almidones 

sujetos  de  estudio.  En  primer  lugar,  se  tomaron muestras  de  las  harinas  de maíz 

correspondientes a  los dos ensayos de chicha antes de someterlas a  los procesos de 

humedecimiento  con  saliva  o  con  levadura.  Así  se  puede  conocer  el  estado 

morfométrico  y  bidimensional  de  los  almidones  antes  de  que  sean  afectados  en 

ulteriores  etapas  de  los  ensayos,  lo  que  permite  establecer  cuáles  daños  o 

modificaciones fueron producidas por la molienda y cuáles rasgos fueron emergiendo 

posteriormente.  Después,  se  tomaron muestras  a  intervalos  de  tiempo  regulares  y 

constantes para conocer cómo el tiempo y la acción de los procesos químicos durante 

los ensayos afectan paulatinamente (o no) el estado morfométrico y bidimensional de 

los almidones.  

  Cada una de las muestras tomadas en los dos ensayos consistió en una mezcla 

de  la  fracción pesada, generalmente depositada en el  fondo de  la olla de cocción, y 

líquido con fracción liviana (residuo flotante). 

  El material muestreado fue colocado en portaobjetos agregándose glicerina a la 

totalidad  de  las  muestras  en  el  momento  del  análisis  microscópico.  La  glicerina 

aumenta ligeramente la birrefringencia de los almidones y aporta viscosidad al medio, 

siendo  posible  el  análisis  y  documentación  micrográfica  sin  que  los  almidones  se 

muevan bruscamente. Un total de 12 muestras fueron tomadas como parte del ensayo 

de  la  chicha  por medio  del masticado  y  saliva, mientras  que  10  muestras  fueron 

tomadas del ensayo de chicha por medio de levadura.  

 

2.5  Análisis cualitativo de microfotografías 

 

Una vez obtenidas las muestras en cada una de las etapas previamente reseñadas (ver 

Cuadro 1), se procedió con el escaneo de  los portaobjetos por medio de microscopía 

óptica. En el escaneo, efectuado con un objetivo de 40X, fue empleado un microscopio 

Zeiss Scope A1 que cuenta con polarizador y con una cámara digital integrada modelo 

AxioCam ICc3. De  las 22 muestras generadas en  los dos ensayos fueron analizadas en 

términos cualitativos 326 microfotografías de la chicha por masticado y saliva y 302 de 

la  chicha  por  levadura.  En  todas  ellas  se  revisaron  y  documentaron  almidones  en 

distintos estados de conservación o degradación. 

El  análisis  cualitativo  de  las  microfotografías  se  divide  en  dos  fases.  En  la 

primera  se  dirige  la  atención  a  la  búsqueda  de  aquellos  rasgos  morfométricos  y 

topográficos  generales  presentes  en  los  almidones  a  lo  largo  de  todas  las  etapas 

previamente delimitadas. Entonces, durante esta primera fase se revisa la totalidad de 

las microfotografías para cumplir con el propósito antes definido. De esta manera se 

viabiliza  la  identificación  los  rasgos morfométricos  y  topográficos  importantes  que 

sirven  para  crear  las  variables  o  variantes  necesarias  en  un  posterior  análisis 

estadístico. Así, con la creación de las variables y variantes morfométricas/topográficas 

de los almidones es posible evaluar, en el presente reporte y en un reporte de análisis 

6  

cuantitativo ulterior,  si existen elementos definitorios y  significativos para estudiar e 

identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos antropogénicos similares al 

de la confección de chicha por alguno de los medios aquí evaluados. 

  La  segunda  fase  del  análisis  microfotográfico  se  enfoca  en  la  utilización 

(aplicación)  de  las  variables  y  variantes  previamente  creadas  para  describir  los 

almidones  recuperados  en  cada muestra  tomada.  En  esta  fase  se  utilizan,  además, 

cuatro variables que previamente han sido definidas como importantes en los estudios 

de  almidones  modernos  y  arqueológicos  (Pagán  Jiménez  2007;  Perry  et  al.  2006; 

Piperno y Holst 1998): forma, tamaño, fisura y doble borde. Sobre este particular, en el 

actual reporte se establece grosso modo el rango general de tamaño de los almidones, 

así  como  el  tamaño  promedio  de  los  almidones  por  cada  una  de  las  muestras 

recuperadas durante el ensayo. Igualmente se establece, en términos generales, tanto 

el conjunto de  formas  registradas como aquellas más comunes  representadas en  las 

muestras.  En  la  identificación  y  eventual  designación  de  variables  y  variantes  serán 

utilizados  como  referentes  varios  rasgos producidos por  la  alteración o degradación 

mecánica/biológica  de  almidones  descritos  en  estudios  previos  (e.g.,  Babot  2003; 

Dorsey et al. 2009; Henry et al. 2009; Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012; Perry et al. 

