http://www.shamela.ws مت إعداد هذا امللف آليا بواسطة املكتبة الشاملة

الكتاب: الغذاء والتغذية

املؤلف: عبد الرمحن عبيد عوض مصيقر الناشر: أكادمييا 1عدد األجزاء:

]ترقيم الكتاب موافق للمطبوع وهو مذيل ابحلواشي[

بسم هللا الرمحن الرحيم :مقدمة

زائريعبد الرازق اجل الدكتور حسني املدير اإلقليمي ملنظمة الصحة العاملية لشرق املتوسط

هذه خطوة أخرى على درب تعريب العلوم الطبية والصحية، غايتها اخلالص من واقع مؤمل يف ليمية يف كثري من البلدان العربية، يتمثل يف اختاذها من اللغات األجنبية وسيلة املؤسسات التعيب، يف الوقت الذي متسي فيه احلاجة إىل التزام اللغة الوطنية يف نقل املعلومات للتدريس والتدر

الذي ال ستيعاب لدى املتلقي، وتوفرياا لوقت املعلم واملتعلم، وتيسرياا ملشاركة اجملتمعضمانا حلسن اال بد من مشاركته إذا أريد حتقيق الصحة للجميع.

إميانا منه بضرورة وحتمية التدريس ابللغة -ة العاملية ولقد اضطلع املكتب اإلقليمي ملنظمة الصحصدر الطبعة الثالثة للمعجم الطيب املوحد، ابلتعاون مع ببعض الواجب يف هذا الشأن، فأ -الوطنية

احتاد األطباء العرب واملنظمة العربية للرتبية والثقافة والعلوم، وهو يبذل جملس وزراء الصحة العرب و عمل على إصدار الطبعة الرابعة املوسعة من هذا املعجم يف موعد قريب إن شاء جهوداا مضنية يف الالعمل الضخم ابدر املكتب اإلقليمي ملنظمة الصحة العاملية إىل إصدار عدد من هللا. ويف غمار هذا

جمات اليت تشتمل على شرح واف وخمتصر يف الوقت نفسه لكل مصطلح، حبيث ال تقتصر املعت على جمرد تسجيل التعبري املستعمل، وإمنا تتعدى ذلك إىل التعريف به يف إجياز مهمة هذه املعجما

ا يسهل على القارئ تكوين فكرة واضحة عن املعىن املراد، ولو أنه ال يغين املختص غري خمل، تعريفا

عن الرجوع إىل أمهات كتب االختصاص للتعمق يف املوضوع العلمي املقصود. متثلت إبصدار كتاب "الطب الشرعي والسموميات"، ميثل صدور هذا وبعد اخلطوة الرائدة اليت

وة جريئة اثنية على طريق استكمال سلسلة الكتب الطبية اجلامعية الكتاب يف "الغذاء والتغذية" خط اإلقليمي على إصدارها اليت يعمل املكتب

(1/5)

ية يف نظر الكثريين. وقد رأي املكتب تباعاا لسد الثغرة الكبرية اليت تقف حائالا دون التعليم ابلعربسعيه احلثيث إىل تلبية احتياجات الطلبة واملدرسني من الكتب اجلامعية على اإلقليمي أن يواصل

املسارين اللذين اختارمها لتحقيق هذه الرسالة النبيلة، أوالمها: رعاية أتليف سلسلة كاملة من الكتب ن أساتذة كل علم ينتمون إىل أكرب عدد ممكن من كليات اجلامعية يشارك يف تصنيف كل منها خنبة م

دارس الطب العربية؛ وترمجة سلسلة كاملة من الكتب اجلامعية يشارك يف تصنيف كل منها خنبة من ومأساتذة كل علم ينتمون إىل أكرب عدد ممكن من كليات ومدارس الطب العربية؛ وسبيالا الستزادة

الت العلوم الطبية والصحية.الدارسني مما يستجد يف خمتلف جماا أييت تلبية لتوصية حمددة من احتاد األطباء العرب، وأخرى من عمداء مث إن هذا العمل اجلليل إمن

كليات الطب يف اجلامعات العربية، أتمل كلتامها من املكتب اإلقليمي أن يقدم على هذا العمل وسيلة لصهر األفكار الطبية العربية يف بوتقة -ابإلضافة إىل كتابة العلم ابلعربية-املهم، الذي ميثل

يث ينطبق مصطلح "تعريب الطب" على ذلك أفضل انطباق.واحدة، حبفهذا الكتاب الذي بني يديك إذن، ما هو إال حلقة جديدة من حلقات التحدي احلضاري الذي

منني أبنه ال خيرجها من اضطلع ابعبائه نفر من املخلصني من أبناء هذه األمة، املعتزين أبصالتها، املؤ من موقف الناقل إىل موقف املبدع، ولن حيوهلا إىل موقف املبدع إال التخلف إىل التقدم إال التحول

أن تزج يف حلبة التحدي بقدراهتا اليت ترتاءى متواضعة ابدي الرأي، ولكنها ال تلبث أن تستوي خمة يف السماء.شجرة طيبة تضرب جبذورها يف أعماق األرض، وترسل فروعها شا

ر ابلتنسيق والتحرير العلمي جلميع فصول الكتاب، وقام وقد قام السيد الدكتور عبد الرمحن مصيقالسيد الدكتور حممد الدبس ابلتحرير العلمي واللغوي والطباعي وترتيب الفصول واجلداول، مث قام

جهتني العلمية واللغوية.األخ الدكتور حممد هيثم اخلياط مبراجعة الكتاب مراجعة شاملة من الو يتقدم هبذا الكتاب الثاين يف هذه السلسلة إىل الناطقني ابلضاد من واملكتب اإلقليمي إذ يسعده أن

العاملني يف حقل العلوم الطبية والصحية، ليتقدم ابلشكر اخلالص لألستاذة األعالم الذين شاركوا يف الكتاب بقبول حسن، وأن يروا فيه معلماا هادايا كتابة هذا السفر املهم، آمال أن يتقبل اجلميع هذا

اا مضيئاا ملسرية لن تتوقف بعون هللا. }ولكل درجات مما عملوا ولي وف ي هم أعماهلم وهم ال ونرباس يظلمون{

(1/6)

:أمساء املؤلفني الدكتور حامد تكروري

مان، األردن.يع الغذائي، كلية الزراعة، اجلامعة األردنية، عأستاذ مشارك بقسم التغذية والتصن الدكتورة سلمى طوقان

أستاذة مشاركة بقسم التغذية والتصنيع الغذائي، كلية الزراعة، اجلامعة األردنية، عمان، األردن. الدكتورة رفيدة حسني خاشقجي

جدة، اململكة العربية السعودية. أستاذة مساعدة بقسم االقتصاد املنزيل، جامعة امللك عبد العزيز، أنطونيوس موسى الدكتورة وفاء

أستاذة ورئيسة قسم البحوث والدراسات امليدانية معهد التغذية، وزارة الصحة، القاهرة، مجهورية مصر العربية.

الدكتور حممد حسيب حافظ رجب ية مجهورية مصر العربية.أستاذ بقسم الصناعات الغذائية واأللبان، كلية الزراعة، جامعة اإلسكندر

الدكتور عزت مخيس أمني أستاذ ابملعهد العايل للصحة العامة، جامعة اإلسكندرية، مجهورية مصر العربية.

الدكتورة ألفت عبد احلميد درويش أستاذة ابملعهد العايل للصحة العامة، جامعة اإلسكندرية، مجهورية مصر العربية.

الدكتورة نوال عبد الرحيم السيد سكندرية، مجهورية مصر العربية.أستاذة ابملعهد العايل للصحة العامة، جامعة اإل

(1/7)

الدكتور خالد علي املدين استشاري ابلتغذية، وزارة الصحة، جدة، اململكة العربية السعودية.

يقرالدكتور عبد الرمحن عبيد مصعة اإلمارات العربية املتحدة، العني، دولة رئيس قسم علوم الغذاء والتغذية، كلية العلوم الزراعية، جام

تحدة.اإلمارات العربية امل الدكتور مسري سامل ميالدي

املستشار اإلقليمي للتغذية مبنظمة األغذية والزراعة التابعة لألمم املتحدة، املكتب اإلقليمي، ية مصر العربية.القاهرة، مجهور

الدكتورة فايزة يوسف الزمراوي رتبية، جامعة اخلرطوم، السودان.أستاذة بكلية ال

الدكتور عبد املنعم صادق حسن ستاذ بقسم التغذية العالجية، مؤسسة محد الطبية، الدوحة، قطر.أ

(1/8)

:حمتوايت الكتاب 17مقدمة عامة يف التغذية

17علم التغذية وعالقته ابلعلوم األخرى 19علم تغذية اإلنسان

21 حملة اترخيية 25للصحة والتنمية أمهية التغذية

28االحتياجات الغذائية والعوامل املؤثرة فيها 31العناصر الغذائية والطاقة -1الفصل

32جسم اإلنسان وتركيبه 32تركيب اجلسم من العناصر الكيميائية

35تركيب اجلسم من العناصر الغذائية

37أنسجة اجلسم وأجهزته 44اجلهاز اهلضمي

57ملغذايت" والطاقة كونت الغذائية "اامل 57الكربوهيدرات - 60الشحوم - 65الربوتينات - 67املاء - 68الفيتامينات - 73العناصر املعدنية -

79املكونت الغذائية وإنتاج الطاقة 85التغذية املتوازنة وختطيط الوجبات -2الفصل

85الوجبات الغذائية اليومية

(1/9)

89منة املرتبطة ابلتغذية السيطرة على األمراض املز إرشادات غذائية للتقليل و 91ختطيط الوجبات الغذائية

91عات الغذائية نظام اجملمو - 92نظام جمموعات الطعام األربع - 94هرم الدليل الغذائي - 97نظام قوائم بدائل األطعمة -

104كيفية استخدام نظام البدائل يف ختطيط الوجبات 109لتقليدية يف الوطن العريب األغذية ا -3الفصل

110األغذية التقليدية احملضرة من احلبوب والبقول -أوالا 121األلبان ومنتجاهتا -ااثني 126اللحوم واألمساك ومنتجاهتا -اثلثاا 131الفواكه واخلضراوات -رابعاا

138املشروابت واحللوى والسكرايت -خامساا 145 الوطن العرىب مالمح إنتاج واستهالك الغذاء يف -4الفصل

145املالمح األساسية لنظم إنتاج األغذية يف الوطن العريب -أوالا 146ات إنتاج احملاصيل الزراعية معوق - 148معوقات اإلنتاج احليواين - 148اإلنتاج السمكي - 149خسائر األغذية - 149التنمية البشرية - 150السكان والغذاء يف الوطن العريب - 151ثمار يف الزراعة االست - 151أسعار األغذية وسياسات الدعم - 153الفجوة الغذائية - 158ائي األمن الغذ -

159خصائص االستهالك الغذائي يف البلدان العربية -اثنيا 160االستهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املرتفع - 160االستهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املتوسط - 161االستهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املنخفض -

162متوازن يف البلدان العربية األهداف التغذوية لنظام غذائي -اثلثا 162بلدان الدخل املرتفع - 164بلدان الدخل املتوسط - 165بلدان الدخل املنخفض -

(1/10)

171استهالك الغذاء العوامل االقتصادية واالجتماعية املؤثرة يف -5الفصل 171مستوى الدخل

174سعر الغذاء

176احمللي نقص اإلنتاج 178استرياد املواد

180سياسة دعم الغذاء 184مستوى التعليم

186الصفات اجلغرافية 187العوامل االجتماعية

188االعتبارات السكانية 189الدين

191املناسبات الدينية 193املناسبات االجتماعية

194توزيع الطعام بني أفراد األسرة 196نت التجارية أتثري وسائل اإلعالم واإلعال

200اهلجرة العمالية يف الوطن العريب 202السفر والسياحة

203الصفات اخلاصة ابلطعام 205توافر الرعاية االجتماعية واخلدمات الصحية

211سالمة الغذاء وجودته -6الفصل 211وجودته مفهوم سالمة الغذاء

213الرقابة على سالمة األغذية وجودهتا 213ابة وأمهيتها أهداف الرق - 214نشأة وتطور سالمة الغذاء - 215تصنيع األغذية - 218نشأة فكرة املواصفات القياسية لألغذية وتطورها - 219هيئة مدونة األغذية -

220األغذية وجودهتا البنية األساسية للرقابة الكافية والفعالة على سالمة 224وفساده االضطراابت الغذائية النامجة عن تلوث الغذاء

224التلوث ابجلراثيم "البكترياي" -أوال 260التلوث ابلفطرايت: خطورته وكيفية الوقاية منه -اثنيا

267التلوث البيئي -اثلثا 267التلوث ابملعادن الثقيلة -

(1/11)

272ية واهلرمونت التلوث ابملضادات احليو - 275وث اإلشعاعي التل - 290التلوث ببقااي مبيدات اهلوام - 293ية: فوائدها ومضارها مضافات األغذ - 300تلوث البحار -

313اضطراابت التغذية النامجة عن نقص الغذاء -7الفصل 313نظرة عامة على اضطراابت التغذية

314األسباب واملظاهر العامة لسوء التغذية 316األسباب الغذائية الفيزيولوجية لسوء التغذية 317مراحل سوء التغذية الناجم عن نقص الغذاء

324الفرتة الزمنية اليت يستغرقها ظهور أعراض عوز الغذاء 325بعض اضطراابت التغذية األكثر انتشاراا

325سوء التغذية الناجم عن نقص الربوتني والطاقة 338نشأ فقر الدم التغذوي امل

367تغذية احلامل واملرضع -8الفصل 367الطفل أمهية تغذية وصحة احلامل واملرضع وعالقتها بصحة

373بعض العوامل االجتماعية والصحية املؤثرة يف تغذية احلامل واملرضع 380التغريات الفيزيولوجية أثناء احلمل وعالقتها ابالحتياجات الغذائية

384امل واملرضع املتطلبات الغذائية للح 388فزيولوجية اإلرضاع وعالقته ابلتغذية 392كيفية التغلب عليها املصاعب املصاحبة لعملية اإلرضاع و

399تغذية الرضع وصغار األطفال -9الفصل

399منو وتطور الطفل منذ الوالدة وحىت السنة اخلامسة 401املهارات الغذائية "مهارات اإلطعام"

404"اإلرضاع من الثدي" الرضاعة الطبيعية 407بعض الصعوابت اليت قد تتعرض هلا األم أثناء عملية اإلرضاع

408ة الرضيع تغذي 418سنوات" 5-1تغذية األطفال يف سن ما قبل املدرسة "

429تغذية أطفال املدارس واملراهقني -10الفصل 429أوال: أطفال املدارس

430االحتياجات الغذائية ألطفال املدارس 431املخصصات الغذائية ألطفال املدارس

434دارس بعض اجلوانب الصحية والغذائية املرتبطة بطالب امل

(1/12)

438القيمة الغذائية 440نصائح وإرشادات لتحسني تغذية أطفال املدارس

442املراهقون -اثنيا 444مراحل املراهقة

445ياجات الغذائية للمراهقني االحت 451ملقدمة يف املطاعم السريعة األطعمة ا 452ت الغذائية والصحية يف مرحلة املراهقة االضطرااب

463تغذية املسنني - 11الفصل 464تعريفات

464النظرايت العلمية لظاهرة الكرب والشيخوخة 466اجلهاز اهلضمي وتقدم السن

467زمة للكرب تغريات تكوين اجلسم املال 468بتغذية املسنني املشكالت الصحية املرتبطة

475ة للمسنني االحتياجات الغذائي 482التقييم التغذوي للمسنني 484الدعم التغذوي للمسنني

487أثر العوامل النفسية والفيزيولوجية واالجتماعية على تغذية املسنني 491اإلرشاد التغذوي للمسنني

493الرايضيني تغذية - 12الفصل 493صة تغذية الفئات اخلا -أوال

494عوامل اللياقة البدنية 494صرف الطاقة أنظمة

497االحتياجات الغذائية 502وجبة ما قبل التمرين 520وجبة ما بعد التمرين

521اإلصاابت 521الرايضيون من األطفال واملراهقني

521الوجبات النباتية 525واملتأخرين يف النمو تغذية املعوقني -اثنيا

525أسباب التعوق 526غذائية للمعوقني واملتأخرين يف النمو العوامل اليت تؤثر يف االحتياجات ال

530بعض املشكالت املرتبطة بتغذية وإطعام املعوقني واملتأخرين يف النمو 530احتياجات املعوقني من الطاقة

(1/13)

531تغذية املعوقني 543األمراض املزمنة املرتبطة ابلتغذية -13الفصل

544ألمراض القلبية الوعائية ا 553فرط ضغط الدم

557السكري 564السرطان

570السمنة 579النقرس

581تشمع الكبد 583ختلخل العظام

585تسوس األسنان 593قياس احلالة التغذوية يف اجملتمع -14الفصل

596التقصيات "املسوحات" التغذية والرتصد الغذائي والتغذوي 596ت التغذوية يف اجملتمع التقصيا -أوال

597)املسوحات( التغذوية التخطيط للتقصيات - 597التدابري السابقة إلجراء التقصي التغذوي -

601الرتصد الغذائي والتغذوي -اثنيا 601املبادئ األساسية لنظام الرتصد الغذائي والتغذوي - 602اهليكل التنظيمي - 602الرتصد اخلطوات األساسية لتصميم نظام -

605جملتمع طرق قياس احلالة التغذوية للفرد وا 605القياسات اجلسمية -أوال 617التقييم السريري -اثنيا 621الفحوص املخربية -اثلثا 627الفحوص ابلطرق البيوفيزايئية -رابعا

629طرق قياس العوامل املؤثرة واحملددة للحالة التغذوية للفرد واجملتمع 632مليزان الغذائي للدولة ا -أوال 633هالك الغذائي لألسرة والفرد قياس االست -اثنيا

637طرق قياس االستهالك الغذائي لألسرة - 639طرق قياس االستهالك الغذائي للفرد -

643حجم العينة ومدة الدراسة وتوقيت مجع املعلومات

644طرق التحكم يف دقة وجودة قياسات االستهالك الغذائي 645حتليل قياسات االستهالك الغذائي

(1/14)

651التغذية العالجية -15الفصل 652أسس التغذية العالجية

652النظم الغذائية 656وامل املؤثرة عليها تقدير االحتياجات الغذائية للمرضى والع

658طرق إطعام املرضى 663قرحة املعدة واإلثنا عشري

670أمراض الكبد 679رة أمراض املرا

680التصلب العصيدي ومرض القلب التاجي 685فرط ضغط الدم

689أمراض الكلى 699الداء السكري

715 السمنة 722اهلزال

725النقرس 728فقر الدم 737املالحق

(1/15)

مقدمة عامة يف التغذية علم التغذية وعالقته ابلعلوم األخرى

... مقدمة عامة يف التغذية:

د تكروري:الدكتور حام غذية وعالقته ابلعلوم األخرى:علم الت

واجلسم احلي، foodهو العلم الذي يبحث يف العالقة ما بني الغذاء nutritionعلم التغذية واستقالبه absorptionوامتصاصه digestionويشمل ذلك تناول الطعام وهضمه

metabolism ثر وصيانة زمة للحياة والتكايف اجلسم، وما ينتج عن ذلك من حترير الطاقة الالاألنسجة واإلنتاج "كإنتاج البيض واحلليب"، وكذلك التخلص من الفضالت. أي أن علم التغذية

اليت جتري يف اجلسم مع anabolismواالبتناء catabolismيعىن جبميع عمليات التقويض ربطها ابلغذاء املتناول وما حيتويه من العناصر الغذائية.

لم حديث نسبيا، تطور يف القرن التاسع عشر من علم الكيمياء ية بشكله احلايل عوعلم التغذchemistry "والفيزيولوجيا "علم وظائف األعضاءphysiology ليصبح علماا مستقالا يف

هذا العصر، مع أنه يرتكز على جمموعة من العلوم. ولعلم التغذية احلديثة عالقة وثيقة ابلعلوم األخرى ".1ية والزراعية واالقتصادية واإلدارية "والطبية واإلنسان األساسية

. هذا العلم ضروري ملعرفة تركيب األطعمة وطرق حتليلها ومعرفة chemistryالكيمياء -1حمتواها من العناصر الغذائية، وطرق التحضري الصناعي هلذه العناصر وما جيري هلا من تغريات متثيلية

نظم الغذائية والتغذية والعاملني يف جماالهتما من ال بد ألخصائيي الداخل اجلسم احلي. لذا كان اإلحاطة ابلفروع املختلفة للكيمياء، من فيزايئية وحتليلية وعضوية وحيوية، لفهم هذا العلم.

(1/17)

وظائف . ال بد لباحث التغذية من معرفةphysiologyالفيزيولوجيا "علم وظائف األعضاء" -2 muscularوالعضلي digestiveاصة اجلهاز اهلضمي اجلسم املختلفة، وخ وتركيب أجهزة

، وعالقة هذه الوظائف ابالستفادة من العناصر الغذائية.genitalوالتكاثري . إن دراسة أساسيات علم األحياء microbiologyاملكروبيولوجيا "علم األحياء الدقيقة" -3

م وسائر املكروابت، وما حتدثه من كن من معرفة اجلراثيخصائي التغذية، ليتمالدقيقة أمر أساسي ألتغريات يف العناصر الغذائية ويف درجة االستفادة منها، وكذلك ملعرفة دور الكائنات الدقيقة يف

تصنيع كثري من العناصر الغذائية داخل األمعاء واجلهاز اهلضمي، واستخدامها يف عمليات التحضري وفساد األطعمة والتسمم الغذائي. معرفة دورها يف تلوثيف مصانع األغذية، و الصناعي

. ميكن القول إن علمي األغذية والتغذية يكمالن بعضهما food scienceعلم األغذية -4البعض. فعلم األغذية هو العلم الذي يعىن بدراسة األغذية "وهي مصادر العناصر الغذائية والطاقة

يائها واقتصادايت إنتاجها وتصنيعها يعتها ومصادرها وكيمكيبها ومكونهتا وطبللجسم" من حيث تر وخزهنا. وواضح هنا أن علم األغذية وتصنيعها يعىن ابلغذاء وعناصره خارج اجلسم، بينما يهتم علم

التغذية مبا يطرأ على الغذاء داخل اجلسم ومبا يتعلق بتناوله من ظروف.إن هضم endocrinology &enzymologyزميات علم الغدد الصم وعلم اإلن -5

العناصر الغذائية واستقالهبا واالستفادة منها واحلصول على الطاقة منها أمور ال تتم إال بفعل اخلمائر اليت hormonesوإفرازات الغدد الصم أو اهلرمونت ensymesاهلاضمة أو اإلنزميات

ة".االستقالبية "األيضيتتحكم ابإلفرازات اإلنزميية وتنظيم العمليات . مثة تباين يف االستفادة من الغذاء ويف االحتياجات geneticsلم الوراثة" الوراثيات "ع -6

نتج عن عوامل وراثية، ومتعلق ابختالف السالالت واألصناف nutritional needsالغذائية اء األمور، ولفهم األخطاملختلفة من احليوانت. لذا فاإلملام بعلم الوراثة ضروري ملعرفة هذه

املتعلقة ابستقالب العناصر inborn errors of metabolismقية االستقالبية اخلل الغذائية وما يلزم ذلك من تعديل يف الغذاء املتناول.

(1/18)

، samples. إن هذا العلم ضروري لتصميم التجارب وأخذ العينات statisticsاإلحصاء -7 علم التغذية وسواه من العلوم التطبيقية.ولتحليل النتائج واملشاهدات التجريبية يف

لدراسة اجلوانب الفيزايئية biophsyics. تستخدم الفيزايء احليوية physicsالفيزايء -8 لعمليات االستقالب داخل اجلسم احلي يف حاالت الصحة واملرض.

. إن للظروف socio -economic sciencesالعلوم االقتصادية واالجتماعية -9كما -ة والنفسية أتثرياا كبرياا على ما خيتاره الفرد من األطعمة االجتماعية واالقتصاديوالعوامل

وعلى أسلوب تغيري العادات الغذائية حنو األفضل. -ونوعااغذائية . للزراعة عالقة بتحسني القيمة الagricultural sciencesالعلوم الزراعية -10

سات الزراعية تؤثر على صحة وسالمة األغذية.للمحاصيل واملنتجات الزراعية. فاملمار . حتتاج بعض احلاالت املرضية إىل نظام غذائي medical sciencesالعلوم الطبية -11

diet معني، كما أن التغذية غري السليمة تؤدي إىل مشاكل صحية خمتلفة. ولبعض األغذية أمهية ضية معينة.النواحي الصحية، ويشجع استعماهلا يف حاالت مر خاصة من

(1/19)

علم تغذية اإلنسان:غذية على اإلنسان، وما بتطبيق أسس علم الت human nutrition علم تغذية اإلنسانيهتم

يلزم ذلك من دراية ابملعارف والعلوم واألساليب اليت جتعل اخلبري أو أخصائي التغذية قادراا على لغذائية للفرد واجملتمع حنو األفضل، ونبذ العادات غرس املفاهيم التغذوية الصحيحة، وتغيري العادات ا

واملمارسات الغذائية اخلاطئة.الكيمياء -ام ب "أ" علم التغذية العام وما يرتكز عليه من العلوم اليت سبق ذكرها وهذا حيتاج إىل اإلمل

قة ذلك والفيزيولوجيا وعلم األغذية.. إخل، "ب" العادات الغذائية وعلوم اإلنسان وسلوكه وعالغذية ابملعتقدات اخلاصة ابلغذاء يف كل جمتمع والتأثريات اجلغرافية والعرقية والدينية، "ج" علم األ

وتصنيعها واقتصادايت إنتاجها، "د" وسائل التواصل، مبا يف ذلك اللغة ووسائل التثقيف واستعمال .1انظر الشكل -" 2الوكاالت احمللية والدولية لالتصاالت ووسائل اإلعالم املختلفة "

(1/19)

العلوم األخرىالتآثرات بني علم تغذية اإلنسان و -1الشكل (KRAUSE &MAHAN, 1984)مأحوذ بتصرف عن

فعلم تغذية اإلنسان إذن يهتم بتغذية الفرد واجملتمع بكافة فئاته وجمموعاته, ولذا كان هناك ختصصات فرعية متعددة يف هذا اجلانب من علم التغذية أمهها:

وى , ويهتم بدراسة الوضع التغذCOMMUNITY NUTRITIONتغذية اجملتمع -أ,كما NUTRITION SURVEYSللمجتمع وما يلزم لذلك من مسموحات غذائية

يشمل دراسة املؤشرات الغذائية الىت يتم من خالهلا تقييم الوضع التغذوي, وما يؤثر عليه من ظروف,

سني الوضع الغذائي.وما يلزم من برامج تثقيفية وأساليب لتح, وما يلزم لذلك من INSTITUTIONAL FEEDINGالتغذية يف املؤسسات -ب

ختطيط

(1/20)

إىل حتقيق تغذية متوازنة ضمن اإلمكانيات املتاحة. تغذوي سليم ومعلومات اقتصادية وعلمية تؤدي, مبا يف ذلك احلوامل واملرضعات GROUP FEEDINGتغذية الفئات اخلاصة -ج

ذلك من تعديل يف وجبات الطعام العادي ليناسب نني والرايضيني واملعاقني, وما يلزم لواملس احتياجات هذه الفئات.

األعمار املختلفة، وهذا اجملال يغطي تغذية الطفل ، وفئاتinfant feedingتغذية الطفل -د، مع الرتكيز على وتطوره واحتياجاته الغذائية وعالقة الغذاء املناسب ابلنمو والتطور الصحيحني

ترسيخ عادات غذائية جيدة.، ويشمل هذا التخصص من علم التغذية nutrition educationالتثقيف التغذوي -ه

وإرشادهم فيما يتعلق ابلتغذية الصحيحة وأسسها العلمية ووضع الربامج تعليم الناس وتثقيفهمبفئاته املختلفة هبدف تعديل سلوك الفعالة لذلك، وتطبيق ذلك يف املدارس وعلى مستوى اجملتمع

قاية من الفرد وحتسني عاداته الغذائية وتوعية األفراد توعية تغذوية تقود إىل احلفاظ على الصحة والو املرض.

، وتعىن ابلتغذية يف حاالت املرض clinical nutritionالتغذية السريرية ابألغذية واملعاجلة وائية وصياغتها عن طريق حتوير الغذاء كما ونوعاا، وكذلك تغيري داخل املستشفى وخارجه وابلنظم الغذ

ول دون تردي ى الطاقة ليناسب ذلك حالة املريض ويؤمن الرفاه له، ويساعده على الشفاء وحيحمتو وضعه التغذوي وحدوث نواقص غذائية نتيجة للمرض.

(1/21)

:حملة اترخييةنسبيا ظهر يف القرن العشرين. وقد تقل، علم جديد تغذية، كعلم مسسبقت اإلشارة إىل أن علم ال

-Lavoisier 1743تطور من علمي الكيمياء والفيزيولوجيا بعد التجارب اليت قام هبا الفوازييه يف فرنسا قبل قرنني من الزمن. 1794

تمام الغذاء حمور اهإال أن معرفة اإلنسان للغذاء والتغذية واهتمامه هبما بدأ منذ القدم. فقد كان لى مر العصور، يبذل جهده يف سبيل احلصول عليه. وقد تنبه قدماء املصريني إىل أمهية اإلنسان ع

الغذاء، وبينوا أن اإلكثار منه يسبب كثرياا من األمراض، وكانوا يصفون بعض األطعمة لعالج بعض األمراض. فمثال ورد

(1/21)

ق. 364 -460وكذلك بني أبوقراط اليونين " استعماهلم لكبد الثريان كعالج ملرض العشى الليل. جة اجلسم إىل الغذاء.م" حا

وإذا استعرضنا ما جاء عن الغذاء يف العصر العريب اإلسالمي جند الكثري عن األطعمة وضرر اإلفراط تخمة واإلكثار املفرط من الطعام على لسان هبا واالهتمام أبنواع خمصصة منها. فقد ورد النهي عن ال

م وعاء شرا من بطنه، حبسب ابن آدم حيث يقول: "ما مأل ابن آد -صلى هللا عليه وسلم- الرسوللقيمات يقمن صلبه". وجاء يف األحاديث الشريفة ختصيص ذكر بعض األطعمة كاللحوم والتمر

لنظم الغذائية للحاالت املرضية املختلفة، والعسل واللنب. وشاع يف العصر اإلسالمي االهتمام ابقول املأثور "املعدة بيت الداء، واحلمية رأس أطعمة حمددة حلاالت مرضية معينة استناداا إىل الووصف

[ .3كل دواء" ]وكانت معاجلة األمراض ابلنظم الغذائية من أهم أسس العالج الطيب لكثري من األمراض يف

األغذية يف كتب سالمية يف العصرين األموي والعباسي. وجاء ختصيصاملستشفيات يف احلواضر اإل". فلو استعرضنا كتاب 1037-980" وابن سينا "932 -850األطباء املسلمني كالرازي "

"القانون يف الطب" البن سينا لوجدن فيه ذكر الكثري من األغذية وخصائصها ومنافعها واستعماالهتا ة "األرجوزة يف د خلص ابن سينا كتاب القانون يف منظومته املشهور املختلفة لعالج األمراض. وق

نظومة يتضح االهتمام الكبري ابألغذية والتداوي هبا. ومن األمثلة الطب". وبنظرة سريعة إىل هذه املاألخرى على الكتب اليت ألفها العلماء العرب املسلمون يف التغذية كتاب "منافع األغذية ودفع

ميات"، و "األشربة" البن وكتب: "األغذية"، و "دفع مضار األغذية"، و "احل مضارها" للرازي،-808كتاب "تدبري األصحاء ابملطعم والشراب" حلنني بن إسحق ""، و 857-777ماسويه "

"، و "األرجوزة يف احلميات" البن عزروت، و "األرجوزة يف األغذية والرتايق" للسان الدين بن 873 [ .4] "1375-1313اخلطيب "

األطعمة ذية واستعماهلا يف املعاجلة، بل امتد ليشمل تدبريومل يقتصر اهتمام العلماء املسلمني ابألغوعاداهتا وآداهبا. ومن أمثلة ذلك كتاب "الوالئم" لشمس الدين حممد بن علي بن طولون الدمشقي

اب تدبري "، وكت1405-1349"، وكتاب "آداب األكل" البن عماد األفقهسي "1475-1546" ".4، 3" "856-801األطعمة للكندي "

(1/22)

بدأ البيولوجيون -يف العصور الوسطى- وبعد تقدم البحث العلمي الذي نشط يف أوروابوالكيميائيون وعلماء التشريح يدركون أمهية الغذاء، وأن نقصه عن حاجة اجلسم يؤدي إىل الضعف،

، وأن انعدامه يؤدي إىل زوال احلياة. وفيما يلي سرد خمتصر لنشوء علم التغذية بصورته احلديثة تقدمه وازدهاره.وجهود أشهر العلماء الذين أسهموا يف تكوينه و

يف إيطاليا أبن اجلسم sanctorius 1561-1636القرن السادس عشر. بني سنكتوريوس ينقص وزنه إذا مل حيصل على غذاء كاف، واستنتج ذلك بوزن جسمه طوال فرتة حياته. كما متكن

صفات اثين أكسيد الكربون "هواء عرفة من م Van Helmont 1577-1644فان هلمونت الزفري".

أبنه إذا وضع مشعة حتت John Mayo 1643-1697لقرن السابع عشر. الحظ جون مايو انقوس، فإهنا تشتعل مدة أطول من املدة اليت تشتعل فيها لو وضع حيوانا معها، ووجد أن احليوان

فيه. وقد انتهى إىل االستنتاج أبن تنفس يعيش مدة أطول لو وضع حتت الناقوس بدون وجود مشعة يؤدي إىل حتول الدم الوريدي إىل دم شرايين. ويف هذه احلقبة بدأ اهتمام العلماء حبل لغز اهلواء.اهلواء

غاز اثين أكسيد الكربون J. Black 1728- 1799القرن الثامن عشر. اكتشف جوزيف بالك الكلس عند التنفس فيه، وتعكره كذلك تعكر ماء ، إذ الحظfixed airوأمساه "اهلواء الثابت"

ند سكبه يف نقوس حتته مشعة حترتق. وانتهى إىل االستنتاج أبن مجيع احليوانت تطرد "اهلواء عاسم "اهلواء احملرتق" على Cavendish 1810-1731الثابت". كما أطلق كافندش

املتبقي". النيرتوجني "اهلواء Rutherfordاهليدروجني، ومسى رذرفورد Sheele 1742-1786من إجنلرتا، وشيل priestly 1733-1804ريستلي واكتشف ب

من السويد كل منهما على حدة، األكسجني، وأطلقا عليه اسم "هواء النار"، وأظهر بريستلي أن احليوانت تستنفد أكسجني اهلواء، الذي ميكن اسرتداده عند إدخال نبات إىل هواء الناقوس الذي

أكسجينه.نفد من فرنسا أبعمال من سبقوه لتفسري ظاهرة Lavoisier 1743-1794وقد استعان الفوازييه

التنفس، وتوصل إىل معرفة تركيب اهلواء من غازات األزوت واألكسجني، وأن األكسجني يفقد ابلتنفس. وأوضح أن استهالك األكسجني يف جسم احليوان يؤدي إىل حرق وأكسدة األطعمة؛ مما

ج عنه احلرارة واثين أكسيدينت

(1/23)

ك األكسجني هذه شبيهة بعملية حرق املواد خارج الكربون، كما أوضح أن عملية التنفس واستهال اجلسم.

القرن التاسع عشر. يف هذا القرن أخذ علم التغذية يتطور خبطى كبرية على أيدي كثري من الباحثني.نسا، أن االقتصار على تغذية الكالب فر يف Magendie 1783- 1855فقد الحظ ماجندي

و ابلصمغ العريب، يؤدي إىل موهتا، فاستنتج أبن الربوتني ابلسكر، أو ابلزبدة، أو بزيت الزيتون، أأساسي يف التغذية، وتوصل بذلك إىل أن عناصر الغذاء تتألف من الكربوهيدرات والدهون

والربوتينات.ين أكسيد الكربون الناتج يف عملية سبة اثأن ن Renault 1810-1878وبرهن رينولت

لى نوع الغذاء املتناول. وهذا ما يعرف اليوم ابحلاصل التنفس إىل األكسجني املستهلك تعتمد ع claud Bernard. مث اكتشف كلود برنرد respiratory quotientالتنفسي

يف امتصاص وبني أمهية عصارة البنكرايس glycogenمن فرنسا الغليكوجني 1817-1878 الدهون.ت والدهون يف توليد الطاقة من من أملانيا أمهية الكربوهيدرا Leibig 1803-1873يغ وبني ليب

خالل أتكسدها يف اجلسم. كما افرتض أن مصدر النيرتوجني يف البول هو الربوتني.ة أن بناء وتكوين أنسجة اجلسم يفرضان احلاج 1908-1831األملاين Voitوكذلك بني فويت

كانيكي الذي يقوم به كمية العمل املي إىل الربوتني، أما احلاجة إىل الكربوهيدرات والدهون فتفرضها اجلسم.

ويعترب فويت من رواد علم التغذية احلديث. وقد أكمل طالبه اجلهود اليت بدأ هبا. وكان من أشهرهم لرباز حتت ظروف الذي استطاع قياس مقدار الكالوري للبول وا Rubner 1854-1935روبنر

الذي يعترب أاب التغذية يف Atwater 1842-1907هم أيضاا أتواتر تناول الطعام املختلفة. ومنأمريكا، وقد اشتغل بقياس وحتوالت الطاقة يف اإلنسان وأسهم يف وضع ونشر أول جدول لقيم حمتوى

الطاقة يف األطعمة.اللذان يعمالن يف Henneberg &Stohmanتوصل هنربغ وشتومان 1865ويف سنة

ا، إىل طريقة التحليل يف أملاني Weende Experiment Stationحمطة ويندي لألحباث ، واليت ما تزال مستعملة حىت يومناProximate analysisالتقرييب

(1/24)

.Weende methodهذا، وتعرف بطريقة ويندي الغذائي جتارب التوازنأول من أدخل Boussingault 1802-1878قد كان بوسينيو و

حبساب الفرق بني مكونت الغذاء والفضالت من العناصر الغذائية العضوية واألمالح. وأكمل كل " هذه Schmidt "1822-1894" ومشيدت Bidder "1810-1894من بيدر

يقم مثيل الغذائي حىت لو مل يتناول احليوان الطعام، أو ملالتجارب، وبينا أن هناك حدا أدىن من الت resting"أيضاا" الراحة أبي نشاط جسماين، وهذا ما يعرف اليوم ابستقالب

metabolism. القرن العشرون. شهد هذا القرن اكتشافات علمية هائلة دفعت بعلم التغذية إىل األمام حبيث أصبح

amino acidsاكتملت معرفة اإلنسان ابحلموض األمينية علماا مستقال قائماا بذاته. فقد ، وعرفت وظائفها، وطرق تصنيعها، وأعراض نقصها. كما vitaminesواكتشفت الفيتامينات

وأمهيتها يف بناء اجلسم، وفهمت أعراض نقصها، وكيفية عالجها. كما mineralsعرفت املعادن بعد منتصف هذا القرن، trace elements مت اكتشاف الكثري من العناصر املعدنية الزهيدة

عناصر الغذائية األخرى. وقد تطورت طرق تقدير ثرات االستقالبية فيما بينها وبني الواستكشفت التآالعناصر الغذائية يف األطعمة واألنسجة احلية، وتطور البحث يف جمال تقدير االحتياجات

requirement موضوعات ومسائل جديدة يف التغذية من العناصر الغذائية املختلفة. وبرزت

ستعمال التغذية كجانب الغذاء، وقضااي األمن الغذائي، والتخطيط الغذائي، وامثل: مشاكل توفري هام يف معاجلة األمراض وحفظ الصحة.

(1/25)

:أمهية التغذية للصحة والتنميةنظمة الصحة العاملية الصحة أبهنا "حالة املعافاة الكاملة بدنيا ونفسيا واجتماعيا ال جمرد لقد عرفت م

.5رض أو العجز"انتفاء امل، أبن التغذية هي دراسة أتثري sir Harold Himsworth 6ويرى السري هارولد هيمزورث

اجليدة ضرورية للصحة وللمحافظة الغذاء "الطعام" ومكونته على الكائن احلي. ومن هنا فإن التغذية العناصر االحتياجات على األنسجة سليمة. فالطعام يزودن ابلعناصر الغذائية، وإذا مل أنخذ من هذه

، فإن كثرياا من األمراض واألعراض املرضية حتدث. ذلك أن balanceاليومية اليت حتقق "التوازن" ل اجلسم، وأن نقص أي منها يؤدي إىل األعراض لكل عنصرمن العناصر الغذائية وظيفة أو أكثر داخ

املرضية، كما أن اإلفراط يف بعضها يؤدي أيضاا إىل حاالت مرضية.فالتغذية اجليدة للفرد ضرورية للنمو والتطور السليمني، وهي ضرورية لصيانة ما يتلف من أنسجته

العدوى. والتغذية ضرورية لسالمة امه بوظائفه ونشاطاته احليوية بكفاءة وملقاومة املرض و وخالايه ولقي اجلسم والعقل، وقدمياا قيل العقل السليم يف اجلسم السليم.

تغذوي اجليد لألفراد ينعكس على اجملتمع بكامله. فمما ال شك فيه أن جمتمعاا يعاين كما أن الوضع اليه متدنية وال يكون عطاؤه عطاء جيدا، بل على العكس تكون اإلنتاجية ف أفراده من سوء التغذية ال

وي ميكنه أن حيقق التنمية املنشودة ال يف احلقل االقتصادي وال االجتماعي وال التصنيعي أو الرتبوالتعليمي. فالربامج التنموية واإلنتاجية يف العمل حتتاج إىل مستوى صحي جيد. ولذا كان من واجب

كوسيلة للنهوض ابلصحة العامة ن تسعى إىل تقييم الوضع التغذوي بني مواطنيها وحتسينه الدولة أ -1ما يلي: والوقاية من األمراض. وال بد من معرفة الوسائل وإجراء البحوث املستمرة لتحقيق

حتسني الوضع التغذوي للفئات املعرضة لنقص العناصر الغذائية، مثل احلوامل واملرضعات واألطفال وضع برامج -3ج الغذاء وتصنيعه وخزنه، وضع برامج تنموية تسعى إىل املزيد من إنتا -2املسنني، و

توزيع الطعام على الفئات -4يف الرتبية التغذوية يف املدارس واملعاهد املتوسطة ويف اجلامعات، ف والبوادي، الفقرية واملريضة، وذلك عن طريق إنشاء برامج التغذية املدرسية، ال سيما يف األراي

إجراء -5ذلك على الفقراء وذوي الدخل احملدود، ودعم السلع الغذائية األساسية حبيث ينعكس بالد.دراسات مسح غذائي هدفها اكتشاف حجم املشكلة الغذائية يف ال

وتساهم اهليئات الدولية، ومن أمهها منظمة الصحة العاملية، يف نشر الوعي الغذائي وتعزيز الوضع أول من أرسى أسس التعاون يف ي بشىت الطرق. وال بد هنا من القول أن عصبة األمم كانتالتغذو

بني الصحة والتغذية جمال التغذية على املستوى العاملي، وأول من لفت االنتباه إىل العالقة املتينةلتغذية ابلصحة والتنمية الزراعية واالقتصادية من خالل الوثيقة اليت وضعتها منذ نشأهتا ابسم "عالقة ا

,The Relation of Nutrition to Healthوالزراعة والسياسة االقتصادية" Agriclture and Economic Policy.

(1/26)

وثيقة بسبب الظروف اليت خلفتها احلرب العاملية الثانية، هذه الوعلى الرغم من عدم تطبيق ما ورد يفأنشئت يف أمريكا 1940إال أهنا لفتت االنتباه إىل العالقة الوثيقة ما بني التغذية والصحة. ويف سنة

هيئة الغذاء والتغذية التابعة جمللس البحث القومي يف الوالايت املتحدة، وكان من أهم املسؤوليات 1941االهتمام ابلتغذية على املستوى الدويل. وكان من أهم جهودها نشرها سنة طلعت هبااليت اض

.daily dietary Allowancesجدول املخصصات الغذائية اليومية ومنظمة الصحة العاملية FAOوبعد احلرب العاملية الثانية، مت إنشاء منظمة األغذية والزراعة

WHO مم املتحدة. وقد كرست منظمة األغذية والزراعة منظمة األ، كوكالتني هامتني من وكاالتجهودها ملساعدة الشعوب يف رفع املستوى التغذوي واملعيشي من خالل حتسني إنتاج الغذاء وتوزيعه عامليا. ولتحقيق ذلك أنشئت أقسام ودوائر خمتلفة يف هذه املنظمة، مشلت التغذية واالقتصاد الزراعي

زراعي. وابملقابل فإن منظمة الصحة العاملية قد وجهت العناية ابجلانب نتاج الوالغاابت واألمساك واإلالصحي يف منظمة األمم املتحدة، وأخذت على عاتقها العناية ابجلوانب الطبية والصحية املتعلقة

بسوء التغذية على املستوى العاملي. ومن الطبيعي أن تتداخل مهام هاتني املنظمتني الدوليتني، وأن عاون وتنسيق فيما بينهما. ولعل أوضح مثال على هذا التعاون تشكيل جلان مشرتكة بينهما ون مثة تيك

Nutritionalيف األمور التغذوية والصحية كإصدار قوائم االحتياجات الغذائية Requirements.

Unitedومن اهليئات الدولية ذات العالقة ابلتغذية والتنمية يف احلقل الصحي منظمة اليونيسف

Nations International Children's Emergency Fund UNICEF "واليت دعيت فيما بعد "منظمة األمم املتحدة لألطفال ،United Nations

Children's Fund وتعىن هذه املنظمة برفاه األطفال من خالل الربامج اليت تقلل من "يعية، ورصد النمو، وتوفري حماليل اعة الطبالوفيات، وذلك بتقدمي املعونت الغذائية، وتشجيع الرض

مقاومة للتجفاف عند الطفل. وقد أعطيت اليونيسف جائزة نوبل بسبب جهودها هذه يف سنة 1965.

والذي جيب قوله يف هذا املقام أنه ال بد من التعاون بني برامج التنمية احمللية يف كل بلد مع اهليئات ، واالستفادة من برامج هذه اهليئات ومن خرباهتا، والتنميةالدولية اليت تعىن ابلتغذية والصحة

كحمالت حماربة اجلوع مثال اليت

(1/27)

فقد جاء يف مقررات مؤمتر منظمة األمم املتحدة للغذاء أنشأهتا ونفذهتا منظمة األغذية والزراعة. والذي تلته اجتماعات سنوية للمتابعة ما يلي: 1974العاملي، الذي عقد سنة

تبين استصدار سلسلة من القرارات حول زايدة إنتاج الغذاء يف الدول النامية. -1 نتاج.م لزايدة اإلتبين عدة وسائل وطرق لتخصيص الدعم املايل الالز -2 إنشاء نظام دويل تعاوين يؤمن احتياطيا من احلبوب يشمل مجيع الدول الراغبة يف التعاون. -3 ماليني طن من احلبوب سنواي للدول احملتاجة. 10ئية ال تقل عن التوصية بتقدمي معونت غذا -5يكون عضوا يف World Food Programالتوصية إبنشاء برنمج الغذاء العاملي -6معية العامة لألمم املتحدة حتت مظلة منظمة األغذية والزراعة. وفعال أسس هذا اجمللس وبدأ يعقد اجل

اجتماعات سنوية للمتابعة.

(1/28)

:ااالحتياجات الغذائية والعوامل املؤثرة فيهيزودن الغذاء ابلعناصر الغذائية اليت البد من تناول حد أدىن من كل منها لتحقيق التغذية الصحية

املتوازنة. وهذا احلد هو ما اصطلح عليه اسم االحتياجات الغذائية اليت يرجع هلا عند ختطيط

طط الغذائية اول الغذائي ومدى كفايته، وكذلك عند وضع اخلالوجبات الغذائية وعند تقييم املتن للمجتمع ورسم السياسات الغذائية يف كل بلد أو إقليم.

وعلى الرغم من اختالف الناس يف عاداهتم الغذائية وطرق معيشتهم وأتثري ذلك على ما يتناولونه من ى هذه االحتياجات بصورة العناصر الغذائية، إال أن التغذية الصحية تقتضي حصول كل فرد عل

د التخطيط الغذائي لألفراد واجلماعات مراعاة أتثري العوامل الفردية والرتاثية يومية. ولذلك جيب عنواالجتماعية واالقتصادية والنفسية اليت تؤثر على ما يتناوله اإلنسان من غذاء وابلتايل من عناصر

غذائية.لى طرق ومي والتخطيط التغذويني، تعتمد يف تقديرها عوهذه االحتياجات، اليت تعترب مرجعاا للتق

وأساليب خمتلفة، أمهها طرق املوازنة الغذائية، وطرق التقييم

(1/28)

أو للمركبات اليت تعتمد على استقالب العناصر الغذائية، احليوي للعناصر الغذائية ونواتج استقالهبا [ .8، 3وكذلك طرق التقييم السريري ]

فيد أن نذكر هنا أن تقدير املقادير واالحتياجات الغذائية لإلنسان من املهمات الصعبة، ولعل من املجراء قياسات على ولوجي للجسم معقد، وأن تقديرها يف البدء يف احليوانت مث إذلك أن النظام البي

الناس تعتمد اإلنسان ليس أمراا دقيقاا متاماا. فاالحتياجات احملددة من العناصر الغذائية لكل فرد من ذلك على عوامل خمتلفة مما جيعل أرقام قوائم االحتياجات أرقاماا تقريبية لغرض االسرتشاد. أضف إىل

جهة وأخرى. أن هناك تبايناا يف قيم هذه املقررات واالحتياجات بني ومن األمور اليت حتدد االحتياجات الدقيقة للعناصر الغذائية يف اإلنسان:

الذي يقوم به الفرد. ولذلك عالقة حبجم اجلسم ودرجة النشاط. فبازدايد النشاط اجلسماين -1 B2و B1، كما تزداد احتياجات اجلسم من فيتامني النشاط تزداد االحتياجات إىل الطاقة

[ .9ومحض االسكوربيك ]والنياسني basalحجم اجلسم واجلنس والعمر. فهذه كلها تؤثر على معدل االستقالب األساسي -2

metabolism rate وعلى ما يتطلبه اجلسم من العناصر الغذائية. فمثال هناك تناسب ما بني حجم اجلسم "ووزنه" وبني احتياجات الطاقة حسب القانون التايل:

الكتلة 0.75× 75ساسي = معدل االستقالب األ

فئة العمر ومن هنا فإن جداول احتياجات الطاقة قد أخذت هذه العوامل بعني االعتبار، وخاصة والوزن.

ياجات مرحلة النمو. فالنمو السريع كما حيدث يف مرحلة املراهقة وبعد البلوغ يزيد من االحت -3 املرحلة.الغذائية نظراا لزايدة النشاطات االستقالبية يف هذه

أو A. يزداد الطلب على بعض العناصر الغذائية كفيتامني infectionsاألمراض والعدوى -4مع احلميات واألمراض، وكذلك يزداد صرف الطاقة يف حالة احلمى وارتفاع درجة حرارة Cفيتامني

رارة % لكل ارتفاع يف درجة ح13اجلسم. وتقدر نسبة الزايدة يف االستقالب األساسي مبقدار اجلسم مقداره درجة مئوية واحدة. وقد أدى اإلسهال الذي يرافق بعض األمراض إىل عوز يف فيتامني

B1 [ .8، 9رض الربي بري ]وث موحد احلمل واإلرضاع. يزداد الطلب على العناصر الغذائية والطاقة نتيجة للحمل واإلرضاع، فقد -5

لنياسني وفيتامنيوا B12و B6و Aوجد أن مستوى كل من فيتامينات

(1/29)

C [ ومن هنا ينصح بزايدة احتياجات 9وبروتينات الدم يقل يف النساء احلوامل . ] هذه العناصر احلمل واإلرضاع.الغذائية أثناء مرحليت

بني العناصر الغذائية واألدوية أمر معروف، ومن أوضح interactionاألدوية. إن التآثر -6املركب واحلاجة إىل املزيد منها عند تعاطي أدوية Bاألمثلة على هذا التآثر، عوز فيتامينات

أبدوية اإليزونيازيد والبنسالمني، وأتثر B6ى أتثر فيتامني ملضادات احليوية. ومن األمثلة األخر ا بثنائي الكومارول. Kمحض الفوليك ابألمينوبرتين واألدوية األخرى املضادة له، وأتثر فيتامني

اء األخرى األمر الذي التأثريات املتبادلة "التآثر" بني العناصر الغذائية، وبينها وبني مكونت الغذ -7 [ :9] ا حيتاجه اجلسم منها، ومن أمثلة ذلكيتطلب تعويض م

بزايدة الكربوهيدرات يف الغذاء. B1زايدة احتياجات الفيتامني - بزايدة الربوتينات يف الغذاء. B6و B2زايدة احتياجات فيتاميين - تشبع.بزايدة احلموض الدهنية عديدة الال Eزايدة احلاجة لفيتامني - يض النيئ.سبب وجود مركب األفيدين يف بياض البزايدة احتياجات البيوتني ب - بسبب وجود إنزمي الثياميناز يف السمك النيئ. B1زايدة احتياجات فيتامني -

زايدة إطراح العنصر الغذائي يف البول أو العرق أو الرباز، كما حيدث نتيجة املرض أو الطقس -8 لة.عمال األدوية املدرة للبول أو املسهاحلار أو نتيجة است

(1/30)

:املراجع1- lioyd, E.L.,McDonald, E.B &.Crampton, W.E.

Foundamentals of Nutrition, 2nd edn. W.H. Freeman &Co. ,San Francisco" .1978 "pp. 1-10.

2- Robinson, C.H., Lawler, M.R., Chenoweth, W.L &Farwick, A.E Normal and Therapeutic Nutrition, 17

thedn.MacMillanPubl.Co., New York "1986 ,"pp. 3-14. حامد التكروري وخضر املصري. علم التغذية العامة: أساسيات يف التغذية املقارنة، الدار العربية -3

( .1989للنشر والتوزيع، القاهرة ) ".1946أمني خري هللا. الطب عند العرب، املطبعة األمريكانية، بريوت " -45- WHo "World Health Organizantion."What it is, What is

Does, How it Works? Leaflet, Feneva, Switzerland" ,1956." 6- Himsworth, H. What Nutrition really means. Nutrition

Today 3 "3 ,"18 ,1968. 7- krause, M,V & .Mahan, L.K. Food, Nutrition and Kiet

Therapy, 7th edn. W.B.Saunders Co., Philladelphia "1984 ."pp 1-8.

8- Pike, R.L. and Brown, M.L. Nutriton: An Integrated Approach 3 rd end. John Wiley and Sons, New York, 1984,

p. 750. 9- Marks, J.: The Vitamins: Their Role in Medical Practice.

Mtp Press Ltd., Lancaster "1985."

(1/30)

العناصر الغذائية والطاقة مقدمة الباب

... العناصر الغذائية والطاقة:

الدكتور حامد تكروري: مقدمة الباب:

الضرورية nutrientsوالعناصر الغذائية "املغذايت" energyقلنا إن الغذاء يزودن ابلطاقة ادير حمددة "احتياجات" جيب تزويد الستمرار احلياة وقيام اجلسم بوظائفه احليوية، وإنه توجد مق

ه العناصر الغذائية والطاقة.اجلسم هبا من كل من هذ -1جمموعات هي: 6عنصرا اصطلح على تقسيمها إىل 50وتقدر هذه العناصر الغذائية حبوايل

6الفيتامينات، -5الربوتينات، -4الشحوم واملواد الدهنية، -3الكربوهيدرات، -2املاء، عناصر الغذائية إبجياز، متناولني ملعدنية. وسوف نتكلم عن هذه اجملموعات وما حتتويه من الالعناصر ا

مصادرها ووظائفها الفيزيولوجية وأعراض نقصها.وميكن تعريف العناصر الغذائية أبهنا جمموعة من العناصر الكيميائية واملركبات العضوية، يزودن الطعام

وحتقيق النمو كها حترير الطاقة وتنظيم العمليات البيولوجية يف اجلسم مبقادير مناسبة وينتج عن استهال وصيانة األنسجة والتكاثر، وأن أي نقص يف أي من العناصر الغذائية عن احتياجات اجلسم يؤدي

إىل تغريات مرضية يف اجلسم.بتداء ابجلهاز وتتم االستفادة من العناصر الغذائية املختلفة يف أنسجة اجلسم وأجهزته املختلفة، ا

تصاصه متهيدا لنقل العناصر الغذائية الناجتة واستقالهبا اهلضمي الذي من خالله يتم هضم الطعام واميف خالاي اجلسم. لذا كان من الضروري أن نبدأ هذا الفصل ببعض املعلومات األساسية حول تركيب

اجلسم وأجهزته، خاصة اجلهاز اهلضمي.

(1/31)

:هاإلنسان وتركيبجسم اليت هي أصغر وحدات بنيوية ووظيفية يف اجلسم، cellsيتكون جسم اإلنسان احلي من اخلالاي . systemsواليت تؤلف بدورها األجهزة tissuesوهذه اخلالاي تتجمع مشك لة األنسجة

ذاء ستفادة من الغوتتكامل أجهزة اجلسم املختلفة للقيام ابلوظائف البيولوجية املختلفة. فعملية االع أجهزة اجلسم للقيام ابلوظائف البيولوجية املختلفة يف أحسن صورة من التنسيق املشرتك. تتم يف مجي

وتبدأ دورة الطعام يف اجلسم بتناوله عن طريق الفم حيث مير ابجلهاز اهلضمي فيهضم ويتم امتصاصه ، حيث جتري هلاة اجلسم األخرىونقل عناصره املهضومة عرب الدورة الدموية إىل الكبد وأنسج

عمليات تقويض وابتناء خمتلفة، فتتحرر من خالهلا طاقة العناصر الغذائية وتتحول إىل أشكال متعددة حيتاجها اجلسم، كما تطرح الفضالت الناجتة عن االستقالب، بينما تستخدم أجزاء أخرى من

خالاي. كما وض ما يتلف من ية يف اجلسم تعالعناصر الغذائية يف عمليات االبتناء وتكوين أجزاء تركيبتؤدي إىل انقسام اخلالاي ومنو اجلسم وتكوين أنسجته، أي أهنا حتقق غرضني رئيسيني مها الصيانة

maintenance والنموgrowth وخيزن اجلزء الفائض من كثري من العناصر الغذائية .-fatدهن الذوابة يف ال أو الفيتاميناتأو الغليكوجني fatsاملتناولة أبشكال مناسبة مثل الدهون

soluble vitamins .أو العناصر املعدنية كاحلديد والزنك واضح إذن أن أجسامنا تتكون يف النهاية من العناصر الغذائية اليت أنكلها أو تدخل اجلسم بصورة

يميائية هي رئيسية عن طريق الغذاء. فجسم اإلنسان يتشكل مما أيكله من غذاء، وعناصر الغذاء الكمه. وقد ذكر ذلك البريوين يف كتابه "األدوية" وأصبح من املعلومات العامة يف تشكل بنية جساليت

[ .1عصرن هذا ]وهناك عدة أساليب لدراسة تركيب اجلسم. فقد نتناوله من حيث "أ" العناصر الكيميائية الداخلة يف

اء، واليت األصل من الغذ واليت جاءت يف تكوينه، أو "ب" من حيث العناصر الغذائية وجمموعاهتاتشمل املاء والكربوهيدرات والدهون والربوتينات، أو "ج" نتناول دراسته من حيث أنسجته وأجهزته

ووظائفها وتركيبها. وفيما يلي استعراض خمتصر لكل من هذه اجلوانب.

(1/32)

:ب اجلسم من العناصر الكيميائيةتركيب الدوري تشكل عنصراا كيميائيا من عناصر جدول الرتتي 42يوجد يف جسم اإلنسان ما ال يقل عن

قائمة هبذه العناصر 1تركيب أنسجته املختلفة، وما فيها من العناصر الغذائية. ويبني اجلدول كسجني واهليدروجني والنيرتوجني حوايل والكمية التقريبية ألمهها. وتشكل عناصر الكربون واأل

األربعة غري املعدنية تدخل يف تركيب املاء واملركبات العضوية % من وزن اجلسم. وهذه العناصر 96 [ .2%" فهي مكونة من العناصر املعدنية ]4. أما النسبة املتبقية "يف اجلسم

macroelementsربوية وقد صنفت العناصر املعدنية، حسب كميتها يف اجلسم، إىل عناصر كلك العناصر الكربوية على أهنا ت وميكن تعريف العناصر microelementsوعناصر مكروية

"، وهي تشمل سبعة عناصر هي 1% من وزن اجلسم "انظر جدول0.05اليت تزيد كميتها عن لكربيت أما والفوسفور والصوديوم والبواتسيوم والكلور واملغنيزيوم وا -وهو أكثرها كمية–الكالسيوم

فهي ما تبقى من trace elementsالعناصر املكروية، واليت تسمى أيضا العناصر الزهيدة [ كما يلي:3العناصر، وهي تتألف من ثالث جمموعات حسب درجة ضرورهتا للجسم ]

وهي عناصر احلديد essential microelementsالعناصر املكروية األساسية -1ملنغنيز والكوبلت واملوليبدينوم وميكن أن نلحق هبا عناصر السيلينيوم والنحاس والزنك واليود وا

الكروم والفلور.و ، وهي تلك العناصر اليت تنطبق عليها semi- essentialالعناصر املكروية شبه األساسية -2

[ . وهذه العناصر هي القصدير والنيكل والفانديوم 4بعض الشروط "الضرورية" أو األساسية ]دميوم سنة والكا 1976يخ والسرتونتيوم والسيلسيوم. وقد أحلق هبا عنصر الرصاص سنة والزرن

[ .8، 7يوم والبورون ][ . كما أحلق هبا بعض العلماء عناصر الربوم والبار 5،6] 1978، وهي عناصر non essential trace elementsالعناصر املكروية غري األساسية -3

واألنتيمون واجلرمانيوم والذهب والفضة والتيتانيوم والروبيديوم. وهذه الزئبق والبزموت واألملنيوم املتاحة لإلنسان يف اجملموعة تشمل العناصر اليت ميكن الكشف عنها يف اجلسم بوسائل التحليل

غرام ومن املتوقع 12-10الوقت احلاضر، واليت تستطيع قياس الرتكيزات اليت ال تقل يف كميتها عن نسان عناصر الرتتيب الدوري يف اجلسم بكميات يف منتهى الصغر، ذلك أن جسم اإلأن توجد مجيع

من تراب هذه األرض وغذاءه نشأ يف الرتاب. الشروط اليت وضعها العلماء للعناصر األساسية أووجتدر اإلشارة هنا إىل

(1/33)

ورية يف احليوانت العليا من الثدييات والطيور، واليت ميكن تلخيصها يف النقاط السبع التالية الضر [3 ،4: ] وأنسجته بكميات اثبتة نسبيا دون تفاوت كبري.وجود العنصر املعدين يف اجلسم -1 نقص العنصر يؤدي إىل تغريات بنيوية وفيزيولوجية وأعراض سريرية. -2

لكيميائي العام للجسم من العناصر الكيميائيةالرتكيب ا -1اجلدول إضافة العنصر تزيل التغريات املرضية والفيزيولوجية. -3

(1/34)

يوية بتغريات كيميائية بيولوجية حمددة قابلة للتحسن الفيزيولوجية أو البن رتافق األعراض املرضيةت -4 والعودة إىل احلالة الطبيعية عند إضافة العنصر الناقص يف الغذاء.

جيب إثبات درجة ضرورة العنصر يف أكثر من نوع حيواين. -5 .حث ويف أكثر من خمتربجيب إثبات درجة ضرورة العنصر من قبل أكثر من اب -6 العنصر املعدين. mode of actionالدقيقة لطراز أتثري جيب معرفة اآللية -7

تركيب اجلسم من العناصر الغذائية:حيتوي اجلسم احلي على جمموعات العناصر الغذائية اليت أشرن إليها، وهي املاء والكربوهيدرات

ة هذه . وختتلف نسب2دول رقم فيتامينات، كما يف اجلوالدهون والربوتينات والعناصر املعدنية والاملكونت حسب السن واحلالة الفيزيولوجية واملرضية ودرجة النشاط. وأكثر هذه النسب تبايناا واختالفاا هي نسبتا املاء والدهن، إذ تقل النسبة املئوية للماء يف حالة السمنة بينما تزداد نسبة

الدهون. [8ت العناصر الغذائية ]قرييب للجسم من جمموعاالرتكيب الت -2اجلدول

"*" الفيتامينات توجد يف اجلسم ولكن ال تشكل نسبة مئوية نظراا لصغر كميتها.وتقل نسبة املاء مع تقدم العمر وتزداد نسبة الدهون تبعا لذلك. فبينما تشكل نسبة املاء يف اجلنني

% 65 - 55الوالدة، وترتاوح من % يف الطفل حديث 75 - 70%، تكون حوايل 93حوايل [ . كما تتغري نسبة املاء والدهن تبعا للحالة الفيزيولوجية، مثل 8لبالغ غري السمني ]يف اإلنسان ا

احلمل واإلرضاع، وتبعا حلاليت الصحة

(1/35)

من وزن اجلسم. وأهم 70رض. ففي حالة السمنة املرضية قد ترتفع نسبة الدهن لتصل إىل %واملو النسيج الدهين الذي حيتوي على الدهون يف صورة ثالثي الغليسرييد مكان خلزن الدهن يف اجلسم ه

triglycerides. من نسيج إىل آخر، فهي ويعترب املاء مكونا هاما يف مجيع أنسجة وأجزاء اجلسم، إال أن نسبته تتباين

يف مينا 5يف العظام، و % 54يف العضالت و % 72-78يف بالزما الدم، و % %92-90 . [9األسنان ]

فهي موجودة يف كل خلية من خالاي اجلسم، وأتيت يف نسبتها بعد املاء Proteinsأما الربوتينات . كما توجد يف األنسجة البطانية يف األقسام الطرية من اجلسم كالعضالت والغدد واألنسجة الرابطة

الدم على شكل املبطنة للجلد والقنوات الداخلية يف اجلسم ويف الشعر واألظفار، وكذلك توجد يف اهليموغلوبني أو خضاب الدم وبروتينات مصل الدم.

% من 1، فكميتها قليلة نسبيا، وال يتجاوز معدهلا carbohydratesوابلنسبة للكربوهيدرات غراما 350"حوايل glycogenم، وتوجد على شكل النشا احليواين أو الغليكوجني وزن اجلس

% من وزن 1% من وزن الكبد و 5يف حالة الشبع موزعة يف الكبد والعضالت حيث تعادل ، وبعض الكربوهيدرات glucose. كما توجد على شكل سكر الدم أو الغلوكوز العضالت"

hyaluronicومحض اهليالورونيك glucorunic acidاملركبة مثل محض الغلوكورونيك acid وتدخل يف تركيب اهليبارينheparin واحلموض النوويةnucleic acids.

أما الفتيامينات فتوجد يف خالاي اجلسم املختلفة، وأكثر األعضاء احتواء عليها هو الكبد الذي يعترب هي الفيتامينات اليت ميكن أن ختزن بكميات مكان اخلزن الرئيسي للفيتامينات الذوابة يف الدهن، و

م بسرعة نظرا لعدم اختزاهنا كبرية نسبيا بعكس الفتيامينات الذوابة يف املاء واليت تستنزف من اجلس يتها فيه.بكميات عالية. ومع هذا فال يعرب عن الفيتامينات بنسبة مئوية يف اجلسم نظرا لصغر كم

ددة من اجلسم، كاهليكل العظمي واألسنان اللذين حيتواين معظم وترتكز العناصر املعدنية يف أجزاء حم الكبد حيث خيزن عدد كبري منها فيه، وكذلك ما يف اجلسم من الكالسيوم والفوسفور، كما تتوزع يف

يف الطحال والعضالت وبقية أنسجة اجلسم.

(1/36)

ة اجلسم وأجهزته:أنسجيتكون اجلسم من الناحية التشرحيية والوظيفية من وحدات هي اخلالاي اليت تتجمع مع بعضها مشكلة

تقلة. فأبسط أنواع األحياء األنسجة واألجهزة. واخللية هي أصغر وحدة تشرحيية ووظيفية مستقوم جبميع الوظائف تتكون من وحدة واحدة yeastsواخلمائر bacteriaكالبكترياي "اجلراثيم"

احليوية من تنفس وغذاء وهضم وامتصاص واستقالب وطرح للفضالت وتكاثر. أما يف حالة ف منفردة بل ضمن تعاون احليوانت املتطورة ويف اإلنسان، فإن خالاي اجلسم ال تقوم هبذه الوظائ

وتنسيق وتكامل فيما بينها. وأجزائها املختلفة، فاجملهر اإللكرتوين ميكننا من وقد ساعدن التقدم العلمي على فهم تركيب اخلالاي

دراسة اخللية مكربة مئة ألف مرة، والتعرف على أجزائها الوظيفية املختلفة. تركيب اخللية:

ية منوذجية يف اجلسم، ويظهر فيها عدة أجزاء أمهها:صورة تقريبية خلل 1يبني الشكلادة احلية يف اخللية وحيافظ على مكونهتا الذي حييط ابمل cell membraneالغشاء اخللوي -1

الداخلية وحيقق هلا توازن ديناميكيا مع احمليط.الذي DNAوحتتوي على احلمض النووي منقوص األكسجني "الدن" nucleusالنواة -2 سطته الصفات الوراثية يف اخللية، والذي يتم توجيه تصنيع الربوتني من خالله.مل بواحياحلية، ومواد organelles. وفيه كثري من العضيات cytoplasmم "اهليويل" السيتوبالز -3

. وأهم العضيات املوجودة يف السيتوبالزم inclusionsغري حية يعرب عنها ابسم املشتمالت . واملتقدرات جسيمات Iysosomesواجلسيمات احلالة mitochondria املتقدرات

حجمها، حتتوي على مئات اإلنزميات املسؤولة عن تفاعالت عضوية أو كروية الشكل، متباينة يف إنتاج الطاقة. فاملتقدرة مكان إنتاج الطاقة يف اخللية وحتويلها إىل مركبات األدينوزين ثالثي الفوسفات

ATP جلسيمات احلالة فهي عبارة عن جسيمات صغرية كروية أو بيضاوية اقة. أما اعالية الطوي على إنزميات فعالة يف هضم األجزاء التالفة من اخللية التالفة الشكل ذات وظيفة هاضمة حتت

واجلراثيم.

(1/37)

لرتكيب العام للخلية:ا -1من األغشية ن جمموعة.عبارة عendoplasmic reticulumالشبكة اهليولية الباطنة -4

املوزعة يف السيتوبالزم، واليت تشكل صفحات منبسطة مرتبطة معاا حتتوي على الريباسات ribosomes .اليت يتم فيها تصنيع الربوتينات

على أغشية كيسية منبسطة خلزن وتركيز . وحيتويGolgi apparatusجهاز غوجلي -5 [ .9إفرازات اخللية وإطالقها عند احلاجة ]

(1/38)

:ة اجلسم ودورها يف االستفادة من الغذاءأجهز تتم االستفادة من الغذاء واحلصول على العناصر الغذائية اليت حتتاجها اخلالاي من خالل عدة

عمليات ميكن تلخيصها فيما يلي: تناول الطعام عن طريق الفم. -1 المتصاصها. ذائية متهيداااهلضم، ويتم فيه تفكيك الطعام إىل مكونته من العناصر الغ -2 االمتصاص، وهو نقل العناصر الغذائية املهضومة من القناة اهلضمية إىل الدورة الدموية. -3نقل العناصر الغذائية يف الدورة الدموية إىل أماكن االستفادة منها واستقالهبا، ويتم ذلك بواسطة -4

وريد الباب واألوعية اللمفية.سدة العناصر الغذائية املنتجة للطاقة، وطرد اثين أكسيد ني الالزم ألكتزويد اجلسم ابألكسج -5

الكربون من خالل نقل هذه الغازات يف الدم من وإىل الرئتني.واالبتناء catabolismعمليات االستقالب "األيض" وتشمل عمليات التقويض -6

anabolism .إلنتاج الطاقة وتكوين مركبات ضرورية للخالاي واجلسم ويشمل ذلك إطراح الفضالت غري املهضومة excertion of wastesت إفراغ الفضال -7

من القناة اهلضمية على شكل براز، وإطراح اثين أكسيد الكربون عن طريق الرئتني، وإطراح املاء ، من خالل الكليتني واجللد..ureaواألمالح الزائدة وغريها من نواتج استقالبية، كاليوراي

لكل عنصر غذائي ودراسة مصريه االستقاليب يف أجهزة اجلسم املختلفة. هذه العمليات وميكن تتبع وتستند أجهزة اجلسم يف وظائفها إىل عمل اخلالاي والتنسيق والتكامل الوظيفي فيما بني هذه

األجهزة. فالدورة الدموية تنقل العناصر الغذائية واألكسجني إىل خالاي وأنسجة اجلسم املختلفة

، كما تقوم بنقل portal blood veinر املمتصة بواسطة وريد الدم البايب ء بنقل العناصابتدااألكسجني من الرئتني واثين أكسيد الكربون واألمالح واليوراي وغريها من نواتج االستقالب إىل

lymphatic systemأماكن إطراحها من اجلسم. ويلحق ابلدورة الدموية اجلهاز اللمفي .thoracic dustة تتجمع يف وعاء كبري هو القناة الصدرية يمن أوعية ملفالذي يتألف

(1/39)

يتم من خالهلا نقل الدهون والفيتامينات الذوابة يف الدهن بعد امتصاصها على شكل اليت .chylomicronsمستحلبات دهنية هي الدقائق الكيلوسية

الذي يستعمل ز اجلسم ابألكسجنيويزود هذا اجلها respiratory systemاجلهاز التنفسي ما يتم من خالله التخلص من نواتج يف عمليات أكسدة العناصر الغذائية املنتجة للطاقة. ك

االستقالب وهي املاء واثين أكسيد الكربون مع هواء الزفري. وتوجد عالقة ما بني حجم اثين أكسيد respiratoryصل التنفسي الكربون الناتج وحجم األكسجني املستهلك، يعرب عنها ابحلا

quotentنوع املادة املتأكسدة يف اجلسم. ، وهو ابلنسبة بينهما. وحاصل التنفس يعترب مؤشرا إىللغذاء خمتلط من 0.85للدهون و 0.7للربوتينات و 0.8للكربوهيدرات و 1.0فهو يساوي

العناصر الثالثة.ي للتخلص من يف أهنما اجلهاز الرئيس. تكمن أمهية الكليتني renal systemاجلهاز الكلوي

ما لو تراكم يف الدم واألنسجة. وكذلك يقوم اجلهاز الفضالت االستقالبية اليت يكون معظمها ساما فيالكلوي بتنظيم السوائل واحملافظة على تركيز املواد العضوية وغري العضوية فيها. فمثال تقوم الكليتان

uricاستقالب الربوتينات ومحض اليوريك عن عملياتالناجتة ureaابلتخلص من اليوراي acid ووية، كما تقوم بتنظيم املاء يف اجلسم واحملافظة على الضغط الناتج عن استقالب احلموض الن

عن طريق التخلص من األمالح املعدنية الزائدة عن حاجة osmotic pressureالتناضحي ة يف البول كمؤشرات هامة لدراسة الوضع التغذوي اجلسم. وتستعمل النواتج االستقالبية املطروح

س السري الطبيعي والسليم لعمليات اهلضم واالستقالب للعناصر الغذائية يف اجلسم، كذلك تعك واالستفادة من الغذاء.. وهي العوامل البيولوجية اخلفازة hormones and enzymesاهلرمونت واإلنزميات

biocatalysts اهلضم ويف عمليات االستقالب من ية اليت حتدث أثناء للتفاعالت الكيميائ

تقويض وابتناء.:ملواد املنظمة لعمل اإلنزميات اخلاصة ابهلضم واالستقالب ومنو اجلسم. وتفرز الغدد واهلرمونت هي ا

هذه اهلرمونت يف الدم لينقلها إىل مجيع أجزاء اجلسم حيث تؤثر فيها. endocrinesالصماء نت ما له عالقة مباشرة أو غري مباشرة بتنظيم عمليات اهلضم واالستقالب وحترير ومن هذه اهلرمو

ة، من خالل أتثريها املباشر على اإلنزميات أو العوامل األخرى اليت تؤثر على عمليات اهلضم.الطاق

(1/40)

اء.قائمة أبهم اهلرمونت اليت هلا عالقة بعمليات االستفادة من الغذ 3 اجلدول رقم ويبني ا ووظيفتهابعض اهلرمونت الضرورية يف تسيري العمليات الغذائية ومكان إفرازه -3اجلدول

(1/41)

، فيتكون كل منها من جزء بروتيين يسمى صميم اإلنزمي enzymesاإلنزميات أما apoenzyme وعامل مرافقcofactor ضروري لنشاط اإلنزمي. وهذا العامل املرافق املنشط

يدخل يف تركيبه أحد الفيتامينات. coenzymeما أن يكون عنصرا معدنيا أو متيم إنزمي لإلنزمي، إ [ هي:1 ستة أقسام من التفاعالت ]وقد قسمت اإلنزميات إىل

.oxidation and reductionالتأكسد واالختزال "األكسيد وريدكتازات" -1 .group transferنقل اجملموعات الوظيفية "الرتانسفريازات" -2 .hydrolysisالتحلل املائي أو احللمهة "هيدروالزات" -3 .lyasation"التحلل واإلضافة بدون احلاجة للماء "ليازات -4 .isomerizationاملزامرة "اإليزومريازات" -5 .condensationالتكثيف "الليغازات" -6

ب االستقال لتفاعالت essentialوإنزميات ضرورية digestiveوهناك إنزميات هاضمة هاز املختلفة، وسوف نتناول يف الفقرة التالية اإلنزميات اهلاضمة بشيء من التفصيل، وذلك ألمهية اجل

اهلضمي يف االستفادة من الغذاء وعناصره الغذائية. وتنتج اإلنزميات يف اجلسم بشكل غري فعال، يسمى طليعة اإلنزمي

(1/43)

proenzyme أو مولد اإلنزميzymogen ي حيتاج إىل مادة أخرى لتنشيطه. فعلى لذاعلى صورة غري نشطة هي الببسينوجني "مولد الببسني"، pepsinسبيل املثال ينتج إنزمي الببسني

الذي تفرزه خالاي خاصة يف املعدة، كما يف التفاعل HCIوالذي ينشطه محض اهليدروكلوريك التايل:

"Hclوكلوريك "محض اهليدر سنيالبب« الببسينوجني

"منشط"األحيان ترتبط تسمية اإلنزمي ابملادة اليت يؤثر عليها. فمثال إنزمي األميالز حيلل األميلوز يف معظم

"النشا"، وإنزمي الليباز حيلل الليبيدات "الدهون" وهكذا.جة حرارة وأس هيدروجيين "ابهاء" ويتأثر نشاط اإلنزميات ابحلرارة واحلموضة املناسبة؛ فلكل إنزمي در

رة يثبط عمل اإلنزمي بل ويقوض تركيبه الكيميائي.مناسبان لنشاطه، ورفع درجة احلرا. تشكل العضالت جهاز احلركة يف اجلسم الذي حيول muscular systemاجلهاز العضلي

نية وخيزن فيها الطاقة الغذائية إىل طاقة ميكانيكية كما أهنا مصدر هام ورئيسي للحموض األمي الغليكوجني.

تقلص، ويعمل مركب األدينوزين ثالثي الفوسفات حركة العضالت من خالل عمليات ال وتتم"ATP "adenosine triphosphate كمصدر فوري للطاقة الالزمة لذلك، بينما يعترب

مصدرا احتياطيا مؤقتا للطاقة من خالل creatine phosphateمركب فوسفات الكرايتني دودة، فإن املصدر الرئيسي واملخزون قة على هذا الشكل حم. ومبا أن كمية الطاATPوله إىل حت

للطاقة هو مركبات الغليكوجني وثالثي الغليسرييد اليت يشكل الغذاء مصدرها النهائي.

(1/44)

از اهلضمياجله أقسام اجلهاز اهلضمي ووظائفها

... اجلهاز اهلضمي:

"، ويبدأ 2ل ة وملحقاهتا "الشكمن القناة اهلضمي digestive systemيتكون اجلهاز اهلضمي small intestinesواألمعاء الدقيقة stomachواملعدة esophagusابلفم واملريء

والبنكرايس liverلقناة اهلضمية الكبد ، ويلحق ابlarge intestinesواألمعاء الغليظة pancreas .ملا هلما من دور يف إفراز العصارات واإلنزميات اهلاضمة

هضم الطعام بتحويله إىل مركبات وجزيئات بسيطة قابلة جتري عمليةثىن من ذلك مواد حمدودة وقليلة ال جيري عليها تغري، وهي املاء والسكرايت لالمتصاص. ويست

عض األمالح املعدنية والفيتامينات. وتنتهي عملية اهلضم ابمتصاص املواد البسيطة الناجتة البسيطة وب ومتتص. وإطراح الفضالت اليت مل هتضم

أقسام اجلهاز اهلضمي ووظائفها:توي على إنزمي يبدأ اجلهاز اهلضمي ابلفم الذي يتم فيه تقطيع الطعام وترطيبه ابللعاب الذي حي

ابتالعه ونقله إىل املعدة مروراا ابملريء.األميالز اللعايب، مثذلك إفراز املعدة يف املعدة جيري هضم جزئي للربوتينات عن طريق إنزمي الببسني، ويساعد على

احلمضي على شكل محض اهليدروكلوريك كما يتم هضم حمدود جدا لبعض الدهون "انظر الفقرة هذه "اهلضم امليكانيكي". وتبدأ املعدة ابلفتحة ساعد تقلصات املعدة على عملية اهلضمالقادمة" وت

وتنتهي ابملصرة البوابية. cardiac openingالفؤادية هلضمية وملحقاهتا يف اإلنسان.القناة ا -2شكل

(1/45)

ويكون اهلضم الرئيسي يف األمعاء الدقيقة اليت تتكون من ثالثة أجزاء هي االثنا عشري duodenum والصائمjejunum واللفائفيileum وتتم يف هذه األجزاء عمليات .

اهلضم الكيميائي وامليكانيكي وامتصاص اجلزيئات الناجتة عن ذلك.طبقات، على اهلضم امليكانيكي، كما تعمل 4ركيب األمعاء، واليت يتكون جدارها من ويساعد ت

العصارات اهلاضمة وما حتتويه من إنزميات على اهلضم الكيميائي، ويتم معظم االمتصاص يف األمعاء وزغيبات villiالدقيقة اليت زودت بسطح امتصاصي كبري من خالل احتواء هذا اجلزء على زغاابت

microvilliاءة يف االمتصاص هو اإلثنا عشري الذي متتص فيه . وأكثر أجزاء األمعاء الدقيقة كف ". والطبقات األربعة جلدار األمعاء الدقيقة هي:3معظم العناصر الغذائية "انظر الشكل

. وهي عبارة عن طبقة مكونة من صف واحد من mucosal liningالبطانة املخاطية -1 laminaة املخاطية وق نسيج ضام مفكك يعرف ابلصفيحة املخصوصاخلالاي البطانية ف

propria املزودة ابألوعية الدموية واللمفاوية الصغرية والعديدة. ومتتد هذه الطبقة اخللوية لتبطنالزغاابت اليت حتور إليها هذا اجلزء من جدار األمعاء. وتقوم هذه الطبقة إبفراز اهلرمونت وابمتصاص

ل ضد العدوى اجلرثومية.هزة بعد اهلضم، كما تشكل خط الدفاع األو العناصر اجلا. وهي طبقة كثيفة من النسيج الضام حتتوي على submucosaالطبقة حتت املخاطية -2

األوعية الدموية واللمفية.. وحتتوي على حزم من األلياف العضلية الطولية muscular layerالطبقة العضلية -3

وهذه الطبقة تنظم وتكيف حجم هي األخرى ابألوعية الدموية واللمفية. واملستعرضة املزودة التجويف املعوي "اللمعة" وحركة األمعاء الدودية "التمعج".

. وهي الطبقة اخلارجية لألمعاء، وقد زودت ابألوعية اللمفية والدموية serosaالطبقة املصلية -4 وبتفرعات عصبية.

وتنتهي ابلصمام pyloric sphincterلفتحة أو املصرة البوابية وطوليا تبدأ األمعاء الدقيقة ابالذي ينظم مرور الكتلة الغذائية من األمعاء الدقيقة إىل ileoceal valveاللفائفي األعوري

األمعاء الغليظة.وبوصول الطعام إىل األمعاء الغليظة يكون قد مت امتصاص املواد الغذائية املهضومة واجلزء األكرب من

الكتلة الغذائية، فتزداد كثافتها ابمتصاص كمية كبرية من مليلرت من 500املاء، ومل يبق إال حوايل املاء الذي فيها، وتفرز األمعاء

(1/46)

الغليظة عصارات قلوية ومواد خماطية دون إفراز إنزميات هاضمة. غري أنه يوجد عملية ختمر جرثومية لطعام املتبقية. وينتج عن ذلك:جلزء من األلياف الغذائية وكتلة ا

غازات امليثان واألمونيا واثين أكسيد الكربون واهليدروجني. -1 كتيك ومحض األسيتيك.محض الال -2

مركبات فينولية وإندولية قد تكون ذات أتثريات سامة. -3بكميات ، واألخري يصنعKوفيتامني B12كما تصنع البكترياي "اجلراثيم" فيتامينات أمهها فيتامني

غطي جزءا ال أبس به من احتياجات اإلنسان له. ويتم إخراج الفضالت بعد ذلك، وتكون جيدة تغرام. وتساعد األلياف الغذائية على عملية اإلفراغ، كما أهنا 200إىل 100ومية حوايل كتلتها الي

يف القولونت. diverticulaتقي من تكون الرتوج يف cecumاألعور اللفائفي األعوري والزائدة الدودية، حيث حتول وتبدأ األمعاء الغليظة ابلصمام

سي لألمعاء الغليظة فهو القولون، وهو ثالثة أجزاء هي اإلنسان إىل هذا الصمام. وأما اجلزء الرئي transverse colonوالقولون املستعرض ascending colonالقولون الصاعد اجلزء الرئيسي لألمعاء rectumيم املستقويشكل descending colonوالقولون النازل

.anal cavityالغليظة، وينتهي بفتحة الشرج كما أشرن أعاله، كل من الكبد والبنكرايس. ومن الكبد تفرز العصارة ويلحق ابجلهاز اهلضمي،

لتفرز عند تناول الدهن ووصوله إىل اإلثنا gall bladderالصفراوية اليت تركز وختزن يف املرارة glycocholicها محض الغليكوكوليك شري. وهي حتتوي على صبغات وأمالح مرارية أمهع

وهذه تشكل مستحلبات مع الدهون من خالل taurocholic acidومحض التوروكوليك ختفيض التوتر السطحي جلزيئات الدهون وزايدة سطحها املعرض إلنزمي الليباز وتنشيط حركة األمعاء.

Aهضم وامتصاص الدهون واملواد املنحلة "الذائبة" فيها كالفيتامينات وهي بذلك ذات دور يف .Kو Eو Dو

لرت ونصف من العصارة البنكرايسية احملتوية على إنزميات هاضمة للدهون أما البنكرايس فيفرز حوايل "، وهذه العصارة قلوية وتعدل من محوضة كتلة الطعام 5والربوتينات والكربوهيدرات "انظر اجلدول

القادمة من املعدة ليبدأ اهلضم اإلنزميي يف هذا الوسط. لرتات من كل من 9-8ويتم إفراز كمية من املفرزات اهلاضمة تصل إىل

(1/47)

كمية العصارة اليت يتم إفرازها 4الغدد اللعابية واملعدة واألمعاء والصفراء والبنكرايس. ويبني اجلدول [ .9ساعة ] 24من هذه املصادر خالل

كمية العصارة اهلاضمة "ابملليلرت" اليت تفرز يف اجلهاز اهلضمي وملحقاته يوميا -4اجلدول

(1/48)

:أمناط اهلضمتبني مما ذكرن أن اهلضم يتم يف الفم واملعدة واألمعاء من خالل حركة هذه األعضاء "اهلضم

دث هضم مكرويب لبعض امليكانيكي" ومن خالل العصارات اهلاضمة "اهلضم الكيميائي"، كما حيذلك ليس له شأن يذكر يف اإلنسان بعكس احليوانت املكونت الغذائية اليت أمهها األلياف، إال أن

اجملرتة واليت تتغذى على األعشاب الغنية ابأللياف. وفيما يلي نبذة موجزة عن كل من هذه األشكال من اهلضم:

ركة العضلية املتناسقة على طول ي احل. تؤدmechanical digestionاهلضم امليكانيكي -أام إىل جزيئات أصغر حجما ختتلط ابلعصارات اإلفرازية، مما يسهل اجلهاز اهلضمي إىل جتزئة الطع

حركتها يف األمعاء وتعرضها إىل اإلنزميات اهلاضمة وامتصاصها فيما بعد.ن وابتالعه ليصل إىل املعدة ففي الفم يتم تقطيع الطعام ابألسنان وترطيبه ابللعاب وحتريكه ابللسا

للمريء. ويتحول الطعام يف املعدة إىل كتلة سائلة هي بفعل احلركات االنقباضية واالنبساطية بفعل اختالطه ابلعصارة املعدية واللعابية ومن خالل انقباضات املعدة املستمرة. chimeالكيموس

(1/48)

تجة لبعضها ومكان إفرازها والعوامل احملفزة هلاإنزميات اهلضم واملواد الغذائية املن -5اجلدول ووظائفها، واملواد األولية املنتجة لبعضها.

(1/49)

، حيث peristalsisإال أن اهلضم امليكانيكي الرئيسي يتم يف األمعاء بواسطة احلركة التمعجية لط كتلة الكيموس تقوم األلياف العضلية املستعرضة يف جدار األمعاء حبركة عاصرة وضاغطة مما خي

ؤدي حركة األلياف العضلية الطوالنية إىل دفع ابلعصارات البنكرايسية واملرارية واملعدية، بينما تالكتلة الغذائية إىل األمام، كما أن حركة األمعاء تشكل منبهاا أو حمفزاا لإلفرازات اهلاضمة وتزيد من

[ .9إمداد الدم لألعضاء اهلاضمة ]سائلة مبغادرة يتم هبا حتريك الطعام وفقا لرتكيبه وقوامه. فبينما تبدأ األطعمة ال وختتلف السرعة اليت

ساعات. 6دقيقة من تناوهلا، متكث األطعمة الصلبة والدهنية مدة قد تصل إىل 30-15املعدة بعد دة ساعات. أما امل 5.5إىل 2.5وترتاوح املدة الالزمة لوصول كتلة الطعام إىل األمعاء الغليظة من

[ .9ساعة بعد تناوهلا ] 36إىل 20اليت تستغرقها كتلة الفضالت لتطرح على شكل براز فهي من لرتات من العصارات. 9-8. يتم إفراز chemical digestionاهلضم الكيميائي -ب

(1/52)

يف اجلهاز اهلضمي وملحقاته. وحتتوي اإلفرازات على مادة املخاطني -كما ذكرن–اهلاضمة mucin اليت تساعد على انزالق وسهولة حركة الغذاء. كما يشكل املخاط وقاية خلالاي املعدة

ملخص لإلنزميات 5ويف اجلدول واإلثنا عشري من التلف نتيجة للتعرض إىل محض اهليدروكلوريك. اهلاضمة والعوامل املنشطة أو احملفزة هلا وما تؤديه من وظائف.

يف جتويف األمعاء الدقيقة، وأن النسبة الكربى من اإلنزميات وواضح أن معظم عمليات اهلضم تتممي التيالني الفم على اللعاب وإنز تفرز من البنكرايس وجدران األمعاء الدقيقة. ويقتصر اإلفراز يف

ptyalin أو األميالزamylase والغدد اللعابية الثالث هي الغدة حتت الفكيةsudmaxillary والغدة حتت اللسانيةsublingual والغدة النكفيةParotid.

، ومولد الببسني sublingual cellsأما املعدة فتفرز محض اهليدروكلوريك من اخلالاي اجلدارية الذي يهضم الدهون lipaseبسني اهلاضم للربوتينات، وقليل من الليباز الذي يتحول إىل الب

داخلي دة، وكذلك العامل الالذي يهضم دهن الزب tributyrinaseالسهلة اهلضم، ومثاله intrinsic factor الضروري المتصاص فيتامنيB12.

ازينات الكالسيوم غري الذي حيول الكازين إىل ابراك renninكما أن املعدة تفرز إنزمي اإلنفجة [ .10،7الذؤوبة، أي أنه خيثر احلليب هبذه الطريقة ويسهل أتثري الببسني عليه ]

ن احلوصلة الصفراوية "املرارة" تقذف مبحتواها من العصارة الصفراء وما فيها وقد سبقت اإلشارة إىل أ ة.األميالز البنكرايسي من أمالح فتساعد على استحالب الدهون وهضمها بفعل

. وميكن 5أما إنزميات البنكرايس وخالاي جدران األمعاء ونواتج هضمها فهي موضحة يف اجلدول طعام كما يلي:تلخيص نواتج اهلضم الكيميائي لل

أمهها monosaccharidesتتحول الكربوهيدرات إىل سكرايت أحادية السكريد -1 الغلوكوز والفركتوز والغاالكتوز.

محوض أمينية.تتحول الربوتينات إىل -2 وغليسرول. monoglyceridesتتحول الدهون إىل محوض دهنية وأحادايت الغليسريد -3 يتني.يتحول اللسيتني إىل ليبولس -4

(1/53)

تتحلل أسرتات الكوليسرتول إىل كوليسرتول حر وتعاد أسرتته بعد امتصاصه إىل أسرتات من -5 جديد.

.retinolإىل رتينول retinyl estersتتحلل أسرتات الرتينول -6 االمتصاص:

ار األمعاء إىل يف األمعاء عرب جدوهو عبارة عن العملية اليت يتم فيها حتريك العناصر الغذائية من جتو شعريات الدموية واألوعية اللمفية متهيدا لنقله إىل أنسجة اجلسم.ال

وحيدث االمتصاص بصورة رئيسية يف األمعاء الدقيقة وخاصة يف اجلزء األول منه وهو اإلثنا عشري duodenum واجلزء الثاين وهو الصائمjejunum ويشذ عن هذه القاعدة فيتامني .B12

". 3وهو اجلزء الثالث يف األمعاء الدقيقة "انظر الشكل ileumسفل اللفائفي الذي ميتص يف أعلى أنه ميكن للفائفي أن ميتص شيئاا من العناصر الغذائية اليت متتص يف اإلثنا عشري والصائم. كما

دورها يف هضم جتدر اإلشارة هنا إىل أن املكان الطبيعي المتصاص األمالح الصفراوية بعد أدائها [ .8يضاا ]هون هو اللفائفي أالد

ويف الظروف العادية لإلنسان السليم تكون نسب االمتصاص لكل من الكربوهيدرات والدهون [ .7% على التوايل ] 92% و 95% و 97والربوتينات

ات وختتلف هذه النسب حسب احلالة املرضية، مثل وجود أمراض خلقية حتول دون توفر بعض اإلنزمي أو حسب مصدر الغذاء أو بسبب اجلراحة.لة عوز الالكتاز، كما حيدث يف حا

ضعف السطح اخلارجي "الطبقة 600والسطح االمتصاصي لألمعاء كبري جدا، إذ يبلغ حوايل مليون زغابة، حيوي كل 5-4يصل إىل villiاملصلية لألمعاء" نظرا لوجود عدد هائل من الزغاابت

. والزغاابت عبارة عن بروزات تتكون كل microvilliما هي الزغيبات منها تفرعات أصغر حج

منها من طبقة من اخلالاي البطانية املرتكزة على طبقة من النسيج الضام هي الصفيحة املخصوصة lamina propria مزودة أبوعية دم شراينية ووريدية وملفية. وحتت كل زغابة توجد خبااي

تتحرك إىل أعلى وتقوم اي البطانية اليتحيث تتكون اخلال crypts of Lieberkuhnليربكون أايم. ويفرز يف الزغيبات إنزميات 3بوظيفتها مث متوت وتتجدد خالاي بديلة هلا يف مدة ال تزيد عن هاضمة، مثال إنزميات هضم السكرايت الثنائية، وتكمل هذه

(1/54)

ضماألماكن التقريبية المتصاص العناصر الغذائية بعد اهل 3يوجد شكل رقم

(1/55)

اإلنزميات هضم املواد الغذائية الذي بدأت اإلنزميات اليت مت إفرازها من أماكن أخرى هبضمها. اآلليات املختلفة لالمتصاص:

توجد عدة آليات وطرق لنقل العناصر الغذائية من جتويف األمعاء عرب خالاي جدار األمعاء. وهذه اآلليات هي:

. وهذا يتم حبركة اجلزيئات من منطقة الرتكيز العايل simple diffusionار البسيط االنتش -1إىل منطقة الرتكيز املنخفض، وتتميز اجلزيئات اليت يتم امتصاصها هبذه الطريقة أبهنا قابلة للذوابن يف

.electrolytesالطبقات الدهنية ألغشية خالاي األمعاء، كما ميتص هبذه الطريقة املاء والكهارل . وهذا النوع من carrier-facilitated diffusionمليسر بناقل االنتشار ا -2

االمتصاص يشمل العناصر الذائبة يف املاء واليت ال تستطيع أن خترتق األغشية اخللوية الغنية ابلدهن، من فرتتبط بنواقل تسهل عبورها. وال تلزم الطاقة هلذا النوع من االمتصاص، إذ تنتقل اجلزيئات

ودة يف اخلالاي املعوية ما دام تركيزها أعلى. وعندما يتعادل شعريات الدم املوججتويف األمعاء إىلالرتكيز يتوقف امتصاصها ويطرح الباقي منها يف الفضالت الربازية. ومثال هذا النوع من االمتصاص

صاصه.فيسهل امت intrinsic facterالذي يرتبط ابلعامل الداخلي Bامتصاص فيتامني . يتم هبذه الطريقة امتصاص معظم العناصر الغذائية active transportلنشط االنتقال ا -3

كالغلوكوز والسكرايت البسيطة األخرى واحلموض األمينية. وهذا يتم بوجود مصدر للطاقة يتمثل

ة عندما تتفكك بوجود إنزميات منشطة وعوامل مساعد ATPجبزيئات األدينوزين ثالثي الفوسفات ، ويكون sodium pumpه الطريقة مضخة الصوديوم لسيوم. ومن أمثلة هذأمهها أيونت الكا

نقل اجلزيئات فيها ابجتاه خالاي األمعاء بغض النظر عن اخنفاض كمية هذه اجلزيئات يف جتويف األمعاء. ويلعب الصوديوم والبواتسيوم دورا هاما يف هذه العملية.

ها ضمن السيتوبالزم زيئات املمتصة لتدخلنا حتيط اخللية ابجل. وهpinocytosisاالحتساء -4متاما كما تفعل األميبة، ومتتص هبذه جزيئات الربوتني غري املهضومة مما قد يسبب احلساسية "األرجية"

allergy.وعلى أي حال ال تعد هذه الطريقة ذات أمهية المتصاص العناصر الغذائية .

(1/56)

املكونت الغذائية "املغذايت" والطاقة carbohydratesكربوهيدرات لا

... املكونت الغذائية "املغذايت" والطاقة:

، وأنه اصطلح nutrientsذكرن يف املقدمة أعاله أن طعامنا يزودن ابملكونت الغذائية "املغذايت" . وفيما يلي نبذة خمتصرة عن كل من هذه 6بينها اجلدول على تقسيمها إىل ست جمموعات

ركيبها الكيميائي، وهضمها، وامتصاصها، واستقالهبا، ووظائفها، وأمهيتها اجملموعات من حيث تجسم، وأهم األعراض املرضية الناجتة عن نقصها، كما سنشري إىل الطاقة وجمموعات املكونت لل

الغذائية املنتجة هلا. :carbohydraydesدرات الكربوهي -أ

روجني واألكسجني وتكون النسبة بني وهي مركبات عضوية مكونة كيميائيا من الكربون واهليد". وهي تشمل مركبات عديدة تتشابه كلها يف هذه 1إىل 2نسبتهما يف املاء "أي العنصرين األخرين ك

.glucose"الغلوكوز" الصفة، ويف أهنا قابلة لالستقالب "لأليض" يف اجلسم إىل سكر العنب ايت السكريد كالغلوكوز والغاالكتوز " أحاد1وختتلف الكربوهيدرات يف درجة تعقيدها فمنها "

oligosaccharides" الكربوهيدرات قليالت السكريد 2ت كربون، "ذرا 7-3وحتتوي على ن جزيئني جزيئات من أحادايت السكريد وأمهها ثنائيات السكريد املكونة م 10-2وهي مكونة من

أو املالتوز، وسكر اللنب من أحادايت السكريد، وأشهرها سكر القصب أو السكروز، وسكر الشعري

جزيئات من أحادايت السكريد 10أكثر من " عديدات السكريد وهي مكونة من 3أو الالكتوز، "ا األميلوز وتشمل األخرية النشوايت، كتلك املوجودة يف احلبوب والبقوليات والبطاطس، واليت أمهه

يف جسم اإلنسان البالغ حوايل واألميلوبكتني والغليكوجني وهو النشاء احليواين الذى يوجد منه أمهها السليلوز واهلميسليلوز والبكتني والصموغ. غراما، كما تشمل األلياف النباتية اليت 350

لوكوز، الذي يدخل ومجيع السكرايت والنشوايت قابلة للتحول يف اجلسم إىل السكر األحادي، الغودورة كربس glycolysisالسكري يف مسارات استقالبية "أيضية" خمتلفة أمهها مسار التحلل

Kreb's cysle ،إلنتاج الطاقة، وهلذا السبب تعامل الكربوهيدرات مجيعها كعنصر غذائي واحد غلوكوز.وحىت أحادايت السكريد األخرى كالفركتوز والغاالكتوز قابلة للتحول إىل سكر ال

(1/57)

[3ء مع تقسيمها إىل ست جمموعات ]املكونت الغذائية الضرورية لإلنسان يف الغذا -6اجلدول العناصر الغذائية

اصر املعدنيةالعن

(1/58)

، وهي السكرايت والنشوايت، يتلخص يف أهنا solubleوالدور األساسي للكربوهيدرات الذوابة املركبات ذات األولوية يف إنتاج الطاقة، وهي بذلك توفر الربوتني ألغراض البناء، ومتنع تفكك

كيتونية تضر اجلسم، كما أهنا تدخل يف مركبات عديدة هامة للجسم مثل محض أجسام الدهون إىلالغلوكورونيك ومحض اهليالورونيك واهلبارين واحلموض النووية. أما األلياف الغذائية فلها فوائد صحية

ال أهناوفيزيولوجية متعددة على الرغم من أهنا ال تشكل مصدرا للطاقة الغذائية يف تغذية اإلنسان، إاألمعاء وتقلل من مدة مكوث الكتلة الغذائية يف األمعاء مما يقي من peristalsisتنشط متعجات

اإلمساك ويقلل من امتصاص الكوليسرتول وأمالح الصفراء، وقد اقرتن استهالكيا ابخنفاض ضغط ر يف يف األمعاء. وقد يكون هلا دو diverticulitisالدم ونقص معدل حدوث التهاب الرتوج

[ .9، 7وقاية من السرطان وخاصة سرطان القولون ]اليبدأ هضم الكربوهيدرات الذوابة يف الفم، حيث تفرز الغدد اللعابية إنزمي التيالني "أميالز"

"amylase "ptyalin ويكمل يف األمعاء الدقيقة عن طريق األميالز البنكرايسي وإنزميات ،". وميتص 5"راجع اجلدول lactaseز الكتاالو maltaseواملالتاز sucraseالسكراز

الغلوكوز وأحادايت السكر األخرى عن طريق االنتقال النشط كما مر، وتنقل بواسطة وريد الدم الذي ينتهي ابلكبد، حيث أيخذ الكبد منها نسبة غري قليلة portal blood veinالبايب

واملسار االستقاليب الرئيسي للغلوكوز ناسبة. لالستقالب الستعماهلا يف عمليات التقويض واالبتناء املالذي ينتهي بتكوين جزيئني من محض "البريوفات" glycolysisهو مسار التحلل السكري

pyruvate والذي بدوره يتحول إىل محض األستيك النشط "أستيل متيم اإلنزميA "acetyi ""coenzyme A ام إىل اثين أكسيد كسد التالذي يدخل دورة كربس "يف متقدرات اخللية" للتأ

الكربون وماء. وينتج عن التأكسد التام للغلوكوز من خالل مسار التحلل السكري ودورة كربس الغنية ابلطاقة. ATPجزيئا من األدينوزين ثالثي الفوسفات 36-38

شاق، ويف حالة احلاجة السريعة للطاقة، كما هو احلال عند الرايضيني أو عند القيام بنشاط أو عمل ، وهذا أتكسد ال هوائي lactic acidحول جزيئات البريوفات إىل محض الالكتيك تت

anaerobic بعكس التأكسد اهلوائي من خالل دورة كربس يف املتقدرات الذي ينتج عنه تكونت ابلتفكك السكري. ATPجزيئات من 6االستفادة من

(1/59)

، ويدعى pentose shuntار حتويلة البنتوز وهناك مسار جانيب بديل للتفكك السكري، هو مس hexose "HMS "monophosphateأيضا مسار حتويلة اهلسكوز وحيد الفوسفات

shunt ريبوز ينتج عنه تكوين جزيئات السكر اخلماسيribose الضروري لبناء احلموضأدنني ثنائي النوويد النووية، كما ينتج عنه جزيئات متيم اإلنزمي املختزل أو فوسفات النيكوتني أميد

NADP nicotinamide adenine dinucleotid phosphate الضروري .lipogenesisلعملية تكون الشحم

لوكوز إىل عمليات استقالب بنائية كتكوين الغلوكوجني وعند وجود طاقة كافية يف اخللية يوجه الغ. ويزودن الغرام adipose tissueوتكوين الشحوم اليت ختزن على شكل النسيج الشحمي

كيلو كالوري من الطاقة االستقالبية. وجدير ابلذكر أن اخلالاي 4الواحد من الكربوهيدرات حبوايل

احلمراء تعتمد يف الظروف العادية على الغلوكوز لتأمني واألنسجة يف اجلسم كالدماغ وكرايت الدم احتياجاهتا من الطاقة.

(1/60)

:lipidsالشحوم -بات عضوية كثرية حتتوي على عناصر الكربون واهليدروجني واألكسجني، كما ارة عن مركبالشحوم عب

هيدرات يف الكربوهيدرات، إال أن نسبة اهليدروجني إىل األكسجني فيها ختتلف عن نسبتهما يف الكربو تصنف الشحوم إىل بسيطة ومركبة ومشتقة. 7". وكما يشري اجلدول 1إىل 2"أي ال تكون النسبة

عبارة عن إسرتات احلموض الدهنية مع الكحوالت، وأمهها simple lipidsشحوم البسيطة فالاليت هي إسرتات نجتة عن تفاعل الغليسرول مع احلموض fats and oilsالدهون والزيوت

أو ثنائية monoglyceridesنية، وتدعى الغليسريدات، وقد تكون أحادية الدهdiglycerides أو ثالثيةtriglycerides وذلك حسب عدد احلموض الدهنية املرتبطة

ابلغليسرول الذي حيتوي على ثالث جمموعات هيدروكسيل، وابلتايل ميكن أن يستوعب ثالثة محوض ، وهي عبارة عن إسرتات waxesسيطة أيضا الشموع دهنية كحد أعلى. وتشمل الشحوم الب

ليسرول، ومن أمثلة الشموع دهن الصوف احلموض دهنية ذات أوزان جزيئية عالية وكحوالت غري الغ .bee waxومشع النحل lanolinالنولني

فهي عبارة عن شحوم بسيطة مرتبطة مع جزء غري compound lipidsوأما الشحوم املركبة وعة فوسفات أو كولني أو كربوهيدرات ... اخل. ومندهين مثل جمم

(1/60)

اليت حتتوي على جزيء من محض phospholipidsأهم الشحوم املركبة الفوسفوليبيدات والليسثني phosphatidic acidالفوسفوريك، ومن أمثلة ذلك محض الفوسفاتيديك

lecithin أو السيفاليناتcephatins ومن الشحوم املركبة أيضا الشحوم السكرية .glycolipids اليت حتتوي على جزء كربوهيدرايت، والربوتينات الشحميةlipoproteins

اليت حتتوي على بروتني.

عبارة عن نواتج تفكك الشحوم ومركبات ملحقة هبا، derived lipidsوالشحوم املشتقة الدهنية احلرة والكحوالت طويلة السلسلة الكربونية أو احللقية. ومن أهم أمثلتها تشمل احلموض

ت الذوابة يف الدهن وهي ، اليت تشمل الكوليسرتول، كما تلحق هبا الفيتاميناsterolsالستريوالت .Aو Dو Eو kفيتامينات

الوري من الطاقة. وعمليا كيلو ك 9إن الدهون مصادر مركزة للطاقة، إذ يعطي الغرام الواحد منها تشكل الغليسريدات، وخاصة الغليسريدات الثالثية، املصدر الرئيسي للدهون يف غذاء اإلنسان،

صل عليها من املصادر النباتية واحليوانية املختلفة. وال ختتلف وهي عبارة عن الزيوت والدهون اليت حنسائلة يف درجة حرارة الغرفة ويكون الزيوت عن الدهون إال يف درجة الصالبة، إذ تكون الزيوت

مصدرها عادة نباتيا، أما الدهون فتكون صلبة يف درجة حرارة الغرفة وتكون مصادرها عادة حيوانية. شحومتصنيف ال -7اجلدول

(1/61)

ويبدأ هضم الدهون السهلة اهلضم املوجودة على شكل مستحلبات يف املعدة، إال أن كمية الدهون رئيسي يف األمعاء. فبمجرد املهضومة فيها قليلة، ونشاط الليباز املعدي حمدود، لذا حيدث اهلضم ال

رة الصفراوية، أمهها هرمون دخول دهون الطعام إىل اإلثنا عشري، تفرز هرمونت حمفزة إلفراز العصا bileفتنقبض املرارة وتفرز العصارة الصفراوية cholecystokininالكوليسيستوكينني

juice لدهون وينشط عمل إنزمي احملتوية على مواد مستحلبة للدهون، مما يزيد من مساحة سطح اة اهلضم هذه محوض الليباز البنكرايسي الذي يعمل على هضم الدهون املتعادلة، وينتج عن عملي

أحادي غليسريد. 2-دهنية حرة وجزيء

(1/63)

ومتتص احلموض الدهنية الناجتة وأحادي الغليسريد من خالاي جدران االثنا عشري والصائم، أما دير ابلذكر أن هناك إنزميات أمالح الصفراء فيتم امتصاصها بعد قيامها بدورها يف اللفائفي. ومن اجل

اي جدر األمعاء نفسها. وتتم هون اليت امتصت من األمعاء دون هضم تفرز من خالحمللة جلزيئات الدأسرتة احلموض الدهنية مع أحادي الغليسريد من جديد، لتنتج ثالثي غليسريد جديد، ينقل ابألوعية

مع الوريد الوداجي superior vena cavaاللمفية اليت تلتقي يف الوريد األجوف العلوي ية اللمفية على شكل مستحلب دهين، هو الدهون الناجتة عن األسرتة يف األوعاأليسر. وتنتقل

% كوليسرتول 2من وزهنا ثالثي غليسريد و 81- 87الدقائق الكيلوسية اليت حتتوي على %ا حتتوي على ، كمlipoproteins% بروتينات شحمية 2% محوض دهنية حرة و 1وحوايل

فيتامينات ذوابة يف الدهن.ذرات كربون" 10لة الكربونية "أقل من إلشارة هنا إىل أن احلموض الدهنية قصرية السلسجتدر ا

تنقل يف وريد الدم البايب، وليس يف اجلهاز اللمفي، دون أن تتأسرت. ويبدو أن احلموض الدهنية ترتبط مع الكالسيوم قبل امتصاصها long-chain fatty acidsالطويلة السلسلة الكربونية

bioavailabilityاص والتوافر البيولوجي ابون كلسيا غري ذائب، مما يقلل من االمتصمكونة صلكل منهما، ويبدو أن هذا ال حيدث للحموض الدهنية قصرية السلسلة الكربونية ألهنا تكون مع

". ويتم استقالب الشحميات بصورة 11 ،2أيونت الكالسيوم مركبات ذائبة وقابلة لالمتصاص "ستقالب عمليات تقويض كل من الكبد والنسيج الدهين، وتشتمل عمليات االرئيسية يف

catabolism من أمهها عملية احللمهةhydrolysis إلسرتات ثالثي الغليسريد يف كل منل التأكسد البيتائي النسيج الدهين والكبد، وعملية أكسدة احلموض الدهنية النتاج الطاقة من خال

B-oxidation ت االبتناء رق. أما عملياوغريه من الطanabolism الرئيسية فتشملوعمليات أسرتة احلموض الدهنية مع الغليسرول لتكوين lipogenesisتكون احلموض الدهنية

الغليسريدات يف كل من الكبد والنسيج الدهين.يف تناء "احللمهة واألسرتة" اليت جتري على الدهونوهناك توازن ما بني عمليات التقويض واالب

توفر الغلوكوز، فإن عمليات تقويض الدهون تزداد النسيج الدهين. ويف حالة نقص الطاقة وعدم لتشكل مصدرا بديال للطاقة، مع أن هذا ليس الوضع املثايل واالقتصادي للجسم إلنتاج الطاقة.

(1/64)

:proteinsالربوتينات -جة التعقيد ويف الصفات الكيميائية والفيزايئية، وهذه جمموعة كبرية من املركبات اليت تتباين يف درج

. amino acidsدات بناء تعرف ابسم احلموض األمينية ا تشرتك مجيعا ابحتوائها على وحولكنهوهي تتميز عن الكربوهيدرات والدهون يف أهنا حتتوي على النيرتوجني ابإلضافة إىل عناصر الكربون

%. ويبلغ عدد 16النيرتوجني يف الربوتينات حوايل واهليدروجني واألكسجني، ويكون معدل نسبةمحوض ال 8ت البناء يف الربوتينات، عشرين محضا، منها احلموض األمينية، واليت تشكل وحدا

يستطيع جسم اإلنسان البالغ تصنيعها داخله أو يصنعها بكميات غري كافية لسد حاجة اجلسم essential amino acidsمينية األساسية االستقالبية هلا. وتدعى هذه احلموض احلموض األ

سني والفالني واملثيونني والرتبتوفان والفينل أالنني، ويضاف وهي: الليزين والثريونني واللوسني واإليزولو إليها يف األطفال محضان آخران مها اهلستدين واألرجنني. وقد ثبت مؤخراا أن اهلستدين ضروري أيضا

نظراا لعدم كفاية تصنيعه يف اجلسم. ولذا فنحن نعترب أنه ضمن جمموعة لصيانة األنسجة عند البالغنييف حالة األطفال" ال بد من التزود هبا يف الغذاء. أما 10عناصر غذائية " 9أو 8د الربوتينات يوج

non-essential amino acidsبقية احلموض األمينية فتدعى محوضا أمينية غري أساسية "8"انظر اجلدول

أساسيتها "ضروريتها" لإلنسان البالغتصنيف احلموض حسب -8ل اجلدو __________

، 9واهلستدين ضروراين لنمو األطفال، واهلستدين ضروري لصيانة األنسجة يف الكبار " "*" األرجنني11."

(1/65)

سجة، أي والدور األساسي الذي تقوم به الربوتينات واحلموض األمينية يف اجلسم هو بناء وصيانة األننات تناسب حاجة اجلسم. إال أن الربوتينات ميكن أن تستخدم إلنتاج أهنا تدخل يف تصنيع بروتي

الطاقة، وذلك يف حالة نقص الكربوهيدرات يف الغذاء أو عند وجود فائض من الربوتينات الغذائية يكون أتكسد يزيد عن احتياجات اجلسم منها ألغراض البناء وصيانة األنسجة. ويف هذه احلالة ال

راض البناء وصيانة األنسجة. ويف هذه احلالة ال يكون أتكسد الربوتينات الربوتينات منها ألغتطرح خارج اجلسم مع ureaواحلموض األمينية كامال، بل يتحول اجلزء النيرتوجيين منها إىل يوراي

قارنة مع كفاءة العناصر الغذائيةالبول، مما جيعل كفاءة االستفادة من الربوتني ألغراض الطاقة قليلة ابمل األخرى املنتجة للطاقة.

كيلو كالوري، بينما تكون الطاقة 5.5فالطاقة الكلية املوجودة يف غرام الربوتني تعادل حوايل كيلو كالوري فقط. أي أن هناك هدر يف الطاقة خيرج على شكل 4االستقاللية لغرام الربوتني حوايل

ملقارنة قيمة الطاقة يف جمموعات 9% "انظر اجلدول 25، يبلغ حوايل يوراي، كما أشرن أعاله العناصر الغذائية املنتجة هلا وهي الكربوهيدرات والدهون والربوتينات".

قيمة الطاقة الكلية والطاقة الفيزيولوجية ابلكيلو كالوري والكيلو جول لكل غرام من -9اجلدول الكربوهيدرات والدهون والربوتينات

إنزمي الببسني، ويكمل يف األمعاء بفعل إفرازات البنكرايس اليت دأ هضم الربوتينات يف املعدة بفعليبحتتوي على إنزميات الرتبسني والكيموتربسني والكاربوكسي ببتيداز وإفرازات خالاي األمعاء اليت حتتوي

ألمينية الناجتة بواسطة ". ومتتص احلموض ا5على األمينو ببتيداز وثنائي الببتيداز "انظر اجلدول إىل الكبد فيأخذ منها portal bloodمتصاص النشط وتنقل يف وريد الدم البايب طريقة اال

الكبد جزءا كبريا لتجرى عليها عمليات التقويض واالبتناء املختلفة. وبشكل عام ميكن أن تستعمل احلموض األمينية يف اجلسم يف واحد أو أكثر

(1/66)

حسب حاجة اجلسم، -" إما أن تستعمل لتصنيع بروتينات جديدة1ة: "رئيسية التاليمن األغراض ال" تتأكسد إلنتاج 3، أو "" لبناء مركبات نيرتوجينية غري بروتينية ومحوض أمينية غري أساسية2أو "

الطاقة وخيرج اجلزء النيرتوجيين منها على شكل يوراي. وهناك حالة من التوازن بني هذه األغراض قالبية الثالثة حسب حاجة اجلسم ومدى توفر الطاقة من مصادر أخرى وحسب نوعية الربوتني االست

املتناول.جزء من الربوتني كمصدر للطاقة بدال من قص الطاقة، حبيث يستعملويف حالة نقص الربوتني أو ن

أو الكواشركور marasmusاستعماله ألغراض البناء، فإن اجلسم يصاب ابلسغل kwashiorkor .وهذان املرضان واسعا االنتشار يف اجملتمعات الفقرية وخاصة يف األطفال .

. edemaابلوذمة ويتميز املرض الثاين بنقص بروتينات البالزما واحتباس السوائل فيما يعرفوحيدث عادة يف األطفال ما بني السنة األوىل والرابعة بعد أن يفطم الطفل ويبدأ بتناول أطعمة األسرة

". ولعل من أهم وسائل تفادي 13، 12 يراعى فيها نوعية الربوتني املناسبة للطفل الصغري "اليت الاألم ذو نوعية وكمية مناسبة الحتياجاته، ة إرضاع الطفل من الثدي، فربوتني لنب نقص الربوتني والطاق

بعد ذلك.ويشكل غذاء كافيا يف فرتة الشهور األوىل من عمر الطفل مع إعطاء األطعمة اإلضافية

(1/67)

:waterاملاء -د. وهو ضروري للجسم وله 1إىل 2املاء عنصر غذائي يتكون من اهليدروجني واألكسجني بنسبة

من وزن 55-65إذ يعادل من %وظائف حيوية متعددة، فاملاء مكون أساسي يف تركيب اجلسم، ضروري لعمليات اهلضم جسم اإلنسان البالغ يف الوضع الصحي كما بينا من هذا الفصل، وهوخملفاهتا السامة إلطراحها واالمتصاص واالستقالب ونقل العناصر الغذائية ونواجتها االستقالبية و

مكان إنتاجها.خارج اجلسم على شكل بول وكذلك يلزم لنقل احلرارة وتسريبها من أو ماء وحيصل اجلسم على املاء إما على شكل سوائل ومشروابت أو على شكل ماء األطعمة

الناتج عن أتكسد العناصر الغذائية املنتجة للطاقة، وهي metabolic waterاالستقالب ماء الكربوهيدرات والربوتني والدهون. ومجيع مصادر املاء هذه حتقق الوظائف املذكورة أعاله لل

وتدخل يف استعماالته املختلفة يف اجلسم.% 35صدر الغذاء. فاخلبز حيتوي على حوايل وبديهي أن كمية املاء يف األطعمة ختتلف حسب م

يب حوايل%، واحلل 75من وزنه ماء، بينما حيتوي البيض على

(1/67)

غراما 60% أما ماء االستقالب فهو حوايل 95, 85%، والفواكه واخلضراوات ما بني 87كل غراما ل 41غرام دهون و 100رامات لكل غ 106غرام من الكربوهيدرات و 100لكل [ .9غرام بروتني ] 100

لرت من املشروابت 2-1لرت " 2.5 - 1.5نسان يوميا من مجيع هذه املصادر حوايل ويتناول اإل لرت ماء االستقالب احليوي". 1/4وحوايل نصف لرت ماء األطعمة وحوايل

والرباز. " وابلتبخر اجللدي والعرق وهواء الزفرييفقد اجلسم املاء عن طريق الكليتني "على شكل بوللة توازن تكون كمية املاء املفقودة هبذه الطرق مساوية لكمية املاء اليت ولكي يبقى ماء اجلسم يف حا

حصل عليها اجلسم من املصادر املختلفة. غري أنه ال بد من القول أبن ما يستعمله اجلسم من املاء يف ستعماله املتكرر، إذ يفرز يف العصاراتتناوله، وذلك راجع إىل دوران املاء وااليوم أكثر بكثري مما ي

اهلاضمة ويعاد امتصاصه. فاملاء يفرز يف العصارات املعدية واملعوية واللمفية والبنكرايسية والصفراوية ".9لرتات يوميا " 8-9بكميات تصل إىل

وتقدر سب مع كمية الطعام والطاقة املتناولة،بشكل عام ميكن القول أن احتياجات املاء اليومية تتناغرام لكل كيلو كالوري يف حالة 1.5لوري يف حالة الكبار، و غرام ماء لكل كيلو كا 1حبوايل

األطفال الذين تكون احتياجاهتم النسبية للماء أكثر من الكبار. إال أن االحتياجات الدقيقة لكل مة احملتوية مساحة سطح اجلسم وطبيعة الغذاء "األطعشخص تعتمد على درجة احلرارة يف احمليط و

نات عالية تتطلب كمية أخر من املاء ليساعد على تصريفها وإطراحها عن على أمالح عالية أو بروتي ".9.8طريق البول" كما تعتمد على احلالة الصحية ودرجة النشاط اجلسماين "

(1/68)

:vitaminsالفيتامينات -ه عقدة يف تركيبها واليت يتطلبها اجلسم بكميات الفيتامينات عبارة عن جمموعة من املركبات العضوية امل

جلسم ومنوه ووقايته من األمراض من خالل وظائفها احليوية واهلامة ا، وهي ضرورية لصيانة اقليلة نسبيواليت من أبرزها تنشيط التفاعالت االستقالبية املختلفة. وبعض الفيتامينات ال تصنع داخل اجلسم

من قبل جراثيم اجلهاز اهلضمي" بكميات غري كافية، وال تفي مطلقا بينما يصنع بعضها "غالبايتطلبه منها مما حيتم ضرورة احلصول عليها يف الغذاء. وعدد الفيتامينات ابحتياجات اجلسم وما فيتامينا تصنف يف جمموعتني مها: 13الضرورية لإلنسان هو

(1/68)

"الرتينول Aوتشمل فيتامني fat soluble vitaminsالفيتامينات الذوابة يف الدهن - "الكوينانت". K"التوكوفريوالت" وفيتامني Eامني "الكالسيفرول" وفيت Dومركباته" وفيتامني

"محض C: وتشمل فيتامني water-soluble vitaminsالفيتامينات الذوابة يف املاء - Bعليها فيتامينات األسكوربيك" وجمموعة مركبات أخرى تتشابه يف بعض الصفات الوظيفية أطلق

" والريبوفالفني B1يتامني وهي مركبات الثيامني "ف B-complex vitaminsاملركب "B2" والنياسني ومحض البانتوثينيك والبرييدوكسني "B6 والبيوتني ومحض الفوليك والكوابالمني ""B12."

وجية.وفيما يلي نبذة عن أهم املصادر الغذائية للفيتامينات، ووظائفها الفيزيول

كما لن نتعرض ولن نتعرض هنا ألغراض وأمراض عوزها ألن ذلك موضوع الفصل السابع لالحتياجات الغذائية اليت وردت يف املقدمة.

ومركباته، أو على شكل طليعة retinol: يوجد إما بصورة شكله اجلاهز الرتينول Aفيتامني -1. يوجد الرتينول ومركباته يف carotenoidsوهو الكاروتينات provitaminsالفيتامني

صفار البيض. أما الكاروتينات فتوجد يف األوراق اخلضراء الكبد والكلى والسمن والزبدة واملرغرين و كالسبانخ واخلس وامللوخية والنعناع والبقدونس ويف اجلزر والفواكه امللونة، خاصة الصفراء،

كاملشمش والبااباي والدراق." 2" ضروري لإلبصار وخاصة اإلبصار يف الظالم والتأقلم عليه، "A: "1وأهم وظائف الفيتامني

لبناء اخلالاي البطانية والظهارية للجلد والعني والقنوات املختلفة يف اجلسم كالقناة اهلضمية ضروري، وبذلك يعمل cell differentiationوالبولية التناسلية والتنفسية، وله دور يف متايز اخلالاي

" ضروري 4"لتكاثر وتكوين اخلالاي املنوية وصحة اجلنني، " ضروري ل3من األمراض، " على الوقاية" له أمهية يف تكوين وإطالق اإلنزميات اهلاضمة يف 5للنمو، ونقصه يؤدي إىل ختلف النمو، "

" قد يكون له دور يف الوقاية من السرطان، ومنع تفاعالت األكسدة الفائقة.6اجلسيمات احلالة، "املرغوين ": أهم مصادره األطعمة احليوانية كالكبد والزبدة و D "calciferolsامني فيت -2

ثنائي هيدروالكوليسرتول 7-والكلى وصفار البيض، كما يصنع حتت اجللد من طليعة الفيتامني بواسطة اإلشعاع فوق البنفسجي أو من مادة األرغوستريول

(1/69)

ويف احلالة األوىل يت تعمل ابإلشعاع فوق البنفسجي أيضا.املوجودة يف بعض النبااتت البحرية ال"، ويف احلالة الثانية حنصل على cholecalciferol"الكوليكالسيفرول D3حنصل على فيتامني

"ergocalciferol"األرغوكالسيفرول D2فيتامني ل هرموين سنان من خالل حتوله يف الكلى إىل شك" تكلس العظام واألD" :1أهم وظائف فيتامني

" تنظيم إطراح الفوسفات من الكلى وتنظيم مستوى األسرتات calcitriol" ،2هو الكالسيرتيول يف أنسجة اجلسم.

": أهم مصادره الغذائية أجنة احلبوب والبذور الزيتية والزيوت E "tocopherolsفيتامني -3جات احليوانية اليت أمهها الكبد يتون وزيت الصواي، كما يوجد يف املنتالنباتية كزيت الذرة وزيت الز

بدة والبيض واألمساك.والز أهم وظائفه: هذا الفيتامني مانع لألكسدة، فهو يقلل من أكسدة احلموض الدهنية غري املشبعة

الت دورا وحيفظ بذلك اخلالاي اليت تدخل هذه احلموض يف أغشية خالايها. كما يعتقد أن للتوكوفرو ثل احلموض النووية.صنيع بعض املركبات اهلامة يف اجلسم ميف عمليات التنفس اخللوي وت

": من أهم مصادره اخلضراوات الورقية مثل اخلس وامللفوف K "quininesفيتامني -4 والسبانخ والدرنت والبندورة وحبوب الغالل. ومن مصادره احليوانية اهلامة الكبد واللحوم احلمراء،

بة من احتياجات وتصنعه بكترياي األمعاء مما يغطي نس ويوجد بكميات أقل يف البيض واحلليب. اإلنسان له.

الرئيسية هي أنه ضروري لتكوين عوامل ختثري الدم اليت تصنع يف الكبد، وأمهها Kووظيفة فيتامني الفسفرة . كما توجد أدلة على دوره يف نقل اإللكرتونت يفprothrombinالربوثرومبني

التأكسدية وإنتاج الطاقة.: أهم مصادره الغذائية أجنة احلبوب وخنالة احلبوب واحلبوب thiamin "B1الثيامني " -5

والبقوليات الكاملة واللحوم والكبد والبيض. ونظرا إلزالته من النخالة، أثناء عملية الطحن را فقريا به وال بد من إغنائه هبذا واالستخالص لتحضري الطحني األبيض، يكون الطحني األبيض مصد

مالح املعدنية اليت تفقد هي األخرى من جراء عملية لفيتامني وبغريه من الفيتامينات واألا ".14" "10االستخالص هذه "انظر اجلدول

thiaminأهم وظائفه الفيزيولوجية أنه ضروري من خالل شكله النشط بريوفوسفات الثيامني pyrophosphate "tpp "لتنشيط إنزميات الكاربوكسيالز

(1/70)

Carboxylases والرتانسكيتوالزاتtransketolases الضرورية الستقالب الكربوهيدرات ودورة كربس.

واخلمرية وأجنة : أهم مصادره حبوب الغالل الكاملةriboflavin "B2الريبوفالفني " -6واهلليون broccoliاحلبوب واحلليب والبيض والكبد والكلى واللحوم والربوكويل

asparagus. وظائفه: تنشيط اإلنزميات من خالل دخوله يف تركيب متيم بعض اإلنزميات اهلامة يف عمليات هم أ

flavinاالستقالب لكل من الكربوهيدرات والدهون والربوتينات، مثل التميم mononucleotide "FMN والتميم ،"flavin adenine dinucleotide

"FAD." ملنخفضة يف ء طحني القمح الناتج عن درجة االستخالص ااإلضافات املوصى هبا إلغنا 10-اجلدول

عدة دول من العامل "الكميات ابملليغرام لكل كيلو غرام"* Marks, j" 1979" "14"*" املرجع رقم "

: يوجد النياسني يف أطعمة نباتية وحيوانية عديدة، أمهها اللحوم والسمك niacinالنياسني -7وخاصة الفول السوداين. ومع أن الذرة حتتوي على مقادير جيدة وحبوب الغالل الكاملة واجلوزايت

حيول دون امتصاصه ويقلل من وفرته احليوية. كما حيصل من النياسني، إال أنه يكون مرتبطا بربوتني .60: 1على النياسني من تصنيعه من احلمض األميين تربتوفان بكفاءة اجلسم

(1/71)

مها النيكوتيناميد أدنني ثنائي النوويد ياسني يف تركيب متيمني إنزميينيمن الناحية الوظيفية، يدخل الن"NAD "nicotinamide adenine dinucleotide تيناميد ثنائي وفوسفات النيكو

40", ومها ضروراين لتنشيط كثري من التفاعالت الكيميائية "ما ال يقل عن NADPالنوويد " تفاعال من تفاعالت نقل اإللكرتونت".

: هذا الفيتامني واسع االنتشار، واخلمرية أغىن pantothenic acidمحض البنتوثينيك -8لكبد واللحوم والبيض واحلليب والبقوليات غرام"، كما يوجد يف ا 100مليغرام/ 20مصادره "

واحلبوب والعسل واخلضراوات خاصة اجلزر والبطاطس.تنشيط العديد من اإلنزميات الضرورية وري لالضر Aيدخل هذا الفيتامني يف تركيب متيم اإلنزمي

الستقالب الكربوهيدرات والدهون والربوتينات.اللحوم والكبد واألمساك وأغلفة B6تامني ": أهم مصادر فيB6 "pyridoxineفيتامني -9

احلبوب اخلارجية واألجبان واخلضراوات كالسبانخ واجلزر والبطاطا. pyridoxine، وهو فوسفات البريويدوكسني B6مني ينشط متيم اإلنزمي املشتق من فيتا

phosphateعددا كبريا من اإلنزميات وخاصة تلك املتعلقة ابستقالب الربوتني واحلموض ، األمينية.

: ليس مثة خشية من نقص هذا الفيتامني يف اإلنسان لكثرة مصادره اليت biotionالبيوتني -10بكميات أقل يف اللحوم وصفار البيض واجلنب وحبوب أمهها الكبد واخلمرية والكلى، كما يوجد

الغالل الكاملة.ميية اليت تتم فيها إضافة اثين أكسيد مي يف التفاعالت اإلنز أهم وظائفه الفيزيولوجية: يدخل كتميم إنز ، وتصنيع احلموض ثنائية -carboxylases transالكربون، مثال إنزميات ترانس كربوكسيالز

ىل نياسني، وتفاعالت نزع اجملموعة وض الدهنية، واستقالب الرتبتوفان وحتوله إالكربوكسيل واحلم .األمينية لكل من محض األسبارتيك والسريين واملثيونني

: مصادره كثرية وأمهها اخلمرية والكبد والكلى وأجنة احلبوب folic acidمحض الفوليك -11ها السبانخ واهلليون والربوكويل والفاصولياء، والفطر والليمون والفراولة واملوز واخلضراوات، وأمه

وحيتوي احلليب على كمية قليلة منه. -1ذرة كربون واحدة "الوحدات أحادية الكربون موعات احملتوية علىأهم وظائفه تتعلق بنقل اجمل

carbon units الضرورية لتصنيع الكثري من املركبات اهلامة كالبريمييدينات والبورينات، وتصنيع املثيونني والكولني وغريها من املركبات

(1/72)

اهلامة، أي أن هذا الفيتامني ضروري لتكوين احلموض النووية وكرايت الدم، ويؤدي نقصه إىل فقر .megaloblastic anemiaالدم ذي األرومات الضخمة

": مصادر هذا الفيتامني كلها حيوانية "وال يوجد يفB12 "cobalaminsفيتامني -12واألسقمري herring"خاصة الرنكة األطعمة النباتية" وأمهها الكبد والكلى واألمساك

mackerel.واجلبنة والبيض واحلليب واللحوم احلمراء " موعات أحادية أهم وظائفه: يتداخل وظيفيا مع محض الفوليك، ويبدو أنه يعمل على تصنيع اجمل

اكن االستفادة منها. وأهم هذه اجملموعات امليثيل الكربون فيما يقوم محض الفوليك بنقلها إىل أمmethyl groups الضرورية لتكوين البوريناتpurines والبريمييدينات

pyrimidines وكرايت الدم احلمراء. ويؤدي نقصه إىل فقر الدم الوبيلpernicious anemia.

لفيتامني يوجد يف ": مع أن املشهور عند الناس أن هذا اc "ascorbic acidتامني في -13

والربتقال.."، إال أنه يوجد أيضا برتكيز عال نسبيا يف كثري من األطعمة، كالورق احلمضيات "الليمون امللفوف والفلفل األخضر "الفليفلة" واجلوافة والفراولة والسبانخ والربوكويل.

تامني:وظائف هذا الفي زين والربولني.استقالب احلموض األمينية خاصة الرتبتوفان والتريو -1

ولني وابلتايل تصنيع الكوالجني الالزم لربط اخلالاي فهو ضروري لتصنيع اهليدروكسي برولني من الرب اليت تنتج ابالنقسام كعملية شفاء اجلروح. كما أنه ضروري لتكوين النياسني من الرتبتوفان.

عكس على بناء ي المتصاص احلديد وذلك ابختزال احلديديك إىل حديدوز، مما ينضرور -2 اهليموغلوبني ويقي من فقر الدم.

ية شفاء اجلروح.ضروري لعمل -3وفيتامينات Eوفيتامني Aيقي بعض الفيتامينات األخرى من التأكسد والتلف خاصة فيتامني -4B ويعتقد أيضا أن فيتامني .C هرمونت الغدة الكظرية والوقاية من خطر األوزون ضروري لتكوين

رتات وإبطال املفعول األلدهيدات الناجتة عن التدخني ومنع تكوين النيرتيت من النياجلوي وخطر [ .15،16السمي للهستامني، وابلتايل فقد يكون له دور وقائي من مرض السرطان ]

(1/73)

:mineral elementsالعناصر املعدنية و من وزن اجلسم، وأنه يوجد ما % 4لقد مر معنا يف هذا الفصل أن العناصر املعدنية تشكل حوايل

منها ضرورية للجسم، 17كشفه داخل اجلسم. ومر معنا أيضا أن عنصرا منها ميكن 38ال يقل عن شبه ضرورية أي يتوفر فيها بعض الشروط لتعترب ضرورية. بينما 6أي جيب أن تتوفر يف الغذاء، و

".contaminantsيوجد جمموعة أخرى يف اجلسم غري ضرورية "ملواثت نتاج الطاقة، لكنها تلعب دورا هاما يف حتفيز والعناصر املعدنية، كالفيتامينات واملاء، ال تتأكسد إل

من خالل عملها كعوامل متممة enzyme catalystsالتفاعالت الكيميائية احليوية cofactorsديد يف . كما أن هلا وظائف تركيبية وبنائية "مثال الكالسيوم والفوسفات يف العظام واحل

ى الضغط التناضحى وحركة السوائل بني كرايت الدم احلمراء"، ووظائف تنظيمية كاحملافظة علجوابت اجلسم "مثال ذلك أيونت الصوديوم والبواتسيوم"، واحملافظة على التوازن احلمضي القاعدي

لكربيتات"، "مثال ذلك الكهارل املوجبة والسالبة: الصوديوم والبواتسيوم والكلور والفوسفات وا

سيوم والكالسيوم"، وسوف نستعرض فيما "البوات nerve impulsesونقل التدفعات العصبية أهم املصادر الغذائية للعناصر 11يلي أهم وظائف العناصر املعدنية األساسية، ويبني اجلدول

املعدنية األساسية. كتاب.أما أعراض نقص املعادن فهو مشروح ابلتفصيل يف فصل اتل من هذا ال

م وظائف هذين العنصرين . أهcalcium and phosphorusالكالسيوم والفوسفور -1تكلس وبناء العظام واألسنان. كما أن للكالسيوم أمهية يف ختثر الدم من خالل تصنيع الثرومبني، ويف

تقلص العضالت، ونفوذية األغشية للسوائل وتنشيط اإلنزميات"خاصة اإلنزميات املنشطة لتحلل رى أمهها املساعدة يف ". وللفوسفور عدة وظائف أخATPaseدينوزين ثالثي الفوسفات األ

امتصاص الغلوكوز والغليسرول من األمعاء، واستقالب الكربوهيدرات والدهون والربوتينات خاصة ، كما حيافظ ATPالربوتينات النووية، وهو يدخل يف تركيب جزيئات األدينوزين ثالثي الفوسفات.

.القاعدي-وازن احلمضيعلى التر من أهم العناصر املعدنية يف تنشيط اإلنزميات، مثال . هذا العنصmagnesiumاملغنيزيوم -2

، وهو بذلك يتكامل مع عمل ATPaseإنزمي الفوسفااتز القلوي واألنوالز واألرجناز واألتباز ت.الناتج عن عدم وفرة الطاقة يف العضال tetanyالكالسيوم يف منع التكزز

وهذه هي sodium, potassium and chlorineالصوديوم والبواتسيوم والكلور -3

(1/74)

" وتشرتك مجيعها يف أهنا تدخل يف تنظيم العالقات electrolytesالعناصر املتأينة "الكهارل acid-baseهلا دورا يف تنظيم التوازن احلمضي القاعدي التناضحية وحركة السوائل، كما أن

balance وللصوديوم وظائف أخرى أمهها نفاذية اخللية وسرعة إاثرة "هيوجية" العضالت ونقل . الكيمائية يف األعصاب.-التدفعات الكهرابئية

لتقلص كما أن والوظيفة األخرية يشاركه فيها البواتسيوم الذي ينظم حركة العضالت وارختاءها بعد االكربوهيدرات، إذ يدخل داخل اخلالاي املتكونة، كما له دورا يف عمليات استقالب وابتناء الربوتني و

ملي مكافئ من البواتسيوم. أما الكلور فهو ابإلضافة إىل ما 0.36ام من الغليكوجني على حيتوي غر يكون له دور يف عملية هضم ذكر يدخل يف تركيب محض اهليدروكلوريك الذي تفرزه املعدة، وبذا

الربوتني يف املعدة. هم املصادر الغذائية للعناصر الضرورية للجسمأ -11اجلدول

(1/75)

. يدخل الكربيت يف تركيب الربوتينات، إذ حتتوي ثالثة محوض أمينية على sulfurالكربيت -4ض الليبويك". وينشط هذا العنصر، كما يدخل يف تركيب بعض الفيتامينات "الثيامني والبيوتني ومح

، ابإلضافة إىل أن بعض sulfhydryl groupsيدريل اإلنزميات من خالل جمموعات السلفه ".detoxificationمركباته هلا أمهية يف إبطال مفعول املواد السامة يف اجلسم "

وامليوغلوبني hemoglobin. يدخل احلديد يف تركيب اهليموغلوبني ironاحلديد -5myoglobin من الرئتني إىل ملوجود يف العضالت. واهليموغلوبني ضروري لنقل األكسجنيا

ن ضروري لنقل اثين أكسيد الكربون إىل الرئتني للتخلص منه. اخلالاي لألكسدة وإنتاج الطاقة، كما أواحلديد ضروري لعملية التأكسد اخللوي من خالل تنشيط اإلنزميات الالزمة لذلك وخاصة إنزميات

ط تفاعالت إنزميية كثرية أخرى.مات والكاتالز والبريوكسيداز واكسيداز الزانثني، وتنشيالسيتوكرو ية يف تصنيع الكوالجني، وإنتاج األجسام املضادة، وإبطال مفعول األدوية كما يعتقد أن للحديد أمه

[ .11ذات التأثريات السامة، وإزالة الدهون الزائدة من الدم ]ضروري لتنشيط الكثري من اإلنزميات، من أمهها إنزميات . النحاسcopperالنحاس -6

وأكسيداز محض األسكوربيك cytochrome oxidasesأكسيداز السيتوكروم ascorbic acid oxidase والتريوسينازtyrosinase واليوريكازuricase لذا جند .

الب الطاقة وتكوين أن الوظائف اليت يقوم هبا النحاس كثرية جدا. فهو ضروري يف عمليات استق حتسيت امتصاص احلديد من خالاي جدر األمعاء، وحتريكه مناهليموغلوبني. ويبدو أن له دورا يف

الكبد إىل البالزما، واستعماله يف بناء اهليموغلوبني، والوقاية من فقر الدم، كما أن له أمهية يف تكوين املغلف للعصبونت. myelinالعظام وصحة وسالمة النخاعني

. وأثبتت ية اإلنسان يف مطلع الستينات. اكتشفت أمهية الزنك يف تغذzincالزنك "اخلارصني" -7األحباث اليت تبعت ذلك أمهيته جلميع أنسجة اجلسم. فهو مكون لإلنزميات، وضروري لتنشيط ما ال

ودي هيدروجيناز carbonic anhydraseإنزميات منها كاربونيك اهنيدراز 105يقل عن و از، وهو ضروري للنموالكاربوكسي ببتيد DNA polymeraseول وبوليمرياز الدن الكح

، وحلاسيت الذوق cellular immunityوانقسام اخلالاي وشفاء اجلروح وتكوين املناعة اخللوية من خمزونه الكبدي وحتوالته االستقالبية األخرى، وللنضج Aوالشم، ولنقل فيتامني

(1/77)

نوية يف الذكور وقلة اجلنسي إذ اقرتن عوزه مع أتخر البلوغ اجلنسي وضعف تكوين احليوانت امل إفرازها.

" BMRتقالب األساسي فيه ". اليود منظم لنمو وتطور اجلسم وملعدل االسiodineاليود -8basal metabolic rate من خالل دخوله يف هرموين الغدة الدرقية، ومها الثريوكسني

thyroxine وثالثي يود الثريوننيtri- iodothyronine ضا يف وقد يكون له أمهية أي درات وتصنيع الربوتني وتنظيم تصنيع الكوليسرتول.امتصاص الكربوهي

. للمنغنيز أمهية يف استقالب الكربوهيدرات من خالل تنشيط كثري manganeseاملنغنيز -9من التفاعالت اإلنزميية، مثال إنزمي الرتانسكيتوالز، وتكوين الكربوهيدرات املخاطية

mucopolysaccharides الغضاريف. وهو ضروري لتكوين اليوراي من ة لتكون الضروريالربوتينات كالتحوالت املتبادلة بني احلموض خالل تنشيطه لإلنزميات وبعض جوانب استقالب

األمينية، ونقل الدهون من الكبد وتنشيط الليباز، وتصنيع احلموض الدهنية طويلة السلسلة الكربونية.

من قبل جراثيم األمعاء B12مني وري لتصنيع فيتا. هذا العنصر ضر cobaltالكوبلت -10اإلنسان لقلة امتصاص الفيتامني املصنع. كما أنه الغليظة. غري أن ذلك ليس ذا أمهية كبرية يف

ضروري لتكوين محض الربوبيونيك، ورمبا يكون له دور يف تنشيط بعض اإلنزميات األخرى يف اجلسم.روري لتنشيط إنزمي أكسيداز الزنثني بدينوم ض. املوليmolybdenumاملوليبدينوم -11

xanthine oxidase الضروري لتكوين محض اليوريكuric acid من البوريناتوأكسيداز األلدهيد الذي يؤكسد األلدهيدات إىل محوض عضوية، كما أنه حيرك احلديد من خمزونه

بزايدة احتفاظ األسنان ابلفلور الكبدي. ويبدو أن هلذا العنصر أمهية يف الوقاية من خنر األسنان [11. ]

نزمي بريوكسيداز الغلواتثيون . يدخل السلينيوم يف تركيب إseleniumالسلينيوم -12glutathione peroxidase الذي يعمل على إزالة فوق أكسيد اهليدروجني والوقاية من

يف liver necrosis[ . وقد عوجل به خنر الكبد 17، 16تزنخ الدهون ومن حتلل كرايت الدم ] ،muscular dystrophyاجلرذان، وعوجلت به احلمالن والعجول من حثل العضالت

. لذا يوجد تداخل exudative "16 "diathesisوفراخ الدواجن من مرض األهبة النضحية E [17. ]وظيفي بينه وبني فيتامني

(1/78)

ربوهيدارت من خالل عمله كجزء . له أمهية يف استقالب "أيض" الكchromiumالكروم -13" الذي يساعد على ربط األنسولني glucose tolerance "18عامل حتمل الغلوكوز من

بغشاء اخللية فيقلل بذلك مستوى السكر يف الدم. وقد يكون له دور أيضا يف تنظيم الكوليسرتول يف ".20، 19الدم "

الدقيقة "تسوس" األسنان، غري أن اآللية للفلور دور يف الوقاية من خنر fluorineالفلور -14هي أن الفلور حيل حمل جمموعة لذلك غري معروفة، والنظرية األكثر قبوال لدور الفلور يف منع التسوس

الصلبة واليت تقاوم التحلل fluoroapatiteاهليدروكسيل مكون بلورات فلورو األابتيت ية املوجودة يف األسنان. وقد وجد أن إضافة جزء ابجلراثيم أكثر من بلورات األابتيت اهليدروكسيل

جزء ابملليون يقلل من 0.5لور فيها " من الفلور إىل املياه اليت حمتوى الفppmواحد يف املليون "[ . كما تبني أن له وظائف أخرى يف احليوانت، فنقصه أدى إىل ختلف النمو 7تسوس األسنان ]

[ .21العظمي يف اجلرذان ]وأتخر النضج اجلنسي وختلف منو اهليكل

(1/79)

:املكونت الغذائية وإنتاج الطاقةرأينا مما تقدم أن العناصر الغذائية املنتجة للطاقة هي الواقعة ضمن جمموعات الكربوهيدرات

4كيلو كالوري لكل غرام مقابل 9ركيزا ابلطاقة هي الشحوم "والشحوم والربوتينات، وإن أكثرها تل غرام لكل من الكربوهيدرات والربوتينات". كما ذكرن أن اجلسم حيصل يف كيلو كالوري لك

ظروف املثلى على طاقته بصورة رئيسية من الكربوهيدرات، فهي املركبات ذات األولوية إلنتاج ال الطاقة.

ينات واملاء والعناصر املعدنية إلنتاج الطاقة، وإن كانت هامة يف تفاعالت بينما ال تتأكسد الفيتاموالتخلص منها، األكسدة وإنتاج الطاقة "املاء ضروري لنقل حرارة التفاعل من مكان إنتاجها

، والعناصر املعدنية كعوامل مرافقة coenzymesوالفيتامينات تعمل متيمات لإلنزميات clfactors اإلنزميية". ولذا ميكن تقسيم جمموعات املكونت الغذائية من حيث تنشط التفاعالت

طاقة إىل ثالثة أقسام هي:انتاج الطاقة. وهي الكربوهيدرات اليت يتمثل دورها املكونت الغذائية ذات األولوية يف إنتاج ال -1

األساسي بتزويد اجلسم ابلطاقة.ولكن قد تستعمل لتزويد اجلسم ابلطاقة عند املكونت الغذائية اليت دورها األساسي بنائي -2

ربوهيدرات. وهذه تشمل الربوتينات والدهون والسكرايت فائض منها أو عند عدم كفاية الك الذي. riboseيبوز اخلماسية مثل سكر الر

(1/79)

% من الوزن اجلاف لنواة 15 - 10، إذ أن RNA ،DNAيدخل يف تركيب احلموض النووية RNA% من الوزن اجلاف للنواة يتألف من الرن 20 - 2و DNAاخللية يتألف من الدن

"8." مكونت غذائية ال تنتج الطاقة، ولكنها ضرورية لتحرير الطاقة من العناصر املنتجة هلا إما -3

لدخوهلا يف التفاعالت اإلنزميية كمادة متفاعلة أو نجتة كما هو احلال يف املاء، أو أهنا تنشط اإلنزميات كما ذكرن أعاله، وهذه هي املعادن والفيتامينات.

اجلسم احلي من خالهلا من القيام ابلنشاطات االستقالبية املختلفة اليت يتمكن وة اليتوالطاقة هي القحتافظ على استمرار احلياة. واحلاجة إليها مستمرة ما استمرت احلياة. ومصدرها للجسم هو الغذاء،

ابلة واملصدر األصلي جلميع أنواع الطاقة هو الطاقة الشمسية. ولكن توجد الطاقة أبشكال خمتلفة قتتكون Photosynthesis بعضها البعض داخل اجلسم. فبعملية التخليق الضوئي تحول إىللل

الكربوهيدرات البسيطة اليت منها تتكون مواد أخرى بروتينية ودهنية وكربوهيدراتية معقدة. وتكون الكربوهيدرات البسيطة يتم حسب التفاعل التايل:

ل مبجموعها االحتياجات الكلية للطاقة اليت فة، تشكاض خمتلوحيتاج اإلنسان واحليوان الطاقة ألغر كيلو كالوري يف اليوم للبالغني "راجع مقدمة الكتاب". وتلزم الطاقة 3000, 2000ترتاوح بني

للجسم لألغراض التالية:الضرورية الستمرار احلياة وتشمل basal metabolismعمليات االستقالب األساسي -1

رادية للعضالت واألنسجة املختلفة األخرى كحركة األمعاء وعمل ة الالإواحلرك ضخ الدم من القلبالكليتني ومضخة الصوديوم اخل ... وميكن قياس حاجة اجلسم لطاقة االستقالب األساسي ابستعمال

جهاز خاص يقيس استهالك األكسجني واثين أكسيد الكربون املطروح يف هواء الزفري respirometer قياسية "معيارية" اصطلح عليها العلماء، ة بظروفف الطاقوحساب مصرو

16 - 12مثل أن يكون اإلنسان يف حالة اسرتخاء كامل ومضطجعا، ومضى على آخر وجبة تناوهلا درجة مئوية". ويعتمد معدل االستقالب األساسي 24 - 21ساعة، ويف درجة حرارة مرحية "

basal metabolic rate اجلنسعلى عدة عوامل منها

(1/80)

واحلالة الفيزيولوجية ودرجة حرارة اجلسم واملرض واإلفرازات اهلرمونية.رجة النشاط اجلسماين، فهناك حاجة للطاقة تستغل يف احلركة والنشاط اجلسماين. وكلما زادت د -2

كيلو كالوري يف الساعة لدى األشخاص الذين 100 - 80النشاط زاد مصروف الطاقة. فبينما هو كيلو كالوري أو أكثر يف الساعة يف حالة العمل الشاق والرايضة 350ن بنشاط، يصل إىل ال يقومو اط كما ميكن حتديد الطاقة اإلضافية لطاقة االستقالب األساسي حسب درجة النش[ . و 22العنيفة ]

يلي:، ويدعى أيضا التأثري specific dynamic effectالتأثري الديناميكي النوعي لألطعمة -3ويتمثل ابلطاقة املستهلكة نتيجة هلضم وامتصاص calorigenic effectولد للحرارة امل

عادل واستقالب الطعام بعد تناوله، أي أهنا الضريبة اليت يدفعها اجلسم لالستفادة من الطعام، وت% من طاقة 30% من طاقة الكربوهيدرات والدهون املتناولة، بينما تصل إىل 5حوايل

[ .23% من الطاقة الغذائية املتناولة ] 10توسط قيمتها للوجبة املختلطة يقدر ب الربوتينات، ومظة على ة حرارة اجلسم. ففي الطقس البارد تفقد كمية أكرب من احلرارة للمحافاحملافظة على درج -4

درجات" وتكون نسبة 10لكل اخنفاض مقداره 5درجة حرارة اجلسم اثبتة "تزيد الطاقة مبقدار يف الصغار أعلى من تلك اليت للكبار نظرا لكون مساحة سطوح أجسامهم أكرب نسبيا من الفقد

البالغني.

ة من الطاقة، إن بناء أنسجة جديدة يف اجلسم أثناء مرحلة النمو يتطلب كمي growth النمو -5 مما يؤثر على احتياجات اإلنسان من الطاقة وخاصة خالل فرتة النمو السريع.

(1/81)

لكل فرد احتياجات حمدودة من الطاقة حسب هذه العوامل. وإذا مل تتم تلبية هذه ح أنوواضمما قد ينتج عنه السغل االحتياجات يلجأ اجلسم إىل خمزونه من الدهون وبروتينات األنسجة لتلبيتها،

marasmus ونقص الوزن. وابملقابل فإن االستمرار بتناول كمية من الطاقة أعلى منوزايدة الوزن. والسمنة مشكلة صحية تقرتن obesityاليومية تنتج عنه السمنة االحتياجات

الوزن ابلكثري من األمراض كالسكري وأمراض القلب والنقرس وسواها. وبشكل عام ميكن ختفيفكيلو غرام حيتاج إىل تقليل الطاقة 1بتقليل الطاقة الغذائية: فكل نقص يف وزن اجلسم مقداره

كيلو 7.7كيلو كالوري، ذلك ألن الغرام الواحد من النسيج الدهين يعادل 7700ر الغذائية مبقداذائية يف اليوم مبقدار و غرام يف األسبوع ينبغي تقليل الطاقة الغكالوري. أي لتخفيض الوزن مبقدار كيل

كيلو كالوري عن االحتياجات اليومية. 1100لدهون واحلبوب والنشوايت والبقوليات واحللوايت وأهم املصادر الغذائية الغنية ابلطاقة الزيوت وا

اجملففة. وجتدر اإلشارة هنا إىل العربية "مركزة ابلسكر" والسكرايت البسيطة "سكر املائدة" والفواكهكيلو كالوري/ غرام"؛ غري أن املشروابت الكحولية، 7ل يعترب مصدرا غنيا ابلطاقة "أن الكحو

جتماعية ورمبا االقتصادية، هلا أضرار تغذوية، ويؤدي استهالكها ابإلضافة إىل أضرارها الصحية وااللفارغة ناصر الغذائية نظرا ألهنا مصدر للكالوري اواإلدمان عليها إىل سوء تغذية ونقص للكثري من الع

empty calories وليس لعناصر غذائية، كما هو احلال يف األطعمة األخرى، فضال عن أنيد من الطلب على بعض العناصر الغذائية مثل الثيامني والنياسني والزنك" استقالهبا "وأكسدهتا" يز وزها.ويؤدي لظهور أعراض ع

(1/82)

:املراجع1- Pike R.L. and Brown, M" .1984 "Nutrition An Integrated

Approach J. Wiley and Sons, New York. عامة: أساسيات يف التغذية املقارنة، الة ". علم التغذي1989حامد التكروري وخضر املصري:" -2

الشركة العربية للنشر والتوزيع، القاهرة.". العناصر املعدنية الصغرى الضرورية يف تغذية اإلنسان: شروط 1991حامد التكروري " -3

-، عمان1989شباط /8-12اعتبارها ضرورية وقائع ندوة العناصر املغذية الصغرى الرابعة من األردن.

4- Davies, N.T" .1981 ."Metabolic and Physiological Consequences of Trace Element Deficiency in Animals and

Man A Royal society Meeting Jan. 29, 1981, London. 5 - Nielsen, F. H. Mertz, W. (1984) . Trace elements In

Present Knowledge in Nutrition, Olson R. E. et al. (eds.) , a5th edn. The Nutrition

Foundation Inc., Washingtion, D.Cp 607. 6 - Mertz, W., (1981) . The essential trace elements. Science

213, 1332. 7 - Williams, S. R. (1985) . Nutrition and Diet Therapy, 5th

edn. Times Mirror\Mosby College Publ., St. Louis ,p 206.

8 - Lloyd, EX., MacDonald, E.B & .Crampton, W.E (1978) Fundamentals of

Nutrition, 2nd edn. W.H. Freeman and co San Francisco. 9 - Robinson, C. H., Lawler, M. R. Chenoweth, W. L. and

Garwick. A. E( .1986. ) Normal and Therapeutic Nutrition, 17th edn Macmillan

Publ. Co., New York. ( .1965) ( تغذية اإلنسان. 1965مصطفى صفوت حممد، حممد حسيب رجب وحممد البسيوين زويل، ) -10

الطبعة الثانية. دار املعارف، اإلسكندرية.

11 - Guthrie, H. (1989) . Introductory Nutrition, 7th edn. Mosby College Publ., st.

Louis. 12 - Jackson, A &Pereira, S. M. (1986) . Protein energy

malnutrition: Kwashiorker and marasmus. Clinical Nutrition of the Young Child, Nestle

Nutrition Verey Raven Press, New York, pp. 133 - 149. 13 - Melaren, D. S. and Meguid M. M. (1988) . Nutrition and

its Disorders, 4th edn. Churchill Living stone, Edinburgh, p 102.

14 - Marks, J. (1979) . The Vitamins: Their Role in Medical Practice M. T. P Press Ltd,.

Lancaster. 15 - Reddy, B.S. (1987) . Diet and Colon Cancer. In: Diet

Nutrition and Cancer, A Critical Evaluation, eds., B. S. Reddy and L A. Cohen. CRC

Press, Inc. Raton, Florida, pp 50 - 51. 16 - Wise, A. (1980) Nutrient interrelationships. Nutrition

Abstracts and Reviews 50 (5 , )319-332.

17 - Hoextra, W. G. (1975) . Biochemical function of selenium and - its relation to

vitamin E. Federation Procedings 34, 2083 - 2089. 18 - Schwarz, K and mertz, W. (1959) . Chromium III and

the glucose tolerance factor. Arch. Biochem. Biophys. 85, 292 - 295.

19 - Abdulla, M. (1986) . Inorganic Chemical Elements in Prepared Meals in Sweeden.

Univ. Lund, pp 83 - 85. 20 - Tlonen, M. (1990) . Vitamins and Minerals in Health

and Nutrition. Ellis Horwood, New York, pp 152 - 161.

21 - Messer, H. H., Armstrong, W. D. and Singer, L. (1972) Science 177, 893 - 894.

22 - Page, L and Raper, N. (1977) . Food and your Weight. Home and Garden Bulletin

No. 74, USDA, P.4. 23 - Horton, E. S. (1983) Introduction. An overview of the

assessment and regulation of engery balance in humans. Am J. Clin. Nutr. 38, 972 - 77.

(1/83)

التغذية املتوازنة وختطيط الوجبات الوجبات الغذائية اليومية

... التغذية املتوازنة وختطيط الوجبات: هدى احلوراين:-الدكتور عبد الرمحن عبيد مصيقر

مقدمة:ابلتغذية املتوازنة احلصول على مجيع العناصر الغذائية الضرورية للجسم عن طريق تناول يقصد

بيعة طعام متكامل يف العناصر الغذائية، فكل طعام حيتوي على بعض الطعام. وال يوجد يف الط امل األطعمة يف الوجبة الغذائية أمر ابلغ األمهية،العناصر وتنقصه عناصر أخرى، لذا فإن عملية تك

وال ميكن أن يتم ذلك إال عن طريق دمج جمموعة من األطعمة مع بعضها البعض للحصول على الغذائية. وجبة متوزانة من الناحية

ا وتلعب التغذية املتوازنة دورا هاما يف الوقاية من األمراض، خاصة تلك املرتبطة ابلتغذية. وغالبا م

العناصر الغذائية الضرورية يف الطعام املتناول. يكون سوء التغذية نجتا عن نقص عنصر أو أكثر من ويع يف األطعمة املتناولة يف الوجبة، ومع استمرار تناول نفس الطعام، ابإلضافة إىل عدم أو قلة التن

فإن النقص يف العناصر الغذائية قد يستفحل ويصاب الشخص بسوء التغذية.، يتطرق اجلانب األول إىل أمهية الوجبات اليومية ناول هذا الفصل جانبني هامني يف التغذية املتوازنةيت

كيفية ختطيط الوجبات الغذائية املتوازنة. من الناحية التغذوية والصحية، أما اجلانب الثاين فيتطرق إىل الوجبات الغذائية اليومية:

جمتمع يتم تناوهلا يف اليوم. ولكن أمهية الوجبة ختتلف منمن املعروف أن هناك ثالث وجبات رئيسية إىل آخر، فمثال يف الدول الغربية تعترب وجبة

(1/85)

بصفة خاصة إىل أن ساعات العمل رجع ذلك. وقد يdinnerالعشاء هي الوجبة الرئيسية وتسمى خلامسة مساء، وابلتايل فإنه من الصعب تناول وجبة كبرية خالل يف هذه اجملتمعات متتد إىل الساعة ا

. أما luncheonفرتة الغداء "الظهرية"، لذا جند أن هذه الوجبة تكون خفيفة نسبيا وتسمى أحيان ا، ويعين ذلك مل تنتهي حوايل الساعة الواحدة أو الثانية ظهر ابلنسبة للمجتمعات العربية فإن فرتة الع

من الوقت لتناول وجبة كبرية تعترب الوجبة الرئيسية يف هذه اجملتمعات.أن هناك متسعا وجبة اإلفطار:من الوجبات املهمة من الناحية الغذائية، وهو أييت عادة بعد مدة طويلة breakfastيعترب اإلفطار

أي طعام. فتناول إفطار جيد يساعد الشخص على زايدة نشاطه وحتمله للعمل، كمامن عدم تناول يساعد أجهزة اجلسم على العمل بطريقة سليمة. وجيب أن يساهم اإلفطار يف تزويد اجلسم بربع

االحتياجات الغذائية اليومية للشخص على األقل.ن صعوبة يف احلصول على احتياجاهتم وقد وجد أن األشخاص الذين ال يتناولون إفطارا جيدا يواجهو

ليوم، وبعضهم ال حيصل على هذه االحتياجات. وتؤثر اليومية من العناصر الغذائية خالل ذلك امكونت اإلفطار على مستوى سكر الدم يف اجلسم، فاإلفطار الغين ابلربوتني يساعد على بقاء

تقريبا بعد تناول الوجبة، أما إذا كان مستوى سكر الدم أعلى من مستواه الطبيعي ملدة أربع ساعات راتية، فإن مستوى سكر الدم يكون أقل بعد مدة ترتاوح بني اإلفطار يعتمد على املواد الكربوهيد

ساعتني وثالث ساعات "حسب نوع الطعام"، مما يعرض الشخص للخمول الناتج عن نقص سكر

الدم.ارس، نظرا ألهنم ال يتناولون أطعمة مغذية خالل وتعترب وجبة اإلفطار ذات أمهية ابلغة لتالميذ املد

دراسات أنه من الصعب على التلميذ احلصول على مقرراته الغذائية ساعات النهار. وقد أوضحت البدون تناول وجبة اإلفطار. وعادة يصاب األطفال، الذين ال يتناولون وجبة اإلفطار، بسرعة

ي، ويكون التفاعل الذهين ضعيفا ويزداد اإلجهاد اإلحساس ابلتعب وقلة الرغبة يف العمل املدرس العقلي.

الدول العربية إىل أن نسبة كبرية من أطفال املدارس واملراهقني ال يتناولون وجبة وتشري الدراسات يف اإلفطار يف املنزل. وقد يرجع ذلك لعدة أسباب منها

(1/86)

ين، مما ال ميكنهم من تناول اإلفطار يف أن العديد من األطفال قد ينامون متأخرين ويصحون متأخر ن يذهبون إىل املدرسة يف وقت د األمهات صعوبة يف حتضري اإلفطار نظراا ألن أوالدهاملنزل. كما جت

مبكر، وال يوجد وقت كاف لتحضري الطعام. ومن األمور اهلامة أن بعض األسر مل يتعود على تناول مييلون إىل تناول اإلفطار كذلك.اإلفطار وهذا ينعكس على األبناء فنجدهم ال

بيض، وأحيان يضاف إليه واإلفطار الشائع يف معظم الدول العربية هو الشاي مع اخلبز واجلنب أو الاملرىب أو العسل. وتعتمد القيمة الغذائية هلذا اإلفطار على الكميات املتناولة من هذه األغذية.

واد الكربوهيدراتية والدهون والعديد من األمالح املعدنية وبصفة عامة فهذا اإلفطار غين ابلربوتني واملذا اإلفطار، فاألسر الفقرية يف بعض الدول العربية والفيتامينات. ولكن ال تتناول مجيع األسر مثل ه

تتناول الشاي مع اخلبز يف إفطارها، وهو إفطار فقري يف القيمة الغذائية واستمرار تناوله قد يسبب عوبة احلصول على املقررات الغذائية يف الوجبات األخرى.مشاكل غذائية لص

ية الفول واللبنة واحلمص مع اخلبز والشاي ومن وجبات اإلفطار الشائعة يف بعض اجملتمعات العربوأحيان اجلبنة البيضاء. وهذا إفطار جيد وعايل القيمة الغذائية خاصة إذا مت تناول أكثر من نوع من

مثل تناول الفول ولنب الزابدي واخلبز، أو تناول احلمص والفول واخلبز. الطعام يف نفس الوجبة، وجبة الغداء:

أهم وأكرب وجبة يف اجملتمعات العربية، لذا فهي تنال االهتمام األكرب من Iunchتعترب وجبة الغداء لفرد، ربة األسرة. وتساهم وجبة الغداء يف تزويد اجلسم مبا ال يقل عن نصف املقررات اليومية ل

وتناول غداء فقري يف قيمته الغذائية يؤدي إىل صعوبة حصول الفرد على احتياجاته الغذائية يف ذلك م.اليو

وخيتلف دور وجبة الغداء سواء من الناحية الغذائية أو االجتماعية أو النفسية. فعند تناول اإلفطار اهلم أو لعدم وجود الوقت الكايف جند أن أغلب أفراد األسرة ال يتناولونه معا الختالف أوقات أعم

هم األب واألم، وأحيان لتناوله. فاألبناء يستيقظون ابكرا للذهاب إىل املدرسة وقد يسبقهم أو يتبعتبقى األم مع بقية أفراد األسرة وتتناول إفطارها بصورة متأخرة. ولكن عند وجبة الغداء جيتمع مشل

األسرة عادة،

(1/87)

تماعي واالرتياح النفسي، مما يسهل من عملية اهلضم د على الرتابط االجوهذا االجتماع يساع وتفضيل تناول الغداء.

ن الدول العربية، خاصة يف دول اخلليج العربية، ويعترب الرز أهم طعام يف وجبة الغداء يف العديد مستخدم هو حيث جند أن الرز مع اللحم أو السمك أو الدجاج هو الغداء املفضل لألسر. والرز امل

وبعض األمالح املعدنية Bالرز املصقول املزالة قشرته اليت حتتوي على مقادير كبرية من فيتامينات ل الرز اليت تساعد على ذوابن مقادير كبرية من بعض فيتامينات اهلامة. كما أن هناك عادة تكرار غس

B ذه الفيتامينات. وقد وجد يف املاء. ولكن تناول اللحم أو السمك أو الدجاج يساهم يف تعويض هاج ومبقادير مناسبة، ابإلضافة إىل تناول السلطة معهما، أن تناول الرز مع اللحم أو السمك أو الدج

من العناصر الغذائية اليت حيتاجها اجلسم. يوفر مقادير مناسبةتناوله مع وحيتل اخلبز مكانة هامة يف وجبة الغداء عند عدد كبري من سكان الدول العربية، حيث يتم

اللحم أو الدجاج أو يستخدم أحيان يف حتضري الطبق املتناول، مثل الفتة اليت يتم تناوهلا يف دول ل اخلبز مع احلمص أو الفول أو اللبنة أو اجلبنة يف وجبة الغذاء. ومع ان يتم تناو املشرق العريب. وأحي

يف وجبة الغداء توفر نسبة جيدة من التنوع يف تناول اخلضراوات الطازجة، فإن األطعمة املتناولة العناصر الغذائية إذا مت تناوهلا بكميات كافية.

وجبة العشاء:إذا قورن ابلغداء. ففي اجملتمعات العربية جند أن أمهية كوجبة رئيسية supperال ينال العشاء

املنزل أو شرائه من معظم األسر تتناول غداءها يف املنزل، أما العشاء فنجد تزايد ظاهرة تناوله خارج

املطاعم، وهذا ينطبق بصفة خاصة على املدن الرئيسية، أما يف األرايف فما زال العشاء يتم تناوله يف املنزل.

لنظر أن وجبة العشاء أكثر تنوعا من وجبيت اإلفطار والغداء يف بعض اجملتمعات العربية، ومن امللفت لالعشاء منها. وهو يعترب فرصة للتغيري والتعرف على وهذا راجع إىل تعدد املصادر اليت يتم شراء

األغذية غري املعتاد تناوهلا يف املنزل.العربية ليست ابلسيئة، بل أحيان تكون أفضل يد من الدول وبصفة عامة فإن وجبة العشاء يف العد

من وجبة الغداء خاصة عند األسر ميسورة الدخل. كونت األساسية يف وجبة العشاء،امل من fast foodsوتعترب الوجبات السريعة

(1/88)

خاصة عند املراهقني وأطفال املدارس يف املدن الرئيسية. وقد ساد االعتقاد أن هذه األغذية غري من األغذية "الوجبات" السريعة. مغذية أو أهنا ضارة صحيا، وهذا االعتقاد ال ينطبق على نسبة كبرية

طس يقتصر على اهلمربغر والدجاج املقلي والبيتزا واملقانق والبطاكما أن مفهوم األغذية السريعة ال املقلية، بل يشمل الشاورما وسندويشات الفول واحلمص واللبنة والسمبوسة والفطائر احملشية وغريها.

الربوتني وبعض الفيتامينات واألمالح املعدنية، ولكنها وحتتوي الوجبات السريعة على نسبة عالية من ويعتقد أن هذه ضا على نسبة عالية من الدهون "خاصة الدهون املشبعة" والصوديوم،حتتوي أي

العناصر الغذائية "الدهون والصوديوم" هلا ارتباط أبمراض القلب، لذا يفضل االعتدال يف تناول الوجبات السريعة.

(1/89)

:يةإرشادات غذائية للتقليل والسيطرة على األمراض املزمنة املرتبطة ابلتغذتشمل هذه ازداد انتشار األمراض املزمنة املرتبطة ابلتغذية بشكل كبري يف معظم الدول العربية، و

عقدت 1994األمراض أمراض القلب والسمنة والسكري والسرطان وتسوس األسنان. ويف عام ماهلا الندوة األوىل حول التغذية واألمراض املزمنة يف الدول العربية، ووضعت الندوة يف ختام أع

إرشادات للتقليل من األمراض املزمنة والسيطرة عليها، نلخصها كالتايل:

اول األغذية الغنية ابلدهون والكوليسرتول:قلل من تن -1لقد وجد أن اإلكثار من تناول األغذية الغنية ابلدهون "خاصة الدهون املشبعة" والكوليسرتول

كثار من تناول األغذية اليت حتتوي على كميات يساعد على اإلصابة أبمراض القلب. لذا يفضل اإل ت والفواكه واحلبوب الكاملة والسمك والدجاج قليلة من الدهون والكوليسرتول، مثل اخلضراوا

"بدون جلد" واللحم "بدون شحم" ومنتجات األلبان قليلة الدسم. ويفضل أن يتم حتضري الطعام أبقل كمية من الدهون كلما أمكن ذلك.

ى الوزن املثايل:حافظ عل -2ملستهلكة مع الطاقة جيب أن حيافظ الشخص على وزنه املناسب لطوله، وهذا يتم مبعادلة الطاقة ا

املصروفة. ولتقليل كمية الطاقة املستهلكة ينصح بتحديد األغذية احملتوية على مقادير كبرية من الدهون والسكرايت. وجيب االنتظام يف

(1/89)

قة احلرارية. فللرايضة فوائد صحية عديدة وتساعد يف احلركة" لتصريف الطاممارسة الرايضة "أو الوقاية من معظم األمراض املزمنة.

املركبة واأللياف الغذائية:حاول اإلكثار من الكربوهيدرات -3ت إن األغذية الغنية ابملواد الكربوهيدراتية املركبة واأللياف الغذائية، مثل احلبوب الكاملة واخلضراواالورقية اخلضراء والفواكه والبقوليات، مثل احلمص والعدس واخلبز األمسر، تساعد يف الوقاية من

بعض األمراض املزمنة. يوم:ناول الصودقلل من ت -4

حيتوي ملح الطعام على عنصري الصوديوم والكلور، ومها عنصران مهمان للجسم، ولكن زايدة الذين لديهم استعداد لإلصابة ابرتفاع ضغط الدم. لذا تناول ملح الطعام قد يسبب خطرا لألشخاص

جلدير ابلذكر حلة. ومن اينصح ابالعتدال يف استخدام امللح يف الطعام والتقليل من تناول األطعمة املا أن العديد من األغذية املعلبة حيتوي على نسبة عالية من الصوديوم.

أكثر من تناول األغذية الغنية ابلكالسيوم: -5عنصر الكالسيوم مهم يف تكوين العظام، وتتعرض الفتيات واملراهقات والنساء بصفة خاصة إىل إن

يف الكرب، لذا فإن االهتمام osteoporosisام نقص الكالسيوم مما يعرضهن إىل ختلخل العظ

أغىن بتناول األغذية الغنية ابلكالسيوم أمر أساسي للوقاية من هذا املرض. وتعترب األلبان ومنتجاهتا املصادر الغذائية ابلكالسيوم، ويفضل تناول األلبان قليلة الدسم لتجنب زايدة تناول الدهون.

الغنية ابحلديد:احرص على تناول األغذية -6إن فقر الدم الناتج عن نقص احلديد منتشر بشكل واسع يف الدول العربية، خاصة عند األطفال

جيب اإلكثار من تناول األغذية الغنية ابحلديد، مثل اللحوم واملراهقني والنساء يف سن اإلجناب. لذا الكاملة. ة، واحلبوباحلمراء وأكباد بعض احليوانت، والسمك، والبقوليات، واخلضراوات الورقي

قلل من تناول السكر: -7عام إن زايدة تناول املواد السكرية، كاحللوايت والشوكوالته واستخدام السكر يف الشاي ويف حتلية الط

يعترب من العوامل املساعدة على اإلصابة بتسوس األسنان

(1/90)

خاصة عند األطفال. وقد وجد أن تناول السكر عال جدا يف الدول العربية، لذا ينصح ابلتقليل من تناول األغذية السكرية قدر اإلمكان.

الشرب على مادة الفلور:احرص على أن حيتوي ماء -8ة من تسوس األسنان. ولكن لشرب على مادة الفلور وبكميات كافية للوقايجيب أن حيتوي ماء ا

.fluorosisابملقابل فإن زايدة مادة الفلور يف املاء عن احلد املسموح به قد يسبب تبقع األسنان قلل من تناول األغذية املدخنة واملخللة واململحة: -9

املخللة، بصفة خاصة، واململحة. وقد أظهرت أحناء كثرية من الوطن العريب تناول األغذيةيكثر يف الدراسات أن اإلكثار من تناول هذه األغذية لفرتة طويلة له ارتباط ببعض أنواع السرطان.

ال تدخن وابتعد عن خمالطة املدخنني: -10جلهاز التنفسي، لذا ينصح بعدم من املعروف أن التدخني له عالقة أبمراض القلب وسرطان ا

نني ال خيتلف كثريا يف استعداده أثبتت الدراسات أن الشخص الذي خيالط املدخ التدخني. كما لإلصابة ابألمراض املرتبطة ابلتدخني، وعليه ينصح ابالبتعاد عن املدخنني.

ال تتناول املشروابت الكحولية: -11املزمنة، صحة وحمرمة. وهي مرتبطة ابلعديد من األمراضاملشروابت الكحولية بكل أنواعها مضرة ابل

لذا جيب االبتعاد عنها.أمهها أمراض القلب وتليف الكبد،

(1/91)

ختطيط الوجبات الغذائية نظام اجملموعات الغذائية

... ختطيط الوجبات الغذائية:

ئية، أمهها نظام اجملموعات الغذا meal planningهناك عدة طرق لتخطيط الوجبات الغذائية إلضافة إىل نظام قوائم بدائل م بشرح هذين النظامني ابلتفصيل ابوهرم الدليل الغذائي. وسنقو

األطعمة. نظام اجملموعات الغذائية:

على تقسيم األغذية إىل عدة جمموعات تتشابه food groupsيعتمد نظام اجملموعات الغذائية كاملة توزع صر الغذائية ولتخطيط الوجبة املتإىل حد كبري يف قيمتها الغذائية وحمتواها من العنا

ى هذه اجملاميع حبيث تشتمل الوجبة على حصص حمددة من كل جمموعة.األطعمة يف الوجبة علوهناك عدة جمموعات من األغذية ففي بعض الدول قسمت األغذية إىل ثالث جمموعات، ويف دول

ولكن األكثر شيوعا هي اجملموعات أخرى إىل أربع جمموعات وكذلك إىل مخس أو ست جمموعات، األربع.

(1/91)

:نظام جمموعات الطعام األربع: تزود هذه اجملموعة اجلسم milk and dairy productsجمموعة اللنب ومنتجاته -1

"الريبوفالفني" والربوتني ذي النوعية B2ه من الكالسيوم، ابإلضافة إىل فيتامني مبعظم ما حيتاجوخيتلف مقدار ما حيتاجه الفرد من هذه اجملموعة اجليدة والفيتامينات واملعادن والدهون والنشوايت.

جية، لذا يوصى إبعطاء األطفال الذين تقل أعمارهم عنابختالف العمر واجلنس واحلالة الفيزيولو حصص لألطفال الذين ترتاوح 3حصص يوميا من هذه اجملموعة، و 3إىل 2تسع سنوات من

حصص للمرأة احلامل، 3تني للبالغني، و حصص للمراهقني، وحص 4سنة، و 12و 9أعمارهم بني

حصص للمرأة املرضع. وتعادل احلصة الواحدة من هذه اجملموعة كواب واحدا من اللنب كامل 4و زوع الدسم أو كواب من لنب الزابدي، أو ثلث كوب من احلليب اجملفف أو ثلثي كوب من لدسم أو منا

املثلجات "اآليس كرمي".: تزود هذه اجملموعة اجلسم بكمية كافية meat and legumesل جمموعة اللحوم والبقو -2

ركبة وبعض األمالح امل Bمن الربوتني "احليواين" ذي النوعية اجليدة، ابإلضافة إىل احلديد وفيتامينات املعدنية كالفسفور والزنك. وتتميز هذه اجملموعة ابحتوائها على مواد شبيهة ابللحوم من حيث

ولكنها نباتية املصدر مثل الفول والفاصوليا والبسلة اجلافة وزبدة الفستق "الفول العناصر الغذائية، اك والدواجن والطيور والبيض، ابإلضافة قار واألمسالسوداين". وتشمل هذه اجملموعة حلوم الغنم واألب

إىل البقوليات اجلافة مثل العدس والفاصوليا والبسلة "البازال" والفول واحلمص.غراما من 90 - 60د البالغ إىل حصتني يوميا من هذه اجملموعة، وتعادل احلصة الواحدة وحيتاج الفر

تعادل اللحوم املطبوخة مثل حلم الدجاج أو السمك، أو

(1/92)

مالعق كبرية من زبدة الفستق. ومبا أن البيض 4بيضتني، أو كواب من البقوليات املطبوخة، أو نسبة عالية من الكوليسرتول فإنه يفضل عدم تناول هذه األغذية ىلواللحوم احلمراء الدمسة حتتوي ع

يوميا واستبداهلا أبغذية أخرى مثل الدجاج أو السمك.: تعترب هذه اجملموعة مصدرا vegetables and fruitsجمموعة اخلضراوات والفواكه -3

Cو Aصة فيتاميين اخهاما لتزويد اجلسم ابأللياف الغذائية والفيتامينات والعناصر املعدنية و وتشمل هذه اجملموعة اخلضراوات والفواكه أبشكاهلا املتعددة الطازجة واجملمدة واملعصورة واجملففة.

حصص يوميا من هذه اجملموعة، على أن تكون إحدى 4ويوصي أخصائيو التغذية بتناول ما مقداره أو عصري الربتقال أو تو ، مثل عصري الكريب فر Cهذه احلصص من املصادر اجليدة لفيتامني

الربتقال أو اجلوافة أو الطماطم أو الفلفل احللو "الفليفلة".ويفضل تناوهلا كل يومني على Aابإلضافة إىل ذلك جيب أن تكون هناك حصة أخرى غنية بفيتامني

األقل. وتشمل هذه احلصة اخلصراوات الصفراء واخلضراوات الورقية اخلضراء القامتة اللون، مثل بانخ واجلزر، ابإلضافة إىل بعض أصناف الفواكه مثل املشمش والشمام "البطيخ األصفر".سلا

وترتك حرية اختيار احلصص املتبقية من األنواع األخرى من اخلضراوات والفواكه. وتعادل احلصة

الواحدة من هذه اجملموعة نصف كوب من اخلضراوات أو عصري الفاكهة أو حبة متوسطة من التفاح املوز أو البطاطس. أو: وهي تزود اجلسم ابلنشوايت والربوتني cereals and breadجمموعة اخلبز واحلبوب -4

والنياسني واحلديد والزنك وبتكلفة بسيطة نسبيا. B1واأللياف وفيتامني وعادة يوجد احلديد والزنك يف احلبوب الكاملة. وتشتمل هذه اجملموعة على اخلبز واحلبوب والرز

حصص فأكثر من هذه اجملموعة يوميا. وتعادل احلصة الواحدة قطعة 4رونة، ويوصى بتناول كعوامل غراماا "ربع رغيف" أو نصف كوب من احلبوب املطبوخة أو املعكرونة. 25خبز تزن

وللحصول على الطاقة الالزمة للجسم ال بد من إضافة السكر والدهون للطعام اليومي املتكون من بع.ر اجملموعات األ

ومع التطور السريع لعلم التغذية، وجهت عدة انتقادات هلذا النظام، إذ أن إبمكان الفرد تناول العدد املخصص له من احلصص من هذه اجملموعات دون احلصول على الكمية الكافية من الفيتامينات

من جمموعة كواملعادن وخاصة احلديد. فالرتكيز على نوع واحد ضمن اجملموعة الواحدة، مثل السماللحوم وأشباهها، يؤدي إىل نقص يف بعض العناصر الغذائية الضرورية. ابإلضافة إىل أن تطبيق هذا النظام الغذائي ميكنه أن يؤدي إىل زايدة استهالك الدهون والكوليسرتول وامللح واخنفاض استهالك

فاكهة أو اخلبز األبيض. لااأللياف إذا مت االعتماد على اللحوم عالية الدهن أو البيض أو عصري وهذا ما يناقض التوصيات احلديثة ابلتقليل من تناول امللح والسكر والدهون والكوليسرتول وزايدة

استهالك اخلضراوات والفواكه واحلبوب.

(1/93)

هرم الدليل الغذائي:للمساعدة يف التخطيط الغذائي food guide Pyramid هرم الدليل الغذائياستحدث

جملموعات الطعام األربع. وتعتمد فكرة هرم الدليل الغذائي وازن لتفادي االنتقادات اليت وجهت املتحصة 11 - 6على زايدة عدد احلصص املتناولة من جمموعة اخلبز واحلبوب من أربع حصص إىل

اوات والفواكه إىل جمموعتني منفصلتني، فيصل عدد احلصصيوميا، ابإلضافة إىل فصل جمموعة اخلضر 4 - 2صص، بينما يصل يف الفاكهة إىل ح 5 - 3اليت ينصح بتناوهلا من جمموعة اخلضراوات إىل

حصص يوميا، وذلك لتزويد اجلسم ابلطاقة الالزمة عن طريق النشوايت املتوفرة يف اجملموعات

ل الدهون وامللح والكوليسرتول والرتكيز على األلياف.الثالث آنفة الذكر، والتقليل من تناو موعة اخلبز واحلبوب قاعدة اهلرم العريضة، وميكن تلخيص فكرة هرم الدليل الغذائي مبا يلي: حتتل جم

حصة يوميا من هذه اجملموعة من حيث عدد احلصص املوصى بتناوهلا. 11 – 6إذ يوصى بتناول إذ يوصى يف اجلزء األيسر من اهلرم فوق جمموعة اخلبز واحلبوب، يليها بعد ذلك جمموعة اخلضراوات

األمين جبانب جمموعة اخلضراوات تقع جمموعة حصص يوميا، ويف اجلزء 5 - 3بتناول ما مقداره حصص منها يوميا. وأتيت جمموعة اللحوم والدواجن واألمساك 4 - 2الفواكه واليت يوصى بتناول

3 - 2بتناول ت يف اجلانب األمين للهرم فوق جمموعة الفواكه، ويوصى والبقوليات والبيض واملكسرااحلليب واألجبان واأللبان جبانب جمموعة اللحوم، حصص من هذه اجملموعة يوميا. وتقع جمموعة

حصص من هذه اجملموعة يوميا. وأتيت جمموعة الدهون والزيوت واحللوايت يف 3 - 2ويوصى بتناول تقليل من هذه اجملموعةقمة اهلرم، ويوصى ابل

(1/94)

مع عدم التقليل من احلصص املوصى هبا من اجملموعات تزويد اجلسم ابلطاقة،واقتصار تناوهلا على اخلمس آنفة الذكر.

كره عن دليل اهلرم الغذائي، يستطيع هذا النظام توفري التغذية املتوازنة ألفراد اجملتمع مما سبق ذ التغذية املتوازنة. األصحاء، ابإلضافة إىل دوره الوقائي للعديد من األمراض واليت تنشأ من عدم توفر بدورها تؤدي إىل إذ تركز فكرة اهلرم على زايدة استهالك احلبوب واخلبز واخلضراوات والفواكه واليت

زايدة استهالك األلياف والتقليل من استهالك الدهون والسكر والكوليسرتول. وجتدر اإلشارة إىل أن عاين من األمراض املزمنة املرتبطة اهلرم الغذائي وضع كدليل غذائي للمجتمع األمريكي الذي ي

ه األمراض. أما اجملتمعات العربية ابلتغذية، لذا فهو يصلح لبعض اجملتمعات العربية اليت تكثر فيها هذاليت يكثر فيها الفقر ونقص الغذاء فال يصلح تطبيق اهلرم الغذائي فيها، ألن ذلك ال يفيد يف عالج

الوحدات احلرارية.نقص التغذية، خاصة يف حالة النقص يف

(1/95)

نظام قوائم بدائل األطعمة:ومت إعداده من قبل اجلمعية األمريكية للسكري واجلمعية 1950ابتدأ العمل هبذا النظام عام

نظام جمموعات الطعام األربع، إذ بدأ العمل به كنظام األمريكية للتغذية وذلك بطريقة ختتلف عن قط. ومع تطور علم التغذية مت حتوير هذا النظام بطريقة مناسبة لتخطيط الوجبات ملرضى السكري ف

ي املتوازن، ليس ملرضى السكري فحسب بل لألمراض األخرى اليت تتطلب للتخطيط الغذائي الصح كأمراض السمنة والقلب والشرايني.نظاما متوازن يف الوحدات احلرارية،

قائمة واحدة هلا قيمة متقاربة من النشوايت ويعرف هذا النظام أبنه جمموعة من األطعمة توضع يف والدهون والوحدات احلرارية.

ست قوائم هي: food exchange lists نظام قوائم بدائل األطعمةويشمل قائمة النشوايت واخلبز. -1 جمموعات صغرية: 3تفرع منها قائمة اللحوم وت -2 حلوم قليلة الدهن.- حلوم متوسطة الدهن.- لدهن.حلوم عالية ا- قائمة اخلضراوات. -3 قائمة الفواكه. -4 ت:جمموعا 3قائمة اللنب وتتفرع منها -5 لنب "حليب" كامل الدسم.- لنب "حليب" قليل الدسم.- لنب "حليب" خايل الدسم.- منها جمموعتان:قائمة الدهون وتتفرع -6 دهون مشبعة.- دهون غري مشبعة.-

قوائم أخرى هي: 3ابإلضافة إىل بهارات واألطعمة اليت ميكن تناوهلا حبريةال -

األطعمة املركبة. أطعمة املناسبات. -

(1/97)

وملزيد من اإليضاح سنتناول فيما يلي القوائم الست كال على حدة: قائمة اخلبز والنشوايت -1

غراما نشوايت 15من األطعمة يف هذه القائمة على حوايل حتتوي الكميات املبينة لكل صنف ي وأطعمتها حتتوي على ما حيتاجه كيلو كالور 70امني من الربوتينات. وهي تزود اجلسم حبوايل وغر

وكذلك على كمية من األلياف الغذائية. B1اجلسم من النشوايت وفيتامني "بديال واحدا من اخلبز وبديال واحدا من وفيما يلي بعض األطعمة احملضرة إبضافة الدهون إليها

الدهن".

(1/98)

قائمة اللحوم: -2غرامات من الربوتني، وتعتمد كمية الدهون والوحدات 7حتوي كل حصة من قائمة اللحوم حوايل

ثالثة أنواع: النوع األول يشمل اللحوم قليلة احلرارية على نوع اللحم. وتقسم قائمة اللحوم عادة إىلو كالوري. والنوع الثاين يشمل كيل 55غرامات من الدهون و 3الدهن، وحيتوي البديل الواحد على

كالوري. كيلو 75غرامات من الدهون و 5اللحوم متوسطة الدهن، وحيتوي البدليل الواحد على غرامات من الدهن و 8حيتوي البديل الواحد على والنوع الثالث يشمل، اللحوم عالية الدهن، و

كيلو كالوري. 100وتني، وبعضها يزود اجلسم ابحلديد وهي ال حتتوي على وتزود قائمة اللحوم اجلسم مبا حيتاجه من الرب

األلياف الغذائية وال على الكربوهيدرات. ة الدهن "مطبوخة"اللحوم قليل -أ

الطعام الكمية الدهن. قطعة "حجم بيضة صغرية".حلم عجل هرب خال من

حلم دجاج "منزوع اجللد والدهن". قطعة "حجم بيضة صغرية". اجللد والدهن". قطعة "حجم بيضة صغرية". حلم ديك رومي "منزوع

مسك جممد أو طازج. قطعة "حجم بيضة صغرية". نزوع اجللد والدهن". قطعة "حجم بيضة صغرية".حلم أرنب أو وز أو بط "م

ون زيت". ربع كوب "ربع علبة كبرية".تون "د سردين "دون زيت". مسكتان " نصف علبة".

اللحوم متوسطة الدهن "مطبوخة" -ب حلم ضأن "غنم" قطعة "حجم بيضة صغرية"

حلم بقر قطعة " حجم بيضة صغرية".

(1/99)

قائمة الفواكه: -4كيلو كالوري وال حتتوي على 60غراما من النشوايت و 15حتتوي كل حصة من هذه القائمة على

ا لبعض الفيتامينات غذائية كما تعترب مصدرا هامالربوتينات أو الدهون. وتعترب مصدرا جيدا لأللياف الن. وتوفر هذه القائمة اختيارات متعددة نظرا لتوفرها أبشكال خمتلفة، منها الطازج واملعلب واملعاد

واجملفف وعصري الفاكهة. ويفضل تناول الطازج واجملفف منها نظرا الحتوائه على األلياف الغذائية. وتشمل هذه القائمة ما يلي:

الفواكه الطازجة واملعلبة: -أ

(1/101)

قائمة احلليب "اللنب": -5غرامات من الربوتينات. وتعتمد 8غراما من النشوايت و 12حتتوي كل حصة من هذه القائمة على

ليب. وتقسم هذه القائمة إىل ثالث جمموعات هي كمية الدهون والوحدات احلرارية على نوع احلاحلليب خايل الدسم على كمية ضئيلة من احلليب خايل الدسم وقليل الدسم وعايل الدسم. وحيتوي

كيلو 120رامات من الدهون و غ 5كيلو كالوري. وحيتوي احلليب قليل الدسم على 90الدهون و كيلو كالوري. 150ات من الدهون و غرام 8كالوري. وحيتوي احلليب عايل الدسم على

(1/102)

تاجه لنمو العظام، وكذلك تزوده ابلربوتني وتزود هذه القائمة اجلسم مبا حيتاجه من الكلس الذي حنل بديال واحدا من احلليب أبنواعها النوعية اجليدة. وفيما يلي كميات األطعمة اليت تعاد احليواين ذي

خالية الدسم وقليلة الدسم وعالية الدسم: مسحوب سكانر

قائمة الدهون: -6كيلو كالوري. وتزود اجلسم مبا 45غرامات من الدهون و 5حتتوي كل حصة من هذه القائمة على

ة. وينصح ، وتعترب كذلك مصدرا جيدا للطاقAو Dو Eو Kحيتاجه من بعض الفيتامينات مثل ابلتقليل من الدهون املشبعة "الدهون احليوانية" والتوجه حنو الدهون غري املشبعة "النباتية" وخصوصا

زيت الزيتون.

(1/103)

بذرة النخيل، وهذه تكون متوسطة ما غرين والسمنة النباتية من زيتمالحظة: حتضر بعض أنواع املار بني التشبع والالتشبع.

أطعمة يفضل التقليل منها قدر اإلمكان:: السكر واملرىب واحلالوة والكاتو واحللوايت العربية "كنافة وبقالوة وغريها" والسكاكر وامللبس وهي

والفواكه املعلبة ابلسكر واملثلجات "اآليس كرمي" واحللوايت والشوكوالته واملشروابت الغازية واملخلالت والقهوة والشاي والبهارات.

(1/104)

:كيفية استخدام نظام البدائل يف ختطيط الوجباتمن املهم قبل ختطيط الوجبة الغذائية معرفة كمية الطعام اليت سوف تؤكل من كل جمموعة من البدائل،

. ويتم ذلك غالبا حسب االحتياجات الغذائية للعمر أو األوزان يل املنزليةوذلك حسب املكاي

واجلنس. وتستخدم الطاقة الكلية كأساس إلعداد الوجبات. ومع التنويع يف اجملموعات حسب الكمية فإنه يسهل احلصول على بقية العناصر الغذائية.

خطوات ختطيط الوجبات الغذائية: ون والربوتني املطلوبة يف الوجبة الغذائية.يدرات والدهية والكربوهحدد كمية الطاقة احلرار -1رتب قوائم البدائل حبيث تكون كالتايل: احلليب، اخلضراوات، الفواكه، اخلبز ومنتجاته، اللحوم، -2

الدهون. وتعترب القوائم الثالث األخرية أساس املواد الكربوهيدراتية.ال يقل عدد البدائل عما هو بدائل حبيث من قوائم الحدد العدد املناسب من كل جمموعة -3

موصى به يف اجملموعات األربع اليت ورد ذكرها سابقا. مثال:

كالوري، لشخص ابلغ ذي نشاط خفيف. 1800نريد وضع قوائم غذائية ليوم واحد حتتوي على يتم ذلك حسب اخلطوات التالية:

30ن مبا ال يزد عن رية، والدهو لطاقة احلرا% من ا 20 -12جيب أن تؤمن الربوتينات حوايل -1 % من الطاقة، والباقي تؤمنه املواد الكربوهيدراتية.

يتم حساب كمية الربوتني كالتايل -2 =20/100X1800= 360كمية الطاقة املطلوبة من الربوتني =

"عدد الكالوري الذي يوفره غرام واحد من الربوتني". 4تقسم كمية الربوتني على غراما بروتني كحد أعلى. 90أن القائمة جيب أن حتتوي على حوايل وهذا يعين غراما. 360/4=90

يتم حساب الدهون بنفس الطريقة: -3 = كالوري.30/100X1800=540كمية الكالوري اليت تؤمنها الدهون

كالوري". 9= غراما "غرام واحد من الدهون يعطي 540/9=60عدد الغرامات من الدهون ؤمنها الربوتني والدهون من الطاقة الكلية للتعرف على كمية الطاقة طاقة اليت يطرح كمية اليتم -4

اليت تؤمنها املواد الكربوهيدراتية.

(1/105)

كالوري" 4كالوري "كل غرام واحد من الكربوهيدرات يعطي 1800 –" 540+360="900 غراما 900/4=225تكون كمية الكربوهيدرات املطلوبة -5

ئمة كالتايل:يب الغذائي للقايكون الرتك -6 = غراما225املواد الكربوهيدراتية

= غراما90الربوتني = غراما60الدهون

يتم حتديد البدائل يف القوائم الغذائية حسب ما توفره كل جمموعة من املواد الكربوهيدراتية -7مثال اليت تؤمنها. ف والربوتينات والدهون مع الرتكيز على كل جمموعة حسب كمية العناصر الغذائية

جمموعة اللحوم واحلليب هي أهم مصدر للربوتني. ويفضل اتباع أسلوب اجملموعات األربع أو اهلرم الغذائي للحصول على الوجبة املتوازنة.

بعد اختيار األغذية من كل جمموعة من بدائل األطعمة نقوم جبمع كمية الطاقة احلرارية والربوتني -8 يث يكون اجملموع قريبا من الكمية اليت مت حساهبا سابقااتية والدهون حبواملواد الكربوهيدر

كالوري 1800مثال لقوائم طعام يومية توفر

(1/106)

:املراجع ".1986عبد الرمحن مصيقر، واقع التغذية يف البحرين، وزارة الصحة، البحرين " -1 "1982ين "ة الصحة، البحر عبد الرمحن مصيقر، العادات الغذائية يف البحرين، وزار -2هدى احلوراين، حامد تكروري، علي مشعل، مرض السكر "نشرة إرشادية حول اجلديد يف -3

".1994التثقيف الصحي"، املستشفى اإلسالمي، عمان، األردن " ".1994حامد التكروري، خضر املصري، تغذية اإلنسان، مكتبة الفالح، الكويت " -45- Krause, M. V. and Mahan, L.K. (1984) Food, Nutrition

and Diet Therapy, 7 th edn. W.B. Saunders Co., Philadelphia.

6- Williams, S. R. (1955) Basic Nutrition and Diet Theraphy, 10 th edn. Mosby. St-

Louis. 7- Williams, S.R. and Roberts, B.S. (1992) Nutrition

Through the Life Cycle. 2 nd. Mosby., St-Louis.

8- Hourani, H.M. (1991) The Effect of Nutrition Education of A Sample of

Jordanian Diabetic Patients on Baby Weight, Blood Glucose and Lipids. M.S. Thesis, University of Jordan,

Jordan. 9- American Diabetes Association and The American

Dietitic Association (ADA &ADA) (1989) . Exchange Lists for Meal Pinning.

ADA. Inc. Chicago. 10- Department of Food Science and Nutrition (1994) :

Dietary Guildline for the Prevention and Reduction of Diet Related Chronic diseases in the Arab Middle East Countries, UAE University, Al-Ain,

UAE.