2006).  

En  resumen,  el  primer  paso  del  análisis microfotográfico  consiste  en  revisar 

todas  las  microfotografías  para  así  identificar  y  definir  las  variables  o  variantes 

morfométricas  y  topográficas más  significativas  en  los  almidones.  Se  utilizan  como 

variables  y  variantes  aquellas  producidas  en  un  ensayo  anterior  de  confección  de 

chicha  por  germinado,  aunque  aquí  se  añaden  nuevas  variantes  no  observadas 

anteriormente. Posteriormente, se evalúan dichas variables o variantes en cada una de 

las muestras  para  generar  una  descripción  elemental  de  ellas,  relacionadas  con  las 

distintas etapas de la confección de chicha según los ensayos desarrollados.      

 

3.0  Resultados 

 

Químicamente,  los  almidones  son  una mezcla  de  dos  polisacáridos muy  similares, 

amilosa  y  amilopectina.  Contienen  regiones  cristalinas  y  no  cristalinas  en  capas 

alternadas  que  producen  lo  que  se  conoce  en  la  literatura  especializada  como 

laminado (Figura 1). La disposición radial y ordenada de  las moléculas de almidón en 

un gránulo resulta evidente al observar la llamada cruz de extinción en un microscopio 

de  polarización.  La  intersección  de  la  cruz  se  ubica  sobre  el  hilum  o  centro  de 

crecimiento de los gránulos (Pagán Jiménez 2007).  

   

7  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 1.  Estructura y algunos elementos de superficie básicos del grano de almidón, según se observan con microscopía óptica. 

 

La morfología, el tamaño,  la composición química y  la estructura básica de  los granos 

de  almidón  son  característicos  de  cada  especie  ya  que  la  formación  de  ellos  está 

determinada genéticamente (Reichert 1913; Czaja 1978; Trease y Evans 1986; Bello y 

Paredes 1999; Gott et al. 2006). Asimismo,  sus  formas en particular dependen de  la 

cantidad de amilosa que contienen (Moreno Casasola 1996).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 2.  Granos de almidón de Zea mays (raza cf. Tusilla, Loja‐Ecuador), una variedad de endospermo duro y cristalino. Nótense, a grandes rasgos, el predominio 

de formas poligonales, sus respectivas facetas de presión y el borde doble diagnóstico de la especie. 

Hilum 

Cruz de extinción 

(con polarización) 

 Laminado

8  

Los  almidones  de  maíz,  cuando  no  han  sido  sometidos  a  procesos  mecánicos  o 

biológicos de rompimiento o degradación, cuentan con formas que oscilan de esféricas 

a poligonales (Figura 2) y muestran generalmente múltiples facetas de presión según la 

dureza  de  la  matriz  donde  se  alojan  (i.e.,  endospermo;  ver  Mickleburgh  y  Pagán 

Jiménez 2012‐Appendix A). Usualmente el hilum es abierto, ligeramente irregular y es 

más común en los maíces de endospermo suave. El laminado está usualmente ausente 

aunque es visible esporádicamente en ciertos gránulos esféricos u ovalados grandes. 

Distintos patrones de  fisuras  (e.g., en  forma de “Y”, “T” y  triangulares) son comunes 

especialmente en  los almidones de maíces secos o de endospermo duro (cristalinos). 

Uno de los principales elementos diagnósticos definidos para el maíz es la presencia de 

un borde doble que se proyecta a lo largo del margen de los almidones. El tamaño de 

los almidones es  ligeramente variable entre  las diferentes razas de maíz (Holst et al., 

2007;  Pearsall  et  al.,  2004),  aunque  un  rango  de  entre  2  y  28μm,  con  un  tamaño 

promedio de 12.5 ±3μm para 7 razas  indígenas, ha sido documentado en  la colección 

comparativa de Pagán Jiménez (2007). 

  Al  tener presente  la  información arriba resumida se  facilita el contraste entre 

las características más comunes de  los almidones en general —pero de  los almidones 

de  maíz  en  particular–  con  las  de  aquellos  que  se  utilizarán  para  generar,  a 

continuación,  los  criterios  básicos  para  elaborar  las  variables  morfométricas  y 

topográficas más importantes de los ensayos desarrolados. 

 

3.1  Análisis microfotográfico: identificación y definición cualitativa de las 

variables o variantes significativas observadas 

Del conjunto de variables previamente utilizados en la caracterización de almidones de 

maíz  sin alteración  (e.g., Holst et al. 2007; Pagán  Jiménez 2007)  se propone en este 

ensayo  la utilización de solo 4 variables:  forma, tamaño,  fisura y doble borde. Dichas 

variables  (sus  respectivas  variantes),  cuando  son  registradas  como  conjunto  en  los 

almidones  de  maíz,  se  constituyen  como  fuertes  elementos  diagnósticos  en  la 

adjudicación  de  taxa  de  esta  especie.  En  este  sentido,  si  algunos  de  esos  rasgos 

diagnósticos en los almidones de maíz son alterados o modificados de algún modo, se 

esperaría  que  disminuya  la  posibilidad  de  identificar  de  manera  segura  su  fuente 

taxonómica.  Por  lo  tanto,  antes  de  crear  nuevas  variables  y  variantes  relacionadas 

directamente con  los procesos de degradación o alteración de  los almidones de maíz 

durante  la confección de chicha,  se debe  tener presente el efecto adverso potencial 

que  pudieran  sufrir  los  principales  rasgos  diagnósticos  utilizados  para  identificar  los 

almidones de esta especie.    

9  

Luego de revisadas detenidamente las 628 microfotografías correspondientes a 

las 22 muestras tomadas durante  los dos ensayos, fue posible  identificar un conjunto 

de  rasgos  en  los  almidones  que  parecen  responder  a  la  modificación/alteración 

producida  por  los  distintos  ambientes  de  degradación  recreados. Dichos  ambientes 

son: molienda, hervido de baja intensidad y fermentación. En la Tabla 1 se exponen las 

variables  elaboradas,  así  como  las  variantes  que  pudieron  ser  divisadas  durante  la 

inspección visual de las microfotografías.   

 

Tabla 1.  Variables y variantes (en azul) relacionadas con la modificación/alteración 

producida por los ambientes de degradación recreados en los ensayos. 

 

Variantes 

Variables 

forma  tama‐ño 

fisuras  doble borde 

estriación oquedad poro superficie  fragmenta‐ción superf. 

esféricas  ‐‐  “ Y ”  presente furrowing simple 

circular restringido 

pequeños claros 

lisa  lasqueado irregular 

ovaladas    “ T ”  ausente furrowing multiple 

circular amplio 

pequeños oscuros 

rugosa  lasqueado simétrico 

poligonales    “ + ”    asimétricas finas 

circular restringido oscuro 

grandes claros 

nodulosa  trozado irregular 

campanulares 

  “ — ”    asimétricas gruesas 

circular amplio oscuro 

grandes oscuros 

derretida inicial 

trozado simétrico 

    “ V ”    asimétricas radiantes 

ovalado derretida inicial torcido 

lasqueado múltiple/asimétrico 

   “*” 

  asimétricas oscuras 

ovalado oscuro 

  trozado múltiple/asimétrico 

        asimétrico  

        asimétrico oscuro 

 

          anillado angosto 

 

          anillado grueso 

 

 

 

Como  se  señaló  anteriormente,  las  variables  “forma”,  “tamaño”,  “fisuras”  y  “doble 

borde” son criterios utilizados para definir los principales elementos diagnósticos en la 

identificación  taxonómica de  los almidones de maíz. Una discusión más profunda de 

estas variables y sus respectivas variantes puede ser consultada en otro  lugar (Pagán 

Jiménez 2007).  

  La variable “estriación”, por su parte, ha sido utilizada en el pasado (Dorsey et 

al. 2009; Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012) para describir los daños observados en la 

superficie de los almidones a raíz de varios experimentos de molienda y fermentación. 

En el actual ensayo, se pudo observar daño superficial en  los almidones al generarse 

distintas variantes de estriaciones (Tabla 1; Figura 3). Al ser esta variable una asociada 

a  un  rasgo  de  afectación  compartido  entre  varios  procedimientos  conocidos  de 

10  

degradación  (molienda  y  fermentación),  su  validez  como  elemento  definitorio  de 

alguno  de  los  procesos  de  degradación  aquí  recreado  debe  ser  evaluado,  tanto 

cualitativa como cuantitativamente.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 3. Estriaciones observadas en la superficie de los almidones de maíz sin 

modificación (izq.) y alterados por la molienda de las semillas (der.). 