(1/107)

األغذية التقليدية يف الوطن العريب مدخل

... األغذية التقليدية يف الوطن العريب"*":

الدكتور حسيب رجب:-الدكتور عبد الرمحن عبيد مصيقرتلك األغذية اليت حتضر من مكونت غذائية Traditional Foods يقصد ابألغذية التقليدية

ألفراد أو اجملتمعات، وهي غالبا ما ترتبط ارتباطا حملية املنشأ وتدخل يف تكوين الوجبات الغذائية ل .وثيقا بتارخيهم والبيئة اليت نشئوا فيها

تستهلك بكثرة خاصة بني وتتميز هذه األغذية ابنتشارها الواسع وتقبل أفراد اجملتمع هلا، وهين األغذية الطبقات الفقرية ويف املناسبات االجتماعية والدينية. وقد أثبتت الدراسات أن العديد م

التقليدية ذات قيمة غذائية جيدة وأنه بتناوهلا مع أغذية أخرى فإهنا تساعد على تكملة النقص يف اصر الغذائية الضرورية لإلنسان.العن

غذية التقليدية حتضر من مكونت أساسية ذات منشأ حملي مت إنتاجها من ونظرا ألن معظم األاحد الذين برعوا يف حتضريها وحفظها دون االعتماد على أي حماصيل غذائية بواسطة أفراد اجملتمع الو

ة املتداولة خاصة وأن بعضها حيضر ويستهلك مواد حافظة كيميائية، فهي تعترب من أصح أنواع األغذيلو أن بعضها قد يبقى فرتة حلني استهالكه دون أن يعرتيه الفساد. وقد مت ابلفعل حتضري طازجا، و

يدية وتسويقها على نطاق جتاري واسع يف العديد من الدول العربية دون وحفظ معظم األغذية التقل فها إطالة فرتة القابلية للحفظ.احلاجة إىل إضافة مواد حافظة كيميائية هد

__________ ستخالص املعلومات الواردة يف هذا الفصل من الكتاب الذي أعدته منظمة األغذية والزراعة * مت ا

اإلقليمي، القاهرة. وعنوانه "األغذية التقليدية يف الشرق األدىن" وقام بتحريره لألمم املتحدة، املكتب د موعة من الدكاترة هم: شوقي داغر، وحسيب رجب، وحممد. شوقي داغر. وهو من أتليف جم

منصور، وعبد الرمحن مصيقر.

(1/109)

عشاب واخلضراوات وجيب أن ننوه هنا أن مفهوم األغذية التقليدية يشمل كذلك النبااتت واألحتضري الوجبات اليومية أو األغذية التقليدية األخرى. ولكننا يف والفواكه اليت تزرع حمليا وتدخل يف

هذا الفصل لن نتطرق هلذه النبااتت، ذلك ألنه من السهولة احلصول على قيمتها الغذائية وفوائدها رتكيب املواد الغذائية. أما ابلنسبة الصحية ابلرجوع إىل املراجع املتخصصة مثل تلك املتعلقة ب

رع حمليا وتستخدم يف الغذاء أو يف العالج الشعيب فإن الدراسات حول التعرف لألعشاب اليت تز على قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية قد مت نشرها يف العديد من املصادر اليت ميكن الرجوع إليها.

التقليدية املركبة من عدة مواد غذائية أو احملضرة منوسوف يتم الرتكيز يف هذا الفصل على األغذية احليوانت كاللحوم.

(1/110)

أوال: األغذية التقليدية احملضرة من احلبوب والبقول اخلبز...

أوال: األغذية التقليدية احملضرة من احلبوب والبقول اخلبز: -1

ية خمتلفة، اخلبز بطرق ومبصادر غذائ ية الشعوب العربية. وحيضريعترب اخلبز الغذاء الرئيسي لغالبوعادة يكون القمح هو املكون األساسي للخبز ولكننا جند أن حيضر كذلك من الذرة والشعري وغريها

من احلبوب. ومن الصعب أن نتناول مجيع أنواع اخلبز املستهلكة يف الوطن العريب لكثرهتا وقلة الدراسات املنشورة وأوضحت نواع اخلبز اليت تناولتها. وسوف يتم الرتكيز على أاملراجع اليت تتناوهلا

تركيبها الغذائي.اخلبز العريب "ويسمى كذلك اخلبز اللبناين أو الشامي". يعترب هذا النوع من اخلبز األكثر شيوعا بني

الرغيف العريب مجيع أنواع اخلبز املستهلك يف الوطن العريب خاصة يف منطقة الشرق األوسط. و و 0.5ويتكون من طبقتني يرتاوح مسك كل منهما بني 30 و 10طح ويرتاوح قطره بني مستدير ومس

سم. ويوجد منه شكالن صغري وكبري، ويكثر استخدامه يف شطائر الوجبات السريعة، أو يقطع 105 إىل يستخدم لنقل الطعام إىل الفم "بدال من استخدام امللعقة".

من اخلبز، وقد أصبحت عملية مناسبا إلعداد هذا النوع "الطحني" املتوسط القوة ويعترب الدقيق إعداده آليا منتشرة يف مجيع املخابز التجارية يف الوطن

(1/110)

العريب، وتتوقف درجة جودته على نوع الدقيق املستخدم يف إعداده. سم قبل اخلبز. وبذلك 2حوايل وهناك نوع من اخلبز السميك يعرف يف األردن ابسم "الكماج"

درة على مقاومة التلف واجلفاف من اخلبز العريب الرقيق يف املناخ اجلاف تكون األرغفة مسيكة وأكثر قالسائد يف األردن. واخلبز البلدي املصري يشبه كثريا خبز الكماج األردين السميك، فيما عدا أن

قمح الناعمة بدال من رق العجينة كمية من خنالة الاخلبز املصري تنثر عليه يف املراحل األخرية من قمح الذي ينثر على خبز الكماج األردين.دقيق ال

خبز الفينو. يتميز هذا اخلبز بقشرة خارجية صلبة ولب داخلي أبيض، وهو طويل وشبه اسطواين ر وابلصمون وخيبز أبحجام وأنواع خمتلفة، ويوجد يف مجيع أحناء الوطن العريب ويسمى ابلفينو يف مص

يف بعض دول اخلليج العريب. ويستخدم هذا النوع من ز األرمين يف األردن وابلرويتيف العراق وابخلب اخلبز يف شطائر الوجبات السريعة مبختلف أنواعها.

وعادة يصنع خبز الفينو من دقيق القمح ذي االستخالص الرديء وابلطريقة املباشرة أو غري وبدأت هذه املخابز لية يف مجيع الدول العربية خرية بدأ استخدام املخابز اآلاملباشرة. ويف اآلونة األ

حتل ابلتدريج حمل املخابز التقليدية. واخلبز الفينو التقليدي الذي يباع يف مصر وبعض الدول العربية يباع دون تعبئته يف أكياس وهو معروف ابخنفاض جودته وسرعة تلفه.

عودية مويل يف اململكة العربية السصمويل خبز الفينو ويسمى ابلصاخلبز الصمويل. يشبه اخلبز الويصنع يف شكل مستطيل وأبحجام خمتلفة، وغالبا ما يؤكل هذا اخلبز يف وجبة اإلفطار أو يستخدم يف

إعداد الشطائر "السندويشات". 85% و 75" 2:1ويصنع هذا اخلبز يف السعودية من خليط من دقيق القمح بنسبة استخالص

رام.غ 100وزن الرغيف إىل حوايل % على التوايل". ويصل متوسطوعند حتضريه توضع العجينة يف صوان "صاجات" مدهونة ابلزيت مما يرفع من نسبة الطاقة احلرارية يف

هذا النوع من اخلبز. وقد بدأت بعض املخابز احلديثة إضافة احلليب "اللنب" إىل خليط القمح مما ل خصوصا.طائر الوجبات السريعة لألطفاذائية وجيعله صاحلا إلعداد شحيسن من قيمته الغ

اخلبز اليمين. اخلبز اليمين أو "التنوري" معروف يف اململكة العربية السعودية

(1/111)

وال سيما يف املنطقة الوسطى منها، وهو خبز دائري الشكل ذو طبقة واحدة وحيضر من نوعني من 2:1لط % وبنسبة خ 85ص % واآلخر بنسبة استخال 75الدقيق أحدمها بنسبة استخالص

غراما. 190على التوايل. ويصل متوسط وزن الرغيف إىل حوايل خبز الرقاق. يعترب خبز الرقاق من أكثر أنواع اخلبز التقليدي انتشارا يف دول اخلليج وبعض الدول

لبيوت العربية خباصة يف الريف املصري. وعادة يتم حتضريه يف البيوت، وتقوم األسر بشرائه من هذه اواق الشعبية اليت بدورها تعتمد على البيوت يف حتضريه. وقد قامت بعض املخابز احلديثة أو من األس

إبنتاج هذا اخلبز ولكن على نطاق ضيق، حيث أن استهالكه ما يزال مقتصرا على املناسبات

وهو االجتماعية وبشكل خاص يف شهر رمضان. ويكون هذا اخلبز رقيقاا جدا ودائري الشكل، طرق إما بتناوله كما هو مع املرق أو مع أي غذاء آخر، أو برش قليل من املاء عليه يستهلك بعدة

وجعله لينا وتناوله مع البيض أو اجلنب أو غريها من األغذية، أو بوضعه يف مرق اللحم أو الدجاج مما وهناك يد أو املطازيز. جيعله لينا ويؤكل خملوطا مع املرق، وهذا الطعام يسمى يف دول اخلليج الثر

طريقة أخرى يف تناوله حيث يضاف إليه خملوط البيض والسكر وحب اهلال أثناء حتضريه ويؤكل كنوع من املقبالت، وهنا ترتفع القيمة الغذائية هلذا اخلبز بشكل كبري نتيجة إضافة البيض.

األخرية واليت . وترجع التسميةاخلبز املسطح. اخلبز املسطح أو ما يسمى خببز التنور أو اخلبز اإليراينتستخدم يف دول اخلليج نتيجة إدخال هذا اخلبز من قبل املهاجرين اإليرانيني يف دول اخلليج. وهو

يشبه إىل حد كبري اخلبز اإليراين املعروف ابلتافتون، ويعترب من أكثر أنواع اخلبز شعبية واستهالكا، لكويت ودولة اإلمارات العربية املتحدة. البحرين وقطر وا وعادة يتناول يف وجبيت اإلفطار والعشاء يف

وختتلف نسبة استخالص دقيق القمح الداخل يف حتضريه من بلد إىل آخر، وعادة تضاف بيكربونت الصوديوم إىل العجينة مما يعوق عملية تقويض محض الفيتيك أثناء إعداد اخلبز، وهذا احلمض يقلل

اخلبز يؤثر على االستفادة من احلديد ورمبا على فرتة ختمري هذا من امتصاص احلديد، كما أن قصر عناصر أخرى كالزنك، فالتخمري يساعد يف القضاء على محض الفيتني.

الكشرة. يصنع خبز الكشرة يف املنازل، وهو شائع يف دول املغرب العريب

(1/112)

عادة من أصناف القمح ويسمى يف اجلزائر "املطوعة". وهو يصنع من الدقيق الذي يستخلصر الشكل ويبلغ يق الشعري أو الذرة. وهذا اخلبز مستديالصلب غري أنه ميكن أن يصنع أيضا من دق

سم، وهو ذو قشرة خارجية بنية اللون ولب أبيض من الداخل، وقد 2سم ومسكه حوايل 20قطره يرش عليه أحيان القليل من بذور السمسم أو الينسون.

داين. هذا النوع من اخلبز هو األكثر استهالكا يف السودان، وحيضر من دقيق الذرة خبز الكسرة السو دخن. وميكن أن تشمل كلمة كسرة أنواعا كثرية من اخلبز والعصيدة املصنوعة من الرفيعة أو دقيق ال

عجينة الذرة الرفيعة املتخمرة.مليمرت. وتتم 2و 1ها بني وخبز الكسرة الشائع يكون على شكل رقائق رفيعة جدا يرتاوح مسك

ن كانت الكهرابء عملية اخلبز على صاج ساخن، وعادة يستخدم اخلشب أو الفحم يف التسخني وإ

قد أصبحت تستخدم يف بعض املنازل يف اآلونة األخرية.خبز التمر. يعترب خبز التمر من أهم األغذية التقليدية يف دول اخلليج العريب، حيث كان التمر يلعب

ا هاما يف تغذية اإلنسان خاصة قبل اكتشاف النفط.دور ة يف األرض. وهو يؤكل عادة مع احللوى وخيبز هذا اخلبز يف فرن خاص من الطني يقام يف فتح

اخلليجية والقهوة العربية وكذلك يف حفالت الزواج واملناسبات االجتماعية األخرى. ويف الوقت ليجي، حيث قل عدد املخابز التقليدية اليت تقوم احلاضر فإن هذا اخلبز أصبح من الرتاث اخل

يف البحرين تقوم بتحضريه. وتشابه طريقة بتحضريه بشكل ملحوظ وال توجد إال بضعة خمابز شعبية حتضري هذا اخلبز طريقة حتضري خبزر التنور إال أنه يضاف إىل العجينة التمر أو شراب التمر "الدبس"

ه الغذائية من نحية الطاقة احلرارية واألمالح املعدنية.وأحيان السكر، مما يرفع من قيمت

(1/113)

:أغذية أخرى تصنع من احلبوب -2الكعك وكعك الزعرت. حيضر هذا النوع من الكعك على شكل حلقات كبرية ومسطحة ويغطى أحد

ادي. ائال إىل احلموضة عند مقارنته ابخلبز العسطوحها ببذور السمسم. وعادة ما يكون مذاقه مفيفة، وهو متوفر عند الباعة اجلوالني يف لبنان وسوراي وإىل يستهلك هذا الكعك مع الزعرت كوجبة خ

حد ما يف األردن، ويستخدم نوع من منقوع احلمض يف حتضريه ابإلضافة إىل املاء وامللح. ويعترب هذا من الربوتني الناتج من قة احلرارية، كما أن حيتوي على نسبة أعلىالكعك من املصادر الغنية ابلطا

سم مقارنة ابخلبز العادياحلمض وبذور السم الرتكيب اإلمجايل التقرييب لبعض أنواع اخلبز املتداول يف الوطن العريب

غرام" 100احملتوى املعدين لبعض أنواع اخلبز املتداول "مليغرام/ لدول العربية، إال أن إعداده يكاد ة التقليدية الشائعة االستخدام يف معظم االربغل. الربغل من األغذي

على بلدان الشام واملغرب العريب واليت تنتج حمصول القمح. والربغل عبارة عن قمح مسلوق يقتصر حيضر من أصناف القمح الصلبة ويكثر استهالكه كطبق رئيسي مع اللحم والطماطم، أو يضاف إىل

ا يستخدم بديال للرز يف حشو الدجاج.اء الغنية أبوراق البقدونس "التبولة"، كمالسلطة اخلضر

(1/114)

امللتوت والدشيشة. حيضر هذا النوع من الغذاء من الشعري ويستهلك بصفة خاصة من قبل سكان رع الشعري. وهو عبارة عن شعري حممص جيرش إىل حبيبات الريف يف دول املغرب العريب حيث يز

مث جيفف يف الشمس، وعادة يقتصر استهالكه كبرية مث يعرض للبخار "كما هو يف حالة الكسكس" على شهر رمضان.

كسكس" مع الصلصة وكذلك مع الكوارع "األكارع ويؤكل امللتوث بعد طبخه على البخار "مثل الوانت". أما الدشيشة فتطهى مع اخلضر كنوع من احلساء، وقد يضاف وهي ما دون الكعب من احلي

يف شهر رمضان كذلك. إليها اللحم أو السمك وغالبا ما تؤكلما تكون يف الفريك أو الفريكة. حيضر هذا الغذاء من حبوب القمح الصلب غري مكتملة النضج عند

الطري. والفريك شائع التناول يف املرحلة اللبنية، وميكن أن يستخدم يف حتضريه أصناف القمح لطماطم أو يستخدم األردن وسوراي ومصر وهو يستهلك عادة كطبق رئيسي مع اللحم أو حساء ا

على نسب كحشو للدجاج. ويستخدم الفريك غالبا كبديل للرز، لذا جيب تشجيع تناوله ألنه حيتوي ر من القمح الذي يزرع حمليا وبنجاح يف عالية من الربوتني والفيتامينات واملعادن. كما أن الفريك حيض

املنطقة، أما الرز فال بد أن يستورد يف معظم دول املنطقة.رمز أو الفرك. حيضر املرمز أو فرك الشعري من حبوب الشعري غري املكتملة النضج واملستخدمة يف امل

ان استهالكه مقتصرا املرق. وهو عبارة عن شعري مت جتفيفه بعد تعريضه للبخار. ويف السابق كحتضري ن مدن املغرب على املناطق الريفية يف مشال أفريقيا، ولكن يف الوقت احلاضر يستهلك يف العديد م

العريب.مسيد الشعري الكسكس. يبدو أن سكان املغرب القدماء هم أول من استخدام طريقة التبخري يف طبخ

لكسكس ال بد من اتباع خطوات والقمح، واليت تستخدم حاليا يف إعداد الكسكس. ولتحضري ا. ويعد الكسكس أساسا من حمددة هلا آاثر مباشرة على اخلواص الطبيعية والكيميائية للمنتج النهائي

ريه درجتان من القمح الصلب وأحيان يستخدم الشعري أو خليط من الشعري والقمح. ويلزم يف حتضاخلشنة كنواة يف تثبيت احلبيبات الناعمة السميد إحدامها نعمة واألخرى خشنة، وتستخدم احلبيبات

غذية التقليدية الشائعة االنتشار لتتكون حبيبات الكسكس املعروفة. وقد أصبح هذا الغذاء من األلى األقل، ويسميه الرببر "سكر يف بلدان املغرب العريب حيث تتناوله معظم األسر مرة يف األسبوع ع

ملغربية"وبينما"، ويسمى يف دول الشرق األوسط "ا

(1/115)

.ويف السودان ابلسوكسكانية، وقد حيضر يف املغرب من الذرة بدال من القمح أو الشعريون أكرب احملمص. حيضر احملمص "مثل الكسكس" من أصناف القمح الصلبة، إال أن حبيباته تك

وتستغرق عملية جتفيفها فرتة أطول من الكسكس. وهذا الغذاء شائع االستهالك يف دول املغرب العريب، ويكثر تناوله يف فصل الشتاء.

وأبسط طرق تناوله مع حساء الطماطم واخلضراوات.د ك. السايكوك هو عبارة عن كسكس معامل ابلبخار وحمضر من الشعري مث يضاف إليه الزبالسايكو

وينقع يف خميض اللنب. ويستهلك عادة يف بلدان املغرب العريب يف فصل الصيف كطعام مصاحب للوجبة الرئيسية أو كوجبة خفيفة يف منتصف النهار. ويرجع تفضيل هذا الغذاء يف الصيف خلواصه

يرفع من املنعشة. والتبخري يزيد من قابلية السايكوك للهضم، كما أن إضافة الزبد واملخيض املرطبة و قيمته الغذائية مقارنة ابلكسكس.

احلالمل. احلالمل نوع من العجائن املخمرة اجملففة واملصنوعة من أصناف القمح الصلب، وهي تضاف ستهلك هذا احلساء الساخن عادة يف فصل إىل احلساء الذي يعد من أنواع خمتلفة من اخلضراوات. وي

غذاء حيضر حاليا يف املنازل ويبيعه الباعة اجلوالون، الشتاء يف بعض دول املغرب العريب. واحلالملوعادة يضاف إىل هذا احلساء حلم حمفوظ يسمى القديد، وقد تضاف إليه أيضا بعض البقول مثل

ات مثل البصل والبقدنس والكرفس والبازالء احلمص والفاصوليا أبنواعها، وكذلك بعض اخلضراو للحالمل بشكل كبري.اخلضراء مما يرفع من القيمة الغذائية

الفطائر. تصنع الفطائر من دقيق القمح املتخمر، وهي شائعة االستهالك يف معظم الدول العربية مث تنقع يف القطر وحتضر بعدة طرق. وتسمى يف اجلزائر واملغرب ب "اإلسفنج"، وعادة تقلى يف الزيت

املناسبات االجتماعية ويف "شراب سكري كثيف" وتؤكل كوجبة خفيفة أو عند اإلفطار وكذلك يف شهر رمضان.

تقوم بعض املخابز إبعداد الفطائر يف املناسبات، كما أهنا تكون متوفرة عند الباعة اجلوالني، وتقوم املتخمر اجلاهز. وأحيان يضاف إليها اآلن بعض األسر إبعدادها خاصة بعد توفر دقيق القمح

مما يرفع من قيمتها الغذائية. البيض" كما هو احلال يف دول املغرب العريب"

(1/116)

احلبيك. احلبيك كلمة أصلها بربري وتعين الوجبة األوىل يف اليوم. وحيضر احلبيك عادة من دقيق من الشعري. وميكن حتضري سرة املصنوعةاحلبوب اخلام املخلوط بزيت الزيتون والتني اجملفف والك

احلبيك من الشعري أو القمح أو الذرة أو الفاصوليا أو البازالء اخلضراء أو العدس. وطريقة حتضري هذا الغذاء بسيطة جدا تتمثل بطحن املواد األساسية وخلطها بزيت الزيتون. وهو يشبه البسيسة اليت

حتضر بنفس الطريقة يف فلسطني واألردن.ري الرغايف يف بلدان املغرب العريب إىل خبز غري متخمر مصنوع من دقيق القمح وحمشو الرغايف. تش

بقطع من الدهن احليواين والفلفل األمحر والبصل وبعض التوابل. وتعرف الرغايف يف تونس ابسم شاى يف وجبة امللوي أو الرقائق، ويف اجلزائر ابسم االغروم وهو غذاء يتناوله أهل مدينة فاس مع ال

اإلفطار.الشعرية. الشعرية هي نوع من العجائن املصنوعة من مسيد القمح الصلب، وعملية حتضريها بسيطة وتتطلب العجن مث التشكيل مث التجفيف يف الشمس. وتؤكل الشعرية عادة يف تونس وبعض بلدان

املغرب العريب األخرى.مثل الشعري أو القمح أو من احلبوب فقط البسيسة. البسيسة طعام شائع يف تونس، وحيضر من

خليط من احلبوب والبقول، حيث حتمص احلبوب وختلط مبسحوق اجلزر أو ابلسكر وزيت الزيتون، وتؤكل عادة يف وجبة اإلفطار يف األرايف، وقد تكون البسيسة املصدر الوحيد لغذاء الرعاة أو

سم "اتبست".املسافرين لبضعة أايم، وتسمى البسيسة يف اجلزائر ابالكشري واجملدرة. الكشري هو االسم املصري لغذاء حيضر يف كثري من بلدان مشال أفريقيا من خليط

، ويعرف هذا الطعام يف بلدان الشرق األدىن مثل لبنان وسوراي واألردن 2:1من العدس والرز بنسبة من وزن % 20و 10ني ابسم اجملدرة ولكن كمية الرز يف اجملدرة تكون قليلة حيث ترتاوح ما ب

العدس. وحيضر الكشري بطرق خمتلفة أبسطها طبخ خليط الرز والعدس بعد تنقيتها وغسلها يف كمية مساوية من املاء مث يضاف إليها السمن والتوابل.

(1/117)

:األغذية البقولية -3ضر من نوع من الفول املدمس. الفول املدمس من األغذية الشائعة يف مجيع الدول العربية، وحي

ة اإلفطار يف مصر ابألخص. ويف مشال أفريقيا البقول وهو الفول العادي. وهو يؤكل بكثرة يف وجب

يستهلك هذا الغذاء كمرق خملوط بقطع من اخلبز ويتبل ابلكمون واهلريسة "معجون الفلفل احلار". دة إذا أضيفت إليه بعض ومن الناحية التغذوية فإن الفول ميكن أن يكون وجبة ذات قيمة غذائية جي

"اللنب املروب". ويف اليمن كثريا ما يتناول الفول خملوطا مع األطعمة الربوتينية كاحلمص أو الزابدي البيض أو اللحم مما يرفع من قيمته الغذائية.

وختتلف جودة الفول اختالفا كبريا ابختالف األصناف وطريقة التحضري وفرتة التخزين وطريقة الطهي وعية خاصة أو يف قدور يس". والفول املدمس املعد يف املنازل غالبا ما يطهى ببطء يف أ"التدم

الضغط، أما الفول املتوفر يف املطاعم وعند الباعة اجلوالني فيطهى يف قدر خاصة على نر هادئة ملدة طويلة.

والبقول الرتكيب اإلمجايل التقرييب لبعض األغذية األخرى اليت تصنع من احلبوب أو احلبوب

(1/118)

اللبليب. اللبليب عبارة عن حساء "شربة" حتضر من البقول، وهي غذاء تقليدي شائع االستهالك يف منقوعة ومتخمرة ختمرا خفيفا ومسلوقة مثل احلمص والفاصوليا املغرب العريب. وحتضر من بقول

ارات. وعادة يؤكل هذا الغذاء والعدس، مث يضاف إىل هذه البقول اخلبز واهلريسة وزيت الزيتون والبهيف الشتاء عند وجبة اإلفطار وكوجبة خفيفة يف منتصف النهار. وحيضر هذا الغذاء يف املنزل، غري أنه

ر حيضر يف بعض املطاعم الصغرية وكذلك بواسطة الباعة اجلوالني، وقد أضيفت إىل يف الوقت احلاض املخلالت.الوصفة األساسية أغذية أخرى كالبيض ومسك التونة و

البصارة. البصارة طعام شائع يف دول مشال أفريقيا، وهي تعد أساسا من الفول املهروس تضاف إليه ل يف حمتواه الربوتيين، وسهل اهلضم، وجيب تشجيع تناوله ة. وهي غذاء عاالتوابل والثوم والكزبر

خاصة عند األسر الفقرية واحملدودة الدخل.عام بقويل شائع االستهالك يف مجيع الدول العربية، وعادة تستهلك الفالفل. الفالفل "الطعمية" ط

تقدم األغذية اليت مبفردها أو على شكل شطائر. وأصبحت شطائر "سندويشات" الفالفل منلتالميذ املدارس يف العديد من الدول العربية، وهي تتناول يف اإلفطار وكذلك عند العشاء. وحىت

لى نطاق واسع لتناوهلا كوجبة جاهزة لالستهالك. وقد بدأت بعض اآلن مل يتم حتضري الفالفل عهز فهو يباع ط الفالفل اجلاالدول ببيع الفالفل اجملمدة ولكن على نطاق ضيق، أما ابلنسبة ملخلو

حاليا يف معظم الدول العربية. وحتضر الفالفل من الفول ويف بعض البلدان العربية حتضر من الفول

من احلمص فقط كما يف بالد الشام. أو 1:2واحلمص بنسبة ة، احلمص ابلطحينة. وهو غذاء شائع االستهالك يف لبنان وسوراي واألردن وبعض بلدان اخلليج العربي

مع اخلبز كنوع من املقبالت أو يؤكل كطبق مستقل. وأصبح ينتج حاليا على نطاق جتاري وعادة يؤكل هلذا الغذاء هو احلمص والذي يهرس جيدا حىت واسع خاصة يف لبنان واألردن. واملكون الرئيسي

ثوم.يصبح ذا قوام نعم جدا ومتجانس، مث تضاف إليه الطحينة "عجينة السمسم" وأحيان الترب العدس من األغذية الشائعة االستهالك يف مصر وأييت يف املرتبة الثانية بعد الفول العدس. يع

ل العربيةاملدمس. ويستهلك العدس بكثرة كذلك يف الدو

(1/119)

على ثالثة أشكال: احلساء، العجينة، والكشري أو اجملدرة "خملوط من العدس والرز"، وغالبا ما العربية يستهلك العدس كمرق حتضر هذه األنواع الثالثة يف املنزل أو يف املطاعم. ويف دول اخلليج

تناول مع اخلبز وأحيان مع حيث تضاف إليه بعض اخلضراوات كالبطاطس والطماطم والبهارات وي الرز.

بعض الدول العربية. ويستهلك هذا بذور الرتمس. بذور الرتمس غذاء شائع يف مصر والسودان و دارس بوجه خاص. ويستهلك بكثرة أثناء النوع من الغذاء بعد إزالة طعمه املر، ويقبل عليه تالميذ امل

الفصح. ويعد الرتمس بطرق خمتلفة هتدف فصل الربيع وخاصة يف يوم شم النسيم الذي يوافق عيداملر، حيث يتم تنظيف البذور وتنقيتها من الشوائب مجيعها إىل إزالة املواد القلوية اليت تسبب مذاقه

لبذور وبعد ذلك تغسل وتنقع يف املاء لعدة أايم إلزالة الطعم مث نقعها يف املاء لفرتة طويلة. مث تغلى ان العائلة البقولية الغنية ابأللياف الغذائية والدهون والربوتني، ولكنها املر متاما. وبذور الرتمس م

قليل من املواد النشوية.حتتوي على قدر كغذاء يف صور خمتلفة يف مصر بذور احللبة. تنتمي احللبة إىل العائلة البقولية وهي تزرع وتستهلك

حتضري مشروب ساخن وخاصة يف والسودان وغريها من الدول العربية، وتستخدم بذور احللبة يف يف فصل الشتاء، كما تؤكل فصل الشتاء، كما تؤكل بذور احللبة يف حتضري مشروب ساخن وخاصة بت وتؤكل كوجبة بسيطةبذور احللبة املسلوقة مع العسل أو مع الشراب السكري، كما أهنا تسن

الرتكيب اإلمجايل التقرييب لألغذية البقوليةله أوراق خضراء ذات مذاق مميز وحمبوب عند األطفال. ويستخدم الدقيق شائعة. ونبات احللبة

لبة، إىل جانب عناصر أخرى، يف إعداد التوابل ومسحوق الكاري. ويستخدم املستخرج من بذور احلشو بعض أنواع النقائق "السجق" احمللية ويضاف إىل دقيق القمح والذرة مسحوق احللبة كذلك يف ح

بعض أنواع اخلبز يف املناطق الريفية يف مصر والسودان. املستخدمني يف إنتاج

(1/120)

اثنيا: األلبان ومنتجاهتا األلبان الطازجة

... اثنيا: األلبان ومنتجاهتا

يتطرق هذا اجلزء من الفصل إىل أهم األلبان الطازجة ومنتجات األلبان التقليدية يف الوطن العريب. لشائعة ليس يف الوطن العريب فحسب بل يف مجيع دول العامل، وسوف نستثين بعض أنواع األلبان ا

ائية يف معظم يمتها الغذمثل لنب األبقار والزبدة والزابدي، فمثل هذه األغذية ميكن احلصول على ق جداول حتليل األغذية.

األلبان الطازجة: -1دو يف بعض : كان اجلمل وال يزال وسيلة التنقل عند مجاعات البCAMEL MILKلنب الناقة

العامل العريب. وللجمال دور هام يف تزويد سكان الصحراء مناطق دول اخلليج العربية ودول أخري يف وف الصحراوية غري املؤاتية. ويف العديد من املناطق يشرب لنب ابللنب واللحم ال سيما يف ظل الظر

لى ذلك من خماطر صحية، اجلمال طازجا حبالته الطبيعية بدون تسخني أو غلي، رغم ما قد يرتتب عخاصة خطورة اإلصابة مبرض الربوسيالت. ويف اآلونة األخرية أصبح لنب اجلمال ينتج على نطاق

لسعودية كحليب مبسرت، ويالقي هذا النوع من احلليب إقباال خاصة لدى العربية ا جتاري يف اململكة سكان البدو الذين نزحوا إىل املدن واستقروا فيها.

: يؤخذ لنب الغنم يف بعض املناطق يف الدول العربية خباصة املناطق اجلبلية. ولقد وجد أن لنب األغنامهو طازج "بدون غلي"، لذلك فقد يكون األغنام و بعض سكان القرى واجلبال يفضلون تناول لنب

خطرا على صحتهم. ويستخدم لنب الغنم كذلك يف حتضري بعض األغذية التقليدية مثل املدير وهذا النوع من اللنب ال يباع يف األسواق وتستهلكه األسر عن طريق تربية األغنام أو والسمن.

بشرائه من املنازل.

يف السعودية وجد أن حمتوى هذا اللنب أقل يف الدهون ن األغنام ويف دراسة على لنب نوعني ميشها األغنام يف مناطق والربوتني مقارنة بلنب البقر، وقد يعزى ذلك إىل طبيعة الظروف القاسية اليت تع

تربيتها. لنب املاعز. ويف بعض املناطق يف الدول العربية مثل السعودية وغريها يعترب لنب املاعز من األغذية

سكان. وتقليداي فإن هذا اللنب يؤخذ طازجا كما هو احلال يف لنب الغنم، وهو ال ينتج على اهلامة للبية املاعز. وهذا اللنب حيتوي على نسبة عالية من الربوتني نطاق جتاري بل تتناوله األسر اليت تقوم برت

مقارنة بلنب البقر والغنم واجلمال.

(1/121)

:األلبان املتخمرة -2اللنب الرائب. ويطلق عليه اسم اللنب يف دول اخلليج العريب، ويعرف ابسم الرايب يف دول املغرب

بقار أو ريقة التقليدية حيضر هذا اللنب من حليب األيب. وهو يشابه العريان يف دول الشام. وابلطالعر األغنام أو املاعز، ومذاقه مييل إىل احلموضة قليال، ونكهته تشبه احلليب منزوع الدسم. ويؤخذ اللنب

ف للطقس احلار بكثرة يف وجبة الغداء عند أهل اخلليج، ويزداد استهالكه يف الصيف كمشروب ملطفظ أهل اخلليج على تناوهلا لنب الرائب وال يزال من املشروابت اليت حيايف هذه املنطقة. ولقد كان ال

يف أي وقت، وغالبا ما يتناول مع الرطب أو التمر مما جيعل هذه الوجبة ذات قيمة غذائية عالية. ليج العريب وهو يباع بشكل ويصنع اللنب حاليا من حليب األبقار بشكل جتاري يف مجيع دول اخل

املروب" فإن اللنب الرائب يعتمد يف تونية أو بالستيكية. وكما يف الزابدي "اللنبمبسرت يف علب كر حتضريه على عملية التخمري ويستخدم البادئ أو لنب رايب قدمي كخمرية.

طلق يف بلدان املغرب اللنب أو الزبد العريب "لنب املخيض". اللنب أو الزبد العريب هو االسم الذي ي األردن ابلشنينة أو املخيض. العريب على ما يعرف يف

أو حليب منزوع الدسم. ويعترب منتجا اثنواي لعملية خمض احلليب املتخمر، وله وهو حليب حامضمذاق محضي وقوام ثخني، وحيتوي على جزئيات معلقة من خثارة اللنب والقشدة، وهو يشرب مع

خيض يف صنع اجلميد كما فصلي الربيع والصيف، ويف األردن يستخدم املالوجبات ال سيما يف سيوضح فيما بعد.

(1/122)

دادها بسهولة من اللبنة: اللبنة من األغذية التقليدية يف الوطن العريب خاصة يف بالد الشام، وميكن إعاللنب املروب "الزابدي". وهو غذاء مرغوب يف وجبة اإلفطار، كما يؤكل كمقبل لوجبة الغداء

بشكل كرات صغرية ختزن يف أوان زجاجية مغمورة ابلزيت. ولقد أصبح والعشاء. وأحيان تصنع اللبنةل مبسرت أو مغمورة يف تصنيع اللبنة بشكل جتاري شائعا يف معظم األقطار العربية وهي تباع بشك

الزيت.اجلميد: هو عبارة عن لنب رائب جمفف منزوع الدهن، وحيضر عادة يف فصلي الربيع والصيف. ويعتقد

أصل تركي، وهو يستهلك بكثرة يف األردن وسوراي وأجزاء من العراق واجلزيرة العربية. أنه يرجع إىلما يستخدم يف حتضريه حليب األبقار. ويعترب وحيضر هذا الغذاء من حليب الغنم أو املاعز وندرا

كا، وهو اجلميد لبنا رائبا مركزا وجمففا يعاد جتهيزه قبل االستهالك إبضافة املاء إليه حىت يصبح مسي مصدر غين ابلربوتني ويضاف إىل األغذية التقليدية مثل املنسف والكبسة.

، يتناول عادة يف الوجبات الثالث، الكشك: الكشك عبارة عن خليط من املواد املتخمرة اجملففةوهو حيضر أصال يف املناطق الريفية ويباع يف املناطق احلضرية، وميكن حفظه ملدة طويلة دون تربيد،

مته الغذائية عالية جدا. وأهم العناصر الداخلة يف حتضريه اللنب الرائب أو احلليب املتخمر طبيعيا وقي .1:2يب املتخمر إىل الربغل بنسبة والربغل أو دقيق القمح حيث يضاف احلل

األقط "اليقط" أو املدير: اليقط أو املدير منتج لبين متخمر وجمفف وله مذاق املخيض، وحيضر غالبا حليب الغنم أو املاعز يف أشكال خمتلفة ولونه أصفر ابهت. وهو معروف يف بلدان اجلزيرة العربية من

بتزويدهم ابلعناصر الضرورية. ويصنع عادة عندما يكون خاصة لدى سكان البادية، ويلعب دورا هاما و يؤكل مع هناك فائض من إنتاج احلليب، وحني تقل إمدادات احلليب يذاب اليقط يف املاء ويشرب أ

التمر.

(1/123)

:األجبان -3اجلنب الدمياطي. وهو جنب أبيض طري يسمى ابجلنب الدمياطي نسبة إىل مدينة دمياط اليت تقع مشال

قبل امليالد، وهو يستهلك يف معظم 332شرق الدلتا يف مصر. ويعتقد أنه نشأ أصال يف مصر سنة ردن وفلسطني، واجلبنة العكاوية يف لبنان. وميكن حتضريه الدول العربية، ويسمى اجلنب النابلسي يف األ

س أو املاعز أو الغنم. وعندما يكون طازجا يكون له مذاق خاص مييل إىل من لنب األبقار أو اجلامو يصبح قوامه متماسكا ومذاقه محضيا. امللوحة، وعندما ينضج يف املاء املاحل

بيض طري منزوع الدسم، وهو من أكثر أنواع اجلنب جنب القريش: اجلنب القريش هو يف الواقع جنب أيفية يف مصر والسودان وبعض الدول العربية، ويؤكل غالبا يف وجبة استهالكا يف املناطق احلضرية والر

ألبقار أو من مزيج منهما بعد نزع الدسم منه.اإلفطار. وهو يصنع من لنب اجلاموس أو لنب اونضج، وقد عرفه املصريون منذ قدمي الزمن كما تشهد على املش: املش عبارة عن جنب نعم خممر

جدران املقابر القدمية. ويتميز هذا اجلنب بلون بين مييل إىل االصفرار ذلك اللوحات احملفورة علىح، وغالبا ما يكثر حتضريه يف الشتاء نظرا لوفرة احلليب. وحيضر ومبذاق حاد وابرتفاع حمتواه من املل

القريش، وبدرجة أقل من اجلنب الدمياطي كامل الدسم، ويف بعض األحيان املش عادة من جنب اجلنب اجلاف إىل خملوط املش لزايدة حمتواه من الدهن. يضاف قليل من

وقد خيلط أحيان حبليب املاعز ويصنع جنب احللوم: وهو جنب نصف طري مملح يصنع من لنب الغنميف سورية، وحيضر حاليا بشكل جتاري على نطاق واسع هذا اجلنب أساسا يف لبنان وعلى نطاق حمدود

يف اململكة العربية السعودية.لشنكلييش: هو نوع من اجلنب املعتق الذي يعتمد على الفطرايت الطبيعية اليت تعطيه مذاقا مميزا، ا

ن حليب الغنم. وهو النوع الوحيد من جنب الفطرايت الذي حيضر يف الدول العربية. وحيضر عادة مشح مث تم حتضريه بتحويل حليب الغنم إىل لنب رائب مث يفصل الدهن ويسخن اللنب الرائب وير وي

تشكل كرات صغرية ترتك يف الشمس ملدة ثالثة أايم لتجف. وعادة يعتق هذا اجلنب ملدة شهر لكي ايت حىت تغطي سطح اجلنب. ونظرا الخنفاض نسبة الرطوبة فإن البكرتاي "اجلراثيم" التنمو الفطر

مث تكسى تتكاثر مما يسمح بنمو الفطرايت فقط. بعد ذلك تغسل قطع اجلنب للتخلص من الفطرايت كرات اجلنب متاما مبسحوق الزعرت وترتك ملزيد من اجلفاف قبل ختزينها يف أوعية زجاجية.

(1/124)

الرتكيب اإلمجايل التقرييب لأللبان ومنتجاهتا غرام" 100"مليغرام/ احملتوى املعدين لأللبان ومنتجاهتا

وع من اجلنب اجلاف املدخن، يؤكل بكثرة يف القطاع اجلنويب من اليمن ويصنع أيضا اجلنب اليمين. هو ن

يف أجزاء أخرى من اليمن. وتتم عملية تدخني اجلنب ابستخدام أنواع عديدة من النبااتت اليت تكسب هذا اجلنب لون بنيا خاصا ونكهة مميزة.

(1/125)

:ات الزبدة "دهن اللنب"تجمن -4السمنة. السمنة أو املسلي "وتعرف أيضا ابلسمني أو السمن الدهن" مادة دهنية شبه لينة ذات لون

ه ابلزبد. وتصنع السمنة عادة للحفظ لفرتات طويلة ألن أبيض أو أصفر ابهت ومذاق متميز شبيدرجة الغرقة. وتعتمد طريقة حتضري الزبد الذي يصنع منزليا يكون سريع التلف وال ميكن ختزينه يف

خلفيف. وهو السمنة على تسييح الزبد وختليصه من الرطوبة مث ترشيحه ابستخدام قطعة من القماش الي والطهي وإلكساب بعض األطعمة مذاقا خاصا. واملادة األولية يستخدم ألغراض كثرية مثل الق

يضا احلليب الطازج مباشرة يف حتضريه.لتحضري السمن هي اللنب املتخمر "الرايب" كما يستخدم أ

(1/125)

اثلثا: اللحوم واألمساك ومنتجاهتا اللحوم النيئة

... اثلثا: اللحوم واألمساك ومنتجاهتا

اللحوم النيئة: -1هناك عدة أنواع من اللحوم اليت يتم تناوهلا يف الدول العربية، وأهم هذه األنواع حلوم البقر والغنم

اج والبط واجلمال واألرانب. ونظرا لوفرة املصادر اليت تتناول القيمة الغذائية للحوم واملاعز والدجهذا الفصل. وال توجد مصادر عن القيمة ا منالبقر والغنم واملاعز والدجاج فلقد مت استشناؤه

الغذائية للحوم البط واألرانب واليت تستهلك يف بعض الدول العربية خاصة يف مصر، لذا فقد مت تبعادها كذلك. ويبقى حلم اجلمال الذي زاد االهتمام بدراسته يف اآلونة األخرية ألنه يعترب ثروة اس

ومال والسودان.والصمهمة خاصة يف بعض دول اخلليج العريب حلم اجلمل. يعترب اجلمل من أهم احليوانت اليت تستطيع حتمل العوامل البيئية الصحراوية الصعبة،

عدة مثل التنقل، وللحصول على حليبها أو على حلومها. وحتتوي حلوم اجلمال وترىب اجلمال ألغراض يف اجلمال يف السنام. لدهنعلى ألياف عضلية صعبة املضغ وذات مذاق خاص. وترتكز غالبية ا

وقليال ما يتوفر حلم اجلمل يف األسواق فمعظمه يستهلك من قبل البدو يف الصحراء، ولكن يف اآلونة وفر حلوم اجلمال يف بعض املناطق احلضرية. ويف اململكة العربية السعودية يعترب حلم األخرية بدأ ت

عادة يقدم يف الوالئم اخلاصة. وابملوازنة وهو اجلمل الصغري ويسمى "ابلقعود" من اللحوم املفضلة،وفالفني مع اللحوم البقرية املتوسطة الدهن، فإن حلم اجلمل حيتوي على نسب أعلى من الثيامني والريب

واحلديد، ونسب أقل من الدهون والفوسفور.

(1/126)

:منتجات اللحوم املعاجلة -2البسطرمة. البسطرمة نوع من اللحوم اململحة واجملففة واليت يكثر تناوهلا يف مصر ولبنان واألردن

اول يف الدول والعراق وسوراي. ويعتقد أن أصل هذا الغذاء هو أرمينيا أو تركيا، إال أن املنتج املتنوجبة اإلفطار خصوصا العربية خيتلف يف بعض جوانبه عن املنتج التقليدي، وعادة تؤكل البسطرمة يف

مع البيض املقلي. حاليا تنتج البسطرمة بواسطة العديد من املصانع الصغرية، كما حتضرها بعض من أسرار املهنة ولذلك جند املتاجر احمللية. ويعترب املنتجون أن مكونت البسطرمة وطريقة حتضريها

اختالفا يف صفات ونكهات البسطرمة من حمل إىل آخر.رمة من اللحم البقري قليل الدسم أو خايل الدسم، وهو يؤخذ عادة من احليوانت كبرية تصنع البسط

السن، ويضاف إىل اللحم خلطة خاصة حتتوي على التوابل وامللح، ويرتك اخلليط لعدة ساعات مث فف يف الشمس لعدة أايم. ولالستهالك تقطع البسطرمة إىل شرائح رقيقة ميكن تناوهلا يف يغسل وجي

ر الوجبات السريعة "السندويشات" أو مع البيض املقلي.شطائالقديد: القديد هو نوع من حلم الغنم "الضأن" احملفوظ، ويتم حتضريه يف دول املغرب العريب يف عيد

األطباق األخرى أو إلكساب الطعام النكهة واملذاق. وحيضر األضحي ويستخدم عادة مع مكونتصغرية مع اإلبقاء على العظام ملتصقة ابللحم. مث تدعك هذه عن طريق تقطيع اللحم إىل شرائح

الشرائح خبلطة من امللح والثوم املدقوق وترتك ليوم واحد مث يضاف إليها خلطة الفلفل املسحوق وراق النعناع اجلافة، مما يعطيه مذاقا مميزا. مث يعلق اللحم بعد ذلك على والكراوية والكزبرة وأحيان أ

عة الشمس لتجفيفه، وبعد ذلك يغمر اللحم يف خليط من الزيت املغلي والدهن جبال ويعرض ألش

املنصهر مث خيزن يف أوعية زجاجية.بارة عن شرائح جمففة اللحم اجملفف "الشرموط": من األغذية التقليدية الشائعة يف السودان، وهو ع

بل توضع يف الداخل يف من اللحم، وتقليداي ال جتفف هذه الشرائح حتت أشعة الشمس املباشرة، أماكن جيدة التهوية وقد تستغرق عملية التجفيف أسبوعاا كامال. وخالل هذه العملية يتحلل بعض

ن هذا الغذاء التقليدي الدهن يف شرائح اللحم فيكسبها مذاقا خاصا زخنا أثناء التجفيف، ويكو ون اللحم شديد اجلفاف أيكله متخمرا وله مذاق مميز ويؤكل أحيان بعد شيه على الفحم، وعندما يك

بعض الناس دون شيء ولكنه يستخدم عموما يف عمل نوع من احلساء.ي ويف اجملتمعات احلضرية ختتلف طريقة عمل هذا اللحم عما هو يف الريف إذ حيضر من اللحم البقر ا اخلايل من الدهون، وتكون الشرائح رقيقة جدا وجتفف حتت أشعة الشمس ولذلك ال يتخمر هذ

النوع وميكن اعتباره حلماا جمففاا؟

(1/127)

النقانق: حتضر النقانق من األنواع غري اجليدة من اللحم البقري أو الضأن "الغنم"، وعادة ما يضاف ملذاق املطلوب. وتكون حلوم النقانق غنية ابلدهون حيث تفرم جيدا إليها التوابل أو النبيذ إلكساهبا ا

والزجنبيل، وأحيان زبرةوختلط بعدة أنواع من البهارات مثل الفلفل وجوزة الطيب والقرنفل والكيضاف إىل هذا اخلليط دقيق الذرة للمساعدة على التماسك كما يضاف إليه امللح واخلل قبل تعبئته

املغسولة جيدا. وعادة توضع النقانق على النار مباشرة أو تقلى قبل تناوهلا.يف أمعاء األغنام طويب "آجري" يصنع من اللحم محر السجق: هو نوع من أنواع النقانق له مذاق قوي مميز ولون أ

البقري. ويعتقد أن األرمن كانوا أول من أدخلوه إىل املنطقة العربية. يستخدم يف حتضريه اللحم الدهون مث تضاف إليه التوابل خاصة الكمون والفلفل األمحر وخيلط املزيج جيدا مث املفروم كثري

يوضع يف أمعاء البقر بعد غسلها جيدا.ذا النوع من النقانق من اللحم املفروم والدهن، وغالبا ما يستخدم حلم الضأن ضر هاملريغيز: حي

وإن كانوا يف تونس يتناولونه جمففا ويوضع يف أغلفة طبيعية. وميكن أن يستهلك املريغيز طازجا،فظ ومنقوعا يف زيت الزيتون وخمزون. وعادة يعبأ اخلليط املتبل يف أمعاء اخلراف مث جيفف وبعد ذلك حي

يف أوعية زجاجية بغطي سطحها بكمية من الزيت.

(1/128)

:منتجات اللحوم األخرى -3ن الدهون احليوانية والزيت إلطالة مدة خلليع. هو نوع من اللحوم اجملفف املغمور يف خليط م

و شبيه ابلقديد الذي يؤكل يف تونس. ويؤكل اللخليع يف املغرب إبضافته إىل كثري من صالحيته، وهتشبه األطباق الشعبية مثل الكسكس واحملمص وغريمها، أو يؤكل مع البيض واخلبز. وطريقة حتضريه

من زيت زيتون ودهن الضأن 2:2ت املغلي بنسبة القديد إال أنه يغمر يف خليط من الدهن والزي ه" املنصهر مث حيفظ املنتج بعد ذلك يف أوعية فخارية."اللي

القاورما. القاورما غذاء حيضر من اللحم لغرض حفظه لفرتات طويلة دون تربيد، وهو شائع يصنع يف فصل العربية اليت تكثر فيها تربية اخلراف، وغالبا ما االستهالك يف العديد من الدول

تاء.الصيف لكي يتم استهالكه أثناء فصل الشمث يرتك اللحم طيلة 2:1والقاورما عبارة عن حلم مقطع يغمر يف الدهن وعادة نسبة اللحم إىل الدهن

م يف احمللول املتجمع إىل أن الليل يف مكان ابرد إىل أن يتحول إىل اللون الرمادي. مث حيمر اللحرطوبة. وعندما د ذلك إىل دهن منصهر ويبقى على النار حىت ختتفي الينضج متاما، ويضاف بع

تنخفض درجة حرارة اللحم يصبح حماطا بطبقة من الدهن اليت تساعد على االحتفاظ به فرتة طويلة. ا ابلدهون والربوتني.وعادة تؤكل القاورما مع البيض عند اإلفطار. وتعترب مصدرا غني

(1/128)

:ة واجملففةاألمساك املخلل -4الفسيخ. الفسيخ من أصناف األغذية اململحة واملتخمرة واليت يوجد عليها إقبال كبري يف مصر

وبعض الدول العربية، وهو يؤكل عادة يف عيد شم النسيم يف مصر. وتعترب طريقة حتضريه من أسرار اد آلخر، ويتم إعدوعيته من منتج املهنة اليت جرى توارثها أاب عن جد. لذلك خيتلف الفسيخ يف ن

الفسيخ إبضافة امللح إىل أمساك البوري الكاملة املتخمرة مث يعتق لفرتة من الوقت تبعا لدرجة التمليح. وتستخدم يف السودان أصناف أخرى من األمساك. وعادة ما يقرتن مع علمييت التلميح

سمك دورا دة يف أنسجة النزميات املوجو والتخليل تعفن وختمري تلعب خالهلا الكائنات الدقيقة واإل هاما يف انضاج الفسيخ

املهياوة أو املشاوه. املهياوة أو املشاوه "يف دولة اإلمارات العربية" عبارة عن حساء مسك متخمر

يؤكل بكثرة يف بعض دول اخلليج العريب، ويعتقد أن املهاجرين اإليرانيني هم الذين أدخلوا هذا النوع هياوة يف املنازل، كما تباع عند بعض املخابز الصغرية اليت ة يتم إعداد امل اخلليج. وعادمن الغذاء إىل

تصنع اخلبز التقليدي "التنور". ويف اآلونة األخرية بدأت بعض املصانع بتصنيع املهياوة وطرحها يف يف املنازل. األسواق، وإن كانت هذه األخرية ال تتمتع ابملذاق املميز الذي تتمتع به تلك احملضرة

ضري عن طريق خلط األمساك الصغرية اململحة "السردين اهلندي" ويضاف إليها زيت تتم طريقة التحو إىل 7وهبارات وماء وملح، مت يوضع يف قناين زجاجية تغطى إبحكام وتعرض للشمس ملدة ترتاوح بني

زجاجات ويرتكيوما لتتخمر، وبعد ذلك يسحن السمك املتخمر ويصفى مث يوضع اخلليط يف 15م لزايدة التخمر. ويتم تناول املهياوة مع اخلبز والبصل األخضر ويفضل تناوهلا يف أاي 10-5ملدة

وجبة اإلفطار

(1/129)

الرتكيب اإلمجايل التقرييب للحوم واألمساك ومنتجاهتاالطريح. الطريح يشابه املهياوه من حيث املكونت وطريقة التحضري، إال أنه يكون مركزا. ويتم

يف وجبة ده يف املنازل وندرا ما يعرض للبيع يف األسواق، وهو يؤكل مع البصل والفجل واخلبزإعدا الغداء أو العشاء يف بعض الدول اخلليجية.

السمك اجملفف. السمك اجملفف من األغذية التقليدية يف معظم الدول العربية املطلة على البحار، أايم حسب نوع السمك 7إىل 3ملدة ترتاوح بني وعادة ميلح السمك مث ينشر حتت أشعة الشمس

ع جتفيفها السردين الصغري وأمساك القرش وكذلك اجلمربي وحجمه. ومن أكثر أنواع األمساك الشائ "الروبيان". ويستخدم السمك اجملفف يف حتضري العديد من األطباق التقليدية يف تلك الدول.

ليت يتم استهالكها من قدمي الزمان يف مصر والسودان. امللوحة. هي نوع من أنواع األمساك اململحة اتصنع امللوحة من صنف من السمك يعرف ابسم كلب السمك، وهي تشبه الفسيخ إىل حد ما، و

وتتم عملية تصنيعها على مرحلتني، األوىل وضع السمك الطازج يف طبقات تبادلية مع طبقات من لتخلص من السوائل، ويستخدم امللح بنسبة بلورات امللح يف سالل من اخلوض لتسهل عملية ا

اعة من جتفيف السمك من السوائل متاما حيث س 24% من وزن السمك، والثانية تبدأ بعد 10ينقل السمك اجلاف إىل أوعية أخرى مصنوعة من الزنك أو إىل براميل ويرص يف طبقات تبادلية مع

ىل السمك حملول مشبع ابمللح لتغطية بلورات امللح ويرتك حلوايل شهر ونصف الشهر، مث يضاف إ

ور ويكون شديد امللوحة وذا رائحة مميزة وقوية. شه 4سطح السمك متاما. وينضج املنتج بعد حوايل وعادة تباع امللوحة يف براميل.

(1/130)

رابعا: الفواكه واخلضروات الفواكه

... رابعا: الفواكه واخلضراوات

الفواكه: -1عربية، خاصة يف تعترب أشجار خنيل البلح أكثر أشجار الفاكهة انتشارا يف الدول الالتمور ومنتجاهتا:

وتوفر شجرة النخيل الظل والراحة ألهل العراق والسعودية ومصر وتونس واالمارات وسلطنة عمان. الصحراء، بينما تستخدم جذوعها يف إقامة البواابت واألسوار ويستخدم جريدها يف الوقود وخوصها

اعة احلصري والسالل اليت تستخدم يف تعبئة الفاكهة الناضجة. أما مثار النخيل "البلح" فهي يف صنحتفاظ هبا لفرتات طويلة. وغالبا يرتك القسم األكرب مصدر جيد للطاقة وميكن إذا أحسن تصنيعها اال

وعة من من هذه الثمار لكي ينضج على الشجر لبلوغه مرحلة التمر، مث يعبأ مباشرة يف عبوات مصناخلوص، وأحيان جتفف التمور حتت حرارة الشمس قبل ختزينها وإن كانت هذه العملية تعرضها

لإلصابة ابحلشرات.يف كل من العراق والسعودية ومصر الستنباط أغذية جديدة من التمور. ومن بني وتبذل اجلهود حاليا

، وشراب التمر، والتمور احملفوظة. األغذية التقليدية اليت تؤخذ من أشجار النخيل التمور الناضجةومن حني آلخر توجد يف األسواق أغذية جديدة معتمدة على التمور، مثل مترينا "وهو غذاء لفطام

أمكن تصنيعه يف العراق" ومتردين "وهو رقائق تصنع يف السعودية من خالصة التمر بعد األطفال التمور جتفيفها"، والكثري من أنواع احللوى اليت تستخدم فيها

التمور الناضجة: تكون مثار البلح عند حصادها ذات مذاق قابض، وميكن حتسني نوعيتها كثريا إذا هذه الفرتة حيدث كثري من التغريات يف تركيب الثمار ومذاقها، تركت فرتة من الوقت لتنضج. وخالل

وميكن أن تتم عملية النضج والثمار

(1/131)

نضاجها.عزق لتنظيفها وجتهيزها قبل إيف عذقها أو بعد فصلها عن الومتر مثار التمر أبربع مراحل رئيسية هي: اخلالل وفيها تكون الثمار ذات لون أخضر وصغري احلجم

نية وهي البسر حيث تكون الثمار أكرب حجما ونسبة الرطوبة ويكون طعمها قابض، مث املرحلة الثانضج الثمرة وتصبح فيها نسبة أكرب من الرطوبة فيها أكرب، مث مرحلة الرطب وفيها حيدث زايدة يف

ة منخفضة مع تركيز العناصر الغذائية فيها. والليونة، وأخريا مرحلة التمر اليت تكون فيها نسبة الرطوبالعديد من التغريات الكيميائية اليت تؤثر على القيمة الغذائية لثمار التمر عند كل ولقد وجد أن هناك

مرحلة.ظة: تفضل الثمار الكبرية عند إعداد التمور احملفوظة نظرا ملظهرها اجلذاب وسهولة التمور احملفو

غوطة حشوها. تغسل هذه الثمار وجتفف مث حتفظ يف عبوات بالستيكية مضتقشريها وإخراج النوى و ومفرغة من اهلواء. وقد جتفف الثمار مث تقشر مع مراعاة احلرص يف إزالة القشر الغين ابملركبات

ضة واإلبقاء على اللحمة مبا فيها من مواد سكرية ذات املذاق الطيب. مث تغلى الثمار املقشورة القاب ابللوز احملمص. أن تصبح لينة، وهكذا يصبح من السهل إزالة النوى وحشو التمريف املاء إىل

مث 1:2ويف بعض الدول يتم إعداد شراب سكري من التمر وذلك بغلي السكر يف املاء بنسبة ضع التمر احملشو ابللوز احملمص يف احمللول السكري مع االستمرار يف الغلي إىل أن ينضج التمر يو

تمر وهو ساخن يف عبوات عندما يتوقف تصاعد خبار املاء من احمللول. وبعد ذلك يعبأ ال متاما، وذلك زجاجية حمكمة اإلغالق.

قليدية الرائجة يف دول اخلليج، وهو دبس التمر "شراب التمر": يعترب شراب التمر من األغذية التليدية. وهناك طريقتان يؤخذ بدال من املرىب أو العسل، كما يستخدم يف صنع بعض احللوايت التق

تتم بوضع التمور يف غرفة صغرية يرتاوح ارتفاعها بني مرت الستخالص شراب التمر، األوىل تقليدية و احندار خمروطي وتفرش بطبقة مسيكة من اخلوص، واحد ومرتين على أن تكون أرضية هذه الغرفة ذات

يل وهبا العديد من الفتحات وينشر التمر الذي غالبا ما يكون موضوعا يف سالل من خوص النخدس هذه السالل يف طبقات على بعضها البعض إىل أن لتسهل عملية تسرب شراب التمر، وتك

تصل إىل سقف الغرفة تقريبا. وهذه الطريقة تؤدي إىل رفع

(1/132)

درجة حرارة التمر نظرا لعملية التخمر البطيئة اليت حتدث، وتساعد على تدفق الدبس من بني فتحات السالل وجتمعه يف أسفل الغرفة يف إنء خمصص لذلك وال تعد هذه الطريقة عملية من

لطريقة % فقط من شراب التمر "الدبس". أما يف ا 15هنا تؤدي إىل استخالص الناحية التجارية ألستخدام مكابس هيدرولية تساعد الثانية، وهي طريقة ميكانيكية حديثة، يتم استخالص الدبس اب

على استخالص كميات أكرب من املواد السكرية واملواد اجلامدة األخرى القابلة للذوابن.دية، ب اجملفف الذي يدخل يف تركيب العديد من األغذية واحللوايت التقليالزبيب: الزبيب هو العن

لى نطاق حمدود ويعترب من كما يؤكل لوحده. ومعظم إنتاج الزبيب يف الوطن العريب جيري عالصناعات املنزلية، ويرجع ذلك إىل أن معظم أصناف العنب يف املنطقة من األصناف ذات البذور،

ال شورها متوسطة الصالبة أو صلبة، لذلك فهي تصلح لالستهالك الطازج و كما أن حلمتها قوية وقلعنب جيري جتفيفها على نطاق تصلح إلنتاج الزبيب. إال أنه يوجد يف اليمن أصناف ممتازة من ا

جتاري، ورمبا كانت اليمن هي الدولة العربية الوحيدة اليت ينتج فيها الزبيب على نطاق جتاري كبري توي على نسبة جيدة الزبيب مصدرا غنيا ابلطاقة احلرارية لرتكز السكر فيه، كما أنه حي نسبيا. ويعترب

من احلديد.اقيد العنب اليت ال تقطف، لكي تؤكل طازجة، على الشجر دبس العنب "موالس العنب": ترتك عن

ت لتنضج وميكن عندئذ استخدامها يف عمل الدبس. ويفضل يف إنتاج هذا الدبس أصناف العنب ذاالسكري عاليا واحملتوى احلمضي احلبات البيضاء الناعمة الغنية ابلعصري، وجيب أن يكون احملتوى

من العنب إحدى طرق احملافظة على القيمة الغذائية هلذه شديد االخنفاض. ويعترب إنتاج الدبسالنهائي يف عملية الفاكهة لالستفادة منها أثناء الشتاء. ويساعد ارتفاع نسبة تركيز السكر يف املنتوج

أو العفن، حيث أن اخلمرية والعفن ينشطان إىل احلفظ. وجيب االهتمام بعدم تلوث الدبس ابخلمرية .حد ما يف هذا الوسط

وتتم عملية استخالص الدبس بتجفيف العنب يف الشمس مث تكبس حباته الستخالص العصري، يف إنء على النار لفرتة طويلة ويقلب ويصفى العصري بعد ذلك إلزالة البذور والقشور، مث يوضع

ته بشكل ملحوظ.ابستمرار إىل أن تزداد لزوج زوجة، مث حيفظ يف أوعية زجاجية أو فخارية.وقد يعاد تسخينه يف اليوم التايل لزايدة درجة الل

(1/133)

امللنب: امللنب هو نوع من احللوى اليت حتضر من نشا القمح وعصري العنب املركز، وهو غذاء غين قية احللوايت التقليدية. وهو حيضر عن طريق ابلطاقة احلرارية وقيمته الغذائية منخفضة جدا مقارنة بب

خلط النشا بعصري العنب ويوضع على نر هادئة مع التقليب حىت يتحول إىل مادة جيالتينية، مث يضاف إليه ماء الورد أو ماء الزهر ويصب يف أوان مسطحة، وقد يضاف إليه الفستق أو اللوز أو

كان ذلك ترتفع خاصة من نحية الربوتني والدهون وإن الصنوبر، ويف هذه احلالة فإن قيمته الغذائية يتوقف على كمية املكسرات املضافة إليه. وأخريا يقطع امللنب إىل مكعبات ويرش ابلنشا ملنع التصاق

القطع بعضها ببعض، وميكن لفه يف ورق السلوفان قبل ختزينه. وأحيان يصب بشكل طبقات رقيقة هو احلال يف فلسطني واألردن.وكبرية إلنتاجه بشكل صفائح كما

يعرف نبات اخلروب يف مصر والسودان ويف كثري من الدول العربية. وقد استخدمه شراب اخلروب. قدماء املصريني كغذاء لإلنسان واحليوان، كما استخدموه ألغراض طبية. وتعترب قرون اخلروب من

تؤكل كما هي، خصوصا يف شهر األغذية التقليدية يف مصر والسودان وبعض الدول العربية حيثدم بعد طحنها يف عمل شراب لطيف يشرب صيفا. وحيضر هذا الشراب بنقع رمضان، أو تستخ

قرون اخلروب الكاملة أو اجملروشة يف املاء مث حيلى احمللول ابلسكر ويقدم ابردا.د دبس اخلروب: دبس "موالس" اخلروب شراب لزج داكن اللون يستخلص من قرون اخلروب بع

افة حبوض البحر األبيض املتوسط، وهي من األشجار طحنها. وتنمو شجرة اخلروب يف املناطق اجل دائمة اخلضرة ويزداد ارتفاعها وضخامتها كلما تقدم هبا العمر.

دبس "رب" الرمان. دبس الرمان حملول الذع قليل احلموضة يستخلص من أحد أصناف مثار شجرة ض األطباق عمل بعض املأكوالت، خصوصا فطائر اللحم وبع الرمان، ويستخدم هذا الدبس يف

احملتوية على اللحوم. ودبس الرمان عصري مركز حيضر على شكل شراب غليظ القوام غين جدا ابلصبغة احلمراء. إن عملية إعداد الشراب املركز تتطلب غلي العصري لفرتة طويلة، مما قد يتسبب يف

تج النهائي ولونه.حدوث بعض التغريات يف مذاق املن عبارة عن املشمش اجملفف الذي يستهلك غالبا قمر الدين: قمر الدين هو

(1/134)

يف فصل الشتاء وشهر رمضان، ويكون املنتج عادة على شكل رقائق جمففة صفراء اللون من لب شمش الفاكهة ذات مذاق حلو مييل إىل احلموضة. ويصنع قمر الدين أساسا يف الدول املنتجة للم

وما زال إنتاجه حمصورا بفاكهة املشمش الناضجة جدا حيث هترس وتصفى لفصل مثل سوراي ولبنان.البذور والقشور عن اللحمة والعصري، مث يوضع العصري يف أوان خشبية بعد دهنها ابلزيت ويتم جتفيفه

شكل رقائق يوما تقريبا حسب الظروف اجلوية. ويكون املنتج النهائي على 20يف الشمس ملدة مليمرت ومطاطة قليال. وعادة يلف الناتج يف ورق السلوفان األصفر وحيفظ 1-2ها بني يرتاوح مسك

يف درجة حرارة الغرفة. وحيتوي قمر الدين على نسبة عالية من األلياف الغذائية والبكتني، وعلى نسبة كبرية من الطاقة احلرارية.

عادة كأصل لتطعيم الربتقال من احلمضيات املستخدمةمرىب النارنج "أبوصفري": شجرة النارنج والليمون، وعند ترك شجرة النارنج لتصل إىل طور اإلمثار دون تطعيم، فإهنا تثمر مثارا كبرية ذات

قشر خارجي مسيك وخشن ورائحة مميزة. وهذه الثمار ال تؤكل طازجة، ولكن االستفادة من قشرهتا ومذاق مميز. اصة ذات لون أصفر جذابالسميكة كمادة خام لصنع مربيات خ

وكبقية أنواع املرىب والفاكهة احملفوظة، يعترب مرىب النارنج من األغذية الغنية ابلوحدات احلرارية "الكالوري". وتعد قشرة النارنج االسفنجية غنية ابأللياف الغذائية ومركبات الفينول، إال أن مجيع

توجد يف األنسجة تضيع أثناء عمليات والزيوت الطيارة اليت الفيتامينات القابلة للذوابن يف املاء الغسيل والغلي.

الليمون اجملفف. تزرع أشجار الليمون يف بعض أحناء الوطن العريب، ومنه ما هو صغري احلجم ومكور الشكل، ومنه ما هو كبري احلجم. وقد اعتاد الناس يف بعض الدول العربية على تناول شراب الليمون

ذا الشراب من مزج عصري الليمون مع املاء وإضافة السكر يف فصل الصيف، وحيضر هخاصة إليهما.

وعندما تكون مثار الليمون متوافرة بكميات كبرية فإهنا جتفف وختزن لالستهالك يف املستقبل. ويطلق لعديد على الليمون اجملفف: يف دول اخلليج العربية اسم الليمون األسود، وهو يستخدم يف حتضري ا

ائها املذاق والنكهة املميزين، وأحيان يسحق الليمون اجملفف لتحويله إىل مسحوق من األطباق إلعط ميكن االحتفاظ به لفرتة طويلة نظرا لقلة حمتواه من الرطوبة.

(1/135)

ق "يف النبق أو الكنار: تزرع مثار النبق يف أحناء عديدة من الدول العربية، ويعرف ابسم الكنار أو النب-2 نيسلنة عمان والسعودية". وتكون مثار النبق اليت تستهلك طازجة دائرية الشكل ويرتاوح طوهلا ب

سم، وتتكون من حلمة ذات مذاق محضي وبذور جامدة. وميكن لشجرة النبق أن حتافظ على 3غنية ابلربوتني بقائها يف الظروف شديدة الصعوبة من حيث الرتبة واملياه واألحوال اجلوية. ومثار النبق

وبعض األمالح املعدنية مقارنة مع أصناف الفاكهة األخرى. cوفيتامني هو مثار خنيل الدوم. وقد عرف منذ أايم قدماء املصريني، وهو يزرع يف أجزاء من الدوم: الدوم

8و 7السودان ومصر العليا. ومثار الدوم شبيهة بثمار الربقوق أو اخلوخ، ويرتاوح قطر الثمرة بني سم. وتتكون الثمرة من نواة وحلمة إسفنجية سكرية ذات مذاق مميز ومستحلب. واللحمة هي اجلزء

حيد الذي يؤكل من مثرة الدوم، وأحيان تنقع حلمة الدوم يف املاء ويستخدم احمللول املستخلص الو كمشروب شعيب.

(1/136)

:اخلضروات -2قليدي الذي تضاف إليه الطحينة والزيت. وهو غذاء ت اباب غنوج. حيضر البااب غنوج من الباذجنان

لباذجنان يؤكل بكثرة يف دول الشام والعراق وأصبح شائعا يف دول اخلليج العريب. ويتم حتضريه بشي ا مث إزالة قشرته، ويهرس مع الطحينة ويضاف إليه عصري الليمون "احلامض" وامللح ويعبأ يف عبوات.

رق العنب طازجا مع بعض أنواع السلطة، أو يستخدم يف بعض ورق العنب احملفوظ. يستهلك و ك يف بالد ستهالاألطباق بعد حشوه ابلرز، وأحيان يضاف اللحم املفروم إىل الرز، وهو شائع اال

الشام ومصر. ومع ذلك ونظرا إىل أن ورق العنب ال يوجد بكثرة إال يف أول موسم النمو، وهو رق لتعريض عناقيد العنب لضوء الشمس، توضع أوراق العنب الوقت الذي ينزع فيه جانب من الو

على العنب يف حملول ملحي يف أوعية زجاجية حلفظها لالستهالك يف موسم الشتاء. وحيتوي ورق عناصر طبيعية مضادة للتعفن تساعد على االحتفاظ به لفرتة طويلة.

ضر األخرى، فهي حتتفظ بلوهنا البامية اجملففة: تصلح قرون البامية للتجفيف أكثر من أصناف اخلوشكلها، وميكن أن تسرتد قوامها بسهولة لدى وضعها يف املاء. ويف حالة إمتام التجفيف يف الظل

ية أكثر اخضرارا أوالبام يكون لون

(1/136)

أحسن مظهرا مما لو متت عملية التجفيف يف الشمس. تستخدم البامية اجملففة يف حتضري العديد من املنزلية.الوجبات

ظ الزيتون من املمارسات التقليدية يف العديد من الزيتون األخضر املدقوق "املرصوص": يعترب حفالدول العربية، دول املغرب العريب. وتعتمد مجيع طرق احلفظ على نقع الزيتون يف حملول ملحي

تعطي للزيتون طعم الكتساب الطعم، على أن يكون ذلك مصحواب بتغيري املاء إلزالة املركبات اليت نوعني، تبعا للون اجللد، فهو إما أخضر أو أسود. ويرجع تغيري املرارة. وعادة يكون الزيتون اجملهز

اللون إىل مرحلة النضج اليت تكون الثمار قد بلغتها عند قطفها. وأكثر أنواع الزيتون انتشارا هو األخضر وأكثرها شعبية الزيتون األخضر املدقوق "املرصوص".

وس، من األغذية التقليدية اليت تستهلك اهلريسة: اهلريسة، أو عجينة الفلفل األمحر احلار املهر بكميات كبرية يف تونس وليبيا. وعادة يضاف إىل اهلريسة الكثري من التوابل مثل الكزبرة والكراوية

اهلريسة مبفردها وامللح والثوم وغريها، مما جيعلها مهمة يف إعداد األطعمة األخرى. كذلك تستهلك ن اهلريسة أحدمها يصنع من الفلفل اجلاف واآلخر من الفلفل مع اخلبز إلشباع اجلوع. وهناك نوعان م

األمحر الطازج، وهي حتفظ يف أوعية زجاجية أو علب معدنية، وتصنع على نطاق جتاري واسع.ألغذية اليت تستخدم يف فلفل الزينة أو الفلفلة: يعترب مسحوق فلفل الزينة "مسحوق الفلفل" من ا

طباق اللحم واحلساء. إليها الكراوية والكزبرة وامللح والثوم. وهي إعداد العديد من األطباق خاصة أ تكون على شكل مسحوق حيفظ يف أكياس من البالستيك أو من القماش.

ج الدقوس: الدقوس عبارة عن خلطة هبارات مع الطماطم والزيت، ويستخدم بكثرة يف دول اخلليإعداد الدقوس يف املنازل، ولكن بعض العريب كمادة منكهة وعادة يقدم مع وجبة الغذاء. ويتم

الشركات بدأت يف إنتاجه على نطاق جتاري يف علب كرتونية كمنتج مبسرت.

(1/137)

خامسا: املشروابت واحللوى والسكرايترع يف بعض املناطق يف كل من شراب العرقسوس. يؤخذ العرقسوس من جذور إحدى النبااتت اليت تز

هاتني الدولتني يشري إىل اجلزء القابل للتناول وهو اجلذور. ويف مصر والعراق. واالسم الشائع يفمصر وبعض البلدان العربية يكون االسم مركبا "عرق السوس" ومعناه اجلذر احللو. وقد عرف

إطفاء الظمأ. ويستخدم العرقسوس املصريون القدماء العرقسوس لفوائده الطبية وكذلك لدوره يف

اضر يف إعداد شراب شعيب يشرب صيفا، ويتم حتضريه يف املنازل ويف على نطاق واسع يف الوقت احل أماكن حتضري املشروابت والعصائر كشراب مثلج.

الكركديه: يشري الكركديه إىل كؤوس مثرة نبات خاص يعرف ابسم روسل، وهو نبات حويل أو معمر يف السودان ومصر العليا. وبعد مجع مثارهكثيف، يزرع

(1/138)

تفصل عنها الكؤوس وجتفف، وعادة تكون الكؤوس من اللون األمحر القامت أو الوردي القامت، إىل احلموضة، ويقدم وتستخدم يف كل من مصر والسودان يف إعداد شراب تقليدي منعش مييل طعمه

شتاء. كذلك تطحن الكؤوس اجلافة وتعبأ يف أكياس ابردا أو ساخنا كبديل للشاي يف الصيف والثل "أكياس الشاي" الستخدامها مباشرة يف إعداد شراب ساخن يف الشتاء. ويف صغرية مسامية م

سبة احلموضة "محض السودان جيفف الكركدية ويطحن ويباع يف عبوات. ويتميز الكركديه ابرتفاع ن رية والوحدات احلرارية.الطرطريك ومحض املاليك" واخنفاض املواد السك

اخلليج أبهنا خفيفة، وهناك عدة طرق إلعدادها ولكنها يف القهوة اخلليجية: تتميز القهوة يف دولمجيع احلاالت تقدم بدون سكر. وعادة تقدم القهوة كشراب ضيافة يف مجيع املناسبات يف هذه

صغرية تقليدية سعتها حوايل لدول. وهي تقدم يف إنء تقليدي يسمى "الدلة" حيث تصب يف فناجنيال يف إعداد القهوة اخلليجية املاء والنب وحب اهلال والزعفران وماء مليلرت. وأهم املواد اليت تدخ 25

الورد.شائع االستخدام يف التمر هندي: تشري كلمة التمر هندي إىل اجلزء اللحمي من قرون نبات خاص

، حيث يستخدم يف عمل شراب شعيب مائل كل من مصر والسودان وكثري من الدول العربيةيباع التمر هندي يف األسواق على شكل قرون مقشورة ومنزوعة للحموضة يشرف يف الصيف. و

ة وخلوه البذور وجمففة. ويتميز التمر هندي ابرتفاع نسبة احلموضة وارتفاع نسبة السكرايت املختزلللتحلل يف احلموض خبالف النشا، من السكروز. كذلك حيتوي التمر هندي على سكرايت قابلة

رايت خمتزلة.وهذه تتحول بفعل احلموض إىل سكاحللو املر: هو شراب خفيف حيضر من دقيق الذرة الرفيعة املتخمرة، ولونه أمحر، ومذاقه جيمع بني

اق واسع يف السودان، خصوصا يف شهر رمضان.احلالوة واملرارة، وهو يستهلك على نطاخلليج لق كلمة احللوى على نوع خاص من احللوايت يستهلك بكثرة يف دول احللوى اخلليجية. تط

العريب. وتؤكل احللوى عادة قبل تناول القهوة، كما أهنا من األغذية التقليدية اهلامة اليت تقدم عداد هذه احللوى اليت يتم تصديرها على نطاق للضيوف. وقد اشتهرت سلطنة عمان والبحرين إب

ليج األخرى.واسع إىل دول اخل من" والسكر واملكسرات وحبوحتضر احللوى من نشا الذرة واملاء والزبد أو "الس

(1/139)

اهلال والزعفران. وتعتمد القيمة الغذائية على نوع الدهن املستخدم، "حيواين أو نبايت" وكذلك على ت.لنوع من احللوايلغذائية هلذا اكمية من املكسرات املستخدمة حيث أن املكسرات ترفع القيمة ا

النشاب: النشاب أو الدرابيل "كما يسمى يف الكويت واإلمارات" نوع من احللوايت التقليدية اليت تستهلك على نطاق واسع يف املناسبات االجتماعية، ويقدم عادة مع القهوة اخلليجية. وهو ينتج

تواه من الرطوبة. ة نظرا لقلة حمبه لفرتة طويل على نطاق جتاري يف البحرين والكويت، وميكن االحتفاظوأهم املواد الداخلة يف حتضريه دقيق القمح، والسكر، واللوز، ومسحوق حب اهلال، وماء الورد

والزيت.احلالوة الطحينية: تصنع احلالوة الطحينية من الطحينة والسكروز ومحض الليمون وكمية قليلة من

راي أو ما يعرف يف الشام شجرة الصابون من جذور وحلاء عرق احلالوة "وهو خالصة تستخرجابلعصلج". ويف بعض الدول يستخدم بياض البيض بدال من عرق احلالوة. وتعرف احلالوة الطحينية

ابسم الرهش يف دول اخلليج العريب واحللوى الشامية يف دول املغرب العريب.ابلزيت والسكر طيب، وهي غنية إىل مذاقها ال واحلالوة الطحينية ذات قيمة غذائية عالية ابإلضافة

والربوتني، كذلك فإن بعض املنتجني يضيفون إىل احلالوة الطحينية املكسرات والفواكه اجملففة مما يزيد من قيمتها الغذائية.

احلالوة احلمصية والسمسمية والفولية: هذه الثالثة أنواع من احللوى التقليدية اجلامدة املغلفة ائعة االستهالك يف كل من مصر والسودان وبعض الدول فول السوداين شو السمسم أو الابحلمص أ

العربية. ويتم إنتاج هذه احللوايت بشكل كبري عن طريق املصانع الصغرية ويفضلها تالميذ املدارس حيث تؤخذ كوجبة خفيفة أثناء اليوم، تزودهم ابلكثري من الوحدات احلرارية "الكالوري".

من احللوايت التقليدية اليت تستهلك على نطاق واسع يف سة احللوة نوع احللوة: السمبو السمبوسة دول اخلليج. وقد اشتهرت البحرين بصناعتها وتقدم عادة للضيوف ويف املناسبات االجتماعية،

خاصة األعراس واألعياد. وقدميا كانت تصنع السمبوسة احللوة يف املنازل، إال أن الكثري من املصانع ق جتاري. وهي تباع اآلن يف األسواق يف أكياس بالستيكية حمكمة، صنيعها على نطاالصغرية بدأت ت

ولكن ما زال النوع اجليد منها هو ذلك الذي حيضر يف املنازل وغالبا حسب

(1/140)

الطلب. وأهم مكونت السمبوسة احللوة دقيق القمح والسكر وزيت الذرة واللوز املدقوق ومسحوق امللح والزعفران.اهلال وماء الورد و

السفوف أو الرفسا يف "تونس" والسفه يف "املغرب" هو عبارة عن السفوف أو الرفسا أو السفه: كسكس حملى ابلسكر يضاف إليه الزبيب أو التمر ويكثر تناوله يف شهر رمضان.

، أو الدرع أو السحلب: الدرع هو نوع من العصيدة من الذرة الرفيعة وتؤكل عادة يف وجبة اإلفطاروهي شائعة االستعمال يف تونس، وأحيان يضاف إليها تربد وتقدم كصنف من احللوى بعد الوجبات.

اللوز ومكسرات أخرى مما يرفع من قيمتها الغذائية.املقروض: املقروض نوع من احللوى احملضرة من التمور، وهو شائع االستعمال يف تونس ويقدم يف

وقليال ما يصنع من مسيد القمح وحيشى ابلتمور ويقلى يف الزيت. مجيع املناسبات. ويصنع املقروض املقروض يف الوقت احلاضر يف املنازل نظرا ملا يستغرقه من وقت وجهد، وقد ختصص الكثري من

حمالت احللوى والبقالة يف إنتاج املقروض وتسويقه.ة. وهي تصنع بطرق وأشكال البقالوة: أحد أنواع احللوى التقليدية الشائعة يف مجيع الدول العربي

من طبقات رقيقة من العجني حمشوة ابملكسرات، وهي ذات قيمة غذائية عالية متعددة وتتكون غالبا وغنية ابملواد الكوبوهيدراتية بصفة خاصة.

راحة احللقوم: نوع من احللوى املتماسكة اليت تصنع من النشا اجليالتيين احمللى ابلسكر مع إضافة ا األطفال وكبار السن نظرا لسهولة الورد أو ماء الزهر. وراحة احللقوم يقبل عليه القليل من ماء

مضغها وتناوهلا. ورغم أن هذا النوع من احللوى مصنوع يف األصل يف تركيا، إال أنه يستهلك على نطاق واسع يف بالد الشام وبقية الدول العربية.ى اق، واملادة األساسية اليت تستخدم يف إنتاجه هاملن: املن نوع من احللوايت اليت تشتهر هبا العر

اليت تنمو أساسا يف املناطق Fraxinus ornusالعصارة اليت تفرزها شجرة املران الزهري الشمالية من العراق. ويعتقد أن املادة اليت تفرزها هذه الشجرة، نتيجة للجروح اليت حتدثها احلشرات

لة لزجة السكرية مث توضع يف ماء مغلي حىت ترتكز إىل كتيف أوراق الشجرة حيث جتمع اإلفرازات حتفظ إىل أن حيني وقت استخدامها. وعادة ختلط هذه املادة اللزجة مع بياض البيض وحملول

(1/141)

سكري وتقلب على النار إىل أن يتحول اخلليط إىل كتلة لزجة مث تضاف إليها املكسرات وختلط احللوى عالية.واملكسرات فإن القيمة الغذائية هلذه جيدا. ونظرا لوجود بياض البيض

الطحينة: تصنع الطحينة من بذور السمسم حيث حتمص بذور السمسم مث تطحن يف جو من البخار الساخن، أو يف درجة حرارة مرتفعة، وتكون النتيجة خليطا زيتيا غليظ القوام يتكون من مادة جامدة

مطحونة معلقة يف زيت السمسم.خلص من تقطري أزهار الليمون. ويستخدم ماء الزهر يف لزهر: ماء الزهر حملول منكه ومعطر يستماء ا

إعداد العديد من أنواع احللوى يف البلدان العربية كما يضاف إىل اآليس كرمي "املثلجات" والقهوة، وليس له قيمة غذائية تذكر.

نع أساسا من احلمص، وهي ذات أصل املتاي: املتاي عبارة عن نوع من أنواع املقبالت اليت تصوشائعة يف دول اخلليج العريب، حيث تؤكل عادة بني الوجبات أو تقدم للضيوف مع أغذية هندي

أخرى، وأحيان تستخدم مع العصري واملشروابت األخرى. وأهم مكونت املتاي، ابإلضافة إىل . وهو يباع يف األسواق احمللية حيث احلمص، البهارات والفول السوداين والبسلة "البازال" املسلوقة

م تصنيعه على نطاق جتاري ضيق، إال أن أفضل أنواعه ذلك الذي حيضر يف حمالت خاصة. ويعد يت املتاي مصدرا غنيا ابلربوتني والدهون.

(1/142)

الرتكيب اإلمجايل التقرييب للمشروابت واحللوى والسكرايت املراجع:

1- Pellett, P.L. and Shadarevian, S. Food composition tables for use in the Middle

East, American University of Beirut, Lebanin, 1990.

2- FAO. Food Composition Tables for the Near East. Food and Nutrition Paper

No. 26 ,Rome, 1982. 3- Musaiger, A.O. and Al-Dallal, Z. Food Composition

Tables for use in Bahrain. Ministry of Health, Bahrain, 1985.

4- FAO. Traditional Food Plants, Food and Nutrition Paper No, 42, Rome, 1988.

5- Musaiger, A.O. Traditional Food in the Arabian Gulf Countries. FAO\ Rnea,

Cairo, 1993. 1993 -روما–التقليدية يف الشرق األدىن، منظمة األغذية والزراعة شوقي داغر "حترير". األغذية

م.

(1/143)

مالمح إنتاج واستهالك الغذاء يف الوطن العريب أوال: املالمح األساسية لنظم إنتاج األغذية يف الوطن العريب

... :مالمح إنتاج واستهالك الغذاء يف الوطن العريب

الدكتور عبد الرمحن عبيد مصيقر:-ور مسري ميالديلدكتامليون كيلو مرت تضم 14بلدا ويشغل مساحة كبرية ومتنوعة تبلغ حوايل 21يضم الوطن العريب

مليون نسمة. وميتد من دول اخلليج العريب شرقا إىل املغرب العريب غراب. وتتفاوت هذه 220حوايل واحلالة االقتصادية واالجتماعية والصحية. فهي تضم أفقر ناخوامل البلدان يف اخلصائص اجلغرافية

البلدان يف العامل وأغناها. لذا فإن دراسة اإلنتاج واالستهالك الغذائي بشكل عام يف هذه الدول يكون صعبا بسبب النقص يف البيانت اإلحصائية الالزمة وعدم االطمئنان إىل دقتها. وتستند دراسة

واالجتاهات السائدة يف جمال استهالك األغذية إىل مصدرين إحصائيني أساسيني اليةاحل النظم الغذائية

اليت تصدرها منظمة FOOD BALANCE SHEETمها بيانت املوازنت الغذائية HOUSEHOLD" ومسوحات امليزانية واالستهالك FAOاألغذية والزراعة "

EXPENDITURE SURVEY لغذائي ك استهالاليت تعطي تقديرات ملعدالت االاألسري يف وقت معني استنادا إىل عينة ممثلة للسكان. ويستند هذا الفصل بصفة أساسية على

بيانت املوازنت الغذائية للتعرف على منط إنتاج واستهالك الغذاء يف األقطار العربية. أوال: املالمح األساسية لنظم إنتاج األغذية يف الوطن العريب

وال زراعية أو تعتمد على الزراعة كأساس للدخلية دلعربليست مجيع الدول ا

(1/145)

القومي. وتعترب دول اخلليج العريب وليبيا من أقل الدول العربية اعتمادا على اإلنتاج الزراعي، وذلك على النفط كمصدر أساسي للدخل القومي وإىل ضالة الرقعة الزراعية فيها. راجع إىل االعتمادراعي يف الدول العربية عدة معوقات أثرت على كفاءة اإلنتاج ونوعيته، وميكن ويواجه اإلنتاج الز قات إىل قسمني رئيسيني، معوقات إنتاج احملاصيل الغذائية ومعوقات اإلنتاج تقسيم هذه املعو

احليواين. إنتاج احملاصيل الزراعية: OBSTACLESعوقات م -1

يف ظروف الزراعة املروية اليت تعتمد على مياه األمطار، جيري إنتاج احملاصيل الغذائية يف الوطن العريب ت سقوط األمطار والتباين يف توزيعها يف أحناء هذه الدول يؤثران على قدرهتا لذا فإن تفاوت معدال

ى توافر األغذية والدخل الذي حيققه أصحاب املزارع من النشاط على إنتاج األغذية، وعلى مد% من 75االقتصاد القومي. وتعترب الصحاري اليت تشغل حنو الزراعي، وهذا بدوره يؤثر على

عقبة خطرية أمام التوسع يف اإلنتاج الزراعي والغذائي.املساحة اإلمجالية للوطن العريب ئي يف الدول العربية جند أن بعض الدول أعطت مزيدا من وعند استعراض أمناط اإلنتاج الغذا

على حساب احملاصيل ESONOMICA; CROPSاالهتمام للمحاصيل االقتصادية من حيث االستثمارات NUTRITIONAL SROPSالغذائية

INVESTMENTS واإلئتمانCREDIT والبحوثRESEARCH واإلرشادوغريها. ويرجع ذلك إىل أن احملاصيل النقدية متثل مصدرا الزراعي وتوفري مستلزمات اإلنتاج الزراعي

، كما هو احلال ابلنسبة للقطن يف كل من مصر والسودان. ومع أساسيا للنقد األجنيب هلذه البلدان

ل االقتصادية وأسعارها يف السوق العاملية مل تكن كما كان متوقعا ذلك، فإن الطلب على هذه احملاصي NEGATIVEد ساعد ذلك يف جعل امليزان التجاري سلبيا يف كثري من األحوال. وق

BALANCE OF TRADE بني إنتاج أدى إىل اتساع الفجوة ، مما زاد من الديون و األغذية والطلب عليها.

وعموما، ميكن تلخيص أهم معوقات إنتاج احملاصيل الغذائية يف الوطن العريب مبا يلي: زراعية مما يعيق إدخال األساليب التكنولوجية احلديثة.املشكالت املرتبطة بتجزؤ امللكيات ال -أ

لذي يثري مشكلة يف اإلنتاج الزراعي.نظام امللكية الزراعية السائد وا -ب

(1/146)

قلة املوارد املائية. رغم أن املوارد املائية يف املناطق املروية تقع إىل حد ما حتت السيطرة، فإن -جتمد على مياه األمطار تعاين من التفاوت الشديد يف كميات األمطار وعدم القدرة على املناطق اليت تع

أن بعض بلدان الوطن العريب تواجه من حني آلخر حاالت من اجلفاف الشديد، التنبؤ هبا. وهذا يعينينما تعاين املناطق يف دول أخرى من اجلفاف من وقت آلخر كما حدث يف الصومال والسودان، ب

ونس واملغرب واألردن، مما يؤدي إىل نقص حاد يف األغذية يف هذه الدول.مثل تدام املياه يف الري، ابإلضافة إىل اخنفاض كفاءة شبكات عدم وجود رقابة كافية على استخ -د

ية نتيجة إلصابة الرتبة ابمللوحة والتفدق الصرف، مما أدى زايدة تدهور كفاءة األراضي الزراع "التطبيل".

زال استخدام مستلزمات اإلنتاج الزراعي، مثل البذور احملسنة واألمسدة واملبيدات احلشرية ما -ه INSECTICIDES ض الدول، مثل السودان والصومال، أقل من املستوى املطلوب.بع يف

التوسع العمراين يف املناطق احلضرية والذي أدى إىل استخدام مساحات واسعة من األراضي -و22 غراض البناء والتعمري.الزراعية يف أ

عمل يف املدن أو النقص يف عدد وكفاءة العمال الزراعيني. فلقد اجته العديد من املزارعني إىل ال -زية، إىل اهلجرة خارج الوطن، مما شكل نقصا ملحوظا يف عدد العمال الذين يزاولون املهن الزراع

تخصصات األخرى اليت ميكن أن تدر له خاصة وأن اجليل اجلديد قد ترك مهنة الزراعة وتوجه إىل الدول عربية أو من دول رحبا أكثر عند عمله فيها. وتوجهت بعض الدول إىل استرياد عمال إما من

ج الزراعي يف أخرى مثل اهلند وابكستان وهؤالء ينقصهم العديد من اخلربات املطلوبة لطبيعة اإلنتا

الدول اليت يعملون هبا الختالفها عن دوهلم.أصبحت مشكالت التصحر وتقطيع الغاابت يف بعض الدول العربية متثل هتديدا حقيقيا حلياة -ح

درة هذه البلدان على إنتاج األغذية كما هو احلال يف الصومال والسودان.السكان يف الريف وق اعي تستخدم على الدوام مبا هو يف مصلحة صغار املزارعني.مل تكن تسهيالت االئتمان الزر -ط كم بعض الدول يف أسواق احملاصيل الرئيسية مبا يضر مبصاحل املنتجني،حت -ي

(1/147)

ء نفس الدور. وابلرغم من ذلك فمن املفيد هذه الدول، يلعب الوسطا ويف غياب التدخل من جانببية مثل مصر والسودان وتونس واملغرب وسوراي، بدأ يتجه حنو حترير القول إن عددا من الدول العر

أسعار األغذية.قلة االستفادة من الدراسات والبحوث التطبيقية يف اجملال الزراعي يف حتسني مستوى اإلنتاج -ك غذائي يف العديد من الدول العربية ابلرغم من املبالغ الكبرية اليت تصرف على هذه البحوث.ال عوقات اإلنتاج احليواين:م -2

ميثل اإلنتاج احليواين املصدر الرئيسي للربوتني احليواين الذي يدخل يف غذاء سكان الدول العربية، ة يف الناتج احمللي اإلمجايل لبعض الدول % من نصيب الزراع 40و 30كما ميثل ما يرتاوح ما بني

ت أمهها:مثل السودان والصومال. ويواجه اإلنتاج احليواين صعوابأن الزايدة يف عدد احليوانت الزراعية أدى إىل اإلفراط يف رعي املراعي الطبيعية، مما أساء إىل -أ

لسواء. وكان من نتائج الرعي املراعي الطبيعية وأدى إىل اخنفاض إنتاج احليوانت واملراعي على ا العربية تقريبا.املفرط أن انتقل الرعي إىل مناطق املراعي الفقرية يف مجيع الدول

ما زالت عمليات تربية احليوانت تتم يف ظروف الرعي املتنقل أو شبه املتنقل الذي ميارسه البدو -ب الرحل، مما أدى إىل احنفاض اإلنتاجية.

اإلنتاج احليواين املكثف حمدودا يف الوطن العريب، نظرا لقلة وسوء األعالف ما زال األخذ بنظم -ج يق األساليب اإلدارية املناسبة.احليوانية وعدم تطب

النقص الواضح يف اخلدمات البيطرية املقدمة لتلبية االحتياجات يف جمال الصحة احليوانية يف -د العديد من البلدان العربية.

ظ املنتجات احليوانية ما زالت تتم طبقا للنظم التقليدية بصورة عامة.عمليات تصنيع وحف -ه

د من الدول العربية ساهم يف ضعف أو عدم تربية بعض احليوانت.و املناخ السيئ يف العدي اإلنتاج السمكي: -3

تعترب الثروة السمكية إحدى الثروات الغذائية اهلامة يف الوطن العريب واليت مل

(1/148)

لشكل املطلوب. فإمكانيات إنتاج األمساك كبرية يف العديد من الدول العربية، وقد ل ابتستغوتونس واململكة العربية السعودية تطوير سبل االستفادة من استطاعت بعض الدول مثل املغرب

املوارد السمكية وتصدير األمساك واملنتجات السمكية، وميكنة القطاع التقليدي لصيد األمساك، وإن ان ذلك على نطاق حمدود حىت اآلن. وجتدر اإلشارة إىل أن استهالك األمساك يف الدول العربية يف ك

اج احمللي أو من الواردات، لذلك فمن الضروري تشجيع التوسع يف االستثمارات تزايد سواء من اإلنت من أجل حتسني املعارف الفنية وأساليب اإلنتاج يف سبيل النهوض هبذا القطاع.

ائر األغذية:خس -4ابإلضافة إىل املعوقات اليت تواجه إنتاج األغذية، تتعرض كميات من األغذية املنتجة للتلف أثناء

ر النمو واحلصاد وما بعد احلصاد، بل وأثناء االستهالك اإلقليم اهتماما خاصا من أجل احلد من أطوا هذه اخلسائر.

التنمية البشرية: -5ما يف إنتاج األغذية. ورغم أن سكان الريف هم املنتجون احلقيقيون ميثل العنصر البشري عامال ها

مات التعليمية والصحية الكافية، األمر الذي لألغذية، فهم يعانون حىت اآلن من عدم توافر اخلديسفر عن ارتفاع مستوى األمية وانتشار األمراض املعدية، وقلة إمدادات املياه النظيفة، وضعف

، ابإلضافة إىل اخنفاض الدخل والبطالة املومسية، مما يؤدي إىل اخنفاض مستوى مرافق الصحة البيئيةوء األحوال املعيشية لسكان الريف مما ال ميكنهم من حتقيق التغذية. وقد أسفرت هذه العوامل عن س

االستفادة القصوى من إمكانياهتم اإلنتاجية. كذلك أدت هذه العوامل إىل ارتفاع معدل هجرة الذكور املناطق احلضرية اتركني وراءهم اإلنث يعملن يف الزراعة ابإلضافة إىل مهامهن املعتادة كرابت إىل

بيوت.ملوقف سوءا أن نساء الريف املشتغالت ابلزراعة ال يتمتعن بنفس الفرص املتاحة أمام ومما يزيد ا

رشاد الزراعي وعضوية املزارعني الذكور فيما يتعلق ابحلصول على التسهيالت االئتمانية وخدمات اإل اجلمعيات التعاونية، وغريها، يف العديد من بلدان اإلقليم.

(1/149)

السكان والغذاء يف الوطن العريب: -6ىل خفض نصيب إن زايدة السكان مبعدالت مرتفعة تؤدي إىل فقدان التوازن بني السكان واملوارد، وإ

البالد حمدودة الدخل. ذلك ألن اجلزء األكرب من الفرد من الدخل القومي وعرقلة التنمية، خاصة يفالية اليت جيب ختصيصها للتنمية يتجه إىل االستثمار السكاين ملواجهة ضغط السكان على املوارد امل

هالكية وفرص العمل واإلسكان واملياه املوارد املتاحة، وتلبية طلبهم املتزايد على الغذاء والسلع االستعامة. وهذا اية الصحية واملواصالت واخلدمات، وعلى التنمية البشرية بصفةوالطاقة والتعليم والرع

ما يؤدي إىل قلة املوارد املالية اليت ميكن استغالهلا يف االستثمار االقتصادي ويزيد من صعوبة رفع ، خاصة وأن مضاعفة متوسط الدخل للفرد يتطلب مضاعفة مستوى املعيشة للفرد واألسرة واجملتمع

ذه الفرتة.سنة، عندما يتضاعف السكان خالل ه 25قومي أربع مرات يف غضون الدخل ال% يف 3.1يعد معدل منو السكان يف الوطن العريب من أعلى معدالت النمو يف العامل، إذ يبلغ

عدالت النمو السكاين يف بعض الدول العربية % للعامل، ومع ذلك فإن م 1.7السنة ابملقارنة مع التوازن بني حجم وسط. وتعاين بعض الدول العربية من املشاكل املرتتبة على عدمأعلى من هذا املت

السكان اآلخذ ابلتزايد بتلك املعدالت املرتفعة وبني املوارد األساسية املتاحة هبا وصفة خاصة الغذاء ار سوء التغذية بني أعداد كبرية من سكان هذه الدول، ومن مث وقد سامهت هذه املشاكل يف انتش

اد األسر ذات املستوايت املنخفضة تعرضهم لإلصابة ابألمراض والوفاة يف سن مبكرة، خاصة بني أفر من الدخل.

وحىت ميكن توفري احتياجاهتا من الغذاء، ختصص البالد العربية أجزاء كبرية من ميزانيتها لالسترياد من نحية، ويؤدي إىل ختفيض رج، مما يشكل أعباء ضخمة على ميزان املدفوعات يف كل منها مناخلا

رقلة معدالت التنمية االجتماعية واالقتصادية خاصة يف البالد امليزانيات االستثمارية وابلتايل ع حمدودة الدخل من الناحية األخرى.

نوعية مقبولة من احلياة للسكان كثرية ومعقدة، فاملشاكل اليت تواجه الدول العربية يف حماوالهتا أتمني

واقتصادية وتعليمية عدة عوامل دميوغرافية وسياسية وبيولوجية واجتماعية وثقافية وتتداخل فيها وتكنولوجية وبيئية. وابلنظر إىل

(1/150)

التعقيدات اليت تكتنف هذه املشاكل السكانية وإىل أتثريها السليب على مشروعات التنمية فإن دية.لتنمية االجتماعية واالقتصاسلوب متكامل يف إطار خطط امعاجلتها تكمن يف تناوهلا أب

االستثمار يف الزراعة: -7ينبغي اإلشارة إىل أن القطاع الزراعي يف العديد من الدول العربية مل يلق ما يستحق من أولوية يف

ا حيدث خطط التنمية الوطنية، كما أن االستثمارات املخصصة هلذا القطاع ما زالت غري كافية. وهذ% من جمموع 54 مباشر يف الزراعة ميثلون الذين هلم دور مباشر أو غري ابلرغم من أن السكان

سكان اإلقليم. ويف بعض البلدان مثل السودان والصومال، يعتمد االقتصاد القومي على الزراعة، وضع يف % من جمموع السكان. وقد أسهم ذلك ال 80% إىل 7وميثل املشتغلون ابلنشاط الزراعي

ية املتزايدة يف اإلقليم.إحداث الفجوة الغذائ أسعار األغذية وسياسات الدعم: -8

تعد سياسات تسعري ودعم األغذية من بني برامج التدخل اليت تلجأ إليها حكومات كثرية يف اإلقليم ا إىل من أجل حتقيق عدالة توزيع السلع الغذائية األساسية "احلبوب، السكر، الزيوت النباتية وم

ة املواد الغذائية واجملموعات املستهدفة كان ثري هذه الربامج من حيث قيمذلك". ومع ذلك فإن أتمثارا للجدل. وعلى سبيل املثال، ارتفعت قيمة برامج الدعم الذي تتحمله احلكومة املصرية من أجل

جدا كما بشكل كبري 1989/1988و 1956/1955دعم أسعار األغذية يف الفرتة الواقعة بني ول التايل:هو مبني يف اجلد لية املخصصة لربنمج دعم األغذية يف مصراالعتمادات املا

(1/151)

مليون جنية مصري يف 1.9يتضح من اجلدول السابق أن قيمة الدعم اليت كانت تبلغ 1985/1984مليون جنيه مصري يف 1815 ارتفعت ارتفاعا حادا لتصل إىل 1956/1955

، مع تطبيق سياسات 1989/1988جنيه مصري يف مليون 1056ولكنها عادت فاخنفضت إىل أشارت التقارير إىل أن بعض كميات دقيق القمح املدعوم قد االنفتاح االقتصادي. ومع ذلك،

وانية املتاحة األخرى استخدمت كعلف للحيوان، ألن أسعاره كانت أقل من أسعار األعالف احلي مة.وهذا يعد منوذجا على إساءة استعمال األغذية املدعو

1.3األغذية من وهناك مثال آخر من تونس حيث ارتفعت االعتمادات املالية املخصصة لدعموالسلع الغذائية املدعومة يف تونس هي 1985مليون دينار يف 262إىل 1970مليون دينار يف

نها نباتية، والسكر، واللحوم، والبيض، واأللبان. طبقا للبيانت اليت أسفرت عاحلبوب، والزيوت الدينارا 43.5لدعم ، بلغ نصيب الفرد من اعتمادات ا1985عملية مسح االستهالك الغذائي يف

دينارا ابلنسبة لسكان املناطق احلضرية "املدن 38.3سنواي ابلنسبة لسكان املدن الكبرية، و من دينارا ابلنسبة لسكان املناطق الريفية، أي ما يقرب من نصف نصيب الفرد 23.8الصغرية"، و

يتعلق بنصيب الفرد من سكان املدن الكبرية رغم ارتفاع مستوى دخل سكان املدن الكبرية. وفيما دينارا 130الدعم، حبسب مستوى الدخل، فقد لوحظ أن السكان الذين كان دخلهم أقل من

دينارا ابلنسبة لفئة الدخل 52دينارا مقابل 14.7كان نصيبهم من الدعم سنواي "وهم الفقراء"ذات الدخل املرتفع دينار سنواي". وهكذا، يفيد الدعم الفئات 910ملرتفع من السكان "أكثر من ا

، ألن الفئات الغنية تستهلك من احلبوب 1:3أكثر مما يفيد الفئات ذات الدخل املنخفض بنسبة النباتية واللحوم واأللبان والبيض أكثر مما يستهلكه الفقراء.والسكر والزيوت

ن له أتثري يام احلكومة بتثبيت أسعار األغذية دون حتديد كاف للفئات املستهدفة، سيكو كذلك فإن قسليب على املنتجني الزراعيني احملليني، نظرا ألن األسعار غري اجملزية لألغذية قد حددت ملصلحة

رض تشجيع الصادرات. وهكذا ينبغي توجيه عمليات الدعم وحتديد األسعار سكان احلضر، أو بغكرة لتوجيه الدعم ها دقيقا حنو أشد الفئات حاجة إليها، وينبغي التوصل إىل حلول جديدة ومبتتوجي

حنو املستفيدين مع ضمان أقل قدر ممكن من "تسرب" الدعم. وينبغي أال يطبق الدعم إال على كها الفقراء عادة. ويف بعض الدول العربية مثلاألغذية اليت يستهل

(1/152)

لسلع الغذائية تقريبا، أدى دعم األغذية إىل ارتفاع نسبة البدانة نظرا حكومتها مجيع ا ليبيا اليت تدعموحدات احلرارية "الكالوري" والدهون يف غذاء السكان، مما أدى بدوره إىل انتشار الرتفاع نسبة ال

عية األمراض املزمنة وهي األمراض اليت تشتهر هبا اجملتمعات املوسرة، مثل أمراض القلب واألو الدموية وضغط الدم والسكر، وما إليها. وتشري بعض الدراسات أن سياسة الدعم يف دول اخلليج

واليت تركز على دعم األغذية ذات الكالوري العالية، مثل األرز والسكر والدهون واللحوم، العريب، قد ساهم يف حدوث هذه األمراض املزمنة.ة اليت يستهلكها األطفال الرضع "ألبان األطفال" يف ومن األمثلة األخرى دعم األغذية املستورد

سفر عن تشجيع التغذية املعتمدة على تلك األلبان، مجهورية اليمن الدميوقراطية الشعبية "سابقا" مما أمبا ترتب على ذلك من نتائج مثل انتشار أمراض اإلسهال وغريها من أمراض األطفال، وزايدة انتشار

.سوء التغذية الربوتينية الفجوة الغذائية: -9

من املصادر الفجوة الغذائية هي الفرق بني حجم الطلب على األغذية وإمدادات األغذية املتاحةاحمللية. وقد بلغت الفجوة الغذائية يف الدول العربية أبعادا خطرية ال سيما خالل العقدين املاضيني.

. 1ن جتارية سلبية كما هو مبني يف اجلدولومجع الدول العربية "ابستثناء السودان" تعاين من موازين جتارة احملاصيل الزراعية ، بدأت موازي1988وحىت 1976كذلك يوضح اجلدول أنه اعتبارا من

تصبح سلبية يف مجيع الدول العربية، ابستثناء السودان، وأخذت سلبيتها تتفاقم مبعدالت مرتفعة ة من األغذية، وهي اليت ارتفعت قيمتها من جمموع واردات الدول العربي 2جدا. ويوضح اجلدول

مليار دوالر يف املتوسط 16إىل حنو 1970-1975مليار دوالر يف املتوسط خالل الفرتة 3.3%. وهبذا املعدل املرتفع 13، أي أن معدل الزايدة السنوية بلغ حنو 1988/1983خالل الفرتة

مليار دوالر حبلول عام 90إىل ما يقرب من ميكن أن تصل قيمة واردات الدول العربية من األغذية سيما فيما يتعلق ابحلبوب اليت . وال تعد الصورة أفضل من ذلك من الناحية الطبيعية، وال2000

تعد العنصر الرئيسي ضمن ما تستورده البالد العربية من األغذية. ويف احلقيقة، فقد بلغت حصة %، 39حنو 1983-1988ألغذية خالل الفرتة احلبوب ضمن جمموع واردات الدول العربية من ا

ثلة املناسبة عند تقدير الفجوة . وهكذا، ميكن اعتبار احلبوب من األم2كما هو مبني يف اجلدول الغذائية اليت تعاين منها الدول

(1/153)

، جبالء، تطور هذه الفجوة يف احلبوب. فقد ازداد طلب الدول العربية 3العربية. ويوضح اجلدول ، 1983 -1988مليون طن يف املتوسط خالل الفرتة 31دات" إىل لى احلبوب "اإلنتاج+الوار ع

%. 5.2أي أن معدل الزايدة السنوية بلغ حنو مليون طن 22.3وعلى النقيض من ذلك، أتخر إنتاج احلبوب كثريا، حيث ارتفع إنتاج احلبوب من

اإلنتاج كان معدل الزايدة السنوية يف مليون طن خالل نفس الفرتة، مما يدل على أن 27.2إىل ". وابستقراء معدالت النمو هذه، ميكننا أن 3% "اجلدول 1.5شديد االخنفاض، إذ أنه مل يتجاوز

-1987مليون طن يف املتوسط خالل الفرتة 36نستخلص أن فجوة احلبوب اليت كانت تبلغ .2000مليون طن حبلول عام 88ميكن أن تصل إىل حنو 1983

احملاوالت اليت بدلتها بعض البلدان يف اإلقليم من أجل حتقيق االكتفاء إذا أخذن مصر كمثال على و الذايت من السلع الغذائية الرئيسية، لوجدن أنه يف حني كانت معدالت إنتاج واستهالك كل من األرز

% 22%، فإن هذا املعدل يف حالة القمح كان 100تصل إىل نسبة 1987والفول يف عام 100أقل من 4اخلاصة جبميع السلع الغذائية األخرى املبينة يف اجلدول فقط. وكانت املعدالت

%. ومن الواضح وجود فجوة غذائية واسعة يف كل من القمح والذرة والزيوت النباتية والعدس واللحوم.

األوىل أن هذه تتسم فجوة األغذية يف الدول العربية بسمتني رئيسيتني ينبغي مالحظتهما. السمة 40زة يف عدد قليل من السلع االسرتاتيجية، وال سيما احلبوب اليت متثل ما يقرب من الفجوة مرك

% من قيمة ما تستورده البلدان العربية من املواد الغذائية. أما السمة الثانية فهي أن الفجوة ترتكز . وعلى سبيل اإلمجايل أو كثرة السكان يف عدد قليل من هذه البلدان اليت تتميز ابرتفاع الناتج احمللي

% من جمموع واردات 26متثل 1987املثال، كانت واردات اململكة العربية السعودية من الرز يف % على التوايل، 22% و 63الدول العربية. كذلك حصة مصر من واردات القمح والسكر متثل

يف نفس السنة.

(1/154)

دول العربية "مباليني الدوالرات"زين التجارية الزراعية* يف الاالجتاهات يف املوا -1اجلدول الواردات الزراعية.-ية=الصادرات الزراعية"*" ميزان التجارة الزراع

البيانت املتاحة حىت 1989املصدر: نشرة اإلحصاءات الزراعية، منظمة األغذية والزراعة، روما، .1989شهر أيلول/ سبتمرب

(1/155)

الواردات الغذائية يف الدول العربية "مباليني الدوالرات"الجتاهات يفا 2اجلدول ، البيانت املتاحة حىت 1989ظمة األغذية والزراعة، روما، املصدر: نشرة اإلحصاءات الزراعية، من

.1989أيلول/ سبتمرب

(1/156)

اجتاهات إنتاج وواردات احلبوب يف الدول العربية "ألف طن مرتي" -3اجلدول وع اإلنتاج والواردات."*" النسبة املئوية هي نسبة الواردات إىل جمم

املصدر: نشرة اإلحصاءات الزراعية، منظمة األغذية والزراعة، روما. البيانت املتاحة حىت أيلول/ .1989سبتمرب

(1/157)

نان"" "آالف األط1987معدالت االكتفاء الذايت من األغذية الرئيسية يف مصر " -4اجلدول األمن الغذائي: -10

الغذائي أن يكون بوسع السكان، يف مجيع األوقات، احلصول على األغذية األساسية اليت يعين األمن حيتاجوهنا، أي أن تكون هذه األغذية موجودة ابلفعل ويكونون هم قادرين من الناحية االقتصادية

ابلقدرة على إنتاج أو شراء األغذية على احلصول عليها. وهذا يعين أنه ينبغي أن تتمتع كل أسرةابلكميات اليت تكفيها وابلنوعية اليت تضمن جلميع أفراد األسرة حياة صحية وخالية من العلل.

وعموما، ميكن تقسيم اهلدف العام لألمن الغذائي إىل ثالثة أهداف حمددة هي: ضمان إنتاج إمدادات عامة على ار يف تدفق اإلمدادات، وضمان حصول الكافية من األغذية، وحتقيق أكرب قدر من االستقر

إمدادات كافية من األغذية. وتتصل معظم املشكالت املتعلقة ابألمن الغذائي على مستوى األسرة بقضية قدرة الفقراء على احلصول على األغذية. لذلك ينبغي تشجيع املشروعات. ويشكل حتديد

ابلنسبة جلميع ي على مستوى األسرة املهام الرئيسية طبيعة ومدى وأسباب عدم الشعور ابألمن الغذائ البلدان العربية وذلك لكي يتسىن هلا وضع وتصميم الربامج اليت ميكن أن تعاجل هذه املشكالت.

(1/158)

لذلك فإن مشكلة عدم توافر األمن الغذائي ميكن أن تؤثر يف اجملموعات احلساسة نظرا الرتفاع ذه الفئات، وكذلك نظرا للعوامل الثقافية والبيئية اليت ميكن أن تؤثر يف هلاالحتياجات الفيزيولوجية

عدم توافر األمن الغذائي هلذه الفئات حىت وإن أتيح هلا الدخل الكايف. وينبغي مالحظة أن خطط األمن الغذائي الوطنية ال تعد كافية يف حد ذاهتا، إذ ينبغي أن تقرتن خبطط أخرى للتغلب على

الغذائي على مستوى األسرة بل وعلى مستوى الفرد. وعلى سبيل املثال، فطبقا ملا منمشكالت األ، تبني أن السودان يتمتع 1991-1992جاء يف تقرير بعثة تقدير احملاصيل اليت زارت السودان

ابالكتفاء الذايت يف احلبوب يف الوقت الذي يعاين فيه عدد كبري من األسر يف مناطق معينة يف البالد نقص احلبوب نظرا لضعف احملصول يف املناطق قليلة األمطار.ن م

(1/159)

"*" اثنيا: خصائص االستهالك الغذائي يف البلدان العربيةاإلمجايل واملخصصات اليومية اعتمادا على مؤشرين هامني ومها، نصيب الفرد من الناتج القومي

DAILY ALLOWANCE من بيانت املوازنة من الطاقة، اليت أمكن احلصول عليهااليت تصدرها منظمة األغذية والزراعة لألمم FOOD BALANCE SHEETالغذائية

جمموعات رئيسية على النحو التايل: 3املتحدة، ميكن تقسيم البلدان العربية إىل الدخل املرتفع ويبلغ نصيب الفرد من الناتج القومي اإلمجايل فيها ما يزيد على البلدان ذات -1

كالوري للفرد يوميا. وتضم هذه 3000دوالر، وتتجاوز املخصصات اليومية من الطاقة 6000اجملموعة البلدان املصدرة للنفط وهي ليبيا واململكة العربية السعودية، والكويت، واإلمارات العربية

ة، وقطر، والبحرين، وسلطنة عمان.املتحد

600و 300رد من الناتج اإلمجايل فيها بني البلدان ذات الدخل املتوسط ويرتاوح نصيب الف -2 3000و 2700لطاقة بني دوالر، وترتاوح املخصصات اليومية من ا

__________ ألمم املتحدة واملقدمة "*" يعتمد هذا اجلزء على املذكرة اليت أصدرهتا منظمة األغذية والزراعة ل

آذار/ مارس 12-16التونسية للمؤمتر اإلقليمي العشرين للشرق األدىن، تونس، اجلمهورية 1990.

(1/159)

كالوري للفرد يوميا. وتضم هذه اجملموعة اجلزائر، مصر، والعراق، واألردن، ولبنان، واملغرب، وسوراي، وتونس.

600ذات الدخل املنخفض اليت يقل فيها نصيب الفرد من الناتج القومي اإلمجايل عن البلدان -3كالوري. وتضم هذه اجملموعة 2300و 2000ليومية من الطاقة بني دوالر، وترتاوح املخصصات ا

يمن.جيبويت، وموريتانيا، والصومال، والسودان، وال االستهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املرتفع:

يزيد معدل املخصصات اليومية من الطاقة يف البلدان املصدرة للنفط، واليت تتميز بضالة الكثافة كالوري للفرد يوميا، ويبدو أن االستهالك من احلبوب قد وصل إىل 3000يا، عن السكانية نسب

% من املخصصات من الطاقة. كما يواصل 40و 35وح بني حده األقصى، حيث يساهم مبا يرتا 40و 30تهالك السكر ارتفاعه على الرغم من أنه بلغ ابلفعل مستوايت عالية للغاية "يرتاوح بني اس

% من املخصصات من الطاقة. وينطبق 15و 10رد سنواي"، ويساهم مبا يرتاوح بني كيلو غرام للفنواي كيلو غرام للفرد س 30ت والدهون، حيث بلغ املعدل قرابة نفس االجتاه على استهالك الزيو

% من خمصصات الطاقة. كما أن مستوايت استهالك املنتجات احليوانية 30تصل مسامهتهما حنو إىل 150كيلو غرام من اللحوم، و 70إىل 60متاثل نظرياهتا يف البلدان الصناعية: عالية بدورها و

كيلو غرام من البيض للفرد سنواي. 12إىل 8و كيلو غرام من األلبان، 180 ك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املتوسط:االستهال

كالوري. 3000و 2700 يرتاوح معدل املخصصات من الطاقة للفرد يف هذه البلدان إمجاال بني 200ويبلغ معدل استهالك احلبوب اليت تساهم مبا يربو على نصف املخصصات من الطاقة قرابة

كيلو غرام للفرد سنواي يف الوقت احلاضر.ابملرتبة األوىل من اإلقبال يف هذه البلدان، وهو يف معظم احلاالت، قمح مستورد وحيظى القمح

ويستكمل هذا القمح ابألرز يف كل من األردن والعراق ومصر، أبسعار مدعومة بنسبة عالية.ع يف معدالت استهالكه. وتنفرد مصر وحدها وابلشعري يف املغرب على الرغم من االخنفاض السري

كيلو غرام للفرد سنواي". كما شهد استهالك 58تهالك املباشر الكبري من الذرة "ابستمرار االس السكر زايدة كبرية

(1/160)

كيلو غرام للفرد سنواي. وزاد استهالك الزيوت النباتية مبقدار 40و 30ووصل إىل معدل يرتاوح بني 1984-1986إىل 1972-1974كيلو غرام" خالل الفرتة من 15 إىل 12الضعف أو أكثر "

و 20يف العديد من البلدان "اجلزائر، لبنان، مصر". ويساهم السكر والزيوت والدهون مبا يرتاوح بني % من خمصصات الطاقة. كذلك يواصل استهالك املنتجات احليوانية الزايدة، حيث يبلغ حنو 30كيلو غرام من األلبان. وتساهم 100و 60فرد سنواي وما يرتاوح بني كيلو غرام من اللحوم لل 20

% من جمموع 30و 20% من خمصصات الطاقة وما يرتاوح بني 10هذه املنتجات مبا يقارب ربوتني يف الوجبة الغذائية. كما زاد استهالك الفاطهة واخلضر بشكل ملحوظ يف مجيع بلدان هذه ال

كيلو غرام سنواي 3000و 2000تهالك الفرد من الفاكهة واخلضر بني اجملموعة. ويرتاوح معدل اسعدل يف البلدان املستهلكة الرئيسية، مثل سورية ولبنان والعراق وتونس ومصر، وإن كان هذا امل

كيلو غرام سنواي للفرد" يف البلدان األخرى مثل اجلزائر 100متواضعا إىل حد كبري "ما يقل عن كن القول إن تنوع النظام الغذائي يف البلدان ذات الدخل املتوسط ما زال واملغرب. وإبجياز مي

السكان، وإن مستمرا، ويوفر قدرا كافيا من خمصصات الطاقة لتلبية االحتياجات من الطاقة ملعظم كانت هناك تغيريات هيكيلية جارية ابلفعل حنو املزيد من استهالك السكر والدهون واملنتجات

احليوانية. تهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املنخفض:االس

يتميز االستهالك الغذائي يف البلدان ذات الدخل املنخفض أساسا بنقص املخصصات من الطاقة "ما كالوري للفرد يوميا" حيث تساهم احلبوب واجلذور والدرنت بنسبة 2300و 2000يرتواح بني

ويشكل القمح يف اليمن والذرة الرفيعة يف % من إمجايل املخصصات من الطاقة. 80إىل 60

السودان، وخليط من حبوب متعددة يف موريتانيا "القمح، الرز، الدخن" ويف الصومال "القمح، الرز، األغذية األساسية الرئيسية. ومتثل إمدادات احلبوب من حيث كمياهتا ما يزيد قليال الذرة الرفيعة"

من السودان والصومال، بينما تصل إىل معدالت مرتفعة كيلو غرام للفرد سنواي يف كل 100على كيلو غرام يف البلدان األخرى. كذلك يواصل استهالك السكر ارتفاعه 180و 160ترتاوح بني

كيلو غرام للفرد سنواي، يف حني استقر استهالك الزيوت 25إىل 20ما يرتاوح من حيث يصل إىلو 15يث يساهم االستهالك من السلعتني ما يرتاوح بني كيلو غرامات، حب 10إىل 8النباتية على

% من 25

(1/161)

ذات الدخل إمجايل املخصصات من الطاقة، وهي نسبة ختتلف اختالفا هاما عن مثيلتها يف البلدان%. وترتاوح املخصصات من 45إىل 40دان ذات الدخل املرتفع % والبل 30إىل 20املتوسط

كيلوم غرام للفرد سنواي ابستثناء موريتانيا، وهي مستهلك تقليدي لألمساك 70و 60الربوتني بني أن نسبة غرام يوميا، يف حني 96واأللبان واللحوم، يصل فيها معدل خمصصات الفرد من الطاقة

وتني يف البلدان األخرى مصدرها نبايت، وأساسا من احلبوب. % من خمصصات الرب 80إىل 60وإبجياز فإن النظام الغذائي يف البلدان ذات الدخل املنخفض يتميز بنقص املخصصات من الطاقة،

خلضر حيث وقلة تنوعه، واعتماده التقليدي على احلبوب، ونسبة غري كافية من خمصصات الفاكهة وا % من إمجايل الطاقة والربوتني. 80 و 60تساهم احلبوب بنسبة بني

(1/162)

اثلثا: األهداف التغذوية لنظام غذائي متوازن يف البلدان العربيةك الغذائي يف الدول العربية وعالقة ذلك من االستعراض السابق إلمدادات األغذية ومنط االستهال

جبالء ضرورة وضع أولوايت خمتلفة عند حتديد األهداف التغذوية ابحتياجاهتا التغذوية تتضح ط التوجيهية اخلاصة ابالستهالك الغذائي لثالث جمموعات من البلدان: بلدان الدخل املرتفع، واخلطو

وملختلف الفئات االجتماعية واالقتصادية داخل وبلدان الدخل املتوسط، وبلدان الدخل املنخفض، هذه البلدان.

لدخل املرتفع:بلدان النظام الغذائي ولألمراض الناشئة عن سوء يف حالة جمموعة الدخل املرتفع هناك تغري سريع لنمط ا

التغذية، حبيث أصبحت تقرتب يف طابعها من تلك املوجودة يف البلدان الصناعية، ابستثناء واحد مية مقارنة مع البلدان الغربية، أنه ابلنظر إىل النقص النسيب يف املعارف التقنية ووجود ثغرات تعلي وهو

ضع مل تبلغ الدرجة العلمية العالية اليت بلغتها يف البلدان الغربية. فإن طرق الفطام وتغذية األطفال الر ليمي لشرق البحر األبيض وقامت مشاورة فنية قطرية عن أمراض الغين عقدها مؤخرا املكتب اإلق

عراض الوضع وأصدرتاملتوسط التابع ملنظمة الصحة العاملية ابست

(1/162)

توصيات عامة وخاصة هتم النظم الغذائية للبلدان األكثر غين يف البلدان العربية. وميكن تطبيق الصادرة عن منظمة الصحة العاملية لتاليف أمراض الشراين التاجي على اخلطوط التوجيهية والكمية

ل التايل:األوضاع احلالية يف هذه البلدان كما هو موضح يف اجلدو األهداف التغذوية لبلدان الدخل املرتفع يف الدول العربيةللنظم الغذائية اف غذائية وخطوط توجيهية وميكن لكل بلد أن يرتجم هذه األهداف التغذوية إىل أهد

مبا يتناسب مع تقاليده التغذوية والثقافية، مع مراعاة املشاكل االقتصادية وغريها اليت تعرتض مسألة األغذية. وقد وضعت املشاورة األخرية اليت نظمها املكتب اإلقليمي لشرق البحر املتوسط توفري

تنصح األوىل منها بتناول أغذية متنوعة توصيات الغذائية العامة، التابع ملنظمة الصحة العاملية بعض المن شأهنا أن بقدر اإلمكان. وقد لوحظ يف هذا الصدد أن "احملافظة على األمناط الغذائية التقليدية

توفر بسهولة هذا القدر من التنوع". أما التوصية الثانية فتتعلق ابالعتدال يف استهالك الطعام بصفة صة، وكذلك يف االمتناع عن تناول بعض العناصر اإلضافية استهالك أغذية وعناصر خا عامة، ويف

الضارة مثل الكحول. وفيما يلي موجز هلذه التوصيات احملددة: ل من تناول الدهون وخباصة الدهون املشبعة، وذلك عن طريق تناولاإلقال-

(1/163)

األغذية ذات احملتوى الدهين املنخفض مثل اخلضر والفاكهة والفول واحلبوب الكاملة، وإحالل حلوم للحم األمحر بدرجة ما. وميكن إعطاء األفضلية للزيوت النباتية، ذات احملتوى الدواجن واألمساك حمل ا

عايل من الدهون غري املشبعة، على الدهون احليوانية املشبعة.الول األطعمة ذات احملتوى العايل من الكوليسرتول، مثل صفار البيض والزبد وبعض اإلقالل من تنا -

حلم العضالت والدواجن حملها.أقسام الذابئح كاملخ والكبد، وإحالل تناول احلبوب الكاملة والفول والبازالء والفاكهة زايدة تناول األلياف والنشوايت املركبة وذلك ب -

واخلضر.مثل اخلضر ذات األوراق اخلضراء والصفراء اليت تؤدي إىل Aية الغنية بفيتامني زايدة تناول األغذ -

.Cكاروتينية إىل زايدة مدخول فيتامني جانب ارتفاع حمتواها من املركبات اللسمك كالسيوم عن طريق تناول منتجات األلبان واضمان احلصول على مستوايت كافية من ال -

واخلضر لتاليف مرض خنر العظام وترديها وال سيما عند النساء.إىل املاء ضمان احلصول على مستوى كاف من الفلوريد يف املاء سواء ابلطريق الطبيعي أو إبضافته -

للتقليل من تسوس األسنان.املتحدرين من أسر معروفة ابرتفاع ضغط الدم بني تقليل تناول امللح وخباصة عند األشخاص -

أفرادها. تناول الربوتني.تاليف اإلفراط يف - تاليف اإلفراط يف تناول السكر واحللوى مع الطعام. - للة أو املدخنة.التقليل إىل أدىن حد ممكن من األغذية املخ -ائي املتوازن وهي: اجتناب ابإلضافة إىل ذلك توجد ثالث توصيات أخرى مكملة للنظام الغذ -

ضية كافية للمحافظة على الوزن املثايل الكحول، واالبتعاد عن التدخني، والقيام بتدريبات راي للجسم.

بلدان الدخل املتوسط:ا واألشد اختالفا من حيث العناصر املكونة هلا، تتسم هذه الفئة من البلدان أبهنا األكرب عدد

موع سكان الدول العربية. ومتر% من جم 50ويسكنها ما يقارب من

(1/164)

بعملية تغيري، وتظل األغذية ذات -يف املتوسط–الوجبات الغذائية اليت يتناوهلا سكان هذه البلدان البة بني العناصر الغذائية يف تلك الوجبات. وقد ترتب على وجود فوارق األصل النبايت هي الغ

ى تباين الريف واحلضر يف هذه البلدان، نشوء منطني اجتماعية واقتصادية وجغرافية كبرية، وعلز منط خاص بفئات الدخل املرتفع واضحني ملعدالت االستهالك الغذائي وللمرض والوفيات، مع برو

خل املنخفض. إال أن أغلبية السكان يف هذه البلدان تنعم يف املتوسط بوضع وآخر خاص بفئات الدسكان بلدان الدخل املرتفع إىل حتقيقه من أهداف تغذوية غذائي وتغذوي جيد. لذلك فإن ما يرمي

ان ثراء يف بلدان الدخل املتوسط.لتحقيق وجبات متوازنة، هو نفسه ما يرمي إليه أكثر السكهداف التغذوية املرغوبة إىل خطوط توجيهية لألغذية والتغذية على أن تصاغ بعناية وينبغي ترمجة األ

ناك أوجه تشابه بني لبنان، واألردن بدرجة أقل، وبني بلدان الدخل لتالئم ظروف كل بلد. ذلك أن هملؤشرات األساسية للصحة والتغذوية، وكذلك من املرتفع من حيث األمناط الغذائية، ومن حيث ا

نتشار األمراض املصاحبة للغين، وأتيت يف املرتبة التالية مباشرة سوراي والعراق وتونس بدرجة حيث اخرى تغلب على اجلزائر ومصر واملغرب مسات فئات الدخل املنخفض حىت وإن أقل. ومن نحية أ

فرد من الدخل القومي اإلمجايل بني بلدان الدخل كانت اجلزائر تتمتع أبعلى نسبة لنصيب ال توسط.امل

بلدان الدخل املنخفض:هو نقص املوارد إن العقبة الرئيسية يف طريق حتقيق نظام غذائي متوازن يف هذه اجملموعة من البلدان

ئي الغذائية، وعدم القدرة على احلصول عليها. لذلك ينبغي لألهداف التغذوية اخلاصة ابلنظام الغذاطاقة ومن تلك العناصر املغذية غري املتوافرة يف املتوازن أن تركز على توفري خمصصات كافية من ال

تدابري يف نفس الوقت لزايدة حصول النظام الغذائي احلايل، وأن تقدم ابلقدر املناسب مع اختاذ الغذائي متوازن يف السكان على األغذية. وفيما يلي بيان ابألهداف التغذوية املقرتحة بشأن نظام

بلدان الدخل املنخفض.

(1/165)

األهداف التغذوية لنظام غذائي متوازن يف بلدان الدخل املنخفض يف الدول العربيةرة من الطاقة لبلدان الدخل املنخفض يف الدول العربية ما بني ة املقدترتاوح االحتياجات الفيزيولوجي

كيلو كالوري. وكان من بني االفرتاضات اليت تؤخذ يف احلسبان: الوزن الفعلي أو 2200و 1900

املثايل للجسم، النشاط املعتدل، زايدة إضافية ملواجهة متطلبات العدوى واحلمل. وقد زيدت هذه % حبيث يتحقق التوازن عند نقص األغذية داخل املنزل وحدوث 20ة اي بنسباالحتياجات اختيار

العوامل األخرى املؤثرة على التغذية مثل نقص الوزن عن الوزن املرغوب فيه، وعدم استقرار املوارد، وتلبية متطلبات النمو، وزايدة إضافية ملواجهة متطلبات العدوى.

ترمجة هذه األهداف التغذوية إىل خطوط توجيهية سؤولية وينبغي أن تتوىل حكومات هذه البلدان ممع مراعاة قدراهتا على إنتاج األغذية، واملعوقات DIETSخاصة ابألغذية والنظم الغذائية

االقتصادية وغريها اليت تعرتض سبل سياسات اإلمدادات الغذائية لديها. ونعرض هنا فقط اخلطوط صات من الطاقة عن طريق زايدة إنتاج واستهالك احلبوب ة املخصالتوجيهية العامة. وينبغي حتقيق زايد

واجلذور والدرنت التقليدية والبقول والزيوت النباتية. كذلك ينبغي توجيه االستهالك حنو احلبوب التقليدية مثل الذرة الرفيعة والدخن يف السودان والذرة الصفراء والذرة الرفيعة "البيضاء" يف

يا واليمن. وينبغي تشجيع استهالك اجلذور والدرنت وال سيما البقول موريتانالصومال، والدخن يف يف مجيع بلدان الدخل املنخفض. ويوجد مستوى استهالك الزيوت النباتية عند أدىن مستوى ابلنسبة جملموع الدول العربية وال سيما يف موريتانيا واليمن. ومن الضروري زايدة استهالك الزيوت النباتية من

ة املخصصات من الطاقة بدرجة ملموسة. أما اإلمدادات من الفاكهة واخلضر ونسبة جل زايدأاستهالكهما فكمياهتا غري كافية متاما وال سيما يف موريتانيا والصومال والسودان، وينبغي زايدة . أما االستهالك منهما نظرا النتشار النقص من املعادن والفيتامينات يف هذا اجلزء من الوطن العريب

مستوى استهالك األمساك فهو

(1/166)

جيد للغاية يف موريتانيا وينبغي احملافظة عليه، بينما يصل هذا االستهالك إىل مستوايت ضئيلة يف البلدان األخرى. وينبغي وضع سياسات نشيطة إلنتاج األمساك واستهالكها يف البلدان ذات الطاقات

هتمام خاص إىل لصومال واليمن ومشال السودان. وينبغي إيالء االكبرية يف جمال صيد األمساك مثل االنظم الغذائية املتبعة لدى البلدان الثالثة املستهلكة لألغذية احليوانية وهي موريتانيا والصومال

والسودان، حيث ينبغي حتسني استهالك احلبوب واأللياف الغذائية فيها.لنبااتت ياهتم إىل إغفال مصدر تكميلي لألغذية يتمثل ابومييل صانعو القرار عادة عند وضع اسرتاتيج

الغذائية البستانية التقليدية "اخلضر والفاكهة" اليت تزرع على مقربة من املنازل ابستخدام األيدي

العاملة األسرية املتوافرة، أو اليت جتمع "كما هو احلال ابلنسبة للفاكهة" مباشرة من األشجار. إن ذه النبااتت يقلل من توافرها الجتماعية واالقتصادية والتغذوية والبيئية هلعدم تفهم املنافع ا

واستهالكها، مما يؤدي إىل زايدة الطلب على األغذية املستوردة. ويستخدم جزء كبري من هذه النبااتت البستانية كعناصر مصاحبة ومكملة لألكالت الرئيسية. وهي ضرورية للوجبات اليت تتناوهلا

لى إنتاجها واستهالكها.فية اليت حتيا حياة الكفاف، وينبغي التشجيع عاألسر الري

(1/167)

:املراجع". مشكالت وبرامج األغذية والتغذية يف إقليم 1992منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة" -1

نظمة قة مقدمة إىل االجتماع اإلقليمي املشرتك بني منظمة األغذية والزراعة ومالشرق األدىن. ور الدويل املعين ابلتغذية. القاهرة الصحة العاملية للشرق األدىن وشرق البحر املتوسط لإلعداد للمؤمتر

.1992نيسان/ ابريل 16-12لعريب، تقرير مقدم إىل ". التغري يف استهالك الغذاء يف الوطن ا1992عبد الرمحن مصيقر " -2

ة.اإلسكندري-املكتب اإلقليمي-منظمة الصحة العامليةاملكتب -الوطن العريب ". السكان والغذاء يف1993منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة " -3

القاهرة.-اإلقليمي للشرق األدىنعن الرضاعة يف بلدان ". االضطراابت الغذائية السريرية النامجة1990منظمة الصحة العاملية " -4

اإلسكندرية.-بحر املتوسطاملكتب اإلقليمي لشرق ال-إقليم شرق البحر املتوسطالتغذية يف مصر، املقدم للمؤمتر الدويل املعين ". التقرير القطري لوضع 1992معهد التغذية " -5

ابلتغذية، القاهرة.لغذائي املتوازن الطريق إىل التغذية ". النظام ا1990منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة " -6

آذار/ مارس 12-61تونس، -قليمي العشرين للشرق األدىنتقرير مقدم إىل املؤمتر اإل-السليمة1990.

7- JAMES, W.P.T. ET AL "1988 ."HEATH NUTRITION, WHO/ REGIONAL OFFICE FOR EUROPE,

(1/169)

العوامل االقتصادية واالجتماعية املؤثرة يف استهالك الغذاء مستوى الدخل

... يف استهالك الغذاء:ثرة العوامل االقتصادية واالجتماعية املؤ

الدكتور عزت مخيس أمني:يتأثر استهالك اإلنسان للغذاء مبجموعة من العوامل االقتصادية واالجتماعية والصحية تتفاعل فيما بينها لتؤثر يف النهاية على نوع وكمية الغذاء الذي يتناوله اإلنسان يف وجباته. وميتد أثر هذه العوامل

ل الطفولة املبكرة مرورا مبرحلة املراهقة والشباب والنضج إىل مرحلة مراحعلى تغذية اإلنسان من الشيخوخة. كما ميتد أثر هذه العوامل ليطال استهالك الغذاء يف املناسبات االجتماعية والدينية

املختلفة. وتؤدي التغريات االقتصادية والسكانية إىل حدوث تغريات جذرية يف العادات الغذائية وابلتايل يف

الة التغذوية لفئات اجملتمع املختلفة. وقد شهد الوطن العريب تغريات عميقة يف أمناط التغذية احل السائدة نتج عنها تغريات يف نوعية مشاكل سوء التغذية ومعدالت انتشارها يف دول اإلقليم.

لرتكيز مع اونستعرض يف هذا الفصل العوامل املختلفة اليت تؤثر استهالك الغذاء يف الوطن العريب على التطورات اليت حدثت يف السنوات األخرية ومدى ارتباطها بنوعية أمناط التغذية السائدة يف

املنطقة العربية. مستوى الدخل: -1

تعترب القوة الشرائية للفرد من العوامل اهلامة اليت تؤثر على استهالك الغذاء، ومن مث على احلالة تتوفر املواد الغذائية يف األسواق وأبسعار يف متناول أفراد اجملتمع دما التغذوية لدى أفراد اجملتمع. فعن

فإنه من املتوقع أن حيصل كل فرد على حاجته من الطعام. وال ينطبق هذا الوضع املثايل على معظم اجملتمعات النامية اليت تعاين غالبا من عدم املساواة يف توزيع الدخل بني كافة فئات اجملتمع وابلتايل

(1/171)

عدم مقدرة بعض هذه الفئات على توفري احتياجات األسرة من األغذية املختلفة.املؤكد أن فئات اجملتمع ذات الدخل املنخفض، خاصة يف األحياء الفقرية من املدن الكربى، ال ومن

حتصل على القدر الكايف من األغذية الخنفاض القدرة الشرائية بسبب اخنفاض الدخل. وإذا ما فإن ذلك LEVEL OF INCOMEختذت اإلجراءات الكافية لرفع مستوى الدخل ا

رة على توفري كميات كافية من الطعام ألفراد األسرة. وينطبق هذا القول سوف يساعد بطريقة مباشبصفة خاصة على املواد الغذائية املرتفعة الثمن، مثل اللحوم واألمساك والفواكه، واليت يتناقص

واضحة عند اخنفاض دخل األسرة. استهالكها بصورةفاع مستوى احلالة التغذوية يف اجملتمع ما مل وال يعين توافر املواد الغذائية يف األسواق دليال على ارت

يرتبط ذلك ابلقدرة الشرائية ألفراد هذه اجملتمعات. فعلى سبيل املثال ال يعترب توفر اللحوم دليال إذ قد يؤدي االرتفاع التدرجيي واملستمر يف أسعار اللحوم إىل على وفرة اإلنتاج وزايدة االستهالك.

من فئات الدخل احملدود ممن جيب عليهم اللجوء إىل مصادر أخرى استبعاد شرحية من املستهلكنيللربوتني يكون سعرها أكثر اخنفاضا ويف متناول قدرهتم الشرائية، فيما يلجأ البعض اآلخر إىل اإلقالل

كيلو غرام من اللحوم أسبوعيا قد تلجأ إىل 2للحوم. فاألسرة اليت تستهلك من مشرتايهتم من اىل كيلو غرام واحد أسبوعيا عند ارتفاع سعر اللحوم، يف الوقت الذي ال حتدث خفض هذه الكمية إ

فيه زايدة مقابلة يف دخل األسرة. والنتيجة احلتمية يف كال احلالتني هي اإلقالل من شراء اللحوم كسادها يف األسواق الخنفاض القدرة الشرائية دون حدوث زايدة يف اإلنتاج.وابلتايل

دخل األسرة إىل تغري يف نوعية الغذاء الذي تستهلكه. فلقد وجد أن ارتفاع الدخل ويؤدي التغري يف يساعد يف زايدة استهالك اللحوم والدواجن وكذلك اخلضراوات والفواكه. وعلى العكس من ذلك

دخل جيعل استهالك األغذية املرتفعة الثمن، كاملنتجات احليوانية، أمرا صعبا فينخفض فإن اخنفاض الك هذه األغذية بصفة عامة، وتعتمد األسرة على املنتجات النباتية كاحلبوب والبقول استهال

واخلضراوات يف تلبية احتياجاهتا الغذائية نظرا لرخص مثنها.دودة الدخل من نقص األغذية اليت حتتوي على نسبة جيدة ويعاين األطفال من األسر الفقرية أو حم

ة العالية مثل البيض واللنب ومنتجاته. فمن الصعب يف كثري من من الربوتينات ذات القيمة البيولوجي األحيان أن توفر األسرة كوب من

(1/172)

تغذية بني ال احلليب لكل طفل يوميا خاصة إذا كان عدد األطفال كبريا. لذلك تنتشر أمراض سوءأطفال األسر الفقرية حمدودة الدخل. وعلى العكس من ذلك فقد تنتشر البدانة بني البالغني الذين

يتناولون كميات كبرية من احلبوب اليت حتتوي على قدر كبري من النشوايت فتزيد أوزاهنم حىت وان كانت تغذيتهم غري متوازنة.

الك الغذاء نظرة حمدودة أو ضيقة، إذ أن دخل األسرة ستهوال جيب النظر للعالقة بني دخل األسرة واقد يكون حمدودا لكنها قد متتلك املسكن الذي تقيم به، وبذلك يتوفر جزء هام من الدخل. كما أن

توفر وسائل النقل واملواصالت وجمانية التعليم أو الرعاية الصحية سوف يساعد أفراد األسرة على احتياجاهتم الغذائية، وإن كان ذلك بشكل كبري على الوعي علىختصيص مزيد من الدخل للحصول

الغذائي والصحي ألفراد األسرة.وقد يكون من املقبول عمليا النظر إىل نسبة دخل األسرة الذي خيصص للحصول على الغذاء. فغالبا

% من الدخل الكلي، أما األسر ذات 30ما تنخفض تلك النسبة عند ارتفاع دخل األسرة إىل % من دخلها للحصول على الغذاء. وأييت ذلك 70و 50خل املنخفض فتنفق ما يرتاوح بني الد

ابلتأكيد على حساب االحتياجات األخرى لألسرة اليت ال ميكن تلبيتها مع اخنفاض الدخل.وميكن لربة األسرة التصرف بذكاء للتغلب على املشاكل التغذوية النامجة عن اخنفاض الدخل، وذلك

ل توفر املواد الغذائية. واخنفاض أسعارها يف مواسم زراعتها. إذ تتنوع اخلضراوات والفواكه غالابستابختالف فصول السنة، وألسباب اقتصادية وزراعية تكون أسعار املنتجات الغذائية مرتفعة يف بداية

النضج مالاملوسم الزراعي يف الوقت الذي تكون فيه جودة املنتج منخفضة بدرجة نسبية لعدم اكتأو صغر حجم مثار الفواكه. ويف منتصف املوسم الزراعي يرتفع اإلنتاج ويتميز بوفرته وجودته العالية

واخنفاض أسعار املواد بدرجة كبرية، وبذلك يرتفع استهالك املواد الغذائية بصورة كبرية يف منتصف الزراعي إىل الدول اليت ال جهااملوسم الزراعي. كما تعمل العديد من الدول على تصدير جزء من إنتا

يتوفر لديها اإلمكانت إلنتاج هذه األغذية، وتنشط شركات تصنيع األغذية للحصول على اخلامات الالزمة هلا خالل هذه الفرتة أيضا. ومن نحية أخرى فإن وفرة احملاصيل وعدم توفر االمكانت

أسعار املواد الغذائية بصورة جتعل إنتاجها يف الالزمة للحفظ أو التصنيع غالبا ما يؤداين إىل اخنفاض غري اقتصادي، كما يرتفع الفقد من احملاصيل مما

(1/173)

يشكل خسارة فادحة لالقتصاد الوطين.وكفاءة وسائل النقل من بلد آلخر، فقد توفرت يف ونظرا لتطور تكنولوجيا حفظ املواد الغذائية،

يج العريب، املواد الغذائية املستوردة من كافة مناطق العامل، أسواق الدول العربية، وخاصة دول اخللعلى فاكهة الشتاء يف أكثر شهور السنة حرارة وكذلك اخلضراوات اليت وأصبح من السهل احلصول

تنتج صيفا طوال العام. ر املواد الغذائية، دون اعتبار للموسم الزراعي، على تسهيل ختطيط الوجبات، والتأكد منويعمل توف

وامل اليت احتوائها على جمموعات الغذاء املختلفة، ويقلل ذلك من أمهية املوسم الزراعي كأحد العة تؤثر على استهالك الغذاء، أو دول اإلقليم اليت ال تتمكن ألسباب اقتصادية من استرياد كاف

املوسم الزراعي يؤثر احتياجاهتا الغذائية، أو تلك اليت تعتمد بدرجة كبرية على إنتاجها احمللي، فما زال األسرة. على أسعار الغذاء وابلتايل على كمية الغذاء اليت يتناوهلا أفراد

(1/174)

سعر الغذاء: -2ت. فهم مييلون من نحية يواجه القائمون على التخطيط ووضع سياسات األسعار مجلة من الصعواب

دة اإلنتاج الزراعي، ومن نحية أخرى إىل رفع احملاصيل الزراعية هبدف تشجيع التنمية الريفية وزاي .1للفئات املنخفضة الدخل يتمنون خفض أسعار املنتجات الزراعية لتوفريها

سرته ولكنه يؤثر سلبيا على املنتج الذي حيتفظ جبزء من إنتاجه أل سعر الغذاءوغالبا ال يؤثر ارتفاع و مستلزمات إنتاجه. وعلى املدى على املستهلك الذي يتحمل دائما أية زايدة يف أسعار الغذاء أ

ون حافزا له على التوسع يف اإلنتاج، مما خيلق البعيد فإن زايدة دخل املنتج للمواد الغذائية سوف يك ع.مزيدا من فرص العمل ويقلل من معدالت البطالة يف اجملتم

يؤدي إىل إفالس وقد حتدث التفاعالت االقتصادية اخنفاضا حادا يف أسعار بعض املواد الغذائية، مما اض يف أسعار منتجاهتم، وقد بعض املنتجني الذين لن يتوفر هلم املقدرة املالية على مواجهة االخنف

دية.خيرج البعض منهم متاما من دائرة اإلنتاج ويتوقف عن ممارسة أنشطته االقتصاعلى املدى كذلك يدعو بعض علماء االقتصاد إىل حترير أسعار املواد الغذائية اليت سوف ترتفع

إىل وفرة الغذاء القصري، إال أن التوسع يف اإلنتاج سوف يؤدي على املدى املتوسط أو الطويل وابلتايل إىل اخنفاض يف أسعار املواد الغذائية.

(1/174)

يف بعض الدول العربية بفرض أسعار اثبتة على املواد فخالل عقود طويلة قامت احلكومات املتعاقبةية والغذائية وكانت اصيل الزراعية، بل وشاركت الدولة يف عملية تسويق املنتجات الزراعالغذائية واحمل

احملصلة سلبية متاما للمنتج واملستهلك. فاملنتج يرفض هذه األسعار اليت تتيح له هامشا ضيقا للربح خنفاض حماصيل أخرى بعيدة عن رقابة الدولة. واملستهلك مل يكن راضيا عن ا مما جيعله يتجه حنو

واق، وال عن إرغامه على دفع مبالغ جودة األغذية اليت تباع له، وال عن اختفائها أحيان من األس إضافية تزيد كثريا عن األسعار الرمسية إذا ما أراد احلصول على منتجات غذائية ذات جودة عالية.

وختلت عن سياسة ت بعض احلكومات بتحرير االقتصاد واتباع سياسة االنفتاح االقتصادي وقد قامالفرصة كاملة للمنتج الختيار وتسويق منتجاته. تسعري املواد الغذائية واحملاصيل الزراعية، وأعطت

لية تنعم وكانت النتيجة أنه يف الوقت الذي ترتفع فيه أسعار املواد الغذائية دوليا كانت األسواق احملوالفواكه، مع اخنفاض كبري يف أسعارها، بل بوفرة هائلة يف العديد من املنتجات الغذائية واخلضراوات

بتصدير األغذية إىل اخلارج، مما ساعد على إدخال املزيد من العمالت وقام الكثري من املنتجني الصعبة إىل شرايني االقتصاد احمللي.

د الغذائية على املدى البعيد والدائم إىل:جيب أن هتدف سياسة تسعري املواع العمل على عي سواء من خالل زايدة الرقعة الزراعية أو زايدة إنتاجية الغذاء مزايدة اإلنتاج الزرا -أ

جتنب حدوث ثغرات زمنية يف إنتاج بعض املواد الغذائية.ن األنشطة العمل على تنشيط النمو االقتصادي للمجتمع من خالل سلسلة متوازنة م -ب

مع الرتكيز بصفة خاصة على إعادة االقتصادية اليت تعمل على رفع مستوى دخل الفرد واألسرة،جور فئات اجملتمع األكثر عرضة لسوء التغذية نتيجة الخنفاض توزيع الدخل ورفع احلد األدىن أل

القدرة الشرائية.ادية والسياسية الدولية مع العمل حتقيق األمن الغذائي للمجتمع يف مواجهة املتغريات االقتص -ج

املستهلك واملنتج، حىت ال تنخفض األسعار بدرجة تؤثر على على تثبيت األسعار يف إطار مصلحة واد الغذائية.إنتاج امل

العمل على حتقيق الثبات السياسي، ومنع االضطراابت االجتماعية والسياسية اليت قد تؤدي إىل -د حروب أهلية تؤدي إىل اخنفاض إنتاج الغذاء بشكل كبري. مواجهات أو صراعات قبلية أو

(1/175)

:نقص اإلنتاج احمللي -3دير اإلنتاج احمللي من املواد الغذائية بصورة دقيقة حيث حتدث دائما تغريات من الصعب دائما تق

جوهرية يف كمية الغذاء املنتج بسبب عوامل الطقس واستخدام تكنولوجيا زراعية حديثة أو بذور رض الزراعية. لذلك جيب احلذر عند غزيرة اإلنتاج، إىل جانب اجلهد الذي يبذله الفالح يف رعاية األ

ديرات اإلنتاج الغذائي احمللي والسماح بنسبة خطأ مرتفعة نسبيا للوقوع يف فرتات نقص عمل تق شديد يف بعض املواد الغذائية يف األسواق احمللية.

ائية، وتبذل العديد من دول اإلقليم الكثري من اجلهد من أجل رفع نسبة اإلنتاج احمللي من املواد الغذ قيق االكتفاء الذايت الكامل من األغذية املختلفة.ومع ذلك فقد عجزت هذه اجلهود عن حت

وهناك أسلوابن من أجل زايدة اإلنتاج الزراعي الغذائي:زايدة مساحة األرض املزروعة ابستصالح األراضي البور والصحراوية. وال ميكن تنفيذ هذا -1

ألراضي.ة واإلمكانت املادية الالزمة الستزراع ااألسلوب إال مع توفر املياه للزراعزايدة إنتاجية األرض الزراعية ابستخدام تكنولوجيا زراعية حديثة أو بذور حمسنة أو سالالت -2

جديدة، ابإلضافة إىل مقاومة اآلفات الزراعية واستخدام األمسدة املناسبة بكميات مدروسة مع تطبيق الزراعية. من الفقد أثناء وبعد مرحلة جين احملاصيل برامج اإلرشاد الزراعي لإلقالل

وختتلف درجة جناح كل من األسلوبني يف خمتلف دول اإلقليم. ولعل أجنح التجارب لزايدة اإلنتاج احمللي هو التجربة السعودية الرائدة لزايدة إنتاج القمح وحتقيق االكتفاء الذايت بل واالنتقال إىل مرحلة

رتفاع تكلفة إنتاج القمح يعرتض البعض على التجربة السعودية بسبب ا[ . وقد 2التصدير ]واالستهالك املتزايد ملصادر املياه اجلوفية احملدودة، إال أن الدوافع السياسية واالقتصادية والتغذوية ال

ميكن فصلها عن بعضها البعض، وعند توفر مصادر التمويل والدعم الكايف جيب العمل على حتقيق ء الذايت من بعض األغذية األساسية.االكتفا

% من اإلنتاج الكلي يف دول اخلليج العريب، ابستثناء 1شكل اإلنتاج الزراعي احمللي أكثر من وال ي اململكة العربية السعودية وسلطنة عمان اليت يصل فيهما

(1/176)

إال أن سوء حالة األرض %. وابلرغم من اجلهود املبذولة لزايدة اإلنتاج الزراعي 3الرقم إىل هذا رتفاع نسبة امللوحة يف املياه، وندرة سقوط األمطار، الزراعية والظروف البيئية غري املالئمة، وا

اعية املدربة، واالرتفاع الكبري يف درجة احلرارة خالل شهور الصيف، والنقص الشديد يف األيدي الزر ذلك فقد حدثت طفرة يف إنتاج بعض [ . ومع 3عاقت جهود هذه الدول لزايدة إنتاج الغذاء ]

يب والبيض وكذلك اخلضراوات وبعض الفواكه من خالل برامج املواد الغذائية مثل الدواجن واحلل الزراعة احملمية.

ان ودول املغرب العريب حيث وخيتلف الوضع يف الدول العربية األخرى مثل مصر وسوراي والسودنتاج الزراعي والغذائي. ويبدو أن نقص االستثمارات الالزمة تتوفر معظم اإلمكانت الالزمة لزايدة اإل

الزراعي وعدم وجود الرغبة املؤكدة للتعاون بني دول اإلقليم سيشكل عقبة كربى يف سبيل لإلنتاج ختطيط اإلنتاج الغذائي على املستوى اإلقليمي.

معظم مصادر املياه واجه الدول العربية مشكلة كربى بدأت مالحمها تظهر يف األفق، حيث أنوتل املنبع يف اإلقالل من كميات املياه اليت تصل إىل العربية تنبع دائما من أرض غري عربية، وبدأت دو

دول دول اإلقليم من خالل إقامة السدود والتوسع يف املشروعات الزراعية على حساب نصيب ال العربية من املياه.

قبل القريب من نقص شديد يف املياه املستخدمة يف ويبدو أن الدول العربية سوف تعاىن يف املستاالستخدامات املنزلية، لذلك جيب العمل منذ اآلن على توقيع االتفاقات مع دول الزراعة والصناعة و

ن املياه، مع العمل على ترشيد استهالك املنبع أو جتديد االتفاقات القدمية لتحديد نصيب كل دولة مة واتباع تكنولوجيا ري حديثة تقلل من كميات املياه املستخدمة يف املياه على املستوايت الوطني

زراعة واالستغناء عن احملاصيل اليت تتطلب كميات كبرية من املياه مثل استبدال قصب السكر ال بزراعة البنجر "الشمندر" إلنتاج السكر.

اطق من أماكن صيد ظم الدول العربية على سواحل البحار واحمليطات، وتعترب بعض هذه املنتقع معمساك يف املغرب واإلمارات العربية وسلطنة األمساك اجليدة، ويرتفع نصيب الفرد من استهالك األ

عمان والبحرين.ملفضلة يف معظم دول وابلرغم من أن الوجبات اليت حتتوي على األمساك أو القشرايت تعترب الوجبات ا

اإلقليم، خاصة يف املناطق الساحلية، إال أن

(1/177)

تهالك ما زال قاصرا عن املعدالت الدولية اليت نالحظها يف الوالايت املتحدة أو الياابن.االس ويرجع أسباب قصور إنتاج األمساك يف الدول العربية إىل عدة عوامل نوجزها فيما يلي:

نقص اإلمكانت الالزمة لتصنيع وحفظ األمساك خاصة يف مناطق اإلنتاج الغزير. -أىل مهن أخرى مثل الزراعة يف مصر أو التجارة كما هو حاصل يف دول اخلليج الصيادين إ حتول -ب

العريب. جتفيف البحريات واملسطحات املائية وحتويلها إىل أراض زراعية. -ج ارتفاع معدالت التلوث يف مناطق الصيد والقضاء على األمساك. -د الصيد األجنبية. ة من أساطيلممارسة الصيد اجلائر والقضاء على الزريعة خاص -ه

و قدم أساطيل الصيد العربية واتباع وسائل صيد بدائية. نقص يف العمالة املدربة وعدم وجود الربامج الالزمة لتكوين جيل جديد من الصيادين املهرة. -ز

النزاعات اإلقليمية حول مناطق الصيد والقرارات احلكومية مبنع الصيد يف بعض املناطق اليت -ح عسكرية. تعترب مناطق

نقص االستثمارات الالزمة يف إنشاء أساطيل الصيد واملصانع الالزمة حلفظ وتصنيع األمساك. -ط

(1/178)

:سترياد املواد الغذائيةا -4يعاين العامل حاليا من أزمة حمدودة يف إنتاج املواد الغذائية، إذ تقتصر مراكز اإلنتاج والتصدير على

ل العامل املتقدمة، بينما يكتفي ذاتيا عدد آخر من الدول ينتمي معظمها أيضا إىل عدد حمدود من دو املستوردة للغذاء ضمن فئة دول العامل النامية واليت العامل الدول املتقدمة. وأتيت الغالبية من دول

تعجز حاليا عن توفري الكميات الكافية من العمالت الصعبة الالزمة لشراء الغذاء.ذلك فإن انتشار احلروب األهلية والصراعات القبلية أدى إىل هجرة الفالحني من قراهم إضافة إىل

الكوارث الطبيعية مثل اجلفاف أو الفيضانت بدور وعجزهم عن إنتاج حاجتهم من الغذاء. وسامهت ة، كبري يف تدمري احملاصيل الزراعية، مما ساعد على انتشار اجملاعات يف عدد من دول العامل النامي

خاصة يف القارة

(1/178)

األفريقية اليت تعاين شعوهبا من سلسلة متوالية من اجملاعات.وقبل احلرب العاملية الثانية حقق العديد من الدول النامية اكتفاء ذاتيا يف إنتاج املواد الغذائية، بل

لسكر والقهوة. ز وااألر واعتمد اقتصاد البعض منها على تصدير بعض املواد الغذائية مثل الكاكاو و إال أن ثبات اإلنتاج وزايدة عدد السكان أدى إىل حدوث فجوة متزايدة بني اإلنتاج واالستهالك وإىل

تنامي االعتماد على استرياد املواد الغذائية، خاصة احلبوب من مراكز اإلنتاج مثل الوالايت املتحدة واسرتاليا وبعض الدول االوروبية.

ذائية اليت كانت تقدم من الدول املتقدمة أو من برامج االمم املتحدة إىل الغ عداتوأدت برامج املساختفيف العبء االقتصادي على الدول النامية خالل اخلمسينات والستينات من هذا القرن، وبلغت

[ .4مليون طن مث تناقصت تدرجييا بعد ذلك ] 18حيث لغت 1964هذه املساعدات قمتها عام دات الغذائية تزايد العبء االقتصادي امللقى على الكثري من الدول النامية ساعج املومع توقف برام

لتوفري العمالت الصعبة الالزمة السترياد الغذاء، وجلأ الكثري من هذه الدول إىل القروض قصرية األمد ذات التكلفة العالية لتغطية االحتياجات، وأصبحت الديون وفوائدها مشكلة دول العامل

تطيع حتملها أو االستغناء عنها. تسلث الالثاوتعتمد معظم الدول العربية على استرياد الغذاء لتلبية احتياجات سكاهنا. ويتزايد االعتماد على

االسترياد يف الدول العربية اخلليجية اليت تعاين من ندرة املياه الصاحلة للشرب أو الزراعة، إضافة إىل ذلك فقد جنحت بعض الدول اخلليجية يف زايدة إنتاجها ومع ئم. عوامل بيئية صعبة وطقس غري مال

احمللي من بعض األغذية، مثل الدواجن والبيض واللنب، كما تناقصت كميات األغذية املستوردة إىل دول اخلليج العريب أيضا بسبب تناقص عدد املغرتبني العاملني يف هذه الدول بعد تناقص فرص العمل

[ .5ط ]النفنتيجة الخنفاض أسعار ويف نفس الوقت تعتمد معظم الدول العربية الزراعية مثل مصر والسودان واملغرب على استرياد

الغذاء، خاصة احلبوب اليت تعترب الغذاء األساسي للمواطن العريب. وختتلف األسباب اليت أدت إىل بني هذه كة ملشرت حدوث فجوة بني االحتياجات واإلنتاج الغذائي من قطر آلخر، إال ان الصفة ا

الدول هي سوء إدارة إنتاج الغذاء، وتفتيت امللكية الزراعية، وعدم استخدام التكنولوجيا احلديثة يف إنتاج

(1/179)

الغذاء، خاصة فيما يتعلق ابملكننة الزراعية واختيار البذور واألمسدة، كما أن نقص األيدي العاملة يف عي يف ظل عدم استخدام املكننة الزراعية احلديثة يف جمال الزراعة أدى إىل نقص اإلنتاج الزرا

فتتة.املمتلكات الصغرية من األراضي الزراعية املوبدون الدخول يف تفاصيل خاصة بكل قطر عريب، فإنه من الواضح أن الوطن العريب يعتمد على

د بعض الدول األغذية املنتجة يف دول أخرى، ومع توفر العمالت الصعبة الالزمة لشراء األغذية عنالدولية وتزايد العربية ال تواجه املنطقة مشكلة حادة فيما يتعلق بتوفر الغذاء، إال أن املتغريات

الطلب على استرياد الغذاء وثبات إنتاج الغذاء على املستوى العاملي والكوارث الطبيعية من جفاف [ ويتأكد ذلك 6واق العاملية ]أو فيضانت، تقلل بصورة نسبية من كميات الغذاء املطروحة يف األس 1950تزايد تدرجييا منذ عام من اإلحصاءات اليت تشري إىل أن إنتاج احلبوب على املستوى العاملي

كان خمزون احلبوب ال 1987مث بدأ يف التناقص التدرجيي بعد ذلك. ويف بداية عام 1984إىل عام تناقص احتياطي احلبوب ليكفي العامل 1988يوم، ويف عام 101يكفي االحتياجات العاملية ملدة

غذاء العاملي فسيأيت الوقت الذي لن [ لذلك فما مل حتدث طفرة يف إنتاج ال7يوما فقط ] 54ملدة تستطيع فيه الدول العربية استرياد حاجتها من الغذاء حىت وإن توفرت لديها العمالت الصعبة

نتاج الغذاء يف هذه الدول، والتفكري يف وضع الالزمة لذلك، مما يستدعي إعادة النظر يف برامج إعتماد على استرياد الغذاء ورفع نسبة اإلنتاج سياسيات إقليمية متكاملة إلنتاج الغذاء لتقليل اال

احمللي، خاصة يف األقطار اليت تتوفر لديها إمكانت التوسع األفقي والرأسي يف اإلنتاج الزراعي.

(1/180)

:سياسة دعم الغذاء -5العديد من احلكومات إىل التحكم يف أسعار بعض عناصر الغذاء األساسية كوسيلة لتحسني هدفي

الوضع التغذوي لبعض فئات اجملتمع، ويفضل عدد من احلكومات ختصيص الدعم املادي للمواد اجملتمع دون األخرى. ومن الواضح أن دعم املواد الغذائية بدال من زايدة مداخيل بعض فئات

ال من أن يكون استجابة حيدث دائما كنتيجة لضغوط اجتماعية وسياسية واقتصادية بد الغذائية ألوضاع تغذوية.

ويستهلك دعم الغذاء اجلزء األكرب من امليزانية املخصصة للتداخل الغذائي يف كثري من الدول ة الصحية ية املخصصة للدعم الغذائي مخسة أضعاف تلك املخصصة للرعايالنامية. وقد بلغت امليزان

لنا أن دعم الغذاء قد استهلك جزءا كبريا من كمثال يتضح 1975يف بعض الدول. وإذا أخذن عام [ . وارتفعت امليزانية 8% ] 21اإلنفاق احلكومي يف عدد كبري من الدول مثل مصر حيث بلغ

.1989مليون جنيه عام 3700إىل 1972مليون جنيه عام 42.8املخصصة للدعم يف مصر من تمع من حمدودي الدخل وجبات كافية ويهدف الدعم أساسا إىل تناول جمموعة أو فئة معينة من اجمل

ومغذية دون أية زايدة يف نسبة الدخل اليت تصرف لشراء الطعام. وميكن حتقيق ذلك أبسلوبني الدخل والثاين يعتمد على خفض أسعار بعض األغذية املتاحة رئيسيني، األول يعتمد على زايدة

لالستهالك هلذه اجملموعة. زايدة الدخل:

ة الدعم بزايدة الدخل للمواطنني مع تثبيت أسعار املواد الغذائية، أو مع حدوث ميكن حتقيق سياس زايدة طفيفة يف أسعار املواد الغذائية حبيث ال متاثل الزايدة يف الدخل.

را للزايدة املستمرة يف أسعار املواد هذا األسلوب أنه مكلف جدا ابلنسبة لالقتصاد الوطين نظ ويعيبددها الدول املصدرة وتفرضها ابلتايل على الدول النامية والفقرية. ومن نحية أخرى الغذائية، واليت حت

ضعاف القوة فإن الزايدة يف األجور تستدعي دائما فرض ضرائب إضافية قد تؤدي حتما إىل إعن زايدة يف اإلنتاج بل عن زايدة يف طباعة أوراق الشرائية، خاصة عندما ال ينجم الدخل اإلضايف

مما يؤدي إىل حدوث معدالت عالية من التضخم تؤثر سلبيا على كافة قطاعات اجملتمع.النقد، خفض أسعار املواد الغذائية:

اد الغذائية مباشرة، حبيث يكون سعر بيعها األسلوب الثاين لدعم الغذاء هو خفض أسعار املو األسعار بني تكلفة ن إمجايل تكلفة إنتاجها، على أن تتحمل احلكومة الفرق يف للمستهلك أقل م

اإلنتاج أو الشراء وسعر البيع.وقد تلجأ احلكومة إىل إنشاء صندوق خاص ابلدعم للعمل على خفض تكلفة بعض عناصر اإلنتاج

املنتجني، مع تدخل احلكومة بتحديد لصاحل املزارعني أو

(1/181)

هلكني، ومثال ذلك هو دعم سعر أعالف املاشية والدواجن لصاحل الفالح مع نتج للمستسعر بيع امل التدخل بتحديد سعر بيع اللحوم والبيض للمستهلك.

يت والدقيق والسكر يف بعض وتلجأ بعض احلكومات إىل توزيع بعض السلع األساسية مثل الز

ستهلك من احلصول على بعض املواد األحيان بنظام احلصص أو البطاقات. وهذا النظام ميكن املر السوق احمللية أو الدولية. وتوزع هذه احلصص الغذائية أبسعار منخفضة بدرجة كبرية مقارنة أبسعا

ية واالجتماعية أو الغذائية، كما يتطلب وفقا لعدد أفراد األسرة غالبا دون مراعاة للجوانب االقتصادلغذائية قد ال يتوفر يف العديد من الدول النامية. ومن هذا النظام وجود جهاز كفء لتوزيع املواد ا

ستمر يف أسعار املواد الغذائية على املستوى العاملي يزيد من العبء نحية أخرى فإن االرتفاع امل ستوردة للمواد الغذائية.امللقى على اقتصاد الدول النامية امل

الفئات املستفيدة من سياسة دعم املواد الغذائية:نسبة كبرية من Incomeات الفقرية: تشري اإلحصائيات املتوفرة إىل اخنفاض دخل الفئ -1

السكان يف دول العامل النامية بدرجة ال تسمح هلم ابحلصول على تغذية كافية ومتوازنة. وتصرف كبرية من دخلها لشراء املواد الغذائية ابإلضافة إىل العبء الناتج عن ارتفاع األسر الفقرية نسبة

حيث ر املواد واخلدمات األخرى. وينعكس ذلك ابلتأكيد على كمية ونوعية الغذاء للمستهلك،أسعا تلجأ األسرة إىل األطعمة النشوية من حبوب ودرنت نظرا لتدين مثنها وتوفرها.

بقات ابختالف املقدرة الشرائية لكل طبقة، حىت أصبح من السهل حتديد وتزداد الفوارق بني الط السائدة يف كل طبقة أو منطقة جغرافية. ومما يساعد على انتشار سوء التغذية التوزيعنوعية التغذية

غري العادل للمواد الغذائية املتاحة لالستهالك، حيث أصبح من الشائع انتشار أمراض السمنة يف تمع يف نفس الوقت الذي يعاين فيه األطفال من اخنفاض الوزن وانتشار أمراض سوء بعض فئات اجمل

تغذية النوعية األخرى مثل فقر الدم يف فئات أخرى يف اجملتمع.الدعم أساسا على الطبقات الفقرية من اجملتمع، واستخدام كل الوسائل لذلك جيب أن ينصب ال

ا الغذائية دون زايدة يف تكاليف املعيشة.املمكنة لتمكينها من احلصول على متطلباهت

(1/182)

لة الغذائية لبعض فئات اجملتمع األكثر برنمج الدعم إىل حتسني احلاالفئات احلساسة. قد يهدف -2عرضة لإلصابة بسوء التغذية مثل األطفال وتالميذ املدارس واحلوامل واملرضعات وكبار السن. وقد

السهل يف هذه األحيان الوصول إىل اجملموعة املستهدفة من خالل املراكز االجتماعية أو يكون من ليمية اليت تتعامل معها.الصحية أو التع

إحدى الفئات احلساسة ومن املمكن تركيز الدعم على أحد األغذية النوعية لتسهيل توزيعه بني أفراد

Sensetive Groupsذية األطفال اليت يتم توزيعها عن ، ونذكر على سبيل املثال دعم أغويف بعض األحيان يكون طريق مراكز رعاية األمومة والطفولة حبيث تباع لألمهات بسعر خمفض،

الدعم كليا وتوزع دون مقابل كما حيدث يف عدد من دول اإلقليم. ة على دعم الغذاء:املشاكل املرتتب

ية بطريقة سليمة إىل توفر املواد الغذائية املدعمة من املتوقع أن يؤدي تطبيق سياسة دعم املواد الغذائسياسة الدعم هذه قد حتمل يف طياهتا الكثري من بسعر مقبول لدى طبقات اجملتمع احملتاجة، إال أن

هذه املشاكل:املشاكل اليت تنتج رغم تطبيقها بطريقة موضوعية. وأهم إىل خفض اإلنتاج احمللي من هذه املواد وقد قد يؤدي توزيع املواد الغذائية املستوردة بسعر خمفض -أ

نها لألسر الريفية، ويشكل ذلك عقبة تنخفض أسعار احملاصيل الزراعية، وابلتايل ينخفض العائد م أساسية يف طريقة تنمية اجملتمعات الريفية.

توسطة كثر الفئات احتياجا يف اجملتمع، وغالبا ما يصل الدعم إىل الطبقة املقد ال يصل الدعم أل -ب يف املدن، ويندر أن يطبق بنجاح يف املناطق الريفية.

غذية املدعمة مثل اللحوم واألمساك غالبا ما تصل إىل وأثبتت الدراسات اليت أجريت يف مصر أن األالذين ال تتوفر لديهم املقدرة املالية لشراء األسر ذات الدخل املرتفع بدال من حمدودي الدخل

[ .9األغذية املدعومة ]قد يؤدي توافر املواد الغذائية املدعومة بسعر منخفض جدا إىل زايدة االستهالك من هذه املواد -جصورة غري عادية، وما قد يرتتب على ذلك من مشاكل غذائية مثل ارتفاع معدل اإلصابة ابلبدانة ب

Obesity أو زايدة الوزنOverweight .بني فئات اجملتمع حمدودة الدخل

(1/183)

يؤدي تواجد املادة الغذائية بسعرين خمتلفني إىل تواجد السوق السوداء وخلق جتارة غري مشروعة -د ذه املواد الغذائية، واليت يرتتب عليها حرمان الفئات احملتاجة منها.يف ه

من الفوائد املرجوة من سياسة الدعم عندما يسمح هلم ابستبدال املواد ال يستفيد بعض املواطنني -ه املدعومة مبواد أخرى مثل السجائر وأدوات التجميل واملشروابت ... إخل.

ألجور تقتصر االستفادة على األفراد العاملني يف اجلهات احلكومية و عندما يتم الدعم برفع مستوى ايف القطاع اخلاص وقطاع الزراعة. ابإلضافة إىل ذلك فإن رفع والشركات، بينما يتضرر العاملون

األحور غالبا ما يرتبط حبدوث زايدة كبرية يف أسعار املواد الغذائية واخلدمات األخرى، وبذلك متتص جور يف غري األهداف املخصصة هلا.الزايدة يف األ

املدعومة. وتزداد كمية التلف يرتبط تطبيق سياسة الدعم حبدوث تلف كبري يف املواد الغذائية -ز%. إذ 24-19بزايدة نسبة الدعم. وقد أدى دعم اخلبز يف مصر إىل حدوث تلف كبري تراوح بني

ارنة أبغذية احليوانت األخرى، مما دفع استخدم اخلبز كغذاء للدواجن واملاشية الخنفاض سعره مقيزانية والتخلص من التلف الكبري يف اخلبز الدولة إىل رفع سعر الرغيف يف حماولة لتقليص العجز يف امل

[10. ] على ضوء جتارب العديد من الدول النامية قد يصبح دعم الغذاء مصيدة اقتصادية تعجز الكثري -ح

قوبلت العديد من حماوالت إلغاء أو تقليص الدعم مبظاهرات من الدول عن اخلروج منها. فقد ن هذه القرارات. وقد تشكل امليزانية املخصصة للدعم واحتجاجات شعبية أدت دائما إىل الرتاجع ع

عقبة دائمة حتول دون حتقيق خطط التنمية الوطنية، لذلك جيب احلذر دائما قبل بداية أية برماج د واضح ألهدافها واجملموعة املستفيدة منها وموعد االنتهاء منها.موسعة لدعم الغذاء دون حتدي

(1/184)

مستوى التعليم: -6يعترب التعليم من أهل العوامل اليت تؤثر بفعالية على استهالك األسرة للغذاء. وفد أدت نتائج العديد

التغذية اليت وعية[ . أن ارتفاع مستوى تعليم ربة األسرة يؤدي إىل حتسني ن11،13من الدراسات ]يتلقاها أفراد األسرة. ومن الطبيعي أن تكون األم املتعلمة أكثر دراية ابحتياجات أفراد أسرهتا

الغذائية، وأن تكون أكثر استجابة لربامج التوعية الغذائية اليت تطبق ابستخدام وسائل اإلعالم [ .14املختلفة ]

مستوى التعليم[ أن العمر و 15شاوي ]ت الأثب 1989ويف دراسة أجريت يف الكويت يف العام أكثر أتثريا على العادات الغذائية واستهالك الغذاء من العوامل األخرى، مثل اجلنس أو املستوى االجتماعي، وأن السيدات من املستوى التعليمي احملدود يتناولن كميات أقل من مصادر الربوتني

كرايت واحللوى، ابملقارنة مع السيدات من الس اجليدة مثل اللحوم والدواجن، وكميات أكرب مناملستوايت التعليمية املرتفعة، وتؤكد ذلك النتائج املماثلة اليت توصل إليها مصقري يف البحرين عام

1977 [16. ]

وال يتوقف األمر على املستوى التعليمي لربة األسرة فقط، بل أن ملستوى تعليم الرجل أيضا دورا [ . ولكن جيب أن يؤخذ يف االعتبار أن الرجل املتعلم 17ه األسرة من طعام ]ناولهاما يف حتديد ما ت

غالبا ما يتزوج من آنسة متعلمة أو ذات مستوى تعليمي مقارب له. ويف نفس الوقت فإن ارتفاع املستوى التعليمي يعين أيضا ارتفاع مستوى الدخل لألسرة وابلتايل ترتفع قدرهتا الشرائية لتلبية

ألسرة التغذوية.ات ااحتياجواملشكلة القائمة حاليا يف الوطن العريب هي ارتفاع مستوى األمية يف كثري من األقطار خاصة بني

السيدات، كما يقتصر تعليم نسبة كبرية منهن على مراحل التعليم األوىل. ويؤثر ذلك على مستوى الغذائي السليم لكل أفراد طيط الثقافة والوعي لدى املرأة العربية ويقلل من مقدرهتا على التخ

األسرة.وال يقتصر أتثري مستوى تعليم األم على تغذية الكبار من أفراد األسرة، بل ميتد أيضا ليؤثر يف تغذية

[ أثبتت النتائج اخنفاض 18] 1989األطفال والرضع. ففي دراسة أجراها أمني والعوضي عام 72.4% عن األمهات غري املتعلمات 56.9معدل اإلرضاع الطبيعي بني األمهات املتعلمات

شهور بني أمهات اجملموعة األخرية، بينما اخنفضت 9.9%، كما أن مدة اإلرضاع الطبيعي كانت شهور بني األمهات املتعلمات. وعلى العكس من ذلك فقد كانت األمهات غري املتعلمات 4.2إىل

، بينما كانت األمهات املتعلمات ديد"أكثر قابلية للفطام املفاجئ للطفل "بسبب حدوث محل ج أكثر استعداداا للفطام التدرجيي للطفل بسبب نقص إفراز اللنب

(1/185)

بسبب عمل األم وابتعادها عن الطفل".[ ارتفاع 19ويف دراسة عن معدالت انتشار السمنة بني السيدات يف الكويت أثبتت العوضي وأمني ]

الرجال غري املتعلمني. وال ميكن تعميم هذه النتائج ألن لكل معدل اإلصابة ابلسمنة بني زوجات جمتمع عاداته وتقاليده اليت تؤثر على بعض اجلوانب الصحية والتغذوية.

وتدعو نتائج هذه الدراسات إىل إجراء مراجعة جادة للمواد التعليمية املتعلقة ابلتغذية يف املناهج ف حاليا ابلنقص الشديد. لذلك جيب إعادة النظر يف صتالدراسية يف خمتلف مراحل التعليم واليت ت

حمتواها من املعلومات املتعلقة ابلتغذية خاصة يف مراحل العمر األوىل، مع الرتكيز على الرتبية التغذوية

من خالل الدروس العملية حىت يكتسب التلميذ العادات الغذائية اجليدة، وتنمية احلس التغذوي خاصة بني الطالبات.

(1/186)

الصفات اجلغرافية: -7للدولة على استهالك الغذاء، فعلى سبيل املثال يرتفع استهالك األمساك يف الصفات اجلغرافيةتؤثر

بحريات الداخلية، فيما يتناقص استهالك املنتجات البحرية البالد اليت تقع على البحار واحمليطات والن مصادر املياه. وتتأكد هذه الظاهرة عندما ال تتوفر بدرجة كبرية يف املناطق الداخلية اليت تبتعد ع

لية. ويف الوطن العريب يرتفع استهالك األمساك يف وسائل جيدة وسليمة لنقل األمساك إىل املناطق الداخ عريب اليت تتميز ابرتفاع نصيب الفرد من الروبيان "القريدس" وأمساك اخلليج األخرى.دول اخلليج ال

استهالك األمساك يف املدن اليت تقع على السواحل الشمالية مثل اإلسكندرية ويف مصر يرتفع أيضا يج السويس أو البحر األمحر. وعلى العكس من ذلك يتناقص ورشيد، وكذلك اليت تقع على خل

األمساك يف املناطق الداخلية اليت تقع بعيدا عن جمرى النيل الذي يعترب أيضا من املصادر استهالك . ويف املغرب العريب يرتفع إنتاج واستهالك األمساك يف دول املغرب العريب وموريتانيا اجليدة لألمساك

ة تعترب من أفضل مصايد األمساك.اليت تقع على منطقمعدالت االستهالك، حيث تنخفض أسعار املواد الغذائية يف مناطق وتؤثر جغرافية إنتاج الغذاء يف

واصالت اليت تساعد على نقل املواد الغذائية إىل مناطق اإلنتاج، خاصة عندما ال تتوفر وسائل املباب الرئيسية اليت تعوق التطور الزراعي االستهالك. ويعترب عدم توفر وسائل النقل من األس

نتاج. وتزداد املشكلة تفاقما عندما ال تتوفر اخلربة أو املعرفة الفنية بطرق واالقتصادي يف مناطق اإل حفظ املواد الغذائية.

ى العكس من ذلك فإن توفر وسائل نقل املواد الغذائية، وتطور حفظها وسرعة توزيعها من خالل وعل. ونظرة سريعة ألحد رة، أدى إىل توفر املواد الغذائية يف خمتلف مناطق وبالد العاملشبكة طرق متطو

بالد العامل من األسواق يف أية دولة خليجية تؤكد هذه الظاهرة، حيث تتوافر املواد الغذائية من كافةيت أعجبت خمتلف القارات. وقد أدى ذلك إىل تشجيع املستهلك على جتربة املواد الغذائية اجلديدة ال

الغذائية. البعض فأقبل عليها وأصبحت تشكل جزءاا أساسيا من وجبتهمن وتكون هذه الصورة أقل وضوحا يف املناطق الريفية حيث متيل األسرة إىل استهالك جزء مما تنتجه

الغذاء، على عكس املدن الرئيسية اليت تعتمد يف غذائها إما على إنتاج الغذاء يف املناطق الريفية أو على الغذاء املستورد من البالد األخرى.

(1/186)

العوامل االجتماعية: -8لعربية من أهم العوامل املؤثرة على استهالك الغذاء خاصة يف اجملتمعات ا العوامل االجتماعيةتعترب

حيث يوجد العديد من الظواهر واملناسبات االجتماعية اليت يعترب الغذاء جزءا هاما منها. كما أن االعتقادات الغذائية تعترب مهمة يف تناول أو رفض بعض األغذية. وبينما يقبل أحد اجملتمعات بعض

ض أن الفواكه قد البعاألغذية فإهنا قد تكون مرفوضة يف بعض اجملتمعات األخرى. ففي ماليزاي يعت[ ، ويف لبنان يعاجل الشاهوق 20احلامضية تسبب املالراي وأن البيض يسبب العشى الليلي ]

[ ، ويف اليمن 21]السعال الديكي[ بتناول لنب احلمري وتعاجل احلصبة بتناول املشروابت الساخنة ]ات العربية املتحدة متنع اإلمار [ ، ويف22الشمالية تعاجل احلمى الصفراء بتناول الليمون واألننس ]

املشروابت ذات اللون األصفر مثل عصري الربتقال والفواكه األخرى عن مرضى التهاب الكبد [23. ]

ومن نحية أخرى تعتمد القبائل األفريقية اليت تعيش يف املناطق اإلستوائية على قنص احليوانت اليت رق آسيا فتعتمد أساسا على الرز كغذاء جنوب ش تشكل مصدرا هاما للربوتني احليواين، أما دول

[ .24رئيسي نتيجة لكثرة األمطار والطقس احلار اللذين يساعدان على زراعة األرز ]وتعتمد الدول العربية على عدد من األغذية الرئيسية. فدول اخلليج العريب تتناول األرز بصفة يومية،

مد على كل من األرز والقمح كمصدر أساسي يب فتعتأما املناطق الشمالية والوسطى من الوطن العر للكالوري. وعلى العكس من ذلك فإن دول املغرب العريب تعتمد على القمح والسميد يف تصنيع

الكسكس الذي يعترب غذاء أساسيا لألسرة بغض النظر عن املستوى االجتماعي.طعمة اليت يقبل عليها من األ ويف مصر يعترب الفسيخ الذي حيضر من التحلل اجلزئي لسمك البوري

البعض، بينما تعترب الرائحة املنفرة النامجة عن حتلل السمك غري مقبولة للبعض اآلخر. وتلجأ الكثري من السيدات إىل شرب دم السلحفاة البحرية كسبيل لعالج النحافة ومعاجلة العقم يف املدن

باح انتظارا لذبح السلحفاة من الص الساحلية يف مصر، حيث تتجمع الفتيات يف الساعات األوىل وتناول كوب من الدم الدافئ.

(1/187)

:االعتبارات السكانية -9خالل األعوام الثالثني األخرية حدثت يف العديد من الدول العربية موجة كبرية من اهلجرة الداخلية

د يف أطراف املدن، حيث من املناطق الريفية إىل العواصم واملدن الكربى. ويقيم معظم الوافدين اجلدن األمور اليومية تقل كفاءة املرافق الصحية. وتنعدم اخلدمات، ويصبح احلصول على تغذية كافية م

الشاقة. ومع ذلك تستمر هذه املوجة حىت اآلن، ولن تتغري ما مل تعمل الدول على تغيري أولوايهتا يف الريفية وخلق فرص العمل مما يشجع الريفيني برامج التنمية وإعطاء االهتمام الكايف لتنمية املناطق

على البقاء يف قراهم أو مدهنم الصغرية.من املناطق الريفية إىل احلضرية إىل زايدة اإلنفاق للحصول على الطعام، ويرجع ذلك ويؤدي االنتقال

إىل عدة أسباب أمهها:فاع مثن نفس املواد يف املناطق احلضرية اخنفاض مثن املواد الغذائية يف املناطق الريفية املنتجة هلا، وارت

إلضافة تكلفة النقل واألرابح التجارية. ناطق احلضرية مما يزيد القوة الشرائية للمواطنني.ارتفاع الدخل يف امل

توفر أنواع متعددة من املواد الغذائية يف املدن، مما يزيد من فرصة االختيار

(1/188)

رية الغذائية.والتعرض إلغراء اإلعالنت التجا ات الغذائية اجلديدة من السكان املقيمني بصفة دائمة يف املدن.اكتساب بعض العاد

أو [ أنه ال يوجد فرق يف نوع اإلفطار الذي يقدم يف املناطق احلضرية16ويف البحرين وجد مصيقر ]تتنوع فيها أيضا وجبة الريفية، أما يف وجبة الغذاء فتؤكل الفواكه بصفة خاصة يف املناطق احلضرية اليت

البسيط الذي يقدم يف املناطق العشاء لتشمل اللحوم أو الدجاج واخلبز والشاي، على عكس العشاءاضر ونتيجة للتوسع الريفية والذي يعتمد أساسا على اخلبز واجلنب والبيض. ولكن يف الوقت احل

هبة إىل حد كبري يف هاتني العمراين فلقد اختلط الريف ابحلضر وأصبحت العادات الغذائية متشا املنطقتني.

نوع من دقيق الذرة أو املخلوط مع الذرة والقمح يؤكل ويف املناطق الريفية يف مصر ما زال اخلبز املصقرى الوجه القبلي حتضر أنواع خاصة من اخلبز يف كثري من القرى املصرية يف الوجه البحري، ويف

على مقاومة عفن اخلبز. أما يف املدن فتوفر الدولة دقيق اجلاف ذي الطعم اجليد واملقدرة العجيبة ني.القمح املدعوم لكافة املواطن[ عن أمناط التغذية يف املناطق احلضرية والريفية يف مصر، 25] 1981ويف دراسة أجراها أمني عام

فاض أسعار حت النتائج أن املقيمني يف املناطق الريفية يتناولون وجبة متوازنة غذائيا نتيجة الخنأوضات املساكن، حيث املواد الغذائية يف مناطق اإلنتاج، وعدم ختصيص نسبة من الدخل لدفع إجيار

اللحوم ميتلك معظم الريفيني املنازل اليت يقيمون فيها. وتشري النتائج إىل أن معدل استهالك بيعي والفواكه كان والدواجن واحلليب واجلنب القريش والدقيق املخلوط مع القمح والذرة والسمن الط

الفول والفالفل ودقيق القمح مرتفعا يف املناطق الريفية. وعلى العكس من ذلك فقد ارتفع استهالكلسكان الريف أفضل من يف املدن الكربى واملناطق شبه احلضرية. ومع ذلك مل تكن احلالة الغذائية

ة والطفيلية، واخنفاض مستوى نظرائهم يف املدن بسبب ارتفاع معدالت اإلصابة ابألمراض املعدي الرعاية الصحية املتوفرة يف املناطق الريفية.

(1/189)

الدين: -10 ذاء.تعترب داينة الفرد من العوامل املؤثرة يف حتديد ما يتناوله اإلنسان من غ

الدينإذ حتدد الداينت بعض األغذية أو املشروابت اليت جيب أن ميتنع عنها اإلنسان. وينتشر مي احلنيف يف كل البالد العربية والعديد من الدول غري العربية، مثل ابكستان وإيران سالاإل

وأفغانستان وأندونيسيا ودول األحتاد السوفيايت سابقا ونيجرياي، كما توجد جاليات مسلمة يف الكثري عاليم دينهم بت مونمن الدول األوروبية والوالايت املتحدة األمريكية وكندا واألرجنتني. ويلتزم املسل

احلنيف خاصة فيما يتعلق ابلغذاء مهما كلفهم ذلك من جهد أو مال. وحيرم الدين اإلسالمي تناول الدم وحلم اخلنزير واملشروابت الكحولية، سواء الكثري منها أو القليل، واألغذية اليت تستخدم

املشروابت الكحولية يف إعدادها أو اليت تضاف إليها.مي تناول حلم احليوانت املذبوحة، وحيرم تناول حلم احليوانت املخنوقة أو سالاإلويوجب الدين

امليتة. وقد أثبتت الدراسات العلمية أن ذبح احليوانت وهي يف كامل وعيها يساعد على النزيف شبه

ية ابلالكامل يف الوقت الذي ال تشعر فيه احليوانت أبي أمل. ويؤدي النزيف الكامل للدم إىل حتسني قاللحوم للحفظ ويقلل من معدل تلوثها خاصة إذا ما متت عملية الذبح يف ظروف بيئية جيدة، وبعد

فحص احليوان طبيا والتأكد من سالمته.وقد ورد ذكر بعض األغذية يف القرآن الكرمي كدليل على أمهيتها يف غذاء اإلنسان أو طعمها اجليد

م األول حيث أنه }فيه شفاء للناس{ ويستعمل قاامل الذي يضرب به املثل. أييت عسل النحل يفالعديد من األطباء عسل النحل يف عالج بعض األمراض مثل السعال ونوابت الربد ونقص الوزن

وأمراض املعدة.ودعا الرسول الكرمي صلى هللا عليه وسلم إىل اجتناب البطنة "اإلكثار من الطعام"، وحذر من أن

أتى من اإلفراط يف تناول الطعام. وقال عليه السالم: "ما مأل ابن آدم وعاء يت راضالكثري من األمشرا من بطنه، حبسب ابن آدم لقيمات يقمن صلبه، فإن كان ال حمالة فاعال، فثلث لطعامه وثلث

لشرابه وثلث لنفسه". وصفوة القول هي يف قوله تعاىل: }وكلوا واشربوا وال تسرفوا{ .

د الدين اإلسالمي احلنيف أن على املسلم أن يتناول ما حيتاجه من غذاء دون إكثار أو حيدلك وبذإفراط، وإذا ما اتبع املسلم ذلك قل احتمال إصابته أبمراض اإلفراط يف الغذاء، مثل السمنة وأمراض

القلب واألوعية الدموية والنقرس والسكري.

(1/190)

املناسبات الدينية: -11يف الوطن العريب يتقدمي بعض أنواع األغذية املناسبات الدينية: يرتبط العديد من شهر رمضان

اخلاصة. ولعل شهر رمضان هو أهم مناسبة دينية ترتبط ابلغذاء والتغذية، فيه ميتنع املسلمون عن ساعة يف اليوم، مما يسمح ألجهزة اجلسم، خاصة 16-12تناول الطعام والشراب ملدة ترتاوح بني

عمل طوال عام كامل، ويقلل من الشعور ابلتهيج واالستثارة اة اهلضمية، براحة إجبارية من عناء الالقنواالنفعال غري الضروري. ومن نحية أخرى يشعر الصائم ابجلوع ويتذكر أخاه الفقري الذي يعاين من

الفاقة طول العام، مما يدفعه إىل البذل والعطاء وإخراج الزكاة والصدقات.ال ختتلف عنها يف الشهور األخرى، وقد تقل نظرا ياجات الغذائية لإلنسان يف شهر رمضان واالحت

لكثرة النوم وانعدام النشاط البدين واحلركي. ومع ذلك فإن من الواضح أن استهالك املواد الغذائية

ئية على يرتفع مبعدل كبري أثناء شهر رمضان، وتعمل السلطات احلكومية املعنية وجتار املواد الغذا – 20غذية وبكميات كبرية، حيث يرتفع االستهالك بنسبة ترتاوح بني توفري األنواع املختلفة من األ

% عن االستهالك العادي. وقد يرتفع استهالك األغذية يف الفرتة الزمنية احملدودة بني الفطور 40وايل تناوهلا إىل اإلصابة والسحور، مما يعطي إحساسا ابلتخمة، وقد يؤدي تراكم املواد الغذائية وت

واحلموضة، فيندفع اإلنسان لتناول املياه الغازية آمال يف ختفيف اإلحساس فيكون بعسر اهلضم اإلفراج مؤقتا يعقبه تناول املزيد من الطعام.

ويعترب اهلريس والثريد أهم الوجبات املقدمة يف شهر رمضان يف دول اخلليج العريب. وتتوقف القيمة بدوره يتوقف على احلالة االقتصادية لألسرة، أما لهريس على كمية اللحم املستعملة، وهذاالغذائية ل

الثريد فهو أعلى من اهلريس يف قيمته الغذائية الحتوائه على اخلضراوات ابإلضافة إىل اللحم واخلبز [ .26والسمن ]

ابستخدام كميات كبرية من ويف بالد الشام يكثر تقدمي احللوى، خاصة القطائف والكنافة واليت حتضرلسمن أو الزيت والسكر وفقا لطريقة إعدادها، مما يعطيها قدرة عالية الكالوري. ويتم املكسرات وا

تناول هذه احللوى بني الوجبات أي أهنا تشكل مصدرا إضافيا للكالوري إىل جانب الوجبات الرئيسية ية، تعمال املقبالت واملخلالت كفواتح للشهاليت تتميز أيضا بتنوعها وتعدد أصنافها، إضافة إىل اس

ويعمل ذلك كله على اإلفراط يف استهالك الطعام يف شهر الصوم الكرمي.

(1/191)

عيد الفطر: يعقب شهر الصوم االحتفال بعيد الفطر، وتنتشر يف عدد من الدول العربية عادة إعداد حللوى املكسرات أبنواعها املختلفة، احللوى خصيصا لالحتفال ابنتهاء شهر الصيام، وتقدم مع ا

الفطر، مما ويكثر تناول املشروابت املختلفة مثل الشاي والقهوة واملياه الغازية مع أول ساعات عيد حيدث ارتباكات شديدة للجهاز اهلضمي الذي اعتاد على ساعات راحة قليلة أثناء شهر الصيام.

السمن والسكر، مما يشكل عبئا وخطرا حقيقيا وحتضر حلوى عيد الفطر ابستعمال كميات كبرية من مثل الكعك على مرضى السكري وتصلب الشرايني والقلب، خاصة إذا ما أفرطوا يف تناول احللوى

والغريبة والبسكويت اليت حتتوي على دهون مشبعة بكميات كبرية. ويتناول البعض هذا الكعك لقيمة العالية للكلوري هلا، مما يساعد أيضا كحلوى إضافية إىل جانب الوجبات الرئيسية متناسيا ا

على استمرار الزايدة يف الوزن املكتسبة خالل شهر رمضان.

وهو عيد األضحية اليت يقدمها رب كل أسرة، وغالبا ما تتناول األسر العربية عيد األضحى املبارك:اليوم الواحد مما يرفع كميات كبرية من اللحوم مع الرز خالله، وتؤكل هذه الوجبة أكثر من مرة يف

نصيب ما يتناوله الفرد من حلوم بدرجة تفوق احتياجاته بصورة كبرية.ا اجلسم هلضم هذا الكم من اللحوم، فإن اجلسم يف حقيقة األمر ال وإىل جانب الصعوبة اليت يواجهه

ه يتم ختزينه حيتاج إال لكمية حمدودة منها والباقي يتم التعامل معه كأي مصدر آخر للكالوري، أي أن يف داخل اجلسم.

تج وحيث أن قدرة اجلسم على ختزين الربوتني حمدودة يتم حتويلها إىل أشكال أخرى مثل الدهون. وينعن عملية االستقالب "األيض" الغذائي للربوتينات يف مثل هذه الظروف كميات كبرية من اليوراي

والنقرس، إىل جانب ارتفاع نسبة ما ومحض اليوريك، مما يؤثر بطريقة خطرية على مرضى الكلى مبعدل خاص يتناوله اإلنسان من دهون حيوانية توجد بنسب متفاوتة يف أنواع اللحوم املختلفة وترتفع

يف حلم الضأن.املولد النبوي: حتتفل معظم األقطار العربية بذكرى مولد الرسول عليه الصالة والسالم بتقدمي أطعمة

دول اخلليج العريب تقدم بعض األسر اهلريس خاصة يف املناطق احلضرية خاصة هلذه املناسبة. ويف يقوم العديد من األسر بذبح الطيور [ ويف الدول األخرى تقدم اللحوم يف وجبة الغذاء، و 25]

خصيصا لتقدم يف هذه الوجبة، وتوزيع املشروابت واحللوى على اجلريان واألصدقاء.

(1/192)

:ةاملناسبات االجتماعي -12الزفاف. يعترب الزفاف من أهم العادات االجتماعية يف كل البالد العربية، وختتلف العادات الغذائية

املرتبطة ابلزفاف من بلد آلخر، وإن اتفقت مجيعا يف شيء واحد وهو اإلفراط يف تقدمي املواد الغذائية ألعراس وسيلة للمباهاة ه االيت تتعدد أنواعها وتزيد كمياهتا عما هو متصور أو مقبول. وأصبحت هذ

والتفاخر واملفاضلة بني األسر.وتقوم معظم األسر بعمل والئم ضخمة تنحر فيها الذابئح، ويتوقف عدد الذابئح على إمكانت

األسرة املادية وموقعها االجتماعي. وتستمر هذه الوالئم بني ليلة واحدة وسبع ليال، وغالبا ما يتجمع ق الدولة يف املنزل الذي يعقد فيه القران.ناطكل أفراد األسرة من كل م

وتطورت هذه العادة بعض الشيء يف املدن الكربى، حيث تستخدم صاالت الفنادق واألندية لعمل

حلفالت الزفاف اليت تقدم فيها كميات كبرية من احللوى واملواد الغذائية اجلاهزة.للغاية، أما املهدور فهو كبري وقد يصل ودةومن الواضح أن نسبة ما يستهلك من املواد الغذائية حمد

% مما يقدم من مواد غذائية، خاصة يف احلفالت اليت تعقد يف األماكن العامة، حيث خيجل 90إىل الكثريون وميتنعون عن تناول الطعام.

وتقوم بعض األسر بتقدمي أغذية خاصة للعروسني يف ليلة الزفاف اعتقادا منها أهنا تساعد على زايدة درة اجلنسية للزوجني أو ختفف من آالم فض غشاء البكارة، أو إعطاء الطمأنينة والراحة النفسية الق

للزوجني. ففي دولة البحرين تقدم بعض األسر طعام الكدوع، وهو جمموعة من األطعمة تشمل [ .26احللوايت واملكسرات والفواكه ]

[ 27سمسم، تعترب مفيدة للطاقة اجلنسية ]والويف لبنان يعتقد أن املكسرات، خباصة الفستق واجلوز أما يف مصر فإن طعام العشاء للعروسني يتكون غالبا من الدجاج أو احلمام مع األرز والشوربة وكمية

كبرية من الفواكه. وتقوم أسرة العروسة إبعداد هذا الطعام بل وتقوم بعض األسر ابلتكفل بتغذية . ويعتقد الكثريون أبن تناول األمساك البحرية والروبيان واجالعروسني خالل األسبوع األول من الز

"القريدس"

(1/193)

بيان والفول السوداين واجلرجري وعسل النحل وغذاء ملكات النحل يزيد من قدرة الرجل وأم الرو اجلنسية، على عكس القرفة ومشروب الكركديه اللذين يعتربان من املشروابت املثبطة لقدرة الرجل.