 

La variable “oquedad” (Figura 4) es utilizada en este ensayo para  identificar al menos 

10  variantes  de  hoyos  o  depresiones  observados  en  la  superficie  de  los  almidones. 

Estos hoyos no son comparables con las conocidas fisuras que se han documentado en 

estudios previos, pues al parecer su formación es producto de la alteración provocada 

por algunos de los ambientes y procesos aquí replicados. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

a)             b) 

Figura 4.  Oquedades producidas por algunos de los procedimientos de  

degradación replicados en el ensayo. a, oquedad “circular restringida”; b) oquedad 

“anillada angosta” y “anillada gruesa”. 

 

La variable “poro” se refiere a pequeños hoyos que fueron observados en la superficie 

general  de  los  almidones  y,  en  algunos  casos,  en  la  superficie  interior  de  algunas 

oquedades y depresiones. Dos variantes han sido definidas hasta el momento: poros 

claros y poros oscuros (Figura 5). 

 

anillada angosta 

 

anillada gruesa 

11  

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 5. Poros “claros” en la superficie de un almidón. 

 

La  variable  “superficie”  se  crea  para  señalar  el  efecto  posible  de  algunos  de  los 

procesos de degradación/modificación de  los almidones como son  la molienda de  las 

semillas  germinadas,  la  acción  enzimática  o  la  acción  del  hervido  (Figura  6).  Esta 

variable se ha utilizado en otros estudios para definir el efecto de la molienda intensiva 

de  semillas de maíz en  la  superficie de  los almidones  (Mickleburgh y Pagán  Jiménez 

2012).  Cinco  variantes  han  sido  observadas  en  los  almidones  revisados  (Tabla  2), 

existiendo combinaciones amplias de almidones con algunas de estas variantes y otras 

variables  importantes  previamente  descritas.  Algunas  de  las  variantes,  como  la 

superficie “nodulosa”, se han documentado en almidones no modificados de maíz bajo 

el nombre de “bumpy” (Pearsall et al. 2004). No obstante,  luego de haber revisado y 

estudiado almidones no modificados de más de 20 razas de maíz de América Latina y el 

Caribe, no le ha sido posible a quien escribe identificar este tipo de rasgo, lo que lleva a 

pensar que la superficie nodulosa de ciertos almidones de maíz ha sido producida por 

cambios (químicos) internos en la semilla cercanos a la germinación. 

 

 

 

 

 

 

 

   

Figura 6.  Ejemplos de superficies nodulosas, rugosas y lisas en almidones de maíz. 

 

La última variante considerada ha sido denominada como “fragmentación superficial”. 

Con ella y sus distintas variantes (Tabla 2) se intenta definir ciertas formas conspicuas 

Superficie 

nodulosa 

 Superficie lisa 

Superficie rugosa 

12  

de  desprendimiento  observadas  en  la  superficie  de  algunos  almidones  (Figura  7), 

siendo  éste  un  daño  aparentemente  provocado  por  la  acción  del  hervido,  y 

posiblemente de la fermentación, en el contexto de la elaboración de chicha.  

 

 

 

 

 

 

Figura 7.  Ejemplos de fragmentación superficial en almidones de maíz. Trozado 

irregular (izq.) y simétrico (der.). 

 

3.2  Análisis microfotográfico: evaluación  cualitativa de  las variables o variantes 

por muestra 

 

Tabla 2.  Descripción cualitativa de los almidones de maíz a partir de las variables y 

variantes creadas (variantes expresadas en las celdas siguiendo el orden de 

frecuencia). 

Muestras de chicha masticada/saliva (Ch‐ms) y de levadura (Ch‐lev) 

forma  tamaño en µm (media) 

fisura  doble borde  estriaciones  oquedad  poros  superf.  fragmentación superficial 

Ch‐ms:  muestra  #1 (Semillas molidas) 

polig;oval;esfer;campan 

5‐28 (14) Y, ‐‐, T, * 

presente 100%  furrowing  simple, furrowing múltiple, asimétricas oscuras  (todas, pocos casos) 

circular restringido  y ovalado  (pocos casos) 

pequeños oscuros  (pocos casos) 

lisa  (mayoría), rugosa  (muy pocos casos)  

ninguna (mayoría), trozado irregular, trozado simétrico  (my pocos casos) 