اة. جرت العادة على تقدمي بعض األغذية واملشروابت عند تقدمي واجب العزاء عند وفاة أحد الوفقارب. وختتلف نوعية األغذية املقدمة من بلد آلخر بل ومن املناطق احلضرية إىل الريفية يف نفس األ

ما [ جند أن أهم ما يقدم للمعزين هو الشاي أو القهوة، ويطابق ذلك 26البلد ففي البحرين ]امليت [ حيث يتوافد أهل القرية رجاال ونساء وأطفاال على أهل28وجدته علياء يف قرى السعودية ]

للتعزية وال يقدم سوى القهوة والشاي. ومتارس نفس العادات بعينها يف املدن املصرية حيث تقدم القهوة إىل احلاضرين لتقدمي واجب العزاء. درجة كبرية حيث ال تقوم أسرة املتوىف إبعداد أية أطعمة أما يف الريف املصري فتختلف الصورة إىل

اليت تتكفل إبعداد خمتلف أنواع األطعمة وإحضارها إىل منزل بل تقوم بذلك أسر القرية األخرىاملتوىف لتقدميها إىل الوافدين للتعزية، وغالبا ما يقام سرادق للعزاء ويقدم طعام العشاء الذي يتكون

رز واللحم.أساسا من اخلبز واألاللحوم لتقدميه، ويعترب ويشابه ذلك العادات املمارسة يف ليبيا حيث تقوم اسرة املتوىف إبعداد األرز و

تناول هذا الطعام نوع من الربكة للرتحم على الفقيد، وتصر األسرة على تناول اجلميع طعام العشاء، حيث يعترب عدم تناول الطعام نوعا من اإلساءة ألسرة الفقيد.

(1/194)

:توزيع الطعام بني أفراد األسرة -13عندما تشري اإلحصاءات إىل توفر املواد الغذائية بكميات كافية يف أحد اجملتمعات، فإن ذلك ال يعين على اإلطالق أن كل فئة وكل فرد يف هذا اجملتمع يتلقى التغذية الكافية. ويف حقيقة األمر فإن إنتاج

رافية املختلفة ألسباب بيئية ى العاملي ال يتم بصورة متوازنة يف املناطق اجلغوتوفر الغذاء على املستو وتكنولوجية وزراعية وتتكرر الصورة على املستوايت الوطنية حيث ال يتم استهالك األغذية بصورة متماثلة يف الفئات االقتصادية املتباينة. وتعجز األسر املنخفضة الدخل عن شراء كميات كافية من

الفرد من الكالوري والربوتني. ذية لتلبية احتياجات كل أفراد األسرة، فيقل نصيباألغ

(1/194)

األسرة ال يتم توزيع الطعام املتوفر بطريقة مناسبة وفقا وعندما ال تتوفر األطعمة الالزمة لكل أفراد ى األطفال لالحتياجات الغذائية، بل حيظى الكبار ابلنصيب األكرب من الغذاء املتوفر، وحيظ

والسيدات ابلنصيب األقل أو ما يتبقى من املواد الغذائية. ويعترب سوء توزيع الطعام بني أفراد األسرة تؤدي إىل تعرض أفراد الفئات احلساسة للمشاكل املرتتبة على سوء التغذية. من األسباب اهلامة اليت

عة، بل يتناول الرجل واألبناء الذكور ويف كثري من اجملتمعات العربية ال تتناول األسرة طعامها جمتمالطعام أوال، وبعد أن ينتهوا من تناول طعامهم تبدأ اإلنث واألطفال يف تناول ما يتبقى من طعام.

ويؤدي ذلك ابلطبع إىل تناول الذكور ألطيب الطعام خاصة مصادر الربوتني اجليدة مثل اللحوم سرة األكثر احتياجا، وهم األطفال والسيدات. وتوجد والدواجن اليت ال يتقي منها الكثري ألفراد األ

هذه الظاهرة بوضوح يف املناطق الريفية واملدن الصغرى يف كثري من الدول العربية.د أدى ارتفاع مستوى التعليم وعمل املرأة إىل اختفاء هذه الظاهرة بصورة تدرجيية، وتكاد ال وق

ها الوالدان من الفئات املتعلمة. أما يف اجملتمعات تالحظ بني أفراد األسر الصغرية اليت يكون فيثريا عن احتياجات العربية اليت حتظى ابرتفاع دخل األسرة، فإن كميات الطعام املتوفرة غالبا ما تزيد ك

كل أفراد األسرة، وبذلك ال ميثل توزيع الطعام بني أفراد األسرة أمهية تذكر.فراد األسرة الوجبة الرئيسية سواي ويتوقف موعد هذه ويف بعض األسر تفضل األم أن يتناول كل أ

إىل الوجبة على عمل األب. فعندما يعمل خارج املنزل طوال ساعات النهار تؤجل هذه الوجبة ساعات الليل، ويعين ذلك حرمان األطفال من الطعام اجليد طوال ساعات النهار، إذ تكتفي األم

األب يف املساء. ويف مثل هذه األسرة يكون توزيع الطعام بتقدمي ما يكفي لسد رمقهم انتظارا لعودةيب األكرب غري عادل ابملرة، حيث تفضل األم إعطاء األب الذي يعمل طوال ساعات النهار النص

من األطعمة ذات القيمة الغذائية املرتفعة، مما يقلل من نصيب األطفال من هذه األغذية.األسرة وأثرها على احلالة التغذوية للطفل يف السن قبل املدرسة ويف دراسة ألثر أمناط توزيع الغذاء يف

رتفعة تعمد إىل شراء [ أوضحت النتائج أن األسر من املستوايت االجتماعية واالقتصادية امل30]كميات كبرية من مصادر الربوتني اجليدة مثل اللحوم واللنب والبيض كما أهنا تعطي الطفل نصيبا كبريا

، على عكس األسر حمدودة الدخل اليت تعمد إىل شراء كميات أكرب من األغذية من هذه األغذيةعطائه حاجته من مصادر الربوتني الغنية ابملواد النشوية اليت تستخدم يف ملء معدة الطفل دون إ

اجليدة، حيث تفضل األم ختصيص اجلزء األكرب منها للزوج وجيب العمل على حماربة هذه الظاهرة من ج التثقيف والتوعية التغذوية لتعريف ربة األسرة ابحتياجات أفراد األسرة من خمتلف خالل برام األعمار.

(1/195)

:أتثري وسائل اإلعالم واإلعالنت التجارية -14تعترب وسائل اإلعالم ميدان فسيحا جملاهبة يومية بني برامج التثقيف والتوعية الغذائية وبني اإلعالنت

تهدف ترويج إحدى السلع الغذائية. ولعل التلفزيون هو أكثر وسائل اإلعالم فعالية التجارية اليت تسالغذائية. وتقل فعالية تغيري معدالت استهالكه للمواديف تغيري السلوك التغذوي للفرد، ومن مث

وسائل اإلعالم األخرى مثل اجلراد واجملالت وامللصقات "الوسائل البصرية" بعكس التلفزيون الذي قل الرسالة التغذوية من خالل حواس السمع والبصر يف آن واحد.ين

إىل حدوث تغريات طفيفة يف وجيب أن نعرتف من البداية أبن جهود التثقيف التغذوي قد أدت

[ وتؤكد تقارير الدراسات على أن استخدام وسائل 30سلوك التغذوي ومن مث احلالة التغذوية ]اليؤدي إىل زايدة مستوى املعرفة بني أفراد اجملموعات املستهدفة دون اإلعالم لنقل الرسائل التغذوية

[ .31أن حيدث تغري فعال يف أمناط التغذية ]ي دورا كبريا وفعاال يف تغيري أمناط استهالك بعض س من ذلك يلعب اإلعالن التجار وعلى العك

اث تغيري كبري يف استهالك األطعمة يف اجملتمعات النامية واملتقدمة على السواء. وجنح فعال يف إحدن بعض املواد الغذائية اليت أدخلت حديثا على الكثري من اجملتمعات النامية. ويرجع ذلك جملموعة م

العوامل أمهها ما يلي: التشريعات والقوانني املتعلقة ابإلعالنت التجارية ومدى صدق املادة اإلعالنية غياب

ى الدخل املرتتب على اإلعالنت جعلها تتساهل يف فرض إن اعتماد وسائل اإلعالم بدرجة كبرية عل الرقابة على اإلعالنت التجارية.

هيأ لشركات إنتاج األطعمة سوقا عالة على األطعمة يف األسواق إن غياب الرقابة الغذائية الف –ج جيدة لرتويج منتجاهتا.

(1/196)

ذائية بعكس إقناع املستهلك بشراء املادة الغ نت التجارية يؤدي يف النهاية إىلد تكرار إذاعة اإلعال برامج التثقيف التغذوي اليت تذاع مرة واحدة فقط.

ه استخدام أقصى درجات التطور يف تقنية وفن اإلعالن وتوظيفه يف إعداد اإلعالنت التجارية بطريقة جذابة شيقة قادرة على اقناع املستهلك.

لتجارية للمواد الغذائية املنطقة أدى إىل وصول اإلعالنت اداخل اإلرسال التلفزيوين بني دول ت –و إىل املستهلك من أكثر من حمطة إرسال يف آن واحد.

ارتفاع معدالت األمية يؤدي إىل سهولة إقناع املستهلك بشراء املادة الغذائية املعلن عنها. –ز التجارية.لتكلفة العالية إلنتاج اإلعالنت ختصيص ميزانية كبرية لتغطية ا -ح

يف مستوى برامج التثقيف الغذائي اليت تبث عرب وسائل اإلعالم املختلفة، يقابل ذلك اخنفاض كبري حيث تعد هذه الربامج يف ظل ميزانية حمدودة، فيكون الناتج املتوقع برامج فقرية غري جذابة وغالبا ما

مية غري حمددة املعامل وقد ا غري متخصصني فتخرج الرسالة العلتستضيف برامج التليفزيون أفراد الكثري من األخطاء. يشوهبا

ويعتمد الكثري من أنشطة التثقيف التغذوي على برامج تلفزيونية أجنبية وقدمية، فينصرف املشاهد ل عنها خاصة مع تعدد قنوات اإلرسال يف معظم الدول، إضافة إىل وصول اإلرسال الدويل من خال

األقمار الصناعية.التغذوي هي عدم توفر أخصائيني يف التوعية الغذائية ساسية اليت تواجهها برامج التثقيفواملشكلة األ

يستطيعون عرض املادة العلمية بطريقة شيقة جتذب املستهلك وختاطب عقله إىل جانب عينه وأذنه ظل عمل يف جمال التثقيف الغذائي. وستوال توجد يف املنطقة العربية معاهد علمية تؤهل اخلرجيني لل

جودهتا يف ظل هذا النقص يف الكوادر العلمية املدربة. برامج التثقيف تعاين من اخنفاضلقد أثر اإلعالن التجاري للمواد الغذائية يف إحداث الكثري من التغيري يف عاداتنا الغذائية. ومثال

ة الطبيعية إىل ري الطبيعي، وحتول األم من الرضاعذلك تناول املشروابت الغازية بدال من أنواع العصواستعمال األطعمة احملفوظة واملعلبة بدال من األطعمة الطازجة، واستعمال القدور الرضاعة الصناعية،

[ .32البخارية "الضغط" واخلالطات وأدوات املطبخ األخرى ]

(1/197)

إن اإلعالن التجاري سالح ذو حدين، فإذا أحسن استغالله فإنه قد يساعد على إدخال بعض دات الغذائية احلسنة، اليت غالبا ما تكون ذات تكلفة عالية لكثري من األسر، مثل تشجيع تناول عاال

عصري الفاكهة مع طعام اإلفطار، واستعمال أدوات الطهي احلديثة. أما احلد اآلخر فهو األكثر ه من بثي خطورة، فقد ساعد اإلعالن على إدخال وترويج الكثري من العادات الغذائية السيئة مبا

[ .33، 32معلومات مضللة وغري صحيحة ]وال يوجد علم من علوم الصحة العامة دخل فيه اجلدل واخلدع مثل علم التغذية. فمنذ قدمي الزمن

اعتقد الكثريون أبن بعض األطعمة تساعد يف ختليصهم من بعض األمراض وتزودهم ابحليوية والقدرة ة على صحتهم وكثريا ما تطالعنا الصحف واجملالت طري خلاجلنسية، أو أهنا تسبب بعض األمراض ا

واإلعالنت يف التلفزيون عن األطعمة اليت تزيد من القدرة والنشاط واحليوية، ولو نظرن إىل حمتوايت [ .32هذه األطعمة جند أهنا حتتوي على بعض املعادن أو الفيتامينات ]

اإلعالمي دون أساس علمي حقيقي، وكان اجرو وقد حظيت أطعمة إنقاص الوزن ابلقدر األكرب من الاهلدف األساسي إلعداد هذه األطعمة هو املكسب املادي. ويؤدي استعمال معظم هذه األطعمة إىل اإلرهاق الشديد واإلحساس ابلتعب أو اإلصابة ابإلسهال الشديد ونقص يف امتصاص بعض عناصر

صابة ابلتقرحات واضطراب وظيفة القناة إلا الغذاء، وقد يؤدي يف النهاية إىل مشاكل صحية، مثل اهلضمية إىل جانب تزايد احتماالت التعرض ملشاكل وأمراض الكلى.

وابملقابل، هناك االعتقادات املتعلقة ببعض األطعمة اليت تزيد يف الوزن. ولعل أفضل مثال لذلك هو ن قيمته الغذائية احملدودة م غممرىب خرز البقر الشائع االستعمال يف مصر وبعض البالد العربية، ابلر

وانعدام أثرها على الشهية لدى األفراد الذين يتناولونه، مثلما يدعي اإلعالن عن هذا املنتوج والذي [ .34يؤكد زايدة الوزن بعد تناول هذه املرىب بعدة أسابيع ]

مر األوىل لعا ويؤثر اإلعالن التجاري للمواد الغذائية بصفة خاصة على تغذية األطفال منذ مراحلفقد جنحت وسائل اإلعالم يف إقناع األمهات أبن التغذية الصناعية أفضل للطفل واألم من الرضاعة

، 35الطبيعية، اليت اخنفضت معدالهتا بدرجة كبرية خالل الستينات والسبعينات من هذا القرن ]36. ]

ة أللبانليعاوركزت شركات أغذية األطفال يف إعالنهتا على القيمة الغذائية ال

(1/198)

وأطعمة األطفال اجلاهزة مستغلة خوف املرأة من عدم حصول طفلها على كفايته من لنب األم، وحرصها على قوامها، وكون التغذية الصناعية مظهر من مظاهر التحضر والرقي.

% من األمهات تركن الرضاعة الطبيعية استجابة 58وأوضحت دراسة أجريت يف البحرين أن ن عن عالنت التجارية يف التلفزيون عن أغذية األطفال، مما دعا حكومة البحرين إىل منع اإلعاللإل

[ .37هذه األغذية يف التلفزيون والراديو والصحافة ]طبقت حديثا إىل ارتفاع معدالت الرضاعة الطبيعية بدرجة وقد أدت برامج التوعية التغذوية اليت

ضاعة قصرية جدا إذا ما قورنت بفرتات الرضاعة الطويلة اليت كبرية، ومع ذلك ما زالت مدة الر [ .39، 38ربية قبل انتشار الرضاعة الصناعية ]كانت سائدة يف املنطقة الع

ساعات يوميا ملشاهدة جمموعة كبرية من ويتعرض الطفل الصغري الذي يشاهد التلفزيون لعدة تهالك تشكيلة كبرية من احللوى والشوكوالتة اإلعالنت التجارية اليت تركز أساسا على تشجيع اس

بة عالية من املواد السكرية.واملشروابت الصناعية، واليت حيتوي معظمها نسالهتام املتكرر ابستعمال وحيث أن الطفل ال يشرتي هذه األغذية بنفسه فقد واجهت اإلعالنت ا

[ . وقد 40الغذائية احملدودة ] األطفال للضغط على الوالدين لشراء مثل هذه األغذية ذات القيمة

الغازية والبطاطس املقلية والوجبات اجلاهزة جنحت مثل هذه اإلعالنت يف إقناع الوالدين بشراء املياهة التغذوية إبقناع األهل إعطاء األطفال كواب من السريعة، يف الوقت الذي مل تنجح فيه برامج التوعي

اللنب أو بيضة واحدة يوميا.لتجاري هو واحد من جمموعة من العوامل اليت حتدد العادات الغذائية لألطفال ورغبتهم يف واإلعالن ا

راء أحد أنواع األغذية، مثل قدرة األسرة املادية، والتفاعل مع األطفال اآلخرين، وتعليم األم، شل من والنصائح اليت تقدم من األهل واألصدقاء. إال أن اهلدف األساسي يف هذا اجملال هو اإلقال

لتجاري معدل تعرض األطفال للمعلومات اخلاطئة اليت تبثها وسائل اإلعالم من خالل اإلعالن اس فقط للمواد الغذائية، إىل حني تطوير برامج شيقة جذابة للتثقيف التغذوي لألم والطفل هتدف لي

مناط والسلوك [ ، بل إلحداث تغيري جذري يف األ41لرفع مستوى املعرفة التغذوية ألفراد اجملتمع ] التغذوي مؤدية يف النهاية إىل حتسن املستوى الغذائي لكل أفراد األسرة.

(1/199)

:اهلجرة العمالية يف الوطن العريب -15أدى اكتشاف البرتول بكميات كبرية يف دول اخلليج العريب مث االرتفاع املفاجئ والكبري يف مثن النفط،

يج العريب من أكثر مناطق العامل جاذبية جعل دول اخلل لسبعينات، إىلوالذي حدث يف منتصف ا [ . وساعد على ذلك عدد من العوامل أمهها:42للعمالة الوافدة ]

مشروعات التنمية الضخمة اليت مت تنفيذها يف معظم الدول اخلليجية. -أ النقص الشديد يف األيدي العاملة الوطنية املدربة. -ب [ .32بعض املهن ] عن العمل يفعزوف املواطنني -جاخنفاض متوسط العمر بني املواطنني وانشغال نسبة كبرية منهم يف استكمال تعليمهم وسفرهم -د

للخارج للحصول على دراسات متخصصة.وكانت النتيجة احلتمية لتدفق العمالة الوافدة إىل خمتلف دول اخلليج اخنفاض نسبة "املواطنني" إىل

رجة كبرية."املقيمني" بد مالة الوافدة وفقا جلنسياهتم األصلية إىل ثالث جمموعات:كن تقسيم العومي

األوىل: وهي العمالة العربية الوافدة من مصر واألردن وفلسطني وسورية واليمن ولبنان. الثانية: وهي العمالة اآلسيوية الوافدة من اهلند وابكستان وبنغالديش والفلبني وسرييالنكا.

دول األوروبية والوالايت املتحدة األمريكية.الوافدة من الوهي العمالة الثالثة:وقد عمل التجار بصورة سريعة على توفري األغذية املناسبة لكل نوع من العمالة، خاصة تلك

السائدة يف بالدهم األصلية، وأصبحت أسواق اخلليج مرتعاا خصباا لكل أنواع املواد الغذائية من جتربة هذه األطعمة اجلديدة واإلقبال عليها. وقد أدى ملواطنني على مل، مما شجع اخمتلف بالد العا

إدخال العمالة األجنبية هبذه الدرجة من الكثافة إىل دول دول اخلليج العريب إىل اكتساب العديد من أمناط التغذية اليت ترتبط ببلد املنشأ للعمالة الوافدة.

كنافة والشاورمة.البقالوة وال ى الشامية مثلفالعمالة العربية أدخلت معها احللو

(1/200)

الشائعة يف سورية ولبنان، والفول والفالفل والكشري السائدة يف مصر. والعمالة األوروبية واألمريكية سريعة مثل اهلامربغر والدجاج املقلي، والعمالة اآلسيوية جنحت يف إدخال أدخلت معها األغذية ال

ز ابإلفراط يف استعمال التوابل يف الطهي إىل جانب إدخال بعض أمناط التغذية اآلسيوية اليت تتمي صول آسيوية.املأكوالت اآلسيوية اليت تستمد قواعدها من أ

1985من نتائج الدراسة اليت أعدها مصيقر عام ويتضح أثر العمالة الوافدة على مكونت الوجباتومدى أتثرها ابلعمالة الوافدة يف هذه [ ، واليت تشري جبالء إىل تنوع مكونت الوجبات اخلليجية44]

سية املربيات والطاهيات [ دور جن45الدول. ويف دراسة أخرى أكثر حتديدا أوضح أمني والعوضي ]ديد نوعية املواد الغذائية اليت تتناوهلا األسرة. وأوضحت الدراسة العامالت يف املنازل اخلليجية يف حت

بات اخلليجية التقليدية، أما وجبات اإلفطار والعشاء فقد أن طعام الغداء ما زال يعتمد على الوج الغذائية الوافدة. تنوعت بدرجة كبرية وأصبحت أكثر ارتباطا ابألمناط

ذية السريعة مثل اهلامربغر والشاورمة، ابلرغم من ارتفاع ويقبل الشباب بصفة خاصة على تناول األغاملطاعم مبعدل سريع إىل بداية ظاهرة جديدة، وهي نسبة الدهون هبا إىل درجة كبرية. كما أدى انتشار

املطاعم، كما يقوم البعض اآلخر تناول األسر اخلليجية يف بعض الدول لبعض الوجبات يف هذه اوهلا يف املنزل.بشراء األطعمة اجلاهزة وتن

عند عودهتا وجيب النظر يف نفس الوقت إىل األثر الذي حتدثه العمالة العربية املغرتبة يف دول اخلليجإىل بالدها األصلية، إذ تكتسب هذه العمالة بعض العادات الغذائية السائدة يف دول اخلليج إىل

يس من الغريب أن نشاهد إقبال هذه جانب تلك املكتسبة من العمالة الوافدة من الدول األخرى. ول

قار، وتناول اللحوم األسر عند عودهتا إىل موطنها األصلي على تفضيل حلم الضأن على حلوم األب ية األخرى.املشوية يف الرباري واملنتزهات، بل وإعداد األطباق اخلليجية املشهورة يف الدول العرب

على هجرة رب األسرة للعمل ابخلارج وما 1986[ عام 46وتشري نتائج دراسة قامت هبا شبابيك ]إىل أن عودة رب األسرة بعد فرتة يرتبط بذلك من ارتفاع يف الدخل وأثره على تغذية أفراد العائلة،

ة قد تصل إىل حد تغرب طويلة ينعش احلالة االقتصادية لألسرة ويرفع من مستوى تغذيتها بدرجفعة الثمن، مثل اللحوم واألمساك والروبيان، مث تعود األسرة اإلفراط يف تناول بعض أنواع األغذية املرت

موقع عمله مرة أخرى.إىل تغذيتها احملدودة بعد سفر رب األسرة إىل

(1/201)

:السفر والسياحة -16عندما يسافر اإلنسان إىل إحدى الدول البعيدة عن موطنه، فإن أول متاس له ابلبلد اجلديد يتأتى من

يزورها. وختتلف األطعمة السائدة يف خمتلف بالد العامل خالل تناول الوجبات الشعبية يف البلد اليتا واستعمال التوابل يف حتضريها وطريقة طهيها وتقدميها. وابلرغم من أن من حيث مكونهتا وطعمه

الكربى تعمل على توفري األطعمة التقليدية يف أي بلد يف العامل، إال أن السائح أو الزائر غالبا الفنادق طباق واألطعمة الوطنية.ما يفضل تناول األ

ل اخلليج العريب، تنشط السياحة اخلارجية وبفضل ارتفاع دخل الفرد يف بعض الدول العربية مثل دو كبري من سكان اخلليج بالدهم لقضاء فصل الصيف خاصة خالل فصل الصيف، حيث يغادر عدد

تدلة املناخ مثل مصر ولبنان وتونس يف الوالايت املتحدة األمريكية أو دول أورواب أو الدول العربية املعب املسافر بعض العادات الغذائية اجلديدة، ويعتاد واملغرب. ونتيجة لالختالط هبذه الشعوب يكتس

ون غري معروفة يف بلده األصلي. وإذا ما أعجبته فإنه قد يسأل عن على تناول أطعمة جديدة قد تكبلده. وحتدث هذه الظاهرة بصفة خاصة عند طريقة إعدادها وطهيها ليقوم بتحضريها عند عودته ل

في ذلك إصرار بعض املسافرين للسياحة على إعداد سفر السيدات إىل الدول األخرى. وال ينيدفعهم ذلك إىل قضاء إجازهتم يف الشقق املفروشة بدال من أطعمتهم الوطنية أبنفسهم، وقد

شهية.الفنادق، مما مينعهم من التعرف على اجلديد من األطعمة الم أعداد كبرية من رجال ويف نفس الوقت تعترب بعض البالد العربية من بالد اجلذب السياحي، إذ يقو

رحبة، كما حيضر املاليني من السائحني إىل األعمال بزايرة هذه الدول حبثا عن الصفقات التجارية امل

صيفا وشتاء. وقد أدى ذلك مصر وتونس واملغرب لزايرة املعامل األثرية واالستمتاع ابملناخ املعتدلذية املناسبة للزائرين مبا يتوافق مع عاداهتم على قيام صناعات غذائية وفندقية متقدمة لتوفري األغ

ذه البالد يف اكتساب املهارة يف إعداد هذه األطعمة اليت بدأت تنتشر الغذائية. وتدرجييا بدأ أبناء ه تدرجييا يف بالد اجلذب السياحي العربية.

ية سواء بني ا نرى أن للسفر والسياحة أمهية خاصة يف حتديد نوعية األغذية يف املنطقة العربوهكذو من السائحني ورجال األعمال أبناء هذه الدول الذين يسافرون للسياحة إىل خمتلف مناطق العامل أ

والعمالة اليت تفد ابملاليني إىل خمتلف مناطق الوطن العريب.

(1/202)

الصفات اخلاصة ابلطعام: 17يستخدم الطعام كمكافأة أو يفضل اإلنسان تناول أحد األطعمة دون األخرى ألسباب كثرية. فقد

على املركز االجتماعي املرموق، أو لصفات خاصة يف الطعام ذاته، كأن يكون جيد املذاق كدليلشهيا أو يعطي إحساسا سريعا ابلشبع أو جملرد أنه رخيص الثمن، أو ألنه سهل التحضري أو استجابة

من بب عدم وجود بديل آخر. وابلرغم لإلعالنت التجارية، أو أن أيكل اإلنسان الطعام املتوفر بسكأحد األسباب الرئيسية اليت تزيد أو تقلل من الصفات اخلاصة ابلطعامتعدد هذه العوامل تبقى

استهالك أحد األطعمة بدرجة جتعله مرفوضامتاما أو جتعله من أكثر األطعمة شعبية وقبوال.ساس نسان مصااب ابلزكام وخيتلف اإلح: خيتلف طعم الغذاء كثريا عندما يكون اإلtasteالطعم -أ

ابلطعم من إنسان آلخر. فبينما تكفي إضافة ملعقة واحدة من السكر إىل كوب من الشاي إلعطاء مذاق حلو ألحد األفراد، حيتاج إنسان آخر إلضافة أربع مالعق من السكر للشعور بنفس الدرجة

لتسوس كبرية من السكر يكون أكثر عرضة من احلالوة. ومن نتائج ذلك أن الفرد الذي يتناول كمية األسنان، أما الفرد الذي جيب تناول أطعمة حتتوي على كمية كبرية من امللح فإنه يكون معرضا

أو عنصر الزنك إىل فقد القدرة على Aلإلصابة ابرتفاع ضغط الدم. وتؤدي اإلصابة بنقص فيتامني دي إىل د الغذائية، وقد يؤ حة بعض املوامن طعم ورائ pregnancyتذوق الغذاء. ويغري احلمل

[ م.47تفضيل تناول األطعمة اليت حتتوي على كمية عالية من امللح ]: تتميز بعض أنواع األطعمة برائحة يعتربها البعض منفرة، مثل بعض أنواع smellالرائحة -ب

يوانية والزيوت اجلنب والفسيخ، ومع ذلك يقبل عليها البعض كطعام شهي. وتؤدي إضافة الدهون احل

يف رائحة الغذاء، إال أن ذلك يؤدي إىل رفع حمتوى الغذاء من الكالوري، كما أن إىل حتسن كبري للدهون احليوانية آاثراا

(1/203)

اخلليج سلبية على دهون الدم. وتضاف التوابل بكميات كبرية لتحسني رائحة الطعام خاصة يف دول ى العكس من ذلك قد لكيميائية إلعطاء نكهة خاصة للطعام، وعلالعريب، كما تستعمل بعض املواد ا

تستعمل مثل هذه املواد لتغطية الرائحة الناجتة عن فساد الطعام خاصة يف مراحله األوىل.عن طهي اللحوم وهناك ارتباط كبري بني الرائحة الصادرة عن الطعام وطريقة إعداده. فالرائحة الناجتة

فحم واليت تؤدي إىل احرتاق قارن بتلك الصادرة عن شوي اللحوم فوق اليف األواين العادية ال ت الدهون، فتصدر رائحة جذابة تثري الشهية وتزيد من استهالك الطعام.

منظر الطعام: يتفنن القائمون على حتضري الطعام يف استخدام األلوان وطريقة ترتيب مكونت -جية مهارة كبرية معدو اإلعالنت التجارية للمواد الغذائ اء جلعله أكثر قبوال لإلنسان. وقد اكتسبالغذ

يف تقدمي الطعام بطريقة أكثر جاذبية من منظره احلقيقي. وجيب احلذر متاما عند استعمال األلوان املواد الغذائية االصطناعية يف إعداد الطعام، وميكن استخدام األلوان الطبيعية اليت توجد يف بعض

ة مجيلة، فالطماطم محراء، واملوز أصفر، والكركديه. وقد وهبنا هللا ألوان طبيعيمثل البنجر "الشمندر" واخليار أخضر اللون. وميكن تنسيق املكونت عند إعداد األطباق بطريقة جتعل منظر الطعام جذااب

دون استعمال ملونت غري طبيعية.اد لطعام ذي قوام يعترب منفرا د تفسري علمي مقبول يوضح تقبل بعض األفر قوام الطعام: ال يوج -د

خرين، إذ يفضل البعض تناول اللحوم املطهية لدرجة تفتتها، بينما يصر البعض اآلخر على متاما لآلتناول اللحوم بعد تعرضها لدرجة حمدودة من الطهي، بل ويتناول البعض اآلخر بعض أنواع اللحوم

نة . ولكن خيضع تقبل الناس لقوام أطعمة معيتقطيعها وإضافة التوابل واخلضراوات هلا بدون طهي بعد إىل العادات والتقاليد منذ الصغر حيث يتعود الشخص على ذلك الطعام وطريقة حتضريه.

مكان تقدمي الطعام: يؤثر مكان تناول الطعام على شهية اإلنسان وابلتايل استهالكه من هذا -ه عة من األصدقاء يزيد من شهية اإلنسان. اول الطعام يف جو عائلي هبيج أو مع جممو الطعام، فتن

عكس تناول الوجبات يف جو متوتر يقلل من شهية اإلنسان. وقد دل العديد من الدراسات على أن بمكان تناول الطعام واإلضاءة ودرجة الغرفة تؤثر على كمية الغذاء اليت يتناوهلا اإلنسان. وقد انتشرت

، وهي اليت يتناول فيها SNACKSبات السريعة يف السنوات األخرية ما يسمى مبطاعم الوجالفرد الطعام إما واقفا، أو على وجه السرعة. وغالبا ما حتضر هذه األطعمة ابستعمال كميات كبرية

[ .48من الدهون مما جيعلها ضارة بصحة اإلنسان ]

(1/204)

:توافر الرعاية االجتماعية واخلدمات الصحية -18هاما يف تغذية اإلنسان، خاصة يف مراحل العمر املبكرة جتماعية املتكاملة عنصرا ميثل توافر الرعاية اال

. فالطفل الصغري الذي حيظى برعاية والديه يلقى تغذية أفضل بكثري من الطفل الذي ينمو واملتأخرةيف رعاية املربيات، بل إن وجود مربية يف املنزل يؤثر سلبا على معدالت الرضاعة الطبيعية ومدهتا

[46. ] ذكاؤه أكثر من والطفل الذي يلقى الرعاية األبوية ويشعر ابحلنان املتدفق ينمو مبعدل أفضل ويتطور

[ ، ومن خالل الرعاية االجتماعية يكتسب 49نظريه الذي أيخذ نفس التغذية دون رعاية كافية ] الطفل العادات الغذائية اجليدة.

وسعة اليت كانت توفر فيها اجلدة الرعاية املناسبة ونظراا لعمل األمهات وغياب شكل العائلة املن يف دور احلضانة ومعاهد رعاية الطفل، حيث يتجمع عدد حلفيدها، جلأت األمهات إىل وضع أطفاهل

كبري من األطفال يف غرفة واحدة مما يعرضهم لألمراض املعدية. وتقدم بعض هذه الدور وجبة غذائية على مستوى احلضانة والتكلفة املادية هلا، وتكون هذه الوجبة غالبا لألطفال تتوقف مكونهتا الغذائية

ويتناوهلا األطفال دون إشراف جيد. ويؤدي نقص الرعاية االجتماعية اجليدة يف غنية ابملواد النشوية هذه السن إىل اكتساب الطفل العادات الغذائية السيئة.

مع تقدم العمر، حيث يتوقف العمر الفيزيولوجي ويزداد أثر الرعاية االجتماعية على تغذية اإلنسان حية، وتناول املواد الكحولية، والتغذية اجليدة، وتناول للمعمر على جمموعة عوامل أمهها الرعاية الص

[ .50طعام اإلفطار، والتحكم يف وزن اجلسم واتقاء البدانة، وممارسة النشاط املعتدل والتدخني ]ان وينخفض معدل االستقالب "األيض" األساسي، وابلتايل تقل ومع تقدم العمر يقل نشاط اإلنس

ه يواجه صعوابت أخرى تتعلق غالبا بعدم القدرة على مضع الطعام احتياجاته من الكالوري. إال أن [ .51نتيجة لفقد األسنان وصعوبة اهلضم الخنفاض كفاءة اجلهاز اهلضمي ]

ويتزوج األبناء فيبقى وحيدا دون رعاية ويزيد حجم املشكلة عندما يفقد املعمر شريك حياته ريعة، وقد ميتنعاجتماعية أو تغذوية ويلجأ إىل تناول األطعمة الس

(1/205)

عن تناول بعض الوجبات أو يتناول األطعمة املعلبة واجلاهزة لعدم مقدرته أو رغبته يف حتضري وجبة [ .52كاملة ]

ميات والنوعيات عدم مقدرة املعمر على شراء الك الدخل بعد بلوغ سن التقاعد إىل ويؤدي اخنفاضاملناسبة من املواد الغذائية. وتؤدي هذه األسباب جمتمعة إىل ارتفاع معدل اإلصابة أبمراض سوء

التغذية بني املعمرين، ما مل توضع هلم برامج رعاية اجتماعية مناسبة.اجليدة ية، ويؤدي توافر اخلدمات الصحيةان ارتباطا وثيقا حبالته التغذو وترتبط احلالة الصحية لإلنس

بطريقة مباشرة إىل حتسن احلالة التغذوية للفرد واجملتمع، على سبيل املثال يؤدي التطبيق اجليد لربامج التطعيم ضد األمراض املعدية إىل وقاية األطفال من هذه األمراض، واحليلولة دون نشوء الدائرة

مراض املعدية وسوء التغذية.بيثة اليت تربط بني اإلصابة ابألاخلد شهدت السنوات األخرية اخنفاضا ملحوظا يف معدل اإلصابة ابألمراض املعدية يف دول املنطقة وق

العربية نتيجة لتوفر اخلدمات الصحية والرعاية الطبية. ومن خالل املؤسسات الصحية تقوم الدول ذية الرضاعة الطبيعية، وبرامج التغ امج التغذوية، مثل برامج تشجيعالعربية بتطبيق بعض الرب

التكميلية، وبرامج توزيع املواد الغذائية.وتقوم مراكز رعاية األمومة والطفولة يف كثري من دول اإلقليم بتقدمي اإلرشاد التغذوي لألمهات من

أجل التشخيص املبكر خالل برامج جيدة اإلعداد، كما يتم ترصد معدالت منو األطفال منن هلا. ويتم من خالل نفس األنشطة دراسة التغيري يف صابة بسوء التغذية وتقدمي العو للحاالت امل

معدل انتشار أمراض سوء التغذية يف اجملتمعات املختلفة. وخيتلف مستوى تطبيق هذه الربامج من بلد بينما تكون دون املعدل يف دول آلخر، حيث تتوافر هذه اخلدمات بصورة متكاملة يف بعض الدول

nutritionalكانت الالزمة للمراقبة التغذوية خرى، خاصة تلك اليت تنقصها اإلمأmonitoring

(1/206)

:املراجع1- streeten, p" .1893 :"Food Price and political power. Cerea

92: 16-16. 2- ESCWA "1985 :"Survey of economic and social

development in the ESCWA region. U.N economic commission for Western asia.

3 - Musaiger, A. (1987) : The state of food and nutrition in the Arabian Gulf

counteries. Wld Rev. Nutr. Diet. 54, 105. 4 - FAO (1975) : Population food supply and agricultural

development. Food and Agriculture Organization, Rome, Italy pp 1 - 10.

5 - Steel, J. (1986) : National report Saudi Arabia. Middle east Food trade catering

equipment. 3: 11 - 19. 6 - firowun, L.R. (1989) : Feeding six billion, World Watch,

September - October 1989 pp 32 - 40.

7 - Brown, L.R. (1988 : )The changing world food prospect: The ninties and beyond,

_World Watch paper 85, p. 5. 8 - Rogers, B.; Overholt, C; Kennedy, E.; Sanchez, F.;

Chavez, A.; Belding, T;. Tinner, C. and Austin, J. (1981) : Consumer Food price

subsidy in Nutrition intervention in developing countries. Harvard Institute for international development.

Oelgeschlager, Gunn and Hain publishers. Cambridge - Massachusetts. 99- 110.

9 - Amine, E.K.; Amine, A.; Salah Eldin, M. and Zaghloul, N. (1991) : The Impact of

partial termination of food subsidy programme on food consumption pattern. J. Egypt, pub. Hlth. Assoc. 66:193.

10 - Amine, E.K.; Amine. A.; Salah Eldin, M. and Zaghloul, N. (1991) : Impact of price

hike on bread consumption in Egypt. J. Egypt. Publ. Hlth. Assoc. 66:239.

11 - Payton, E.; Crump, E.P. and Horton, E.P. (1960) : Dietary habits of 571 pregnant

negro women. J. Am. Diet. Assoc. 37, 129 - 137. 12 - Al-Shawi, A. (1985) : The dietary pattern and food

habits of Kuwaiti housewives of three educational levels. Educ. J., Kuwait 2: 9 - 19.

13 - Musaiger, A. (1982) : Factors affecting food consumption in Bahrain. Ecol. Food

Nutr. 12: 39 - 48. 14 - Kelman, H.C. (1974) : Attitudes are alive and well and

gainfully employed in the sphere of Action. Am. Psychol. 29, 317.

15 - Al-Shawi, A. (1989) : Widespread food beliefs among Kuwaitis. Educ. J. Kuwait,

20 :43 - 102. 16 - Musaiger, A. (1977) : A study of food habits in urban

and rural areas in Bahrain. Master thesis sumbitted to the High Institute of public

Health, University of Alexandria, Egypt. 17 - Arroyo, P.S., Arroyo, E.O.; Gil, S.E. and Chavez, A.

(1972) : Correlation between family and infant food habits by Saclogram analysis. Ecol.

Food. Nutr. 1,127 -13. 18 - Amine, E.K. and Al-Awadi, F. (1989) : Impact of

mother's education on infant feeding pattern and weaning practices in Kuwait. Ecol.

Food. Nutr. 24: 29 - 36. 19 - Al-Awadi, F. and Amine. E, (1989) : Overweight and

obseity in Kuwait. J.R.S.H. 109 :175 - 177.

20 - Mckay, D.A. (1971) : Food, Illness and Folk medicine in Sight From Ulce

Trengganu, West Malaysia, Ecol. Food and Nutr. I pp 67 - 72. 21 - Churchill, C.W. and Kanawati, A. (1971) : Cultural

Factors In Nutrition In Lebanon, proceedings of 6 th Symposium on Nutrition and

Health in the Near East, American University of Beirut pp 282 - 288.

22 - Bornstein, A. (1974) : Food and Society in the Yemen Arab Republic, published by

FAO, Rome pp 28 - 36. 23 - Amine, E.K. (1993) : Food habits related to disease in

the United Arab Emirates. The International Symposium on nutritional treatment and

intervention of

(1/207)

disease. King Faisal specialist hospital and research centre, Riyadh, Saudi Arabia 26 - 27 January, 1993.

24 - Lowenberge, M.E.; Todhunter, E.N.; Wilson, E.D.; Savage, J.R.; Lubawski, J.L.

(1974 : )Food and man, 2 nd Edition, John Wiley and Sons Inc. N.Y.

25 - Amine, E.K.; Noweir, M.H. and Osman, H. (1981) : Dietary pattern of textile

workers in some Rural, Semiurban and urban communities of Egypt. Bull. H. Instit. pub. Hlth. 11: 125 - 138.

( . دراسة يف العادات الغذائية يف البحرين )املمارسات 1981لرمحن عبيد )مصيقر، عبد ا -26 البحرين. –الغذائية واملناسبات االجتماعية( وزارة الصحة العامة

دار –ريب ( . بعض مالمح التغيري االجتماعي والثقايف يف الوطن الع1980علياء شكري ) -27 .159-135صالقاهرة –الكتاب للتوزيع

28 - Churchill, C.W. and Kanawati, A. (1971) : Cultural factors in nutrition in

Lebanon, proceedings fo 6 th Symposium on nutrition and health in the Near East, American University of Beirut, pp

282 - 288. 29 - Bayoumi, S. (1978) : Patterns of food distribution in the

family and its effect on the nutrition of preschool child. Doctoral degree thesis

submitted to the High Institute of public Health, University of Alexandria.

30 - Cerqueira, M.T. (1992) : Nutrition eduction: a rewiew

of the nutrient-based approach. FNA/ANA 2/3 1: 30 - 35.

31 -Johnson, D.W, and Johnson R.T. (1985) : Nutrition education: a model for

effectiveness, a synthesis of research. J. Nutr. Educ. 17: 1 - 24. جملة الفيصل –اإلعالن التجاري على السلوك الغذائي ( . أتثري 1983مصيقر، عبد الرمحن ) -32

.33-28العدد السادس، ص –الطبية 33 - Resnik, A. and Stern, B. (1977) : Analysis of

information content of Television advertising. J. of Marketing 41: 50 - 53.

34 - Abdelfatah, M.; Gabriel, G. and Morcoss, S.R. (1974) : A need for nutrition

education in Egypt, Studies of some obesity producting preparations present in the local market. (Cow pear jams) .

J. Egypt, publ. Hlth. Assoc. 44: 225 - 230. 35 - Amine, E.K. (1980) : Oman, nutrition status survey.

UNICEF/Gulf area office, Abu-Dhabi, U.A.E.

36 - Amine, E.K. (1980) : Bahrain, nutrition status survey. UNICEF/Gulf area office.

Abu-Dhabi, U.A.E. 37 - Musaiger, A.O.; Al-Sherbini, A.; El-Sayed, N.; Amine,

E.K. and Darwish, O. (1986 : )Children's response to Television food

advertisments in Bahrain. Hygie 5: 30 - 34. 38 - Amine, E.K. and Al-Awadi, F. (1989) : Infant feeding

pattern and weaning

practices in Kuwait. J.R.S.H. 109: 178 - 180. بيعية يف وامل االجتماعية املؤثرة على الرضاعة الط( . بعض الع1991مصيقر، عبد الرمحن ) -39

الطبعة األوىل. –البحرين –البحرين )دراسة ميدانية( ، وزارة الصحة 40 - Sheikh, A.A. and Moleski, M. (1977) : Conflict in the

family over commercials. J. Communication 27: 152 - 157.

41 - Al-Mousa, Z.; Hassan, A. and Prakash, P. (1991) : Media-Conveyed nutritional

information and the nutritional awarness of literate adults in Kuwait. Nutr. Res.

(1/208)

42 - Population Division: Socioeconomic characteristics of international migraton in

the Gulf states; in international migration in the Gulf states; in international migration in the Arab world, pp. 685 - 732

(UN Economic Commission for Western Asia, Baghdad 1982) .

43 - Khoury, M.: The Socio-cultural effects of intra-regional migration; in interna-

tional migration in the Arab World, p. 591 (UN Econmic Commission for Western Asia, Baghdad, 1982) .

44 - Musaiger, A. and Sungpuag, P. (1985) : Composition of mixed dishes commonly

consumed in the Arabian Gulf states. Ecol. Food Nutr. 16: 153.

45 - Shabiaic, M. (1986) : A study of the impact of migration of the head of the family

and associated high income on the nutritional status of the family. Master thesis submitted to the High Institute of

public Health, University of Alexandria. 46 - Brown, J.E. and Toma, R.B. (1986) : Taste changes

during pregnancy. Amer. J. Clin. Nutr., 43: 414.

47 - Brown, M.M. (1986) : Warning; Fast foods are hazardous to your health, Science

digest p. 311. 48 - Cravioto, J. (1981) : Nutrition, stimulation, mental

development and learning. Nutrition today, pp 4 - 10, 10 - 15.

49 - Belloc, N.B. and Breslow, L. (1972) : Relationship of physical health status and

health practices, preventive Medicine 1: 409 - 421. 50 - Nasser, K.; Darwish, O.; Amine, E.K. and El-Sherbini,

A, (1972) : An educational approach in attempt to impove food habits and nutritional

status of the elderly, Bull. H. Instit. P. Hlth. 8: 215. 51 - Bowman, B.B. and Rosenberg, I.H. (1983) : Digestive

function and aging. Human Nutrition: Clinical Nutrition 37C: 75.

قراءات مقرتحة: *Cronin, F.J. (1982) : Characterizing food usage by

demographic variables. J. Am. Diet, Assoc. 18: 661. *Hertzler, A.; Wenkam, W. and Stardal, B. (1982) :

Calssifying cultural food habits and meaning. J. Am. Diet. Assoc. 80: 421.

*Musaiger, A.O. (1983) : The impact of Television food advertisements on dietary behaviour of Bahraini

housewives. Ecol. Food Nutr. 13: 109 - 114. Musaiger A.O. (1985) ; Can nutrition education compete with advertising

in developing countries? In Turners S.A. and Ingle, R.B. (editors) , New developments in nutrition education. UNESCO, nutrition education series No II, 212 -216.

*Schafer, R.B, and Keith, P.M. (1981) ; Influences on food decisions accross the family life cycle. J. Amer. Diet. AsSoc,

78: 145. *Dalton, S.S. (1986) : Worksite and food choices: an

investigation of inteuded and actual selections. J. Nutr. Edu. 18: 182.

*Stare, F.O. (1986) : Warketing a nutritional revolutionary breakthrough: trading on names. New England Journal of

Medicine 315: 971. *Skinner, J.D. (1985) : Relationship between mother's

employment and nutritional quality of adolescents diet. Home economics research Journal 13: 218. Van Garde, S.J.

and Woodburn, M.J. (1987) : Food discard practices of householders. J. Amer. Diet. Assoc. 87: 322.

(1/209)

*Engen, H.B,: Iasiello-Vailas, L. and Smith, K. L. (1983) : Confrontration: a new dimension in nutrition counseling. J.

Am. Diet. Assoc. 83: 34. *Sakr, A. H. (1971) : Dietary regulations and food habits of

Muslims. J. Am. Diet Assoc. 58: 123.

(1/210)

سالمة الغذاء وجودته مفهوم سالمة الغذاء وجودته

... سالمة الغذاء وجودته: الدكتور حسيب رجب:

مفهوم سالمة الغذاء وجودته:امل التلوث امليكروبيولوجي أو البيئي الذي حيوهلا إىل يقصد بسالمة األغذية خلوها من مجيع عو

الحنالل الذايت. ويقصد جبودة األغذية أغذية ضارة بصحة املستهلك، ويتضمن ذلك عوامل التلف واتكون معرضة للتلوث احتفاظها بكل أو معظم صفاهتا وخواصها الطبيعية. وحيث أن األغذية عامة

لتلف واالحنالل الذايت من بداية إنتاجها حىت وصوهلا إىل يد امليكروبيوجلي أو البيئي، وكذلك لفة تبدأ ابلرتبة واملياه مث احليوان واحلشرات املستهلك، وذلك عن طريق عدة مصادر، وبدرجات خمتل

أو التصنيع أو التوزيع أو التسويق أو وتنتهي ابإلنسان وطرق تداوله وتعامله مع الغذاء أثناء اإلنتاجعداد أو التقدمي، مما يؤثر على درجة سالمتها وجودهتا، فقد وضعت معايري خمتلفة التخزين أو اإل

نعة تبني احلدود الدنيا لصفاهتا وبنيتها الرتكيبية وقيمتها التغذوية، وكذلك ملعظم األغذية الطازجة واملص .ملواثت ميكروبيوجلية أو بيئية ال تضر بصحة املستهلك احلدود القصوى ملا قد حتتويه من

وسالمة وجودة الغذاء مها صفتان متالزمتان ومرتبطتان ببعضهما البعض وتعربان عن مدى صالحية ك وخلوه من عوامل الضرر لصحة املستهلك، وكذلك عن مدى صفاته الرتكيبية الغذاء لالستهال

ألحوال عادة تعترب األغذية غري صاحلة لالستهالك اآلدمي يف اوقيمته التغذوية وتقبل املستهلك له. و اآلتية:

إذا كانت ضارة ابلصحة. إذا كانت فاسدة أو اتلفة.

(1/211)

إذا كانت مغشوشة. صالحيتها للتسويق. إذا انتهت فرتة

غذية ضارة ابلصحة يف األحوال اآلتية.كما تعترب األ يكروابت أو طفيليات من شأهنا إحداث مرض لإلنسان.إذا كانت ملوثة مب

إذا كانت ملوثة مبواد سامة تلحق ضررا بصحة اإلنسان. إذا كانت ملوثة إشعاعيا مبستوايت تفوق احلدود القصوى املسموح هبا.

على مواد ملونة أو حافظة أو أية مواد أخرى مضافة حمظور استعماهلا، أو احتوت على إذا احتوت اد املضافة املسموح استعماهلا ولكن بكميات تفوق احلدود القصوى املسموح هبا.تلك املو

إذا مزجت ابألتربة أو الشوائب بنسبة تزيد على النسب املقررة أو بشكل يستحيل تنقيتها منها. جتة من حيوان نفق أو من حيوان مريض أبحد األمراض اليت تنتقل إىل اإلنسان.إذا كانت ن

خص مصاب أبحد األمراض املعدية اليت تنتقل عدواها إىل اإلنسان عن طريق الغذاء أو إذا تداوهلا ش الشراب، أو كان حامال مليكروابهتا وكانت هذه األغذية عرضة للتلوث.

توي على مواد ضارة ابلصحة.إذا كانت عبواهتا أو لفائفها حت كما تعترب األغذية فاسدة أو اتلفة يف األحوال اآلتية.

تركيبها أو تغريت خواصها الطبيعية من حيث الطعم أو الرائحة أو املظهر نتيجة للتحلل إذا تغري الكيميائي أو امليكروبيوجلي.

نية.إذا احتوت على يرقات أو ديدان أو حشرات أو فضالت أو خملفات حيوا إذا انتهى اتريخ صالحيتها للتسويق املدون على بطاقة البيان امللصق على عبواهتا.

ترب األغذية مغشوشة يف األحوال اآلتية:وتع إذا كانت غري مطابقة للمواصفات املقررة.

إذا خلطت أو مزجت مبادة أخرى تغري من طبيعتها أو جودة صنعها. واد الداخلة يف تركيبها مبادة أخرى.إذا استعيض جزئيا أو كليا عن أحد امل

(1/212)

تقل عنها جودة. إذا نزع جزئيا أو كليا أحد عناصرها.

إذا احتوت على أية مواد ملونة أو حافظة أو إضافات أخرى غري ضارة ابلصحة مل ترد يف املواصفات املقررة.

قصد إخفاء فسادها أو تلفها أبي طريقة كانت.إذا مصنعة أو خاما، و كليا على عناصر غذائية نباتية أو حيوانية فاسدة، سواء كانت إذا احتوت جزئيا أ

أو إذا كانت نجتة من حيوان مريض أو نفق.اع إذا كانت البيانت املوجودة على بطاقات عبواهتا ختالف حقيقة تركيبها، مما يؤدي إىل خد

املستهلك أو اإلضرار الصحي به.صحة ا كانت املواد املغشوشة أو املواد اليت تستعمل يف الغش ضارة بويعترب الغش ضارا ابلصحة إذ

اإلنسان.

(1/213)

:الرقابة على سالمة األغذية وجودهتا :أهداف الرقابة وأمهيتها

ه من هتدف الرقابة على األغذية يف املقام األول إىل إنتاج وتوفري الغذاء الصاحل لتغذية اإلنسان ومحايتفة مع استبعاد األغذية غري الصاحلة لالستهالك اآلدمي، أو التلوث أبنواعه املختل التلف الذايت، ومن

األغذية الضارة ابلصحة، أو األغذية املغشوشة، أو تلك اليت انتهت فرتة صالحيتها للتسويق، حىت ذاء عم أو الفنادق، إال الغال يكون أمام املستهلك العادي، معروضا يف األسواق أو مقدما له يف املطا

العالية، وذلك حلماية صحته ولضمان حصوله على املقابل الكامل ملا يدفعه مثنا اآلمن ذو اجلودة للغذاء.

كما أن للرقابة النشطة واملتكاملة على األغذية انعكاسات أخرى اجتماعية واقتصادية، تتمثل يف عمل ومن تكاليف الرعايةمن حاالت التغيب عن ال اإلقالل من حاالت اإلصابة ابألمراض، وابلتايل

الصحية، وتساعد يف حتسني التغذية ويف تقليل اهلدر من األغذية. كما تساعد الرقابة يف تنشيط التجارة احمللية والدولية لألغذية، وكذلك تنشيط السياحة، وذلك حني تتأكد البلدان املستوردة

ظروف ألغذية ومنتجاهتا تتم يفائح، أن صناعة وتداول اللغذاء، وكذلك املستهلك العادي أو الس تتفق مع املعايري الدولية أو احمللية املقبولة.

(1/213)

:نشأة وتطور سالمة الغذاء التاريخ القدمي:

ثبت عرب التاريخ أنه عندما يصبح الغذاء شحيحا ويزداد الطلب عليه، تسود املمارسات اخلادعة يف اهتمام اإلنسان املتزايد ابلرقابة على األغذية منذ تصنيعه وجتارته أو اإلعالن عنه. وهلذا كان

بعد ذلك اجملتمعات القدمية، حيث كان يسود الكثري من املعتقدات املتعلقة ابلغذاء، مث جاءتاألداين السماوية أبحكام صرحية يف هذا الشأن، تعاجل ما كان سائدا وقتذاك، وأبرزها ما جاء يف

القرآن الكرمي عن:احليوانت النافقة، واالقتصار على بعض احليوانت املذبوحة بطريقة سليمة حددهتا حترمي استهالك أحكام الدين.

ير.حترمي استهالك دم احليوانت وحلم اخلنز حترمي الغش يف املوازين واملكاييل أثناء عمليات التجارة أو املقايضة يف السلع عامة.

ئية للتمر وعسل النحل.كما أشار القرآن الكرمي صراحة إىل القيمة الغذا ويف احلديث الشريف يقول صلى هللا عليه وسلم: "من غش فليس منا".

العصور الوسطى:ورة على الوازع النفسي، والرغبة يف االلتزام ابملعتقدات القبلية أو وكانت الرقابة يف البداية مقص

تشريعات حتمي املشرتايت الوازع الديين. إال أن التاريخ أوضح يف العصور الوسطى مدى احلاجة إىلوالتجار األمناء ومتيزهم عن غريهم من الرافضني االلتزام ابلعادات أو األحكام املقبولة للممارسة

ري اخلادعة يف شؤون إعداد الغذاء أو االجتار فيه. وكانت مكافحة الغش واخلداع يف شؤون السليمة غظهر ذلك بوضوح فيما تضمنته روح الغذاء شغل اإلنسان الشاغل يف العصور الوسطى. وقد

األحكام السائدة يف هذه الفرتة، حيث بين اإلجراء ضد املذنب مبوجب هذه التشريعات، وبصورة

العمليات التجارية اخلادعة. ومل يكن هناك قصد صريح حلماية الصحة العامة، إال أنه واضحة، على رة يف سياق احلماية ضد اخلداع.حلسن احلظ توفرت احلماية للصحة العامة بطريقة غري مباش

الثورة الصناعية: إال أن الفرتة اليت بدأت ابلثورة الصناعية وحىت النصف الثاين من القرن التاسع

(1/214)

عشر، برايدة إجنلرتا وفرنسا، هي الفرتة اليت مت فيها التوسع الضخم يف كثري من امليادين اليت حتمل فقد كان هناك إدراك واضح ألمهية خدمات الرقابة على األغذية.ابة على معىن خاصاا خلدمات الرق

األغذية، فروجعت أحكام القوانني تبعا لذلك، وسلم أبخطار الغش من الناحية الصحية، وأصبحت هذه القوانني أساسا للقوانني الالحقة. وأكرب عائد هلذه الفرتة هو االعرتاف بضرورة حتليل األغذية،

التحليل يف أي جهاز للرقابة على األغذية. أما الضرورة الثالثة يف حميط ألغذية و قانون ا وابجلمع بنياجلهاز املتكامل للرقابة على األغذية فكانت يف ذلك احلني مفقودة وهي التفتيش غري املتحيز

وخطوات أخذ العينات. القرن العشرون:

ر أكرب يف خدمات الرقابة عن تطوي وم، أسفروقد شهد القرن العشرون تقدما رائعا يف كل جماالت العلعلى األغذية، ميكن معها محاية املستهلك محاية كافية ضد األخطار اجلديدة املنبثقة، واملساعدة يف

منو وتطور جتارة األغذية احمللية والعاملية.

(1/215)

:تصنيع األغذيةالية، أو فوق العالية، أو ابلتربيد ظهرت حتمية معاجلة الغذاء بطريقة أو أبخرى، كاملعاجلة ابحلرارة الع

ضافة الكيماوايت أو بتغليفه بطريقة ما، وذلك كله بغرض اع أو إبأو ابلتجميد، أو ابملعاجلة ابإلشعإطالة فرتة قابليته للحفظ ليتسىن نقله أو تسويقه أو ختزينه حلني استهالكه، أو لتحسني مظهره أو

عض صفاته الظاهرية أو الرتكيبية من تغري غري مرغوب، أو طعمه أو رائحته، أو إلخفاء ما قد يعرتي بالغذاء مبعظم صفاته أو خواصه الطبيعية، أو لكي يعوض عن بعض خواصه بصفة عامة لكي حيتفظ

املفقودة كليا أو جزئيا، أو تلك اخلواص احملتمل فقداهنا أثناء فرتة النقل والتسويق أو التخزين، أو رغوبة تضمن تقبل املستهلك له.لكي يكتسب صفات أو خواصا م

غذاء الطبيعية األصلية وظهرت مشاكل جديدة مل ونتج عن ذلك كله أن تغريت إىل حد كبري حالة التكن معروفة أو ذات أمهية كبرية من قبل، تتعلق مبظهر الغذاء أو طعمه أو قيمته الغذائية، وذلك يف

ه، انعكست آاثرها على صحة األفراد واقتصاد سياق إنتاجه أو نقله أو ختزينه أو تصنيعه أو تسويق األمم.

(1/215)

مقاومة اهلوام "اآلفات" وتسرب بقااي املبيدات يف الغذاء:وثبت يف نفس الوقت أن متركز إنتاج حماصيل الغذاء أدى إىل خلق خماطر كامنة، مثل االنتشار

لية للسيطرة اجلماعية السريعة على ض وهوام احملاصيل، مما اقتضى اتباع طرق أكثر فاعالسريع ألمرااهلوام، وهي استعمال الكيماوايت، أو مبعىن أدق املبيدات، اليت أصبحت اآلن هذه األمراض و

من وسائل ضرورية إلنقاذ احملاصيل الزراعية الغذائية من اهلوام، أو لزايدة غلة وحدة املساحة الزراعيةالة ين أو النقل أو التسويق. كما وضح كذلك أن هذه احلاحملاصيل الغذائية وتقليل الفقد أثناء التخز

أدت إىل إدخال هذه الكيماوايت وغريها بطريقة غري مباشرة إىل البيئة اليت نعيش فيها ومن مث ذلك كله على تسربت آاثرها إىل جسم اإلنسان فارتفع مستواها يف الدم. وقد ثبت انعكاس آاثر

الصحة العامة للمجتمع. ية:التحليل الدقيق وتطوير خدمات الرقابة على األغذ استنباط طرق

كما كان نتيجة للنهضة العلمية الكبرية اليت بدأت يف اخلمسينات من القرن العشرين، واليت كانت ة الدقة، أن عرفت مصاحبة لنهضة علمية كبرية يف استنباط أجهزة وطرق التحليل والقياس املتناهي

ن معروفة من اإلنسان عند استهالكه لألغذية غري الصاحلة مل تكمسببات أخرى ألضرار تلحق بصحة قبل، مما دعا الكثري من الدول املتقدمة يف أواخر الستينات إىل تطوير وحتديث وسائل اخلدمات

حلديثة يف العلم والتكنولوجيا، املتعلقة ابلرقابة على سالمة األغذية وجودهتا، مبا يواكب التطورات اوالتفتيش analysisل ابة وتاليف الضرر، وهي اخلدمات املتعلقة ابلتحليوذلك إلحكام الرق

audit والتدريبtraining وفوق كل ذلك التشريعات املتكاملة اليت تنظم وتنسق إدارة هذه ، حفاظا على االقتصاد القومي.اخلدمات مبا حيقق أحكام وفعالية الرقابة ضمان حلمايةاملستلهك و

قوانني يرتبط ابلغذاء:مولد فرع جديد من النني القدمية لألغذية أو تطويرها قد بدأ يف أواخر القرن التاسع عشر وأوائل وابلرغم من أن ظهور القوا

القرن العشرين، إال أن أهم ما متيز به القرن العشرون هو والدة فرع متفصل من القانون يرتبط ا وكماال يف حمتوايهتا، وأيخذ يف االعتبار ء وحيوي أحكاما أكثر دقة يف التطبيق وأكثر حتديدابلغذااع السائدة فيما وراء احلدود السياسية. ومل تقتصر أحكام هذا القانون على محاية املستهلك األوض

ضد اخلداع.

(1/216)

يف كمية البضاعة أو وزهنا أو غشها إبضافة عناصر غري نفعة إليها أو سحب عناصر نفعة منها، وما كز على رقابة األوصاف املبالغ فيها ان يعار إليه االنتباه األكرب، بل امتدت لتشمل وتر إىل ذلك مما ك

للمنتجات، والتصرحيات اخلاصة ابلتغذية، واالدعاءات املضللة يف وضع البيانت التوضيحية على البطاقات، ويف اإلعالن عن السلع، وفوق كل ذلك احلماية ضد األخطار اجلديدة لصحة اإلنسان

لقية يف األجنة واليت قد تنتج عن التلوث سببة لألمراض، وخباصة اخلبيثة منها، والتشوهات اخلواملامليكروبيوجلي لألغذية أو التلوث اإلشعاعي أو التلوث ابمللواثت الكيمائية والبيوكيميائية كمضافات

السموم البيولوجية أو األغذية أو بقااي مبيدات اهلوام "اآلفات" أو املعادن الثقيلة أو الذيفانت أو مواد التغليف اليت تالمسها.املواد امللونة لألغذية أو

الدول النامية:وعلى العكس من التطور املطرد يف خدمات الرقابة على األغذية واالنتعاش االقتصادي العام يف

سالمة الدول الصناعية، ظل املوقف يف كثري من الدول النامية راكدا، وحيث كانت الرقابة على ا إال ما ندر.وجودة األغذية هبا غري معروفة يف الكثري منه

إال أنه اتباعا ألمثلة من الدول املتقدمة يف إدخاهلا للمرة األوىل معايري الرقابة على األغذية، اختذت بعض اجملتمعات غري الصناعية خطوات إلقامة معايري الرقابة. ومن أمثلة ذلك اهلند. حيث كان أتثري

شرق األقصى فكانت الرقابة على أما يف بقية دول ال 1860اإلجنليزي واضحا منذ عام الفكراألغذية بطيئة يف ظهورها، ومل تدخل معايري يف هذا اجملال قبل األربعينات أو حىت قبل الستينات من

من القرن العشرين. وكانت الياابن بنموها الصناعي السريع أحد االستثناءات، ابلرغم من أن كثريا جرياهنا مل يتحرك هبذه السرعة.

األدىن: إفريقيا والشرقأما يف أفريقيا والشرق األدىن فكانت لقوانني األغذية أمهية قليلة حىت النصف الثاين من القرن

العشرين، حيث أتثرت الدول املستقلة اليت بدأت يف الظهور يف هناية اخلمسينات ابلدول األوروبية ة على األغذية. وبصفة عامة اتصاال وثيقا، وامتد هذا التأثري إىل خدمات الرقاباليت كانت متصلة هبا

فإن البالد اليت كانت اتبعة.

(1/217)

لفرنسا استحدثت قوانني فرنسية يف جمال الرقابة على األغذية، والبالد اليت كانت اتبعة إلجنلرتا دول حديثة االستقالل مستوردة، ة لدى الاتبعت الطريقة اإلجنليزية، وهكذا. وكانت تشريعات األغذي

وكانت يف حاجة إىل تعديالت كثرية لتتالءم مع األوضاع املختلفة متاما عن تلك اليت وضعت من أجلها القوانني يف بالدها األصلية وقد بدأت يف بعض الدول احملاوالت احمللية لتحديث القوانني أو

وانتهت يف بعض البالد إىل ضرورة ة سابقا،ضبط التناقضات يف التشريعات اليت كانت سارياستحداث قانون جديد متكامل كحل وحيد ملعاجلة املوقف معاجلة كافية مع تطوير خدمات التحليل

والتفتيش.وتعاين معظم الدول النامية بصفة عامة ومعظم دول الشرق األدىن بصفة خاصة الكثري من املشاكل

طوير ما لديها من أجهزة يف جمال الرقابة على األغذية، لة، أو تاليت تعرتض إقامة أجهزة كافية وفعامنها النقص الكبري يف اخلرباء القادرين على ختطيط نظام متكامل للرقابة على األغذية يتناسب مع

الظروف احمللية، مع األخذ يف االعتبار الظروف العاملية، أو النقص الكبري يف الفنيني املؤهلني كافيني إلجراء عمليات التحليل، وخاصة تلك املتناهية يف الدقة، وكذلك وتدريبا واملدربني أتهيال

عمليات التفتيش الصحيحة، وأخذ العينات، أو نقص يف املعدات أو التمويل الالزم. إال أن املشكل املشرتك دون جدال هو غياب السلطة واإلدارة القوية املنسقة لتلك اجلهود.

غذية وتطورها:ياسية لألنشأة فكرة املواصفات القإن االهتمام العاملي ابملواضيع املتعلقة ابلرقابة على سالمة وجودة األغذية حديثا نسبيا. ففي أعقاب

احلرب العاملية الثانية أسهم التقدم الضخم يف التكنوجليا يف تنشيط التجارة العاملية للغذاء، وتطلب ل ابملشاكل املتعلقة مبضافات األغذية من الدو األمر إعادة تقييم املوقف، حيث اهتمت جمموعات

ومستوايت األمان لبقااي مبيدات اآلفات "اهلوام" يف األغذية، ورأت جمموعات أخرى من الدول

ضرورة إزالة بعض العوائق احمللية اليت تعرتض التيار املتدفق بني الدول للمواد الغذائية القابلة للتلف. ية وحتسني التجارة الدولية يف الغذاء أقامت احلكومات األعضاء ق العاملومع ازدايد املصاحل يف األسوا

1962" عام WHOومنظمة الصحة العاملية " FAOيف منظمة األمم املتحدة لألغذية والزراعة .1958برنماجا مشرتكا حول املواصفات القياسية لألغذية وذلك عمال بنهج يرجع إىل عام

the Codex Alimentariusدونة األغذية و هيئة مفأنشأت جهازا فرعيا مشرتكا هCommission يف روما، حيث مقر منظمة األمم املتحدة لألغذية والزراعة. وقد أخذت هذه

اهليئة واللجان املنبثقة عنها على عاتقها القيام ابلدور القيادي يف إعداد املواصفات القياسية الدولية م والذيفانت والسموم امللوثة لألغذية وغريها يف أحناء ات اهلوالألغذية ومستوايت األمان لبقااي مبيد

العامل.

(1/218)

هيئة مدونة األغذية: 135من مندويب احلكومات األعضاء الذين ميثلون حىت اآلن أكثر من هيئة مدونة األغذيةتتكون

دولة. وهتدف هذه 151لبالغ عددها حىت اآلن دولة من جمموع الدول األعضاء يف األمم املتحدة ا محاية املستلهك ضد اخلداع والضرر النامجني عن تصنيع األغذية أو االجتار فيها، مع أتمني اهليئة إىل

سيولة انسياب التجارة احمللية والدولية يف الغذاء. ويغطي برنجمها إعداد املواصفات الرتكيبية لألغذية، ت اآلفات "اهلوام"، ونة لألغذية، وبقااي مبيدافات األغذية، واملواد امللوبطاقات األغذية، ومضا

والظروف الصحية، وأخذ العينات وحتليلها.جمموعة فرعية، األوىل هي جلان املوضوعات 27وتتكون اهليئة من ثالث جمموعات ينبثق عنها

ليمية املنسقة. وختتص جلانالعامة، والثانية تتكون من اللجان السلعية، والثالثة هي اللجان اإلقات العامة للهيئة، ومضافات األغذية، وبقااي مبيدات اهلوام، وبقااي األدوية اجملموعة األوىل ابألساسي

البيطرية، والظروف الصحية العامة للغذاء، والظروف الصحية للحوم، وبطاقات األغذية وطرق قياسية ملختلف ي تدرس وتطور املواصفات الالتحليل وأخذ العينات لألغذية. أما اللجان السلعية فه

200ئية. ويبلغ عدد املواصفات القياسية اليت أصدرهتا هذه اللجان حىت اآلن حوايل السلع الغذامواصفة قياسية تغطي جماال كبريا من األغذية. وتنفض اللجان مىت انتهت من إصدار املواصفات

رة لذلك، كظهور موضوعات اجتماعاهتا مىت دعت الضرو القياسية اليت تقع يف جماهلا، إال أهنا تستأنف

نولوجية جديدة، أو بناء على طلب أي من احلكومات األعضاء. كما جيوز ألي من احلكومات تكاألعضاء طلب تكوين جلنة جديدة ختتص بسلعة معينة. أما اللجان اإلقليمية املنسقة فهي ختتص

ل التنظيمية هلا، وطرق ووسائلقانون األغذية واللوائح ابملواصفات القياسية اإلقليمية، ووضع مناذج حتسني خدمات الرقابة على األغذية بصفة عامة.

(1/219)

وابإلضافة إىل ذلك فإن اهليئة تدرس وتطور جمموعة قوانني للممارسات الصحية، وهي مبثابة تباعها إذا ما كانت مناسبة للظروف احمللية. وقد مت حىت اآلن ارشادات اختيارية للدول األعضاء ال

جمموعة إرشادية تغطي جماال كبريا لألغذية. 35دار إصالرابعة لألسس العامة املنظمة ملدونة األغذية، ترسل املواصفات القياسية لألغذية اليت ووفقا للفقرة

املنظمة بقبوهلا. وميكن التعبري عن القبول يتم إعدادها هنائيا إىل الدول األعضاء لدراستها وإفادة لقبول التام أن ول التام أو القبول اهلادف أو القبول مع حتفظات معينة. ويعين اأبحد طرق ثالث: القب

البلد يلتزم بكل املتطلبات املذكورة، وأبن توزيع األغذية املطابقة سوف لن حيول دون أية إجراءات أما القبول عىن، وأن األغذية غري املطابقة سوف ال توزع يف البلد املعىن. إدارية أو قانونية يف البلد امل

د فرتة معينة، وحىت ذلك الوقت سوف تسمح اهلادف فيعين أن البلد املعىن ينوي القبول التام بعالدولة املعينة بتوزيع األغذية املطابقة يف بالدها دون أي عائق. أما القبول مع حتفظات معينة فيعين

صفة.البلد املعين ميكنه القبول ولكنه يرفض بعض بنود معينة من املواأن

(1/220)

:البنية األساسية للرقابة الكافية والفعالة على سالمة األغذية وجودهتاتحليل شهد القرن العشرون تقدما كبريا يف كل جماالت العلوم والتكنولوجيا. فقد استنبطت أجهزة ال

سياق املتناهية يف الدقة، وعرفت مسببات خطرية لضرر اإلنسان يف صحته مل تكن معروفة من قبل يفيكون استهالكه للغذاء غري الصاحل، وثبت أن جهاز الرقابة على سالمة وجودة األغذية ال ميكن أن

ت املتكاملة جبانب كافيا وفعاال يف محاية املستهلك ضد هذه األخطار إال إذا توفرت فيه التشريعا ها التشريعات املتكاملة.خدمات التحليل الكافية وخدمات التفتيش احلازمة واإلدارة املنسقة اليت تقنن

التشريعات:صنيعها وتسويقها واإلعالن عنها وكل حتدث تشريعات الرقابة على األغذية شروط إنتاج األغذية وت

ق أحكام القانون، حىت يكون لدى العاملني على كل ما يتعلق بتداوهلا، ومتلي ابلتحديد كيفية تطبييمات الالزمة ملباشرة عملهمن وذلك برؤية واضحة ال املستوايت واملكلفني بتطبيقه جمموعة من التعل

تدع جماال لالجتهاد

(1/220)

الشخصي، والذي غالبا ما يباعد هبم عن التطبيق السليم، وتضمن سهولة العمل، مع جتنب احلاجة ي.املتزايدة إىل إحالة األمور إىل املستوى األعلى الختاذ القرار النهائ

هيزه وتسويقه، واالحتمال املتزايد للغش ع يف ميادين إنتاج الغذاء وجتونظرا للتطور الفين السرياملقصود والتلوث، ولكي يتسىن مراجعة التشريعات الغذائية بال إبطاء وعلى حنو مناسب، فإن

القانون االجتاهات احلديقة تقسم عادة التشريعات الغذائية إىل قسمني: القسم التشريعي وميثل تمل تغريها من آن آلخر وهي تلك املتعلقة لذي يتضمن أحكاما من غري احملاألساسي لألغذية، وا

ابألحكام العامة، واالسترياد والضمان، واإلدارة والتنفيذ، واإلجراءات القانونية، والقسم التنفيذي عينات وحتليلها، والتغليف، وميثل اللوائح اليت تتضمن التعاريف العامة، وقواعد التفتيش وطرق أخذ ال

واإلعالن واملواصفات أو اخلصائص الرتكيبية لألغذية، والنظافة وضع البيانت على البطاقات، و الصحية، وتوافر الظروف الصحية يف تداول األغذية، ونوع وتركيز املضافات، واحلدود القصوى

ت الفطرية، شعاعي، أو التلوث ابلذيفانلبقااي مبيدات اهلوام "اآلفات" وأنواعها، والتلوث املعدين واإلاخلاصة وأغذية األطفال.... إخل. وعندما يصبح من الضروري تنقيح اللوائح على ومتطلبات األغذية

وجه السرعة على ضوء معرفة علمية جديدة، أو حدوث تطور يف طرق التصنيع، أو نشوء حاالت األجهزة تضطلع األجهزة التنفيذية، ال طوارئ تستدعي إجراء فوراي، فيمكن يف هذه احلالة أن

املراجعة أو التنقيح على وجه االستعجال. التشريعية، إبجراءكما جيب صياغة قانون ولوائح الرقابة على األغذية بلغة واضحة وخمتصرة، لتتيح للمشتغلني يف

م حقوقهم أجهزة الرقابة على األغذية ويف الصناعة، وللمستوردين واملصدرين واملستهلكني، فهسن جتميع القانون واللوائح يف مطبوع واحد يكون تزاماهتم بسهولة ويسر. ويستحوكذلك واجباهتم وال

يف متناول مجيع األطراف اليت يهمها األمر.

خدمات التحليل:ال ميكن أن تعمل خدمات الرقابة على األغذية بدون خدمات حتليل كافية. ومن الضروري عادة

ستهلك أو الدولة. كما لصحة أو األضرار ابقتصاد املوتيين لتجنب أية خماطر على اإجراء اإلختبار الر أنه ال سبيل للتحقق من صحة

(1/221)

املخالفات املشتبه يف وقوعها إال عن طريق املختربات. ويف حاالت كثرية يكون التحليل يف املختربات ساغتها أو واد الغذائية أو استضروراي لكي يتسىن اختاذ القرار السليم، فيما يتعلق بصالحية امل

لرتكيب املنصوص عليه ابلقوانني أو املعلن على بطاقاهتا.مطابقتها لواملعدات الالزمة للمختربات عديدة. فهي تضم الكيماوايت واألدوات الزجاجية والصلبة، واألجهزة

ث. وهذه املتطلبات واملعدات املتناهية يف الدقة اليت أصبحت اآلن وسائل ضرورية يف التحليل احلديبعد إمتام إعداد املخترب فإن التكاليف اليومية أو املكملة تكون صغرية دو كبرية ومعقدة ولكنتب

نسبيا. وضمان لسهولة وفعالية العمل يف املخترب جيب أن تكون مجيع األشياء الالزمة للتحليل من هذه غريها ونقص واحد فقط موجودة، فإذا ما احتاج حتليل ما إىل عدد معني من الكيماوايت أو

لتحليل ال ميكن أن يتم.األشياء فإن اوهلذا جيب أخذ موضوعات الصيانة والتصليح وتوفري الكيماوايت وقطع الغيار للمعدات يف االعتبار،

وكذلك األخذ بنظام امليزانية املتحركة بقدر اإلمكان. وجيب تنظيم امليزانيات حىت تكون هناك لالزمة لألجهزة وكل ما يلزم من الغيار واإلصالحات ا لمسائل العاجلة، كقطعاعتمادات جاهزة ل

مصاريف للعمل اليومي يف املخترب، والذي ال ميكن أن يؤجل حسب الدورة البطيئة للميزانية، كما هو احلال يف معظم األعمال الروتينية احلكومية، وعلى ذلك فتوفري االعتمادات الالزمة للمسائل الطارئة

عمل ابملختربات.غة األمهية لتسهيل الترب من املسائل الباليعولضمان فعالية وكفاءة العمل ابملختربات ال بد من توفر املراجع الفنية الالزمة، حىت ميكن جلميع الفنيني ابملخترب مبا يف ذلك التفتيش مراجعة الكتب والدورايت العلمية بصفة منتظمة. وهلذا فإن

رقابة على جودة وسالمة األغذية ة للمراجع يف جمال الودة ابلطباعات احلديثإقامة مكتبة فنية مز والعلوم املتعلقة هبا، كعلوم األغذية والبيولوجيا والفيزايئية لألغذية، جبانب التشريعات الغذائية القومية

يعترب واإلقليمية والدولية، ومواصفات األغذية، وجمموعة كاملة لطرق الفحص أو التحليل الدولية،

ملكتبة جمموعة مفيدة من مواد التدريب ومن وسائل التدريب.مة. كما جيب أن تضم امن األمور اهلا وكمرشد لضمان تطابق وجتانس نتائج التحليل ومن مث تاليف زايدة العمل

(1/222)

املخالفات املشتبه يف وقوعها إال عن طريق املختربات. ويف حاالت كثرية يكون التحليل يف املختربات واد الغذائية أو استساغتها أو سىن اختاذ القرار السليم، فيما يتعلق بصالحية املضروراي لكي يت

مطابقتها للرتكيب املنصوص عليه ابلقوانني أو املعلن على بطاقاهتا.واملعدات الالزمة للمختربات عديدة. فهي تضم الكيماوايت واألدوات الزجاجية والصلبة، واألجهزة

ث. وهذه املتطلبات اليت أصبحت اآلن وسائل ضرورية يف التحليل احلدي واملعدات املتناهية يف الدقةتبدو كبرية ومعقدة ولكن بعد إمتام إعداد املخترب فإن التكاليف اليومية أو املكملة تكون صغرية نسبيا. وضمان لسهولة وفعالية العمل يف املخترب جيب أن تكون مجيع األشياء الالزمة للتحليل

غريها ونقص واحد فقط من هذه احتاج حتليل ما إىل عدد معني من الكيماوايت أو موجودة، فإذا ما األشياء فإن التحليل ال ميكن أن يتم.

وهلذا جيب أخذ موضوعات الصيانة والتصليح وتوفري الكيماوايت وقطع الغيار للمعدات يف االعتبار، نظيم امليزانيات حىت تكون هناك وكذلك األخذ بنظام امليزانية املتحركة بقدر اإلمكان. وجيب ت

لمسائل العاجلة، كقطع الغيار واإلصالحات الالزمة لألجهزة وكل ما يلزم من اعتمادات جاهزة لمصاريف للعمل اليومي يف املخترب، والذي ال ميكن أن يؤجل حسب الدورة البطيئة للميزانية، كما هو

ك فتوفري االعتمادات الالزمة للمسائل الطارئة احلال يف معظم األعمال الروتينية احلكومية، وعلى ذل ترب من املسائل البالغة األمهية لتسهيل العمل ابملختربات.يع

ولضمان فعالية وكفاءة العمل ابملختربات ال بد من توفر املراجع الفنية الالزمة، حىت ميكن جلميع مية بصفة منتظمة. وهلذا فإن الفنيني ابملخترب مبا يف ذلك التفتيش مراجعة الكتب والدورايت العل

ودة ابلطباعات احلديثة للمراجع يف جمال الرقابة على جودة وسالمة األغذية إقامة مكتبة فنية مز والعلوم املتعلقة هبا، كعلوم األغذية والبيولوجيا والفيزايئية لألغذية، جبانب التشريعات الغذائية القومية

يعترب وجمموعة كاملة لطرق الفحص أو التحليل الدولية، واإلقليمية والدولية، ومواصفات األغذية، من األمور اهلامة. كما جيب أن تضم املكتبة جمموعة مفيدة من مواد التدريب ومن وسائل التدريب.

وكمرشد لضمان تطابق وجتانس نتائج التحليل ومن مث تاليف زايدة العمل

(1/223)

اإلدارة والتنسيق:ة والكافية، فإن جناح نظام ية الشاملة وخدمات التفتيش والتحليل النشطيف ظل التشريعات الغذائ

الفعالة للمستهلك، وكسب ثقة السوق احمللية الرقابة على األغذية يف توفري احلماية الكافية و واخلارجية فيما يتعلق جبودة وسالمة وتقبل األغذية، يعتمد على اإلدارة السليمة القادرة على مراقبة

رجمة وتوجيه األنشطة املختلفة. وكوسيلة فعالة لإلدارة السليمة تعني جلنة استشارية فنية األمور وبحلكومية، ابإلضافة إىل ممثلني عن الصناعات الغذائية، وبعض تتكون من ممثلي مجيع اجلهات ا

ابة األشخاص ذوي اخلربة يف علوم وتكنولوجيا األغذية والصحة العامة ووقاية النبات واحليوان والرق على األغذية ومحاية املستهلك.

(1/224)

االضطراابت الغذائية النامجة عن تلوث الغذاء وفساده bacterial contaminationأوال: التلوث ابجلراثيم "البكترياي"

مدخل...

لوث الغذاء وفساده:االضطراابت الغذائية النامجة عن ت :bacterial contaminationأوال: التلوث ابجلراثيم "البكترياي"

اجلراثيم هي أحياء دقيقة نباتية وحيدة اخللية ذات أشكال خمتلفة كروية أو عصوية أو حلزونية، تتكاثر تخدم خالايها ابالنقسام، وكثريا ما ترتتب هذه اخلالاي يف صورة جمموعة ملتصقة ببعضها حيث تس

مستوى واحد فقط توجد إما على شكل هذه الظاهرة يف التمييز بينها فاجلراثيم الكروية اليت يقسمها، أو على شكل سالسل وتسمى diplococciاملزدوجة أزواج من اخلالاي تسمى املكورات

أما اليت تنقسم يف أي مستوى فإهنا تكون جمموعة غري منتظمة على streptococciالعقدايت ذا حدثأما إ staphylococciويطلق عليها اسم العنقودايت clusterالعنقود شكل

االنقسام يف مستويني متقاطعني بزاوية قائمة فإهنا تكون على شكل جمموعة رابعية من اخلالاي الكروية

وإذا كان االنقسام يف ثالثة مستوايت تتكون tetracocciاليت تسمى املكورات الرابعية العصوية فتنقسم . أما اجلراثيم sarcinaان خالاي كما يف اجلراثيم املسماة الرزمية مكعبات من مث

عرضيا وبذلك تقتصر صور جمموعاهتا على الشكل الزوجي أو السلسلي. وتتميز بعض اخلالاي العصوية وكذلك بعض اخلالاي الكروية خباصية احلركة يف السوائل، وتستعني على ذلك ابلسياط

flagellas عض أنواع تكون متصلة جبدرها كاستطاالت دقيقة أنبوبية بشكل السوط. وتتميز ب اليت إذا وجدت. اجلراثيم أبن خلالايها القدرة على إحاطة نفسها بغالف واق

(1/224)

ميكرون أما اخللية العصوية فيبلغ 2.0 – 0.75يف ظروف بيئية خاصة. ويبلغ قطر اخللية الكروية ميكرون. 1.0 – 0.5ميكرون وعرضها 3طوهلا

أو البوغ الداخلي sporeية يعرف ابلبوغ ولبعض أنواع اجلراثيم طور مقاوم للظروف اخلارجendopore .تتخزن فيه القوة الكامنة للخلية الناشطة، كما يف بعض فصائل اجلراثيم العصوية

يصبح البوغ وتتغلف األبواغ بغشاء مسيك نسبيا حيميها من الظروف اخلارجية غري املناسبة. وبذلك رة، كاحلرارة واجلفاف واملواد املطهرة وغريها. وميكن أكثر مقاومة من اخلالاي الناشطة للتأثريات الضا

اغ أن تبقى حية لفرتة طويلة.لألبو املسببة لفساد األغذية جمموعة تسمى اجلراثيم غريية pathogenicوتتبع اجلراثيم املمرضة

موها املواد العضوية يف الوسط الذي تعيش فيه، وتعترب اليت يلزم لن heterotrophicالتغذي autotrophicم ذاتية التغذي بة هلا مصدرا للكربون والطاقة، وذلك متييزا هلا عن اجلراثيابلنس

اليت تستطيع النمو واحلياة يف بيئة ال حتتوي على مركبات عضوية، حيث تستطيع استقالب الكربون وجني من النشادر والنرتات والنرتيت، وحتصل على الطاقة من من اثين أكسيد الكربون، والنرت

شمل هذه اجملموعة جراثيم النرتتة فاعالت التأكسد، أو تستغل الطاقة اإلشعاعية لضوء الشمس. وتت اليت هلا أمهية خاصة يف ميكروبيوجليا الرتبية وليس هلا عالقة بفساد األغذية أو نقل األمراض لإلنسان.

(1/225)

العوامل املؤثرة يف منو اجلراثيم...

راثيم:العوامل املؤثرة ي منو اجل ثيم:أطوار النمو يف اجلرا -1

تسلك اجلراثيم فني منوها وتكاثرها أربعة أطوار هي:. وقد ال يتزايد عدد اخلالاي اجلرثوميية املوجودة فعال يف هذا الطور أو قد lag phaseلكؤ طور الت

نشاط عملية تتزايد بنسبة ضئيلة جدا. إال أن بعضها ينمو ويزيد حجمه نوعا، كما يزيد يف هذا الطورالاي التنفس وبعض العمليات األخرى. وتتوقف مدة هذا الطور على عوامل كثرية، أمهها عدد اخل

اجلرثومية املوجودة وظروف البيئة. فإذا كان عدد اخلالاي اجلرثومية زائدا زايدة كبرية، أو كانت ظروف على العكس من ذلك إذا كان البيئة تالئم وتشجع تكاثر اجلراثيم، فإن طور التلكؤ يكون قصريا، و

عدد اخلالاي اجلرثومية قليال أو كانت ظروف البيئة غري مالئمة.

(1/225)

وتكون اجلراثيم خالل هذا الطور شديدة احلساسية للحرارة واملواد الكيماوية السامة.وهي الفرتة اليت حيدث فيها logarithmic growth phaseطور النمو اللوغاريتمي

جلرثومية ويتزايد فيها عدد اجلراثيم تزايد طرداي مع الوقت، حيث ميكن رسم خط للخالاي اأسرع منو 20مستقيم عند تسجيل عالقة املدة بلوغاريتم عدد اخلالاي وقد يتحدد االنقسام والتكاثر يف مدى

زايدة أن تتم الدقيقة تقريبا. ويتوقف الطور على نوع اجلراثيم ودرجة احلرارة وعوامل أخرى. وبعد وغاريتمية تستعيد اخلالاي قوة مقاومتها الطبيعية للتأثريات الطبيعية والكيميائية املعاكسة.الل: يف هناية الطور اللوغاريتمي وبعد stationary growth hpaseطور النمو املستتب -ج

عن الناجتةدد اخلالايأن تصل اخلالاي إىل النهاية العظمى، تبطؤ سرعة االنقسام تدرجييا حىت يصبح ع االنقسام مساواي لعدد اخلالاي اليت متوت، وبذلك يبقى عدد اخلالاي احلية اثبتا.

: يبدأ عدد اخلالاي احلية ابلتناقص accelerated death phaswطور املوت املتسارع -دعها خالل خالل هذا الطور، وختتلف سرعة التناقص ابختالف نوع اجلراثيم. وقد متوت اخلالاي أبمج

ة، وقد يستغرق هذا التناقص بضعة شهور ويزيد من سرعة التناقص احتواء البيئة على أايم قليلسكرايت قابلة للتخمر. ويكون للحمض الناتج عن هذا التخمر أتثري سام على اجلراثيم يف األدوار

اتج لسمية لنو األوىل من منوها. ويعزي بطء أو وقوف النمو إىل أسباب كثرية أمهها التأثريات اقالب، أو قد تتكون مركبات خاصة مثبطة للنمو، كما قد يكون لتزاحم اجلراثيم يف املستزرع االست

أتثري طبيعي لوقف النمو، كما قد يكون عائدا إىل نفاد املغذية أو مصادر الطاقة من البيئة. جمال احلرارة: -2

وبني هاتني وتكاثرها،يف منوها هناك درجة حرارة صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها اجلراثيم الدرجتني تقع الدرجة اليت تنمو وتتكاثر عندها اجلراثيم أبسرع ما ميكن. وتعرض اجلراثيم لدرجات

يؤدي إىل هالكها –كما هو احلال يف املواد الغذائية -احلرارة العالية يف الوسط الرطب أو املائياخللية. protoplasm"جبلة" توبالزما الربوتني املكون لربو coagulationنتيجة لتخثر

وتقسم عادة اجلراثيم تبعا، لدرجات احلرارة املثلى لنموها، إىل ثالث جمموعات:

(1/226)

: أي اجملموعة احملبة للربودة، وتقع ضمنها معظم اجلراثيم psychrophilicاجملموعة القرية -أفهر هنايت أو أقل: 68و ئوية أم 20اليت تعيش يف املاء، ودرجة احلراة املثلى لنموها هي درجة

م 5-ف" أو حىت يف درجة 32وميكن هلذه األنواع من اجلراثيم أن تنموو يف درجة حرارة صفر مئوية "م. وهذه األنواع من اجلراثيم 30ف. واحلد األعلى لدرجة احلرارة يف منو هذه اجلراثيم هو 23أو

ية.تسبب كثريا من املصاعب يف خمازن تربيد املواد الغذائ: أي اجملموعة احملبة للحرارة املتوسطة وتقع درجة احلرارة mesophylicاجملموعة املعتدلة -ب

م، ويقع احلد األعلى حلرارة منوها 5م، ويقف منوها عند درجة حرارة 40م و 25املثلى لنموها بني 55ىل م، إال أن هناك بعض أنواع منها تتحمل درجة حرارة أعلى من ذلك، تصل إ45و 40بني

درجة مئوية.: أي اجملموعة احملبة للحرارة العالية. وهي جراثيم مكونة thermophilicاجملموعة احلرية -ج

و 20م أو ما فوق، واحلد األدىن لدرجة حرارة منوها هو ما بني 55لألبواغ ودرجة احلرارة املثلى هلا رجات احلرارة اليت تتعدى ية. وددرجة مئو 85و 75درجة مئوية، أما احلد األعلى فهو ما بني 25

هذه احلدود يكون هلا أتثري مثبط لنموها أو مميت. والكثري من أفراد هذه اجملموعة، اليت توجد يف الرتبة واملاء، يسبب فساد املواد الغذائية احملفوظة كاخلضر واللحوم.

اهلواء: -3

:سام هيتقسم اجلراثيم من حيث حاجتها إىل أكسجني اهلواء إىل أربعة أق: وهي اجلراثيم اليت حتتاج إىل األكسجني اجلزيئي obligate aerobesجراثيم هوائية جمربة -أ

لنموها وتكاثرها.: وهي اجلراثيم اليت ليس هلا القدرة على obligate anaerobesجراثيم ال هوائية جمربة -ب

النمو والتكاثر يف وجود األكسجني اجلزيئي.: وهي اجلراثيم اليت Micro – aerophilesو حمباة اهلواء القليل رية أجراثيم ال هوائية خم -ج

تنمو حتت ضغط لألكسجني أقل مما يف اهلواء.

(1/227)

":pHالباهاء "األس اهليدروجيين -4هناك درجة ابهاء "أس هيدروجيين" صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها اجلراثيم "اجلراثيم" يف منوها

قع رقم الباهاء األمثل، وهو الرقم الذي تنمو وتتكاثر عنده اجلراثيم ني الدرجتني يوتكاثرها، وبني هاتأبسرع ما ميكن. وكثري من أنواع اجلراثيم هلا رقم ابهاء أمثل لنموها وتكاثرها قريب من التعادل "أي

7 =pH يف حني أن أنواعا أخرى يناسبها الوسط احلمضي، وغالبا ما يكون ذلك راجعا إىل أنبط منو األحياء الدقيقة األخرى، وبذلك ال يكون هناك تنافس بينها وبني هذه وسط احلمضي يثال

املكروابت للنمو يف هذا الوسط. وميكن ألنواع اجلراثيم اليت تكون محوضا مثل امللبنة lactobacillus والعقديةstreptococcus أن تتحمل احلموضة املتوسطة يف الوسط الذي

ميكنها أن تنمو Pseudomonasوالزوائف proteusملتقلبة أن اجلراثيم اتنمو فيه يف حني عادة أكثر حتمال saccharolyticيف وسط قلوي بسيط. وتكون اجلراثيم احلالة للسكر

فهذه األخرية ال ميكنها أن تنمو عند درجة proteolyticللحموضة من اجلراثيم احلالة للربوتني راثيم على الباهاء بل أن نوع احلمض املوجود يكون له أتثر هذه اجل . وال يقتصر505ابهاء أقل من

أتثري على نشاطهان فعند درجات الباهاء العالية يكون لوجود احلموض العضوية مثل محوض السرتيك واخلليك "األستيك" والربوبيونيك" أتثري مثبط يزيد على التأثري املثبط للحموض غري

زء املتأين من احلمض العضوي دون أن يؤثر يف درجة إىل تقليل اجلالعضوية. وإن أي أتثري يؤدي أقل من phتركيزه، جيعل هذا احلمض أكثر مسية. وعموما ميكن للفطرايت أن تنمو يف درجات ابهاء

درجات منو اخلمائر، وتكون اخلمائر أكثر حتمال ألرقام الباهاء املنخفضة من حتمل اجلراثيم. وعادة

سرعة منو اخلمائر يف الوسط املتعادل أو احلمضي الضعيف، إال أنه رعة تزيد على تنمو اجلراثيم بس أو أقل ميكن للخمرية أن تنافس اجلراثيم يف النمو. 5عند درجة ابهاء

(1/228)

:طرق انتقال اجلراثيم إىل الغذاء تلوث األغذية ابملكروابت املسببة للفساد: -1

خاصة أو قشرة صلبة ا، فكثري من املواد الغذائية النباتية هلا طبقةللمادة الغذائية عادة كيان خاص هب حتميها من املؤثرات اخلارجية، كما أن بعضها يغطي بطبقة

مشعية أو زغبية. ويساعد هذا النوع من الوقاية الطبيعية على صياغة املادة الغذائية من التلوث أو ليت ليس هلا مثل هذا الكيان الواقي تكون أكثر الفساد لفرتة حمدودة من الزمن فاملادة الغذائية ا

أسرع تعرضا للفساد كاللنب مثال. وما دامت املادة الغذائية حمتفظة هبذا الكيان فإن حمتوايهتا و الداخلية تبقى منفصلة عن الوسط اخلارجي، وابلتايل تكون أقل عرضة للفساد أو لنقل األمراض.

لتخزين، أو ة للخدوش أو اجلروح أثناء اجلميع أو النقل أو اأما إذا هتشم هذا الكيان لسبب ما نتيجنتيجة لتعرضها للقوارض أو الطيور أو احلشرات وغريها فإن املادة الغذائية تصبح معرضة للوسط اخلارجي وتبدا ابلفساد السريع ومنو األحياء الدقيقة املرضية هبا عند تلوثها. فتهشم املادة الغذائية

للعوامل اخلارجية كاهلواء سطح املعرض فيها، كما يؤدي على تعرض ما بداخلهايؤدي على زايدة الواألحياء الدقيقة. فالفاكهة السليمة مثال حتتفظ حبالتها مدة أطول من مثيلتها اليت هتشمت قشرهتا أو

جرحت أو ثقبت وإذا ما أدى هذا التهشم إىل هتشم جدر اخلالاي، فإن العصارة اخللوية تتعرض اسا على ذلك يكون اللحم املفروم أكثر وأسرع بسرعة بواسطة اخلمرية املنتشرة يف اهلواء. وقي للتخمر

تعرضا للفساد من اللحم قبل فرمهن وذلك نتيجة لزايدة املعرض وخروج العصارة اخللوية السهلة التحلل يف احلالة األوىل.

و نقلها أو ختزينها، مراعاة الطرق الفنية هلذا كان من الضروري عند مجع احملاصيل الغذائية أو تعبئتها أكن ملنع هتشمها أو إصابتها ابآلفات املختلفة، وحلمايتها من فعل املكروابت أو التفاعالت يف ذل

الكيميائية البحتة، نتيجة التصال حمتوايهتا ابهلواء أو نتيجة التفاعالت اإلنزميية املختلفة سواء كانت األغذية نتيجة لعدة ها، أو تلك اليت تفرزها املكروابت. وحيدث فساد من اإلنزميات املوجودة أصال في

عوامل تؤدي إىل إحداث تغريات يف مظهرها ولوهنا ورائحتها وتركيبها الكيميائي. وتتوقف سرعة

الفساد على حالة املادة الغذائية، ومدى تعرضها هلذه العوامل ويوجد ثالثة عوامل رئيسية يتوقف ت الكيميائية والتفاعالت مدى نشاطها، وهي فعل األحياء الدقيقة والتفاعالفساد األغذية على

اإلنظيمية. ويتوقف نشاط هذه العوامل على عوامل أخرى خاصة كدرجة احلرارة ونسبة املاء وتركيب املادة الغذائية ووجود مواد منشطة أو مثبطة لعوامل الفساد.

دث عدة تغيريات يف الرتكيب.وعندما تتلوث املواد الغذائية ابملكروابت حت

(1/229)

الكيميائي للمادة الغذائية، حيث حتلل هذه املكروابت الكثري من املواد العضوية بغرض احلصول على رزه من إنزميات متنوعة. إال أن اجلزء الطاقة والغذاء الالزمني لنموها وبقائها، ويتم ذلك بواسطة ما تف

ت هو لسد حاجاهتا من الطاقة.األكرب مما حتلله من هذه املركبانباتية أو حيوانية، على الكربوهيدرات والربوتينات والدهون وحتتوي املواد الغذائية عامة، سواء كانت

و الكربوهيدرات. واملواد املعدنية والفيتامينات وأول ما يتعرض للتحلل يف هذه احلالة هل مث يليها الربوتينات مث الدهون وهكذا. والكربوهيدرات البسيطة هي األكثر واألسرع تعرضا للتحل

املكروابت ابختالف نوع املكروب نفسه. وختتلف التغيريات اليت حتدثها :pathogenicتلوث األغذية ابملكروابت املفرضة -2

يقة املسببة لألمراض كاملكروابت املمرضة أو تلك املسببة قد تتلوث املواد الغذائية ابألحياء الدقئية ومنها إىل ي أو الطفيليات. وتنتقل هذه األحياء الدقيقة املمرضة على املواد الغذاللتسمم الغذائ

اإلنسان بطرق عديدة كالرتبة واهلواء ومياه الصرف الصحي وخملفات اإلنسان.... اخل. ويساعد على يف النظافة الصحية يف إنتاج وتداول وتصنيع األغذية، أو أثناء عرضها للبيعذلك عدم توفر وسائل

دات الصحية بني العاملني يف األسواق أو تقدميها يف املطاعم، ويساهم يف ذلك أيضا عدم توفر العاهذه اجملاالت نتيجة للجهل أو الفقر أو كليهما. فكثريا ما تتنقل العدوى إىل الغذاء عن طريق

عن طريق نفسه خاصة إذا كان حامال للمكروب أو عرب خملفاته. كما قد تنتقل العدوىاإلنسان حيث تلوث القوارض األغذية أثناء جتواهلا حبثا عن insectsواحلشرات rodentsالقوارض

الغذاء. أما احلشرات، وخباصة الذاببة املنزلية والصراصري، فهي من أخطر العوامل اليت تنقل يش اض إىل املواد الغذائية، حيث تتكاثر بسرعة فائقة، وخاصة يف الصيف، وتعميكروابت األمر

عدية مثل احلمى التيفية "التيفود" يرقاهتا أو بيوضها يف القمامة والروث، وتنقل الكثري من األمراض امل

والزحار والكولريا. انتقال األمراض عن طريق حاملي املكروب: -3

-Microbالغذاء، وينقل اإلنسان األمراض كحامل للمكروب يعترب اإلنسان أكرب مصدر لتلوثcarrier هو الشخص الذي يؤوي وينقلاملكروب . وحامل

(1/230)

املكروابت املمرضة، ولكن ال تظهر عليه أعراض املرض. وعادة يقسم حاملو املكروابت املمرضة إىل ثالثة أقسام:

وي املكروب املمرض بعد وهو الشخص الذي يؤ convalescent carrierحامل "نقه" ختالف الشخص، وعادة ال تتعدى عشرة أسابيع.شفائه من مرض معد لفرتة ختتلف يف طوهلا اب

وهو الشخص الذي يستمر يف إيواء املكروب chronic carrierحامل مزمن للمكروب املمرض بشكل دائم ابلرغم من أنه ال تظهر عليه أية أعراض للمرض.

وهو الشخص الذي يكتسب ويؤوي املكروب املمرض contact carrierحامل خمالط -جان أكثر من املكروابت الطة شخص آخر مصاب ولكنه ال يصاب ابملرض. ويؤوي اإلنسعن طريق خم

املرضية أمهها اجملموعات اآلتية:وهذه اجملموعة من املكروابت شائعة يف بلعوم وأمعاء streptococcusاجملموعة العقدية -

رى. وهي تكون دائما وهي مسؤولة عن أنواع كثرية من األمراض مبقارنتها ابألنواع األخ اإلنسان، Secondary infectionمسؤولة عن العدوى الثانوية

وأهم خمزن لعدوى هذه اجملموعة لإلنسان هو اجليوب staphylococcusاجملموعة العنقودية -اجللد لبعض microfloraضمن نبيت األنفية. وقد توجد األنواع املمرضة هلذه اجملموعة

انع األغذية، كما خاص مصدرا كبريا لتلوث األغذية، خاصة يف مصاألشخاص ويعترب مثل هؤالء األشيشكلون مصدرا كبريا لتلوث األغذية، خاصة يف مصانع األغذية، كما يشكلون مصدر خطر دائم

لسالمة املستهلك إذا مسح هلم بتداول األغذية.وتتضمن هذه اجملموعة السلمونية enterobactericeaeألمعائيات جمموعات ا -

salmoneall والشيغليةshigella واإليشركية القولونيةEcherichia coli وهذه األحياء الدقيقة ذات أخطار كبرية على الصحة العامة نظرا لقدرهتا على إحداث أمراض خطرية.

(1/231)

:أهم األمراض اليت تنقلها األغذيةب له أضرارا ابلغة وذلك عن يتعرض الطعام للتلوث مبكروابت األمراض اليت تصيب اإلنسان وتسب

ه مث احليوان واحلشرات وتنتهي ابإلنسان نفسه وطرق تداوله طريق عدة مصادر تبدأ ابلرتبة واملياوتعامله مع الطعام أثناء التصنيع والتوزيع واإلعداد للطهي والتقدمي حىت يصل إىل فم املستهلك

ناول أغذية ملوثة إىل قسمني:وعادة تقسم األمراض اليت تصيب اإلنسان وتكون مصاحبة لت: نتيجة لتناول أغذية ملوثة ابملكروابت املنتجة food poisoningأمراض التسمم الغذائي -1

تولدها اجلراثيم أثناء تكاثرها يف الطعام وأمهها اجلراثيم املسببة للتسمم الوشيقي toxinsلذيفانت botulism وهي املطية الوشيقيةClogtridium botulinum والعنقودية الذهبية

staphylococcus aureus ناول الطعام الذي قد تكاثرت فيه اجلراثيم وينتج التسمم من توأفرزت ذيفانهتا به قبل تناوله، وهذه الذيفانت ال تتأثر بطرق الطهي العادية وتظهر األعراض بعد

رجة احلرارة، وتستمر عدة تناول الطعام بثالث ساعات على شكل غثيان وقيء وإسهال دون ارتفاع دواسع االنتشار ويشكل خطورة يف حاالت اإلصابة ساعات مث ختتفي. وهذا النوع من التسمم

لألطفال واملسنني. Food Borne -أمراض معدية نتيجة لتناول أغذية ملوثة "حاالت عدوى منقولة ابلغذاء" -2

infections وابت أو األبواغ احلية اليت هلا القدرة : وهي األمراض اليت تنقلها أغذية ملوثة ابملكران وإحداث املرض مثل مكروابت السلمونيلة واإليشريكية القولونية امجة أنسجة اإلنسعلى مه

والعصوية الشمعية والضمة نظرية حالة الدم والربوسيلة واللسرتية والعطائف campylobacter اخلناق "الدفترياي" ، ابإلضافة على املكروابت املسببة ألمراض الكولريا أو

مزية.والسل والتهاب البلعوم واحلمى القر لعب طرق الكشف عن التلوث املكرويب لألغذية دورا أساسيا يف حتديد التلوث ابملكروابت وت

املمرضة أو العامل املسبب للتسمم الغذائي، ويف حتديث نوعية ذيفانت خمتلف املكروابت بدقة وفعالية.

ت ا وثيقا بني بعض املكروابت وأغذية معينة، كشيوع أمراض املكروابويالحظ أن هناك ارتباطالعنقودية يف منتجات اللحوم والدواجن واأللبان، ومكروابت املطثيات الوشيقية يف اخلضراوات ذات

املنخفضة اليت حتفظ بطريقة غري صحيحة، ومكروابت phدرجة الباهاء "األس اليهدروجيين"

يف اللحوم املطبوخة املربدة ببطء، clostridium perfringensاملطثيات احلاطمة vibrioلة يف البيض واأللبان ومشتقاهتا، ومكروابت الضمان نظرية حالة الدم والسلموني

parahaemoliticus يف األغذية البحرية، ومكروابت العصوية الشمعيةBacillus

(1/232)

Cereus شائع كذلك أن يكون األفراد الذين يقومونيف منتجات احلبوب وخالصة اللحوم ومن ال ونيلة والشيغلة. وفيما بتداول األغذية هم أمهل العوامل لنقل مكروابت املكورات العنقودية والسلم

يلي أهم أنواع التسمم الغذائي والعدوى املصاحبة لتناول الغذاء امللوث ابملكروابت املمرضة. التسمم ابملكروابت العنقودية: -أ

يسمى exotoxinذا النوع من التسمم بتناول أغذية حتتوي على ذيفان خارجي وحيدث هروابت العنقودايت الذهبية الذي تنتجه مك enterotoxinالذيفان املعوي

staphylococcus aureus ومن صفات املكروب أنه كروي يتكاثر بشكل أزواج أو 7ن األبواغ، وينمو يف درجات حرارة بني عناقيد، موجب الغرام، وموجب الختبار الكااتالز، وال يكو

% وينتج سبعة 15 – 10ويتحمل تركيز امللح حىت 9.8و 7مئوية، وله جمال ابهاء بني 45و أنواع من الذيفانت املعوية يف خالل الطور اللوغاريتمي وطور الثبات عند رقم الباهاء املتعادل أو

م ويقل ابخنفاض درجة احلرارة حىت 37ند درجة حرارة احلمضي قليال ويكون إفراز الذيفانت سريعا عاثبت يف درجة حرارة الغليات ملدة م ويتميز الذيفان أبنه 20يصل عددها إىل ثالثة ذيفانت يف درجة

دقيقة مما يوضح أن طبخ األغذية ال يقضي عليه. والكمية الالزمة حلدوث التسمم ختتلف من 30ميكروغرام، وندرا 13 -1شخصية، وترتاوح هذه الكمية بني شخص آلخر، وتتوقف على املناعة ال

ثت فيكون بسبب حصول تسمم إضايف ما يؤدي هذا النوع من التلوث إىل الوفاة، ومع ذلك إذا حد للشخص الذي يعاين من أمراض أخرى.

املتمثلة إبسهال وقيء gastroenteritisوأعراض التسمم هي أعراض التهاب املعدة واألمعاء اغ كميات كبرية من املاء وحدوث اضطراب يف التوازن األيوين يف ص معوي وغيبوبة نتيجة إلفر ومغ

از العصيب املركزي للفص األمامي للمخ، وهي املنطقة املسؤولة عن الدم كما حتدث إاثرة للجهالقيء. واملكروب واسع االنتشار وقد يوجد حىت بني األشخاص األصحاء. فقد يوجد ابألغشية

طية، وجلد اليد والوجه وهي من أهم مصادر التلوث هبذا املكروب وخاصة يف حالة وجود املخا

لذين يقومون بتداول األغذية أثناء النقل والتصنيع والتقدمي هم أهم جروح سطحية وهلذا فإن األفراد ابا مصادر التلوث. وأكثر األغذية عرضة إلحداث التسمم هبذا املكروب هي األغذية اليت حتتوي نس

عالية من الربوتني واحملتوية على

(1/233)

أعداد قليلة من املكروابت الطبيعية األخرى، وذلك يرجع يف املقام األول إىل ضعف القدرة التنافسية قد يلوث اخلضراوات واحللوايت هلذا املكروب بوجود املكروابت املنتجة للحموضة ابألغذية، كما

وث الكثيف، ينمو املكروب سريعا مسببا حاالت التسمم، دون أي ففي درجة احلرارة املناسبة والتلري يف لون أو نكهة أو رائحة الغذاء واملكروب نفسه ال يتحمل درجات احلرارة العالية حيث تغ

لذيفان حيتاج إىل التسخني حىت درجة دقيقة. إال أن ا 12ملدة 66يتخرب ابلتسخني يف درجة حرارة لكي يتخرب وعلى ذلك فإن مدة ودرجة احلرارة اليت يتم عندها طبخدقيقة 30م ملدة 121حرارة

األغذية عادة ال تكفي لتخريب الذيفان. :botulismالتسمم الوشيقي -ب

ه مكروابت املطثية وحيدث هذا النوع من التسمم نتيجة لتناول أغذية حتتوي على الذيفان الذي تنتجابلغذاء. ومن صفات املكروب ا وتكاثرها أثناء منوه clostridium botulinumالوشيقية

أنه ال هوائي موجب الغرام، عصوي الشكل، ومكون للغاز. وهو واسع االنتشار ابلطبيعة حيث املعلبات غري يوجد ابلرتبة واألوساط البحرية وهو قادر على التبوغ، وعلى ذلك فإن وجود أبواغه يف

ر داخل املعلبات مع إنتاج ذيفانت عصبية السليمة التصنيع ينشأ عنها زرع األبواغ والتكاثneurotoxins ال تتحمل درجات احلرارة والتكاثر داخل املعلبات مع إنتاج ذيفانت عصبيةneurotoxins ال تتحمل درجات احلرارة العالية. ويوجد سبعة أمناطtypes من هذا

اث للتسمم الغذائي مها النمطان كروب يتميز كل منها إبفرازه لذيفان مستقل. وأكثر األمناط إحدااملB, A اللذان يرتبطان ابلتسمم ابألغذية البحرية. أما ذيفان النمطنيD, C فريتبط ابلتسمم

سبة لإلنسان بلحوم احليوان. والذيفان ذو مسية عالية، ويعترب اثين أكثر السموم البيولوجية مسية ابلنساعة، أمهها ضعف القدرة 24 – 12عراضا بعد ويؤثر الذيفان على اجلهاز العصيب املركزي حمداث أ

م أو التنفس، والغثيان والرؤية املزدوجة، مث الضعف الشديد بعد مثانية أايم، على البلع أو الكالز التنفسي. وأكثر % من احلاالت بعد عشرة أايم وذلك بسبب فشل اجلها60وينتهي ابملوت يف

ة املعلبة قليلة احلموضة مبا يف ذلك اللحوم، األغذية عرضة للتلوث هبذا املكروب هي األغذي، والسمك املدخن واملطبوخ. وحيث أن هذا املكروب ينتشر يف الرتبة فهو قد يوجد واألغذية البحرية

من اللحوم. ومع ذلك فإن كذلك يف املاء. وهبذا فإن األغذية البحرية تعترب أكثر تعرضا للتلوث اخلضر والفواكه قليلة احلموضة. املصدر الكامن للتلوث هو املعلبات من

(1/234)

واملعدة منزليا. ونظرا ألن هذا املكروب ال هوائي فإن املعلبات وخاصة احملفوظة ابلتفريغ، تعترب عرضة إلحداث التسمم. وعلى ذلك فيجب عدم استهالك املعلبات املنتفخة، ألن الغاز يتكون بفعل

مئوية ملدة 83تسخني األمساك املدخنة لدرجة ال تقل عن األحياء الدقيقة املنتجة للغاز. كما جيبدقيقة، ولذلك أثناء التصنيع لضمان سالمتها وللوقاية من التسمم الوشيقي جيب تعزيز 30

املمارسات الصحية السليمة عند تداول األغذية، واتباع طرق التربيد السليمة والطبخ الكامل أثناء جلراثيم مقاومة ن خواص الذيفان أنه حساس للحرارة، إال أن ااحلفظ أو التصنيع أو التحضري. وم

للحرارة وهلذا فإن املعاملة احلرارية العالية ضرورية هلالك اجلراثيم. فبينما يتخرب الذيفان ويفقد مسيته 100دقيقة، فإن اجلراثيم تتحمل احلرارة حىت درجة 15مئوية ملدة 85ابلتسخني يف درجة حرارة

دقائق. 4 مئوية ملدة 120دقيقة أو التسخني يف درجة 360مئوية ملدة التسمم مبكروب املطثية احلاطمة: -ج

هذا املكروب ال هوائي مكون لألبواغ اليت تنتج العديد من الذيفانت والغاز أثناء منوها. عزلت هذه رية. وتوجد املكروابت وأبواغها من أغذية كثرية، وخاصة اللحوم احلمراء والدواجن واألغذية البح

اليت ترتك مدة لتربد ببطء لفرتات طويلة قبل تناوهلا. وهي تشبه عادة يف منتجات اللحوم املطبوخةالسلمونيلة إذ ال بد من تناول غذاء حيتوي على عدد كبري من املكروابت إلحداث التسمم وأبواغ

اغ هتلك يف بضع دقائق يف هذا املكروب ختتلف تبعا لساللتها يف مدى مقاومتها للحرارة. فبعض األبو ساعات يف هذه الدرجة إلمتام 4 -1حيتاج بعض أبواغ السالالت األخرى م، بينما 100درجة

هالكها. وابلتربيد السريع لألغذية املطبوخة أو املعاملة ابحلرارة ميكن الوقاية من حدوث التسمم التايل. كما جيب إعادة تسخني واحلفظ ابلتربيد هام جدا خاصة ابلنسبة ملتبقيات الطعام لليوم

م لقتل املكروابت احلية قبل تناول الطعام. ويعترب التسمم هبذا 60ام لدرجة أعلى من متبقيات الطع، حيث ال بد من توفر عدد intocicationأكثر منه انسماما infectionاملكروب عدوى

له.كبري من املكروابت احلية يف الغذاء حىت تظهر األعراض بعد تناو حليوان والرتبة ومياه اجملاري. وبعد أن يتلوث الغذاء أبعداد ومن أهم مصادر املكروب براز اإلنسان وا

كبرية من هذا امليكروب مث يطبخ أو حيفظ ابملعاملة ابحلرارة، تتم إزالة األكسجني الذائب ابلغذاء، وتقتل معظم املكروابت الناشطة غري

(1/235)

ة تنشط األبواغ، وعند التربيد البطيء هلذا الغذاء تنبت إبحداث الصدمة احلرارياملتحولة إىل أبواغ. ونشيط يف كل غرام. وتناول هذا مكروب 10األبواغ ويتزايذ عدد املكروابت النشطة حىت تصل إىل

الغذاء يتبعه حتول املكروابت إىل أبواغ يف األمعاء، عند ذلك يفرز الذيفان املعوي enterotocin فقط عند انتقال املكروب النشط إىل بوغ داخل األمعاء. وحيتاج يتكون أي أنه

هذه األعراض تكون يف ساعة لتظهر أعراض التسمم. و 12الذيفان إىل فرتة حضانة مقدارها حوايل 24صورة نزلة معوية مصحوبة إبسهال وآالم وتقلصات ابلبطن وقيء مع محى، وتستمر حوايل

100 -10ملريض حمتواي على أعداد كبرية من املكروابت ترتاوح بني ++ساعة، يكون أثناءها براز ا 100 -10 يتعدى ++رباز الميكروب يف كل غرام. يف حني أن املستوى العادي هلذا املكروب يف ال

مكروب يف كل غرام وميكن للمريض أن يظل حامال لعدوى املكروب بضعة أسابيع. التسمم ابلسلمونية: -د

عدوى مرضية وليس تسمما غذائيا، حيث أن هذه salmonellaلمونيلة تعترب امراض السنتج السلمونيلة يف األمراض تنتج من تناول غذاء حيتوي العديد من سالالت جراثيم السلمونيلة. وت

وهو ذيفان يكون حمصورا داخل خالاي اجلرثوم واألعراض العامة endotoxinمنوها ذيفان داخليا هي اإلغماء والقيء واإلسهال بسبب هتيج اجلدر الداخلية لألمعاء ابلذيفان لإلصابة ابلسلمونيلة

يض لكي حتدث األعراض واملدة ويلزم دخول حوايل مليون خلية من املكروب إىل أمعاء املر الداخلي. الالزمة لظهور األعراض أطول مما يف حالة التسمم ابملكروابت العنقودية وحاالت الوفاة نتيجة لعدوى

ونيلة منخفضة، ومعظم حاالت الوفاة تكون بني األطفال أو املسنني، أو املصابني أبمراض السلميهم. كما أن اإلصابة ابلسلمونيلة خطرية فيا علأخرى، حبيث تصبح اإلصباة ابلسلمونيلة محال إضا

ذه ابلنسبة لألشخاص املصابني مبتالزمة العوز املناعي املكتسب "اإليدز" وعلى ذلك فإن اإلصابة هبالتابعة جلنس السلمونيلة strainsالعدوى تكثر بني املصابني مبرض اإليدز وتعترب كل الذراري

1700إلنسان أو احليوان وحىت اآلن عرف حوايل ذات قدرة على إحداث حاالت مرضية ابلنسبة ل ساللة.

روابت يرجع ومكروب السلمونيلة غري مكون لألبواغ، وال هوائي خمري. وتلوث األغذية هبذه املك أساسا إىل وجود هذه اجملموعة من املكروابت يف أمعاء

(1/236)

العديد من احليوانت األليفة والربية، وما يتبعه من تلويثها للرتبة ومصادر املياه واجملاري ابملناطق للحوم والدواجن والبيض ومنتجات احمليطة، وابلتايل زايدة فرص وصوهلا للغذاء، وبصفة خاصة ا

ة أحد املصادر الرئيسية لنقل العدوى واملعاملة احلرارية لبان. ومن ذلك تصبح األغذية امللوثاأل لألغذية الالزمة هلالك املكروابت العنقودية الذهبية تكون كافية هلالك معظم سالالت السلمونيلة.

أمراض أخرى تنتقل لإلنسان عن طريق الغذاء: -ه مشاهبة ألعراض طريق الغذاء وتسبب أمراض ذات أعراضهناك أمراض أخرى تنتقل لإلنسان عن

التسمم الغذائي منها:العدوى ابإليشركيات القولونية املمرضة لألمعاء منذ مدة طويلة عرف ارتباط بعض احلاالت احلادة

من اإلسهال عند األطفال بوجود اإليشركيات القولونية املمرضة لألمعاءenteropathogenic Escherichia coli, Eec صنفا 20وأمكن حىت اآلن حصر

من املستضدات املستقلة من هذه اجلراثيم. وحديثا وجدت بعض حاالت اإلسهال سببها جراثيم أمكن تصنيف بعضها مستضداي والبعض اآلخر مل ميكن تصنيفه. E. coliاإليشريكية القولونية

لتيفود" ا حيدث يف جراثيم احلمى التيفية "ام يف بعض األحيان بطريقة مماثلة ملوتتم العدوى هبذه اجلراثييف حني أن بعض السالالت األخرى هلا القدرة على إفراز ذيفان غري مقاوم لدرجات احلرارة العالية،

وسالالت أخرى تفرز ذيفان مقاوما لدرجات احلرارة العالية. وقد ثبت أن هذه اجملموعة من لى السواء ويف سهال احلاد يف األطفال والبالغني عت املمرضة مرتبطة إبحداث أمراض اإلاملكرواب

احليوانت.وتنتقل العدوى بصفة أساسية من اإلنسان لإلنسان، ولكن نظرا ألن الرباز هو املصدر الرئيسي هلا،

ية امللوثة، حيث يتم ذلك فإن العدوى ميكن انتقاهلا عن طريق األتربة امللوثة أو املياه امللوثة أو األغذأهنا مصدر هلذه املكروابت هي مسك السلمون املصادر. ومن أهم األغذية اليت ثبتمن خمتلف

واجلنب.التهاب األمعان ابلعصوية الشمعية. وهذا املكروب عصوي، مكون لألبواغ هوائي، وموجب الغرام

لغذاء مما يسبب التهاابت يف املعدةوحتدث أعراض التسمم نتيجة لوجود املكروب أبعداد كبرية يف احسب نوع املكروب. فاألنواع املسببة لإلسهال حتدث أملا ابلبطن واألمعاء ينتج عنها قيء أو إسهال

وإسهاال.

(1/237)

ساعة 16 -8مائيا شديدا، وندرا ما حيدث يف ارتفاع يف درجة احلرارة. وترتاوح فرتة احلضانة بني النوع من التسمم هي حساء ا هلذا ساعة. واألغذية اليت قد تكون مصدر 12وختتفي األعراض بعد

اخلضار واللحم واللحوم، املطبوخة عامة، والدواجن واحللوايت، أما األنواع املسببة للقيء فينتج عنها غثيان وقيء حاد مفاجئ، وندرا ما يصاحبه إسهال، وال ترتفع درجة احلرارة. وترتاوح فرتة احلضانة

ساعة واألغذية اليت قد تكون مصدرا 24الل ساعات، وعادة تزول األعراض يف خ 5 -1بني للتسمم هبذا النوع هي الرز املغلي أو احملمر أو الشعرية. ويعترب الرز املعد ابملطاعم الشرقية، الذي

جيهز دافئا ويرتك ليتم حتمريه فيما بعد مما يسمح بنمو املكروب، مصدرا شائعا هلذا النوع من التسمم. ويف حالة تركه على درجة حرارة B. cereusالعصوية الشمعية أبواغ وحيتوي الغذاء املطبوخ على

مرتفعة قد تنشط األبواغ وتتكاثر بسرعة. vibrioالعدوى ابلضمت نظرية حالة الدم: حتدث العدوى ابلضمات نظرية حالة الدم -

parahaemolyticus عن طريق تناول أغذية حبرية، خاصة السمك الطازج، يف أماكن متفرقة، خاصة جنوب شرق آسيا. واملكروب ال هوائي خمري، عصوي، متحرك، سالب الغرام، ن العاملم

حمبب للملوحة، وله القدرة على ختمري السكرايت وموجب لألكسيداز، وبذلك فهو ينتشر يف مياه ح البحر واحمليطات الدافئة، وهي مصدر التلوث الرئيسي. وتلوث الغذاء به مع عدم التربيد الكايف يتي

مكروب يف كل غرام، بسبب دورة تكاثره 10 -10ة لتكاثر املكروب حىت يصل ألعداد تبلغ الفرص دقيقة. 12 -10السريعة اليت تبلغ

ويؤدي تناول األغذية امللوثة ابألعداد الكافية إىل ظهور األعراض املرضية، وهي إسهال مائي عدة ساعات إىل عشرة ملرض بنيمصحوب بتقلصات معوية وإغماء وصداع ومحى. وترتاوح مدة ا

أايم حسب شدة اإلصابة.

و مكروابت أخرى تعترب ضارة ابلصحة العمومية:هناك مكروابت أخرى تعترب مصدر ضرر كامن للصحة العمومية، وهي مرتبطة بتصنيع األغذية، ومت

ن التعرف عليها خالل السنوات العشر املاضية. وهي مكروابت تسبب أخطارا جسيمة نظرا أليقاوم درجات التربيد املستخدمة يف خمازن التربيد، ويرجع سبب عدم التعرف عليها إال حديثا بعضها

إىل بطء معدل منوها وصعوبة حتضري مزارعها. إال أن األحباث احلديثة املتعلقة بطرق الكشف عنها وعزهلا أدت

(1/238)

:إىل معرفة خطورهتا على الصحة العامة، ومن هذه املكروابت Brucella abotrus: ويوجد منها ثالثة أنواع: الربوسيلة اجملهضة Brucellaالربوسيلة -

وتصيب اخلنازير والربوسيلة املالطية Brucell suisالربوسيلة اخلنزيرية وتصيب األبقار، و Brucella melitensis وتصيب املاعز واألغنام، وينتقل املرض لإلنسان عن طريق احليوان

تبسرت، وتندر و عن طريق تناول غذاء ملوث مثل ألبان احليوانت املصابة ومنتجاهتا اليت ملاملصاب، أعن طريق غذاء آخر وللمكروب القدرة على البقاء حيا يف اجلنب املصنع من لنب العدوى لإلنسانيوماا أو أكثر كما توجب بعض الدول فحص احليوانت على فرتات قبل احللب 40غري مبسرت ملدة

واآلالم العامة وفقد الشهية واحلمى املتموجة chillsواألعراض ابلنسبة لإلنسان هي العرواءات undulatn fever ساعة، حيث ترتفع يف 24درجة مئوية خالل 40.5 – 38.5ما بني

يوما. ومن خطورة هذا املرض 28 -7املساء والصباح الباكر مث تنخفض، وترتاوح فرتة احلضانة بني حالة اإلصابة الشديدة قد حيتاج املريض لسنوات عديدة لزوال األعراض كما قد حتدث أنه يف

دوى للجهاز اهلضمي وهامجت األعضاء مسببة التهاء القلب ومرض حاالت وفاة إذا وصلت الع renal necrosisتنخر الكلى

yersinia: املكروب املسبب هو الريسنية املعوية القولونية yersiniaالريسنية -enterocolitica وهو من املكروابت املسببة للتسمم الغذائي اجلرثومي وليست كل أنوع

ولونية ممرضة لإلنسان، فبعضها قد يسبب مرضا مشاهبا للحمى التيفية قد يؤدي الريسنية املعوية القإىل حاالت وفاة، واآلخر يعترب أقل خطورة. واملكروب قد يصيب الكبار إال أنه يظهر دائما يف األطفال واملراهقني ويبدو أن هذا املكروب ميكن أن ينتقل من اإلنسان إىل اإلنسان. وقد وجد

عاء وبراز احليوانت الربية واألليفة، ومنها املاشية والكالب والقطط والفئران والدجاج. اجلرثوم يف أمل ابلكلور يف اآلابر ومصادرة األخرى هي األغذية النيئة ذات املصادر احليوانية، واملاء غري املعام

بوخة والدواجن واجملاري املائية والبحريات واألهنار. وقد عزل اجلرثوم من اللحوم احلمراء غري املطومنتجات األلبان كاللنب ومشتقاته، والبيض املخفوق مع القشدة والسكر، واجلنب، وكثري من األغذية

البحرية واخلضراوات الطازجة.

(1/239)

أايم من تناول الغذاء امللوث، وتتضمن احلمى وآالم البطن 7 -2عراض بعد وعادة تظهر األالتسمم واإلسهال، كما قد حتدث حاالت قيء وطفح جلدي. وحدث يف املاضي خلط يف أعراض

بني األطفال. appendicitisابلريسنية وأعراض التهاب الزائدة الدودية لرغم من أن اإلسهال البسيط وآالم البطن قد أايم، اب 3-2ويستمر املرض يف التسمم ابلريسنية

أسبوعني. وندرا ما ينتهي املرض ابلوفاة، ولكن قد حيدث ذلك بسبب إجهاد تستمر أسبوعا أو أخرى سابقة. وأهم وسيلة لتجنب اإلصابة هبذا املرض هو اتباع الطرق الصحية إضايف ألمراض

تعزيز النظافة الصحية العامة.السليمة يف تصنيع وتداول وختزين وتقدمي األغذية و Listeria: املكروب املسبب هو اللسرتية املستوحدة Listeriaاللسرتية -

monocytogenes ضة للحيوان، ولكن ثبت خالل السنوات ، وهو أصال من املكروابت املمرخطأ العشر املاضية أنه ضمن اجلراثيم اليت تنتقل لإلنسان عن طريق الغذاء، وأن املرض كان يشخص

نوعا من احليوانت الربية 50يف املاضي. وتوجد مكروابت اللسرتية املستوحدة يف أمعاء أكثر من ألغنام واألبقار والدواجن واخلنازير، وأيضا يف الرتبة احليوانت مبا فيها اواألليفة، وكذلك الطيور و

ب املتنقل عن طريق اهلواء والنبااتت اخلضراء املتحللة. ومن املصادر الكامنة األخرى هلذا املكرو القنوات املائية ومياه اجملاري والطني ومسك السلمون والقشرايت والذابب املنزيل والقوارض والقناة

مل للجرثوم.اهلضمية لإلنسان احلامئوية، ومع ذلك فاملكروب ميكنه النمو يف جمال 37ودرجة احلرارة املثلى لنمو وتكاثر املكروب هي

مئوية. وهذا املكروب يعترب من املكروابت املعايشة للربودة، وينمو 45 – 2ة بني من درجات احلرار مئوية، كما أنه 3وه يف درجة مئوية ضعف سرعة من 10جيدا يف البيئة الرطبة، وسرعة منوه يف درجة

مئوية. وابلرغم من أن 61.5يقاوم درجة التجمد، ولكنه يهلك ابملعاملة احلرارية فوق درجة

ب ينتشر يف اللنب واجلنب وغريها من منتجات األلبان، إال أنه يوجد كذلك يف اخلضراوات املكرو وسط القلوي وال ينمو يف الوسط روب ينمو بنشاط يف الاملسمدة بروث احليوانت املصابة. واملك

تبعا لدرجات 9.6و 5لنموه ما بني phاحلمضي. ويرتاوح جمال درجة الباهاء "األس اهليدروجيين" عليها.احلرارة، ومدى توفر املادة املؤثرة

(1/240)

55ومرض اللسرتية يصيب أساسا السيدات احلوامل واألطفال، وبصفة عامة اإلنسان فوق سن meningitisسنة، واملصابني بضعف نتج عن أمراض أخرى. وقد ثبت أن التهاب السحااي

راض هذا املرض يف هم أعمن أ meningoencephalitisوالتهاب السحااي والدماغ البالغني. وقد حيدث هذا املرض يف صورة مرض بسيط مشابه يف أعراضه ملرض النزلة الوافدة

، وقد تنتقل عدوى املرض من األم احلامل إىل اجلنني. كما قد تعاين influenze"االنفلونزا" املصابون ابملرض من ت فشل احلمل أو حاالت موت اجلنني. وقد يعاين املواليد السيدات من حاال

neonatalأو التهاب السحااي يف مرحلة بعد الوالدة septicemiaحاالت اإلنتان الدموي % إذا حدثت العدوى 50% يف األطفال حديثي الوالدة وحوايل 30وتبلغ حاالت املوت عادة التالية للوالدة.خالل األايم األربعة األوىل

ن خطرا بصفة خاصة على األشخاص املصابني مبتالزمة العوز وقد تبني أن هذا النوع من املرض يكو املناعي املكتسب "اإليدز"، حيث أن اإليدز يهدم جهاز املناعة ابجلسم. فمثل هؤالء األشخاص

300ن غريهم مبقدار " أكثر مListeriosisيكونون عرضة لإلصابة هبذا املرض "داء اللسرتايت ضعف.

صابة عالية شديدة عن طريق تناول غذاء ملوث، كما قد تنتقل اإلينتقل املكروب املسبب للمرض بفمن إنسان إىل آخر إما بواسطة املالمسة أو االستنشاق هلذا املكروب. والوسيلة األكثر فاعلية

غري املطبوخة أو األغذية اليت للحماية ضد هذا املرض هي جتنب استهالك اللنب النيئ أو اللحوموعلى ا جيب على األم احلامل جتنب مالمسة احليوانت املصابة. حضرت من مكونت ملوثة كم

مصنعي األغذية اتباع طرق صارمة للممارسات الصحية يف تصنيع الغذاء.: يسبب هذا املكروب أهم األمراض اليت تنتقل عن طريق الغذاء campylobacterالعطيفة -بب لألمراض يف احليوانت كالدواجن الوالايت املتحدة. وقد عرف املكروب أوال أنه مكروب مسيف

هو شائع يف الدواجن النيئة ولكن بعد استنباط الطرق احلديثة والفعالة للكشف واألبقار واألغنام، و يف عنه وعزله ثبت أنه مرض يصيب اإلنسان عن طريق الغذاء. وأعراض اإلصابة هبذا املكروب

البطن. ومع ازدايد اإلصابة قد يظهر دم اإلنسان هي اإلسهال مع ارتفاع درجة احلرارة وآالم يفاعتقاد قوي أبنه مسبب للقرحة. واجلرثومة املسببة للمرض هي العطيفة املعوية ابلرباز. وهناك

Campylobacter وقد أصبحت هلا أمهية كبرية بعد

(1/241)

اكتشاف انتقاهلا لإلنسان عن طريق الغذاء.ختالف األشخاص، ففي حالة اإلصابة البسيطة قد ال تظهر وختتلف أعراض اإلصابة هبذا املكروب اب

املريض يكون حمتواي على املكروب. أما يف احلاالت الشديدة فتتضمن أعراض ملحوظة، إال أن برازاألعراض آالما عضلية وغيبوبة وصداعا وقيئا، وتشنجان وآالما يف البطن وإسهاال ومحى وإعياء

بداية املرض وبعد أن تكون احلمى واضحة. وكثريا ما يكون الرباز وهذاين، وعادة حيدث اإلسهال يف أايم 7 – 2أايم من حدوث اإلسهال. وعادة ترتاوح مدة املرض بني 3 – 1د خمتلطا ابلقيح بع

وندرا ما تنتهي ابلوفاة. وميكن ختفيف اإلصابة هبذا املكروب بدرجة فعالة عن طريق اتباع املمارسات تداول الغذاء مع الطبخ اجليد لألغذية اليت من أصل حيواين.الصحية السلمية يف

بقار والغنم واخلنازير والدجاج والبط والدواجن حتتوي على مكروب العطيفة وقد ثبت أن أمعاء األ، وأمكن عزهلا من براز هذه احليوانت والطيور. وعلى ذلك فلحوم هذه C.Jejuniالصائمية

املكروب أثناء الذبح إذا مل تراع املمارسات الصحية السليمة يف ذلك. احليوانت غالبا ما تتلوث هبذا هذا املكروب كذلك يلوث األلبان والبيض واملاء الذي المس براز احليوانت.وقد وجد أن

، إذ حيتاج Micro aerophilicواملكروب حساس لألكسجني فهو يعترب أليفا للهواء القليل ينمو إال ببطء يف ركيز األكسجني تثبط منوه، وعلى ذلك فهو ال لألكسجني يف منوه، ولكن زايدة ت

مراره يف احلياة يف الغذاء النيئ يتوقف على نوع الساللة ودرجة التلوث، والظروف اهلواء اجلوي. واستالبيئية، وخاصة درجة حرارة التخزين. ويهلك هذا املكروب بسهولة بتسخني الغذاء امللوث إىل درجة

دقائق يف حالة الدواجن. 10بضعة دقائق يف حالة اللحوم احلمراء وحوايل مئوية ملدة 60سنوات ويف 10حاالت تسمم هبذا املكروب على نطاق واسع يف األطفال فوق سن وقد حدثت

البالغني الصغار، إال أن مجيع األشخاص يف األعمار املختلفة يكونون معرضني لإلصابة، واإلصابة

الغليظة حيث حيدث اإلسهال. وابلرغم من أن األعراض قد تظهر يف خالل تشمل األمعاء الدقيقة و أايم من تناول الغذاء 5 – 3بعد أكل الغذاء امللوث، فإن املرض عادة يبدأ بعد يوما 11 – 1

امللوث ابملكروب.

(1/242)

:السيطرة على التلوث الغذائيوابت، سواء كانت مكروابت ممرضة متثل األغذية ومنتجاهتا بيئة صاحلة لنمو وتكاثر املكر

pathogenic ك عرضة للتلوث هبذه املكروابت. وأهم أو مكروابت مسببة للفساد، وهي بذلمصادر التلوث املاء واهلواء والغبار واملعدات ومياه الصرف واحلشرات والقوارض والعاملون. ومن بني

يث ينقلون عدوى األمراض وخاصة هذه املصادر ميثل العاملون أنفسهم املصدر األهم للعدوى، حكما ميكن أن حيدث تلوث للمواد النيئة من الرتبة أمراض التسمم الغذائي الذيفاين وغري الذيفاين.

ومياه الصرف واحليوانت احلية واألسطح اخلارجية واألعضاء الداخلية للحيوانت املذبوحة. كما لرغم من أن تقدم العناية الصحية قد يقلل من ميكن أن حيدث تلوث إضايف من احليوانت املريضة، اب

ابلتحكم يف الظروف اخلارجية اليت حتيط ابملادة الغذائية واتباع هذا املصدر. وميكن تقليل التلوث املمارسات الصحية السليمة يف كل ما يتعلق بتداول وتصنيع أو حتضري الغذاء مع توفري احلماية

لقمامة والقاذورات بطريقة سليمة. واهلدف من ذلك كله هو الالزمة أثناء التخزين، والتخلص من اء ابملكروابت أي محاية الغذاء من التلوث. أما ما يتبقى من املكروابت اليت تقليل فرص تلوث الغذا

ميكنها الصمود أمام طرق احلماية املختلفة فإنه يلزم القضاء عليها أو تثبيط نشاطا أثناء عمليات التصنيع املختلفة.

حكم يف الظروف اخلارجية والبيئية اليت حتيط ابملادة الغذائية:الت لى سالمة املادة الغذائية:احملافظة ع -1

جيب مرعاة األصول الفنية يف مجع احملاصيل الغذائية وإعدادها وتعبئتها نقلها وختزينها. فعند مجع مثار مما يؤدي إىل هتشمها. كما الفاكهة يراعى عدم نزعها بعنف أو جرها أو إسقاطها على أرض صلبة

عرضها للبيع ويف تداوهلا يف األسواق أو داخل يراعى اختاذ كافة االحتياطات يف تعبئتها ونقلها و املصانع اليت تتوىل تصنيعها. كما جيب العناية جبمع اخلضر، واتباع اإلجراءات الكفيلة بتعبئتها ونقلها

بوات املناسبة لكل نوع منها واليت تكفل سالمتها.وختزينها بشكل سليم مينع تلوثها، واختيار الع

ن التلوث:محاية املادة الغذائية م -2 إن لعدد املكروابت امللوثة للمادة الغذائية أثره الفعال يف نقل األمراض ويف

(1/243)

سرعاة فسادها، وهلذا جيب مراعاة أقصى ما ميكن من املمارسة الصحية السليمة حىت يكون عدد ابت امللوثة للغذاء يف أضيق احلدود.املكرو

مراعاة نظافة احليوان، ومكان احللب واحلالب نفسه، وأواين احللب، فعند إنتاج احلليب مثال جيب وكافة ما يستخدم يف نقل احلليب وتداوله وتوزيعه. كما جيب أن تراعى نفس النظافة الصحية يف

عناية خاصة إىل نظافتها نظرا لقرهبا من الرتبة صناعة منتجات األلبان. ويف حالة اخلضر جيب توجيهصادر تلوثها. لذا جيب العناية بغسلها جيدا مباء نقي خال من املكروابت، وإزالة ما اليت تعترب أول م

قد يكون عالقا هبا من أوساخ أو أتربة، وجتنب استعمال مياه الرتع أو اجملاري املائية أو املياه الراكدة، سادها. وال بد دة تلوثها مبختلف أنواع املكروابت املمرضة واملكروابت املسببة لفمما يؤدي إىل زاي

كذلك من نظافة الفاكهة، وقد يستدعي ذلك غسل الكثري من الفواكه املعدة للتسويق مبواد مطهرة. كما جيب مراعاة نظافة بيض الدواجن وعدم التصاق األتربة والقاذورات بسطحه، وكذلك نظافة

حوم وعدم تلوث حلم ماكن ختزينه. كما جيب اتباع كافة االشرتاطات الصحية يف إعداد اللعبواته وأاحليوان عند ذحبه. كما جيب مراعاة فحص اللحوم والكشف عليها بيطراي وإعدام األجزاء املصابة.

لنيئة كما جيب التأكد من نظافة األدوات املستعملة يف الذبح. وبصفة عامة جيب مراعاة نظافة املادة اات وأماكن التعبئة والتخزين والبيع وإىل ما أثناء إنتاجها وتداوهلا ونقلها وختزينها وضمان نظافة العبو

ذلك. كما جيب العناية مبصادر املياه املستعملة يف الغسيل وبكميتها واإلطمئنان إىل كفاءة الوسائل لما احتاج األمر ذلك. وقد املستخدمة يف عملية الغسيل وإىل استخدام املنظفات واملطهرات ك

ء املكلور يف عمليات الغسيل يف مصانع األغذية إلهالك يستخدم البخار أو املاء املغلي أو املااملكروابت، كما جيب محاية املادة الغذائية من فعل اهلوام املختلفة، سواء كان ذلك أثناء وجودها

اليت تضمن محاية املادة الغذائية من وصول ابحلقل أو ابملخازن، مع ضرورة العناية بتصميم املخازن ت إليها. كما جيب مراعاة التهوية الالزمة وخلو جدران املخازن وأرضيتها القوارض أو تسرب احلشرا

وسقوفها من الشقوق اليت تسمح للريقات بغزل شرانقها داخلها، أو الصراصري وغريها من احلشرات كما جيب مراعاة العناية هبذه املخازن وضمان نظافتها ابإلختفاء فيها، وكلها نقلة للمكروابت.

م ختزين مواد ملوثة بداخلها، أو وضع األكياس املستعملة الفارغة اليت حيتمل تلوثها وتطريهها وعدببعض احلشرات. كما جيب مقاومة احلشرات اليت تصيب املواد الغذائية مبجرد ظهور اإلصابة

واستعمال مواد

(1/244)

تضر ابملواد الغذائية أو جتعلها غري صاحلة لالستهالك. ولبلوغ هذه األهداف جيب سبها وال مبيدة تنااية الغذاء من األتربة واملواد الغريبة أن يكون املكان ابملخزن واسعا ومزودا بكل الوسائل الالزمة حلم

واد الغذائية األخرى واحلشرات والقوارض. فاألماكن املتسعة اليت تسمح بنقل أو تغيري أماكن املحبرية، كثريا ما تقلل فرص التلوث، وتسمح ابلتنظيف وإجراء العمليات املختلفة بطريقة منتظمة، كما

ف ابملنظفات واملطهرات املختلفة. كما جيب عدم السماح س أو حك األرضية وتنظيفها األرفميكن كن بتجميع القاذورات أو النفاايت يف أماكن ختزين الغذاء.

تقدمي أو توزيع أو تعبئة الغذاء، جيب عدم ملس الغذاء ابأليدي إذا كان معدا لالستهالك ويف أماكن كان اللمس ابليد ضروراي ان من املمكن جتنب ذلك. أما إذادون طبخ، أو حىت بعد الطبخ إذا ك

فيجب على العاملني غسل أيديهم قبل ذلك غسال جيدا ومتكررا، كلما استدعت الظروف استعمال وملس الغذاء. وميكن تقليل فرص اللمس ابأليدي ابستخدام قفازات من البويل إيثيلني أثناء األيدي

م التخلص منها بعد ذلك.، واليت تستخدم مرة واحدة مث يتالتصنيع أو التحضري أو التقدمينع كما جيب تغطية األغذية املعدة لالستهالك أو التقدمي أو التداول بغطاء مناسب، وتنظيفه بطريقة متجتمع األتربة أو القاذورات. وإذا ما كانت طبيعة الغذاء ال تسمح ابستخدام هذا النوع من الوقاية

رجة حرارة مناسبة. وعند توزيع األغذية حاوية خالية من األتربة، ويف د فيجب حفظ الغذاء يفبوة مباشرة. كما جيب احملفوظة أو املعبأة يف عبوات قياسية كاللنب والعصري جيب أن يتم التوزيع من الع

محاية األغذية املعدة للتقدمي أثناء عرضها يف املطاعم ابستخدام أوان حافظة شفافة توضع إما أمام حيمي الغذاء من التلوث ابهلواء أو العطس أو السعال. كما جيب طح الغذاء أو يف مقدمته، كحاجز س

أي غذاء المس أي سطح غري تقليل فرص مالمسة العاملني لألغذية بصفة عامة. وجيب تنظيفنظيف. كما جيب تنظيف وتطهري أية معدات أو أوان تستخدم يف التصنيع أو التعبئة أو التغليف أو

جيب على العاملني املكلفني بتداول أوعية حتضري أو تقدمي الطعام التحضري أو التقدمي. وبصفة عامة الغذاء أو فم املستهلك.االمتناع عن مالمسة أيديهم ألي سطح من شأنه أن يالمس

ويالحظ أنه دائما ما ينتج عن تصنيع أو حتضري األغذية كميات كبرية من الفضالت والنفاايت. ب وضع مثل هذه النفاايت يف عبوات أو أكياس خاصة ميكن تقليل فرص تلوث األغذية جيولكي

وإزالتها من أماكن تصنيع أو حتضري الغذاء

(1/245)

للنفاايت منفصلة عن تلك اليت تستخدم للتخلص من ب استخدام أوعية بصفة دورية. كما جيأجزاء الغذاء أو القاذورات. كما جيب يف أماكن العمل وضع أوعية خاصة لوضع النفاايت املكونة من

مواد التغليف وتطهري هذه األوعية بشكل دوري ومتكرر. كما جيب أن تكون هذه األوعية مزودة ام وفتحه حبرية، وجيب أن يكون دائما مغلقا إال عند ملء األوعية أو تفريغها. بغطاء ميكن قفله إبحك

مكلفة وتعزز العملية من الناحية هي طريقة غري واستخدام األكياس البالستيكية كبطانة هلذه األوعيةالصحية. وأخريا جيب غسل مجيع االوعية وتطهريها ابستمرار مع عدم استخدام األوعية املخصصة

ن تصنيع أو تقدمي األغذية يف مجيع القمامة أو القاذورات املتجمعة من أي مكان آخر.ألماك إابدة املكروابت امللوثة أو كبح نشاطها:

يتة إذا فقدت القدرة على التكاثر، حىت عندما تنتقل إىل بيئة أخرى مناسبة للنمو رب املكروابت متعت، وخاصة فيما dormancyواهلجوع Deathحتت ظروف بيئة مناسبة. وهناك فرق بني املوت

حيث أن املكروابت اهلاجعة ال تزال لديها القدرة bacteriaواجلراثيم sporesيتعلق ابألبواغ ميكن استنباهتا ابلزرع ملدة طويلة أو االنتقال إىل بيئة منو خمالفة أو أية صورة من على التكاثر كما

صور التنشيط.ملكروابت تتبع يف سرعة موهتا نظاما لوغاريتميا كما سبق ذكره يف وبصرف النظر عن سبب املوت، فا

ن هذه القاعدة قد تشذ ة نسبيا، إال أأطوار منوها. ويوحى هذا أبن اخلالاي اجلرثومية متوت بسرعة اثبتذي قوة مقاومة floraإذا ما وجدت يف البيئة عوامل مميتة أخرى تسرع من موهتا أو وجود نبيت

متجانسة.مللوثة، سواء املمرضة منها أو املسببة للفساد، على عدة طرق د طرق السيطرة على املكروابت اوتعتم

ميكن تقسيمها إىل أربع جمموعات: يقة ابلرتشيح املكروي "الدقيق".إزالة األحياء الدق

خفض الرطوبة ابملادة الغذائية أو إزالتها.

استخدام درجات احلرارة العالية أو املنخفضة. ط املباشر للمكروابت إما ابألشعة املؤينة أو املضادات احليوية أو املواد احلافظة الكيماويةالتثبي

foodل بتكنولوجيا حفظ األغذية ة لألغذية يتمثوأغلب طرق مكافحة املكروابت امللوثpreservation technolgy اليت تعتمد على استخدام عدة عوامل يف

(1/246)

مبفرده ال يثبط نشاط املكروابت بدرجة كافية احلافظ لكل عامل منهاآن واحد، حيث أن التأثريتمد على إحداث لكي يصلح كعامل حفظ مستقل. وأحسن مثل للك هو احلفظ ابلتدخني، حيث يع

جتفيف جزئي للمادة الغذائية. كما أن احلرارة املستخدمة يف التدخني قد يكون هلا أتثري قاتل لبعض إىل ذلك ينتج التدخني أتثريا مثبطا للمكروابت ومضادا لألكسدة. وعادة ما املكروابت. ابإلضافة

أي طول فرتة هجوع ظها يضاف ملح الطعام للمنتجات املدخنة فيزيد ذلك من طول فرتة حف املكروابت هبا.

إزالة األحياء الدقيقة ابلرتشيح املكروي "الدقيق": -1لغذائية السائلة كالعصري وبعض املشروابت الكحولية ميكن إزالة األحياء الدقيقة يف بعض املواد ا

برتشيحها مبرشحات خاصة "بعد ترويقها"، وتسمى عملية الرتشيح هذه ابلرتشيح املكروي microfiltration أو التعقيم ابلرتشيح. وتستعمل يف هذه الطريقة أغشية رقيقة املسام، ال

ة على نطاق واسع يف ترشيح املياه املعدة تسمح مبرور األحياء الدقيقة. وهذه الطريقة مستخدمادة للشرب يف كثري من مناطق الوطن العريب. واملرشحات املستخدمة ال ميكن تنقيتها وإع

استخدامها. خفض الرطوبة ابملادة الغذائية أو إزالتها: -2

تلفة اليت تتم يف الرطوبة الزمة لنمو وتكاثر األحياء الدقيقة، كما أن التفاعالت اإلنزميية الذاتية املخاملادة الغذائية وتؤدي إىل تغريات يف صفاهتا أو إىل فسادها ال تتم إال يف وسط مائي. فخفض نسبة

ائية إىل احلد غري املالئم لنمو الكائنات احلية الدقيقة وحدوث التغريات احليوية الغذالرطوبة يف املادة فات احلسية والطبيعية للمادة الغذائية، هو غري املرغوبة مع عدم اإلضرار ابلقيمة الغذائية والص

إحدى الطرق املعروفة من قدمي الزمن إلطالة فرتة صالحية املادة الغذائية لالستهالك.% يف حني جتفف حماصيل الفاكهة إىل نسبة رطوبة 5ة حماصيل اخلضر حىت نسبة رطوبة عاد وجتفف

قادرة على إحداث الفساد. ويرجع % تقريبا، فتصبح املكروابت امللوثة غري 24قد تصل إىل السبب إىل عدم احلاجة خلفض نسبة الرطوبة يف الفاكهة إىل أقل من ذلك بسبب احتوائها على نسبة

% فتعمل بدورها 68 -65واد الصلبة الذائبة اليت قد يصل تركيزها بعد التجفيف إىل ن املمرتفعة م % يؤدي24الرطوبة ابلفاكهة إىل أقل من كعامل معيق لنمو األحياء الدقيقة. كما أن خفض نسبة

(1/247)

إىل أضرار كبرية ابملنتج اجملفف يتعلق ابللون والطعم نظرا الحتوائها على نسبة عالية من السكرايت.لى حركة اهلواء يف الظل أو يف وجيري جتفيف اخلضر والفاكهة إما ابلشكل الطبيعي الذي يعتمد ع

صناعية طوبة ابالستفادة من حركة اهلواء الساخن نسبيا، أو ابلطرق الالشمس، اعتمادا على تبخري الر اليت تعتمد على تيارات اهلواء املدفوع املسخنة اصطناعيا. ويتم ذلك بواسطة أجهزة خاصة ومتنوعة.

ئلة لعصري الفاكهة والطماطم واأللبان، وذلك بتبخري وقد جيري خفض الرطوبة يف املادة الغذائية السا، ويطلق على هذه العملية vacuumحلرارة حتت الضغط اجلوي العايل أو حتت التفريغ املاء اب

أو التبخري condensationأو التكثيف concentrationعبارات خمتلفة كالرتكيز vaporizationل مثال، مركز عصري الطماطم أو ، ويالئم كل واحد منها منتجات معينة، فيقا

فاكهة، واحلليب املبخر. واحلليب املبخر هو احلليب الذي فقد معجون الطماطم، ومركز عصري الجزءا من حمتواه من الرطوبة ابلتبخري. واحلليب املكثف هو احلليب املبخر املضاف إليه سكر، مما

ة للحفظ. فإذا ما فتحت العلبة اليت حتتوي على يزيد من تركيز املواد الصلبة الذائبة وجيعله أكثر قابليإليها الفساد حفظها بعد ذلك يف درجة حرارة منخفضة "ابلتربيد" لكي يتطرق حليب مبخر جيب

بفعل اجلراثيم امللوثة. أما احلليب املكثف وهو املضاف إليه السكر، فيحتفظ جبودته يف درجة حرارة األحياء الدقيقة امللوثة على النمو والتكاثر يف هذا الرتكيزالغرفة بعد فتح عبوته، وذلك لعدم قدرة

الزائد من املواد الصلبة الذائبة.لرطوبة من املادة الغذائية وهي يف حالة جتمد مع التفريغ "التخلية" وهناك طريقة أخرى لسحب ا

اء ، وتعتمد هذه الطريقة على خاصة يتمتع هبا املfreez dryingتسمى التجفيف ابلتجميد" فيها املاء يف مزيج من احلالة الصلبة مليمرت زئبق، إذ يكون 4.7عند درجة حرارة صفر مئوية وضغط

عند ارتفاع الضغط أكثر من ذلك يكون للماء صوراتن فقط، مها الصورة الصلبة والسائلة والغازية. و الغذاء مث يعرض مليمرت زئبق، جيمد 4 – 1.5والصورة الغازية. وعلى ذلك فعند ضغط يرتاوح بني

درجة حرارة الوسط احمليط ابلغذاء تدرجييا، فينشأ خبار لتفريغ شديد حىت ترتفع درجة حرارته، مث ترفع ء الذي يتجمع فور تكوينه على سطح أنبيب.املا

(1/248)

"، وبذلك ميكن جلزء جديد من 21موجودة مبؤخرة اجلهاز، حتتوي على سائل تربيد "عادة الفريون من رطوبة املادة الغذائية دون %99خبار املاء االنطالق من املادة الغذائية. وميكن هبذه الطريقة نزع

اإلضرار ابلصفات الطبيعية للمادة الغذائية من طعم ورائحة ولون أو قوام. وتتميز هذه الطريقة بسرعة اسرتجاع املادة الغذائية حلالتها إبضافة املاء إليها وذلك بشرط تعبئتها بعد عملية التجفيف

ط. وقد شاع استخدام طرق التجفيف ابلتجميد يابلتجميد يف عبوات غري منفذة لبخار املاء احمل "التجفيد" يف خفض نسبة الرطوبة يف مستخلصات النب والشاي.

استخدام درجات احلرارة العالية أو املنخفضة: 3الذي L. Pasteur: نسبة إىل العامل الفرنسي لويس ابستور pasteurizationالبسرتة

لغرض منها قتل األحياء املسببة للتلف. وهي طريقة ة ااقرتحها حلفظ اخلمور. وهي معاملة حراريللحفظ املؤقت، إذ أن األحياء الدقيقة اليت مل يتم هالكها ابحلرارة تستطيع النمو والتكاثر وتؤدي إىل

تلف الغذاء، وهلذا جيب حفظ األغذية بعد بسرتهتا ابلتربيد. وهذه املعاملة احلرارية حتسن من قوة إال أهنا أوضح أثرا وأكثر فائدة يف حفظ مشروابت عصري الفاكهة أو ة،حفظ اللنب بدرجة كبري

املشروابت الكحولية، لكون هذه املنتجات بطبيعتها ال تناسب منو األحياء الدقيقة حلموضتها أو لوجود الكحول فيها. وهناك طريقتان شائعتان لعملية البسرتة إحدامها هي الطريقة السريعة، وفيها

اثنية، والطريقة الثانية هي الطريقة البطيئة 15مئوية ملدة ال تقل عن 57.5درجة إىليسخن احلليب دقيقة. ويف كال احلالتني يربد 30مئوية ملدة ال تقل عن 62.5وفيها يسخن احلليب على درجة

مئوية. 10احلليب إىل درجة حرارة ل مجيع األحياء الدقيقة، وهذا قت التجاري: التعقيم ابملفهوم الطيب يعين sterilizationالتعقيم

ال ميكن تطبيقه ابلنسبة للغذاء، ألن ذلك يؤدي ابلتايل إىل إتالف الطعم والرائحة والقوام واللون القيمة الغذائية. ولذلك يستعمل يف حالة األغذية ما يسمى التعقيم التجاري أو املعاجلة

processing تستطيع أن تنمو حتت ظروف اليت، ويعين قتل مجيع الكائنات احلية الدقيقة التعليب الالهوائية. أما أبواغ اجلراثيم اهلوائية والشديدة املقاومة للحرارة فإهنا قد تكون موجودة

ولكنها ال تستطيع أن تنمو يف غياب األكسجني. هو طريقة حلفظ األغذية يف أوعية حمكمة القفل ال ينفذ canningوالتعليب

(1/249)

و الكائنات احلية الدقيقة بعد طرد اهلواء منها، وذلك ابستخدام درجات احلرارة ها اهلواء أمنها أو إليإلنزميات، مع عدم اإلضرار ابخلواص العالية الكافية لقتل معظم املكروابت امللوثة وإيقاف عمل ا

وم أو األوعية الطبيعية والفيزايئية والقيمة الغذائية لغذاء ويشمل احلفظ يف علب القصدير أو األلومنيالزجاجية. ونظرا ألن درجة محوضة "ابهاء" املواد الغذائية تؤثر كذلك على مدى أتثر املكروابت

، 4.5"" أقل من phيت هلا درجة ابهاء "أس هيدروجيين" "دة تعقم األغذية احلمضية الابحلرارة، فعالعلبة وقوام املادة دقيقة حسب حجم ا 30 -15مئوية ملدة 100كالفواكه والطماطم، يف درجة

، 4.5يت هلا درجة ابهاء أعلى من الغذائية ودرجة التلوث االبتدائي. أما األغذية غري احلمضية والمئوية 121 – 116ليات واللحوم واألمساك، فتعقم يف درجة كاخلضراوات "عدا الطماطم" والبقو

ائي.ملدة ختتلف ابختالف حجم العلبة وقوام الغذاء ودرجة التلوث االبتد: وتستخدم يف UHT "temperatureالتعقيم ابملعاملة بدرجات احلرارة الفائقة االرتفاع "

يت ميكن انتقال احلرارة فيها بسرعة. وهي تعقيم املواد الغذائية السائلة، كاحلليب وعصري الفواكه، الة، وذلك بتسخني أفضل من التعقيم التجاري، وميكن هبا القضاء على كثري من األحياء الدقيقة امللوث

مئوية لبضعة ثوان مث تربيدها مباشرة. وميكن هبذه 150 – 130املادة الغذائية السائلة إىل درجة فظ لفرتة ترتاوح ما بني أسابيع إىل أشهر يف درجة احلرارة العادية، الة فرتة قابلية الغذاء للحالطريقة إط

مباشرة يف أوعية حمكمة القفل. حسب درجة احلرارة واملدة املستخدمة لذلك، إذا ما عبئت: ويتم ذلك حبفظ األوعية يف درجة حرارة أعلى من نقطة جتمدها. refrigerationالتربيد

ة حمدودة، وقد شاع استخدامه يف نقل املواد الغذائية وشحنها ويستخدم التربيد كوسيلة حفظ لفرت واكه. وتتوقف مدة التخزين على نوع وختزينها لفرتات قصرية، كاللحوم واألمساك والبيض واخلضر والف

وسائل النقل املادة وحالتها ودرجة تلوثها ودرجة حرارة التربيد والرطوبة النسبية. وكثريا ما تستخدمل الكميات اهلائلة من اخلضر والفاكهة الطازجة والبيض ملسافات بعيدة. والتربيد ال املربدة يف نق

مرضة أو املسببة للفساد، ولكنه فقط يبطئ منوها. فاألحياء يؤدي إىل قتل األحياء الدقيقة سواء امل

ن ألنواع املمرضة اليت ال ميكالدقيقة بصفة عامة تقاوم احلرارة املنخفضة بشكل واضح، حىت أن ا اعتبارها حتت أي ظروف

(1/250)

كبرية، أليفة للهواء القليل تعيش يف هذه الدرجات املنخفضة ملدة طويلة، ولكن يبطؤ منوها بدرجة ية والكيميائيةشأهنا يف ذلك شأن مكروابت التحلل الذايت وكذلك التفاعالت اإلنزمي

: وهو التربيد لدرجات حرارة تبلغ حدا من االخنفاض يؤدي إىل جتميد املاء Freezingالتجمد رة احلر ابملادة الغذائية. وعند حفظ األغذية بطريقة التجميد جيب ختزينها بعد ذلك يف درجات حرا

هذه. وقد يكون منخفضة حتافظ على حالتها املتجمدة مع احملافظة على ثبات درجات احلرارةويفضل استعمال التجميد slow freezingأو بطيئا quick freezingالتجميد سريعا

السريع نظرا ألنه يؤدي إىل تكوين بلورات ثلجية صغرية ملساء داخل اخلالاي بعكس التجميد البطيء هتشم شأ عنه تكوين بلورات ثلجية كبرية على هيئة صفائح ذات حواف حادة تساعد علىالذي ين

جدر اخلالاي وخروج العصارة اخللوية منها عند تسخينها، مما يقلل من قيمتها الغذائية ويغري من ت صفاهتا الفيزايئية وطبيعتها، والتجميد ال يؤدي إىل تعقيم املادة الغذائية فقط بل يبطئ التفاعال

وهو ال يعدو أن يكون طريقة من امليكروبيولوجية واإلنزميية بدرجة كبرية، مبا فيها املكروابت املمرضة. طرق إطالة فرتة حفظ املادة الغذائية لفرتة تفوق فرتة احلفظ ابلتربيد.

التثبيط املباشر للمكروابت: 4 استخدام األشعة املؤينة: -أ

نبعثة من نوى ذرات العناصر املشعة نتيجة االختالف بني عدد يقصد ابألشعة املؤينة تلك الطاقة املدد الربوتونت داخل النوي. وهذه الطاقة كثريا ما يعرب عنها ابملوجات الكهرمغناطيسية النوترونت وع

وتسمى أشعة غاما. وميكن احلصول على نفس األشعة اصطناعيا بنقل إلكرتونت بعض العناصر من x- raysآخر بطرق خاصة، وتعرف هذه احلالة ابسم األشعة السينية مستوى مدار إىل مستوى

نها وبني أشغة غاما. وال تزال اآللية اليت تؤدي إىل هالك األحياء الدقيقة غري معروفة للتفرقة بيابلضبط. ويبدو أن موت اخلالاي يكون عن طريق تثبيط مكونت معينة داخل اخللية عندما متتص هذه

ية. واخللية اليت ثبطت ابلتشعيع ال تكون قادرة على االنقسام أو النمو.الطاقة داخل اخلل

radiation absorberوهي اختصار عبارة radقاس قوة جرعة اإلشعاع بوحدات الراد وتdose اجلرعة املمصة من األشعة"، وهي تساوي كمية"

(1/251)

ل غرام من املادة والتشعيع إرغ من الطاقة لك 100األشعة املؤينة اليت تنتج من امتصاص irradiation 2رعة ما بني قد يتم جبرعات منخفضة ويسمى ابلبسرتة الباردة، حيث ترتاوح اجل ×

2راد أو أقل، أو جبرعات مرتفعة ويسمى ابلتعقيم البارد، حيث ترتاوح اجلرعة ما بني 10× 5و 10 ميغاراد". 4.5و 2مليون راد "أي 4.5و

30ة التخزينية لألمساك ابلتربيد بعد تشعيعها جبرعات البسرتة الباردة لتصل إىل وقد أمكن إطالة الفرت أايم دون تشعيع. وتستعمل نفس اجلرعات يف قتل يرقات 9هذه الفرتة عن يوما، بينما ال تزيد

احلشرات اليت تصيب احلبوب املخزنة، وإلنتاج يرقات عقيمة للحشرات اليت ختتفي داخل الثمار.أن جرعات التعقيم للمواد الغذائية ال حتدث أتثريات ضارة لإلنسان، إال أهنا تسبب تغريات وقد ثبت

الرائحة أو النكهة نتيجة لتكسري الروابط بني جزيئات الربوتني، وانفراد مركبات ضارة غري مرغوبة يف وكذلك أتكسد الدهون.

:antibioticsاملضادات احليوية -بمبقدرهتا على إيقاف نشاط األحياء الدقيقة عضوية املعقدة الرتكيب تتميزوهي جمموعة من املركبات ال

دها من أقلمة نفسه على ظروف وجودها يف البيئة، ويستعيد نشاطه لفرتة حمدودة يتمكن املركوب بعبعد زوال أتثريها، أي أن أتثريها يكون مثبطا أو موقفا لنشاط املكروب وليس قاتال له إال يف حاالت

ويكون أثرها احليوي هو تثبيط إنزميات املكروب نفسه وجعله غري قادر على إحداث أي قليلة. نشاط حيوي.

خدم املضادات احليوية ذات الطيف الواسع بشكل حماليل تغمر هبا األغذية املراد ختزينها، وعادة تست اجلاف وخاصة األمساك والقشرايت والدواجن وبعض اخلضراوات والفواكه، أو يف رش أسطح اجلنب

". وأهم املضادات احليوية املستخدمة يف تثبيط نشاط املكروابت يف nicin"كما يف حالة النيسني ألغذية هي النيسني والكلور امفينيكول والكلور ترتاسيكلني واألكسي ترتاسيكلني. وأقصى تركيز ا

أجزاء ابملليون، وبعض القوانني حتظر استخداماهتا. 5مسموح به هو

:preservativesاحلافظة املواد -ج هي مركبات كيماوية قادرة على منع أو أتخري أو إيقاف منو وتكاثر املكروابت

(1/252)

امللوثة للغذاء وابلتايل إطالة فرتة قابليته للحفظ. وميكن تقسيمها إىل ثالثة أقسام حسب أتثرياهتا. مواد مطهرة أو مواد قاتلة للمكروابت: -1

واألوزون املستخدمان أساسا يف تعقيم مياه الشرب، حيث يتطاير األول يف اهلواء ومنها غازا الكلور %" كمحلول مطهر 2 -1ويتحول الثاين إىل أكسجني. ويستخدم اثين أكسيد الكربيت يف املاء "

لألجهزة والرباميل والزجاجات وسدادات الفلني واألدوات األخرى اليت تستخدم يف صناعة اعات الغذائية األخرى، كما يستخدم الغاز نفسه يف معاجلة وتطهري الرباميل املشروابت وبعض الصن

عن طريق حرق الكربيت املعدين داخل الرباميل حيث يكون للغاز املتكون أتثري مطهر. مواد مثبطة لنشاط املكروابت وأمهها: -2داخل اخللية اليت هلذا احلمض أتثري مثبط إلنزميات اجلراثيم واخلمائر -محض البنزويك وأمالك -

تتحكم يف استقالب محض اخلليك "األستيك" وإضافة جمموعة الفوسفور عن طريق األكسدة، كما له fungiوالفطرايت yeastsأتثري على جدار اخللية. وترتكز فاعليته بصفة عامة ضد اخلمائر

ته ضد اجلراثيم. " يف حني تقل فاعليaflatoxin"ومنها الفطرايت املسببة لتكوين االفالتوكسني واجلزء غري املتأين فقط من احلمض هو الذي له التأثري املضاد لألحياء الدقيقة، وهلذا ميكن

استخدامه كمادة حافظة فقط حلفظ املنتجات احلمضية. وهو يستخدم كمادة حافظة يف منتجات هة واملشروابت.الدهون كاملرغرين واملايونيز، ويستخدم كذلك يف منتجات األمساك واخلضر والفاك

محض السوربيك وأمالحه: هلذا احلمض أتثري مثبط على بعض إنزميات اخللية املكروبية، وخاصة -ونزعة هيدروجني enolaseاملتعلقة منها ابالستقالب الغذائي للكربوهيدرات مثل اإلينوالز

بدورة ، وبدرجة أقل يف عدد من اإلنزميات املتعلقةlactate dehydrogenaseالالكتات محض السرتيك. وللجزء غري املتأين فقط من محض السوربيك فاعلية ضد األحياء الدقيقة حيث

ميكنه النفاد داخل اخللية، وبذلك يتميز محض السوربيك على املواد احلافظة األخرى نتيجة الخنفاض ة الباهاء معدل أتينه، وهلذا ميكن حلمض السوربيك حفظ األغذية املنخفضة احلموضة أو ذات درج

ph .املرتفعة

(1/253)

ويؤثر محض السوربيك أساسا ضد اخلمائر والفطرايت "ومنها الفطرايت املكونة لألفالتوكسني aflatoxinثر حساسية حلمض " وهو أقل فاعلية ضد اجلراثيم. واجلراثيم املوجبة الكااتالز أك

اثيم أتثرا هي اجلراثيم اهلوائية، وأقلها أتثرا السوربيك من اجلراثيم السالبة الكااتالز. وأكثر أنواع اجلر ، ويرجع السبب يف ذلك إىل أن درجة clostrdiaواملطثيات Lactobacillusهي امللبنات

فعال يف هذا اجملال املتعادل. ويعترب محض السوربيك غري 7املثلى لنمو املطثيات هي phالباهاء طثيات ومنع تكوين السمون عند استخدامه برتكيزات إال أن محض السوربيك له فاعلية يف تثبيط امل

ؤثرة، ولكن مع النرتيت أو ملح الطعام أو الفوسفات، ومع خفض درجة صغرية تعترب مبفردها غري مملي يف حفظ األغذية امللوثة بعدد كبري من الباهاء حلد ما. وال يصلح محض السوربيك يف التطبيق الع

افظة على األغذية املنتجة يف ظروف صحية وحمتوية على عدد األحياء الدقيقة، ولكن فقط يف احملء الدقيقة. فبعض األحياء الدقيقة هلا القدرة على ادخال محض السوربيك يف حمدود من األحيا

ت أقل من املؤثرة أو حتت القاتلة، أو عند تواجد االستقالب الغذائي هبا إذا تواجد احلمض برتكيزارية. ويستخدم محص السوربيك يف حفظ منتجات الدهون واأللبان األحياء الدقيقة أبعداد كب

ك واخلضر والفاكهة واملشروابت ومنتجات احلبوب "املعجنات" واحللوايت.واللحوم واألمساتور وأمالحه أتثري فعال ضد األحياء اثين أكسيد الكربيت وأمالح السلفيت: حلمض الكربي -

يم أقوى بكثري من فاعليته ضد اخلمائر أو الفطرايت. وخيتلف الدقيقة، ولكن تعترب فاعليته ضد اجلراثاخلمرية ابختالف الذرية. ويرجع أتثريه ضد األحياء الدقيقة إىل تدخله بطرق خمتلفة أتثري احلمض على

. وترجع حساسية هذه اإلنزميات shنزميات اليت حتمل جمموعة يف النظام اإلنزميي للخلية، وخاصة اإلوكما هو احلال يف NAD "Iنزمي "أثري املثبط للتفاعالت اليت تعتمد على متيم اإلللكربيت إىل الت

الغذاء املراد حفظه أتثري كبري على فعالية اثين أكسيد pHاحلموض احلافظة األخرى، فلدرجة ابهاء يت ضد األحياء الدقيقة. ويستخدم اثين أكسيد الكربيت بكثرة يف حفظ الكربيت أو محض الكرب

اللحوم والفاكهة واملشروابت.منتجات مثبط لألحياء الدقيقة، وال سيما ضد الفطرايت. محض الربوبيونيك وأمالحه: هلذا احلمض اتثري -

من فطر املكنسيات strainsإال أن هناك بعض ذراري

(1/254)

Penicillium ميكنها النمو رغم وجود محض الربوبيونيك. ولبعض اخلمائر مثل بعض ذراريالغذائي القدرة على استخدام محض الربوبيونيك يف االستقالب Torulaالت" التوريوال "سال

اخلاص هبا. وحلمض الربوبيونيك وأمالحه القدرة على تثبيط منو جراثيم العصوية املساريقية Bacillus mesentericus املسببة للفساد، وبتكوين اخليوطrope يف اخلبز. وتوجد

ستقالب الغذائي. وبعضها ميكنه وابت اليت تنتج محض الربوبيونيك يف االأنواع عديدة من املكر خدام احلمض كمصدر للطاقة يف التنفس إال أنه يف الرتكيزات العالية كما هو احلال عند استخدامه است

كمادة حافظة. يكون له أتثري مثبط نظرا لتجمعه يف اخللية، ويوقف االستقالب الغذائي عن طريق للنمو وخاصة ميات خاصة املؤدية إىل منو اخللية حيث يدخل يف تنافس مع املواد الالزمة تثبيط اإلنز

واحلموض األمينية األخرى. ويستخدم احلمض وأمالحه بنجاح يف حفظ alanineاألالنني منتجات األلبان والعجائن.

مواد مؤكسدة: -3املتبلة بقصد تثبيت اللون ومنع منو وأمهها النرتيت والنرتات، وهي تستخدم أساسا يف تصنيع اللحوم

اد. وتؤثر النرتات أساسا على األحياء الدقيقة الالهوائية يف حني اجلراثيم الالهوائية اليت حتدث الفستشجع منو األحياء الدقيقة اهلوائية وبعض األحياء الدقيقة ميكنها استخدام النرتات كمصدر

عاجلة اللحوم أتثري على اجلراثيم، وترجع فعالية النرتات للنيرتوجني. وليس للرتكيزات املستخدمة يف مقيقة إىل النرتيت الذي يتكون منها. وتسمح بعض الدول إبضافة نرتات الصوديوم أو على األحياء الد

البواتسيوم يف معاجلة منتجات معينة من اللحوم واألمساك وبعض أنوع اجلنب برتكيزات ال تزيد عن ملنتج النهائي. ونظرا لعدم إمكانية التكهن مبدى حتول النرتات إىل نرتيت،جزء يف املليون يف ا 500

فإن بعض البالد حتظر استخدام النرتات وتقصر االستخدام يف األغذية على النرتيت بغرض تثبيت اللون واحلفظ.

تكوين وال يؤثر النرتيت على منو أي من اخلمائر أو الفطرايت، ويقتصر أتثريه على اجلراثيم نتيجة لاملركبات مع جمموعة األمني محض النيرتوز، وما ينشأ عنه من أكاسيد النيرتوجني، حيث ترتبط هذه

يف اخللية اجلرثومية، مما يثبط نشاط املكروب، وهي dehydrogenaseإلنزمي نزعة اهليدروجني تفاعل كذلك مع الربوتني.

(1/255)

واإلنزميات احملتوية على cytochromesمثل السيتوكروم hemoproteinالدموي أتثري النرتيت الكربيت، وال تعرف حىت اآلن التفاصيل الكاملة آللية آتثري النرتيت على اجلراثيم ويزيد

لتثبيط 6.9جزء يف املليون نرتيت عند درجة ابهاء 4000بزايدة محوضة البيئة، فينما حيتاج إىل جزء 400، فإن هذه النسبة تقل إىل staphylococcus aurusجراثيم العنقودايت الذهبية وهلذا فإضافة مواد 5.05جزء يف املليون عند درجة هباء 80، وإىل 5.8يف املليون عند درجة ابهاء

أو التلقيح ابجلراثيم glucose – delta – lactoneمنتجة للحموض كالغلوكوز دلتا الكتون امللبنة املكونة للحمض يزيد من فعالية النرتيت.لو غرام، وال يكفي هذا مليغرام يف كل كي 160 -80ويستخدم النرتيت يف تكنولوجيا اللحوم بنسبة

راثيم بفاعلية. وتساعد الظروف املناسبة األخرى كإضافة امللح والتجفيف ودرجة الرتكيز لتثبيط منو اجل للغذاء، على تثبيط حرارة التخزين واملعاملة احلرارية وتعديل احلموضة، مع اخنفاض احلمل املكرويب

منو اجلراثيم.عضلي ومن التأثريات املرغوبة للنرتيت احملافظة على لون العضالت وارتباطه ابلغلويني ال

myoglobin وتكوين مركب نرتوزوميوغلوبنيnitrosomyoglobin الذي ال يتأثرما أن النرتيت يلعب ابلطبخ، وهو املسؤول عن تكوين اللون األمحر القاين املرغوب للحم املتبل. ك

مليغرام لكل كيلو 500 -50دورا هاما يف تكوين نكهة اللحم املبتل املرغوبة، وعادة يضاف بنسبة املكونة للذيفانت، clostridiaم من اللحم املراد حفظه وللنرتيت أتثري مثبط لنمو املطثيات غرا

الرتكيز املضاد للميكروابت بني وعلى هذا فهو مينع أو يقلل من حدوث التسمم الغذائي. ويرتاوح اد حفظه.غرام من اللحم املر 100مليغرام نرتيت لكل 60 – 50

سمية النرتيت واملركبات املتكونة منه، وابلتايل حول إمكانية االستمرار يف وقد زاد مؤخرا االهتمام بركبات أخرى أو استخدامها يف تصنيع اللحوم. والبحث جار ملعرفة مدى إمكانية استبدال النرتيت مب

التقليل من استخدامه يف تصنيع اللحوم. مواد حافظة أخرى: -4

وأمهها دخان األخشاب وملح الطعام والسكر.دخان األخشاب: جتري عادة عملية التدخني على بعض أصناف اجلنب اجلاف واللحوم واألمساك بعد

تتبيلها أو تلميحها، حيث يعمل الدخان كمادة حافظة مبا حيتويه

(1/256)

من مركبات كيميائية تتخلل أسطح اللحوم واألمساك، مثل األلدهيدات والفينوالت واحلموض لألبواغ. هذا ابإلضافة إىل األليفاتية، وهي مواد ذات أتثري قاتل لكثري من أنواع اجلراثيم غري املكونة

حلفظ. وليس للتدخني أن امللح والتجفيف الناجتني عن حرارة التدخني يساعدان كذلك يف عملية ا أتثري على الفطور، فقد تتعرض اللحوم أو األمساك املدخنة لنمو الفطر بعد ذلك.

فوق نشارة خشب جتري العملية بتعليق اللحوم أو األمساك أو اجلنب يف حجرات خاصة للتدخنيو خالل بطيئة االحرتاق ومنتجة للدخان، أو قد جيري احلرق يف احلجرات، وميرر الدخان بتحريكه

ممرات خاصة إىل حجرات أخرى حتتوي على اللحوم أو األمساك أو اجلنب. وعادة تستخدم أصناف ي األغذية نكهة الصلبة، أما األخشاب الطرية املتصمغة فإهنا حتتوي على مواد متطاير تعط اخلشب

بني. وكثريا ما غري مرغوبة. وإىل جانب إطالة فرتة احلفظ فإن التدخني يعطي الناتج طعما ورائحة مرغو نظمة يستخدم التدخني لتحسني الصفات الفيزايئية للغذاء أكثر منه للحفظ. وال توجد قواين م

، وهلذا ال ميكن تقييم الستخدام التدخني يف األغذية، وال تعرف حىت اآلن كل مكونت الدخانالدخان البنزوبريين التدخني بصورة كاملة، إال أنه معروف أن من بني املواد ذات التأثري السام يف

3.4 benzopyrene الذي يعرف بتأثريه املسرطنcarcinogenic إال أن تركيز ميكرو ،نسبة هذا املركب يف غرام واحد لكل كيلو غرام من الغذاء املدخن كحد أعلى يعترب آمنا. وتقل

الدخان ابلتدخني البارد الذي يتم يف درجة حرارة الغرفة.وديوم": ويباع يف صور خمتلفة حسب حجم احلبيبات ودرجة تفاوهتا. وتتميز ملح الطعا "كلوريد الص

عام حسب مصدرها، فهناك امللح املستخرج من البحر، وامللح األنواع املختلفة من ملح الطاملصنع ابلتبخري أو الرتكيز أو التجفيف تبعا للمصدر. وختتلف درجة نقاوة امللح، الصخري، وامللح

قد تكون موجودة فيه هي بعض مركبات العناصر املعدنية األخرى. وأهم الشوائب اليتللخالاي فيجعل البيئة أقل تقبال لنمو ونشاط water activityوامللح خيفض النشاط املائي

مما 0.75أن النشاط املائي للمحلول ملح الطعام املشبع يكون يف حدود حوايل األحياء الدقيقة. إالقة من النمو حتت هذا احلد هلذا ال ميكن اعتبار امللح كمادة مانعة لنمو ميكن بعض األحياء الدقي

لح ، هذا إىل جانب التأثري غري املرغوب على الطعم هبذا الرتكيز. إال أن املمجيع أنواع األحياء الدقيقة يقوي

(1/257)

مائر والفطرايت يف من فعالية املواد احلافظة، فمثال يقل احلد األدىن املثبط حلمض السوربيك ضد اخلأضعاف، وذلك عند 4 يل% حبوا8أضعاف، ويف تركيز 3-2% ملح طعام حبوايل 6 -4تركيز

موازنته ابلرتاكيز اخلالية من ملح الطعام ويظهر هذا التأثري واضحا يف الوسط احلمضي. ويستخدم عض اخلضر والزيتون امللح مع طرق احلفظ الطبيعية كاحلفظ ابلتربيد والتجفيف. كما يضاف امللح لب

microfloraأنواع النبيت بغرض التخليل الطبيعي، وتكون إضافة امللح مبثابة التمييز بني اجلرثومي لصاحل اجلراثيم امللبنة املكونة حلمض الالكتيك، وتسمى العملية بعملية التخليل

Acetification راثيم وعلى العكس من ذلك يزيد ملح الطعام من مقاومة الفطرايت واجللتقليل النشاط وحيث أن فعالية ملح الطعام تتم أساسا نتيجة osmosisللحرارة نتيجة للتناضح

املائي، فإن متطلبات األحياء الدقيقة املختلفة من النشاط املائي هي اليت حتدد جمال أتثري ملح ن امللح كأنواع مخائر الطعام. فبعض األحياء الدقيقة هلا مقدرة خاصة على حتمل تركيزات عالية جدا م

halophilic أليفة للملوحة حىت أن بعض أنواع من اجلراثيم تعترب Torula yeastالتوريوال فهي ال تتحمل فقط الرتكيزات العالية بل تنمو بصورة أفضل يف وجود ملح الطعام، إال أنه ليس ملثل

هذه األنواع من اجلراثيم أمهية كمسببات لفساد األغذية.وح ملح الطعام كمادة حافظة ملنتجات الدهون، كالزبدة واملرغرين، حيث يضاف بنسبة ترتاويستخدم

% ملح الطعام يف الوسط املائي الذي ميكن أن 13 – 2% ابلوزن. وهذا يعادل 2 – 0.3بني % 3 -1هتامجه األحياء الدقيقة. كما يستخدم ملح الطعام كمادة حافظة مضافة يف اجلنب بنسبة

ضاج اجلنب الذي يتطلب فرتة إنضاج طويلة يتم غمره من آن آلخر يف حملول ملحي ويف حالة إن% يف حفظ البيض الكامل السائل أو 8 -5فحة املؤقتة للفطر. وما زال امللح يستخدم برتكيز للمكا

صفار البيض السائل. ويستخدم امللح كأحد مكونت حملول التتبيل كمادة حافظة جبانب التربيد أو % ويعطي أتثريا جيدا لتثبيط كثري من اجلراثيم 3 -1أو التدخني، حيث يضاف بنسبة التجفيف

املسببة للفساد، حيث أن هذه النسبة حتدث اخنفاضا كبريا يف النشاط saprophyticرمامة الاملائي. كما يستخدم امللح يف حفظ أمساك الرنكة واألنشوجة، ويستخدم كذلك يف حفظ اخلضر

% دون أن حيدث أي ختمر الكتيكي بسبب ارتفاع نسبة امللح، إال 25 -15وايل اململحة برتكيز ح معرضا لنمو اخلمائر اخليطية. أما املعاملة مبلح الطعام مبحاليل أقل تركيزا، أنه يكون

(1/258)

فتسمح ابلتخمر الالكتيكي كاملخلالت فال يكون هنا ملح الطعام هو املادة احلافظة األساسية بل ما عدا الزيتونكتيك الناتج. وال يستخدم ملح الطعام كمادة حافظة للثمار فيمحض الال

ومن اخلواص اهلامة مللح الطعام قدرته على حتسني الطعم، ولذا يعترب يف كثري من األغذية مادة مكسبة للطعم أكثر منه مادة حافظة وتكون الرتكيزات املرغوبة منه كمحسن للطعم أقل بكثري من الرتكيزات

وسطية لتصنيع غذائي اتل بعد إزالة الالزمة للحفظ. واألغذية احملفوظة مبلح الطعام تعترب منتجاتامللح منها ابلغمر يف املاء. ومن عيوب هذه الطريقة قدرة امللح على استخالص املكونت اخللوية

تقل القيمة الغذائية الذائبة يف املاء، مثل املعادن والفيتامينات والربوتينات، بفعل التناضح، وهلذا داد سرعة تزنخ الدهن يف األغذية يف وجود امللح، ابإلضافة إىل ابملقارنة ابلغذاء الطازج املماثل. وتز

أن بعض املعادن الثقيلة املصاحبة مللح الطعام قد تسرع من هذه األكسدة وخاصة يف حالة اللحوم واألمساك.

من خالل خفض النشاط املائي للوسط، وعلى ذلك السكروز: يؤثر السكروز على األحياء الدقيقة تلف ابختالف متطلبات األحياء الدقيقة املختلفة من النشاط املائي. وتعترب اجلراثيم فمدى فعاليته خت

أكثر األحياء الدقيقة أتثرا من خفض النشاط املائي. ومن األحياء الدقيقة اليت ميكنها حتمل الضغط Aspergillus glaucusلعالية من السكر الرشاشيات اخلطباء التناضحي العايل والرتكيزات ا

Torulaومخائر العجرية saccharomyces rouxicفطورات السكرية الروكسية وامل – zygoوبعض اخلمائر ال تتحمل فقط الضغط التناضحي العايل مثل املفطورات السكرية الزجيية

saccharomyces بل تكون أليفة للسكرsaccharophilic أي تنمو بطريقة أفضل يفسكروز يقلل من ذوابن األكسجني يف املاء، وعلى ذلك فاألغذية الرتكيزات العالية من السكر. وال

احملفوظة إبضافة السكر ال يتواجد هبا إال كميات قليلة جدا من األكسجني مبقارنتها ابألغذية املنخفضة يف نسبة السكر.

ظ تعترب من أقدم طرق احلفظ. وأهم املنتجات اليت يتم فيها احلفوإضافة السكر ملنتجات الفاكهة %، ويكون النشاط 65 – 55إبضافة السكر هي املربيات واهلالم. ويرتاوح تركيز السكر هبا من

وال يكفي هذا النشاط املائي ملنع منو الفطرايت أو اخلمائر اليت 0.82 – 75املائي يف حدود تتحمل الرتكيزات العالية من

(1/259)

السكر، وهلذا فمن الضروري يف كثري من احلاالت استخدام البسرتة، أو إضافة أحد املواد احلافظة األخرى كحمض السوربيك. كما حتفظ الفاكهة وقشورها يف صورة فواكه مسكرة إبضافة السكر

الاي بكمية تزيد عن درجة األشباع، حيث حيدث تبادل بني احمللول السكري املركز وعصري اخلاكهة املراد حفظها. وعادة توضع الفاكهة يف حماليل سكرية تزاد تراكيزها ابلتدريج حبيث حيتوي ابلف

املنتج النهائي على نسبة من السكر أعلى من درجة اإلشباع مما ميكن حفظها دون إضافة مواد % 68 حافظة أخرى. وهذا ما حيدث يف معقود الفاكهة الذي حيضر إبضافة السكر حىت تركيز

دم السكر كذلك يف منتجات املخابز، فهو يلعب دورا كبريا يف احلفظ إىل جانب خاصيته يف ويستخ% وهذا يؤدي إىل نشاط 50 -20حتسني الطعم. ويرتاوح تركيز السكر تبعا لنوع املنتج ما بني

وهوال يكفي كمثبط لألحياء الدقيقة، ولذلك تضاف مواد حافظة 0.9 -83مائي يرتاوح بني محض السوربيك. ومن أنواع احللوايت ما يكون السكروز تقريبا كل مكونهتا، أو يكون خرى، غالباأ

السكر عامال مساعدا على حفظ مكونت أخرى كأنواع املواد املالئة للشوكوالتة حيث يكون تركيز ابت. وإىل % وهو جبانب املواد الصلبة الذائبة األخرى يكفي ملنع منو املكرو 60السكر هبا أكرب من

جانب التأثري احلافظ للسكروز، فإنه يعطي طعما حلوا لألغذية، وهذا هو العامل األول الستخدامه كمادة مكونة للغذاء.

(1/260)

اثنيا: التلوث ابلفطرايت خطورته وكيفية الوقاية منهوابت وغريها. توجد أبواغ الفطر منتشرة يف اهلواء، وهي تنمو على اخلرب واللحوم والفاكهة واملشر

يف الواقع على كل املواد الغذائية الرطبة، ولو أنه يتميز بقدرته على النمو على مواد وينمو الفطر % ما دامت هناك رطوبة يف اهلواء احمليط به، وهو لذلك يفضل 5 -2تصل نسبة الرطوبة فيها بني

ط أنبوبية جمهرية تسمى ويرتكب الفطر من خيو –اهلواء الساكن ألنه يسمح برطوبة نسبية أعلى ال ميكن رؤيتها ابلعني اجملردة. وهي كثرية التفرغ والتشابك، hyphaeيطان "مفردها خوط" اخل

وهناك نوعان من اخليطان، أحدمها myceliumوتكون هيكال عنكبويت الشكل يعرف ابألفطورة توي كل منها على نواة ذو حواجز تظهر فيه اخليطان مقسمة بواسطة حواجز إىل عدد من اخلالاي، حت

كثر، ونوع آخر عدمي احلواجزأو أ

(1/260)

أو منو األفطورة Hyphaتظهر فيه اخليطان بشكل أنبوبة ممتدة عديدة النوى وينتج امتداد اخلوط دد اخلالاي.عن منو طريف، أو عن انقسام يف خالاي اخلوط، أي يكون النمو بتزايد ع

ة. والبعض القليل من د العضوية، وخباصة الكربوهيدرات كمصدر للطاقوحيتاج الفطر يف منوه إىل املواأنواع الفطر حيتاج إىل عنصر النرتوجني، ويتحصل عليه عادة من أمالح األمونيوم أو النرتات أو من

انب ذلك حيتاج الفطر إىل العناصر الربوتينات أو الببتونت أو احلموض األمينية أو اليوراي. وإىل ج ويف بعض احلاالت حيتاج إىل احلديد.البواتسيوم والفوسفور والكربيت واملغنيزيوم املعدنية ك

وميكن للفطر أن ينمو على أكثر املواد فقرا يف العناصر الغذائية، ولذلك فهو ينمو على األقمشة فواكه تكون أكثر عرضة للتلف بفعل الفطر، والورق وغريها. وهو يفضل البيئة احلمضية، ولذلك فال

وائي حيتاج إىل األكسجني، ولذلك فهو ينمو على ظالم أكثر مناسبة لنموه من الضوء. والفطر اهلوالسطح املواد الغذائية، وإن كان يف مقدوره أن ينمو إىل حد أقل يف ظروف يكون األكسجني فيها

لى ذائية من البيئة اليت يعيش فيها، فهو يؤثر عقليال. وحيصل الفطر على ما يلزمه من عناصر غنزميات اليت يفرزها، وهو أقل من اجلراثيم على إحداث الكربوهيدرات والربوتني والدهون بفعل اإل

االحنالل يف الدهون.، وهي أجسام دقيقة ال يزيد قطرها عن بضع مكرونت. sporesويتكاثر الفطر عادة بواسطة

عملية التبوغ يف الفطر الواحدة عدد هائل من األبواغ. وتعترب myceliumويتكون من األفطورة قية، إذ ميكن لكل بوغ أن يعطي منوا جديدا بواسطة تربعم أنبوبة بوغية أو أكثر متتد عملية تكاثر حقي

48 -24وتتفرع لتكون أفطورة جديدة حتمل أبواغا جديدة، وتتم هذه الدورة يف مدة ترتاوح بني غ، ويعترب البوغ طورا من أطوار الراحة وف املناسبة. وتوجد طرق عديدة لتكوين األبوا ساعة يف الظر

رة احلياة. وهلذا فهو يتميز مبقاومته للظروف القاسية، وهو أكثر حتمال للحرارة اجلافة منه يف دو للحرارة الرطبة.

أتثري احلموضة واحلرارة على نشاط الفطر:األس ل على أسرع تكاثر له، وختتلف درجة الباهاء "يفضل الفطر البيئة احلمضية للحصو

" املناسبة ابختالف نوع الفطر، إال أهنا بصفة عامة تكون أقل من مثيلتها pHاهليدروجيين" " للجراثيم. وهناك أنواع من الفطر ميكنها النمو يف جمال واسع

(1/261)

9و 2.2من درجات الباهاء ترتاوح بني الفطر، وأنسب للنمو تبعا لنوع optimum temperatureوختتلف درجة احلرارة املثلى

ية وهناك بعض أنواع من الفطر ميكنها النمو يف درجة مئو 30 – 25ت احلرارة لنمو الفطر بني درجامئوية وميكن لبعض أنواع 38 – 32مئوية. وأنواع عفن اخلرب تناسب منوه درجات حرارة بني 50

مقاومة للحرارة من أبواغ مئوية وأبواغ الفطر أكثر 6الفطر أن ينمو يف درجات احلرارة املنخفضة حىت للحرارة من أبواغ اجلراثيم، ويف أغلب األحيان تكفي هلالكها درجة حرارة اخلمرية إال أهنا أقل مقاومة

مئوية 88 – 87دقيقة، فيما عدا بعض األنواع اليت تتحمل درجة حرارة ما بني 30مئوية ملدة 65 مئوية. 85ت ي درجة حرارة ملدة نصف ساعة، والبعض اآلخر يتحمل ملدة مخس ساعا

الغذاء وتسبب فساده: أهم أنواع الفطرايت اليت تلوثتوجد أبواغ الفطر منتشرة يف اهلواء، وميكنها النمو والتكاثر يف البيئة املناسبة. ويتوقف نوع الفطرايت

يما يلي ودرجة منوها على نوع وطبيعة املادة الغذائية، والظروف البيئية من درجة حرارة ورطوبة. وف ا.أهم أنواع الفطر اليت تلوث األغذية وتسبب فساده

وهي فطر كثري االنتشار يف الطبيعة، ويوجد بكثرة يف Mucor mucedoالعفنة املعفنة 1 املنتجات الغذائية الفاسدة ويكسبها لون أسود.

أو العفن األسود الذي يظهر على األغذية Rhizopus nigricansالرازبة السوداء 2 لك إىل اتالف احلبوب والفواكه.رطب، ويؤدي كذلنشوية، مثل اخلبز القدمي املخزن يف مكان ا

فطر يكسب املادة الغذائية طعم العفن Penicillium glaucumاملكنسية اخلطباء 3ورائحته الكريهة، ومنوه يكون أبيض يف البداية مث يتغري تدرجييا إىل اللون األخطب "األزرق إىل

سطحها. وهو ينمو على كافة مجيع اخلضر والفاكهة الطازجة حتمل أبواغ هذا الفطر على األخضر" و املواد املعرضة للهواء، ويفضل املواد احملتوية على السكر مثل الفواكه أو عصريها أو املربيات. كما

يفضل البيئات احلمضية على القلوية أو املتعادلة. penicillium italicumإليطالية نسية اواملك p digitatumاملكنسية اإلصبعية 4

تعفن املكسرات واجلوزايت. ومها فطران يسببان

(1/262)

وهي فطر كثري االنتشار يف الطبيعة ويؤدي إىل Aspergillus nigerالرشاشية السوداء 5بشكل . وهو ينمو أوالفساد املواد الغذائية وهو أشد إتالفا للمواد الغنية ابلسكر واحلموض العضوية

يصبح لون العفن أبيض وال يكسب املواد اليت ينمو conidia، وبعد تكوين الغبريات زغيب قطينعليها طعما أو رائحة غري مقبولة. يوجد بكثرة على الفواكه واخلضر، وكثريا ما ينمو على اهلالم

واحللوايت وشراب الفاكهة.لحبوب خصوصا تلفا شديدا ل وهي فطر حيدث Aspergillus glaucusالرشاشية اخلطباء 6

الشعري أثناء عمليات اإلنتاش كما ينمو على اهلالم والفواكه احملفوظة.ومها Aspergillus flavusالرشاشية الصفراء A. parasiticusالرشاشية الطفيلية 7

ذيفانت فطرية حيداثن تلفا شديدا للفواكه واخلضر واحلبوب املخزونة والفول السوداين وينتجان شديدة السمية.

وهي فطر منتشر يف الطبيعة ويوجد يف اللنب احلامض، وينمو على oidiumالبيضاوية اللبنية 8شكل طبقة خمملية. وهو ينمو كذلك يف األغذية اليت حتتوي على محض الكتيكي مثل املخلالت

واجلنب والزبدة، وقد حيدث تغريات حالة للربوتني غري مرغوبة.وهي فطر حيدث تلفا للحبوب ويتحمل درجات Botrytis cennereaية املعنقدة الرماد 9

الربودة يف الثالجات، وقد ينمو على العنب فتخرتق خيوط أفطوراته القشرة، وتتغذى على العصري، ولكنها ال تغري طعمه وإمنا حتدث جفافا يف الثمرة.

ز وخيمر الدكسرتو نمو على الفاكهة. وهي فطر يMonilia candidaاملبيضة البيضاء -10 واملالتوز والسكروز.

تلوث األغذية ابلفطرايت والذيفانت "السموم" الفطرية:لبعض الفطرايت اليت تنمو على املواد الغذائية واحملاصيل الزراعية وأعالف احليوانت والدواجن

ا يوان أطلق عليهسبة لإلنسان واحلالقدرة على إنتاج أنواع من املستقلبات الثانوية شديدة السمية ابلنوهذه الذيفانت قد توجد داخل األبواغ أو اخللية أو قد mycotoxinsاسم الذيفانت الفطرية

تفرز يف املادة الغذائية اليت ينمو عليها الفطر. وأهم الفطرايت اليت هلا القدرة على إنتاج الذيفانت الفطرية هي

(1/263)

واملغزالوية Penicilliumواملكنسية Aspergillusالفطرايت التابعة ألجناس: الرشاشية Fusarium والنوابء ،Alternaria والشعراء ،Trichathecium واملبغثرة

Cladosporium وتتوقف قدرة الفطرايت على إنتاج وتراكم الذيفانت على عدة عوامل، منها العوامل الوراثية

" والضوء واهلواء "وجود األكسجني واثين أكسيد والظروف البيئية "كالرطوبة واحلرارة واملادة املغذيةفيها على املادة الكربون" ووجود عوامل مثبطة، والنمو التنافسي، والفرتة اليت بدأ الفطر ينمو

املغذية. وحيث أن الذيفانت الفطرية هي مستقلبات اثنوية، فلكي يتم إنتاج الذيفانت، حيث أن و ولكن غري مناسبة لتكوين الذيفانت. وبعد النمو وإنتاج بعض املواد املغذية تكون مناسبة للنم

الذيفانت قد ميوت الفطر.على إنتاج الذيفانت يف Aspergillus flavus وعند اكتشاف قدرة فطر الرشاشية الصفراء

نسبة إىل aflatoxinالستينات، ودرست خواصه السمية والكيماوية، أعطى اسم األفالتوكسني وقد عرف بعد ذلك الكثري من السموم الفطرية منها ملكون منها اجلنس والنوع. احلروف األوىل ا

، ochratoxin Aألكراتوكسني وا patulinوالباتولني Penicillicمحض البنسليك ، والستري يغماتوسيستني citrinineوالسرتينني zearalenoneوالزايرالينون

Sterigmatocystin والرتيكوثيزيناتtrichothesnies واتفق على أن األفالتوكسنيم أمهها ابلنسبة لإلنسان، نظرا لقدرته على حتمل املعامالت القاسية ولتأثريه الرتاكمي داخل جس

اإلنسان، نظرا لقدرته على حتمل املعامالت القاسية ولتأثريه الرتاكمي داخل جسم اإلنسان، كما أنه إىل اللحوم ومنتجات احليوان كالبيض واأللبان. قد يوجد ي غذاء اإلنسان واألعالف وتنتقل بقاايه

التألق الذي وهي احلروف األاوىل من لون G G B Bوقد اكتشف منه أنواع كثرية أكثرها شيوعا يدل على اللون األزرق Bيعطيه هذا الذيفان تبعا لتعرضه لألشعة فوق البنفسيجة، فاحلرف

"blue واحلرف "G " يدل على التألق األخضرGreen" وأهم هذه األنواع وأكثرها حدواثفراء واألفالتوكسني ينتج من قبل فطور الرشاشية الص Gوالثالث Bوبكميات كبرية هو النوع األول

A flavus والرشاشية الطفيليةA parasiticus اليت ترتاوح درجات احلرارة املثلي لنموها بني 30 – 24كسني ينتج يف درجة حرارة مئوية، ومع ذلك فأكرب قدر ممكن من األفالتو 38و 35

لمئوية، وأق 10 – 8مئوية. وال ينتج الالفالتوكسني حتت درجة حرارة

(1/264)

" pHمئوية. وتتوقف درجة الباهاء " 15درجة حرارة ميكن للرشاشية الصفراء أن تنمو عليها هي فالفطرايت املنتجة ا املناسبة إلنتاج األفالتوكسني على نوع الغذاء والظروف البيئية وعموم

وأن قمة اإلنتاج لألفالتوكسني يكون بني 4لألفالتوكسني ال تنمو بشكل مناسب عند درجة ابهاء .7و 5.5درجيت ابهاء

واملواد الغذائية العالية الكربوهيدرات تكون مناسبة إلنتاج األفالتوكسني وحيث أن املنتجات النباتية من املنتجات احليوانية، فإن معظم األغذية احملتوية على ثرحتتوي على نسبة من الكربوهيدات أك

األفالتوكسني هي املنتجات النباتية ووجود األفالتوكسينات يف املنتجات احليوانية يرجع إىل كوهنا متبقيات من الذيفانت املوجودة يف األعالف اليت يتغذى عليها احليوان.

الذيفانت، إما مباشرة نتيجة لنمو الفطرايت منيتعرض اإلنسان للتسمم ابألفالتوكسني وغريه املنتجة للذيفان على الغذاء، وذلك عندما تكون الظروف البيئية مناسبة لنموها وإنتاجها للذيفان، أو

بطرق غري مباشرة عند استعمال مكونت ملوثة يف تصنيع األغذية أو تناول أغذية حيوانية املصدر عالف ملوثة، حيث وجدت بقااي من الذيفانت الفطرية يف اللنب أبنجتة من حيوانت سبق تغذيتها

السائل واجملفف املنزوع الدسم واجلنب والكبد وبعض أنسجة احليوانت والدواجن والبيض، وذلك نتيجة لتغذية احليوانت أو الطيور أبعالف ملوثة ابلذيفانت. وقد وجد أن اجلرعة املسببة للتسمم

حيوانت التجارب ال تعترب مقياسا للجرعة املؤثرة على اإلنسان، ولكنها ابلذيفانت الفطرية يفتستخدم فقط لالسرتشاد. كما أن هذه اجلرعة ختتلف من حيوان إىل آخر تبعا للعمر واجلنس واحلالة

الغذائية وساللة احليوان وحالة اهلرمونت اجلنسية. فاألعمار الصغرية أكثر حساسية من األعمار لذكور الناضجة أكثر حساسية من اإلنث الناضجة، إال يف حاالت احلمل، فإن اإلنث واالكبرية،

تكون أكثر حساسية. كما أن خلو الوجبات من الربوتني يعطي أتثريا أكثر فعالية هلذه الذيفانت. ويف ميكروغرام يسبب تثبيطا يف ختليق الربوتني الكبدي، ويؤدي إىل 5إىل 1اإلنسان وجد أن تركيز

mitotic divisionسرطان الكبد نتيجة حلدوث خلل يف عملية االنقسام التفتلي وقد اهتمت بعض الدول بفرض رقابة على األغذية واألعالف، ووضعت تشريعات حمددة لنسب تواجد الذيفانت الفطرية حبد أقصى خيتلف من دولة إىل أخرى، ومن غذاء وعلف آلخر، ويرتاوح

رامات لكلوغميكر 5 – 1عموما بني

(1/265)

ميكروغرام لكل كيلو غرام لألعالف، وما زالت الدعوة 50كيلو غرام يف الغذاء، وما ال يزيد على ف.قائمة للحد من مستوى التلوث ابلذيفانت الفطرية يف األغذية واألعال

أعراض التسمم ابلذيفانت الفطرية:الفطرية إىل أتثريات يف املدى القصري أو املدى قد يؤدي تناول األغذية احملتوية على الذيفانت

على أتثريات حادة قد تكون سريعة، ويف بعض األحيان الطويل، وتتلخص األعراض يف املدى القصريالطويل، فهي تتضمن أتثريات وراثية وتشوهات خلقية مميتة، أما التأثريات املزمنة أو على املدى

عراض احلادة صداعا يف مقدمة الرأس ومحى ودوارا وقيئا ابإلضافة إىل السرطان. وقد تتضمن األساعة أما أهم 30ال دمواي وارجتافا، وختتفي األعراض بعد حوايل وازدواج الرؤية وضعفا عاما وإسها

ن، وأهم الذيفانت الفطرية من هذه الناحية هي األفالتوكسينات. أعراض احلاالت املزمنة فهو السرطاي على أكثر من نوع واحد من الفطرايت املنتجة للذيفانت، وأن بعض وحيث أن الغذاء قد حيتو

ج أكثر من ذيفان واحد، فإن أعراض التسمم ابلذيفانت الفطرية قد ترجع إىل الفطرايت ميكنها إنتا ذيفانت متعددة.

الوقاية من التسمم ابلذيفانت الفطرية:وسائل يفانت على خمتلف األغذية، فإن طرق الوقاية أو مبا أن الفطرايت هي املصدر الرئيسي إلنتاج الذ

إىل احلد من وجود الفطرايت ابألغذية. فالفطرايت وأبواغها احلد من تواجد الذيفانت الفطرية يرجع حيل احلصول على غذاء خال من الفطرايت. وهلذا فإن طرق منتشرة انتشارا واسعا يف الطبيعة، ويست

ج الغذائي حتول، دون أن حتد، من منو الفطرايت أو من تكوينها الوقاية ترتكز يف خلق ظروف للمنتائل محاية املواد النيئة ابملخازن واحملاصيل الزراعة الغذائية من اإلصابة للذيفانت. وأهم تلك الوس

ة أثناء اإلنتاج أو النقل أو التخزين، كما جيب توفري درجات احلرارة والرطوبة امليكانيكية أو احلشري ئمة للنمو، مع توفري التهوية املناسبة للحد من النمو الفطري ومن إنتاج الذيفانت.غري املال

إلضافة إىل ذلك فإنه حسب طبيعة احملصول أو الغذاء املخزن ميكن معاملة الغذاء أو إضافة بعض اب د اليت تثبط منو الفطرايت، واحلد من إنتاجاملوا

(1/266)

تشريعات على مستوايت قصوى و التخزين مع اشرتاط مطابقتها للالذيفانت، وذلك أثناء التصنيع أة اليت سبق ذكرها حتت عنوان ملتبقيات هذه املواد يف الغذاء املعد لالستهالك. فبعض املواد احلافظ

اجلراثيم هلا خواص مزدوجة يف تثبيط منو اجلراثيم والفطر، وبعضها له فعالية أكرب يف حالة الفطر.ك ميكن قتل أبواغ الفطرايت املنتشرة يف هواء املصانع، خاصة تلك اليت تنتج أغذية وابإلضافة إىل ذل

يف حالة مصانع األلبان واملخابز، وذلك بواسطة يسهل سقوط أبواغ عليها يف أماكن التعبئة، كما األشعة فوق البنفسجية عن طريق مصادر خاصة معلقة يف السقوف، ويزيد من فعالية هالك األبواغ

هذه املصادر جبهاز خلفها لشفط اهلواء حىت يكون هناك تيار متجدد من هواء احليز مير تزويد ابألشعة فوق البنفسجية.

وابل أو زيوهتا حتوي مواد شديدة التثبيط لنمو الفطر، منها القرفة والقرنفل، وقد ثبت أن بعض التص من ستخلامل thymol، والثيمول euogenolمثل مستخلص القرنفل وهو اليوجينول

املستخلص من القرفة. هذا ابإلضافة إىل غاز اثين cinnamic acidالزعرت، ومحض السيناميك يوم. كما ميكن معاملة األغذية واألعالف ابألمونيا، حيث يؤدي أكسيد الكربيت وسورابت البواتس

الدول من ذلك إىل خترب األفالتوكسني، وهذه أحباث كان املقصود منها االستفادة مبنتجات بعض الفول السوداين، وعدم تعريضها خلسائر اقتصادية حيث تسبب زايدة الرطوبة النسبية وارتفاع درجة

صول حيتوي على نسبة من الذيفانت أعلى من احلدود القصوى املسموح هبا احلرارة يف اجلو إنتاج حم يف الدول املستوردة.

(1/267)

اثلثا: التلوث البيئي لثقيلةالتلوث ابملعادن ا

... اثلثا: التلوث البيئي

التلوث ابملعادن الثقيلة: -1عبئتها أو نقلها أو حفظها للتلوث أبنواع قد تتعرض املواد الغذائية أثناء إنتاجها أو تصنيعها أو ت

خمتلفة من املعادن الثقيلة نتيجة مالمسة املادة الغذائية ألسطح األواين واألدوات أو العبوات أو مواد ف عامة املصنوعة من هذه املعادن الثقيلة أو احملتوية على آاثر منها كشوائب، أو نتيجة التغلي

دنية نتيجة ملرورها يف أنبيب غري نقية، وذلك يف عمليات الستخدام مياه حتتوي على شوائب مع غسيل.

ذائية غري املادة الغذائية النيئة أو الفاكهة، أو يف عمليات تصنيعها أو نتيجة الستخدام مضافات غنقية حتتوي على شوائب هلذه املعادن الثقيلة. كما قد تتلوث مياه األهنار أو شواطئ البحار مبركبات

قيلة فتلوث األمساك. وتتلوث اخلضر والفاكهة مبركبات املعادن الثقيلة عند مكافحة املعادن الثا من مركبات املعادن الفطرايت، وتصبح مصدرا للتسمم إذا مل يتم غسلها جيدا إلزالة ما عليه

الثقيلة. وعادة حتدد اللوائح الغذائية املستوايت القصوى هلذه املعادن يف األغذية املختلفة وأيضا يف مضافات األغذية.

وبعض هذه املعادن الثقيلة قد توجد يف املادة الغذائية نفسها يف حالتها الطبيعية، كما توجد يف جسم صورة مركبات عضوايت ذات أمهية كربى ألهنا تدخل يف تركيب اإلنسان بكميات ضئيلة جدا يف

وغلوبني والثريوكسني واإلنزميات كثري من املركبات العضوية ذات األمهية احليوية يف اجلسم كاهليماحملتوية على النحاس كاألكسيدازات يف أكسيداز محض األسكوربيك، والزنك يف نزعة هيدروكسي

أكسيداز الزانثني، أو كمكونت الفيتامينات، مثل الكوبلت يف فيتامني الكربونيك، واملولبيدنوم يفb12واليود يف الثريوكسني. إال أن وجودها يف ، أو مكونت للهرمونت مثل الكبريت يف األنوسلني

الغذاء كمعدن أو كمركبات كيميائية من مصدر خارجي بكميات كبرية نسبيا يكون هلا أتثريات سامة ان أو احليوان. وحىت لو احتوى غذاء اإلنسان على كميات ضئيلة منها، فهي قد تؤثر ابلنسبة لإلنس

جلسم، إذ أن بعضها له صفة تراكمية يف اجلسم.يف املدى الطويل على العمليات احليوية ابوال تقتصر أضرار التلوث املعدين على ذلك، فإن بعض املعادن الثقيلة إذا ما لوثت املادة الغذائية

تغريات تضر بصفاهتا املرغوبة، أو تقبلها للمستهلك. فالبعض منها مثال إذا وجد ابملادة أدت إىلي إىل تغري الطعم أو اللون الطبيعي املرغوب للمستهلك، أو إىل الغذائية، ولو بنسبة ضئيلة، يؤد

على تقويض الفيتامينات أو تزنخ الدهون والزيوت، فتعمل يف أتثرياهتا هذه عمل العامل املساعدتنشيط التفاعالت الكيميائية غري املرغوبة وبعض هذه املعادن يساعد على تنشيط بعض اإلنزميات

ادة الغذائية.اليت حتدث تغريات يف املويتوقف املقدار املسبب لتلوث املادة الغذائية على عدة عوامل، منها تركيب املادة الغذائية نفسها،

أو املواد اليت تتفاعل.ومدى احتوائها على املاء أو احلموض

(1/268)

مع املعادن، ونوع املعدن الذي يالمس املادة الغذائية أثناء التداول أو التصنيع، ومدة مالمسة املادة ن أو أسطحها، ودرجة احلرارة، ونوع املركب الذي حيتوي على املعدن، ومدى الغذائية هلذه املعاد

ملعدنية. كما تتوقف شدة التسمم حسب نوع املعدة نقاوة املاء املستعمل وخلوه من الشوائب اغشية املعدة والغثيان واملغص واجلرعة املأخوذة، ويف احلاالت الشديدة تنتج اعراض واضحة كتهيج أ

دم أحيان، وعادة تزول األعراض بسرعة بعد القيء. وخيتلف التسمم املعدين عن والقيء وفقر الج إىل فرتة حضانة، وأهم املعادن اليت تلوث املواد الغذائية وتعترب التسمم املكروبيولوجي يف أنه ال حيتا

سيأيت والزرنيخ واألنتيمون والكادميون والزئبق، و سامة التأثري النحاس والرصاص والزنك والقصدير الكالم عن التلوث ابلزئبق حتت تلوث البحار.

النحاس: -أحيدد بعد مقدار النحاس الذي يعترب ساما، إن أمالح النحاس ذات أتثري قابض ومهيج للمعدة. وملا. وهو ميتص يف الدم، مليغرام 160 -80أما أتثريه املهيج للمعدة فيحدث بفعل كمية ترتاوح بني

ىل احنالل كرايت الدم. وقد كانت سلفات النحاس تستخدم يف تثبيت اللون وتؤدي زايدة امتصاصه إ لغذائية قد حظرت استخدامها.األخضر للمواد الغذائية، إال أن القوانني ا

ح وقد أثبتت الكثري من التجارب اليت أجريت على احليوانت ابستخدام كميات كبرية من أمالاة، إال أن هذه الكميات ال ميكن من الناحية العملية أن النحاس أثره السام وخطره على الصحة واحلي

وجوده إىل إيقاف نشاط اجلراثيم املعوية. توجد يف غذاء اإلنسان. وهو مينع منو اجلراثيم، ورمبا أدىغذائية، ونظرا للتأثري الضار ونظرا ألن معدن النحاس يذوب يف احلموض العضوية اليت حتتويها املواد ال

ح النحاس على الصفات املرغوبة للمواد الغذائية، وخصوصا التأثري املتلف لفيتامني الذي حتدثه أمالC ت واألوعية النحاسية وتستخدم ت مصانع األغذية تستبدل اآلاليف املادة الغذائية، فقد أخذ

رش معادن أخرى ال تتأثر ابملواد الغذائية وال حتدث تلفا فيها، وكذلك روعي ضرورة إزالة بقااي مواد الأو التعفري العالقة ابملادة الغذائية. وأهم املواد اليت يوجد فيها النحاس مبقادير عالية نسبيا اخلضر

ة الطازجة.والفاكه

(1/269)

الرصاص: -بيعترب الرصاص من أشد املعادن مسية إذا وجد يف املادة الغذائية والتأثري السمي للرصاص ينتج عن

ليت يتكرر وصوهلا للجسم، واليت يعترب ، ملا يتجمع من الكميات اcumulativeالتأثري الرتاكمي اآلن أنه عنصر ضروري يف تركيب اخللية كل منها لوحده ضئيل األثر على الصحة ومل يعرف حىت

احلية.طريق البقااي اليت توجد يف الرتبة أو عن طريق استعمال ويصل الرصاص إىل املواد الغذائية إما عن صناعة األواين واآلالت اليت تالمس الغذاء أثناء إنتاجه. املعدن نفسه، أو السبائك اليت تستخدم يف

احملتوي على الرصاص، وكذلك الوصالت امللحومة، وأنبيب الرصاص، فاألواين اليت تطلى ابلقصدير سبة للمعة، قد تسبب كلها أو بعضها تلواث للمادة الغذائية. وكذلك إذا واألصبغة أو املواد املك

مقاومة احلشرات، فإن بقاايها تبقى على اخلضر والفاكهة. وحدوث استخدمت زرنيخات الرصاص يف جمرى الدم يتميز إبحداث فقر الدم. وينقل الدم الرصاص إىل األنسجة التسمم بوصول الرصاص إىل

فيسبب خترهبا. وقد يفرز البعض منه خارج اجلسم أو خيتزن يف اهليكل العظمي. املختلفة يف اجلسم ابلرصاص عن طريق األغذية يف السنني األخرية حدثت بسبب تلوث املياه ومعظم حاالت التسمم

والبرية واملشروابت. الزنك: -ج

واألعراض هناك حاالت من التسمم حتدث بسبب تلوث املادة الغذائية بنسب عالية من الزنك.هور الشائعة تقتصر على القيء، ولكن مل حتدث حاالت تسمم ي اإلنسان تصل يف شدهتا إىل حد ظ

ة عن طريق أعراض أخرى. وأمالح الزنك ذات أتثري مهيج للمعدة. وينتقل الزنك إىل املواد الغذائي األواين احلديدية املغلفنة وأجزاء اآلالت.

القصدير: -دااي يف الرتبة، كما توجد آاثر منه يف أنسجة النبات واحليوان. ومل تعرف له يوجد القصدير بشكل بق

عزي أكثر ما يوجد منه يف األغذية إىل ما يذوب منه من الطبقة املبطنة للصفيح وظيفية بيولوجية. ويله يف حفظ األغذية. وعلى الرغم من أن القصدير يصنف ضمن املعادن ذت التأثري عند استعما أنه من الصعبالسام، إال

(1/270)

التعرف على حاالت حيدث فيها تسمم حاد أو متأصل ينسب للقصدير وحده عن طريق األغذية احملفوظة يف العلب غري املبطنة مبواد صمغية.

الزرنيخ: -ه ي شديد، وشكله السام هو اثلث أكسيد الزرنيخ أو أكسيد الزرنيخوز. وعلى مسهو معدن ذو أثر

الرغم من وجود الزرنيخ يف الدم فال يعرف له أثر يف العمليات البيولوجية يف اجلسم. وأكثر كمية جزء يف املليون، 0.7و 0.3توجد منه يف اجلسم تكون يف الشعر واألظافر، حيث حيتوي الشعر بني

داخل للجسم. وتستخدم هذه الظاهرة يف تشخيص حاالت التسمم ابلزرنيخ. والزرنيخ الواألظافر املوجود طبيعيا يف اجلسم قد يكون مصدره األمساك أو استنشاق الرتاب ودخان الفحم. واملقدار

مليغرام لكل كيلو 2.4و 0.8األصغري من أكسيد الزرنيخوز الالزم لتسمم اإلنسان يرتاوح بني اجلسم. وتستخدم زرنيخات الرصاص بكثرة يف رش الفواكه ملقاومة احلشرات. ويبقى زنغرام من و

جزء من هذه املواد عالقة أبسطح الثمار، ولذلك كان ال بد من غسلها يف تعفري اخلضر. وتزيد نسبة الزرنيخ عادة يف الرتبة حيث تستخدم الزرنيخات يف الرش والتعفري، وبذلك قد تتلوث الرتبة ومواد

ائية أخرى فرتفع نسبة الزرنيخ فيها.غذ األنتيمون: –و

-3اللحام الورق املفضض -2األوعية املطلية ابملينا، -1يصل اآلنتيمون إىل األغذية عن طريق: مركبات األنتيمون اليت تستخدم كمبيدات للحشرات. 4حلقات وأنبيب املطاط،

ركبات األنتيمون على قابليتها للذوابن وعلى حالتها م وأمهها هي األوعية املطلية ابملينا، وتتوقف مسيةمن حيث التأكسد، أي تتوقف على ما إذا كانت ثالثية أو رابعية التكافؤ. واثلث أكسيد االنتيمون

الذي يستخدم يف صناعة املنيا ال ميتص يف القناة اهلضمية لعدم قابليته للذوابن، ويف صناعة املينا نتيمون إىل ميتا أنتيمونت الصوديوم. وال يذوب األنتيمون يف محضو األيتحول اثلث وخامس أكسيد

الغذاء إال إذا تعرت الطبقة الالمعة للمينا اليت حتمي أكسيد األنتيمونز ويستخدم.

(1/271)

األنتيمون يف السبيكة اليت تصنع منها األوراق املعدنية القصديرية اليت تستخدم يف لف اجلنب، وبذلك ظهر األنتيمون كصبغة بيضاء ك الصفائح مقاومة للتأكسد، وتساعدها على التلف وقد يتكتسب تل

أو بنية اللون على سطح اجلنب من أتكسد وذوابن الصفائح القصديرية، وكذلك قد حتتوي سبيكة اللحام على األنتيمون، فيكون ذلك سبيال إىل وصوله إىل الغذاء. ويوجد مخاسي سلفيد األنتيمون

نت أنبيب وحلقات املطاط.كأحد مكو

الكادميوم: -زعادن اليت تستخدم يف طالء األواين واألدوات، ويدخل يف تركيب مواد اللحام ومبيدات هو أحد امل

، وقد ينتقل إىل الغذاء عن أحد هذه الطرق. والكادميوم هو أحد pesticidsاآلفات "اهلوام" دث آالما شديدة يف املعدة مصحوبة بقييء املعادن ذات التأثري السمي الشديد، وأمالحه حت

ه يف أتثريها أمالح الزنك، إال أن أتثري الكادميوم يكون أشد. وختفف احلدة بعد القي وإسهال، وتشب الذي يطرد.

الكادميوم خارج اجلسم.

(1/272)

:التلوث ابملضادات احليوية واهلرمونتان يف أواخر األربعينات من القرن العشرين، نظرا بدأ استخدام املضادات احليوية يف حفظ غذاء اإلنس

ة اآلمنة والفعالة وقتذاك، فكانت املضادات احليوية أكثر فاعلية ضد دم وجود املواد احلافظلعاألحياء الدقيقة، وميكن استخدامها برتكيزات منخفضة جدا ال تؤثر على الصفات الفيزايئية للغذاء.

يوية يف الغذاء بقصد احلفظ قد قل لدرجة كبرية يف الوقت إال أن استخدام هذه املضادات احلتعددت وتنوعت املواد احلافظة، خاصة بعد أن عرف أن استخدام املضادات احليوية احلاضر، بعد أن

يف غذاء اإلنسان أو يف عالج األمراض املختلفة يكسب األحياء الدقيقة مناعة ضدها تقلل من ألمراض، عالوة على امكانية أتثريها على النبيت املعوي فعاليتها عند استخدامها لعالج ا

intestinal flora يف اإلنسان وعادة ال ينصح ابستخدام أي مركب كمادة حافظة يف الغذاءطبية، وينطبق هذه على وجه indicationsإذا كانت له استطباابت "دواعي استعمال"

والسرتبتوميسني penicillinاخلصوص على بعض املضادات احليوية كالبنسيلني streptomycin ويعترب النيسنيnicin والبيمارسنيpimarcin من املضادات احليوية

املعروفة.

(1/272)

االستخدام حلد ما يف األغذية حىت وقتنا احلاضر، يف بعض الدول، بينما حظر استخدامها يف كثري من من منتجات األلبان، فيستخدم يف حافظة لكثري الدول األوروبية ويف أمريكا ويستخدم النيسني كمادة

حفظ اجلنب اجلاف من االنتفاخ املتأخر، إال أن أهم استخدام له يف اجلنب املطبوخ، حيث يتميز بفاعلية ضد اجلراثيم اهلوائية املكونة لألبواغ، حيث يثبط املطثيات واجلراثيم املكونة حلمض البوترييك

ف أثناء الطبخ أو انصهار اجلنب. كما قد يستخدم لو غرام فيضامليغرام لكل كي 8 -2برتكيز بني النيسني كمادة ماسعدة يف التعقيم عند حفظ اخلضراوات، حيث تساعد إضافته على توفري ظروف

تعقيم أقل شدة، وخاصة يف منتجات الطماطم. ويبدأ أتثري النيسني بعد انتهاء املعاملة احلرارية حيث جلة احلرارية واليت تبدأ يف اإلنتاش بعد ذلك ويبقى النيسني اثبتا حتملت املعا يثبط انتاش األبواغ اليت

، phلبضع سنني يف الصورة اجلافة، وتزداد درجة ثباته يف احملاليل كلما اخنفضت درجة الباهاء ، 2مئوية عند درجة ابهاء 121دقيقة يف درجة حرارة 30فيمكن للنيسني أن حيتفظ بفاعليته ملدة

، وتزداد سرعة التقويض ابرتفاع درجة احلرارة. وبصفة عامة 4 عند درجة ابهاء تقويض النيسنيويبدأ إال أن درجة 6.8و 6.5فإن فاعلية النيسني ضد األحياء الدقيقة تصل للذروة بني درجيت ابهاء

ثباته يف هذا اجملال تكون قليلة.ه القوي ضد الفطرايت، يتميز بتأثري أما البيمارسني فيستخدم كمادة حافظة ألسطح اجلنب، وهو

وخاصة املكونة للذيفانت الفطرية، وليس له أتثري مباشر على تكوين الذيفانت الفطرية. وعادة يغمر % بينما يرش أو يدهن سطح اجلنب املراد 0.25 – 0.5اجلنب املراد حفظه يف معلق حيتوي على

ة مضافة لألغلفة الصناعية ويف % كماد0 05ز حفظه هبذا املعلق ويستخدم البيمارسني كذلك برتكيتغليف اجلنب. كما يستخدم البيمارسني لتقليل منو الفطرايت على أسطح النقانق النيئة حيث يغمر يف

، 7 -4بني pH% بيمارسني والبيمارسني اثبت يف درجة ابهاء 25 – 0.2حملول حيتوي على ة، وتزداد درجة تقويضه ابخنفاض درجة لضوء واحلرار وهو حساس للمواد املؤكسدة واملعادن الثقيلة وا

الباهاء. ونظرا لقلة ذوابن البيمارسني يف املاء فهو يرتكز على السطح اخلارجي للجنب، وال ينفذ منه إال القليل إىل داخل اجلنب، ويكون النفوذ أسرع وأعمق يف اجلنب الطري منه يف اجلنب اجلاف.

(1/273)

ة حفظ األمساك واحليوانت البحرية على سفن الصيد، اسيكلني يف إطالة فرت ويستخدم األوكسي ترت اك فيطيل مدة حفظها أجزاء يف املليون إىل الثلج املستخدم يف حفظ األمس 5حيث يضاف بنسبة

بدرجة كبرية. كما قد تغمر اللحوم الطازجة وحلم الدجاج الطازج يف حملول من الترتاسيكلني برتكيز ملليون، حيث يطيل مدة حفظها ابلتربيد للضعفني أو ثالثة أضعاف، كما قد حتقن أجزاء يف ا 10

كلورامفينيكول قبل الذبح نسيلني والالذابئح ببعض املضادات احليوية مثل الترتاسيكلني والبللمساعدة على حفظ اللحوم. والترتاسيكلينات اثبتة نسبيا، فتأثريها فعال وطويل، إال أن ذلك يضر

تهلك لعدم إمكانية إزالة املضاد احليوي بطرق التصنيع الغذائي املختلفة. وحتظر معظم بصحة املسذاء، وحتدد بعض الدول املستوايت القصوى يتعلق ابلغالقوانني استخدام املضادات احليوية يف كل ما

لبقاايها يف اللحوم أو الدواجن أو األمساك.ت احليوية كمضافات لألعالف اخلاصة ابلدواجن أما ابلنسبة للحيوان فقد بدأ استخدام املضادا

ا اقرتن وحبيوانت التسمني، وقد لوحظ أهنا تؤدي إىل زايدة الوزن مع توفري العلف، وخاصة إذا مك إبضافة اهلرمونت. وال تعرف ابلضبط آلية عمل املضادات احليوية يف عملية التسمني، إال أن ذل

ي احليوان من األمراض املعروفة وغري املعروفة، وهبذا البعض يفسر ذلك أبن املضاد احليوي حيمن أكثر على هذا فإتتحسن الصحة العامة للحيوان أو الطائر، ويتيح ذلك الفرصة ألكرب منو ممكن. و

املضادات احليوية أمهية بفائدهتا من هذه الناحية هو املضاد احليوي الذي له طيف واسع لقوة تثبيط بنسيلني هو أحسنها يف الة علف الدواجن، وأن األوكسي ترتاسيكلني املكروابت، وقد وجد أن ال

أحسنها يف حالة أعالف حيوانت التسمني.جن ابهلرمونت أو مستحضراهتا، أو تعطى ابحلقن حتت اجللد نت والدواكما قد تقوى أعالف احليوا

%.12 -6ني %، فيوفر ذلك من األعالف مبا يرتاوح ب10فتزيد من سرعة التسمني أبكثر من والربوجسرتون estrogeneواهلرمونت اليت تضاف عادة إىل األعالف هي اإلسرتوجني

progesterone أو مستحضراهتما كاإلسرتاديولestradiol B17 أو أسيتات الرتامبوالنtrambolane acetate فقد ثبت أهنا عوامل بناءة للربوتني، وتسرع من عملية النمو

مباشرة تتوسطها عمليات تتحكم فيها الغدة الدرقية، وهلذا يضاف عادة هرمون والتسمني بطريقة غري لزايدة كفاءة thyroxineريوكسني الث

(1/274)

اهلرمونت األخرى املضافة يف عملية التسمني.ومل يثبت حىت اآلن وجود بقااي هلذه اهلرمونت يف حلم احليوان أو الدواجن، ورمبا كان السبب يف ذلك

املتناهية يف الدقة لتقدير هذه البقااي املتناهية يف الصغر يف األنسجة العضلية. إال أنه توفر الطرق عدممن املعروف أن حمتوايت الدهن حتت اجللد يف الدواجن ودهون احليوانت وأنسجة الكبد حتوي بقااي

خاصة على بة لإلنسان و هلذه اهلرمونت، مما قد يكون له أتثري ضار ابلصحة على املدى الطويل ابلنساإلنث. وال يزال هذا املوضوع يفتقر إىل املزيد من املعلومات سواء من حيث وجود هذه البقااي أو

أتثرياهتا الضارة على اإلنسان.

(1/275)

:التلوث اإلشعاعي -3 الطاقة وتلوث البيئة ابإلشعاع:

ى تلوث البيئة وتسبب الضرر لإلنسان للطاقة أمهية أساسية يف احلياة ولكن استخداماهتا تؤدي علتتوقف على نوع املادة أو العنصر املولد للطاقة فاحرتاق الفحم مثال يلوث البيئة بدرجات متفاوتة

بغاز اثين أكسيد الكربون وغازات أخرى ضارة كما أن احرتاق اليورانيوم ينشأ عنه انبعاث إشعاعي نسان خاصة واملخلوقات عامة.وإنتاج مواد مشعة تلحق أشد الضرر واألذى ابإل

هلا صور خمتلفة ميكن حتويل كل منها لآلخر. فهناك الطاقة -ملخزنة أو املنطلقةوهي القوة ا -والطاقةالكهرابئية، وهي قوة نجتة عن حركة بعض إلكرتونت الذرة، والطاقة املغناطيسية، وهي قوة اجلذب

ور الصوتية والكيميائية واحلركية واإلشعاعية. وكلها صوالتنافر بني بعض األجسام، والطاقة احلرارية و من الطاقة ميكن حتويلها إىل بعضها البعض، ومجيعها ميكن حتويلها إىل طاقة كهرابئية مثال، كما ميكن

حتويل الكهرابء إىل مجيع الصور األخرى للطاقة.رات. وإذا تشاهبت ومن املعروف أن اجلزيء هو أصغر جزء يف املادة ويرتكب من وحدات هي الذ

عنصرا، أصغرها 92اختلفت مسيت ابملركب. ويوجد يف الطبيعة ذرات املادة مسيت ابلعنصر، وإذا وزن جزيئيا اهليدروجني وأكربها وزن جزيئيا اليورانيوم، ومن املمكن يف العصر احلديث استحداث

عناصر أخرى اصطناعيا. ت موجبة ونوترونت متعادلةومن املعروف كذلك أن الذرة تتكون من بروتون

(1/275)

متجمعة يف املركز الذي يسمى النواة. ويدور حول النواة عدد من اجلسيمات السالبة، هي ستوايت الطاقة، حيتوي كل منها على عدد معني من اإللكرتونت، يف مدارات معينة تعرف مب

قل مستوايت أقرب إىل النواة اإللكرتونت ذات طاقة معينة. وتشغل األلكرتونت ذات الطاقة األفقد هذه والعكس. وإذا اكتسب اإللكرتون كمية من الطاقة ينتقل إىل مستوى طاقة أعلى، وإذا

ويشع الطاقة على هيئة إشعاعات ميكن تصويرها، تسمى الكمية من الطاقة يعود إىل مستواه الداخليا ختتلف يف منشئها من ذرات عنصر إىل األشعة السينية اليت ختتلف يف أطوال موجاهتا وطاقاهتا، كم

آخر.الوزن الذري "عدد وأغلب العناصر املوجودة يف الطبيعة اثبتة، إال أن بعض العناصر ذات

فما فوق، تتفكك نواهتا تلقائيا وينبعث منها طاقة 209ايل االكرتونت+ عدد الربوتونت" العلة العناصر املشعة املوجودة يف الطبيعة إشعاعية على شكل أنواع خمتلفة من اإلشعاعات ومن أمث

يتغري وزن تلك النواة تلك النواة اليورانيوم والراديوم واألكتينوم. وعندما تتطاير اجلسيمات من نواة ماعنها عنصر اثبت غري مشع. فالراديوم مثال بعد سلسلة من اإلشعاعات لزمن معني حىت تستقر وينتج

عناصر املشعة تتحطم نواهتا بسرعة اثبتة حىت تستقر وبواسطة يتحول إىل عنصر الرصاص. ومجيع ال ىل عنصر آخر أو نظري مشع.النوترونت البطيئة ميكن حتويل أي عنصر يف الكون إ

الثابتة غري الثابتة "املشعة" تلقائيا لعنصر ما إىل نواة لعنصر آخر مستقر وعملية حتول النواة غري ( وبيتا aنوع معني من أحد ثالثة أنواع من اإلشعاع هي ألفا ) تسمى النشاط االشعاعي، وينبعث عنها

(B( وغاما )y .وخيتلف كل عنصر مشع عن اآلخر، كما ختتلف أنواع اإلشعاعات اليت تنطلق منه ) ألفا وبيتا هي عبارة عن جسيمات، أما إشعاعات غاما فهي موجات كهرمغناطيسية.وإشعاعات

مس واملواد املشعة الطبيعية كالراديوم واليورانيوم واملواد املشعة ومصادر أشعة ألفا الطبيعية هي الشيوم. الطبيعية هي الشمس واملواد املشعة الطبيعية كالرادالصناعية ومصادر أشعة بيتا "اإللكرتونت"

. 33والفورسفور املشع 90ومن املواد املشعة الصناعية مواد ال تعطي إال أشعة بيتا كالسرتونسيوم ، وميكن احلصول عليها 235لنوترونت الطبيعية هي الشمس واملواد املشعة كاليورانيوم ومصادر ا

ع معدن البرييليوم. وللربوتونت كذلك مصادر طبيعيةكذلك من تفاعل أشعة ألفا م

(1/276)

واصطناعية. أما الطاقة اإلشعاعية املوجبة وهي أشعة غاما فلها مصادر طبيعية كالشمس والراديوم.يا مبرور الزمن. وتتميز املواد م صفة يف مجيع املواد املشعة هي أن نشاطها اإلشعاعي يقل تدرجيوأه

، وهو الزمن الالزم لنقص النشاط اإلشعاعي إىل Half – lifeاملشعة مبا يعرف "بعمر النصف" النصف. وعند مرور ضعفي فرتة عمر النصف يصل مستوى اإلشعاع إىل ربع املستوى األعلى، وعند

املستوى األعلى. مرور عشرة أضعاف عمر النصف يصل املستوى إىل واحد يف األلف منويرتاوح عمر النصف من جزء من الثانية إىل ماليني السنني، إال أن معظم املواد املشعة تطلق أشعة شديدة االخرتاق توجب أتمني ساتر ثقيل، وتتفكك بسرعة إىل مستوايت منخفضة، وهلا فرتة عمر

إشعاعات قليلة جدا بقوة قصرية. أما املواد املشعة اليت هلا عمر نصفي طويل، فإهنا تطلقنصفي اخرتاق ضعيفة، وهذه ال تضر اإلنسان إال إذا وصلت داخل اجلسم.

عام Bequerelوأول من اكشتف التأثريات الضارة لإلشعاعات هو العامل الفرنسي هنري بيكريل يف نفس العام، Curieلراديوم اليت اكتشفتها مدام كوري ، حيث أخذ قدرا من مادة ا1898

أنبوبة اختبار تركها لفرتة ما يف جيب قميصه حلني دراسة خصائصها كمادة متألقة فأصابه ووضعه يفما يشبه احلروق. ومنذ ذلك التاريخ عكف على دراسة أتثري إشعاعات الراديوم على اخللية احلية،

ملؤينة وجيا اإلشعاع، الذي يبحث يف التأثريات البيولوجية لإلشعاعات اومن هنا نشأ وتطور علم بيول"اإلشعاع اخلارجي" اليت x- raysذات النشاط الطبيعي أو االصطناعي، أو من األشعة السينية

واليت هلا نفس خواص إشعاعات الراديوم. 1895عام Roentgenاكتشفها العامل رونتجن ضية على نسبة دائمة من اإلشعاع، فمنذ نشأة احلياة على الكرة األر ويف احلقيقة فإن البيئة حتتوي

توجد إشعاعات متوازنة مع غريها من العوامل البيئية وتسبب أحيان طفرات بيولوجية تتوقف على قوة وشدة ونوع اإلشعاع وبتقدم العلوم والتكنلوجيا بدأ مستوى اإلشعاع يف الزايدة بفعل اإلنسان، بسب

وي يف البيئة، وهو نظام له حماولة تطويعه عناصر الطبيعة خلدمته، مما أثر على النظام احليابتكاراته و سعة معينة يف تعرضه لإلشعاع الزائد لفرتات طويلة. وكانت احملصلة زايدة تعرض اإلنسان وغريه من

املخلوقات، وكذلك الغذاء إىل إشعاع زائد ساهم يف التأثري.

(1/277)

باشر على صحتهاملباشر وغري امل التأثري البيولوجي لإلشعاع:

يؤدي اإلشعاع إىل إحداث تغريات كيميائية يف اخلالاي احلية تؤثر على سلوك اخللية، نتيجة لتأثريه علىاحلموض النووية اليت حتمل مجيع املعلومات املطلوبة للتطور، وانقسام اخللية، ومنو األنسجة احلية

تلف احلمض النووي، ويف بعض األحيان ميكن تعويض هذا التلف، إال عامة. وقد يؤدي التأثري إىلمن خالاي العضو وإذا قتل عدد كبري أنه يف حاالت أخرى يؤدي اإلشعاع إىل موت اخللية أو حتويلها.

تتأثر وظيفته ورمبا ميوت. وترتشف اخلالاي امليتة عادة من قبل النسيج أو قد ترفض كما قد تؤدي ىل حدوث األمراض اخلبيثة.حتوالت اخللية إ

واإلشعاع يؤثر على كل األفراد املتعرضني وهو ما يعرب عنه ابلتاثري املباشر، وكذلك األجيال فيما ابلتأثري الوراثي. فاجلرعات العالية جدا اليت يتعرض هلا اإلنسان يف فرتة قصرية، د، وهو ما يعرب عنهبع

شار خلالاي الدم وأنسجة العظام وتنتهي عادة ابملوت ال تتعدى دقائق، تؤدي إىل تلف واسع االنتي، . ففي حالة قنبليت هريوشيما ونغازاكearlyخالل أسابيع قليلة، وهذه تسمى ابلتأثريات العاجلة

وكذلك يف قليل من احلوادث اليت حدثت يف األايم االوىل ألحباث األسلحة النووية، وتلك اليت بعوا حادث تشرينوبل بروسيا، حدثت حروق يف اجللد وسقوط حدثت بني عمال اإلطفاء الذين ات

صورة يف عات الصغرية، أو احملالشعر وقلة اخلصوبة. وال تنتج مثل هذه التأثريات العاجلة يف حالة اجلر موضع واحد، أو املرتاكمة خالل فرتة زمنية طويلة نسبيا، فلم حيدث تلف معني لصحة أولئك األفراد

ذه اجلرعات طيلة العمر، كما مل يالحظ أي اتثري على ذريتهم. إال أن هناك الذين تعرضوا ملثل هالتأثريات العاجلة فهي الوراثية ختتلف عن احتماال ولو قليال إلصابتهم ابلسرطان وهذه السرطانت

.lateال تظهر إال بعد فرتة تعرض مديدة، وهلذا فإهنا تسمى ابلتأثريات اآلجلة شعاعي وتعرض اإلنسان له:تلوث البيئة ابلنشاط اإل

يتعرض اإلنسان منذ بداية اخلليفة لألشعة من املصادر الطبيعية اليت أتتية من خارج األرض وهي ذا النشاط اإلشعاعي بضالته وقدرة اإلنسان على حتمله دون أن يتعرض األشعة الكونية. ويتميز ه

ألضرار صحية ابلغة على مدى عمره. ويف

(1/278)

نسان إىل هذه املصادر الطبيعية مصادر أخرى صناعية أصبحت تشكل يف يث أضاف اإلالعصر احلدي يتعرض له مصادر ومقدار اإلشعاع الذ 1جمموعها أخطارا كبرية على صحته. ويبني الشكل

اإلنسان مقدرا ابمللي سيفرت يف السنة، ومنه يتضح أن هناك مصادر إشعاعية طبيعية وأخرى صناعية

تعرض هلا اإلنسان كما يلي:تلوث البيئة وي املصادر الطبيعية لإلشعاع:

:cosmic raysاألشعة الكونية -أبع واالنفجارات اليت حتدث على ومصدر هذه األشعة هو الفضاء احمليط ابلكرة األرضية، ومن الزوا

سطح الشمس اليت يتشتت بعضها ويتفاعل مع ذرات اهلواء القريبة من األرض مكون جسيمات أقل اقة تتألف من إلكرتونت وبروتونت ونوترونت وجسيمات ألفا ونوى مشعة ثقيلة. ويتمكن بعض ط

حلياة على األرض بكميات كبرية ت اهلواء والوصول إىل مستوى اهذه األشعة من النفاذ داخل طبقاع ألف ميكن قياسها والنوع الثاين يتجمع بقوة مغناطيسية األرض ليشكل أحزمة حوهلا تبدأ على ارتفا

كيلو مرت من سطح األرض. والنوع الثالث يكون بعيداا جدا عن سطح األرض.ابالرتفاع عن سطح البحر. واملركز املغناطيسي لألرض، و وتتأثر كثافة هذه األشعة الكونية ابجملال

فتزداد كثافة هذه األشعة بزايدة االرتفاع عن سطح البحر وزايدة البعد عن خط االستواء، أي زايدةخطوط العرض. ويزداد تعرض اإلنسان هلذه األشعة بسبب تواجده على سطح األرض وركوبه

لطائرات فوق الصوتية عنها يف ه هلذه األشعة أكرب يف حالة االطائرات الرتفاعات عالية، ويكون تعرض .حالة الطائرات املدنية النفاثة. إال أن صناعة الطائرات قد أدخلت يف حساابهتا هذه املؤثرات

اإلشعاع الناجم عن البيئة األرضية: -بويتعرض اإلنسان إىل القشرة األرضية. ينتشر ابلقشرة األرضية كثري من املواد املشعة انتشارا كبريا،

ا قد تزيد عن تلك النامجة عن األشعة الكونية. ويزداد تركيز هذه األشعة يف الصخور جرعات منهو الرسوبية. كما يقل تركيزها يف الصخور اجلريية والرملية. ويكثر الغرنيتية عنها يف الصخور البازلتية أ

احتواء الصخور

(1/279)

الرسوبية احملتوية على أصداف حبرية أو مواد عضوية على مواد مشعة. ومن أهم العناصر املشعة اليت انتشارا من يات أكرب ولكنه أقلحتتويها القشرة األرضية اليورانيوم والثوريوم، واألول موجود بكم

. وكذلك البواتسيوم وهو كثري االنتشار ويكون نسبة اثبتة مع البواتسيوم غري املشع.الثاين 14اهلواء القريب من سطح األرض. يوجد قريبا من سطح األرض مواد مشعة غازية منها الكربون

دخل يف مجيع حلياة على األرض ويوالرادون والثورون. والكربون هو العنصر األساسي لكل أنواع ا

ات البيولوجية واجليوكيميائية. أما الرادون والثورون فهما نجتان عن حتلل اليورانيوم والثوريوم العمليمرتا، أي يف 20ويوجدان أصال يف صورة غازية ابلرتبة ويصعدان إىل اجلو احمليط هبا إىل ارتفاع أقصاه

جمال تنفس اإلنسان.تلف ابختالف نوع ومصدر املياه. وحتوي مياه العناصر املشعة خت املياه على نسبة مناملياه. حتتوي

بينما حتتوي املياه اجلوفية على 222وكذلك الثوريوم 40البحار على أعلى تركيز من البواتسيوم أعلى نسبة من الراديوم، أما املياه املنزلية فهي خالية تقريبا من العناصر املشعة، حيث أن طرق

كافية نسبيا لتخليصها من املواد الذائبة أو العالقة هبا. شوائب العادية منهامعاجلتها وترسيب ال املصادر الصناعية لإلشعاع:

التفجريات الذرية: -أوهذه جترى حتت ظروف خمتلفة، إما يف اجلو وعلى ارتفاعات خمتلفة، أو حتت املاء أو حتت األرض،

الناجتة. وتعترب التفجريات الذرية املواد االنشطارية نوع التفجري وكمية ويعتمد مدى تلويثها للبيئة علىيف اجلو أكثر التفجريات تلويثا للبيئة وهي حتدث إما عمدا كما يف حالة احلروب والتجارب الذرية، أو

مصادفة كما يف حالة انفجار املفاعالت النووية يف وندسكيل ابململكة املتحدة وتشرينوبل يف روسيا. ووية املعروفة وآاثرها على البيئة:جريات واحلوادث النوفيما يلي بعض التف

صنعت أمريكا أول ثالث قنابل ذرية يف التاريخ واستخدمت إحداها يف أول 1945يف منتصف عام أغسطس / آب من نفس العام، 9و 6جتربة وأسقطت اثنتان يف هريوشيما ونغازاكي ابلياابن يف

ئةحيث قتل أكثر من م

(1/280)

% من مباين البلدين، وجرح وأصيب أكثر من نصف مليون 75ودمر متاما أكثر من واطن،ألف ميعانون حىت اآلن وال % منهم ابألمراض اإلشعاعية املختلفة كبرية، وما زالوا 20مواطن كانت إصابة

زالت الوفيات منهم تتواىل.قطت كميات كبرية من أجرت أمريكا جتربة لتفجري نووي ضخم وس 1954يف أول مارس/ آذار سنة

ا الغبار الذري على أحد مراكب الصيد الياابنية وبه ثالثة وعشرون صيادا ايابنيا، ظهرت عليهم مجيع شهور وتويف بعضهم نتيجة ذلك. األمراض اإلشعاعية املختلفة بعد ثالثة

د وقع حادث تسرب كميات كبرية من املواد املشعة من أح 1957يف أكتوبر/ تشرين األول سنة

ابململكة املتحدة، أدى إىل تلوث اهلواء والرتبة والنبااتت واملاء windscaleمفاعلي وندسكيل واأللبان يف مساحات كبرية.

فجار ملفاعل نووي يف تشرينوبل بروسيا ترتبت عليه آاثر حدث ان 1968يف أبريل/ نيسان سنة خطرية على البيئة اجملاورة وعلى بقاع خمتلفة من العامل.

ي التفجري النووي يف اهلواء القريب من سطح األرض إىل انصهار جزيئات من تراب األرض يؤدمى ابلغبار الذري "اهليال" اجه يف املواد االنشطارية وتكوينه ما يسوالغبار العالق يف اهلواء واندم

falloutئات ، وما يتساقط منه ابلقرب من منطقة التفجري يسمى ابلغبار الذي احمللي. أما اجلزيلذي يتم فيه حركة الصغرية فإهنا تتصاعد يف اجلو ابرتفاعات تتوقف على قوة التفجري واالرتفاع ا

يا، مكونة خزانت هائلة من املواد املشعة، اهلواء. وتتبقى هذه اجلزيئات الصغرية يف طبقات اجلو العلنسان لسنوات خاصة العناصر ذات العمر النصفي الطويل، ومشكلة بذلك خطورة كبرية على اإل

عديدة، حيث ترتسب كميات متفاوتة من املواد املشعة على األرض تسمى ابلغبار الذري "اهليال" املتأخر.

الذرية أهم مصادر تلوث البيئة ابملواد املشعة، وهو ميثل الغبار الذي املتساقط من التفجرياتو ر التلوث األخرى. ومن أمثلة يسبب تلواث خارجيا وداخليا لإلنسان يفوق كثريا التلوث من مصاد

عمر نصفه "و 95أسابيع" والنيوبيوم 9"وعمر نصفه 95املواد اليت تعطي إشعاعا خارجيا الزركونيوم سنة" ومجيعها تبعث إشعاعات غاما. أما أخطر املواد 30نصفه "وعمر 131أسابيع" والسيزيوم 5

سنة" والسيزيوم 28"وعمر نصفه 90اليت تسبب تلواث إشعاعيا داخليا لإلنسان فهي السيزيوم 137

(1/281)

أايم". 8سنة" واليود وعمر نصفه 5760"وعمر نصفه 14سنة" والكربون 30وعمر نصفه ومياثل عنصر السرتونسيوم يف صفاته الكيميائية والطبيعية عنصر الكالسيوم الضروري لبناء عظام

و من أخطر العناصر املشعة على اإلنسان حيث ه 90اإلنسان، وابلتايل فقد وجد أن السرتونسيوم يتبع يف مساره منذ أول سقوطه على سطح األرض حىت ترسبه يف العظام نفس مسار الكالسيوم.

املفاعالت الذرية: -بتشاد املفاعالت الذرية عادة بعيدا عن جتمع السكان وأماكن الزراعة وجماري املياه السطحية واجلوفية

خاصة يف حالة وقوع حوادث هلذه املفاعالت إال أنه قد مت مع ذلك تلوث البيئة لتجنب تلوث البيئة مبقادير متفاوتة يف األحوال اآلتية:

روتينية ابملفاعالت مثل تشعيع العناصر الثابتة للحصول على عناصر مشعة، وما يف األحباث ال -1عملي أو الطيب، جتمع املخلفات يتبع ذلك من إذابة هذه العناصر وتنقيتها وحتضريها لالستخدام امل

السائلة والثقيلة الناجتة عن هذه العمليات يف آابر خاصة. وهناك احتمال تسرب بعض من هذه ىل البيئة، كما قد حتدث حادثة هلذه املفاعالت أثناء إجراء التجارب املختلفة تؤدي على املخلفات إ

تسرب العناصر املشعة وتلوث البيئة. أو اهلواء يف عملية تربيد الوقود أثناء تشغيل املفاعالت.استخدام املياه 2فة ومجع املخلفات هناك احتمال تسرب قدر من العناصر املشعة أثناء عمليات الصيانة والنظا 3

املشعة الناجتة وحفظها يف آابر خاصةينتج عن عمليات تصنيع وقود للمفاعالت من اليورانيوم، وكذلك عن إعادة تصنيع الوقود 4

املستهلك، كميات هائلة من املخلفات اخلطرية اليت قد تتسرب إىل البيئة. استخدام املصادر اإلشعاعية لألغراض الطبية والصناعية: -ج

ازداد يف عصر الذرة استخدام املصادر املشعة يف الطب يف التشخيص والعالج لكثري من األمراض وظائف الغدد وأمراض الدم، مما أدى إىل زايدة املستعصية واألمراض السرطانية املختلفة، واختالل

نية. هذا تعرض العاملني يف هذه امليادين وكذلك املرضى أنفسهم ألخطار األشعة خاصة األشعة السي ابإلضافة على

(1/282)

التقدم الكبري واملتزايد الستخدام املصادر املشعة يف الصناعة، كتعقيم األدوية واألطعمة بتشعيعها، تاج للحصول على كثافة أو وزن أو بطارايت الذرية، وخمتلف أنواع القياس والتحكم يف اإلنوصنع ال

ثخانة اثبتة، وكذلك للكشف عن آتكل جدران األفران العالية، ويف صناعة الساعات ولوحات القيادة املضيئة، وغري ذلك من االستخدامات اليت قد تعرض العاملني أو البيئة ألخطار هذه املواد

شعة.امل األجهزة واملعدات التعليمية واملنزلية: استخدام املواد املشعة يف أغراض التعليم ويف -د

تستخدم املواد املشعة يف اغراض التعليم ابملدارس واجلامعات، وكذلك يف األحباث املختلفة. كما

وم، ويف الساعات، تستخدم يف األغراض املنزلية كاملصنوعات الزجاجية واخلزفية احملتوية على اليوراني الصمامات اإللكرتونية وأجهزة التلفزيون. ويف كواشف الدخان لتجنب احلريق، ويف

تلوث السلسلة الغذائية ابملواد املشعة: -ه قد تتلوث الرتبة ابملواد املشعة نتيجة للتفجريات النووية، وذلك عن طريق اهليال "الغبار" أو

بيعيا النواحي املختلفة، كما قد تكون الرتبة نفسها ملوثة ط املخلفات املشعة الستخدامات الذرة يفوالثورون والرادون اليت تلوث الفواكه واخلضراوات واحملاصيل الغذائية 40مبواد مشعة مثل البواتسيوم

عامة. كما قد تتلوث األمساك واحليوانت البحرين عن طريق التفجريات الذرية اليت تتم يف املاء أو من املشعة يف مياه احمليطات والبحار. كما ذي الناجم عن التفجريات يف اهلواء أو إلقاء املخلفات الغبار ال

قد تتلوث حلوم احليوانت والدواجن اليت ترعى أو تتغذى على أعالف أو أعشاب ملوثة ابملواد املشعة، حيث تتجمع داخل أنسجتها وتسبب أضرارا جسيمة لإلنسان الذي يتغذى على منتجات

دورة انتقال النشاط اإلشعاعي 2 الشكلاحليوانت أو الدواجن كاللحوم واأللبان والبيض. ويبني هذه يف املواد الغذائية.

تنتقل املواد املشعة عن طريق اهلواء من مكان آلخر وتلوث الرتبة، إما مباشرة أو عن طريق األمطار، شعة. وعلى املدى الطويل فإن املواد وهبذا ميكن لكل من الرتبة واملزروعات أن تتلوث ابملواد امل

لرتبة تنقل كميات كبرية منها إىل املزروعات واحلشائش واألعشاب عن طريق اجلذور. املشعة امللوثة ل فالنبااتت.

(1/283)

تتغذى طبيعيا على العناصر النادرة، خاصة إذا كانت ضرورية يف عملية االستقالب الغذائي. وإذا لوثة إشعاعيا تلتصق ابلنبات فإهنا تتفاعل معها كيميائيا. كما أن الرتبة املوجدت نظائرها املشعة

وينتقل النشاط األشعاعي إىل اإلنسان واحليوان عن طريق اخلضراوات أو النبات عامة واألعالف.وتتوقف نسبة تركيز املواد املشعة يف حلوم احليوانت أساسا على املنطقة اليت يتغذى فيها احليوان،

حليوان. ويرتتب على ذلك كله أن تصبح دورة ر هذه النسبة على احلليب "اللنب" الذي يفرزه اوتظهاحلياة ملوثة بنسبة عالية من اإلشعاع. وابلطبع فإن املواد الغذائية اجملففة حتوي نسبة عالية من تركيز

اد الغذائية املركزة املواد املشعة نتيجة إلزالة الرطوبة منها "منتجات األلبان مثال"، كما أن املو اط اإلشعاعي.كالعصائر يرتكز فيها النش

النظائر املشعة اليت قد توجد يف الغذاء ودرجة تركيزها: ثبت أن النشاط اإلشعاعي األكثر وجودا وظهورا يف املواد الغذائية بعد حادثيت تشرينوبل يف روسيا ووندسكيل يف بريطانيا كان نتيجة لنظائر

أايم فقط، وهو يدخل يف فرتة عمر نصفي تعادل مثانية 131ولليود 137وم والسيزي 131اليود العشب األخضر، غذاء األبقار احللوب. ويعترب األكثر أمهية يف األايم األوىل اليت تعقب احلوادث

بيكريل يف اللرت، وارتفع يف بعض 50النووية. فبعد حادثة تشرينوبل وجد أن لنب األبقار حيوي كما ارتفعت نسبة التلوث يف لنب األغنام بيكريل يف اللرت، 500كثرت فيها األمطار إىل احلاالت اليتبيكريل يف اللرت. حيث أن هذه احليوانت كانت تتغذى على حشائش أكثر تلواث 1000واملاعز إىل

من املناطق اليت كانت ترعى فيها األبقار.، ألن فرتة عمره النصفي 131خطر من اليود أ 137ويعترب النشاط اإلشعاعي الناتج عن السيزيوم

سنة، وكذلك ألن السيزيوم يعلق على سطح الرتبة. وقد ثبت وجود السيزيوم يف 30وتبلغ كبريةجسم اإلنسان ويف العديد من املواد الغذائية منذ بداية اختبارات األسلحة النووية. كما أن السيزيوم

وحظ بعد حادث حريق وندسكيل بريطانيا، وقد ثبت كان هو أساس التلوث اإلشعاعي الذي ل 137وجوده يف األلبان ومنتجاهتا لفرتة طويلة. وقد ظهر بعد حادث تشرينوبل تلوث واسع املدى بعنصر

يف املواد الغذائية، أخذ يف االعتبار عند إعداد التشريعات الغذائية املتعلقة ابلرقابة 137السيزيوم 134الثاين لعنصر السيزيوم على األغذية. وقد لعب النظري

(1/284)

دورا كبريا يف النشاط اإلشعاعي الناجم عن حادثة تشرينوبل. وتبلغ فرتة عمر النصف هلذا النظري لسيزيوم يف املواد الغذائية سنة. وبعد حادثة تشرينوبل زادت مستوايت اإلشعاع لعنصر ا 2.3املشع

كيلو غرام، كما سجلت يف شرق آسيا يف بعض وتراوحت بني عشرة إىل مئات من البيكريل لكلملكسرات والنبااتت املورقة وكذلك يف حلوم اخلراف. ويف حاالت احملاصيل الغذائية كاحلبوب وا

جلت بعص النشاطات استثنائية سجلت مستوايت أعلى من ألف بيكريل لكل كيلو غرام. كما س أمهها عنصر الروتينيوم ونظري عنصر الفضة.اإلشعاعية األخرى يف املواد الغذائية بعد هذا احلادث

" يف مجيع املواد الغذائية اليت 40عي لنظري البواتسيوم "بواتسيوم وينتشر النشاط اإلشعاعي الطبيإىل مئات البيكريل لكل كيلو غرام يف تتكون من األنسجة اخللوية، وترتاوح مستوايته فيها بني عشرة

. كما أن بعض املستوايت اإلشعاعية القليلة لليورانيوم ونظائره اللحوم واأللبان اجملففة واملكسرات

يبني جتمع بعض النظائر املشعة يف اجلسم. 3بعض املواد الغذائية. والشكل وجدت يف املتخصصني يف امللواثت اإلشعاعية يف منظمة ونتيجة حلادثة تشرينوبل أصدرت هيئة اخلرباء الدوليني

التابعتني ملنظومة األمم املتحدة توصياهتا WHOالعاملية الصحة ومنظمة FAOاألغذية والزراعة خبصوص احلدود القصوى لرتكيز هذه املواد وكميات األشعة الناجتة عنها املسموح هبا يف أغذية

املستوى املؤقت الدويل للمواد 1يبني اجلدول اإلنسان على أن تراجع دوراي حسب األحوال. و .1989وصيات الصادرة عام املشعة يف األغذية حسب الت

خل اجلسم:و العوامل املرتبطة مبستوى التلوث اإلشعاعي دايؤدي ارتفاع نسبة الكالسيوم وغريه من األيونت الثابتة يف الرتبة إىل قلة امتصاص جذور النبااتت

يكون هناك تنافس بينها وبني نظائرها املشعة، ويرتبط ذلك مبدى عمق جذور للمواد املشعة، حيثشعة يف الغذاء كإضافة النبااتت يف الرتبة. وقد جلات بعض الدول إىل إضافة بعض العناصر غري امل

الكالسيوم للخبز ليتنافس مع السرتونسيوم املشع، ومينع أو يقلل من امتصاص الرطوبة من جسم ى لة استهالك خرب مصنوع من طحني ملوث ابلسرتونسيوم املشع. كما يتوقف مستو اإلنسان يف حا

"فرتة 131لرتبة ابليود التلوث اإلشعاعي داخل اجلسم على نوع التلوث اإلشعاعي للرتبة، فتلوث ا عمر النصف مثانية أايم" أو الباريوم "فرتة عمر النصف

(1/285)

يوما" يكون هلا أتثري على مستوى التلوث 53"فرتة عمر النصف 89يوما" أو السرتونسيوم 13بعد مرور فرتة قصرية إذا تناول اإلنسان اخلضراوات أو احملاصيل الغذائيةاإلشعاعي داخل اجلسم

حلدوث التفجري أو التلوث اإلشعاعي. أما بعد مرور فرتة طويلة فيقل أو ينعدم أتثريها اإلشعاعي سنة". وعادة ال تستهلك مثل هذه 30اخلطري، ويبدأ التأثري الدائم للعناصر ذات عمر النصف

عب املناخ دورا هاما يف مستوى ة بل تتلف ابحلرق وحيفظ رمادها يف خمازن خاصة. ويلاملواد الغذائيالتلوث اإلشعاعي داخل اجلسم، حيث تساعد مناطق سقوط األمطار والثلوج على سرعة وصول

املواد املشعة إىل الرتبة عقب اإلنفجارات النووية، كما أن التساقط على خط االستواء يكون أقل منه ط العرض التالية.على خطو

ى مستوى التلوث اإلشعاعي ابجلسم، فبعض الشعوب تعتمد يف وللعادات الغذائية أيضا أتثري علغذائها على اللبان ومنتجاته أو على اللحوم أو على األمساك أو على النبااتت الورقية أو على

احلبوب أكثر من غريها.يف األغذية "يراجع دوراي حسب توصيات هيئة املستوى املؤقت الدويل للمواد املشعة -1اجلدول الدوليني املتخصصني يف امللواثت اإلشعاعية ابألغذية مبنظمة األمم املتحدة لألغذية والزراعة"اخلرباء

ويتوقف بذلك مستوى التلوث اإلشعاعي داخل اجلسم على مدى تلوث هذه املنتجات ابلعناصر ابجلسم وأماكن جتمعها.بني بعض النظائر املشعة 3املشعة والشكل

(1/286)

:التلوث ببقااي مبيدات اهلوام -4بدأ تنافس اإلنسان واهلواء "اآلفات" على الغذاء منذ ظهور البشرية على وجه األرض، إال أنه كان

ض ووفرة الغذاء. فكان اإلنسان يزرع ويستهلك غذاءه بنفسه، وكان تنافسا حمدودا نظرا التساع األر زمن قاومة اليدوية يف ختليص غذائه من اإلصاابت احملدودة لآلفات. ولكن بتقدم اليعتمد على امل

وزايدة عدد السكان وكثافتهم وابلتايل زايدة احملاصيل الغذائية، بدأ اإلنسان يشعر ابملنافسة احلقيقية فه القضاء من قبل اهلوام، ومنذ ذلك احلني واإلنسان يف صراع متزايد مع هذه اهلوام، هد له يف غذائه

وسائل املختلفة ملكافحة اهلوام عليها أو احلد من أضرارها وانتشارها لصون غذائه منها، فاستنبط الية عاما بعد عام وتفنن يف تطويرها. إال أن التاريخ قد أثبت تزايد التالف من احملاصيل الزراعية والغذائ

يل يف الغذاء يف بعض دول الشرق األدىن بفعل اهلوام، رغم تطوير وسائل املكافحة. ويقدر التالف احلا % رغم اتباع خمتلف الطرق املتجددة ملقاومتها. 24ر من بسبب اإلصاابت ابهلوام املختلفة أبكث

اء منذ بداية الثورة الصناعية، وابلتايل منو وقد بدأ الصراع املتزايد بني اإلنسان واهلوام فيما يتعلق ابلغذألغذية، إذ أدى متركز إنتاج حماصيل الغذاء إىل خلق خماطر كامنة بسبب التجارة احمللية والدولية يف ا

ار السريع ألمراض وهوام احملاصيل، مما أدى إىل استنباط طرق أكثر فاعلية للسيطرة الشاملة االنتشوام، وهي استعمال املبيدات الكيميائية اليت أصبحت اآلن وسائل السريعة على هذه األمراض واهل

أو التسويق. ذ احملاصيل الزراعية الغذائية منها، وتقليل التالف أثناء التخزين أو النقل ضرورية إلنقاوكانت الصني من أوائل الدول اليت استخدمت املبيدات الكيميائية يف مقاومة اهلوام، وذلك يف بداية

م حىت القرن تاسع عشر. وكان كربيتيت الزرنيخ هو أول املبيدات املستخدمة يف مكافحة اهلواالقرن الى غري عضوية ملقاومة العشرين ونشطت بعد ذلك األحباث املؤدية إىل استنباط مركبات أخر

اإلصاابت الفطرية واحلشرية. وكانت أهم اجملموعات الفعالة األنتيمون والبورون والنحاس والفلورين

تكاثر ومنو احلشرات واملنغنيز والزئبق والكربيت والزنك، وقد تبني ضعف هذه املركبات يف احلد من غذاء، كما عرف عنها أهنا تلوث الرتبة ملدة مبا يتناسب مع التوسع الزراعي الضخم يف إنتاج حماصيل ال

طويلة. وقد نشطت األحباث بعد ذلك الستنباط مركبات عضوية فعالة، وكان ظهور

(1/290)

يطرة اجلماعية الفعالة يف األربعينات مبثابة إيذان ببدء عصر جديد للس DDTمركب ال د. د. بيدات وتنوعت طرق استخدامها، بدءا مبعاجلة البذور قبل أنواع املعلى احلشرات، حيث تعددت

الزرعة، إىل املقاومة ابملخازن، مرورا مبعاجلة الرتبة واهلوام مباشرة على األشجار واحملاصيل. كما اعية، هذا ابإلضافة إىل استخدام تطورت طرق املقاومة واستخدمت الطائرات يف رش احملاصيل الزر

رات املنزلية.املبيدات يف مقاومة احلشوقد أدى هذا التطور يف استخدام املبيدات الكيميائية العضوية يف مقاومة اهلوام إىل إدخال هذه

املواد بطريقة غري مباشرة إىل البيئة اليت نعيش فيها وتسرب بقاايها إىل جسم اإلنسان، فزاد محل الدم له على الصحة العامة للمجتمع.بقاايها املوجودة يف األغذية والبيئة وانعكست آاثر ذلك كمن

ومنذ اكتشاف عالقة بقااي املبيدات العضوية يف الغذاء والبيئة ابألمراض اخلبيثة يف الستينات، وخاصة ، أصبح شغل اإلنسان الشاغل استنباط املركبات العضوية الفعالة يف DDTمركب د. د. ت

دة مناسبة، وعدم اكتساب اهلوام مناعة السيطرة الشاملة على اهلوام مع ثبات تركيبها ومفعوهلا مل ضدها، وعدم إضرارها بصحة اإلنسان أو احليوان.

ويوجد اآلن ثالث جمموعات من مبيدات اهلوام املعروفة هي: .جمموعة املركبات غري العضوية وأمهها كبرياتت النحاس وأوكسي كلور النحاس

" CCN 52وسوميسيدين " Ruu 962 "962جمموعة مركبات البرييثرينات، وأمهها ربيكود "، وهي ذات تركيب معقد مبقارنتها ابملركبات غري العضوية، ولكنها شديدة الفعالية على كثري من 52

اإلنث، مما يستدعي استخدامها برتكيزات صغرية جدا. ومن مميزاهتا ضعف أتثريها على الثدييات. جمموعة املركبات العضوية وتنقسم إىل:

كاألندرين والكاروردمي والكالثني.املركبات الكلورية املركبات الفوسفورية كالنوفاكرون وميتيل براثيون ودميوثويت ودور سبانه وسيولني وميتيل وإيثيل

جوزاثيون وسرتولني وكوراكرون ومالثيون. النيت.املركبات الكربوهيدراتية مثل متيك وسيفني و

ا فوق األسطح املعاملة.وتتفاوت املبيدات املختلفة يف مدى بقائها أو ثباهت

(1/291)

هبا، فقد تكون سريعة االختفاء أو التحلل بتأثري الرطوبة أو ضوء الشمس أو اهلواء، أو تكون اثبتة تلف العوامل لعدة أسابيع. وخت يف النبااتت ميتد residual effectنسبيا وذات أثر متبق "مثايل"

ؤثرة على ثبات املبيد بعوامل عدة أمهها:املخواص املبيد الطبيعية والكيميائية والبيولوجية ممثلة يف ضغطه البخاري وابلتايل سرعة تبخره -1

ومدى حتلله الكيميائي بفعل العوامل اجلوية أو حتلله البيولوجي أثناء علميات االستقالب الغذائي ات.للنب ملبيد لنفس النبات ومقدار اجلرعة.د مرات استخدام اطريقة وعد -2 -6وعمر احملصول، -5وحالته من حيث طبيعة السطح، -4نوع احملصول النبايت املعامل، -3

واملعامالت فيما بعد احلصاد من تنظيف أو تفسري أو غسيل وغريه. -7ومعدل النمو، ورايح. عوامل متعلقة ابملناخ من ضوء وحرارة -8

ضوية، والكلورية منها على األخص، بقدرهتا على التحرك حتت سطح عظم املبيدات العوتشرتك م، penetrated residueالنبات الذي متت معاملته ابملبيد، وهو ما يسمى ابلثمالة النافذة

ة اجلهازية وبعضها ميكنه االنتقال من مكان التطبيق إىل أماكن أخرى يف النبات، وهو ما يسمى ابلثمالsystemic residue والبعض اآلخر له القدرة على االرتباط بسطح الرتبة ومن مث ابلنبات

ويصعب إزالته بطرق االستخالص العادية. وهناك مبيدات هلا خاصية الرتاكم يف أنسجة النبات. اومة وبعض هذه املبيدات وخاصة الفوسفورية ميكن حتللها داخل أنسجة النبات. ويفضل دائما مق

دات اليت تتحلل بسرعة يف غضون أايم، وال يبقى منها أي أثر يف أنسجة صيل اخلضر ابملبياهلوام مبحاالنبات إال ما قل. وبصفة عام ينصح بعدم مجع احملصول املعامل ابملبيدات العضوية إال بعد أسبوعني

على األقل من آخر معاملة ابملبيدات العضوية.ا يف الغذاء تلحق أكرب الضرر واألذى لهوام فإن بقاايهئية اتثري قاتل لوكما أن للمبيدات الكيميا

ابإلنسان، حىت إن تناوهلا اإلنسان بكميات ضئيلة ولكن على املدى الطويل.

وقد ثبت فعال أن بعض هذه املتبقيات يؤدي إىل ظهور األمراض اخلبيثة، والتشوهات اخللقية للجنني لبقااي، إما مباشرة عن طريق سان لتأثري هذه اينة. ويتعرض اإلنإذا ما زادت بقاايها عن حدود مع

تناول الغذاء الذي عومل مباشرة ابملبيد، أو

(1/292)

عن طريق غري مباشر بتناول األغذية احليوانية والدواجن ومنتجاهتا الناجتة من حيوانت أو دواجن األلبان ز فيها ويفهون وترتكتغذت على أعالف أو أعشاب ملوثة ابملبيدات، فاملبيدات تذوب يف الد

والبيض ومنتجاهتا.ونظرا خلطورة هذه البقااي يف غذاء اإلنسان واحليوان، فقد اهتمت معظم الول املتقدمة بتحرمي

استخدام مبيدات معينة، وحددت الرتكيز املأمون املسموح بوجوده يف األنسجة النباتية واحليوانية بتداول أي غذاء إذا ما زاد املتبقي من ث ال يصرحعالف، حبيالصاحلة لتغذية اإلنسان، وكذلك األ

املبيد عن النسب املسموح هبا. وتعرف أكرب كمية للمتبقي من املبيد املسموح به يف الغذاء ابحلد ، وخيتلف هذا احلد ابختالف نوع الغذاء ونوع املبيد ودرجة مسيته.toleranceاملسموح

منظمة األمم املتحدة لألغذية والزراعة ومنظمة ة خلرباء ة املشرتكوعلى املستوى الدويل، تقوم اللجنالصحة العاملية لبقااي مبيدات اهلوام يف األغذية املنبثقة عن هيئة مدونة األغذية، بتحديد املبيدات

اليت جيوز استخدامها يف مقاومة اهلوام ابحملاصيل الغذائية وضع احلدود املسموحة لبقااييها يف األغذية تائج األحباث الكيميائية والبيولوجية. وقد أصدرت اللجنة قائمة جبميع املبيدات ناء على نختلفة، بامل

اليت جيوز استخدامها وحدود بقاايها يف األغذية املختلفة. وقد استبعدت من هذه القائمة مجيع D.D.Tمهها املبيدات اليت كانت تستخدم يف املاضي وأثبتت األحباث ضررها ابلنسبة لإلنسان، وأ

وتعترب هذه القائمة مرشدا ابلغ األمهية جلميع الدول، خاصة تلك الدول اليت ليس هلا تشريعات يف هذا اجملال، والدول املهتمة ابلتجارة الدولية يف األغذية.

(1/293)

:مضافات األغذية: فوائدها ومضارها -5غذائية ملواد غري املواد الاملادة أو جمموعة ا Food additivesيقصد ابملواد املضافة لألغذية

غذاء أثناء اإلنتاج أو التصنيع أو التخزين أو التغليف وتبقى يف الناتج األساسية اليت قد تضاف إىل الالنهائي. وال يتضمن املعىن ما قد يضاف لتحسني القيمة الغذائية كالفيتامينات واألمالح املعدنية أو

صنيع.ثناء اإلنتاج أو التخزين أو امللواثت املعدنية أثناء التاملواد امللوثة مثل بقااي مبيدات اهلوام أفبجانب طرق احلفظ التقليدية املعروفة، وهي املعاملة ابحلرارة العالية، أو ابلتربيد أو التجميد أو ابلتجفيف، ظهرت يف العصر احلديث حتمية استخدام مضافات األغذية الكيميائية أو الطبيعية،

بلية الغذاء للحفظ،بغرض إطالة فرتة قا استهالكه، أو لتحسني مظهره أو طعمه أو رائحته، أو لكي ليتسىن نقله أو تسويقه أو ختزينه حلني

يستعيض بعض خواصه املفقودة كليا أو جزئيا أو اليت حيتمل فقداهنا أثناء فرتة التصنيع أو النقل أو التسويق أو التخزين ضمان لتقبل املستهلك له.

ايهتا يف الغذاء عن هذه املواد املضافة قد تضر بصحة املستهلك إذا زادت مستو وحيث أن مثلحدود معينة، أو كانت غري نقية وحتتوي على ملواثت معدنية ضارة، أو كانت تضاف إىل غذاء ما بقصد إخفاء عيب معني به، فهناك قواعد وضوابط خمتلفة الستخدام مضافات األغذية تتضمنها

تعتمد على تقييم معني على األغذية لكثري من الدول، وهي يف كثري من األحيان ال تشريعات الرقابة يتعلق ابلصحة العامة، عالوة على أهنا غري متكاملة أو متطابقة مما يؤثر بصفة مباشرة على صحة

املستهلك وعلى انسياب التجارة الدولية يف األغذية.اء منظميت األمم املتحدة لألغذية والزراعة والصحة وعلى املستوى الدويل تقوم اللجنة املشرتكة خلرب

Codex Alimentariusية ملضافات األغذية التابعة هليئة مدونة األغذية العاملCommission بتقييم سالمة مضافات األغذية اليت جيوز استخدامها يف تصنيع األغذية بناء

يف دول العامل، وتوصي ابستخدام مواد على نتائج األحباث اليت تكلف هبا كثري من معاهد األحباث دد األغذية اليت جيوز استخدام هذه املواد يف تصنيعها ودرجة نقاوة هذه املواد. معينة دون غريها، وحت

وتوجد اآلن قائمة جبميع املواد اليت جيوز إضافتها ومستوايهتا القصوى يف األغذية املختلفة ودرجة ث ة مجيع املواد اليت كانت تستخدم يف املاضي وأثبتت األحبانقاوهتا. وقد استبعدت من هذه القائم

ضررها ابلنسبة للمستهلك، خاصة تلك املسببة لألمراض اخلبيثة. وتراجع هذه القائمة دوراي كلما استدعت الظروف ذلك وال جيوز استخدام أية مادة يف أية عملية حتضري أو تصنيع أو توزيع أي غذاء

. إال أنه جيوز ما مل تكن هذه املادة مدرجة ضمن املواد املسموح إبضافتهامعد للبيع أو االستهالك بناء على طلب احلكومات األعضاء حبث إدراج أية مادة إضافية هلذه القوائم لضرورهتا التكنولوجية.

وتعترب هذه القوائم مرشدا جلميع الدول، خاصة تلك الدول اليت ليس هلا تشريعات خاصة هبا يف هذا

أو الدول املهتمة ابلتجارة الدولية يف األغذية. اجملال رسل إىل احلكومات األعضاء املواصفات اليت يتم إعدادها ومناقشاهتاوعادة ت

(1/294)

واملوافقة عليها يف صورهتا النهائية يف اجتماعات املدونة، وعلى احلكومات األعضاء قبوهلا أبحد طرق ة.مدونة األغذي ت عنوان هيئةالقبول املبينة سابقا حت

وتقسم عادة مضافات األغذية إىل جمموعات كما يلي: املواد امللونة: -أ

ملعظم األغذية يف حالتها اخلام ألوان مميزة طبيعية مقبولة أو مرغوبة لدى املستهلك، وإذا ما تغري أو غري مرغوب الغذاء لون هتدم هذا اللون أثناء عمليات التصنيع أو احلفظ أو التخزين، أو اكتسب

، تضاف عادة للغذاء مواد ملونة معينة حىت يبدو وكأنه حمتفظ بلونه الطبيعي األصلي املرغوب.فيهكما قد تضاف املواد امللونة لتحسني مظهر الغذاء احملفوظ، مما يضمن تقبل املستهلك له، أو احلفاظ

ري املكان أو افة اللون بتغتتغري فيها كثعلى لون متجانس على مدار السنة ابلنسبة لألغذية اليت املوسم الزراعي، كما هو احلال يف الزبدة الطبيعية اليت تضاف إليها مادة ملونة طبيعية، لتجعل لوهنا

متجانسا على مدار السنة، حيث يكون لون الزبدة الطبيعي ابهتا يف موسم الصيف بسبب نقص ر الغذاء يف صورة طازجة تعود دم كذلك إلظهالونة قد تستخاملواد الغذائية اخلضراء. إال أن املواد امل

عليها املستهلك وربطها بنكهة الغذاء رغم خمالفة احلقيقة، فتعترب بذلك وسيلة خلداع املشرتي.وقد ثبت أن لبعض املواد امللونة الصناعية أتثريا ضارا بصحة اإلنسان، إذا يؤدي إىل إحداث حاالت

يعات املتعلقة ابلرقابة على األغذية مت معظم التشر وهلذا فقد حر سرطان على املدى الطويل،استخدام مثل هذه امللونت، ونصت على مواد ملونة معينة يسمح إبضافتها برتكيزات معينة وبدرجة

نقاوة معينة ألغذية معينة وتعترب املواصفات القياسية وملحقاهتا من قوائم املواد امللونة املسموح هذا الشأن، حيث أهنا قد مرت بتقييم دقيق فيما يتعلق جلميع الدول يفألغذية مرشدا إبضافتها إىل ا

بذاتيتها ودرجة تفاوهتا وتركيزاهتا يف األغذية.وجيب األخذ يف االعتبار أن املواد امللونة غري املخصصة لتلوين األغذية كأصباغ األقمشة مثال، حتوي

ية السمية إذا ما استخدمت هي بذلك يف غااس والرصاص، فآاثرا من املعادن السامة كالزرنيخ والنح يف تلوين األغذية. وال يصرح عادة إبضافة املواد امللونة جملموعات املواد الغذائية اآلتية: اللحوم

(1/295)

الطازجة، الدواجن، السمك، القشدة، اخلبز، الشاي أو خالصته، النب، اللنب "احلليب" السائل أو املكثف أو اجملفف.

د احلافظة:املوا -بظة اليت تضاف إىل األغذية بغرض تثبيط أو أتخري أو منع منو األحياء هناك العديد من املواد احلاف

الدقيقة املسببة لفساد األغذية، وعادة تنظم اللوائح طرق استخدامها يف الغذاء، مبا يف ذلك درجة ة أخرى ثبت ضررها بصحة نقاوهتا وتركيزاهتا القصوى يف الغذاء، كما حترم استخدام مواد حافظ

معظم التشريعات اخلاصة ابلرقابة على األغذية احتواء بطاقة العبوات إشارة إىل املستهلك. وتوجب استخدام املواد احلافظة.

ويعترب غاز اثين أكسيد الكربيت والبنزوات والربوبيونت ومحض السوربيك وأمالحه من بني املواد ت عدم إضرارها ستخدم يف حفظ األغذية منذ مدة طويلة وثباحلافظة اليت استخدمت وال زالت ت

بصحة املستهلك، وقد سبق إيضاح الفعل احلافظ هلذه املواد حتت عنوان مكافحة التلوث امليكروبيولوجي. فثاين أكسيد الكربيت يتحول يف الغذاء إىل محض الكربيتوز الذي يثبط منو الفطر

كالفواكه واخلضر لفعله املضاد مينع اسوداد املادة الغذائية احملفوظة واخلمرية واجلراثيم اهلوائية، كما أنهمن األكسدة إال أنه يؤثر على بعض أنواع Cلعمل اإلنزميات، كما أنه يساعد على محاية فيتامني

وحلمض البنزويك أتثري مثبط لنمو اخلمرية والفطر عند B1املركب وخاصة فيتامني Bفيتامينات حفظ املشروابت غري الكحولية إال ، وهو يستخدم عادة يف 4 – 2.5اوح بني رت ت PHدرجة ابهاء

أنه أقل فاعلية إذا ما قورن بغاز اثين أكسيد الكربيت. ويستخدم محض الربوبيونيك يف اخلبز ومنتجات الدقيق "الطحني" ملقاومة الفطر والفساد اخليطي. وحلمض السوربيك أتثري حافظ ضد

يم امللبنة النافعة.جلنب، ويف نفس الوقت ال يؤثر على اجلراثاخلمرية والفطر يف اوأمالح النرتات والنرتيت وكلوريد الصوديوم تستخدم خاصة يف معاجلة اللحوم، وللنرتيت قوة حفظ

كبرية أكثر من النرتات، وأهم خاصة هلما هو فعلهما املثبط لنمو بكترياي املطثيات الوشيقية Clostridium botulinum غذية "خاصة غذية املعاجلة، كما أهنما يعطيان األاأل يف

اللحوم" لون وطعما مميزين. وال تزال الدراسة جارية خبصوص استخدام هذين امللحني. فقد ثبت أهنما يكونن يف الغذاء ملح النرتوزامني السام، إما أثناء عملية املعاجلة أو يف األمعاء.

(1/296)

ال جيوز مطلقا استخدامها كمادة حافظة، إال أنه اد احلافظة الضارة، واليتوالفورمالدهيد هو من املو ك مبخالفة للتشريعات أو مع ذلك قد يستخدم يف حفظ األلبان كغريه من املواد الضارة وذل

املمارسات الصحية السليمة. كما أن محوض الساليسيليك والبوريك وثنائي هريو األسيتيك كلها ن وال جيوز استخدامها كمادة حافظة لغذاء اإلنسان.مواد تضر بصحة اإلنسا

املواد املانعة لألكسدة: -جلطعم أو الرائحة يف األغذية والتأثري الناتج وهي مواد هلا القدرة على أتخري أو منع التزنخ أو فساد ا

عدم عن األكسدة، وخاصة فيما يتعلق ابلزيوت والدهون. وتتضمن املواد املانعة لألكسدة اليت ثبت إضرارها بصحة املستهلك الغاالت "بروبيل، أوكتيل، دودسيل غاالت"، وهيدروكسي األنيسول

وهيدروكسي التولوين البوتيلي " butylated hydroxy anisole "BHA –البوتيلي butylated hydroxytoluene "BHT وبلميتات األسكوربيل "

ascorbylepalmitate مي والكالسيومي. ويسمح ومحض األسكوربيك وملحيه الصوديو يف منتجات البطاطس اجملففة. BHT, BHAابستخدام

جمتمعة أتثري أكرب فاعلية. كما أن وكثريا ما يستخدم مزيج من املواد املانعة لألكسدة، إذ يكون هلا املواد املانعة لألكسدة ميكن أن تستخدم يف مواد التعبئة أو التغليف بدال من استخدامها يف الغذاء

سه مثل مواد التغليف املطلية ابلشمع إال أنه جتد مالحظة أن هذه املواد جيب عدم استخدامها يف نف ذائية استخدامها يف هذا الغرض.أغذية األطفال، وحترم معظم التشريعات الغ

املذيبات: -دركزات تستخدم املذيبات يف مزج املواد املنكهة يف األغذية ويف إذابة املواد اخلام ويف ختفيف امل

واملستخلصات الزيتية. ونظرا الحتمال وجود التأثريات السامة لبقاايها يف الغذاء، فمعظم التشريعات زمة املتعلقة ابستخدامها. ومن بني املذيبات غري املسموح الغذائية تتضمن االحتياطات الال

يثيل وسرتات اإل diethylene glycolابستخدامها يف الغذاء الغليكول ثنائي األيثلني ethyle citrate واألثري أحادي اإليثيلmono- ethyle ether وال يسمح ابستخدام

إلسالمية.كحول اإليثيل كمذيب أو غري ذلك يف الدول العربية وا

(1/297)

املواد املنكهة: -ه تشكل املواد املكسبة للنكهة أكرب وأقدم جمموعة من مضافات األغذية، وهي ال ختضع ألية لوائح

طبيعية واالصطناعية، ومن بني املنكهات غري ال فيما ندر، وتتضمن هذه اجملموعة املنكهات الإوالسافرول tonca beansاملصرح ابستخدامها لضررها ابلنسبة لإلنسان. فول التونكا

safrole و املضادات احليوية:

تثنائية معينة. فمثال وهي غري مسموح ابستخدامها كمواد حافظة يف معظم الدول، إال يف حاالت اسنب "وهو موجود طبيعيا يف اجلنب" كمادة كاحبة لنمو اجلراثيم احملبة للحراة يسمح إبضافة النيسني للج

واملكونة لألبواغ، وكذلك املطثيات اليت تتكاثر يف املعلبات وينتج عنها غازات تؤدي إىل انتفاخ وية ويصبح غري ضار لإلنسان. وهلذا فإنه العلب. ويتخرب النيسني يف اجلسم بواسطة العصارات املع

هبا phستخدام هذا املضاد احليوي يف اجلنب والكرميا واملعلبات اليت ال تتعدى درجة الباهاء يسمح ابأو اليت عوجلت ابحلرارة الكافية هلالك املطثيات الوشيقية. وال يسمح ابستخدام البيمارسني 4.5عن

pimarcin اإلنسان.دامه كمضاد حيوي يف عالج يف معظم الدول بسبب استخ ملستحلبة واملثبتة للقوام:املواد ا -ز

املواد املستحلبة عبارة عن مواد تساعد يف عملية امتزاج مادتني أو أكثري غري قابلتني لالمتزاج عن طريق توزيع إحدامها يف األخرى توزيعا متجانسا يف صورة حبيبات جمهرية، يف حني أن املواد املثبتة

نس حلبيبات املزيج. وهذه املواد كثرية وهلا لقوام عبارة عن مواد حتافظ على التوزيع املتجال% من مضافات األغذية عامة. فهي تثبت قوام املنتج الغذائي 25استخدامات واسعة وتكون تقريبا

الصمغ ومتنع انفصال مكونته املختلفة. وتتضمن املواد املستحلبة واملثبتة للقوام مواد طبيعية ك بعض املركبات املصنعة.والسليلوز واألغار وغريها ابإلضافة إىل

مواد مثبطة للفطرايت بعد احلصاد: -ح diphenyleوثنائي الفينيل O-phenyle phenolومن أمثلتها األرثوفينيل فينول

خدم واستخدامهما الوحيد يف األغذية هو حفظ املوالد "احلمضيات" ويوجد ثالثة مركبات أخرى تست والينوميل thiobendazoleبصورة أقل هي الثيوبندازول

(1/298)

Benomy1 والكربندازميcarbendazim ففي حالة األول "األرثوفينيل فينول" مثال تغمر – 30ة مئوية ملد 35 -30% يف درجة حرارة 2 – 0.5الثمار يف حملول مائي منه حيتوي على

ديوم برتكيز ل فينول يف الوسط القلوي تضاف هيدرات الصو اثنية، وبسبب فاعلية األرثوفيني 60% سداسي املثيلني 1كما يضاف 11.7يف ph% إىل حملول النقع لضبط درجة الباهاء 0.4

ملنع تلون قشرة الثمار ابللون البين، وبعد املعاملة hexamethylene tetraminترتامني ل على فقط آاثر تقدر ابملليغرامات من األرثوفينو لثمار ابملاء النقي. وابلرغم من ذلك يبقى تغسل ا

القشرة اليت قد متتد على داخل اللب األبيض للثمار، أما ثنائي الفينيل فغالبا ما تعامل به مواد املرت املربع. غرام يف 5 -1التعبئة "كورق تغليف الثمار أو العلب اخلشبية أو الكرتون" وذلك بنسبة

و احمليط ابلثمار وبني مواد ري ملركب ثنائي الفينيل، فإنه يتبخر يف اجلونظرا الرتفاع الضغط البخا 50التعبئة ويرتبط جزء منه بقشور الثمار، وندرا ما تزيد الكمية املتبقية على أسطح الثمار عن

ائية استخدام هذه املواد، وحتدد مليغرام يف الكيلو غرام. وتسمح معظم الدول يف تشريعاهتا الغذليون حسب املدونة فيما عدا ثنائي الفينيل أجزاء من امل 10صوى لبقاايها يف املواحل "مستوايت ق

أجزاء يف املليون". 110فقد كانت احلدود القصوى لبقاايه مضافات غذائية أخرى: -ط

ريها على صحة اإلنسان أو أتثريها هناك مضافات غذائية أخرى ال زالت حتت الدراسة فيما يتعلق بتأثحتدد معظم التشريعات مستوايت قصوى جي، كما توجد جمموعات أخرى من املضافات ملالتكنولو

إلضافاهتا للغذاء، إما ألهنا غري ضارة أو أن إضافتها برتكيزات عالية قد تؤدي إىل عكس التأثري السليمة. ومن أمثلة هذه املضافات التكنولوجي املقصود، وهذه تركت إىل املمارسة التصنيعية

، ومنظمات احلموضة، والعوامل املزججة، وعوامل املانعة للرغوة، والعوامل املانعة للتكتل العواملالرتويق، والعوامل املساعدة للرتشيح، وعوامل تبييض أو إنضاج أو تكييف العجني، وعوامل التحلية

جيوز استعماهلا كإنزميات غذائية.عدمية القيمة الغذائية، ومضافات األغذية اليتوأخرى سالبة، ومن هنا نشأت احلاجة إىل واضح أن مضافات األغذية هلا أتثريات موجبةومن ال

تشريعات تنص على احلدود القصوى الستخداماهتا، وإذا ما استخدمت ابملخالفة هلذه احلدود ستخدام مضافات األغذية اليت القصوى تنشأ بذلك املشاكل الصحية. وتعترب احلدود القصوى ال

دونة األغذية خري مرجع يف هذا اجملال.تصدرها هيئة م

(1/299)

:تلوث البحار -6 مصادر تلوث البحار:

ينتج اإلنسان أنواعا كثرية من امللواثت، ويصل معظمها إىل البيئة املائية بطريقة مباشرة وغري مباشرة، ة العادية، إال منها معظم املواد العضوية" يتحلل بواسطة العمليات البيولوجيوبعض هذه امللواثت "و

الكلورية، تكون مقاومة لالحنالل وتستمر مدة طويلة يف أن غريها كاملواد الكيميائية اهليدروكربونيةحياء البيئة املائية، وتكون البحار واحمليطات املصب النهائي هلا، حيث تتجمع إما يف املاء أو يف اال

إىل مياه البحار واحمليطات بعدة طرق: فبعضها املائية أو يف املرتسبات يف القاع. وتصل هذه امللواثت أو حيمل إىل البحر عن طريق األهنار كرواسب من آتكل األرض، وبعضها حيول يرتشح من األرض

غ مباشرة يف البحار من عمدا إىل األهنار أو مباشرة يف احمليطات كنفاايت صناعية ومنزلية، وبعضها يفر ، كما أن بعضها حيمل إىل البحار ملسافات طويلة عن طريق السفن كنتيجة مباشرة لعمليات املالحة

قبل أن ينقي بواسطة األمطار املتساقطة على كل من األرض والبحار. وتعتمد األمهية النسبية اجلو هلذه الطرق امللوثة للبحار على خواص ومصدر امللواثت.

، فبعضها ينشط منو النبااتت املائية، واثت املختلفة أتثريات خمتلفة على األحياء املائية واألمساكوللملة إذا ما أمكن السيطرة عليه بطرق صحيحة، وبعضها يعترب ساما وقد يؤدي وميكن أن يكون ذا فائد

ن بعضها قد يكون غري إىل قتل األحياء املائية أو حيوهلا إىل مواد غري صاحلة لالستهالك اآلدمي، كما أ ء املائية.ضار وليس له إال أتثري بسيط على األحيا

ي وبعض الصرف الزراعي أتثري مسم د املاء، مياه الصرف الصحي والزراعي: ملياه الصرف الصح -أإذ تزيد من معدل اإلنتاج لألحياء املائية، إال أنه بزايدة التسميد يتكثف منو الطحالب والنبااتت

اع اليت تكون غذاء احليوانت بطريقة مزعجة، كما يغري من طبيعتها، حيث تقل أو تزول األنو املائيةي األمساك يف املنطقة، يف حني تنمو بغزارة األنواع غري املناسبة آكلة األعشاب واليت بدورها تغذ

كغذاء

(1/300)

للحيوانت. فالتغري يف األنواع النباتية يؤدي بطريقة غري مباشرة إىل تغريات يف النظم احلية مجيعها. ذات القيمة االقتصادية وتسود األنواع األقل قيمة وتنمو بغزارة. نواعفي األففي األمساك مثال ختت

وهذا ما حيدث اآلن يف معظم البحريات عند مصبات األهنار وشواطئ البحار واحمليطات إذا استمر

معدل التلوث احلايل كما هو. فالبحريات اليت كانت مياهها صافية ونظيفة آلالف السنني املاضية السنني املاضية كثيفة األنواع، وكريهة املنظر والرائحة، واختفى فيها مسك عشراتخالل أصبحت يف

وذلك عندما استعملت كمصبات cyprinidsوالسلمون وسادت الشبوطيات troutالرتوت لنفاايت اإلنسان.

ل تتحل فإهناوعندما تصب يف البيئة املائية خملفات اإلنسان غري املعاملة، واليت ال حتتوي مواد سامة، بسرعة بواسطة اجلراثيم إىل مكونهتا غري العضوية، ومتتص األكسجني الذائب يف املاء أثناء هذه

العملية. وعندما حيدث ذلك يف حيز ضيق من املاء كالبحريات أو مصبات األهنار أو األماكن قد يزيد عن لفات املخ احملصورة يف البحار اليت يقل فيها جراين املاء، فإن األكسجني الالزم لتقويض

األكسجني املوجود فعال يف املاء فيصبح املاء خال من األكسجني فيفىن معظم ما حيتويه من األحياء املائية.

أما املخلفات املعاملة بطريقة هتتم عادة ابلنواحي اجلمالية والصحة العامة مع عدم االهتمام ابلنواحي فمن شأهنا إزالة نسبة كبرية من املواد الصلبة من هبا، ائية املتعلقة بتلف البيئة وتوزيع األحياء امل

% من حمتوايهتا من الفوسفور، وهو أحد أكرب العناصر 10املخلفات ونسبة ضئيلة ال تتعدى % من الفوسفور املتبقي. 30املسمدة للمياه. وإذا كانت املعاملة مضاعفة فإهنا تزيل على األكثر

وق املواد املغذية املوجودة طبيعيا ابلبيئة املائية بضعة آالف ت يفلنفاايواملتبقي من الفوسفور هذا يف ا، عن طريق االستقالب، مواد phytoplanktonمرة. ونتيجة لذلك فقد تكون العوالق النباتية

عضوية أكثر مما متت إزالته من مياه الصرف يف مصانع املعاجلة.من سطح املاء، فإن النبات ينتج األكسجني ريبا نها قوطاملا بقيت املواد املغذية والطحالب الناجتة ع

بنشاط أثناء النهار، وال يشكل أي هتديد على ميزان األكسجني يف النظام املائي عامة. أما يف الليل فتتنفس الطحالب، وقد تقلل من

(1/301)

مستوى األكسجني إىل قيمة منخفضة غري مرغوبة حىت ابلنسبة للمياه السطحية وعندما متوت ألكسجني الذائب، الطحالب فإهنا تغطس يف طبقات املاء األعمق ورمبا تستهلك عند احنالهلا كل ا

وبذلك تقل أو متوت بعض األمساء. وهذا ما حيدث حاليا يف كثري من البحريات يف العامل، وكذلك يف حيث أدت البحريات الضحلة يف املناطق االستوائية، ويف البحر األبيض املتوسط ابلقرب من تونس،

اك ذات القيمة االقتصادية العالية. زايدة خصوبة املاء إىل زايدة النمو النبايت وتلف موارد جيدة لألمسوبعض األمساك اليت حتتاج إىل مياه ابردة يف القاع لكي تتمكن من احلياة يف فرتات الصيف احلار متوت

التوزيع العام لألحياء يف مثل هذه وتفىن عندما تصبح مياه القاع خالية من األكسجني وهبذا يتغري املياه.

ه لصرف القسم شبه الصلب من مياه الصرف املعاجلة على مسافات ولتجنب هذه املخاطر هناك اجتابعيدة من الشواطئ ويف املياه العميقة. إال أنه قد ثبت أن معدل تفكك هذه املتبقيات حتت الظروف

ة حرارة منخفضة يكون بطيئا جدا إذا ما قورن مبعدل السائدة يف أعماق البحر من ضغط عال ودرجس الدرجة من احلرارة، ولكن حتت الضغط اجلوي العادي. ويصبح التخلص التفكك والتحلل عند نف

من الفضالت هبذه الطريقة هو عبارة عن أتجيل املشكلة لألجيال القادمة وليس ختلصا منها بكل ما يف الكلمة من معىن.

اري املائية لتناقص املوارد السمكية وتغري توزيع أمناط األحياء املائية يف البحار واجمل وعلى ذلك فمنعاعامة، ال ميكن إغفال ضرورة إعادة استعمال املواد العضوية والسمادية املتبقية من مياه الصرف

الصحي والزراعي، وهذه احللول ال زالت يف مراحل التجارب ولكن جيب تشجيعها.: حتتوي عادة مياه الصرف الصحي على نسبة عالية من الفوسفور detergentsاملنظفات -ب

ل مرتني ونصف كمية النيرتوجني املوجود فيها، وتشكل املنظفات مبحتواها من الفوسفور على تعاد% منها، يف حني حيتاج النمو النبايت العادي يف البيئة املائية على كمية من الفوسفور أقل 60حوايل

إن وجني، وعلى ذلك حىت لو أمكن استبعاد مجيع الفوسفور الذي مصدره املنظفات، فمن النيرت الناتج سيكون غري متوازن وفقري يف املركبات النيرتوجينية. وميكن يف بعض املناطق تعويض ذلك عن

دة طريق املخالفات الصناعية والزراعية الغنية ابلنيرتوجني. وتنمو العوالق النباتية عادة بدرجة حمدو عند مصبات األهنار الساحلية بسبب فقر املاء ابلنيرتوجني.

(1/302)

: استخدمت مركبات اهليدروكربونت الكلورية بكثافة عالية pesticidsمبيدات اهلوام -جطن 85.000ى كمبيدات للهوام منذ منتصف األربيعينات، وبلغ اإلنتاج العاملي من ما يزيد عل

لله انتشارا واسعا يف مجيع أرجاء هذا الرتكيب واملركبات الناجتة عنه حت وبذلك فقد انتشرت متبقياتالعامل، وكانت هلا أتثريات بيولوجية ابلغة الضرر. وختتلف اهليدروكربونت الكلورية عن املركبات

من آاثرها يف األنسجة احلية. وال العضوية اليت تتفكك بسهولة وبسرعة بفعل اجلراثيم وال يتبقى شيءادرة على حتليل مركبات اهليدروكربونت الكلورية، وهلذا فهي د حىت اآلن أية أنواع من اجلراثيم القيوج

تبقى يف البيئة ملدة طويلة. وقد ساعد على االنتشار السريع ملتبقياهتا يف البيئة قدرة اهلوام على تكوين املبيد لبلوغ نفس الكفاءة يف ىل االستخدام املتزايد جلرعات أكرب منسالالت مقاومة هلا، مما أدى إ

ة.املقاوموال ميكن إنكار الفائدة العظمى اليت نتجت عن استخدام هذه املركبات على املدى القصري كمبيدات

د. ت. للهوام املنزلية والزراعية. فقد مت استئصال املالراي من كثري من املناطق يف العامل ابستخدام د. وحققت مكافحة احلشرات يف احملاصيل Anopheles mosquitoإلابدة بعوضة األنوفيل

التجارية نتائج ابهرة. فقد أدى استخدام د. د. ت. إىل زايدة اإلنتاج مبا يعادل أكثر من مخسة أضعاف القيمة اليت تدفع مثنا هلذا املبيد، ولكن وضح بعد ذلك ضخامة تكاليف التأثري الضار

عمل مسح فائدة العائدة من استخدامه. ومن الصعبانيب الذي مل يكن متوقعا والذي فاق الاجلشامل لتوزيع متبقيات د. د. ت. يف البيئة، إال أنه معروف أن البيئة البحرية هي املصب النهائي ل د.

بواسطة محلها د. ت. وغريه من املركبات اهليدروكربونية الكلورية واليت تدخل البحار واحمليطات إما يات من هذه املركبات اليت انتقلت إىل اليت يبدو أهنا قليلة. وقد قدرت الكم ابجلو أو بواسطة األهنار

% من اإلنتاج الكلي. والكمية اليت انتقلت إىل أنسجة 25البيئة البحرية حىت هناية الستينات حبوايل لي، وهذه الكمية األخرية رغم صغرها % من اإلنتاج الك0.1النبااتت واحليوانت البحرية أبقل من

عرف حىت اآلن املدة اليت تبقى فيها هذه املتبقيات يف البيئة قت أشد الضرر ابلبيئة البحرية. وال يأحلالبحرية دون تفكك، وبذلك ال يعرف ما إذا كانت البيئة البحرية قد بلغت حالة التوازن الثابت أو

أن تركيز املتبقيات آخذ

(1/303)

يها ال يتسرب ، وقصرها على أغراض الصحة العامة واليت فيف الزايدة، حىت بعد احلد من استخداماهتادروكربونية الكلورية األخرى اآلخذة كمتبقيات يف البيئة إال الكميات الضئيلة ويبدو أن املركبات اهلي

يف االستخدام كمبيدات للهوام من حشرات وفطرايت حشائش هلا أتثريات بيولوجية ضارة مثل د. د. د. هذا ابإلضافة إىل مركبات ثنائي الفينيل عديد الكلو ت. إال أهنا مل تقيم بع

polychlorinated biophenyls "PSBSرة يف " السامة جدا واملستخدمة بكث

يف إنتاج البالستيك واملطاط، وما حتدثه من متبقيات، Plasticizersالصناعة كعوامل تلدين وكلما درست اآلاثر الضارة ملتبقيات واليت وجدت يف كل ما أمكن من طرق معتمدة للتعرف عليها.

وقعة.مل تكن متهذه املركبات غري القابلة للتحلل بيولوجيا اكتشفت أتثرياهتا الضارة اليت ونظرا للتأثري املتلف للبيئة الذي حيدثه د. د. ت.، فقد حرم استخدامه يف العمليات الزراعية يف كثري

ريا من الدول النامية ال زالت تستخدمه نظرا الحتياجها من الدول املتقدمة منذ السبعينات، إال أن كث يوجد البديل الفعال الذي يعادل د. إىل إنقاد احملاصيل الغذائية، ويبدو أهنا مستمرة يف ذلك طاملا مل

د. ت. يف رخصه. وتتوفر اآلن بدائل من مبيدات احلشرات األقل مقاومة يف البيئة، واليت ميكنها ري ضارة. إال أنه نظرا لسهولة وسرعة تفكهها، فال بد من معاملة احملاصيل التحلل بسرعة وتصبح غ

حة للهوام، وهي بصفة عامة أغلى مثنا من د. د. ت. هبا عدة مرات لبلوغ الدرجة املماثلة من املكافوأتثرياهتا العامة على البيئة ال تظهر إال بعد االستخدام الطويل هلا. كما أن كثريا من املركبات

دروكربونية الفوسفورية أكثر مسية من د. د. ت. للثدييات واإلنسان. وهناك العديد من املشاكل اهليب دراستها وإجياد حلول هلا قبل منع استخدام ال د. د. ت. وغريه من العلمية واالقتصادية اليت جي

املركبات اهليدروكربونية الكلورية يف مجيع أحناء العامل.اث العلمية أن الرتكيزات املثبطة من د. د. ت للعوالق النباتية هي يف وقد ثبت على مستوى األحب

ذواين د. د. ت تقدر جبزء من البليون أي " يف حني أن قابليةppbأجزاء من البليون " 10حدود عشر الرتكيزات املثبطة للعوالق النباتية إال أن العوالق اليت تنمو يف املياه السطحية، وهي الناتج األول

ر كل املواد العضوية اليت تغذى الكائنات احلية األخرى، تتعرض إىل أتثري مزدوج لكل من د. ومصد وذلك الذي يذوب يف الدهون ويرتكز يف صورة د. ت. الذائب يف مياه البحار،

(1/304)

ونظرا أغشية زيتية. ويتجمع د. د. ت. يف العوالق النباتية برتكيز أكرب مما يوجد يف العوالق احليوانية. lipid poolرتكز يف الربكة الدهنية ألن األنسجة احلية غري قادرة على استقالب د. د. ت. فهو ي

للكائنات احلية، ومييل إىل التجمع والرتكيز العوالق احليوانية جيمع تركيزات من د. د. ت. أعلى من جتمع أكرب الكميات من الرعي على العوالق النباتية، وآكالت اللحوم من الطيور واألمساك البحرية

ا أكرب التأثريات الضارة. وعموما فقد ثبت أن مجيع متبقيات د. د. ت وهي ضمن تلك اليت حلقت هبأمساك املياه الغذبة واملاحلة ملوثة ابل د. د. ت أو نجتات تفككه، واليت هلا أتثريات فيزيولوجية مشابه

يؤدي إىل فشل troutيف بيض مسك الرتوت أجزاء من املليون 5ل د. د. ت. كما وجد أن تركيز مكة، ومتوت األمساك يف الوقت الذي يبدأ استقالب كيس الصفار. كما %" يف تطور الس100اتم "

جزء يف البليون من ال 0.2ثبت عدم حتمل األنواع التجارية من القريدس والكابوراي لرتكيزات أقل من يوما لتعرضها. كما يؤثر ال د. د. ت. وماتت هذه 20د. د. ت. وماتت هذه األمساك يف أقل من

يف oystersيوما لتعرضها. كما يؤثر ال د. د. ت. على منو احملارات 20من األمساك يف أقلجزء يف البليون يف املاء احمليط هبا. وعلى العموم فهناك أتثري مباشر لل د. د. ت 0.1مستوايت تبلغ

يف macherelقد أعدمت كميات كبرية من أمساك املكاريل أقل من درجة ذوابنه يف املاء. و أجزاء يف املليون، وهو احلد األقصى 5ة من العامل الحتواء األنسجة هبا على أكثر من مناطق كثري

املسموح به للجزء القابل لألكل يف األمساك. وهذا مثال للحاالت اليت تقاوم فيها األمساك أتثريات ال ر اإلنتاج أتثريا خطريا بسبب التلوث.د. د. ت.، ولكن يتأث

صة اجلارحة منها واليت متضي معظم حياهتا يف البحار أو ابلقرب منها، فقد وفيما يتعلق ابلطيور، وخاقلت جتماعاهتا وأنواعها بدرجة كبرية، إذ يؤدي تراكم متبقيات ال د. د. ت. إىل فشل البويضات يف

ال د. د. ت. وغريه من املواد الكيميائية اهليدروكربونية الفقس. ومن املتوقع أنه بتجمع متبقيات ورية يف نظم الكائنات احلية البحرية حول العامل يزيد الفشل التناسلي يف أنواع الطيور البحرية.الكل

البرتول ونواتج تفككه وخملفاته: البرتول هو أحد ملواثت البحار واحمليطات اآلخذة يف الزايدة -د 10و 1مبا يرتاوح بني وتقدر كمية البرتول امللوثة للبحار واحمليطات من مجيع املصادر عاما بعد عام.

ماليني طن سنواي. وحيدث

(1/305)

معظمها يف املناطق الساحلية، كما توجد بعض البقع البرتولية وكرايت القطران يف عرض احمليطات األمساك يف شىت بقاع العامل.خطورة على والبحار، مما يدل على أن تلوث البيئة املائية أصبح يشكل

والبرتول اخلام عبارة عن خليط من مركبات كثرية، وقد حيتوي على آالف من املركبات املختلفة، كما ختتلف هذه املركبات من حيث ذاتيتها وخواصها الطبيعية والرتكيبية ابختالف املصدر. وهتدف عملية

ول املكرر خملوط معقد من أنواع خمتلفة من ع ذلك فالبرت التكرير إىل استبعاد مركبات معينة، وم اهليدروكربونت.

وحتتوي مجيع أنواع البرتول اخلام على مركبات سامة لألحياء املائية. وبعضها قابل للذوابن يف املاء،

وبعضها يتبخر على السطح، وبعضها يكون بقعا وجسيمات تنتشر بسرعة، وبعضها يرسب يف قاع داخل رمال القاع. وحيتاج التقييم الكامل ملدى مسية وتوزيع امللواثت البرتولية يطات وينفذ البحار واحمل

إىل دراية وافية لتأثري كل مكونة على حدة. ال حتتوي الدراسة اليت أجريت حىت اآلن إال على القليل رية ألحياء البحمنها. إال أنه قد عرف وشوهد من زمن أن تلوث البحار ابلبرتول يتبعه عادة اجنراف ا

امليتة إىل الشواطئ، ومن بينها األمساك ذات القيمة التجارية وكذلك الطيور وحىت السرطانت أو األمساك اليت تعيش يف القاع. كما لوحظ أنه حىت ابلنسبة لألحياء البحرية lobsters"الكركند"

د مرور أكثر من سنة منه حىت بع اليت أمكنها مقاومة أتثري التلوث البرتويل، أن أنسجتها حتتوي آاثراعلى حدوث التلوث البرتويل. وقد ثبت أن اهليدروكربونت ميكنها النفاذ من جدر األمعاء والتجمع

حيث تذوب يف احلموض الدهنية، وحىت ابلنسبة للهيدروكربونت lipid poolيف األجزاء الدهنية ل إىل األحياء املفرتسة مث إىل نها أن تنتقغري الثابتة فهي ال تتفكك بل تقاوم فعل اجلراثيم وميك

اإلنسان بعد تناوله األغذية البحرية امللوثة.ويف احلقيقة فإن اهليدروكربونت اليت يتكون منها البرتول اخلام ميكنها التفكك بواسطة األحياء

كنه الدقيقة البحرية، إال أنه ال يعرف إال القليل عن معدل التفكك، وال يوجد مكروب واحد ميكل مكونت البرتول اخلام، حيث أن اجلراثيم كائنات شديدة التخصص، وحيتاج األمر إىل تفكيك

العديد من السالالت اليت ميكنها تفكيك مجيع أنواع اهليدروكربونت املوجودة يف البرتول اخلام. ولسوء

(1/306)

وتتحلل بسرعة، أما اهليدروكربونت احلظ فإن الفارافينات العادية، وهي األقل مسية، هي اليت تتفكك فهي ال polynuclear aromaticsيدة النوى األروماتية منها األروماتية السامة وخباصة عد

تتفكك بسرعة.وقد ثبت أن املياه الساحلية ميكنها جتديد نفسها من آاثر التلوث بدليل أهنا ال ختلو من احلياة

ولكن من البديهي أن زايدة التلوث عن قدرة البحار على البحرية رغم التلواثت اليت تطرأ عليها، ة البحار واحمليطات على استيعاب التلوث البرتويل غري جتديد نفسها قد يؤدي إىل كوارث كبرية، فقدر

معروفة.% من جمموع التلوث البحري ابلبرتول، 10ويشكل التلوث البرتويل الناتج عن احلوادث حوايل

العادية حلركات البواخر وإنتاج البرتول من مياه الشواطئ وعمليات التكرير والباقي مصدره العمليات، وكذلك اهليدركربونت غري مكتملة االحرتاق بعد تفريغ البرتول من وتصريف خملفات البرتول

الشاحنات متأل ابملاء حلفظ توازهنا أثناء العودة وتفرغ هذه الكمية من املياه يف البحر على بعد ال يقل كيلو مرتا من الشاطئ، وتنظف الناقالت قبل دخوهلا ميناء الشحن. وال تشكل عوادم زيت 50عن

ارات وغريها من املاكينات إال القليل من نسبة التلوث. فالربغم من أن كمياهتا ترتاوح بني تزييت السيمليون طن سنواي، فإن معظمها يصرف يف األرض.. ومتثل حوادث الناقالت أقل من 1 – 0.5 % من جمموع التلوث للبحار واحمليطات.10

آالف نوع من املركبات الكيميائية خملفات أخرى عضوية. ابإلضافة إىل ما سبق: يوجد بضعة -ه تنتجها املصانع كمخلفات للعمليات الصناعية املختلفة تصرف يف البحار وتلوث مياهها، ابإلضافة

ها خملفات عضوية ومعدنية، كاملعادن الثقيلة واحلموض إىل أن صناعة البرتوكيماوايت املتنوعة ينتج عنهذه املخلفات يؤدي إىل تغري نكهة املنتجات والكلور، وكلها تصب يف املياه البحرية. وبعض

البحرية، وبعضها يسبب األمراض اخلبيثة، وقد تتجمع يف أنسجة احليوانت البحرية وتنتقل إىل بحار واحمليطات عند نقل البرتوكيماوايت عرب البحار، سواء اإلنسان كما توجد خماطر أخرى لتلوث ال

سطية حتتاج إىل استكمال تصنيعها. وينتج عن صناعة ما كان منها مذيبات عضوية، أو منتجات و العجائن الورقية والورق خملفات أخرى، قد تسبب مشاكل كبرية إذا ما تسربت إىل املياه البحرية.

وكل هذه

(1/307)

فككها بواسطة اجلراثيم املائية فإهنا حتتاج إىل األكسجني الذائب، شأهنا شأن مياه ذا ما مت تاملركبات إألكسجني، قبال إلنتاج غازات كربيت الصرف الصحي غري املعاجلة، وحتول املاء إىل ماء خال من ا

هذه املخلفات يف اهليدروجني وامليثاق اليت تقتل كل األحياء املائية يف املنطقة وإذا ما مت تصريف مثل اجملاري املائية العذبة، تكونت مواد سامة عدمية الرائحة تشكل أخطارا جسيمة ابلنسبة لإلنسان إذا ما

وعلى العموم فال زالت الدراسات عن أتثري هذه املواد عمل هذا املصدر كمياه للشرب. است الكيميائية على األحياء املائية غري مكتملة.

ة: يعرف عدد كبري من املواد الكيميائية املعدنية كمخلفات يف البيئة املائية، و املخلفات غري العضويريفها، وعما إذا ف مدى ضررها ابختالف أماكن تصترتاوح بني غري الضار وشديد السمية، وخيتل

كانت يف املياه العذبة أو يف املياه املاحلة. فاحلموض والقلوايت، وهي خملفات لكثري من الصناعات فة يكون هلا أتثري ابلغ القدر إذا ما صرفت يف املياه العذبة اليت حتتوي على أحياء دقيقة املختل

ف مياه البحار اليت حتتوي على أمالح املائية اليت تعيش فيها، خبالحساسة حلموضة أو قلوية البيئة ية. ويوجد ابملياه معدنية تكون قادرة على معادلة احلموضة أو القلوية وتقليل أتثريها على البيئة البحر

البحرية عناصر أخرى بوفرة، فعندما تستقبل كميات إضافية منها كمخلفات يصبح هلا أتثريات ة فتكون أتثرياهتا شديدة. وينتمي إىل هذه اجملموعة من ا دخلت إىل بيئة املياه العذبضئيلة، أما إذ

يونت الكربيتات. فإضافة مثل هذه العناصر الصوديوم والبواتسيوم والكلور والكالسيوم واملغنيزيوم واالنظم احلية هبا، العناصر إىل بيئة املياه املاحلة تستحدث تغريات نسبية بسيطة، ورمبا ال تؤثر بتاات على

لرتكيز قد يكون ابلغ األثر يف حالة املياه العذبة.ولكن نفس اور بفعل العمليات اجليولوجية ومن املتوقع أن مجيع العناصر اليت قد تكون موجودة يف الرتبة أو الصخ

احلة. الطبيعية تكون يف آتكل وذوابن مستمر ويكون مصبها النهائي هو البيئة املائية العذبة أو املية املختلفة اليت يقوم هبا اإلنسان تزداد هذه املخلفات الصناعية بنسب ونتيجة للعمليات الصناع

بسيطة أو كبرية حسب أنشطة اإلنسان الصناعية. املعادن اليت حتتويها املخلفات غري العضوية هو احلديد، وليس له أتثري يذكر يف البيئة املائية وأكرب

يه من حيث الكمية النيرتوجنيالعذبة أو املاحلة. ويل

(1/308)

والفوسفور وهلما أتثري مسمد للمياه سبق الكالم عنه يف خملفات الصرف الصحي والزراعي أما بقية ها الزئبق والرصاص والنحاس ة، وهلا أتثريات متفاوتة على األحياء املائية، أمهاملعادن فهي سام

والكادميوم والكروم والزنك والنيكل والزرنيخ وإنتاج هذه املعادن متزايد وابلتايل فإن خملفاهتا يف وفقط يف البحار متزايدة، وحىت اآلن ال يوجد هلا أتثري على البيئة املائية فيما عدا الزئبق والرصاص،

لية.مناطق حمدودة يتميز فيها التلوث بكثافة عافالزئبق مادة سامة لكل من اإلنسان واألحياء املائية، وأصبح اآلن واسع االنتشار يف البيئة، وهو

كغريه من املعادن الشديدة السمية يتجمع يف أجسام الكائنات احلية ويبقى فيها ملدة طويلة ويعمل البيئة املائية يف كثري من العمليات الصناعية، وميكن أن ينتقل إىل كسم تراكمي. وهو يستعمل

كمخلفات أو عن طريق اهلواء اجلوي، إذ أن ضغطه البخاري عايل يف درجة احلرارة العادية ويولد خبارا

ينطلق ابستمرار يف اهلواء احمليط. هذا ابإلضافة إىل العمليات الصناعية اليت تستخدم فيها احلرارة لزئبقية تستخدم كمبيدات للهوام خاصة يف د انطالق الزئبق يف اجلو كبخار. كما أن املركبات افيزدا

مقاومة الفطر يف الزراعة، وكذلك يف صناعة الورق إلزالة املواد الغروية. وكذلك كعامل مزيل للرغوة اشرة يف يف صناعة الطالء. وخملفات هذه الصناعات احملتوية على نسب معينة من املعدن تصب مب

البحار.كما أن بعض أمالحه العضوية أشد مسية. ويتحول الزئبق يف البيئة وأمالح الزئبق املعدنية سامة جدا،

املائية إىل ميثيل الزئبق بفعل اجلراثيم، ويرتاكم يف األمساك واألصداف ويكون يف غاية السمية ابلنسبة اة كثرية يف الياابن بسبب التسمم لإلنسان الذي يستهلك هذه األمساك. وقد حدثت حاالت وف

ستهالك أغذية حبرية ملوثة به. وهناك كثري من البحريات يف السويد ومناطق ساحلية ابلزئبق نتيجة اليف حبر البلطيق زاد فيها التلوث ابلزئبق، ومنع صيد األمساك هبا. وهناك حاالت أخرى كثرية يف دول

ك األمساك بسبب التلوث الزائد ابلزئبق. وحتتوي أمسا كثرية منع هبا صيد األمساك أو نوع معني منعلى أكرب تلوث للزئبق يف أنسجتها، sword fishاحمليطات، وابلذات التونة وأمساك سيف البحر

ويؤثر ذلك على جتارة هذه األمساك بدرجة كبرية. ونظرا ألن الزئبق معدن مثني، فيمكن يف كثري من األحوال استخالصه من

(1/309)

املخلفات وإعادة استعماله يف الصناعة، إال أنه يف حالة استخدامه يف الزراعة يف معاجلة البذور كمثبط لنمو الفطرايت ال ميكن استخالصه وإعادة استخدامه، وهلذا فقد حرمت بعض الدول استخدامه

كمبيد للفطرايت.تلوثها، وذلك بعدة طرق، أمهها أما الرصاص فيلي الزئبق من حيث خطورته على البيئة املائية اليت ي

إىل البنزين لتحسن كفاءة حمركات tetraethyle leadهو إضافته يف صورة رابع إيثيل الرصاص السيارات. وعند حرق البنزين ينتقل الرصاص إىل اجلو ويعيق منو النبااتت. وقد لوحظ ذلك بوضوح

ن امللواثت اليت تنتقل عن طريق اجلو، ميكن يف املناطق اليت تتميز حبركة كثيفة للسيارات. وهو كغريه مأن حيمله اجلو ملسافات بعيدة عن املصدر ويرسب يف البحار كجزيئات أو بعد ذوابنه يف األمطار وقد

ثبت تركيز هذه امللواثت الزائد يف املياه السطحية للبحار يف بعض املناطق ابملقارنة ابملياه العميقة. ة من الرصاص كرواسب يف قاع البحار ابلقرب من جتمعات األحياء وتوجد عادة الرتكيزات الكبري

املائية أما بقية املعادن اليت تلوث البحار فنظرا لوجودها كمعادن ملوثة يف البحار برتكيزات بسيطة فيه ال تشكل خطورة كبرية كما يف حالة الزئبق والرصاص.

املشعة موضوعات ذا طابع خاص كثري التعقيد، املواد املشعة: يعترب تلوث البيئة املائية ابملواد -زفالنشاط اإلشعاعي قد ينتج عنه مشاكل كثرية، حيث أن النظائر املشعة ال حتدث فقط أتثريا مباشرا وسريعا على الكائنات احلية، بل وأهم من ذلك فقد تؤدي إىل ظهور حتوالت للحموض النووية اليت

مما يكون له أبلغ األثر يف األجيال التالية. وهناك سيطرة حتمل كل املعلومات اخلاصة بتطور اخللية،حمكمة لالستخدام املدين للطاقة النووية لتقليل املخاطر اليت قد تتعرض هلا الصحة العامة أو تؤدي

إىل تلف املواد املائية. إال أن الطلب املتزايد على الطاقة الكهرابئية سيؤدي حتما إىل زايدة استخدام وية مستقبال، وسيتطلب تصريف املخلفات املشعة عناية شديدة. ومن املمكن أن تتلوث الطاقة النو

البيئة املائية ابملواد اليت هلا نشاط إشعاعي عن طريق عدة مصادر، بعضها خيضع لرقابة حمكمة، إال أن بعضها حيدث مصادفة ومن الصعب التنبؤ به أو مراقبته إبحكام، وينتج عن ذلك أضرار ابلغة.

ن املعروف أن النشاط اإلشعاعي آخذ يف الزايدة ابطراد يف البيئة اجلوية واملائية منذ أن كانت وم التجارب النووية جترى يف اجلو، مما أجرب الدول على

(1/310)

حترمي التفجريات يف اجلو، فبدأ بعد ذلك النشاط اإلشعاعي يقل تدرجييا يف البيئة اجلوية واملائية:الطبقات العليا ويتوزع بسرعة يف كل سلحة النووية يف اجلو، يرتفع الغبار الذري يففعندما تنفجر األ

أحناء الكرة األرضية. إال أن اجلزيئات الكبرية تعود اثنية إىل األرض على بعد كيلو مرتات قليلة يف حول صورة تساقط ذري "هيال"، أما اجلزيئات الدقيقة فإهنا تبقى يف طبقات اجلو العليا، وتدور

دية، يتوقف على نوع العناصر املشعة املنبثقة وقد األرض وتعترب مصدر تلوث إشعاعي لسنوات عديأدت االختبارات اخلاصة ابألسلحة النووية يف البداية إىل تلوث البيئة اجلوية واملائية، وكان من املمكن

صدها بسهولة يف كل أحناء العامل.بيئة اصات النووية االحتياطات الالزمة لعدم تلوث الوقد روعي يف تصميم وبناء السفن والغو

ابلعناصر املشعة. وال توجد أية خماطر للتلوث اإلشعاعي عن طريق هذا املصدر، ما دام تشغيل هذه املعدات خيضع لرقابة حمكمة.

النووية إال أن الزايدة املتوقعة يف إنتاج الطاقة النووية يرتتب عليه زايدة ال ميكن جتنبها يف املخلفات

البيئة اجلوية أو املائية للخطر. اليت جيب التخلص منها بطريقة ال تعرضوتنتج هذه املخلفات يف مفاعالت تصنيع الوقود الذري، اليت تتحول املخلفات االنشطارية فيها من

اليورانيوم غري املنشطر الذي ميكن إعادة استخدامه وختزن عادة هذه املخلفات السائلة املشعة يف نتاجها بطريقة متنع تسرهبا إىل البيئة اجلوية. ومبرور حاوايت كبرية من اإلمسنت أو الصلب يف أماكن إ

الوقت تستقر هذه العناصر املشعة وتتحول إىل عناصر اثبتة غري مشعة. ويكون التخزين هبذه الطريقة عناصر اخلطرة املوجودة مأمون لبضعة أجيال ملنع أي تلوث إشعاعي للبيئة، حيث أن العمر النصفي لل

املشع 90يقاس عادة بعشرات السنني، فمثال نصف العمر للسرتونسيوم يف خملوط انشطاري معني سنة. 12.3سنة وللرتيتيوم 27.7هو

وتوجد مصادر أخرى لتلوث البيئة املائية ابإلشعاع، مثل التجارب العلمية واالستخدام الطيب للنظائر . وعادة تكون املخلفات رقابة إبحكام حلماية البيئة واألشخاص املعرضنياملشعة. ومتارس عمليات ال

السائلة عن هذا الطريق منخفضة الرتكيز وميكن صرفها يف مياه الصرف الصحي دون أخطار تذكر. أما املواد الصلبة.

(1/311)

لبحار. وحديثا امللوثة لألدوات الزجاجية وغريها، فكانت توضع يف براميل ثقيلة وتصرف يف أعماق ا شعاع إىل البيئة اجلوية.تدفن يف األرض يف مكان خاص أعد هلذا الغرض بطريقة متنع تسرب أي إ

وعلى العموم فإن الرقابة احملكمة املستمرة قد ساعدت على حفظ مستوى التلوث اإلشعاعي للبيئة إلشعاعي بسبب احلوادث اجلوية واملائية إىل أقل املستوايت اآلمنة، واخلطر كله يكمن يف التسرب ا

اإلشعاعي للبيئة واألغذية املفاجئة، وقد ذكر هذا املوضوع ابلتفصيل حتت عنوان التلوث

(1/312)

:املراجع1 - FAO (1976) Guidelines for Developing an Effective

National Food Control System. FAO Food Control Series, No. 1, FAO, Rome.

2 - John C. Ayres, J. Orvin Mundt and William E. Sandine (1980) Microbiology of

Foods. W.H. Freeman and Company, San Francisco. 3 - George, J. Banwart (1989) , Basic Food Microbiology,

An Avi Book, Van Nostrand, New York.

4 - Norran G. Marriott (1989) , Principles of Food Sanitation, An Avi Book, Van

Nostrand Reinhold, Reinhold, New York. 5 - Erich Lueck (1977) , Antimicrobial Food Additives.

Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York.

6 - R.B. Clark (1989) . Marine Pollution. Oxford Science Publications.

7 - Pollution, An International Problem for Fisheries (1971) . FAO Fisheries Series

No. 14, World Food Problems No. 14, FAO-Rome. 8 - T.R. Presten and M.B. Willis (1970) . Intensive Food

Production. Pergamon Press. Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris, Braunschweig.

9 - Symposium on Medicated Feeds (1956) , Edited by H. Welch and F.M. Ibanez.

Proceedings of the Symposiumnon Medicated Feeds, Medical Encyclopedia, Inc., New York, N.Y.

10 - Anabolics in Animal Production Symposium Held at OIE, Paris 15 -17 February

1983. 11 - Timothy Twomey (1987) , Radioactivity and its

Measurement in Foodstuffs, Dairy and Food Sanitation, Vol 7, No. 9, Pages 452 - 457 (Sept.

1987) . 12 - Food Colors (1986) . A scientific Status by the Institute

of Food Technclogists Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Food

Technology, 49 - 56, July 1985.

(1/312)

اضطراابت التغذية النامجة عن نقص الغذاء نظرة عامة على اضطراابت التغذية

... اضطراابت التغذية النامجة عن نقص الغذاء:

الدكتورة ألفت درويش: راابت التغذية:نظرة عامة على اضط

ات تعترب اضطراابت التغذية من أهم املشاكل املنتشرة يف الدول النامية، فهي هتدد األفراد واجلماعأبمراض النقص الغذائي، ويقتل بسببها طفل من كل ثالثة أطفال حتت سن اخلامسة تشمل الدول

أمريكا الالتينية، حيث تنتشر يف اليت تقع يف املناطق املدارية يف إفريقيا وآسيا و النامية معظم الدولز هذه الدول هذه املنطقة مشاكل سوء التغذية النامجة عن نقص الغذاء وعدم توازنه. كما تتمي

ابلزايدة املطردة يف تعداد السكان وانتشار العدوى والطفيليات واملشاكل الصحية النامجة عن البيئة غري الصحية.

% من جمموع السكان، معظمهم يف 20ية ي العامل حبوايل ويقدر عدد الذين يعانون من سوء التغذان عناصر الغذاء. ومع استمرار الزايدة % من سكان العامل من عدم اتز 60الدول النامية، كما يعاين

كان لضمان تقدم احلالة يف تعداد السكان ال بد من زايدة اإلنتاج الغذائي مبعدل يفوق زايدة الس% من اإلنتاج احلايل 174لتكهن أبن هذه الزايدة املطلوبة قد تصل إىل التغذوية يف العامل وميكن ا

% لتتعادل 329فال بد أن تصل هذه الزايدة فيها إىل ، أما ابقي الدول النامية 2000حبلول عام

نقص الغذائي.مع الزايدة املتوقعة يف أعداد السكان وللتغلب على مشاكل الء الذي يعتمد على احلبوب واخلضراوات وال حيتوي إال على وتدل التقارير الغذائية على أن الغذا

اض النقص الغذائي، ومن أهم هذه األمراض القليل من الربوتينات احليوانية يؤدي إىل كثري من أمر ، وكذلك فقر Aفيتامني نقص الربوتني والطاقة، وخاصة بني األطفال، وجفاف العني نتيجة لنقص ال

اهتم، وتضخم الغدة الدرقية نتيجة لنقص اليود.الدم الذي يصيب األطفال وأمه

(1/313)

األسباب واملظاهر العامة لسوء التغذية:لغذائية فيه من العناصر االصحية والغذائية السليمة على حصول الفرد على ما يك تعتمد احلالة

الضرورية، أي على التغذية السلمية، وتوفري الغذاء الكايف. وتتأثر كفاية الغذاء بعدة عوامل، من بينها عد الرخاء االقتصادي واالجتماعي، واإلنتاج الزراعي والغذائي، وعدالة توزيع هذه املنتجات. وي

[ . 1يف الدول النامية ]اجلهل واخنفاض املستوى االقتصادي من أهم أسباب أمراض نقص التغذية ويف هذه الدول يقع العبء األكرب لسوء التغذية على األطفال، ألن من أهم السمات الطبيعية

نمو لإلنسان يف مراحل العمر األوىل هي النمو الذي يشمل النمو البدين والعقلي والعاطفي، والملختلفة، حبيث ال ميكن فصل أي االجتماعي من خالل األسرة واجملتمع. وتالزم التغذية أوجه النمو ا

منها عن اآلخر. وقد دلت األحباث أن احلرمان العاطفي والقسوة واإلمهال وتفكك األسر واملشاكل بة ابألمراض املزمنة النفسية يؤدي كله إىل التأخري يف النمو وإضعاف البدن مثل نقص الغذاء، واإلصا

خيتلفون فيها عن الكبار، منها أن احتياجاهتم يف مراحل العمر األوىل. ولألطفال عدة صفات مميزةالغذائية أكثر من احتياجات الشخص البالغ، ألهنم حيتاجون إىل مزيد من الطاقة والربوتني لبناء

ئف الفيزيولوجية ألعضاء جسم أنسجتهم، وليس فقط للمحافظة على سالمتها، وكذلك ختتلف الوظا الطفل عن تلك اليت للشخص البالغ.

ن الضرر األكرب لسوء التغذية يقع على األطفال، فإن مشكلة سوء التغذية عند األطفال، وملا كاوخاصة يف السنوات اخلمس األوىل من العمر، من أهم املشاكل الصحية عامة واملشاكل الغذائية

تغذوية يف السنة األوىل من العمر تعتمد على الطريقة اليت يتغذى هبا بوجه خاص. إذ أن احلالة اللطفل، وعلى حالته الغذائية وهو جنني، أي قبل الوالدة. فالطفل الرضيع الذي يتغذى على لنب ا

"حليب" األم تكون حالته الصحية والغذائية مرضية حىت شهره السادس، أما بعد ذلك فإن لنب األم

بوفرة مثل الطفل املتزايدة، وخاصة لبعض املواد الغذائية اليت ال توجد يف اللنب ال يفي ابحتياجات احلديد وبعض الفيتامينات. كما أنه حيتاج لكميات أكثر من املواد املنتجة للطاقة نظرا لنموه السريع

سن يف هذه الفرتة. لذلك ال بد من تزايد هذه املواد جبانب االستمرار يف الرضاعة بكميات تتفق و الطفل، فإذا اتبع هذا

(1/314)

النظام ال تكون هناك أي مشكلة، ويستمر منو الطفل على منوال طبيعي. أما إذا انقطع الطفل فجأة ن احلليب البقري أو اجملفف، عن الرضاعة من ثدي أمه ألي سبب ومل يعوض عن لنب األم مبا يعادله م

د حاالت سوء التغذية وخاصة إذا أصيب يف هذه مضافا إليه األغذية اإلضافية، فإنه يتعرض ألشيه عندئذ عدة أعراض متفاوتة يف الشدة منها أتخر النمو الطبيعي مث الفرتة أبي مرض معد. وتظهر عل

األوضاع اليت أدت إىل ظهور أعراضه توقفه متاما، مث يتبع ذلك نقص يف وزن اجلسم إذا استمرت فل من سوائل ودهون وبروتينات. وتزداد حالته سوءا إذا نظرا الستهالك ما حتتويه أنسجة جسم الط

ة أو غري مغذية، أو امتنعت متاما عن إطعامه ظنا منها أهنا تعاجله مما يعانيه من أعطته أمه رضعة ملوث قيء وإسهال إىل غري ذلك.

حلالة يف ا ما تصيب الطفل يف السنة األوىل من العمر. وما أكثر ما جند مرضى هبذه اوهذه احلالة كثري من األطفال أن يكونوا يف املستشفيات واملراكز الصحية، بل قد يصل األمر ببعض هؤالء املرضى

حالة حرمان اتم من الطعام أو اجلوع املزمن حىت يبدو وجه الطفل فيه كوجه العجوز، كما يبدو مجسه هم عدة أشهر كهيكل عظمى يرتدي ثواب من اجللد اجلاف، وقد حيتاج هؤالء األطفال إىل بقائ

يف منوهم البدين والعقلي، وهؤالء هم ابملستشفى للعالج، كما أهنم حىت لو شفوا من املرض تظل أاثره السغل األطفال الذين يصابون بدرجة شديدة من نقص الربوتني والطاقة ويطلق على هذه احلالة اسم

[2 ]marasmus. ة نتيجة لفطامه بغذاء مكون من الكثري من ويصاب الطفل يف السنة الثانية من العمر بسوء التغذي

ية والقليل جدا من املواد الربوتينية اليت ال تفي حباجة الطفل من املواد البانية ألنسجة املواد النشو طفل أعراض خاصة بنقص املواد الربوتينية مثل اجلسم وخالايه وأجهزته املختلفة. لذلك تظهر على ال

سقوط الشعر وتقصفه، جبانب األعراض السابق ذكرها كتوقف النمو تورم اجلسم والتهاابت اجللد و ت.وضمور العضال

كما يصاب الطفل ابضطراابت عصبية، إذ يصبح حاد املزاج فال يكف عن البكاء ويبدو كئيبا وقد الذي يؤدي نقصه إىل جفاف Aقص الفيتامينات وخاصة فيتامني يشكو من األعراض الناشئة عن ن

صة القرنية مما يؤدي إىل العمى.أنسجة العني وخا نتيجة لنقص احلديد، جبانب anaemiaعليه أمراض فقر الدم كما تبدو

(1/315)

أعراض نقص الفيتامينات األخرى. ويف أغلب األحيان اليت يعاين فيها الطفل هذا النوع من سوء أو التهاب اجلهاز Measlesالتغذية تظهر هذه األعراض إثر تعرض الطفل ملرض حاد مثل احلصبة

التنفسي أو النزالت املعوية، أي أن األمراض احلادة تعجل بظهور أعراض سوء التغذية، كما أن سوء التغذية يزيد من قابلية الطفل اللتقاط عدوى اجلراثيم، ويقلل من مقاوته هلا، أي أن كال منهما يصبح

ارية من هناية، وتسمى هذه احلالة من سوء دبسببا لألخر ونتيجة له، مثل احللقة املفرغة ال تدري هلا .kwashiorkor[ 4، 3التغذية الشديد ابلكواشركور ]

ويف السنة الثالثة حىت السادسة يؤثر سوء التغذية على منو الطفل بشكل فعال حبيث يبدو الطفل ح بصسلميا، ولكن وزنه أقل من الوزن الطبيعي ملن هم يف سنه ويبدو جسمه غري متناسق، حبيث ي

الرأس كبريا ابلنسبة للجسم، والساقان حنيفني وحجم القفص الصدري صغريا ابلنسبة للبطن، وذلك النتفاخ البطن بسبب هزال العضالت وختمر املواد النشوية فيه، وما ينتج عن ذلك من غازات. وال

ل بديدان فطخيفي ما حيدثه ذلك من مغص مؤمل للطفل. وقد يزيد يف األعراض املرافقة له إصابة الاليت كثريا ما يصاب هبا األطفال يف هذه السن نتيجة اللتقاط الطعام من األرض Ascarisالصفر

ووضعه ملواث يف أفواههم.أما أطفال املدارس "من ست سنوات وما فوق" فهم عرضة لإلصابة بدرجات متفاوتة من نقص

مو اجلسدي والعقلي. وقد يبدو الطفل يف نلالتغذية الغنية ابلربوتني والطاقة، وهذا يؤدي إىل أتخري اظاهره سليماا ولكن حينما يقاس طوله ووزنه جند أهنما دون املعدل الطبيعي ابلنسبة لعمره، كما أنه

املركب. Bيكون عرضة لإلصابة بفقر الدم ونقص الفيتامينات وخاصة نقص فيتامينات

(1/316)

ةاألسباب الغذائية والفيزولوجية لسوء التغذي...

األسباب الغذائية والفيزيولوجية لسوء التغذية:اجلسم واليت يتم بواسطتها مد تشمل عملية التغذية مجيع التفاعالت احليوية اليت حتدث يف أنسجة

اخلالاي ابملواد املغذية اليت حتتاجها لتوليد الطاقة وبناء املركبات احليوية الالزمة لبناء اهليويل cytoplasma ت اليت تنظم هذه العمليات، مث احلفاظ على فائض من هذه ت واهلرمونواإلنزميا

تياطي تلجأ إليه اخللية يف حالة العجز عن إمدادها املواد الغذائية يودع يف اخللية على هيئة خمزون اح [1مبا حتتاجه من املواد الغذائية الالزمة ]

خل اخللية، واالضطراب يف هذا التوازن والتغذية السليمة حتتاج إىل توازن يف تركيز هذه املواد دااص أو العمليات نتيجة للنقص يف املواد املغذية، لعدم كفاية الطعام أو اضطراب يف اهلضم واالمتص

االستقاللية الغذائية، يؤدي إىل سوء التغذية السليمة تعتمد على: تناول الطعام الكايف واملناسب حلاجة اجلسم.

اص.سالمة عملييت اهلضم واالمتص سالمة عملية نقل املواد املغذية الناجتة عن اهلضم واالمتصاص إىل األنسجة واخلالاي

ملاء.سالمة مد اخللية ابألكسجني وا سالمة نقل املواد الضارة خارج اخللية للتخلص منها خارج اجلسم.

املواد املغذية.التنظيم الدقيق هلذه العمليات بواسطة اإلنزميات واهلرمونت اليت تكوهنا اخللية من وقد يؤدي اضطراب أي من هذه العمليات إىل سوء التغذية الذي يؤثر بدوره على احلاله الصحية

البدنية للفرد. فعدم تناول الغذاء املناسب يؤدي إىل سوء التغذية األوىل، أما اضطراب والعقلية و ر سوء التغذية على النقص العمليات الفيزيولوجية فيؤدي إىل سوء التغذية الثانوي. وتعتمد مظاه

ضه.الكمي والنوعي لعناصر الغذاء املختلفة وعلى الفرتة الزمنية اليت يستغرقها النقص لظهور أعرا

(1/317)

:مراحل سوء التغذية الناجم عن نقص الغذاء مير سوء التغذية يف ثالث مراحل كالتايل:

مرحلة استنزاف خمزون األنسجة االحتياطي:

ري كاف ملد اجلسم ابحتياجاته الغذائية، ويؤدي ذلك إىل ة يكون تناول الغذاء غيف هذه املرحلاستنزاف املخزون من هذه املواد. ويف أثناء هذه املرحلة ال تتأثر الوظائف الفيزيولوجية لألنسجة وال يطرأ عليها أي تغريات مرضية حتت الظروف العادية، ولكن يؤدي هذا االستنزاف إىل أضرار خطرية

السريع عند األطفال، أو أثناء احلمل والرضاعة، ويف حالة العدوى ذا حدث يف حالة النمو إ ابجلراثيم.

مرحلة سوء التغذية الكامن:يف هذه املرحلة تتأثر الوظائف الفيزيولوجية لألنسجة كما يتأثر تركيبها نتيجة لنقص املواد الغذائية

ولكن ال توجد أعراض مرضية واضحة. وعدم ظهور.ذه املرحلة يرجع لقدرة اجلسم على التكيف يف مواجهة نقص العناصر الغذائية األعراض املرضية يف ه

اليت حيتاجها. فمثال يف حالة نقص عنصر احلديد نتيجة لفقد كميات كبرية من الدم أو لزايدة ديد من االحتياجات أثناء احلمل والنمو، حياول اجلسم مواجهة هذا النقص برفع كفاءة امتصاص احل

صل على أكرب كمية لتعويض هذا النقص، وتعتمد قدرة اجلسم على التكيف على األمعاء لكي حي عمر الفرد، فهي ضعيفة يف حالة األطفال والشيوخ.

سوء التغذية السريرييف هذه املرحلة تظهر األعراض املرضية، وتكون نتيجة لتأثر الوظائف الفيزيولوجية وللتغريات املرضية

هر أعراض سوء التغذية يف جمموعات بعضها حمدود، وخاصة بعنصر ببها نقص التغذية. وتظاليت سغذائي معني، وبعضها عام يصاحب معظم أنواع النقص املختلفة. ومن األعراض العامة الضعف العام ونقص النمو عند األطفال، ومن األعراض اخلاصة أو النوعية الرمد اجلاف أي جفاف املقلة يف حالة

دل التايل األسباب النوعية لسوء التغذية وبعض األعراض السريرية.. ويبني اجلAز فيتامني عو

(1/318)

عالمات عوز الربوتني والطاقة تغريات الشرع thin sparse hairورقة الشعر وقلته - 1الشكل

"jelliffe 1966" "dyspigmented hairتغري لون الشعر "من األسود إىل األمحر" - 2الشكل

"jelliffe 1966"

(1/321)

flag signعالمة الراية "تلون الشعر" - 3الشكل"jelliffe 1066"

سوء التغذية ابلربوتني والطاقة moon faceالوجه الدائري "القمري" - 4الشكل

"jelliffe 1966"

(1/322)

8عوز الفيتامني Bitot's spots

بقع بيتو وجفاف امللتحمة- 5الشكل"Institute of Child Health London WCIN IEH"

B 2عوز الفيتامني ورم وتشقق الشفاهالتهاب زوااي الفم وت- 6الشكل

"institute of Child Health London WCIN IEH"

(1/323)

:cعوز الفيتامني spongy bleeding gumsاللثة اإلسفنجية النازفة - 7الشكل

"Clay Adams" عوز الغذاء:يستغرقها ظهور أعراض الفرتة الزمنية اليتين من أهم العوامل املؤثرة يف حدوث سوء التغذية وللتعرف على أمهية هذا العامل يعترب العامل الزم

<B1نستعرض مثاال ملراحل سوء التغذية نتيجة لعوز فيتامني

فتقر إىل وجود كميات بعوز الفيتامني يف الغذاء وتناول غذاء ي latentتبدأ املرحلة الكامنة "اخلافية" يات ضئيلة من األطعمة اليت قد يوجد فيها الفيتامني بوفرة.أو تناول كموفراة من الفيتامني

ينتج عن ذلك استنزاف خمزون الفيتامني يف األنسجة حبيث تصبح هذه األنسجة غري مشبعة يوما. 30إىل 5ابلفيتامني. وتستغرق هذه العملية مدة ترتاوح بني

رق حدوث هذا اإلضطراب فرتة ضطراب التفاعالت الكيميائية ووظائف اإلنزميات، ويستغيلي ذلك ا يوما. 60إىل 10زمنية ترتاوح بني

يوما. 180إىل 30يلي ذلك أتثر الوظائف الفيزيولوجية، ويستغرق فرتة زمنية ترتاوح بني هذه املرحلة فرتة زمنية حدوث احلالة املرضية مبا فيها من أعراض سريرية ومرضية، وتستغرق – 5

يوما. 250 – 170ترتاوح بني يعتمد حدوث هذه املراحل على احلالة الغذائية للفرد قبل حدوث العوز. فإذا كانت احلالة الغذائية

جيدة قبل حدوث العوز الغذائي، وكانت األنسجة مشبعة ابملواد الغذائية، فإن ظهور األعراض كانت األنسجة غري مشبعة. املرضية يستغرق فرتة أطول مما لو

(1/324)

:بعض اضطراابت التغذية األكثر انتشارا سوء التغذية الناجم عن نقص الربوتني والطاقة:

تج عن نقص الربوتني يعرف نقص الربوتني والطاقة حبدوثه يف طيف واسع من احلاالت املرضية اليت تنوخاصة تلك اليت infectionsض املعدية والطاقة يف الغذاء، مصحواب إبصاابت متنوعة من األمرا

تصيب اجلهاز اهلضمي مثل اإلسهال، واجلهاز التنفسي مثل التهاابت القصيبات broncheolitis واألمراض املعدية األخرى. وهو يصيب عادة الرضع واألطفال الصغار ويعرف

والكواشركور. marasmusيف أشد درجاته ابلسغل ة يف العامل:انتشار نقص الربوتني والطاقالعامل، وخاصة يف الدول النامية، من نقص الربوتني والطاقة، حيث يرتبط يعاين ماليني من األطفال يف

هذا النقص ابلتخلف االقتصادي واحلضاري واالجتماعي، ويعترب من أهم أسباب الوفيات بنيعرضة لإلصابة األطفال يف هذه البالد، ألن الطفل الذي يصاب ابلعوز الغذائي يصبح أكثر

اء، فإنه يظل يعاين من بعض آاثر العوز ابألمراض املعدية اليت قد تؤدي إىل وفاته. وإذا مت له الشف

الصعب حتديد مدى احلياة لتأخر منوه البدين والعقلي أثناء فرتة اإلصابة ابملرض. وابلرغم من أنه منؤشرات اهلامة اليت قد تدل على مدى مدى انتشار اإلصابة ابلعوز الغذائي على وجه الدقة، فمن امل

والكواشركور ابملستشفيات. وال شك أن حالة واحدة انتشاره هي وجود حاالت مرضية من السغل ف على هذه احلاالتمنها يف املستشفى يعين وجود مئات احلاالت غري املعروفة يف اجملتمع. وللتعر

(1/325)

اجملتمع. ميكن عمل مسح غذائي يشمل عينة ممثلة ألفرادأجريت يف عدد من البلدان النامية أن عوز الربوتني والطاقة وقد دلت نتائج بعض املسوحات اليت

ألطفال يف السنني اخلمس األوىل من العمر على أقل تقدير. وحبساب عدد % من ا20يصيب م املشكلة. األطفال يف هذه املرحلة من العمر ونسبة الذين يصابون بعوز الربوتني والطاقة يتضح حج

مليون طفل يف 500وبناء على هذه التقديرات فقد أفادت تقارير منظمة الصحة العاملية أبن حوايل ن من عوز الربوتني والطاقة بدرجات متفاوتة.العام يعانو

مسببات ووابئيات سوء التغذية الناجم: عن عوز الربوتني والطاقة:

عوامل يلعب الغذاء فيها دورا أساسيا. فأسباب العوز حيدث عوز الربوتني والطاقة نتيجة لتفاعل عدةالعمليات احلياتية الضرورية ال تنحصر يف عدم كفاية الغذاء كما ونوعا فقط، وإمنا تشمل اضطراب

لسالمة اجلسم، وكذلك يف وجود العوامل البيئية اليت تتدخل يف حصول الفرد على الغذاء واالستفادة والتدرن pertusisوالشاهوق measlesدية وخاصة احلصبة منه واإلصابة ابألمراض املع

tuberculosis واملالرايmalaria شهية واضطراب اهلضم واإلسهال اليت تؤدي إىل فقد الواالمتصاص واستنزاف العناصر الغذائية الالزمة للبناء والنمو. ويؤثر هذا العوز بشكل أكرب على

ية من الطاقة والربوتني والعناصر الغذائية األخرى، واليت غالبا األطفال نظرا لزايدة احتياجاهتم الغذائت اخلاطئة عند إطعام األطفال الرضع يف اجملتمع ما يفتقر الغذاء املتوفر هلم إليها. كما أن املمارسا

الفقرية، كإيقاف الرضاعة الطبيعية واستبداهلا ابأللبان احليوانية املصدر بطرق ال تفي ابحتياجات والفطام املبكر إبعطاء الطفل أغذية غري متوازنة يف حمتواها من الربوتني والطاقة، تساهم الرضيع،

لذلك فإن التخلف االقتصادي واالجتماعي من أهم العوامل البيئية بشكل كبري يف تفاقم املرض. و أتثريا يف انتشار هذا العوز.

العمر، ولكنه قد يصيب أيضا وحيدث عوز الربوتني والطاقة لألطفال األقل من مخس سنوات من األعمار األخرى، وتكون مظاهره يف حالة الكبار أقل حدة منها عند األطفال الصغار. ويصيب

سغل األطفال يف السنة األوىل من العمر وينتشر أكثر يف املدن، أما الكواشركور فيصيب األطفال ال [ .2الريفية ]بعد السنة الثانية من العمر، ويكون أكثر انتشارا ي املناطق

(1/326)

بداية وتطور حدوث املرض يف صورتيه الس>عل والكواشركور- 8الشكل

(1/327)

وكما هو مبني يف الشكل ختتلف بداية وتطور حدوث شكلي املرض، فيحدث السغل مبكرا يف ل حدوث مح الشهور األوىل من العمر عندما يفطم الطفل فطاما فجائيا، ويكون ذلك عادة بسبب

وقف بسببه األم عن الرضاعة الطبيعية وتستبدهلا ابلتغذية ابلزجاجة، وغالبا ما تكون الرضعة آخر تت خمففة وتكون عرضة للتلوث فيصاب الطفال ابإلسهال.

وعندئذ توقف األم اإلرضاع هنائيا اعتقادا منها أن الرضعة تزيد اإلسهال، ويتواىل حدوث اإلسهال، حىت يصاب الطفل ابهلزل الشديد. ن الطعامحلرمان مويستمر العالج اب

أما يف حالة الكواشركور فيحدث بعد فرتة أطول من الرضاعة الطبيعية، مث يبدأم فطام الطفل تدرجييا إبعطائه طعام األسرة الذي يكون عادة مبنيا على النشوايت وحيتوي على قليل من الربوتني. مث

ات العوز بسرعة. وتلعب العادات الغذائية ليه عالمفتظهر ع يتعرض الطفل ملرض حاد مثل احلصبةدورا هاما يف اإلصابة هبذا املرض وخاصة يف البلدان اإلفريقية اليت تعتمد يف غذائها على النبااتت اجلرية مثل الكسافا حيث أن البيض واحلليب واللحوم تعترب من األطعمة احملرمة واليت جيب عدم

اشركور جاءت من تعبري بلغة سكان غان "لغة اجلا" اإلفريقية كلمة كو واقع فإنإعطائها للطفل، ويف الوتعين "املرض الذي يصيب الطفل األول عندما جييء الطفل الثاين" ألنه عند والدة الطفل الثاين يتم

فطام الطفل األول. وقد ظل استعمال هذا التعبري شائعا حىت اآلن. طاقة:أعراض وعالمات عوز الربوتني وال

ض عوز الربوتني والطاقة ابختالف العوامل املؤثرة التالية:تلف أعراخت

درجة احلرمان من تناول كميات كافية من الربوتني والطاقة يف الغذاء. الفرتة الزمنية اليت مرت على حدوث احلرمان أو النقص.

مرحلة العمر اليت حيدث فيها النقص أو احلرمان. الربوتني والطاقة. رافق نقصن الذي ينقص الفيتامينات واملعاد

مدى انتشار األمراض املعدية وخاصة العدوى ابجلراثيم والطفيليات. األحوال البيئية وخاصة االزدحام وتلوث املياه.

لذلك فإن احلاالت املرضية اليت تنتج عن هذا العوز الغذائي تشمل طيفا واسعا من األعراض اليت قد السغل. يف حاالتيد، كما تظهر يف صورة اهلزل الشد

(1/328)

، إىل جانب األعراض growth failureوالكواشركور، أو يف درجات متفاوتة من قصور النمو اإلسهال واألمراض األخرى الناجتة عن نقص الفيتامينات واملعادن النادرة واألمراض املعدية خاصة

الصدرية. درجات عوز الربوتني والطاقة:

وز الربوتني ولطاقة على مؤشرات مبنية على قياسات الطول والوزن. يعتمد التعرف على درجة عاري إىل الطول والسن واجلنس هو املؤشر الشائع االستخدام يف تصنيف درجات ومنسب الوزن املعي

". ومن أكثر percent standard weight for height, age and sexالعوز "الذي يستخدم Gomesx calssificationطرق التصنيف استخداما تصنيف غوميز

[ :3معدالت هارفارد القياسية كمرجع للطول والوزن كما يلي ]% أما يف حالة ظهور 110 -90ويعترب الطفل يف حالة تغذوية طبيعية إذا كان هذا املنسب يعادل

فيعترب العوز شديدا بغض النظر عن درجة النقص يف الوزن. oedemaالوذمات أخر النمو دون ظهور أية أعراض أخرى، وهو واسع االنتشار بني األطفال من يتميز العوز اخلفيف بت

قبل املرحلة الدراسية يف الدول النامية. أما العوز الشديد أو الدرجة الثالثة من العوز فيتميز سن من امن األعراض والعالمات اليت تظهر املرض يف صورتني خمتلفتني مها السغل مبجموعة واسعة

.والكواشركور

(1/329)

:Mild PEMعوز الربوتني والطاقة اخلفيف هو أكثر أنواع العوز الغذائي انتشارا بعد فرتة الفطام ابتداء من الشهر التاسع، ولكنه ميكن أن

ن مراحل العمر. ومن أهم مظاهره قصور النمو، والتعرض للعدوى يصيب الطفل يف أي مرحلة م [ .4، 3راض اخلاصة بنقص الفيتامينات ]ابجلراثيم، وفقر الدم، إىل جانب األع

مبا يلي: بطء أو توقف النمو الطويل للطفل، وتوقف أو growth failureويتميز قصور النمو نسبة الوزن إىل الطول أو بقاء النسبة عادية، بطء زايدة وزن الطفل، وأتخر منو العظام، ونقص

ونقص قياس ثخانة طية اجللد.زن أنسب مؤشر لتقييم احلالة الغذائية للطفل، واألهم من ذلك هو مالحظة ويعترب قياس الطول والو

مناط أتخر النمو كثريا، فمثال قد يتعرض الطفل ملرض حاد مثل اإلسهال منحىن منو الطفل. وختتلف أبة أو يتعرض حلرمان حاد من الطاقة يؤدي إىل نقص شديد ومفاجئ يف وزن اجلسم مما يقلل أو احلص

ىل الطول. وقد يتعرض الطفل إىل العوز املزمن للربوتني والطاقة أو ملرض مزمن مما ينتج نسبة الوزن إأنه يف طول الوزن معا على مدى عدة شهور مع تغري طفيف يف نسبة الوزن إىل الطول. أي نقصا يف ال

عدالت متوازية، حالة العوز احلاد يتأثر الوزن أكثر من الطول، ويف الة العوز املزمن يتأثر االثنان معا مبقف النمو وتتبع قياسات حميط الذراع وثخانة طية اجللد ومنو العظام نفس النمط الذي يتبعه تو

لطفل.الطويل ونقص الوزن. وتستخدم هذه القياسات يف حالة عدم معرفة عمر اتكثر إصابة األطفال الذين يعانون من عوز الربوتني والطاقة ابألمراض اليت تسببها العدوى

infection مثل اإلسهال واحلصبة وااللتهاب الرئوي، واألمراض اليت تسببها الطفيليات مثل املالراي واالنكلوستوما "امللقوات" والبلهارسيا يف املناطق احلارة.

والطاقة إىل إضعاف املناعة وزايدة املخاطرة للعدوى هبذه األمراض، كما تؤدي ويؤدي نقص الربوتنيض إىل استنزاف العناصر الغذائية من جسم الطفل. ويف مجيع األحوال جيب تقييم اإلصابة هبذه األمراطفل يصاب أبي من هذه األمراض. وتعد العناية ابلتغذية من أهم مقومات عالج احلالة الغذائية ألي

ه احلالة.هذ ومن املعروف أن الغذاء الذي يسبب عوز الربوتني والطاقة يسبب أيضا نقصا يف احلديث ومحض

الفوليك والفيتامينات األخرى. ولذلك فإن اإلصابة بعوز

(1/330)

الربوتني والطاقة تكون دائما مصحوبة بفقر الدم الغذائي املنشأ بسبب نقص العناصر الغذائية املكونة خلضاب الدم.

ند عمل واإلنتاج عند الكبار واحلركة والنشاط عكما أن عوز الربوتني والطاقة يقلل القدرة على الم واملشي، إال أن هذه األعراض عادة ما ختتفي بعد الصغار، ويسبب أتخر التطور والنمو كالكال

العالج. عوز الربوتني والطاقة املتوسط والشديد:

لسنتني، وهي تصيب هذه الدرجة من العوز األطفال يف فرتة اتلية من العمر متتد بني الشهر التاسع وا لكواشركور.الرضاعة الطبيعية، وتؤدي إىل حدوث السغل واعادة الفرتة اليت تتوقف عندها

:Marasmusالسغل ينتشر عوز الربوتني والطاقة الشديد املسبب للسغل يف معظم الدول النامية، ويصيب األطفال قبل

ذكر من العوامل اهلامة يف حدوث سن الثمانية عشر شهرا. وتعترب مجيع األسباب العامة السالفة الكل من احتياجات االستقالب والنمو. ومن وخاصة عدم كفاية الطاقة يف الغذاء ملواجهة هذا العوز،

أو والدته خدجيا low birth weightاألسباب اهلامة األخرى نقص وزن الطفل عند الوالدة اجلهاز اهلضمي. وكذلك أو والدته بتشوهات خلقية يف prematurityقبل أن يكتمل منوه

عة الطبيعية عند بلوغه ض عدم إعطاء الطفل أغذية إضافية لدعم الرضايساعد على حدوث املر الشهر الرابع من العمر حينما يصبح لنب "حليب" األم وحده غري كاف لسد احتياجاته الغذائية، إما

األوىل من العمر، مثل حاالت لفشل الرضاعة الطبيعية أو لعدم كفاية الرضاعة خالل األشهر الستة ل، أو حرمان الطفل من أمه بسبب طفل، أو انفصال األم عن طفلها خلروجها للعممرض األم أو ال

الوفاة أو عدم كفاية اللنب بسبب سوء تغذية األم أو عدم عنايتها ابلثدي حبيث تصبح غري قادرة على يئة غري صحية ينشرت هبا املرض والفقر اإلرضاع، ويرتبط السغل ارتباطا وثيقا بنشأة الطفل يف ب

ث السغل يف أي مرحلة من مراحل منو الطفل وقد حيد 0.8ل، كما سبق أن أوردن يف الشكل واجلهإذا أصيب ابملرض وخاصة أمراض سوء اهلضم واالمتصاص وأمراض الكلى املزمنة وأمراض اجلهاز

رعاية الطفل.العصيب املركزي واإلضطراابت النفسية النامجة عن إمهال

(1/331)

تدعو ألخذ الطفل إىل الطبيب أو املستشفى بكاءه تشمل األعراض اليت األعراض والعالمات:جة حرارة اجلسم املستمر "اهليوجية" واإلسهال، وفتور الشهية أو اجلوع املستمر، واخنفاض در

hypothermia والتجفافdehydration نتيجة حلدوث اإلسهال والقيء. هذه% أو أقل من الوزن 60ص الوزن تصل إىل األعراض تؤدي إىل اإلصابة بدرجة شديدة من نق

% من 5الدهون حتت اجللد اليت تصبح أقل من السوي، وذلك بسبب ضمور العضالت واستهالك % ويوجد اجلزء األكرب منه يف 19طبيعي لنسبة الدهون يف جسم الطفل وزن اجلسم املعدل ال

يتوقف النمو الطويلي للطفل وتتغري الكبد". نتيجة ذلك يبدو الطفل كاجلنني الذي مل يكتمل منوه كما ابقي قياسات اجلسم، فتقل ثخانة طيات ثخاة طيبات اجللد وحميط منتصف الذراع، وكذلك نسبة

Aط الرأس. وعادة ما تظهر على الطفل املصاب أعراض نقص احلديد وفيتامني لصدر إىل حميحميط ا بويلوكذلك أعراض أمخاج اجلهاز التنفسي واجلهاز ال Dوفيتامني

ة "السغل"النقص الشديد يف الربوتني والطاق- 9الشكل"Clay Adams USA"

(1/332)

نقص الربوتني والطاقة "السغل والكواشركور"- 10الشكل"institute of Child Health London ECIN IEH"

:kwashiorkorالكواشركور ر بوجود ة معا، ويتميز الكواشركو دة لعوز الربوتني والطاقيعترب الكواشركور أحد األشكال الشدي

الوذمة وترسب الدهون يف الكبد. وسبب الوذمة هو نقص الربوتني الغذائي أو نقصه ونقص الطاقة حبيث يؤدي إىل تفويض الربوتني ليعمل كمصدر للطاقة مما يقل استعماله يف عمليات البناء الربوتيين

رورية لتنظيم ص بروتينات البالزما الضؤدي إىل ضعف العضالت ونقداخل اجلسم، األمر الذي يالضغط التناضحي الغروي وإعادة سوائل الدم إىل الدورة الدموية يف األوردية بعد خروجها من

الشعريات إىل خارج اخلالاي يف األنسجة فتحتبس السوائل حتت اجللد مما يسبب الوذمة. وينتشر جلذور الدرنية.ائهم على النبااتت ذات ايعتمد فيها الناس يف غذ الكواشركور يف املناطق اليت

األعراض العامة. وتشمل أتخر النمو وفقد الشهية واإلسهال والقيء وتغريات يف اجللد والشعر

واألغشية املخاطية ومظهر البؤس وسهولة االستثارة والوذمة. وتعترب الوذمة وفقد الشهية من أهم اب إىل املستشفى.استشارة الطبيب أو الذه املظاهر اليت تدعو إىل

(1/333)

خيتلف املظهر العام للطفل املصاب ابلكواشركور عنه يف حالة السغل، ألن الكواشركور حيدث بسبب عة اليت حتدث يف حالة نقص الربوتني أكثر من الطاقة. فالدهون حتت اجللد ال تفقد بنفس السر

و ممتلئا مستدير الوجه وميسى الطفل السغل. ونظرا لبقاء بعض الدهون ووجود الوذمة فإن الطفل يبدالستدرائه. وعلى moonfaceويطلق على وجهه تعبري وجه القمر sugar babyاحللو

% من 75 الرغم من ذلك يصاب طفل الكواشركور بتخلف النمو، إذ يتأثر وزنه ويصبح أقل من الوزن السوي لنفس العمر.

اشركورنقص الربوتني والطاقة: طفل مصاب ابلكو - 11الشكل"Clay Adams U.S.A"

وتعتمد درجة نقص الوزن على درجة العوز والفرتة اليت تعرض فيها الطفل للحرمان من الربوتني اقتصارها على األطراف والطاقة، ويرتاوح انتشار الوذمة اليت تعترب من أهم مسات الكواشركور بني

وتقاس بنسبة نقص الوزن أثناء % من وزن اجلسم،20 -5وإصابة مجيع أجزاء اجلسم. وهي تشكل ب التمييز بني الوذمة الناجتة عن نقص العالج حينما يتخلص اجلسم من السوائل يف أنسجته وجي

قلب االحتقاين والربي الربوتني يف حاالت الكواشركور وتلك اليت تصاحب أمراض الكلى وهبوط ال ديد يفبري. ومن العالمات الثابتة يف حاالت الكواشركور الضمور الش

(1/334)

العضالت نتيجة االستهالك بروتني العضالت للوظائف احلياتية اهلامة. ويسبب ضمور العضالت الضعف العام حبيث ال يستطيع الطفل الوقوف أو املشي.

ألخرى للكواشركور التغريات اليت حتدث يف بعض مناطق اجللد، واليت تتميز ومن السمات اهلامة اداكنة مع اختفاء الصبغة من أجزاء أخرى من اجللد، وظهور بعض التقرحات بوجود بقع ذات صبغة

لد وكأنه مصاب ابحلروق. وتنتشر هذه التغريات فوق األليتني والساقني والوجه، والتقيح، مما يظهر اجل

معظم األحيان توزيع التهاابت اجللد يف حالة البالغرا. ومن األعراض األخرى إصابة وتشبه يف خاطية ووجود تغريات يف الشعر والتغريات العصبية والنفسية وإصابة اجلهاز اهلضمي األغشية امل"إصابة القرنية ابجلفاف أو التلني" والفيتامينات األخرى "تشقق الشفاة Aامني ونقص الفيت

ت زوااي الفم والتهاب اللسان"، انظر اجلدول اخلاص بعالمات العوز. وتشمل التغريات يف والتهاابفقد اللون، فيصبح أمحر مث أبيض، وكذلك فقد التجاعيد مع سهولة إزالة شعر الرأس وظهور الشعر ، عندما يتكرر حدوث العوز واستعاذة التغذية، وتزيد التغرياتFlag signى بعالمة الراية ما يسم

العصبية والنفسية من معانة أطفال الكواشركور وشعورهم ابلبؤس والعصبية وسهولة االستشارة اهليوجية" والبكاء املستمر واإلعراض عن األبوين. وتتغري هذه األعراض مع العالج حىت أن عودة"

البسمة إىل الطفل تعترب من عالمات الشفاء. لد يف أطفال الكواشركورنقص الربوتني والطاقة، إصاابت اجل- 12الشكل

"Jelliffe 1966"

(1/335)

يف اللسان" نقص الربوتني والطاقة "الوذمة -13الشكل"Clay Adams U.S.A"

الذي قد يصل إىل مرحلة من " anorexiaومن أعراض إصابة اجلهاز اهلضمي فقد الشهية "القهم الشدة تستدعي اإلطعام ابألنبوب، وكذلك انتفاخ البطن بسبب عسر اهلضم، واإلسهال مع احتواء

ني والدهون. ويعاين األطفال الذين الرباز على كميات كبرية من محض الالكتيك والسكروز والنيرتوجف وبطء يف ضرابت القلب واخنفاض يف يصابون ابلكواشركور من عدم كفاية الدورة الدموية يف األطرا

ضغط الدم. ويصاحب فقر الدم الكواشركور كنتيجة لنقص احلديد ومحض الفوليك ويكون نقص %.غرام 8خضاب "هيموغلوبني" الدم شديدا وقد يصل إىل أقل من

التغريات يف مكونت اجلسم:اجلسم، وتشمل كمية وتوزع املاء تؤدي اإلصابة بعوز الربوتني والطاقة إىل تغريات شديدة يف بنية

والدهون واملعادن والربوتني وخاصة بروتني العضالت.ارج ترتفع نسبة املاء يف اجلسم وخاصة يف حالة الوذمة املصاحبة للكواشركور حيث تزيد نسبة املاء خ

رز اجلزء اخلالاي. وتقل هذه النسبة أثناء العالج، إذ يدخل جزء من هذا املاء داخل اخلالاي بينما يف

األكرب يف البول. وكذلك جتدث بعض التغريات يف حمتوى اجلسم من البواتسيوم، فبينما يرتاوح حمتوى م من الوزن، يفقدملي مكافئ لكل كيلو غرا 55إىل 45جسم الطفل الطبيعي من البواتسيوم من

(1/336)

% من البواتسيوم نتيجة لإلسهال املزمن. 33إىل 10الطفل عند اإلصابة بعوز الربوتني والطاقة من % من 7قد الطفل حوايل ويعترب نقص البواتسيوم من أشد التغريات خطورة على حياة الطفل، يف

% من بروتني 59سفور و % من الفو 21% من الكالسيوم و 23حمتوى اجلسم من الصوديوم و اجلسم إذ تقل كتلة العضالت إىل الثلث.

الدهون يف حالة الكواشركور فقد ال تفقد بنسبة كبرية، وخاصة الدهون حتت أما مكونت اجلسم منتعترب زايدة ترسب الدهون يف الكبد من أهم عالمات نقص اجللد مع زايدة الدهون يف الكبد، و

% من وزنه.50بد من الدهون إىل الربوتني حيث يصل حمتوى الك اجلهاز البويل واهلضمي والرئتني، كما يرافقه وترافق الكواشركور عادة العدوى البكتريية، خاصة يف

ها نقص يف عدد خالاي املخ، ونقص أيضا ضعف املناعة وتغريات يف اجلهاز العصيب املركزي ينتج عن للمرض. يف البواتسيوم مسؤول عن كثري من األعراض العصبية

الفحص املخربي: تنقسم الفحوصات املخربية إىل قسمني:

غرام 3حتديد نسبة األلبومني يف املصل. ويدل نقص الرتكيز إىل أقل من فحوص تشخيصية ومنها % على اإلصابة ابلكواشركور.

يستوجبها العالج ومنها:اختبارات مستوى اهليموغلوبني يف الدم لتحديد درجة ونوع فقر الدم.

حيث ينخفض يف حالة prothrombin indexمنسب الربوثرومبني "طليعة الثرومبني" .Kالكواشركور وجيب عالجه إبعطاء فيتامني

د اجلراثيم يف لتشخيص الريقان املرافق لوجو serium billirubinمستوى بيلريوبني املصل " وهذه تعترب من أشد احلاالت خطورة.septicemiaالدم "إنتان الدم

ملي مكافئ. 1.5ستوى البواتسيوم يف املصل قد يصل إىل م اليوراي يف الدم: تنخفض إال يف حاالت اجلفاف.

.hypoglycemiaغلوكوز الدم: ينخفض إىل مستوايت خطرة زرع اجلراثيم ي الدم والبول.

.tuberclinالتوبركلني اختبار

(1/337)

وتني والطاقة:وقاية ومعاجلة سوء التغذية الناجم عن عوز الرب لناجم عن نقص الربوتني والطاقة على برامج التدخل الغذائي تعتمد الوقاية من سوء التغذية ا

يت أتخذ يف االعتبار تصحيح العوامل املتعددة اليت تؤدي إىل سوء التغذية، وهي العوامل والصحي الوفري مستوى املعيشة، اليت تتعلق ابلتخلف االقتصادي واالجتماعي والبيئي. ويشمل ذلك حتسني ت

وتوفري الغذاء، وحتسني الوضع التغذوي، والتطعيم ضد األمراض املعدية، ورعاية احلامل واملرضع والطفل الرضيع، ومعاجلة احلاالت املرضية يف املستشفيات حيث تتم الرعاية التغذوية املناسبة جنبا

وتني والطاقة والعناصر الغذائية إىل جنب مع العالج، حبيث يعطى الطفل غذاء متوازن يشمل الرب [ .7األخرى الناقصة ]

(1/338)

nutritonal anaemiaفقر الدم التغذوي املنشأ ...

:nutritional anaemiaفقر الدم التغذوي املنشأ يجة لعدم كفاية واحد أو أكثر من ينتج فقر الدم عن اخنفاض هيموغلوبني الدم عن املعدل الطبيعي نت

تساعد على تكوينه. وهي تشمل عنصر غذائية اليت تدخل يف تكوين اهليموغلوبني أوالعناصر ال والبرييدوكسني والنحاس والزنك. cوفيتامني B12احلديد ومحض الفوليك وفيتامني

اليت حيتاجها اجلسم. وحيدث نقص هذه العناصر عند فقدان التوازن بني الكمية املمتصة والكمية ة الضطراب يف عملية املمتصة نتيجة لعدم كفاية تناوهلا أو نتيج وحيدث النقص يف الكمية

االمتصاص. أما الزايدة يف االحتياجات فتحدث نتيجة لسرعة انقسام اخللية، وتكوين األنسجة وى ابلطفيليات.اجلديدة أثناء النمو واحلمل، وعند فقد الدم من اجلسم نتيجة للنزيف أو العد

ستنفاد املخزون االحتياطي ونة للهيموغلوبني بعد عدة مراحل إذ تبدأ ابتظهر حالة نقص العناصر املكمث حدوث تغريات يف تكوين خالاي الدم وابلتايل ظهور -من اجلسم، يتبعه تغري يف الوظائف البيولوجية

التغذوية لفقر الدم شيوعا، يلي ذلك أعراض فقر الدم. ويعد عوز احلديد إىل حد بعيد أكثر األسبابوالبرييدوكسني B12عناصر األخرى كالفيتامني فوالت، وخاصة أثناء فرتة احلمل. أما عوز العوز ال

والنحاس فحدوثها أقل. ويتعرض الرضع واألطفال قبل سن الدراسة والفتيات املراهقات والنساء يف

(1/338)

أن الكبار من سن اإلجناب، ال سيما احلوامل واملرضعات، لإلصابة بعوز احلديد بصورة كبرية، غري ابلطفيليات. بةالذكور قد يتعرضون أيضا خلطره وخاصة حينما يتعرضون لتكرار اإلصا

ويبني اجلدول التايل الرتكيز الطبيعي للهيموغلوبني ومستوايته الدالة على فقر الدم حسب فئات العمر واملراحل الفيزيولوجية املختلفة.

[8ت الدالة على فقر الدم يف الفئات املختلفة ]املستوايت الطبيعية للهيموغلوبني واملستواي% من نقطة 80حني تزيد نسبة تركيز اهليموغلوبني عن mildويصف فقر الدم على أنه خفيف

%، أو فقر دم متوسط 100غرام 10، أي أعلى من cut- off pointالفصل moderate و 7ل، أي بني % من نقطة الفص60و 80حني ترتاوح نسبة تركيز اهليوغلوبني بني

ستوى الفيصلي أي % من امل60حينما تقل النسبة عن severeغرام %، أو فقر دم شديد 10 غرام % 7أقل من

فقر الدم الناجم عن عوز احلديد: مير حدوث فقر الدم الناجم عن عوز احلديد بعدة مراحل تتلخص مبا يلي:

وتتميز بنقص احلديد يف Iron – storage depletionمرحلة استنفاد املخزون من احلديد اولة من اجلسم للتغلب على هذا النقص. ويف خناع العظام، وزايدة امتصاص احلديد من األمعاء، كمح

هذه املرحلة ال يصعب تشخيص فقر الدم، إذ ال توجد تغريات يف تركيز هيموغلوبني الدم أو تغريات transferrinتني الناقل للحديد يف تركيز احلديد يف املصل، مع بقاء درجة إشباع الربو

saturation .طبيعية . يلي نقص احلديد يف النخاعlatent anaemiaمرحلة فقر الدم اخلايف

(1/339)

نقصه يف مصل الدم ونقص درجة إشباع الربوتني الناقل للحديد، وتستمر الزايدة يف قابلية احلديد لالمتصاص من األمعاء.

-10ميز بنقص اهليموغلوبني يف الدم إىل : تتearly anaemia مرحلة فقر الدم املبكر -3غراما مع عدم وجود تغري يف شكل وحجم كرات الدم احلمراء، أو وجود تغيري بسيط مع 11

استمرار نقص احلديد يف املصل وعدم تشبع الربوتني الناقل للحديد.ني ض مستوى اهليموغلوب: تتميز هذه املرحلة ابخنفاobvious anaemiaمرحلة فقر الدم -4

غرامات مع وجود تغريات واضحة يف شكل وحجم كرات الدم احلمراء حبيث تصبح 10إىل من أصغر حجما ويقل تركيز اهليموغلوبني يف داخلها.

انتشار فقر الدم بعوز احلديد:ون ملي 5000% من سكان العامل البالغ عددهم 30أفادت تقارير منظمة الصحة العاملية أن قرابة

ر الدم. وأكثر الناس تعرضا له هم صغار األطفال واحلوامل. ويبني اجلدول التايل نسمة مصابون بفق تقديرات انتشار فقر الدم يف أقاليم العامل حسب العمر واجلنس.

[ .8] 1980تقديرات انتشار فقر الدم حسب اإلقليم والعمر واجلنس يف عام الدم اإلقليم النسبة املئوية للمصابني بفقر

% وبني النساء 43اجلدول أن نسبة انتشار فقر الدم بني أطفال العامل تصل إىل ويتضح من هذا%، وأن فقر الدم بعوز احلديد يف العامل النامي أوسع انتشارا بكثري منه يف العامل 51احلوامل إىل

مليون 100% يف العامل النامي مقابل 36مليون نسمة أي 3800مليون من بني 1400الصناعي %8مليون نسمة أي 1200من بني

(1/340)

malariaيف العامل الصناعي". وهناك أسباب أخرى تؤدي إىل اإلصابة بفقر الدم مثل املالراي املنجلية وفقر دم اخلالاي schistosomiasisوالبلهارسيا hookwornوالدودة الشصية

sickle cell anaemia والتالسيميةthelassemia [9. ]

االحتياجات الغذائية وأسباب فقر الدم الناجم عن عوز احلديد:يشكل احلديد جزءا أساسيا يف تركيب هيموغلوبني الدم وامليوغلوبني ابلعضالت واإلنزميات اخلاصة

، ويوجد بكميات وافية يف األطعمة احليوانية بتنفس اخللية "عملية األكسدة واالختزال داخل اخللية هيئة مركبات عضوية.والنباتية على

ء الدقيقة، وحيتاج إىل وسط محضي المتصاصه، وتزيد قابلية ميتص احلديد من اجلزء العلوي من األمعا امتصاص احلديد من األطعمة احليوانية يف الوجبة عن امتصاصه من األطعمة النباتية. ويتأثر امتصاص

لعناصر املنشطة المتصاص احلديد أو احلديد الغذائي بكمية احلديد وتركيبه الكيميائي، وبوجود اوالوضع التغذوي للحديد يف جسمه. كما أنه يتاثر إجيابيا بوجود محض املثبطة له، وبصحة الفرد

ه املوجودة يف القمح وغري phytatesاألسكوربيك، واخنفاض درجة احلموضة، ومركبات الفيتات عددة الفينول والقهوة، ومركبات متاملوجودة يف الشاي tanninsمن احلبوب، ومركبات التانني

polyphenols .املوجودة يف اجلوز والبندق والبقول تعادل االحتياجات الفيزيولوجية للحديد عند الذكور الكمية اليت حيتاجها اجلسم لتعويض الفقد

اإلنث مليغرام يوميا. أما عند 1.1اخلالاي امليتة، وذلك ال يتعدى اليومي يف البول أو الرباز والعرق و فإهنا تفقد عادة أثناء فرتة احليض كمية من احلديد فباإلضافة إىل تفقده األنثى فيزيولوجيا من احلديد،

مليغرام يف اليوم، وبذلك تكون احتياجات املرأة البالغة من احلديد أكثر مما 2ميكن أن تصل إىل [ .10مليغرام يوميا ] 2.8ه الرجل البالغ، وبذلك تصبح الكمية اليت حيتاجها حوايل حيتاج

من احلديد تكفي لتعويض الفقد األساسي منه، ابإلضافة إىل وينبغي أن يتناول صغار األطفال كميةل الوفاء ابحتياجات النمو من زايدة الكتلفة اهليموغلوبينية وحمتوى أنسجة اجلسم منه. ويولد الطف

رضع من أمه فال تزيد كمية احلديد يف الكامل الطبيعي وجبسمه احتياطي كاف من احلديد، وإن كان ي جسمه، أو ال تزيد

(1/341)

إال قليال قبل هناية الشهر الرابع بعد الوالدة.وعوضا عن ذلك حتدث أثناء هذه الفرتة إعادة توزيع احلديد بني الكتلة اهليووغلوبينية املتناقصة وبني

ام مليغر 0.5ل األشهر الثمانية التالية حبوايل تزايدة. وتقدر الزايدة يف احلديد ابجلسم خالاألنسجة اململيغرام أيضا، أي أن إمجايل احلاجة اليومية من احلديد 0.5يف اليوم، كما يقدم الفقد اليوم حبوايل

سنة واحدة على املمتص يعادل حوايل مليغرام واحد. وينبغي أن حيتوي جسم الطفل البالغ من العمر مليغرام من احلديد. 400ولتلبية االحتياجات النامجة عن تزايد كتلة احلديد للحوامل لتعويض الفقد الفيزيولوجي، ويلزم

الكرابت احلمراء، فضال عن االحتياجات اإلضافية للجنني واملشيمة. ويبلغ ما يلزم للحمل وحده من 0.25دل ديد اليت تفرز يف لنب"حليب" األم يوميا تعامليغراما. ويقدر أن كمية احل 565احلديد حنو

إىل 1تياجات الرضاعة بتوفري كمية إضافية من احلديد قدرها من مليغرام يف اليوم، وميكن الوفاء ابحمليغرام يوميا. وتعادل االحتياجات اإلضافية العادية أثناء احليض االحتياجات الالزمة أثناء احلمل 2

ضاعة، فإن كمية احلديد الالزمة احليض يتوقف أثناء احلمل ويف أوائل فرتة الر والرضاعة. وحيث أن حلوامل وغري املرضعات ممن هن يف سن االجناب تكفي للنساء أثناء فرتيت احلمل للنساء غري ا

والرضاعة.وإذا تناولت احلامل كمية غري كافية من احلديد، فإن احلديد املخزون يف جسم مولودها يكون قليال

الطفول األوىل من حياته، واإلصابة بفقر الدم أثناء نسبيا، مما يسبب إصابته بفقر الدم يف السنة املبكرة هي ظاهرة حتدث كثريا وترتبط ارتباطا وثيقا بكميات احلديد املخزون يف اجلسم عند الوالدة،

يصل احتياطي احلديد ويكثر بني األطفال املبتسرين والتوائم، ألنه يف مثل هذه الظروف ال ميكن أن عادي.يف اجلسم إىل املستوى ال

زف املزمن الذي تسببه الطفيليات مثل الدودة الشصية وتشتد احلاجة إىل احلديد يف حاالت النhookwron 40وداء البلهارسيات "داء املنشقات" اليت قد تؤدي إىل نقص احلديد إىل ما دون

فيها. راء وصغر حجمها واخنفاض مستوى اهليموغلوبني مليغرام/ دسيلرت واخنفاض عدد الكرايت احلماملراهقات، والنساء يف مرحلة احليض، ويف اجملتمعات اليت ويكون أتثري ذلك واضحا أكثر يف البنات

تتناول

(1/342)

يف مثل هذه supplementsأطعمة مصنعة، وهذا حيتم احلاجة إىل إضافات غذائية للحديد احلاالت.

كميات احلديد املتناولة:تياجات اليومية من احلديد: اللحوم، والطيور، تفي ابالح من األغذية اليت حتتوي على كميات

واألمساك، واحلبوب، الكاملة، واخلبز، واخلضراوات اخلضراء كما أن بعض الفواكه اجملففة مثل املشمش، واخلوخ، والربقوق، والعنب، والزبيب، تعترب من مصادر احلديد املمتازة إذا أكلها الشخص

ضراوات األخرى مبا يف ذلك البطاطس على تركيزات أقل من لفاكهة، اخلبكمية كافية. وبينما حتتوي ااحلديد، فإن الكمية املتناولة يوميا من هذه اجملموعات الغذائية قد تكون من الوفرة حبيث تسهم إىل

حد كبري يف تلبية احلاجة إىل احلديد.ام من احلديد "وإن مليغر 15 إىل 12واألغذية املتنوعة اليت يتناوهلا الشخص عادة حتتوي على حوايل

كان ذلك يتوقف على عوامل كثرية" ويتم امتصاص ما يزيد عن مليغرام واحد منها، وتكفي هذه الكمية للذكور البالغني، ولكنها ال تكفي للفتيات املراهقات، أو للنساء اللوايت يتبعن نظاما غذائيا

ذية حيوانية. ولذلك ي" بشكل أغ% من الوحدات احلرارية "الكالور 10حيتوي على أقل من حددت جلنة اخلرباء املشرتكة بني املنظمتني "منظمة الصحة العاملية ومنظمة األغذية والزراعة"

[ .10مليغرام يوميا على التوايل ] 28و 24احتياجات هاتني الفئتني من احلديد مبقدار كونت وهو أحد م ،haem-ironوهناك نوعان من احلديد الغذائي مها احلديد اهليمي

-10اهليموغلوبني وامليوغلوبني والذي يوجد يف اللحوم واألمساك والدواجن ومشتقات الدم ويشكل % من احلديد الغذائي املتناول يف البلدان الصناعية. وقد تضاءلت هذه النسبة يف البلدان 15

إىل 20اوح من عالية وترت النامية إىل نسبة ال تكاد تذكر. ونسبة االمتصاص هلذا النوع من احلديد30 .%

، وهو املصدر non-haem- ironوالنوع الثاين من احلديد الغذائي هو احلديد الالهيمي 10و 5الرئيسي للحديد ويوجد بنسب متفاوتة يف مجيع األغذية النباتية ونسبة امتصاصه ترتاوح بني

% فقط.يد للغذاء يف البلدان النامية. كما ميكن ا من احلدوتساهم الرتبة والغبار واملاء إبضافة كمية ال أبس هب

زايدة مستوى بعض األطعمة من احلديد بتقويتها عمدا

(1/343)

ابحلديد أو أمالح احلديد مثل دقيق القمح والسكر وامللح. وتعتمد الوفرة احليوية للحديد على نوع وتركيب الوجبات الغذائية كما يلي:

استهالك مصادر نباتية كاحلبوب واجلذور والدرنت مع كمية قليلة لة وفرة حيوية منخفضة يف حا 1

%.10إىل 5جدا من اللحوم. ويرتاوح امتصاص احلديد يف هذه احلالة من وفرة حيوية متوسطة، وذلك عند تناول األطعمة النباتية مع مصادر غذائية حيوانية وكميات جيدة 2

%18إىل 11وهنا يرتاوح االمتصاص من cمن فيتامني وفرة حيوية عالية، وذلك عندما يكون الغذاء متنوعا مع كميات عالية من اللحوم والدواجن 3

% من احلديد املوجود 19والسمك واألغذية الغنية حبمض األسكوربيك حيث يزيد االمتصاص عن يف الوجبة الغذائية.

عالمات وأعراض فقر الدم:املشكالت اهلامة جدا، سواء من الناحية الطبية أو من يعترب فقر الدم الناتج عن نقص احلديد

الصحية العامة. ومع أنه ال يؤدي إىل الوفاة، إال يف حاالت قليلة، فهو من أهم مسببات الضعف العام واعتالل الصحة وضعف األداء يف العمل وميكن تلخيص أعراض فقر الدم العامة مبا يلي:

م القدرة على الرتكيز واألرق.وعدظهور أعراض عامة مثل اخلمول والتعب شحوب اللون ويظهر يف الوجه واألغشية املخاطية مصحواب بضعف املناعة وزايدة التعرض لألمراض

املعدية وعدم القدرة على القيام ابجملهود العضلي، حيث تضاف صعوبة التنفس إىل جانب فقد الشهية وانتفاخ البطن.

قر الدم الشديد.ت فعدم انتظام الدورة الشهرية يف حاال ويتميز فقر الدم الناجم عن نقص احلديد بعالمات خاصة منها تقصف األظافر وتقعرها.

يضاف التهاب اللسان والفم إىل األعراض السابقة. b12ويف حالة نقص الفوالت وفيتامني 5 زايدة أصباغ اجللد وخاصة يف أطراف األصابع.

اضطراب احلواس.

ضعف العضالت. ية يستدل عليها ابلفحوص املعملية، وتشمل:رب عالمات خم

(1/344)

نقص اهليموغلوبني ونقص قيمة اهليماتوكريت "مكداس الدم".% عند 12% عند األطفال و 14% عند البالغني و 16نقص احلديد يف املصل بنسبة تقل عن

الرضع.

.B12ت وفيتامني نقص الفوال -ج راء والبيضاء.تغري يف لون وحجم كرات الدم احلم -د

قد احللمات يف اللسان وشحوب لونه يف حالة اإلصابة بفقر الدمشحوب الوجه وف -14الشكل"Clay Adams U.S.A"

(1/345)

:b12فقر الدم الناجم عن عوز الفوالت والفيتامني نقص الفوالت:

megaaloblasticحيدث فقر الدم الناجم عن نقص الفوالت "فقر الدم ضخم األرومات" anaemia ف قدرة اجلسم على ختليق الدن نتيجة لضعDNA احلمض الرييب النووي منقوص"

األكسجني" والذي حيدث تغريات يف شكل كرات الدم احلمراء والبيضاء والصفيحات الدموية أثناء تكوينها وكذلك اخلالاي الظهارية يف مجيع أجزاء اجلسم.

ئض خيتزن يف اجلسم وقد يكفي ن الفوالت، فإن الفايف حالة احتواء الغذاء على كميات وفرية ماملخزون لعدة شهور. ويبدأ اختزان الفوالت يف اجلنني يف الشهور الثالثة األخرية من احلمل. ولذلك

أسبوعا" يولدون بنقص يف خمزون الفوالت يف اجلسم 40فإن األطفال الذين ال يكملون فرتة احلمل " . [9ر الدم فيما بعد ]ويكونون أكثر عرضة لإلصابة بفق

أسباب فقر الدم الناجم عن نقص الفوالت:حيدث نقص الفوالت يف حاالت التغذية ابلزجاجة وتناول األطعمة اليت تعرضت لدرجة حرارة عالية

أثناء الطهي، ويرتبط النقص ابلفقر وعدم تناول األطعمة الطازجة.

(1/346)

وكذلك تصاحب نقص الربوتني والطاقة عند األطفاليعترب نقص الفوالت من أهم األعراض اليت األمراض النامجة عن اضطراب اجلهاز اهلضمي وخاصة عملية االمتصاص.

نقص أيضا نتيجة لزايدة االحتياجات أثناء احلمل والرضاعة بسبب زايدة االحتياجات إليه، حيدث الوالعدوى ابجلراثيم واألمراض وحيدث كذلك عند األطفال الناقصي النمو، وبعض األمراض اجللدية،

السرطانية. ج الصرع.حيدث النقص نتيجة لتناول بعض العقاقري مثل املسكنات والعقاقري اليت تستخدم لعال

:B12فقر الدم الناجم عن عوز فيتامني وتغريات يف شكل كرات DNAمثل الفوالت إىل اضطراب يف ختليق الدن B2يؤدي عوز فيتامني

اي الظهارية ابجلسم. غري أن عوز فيتامني لبيضاء والصفيحات الدموية وكذلك اخلالالدم احلمراء واB12 عصيب وخاصة النخاع الشوكي ويرتتب عليها أعراض يتميز إبحداث تغريات أخرى ابجلهاز ال

عصبية متميزة.من بني املواليد الذين يولدون ألمهات يعانني B12وينتشر فقر الدم الناجم عن عوز الفيتامني شهرا، كما حيدث بني األفراد النباتيني 18 -8ض يف سن النقص أثناء احلمل أو تظهر عليهن األعرا

من املنتجات احليوانية إذ أن مصادر هذا الفيتامني األطعمة احليوانية فقط وختلو الذين ال يتناولون أاي تستأصل فيها أجزاء كبرية منه األطعمة النباتية. كما حيدث بعد إجراء عمليات جراحية للمعدة اليت

من املعدة مما يؤدي لغياب إفراز العامل الداخلي الذي يفرز من جدار املعدة والضرورية المتصاص الفيتامني من األمعاء. وكذلك فإن من أسباب عوز الفيتامني اإلصابة ابلدودة الشريطية "العوساء

قة لعلوي من األمعاء الدقيواليت تعيش يف اجلزء ا diphyllobothrium latumالعريضة" ومتتص الفيتامني وتسبب نقصه.

متصاص إىل التسبب ابلنقص، وتؤدي األمراض اليت تصيب األمعاء الدقيقة وتسبب اضطراابت يف اال [ .9كما أن تعاطي بعض األدوية مثل النيومايسني ومحض الباراأمينوسالسيك قد يؤدي إىل ذلك ]

الوقاية واملعاجلة: ة من فقر الدم على إعطاء إضافات "مقادير تكميلية" احلديدتعتمد الوقاي

(1/347)

للفئات املعرضة للنقص. وتشمل هذه الفئات احلوامل والرضع واألطفال قبل سن الدراسة، إىل حمتوى الغذاء من جانب تصحيح النظام الغذائي الذي يزيد من الوفرة احليوية للحديد، وزايدة

120صاص احلديد واجلرعة اليومية املوصى هبا للحوامل وهي ل مثبطات امتوتقليل تناو cالفيتامني ميكروغرام من الفوالت يف النصف الثاين من احلمل. وميكن 250ميلغرام من احلديد يوميا تؤخذ مع

مثل احلساء cحلديد والفيتامني إعطاء احلديد لألطفال الرضع من خالل األطعمة التكميلية الغنية اب

ال يف سن ما قبل الدراسة فيمكن إعطاؤهم عنصر احلديد جبرعة ت والفاكهة، أما األطفواخلضراوا [ .8أسابيع، وتكرر عدة مرات سنواي ] 3 – 2مليغرام يوميا لفرتة 30تعادل

الرتينول: - Aعوز فيتامني :xerophthalmiaجفاف العني

ينول"، واملعروف جبفاف املقلة، لرت"ا Aالغذائي الذي ينتج عن نقص الفيتامني تعريف. حيدث املرض عندما ينعدم املخزون من الفيتامني يف الكبد وتقل نسبته يف الدم، وال يستطيع اجلسم إعادة بناء هذا

الفيتامني، املخزون لعدم تناول األطعمة احليوانية الغنية ابلفيتامني أو األطعمة النباتية الغنية مبولدات ليات، وعند نقص ن األمعاء نتيجة للعدوى ابجلراثيم والطفيوكذلك حينما يضطرب االمتصاص م

الدهون يف الغذاء.يف غذاء اإلنسان على العني بصفة خاصة، حيث يبدأ ابضطراب يف وظائف Aويؤثر عوز الفيتامني

مث يتطور إىل night blindnessاخلالاي القمعية بشبكية العني، مما يؤدي إىل العشى الليلي ، مث جفاف القرنية congunctival xerosisقلة املختلفة بدءا ابمللتحمة جفاف أجزاء امل

Corneal xerosis مث تلني القرنية ،keratomalacia وما يتبعه من فقد البصر، كماخاصة اإلصاابت يرافق إصابة العني أعراض أخرى نجتة عن إصابة اجلهاز التنفسي واجلهاز اهلضمي، و

.ابإللتهاب الرئوي واإلسهاليف األطعمة احليوانية املصدر مثل اللنب "احلليب" ومنتجاته والبيض والكبد، وتتوفر Aيتوفر فيتامني

" يف اخلضراوات الورقية القامتة والفاكهة امللونة، B- caroteneطليعة الفيتامني "الكاروتني بيتا " مد على احلبوبوال يتوفر يف الغذاء الذي يعت

(1/348)

ينتشر بني األطفال الذين يغلب على غذائهم احلبوب Aامني ك فإن نقص الفيتواجلذرايت، ولذل والنشوايت واللنب واحلليب اخلايل من الدسم.

-anti" منذ بداية اكتشافه أنه الفيتامني املضاد للعدوى Aوقد عرف الزيتنول "فيتامني infection تعرض للمرض، حيث أن نقص هذا الفيتامني يؤدي إىل ضعف املناعة وزايدة ال

الفيتامني هم األطفال لزايدة احتياجاهتم وكذلك ولذلك فإن أكثر الفئات تعرضا لإلصابة مبرض نقصوى وخاصة احلصبة وأمراض اجلهاز التنفسي تؤدي إىل زايدة لكثرة تعرضهم للعدوى. فاإلصابة ابلعد

ر تعرضا لإلصابة هبذه شدة نقص الفيتامني. ومن نحية أخرى فإن نقص الفيتامني جيعل الطفل أكث األمراض.

:Aاملصادر الغذائية واملدخول الغذائي اليومي من الفيتامني الغنية عنها يف الدول النامية. ففي الدول خيتلف املدخول الغذائي اليومي من الفيتامني يف الدول

لنباتية على وحدة دولية يوميا، مستخلصة من األطعمة احليوانية وا 3000 -1000الغنية يرتاوح بني وحدة يوميا، ويعترب هذا 500التساوي، أما يف الدول النامية فيصل املدخول اليومي إىل أقل من

هذه املناطق، حيث حيتاج الطفل يف مراحل عمره األوىل إىل ابلنسبة لألطفال يف املستوى ضعيفا جدا 0.6, و Aيتامني ميكروغرام ف 0.3ميكروغرام يوميا "الوحدة الدولية تعادل 250حوايل

ميكروغرام بيتا كاروتني". 750ميكروغرام من الرتينول يوميا، على أن تزاد هذه الكمية إىل 300ويوصي أبن يتناول األطفال

رام ابلنسبة للكبار. وقد بنيت هذه األرقام على أساس الكميات الالزمة للمحافظة على ميكروغجاعها عند األشخاص الذين كانوا يتناولون غذاء جتريبا ال مستوايت الرتينول العادية يف الدم أو اسرت

لعمى حظة مدى اإلصابة ابحيتوي على الكاروتني أو الرتينول. ومت التوصل إليها أيضا عن طريق مال الليلي ومستوايت الرتينول يف دم سكان املناطق اليت تتميز مبصادر غذائية متباينة هلذا الفيتامني.