Ch‐lev:  muestras #0a  y  0b  (Semillas molidas) 

polig;oval;campan; esfer 

4‐26 (12) ‐‐, T, Y, * 

presente 90%  furrowing múltiple (pocos  casos), furrowing  simples (muy pocos casos) 

circular  amplio, anillado  (pocos casos),  angosto (casi imperceptible) 

pequeños oscuros  (pocos casos) 

lisa/rugosa (similar proporción) 

trozado irregular (común), trozado asimétrico (común) 

Ch‐lev: muestra #1   oval;polig;campan 

3‐30 (16)  ‐‐  presente 90%  asimétricas oscuras  (muy pocos casos) 

circular restringido  y ovalado  (muy pocos casos) 

no visibles  rugosa/lisa (similar proporción) 

trozado asimétrico (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #2  polig;oval  5‐24 (17)  T, ‐‐, +, Y  presente 80%  asimétricas radiantes  (pocos casos),  furrowing múltiples  (pocos casos) 

asimétrico  y circular restringido (muy  pocos casos) 

no visibles  lisa  (mayoría), rugosa  (muy pocos casos) 

trozado asimétrico (muy  pocos casos) 

Ch‐lev: muestra #2  polig (mayoría casos); oval 

4‐ 27 (17)  ‐‐, T, Y  presente 90%  asimétricas radiantes (común); furrowing múltiple y  asimétricas oscuras  (pocos casos) 

ovalado, circular restringido (similar proporción, pocos casos) 

No visibles  lisa/rugosa (similar proporción) 

trozado irregular (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #3  oval; polig  4‐21 (14) T, ‐‐, * 

presente 80%  furrowing  simple, furrowing múltiple, asimétricas oscuras  (comunes todas) 

circular restringido (muy  pocos casos) 

pequeños oscuros (común), pequeños claros  (muy pocos casos) 

rugosa (mayoría),  lisa (muy  pocos casos) 

trozado asimétrico (común) 

Inicio de la cocción (baja intensidad)Ch‐ms: muestra #3.5  oval; polig  3‐20 (14)  impercepti‐ presente  en  no visible en almid  circular  amplio,  no visibles  rugosa  trozado 

13  

(muy pocos casos) 

bles  por daño  en superf.;  no visible  en almid  poco afectados 

60%  de almidones poco alterados; presente  en 30%  de  almid muy afectados 

poco  afectados; imperceptible  en almid  muy afectados 

ovalado común); anillado angosto  y grueso (abundante) 

(mayoría  de casos),  lisa (pocos  casos almid.  levem. afectados) 

asimétrico (mayoría  de casos) 

Ch‐lev: muestra #3.5  polig;oval;esfér;campan 

4‐27 (19) ‐‐, T, +, * 

presente 90%  asimétricas oscuras  (muy pocos casos) 

circular restringido  y ovalado  (muy poco comunes) 

pequeños oscuros  (muy pocos casos) 

lisa  y  rugosa (proporción similar) 

trozado asimétrico (muy  pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #4  oval;polig;esfér 

6‐16 (11)  imperceptible  por  daño en  superf.; no visible en almid  poco afectados 

presente  en 50% almid poco alterados; presente  20% almid  muy afectados 

no visible en almid poco  afectados; imperceptible  en almid muy afect. 

anillado grueso‐ anillado angosto‐ circular  amplio (comunes); circular restringido (pocos casos) 

no visibles  rugosa (mayoría  de casos),  lisa (pocos  casos almid  levem. alterados) 

trozado asimétrico (mayoría  de casos) 

Ch‐lev: muestra #4  polig; oval  4‐28 (18) ‐‐, *, T 

presente 90%  asimétricas oscuras  (común); furrowing múltiple (común); asimétricas  finas (pocos casos) 

circular  amplio, circular restringido (pocos  casos), ovalado  (muy pocos casos) 

no visibles  lisa  y  rugosa (proporción similar) 

trozado irregular  (muy pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #5  oval; polig (pocos casos) 

3‐22 (13)  ‐‐, T  presente en 60% almid poco 

alterados; presente 40% almid muy afectados 

No visibles  anillado angosto  y grueso (abundantes); circular restringido (frecuente) 

grandes  claros (comunes); pequeños oscuros (comunes) 

rugosa (mayoría casos);  lisa (pocos  casos almid levemente alterados) 

trozado irregular (mayoría casos); trozado simétrico (pocos casos) 