ة هلذا الفيتامني األلبان ومنتجاهتا واخلضراوات ذات األوراق اخلضراء القائمة وأهم املصادر الغذائي [ .10والفواكه ذات اللون األصفر أو الربتقايل ]

:Aمني انتشار عوز الفيتا يف دول العامل النامية انتشارا واسعا، ويف بعض Aينتشر عوز الفيتامني

(1/349)

ثفة للقضاء عليها. عامة اليت تستدعي إعداد الربامج املكالبلدان يعترب من أهم مشاكل الصحة المليون مصاب 13يد على [ فإن هناك يف العامل ما يز 11وطبقا لتقارير منظمة الصحة العاملية ]

مليون معرض خلطر اإلصابة ويبني اجلدول التايل توزيعهم بني األقاليم 190جبفاف امللتحمة و املختلفة.

A [11]واملصابة به "ابملاليني" نقص الفيتامني Aعرضة لعوز فيتامني اجملموعات السكانية املل املعرضون للوفاة ألسباب أخرى بنسبة هم األطفا Aوأكثر الفئات عرضة لإلصابة بعوز الفيتامني

إىل 50% من الناجني من املوت يصابون ابلعمى التام، وأن 25كبرية منهم. ولقد وجد أن حوايل اجلزئي. وابإلضافة إىل تلك اإلصاابت فإن هناك املزيد من األطفال الذين % يصابون ابلعمى60

مليون طفل 10 -8ويقدر هؤالء حبوايل بدرجة أقل من جفاف املقلة Aيصابون بعوز الفيتامني [12. ]

:Aاألسباب املؤدية لعوز فيتامني اطق اليت ينتشر فيها الفقر يصيب عوز الفيتامني عادة األطفال يف سن قبل الدراسة، وخاصة يف املن

املعدية والطفيليات. واجلهل والتخلف االجتماعي وانتشار األمراضية، حيث يظهر يف الصيف يف أعقاب انتشار أمراض اإلسهال الصيفي ابملومس Aويتميز عوز الفيتامني

واجلفاف وقلة اإلنتاج الزراعي من اخلضراوات.

(1/350)

التنفسي وخاصة االلتهاب الرئوي. لبارد حيث تكثر أمرض اجلهاز ويظهر أيضا يف موسم الشتاء ان أخطر نتائج ألف طفل سنواي، وم 700يصيب حوايل Aوعلى أقل تقدير فإن نقص الفيتامني

عوز الفيتامني هو جفاف املقلة وما يرتتب عليه من فقد البصر الذي يصيب نسبة كبرية من األطفال السبب األول لفقد الرؤية يف هذه الدول بعد القضاء على Aفيتامني يف الدول النامية. ويعترب عوز

مرض اجلدري. األطفال وخاصة عند اإلصابة أبمراض إىل زايدة نسبة الوفيات بني Aكذلك يؤدي عوز الفيتامني

[ ، كما يؤدي العوز إىل قصور يف النمو البدين والعقلي.13اجلهاز التنفسي ]غل والكواشركور حيث أن األسباب الغذائية اليت تؤدي إىل عوز ت السحاال Aويالزم عوز فيتامني

.Aالربوتني والطاقة هي نفسها اليت تؤدي إىل عوز فيتامني :Aالسريرية لنقص فيتامني األعراض

جفاف املقلة Aيطلق على جمموعة األعراض اليت تصيب العني بسبب عوز فيتامني xerophthalmiaيف أنسجة اجلسم املختلفة ة من التغريات املرضية ، كما يسبب النقص جمموع

لتهاب الرئوي واألنسجة الظهارية يف اجلهاز التنفسي والبويل واألمعاء، مما يؤدي إىل اإلصابة ابالوالتهاب الكلى واملثانة واإلسهال املتكرر، ويؤدي ذلك إىل ختلف النمو عند األطفال وإىل اضطراب

. Aدم الذي ال يستجيب لتعاطي احلديد إال مع تعاطي الفيتامني يف تكوين العظام وكذلك فقر ال

تامني إىل العدوى، ومن بني وتؤدي إصابة اجلهاز املناعي إىل كثرة تعرض األفراد املصابني بعوز الفي [ .15، 14عالمات هذا املرض ]

عالمات أولية: -1 .Conjunctivalجفاف امللتحمة - .Bitot's spots with conjunctival xerosisبقع بيتو مع جفاف امللتحمة - .keratomalaciaتلني القرنية - عالمات اثنوية: -2 .night blindnessالعشى "العمى الليلي" -

(1/351)

Bitot's spots aloneبقع بيتو دون جفاف امللتحمة Corneal scarsندب فوق القرنية

يظهر على هيئة:يصيب جفاف امللتحمة األجزاء املعرضة للضوء و تبدو كالطالء اجلاف. فقد بريق العني حيث

فقد شفافية امللتحمة فال تسمح مبرور الضوء خالهلا وبذلك تظهر األوعية الدموية هبا وتبدو بيضاء مثل احلليب.

زايدة ثخانة امللتحمة وخشونتها وظهور التجاعيد والتنوءات هبا. األصفر مث إىل الرمادي اي امليتة فيها حيث يتغري اللون إىلتغريات يف لون املتحمة نتيجة لتجمع اخلال

مث البين. بقع بيتو:

تظهر على هيئة قشور فضية اللون تتجمع مثل الزبد فوق سطح امللتحمة وهي سهلة اإلزالة، حبيث ه ميكن إزالتها حبركة اجلفون أو مع الدموع عند بكاء الطفل وترتك مكاهنا امللتحمة اجلافة. وتتجمع هذ

ارجي من امللتحمة. وقد تظهر على هيئة بقع دهنية أو مثل البقع على شكل مثلث يف اجلانب اخل ذرات الطباشري.

(1/352)

تغريات القرنية:حيدث اجلفاف وفقد الشفافية للقرنية نتيجة لوجود بعض اخلالاي يف طبقاهتا وتعترب هذه التغريات قابلة

ة حيث تتحول إىل مادة جيالتينية بيضاء أو صفراء القرنيللرتاجع أما عند حدوث التقرحات ولني اللون تربز من خالهلا العدسة وبعض األجزاء األخرى فهي دائمة تفقد فيها العني والبصر.

الوقاية والعالج:اليت حتتوي على A[ تعطى ابلفم عبوات الفيتامني 16ملعاجلة جفاف املقلة والوقاية من العمى ]

مليغرامات". ويف حالة وجود اإلسهال أو القيء تعطى 110عادل ية "ما يوحدة دول 2000000القابل للذوابن يف املاء، مث يلي ذلك إعطاء Aأول جرعة ابحلقن العضلي ملستحضر الفيتامني

الذائب ابلزيت ابحلقن ابلعضل حيث أنه بطيء Aالعبوات ابلفم، وال جيب إعطاء الفيتامني االمتصاص.

جيب إعطاء املراهم اليت حتتوي على املضادات احليوية مثل الترتاسيلكني القرنية ويف حالة جفاف والكلورامفينيكول، وجيب محاية العني بغطاء واقز ويتبع النظام التايل:

سنوات وكذلك للمراهقني والكبار. 6لألطفال من سنة إىل Aعند إعطاء الفيتامني وحدة دولية 200000على م حتتوي يبدأ فورا عند التشخيص إعطاء عبوات ابلف 1 وحدة أخرى ابلفم. 200000يف اليوم التايل 2 وحدة ابلفم أيضا. 200000أسابيع 4بعد 3

أما األطفال قبل السنة األوىل من العمر فتعطى هلم نصف هذه اجلرعات وللسيدات احلوامل يعطى . ويراعى عدم أسبوعني وحدة ملدة 100000على شكل أقراض حتتوي على Aمستحضر الفيتامني

زايدة اجلرعات للحامل خوفا على اجلنني.، إذ يبدأ معظم األطفال حياهتم Aوكما سبق أن ذكرن، يعاين األطفال بصفة خاصة من نقص فيتامني

ويف كبدهم خمزون جيد وكاف من الرتينول الذي حصلوا عليه من دم أمهاهتم قبل الوالدة، ذلك أن ربالرتينول مير بسهولة ع

(1/353)

املشيمة. ويزاد هذا املخزون بفضل توفر كمية كافية من حليب األم أو من أي حليب آخر يغذى الرتينول املتناول الطفل عليه. ويف مجيع الدول، وخاصة يف تلك الدول اليت ينخفض فيها مستوىوجد أن هذا الغذاء عن املستوى املوصى به، جيب االهتمام بغذاء النساء احلوامل واملرضعات. فإذا مة دون تردد يف صورة ال يوفر املستوى املطلوب من الرتينول عندئذ جيب توفري الكمية اإلضافية الالز

نبغي إعطاء إضافات مشاهبة إىل الرضع أحد زيوت كبد السمك أو غري ذلك من املواد املركزة، كما ي وصغار األطفال.

يب اجملفف اخلايل من الدسم والسكر حضرات احللوخاصة مست Aكما جيب دعم الغذاء ابلفيتامني مثل اخلضراوات القامتة. وتعطى Aومولدات الفيتامني Aوزايدة إنتاج األطعمة الغنية ابلفيتامني

ت املعرضة للعوز، وخاصة األطفال الذين يعانون من نقص للفئا Aجرعات كبرية من الفيتامني فال الذي يعانون من األمراض املعدية، وخاصة اإلسهال الربوتني والطاقة بدرجاته املختلفة، واألط

يضا بصفة دورية لألطفال حتت سن السادسة ولألمهات والتهاابت اجلهاز التنفسي واحلصبة. ويعطى أبعد الوالدة، ويتبع النظام التايل بغرض الوقاية من عوز الفيتامني يف املرضعات خالل الشهور األوىل

اجملتمعات املعرضة له: شهور. 6 -3وحدة دولية ابلفم كل 200000سنوات 6 -1طفال من سن األ

شهور "وميكن 6 -3وحدة دولية ابلفم كل 100000شهر 12 -6األطفال الرضع من سن ".إعطاؤه أثناء التمنيع ضد احلصبة

يف لنب األم Aوحدة دولية ابلفم عند الوالدة لرفع مستوى الفيتامني 200000األمهات املرضعات الرضيع.حلماية الطفل

":iodine deficiency disorder "IDDاضطراابت عوز اليود التعريف:

الثي والثريوكسني ث thyroxineاليود من العناصر الزهيدة الضرورية لتكوين هرموين الثريوكسني 150و 120ويرتاوح االحتياج اليومي منه بني thyroidاليود اللذين تفرزمها الغدة الدرقية

يلة عن طريق الغذاء واملاء يف املناطق اليت يكروغراما. وميكن احلصول على هذه الكميات الضئم يتوفر فيها اليود يف الرتبة. ويرجع عوز

(1/354)

اليود عند اإلنسان إىل نقصه يف البيئة اليت يعيش فيها، حيث يثل أو ينعدم وجوده يف الرتبة يف يضانت.ل األمطار والثلوج ومن جراء الفاملناطق اجلبلية نظرا الجنرافه بفع

وتشمل اضطراابت عوز اليود جمموعة كبرية من احلاالت املرضية اليت تؤثر على صحة اإلنسان يف الواسع االنتشار إىل Goitreمراحل العمر املختلفة، وترتاوح بني تضخم الغدة الدرقية "الدراق"

يود طبقا ملرحلة ساسية لنقص الختتلف املظاهر األاألقل انتشارا، و cretinismالتقزم "الفدامة" ووالدة جنني ميت abortionالعمر. ففي املرحلة اجلنينية يؤدي عوز اليود إىل اإلجهاض

. congenital malformation" ووالدة طفل ذي عيوب خلقية stilbirth"اإلمالص يات وقصور يف النمو والتطور، ويف مرحلة الطفولة املبكرة يؤدي عوز اليود إىل زايدة معدل الوف

strabismusواحلول mutism – deafعف يف الوظائف العقلية والبكم والصمم وضوضعف العضالت والتقزم. ويف مرحلة الطفولة واملراهقة "أطفال املدارس" يؤدي عوز اليود إىل

عقلية. وقد عرف تضخم الغدة الدرقية بدرجاته املختلفة وأتخر النمو اجلسدي وخلل يف الوظائف الرتيه الدراقي والفدامي منذ قرون عديدة يف أحناء عديدة من العامل ومها من أكثر نقص اليود يف صو

[ .17مظاهر نقص اليود وضوحا ] عوز اليود:

عندما تقل كمية اليود عن املستوى املطلوب، حتاول الغدة الدرقية تعويض هذا النقص عن طريق ي إىل تزايد حجم الغدة، وتسمى هذه احلالة ورة هلا حبثا عن اليود، مما يؤدامتدادها إىل املناطق اجملا

epidemicأو املتوطن simple goiterالدراق البسيط ميلغرام من اليود 0.075وال حتدث اإلصابة ابلدراق املتوطن عندما يتناول اإلنسان البالغ أكثر من

% منه 30ة حوايل يف الدم حيث أتخذ الغدة الدرقي يف اليوم. وميتص اليود يف األمعاء الدقيقة وينقل وتستخدمه لرتكيب اهلرمونت الدرقية، ويطرح الباقي مع البول.

ميلغرام و 0.14والكمية املثلى من اليود اليت ينبغي أن يتناوهلا الرجل البالغ واملرأة البالغة هي رحلة النمو، واحلوامل واملرضعاتميلغرام على التوايل، يف اليومن وقد حيتاج األطفال يف م 0.10

أكثر من ذلك. وتزداد احلاجة إىل اليود أثناء احلمل ألن اجلنني حيصل من األم على ما حيتاجه منه، فضال عن االحتياطي الالزم.

(1/355)

% 50له وتفقد األمهات اليود أثناء الرضاعة إذ يفرز مع اللنب، ولذلك حاجتهن إىل اليود مبقدار [10. ] غذية البحرية واخلضراوات اليت تنمو يف من بني األغذية الطبيعية اليت تعد من أفضل مصادر اليود األو

تربة غنية ابليود. وقد تكون منتجات األلبان والبيض من املصادر اجليدة إذا كانت احليوانت املنتجة نسبة منخفضة من اليود. هلا تتناول غذاء غنيا ابليود. وحتتوي غالبية احلبوب والبقول واجلذور على

ناطق اجللبية املعرضة لالجنراف ومناطق الفيضانت مما يؤدي إىل وبشكل عام يقل اليود يف نبااتت املحدوث حاالت نقص يف سكان هذه املناطق ما مل يعوضوا ذلك إبضافات غذائية. وإىل جانب نقص

معينة يعرف عنها أهنا تعرقل استفادة الغدة اليود يف الرتبة وابلتايل يف الغذاء، فإنه توجد مواد كيمائية، Goitrogentic substancesيود. وتعرف هذه املواد مبحداثت الدراق الدرقية من ال

وهناك أغذية معينة غنية هبذه املركبات الكيميائية مثل الكرنب والفجل والكسافا، ويؤدي تناوهلا أن العالقة بني هذه املواد وانتشار الدراق بكميات كبرية يف ظروف استثنائية إىل نقص اليود، غري

حدد حىت اآلن.املتوطن مل تت أخطار عوز اليود:

يرتتب على نقص اليود يف الغذاء نقصه يف الدم، ويرتتب على ذلك عدم قدرة الغدة الدرقية على ظائف إفراز هرمون الثريوكسني الذي يشكل اليود جزءا هاما من تكوينه، ويؤدي هرمون الثريوكسني و

وخاصة وظائف املخ واألعصاب واحلفاظ هامة يف اجلسم، ويسيطر كيميائيا على أعضائه املختلفةعلى درجة حرارة اجلسم وتوليد الطاقة. وفيما يلي نبذة موجزة عن أهم أمراض نقص اليود يف

اإلنسان.احتياجاهتا : الدراق هو تضخم الغدة الدرقية الذي حيدث حينما ال حتصل علىgoitreالدراق -أ

قص اهلرمون نشاط يف الغدة النخامية يف قاع املخ ويتبع ن -2من اليود إلفراد هرمون الثريوكسني،فتفرز كميات كبرية من اهلرمون املنبه للغدة -3واليت تنشط وتسيطر على وظائف الغدد األخرى،

يصحب هذا النشاط زايدة يف حجم thyroid – stimulating hormoneالدرقية تحوذ على اليود القليل وخترجه على هيئة النشطة يف الغدة لكي تس غدة الدرقية نتيجة لزايدة اخلالايال

هرمون الثريوكسني. وعند تناول كميات كافية من اليود يتوقف هذا النشاط الزائد يف الغدة وتعود إىل أما إذا استمر النقص فإن -4حالتها الطبيعية،

(1/356)

دة، وقد وضعت معايري لتقييم مستوى التضخم على النحو تؤدي إىل تضخم الغالتغريات تتوايل و [ :19التايل ]

الدراق األقل شدة واألكثر الفدامة وأعراض أخرى: ترتاوح أخطار نقص اليود من حدوث -بإىل جانب املخاطر األخرى اليت -6األشد درجة واألقل انتشارا، cretinismانتشارا إىل الفدامة

م احلامل بنقص منها حدوث اإلجهاض ووالدة اجلنني ميتا حينما تصاب األ -7ياة اإلنسان،تؤدي حبتمر النقص يف مراحل عمره األوىل فقد وإذا اس -8اليود. وقد يولد الطفل وهو يعاين من نقص اليود،

يعاين من أضرار ابلغة فيصاب بقصور يف النمو البدين والعقلي وضعف األطراف الذي قد ينتهي والصمم والبكم nystagmusوالرأراة strabismusوكذلك ابحلول -9لشلل التام،اب

Deaf – mutism ،ابلفدامة وتعرف هذه الصورة من عوز اليود -10والتوتر التشنجي [ .20وهي من أشد درجات عوز اليود ] neurological cretinismالعصبية

(1/357)

"1الدراق، ضخامة درجة " -17الشكل"Jelliffe 1966"

"3الدراق، ضخامة درجة " -18الشكل"jelliffe 1966"

انتشار عوز اليود:كان العامل يعيشون يف مناطق ينتشر هبا عوز اليود. وقد % من س 12تدل التقارير املنشورة على أن

مليون 300إىل 200أفادت بعض هذه التقارير أن حوايل

(1/358)

ماليني 6ى لنقص اليود، كما أن الغدة الدرقية واملظاهر األخر نسمة يف العامل يعانون من تضخمالبحوث انتشار نقص يعانون من الفدامة. ومن بني دول منطقة إقليم شرق املتوسط اليت أكدت

[ . ويبني 18اليود فيها إيران وابكستان وأفغانستان والعراق وسوراي والسودان ولبنان ومصر ] [111انية املعرضة لنقص اليود واملصابة به يف العامل ]اجلدول التايل اجملموعات السك

ابملاليني [11" ]1991انتشار عوز اليود "ابملليون" حسب تقارير منظمة الصحة العاملية "1991."

تقييم انتشار عوز اليود:يقدر انتشار نقص اليود وشدته يف منطقة ما بعد طرق، وهي مدى انتشار تضخم الغدة الدرقية بني

ل املدارس، كذلك مدى انتشار الفدامة، وقياس تركيز اليود يف البول. ومن املعروف أن إفراز أطفا 20احة يف الغدد، ويدل نقص إفراز اليود يف البول عن اليود يف البول يدل على كمية اليود املت

شدته ميكروغرام يوميا على وجود نقص شديد يف املنطقة. ويبني اجلدول التايل دالئل عوز اليود و [11. ]

(1/359)

دالئل عوز اليود وشدته الوقاية والعالج:

ميكن تلخيص طرق الوقاية من نقص اليود ابلطرق التالية:، أي إضافة اليود إىل ملح الطعام بنسبة تسمح أبن Iodation of saltيودنة ملح الطعام – 1

– 120جلميع عادة حبوايل غرامات من امللح وهي متوسط الكمية اليت يستهلكها ا 10تزود كل ميكروغرام من اليود. 150

سم، رثيما ينتهي ون ابجلسنوات لتكوين خمز 5 -3حقن اليود الذائب يف زيت اخلشخاش كل 2 برنمج إلضافة اليود إىل ملح الطعام.

تعاطي اليود الذائب يف زيت بذرة اخلشخاش ابلفم بدال من إعطائه ابحلقن. 3ه الشرب إما على مستوى اجملتمع أو املنزل، وهلذا أتثري مزدوج يتمثل يف تطهري إضافة اليود إىل ميا 4

أنواع أخرى من التهاب املعدة واألمعاء، ابإلضافة إىل إاتحة املاء من اجلراثيم اليت تسبب اإلسهال أو كمية كافية من اليود للجسم.

كمية اخلبز اليت يستهلكها الفرد إضافة كميات من مركبات اليود إىل اخلبز بدرجة تسمح أبن توفر 5 يوميا يف املتوسط االحتياج املطلوب من اليود.

العظام:الكساح "الرخد" وتلني Dعوز الفيتامني تعريف:

الكبار ويعرف osteomalaciaاألطفال، ويصيب تلني العظام ricketsيصيب الكساح مرحلة يصيب العظام يف systemicالكساح أو الرخد أبنه مرض جمموعي

(1/360)

epiphysealالنمو، ويتميز ابضطراب يف تكلس نسيج العظام واملشاشة الغضروفية cartilagت منوها. ، مما يؤدي إىل تلني العظام وتشوهها. أما تلني العظام فيصيب العظام اليت أمت

معاء اضطراابت يف امتصاص الكالسيوم والفسفور من األ Dويف احلالتني يسبب نقص الفيتامني سبب نقص مستوى الكالسيوم يف الدم وعدم ترسبه يف وإعادة امتصاص الكالسيوم من الكلى مما ي

السردين قليلة "مثل زيت كبد القد ومسك الرنكة و D[ واملصادر الغذائية للفيتامني 21العظام ]اء بن هو Dوالتونة والبيض والزبد والكبد واجلنب واحلليب" ولكن املصدر األساسي للفيتامني

" 7 –الفيتامني حتت اجللد حيث تتحول إحدى مشتقات الكولستريول degydrocholesterol بتأثري األشعة فوق البنفسجية إىل الفيتامني ""D3

"cholecalciferol" :Dالفيتامني وابئيات ومسببات عوز

حتياجات من حيدث الكساح أثناء مراحل النمو السريع، أي يف الطفولة املبكرة وذلك لزايدة االوالكالسيوم لبناء العظام، وحيدث أيضا بني األطفال الرضع الذين يولدون نقصي Dالفيتامني

ضاعة.الوزن، وذلك لنقص الفيتامني عند األم أثناء احلمل واستمرار النقص أثناء الر ي لدى الكبار نتيجة لنقص الكالسيوم، وكان يظهر يف املاض Ostemalaciaويظهر تلني العظام

مع تغذية غري جيدة. ورغم أن هذا النوع عند النساء يف املدن الكربى حيث حيملن بصورة متكررة ض ختلخل أصبح ندرا اآلن، إال أن لني العظام ال زال حيدث لدى املسنني ولكنه أقل حدواث من مر

وجيب التمييز بني هذين املرضني. ومن الضروري أن نؤمن للمسنني osteoporosisالعظام ادة الكوليكالسيفريول بتناوهلا إما الذين تقعدهم األمراض يف املنزل أن حيصلوا على احتياجاهتم من م

يف ابلغذاء أو على شكل جرعة إضافية من الفيتامني.حتت اجللد هناك عدة عوامل Dم كفاية التصنيع الداخلي للفيتامني وإىل جانب النقص الغذائي وعد

راض ها أمراض سوء االمتصاص الدهين وأمراض الكلى والكبد وأمتؤدي على عوز الفيتامني، من [ .22االستقالب الوراثية، وتعاطي األدوية املضادة للفيتامني ]

:Dأعراض عوز الفيتامني احل تبدأ بنقص الكالسيوم يف الدم ممايف عدة مر Dحيدث عوز الفيتامني

(1/361)

synergismوحيدث ذلك نتيجة لتأزز tetanyيؤدي إىل حدوث نوابت من التشنج والتكزز يؤدي ، مثparathyroid glandمع اخللل الوظيفي لنشاط الغدة الدريقية، Dعوز الفيتامني

نقص مستوى الكالسيوم يف الدم إىل زايدة نشاط الغدة الدريقية لتصحيح مستوى الكالسيوم يف يف الدم alkaline phosphataseية الدم، ويف هذه املرحلة ترتفع نسبة إنزمي الفسفااتز القلو

، مع ظهور األعراض السريرية للرخد ولني العظام. وتشمل هذه األعراض بروز عظام اجلمجمةوتضخم أطراف العظام، وتضخم غضاريف الضلوع، وعدم التحام اليافوخ األمامي، وتقوس العظام.

لي التشنج العضونوابت من hypotoniaويصاحب هذه األعراض نقص يف توتر العضالت [ .22والتكزز نتيجة لنقص مستوى الكالسيوم يف الدم ]

bowlegsالرخد: تقوس الساقني -Dعو الفيتامني -19الشكل"Clay Adams U.S.A"

(1/362)

الرخد: تضخم غضاريف الضلوع -Dعوز الفيتامني -20الشكل "Institute of Child Health London WCIN IEH"

: تشوه القفص الصدري وعظام احلوضDالفيتامني عوز -21الشكل"Institute of Child Health London WCIN IEH"

(1/363)

الوقاية والعالج:، مما جيعل التعرض ألشعة الشمس Dقد ال يفي الغذاء العادي ابالحتياجات اليومية من الفيتامني

د من الفيتامني من هذا يه الفر حيصل عل. ومن الصعب حتديد ما Dاملصدر األساسي للفيتامني 10املصدر، ولذلك وعلى سبيل االحتياط يوصى ابلنسبة للرضع واألطفال حىت العام السابع بتناول

ميكروغرامات يف اليوم من الكوليكالسيفريول، وتكفي هذه الكمية دون شك للوقاية من الكساح، " ميكروغرام من فيتامني 0.025اء "يف الغذولضمان امتصاص كميات كافية من الكالسيوم املوجود

D3 ."تعادل وحدة دولية ويصعب إعطاء الطفل غذاء طبيعيا حيتوي على هذه الكمية، ولكن ميكن زايدة الكمية املتناولة

بطريقني. فيمكن أوال تقوية بعض األغذية مثل احلليب اجملفف واحلليب السائل وبعض أغذية األطفال ليها. واعتادت بعض الدول تقوية األغذية هبذه الطريقة، ولكن يفرول إوليكالسواملرغرين إبضافة الك

ذلك ال يتسىن إال حيث تتوفر تكنولوجيا غذائية متطورة، فقد ثبت فعال أن الكوليكالسيفريول قد [ .10يكون ساما ]

5قدرها واثنيا، ميكن إعطاء كل رضيع أو طفل يوميا كمية إضافية من هذا الفيتامني، وتعطى جرعةميكروغرامات، وميكن إعطاء 10ات من زيت مسك القد املعياري الكمية املوصى بتناوهلا وهي مليلرت

هذه الكمية بشكل مركز يف كبسولة. وتضمن هذه اجلرعة اليومية اإلضافية الوقاية من الكساح ية اع غالبصعب إقنبطريقة مأمونة، ولكن األمر حيتاج إىل تعاون األمهات. فقد أثبتت التجربة أنه ي

األمهات إبعطاء مثل هذه اجلرعات اإلضافية على أطفاهلن ابنتظام، ولذلك من املهم تثقيف األمهات يف املناطق اليت حتدث فيها إصاابت الكساح بشأن كيفية إعطاء اجلرعات اإلضافية. وبعد سن

من مع شيء ، ولكنميكروغرام يوميا من هذا الفيتامني 2.5السابعة، يوصى أبن يتناول الطفل التحفظ. فحىت إذا كان الشخص يعيش يف بلد حيث ال يقوى الزبد واملرغرين إبضافة

الكوليكالسيفريول إليها، أو إذا كان الشخص حساسا للبيض أو ال يستسيغ زيت السمك، ميكنه للتعرض االستغناء أبمان عن زيت كبد القد مبجرد التنزه ملدة نصف ساعة كل يوم يف اهلواء الطلق

لشمس.لضوء ا

(1/364)

:املراجع1 - Mclaren D.S. (1975) Nutrition in the community John

Wiley. 2 - Mclaren. D.S. (1966) : A Fresh look at protein caloric

malnutrition lancet 2: 485 -8. 3 - Gomez F. et al (1975) Ann. N.Y. Acad. Sci. 69:966. 4 - Mclaren D.S. (1976) Protein energy malnutrition,

classification pathogenesis prevalence and prevention. Text book of pediatric nutrition

pp. 105 -145. Chirclill livings tone. 5- Micheal C. Latham (1990) . Protein energy malnutrition.

Present knowledge in nutrition (1990) . International life sciences Institute

foundation, Washington. 6 - Mclaren D.S. Nutrition and its Disorders (1972)

Churchill livingstone. 7 - Treatment and Management of severe protein energy

malnutrition WHO Geneva (1981. )

8- De Maeyer E.M & .P. Dallman, J.M. Gurney. L. Hallberg, S.K. Sood and S.G.

Srikantia. (1990) Preventing and controling Iron deficiency anemia through primary health care. WHO Alexandria.

9- M. Layrisse, M. Roche and SJ. Baker. (1976) Nutritional anemias. Nutrition in

preventive medicine pp. 55 - 79. WHO Manograph series No. 62 (1976. )

10- WHO (1992) National strategies for overcoming

micronutrient malnutrition. Forty-fifth world health assembly provisional Agenda item

21. WHO, Geneva. 11- Ten years UN programme Against vitamin A

deficiency. SCN News No. I. 30 March (1988. )

12 - Vitamin A. ARI News Issue No. 17 August (1990. ) 13 - Jelliffe. D.B. (1966) The assessment of Nutritional status

of the community WHO monogrph series No. 53. Geneva.

14- Omen. H.A. P.C. (1976) Xerophthalmia. Nutrition in preventive medicine pp. 94 -

109 WHO monogarph series No. 62. 15- Vitamin A. Supplement. A Guide to their use in the

treatment and prevention of vitamin A deficiency, and Xerophthalmia WHO. Geneva

(1988. ) 16- Clements F.W. (1976) Endemic Goitre Nutrtion in

preventive medicine pp. 83 - 92 WHO monograph series No. 62.

17- Guidlines for national programme for control of iodine Defeciency Disoders in the

Eastern Mediterranean Region WHO. EMRO Technical Report No. 12 Alexandria (1988. )

18- International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (1976) A

practical Guide to the correcting of iodine deficiency. Technical manual No. 3 Series No. 62, Geneva.

19- Iodine Deficiency Disorders in south East Asia. WHO searo Regional Health

paper No. 10 (1985. ) 20- Davidson and Passmore. (1986) Human Nutrition and

Dietetics pp. 303 - 309.Churchill Livingstone. 21- Paunier L. (1976) Rickets and Osteomalacia. Nutrition

in preventive medicene. pp. Ill - 118. WHO. Monogroph series No. 62.

(1/365)

ذية احلامل واملرضعتغ أمهية تغذية وصحة احلامل واملرضع وعالقتهما بصحة الطفل

... تغذية احلامل واملرضع: الدكتورة فياز زمراوي:

ع وعالقتهما بصحة الطفل:أمهية تغذية وصحة احلامل واملرضتيات للحياة يستحسن أن تبدأ الرعاية الصحية والغذائية يف فرتة مبكرة قبل احلمل، وأن يتم إعداد الف

األسرية املقبلة ابالستفادة من برامج الرعاية الصحية والغذائية للمراهقني. وبعد حدوث احلمل تكون ة األم وللتطور السوي للجنني.لرعاية السابقة للوالدة ذات أمهية ابلنسبة لصحا

-ل أصحاءصحيا وغذائيا يؤدي إىل تنشئة أطفا -احلوامل واملرضعات -واالهتمام برعاية األمهاتوحيافظ على صحة األمهات وقدرهتن يف التغلب على املشكالت الصحية احملتمل حدوثها، خاصة يف

ليت متر هبا املرأة، يف حني تعترب فرتة مع العلم أبن فرتة احلمل هي من أحرج الفرتات افرتة احلمل، حتدث جلسم األم، الرضاعة أقل حرجا، وذلك بسبب متطلبات منو اجلنني. وبسبب التغريات اليت

وكالمها يتطلب زايدة املواد الغذائية يف هذه الفرتةية، لتغذية نتيجة اتباعهن نظاما غري صحيح يف التغذيعاين كثري من احلوامل واملرضعات من سوء ا

ونتيجة للحمل املتقارب وقصر الفرتات الفاصلة بني محل وآخر، ممال ال يتيح هلن الفرصة إلدرار

الكايف إلرضاع أطفاهلن. ولقد أثبتت التجارب العلمية أن التغذية اجليدة لألم قبل اللنب "احلليب"اض احلمل، وث اإلجهاضات والوالدات املبكرة، ومشكالت وأمر وأثناء فرتة احلمل تقلل من حد

وأمراض األطفال املولودين حديثا، وأن سوء التغذية الشديد قد ينتج عنه نقص يف وزن الطفل املولود توسط الوزن ألمثاله، وقد يولد الطفل مبخزون أقل من املعادن كاحلديد مثال والفيتامينات، مما عن م

يعرض حياته للخطر.

(1/367)

بوجود عالقة وطيدة بني غذاء األم احلامل ووزن الوليد، وجاء بعده 1949لقد الحظ هونورا عام اية األم من التغذية املتوازنة يف مح من كشف الدور الذي تلعبه العامل اإلنكليزي إدوارد فتمكن

مضاعفات احلمل. ويف جنوب الوالايت املتحدة األمريكية جاءت املشاهدات اليت أكدت العالقة بني كل mortalityووفيات morbidityسوء تغذية األمل احلامل وبني زايدة معدالت مراضة

protein -غذاء الغين ابلربوتنيوضحت البحوث فائدة أثر المن األجنة واألمهات. ويف بوسطن أrich diet والفيتامني يف معدالت حدوث االرتعاجeclampsia متكن 1930ويف عام

العلماء يف النروج من إنقاص معدالت اخنفاض وزن الوليد عن طريق العناية التغذوية، ولقد خلص ئية.ن العمر من الناحية الغذاعند الوالدة تسعة أشهر م العلماء نتائج أحباثهم بقوهلم إن الطفل يبلغ

ويف بوسطن أجرى بريك وزمالؤه دراسة حول الغذاء الذي تتناوله احلوامل، وتصنيفه وموازنته ابلغذاء املعياري الذي يوصي بتناوله، مث قورنت هذه األصناف الغذائية حبصيلة احلمل لكل منها، وكانت

نما كانت حاالت يتناولن غذاء متوازن، بياألسوايء ولدوا لنساء كن النتيجة أن معظم األطفال أو حاالت نقص النضج Prematureأو اخلداج "الوالدات املبتسرة" stillibirthاإلمالص

الوظيفي أو املصابني بتشوهات والدية سائدة بني أطفال النساء اللوايت تناولن غذاء غري متوازن أثناء احلمل.

منذ أوائل الستينات حىت اآلن تعطي الدليل على Brewerاث اليت نشرها بروور كما أن األحبضرورة اتباع برنمج فعال يف توفري غذاء جيد حيتوي على مقادير مالئمة من الربوتني ذي القيمة

البيولوجية العالية ألغراض بناء األنسجة، وعلى مقادير كافية من الطاقة حبيث ال حيصل تقويض يف ج سوف يقلل بشكل جذري وملحوظ لتؤكد أن مثل هذا الربنم. فقد جاءت هذه األحباث الربوتني

من معدالت مراضة األطفال واألمهات، ويقلص معدالت نقص الوزن عند الولدان فإذا أعطيت

األمهات غذاء مناسبا يكفي لكي تكتسب األم زايدة معقولة يف وزهنا أثناء احلمل، فإن عدد األطفال 1500بروور يف دراسته على إىل درجة كبرية وقد توصل دون بوزن نقص سوف يتناقصالذين يول

2.2غراما" إىل 2050حالة من املناطق الفقرية إىل إنقاص عدد األطفال نقصي الوزن عند الوالدة "% من جمموع الوالدات، وذلك إبعطاء احلوامل إضافات غذائية مالئمة أثناء احلمل. ولقد اخنفض

16 – 14وامل يف سن % بني األمهات احل15" إىل الوالدة املبتسرة "اخلداجمعدل

(1/368)

سنة، وهذا املعدل منخفض ابلقياس إىل املعدالت الشائعة على صعيد الوالايت املتحدة األمريكية، % إن 15ت املبتسرة % ومعدالت الوالدا8.2حيث تبلغ معدالت والدات األطفال نقصي الوزن

كونت وعيته. وأهم ما جيب مراعاته هو الكمية الكافية من املالتغذية ال تعين كثرة الطعام بل نالغذائية الرئيسية مثل الربوتينات والفيتامينات والكربوهيدرات والدهن....إخل. ومن املالحظ اخنفاض

قدم املستوايت املعيشية عامة، ولكن ما معدالت سوء التغذية يف كثري من البلدان النامية وذلك مع تزمة للحامل، أو بسبب اتباع نظام سوء التغذية النوعية، بسبب اجلهل أبنواع الطعام الال زلنا نرى آاثر

غذائي قاس يف بعض اجملتمعات وذلك حفاظا على الوزن الشمايل للجسم.النساء احلوامل، جتربة على جمموعتني من kagonو Mussenوقد أجرى بعض العلماء مثل

قسم الثاين زن من نحية احتوائه على عناصر الغذاء الضرورية، والالقسم األول يتناولن غذاء غري متوايتناولن الغذاء املتوازن من حيث احتوائه على بروتينات وفيتامينات وأمالح معدنية وكمية كافية من

الكالوري. وكانت النتائج:الل الشهر انية أكثر، وكانت مؤشرات الصحة العامة لديهم وخاصة خلقد كان وزن مواليد الفئة الث

بة ابألمراض املعدية واإلسهاالت والتهاابت الرئة يف األول من العمر أفضلن كما كانت نسبة اإلصااألشهر الستة األوىل أقل بكثري من مواليد الفئة األوىل. كما أنه تبني أن النقص يف الغذاء عند الفئة

يسبب بعض التأخر العقلي لدى أطفاهلن يف املستقبل.األوىل قد قد تفوق التوصيات ابلنسبة لألم احلامل يف لنسبة لألم املرضع فقد وضع هلا أيضا توصيات غذائية واب

بعض العناصر، مع الرتكيز على أطعمة الوقاية، وزايدة السوائل، حيث تطرح كمية من املاء يف اللنب ن تقدير قيمة التغذية لرت من اإلفرازات الطبيعية من اجلسم. ويف جتربة ع 2 -1املفرز يوميا إضافة إىل

طبيعية لألم يف كندا، وجد أنه عند إضافة اللنب والبيض واجلنب أبطعمة الوقاية على الرضاعة ال

والقمح إىل غذاء األم املرضع خالل األسابيع الستة األوىل من Dوالربتقال والطماطم وفيتامني السادس من العمر، كما اتبع قطن ظل أتثري التغذية واضحا على صحة الطفل حىت الشهرالرضاعة ف

% فقط ممن مل 24تناولن هذه اإلضافات الرضاعة الطبيعية ابملوازنة مع % من األمهات اللوايت 39يتناولن أي إضافات. كما أن األطفال كانوا أكثر صحة وأثقل يف الوزن من أطفال اجملموعة الثانية.

وملا كان.

(1/369)

األم أثناء فرتة الرضاعة ذات أمهية ذه الفرتة من العمر، فإن تغذية منو املخ عند الرضيع يكتمل يف ه ال تقل عن أمهية فرتة احلمل.

حتسني تغذية األم أثناء فرتة احلمل هلا أثر فعال على صحة األم وهناك دالئل علمية تشري على أن يدة أبطعمة الوقاية والطفل والرضع بعد الوالدة، وابلتايل على اجملتمع ككل. لقد وجد أن التغذية اجل

تقلل من معدل وفيات األمهات والرضع يف الشهور األوىل من العمر، وهذه النتائج صحيحة دائما ة تتم يف بيئات فقرية اقتصاداي أو على مستوى اقتصادي فوق املتوسط.سواء كانت الدراس

وأمه، ومن هنا من الواضح أن غذاء احلامل واملرضع يكتسب أمهية كربى ابلنسبة لكل من الطفلكان ال بد أن تعطى عناية كربى للتغذية أثناء فرتيت احلمل واإلرضاع، حىت ال تكون الوجبة الغذائية

ى صحة األم. وهنالك توصيات بزايدة املكونت الغذائية للمرأة احلامل واملرضع عامال سلبيا علاملكونت الغذائية الالزمة خالل فرتيت احلمل واإلرضاع، وذلك بتناول غذاء متوازن حيوي مجيع

لالحتفاظ ابلصحة، ووالدة طل موفور الصحة، وتكوين اللنب الكايف لرعايته، علما أبن الطفل يشري على احتياجات 1بشكل مباشر على الغذاء الذي تتناوله أمه. واجلدول الرضيع يعتمد

املكونت الغذائية للمرأة احلامل وغري احلامل. ملكونت الغذائية للمرأةاحتياجات ا -1اجلدول

(1/370)

*يف الفرتة الثانية والثالثة من احلمل.From food and nutrition Board national council, national

Acadeny of sciences, Recommended dietary Allowance, ed, 10, Washington DC. 1989. National Academy press",

ل من الزايدة يف املكونت الغذائية األخرى. مثال مية الكالوري "الطاقة" أقيالحظ أن الزايدة يف كلذلك احلديد الذي توصى احلامل بتناول كميات كبرية منه، ما يسمح لطفل الرضيع أبن يكون خمزون

والكالسيوم C, Dراحل األوىل من الطفولة. أما ابلنسبة للفيتامني من هذا العنصر يكفيه حىت املم الرضيع قبل الوالدة لذا جيب حث األم على تناول كميات تكفي اك خمزون فعلى يف جسفليس هن

لنمو اجلنني.وتفيد مجيع هذه الزايدات يف تلبية االحتياجات الغذائية أثناء فرتة احلمل، وهي تعتمد على عوامل

يف احلمل مثل التأقلم مع زايدة االحتياجات وآلية التكيف، وطبيعة تغريات االستقالب كثرية واملخزون الغذائي لألم.

ختتلف اختالفا كبريا فيما بينها، فعلى حني تبلغ يف زايدة ونالحظ أن االحتياجات الغذائية اليومية مض الفوليك.% ابلنسبة حل 222% فوق املعدل الطبيعي فإهنا تصل إىل 11الطاقة

(1/371)

جتماعية ابنكلرتا واألكادميية القومية الذي أعده كل من قسم الصحة واخلدمات اال 2واجلدول ابع للحمل وفقا آلراء كا يوضح االحتياجات الغذائية للحوامل ابتداء من الشهر الر للعلوم أبمري

االنكليزن بينما يعترب األمريكيون أن احلديد والربوتني هلما أمهية عظيمة منذ بداية احلمل. وقد لوحظ سكوربيك والكوليكالسيفريول والكالسيوم اليت تتساوى أن اإلنكليز يؤكدون أكثر على محض األ

ت أقل منها ابلنسبة للسيدات غري كميتها مع التوصيات األمريكية، حيث يقبل اإلنكليز احتياجا .2احلوامل كما موضح هو يف اجلدول

االحتياجات الغذائية اليومية خالل فرتة احلمل ويف غياب احلمل 2اجلدول ا كانت الوجبات املقدمة ال تفي ابالحتياجات منه فيجب أن يقدم يف صورة *" ابلنسبة للحديد إذ

أقراص طوال فرتة احلمل.طاقة الكلية لألم احلامل كافية، حىت تستطيع أن تزيد يف الوزن الزايدة الطبيعية جيب أن تكون ال

املأخوذ بعد املفروضة ابلنسبة ملرحلة احلمل. كما جيب أن يزداد الكالسيوم والكوليكالسيفريول الشهر الرابع لبناء العظام، حيث تبدأ هذه العملية يف ذلك الوقت. يف الشهور الثالثة األخرية من

حلمل يتم تعويض احلديد املفقودة من جسم األم عن طريق زايدة املأخوذة من احلديد يوميا.ا العناصراملكونة لزايدة الوزن عند األم احلامل، ويدل على 3يوضح اجلدول

(1/372)

أن احلمل الطبيعي حيتاج إىل زايدة يف الوزن تفوق يف جمموعها الزايدة املطلوبة للجنني واملشيمة، وهي األم احلامل، وإن مل يزد وزن األم كيلو غرامات. وعليه من الضروري زايدة وزن 5.5تقريبا حوايل

لك خمزون األم الغذائي املوجود حبوايل مخسة ونصف كيلو غرام فهذا يدل على أن منو اجلنني قد استهاحلمل قد يقف حاجزا أما يف األنسجة، كما أن عدم منو وكرب الصدر واملخازن الدهنية خالل فرتة

رضاعة طبيعية للمولود. ألم خالل شهور احلملزايدة وزن ا -3اجلدول

(1/373)

:بعض العوامل االجتماعية والصحية املؤثرة يف تغذية احلامل واملرضعقادير فرتة احلمل من أشد احلاالت الفيزيولوجية أتثريا على اجلسم، لذا حتتاج األم احلامل إىل معد ت

إضافية من العناصر الغذائية للمحافظة على صحة اجلنني، وبناء أنسجة املشيمة، وما يصحب ذلك و اجلنني داخل " وتسبب التغذية السيئة قبل وأثناء احلمل ضعفا يف من3من زايدة وزن اجلسم "اجلدول

لكايف لتغذية املولود. الرمحن ابإلضافة إىل ضعف قدرة األم على ختزين الدهون الكافية إلنتاج اللنب ا 4وابلعكس يف حالة األم احلامل حسنة التغذية حيث تكون كمية الدهن املخزون يف جسمها حوايل

اعة ملدة اربعة أشهر كيلو كالوري، وهو يكفي للرض 35000كيلو غرامات وهذا يعادل خمزون كيلو كالوري يوميا تقريبا. 300مبعدل

لصحية هلا أثر فعال يف تغذية األم احلامل واملرضع منها:وهناك بعض العوامل االجتماعية وا العمر وإجنابية األم: -1

هة إن املرأة يف العقد الثاين تؤمن متطلبات احلمل من احتياجاهتا االحتياطية ألغرضا النمو، ومن اجلات بني األخرى فإن أخطار احلمل تتعاظم مع التقدم يف العمر، ومع ازدايد عدد الوالدات، ومع الفرت

الوالدات. كل هذه العوامل تؤثر على احتياجات األم احلامل وابلتايل على حصيلة احلمل.

وقد أجريت العديد من الدراسات يف الدول العربية اليت بينت أن نسبة كبرية من النساء يتزوجن يف سادسة % من النساء اللوايت يتزوجن قبل ال50 -14سن مبكرة، وقد تراوحت هذه النسبة ما بني

عشر من العمر، وترجع خطورة الزواج املبكر إىل احتمال والدة أطفال نقصي الوزن، يكونون عرضة لإلصابة أبمراض سوء التغذية واألمراض املعدية. ففي البحرين أوضحت إحدى الدراسات أن األم

مهات % من األ11صغرية السن تكون أكثر استعدادا لوالدة أطفال نقصي الوزن، حيث تبني أن كيلو 2.5سنة قد أجننب أطفاال نقصي الوزن "أقل من 19 -15الاليت ترتاوح أعمارهن ما بني

سنة ويف 39 -20% من األمهات اللوايت كانت أعمارهن ترتاوح ما بني 7غرام" ابملوازنة مع % من األطفال املصابني اباللتهاابت اهلضمية31.5الكويت وجدت ليلى الدوسري وزمالؤها أن

gastroenteritis عن بقية 17% و 11كانوا نقصي الوزن عند الوالدة مقارنة ب %األطفال. ومن العوامل األخرى أن األم اليت تتزوج يف سن مبكرة تكون يف وضع يصعب معه حتمل

احلمل والوالدة إذ تكون يف مرحلة النمو، وغري مكتملة النضج الفيزيولوجي، وحتتاج إىل كميات أكرب لعناصر الغذائية، مما يؤثر على صحة اجلنني.من ا

تعدد األمحال وتقارهبا: -2هذا العامل له أثر كبري يف تغذية األم احلامل واملرضع، ويؤدي إىل خفض نسبة اهليموغلوبني يف الدم، ونفاد عنصر احلديد املخزون يف اجلسم، خاصة عندما ال تتناول األم أغذية غنية ابحلديد، أو ال أتخذ

كيلو 2.5قراص احلديد والفيتامينات، كما يؤدي أيضا إىل والدة مولود نقص الوزن "أقل من أ غرام". ويف البحرين وجد مصيقر أن استعداد األم لوالدة األطفال نقصي الوزن يقل بزايدة الفرتة.

(1/374)

-9بني الوالدتني % عندما تكون الفرتة 8بني الوالدات. فقد وجد أن نسبة األطفال نقصي الوزن مل" املتقاربة تؤثر على % للفرتة األكثر من ذلك، واألمحال "تكرار احل6شهرا، وتنخفض إىل 12

األم الصحية والغذائية. وهناك طرق عديدة تتمكن األمهات بواسطتها من مباعدة احلمول. األمية ونقص الوعي: -3

ئية يف البحرين أنه كلما ارتفع مستوى تعليم أوضحت الدراسة اليت قام هبا مصيقر حول العادات الغذاحلمل. كما وجد أن األم املتعلمة أكثر ميال لتغيري منط غذائها يف األم ازداد تناوهلا للفواكه أثناء فرتة ا

فرتة احلمل مقارنة مع األم ذات املستوى التعليمي املتوسط. ابلرغم من أن األمية ال تعىن ابلضرورة

غذوي، إال أن هذين العاملني مرتبطان مع بعضهما يف كثري من احلاالت.نقص الوعي الصحي والتيت قامت هبا زمراوي حول احلوامل واملرضعات اللوايت يرتددن على مراكز صحة وتشري الدراسة ال

األمومة والطفولة يف مديرية اخلرطوم / السودان، أنه توجد مشاكل صحية مثل اإلصابة ابملالراي malariaم . وفقر الدanemia والطفيلياتparasites من أفراد العينة 20عند %

% من العدد الكلي كن أميات وال يعرفن املبادئ األساسية 47 امرأة حامل"، وأن حوايل 120"كيلو غرامات 4.50 -3.55للتغذية الصحية. وكان الوزن املكتسب أثناء فرتة احلمل يرتاوح ما بني

6 – 2.5كيلو غراما. ويف الدول النامية ما بني 20 -9ح ما بني "بينما يف الدول املتقدمة يرتاو كيلو غراما، وأن 30.0 -1.75الطفل عند الوالدة يرتاوح ما بني كيلو غرامات" وكان وزن

األمهات ال يتناولن اخلضراوات واللنب والبيض، بكمية كافية. وقد أوضحت الدراسة أنه توجد عوامل مهات الغذائية مثل املستوى التعليمي واالقتصادي وأسعار األطعمة. وقد متشابكة تؤثر على حالة األ

د الكلي من األمهات عدم مشاركتهن يف اختيار الطعام وأن األزواج يقومون % من العد65ذكر هبذه املهمة وتعتقد األمهات أن التغذية اجليدة وتناول ثالث وجبات يوميا أو أكثر يساعد على زايدة

جيعل الوالدة عسرية. حجم اجلنني مما احلالة الصحية لألم قبل احلمل: -4

ية والغذائية أثناء الفرتة السابقة للحمل، وأن يتم إعداد الفتيات يستحسن أن تبدأ الرعاية الصح للحياة األسرية يف سياق الرعاية الصحية والغذائية للشباب، وبعد

(1/375)

لى قد كبري من األمهية لصحة األم وللتطور السوي حدوث احلمل تصبح الرعاية السابقة للوالدة ع للجنني.

رخيها العائلي مبا يف ذلك عاداهتا يرافق املرأة خالل فرتة احلمل مجيع جتارب حياهتا السابقة واتالغذائية، ويؤثر ذلك على تقبلها للطعام عند حدوث احلمل. وختتلف االحتياجات الفردية للنساء

تكون homeostasisفعلى الرغم من أن وظيفة االستتباب حسب الظروف ومن وقت آلخر،ت تزيد عن االحتياجات فعالة أثناء احلمل، إال أن ظروف اإلرهاق والتوتر تستوجب متطلبا

االعتيادية. :underweightنقص الوزن -5

إن أسباب النحافة قد تكون مرضية نجتة عن عدم قدرة اجلسم على استقالب كميات كافية من ن، وقد تكون نشئة عن اجلوع وقلة الطعام، كما قد تكون نشئة عن سوء اختيار األطعمة وعدم الده

ة بتغذية األمهات احلوامل واملرضعات النحاف يف احلاالت غري املرضية توازن الوجبات. وجيب العنايالزمة خاصة ليتوفر للجسم احتياطي من النسيج الدهين حيميه من الصدمات وميده ابلطاقة احلرارية ال

يف فرتيت احلمل واإلرضاع. لذلك جيب أن تتناول احلامل واملرضع نقصيت الوزن كميات من الطعام در الذي اعتادات تناوله، مع الرتكيز على احتياجات العناصر الغذائية الالزم تناوهلا يف تزيد على الق

. ومما يشجع على تناول فرتة احلمل وتتجاوز يف ذلك حدوث الشهية والشعور ابالمتالء والشبعيف األطعمة ممارسة الرايضة البدنية، والتعرض للشمس، واالسرتخاء قبل تناول الطعام وجتنب اإلجهاد العمل واالنفعاالت النفسية. وتنصح األمهات النحاف ابإلكثار من تناول األطعمة الدهنية كالزبد

النحافة بفقر الدم جيب عالج فقر الدم والزيوت واللحوم الدمسة والبيض واللنب، ويف حالة اقرتانوالفواكه اجملففة، وتزويد اجلسم ابحلديد أو األطعمة الغنية به، كالكبد والطحال واللحوم والسمسم

أو تناول األطعمة الغنية هبذا الفيتامني. وجيب B1وميكن تنبيه وتقوية الشهية بتناول أقراص فيتامني غنيا ابلربوتينات والكربوهيدرات والسكرايت. والنمو يكون أن يكون غذاء املصاابت بنقص الوزن

ذا جيب على األم احلامل واملرضع نقصيت سريعا يف فرتات تكوين اجلنني والرضاعة والطفولة املبكرة، لالوزن أن تتناوال وجبات متوازنة وبقدر أكثر من املعتاد مع الرتكيز على العناصر الغذائية الالزم تناوهلا

ير املوصى هبا يف فرتيت احلمل واإلرضاع.ابملقاد إن اتباع نظام غذائي قاس حىت ولو فرتة قصرية يعترب مضرا وخطريا، إذ يؤدي

(1/376)

، وهي حالة تؤدي ketosisاالمتناع عن الطعام مدة طويلة إىل حدوث حالة تعرف بتخلون الدم تشوها خلقيا أو عيبا احلالة أن تسبب إىل حرمان املخ من الغلوكوز الذي يتغذى عليه. وميكن هلذه

دائما يف هضم السكرايت، أو حدوث خلل دائم يف مخ املولود. أما احلرمان من الربوتينات فقد يؤدي إىل مواليد نقصي الوزن والطول وصغريي الرأس، وغري مؤهلني للتحسن أو النمو، وابلنسبة

عند الوليد، إذ ال ميكن للوليد د من خالاي املخلنقص احلديد خالل احلمل، فإنه يؤدي إىل نفاد احلدي أن خيتزن احلديد الذي حيتاجه اجلسم. وقد مت إثبات هذا على احليوانت.

تعاطي اخلمور: -6

ومن العادات الضارة يف فرتة احلمل وخارجها تعاطي اخلمور اليت تؤدي إىل حرمان أنسجة املخ لدى املركب، وهذا يؤدي إىل تلف دائم وختلف Bوكوز وفيتامني اجلنني يف طور النمو من حاجتها من الغل

fetal alcoholعقلي وجسمي يف اجلنني. وهذه احلالة تعرف ابملتالزمة الكحولية اجلنينيةsyndrome وتبلغ آاثرها الضارة أوجها يف أشهر احلمل األوىل قبل التأكد من احلمل. ومعدل

مولود، ومن الصعب 750واحدا لكل تحدة، إذ تبلغ حدوث هذه املتالزمة عالية يف الوالايت امل جدا عالج هذه احلالة أو منع حدوثها ما مل متتنع األم عن تناول الكحول.

التدخني: -7يعترب التدخني عادة ضارة متارسها بعض األمهات احلوامل، وهو يقلل الدم الواصل للجنني، وحيد من

إىل إيقاف النمو، مما حيتمل معه حدوث الفضالت، ويقود وصول العناصر الغذائية له، ويعيق إخراج ختلف يف النمو والتطور ويؤدي إىل مضاعفات عند الوالدة.

ارتفاع ضغط الدم: -8 systolicيتميز بزايدة ضغط الدم االنقباضي essentialقد يكون ارتفاع ضغط الدم أساسيا

الشرايني وفروعها زايدة مقاومة وينتج من أتثري medianواملتوسط diastolicواالنبساطي للدورة الدموية. وقد يكون نشئا عن أمراض أخرى مثل التهاابت الكلى، وازدايد نشاط الغدة

الدرقية، وأورام املخ. وجيب على مريضات ارتفاع ضغط الدم، احلوامل واملرضعات، االمتناع عن ار من تناول األطعمة لقهوة، مع اإلكثتناول ملح الطعام والدهون واملشروابت الكحولية والشاي وا

الغنية

(1/377)

ابلفيتامينات مثل الفواكه، ومراقبة ضغط الدم، والتقيد إبرشادات الطبيب. مرض السكر: -9

ة الختالل عملية ابرتفاع نسبة الغلوكوز يف الدم والبول نتيج diabetesيتميز الداء السكري سبب نقص إفراز هرمون األنسولني، وما يؤدي إليه ذلك من استقالبه وحتوله إىل دهن وغليكوجني، ب

اختالل استقالب الربوتينات والدهون أيضا، فتظهر يف البول والدم النواتج الوسيطية مثل محض تنكس وتظهر تبدالت األسيتوأسيتك واهليدروكسي بيوتريك، وقد تصاب بعض األوعية الدموية ابل

ن ابألنسولني وابتباع نظام غذائي خاص بكل مريض حتدد مرضية عصبية ويعاجل مرض السكر ابحلق

فيه كمية ونوع الطعام.فاألمهات احلوامل واملرضعات اللوايت أصنب هبذا املرض عليهن اتباع التعليمات الطبية والغذائية

مع اإلكثار من تناول املواد الغنية ابملعادن والصحية، واإلقالل من تناول املواد السكرية،ينات، كاخلضراوات الورقية اخلضراء واللحوم والطماطم واخليار والفلفل األخضر واألمحر والفيتام

والربتقال واليوسفي. اخل.ومن املالحظ أن إفراز األنسولني يزداد يف حالة البدانة ابملوازنة مع الظروف الطبيعية، وبرغم ذلك

لنسج الدهنية للهرمون.مرض السكر بكثرة بني األشخاص البدينيني نتيجة مقاومة ايظهر يكثر مرض السكر عند احلوامل البدينات، لذا جيب عليهن اتباع إرشادات الطبيب، مع املواظبة على

مراقبة سكر الدم، وتقليل تناول الدهون يف الوجبات، مع تقليل كمية الكالوري دون إخالل بتوازن ن العالج الدوائي مع اتباع نظام معني بة وحسن اختيار مكونهتا، علما أبنه من الضروري أن يقرت الوج

يف التغذية يفي ابالحتياجات الغذائية كاملة لألم املصابة هبذا املرض يف فرتيت احلمل واإلرضاع. االعتقادات الغذائية اخلاطئة: -10

خمتلف البلدان بعادات خاصة. ومن األمهية مبكان من مشاكل التغذية الرئيسية ارتباط الشعوب يف ى العادات الغذائية والتقاليد الدينية عند التوصية بنظم معينة لتغذية األفراد وخاصة احلوامل أن تراع

واملرضعات. وتوجد بعض االعتقادات الغذائية املنتشرة يف بعض البالد العربية، واليت بدورها تؤثر ملاء خاللخالل فرتة النفاس.... ومن هذه االعتقادات عدم تناول ا على صحة األم املرضع خاصة

(1/378)

األايم األوىل بعد الوالدة ظنا أن ذلك يساعد على توقف النزيف من الرحم، وهذا االعتقاد ليس له أساس من الصحة.

اخلاطئة اليت تؤثر على إصابة األم وأطفاهلا بسوء وهناك العديد من العادات واالعتقادات االجتماعية األم. ومن هذه االعتقادات االعتقاد السائد أن أقراص التغذية ابلرغم من ارتفاع مستوى تعليم

الفيتامينات واألمالح املعدنية اليت تعطى لألم احلامل يف املراكز الصحية وعيادات رعاية األمومة يل يف عسر الوالدة، مما جيعل بعض األمهات ميتنعن عن تناول هذه تسبب يف كرب حجم اجلنني، وابلتا

على تغذية األم احلامل واجلنني معا، وال سيما إذا كانت نسبة عالية من األقراص. وهذا بدوره يؤثراألمهات احلوامل يف املنطقة يعانني من نقص يف بعض الفيتامينات واألمالح املعدنية مثل عنصر

ملنطلق تقوم بعض األمهات بتقليل كمية الطعام املتناول يف فرتة احلمل اعتقادا احلديد. ومن نفس ا تناول الطعام يف هذه الفرتة يزيد من حجم اجلنني ويؤدي إىل عسر الوالدة.أبن زايدة

ويعلل البعض ميل احلامل إىل أنواع غري عادية من األطعمة ابالختيار الفطري نتيجة نقص بعض هذه األطعمة يف اجلسم، واليت قد يؤدي نقصها إىل حدوث خلل أو عدم توازن العناصر من مكونت

ال لذلك االشتياق إىل تناول املواد السكرية بكثرة يف حالة اخنفاض نسبة الغلوكوز يف االستقالب. مث يف الدم. إال أنه من الصعب تعليل دور العوامل الفطرية يف عملية اختيار الطعام عند القبائل البدائية

ى فبعض القبائل يف كينيا تقتصر يف غذائها على اخلضراوات فقط، يف حني تقتصر قبائل أخرى علاللنب واللحم والدم. ولو كان هلذا العامل الفطري دور فعال يف اختيار الطعام ملا كان هناك هذا العدد

اهلائل من أمراض نقص التغذية املنتشرة يف كثري من دول العامل.الغذائية قد يرجع إىل أحداث وقعت يف املاضي البعيد، وكان هلا أتثري نفسي قوي إن بعض العادات

ره الشخص إىل نوع معني من الطعام أو تفضيل بعض األنواع األخرى. كما أن عملية أدى إىل كاإلعالن سواء يف التلفزيون أو الصحف واجملالت تلعب دورا هاما وخطرا يف تكييف وتعديل العادات

وقد يكون ذلك مفيدا وقد يكون ضارا. الغذائية، الوحام: -11

ل فرتة احلمل، ويقل إقباهلن على الطعام، األمر الذي تتضاءل شهية بعض النساء احلوال يف مسته خيشى منه إصابتهن أبعراض سوء التغذية، مما يؤثر على صحتهن

(1/379)

والذي morning sicknessوصحة اجلنني. ويصاحب ذلك الشعور ابلغثيان يف الصباح ل ابآليت:ن غثيان احلميقتصر على الفرتة األوىل من احلمل، وقد يرتافق ابلقيء، وميكن التخلص م

تناول كميت بسيطة ومتكررة من الطعام مبعىن أن يكون هناك وبشكل دائم بعض الطعام يف املعدة فإذا استمر الغثيان ميكن أن تتناول احلامل بعض الطعام املاحل الناشف قبل القيام من السرير حبوايل

اليوم ميكنها تناول وجبات اليوم، وخاللربع ساعة يف الصباح، مما يساعدها على جتنب الغثيان طوال وجبات". 6-5صغرية منخفضة الدهن ويف فرتات متباعدة " يستحسن عدم تناول السوائل مع الوجبات.

عليها أن تتناول السوائل "ماء، عصري، حليب" بني الوجبات لتغطية حاجة اجلسم من املاء.

ن التدخني.جتنب املشروابت اليت حتتوي على الكافيني واإلقالع عنب الروائح النفاذة واليت تؤدي إىل الشعور ابلغثيان، مثل الطعام ذي الرائحة القوية، مع هتوية جت

املطبخ.إن املسؤولية املرتتبة على األم احلامل واملرضع يف تغذية جسمها وجسم وليدها جتعل من الواجب

وليد إمنا تكون على حساب ة يتلقاها الإمدادها ابلغذاء الكايف هلا ولوليدها معا، وإال فإن كل تغذي صحة والدته وسالمة جسمها.

(1/380)

:التغريات الفيزيولوجية أثناء احلمل وعالقتها ابالحتياجات الغذائيةعلى أثناء فرتة احلمل حتدث تغريات فيزيولوجية وكيميائية وهرمونية يف جسم األم احلامل مما يؤثر

ة اجلسم يف االستفادة من هذه العناصر الغذائية وهذه التغريات هي:االحتياجات الغذائية وعلى كفاء زايدة حجم الدم: -1

% فوق املستوايت الطبيعية يف الشهر الثالث من احلمل. وابلنسبة 33تزيد كمية بالزما الدم بنسبة % عن 50ل هذه النسبة إىل زايدة قد تص primiparaللمرأة احلامل ألول مرة وتسمى اخلروس

دل الطبيعي، وأعلى من ذلك لألم اليت حتمل للمرة الثانية أو أكثر وتسمى متكررة الوالدة املmultipara وذلك من أجل توفري دم أكثر حيمل إىل املشيمية العناصر الغذائية للجنني وحيمل

س الوقت إن الزايدة يف الدرجة اليتفضالت اهلضم بعيدا عن اجلنني، على الكبد والكليتني. ويف نفحيصل فيها تنقية الدم خالل الكليتني تزيد من مقدرة األم على التخلص من فضالت املواد اليت قد

تؤثر على منو وتطور اجلنني. مع العلم أبن زايدة قدرة الكليتني على إعادة امتصاص العناصر الغذائية القلب بنسبة الثلث ذه العناصر، كما تزيد مقدرة وطاقة الضرورية يف املرأة احلامل يقلل من فقد ه

" لرتا يف الدقيقة. لضخ الدم، وذلك يساهم يف تسريع جراين هذه الكمية الكبرية 60إىل 45"من من بالزما الدم. وابإلضافة على الزايدة يف السوائل يف جهاز الدوران، جند أيضا أن املاء الرباين

ات وبذلك قد يبلغ جمموع لرت 6 -5يزيد مبقدار intercellular waterاملوجود بني اخلالاي %.20الزايدة يف ماء اجلسم

عندما تزيد كمية بالزما الدم وتقل وبشكل نسيب كمية اخلضاب "اهليموغلوبني" واأللبومني وحتدث ينتج عن ذلك نقص يف تركيز اهليموغلوبني وبروتني البالزما hemodilutionحالة ختفيف الدم

خالاي الدم احلمراء.و ملعدة واألمعاء:ضعف حركة ا -2

من املعروف أن ضعف حركة املعدة واألمعاء ظاهرة طبيعية يف األم احلامل وهذا الضعف يفيد يف إبطاء مرور الطعام خالل اجلهاز اهلضمي مما يزيد من امتصاص العناصر الغذائية، إال أنه قد يسبب

أن وجبات حتتوي على ة األخرية من احلمل. ومن املعروف حدوث غثيان وإمساك، خاصة يف الفرت نسبة عالية من األلياف والسوائل تساعد على منع حدوث اإلمساك والتخلص من الفضالت بصورة

طبيعية ومرحية. نقص إفراز احلمض املعدي: -3

وهذا يؤدي إىل hydrochloric acidخالل فرتة احلمل ينخفض إفراز محض اهليدروكلوريك لسيوم واحلديد يف الفرتة األخرية من احلمل.قص احلموضة، وقد ينخفض امتصاص الكان

زايدة إفراز اهلرمونت: -4يزيد من إفراز اهلرمونت أثناء فرتة احلمل من أجل هتيئة جسم احلامل لنمو اجلنني وتطوره، وهي

كاآليت:سم ويفرز بواسطة الغدة ، وهو هرمون حيفظ امللح يف اجلaldosterondهرمون األلدوسرتون

adrenal glandالكظرية

(1/380)

pituitaryيساعد على النمو ويفرز من الغدة النخامية growth homoneهرمون النمو gland.

thyroidدرقية وهو يقوم بتنظيم االستقالب ويفرز من الغدة ال thyroxinهرمون الثريوكسني gland.

الغدة " وهذا اهلرمون يفرز من parathyroid hormone "PTHهرمون الدريقية الدريقية وينظم عملية امتصاص الكالسيوم والفوسفات واملغنيزيوم.

بواسطة الغدة الدرقية. كما أن زايدة كل من iodineهذا ابإلضافة إىل زايدة أخذ عنصر اليود من املشيمة يضمن فرتة محل estrogenواسرتوجني progesteroneهرمون بروجسرتون

طبيعية.

إىل ثالث مراحل أساسية، ولكل مرحلة اعتبارات غذائية خمتلفة. وهذه ميكن تقسيم فرتة احلمل املراحل هي: االنغراس "التثبيت" وتكون األعضاء والنمو.

:implantationاالنغراس -أاحلمل فرتة الغرس، وحيدث فيها تثبيت البويضة امللقحة يف جدار تسمى فرتة األسبوعني األولني من

من الطبقات اخلارجية له، وكذلك من إفرازات empryoغدى اجلنني الرحم. ويف هذه الفرتة يت الغدد الرمحية.

:organogenesisتكون األعضاء -بني تعرف األسابيع الستة األوىل ابسم فرتة تكون األعضاء، أو ابسم تكون اجلن

embryogenesisثل . يبدأ تكون أنسجة اجلنني خالل هذه الفرتة ويتمايز إىل أعضاء وظيفية مالقلب والكبد، مما جعل اجلنني على شكل مغزل من الدم ومن اخلالاي التنكسية

degenerating يف املسافة بني اجلنني وجدار الرحم. وهبذا تكون بداية أعضاء الفرد واألجزاءن اهليكل قد بدأت، لذلك فإن وجود عناصر غذائية خاصة يعترب غذائية خاصة يعترب املختلفة لتكو

ألمهية من أجل استمرار منو اجلنني بصورة سليمة.غاية يف اأثبتت الدراسات اليت أجريت على احليوانت أنه توجد عالقة بني نقص عناصر غذائية معينة هامة يف

شوهات خلقية يف املولد اجلديد. مثال لذلك هناك مرحلة تكون األعضاء، وبني حدوث عيوب وتوضعف تكون اهليكل العظمى للطفل. b2فيتامني riboflavinعالقة بني نقص الريبوفالفني

كما أن هناك عالقة

(1/382)

B12" وبعض االضطراابت العصبية، وعالقة بني نقص فيتامني B6بني نقص الرييدوكسني "فيتامني folacinوالفوالسني niacin، ونقص كل من النياسني hydrocephalusوموه الرأس

نقص املنغنيز واالضطراابت العصبية. وكل هذه النتائج و cleft palateواحلنك املشقوق لدراسات أجريت على احليوانت، من احملتمل حدوثها وظهورها يف اإلنسان إذا استمر النقص يف

العناصر الغذائية ملدة طويلة.مثال إذا حدث النقص يف املرحلة ويعتمد نوع النقص وشكله على املرحلة اليت يكون فيها احلمل. ف

ىل من احلمل قد تكون النتيجة فشل احلمل وحدوث اإلجهاض، وهذا يسمى اإلجهاض التلقائي األو

spontaneous abortion وإذا حصل النقص يف مرحلة انقسام اخلالاي إىل أعضاء وظيفية فإنه يؤدي إىل صور خمتلفة من التشوهات اخللقية.

خالل مرحلة تكون األعضاء، ألن هذه لتلقائي مع آاثره الضارة على اجلننيوحيتمل حدوث النقص االفرتة احلرجة حتدث يف املرحلة األوىل من احلمل وذلك قبل أن تبدأ بتلقي االستشارات الطبية

والغذائية. وتعاين بعض األمهات يف املرحلة األوىل من احلمل من الغثيان، ونقص الشهية واالمتناع عناصر الغذائية املوجودة لالمتصاص إىل مستوى لطعام الكايف، وهذا يؤدي إىل نقص العن تناول ا

شديدة اخلطورة وبنهاية األسبوع الثامن من احلمل يكون للجنني العديد من صفات املولود. فالطبقات اخلارجية للجنني تكون قد بدأت ابلفعل منوا وتطورا، ويظهر اجلهاز العصيب واجللد والطبقات

رابت القلب وغشاء اجلهاز اهلضمي والتنفسي، وتتضح سطى، والعضالت واألعضاء الداخلية وضالو الصفات الوظيفية لكل عضو على حدة.

:growthالنمو -جتشمل فرتة النمو األشهر السبعة الباقية من فرتة احلمل. وخالل هذه الفرتة تتغذى األنسجة املختلفة

ميكنها من احلياة خارج رب، حىت تصل إىل احلجم الوظيفي الذيمن املشيمة، وتستمر يف النمو والك الرحم.

يف املرحلة األخرية من احلمل، ويعترب تناول amniotic fluidويتكامل ظهور السائل السلوي الغذاء املتوازن يف هذه املرحلة مهما جدا، ويؤدي النقص يف املواد الغذائية إىل والدة األطفال صغار

سبوعا" وكثريا ما يتسبب يف تشوهات خلقية أ 37مكتملي النمو "تقل أعمارهم عن احلجم، أو غري خطرية، وعادة تكون

(1/383)

هذه التشوهات يف بداية احلمل بسبب نقص يف الغذاء خالل مرحلة تكون األعضاء. وحيدث منو اجلنني يف ثالث مراحل:

هي عبارة عن زايدة يف احلجم نتيجة ، و hyperplasiaاملرحلة األوىل. وتعرف بفرف التنسج يتطلب فوالسني Cell replicationدة السريعة يف عدد اخلالاي. وهذا التنسخ يف اخلالاي للزاي

، اللذين يلعبان دورا هاما يف تكوين احلموض النووية، وجيب إنتاج هذه احلموض يف B12وفيتامني كل مرة يتم فيها انقسام اخللية.

الاي وانقسامها مع منو وكرب اخللية، وهو ما هذه املرحلة يستمر تكاثر أو تعداد اخلاملرحلة الثانية. يف، ومها B6وهذا يتطلب وجود احلموض األمينية وفيتامني hypertrophyيسمى ضخامة النمو

ضروراين لتكوين الربوتني.يجة الزايدة يف حجم املرحلة األخرية: تنقسم اخلالاي ببطء يف هذه املرحلة ويكون النمو أساسا لنت

" وخيتلف العمر الذي تصل فيه أنسجة معينة إىل املرحلة hypertrophyاخللية "التضخم األخرية من النضج من نسيج آلخر. فمثال أنسجة املخ تصل إىل املرحلة األخرية من النضج يف السنة

عدة سنوات. ويعد األوىل من عمر الطفل، بينما ال تصل أنسجة الكبد إىل هذه املرحلة إال بعد متكاملة.النمو عملية مستمرة و

يعتمد النمو على كل من الصفات الوراثية، والتغذية، والتوازن اهلرموين يف اجلسم، وعلى العديد من العوامل البيئية واالجتماعية.

(1/384)

:املتطلبات الغذائية للحامل واملرضعلة تطور يكون اجلنني يف األشهر الثالثة األوىل من احلمل صغريا، وتكون األنسجة املختلفة يف حا

للمواد الغذائية تزداد مبعدل بطيء خالل هذه الفرتة عما كانت مستمر، لذا فإن متطلبات األممعليه االحتياجات الطبيعية للبالغني قبل احلمل، علما أبن هذه االحتياجات يف غاية من األمهية.

ضرورية" خالل وتستمر احلاجة إىل غذاء متوازن "يتكون من مقادير مالئمة من عناصر الغذاء الأشهر" أما الثلث األخري من احلمل فيشهد طلبا متزايدا ملقادير أكرب 6 -3الثلث الثاين من احلمل "

من املواد الغذائية الرئيسية، واليت يقوم اجلنني بتجميعها ألغراض النمو، وال بد من اإلشارة هنا إىل أن مان.د األدىن، وذلك من أجل االحتياط واألاملقادير اليت يوصي بتناوهلا تزيد قليال عن متطلبات احل

(1/384)

الطاقة احلرارية: -1سنتيمرتا، 160كيلو غرام وطوهلا 55سنة واليت تزن 35 -17اختذت املرأة اليت تبلغ من العمر

وتعيش يف منطقة قارية املناخ، وتتمتع حبيوية وصحة جيدة، كمقياس لتحديد املتطلبات الغذائية. ومن

ذا املقياس، مما م طبيعيا أن الكثري من النساء ختتلف أوزاهنن وأطواهلن وأحوال معيشتهن عن هاملعلو يرتتب عليه تباينا يف االحتياجات الغذائية والطاقة. ومن الضروري أن تكون كميات الطاقة املتناولة

عادة بزايدة كافية لتلبية املتطلبات وللحفاظ على الربوتني الستعماله يف بناء األنسجة، ويوصىعما كانت تتناوله املرأة يوما من احلمل 280كيلو كالوري يوميا خالل 285الطاقة مبقدار كيلو كالوري يف 350كيلو كالوري يف اليوم يف الفرتة األوىل من احلمل و 150االعتيادية، أو

الفصل الثاين والثالث من احلمل.احلوامل النشطات، أو من يعانني من سوء التغذية. وهذه الزايدة قد ال تكون كافية ابلنسبة لبعض

كيلو كالوري يف اليوم. 3000زمة إىل وقد تصل كمية الطاقة الالاحتياجات العناصر الغذائية ابلنسبة لألم احلامل وغري احلامل، كما يوضح 2و 1ويوضح اجلدوالن

مل الطبيعي حيتاج إىل زايدة وزن األم خالل شهور احلمل. وهذا اجلدول ديل على أن احل 3اجلدول جنني.يف الوزن تفوق يف جمموعها الزايدة املطلوبة لل

الربوتني: -2غراما يف كمية الربوتني املتناول يوميا تكفي لسد حاجة احلامل من الربوتني، وقد يتطلب 15إن زايدة

يوميا. إن الربوتني وما غرام من الربوتني 100األمر يف احلاالت اخلطرة تناول األم احلامل ما جمموعه يف النمو، ودراسة املوازنة النيرتوجينية توضح أمهية حيتويه من النيرتوجني هو العنصر الغذائي األساسي

النيرتوجني واملقادير اليت تستهلكها األم واجلنني أثناء احلمل.نيين السريع، وخالصة القول أن هنالك حاجة ماسة ملزيد من الربوتني جملاهبة متطلبات النمو اجل

د حجم الدم، وارتفاع نسبة بروتني والزايدة يف كرب وحجم الرحم والغدد الثديية واملشيمة، وازداي collodial osmotic pressureالبالزما من أجل إدامة الضغط التناضحي الغرواين

وتكوين السائل اجلنيين، وأخريا خلزن رصيد

(1/385)

ضاعة. إن احلليب واللحم والبيض واجلنب أطعمة بروتينية ذات كاف ألوقات املخاص والوضع والر مواد غذائية أخرى مثل قيمة بيولوجية عالية، علما أبن األطعمة الربوتينية توفر يف الوقت نفسه

، كما ميكن احلصول على كميات إضافية من الربوتني بتناول Bالكالسيوم واحلديد وفيتامينات البقوليات.اخلضراوات واحلبوب الكاملة و

الفيتامينات: -3ضروري Aإن فيتامني D, C, B, Aتنصح األم احلامل بتناول مقادير متزايدة من فيتامينات

ويف تكوين األسنان والنمو الطبيعي للعظام epithelialوإلدامة النسيج الظاهري لتطوير اخللية والصفراء والفواكه من املصادر وللنظر. ويعترب الكبد وصفار البيض واخلضراوات الورقية اخلضراء

فهي هامة ابلنسبة لألم احلامل وجيب تناوهلا ألهنا ضرورية Bاجليدة هلذا الفيتامني. أما فيتامينات واليت هي ضرورية لعدد من نشاطات co- enzymesكعوامل يف تركيب بعض متائم اإلنزميات

والعصبية بوظائفها. ويزداد دور االستقالب الغذائي وإنتاج الطاقة وقيام األنسجة العضلية أثناء احلمل وميكن توفريها يف الغذاء املتوازن واملالئم. Bالفيتامينات

هبذه الصورة الكبرية عند األم احلامل يرجع سببه إىل زايدة folacinسني إن زايدة االحتياج للفوالظاهرة ملحوظة يف األمهات كمية الدم لديها مبقدار الضعف. ففقر الدم الناتج عن نقص الفوالسني

احلوامل. وهو أكثر انتشارا من فقر الدم الناتج عن نقص احلديد، وينصح دائما أن يصف األطباء امل حبوب الفوالسني. ويؤدي نقص هذه املادة الغذائية إىل ظهور أعراض فقر الدم للسيدات احلو

.megaloblastic anaemiaضخم األرومات ميلغرام أي 70لتغطية احتياجات احلامل وينصح بزايدة اجلرعة اليومية إىل فهو مهم cأما الفيتامني

ب هذا الفيتامني دورا مهما للغاية يف ميلغرامات يف النصف األخري من فرتة احلمل يلع 10بزايدة مرحلة النمو، فهو ضروري وأساسي يف تكوين املادة املالطية بني اخلالاي وكذلك يف تطوير األنسجة

ويف تطوير أنسجة القنوات، وهو يساعد أيضا على امتصاص connective tissueالضامة لتوت والبطيخ.احلديد وتوصي األم احلامل أبكل الفواكه احلمضية وأنواع ا

لكي يسهل امتصاص واستغالل الكالسيوم Dيتطلب تطوير هيكل اجلنني مزيدا من فيتامني يوميا. Dامني والفوسفور، وينصح بتناول وحدة دولية من فيت

(1/386)

.Dخالل النصف األخري من احلمل، ويشكل اللنب والزبدة وصفار البيض مصادر غذائية لفيتامني العناصر املعدنية: -4

قوم ببناء اهليكل العظمي وهي الكالسيوم الكالسيوم. هنالك حاجة شديدة إىل املعادن اليت ت% ويتضاعف 50تصل الزايدة يف احتياج الكالسيوم إىل والفوسفور واملغنيزيوم خالل فرتة احلمل، إذ

امتصاص الكالسيوم يف األمعاء يف بداية احلمل، وهذا املعدن خمزون يف عظام األم. من الضروري أن كالسيوم خالل النصف الثاين من احلمل حبيث يصل جمموع تتناول األم احلامل كميات متزايدة من ال

فهو العنصر األساسي لرتكيب العظام واألسنان وله دور هام يف آلية غرام. 1.2ما تتناوله يوميا إىل ختثر الدم ويف النشاط العضلي ويف عمليات االستقالب. تشكل منتجات األلبان املصدر الرئيسي

للكالسيوم.سم ابجلديد خالل احلمل. فعادة تفقد املرأة احلديد عن طريق الدم يف فرتة احليض. احلديد. حيتفظ اجل

أنه ميتنع نزول الدم خالل فرتة احلمل هلذا حتتفظ املرأة ابحلديد ويزيد امتصاصه إىل ثالثة وحيثأضعاف، ابإلضافة إىل حدوث تعديل أو تكييف بواسطة هرمونت احلمل اليت تعمل على زايدة تركيز

ديد من خمازنه يف خناع العظام واألعضاء الداخلية "الكبد والطحال" أو ابإلثنني معا.احلإن معظم السيدات لديهن خمزون بسيط من احلديد يقيهن من فقر الدم أثناء فرتة احلمل ومن اإلصابة

بنزيف عند الوالدة، وهلذا السبب ينصح األطباء احلوامل بتناول أقراص احلديد، وذلك من أجل دة خمزون تدعيم خمزوهنن من احلديد الستخدامه عند احلاجة. ويفرتض أن يكون لدى الطفل بعد الوال

أشهر. حيصل املولود على هذا احلديد من خمزون احلديد 6 -3من احلديد يكفيه ملدة ترتاوح ما بني . وذلك ملدة عند أمه، لذا تنصخ األم احلامل أبن تستمر يف تناول أقراص احلديد طوال فرتة احلمل

مل، وهكذا جند أن أشهر، حبيث تغطي التغيري يف االحتياجات الغذائية ابلنسبة لفرتة احل 3 -2العناصر اليت حتتاج أن تزيدها بكميات كبرية هي الربوتني والكالسيوم والفوسفور واملغنيزيوم

هي احلليب ومشتقاته، والفوالسني واحلديد، وبناء على ذلك فاألطعمة اليت جيب الرتكيز على تناوهلا واللحوم، واخلضراوات الورقية اخلضراء.

الكالوري أقل من الزايدة املطلوبة من العناصر. إن الزايدة املطلوبة من

(1/387)

الغذائية، لذا جيب على األم احلامل أن ختتار أطعمة ذات قيمة غذائية عالية مثل اللنب بدون دسم، ورقية اخلضراء، واخلبز األمسر، واجلنب، واللحم اخلايل من الدهن، والبيض، والكبد، واخلضراوات ال

الفواكه احلمضية مثل الربتقال واليوسفي والطماطم. cلفيتامني واحلبوب، وابلنسبة وكما ذكر سابقا إن على األم احلامل أن تزيد من وزهنا، فالزايدة املناسبة يف الوزن تشكل عنصرا مهما

أن الزايدة الكبرية يف الوزن تشكل 3يف مسرية احلمل، ويف حصيلة ونتج احلمل. ويوضح اجلدول

حبها ارتفاع يف ضغط الدم وقد يكون ذلك دليال على اإلنسمام احلملي عاما خطر إذا صاtoxemia of pregnancy واألم احلامل اليت ال تزيد الزايدة املطلوبة حيتمل أن تلد طفال

ي احلجم، ولكنهم يعتربون نقص الوزن، علما أبن األمهات ذوات احلجم الصغري يلدان أطفاال صغري إىل التغذية السليمة لألم احلامل واملرضع، نرجو لفت نظر األمهات أبخذ أطفاال أصحاء. وابإلضافة

االعتبار أبن تكون هناك فرتة كافية بني احلمل واآلخر، وذلك من أجل ضمان صحة األطفال ويف فرتة سنتني ميكن لألم استعادة واستعادة صحة األم، وأن تستعيد خمزوهنا من العناصر الغذائية،

ن العناصر الغذائية اليت فقدهتا خالل احلمل والوالدة.وبناء خمازهنا م

(1/388)

:فيزيولوجيا اإلرضاع وعالقته ابلتغذية تشريح الثدي:

إن الغدد الثديية أعضاء على درجة عالية من التخصص يف اإلفراز. فهي تتكون من أنسجة غدية ، وكل فص منها lobeفصا 20-15جة ضامة. فالنسيج الغدي مكون من ومن نسيج دهين وأنس

ويف كل فصيص يوجد أكياس أو lobulesحيوي بدوره عدة وحدات صغرية تدعى الفصيصات تقوم إبنتاج اللنب من املواد الغذائية اليت جيهز هبا بواسطة نظام aloveoliحجرات تدعى األسناخ

ب يف فرتة يف النسيج الضام. ويهيأ الثدي إلفراز احللي capillary systemاجلهاز الشعريي احلمل، حيث تتوسع وتتكاثر احلجرات يف الغدد العنقودية، وتبدأ هذه احلجرات إبفراز سائل أصفر

أايم بعد 4-2قبل الوالدة. ويقوم الثدي إبفراز اللبأ ملدة colostrumخفيف يسمى اللبأ صغري، حيث يعمل على يوم الثالث واللبأ ذو فائدة ملموسة للطفل الالوالدة، إذ يبدأ إفراز اللنب يف ال

تزويده ابألجسام املضادة.

(1/388)

Antibodies وبعض الغذاء املبدئي "كمية الربوتني واألمالح يف اللبأ أكرب مما هي يف اللنب ولكن الدهن والكربوهيدرات أقل".

يل اللنب حيث يتخذ هيئة وتركيب لنب الثدي الناضج يف حواويتحول اإلفراز تدرجييا من اللبأ إىل

prolactinاألسبوع الثالث أو الرابع. ويتم إفراز احلليب نتيجة للتأثري احملفز هلرمون الربوالكتني وبعد أن يتكون اللنب يف anterior pituitary glandالذي تنتجه الغدة النخامية األمامية

زانت الواقعة ل بواسطة فروع وتشعبات القنوات الناقلة للنب إىل اخلالفصيص من قبل األسناخ، حيمقناة لبنية تنقل اللنب من هذه األنبيل 20 -15حتت اهلالة احمليطة حبلمة الثدي. ويوجد حوايل

ampullas .إىل خارج الثدي سني , والفازوبر oxytocinتفرز الغدة النخامية األمامية هرمونت أخرى مثل األكسيتوسني

vasopressin اللنب من األسناخ إىل القنوات لكي ، وتعمل هذه اهلرمونت كمحفزات لدفعتكون يف متناول الطفل. ويبدأ التحفيز بنوع من الوخز أو التهيج اخلفيف يف الثدي يصحبه جراين

لالإرادي.اللنب حنو اخلارج. وعملية املص األولية اليت يقوم هبا الطفل هي اليت حتفز هذا االنعكاس االلنب. لذلك كانت النصيحة املفيدة أتمني الراحة النفسية وتؤثر العوامل النفسية والعصبية على إفراز

والذهنية لألم لكي تقوم ابلرضاعة اجليدة لطفلها على أكل وجه. تشريح حلمة الثدي:

ميكنه تتألف حلمة الثدي من أنسجة خاصة متكنها من االنتصاب عندما يرضعها الطفل، حبيثنطقة الداكنة حول احللمة تسمى اهلالة. ويضع الطفل احلصول منها على اللنب "احلليب" بسهولة. وامل

فكيه حول هذه اهلالة عند الرضاعة. وتتألف أنسجة الثدي من حنو عشرين فصا تتجه كلها حنو سطح احللمة، احللمة ويفرز اللنب من خالاي هذه الفصوص، مث مير يف ممرات أو قنوات تتفتح عند

ت الصغرية يف أجزاء خمتلفة من احللمة.وميكن مالحظة اللنب خارجا من هذه الفتحايالحظ كثري من األمهات كرب أثدائهن يف وقت احليض، وأن هذه الزايدة يف احلجم تستمر ثالثة أو

وله، ولكنه أربعة أايم مث تزول. وعند احلمل يكرب حجم الثديني يف موعد احليض األول الذي انقطع نز ال يزول بعد ذلك، بل يستمر طول

(1/389)

مدة احلمل، والسبب هو أتثري بعض املواد الكيميائية أو اهلرمونت. ويف األسابيع االثين عشر األخرية يتحول هذا اإلفراز فيصبح أصفر اللون مث للحمل، يفرز الثداين إفرازا رائقاا ال لون له يسمى اللبأ مث

مخسة أايم بعد الوالدة. وحوايل بلون اللنب بعد والدة الطفل بيومني أو ثالثة مث يزول خالل أربعة أواليوم الثالث يف العادة بعد والدة الطفل األول، ميتلئ الثداين بسرعة كبرية يف الغالب، ويسمى ذلك

تشعر األم يف هذا الوقت أبن الثديني متورمان ومؤملان قليال."تدفق اللنب"، ومن املألوف أن منو الثدي أثناء احلمل:

الثدي يف التحضري لتغذية املولود اجلديد حتت أتثري هرموين األسرتوجني عندما حيدث احلمل يبدأ cortiosteroidsوالربوجسرتون اللذين يفرزان من املبيض، وهرمونت قشرة الغدة الكظرية

lactogenوالالكتوجني pituitary glandمن الغدة النخامية prolactinوالكتني والرب إىل زايدة يف حجم الثدي كنتيجة لنمو وزايدة تفرعات القنوات الذي يفرز من املشيمة، مما يؤدي

اللبنية، وزايدة اخلالاي للحنب. ويتم ذلك على حساب النسيج الدهين، ويزداد ورود الدم للثدي منذ ر اخلامس إىل هناية احلمل. وقد يتسرب من احللمة إفراز خاص من اللنب يسمى اللبأ الشه

colostrum ات وقليل من الدهن، أو قد ال حيدث تسرب من احللمة، وكال وهو غين ابلربوتيناحلالتني تعترب طبيعية، وتسرب اللبأ نتج من أتثري الربوالكتني والالكتوجني. يف هناية احلمل يصل وزن

غرام وبعد الوالدة مباشرة يكون الثدي أكرب حجما ويزيد وزنه عن 600 -400ثدي على ما بني ال غرام. 800 -600 تعداد للرضاعة الطبيعية "العناية ابلثديني":االس

جيب على األم احلامل اليت قررت إرضاع وليدها من ثديها أن تبدأ ابالستعداد والتحضري لذلك ابتداء من احلمل، فإن كانت تعرف القراءة ميكن تزويدها يف املراكز الصحية واملستشفيات من الفرتة الثانية

والرضاعة الطبيعية، كما أن تبادل احلديث عن األمهات اللوايت بكتيبات عن األمهات املرضعات أرضعن أطفاهلن رضاعة طبيعية يساعد األم اجلديدة على تفهم ما سيحدث خالل فرتة الرضاعة، كما

كتساب اخلربة من قريبة هلا يف العائلة، كاألم أو األخت أوميكنها ا

(1/390)

رضاع. فتبادل اآلراء حول الرضاعة الطبيعية يف الفرتة اجلارة، فذلك يساعدها على فهم كيفية اإلقة اليت سيتبعوهنا يف تغذية الطفل الثانية من احلمل يعطي الفرصة للوالدين اللذين مل يقررا بعد الطري

املرتقب أو اللذين يفكران يف احتمال اتباع الرضاعة الطبيعية كوسائل مؤقتة، ملناقشة هذا القرار أي أسئلة تدور يف أذهاهنما. وإجياد اإلجابة عن

مل اليت مل ومن املفيد جدا مناقشة مزااي وفوائد الرضاعة الطبيعية ابلنسبة للطفل واألم مع كل من احلاتقرر بعد طريقة تغذية طفلها، ومع األمهات اللوايت أظهرن رغبة يف الرضاعة الطبيعية، كما جيب

ابء وأمهات املستقبل، وبعد أن يتخذ األبوان قرارمها إعطاء املعلومات عن مجيع طرق تغدية الطفل آلاملزااي والفوائد اليت هلا أمهية ال بد من إمدادمها ابلتشجيع الكامل. وعند املناقشة جيب الرتكيز على

حقيقية أو مغزى أكرب ابلنسبة للحامل مع لفت النظر إىل أن الرضاعة الطبيعية ممكن أن تكون جتربة ا، مبعىن أهنا جزء بدين وعاطفي ممتع من األمومة جتعل الطفل حيس حبب األم مجيلة ومؤثرة عاطفي

وحناهنا عند الرضاعة.نب "حليب" األم يعترب الغذاء املثايل املتوازن للطفل، وهو مينع احتمال جيب أن يوضح لألمهات أن ل

ئلة الطفل أو لديها حدوث حساسية من الطعام. وتعترب هذه امليزة ابلذات مهمة جدا عندما تعاين عااتريخ يف أمراض احلساسية. وتلعب الرضاعة الطبيعية دورا كبريا من الناحية الصحية حيث تزود

اومة طبيعية ضد األمراض املعدية كما تضمن النظافة التامة.الرضيع مبقعية، ألن تعترب العناية ابحللمات وتقويتها قبل أن يولد الطفل من االستعدادات اهلامة للرضاعة الطبي

هذا سوف يساعد األم على منع حدوث تشققات والتهاابت يف احللمات أثناء الرضاعة، وجيب نني من أي تشوهات يف احللمة يف حل هذه املشكلة للتمكن من إرضاع مساعدة األمهات اللوايت يعا

ذا كانتا أطفاهلن بصورة مرحية من دون أمل أو تعب. وقد حيتاج بعض النساء إىل تدليك احللمتني إمنبسطتني أو منقلبتني للداخل، حيث يصعب يف هذه احلالة على الرضيع إمساكهما بفمه. وملعرفة

كن إجراء جتربة القرص ابألصابع ابلسبابة واإلهبام، فإذا تراجعت احللمة إىل نوعية حلمات الثدي ميالية أثناء احلمل وقبل اخللف فمعىن هذا أهنا منقلبة إىل الداخل. وميكن إجراء بعض التمرينات الت

جميء املولود بشهر أو شهرين عندما تكون احللمتان منقلبتني.

(1/391)

يوضع إهبام اليد اليسري وسبابة اليد اليمىن بشكل متقابل على جانيب احللمة مث تسحب األصابع بلطف يف االجتاه املعاكس للحلمة.

ال بد من القيام هبذا التمرين مرتني يف اليوم ملدة احلركة نفسها. و كذلك يوضع إهباما اليدين مع تكرار بضع دقائق يف كل مرة.

كما يستلزم سحب احللمة سحبا حازما وبلطف إىل األمام مث حتريكها حبركة دائرية بني السبابة واإلهبام معا، وميكن استشارة الطبيب أو املمرضة ابملركز الصحي.

لرضاعة الطبيعية قبل الوالدة أمر هام، ويعتمد جناح دروس اإلعداد ل إن إشراك الزوج يف مناقشة

الرضاعة الطبيعية على إفراز وإنتاج فعال للنب. فهناك أماكن استقبال اإلحساس يف احللمة، وعند تنبيه هذه األماكن بواسطة مصر الطفل للحملة ترسل إشارات عرب اجلهاز العصيب إىل غدد الثدي

االمتصاص متاثل معظم اآلليات العصبية اهلرمونية راز اللنب وآليةحيث يتم تكوين وإفneuroendocrine mechanisms حيث يتاثر بدرجة كبرية ابالنفعاالت والعوامل

النفسية األخرى فالرضعة تكون فعالة ونجحة وممتعة عندما تكون األم هادئة األعصاب ومراتحة شل الرضاعة.كمية احلليب وف نفسيا وبدنيا، فيما يؤدي القلق إىل إقالل

وعادة يكون سبب فشل الرضعة عضواي ذا عالقة ابجلسم، مثل تشقق والتهاب احللمات أو التهاب الثدي أو عدم بروز احللمة، مما مينع الطفل من مسكها وامتصاصها، ففي هذه احلاالت قد تضطر

ي مرض غري مزمن م إصابة األم أباألم إىل وقف الرضاعة. ويفضل االستمرار يف الرضاعة الطبيعية رغ أو معد كالسل، حيث تضطر األم يف هذه احلالة إىل وقف الرضاعة الطبيعية.

(1/392)

:املصاعب املصاحبة لعملية اإلرضاع وكيفية التغلب عليهاتوجد بعض املصاعب اليت ميكن لألم عالجها دون اللجوء إىل الطبيب، مثال ذلك آالم احللمة،

تقان الذي يؤدي إىل القساوة"، ونزول اللنب من الثدي بصورة مستمرة. للنب "االحوامتالء الثدي اب ولعالج هذه املشكالت تتبع احللول التالية:

اإلرضاع بصورة مستمرة أو متكررة. حماولة تغيري وضع الطفل عند الرضاعة.

أهم ها يعترب منإن اإلرضاع بصورة متكررة واإلرضاع من الثديني يف كل مرة ترضع فيها األم طفلدقائق 10 -5األمور اليت جيب على األم مراعاهتا. وينبغي أن تستمر الرضاعة ملدة ترتاوح ما بني

لكل ثدي، طاملا أن احللمة سليمة وال تؤمل األم. أما إذا كان هناك أمل يف احللمة فعلى األم أن تقلل مدة الرضاعة إىل أن تشعر ابلراحة.

ألم عند الرضاعة من اجللوس إىل االستلقاء، فهو يساعد على فل أو وضع اأما التغيري يف وضع الطمنع األمل ابلنسبة للحلمة، ألن الضغط عليها يكون خمتلفا ابختالف الوضع. كما جيب على األم أثناء فرتة احلمل أن تعتين بنظافة ثديها، وأن تويل احللمة ابلذات عناية خاصة، وميكن استشارة الطبيب يف

لدوائي املوضعي الذي تستخدمه، وطريقة تدليك احللمة لالستعداد لعملية املستحضر ا نوعية

اإلرضاع. وجيب على األم أن تلبس املالبس الواسعة واملرحية، وأن تكون هادئة النفس والبال عند عملية اإلرضاع، كما جيب أن أتخذ كفايتها من النوم والراحة، فهذا يساعد على إدرار اللنب للطفل

اك مصاعب هلا عالقة ابألم والطفل هي:الرضيع. وهن صعوابت هلا عالقات ابألم:

تضخم الثدي. إن بعض التضخم واالحتقان البسيط غالبا ما يرافق األم خالل األايم األوىل للوالدة، وهذا ينتهي حاملا يبدأ الطفل مبص ثدي أمه. ولكن عندما يكون التضخم كبريا والثدي حمتقنا لدرجة

تأجيل الرضعة ألن الطفل سيقوم مبص احللمة ويؤدي ذلك إىل تقرحها.وظة، ينصح بملحتقرح احللمة. وهو شائع احلدوث ألن الطفل يعض احللمة ابستمرار، وقد تكون مالبس األم نفسها

عامال رئيسيا يف حدوث تقرحات حلمة الثدي، وخماطر ذلك كثرية أمهها أنه يسبب أملا كثريا لألم مما لنب اليت يفرزها الثدي، كما أنه يسبب قلق األم ويؤثر يف حالتها النفسية، وقد يؤدي على كمية اليؤثر

، إضافة إىل أنه يسهل عملية دخول اجلراثيم mammary abscessإىل حدوث خراج الثدي املمرضة لألم.

ك جيب كرب حجم الثدي. يؤدي كرب حجم الثدي إىل إعاقة الطفل عن أخذ حاجته من اللنب، لذل الثدي بصورة مستمرة. تفريغ

وجود دم يف لنب األم نتيجة تقرح احللمة وختدشها.فشل الرضاعة لعدم رغبة األم يف إعطاء ثديها للطفل، وذلك جلهلها بفوائد الرضاعة الطبيعية.

وللتغلب على فقدان رغبة األم جيب تزويدها مبلعومات.

(1/393)

التغذية من الزجاجات. حول فوائد الرضاعة الطبيعية من الثدي وأخطارها، تشعر بعض األمهات أبمل بطين بعد الوالدة خالل الفرتة األوىل من أايم الرضاعة عندما يرضع طفلويدعى ذلك ابخلوالف. وخيتلف األمل يف شدته من أم ألخرى، فعلى املمرضة أو الداية شرح ذلك

ص ليعود إىل حجمه الطبيعي، وأن لألم حىت تعرف أهنا أمور طبيعية، وهي تدل على أن الرحم يتقل عملية اإلرضاع تسري سرياا طيبا.

للثياب وذلك عند النوم أو خارج املنزل. تعاين بعض األمهات من نزول اللنب من الثدي وتلويثه ميكن وضع قطعة قماش نظيفة من القطن لتمتص اللنب، وال تؤدي إىل اتساخ مالبس األم، كما أن

الورق جمهزة تباع هلذا الغرض.هناك قطعا من القماش أو فقدان اللنب: من املالحظ أن بعض األمهات يعتقدن أهنن قد فقدن اللنب من الثدي وذلك

الحظتهن أن الثدي أصبح أقل امتالء وأقل حتجرا من ذي قبل، وذلك نتيجة تكيفه مع عملية ملدت اللنب، مما يدفعها إىل اإلرضاع. فعلى األم أن تكون ملمة هبذه الظاهرة حىت ال تعتقد أهنا فق

إيقاف عملية اإلرضاع.الطفل بصروة صحيحة. جيب شعور األم ابألمل أو احلرقان يف احللمة وذلك لعدم وضع احللمة يف فم

أن تكون احللمة مع جزء من الثدي يف فم الطفل الرضيع وليس فقط جزء من احللمة. ولتجنب هذا عنها مما يدفعه على فتح فمه بقدر كبري فيسهل إدخال ميكن تقريب الطفل من احللمة مث إبعادة

احللمة كاملة يف فم الطفل الرضيع. أيضا تواجه الرضاعة الطبيعية، هلا عالقة ابلطفل وهي كما يلي:وكما ذكر سابقا فهناك صعوابت

صعوابت هلا عالقات ابلطفل: عدم االستقرار.

قلة النوم. وجود املغص والغازات بصورة مستمرة.

ذه الصعوابت حتتاج إىل مراجعة الطبيب أو املمرضة املتخصصة ابملركز الصحي، وهي غالبا تتعلق ه طفل ونقص تلبية احتياجاته.بعدم التغذية الكافية لل

(1/394)

اجلسمية. لذا جيب توعية األم املرضع بعدد مرت الرضاعة ابلنسبة للطفل الذي يرضع طبيعيا، فهي للطفل. إن لنب األم سريع حمددة بوقت كما أن مدة الرضاعة تطول ابلنسبةتكون كثرية العدد وغري

اهلضم، ومن الطبيعي أن يشعر الطفل ابجلوع بعد ساعتني من الرضاعة بينما تصل الفرتة الفاصلة بني ساعات، وهي ختتلف مع عمر الرضيع. 4 -3الوجبات للطفل الذي يرضع من الزجاجة إىل

ع بطريقة سريعة معربة عن فال خيتلفون يف طريقتهم للرضاعة، فبعضهم يرضواجلدير ابلذكر أن األطاجلوع، وبعضهم يرضع ببطء شديد، حيث يرضع ملدة مث يرتك الثدي قبل أن يعاود الرضاعة من

10 -8جديد. وبعضهم ال يعرب عن رغبته ي الطعام، ويف هذه احلالة إن مل يكن يرضع الطفل من بكاءه. ويتبع بعض جيب على األم إرضاعه بدون أن تنتظر طلبه أو ساعة، 24مرات خالل ال

األطفال أكثر من طريقة يف الرضاعة، ومن املألوف أن األطفال الذين يرضعون اصطناعيا يعانون من اإلمساك، لذا نلفت نظر األم املرضع أبن نوعية براز الطفل خيتلف عن قوام براز الطفل الذي يرضع

ساعد األم املرضع علىمعرفة ال تشغل نفسها بشيء طبيعي. والدالئل اليت ت رضاعة اصطناعية حىتأن طفلها قد شبع أو مل يشبع هي: عدد املرات اليت يبول الطفل فيها يوميا، وتركيز البول، وعدد

مرات التربز يوميا، وزايدة وزن الطفل. وعلى الرغم من الفوائد العظيمة اليت يتميز فيها لنب االم من ي األم وهي أسباب خاصة ابلطفل:فهناك بعض األسباب اليت متنع الرضاعة من ثد غريه

وجود تشوهات خلقية "شفة األرنب" أو وجود شق يف سقف الفم. -1 انسداد األنف. -2 اإلصابة ابإلفرجني "السفلس" الوالدي. -ج .premature babyضعف أو عدم قدرة الطفل على املص وخاصة الطفل اخلديد -د هتا األم أثناء الوالدة.الطفل دائم النوم نتيجة لألدوية اليت أخذ - ه

و الطفل غري مكتمل النمو.وقد ذكر سابقا بعض -ومن األسباب اليت تتعلق ابألم واليت ال ميكن يها إرضاع الطفل من ثديها

ب الكلية إصابة األم بسرطان الثدي، وخراج الثدي، ومرض القلب، أو مرض الكبد، أو التها -منها املزمن. وهناك أسباب خاصة ابلثدي.

كعيوب مؤقتة مثل انسداد قنوات اللنب الذي من املمكن معاجلته. كل هذه األمراض تقف حائال دون قدرة األم على إرضاع طفلها، ابإلضافة إىل أنه إذا كانت األم مصابة أبمراض نفسية أو عقلية

ذا مل تكن حلمتها مناسبة أو غري موجودة.فإن هذا يعوق قدرهتا على اإلرضاع، وكذلك إ

(1/395)

:املراجع". 27 -26ص " -وزارة الرتبية/ اخلرطوم -فايزة يوسف زمراوي: السكان والغذاء والتغذية -1

م.1989الباب السابع/ وزارة التعاليم العايل والبحث -اين: تغذية اإلنسانفاروق فاضل النووي والمعة مجال الطالب -2

". جامعة 371 -370ص " -مطابع دار الكتب للطباعة والنشر -اجلمهورية العراقية /العلمي م.1981املوصل /

". 23 -22ص " –مشكالهتم. دار العلم للماليني -تغذيتهم -منوهم -على احلسن: أطفالنا -3 م.1982بريوت /

/156القاهرة ص " /الدار العربية للنشر والتوزيع -: التغذية الصحيحة لإلنسانر. ف موترام -4 " م.1985

56ص " -رجاء حممد مجيل اخلوجة: التغذية واقتصادايت األسرة/ الدار التقين للطباعة والنشر -5 .1989" / بغداد / 58 –

Food and Nutrition Board, National councilM national Academy of Sciences, RDA, ed 10, Washington, D. C,

National Academy Press, 1989. خالد على املدين ورفيدة حسني خاشقجي: الرضاعة الطبيعية/ دار املدين جبدة 7

"م.1991 /72ص ""، دار 398جامعة اإلسكندرية / كلية الزراعة/ ص -إيزيس عازر نوار: الغذاء والتغذية 8

م.1981اإلسكندرية / املطبوعات اجلديدة/ -لطفل يف اخلليج العريب "مضامينها االجتماعية والرتبوية"عبد الرمحن عبيد مصيقر: تغذية ا – 9

م1990" مايو 9اجلمعية الكويتية لتقدم الطفولة العربية، ص "مرمي حممد اهلدى: إعداد برنمج تربية غذائية لألمهات املرتددات على مراكز صحة األمومة -10

".407 -406م. ص "1989 -جامعة اخلرطوم -لطفولة مبديرية اخلرطوم، رسالة دكتوراهوارعاية احلامل -سلطنة عمان/ اليونسيف: اخلطة الوطنية لرعاية املرأة والطفل -وزارة الصحة -11

".25كتيب ومرجع للمعلومات. ص "

(1/396)

م.1958شيفلد/ -رونلد الينجورث وسينثيا الينجورث: الرضع واألطفال الصغارالدار التغذية العامة/ أساسيات يف التغذية املقارنة/د. حامد التكروري ود. خضر املصري: علم

".396م ص "1989 -الطبعة األوىل -العربية للنشر والتوزيع" مبادئ التغذية الصحيحة/ دار 384اجلرء الثاين، ص " –د. حممد ممتاز اجلندي: الغذاء والتغذية

م.1976الفكر العريب / القاهرة /

(1/397)

طفالتغذية الرضع وصغار األ منو وتطور الطفل منذ الوالدة وحىت السنة اخلامسة

... تغذية الرضع وصغار األطفال:

الدكتورة رفيدة حسني خاشقجي: الوالدة وحىت السنة اخلامسة:منو وتطور الطفل منذ

ينمو الرضع بصورة سريعة خالل السنة األوىل من العمر أكثر من أي فرتة الحقة، وهذا يعكس ووضعهم الغذائي، ويعترب من أهم املقاييس أو املعايري املستخدمة يف تقييم حالتهم مباشرة حالتهم

6إىل 3رابع أو اخلامس، فهو يزيد من الغذائية، حيث جند أن وزن املولود يتضاعف ببلوغه شهره الضنا أن كيلو غرامات، مث ليبلغ ثالثة أمثال وزنه عند امليالد يف متام السنة األوىل من العمر فإذا فر على 32هناك طفال عمره عشر سنوات وينمو هبذه السرعة، فإن وزن هذا الطفل سوف يزيد من

السنة األوىل أن معدل النمو يسري ببطء فنجد كيلو غرام خالل عام واحد. ولذلك جند بنهاية 95سبة للطفل الذي أن وزن الطفل بني السنة األوىل والسنة الثانية يزيد مبعدل كيلو غرامني فقط. أما ابلن

غراما يف األسبوع خالل الشهر 180إىل 120يرضع رضاعة طبيعية من الثدي فيزيد وزنه من بوع خالل األشهر الثالثة التالية، علما أن هذه األرقام قد غراما يف األس 240إىل 180األول، ومن

تتفاوت من طفل إىل آخر.جلميع األعضاء الداخلية، فمثال جند أن منو املخ إن هذا النمو اهلائل ميثل حمصلة النمو املختلفة

أو يستمر حىت الشهر العاشر بعد الوالدة. وهلذا حيق القول إن هناك العديد من الفرتات احلرجة اخلطرة يف الفرتة األوىل من حياة الطفل.

ن من مواليد إن السنة األوىل بعد الوالدة واحدة من التغيريات اهلامة يف حياة الرضيع فالرضع يتطورو ال يستطيعون التحكم يف حركة رؤوسهم إىل رضع يستطيعون رفع اجلذع والوقوف، ومن مث خيطون

خطوات وميشون.

(1/399)

reflexiveكما يتطور الرضع يف تغذيتهم من احلصول على الغذاء عن طريق املص اإلنعكاسي suck رادية والالإرادية للسان والشفاه نمو لديهم احلركات اإلإىل محل الطعام أبصابعهم. كما ت

والفك ويبدوأن ابملضغ. وعند بلوغهم السنة األوىل يبداون إبطعام أنفسهم ويستطيعون الشرب من الكوب مع القليل من املساعدة. وبعد الطعام ضروراي حلصول التطورات املرحلية، وتساعد إضافة

مهارات جديدة، كما تساعد تغذيتهم يف جو وعة على تعلم األطفال األطعمة املختلفة امللمس واملتن من احملبة والرعاية على تكوين الثقة واألمان لديهم.

وتتسم الفرتة ما بني مرحلة الرضاعة ومرحلة املراهقة وبدء البلوغ ببطء النمو، وهي بعكس السنة رات اليت رتة يكتسب الطفل املهااألوىل من عمر الرضيع واليت تتسم ابلنمو السريع. ويف هذه الف

متنحه االعتماد على النفس واالستقالل يف األكلن وتطور ونشأة ما يفضله شخصيا من الطعام، ويتعلم الطفل يف سن ما قبل املدرسة التحكم يف وظائف اجلسم والتفاعل مع اآلخرين، والتصرف

واضحة ل يف هذه املرحلة تبدوبسلوك اجتماعي مقبول. إال أن االختالفات الفردية بني األطفاوملحوظة أكثر، وذلك يف معدل درجة النمو، ومناذج األنشطة، واملتطلبات الغذائية، وتطور ومنو

الشخصية وتناول الطعام.إن كتلة العضالت متثل النسبة األكثر من وزن مكونت اجلسم األخرى يف سن ما قبل املدرسة،

أقل، وابلرغم من ذلك تبقى أما كمية الدهون فتصبحفاألطفال يصبحون أضعف عندما يكربون لإلنث طبقات داخلية من الدهون أكثر من الذكور.

% من املخ يف السنة الثانية، وفيما بني السنة السادسة والعاشرة يكتمل منو 75ويكتمل منو حوايل السوائل يف املخ هنائيا. وينتج عن ذلك نقص يف حجم الرأس ابلنسبة حلجم اجلسم. وتشبه نسب

النسب املوجودة يف جسم الفرد البالغ عندما يبلغ الطفل حوايل السنة الثانية أو السنة جسم الطفل الثالثة من عمره، كما يصبح االنتقال السريع يف السوائل ما بني األحياز الداخلية واخلارجية قليل

ارجية ع. وتستمر السوائل اخلاحلدوث، وبذا يكون الطفل أقل عرضة لإلصابة ابجلفاف مقارنة ابلرضيابالخنفاض، يف حني تزيد السوائل الداخلية، وذلك بسبب منو خالاي جديدة. وتبلغ نسبة السوائل يف

% يف جسم الذكر البالغ.64% مقارنة ب 59جسم الطفل يف إن منو العظام ينتج عن استطالة األرجل، ومن طبيعة خالاي العظام الديناميكية، مما جيعل اخلالاي

وذلك عن طريق تفكك وجتدد الكوالجني، وإضافة وفقدان املعادن وتنشأ حالة جتديد مستمر،الزايدة يف طول اجلسم عن طريق ارتشاق العظام وإعادة تشكيلها، فيظهر الطفل يف سن املدرسة

أبرجله الطويلة أكثر رشاقة من الطفل يف سن ما قبل املدرسة.

(1/400)

املهارات األغذية "مهارات اإلطعام"... هارات الغذائية "مهارات اإلطعام":امل

ال إن معدل النمو اجلسدي للطفل سوف ينعكس أيضا على مهارات تعلم األكل مبفرده، فاألطفشهرا من 15يتعلمون تناول الطعام مبفردهم خالل السنة الثانية من حياهتم، والطفل الذي يبلغ

عقة إىل فمه دون تلويث ثيابه، وذلك عمره قد جيد صعوبة يف محل الطعام ابمللعقة مث إيصال امللنه ندرا ما بسبب نقص القدرة على التحكم يف رسغه. ولكن عند بلوغه السنة الثانية من عمره جند أ

يلوث ثيابه ابلطعام، إذ تكتمل عند بلوغه الشهر السادس عشر إىل السابع عشر قدرته على التحكم وسهولة. وعند بلوغه الشهر الثامن عشر جند أن يف رسغه، فيستطيع إيصال امللعقة إىل فمه بثبات

ال الطعام إىل فمه. الطفل يستطيع رفع ذراعه عندما يستعمل امللعقة، ويستطيع تدوير رسغه إليصوبذلك جند أن تلويث الطفل لثيابه ابلطعام يكون قليال جدا مقارنة ابملراحل األوىل من تناول الطعام

بنفسه.يكتمل تطورها Refined pincer graspياء الدقيقة أو الصغرية إن القدرة على مسك األش

سهلة finger foodصابع يف السنة األوىل وبذلك تكون األطعمة اليت ميكنه مسكها ابألومفضلة أكثر يف هذه املرحلة، ولذا جيب تقدمي األطعمة هبذه الطريقة يف معظم وجباته "أمثلة يف

لصغار األطفال، chockingتتسبب يف إحداث غصة ". وجيب جتنب األطعمة اليت1اجلدولم، وقد يتسبب وخصوصا من هم يف سن ما قبل املدرسة، حيث يكونون أكثر عرضة للغصة ابلطعا

ذلك يف موت البعض نتيجة تناول قطعة صغرية من الطعام، ويكون األطفال دون سن الثانية أكثر لوايت القاسية واملكسرات والعنب. ويستعمل اتثرا بذلك. ومن أمثله هذه األطعمة النقانق واحل

األطفال أصابعهم لوضع الطعام يف امللعقة حىت وإن كان سهل احلمل ابمللعقة.

(1/401)

األطعمة املناسبة لصغار األطفال الذين ميتازون ابلقدرة على مسك األشياء الدقيقة -1اجلدول صعوبة يف رفعه وإنزاله، س، إال أهنم جيدونويف الشهر اخلامس عشر يستطيع األطفال استخدام الكأ

كما جند أهنم أصبحوا يتقنون حركة املضغ الدائرية واليت بدأت يف السنة األوىل، كما جند أن املقدرة على مضغ األطعمة الصلبة واحملتوية على األلياف تزيد خالل السنوات األوىل حىت بلوغهم سن

طورت. فالطفل قد تطور من استخدام ة ابملخ قد منت وتاملدرسة، وأن مهاراهتم العضلية املرتبطأصابعه ويديه يف تناول طعامه إىل استخدام أدوات األكل كامللعقة وغريها. فحركاته يف البداية كانت

غري متناسقة ومرتبكة وثقيلة، إال أهنا تطورت وأصبحت متناسقة ومنظمة، فهو يستطيع أن يضع مان وضروراين لتطوير وحتسني مهاراته هذه، الوقت والتمرين مهامللعقة يف فمه. وهكذا جند أبن

ولكن عندما يكون متعبا أو هناك استعجال من طرف آخر فقد يعود إىل األكل بيديه وأصابعه وبصورة غري منظمة، ولكن البعض الوقت فقط.

كيلو 2.5وايل وخالل السنة الثانية من عمر الطفل يبدأ معدل النمو ابلبطء، فيزيد وزن الطفل من حسنتيمرتا يف هذه السنة. وبناء على ذلك 12إىل 7.5كيلو غرامات، ويزيد طوله من 5م إىل غرا

فالطفل حيتاج إىل كميات أقل من الطعام لكل كيلو غرام من وزنه خبالف ما كان عليه خالل فرتة الرضاعة.

(1/402)

فولة يف السنة الثانية والسنة الثالثة من متتد خالل مرحلة الط dentitionكما أن عملية اإلثغار سهولة أكثر، وميكن إضافة عمره، وعندما تظهر األرحاء اخللفية يصبح الطفل قادرا على املضغ ب

األطعمة اليت حتتاج إىل مضغ يف هذه املرحلة، إذ تنمي هذه األطعمة من قدرات األرحاء وتقويها، مثل: قطع صغرية من الدجاج، أو اخلضراوات.

ن سنني ما قبل املدرسة هي املرحلة اليت تسبق بداية الدراسة الرمسية لألطفال، وهي متتد من عمر إر اخلمس سنوات، وخالل هذه السنوات يستمر األطفال ابلنمو واكتساب سلوك السنة إىل عم

م وعادات جديدة تتعلق ابلغذاء. وإلقاء نظرة على منو األطفال جسميا وعقليا يف هذه املرحلة يسهيف تفهم ومعرفة وتطور قدراهتم السلوكية يف الغذاء، فنجد أن معدل النمو يستمر بطيئا وغري متساو

ء خالل هذه السنوات.بعض الشي 6.3كيلو غرام يف السنة ويزيد طوله مبقدار 1.8فالطفل يف سن ما قبل املدرسة يزيد وزنه مبعدل

وتصبح أقوى. وجند أن شكل الطفل، الذي كان سنتيمرتات يف السنة، وتنمو عظامه وعضالته أكثر يفا يف معظم احلاالت، وهذا يبتسم ابلسمنة واالمتالء، يتحول إىل شكل أقل امتالء، وقد يبدو ضع

يرجع إىل أن نسبة الطول إىل الوزن كبرية، فهو يزيد يف طوله أكثر مما يزيد يف وزنه، وهلذا جند أن ومهن أهنم أصبحوا ضعافا وأهنم ال أيكلون. فإذا تفهمت معظم األمهات يقلقن على أوالدهن، ويت

ن داع للقلق.األم أن هذا التغيري طبيعي، وعرفت أسبابه فليس هناك م magorكما يستمر منو الطفل وقدرته على التحكم يف عضالته ابتداء من تطور احلركات الكبرية

motor developmentالرأس يف الشهور ، مثل حتريك األطراف كوحدة واحدة، وحتريك fine motorاألوىل. مث تتطور قدراته احلركية لتصل إىل التطور احلركي الدقيق

development عندما يبلغ السنة الرابعة أو اخلامسة من عمره مثل استخدام أدوات يف األكل.

ل أرجاء ويالحظ أيضا أن الطفل يف هذا السن لديه الكثري من الطاقة، فهو دائما نشيط ويتحرك يف ك املنزل، ولذا جند أنه حيتاج إىل مقدار من الكالوري يتساوى يف كميته مع كمية الطاقة اليت يبذهلا يفاحلركة واللعب، وهلذا فإن إعطاءه وجبات صغرية ومتعددة وذات قيمة غذائية عالية سوف تغطي

احتياجاته من الكالوري، ابإلضافة إىل إعطائه عناصر غذائية مفيدة.

(1/403)

:الرضاعة الطبيعية "اإلرضاع من الثدي"الرضاعة الطبيعية هي الطريقة التقليدية واملثالية لتغذية الطفل الرضيع. وهذه الطريقة تكفي لسد

ذائية خالل األشهر األربعة أو الستة االوىل من عمره. فالسكرايت مجيع احتياجات الرضيع الغائي"، والدهن وهو عبارة عن خليط لكميات كبرية من "سكر ثن lactoseاملوجودة به هي الالكتوز

وهو بروتني lactalbuminاحلموض الدهنية األساسية، والربوتني ومعظمه من الالكتوالبومني % بينما ال تزيد هذه 100مه بسهولة، وتبلغ نسبة االستفادة منه يستطيع الطفل الوليد أن يهض

حمتوايت لنب األم من الفيتامينات واألمالح املعدنية % يف األلبان احليوانية كما أن72النسبة عن % بينما ال 75كافية ووفرية ومن السهل امتصاصها، فمثال تبلغ نسبة امتصاص احلديد من األم

والذي ال يعترب حليب البقر c% يف أي غذاء آخر. حىت أن فيتامني 20تزيد هذه النسبة عن األم.مصدرا غنيا به، موجود بكميات أكثر يف لنب

فوائد الرضاعة الطبيعية للطفل واألم: ميكن تلخيص فوائد الرضاعة الطبيعية للطفل واألم يف النقاط التالية:

ية ابلزجاجة فقد تزيد من وزنه.الرضاعة الطبيعية ال جتعل الطفل بدينا، أما التغذيزها ابحلليب املغلي الراحة والسهولة، فليس هناك من حاجة إلعداد الوجبات وتعقيم الزجاجات وجته

أو املعقم.الرضاعة الطبيعية تساعد األم على اسرتجاع احلجم الطبيعي للرحم، وكذلك العودة إىل وزهنا الطبيعي

مثلما كان قبل الوالدة.طبيعية تعمل أو تساعد على تكوين أسنان سليمة، وكذلك تكوين فك سليم دون الرضاعة ال

اعوجاج.ى احلماية من احلساسية من األطعمة، واليت حتدث خالل األسابيع األوىل تعمل الرضاعة الطبيعية عل

واملهمة يف حياة الطفل. تعمل الرضاعة الطبيعية على تكوين رابطة حنان وحمبة بني األم وطفلها.

عمل الرضاعة الطبيعية كوسيلة طبيعية ملنع احلمل، لكن يشرتط هنا أن يعتمد الرضيع يف تغذيته على تالثدي بشكل كامل، وأن يكون لديه قدرة مص قوية، وأن يرضع بصورة متكررة، مما إرضاعه من

لتها يعطي األم الوقت الكايف الستعادة ما فقدته أثناء احلمل، وكذلك حىت تعود األعضاء إىل حا الطبيعية، مث يبدأ.

(1/404)

اجلسم يف االستعداد للحمل الذي يليه. الثدي بني النساء املرضعات أقل من النساء غري املرضعاتوجد أن نسبة اإلصابة بسرطان -8

ئية والنفسية للرضعة الطبيعية، فإهنا تزود الرضيع ابملناعة ضد ابإلضافة إىل تلك االعتبارات الغذااألمراض اخلاصة ابإلنسان يف وقت يكون فيه أشد احتياجا للوقاية من األمراض، وذلك عند خروج

"الرحم" إىل اجلو اخلارجي غري املعقم، ابإلضافة إىل عدم نضج أعضاء جسم املولود من الوسط املعقم ل منو جهاز املناعة.املولود وعدم اكتما

فعناصر الوقاية أو املناعة املتوفرة يف لنب األم تشمل: antibodiesاألضداد "األجسام املضادة" -1

complement systemمجلة املتممة -2 ار اخللوي للجراثيمالربوتني احمللل للجد -3 الالكتوفرين والرتانسفرين. -4 interferonاألنرتفرون -5 وخالاي املقاومة املكتسبة". macrophagesالبيضاء. "وتشمل البالعم خالاي الدم -6 العامل املنشط للبكترياي املفيدة. -7

اض، وذلك ألنه ولذلك فإن لنب "حليب" األم هو األفضل من نحية املناحة والوقاية من األمر ل لوقايتهم يتناسب مع تركيبه وحمتوايته مع احتياجات وطبيعة بين البشر، وكذلك فهو األفض

ومحايتهم من األمراض املختلفة.هذا ابإلضافة لتعرض اللنب احليواين املصدر للفساد أثناء التخزين، أو للتلوث يف مرحلة من مراحل

الدول املتقدمة، ومع مراعاة النظافة الكاملة، ووفرة األجهزة حتضريه، وذلك يف الدول النامية. أما يف للحساسية من الطعام تكون أكثر يف األطفال الذين يعتمدون يف احلديثة، فإن نسبة تعرض الطفل

غذائهم على اللنب احليواين املصدر.بارات الغذائية وعليه فإنه ال بد من تشجيع الرضاعة الطبيعية يف الدول النامية وغري النامية لالعت

والنفسية والفيزيولوجية واالقتصادية وكذلك للفوائد الوقائية واملناعية.

(1/405)

موازنة لنب األم مع لنب البقر من حيث العناصر الغذائية:إن العناصر الغذائية يف كل من لنب األم ولنب البقر ليست متشاهبة دائمان فيالحظ أن لنب البقر

ة من الربوتني أكثر مما يف لنب األم، وحيتوي على نسبة أقل بكثري من نسبة عالي حيتوي علىالكربوهيدرات، ونسبة من الدهن أقل مما يف حليب األم، وحيتوي لنب البقر على نسبة أعلى من

الفروق يف العناصر الغذائية بني لنب األم ولنب البقر. 2الكالوري عما يف لنب األم. ويوضح اجلدول ".1982 من اللنب "املصدر وزارة الزراعة األمريكية مليلرت 100 لكل

(1/406)

:بعض الصعوابت اليت قد تتعرض هلا األم أثناء عملية اإلرضاع afterpainتشعر بعض السيدات أبمل بعد الوالدة يسمى أبمل ما بعد الوالدة "طلق تلوي" -1

من امرأة إىل أخرى، ويشبه اآلم األوىل من أايم الرضاعة. وخيتلف األمل يف شدتهخالل الفرتة التقلصات اليت تصيب بعض السيدات عند الدورة الشهرية، وهذا أمر طبيعي، وعلى القابلة شرح

ذلك لألم حىت تعرف أهنا أمور طبيعية، وهي داللة على أن الرحم يتقلص ليعود حلجمه الطبيعي وأن رضاع تسري سريا طيبا.عملية اإل

ن نزول اللنب من أثدائهن يف غري أوقات اإلرضاع، عندما تكون نئمة، أو تعاين بعض األمهات م -2خارج املنزل، وميكن عالج ذلك إبرضاع الطفل عددا أكثر من املرات، وكذلك ميكن وضع قطعة

كما أن هناك قطعة من قماش نظيفة من القطن لتمتص اللنب، وال تؤدي إىل اتساخ مالبس األم، باع هلذا الغرض.القماش أو الورق جاهزة ت

فقدان اللنب: رمبا اعتقدت األم أهنا فقدت اللنب الذي يف ثديها، العتقادها أن ثديها الذي كان -3ممتلئا قد أصبح أقل امتالء وأقل حتجرا، وذلك ألن الثدي تعود على عملية األرضاع. فعلى األم أن

ؤدي ذلك إىل إيقافها لعملية الظاهرة، حىت ال تعتقد أهنا قد فقدت اللنب في تكون ملمة هبذه اإلرضاع.

بعض األطفال يعربون عن عدم الرغبة يف الرضاعة فجأة، وكأهنم يضربون عن ثدي األم، وهذا -4حيدث عادة ما بني الشهر الرابع والعاشر. وميكن عالج هذه احلالة إبعطاء الطفل اللنب ابلكأس، أو

منه، أو تغيري وضع الرضاعة. وقد يكون سبب هذه إذا كان يتناول طعاما آخر فيمكن زايدة الكمية احلالة أن الطفل قد بدأ ابإلثغار أو شعر ابألمل أو اجلوع لفرتة طويلة، أو أحسن بطعم غريب يف اللنب

أو أنه مصاب أبعراض برد وزكام.هذا لعدم وضع احللمة يف فم الطفل بصورة شعور األم أبمل أوحرقان ابحللمة، وقد يرجع -5

، غذ جيب أن تكون احلملة مع جزء من الثدي يف فم الرضيع وليس فقط جزء من احلملة. صحيحةولتجنب ذلك ميكن تقريب الطفل من احللمة مث إبعاده عنها، مما يدفعه إىل فتح فمه بشكل كبري

فيسهل إدخال احللمة كاملة يف فم الرضيع.

(1/407)

ألم:احلاالت اليت يتعذر فيها إرضاع الطفل من ثدي اإن األسباب اليت قد متنع األم من إرضاع طفلها تنقسم إىل قسمني: أسباب تتعلق ابلطفل وأسباب

تتعلق ابألم.األسباب اليت تتعلق ابلطفل فهي تشمل اآليت: قد يكون الطفل دائم النوم نتيجة لألدوية اليت أما

مصااب ببعض التشوهات اخللقية. أخذهتا األم أثناء الوالدة، وقد يكون الطفل غري مكتمل النمو أو ضاعة، وقد على سبيل املثال قد يكون هناك تشوه خلقي يف الفم أو الشفاه مما يؤدي إىل صعوبة الر يكون هناك عالج لبعض من هذه احلاالت، ولكن ليس هناك جمال للتطرق إليها اآلن.

عض األمراض املعدية كالسل أما األسباب اليت تتعلق ابألم فتشمل التايل: قد تكون األم مصابة ببن وغريه، ففي هذا احلالة يصعب أن يبقى الطفل على مقربة م Bواإليدز والتهاب الكبد اخلمجي

األم مما يؤدي إىل إصابته بنفس املرض، وكذلك إذا كانت األم مصابة بسرطان الثدي أو مرض يف م على إرضاع طفلها، القلب أو مرض يف الكبد. كل هذه األمراض تقف حائال دون قدرة األ

ابإلضافة إىل إصابة األم أبمراض نفسية أو عقلية تعوق قدرهتا على اإلرضاع وكذلك إذا مل تكن ماهتا مناسبة أو كانت منقلبة.حل

(1/408)

:تغذية الرضيع ميكننا تقسيم األطفال الرضع أو املواليد إىل فئتني:

ويكونون مكتملي النمو full- term- babiesاملواليد األسوايء املولودون بتمام احلمل -1 ن.والوز

lowاملواليد الناقصو الوزن أو النمو، فقد يكملون فرتة احلمل ولكنهم نقصو وزن الوالدة 2birth weight "L.B.W "babies "أو ال يكملون فرتة احلمل "اخلدج ،

premature ابلتفصيل.، وقد يتناسب وزهنم مع عمر احلمل، سوف نتحدث عن الفئتني ء:االحتياجات الغذائية للرضع األسواي

يلعب الغذاء والتغذية دورا كبريا يف حياة الطفل الرضيع فالطفل الرضيع حيتاج إىل كميات كافية من أطعمة مغذية تدعم منوه السريع، وهذا كما أسلفنا من

(1/408)

إىل السادس خالل الرضاعة الطبيعية مث األطعمة التكميلية بعد الشهر الرابعإن الطريقة أو األسلوب الذي تسلكه األم، أو من تقوم برعاية الطفل يف إطعام الطفل، أو تقدمي

األطعمة له، يؤثر بدرجة كبرية يف العادات الغذائية اليت ستتكون عند الطفل منذ بداية حياته، حيث أن تكوين العادات الغذائية السليمة جيب أن يبدأ منذ الطفولة.

االستقالب عند الرضع يتطلبان كميات كبرية من عناصر النمو والطاقة الغذائية. نمو السريع و إن الوحيث أن هؤالء الرضع صغار، فهم حيتاجون إىل كميات من العناصر الغذائية أقل مما حيتاجه الكبارن

من ولكن نسبة هذه الكميات إىل وزن اجلسم تعترب عالية، ولذلك جند أن الرضع حيتاجون أكثر حيتاجه الكبار من معظم العناصر الغذائية. ضعفي مما

وبعد األشهر الثالثة األوىل يكون االحتياج للطاقة مستمرا يف الزايدة ابلرغم من أن معدل النمو يبدأ ابلبطء. وعند اقرتاب الرضيع من عامه األول يبطؤ معدل النمو، ويرتتب على ذلك حتويل نسبة كبرية

زايدة يف النشاط واحلركة اليومية. ملتناولة إىلمن كمية الكالوري ايعد احلديد من العناصر اليت يصعب توفريها للرضيع، إذ ال يوجد بكميات كافية يف اللنب. واحلديد من العناصر اليت حتتاج إىل انتباه أكثر من غريها لتوفريها يف غذاء الرضيع. ومن أن نسبة احلديد يف

% من احلديد املتوفر يف لنب 49إال أن الرضيع ميتص حوايل يف لنب األم لنب البقر أعلى مما هي عليه% من احلديد 3% من احلديد املتوفر يف لنب البقر، يف حني ميتص حوايل 19األم وميتص فقط

املضاف إىل أنواع اللنب احليواين املصدر اجلاف.الدم نتيجة عوز احلديد ة الطفل بفقروهذا يؤكد فائدة لنب األم مقارنة ابألنواع األخرى. كما أن إصاب

تعترب مشكلة شائعة يف مرحلة الطفولة، وجيب على العاملني يف اجملال الصحي أن يتنبهوا ويعرفوا أن فقر الدم يسهم يف اضطراب حالة الطفل وتغري سلوكه أو منوه وتعترب األطعمة الغنية ابحلديد أو

فل.املضاف إليها احلديد جزءا مهما يف عالج الطلرضيع غري قادر على تنقية الدم من املواد الضارة بفعالية كما هو احلال لدى البالغني، إن كبد ا

ولذلك يلجأ جسم الطفل الرضيع إىل إخراج املاء أكثر من الفرد البالغ. وهذا يعين، يف حالة املرض، احتمال إصابة الرضيع ابجلفاف أكثر

(1/409)

يكون هذا اجلفاف خطريا على صحة الطفل، وحيث أن األطفال يعربون منها عند الفرد البالغ، وقد اجة إىل سوائل.عن احتياجاهتم عن طريق البكاء، فمن املهم أن تتذكر األم أن رضيعها حب

األطعمة األولية:إن أهم غذاء ابلنسبة للطفل هو اللنب "احلليب"، سواء كان ذلك لنب األم أو من مستحضرات اللنب

، يف بداية حياته، مث لنب البقرة وغريه بعد ذلك ويوجب نقل FORMULAملصدر احليواين ا رتحة التالية:الرضيع أو حتويله من نوع لنب إىل آخر مراعاة التوصيات املق

األطفال الذين يرضعون من ثدي األم يضاف إليهم: "ميكن االكتفاء بتعريض الرضيع ألشعة الشمسط. Dفيتامني

ى طبيب األطفال بذلك".فلور وحديد "إذا أوص األطفال الذين يتغذون على اللنب حيواين املصدر جيب أن يضاف هلم:

يف اللنب أو بصورة منفصلة. A, Dفيتامني - يف اللنب أو بشكل منفصل. Cفيتامني - الفلور "حسب توصيات طبيب األطفال". - احلديد يف اللنب أو بشكل منفصل. -

اعة طفلها من ثديرها قبل أن يكمل رضيعها ستة شهور، فعليها أن فإذا اضطرت األم أن توقف رضالة الصحية للرضيع. إن تفطمه وأن تقدم له احلليب احليواين املصدر والذي تعتمد نوعيته على احل

التوقيت الذي ميكن عنده التحول يف أسلوب تغذية الطفل، مثل إضافة األطعمة الصلبة إىل غذاء ، فإذا كان الطفل يرضع طبيعيا، أي من ثدي أمه، فيمكن االنتظار، دون الطفل، يعتمد على عوامل

ليس بعد ذلك فاألطفال الذين إضافة أطعمة تكميلية، من الشهر الرابع إىل الشهر السادس، ولكن ال أيكلون أطعمة تكميلية يف النصف الثاين من عامهم األول يعانون من أتخر يف النمو. ويوضح

فة األطعمة التكميلية نصف الصلبة والصلبة إىل غذاء الطفل ابتداء من الشهر طريقة إضا 3اجلدول ة جدا، حيث أن األطفال يكونون أكثر الرابع. وجيب جتنب إضافة األطعمة التكميلية يف فرتة مبكر

عرضة إلصابتهم ابحلساسية يف شهورهم األوىل. وجيب املالحظة أن األطفال خيتلفون فيما بينهم، وأن مج املتبع يف إضافة األطعمة إىل غذائهم جيب أن يبىنالربن

(1/410)

ويعتمد على حالة كل طفل ووضعه الغذائي، وأن ال يتبع يف ذلك برنمج اثبت ليس فيه اعتبارات لشخصية الطفل وحاالته وقدراته.

ة التكميلية نصف الصلبة والصلبة إىل الطفلكيفية البدء يف تقدمي األطعم 3اجلدول

(1/411)

مليلرتات. 5: وقد تستعمل كوحدة قياس ويف هذه احلالة تساوي tea spoonملعقة شاي · مليلرتا أو ثالث مالعق شاي. 15وهي تساوي table spoonملعقة طعام ·

ة األطعمة التكميلية الصلبة إىل غذاء الطفل جيب أن يؤخذ يف احلسبان ثالث اعتبارات:وعند إضاف ائية للرضيع.االحتياجات الغذ 1 االستعداد اجلسمي لدى الرضيع لتقبل األنواع املختلفة من األطعمة 2 احلاجة إىل كشف ومراقبة ردود الفعل ابلنسبة للحساسية. 3

، ولذلك يكون العصري والفواكه اليت cحياته إىل احلديد وفيتامني حيتاج الطفل الرضيع يف بداية ألطعمة اليت يتمعادة من أوىل ا cحتتوي على الفيتامني

(1/412)

تقدميها إىل الطفل. كما أن مستحضرات اللنب احليواين املصدر اجلاهز حتتوي على كميات كافية أو لتفي ابحتياجات الرضيع. cمناسبة من فيتامني

الطفل "والذي اكتسبه قبل الوالدة" يستهلكه وينفد عندما يتضاعف وزن إن خمزون احلديد لدى نصح إبمداد الطفل مبصدر للحديد ابستخدام اللنب احملتوي على احلديد، وكذلك الطفل. ولذلك ي

املستحضرات الدوائية اليت حتتوي على احلديد. ويف فرتات متأخرة حيصل الطفل على احلديد من ا للحديد.اللحوم اليت تعترب مصدر

تناول اخلضراوات اليت ويفضل جتنب تقدمي األطعمة احملالة للطفل يف البداية حىت ال تقل رغبته يفتقدم له فيما بعد. وحىت مننع حدوث ذلك يقتضي تغيري الرتتيب الذي يقدم فيه الطعام، فنعطيه

مهات اآلن يتبعن هذا اخلضراوات يف البداية مث نقدم له الفواكه وخالفها بعد ذلك، وكثري من األ النظام.

" 1للرضاعة، فوجود الوسادة الدهنية "الشكل إن الرتكيب الفيزيولوجي للطفل يف شهوره األوىل مهيأ يف اجلزء الداخلي من اخلدين "مما يضيف استدارة خلدود األطفال" يساعد يف عملية املص، وختتفي

هذه الوسادة عندما تنتهي مرحلة الرضاعة.دس، ة على بلع األطعمة نصف الصلبة فإهنا تنمو وتتطور ابتداء من الشهر الرابع إىل الساأما املقدر

وبعد ذلك يكون لدى الطفل القدرة على اجللوس، ويستطيع أن ميسك ابألطعمة اليت متسك ، ومن مث يبدأ يف اإلثغار "بزوغ األسنان". وعندما حيدث هذا ميكن finger foodابألصابع

ت وبعض األطعمة الصلبة، ألن ذلك يساعد على تطور مهارة اليد والتحكم يف إعطاؤه املعجنا .عضالت الفك

Guthrie A. Helen: Introductory Nutrition, Timesاملصدر: Mirror/ MOSBY College Publishing, 1986, Page 546.

(1/413)

لنوع allergyأطفال ابحلساسية "األرجية 10 -5ومن احملتمل أن يصاب طفل واحد من كل رب املكسرات، عام. وعادة تعتمعني من الطعام، ويعود حوايل نصف مسببات هذه احلساسية إىل الط

والبيض، وبعض الفواكه "الفراولة"، والشوكوالته، واألمساك، وغلوتني القمح، واحلليب احليواين املصدر، وفول الصواي من األطعمة املسببة لألرجية أكثر من األطعمة األخرى اليت يتناوهلا الطفل يف

دم يف كل مرة صنف واحد فردية، أي، يق بداية حياته. ولذلك جيب تقدمي الطعام اجلديد بصورةلعدة -أوال -فقط، وبذلك يسهل معرفة نوع الطعام الذي حيدث األرجية. وجيب تقدمي مهروس الرز

أايم إذ أنه ندرا ما يسبب األرجية.فيجب تقدميها يف وقت متأخر، ألهنا من أكثر العناصر wheatأما احلبوب املصنوعة من القمح

حلبوب يف إحداث حساسية، فإن الطفل يبدو سريع االنفعال والتعب، . فإذا تسببت ااملسببة لألرجية مما يوجب إيقافها هنائيا قبل البدء ابعتماد طعام آخر.

وابلنسبة الختيار نوعية الطعام للطفل الرضيعن يفضل إعداد ذلك يف املنزل، ومراعاة النظافة التامة جلاهزة املتوفرة يف األسواق فتعترب عموما آمنة نسبة لألطعمة ايف مجيع مراحل اإلعداد والطهي. أما ابل

ومتوازنة غذائيا، أما األطعمة املخلوطة فهي حتتوي على القليل من اللحم، وابلنسبة للحلوايت فهي حتتوي على نسبة كبرية من السكر. فإذا ما اضطرت األم أو رغبت يف استخدام األطعمة اجلاهزة،

على العلبة أو القارورة حىت تعرف حمتوايهتا وقيمتها الغذائية دون ومات املوجودة فعليها أن تقرأ املعل أن يكون هناك زايدة يف الكالوري دون فائدة وكثري من املنتجات اآلن تصنع دون إضافة السكر.

ومن املهم جدا قبل فتح القارورة التأكد من اتريخ االنتهاء وصالحية العبوة، كما جيب غسل غطاء ال تتسرب القاذورات واألتربة إىل داخل الطعام، بواسطة الضغط عند فتح القارورة.عبوة جيدا حىت ال

كما جيب ملء كمية الطعام اليت تكفي الطفل من القارورة ليأكلها، وترك الباقي يف القارورة دون ملسها ابمللعقة املستعملة وحفظها مربدة وذلك لسببني.

نتقل بواسطة امللعقة إىل الطعام، وهنا سوف تبدأ عاب الطفل قد تإن اإلنزميات املوجودة يف ل اإلنزميات بتفكيك النشاء يف الطعام. وهذا أمر غري مرغوب.

(1/414)

فيه إذا أرادت األم خلط املتبقي من الوجبة.إن اجلراثيم اليت توجد بكميات صغرية صغرية يف فم الطفل، واليت تكون ير مؤذية، قد تصبح ممرضة

دافئ، حيث تتمكن من التكاثر والنمو.عندما تنتقل إىل طعام فالعلب أو القوارير املفتوحة من أطعمة األطفال ميكن تغطيتها وحفظها يف الثالثة ملدة ال تزيد أبي

حال من األحوال عن يومني إىل ثالثة أايم.سب، دما يبلغون السن املناوابلنسبة لألمهات اللوايت يرغنب يف إطعام أطفاهلن نفس طعام العائلة عن

ليكون مناسبا للطفل حسب عمره، ولكن يف هذه احلالة Mixerميكن خلط الطعام يف اخلالط جيب عدم إضافة امللح أو التوابل، والطهي بدون زيت أو دهن أو إضافة السكر، كما جيب جتنب

استخدام اخلضراوات املعلبة، ألهنا تكون مملحة.مثل اجلزر، nitritesتوي على النرتيت راوات اليت حيتمل أن حتوجيب جتنب استخدام اخلض

والسبانخ، والبنجر، "الشمندر".بعد األخذ يف االعتبار UNICEFومنظمة اليونيسيف WHOوتوصي منظمة الصحة العاملية

أ مجيع العوامل اليت تتدخل يف تقدمي األطعمة الصلبة لألطفال، أبن العمر املناسب هلذه اإلضافة يبدوىل من عمر الطفل، حيث أنه ليس هناك أي فوائد غذائية أو نفسية للطفل أشهر األ 6إىل 4من

من تقدمي هذه األطعمة يف مرحلة مبكرة من حياته.وعندما تنمو قدرات اجلهاز اهلضمي لدى الطفل، ميكن حتويله من األطعمة السائلة املصفاة إىل

العائلةز وكما ذكرن سابقا، فإن العمر ن مث حتويله إىل طعام األطعمة املقطعة قطعا صغرية ونعمة، ومالذي يتم فيه حتويل الطفل من مرحلة إىل أخرى يعتمد على قدرات الطفل ومهارات الفردية، فكل

طفل له مميزاته الشخصية.، وهو يصيب األطفال الرضع يف األشهر الثالثة Colicهناك أيضا مشكلة أخرى وهي املغص

الرضع الذين تزيد أعمارهم على ذلك. ويف هذه احلالة يبكي الطفل ندرا ما يصيب األطفالاألوىل، و لفرتات طويلة، وكأنه يعرب عن آالم شديدة يف بطنه، والسبب غري معروفن ولكن مما يساعد الطفل يف

ضع هذه احلالة رفع الطفل على كتف األم يف وضع مائل الرأس لألمام مث الرتبيت على ظهره يف مو يبدأ

(1/415)

من خلف املعدة إىل أعلى املريء، وتكرار ذلك يف حركة رتيبة حىت خيف األمل وخترج الغازات.ة ابلتغذية. ومها زايدة ويندر كشف السبب الكامن وراء هذه احلالة، إال أن هناك سببني هلما عالق

لطفل ، ونقص تغذية اoverfeedingإطعام الطفل، مبعىن املبالغة يف إطعامه underfeeding ويف معظم احلاالت يكون السبب الزايدة يف إطعام الطفل، مما يؤدي إىل قلق الطفل وسرعة انفعاله.

االحتياجات الغذائية للرضع نقصي الوزن.الرضع Low birth weight "L. B. W "babiesالوزن ميكن تعريف الرضع نقصي الوزن استخدام كمؤشر لسوء صحة املولود، وكدليل غرام. وهذا 2500الذين يولدون بوزن أقل من

على سوء وضعف احلالة الغذائية لألم خالل أو قبل احلمل. فاألطفال األصحاء عادة يكون وزهنم والدة.كيلو غرامات عند ال 4 -3الطبيعي ما بني

ويقسم الرضع نقصو الوزن إىل قسمني:من ولد قبل متام احلمل، لكن وزنه متناسب وهو prematureالقسم األول: اخلديج "املبتسر"

gestational ageمع عمر احلمل intra – uterine growthوالقسم الثاين: هو الذي عاىن من أتخر يف النمو داخل الرحم

retardation "IUGRاملولود قد يولد قبل اكتمال فرتة احلمل، وقد يتم الفرتة كلها، :" وهذا لنوع يكون قليال وغري متفق مع عمره احلملي.ولكن وزن املولود من هذا ا

أسبوعا من احلمل، ولكن 42إىل 37فاملواليد الذين يكملون فرتة احلمل يولدون عادة ما بني ابع والثالثني من احلمل. وإذا أردن معرفة ما هو دور املواليد نقصي الوزن يولدون قبل األسبوع الس

ن جند أن املهارات املتطلبة من أخصائي التغذية ختتلف ابختالف التغذية ابلنسبة للمواليد نقصي الوز احلالة الصحية للمولود.

وبصورة عامة جيب أن متكن هذه املهارات أخصائي التغذية من دراسة وفحص مشاكل التغذية ، وأن يقوم مبراقبتها وتقييم تقدم احلالة الغذائية، ومن مث وضع وتنفيذ خطة العالج.املختلفةهم جدا أن تكون هذه اخلدمات الغذائية منسقة بني الطبيب والصيديل واملمرضة الذين ومن امل

يشرتكون مجيعا يف العناية الطبية هبؤالء االطفال، حيث أن تقدمي

(1/416)

الغذاء املتكامل والكايف هلؤالء األطفال، الذين يبقون يف العناية املركزة، يعترب حتداي يتطلب جهودا كبريا.

ون أكثر عرضة لإلصابة بسوء ويكون Criticalؤالء الرضع يكونون يف وضع صحي حرج وهفالطفل حديث الوالدة يكتسب مناعة ضد Infectionوالعدوى malnutritionالتغذية

األمراض من األجسام املضادة "األضداد" اليت وصلت إليه من دم أمه عن طريق املشيمة، وكلما ستطيع جسمه صل إىل دمه منها وهكذا فإن الطفل نقص الوزن ال يطالت فرتة احلمل زاد ما ي

تكوين هذه األجسام املضادة ابلسرعة والكمية اليت يكوهنا املولود مكتمل النمو.، وهي Incubatorولذلك فإن هؤالء األطفال غالبا ما حيتاجون إىل عناية خاصة يف احلاضنة

ل عاراي متاما وتنظم فيها درجة احلرارة، وكمية عبارة عن غرفة زجاجية معقمة يوضع فيها الطفكسجني، ونسبة الرطوبة.... ويعطى الغذاء عادة إما بواسطة أنبوبة صغرية تصل إىل املعدة، أو عن األ

طريق التغذية الوريدية بكميات ونوعيات معينة من الغذاء. وجيب أن تؤخذ يف االعتبار عدة عوامل هي:عند التخطيط للعناية الغذائية و

اقة الالزمة الحتياجات النمو السريع يف حجم أن تكون العناصر الغذائية كافية إلنتاج الط 1 األعضاء، والتغريات الكبرية يف مكونت اجلسم، وإعادة بناء األنسجة التالفة.

نسبة مساحة اجلسم إىل الوزن كبرية جدا، وهلذا فإن االحتياجات الغذائية تزيد. 2من الناحية الوظيفية. ل واالمتصاص واالستقالب للعناصر الغذائية حمدودة القدرة على التقب 3

فاخنفاض قدرة املدة واخللل يف اهلضم واالستقالب، وعدم النضج، مجيعها عوامل حتد من حتقيق النمو.

فالطفل نقص الوزن تزيد احتياجاته من الكالوري لكل وحدة من وزن اجلسم، ويرجع هذا إىل معدل النمو داخل الرمحن وعلى مدى ريع عند املولود. ويعتمد ذلك على درجة التخلف يف النمو الس

النضوج عند الوالدة، فيالحظ أن احتياجات املولود من الكالوري أثناء فرتة النمو السريع أو النشيط كالوري لكل كيلو غرام من وزن اجلسم يف اليوم الواحد. 140إىل 110ترتاوح ما بني على الكالوري أكثر من ذلك يؤدي على زايدة عبء السوائلإن رفع كمية

(1/417)

كالوري كافية لكل كيلو غرام، وإن كانوا 100إىل 80الكلى، ولذلك يعتقد أخصائيو التغذية أن أدت يف نفس الوقت إىل يعتقدون أيضا أبهنا عالية، وقد تتسبب يف حدوث آاثر جانبية، حىت وإن

زايدة سريعة ي النمو.% أعلى من االحتياجات احملددة وبذلك يكون 30أما ابلنسبة للربوتني فيجب أن تكون كميته

إىل 1500كالوري ابلنسبة للمواليد الذين يزنون ما بني 100غرام لكل 2.8االحتياج من الربوتني إىل 2500كالوري للذين يزنون بني 100ل غرام لك 2.1غرام، يف حني تكون الكمية 2500 غرام. 3500

% من الكالوري اليت حيصلون عليها يف صورة دهن، 50وعادة يعطى املواليد نقصو الوزن حوايل % من الكالوري يف صورة سكرايت، إال إذا أصيب الطفل بعدم القدرة على حتمل 40وحوايل

طائها، وتعطى السكرايت األحادية فيجب عدم إع disaccharidesالسكرايت الثنائية monosaccharides بدال منها. وليس هناك حتديد الحتياجات املولود الناقص الوزن من

الفيتامينات، ولذلك جيب إعطاؤه نفس الكميات املوصى هبا للمواليد مكتملي النمو.الوزن بسرعة، ولذلك ويعترب فقر الدم نتيجة عوز احلديد من الصفات اليت يتسم هبا املواليد نقصو

ferrousمليغرام من احلديد يف صورة سلفات احلديدوز 2اليد ينصح أن يعطى هؤالء املو sulfate لكل كيلو غرام من وزن اجلسم يف اليوم الواحد، على أن يبدأ به منذ بداية الشهر الثاين

من عمر املولود.ت مفهومة أو واضحة بصورة كاملة، وهناك إن املشاكل الغذائية ابلنسبة للمواليد نقصي الوزن ليس

وجتارب مستمرة الكتشاف ومعرفة املزيد عنها يف السنوات األخرية. ويظهل هناك حاجة إىل حبوث معرفة التقديرات املناسبة هلؤالء األطفال، واحتياجاهتم من العناصر الغذائية. إال أنه نتيجة

رجة نضجهم عند الوالدة، فإن هذا يستدعى لالختالفات الواضحة والكبرية يف حجم األطفال ودم احلالة بعناية وحذر لتحديد الغذاء املناسب والطريقة املناسبة لتغذيتهم لتوفري احتياجاهتم تقيي

الغذائية الفردية.

(1/418)

سنوات": 5 -1تغذية األطفال يف سن ما قبل املدرسة "تعد هذه الفرتة من أحرج فرتات عمر الطفل، وخاصة ابلنسبة للتغذية، إذ أنه خالل هذه الفرتة يبدا

غناء عن لنب األم، وحتل األطعمة االعتيادية حمل لنب األم بشكل كامل، لذا جيب أن الطفل ابالستتعطى للطفل األطعمة اليت تضمن تزويده ابلعناصر الغذائية الرئيسية وبنسب مناسبة لعمره

والحتياجاته اليومية منها. the toddlgerولة املبكرة هذا وميكن تقسيم األطفال يف هذا السن إىل مرحلتني: مرحلة الطف

stage سنوات، مرحلة ما قبل املدرسة 3 – 1من سنthe preschool stage من سن سنوات. 4 -2

مرحلة الطفولة املبكرة:هذه املرحلة تعترب مرحلة انتقال من مرحلة الرضيع على مرحة الطفلن وهي متتد من عمر سنة على

الفرتة جيب أن نعرف ما هي صفات الطفل يف هذهثالث سنوات. وحىت نستطيع فهم احتياجات النمو والتطور عنده. فخالل السنة الثانية من عمر الطفل يبدأ معدل النمو ابلبطء فالطفل يزيد وزينه

سم يف هذه السنة. وبناء 7.5كيلو غرامات، ويزيد طوله 5كيلو غرام إىل 2.5يف هذه السنة حوايل طعام الذي كان عليه خالل فرتة الرضاعة.ات أقل من العلى ذلك، فالطفل حيتاج إىل كمي

االحتياجات الغذائية:خالل مرحلة الطفولة املبكرة، تبدأ احتياجات الطاقة لكل وحدة من وزن اجلسم يف االخنفاض

تدرجييا، يف حني يظل االحتياج لعناصر غذائية معينة عاليا، كما جند أن شهية الطفل تقل وتصبح سريع تزداد الشهية ويف فرتات النمو البطيء تقل الشهية. ولذلك جند أن ات النمو المتغرية. ففي فرت

اختيار أنواع الطعام بعناية يعترب ضروراي لضمان حصول الطفل على احتياجاته الغذائية كاملة

نك ولكن ابلرغم من هذه التغريات، فإن الرتكيز على الربوتني والكالسيوم والفوسفور واملنغنيزيوم والز ا، كما يظل اللنب عنصرا غذائيا مهما يف غذاء الطفل.يظل مستمر

واملرحلة اليت تسبق مرحلة النضج هي املرحلة اليت تظهر فيها عناية الوالدين بغذاء الطفل واختيارهم لألطعمة اجليدة، حيث أن األطفال خيزنون هذه العناصر الغذائية اهلامة الستخدامها يف فرتات النمو

غذاء متكامل وكاف، وهلذا جند أنه كلما كانت بنية الطفل سليمة وعظامه ليت حتتاج إىلالسريع ا سليمة كان الطفل يف حالة صحية جيدة وكان منوه طبيعيا ودون مشاكل، أما الطفل سيء التغذية فقد

(1/419)

التجارب يضطر على سحب خمزونه من العناصر الغذائية، وهذا يؤثر على صحته ومنوه وقد ثبت من أن تكون بكميات حمدودة على األطفال ومناذج تغذيتهم أن احللوى واملأكوالت احللوة األخرى، جيب

يف غذاء الطفل حىت يتمكن من تناول العناصر الغذائية املهمة. وإذا ما مسح للطفل بتناول هذه عناصر الغذائية السكرايت بكميات كبرية فالنتيجة سوف تكون أحد أمرين: إما أن حيدث نقص يف ال

السكرايت للطفل، ولكن بصورة املهمة أو أن يؤدي ذلك إىل السمنة. ومن نحية أخرى ميكن توفري مغذية، فيمكنه مثال تناول مشتقات اللنب والكعك املصنوع من الدقيق واللنب "احلليب" وهكذا جنعل

ل وتوجيهه للعادات الغذائية الطفل يستمتع مبا يتناوله، مع وجود مراقبة دائمة على ما أيكله الطف السليمة.

ابلنسبة للطفل من سنة إىل ثالث سنوات energyقة الطاقة: إن التوصيات املسموح هبا من الطاسنوات جند أن 6 -4كالوري لكل كيلو غرام من وزن اجلسم، وابلنسبة للطفل من عمر 102هي

جلسم. وهلذا فإنه من املهم جدا كالوري لكل كيلو غرام من وزن ا 90املسموح به اخنفض إىل من الكالوري مناسبا له حىت وإن كان أقل أو أكثر مالحظة أنه من املمكن أن يكون ما أيخذه الطفل

مما هو موصى به.للطفل الذي يرتاوح عمره من سنة إىل ثالثة proteinالربوتني: إن املخصص اليومي من الربوتني

سنوات ويعترب معدل النمو ونوعية 6-4غراما يف الفرتة ما بني 24غراما ويزيد إىل 16سنوات هو اوله الطفل من العوامل اليت حتدد وتؤثر على احتياجات أو متطلبات كل طفل. الربوتني الذي يتن

فمثال لو أن غذاء الطفل كان غري متكامل وغري كاف من الناحية الكمية من الكربوهيدرات دم يف توليد الطاقة بدال من استخدامه يف بناء األنسجة ووظائف والدهون، فإن الربوتني سوف يستخ

همة. وينتج عن ذلك نقص يف الوزن ونقص يف معدل النمو.اجلسم األخرى وامليف غذائهم كمال كانت حاجتهم إليه وهم fatsالدهون: يستمر األطفال يف حاجة إىل الدهون

دهون إال أن زايدة تناول الدهن "مثل % من الكالوري يف صورة 50 – 30رضع. وجيب أن يكون د يؤثر على شهية الطفل ومينعه من تناول األطعمة شرب كميات كبري من اللنب الكامل الدسم" ق

األخرىن لذا جيب احملافظة على التوازن والتنوع يف الوجبات. vitaminsالفيتامينات والعناصر املعدنية. إن االحتياجات من الفيتامينات والعناصر املعدنية

and minerals تظل عالية كلما استمر النمو وتطور الطفل من مرحلة إىل

(1/420)

أخرى ويعطي الغذاء املتنوع عادة معظم الفيتامينات واألمالح ابلكميات اليت حيتاجها الطفل.لة األطفال يف هذه املرحوهناك عدد من الدراسات الغذائية اليت أجريت وأثبتت أن نسبة كبرية من

مصابون بعوز احلديد. واملعروف أن نقص احلديد يؤدي إىل حدوث تغريات سلوكية يف الطفل، وقد يؤثر هذا النقص على وظائف اجلهاز العصيب. كما وجد يف بعض البحوث أن نقص احلديد يسبب

وز احلديد هم:قلقا وضعفا وإجهادا عند الطفل. واألطفال الذين يكونون عرضة لإلصابة بع ل الذين مل خيزنوا كميات كافية من احلديد خالل مرحلة احلمل وخالل مرحلة الطفولة.األطفا

األطفال الذين ال أيكلون األطعمة اليت حتتوي على احلديد، كاحلبوب املضاف إليها احلديد أو الكبد للنب أن اإلفراط يف شرب ا أو اللحوم أو األمساك، أو اخلضراوات ذات األوراق اخلضراء. وكما ذكرن

يقف عائقا أمام تناول الطفل هلذه األطعمة. وملنع حدوث هذا النقص وجتنب ما يسببه من أضرار جيب اتباع التايل:

مراعاة عدم االقتصار على تناول اللنب طوال اليوم أو السوائل عالية الكالوري وذات القيمة الغذائية املنخفضة.

ى امتصاص احلديد يف اجلسم مثل اللحم والسمك حلديد واليت تساعد علتناول األطعمة الغنية ابالذي يساعد على زايدة امتصاص احلديد، واإلقالل من Cوالدجاج واألطعمة الغنية بفيتامني

األطعمة واملشروابت اليت تعوق امتصاص احلديد مثل الشاي.ريب، يد يف دول اخلليج العمدى انتشار مرض فقر الدم الناتج عن نقص احلد 4ويوضح اجلدول

ويظهر من اجلدول أن النسبة عالية إذا ما قارن املستوى الصحي واالجتماعي لألسرة يف منطقة اخلليج.

(1/421)

مدى انتشار فقر الدم الناتج عن نقص احلديد بني األطفال يف سن ما قبل املدرسة يف -4اجلدول دول اخلليج العريب

Musaiger, A.O the state of food and nutrition in theاملصدر: arabian gulf countries wid. Rev nutr. Diet. 54. 105. 173.

إن نسب اإلصابة بسوء التغذية بني األطفال يف سن ما قبل املدرسة تستدعي االهتمام أبمهية توفري 3الغذاء املناسب واملتوازن لألطفال يف هذه املرحلة وجيب أن تلعب دور احلضانة ورايض األطفال

هاما يف توفري األغذية املناسبة أو حث األسر على توفري أطعمة مغذية ألطفاهلا املتواجدين دورها فيها.

ولتوفري االحتياجات من العناصر الغذائية اليومية جيب أن تشمل الوجبات اليومية على أطعمة من ".6و 5الن" اجملموعات الغذائية األربع واليت جيب أن حيصل عليها الطفل يف غذائه "اجلدو

عدد وحج احلصص اليومية لكل جمموعة غذائية لألطفال من عمر سنة إىل ثالث سنوات -5اجلدول

(1/422)

سنوات 5عدد وحجم احلصص اليومية لكل جمموعة غذائية لألطفال من عمر إىل -6اجلدول العوامل املؤثرة يف اختيار الطعام:

ال تعتمد فقط على وجود الطعام ووفرته ابلنسبة هلم، وإمنا إن كفاية الطعام املتناول من قبل األطفال على عدة عوامل منها العادات والتقاليد، عوامل البيئة، والعوامل االجتماعية.

وكثري من الباحثني ركزوا يف دراساهتم على اختيار الغذاء على جمموعة أطفال ما قبل املدرسة، وذلك راكز احلضانة إىل جانب أنه يف هذه املرحلة من النمو جند مبسبب وجود جمموعات منهم يف املدارس و

أن الوالدين قلقان على اختيار أبنائهم للطعام، وقلقان على أن أطفاهلم ال أيكلون النوع والكمية املناسبني

(1/424)

سة من الطعام ابلنسبة لسنهم، وأن قبول الطعام والعوامل اليت تؤثر يف ذلك حتتاج إىل مزيد من الدرا واالهتمام.

قبول الطعام: -1تأثر بعدة عوامل، مثل احلالة التغذوية ودرجة الشبع، ي food acceptanceإن قبول الطعام

والطعم، واخلربات السابقة، واالعتقادات املتعلقة أبنواع معينة من الطعام. فنجد أن الرضع لديهم إلغاؤه إبعطاء الرضيع سوائل غري حمالة، ميل أو يفضلون املاء احمللى ابلسكر، وأن هذا امليل ميكن

لطعم املر، وال يرتكسون ابلنسبة لطعم امللح. فتذوق امللح يبدأ يف وصغار الرضع يعرضون عن االشهر الرابع من العمر عندما يكون طعم امللح ممتزجا مع طعم آخر يف الطعام. ويرفض األطفال يف

حل إال أهنم يفضلون نسبة ملح أعلى يف الشوربة سن ما قبل املدرسة املشروابت ذات الطعم املا لكبار."احلساء" أكثر من ا

أتثري الوالدين: -2املعلومات التغذوية. إن معلومات الوالدين عن التغذية تعد عامال هاما يف اختيار األطفال للطعام،

جيابية جتاه قبول وتتجلى أمهية استخدام هذه املعلومات يف ختطيط وجبات العائلة ودورها ابملواقف اإل الطعام، ومهارات حل املشاكل، وتنظيم األسرة.

قد اتضح أبن ترتيب الطفل يف األسرة له أتثري على اختيار أنواع معينة من الطعام بصرف النظر عن و تساوي املعلومات التغذوية لدى جمموعة من األمهات. فقد وجد أبنه عندما يكون طفل ما قبل

حني العائلة تكون األم أقل جتاواب مع طلبات الطفل ملنتجات جديدة، يف املدرسة هو األصغر يف تكون األمهات أكثر استعدادا لالستجابة ملا يفضله طفلها عندما يكون هو األكرب يف العائلة.

القدوة ميثل الوالدان واألشخاص الذين يعيشون قريبا من األطفال أكثر األثر وأقواه على نشأة ، كما أن ى األطفال، فما يفعله الوالدان له أتثري أكيد على أطفاهلم الصغارالسلوك الغذائي لد

العادات الغذائية لألخوة هلا نفس التأثري على الصغار. العالقة والتفاهم بني الوالدين واألطفال: -3

ي إن التفاعل فيما بني الوالدين واألطفال يؤثر يف قبول الطعام لديهمن كما يؤثر يف سلوكهم الغذائ الذي يتبعونه. فإذا تقبل الوالدان التغريات املزاجية يف تناول

(1/425)

الطعام لدى األطفال واالختالف فيما حيبونه من الطعام، والذي ينمو بشكل طبيعي يف األطفال، فإن هذه التغريات املزاجية الغذائية العابرة سوف ختتفي قريبا.

ذه السلوكيات فيعطوهنا كثريا من االنتباه، وذلك مبحاولة ابء الذين جيدون صعوبة يف تقبل هلكن اآلإغراء االطفال أو تشجيعهم على تناول الطعام، ومناقشة ما يكرهه األطفال أمامهم، أو إعطائهم ما

دى يفضلونه من طعام عندما يرفضون ما قدم هلم، فإن هذا سوف يؤدي إىل تكوين هذا السلوك ل غذائية مستدمية.الطفل بصورة دائمة ويصبح عادة

نصائح وتوجيهات للوالدين:إن السنة األوىل من عمر الطفل هي الوقت الذي جيب فيه وضع األساس السليم والصحيح ملستقبله

الصحي والغذائي. ومن أهم املعايري اليت جيب اإلملام هبا واألخذ هبا "خالل السنة األوىل من عمر ة سليمة تدعم منوه، حىت تكون الزايدة يف وزنه تسري هو تشجيعه على تكوين عادات غذائي الطفل"

بصورة طبيعية مع الزايدة يف العمر. وهذا أساسا يعين تقدمي أطعمة ذات قيمة غذائية ومرغوبة، فليس من الضروري أن جيرب الطفل على إكمال رضعته أو وجبته من الزجاجة، كما جيب جتنب احللوايت

على قيمة غذائية، بل على الكالوري فقط، وكذلك جيب تشجيع املركزة واألطعمة اليت ال حتتوي مزاولة الرايضة أو األنشطة اجلسدية حسب ما يسمح به سن الطفل.

ومن أجل اتقاء تطور السلوك والتصرفات اليت تؤدي إىل تكوين شخص بدين، ينبغي على الوالدين طعام كوسيلة للتخلص من على سلوك الطفل، أو أن يفكر يف الجتنب استعمال الطعام كحافز

البكاء، أو أن يربطا العقاب مبنعهم من الطعام، مبعىن أن ال يتعلم األطفال أن الطعام قد يكون وسيلة للتشجيع أو العقاب.

وميكن حتقيق منو األسنان بصورة طبيعية ابتباع نفس اخلطط املذكورة سابقا، وذلك عن طريق تقدمينب تناول احللوايت بكثرة وعدم تشجيع استخدام الطعام كأداة أطعمة ذات قيمة غذائية عالية، وجت

تشجيعية أو للشعور ابلراحة، والتغلب على البكاء أو احلزن ابإلضافة إىل هذا، فإن مجيع أطباء م لألطفال، ورأيه PACIFIERاألسنان ال يشجعون وال ينصحون استخدام زجاجة اللنب كمركنة

استمرار املص لفرتة طويلة يعمل على دفع اخلط الطبيعي للفك ونصيحتهم هذه مبنية على أساس أن مما ال جيعل له شكال منتظما. كما أنه إذا ظل الطفل ميص لفرتة طويلة من زجاجة.

(1/426)

اللنب أو العصري، فهذا يؤدي إىل تعرض أسنانه العليا لسائل غين ابلكربوهيدرات يساعد يف منو إىل خط اللثة. ا حيدث تسوسا يف األسنان العليا حىت تصلاجلراثيم يف هذه املنطقة، مم

ويف السنة األوىل، يعترب احلليب من أهم األطعمة اليت تعمل على تزويد الطفل مبعظم العناصر الغذائية أكواب من اللنب يف اليوم يعترب كافيا يف هذا العمر. أما إذا أخذ 3.5إىل 2اليت حيتاجها، وإعطاؤه

حمل األطعمة األخرى اليت حيتاجها من ذلك، فإن هذا يؤدي إىل أن حيل اللنبالطفل كمية أكربالطفل مثل األطعمة اليت متده ابحلديد، اليت قد ينتج عن نقصها فقر الدم الذي يعرف بفقر الدم

أما األطعمة األخرى كاللحم، واحلبوب املقواة ابحلديدن MILK ANAEMIAاللبين املنشأ نوعيات منها وبكميات كافية، ألهنا خلضراوات، والفواكه، فيجب إمداد الطفل بواخلبز األمسر، وا

متنحه ما حيتاجه من الكالوري وابقي العناصر الغذائية.وتكون حركات الطفل يف البداية غري متناسقة ومرتبكة وثقيلة، ولكنها تتطور وتصبح متناسقة

د أبن الوقت والتمرين مهمان وضروراين ومنظمة، فهو يستطيع أن يضع امللعقة يف فمه، وهكذا جن تطور الطفل.ل

ويف هذه الفرتة من عمر الطفل، يالحظ احتياجاته للقيام بعمل كل شيء بنفسه ويرغب يف تعلم كل شيء، وتكثر أسئلته حول كيف؟ وملاذا؟ كما يتعلم أيضا من والديه وإخوته، ويفعل مثلما يفعلون.

اته.إذا شاهد أبن والديه ال يفعالن الشيء ذ وقد ال يقبل القيام مبا يطلب منهوأتثري األطفال الذين يف مثل سنه يكون كبريا عليه أيضا، فهو يريد حلوى كاليت أيكلها صديقه أو ابن اجلريان، كما يتأثر أيضا مبا يشاهده يف التلفزيون. وكما ذكرن سابقا، جيب عدم استخدام أنواع

له مثال: إذا أكلت خضارا ة أو استعماله كوسيلة للعقاب، كأن يقال الطعام كوسيلة للتشجيع واملكافأسوف أعطيك حلوى أو مثلجات، وبذلك توحي األم للطفل أبن اخلضار طعام غري مقبول، وسوق

يكافأ على أكله إبعطائه طعاما أفضل مثل املثلجات.هذا اإلحساس، فنجده يف كما أن استخدام الطعام كوسيلة ملعايشة احلزن أو الفرح ينمي عند الفرد

األكل كلما مر بضغوط أو مؤثرات نفسية خمتلفة.الكرب يلجأ إىل كما جيب عدم إصرار األمهات على أن يكمل أطفاهلن منذ الصغر كل ما يف

(1/427)

الطبق، واألفضل من ذلك هو وضع كميات مناسبة من الطعام يف طبق الطفل حبيث يستطيع تناوهلا تاد طفلها على أن لضغط، وبذلك تتجنب األم إلقاء الفائض من الطعام، كما يعدون اإلحساس اب

يضع يف طبقه ما حيتاج إليه فقط، مع منح الطفل الوقت الكايف لتناول الطعام يف مواعد منتظمة من اليوم.

وجند أن حجم اجلسم ومكونته، ومناذج األنشطة، ومعدل النمو، تؤثر على االحتياجات األساسية ول من قبل الطفل ال حيدد فقط ابختيار ذاء لألطفال يف هذه املرحلة. وأن الطعام املوجود واملقبللغ

الوالدين للطعام، وإمنا أيضا ابلبيئة احمليطة مبوعد الوجبة، وأتثري األصدقاء، واإلعالنت وخربة الطفل ابلطعام أيضا.

ليم الذي يدعم النمو الطبيعي والوزن وإذا قدم الوالدان الدعم املناسب، فإن السلوك الغذائي السمتها ومينع نقص احلديد "فقر الدم" سوف ينشأ عند الطفل ويستمر معه حىت ونظافة األسنان وسال

الكرب.

(1/428)

:املراجع1 - Harris CS et al (1984) : Childhood asphyxiatoin by food:

a national analysis and overlook. JAMA. 251: 2231 - 2236. 2 - Mcmillan, JA. (1977) Iron absorption from human milk,

stimulated human milk, and proprietary formulas. Pediatrics. 60: 896 - 899.

، 39الوضع التغذوي لألطفال يف البحرين، الباحث، العدد رقم 1985عبد الرمحن مصيقر -3 61 -49الصفحات

4 - Ten State Nutrition Survey 1968 - 1970: Highlights, DHEW, Washington, U.S.

Government Printing Office, 1972. 5 - Dallma, P., Simmes M., Stekel A (1980) Iron Deficiency

in infancy and childhood. Am. J. Clin. Nutr. 33:85 - 90.

6 - Pollit, E., Leibel R (1976) Iron deficiency and behavior. J. Pediatr. 88: 372 - 376.

7 - Read, MS (1974) Anemia and behavior. Mod. Probl. Pediatr. 14: 189 - 192.

8 - Beauchamp, GK and Coward BJ (1985) Congenital and experimental factors in

the development of human flavor preferences. Appetite, 6: 357 - 360.

9 - Philips, DE., Bass, MA. and Yetley, E. (1980) Use of food and nutrition

knowledge by mothers of pre-school children. J. Nut. Edu. 10: 73 - 76.

مراجع إضافية: م. دار املدين جبدة.1989خالد على املدين ورفيدة حسني خاشقجي: الرضاعة الطبيعية

م دار املدين جبدة.1993تغذية خالل مراحل العمر ة حسني خاشقجي وخالد على املدين: الرفيد

(1/428)

تغذية أطفال املدارس واملراهقني school-age childrenأوال: أطفال املدارس

مدخل...

تغذية أطفال املدارس واملراهقني: الدكتور خالد املدين

SCHOOL- AGE- CHILDRENأوال: أطفال املدارس

تتميز السنة األوىل من عمر الطفل ابلنمو السريع، أما بعد هذه الفرتة وحىت مرحلة املراهقة فإن النمو يكون بطيئا، ويتمكن الفرد يف هذه الفرتة من تعلم بعض املهارات اخلاصة اليت متكنه من االعتماد

قبل -طعام. وعادة يبدأ األطفالاع معينة من العلى نفسه، مثل تناول الطعام، أو اختيار وتفضيل أنو يف تعلم كيفية التحكم يف وظائف اجلسم، لتتوافق مع بعضها البعض، وتشكل يف -سن الدراسة

النهاية منطا من السلوك املقبول اجتماعيا. 9 -6والتغيريات اليت حتدث يف األطفال خالل سنوات بدء املدرسة، واليت تستغرق الفرتة ما بني

تكون كبرية، حيث يستمر األطفال يف هذه الفرتة ابلنمو والتطور، ويف كل سنة نوات، ندرا ماس حيدث تغيري متميز أو خمتلف عن التغيري الذي حدث يف السنة السابقة.

ويستمر النمو مبعدل بطيء، لكنه يتميز مبرور فرتات من النمو السريع، ولكن لفرتة قصرية حيث يزيد سنتيمرتات يف السنة. 6.3لو غرامات، ويف الطول حوايل كي 3.2ن حوايل األطفال يف الوز

ويالحظ أن الوزن والطول خيتلفان بدرجة كبرية بني األطفال، ويعود ذلك إىل العامل الوراثي "اجلينات"، ابإلضافة إىل التأثريات البيئية.

نان الدائمة. ولفرتة هر مكاهنا األسوتتميز هذه املرحلة أبن أسنان الطفل اللبنية "املؤقتة" تتبدل، وتظقصرية تكون األسنان األمامية مفقودة، مما جيعل عملية املضغ صعبة، ولذا جيب مراعاة ذلك عند اختيار األطعمة، علما أبن العناية ابألسنان الدائمة يف هذه الفرتة هلا فائدهتا الكبرية يف الوقاية من

العمر. ره السيئة طيلةتسوس األسنان، وهو األمر الذي يرتك آاث

(1/429)

:االحتياجات الغذائية ألطفال املدارسبسهولة، ميثل أطفال املدارس شرحية مهمة من شرائح اجملتمع، حيث تظهر عليهم آاثر سوء التغذية

ولذلك جتري العديد من الدراسات الغذائية على هذه الفئة للتعرف على املشاكل الغذائية يف اجملتمع.ىل تناول كمية كافية من الربوتينات ذات القيمة احليوية العالية، والفيتامينات وحيتاج طلبة املدارس إ

ب الدهون والكربوهيدرات والعناصر املعدنية ... من أجل النمو السوي ... كذلك فإن استقالوالربوتينات يزود الفرد ابلطاقة الالزمة لعمل اجلسم ونشاطه وصيانته. ومتد الربوتينات اجلسم

مينية لبناء أنسجة جديدة، كذلك يعمل عنصر النيرتوجني على نضوج األنسجة اليت ابحلموض األالستقالبية لتصنيع الربوتينات، نشات يف بداية مرحلة الطفولة، وتساعد الفيتامينات يف العملية ا

وإطالق الطاقة من املغذايت، ولذلك فاالحتياجات من الفيتامينات تتحدد وفقا لكمية ما يتناوله د من الطاقة، والربوتينات واملغذايت األخرى.الفر

فتعد مكون أساسيا من مكونت MINERAL ELEMENTSأما العناصر املعدنية منها مبعدل النمو Daily requirementsياجات اليومية أنسجة اجلسم، وتتأثر االحت

growth rate ومبدى عالقتها مع املغذايتnutrients .األخرى ت اليومية من املغذايت لألطفال يف سن املدرسة على عوامل عدة منها كتلة وتعتمد االحتياجا

كمية 1ح اجلدول اجلسم، ومعدل النمو، ومدى النشاط اجلسماين، واالستقالب األساسي. ويوض وعدد احلصص الغذائية للمجموعات األربع األساسية هلذه املرحلة من العمر.

(1/430)

سنوات 9 -6ليومية لكل جمموعة غذائية لألطفال من عمر عدد وكمية احلصص ا -1اجلدول

(1/431)

Dietary allowance for school- age املخصصات الغذائية ألطفال املدارسchildren:

الطاقة:بكمية ما للطفل دون عشر سنوات من العمر energyتقدر املخصصات اليومية من الطاقة

لطبيعي، ويالحظ عدم وجود فروق يف االحتياجات اليومية من يتناوله من الطاقة الالزمة للنمو االطاقة بني الذكر واألنثى يف هذه املرحلة من العمر، ولكن بعد سن العاشرة يبدأ االختالف بني

توسط املخصصات م 2اجلنسني ابلوضوح نظرا الختالف سن البلوغ والتطور بينهما، ويوضح اجلدول والطول هلذه املرحلة من العمر. medianاليومية من الطاقة والوسيط

(1/431)

سنوات. 10إىل 4الوسيط للطول والوزن ومتوسط خمصصات الطاقة لألطفال من عمر 2اجلدول [1املرجع ] الربوتني:

على أساس احتياج البالغ، ومدى معدل proteinحتسب املخصصات اليومية املوصى هبا للربوتني غرام بروتني لكل كيلو غرام من الوزن عندما يكون العمر سنة 1.6 النمو، وبنية اجلسم. فنجدها

غرام لكل كيلو غرام للذكر عندما يبلغ 09غرام لكل كيلو غرام من الوزن لألنثى و 0.8وتقل إىل الربوتني على معدل النمو السوي، والقيمة [ ويعتمد تقييم ما يتناول من 1سنة من العمر ] 18

ع مصادر الربوتني، ابإلضافة إىل الكمية الكافية من املغذايتاحليوية للربوتني وتنو األخرى الضرورية لتصنيع الربوتينات من احلموض األمنية.

الدهون:من ، ولكن إذا اخنفضت كمية الكالوري اليوميةfatsال يوجد خمصصات يومية حمددة للدهون

% يصبح الطعام جافا وغري مستساغ.30الدهون عن % من الكالوري من 30[ جتنب الطعام الذي حيتوي على أقل من 2] fomonمون وقد اقرتح فو

% من الكالوري من الدهون50الدهون، كذلك جتنب الطعام الذي حيتوي على أكثر من الفيتامينات:

االستقالب، وتقدر املخصصات بكمية ما يف عمليات vitaminsتتضح وظائف الفيتامنيات املخصصات اليومية املوصى 3الربوتينات والدهون املشبعة. ويبني اجلدول يتناوله الفرد من الطاقة و

هبا من الفيتامينات من الوالدة وحىت هناية مرحلة الطفولة.

(1/432)

املخصصات اليومية املوصى هبا من الفيتامينات منذ الوالدة وحىت هناية مرحلة الطفولة. -3اجلدول [1املرجع ]

(1/433)

دنية:العناصر املع% من وزن اجلسم، فإهنا تلعب دورا هاما يف 4 -3متثل mineralsبرغم أن العناصر املعدنية

تساعد يف عمليات االستقالب.... تنظيم سوائل اجلسم، ويف التوازن احلمضي القاعدي، كماحلة املخصصات اليومية املوصى هبا للعناصر املعدنية منذ الوالدة وحىت هناية مر 4ويبني اجلدول

الطفولةاملخصصات اليومية املوصى هبا من العناصر املعدنية منذ الوالدة وحىت هناية الطفولة -4اجلدول [1املرجع ]

(1/434)

:بعض اجلوانب الصحية والغذائية املرتبطة بطالب املدارسلبيئة اجلديدة، يقضي الطفل يف هذه املرحلة يومه الدراسي ابملدرسة، وابلتايل ينتظم وقت الطعام وفقا ل

لك أتثري الزمالء، وقد يكون أتثري املعلم أقوى من أتثري اآلابء يف النصح واإلرشاد.وكذوتتميز هذه املرحلة حبصول الطفل على املصروف اليومي، واحلرية يف شراء الطعام من املطاعم

ام وتنوعه فإنه قد املدرسية والدكاكني اجملاورة للمدرسة. وعلى الرغم من زايدة تناول الطفل للطعيستمر يف رفض اخلضراوات، خصوصا املطبوخة، واألطعمة املختلطة والكبد. وعادة يتناول أطفال

[ .3% من كمية الكالوري اليومية الكلية من السكرايت البسيطة ]25 – 24املدارس ما بني سن املدرسة لكي ومن املشكالت املهمة اليت تواجه اآلابء عدم وجود الوقت الكايف لألطفال يف

سوا لتناول الطعام. فالطفل يف هذه املرحلة يكون مشغوالجيل

(1/434)

بنشاطات أخرى، فنجده أيكل بسرعة للرجوع إىل اللعب أو مشاهدة التلفزيون. وهناك بعض األمور اليت تتعلق ابلسلوك الغذائي غري السوي للطفل يف سن املدرسة وهي:

دم تناول وجبة اإلفطار:ع -1فإذا كان قيام الطفل متأخرا عن موعد املدرسة، أو كان كال األبوين يعمالن فقد ال يتمكن الطفل من تناول طعام اإلفطار. ومتثل وجبة اإلفطار أمهية خاصة ابلنسبة للتلميذ لالستيعاب والفهم والتحصيل

الدراسي.بل وقت كاف من الذهاب إىل عداد اإلفطار ألوالدها قولتاليف هذه املشكلة ميكن لألم أن هتتم إب

املدرسة، كما ميكن أيضا إشراك األبناء يف إعداد وجبة اإلفطار إذا كانت األم تعمل خارج املنزل. وجيب أن يكون طعام اإلفطار سهل التحضري ومتنوعا، ويفضل تناول اإلفطار مع العائلة.

إصابة األطفال ابلسمنة: -2وحماولة ختفيف وزنه، إال أن احلمية obesity من السمنة قبة وزن الطفل الذي يعاينال بد من مرا

الشديدة للطفل قد تؤثر على منوه وتطوره يف هذه املرحلة احلرجة من النمو.ومن أجل جتنب الوقوع يف السلوك والتصرفات اليت تؤدي إىل تكوين شخص بدين، ينبغي على

، أو كوسيلة للتخلص من البكاء، أو أن كحافز لتوجيه سلوك الطفلالوالدين جتنب استعمال الطعام يربطوا العقاب ابحلرمان من الطعام، مبعىن أال يتعلم األطفال أن الطعام قد يكون وسيلة للرتغيب أو

العقاب.املوجودة، hypertophyوحتدث السمنة بطريقتني، إما بزايدة حجم اخلالاي الدهنية "التضخم"

. ويزداد غالبا حجم اخلالاي الدهنية hyperplasiaالتنسج" د اخلالاي الدهنية "فرط أو بزايدة عدعند مجيع الذين يعانون من السمنة دون أن يزيد عدد اخلالاي الدهنية، وحتدث السمنة املتميزة بزايدة

ن مخس عدد اخلالاي الدهنية أثناء مرحلة الطفولة، فاألطفال الذين يعانون من السمنة يف عمر أقل مأكثر عرضة لإلصابة ابلسمنة عند البلوغ من الذين حتدث هلم السمنة يف سنوات ونصف يكونون

[ .5سنوات أو أكثر ] 7عمر

(1/435)

إن زايدة الكالوري مع قلة احلركة يشكالن معا السبب األساسي للسمنة عند األطفال. فاألطفال تظهر عليهم السمنة. كما ن الذين يتناولون كمية كبرية من الطعام الغين ابلسكرايت البسيطة والدهو

أن بعض األطفال يزداد تناوهلم للطعام كوسيلة ملواجهة القلق الناتج عن الضغوط النفسية اليت يتعرضون هلا يف هذه املرحلة نتيجة للذهاب إىل املدرسة، والتنافس الدراسي بينهم، ومعرفة أصدقاء

جدد، واالنفصال عن املنزل واألسرة. لتصميم نظام غذائي يهدف للمحافظة على الوزن املناسب. دةومن املعلومات املفي

معرفة نظرة واجتاه األسرة والطفل للطعام.

معرفة مدى تنوع النشاط الذي تقوم به األسرة والطفل. معرفة مدى رغبة الطفل يف إنقاص وزنه. -ج

تاج تعديال يف حيلعالج السمنة، والذي قد dietوبناء على هذه املعلومات، يوضع النظام الغذائي السلوك الغذائي لألسرة، وتوعية يف الثقافة الغذائية، وختطيطا للرايضة البدنية، مع مراعاة األغذية

الضرورية للنمو. فقر الدم الناجم عن عوز احلديد: -3

هناك عديد من الدراسات الغذائية اليت أجريت على تالميذ املدارس، وخباصة البنت، توضح أن فقر من أكثر األمراض انتشارا ابملنطقة العربية. iron deficiencyج عن عوز احلديد اتالدم الن

ويتسبب نقص احلديد يف حدوث تغريات سلوكية يف الطفل، وقد يؤثر هذا النقص على وظائف اجلهاز العصيب. وأوضحت بعض البحوث أن نقص احلديد يسبب قلقا وضعفا وإجهادا عند الطفل

[6 ،7. ] ديد يف أطفال املدارس إىل قلة تناول األغذية الغنية مبعصر احلديد وابلربوتني "الذين حلويعود عوز ا

يساعد على نقل احلديد داخل اجلسم"، وكذلك املواد اليت تزيد من امتصاص احلديد من األمعاء مثل ، ابإلضافة إىل فقدان الدم املتكرر بسبب األمراض الطفيلية للجهاز اهلضمي.Cفيتامني

حدوث هذا النقص، وجتنب ما يسببه من أضرار جيب تناول األطعمة الغنية ابحلديد، واحلبوب ع وملناملضاف إليها احلديد، والكبد، والسمسم، واخلضراوات الورقية اخلضراء، واللحوم، وكذلك تناول

عوق ت مثل املواحل "احلمضيات"، واإلقالل من األطعمة واملشروابت اليت Cاألطعمة الغنية بفيتامني امتصاص احلديد مثل

(1/436)

الشاي والقهوة، وكذلك الوقاية من األمراض الطفيلية.ولتوفري االحتياجات من العناصر الغذائية اليومية، جيب أن حتتوي الوجبات اليومية على أطعمة من

ألطعمة غذائية األربع اليت جيب أن حيصل عليها الطفل يف غذائه، ويف حالة عدم توفر ااجملموعات الالكافية اليت متد الفرد ابحتياجاته اليومية من احلديد، تعمد احلكومات إىل إضافة احلديد إىل األطعمة

األساسية املتناولة بكميات كافية ملنع حدوث فقر دم نتيجة عوز احلديد. ن:تسوس األسنا -4

نتيجة أربعة عوامل أساسية هي: dental cariesحيدث تسوس األسنان أو قابلية األسنان للتسوس "غالبا ما تكون وراثية".استعداد

وجود كربوهيدرات قابلة للتخمر يف الفم. وجود املكروابت اليت ختمر الكربوهيدرات. -ج نقص يف تركيز الفلور يف ماء الشرب. -د

ة من أهم املشكالت املرتبطة ابلتغذية واملنتشرة عند األطفال يف الدولة العربيويعد تسوس األسنان [ ، واليت تؤثر على صحة الطفل، والتغذية السليمة هلا دور مهم يف منو وتطور وسالمة 9، 8]

، enamel layerضروري يف تكوين طبقة املينا Aاألسنان واألنسجة احمليطة هبا. ففيتامني ، وعنصرا الكالسيوم والفوسفور وفيتامني dentin layer تكوين طبقة العاج مهم يف Cوفيتامني

D همان يف عملية التكلس مcalcification ابإلضافة إىل ضرورة توفر الفلور أثناء عملية ، تكلس األسنان.

فزايدة تناول احللوايت واملشروابت الغازية بني الوجبات يف املدارس، وكذلك قلة االهتمام بنظافة جيب لفت نظر املعلمني الفم واللثة.... تلعبان دورا مهما يف انتشار تسوس األسنان بني األطفال. لذا

والعاملني إبرشاد األطفال لغسل فمهم مباشرة بعد األكل، خاصة بعد تناول املشروابت الغازية واحللوايت وذلك من أجل منع التخمر يف الفم.

عظمية والطبيعة الثابتة للخالاي املكونة لألسنان أمهية الفلور وتوضح الطبيعة الدنيامية للخالاي الاألسنان أثناء مرحلة الطفولة والنمو. ويوفر وجود الفلور يف املاء "ماء الشرب" بنسبة للمحافظة على

جزء يف املليون احلماية ضد تسوس األسنان عند األطفال. هذا ابإلضافة إىل أن احملافظة على نظافة ان، تتمالفم واألسن

(1/437)

اع عن تناول احللوايت إال مع الوجبات بغسيل الفم وتنظيف األسنان ابلفرشاة بعد األكل، وابالمتن تناول األطعمة الصلبة الغنية األساسية، وبتناول أطعمة غنية ابلكالسيوم والفوسفور، ابإلضافة إىل

ابأللياف اليت تساعد على غسيل األسنان بواسطة إفرازات الغدة اللعابية. وينبغي التأكيد على أمهية تنظيف األسنان قبل النوم.

ألطعمة بني الوجبات:تناول ا -5

ام املتناول يالحظ يف هذه املرحلة من العمر أن معدة الطفل صغرية، وابلتايل لن تكفيه كمية الطعخالل الوجبات األساسية اليومية، إذ ال بد من تناول وجبات خفيفة بينها لتسد احتياجاته من

املغذايت املختلفة.فال يف نوعيتها، وكمية األطعمة املتناولة، حيث أن وتكمن مشكلة تناول األطعمة بني الوجبات لألط

وذات قيمة غذائية منخفضة، مثل املشروابت الغالبية من األطفال يتناولون أطعمة عالية الكالوري،الغازية ... والبطاطس املقلية، والذرة احملمصة، واحللوايت، وغريها مما يقلل من إقباهلم على تناول

ية اليت حتتوي عادة على أطعمة ذات قيمة غذائية عالية وضرورية لبناء الطعام يف الوجبات الرئيس أجسامهم بناء سليما.

متد األطفال حىت سن snacks[ وآخرون، أن الوجبات اخلفيفة 9] Farrisوقد وجد فارس % 40% من الدهون، و 33% من الربوتني، و 20% من الكالوري، و 33العاشرة يوميا حبوايل

ت، مما يؤكد على أمهية هذه الوجبات يف مثل هذه املرحلة من العمر، وعلى ضرورة من الكربوهيدراأكرب قدر من املغذايت لألطفال، مثل اللنب "احلليب"، واللنب املروب، اختيار األطعمة اليت توفر

والفواكه الطازجة وعصريها، واخلضراوات، واجلنب.إىل تكوين سلوك غذائي سيء لدى األطفال، إن عدم مالحظة ومراعاة الوالدين لذلك، سوف يؤدي

نتيجة تناوهلم أطعمة عالية الكالوري ومنخفضة القيمة الغذائية.

(1/438)

:القيمة الغذائية لألطعمة املقدمة ابملدارستعتمد معظم املدارس يف الدول العربية على املطعام املدرسية يف تقدمي األطعمة للتالميذ، مما جيعل

املدرسية أمرا ابلغ األمهية، ملنع ما قد حيدث من أمراض سوء التغذية عند األطفال، غذيةاالهتمام ابلت وخاصة أن كثريا منهم ال يتناولون.

القيمة الغذائية لألطعمة اليت تقدم للطالب يف مدارس البحرين -5اجلدول حرين.الب " التغذية املدرسية يف البحرين، وزارة الصحة،1987املصدر: عبد الرمحن مصيقر "

(1/439)

إفطارهم يف املنزل، وأن العديد منهم أيضا ال يتناولون عشاء جيدا، مما حيرمهم لفرتة طويلة من بعض املغذايت الضرورية للجسم.

الوالايت املتحدة األمريكية على ان تغطي وجبة الغذاء ثلث ولقد نص برنمج التغذية املدرسية يف[ . وقد قام مصيقر 10ملعظم املغذايت لألطفال يف تلك املرحلة ]املخصصات اليومية املوصى هبا

[ .5[ بدراسة عن القيمة الغذائية لبعض األطعمة املقدمة يف مدارس البحرين "اجلدول 11] [ .11تالية ]ويستنتج من هذا اجلدول األمور ال

لسيوم الضروري لبناء عدم تداول أو بيع اللنب يف مطاعم املدارس ابلرغم من أمهيته كمصدر هام للكا اهليكل العظمى يف مرحلة النمو هذه، إضافة إىل حمتواه من الفيتامينات واألمالح املعدنية.

وز واليت تعد مصدرا جيدا عدم تداول أو بيع الفواكه الطازجة سهلة التداول كالتفاح والربتقال وامل للفيتامينات والعناصر املعدنية واأللياف.

القيمة الغذائية لألطعمة املقدمة، مع تباين يف تلك القيمة الغذائية لنفس وجود اختالف واضح يف الطعام من مكان إىل آخر.

Cافتقار نسبة كبرية من األطعمة املقدمة إىل عنصر احلديد وفيتامني

(1/440)

:نصائح وإرشادات لتحسني تغذية أطفال املدارسكون أكثر عرضة لإلصابة أبمراض سوء التغذية، إن أطفال املدارس من الفئات احلساسة اليت قد ت

بتصحيح العادات والسلوك الغذائية يف املنزل واملدرسة، بتغذية األطفال ولذلك ال بد من االهتمام التغذية السليمة.

ومن أهم التوصيات لتحسني تغذية أطفال املدارس ما يلي:املدرسة، وذلك حىت يبدأ الطفل املرحلة االهتمام ابلتغذية السليمة منذ مرحلة الرضاعة وما قبل -1

ليا وجسميا.الدراسية وهو يف صحة جيدة عقتعليم الطفل يف املدرسة القواعد األساسية للتغذية السليمة، بطريقة بسيطة ومسلية، مع املواد -2

العلمية األخرى، وذلك بطريقة مباشرة أو تطبيقية.لفصول توضح أمهية تناول اإلفطار ابملنزل، لضرورة تصميم لوحات إرشادية يف املدارس وداخل ا -3

د اجلسم ابحتياجاته أثناء الدوام املدرسي، ويف املساعدة على رفع مقدرة التالميذ هذه الوجبة يف إمدا على االستيعاب واحلضور الذهين أثناء

(1/440)

اليوم املدرسني وعلى االحتفاظ ابلنشاط املناسب خالل الفرتة الصباحية.يع الوجبات ابإلضافة إىل توجيه التالميذ لتناول وجبة اإلفطال يف املنزل، يتم التوجيه على أمهية ب -4

اخلفيفة مبطعم املدرسة، وضرورة احتوائها على لنب وفواكه ومواد منتجة للطاقة، لتعويض النشاط وجبة الغذاء العايل املبذول يف هذه املرحلة من العمر، ومن أجل أن يتمكن التالميذ من تناول

الساخنة عند عودهتم إىل املنزل نظرا ألمهيتها واكتماهلا.جلب مكونت الوجبة اخلفيفة إىل املنزل، أفضل من شرائها من مطعم املدرسة، التشجيع على -5

لضمان النظافة الصحية، وهبدف تنفيذ األسرة للربنمج الغذائي اليومي لألطفال.ملدارس حىت ال يشعر التالميذ ابمللل من تكرار نفس الطعام، مع تنويع األطعمة املقدمة يف ا -6

فاألطعمة الباردة تكون مفضلة يف فرتة الصيف.... بعكس األطعمة مراعاة الظروف املناخية، الساخنة اليت تكون مفضلة يف الشتاء.

مراعاة الشروط الصحية للمطاعم يف املدارس، حيث أن املطعم املدرسي جزء من النشاط -7 التعليمي للتالميذ، وأن وجود مطاعم ذات مستوى صحي سيء قد يعطي انطباعا سيئا للتالميذ.

تصحيح بعض العادات الغذائية اخلاطئة ... مثل عدم تناول اخلضراوات أو تناول كميات كبرية -8من احللوايت أو الدهون، لتجنب الزايدة يف الوزن "البدانة" واليت ظهرت كمشكلة بني طالب

دارس.املجبات مصادر تقدمي وجبات متوازنة يف املدرسة للطالب جمان أو بقيمة رمزية، وتشمل هذه الو -9

للربوتينات مع اخلبز والفاكهة واخلضراوات واللنب. وهذا الربنمج سيمد الطفل مبا ال يقل عن نصف ة، ابإلضافة إىل أنه يعلم احتياجاته الغذائية اليومية، ما يساعد على تعويض النقص يف التغذية املنزلي

الطفل معرفة األغذية اجليدة بطريقة غري مباشرة.تثقيف الصحي يف املنهاج الدراسي كموضوع مستقل بذاته، مع الرتكيز على االرتقاء إدخال ال -10

ابلعادات الصحية املرتبطة ابألغذية والصحة الشخصية، وعلى أمهيل غسل األيدي قبل األكل

ز والتبول، وعلى عدم شراء األطعمة من الباعة اجلوالني، وغسل اخلضراوات وبعده، وبعد الترب ألكل، مما يقي من اإلصابة ابألمراض الطفيلية واملعوية اليت تسبب سوء التغذية.والفاكهة قبل ا

(1/441)

Adolescentsاثنيا: املراهقون :مقدمة

رافق النمو تغيريات فيزايئية عديدة اجلوانب، فرتة املراهقة هي فرتة النمو السريع الثانية للطفل، وين هذه التغيريات البدنية اليت حتصل نتيجة للتأثريات اهلرمونية ازدايد طول تكون مقدمة للبلوغ. وم

العظام الطويلة.إن احلدود ما بني مراحل احلياة من سنوات املدرسة إىل البلوغ غري واضحة املعاملن فمن الصعب

لة وهنايتها بوضوح لعدة أسباب أمهها:حتديد بداية كل مرح إىل بداية املراهقة وهنايتها ال تظهر بدقة يف الوقت نفسه عند مجيع التغريات البيولوجية اليت تشري

األشخاص.هناك اختالفات واضحة من مراهق إىل آخر يف كل من سرعة التغري الفيزيولوجي "الوظيفي" وكميته

اليت حتدث.تغرية تشمل واالجتماعي من بدء املراهقة إىل البلوغ بعدد متزايد من العوامل امل يتأثر التطور النفسي

التغري اجلسدي، والنشاطات املدرسية، ونشاط الزمالء أو اجملموعة، ووجهات نظر العائلة، والتطور رية.العقلي، والعمل، والزواج، وقضاء وقت الفراغ، والعوامل االقتصادية، والتأثريات الثقافية واحلضا

فراد يف املرحلة الواحدة من وعادات األكل بني األ -بصورة خاصة -وختتلف االحتياجات الغذائيةاحلياة، وكذلك بني األفراد الذين يعيشون يف أدوار خمتلفة من العمر. ولذلك جيب توخي احلذر عند

تطبيق العموميات لشخصني من العمر نفسه.احلياة، وهي تربط بني مرحلة الطفولة ومرحلة البلوغ، وقد إن املراهقة مرحلة انتقالية من مراحل

هقون أبهنم "من الصعب التعامل معهم، وأن لديهم عادات غذائية سيئة". وال تنطبق هذه يوصف املراالصفات على الكثري من املراهقني. ويف احلقيقة أن املعلومات املتوفرة عن النمو خالل مرحلة

دث، واالحتياجات الغذائية تبدو حمدودة، على الرغم من وجود بعض املراهقة، والتغيريات اليت حتراسات اليت أظهرت أن املراهقني يف الوالايت املتحدة األمريكية لديهم بعض املعلومات الغذائية الد

[ . وهذا يؤثر على العادات الغذائية لدى املراهق منذ طفولته، فهي األساس يف تكوين مثل 12] نرى أن دول املنزل واملدرسة معا يعد ضروراي ومهما جدا. هذا العادات، وهنا

(1/442)

ويتميز املراهقون أبهنم ال يعتمدون على أمهاهتم، وإمنا أيكلون أبنفسهم، وألول مرة يف حياهتم كلون. وخالل هذه املرحلة يتأثر املراهقون أبصدقائهم من حوهلم يف يتحملون مسؤولية اختيار ما أي

ولكن يظل أتثري األسرة قائما يف جمتمعنا، إذ حياول األبوان توجيه اإلبن أو اإلبنة إىل مجيع أمورهم، أسلوب احلياة الذي يريدونه هلم، وقد يستمر ذلك إىل أن يتزوج األبناء ويبدأون ابالستقالل حبياهتم.

لنمو الذي اك العديد من التغريات الفيزيولوجية اليت حتدث يف هذه املرحلة. مثال ذلك معدل اوهنيزداد يف بداية مرحلة املراهقة، وكذلك تتغري مكونت اجلسم "نسب األنسجة املختلفة يف اجلسم"

كما يكتمل النمو اجلنسي يف هذه املرحلة.واألنثى" يف مرحلة البلوغ اليت ميران هبا، ففي املتوسط وهناك اختالفات كبرية ما بني اجلنسني "الذكر

2إىل 1.5سنة، يف حني أن بداية البلوغ لألوالد تتأخر 12إىل 10من سن تبدأ الفتيات يف البلوغ سنة. 14إىل سن 12سنة بعد ذلك، أي من سن

لذكور يف سن كما أن سرعة النمو عند الذكور أسرع منها بكثري لدى اإلنث، إذ يتضاعف وزن ا املتوسط، يف حني تبلغ زايدة سنتيمرتا يف 34سنة لتبلغ الزايدة كيلو غراما، وتزيد أطواهلم 18 -10

سنتيمرتا. ومعظم 24كيلو غرام فقط، وتزيد أطواهلن مبتوسط 22لدى الفتيات يف العمر نفسه هن طبقة من األنسجة الفتيات اللوايت يتناولن تغذية كافية تغطي احتياجاهتن، تنمو على أجساد

هتم أكثر، وهذا يعطيهم املظهر الدهنية تظل طوال احلياة، يف حياة أن معظم الصبيان تنمو عضال العضلي الذكري.

ومع النمو البدين والعقلي جند أن عادات األكل واحلالة الغذائية للمراهق، تؤثر على تطور انفعاالته وراحة كاملة، فقد يتكون لديه شعور إجيايب حول الشخصية، فإذا أكل جيدا وحصل على مترين كاف

نت كمية الغذاء غري كافية فإهنا تؤدي إىل نقصان الطاقة وإىل جسده وقدراته، وعلى العكس إذا كا عدم قيام اجلسم ابلعمل املطلوب منه فتكون النتيجة ضعف تقديره لذاته.

ثريمن املراهقني ال يفكرون أبدأ ومع األسف، فقد ال يربط املراهق بني الغذاء وعمل اجلسم. وكمبا -خاطر األمراض، فال يرون النشاطات اليوميةابملرض والوفاة، وال يقدرون متاما تعرض اجلسم مل

قد يكون له أثر على صحتهم اآلن أو يف املستقبل، وكثري منهم ينظرون إىل -يف ذلك ما أيكلون الغذاء على أنه يرضي حاجة وقتية كاجلوع.

(1/443)

:مراحل املراهقة EARLY ADOLESCENCEاملراهقة املبكرة

لوكه متاما الطفل الكبري يف سن املدرسة، وعندما تبدأ احتياجاته الغذائية يشبه املراهق الصغري يف سد، فإنه يوافق على االقرتاحات اليت يقدمها والده أو غريمها من الكبار املهتمني بسلوكه ابالزداي

الغذائي. وميكن لألبوين استغالل هذه الفرتة لتقدمي وجبات متوازنة، تتخلها وجبات صغرية Snacks ذاق خمتلف لتساعد املراهق يف احلفاظ على وضعه الغذائي املتوازن.ذات م

:late adolescenceرة املراهقة املتأخيف أواخر املراهقة، حتدث عدة تغريات يف أسلوب الشاب، ألنه جياهد ليصبح راشدا، وتؤثر هذه

التغريات بطبيعتها على عادات طعام املراهق، وابلتايل على وضعه الغذائي.مستقل، أهم اخلصائص اليت يتميز هبا املراهق هي ميله لالعتزاز ابلذات، وتقدمي نفسه كشخص ومن

وتقديره للمعايري والقيم، واالجتاه الذي يريد اختاذه عند كرب سنه. وعملية النضج هذه قد تنعكس ل أنواع على عادات األكل عند املراهق، فقد يرفض اقرتاحات أبويه، ويتناسى الفطور، أو يرفض تناو

أتثري كبري عليه وعلى معينة من األكل كطريقة لتأكيد ذاته، أما سلوكيات أصدقائه ومبادئهم، فلهااختياراته ألنواع األكل. فقد خيتار تناول الوجبات السريعة اجلاهزة من األسواق أو من مطعم املدرسة

وهنا ميكن لألبوين مساعدة كوجبات رئيسية يف يومه الدراسي إذا كان ذلك هو ما يفعله أصدقاؤه، يسمحان له حبرية االستقالل، وذلك املراهق على احملافظة على وضعه الغذائي اجليد، ومع ذلك

ابحلفاظ على كميات من الوجبات الصغرية املختلفة تكون قريبة من متناول يديه، أو بعمل الشطائر مستوى غذائي كاف له بدال من كوجبة للصباح يف املدرسة، وهذه طريقة أكثر جدوى للحفاظ على

النقاش واجملادلة حول ما أيكله.

(1/444)

للمراهقني: االحتياجات الغذائية هناك بعض االعتبارات الغذائية املهمة اليت هلا عالقة مبراحل النمو يف فرتة املراهقة ومن أمهها:

ة من احلياة. من الطعام لدعم النمو خالل هذه الفرت ازدايد احلاجة إىل كمية أكرب -1احتياج الفتيات إىل زايدة ما يتناولنه من غذاء يف وقت مبكر عن األوالد بسبب بلوغهن - 2

املبكر.احتياج الذكور إىل كميات من الطعام أكثر من الفتيات، وذلك عندما يبدأ منوهم، حيث أهنم -3

جة إىل املزيد من الطعام أو اجلسم وعضالته، ويستمر الذكور يف احلايزيدون بصورة ملحوظة يف هيكل الغذاء، وذلك من أجل احملافظة على عضالهتم الكبرية مع تزايد النشاط يف تلك الفرتة.

قد يكون هناك عالقة بني حجم االحتياجات للعناصر الغذائية، وبني املرحلة اليت يتم فيها منو -4كبريا يف الفرتة اليت يبدأ فيها ظهور يا، فيالحظ أن االحتياج الغذائي يكون املراهق أو املراهقة جنس

احليض عند الفتيات، خاصة ابلنسبة للحديد الذي يفقدنه يف أايم احليض.إن االحتياجات أو املتطلبات من بعض العناصر الغذائية املعينة هلا عالقة ابلعمر الفيزيولوجي أكثر

لغذاء يكون أكرب ويزيد بنسبة أكرب فمثال إن االحتياج لعنصر احلديد يف ا من العالقة ابلعمر الزمين.عندما تكون هناك زايدة يف حجم عضالت اجلسم "كمية أو حجم الدم واهليموغلوبني"، كما أن بدء

احليض عند الفتاة يزيد من احتياجها للحديد، وأن االحتياجات من الكالسيوم تكون متوازية تقريبا امية.ت اجلسم، وترسب األمالح يف العظام النمع منو عضال

وال بد لنا من التنويه إىل أن ما ذكرنه من أن االحتياجات هي انعكاس حقيقي ملتوسط النمو، وأن هناك فروقا واختالفات بني املراهقني، فال ميكن أن تتطابق حالتني متاما..... وقد تكون الفتاة أعلى

مراهق.ا تعد طبيعية، وكذلك احلال ابلنسبة للأو أدىن من متوسط املرحلة ولكنهوال بد من مالحظة نوعية أنشطة املراهق، إذ أهنا قد تغري من متطلباته أو احتياجاته من الطاقة

كالوري، وقد حتتاج الفتاة إىل 4000والعناصر الغذائية األخرى، فقد حيتاج الفىت إىل ما يزيد عن انة،كالوري حىت تتجنب البد 2000أقل من

(1/445)

و التوصيات ليس إال مقياسا نرجع إليه لتقييم الوضع الغذائي ومعرفة وما نقرأه يف اجلدول أ ل فرد.االحتياجات الضرورية، مع األخذ يف االعتبار مجيع االختالفات اخلاصة بك

وعادة ال حيصل املراهقون على احتياجاهتم الكافية من العناصر املعدنية مثل الكالسيوم، واحلديد يث احلاجة إليها كبرية لتغطي أو لتدعم فرتة النمو السريع.والزنك، ابلرغم من أمهيتها، حزيد مع الزايدة يف "، والنيساين تB2"، والريبو فالفني "فيتامني B1فاحلاجة إىل الثيامني "فيتامني

، فهما B12وفيتامني folacinالطاقة أو الكالوري ملا هلا من دور استقاليب. وابلنسبة للفوالسني ، وتزيد احلاجة إليهما بكميات RNAوالرن DNAمضني النووين الدن ضروراين لرتكيب احل

سجة سريعا.عالية يف الفرتة اليت حيدث فيها تكوين األنسجة، أو حني يكون تكوين األن B6وحيث أن منو األنسجة يتطلب تكوين احلموض األمنية غري األساسية، فإن احلاجة إىل فيتامني

، يف حني أن سالمة اخلالاي احلديثة الوظيفية Dيكل العظمي فيتامني تبدو ضرورية، ويتطلب منو اهل .E، وفيتامني Cوفيتامني Aيعتمد على وجود كل من فيتامني

، B6، وفيتامني C، وفيتامني Aات اليت تلعب دورا رئيسيا يف عملية النمو: فيتامني ومن الفيتامينيوضح حجم احلصص 6صى هبا. واجلدول والفوالسني، وهي غالبا ما تؤخذ بكميات أقل من املو سنة 19 - 13وعددها للمجموعات الغذائية األربع للذكر من سن

سنة 19 - 13وعة غذائية للذكر من عمر عدد وحجم احلصص اليومية لكل جمم - 6اجلدول

(1/446)

19إىل 13حجم احلصص وعددها للمجموعات الغذائية األربع لألنثى من عمر 7ويوضح اجلدول سنة.

سنة. 19إىل 13عدد وحجم احلصص اليومية لكل جمموعة غذائية لألنثى من عمر -7اجلدول

(1/447)

الطاقة:تتعاظم احلاجة إىل تناول مقادير أكرب من الكالوري كلما تعاظمت متطلبات استهالك

من أي ي أعلى.وابلرغم من وجود فروق فردية فإن احتياج املراهقني للكالور Energyالطاقةكالوري يوميا واحتياج الذكر 3000إىل 1500مرحلة عمرية أخرى، فاحتياج األنثى يرتاوح ما بني

للطول medianالوسيط 8كالوري، ويوضح اجلدول 3000إىل 2000اليومي يرتاوح ما بني

خمصصات الطاقة للمراهقني averageوالوزن، ومتوسط سنة. 18سنة إىل 11سط خمصصات الطاقة من عمر ، ومتو الوسيط للطول والوزن - 8اجلدول [1املرجع ]

(1/448)

الربوتني:. عالية وتبلغ اوجها عند مرحلة اللبلوغ للجنسني، proteinإن احتياج فرتة املراهقة من الربوتني

غراما يف اليوم 60 -50ياجات إىل وعند تطور الكتلة العضلية عند األوالل. وتصل هذه االحتمث يقل احتياج الربوتينات بعد هذه املرحلة من العمر ابلنسبة إىل الوزن عن ابقي املراحل الواحد،

% من 8إىل 7األخرى اليت تسبقها. والتوصيات احلالية يف هذه املرحلة أن تشكل الربوتينات بنسبة ينات يوميا غراما من الربوت 72إىل 45الحتياج ما بني احلاجة اليومية من الكالوري، أو أن يرتاوح ا

[16. ] الفتيامنيات:ضرورية لتنظيم العديد من نشاطات وفعاليات االستقالب أثناء فرتة vitaminsالفيتامينات

ال سيما عند األوالد لتوفري املتطلبات املتزايدة ألغراض Bاملراهقة. فمثال هناك حاجة لفيتامينات يبني ذلك. 9ويف تطوير العضالت، واجلدول االستقالب

(1/449)

العناصر املعدنية:بوظائف متخصصة يف اجلسم، فإهنا تعترب من mineralsنظرا الرتباط األمالح والعناصر املعدنية

د أمهية خاصة يف منو الطفل، فالكالسيوم عنصر املواد األساسية يف االستقالب. وللكالسيوم واحلديمن األطعمة الغنية ابحلديد، فإن فقدها للدم هام لنمو العظام، وإن مل تتناول الفتاة ما فيه الكفاية

أثناء احليض سوف يعرضها لإلصابة بفقر الدم. وخالل هذه املرحلة من النمو يدخل يف تركيب يزيوم، والزنك، ما يعادل ضعف الكمية يف أي مرحلة أخرى اجلسم من الكالسيوم، واحلديد، واملغن

".14من العمر "

ومية املوصى هبا العناصر املعدنية للمراهقني.املخصصات الي 10ويبني اجلدول سنة. 18سنة وحىت 11املخصصات اليومية املوصى هبا للعناصر املعدنية من عمر 10اجلدول

[1املراجع ]

(1/451)

األطعمة املقدمة يف املطاعم السريعة:لشطائر وقطع الدجاج ميكن تعريف املطاعم السريعة أبهنا املطاعم اليت تقدم األطعمة اجلاهزة مثل ا

ابلتايل: األطعمة املقدمة يف املطاعم السريعةشروابت الغازية. وتتصف املقلي واملعجنات وكذلك امل أنواعها حمدودة. -1بعض األطعمة اليت تقدم يف املطاعم السريعة تكون عالية الكالوري ومنخفضة يف بعض -2

ط ن اهلمربغر والبطاطس املقلية واللنب، حتتوي فقالعناصرالغذائية ... فمثال وجبة الغذاء املكونة م، و A% من فيتامني 4، وعلى 1989املوصى هبا يوميا لسنة E% من فيتامني من فيتامني 3على 37% من الربوتينات، وكذلك حتتوي على 45% من الكالسيوم، و 34من الفوالسني، و 22

% من االحتياجات اليومية من الكالوري ألنثى مرهقة. سكرايت البسيطة.احتواء معظم املشروابت على كمية عالية من ال -3 احتواء األطعمة املقلية على كمية عالية من الدهون املشبعة، وتقدمي اللنب كامل الدسم. -4 احتواء األطعمة على كمية عالية من الصوديوم "ملح الطعام" - 5 قلة احتواء األطعمة على األلياف. -6

لسريعة، حيث أن هذه املطاعم من السهل اختيار األطعمة الصحية من املطعام ا أما اآلن فقد أصبحبدأت يف تنويع نوعية الطعام، مع مراعاة تقدمي أطعمة ذات قيمة غذائية عالية أيضا، تتمثل يف تقدمي

السلطات اخلضراء والفواكه الطازجة، ابإلضافة إىل األلبان قليلة الدسم واخلبز األمسر والعصري.

(1/452)

االضطراابت الغذائية والصحية يف مرحلة املراهقة...

االضطرابت الغذائية والصحية يف مرحلة املراهقة:عض االضطرابت اليت هلا عالقة ابلغذاء والتغذية، إما كأثر نتج عن التغذية، أو تظهر يف هذه الفرتة ب

ة من العمر، وسوف نناقش كعامل يؤثر على الوضع الغذائي للشباب أو الشابة يف هذه الفرت االضطراابت ذات العالقة ابلغذاء والتغذية يف هذه املرحلة.

:obesityالسمنة -1رتة يكون أقل حدواث منه يف فرتة سن املدرسة، فكثري من املراهقني الذين إن ظهور السمنة يف هذه الف

ملمارسة أي نوع من النشاط. ويف يزيد وزهنم عن الوزن املثايل هم غالبا من غري النشيطني، وال مييلون احلقيقة أن هناك اعتقادا أبن السبب للسمنة يف مرحلة املراهقة هو قلة استهالك الطاقة وليس الزايدة

[ .16، 15يف تناول الكالوري ]إن السمنة يف هذه الفرتة غالبا ما تؤدي إىل عدد من املشاكل النفسية واالجتماعية، وقد تؤدي إىل

حباط، وعدم الثقة ابلنفس، وعدم االقتناع ابملظهر الشخصي. بل هناك اعتقادا أبن اإلحساس ابإلأتثري على الطريقة اليت يعاملهن هبا الناس بعض الفتيات البدينات يشعرن أبن مظهرهن البدين له

[17. ] واملراهقون يف بعض األحيان يكونون ذوي إحساس مرهف ابلنسبة.

(1/452)

ك إىل انسحاهبم من بعض املناسبات والنشاطات االجتماعية.ملظهرهم، يؤودي ذلفات بني املراهق وعائلته، حيث تطلب منه كما أن السمنة قد تكون عامال يف ظهور بعض اخلال

عائلته دوما أن خيفض من وزنه، مع أن عملية خفض الوزن ليست من السهولة مبكان، هلذا يفضل فل عادات اتباع سلوك غذائي سليم منذ الصغر، كي يستمر تالفيها منذ البداية، وجيب إكساب الط

قتضي مساعدة الفتاة البدينة على وضع أهداف يف اختيار ما يفيده، وما هو صحي ابلنسبة له، كما يلتخفيض وزهنا ومساعدهتا على استعادة الثقة بنفسها وحتسني معنوايهتا. ومن املهم أيضا مراعاة

الوري والعناصر الغذائية اليت تغطي احتياجاهتا لتدعم منوها. وتعد حصول الفتاة املراهقة على الك مهمني جدا عند التخطيط لربنمج ختفيف الوزن ابلنسبة الرايضة البدنية والدعم املعنوي عاملني

[ أن إشراك املراهقة البدينة مع 18] langfordللمراهق أو املراهقة، فقد وجدت لنغفورد نجحة ملساعدة الفتيات املراهقات على التعامل مع بدانتهن الدائمة، وأن جمموعة صغرية تعد طريقة

عض، واملسامهة يف ختفيض وزهنن، والتعود على العادات الصحية من املمكن هلن مساعدة بعضهن الب اجليدة.

التدخني والكحول واملخدرات: -2هي drugsوتعاطي املخدرات alcoholالسجائر وشرب الكحول smokingإن تدخني

على السلوكات املرضية اليت غالبا ما تبدأ خالل مرحلة املراهقة. ويف كثري من احلاالت ال يقل أتثريها احلالة الغذائية ضررا عن أتثريها اخلطري على احلالة الصحية والنفسية واالجتماعية.مع مرور الوقت، وبعد تدخني السجائر من املخاطر الرئيسية على صحة الفرد، وتظهر آاثره السيئة

% 75، و lung cancer% يف سرطان الرئة 90فأسباب الوفاة اليت هلا عالقة ابلتدخني متثل والنفاخ الرئوي chronic bronchitisحاالت التهاب القصبات اهلوائية املزمن من

emphysema من أمراض القلب الوعائي 25، و %cardiovascular diseases. ، ويقلل من مناعة اجلسم ضد األمراض، influenzaالنزالت الوافدة ويزيد التدخني من حدة

حلامل واجلنني. كما يضعف التدخني حاسيت التذوق ويزيد يف سرعة اإلجهاد، ومثل خطورة على ا والشم، ويزيد من الكمية اليت حيتاجها الفرد.

(1/453)

فإذا ما قونرت كمية أومستوى ، وذلك للمحافظة على مستوى املصل هلذا الفيتامني.Cمن فيتامني املدخن "الذي عند شخصني، فسنجد أن مستواه يف املصل لدى الشخص Cاملصل من فيتامني

% عنه يف الشخص غري املدخن. والتأثري 25سيجارة يف اليوم" أقل حبوايل 20يدخن أكثر من دي تدخني السجائر سيجارة يف اليوم، إذ يؤ 40 - 20يكون أكثر يف األشخاص الذين يدخنون من

.Cإىل تقليل امتصاص فيتامني جلسمية والنفسية والصحية واألخالقية، فهو أما تعاطي املشروابت الكحولية فله مضاره العديدة ا

يؤدي إىل اإلقالل من امتصاص الفيتامينات من األمعاء, وتليف الكبد، وتقرح املعدة، وضعف افة إىل أن املشروابت الكحولية حتل حمل الغذاء اجليد العضالت، وإزدايد خطورة أمراض القلب ابإلض ا قيمة غذائية.لدى املدمن، ومتنحه كمية من الكالوري ليس هل

أما تعاطي املخدرات فهو آفة اآلفات، بسبب ما حتدثه من آاثر سيئة على الصحة عموما، وعلى لتايل يفقد العادات والنظام تدهور احلالة الغذائية للفرد، حيث يعيش املدمن حياة غري منتظمة، واب

عه الغذائي. كما تسبب الغذائي السليم، فيفقد الشهية، ويصاب بعدم االتزان، مما يؤثر على وضاملخدرات التهاابت ابألنف والفم واحللق مع عسر هضم، ومحوضة وإسهال. وال بد من اإلشارة إىل

دون وصفة الطبيب، أو تعاطي األدوية اليت اآلاثر السيئة الكبرية النامجة عن تعاطي األدوية املهدئة اين، فهي ال تؤثر فقط على اجلسم، بل تعمل على خفض الشهية، واليت غالبا ما يكون هلا أتثري إدم

تؤثر سلبيا على السلوك. فاملتعاطي دائما يكون غري مستقر عائليا ويفقد أصدقاءه ويسيء معاملة نجح يف املدرسة أو العمل أو الرايضة البدنية.وال ي child abuseاألطفال وينتهك طفولتهم

باإلضافة إىل األضرار السابقة الذكر، فإهنا تعرض أما ابلنسبة للحامل املراهقة اليت تتعاطى الكحول، فجنينها إىل إحداث تلف املخ، وقلة النمو، والتخلف العقلي. لذا جيب على الوالدين ومجيع أفراد

راك مبا جيري حوهلم، وتوجيه االبن واالبنة التوجيه السليم، وتكوين األسرة أن يكونوا على وعي وإد األبناء حىت جينبوهم الوقوع يف خمتلف املشكالت.عالقة صداقة ما بني الوالدين و

ومعظم مراكز العالج تؤكد على أمهية تنمية الثقافة الغذائية للمرضى وعلى أمهية تنظيم مواعيد الطعام ضة الدهون ومعتدلة يف كميةمع التوصية بوجبات منخف

(1/454)

الربوتينات، ولكنها يف السكرايت املعقدة، مع إعطاء املريض كمية كبرية من العصري خالل مرحلة ملريض نقص الوزن ، وعندما يكون اdetoxificationإزالة مسية املواد املخدرة من اجلسم

اجملففة مع البقوليات. يضاف إىل طعامه األغذية الغنية ابلكالوري مثل الفاكهة :acne vulgarisحب الشباب "العد الشائع" -3

إن هذا النوع من األمراض اجللدية شائع بني املراهقني، ومعظم املراهقني يهتمون به، وحياولون رهم الشخصي. وقد ينصح بعضهم بتجنب بعض أنواع من التخلص منه، ملا له من اتثري على مظه

املكسرات واألطعمة الدهنية واملقلية واملشروابت الغازية، رغم أن األدلة الطعام مثل الشكوالته و واإلثبااتت على أن الغذاء يلعب دورا هاما ابلنسبة هلذا املرض قليلة وغري مؤكدة.

كمية كبرية من البرية واخلمور يسيء إىل [ أبن تناول22] Michaelssonوقد ذكر ميكلسون حالة حب الشباب ويضاعفها.

أنه إذا كان مستوى الزنك املتناول قليال أو منخفضا عن املستوى املوصى به، فإنه يسيء إىل كما هذه احلالة ويعمل على زايدهتا.

:anorexia nervosaفقدان الشهية العصايب "القهم العصايب" -4ا يزيد عن املرضية غالبا لدى الفتيات يف سن املراهقة، حني تفكر الفتاة يف أن وزهن حتدث هذه احلالة

املستوى، فتحاول أن متارس نوعا من التحكم يف كمية الغذاء اليت تتناوهلا، ويستمر هذا احلال إىل أن ليت رمبا هتدد تصل الفتاة إىل الدرجة اليت تكره فيها األكل متاما، وينقص وزهنا ابستمرار إىل الدرجة ا

ى الفتيات يف سن املراهقة، كما % من احلاالت تكون لد90حياهتا يف بعض األحيان. وأكثر من يكثر حدوث املرض يف نوع معني من الفتيات ممن يعانني من بعض السمات الوسواسية أو عراض اهلستريية.... وعندما تتعرض مثل هذه الفتاة لبعض الضغوط النفسية أو اإلحباطات، فإن أ

املرض تبدأ ابلظهور. احلالة فيمكن إجيازها مبا يلي:أما من نحية األسباب واآلليات املرضية هلذه

يرى أصحاب مدرسة التحليل النفسي أن الفتاة تربط بني زايدة الوزن واحلمل، وهذا يرتبط بدوره -ألصراعات حدثت أثناء ابملعىن اجلنسي للحمل، ذلك املعىن الذي تكرهه الفتاة، وتشمئز منه نتيجة

الطفولة.

(1/455)

بطا ببعض األعراض اهلستريية، إذ حتاول الفتاة جذب األنظار ميكن أن يكون هذا املرض مرت -ب إليها، ولو عن طريق املرض.

وميكن أن يكون املرض مصحواب أو مدفوعا بنوع من الوسواس القهري الذي يرغم الفتاة على -ج عدم اآلكل.

وأحيان يكون عرضا ملرض الكآبة. -ديث ترى هذه الفتاة أن جسمها ممتلئ دائما على ااب لصورة اجلسم لدى الفتاة، حأو يكون اضطر -ه

الرغم من أن اآلخرين يروهنا شديدة النحافة.وابلنسبة ألعراض هذا املرض فهي تتلخص يف الرفض العنيد للطعام، وانقطاع الطمث، والفقدان

% من الوزن الطبيعي للجسم".25الشديد للوزن "الذي يزيد عن %، ونسبة االنتحار ما بني 20% إىل 2ن مضاعافاته ما بني رتاوح نسبة الوفاة من املرض وموت% ويشمل العالج التأهيل الغذائي والعالج النفسي. إذ يعتمد التأهيل الغذائي على 5% إىل 2

وقد حيتاج إىل التغذية الوريدية. وأثناء فرتة العالج electrolytesالعالج ابلسوائل والكهارل

ري الفواكه واللنب الذي حيتوي على عناصر غذائية إضافية عطى املريضة وجبات خفيفة من عصتكالفيتامينات واألمالح املعدنية. وتزاد كمية الوجبات ابلتدرجين ويضاف إليها أغذية طبيعية كاللحوم

والبيض والفواكه.... اخل. ويصاحب كل هذا عالج نفسي يبدأ بعملية استكشاف لالضطراابت اإلحباطات املرتاكمة، وذلك من خالل جلسات نفسية عالجية تزداد النفسية املختفية، والصراعات و

يف عمقها شيئا فشيئا. :bulimia nervosasالنهام العصايب -5

حتدث هذه احلالة يف سن املراهقة املتأخرة بشكل اضطراب انتيايب من اإلقبال الشديد على الطعام، ة مرة أخرى إىل التناول الشره للطعام.اولة إنقاص الوزن.... مث العوديتلوه فقد الشهية، وحم

وميكن تشخيص املرض ابألعراض التالية:نوابت متكررة من النهم واألكل الكثري، يشعر املريض أثناءها بفقد السيطرة على حتديد كمية -أ

الطعام أثناء هذه النوابت.حتريض القيء أبي ل آخر خمتلف، فيلجأ إىل حماولةوبني هذه النوابت جند املريض يتصرف بشك -ب

وسيلة يستطيعها، أو يستعمل األدوية احملرضة.

(1/456)

لإلسهال، أو األدوية املدرة للبول، أو يلجا إىل اتباع النظم الغذائية القاسية، أو االمتناع الكامل عن وزنه.األكل، أو ممارسة مترينات رايضية عنيفة كمحاوالت إلنقاص

الكثري" حتدث على األقل مرتني يف األسبوع، وملدة ال تقل عن كما أن نوابت النهم "األكل -ج ثالثة شهور، ويعترب ذلك شرطا لتأكيد التشخيص ابإلصابة ابلنهام.

اهتمام زائد ومستمر بشكل اجلسم ووزنه. -دحدوث هذا املرض، والسبب احلقيقي هلذا املرض غري معروف، ولكن هناك ثالث نظرايت تفسر

وهي:سية: وهي تفسر احلالة أبهنا مرتبطة خبياالت الطفولة، واليت تربط بني زايدة األكل وزايدة النظرية النف

الوزن من جانب، وبني احلمل من جانب آخر، ويكون الوضع العائلي السائد يف مثل هذه احلاالت و عدم انسجام األبوين.هو احلماية الزائدة من األسرة للطفل أو القسوة عليه، أ

تماعية البيئية: وهي ترجع احلالة إىل تركيز اجملتمعات املعاصرة "خاصة الغربية" على النظرية االج

النحافة كمظهر من مظاهر اجلمال.النظرايت البيولوجية: وتفرتض وجود اضطراب يف النشاط العصيب، ونشاطا يف إفراز الغدد الصماء يف

هؤالء املرضى. نوعا من أنواع الصرع.عض الباحثني الذين يعدون هذا املرض وهناك ب

أما عن عالج هذه احلاالت، فهو يتم غالبا على مستوى العيادة اخلارجية، ويتلخص العالج يف التايل:العالج النفسي: وذلك لتصحيح فكرة املريضة "أو املريض" عن صورة اجلسم، ووزنه، للتخفيف -

.، وإعادة بناء عالقة طيبة مع األسرةمن حدة االضطراابت النفسيةالعالج العقاقريي: وقد استخدمت فيه مضادات االكتئاب بنجاح نسيب، واستخدمت أيضا أدوية

عالج الصرع.العالج الغذائي: قبل البدء يف العالج الغذائي ال بد وأن تتوفر معلومات تساعد يف العالج، -

وتشمل هذه املعلومات معرفة ما يلي:

(1/457)

:weight historyالتغريات يف الوزن -أ اتريخ التغيري يف الوزن -

مدى الزايدة أو النقصان يف الوزن. الوزن املثايل للمريض.

ريات يف الوزن.املناسبات واألحداث اليت ترتبط ابلتغ :dieting behaviorsالسلوك جتاه النظام الغذائي -ب العمر عند بدء النظام الغذائي. - طريقة النظام الغذائي - الطعام يف النظام الغذائي.نوعية وكمية - املعتقدات السائدة حول النظم الغذائية. - :binge eatingالشراهة لألكل -ج تعريف الشراهة لكل حالة. - مدى تكررها ومدهتا. -

طبيعتها ومدى قوهتا. الشعور املسيطر أثناء احلالة وبعده. -

احلوافز لتحسن احلالة. املساعي ملنع أو إيقاف احلالة. - :purgingالتخلص من األكل -د مدى تكرر احلالة. - الطريقة اليت تستعمل "تقيؤ أو استعمال مسهالت أو مدرات للبول". - ية بني كل حالة.الفرتة الزمن - املساعي ملنع أو إيقاف احلالة. - :eating patternمنط األكل -ه نوعية الطعام قبل حدوث املرض. - صيلط.التاريخ الغذائي "ابلتف - منط أكل األسرة. -

(1/458)

أنواع الطعام املفضل وغري املفضل. - تناول فيتامينات ومعادن إضافية. - احلوافز للتغيري. -

:exercise patternو منط النشاط "الرايضي" .الرايضة قبل ظهور املرض - نوع الرايضة احلالية ومدى تكررها ومدهتا. - ايضة واستهالك الطاقة.االعتقاد السائد جتاه الر -

وبناء على املعلومات السابقة حتدد خطة العالج الغذائي. وبصورة عامة يوصى بثالث وجبات ع كالوري يوميا، م 1200، وأن ال تقل كمية الكالوري عن snackأساسية يوميا مع وجبة خفيفة

وهلا لفرتات اتلية أثناء مراحل حماولة االبتعاد يف البداية عن األغذية اليت حتدث الشراهة، إذ يؤجل تنا

يوضح طيف اخلل يف تناول الطعام وابلتايل حدوث السمنة أو النحافة أو 1[ . والشكل25العالج ] فقدان الشهية العصايب.

(1/459)

:املراجع1 - Recommended Dietary Allowances 10 th Edition (1989)

. National Academy of Sciences, Washington, D.C, Prepared by the Food and

Nutrition Board, National Academy of Sciences - National Research Council, Fourth Printing, January 1992.

2 - Fomon, S.J ":.Infant Nutrition, 2 nd Edition, Philadelphia, W.B., Saunders Co,.

1974. 3 - Morgan, K.J. and Zabik, M.E.: Amount and Food

Sources of Total Intake by Children Ages 5 to 12 Years, Am. J. Clin. Nutr. 34:404 - 407,

1981. 4- Meyers, A.F., Sampson, A.E., Weitzman, M., Rogers, B.L., Keyle, H.: School Breakfast Program and

School Performance. A.J.D.C. 143: 1234 - 1239, 1989. 5 - Rolland-Cachera, M.F. et al.: Tracking the

Development of Adiposity from One Month of Age to Adulthood. Ann. Hum. Biol. 14: 219 - 224,

1987. 6 - Pollit, E., Leibael R.: Iron Deficiency and Behavior. J.

Pediater. 88: 372 - 376, 1976.

7 - Read, M.S.: Anemia and Behavior. Mod. Probl. Pediatr. 14: 189 - 192, 1974.

8 - Hussein, A & .Mohamed, A.: The Effect of Diet and Mouth Hygiene on the Teeth

Health State of Students at some Schools of Saudi Arabia. The Journal of the Egyptian Public Health Association. 54:

33 - 40, 1979. 9 - Farris, R.P. et al. Macronutrient Intake of 10- year - old

Children, 1973 to 1982. J. Am Diet. Assoc. 86: 765 - 768.

10 - Radzikouzk:, J. and Gale, S.: The Nutritional Evaluation of School Nutrition

Programs: Conclusion Am. J. Clin. Nutri, 40: 454 - 461 S, 1984.

" التغذية املدرسية يف البحرين، وزارة الصحة، البحرين.1987عبد الرمحن مصيقر " -1112 - Kaufman, N.A., Poznaski, R., Guggenheim, K* Eating

Habits and Opinions of Teenagers on Nutrition and Obesity. J. Am. Diet. Assoc. 66:

264 - 267, 1975. 13 - Marshall, W.A., Tanner J.M.: Variation in the Pattern

of Pubertal Changes in Boys. Arch. Dis. Child. 45: 13 - 16, 1970.

14 - Mitchell, J.R.: Nutrition in Adolescence. In: Food, Nutrition and Diet Therapy.

Kathllen &Mmarian (eds) , 8 th Edition, pp. 233 - 241, Harcourt Brace Jovanovish, Inc, Philadelphia, 1992.

15 - Hammar, S.L. et al.: An Interdisciplinary Study of Adolescent Obesity. J. Pediatr.

80 :376 - 379 ,1972. 16 - Huenemann, R.L.: Food Habits of Obese and Non-

Obese Adolescent. Postgard. Med. 51: 99 - 102, 1972.

17 - Tobias, G.J.: Social Consequences of Obesity. J. Am. Diet. Assoc. 76: 338 - 341,

1980. 18 - Langford, R.: Teenagers and Obesity. Am. J. Nurs. 81:

556 - 559, 1981. 19 - Friedman, H.L., Belsey, M.A., Ferguson, J. Adolescent

Health Promise and Paradox. In: Health Care of Woman and Children in

Developing Countries. Wallace, H. et al (eds) , pp. 453 - 469. Third Party Pub. Comp., Oakland, California, 1990.

20 - Pelleteir, O.: Vitamin C and Cigarette Smokers. Ann. N.Y. Acad. Sci. 258: 156 -

158 ,1975. 21 - Kallner, A.B., Hartmonn, D., Hornig, D.H.: On the

Requirements of Ascorbic Acid in Man: Steady State Turnover and Body Pool in

Smokers. Am. J. Cli. Nutr. 34: 1348 - 1350, 1981.

(1/460)

22 - Michaelson, G.: Diet and Acne. Nutr. Rev. 39: 104 - 106, 1981.

23 - Andersen, A.E.: Anorexia Nervosa. In: Clinical

Nutrition. Paige, D.M. et al. (eds) , 2 nd Edition, pp. 408 - 428, The C.V. Mosby Comp., St.

Louis, 1988. 24 - Frances, J.Z.: Disorders of Energy Balance and Body

Weight. In: Clinical Nutrition and Dietetics. 2 nd Edition, pp 470 - 516.

Macmillan Pub. Comp., New York, 1991. 25 - Story, M.: Nutrition Management and Dietary

Treatment of Bulimai. J. Am. Diet. Assoc. 86: 517 - 520, 1986.

(1/461)

تغذية املسنني مقدمة

... غذية املسنني:ت

الدكتور عبد املنعم صادق حسن مقدمة:

وقائية ازدادت يف احلقبات األخرية من هذا القرن ونتيجة للتقدم اهلائل يف علوم الطب العالجية والعاما" ابلنسبة لعدد األفراد الكلي يف اجملتمعات الصناعية. 65نسبة األفراد املسنني "أكثر من

ب على البلدان النامية مع حتسن املستوى الصحي والتغذوي يف هذه ويعتقد أن هذه الظاهرة تنسحن الوالايت املتحدة فردا م 25البلدان. ويف هناية القرن املاضي كان هنالك فرد واحد بني كل

عاما، ومع بداية القرن القادم يتوقع أن تتحول هذه النسبة إىل 65األمريكية يبلغ من العمر أكثر من سة أفراد، وهي النسبة احلالية يف الياابن.فرد واحد من كل مخ

فتنا عن هذه التغيريات الدميوغرافية تلقى أعباء مباشرة على اخلدمات الصحية وتدفعنا إىل إثراء معر املتطلبات الغذائية واحلياتية والطبية هلذا القطاع املتزايد النمو من أفراد اجملتمع. فما مييز قطاع املسنني

احلالة الصحية ودرجة االعتماد على النفس يف ممارسة احلياة العادية بني من هم ليس فقط الفروق يفروق بني من هم يف نفس حقبة العمر يف حقبة السبعني وحقبة الثمانني من عمرهم مثال، بل الف

الواحدة. فبينما جند تزايدا يف أعداد من هم يف عمر السبعني ويتمتعون بصحة جيدة وغري معتمدين رين يف تسيري أمورهم اليومية العادية، جند من هم يف نفس هذا العمر يعانون من األمراض على اآلخ

ائهم العادية اليومية. ولقد زاد االهتمام يف احلقبات املزمنة وحيتاجون إىل رعاية يف ممارسة أبسط أشيع تقدم العمر وأثر األخرية من هذا القرن بدراسة التغريات الفيزيولوجية والبيوكيميائية اليت تتزامن م

ذلك على احلاجات الغذائية للمسنني، ولكن تبقى معرفتنا هلذه التغيريات وحاجات

(1/463)

املسنني الغذائية أقل كثريا مما نصبوا إليه. وعموما فقد تركزت األحباث اخلاصة ابلعالقة بني التغذية -الت التالية:وتقدم العمر يف اجملا

اجلسم مع تقدم العمر. أثر التغذية على وظائف -1 دور التغذية يف الوقاية من أعراض الكرب والشيخوخة. -2 االحتياجات الغذائية للمسنني. 3

تعريفات: . تدهور يف نشاط اجلسم الفيزيولوجي مع تقدم العمر.agingالكرب

حاولة أتخري ظهور أعراض الشيخوخة فرع من علم الطب يعين مب geriatricsطب الشيوخ ة أمراض املسنني.ومعاجل

قطاع علمي عريضي يعين ابملظاهر النفسية واالجتماعية gerontologyمبحث الشيخوخة واالقتصادية والفيزيولوجية والطبية لظاهرة الكرب والشيخوخة.

(1/464)

:النظرايت العلمية لظاهرة الكرب والشيخوخةق األول هو أن كل عضو يف اجلسم يفقد ميكن حماولة فهم ظاهرة الكرب من منطلقني خمتلفني. املنطل

ي للخالاي، وابلتايل يفقد اجلسم حيويته وتظهر عليه أعراض الكرب. أما املنطلق وظيفته ابلتلف التتدرجي

الثاين فريتكز على أن عضوا أساسيا يتحكم يف عمل بقية األعضاء "مثل اجلهاز العصيب املركزي" فقدان األعضاء األخرى لوظائفها الفيزيولوجية. يصاب ابلتلف تدرجييا، ويؤدي ابلتايل إىل

أن مقدرة اخلالاي على النمو in vitroاي: أظهرت دراسة زراعة اخلالاي خارج اجلسم تلف اخلال -1خارج اجلسم تعتمد على عمر الشخص الذي أخذت منه اخلالاي. وقد أدت هذه املالحظة إىل

طريق زراعة خالاي أعضاء املسنني خارج اجلسم. إال انتشار الدراسات اخلاصة ابلكرب والشيخوخة عن احلذر يف تقييم نتائج مثل هذه الدراسات وذلك بعدم استبعاد أثر املواد املوجودة يف الوسط أنه ينبغي

الذي تزرع فيه هذه اخلالاي على منو اخلالاي.احلاسوب مثل طريقة تدهور "األعضاء املراقبة": مبساعدة طرق التصوير والتخطيط املعتمدة على -2

PET "positron emissionالتصوير املقطعي ابإلصدار البوزيرتوين "tomography وطريقة التصوير الطبيعي املقطعي احملوري احملوسبaxial

computerized tomography أصبح من املمكن دراسة الدماغ بكثري من التفصيل اغ مع تقدم السن وابلذاتوقد دلت مثل هذه الدراسات على انكماش حجم الدم

(1/464)

بعد سنة اخلامسة والستني عاما، األمر الذي قد يعىن موت خالاي الدماغ ويؤدي ابلتايل إىل تدهور وظائف الدماغ.

ويتناقص التحكم يف homeostasisويتحكم اجلهاز العصيب املركزي يف عملية االستتباب أن كمية مادة األستيل كولني تقل مع تقدم العمر، عملية االستتباب مع تقدم العمر. وقد لوحظ

immuneوكذلك يقل تركيز كثري من اهلرمونت يف الدم، وتقل أيضا قدرة اجلسم املناعية capacity حليوية.وكل هذه األنظمة معروفة بتأثريها على خصائص اخلالاي ا

" يعزي يف الغالب إىل موت موت اخلالاي: كما ورد أعاله فإن ضمور حجم األعضاء "الدماغ مثال -3 اخلالاي، وقد استنبطت نظريتان لتفسري موت اخلالاي.

اخلالاي مربجمة وراثيا لتموت ختلص هذه النظرية إىل أن إحدى اجلينات اليت تسمى جينة التشيخ -أsenescence gene يف عمر اخلالاي، وتدعم هذه اخلالصة حقيقة أن طول العمر تتحكم

أنواع املخلوقات. احليايت حمدد لكلتلف اخلالاي يؤدي إىل موهتا. ختلص هذه النظرية إىل أن هناك مسببات داخل اخلالاي أو يف -ب

هذه النظرية الوسط احمليط ابخلالاي تؤدي مع الزمن إىل تلف اخلالاي وابلتايل إىل موهتا، وقد اعتمدتحيوانت االختبار "الفئران" املسنة بعد إحدى التجارب اليت أظهرت أنه ميكن أتخري أعراض الكرب يف

وذلك حبقنها بسوائل أجسام احليوانت الشابة. وقد ورد كثري من التفسريات املبنية على التجارب هذه التفسريات ابلتايل:املعملية واالستخالصات النظرية لتفسري تلف اخلالاي، وميكن تلخيص

".clinker theoryترسب املواد وبعض أجزاء اخللية التالفة " - "wear and tear theoryاإلهناك الكيميائي وامليكانيكي للخالاي " -أو يف ترمجة شفرة احلموض النووية DNAوالدن RNAخلل يف نسخ احلموض النووية الرن -

Genetic theory- somaticأداء وظائف اخلالاي "إىل بروتينات، يؤدي إىل نكوص يف mutation theory."

األجسام املضادة "اليت هتاجم عادة اخلالاي الدخيلة على اجلسم" خلالاي اجلسم وابلتايل مهامجة - ".autoimmune theoryحتطيم هذه اخلالاي "

ىل ازدايد صمل وتؤدي إ free radicalsعمليات األكسدة الناجتة من تكوين جذور حرة - خالاي الكوالجني وعدم قدرهتا على احلركة. كذلك قد تسبب

(1/465)

عمليات األكسدة أكسدة اللبيدات "الدهون" املوجودة يف أعشية اخلالاي، فتحطم منظومة الغشاء املؤكسدة. liporoteinsوتتلف اخلالاي وترسب الدهون الربوتينية

عموم يبدو أن النظرية اليت تقول إن اخلالاي مربجمة وراثيا لتموت حتمل تفسريا أقرب على العن ظاهرة الكرب، بينما تفسر النظرية اليت تقول إن تلف اخلالاي يؤدي إىل موهتا للمالحظات العلمية

رجية حقيقة أن ظاهرة الكرب والشيخوخة قد تتأثر، يف تقدم أو أتخر ظهورها، بعوامل داخلية أو خاتؤثر على اخلالاي. وأييت من ضمن هذه املؤثرات العناصر الغذائية اليت قد متنع أو تؤخر النكوص يف

عمل اخلالاي أو متد اخلالاي ببعض املواد اليت متنع نكوص الوظائف الفيزيولوجية، مثل تواجد الكميات اللذين يعمالن كمواد مضادة لألكسدة. Eو cالكافية من فيتاميين

(1/466)

:اجلهاز اهلضمي وتقدم السنالثة أنواع. النوع األول تغيريات ميكن تقسيم التغيريات يف أداء اجلهاز اهلضمي النامجة عن الكرب إىل ث

بد والتهاب البنكرايس املزمن. والنوع الثاين تغيريات تالزم مثل تليف الك pathologicمرضية thingingعملية تقدم السن والكرب، مثل نقل إفرازات الغدد املعوية، وزايدة رقة جدار األمعاء

of gastric wall والتهاب القولون اإلقفاريischemic colitis أما النوع الثالث من .الكرب مثل فقد األسنان، واإلمساك الناتج عن تراجع يف التغيريات فهو الذي ينجم عن عملية

انقباضات اجلهاز اهلضمي. وهذه التغيريات متداخلة وال حتدث منفردة يف العادة.ات علمية تفسر التغيريات ويعتقد أن عملية البلع يف احللقوم ال تتأثر ابلكرب، وليس هنالك من معلوم

كرب اضطراابت الكرب يف اجلهاز اهلضمي اإلمساك الذي يزيد يف إخالء املعدة املالزمة للكرب. ومن أعند املسنني أبربعة إىل مثانية أضعاف موازاة ابلشباب. وينجم اإلمساك املالزم للكرب عن تراجع يف

وعن نقص مرونة القولون لعضالت اجلهاز اهلضمي muscular tonusالتوتر العضلي واملستقيم.

brush border membraneالغشاء اخلارجي الفرجوين تقوم اإلنزميات اليت يفرزها للجهاز اهلضمي هبدم جزيئات الكربوهيدرات والربوتينات والدهون. وفيما عدا إنظيم الالكتاز "الذي

ميات األخرى مثل املالتاز، يعرف أن نشاطه يعتمد على العمر واألصل العرقي" لوحظ أن اإلنز تيداز، يزيد نشاطها مع تقدم العمر. وقد يكون السبب يف زايدة وألكالني فوسفااتز، واللوسني أمينوبب

نشاط هذه

(1/466)

خالل اجلهاز اهلضمي أطول عند TURNOVERاإلنزميات عند املسنني هو أن دورة يف إفراز الهتا عند غري املسنني، تسبب زايدة املسنني، مما يوفر هلم خالاي نضجة يفوق عددها مثي

ونشاط هذه اإلنزميات. وبناء على هذه املالحظة ميكن القول إن عملية اهلضم ال تتغري نوعا مع تقدم السن.

وكما هو احلال ابلنسبة لعملية اهلضم، تشري الدالئل إىل أن عملية امتصاص العناصر الغذائية هي ت اليت أجريت على امتصاص قدم العمر. فقد دلت نتائج االختبارااألخرى ال تتغري نوعيا مع ت

السكرايت أبن امتصاص السكرايت األحادية متناقضة النتائج وال ميكن اجلزم حىت اليوم يف أمر أثر

العمر والكرب على امتصاص السكرايت.ة هي األخرى ومبا أن عملية امتصاص الدهون أكثر تعقيدا من امتصاص السكرايت العناصر الغذائي

العمر. فقد دلت نتائج االختبارات اليت أجريت على امتصاص السكرايت ال تتغري نوعيا مع تقدمأبن امتصاص السكرايت األحادية ال يتغري بتقدم العمر. غري أن الدراسات املنشورة عن امتصاص

عمر والكرب على السكرايت األحادية متناقضة النتائج وال ميكن اجلزم حىت اليوم يف أمر أثر ال امتصاص السكرايت.

ا أن عملية امتصاص الدهون أكثر تعقيدا من امتصاص السكرايت، فإن تقدم العمر يؤثر أكثر ومبعلى امتصاص الدهون مقارنة ابلكربوهيدرات. وهنالك كثري من الدراسات اليت تشري إىل أن طرح

بغري سنة وما فوق" مقارنة 70بة للمسنني "الدهن يف الرباز بعد تناول وجبة عالية الدهن، أكثر ابلنساملسنني كما أن هنالك بعض الدراسات اليت تشري إىل اخنفاض يف نشاط متيم إنزمي أحادي غلسرييد

أسيل ترانسفراز، وهو اإلنزمي الذي ينشط عملية إعادة بناء الشحوم بعد امتصاص احلموض الدهنية وإفراز عصارة أبن إفراز إنزمي الليباز البنكرايسيوالغلسريول. وليس هنالك ما مينع االعتقاد

البنكرايس يرتاجعان مع تقدم السن. عموما تشري كل نتائج الدراسات املنشورة إىل أن هضم وامتصاص الدهون يقل مع تقدم العمر.

من املعروف أن جراثيم اجلهاز اهلضمي تلعب دورا مهما يف تغذية اإلنسان ابلذات ابلنسبة الستقالب الدراسات اليت أجريت يف الياابن لوحظ أن هنالك تغريا نوعيا لربوتني وبعض الفيتامينات. ويف بعض ا

يف جراثيم اجلهاز اهلضمي عند املسنني "مثانني عاما وما فوق" مقارنة مبن هم أقل منهم عمرا. هذا زاي لتقدم السن فقط. التغري ابلطبع يؤثر على استقالب الربوتني والفيتامينات. ولكنه قد ال يكون موا

عن اختالف العادات الغذائية خصوصا يف نسبة تناول األلياف الغذائية. فقد يكون نجتا

(1/467)

:تغريات تكوين اجلسم املالزمة للكربتصبح التغريات يف تكوين اجلسم اليت تستمر مدى العمر أكثر أمهية يف احلقبة األخرية من العمر.

م العضالت مع كل حقبة زمنية من العمر، وزايدة نسبة الدهون من حج %5فهنالك فقدان حلوايل اطراداي "كما هو موضح يف اجلدول التايل" كما أن هنالك تناقصا يف نسبة املاء مع تقدم العمر من

% ابلنسبة للنساء املسنات.50ابلنسبة للرجال املسنني و 60% من وزن اجلسم للشباب إىل 70

ين اجلسم املالزمة لتقدم العمر "ابلنسبة املئوية من وزن اجلسم"يف تكو التغيريات -1اجلدول ويصعب عزل التغريات يف مكونت اجلسم املالزمة لتقدم العمر عن تلك اليت تعود إىل األسلوب

احليايت للمسنني، أو تلك اليت تنتج عن بعض احلاالت املرضية. فالسمنة "البدانة" مثال أصبحت من يسية اليت يعاين منها املسنون يف بعض األقطار الغربية ويف بعض الدول العربية. ة الرئاملشكل التغذوي

وهنالك كثري من الدراسات احلديثة اليت تربط زايدة الوزن بزايدة معدل الوفيات عند املسنني، كما تزداد نسبة الوفيات أيضا بني املسنني ذوي الوزن األقل من الوزن السوي. وقد اعتمدت هذه

" والذي يعرف BODY MASS INDEX "BMIت على مؤشر كتلة اجلسم لدراساالتقييم أوزان املسنني. وابلرغم من اإلشارة يف هذه الدراسات إىل Queteletأيضا مبؤشر كويتليت

عالقة أسلوب احلياة "التدخني، تناول الكحول، العادات الغذائية" بزايدة أو نقصان الوزن، إال أن زيد من التوثيق العلمي.إىل م هذا األمر حيتاج

(1/468)

:املشكالت الصحية املرتبطة بتغذية املسنني عوز الربوتني والطاقة: -1

ة ما يعاين الكثري من نزالء املستشفيات من املرضى املسنني من عوز يف الربوتني ويف الطاقة، وعادظهر هذا النوع من النقص ، ويsubclinicalيكون نقص الربوتني والطاقة اثنواي أو ال سريراي

التغذوي بصورة جلية حني ظهور مرض آخر أو عند اإلصابة أبحد األمراض املزمنة، ويف هذه احلالة ويعرتي الكشف عن حاالت نقص الربوتني والطاقة عند املسنني stressتظهر عالمات اإلجهاد

اليت تؤثر على االختبارات بعض الصعوابت نسبة للتغيريات اليت حتدث يف اجلسم مع تقدم العمر، و اليت جتري لتقييم حالة اجلسم التغذوية، مثل بعض قياسات اجلسم البشري

anthropometric measurements وأكثر األعراض متثال حلالة نقص الربوتنيوتغيريات يف احلالة الذهنية. confusionشوش والتخليط والطاقة عند املسنني، هي أعراض الت

ض تظهر أيضا يف بعض األمراض مثل هبوط يف القلب واألمراض الوعائية أو عدم لكن هذه األعراانتظام بعض عمليات االستقالب، بل أن أعراض التشوش والتخليط هي أكثر ما مييز حاالت جتفاف

ملصابني بنقص الربوتني والطاقة يتناولون كميات ويالحظ أن املرضى ا dehydrationاجلسم ، ولكن ميكن متييز حاالت التخليط النامجة عن جفاف اجلسم مبراقبة التغيريات غري كافية من السوائل

السريعة يف وزن اجلسم.وللكشف عن حاالت نقص الربوتني والطاقة يف املرضى املسنني جيب تشخيص أعراض نقص الربوتني

، flaky pain dermatitis مثل: سقوط الشعر، والتهاب اجللد القشاري والطاقة سريراي، ونشاف اجللد وجحوظ العينني. كذلك فهنالك حاالت مرضية تؤدي glossitisالتهاب اللسان و

يف أغلب األحيان إىل اإلصابة بنقص الربوتني والطاقة مثل، األمراض املزمنة أو املتكررة، وقصور على احلركة، وإدمان الكحول، واملبالغة يف استعمال األدوية النظر، وفقدان القدرة

polypharmacy واالكتئاب، والتخلف العقلي، والتخليط الذهين، وحاالت اجلراحة، وعند ،. وينبغي يف مثل هذه احلاالت تقييم احلالة acute illness episodeاإلصابة ابألمراض احلادة

ابة بنقص الربوتني والطاقة عند املريض املسن.التغذوية للمسنني بعد الكشف عن اإلص السمنة: -2

ات اليت درس فيها تفشي السمنة بني املسنني، أظهرت نتائج الدراسات أن السمنة تتفشى يف اجملتمععاما وما فوق"، 60بني النساء املسنات بنسبة ضعفني إىل ثالثة أضعاف مقارنة ابلرجال املسنني "

هم فوق الثمانني عاما أقل مما هو شائع بني املسنني يف حقبة العمر بنيوأن تفشي السمنة بني من عاما. 80 -60

(1/469)

وتبني الدراسات أن معظم املسنني املصابني ابلسمنة ال يتناولون كمية من الكالوري أكثر مما هو تنتج يف الغالب عن قلة موصى ابلنسبة لعمرهم، مما يدل على أن اإلصابة ابلسمنة عند املسنني

ببها اجتماعي أو نفسي أو مرضى ويالزم احلركة اليت متيز املسنني بعد سن التقاعد، واليت قد يكون سمرض السمنة عند املسنني يف كثري من احلاالت اإلصابة مبرض السكري والذي يعتقد أن من مسبباته

ملعروف أن مرض السكري عند املسنني األساسية تالشي حساسية اخلالاي هلرمون األنسولني. ومن ا اإلصابة أبمراض القلب واألوعية املصابني ابلسمنة هو من املخاطر اليت قد تقود إىل

cardiovascular diseases وميكن جتنب السمنة أو زايدة نسبة الدهون يف اجلسم عندوفرط hypertensionاملسنني، وما قد ينتج عنها من أمراض مثل السكري وزايدة ضغط الدم

النشاط واحلركة. ابتباع التمارين الرايضية املنتظمة وزايدة hyperlipidemiaشحميات الدم فتقوية عضالت اجلسم تزيد املقدرة على احلركة، مما يطيل يف احلياة العملية املنتجة للمسنني.

أمراض القلب والشرايني: -3قليلة جدا ملن هم أقل من cerebrovascularإن نسبة اإلصابة ابألمراض املخية الوعائية

. strokeل املؤدية إىل اإلصابة ابلسكتة الدماغية أربعني عاما، ويعتقد أن عامل الكرب من العواموليست التغيريات اليت تصيب األوعية الدموية يف الكرب من احلدة لتسبب اإلصابة ابألمراض املخية

اعدة لإلصابة هبذه األمراض، خصوصا عند اإلصابة الوعائية. لكن هذه التغيريات متثل حالة مسوحديثا ثبت أيضا أن التدخني هو أيضا من العوامل أبمراض ذات عالقة ابستقالب الدهون.

املساعدة لإلصابة ابألمراض املخية الوعائية.إن عالقة األنظمة الغذائية ابألمراض الوعائية، مثل ارتفاع ضغط الدم والتصلب العصيدي

atherosclerosis عالقة مثبتة علميا. ويبدو لنا اآلن أن زايدة تناول الصوديوم والدهون، ابإلضافة إىل ترسب الدهون يف األوعية وتصلب األوعية، تغيريات يف تركيب غشاء خالاي تسبب

األوعية اليت لوحظت عند املسنني. وابإلضافة إىل دور الصوديوم يف تنظيم ضغط الدم، فإن يتحكم أيضا يف تركيز الكالسيوم املؤين يف خالاي األوعية، وهذا الدور يبدو األكثر تركيزالصوديوم

حتماال ملا تسببه زايدة نسبة تركيز الصوديوم يف تصلب الشرايني. لذلك فإن تقليل كميةا

(1/470)

.arteriosclerosisالصوديوم املتناول يف الطعام يؤدي إىل حد من تصلب الشرايني ت أو ثالث مراإن أتثري زايدة نسبة الصوديوم إىل البواتسيوم على ارتفاع ضغط الدم هو أعلى مبرتني

عند املسنني مقارنة بغري املسنني.أنه مع تقدم السن in vitroوتدل الدراسات احلديثة اليت جتري على خالاي القلب خارج اجلسم

تزداد نسبة الكوليسرتول ابلنسبة إىل الشحوم الفوسفاتية يف غشاء خالاي القلب املعزولة. وأن هذا وقد تفسر لنا هذه الدراسات عالقة زايدة تناول اخلالاي rigidityالتغيري مربوط بزايدة يف مصل

الدهون احليوانية بنسبة اإلصابة أبمراض القلب مع تقدم العمر. إن هذا التغيري يف تركيب األغشية وزايدة نسبة الكالسيوم املشرد داخل اخلالاي. ومن اجلدير ابلذكر أن إضافة احلمض الدهين

ه التغيريات اليت تصيب غشاء خالاي القلب يعكس هذ eicosapentanoicايكوسابنتانويك " يوجد بكميات faty acids - 3- Omegaواألوعية. واملعروف أن هذا احلمض وجمموعته

عالية يف األمساك واألطعمة البحرية، وأن زايدة تناول هذه األغذية لدى شعوب منطقة البحر األبيض

مراض القلب والشرايني مقارنة بشعوب أخرى هذه املنطقة أباملتوسط قد تفسر قلة إصابة املسنني يف عرف عن سكاهنا زايدة تناوهلم للدهون احليوانية األخرى.

خنلص من هذا أن عالقة التغذية ابإلصابة أبمراض القلب والشرايني متر عرب ظهور حاالت مرضية نب أسباب التغذوية مع جتمثل زايدة ضغط الدم وزايدة نسبة الكوليسرتول يف الدم، وأن الرعاية

أخرى مثل التدخني مفيدة يف جتنب مثل هذه األمراض املرافقة لتقدم السن. لذا فإن مدى العمر ميكن إطالته ابلتحكم يف مثل هذه األمراض عن طريق حتسني األنظمة الغذائية وجتنب املخاطر

األخرى املؤدية إىل أمراض القلب والشرايني. تقدم العمر:املناعة الطبيعية و -4لرغم من احنسار األمراض الوابئية من قائمة األمراض األساسية املسببة للموت يف معظم أقطار اب

% من 40العامل. مل تزل األمراض الوابئية هي األمراض الرئيسية املسببة للموت عند املسنني "صور يف يسي هلذا هو قاملسنني الياابنيني ميوتون بسبب اإلصابة ابألمراض الوابئية". والسبب الرئ

فيزيولوجيا مناعة اجلسم.

(1/471)

مرتبط بتقدم العمر، أي أن املناعة الطبيعية تقل مع تقدم العمر. ويف معظم هذه احلاالت" أي ج األمراض الوابئية.حاالت ضعف املناعة" يقل أيضا مفعول املضادات احليوية اليت تستعمل لعال

بتقدم العمر يعود إىل أسباب عدة منها قصورة غدة إن القصور يف النظام املناعي للجسم واملرتبطاملعنية ابملناعة، وعدم جتديد النقي األمحر T-cellsيف إفراز اخلالاي التائية Thymusالتوتة

red marrow اض يف إفراز األضداد واخنفاض يف تركيز مركبات املناعة يف الدم، واخنفantibodies اعي للجسم هو أيضا من األجهزة املنظمة للجسم وجيب التنبيه هنا أبن النظام املن

"مثل اجلهاز العصيب والنظام الغدي" لذا فإن إدراكنا للعالقة بني هذه األنظمة قد يساعد كثريا يف فهمنا للتغريات اليت حتدث للنظام املناعي مع تقدم السن.

من الدالئل املستنبطة من القة نقص املناعة ابحلالة التغذوية موثقة علميا اعتمادا على كثري إن عالدراسات السريرية والوابئية. فاملعروف أن سوء التغذية عند األطفال يسبب نقص املناعة ضد

األمراض الوابئية، كما أن حاالت نقص املناعة معروفة لدى كثري من املرضى الذين يعانون منميكن معاجلتها أو كسور حادة كل هذه احلاالت يف نقصان املناعة traumaحاالت رضوح

بتحسني احلالة التغذوية وبتوفري اإلمداد التغذوي الالزم للتخلص من أعراض سوء أو نقص التغذية.وقد توفرت يف احلقبة األخرية بعض الدراسات عن تصحيح نقص التغذية وأثر ذلك على اجلهاز

ة من الفيتامينات ي للجسم عند املسنني. فزايدة كمية الكالوري وإعطاء الكميات الكافياملناعوالعناصر املعدنية الرئيسية والثانوية ساعد يف اكتساب احلالة التغذوية السليمة وحتسن يف اجلهاز املناعي لدى جمموعة من املسنني. كما أن هنالك بعض الدراسات اليت تدل على أن حتسن أداء

وفيتامني cمداد املسنني بفيتامني جلهاز املناعي قد يزداد بتوفري عنصر واحد من العناصر الغذائية. فإاE أو عنصر الزنك قد يؤدي إىل حتسني واضح يف أداء اجلهاز املناعي للجسم وخفض نسبة الوفيات

عند املسنني.التغذوية قد أثبتت علميا، وأن إمداد وخالصة األمر ان العالقة بني أداء اجلهاز املناعي وتدين احلالة

عد كثريا يف حتسني أداء اجلهاز املناعي عند املسنني. هذه اإلثبااتت هلا املسنني ابلتغذية السليمة يسا دالئل واضحة يف املمارسة الطبية وختطيط برامج الصحة العامة للمسنني.

(1/472)

أتثر اجلهاز اهليكلي عند املسنني: -5سريع يف سنوات يزداد حجم الكتلة اهليكلية بسرعة يف السنة األوىل من العمر، ويف فرتة النمو ال

منو الكتلة اهليكلية حىت سن املراهقة، وبعدها يزداد منو اجلهاز اهليكلي املراهقة. ويتساوى اجلنسان يفللذكور بشكل أكرب من منوه عند اإلنث. ويستمر منو العظام بعد املراهقة طوال احلقبة الثالثة من

يف خلامسة من العمر. وعند النساء يزداد الفقد العمر، ويبدأ فقدان كتلة العظام يف احلقبة الرابعة أو اكتلة العظام بعد توقف احليض، مث يقل فقدان الكتلة بعد ذلك تدرجييا. أما عند الرجال فيبدأ فقدان

تدرجييا، وتقل PEEK BONE MASSكتلة العظام بعد بلوغ ذروة حجم الكتلة العظمية لنساء.قل يف الفرتة اليت تعقب انقطاع احليض عند انسبة الفقدان عند الرجال مقارنة ابلنساء على األ

إن ضمور الكتلة العظمية عند املسنني قد يكون بسبب عدم تكون احلجم الكايف للكتلة العظمية عند اكتمال منو اجلسم، أو لزايدة يف فقدان مادة العظام بعد الوصول إىل قمة منو الكتلة اهليكلية.

عني فإن أتثري هذين األفراد، ولكن ابلنسبة للمسنني بعد سن السبفقد خيتف أثر هذين العملني بني العاملني على فقدان الكتلة العظمية يصبح متساواي. وتكمن أمهية حجم الكتلة اهليكلية ابلنسبة

للممارسة الطبية السريرية يف عالقة األوىل ابزدايد نسبة اإلصابة ابلكسور والرضوح عند من يعانون

لعظام عند النساء بنقص إفراز حجم الكتلة اهليكلية. ويرتبط فقدان كتلة ا من ضعف أو نقص يفاألسرتوجني بعد انقطاع احليض، ونقص إفراز هرمون األندروجني، ونقص امتصاص عنصر الكالسيوم

مع تقدم السن. واملعلومات املتوفرة عن كتلة العظام عند الذكور أقل بكثري من املعلومات املتوفرة م عند الرجال العوامل احمليطية، مثل تناول إلنث. ويبدوأن من مسببات فقدان كتلة العظاعنها عند ا

الكحول والتبغ. واجلدير ابلذكر أن للعوامل الوراثية أثر مباشر لبلوغ قمة حجم الكتلة اهليكلية. ن الذكور إىل ويرجع االهتمام بدراسة اخلواص والعوامل املؤثرة على الكتلة اهليكلية عند النساء أكثر م

عند النساء املسنات أكثر من أي OSTEOPOROSISتفشي مرض ختلخل العظام جمموعةعمرية أخرى.

إن لزايدة نسبة تناول الربوتينات واألغذية الغنية بعنصر الفوسفور أثر سليب على حالة توازن عنصر يف اجلسم. وهنالك أثر موجب على توازن CALCIUM BALANCEالكالسيوم

ن الكالسيوم.يوم عن طريق إمداد اجلسم ابلكمية الكافية مالكالس

(1/473)

يف الغذاء. وينبغي التنويه هنا أبن حماوالت زايدة إمداد اجلسم ابلكالسيوم وحده مل تسفر عن أي آاثر ام. فهناك أكثر من عامل تغذوي يؤثر إجيابية يف معاجلة النساء املسنات املصاابت مبرض ختلخل العظ

ات حجم الكتلة اهليكلية كما يبني اجلدول التايل.على ثب العناصر الغذائية اهلامة املؤثرة على حجم الكتلة اهليكلية -2اجلدول

ويبدو أن عنصر الكالسيوم على مدى عمر األنثى، يقل تناوله عن حاجة جسم األنثى له. وحتتاج ابلكالسيوم أو عن طريق أقراص لسيوم إما بواسطة العناصر الغذائية الغنيةاألنثى لزايدة الكا

الكالسيوم. وتزداد أمهية زايدة تناول الكالسيوم ابلنسبة لألنثى املسنة لنقص امتصاص الكالسيوم بعد سن انقطاع احليض. وتشري كل الدراسات احلديثة إىل أن احلد األدىن املوصى به لتناول الكالسيوم

مليغرام يف اليوم حسب اجمللس 800ية، و مليغرام يف اليوم حسب منظمة الصحة العامل 500"القومي األمريكي للبحوث" أقل مما حتتاج األنثى بعد انقطاع احليض كذلك تشري الدراسات إىل أن ر الزايدة تناول الربوتني وعنصر الفوسفور تؤثر على توازن الكالسيوم يف جسم اإلنث املسنات، وتؤث

فت طبيعية أتثري زايدة تناول الربوتني عن زايدة تناول أيضا على حجم الكتلة اهليكلية، وأن اختلالفوسفور. كذلك هنالك بعض الدراسات اليت تشري إىل األثر السليب بزايدة تناول الصوديوم على

غات زايدة تناول استقالب الكالسيوم يف اجلسم. وتدل هذه املعلومات إىل أنه ينبغي على اإلنث البالم، وعدم تناول كميات كبرية من الربوتني والفوسفور والصوديوم. زايدة على األغذية الغنية ابلكالسيو

ذلك فقد يكون من املفيد يف السنوات الالحقة من عمر األنثى "بعد سن السبعني"، واليت يقل فيها صاص الكالسيوم واستعماله يف لتحسني امت Dتعرض املسنات ألشعة الشمس، تناول أقراص فيتامني

قدان كميات مؤثرة من الكتلة العظيمة. أما يف حالة اإلصابة اجللية مبرض ختلخل اجلسم وجتنب ف العظام، فإن العالج بواسطة هرمون األسرتوجني هو األكثر فعالية ملنع فقدان الكتلة العظيمة.

(1/474)

االحتياجات الغذائية للمسنني:دودة، ومعظمها مبين على بعض حم االحتياجات الغذائية للمسننيإن املعلومات املتوافرة عن

توفرة عن االحتياجات الغذائية للبالغني. ومن املسلم به أن الدراسات احملدودة أو قياسا ابملعلومات املعاما خمتلفة عن احلاجات الغذائية ملن 70إىل 50االحتياجات الغذائية ملن هم يف حقبة العمر من لكميات اليت أوصى هبا اجمللس القومي األمريكي هم فوق السبعني عاما. واخرتن هنا أن نعرض ا

عاما، حسب الالئحة اليت مت مراجعتها يف عام 51املختلفة ملن هم فوق للبحوث للعناصر الغذائية ، وذلك ألهنا أحدث املعلومات املتوفرة يف شأن االحتياجات الغذائية للمسنني.1989 الطاقة:

activityة االستقالب األساسية وعامل احلركة تعتمد احتياجات الطاقة على متطلبات عمليfactor والتوليد احلراريthermogenesis وحتسب احتياجات الطاقة عمليا على أساس .

نتج حاصل ضرب عامل احلركة حباجة االستقالب األساسية. إن عامل احلركة ملن هم فوق اخلمسني ب تشجيع املسنني عليها. كما أنه من على أساس حركة خفيفة إىل متوسطة، واليت جي 1.5عاما هو

".1.5حلركة ملن هم فوق السبعني عاما أقل من "املسلم به أن الرقم اخلاص بعامل ا احتياجات الطاقة اليومية للمسنني* -3اجلدول

recommended daily allowances 10th edition, Foodمأخوذ عن -and Nutrition Board, National Research Council - U.S.A.,

1989.

(1/475)

% يف 3يرجع اخنفاض حاجة الطاقة اليومية للمسنني إىل قلة احلركة بعد التقاعد وإىل اخنفاض يوازي ولقد وضعت منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العاملية توصية حاجة االستقالب األساسية.

و 39% ملن هم بني 5 على النحو التايل: خبفض احتياج الطاقة اليومي للمسنني مقارنة ابلبالغني% أخرى ملن جتاوز السبعني عاما. 10عاما، وخفض 69و 60% ملن هم بني 10عاما، 59

كمية الطاقة اليت حتافظ على وزن اجلسم أو تقود إىل وزن وبغض النظر عن كل التوصيات تبقى ص على تناوهلا املسنني. ومن األمهية اجلسم املرغوب فيه هي الكمية األمثل للطاقة اليت جيب أن حير

مبكان الرتكيز على احلاجة إىل زايدة كمية الطاقة املتناولة يوميا للمسنني يف حالة األمراض املقرونة والرضوح والكسور، أو عند إجراء العمليات اجلراحية. كما sepsisمثل اإلنتان stressابإلجهاد

ستشفيات أو دور العجزة بكميات كافية من الطاقة حسب جيب مالحظة إمداد املسنني من نزالء املحالتهم الصحية أو السريرية. ويسبب اإلخفاق يف تناول املسنني حلاجتهم الكافية من الطاقة إخفاقا

واإلهناك fatigueول حاجتهم من عناصر غذائية أخرى، وكذلك ينتج عنه الشعور ابلتعب يف تناlassitude ينتج عن التعب واإلهناك قلة احلركة وما يتبعها من نقصان والعزوف عن احلياة. وقد

من احتياجات الطاقة، وابلتايل قد يؤدي تناول الكمية املعتادة من الطاقة إىل اإلصابة ابلسمنة.ن العناصر الغذائية الرئيسية اليت توفر الطاقة هي الدهون والكربوهيدات، وتنطبق التوصيات العامة إ

الغذائيني على املسنني. فالبنسبة للدهون ينبغي على املسنني زايدة تناول الدهون بشأن هذين املقررينواألحادية غري املشبعة polyunsaturatedاملتعددة غري املشبعة

monounsaturated ،"الزيوت النباتية" على حساب الدهون املشبعة "الدهون احليوانيةالدهون عن حاجة الطاقة الكلية. كذلك جيب أن ولكن جيب أن تقل كمية الكالوري املتناولة من

يتحول تناول املسنني للكربوهيدرات من السكرايت والنشوايت املنقاة إىل النشوايت املعقدة القشر، والبقوليات، واخلضار والفاكهة"."احلبوب" بدون إزالة

الربوتني:جة البالغني نسبة الخنفاض كمية كان االعتقاد السائد أن حاجة املسنني اليومية للربوتني أقل من حا

الربوتينات يف اجلسم مع ضمور العضالت املالزم لتقدم العمر. غري أن نتائج الدراسات احلديثة تشري ميةإىل أن حاجة املسنني اليو

(1/476)

للربوتينات اليت تؤدي إىل الوصول إىل التوازن النيرتوجيين رمبا تكون أكثر من حاجة البالغني. proteinورة بروتينات ف أن اخنفاض حجم العضالت عند املسنني نتج عن تغيريات يف دواملعرو

turnover وختليق الربوتنيProtein synthesis يف اجلسم. فدورة بروتينات العضالت يف% عند 20% من دورة الربوتينات لكل اجلسم، وتنخفض هذه النسبة إىل 30جسم البالغني توازي الذين يتناولون كميات بروتني األلبومني يقل إنتاجه وتركيزه يف الدم عند املسنني املسنني. كذلك فإن

كافية من الربوتني، كما أنه من املعروف أن مقدرة الكلى على إفراز الربوتني تقل مع تقدم العمر، وقد تصل عند من تتجاوز أعمارهم مثانني عاما إىل نصف أو ثلث مقدرة الكلى على إفراز الربوتني

ملسنني على امتصاص واستقالب عند من هم أقل من ثالثني عاما. وابملقابل تقل مقدرة جسم انسبة كمية الربوتني 4الربوتينات، مما قد يشري إىل زايدة حاجة الربوتني عند املسنني. ويبني اجلدول

عن املتناول يف اليوم، وقد وضعت على أساس أن احتياجات الربوتني عند املسنني ال ختتلفوين اجلسم "حجم العضالت أقل عند احتياجات من يصغرهم عمرا، ولكن ابلنسبة لالختالف يف تك

املسنني" فإن هذه الكمية إذا ما حسبت على أساس كتلة العضالت تكون أعلى عند املسنني مقارنة ابلبالغني وذلك لتعويض النقص يف امتصاص واستقالب الربوتني عند املسنني.

املعادن:الفيتامينات و ت واملعادن اهتمام الباحثني إال حديثا ويبني اجلدول مل تثر االحتياجات اليومية للمسنني من الفيتامينا

االحتياجات اليومية للمسنني، واملوصى هبا من قبل اجمللس القومي للبحوث األمريكي حسب 4ية تقل إليها حاجة ويالحظ من اجلدول أن هنالك أربعة عناصر غذائ 1989الطبعة املراجعة عام

عاما" وهذه العناصر الغذائية 50 - 25صغرهم سنا "عاما" مقارنة مبن ي 51املسنني "أكثر من األربعة هي الثيامني، والريبوفالفني، والنياسني واحلديد "لإلنث". وابلنسبة للفيتامينات الثالية

يل الكميات املتناولة يوميا للمسنني "ثيامني، ريبوفالفني، نياسني" فقد استندت التوصيات اخلاصة بتقلفرتاضات نظرية يف الغالب، وعلى اخنفاض احلاجة اليومية للطاقة عند املسنني. مقارنة ابلشباب، على ا

ومن املعروف أن هذه الفيتامينات الثالثة تعلب دورا أساسيا "كتميمات إنظيمية" يف استقالب الطاقة سات لدعم التوصية اخلاصة هبذه الفيتامينات الثالثة. األساسي. وهنالك حاجة للمزيد من الدرا

لوابلفع

(1/477)

فقد ظهرت دراستان بعد وضع هذه التوصيات تدالن إىل أن الكمية اليومية اليت حيتاجها املسنون ايف مع توصية اجمللس القومي لفيتامني ريبوفالفني هي نفس الكمية اليت حيتاجها البالغون، وهذا يتن

" يف شأن الريبوفالفني. أما التوصية اخلاصة ابخنفاض حاجة اإلنث 1989للبحوث "األمريكي مليغرام يف اليوم لغري املسنات" 15مليغرام يف اليومة مقارنة ب 10املسنات ابلنسبة لعنصر احلديد "

يض عند النساء املسنات. إضافة إىل فال خالف عليها، حيث بنيت التوصية على أساس انقطاع احله العناصر الغذائية الغذائية األربعة، هنالك دالئل تشري إىل اختالف حاجة املسنني عن حاجة هذ

البالغني إىل بعض الفيتامينات واملعادن. االحتياجات الغذائية اليومية للمسنني مقارنة ابلبالغني -4اجلدول

(1/478)

عاما" هلذا الفيتامني 75 -65 ". هنالك من الدالئل ما يشري إىل اخنفاض حاجة املسننيAفيتامني ، ميكن أن Aمني فيتا clearanceمقارنة مبن هم دون اخلمسني عاما. حيث وجد أن تصفية

خنلص من املعلومات املتوفرة حاليا إىل عدم حاجة املسنني لتناول عناصر غذائية مدعومة بفيتامني Aئية الغنية هبذا الفيتامني.، ولكن ينبغي احلرص على تناول كميات وافية من املواد الغذا

، وهو فيتامني Dتامني : لقد وثقت كثريمن الدراسات حقيقة أن تركيز الشكل الفعال لفيDفيتامني D3 choleclaciferol منخفض يف سوائل أجسام املسنني مقارنة ابلشباب. قد يعود هذا "

غنية به، مثل منتجات األلبان عند املسنني إىل قلة تناول األغذية ال Dاالخنفاض يف تركيز فيتامني العظام الصغرية". غري أن واألمساك احملتوية على كميات عالية من الدهون "واليت يكثر أيضا فيها

مثل احنسار يف Dهنالك ما يدل على أن تقدم السن يقود إىل تغيريات استقالبية خاصة بفيتامني لد بعد تعرض املسنني لضوء الشمس. يف اجل Dالفيتامني precursorاملقدرة على تكوين طليعة

زوع اهليدروجني ويعود هذا إىل أنه مع تقدم العمر تقل كميات مادة الكوليسرتول منdehydrocholesterol واليت ينتج منها اجللد طليعة فيتامنيD ومبا أن معظم حاجة .

يف جلد املسنني يوحي يتوفر من إنتاجه يف اجللد، فإن نقصان إنتاج الفيتامني Dاجلسم من فيتامني مهم Dتوفري فيتامني كذلك فإن Dبضرورة زايدة تناوهلم للمواد الغذائية أو املواد املدعمة بفيتامني

للنساء املسنات ملنع زايدة فقدان كتلة العظام. وإذا أخذن يف االعتبار قلة تعرض كثري من املسنني مني ميكن أن تكون توصية مدعمة بكثري من لضوء الشمس، فإن زايدة التناول اليومي هلذا الفيتا

الدالئل.سنني املصابني ابلتهاب املعدة الضموري عند امل B12: يزداد االحتياج لفيتامني B12فيتامني

atrophic gastritis الذي تكثر اإلصابة به عند املسنني، وهو التهاب معدي مزمن يصاحبهقلة إفراز احلمض يف املعدة. ويف الوالايت املتحدة ضمور يف الغشاء املخاطي، وينتج عن هذا املرض

% ممن 40عاما، و 90و 60قبة العمر % من املسنني يف ح25يصيب التهاب املعدة الضموري جتاوزوا الثمانني عاما. ويف معظم حاالت اإلصابة هبذا املرض يستمر انتاج العامل

(1/479)

طبيعية. ويرجع احنسار امتصاص الفيتامني بصورة B12لفيتامني intrinsic factorالداخلي B12 إىل عدم توفره، وذلك بسبب عدم هضم الكوابالمنيcobalamin وهو أحد مكونت

، من بروتني الغذاء لقلة إفراز احلمض املعدي، وكذلك بسبب استنفاد اجلراثيم B12الفيتامني ت اجلراثيم يف حالة اإلصابة هبذا اجلزء األعلى من األمعاء الدقيقة وتزيد كميا يف B12لفيتامني

املرض يف أسفل املعدة وأعلى األمعاء الدقيقة بسبب قلة إفراز احلمض املعدي. وحيث أن العامل الداخلي يفرز بنسبة طبيعية عند معظم املصابني مبرض التهاب املعدة الضموري، فإن تناول كميات

ني قد يؤدي إىل تاليف نقص من هذا الفيتام oral supplementعن طريق الفم داعمة عن طريق B12الفيتامني يف مثل هذه احلالة، غري أن معظم املرضى يتلقون كمية داعمة من الفيتامني

عند املسنني يعود إىل أن نقص الفيتامني يف B12حقنة يف العضالت. إن االهتمام الشديد بفيتامني تركيز محض هوموستئني ينعكس ابخنفاض تركيزه يف الدم، بل بزايدة يفاجلسم ال

homocysteine وميثيل مالونيتmethylmalonate وقد وجد أن كثريا من املسنني .B12يعانون من نقص الفيتامني dementiaاملصابني أبعراض اخلرف

يتهما للمسنني يف زايدة مناعة : لقد سبقت اإلشارة هلذين الفيتامينني وأمهCوفيتامني Eفيتامني " ودورمها كمضادين لعمليات األكسدة يف اجلسم. ولقد بينا آنفا التغيريات اليت E اجلسم "فيتامني

تالزم هاتني العلمي ودورمها كمضادين لعمليات األكسدة يف اجلسم. ولقد بينا آنفا التغيريات اليت ك معلومات تؤيد زايدة تناول املسنني هلذين تالزم هاتني العمليتني مع تقدم السن. وليس هنال

فيتامينني، ويف الوقت احلايل ميكن القول إنه جيب أتمني كميات كافية "أعلى من الكميات املبينة يف ال ".4اجلدول

املعادن: لقد أشري آنفا إىل احلاجة لزايدة التناول اليومي لعنصر احلديد لإلنث املسنات، كما سبق يلولة دون فقدان املادة العظمية عند ايدة تناول عنصر الكالسيوم ليس له أثر يف احلاإلشارة إىل أن ز

املسنني. ولقد لوحظ أن بعض أعراض الكرب مثل التأخريف التئام اجلروح، والرتاجع يف حدة املذاق، وفقدان الشهية، هي أيضا من أعراض فقدان عنصر الزنك يف اجلسم. كما لوحظ نقص امتصاص

زنك الكلي يف اجلسم ال خيتلف عند ك عند املسنني مقارنة ابلشباب، ولكن توازن العنصر الزن املسنني مقارنة ابلشباب، بسبب احنسار يف فقدان الزنك من اجلسم عند املسنني.

(1/480)

األلياف الغذائية والسوائل:يشكو معظم املسنني من اإلمساك، ولذلك فإن زايدة تناول األلياف الغذائية ينبغي أن تكون من

ب أن تتم هذه الزايدة تدرجييا حبيث ال تقود إىل إاثرة املسنني. وجياملمارسات األساسية يف تغذية القناة اهلضمية وتكوين الغازات. كما أن املبالغة يف تناول األلياف الغذائية قد يؤدي إىل إعاقة

امتصاص عنصر احلديد وبعض العناصر املعدنية األخرى.. فإضافة إىل دور السوائل يف اول السوائلومع زايدة تناول األلياف الغذائية ينبغي أيضا زايدة تن

معاجلة اإلمساك، فاملسنون عادة يتعرضون إىل اإلصابة ابجلفاف واملعروف أن حجم املاء الكلي يف اجلسم ينقص مع تقدم العمر. ويعاين بعض املسنني من احنسار حاسة الشعور ابلعطش، وال يتناولون

ا من احلرج الذي قد يسببه عدم السوائل خوفاملاء ألوقات طويلة، كما يتجنب بعضهم شرب مقدرهتم على التملك يف تصريف البول، وخاصة يف حاالت تواجدهم خارج املنزل.

والصداع واهليوجية mental confusionإن اجلفاف قد يسبب التخليط العقلي irritability سن أن فإذا اشتكى املسن من هذه األعراض ينبغي زايدة تناوله للسوائل ويستح

املسنون بتناول السوائل يف أوقات معينة، حىت ولو مل يكن لديهم شعور ابلعطش.ينصح ويف بعض احلاالت املرضية تزداد احتياجات اجلسم للسوائل، وال بد من أتمني كميات كافية منها

تمر، لسد هذه االحتياجات الزائدة. وتتميز كثري من هذه احلاالت أبعراض مثل احلمى، والتقيؤ املسف. وقد يقود العالج ابملدرات البولية واإلكثار من استعمال املسهالت وإمداد اجلسم ابألمالح والنزي

عن طريق الوريد إىل جفاف جسم املريض. كذلك من العوامل الفيزيولوجية اليت قد تؤدي إىل جفاف ى تركيز لى عندهم علاجلسم عدم مقدرة املسنني على االحتفاظ ابلسوائل نتيجة لرتاجع يف مقدرة الك

البول.من نحية أخرى جند عند بعض املسنني احتفاظ أجسامهم مبزيد من السوائل، وتعود مثل هذه

احلاالت إىل عدم مقدرة الكلى على تصريف السوائل من اجلسم، أو إىل قصور القلب االحتقاين congestive heart failureزايدة اجلسم، أو، أو اخنفاض معدل تركيز بروتني األلبومني يف

" ويزيد إفراز هذا ADH "antidiuretic hormoneيف إفراز اهلرمون املضاد لإلابلة اهلرمون عند كثري من املسنني.

(1/481)

املصابني أبمراض اجلهاز التنفسي أو اجلهاز العصيب، وقد تؤدي يف سوائل اجلسم hyponatremia .مما قد يؤدي إىل نوابت الصرع

سنني الذين يعاجلون يف املستشفيات ابنتظام. فاالحتفاظ ة توازن السوائل يف أجسام املجيب مراقببسجل عن تناول وفقدان هؤالء املسنني للسوائل قد ال يكون عمليا ملراقبة توازن السوائل. والطريقة

ن األمثل هي أخذ أوزان املرضى املسنني على فرتات منتظمة وغري متباعدة، ويف هذه احلاالت فإسم يكون مرجعها فقدان السوائل أو زايدة احتفاظ اجلسم هبا. وجيب أن التغريات السريعة يف وزن اجل

روتينيا لدى نزالء املستشفيات من املسنني، edemaيكون الكشف الدوري عن عالمات الوذمة وتزداد أمهية هذا الكشف عند ارتفاع درجة حرارة اجلو يف فرتات الصيف.

(1/482)

:يم التغذوي للمسننيالتقيهناك كثري من املعضالت اليت تفرض نفسها عند تقييم احلالة التغذوية للمسنني، بسبب االختالفات

م التغذوي للمسن يفرتض األخذ يف االعتبار كثري من العوامل، الفردية املتعلقة بعملية الكرب. فالتقيينقص معظم القياسات املستعملة يف تقييم احلالة مما جيعل التقييم يف حد ذاته عملية متعددة األبعاد، وي

التغذوية للمسنني حتديد مدى الفروقات اليت تعترب طبيعية بني فرد وآخر. :anthropometric measuresالقياسات البشرية

تتأثر القياسات البشرية بعملية تقدم العمر وابلذات الطول. وللطول أمهية خاصة يف هذه القياسات

تا بعد اكتمال فرتة النمو، لذا فإن كثريا من جوانب القياس البشري "مؤشر كتلة اجلسم، ابعتباره اثبعتبار طول حتسب ابألخذ يف اال creatinine height indexومؤشر الكرايتينني الطويل

4.2 - 1.2اجلسم. فطول اجلسم ينقص مع تقدم العمر، وقد قدر هذا النقصان يف الطول مبا بني وختلخل kyphosis، ويعود هذا النقصان إىل آتكل العمود الفقري، واحلداب سنة 20سم لكل

العظام. يستطيعون الوقوف لذا فإن قياس طول املتقدمني يف العمر قد يصبح أمرا صعبا بني أولئك الذين ال

كقياس Knee heightابعتدال ولتاليف هذه املعضلة اجته بعض الباحثني إىل تقييم ارتفاع الركبة ي بديل لطول اجلسم، ابعتبار أن طول عظم الساق ال يتأثر بتقدم العمر. وتدل النتائج األولية بشر

اليت نشرها هؤالء الباحثون على

(1/482)

إمكانية استعمال هذا القياس عند تقييم احلالة التغذوية للمسنني. لإلنث، ويستقر لفرتة يزداد الوزن طبيعيا مع تقدم العمر، حىت سن األربعني للذكور وسن اخلمسني

سنة مث أيخذ يف النقصان. غري أن هنالك عوامل كثرية قد تؤثر على هذا املسار الطبيعي 20إىل 15للوزن سلبا أو إجيااب، مثل تغيري أسلوب احلياة بعد بلوغ عمر معني، وكذلك اإلصابة ببعض األمراض

اليت قد تؤثر على وزن اجلسم.نالك تغيري آخر مهم وهو التغيري يف تكوين ن والطول عند املسنني، هوجبانب التغيريات يف الوز

اجلسم. فمع تقدم العمر يقل حجم العضالت وتزداد نسبة الدهون وتقل نسبة املاء يف اجلسم. ومن بني القياسات البشرية املستعملة لقياس كمية الدهون يف اجلسم، قياس ثخن اجللد خلف العضلة

الذي يتوافق مع نسبة الدهون يف triceps skinfold thicknessالعضدية ثالثة الرؤوس مع نسبة الدهون عند subscapularجسم اإلنث، كما يتوافق ثخن اجللد حتت عظمة الكتف

الرجال. ومما يؤثر على هذه القياسات مع تقدم العمر هو ضمور ثخانة اجللد ومطاطيته مع تقدم ات.صة ابملسنني هلذه القياسالسن، لذا فقد وضعت جداول مرجعية خا

ويف السنوات األخرية استحدثت بعض التقنيات املتقدمة لقياس مكونت اجلسم وتعتمد هذه bioelectrical impedanceالتقنيات إما على على ماوقة اجلسم لتيار كهرابئي ضعيف

ي أو على تفاعل مكونت اجلسم مع بعض مصادر اإلشعاع، مثل تقنية الرنني املغنطيس

magnetic resonance تقنية التصوير املقطعي احملوسب. وقد أثبتت هذه التقنيات دقة ، ومتناهية يف تقييس مكونت اجلسم من عضالت وأنسجة دهنية وماء. وينتظر أن يؤدي استخدام هذه

التقنيات إىل الكشف عن العالقة بني توزيع الدهون يف اجلسم واحنسار حجم العضالت، وإىل وعالقة كل ذلك بتقدم العمر. ويبدو أن هذه التقنيات ستحل ت يف خصائص بعض اخلالاي،التغيريا

كثريا من املشاكل اليت نواجهها اآلن يف عملية القياسات البشرية للمسنني. :biochemical measuresالقياسات البيوكيميائية

ال أن التغذوية بتقدم العمر، إتتأثر كثري من القياسات البيوكيميائية اليت تستعمل لتقييم احلالة التغيريات اخلاصة أبهم مؤشر يف هذا اجملال. وهو تركيز بروتني األلبومني يف الدم، قليلة للغاية. وعند

استعمال هذا املؤشر لتقييم احلالة التغذوية.

(1/483)

عملها املسن، للمسن، ال بد من األخذ يف االعتبار غياب حالة التجاف، ونوع العقاقري اليت قد يستبطول الفرتة اليت تتطلب احلالة وكذلك وضعه الصحي. ومن املعروف أن تزكيز األلبومني يف الدم يتاثر

الصحية للمسن املريض أن يكون فيها مالزما للسرير. ومن نحية اثنية، فإن تركيز بروتني الرتانسفران سنني، وقد يقود استعمال هذا املؤشر إىل يف الدم يتأثر سلبيا بزايدة كمية خمزون احلديد يف أجسام امل

تشخيص خاطئ ألعراض سوء التغذية.لنسبة إىل ضمور العضالت مع تقدم السن، فهنالك قياس نقص إفراز الكرايتنني أما اب

creatinine يف البول. وقد يزيد من نقصان إفراز الكرايتينني تراجع يف عمل الكلى عندتينني الطويل لتقييم حالة العضالت يف اجلسم، ولكن الصعوبة يف املسنني. وقد استعمل مؤشر الكراي

جتعل استعمال هذا املؤشر غري مالئم لتقييم حالة العضالت عند املسنني. هذا قياس طول املسنني وقد استعمل بعض الباحثني طول الذراع كبديل لطول القامة يف هذا اخلصوص.

ى اليت تستخدم يف تقييم احلالة التغذوية، فإهنا تبقى يف أما ابلنسبة للمؤشرات البيوكيميائية األخر م العمر، ما مل تؤثر فيها األمراض اليت قد يتعرض هلا املسن.املعدل الطبيعي مع تقد

القياسات الدموية واملناعية:يف الدم، لذا فقد اقرتحت نسبة hemolglobinمع تقدم السن ترتاجع نسبة تركيز اهليوغلوبني

سنات مليلرت كحد أدىن للرتكيز الطبيعي للهيموغلوبني يف دم اإلنث امل 100اما يف كل غر 12تركيز

والذكور املسنني على حد سواء.ولقد سبقت اإلشارة إىل نقص مناعة اجلسم الطبيعية مع تقدم السن، إضافة إىل ذلك فإن كثريا من

magor surgicalة ، وكذلك العمليات اجلراحية الرئيسيcancerاألمراض مثل السرطان operations واإلصابة ابلكسورfractures الطبيعية. لذا فإن تقلل من مناعة اجلسم

استعمال اختبارات املناعة لتقييم احلالة التغذوية عند املسنني ال يبدو مالئما يف كثري من األحيان.

(1/484)

:الدعم التغذوي للمسنني برامج الدعم التغذوي:

حكومات البلدان إىل وضع برامج للدعم التغذوي للمسنني.اجتهت كثري من بار السن. وتنوعت هذه الربامج بني تقدمي وجبة سواء يف مساكنهم اخلاصة أو يف دور العجزة وك

متكاملة يوميا على األقل، وبني دعم بعض السلع الغذائية اليت توفر تكامال غذائيا للمسنني. غري أن يف معظم بلدان منطقة الشرق األوسط.مثل هذا الربنمج مل يطبق

الوجبات السائلة:املرضى املسنني الذين ال يستطيعون تناول لكثري من liquid dietsتقدم الوجبات السائلة

الطعام أو ال يتناولونه بكميات كافية. وقد وفرت شركات الدواء والغذاء الكثري من أنواع الوجبات حلالة التغذوية عموما، أو الستعماهلا يف بعض احلاالت التغوذية مثل السائلة اجلاهزة لالستعمال لدعم ا

أو أبمراض الرئة. وبينت التجربة يف استعمال diabeticحاالت املرضى املصابني ابلسكري الوجبات السائلة أن هلا أثر فعال يف دعم احلالة التغذوية للمسنني.

التغذية األنبوبية:بني طعام عادي مسحوق، enteral nutritionللتغذية األنبوبية تتنوع أنواع الغذاء املستعمل

مصدر كربوهيدرات مذاابن يف املاء" ووجبات متكاملة ومواد غذائية خملوط "مثل مصدر بروتني و جاهزة لالستعمال، وهي نفس الوجبات السائلة املذكورة أعاله. وقد أصبحت الوجبات السائلة

التغذية عن طريق األنبوب نسبة لعدم احلاجة لتحضريها يف جاهزة االستعمال أكثر رواجا لدعم التحضري.املستشفيات وتاليف إمكانيات تلوثها أثناء

وهنالك شح يف املعلومات عن املرضى املسنني الذين يتلقون التغذية عن طريق األنبوب. وتشري

نني، وهنالك كثري من املرضى املعلومات املتوفرة إىل جناح استعمال هذا النوع من التغذية لتغذية املسال بد من املراقبة الدقيقة املسنني الذين يعتمد استمرارهم يف احلياة على هذا النوع من التغذية. و

للمرضى املسنني الذين يتلقون هذا النوع من التغذية، وأهم ما جيب مراقبته عند هؤالء املرضى هو جرائها أن كثريا من املرضى الذين يتلقون التغذية توازن السوائل واألمالح. وقد بينت دراسة قمنا إب

خاصة نقص الربوتني ونقص احلديد، وينبغي عن طريق األنبوب معرضون لبعض أنواع سوء التغذية، أن يتلقى هؤالء املرضى تقييما دوراي مفصال عن حالتهم التغذوية.

(1/485)

التغذية الوريدية:ن من نقص حاد يف التغذية، أو نظرا إىل عدم إمكانية توفري قد حيتاج املرضى املسنون الذين يعانو

parenteralلتغذية عن طريق الوريد حاجتهم الغذائية عن طريق اجلهاز اهلضمي، إىل اnutriton وأكثر أنواع الكربوهيدات املستعملة يف حماليل التغذية عن طريق الوريد هو الغلوكوزأن كثريا من املسنني يعانون من احنسار القدرة وحيث hypertonic glucoseمفرط التوتر

الغلوكوز يف دمهم مراقبة ، يتوجب مراقبة تركيزglucose toleranceعلى حتمل الغلوكوز دقيقة عند دعم تغذيتهم عن طريق الوريد. كذلك جيب مراقبة تركيز الدهون يف الدم عند هؤالء

اية الطبية هبم احلد من كمية السوائل، حيث املرضى وابلذات يف حاالت املرضى الذين تتطلب العنحماليل التغذية عن طريق الوريد يتم يف هذه احلاالت زايدة كمية الدهون على حساب الغلوكوز يف

"حيث الدهون توفر كميات أعلى من الطاقة ي كمية أقل من السوائل مقارنة ابلغلوكوز".احلاجة الطبيعية للمريض املسن من الفيتامينات ميكن حتضري حماليل التغذية عن طريق الوريد لتوفري

للوفاء حباجة تغذوية خاصة عند املريض واملعادن، كما ميكن تغيري تركيز بعض الفيتامينات واملعادناملسن. وينبغي احلذر عند زايدة تركيز أحد الفيتامينات أو املعادن يف هذه احملاليل. فهنالك مثال بعض

والنياسني اليت قد يسبب ارتفاع تركيزها يف حملول التغذية عن طريق الوريد cالفيتامينات مثل فيتامني .cardiac arrhythmiasضطراب نظم القلب إىل ظهور أعراض جانبية مثل ا

:drug nutrient interactionالتفاعل بني األدوية والعناصر الغذائية نطبق هذا على العقاقري اليت تعطى بناء يتعاطى املسنون األدوية أكثر من أي جمموعة عمرية أخرى، وي

مر تعقيدا أن كثريا من املرضى على وصفة الطبيب، أو األدوية اليت تباع بغري وصفة طبية. ويزيد األ

" يف وقت واحد، يف حني أن تقبل جسم polypharmacyاملسنني يتناولون أكثر من دواء "لتنبؤ به. وإضافة إىل تفاعل أنواع األدوية املسن ألي من هذه األدوية يف مثل هذه احلاالت يصعب ا

متصاص واستقالب إفراز األدوية بعضها مع بعض، يؤثر تفاعل األدوية مع العناصر الغذائية على اواملواد الغذائية. ويتأثر املرضى املسنون أكثر مبثل هذا التفاعل املتبادل بني األدوية والعناصر

، أو chronic diseasesانون من األمراض املزمنة الغذائية، خصوصا املرضى منهم الذين يع من يكون تناوهلم الغذائي حمدودا. ورمبا يكون

(1/486)

نقص املعادن هو املثال الشائع لسوء التغذية اليت يسببها تناول بعض األدوية وقد أيخذ ظهور أثر شافه، كما يف حالة إصابة املسن بل اكتهذا التفاعل املتبادل بني األدوية واملواد الغذائية وقتا طويال ق

على أمثلة لتأثري بعض األدوية على استفادة 5، وحيتوي اجلدول acute illnessمبرض حاد اجلسم من العناصر الغذائية.

أتثري تناول بعض أنواع األدوية على احلالة التغذوية -5اجلدول

(1/487)

:ى تغذية املسننيأثر العوامل النفسية والفيزيولوجية واالجتماعية علكن اهتم كثري من الباحثني بدراسة أثر العوامل النفسية واالجتماعية على تغذية املسنني، واليت مي

اجتماعية. -تقسيمها إىل عوامل طبيعية وعوامل نفسية وعوامل فيزيولوجية وعوامل اقتصادية هذه العوامل اليت أظهرهتا نتائج. 6ويلخص اجلدول

واجلدير ابلذكر هنا أن هذه الدراسات أجرى معظمها على املسنني يف القارة الدراسات املختلفة. ية، وابلتايل فإن اجلدول املذكور يلخص العوامل النفسية األوروبية والوالايت املتحدة األمريك

واالجتماعية والطبيعية والفيزيولوجية املؤثرة على تغذية املسنني يف هذه اجملتمعات. وابلطبع ختتلف لعوامل من جمتمع إىل آخر، غري أنه ال يتوفر لدينا اآلن العدد الكايف من مثل هذه الدراسات هذه ا

ستخالص النتائج اخلاصة هبذا الشأن. وسوف حناول بقدر اإلمكان تقدير آاثر عن العامل العريب ال ه.العوامل النفسية واالجتماعية يف اجملتمعات العربية على تغذية املسنني فيما سنورده أدن

العوامل الطبيعية:الت مع تقدم العمر يزداد احتمال فقد األسنان. وابلرغم من أن التقدم يف طب األنسان عاجل حا

فقد األسنان ابألسنان االصطناعية، إال أنه ينبغي اإلشارة إىل أن األسنان االصطناعية ما زالت ابهظة ى املضغ الكايف للطعام لعدم وجود الكلفة على قطاع كبري من السنني. ويؤدي فقدان القدرة عل

معينة. مثال ذلك تفضيل العدد الكايف من األسنان إىل تغيري يف نوع الطعام املتناول وإىل جتنب أطعمةالنشوايت واألطعمة املطبوخة جيدا واملهروسة وجتنب تناول الفواكه واخلضار الطازجة واللحوم.

غذائي إىل نقص يف تناول بعض العناصر الغذائية كاحلديد وابلطبع يقود هذا التغيري يف منط التناول الاألخرى الغنية ابأللياف الغذائية إىل نقص والزنك، كما يؤدي جتنب تناول اخلضار والفاكهة واألغذية

حجم البزار والذي يقود إىل ضعف حركة عضالت اجلهاز اهلضمي، ويؤدي ابلتايل إىل اإلمساك.سق بني اجلهازين العصيب والعضلي، ويؤدي ذلك إىل عدم ثبات كذلك مع تقدم العمر يقل التنا

مة خصوصا املشروابت. وكثريا ما يتجنب حركة األيدي واألرجل، مما يؤثر على تناول بعض األطعاملسن مثل هذه األطعمة خوفا من احلرج الذي قد يسببه تناول هذه األطعمة مثل دلق الطعام على

صابني مبثل هذا اخللل والذين يقومون بشراء وحتضري طعامهم أبنفسهم، املالبس. ويف حالة املسنني املفا من حوادث احلريق. ويف حالة عدم وجود حمل قريب فغالبا ما يتجنبون حتضري الطعام الساخن خو

لشراء الطعام الطازج، يلجأ هؤالء املسنون إىل شراء الطعام املوجود من احملل األقرب.

(1/488)

املسنني بضعف حاسيت البصر والسمع، وقد يؤدي ذلك إىل سوء يف التدقيق عند ويصاب كثري من من املسنني من بعض اختيار الطعام أو إىل جتنب تناول الطعام يف بعض األماكن كما يشكو الكثري

أو النفخة مما يدفعهم إىل جتنبها، heartburnأنواع الطعام اليت تسبب هلم أعراضا مثل احلرقة ون ذات قيمة غذائية عالية، من غري حماولة معاجلة السبب يف ظهور هذه األعراض عند واليت قد تك

تناوهلا. العوامل النفسية:

اآلخر، ويلجأون إىل االحتفاظ ابستقالليتهم، مثل اإلصرار كثريا ما أينف املسنون اعتمادهم على عام واالنتظام يف مواعيد على السكن مبفردهم. ويفتقد مثل هؤالء املسنني الدافع إىل حتضري الط

تناوله، مما يؤدي إىل تناول وجبات غري متوازنة. وقد تؤدي مثل هذه احلاالت أيضا إىل جلوء املسن

ن الطعام يف بعض األايم، وجتنب تناول الطعام يف أايم أخرىإىل تناول كميات كبرية مقلم املسن مع التغيري يف الذي يؤثر على أت depressionويعاين كثري من املسنني من االكتئاب

أسلوب حياته. وقد ينعكس أثر االكتئاب على تناول الطعام، فيكثر املسنون من األكل لتعويض طبع قد يؤدي هذا إىل اإلصابة ابلسمنة. كما أن العزوف عن الطعام الفراغ العاطفي يف حايتهم، وابل

ئلة للمسن يف خلق حياة اجتماعية قد حيدث أيضا نتيجة الشعور ابالكتئاب. إن مساعدة أفراد العا نشطة، يساعد كثريا يف التخلص من الشعور ابالكتئاب.

والذي anxietyىل الشعور ابلقلق وتؤدي العزلة االجتماعية والفراغ العاطفي عند املسنني أيضا إيؤدي يف كثري من األحيان إىل فقدان الشهية لتناول الطعام كذلك يسبب الشعور ابلقلق يف بعض

يف digestive juicesلتغيريات اهلرمونية اليت ينتج عنها قلة يف إفراز العصارات اهلضمية اصاص الكامل ملواد الغذائية. من اجلانب املعدة واألمعاء، وابلتايل يفقد اجلسم املقدرة على االمت

فإن تناول املسن اآلخر فإن العقاقري اليت تستعمل ملعاجلة القلق كثريا ما تؤدي إىل فقدان الشهية. لذا لوجباته برفقة أقرانه أو أفراد العائلة مينع الكثري من هذه املشاكل.

(1/489)

االجتماعية على تغذية املسنني -أثر العوامل الطبيعية والنفسية واالقتصادية -6واجلدول االجتماعية: -العوامل االقتصادية

عتمد دخلهم على ما يتلقونه من فوائد بعد سنني الذين يكثريا ما تتدهور احلالة االقتصادية للماخلدمة، مما يؤثر مباشرة على شراء املواد الغذائية. لذلك يلجأ هؤالء املسنون إىل شراء املواد الغذائية الرخيصة اليت تسد رمقهم، مثل اخلبز واألرز، وإمهال شراء املواد الغذائية املكلفة نسبيا، مثل اللحوم

س هذا التغيري يف منط التناول على حالتهم التغذوية.وابلطبع ينعكوالفاكهة، وقد شهدت كثري من جمتمعات الدول النامية حركة متدن يف احلقبات األخرية، سببت هجرة من

األرايف والسكن يف املدن. وقد جلأ بعض أبناء املسنني الذين تركوا األرايف وهاجروا إىل املدن إىل . ويرتك الوالدان املسنان يف مثل هذه احلاالت أصدقاءهم ني إىل املدناصطحاب آابئهم املسن

القدامى يف القرية واجملتمع الذي عاشا فيه طوال عمرمها، إىل جمتمع خيتلف فيه أسلوب احلياة ورمبا الثقافة واللغة ومنط التناول الغذائي، وال جيد مثل هؤالء املسنني أي دور هلم يف هذا اجملتمع اجلديد.

ري قد يؤدي إىل عدم التأقلم على العادات الغذائية اجلديدة ويؤثر على الناحية النفسية ثل هذا التغيم

للمسن، مما قد يقود إىل الشعور ابالكتئاب والقلق اللذين يؤثران على احلالة التغذوية كما سبق ذكره أعاله.

(1/490)

الذين قد تسوء حالتهم يف حاالت أخرى يهجر األبناء الريف إىل املدن اتركني ورائهم املسننيالتغذوية للذكور املسنني كثريا يف االقتصادية كثريا، مما ينعكس على منط تناوهلم الغذائي. وتتأثر احلالة

مثل هذه احلاالت، حيث أن معظم الذكور يف جمتمعات الدول النامية جيهلون طرق الطهي وحتضري الطعام العتمادهم على األنثى يف هذا اجملال.

ا ما ينتهي املسن يف سنواته األخرية ابإلقامة يف دور املسنني أو املستشفيات. ونظرا لندرة وكثري علومات املتوفرة عن احلاجات الغذائية للمسنني من نزالء دور املسنني أو املستشفيات، فقد تكون امل

الباحثني املشاكل هنالك صعوبة يف توفري الطعام املتكامل ملثل هؤالء املسنني. وابلفعل فقد قارن أحد حيث وجد أن الفئة التغذوية للمسنني الذين يعيشون مبنازهلم أبولئك الذين يعيشون بدور املسنني،

ومحض الفوليك cاألخرية تعاين من بعض أعراض سوء التغذية انعكسب يف نقص يف تركيزفيتامني مثل هذه الدور قد حتتوي واأللبومني والزنك يف الدم. كما الحظ أيضا أن الوجبات اليت تقدم يف

الفوليك واأللياف على بعض العناصرالغذائية دون املستوى املوصي به، وابلذات احلديد ومحضالغذائية. وتنطبق هذه املالحظات أيضا على نزالء املستشفيات من املسنني. فقد استخلصت بعض

والثيامني ومحض Dامني الدراسات أن نزالء املستشفيات من املسنني يعانون من نقص الزنك وفيتغذائية، كما لوحظ أن الفوليك والكالسيوم، وال حتتوي وجباهتم على كميات كافية من األلياف ال

املسنني يف املستشفيات ال يتناولون غذائهم كامال إذا تركوا مبفردهم أوقات تناول الطعام.

(1/491)

اإلرشاد التغذوي للمسنني:كفئة عمرية من اجملتمع على نتائج املسوحات التغذوية اليت وي للمسننياإلرشاد التغذينبغي أن يقوم

ابلتايل يتم إعداد برامج اإلرشاد التغذوي اليت أتخذ يف االعتبار حتدد مشاكل تغذية املسنني العامة، و هذه املشاكل.

خاص والذي يقود nutrition counsellingوحيتاج كثري من املسنني إىل إرشاد تغذوي ع إىل تقدمي النصح هلم بتغيري بعض العادات الغذائية أو احلد من تناول بعض األطعمة أو تناول ابلطب

ك اليت يتناولوهنا عادة. وعند تقدمي مثل هذه اإلرشادات التغذوية، ينبغي مراعاة أطعمة غري تلي قد يتقبله الطريقة اليت تقدم هبا النصيحة حىت يتقبلها املسن. فأي تغيري يف منط التناول الغذائ

لفوائد املسن، إذا ما روعي فيه املذاق املفضل للمسن، وسهولة التأقلم على التغيري، أو إقناع املسن ابالصحية ملثل هذا التغيري يف منط التناول. وكثريا ما يعين التغيري يف نوعية طعام املسن احلرمان من

كلية لذا ينبغي عدم تقدمي النصح يف تناول طعامه املفضل، وقد يقود ذلك إىل العزوف عن الطعام طعام صحي، مثال، كما شأن الغذاء يف شكل أوامر، أو تصنيف أنواع الطعام على أساس طعام سيئ و

جيب أيضا عند تقدمي اإلرشاد التغذوي للمسن تقييم حالة أتقلمه على أنواع غذاء معينة، أو على بعني عاما مثال والذي تعود طيلة حياته على كميات حمدودة من الطعام. فاملسن البالغ من العمر س

م تناول السكر لتجنب إصابته االستمتاع بكوب الشاي املضاف إليه السكر، من الصعب إقناعه بعدمبرض السكري، يف مثل هذه احلال ينبغي االلتفات إىل عاداته الغذائية األخرى اليت قد يكون تغيريها

أكثر تقبال للمسن.هنا أنه ليس هنالك اتفاق عام بشأن اإلرشادات العامة لتغذية املسنني غري تلك ومن اجلدير ابلذكر

ت العناصر الغذائية املوصى هبا ملسنني. وقد تتوفر قريبا مثل هذه اليت ميكن أن تستنبط من كميا اإلرشادات نظرا لكثافة األحباث والدراسات اليت جترى حاليا يف جمال تغذية املسنني.

(1/491)

:جعاملرا1- Guthrie HA, Introductory Nutrition, pp 555 - 581. 3ed,

1989. Times Mirror, Mosby College publishig. Boston, USA.

2- Manual of Dietetic Practice, pp 283 - 291. Edited for the British DieteticAssociation by B. Thomas, 1988. Blackwell

Scientific Publication. London, U.K. 3- Shills ME &Young Vr, Modern Nutrition in Health and

Disease, pp 82 - 1000, 7th Edit, 1988. Lea &Febiger, Philadelphia, U.S.A.

4- Nutrition Reviews, Vol. 50, No. 12 (1992) , Special Issue on Elderly.

ة خاصة بتغذية املسنني ومتثل خالصة املعرفة احلديثة بتغذية حيتوي هذا املرجع على أوراق متعدد املسنني.

5- Kane RL, Grimlgy G. Evans J, MacFayden P. Improving the Health of Olde people. A world Review. Oxford

University Press Con behalf of (WHO) , 1990. Oxford, U.K.

(1/492)

صةتغذية الفئات اخلا أوال: تغذية الرايضيني

مقدمة...

تغذية الفئات اخلاصة: الدكتورة سلمى طوفان أوال: تغذية الرايضيني

مقدمة:زاد االهتمام ابلرايضة واللياقة البدنية خالل العقود املاضية للذكور واإلنث ولكافة األعمار، وذلك

نشاط اجلسدي حيافظ على وزن بسبب أمهيتها يف التمتع بصحة بدنية ونفسية وعقلية جيدة فال aerobic exerciseن التمرين اهلوائي اجلسم ويقلل من ختزين الدهن ويزيد من احرتاقه. كما أ

ينشط الدورة الدموية وله أتثري إجيايب على شحوم الدم، فيزيد من مستوى الشحوم عالية الكثافة high density lipoproteins شحوم منخفضة الكثافة ويرفع النسبة بني هذه الشحوم والlow density lipoproteins الغلسرييدات الثالثية.، كما خيفض حمتوى بالزما الدم من

وابلتايل يقلل من خماطر ختلخل bone mineralizationويزيد التمرين من متعدن العظام

ة ، كما يساعد التمرين على إنتاج مهدائت الدماغ الطبيعية املرتبطosteoporosisالعظام من أن التغذية بتخفيف الشعور ابألمل وبتحسني احلالة النفسية وارتفاع املعنوايت. وعلى الرغم

املتوازنة لوحدها ال حتول الرايضي العادي إىل بطل أومليب، إال أهنا ضرورية لألداء املتفوق يف الرايضة ث العديد من العلماء على اختالف أنواعها. وقد أصبح أتثري التغذية على أداء الرايضي موضوع حب

ئم منذ وقت طويل ويعتقد البعض أن يف الوقت احلاضر، مع أن اهتمام الرايضيني ومدربيهم بذلك قا التغذية تكون هامة أثناء التدريب أو املباراة فقط، مع أن األداء

(1/493)

لرايضية لعادات الرايضي اجليد يتطلب االهتمام هبا يف مجيع األوقات. ومما ال شك فيه أن ممارسة اوالقوة عنده وتؤدي إىل اخنفاض مستوى enduranceغذائية سيئة تقلل من قدرة التحمل

أدائه، إضافة إىل األسر السليب على الصحة.وتغذية الرايضي يف الوقت احلاضر هي أيضا موضوع اهتمام مصنعي األغذية. ويتوفر حاليا يف

يدعي مروجوها أهنا ذات فائدة هلم، وخباصة العوامل األسواق العديد من منتجات خاصة ابلرايضينياليت يعتقد أهنا تزيد من النشاط واملقدرة. وينجذب ergogenic agentsمولدات العمل

يون ومدربوهم بسهولة ملثل هذه املنتجات وألية برامج يعتقد أهنا تؤدي إىل تغري سريع وفعال الرايضأمر متوقع ألن غالبية الرايضيني هم يف سن املراهقة ويف يف تركيب اجلسم أو شكله أو أدائه، وهذا

مرحلة تطور جسدي ونفسي، وابلتايل يكونون أكثر إقباال من غريهم ألية صراعات غذائية، ويصبحون أكثر عرضة ألية مشاكل تغذوية نظرا لسرعة منوهم واحتياجاهتم العالية.

(1/494)

عوامل اللياقة البدنية: عوامل اللياقة البدنيةيضا توفر يدة كافية للحصول على أداء متفوق، بل جيب أليست التغذية اجل

cardiovascularاليت تشمل تركيب اجلسم واللياقة العضلية والسعة القلبية الوعائية capacity

تركيب اجلسم. إن أكرب متغري يف جسم اإلنسان هو الدهن ويوجد على نوعني مها:

، ويوجد يف خناع العظام واجلهاز العصيب املركزي وبعض essential fatالدهن األساسي - األعضاء األخرى. وال يتأثر هذا النوع من الدهن ابلوجبة أو التمرين.

الدهين الذي حييط ابألعضاء واملوجود حتت ، وهو النسيجstorage fatالدهن املخزون - ن.اجللد، وتعتمد كمية هذا النوع يف اجلسم على الوجبة والتمري

% من وزن اجلسم، أما عند اإلنث فتقدر النسبة بنحو 3ويقدر الدهن األساسي للذكور بنحو - sex% وهي أعلى مما هي عند الذكور ألهنا تشمل الدهن األساسي اخلاص ابجلنس 12

specific essential fat كاملوجود يف النسيج الثديي وغريه. ويستخدم أحيان مصطلح "وزن "minimal body weightاجلسم األدىن"

(1/494)

"أي قليلة الدهن" والدهن األساسي lean body weightلإلنث ويشمل كتلة اجلسم الغثة اخلاص ابجلنس

% من وزن اجلسم، وندرا ما تنخفض إىل 8و 5وترتاوح نسبة الدهن عند الرايضيني الذكور بني channelت الطويلة ل سباحي املسافا% ويستثىن من ذلك بعض الرايضيني مث3

swimmers إذ تكون نسبة الدهن يف أجسامهم مرتفعة لتساعد اجلسم كي يطفو فوق سطح ،املاء ولتحميه من برودة املاء. واخنفاض نسبة الدهن إىل احلد األدىن أمر غري مرغوب فيه عند

amenorrheaأو الضهي dysmenorrheaاإلنث، وقد يؤدي ذلك إىل عسر الطمث عند صغريات السن اللوايت anovulomenorrhoeaطمث عدمي اإلابضة أو حصول

ميارسن الرايضة، ولكن يعود الطمث طبيعيا عندما ترتفع نسبة الدهن يف اجلسم. كما لوحظ أيضا عند الفتاة إذا كانت نسبة الدهن يف جسمها قليلة. وجيب أن menarcheأتخر بدء اإلحاضة

مرين املرهق يؤثران أيضا على الطمث.أن التوتر والت يؤخذ ابالعتبارأما وجود كميات إضافية من الدهن يف اجلسم فإنه يقلل من كفاءة حركة العضالت ويزيد من صرفها

للطاقة واألكسجني لنفس الشغل. flexibilityومرونتها enduranceوجلدها strengthلياقة العضالت. وتشمل قوهتا -

قصى جهد ممكن يف املقاومة. أما اجللد فهو مقدرة العضالت على ة بذل العضالت أواملقصود ابلقو بذل جهد، ليس ابلضرورة أقصاه، لفرات طويلة. أما املرونة فهي مقدرة عضالت اجلسم على القيام

جبميع احلركات اليت يفرتض أن تقوم هبا. وتتأثر لياقة العضالت وخمزوهنا من الطاقة ابلتغذية كما الحقا. سيوضح

اجلهاز القليب الوعائي. ويقصد بذلك مقدرة اجلسم على احلصول على األكسجني الالزم لياقة -للعضالت ألكسدة الكربوهيدرات والدهون إلنتاج الطاقة. وكلما زاد مستوى اللياقة هلذا اجلهاز،

ته وتقل كلما زادت كفاءة احلصول على األكسجني، مما يقلل من العبء على القلب، فتقل ضرابأكثر دون أن ينقطع intensityنبض وابلتايل يستطيع الرايضي ممارسة الرايضة بشدة سرعة ال

التنفس وملدة أطول بدون تعب أو إرهاق. وتكون كفاءة هذا اجلهاز عالية عند الذي ميارس الرايضة intensity ofمنذ الصغر ابملقارنة مع الذي بدأ يف ممارستها بعد سن البلوغ وحتدد شدة التمرين

exercise أو اللياقة اهلوائيةaerobic fitness مبعرفة احلد األقصى املستهلك من Vo2 maxأو maximal oxygen uptakeاألكسجني أو السعة اهلوائية

(1/495)

وهي متثل أكرب كمية من األكسجني يستطيع أن يستهلكها الشخص أثناء التمرين، وتقاس حتت أو دراجة وغريمها. treadmillحمرك ظروف مسيطر عليها ابستخدام بساط

وحيدد احلد األقصى من األكسجني أو السعة اهلوائية مقدرة الشخص على حتمل مترين شديد ملدة مليلرتا لكل كيلو غرام من وزن اجلسم يف الدقيقة للشخص 20دقائق، وقد تبلغ 5-4أكثر من حدود السعة 1بني الشكل رقم ند الرايضي ذي التحصيل العايل. ويمليلرتا ع 80 -70العادي

اهلوائية الرايضية من الذكور واإلنث من مستوى العيب األوملبياد ابملقارنة مع الشخص العادي. وتزداد كمية األكسجني اليت يستهلكها اجلسم اللني "أي قليل الدهن" ابملقارنة مع اجلسم عايل

تدريب. وحتدد شدة التمرين ومدته للذكور منها لإلنث بنفس مستوى الالدهن، لذلك فهي أعلى مصدر الطاقة الالزم، أي الدهن أم الكربوهيدرات.

(1/497)

أنظمة صرف الطاقة:للحصول على أفضل النتائج عند القيام ابي نشاط رايضي، جيب توفر القدرات الفيزيولوجية اخلاصة

لعضالت أو مقدرهتا على العمل الت، إذ أن أداء اوالالزمة، ومنها توفري الطاقة الالزمة لعمل العضيعتمد بشكل رئيسي على شكل الطاقة ومدى توفر مصادرها، وتستخدم العضلة مصادر متنوعة للطاقة وتنتج جزءا منها كما أن نوع النشاط حيدد شكل الطاقة الالزمة وكميتها، فالطاقة الالزمة

صري املسافة، ختتلف عن صى سرعة يف سباق ق، أي للعدو أبقsprintللرجل "السباق القصري" نظمة صرف تلك الالزمة لسباق املاراتون، أي عدو مسافات طويلة أو أنشطة اجللد. وفهمنا أل

يساعد على تفادي اإلرهاق أثناء التمرين، وعلى توفري شكل الطاقة املرغوب عن طريق تناول الطاقة وجبات مناسبة.

"، وفوسفات الكرايتني ATPثالثي الفوسفات "ة مثل األدينوزين خيزن اجلسم الطاقة أبشكال خمتلف"CP وغليكوجني ،"glycogen العضالت، والدهن املخزون يف النسيج الدهين. وتستخدم

الطاقة يف انقباض العضالت وحركتها من خالل تفاعالت بيوكيميائية يف العضالت ميكن تصنيفها إىل ك، نظام األكسجني أو النظام نظام محض الالكتي ،CP-ATPثالثة أنظمة رئيسية هي: نظام

اهلوائي. CP-ATPنظام

. وكماphosphagen systemويعرف هذا النظام أيضا بنظام مولد الفوسفور

(1/497)

نعلم فإن األدينوزين ثالثي الفوسفات هو مصدر الطاقة اجلاهز والسريع النقباض العضالت، وهو فورية، وخيزن يف العضالت، ولكن خمزون اجلسم حل الروابط الفوسمركب غين ابلطاقة اليت تتحرر لت

من هذا املركب حمدود جدا وجيب تعويضه بسرعة إذا استمرعمل العضالت. وفوسفات الكرايتني هي ، فعند ATPأيضا مركب غين ابلطاقة وخيزن يف اخلالاي العضلية ويستخدم كمصدر سريع إلنتاج

ATP. وينتج جزء واحد من ATPتركيب طاقة تستخدم يف نزع جمموعة الفوسفات منه تنتج على النحو التايل: coupled reactionيف تفاعل مزدوج CPعند حتلل جزيء واحد من

فوسفور عضوي +_ كرايتني+ طاقة -فوسفات الكرايتني أدينوزين ثالثي الفوسفات ------طاقة + فوسفور عضوي + أدينوزين ثنائي الفوسفات

ملركبني، أي األدينوزين ثالثي الفوسفات وفوسفات الكرايتني ضئيل، لعضالت من هذين اوخمزون اعند الذكور. وهذا يعين أن الطاقة اليت ميكن احلصول 0.6جزئي عند اإلنث و 0.3ويقدر بنحو

عليها من هذا النظام حمدودة جدا وتكفي لبضع ثوان فقط. فمثال عند عدو مائة مرت حيتمل نفاد املركبني بنهاية النشاط. إال أن أمهية هذا النشاط تكمن يف سرعة أو جهوزية ن اجلسم من هذين خمزو

توفري الطاقة وليس يف كميتها. وهذا ضروري ألنواع الرايضة اليت تتطلب بضع ثوان إلهنائها مثل ذه احلالة الرجل والفقر. ومبا أن مولدات الفوسفور سريعة النفاد، فيجب أن يكون هناك بديل، ويف ه

ور مصادر الطاقة األخرى.أييت د نظام محض الكالكتيك:

، ATPال يستخدم هذا النظام مباشرة كمصدر لطاقة انقباض العضالت، ولكنه سريع يف تعويض Anaerobic glycolysisإذا دعت احلاجة. ويعرف هذا النظام ابلتحلل السكري الالهوائي

بشكل Atpائيا وينتج عن ذلك العضالت ال هو glycogenويف هذا النظام يتحلل غليكوجني سريع، ولكن ينتج محض الالكتيك وهذا النظام ضروري للتمارين اليت جيب أن تنفذ خالل مدة

800 -400أقصاها دقيقة إىل ثالثة دقائق، وهو النظام الرئيسي الذي يعتمد عليه يف عدو مسافة من مساؤي هذا النظام أنه مرت وغريمها. و 1500من سباق last kickمرت ويف الدورة األخرية

غرام غليكوجني ال هوائي 180من حتليل ATpجزيئات 3إذ ينتج ATpيتوفر كمية قليلة من جزئيا من التحلل اهلوائي لنفس الكمية، هذا ابإلضافة 39مقابل

(1/498)

إىل تراكم محض الالكتيك يف الدم والعضالت، وإذا زادت كمية هذا احلمض يف اجلسم نتج عنه إرهاق عضلي مبكر ومؤقت.

نظام األكجسني "النظام اهلوائي":ظام محض الالكتيك ال يستخدم مباشرة كمصدر لطاقة انقباض العضالت، ولكنه وهذا النظام كن

" من مصادر الطاقة األخرى. فبوجود ATPيوفر كميات كبرية من األدينوزين ثالثي الفوسفات "م هذه التفاعالت يف متقدرات وتت ATPجزئيا من 180األكسجني يتحلل

mitochondria ذا التحلل أية مركبات تسبب اإلرهاق، فثاين اخلالاي العضلية، وال ينتج عن هأكسيد الكربون يطرح خارج اجلسم بعملية الزفري، بينما املاء الناتج يعترب ضروراي للخالاي. كما أن

، glycogenتصر فقط على الغليكوجني هذا النظام ال يتطلب نوعا معينا من األغذية ألنه ال يقات اليت تدخل دورة كربس "محض الليمون" من نقاط عديدة بل ميكن االستفادة من الدهون والربوتين

متعددة وتشمل غليكوجني العضالت والكبد وسكر الدم ATPومبعىن آخر فإن مصادر والغليسريدات الثالثية والغليسريدات الثالثية املوجودة يف العضالت واحلموض الدهنية احلرة

يف العضالت واحلموض الدهنية احلرة املوجودة يف الدم والغليسريدات الثالثية املوجودةوالغليسريدات الثالثية املوجودة يف الدم والغليسريدات الثالثية املوجودة يف النسيج الشحمي، إضافة

كوز ومحوض دهنية حرة ومحوض إىل بروتني اجلسم. وتدخل هذه املواد إىل اخلالاي على شكل غلو 2يوكيميائية بوجود األكسجني. ويبني الشكل أمينية، من خالل سالسل معقدة من التفاعالت الب

مصادر الطاقة يف األنظمة الثالثة.، فعلى سبيل enduranceوالنظام األكسجيين ضروري لألنشطة طويلة األمد أي رايضة اجللد

جزئيا من 150كيلو مرتا، حوايل 42ي يتطلب قطع مسافة املثال يتطلب سباق املاراتون، الذATP مدهتا ساعتني ونصف، وميكن إنتاج هذه الكمية من النظام اهلوائي بوجود خالل فرتة سباق

كميات كافية من الغليكوجني والدهون واألكسجني، وهو ال يؤدي إىل إرهاق مبكر. ويبني اجلدول سالفة الذكر. ملخصا ألهم خصائص األنظمة الثالثة 1

(1/499)

أهم خصائص أنظمة صرف الطاقة يف الرايضة -1اجلدول مسامهة أنظمة صرف الطاقة يف األنشطة الرايضية حسب مدة التمرين 2ويبني اجلدول

لطاقة حسب مدة التمرينمسامهة أنظمة صرف ا - 2اجلدول

(1/500)

خمطط أنظمة الطاقة -2الشكل % من 50ول السابق فإن جهدا ملدة دقيتني كحد أقصى يتطلب وكما هو مالحظ من اجلد

العمليات اهلوائية.

(1/501)

يتضح مما تقدم أن مصدر الطاقة املستعمل يف التمرين يعتمد على شدته ومدته ومستوى تدريب % من السعة اهلوائية، تكون 60الرايضي. فإن كانت شدة التمرين منخفضة، أي يتطلب أقل من

" هي املصدر الرئيسي للطاقة. Aلدهنية اليت تتحلل إىل اخلالت النشطة "أستيل التميم احلموض اما زادت شدة التمرين أو سرعة النبض تزداد مسامهة الكربوهيدرات كمصدر للطاقة، وعند سعة وكل

% تصبح الكربوهيدرات املصدر الرئيسي للطاقة وتكون مدة التمرين 90-85هوائية قصوى بنسبة حمدودة.

(1/502)

االحتياجات الغذائية متطلبات اجلسم من الطاقة

... االحتياجات الغذائية:

ق ابلطاقة االحتياجات الغذائية للرايضيني هي نفسها لغري الرايضيني، ولكن ميكن أن ختتلف فيما يتعل والدهن والكربوهيدات وبعض الفيتامينات واألمالح املعدنية واملاء. ومن الضروري األخذ بعني

االعتبار متطلبات الرايضيني الذين هم يف طور النمو حبيث يستكمل منوهم على النحو الطبيعي. متطلبات اجلسم من الطاقة: -1

العادي. وتعتمد االحتياجات اإلضافية من إن احتياجات الرايضي من الطاقة أعلى منها للشخص رسه واملدة الزمنية اليت يقضيها يف الطاقة للرايضي على عوامل عديدة منها: نوع النشاط الذي ميا

النشاط ومستوى اللياقة البدنية ووزن اجلسم والعمر واجلنس. فالطاقة الالزمة لسباق املاراتون أعلى وكلما قل الوزن، قلت الطاقة الالزمة للقيام بنفس العمل. من تلك الالزمة لسباق قصري املسافة،

ألداء، فمثال الرايضة اليت حتتاج إىل تكرار انقباض وتتغري احتياجات الرايضي بتغري التدريب واالعضالت كالعدو والسباحة، تتطلب طاقة أكثر من تلك اليت تعتمد بشكل كبري على استمرارية

أية حال يتم استهالك أكرب كمية من الطاقة واألكسجني يف بداية انقباض العضالت كاجلمباز، وعلى كيلو كالوري 6000 -3500ض الرايضية الذكور ما بني انقباض العضالت. وترتاوح احتياجات بع

يوميا، بينما ميكن أن تصل احتياجات بعض الرايضيات مثل الراقصات أو اللوايت ميارسن اجلمباز

GYMNASTICS كيلو كالوري للحفاظ على وزن تنافسي. ويبني 2000 - 1400إىل رايضة.معدل الطاقة اليت يبذهلا الرايضيون حسب نوع ال 4اجلدول

(1/502)

الطاقة اليومية اليت يصرفها الرايضيون للقيام ببعض أنواع الرايضة 4 -اجلدولنشطة حسب وزن اجلسم ومدة القيام ابلنشاط. الطاقة املصروفة ألداء بعض األ 5ويبني اجلدول

من ويعترب الوزن الطبيعي للرايضي أفضل مؤشر طويل األمد للتأكد من استيفاء احتياجات جسمه الطاقة. ويف الظروف العادية تزداد الشهية بزايدة احتياجات اجلسم من الطاقة فيتناول الرايضي

عتمد على الشهية لزايدة استهالك الطعام يف حاالت كميات طعام أكرب مما كان يتناوهلا ولكن ال ي التوتر اليت ميكن أن يصاب هبا الرايضي أثناء التدريب أو املباراة.

(1/503)

طلبات اجلسم من الكربوهيدراتمت... متطلبات اجلسم من الكربوهيدرت: -2

تعترب الكربوهيدرات مصدر الطاقة الرئيسي للرايضي، إذ ال ميكن احلصول على الطاقة من أكسدة% من الطاقة 70 -60احلموض الدهنية فقط، وحىت حتت أفضل الظروف حيصل الرايضي على

"أي طويل األمد" من الدهون والباقي تزوده به الكربوهيدرات، الالزمة للتمرين ذي طابع اجللدوسكر الدم وغليكوجني الكبد والعضالت. كما أن خمزون اجلسم من الكربوهيدرات، أي الغليكوجني

GLYCOGEN املوجود يف الكبد والعضالت، له أتثري مباشر على استمرارية التمرين. وخيزنكيلو كالوري من الطاقة على شكل سكر الدم 1500 -2000اجلسم يف الظروف العادية حوايل

وغليكوجني، وتتأثر هذه الكمية بشكل كبري ابلوجبة. فمثال يؤدي الصوم لفرتة قصرية ال تزيد على اول وجبات حتتوي على كمية قليلة من الكربوهيدرات، إىل اخنفاض شديد من خمزون ساعة أو تن 24

اجلسم من الغليكوجني، بينما

(1/503)

يضاعف تناول وجبات غنية ابلكربوهيدرات لبضعة أايم كمية الغليكوجني فيما لو تناول الشخص يف الكربوهيدرات، كميات عادية منها. وقد دلت دراسات عديدة أن تناول الرايضي لوجبات فقرية

اق خاصة عند القيام بتمارين مرهقة ومتكررة، يؤدي إىل ضعف يف األداء ويسبب اإلصابة ابإلرهونقص سكر الدم Dehydrationوالتجفاف KETOSISواخلالل

hypoglycemia بينما يؤدي تناول وجبات غنية ابلكربوهيدرات إىل حتسني األداء وزايدة ن رايضة اجللد.اجللد يف أنواع خمتلفة م

% من 60 -55وللمحافظة على خمزون كاف من الغليكوجني جيب أن تزود الكربوهيدرات ما بني % وأكثر للرايضني الذين ميارسون متارين شاقة يوميا. 70 - 65قة املتاولة، وتصل النسبة إىل الطا

ج إىل ألنه هضمها حيتا complex carbohydratesويفضل تناول الكربوهيدرات املعقدة لغلوكوز الدم. كما أن sustainedوقت أطول من تلك البسيطة وابلتايل توفر مصدرا داعما

يف استقالب الكربوهيدرات املعقدة هو الغليكوجني، يف حني أن السكرايت البسيطة املسار املفضلوختزن أقل كفاءة يف احملافظة على خمزون الغليكوجني إذ تتحول بشكل رئيسي إىل محوض دهنية حرة

على شكل دهن أكثر من غليكوجني. كما أن السكاكر البسيطة تؤدي إىل استجابة حادة لألنسولني. . أضف إىل ذلك أن األغذية الغنية hypoglycemiaي ذلك إىل نقصث سكر الدم وقد يؤد

ابلكربوهيدرات املعقدة حتتوي أيضا على األلياف الغذائية والفيتامينات واألمالح املعدنية.أو carbohydrate loadingتحميل ابلكربوهيدرات. املقصود ابلتحميل ابلكربوهيدرات ال

ت هبا. وقد اقرتح إجراء التحميل ابلكربوهيدرات لعدائي املاراثون الغليكوجني امتالء العضالوالسابقات الطويلة "اي رايضة اجللد اليت ال تقل مدهتا عن ساعة ونصف" كوسيلة لتزويدهم ابلطاقة

فرتة السباق، فهذا النوع من الرايضة يتطلب كميات كافية من الغليكوجني ابإلضافة إىل سعة طيلة وفريه.هوائية كبرية لت

واخلطوة األوىل يف التحميل ابلغليكوجني، والذي يطلق عليه أيضا التشبيع الفائق ابلغليكوجني glycogen supersaturationارين جمهدة ، هي استنفاد خمزون اجلسم منه إبجراء مت

غرام يوميا" 350وبنفس الوقت تناول كميات قليلة أو معتدلة من الكربوهيدرات "ما ال يزيد على دة يوم فأكثر، مث خالل األايم الثالثة اليت تسبق املباراة يستهلك الرايضي كميات كبرية من م

ن. ويف يوم املباراة أو غراما يوميا"، ويرافق ذلك فرتة راحة من التمري 550الكربوهيدرات املعقدة " السباق تكون وجبة

(1/504)

رنمج معدل وحديث لتحميل الكربوهيدرات، ب 6ما قبل املباراة غنية ابلكربوهيدرات. ويف اجلدول رايضة اجللد، مستوى الغليكوجني يف العضالت حسب طبيعة الوجبة يف 3كما ويبني الشكل

ويالحظ أنه اخنفض عند تناول وجبة غنية ابلربوتني والدهن مث ارتفع عند تناول وجبة غنية ، ويتطلب glycogen synthetaseابلكربوهيدرات وابلتحميل. وينشط سنثتار الغليكوجني

ة حىت ساع 48 -46استعادة الغليكوجني ملستوى ما قبل التمرين، بعد مترين شاق، مدة ال تقل عن % من الطاقة املتناولة.90يف حال تزويد الكربوهيدرات ب

الطاقة املصروفة خالل القيام ببعض أنواع الرايضة حسب الوزن ابلكيلو غرام "كغم" -5اجلدول شاط الدقيقة "د"ومدة الن

(1/505)

Nutrition Today, March/ April1986املصدر: برنمج غذائي ورايضي للتحميل ابلغليكوجني -6اجلدول

.Williams, 1989املصدر: غرام" 100كل مستوى الغليكوجني يف العضالت "غرام يف

وجبة عالية -2وجبة عادية. -1مستوى الغليكوجني يف العضالت حسب الوجبة: -3الشكلمع مترين مرهق يليه اسرتاحة مع وجبة 2وجبة -4وجبة عالية الكربوهيدرات. -3الربوتني والدهن.

3.

(1/506)

، فيمكن إعادة تكوين كمية كافية من intermittent exercisesأما يف التمارين املتقطعة ول طعام. وال يتطلب قة بدون تناالغليكوجني بعد اسرتاحة مدهتا ساعتان، وأحيان خالل ثالثني دقي

ساعة 24االمتالء ابلغليكوجني تناول وجبة غنية ابلكربوهيدرات، إذ يتم االمتالء الكامل خالل سواء تناول الرايضي وجبة معتدلة أو غنية ابلكربوهيدرات. ويكون االمتالء أسرع ما ميكن خالل

الساعات اخلمس األوىل من االسرتاحة. لغليكوجني يف التمارين املختلفة إىل استعادة اوتعزى الفروقات يف

كمية الغليكوجني املفقودة يف كل نوع من التمارين، وتكون كمية الفقد عالية يف متارين اجللد. - كمية الكربوهيدرات يف وجبة ما قبل التمرين. -لسباق يف متارين ااخنفاض مستوى الغلوكوز يف متارين اجللد نتيجة فقدان غليكوجني الكبد، بينما -

السريع "الرجل" يندر نضوب غليكوجني الكبد، وهذا ما يفسر االمتالء ابلغليكوجني يف غياب تناول وجبة غنية ابلكربوهيدرات.

بناء على ما تقدم، جيب أن يعطى الرايضي الذي ميارس رايضة اجللد فرتة راحة كافية السرتداد قواه ال أما الذين ميارسون األنواع األخرى من الرايضة بضعة أايم تقل عن عشر ساعات، ويفضل أن تكون

glycogenفيكفيهم يوم واحد للراحة أو على األقل مخس ساعات ويسبب نفاد الغليكوجني depletion حصول غثيان وضعف وكآبة وهيوجية

بعض وينصح بعدم اتباع أسلوب التحميل ابلغليكوجني أبكثر من مرتني إىل ثالث مرات سنواي لوجودر، كما ال ينصح به لليافعني وصغار السن وال ألنواع رايضة الرجل، حيث خيزن الغرام الواحد املخاط

من الغليكوجني مع ثالثة غرامات من املاء، لذلك فإن حتميل الغليكوجني يصاحبه زايدة يف وزن 15ليكوجني من فمثال تعىن زايدة خمزون الغ stiffnessاجلسم وهذا يعطي الشعور ابلثقل والتيبس

كيلو 2كيلو غراما من العضالت، فتصبح الزايدة الكلية 20غراما ونصف من املاء يف 40إىل غرام. وقد تعيق هذه الزايدة أداء الرايضي يف بعض أنواع الرايضة بدال من حتسينه وتسبب املغص

واإلرهاق املبكر.

(1/507)

:متطلبات اجلسم من الدهون -3لرايضي ابخنفاض مستوى الدهن يف وجباته أو يف جسمه، كما هو احلال ابلنسبة ال يتأثر أداء ا

م من الدهن يعتمد على الفائض من الطاقة مهما كان للكربوهيدرات، أضف إىل ذلك أن خمزون اجلسمصدرها، وال يقتصر على ما يتناوله الشخص من الدهن. لذلك ال داعي ألن يتناول الرايضي

أضف إىل ذلك أن الدهون حتتاج إىل فرتة أطل من الكربوهيدرات للهضم وجبات غنية ابلدهون.در للطاقة اجلاهزة. واإلسراف يف تناول مما يقلل من كفاءهتا كمص metabolismواالستقالب

الدهن يكون على حساب الكربوهيدرات الالزمة لتوفري خمزون كاف من الغليكوجني.ة الراحة وأثناء القيام بتمارين خفيفة ومعتدلة طويلة األمد، تعترب الدهون مصدرا هاما للطاقة يف فرت ه احلالة تعترب احلموض الدهنية احلرة % ويف هذ65 - 60أي عندما تكون السعة اهلوائية أقل من

يف الدم وخمزون العضالت من الغليسريدات الثالثية املصدرين الرئيسيني للطاقة خالل التمرين % من السعة اهلوائية عند 65 -60عندما تصل شدة التمرين إىل املعتدل طويل األمد. ولكن

كمصدر للطاقة ويزداد هذا االعتماد الشخص العادي، تبدأ اخللية ابالعتماد على الكربوهيدرات كلما زادت شدة التمرين.

من الضروري توفري الدهن يف وجبات الرايضة وخاصة محض اللينولييك "محض الكتان" ألن عضلة ضل استعمال احلموض الدهنية، وخاصة األساسية منها، كمصدر للطاقة. ويقرتح أن يشكل القلب تف

جات اليومية للطاقة على أن حيتوي على محض اللينولييك. % من االحتيا 25 -20الدهن ما بني كما أن هذه النسبة تسمح بتناول كميات كافية من الكربوهيدرات والربوتني.

على توفري خمزون كاف من الغليكوجني أثناء القيام ابلتمرين وبعده، وتعمل احلموض الدهنية احلرة glycogen sparing effectغليكوجني هذا ما يعرف بتأثري احلموض الدهنية يف توفري ال

of free fatty acids فقد لوحظ أنه يف أثناء التمرين، يزداد استعمال اخلالاي للحموض الدم، مما يقل من استعمال الغليكوجني كمصدر للطاقة، وذلك الدهنية احلرة كلما ارتفع مستواها يف

lipoproteinالربوتينات الشحمية بسبب أتثري التمرين أو النشاط اجلسدي على تنشيط ليباز lipase الذي حيلل الدهن املخزون. وبعد انتهاء التمرين يستعمل الدهن كمصدر للطاقة مما يوفر

من

(1/508)

وبنفس الوقت يساعد على احرتاق الدهن. لذا فإن القيام بتمارين رايضية هوائية خمزون الغليكوجنييم وزن اجلسم والتخلص من الدهن الفائض فيه، إضافة إىل أنه يقلل من ذات طابع اجللد يفيد يف تنظ

احتماالت حصول أمراض القلب. فالتمرين اهلوائي له أتثري إجيايب على شحوم الدم، فهو يزيد من ويقلل من كوليسرتول HDL-Cكوليسرتول الربوتينات الشحمية عالية الكثافة مستوى

، كما يزيد من نسبة كما يزيد من نسبة LDC-Cفة الربوتينات الشحمية منخفضة الكثاالربوتينات عالية الكثافة عن تلك منخفضة الكثافة، ويعمل على ختفيض مستوى الغليسريدات

لطبيعيني والذين يعانون من السمنة على السوء. ومع أن التمرين الثالثية يف الدم عند األشخاص اقلل من فرط شحوم الدم، إال أن النظام الغذائي قبل أو بعد تناول الطعام ي rigorousالقاسي

العالجي هو أكثر كفاءة يف السيطرة على هذه الشحوم. ولكن ال يبدو أي اتثري للنشاط الرايضي لدم.على مستوى الكوليسرتول يف ا

ويزيد التمرين اهلوائي من مقدرة األلياف العضلية يف استعمال الدهن كمصدر للطاقة، ويدل على ليباز الربوتينات الشحمية املسؤول عن نقل غليسريدات بالزما الدم إىل اخلالاي العضلية. ذلك نشاط

سم من احلموض فقد أشارت بعض الدراسات إىل أن التدريب الرايضي املعتدل يزيد من استفادة اجلزين الدهنية كمصدر للطاقة، كما يؤدي التمرين إىل خفض مستوى األنسولني يف الدم، مما يقلل من خت

الدهن، وميكن أن حيصل بعد شوط واحد من التدريب وعند الذين يعانون من فرط البدانة.

(1/509)

:متطلبات اجلسم من الربوتني -4الرايضي، كما هي عند غريه، هي بناء اجلسم وصيانته. وللربوتني إن الوظيفة األساسية للربوتني عند

ة أثناء التمرين بسبب اخنفاض كفاءة حتويل الربوتني إىل طاقة، مع أن دور حمدود جدا يف إنتاج الطاق% من 2-1بعض احلموض األمينية تدخل دورة كربس من نقاط خمتلفة. ويساهم الربوتني بنحو

% يف 10% للتمرين طويل األمد، وتصل النسبة إىل 4بتمرين عادي، وحبوايل الطاقة الالزمة للقياموجني، كما يف املراحل األخرية من سباق املاراثون يف غياب حتميل حال نفاد خمزون الغليك

الغليكوجني.أثناء التمرين وتزداد كمية هذا احلمض بزايدة شدة التمرين، alanineتنتج العضالت األالنني

نتاجه حىت يف التمارين طويلة األمد اليت حتتاج من ساعتنيويستمر إ

(1/509)

من هذا احلمض glucogogensisإىل أربع ساعات للقيام هبا. وميكن استحداث السكر حيث يتحول إىل غلوكوز، وهذا بدوره ينتقل إىل العضالت األميين، إذ ينتقل أثناء التمرين إىل الكبد

ر للطاقة. ويسرتد بروتني العضالت يف اليوم التايل للنشاط، إذ يزداد املنقبضة حيث يستخدم كمصد recoveryبروتني العضالت خالل فرتة استعادة القوى

0.8-1ما بني ويوصي البعض أن تكون احتياجات الرايضي من الربوتني، كما هي لآلخرين، أيلة منو سريع، على أن يزود ما غرام للذين يف مرح 2غرام لكل كيلو غرام من وزن اجلسم للبالغ، و

% من الكالوري املتناولة. وهذه الكمية كافية للقيام بتمرين ثقيل، ألن زايدة 15 -10بني أن تكون احتياجات املتطلبات من الطاقة يوفر عادة كمية الربوتني الالزمة. ويوصى البعض اآلخر

زن السم، خاصة للذين ميارسون غرام لكل كيلو غرام من و 1.6 -1الرايضي من الربوتني ما بني رايضة اجللد مثل عدائي املسافات الطويلة ورافعي األثقال وما شابه، ألنه خيشى من عدم استيفاء

مثال الذين يرغبون يف ختفيف حاجة اجلسم من الربوتني الحتمال تناول كميات غري كافية من الطاقة "ذين ميارسون رايضة اجللد. وتعزى الزايدة يف الوزن" أو بسبب تناول وجبات غنية ابلكربوهيدرات لل

متطلبات الربوتني لألسباب التالية: sports anemiaمنع فقر الدم الرايضي - زايدة كتلة العضالت وحجم الدم. - لد.تعويض الربوتني املهدور يف رايضة اجل -

عالية الربوتني أو تناول إن الزايدة يف متطلبات اجلسم من الربوتني للرايضي ال تعىن أن يتناول وجبةأو احلموض األمينية مهما كان نوعها. فقد protein supplementsمضافات الربوتني

ثني واألورني arginineلوحظ أن بعض الذين ميارسون رايضة كمال األجسام يتناولون األرجينني ornithine قا يستويف اعتقادا منهم أهنما يساعدان يف إفراز هرمون النمو. فكما ذكر ساب

الرايضي متطلبات مجسه من الربوتني إذ تناول وجبات متوازة وكافية من الطاقة. أما استعمال مثل تلك املستحضرات فهو غري ضروري ومكلف، إضافة إىل أنه خيشى استهالك كميات كبرية تضر

سيج الدهين على صحة. ومن املعلوم أن الفائض من الربوتني إما أن يتحلل إىل كاقة أو خيزن يف النابلشكل دهن وليس عضالت. وغالبا ما تكون األطعمة الغنية ابلربوتني غنية أيضا ابلدهن، مما حيرم

الرايضي من الكربوهيدرات املعروفة بكفاءهتا كمصدر للطاقة للرايضي. تناول الربوتني سلبا على أداء الرايضي، ألن ذلك يؤدي إىل زايدة إنتاج اليورايويؤثر اإلسراف يف

urea فيزيد من العبء على الكبد والكلى ويتطلب كمية كبرية من السوائل لطرح اليوراي خارجاجلسم. وقد يسبب ذلك اجلفاف الذي يعترب مشكلة كربى أثناء التمرين الشاق. كما أن الوجبة

والذي ميكن أن حيصل hypercalcemiaوتني تزيد من طرح الكالسيوم يف البول الغنية ابلرب غرامات لكل كيلو غرام من وزن اجلسم. 3ناول الربوتني مبقدار عند ت

(1/510)

:متطلبات اجلسم من الفيتامينات -5إن عالقة الفيتامينات ابلنشاط اجلسدي أو التمرين الرايضي هي ذات شقني، األول هو أتثري النشاط

ة من الفيتامينات على أداء نات، والثاين اتثري تناول كميات إضافيعلى متطلبات اجلسم من الفيتامي الرايضي.

ويزيد التمرين من جممل االحتياجات اليومية من الفيتامينات ذات العالقة ابستقالب الطاقة والعناصر املولدة هلا، وهي الثيامني والريبوفالفني. والنياسني، نظرا لزايدة النشاط اجلسدي. وميكن احلصول

بتناول أطعمة متنوعة تفي مبتطلبات اجلسم من الطاقة على متطلبات اجلسم من هذه الفيتامينات. ومع أن الدراسات أظهرت أن مستوى supplementsدون اللجوء إىل املضافات

يف الدم يرتفع عند ممارسة متارين اجللد، إال أنه ال يوجد دليل على وجود أتثري B6البرييدوكسني ة على أن النشاط اجلسدي ميكن أن يزيد من ن على هذا الفيتامني. وتوجد بعض األدلسليب للتمري

إذا كان املخزون منها يف اجلسم حداي، Cوفيتامني B2متطلبات اجلسم من بعض الفيتامينات مثل وليس للذين تغذيتهم جيدة.

نظرا لشيوع وقد أجريت دراسات عديدة حول أثر استعمال إضافات الفيتامينات للرايضيني، % من العيب األوملبياد يتناولون هذه اإلضافات. كما 85ما ال يقل عن استعماهلا بينهم، ويقال إن

وتنتشر معلومات خاطئة ومبالغات حول عالقة الفيتامينات ابلنشاط اجلسدي. ومن هذه املعلومات اء على التوتر أثناء أن تناول كميات إضافية من الفيتامينات ضروري للنشاط وحتسني األداء وللقض

اراة. ويدعي املروجون هلذه املعلومات ضرورة إعطاء الرايضي كميات إضافية من مجيع املنافسة أو املبأو محض البانغاميك B12الفيتامينات، كما اخرتعوا أنواعا جديدة من الفيتامينات مثل فيتامني

pangamic acid اوهلم تلك اإلضافات، إال ويذكر بعض الرايضيني أن أداءهم يتحسن عند تن ,B12, B6دليل علمي يثبت صحة أقواهلم. ومن الفيتامينات اليت درست النياسني أنه ال يوجد

B2 وفيتامنيE.وكما ذكر سابقا مل تثبت جدوى هذه اإلضافات ، بناء على ما تقدم، ولضمان احلصول على حاجة اجلسم من الفيتامينات، ينصح أبن يتناول الرايضي

الفيتامينات الذائبة يف املاء، ولكن ميكن تعويضها ة متنوعة. وقد يزيد التوتر من استقالبأطعمبتناول أطعمة ذات كثافة تغذوية عالية وليس هناك ضرورة الستعمال اإلضافات ابستثناء الذين ة يتناولون وجبات قليلة الطاقة مثل العيب اجلمباز والغواصني والراقصني، وكذلك الذين هم حباج

الكمني والعيب كرة القدم.لزايدة وزن اجلسم مثل املصارعني وامل

(1/511)

:متطلبات اجلسم من العناصر املعدنية -6لب األداء اجليد األمالح املعدنية، كالفيتامينات، ضرورية الستقالب الطاقة والعناصر الغذائية. ويتط

توفريها ابلكميات الالزمة، ولكن ال توجد فائدة من تناوهلا بكميات تفوق متطلبات اجلسم. كهارل:ال -أ

pulsesعناصر ضرورية لألداء اجليد ألن هلا دور يف نقل دفع electrolytesالكهارل ائل اجلسم. وأهم األعصاب وانقباض العضالت وتوازن السوائل والتوازن احلمضي القاعدي يف سو

أتثري للرايضة على هذه األمالح أهنا تفقد ابلعراق.دمها أمهية تغذوية يف اجلو املعتدل والتمرين غري الشاق، ابلنسبة للبواتسيوم واملغنيزيوم فليس لفق

ولكن جيب االنتباه لتعويض ما يفقده اجلسم منهما كلما زادت شدة التمرين ومدته وارتفعت درجة وعلى أية حال فإنه يسهل تعويض البواتسيوم يف حال فقده، وذلك بتناول مصادره من حرارة اجلو.

من عصري الربتقال أو البندورة ما يفقده الشخص من البواتسيوم األطعمة. فمثال يعوض كوب واحديف لرت إىل لرت ونصف من العرق. أما الصوديوم فإنه يفقد من اجلسم يف العراق بكميات معتدلة،

ملي 30 -20صل النقص فيه يف حاالت متطرفة. وحيتوي العرق يف الظروف الطبيعية على ولكن حيمليغرام صوديوم لكل لرت من السائل. وعند 960 -460عادل مكافئ من الصوديوم، اي ما ي

ازدايد التعرق، يزداد الفقد من الصوديوم ليصل

(1/512)

مليغرام" عند الشخص املتأقلم. وال خيشى من حصول نقص يف هذا 8050ملي مكافئ " 350إىل اجلسم وتقدر ما بني العنصر ألن الشخص يتناول يف العادة كميات كبرية من امللح تفوق احتياجات

مليغرام فقط. 200غرامات ملح يوميا، بينما تبلغ االحتياجات 10 -3وتزود الوجبة املتوازنة الرايضي ابحتياجات جسمه من األمالح، ويستثىن من ذلك الذين ميارسون

ل طقس احلار بدون أتقلم. وعلى أية حال، فإن متليح الطعام بشكل كاف أو تناو رايضة اجللد يف السوائل حتتوي على امللح مثل عصري البندورة اململح أو اللنب املخفف واململح أو لنب املخيض

اململح، يعترب كافيا لتعويض ما يفقده الرايضي من امللح. وال ينصح بتناول أقراص امللح ألهنا ميكن حصول ضائقة ضارة، حيث خيشى أن يسرف الرايضي يف تناوهلا مما يسبب الغثيان والتقيؤ و أن تكون

إضافة إىل زايدة العبء على الكلى وهذا يفاقم مشكلة GASTRIC DISTRESSمعدية التجفاف.

وال ينصح بتعويض األمالح أثناء القيام ابلتمرين حىت لو نتج عنه فقدان كميات كبرية من العرق، كما ل بل يزداد خالل احلال يف متارين اجللد مثل سباق املاراثون، وذلك ألن تركيز امللح ال يق هو

التمرين، والذي يفيد يف مثل هذه احلاالت تعويض السوائل. وميكن القول إن تناول السوائل، لطعام، والوجبة املتوازنة بشكل عام، يوفر املاء واألمالح، وقد تدعو احلاجة لزايدة كمية امللح يف ا

ولكن ليس بتناول أقراص امللح. احلديد: -ب

ح املعدنية الضرورية للمحافظة على أفضل الظروف للرايضي. فاالستقالب يعترب احلديد من األمالاهلوائي يتطلب توفري األكسجني الذي ينقل إىل أنسجة وخالاي اجلسم عن طريق اهليموغلوبني يف

ب اهلوائي يلعب دورا رئيسيا يف أداء الرايضي، خاصة للرايضة خالاي الدم احلمراء. ومبا أن االستقاللد، فإن احلفاظ على مستوى هيموغلوبني طبيعي يصبح أمرا أساسيا. واحلديد ضروري ذات طابع اجل

أيضا الستعمال العضالت لألكسجني، فامليوغلوبني الذي حيتوي أيضا على احلديد يساعد على نقل ويوجد يف ATPاخللية، حيث ينتج معظم MITOCHONDRIAاألكسجني ملتقدرات

ى احلديد مثل سيتوكروم وإنزميات ضرورية لعمليات التأكسد املتقدرات مركبات أخرى حتتوي عل اهلوائي. لذلك فإن وضع احلديد التغذوي عند

(1/513)

الرايضي ضروري ألدائه ألمهيته للدورة الدموية واالستقالب اخللوي. SPORTS, RUNNERS OR PSEUDOفقر الدم الرايضي أو الكاذب

ANEMIAوالسباحني ملسفات طويلة، والذين يتعرضون ني: يفقد بعض الرايضيني، كالعدائ لكدمات ورضوض كالعيب كرة القدم واملالكمة، من احلديد أكثر مما يفقده الشخص العادي. ومن

اسباب ذلك فقده يف التعرق، وزايدة حتلل كرايت الدم احلمراء، ولكن ال يتعرف مدى أتثري ذلك ألنه اخلالاي. كما يؤدي التمرين املرهق طويل األمد إىل حصول ميكن االستفادة من احلديد الناتج عن حتلل

نزيف يف اجلهاز اهلضمي.وينخفض مستوى اهليموغلوبني عند بعض الناس عندما ينتقل اجلسم من حالة اخلمول وقلة احلركة إىل

حالة ارتفاع يف النشاط اجلسدي، فيزداد حجم النسيج العضلي ويصاحب ذلك زايدة يف تكوين واإلنزميات، ويبدو أن اجلسم يعطي األولوية الستعمال الربوتني لتلك املتطلبات قبل تالربوتينا

تكوين اهليموغلوبني مما يسبب فقر الدم.ويعترب نقص احلديد مشكلة رئيسية لبعض الرايضيني وخباصة للفتيات اللوايت يفقدن كميات كبرية من

د.يالدم أثناء احليض مما يضطرهن الستعمال إضافات احلد 16إذا كان أقل من SUPOPTIMALيعترب مستوى اهليموغلوبني دون املستوى املالئم

غراما لإلنث، ويعترب الرايضي مصااب بفقر الدم إذا 14مليلرت للذكور وأقل من 100غراما لكل لإلنث. 12مليلرت للذكور وأقل من 100غراما لكل 14كان مستوى اهليموغلوبني أقل من

ض مستوى احلديد يف الدم إىل سرعة التعب وقلة اجللد والعزم وقصر مدى االنتباه اويؤدي اخنفShort attention span مليغرام حديد 2وللتغلب على ذلك. ينصح إبعطاء املصاب

لكل كيلو غرام من وزن اجلسم خالل املراحل األوىل من التدريب.نقص احلديد، ومن مؤشرات ذلك هبوط نلذلك جيب مراقبة الرايضيني والكشف عن الذين يعانون م

مفاجئ وبدون سبب يف أداء رايضة اجللد خاصة عند اإلنث وجيب توفري إضافات احلديد واإلرشاد التغذوي املالئم للذين يعانون من نقص احلديد. وجتدر اإلشارة أن نسبة كبرية من اإلنث يعانني من

هلن ملعرفة مستوى اهليموغلوبني وخمزون خطر حصول فقر الدم، ويقرتح إجراء فحوصات دورية احلديد. وال داعي إلعطاء مجيع الرايضيات إضافات احلديد كإجراء

(1/514)

وقائي، ويكفي إعطاء هذه اإلضافات للوايت يعانني من نقصه.لقد لوحظ االحتفاظ ابحلديد وقلة فقده عند اإلنث يف سن احليض اللوايت ميارسن الرايضة. فقد

وإىل الضهي الثانوي menarcheايضة تؤدي إىل أتخري بدء اإلحاضة الر وجد أنsecondary amenorrhea وخاصة عند اللوايت ميارسن رايضة شاقة أو اللوايت فقدن ،

نسبة عالية من وزن اجلسم حبث أدى ذلك إىل اخنفاض نسبة الدهن يف اجلسم ومع أن الضهي يوفر وحيتمل أن bone massإىل اخنفاض كتلة العظام يؤدياحلديد للجسم، إال أن ذلك ميكن أن

غراما يوميا. وجتدر 1.5 -1تصاب هؤالء ابلكسور. وتصبح احتياجات هؤالء الرايضيات ما بني اإلشارة إىل أن النشاط اجلسدي حيفز تكوين العظام ويبطئ من احنالهلا، وأن التغذية املتوازنة والتمرين

عظام أو ضعفها.ل المعا هلما يف الوقاية من ختلخ

(1/515)

:متطلبات اجلسم من املاء -7% من وزن 60و 50كما هو معلوم يعترب املاء اهم عنصر غذائي حلياة اإلنسان إذ يشكل ما بني

ن الدم وال يستطيع اإلنسان أن يعيش بدونه % م80% من وزن العضالت و 72اجلسم الكلي و تلبية حاجة الرايضي من املاء ألمهيته يف تنظيم درجة حرارة إال لبضعة أايم فقط. وجيب االهتمام ب

اجلسم، فاحلرارة الناجتة عن مترين مدته بضع دقائق تكون كافية إلتالف بروتني العضالت لوال أن املاء ا ال حيصل ابلشكل املطلوب إذا كانت كمية املاء غري كافية يتخلص منها عن طريق التعرق، وهذ

% من ماء جسمه وميكن أن يؤدي 3عرقية. ويتدهور أداء الرايضي إذا فقد لتلبية حاجة الغدد ال ذلك إىل:

ضعف يف العضالت وعدم االستمرار يف النشاط - اخنفاض يف حجم الدم وبطء يف عمل القلب ودوران الدم يف الكلي

ستهالك األكسجني وخاصة إذا قل تناول الطعام.قلة ا - نفاد خمزون غليكوجني الكبد. - لة كفاءة عملية تنظيم حرارة اجلسم.ق -

% من وزن اجلسم، تبقى أجهزته ساخنة ويعاين من ضربة حرارة 6 -2وإذا فقد الرايضي يف العرق

heat strokeK وحيتاج إىل إمهاءrehydration فأكثر. 4وزن إذا أصبح الفقد يف ال % لذلك جيب على الرايضي قياس وزنه قبل وبعد

(1/515)

دير حاجته من السوائل.التمرين لتقها الرايضي يف وتعتمد كمية الفقد من املاء على حرارة اجلو والرطوبة النسبية واملدة الزمنية اليت يقضي

النشاط وشدته واملالبس واللياقة البدنية ومستوى املاء يف اجلسم قبل التمرين. ويعاين الذين ميارسون أعراض التجفا حسب نسبة فقد املاء من 7اجلدول رايضة اجللد من اجلفاف أكثر من غريهم. ويبني

ت الطويلة ابملاء مبعدل حمطة اجلسم، لذلك يتم إنشاء حمطات أو وضع نقاط لتزويد عدائي املسافا -100دقيقة لشرب املاء والسوائل مبقدار 15 -10كل ميلني، أو يعطى املتسابقون اسرتاحة كل

اق للذين ال يستطيعون تناول السوائل عن طريق الفم، مليلرت. وأحيان يعطى يف هناية السب 200 لح.حماليل وريدية طارئة حتتوي على الغلوكوز ونسبة قليلة من امل

أعراض اجلفاف حسب نسبة فقد املاء من اجلسم -7اجلدول 4-2لرتات "حوايل 4وقد يفقد الشخص الذي ميارس رايضة اجللد كمية كبرية من املاء تصل إىل

من وزن اجلسم" خالل ساعة واحدة، لذلك جيب مراقبة الوزن عن طريق تقدير الفقد فيه كيلو غرام طريقة عملية ملعرفة احتياجات اجلسم من السوائل. وحيتاج الرايضي بقياسه قبل وبعد التمرين، وهي

لتناول نصف لرت من املاء لكل كمية فقد تبلغ نصف كيلو غرام من وزن اجلسم. ويتطلب اإلمهاء % من وزن اجلسم.7 -4ساعة، إذا فقد الشخص ما بني 36م حوايل التا

ميات كافية من السوائل، وأن جيرب نفسه على وملنع التجفاف، جيب أن يعي الرايضي ضرورة تناول كتناوهلا، وجيب عدم االعتماد على الشعور ابلعطش ألن ذلك ال يواكب حاجة اجلسم من املاء. فآلية

امللح يف الدم والذي ينخفض تركيزه ببطء أكثر من املاء. ويفضل تناول العطش تعتمد على مستوى املاء البارد.

(1/516)

لسرعة امتصاصه من املعدة، مما يقلل من امتالئها ومن حصول مضايقات. وهناك اعتقاد خاطئ وهو رمان يرى البعض أن حأن شرب املاء مباشرة قبل التمرين أو أثناءه يسبب املغص "تشجنات" كما

الرايضي من السوائل أثناء التدريب يساعد اجلسم على التكيف على اجلفاف ويقلل من اعتماده على املاء، وهذا اعتقاد خاطئ أيضا.

:SPORTS DRINKSأشربة الرايضة -أوهي أشربة جاهزة حتتوي على ماء وسكر وأمالح، وجدوى استعماهلا ال يزال مصدر جدل، وال

التمرين كي ال يزيد تركيز أمالح يف اجلسم بسبب التعرق، وال ضرورة لتناوهلا، تناوهلا أثناء ينصح ب ويفضل بعد االنتهاء من التمرين تناول سوائل طبيعية كالعصري بدال منها.

:HYPER - OR SUPERHYDRATIONفرط اإلماهة -ببل القيام ابلتمرين يف ية كافية منه قوهو زايدة ماء اجلسم عن طريق اإلكثار من تناوله هبدف توفري كم

الطقس احلار ليحد من حصول اجلفاف ويساعد على زايدة اجللد وخيفف من التوتر الناتج عن ارتفاع درجة حرارة اجلسم وأجهزته. وتوصي الكلية األمريكية للطب الرايضي ابللجوء لفرط اإلماهة يف

دقيقة 30 -15سائل ابرد كل ايل نصف لرت منرايضة اجللد يف الطقس احلار، ويتم ذلك بتناول حو قبل موعد التمرين، وميكن زايدة الكمية مع املدة ولكن جيب أن يؤخذ إدرار البول يف االعتبار.

عند بعض الذين كانوا يتناولون Hyponatremiaوقد نتجت حاالت نقص الصوديوم يف الدم مل يف الرأس وغثيان وإرهاق وضعف ض هذه احلالة أكميات كبرية من املاء أثناء متارين اجللد، ومن أعرا

.crampالعضالت ومعص ويلجأ بعض الرايضيني كاملصارعني واملالكمني، لتخفيف أوزاهنم عن طريق فقدان املاء ابلتعرق، ارتداء

سرتات "جاكيتات" مطاطية وغريها من املالبس اليت تساعد على التعرق. ويعتقد هؤالء أن هذه يف اجلسم. إال أن هذه املمارسة خاطئة وخطرة على الصحة وتسبب الشحم املوجود العملية تذيب

فقدان املاء وال تؤدي إىل التخلص من الدهن الفائض الذي يتطلب اإلقالل من تناول الكالوري وزايدة النشاط اجلسدي.

وميكن تلخيص االحتياجات الغذائية للرايضي كالتايل: ورمبا من الربوتني أعلى منها للشخص العادي. والكربوهيدرات احتياجات الرايضي من الطاقة - توفري الكربوهيدرات أثناء التمرين وبعده ضروري للذين ميارسون الرايضة ذات طابع اجللد. -الوجبة املتوازنة اليت حتتوي على كميات كافية من الطاقة تزود الرايضي ابحتياجاته من الفيتامينات -

لتناول وجبات خاصة جاهزة أو إضافات إال يف حاالت معينة. وال توجد ضرورةواألمالح املعدنية،

(1/517)

وجبة ما قبل التمرين:ال توجد وجبة معينة أو حمددة جيب أن يتناوهلا الرايضي، كما ال توجد وجبة تؤدي إىل أداء فائق،

وبشكل عام قات ألن األداء اجليد يعتمد على التغذية،ولكن ينصح ابلتغذية املتوازنة يف مجيع األو % من الطاقة 70تكون وجبات الرايضي قبل التمرين غنية ابلكربوهيدرات املعقدة اليت تؤمن حنو

غرام من الكربوهيدرات" وقليلة الدهن واأللياف الغذائية 600 - 550املتناولة "حتتوي على معكرونة ابجلنب ة مع حليب قليل الدسم أو شطرية ابللحم أوومعتدلة يف الربوتني، مثل كعك أو قرشل

أو البيض أو اللحم بدون دهن. وجيب االنتباه إىل بعض الوصفات غري املالئمة مثل تناول شرائح اللحم "ستيك" والبيض وغري ذلك من األطعمة اليت ال هتضم بسرعة وال تساهم يف توفري خمزون من

واجلهد. وميكن القول إن ن يف عاداهتم ويف رد فعل أجسامهم للتوتر الغليكوجني. وخيتلف الرايضيو ال ختتلف كثريا عن وجبة الرايضي العادية، وينصح ابتباع اإلرشادات التالية فيما وجبة ما قبل التمرين

يتعلق هبا: جيب أن حتتوي الوجبة على كمية كافية من الطاقة ملنع الشعور ابجلوع أو اإلرهاق طيلة فرتة -1

د على توفري مستوى غلوكوز مناسب يف الدم، وأما التمرين. واألساس يف هذه الوجبة أن تساع مسامهتها مبصادر الطاقة األخرى فهو ضئيل.

3جيب أن حتتوي الوجبة على أطعمة سهلة اهلضم وأن تعطى قبل وقت كاف من املباراة " -2 عند بدء التمرين.ساعات" ليتسىن تفريغ املعدة واجلزء العلوي من األمعاء

ة من السوائل قبل وأثناء النشاط الرايضي طويل األمدتناول الكميات الالزم 3

(1/518)

لضمان توفري إماهة مناسبة طيلة مدة ممارسة النشاط.ت أو مضايقات يف تناول أطعمة مألوفة للرايضي واالمتناع عن األطعمة اليت تسبب اضطرااب -4

كذلك االمتناع عن اإلسراف اجلهاز اهلضمي مثل اليت تسبب تكوين الغازات وتؤدي إىل االنتفاخ، و يف تناول امللح والتوابل والسكاكر.

كما ينصح بعدم إمهال أية وجبة حىت ال يتأثر أداء الرايضي. وتتوفر وجبة سوائل جاهزة ومستساغة غنية ابلكربوهيدرات والطاقة والسوائل وحتتوي على كميات كافية من تعطى قبل املباراة أو التمرين

عطاء الشعور ابلشبع، وكون هذه الوجبة سائلة جيعلها سهلة املرور عرب املعدة إىل الربوتني والدهن إلاألمعاء، وابستثناء ما ذكر ال توجد مزااي أخرى هلذا النوع من املنتجات جيعلها أفضل اختيار

للرايضي.خمزون ضة الرجل: ينصح الذين ميارسون هذه الرايضة تقليل النشاط العضلي قبل املباراة لتوفريراي

كاف من الطاقة، وأن تكون فرتة االسرتاحة بني العروض كافية لتجديد مصادر الطاقة مثل " وللتخلص من CP" وفوسفات الكرايتني 'ATPالغليكوجني واألدينوزين ثالثي الفوسفات "

سد الالهوائي، أي محض الالكتيك، وملنع الشعور ابلثقل، جيب اإلقالل من تناول نواتج التأكالغنية ابأللياف مثل احلبوب غري املقشورة والبقول والبزور واملكسرات واخلضراوات والفواكة األطعمة

مما الطازجة بقشورها وبزورها، ألن هذه املواد تبقى يف األمعاء وحتتفظ ابلسائل وتزيد من وزن اجلسمم بفعل األحياء يعيق أداء الرايضي الذي يفضل أن يكون وزنه خفيفا. كما أن األلياف ميكن أن تتحط

الدقيقة يف األمعاء الغليظة فتؤدي إىل تكون غازات تسبب مضايقات. كما ينصح بتجنب األطعمة القشدية الدمسة اليت تتطلب فرتة هضم طويلة مثل الزبدة والسمن والزيت والقشدة واملثلجات

ومعظم األجبان واألطباق والصلصات الدمسة مثل الطحينة واملايونيز واملقايل واللحوم الدمسة واملعلبة اليت حتتوي عليها كالبيتزا، واحللوايت الدمسة والشوكوالته.

كما ينصح بتجنب األطعمة املسببة للغازات إذا كانت تسبب مضايقات للرايضي مثل اخلضراوات ى الكربيت كالزهرة وامللفوف "القرنبيط والكرنب"، وكذلك البقول والذرة واللنب اليت حتتوي عل

. Lactose intoleranceب" ومشتقاته اليت حتتوي على الالكتوز للذين ال يتحملونه "احلليكما جيب جتنب األطعمة واألشربة الغنية ابلعسل والسكر والقطر وامللح ألهنا تسحب املاء من اجلسم

ا معواي وإسهاال ومضايقات يف اجلهاز اهلضمي.وتسبب تلبك

(1/519)

بل املباراة مماثلة لرايضة الرجل، أي عالية الكربوهيدرات وقليلة رايضة اجللد. تكون وجبة ما قللحم اخلايل من الدهن والفواكه الدهون واأللياف ومعتدلة الربوتني، كأن حتتوي مثال على السمك أو ا

واخلضراوات املطبوخة وحلوى خفيفة مثل اهلالم "اجللو". ويقوم بعض الرايضيني، وخاصة الذين ال

بتناول أغذية سريعة يف توفري الطاقة Part- time athleteلرايضة ابستمرار ميارسون هذه ايقة من بدء التمرين. إن تناول دق 30 -20مثل السكر والعسل وأشربة مركزة ابلسكر وذلك قبل

هذه املواد يزيد من إفراز أنسولني الدم مما يقل من استعمال احلموض الدهنية كمصدر للطاقة، إضافة اء من اجلسم للجهاز اهلضمي مما يؤدي إىل اجلفاف واملغص والغثيان. ويعترب تناول إىل سحب امل

عصري الفاكهة املخفف أفضل من هذه املنتجات.

(1/520)

:وجبة ما بعد التمرينجيب أن تكون الوجبات بعد االنتهاء من التمرين متوازنة مع الرتكيز على تعويض ما يفقده اجلسم من

خاصة للذين ميارسون رايضة اجللد كالعدائني والسباحني، وتوفري خمزون الغليكوجني املاء واألمالح،ويف حال استئناف املبارايت يف األايم التالية، وللتخلص من منتجات االستقالب الالهوائي، أي

محض الالكتيك.ساعة، ويعتمد 46 -12إىل glycogen repletionوحيتاج امتالء العضالت ابلغليكوجني

% من عملية االمتالء ابلغليكوجني 60يف الوجبة. وقد لوحظ أن لك على كمية الكربوهيدرات ذحتصل خالل العشر ساعات األوىل بعد نفاده. لذلك فإن الوجبات األوىل بعد املباراة الرايضية كوجبة

تكون الغداء أو العشاء، وكذلك وجبات اليوم التايل للمباراة، هي من أهم الوجبات اليت جيب أن% من الطاقة املتناولة". وكما جيب تقدمي الوجبات يف جو من االسرتخاء 70"غنية ابلكربوهيدرات

خاصة يف حال وجود مباراة أخرى يف اليوم التايل.ساعة، ويكون 46وحيتاج التعويض الكلي للغليكوجني تناول وجبة غنية ابلكربوهيدرات قبل مدة

ة، وإذا مل تكن هذه الوجبة غنية ساعات األوىل من االسرتاح التعويض أسرع ما ميكن خالل العشر ابلكربوهيدرات، تعوض فقط كمية بسيطة من الغليكوجني تتطلب فرتة ال تقل عن مخسة أايم.

ويتم تعويض الصوديوم بتمليح األطعمة حبرية وبتناول أطعمة غنية ابمللح مثل املخلالت وغريها، ئية مثل عصري الربتقال واملوز ن طريق تناول مصادره الغذاوميكن تعويض البواتسيوم بسهولة ع

والبطاطا والفطر وغريها من اخلضراوات والفواكه.ومن الضروري إمهاء اجلسم عن طريق شرب السوائل، ويذكر البعض أن ذلك يتطلب مدة يومني إىل

ثالثة أايم بعد مترين شاق.

(1/520)

اإلصاابت:العرض أو املباراة، جيب االنتباه إىل األمور املذكورة سابقا، أي اإلمهاء يف حال إصابة الرايضي أثناء

ح املعدنية. ويف حال اجلراحة، حيتاج الرايضي وامتالء خمزون الغليكوجني وتوازن وتعويض األمالاملريض إىل كمية كافية من الربوتني، وقد يتطلب األمر السيطرة على الوزن وذلك ابإلقالل من تناول

ن والكربوهيدرات املكررة كالسكاكر.الدهو الرايضيون من األطفال واملراهقني:

أقل كفاءة من البالغني يف تنظيم درجة حرارة يعاين الرايضيون من األطفال من مشكلة اجلفاف ألهنم اجلسم، كما أهنم أبطأ يف التأقلم للتمرين يف الطقس احلار. لذلك جيب االهتمام أبن يعوض هؤالء ما

ه من سوائل اجلسم.يفقدونأما الرايضيون يف مرحلة املراهقة فإهنم حيتاجون إىل تناول كمية كالوري أكثر من غريهم من الرايضيني،

لك إما بزايدة كمية الطعام يف الوجبة أو بزايدة عدة الوجبات اخلفيفة. ويتأثر النمو واألداء يف حال وذهؤالء، خاصة الذين يرغبون يف ختفيف الوزن، عدم استهالك كمية كافية من الطاقة. وميارس بعض

ثار من تناول عادات غري صحية كاالمتناع عن الطعام أو اتباع أنظمة غذائية غري مناسبة أو اإلكامللينات ومدرات البول أو التقيؤ أو استعمال أدوية تساعد على ختفيف الوزن وغري ذلك من طرق

لسليب هلذه املمارسات، والذي قد يصبح دائما، على ختفيف الوزن. وجيب أن يعي هؤالء التأثري ا النمو والبلوغ.

الوجبات النباتية:اجليدة وال تؤثر سلبا على األداء إذا كانت متوازنة واختريت الوجبات النباتية ميكن أن توفر الصحة

بعناية لتشمل مصادر احلديد والكالسيوم والزنك وفيتامني

(1/521)

B12ت فيها متكاملة. أما الوجبات النباتية املتطرفة مثل وجبة ، وكانت الربوتيناmacrobiotic أو الوجبة الفاكهانيةfructarian diet فإهنا غري متوازنة وتؤدي إىل

ضعف يف األداء والصحة. الكافئني:

لكاكاو والشوكوالته توجد أتثريات إجيابية وأخرى سلبية هلذا املركب املوجود يف القهوة والشاي واالكوال وبعض األدوية املسكنة لألمل وغريها. ومن التأثريات اإلجيابية أنه يزيد من قابلية اجللد عند و

الرايضي حتت ظروف معينة. فقد أشات إحدى الدراسات األمريكية أن تناول كوبني من القهوة قبل يت تكون مدهتا يف أنواع الرايضة ال ساعات من التمرين ميكن أن يعيق اإلرهاق ويطيل فرتة األداء

ساعة فأكثر، إذ أن الكافئني ييسر استعمال احلموض الدهنية احلرة كمصدر للطاقة، وابلتايل حيافظ على خمزون اجلسم من الغليكوجني، إال أن دراسات أخرى مل تثبت صحة ذلك. ومن التأثريات

بية واإلسهال عند الذين التوتر والقلق والعص السلبية للكافئني أنه ميكن أن يعيق األداء بسبب زايدةال يطيقونه. وقد يسبب أيضا لألشخاص احلساسني قلة النوم وخترض يف املعدة وأعراضا أخرى

عصبية أو قلبية وعائية. كما أن الكافئني معروف عنه أنه مدر للبول مما يفاقم مشكلة اجلفاف ويعطي طء يف استقالب الكافئني إذ لوحظ د يؤدي التمرين إىل بالرايضي الشعور ابلتبول أثناء األداء. وق

نقصان يف طرحه أثناء التمرين. وترفض اللجنة األوملبية اعتبار استعمال الكافئني من املنشطات. الكحول:

هناك اعتقاد خاطئ عند بعض الرايضيني أن تناول الكحول ابعتدال حيسن من األداء، ولكن ال ية وال يؤثر إجيابيا على السعة اهلوائية أو على ة يف التمارين الرايضيستعمل الكحول كمصدر للطاق

االستقالب الالهوائي أثناء التمرين. وتناول الكحول، ولو بكميات قليلة قبل التمرين، ميكن أن يقلل من التيقظ ويبطئ سرعة رد الفعل ويؤثر سلبا على التوافق والتوازن واإلدراك ويعرتض

طي الشعور ابلتبول وتزيد من فقدان سوائل اجلسم.لكحول مدرة للبول وتعاملنعكسات. كما أن ا مولدات العمل:

ينشط يف الوقت احلاضر الرتويج للعديد من املنتجات اخلاصة ابلرايضيني مثل مولدات العمل ergogenic ويتقبل الرايضيون ومدربوهم هذه البدع الغذائية

(1/522)

وال توجد أدلة كافية إلثبات االدعاءات حول على أمل حتسني أداء الرايضي والفوز يف املبارايت. نتجات ابهظة الثمن وقد تلك املواد ورمبا يكون لبعضها آاثر عكسية وضرر على الصحة. وهذه امل

يتناول الرايضي عدة أنواع منها يف آن واحد مما يزيد من الكلفة، وأحيان يتناول أكثر من ضعفي ا يشكل خطرا على الصحة.اجلرعة أو الكمية املقرتحة من قل املنتج مم

التثقيف إن اإلقبال على هذه املنتجات وانتشار سوء استعماهلا يتطلب بذل جهود مكثفة وعاجلة يف الغذائي للرايضيني، وتزويدهم ابملعلومات التغذوية السليمة جملاهبة البدع والصرعات الغذائية.

ض البنزويك، وبعضها اآلخر غري مقنع إن بعض هذه املواد ليس هلا فوائد للجسم مثل ابراأمينو محد عندما تؤخذ عن طريق مثل املستخلصات الغددية "للغدة النخامية والدرقية وغريمها" ألن هذه املوا

فهو ليس بفيتامني، وحسب B15الفم تتحلل يف عملية اهلضم. أما محض البانغاميك أو فيتامني يب كيميائي حمدد ألنه خيتلف من منتج آلخر، ""، ليس له تركFDAإدارة الغذاء والدواء األمركية

تدعي بعض الدراسات أنه وحيتوي هذا املركب على غلوكونت الكالسيوم وثنائي مثل الغليسني، و يزيد من السعة اهلوائية ويقلل من تكوين محض الالكتيك. وال يسمح بتداوله كإضافة غذائية أو

دواء. الرايضيني بعد أن ادعى فريق كرة القدم اإليطايل بني carnitineوقد شاع استعمال الكرنيتني

الفريق هلذا املركب. وهو موجود يف أن جناحه يعود لتناول أعضاء 1982الذي فاز بكأس العامل عام األطعمة كما أنه ليس مركبا أساسيا ألن اجلسم يستطيع تكوينه. كما أن الشكل الذي يستفيد منه

DL- isomer "DLينما املتوفر جتاراي هو الزمري ""، بL "L-isomerاجلسم هو الزمري ورمبا يؤدي إىل نقصه. كما L مينع االستفادة من الزمري Dوقد أظهرت دراسات عديدة أن الزمري

أن تناول أحد احلموض األمينية بكثرة ميكن أن يؤثر على توازهنا واستعماهلا يف بناء الربوتني، إضافة إىل حصول مشاكل صحية أخرى.

بشكل واسع، ويقال إن أرابح شركة سويدية من بيع هذا bee pollenستعمل حبوب الطلع وت. ومع أن االدعاءات هلذا املنتج أنه 1984ون دوالر أمريكي عام املنتج بلغت مليوين ونصف ملي

حيسن األداء الرايضي والنواحي اجلنسية ومينع العدوى واحلساسية والسرطان، إال أنه مل جتر سوى ة واحدة مل تثبت فيهادراس

(1/523)

فعاليته يف حتسني األداء الرايضي. وهذا املنتج ميكن أن يهدد حياة الذين يعانون من حساسية لغبار الطلع.

من مشتقات اهلرمون anabolic steroidsويستعمل بعض الرايضيني ستريويدات ابتنائية جسام ورافعي األثقال واملصارعني والعيب كرة الذكري لبناء كتلة العضالت، خاصة املهتمني بكمال األ

القدم وغريهم، على أساس أهنا تزيد من القوة وحتسن األداء. إال أن فعالية هذه املواد مثبتة إضافة يف الكبد واألمراض القلبية الوعائية وقلة إفراز إىل حصول أعراض جانبية عند تناوهلا مثل اعتالالت

وظهور صفات ذكرية على اإلنث قد ال ختتفي حىت لو مت testosteroneاهلرمون الذكري التوقف عن تناول هذه املركبات.

ويباع على شكل كبسوالت، ginsengومن أكثر املواد شيوعا للرايضيني وغريهم نبات اجلنسنغ أو أبكياس. أو كجذور بدون أية معاملة. وتعزى مسعة هذا النبات لقدرته أو معجون، أو شاي حر

نشاط، وهو حيتوي على ستريويدات وببتيدات ومواد أخرى غري معروفة يبدو أهنا مسؤولة عن على الالتنشيط. إال أن بعض املنتجات التجارية ختلو من تلك املواد، وبعضها اآلخر تضاف له مواد

االدعاءات األخرى هلذا النبات أنه مقو للجهاز اهلضمي وحلاالت الضعف صناعية وأدوية. ومن"العنة" وقلة احليوية. وقد قيل أيضا إنه خيفض مستوى الكوليسرتول عند الطيور. ومن اجلنسي

GINSENG ABUSEأتثرياته السلبية ما يعرف مبتالزمة سواء استعمال اجلنسنغ SYNDROME واحد. ومن أعراض سوء االستعمال ارتفاع إذا أخذ بكميات تصل إىل غرام

DEPERSONALIZATIONصية ضغط الدم واألرق والعصبية وتبدد الشخواالكتئاب وأعراض أنثوية وإسهال وطفح جلدي. أما االمتناع املفاجئ عنه فيمكن أن يؤدي إىل

اخنفاض ضغط الدم.أجنة حبوب القمح وغريها، كما تستعمل منتجات أخرى مثل غذاء ملكة النحل واهلالل امللكي و

ة الرايضي.ولكن مل تثبت فاعلية هذه املواد كإضافة ضرورية لوجب

(1/524)

اثنيا: تغذية املعوقني واملتأخرين يف النمو :مقدمة

تتزايد أعداد األطفال املعوقني واملتأخرين يف النمو بشكل ملحوظ، لذا ازداد االهتمام هبم من قبل [ . وقد أصبحت احلاجة 1لدول اليت أصبحت تدعم برامج أتهيلهم وتقدم هلم العون ]العديد من ا

فة مجيع احتياجات املعوقني مبا فيها التغذوية لتلبيتها، وملساعدهتم يف تصريف أمور حياهتم ماسة ملعر

هم اليومية مبا يف ذلك تناول الطعام، والتخفيف من معانهتم ومن العبء على الذين يقومون برعايتم، ونسبة وخباصة األهل، إذ أن غالبية هؤالء املعوقني يعيشون حياة أسرية مع ابقي أفراد عائالهت

ضئيلة فقط تعيش يف املؤسسات واملراكز اخلاصة.والتعوق هو عدم املقدرة، وقد يكون مزمنا وشديدا وحيدث نتيجة عطل جسدي أو عقلي أو كليهما

بل البلوغ، وغالبا ما يكون أبداي ويستمر طيلة العمر. وينتج عن معا، ويظهر يف أي مرحلة من احلياة قثة أو أكثر مما يلي: األنشطة احليوية األساسية، العناية الذاتية، اللغة، التعوق قصور وظيفي يف ثال

، القدرة على االستقاللية يف العيش والدعم self directionالتعلم، احلركة، التوجه الذايت . [2املادي الذايت ]

دم القدرة وتتباين القدرات عند املعوقني واملتخلفني يف منوهم، وقد يكون التعوق شديدا حبيث تنعحىت على حتريك الرأس، أو يكون طفيفا حبيث يكون املعوق قادرا على التعلم وعلى خدمة نفسه

ون حركته وإعالتها وعلى اإلنتاج. ويتبابني املعوقون فيما يتعلق بنشاطهم احلركي، فمنهم من تكة من انعدام . وترتاوح املهارات احلركيhyperactivityمعدومة ومنهم من يعاين من فرط النشاط

املص والرضاع والسيطرة على الرأس عند البعض إىل التوافق والتناسق احلركي اجليد عند البعض م اإلكرتاث ومنهم اآلخر. كما أن أمناط السلوك تتباين عند هذه الفئة، فمنهم من يعرتيه اخلمول وعد

.Disruptive behaviorمن يكون سلوكه هداما برية يف القدرات واملهارات احلركية وأمناط السلوك عند املعوقني، فإن ونظرا هلذه االختالفات الك

الفروقات الفردية عالية جدا ويصعب التعميم فيما يتعلق بصحتهم وتغذيتهم، وغالبا ما تدعو احلاجة ة على حدة.لن تؤخذ كل حال

(1/525)

أسباب التعوق:وراثية أو بيئية نجتة عن ظروف نشأت أثناء والتأخر يف النمو عديدة، وهي إما أسباب التعوقإن

دة أو يف مرحلة الطفولة. وأحيان يكون سبب تلك املشاكل غري معروف. وميكن القول احلمل أو الوالإن األطفال املولودين بوزن قليل و/ أو بعيوب خلقية هم أكثر عرضة من غريهم ألن يصبحوا معوقني

وي للحامل ميكن أن يلعب دورا يف الوقاية من خطر [ . وعليه فإن حتسني الوضع التغذ3، 2]ومن املعلوم أن نسبة الوفيات بني األطفال ذوي األوزان القليلة أعلى منها للمواليد بوزن التعوق.

طبيعي، كذلك األمر ابلنسبة للتعوقات إذ تكون نسبتها أعلى عند املواليد بوزن قليل ابملقارنة مع االت اخلفيفة، مثل اخنفاض التحصيل العلمي والذي يصعب السويني. أضف إىل ذلك بعض احل

[ لذلك فإن ختفيض نسب 2كشف عنه ليظهر متأخرا حني يصل الطفل إىل مرحلة الدراسة ]الاملواليد بوزن قليل يقلل من مشاكل العيوب الوالدية والتعوقات مما خيفف من معانة األطفال

واجملتمع ككل. وذويهم، ويقلل من العبء املادي على األسرة

(1/526)

:العوامل اليت تؤثر يف االحتياجات الغذائية للمعوقني واملتأخرين يف النموعوق واملتأخر يف النمو لنفس العناصر الغذائية اليت حيتاجها السوي، وعادة ال توجد متطلبات حيتاج امل

هم من الطاقة "الكالوري" خاصة ابملعوقني، إال أن العوامل التالية قد تؤثر على احتياجات أجسام والعناصر الغذائية.

تركيب اجلسم: -1فقد لوحظ نقصان يف الكتلة اخللوية عند غالبا ما ختتلف نسب مكونت جسم املعوق عن السوي،

أو ATHETOSISالذين يعانون من الكنع cerebral palsyمرضى الشلل الدماغي واخنفاض النشاط اجلسدي. كما وذلك نتيجة ضمور العضالت SPASTICITYمن الشناج

األطفال لوحظ حصول زايدة عالية يف السائل خارج اخلالاي وتغري يف نسبة الدهن يف اجلسم عند[ ، ورمبا يؤدي االخنفاض يف الكتلة اخللوية إىل خفض احتياجات 1،2املصابني ابلشلل الدماغي ]

ذا االخنفاض بسبب قلة استهالك اجلسم من الطاقة والعناصر الغذائية، ولكن حيتمل أن يكون ه الطاقة والعناصر الغذائية.

النمو والتطور: -2 احلاالت أقل من منو الطفل السوي. يكون منو الطفل املعوق يف كثري من

(1/526)

ومتالزمة Dawn syndromeومن املتالزمات املرتبطة ابلتأخر يف النمو، متالزمة داون ، ومتالزمة راسل سيلفر 18و trisomy 13ثلث الصبغي والت peader- williويلي -ادربر

russel silver [ وقد لوحظ أن الزايدة يف أوزان وأطوال األطفال 3و 1ووليامز وغريها . ]الذين يعانون من الشلل الدماغي أقل من املستوى الطبيعي، ولكن أوزان بعض هؤالء املرضى أعلى

[ . وأسباب 1] Bone age العمر العظمي نفس الطول. وهناك أيضا ختلف يفمن السويني ب [ .2التخلف يف النمو عديدة منها ]

خلل والدي يف أحد أجهزة اجلسم مثل حصول تشوهات يف اجلهاز اهلضمي أو البويل أو الدوراين -أ مما يؤدي إىل سوء تغذية اثنوي.

، وخاصة مشكلة الزيغ الصبغي Chromosomal defectsعيوب صبغية "جينية[ -بChromosomal aberration ومن احملتمل أن هذه العيوب تؤدي إىل تغري يف املادة .

الوراثية أو يف املسارات االستقالبية للعناصر الغذائية، وهذا كله ميكن أن يؤثر على احتياجات اجلسم دى مة داون تكون أطواهلم دون املمن هذه العناصر. ومن املعلوم أن األطفال الذين يعانون من متالز

الطبيعي بسبب فشل يف النمو الطبيعي لألرجل. كما يكون حجم الرأس صغريا ومنوه بطيئا جدا وقليال عادة بعد السنة الثالثة من العمر، حبيث يصبح احلجم غري طبيعي عند الكرب، مما يتطلب وضع

[ .1لوائح منو خاصة هبؤالء املرضى ]دي إىل خلل يف الصبغيات مثل احلصبة األملانية نتانت قبل الوالدة واليت تؤ حصول بعض اإل -ج

rubella والفريوسية املضخمة للخالايcytomegalvirus وداء املقوساتtoxoplasmosis.

األخطاء االستقالبية وعالقتها ابلنمو معروفة مثل بيلة الفنيل الكيتونية. -دالتغاير يف النمو إما نتيجة خلل املركزي تؤثر على النمو ويكونبعض اآلفات يف اجلهاز العصيب -ه

هرموين يف الغدة الدرقية أو نقص يف إفراز الغدة النخامية، أو يكون نتيجة خلل تغذوي يؤدي إىل فقدان الشهية وقلة تناول الطعام.