Ch‐lev: muestra #5  polig; oval; campan 

4‐29 (17) ‐‐, T, *, + 

presente 90‐95% 

furrowing múltiple (pocos  casos); asimétricas oscuras  (común); asimétricas  finas (pocos casos) 

circular restringido  y ovalado  (pocos casos) 

no visibles  lisa  y  rugosa (proporción similar) 

trozado múltiple (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #6  oval; polig; campan 

5‐19 (12) ‐‐, T, *  

presente 70% almid poco alterados; 

presente 60% almid muy alterados 

No visibles  anillado  grueso (mayoría casos);  anillado angosto (común); circular restringido (pocos casos) 

poros oscuros y poros  claros (pocos  casos, similar proporción) 

rugosa (mayoría casos);  lisa (mayoría  casos almid  poco alterados) 

trozado irregular (mayoría casos); trozado simétrico (pocos casos) 

Ch‐lev: muestra #6  polig (mayoría casos); oval (pocos casos); campan 

4‐33 (18) ‐‐, T, *,+ 

presente 70% casos 

furrowing múltiple (común); asimétricas oscuras (común) 

circular restringido (pocos casos) 

  rugosa  y  lisa (similar proporción, mayoría  de casos); derretida  inicial y  torcido (similar proporción, común). 

trozado simétrico (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #7  oval; polig; campan (pocos casos) 

4‐20 (13) ‐‐, T, +, * 

presente 60% almid poco alterados; 

presente 40% almid muy alterados 

No visibles  anillado  grueso (mayoría casos);  anillado angosto (común); circular restringido (pocos casos) 

poros  claros (pocos casos) 

rugosa (mayoría casos);  lisa (mayoría  casos almid  poco alterados) 

trozado irregular (común); trozado múltiple (común) 

Ch‐lev: muestra #7  polig; oval (pocos casos); campan (muy pocos casos) 

5‐30 (19) ‐‐, T, +, * 

presente 70%  asimétricas gruesas  y furrowing múltiple (similar proporción,  pocos casos); asimétricas oscuras  (pocos casos) 

ovalado; circular  amplio (ambos,  pocos casos) 

poros  oscuros (muy  pocos casos) 

lisa  y  rugosa (mayoría  de casos); derretida  inicial y  torcido (común) 

trozado múltiple  (muy pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #8  oval; polig (pocos casos) 

6‐20 (15)  T, ‐‐  presente 60% almid poco alterados; presente  

         

Ch‐lev: muestra #8  polig (mayoría casos); oval (comunes) 

6‐35 (20) *, +, ‐‐ 

presente 70%  asimétricas gruesas  y furrowing múltiple (similar proporción, común); asimétricas radiantes  (pocos casos) 

circular restringido  y ovalado (similar proporción, común) 

poros  claros (muy  pocos casos) 

rugosa (mayoría casos);  lisa (pocos  casos almid  poco alterados); derretida  inicial y  torcido (similar proporción, común) 

no visible 

Ch‐ms: muestra #9  oval (mayoría casos); polig. 

6‐26 (14)  ‐‐, T  presente 70% casos poco 

alterados; 30% casos almid muy alter. 

asimétricas radiantes (común) 

circular restringido  y anillado angosto  (pocos casos);  ovalado (pocos casos) 

poros  oscuros (muy  pocos casos) 

rugosa (mayoría casos);  lisa (pocos  casos), derretida  inicial (común) 

trozado múltiple (pocos  casos); trozado simétrico (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #10  oval  y  6‐23 (16)  ‐‐, +  presente 70%  asimétricas  circular  poros  oscuros  rugosa  trozado 

14  

 

 

El análisis microscópico y microfotográfico del estado de los almidones a lo largo de los 

dos ensayos realizados permiten elaborar las siguientes observaciones: 

 

a) Desde el inicio hasta el final del proceso de producción de chicha, por cualquiera de 

los métodos aquí considerados, sobreviven almidones con poca o ninguna alteración 

potencialmente generada por la molienda, el hervido de baja intesidad y las enzimas. 

b) El proceso de elaboración de  chicha mediante el masticado y  la adición de  saliva 

generó un ambiente mucho más agresivo que el desarrollado a partir de la adición de 

levadura. 

c)  En  ambos  procesos  de  confección  de  chicha  la  degradación  o  alteración  de  los 

almidones  ocurrió  en  momentos  diferentes.  En  el  caso  de  la  chicha  por 

masticado/saliva la degradación de almidones comenzó abruptamente en el momento 

en  que  se  mezcló  agua  tibia  con  la  harina  de  maíz  que  contenía  saliva  (mezcla 

previamente  secada). En el  caso de  la  chicha  con  levadura, el proceso de alteración 

evidente de  los almidones comenzó en el momento en que se colectó  la muestra #6. 

No  obstante,  en  ambos  casos  los  procesos  de  alteración/degradación  fueron 

diferentes.  Los  almidones  de  maíz  en  la  chicha  masticada,  en  su  mayoría,  se 

desintegraron parcial o casi  totalmente mientras que  los almidones de  la chicha con 

levadura, en su mayoría, comenzaron a deformarse (“derretido”) y a crecer en tamaño. 

d)  Los  rasgos  diagnósticos  para  identificar  la  confección  de  chicha  masticada  en 

almidones  arqueológicos  se  expresan  de  la  siguiente manera  (generalmente  como 

combinaciones  de  indicadores):  formas  ovaladas,  esféricas  o  poligonales  con 

superficies mayormente  rugosas,  de  tamaños  ubicados  dentro  del  rango  de  los  8  y 

25µm,  fisuras  imperceptibles, doble borde en algunos casos, estriaciones asimétricas 

oscuras  y  furrowing  simple  en  la  superficie,  evidentes  oquedades  circulares 

restringidas,  amplias  o  anillado  angosto  o  grueso  y  observándose  en  algunos  casos 

pequeños poros oscuros o claros en  la superficie. En  los casos en  los que se observa 

alguna  de  las  variantes  de  oquedad  aquí  descritas,  se  observa  fragmentación 

superficial en forma de trozado irregular, simétrico y múltiple (en pocos casos). 

d) Los almidones poco alterados de maíz en ambos ensayos no muestran  indicadores 

de haber estado sometidos al proceso de elaboración de chicha. En este caso, dichos 

almidones  pueden  ser  fácilmente  adjudicados  a  su  taxa,  pero  no  pueden 

correlacionarse con el proceso de producción de chicha. 

esfer (común); polig. 

almid poco alterados; 

presente 35% almid muy alterados 

oscuras (común)  restringido  y ovalado (similar proporción, pocos casos) 

(muy  pocos casos) 

(mayoría casos);  lisa (común); derretida  inicial (común) 

simétrico  e irregular (común); trozado múltiple (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #11  oval (mayoría casos);polig. 

9‐18 (15)  ‐‐, Y  present 60% almid poco 

alter; presente 20% almid muy 

alter. 

asimétricas oscuras (común) 

circular restringido  y circular  amplio (similar proporción; comúnes); anillado angosto (común) 

No visibles  lisa  (común)  y rugosa (mayoría casos); derretido inicial (pocos casos) 

trozado irregular (común)  y simétrico (pocos casos) 

15  

e)  Los  principales  elementos  de  cambio  en  los  almidones  de maíz  de  la  chicha  por 

levadura fueron la presencia de estriaciones, el agrandamiento de algunos almidones y 

cambios  en  la  superficie  (principalmente  “derretimiento”).  Dichos  cambios,  vale 

aclarar,  no  son  exclusivos  de  los  mecanismos  de  alteración  producidos  por  la 

confección de chicha y, por lo tanto, no pueden ser adjudicados exclusivamente a este 

tipo  de  procesamiento.  En  este  sentido,  es  muy  difícil  o  imposible,  correlacionar 

alguno de  los  efectos  registrados  en  los  almidones  con  la  confección de  chicha  con 

levadura (o técnicas similares). 

 

4.0  Conclusiones 

 

Los  resultados  preliminares  aquí  esbozados  permiten  establecer  que  sí  existen 

elementos  morfométricos  y  topográficos  producidos  por  la  elaboración  de  chicha 

masticada  susceptibles  de  ser  correlacionados  con  almidones  recuperados 

arqueológicamente. En cambio, no existen por el momento elementos que permitan 

precisar correlaciones entre el grado de alteración/conservación de los almidones y la 

confección de chicha mediante  la adición de  levadura.   Las variables creadas a partir 

del  análisis microfotográfico permiten  elaborar ulteriores  análisis  estadísticos  con  la 

finalidad de comprender cuáles de ellas son más importantes y cuáles relaciones entre 

las variables estarían indicando con certeza la identificación de la producción de chicha 