، حيث أنه من neuromuscular pathologyو وجود اعتالالت عصبية عضلية روراين لنمو العظام بينما تؤدي قلة احلركة إىل توازن النشاط احلركي وقوة العضالت ضاملعروف أن

سليب يف النيرتوجني والكالسيوم، أما االعتالالت احلركية الفموية، فإهنا تؤدي إىل عدم كميات كافية من الغذاء، أو حتد

(1/527)

اصر من تناول أغذية معينة ضرورية، مما يؤدي إىل عدم استيفاء حاجة اجلسم من الطاقة ومن العنعلقة ابملص والبلع ودسر "دفع" الغذائية وإىل ختلف يف النمو. ومن املشاكل احلركية الفموية تلك املت

tonic biteوانعدام توافق حركته مع منعكس العضة املتواترة tongue thrustاللسان reflex وتبعيد "انكماش" الشقةlip retraction ونقص التوترhypotonia يف

د أن والشفتني. وهناك ارتباط وثيق بني هذه املشاكل والتخلف يف النمو. وقد وج عضالت اللسانأطوال وأوزان مرضى الشلل الدماغي الذين يعانون من مشكلتني أو أكثر من املشاكل احلركية

[ .3، 2، 1الفموية كانت أقل من الذين ال يعانون منها ] تناول األدوية: -3

واعا خمتلفة من األدوية منها ما يؤثر على الشهية ومنها ما يؤثر على يتناول العديد من املعوقني أنتفادة من بعض العناصر الغذائية، كأن تقلل من امتصاص تلك العناصر أو تغري من مساراهتا االس

االستقالبية فتزيد من حاجة اجلسم هلا. وتؤثر بعض األدوية على الفم فتحد من تناول الطعام.إىل اخنفاض ال انعكاسي hyperkinesiaملستعملة يف معاجلة فرط احلراك وتؤدي بعض األدوية ا

لنمو يدوم حىت بعد توقف العالج. ويبدو أن هذه األدوية تقلل من تناول الطعام إما بشكل يف امثل كربيتات دكسرتوأمفيتامني irritabilityمباشر أو ألهنا تسبب النعاس أو اهليوجية

dextroamphetamine sulfate [2 أما األدوية املضادة لالختالج . ]anticonvulsants على النوابت مثل فنوابربيتال اليت تعطى للسيطرةphenobarbital

فإهنا تعيق انتقال الكالسيوم وتؤدي إىل primidoneوبرميديون hpenytionوفينتوين ض الفوليك. وقد ومح Dاضطراابت يف استقالب العظام وتزيد من احتياجات اجلسم من فيتامني

ه املضادات ملدة ستة أشهر فأكثر، عند مرضى كانوا قد عوجلوا هبذ Dحصلت حاالت عوز لفيتامني كما سجلت حاالت رخد ولني العظام. وتزداد شدة اإلصاابت هذه بزايدة مدة العالج. وقد لوحظ

دم بينما ال يف ال oh-D-2.5أحادي اهليدروكسيل Dأن هذه األدوية ختفض من مستوى فيتامني كما لوحظ أيضا اخنفاض di- oh-d -1.25ثنائي اهليدروكسيل Dتؤثر على مستوى فيتامني

alkalineيف تركيز الكالسيوم والفوسفور يف الدم وارتفاع يف تركيز الفوسفات القلوي phosphate وهرمون الغدة النخاميةpituitary hormone ويبدو أن هذه األدوية ال .

ولكن تعمل على زايدة تقويضه وطرحه بواسطة Dفيتامني تعيق امتصاص

(1/528)

أمالح املرارة أو طرح نواجته النشطة. وإعطاء املريض جمموعة من هذه األدوية يؤثر بشكل كبري على [ .5، 4، 2، 1يف اجلسم ] Dمستوايت الكالسيوم وفيتامني

ة والذين ال يتعرضون ألشعة الشمس بكثرة عند املعوقني عدميي احلرك ricketsلرخد وينتشر اويتعاطون جمموعة من مضادات االختالج. ومع أن بعض األطفال ممن يتناولون هذه األدوية ال تظهر

عندهم أعراض سريرية أو بيوكيميائية للرخد ولني العظام، إال أن معظمهم يعانون من ارتباك يف اهليدروسكيل ويف كتلة العظام. وتتباين أحادي Dب املعادن كاخنفاض يف مستوى فيتامني استقال

اللالزمة ملنع النقص والوقاية من الرخد ولني العظام للذين يتناولون هذا النوع من Dكمية فيتامني األدوية، حسب عددها ومقدار اجلرعة ومدة العالج والنمط احلركي ومدى التعرض للشمس وعمر

Alkaline phosphataseز القلوي لطفل. وقد استخدم االرتفاع يف مستوى الفوسفااتا[ 1كمؤشر للني العظام، إال أن هذا املؤشر يدل على أيضا على عملية ابتناء العظام عند األطفال ]

. وتؤدي مضادات االختالج أيضا إىل نقص يف الفوالت يف كرايت الدم احلمراء واحلبل الشوكي، وإىل

، epilepsyعند مرضى الصرع megaloblastic anemiaر الدم الضخم األرومات فق، وقد عزى epilepsyوقد عزى ذلك لسوء امتصاص الفوالت بسبب التغري يف درجة الباهاء

يف جتويف األمعاء "اللمعة phذلك لسوء امتصاص الفوالت بسبب التغري يف درجة الباهاء lumenأحادية اقة عملية حتلل الفوالت عديدة الغلواتمات إىل" بفعل األدوية أو بسبب إع

الغلواتمات القابلة لالمتصاص، أو نفاد الفوالت بسبب استهالكها كعامل مساعد يف عملية استقاللية نتيجة حتريض الدواء إلنزميات معينة يف الكبد، أي أن األدوية تزيد من أنشطة مسارات

لذين كانت ارة أن مستوى الفوالت مل يتأثر عند األشخاص ااستقالبية تتطلب الفوالت. وجتدر اإلش [ .6، 2، 1تغذيتهم كافية ]

,B6وقد يكون العالج املزمن مبضادات االختالج مرتبطا حباالت نقص لفيتامينات أخرى مثل B2, B1 وفيتامنيE وفيتامنيC فقد وجد دليل سريري للربي بري القليبcardial

beriberi يري ونقص دون السرsubclinical لفيتامنيC را كانت تعاجل شه 28لفتاة بعمر بفنوابربيتال وفينتوين وبرمييدون.

عند أطفال وايفعني hypercholesterolemiaوقد لوحظت حالة فرط الكوليسرتوملية . كما أن bileعوجلوا مبضادات االختالج مثل القنوابربيتال املعروف أنه حيرض إفراز الصفراء

ت اليت تثبط وظيفة الغدة الدرقية مثلالعالجا

(1/529)

valproic acid , carbomazepine تزيد من مستوى الكوليسرتول يف الدم والذي HDLلكثافة يتأثر ابلثريوكسني، وهذه الزايدة هي نتيجة زايدة اجلزء يف الربوتينات الشحمية عالية ا

[ .8، 7يقلل من خماطر األمراض القلبية الوعائية ]عند بعض Gingival hyperplasiaكما شوهدت أيضا حاالت فرط التنسج يف اللثة

diphenylhydantionمرضى الصرع من األطفال واليافعني الذين يتناولون methuximide اسفنجية وطرية مما ملنع الشناج. ويسبب فرط التنسج هذا تورم اللثة فتصبح

ملضادات جيعل املضغ مؤملا فيمتنع املريض عن تناول األطعمة الصلبة خاصة إذا بدء ابلعالج هبذه ا [ .6بعمر مبكر ]

(1/530)

:بعض املشكالت املرتبطة بتغذية وإطعام املعوقني واملتأخرين يف النمويعاين املعوقون من مشكالت تغذوية عديدة، وعلى الرغم من ذلك، فإن الدراسات املتعلقة بذلك

ايدة الوزن بشكل ليلة. وتشمل املشكالت الغذائية سوء التغذية الشديد وبطء يف النمو وعدم وز قوفرط الوزن ابلنسبة للطول ونقص احلديد وفقر الدم gross obesityكاف ومسنة جسيمة

واالجرتار وقلة تناولة gagوانعدام الشهية وفرطها واحلساسية لبعض األطعمة والتقيؤ والكعام وعدم ل واإلمساك. ومن مشكالت هذه الفئة أيضا السلوك الفوضوي عند تناول الطعام السوائ

الرغبة أو القدرة على التلقيم الذايت ورفض أي تقدم يف سلوك اإلطعام مثل التلقيم الذايت أو تناول أغذية أخرى غري املهروسة. وقد ميتد ذلك سنوات عديدة، إما بسبب جهل األم بتقدم الطفل أو

[ .1ري الوقت يف إطعامه أو خوفا من رفض الطفل للطعام ]لتوفسيطرة على الوزن عند املصابني ببعض املتالزمات. فمثال يالحظ اخنفاض الوزن وتوجد صعوبة يف ال

[ وتعترب السمنة مشكلة للذين يعانون 3، 1ابستمرار عند مرضى الشلل الدماغي املصابني ابلكنع ][ . ومن املعلوم أن املعوقني قليلي 9، 1لي وكاربنرت وكوهن وغريها ]وي -من متالزمات داون وبرادر

ن بسبب عدم تناول كميات كافية من الطعام حيصلون على مقادير حمدودة من العناصر الغذائية األوزا

والفوالت و Dو C , Aوالطاقة. وتشري الدراسات أن عدم تناول كميات كافية من فيتامينات B2, B6 [ .2مر شائع بني أفراد هذه الفئة ]والكالسيوم أ

احتياجات املعوقني من الطاقة: حتياجات من الطاقة لألطفال ذوي التخلف العقلي وحركتهم طبيعية.تكون اال

(1/530)

، كاألطفال السويني neuromuscularأي الذين ال يعانون من أية اضطراابت عصبية عضلية ويني بنفس يف الغالب على أساس الطول ولكن ليس العمر. إال أن معظم املعوقني أقصر من الس

جاهتم أقل. أما عندما تشل احلركة أو تتعطل بشكل كبري، تقل العمر، ولذلك تكون احتيااالحتياجات بدرجة كبرية على أساس الطول أيضا. ويصاب الذين يعانون من شناج نقص التوتر

Spasticity hypoonia بفرط الوزن على الرغم من استهالكهم وجبات قليلة الكالوري. أماأهنم يستهلكون طاقة أعلى من الذين يعانون من الشناج ال الذين يعانون من الكنع فقد لوحظاألطف

ولكنهم أقل عرضة للسمنة بسبب صرفهم العايل للطاقة، وخاصة ذوي احلركة الالإرادية املستمرة.ركة وميكن القول إن األطفال املعوقني أقل نشاطا من السويني بسبب اخنفاض توتر العضالت وقلة احل

مما يقلل صرف الطاقة عندهم، وابلتايل من احتياجاهتم منها. وقد وعدم االكرتاث مبا حييط هبم، سم 1كيلو كالوري لكل 10قدرت املتطلبات من الطاقة لألطفال املصابني بشلل دماغي بنحو

متالزمة [ . أما الذين يعانون من 1كيلو كالوري للذين حركتهم طبيعية ] 15طول لقليلي احلركة و 1كيلو كالوري لإلنث لكل 14.3كيلو كالوري للذكور و 16.1و داون فقدرت االحتياجات بنح

[ .9سنوات ] 8 -2سم طول لألطفال بعمر يتبني من ذلك أن احتياجات املعوق من الطاقة جيب أن تقدر على أساس فردي ألنه خيتلف عن

أساس أن تقدر االحتياجات من الطاقة على السوي يف النمو اجلسدي ويف النشاط احلركي، ويفضل وحدة الطول.

تغذية املعوقني:تتطلب تغذية "إطعام" املعوقني التعامل معهم على أساس فردي فيما يتعلق ابالحتياجات من الطاقة

والعناصر الغذائية، وبقوام األطعمة املتقدمة، ومبدى القدرة على اكتساب املعوق ملهارات اإلطعام أو الكربية أو الدقيقة أو الفموية أو النفسية أو وجود شذوذ م الذايت. وتتطلب اإلعاقات احلركيةالتلقي

بدين، استعمال أجهزة خاصة متكن املعوق من اجللوس املناسب عند تناول الطعام، وتطوير أدوات لطعام تساعد على اإلطعام الذايت. وميكن التغلب على العديد من املشكالت ذات العالقة بتناول ا

قيق ذلك ال بد من تقدمي العوم والدعم لألهل فيما يتعلق ابختيار عند املعوق أو تالفيها، ولتحاألطعمة املناسبة وبكيفية توفري اجلو املالئم الذي يساعد املعوق على التعلم وتناول األطعمة مبا

و التعليمات املعلقة يتناسب مع مستواه يف التطور. ورمبا حيتاج األهل إىل تزويدهم ابلتوجيهات أ، 6اليت ميكن، عند الوصول إليها، تغيري قوام الطعام أو االنتقال إىل التلقيم الذايت ] مبراحل التطور

10. ]

(1/531)

:العوامل املؤثرة على تناول الطعام عند املعوقنيتتأثر تغذية املعوق بعوامل عديدة ومتداخلة، وفهم واستيعاب هذه العوامل يسهم يف حل مشاكل

، وجود شذوذ يف Developmental levelامل: مستوى التطور العو اإلطعام. ومن أهم هذه منط احلركة الفموية ويف التوتر العضلي، وجود مشكالت سنية، وسلوك املعوق وشهيته.

مستوى التطور: تؤدي اإلعاقة يف التطور احلركي بشكل مباشر أو غري مباشر إىل عدم تناول -أيكون بنفس التسلسل املوجود عند السوي، إال أنه ملعوقاألغذية املناسبة. ومع أن التطور عند ا

أي أنه حيصل يف وقت متأخر CHRONOLOGICAL AGEخيتلف عنه ابلعمر الزمين مما جيعل التكهن به أمرا صعبا، وخاصة إذا تداخل مع ذلك حركات وسلوكيات شادة تعيق اكتساب

املعوق ويف تزويده ابملنبهات تعدادمهارة اإلطعام. وقد يؤدي ذلك إىل فشل األهل يف متييز اسStimuli املالئمة لإلطعام، وابلتايل فلن يتمكنوا من مساعدة الطفل يف التقدم يف املهارات احلركية

الفموية لألكل أو يف املهارات احلركية الكربية والدقيقة اليت تساعد على إطعام الذات. فمثال قد ي يكون فيه املعوق قادرا على مضغ طعام أكثر ت الذيقدم األهل للمعوق أطعمة مهروسة يف الوق

خشونة أو قد يقوم األهل بتلقيم املعوق بينما يكون مستعدا للتعلم على أن أيكل بدون مساعدة. فالطفل السوي يظهر استعداده التنموي بشكل واضح، أما املعوق فإنه يظهره بشكل مبهم لدرجة

تنبيه هلذا االستعداد يكون الوقت متأخرا مما يؤدي إىل تم الميكن أن يغفل األهل ذلك متاما، وعندما يحصول مواجهات مع املعوق الذي قد يرفض تناول الطعام، أو قد تستمر األم يف إعطائه أغذية

مهروسة لسهولة تناوهلا وتوفري الوقت لرعاية مسؤلياهتا األخرى وهذا كله يؤدي إىل عدم كفاية الغذاء

حصول منو كاف عند املعوق.سهم يفاملتناول وابلتايل ال يوحيتاج بعض املعوقني غري القادرين على احلركة أو املشي ملن ينقلهم من مكان آلخر، وتواجه األم أو

املسؤول عنهم صعوبة يف ذلك كلما زاد الوزن، مما يضطرها لتقليل كمية الطعام املتناولة للحد من زايدة كبرية يف الوزن. ومع أنه جيب

(1/532)

يف السمنة، إال أنه جيب توفري الطاقة والعناصر الغذائية بكميات كافية ومتوازنة لتفي مبتطلبات تالمساعدة املعوق على احلركة النمو. ولذلك حيتاج األهل لتزويدهم ابملعلومات وإرشادهم بطرق

واالعتناء به.موية الشاذة الناجتة عن وجود شذوذ يف احلركة الفموية ويف التوتر العضلي: إن منط احلركة الف -ب

قصور يف السيطرة على اللسان أو الشفتني أو اخلدين، أو نقص التوافق يف البلغ والتنفس جيعل ل ومن يقوم إبطعامه وتؤدي إىل فقد كمية كبرية من عملية األكل صعبة وتتطلب الصرب من قبل الطف

والعناصر الغذائية. فعلى سبيل املثال الطعام من الفم وابلتايل إىل عدم تناول كميات كافية من الطاقةميكن أن تكون املشكالت يف املص والبلع وعدم توافقهما مع التنفس مميتة مما يستدعي إطعام املعوق

gavageأو ابلتزقيم Gastrostomyة عن طريق فتحة يف املعدة بطرق غري فموية كالتغذيئية مما يعيق اكتساب مهارات اإلطعام، الفموية البدا reflexesوقد حيتفظ املعوق ابملنعكسات

فمثال ال يتعلم الطفل املضغ إذا كان ال يزال حيتفظ مبنعكس املص.على الفم، إذ إن العديد من حركات الفم كما أن التوتر العضلي اإلمجايل يزيد من مشاكل السيطرة

هو جزء من tongue thrustاملرضية مرتبط ببعض أنواع التوتر العضلي الشاذ. فدسر اللسان يف اجلسم، ومع التمدد يف رأس الطفل يزداد دسر اللسان. كما extensor toneالتوتر الباسط

الطفل الذي يعاين من نقص التوتر يف أن ضعف إغالق الشفتني وظاهرة الفم املفتوح يشاهدان عند [ .1الوجه واجلسم ]

ت سنية تؤثر على تناوهلم الطعام. وجود مشكالت سنية: يعاين العديد من املعوقني من مشكال -جفمثال يعاين بعض مرضى متالزمة داون من أتخر يف بروز األسنان واليت تكون صغرية وغري منتظمة

dental plaqueيف األسنان بسبب عدوى اللوحية السنية [ ، كما يعاين هؤالء من فقد 10] malalignmentها ويعاين بعض مرضى الشلل الدماغي من صريف األسنان وسوء ترصيف

[ ، مما يعيق عملية املضغ ومن تناول األغذية 11، 3وسوء إطباق الفكني بسبب دسر اللسان ] نة.الصلبة ويزيد من االعتماد على األطعمة الطرية أو اللي

لعالج Ethosuximide, diphenylhydantionويؤدي استعمال بعض األدوية مثل كتأثري جانيب. gingival hyperplasiaوي إىل فرط التنسج اللث epilepsyالصرع

(1/533)

لألطفال واليافعني خاصة إذا استعملت هذه األدوية لفرتة طويلة. ويعيق فرط التنسج عملية املضغ trauma [6. ]وبروز األسنان الدائمة ويؤهب اللثة للعدوى والرضح

لوكه وقت تناول الطعام. وقد السلوك: توجد يف بعض األحيان صعوبة يف إطعام الطفل بسبب س -ديظهر املعوق سلوكا غري الئق ومتهور، كأن يرمي الطعام أو األدوات أو يرفض تناوله هبدف لفت

االنتباه وغري ذلك. وقد حياول املعوق التحكم بوالديه عن طريق رفضه الطعام. وسلوك الطفل غريعنده يقلالن من استهالك short attention spanالالئق ابإلضافة إىل قصر مدى االنتباه

الطاقة والعناصر الغذائية. كما أن قلة احلركة أو النشاط اجلسدي تقلل من الطاقة املصروفة وابلتايل ة يف النشاط من االحتياجات منها. أما األطفال الذين يتميزون بفرط احلركة فإهنم ينفقون طاقة عالي

ضافة إىل قصر مدى االنتباه على مائدة الطعام، الذي ال يتوقفون عنه. وهذه احلركة املفرطة ابإلجيعالن الطفل يتناول كميات قليلة منه يف الوجبة، مما يتطلب إعطاء هؤالء األطفال وجبات صغرية

وعديدة.ذين يعانون من فرط التوتر أو اإلمساك: يعترب اإلمساك مشكلة عامة عند املعوقني خاصة لل -ه

دة، منها ضعف التوتر يف عضالت البطن والتعب املفرط والقلق نقصه. وأسباب قلة اإلخراج عديوقلة تناول األطعمة الغنية ابأللياف الغذائية أو السوائل أو نتيجة اجلفاف من جراء التقيؤ أو التعرق

فضالت. والذي يعاين من اإلمساك يشكو الشديدين أو بسبب القصور يف اكتساب نظام إلطراح ال لبطن وانتفاخ فيه ومن عدم الشعور ابالرتياح.يف العادة من أمل يف ا

و الشهية: غالبا ما يعاين املعوق من فرط الشهية أو من سوئها. ويؤدي حدوث خلل يف اجلهاز يستمتع مبا العصيب املركزي إىل نقص الشهية عند بعض املرضى فال يشعر الطفل ابجلوع، وقد ال

ل من الكمية اليت يتناوهلا. وعدم استجابة الطفل ال يتناوله من طعام وال يبدي أي رضى عنه مما يقلتعزز ما يبذله األهل من جهد يف إطعام الطفل مما يبعث على عدم الرضى عند الوالدين. وقد يفقد

ره يضعف الدافع عند الطفل األهل الدافع لالستمرار يف مساعدة الطفل يف تناول الطعام وهذا بدو [ .1لتناول األطعمة املناسبة ]

إىل Hypothalmusمن نحية أخرى ميكن أن يؤدي حصول خلل أو عيب تطوري يف الوطاء و عدم الشعور ابلشبع وفرط الشهية عند الطفل، فيأكل الطفل بينهم وشهية كبرية لدرجة أنه يضطر إىل

سرقة الطعام أو حىت تناول طعام.

(1/534)

تستدعي هذه احلاالت اختاذ أقصى احليوانت. ويستحيل تعديل سلوك هؤالء األطفال، لذلك و حىت غرفة املطبخ اإلجراءات للسيطرة على السمنة كأن يتم إقفال خزانة الطعام أو ابب الثالجة أ

[1. ] توقعات األهل: حيتمل أن يسود الوالدان قلقا بشأن اخنفاض سرعة منو الطفل أو بشأن ما يتناوله -ز

ب فيقودهم إىل إعطاء أغذية غري مالئمة ابخلطأ، كأن من طعام، ويصبح اهتمام البعض أكثر مما جيية"، أو تلبية رغبته إبعطائه ما يريد من يعطى الطفل البيض النيئ "كونه سائال ذا قيمة غذائية عال

السكاكر واحللوايت ابستمرار. لذلك من الضروري مساعدة األهل يف إجياد طرق أخرى للتعبري عن حبهم واهتمامهم ابلطفل املعوق.

التدبري الغذائي وطرق إطعام املعوقني:ىل فريق متكامل يضم الطبيب يتطلب إطعام املعوقني تعاون وتنسيقا اتمني بني املعنيني، وحيتاج إ

واملمرضة اللذين يقومان ابلتشخيص الصحيح املبين على الفحوصات السريرية واملخربية، ويضم ملعلومات الالزمة حول مستوى التطور واملهارات أيضا اختصاصي علم النفس ومعاجل النطق لتوفري ا

لتوتر احلركي، وكذلك حول العوامل احلركية الدقيقة والكربية، وخباصة للذين يعانون من شذوذ يف االشخصية والعاطفية اليت قد تؤثر على تناول الطعام. كما يضم الفريق الباحث االجتماعي الذي

ماعي واالقتصادي وعن مدى تفاعل األسرة مع املعوق، يوفر املعلومات املتعلقة ابلوضع االجتكي وإبعطاء التوصيات فيما يتعلق أبدوات واملعاجل الفيزايئي الذي يقوم بتقييم التطور احلسي واحلر

الطعام الالزمة واألغذية املناسبة من حيث القوام وسبل تعديل سلوك اإلطعام، وطبيب األسنان ري التغذية الذي يستكمل تقييم الوضع التغذوي ويعمل على لتصحيح بعض املشاكل السنية، وخب

[ . 12لطبية والنفسية واالجتماعية املتوفرة ]توفري وجبات متوازنة ومناسبة، بناء على املعلومات ا

ومن الضروري أن يقوم هذه الفريق بتبادل املعلومات واخلربات ضمن برنمج حمدد يفي ابحتياجات مي النصح واإلرشاد ألسرة املعوق ومساعدهتا يف ختطيط وتقدمي وجبات املعوق، ابإلضافة إىل تقد

ي تعاين منه. وجيب وضع أهداف حمددة قصرية وأخرى غذائية مناسبة ويف التخفيف من التوتر الذطويلة األمد خاصة وأن غالبية حاالت التعوق تكون مزمنة. كما جيب التقييم دوراي ملعرفة مدى

اف السابقة وذلك عن طريق إجراء الفحوصات الالزمة والقياساتالتقدم أو لتعديل األهد

(1/535)

البشرية. ويفيد وضع األهداف التالية واليت تنطبق على كثري من املعوقني يف: الوقاية من سوء التغذية أو السمنة. - حتسني منو املعوق وحتسني وضعه التغذوي. - جيع التلقيم الذايت والتقدم فيه.تش - ير مهارات اإلطعام.تطو -

التخلص من املشكالت اليت تؤثر على تناول الطعام أو الشهية أو كليهما. وقد يشمل ذلك: الرتكيز على نظافة ومعاجلة أي مشكالت سنية. -كثرية حبيث حتتوي معاجلة فقد الشهية "إن كان يعاين منها املعوق"، كأن يتم إعداد وجبات صغرية و -

بالت. أما إذا كان فقد الشهية بسبب تناول األدوية، فيمكن ختفيف أتثريها على أطعمة مرغوبة ومق إبعطاء الوجبة إما قبل تناول العالج أو عندما تكون درجة مفعوله أقل ما ميكن.

ب ذلك إجراء التصحيح والوقاية من االضطراابت الغذائية الناجتة عن تناول األدوية. وقد يتطل -ة للكشف عن النقص دون السريري و / أو إعطاء بعض اإلضافات فحوصات سريرية وبيوكيميائي

الغذائية. إجالس الطفل عند تناول الطعام:

جيب االنتباه إىل الوضع الصحيح الذي جيب أن يكون عليه املعوق عند إطعامه، ويشمل ذلك وضع ذة وأن صحيح ميكن أن خيفف من بعض احلركات الشاالرأس واجلسم واحلوض واألطراف، فالوضع ال

يزيد من القدرة على السيطرة على حركات الفم. لذلك جيب أن يكون الطفل مراتحا يف جلوسه وأن يكون وضع احلوض بدرجة قائمة مع اجلسم "كما هو احلال يف الوضع الطبيعي فوق كرسي مناسب"

الشكل "أوب ".وأن ترتكز الرجالن على األرض كما هو مبني يف

فاع إىل اخللف أثناء تناول الطعام أو ما يعرف ب "إطعام الطري" ألن هذا وجيب منع الرأس من االندالوضع يشجع على الطريقة الطفولية لإلطعام، إضافة إىل أنه ال يسمح ابلسيطرة الطبيعية على

، لذلك جيب chokingاللسان وعملية البلع، وقد يؤدي إىل شفط الرئتني للطعام وحصول شرق ج". وميكن منع -1درجات فقط" "الشكل 10 -5أو مائال قليال "حوايل أن يكون الرأس منتصبا

اندفاع الرأس إىل اخللف بوضع الطفل يف حضن الشخص الذي سيطعمه حبيث يكون مواجها له

(1/536)

د[ . أما الطفل األكرب سنا فيتم جتليسه على -1وإسناد رأسه من اخللف كما هو مبني يف الشكل ]د[ . -1 يف الشكل ]رجاله متباعدتني وميكن وضع حاجز بينهما كما هو مبنياحلضن حبيث تكون

وهذا الوضع مينع املعوق الذي يعاين من حركات شاذة من إطباق رجليه. وميكن استخدام مساند ب" أو حزام لتثبيت الطفل ومنع وقوعه. وجيب عدم -أو ا - 2جانبية أو مسند خلفي "الشكل

الفكني والشفتني أثناء اد الرأس ما أمكن الستعماهلما يف السيطرة على حركةاستعمال اليدين يف إسن د". -1اإلطعام "الشكل

األدوات املستخدمة يف إطعام املعوقني:أنواعا من 2[ ويبني الشكل 10تستخدم أدوات خاصة ملساعدة الطفل على اإلطعام الذايت ]

واب مغطاة، كاليت تستعمل لألطفال، أو األكواب واألطباق "الصحون" واملالعق. وتستعمل أكاعد ثقيلة كي تبقى اثبتة وال تنسكب حمتوايهتا إذا كان الطفل يعاين من ضعف يف أكواب ذات قو

التوافق احلركي. كما ميكن استعمال الكوب ذي اليدين بدال من يد واحدة لإلمساك هبما بشكل غري قابلة للكسر. ويفضل استعمال األطباق أفضل. وينبغي أن تكون األدوات اليت يستعملها املعوق

ف العالية واجملورة ملنع فقد الطعام أثناء تناوله. وقد تكون هناك حاجة الستعمال مالعق ذات احلواذات حجوم أو أشكال معينة. فمثال تستخدم امللعقة ذات اليد اخلشبية أو االسفنجية للذي يعاين

لطويلة ملن ال يستطيع ثين كوعه.من ضعف يف القبض، وامللعقة ذات الوصلة ا قرتاح احللول:تقييم املشكالت وا

وللتمكن من بلوغ أهداف التدبري الغذائي ينبغي تقييم املشكالت الفعلية اليت يعاين منها املعوق واليت تؤثر على تناول الطعام وحماولة إجياد احللول املناسبة هلا مما يسهم يف جناح تطوير أو تعديل النمط

الغذائية للطفل وبلوغ القدرات اجلسمية ائي للمعوق. ويف تعزيز حماوالت األهل لتحسني الوضعالغذ

والعاطفية والعقلية الكامنة. وكما ذكر سابق فإن حل الصعوابت ليس سهال وقد يكون معقدا مثلة ويتطلب التنسيق والتعاون بني أفراد الفريق املعىن أبمور املعوق. ويبني اجلدول التايل بعض األ

. [1لتقييم بعض املشكالت الغذائية وطرق حلها ]

(1/537)

:املراجع1 - Pipes PL and Gass RP 1989. Nutrition and feeding of

children with developmental delays and related problems. In: Pipes PL (ed) Nutrition in

Infancy and Childhood. The Mirror/Mosby College Publishing, St. Louis.

2 - Baer MT 1983. Nutrition and developmental disabilities. In: Weininger J and

Briggs GM (ed) Nutrition Update Vol 1. John Wiley &Sons, New York.

3 - Palmer S 1978. Cerebral palsy. In: Palmer S and Ekvall S (ed) Nutrition in

Developmental Disorders. Charles C Thomas Publisher, Springfield.

4 - Cimino, J, Epel R and Cooperman JM 1985. Effect of diet on vitamin deficiencies

in retarded individuals receiving drugs. Drug-Nutrient Interactions 3: 201.

5 - Garabedian - Ruffalo SM and Ruffalo RL 1986. Drug and nutrient interactions.

Am Fam Physician 33: 165.

6 - Aimer and Kalisz K 1978. Epilepsy In: Palmer S and Ekvall S (ed) Nutrition in

Developmental Disorders. Charles C Thomas Publisher, Springfield.

7 - Luoma PV and Sotaneimi EA 1985. Serum low-density Hpoprotein and high

density Hpoprotein cholesterol and Hver size in subjects on drugs inducing hepatic microsomal enzymes. Eur J Clin

Pharmacol 28: 615. 8 - Okuda J and Sorrentino D 1988. Bile acid secretion and

pool size during phenobarbital induced hypercholeresis. Proc Soc Exp Biol

Med 197:202. 9 - Palmer S 1978. Down's syndorme. In: Palmer S and

Ekvall S (ed) Nutrition in Developmental Disorders. Charles C Thomas Publisher,

Springfield. 10 - Palmer S and Horn S 1978. Feeding problems in

children. In: Palmer S and Ekvall S (ed) Nutrition in Developmental Disorders. Charles C

Thomas Publisher, Springfield. 11 - Taft LT 1983. The physically handicapped, child. In:

Barness LA (ed) Advances in Pediatric Nutrition. Vol 30. Yearbook Medical Publishers,

Inc., Chicago. 12 - Wodarski LA 1990. An interdisciplinary nutrition

assement and intervention

protocol for children with disabilities. J Am Diet Assoc 90: 1563.

(1/542)

األمراض املزمنة املرتبطة ابلتغذية مقدمة

... ابلتغذية:األمراض املزمنة املرتبطة

الدكتور عبد الرمحن عبيد مصيقر مقدمة:

من diet-related chronic diseasesذية أصبحت األمراض املزمنة املرتبطة ابلتغيف معظم الدول العربية. morrtalityوالوفيات morbidityاألسباب الرئيسية للمراضة

واحلوادث املخية Coronary heart diseasesومن أهم األمراض، أمراض القلب التاجية كري والداء الس hypertension، وفرط ضغط الدم strokeالوعائية "السكتات"

diabetes وبعض أنواع السرطان كسرطان القولونcolon cancer وسرطان الثديbreast cancer والسمنة ،obesity ولقد كان االعتقاد السائد أن هذه األمراض تنتشرقدمة أو الغنية، ولكن العديد من املؤشرات يبني أن انتشار األمراض املزمنة عادة بني اجملتمعات املت

تغذية آخذ يف االزدايد يف بعض اجملتمعات النامية وحىت بني الطبقات الفقرية من السكان. املرتبطة ابلويرجع ذلك بصورة كبرية إىل التغري السريع الذي حدث يف أمناط استهالك الطعام واحلياة. فعندما

ناول زداد القوة الشرائية ينقص تناول احلبوب والبقوليات واخلضار يف هذه اجملتمعات، ويزداد تتالدهنيات "خصوصا تلك اليت من أصل حيواين" والسكر واألطعمة احليوانية كاللحوم واأللبان.

زداد ابإلضافة إىل ذلك فإن حركة الفرد تقل بشكل كبري، فهو يعتمد يف تنقله على السيارة، كما يلعوامل تساهم االعتماد على األجهزة احلديثة يف املنزل، وتطول فرتة مشاهدة التلفزيون، وكل هذه ا

، مما يسبب بدوره سرعة Daily physical activityيف ختفيض النشاط احلركي اليومي طات، اإلصابة هبذه األمراض. كما جيب أال نغفل التغريات االجتماعية والبيئية األخرى، مثل الضغو

بعض البلدان واإلجهاد النفسي يف العمل واحلياة اليومية، وارتفاع تناول املشروابت الكحولية يف

العربية، وازدايد نسبة املدخنني خاصة بني الشباب واملراهقني، والتلوث البيئي، وتعترب هذه من عوامل زمنة املرتبطة ابلتغذية اخلطر الرئيسية لبعض هذه األمراض. ويستعرض هذا الفصل أهم األمراض امل

صابة.وعوامل اخلطر املؤدية إليها وبعض اإلجراءات الوقائية لتقليل اإل

(1/543)

األمراض القلبية الوعائية تعريف املرض

... األمراض القلبية الوعائية:

تعريف املرض: -1يف هي السبب الرئيسي للوفيات cardiovascular diseasesاألمراض القلبية الوعائية

معظم الدول العربية، وتعترب القاتل األكرب يف هذه اجملتمعات. ومل يقتصر انتشارها على الفئات املرتفة بيئية من اجملتمع، بل أصبحت الفئات الفقرية واحملرومة تعاين من هذه األمراض نتيجة عدة عوامل

ض، أمهها مرض القلب واجتماعية وغذائية. وتشمل األمراض القلبية الوعائية جمموعة من األمراوهو عبارة عن قصور دوران الدم يف مناطق معينة من coronary heart diseaseالتاجي

واإلفقارالقليب ميكن أن يكون بشكل ذحبة صدرية ischemiaعضلة القلب، مما يؤدي إىل اإلفقار angina أو احتشاء يف عضلة القلبmyocardial infarction وهناك املرض املخي

، وهو عبارة عن قصور دوران الدم يف الدماغ، cereberovascular diseaseعائي الو . والنوع الرابع strokeوتكون أوىل مظاهره يف شكل فقد اإلحساس والوعي أو السكتة الدماغية

وهو يسبب أملا أثناء املشي peripheral vascular diseaseهو املرض الوعائي احمليطي برت الطرف. ومجيع هذه األنواع األربعة من األمراض القلبية الوعائية حتدث أو اجلهد، وقد يؤدي إىل

atherosclerosis [1. ]نتيجة تصلب الشرايني أو التصلب العصيدي atherosclerosisي، وكلمة ويعترب تصلب الشرايني السبب الرئيسي ملرض القلب التاج

وتعين صلب sclerosisوتعين عصيدة و atheroابألصل مؤلفة من كلمتني يف اللغة اليوننية، [ .2وهكذا يعين التصلب العصيدي، أي الطبقة اليت تشبه العصيدة امللتصقة داخل الشرايني ]

اجلسم األخرى وهي دائما حتمل والشرايني هي األوعية الدموية اليت حتمل الدم من القلب إىل أعضاء

مل الدم غري املؤكسد للرئتني لتقوما بتنقيته. ويضخ دما نقيا مؤكسدا، ما عدا الشراين الرئوي الذي حي القلب الدم يف الشرايني حتت

(1/544)

ضغط كبري، ولذلك فإن الشرايني هي أنبيب قوية اجلدران مقواة أبلياف ماطة وعضالت مرنة. ويلعب انقباض الشرايني وانبساطها الدور األساسي يف تنظيم ضغط الدم وتوزيع الدم على خمتلف

سم. وعندما يفقد الشراين مرونته ويصبح صلبا فإن انبساطه وانقباضه مع كل نبضة من أعضاء اجلنبصات القلب ال يتم بصورة مرضية، حيث أن هذه الشرايني املتصلبة ال تستطيع أن تزيد من كمية

لدورة الدم اليت حتملها يف حالة ازدايد النشاط أو عمل أحد أعضاء اجلسم، وبذلك حيدث قصور يف ا [ .3موية ]الد

وعادة حتدث األزمة القلبية عندما يتم ترسب تدرجيي للدهن على البطانة الداخلية للشراين، وابلتايل حتدث زايدة يف مسك وخشونة هذه الطبقة، وترتسب املواد الدهنية بشكل غري متجانس على طول

خلية للشراين مالستها طانة الداالشراين، مما يؤدي إىل تكون لطع هالمية متفرقة، وبذلك تفقد البونعومتها، ويضيق قطاع الشراين الذي حيتوي على هذه اللطع نظرا لنتوئها داخل جمراه. وحتدث

نتيجة عدم قدرة الشرايني التاجية على زايدة كمية الدم angina pectorisالذحبة الصدرية رايني التاجية، وعند ثر من الشالالزمة لعضلة القلب، وذلك راجع إىل ضيق أو تقلص شراين أو أك

ذلك يشعر املريض بضيق يف الصدر أو أمل يف منطقة القفص الصدري، وقد ينتشر هذا األمل إىل الكتفني والذراعني ويزداد مع زايدة اجملهود، مما يضطر املريض إىل التوقف عن بذل هذا اجملهود، أو

نصف دقيقة إىل حوايل ربع ساعة، وقد يستمراملشي لفرتة قليلة للراحة، ويزول هذا األمل تدرجييا [ .4و 3وتكرار هذه األعراض مع شدهتا قد تكون مؤشرا حلدوث اجللطة ]

(1/545)

:انتشار املرض يف الوطن العريب -2تكاد تكون املعلومات املتوفرة عن املراضة والوفيات من األمراض القلبية الوعائية يف البلدان العربية

البيانت املتوفرة من الوفيات يف املستشفيات. وبصفة عامة فإن نسبة معدل شحيحة، ومعظم

راض السبب الوفيات من األمراض القلبية الوعائية عالية جدا يف دول املنطقة وأصبحت هذه األم% من جمموع الوفيات 3الرئيسي للوفاة يف معظم الدول العربية، وقد وصلت نسبة الوفاة إىل حوايل

ل من دول اخلليج العريب ومصر واألردن. ويشكل مرض احتشاء القلب نسبة عالية من الكلي يف ك [ .1جمموع هذه الوفيات ]

(1/546)

عوامل اخلطر: -3العوامل اليت تساعد على اإلصابة أبمراض القلب والشرايني. risk factors عوامل اخلطريقصد ب

فرصة إبصابته أبمراض القلب الوعائية. وأهم هذه وكلما ازداد عدد هذه العوامل يف الفرد ازدادت الالعوامل كثرة تناول الدهون وارتفاع ضغط الدم، واإلصابة بداء السكري، واحلياة اخلاملة

sedentary lifestyle والتدخني، وتعاطي الكحول، وقلة تناول األغذية الغنية ابأللياف الطبيعية، والسمنة.

يوجد اتفاق عام على أن زايدة تناول الدهون، خاصة احليوانية تناول الدهون والكوليسرتول: -أ ميكن املنشأ، تلعب دورا مهما يف اإلصابة أبمراض القلب الوعائية. وهناك فئتان من الدهون. األوىلتسميتها دهون تساهم يف إحداث تصلب الشرايني، واألخرى قد تكون واقية منه. ويعتقد أن

مسؤولة بشكل خاص عن زايدة saturated fatty acidsاحلموض الدهنية املشبعة ، platelets aggregationكوليسرتول الدم فهي تزيد نشاط التجلط وتكدس الصفيحات

الذي يسهم يف حدوث تصلب الشرايني. thrombosisخلثار وهي آليات ضرورية إلحداث البلدية، وهناك مصادر حيوانية والدهون املشبعة موجودة يف األغذية احليوانية مثل الزبدة والسمنة ا

شائعة للدهون املشبعة مثل صفار البيض والكرمي واجلبنة واآليس كرمي "املثلجات" ومنتوجات األلبان ي بعض الزيوت النباتية على نسبة عالية من هذه الدهون وهي زيت النخيل واللحوم احلمراء. وحتتو

palm oil وزيت جوز اهلند ،coconut oilية هدرجة الزيوت النباتية األخرى، ، كما أن عملتزيد مقدار احلموض الدهنية املشبعة يف margarineمثل ما هو حادث يف إنتاج املرغرين

[ .1شبعة ]الدهون اليت كانت من قبل غري م، فيعتقد أهنا ال تسبب unsaturated fatty acidsأما احلموض الدهنية غري املشبعة

تمال اإلصابة ابلنوابت القلبية عند تناوهلا ابعتدال. وتنقسم هذه خطورة بل تساعد على تقليل اح الدهون إىل جمموعتني رئيسيتني، األحادية غري املشبعة.

(1/546)

monounsaturated fatty acids والدهون املتعددة غري املشبعةpolyunsturated fatty acids وحىت اآلن فإن هناك الكثري من اجلدل حول دور هذه .

الدهون يف ختفيض مستوى الكوليسرتول يف الدم، ولكن يستخلص من بعض الدراسات أن الدهون خباصة يف حالة إحالهلا حمل الدهون املشبعة. كما غري املشبعة قد ختفض مستوايت كوليسرتول الدم،

وجد أن استهالك الدهون املتعددة غري املشبعة يرتافق مع إنقاص خطر احتمال التعرض لتصلب [ .5و 1شرايني، ألنه خيفض مستوايت كوليسرتول الدم ومستوايت الربوتينات الشحمية الضارة ]ال

ية اليت هلا عالقة أبمراض القلب. والكوليسرتول جزء مهم ويعترب الكوليسرتول من أكثر املواد الدهنوال يعترب من مكونت جدار اخلالاي، وهو يصنع يف الكبد ويدخل يف تركيب بعض اهلرمونت اهلامة.

الغذاء املتناول املصدر األساسي للكوليسرتول، بل يستطيع اجلسم تصنيعه. وينتقل الكوليسرتول يف . وهناك نوعان lipoproteinزيئات تعرف ابلربوتينات الشحمية اجلسم بواسطة الدم داخل ج

low- densityمن هذه الربوتينات الشحمية، الربوتينات الشحمية ذات الكثافة املنخفضة lipoprotein "LDL وتسمى ابلكوليسرتول الضار، حيث يؤدي ترسبها يف الشرايني إىل "

hight densityت الكثافة العالية تضييق وتصلب الشرايني، والربوتينات الشحمية ذاlipoprotein "HDL وتسمى ابلكوليسرتول املفيد، تقوم هذه بنقل الكوليسرتول من ،"

حيث يتخلص منه. ويساعد هذا يف إزالة بعض التغليف الدهين داخل الشرايني وغريها إىل الكبد [ .6، 2الشرايني وابلتايل تقليل فرصة اإلصابة بتصلبها ]

، وهو أكثر أنواع الدهون triglycerideدهين آخر مهم وهو ثالثي الغليسريد وهناك مكونواحلموضالدهنية glycerolشيوعا يف غذاء اإلنسان ويف جسده. ويتألف من مكونني، الغليسرول

ويعترب ثالثي الغليسريد أهم مصادر الطاقة يف اجلسم. واالرتفاع الشديد يف مستوى هذا املكون احتمال إصابة الشخص ابلتهاب ابلنكرايس، إضافة إىل ازدايد احتمال تعرضه الذهين يزيد من

[ .6لإلصابة جبلطة يف القلب أو الدماغ ]االعتماد على قياس نسبة الكوليسرتول يف الدم فقط، بل معرفة ويتضح مما سبق أنه جيب عدم

يزيد مستوى مستوى الكوليسرتول الضار واملفيد، وكذلك ثالثي الغليسريد. ويفضل أال 100مليغرام لكل 200الكوليسرتول الكلي على

(1/547)

وليسرتول املفيد عن وال يقل الك 160مليلرت من الدم، كما جيب أال يزيد الكوليسرتول الضار عن مليغرام يف 175مليلرت دم. أما الغليسريدات الثالثية فيجب أال تزيد عن 100مليغرام يف كل 40 يوضح املستوايت الطبيعية وغري الطبيعية لدهون الدم. 1مليرت دم، واجلدول 100كل

ذي يبذله : يؤدي ارتفاع ضغط الدم إىل زايدة اجملهود الHypertensionفرط ضغط الدم -بالقلب لضخ الدم إىل جسم اإلنسان، كما أن الشرايني بدورها تزيد من مقاومتها لتتحمل زايدة قوة اندفاع الدم. وهذه العملية تؤثر سلبا على القلب والشرايني، واستمرارها يؤدي إىل تضخم القلب

دها ملرونتها. ابإلضافة ازدايد ضيق الشرايني الدقيقة نتيجة لزايدة ثخانة جدران هذه الشرايني وفقو إىل ذلك فإن ارتفاع ضغط الدم يساعد على ترسب الدهون وبعض املواد األخرى على اجلدران

اإلصابة [ . ويف دراسة حديثة يف البحرين وجد أن نسبة 4الداخلية للشرايني، مما يؤدي إىل ضيقها ] [ .7قارنة ابألشخاص األسوايء ]أمثاهلا عند املصابني ابحتشاء القلب، م 3ابرتفاع ضغط الدم تبلغ

: يعترب الداء السكري من عوامل اخلطر املهمة لإلصابة diabetes mellitusالسكري -جابلداء أبمراض القلب التاجية، وتشري الدراسات يف بعض الدول العربية إىل أن نسبة املصابني

مبرضى آخرين. ويساعد [ عند مقارنتهم8السكري عالية عند املرضى املصابني أبمراض القلب ]السكر على سرعة تصلب وضيق جمرى الشرايني يف األطراف، مما يؤدي إىل تعطيل سراين الدورة

يان. الدموية فيها. وهذا الضيق يساهم يف تراكم الدهون على جدران الشرايني مسببا انسدادها أح ومن مضاعفات الداء السكري كذلك ارتفاع ضغط الدم.

: تشري بيانت منظمة الصحة العاملية أن وابء التدخني يف الدول النامية smokingالتدخني -دآخذ يف االنتشار وبشكل سريع. ولقد كان التدخني يف السابق مقتصرا على البالغني خاصة الرجال،

ن املراهقني والنساء قد ازدادت بشكل ملحوظ. وترتاوح نسبة أما حاليا فإن نسبة املدخنني م[ . ولقد 9% ]20% إىل 10سنة يف الوطن العريب من 15تزيد أعمارهم على املدخنني الذين

% بني املدخنني عن 70أتكد بوضوح أن احتمال اإلصابة ابألمراض القلبية التاجية يزيد بنسبة

خني من كمية األكسجني املوجودة ابلدم، مما يضطر إىل األشخاص الذين ال يدخنون. ويقلل التد لحق أول أكسيد الكربون املوجود يف دخانزايدة عمل القلب. وي

(1/548)

السجائر الضرر يف جدران األوعية الدموية من الداخل فيجعلها خشنة، ميكن أن ترتاكم عليها ايت الدم احلمراء الرواسب الدهنية. وإىل جانب ذلك فإن السموم املوجودة يف الدخان جتعل كر

ملرور يف أصغر األوعية الدموية، مما يقلل عمليا من تلتصق بعضها ببعض مكونة كتال ال تستطيع اكمية الدم واألكسجني يف اجلسم. كذلك فإن النيكوتني املوجود يف السجائر يزيد من سرعة ضرابت

خنني. أما درجة اخلطر القلب، وتصبح عضلته أكثر احتجاجا لألكسجني الذي تقل نسبته عند املددموية، فريتبط ارتباطا مباشرا بعدد السجائر اليت يدخنها املرء الذي يتعرض له القلب ونظام الدورة ال

[10يوميا، وعدد السنوات اليت دخن فيها، وما إذا كان يسحب الدخان إىل داخل اجلسم أم ال ] الدمجدول يبني القيم الطبيعية وغري الطبيعية لدهون -1اجلدول

[ .6املصدر: مرجع رقم ] مالحظة: * مل= ملي لرت

ابملعادلة التالية L.D. Lقيمة الكوليسرتول الضار * حتسب .2.2الغليسريدات الثالثية / H. D. L= الكوليسرتول املفيد L. D. Lالكوليسرتول الضار

(1/549)

: إن تناول املشروابت الكحولية يزيد من ارتفاع alcoholismتعاطي املشروابت الكحولية -ه لوفيات من أمراض القلب لثالثي يف الدم ويزيد ابلتايل من نسبة اضغط الدم ومن مستوى الغليسريد ا

[5. ] : إن احلياة اخلاملة وقلة احلركة أصبحت مسة من مسات Exerciseو الرايضة أو النشاط البدين

نسبة كبرية من اجملتمعات العربية، خاصة الغنية منها. فاستخدام السيارة يف التنقل حىت إىل أقرب املكنسة والغسالة وغريها، ابإلضافة إىل خدام األجهزة الكهرابئية يف املنزل مثل املسافات، واست

االعتماد على اخلادمة يف تدبري شؤون املنزل، وقضاءه فرتة طويلة يف مشاهدة التلفزيون، كل هذه

ئة العوامل خلقت منطا خامال من احلياة تكاد تنعدم فيه احلركة. كما أن ممارسة الرايضة مقتصرة على فكور. وإذا استثنينا طبيعة العمل واليت غالبا ما تكون غري حمدودة، غالبا ما تكون من الشباب الذ

اختيارية، فإن نسبة اإلصابة أبمراض القلب تقل بدرجة كبرية عند األشخاص الذين يزاولون النشاط الرايضي مقارنة أبولئك الذين ال يزاولون هذا النشاط.

موية، كما وجد أهنا تساعد على ين الرايضية تساعد على تنشيط الدورة الدوتدل الدراسات أن التمار منو شعريات دموية جديدة يف عضالت اجلسم املختلفة، مبا فيها عضلة القلب، مما يزيد من كمية الدم

املتدفق هلذه العضلة، والذي تتضح أمهيته على وجه اخلصوص عند األشخاص املصابني بضيق يف املصاب ابلضيق يعوض عن بعض ة، حيث أن منو شعريات جديدة حول الشراينالشرايني التاجي

[ . ويساعد القيام ابلتمارين الرايضية كذلك على 4النقص يف كمية الدم املغذي لضعلة القلب ]ختفيض كمية الدهون يف الدم واجلسم، وتؤدي هذه التمارين إىل اخنفاض مستوى الكوليسرتول الضار

ستوى الكوليسرتول املفيد.يف الدم وارتفاع م: إن العالقة بني اإلصابة ابلسمنة وأمراض القلب ما زالت غري واضحة. obesityالسمنة -ز

فالدراسات اليت أجريت يف العديد من الدول أعطت نتائج متضاربة فهناك دراسات وجدت أن اسات أخرى مثل هذه السمنة تعترب أحد عوامل اخلطر يف اإلصابة أبمراض القلب، بينما مل جتد در

لسمنة تؤثر على اإلصابة أبمراض القلب بطريق غري مباشر حيث أهنا مرتبطة العالقة. ويعتقد أن اابرتفاع ضغط الدم وداء السكري وزايدة تراكم الشحوم يف اجلسم، وهذه األعراض املرضية تعترب من

عوامل اخلطر املهمة لإلصابة أبمراض القلب التاجية.

(1/550)

: من املعروف أن خطر اإلصابة ابألمراض anthroplogyالعمر واجلنس واألصل األثين -ح يصلن بعد إىل فرتة القلبية يزداد مع تقدم عمر اإلنسان، ولكن اخلطر أقل ابلنسبة للنساء اللوايت مل

انقطاع الطمث أو ما يسمى بسن اليأس مقارنة ابلرجال. وبعد انقطاع الطمث يكاد اخلطر يتساوى مع الرجال. وتشري العديد من الدراسات أن نسبة الوفيات من أمراض القلب تبلغ الضعف إىل ثالثة

أضعاف عند الرجال مقارنة ابلنساء "خاصة قبل سن اخلمسني".نسبة اإلصابة مبرض القلب التاجي ابلنسبة لألشخاص املنتمني إىل أصول أثنية. فمثال وجد وختتلف

الذين يعيشون يف بريطانيا أكثر عرضة لإلصابة مبرض القلب التاجي من أن األفراد من أصل آسيوي

ثال البيض. وينبغي عدم خلط هذا األمر مع خطر اإلصابة مبرض القلب املرتبط ابجلذور الثقافية، فمالياابين الذي يعيش يف الياابن معرض لإلصابة هبذا املرض بشكل أقل من األمريكي، ولكن إذا انتقل

إىل الوالايت املتحدة األمريكية واعتمد على النظام الغذائي ومنط احلياة السائدين هناك، هذا الياابينحياته يف الوالايت فإن احتمال إصابته مبرض القلب قد يكون أكرب من الشخص الذي عاش طول

[ . وقد بينت بعض اإلحصائيات يف دول اخلليج العريب أن اهلنود والباكستانيني الذين2املتحدة ] [ .8يعيشون يف هذه الدول أكثر عرضة لإلصابة أبمراض القلب من السكان احملليني ]

تعلقة بدور األغذية قلة تناول األغذية الغنية ابأللياف الغذائية واألمساك: تعترب الدراسات امل -طداللة الغنية ابأللياف الغذائية يف تقليل اخلطر ابلنوابت القلبية قليلة وبعضها مل جيد عالقة ذات

إحصائية. ولكن بصفة عامة وجد أن اإلكثار من تناول اخلضراوات والفواكه والبقوليات يساعد على خنفاض تناول الدهون واللحوم عند تقليل نسبة الكوليسرتول يف الدم، وقد يكون ذلك راجع إىل ا

يساعد على 3 -هؤالء األفراد. أما ابلنسبة لألمساك فلقد وجد أن زيت السمك واملسمى أوميغاوقد thrombosisتقليل نسبة الغليسريد الثالثي يف الدم ويقلل من فرصة حدوث اخلثار

[ .5يساعد ذلك على تقليل خطر اإلصابة أبمراض القلب ]: أوضحت بعض الدراسات أن هناك عوائل تتوارث فيها اإلصاابت heredityالوراثة -ي

ب من األقارب من الدرجة األوىل "األب أو األم" ابلنوابت القلبية، خاصة إذا كان الشخص املصا[ . كما وجد أن هناك أسرا لديها استعداد وراثي الرتفاع الكوليسرتول 11وأصيب قبل سن الستني ]

وهذه قد تكون أكثر عرضة خلطر اإلصابة أبمراض القلب إذا توافرت عوامل خطر والدهون يف الدم، أخرى مساندة.

(1/551)

:لية للوقاية من املرض والسيطرة عليهاألسس األو -4 تتضمن األسس األولية للوقاية من األمراض القلبية الوعائية والسيطرة عليها األمور التالية.

لوزن املناسب للطول وذلك ابتباع محية غذائية يف حالة اإلصابة ابلسمنة.احملافظة على ا -املخلالت، واإلقالل من استخدام امللح يف اإلقالل من تناول األغذية اململحة قد اإلمكان مثل -

غرامات يف اليوم. 3الطعام، حبيث ال تزيد كمية امللح املتناولة عن لدهون خاصة احليوانية املنشأ، واليت توجد يف اللنب الكامل اإلقالل من تناول األغذية الغنية اب -

وايت احمللية مثل البقالوة الدسم ومنتوجات األلبان واللحوم احلمراء وجلد الدجاج وبعض احلل % من الطاقة املستهلكة.30والكنافة. وجيب أال تزيد الطاقة اليت توفرها الدهون عن

بدال من الدهن احليواين، ومن أفضل الزيوت النباتية زيت استخدام الزيوت النباتية يف الطبخ -جوز اهلند لكثرة الزيتون وزيت الذرة وزيت عباد الشمس، وال يستخدم زيت النخيل أو زيت

احتوائهما على الدهون املشبعة. اإلكثار من تناول السمك بدال من اللحوم والدجاج. -جة واألغذية األخرى الغنية ابأللياف الطبيعية، مثل اإلكثار من تناول الفواكه واخلضراوات الطاز -

اخلبز األمسر والكورن فليكس احملضر من احلبوب الكاملة. ناول املشروابت الكحولية.االمتناع عن ت -االمتناع عن التدخني وحماولة عدم خمالطة األشخاص الذين يدخنون، ألن التعرض إىل دخاهنم قد -

يسبب نفس خطر التدخني. قالل من تناول املواد السكرية واحللوايت قدر اإلمكان حىت ال تساهم يف زايدة الوزن.اإل -مرات يف األسبوع وحلوايل ربع إىل نصف 4إىل 3نتظام مبعدل مزاولة التمارين الرايضية اخلفيفة اب -

ساعة.

(1/552)

فرط ضغط الدم تعريف املرض

... فرط ضغط الدم:

تعريف املرض: -1من املشكالت الصحية املزمنة واليت هلا عالقة hypertensionضغط الدم يعترب فرط "ارتفاع"

ائل الكشف واملعاجلة يف الدول املتقدمة فإن نسبة وطيدة أبمراض القلب والكلى، وبفضل حتسن وس[ . ويعتمد ضغط الدم 1انتشاره قد اخنفضت، أما يف الدول النامية فإن انتشاره ال يزال يف ازدايد ]

القلب وقدرهتا على االنقباض املستمر، وعلى كمية الدم املوجودة يف اجلهاز على قوة عضلةدرجة كبرية، مثل حاالت النزيف احلاد، فإن ذلك يؤدي إىل الدوراين، فإذا اخنفضت هذه الكمية ب

اخنفاض ضغط الدم. كما يعتمد ضغط الدم على قطر الشعريات الدموية، حيث أن ضيقها يؤدي إىل [ .12لدم القادم إليها من الشراين مما يساعد على ارتفاع ضغط الدم ]زايدة مقاومة ا

ميثل ضغط الدم عند انقباض البطني األيسر ودفع الدم ويعرب عن ضغط الدم برقمني، الرقم األعلى و , والرقم األسفل وميثل ضغط الدم عند systolicبقوة إىل الشرايني ويسمى ابلضغط االنقباضي

وضغط الدم االنبساطي الذي diastllicيسر ويسمى ابلضغط االنبساطي انبساط البطني األمليمرت زئبق يعترب معتدال، 114و 105فا، وبني مليمرتات زئبق يعترب خفي 104و 90يرتاوح بني

مليمرت زئبق تعترب خطرية. وأحيان يكون ضغط الدم االنقباضي وحده عاليا، 115وأية قيمة تتجاوز 90مليمرت زئبق ويكون الضغط االنبساطي أقل من 160ط االنقباضي أعلى من فعندما يكون الضغ

[ .12، 1م االنقباضي املنعزل ]مليمرت زئبق فإن هذا يعترب فرط ضغط الدأو primaryوهناك نوعان أساسيان من ارتفاع ضغط الدم، األول يسمى فرط ضغط الدم األويل

ه سبب واضح، وينطبق هذا الوصف على ، وهو ضغط دم عال ليس لessentialاألساسي غط الدم الثانوي % تقريبا من كل املصابني ابرتفاع ضغط الدم. والنوع الثاين يسمى ابرتفاع ض95

secondary وحيدث عند املصابني أبمراض الكلى وضيق الشراين وبعض أمراض الغدد الصماء بل إنه غذائي ابلدرجة األوىل. [ . والعالج املفضل لفرط ضغط الدم األويل ليس صيدالنيا113]

مما يؤكد وارتفاع ضغط الدم ال يؤدي يف الغالب إىل أي أعراض تذكر قبل بدء حدوث مضاعفاته،أمهية الكشف الدوري على الضغط وخصوصا مع تقدم السن "بعد األربعني". ومن األعراض اليت

نهار أو ليال مع ثقل يف الرأس تستلفت االنتباه صداع يف مؤخرة الرأس أو يف جانبيها يف آخر التظهر مع وضعف يف الرتكيز، وقد حيدث شعور ابلغثيان. واألعراض احلقيقية الرتفاع ضغط الدم

" هبوط بعضلة القلب يسبب هلااث غري طبيعي أو تصلبا 1مضاعفاته، وقد تكون واحد من ثالثة: "ل مؤقت يف احلركة أو الكالم أو " تصلب بشرايني املخ يسبب أعراضا عصبية كثق2بشرايني القلنب "

[ .13" نزيف مفاجئ يف املخ أو قصور يف وظائف الكلى ]3اختالل يف توازن اجلسم، "

(1/553)

:انتشار املرض -2% من البالغني يف معظم أحناء العامل يعانون من ارتفاع 20% و 10يعتقد أن نسبة ترتاوح ما بني

ضغط الدم، وغىن عن القول إنه ليس كل من لديه ارتفاع يف ضغط الدم يتعرض حلالة مرضية خطرية،

[ .14األمراض القلبية ] إال أنه كما ارتفع ضغط الدم وزادت مدته رجح احتمال حدوثحصائيات عن اإلصابة ابرتفاع ضغط الدم يف الوطن العريب حمدودة. وتبلغ نسبة اإلصابة عند واإل

معلومات عن انتشار فرط ضغط 2[ . ويبني اجلدول 3% ]20البالغني بصفة عامة يف مصر حوايل ع منط سكان البالد املتقدمة، الدم يف اجملتمع املصري حسب فئة العمر، وجند أن نسبة اإلصابة تتب

% 16أي أن ارتفاع ضغط الدم يزداد بزايدة العمر. ويف الكويت يبلغ انتشار ارتفاع ضغط الدم [ . أما يف البحرين فلقد وجد أن ارتفاع ضغط الدم كان 1% عند الرجال ]32عند النساء و

[ .7سنة ] 79و 30% عند الرجال الذين ترتاوح أعمارهم ما بني 9% عند النساء و 17 شار ارتفاع ضغط الدم يف مصر حسب العمرانت -2اجلدول

(1/554)

:عوامل اخلطر -3السمنة: أوضحت الدراسات الوابئية أن هناك عالقة وطيدة بني السمنة وارتفاع ضغط الدم، ولقد -أ

هذه العالقة وجد أنه كلما نقص الوزن قلت فرصة اإلصابة ابرتفاع ضغط الدم، وال يعرف حىت اآلن ونون [ . كما تبني أن األشخاص الذين تتجمع عندهم الدهون يف اجلزء العلوى من اجلسم يك15]

أكثر عرضة الرتفاع ضغط الدم ضغط الدم مقارنة أبولئك الذين تتجمع عندهم الدهون يف اجلزء [ .16السفلي ]

، ولكن هناك عدة مشكالت الغذاء: يعترب الغذاء أهم عامل بيئي يؤثر على ارتفاع ضغط الدم -ب [ .16عند ربط الغذاء ضغط الدم، وهذه ميكن تلخيصها كالتايل ]

يف طرق قياس ارتفاع ضغط الدم. االختالف - عدم دقة قياس املكونت الغذائية املتناولة. - اتثري العوامل االجتماعية والبيئية األخرى. - عناصر الغذائية.احتمال وجود اختالفات وراثية لالستجابة لبعض ال -

ي واالنبساطي، ومع وتشري الدالئل إىل وجود ترابط إجيايب بني تناول امللح وبني ضغطي الدم االنقباضذلك فال يوجد حىت اآلن برهان مباشر على أن احلد من الصوديوم يف مطلع احلياة يقي من ارتفاع

ناول امللح راجح إىل التذبذب [ . إن صعوبة ربط ارتفاع ضغط الدم بكثرة ت1ضغط الدم فيما بعد ] .اليومي يف كمية امللح اليت يتناوهلا اإلنسان وكذلك يف كمية تصريفه

وهناك معادن أخرى هلا عالقة بضغط الدم وأمهها البواتسيوم والكالسيوم واملغنيزيوم والكلور. فلقد عوب اليت تتناول تبني أن زايدة تناول البواتسيوم له عالقة إبنقاص ضغط الدم، حيث وجد أن الش

ت عالية من كمية قليلة من امللح ولديها إصاابت منخفضة ابرتفاع ضغط الدم، تتناول عادة كمياالبواتسيوم. ويف درسة أخرى وجد أن الكالسيوم واملغنيزيوم هلما أتثري خمفض لضغط الدم ويعتقد

قد تكون مهمة يف حدوث بعض الباحثني أن نسبة الصوديوم إىل البواتسيوم والكالسيوم واملغنزيومشف حديثا أن الكلور [ . أما الكلور فيعتقد أنه مرتبط ابلصوديوم، فقد اكت15ارتفاع ضغط الدم ]

[ .1يتعاضد مع الصوديوم يف رفع ضغط الدم ]

(1/555)

ومن األغذية اليت هلا عالقة بضغط الدم الدهون، حيث تشري بعض الدراسات إىل أن الدهون تشبع أو األحادية الال تشبع قادرة على ختفيض ضغط الدم، وحىت اآلن فإن اآللية اليت املتعددة الال

رية عامال يتم مبوجبها هذا االخنفاض غري معروفة. كما يعترب تعاطي املشروابت الكحولية وبكميات كبط مساعدا الرتفاع ضغط الدم. أما النسبة لبعض املنبهات مثل الكافيني، فلقد وجد أهنا ترفع ضغ

مليمرت زئبق يف املدى القصري هلؤالء الذين ال يتناولون القهوة ابنتظام، أما إذا 15إىل 5الدم من [ .1استمر تناول القهوة طويال فإن هذا التأثري ال يكاد يرى ]

دخني: يزيد التدخني من ارتفاع ضغط الدم االنبساطي وقد يكون ذلك من العوامل اليت تزيد الت -ج ابت ابرتفاع ضغط الدم وتصلب الشرابني.من معدل اإلصا

النشاط البدين: هناك عالقة بني زايدة النشاط البدين واخنفاض ضغط الدم، وبصفة عامة فإن -داص املصابني ابرتفاع ضغط الدم مقارنة ابألشخاص ذوي النشاط الرايضي له أتثري كبري على األشخ

نبعا من اخنفاض الوزن وقد يكون هذا التأثري NORMOTENSIVEالضغط السوي نتيجة ممارسة الرايضة، ولو أن ارتفاع ضغط الدم ميكن خفضه دون إنقاص الوزن. وعند النساء

ضية، وهذا االخنفاض مرتبط السمينات وجد أن مستوى األنسولني ينخفض مع التمارين الراي [ .15ابخنفاض ضط الدم ]

لدم بني املصريني اإلصابة ابلبلهارسيا اليت تؤثر عوامل أخرى: من األسباب املهمة الرتفاع ضغط ا -ه على الكلى بطريقة أو أبخرى، مما جيعل مشروع القضاء على البلهارسيا أمرا ملحا يف مصر، كما وجد

حلمل "خصوصا عند السيدات املعرضات لإلصابة ابرتفاع ضغط الدم" أن تناول بعض أقراص منع ا

ختتفي هذه الزايدة تدرجييا عند التوقف عن تناول األقراص يساهم يف زايدة ضغط الدم، والعادة أن [13. ]

(1/556)

األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه... األسس الدولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -4

تتضمن األسس األولية من مرض ضغط الدم والسيطرة عليه األمور التالية. ملشروابت الكحولية.االمتناع عن تناول ا - املدخنني.التوقف عن التدخني واالبتعاد قدر اإلمكان عن خمالطة -اإلقالل من إضافة امللح إىل الطعام ومن تناول األغذية اململحة كاملخلالت واألغذية احلريفة -

3إىل 2والبطاطس املقلية واألجبان واملعلبات الغذائية، ويفضل أن يكون تناول امللح ما بني غرامات يف اليوم.

ت إشراف أخصائي التغذية.يف حالة السمنة جيب ختفيف الوزن ابتباع نظام غذائي حت -مرات يف األسبوع، ومن أفضل التمارين املشي واجلري 4إىل 3ممارسة التمارية الرايضية مبعدل -

اخلفيف والسباحة، وميكن إجراء التمارين ملدة ربع إىل نصف ساعة.لسيوم اللنب ن تناول األغذية الغنية ابلكالسيوم والبواتسيوم، ومن األغذية الغنية ابلكااإلكثار م -

خايل الدسم واجلنب قليل الدسم والسمك. أما البواتسيوم فيوجد يف املوز وعصري الربتقال واملشمش اجملفف واجلزر املطبوخ والتمر والسبانخ والطماطم.

الكوليسرتول، وهي مبعظمها موجودة يف األغذية احليوانية اإلقالل من تناول الدهون املشبعة و - الدسم والزبدة واألجبان واللحوم احلمراء وصفار البيض والكبد. املنشأ كاللنب كامل

اإلقالل من شرب الشاي والقهوة قدر اإلمكان. - االبتعاد عن التوترات والضغوطات النفسية. - سبة.استشارة الطبيب لوصف نوع األدوية املنا -

(1/557)

السكري: تعريف املرض: -1

من أقدم األمراض اليت عرفها اإلنسان. فلقد عرفته Diabetes mellitus السكريالداء احلضارات الفرعونية كما عرفته احلضارات اإلغريقية واآلشورية والبابلية. وقد وجد يف خملفات أوراق

، وهي Ebersسادس عشر قبل امليالد بربدية إيربز الربدي اليت كتبها املصريون القدماء يف القرن اللى وصفة يعتقد أهنا استخدمت لعالج داء السكري. كما وصفه األطباء العرب وكتب عنه حتتوي ع

".17و 1ابن سينا قبل ألف عام "والداء السكري مرض استقاليب "أيضي" مزمن يتصف بزايدة يف مستوى سكر الدم. وهناك نوعان

" وهو السكريTYPE I[ : النمط األول "17، 3من السكري ]

(1/557)

" insulin- dependent diabetes mellitus "IDUMاملعتمد على األنسولني والذي يستلزم العالج ابألنسولني، وعادة ما يصاب به صغار السن واملراهقني. ومعظم هؤالء

يصبحون معتمدين على املصابني ممن ال تستطيع أجسامهم إنتاج كميات كافية من األنسولني"" هو السكري غري املعتمد على األنسولني type IIنمط الثاين األنسولني طوال حياهتم. وال

non- Insulin- dependent diabetes mellitus "Niddm والذي ال "يستلزم العالج ابألنسولني، وعادة حيدث بعد سن األربعني وغالبا عند األشخاص البدينني. ويبدو أن

وتستخدم احلمية الغذائية يف عالجه وأحيان ا النمط مرتبط ارتباطا طرداي ابلعوامل الغذائية، هذ يستعمل األنسولني ابإلضافة إىل احلمية.

" نتيجة ارتفاع polydipsiaوتتلخص أعراض املرض يف الشعور ابلعطش الشديد "العطاش خروج كميات كبرية من الواقع على الكلي بسبب osmotic pressureالضغط التناضجي

ه من السكر الذي فيه، مما يسبب جتفافا شديدا ألنسجة اجلسم املاء مع البول من أجل ختفيفاملختلفة، واليت تصبح ابلتايل متعطشة للماء. ويزداد إدرار البول عند املريض بشكل غري طبيعي،

رة والكفاءة البدنية مع فيخرج البول بكميات كبرية ويصحب ذلك اإلحساس ابإلعياء ونقص يف القدرغم أن الشهية للطعام تكون طبيعية. وقد حيدث زيغ مؤقت يف إحدى مخول ونقص واضح يف الوزن،

العينني وتنميل يف األطراف خصوصا يف األصابع واألقدام، وأحيان ميتد هذا التنميل إىل الشعور أبمل السكري من النمط الثاين، وغالبا [ . وقد ال تظهر هذه األعراض عند مرضى 17، 3يف املفاصل ]

ن طريق الصدفة عند عمل فحص طيب شامل أو عمل حتاليل للدم ألغراض ما يكتشف املرض ع [ .3صحية أخرى ]

وللمحافظة على مستوايت السكر تقوم غدة البنكرايت إبفراز هرمون األنسولني إىل جمرى الدم، لى إحداث تغيريات طبيعية معقدة يف حيث يستطيع خفض مستوى السكر يف الدم بسبب قدرته ع

اي الكبد والعضالت، مما جيعلها تسهل عبور ونفاذ جزيئات السكر إىل الداخل تركيب أغشية خالومن مث حرقها وتوليد الطاقة منها. وهبذه الطريقة ينقص تركيز السكر يف الدم بسبب سحبه إىل داخل

كليا أو جزئيا عن إنتاج األنسولني، ويف هذه هذه اخلالاي. وألسباب غري معروفة يتوقف البنكرايسلة يرتاكم السكر يف الدم دون احرتاق مما يدفع الكبد إىل حرق خمزونه من السكر إلمداد اجلسم احلا

حباجته من الطاقة. ومتتد عملية االحرتاق إىل

(1/558)

جة فقدان الوزن بشكل أنسجة وخالاي العضالت ومنها إىل الشحوم املرتسبة حتت اجللد، وتكون النتي [ .17ملحوظ واإلصابة ابلضعف واهلزال ]

تشخيص املرض: -2 [ .17يشخص السكري بعدة طرق ]

فحص البول: ويعترب من أسهل وأسرع االختبارات لتشخيص السكري، واملعروف أن البول -أة حتليالت ال حيتوي سكرا حتت الظروف العادية، فإذا مل يظهر السكر يف البول بعد عد الطبيعي

أتكيدتة، ميكن استبعاد التشخيص هنائيا. أما إذا وجد السكر يف البول فيجب إجراء فحص السكر يف الدم.

فحص الدم. إذا وجد السكر يف البول فليس هذا دليال قاطعا أن الشخص مصاب ابلسكري، -ببولن ابلرغم ناك بعض األشخاص لديهم قدرة أكرب على استخالص السكر من الدم وطرحه يف الفه

من أن مستوايت السكر يف دمهم عادية. والشخص الطبيعي الصائم يرتاوح تركيز السكر يف يف دمه مليغرام بعد اإلفطار. ومع ذلك ففحص الدم على هذا النحو غري مؤكد أيضا. 110 -80إىل

"" وفيه يعطى املريض OGTTيل دم خاص يعرف ابسم اختبار حتمل السكر ابلفم وجيري حتل

لوال سكراي على هيئة مشروب يف الصباح بعد صيام ليلة واحدة، وبعدها يتم قياس كمية السكر يف حمساعات متواصلة، ومن خالل النتائج يستطيع الطبيب 3كل من الدم والبول كل نصف ساعة وملدة

رض ودرجة اإلصابة.أن حيدد وجود امل مضاعفات املرض: -3

سكري يف مضاعفاته، سواء على صحة املصاب أو على اهلدر تكمن املشكلة الكبرية يف الداء الاملادي للسلطات الصحية لعالج املرض. وهناك جمموعة كبرية من املضاعفات اليت حتدث ملرضى

ني املرضى وفقا لعدة عوامل، كالعمر السكري الذين يهملون العالج، وتتفاوت شدة هذه األعراض بة. واملعروف أن مضاعفات الداء السكري الطويلة األمد هي ودرجة تقدم املرض وطرق العالج املتبع

تسارع حدوث تصلب الشرايني أو املرض القليب الوعائي، وارتفاع ضغط الدم، وحدوث العمى، والتهاابت حوض الكلى وهبوط عمل الكلية القصور الكلوي"،

(1/559)

ألطراف، وازدايد خطر وتلف األعصاب، وابألخص أعصاب العني والعضو التناسلي الذكري وايف أجنة احلوامل املصاابت ابلداء السكري، وأخريا Malformationحدوث التشوه اخللقي

نتيجة ارتفاع مفاجئ ملستوى diabetic comaاملوت املبكر. وكثريا ما حتدث الغيبوبة السكرية حوظ يف نسبة مادة م لدرجة ال يستطيع الدماغ أن يتحملها، ابإلضافة إىل ارتفاع ملالسكر يف الد

األسيتون يف الدم، مما يؤدي إىل حدوث القيء وصعوبة التنفس مث فقدان االتزان واإلصابة ابإلغماء. وقد حتدث الغيبوبة نتيجة اخنفاض سكر الدم بشدة حتت معدله الطبيعي، مما يعطل وظائف املخ،

hypoglycemia [17. ]ه احلالة تسمى نقص سكر الدم وهذللتكاليف املادية فيعتقد أن مرض السكر يسبب عبئا ماداي كبريا على اخلدمات الصحية أما ابلنسبة

وال توجد إحصائيات كافية عن ذلك يف الوطن العريب. ويف مصر وجد أن تكلفة عالج مرضى السكر مليون دوالر أمريكي نتيجة التغيب عن 12لسنة، ابإلضافة إىل مليون دوالر أمريكي يف ا 74تقدر ب

[ .18عمل واخنفاض اإلنتاجية ]ال انتشار املرض: -4

تفيد البيانت اإلحصائية يف بعض الدول العربية أن الداء السكري منتشر يف هذه الدول انتشارا كبريا % من 2لسكري لوحده حوايل يعادل بل قد يفوق معدالته يف الدول املتقدمة. ويشكل الداء ا

ان العربية، هذا نهيك عن تداخله مع أسباب وفيات أخرى، الوفيات الكلية يف عدد كبري من البلد مثل مرض القلب الوعائي وارتفاع ضغط الدم.

وختتلف نسب انتشار الداء السكري حسب طريقة التشخيص، وبصفة عامة وجد أن نسبة السكري سنة. ولقد 15% لألشخاص الذين تزيد أعمارهم على 20% إىل 6من يف الدول العربية ترتاوح

% من الذكور الذين ترتاوح 26جلت أعلى النسب يف دول اخلليج العريب، فمثال وجد أن س [ .21، 1سنة يف الكويت مصابون ابلداء السكري ] 59و 40أعمارهم بني

عوامل اخلطر -5اما يف السكري، سواء املعتمد على األنسولني أو غري الوراثة. تلعب العوامل الوراثية دورا ه -أ

يه. وبصفة عامة فإن األفراد املنحدرين من أسر.املعتمد عل

(1/560)

كان قد أصيب أحد افرادها ابلسكري هم أكثر عرضة لإلصابة هبذا الداء. وتدل العوامل التالية على وجود خطر أكرب إلصابة الفرد ابلسكري غري املعتمد على األنسولني، كأن يكون قريبا من

يخ املعتمد على األنسولني، أو أن يكون عضوا يف أسرة ذات اتر الدرجة األوىل ملريض ابلسكري غريكيلو غرامات، أو يكون من مجاعة 4عائلي قوي هبذه احلالة، أو قد يكون أجنب طفال يزن أكثر من

أثنية ينتشر بينها مرض السكر على نطاق واسع، أو أن يكون من ذوي الوزن املفرط، أو سيدة [ .19الفم ]تتناول موانع احلمل عن طريق

تقدمة تزيد اإلصابة بداء السكري تدرجييا خالل السن واجلنس: يف معظم البلدان الصناعية امل -بحياة البالغني، وعادة ما تسجل اإلصابة واالنتشار أعلى معدالهتما يف األعمار املتقدمة. بيد أن هذه

تمعات اليت تنتشر فيها العالقات النموذجية قد تتغري بسبب الظروف البيئية، حيث جند يف اجملكثريا يف العقدين الرابع واخلامس عما هي بني املسنني. ويف السمنة املفرطة أن اإلصابة أعلى

اجملتمعات اليت ال تعاين من نقص املواد الغذائية، عادة ما جند السكري أكثر شيوعا بني النساء عنه ند األشخاص الذين تعدوا األربعني عاما [ . وبصفة عامة فإن الداء يزداد حدواث ع19بني الرجال ]

خباصة اإلنث.كرار احلمل: من املعتقد على نطاق واسع أن احلمل يزيد من خطر اإلصابة بداء السكري. ت -ج

ورغم أن املرض كثريا ما يكتشف أثناء احلمل، إال أن أغلب الشواهد توحي أبن تكرار احلمل

[ .19سكري ]والوالدة ليس عامل خطر يؤدي إىل الداء اللسمنة يف أكثر األحيان، ويعتقد أن السمنة حتدث السمنة: يرتافق النمط الثاين من السكري اب -د

مقاومة لعمل األنسولني. وقد يرجع ذلك لعدة عوامل، منها زايدة تكدس الدهون يف اجلسم، وزايدة [ . وتشري 20البدين ] يف تناول الطاقة، وتركيب الطعام خاصة الطعام الغين ابلدهون، وقل النشاط

ني ابلسمنة، والذين تتكدس الدهون يف القسم األعلى من بعض الدراسات إىل أن األشخاص املصابأجسامهم، هم أكثر عرضة لإلصابة ابلسكري من أولئك الذين تتكدس الدهون عندهم يف الطرفني

فئات السكانية [ . وميكن القول بصفة عامة إن مرض السكري شائع بني مجيع ال1السفليني ] نادر أن جنده بني النحفاء بغض النظر عن أجناس هؤالء.البدينة اليت ال متارس نشاطا بدنيا، ومن ال

(1/561)

التغري السريع يف منط احلياة والغذاء: أظهرت الدراسات احلديثة أن اجملتمعات اليت حدث هلا تغري -ه معات الغربية يف هذين النمطني، تكون أكثر عرضة سريع يف منط احلياة والغذاء وأصبحت حتاكي اجملت

معات قد تفوق تلك لإلصابة ابلداء السكري، ولقد تبني أن نسبة انتشار هذا الداء عند هذا اجملتاملوجودة يف اجملتمعات الغربية. وال يعرف حىت اآلن السبب األساسي حلدوث هذه الظاهرة، ولكن

تفاع طول فرتة احلياة وحتسن التغذية والسيطرة على يعتقد أن التحسن يف مستوى املعيشة وار [ .20األمراض املعدية، ساهم يف زايدة انتشار داء السكري يف هذه الدول ]

و قلة النشاط البدين. يبدو أن قلة النشاط البدين يعترب عامل خطر مهم حلدوث السكري غري يؤثر على التفاعل بني األنسولني املعتمد على األنسولني، فعدم إجراء التمارين الرايضية، قد

[ .20، وابلتايل يؤدي إىل حدوث داء السكري ]Receptorsومستقبالته : وجد أن نقص التغذية مرتابط مع نوع من داء السكري malnutritionسوء التغذية -ز

" Mrdaخيتلف يف أعراضه عن النوعني املعروفني، وأطلق عليه اسم السكري املرتبط بسوء التغذية "malnutriton related diabetes mellitus وهو منتشر يف العديد من الدول

[ .20النامية ]دل الدراسات الوابئية على أن العداوي الفريوسية تلعب : تinfectionsالعدوى األمخاج" -ح

دورا يف اإلصابة ابلنوع األول من داء السكري. ومن هذه العداوي احلصبة األملانية والنكاف.الكحول: ميكن أن يزيد الكحول بطريق غري مباشر من خطر اإلصابة مبرض السكري عن طريق -ط

راجع، وعن طريق زايدة السمنة وإحداث تليف كبدي إحداث التهاب بنكرايسي حاد أو مزمن أو [ .19"داء سكري كبدي املنشأ" "

وانتشار الداء السكري، اختالل التوازن الغذائي: سبق وأن ربط بني نقص األلياف يف الطعام -يولكن يعتمد ذلك على عوامل كثرية. ومن الصعب الربط بني تناول األلياف واخنفاض السكر يف

ثل مل يتأكد بعد يف الدراسات على اجملتمعات البشرية وجود عالقة بني استهالك السكروز الدم، وابمل ".19" وانتشار مرض السكر "sucrose"سكر القصب

رمونت: هناك العديد من األدوية واهلرمونت اليت تؤثر علىاألدوية واهل -ك

(1/562)

استقالب املواد الكربوهيدارتية، ومن بينها بعض األدوية املدرة للبول، وموانع احلمل اليت تؤخذ عن طريق الفم.

االضطراابت البنكرايسية: تؤدي االضطراابت االلتهابية والورمية لغدة البنكرايس، وكذلك -لراز األنسولني اجلزئي أو الكلي إىل عجز مطلق يف إف pancreatectomyستئصال البنكرايس ا

insulin .ومن مث إىل اإلصابة ابلداء السكري األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -6

تتضمن األسس األولية للوقاية من الداء السكري والسيطرة عليه األمور التالية:مهما وجبات صغرية يف اليوم بدال من وجبتني أو ثالث كبرية، وهذا يعترب 6ىل إ 5تناول -

لألشخاص املصابني ابلسكري املعتمد على األنسولني.جيب أن تكون كمية الكالوري املتناولة تتناسب مع الوزن املثايل للجسم، فإذا كان املصاب مسينا -

فيجب أن يتبع نظاما غذائيا خاصا إلنزال الوزن.احلرارية، وجيب أن % من جمموع الطاقة 30حيث ال تزيد عن fatsاإلقالل من تناول الدهون -

يكون الغذاء قليل الكوليسرتول وقليل الدهون املشبعة% من 15تناول األغذية الغنية ابلربوتني ابعتدال، حبيث ال تزيد كمية الكالوري الناجتة عنها عن -

ملريض.جمموع الكالوري اليت يتناوهلا اواالعتماد على السكرايت ذات اإلقالل من تناول األغذية اليت حتتوي على السكرايت املصنعة، -

املنشأ الطبيعي كتلك املوجودة يف الفواكه واخلضراوات واحلبوب.

اإلقالل من تناول األغذية اململحة ومن استخدام امللح يف الطعام، وجيب أال يزيد تناول امللح يف - غرامات. 3اليوم عن

ة السكر يف الدم، مثل اخلضراوات تناول أغذية غنية ابأللياف الطبيعية تساعد على ختفيض نسب - واحلبوب الكاملة وخنالة القمح.

ممارسة التمارين الرايضية ابنتظام، كاملشي واجلري اخلفيف ملدة ربع إىل نصف ساعة يف اليوم - لى ختفيض االحتياج إىل كمية األنسولني.مرات يف األسبوع، وذلك يساعد ع 4 -3ومبعدل

ت الكحولية.االمتناع عن تناول املشرواب - التوقف عن التدخني واحلرص على عدم خمالطة املدخنني. -

(1/563)

السرطان: تعريف املرض: -1

اثين مرض مسبب للوفاة بعد مرض القلب يف الدول املتقدمة. ويتزايد cancer السرطانيعترب االت السرطان يف الكثري من الدول النامية بسبب التغريات االجتماعية والبيئية والغذائية انتشار ح

يف العديد life expectancyاليت حدثت خالل العقدين املاضيني. كما أن ازدايد مأمول احلياة النامية ساعد على ظهور السرطان بني أفرادها.من الدول

ن منوا غري منضبط خلالاي آتية من أي نسيج يف اجلسم والسرطان هو جمموعة من احلاالت تتضمتقريبا. ويبدأ السرطان عندما حيدث تغري يف أحد اخلالاي اليت تقوم ابلتكاثر بطريقة غري طبيعية

مجة األنسجة السليمة وحتطيمها. ويعتمد نوع األنسجة اليت وسريعة. وتقوم هذه اخلالاي السرطانية مبهاالتلف الذي يسببه هلا على نوع اخللية السرطانية وطريقة انتشارها. فانتشار يهامجها السرطان ومقدار

يسمى ابلنمو الثانوي أو النقائل distance siteالسرطان إىل مساحات واسعة يف اجلسم metastasis حمددة وانتشاره يف أماكنlocal site يسمى ابلغزو أو االجتياحinvasion

[22. ] للتنبيه ابإلصابة ابلسرطان، warning signsم عدة عالمات حتذيرية والعادة أن يطلق اجلس

وأبن هناك خطأ ما يف اجلسم. ومن أهم هذه العالمات التغري يف عادة التغوط والتبول بشكل حملوظ، تبول تتأثر ابلتغري يف منط احلياة والغذاء املتناول وابلضغوطات النفسية فاملعروف أن عادة التغوط وال

عية. ومن اخلطأ احتساب أي تغري يف التغوط أو البول إنذار سرطاين. ولكن عند عدم وجود واالجتماأي ضغوطات نفسية واستمرار منط احلياة، فإن حدوث التغري يف التغوط والبول جيب أن يؤخذ جبدية

رجوع إىل الطبيب ملعرفة أسباب هذه التغريات. ومن العالمات التحذيرية األخرى وجودويستوجب الجروح أتخذ وقتا أطول عند اندماهلا. وهنا جبب التنبيه إىل أن اندمال اجلرح يعتمد على عدة عوامل

مثل عمر الشخص، حيث كبار السن أتخذ جروحهم فرتة أطول لالندمال، وقوة الدورة الدموية ايل اجللد. ولكن أهم عامل هو أن الشخص يعرف املدة اليت تندمل فيها جروحه عادة، وابلتوحالة

[ . كذلك فإن النزف أو 22عندما تكون هذه الفرتة أطول من املعتاد فإهنا تكون موضع شك ] اخلراج بدون أسباب واضحة، قد يعين أن هناك خلال ما وجيب مراجعة

(1/564)

الطبيب ملعرفة سبب هذا اخللل. كما أن فقدان الشهية للطعام املستمر وسوء اهلضم املتواصل أو حبة السعال أو اضطراابت وصعوبة البلع ووجود الدم يف البول أو الرباز وبشكل واضح، كل الصوت أو

[ .23، 22هذا تعترب عالمات جيب االنتباه إليها ] انتشار املرض: -2

إن أقدم املعلومات عن انتشار السرطان املرتبط ابلغذاء مصدرها مصر، واليت كان معلوما فيها منذ % من كل أنواع السرطان يف البلد، ويف 4.4اجلهاز اهلضمي يبلغ أن سرطان أعضاء 1924عام صة سرطان القولون % ويعترب سرطان اجلهاز اهلضمي، وخا9.4ارتفعت النسبة إىل 1982عام

واألمعاء واملعدة واملريء، األكثر انتشارا يف الدول العربية، ويشكل سرطان الثدي نسبة ال أبس هبا االزدايد. وابستثناء الوفيات الناجتة عن احلوادث واإلصاابت، فإن عند النساء وانتشاره آخذ يف

ة كبرية من الدول العربية، مثل دول السرطان يعترب السبب الثاين للوفيات بعد أمراض القلب يف نسباخلليج واألردن وتونس. فمثال يف دول اخلليج كان السرطان السبب السادس للوفيات قبل عقدين

3اآلن السبب الثالث للوفيات بعد أمراض القلب واحلوادث. ويبني اجلدول من الزمان، وأصبحرات العربية املتحدة والعراق والسعودية. أنواع من السرطانت السائدة يف ثالث دول عربية هي اإلما

ويالحظ أن هناك اختالفا يف عدد اإلصاابت يف السرطان بني املواطنني الوافدين إىل دولة اإلمارات، تكاد تبلغ نسبته يف سرطان اجلهاز اهلضمي الضعف عند املواطنني مقارنة ابلوافدين. كما جند حيث

السرطان بني هذه الدول، وهذا راجع إىل عدة عوامل عدة اختالفات يف نسب انتشار بعض أنواع

أمهها كفاءة عملية التشخيص والعوامل البيئية. عوامل اخلطر: -3

ر للسرطان وذلك لتنوعه، فالسرطان قد يصيب أي جزء من اجلسم. من الصعوبة حتديد عوامل اخلطكثريا ما يرجع سببه وقد يكون سبب اإلصابة يف كل جزء خيتلف عن اآلخر. فمثال سرطان الرئة

للتدخني. وسرطان القولون قد تلعب التغذية دورا هاما يف حدوثه. وميكن القول إن التغري يف منط لبيئية تلعب دورا كبريا يف تطور حاالت السرطان، وهذه العوامل أغلبها احلياة والتغذية والعوامل ا

تعرض الزائد ألشعةميكن السيطرة عليها، مثل الغذاء والتدخني وشرب الكحول وال

(1/565)

% من إصاابت 35الشمس والتعرض ملخاطر التلوث البيئي. وتدل أغلب الدراسات أن حوايل [ .22% مث خماطر املهنة والكحول والتلوث ]30عد ذلك التدخني السرطان سببها التغذية، أييت ب

[ .1ث السرطان ]وابلنسبة لدور التغذية فلقد اقرتحت عدة آليات ممكنة إلحدايف األطعمة، وهي قد توجد فيها carcinogensوجود مواد تسبب السرطان "مسرطنات" -

و حفظ الطعام.طبيعيا أو قد تكون ملواثت مقصودة أو قد تنتج من طبخ أتلعب بعض املواد الغذائية دورا يف تنشيط املسرطنات أو تعطيلها، ومثال ذلك تعويق جذور -

للدهون، أو وجود مادة بيتاكاروتني اليت peroxidationج األكسدة الفائقة األكسجني، ونوات حتاصر املسرطنات.

ل محض الصفراء إىل مواد كيميائية تشكيل املسرطنات بيولوجيا يف الكائن احلي، ومثال ذلك حتوي - حترض نشوء األورام من قبل جراثيم قولونية أتثرت ابلغذاء.

السرطانية بكثرة تناول الدهون مثال، أو تثبيطه بتناول األغذية اليت تعزيز حتريض نشوء األورام - .Aحتتوي على فيتامني

rejectionوابلتايل يتأثر رفض قد يسبب اختالل توازن املغذايت يف اجلسم إضعاف املناعة، -ن اجلسم للخالاي السرطانية رفضا مبكرا، أو تتأثر قدرة اخلالاي على تصليح احلمض النووي الد

"DNA.املتأذى " وسنحاول هنا أن نركز على عوامل اخلطر الغذائية لبعض أنواع السرطنات السائدة يف اجملتمع العريب.

شري الدراسات يف الدول املتقدمة إىل أن املشروابت الكحولية هلا سرطان املريء والفم والبلعوم: ت -أ

ة، كما أن التدخني له أتثري سرطاين على عالقة بسرطان البلعوم واملريء واجلزء العلوي من احلنجر هذه األجزاء من اجلسم. وتوجد مؤشرات تبني أن سرطانت الفم والبلعوم تزداد عند األشخاص

اتضح أن correlationنظافة فمهم وأسناهنم. ومن الدراسات الرتابطية الذين ال يولون عناية بناول بعض األغذية واملغذايت، مثل العدس هناك ترابطا إجيابيا بني سرطان البلعلوم وبني قلة ت

والريبوفالفني ومحض النيكوتيك C, Aواخلضراوات اخلضراء والفواكه الطازجة والربوتني وفيتاميين لسيوم والزنك واملوليبدين. ابإلضافة إىل كثرةواملنغنيز والكا

(1/566)

mouldyتناول بعض األغذية املخللة واململحة، وبعض األغذية اليت يستخدم فيها العفن foods " واليت حتتوي على جذرnitroso "No كما وجد أن كثرة استهالك األغذية والسوائل

[ .24] احلارة جدا له عالقة هبذا النوع من السرطان التوزيع النسيب لإلصابة أبنواع السرطان يف بعض الدول العربية -3اجلدول

". مرض السرطان يف دول اخلليج العريب، رسائل جغرافية، قسم 1988املصدر: حممد مدحت جابر " اجلغرافيا، كلية اآلداب، جامعة الكويت.

كا اجلنوبية، وبعض دول آسيا وأمري سرطان املعدة: يوجد أعلى معدل لسرطان املعدة يف الياابن -ب smokedواملعدل أقل يف الدول الغربية. وسرطان املعدة قد تكون له عالقة ابألغذية املدخنة

مادة النرتوزامني precursorواليت تساعد يف تشكيل طليعة saltedواململحة nitrosamine لة تناول الفواكه اليت يعتقد أن هلا أتثريا سرطانيا على خالاي اجلسم. وكذلك ق

[ .24ملادة النرتوزامني ] inhibitorاخلضراوات. حيث أن هذه األغذية هلا أتثري مثبط و سرطان القولون: أوضحت الدراسات الوابئية أن األغذية الفقرية ابأللياف الغذائية والغنية -ج

saturatedابلدهون تشكل عامل خطر لسرطان القولون. ويعتقد أن احلموض الدهنية املشبعة fatty acids هي املسؤولة عن حدوث هذا النوع من السرطان. ويف دراسات أخرى وجد أن

[ .24املشروابت الكحولية، وخاصة البرية، تلعب دورا يف تطور هذا النوع من السرطان ] سرطان الكبد: تعترب املشروابت الكحولية السبب الرئيسي حلدوث هذا -د

(1/567)

ان يف الدول املتقدمة ابألخص. أما يف بعض الدول النامية مثل جنوب شرق آسيا النوع من السرطهو العامل الرئيسي لظهور سرطان الكبد Aflatoxinفإنه يعتقد أن التلوث بذيفان األفالتوكسني

فطر منتشرة بشكل مقلق يف الدول العربية. [ . وجيب التنبيه هنا أن مشكلة التولث هبذا ال24]% من قول التدميس يف مصر ملوث بذيفان األفالتوكسني 17دى الدراسات وجد أن فمثال يف إح

طفال ودلت النتائج أن نسبة التلوث عالية، 252أبنواعه املختلفة. ويف السودان مت حتليل دماء ثل ابلكواشركور. وعند فحص البول وجد أن خاصة عند أولئك الذين يعانون من سوء التغذية املتم

% من البنات، كما دلت دراسات 17% من األطفال الذكور و 23موجود يف دم األفالتوكسني[ ويف دولة اإلمارات العربية 25أخرى على تلوث لنب "حليب" األم بسموم هذا الفطر يف السودان ]

[26. ] طانت انتشارا يف معظم دول العامل، خاصة عند سرطان الرئة: يعترب سرطان الرئة أكثر السر -ه

وبدأت نسبته يف الزايدة عند النساء يف اآلونة األخرية. والتدخني هو عامل اخلطر األول هلذا الرجال،النوع من السرطان، كما أنه يزداد عند األشخاص الذين يعملون يف مهن خطرة مثل أولئك الذين

ويعتقد أن قلة تناول اخلضراوات خباصة الغنية مبادة asbestosيتعرضون ملادة األسبستوس لكاروتني، وزايدة تناول الدهون والكوليسرتول، يلعبان دورا يف اإلصابة بسرطان الرئة. ولكن ما ا

[ .24زالت الدراسات متضاربة يف نتائجها خبصوص دور الغذاء يف هذا النوع من السرطان ] سات أن التغذية هلا دور هام يف حدوث سرطان الثدي عندو سرطان الثدي عند النساء: تشري الدرا

النساء. فهناك برهان قوي على الرابطة بني حدوث سرطان الثدي وتناول الدهون. ووجد أن املوجودة يف زيت السمك قد حتمي من 3 -احلموض الدهنية املتعددة غري املشبعة من نوع أوميغا

كرت بعض الدراسات أن هناك ترابطا إجيابيا بني زايدة السرطان وتنقص من معدالت منو األورام. وذ [ .1الوزن وزايدة خطر سرطان الثدي ]

سرطان الربوستاتة عند الرجال: تعترب الدهون عامل خطر حلدوث هذا النوع من السرطان، وتبني -زميكن وبيتاكاروتني له مفعول مثبط حلدوث سرطان الربوستاتة. و Aأن تناول أغذية غنية بفيتامني

,A, Eل الفواكه واخلضروت وتلك الغنية بفيتامني القول بصفة عامة إن األغذية الغنية ابأللياف مثCتلعب دورا يف ,

(1/568)

الوقاية من بعض أنواع السرطانت، خباصة تلك املتعلقة ابجلهاز اهلضمي. أما األغذية احملفوظة أهم 4واملعاجلة ابخلل وابمللح أو ابلدخان، فإهنا تعترب عوامل حمفزة حلدوث السرطان, ويضح اجلدول

لسرطانت.غذية اليت حتفز أو تقي من بعض أنواع ااأل العالقة بني الغذاء وبعض أنواع السرطان -4اجلدول

تزيد من حدوث السرطان تقل من حدوث السرطان

األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -4 تضمن األسس األولية للوقاية من مرض السرطان والسيطرة عليه األمور التالية:

واململحة واملخللة واملدخنة ألهنا قد حتتوي على بعض املواد االعتدال يف تناول األغذية املشوية - املسرطنة.

اإلكثار من تناول الفواكه واخلضراوات الطازجة واحلبوب الكاملة. -وكذلك مادة السلينيوم، ومجيع Eو Cو Aاإلكثار من تناول األغذية اليت حتتوي على فيتامني -

بكثرة يف القمح، أما السلينيوم فهو Eن. ويوجد فيتامني ه العناصر هلا قدرة على مقاومة السرطاهذ موجود بكثرة يف اللحوم واألمساك.

(1/569)

اإلقالل من تناول األغذية ابلدهون، سواء كانت مشبعة أو غري مشبعة -% من جمموع الكالوري 30ن وجيب أال تزيد نسبة الطاقة احلرارية للدهون يف الغذاء اليومي ع

املتناول. االمتناع عن تناول املشروابت الكحولية. - وعدم خمالطة املدخنني االمتناع عن التدخني - اتباع نظام غذائي لتخفيف الوزن "يف حالة السمنة". - التنويع يف الغذاء قدر اإلمكان وعدم االعتماد على نوع واحد من الغذاء بصورة مستمرة. - الل من تناول األغذية املصنعة وتلك اليت حتتوي على ألوان اصطناعية قدر اإلمكان.اإلق - ة وهي ساخنة جدا بل االنتظار حىت تدفأ قليال.عدم تناول األغذي -

(1/570)

السمنة تعريف السمنة

... السمنة:

تعريف السمنة: -1ة اليت أصبحت شائعة يف من األعراض املرضي overweightوزايدة الوزن obesityالسمنة

اجملتمعات املتقدمة والنامية على السواء. وقد ال تعترب السمنة مرضا حبد ذاهتا، ولكنها عامل خطر ئيسي ومهم للعديد من األمراض، وميكن تعريف السمنة ببساطة أبهنا زايدة غري طبيعية يف دهون ر

[ . إال أن الثقافات املختلفة 27فيه ]اجلسم قد ال تكون يف مجيع أجزاء اجلسم أو يف مواضع حمددة دة الوزن "وليس هلا آراء خمتلفة بشأن من يعترب مسينا أو حنيفا، ويف اجملتمعات العربية نالحظ أن زاي

الزايدة املفرطة يف الوزن" تعترب مقبولة عند اجلنسني، وأن الكثري من األشخاص الذين ميكن أن نطلق الغربية قد يعتربون حنيفي القوام يف اجملتمعات العربية. لذا فإنه من عليهم رشيقي القوام يف اجملتمعات

س ومعايريهم. وال يوجد حىت اآلن معيار متفق املهم عند دراسة الوزن والسمنة مراعاة اجتاهات النا عليه عامليا للوزن السوي للبالغني، كما أن مجيع الطرق يف قياس السمنة هلا مؤيدوها ومعارضوها.

(1/570)

:طرق قياس السمنة -2 هناك عدة طرق لقياس السمنة، إال أن ثالث طرق هي األكثر شيوعا.

قياس الوزن ابلنسبة للطول: ويف هذه احلالة يعترب الشخص مسينا إذا كان الوزن يزيد على -أ% مما يعترب وزن سواي لطول معني. ويعيب هذا املقياس عدموجود مقاييس خاصة للوزن 120

جتمع العريب، وعادة ما يتم استخدام املقاييس األمريكية واليت ال تتناسب مع اجملتمعاتوالطول للمالعربية. كما أن هناك الكثري من االنتقادات حول صحة هذا املقاييس ألهنا مأخوذة أصال من شركات

التأمني اليت قد ال تراعي الدقة يف القياس.وتقوم هذه الطريقة على قياس ثخن :skinfold thicknessقياس ثخن طيات اجللد -ب

ادالت معينة ميكن معرفة كمية الدهون طيات اجللد يف أجزاء معينة من اجلسم، مث ابحتساب مع

املرتاكمة يف بعض أجزاء اجلسم. وهي طريقة عملية أكثر لقياس السمنة، إال أهنا تتطلب تدريبا خاصا وأجهزة قد ال تكون متوفرة للعديد من الباحثني.

: وهو من أكثر القياسات شيوعا، وذلك body mass indesقياس منسب كتلة اجلسم -جاءه. ويعرف هذا املنسب أبنه حاصل قسمة وزن اجلسم "ابلكيلو غرام" على مربع الطول لسهولة إجر

"ابألمتار" ووحدته كيلو غرام ابملرت املربع. وبناء على هذا القياس مت تقسيم أوزان األشخاص إىل أربع ات كالتايل:فئ

جلسم، ولكن هذه ولقد أوضحت الدراسات أن هناك عالقة إجيابية بني منسب كتلة اجلسم ودهون ا[ ، فالذين يتمتعون ببنيان 1العالقة ال متيز بني دهن اجلسم وبني كتلة اجلسم اخلالية من الدهون ]

ا أن هذا التقسيم يف عضلي مفرط قد يصنفون على أهنم مسان. ومن األمور اليت جيب االنتباه إليهني الذين تعدوا الثامنة عشرة. منسب كتلة اجلسم ال يصلح لألطفال واملراهقني، بل لألشخاص البالغ

وحديثا قام بعض الباحثني ابستحداث معايري قياسية ملنسب كتلة اجلسم منذ العام األول وحىت سن ال أن استخدامها أفضل من الشيخوخة، وهذه املقاييس وإن كانت أجريت يف جمتمعات غربية، إ

الستفاضة ميكن الرجوع إىل استخدام تقسيم األربع فئات الذي ذكرنه سابقا، وللمزيد من ا [ .28وزمالؤه حول منسب كتلة اجلسم ] mustالدراسات اليت قام هبا مست

(1/571)

:األخطار املنسوبة للسمنة -3راض املزمنة وبعض االضطراابت املرضية. فلقد وجد ميكن اعتبار السمنة خمزن جملموعة كبرية من األم

املبكر خصوصا عندما تكون مصاحبة للداء السكري وارتفاع أن السمنة تزيد من خطر املوت الكوليسرتول يف الدم أو الرتفاع ضغط الدم. والسمنة عامل خطر حلدوث تصلب الشرايني وبعض

ضغط الدم والداء السكري وبعض االضطراابت أنواع السرطان كسرطان الثدي والربوستاتة، وارتفاعاوية. ويف دراسة يف إيطاليا عن عالقة السمنة ابألمراض املزمنة متت املعدية املعوية ومنها احلصاة الصفر

سنة، وجد أنه كلما ازداد منسب كتلة 14ألف شخص تزيد أعمارهم على 72على أكثر من وارتفاع ضغط الدم، واحتشاء عضلة القلب وأمراض اجلسم ازداد احتمال اإلصابة ابلداء السكري

، والتهاابت asthma"الشعبة التنفسية" وزايدة حدوث الربو القلب األخرى، والتهاب القصبات الكبد والتهاابت املفاصل. وقد كان األشخاص الذين تساوى أو تعدى منسب كتلة اجلسم عندهم

[ .29صابة هبذه األمراض ]كيلو غرام يف املرتبع املربع األكثر عرضة لإل 30"أي ارتفاع نسبة اخلضر إىل الورك" وأوضحت دراسات أخرى أن السمنة يف نصف اجلسم األعلى

يصحبها ازدايد عوامل خطر اإلصابة مبرض القلب الوعائي والذي غالبا ما يصاحبه ارتفاع مستوى املوزع يف الطرفني السفليني ويف الدهن يف الدم والداء السكري وارتفاع ضغط الدم. أما الدهن املفرط

يزيد من خطورة اإلصابة مبرض القلب الوعائي على ما الوركني "وهو أكثر شيوعا بني اإلنث" فهو القد تساعد على wist- hip ratioيبدو. ويف دراسات أخرى وجد أن نسبة اخلضر إىل الورك

توجه قوي يف استخدام هذا التكهن أبمراض القلب أفضل من استخدام أي مؤشر آخر، وهناك [ .30، 1نة بدال من منسب كتلة اجلسم ]املعيار لقياس احتماالت خطر اإلصابة ابألمراض املزم

(1/572)

:انتشار السمنة يف اجملتمعات العربية -4الدول العربية، أجريت العديد من الدراسات عن مدى انتشار السمنة عند البالغني ابلذات يف بعض

نتائج إىل حقائق مذهلة، حيث أن معدل انتشار السمنة "ابستخدام الطول والوزن أو منسب وتشري الكتلة اجلسم" يفوق املعدل يف الكثري من الدول املتقدمة، وهذا مؤشر خطري يوحي أبن األمراض

ول العربية آخذ يف املزمنة سوف تكون هي األخرى يف ارتفاع خاصة وأن متوسط عمر الفرد يف الدايد، بصفة عامة فإن السمنة أكثر شيوعا عند النساء مقارنة ابلرجال. ويف دراسة يف الكويت االزدأنثى، وجد أن أسرع معدل الزدايد انتشار السمنة بني اإلنث هو بني 9500ذكر و 9000على

، اسعة والعشرين واألربعنيسن املراهقة وسن األربعني، أما يف الذكور فأسرع ازدايد هو بني سن الت [ .1سنة ] 60ويشاهد نقصان معدل السمنة يف الذكور واإلنث الذين تزيد أعمارهم على

وتوضح الدراسات أن أعلى نسبة للسمنة بني النساء يف الوطن العريب سجلت يف مصر وبعض دول وترتاوح النسبة [ ،1% من النساء يف مصر مصاابت ابلسمنة ]62اخلليج العريب. فمثال وجد أن

معدل 5% يف البحرين. ويوضح اجلدول 68% يف سلطنة عمان إىل 54اخلليج العريب بني يف دول انتشار السمنة عند النساء يف بعض الدول العربية، ونالحظ من هذا اجلدول اختالف املعايري

ولكن هذا ال يعين أن املستخدمة يف قياس السمنة مما جيعل عملية املقارنة بني هذه الدول أمرا صعبا، شكلة ليست ذات شأن بل من الواضح أن املشكلة ملحة ومقلقة يف نفس الوقت.امل

* يرجع ارتفاع نسبة السمنة عند النساء يف بعض الدول العربية إىل أن عينة البحث مشلت النساء

ان املتزوجات وهؤالء يكن أكثر عرضة لإلصابة ابلسمنة من العازابت وهذا يشمل سطنة عم والبحرين.

(1/573)

:أسباب السمنة -5عترب أحد األسباب املهمة يف تفشي قلة النشاط اجلسدي: إن قلة احلركة أو عدم ممارسة الرايضة ي -أ

السمنة بني املراهقني والبالغني، خاصة يف اجملتمعات الغنية، حيث ال يقوم الشخص أبي نوع من مول وقلة احلركة كالسيارة، النشاط اجلسدي، وحيث تتوفر كل الوسائل احلديث اليت تساعد على اخل

مة اليت تقوم بكل اجلهود الذي جيب أن تقوم به واجللوس وراء املكاتب وأمام التلفزيون، ووجود اخلادربة األسرة. وابلرغم من أن السمني ليس ابلضرورة شخصا يتناول طعاما أكثر من الشخص السوي،

ابلتايل فإنه خيزن كمية أكرب من الطاقة يف إال أن غالبا ما يكون ذا نشاط جسدي حمدود أو معدوم، و [ .31من خالل احلركة والرايضة اليومية ] جسمه على شكل دهون نتيجة عدم تصريفها

اإلفراط يف تناول الطعام: يرتبط هذا العامل ارتباطا وثيقا ابلعامل السابق، وهو قلة النشاط -بلسمان. ويزداد الوزن عندما يتجاوز مدخول الطعام البدين، فغالبا ما يكون امليزان الغذائي خمتال عند ا

دخول قد ازداد على حاجة اجلسم إليه، أو أن انفاق الطاقة قل دون إنفاق الطاقة، وهذا يعين أن املأن يصاحبه نقص مماثل يف مدخول الطاقة. ولقد تبني أن اختالل التوازن بني إنفاق الطاقة ومدخوهلا

يف آخرين، مما يدل على أن سبب السمنة يشتمل أيضا على عوامل يؤثر يف بعض األفراد وال يؤثر [ .1أخرى ]

لتحاليل الكيميائية لألطعمة الشائعة يف بعض الدول العربية على ارتفاع نسب الدهون وتوضح اواملواد النشوية فيها، وهذا عامل مساعد على زايدة الوزن وقد بينت الدراسات أن األغذية الغنية

يف ألساس يف زايدة الوزن وليس املواد النشوية. فالدهون هلا قدرة أكرب على التخزين ابلدهون هي ااجلسم من املواد النشوية، وبعض املواد النشوية الغنية ابأللياف قد حتد من كمية الطاقة املتناولة ألهنا

[ .24متأل املعدة وتعطي إحساسا ابلشبع ]تناول الطعام مكان التناول، فالذهاب إىل املطاعم ودكاكني ومن العوامل املهمة اليت تؤثر على زايدة

احمليط هبا، سواء ابلتقاء أفراد األسرة بعضهم ببعض أو مع األصدقاء، يساهم الوجبات السريعة واجلو

يف استهالك مقادير أكرب من الطعام. ولقد أصبح تناول الطعام خارج املنزل، خاصة عند املراهقني، العصرية اليت يعيشوهنا، وأصبحت جتارة الوجبات السريعة جتارة. مسة من مسات احلياة

(1/574)

راحبة يف مجيع الدول العربية.ال يزال هناك الكثري من اجلدل حول دور الوراثة يف اإلصابة ابلسمنة، وربط الوراثة الوراثة: -ج

ملكتسبة هي العامل ابلسمنة ليس ابألمر السهل استنتاجه. ويعتقد بعض الباحثني أن الوراثة ااألساسني حيث يولد الطفل يف أسرة هلا تفضيل خاص للطعام وتقوم بتحضري أطعمة دمسة وغنية

[ . ولكن بعض الدراسات 32، وبذلك يتعود الطفل على التلذذ وكثرة تناول الطعام ]ابلكالوري دمها مسينا.بينت أن هناك ارتباطا بني الوراثة والسمنة، خاصة عندما يكون األبوان أو أح

ومن النظرايت السائدة عدد وقدرة اخلالاي الدهنية على ختزين الدهون. فلقد لوحظ زايدة عدد اخلالاي ية عند الشخص عندما تبدأ السمنة منذ الصغر، وأن ختزين الدهون يف األشهر األوىل من احلياة الدهن

لسنة األوىل فإن حجم اخلالاي يكاد يظهر بصورة مبدئية بزايدة يف حجم اخلالاي الدهنية، ومع هناية األطفال يكون قد تضاعف مع تغري بسيط يف عددها سواء عند الطفل السمني أو السوي. ولكن يف ا

األسوايء، فإن حجم اخلالاي يكاد يكون قد تضاعف مع تغري بسيط يف عددها سواء عند الطفل الدهنية يقل بعد العام األول، أما السمني أو السوي. ولكن يف األطفال األسوايء، فإن حجم اخلالاي

يتكاثر عدد يف األطفال السمان، فإن حجم اخلالاي الدهنية يبقى كما هو خالل فرتة الطفولة. و اخلالاي الدهنية خالل سنوات النمو حىت يبدأ ابلتوقف خالل فرتة املراهقة، ولكن عدد اخلالاي

[ .27ل السوي ]الدهنية يف الطفل السمني يزداد بسرعة أكرب من الطفومن العادات املنتشرة يف اجملتمعات العربية تغذية األطفال الرضع بكميات كبرية من الطعام متشيا مع

العتقاد الشائع أبن الطفل املمتلئ "السمني" هو أكثر صحة من الطفل االعتيادي الوزن، وهبذا ا السلوك فإن األسرة هتيئ ألبنائها االستعداد لإلصابة ابلسمنة.

تكرار احلمل والوالدة: إن خصوبة املرأة العربية بصفة عامة عالية، وهذا يعين كثرة احلمل -داملرأة احلامل يف اجملتمعات العربية تكتسب وزن إضافيا كبريا يفوق املتفق واإلجناب. ومن املالحظ أن

لك أن األم املرضع عليه أثناء احلمل، وذلك نتيجة قلة النشاط البدين وكثرة تناول الطعام. وجند كذوخاصة يف فرتة النفاس تتناول أغذية خاصة، عادة ما تكون غنية ابلدهون، ابإلضافة إىل جلوسها

حركتها يف هذه الفرتة مما يساعد وبشكل كبري يف زايدة الوزن. كما أن اخنفاض نسبة األمهات وعدم اكمة يف اجلسم، حيث أن الاليت يرضعن أطفاهلن طبيعيا ساعد يف عدم التخلص من الدهون املرت

اإلرضاع يساهم يف صرف الطاقة

(1/575)

هون ترتاكم يف جسم األم حمدثة مسنة قد تكون شديدة يف من اجلسم. وبتكرار احلمل والوالدة فإن الد[ . ولقد بينت دراسة حديثة يف قطر أنه كلما ازداد عدد األبناء ارتفعت نسبة 31بعض األحيان ]

[ .33ت ]السمنة عند األمهاتقل مع تقدم العمر، وقد energy expenditureالعمر واجلنس: إن الطاقة املبذولة -ه

لسبب الرئيسي يف زايدة الوزن مع تقدم السن، وليست الزايدة يف تناول الطعام، يكون هذا هو امره حيث تبني أنه ال يوجد تغري ملحوظ يف كمية الطعام الذي يستهلكه الشخص البالغ على مدى ع

[ . أما ابلنسبة للجنس فاملعروف أن اإلنث هلن قدرة على ختزين الدهون أكثر من الذكور، 27]لدراسات البشرية "األنثروبومرتية" على أن نسبة الدهن عند البنات والنساء أعلى منها وتدل معظم ا

عند األوالد والرجال.وخارجيا مع إغراءات تناول الطعام و العوامل النفسية: يعتقد أن الشخص السمني يتفاعل داخليا

مني له أتثري بشكل خمتلف عن الشخص السوي. واجلو النفسي واالجتماعي احمليط ابلشخص السكبري على سلوك الطعام لديه مقارنة ابلشخص السوي. فلقد وجد أنه عندما ال يكون الغذاء مغراي

dullالطعام. أما الشخص السوي فريتبط ، وال اجلو احمليط مشجعا، فإن السمني يتناول قليال منيكون اتثري احمليط سواء كان جائعا أم ال، و physical stateسلوكه الغذائي حبالته اجلسمانية

[ . وقد يكون أحد اسباب السمنة االضطراابت النفسية، فالفشل يف حتقيق 32اخلارجي عليه قليال ]جانب األسرة قد تدفع الشخص إىل اإلقبال الطموحات واإلكتئاب أو املعاملة السيئة لألبناء من

لتحقيق اإلشباع النفسي.على الطعام بشكل كبري للهروب من هذه املتاعب، أو كنوع من التعويض ومن العوامل املهمة يف اإلصابة ابلسمنة عند تالميذ املدارس واملراهقني الفراغ وامللل يف اإلجازة

عية هلؤالء الشباب يدفعهم إىل اجللوس يف املنزل الصيفية. فعدم وجود برامج تروحيية واجتماؤالء بتكرار تناول األطعمة لتمضية ومشاهدة التلفزيون، مما يقلل من حركتهم، وكثريا ما يقوم ه

الوقت. لذا نالحظ أن نسبة كبرية من طلبة املدارس، وخباصة الفتيات، يزداد وزهنم يف العطلة

خنراط يف العمل املدرسي.الصيفية مث يبدأ الوزن ابلنقصان مع االميع الناس، ويف العوامل االجتماعية: يعترب تناول الطعام أحد النشاطات االجتماعية املمتعة جل -ز

الوطن العريب ترتبط املناسبات االجتماعية والدينية ارتباطا وثيقا

(1/576)

غريهاز ويف احلقيقة فإن عزاء واألعياد وشهر الصيام و بتناول الطعام. فهناك والئم يف الزواج والاإلسراف يف تناول الطعام يف هذه املناسبات وخاصة يف شهر رمضان قد لعب دورا كبريا يف زايدة الوزن عند نسبة كبرية من البالغني، ويرجع ذلك إىل نوعية األغذية اليت تقدم يف هذا الشهر حيث

اخلمول. وجيب أال يقع اللوم على شهر رية، وكذلك إىل قلة احلركة و تكون غنية ابلدهون واملواد السك رمضان بل على التطبيق واملمارسات اخلاطئة.

ومن اجلوانب االجتماعية املهمة املرتبطة ابلسمنة يف اجملتمعات العربية التفضيل الذي يوليه الرجال ملفهوم قد يعرتض البعض على أن هذا اللبنت أو املرأة املكتنزة مما جيشع املرأة على زايدة وزهنا. و

اجلمايل جلسم املرأة كان يف العهد املاضي وأن التوجه اجلديد هلذا اجليل هو املرأة الرشيقة القوام، ولكن ما زالت الشواهد تبني أن السمنة البسيطة ما زالت مطلوبة، وتشري عدة تقارير أن اجملتمع

"صحة" للمرأة تعين أهنا ويوضح أحد التقارير أن كلمة العريب ما زال يفضل هذا الرتكيب اجلسمي، [ . وقد أجريت دراسة يف سلطنة عمان حول 32ممتلئة ابإلضافة إىل حالتها الصحية اجليدة ]

% من 40االعتقاد الشائع أن املرأة اململوءة القوام مرغوبة أكثر عند الرجال، وتبني أن حوايل [ .34ن هذا االعتقاد ]النساء الاليت شاركن يف الدراسة يؤيدو

امل فيزيولوجية: هناك بعض االضطراابت الفيزيولوجية واهلرمونية اليت قد تؤدي إىل حدوث عو -حالسمنة. ومثال ذلك اضطراب الغدة الدرقية، ولكن هذه احلاالت عادة ما تكون ندرة وال ميكن

اعتبارها سببا مهما يف اإلصابة ابلسمنة.

(1/577)

عليهاألسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة ...

األسس األولية للوقاية من السمنة والسيطرة عليها: -6 تتضمن األسس األولية للوقاية من السمنة والسيطرة عليها األمور التالية:

معرفة الوزن املناسب للطول ابستخدام اجلداول القياسية حىت ميكن حساب عدد الكيلو غرامات - الزائدة.

كالوري 1000زن وقليل الكالورين ويفضل أال يقل الربنمج عن البدء بتطبيق برنمج غذائي متوا - خاصة عند املراهقني والشباب.

جتنب استخدام قوائم األنظمة الغذائية املوجودة يف الكتب واجملالت التجارية لتخفيف الوزن، -وجيب أخذ الربنمج الغذائي من مصادر متخصصة "أخصائي تغذية أو طبيب متخصص يف جمال

ية". كما أن مراكزالتغذ

(1/577)

فر قوائم صحية للحمية، وال يوجد هبا متخصصون يف الرشاقة يف العديد من الدول العربية ال تو التغذية، فيفضل عدم االعتماد على هذه املراكز يف التغذية.

بعد استشارة الطبيب وأخذ الفحوصات املخربية املطلوبة جيب مزاولة التمارين الرايضية مثل -على األقل من تناول التمارين اهلوائية واملشي أو السباحة. ويفضل ممارسة الرايضة بعد ساعتني

مرات يف األسبوع، ومبتوسط نصف ساعة إىل 5إىل 3الوجبة الرئيسية. وميكن مزاولة التمارية من ساعة واحدة، وإن كان ذلك يتوقف على احلالة الصحية ومقدار الزايدة يف الوزن.

صة غري السكرية" ار من تناول األطعمة الغنية ابأللياف الغذائية كاخلضراوات والفواكه "خااإلكث -وخنالة القمح واحلبوب الكاملة، فهذه األغذية ابإلضافة إىل أهنا قليلة الكالوري حتتاج مدة أطول

للهضم وتعطي إحساسا ابلشبع. تني أو ثالث وجبات كبرية يف اليوم.وجبات صغرية يف اليوم بدال من تناول وجب 5تفضيل تناول - ومن استخدام الدهون أبنواعها يف الطبخ. اإلقالل من تناول األغذية الدهنية -اإلقالل من تناول األغذية اليت حتتوي على سكرايت مصنعة كاحللوايت والشوكوالته والفواكه -

املعلبة واملرىب واملشروابت الغازية وغريها.لطعام ميكن سلق أو شوي اللحوم بدال من قليها يف الدهن، كما جيب إزالة لتقليل الدهون يف ا -لد الدجاج الحتواءه على نسبة عالية من الدهون والكوليسرتول، وعند حتضري اللحوم جيب إزالة ج

كل الشحوم املرئية. تناول املشروابت كالقهوة والشاي وغريها بدون سكر، وإن كان ال بد فيمكن استخدام بدائل -

السكر بني فرتة وأخرى، ولكن ليس بصورة مستمرة. غنية ابلدهون فال نفرط يف تناوهلا seedsوالبذور التذكر أبن املكسرات - االبتعاد عن البدع واالعتقادات الغذائية اخلاطئة املتعلقة ابلسمنة. -عديد من عدم اللجوء إىل العمليات اجلراحية يف استئصال الدهون من اجلسمن ألن هناك ال -

املضاعفات الصحية قد حتدث نتيجة هذه العمليات. ألدوية املقللة للشهية فهذه قد تكون هلا مضاعفات صحية غري مرغوبة.عدم استخدام ا -

(1/578)

النقرس: تعريف املرض: -1

يف purineعبارة عن مرض ينتج من اختالل استقالب مركبات البورين gout النقرسداء يف الدم وترسب ملحه الصوديومي uric acidدي إىل ارتفاع نسبة محض اليوريك اجلسم، مما يؤ

يف املفاصل والغضاريف وأطراف العضالت، ويسبب حدوث التهاابت يف املفاصل. وتظهر أول صبع الكبرية يف القدم. وتظهر نوابت املرض يف البداية يف األعراض على شكل آالم شديدة يف اإل

تد األمل بعد ذلك إىل مفاصل أخرى. وقد تستمر نوبة األمل يف البداية إىل مفصل واحد، ولكن قد ميبضعة أايم، ولكن املدة تزداد بعد ذلك لتستمر عدة أسابيع عند املرضى الذين ال يسعون للعالج.

[ .35ية فإن نوابت األمل تتكرر لعدة مرات يف السنة ]وبدون أخذ التدابري الواقلنقرس مبعثا ألمل أكثر من تلك املتورمة واملصابة ابلتهاب املفاصل أو وتكون املفاصل املصابة اب

التهاب عظام املفاصلن ومرد ذلك إىل شدة االلتهاب وحدته، وهذا يف حد ذاته مؤمل جدا. ويرافق ج كيميائي ألطراف األعصاب احلساسة املوجودة عند املفاصل االلتهاب احلاد ضغط جسدي وهتي

ية الدموية يف املنطقة املصابة أكثر نزا، مما يؤدي إىل ازدايد درجة سيل الدم املصابة، وتصبح األوعفيها، فكرايت الدم حتاول إصالح الضرر ولكنها يف الوقت نفسه تسبب ورما أكرب يزيد من األمل

[36. ] عن طريق الغذاء الغين مبادة البورين، أو exogenousاليوريك إما خارجيا ويكون مصدر محض

[ . وللجسم عدة طرق 37عن طريق حتلل البورين املوجود يف اخلالاي ] endogenous داخليايتخلص بواسطتها من هذا احلمض، إذ قد يتم ذلك عن طريق التبول أو التغوط أو عن طريق

حثني أن ضررا يلحق بكلييت املصاب ابلنقرس، مما يعطل قدرهتما على التعرق. ويعتقد الكثري من البا [ .36مض ويؤدي ابلتايل إىل تراكم كميات كبرية منه يف اجلسم ]التخلص من احل

وعادة تظهر األعراض بعد سنوات طويلة من ارتفاع مستوى محض اليوريك يف الدم، وإذا زاد معدل مليلرت 100مليغرامات يف كل 5 دم يف الرجال وعن مليلرت 100مليغرامات يف كل 6احلمض عن

مصااب بداء النقرس.دم عند النساء يعترب الشخص

(1/579)

املمكن أن تقود اإلصابة ابلنقرس إىل مشكالت يف عمل الكلى، ذلك ألن الكلى هي املكان ومن األول لتجمع جزيئات محض اليوريك مما يؤدي إىل تعطيل عملها وتشويه أنسجتها، كما قد يؤدي إىل

[ .36ترسيب حصى يف الكلى مشاهبة تقريبا ألية حصوات أخرى ] أسباب املرض: -2ذا املرض وراثي ابلدرجة األوىل، فلقد أوضحت الدراسات أن األفراد املصابني بداء الوراثة: إن ه -أ

النقرس عادة ما يكون أفراد عائلتهم إما مصابني هبذا الداء أو يوجد عندهم ارتفاع يف نسبة محض بدرجة أكرب من األشخاص اليوريك يف الدم، كما يكون لديهم استعداد لتخليق محض اليوريك

وهو يوجد عن األشخاص primaryهناك نوعان من داء النقرس، النقرس األوىل اآلخرين. و secondaryالذين لديهم استعداد وراثي لزايدة نسبة محض اليوريك يف الدم، والنقرس الثانوي اليوريك يف وهو يوجد عند األشخاص املصابني أبمراض يف الدم تساعد على زايدة إفراز محض

دمهم.% من املصابني بداء النقرس هم من الرجال خباصة بعد سن 90أن حوايل اجلنس: يعتقد -ب

األربعني، وعادة تصاب املرأة ابلنقرس بعد انقطاع الطمثن ولكن تبقى الغالبية العظمى من املرضى من الرجال.

بداء النقرس مقارنة السمنة: وجد أن األشخاص السمان يكونون أكثر عرضة لإلصابة -ج ايء.ابألشخاص األسو

اإلصابة أبمراض أخرى: تبني أن األشخاص املصابني ابرتفاع ضغط الدم والسكري ومرض القلب -د

الوعائي واضطراابت الغدة الدرقية يكون عندهم استعداد يف زايدة إفراز محض اليوريك أو تعطيل [ .35عمل الكلية إلفراز هذا احلمض يف البول ]

املشروابت الكحولية على ارتفاع مستوى محض اليوريك يف تناول املشروابت الكحولية: تساعد -ه الدم.

و تناول بعض األدوية: تساعد بعض األدوية على زايدة إفراز محض اليوريك.كثرة تناول األغذية الغنية مبركبات البورين: يتفق العديد من الباحثني على أن دور الغذاء أصبح -ز

الوراثية، ولكن أمهية مقارنة ابلعوامل األخرى خاصةأقل

(1/580)

بتقليل األغذية الغنية جدا مبركبات البورين، لتقليل نسبة محض اليوريك يف اجلسم. ينصح األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -3

ة:تتضمن األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه األمور التالي االمتناع عن تناول املشروابت الكحولية. - زائد ابتباع محية غذائية حتت إشراف اختصاصي تغذية.التخلص من الوزن ال -اإلقالل من تناول األغذية الغنية ابلبورين مثل املخ والكبد والكلى ومسك السردين املعلب -

والعدس والفول اجلاف. meat extractsوخالصات اللحم بول وابلتايل تقليل ميات كافية من اخلضراوات والفواكه ألهنا تساعد على ختفيض محوضة التناول ك -

إمكانية تكوين محض اليوريك.احلرص على تناول مقاديركبرية نسبيا من السوائل واملاء اليت تساعد على ختفيف البول ومنع -

تكوين حصارة الكلى املرتسبة من محض اليوريك.ر اء على كميات كافية من املواد النشوية وكميات منخفضة من الدهون قدوجوب احتواء الغذ -

اإلمكان. جتنب اإلجهاد والضغوطات النفسية قدر اإلمكان فهي تساهم يف حدوث نوابت األمل. - التأكدمن نوعية األدوية املتناولة واستشارة وإبالغه عن اإلصابة بداء النقرس -

(1/581)

الكبد: تشمع املرض:تعريف -1

هي احلالة اليت يتكون فيها نسيج ليفي يف liver cirrhosisإن حالة "تشمع "تليف" الكبد [ ، وهو مرض شائع 38يف القيام بوظائفه احليوية املتعددة ] failureالكبد اتركا فيه نداب وفشال

إمنا متغرية، وقد مدته ليست اثبتة و و تشمع الكبديف املناطق احلارة واملعتدلة على السواء. إن حدوث ascitisحيدث التشمع بصورة تدرجيية، ومن النادر أن حيدث بصورة حادة، ومن عوارضه احلنب

، وإذا مل hematemesisوفقدان الشهية وفقدان شديد يف الوزن وتورم يف الساقني وقيء الدم ة يف املريء واملعدة، وية الوريدية، خاصيعاجل املريض فقد تقود هذه األعراض إىل انسداد الدورة الدم

[ .39، 38وقد حيدث نتيجة ذلك نزف شديد قد يؤدي إىل املوت ] أسباب املرض: -2االلتهاابت الفريوسية: إن الفريوسات قد تسبب تشمعا "تليفا" مزمنا للكبد، وأهم أنواع -أ

.Cو Bنوع الفريوسات هي الفريوسات املسببة اللتهاب الكبد الوابئي وخاصة منمن intestinal schistosomiasis% 75ء البلهارسيا: تسبب البلهارسيا املعوية دا -ب

، وعند وصول بويضة urinary% تسببه البهارسيا البولية 25حاالت تليف الكبد البلهارسي و دوث البلهارسيا إىل الكبد فإهنا تسكن يف أوعية الكبد الدموية مث تسبب التهااب حوهلا ينتهي حب

التليف.اطي املشروابت الكحولية: أثبتت الدراسات أن نسبة اإلصابة بتليف "تشمع" الكبد تزيد تع -ج

"" يزيد من تراكم ethanolابطراد مع تناول املشروابت الكحولية. فزايدة تعاطي الكحول "إيثانول د الاي الكبد. ويعتقالدهون يف الكبد وتبدأ اخلالاي ابلتفكك بسبب السمية املباشرة للكحول على خ

غرام عند النساء ولفرتة طويلة كاف 20غراما من الكحول يوميا عند الرجال وحوايل 60أن تناول إلحداث تليف الكبد.

سوء التغذية: عندما تكون تغذية الفرد سيئة فإن احتمال إصابة الكبد ابلتليف يزيد، ويعتقد أن -دنت يف الطعام. تبني أن وجود بعض وجود ذيفا -ها هه نقص التغذية خاصة يف الربوتينات يعلب دور

يف الطعام يساهم يف حدوث تليف الكبد، وأهم هذه الذيفانت األفالتوكسني toxinsالذيفانت aflatoxin .والذي سبق اإلشارة إليه كسبب لإلصابة بسرطان الكبد كذلك

يف املراري يف الكبد مثل التلو أسباب أخرى: هناك عدة أسباب أخرى قد تساعد يف اإلصابة بتل وانسداد أوردة الكبد نتيجة أمراض القلب واختالل اجلهاز املناعي واإلصابة مبرض الزهري.

(1/582)

األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -3 االمتناع عن تناول املشروابت الكحولية -ليوم وذلك بزايدة تناول كالوري يف ا 2000تناول أغذية عالية الكالوري قد تصل إىل أكثر من -

املواد النشوية. 1.2كبدي فإنه ينصح بتناول غذاء غين ابلربوتني ومبعدل يف حالة حالة عدم حدوث السبات ال -

غرام لكل كيلو غرام من وزن اجلسم. تناول غذاء معتدل يف الدهون. - .Aوفيتامني Bوجوب احتواء الغذاء اليومي على كميات كافية من فيتامينات - حماولة جتنب تناول األغذية املخللة. -

(1/583)

ختلخل العظام: تعريف املرض: -1

هي حالة مرضية سببها نقص يف كتلة العظم دون أي تغيري يف osteoporosis ختلخل العظامإن axis skeletonتركيبه أو شكله، أي أهنا حالة من ضمور العظم تصيب اهليكل العظمي احملوري

من سائر اهليكل، مما جيعلها عرضة للتكسر. ويصيب هذا املرض األطراف بشكل أشد كالفقرات و hip[ وهو يعترب املسؤول األول عن انكسارعنق الفخذ 38، 36املسنني، وخاصة اإلنث منهم ]

fracture عند املسنني يف الدول املتقدمة، حيث يلعب دورا يف هشاشة العظام وابلتايل سهولة [ .24تكسرها ]

داد يف مجيع أجزاء اهليكل العظمى خالل الطفولة واملراهقة حىت تصل إىل ذروهتا يف ن كثافة العظام تز إسنة عند الرجل. 55سن العشرين، وبعد ذلك تنقص بعد انقطاع الطمث عند املرأة وبعد عمر

عد % من كتلة عظامها خالل العشر سنوات األوىل ب15وتفقد املرأة يف الدول املتقدمة حوايل % وختتلف كثافة العظام من شخص إىل آخرن 2و 0.5ومبعدل سنوي يرتاوح بني انقطاع الطمث،

ولكن عندما تكون نسبة الكثافة أثل من احلد األدىن لسن الشباب يعرف الشخص أبنه مصاب بتخلخل العظام. لذا فإن األشخاص الذين يبلغون متوسط العمر وكثافة عظامهم عند هناية احلد

ة لإلصابة بتخلخل العظام مع تقدم عمرهم مقارنة ابألشخاص الذين ، يكونون أكثر عرضاألدىن [ .24كانت نسبة كثافة عظامهم عالية ]

(1/583)

وقد ال تكون هناك أعرضا أو عالمات، وقد يشكو املريض من أمل يف الظهر والتحدب بدرجات ا ميكن مشاهدة هذه التغريات يف الفحوص متباينة، مع حدوث تغريات مميزة يف العظام والفقرات، كم

[ .38الشعاعية للمريض ] أسباب املرض: -2قلة تناول الكالسيوم. يلعب الكالسيوم دورا مهما يف تكوين العظام ويعترب نقص الكالسيوم من -أ

األسباب الرئيسية املؤثرة على كثافة العظام وخباصة أثناء فرتة النمو احلرجة كسن املراهقة.ند املرأة بعد انقطاع الطمث، قص إفراز هرمون االسرتوجني. يقل إفراز هرمون األسرتوجني عن -ب

ولقد وجد أن قلة إفراز هذا اهلرمون له عالقة بتخلخل العظام.قلة احلركة. يعتقد أن النشاط البدين يعلب دورا يف تقوية العظام وتقليل فرصة تعرضها -ج

الشخص قلت حركته وأداؤه للتمارين الرايضية، وهذا عامل للتخلخل. واملالحظة أنه كلما كرب عد حلدوث ختلخل العظام.مسا

عوامل غذائية أخرى. وجد أن األغذية الغنية ابلربوتني وامللح تساعد على زايدة فقد كثافة -د العظام ألهنا جترب اجلسم على فقد الكالسيوم.

خل العظام من الرجل، وذلك راجع إىل أن ذروة اجلنس. تبني أن املرأة أكثر عرضة لإلصابة بتخل -ه لعظام تكون أقل، وألهنا تتعرض لفقدان سريع يف كثافة العظام بعد الطمث، وألهنا تكوين كثافة ا

تعيش أطول من الرجل. و التدخني. تبني أن التدخني يساعد على فقدان الكالسيوم املوجود يف العظام.

كثافة العظام أقل عند األشخاص الذين يتعاطون املشروابت تعاطي املشروابت الكحولية. تكون -ز

كحولية بكميات كبرية، كما أن معدل فقدان كثافة العظام يكون أسرع، وذلك قد يكون عائدا إىل ال اهلرمونت. metabolismأتثري الكحول على استقالب

األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -3 املشروابت الكحولية. االمتناع عن تناول - دخنني قدر اإلمكان.التوقف عن التدخني وعدم خمالطة امل -

(1/584)

. ويوجد الكالسيوم بكثرة يف منتجات C، وفيتامني Dتناول أغذية غنية ابلكالسيوم وفيتامني -م فيوجد بكثرة يف زيت السمت واللنب املدعو Dاأللبان واألجبان وبعض اخلضراوات، أما فيتامني

وهو مهم المتصاص الكالسيوم، فيوجد يف اجلوافة والفواكه احلمضية Cفيتامني ، أماDبفيتامني وبعض املشروابت املدعومة به.

حتديد كمية األغذية الغنية قدر اإلمكان مبادة الفوسفور، حىت ال يؤثر ذلك على امتصاص -ع" واحلبوب الكاملة فف واملخ "النخا الكالسيوم. ومن األغذية الغنية ابلفوسفور اللوز واملشمش اجمل

والسمك والكلى والكبد واملكسرات.عدم اإلفراط يف تناول األغذية الغنية ابلربوتني، فزايدة تناول الربوتني عن حاجة اجلسم يزيد من -

إفراز الكالسيوم يف البول.زايدة إفراز إفرازها وابلتايل اإلقالل من تناول امللح واألغذية اململحة، فهذه جترب الكلية على زايدة -

الكالسيوم. مزاولة التمارين الرايضية اخلفيفة كاملشي واهلرولة والسباحة قدر اإلمكان. - اإلقالل من تناول املنبهات خاصة القهوة والشاي. - تناول غذاء متوازن وعدم زايدة مقدار الكالوري املقرر يف اليوم. -

(1/585)

تسوس األسنان: ف املرض:تعري -1

عملية مرضية "ابثولوجية" موضعية ذات مصدر dental caries تسوس األسنانيقصد بخارجي، تظهر بعد ظهور األسنان وتصحبها ليونة يف النسيج الصلب للسن وتتطور لتصل إىل

جتويف فيه. وخيتلف مظهر اإلصابة ابختالف موضعها إما يف الثقوب والتشققات، أو يف إحداثساء، أو يف األسطح املالطية للجذور املعرضة. ويبدو أن العملية املرضية ليست واحدة األسطح املل

[1يف احلاالت الثالث ]اعد على إتالف السن، وميكن إمجاال اعتبار التسوس نتيجة تنازع قوتني متعارضتني، إحدامها تس

ينه وابلوسط الفمي واألخرى تقاوم اإلصابة، وترتبط مقاومة التسوس ابلرتكيب الذايت للسن وتكو وبعوامل أخرى. وملظهر سطح األسنان

(1/585)

والعمليات الفيزيولوجية الداخلية أثر كبري على قابلية السن ملقاومة ظهور التسوس وتطوره. وأثبتت أحسن وأفضل عندما تكون غنية التجارب أن املينا "وهي الطبقة اخلارجية من السن" تقاوم بطريقة

جانب آخر قد يؤثر اللعاب على الوسط الفمي، وخاصة عن طريق قدرته امللطفة، ابلفلوريد. ومن وكميته ومدى تركيزه أبيون اهليدروجني، واإلنزميات اللعابية واألجسام املضادة، واملواد ذات الوزن

[ .41سنان ]اجلزيئي املرتفع اليت تسهم يف تكوين الرواسب على األألسنان عجز السن عن أداء وظيفتها، وهي قضم تسوس ا complicatiosومن مضاعفات

ومضغ وطحن الطعام، مما يؤدي إىل سوء اهلضم الذي بدوره يؤدي إىل التهاابت معدية نتيجة تعذر املضغ اجليد للطعام يف الفم والذي يعد أول مرحلة من مراحل هضم الطعام. ويؤدي تعذر املضغ

ن األغذية املفيدة للجسم كبعض أنواع اخلضراوات اجليد للطعام إىل االمتناع عن تناول الكثري موالفواكه، وهذا قد يساهم يف حدوث نقص يف بعض العناصر الغذائية. ويساعد تسوس األسنان على

[ .42حدوث التهاابت اللثة والفم والكلى واملفاصل واللوزتني ورائحة الفم الكريهة ]وهو ميثل عدد األسنان املنخورة DMFة ما يقاس تسوس األسنان مبقياس يرمز له ب وعاد

decayed واملفقودةmissed واحملشوةfilled ويوصي إبجراء تقصيات صحة الفم لألطفال .سنة أمهية خاصة ابعتباره العمر الذي يغادر فيه األطفال 12سنة. ولعمر 15سنة و 12عند عمر

منها بسهولة احلصول على عينة ئية، وهذا ميثل يف معظم البلدان آخر سن ميكن املدرسة االبتداموثوق هبا من خالل النظام املدرسي، وهلذا السبب اختري هذا العمر عامليا كسن لرصد تسوس

سنة فيمكن مقارنة 15األسنان لغرض املقارنت الدولية ورصد اجتاهات املرض. أما يف سن لتقدير مدى التزايد يف سنة، وذلك 12العمر مع معطيات األطفال من سن املعطيات اخلاصة هبذا

سنة مهم لتقييم مؤشرات أمراض ما حول األسنان لدى 15انتشار ووخامة تسوس األسنان. وعمر [ .43املراهقني ]

انتشار املرض: -2األطفال. وتشري تسوس األسنان من أكثر أمراض الصحة العامة انتشارا يف الدول العربية، خاصة بني

الصحة العاملية أن نسبة انتشار تسوس األسنان آخذة يف التزايد يف هذه الدراسات اليت أجرهتا منظمة خالل الفرتة 2.7إىل 0.2عند األطفال يف األردن من DMFالدول، فمثال ارتفع معدل

، ويف لبنان.1981 -1966

(1/586)

أصال ويف املغرب كان املعدل عاليا 1974 - 1961خالل الفرتة 2.6إىل 1.2ارتفع املعدل من نسبة انتشار 6ويبني اجلدل 1980" يف عام 4.5" وارتفع إىل الضعف "2.6" 1970يف عام

سنة يف جمموعة من الدول العربية، 12عند األطفال عند عمر DMFالتسوس ابستخدام معدل ونالحظ بصفة عامة أن انتشار التسوس أعلى يف املناطق احلضرية مقارنة ابلريفية، ويرجع ذلك غالبا

ل كان يف املغرب ىل نوع الغذاء املتناول، وجند أن أعلى معدل للتسوس عند هذه الفئة من األطفاإ وأقل معدل كان يف الصومال.

سنة يف املناطق الريفية 12انتشار تسوس األسنان عند األطفال الذين تبلغ أعمارهم -6اجلدول واحلضرية يف بعض الدول العربية

أسباب تسوس األسنان: -3ان ما زال غامضا. املكروابت. إن الدور الذي تقوم به املكروابت املوجودة ابلفم يف تسوس األسن -أ

ويعتقد أن بعض أنواع اجلراثيم تقوم بتحويل السكر يف الفم إىل محوض تتسبب ببطء يف إذابة طبقة تقوم مما ينتج عنه ظهور تشققات صغرية. ومبجرد حدوث تشقق يف طبقة املينا Enamelاملينا

توجد حتتها. ووصول اجلراثيم اجلراثيم ابملرور من خالل هذه الطبقة وتبدأ يف حتطيم طبقة العاج اليت إىل طبقة العاج يعين أن السن قد أصبحت يف حالة تسوس، وإذا مل تعاجل هذه

(1/587)

يسبب أملا احلالة فإن اجلراثيم تصل إىل لب السن وحتدث به التهااب يسمى اباللتهاب الليب الذي [ .38شديدا يف األسنان ]

ان بطريقتني، األوىل عند بداية تكوين األسنان قبل مكونت الطعام. يؤثر الغذاء على األسن -بظهور األسنان الدائمة، والطريقة الثانية موضعية أي بعد ظهور األسنان الدائمة، ويف هذه احلالة فإن

ر، يعترب أهم عامل وابلرغم من القول الشائع إن نوع الغذاء، خاصة ذلك الذي حيتوي على السك أن ذلك يعتمد على نوع املواد النشوية. فمثال الرز والبطاطس املواد النشوية تسبب التسوس إال

واخلبز هلا أتثري قليل على حدوث التسوس وكذلك الفواكه الطازجة، ولكن إضافة السكر إىل هذه س. وأثبتت العديد من الدراسات الوابئية أن كمية وتكرار األغذية يزيد من قابليتها إلحداث التسو

هلا عالقة بتطور التسوس، فكلما ازداد وتكرر تناول هذه األغذية ازداد تناول األغذية السكريةاحتمال التسوس. ووجد بصفة عامة أن ظهور التسوس يقل بشكل كبري عندما تكون كمية السكر

يف اليوم، ويزداد حدوث التسوس بشكل ملحوظ عندما تزيد غرام 30اليت يتناوهلا الطفل أقل من اليوم. ويعتقد أن السبب املهم يف انتشار تسوس األسنان عند األطفال يف غراما يف 45الكمية عن

[ .24الدول النامية هو زايدة تناول احللوايت وقلة تناول اخلضراوات والفواكة الطازجة ]هذه تشمل صالبة وقوة أنسجة السن ودرجة الكالسيوم حالة السن البنيوية والصحية. و -ج

جة اختزان املواد الغريبة ألنسجة السن كاحلموض. فإن كانت بنية السن ونوعيته. وكل هذا يؤثر يف در غري جيدة وأنسجتها طرية غري صلبة فإهنا تساعد على حدوث التسوس. وكذلك مالمسة وخشونة

كانت ملساء وقليلة الشقوق أو عدمية الشقوق قل عاج السن. ووجود حفر وشقوق هبن فكلما [ .44احتمال حدوث التسوس ]

الة اللثة والفم املرضية. تساعد التهاابت الفم واللثة على تسوس األسنان حيث تعري جذور ح -داألسنان نتيجة ضمور وتراجع اللثة، وبذلك تصبح السن حساسة للربودة والسخونة وللسوائل

الفرشاة، مما جيعل املريض يهمل تنظيف أسنانه لآلالم اليت يسببها استعمال احلمضية وحىت للمس [ .44شاة، فترتاكم فضالت الطعام على أسنانه وتبدأ عملية التسوس ]الفر

شكل ومكان السن ابلفك. عموما تكون األسنان األمامية "القواطع -ه

(1/588)

األخرى، فالتسوس حيدث بصورة أكرب عندما واألنياب" أقل عرضة لإلصابة ابلتسوس من األسنان كذلك يتم التسوس تكون هناك احنناءات وحفر وشقوق يف السن وبصورة أقل يف السطوح امللساء.

[ .44يف األماكن البعيدة عن التنظيف ابلفرشاة أو ابللسان كاملناطق الوجودة بني األسنان ]وضعيف القلوية فإنه يساعد على التسوس، أما و تكوين اللعاب. إذا كان اللعاب لزجا وكميته قليلة

ل الفضالت من الفم إذا كان غزيرا وقوامه مائي فهو يساعد على تنظيف وغسل األسنان، فيزي [ .44بسرعة وسهولة ]

األسس األولية للوقاية من املرض والسيطرة عليه: -4، خاصة عند األطفال Dاحلرص على تناول األغذية الغنية ابلكالسيوم والفوسفور وفيتامني -

من واملراهقني. ومن أفضل مصادر الكالسيوم اللنب ومنتجاته، أما الفوسفور فهو موجود يف العديد فهو موجود يف زيت السمك واحلليب املدعوم بفيتامني Dاألغذية مثل احلبوب واللحم. أما فيتامني

D .والكبد يفضل أن يكون ذلك مع الوجبة وليس بني اإلقالل من تناول املواد السكرية، وعند تناوهلا -

نظيف األسنان الوجبات، حيث أن تناول األغذية األخرى مثل اللحوم واخلضراوات يساعد على ت من السكرايت امللتصقة هبا.

وميكن استخدام بدائل السكر يف حتليله بعض األطعمة، ولكن ال ينصح ابستخدام هذه البدائل بصورة مستمرة.

ه واخلضراوات الطازجة يوميا، فهي تساعد على تنظيف األسنان كما أهنا حتتوي على تناول الفواك - سكرايت طبيعية.

ف األسنان بعد كل وجبة، وغسل الفم واألسنان ابملاء واملضمضة عند تناول أي االهتمام بتنظي - أغذية سكرية بني الوجبات مثل املشروابت الغازية واحللوايت.

مهم A، وذلك ألن فيتامني Cاملركبة و B, و Aة غنية بفيتامينات احلرص على تناول أغذي -وتطور هذه الطبقة ابإلضافة إىل أمهية لصحة اللثة. مهم لعمل Cلتكوين طبقة املينا، وكذلك فيتامني

املركبة تساعد على صيانة وتكوين األنسجة يف الفمن ويبدو أهنا تساعد على ترمم Bوفيتامينات اجلزر والكبد واملانغو والباابي Aاللثة. وأحسن مصادر فيتامني ومنو األنسجة يف

(1/589)

املركبة بكثرة يف الكبد واحلبوب الكاملة القمح Bواحلليب املدعوم هبذا الفيتامني وتوجد فيتامينات احلمضية والطماطم والفلفل اجلوافة والفواكه Cومنتجات األلبان. ومن أحسن مصادر فيتامني

واألننس والباابياألخضر تناول مقادير كافية من األغذية الغنية ابلربوتني، فهو مهم لتصنيع املينا وعاج األسنان. ومن أفضل -

مصادر الربوتني اللحوم واألمساك والدجاج ومنتجات األلبان واملسكرات.ة تسوس ور، ويعترب الفلور أهم عامل ملقاوماحلرص على تناول أغذية حتتوي على عنصر الفل -

األسنان خباصة عند منو األسنان، وتقوم بعض الدول إبضافة الفلور إىل املاءن ولكن ذلك ال يطبق يف معظم الدول العربية، كما أن الدراسات أثبتت أن املياه املعبأة يف الزجاجات "أو ما يسمى ابملياه

املياه يف الشرب قد يساهم يف ة من الفلوريدن واالعتماد على هذه املعدنية" ال حتتوي على نسبة كافي تسوس األسنان عندما يكون الغذاء املتناول فقريا يف عنصر الفلور.

يف حالة املرأة احلامل جيب االهتمام ابلغذاء الكامل الذي حيتوي على العناصر الرئيسية للجسم - ولنمو األسنان.

يف احلصول على نسبة كافية ن حيتوي على الفلرو وذلك للمساعدة استعمال معجون األسنان الذي - من الفلور.

5- Sharpnel, W. S. et al "1992 :"Diet and coronary heart disease. Med J. Aust.. 156 "supplement "May, S9-S19.

جدة.": الدهون، الكوليسرتول والقلب، مكتبة السوادي للتوزيع، 1991حسان مشسي ابشا " -6

(1/590)

:املراجع" االضطراابت الغذائية 1990الصحة العاملية/ املكتب اإلقليمي لشرط البحر املتوسط "منظمة -1

وسط، اإلسكندرية.السريرية النامجة عن الرخاء يف بلدان إقليم شرق البحر املت": الكوليسرتول واحلد من خماطره، ترمجة مركز التعريب والربجمة، الدار 1992ألف، رامي " -2

ت.العربية للعلوم، بريو ": قلبك وشرايني احلياة، مؤسسة أخبار اليوم، القاهرة1991يوسف رايض " -3 الصحة، البحرين.": قلبك عنوان صحتك، وزارة 1991عبد احلي العوضي وأنور مجشري " -4

5- sharpnel, ws. et al "1992 "diet and coronary herat disease, med J. aust. 156 "supplement "may, s9. - s 19.

" الدهون، الكوليسرتول والقلب، مكتبة السوادي للتوزيع، جدة1991حسان مشسي ابشا " -6

(1/590)

قياس احلالة التغذوية يف اجملتمع مقدمة

... قياس احلالة التغذوية يف اجملتمع:

الدكتورة وفاء موسى مقدمة:

ت كافية تساعد يف التعرف على على معلوماإن قياس احلالة التغذوية يف اجملتمع يهدف إىل احلصول املشكالت التغذوية اليت تؤثر على الصحة العامة، وكذلك التعرف على أسباب هذه املشكالت

وذلك للمساعدة يف اختاذ التدابري الوقائية والسيطرة على هذه املشكالت.ال بد أن نتفهم والغذائية ولكي نتعرف على املعلومات املطلوب احلصول عليها لقياس احلالة التغذوية

". ويبني منوذج العوامل السببية 1العوامل اليت تؤثر على احلالة التغذوية للفرد يف اجملتمع "الشكل للحالة الغذائية ما يلي:

تتوقف احلالة التغذوية، بصرف النظر عن املرض، على ما يتناوله الفرد من غذاء. -1لغذاء املتاح لألسرة وعلى الوعي الغذائي سرة على ايتوقف استهالك الغذاء للفرد داخل األ -2

الختيار الطعام.يتوقف الغذاء املتاح لألسرة على وفرة الغذاء يف اجملتمع والعالقة بني أسعار الغذاء وبني الدخل 3

وعلى إنتاج احملاصيل الغذائية.من خمزون الغذاء ء وبني كل تتأثر العالقة بني أسعار الغذاء وبني الدخل ابلتوازن بني إنتاج الغذا 4

والواردات الغذائية، ويف بعض احلاالت املساعدات الغذائية.يتأثر اإلنتاج احمللي للغذاء ابلطقس ابإلضافة إىل عدد كبري من العوامل املرتبطة بعضها ببعض يف -5

داخل البلد أو خارجه.

(1/593)

منوذج العوامل السببية للحالة التغذوية* -1الشكل ".WHO Techn. Rep. Ser. No. 593 "1976املصدر: "*"

(1/594)

يتوقف االنتفاع ابلغذاء على احلالة الفيزيوجلية واملرضية جلسم اإلنسان الذي يتأثر بدوره بصحة -6صابة ابألمراض املعدية البيئة وسهولة احلصول على ماء مأمون، وعلى مدى تعرض الفرد لإل

والطفيليات يف اجملتمع. تلخيص املعلومات املطلوبة لقياس احلالة التغذوية يف اجملتمع كما يلي: مما سبق ميكن

أوال: قياس احلالة التغذوية والصحية للفرد واجملتمع ويتم ذلك بعدة طرق أمهها ما أييت:

ثخن اجللد".القياسات اجلسمية "الطول، الوزن، حميط الذراع، -1"" "العني، malnutritionالتغذية ومالحظة عالمات سوء clinicalالكشف السريري -2

اجللد.... اخل" الفحوص املخربية ومقارنتها ابملعدالت الطبيعية. -3ابألشعة أو اختبار ricketsمثل تشخيص الرخد biophysicalالفحوص البيوفيزايئية -4

يف night blindnessأو ما يسمى ابلعشى dark adaptation testالتالؤم للظالم اخل. Aفيتامني حاالت نقص

اثنيا: قياس العوامل املؤثرة واحملددة للحالة التغذوية والصحية للفرد واجملتمع وأهم هذه العوامل ما يلي food balanceتوفر الطعام املتاح للفرد يف اجملتمع ويقاس ابمليزان الغذائي للدولة -1

sheet ة طرق ترتاوح بني الوزن الدقيق الستهالك قياس االستهالك الغذائي للفرد أو األسرة. ويقاس بعد -2

ساعة ابملعايري واملكاييل املنزلية 24الغذاء يف اليوم "قياس كمي" أو تذكر الغذاء للمستهلك خالل

diet historyغذائي "شبه كمي" أو قياس تكرار استهالك الغذاء خالل فرتات حمددة ابلتاريخ ال &foof frequency ."قياس نوعي"

كالسن واجلنس وعدد األطفال biodemographicمل البيولوجية الدميوغرافية العوا -3 وحجم األسرة ونوعها والفرتة بني محل وآخر واحلالة الفيزيولوجية مثل احلمل والرضاعة.

والبهارسيا Ascarisدودة الصفر األمراض املعدية والطفيلية مثل اإلسهال واحلصبة و -4schistosoma.

جتماعية واالقتصادية والثقافية كالدخل واملهنة والتعليم والعادات والتقاليد العوامل اال -5 واملعتقدات.

توفر اخلدمات الصحية يف اجملتمع.....اخل -6

(1/595)

التقصيات "املسوحات" التغذوية والرتصد الغذائي والتغذوي أوال: التقصيات التغذوية يف اجملتمع

... ية والرتصد الغذائي والتغذوي:التقصيات "املسوحات" التغذو

ياس احلالة التغذوية يف اجملتمع يتطلب احلصول على أنواع خمتلفة من املعلومات السابق ذكرها. إن قوهذه املعلومات ميكن مجعها يف إطار التقصيات التغذوية، اليت جتري مرة واحدة أو مرات متكررة يف

علومات بصفة والتغذوي الذي يعين احلصول على املفرتات حمددة، أو يف إطار نظام الرتصد الغذائي مستمرة.

أوال: التقصيات التغذوية يف اجملتمعتكون التقصيات "املسوحات" التغذوية تقصيات عرضية الستنباط معدالت انتشار أمراض سوء

تقصيات طولية cross sectional prevalence surveysالتغذية ومسبباهتا longitudinal surveys دف إىل:تتبع احلالة بصفة مستمرة. وكلها هتل

التعرف على أنواع أمراض سوء التغذية املنتشرة يف اجملتمع سواء بسبب النقص أو الزايدة، وما هي - الفئات املصابة وأماكن جتمعهان مث أسباب انتشار هذه األمراض.

د مالية، مستوايت التعليم، التعرف على اإلمكانت املتاحة يف اجملتمع "قوى بشرية، غذاء، موار -

األساسية" وذلك لتخطيط احللول املمكنة. حلل املشكلة أو املشكالت.البنية base- line nutriton and healthحتديد املعطيات األساسية للحالة التغذوية -

data اليت ميكن على أساسها تقييم احلالة التغذوية بصفة دورية الكتشاف جناح أو فشل برامج nutriton intervention programmesتدخل أو اإلصالح التغذوي ال

initial assessmentقبل البدء يف إجراء التقصي التغذوي ال بد من إجراء التقييم األوىل للحالة التغذوية. وأهم مصادر املعلومات للتقييم األوىل.

(1/596)

ة االقتصادية، على املستوى القومي أو اإلحصاءات البيولوجية املتعلقة ابلصحة والغذء واحلال - ي، عن طريق النشر أو االتصال الشخصي.للمنطقة اليت سيجري هبا التقص

نتائج التقصيات التغذوية السابقة على املستوى القومي أو يف منطقة التقصي سواء ابلنشر أو - االتصال الشخصي.

طعمة املختلفة املكونة للغذاء وحمتواه من بيانت امليزان الغذائي للدولة اليت تبني مدى توفر األ -فة على مستوى الفرد. إن بيانت امليزان الغذائي لسنوات متتباعة تبني االجتاه الطاقة واملغذايت املختل

ومدى تطور وفرة الغذاء سواء ابلنقص أو ابلزايدة. التخطيط للتقصيات "املسوحات" التغذوية: -1

[ يوفران كثريا من 3، 1للتخطيط السليم للتقصيات التغذوية ]إن الوقت واجلهد اللذين يبذالن جلهد أثناء التنفي ويساعدان على إجناح التقصي وجتنب املشكالت، وبناء على أهداف الوقت وا

التقصي على اإلمكانت املتاحة من القوى البشرية واملالية والوقت ميكن حتديد النقاط التالية: دة أو مرات متكررة أو طويل لفرتة حمددة.نوع التقصي، عرضي ملرة واح -ع املعلومات، هل يكتفى ابملقاييس اجلسمية أو الفحوص السريرية أو نوع الطرق املستخدمة جلم -

املخربية أو كلها جمتمعة. وهل ستصحبها قياسات االستهالك الغذائي. اجملموعات اليت ستفحص هي مجيع فئات سكان املنطقة أو أعمار معينة. - املكان اجلغرايف إلجراء التقصي. -

للتقصي وحتدد فيها النقاط السابقة، كذلك حيدد فيها إن كان يف هذه املرحلة تعد اخلطة املبدئيةالتقصي سيجري ملرة واحدة أو عدة مرات على فرتات حمددة أو سيكون أساسا لقيام نظام التوحيد

التغذوي. ي:التدابري السابقة إلجراء التقصي التغذو -2

حىت pre-survey arrangementsيفرتض القيام بتدابري سابقة إلجراء التقصي التغذوي أييت هذا التقصي مكتمال. ومن هذه التدابري التعرف على ميدان التقصي والتخطيط الفين والتقصي

االسرتشادي.

(1/597)

التعرف على ميدان التقصي: -أ approach to local peopleه التقصي االتصال ابجملتمع احمللي الذي سيجري ب -هم مع املسؤولني الرمسيني واملعنيني عادة تستغرق عملية االتصاالت عدة شهور حىت يتم التفا -

أبهداف التقصي، وكذلك مع املسؤولني احملليني سواء شعبيني أو سياسيني أو دينيني أو كل هؤالء.تنظيم التقصي بزايرة ميدانية للتعرف على يف وقت حمدد ال بد أن يقوم أحد املسؤوليني عن -

ولية عن أمناط سوء التغذية والعادات الغذائية ومنط املسؤولني يف اجملتمع احمللي وجلمع املعلومات األ احلياة يف اجملتمع بصفة مبدئية. كذلك توفري أماكن إقامة الباحثني وسبل املواصالت.

لية عن التقصي التغذوي أهداف التقصي وأمهيته بلغة مبسطة مفهومة جيب أن يشرح أحد املسؤو -ومن األمهية مبكان أن تكتسب ثقة القادة احمللليني لرفع املستوى الصحي والتغذوي للمجتمع املعين

ويتم إقناعهم الكامل أبهداف التقصي ليقنعوا ابقي أفراد اجملتمع ابلتعاون مع املسؤولني عن التقصي.مع أفراد عينة التقصي، وخاصة يف التقصيات اليت تتطلب احلصول للوصول إىل التعاون الكامل -

ت الطولية أو املتكررة بصفة دورية، جيب تقدمي نوع من احلوافز ال على عينات من الدم أو التقصيا تتعارض مع أهداف التقصي مثل عالج املرضى بال مقابل أو إهداء األطفال هدااي بسيطة نفعة.

تواجد أفراد عينة التقصي يف منازهلم أو األماكن املناسبة لتجمعهم حىت جيب التعرف على أوقات - مين واقعي إلجراء األنشطة املختلفة للتقصي.ميكن إعداد برنمج ز

من الصعب أن community participationوميكن القول إنه بدون مشكلة اجملتمع يتم إجناز التقصي بنجاح.

املني يف احلقل الصحي أو الزراعي. جيب أن يشارك الباحثون مشاركة الباحثني احملليني من الع -تغذوي بدءا من التخطيط مث التنفيذ مث املشاركة فيما يرتتب على احملليون يف مجع مراحل التقصي ال

نتائج التقصي من برامج لرفع املستوى التغذوي يف اجملتمع. جتمع أثناء التعرفتنفيذ التقصي. إن املعلومات اليت feasibiltiyدراسة جدوى -

(1/598)

سوف تساعد يف التعرف على مدى مالءمة field reconnaissanceعلى ميدان التقصي بعد تعديلها. اخلطة املبدئية للتقصي التغذوي مع الواقع ومدى إمكانية تنفيذها بصورهتا احلالية أو

:technical planningالتخطيط الفين -بعلى املعلومات اليت مت مجعها أثناء التعرف على ميدان التقصي ميكن بناء على أهداف التقصي و

selection ofالبدء يف التخطيط الفين ويشمل التخطيط الفين إختيار طر التقصي methods واالسرتشاد اإلحصائي ،statistical guidance واختيار األجهزة واملعدات

selection of equipments صي" وتنسيقها وتكوين فرق املسح التقorganization of survery teems مث تدريب أعضاء فرق التقصي والتأكد من

وجيب أن training and standardizationتقييس املفامهي والطرق الفنية للتقصي ينسق بني الطرق team leader or survey directorيكون للتقصي قائد أو مشرف

integration ofك يساعد على توحيد القياسات املختلفة اليت يشملها التقصي، كذلvarios methods emplyed and standardization

:pilot surveyالتقصي االرتيادي -جد من مالءمة اخلطة املبدئية ال بد من إجراء تقص ارتيادي يف إطار التخطيط الفين حىت ميكن التأك

ك التحقق من كفاءة تصميم استمارات للمسح والتأكد من كفاءة املشاركني يف التقصي، كذلالتقصي. وبناء على نتائج التقصي االرتيادي ميكن أن تعدل اخلطة أو االستمارات أو يعاد تدريب

الباحثني. ت التغذويةتتباع اخلطوات اهلامة يف ختطيط التقصيا 2ويوضح الشكل

(1/599)

ت" التغذوية"*تتابع اخلطوات اهلامة لتنفيذ التقصيات "املسوحا -2الشكل ".3مرجع رقم " Jelliffe et al.1989* املصدر:

(1/600)

اثنيا: الرتصد الغذائي والتغذويآلية يتم بواسطتها food and nutrition surveillanceإن الرتصد الغذائي والتغذوي

من رصد لتغذية يف بلد ما بصفة مستمرة، للتمكماحلصول على املعلومات املتعلقة بوضع الغذاء واحالة السكان التغذوية يف مناطق يف مناطق البلد املختلفة رصدا دقيقا، حىت ميكن اختاذ التدابري

املناسبة كلما دعت الضرورة لذلك.ويشكل نظام الرتصد التغذوي مطلبا أساسيا للسياسة أو االسرتاتيجية الوطنية للتغذية، وال ميكن

indicatorsة. ويستعمل هذا النظام بعض املؤشرات دونه تقنني هذه السياسة أو االسرتاجتيب [ .4املختارة مسبقا، ويعاجل املعلومات بناء على منط سابق التحديد " ]

ومعدالت املراضة mortality ratesومع أن املؤشرات الصحية، مثل معدالت الوفيات "morbidity ratesالرتصد حي للبلد هو اآلن ممارسة عامة، إال أن، لرصد الوضع الص

الغذائي والتغذوي ال يعترب ممارسة وطيدة حىت اآلن يف معظم البلدان النامية. ومع هذا فإن عددا من بلدان إقليم شرق املتوسط يبحث جبدية احلاجة إىل مثل هذا النظام كمتطلب أساسي للسياسة

[ .4الوطنية للغذاء والتغذية ] [ :5اآلتية ]ظام الرتصد الغذائي والتغذوي األهداف وخيدم ن

policy and planning inحتديد السياسة الغذائية والتخطيط لألمد املتوسط والطويل -the medium to long tirm.

timelly warning addاإلنذار املبكر والتدخل للوقاية من اجملاعات -intervenrton for famine prevention.

.programme manageement and evaluationإدارة وتقييم الربامج - [ :6املبادئ االساسية لنظام الرتصد الغذائي والتغذوي ] -1جيب أن يتأسس نظام الرتصد الغذائي الرتصد الغذائي والتغذوي ليخدم املتطلبات من املعلومات -

لتغذوي، سواء كانت هذه الربامج خمططة الالزمة الستتباب برامج التدخل لرفع املستوى الغذائي وا

لألمد الطويل أو لإلنذار املبكر أو إلدارة وتقييم الربامج.إن نظام الرتصد الغذائي والتغذوي جيب أن يستخد أنسب املؤشرات احلساسة. ولكي تكون -

املؤشرات ذات قيمة جيب أن تكون هلا اخلصائص التالية:

(1/601)

specific to what is intented forمتخصصة يف األمر املطلوب قياسه -measurement

sensitive to changeحساسة للتغيري -للمناطق اجلغرافية، واحلالة االقتصادية واالجتماعية، ميكن تقسيمها حتت املستوى الوطين تبعا -

كذلك تبعا للسن واجلنس. بسيطة ويسهل احلصول عليها، كما يسهل تفسريها لغري املتخصصني. - [ :4اهليكل التنظيمي ] -2استخدام النظام املتاح يف اجملتمع جلمع املعلومات، مثال من خالل مراكز الرعاية الصحية األولية -

ما مياثلها يف اجملتمع.أو وحدة الرتصد التغذوي املركزية وأهم وظائفه ما يلي: - أهنا ختدم كحلقة االتصال بني آلية التخطيط وآلية التنفيذ. - التغذوي. التخطيط لنظام الرتصد الغذائي - إدارة وتنفيذ النظام يف األماكن املختلفة. -، interpretaion، وتفسري النتائج data processingالقيام مبعاجلة املعلومات -

reporting to higher and lowerوتقدمي التقارير إىل املستوايت األعلى واألدىن levels of the hietachy

الرتصد: اخلطوات األساسية لتصميم نظام -3 [6تتباع املعلومات من السكان إىل مستوى صانعي القرار ] 3يبني الشكل

(1/602)

[6,4ملخص اخلطوات األولية قبل البدء يف تنفيذ نظام الرتصد ] -أ للتعرف على: initial assessmentويشمل القياسات األولية "التقييم املبدئي"

ملشاكل التغذوية.نوع وحجم وتوقيت ا - وخصائصها. at riskالفئات املعرضة للخطر - أسباب حدوث سوء التغذية. - مصادر املعلومات اليت ميكن أن يبىن عليها نظام الرتصد. - تصميم العينة: -ب

stratifed multistage random sampleإن العينة العشوائية املتعددة الطبقات من خالهلا البيانت يف نظام الرتصد التغذوي. الواحدات اليت جتمع هي نسب أنواع العينات الختيار

تصميم التقارير: -جتصمم التقارير اليت سرتفع من وحدات مجع البيانت حىت تصل إىل الوحدة املركزية لنظام الرتصد،

لى وعلى أساسها تصمم االستمارات اليت جتمع فيها البيانت. وهذه الطريقة تساعد يف االقتصار ع طلوبة ذات القيمة للتعرف على احلالة التغذوية واختاذ القرار.مجع املعلومات امل

تصميم نظام مجع البيانت "املعطيات": -دجيب أن تستخدم يف هذا النظام كل اإلمكانت املتاحة اليت أصال جتمع بيانت مث تضاف إليها أو

مراكز الرعاية الصحية سبيل املثال تستخدم تعدل البيانت املطلوبة لنظام الرتصد التغذوي. وعلى " يف مجع البيانت املتعلقة ابلصحة، وتستخدم مراكز وزارة الزراعة يف مجع البيانت PHCاألولية "

املتعلقة ابلغذاء. وللتأكد من إمكانية مجع البيانت ابنتظام جيب حتفيز اجملتمع للمشاركة

Community participation. وإصدار التقارير:زمين جلمع البيانت تصميم جدول -ه

جيب أن يكون اجلدول واقعيا ومتمشيا مع اإلمكانت املتاحة حىت ال ترتاكم البيانت دون إصدار التقارير، وحىت ال ترتاكم التقارير دون اختاذ القرار.

و تنفيذ العمليات يف امليدان:

(1/603)

تدريب العاملني. - أتمني احلصول على األجهزة واإلمدادات. - supervision and qualty controlملراقبة والتحكم يف جودة البيانت ا - arrangements for data transitلبيانت اختاذ التدابري لسرعة نقل ا - :data processingمعاجلة البيانت -ز

جيب أن يشمل الناتج من البيانت والذي سيسجل يف التقارير النقاط التالية: ية والغذائية الراهنة.وصف احلالة التغذو - توضيح االجتاهات حنو األحسن أو األسوأ. - ها يف املستقبل.التنبؤ ابلتغريات املمكن حدوث - توضيح العوامل املختلفة احملددة للحالة التغذوية. -

Processing unitإن البيانت املوضحة يف التقارير جيب أال ختتفي يف وحدة معاجلة البيانت تمر يف االجتاهني من القاعدة إىل الوحدة املركزية وابلعكس، كما هو موضح يف الشكل بل جيب أن تس

4. يغيب عن البال أن الرتصد التغذوي ليس قليل التكلفة وال بسيطا جدا، إذا ما أجري وجيب أن ال

جبدية لغرض حمدد. فهو يتطلب جهدا ضخما مستمرا على مدى الزمن إلرساء قواعده وتطويره حىت جاهزا للعمل متاما. يصبح

ي يعمل فيه وقد متضي سنوات عديدة بني حلظة وصول أول جمموعة من املعطيات وبني الوقت الذالنظام على الوجه األكمل كنظام معلومات بني القطاعات للغذاء والتغذية. وهناك ما يربر اجلهد

حنو إرساء أساس راسخ الالزم إلنشاء نظم معلومات تغذوية، حيث أنه اخلطوة األساسية األوىل [ .4للوقاية. وال ميكن تنفيذ سياسة وطنية للتغذية من دون نظام تغذوي ]

(1/604)

طرق قياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع أوال: القياسات اجلسمية

... طرق قياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع:

اييس اجلسمية والكشف السريري والفحوص ، املقتشمل طرق قياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع املخربية والفحوص البيوفيزايئية.

أوال: القياسات اجلسميةإن استخدام اجلسمية للتعرف على احلالة التغذوية للفرد واجملتمع يعين قياس كتلة اجلسم وأبعاده

النمو املختلفة مراحل املختلفة اليت ثبت أن هلا عالقة وثيقة ابحلالة التغذوية للفرد. فمثال يفلألطفال، جند أن منو الطفل إمنا يعرب عن الصحة. إن النمو يعين االزدايد التدرجيي يف حجم اجلسم

وأعضائه، فإذا كان الطفل ينمو جيدا فمن املرجح أنه يتمتع ابلصحة وأنه يتناول غذاء كافيا. وإذا مل من مرض أو عدم احلصول على طعام عانة يكن النمو جيدا فال بد أن هناك سببا لذلك، رمبا امل

واصحة malnutritionكاف، ويتوقف منو الطفل قبل شهور من ظهور عالمات سوء تغذية عليه. لذلك فإن استخدام النمو كمؤشر للحالة التغذوية يعترب مؤشرا دقيقا يساعد على االكتشاف

املبكر لسوء التغذية.يف قياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع كثريا يف تخدمة وتتفاوت الطرق املختلفة للقياسات املس

عددها ودرجة تعقيدها تبعا للهدف من استخدامها. فمثال القياسات اليت تستخدم لتقدير تركيب تكون معقدة وال لزوم هلا إال يف األحباث estimating body compositionاجلسم

تمعات يف امليدان، فيجب أن نستخدم فيها على اجملالدقيقة. أما يف التقصيات التغذوية اليت جتري أقل عدد من القياسات وأبسطها واليت حتقق اهلدف املطلوب وتكون نتائجها مفهومة للعاملني يف

جمال التغذية يف أي مكان يف العامل. ولقياس احلالة التغذوية يف اجملتمع غالبا ما نركز جهودن على الفئات األكثر تعرضا ألمراض سوء

ية، ألهنا متثل املرآة اليت تنعكس عليها احلالة التغذوية للمجتمع ككل. فمثال يف اجملتمعات اليت التغذ تتعرض ألمراض سوء التغذية الناجتة عن

(1/605)

نقص الغذاء، يكون األطفال يف سن ما قبل املدرسة، وال سيما أقل من ثالث سنوات من العمر، غذية. ولذلك خنتار هذه الفئة وجنري عليها القياسات اجلسمية، لتأكثر الفئات تعرضا لإلصابة بسوء ا

ال سيما الوزن والطول. أما اجملتمعات اليت تكون معرضة لإلصابة أبمراض سوء التغذية الناجتة عن فإهنا تصيب diet related chronic non communicable diseasesالوفرة

ول املنطقة يتعرض أطفاهلا لنقص التغذية وكبارها د البالغني من السيدات والرجال وهناك كثري منلزايدة التغذية، لذلك فإنه من الواجب أن تشمل عينة التقصي التغذوي األطفال الذين هم دون

ست سنوات وأمهاهتم يف أي جمتمع من اجملتمعات. فوائد القياسات اجلسمية: -1 .معطريقة عملية الكتشاف ووصف املشكلة التغذوية يف اجملت -أفضل بديل لقياس القصور يف اجملتمع سواء من جهة الغذاء أو صحة البيئة وما يتبع ذلك من -

األمراض املعدية وأمراض سوء التغذية:على مستوى الفرد ومستوى اجملتمع مبا ميكن أن predictionنستطيع من خالهلا التنبؤ -

functionalفي ظيحيدث يف املستقبل من أخطار على الصحة وضعف األداء الو impairments .ومعدالت الوفيات

للداللة على جناح أو impact indicatorيف بعض األحيان تكون أحسن مؤشر أثري - فشل برامج حتسني احلالة التغذوية يف اجملتمع.

طرق القياسات اجلسمية: -2عاملون مدربون يتبعون ا تشكل القياسات التالية أسهل وأسرع القياسات وأكثرها تداوال إذا توفر هل

.standard proceduresاإلجراءات املعيارية حجم وكتلة اجلسم وميثلها الوزن. - القياسات الطولية وأمهها الطول. - تكوين اجلسم وخمزونه من الطاقة والربوتني وميثلها ثخن اجللد وحميط الذارع. - الوزن: -أ

غذوية للفرد واجملتمع هو أكثر الطرق شيوعا. ويتعني لتكأداة لتقييم احلالة ا weightإن قياس الوزن أن تكون املوازين املستخدمة يف امليدان قوية التحمل،

(1/606)

كيلو غرام". وجيب أن نتأكد من سالمتها مرتني على األقل خالل 0.1دقيقة يف حدود املطلوب "د قبل الوزن أن يكون التأك يوم العمل ابستخدام كتل معروفة الوزن خصيصا هلذا الغرض. كما جيب

املؤشر عند عالمة الصفر.

، ولكن هناك ميزان سولرت الزمربكي beam balanceيفضل استعمال امليزان ذي الذراع Salter scale كيلو غرام ويناسب األطفال يف سن ما قبل املدرسة يف 25الذي يقيس حىت

من اهلام جدا أن يكون للميزان أداة لطفل. امليدان لسهولة محله ونقله وتوفر رابط خاص حيمل منه اقبل نقله حىت ال يتلف مع احلركة. وهناك أيضا موازين إلكرتونية locking deveceلقفلة

دقيقة ولكن مرتفعة الثمن، ميكن نقلها وتصلح للعمل يف اجملتمع. إن املزاين ذا الذراع أو امليزان ة أو قاعدة خشبية متحركة األرجل تصنع ل منضداإللكرتوين يتطلب أن يرتكز على سطح مستو مث

حمليا خصيصا هلذا الغرض. أما ميزان سولرت فيمكن تعليقه على حامل حديدي متحرك أو عصا حيملها إثنان أو غصن شجرة مثال. أما للبالغني فيستخدم امليزان ذو الذراع إذا كان املسح يقام يف

إذا كان من منزل إىل منزل فيستخدم ميزان . أما مكان جتمع ابمليدان، مثل مدرسة أو مركز صحي زمربكي أو إلكرتوين مثل ميزان احلمام الذي يسهل محله.

إن الطريقة األمثل لوزن الشخص هو أن يكون بال مالبس أو حذاء أو حلى "يف حالة السيدات"، ة الوزن معروف ولكن غالبا ما يتعذر ذلك يف دول املنطقة، لذا يبقى غالبا على املالبس الداخلية

وتطرح من الوزن الكلي. ويفضل ابلنسبة لتالميد املدارس والبالغني أال يقاس الوزن بعد تناول وجبة ثقيلة.

الطول: -بعلى هيئة عمود ملحق ابمليزان، وهذا lengthيستخدم لألطفال الكبار والبالغني مقياس للطول

نزل إىل منزل فيستخدم املقياس اخلشيب ل من ميناسب العمل يف أماكن التجمع. أما يف العمل املتنقالذي يصلح للكبار والصغار ألنه مكون من جزئني، جزء لألطفال وميكن إضافة جزء آخر إليه

إلطالة املقياس ليناسب الكبار. وبعد خلع احلذاء يقف الشخص على أرض مستوية معتدال أمام ره وعقبه "كعبه" مالمسة للقائم سه وظهاملقياس، حبيث تكون قدماه ملتصقتني، وتكون مؤخرة رأ

يف orbitاخلشيب، كما يكون رأسه يف وضع رأسي سليم، حبيث يكون املستوى األدىن للحجاج نفس املستوى األفقي للقناة اخلارجية لألذن. وجيب أن

(1/607)

إىل head pieceتكون الذراعان يف وضع طبيعي، متدليتني، ومالمستني للجسم، وحترك الرأسية االعتبار، وجيب أال أسفل حىت تالمس أعلى الرأس. وإذا كان الشعر مسيكا، جيب أن يؤخذ ذلك يف

[ .1,3,7Sسنتيمرت. ] 0,5يقل الطول عن مرتين ويقيس حىت حدود أما لألطفال أقل من سن سنتني فيقاس الطول والطفل مستلق على ظهره على مقياس الطول

الرأس حبيث ينظر الطفل إىل أعلى وتكون ركبتاه ممدودتني املوضوع على سطح مستو، ويثبت اسطة الضغط بيد املساعد أو بيد األم. وتكون القدمان يف وضع رأسي يكون ومالمستني للمقياس بو

حىت يالمس القدم ويقرأ الطول foot pieceزاوية قائمة مع الساق. حيرك اجلزء اخلاص ابلقدم على طول دقيق للطفل يف امليدان يستلزم منتهى الدقة سنتيمرت. إن احلصول 0,1إىل أقرب

ولكنها ال infantomterناك كثري من األجهزة املتطورة مثل مقياس ومساعدة األم أحيان. وه تصلح للميدان، وميكن استخدامها يف املراكز الصحية املتطورة.

حميط الذراع: -ج acromion ofني أخرم عظمة الكتف يقاس دائما حميط الذراع اليسرى يف منتصف املسافة ب

the scapula وعظمة املرفق "الزجolecranon of the ulna وذلك 5" الشكل ،"لتفادي تغري حميط الذراع األمين من تضخم العضالت تبعا للنشاط من شخص آلخر. كذلك ألن

طة قيست على الذراع اليسرى. وعند حتديد نق reference standardsاملعايري املرجعية ن الذراع متدلية جبانب القياس، تكون الذراع يف وضع زاوية قائمة عند املرفق. أما عند القياس فتكو

اجلسم كما هو مبني يف الشكل، وتقارن القياسات ابملعايري املرجعية. ويقل حميط الذراع عن املعدالت د يف حاالت البدانة. املثالية يف حاالت سوء التغذية الناتج عن نقص الربوتني والكالوري، ويزي

stainlessلفوالذ الذي ال يصدأ ويشرتط أن يكون الشريط املستخدم من مادة ال تتمدد مثل اsteal [3. ]

ثخانة اجللد: -ديف عدة أماكن، ولكن أكثر األماكن شيوعا هو skinfold thicknessميكن أن ثخن اجللد

والزج acromionبني األخرم عند منتصف املسافة tricepsالعضلة ثالثية الرءوس olecranhonلد يقيس طبقتني من اجللد، وما . ويستخدم لذلك جهاز خاص لقياس ثخن اجل

subcutaneous fatحتت اجللد من طبقة دهنية

(1/608)

. ويكون ثخن اجللد أقل من املعدالت املعيارية standatdsوتقارن القياسات ابملعدالت املعيارية يها يف حاالت البدانة.لتغذية الناتج عن قصور الربوتني والكالوري ويزيد عليف حاالت سوء ا

مليمرت، ويكون له معدل ضغط اثبت 0,1وجيب أن يكون جهاز قياس ثخن اجللد دقيقا ويقرأ حىت غرامات يف املليمرت مربع. وهناك أنواع خمتلفة من األجهزة وهي مرتفعة الثمن مثل 10مبقدار

ليف من ولكن ظهرت حديثا أنواع قليلة التكا Harpender, Langeهاربندر والنج [ .3البالستيك ]

طرق وأدوات تسهل عملية القياسات اجلسمية لقياس احلالة التغذوية: -3 weightمن األدوات اليت تسهل عملية القياسات اجلسمية اللوحة اجلدارية للوزن مع الطول

for height wall chart ن مع السن. وعيوب هذه اللوحة أهنا تكون ، كذلك لوحو الوزحلائظ يف املركز الصحي مثال، وال تنقل من منزل آلخر. كذلك فإنه يف بعض الدول مثبتة على ا

يف عام Shakirالنامية تكون املوازين ومقاييس الطول غري متوفرة، لذلك فقد ابتكر شاكر خضر واألصفر واألمحر ويصلح لقياس شريطا من مادة ال تتمدد مع االستعمال، ملون ابأل 1975

شهرا. وميكن تصنيعه حمليا ابستعمال جزء من فلم أشعة 60إىل 12ل من سن حميط ذراع األطفا وقد بين هذا املقياس على أساس أن local cultureقدمي ويلون حسب الثقافة احمللية

(1/609)

اليت يتمتع فيها األطفال بصحة جيدة ال الطفل من سن سنة إىل مخس سنوات يف اجملتمعات املتقدمة سنتيمرتا يلون ابللون 12,0 يزيد حميط الذراع إال مبقدار قليل. لذلك فإن حميط الذراع األقل من

و 12.5األمحر ويدل على سوء تغذية الناتج عن قصور الربوتني والكالوري. وحميط الذراع بني مال التعرض لسوء التغذية يف وقت قريب إذال مل سنتيمرتا يلون اللون األصفر ويدل على احت 13.5

سنتيمرتا فيلون ابللون األخضر ويدل 13.5تتخذ اإلجراءات الوقائية. أما حميط الذراع األكثر من على حالة تغوية طبيعية من جهة الربوتني والكالوري.

غذية. ولكن تربز والقياس هبذه الطريقة غري دقيق لتتبع حاالت األطفال الذين يعانون من سوء التا للتعرف على حاالت سوء التغذية اليت جيب حتويله screeningقيمته يف عملية التفرس "الفرز"

nutrition rehabilitationعلى مراكز الرعاية الصحية األولية لعالجها وأتهيلها غذائيا .growth charts,ومتابعتها على لوحات النمو

اسات اجلسمية:حمدودية استخدام مؤشرات القي -4إن املؤشرات املستخلصة من القياسات اجلسمية ملرة واحدة ميكن أن ترشدن إىل التعرف على

ولكن هذه risk of death or morbidityطفال املعرضني خلطورة املوت أو املرض األثل، املؤشرات ال تعرب عن احلالة التغذوية بكل جوانبها. وهناك كثري من وظائف اجلسم احليوية م

النشاط، واحلركة، والنمو، وصيانة وتعويض األنسجة، وكثري من العمليات الفيزيولوجية والبيوكيميائية يت تتم يف اجلسم، تعتمد على إمداد اجلسم ابلطاقة والعناصر الغذائية املختلفة. إن هذه الوظائف ال ال

تدلنا على ما جيري داخل ميكن قياسها بسهولة، لذلك فإننا نعتمد على املؤشرات اخلارجية اليت اجلسم من علميات حيوية. وتعترب القياسات اجلسمية من أهم هذه املؤشرات.

أنه فيما عدا حاالت اجملاعات، فإن القياسات اجلسمية اليت تقاس ملرة واحدة ال ميكن أن لقد ثبت الت غري املعرضة تدلنا على مجيع احلاالت املعرضة خلطر املوت أو املرض أو تفرق بينها وبني احلا

، أي الفيصل الذي cut- off pointللخطر يف اجملتمع. فمثال إذا استخدمنا الفيصل املنخفض severely wasted and severelyيز احلاالت الشديدة من النحافة وقصر القامة مي

stunted فإنه يف هذه احلالة سنفقد بعض احلاالت املعرضة للخطورة دون أن نتعرف عليها. ويف . أما إذا استخدمنا الفيصل insensitiveهذه احلالة فإن املؤشر املستخدم يكون غري حساس

احلاالت اليت تعاين من درجات بسيطة ومتوسطة من املرتفع الذي مييز

(1/610)

سوء التغذية، فإن نسبة أكرب من األطفال املعرضني للخطر سنتعرف عليها، ولكن نسبة كبرية منهم لذلك non- speciffcة خلطر املوت. يف هذه احلالة يكون املؤشر غري نوعي لن تكون معرض

فإنه من املؤكد أن قدرة هذه املؤشرات اجلسمية اليت تستخلص من قياسات أجريت ملرة واحدة يف التعرف على احلاالت املعرضة للخطورة تكون حمدودة، فهي غري حساسة وغري نوعية يف كثري من

من هذا نستنبط أن عدم يفرتض تتبع وزن األطفال واحلوامل بصفة دورية متكررة. و األحيان. لذا فإنه زايدة الوزن لعدة مرات متتالية يكون مؤشرا أكيدا للتعرض للخطر. أي أن الطفل سيواجه املرض أو

املوت يف القريب العاجل إذا مل تتخد التدابري الوقائية والعالجية. واملؤشرات والفياصل:اختيار القياسات املعيارية، -5ابلقياسات املعيارية العاملية، حىت ولو كان هناك قياسات معيارية جيب أن تقارن القياسات اجلسمية -

حملية. والقياسات املعيارية العاملية املوصى ابستعماهلا هي القياسات اليت أوصت ابستخدامها منظمة صحة واإلحصاء يف الوالايت املتحدة [ وهي صادرة عن املركز القومي لل10الصحة العاملية ]

National Centre for Health Statisitic"NCHS وهذه التوصية بنيت ،"على أساس العديد من األحباث يف الدول النامية اليت أوضحت أن األطفال الذين يتمتعون ابلتغذية

ى معدالت منوهم مع السليمة والرعاية الكافية حلمايتهم من األمراض يف أي مكان يف العامل تتماش القياسات املعيارية العاملية.

أن تقارن القياسات املستنبطة من اجملتمع، حمل الدراسة، بقياسات اجلمهرة املرجعية جيب -reference population على أساس حساب درجات اإلحنراف املعياريstanddrd

deviation scores "Z- scoresف املعياري " ال على أساس املئوية من الناصPercentage of median اسات سابقا.كما كان يتبع يف الدر

ونبني فيما يلي اختيار املؤشرات والفياصل تبعا للحاالت املختلفة. يف حاالت الطوارئ: -أ

اليت تؤثر على إمدادات الغذاء يف اجملتمع emergency situationsيف حاالت الطوارئ - weightالوزن ابلنسبة للطول أي wastingفإن مؤشر النحافة

(1/611)

For length height ميكن أن يتنبأ ابلتعرض للخطر أكثر من مؤشر الطول ابلنسبة للسنlength or height for age مؤشر وإذا تعذر قياس الطول، ميكن يف هذه احلالة استخدام

أو حميط الذراع. weight for ageالوزن ابلنسبة للسن احلالة التغذوية يتم يف خميم الالجئني أو املتضررين، فإن مجيع األطفال دون سن اخلمس إذا كان قياس

سنوات جيب قياسهم. إن النحافة تدل على احلالة التغذوية الراهنة، أما التقزم "قصر القامة" فيدل و ء حدث يف املاضي. أما إذا صاحب قصر القامة النحافة فهذا يعين أن سوء أعلى نقص يف الغذا

نقص التغذية الذي حدث يف املاضي ما زال مستمرا أو انتهى ولكن تكرر يف الوقت احلايل.إذا كان هناك وفرة من اإلمكانت للتدخل ملعاجلة كل احلاالت املعرضة للخطورة فإننا نستعمل -

SD of reference 2-ح من الناصف املرجعي " 2-هي أقل من الفياصل املعتادة و median"

ا كانت اإلمكانت املتحة حمدودة وال تكفي كل هذه األعداد، فإنه يف هذه احلالة ميكن أن أما إذ% من الناصف 80تقابل 2-من الناصف املرجعي علما أبن 3-ح أو 2.5-خنفض الفيصل إىل

ن الناصف املرجعي.% م70ح تقابل 3-املرجعي، و صالح يف األحوال العادية، وفرز األطفال حتري احلاالت املعرضة للخطر هبدف تدخل برامج اإل -ب

هبدف التدخل السريع املباشر ملعاجلة سوء التغذية:القياس ملرة واحدة. إذا كان يف اإلمكان قياس الطول لألطفال األقل من سنتني يف العمر، ميكننا فرز

بة للطول ختيار األطفال احملتاجني إىل التدخل السريع على أساس قياس الوزن ابلنساألطفال واweight- for - height ح من الناصف املرجعي، كذلك 2-واختيار األطفال النحاف

ح من الناصف 2-، أي أقل من stuntedقياس الطول ابلنسبة للسن الختيار األطفال املتقزمني للسن. وسيستفيد كال الفئتني من التدخل التغذوي. أما األطفال األكرب مناملعياري للطول ابلنسبة

ح من الناصف املرجعي للوزن ابلنسبة للطول" ضروري. 2-سنتني، فإن اختيار األطفال النحاف "ح من الناصف املرجعي للطول 2-ويف حالة توفر اإلمكانت فإن اختيار األطفال قصار القامة "

ميكن أن يفيدهم التدخل ابلنسبة للسن" أيضا

(1/612)

improved activity and immunityمراض الغذائي بتحسني نشاطهم ومناعتهم لألنتني. يف حالة تعذر قياس الطول، يستعاض ابختيار مؤشر الوزن ابلنسبة للسن لألطفال األقل من س

واختيار مؤشر حميط الذراع ابلنسبة للسن لألطفال األكرب من سنتني. وإذا كانت إمكانت التدخل ح من الناصف 2-ح بدال من 3أو 2.5-التغذوي حمدودة ميكن أن خنفض حد الفيصل ليكون

املرجعي.و، وهناك عدة القياس ملرات متكررة لبيان اجتاه منو األطفال. وتستخدم هلذا الغرض لوحات النم

أنواع ولكن يفضل استعمال لوحة النمو املوصى هبا من منظمة الصحة العاملية، املفصلة واملختصرة ".6لية "الشكل تبعا ملستوى جهاز الرعاية الصحية األو

وجدير ابلتنويه أن نوضح أن استواء خط النمو أو اجتاهه إىل أسفل يعترب عالمة خطرة ويتطلب ج الطفل من املرض وحتسني غذائه. كذلك نؤكد أن ازدايد وزن الطفل مع العمر التدخل السريع لعال

خط النمو أكثر أمهية من أكثر أمهية من الوزن يف أية مناسبة واحدة. وبنفس املعىن نؤكد أن اجتاه

مواقع النقاط على لوحو النمو.اب الصادر عن منظمة وملزيد من التفاصيل عن كيفية رصد الوزن على لوحة النمو يرجع إىل الكت

".1988الصحة العاملية عن دالئل تدريب العاملني إبصحاح اجملتمع يف جمال التغذية " ل يف اجملتمع:القياسات اجلسمية هبدف التخطيط لألمد الطوي

ميكن استخدام القياسات اجلسمية للتعرف على املناطق املعرضة للخطر من سوء التغذية -لألطفالمعات، أو على نطاق الدولة أبكملها، وذلك هبدف التخطيط لألمد الطويل. وميكن يف جمتمع من اجملت

ديد األولوايت واملناطق يف هذه احلالة تقسيم املناطق حسب معدالت انتشار سوء التغذية فيها لتح املستهدفة لربامج اإلصالح التغذوي.

(1/613)

يف هذه احلالة ال بد من اختيار عينة عشوائية ممثلة للمجتمع. وتبعا للمعلومات املطلوبة ونوعية برامج ن سنتني أو أقل من ثالث سنوات، أو اإلصالح املنتظرة ميكن أن خنتار العينة من فئة العمر أقل م

لتشمل سن ما قبل املدرسة. واملؤشر املستخدم هبدف التخطيط لألمد الطويل هو الطول متتد ابلنسبة للسن، ويف حالة تعذر قياس الطول يكون الوزن ابلنسبة للسن.

اختيار وزن ويف بعض األحوال اخلاصة، مثل التعرف على املشكالت احمليطة ابحلمل والوالدة، ميكن، ويف مجيع األحوال فإن الفيصل birth weight or birth lengthالوليد أو طول الوليد

ح من الناصف املرجعي هو املفضل. 2-يتم حتليل القياسات ويقدم تقرير به معدالت االنتشار لسوء التغذية الناتج عن قصور الربوتني

سبق ت ابستخدامها منظمة الصحة العاملية كماوالطاقة. وتستخدم القياسات املعيارية اليت أوص" كما أوضحنا من قبل ولكن Z- scoreذكره، ويوصى ابستعمال قيمة وحدة اإلحنراف املعيارية "

جيب هنا التنويه مبا كان يستعمل يف السنوات السابقة من تقسيمات تنسب إىل خمرتعيها مثل غوميز عيارية.الواقعية كنسبة مئوية من القياسات امل ووترلو، حث كانت تعتمد على مقارنة القياسات

Gomez weight - for[ 11فتصنيف احلالة التغذوية ابلوزن مقابل العمر "منط غوميز" ]age classifcation .يعتمد على النسبة املئوية من الوزن املرجعي للسن كفيصل

وزن املرجعي للسن: % من ال 90و 75% أو أكثر من الوزن املرجعي للسن: طبيعي. بني 90% من الوزن املرجعي للسن: سوء تغذية من الدرجة 75و 60االوىل بني سوء تغذية من الدرجة

% من الوزن املرجعي للسن: سوء تغذية من الدرجة الثالثة 60الثانية أقل من د مت تقسيم ونظرا لبدء انتشار زايدة الوزن بني األطفال يف السنوات األخرية يف بعض دول املنطقة، فق

% فما فوق إىل:90الفئة % من الوزن املرجعي: طبيعي110إىل 90من % فما فوق من الوزن املرجعي: بدانة 120% من الوزن املرجعي: وزن زائد 120إىل 110من

واعترب هذا حتويرا لتصنيف غوميز األصلي

(1/615)

مام وحيتاج األطفال من الدرجة الثانية والثالثة إىل تدخل سريع، ومن الدرجة األوىل إىل مزيد من االهت ابلتغذية

[ ولو أنه أقل شيوعا 12] Waterlow classifcationكذلك نشري إىل تصنيف ووترلو من تصنيف غوميز، ولكن له أيضا قاعدة انتشار. ويف هذا التصنيف يستعمل مؤشرا الطول مقابل السن ومؤشر الوزن مقابل الطول يف وقت واحد. وفيما يلي النمط املبسط لتصنيف ووترلو الذي

جمموعات هي التايل: 4سم األطفال إىل يق ترلو فهو كما يلي:أما التصنيف التفصيلي لوو

الطول مقابل الوزن الوزن مقابل الطول درجة التقزم درجة النحافة

"3% "70" 2% "80-70" 1% " 90-80% "صفر" 90النسبة املئوية "الدرجة" "0% "درجة 95 " طبيعي حنافة1% "درجة 90-95 "2ة=% "درج85-90 " تقزم حنافة وتقزم3% "درجة= 85

اجملتمع سواء كانوا متقزمني أو غري متقزمني إىل تدخل سريع، بينما حيتاج حيتاج وجود أطفال حناف يف األطفال املتقزمني إىل تدخل على األمد البعيد.