con maíz masticado/saliva  en  contextos  arqueológicos.  Se  pudo  notar  que  en  estos 

ensayos,  más  que  particularizar  los  efectos  de  la  molienda,  del  hervido  o  de  la 

fermentación  por  separado,  se  ha  intentado  visualizar  el  conjunto  de  huellas  de 

modificación que pueden quedar “impresas” en  los almidones a  raíz de procesos de 

elaboración  como  los descritos en  secciones  anteriores. De esta manera  se estarían 

recreando  las  condiciones  reales  a  las  que  pudieron  estar  sujetos  los  almidones 

arqueológicos sometidos a elaboraciones como las evaluadas en este trabajo. Aun así, 

es  importante  diseñar  nuevos  ensayos  que  permitan  comprender,  de  manera 

separada, el proceso de degradación de almidones por distintos mecanismos para así 

comparar, contrastar y refinar el conjunto de variables utilizado para definir las huellas 

producidas por la degradación/modificación de almidones.   

   

16  

5.0  Referencias citadas 

Babot, M. del Pilar, 2003. Starch grain damage as an  indicator of food processing,  in: Hart, D.M., Wallis, L.A.  (Eds.), Phytolith and  starch  research  in  the Australian‐Pacific‐Asian  regions:  The  state  of  the  art.  Pandanus  Books, Australian National University, Canberra, pp. 69–81.  Bello,  L.A.  y  O.  Paredes,  1999.  El  almidón:  lo  comemos,  pero  no  lo  conocemos. Perspectivas, 50 (3): 29‐33.  Czaja, A.Th. 1978. Structure of Starch Grains and  the Classification of Vascular Plant Families. Taxon 27(5‐6): 463‐470.  Dorsey,  S., Perry,  L., Reinhard, K.,  Santorno, C.,  Teixeira‐Santos,  I.,  2009.  Impacts of Empire  Expansion on Household Diet:  The  Inca  in Northern Chile’s Atacama Desert. Plos One 4 (11): 1‐5.  Henry, A.G., H.F. Hudson y D.R. Piperno, 2009. Changes in starch grain morphologies from cooking. J. Archaeol. Sci. 36: 915–922. 

Holst, I., Moreno, J., Piperno, D., 2007. Identification of teosinte, maize, and Tripsacum in Mesoamerica by using pollen, starch grains, and phytoliths. Proc. Natl. Acad. Sci. 104 (45): 17608–17613. Jennings, J., 2005. La Chichera y el Patrón: Chicha and the Energetics of Feasting in the Prehistoric Andes. Archaeol. Papers Amer. Anthrop. Assoc. 14: 241‐259.  Mickleburgh,  H.  y  J.R.  Pagán  Jiménez,  2012.  New  insights  into  the  consumption  of maize  and  other  food  plants  in  the  pre‐Columbian  Caribbean  from  starch  grains trapped in human dental calculus. J. Archaeol. Sci. 39: 2468‐2478.  Moreno  Casasola,  P.  1996.  Vida  y  obra  de  granos  y  semillas.  Fondo  de  Cultura Económica, Serie La Ciencia desde México 146, México, D.F.  Pagán‐Jiménez, J.R., 2007. De Antiguos Pueblos y Culturas Botánicas en el Puerto Rico Indígena.  Paris Monographs  in  American  Archaeology  18,  BAR  International  Series. Archaeopress, Oxford.  Pearsall, D., K. Chandler‐Ezell y J.A. Zeidler, 2004. Maize in Ancient Ecuador: Results of Residue Analysis of Stone Tools  from  the Real Alto Site.  Journ. Archaeol. Sci. 31  (4): 423‐442.  Perry, L., D.H. Sandweiss, D.R. Piperno, K. Rademaker, M.A. Malpass, A. Umire y P. de la  Vera,  2006.  Early Maize  Agriculture  and  Interzonal  Interaction  in  Southern  Perú. Nature 440: 76‐79.  Piperno, D.R. e Holst, I., 1998. The Presence of Starch Grains on Prehistoric Stone Tools from the Humid Neotropics: Indications of Early Tuber Use and Agriculture in Panama. J. Archaeol. Sci. 25, 765–776. 

17  

Reichert,  E.T.,  1913.  The  Differentiation  and  Specificity  of  Starches  in  Relation  to Genera, Species, Etc. (Part II). Carnegie Institution of Washington, Washington DC.  Trease, G.E. y W.C. Evans, 1986. Farmacognosia. CECSA, México.