% من 100أما التقسيمات املبنية على موقع الشخص من منحىن التوزع االعتيادي للعينة املمثلة normal distribution curve of referenceاجلمهرة املرجعية

(1/616)

Population فهي غري مناسبة لالستعمال يف الدول النامية إذا كانت القياسات املعيارية الدوليةه احلالة جند كثريا ألنه يف هذ NCHS WHOاملستنبطة من الدول الغنية هي املستعملة، مثل

% من الشرحية املئوية الثالثة أو اخلامسة 5% أو 3أوزاهنم أو أطواهلم أقل من من األطفال تقع3rd or 5 th percentile وبذلك جند جمموعة كبرية منهم ال ميكن تصنيفها حسب درجة

[ .9سوء التغذية ]بطريقة لقياس احلالة التغذوية يف اجملتمع للبالغني. يفضل أن حتلل قياسات الوزن والطول يف البالغني

وهي تعين: الوزن ابلكيلو غرام مقسوما على مربع body mass indexمنسب كتلة اجلسم الطول ابملرت.

مبعىن 16, 18.5[ على أن يكون الفيصل هو منسب كتلة اجلسم 5وقد أمجعت املصادر العلمية ]ج إىل حيتا 18.5و 16لة تغذوية جيدة وبني يعرب عن حا 18.5أن منسب كتلة اجلسم أعلى من

فيعرب عن حالة من العوز املزمن 16التحري عن االستهالك الغذائي ملعرفة األسباب، أما حتت .chronic energy deficiencyللطاقة

كذلك يف حاالت سوء التغذية الناتج عن اإلفراط يف استهالك الغذاء والذي ينتج عن البدانة فقد م غارو ابستعمال تصنيف السمنة يف البالغني تبعا [ بناء على تقسي4الصحة العاملية ] أوصت منظمة

ملنسب كتلة اجلسم كما يلي: تصنيف السمنة يف البالغني

(1/617)

اثنيا: التقييم السريريالتعرف على clinical assessmentيهدف قياس احلالة التغذوية عن طريق التقييم السريري

مث الكشف الطيب. ومن هذين املكونني ،medical historyالتاريخ املرضي أو التاريخ الطيب ميكن التعرف على األعراض املرضية وهي ما حيس به الشخص، مث على العالمات الطبية وهي ما

يالحظه الطبيب أو الباحث املدرب وهذه القياسات جتري يف البحوث امليدانية يف اجملتمع، كذلك يف

الطبية واألعراض املرضية ذات قيمة يف ات املستشفيات أو يف املراكز الصحية. وتكون العالماحلاالت املتقدمة من سوء التغذية. وهنا جيب التنويه أن كثريا من العالمات الطبية ألمراض سوء

، ولذلك جيب االستعانة ابلقياسات اجلسمية non specifcالتغذية تكون غري نوعية معني diagnosisول إىل تشخيص لوصوالفحوصات املعملية "املخربية" والقياسات الغذائية قبل ا

[8. ] التاريخ الطيب: -1

يؤخذ التاريخ الطيب من املريض أو من السجالت clinical medicineيف الطب السريري الطبية. أما يف التقصيات التغذوية امليدانية، فإن التاريخ الطيب يسجل عن طريق استبيان يتم من

أو يف مكان جتمع إلجراء التقصي التغذوي. نزلخالل املقابلة الشخصية، سواء يف املفمثال تديل األمهات مبعلومات عن أبنائهن، مثل تغذية الطفل وفطامه، الرضاعة الطبيعية أو البديلة، اتريخ إصابتهن ابألمراض املعدية، واتريخ اللقاحات، كذلك اتريخ اإلصابة ابلطفيليات. ومن ضمن

هبا األمهات وزن الوليد أو طوله عند الوالدة.ىل املعلومات القيمة اليت ميكن أن تدأما ابلنسبة لإلاثت أو األمهات، فمن ضمن املعلومات اليت ميكن أن حيصل عليها الباحث من

التاريخ الطيب، السن عند اإلحاضة "بدء احليض"، وعدد مرات احلمل ومصريه، والفرتة بني محل منع احلمل. بوبوآخر، واستعمال وسائل تنظيم األسرة وخاصة ح

الفحص الفيزايئي: -2اهلادف الكتشاف عالمات سوء التغذية، physical examinationإن الفحص الفيزايئي

[ "ابلتغريات اليت حتدث نتيجة سوء التغذية واليت ميكن رؤيتها أو اإلحساس 1واليت عرفها جيلييف ]خاصة يف اجللد، superficial epetheliah tissueهبا يف النسيج الظهاري السطحي

خاصة يف superficial epithelial tissueوالعني، والشعر، والغشاء املخاطي للفم أو يف حالة األعضاء buccal mucosaاجللد، والعني، والشعر، والغشاء املخاطي للفم parotidأو الغدة النكفية thyroid glandالداخلية القريبة من السطح مثل الغدة الدرقية

gland." [ حيث توجد قائمة تفصيلية بعالمات3[ و ]1وميكن الرجوع إىل املراجع ]

(1/618)

[ ، ابإلضافة إىل صور توضح هذه 13سوء التغذية اليت أوصت ابستخدامها منظمة الصحة العاملية ] العالمات.

العوامل اليت حتد من قيمة الفحص الفيزايئي: -3ية على ابحثني مدربني الكتشاف عالمات سوء التغذية، وليس ماد يف التفصيات التغذو ميكن االعت

ابلضرورة أن يكونوا أطباء بشرط أن يكون تدريبهم قد مت بصورة مكتملة ويكون عملهم حتت إشراف مستمر.

[ :8ويعترب الفحص الفيزايئي طريقة غري دقيقة لقياس احلالة التغذوية وذلك لألسباب اآلتية ] وء التغذية:عدم نوعية عالمات س -أ

ويعترب هذا عامال مهما يقلل من قيمة الكشف الطيب وخاصة يف حاالت سوء التغذية البسيط واملتوسط. فهناك بعض العالمات تنتج عن نقص أكثر من عنصر غذائي، فمثال املث األنفي

والريبوفالفني أو ينتج عن عوز فيتامينات البرييدوكسني nasolabial seborrheaالشفوي angular stomatitisوالتهاب زوااي الفم cheilosisاسني، وتشقق الصوار "الشفاه" الني

. وهناك B12ميكن أن ينتجا عن عوز الريبوفالفني أو النياسني أو محض الفوليك أو فيتامني بقع عالمات أخرى ميكن أن تنتج عن عوامل غري غذائية مثل الطقس، الذي قد يسبب ما يشب

.Aاليت تنتج عن عوز فيتامني Bitot's spotsبيتو تعدد عالمات سوء التغذية: -ب

يف بعض األحيان ميكن أن يعاين الشخص من عوز غذائي ألكثر من عنصر يف نفس الوقت، مثل . وهذا يؤدي إىل Cعوز الربوتني مع عوز الزنك، أو عوز الريبوفالفني مع النياسني مع عوز فيتامني

صعوبة التشخيص. العالمات اليت تؤدي إىلتعدد عدم توحيد أسس التشخيص بني الفاحصني: -ج

يتأثر تشخيص عالمات سوء التغذية تبعا لتوحيد األسس بني الباحثني. فمثال الفاحصون قليلو اخلربة ميكن أن يشخصوا عالمات بسيطة غري مؤكدة، بينما ال يشخص الفاحصون األكثر خربة إال

ز الشديد.لواضحة الناجتة عن العو العالمات ا

(1/619)

وميكن التغلب على هذا ابلتدريب السليم للباحثني وتوحيد األسس اليت يستند عليها التشخيص. كذلك ميكن أن يضطرب التشخيص إذا كان املطلوب تقسيم عالمات سوء التغذية إىل درجات تبعا

أو النفي، إال يف لشدة النقص. لذلك يوصى بعدم تقسيم العالمات إىل درجات ويكتفى ابإلجياب االت اليت ميكن قياسها مثل تضخم الغدة الدرقية.احل االختالف يف منط عالمات سوء التغذية: -د

ال توجد جمموعة من العالمات املوحدة لكل األعمار يف كل البلدان، لذلك ميكن أن ختتلف الصورة وى لعوامل وراثية، ومست اليت تظهر هبا عالمات سوء التغذية نتيجة نقص عنصر غذائي معني تبعا

[ .8النشاط، والبيئة، والنمط الغذائي، والسن، ودرجة ومدة وسرعة حدوث سوء التغذية ] أتخر ظهور عالمات سوء التغذية: -ه

ال تظهر عالمات سوء التغذية إال يف مرحلة متأخرة من بدء حدوث العوز يف عنصر أو أكثر من الغذائية، أوليا كان أم اثنواي، يكون يف عنصر من العناصر العناصر الغذائية. ففي حالة حدوث عوز

هذا العوز تدرجييا يف أنسجة اجلسم، وهنا ميكن اكتشافه ابلفحوص املخربية يف الدم أو البول، وإذا مل يعاجل يؤدي إىل تغريات بيوكيميائية اليت ميكن اكتشافها ابلفحوصات املخربية اليت تبني نقصا يف بعض

مستوى نواتج عملية االستقالب الغذائي. أما آخر مرحلة فتكون ات معينة أو تغريا يفأنشطة إنزمي ظهور عالمات سوء التغذية اليت ميكن تشخيصها سريراي.

تصنيف وتفسري عالمات سوء التغذية: -4"[ 3، 8قسمت منظمة الصحة العاملية عالمات سوء التغذية األكثر شيوعا إىل ثالث مج موعات ]

. ل على احتمال حدوث عوز يف واحد أو أكثر من العناصر الغذائية.عة األوىل: عالمات تداجملمو

اجملموعة الثانية: عالمات تدل على احتمال حدوث سوء تغذية ملدة طويلة مرافق لعوامل أخرى. اجملموعة الثالثة: عالمات ليس هلا عالقة ابحلالة التغذوية وجيب أن تفرق

(1/620)

التغذية عند التشخيص. عن عالمات سوء ونكتفي عادة يف التقصيات التغذوية ابالهتمام ابجملموعة األوىل فقط.

جماميع كل جمموعة تنتمي إىل عوز ولتسهيل عملية تفسري داللة عالمات سوء التغذية قسمت إىل

ذية عنصر معني من العناصر الغذائية. وعموما فإنه ابلنسبة لشخص ما كلما زادت عالمات سوء التغ اليت تنتمي إىل اجملموعة الواحدة زادت االحتماالت أبن هذا الشخص يعاين يف عوز يف هذا العنصر.

دعي التدخل إذا كان معدل انتشار تضخم ويف حالة عوز اليود هناك مشكلة صحية تغذوية تستل. ويف %. ولكن يفضل االستعانة بتقديرات معدل اليود يف البو 10الغدة الدرقية املرئي أكثر من

، تعترب هناك مشكلة صحية تغذوية إذا كان معدل انتشار العشى الليلي أكثر Aحالة عوز فيتامني % أو تندب 0.01ية وتقرحها أكثر من % أو جفاف القرن 0,5% أو بقع بيتو أكثر من 1من

%.0.05القرنية أكثر من

(1/621)

اثلثا: الفحوص املخربيةاملتعلقة ابلتغذية تنتمي إىل الفحوص البيوكيميائية laboratory testsإن الفحوص املخربية

تعلقة ابلطفيليات وامل himatologicalوالفحوص املتعلقة ابلدموايت parasitological ولكننا يف هذا اجملال سنكتفي ابلفحوص البيوكيميائية يف البول والدم ،

ز أمهية الفحوص البيوكيميائية، كأداة لقياس واستخدامها يف تقييم احلالة التغذوية للفرد واجملتمع. وترب البيوكيميائية اليت حتدث يف اجلسم نتيجة احلالة التغذوية، من احلقيقة العلمية اليت تفيد أن التغريات

[ .15.3سوء التغذية تكون من أوىل التغريات اليت تسبق حدوث أن تغريات سريرية. ]يت جترى الكتشاف حدوث نقص أو زايدة يف أحد العناصر وميكن تقسيم أنواع االختبارات املعملية ال

[ :16الغذائية إىل اجملموعات التالية ] العنصر الغذائي يف الدم. قياسات مستوى - قياس كمية العنصر الغذائي اليت خترج يف البول. - قياس نتج من نواتج االستقالب للعنصر الغذائي يف البول. -الب غري الطبيعية اليت تظهر يف البول أو الدم نتيجة النقص الغذائي قياس نتج من نواتج االستق -

للعنصر. أو أنشطة بعض اإلنزميات اليت هال عالقة مباقياس تغريات يف مكونت الدم -

(1/621)

يتناوله الفرد من العنصر الغذائي. .load saturaation testsاختبارات درجة تشبع اجلسم من العنصر الغذائي -لتغذوية للفرد واجملتمع، له مزاايه وله كل من هذه االختبارات اليت تستخدم كمؤشرات للحالة او

safe andعيوبه. لذلك فهناك مزيد من األحباث للتوصل إىل اختبارات مأمونة وحساسة sensitive .ميكن أن تشري إىل معلومات ملموسة عن عالقة االستهالك الغذائي ابلصحة

ات:اختيار العين -1وع العينات املطلوبة للتحليل املخربي، ألن العينة يف التقصيات امليدانية جيب األخذ يف االعتبار ن

جيب أن تعكس احلالة التغذوية للفرد، ولكنها يف نفس الوقت جيب أن تكون سهلة املنال. ولذلك [ ، 17ظافر ]فإننا نتجه إىل قياس عينات الدم والبول. وحديثا استخدمت عينات من الشعر واأل

[ ، لقياس عوز بعض العناصر الغذائية مثل 20ظام ][ والع9.18والدهون حتت اجللد، والكبد ] الربوتني والزنك ... إخل. ولكن للتقصيات امليدانية فإننا نكتفي بعينات الدم والبول.

ساعة، 24من املفضل عند إجراء الفحوص املخربية على عينات البول، أن يتم مجع البول كميا ملدة ر الغذائية، ولكن يف التقصيات امليدانية فإن ذلك فإن ذلك يعطي تقديرات دقيقة عن عوز العناص

من random samplesيكون صعب احلصول. أما البديل لذلك فهو مجع عينات عشوائية نشاط البول. إال أن هناك كثريا من العوامل اليت حتد من قيمة هذه الطريقة، أمهها حجم العينة، وال

احلصول على العينة، وتوقيت احلصول على اجلسماين للشخص، وكمية السوائل املستهلكة قبل العينة. وكل هذه العوامل تؤثر على مقدار تركيز العنصر الغذائي يف العينة. وميكن التغلب على هذه

عوامل إىل حد ما العوامل تؤثر على مقدار تركيز العنصر الغذائي يف العينة. وميكن التغلب على هذه الستيقاط من النوم مباشرة يف الصباح، وذلك لتفادي االختالفات ابحلصول على عينة من البول بعد اال

يف النشاط اجلسماين وكمية السوائل املستهلكة قبل أخذ العينة مباشرة.أمكن أن ولتفادي االختالفات يف كمية البول وأتثري ذلك على تركيز العناصر الغذائية يف البول، فقد

الكرايتينني يف البول. وقد بين هذا التصرف على أساس ينسب تركيز العنصر الغذائي حمل البحث إىل أن كمية الكرايتينني اليومية يف البول تكون إىل حد ما اثبتة، وبذلك ميكن أن ينسب تركيز العنصر

تالفاهتا متثل مشكلة يفساعة. وعموما فإن حجم أو كمية البول املستخرج واخ 24الغذائي إىل بول

(1/622)

metabolicالبحوث امليدانية. أما يف البحوث اليت تتم داخل عنابر االستقالب الغذائي wards تقدير ساعة، كما يف حاالت 72ساعة أو 24فإنه ميكن مجع كل كميات البول خالل

أو أي nitrogen balance or energy balanceامليزان النيرتوجيين أو ميزان الطاقة من العناصر الغذائية قيد البحث، جبانب مجع كل ما يستهلك من طعام يف نفس املدة وحتليل العنصر

الغذائي املطلوب.فإنه ميكن استخدام الدم أو ويف حالة استخدام عينات الدم لقياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع،

واحلصول على عينة الدم ليس سهال يف أو كرايت الدم احلمراء. serumالبالزما أواملصل التقصيات امليدانية، وخاصة يف الدول النامية، وال بد أن يكون مصحواب ابلدافع أو احلافر من جانب

ا حيد من قيمتها أن تركيز الشخص املطلوب فحصه. ولكن خمرباي فإن فحوص الدم سهلة، ولكن مان حديثا من العنصر املدروس. وميكن التغلب على العنصر الغذائي يف الدم يتأثر مبا استهلكه اإلنس

ذلك ابحلصول على عينة الدم من الشخص وهو صائم "على الريق"، أي صباحا قبل تناول أي غذاء fasting blood samplesاقن الوحيدة . وللحصول على عينات الدم تستعمل احمل

، vacutainerأو أنبوبة مفرغة مثل disposable plastic syrinresاالستعمال ولكن هذه األجهزة جيب أن ال تستعمل يف حالة األطفال الذين يعانون من سوء التغذية، حيث

تتقلص أوردهتم بسهولة.ب استيفاؤها حىت وإلجراء الفحوص املخربية خالل التقصيات امليدانية هناك مواصفات خاصة جي

[ :3ميكن االستفادة من إجراء هذه التجارب ] micromethodsل على العينة من الشخص املفحوص مثل الطرق املكروية سهولة احلصو -

أو عينة عشوائية من البول fnger, preckواحلصول على عينة اجلم من وخز اإلصبع random- specimen of urine.

notاء النقل من امليدان إىل املخترب ويفضل أال تكون حباجة إىل تربيد ثبات حالة العينة أثن -requiring refrigeration.

طريقة التحليل املخربي تكون بسيطة، وقليلة التكاليف، ال تتأثر ابلوجبة احلديثة أو شرب املاء، -ومات ال ميكن وتعطي نتائج يسهل تفسريها على درجة عالية من احلساسية والنوعية، وتفيد مبعل

[ .21و القياسات اجلسمية" ]احلصول عليها بطريقة أخرى غري خمربية "مثل الفحوص السريرية أ فائدة التجارب املخربية يف إجراء عملية فرز حلاالت سوء التغذية يف -

(1/623)

اجملتمع، أو للتقدير الكمي للعنصر الغذائي املدروس. أما يف حالة إجراء التحاليل املخربية يف ؤ بتطور احلالة مستقبليا.باملستشفى، فيجب أن تفيد هذه الطرق يف التعرف على شدة احلالة والتن

وميكن القول إن الفحوص املخربية بصفة عامة ابهظة التكاليف وتستهلك كثريا من الوقت واجلهد خاصة يف الدول النامية، لذا ليس من املفضل اللجوء إليها إال يف حالة احلصول على معلومات ال

ميكن احلصول عليها أبي طريقة أخرى.ت التغذوية اليت ترتكز على القياسات اجلسمية والفحص الفيزايئي وتقدير اوهناك العديد من التقصي

هيموغلوبني الدم، جبانب قياس االستهالك الغذائي فقط. وملزيد من التفاصيل عن الفحوص املخربية ، 3لقياس احلالة التغذوية وأنواع االختبارات املختلفة وطريقة إجرائها، يفضل العودة إىل املرجعني ]

8. ] تفسري نتائج الفحوصات املخربية لقياس احلالة التغذوية للفرد واجملتمع -2

إن تركيز العناصر الغذائية يف جسم اإلنسان جيب أن يقارن إذا أمكن مبعطيات مرجعية reference data تبعا لسن وجنس الشخص حتت الدراسة. إن هذه املعلومات املرجعية جيب

ن األشخاص األصحاء الذين يتمتعون بغذاء متوازن وكاف مأن تكون بنيت مسبقا على جمموعة ابملقارنة مبجموعة من األشخاص الذين يعانون من سوء التغذية من عنصر معني من العناصر الغذائية

للعنصر الغذائي cut- off pointموضع الدراسة. ويفيد هذا اإلجراء يف الوصول إىل فيصل موضع الدراسة.

فياصل اليت اتفق على حتديدها واليت تساعد على تشخيص بعض أمراض سوء لوفيما يلي نورد بعض ا التغذية احملتمل انتشارها يف منطقة شرق املتوسط، واليت ال تفيد يف تشخيصها القياسات اجلسمية.

iron statusقياس حالة احلديد -ا مستوى هيموغلوبني الدم "غرام يف الدسيلرت"

anaemiaفقر الدم - 11سنوات 5شهور إىل 6 ناألطفال م

12سنة 14-6األطفال من

(1/624)

13الرجال البالغون < 12النساء البالغات "غري حوامل" <

11النساء البالغات "حوامل" <% من 80ثر من [ أن يعترب فقر الدم بسيطا إذا كان مستوى هيمو غلوبني الدم أك22وقد اتفق ]

% من الفيصل، وشديدا إذا كان 60%، 80الدم بني الفيصل، ومتوسطا إذا كان هيمو غلوبني %.60هيموغلوبني الدم أقل من

عوز احلديد: - serumيعترب أن هناك عوزا يف خموزن اجلسم من احلديد إذا كان مستوى الفريتني املصلي -

ferritin [ وقد بسطت طرق التحليل 22ميع األعمار ]ميكروغرام/ لرت جل 12-10أقل منح من السهل إجراء هذا القياس يف معظم املختربات بواسطة املقايسة املناعية الشعاعية حديثا وأصب

RADIOIMMUNOASSAYk أو املقايسة املناعية املرتبطة ابإلنزمي ،- enzyme linked immunoassay.

transferrinنت درجة تشبع الرتانسفريين يعترب أن هناك عوزا يف حديد اجلسم إذا كا -saturation للرضع، وذلك بطريقة القياس 12% لألطفال و14% للبالغني و16أقل من % .spectrophotometric techniqueالضوئي الطيفي

[ احلمراء 24، 22يعترب أن هناك عوزا يف حديد اجلسم إذا ارتفع الربوتوبورفريين يف كرايت الدم ] -erythrocyte protopotphyrin الدسيلرت يف السن ميكروغراما يف 80إىل أكثر من

سنوات. ويتم 4ميكروغراما يف الدسيلرت يف السن أكرب من 70سنوات وأكثر من 4أقل من fuorescence assay techniqueالتعرف على ذلك أبسلوب املقايسة التألقية

:iodine statusقياس حالة اليود -بميكروغراما يف اليوم. وقد بىن هذا على 50يف اليود إذا كان تركيز اليود يف البول أقل من يوجد عوز

ميكروغراما. فإذا كان معدل تركيز اليود 50أساس أن أقل احتياجات الفرد من اليود يف اليوم تبلغ ميكروغراما ينتظر أن تظهر حاالت فدامة 25يف البول يف اليوم يف منطقة ما أقل من

cretinism ظم اخلرباء تقدير كمية اليود يف البول "قصر القامة وبالهة" يف املنطقة. ويفضل مع يوميا على تقدير كمية

(1/625)

اليود مقابل كل غرام كرايتينني. ولتفادي التغري يف كمية البول وتركيزه بني األشخاص يف األوقات اعة، فإننا نلجأ إىل احلصول س 24املختلفة، وكذلك صعوبة احلصول على عينة كمية من البول ملدة

فردا على األقل يف املنطقة املطلوب قياس حالة اليود فيها، ويكون متوسط 40من على عينات تركيز اليود يف العينات العشوائية من هؤالء األشخاص معربا عن حالة اليود يف هذه املنطقة.

:zinc statusقياس حالة الزنك -جميكروغرام/ 80صل أكرب من من عوز الزنك، تكون قيمة الزنك يف امليف األشخاص الذين ال يعانون

يف الدسيلرت. قياس حالة العوز يف الفيتامينات: -د

ميكرومول يف اللرت، أو 0.7أكثر من plasmaيف البالزما Aإذا كان تركيز فيتامني Aفبتامني 0.7عن Aقيمة فيتامني ميكرو غراما يف الدسيلرت ال يكون هناك عوز. ولكن كلما اخنفضت 20

يف البالغني األصحاء Aللرت، كانت شدة العوز أكرب. وقد وجد أن تركيز فيتامني ميكرومول يف ا[ . وال يوجد دليل قاطع على املستوى الذي 26ميكرومول يف كل لرت ] 1.75يكون أعلى من

تماال كبريا أن ولكن هناك اح A hyervitamminosisيعترب عنده أن هناك فرطا يف فيتامني ميكروغرام يف 100ميكرومول/ لرت " 3.5يف البالزما أعلى من Aيكون مستوى فيتامني

والكاروتني retinllالرتينول Aالدسيلرت". والطريقة املستعملة حاليا لقياس تركيز مركيب فيتامني carotene هي طريقة االستشراب السائلي عايل الضغط ،-high pressure liquid

chromatographyتجابة اجلرعة النسبية ". وحديثا استخدمت طريقة اسRDR "relative dose respinse الكتشاف حاالت عوز فيتامنيA املخزون يف الكبد، غال أن

هذه الطريقة ال تكون حساسة يف حاالت االضطراب يف االمتصاص أو يف أمراض الكبد أو يف حاالت عوز الربوتني والكالوري.

عند serum alkaline phosphatasلي . تكون قيمة الفوسفااتر القويل املصD فيتامني Kingوحدة كنغ أرمسرتونغ 40، أقل من Dاألطفال الذين ال يعانون من عوز يف الفيتامني

Armstrong unit وحدة بودانسكي 15، أو أقل منBodansky unit. ثر الذين ال يعانون من عوز الفيتامني أك املصلي يف األشخاص C. يكون معدل فيتامني Cفيتامني

مليغرام يف الدسيلرت. 0.3من

(1/626)

، إذا كانت كمية الثيامني يف البول thiaminالثيامني. يعترب الشخص معرضا خلطر عوز الثيامني "ميكروغرام/ غرام كرايتينني" أقل من املوصى هبا.

اخلارج مع الشخص معرضا خلطر عوز الريبوفالفني إذا كان مقدار الريبوفالفني الريبوفالفني. يعترب البول "ميكروغرام/ غرام كرايتينني" أقل من املوصى به.

ميثيل نيكوتيناميد البويل -Nالنياسني. يعترب الشخص معرضا خلطر عوز النياسني إذا كان urinary N- methyl- nicotinamide ايتينني" أقل من األرقام "مليغرام/ غرام كر

اآلية: 0.5وغري مرضعات: البالغون من رجال ونساء غري حوامل 0.5احلوامل يف الثلث األول من احلمل: 0.6احلوامل يف الثلث الثاين من احلمل:

0.8احلوامل يف الثلث الثالث من احلمل: pyridone Nميثيل نيوكوتيناميد -Nبرييدون إىل -2وجلميع األعمار تكون نسبة

methy- nictinamide ratio-2 1أقل من. االضطراابت السريرية املتصلةقياس حاالت -ه

ابإلفراط يف الطعام وعدم توازن الغذاء وعادة تقس نسة الدهون والكوليسرتول يف الدم.

(1/627)

رابعا: الفحوص ابلطرق البيوفيزايئية...

رابعا: الفحوص ابلطرق البيوفيزائيةجملتمع، ولكنها غذوية للفرد واإن الفحوص البيوفيزايئية قد تفيد يف بعض األحيان يف قياس احلالة الت

غري عملية يف امليدان، وقد تكون ذات فائدة أكرب يف إجراء بعض الفحوص على جزء من عينة [ 3التقصي يف املستشفيات، أو مراكز البحوث. وميكن تلخيص هذه النوعية من الفحوص كاآليت ]

. :functional abilityالقدرة على األداء -1

الطاقة، تربز أمهية هذه االختبارات لبيان أتثري احلالة التغذوية واملصروف من اجملهود اجلسماين -ألإلنسان على مقدار ما يبذله من جمهود يف العمل وأتثري ذلك على معدل التنمية يف اجملتمع، كذلك

لبيان التأثري السليب لفقر الدم على مقدار اجملهود املبذول. ل مقياس التنفسأبجهزة خاصة مثويتم قياس املصروف من الطاقة إما

(1/627)

Respirometer أو ابملالحظة طويلة يف امليدان ومراقبة توزيع وقت الفرد بني األعمال ،د من هذه املختلفة، مث حساب املصروف من الطاقة تبعا للجداول اخلاصة بذلك وهناك العدي

[ .32, 30القياسات اليت أجريت يف اجملتمعات املختلفة ]اختبار العشى الليلي. من الثابت علميا أن العشى الليلي يعترب أول الظواهر اليت تنتج عن -ب

[ . ولكن إجراء هذه القياسات يف امليدان وخاصة على األطفال ليس عمليا. 33] Aنقص فيتامني خالل سنوات األخرية وفيها يتم التمييز بني أسطوانت بيضاء وزرقاء ومحراء وقد اقرتحت جتربة يف ال

[ ، ولكن هذه التجربة ما زالت موضع حبث حيث أهنا قيمت من 34مدة معينة يف الضوء اخلافت ] [ .35قبل أحد العلماء على أهنا ليست ذات فائدة كبرية ]

التغري يف تكوين األنسجة: -2[ كطرق لقياس 3األنسجة ] alteration of structureتغري يف بنية مل تنتشر طرق حتديد ال

ة التغذوية يف امليدان، ألهنا تناسب أكثر مراكز البحوث أو العيادات أو املستشفيات، ونذكر احلال منها على سبيل املثال:

immune responseقياس استجابة املناعة يف جسم اإلنسان، تتأثر استجابة املناعة -أ antigen [36. ]الربوتني والطاقة فيقل رد الفعل ضد املستضد بعوز

اخلالاي من مسحة من الفم. وقد ثبت عدم حساسية هذه الطريقة اليت تتأثر بنقص دراسة -بيف النسيج الظهاري املبطن للفم cornified cellsالربوتني والطاقة فتزداد نسبة اخلالاي املتقرنة

اقة. ولكن وجد أن النتائج تتأثر ابرتفاع درجة حرارة الشخص أو عوز يف حاالت عوز الربوتني والط [ .38أو التجفاف ] Aتامني فييف Aدراسة مسحة من خالاي امللتحمة. بنيت هذه الطريقة على أساس أنه يف حالة عوز فيتامني -ج

gobletة املراحل املبكرة اليت تسبق ظهور أي عالمات سريرية، تقل وقد ختتفي اخلالاي القدحي

cells ا خالاي ظهارية متضخمة متقرنة من بعض أنسجة اجلسم، ومن بينها امللتحمة، وتظهر مكاهن. وقد ثبت أن هذه التغريات يف partially keratinized epitheleal cellsجزئيا

ما [ . إال أن هذه الطريقة39 ،40] Aاخلالاي ختتفي وترجع حلالتها الطبيعية بعد العالج بفيتامني sensitivity andزالت تنتظر املزيد من البحث، حىت ميكن حتديد حساسيتها ونوعيتها

specificity [ 42، 41وأيضا حتديد مدى مالءمتها للمسوحات امليدانية. ]

(1/628)

hair rootدراسة خالاي جذور الشعر. اقرتحت دراسة خالاي جذور الشعر -دmorphology كطريقة تستخدم يف امليدان لقياس عوز الربوتني والطاقة، 1974منذ عام

Kwashiorkorخالاي جذور الشعر، وخاصة يف حاالت الكواشركور تغريات يف حيث تظهروكذلك اخرتع جهاز بسيط لقياس مدى ضعف الشعر وسقوطه. ولكن ما زالت هذه الطريقة غري

عملية ألهنا غري كمية ابلرغم من سهولتها.ز اح نتيجة عو تغري خالاي العظام وتشخيصه ابستخدام األشعة. وهذا حيدث يف حاالت الكس -ه

، وميكن االستفادة منها يف التأكد من تشخيص احلاالت.Dفيتامني

(1/629)

طرق قياس العوامل املؤثرة واحملددة للحالة التغذوية للفرد واجملتمع مدخل

... طرق قياس العوامل املؤثرة واحملددة للحالة التغذوية للفرد واجملتمع:

عوامل هي: مقدمة هذا الفصل فإن أهم هذه الكما أوضحنا يف "food balance sheet "FBSتوافر الغذاء يف الدولة، ويقاس ابمليزان الغذائي للبلد -1 household foodتوافر الغذاء داخل األسرة أو األمن الغذائي داخل األسرة -2

securityك استبيان مدى إنتاج ، ويقاس ابلطرق املختلفة لالستهالك الغذائي لألسرة، كذل ها.األسرة لغذائ

استهالك الغذاء على مستوى الفرد، ويقاس بطرق تقييم االستهالك الغذائي للفرد. -3داخل األسرة، كالسن، biodemographic factorsالعوامل البيولوجية الدميرغرافية -4

ر، والسن عند اإلجناب، واجلنس وعدد األطفال داخل األسرة، وحجم األسرة، والفرتة بني محل وآخلة الفيزيولوجية مثل احلمل واإلرضاع. وتقاس هذه العوامل ابستبيان مفصل يكشف عن وكذلك احلا

هذه اجلوانب داخل العينة املختارة للتقصيات التغذوية.العوامل االجتماعية واالقتصادية والثقافية كالدخل، واملهنة، ودرجة التعليم لرب وربة األسرة، -5

عادات والتقاليد واملعتقدات وخاصة ما يتعلق ابلغذاء املسكن وممتلكات األسرة، كذلك ال ونوع وأسلوب احلياة. وتقاس هذه العوامل

(1/629)

anthropological studis rapidابستبيان مفصل جبانب طرق الرتصد لفرتات طويلة assessment procedures "RAP"

تمع، وتقاس هذه للفرد داخل األسرة واجمل caring capacityاملتوفرة مدى الرعاية -6ملدد طويلة. كذلك observation methodsالعوامل ابستبيان مفصل جبانب طرق الرتصد

time allocation studiesدراسة تفاصيل نوعية احلياة، ومنها قياس توزيع وقت األم "األسرة بني األنشطة املختلفة ومدى عنايتها " أو ربةethnographic"دراسة أتنية وصفية

ة املنزل أو نظافة الطفل أو تغذية الطفل ... إخل وقد أجريت مثل هذه الدراسات حديثا يف بنظاف [ .44، 43، 32، 31القرية املصرية ]

توفر اخلدمات الصحية يف اجملتمع، مثل توافر وحدات الرعاية الصحية األولية، وكذلك وفرة -7وقياس استفادة أفراد عينة املسح النقية والصرف الصحي على مستوى اجملتمع واألسرة، املياه

التغذوي من هذه اخلدمات مثل اللقيح، وتنظيك األسرة، والتوعية الصحية والغذائية، وتوفر سبل ".RAPالوقاية والعالج ابالستبيان املفصل واملقابلة الشخصية وطرق الرتصد "

تغذوية مثل اإلسهال، وأمراض مراض املعدية ملا هلا من عالقة وثيقة ابحلالة المعدل اإلصابة ابأل -8اجلهاز التنفسي احلادة، واإلصابة ابلطفليليات. وتقاس هذه األمراض إما ابلكشف الطيب أو التاريخ

الطيب أو حتليل البول والرباز كما يف حالة الطفيليات.

تمع خل مع بعضها وتؤثر على احلالة التغذوية للفرد واجملومن الثابت علميا أن كل هذه العوامل تتدا .7كما هو مبني يف الشكل

(1/630)

أسباب سوء التغذية -7الشكل "45. مرجع رقم "Who/ Fao/ Unicefاملصدر:

(1/631)

أوال: امليزان الغذائي للدولةيف كثري من الدول، جتمع معلومات سنواي عن مدى توفر الغذاء على مستوى الدولة وهذا ما يسمى

أنشأت منظمة األغذية والزراعة التابعة 1961ام . ومنذ عfood balanceابمليزان الغذائي [ 46دولة ] 162لألمم املتحدة نظاما مبنيا على احلاسوب جلمع املعلومات عن الزراعة والغذاء من

. ويقصد ابمليزان الغذائي تقديرات تبني مجيع كميات األصناف املختلفة من األطعمة أو جماميع

لبلدان خالل فرتة معينة، عادة سنة. وتضاف إىل هذه الكميات ا يف بلد من ااألطعمة اليت تنتج حملياحمللية األطعمة املستورة، مث حتسب أي تعديالت يف تقدير املخرون من الطعام خالل نفس املدة

"سنة". ويطرح من هذه الكميات ما صدر من أطعمة، كذلك ما استخدم نفس املدة "سنة". ويطرح ، كذلك ما استخدم يف الزراعة أو إطعام احليوانت أو استعمل صدر من أطعمة من هذه الكميات ما

يف الصناعة أو أي استخدامات أخرى غري الطعام، مع اعتبار الفاقد، من األطعمة أثناء النقل والتخزين. إن األرقام اليت تنتج من هذه املوازنة تعرب عن كمية األطعمة املتاحة لالستهالك اآلدمي،

ملتاحة عن التعداد يف الدولة واألرقام الكلية لألطعمة املختلفة الكمية املتاحة ن املعلومات اوحتسب مالنظرية لكل فرد يف الدولة من األطعمة املختلفة. وهذه األرقام افرتاضية نظرية ألهنا ال تعرب عن

االستهالك الفعلي لألفراد ولكن تعرب عن األطعمة املتوفرة.قطرية أو إقليمية" ميكن حتويل هذه الكميات من األطعمة املختلفة عمة احمللية "ومن جدول حتليل األط

إىل طاقة وعناصر غذائية خمتلفة. وبذلك ميكن حساب نصيب الفرد املتاح من كل من الطاقة

والعناصر املختلفة، ووفقا للرتكيبة السكانية يف الدولة، كما ميكن حساب متوسط احتياجات الفرد ، مث RDA "recommended dietary allowancesفة لعناصر املختلمن الطاقة وا

%". وهذه األرقام تعرب RDAحتسب النسبة املئوية للكمية املتاحة ابلنسبة لالحتياجات الغذائية " عن مدى اإلكتفاء الذايت للدولة وأوجه النقص أو الزايدة يف االحتياجات.

فوائد امليزان الغذائي: -1 هي إىل األحسن أم إىل األسوأ على مدار السنني.يف الدولة هل يبني االجتاهات - ميثل تقييما لإلنتاج الزراعي والغذائي يف الدولة ويبني أوجه النقص يف األطعمة املختلفة. -

(1/632)

ميكن الدولة من تقييم مدى اعتمادها على إنتاجها احمللي أو اعتمادها على االسترياد وأتثري ذلك - املدفوعات والديون. على ميزان

والزراعية واالقتصادية لفرتات قادمة. يساعد يف وضع السياسة الغذائية - حمدودية امليزان الغذائي: -2تكون األرقام املستنبطة تقريبية، كما أهنا تعرب عن الوضع يف الدولة أبكملها بغض النظر عن -

الفصول املختلفة وبني الفئات املختلفة.االختالفات يف توزيع الطعام بني املناطق املختلفة ويف املنتجة يف املنزل ندرا ما ميكن الوصول إليها.إن األطعمة - [ .47إن املنتج من لنب األم واملتاح لتغذية األطفال ال ميكن تقديره ] -

ئي وابلرغم من هذه احملدودية، فإن للميزان الغذائي قيمة كبرية يف إلقاء الضوء على وضع األم الغذامة لقياس احلالة التغذوية، على إلقاء مزيد من يف الدولة. وهو يساعد، جبانب الطرق األخرى املستخد

املعلومات عن الوضع الغذائي يف بلد ما. nationalوتستخدم بعض الدول امليزان الغذائي كبديل عن املسوح القومية لالستهالك الغذائي

food consumption surveys هالك الغذائي للفرد. وهذا االجتاه جيب يف قياس االستث أن كال من امليزان الغذائي ومسوحات االستهالك الغذائي له أهدافه وجماله أن ال يستمر حي

[ .48املختلف ]ويف مصر قورنت أرقام امليزان الغذائي مع نتائج املسح القومي لالستهالك الغذائي من حيث متوسط

أرقام ني الكلي واحليواين. وقد أوضحت هذه املقارنة تقاراب يفنصيب الفرد من الكالوري والربوت

الكالوري والربوتني الكي واختالفا كبريا يف ارقام الربوتني احليواين. وقد أرجع ذلك إىل األطعمة احليوانية املنتجة يف املنزل كالدواجن واحليوانت والبيض واجلنب واللنب، فكان نصيب الفرد من

[ .49يزان الغذائي " من املسح القومي أكثر من ضعفي الرقم املستنبط من املالربوتني احليواين

(1/633)

اثنيا: قياس االستهالك الغذائي لألسرة والفرد مدخل

... اثنيا: قياس االستهاللك الغذائي لالسرة والفرد

، وهو قيمة ما يدخل economic consumptionيقصد ابالستهالك الغذائي االقتصادي physiologicalنزل من طعام الستهالك األسرة، واالستهالك الغذائي الفيزيولوجي امل

cosumption or food intake .وهو ما يدخل جسم اإلنسان من طعام أهداف القياس وأمهيته: -1

لومات لذاهتان إن إجراء الدراسات امليدانية يهدف إىل مجع املعلومات الصحيحة ليس هبدف مجع املعكون اخلطوة األوىل يف سبيل التخطيط لسياسة غذائية متكاملة هتدف إىل إصالح وحتسني بل ألن ت

احلالة التغذوية يف اجملتمع بتنفيذ الربامج التدخلية املناسبة. [ :50وتربز أمهية دراسات قياس االستهالك الغذائي لألسرة والفرد يف جتميع املعلومات التالية ]

للفرد واألسرة ومدى كفاية الغذاء لتغطية االحتياجات الغذائية من تهالك األطعمة املختلفةاس -أالطاقة والعناصر الغذائية املختلفة، واالكتشاف املبكر للفئات املعرضة خلطر اإلصابة ابألمراض

الغذائية، وبذلك يتم التدخل قبل اإلصابة ابألمراض فعال.ل املختلفة، على مدار السنة، أي يف سن واجلنس واجلهد والدختوزيع األطعمة بني فئات ال -ب

الفصول املختلفة واملواسم واألعياد والصيام. كذلك توزيع األطعمة املختلفة بني أفراد األسرة، ومدى أتثري العوامل البيئية املختلفة، كارتفاع األسعار على االستهالك الغذائي، ومدى أتثري العادات الغذائية

صابة بسوء التغذية.على اإلهذه املعلومات تساعد يف التوصل إىل أسباب حدوث سوء التغذية، سواء ابلنقص أو الزايدة إن

وبذلك تساعد يف إجياد احللول العملية للوقاية والعالج.

التعرف على االحتياجات الغذائية لفئات السن واجلنس واجلهد املختلفة، حتت الظروف -ج تتمتع بصحة جيدة.ة غذاء اجملموعات اليت املختلفة، وذلك بدراس

التعرف على تطور الغذاء على مدار السنني وأتثري ذلك على اإلصابة ابألمراض. ومثال ذلك ما -دحدث يف بعض دول املنطقة من تطور منط الغذاء إىل منط الدول الغنية، وما صاحب ذلك من ازدايد

diet- relatedلقوت ابإلفراط وعدم توازن ا معدل اإلصابة ابألمراض غري السارية املتعلقةchronic noncommunicable diseases مثل السمنة والسكري وتصلب ،

الشرايني، وما يتبعها من مضاعفات.

(1/634)

interventionاالستهالك الغذائي للفئات املستهدفة قبل وبعد تنفيذ الربامج التدخلية -ه programmesقييم أثر هذه الربامج وهل غذائي، وبذلك ميكن ت، مثل برامج التثقيف ال

حققت أهدافها كاملة أو جزئيا أو مل حتقق الفائدة املرجوة منها.و إن دراسة االستهالك الغذائي لألسر واألفراد هي الطريقة الوحيدة اليت ميكن هبا احلصول على

احلقل بان، والبيض، أو من معلومات عن اإلنتاج الغذائي على مستوى األسرة، مثل الدواجن، واأللأو احلديقة. كذلك التعرف على املصادر املختلفة لغذاء األسرة والطرق املتعددة للتصرف يف الفائض

وحجم الفضالت. وعلى سبيل املثال فمن خالل دراستني أجريتا يف مصر إحدمها قومية واألخرى ت إىل أسر القرية املصرية حتول[ تبني أن األسر يف 51و 49دراسة طولية على القرية املصرية ]

مستهلكة للطعام عن طريق الشراء أكثر منها منتجة له. صعوابت القياس: -2

هناك صعوابت عديدة حتد من قيمة تقصيات االستهالك الغذائي منها: صعوابت تتعلق أبفراد أو أسر العينة -أ

ت غري ذاء من أدق اخلصوصيايف معظم الدول النامية يعترب ما يتناوله الفرد أو األسرة من غ -املستحب التحدث فيها مع الغرابء. لذلك فإن أخصائية التغذية اليت تقوم إبجراء الدراسة واملقابلة

مع ربة األسرة ال بد أن تنشأ بينهما عالقة ودية ونوع من األلفة حىت ميكنها احلصول على املعلومات الصحيحة.

[ وكانت 50حدى قرى مصر ]اليت كانت جترى يف إوقد ثبت ذلك من إحدى الدراسات الطولية

تستلزم تغيري الباحثات كل ثالثة أشهر لضمان عدم حتيز املعلومات. ولكن هذا اإلجراء مل يتم ألن % من األسر رفضت هذا التغيري، كما ثبت أن األسر اليت قبلت التغيري مل تعط املعلومات 25

الصحيحة للباحثة اليت استجدت عليها.من أن منط االستهالك الغذائي لألسرة أو الفرد لن يتغري طوال مدة هناك صعوبة للتأكد كذلك -

البحث سواء لألحسن للتظاهر أو إىل األسوأ لطلب املعونة. صعوابت فنية -ب تقدير الفائض والفاقد من الغذاء املستهلك. - تغري وزن األطعمة وقيمتها الغذائية بعد الطهي. -

(1/635)

املنزلية اليت قيس هبا استهالك الطعام إىل الوحدات القياسية للوزن مثل حتويل املكاييل واملعايري - الغرام أو الكيلو غرام.

ل.تقدير الغذاء املستهلك خارج املنز - تكرار االستهالك الغذائي أو تناول الطعام بني الوجبات بطريقة غري منتظمة -بطريقة غري منتظمة يف كثري من أسر تكرار االستهالك الغذائي أو تناول الطعام بني الوجبات -

الدول النامية. وقد ثبت هذا يف إحدى الدراسات الدقيقة اليت أجريت على عينة من األطفال يف سن ل املدرسة وبعد الفطام مباشرة يف إحدى القرى املصرية. وكانت الطريقة املستخدمة لقياس ما قب

[ . وقد تبني أن 52ستمرة مع الوزن الدقيق ]االستهالك الغذائي لألطفال هي طريقة املالحظة املطعام، هؤالء األطفال ال يتناولون وجبات منتظمة بل تقريبا كل ساعة أو ساعتني يتناولون شيئا من ال

ويف معظم األحيان تشارك األم أيضا طفلها. صعوابت إحصائية -ج مثل وجوب إجراء تعداد أو مسح شامل للمجتمع قبل اختيار العينة. -ذلك عدم استجابة بعض األسر للبحث ورفضهم االستمرار يف الدراسة، مما يؤدي إىل تناقض ك -

العينة وخاصة يف األحباث الطولية طويلة األمد. طرق قياس االستهالك الغذائي: -3

ختتلف طرق قياس االستهالك الغذائي تبعا للهدف من إجراء الدراسة، وهي ختتلف يف أنواعها ودقتها

ناك اعتبارات أخرى حتدد اختيار الطريقة املناسبة للدراسة مثل:ومدهتا. وه وتعاوهنم ووقتهم املتاح.عدد األفراد الذين ستجري عليهم الدراسة أو حجم العينة، ودرجة فهمهم - الطرق املتاحة جلمع وحتليل البيانت الالزمة لتحقيق األهداف اليت سبق حتديدها. - د الالزمني إلجراء الدارسة ومستوى خربهتم ومؤهالهتم.التدريب ومدى توافر األفرا -حث االجتماعي كيفية ربط املعطيات الغذائية مع النتائج الطبية واملخربية، كذلك مع نتائج الب -

واالقتصادي. فمثال قياس احلالة التغذوية للفرد يف اجملتمع يستلزم قياس االستهالك الغذائي للفرد غذائية املختلفةلبيان الطاقة والعناصر ال

(1/636)

اليت تناوهلا الفرد وعالقتها ابحلالة التغذوية. ولكن بينت الدراسات يف معظم الدول النامية، أن دراسة [ .50لتالية ]غذاء الفرد تستلزم أيضا دراسة غذاء األسرة وذلك لألسباب ا

يتناول أفراد األسرة مجيعهم أو معظمهم الطعام من طبق واحد. -اف األطعمة املركبة مثل احملشي أو اخلضار املطبوحة ... إخل ختتلف مكونهتا وطريقة إعدادها أصن -

من أسرة إىل أسرة، ولذلك يلزم أثناء الدراسة التعرف على مكونت األصناف املركبة من ربة األسرة، وهذا يستلزم دراسة غذاء األسرة.

أو املركبة يف معظم دول املنطقة اليت تويف عدم توفر جداول حتليل األطعمة للوجبات املطهية - جبميع األصناف املستهلكة.

لذلك يف احلاالت اليت تستلزم قياس غذاء الفرد، يفضل أن يكون هذا القياس مصحواب بقياس ت املشرتكة حىت ميكن احلصول على معلومات دقيقة.استهالك األسرة ابلنسبة للوجبا

(1/637)

الغذائي لألسرة:طرق قياس االستهالك -أإن الطرق املستخدمة يف الدول املتقدمة، حيث ترتفع نسبة التعليم، ال تناسب الدول النامية حيث

طرق قياس االستهالك يوت يف الطبقات حمدودة الدخل. وبصفة عامة فإن تتفشى األمية بني رابت الب [ .54، 53، 8ميكن تصنيفها إىل أربع طرق رئيسية ] الغذائي لألسرة

ريقة وزن الوجبات. يسجل الباحث ما كل ما يدخل األسرة من طعام لالستهالك يف اليوم ابمليزان طباحث يف أول اليوم وقبل الوجبات ليسجل وزن مجيع أو ابملعايري املنزلية. وهذا يستلزم تواجد ال

زيولوجي األطعمة. أما الطعام الفائض الذي مل يستهلك، فيجب وزنه يف حالة قياس االستهالك الفي economic. أما إذا كان اهلدف من الدارسة االستهالك االقتصادي food intakeللطعام

consumption راسة ملدة أسبوع. ومن عيوب هذه فال يوزن الفائض، وعادة تستمر الد الطريقة أهنا متثل عبئا كبريا على األسرة لتواجد الباحث مع كل وجبة.

الطريقة يف وزن مجيع األطعمة املختزنة ابملنزل عند بدء طريقة سجالت الطعام. وتتلخص هذه، سواء عن طريق الدراسة وعند انتهائها، مث تسجل مجيع األطعمة اليت تدخل املنزل أثناء مدة احلصر

الشراء أو من احلديقة أو احلقل أو هدية أو أي مصدر آخر. وحتذف

(1/637)

ج من املنزل أو تطعم للحيوانت أو الفضالت. ويعترب كميات األطعمة اليت يتناوهلا الزوار أو ختر ة أثناء احلصر الذي يستمر عادة ملدة أسبوع. وتعترب هذه الطريقة دقيقة يف الناتج هو ما تناولته األسر

احلصول على تقدير كمي لغذاء األسرة، ولكنها ال تالئم الدول النامية حيث األسر حمدودة الدخل الطريقة التعاون التام من ربة األسرة. ومن عيوب هذه الطريقة أيضا أن والثقافة، إذ تتطلب هذه

كن أن تغري من غذائها لتسهيل عملية التسجيل أو للتفاخر أو طلب املعونة.األسرة ميطريقة القائمة. ويف هذه الطريقة تستخدم الباحثة قائمة حتوي مجيع جمموعات األطعمة واألطعمة

استبيان معد مسبقا، مث تسأل ربة األسرة عن الكميات سواء ابلوزن أو الرئيسية داخل كل جمموعة يفاليت استهلكتها األسرة يف مدة حمدودة "غالبا أسبوع". ومن مزااي هذه الطريقة مفيدة ألهنا ابألسعار

مبنية على اسرتجاع الغذاء السابق فهي ال تغري من العادات الغذائية والنمط املعتاد. ولكن من عيوب الطريقة أهنا غري دقيقة لصعوبة تذكر الطعام املستهلك ملدة أسبوع. هذه

رة. يطلب من ربة األسرة تسجيل مجيع األطعمة اليت تشرتى يوما بيوم أو تدخل املنزل طريقة املفكلالستهالك من أي مصدر ملدة أسبوع. وهي تناسب األسرة احملدودة الدخل اليت ال يوجد عندها

لكن من عيوهبا أهنا تتطلب ربة أسرة متعلمة، وتتطلب جمهودا كبريا من جانب خمزون من األطعمة، و ألسرة، وهي غري مالئمة للدول النامية.ربة ا

الطرق املولفة من عدة طرق. إن مراكز البحوث يف أي بلد من البلدان ميكنها أن تطور هذه الطرق

راسات املختلفة اليت قام هبا معهد التغذية املذكورة مبا يالئم طبيعة اجملتمع احمللي. فمثال أوضحت الدة وزن الوجبات، كما وصفت يف املراجع، أي حضور الباحثة يف مصر يف العقدين املاضيني أن طريق

بنفسها وزن الوجبات أوال أبول، غري مالئمة للبيئة املصرية بتقاليدها، ومثلها كثري من دول املنطقة. حبيث يستغىن عن وزن inventory methodوقد أمكن حتوير طريقة سجالت الطعام

حلصول على الغذاء املستهلك يف اليوم السابق املخزون يف أول وآخر مدة البحث، ويكتفى ابومصادر وكيفية التصرف يف املتبقي، مث وزن عينات من الطعام ملعرفة أوزان املكاييل واملعايري املنزلية

جترية دقيقة يف القرية املصرية وثبت منها أن الطريقة أو كميات الطعام تبعا للكالوري. وقد أجريت اليوم السابق مع استخدام طريقة الوزن" مقبولة من اجملتمع وأدت إىل احملورة وهي "دراسة غذاء

[ .51احلصول على نفس النتائج اليت حتصل عليها بطريقة "سجالت الطعام" املرفوضة من اجملتمع ]

(1/638)

:ك الغذائي للفردطرق قياس االستهال -بتكون قياسات االستهالك الغذائي للفرد هامة يف حالة مقارنتها ابلقياسات األخرى اليت جتري على

ة، مثل القياسات اجلسمية أو القياسات املخربية.الفرد لتقييم حالته التغذويتذكر [ :50وتتخلص قياسات االستهالك الغذائي للفرد يف أربعة أنواع من الطرق الرئيسية ]

، تسجيل املدخول الغذائي احلايل recall of past intakeاملدخول الغذائي السابق recording of present intake طرق كيفية ،qualitative methods طرق

combinationsحمورة من عدة طرق تذكر املدخول الغذائي السابق:

ويتم هذا من خالل طريقتني:وهي طريقة تتطلب كمية أقل من الوقت واجلهد واملال وتعاون أفراد ساعة السابقة. 24تذكر غذاء

ومكونته من العينة وابحثني متخصصني. وهي تتم بعدة أسئلة متعمقة ومفصلة عن نوعية الغذاءاألطعمة املختلفة وأنواعها وكمياهتا. ويف الدول النامية ال يرتك ملء االستمارة للشخص، بل ال بد

بذلك بنفسها. وعند تقدير الكميات يستخدم الباحث أنواعا خمتلفة من املعايري من أن تقوم الباحثةملساعدة األشخاص food modelsواملكاييل املنزلية خمتلفة األحجام، أو يستخد مناذج للطعام

على حتديد الكميات بصورة دقيقة. وإذا كانت املقابلة جتري يف املنزل، ميكن االستعانة بوزن عينان

إن غذاء hour recall and sample weighing -24ات الطعام املذكورة من كميذلك مبصاحبة هذه يوم واحد ال ميثل الغذاء املعتاد للشخص يف بعض األحيان، ولذلك يتغلب على

الطريقة لطريقة التاريخ الغذائي أو بدراسة أعداد كبرية من العينة، حبيث ميكن حلجم العينة الكبري أن قيقة لالستهالك الغذائي يف اجملتمع، أو بتكرار الدراسة لعدة أايم كما يف األحباث يعطي صورة د

الطولية طويلة األمد.[ بنيت على أساس أن 55إن هذه الطريقة ] dietary history methodالتاريخ الغذائي

لقياس لكل شخص منطا معينا اثبتا من الغذاء املعتاد عليه يوميا. وقد صممت هذه الطريقة خصيصاالغذاء خالل فرتة من الوقت جترى فيها قياسات على النمو والتطور جملموعات معينة. وهذا أيضا بين

ملية اليت حتدث نتيجة سوء التغذية تظهر بعد فرتات طويلة من على أساس أن التغريات السريرية واملع منط غذائي معني وليس الغذاء احلايل.

ة اخلربة والكفاءة، وفيها حتصل الباحثة علىإن هذه الطريقة تتطلب ابحثة عالي

(1/639)

ساعة السابقة. فمثال تسأل الباحثة الفرد 24النمط العام للغذاء املعتاد جبانب الطعام املتناول خالل كل عادة يف وجبة اإلفطار؟ " مث تتبعه بسؤال آخر "ماذا تناولت من طعام يف قيد الدراسة "ماذا أت ؟ ". ويستكمل ابقي اليوم هبذه الطريقة.وجبة اإلفطار اليوم

مزااي طرق تذكر الغذاء السابق:التعاون التام من أفراد عينة البحث ألن هذه الطرق ال تستغرق كثريا من الوقت وال تتطلب جهدا -

من جانبهم.ساعة صورة عن 24إن التاريخ الغذائي يعطي صورة واضحة عن الغذاء السابق بينما يعطي غذاء - لغذاء احلايل.ا

عيوب طرق تذكر الغذاء السابق:ساعة جيب أن يكون ألفراد عينة البحث منط غذائي حمددا إذا كان 24يف حالة تذكر غذاء -

.cross setional studiesانية القياس سيجري ليوم واحد كما يف األحباث العرض ذاكرة جيدة. respondentجيب أن يكون للمستجوب - interviewer orطريقة العبء األكرب على املستفسر أو جامع البيانت تلقي هذه ال -

data collector الذي جيب عليه أن يكسب ثقة املستجوب حىت ميكن أن حيصل علىاليت توحي avoid leading questionsإلحيائية معلومات صحيحة، أن يتجنب األسئلة ا

الصحيحة ويتأكد من صدق البيانت.إبجاابت معينة، وأن يتمكن من ضبط اإلجاابت غري طريقة تسجيل املدخول الغذائي احلايل:

وهذه الطريقة تسجل كل ما يؤكل ابلوزن أو ابملكاييل واملعايري املنزلية:يف وزن كل ما يتناوله الفرد من طعام يف كل الوجبات وبني طريقة الوزن. تتلخص هذه الطريقة ية فيجب وزن كل كمية الطعام املطهي، مث حساب نصيب الفرد الوجبات. أما ابلنسبة لألطعمة املطه

من هذا الطعام املطهي، وقبل ذلك وزن املكونت اليت تكونت منها الوجبة املطهية قبل اإلعداد. إن مال جداول حتليل األطعمة لألصناف املطهية. وختتلف هذه الطريقة تبعا هذه الطريقة أدق من استع

لدرجة تعليم الفرد. الة األفراد املتعلمني. ميكن للباحث تدريب الفرد املدروس علىيف ح

(1/640)

كيلو غرامات مث يتابعه 10.0كيلو غرام وآخر 0.5استعمال امليزان ويرتك له ميزان غذائي لإلشراف عليه يف الوزن وتسجيل البيانن.

و الباحثة بوزن ما يتناوله الفرد يف حالة األفراد غري املتعلمني. يف هذه احلالة جيب أن يقوم الباحث أاحثة عدة ساعات يف املنزل مع ربة األسرة وهذا قد من طعام وتسجيله. ومعىن ذلك أن تظل الب

يؤدي إىل رفض ربة األسر للبحث، وقد يؤدي إىل تغيري يف النمط الغذائي. ويف مصر فإن هذه [ .50الطريقة غري مقبولة من اجملتمع ]

ئي للفرد ابملعايري واملكاييل املنزلة. وهذه مثل طريقة الوزن ولكن تقدر قياس االستهالك الغذاالكميات املستهلكة من الطعام خالل مدة حمددة ابملعايري واملكاييل املنزلية أو مناذج من األطعمة

food models. ة الوزن. األفراد املتعلمون. إن هذه الطريقة تتطلب جمهودا أقل من جانب الفرد ابملقارنة مع طريق

كرب واحتماالت عدم االستمرار وهذه الطريقة تكون أقل دقة. ولكن التعاون من جانب الفرد يكون أيف البحث أقل. وتبذل الباحثة الوقت واجلهد يف أول وآخر الدراسة مع املراقبة أثناء الدراسة. ويف

تخدمها الفرد حىت ميكن حتويل آخر مدة القياس ال بد أن تزن الباحثة مجيع املكاييل واملعايري اليت اس

كميات الطعام املستهلكة إىل أوزان ابلغرام.األفراد غري املتعلمني. إن هذه الطريقة غري مناسبة لغري املتعلمني، ألن الباحثة ال بد أن تقوم

ابلقياسات بنفسها، ويف هذه احلالة فإنه ميكنها أن تزن األطعمة لتحصل على نتائج أدق. يقة تسجيل الغذاء احلايل للفرد:مزااي وعيوب طر

يقية عن غذاء الفرد وخاصة إذا مت الوزن ملدة كاية. أما من مزااي هذه الطريقة أهنا تعطي صورة حقعيوهبا فتتمثل بعدم إمكانية استمرارها إال لفرتة قصرية، كما أهنا تتطلب كثريا من اجلهد والوقت من

موضع الدراسة غالبا ما يغري من منط غذائه رمبا جانب الفرد ومن جانب الباحثة، كما أن الفر ، أو بدون قصد يلجأ إىل األطعمة السهلة لتسهيل اجملهود املطلوب منه.للتفاخر أو لطلب املعونة

الطرق الكيفية: إن هذه الطرق تعطي معلومات عن كيف األطعمة املستهلكة ال عن كمها،

(1/641)

النمط الغذائي للفرد. وميكن تقسيم األفراد إىل جمموعات وبذلك فهي تعطي صورة ال أبس هبا عنحوم إال ندرا أو يستهلكون تبعا الستهالكهم لألطعمة املختلفة، مثال هناك أفراد ال يستهلكون الل

احلبوب بكثرة وهكذا. وهناك طريقتان أساسيتان للطرق الكيفية:

توية على األطعمة املختلفة الرئيسية، من خالل استبيان به قائمة جمموعات األطعمة األساسية حم -ا بني يسأل الفرد عما تناوله من هذه األطعمة يف اليوم السابق يف الوجبات الثالث الرئيسية وم

الوجبات.استمارة هبا قائمة ابجملموعات األساسية من األطعمة واألطعمة الرئيسية من كل جمموعة ويسأل -

ا هذه األطعمة املختلفة يف مدة حمددة. وتبعا لشيوعه استعمال الفرد عن عدد املرات اليت تناول فيهأو يف الشهر وأحيان يف السنة الطعام ميكن أن يسجل عدد مرات االستهالك يف اليوم أو يف األسبوع

أو ال يستهلك إطالقا. طرق مولفة من عدة طرق:

ازة من مجيع الوجوه. ولذلك جلميع طرق قياس االستهالك الغذائي مزااي وعيوب، وال توجد طريقة ممتفإن على الباحث أن خيتار الطريقة اليت حتقق أهداف الدراسة واليت تتمشى مع الظروف البيئية ومع

ادات والتقاليد يف اجملتمع احمللي. ويف كثري من األحيان تكون الطرق اليت جتمع بني أكثر من طريقة الع [ .50القياسات. وفيما يلي بعض األمثلة ]أو اليت استنبطت من عدة طرق. هي النسب إلجراء

ميكن ساعة السابقة للفرد. هبذه الطريقة 24تسجيل وزن الوجبات على مستوى األسرة مع غذاء -حساب مكونت الوجبات املركبة واألطعمة املشرتاة على مستوى األسرة مع غذاء األفراد

املستهدفني داخل األسرة.جيل الطعام اليومي فكرة جيدة عن االستهالك الغذائي يف مدة طويلة يعطي التاريخ الغذائي مع تس -

ماضية جبانب الغذاء احلايل.وزن عينات من األطعمة على مستوى األسرة والفرد املستهدف استذكار غذاء اليوم السابق مع -

hour recall and sample weighing -24داخل األسرة houseذاء اليوم السابق ووزن عينات من األطعمة سجالت الطعام لألسرة مع استذكار غ -

hold food inventory and 24 - hour recall and sample

(1/642)

Weighing وتسأل ربة األسرة عن غذاء األسرة يف اليوم السابق مع وزن عينات من الطعام .هل هو مشرتى أو وزنللتأكد من الكميات املستهلكة. ويف نفس الوقت يسأل عن مصدر الطعام ابل

معونة أو مقايضة أو من خمرون املنزل أو من احلقل، مث تسجل األوجه اليت صرف فيها الطعام غري ساعة السابقة. 24املستهلك. وأيضا يقاس غذاء الفرد املستهدف يف

foodطرق كيفية مثل عدد مرات االستهالك من جمموعات األطعمة املختلفة -frequenciesساعة السابقة مع وزن عينات من الطعام. 24ويلة جبانب غذاء ة ط، خالل مد

وهبذا يقاس منط الغذاء ملدة طويلة جبانب الغذاء احلايل.وعلى سبيل املثال فإن معهد التغذية يف مصر استنبط طريقة مالئمة للبيئة املصرية ويف نفس الوقت

[ . وهذه الطريقة 56، 50لفرد ]وا تعطي أكرب قدر ممكن من البيانت الدقيقة عن غذاء األسرةجتمع بني طريقة الوزن، وطريقة غذاء اليوم السابق، وطريقة سجالت الطعام. ولكن كل طريقة من

هذه الطرق حورت حبيث تالئم البيئة املصرية "دراسة غذاء اليوم السابق مع استخدام طريقة الوزن". مرات االستهالك يف مدة طويلة.دة وميكن أن تصحب هذه الطريقة، الطريقة النوعية عن ع

أما يف الدول املتقدمة فقد تطورت طرق قياس االستهالك الغذائي إىل استعمال التليفون، والتصوير

[ .8واألجهزة اإللكرتونية الدقيقة لتسجيل االستهالك الغذائي ] حجم العينة ومدة الدارسة وتوقيت مجع املعلومات:

ن قياس االستهالك الغذائي ملرة واحدة ال يعطي الصورة احلقيقية ث أأوضحت نتائج العديد من األحبالالستهالك الغذائي من حيث الكم. فقد جند يف نفس اجملموعة من األشخاص أن استهالك الطاقة

للفرج يف اليوم يكون ضعفي استهالكها يف يوم آخر لنفس الفرد. لذلك فإنه ابلطرق اإلحصائية -االختالف يف االستهالك للفرد الواحد يف األوقات املختلفة مدىالدقيقة ميكن التعرف على

inra indiveduad variation وبذلك ميكن حساب عدد املرات واملدة الواجب مجع [ .57، 51البيانت خالهلا ]

وعلى سبيل املثال فإنه يف إحدى الدراسات الطولية املتعمقة اليت قام هبا معهد التغذية يف مصر [ .32، 31الستهالك الغذائي على معدالت األداء ]ر الدراسة أث

(1/643)

أفراد يف كل أسرة ملدة 4أسرة وعلى 40واليت تتطلب كثريا من الدقة، أجري حبث استطالعي على دف هو قياس استهالك لكل فرد على مدى عشرة أايم. وكان اهل -يوم كل ثالثة أايم-ثالثة أايم

[ . وكان 51األفراد واختالفها يف الفرد الواحد يف األوقات املختلفة ]الطاقة ومدى اختالفها بني شخص وجتمع بينهم 100من نتيجة التحليل اإلحصائي هلذه العينة أن تقرر أن يكون حجم العينة

الصيام. كذلك وزعت أايم شهرا وخالل األعياد وشهر 12البيانت مرتني يف كل شهر على مدى شهور" 3ع حبيث تبحث كل أايم األسبوع وكل فصل من فصول السنة "القياس على أايم األسبو

وحبيث تشمل أيضا أايم البحث أول وآخر الشهر، وال بد يف هذه احلالة من االستعانة خبربة إحصائي متخصص.

طرق التحكم يف دقة وجودة قياسات االستهالك الغذائي:على أساسها جودة املعلومات أو القياسات يف جد طريقة معينة تعترب الطريقة املثلى اليت حتسبال تو

االستهالك الغذائي، ولكن تعترب طريقة الوزن هي أدق الطرق املتاحة ابلرغم مما قد تسببه من تغيري يف النمط الغذائي وما يصحب ذلك من صعوبة يف الدراسات امليدانية.

شهرا 12وكانت دراسة طولية ملدة ات الدقيقة اليت قام هبا معهد التغذية يف مصر، ويف إحدى الدراس[ تستلزم الدقة يف مجع املعلومات، أجريت عدة طرق للتأكد من دقة وجودة القياسات 32، 31]

الغذائية. وقد تبني أن بعضها غري مالئم للبيئة بينما أمكن البعض األخر بنجاح. ونذكر فيما يلي [ .50ذه الطرق ]أنواع ه

بية بصفة عامة:طرق غري مالئمة للبيئة العر -أ ROTATION OF DIETATIANSتغيري الباحثني كل ثالثة أشهر -

EVERY 3 Months reliability of datd givenالتأكد من دقة املعلومات اليت يديل هبا الفرد املدروس -

by the respondent تمر بواسطة فتيات من البيئة احمللية مت تدريبهنطريقة وزن الوجبات مع رصد مس -

observation and weighing by trained village data coddectors

طرق مالئمة للبيئة العربية: -ب interviewer rediabidityالتأكد من دقة املستفسر "جامع املعلومات" -

(1/644)

vadidationالتأكد من دقة البيانت املستذكرة مبقارنتها ابلبيانت املبنية على تسجيل الوزن -of recadd data against weighed data .للفرد واألسرة

دقة القياسات مبقارنة استهالك الطاقة للفرد بطريقة الوزن بواسطة أعضاء من األسرة مت التأكد من - ساعة واالستذكار ملدة قصرية بواسطة الباحثات "أخصائية تغذية". 24تدريبهم مع االستذكار ملدة

استذكار ات مبقارنة استهالك الطاقة للفرد بطريقة االستذكار ملدة قصرية مع التأكد من دقة القياس - ساعة السابقة. 24غذاء

التأكد من دقة القياسات ابلطرق اإلحصائية ابحلاسب اآليل. -بعد استعراض الطرق املختلفة للقياسات الغذائية ال بد من اعتبار العوامل التالية قبل اختيار طريقة

:معينة للقياس rediabidity and reproducibidityدقة الطريقة ومدى إمكان تكرارها -1 vadidityالتحكم يف صالحيات القياسات -2 burden on respondintsالعبء واجملهود املطلوب من جانب الفرد املدروس -3

تكلفة البحث امليداين وحتليل البيانت. -4 مدى االنتفاع ابلقياسات واستخدامها. - 5

حتليل قياسات االستهالك الغذائي: ألطعمة املختلفة إىل أوزان ابلغرام.حتويل الكميات املختلفة من ا -1حساب الفقد الستخراج اجلزء املأكول. وميكن االستغناء عن هذه اخلطوة إذا استعملت جداول -2

ا يشرتى، وأيضا حتليل األطعمة اليت حسبت عليها القيمة الغذائية لألطعمة على أساس الطعام كم ".1984لشرق األدىن "اجلزء املأكول مثل جداول منظمة األغذية والزراعة ل

حتويل كميات األطعمة املستهلكة إىل طاقة وعناصر غذائية. ويتم ذلك ابستعمال جداول حتليل -3فقط األطعمة، وتقارن أيضا ابلتحليل الكيميائي لعينات منثلة للغذاء. ويستخدم التحليل الكيميائي

metabodicاالستقالب يف األحباث الدقيقة مثل تقدير امليزان النيرتوجيين أو أحباث studies .وال بد من تكوين البيانت بدقة مع إبراز العوامل اليت تؤثر على االستهالك الغذائي

(1/645)

:املراجع1 - Jelliffe, D.B. (1966) . The Assessment of the Nutritional

Status of the Community.Monograph Series No. 53 WHO, Geneva.

2 - Moussa, W.A. (1988) . Nutrition Survey Planning and Initial Assessment. In: Proceedings of the Intercountry

Workshop on Nutrition Assessment in the Near East; Cairo, Egypt, 1 - 5 November 1986. Food and Agriculture

Organization of the United Nations, Rome. ESN/MISC./88/2.

3 - Jelliffe, D.B.; Jelliffe, E.F.P.: Zerfas, A.: Neumann, Ch. G. (1989) . Community Nutritional Assessment with special

reference to loss technically developed countries. Oxford

University Press. Oxford. New York. Tokyo. 4- WHO EMRO Technical Publication No. 13. (1989) . Guidelines for

the Development of a Food and Nutrition Surveillance System for countries in the Eastern Mediterranean Region.

5 - Beaton. G.: Kelly. A.: Kevany. J.: Martorell. R. and Mason. J. (1990) . Appropriate Uses of Anthropometric

Indices In Children. A report based on an ACC/SCN Workshop. ACC/SCN State of the Art Series. Nutrition

Policy Discussion Paper No. 7. 6 - FAO/UNICEF/WHO Expert Committee (1976) .

Methodology of Nutritional Surveillance. WHO. Geneva. 7 - Darwich. O and Hussein. M.A. (1988) . Anthropometric

Assessment. In: Proceedings of the Intercountry Workshop on Nutrition Assessment in the Near East, Cairo, Egypt, 1 -

5 November, 1986. FAO. U.N., Rome ESN/MISC./88/2. 8 - Gibson, R.S. (1990) . Principles of Nutritional

Assessment. Oxford University Press, New York, Oxford. 9 - Waterlow. J.C.; Buzina, R.; Keller, W.; Lane. J.M. and

Nichaman, M.Z. (1977) . The Presentation and Use of Height and Weight Data for Comparing the Nutritional Status of Groups of Children Under the Age of 10 years. Bulletin of the World Health Organization, 55. pp 489 -

498. 10 - WHO (1983) . Measuring Change in Nutritional

Status.-Guidelines for assessing the nutritional impact of supplementary feeding programmes for vulnerable gropus.

WHO, Geneva. 11 - Gomez. F., Ramos - Gaivac. E., Frank, S., Crairoto.

J.M., Chavez, R. and Vasquez, J. (1956) . Mortality in second and third degree malnutrition. J. Trop. Paed., 2. 77.

12 - Waterlow. J.C. (1972) . Classification and definition of protein caloric malnutri-tion. Brit. Med. J., iii. 566.

13 - WHO (1963) . WHO Expert Committee on Medical Assessment of Nutritional Status. WHO Technical Report

Series No. 258. World. Health Organization, Geneva. 14 - Dunn, J.T. and Hear. F.V. (1990) . A practical guide to

the correction of iodine deficiency. International Council for Control of iodine deficiency disorders. UNICEF, WHO.

Technical manual No. 3. ISBN 90 - 70785 - 05 - 6. 15 - WHO (1982) . Control of vitamin A deficiency and

xerophthalmia. Report of a joint WHO/UNICEF/USAID/Hellen Keller

International/IVACG Meeting. Technical Report Series 672. WHO. Geneva.

(1/646)

16 - El - Ghorab, M. (1988) . Clinical and Biochemical assessment. In: Proceedings of the intercountry workshop

on nutrition assessment in the Near East; Cairo, Egypt. 1 - 5 November 1986. FAO, Rom. ESN/MISC./88/2.

17- Smith. W.C.S., Tavendale, R. and Tanstall - Pedoe, H. (1986) . Simplified subcutaneius fat biopsy for nutritional

survey. Hum. Nutr. 40. 323. 18 - Heymsfield, S.B., McManus. C, Stevens, V., and Smith,

J. (1982) . Muscle mass: reliable indicator of protein energy malnutrition severity and outcome. Am. J. Clin. Nutr. 35.

1192. 19 - Heymsfield, S.B., Artreaga. C, McManus, C, Smith, J.,

and Moffitt, S. (1983) . Measurement of muscle mass in humans: Validity of the 24 - hour urinary creatinine

method. Am. J. Clin. Nutr. 37. 478. 20 - Klepinger. L.L. (1984) . Nutritional assessment from

bone. Ann. Rev. Anthrop. 13. 75. 21 - Whitehead. R.G. (1965) . Hydroxyproline creatinine

ratio as an index of nutritional status and rate of growth. Lancet 2.567.

22 - DeMaeyer, E.M., Dallman. P., Gurney, J.M., Hallberg, L. Sood, SK. and Strikantia. S.G. (1989) . Preventing and

controlling iron deficiency anemia through Primary Health Care. WHO, Geneva.

23 - WHO Techenical Report Series No. 405 (1968) . Nutritional Anaemias: report of a WHO Scientific Group.

24 - International Nutritional Anaemia Consultative Group, (1985) . Measurement of iron status. Washington. DC.

INACG. 25 - Neumann et al (1982) . Normal values of some

biochemical tests of nutritional status in children. In: reference No. 3 p 501.

26 - Wald, N. et al. (1980) . Low serum vitamin A and subsequent risk of cancer. Preliminary results of a

prospective study. Lancet, 2: 813 - 815. 27 - Sauberlich HE. Dowdy RP. Skala. JH. (1974) .

Laboratory tests for the assessment of nutritional status. CRS Press, Inc., Boca Raton. FL.

28 - Sauberlich HE. Dowdy RP. Skala. JH. (1974) . Interpretive guidelines for the urinary excretion of

riboflavine. 29 - Sauberlich HE. Dowdy RP. Skala. JH. (1974) .

Interpretive guidelines for the urinary N'methylnicotinamide.

30 - Johnson. A. and Behrens. C.A. (1982) . Nutritional criteria in Machiguenga food production decisions: linear

programming anaslysis. Human Ecol. 10. 167. 31 - Galal. O.; Kirksey. A.; Harrison. G.; Jerome. N.;

Dakroury. A.; Moussa. W.; Shaheen. F. and others (1987) . The Collaborative Research Support Program "CRSP "on

Food Intake and Human Function. Final Report. Grant No. Dan -1309 - G - SS - 1070 - 00. U.S.AID.

32 - Kirksey. A.; Harrison G.; Galal. O.; McCabe.; Wachs, T, and Rahmanifar A. (1992) . The Human Costs of

Moderate Malnutrition in an Egyptian Village. Final report to the U.S. Agency for International Development No.

DAN 1309 - A - 00 -9090 - 00. 33 - Somer, A. (1982) . Field guide to the detection of and

control of xerophthalmia 2nd edn. WHO, Geneva. 34 - Thornton, S.P. (1977) . A rapid test for dark adaptation.

Ann. Ophth. 9. 731. 35 - Favaro. RMD., de Souza, N.V., Vannuchi, H. Desai,

ID., and Dutra da Olivera, J. (1986) . Evaluation of rose bengal staining test and rapid dark adaptation test in the

field assessment of vitamin A status of pre - school children in Southern Brazil.

(1/647)

Am. J. Clin. Nutr. 43. 940. 36 - Chandra, R.K. (1982) . Nutritional assessment of the

individual. Nutr. Res. 2. 543. 37 - Squires. B.T. (1965) . Differential staining of fuccal

epithelium smears as an indicator of poor nutritional status due to protein - calorie deficiency. J. Pediat. 66. 891.

38 - Wiersinga. A. and Korte (1970) . A cytological study of buccal smears as an indicator of nutritional status. East Afr.

Med. J .47 .14. 39 - Wittenpenn JR. Tseng SCG. Sommer A. (1986) .

Detection of early xerophthalmia by impression cytology Archives of Ophthalmology 104: 237 - 239.

40 - Amedee - Manesme O. Luzeau. R. Wittepenn JR, Hanck A., Sommer A. (1988) . Impression cytology detects

subclinical vitamin A deficiency. Anjerican Journal of Clinical Nutrition 47: 875 - 878.

41 - Gadomski AM, Kjolhede CL, Wittepenn J, Rosas AR, Forman MR (1989) . Conjunctival impression cytology

(CIC) to detect subclinical vitamin A deficiency. Comparison of CIC with Biochemical assessments.

American Journal of Clinical Nutrition 49: 495 - 500. 42 - Kjolhede CL. Gadomski AM. Wittenpenn J, Bulux J,

Rosas A. Solomons NW. Brown KH, Forman MR (1989) . Conjunctival impression cytology: feasibility of a field trial

to detect subclinical vitamin A deficiency. American Journal of Clinical Nutrition 49: 490 - 494.

43 - Ricci, J, Jerome, N. Aly. H., Moussa. W., Galal, O., Harrison, G. and Kirksey A. (1992) . Maternal time

allocation and child food consumption in a peri - urban Egyptian Village. In: Sorkin, A (ed.) . Food Policy.

Nutrition and Development. Vol. 8. Research in Human Capital and Development. Greenwich. Conn. Jal Press.

44 - Noor. E., Kirksey. A., Wacks. T.; Jerome, N.; McCabe, G.; Aly, H.; Galal. O. and Harrison. G. (1991) . Mother -

Toddler interaction and care giving behaviour in an Egyptian Semirural village. Federation of American

Societies for Experimental Biology. Atlanta G.A. April 21 - 25. 45 - WOH/FAO/UNICEF (1992) . Care and Nutrition:

Theme paper prepared by Patrice Engle for UNICEF in preparation for the International Conference of Nutrition

"ICN." 46 - Food and Agriculture Organization (1977) . FAO's

Food balance Sheets. Food and Nutrition 3.4. 47 - Jelliffe, D.B. and Jelliffe, E.F.P. (1989) . Human milk in

the modern world (2nd edn) . Oxford University Press. 48 - Dowler EA, OK Seo YI (1985) . Assessment of energy

intake. Food policy, August, 278 - 288. 49 - ALy, H.; Dakroury, A.; Said. A.; Moussa, W.; Shaheen,

F.; Ghoneme, F.; Hussanein. M.; Hathout. M.; Shehata, M.

and Gomaa, H. (1981) . ARE National Food Consumption Study, Final Report, Nutrition Institute, Ministry of health.

50 - Moussa, W. (1988) . Dietary Assessment, Food Consumption Surveys. In: Proceedings of the Inter -

Country Workshop on Nutrition Assessment in the Near East. Cairo. Egypt. 1 - 5 November 1986. FAO - UN Rome.

(ESN/MISC./ 88/2) . 51 - Moussa, W.A. (1983) . Report on Household Food

Inventory, Pilot Testing. In: Report. Phase I Research on "Food Intake and Function ."Egypt Nutrition CRSP.

Contract No. ADN - 1309 - G - SS - 10700 - 00. US. AID. (Nutrition

(1/648)

Institute, Perdue University. University of Arizona and University of Kansas. )

52 - Moussa W.A.; Hegazy. M.E; Weber. C. (1989) . Energy and Protein Bioavail-ability of Egyptian Rural Preschooler diets, Implication and Application. Proceedings of the 14th

International Congress of Nutrition P 384. Seoul. Korea. 53 - Hartoge. A.P. and Staveren W.A. (1985) Manual For for

Social Surveys on Food Habits and Consumption in Developing Countries. Pudoc Wageningen. Holland.

54 - Reh, E. (1967) . Manual on Household Food Consumption Surveys. FAO Nutritional Studies, No. 18.

FAO. Rome.

55 - Burke. B.S. (1947) . The dietary history as a tool in research. Jour. Am. Diet. Assoc, 23. 1041 - 1046.

56 - Abdou, LA. and Moussa, W.A. (1975) . Study of dietary factors causing growth retardation of boys in the Egyptian

village. Egypt. Journal of Nutrition, 1. 43 - 58. 57 - Balogh, M.; Kahn. A.A., Medalie. J.H. (1971) . Random

report 24 - hour dietary recalls. American Journal of Clinical Nutrition 24: 304 - 310.

(1/649)

التغذية العالجية مقدمة

... التغذية العالجية:

الدكتورة نوال عبد الرحيم السيد مقدمة:

جية وهو استعمال الغذاء وسيلة عال th erapeutic nutuitionيقصد ابلتغذية العالجية الوحيدة لكثري من األمراض، بل إنه الوسيلة managementأمر أساسي يف التدبري العالجي

يف بعضها. وهتدف التغذية إىل املساعدة يف: املرضية اليت تزعج املريض. symptomsاألعراض amediorationختفيف - ل منها.أو اإلقال complicationsمن حدوث املضاعفات preventionالوقاية - .msdnutritionاحلالة الصحية للمريض ووقايته من سوء التغذية supportتعزيز -

املرضى ب : nutritionalوتتمثل رعاية تغذية تناسبهم. dietsتوصيف نظم تغذية - توفري املواد الغذائية الداعمة هلم. - م.أوضاعهم من حيث التغذية والتعرف على مشكالهت assessmentتقييم -

لديهم ولدى أسرهم فيما خيص التغذية. educationرفع مستوى الثقافة - physiciansواألطباء nursesك ينبغي تعاون فريق متكامل يضم املمرضات وللوصول إىل ذل

.nutritionistsواملشرفني املتخصصني ابلتغذية pharmacistsوالصيادلة

(1/651)

:أسس التغذية العالجية essential nutritionadاحتواء النظام الغذائي على مجيع العناصر الغذائية األساسية -1

edements "ابستثناء ما هو ممنوع أو ما يطلب إنقاض مقداره"ز قدر اإلمكان، وأن حياط املريض وأسرته علما commonأن يكون أقرب إىل الغذاء الشائع -2

أبسباب وضع هذا النظام الغذائي وإقناعهم بضرورة اتباعه.من خطر تعرضه أن يساعد النظام الغذائي على احلد من تدهور احلالة الصحية للمريض وأن يقلل 3

exposure للنكسrecurrence أو اإلصابة ابملضاعفات وعل ذلك يتحقق إبنقاص أو استبعاد املواد اجملهدة للعضو املريض.

appetite، فيزيد من شهيته complaintأن يساعد املريض على التغلب على شكواه -4 أو يقلل نفوره من الطعام.

الناتج عن املرض، ويف تعويض malnurritionأن يساهم يف تعديل سوء التغذية -5compensation عجز أجهزة املريض عن االستفادة املثلىoptimal .من الغذاء

البدن من الربوتينات componentsأن يعمل على تصحيح اضطراابت مكونت -6proteins والكربوهيداتcarbohydrate والدهونfats والكهارلelectrolytes

لك ابلتعويض عما ينقص منها واحلد عما يرتاكم.واملاء وذ drugsبني النظام الغذائي للمريض وبني ما يتعاطها من أدوية adapationاملواءمة -7

ومستحضرات صيدالنية. العودة ابملريض إىل الغذاء املعتاد أبسرع وقت ممكن. -8

(1/652)

:النظم الغذائيةام املعتاد للتغذية اليومية بعد ادخال التعديالت ميكن تعريف النظام الغذائي أبه النظ

modifications سبة حلالة املريض عليه. ويقوم بتوصيف هذه التعديالت فريق طيب املناmedical team يتألف من كل من الطبيب واملمرضة والصيدالين واملشرف األخصائي

م الغذائية. ويكفي أن خاص للنظ directoryابلتغذية. وعمليا، يوجد يف كل مستشفى دليل خصائي ابلتغذية بتنفيذه، مث يتوىل اجلهاز يصف الطبيب النظام الغذائي لكي يقوم املشرف األ

على تقدمية. supervesionواإلشراف deliveryمهام إيصاله nursesالتمريض

(1/652)

وتشمل النظم الغذائية يف املستشفيات:اء وهو النظام الغذائي الشائع بني السكان األصح normal foodالطعام الطبيعي املعتاد -1

healthy ويوصف جلميع احلاالت املرضية اليت ال حتتاج إىل حتديد ،restricition يف أي من املكونت الغذائية.

، وهي نظم غذائية طبيعية قام األخصائيون ابلتغذية therapeuticالنظم الغذائية العالجية -2لتالئم الوضع qualityأو يف الكيف quantityكونهتا يف الكم إبجراء تعديالت على م

الصحي للمرضى. وبناء على هذه التعديالت جند النظم الغذائية العالجية التالية: تعديل القوام: -أوال

أحد شكلني، سائل أو خفيف. consistencyوأيخذ فيه قوام الطعام fluid dietالنظام الغذائي السائل -1

ظام يقسم بدوره إىل قسمني:وهذا الن، ويستعمل يف التحضري للعمليات اجلراحية على clear fuid dietافية نظام السوائل الص -أ

اجلهاز اهلضمي. ويتألف من حماليل سكرية وعصري الفواكه املصفى واحلساء املصفى اخلايل من الدهون، والشاي والقهوة.

ويستعمل يف التحضري للعلميات اجلراحية على ،full flued dietنظام السوائل الكاملة -بهاز اهلضمي. ويتألف من حماليل سكرية وعصري الفواكه املصفى واحلساء املصفى اخلايل من اجل

الدهون، والشاي والقهوة.

، ويوصف يف الفرتة اليت تتلو العمليات اجلراحية full fluid dietنظام السوائل الكاملة -بpostoperativeالت صعوبة املضغ أو عسر البلغ ، ويف حاdysphagiaف من ، ويتأل

ومنتجاته السائلة وعصري الفواكه واخلضار "بعد هرسها وتصفيتها" واحلساء "الشربة" milkاللنب soup .والبيض والعسل والشاي والقهوة واملشروابت األخرى

light dietالنظام الغذائي اخلفيف -2أو liquidsلبلع وبعد العلميات اجلراحية، ويتكون من أطعمة ويوصف يف أمراض األسنان وعسر ا

.semi- sllidأو قليلة الصالبة softلينة تعديل كمية الكالوري: -اثنيا

، مثل النظام الغذائي الذي يوصف ملن high- energy dietنظام غذائي عايل الطاقة -1 يشكو نقص الوزن.

(1/653)

، أو ما يسمى بنظام غذائي حمدود الطاقة low energy dietنظام غذائي خفيض الطاقة -2restricted- energy diet ويوصف ملن يشكو السمنة ،obesity ويطلب نقص

الوزن. تعديل حمتوى الغذاء من الدهون: -لثا اث liver، ويوصف ملرضى الكبد restricred- fat dietنظام غذائي حمدود الدهون -1

.pancreasالبنكرايس و gallbladderواملرارة خفيض الكوليسرتول، ويوصف يف حاالت تصلب الشرايني -نظام غذائي قليل الدهو -2

arteriosclerosis ل الدم وفرط كوليسرتوhypercholestrolemea حيث تقلل unsaturatedوتزاد نسبة الدهون الالمشبعة saturated fatsنسبة الدهون املشبعة

fats. توى الغذاء من الكربوهيدات:تعديل حم-رابعا

ويوصف عقب resrtricted carbohydrateنظام غذائي حمدود الكربوهيدرات -1 .dumping syndromeاليت تتضاعف مبتالزمة اإلغراق العلميات اجلراحية على املعدة

، ويوصف يف حاالت عدم حتمل lactose- free dietنظام غذائي خال من الالكتوز -2

.lactose intoleranceالالكتوز تعديل حمتوى الغذاء من الربوتينات: -خامسا

اجلسم كمية كبرية , ويوصف للحاالت اليت يفقد فيهاhigh proteinغذاء عايل الربوتني -1واحلمل woundsواجلروج burnsواحلروق nephritisمن الربوتني مثل التهاب الكلى

pregnancy واإلرضاعbreast feeding. renal failureأو الكلوي restricted- protein dietذاء حمدود الربوتني غ -2يف حاالت الغيبوبة ، ويوصفprotein - free dietنظام غذائي خال من الربوتني -3

.hepatic comaالكبدية celiac، ويوصف يف الداء الزالقي gluten- free dietنظام غذاي خال من الغلوتني 4

disease مل األمعاء للغلوتن "بروتني القمح".لعدم حت

(1/654)

، ويوصف phenyl alanine resticted dietنظام غذائي حمدود الفنيل األنني -5، وهو مرض وراثي ينقص فيه اإلنزمي الذي phenyl ktonuriaللمصابني ببيلة الفنيل كيتون

حيول محض فنيل األنني إىل التريوزين.، ويعطى يف حاالت ازدايد purine - resticted dietبورين نظام غذائي حمدود ال -6

.hyeruricemiaمستوى محض اليوريك يف الدم تعديل حمتوى الغذاء من كل من الدهون والربوتينات والكربوهيدات: -سادسا

غين ابأللياف compound carbohydrateنظام غذائي ذو كربهيدرات مركبة -1fberw-rich وحمدود الدهونfar- resticted ويوصف للمصابني ابلداء السكري ،

diabetes mellitus. ، high protein, high calorees dietنظام غذائي عايل الربوتني والكالوري -2

نكهة وامل protein- loosingويوصف يف األمراض اهلضمية واملضيعة للربوتني exhausting وبعد العمليات اجلراحية الكربىmajor operations وملرضى التدرن ،

tuberculosis. تعديل حمتوى الغذاء من األمالح املعدنية: -سابعا

hypoadrenalismنظام غذائي عايل الصوديوم ويوصف ملرضى قصور قشر الكظر -1 "داء أيسون".

، ويوصف للمصابني sodium- resticted dietنظام غذائي حمدود الصوديوم - 2" renad failureوالفشل الكلوي cardiac failureقليب "الفشل ال edemaابلوذمة

.eclampsiaواالرتعاج hypertensionوارتفاع ضغط الدم ، ويوصف ملن يعاجل ابملدرات البولية high- potassiumنظام غذائي عايل البواتسيوم -3

.potassium- looing diureticsم املضيعة للبواتسيو . ويوصف potassium- loosing diureticsسيوم نظام غذائي حمدود البوات - 4

.acute renal failureللمصابني بقصور حاد يف الكلية high calcim, gigh phosphorusنظام غذائي عايل الكالسيوم والفسفور -5

diet ويوصف للمصابني ابلرخدrickets العظام ,وتلني ostemalacia والتكززtetany.

(1/655)

restricted calcium, restrictedئي حمدود الكالسيوم والفسفور نظام غذا -6phosphorus diet ويوصف ملن يشكو من تشكل احلصيات ،stones .يف اجلهاز البويل

، ويوصف للمصابني بفقر الدم بعوز احلديد iron- rich dietذائي عايل احلديد نظام غ -7iron defciency anemia.

لغذاء من السوائل:تعديل حمتوى ا -اثمنا ، ويوصف للمصابني ابحلصيات البولية high fuid dietنظام غذائي عايل السوائل -1

renal stones. edemas، ويوصف للمصابني ابلوذمات low fuid dietنظام غذائي قليل السوائل -2

.fuid retentionواحتباس السوائل تعديل حمتوى الغذاء من األلياف: -اتسعا

، ويوصف إلنقاص حجم الرباز fber- restricted dietام غذائي حمدود األلياف نظ -1fecal bulk عند التحضريpreparation تصوير للعمليات اجلراحية على األمعاء، أو ال

املرافق acute diarrheaالظليل أو التنظري اهلضمي السفلي، ويف حاالت اإلسهال احلاد .ulcerative colitisاللتهاب القولون التقرحي

، ويوصف ملعاجلة اإلمساك fber- rich dietنظام غذائي عايل األلياف -2constipation وداء الرتوجdiverticulitis لسكر والدهون يف وإلنقاص الوزن وخفض ا

الدم.

(1/656)

:تقدير االحتياجات الغذائية للمرضى والعوامل املؤثرة عليهاالغذائية للمرضى عنها لألصحاء، مع األخذ ابحلسبان احلالة املرضية ال ختتلف طريقة االحتياجات

.stressوضغط نفسي catabolismببه من تقويض وما تس تقدير احتياجات الطاقة:

إبحدى طريقتني:assessment the needs of caloriesيتم تقدير احتياجات الطاقة

(1/656)

.ideal weightلوزن املثايل حساب الكالوري وفقا للوزن احلايل أو ل -1، وإضافة الطاقة الالزمة basic metabolismحساب طاقة االستقالب األساسيي 2

حالة الكرب الذي يعانيه املريض، والذي ميكن تقسيمه إىل ثالث درجات:للنشاط اليومي و ، minor surgery، كما يف العمليات اجلراحية الصغرى mild stressكرب خفيف -أ

كالوري لكل كيلو 30اض املرتافقة بدرجة خفيفة من التقويض حيث تقدر الطاقة الالزمة ب واألمر إىل احلاجة الالزمة لالستقالب األساسي. %20غرام من وزن اجلسم أو إبضافة

compound، كما يف اإلصابة ابلكسور املركبة moderate stressكرب متوسط -بfractures والعمليات اجلراحيةsurgical operations وتقدر حاجة اجلسم مبقدار ،

% من حاجة االستقالب األساسي.50-20كالوري لكل كيلو غرام، أو إبضافة 37-30وااللتهابية febrile، كما يف اإلصابة ابألمراض احلموية severe stressكرب شديد -ج

-50ام أو إبضافة كالوري لكل كيلو غر 37-50الشديدة واحلروق. وتقدر حاجة اجلسم مبقدار

% من احلاجة لالستقالب األساسي.100 تقدير احلاجة للربوتني:

عند املريض أمر assessment the needs of proteinإن إشباع احلاجة للربوتني وتطاول فرتة النقاهة healingضروري التقاء تعرض أنسجته لالحرتاق مما يؤدي لتأخر االلتئام

convalscenceة ويضعف املقاومresistance ويعرض لإلصابة ابلعدوى الثانوية. ويتم 1يل، وتزاد هذه الكمية من غرام لكل كيلو غرام من الوزن املثا 0.8عادة حساب الربوتني مبقدار

، مثل protein- loosing casesغرام لكل كيلو غرام يف احلاالت املضيعة للربوتني 2إىل ، ويف احلروق edemaوالوذمات burnsواحلروق malabsorptionسوء االمتصاص

غرامات لكل كيلو غرام من وزن اجلسم. 4-3الشديدة قد حيتاج املريض إىل لدهون والكربوهيدرات:تقدير احلاجة ل

بعد تقدير احلاجة للربوتني، يقسم ما تبقى من الطاقة الالزمة بني الدهون والكربوهيدرات حبيث يعطى %. وبذلك35-30% وللدهون 60-50للكربوهيدرات

(1/657)

يكون متوسط االستهالك الغذائي من العناصر املختلفة لشخص ال تتطلب إصابته املرضية تعديال يف النظام الغذائي:

غراما/ يوم 90-50بروتني غراما/ يوم 120 -90دهون

غرام/ يوم 300-150كربوهيدرات تقدير احلاجة للمعادن والفيتامينات والسوائل:

ء اهتمام خاص لكل من الصوديوم والبواتسيوم والكلور واملغنيزيوم يف احلاالت اليت حيدث جيب إيالفيها خلل توازن السوائل والشوارد، كما أن للزنك أمهية يف التئام اجلروح، وللحديد دورا أساسيا يف

األمراض املزمنة وسوء االمتصاص.مبقدار عشرة أضعاف حاجته يف األحوال أثناء املرض vitaminsتزداد حاجة اجلسم للفيتامينات

العادية. أما عن احتياجات السوائل فتختلف حسب طبيعة املرض ودرجة احلرارة ورطوبة املكان.

(1/658)

:طرق إطعام املرضىعرب اجلهاز اهلضمي oral feedingهناك أربع طرق إلطعام املرضى هي: التغذية عن طريق الفم

digestive system ء املعتاد وابلغذاregulat foodلتغذية عن طريق الفم وعرب ، وا، والتغذية عن nutritional supplimentsاجلهاز اهلضمي بغذاء غين ابملكمالت الغذائية

والغذاء الكامل املعتاد أو feeding tubeطريق الفم وعرب اجلهاز اهلضمي بواسطة أنبوب تغذية .parenteral nutritionغذية ابحلقن ابلغذاء الغين ابملكمالت الغذائية، والت

التغذية عن طريق الفم ابلغذاء املعتاد: -1وهنا يتم تقدمي الغذاء بصورته املعتادة ليأكله املريض جراي على عادته أايم الصحة، وهي الطريقة اليت

احة يفضل اللجوء إليها كلما كان ذلك ممكنا هلا من دور يف احملافظة على وظائف جهاز اهلضم والر املريض وبينها سوى أمراض الفم وما حيول دون املضغ، وما يتطلب إراحة النفسية، وال حيول بني

جهاز اهلضم أثناء العلميات اجلراحية الكربى عليه. التغذية عن طريق الفم بغذاء غين ابملكمالت الغذائية: -2

نةيف هذه الطريقة تقدم أطعمة سهلة اهلضم واالمتصاص، يغلب أن تكون لي

(1/658)

ولكنها حتوي الغذاء الكامل مع إضافات داعمة للصحة ميكن للجهاز اهلضمي أن يستفيد منها. :indicationsوأهم دواعي االستعمال

املريض: فمثال حني تظهر نتائج التقييم التغذوي اتقاء نقص التغذية بسبب تطور حالة -أnutretional assessment وزن اجلسم خالل شهر واحد، كيلو غرامات من 4فقدان

، ونقص تعداد اللمفاوايت hypoalbuminemeaونقص مستوى األلبومني يف الدم lymhgocytes كرية يف كل مليمرت مكعب. 1500عن

وااللتهاابت املزمنة يف األمعاء والقولون malabsorptionحاالت سوء االمتصاص -بchronic enterocolitis التقرحي ، مثل التهاب القولونulcerative colitis.

.abdomenal radiotherapyاملعاجلة الشعاعية للبطن -ج advanced hepaticخلل االستقالب الذي حيدث يف سياق أمراض الكبد املتقدمة -د

diseases. fracturesزايدة احتياجات اجلسم بسبب زايدة التقويض مثل ما حيدث يف سياق الكسور -ه

واخلضوع لنظم غذائية قاسية. burnsواحلروق التغذية األنبوبية عن طريق الفم: -3

وهي تغذية تتم بواسطة أنبوب عرب الفم واجلهاز اهلضمي ابلغذاء الكامل أو ابلغذاء الغين ابملكمالت لتلبية حاجات املريض بعد ad hoc recepiesفهناك تركيبات غذائية تصمم ظرفيا الغذائية.

مستحضرات صيدالنية أو جتارية حتتوي على مكون غذائي واحد أو اثنني فقط، دراسة حالته، وهناكتستعمل مع النظام الغذائي املعتاد لتدعيمه، وهناك أخريا تركيبات غذائية على شكل مستحضرات

و جتارية حتتوي على عناصر غذائية مركزة مثل:صيدالنية أد سحقها وهرسها وطحنها بشكل جيد، خليط اللحم واخلضار والفواكه واحلبوب والزيوت بع -

وحتتاج هذه الرتكيبة إىل الوظائف اهلضمية املعتادة من هضم وامتصاص.من فول اللنب والربوتني املستخلص caseinوكازيني white of eggخليط آح البيض -

sacchatoseوكربوهيدرات بشكل سكروز albuminواأللبومني soy beanالصواي cornوشراب الذرة dextrinوديكسرتين fructoseوفركتوز glucoseوغلوكوز syrop ودهون بشكل زيت الذرة ،corn oil

(1/659)

" MCTوثالثيات الغليسويد متوسطة السلسلة " soy bean oilوزيت فول الصواي medium chain triglycerids وهذه اجملموهة أسهل هضما واستقالاب من اجملموعة .

السابقة. monosaccharidesوالسكرايت األحادية amino acidsط احلموض األمينية خلي -

، وتعطى هذه اجملموعة ملن يعاين من diglyceridesوأحادايت الغليسريد وثنائيات الغليسريد اضطراب شديد يف وظيفة اهلضم واالمتصاص.

ة متفرعة مينيخالئط مصممة خصيصا لتالئم حاالت سريرية حمددة مثل خليط احلموض األ -اليت توصف للمصابني أبمراض الكبد، branched chain amino acidsالسالسل

اليت توصف للمصابني essential amino acidsوخليطة احلموض األمينية األساسية

أبمراض الكلى. وميكن إمجال دواعي االستعمال هلذا النمط من التغذية مبا يلي:

لطعام كما يف االضطراابت النفسانية والعصبية املرتقية.ول افقدان املريض للرغبة يف تنا -أفقدان املريض للقدرة على تناول الطعام كما يف أمراض الفم واألسنان وجروح وكسور الفكني -ب

واألورام.أو االضطراب الشديد يف الوعي كما يف التسممات احلادة أو السكتات comaالغيبوبة -ج

.strokesالدماغية ، وأكثرها شيوعا هو الطريق األنفي feeding tebeديدة إلدخال أنبوب التغذية رق عومثة ط

.masogastricاملعدي ، والطريق األنفي الصائمي nasodudenalوهناك الطريق األنفي االثنا عشري

nasojejunal والطريق الفموي املعدي ،orogastric والطريق عرب فغرة يف جدار البطن ،يف جدار البطن تصل stoma"، والطريق عرب فغرة gastrostomyعدة امل تصل للمعدة "فغر

.jejunostomy، فغر الصائم jejunumإىل األمعاء الدقيقة يف منطقة الصائم التغذية ابألنبوب هي: contraindicationوموانع استعمال

.severe continuous vomitingالقيء الشديد واملستمر - .severe continuous diarrheaمر ملستاإلسهال الشديد وا -

(1/660)

االضطراب الشديد يف األمعاء والذي يستدعي إيقاف التغذية عرب جهاز اهلضم بشكل عام، مثل - وشلل األمعاء fstulaوالنواسري intestinal obstructionانسداد األمعاء

intestinal paralysis. :parenteral nutritionالتغذية ابحلقن -4

يراد ابلتغذية ابحلقن إيصال كميات كافية من العناصر الغذائية األساسية "بروتينات أو محوض أمينية، سكاكر أو كربوهيدرات، دهون بسيطة أو غليسريدات أحادية أو ثنائية أو ثالثية، شوارد، معان،

ن االستقالب ائل ... " عرب وريد حميطي أو مركزي، للمحافظة على احلالة السوية مفيتامينات، سو metaboism .ولتصحيح حالة عوز غذائي راهن أو التخفيف من شدته

وميكن تقسيم هذه الطريقة وفقا ملدى مشوهلا إىل: total parenteral nutritionتغذية شاملة ابحلقن -أ

سم التغذوية اليومية للربوتينات والكربوهيدرات والدهون والكهارل وفيها تلىب مجيع احتياجات اجلالسوائل والفيتامينات. وهي وسيلة مهمة عندما يتوجب إراحة اجلهاز اهلضمي لفرتة من الزمن. و

ويكاد تطبيقها ينحصر يف املستشفيات. partial parenteral nutritionالتغذية اجلزئية ابحلقن -ب

مع االستمرار يف nutritional supplementsملكمالت الغذائية وفيها يزود اجلسم اب التغذية املناسبة عن طريق الفم. تقدمي

دواعي االستعمال:بشكل عام تفيد التغذية ابحلقن للمحافظة على مستوى غلوكوز الدم وكهارله قبل العمل اجلراحي

preoperative وبعدهpostoperativeذر على املريض تناول ، كما يلجأ إليها عندما يتع ت التالية.ما يكفيه من الغذاء ابلطرق األخرى، مثل احلاال

.severe malnutritionسوء التغذية الشديد - severe low weighe infantsالرضع الناقصو الوزن شديدا - الشديدة. rtaumasوالرضوح intoxicationsوالتسممات burnsاحلروق - radiotherapyاملعاجلة الشعاعية -

(1/661)

chemotherapyاملعاجلة الكيميائية - advenced exhausting diseasesراض املنهكة املرتقية األم - anorexia nervosaيب فقدان الرغبة على تناول الطعام، مثل القهم "فقد الشهية" العصا - shockوالصدمة comaفقدان القدرة على تناول الطعام، مثل حاالت الغيبوبة -والنواسري intestinal obstructionبعض األمراض اهلضمية، مثل انسداد األمعاء -

fstula وداء كرونcrohe,s disease لشديدة وضيق النفس ا dysphagiaبعض األمراض اليت تعيق البلع مثل عسرات البلع -

وإصاابت الفم والفكني. severe dyspneaالشديد

االحتياطاتة لكل حالة مرضية على ال بد من االنتباه واحلذر عند تطبيق التغذية ابحلقن واختاذ اخلطوات املناسب

حدة، مثل: .hepatic failureاستعمال محوض أمينية عديدة التفرع لدى مرضى القصور الكبدي - renalذر من زايدة مقدار السوائل والربوتينات والبواتسيوم لدى مرضى القصور الكلوي احل -

failure مرضى التهاب البنكرايس دهنية من emulsionاستبعاد احملاليل احلاوية على مستحلبات -

pancreatitis واملرضى املصابني بفرط شحوم الدمhyperlipidemia. diabetes mellitusن مرضى السكري استبعاد احملاليل السكرية م -

complicationsاملضاعفات أو needleوهي أخطار ترتتب على إدخال اإلبرة mechanicalاملضاعفات امليكانيكية -أ

داخل الوريد، مما قد يؤدي "وال سيما يف األيدي غري اخلبرية" إىل إصابة catheterالقثطار أو دخول اهلواء إىل جهاز الدوران adjacent veinأو الوريد اجملاور arteryالشراين

aeremia أو التلوثcontamintion أو دخول اهلواء إلىجهاز الدورانaermeia أوداخل الوريد وحدوث اجللطات coagulationر أو التخث contaminationالتلوث clots والصماتemboli.

ء كميات غري مناسبة من واحد أو أكثر املضاعفات االستقالبية. وهي أخطار ترتتب على إعطا -بمن العناصر الغذائية "السوائل، الكهارل، السكرايت، الدهون، الربوتينات ... ". وهذا ما يوجب

لرصد regularومنظمة close observationثيقة مراقبة املريض مراقبة و monitoring .أي اضطراب استقاليب وتصحيحه

(1/662)

:قرحة املعدة واإلثنا عشريهي أحد األمراض الواسعة االنتشار اليت تالزم املدنية والتحضر، ويكثر حدوثها يف املعدة حيث

تسمى قرحة اإلثنا عشري إلثنا عشري و ، أو يف اgastric ulcerتسمى قرحة املعدة duodenal ulcer حيث حيدث آتكل أو ثقب يف طبقة الغشاء املخاطي املبطن للمعدة أو ،

defensiveوالعوامل الدفاعية aggressiveاألمعاء بسبب خلل بني العوامل املهامجة للغشاء املخاطي.

ي ابإلفرازات املعدية اليت لغشاء املخاطوالرأي السائد هو أن القرحة حتدث نتيجة اهلضم الذايت ل. ولكن ما تزال كيفية حدوث القرحة pepsinتشمل محض اهليدروكلوريك ومادة الببسني

" أمرا حمريا وغري مفهوم، ابلرغم من عشرات السنني اليت قضيت pathogenesis"اإلمراض حبث ودراسة هذا املوضوع.

التدخني، وبعض العادات الغذائية مثل نسان، وكثرةوعموما توجد عدة عوامل تكوينية يف جسم اإل، وشرب astringentاإلكثار من شرب الشاي والقهوة وتناول التوابل احلارة واملواد القابضة

الكحول، وعدم املضغ الكايف للطعام، وعدم االنتظام يف مواعيد الوجبات، وكذلك تناول األسربين يقبل الشك، الدور الذي تعلبه اجلراثيم املعروفة مؤخرا مبا ال وبعض أدوية الروماتيزم بكثرة. وقد ثبت

. ويهدف عالج القرحة إىل:Helicobacter pyloriابحلالئز البوابية سرعة التئام القرحة حىت خيف األمل الذي يشعر به املريض واإلقالل من حدوث املضاعفات. -1 ختفيف األعراض اليت يشكو منها املريض. -2 ة.القرحة اثني منع حدوث 3 منع حدوث املضاعفات. -4

(1/663)

ويتوقف عالج القرحة على ثالثة عوامل أساسية: الراحة التامة سواء الراحة اجلسمانية أو النفسية والذهنية. -1 العالج الغذائي. -2 العالج ابألدوية. 3

العالج الغذائي:جية ملرضى القرحة، فبينما ما زال يوجد الكثري من اجلدل والنقاش حول دور وأمهية التغذية العال

يف األعراض اليت تؤمل املريض، يرى [ يرى أن العالج الغذائي يلعب دورا مهما يف ختف3البعض ][ ال يوجد أي دليل يف أن النظام الغذائي له أي فائدة عالجية، حيث 1،4البعض اآلخر أنه ]

والعالج بنظام الغذاء blandد حماولة ملعرفة الفرق بني العالج ابلنظام الغذائي احملد 15أجريت

التحرري فلم يوجد أي فرق بينهما يف معدالت الشفاء.يهدف العالج الغذائي إىل اإلقالل من إفرازات احلمض املعدي أو معادلته، ولتحقيق هذه اهلدف و

يوجد الكثري من اجلدل حول التحوير الغذائي املطلوب لذلك. النظام الغذائي والتوصيات الغذائية:

نوع الطعام اتباع نظام الوجبات الصغرية املتكررة، وقد ثبت أن فائدة هذا النظام أكثر أمهية من -ساعات حىت ال ترتك املعدة فارغة، وأن يكون حجمها صغريا 3الذي يؤكل، فيفضل تناول وجبة كل

حىت ال حيدث انتفاخ وتعب.ري املفعول واآلخر طويل املفعول، التأثري األطعمة الربوتينية واحلليب. هلا مفعول مزدوج، واحد قص -

دي ولكن هذا التأثري ال يستمر طويال ألن نواتج هضم األول هو أهنا حتدث تعادال يف الوسط املعوابلتايل احلمض gastrinالربوتني "احلموض األمينية ومتعددات الببتيد" تشبه إفراز مادة الغاسرتين

احلليب "اللنب" يف عالج مرضى قرحة املعدة موضع تساؤل [ . وابلتايل يكون استعمال 4املعدي ]"اللنب" يف عالج مرض قرحة املعدة موضع تسأول ألن احلليب يعادل وابلتايل يكون استعمال احلليب

دقيقة من إعطائه يرجع الوسط املعدي إىل نفس 60دقيقة فقط وبعد مضي 20محوضة املعدة ملدة ولكن يف املمارسات السريرية وجد أن احلليب خيفف من آالم مستواه األول قبل إعطاء احلليب.

[ . ولذلك ينصح إبعطاء احلليب يف منتصف النهار وبعد 5عطائه ]القرحة وهذا هو اهلدف من إ الظهر بكمية

(1/664)

مليلرتا. 150متوسطة حوايل ن الشعور ابآلالم، مثل األطعمة املولدة للغازات. ينصح بتجنبها كلية ألهنا حتدث انتفاخا وتزيد م -

الفلفل األخضر واللفت والبقول.البصل والكرنب والقرنبيط واخليار و كما 8كما هو يف عصر الليمون و 2األطعمة بني pHدرجة ابهاء األطعمة. ترتاوح درجة ابهاء -

، وتلك اخلاصة بعصري 7-5اخلاصة هبا بني pHهو يف بياض البيض، ولكن معظم األطعمة تكون ال ضل حتاشي األطعمة احلامضية ألهنا [ ، وعليه يف3] 3.6-3.2الربتقال والغريب فروت ترتاوح بني

تزيد من آالم القرحة، والبعض اآلخر يرى أنه ميكن إعطاء عصري محضيات "مواحل" على معدة ممتلئة [ .6دون أي خوف من إحداث هتيج للغشاء املخاطي ]

. وجد أن الكحوليات، والشطة "الصلصلة احلارة" والفلفل العوامل اليت تتلف الغشاء املخاطي -سود وجوزة الطيب والقرنفل واخلردل والثوم وبعض األدوية ومنها جمموعة الساليسات ميكن أن األ

[ .3.6تتلف غشاء املعدة املخاطي وحتدث به آتكال ولذلك ينصح ابالبتعاد عنها كلية ]مض املعدي. إن كل املشروابت احملتوية على كافيني مثل األطعمة اليت تنبه من زايدة إفراز احل -

وة والكاكاو والكوكاكوال من إفراز احلمض. وقد وجد أن القهوة من الكافيني هلا أيضا نفس القه [ .7املفعول ]

وأما عن التدخني فهو يزيد من إفراز احلمض املعدي ومن احلركات التقلصية لعلضالت املعدة، هذا وأنواع احلساء املركزة األطعمة الربوتينية مثل اللحوم واألمساك ومنتجات األلبان جبانب نواتج هضم

اليت تزيد أيضا من نسبة إفراز احلمص املعدي. لذلك ينصح ابستبعاد تلك األطعمة يف التغذية العالجية ملرضى القرحة.

عدة عالوة على أن تقلل الدهون. تعترب الدهون مفيدة ملرضى القرحة ألهنا تؤخر من تفريغ حمتوايت املاتج هضم الدهون يف اإلثنا عشري حيفز إفراز هرمون من اإلفرازات املعدية ألن وجود نو

الذي يقلل من إفراز العصارة املعدية، كما وجد أن enterogasyroneاإلنرتوغاسرتون ة ابلدهون.القشدةوالزبدة وزيت الزيتون هلا مفعول ملطف، ولكن ال ينصح بتناول األطعمة املقلي

(1/665)

:liberal dietالنظام الغذائي التحرري أوصت الرابطة األمريكية لألنظمة الغذائية أبن التغذية العالجية ملريض القرحة جيب أن 1971يف عام

أن الغذاء غري املهيج ليس له أي أثر يف شفاء القرحة، وبناء على ذلك حترر وبنت ذلك على أساس باع النظام الغذائي التحرري التايل:خرجت التوصيات ابت

تناول ثالث وجبات يوميا يف مواعيد منتظمة. -حجم شرب القهوة والشاي واملشروابت الغازية واملشروابت األخرى احملتوية على الكافيني -

والكحوليات. وقف التدخني ومنعه بتاات. - ى الت تتلف غشاء املعدة وهتيجه.حتاشي استعمال جرعات كبرية من األسربين أو األدوية األخر - جتنب استعمال التوابل احلارة. -

جتنب تناول األطعمة اليت حتدث إزعاجا للمعدة. - تناول الوجبات يف جو هادئ. - ساعات من األكل وقبل النوم. 3تناول مضادات احلموضة بعد ساعة إىل -

النظام الغذائي التقليدي لعالج القرحة:"اخلايل من األطعمة احلريفة"، وما زال يستعمل على نطاق bland dietحملدد وهو يدعى النظام ا

كبري يف معظم أحناء العامل حىت اآلن. ويعتمد هذا النظام على اتباع تناول األطعمة اللينة القليلة يف من األلياف واالبتعاد عن كل األطعمة اليت ميكن أن هتيج غشاء املعدة هتيجا كيميائيا حمتواها

ألطعمة اليت تزيد من إفراز احلمض" أو هتيجا ميكانيكيا "مثل البذور واأللياف وقشور الفواكه "ال واخلضراوات" أو هتيجا حراراي "األطعمة الباردة والساخنة جدا"، أي تناول غذاء لني خفيف وسه

اهلضم وخال من املنبهات واحملفزات، وهذا ما يعرف ابلنظام الغذائي ملريض قرحة املعدة.وهناك نظامان غذائيان ملريض القرحة، النظام الغذائي األول يعطى للمريض عند اشتداد األمل وظهور

دية.النزيف، وهو على مرحلتني، والنظام الغذائي الثاين التقليدي الذي يعطى يف األايم العا

(1/666)

النظام الغذائي التقليدي يف املرحلة احلادة من القرحة:غرام من 100عند اشتداد األمل الذي يرتافق أحيان مع نزيف يعطى املريض حوايل املرحلة األوىل.

احلليب مع القشدة كل ساعة أو ساعتني من الساعة السابعة صباحا حىت الساعة التاسعة احلليب أو مساء وأثناء الليل عند الضرورة.

طعمة لينة حمل اللنب كما هو املرحلة الثانية. عند اختفاء األمل ينصح إبعطاء وجبات صغرية من أ موضع.

الساعة الثامنة صباحا كوب لنب يضة مسلوقة شرحية خبز فينوالساعة العاشرة صباحا ب

الساعة الثانية عشر ظهرا كوب لنب، رز مسلوق مضاف إليه قشدة وسكر زبدةالساعة الثالثة بعد الظهر كوب حلوى البودنج أو الكسرتد أو املهلبية. شرحية خبز مع قطعة

الساعة السادسة مساء جيلي "هالم" رز ابحلليب

بسكوت بيضة مسلوقة

قليدي ملرضى القرحة:النظام الغذائي الت bland dietبعد انقضاء الفرتة احلادة واستقرار وضع املريض، يعطى املريض النظام التقليدي

على الشكل التايل: املواد الكمية

اإلفطار توست طري قطعة واحدة وق واحدةبيض مسل

زبدة ملعقة صغرية قشدة ملعقتان كبرياتن سكر ملعقتان صغرياتن

كوببني الوجبات حليب سكر ملعقتان صغرياتن

خوخ معلب نصف كوب

(1/667)

الغداء خبز رغيف صغري رز مسلوق نصف كوب

غراما 65حلم مفروم بطاطس مهروسة نصف كوب

زبدة ملعقة صغرية "بني الوجبات طبق جيلي "هالم

بسكوت من النوع "اخلفيف أو بدون كافيني" احمللىكوب من الشاي أو القهوة

ابلسكر واملضاف إليه حليب أو قشدة. غراما 65العشاء حلم دجاج مهروس

حساء خضار نصف كوب زبدة ملعقة صغرية

موز حبة واحدة غرام 100عند النوم جنب قريش

بسكوت قطعة حليب حملى نصف كوب

غراما 95ة هلذا النظام: بروتني القيمة الغذائي غراما 85دهن

غراما 280ربوهيدرات كالوري 2265طاقة

مالحظات: يفضل عدم إعطاء أي وجبات خفيفة أثناء الليل ألهنا حتفز إفراز احلمض املعدي أثناء النوم. -ن أو تصلب الشرايني، ختفض الطاقة من خالل اإلقالل من الدهو obesityيف حالة السمنة -

دسم.املضافة واستعمال لنب منزوع الوعوز يف Cأحيان حتدث أعراض سوء تغذية عند اتباع هذا النظام تتمثل بعوز يف الفيتامني -

واحلديد بشكل Cاحلديد، ألن اخلضراوات والفواكه تعطى مطبوخة، ويف هذه احلالة يفضل الفيتامني حقن.

لنظام الغذائي احملدديفضل أن خيضع مرضى القرحة الذين يتبعون ا -

(1/668)

يوم، 100 -14إلشراف طيب مستمر، ولقد وجد أن االلتئام الكامل للقرحة أيخذ فرتة ترتاوح بني بيع.أسا 7-6يوما، ولذلك جيب استمرار اإلشراف الطيب ملدة 40مبتوسط قدره

ملعينة املذكورة ويف اخلالصة جيب أن يكون غذاء مريض القرحة غذاء حمددا فقط يف األطعمة اواألطعمة اليت ال يتحملها املريض، وأن تكون الوجبات صغرية احلجم ومكررة مع استعمال مضادات

احلموضة. وميكن تلخيص األطعمة املمنوعة واملسموحة كاآليت:

(1/669)

أمراض الكبد:يدرات والدهن للكبد عالقة وطيدة ابلتغذية، إذ يتأثر بشدة بنقص الوارد من الربوتني والكربوه

تعيق استقالب أمراض الكبد، وابملقابل فإن والفيتامينات واألمالح املعدنية، فيصاب خبلل يف وظيفته% من االستقالب األساسي 25معظم العناصر الغذائية مؤدية إىل سوء التغذية. فالكبد يستهلك

وعن تصنيع للجسم، وهو املسؤول عن استقالب الكربوهيدرات والدهون والربوتينات وعنوإزالة مسية bileلصفراء وا blood blasmaالكوليسرتول وبروتينات البالزما الدموية

detoxifcation املواد السامة وتعطيل فعاليةdeactivation ،اهلرمونت واألودية caroteneوالكاروتني ureaإىل يوراي ammoniaوالتخلص من الكحول وحتويل األمونيا

activeإىل أشكاله الفعالة inactiveغري الفعالة Dوحتويل أشكال الفيتامني ، Aإىل فيتامني .Kوالفيتامني prothrombinواصطناع الربوثرومبني

واجلراثيم viral infectionsوأما أهم أسباب أمراض الكبد فهي العدوى ابلفريوسات bacteria والطفيلياتparasites تينات وزايدة الدهنيات واضطراابت التغذية مثل نقص الربو

lipidsاء، أو الصناعية اليت أتيت من بيئة العمل واألدوية، ، سواء الطبيعية منها اليت ترد مع الغذ وبشكل خاص اإلدمان على الكحول.

النظام الغذائي يف أمراض الكبد:لكبد يف لتحديد النظام الغذائي املالئم ملرضى الكبد ال بد من تفهم الدور اهلام الذي يلعبه ا

االستقالب. العناصر االستقاللية للجسم، فتنقص إن تعدد وظائف الكبد يؤدي إىل تعدد االضطراابت يف

والفيتامينات والربوتينات والكربوهيدرات ويعاين املريض من فقد electrohytesالكهارمل سوء التغذية. severityمما يزيد ي وخامة anorexiaالشهية

، disriburionإىل خلل استقالب الربوتينات يتمثل ابضطراب توزيعها ويؤدي املرض الكبدي مثل التريوزين aromatic amino acidsتزداد احلموض األمينية األروماتية ]احللقية" إذا

branehed aminoوفنيل األنني واملتيونني يف الدم، وتنقص احلموض األمينية املتفرعة acids ولوسني، كمامثل الفالني واللوسني واإليز

(1/670)

ureaبروتينات األنسجة ويطرأ اضطراب على تصنيع اليوراي catabolismيزداد تقويض املرض الكبدي على اضطراب استقالب . كما يؤدي ammoniaويزداد إنتاج األمونيا

بسبب fasting hypoglycemiaالكربوهيدرات الذي يتجلى بنقص سكر الدم على الريق وزايدة مستوى األنسولني يف الدم glycogenكبد من الغليكوجني نقص خمزون ال

hyperinsulinemia وعدم حتمل سبيل الغلوكوزglucose pathway intolerarce زايدة استهالك بروتينات األنسجة كمصدر للطاقة وذلك نتيجة مما يؤدي إىل

.growth hormoneالزدايد مستوى هرمون الغلوكاكون وهرمون النمو هداف النظام الغذائي يف املرض الكبدي:أ

احملافظة على احلالة الغذائية للجسم وحماولة إصالح ما حلق هبا من اضطراب بدعمها مبقدار -1 يدرات والربوتينات والفيتامينات والكهارل الناقصة.كاف من الكربوه

.hepatic comaاتقاء حدوث الغيبوبة الكبدية -2 م النسيج املصاب ابلتلف.مساعدة الكبد على ترمي -3

مبادئ تصميم النظام الغذائي يف أمراض الكبد:ملرض الكبدي فإن . نظرا لفقدان اجلسم ملقدار كبري من الطاقة عند املصابني ابenergyالطاقة -

كالوري لكل كيلو غرام من الوزن املثايل للجسم". 50-45الواجب توفري غذاءعايل الطاقة "يفضل زايدة حمتوى الغذاء من الكربوهيدرات عند /carbohydratesالكربوهيدرات -

proteinاملصابني ابملرض الكبدي، ألهنا حتمي الربوتينات من التقويض وتدعم وظيفة ابتنائها anabolic function وتعزز من سرعة الشفاءrecovery rate "400-300 /غرام

اليوم".ل من الكم والنوع. فإعطاء كمية كبرية من . يفضل االهتمام بكproteinsالربوتينات -

غرام لكل كيلو 1.5-1الربوتينات قد يكون ضروراي للمسامهة يف ترميم النسيج الكبدي املصاب "حيث يتوجب تقيد hepatic comaاملثايل"، إال يف املصابني ابلغيبوبة الكبدية غرام من الوزن

restriction ا. كما أنكمية الربوتينات أو منعها منعا اتم

(1/671)

إعطاء الربوتينات احملتوية على احلموض األمينية املتفرعة يفضل على إعطاء احلموض األمينية دة لألمني أو احلموض األمينية املول aromatic amimo acidsاألروماتية "احللقية"

aminogenec amico acids ومن هنا كان حتمل .tolerance املصابني ابملرضلربوتينات اخلضراوات واأللبان أكثر من الربوتينات األخرى وعندما ال يكون مبقدور املصابني الكبدي

أو anorexiaابملرض الكبدي تناول الكمية أو النوعية املوصوفة هلم "بسبب فقدان الشهية calciumف الشديد" ميكن إضافة بروتينات مركزة ومناسبة "مثل كازيينات الكالسيوم الضع

caseinate " واللنب اجملفف ومسحوق فول الصوايsoy bean powder أو الضعف calcim caseinateالشديد" ميكن إضافة بروتينات مركزة ومناسبة "مثل كازيينات الكالسيوم

إىل النظام الغذائي، أو اللجوء إىل soy bean powderاي واللنب اجملفف ومسحوق فول الصو .parenteral nutritionتغذية ابحلقن أوال feeding rubeأنبوب التغذية

.إن حتديد الدهنيات يف النظام الغذائي للمصابني ابملرض الكبدي خيضع للعديد fatsالدهنيات -ج كل مريض لوصفة . وحيتا paradoxicalمن االعتبارات اليت تبدو متناقضة

prescripteon 20ن ختتلف عن غريه من املرضى. فبعض املرضى ال حيتاجون ألكثر م-% من جممل احلاجة الكلية للطاقة، وبعضهم حيتاج لالقتصار على الغليسريدات الثالثية ذات 30

النظام السالسل املتوسطة. وقد يستفيد بعض املصابني ابملرض الكبدي من زايدة مقدار الدهنيات يفلدى "وهو عرض يصادف stearorrheaالغذائي وال سيما من يعاين منهم من اإلسهال الدهين

نصف مرض التليف الكبدي". Bمن فيتامينات additional، يتوجب إعطاء جرعة إضافية vitaminsالفيتامينات -

fat soluble، وتعويض الفيتامينات الذوابة يف الدسم B complex viraminsاملركبة vitamins اليت يصعب امتصاصها أو يزداد انطراحها لدى املصابني ابملرض الكبدي، مثل

يوجب إعطاء prothrombin، كما أن نقص اصطناع الربوثرومبني AوDو Eلفيتامينات ا .Kكميات إضافية من الفيتامني

واحلنب edemaذمة السوائل والكهارل. يعاين املصابون بدرجة مرتقية من املرض الكبدي من الو -ascites ومها مظهران الحتباسretention ف الصفاق السوائل وجتمع كمية منها يف جو

peritoneum ويعود سببهما إىل نقص مقدار األلبومني يف الدم .hypoalbuminemia وفرط األلدوستريونيةhyperaldosteronism وما يؤدي

هنا يبدو من الضروري التأكيد على حتديد مقدار إليه ذلك من احتباس الصوديوم والسوائل. ومن ائي، حبيث ال يزيد مقدارالسوائل والصوديوم الواردة يف النظام الغذ

(1/672)

diureticsغرام ابليوم، وقد حيتاج املريض لتعاطي املدرات 1.5-0.5الصوديوم عن توصيات عامة:

يفضل تقدمي الطعام بطريقة حترض الشهية وتثري االهتمام. - وجبات يوميا". 8-6سيم النظام الغذائي اليومي على وجبات صغرية ومتعددة "يفضل تق - يفضل االهتمام بوجبة اإلفطار حيث يتوقع أن تكون شهية املريض على أحسن ما يكون. -

التهاب الكبد احلاد:أو تناول الكحول أو السموم viral infectionمرض حاد ينتج عن العدوى ابلفريوسات

، nauseaوالغثيان anorexiaومن أهم أعراض هذا املرض فقدان الشهية الضارة ابلكبد, وتلون البول بلون األصبغة epigastrium، واألمل يف الشرسوف vomitinr والقيء

الذي يؤدي إىل تلون اجللد وامللتحمة jaundiceالصفراوية، أما أهم العالمات فظهور الريقان ابللون األصفر.

والغثيان والقيء إىل نقص كمية الغذاء الورادة مما يساهم يف حدوث سوء ويؤدي فقدان الشهيةلنقص استحداث الغلوكوز hypoglycemiaغذية، كما قد يصاب بنقص سكر الدم الت

gluconeogenesis يف الكبد ونقص خمزون الغليكوجنيglycogen storage فيهمستمرا ومهددا حلياة املريض إذا مل يعاجل الناتج عن نقص توليده. وقد يكون نقص الغلوكوز شديدا و

% من املصابني اباللتهاب الكبدي اخلاطف 0.1لك لدى ابحملاليل السكرية الوريدية، وذfulminting hepatitis.

التغذية العالجية: high protein - highيعطى املريض نظاما غذائيا عايل الربوتني وعايل الكربوهيدرات

darbohydrate diet غراما يف اليوم 50-20فضل حتديد كمية الدهون إىل ما يقل عن وي absorption rateاملرضى هلا ونقص معدل امتصاصها intolerance بسبب عدم حتمل

ومن الضروري جتنب األطعمة العسرية اهلضم bile saltsالناتج عن نقص كمية األمالح الصفراوية

friedألطعمة العسرية اهلضم واحملضرة ابلقلي ومن الضروري جتنب ا friedواحملضرة ابلقلي ويفضل

(1/673)

.grillأو ابلشواء boilingسلق التحضري ابل"نظام غذائي عايل الربوتينات عايل hepatitisومثال على النظام الغذائي ملصاب ابلتهاب الكبد

ن".الكربوهيدرات حمدود الده كالوري 2200-1900احملتوى من الطافة

غرام 50-20الدهون غرام 90-80الربوتني

غرام 400-350الكربوهيدرات رغيف 1 /2أبيض خبز -الفطور

مرىب ملعقتان كبرياتن - جنب قليل الدسم - حليب منزوع الدسم حملى ابلسكر - شاي أو قهوة مع التحلية ابلسكر -

حمللى ابلسكرعصري الفواكه ا -الضحى رغيف 1/2خبز أبيض -الغداء

رز ومكرونة مطبوخة بدون دهن صحن - خضراوات مسلوقة صحن - أو بيض "مسك أو دجاج بدون جلد"حلم أمحر "بدون دهن " -

غرام 125مشوي أو مسلوق قطعة فاكهة -

شاي أو قهوة مع التحلية ابلسكر -العصر مقبالت حمالة بدون دهن: جيالتني، عصري -

رغيف 1/2خبز أبيض -العشاء

بطاطس مسلوقة ومهروسة صحن - حبوب مسلوقة صحن - لنب منزوع الدهن صحن - وبلنب منزوع الدهن ك - قطعة فاكهة أو كوب عصري حملى ابلسكر - عسل حنل ملعقتان كبرياتن -

(1/674)

أطعمة ضارة يفضل جتنبها: اللنب كامل الدسم ومنتجاته "زبد، قشدة، جنب ... ". - حلوى أو فطاير غنية ابلدهن - حلوم غنية ابلدهن - أنواع األمساك الغنية ابلدهناللحوم املعلبة وجلد الدجاج و - األطعمة احملضرة ابلقلي - بيضات يف األسبوع" 3صفار البيض "يسمح بتناول - التوابل - املكسرات ومشتقات السمسم. -

تليف الكبد وتشمعه:بتحول النسيج السوي فيه إىل حزم ليفية مما يقلل كمية النسيج cirrhosisيتسم تشمع الكبد الدورة البابية. ولعل أن أسباب تشمع الكبد هو ورة الدموية ويرفع الضغط داخلالفعال ويعرقل الد

،والتهاابت الكبد املزمنة واملرتقبة chronic alcoholismاإلدمان املزمن على الكحول chronic and progressive وبعض أمراض الطفيلياتparasites مثل داء

الربوتني "كما يف الكواشركور ونقص الوارد من scistosomiasiaالبلهارسيات Kwashiorkor ويق يبقى السبب غامضا ،idipathic وتظهر على املريض أعراض نقص .

clinicaalقبل ظهور األعراض السريرية idiopathicالتغذية، وعادة يبقى السبب غامضا symptomes بسنوات، وال يراجع املريض طبيبه إال بعد ظهور املضاعفات

complications مثل اجلنبascites ملريءودوايل اesophageal varicose. التغذية العالجية:

يعطى نظام غذائي عايل الطاقة وعايل الربوتني، وقد يصعب تنفيذ ذلك بسبب نقص الشهية "القهم" anorexia لذا ينصح بتكملة ،supplimintation 40-20الغذاء ابلربوتينات إبضافة

أو Lonalacو جتارية مركزة "عدة بشكل مستحضرات صيدالنية أغراما من الربوتينات املCasilan إىل احلليب أو احلساء. ويف كل األحوال جيب إعطاء جمموعة الفيتامينات الذوابة يف "

far- soluble vitaminsالدهون

(1/675)

، كما جيب االمتناع التام عن الكحول.Eو Dو Aمثل الفيتامني احلنب:

بسبب زايدة الضغط يف peritoneum cavityوهو تراكم السوائل يف جوف الصفاق albumimونقص قدرة الكبد على ختليق األلبومني portal circulationالدوران البايب synthesis لرتات، وهو سائل غين ابلربوتني إذ حيوي 10، وقد يصل حجم هذا السائل إىل

غراما/ لرت. 10-20 التغذية العالجية:

restricted sodium highايل الربوتني يوصى بنظام غذائي حمدود الصوديوم عprotein diet مع احلذر من وقوع املريض ابلغيبوبة الكبدية ،hepatic coma وميكن .

" وليس هناك حاجة MCTإعطاء الدهون بشكل ثالثي غليسريدات ذات سالسل متوسطة " .diureticsلتحديد كمية السوائل، وتقد تتوجب املعاجلة ابملدرات

اغ الكبدي املنشأ:اعتالل الدمنتيجة قصور وظائف الكبد hepatic encephalathyشأ ينشأ اعتالل الدماغ الكبدي املن

يف حتويل األمونيا إىل يوراي، مما يؤدي إىل تراكم األمونيا "وهي من املواد النيرتوجينية" يف الدم ووصوهلا وتغري الشخصية deliriumإىل الدماغ وأتثريها على وظائفة مسببة حدوث اهلذاين "

personality change واملعصcramps الرعاش وtremor ونقص الوعيloss of consciousness والغيبوبةcoma.

التغذية العالجية: restricted protein, heghيوصى بنظام عالجي حمدود الربوتني عايل الكربوهيدرات

carbohydrate diet ا للعاملني يف حقل التغذية، . وتشكل حمدودية الربوتني حتداي كبريالربوتني يزيد من حدة األعراض العصبية، وإعطاء كمية قليلة منه يؤدي إىل فإعطاء كمية زائدة من

، ويزيد من سوء التغذية عند املريض negative protein balanceتوازن بروتيين سالب غراما ابليوم 40-30يومي إىل ويساهم يف تدهور وضعه الصحي. ويبدو أن تقييد الوارد الربوتيين ال

توازن الربوتيين، مع تشديد املراقبة ألعراض االعتالل الدماغي، وختفيف كمية يكفي للمحافظة على ال الربوتينات

(1/676)

فور مالحظتها. ويلخص اجلدول التايل النظام املقيد للربوتني. ر والفواكه.ميكن إضافة األطعمة الغنية ابلطاقة مثل العسل واملرىب والسك

نات النباتية حمل الربوتينات احليوانية خيفف من زايدة مستوى األمونيا يف وقد لوحظ أن إحالل الربوتي methionineواملتيونني ammoniaالدم ألن الربوتينات النباتية أقل احتواء على األمونيا

حظ أن بعض . كما لو aromatic amino acidsواحلموض األمينية األروماتية "احللقية" اللحوم املعلبة والبصل والبطاطس والفول تؤدي إىل ازدايد مقدار األطعمة مثل اجلنب والدجاج و

األمونيا يف الدم أكثر من غريها مما يوجب استبعادها من النظام الغذائي ملرضى االعتالل الدماغي الكبدي املنشأ. :intestinal disinfectionتطهري األمعاء

ية البطانية جلهاز اهلضم مثل الكانميسني ضادات احليوية اليت ال متتص عرب األغشيوصى إبعطاء املkanamycine والنيوميسنيneomycine لتطهري األمعاء من اجلراثيم اليت تقطن األمعاء

ساعات عن 8-6غرام كل 2-1وتساهم يف اصطناع األمونيا. وتعطى مثل هذه األدوية مبقدار طريق الفم. مللينات واحلقن الشرجية:استعمال ا

يف التخلص من الربوتينات enemasواحلقن الشرجية laxativesامللينات يفيد استعمال pepticاملوجودة يف األمعاء، وال سيما من يعاين منهم من نزف هضمي "من قرحة هضمية

ulcer أو من دوايل املريءesophageal varicosesت "". وامللينات املستخدمة هي سرتامبقدار ricinus oilمليلرت، وزيت اخلروع 300 مبقدار magnesium citrateاملغنيزيوم

مليلرتا. 30 ومن املعروف أن اجلراثيم يف األمعاء تعمل على هضم الربوتينات مطلقة

(1/677)

كمية كبرية من األمونيا اليت متتص وتدخل الدورة الدموية لتساهم يف االعتالل الدماغي الكبدي .hepatic encephalopathyاملنشأ

استعمال الالكتوز:سكر ثنائي ال ميتص من اجلهاز اهلضمي ويؤدي إىل اإلسهال وإفراغ lactuloseالالكتولوز

مليلرت عن طريق الفم كل ساعة، حىت ينتظم تغوط املريض 30حمتوايت األمعاء إذا أعطي مبقدار مليلرت ماء 700% يف 50مليلرت من حملوله 300ر مرات يوميا. وميكن إعطاؤه مبقدا 3-2مبعدل

% من احلاالت.80ال يف كحقنة شرجية، وهو فع تصحيح اضطراابت الكهارل:

hypokalemiaجيب تصحيح ما يرافق اعتالل الدماغ الكبدي املنشأ من نقص بواتس الدم ، وينصح بعدم إعطائه وذلك إبعطاء كلوريد البواتسيوم ضمن احملاليل الوريدية alkalosisوالقالء

از اهلضمي ولضعف امتصاصه. وقد يالحظ نقص عن طريق الفم ملا له من أتثري مهيج لغشاء اجلهبسبب احتباس السوائل مما يوجب حتديد كمية السوائل hyponatremiaصوديوم الدم

closeوثيقة املعطاة للمريض إىل ما يقل عن لرت واحد يوميا. وقد يصبح من الضروري القيام مبراقبة observation ساعة. 24 ساعات ولصوديوم البول كل 4لكهارل الدم كل

التغذية ابحلقن:يلجأ للتغذية ابحلقن عند مرضى االعتالل الدماغي الكبدي املنشأ عندما تظهر صعوابت ال ميكن

كن القيام ساعة. ومي 72التغلب عليها أما التغذية املعتادة عن طريق الفم، وتستمر لفرتة تزيد عن بذلك وفق املخطط التايل:

الل الدماغي الكبدي املنشأ ينصح إبعطاء املريض حملوال نظامي يف الدرجات اخلفيفة من االعت -غراما منها يوميا. 60-50املعيارية من احلموض األمينية، وبشكل بطيء حبيث يعطى املريض

حسن عن أسبوع يوجب االنتقال إىل % من املرضى مثل هذا النظام، إال أن أتخر الت50ويتحمل اخلطوة التالية:

high branched chain aminoموض األمينية العالية التفرع إعطاء حملول احل -acids مثل اهليبتامنيheptamine للمرضى بدرجات شديدة من اعتالل الدماغ الكبدي

هالك النسج هلا، ويف دورها املنشأ. وفائدة احلموض األمينية العالية التفرع تكمن يف سهولة است. ويعطى هذا احمللول protein catabolismه احملرض الصطناع الربوتني واملقلل لتقويض

غراما يف اليوم األول وتزاد تدرجييا 40مبقدار dextrose% يف حملول الديكسرتوز 25برتكيز ك حىت يتحسن غرام/ اليوم، ويستمر ذل 100-80غراما كل يوم حىت الوصول إىل 20مبقدار

املريض ويقدر على تناول طعامه عن طريق الفم.

(1/678)

:أمراض املرارة chronicوااللتهاب املزمن acute cholecystitisتصاب املرارة اباللتهاب احلاد

choronin cholecystitis وااللتهاب املصحوب ابلتهاب الكبدhepatitis- associated cholecystitis ات فيها وتشكل احلصيgallbladder stones.

، gallbladderيف الكبد مث خيزن يف املرارة bileويتم اصطناع السائل الصفراوي "الصفراء" وعند تناول الطعام الذي حيتوي على الدهن تنقبض املرارة لتفرغ حمتوايهتا يف اإلثنا عشري

duodenum دهين، وهو أمر ويل الدهون الواردة يف الطعام إىل مستحلبلتعمل على حت% من الناس الذين جتاوزوا سن األربعني من وجود حصيات 10ضروري هلضم الدهون. ويعاين

يف املرارة، وال سيما اإلنث البدينات الشقراوات. gallstoneصفراوية ، وقد يؤدي وجودها cholesterolوتتشكل هذه احلصيات يف غالب األحيان من الكوليسرتول

مؤدية bile ductللقناة املرارية trmporary obstructionؤقت إىل حدوث انسداد م من التهاب املرارة. acute crisisونوبة حادة biliary colicحلدوث مغص مراري

املغص املراري:بع من آالم ومغص شديدين يف الر sudden onsetيتسم املغص املراري بشكوى مفاجئة

محى، وغالبا ما ينتج عن االنسداد املؤقت يف القنوات العلوي األمين للبطن مع غثيان وقياء و .biliary stonesابحلصيات املرارية biliary ducyالصفراوية

(1/679)

وينصح املريض ابالمتناع عن تناول الطعام عن طريق الفم، واالكتفاء ابلسوائل "حليب منزوع الدسم ابلسكر، املربيات مبقدار لفواكه احمللىغراما من الربوتينات، عصري ا 40-30مبقدار حيوي على

غرام من الكربوهيدرات"، وإذا تعذر ذلك ميكن االستعانة ابحملاليل الوريدية ولفرتة 200-300مؤقتة حىت يستطيع املريض تناول الطعام عن طريق الفم. ويف كل األحوال يوصى بطعام حمدود الدهو

نزوع الدسم، واجلنب قليل الدسم، من احلليب املغراما من الدهن يوميا" ويتكون 50-26"أقل من واحلبوب املسلوقة، واخلضراوات املسلوقة، واخلبز، والفواكه، واملربيات. وبشكل عام يفضل عدم

إضافة أي نوع من الدهون أو الزيوت أثناء حتضري الطعام. التهاب املرارة املزمن:

يف الربع العلوي األمين remittentطع ينتج عن تكرر االلتهاابت احلادة، وأيخذ شكل أمل متقوعدم حتمل fatulenceوانتفاخ البطن vomitingمن البطن، وقد يرافق ذلك القيء

intolerance :الدهون واألطعمة الدمسة. ويف هذه احلالة % من جممل الطاقة اليومية، وينصح بعدم االمتناع الكامل 25حيدد الدهن يف الغذاء ألقل من -

نقباض املرارة وتساهم يف إفراغها.ألهنا حترض ا عن الدهون edeal weightينصح املريض ابتباع نظام غذائي للوصول إىل الوزن املثايل - يسمح ابملقادير الطبيعية من الربوتينات والكربوهيدرات ضمن حدود الوزن املثايل. -زات، والتوابل بة لتكون الغايفضل حتاشي األطعمة احملضرة ابلزيوت أو الدهون، واألطعمة املسب -

وصفار البيض.

(1/680)

:التصلب العصيدي ومرض القلب التاجي prgressiveومرتقيا chronicمرضا مزمنا atherosclerosisيعد التصلب العصيدي

lumenوضيق ملعتها thickeningجدر الشرايني ومساكتها sclerosisيؤدي لتصلب الكوليسرتول وأمالح الكالسيوم يف dipositionب ترسب بسب elastictyفتفقد مرونتها

mediumوالشرايني املتوسطة احلجم larg size arteriesجدران الشرايني الكبرية احلجم size arteries عضاء دون وقد تكون هذه التغريات على أشدها يف شرايني يف شرايني أحد األ

د ينتشر ليعم سائر أجزاء اجلسم وبدرجات متفاوتة غريه مثل القلب والكليتني والدماغ واألطراف وق الشدة.

وهو يبدأ يف سن مبكرة obesityينتشر املرض بني الذكور أكثر من اإلنث وبني املصابني ابلسمنة العقد الرابع من تتأخر حىت clinical symptomesمن العمرة إال أن أعراضه السريرية

هلذا املرض غري واضح، إال أن هناك أمهية specifc causeالعمر. وال يزال السبب النوعي اليت تزيد من معدل حدوث املرض مثل اضطراب risk factorsخاصة لبعض عوامل اخلطر

، والعادات السيئة يف التغذية، واضطراب fat metbolism disorderاستقالب الدهون .heredityوالوراثة endocrein disorderالصم الغدد

عوامل American Heart Assiciationية طب القلب األمريكية وقد صنفت مجع، major risk factorsاخلطر املتعلقة ابلتصلب العصيدي إىل فئتني: عوامل خطر كربى

high، وارتفاع ضغط الدم hypercholesterolemiaوأمهها فرط كوليسرتول الدم blood pressure والتدخني ،smoking وعوامل خطر صغرى .minor risk

factor وهي كثرية مثل، الداء السكريdiabetes melletus وفرط ثالثي الغليسريدات sedentery life، والسمنة، واحلياة الراكدة hypertriglyceridemeaيف الدم

ابت يف التغذية.، واالضطراemotional stressوالكرب النفسي والعاطفي فرط كوليسرتول الدم:وكبرية وجود عالقة سببية بني فرط كوليسرتول الدم وبني التصلب العصيدي أظهرت دراسات كثرية

وأمراض القلب التصلبية، وأن ختفيض كوليسرتول الدم املرتفع يرافقه اخنفاض يف معدل حدوث تلك اليت CPPTودراسة Framinghamاألمراض. ومن أهم تلك الدراسات دراسة فرامنغهام

LDLوات وأكدت أن ختفيض الكوليسرتول وال سيما النوع اتبعت املرضى على مدى عشر سناليت اتبعت املرضى على مدى عشر سنوات وأكدت أن ختفيض الكوليسرتول وال سيما النوع

LDL الربوتينات الشحمية خفيضة الكثافة"low density lipoprotein أدى إىل اض شديد يف معدل حدوث تلك األمراض.اخنف

(1/681)

يت تؤثر على شحميات الدم:العوامل ال عوامل ليس هلا عالقة ابلتغذية -1 ختفض كوليسرتول الدم. physical exercal exercisesممارسة التمارين الرايضية -أ

، يزداد معدل حدوث التصلب العصيدي بتقدم السن.ageالسن -بنث قبل سن ، يزداد معدل حدوث التصلب العصيدي عند الذكور منه عند اإلsexاجلنس -ج

اليأس، مث يتعادالن بعد سن اليأس. عوامل تتعلق ابلتغذية. -2ب اليت تستهلك كمية ونوع الدهن يف الغذاء واخنفاض مستوى كوليسرتول الدم عند أفراد الشعو -أ

unsaturatedكميات قليلة من الدهون. كما أظهرت الدراسات أن إحالل الدهون الالمشبعة fat دة الال تشبع وخاصة الدهون عديpolyunsatururated حمل الدهون املشبعة "الدهون

وكوليسرتول total lipidsاحليوانية واملهدرجة" يؤدي إىل اخنفاض مستوى جممل الشحميات . وأظهرت دراسات أخرى أن احلموض الدهنية الالمشبعة hypocholesterolemiaصل امل

unsaturated fatty acid بنوعيهاN6 نولييك "محض الليlinoleic acid ومحض "" ختفض linoleic acid"محض اللينولييك N3و arachidonec acidاألراكيدونيك

، بينما ليس للحموض الدهنية أحادية LDL من كوليسرتول الربوتينات الشحمية خفيضة الكثافة أي أتثري على مستوى شحميات الدم. monounsaturated fatty acidsالالتشبع

ليسرتول الوارد مع الغذاء. يعتمد أتثري الكوليسرتول الوارد مع الغذاء على االستعداد الكو -ب. ويعتقد أن أتثريه وعلى نوع وكمية الدهون املستعملة genetic susceptibilityالوراثي

املمرض أقل خطورة من الدهون املشبعة. إذ أشارت إحدى الدراسات أن إنقاص الوارد اليومي من 0.06مليغرام يوميا يرافقه نقص يف كوليسرتول الدم ال يزيد عن 100ل إىل أقل من الكوليسرتو

ملي مول/ لرت.وهيدرات يؤدي إىل ازدايد مؤقت يف الكربوهيدرات. أوضحت الدراسات أن الغذاء عايل الكرب -ج

ثالثي الغليسريدات، إال أن التأثري على املدى الطويل غري واضح متاما.

(1/682)

يات:التوصالنظام الغذائي modifcationتقرتح مجعية طب القلب األمريكية عددا من التوصيات لتعديل

ي أو أتخريه. وقد أطلق على املعتاد، هبفد ختفيض دهون الدم والوقاية من حدوث التصلب العصيد. ويشمل هذا النظام prudint dietجمموع هذه التوصيات النظام الغذائي "القوت" احلذر

ور التالية:األم الطاقة الكلية. ختفض حىت الوصول إىل الوزن املثايل واحملافظة عليه. - مليغرام يوميا. 300كوليسرتول الغذاء. أقل من -% 10% دهون مشبعة و10% من الطاقة الكلية. منها أقل من 30جممل الدهون. أقل من -

. polyunsaturated fats% دهون عديدة الالتشبع 10دهون أحادية الالإشباع، و ويالحظ تساوي مقادير الدهون املشبعة مع الدهون عديدة الالتشبع.

ت املركبة % من الطاقة الكلية، مع زايدة نسبة الكربوهيدرا55-50كربوهيدرات الغذاء. -compound carbohydrate وتقليل نسبة السكريدات البسيطةsimple

saccharides. ة الكلية.% من الطاق15-12الربوتني. - الصوديوم. خيفض قدر اإلمكان. - البواتسيوم. يزاد قدر اإلمكان. - األلياف الغذائية. تزاد قدر اإلمكان. -

الطاقة الكلية: من عوامل اخلطر اليت تزيد من معدل حدوث التصلب العصيدي، ومرض تتزامن السمنة مع الكثري

طر هذه نذكر ارتفاع ضغط الدم . ومن عوامل اخلcoronary heart diseaeالقلب التاجي ، اخنفاض مستوى كوليسرتول الربوتينات الشحمية عالية arterial hypertinsionالشرايين يسرتول الدم، وفرط ثالثي الغليسريدات. لذا فإن ، وفرط غلوكوز الدم وفرط كولHDLالكثافة

القلب التاجي ال بد أي نظام غذائي يهدف لتخفيف معدالت اإلصابة ابلتصلب العصيدي أو مبرضأن يؤدي لتخفيف الوزن حىت الوصول للوزن املثايل واحملافظة عليه، وذلك إىل جانب التوصية ابتباع

نظام متارين رايضية مفيدة.

(1/683)

الدهون:أثبتت العديد من الدراسات دور زايدة الدهون عديدة الالتشبع يف النظام الغذائي حىت تساوى

إىل total fatsجممل الدهون شبعة يف خفض كوليسرتول الدم، ودور حتديد كميةمقدار الدهون امل، والتوزيع املتساوي بني األمناط الثالثة total energy% من الطاقة الكلية 30ما يقل عن

"املشبعة، أحادية الالتشبع، عديدة الالتشبع" يف الوقاية من التصلب العصيدي ومرض القلب التاجي.

" عند كل من 1988ل الدم "عام ة القومية األمريكية لكشف وعالج فرط كوليسرتو وتوصي اللجنأو أكثر بتخفيض الدهون احليوانية املصدر إىل risk factorsيهدده عامالن من عوامل اخلطر

300% من الطاقة الكلية، وختفيض مقدار الكوليسرتول الوارد مع الغذاء إىل أقل من 10أقل من ول يف الدم ينصح بتخفيض . وإذا مل يطرأ نقص واضح على مستوى الكوليسرت مليغرام يف الدم

% من الطاقة الكلية وبتخفيض مقدار الكوليسرتول الوراد 7الدهون احليوانية املصدر إىل أقل من مليغرام ابليوم، وإذا بقي مستوى الكوليسرتول يف الدم مرتفعا يوصى 200مع الغذاء إىل أقل من

دوية اخلافضة للكوليسرتول.ابملعاجلة ابأل يات إىل نظام غذائي سهل االتباع نتبع ما يلي:ولرتمجة هذه التوص

املرحلة األوىل -1% من الطاقة الكلية، وإحالل الدهون 10األهداف ختفيض الدهون احليوانية املصدر إىل أقل من

مليغراما يف كل 15مبقدار عديدة الالتشبع حمل الدهون احليوانية املصدر، وختفيض كوليسرتول الدم دسيلرت.

حالل الدجاج والسمك والعجل اخلايل من الدهن حمل اللحوم األخرى.املطلوب. إ استبعاد كل ما ميكن رؤيته من الدهن وجلد الدجاج. -واالبتعاد عن القلي grillوالشوي boilingاتباع طرق طبخ قليلة الدهن مثل السلق -

frying> منزوعة الدسم ومشتقاهتا مثل اجلنب. استعمال األلبان -" ووحيدة الالتشبع "مثل زيت corn oilالزيوت عديدة الالتشبع "مثل زيت الذرة إحالل -

والزيوت gheeوالسمن buttirحمل الزبد olive oilالزيتون

(1/684)

palm oilوزيت النخيل coconut oilاملشبعة "مثل زيت جوز اهلند واخلضراوات والفواكه. legumesالكاملة والبقول grinsول احلبوب اإلكثار من تنا - نيةاملرحلة الثا -2

مليغراما/ دسيلرت، وختفيض الوارد اليومي من 24األهداف. ختفيض كولسرتول الدم مبقدار غرام. 200الكوليسرتول إىل

يض واملخ والبنكرايس املطلوب. ابإلضافة إىل املطلوب يف املرحلة األوىل، جيب استبعاد صفار الب والكبد والكلى والقلب، والسرطانت البحرية.

الثةاملرحلة الث -3% من الطاقة الكلية، وختفيض الوارد 5األهداف. ختفيض الدهون احليوانية املصدر املشبعة إىل

مليغراما/ 35غرام، وختفيض مستوى كوليسرتول الدم مبقدار 100اليومي من الكوليسرتول إىل .دسيلرت

غرام يوميا. 100املطلوب. إنقاص كمية اللحوم من العجول والطيور واألمساك إىل استبعاد الدهون احليوانية املصدر بشكل كامل. - االقتصار على الزيوت النباتية. - االقتصار على اللنب منزوع الدسم ومنتجاته. - املرحلة الرابعة -4

مليغراما/ دسيلرت. 50اهلدف ختفيض الكوليسرتول يف الدم مبقدار املطلوب. االقتصار على أغذية نباتية املصدر.

ى اللنب منزوع الدسم.االقتصار عل - السماح بتناول آح البيض. -

(1/685)

فرط ضغط الدم:، ilderlyواملسنني middli ageبني سكان املدن من متوسطي العمر فرط ضغط الدميشيع

ضغط الدم األساسي بب لديهم واضحا فيقال عنه فرط وغالبية املصابني به ال يكون الس

essential أو غامض املنشأidiopathic أو األويلPrimary وقد يكون اثنواي .secondary ألمراض الغدد الصمendocrine مثل أمراض قشر الكظر ،adrenal

cortex والدرقيةthyroid والدريقاتparathyroids وهناك بعض عوامل اخلطر اليت بة بفرط ضغط الدم مثل الوراثة، والسمنة، والكرب العاطفي الفرد لإلصا predisposeتؤهب

والتغذية. التغذية العالجية:

احلد من الصوديوم -1يف خفض ضغط sodium restricionبينت العديد من الدراسات فائدة احلد من الصوديوم بح للحد من غط الكثري من أتثريها. ولكي تصالدم، وأن تناول الصوديوم يفقد األدوية اخلافضة للض

ملي موال ابليوم، واألفضل أن 90الصوديوم فائدة ملحوظة ال بد أن يقل الوارد اليومي منه عن مليغرام، وذلك فقط لدى املرضى 1700-1400ملي موال. وهذا يعادل 70-10يرتاوح بني

.sodium sinsitiveاملتحسسني للصوديوم ختفيض الوزن -2

يعد أمرا مساعدا يف خفض الضغط املرتفع، وقد ideal weightإن الوصول إىل الوزن املثايل يكفي لوحده يف احلاالت اخلفيفة.

الكالسيوم -3 قد يكون إلضافة الكالسيوم للغذاء دور خافض للضغط عند بعض املرضى.

البواتسيوم -4غط الدم، وقد يكون للنسبة يف حدوث فرط ض hypokalemiaقد يشارك نقص بواتسيوم الدم

وبني صوديوم الدور دور يف ذلك. وبشكل عام يوصى إبعطاء جرعات إضافية من البواتسيوم بينهملرضى فرط ضغط الدم، كما يوصى بزايدة األطعمة الغنية ابلبواتسيوم مثل اخلضراوات والبقول

ول يف اليوم. ويصبح تعويض ملي م 100واحلبوب الكاملة والفواكه، حبيث يصل الوارد اليومي إىل .diureticsاتسيوم أمرا ضروراي عند املعاجلة ابملدرات البو الدهون 5

إىل وجود عالقة epidemiologicl studieأشارت معظم الدراسات الوابئية

(1/686)

وبني السمنة وفرط ضغط الدم، كما high fat dietوثيقة بني النظام الغذائي العايل الدهن يف تنظيم ضغط unsaturated fatty acidsمشبعة ىل دور احلموض الدهنية الالأشارت إ

الدم، سيما وأهنا تدخل يف تصنيع بعض املركبات اهلامة مثل الربوستاغالندينات prostaglandins والرتومبوكسانتthromboxans واليت تقوم ابلعديد من الوظائف

عكف . ويblood pressure regulationالبيولوجية اهلامة، مثل تنظيم ضغط الدم N3 - unsaturated fattyالباحثون اليوم على دراسة أتثري احلموض الدهنية الالمشبعة

acids "N3 .على خفض ضغط الدم، واليت تكثر يف حلوم األمسال البحرية وميكن تلخيص التوصيات اخلاصة ابلنظام الغذائي ملرضى فرط ضغط الدم مبا يلي:

الفائدة: وصااي أكيدة الوزن املثايل واحملافظة عليه.ختفيض الوزن حىت - االمتناع عن الكحول. - غرام. 2حتديد الوارد اليومي من الصوديوم ألقل من -

وصااي قد تكون ذات فائدة: .N3زايدة حمتوى الطعام من البواتسيوم والكالسيوم واحلموض الدهنية الالمشبعة -

(1/687)

ئي ملريض بفرط ضغط الدممنوذج لنظام غذا

(1/688)

أمراض الكلى:حتافظ الكلى على احلجم والرتكيب الكيميائي لكل سوائل اجلسم يف حدود اثبتة، وتعترب الوظيفة

الرئيسية للكلى تنظيم واحتفاظ اجلسم ابلعناصر الغذائية واملاء وإخراج نواتج االستقالب الضارة. نواتج النهائية غية وأخرى غري إفراغية "استقالبية". فهي تفرغ الفللكلي الضارة. فللكلى وظائف إفرا

الستقالب الربوتينات يف اجلسم "اليوراي ومحض اليوريك والكرايتينني واألمونيا"، وتعدل من ميزان األمالح "الصوديوم والبواتسيوم والكلور والفوسفات" وكذلك امليزان احلمضى القاعدي، وتقوم

م الكلى بوظائف أخرى غري قاقري والسموم واهلرمومات. ابإلضافة إىل ذلك تقو ابستبعاد وإخراج الع" renin- angiotensinإفراغية مثل تنظيم ضغط الدم "من خالل الرينني واألجنيوتنسني

اليت تلعب دورا أساسيا يف تصنيع كرايت eryhropoietinوتنتج مكونة احلمر "اريرتوبويتني فسر حدوث ارتفاع "الكوليكالسيفرول"، وهذا ي Dرة النشطة لفيتامني الدم احلمراء تصنيعها للصو

ضغط الدم، وفقر الدم، وفقر الدم، وخنر أو وهن العظام الذي حيدث ملرضى القصور الكلوي املزمن.

ختفيف العبء اإلخراجي عليها بتحديد املواد الربوتينية أمراض الكلىوتستهدف التغذية العالجية يف درهتا اإلفراغية يتم أيضا اجلسم بنسب تراكم املخلفات النيرتوجينية. ونتيجة الخنفاض ق اليت تؤدي إىل

أعلى نتيجة للمرض، مع احملافظة على احلالة الغذائية للمريض. وللوصول هلذا اهلدف يتم حتوير الغذاء يف أحد أو كل العناصر اآلتية:

الربوتني - الصوديوم والبواتسيوم - السوائل -

منها.ناول أهم أمراض الكلى والتغذية والعالجية يف كل وسوف نت التهاب الكلوة احلاد:

عادة بني األطفال والشباب، حيث حيدث acute nephritisحيدث التهاب الكلوة احلاد الكلى، مع ظهور الدم والربوتني يف glomeruliالتهاب يف كبيبات

(1/689)

تفاع يف ضغط الدم واحتباس الصوديوم والنواتج وار edemaالبول بدرجات متفاوتة، ووذمة ل. وعادة يشفى املريض متاما يف حدود ثالثة أسابيع ولكن يف النيرتوجينية يف اجلسم، ويقل حجم البو

أحيان يستمر التدهور يف وظيفة الكلى حمداث فشال كلواي مزمنا. التغذية العالجية:

وتني أو البواتسيوم إال عندما حتدث زايدة ملحوظة يف يف األحوال اخلفيفة ال يستدعي األمر حتديد الرب غراما يف اليوم. 40اتسيوم يف الدم، ويف هذه احلالة حتدد الربوتينات إىل نسبة اليوراي أو يف معدل البو

ملي مول يف اليوم، كما يتم حتديد كمية السوائل اليت يشرهبا 60-40ويتم حتديد الصوديوم إىل

ول وتعطى يف حدود نصف لرت يف اليوم "الفقد غري احملسوس من ماء اجلسم املريض تبعا حلجم البم البول اخلارج يف اليوم السابق". وأثناء الدور احلاد الذي يرافقه غثيان وفقد شهية مضافا إليه حج

غرام من 200يستلزم أن يكون الغذاء سائال "ال يزيد عن احلجم احملدد إعطاؤه للمريض" مع إضافة ايدة الطاقة الغذائية حىت ال يبدأ املريض يف استنفاد أنستجته كمصدر للطاقة.السكر لز

ضعة أايم ينخفض ضغط الدم ويتحسن سراين البول وتقل الوذمة، حينئذ ميكن زايدة وبعد ب الربوتينات تدرجييا، مع تقدير اليوراي يف الدم ومتابعة وزن املريض لتتبع حالة الوذمة.

دا تسوء احلالة مؤدية إىل فشل كلوي، حينئذ يستوجب األمر عمل غسل ولكن يف حاالت قليلة ح كلوي فورا.

زمة الكائية:املتالعلى جمموعة األعراض املرضية nephrotic syndromeيطلق تعبري املتالزمة الكالئية

يف الدم وارتفاع albuminاملتمثلة حبدوث وذمة وبظهور الربوتينات يف البول، وبنقص األلبومني يف نسبة كوليسرتول الدم عادة، وقد حيدث ارتفاع يف ضغط الدم.

طوار خمتلفة ألمراض الكلى ونتيجة ألسباب عدة، ويفقد اجلسم فيها كميات وتظهر هذه احلالة يف أ غرامات يف اليوم. 10كبرية من الربوتني يف البول قد تصل إىل أكثر من

(1/690)

التغذية العالجية:ا كبريا يف عالج هذه احلالة، فاهلدف األساسي هو تعويض الربوتني املفقود يف تلعب التغذية دور

غرام 1.5وتني، أي يصمم حبيث ميد الشخص ب البول، لذا جيب أن يكون النظام الغذائي عايل الرب غراما يف اليوم للشخص 120-190لكل كيلو غرام من وزن اجلسم الغذائي، أو يعطى يف حدود

بقدر يعادل ضعفي قدر االحتياجات للشخص حسب وزنه، والبعض اآلخر يكون البالغ، أو يعطىفقودة يف البول أي غراما واحدا من أكثر دقة من ذلك ويفضل أن يعطى الربوتني حسب الكمية امل

0.1الربوتني لكل كيلو غرام من وزن اجلسم زائد كمية إضافية تعادل الكمية املفقودة يف البول أي غرام من وزن اجلسم. غرام لكل كيلو

غرامات لكل كيلو غرام من وزن اجلسم، ويفضل أن 3-2أما يف األطفال فيعطى الربوتني بقدر الربوتني ذا قيمة حيوية عالية. % من هذا80يكون

الصوديوم: يتم احلد من حمتوى الطعام من أمالح الصوديوم حسب احلالة، فإما أن يكون خفيفا ملي مول/ اليوم". 90 /40أو متوسطا " ملي مول/ اليوم" 80-120"

50-35الطاقة: ينصح إبعطاء قدر كاف من الطاقة للمحافظة على احلالة الغذائية، وذلك بتناول كالوري لكل كيلو غرام من وزن 150-100كالوري لكل كيلو غرام من وزن اجلسم، ويف األطفال

اجلسم.، ومضادات األلدوستريون Diureticskلبول ويف بعض األحوال يستلزم األمر إعطاء مدرات ل -

antialdosteron. ض أمينية" يف حالة تعذر إعطاء الربوتني عن طريق احلقن يف الوريد "مشتقات الربوتني أو محو -

إعطاء القدر الكايف من الربوتني عن طريق الفم.ا أهنا حالة مؤقتة ال يستلزم األمر عمل حتوير غذائي للتحكم يف زايدة كوليسرتول الدم، طامل -

ومرتبطة بفقد ومرتبطة بفقط الربوتني. الفشل الكلوي احلاد:مفاجئة يف معدل ترشيح كبيبات الكلى حالة acute renal failureالفشل الكلوي احلاد

وابلتايل عدم مقدرهتا على إخراج النواتج الضارة واحلفاظ على نظافة وسطها الداخلي. لة حدوث قصور شديد يف حجم الدورة الدمويةومن أهم األسباب هلذه احلا

(1/691)

نجم عن فقد الدم، كما احلال يف احلوادث أو النزيف الشديد، أو نقص البالزما مثلما حيدث يف ديد" أو عن طريق البول احلروق، أو فقد سوائل اجلسم من اجلهاز اهلضمي "اإلسهال والقيء الش

ل اجللد "التعرف الشديد يف حالة ضربة الشمس"، أو أثناء "كما يف الغيبوبة السكرية" أو من خالالتخذير للعمليات اجلراحية أو أثناء بعض االلتهاابت الشديدة، أو نتيجة تناول بعض األدوية اليت هلا

يدات احلشرية، أو نقل دم غري موافق، كما أتثري سام على الكلية وبعض املركبات الكيميائية واملب ء االلتهاب احلاد للكى. ومير املريض مبرحلتني:ميكن أن حيدث أثنا

املرحلة األوىل: ويسبب فيها نقص إخراج البول تقويضا شديدا وتكسريا يف خالاي أنسجة اجلسم، -، ومعدل البواتسيوم pHء ويهم هنا يف املقام األول تصحيح حالة اليوراي واإلقالل من درجة الباها

اي اجلسم.املرتفع يف الدم بسبب خروجه من خال

املرحلة الثانية: وهي مرحلة إدرار البول، حيث يطرح املريض بوال بكميات كبرية، مع فقد كميات - كبرية من السوائل والصوديوم والبواتسيوم مما يستلزم تعويضها يف اجلسم.

التغذية العالجية:مر معادلة احتياج لعالجية يف القصور الكلوي احلاد ركنا هاما، حيث يستلزم االتشكل التغذية ا

الدم، مما يشكل وضعا صعبا وحساسا للغابة. pHاجلسم للربوتني والطاقة مع تصحيح درجة ابهاء ميزان السوائل والكهارل:

حجم البول يف يتم ضبط كمية السوائل املأخوذة وفقا حلجم البول اخلارج، حيث تعطى بقدر يعادلفقودة يف إسهال أو قياء إبن حصل ابإلضافة إىل كمية ساعة املاضية، مضافا إليها أي سوائل م 24ال

insensible warerالسوائل املفقودة عن طريق التعرف ويف هواء الزفري "الفقد غري حمسوس loss ة.مليلرت حسب درجة احلرارة والرطوب 500-400" واليت ترتاوح كميتها بني

ة، وهذا يستوجب تكرار وزن املريض وعادة تشكل عملية معادلة سوائل اجلسم يوميا مسؤولية صعبوقياس كمية الصوديوم اخلارجة يف البول. وعادة حيد من الصوديوم حدا شديدا ويكون يف معدل

ملي مول يف اليوم. 20-40

(1/692)

ويف مرحلة إدرار البول تصبح معادلة السوائل والصوديوم املفقودة يف البول أمرا صعبا، مما يتطلب ق إعطاء حملول ملحي يف الوريد.تعويضهما عن طري

ملي مول يف اليوم". وأحيان يتطلب 50-30من البواتسيوم حدا شديدا "يف حدود البواتسيوم: حيد األمر إعطاء البدائل اإلحاللية للبواتسيوم لتخفيض نسبته يف الدم، وأحيان يتم اللجوء إىل إعطاء

الاي اجلسم.األنسولني مع حملول سكري لدفع البواتسيوم داخل خل بعض املرضى التغذية العادية عن طريق الفم، مما يستلزم إعطاء الربوتني: يف األايم األوىل ال يتحم

غرام يف اليوم"، مع إعطاء احلموض األمينية 100تغذية وريدية يكون أساسها الكربوهيدرات "ا من تقويض يف الغلوكوز". وهذا سوف يقلل جد nephramineاألساسية "مركب النفرامني

الناجتة. ureaوراي بروتني اجلسم وابلتايل من كمية اليوعندما تتحسن حالة املريض نسبيا ويستطيع أن أيخذ غذاءه عن طريق الفم، يعطى الربوتني. وقد

غرام لكل 0.3-0.2تضاربت اآلراء كثريا حول كمية الربوتني الواجب إعطاؤها، فالبعض يوصي ب

ودة جدا وجيب رفعها إىل ملثايل، ولكن البعض اآلخر يرى أن هذه الكمية حمدغرام من وزن اجلسم اغرام لكل كيلو غرام من وزن اجلسم. وابلتدريج الشديد مع التحسن يف حالة املريض ورجوع 0.5

معدل ترشيح الكلية إىل مستواه الطبيعي تتم الزايدة يف كمية الربوتني حىت تصل إىل احلد الطبيعي ياجات الغذائية للمريض.حسب االحت

كالوري لكل 50اف من الطاقة لتعويض التقويض، حيث تعطى يف حدود الطاقة: جيب إعطاء قدر ككيلو غرام من وزن اجلسم املثايل، وتكون من مصادر كربوهيدراتية ودهنية، مما يستلزم إعطاء أطعمة

ى يف املاضي كرات الزبدة خاصة تكون عالية الطاقة ومنخفضة الربوتني والكهارل. وكانت تعطbutter ballsثا مت تصنيع مركبات خاصة مثل كنرتوليت ، ولكن حديControlyt وبوليكوز

Polycose وهيكالHycal 30كالوري لكل 85 -70، وتعطى املركبات السائلة مبعدل غراما. 30كالوري لكل 140غراما واملركبات اجلافة على هيئة مسحوق مبعدل

7بة بواتسيوم الدم "يزيد عن األحوال يكون التحسن بطيئا مع حدوث ارتفاع يف نسولكن يف بعض مول يف املليلرت" مما يستلزم التدخل السريع وعمل غسيل للكلى.

(1/693)

الفشل الكلوي املزمن:كنتيجة حتمية ألي حالة مرضية chronic renal failureحيدث الفشل الكلوي املزمن

رتفاع ضغط الدم، والداء السكري، يف نسيج الكلية، مثل التهاابت الكلية، ا حتدث تلفا تدرجييا وعيوب خلقية يف الكلى ... إخل.

ونتيجة لذلك ختتل وظيفة الكلى وتصبح غري قادرة على إخراج نواتج االستقالب وإعادة امتصاص قيام بوظائفها االستقالبية العناصر الغذائية الالزمة للجسم واحملافظة على ميزان السوائل واألمالح وال

ال يلجأ املريض للعالج إال عندما تكون احلالة متأخرة وأحدثت أعراضا مرضية. األخرى. وعادةوختتلف الصورة حسب مرحلة املرض، وتتميز عادة بوذمة وابرتفاع نسبة اليوراي يف الدم، وابرتفاع

امة مثل الضعف العام وفقد الشهية ضغط الدم، كما تتميز حبدوث فقر دم وآالم ابلعظام وأعراض ع وزن، ويف احلاالت املتقدمة حيدث قياء وزغطة.ونقص ال

التغذية العالجية:يكون العالج الغذائي يف القصور الكلوي املزمن هو خط العالج الوحيد، وجيب عالج كل حالة على

اج التغذية العالجية حدة حسب وظيفة الكلى والتحاليل املخربية اخلاصة بكيمياء الدم. وعادة حتتربة فريق متكامل من األطباء وأخصائي التغذية واملمرضات املتخصصات يف هذا هلؤالء املرضى إىل خ

اجملال. كما يتطلب املريض عالجا ودعما نفسيا من املتخصصني. أهداف التغذية العالجية:

جيدة ومنع حدوث أي نقص احلفاظ بقدر املستطاع على احلالة الغذائية العامة للمريض يف حالة -أمن خالل إعطاء القدر الكايف من الطاقة والربوتني -اجات النمو يف األطفال تغذية وتوفري احتي

والفيتامينات واألمالح املعدنية.احلد من ارتفاع نسبة اليوراي يف الدم من خالل حتديد الربوتني يف الغذاء مع ضمان توازن -ب

نيرتوجيين موجب. درجة الوذمة ويف ميزان الكهارل. التحكم يف -ج .Dأو أتجيل حدوث وهن العظام من خالل ضبط كمية الكالسيوم والفوسفور وفيتامني منع -د

(1/694)

وال بد من متكني املريض من تناول طعام مستساغ يتماشى مع عاداته الغذائية ومنط حياته، ألن هذا املريض نفسه، مع اإلشراف مسؤولية تنفيذه على النظام الغذائي سوف يتبع مدى احلياة لذا تقع

املستمر والدقيق ألخصائي التغذية ملتابعة احلالة. النظام الغذائي:

السوائل والصوديوم. تتغري قدرة الكلية على التعامل مع الصوديوم والسوائل مع تقدم احلالة املرضية، لدم ووجود س كمية البول وضغط الذلك جيب تكرار تقييم معدل إخراج الصوديوم يف البول، وقيا

الوذمة، ومعدل الصوديوم يف الدم. وبناء على ذلك يتم حتوير كمية الصوديوم والسوائل املعطاة.ففي املراحل األوىل للمرض تكون الكلية غري قادرة على تركيز البول، وابلتايل يتم إخراج كميات

طيع الكية إال إفراغ تقدم احلالة ال تست كبرية من البول والصوديوم الذي جيب تعويضه، ولكنه مع مليلرت يف اليوم". 500-400كمية حمددة من البول "

غرامات" أي كمية 3-2ملي مول " 130-87وعادة ينصح إبعطاء غذاء حمتواه من الصوديوم الصوديوم املوجودة طبيعيا يف األطعمة بدون إضافة ملح الطعام.

غرام يف اليوم، 2-1صوديوم يف حدود الكلية فينصح إبعطاءأما يف املرضى الذين جيرى هلم غسل

مملي مول يف اليوم. 87أي ما يعادل 24مليلرت ابإلضافة إىل احتساب كمية البول اليت مت إخراجها يف ال 500وتعطى السوائل يف حدود

للكلى.كيلو غرام بني كل غسيلني 1.5ساعة املاضية، حبيث يسمح بزايدة يف وزن املريض تعادل تتأكد أخصائية التغذية من وجود أي إحساس ابلعطش، ويف هذه احلالة ينصح مبص وهنا جيب أن

مكعبات ثلج أو شرائح فواكه مثلجة أو تناول مضاغة خمصوصة حمتوية على محض السرتيك، لتقليل اإلحساس جبفاف الفم أو العطش.

ارج بنفسه، وكذلك وهلا وكمية البول اخلوجيب على املريض أن يتعلم قياس كمية السوائل اليت يتنا، ابإلضافة إىل وزن نفسه ابستمرار كل صباح ankleالكشف عن وجود الوذمة فوق الكاحل

وتسجيل هذا الوزن.البواتسيوم. عادة ال حيتاج معظم مرضى الفشل الكلوي املزمن إىل احلد من بواتسيوم الغذاء إال يف

يةيقل معدل ترشيح الكلاملراحل املتقدمة من املرض عندما

(1/695)

"زايدة نسبة البواتسيوم يف الدم". وخيتلف هذا hyperkalemiaوحتدث حالة فرط البواتمسية لدم، وعلى عدد ساعة" وكميته يف ا 24حسب حجم اجلسم وكمية البواتسيوم املفرغة يف البول "

م يف اليوم". ولذلك غرا 5-2-1.5ملي مول " 65-40مرات الغسيل. وعادة يؤخذ يف حدود ينصح هؤالء املرضى بتحديد األطعمة الغنية ابلبواتسيوم مثل املواحل والبقول واملوز والطماطم

والبطاطا واملكسرات والشكوالته.زمن الذين يتناولون مدرات البول يف عالجهم وعلى النقيض أحيان حيتاج مرضى الفشل الكلوي امل

إىل جرعات إضافية من البواتسيوم.الربوتني. يف الفشل الكلوي املزمن عندما ينخفض معدل ترشيح الكلية وابلتايل يقل إفراغ النواتج النيرتوجينية الضارة، يصبح التحكم يف كمية بروتني الغذاء أمرا ضروراي مع احلفاظ يف نفس الوقت

قصور حسب معدل إجيابية امليزان النيرتوجيين. وختتلف درجة احلد من الربوتني تبعا لدرجة ال على ترشيح الكلية.

% على األقل من هذا الربوتني من مصدر حيوي مرتفع وأن يعطى مبعدل 75ويفضل أن يكون رت يف مليل 20غرام لكل كيلو غرام من وزن اجلسم عندما يكون معدل الرتشيح أقل من 0.5-0.6

غرام لكل كيلو غرام 0.3مليلرتات يف الدقيقة يعطى بروتني يف حدود 10الدقيقة، وعندما يقل عن من وزن اجلسم مدعوما ابحلموض األمينية األساسية.

الطاقة. جيب أن تعطى الطاقة بكميات كافية حىت يتسىن ترك بروتني الغذاء لبناء أنسجة اجلسم ومنع كالوري لكل كيلو غرام من وزن 50-35وتعطى الطاقة يف حدود من استخدامه كمصدر للطاقة.

ويف احلاالت اليت يتعذر فيها أخذ كمية الطاقة احملددة يتم اللجوء إىل الطرق التكميلية اجلسم املثايل،، أو التغذية الوريدية ابحلموض tube feedingالغذائية األخرى مثل التغذية عن طريق األنبوب

سية.األمينية األسارض العظام .من أهم مضاعفات الفشل الكلوي املزمن مDالكالسيوم والفوسفور وفيتامني

osteomalaciaاالستقاليب أو "وهن العظام الكلوي"، وهو حيدث إما على هيئة تلني العظام osteitis fbrosaحيث يقل تكلس العظام، أو على هيئة التهاب العظم الليفي الكيسي

cystica دة إفراز الدريقات بسبب زايparathormone وترسب أمالح الكالسيوم يف .املفاصل واألنسجة

(1/696)

فعندما يقل معدل ترشيح الكلية، حيتفظ ابلفوسفور يف الدم وترتفع نسبته مؤداي إىل اخنفاض يف نسبة دة إفراز هرمون الدريقات وإفراز الكالسيوم يف الدم، ويؤدي ذلك يف الشخص الطبيعي إىل تنبيه وزاي

إخراج الكالسيوم من من الكلى، ونتيجة لذلك حتدث زايدة يف Dالصورة النشطة من فيتامني العظام لكي حيافظ على نسبة كالسيوم الدم يف احلدود الطبيعية، ويف نفس الوقت حتدث زايدة يف

شل الكلوي فتختل هذه العملية وال نسبة امتصاص الكالسيوم من القناة اهلضمية. أما يف حالة الف Dلكميات الكافية من فيتامني حتدث زايدة يف امتصاص الكالسيوم من القناة اهلضمية لعدم وجود ا

النشط ألن الكلية ال تصنعه بكميات كافية، ويف نفس الوقت يستمر تنبيه وإفراز هرمون الدريقات وحدوث parathyroidم الغدة الدريقية ما يؤدي إىل فقد الكاليسوم من العظام وابلتايل تضخ

أمراض العظام.يوم يف الغذاء وخفض كمية الفوسفور، ولكن هذا أمر وللتحكم يف هذه احلالة جيب زايدة كمية الكالس

صعب ألن معظم األطعمة الغنية ابلكالسيوم تكون يف نفي الوقت غنية ابلفوسفور. لذلك يكون ء إىل طرق أخرى، فمثال ترفع نسبة الكالسيوم من خالل إعطاء التحكم غذائيا أمرا صعبا ويتم اللجو

سيوم أو الكتات أو غلوكونت الكالسيوم، أما يف حالة مركبات حمتوية عليه مثل كربونت الكال املرضى اخلاضعني للغسيل الكلوي فيضاف إليهم الكالسيوم يف سائل الغسيل.

الفشل الكلوي يف وقت مبكر من املرض، وقد وجد أنه كلما أعطيت مركبات الكالسيوم ملرضى ثه من اضطراابت وخلل يف كلما كان هذا أفضل يف منع حدوث تضخم الغدة الدريقية وما حيد

العظام. أما نسبة الفوسفور فتخفض من خالل إعطاء مركبات تتحد معه ومتنع امتصاصه من القناة ال بد أن تؤخذ بكميات ، ولكن هذه املركبات Amphogelاهلضمية مثل مركب األمفوجيل

ل من قبل املرضى، قرصا يف اليوم" لكي حتدث النتيجة املرجوة منها وهو أمر غري مقبو 20كبرية "لذا يتم إضافتها لبعض األطعمة يف مركبات غذائية خاصة. ولكن من أهم عيوب هذه اجلرعة الكبرية

تطور إىل ثقب األمعاء حدوث إمساك شديد مما قد يؤدي حلدوث شبه انسداد معوي الذي قد ي وحدوث التهاب بريتوين والوفاة.

cholecalciferolتامني "الكوليكالسيفريول . تعطى الصورة النشطة من هذا الفيDفيتامني فيخفف هذا من تقدم وتدهور حالة العظام، ولكن جيب إعطاؤه حبذر شديد حىت ال تزيد نسبة

الكالسيوم عن الالزم مما قد يؤدي إىل حدوث

(1/697)

ترسبات كلسية يف املفاصل وبعض أنسجة اجلسم.املزمن عادة غري مصحواب أبي أغراض سوى احلديد. يكون فقر الدم املصاحب للفشل الكلوي

اء مركبات احلديد عن طريق الفم أو الوريد، وكذلك إبعطاء الشعور ابلتعب، ويتم عالجه إبعط، اليت حتث على تصنيع كرات الدم احلمراء androgenاملركبات األخرى، مثل األندروجني

ى بنقل الدم ملعظم مرضى الفشل الكلوي ابإلضافة إىل اإلكثار من األطعمة الغنية ابحلديد. وال يوص ألنه:

العظام. marrowت الدم يف نقي يثبط من عملية تصنيع كراي - قد يسبب زايدة يف حجم سوائل اجلسم. - قد يسبب حصول التهاب كبدي. - قد يسبب ترسب احلديد يف أنسجة اجلسم أو ما يسمى ابلصباغ الدموي. -

Hemochromatosis.

إىل أن ادة حتدث حالة عوز الفيتامينات بسببالتحديد لربوتينات الغذاء، ابإلضافةالفيتامينات. عاملقدرة االمتصاصية اهلضمية يف مرضى الفشل الكلوي املزمن تقل، عالوة على أن املركبات

املركب Bالنيرتوجينية الضارة تتدخل وتقلل من نشاط بعض الفيتامينات، لذا جيب إعطاء فيتامني كجرعات إضافية. Cوفيتامني

toleranceقدرة اجلسم على حتمل الكربوهيدرات. تقل عادة يف مرضى الفشل الكلوي املزمن مالغلوكوز وما يصحب ذلك من زايدة يف سكر الدم أو العكس، وهذا بسبب املركبات النيرتوجينية

دخل غذائي للتحكم الضارة اليت تدخل وتضاد مفعول األنسولني. ولكن هذه احلالة ال حتتاج إىل أي ت يف كمية كربوهيدرات الغذاء أو إعطاء أنسولني.

حتدث تغريات يف دهون الدم يف مرضى الفشل الكلوي املزمن، فتزيد نسبة الغليسريدات الدهون الثالثية، وسبب ذلك غري معروف ولك يقال إنه قد يكون بسبب خفض نسبة إنظيم الليباز الالزم

نسجة. ولذلك تعترب أمراض القلب والدورة الدموية من أهم أسباب لنقل الدهون من الدم إىل األملرضى الفشل الكلوي اخلاضعني لعملية غسل الكلى لفرتات طويلة، وينصح هؤالء املرضى الوفاة ا

بتحديد كمية الكربوهيدرات وزاية نسبة الدهون غري املشبعة جبانب مزاولة برنمج رايضي منتظم.

(1/698)

:الداء السكرييتسم ابضطراب استقالب chronicمرض مزمن diaberes mellitus الداء السكري

metabolism الكربوهيدرات بسبب العوز النسيبrelative defciency أو التام complete هلرمون األنسولنيinsulin مما يؤدي لفرط غلوكوز الدم

hyperglycemia وظهور الغلوكوز يف البولglucosuriaق هذا الداء أيضا . ويرتاف ابضطراب يف االستقالب لكل من الربوتينات والدهون. وميكن تقسيم الداء السكري إىل منطني:

lDDM "insulinتمد على األنسولني النمط األول، ويدعى الداء السكري املع -1dependent diabetes mellitus."

-NlDDM "nonألنسولني النمط الثاين، ويدعى الداء السكري غري املعتمد على ا - 2insulin - dipindint diabetes mellitus."

":lDDMالداء السكري املعتمد على األنسولني " -1

السكري، ويظهر عادة يف سن مبكرة، فهو النمط % من جممل مرضى الداء 10وحيدث لدى ني. ويتسم ابلدء السائد لدى األطفال والفتيان واملراهقني وصغار البالغني ومن هم دون سن الثالث

بسبب نقص كمية األنسولني اليت يفرزها البنكرايس. وهو مهدد Sudden onsetالفجائي. ومي ابألنسولني. وسبب هذا النمط غري حمدد للحياة، وحيتاج عالجه وبشكل مستمر إىل احلقن الي

خالاي destroyبدقة، وتتهم أمناط من الفريوسات والسموم اليت يعتقد أن التعرض هلا قد خيرب، وليس من املعروف حىت اليوم طرق langerhans isletsيف جزر النغرهانس B cellsبيتا

وقاية هلذا النمط. ":NlDDMنسولني "الداء السكري غري املعتمد على األ -2

% من جممل مرضى الداء السكري ويبدأ يف منتصف العمر، ويغلب أن يرتافق ابلسمنة 90ويصيب obesityراضه خفيفة قد ال تلفت نظر املريض لسنوات طويلة قبل كشفه ابلفحص ، وتكون أع

للبول أو للدم. accidentalاملخربي العارض بنقص يف كمية األنسولني بل ابخنفاض يف حساسية ويف غالب األحيان ال يرتافق هذا النمط

sensivity خالاي اجلسم له أو ظهور املقاومةresistance األنسولني، لتأثريه. ويؤدي نقص أو نقص حساسية اخلالاي له، إىل اضطراب

(1/699)

االستقالب وعدم احرتاق الغلوكوز داخل اخلالاي، فريتفع مستواه يف الدم، ويزداد عن العتبة الكلوية renal threshold توى سكر الدم اليت تستطيع نبيبات الكلية "وهي مسrenal

tubules ه يف البول، وزايدة عدد مرات التبول "البوال االحتفاظ به" مما يؤدي النطراحpolyuria فينقص مقدار املاء يف اجلسم مثريا العطش الشديد "العطاشpolydipsia

من االستفادة من الغلوكوز فيشرب املريض كميات كبرية من املاء. وهكذا ال يتمكن البدن وتينات كمصدر بديل للطاقة مما "والكربوهيدرات بشكل عام" يف االستقالب فيضطر الستعمال الرب

ونقص الوزن، وقد يضطر الستعمال الدهون muscular atrophyيؤدي لضمور العضالت كم النواتج أيضا كمصدر للطاقة فيستهلك ما حتويه خمازنه منها وبشكل سريع، مما يؤدي لرتا

واألسيتون intermediate metabolic productsاالستقالبية الوسيطة acetone ، وحدوث احلماض الكيتوينketoacidosis فتتجمع املركبات األسيتونية ،

"الكيتونية" يف الدم، وينطرح بعضها يف البول، وقد ينتهي األمر حبدوث غيبوبة احلماض الكيتوين Ketoacidotic coma.

، polyuriaهنا يتضح أن األعراض األساسية للمرض هي زايدة عدد مرات التبول "البوال" ومن polyphagia، وزايدة الشهية للطعام "النهم" polydipsiaالعطش الشديد "العطاش" و

.weakness، والضعف weight lossونقص الوزن ل الذي يدفع ابملريض ملراجعة أما األعراض األخرى اليت قد ترافق املرض، وقد تكون العرض األو

peripheralعصاب طبيبه فهي ضعف الرؤية، وآالم يف األطراف بسبب اعتالل األneuropathy واإلصابة املتكررة خبراجات ،abscess ودماملboils ،والتهاابت جلدية

وحكة فرجية، وظهور مفرزات مهبلية بيضاء "بسبب اإلصابة اباللتهاابت الفطرية"، وعنانة impotence أو اضطراب الوظفة اجلنسية "بسبب اعتالل األعصاب املستقلة

autonomic neurophaty." املضاعفات:

تنشأ املضاعفات من إمهال ضبط سكر الدم، ومن مرور وقت طويل على بدء اإلصابة. ومن أهم تلك املضاعفات:

الغيبوبة -1 سكري غيبوبة بفرطاليت تصيب مرضى الداء ال comaميكن أن تكون الغيبوبة

(1/700)

hypoglycemicأو غيبوبة بنقص سكر الدم hyperglycemic comaسكر الدم coma.

عوامل غيبوبة فرط سكر الدم. فقدان الوعي إثر ارتفاع شديد ملستوى السكر يف الدم، وأهم ال -أ له: precipitatingاملورثة

نقص كمية األنسولني املستخدم يف املعاجلة، أو عدم فعاليته بسبب سوء التخرين أو سوء النقل -... حدوث اهلتاب شديد يف اجلسم. -

مثل alarming symptomsكتمال الشكل السريري الغيبوبة تظهر األعراض املنذرة وقبل ا

وزايدة كمية headacheميق والسريع، وآالم البطن، والصداع العطش الشديد، والتنفس الع والذهول ...vertigoالبول، والدوار

أهم أسبابه:غيبوبة نقص سكر الدم. فقدان الوعي إثر اخنفاض شديد ملستوى سكر الدم، و -ب تعاطي جرعة كبرية من األنسولني. - الطعام. تعاطي األنسولني أو احلبوب اخلافضة للسكر وعدم تناول -

وفقد الذاكرة headache، والصداع cold sweatingوأهم األعراض التعرق البارد amnesia .واضطراب الرؤية، وفقدان التوازن، والدوار

مضاعفات تصيب العني -2 diabetic retinopathyبضعف البصر بسبب اعتالل الشبكية السكري املنشأ وتتمثل .optic nerve atrophtصري وضمور العصب الب cataractوالساد

مضاعفات تصيب الشرايني 3 وتتمثل ابلتصلب العصيدي املعمعم.

مضاعفات تصيب األعصاب 4 ضه السريرية واسعة الطيف.أبشكاله املختلفة وأعرا neuropathyوأمهها اعتالل األعصاب

مضاعفات جلدية -5راجات، واحلمرة ، واخلboils، والدمامل dermatitisمثل االلتهاابت اجللدية

erysipelad والغنغرينة ،gangrene.

(1/701)

مضاعفات عامة -6 pulmonary tuberculosisالتدرن الرئوي - recurrent genitourinary infectionsحاالت متكررة لعدوى بولية تناسلية - مضاعفات عند احلوامل -7 toxemea of pregnancyدايد نسبة حدوث االنسمام احلملي از - abortionازدايد نسبة حدوث اإلجهاض - بسبب زايدة وزن اجلنني dystociaازدايد نسبة حدوث عسرات الوالدة -

.fetalازدايد نسبة وفيات األجنة - املعاجلة

تقاء حدوث إىل إنقاص مستوى سكر إىل احلد السوي وا treatmentجلة هتدف املعا املضاعفات، ويستدعي ذلك:

% من احلاالت40تطبيق نظام غذائي، وذلك يكفي لوحده لدى - oralتطبيق نظام غذائي مالئم إىل جانب املعاجلة ابألدوية اخلافضة لسكر الدم عن طريق الفم -

hypoglycemec من احلاالت.30، وذلك يكفي لدى % % من 30ملعاجلة ابألنسولني، وهو أمر ضروري لدى تطبيق نظام غذائي مالئم إىل جانب ا -

احلاالت.ممارسة التمارين الرايضية، وهو أمر مفيد للمرضى املعتمدين على األنسولني إذ يقلل من كمية -

ذ يزيد من حساسية األنسولني اليت حيتاجوهنا، وللمرضى غري املعتمدين على األنسولني إsensivity .خالاي البدن لألنسولني

لتغذية العالجية:اتعد التغذية العالجية للمرضى املصابني ابلداء السكري الدعامة األساسية للتدبري العالجي

management وتعد كافية لوحدها يف احلاالت اخلفيفة اليت تكشف يف وقت مبكر، ويف ،هو اك غذاء خاص يوصى به دون غريه، بل أن الغذاء املناسب ، وليس هنobeseاملرضى السمان

اليومية acticitiesلتلبية النشاطات energyالغذاء املعتاد الذي حيتوي قدرا كافيا من الطاقة مبحتواه من balancedوهوالغذاء املتوازن ideal weightوللمحافظة على الوزن املثايل

الكربوهيدرات

(1/702)

لربوتينات واألمالح املعدنية والفيتامينات.والدهون وا األهداف. اتفقت اهليئات العلمية املختلفة على األهداف التالية:

وزن املثايل املناسب له مث ابحملافظة على ذلك الوزن.حتسني احلالة العامة للمريض إبيصاله لل - ضمان احتياجات النمو اجلسمي والتطور العقلي لألطفال املصابني. -توفري الرعاية الصحية الكاملة للحامل والوصول هبا إىل املعايري السوية واالزمة لضمان منو -

اجلنينوجتنيبه املضاعفات، وإرضاعه بعد الوالدة. الدم يف احلدود الفيزيوجلية السوية. ضبط سكر - أو أتخري حدوث املضاعفات. preventionاتقاء - مع ما يطرأ من مظاهر سريرية أو مضاعفات. تعديل النظام الغذائي حبيث يتناسب - وواقعي. acceptableتصميم نظام غذائي مقبول - folleية، وأتمني نظام للمتابعة تزويد كل مريض أبنظمة غذائية مكتنوبة ومفصلة، ومبواد تثقيف -

up. يقتضي lDDMإن الوصول هلذه األهداف لدى مرضى الداء السكري املعتد على األنسولني

رتكيز على:ال meal timesمواعيد الوجبات - mea componentsمكونت الوجبات - meal total ecergyالطاقة الكلية لكل وجبة - physical activityالنشاط اجلسمي -

وقد ال يكون مثل هذا الرتكيز ضروراي لدى مرضى الداء السكري غري املعتمد على األنسولني NlDDM مهمة الوصول ابملريض إىل الوزن املثايل ، حيث حتتل األولويةideal weight.

حتديد النظام الغذائي: ه التايل:جيب حتديد مكونت النظام الغذائي للمريض املصاب ابلداء السكري على الوج

الطاقة -1 إن حساب الطاقة الالزمة واملناسبة للمريض ابلداء السكري يعد أساس النظام

(1/703)

وطوله وعمره weight. وحتسب الطاقة الالزمة لكل مريض على حدة تبعا لوزنه الغذائي الناجح وجنسه وطبيعة النشاط اجلسماين الذي ميارسه، ومن األمثلة على ذلك:

ideal. حتدد كمية الطاقة حىت ينخفض الوزن ويصل للوزن املثايل obeseض مسني مري -weightلتذكري أبن إنقاص الوزن يفيد يف ضبط سكر ، مع احملافظة على ذلك الوزن ابستمرار، وا

الدم وخفض الشحميات يف الدم وخفض ضغط الدم املرتفع.

لكمية الكافية للمحافظة على وزنه يعطى من الطاقة ا ideal weightمريض ذو وزن مثايل - املثايل.

ثايل واحملافظة . يعطى من الطاقة الكمية الالزمة لزايدة وزنه حىت بلوغ الوزن املthinمريض حنيف - عليه.

كالوري لكل كيلو غرام من الوزن املثايل له يف 20وبشكل عام يعطى ملريض مسني فوق سن األربعني كالوري لكل كيلو غرام من 30يف اليوم، وملريض ذي وزن مثايل كالوري 1600-1000اليوم، أي

40-35األنسولني كالوري يف اليوم، وملريض معتمد على 1800-1400وزنه يف اليوم، أي كالوري يوميا وال سيما إذا 3000-1800كالوري لكل كيلو غرام من الوزن املثايل يف اليوم أي

كان ممن ميارس نشاطا جسمانيا هاما. الكربوهيدرات -2

% من 40درج األطباء يف السابق على حتديد كمية الكربوهيدرات ملرضى السكر حبيث ال تزيد عن إعطاء الدهون بنسبة مماثلة. إال أن الدراسات احلديثة أظهرت أن من شأن ذلك الطاقة الكلية، مع

يف الدم، glucagonون أن يقلل من كمية األنسولني املفرز من البنكرايس ويزيد من كمية الغوكاك glucoseوهو اهلرمون الذي يضاد أتثري األنسولني مما يؤدي لفقد حتمل املريض للغلوكوز

intolerance يع ظهور املضاعفات الناجتة عن زايدة مستوى الشحميات يف الدم وتسرhyperlipidemea مثل التصلب العصيدي ،atherosclerosis وقد أظهرت دراسات ،

اء الكربوهيدرات املركبة حيسن من حتمل املريض للغلوكوز ويساهم يف ضبط أخرى أن إعطcontrol مستوى الغلوكوز يف الدم بعد الصيامfasting blood glucose

(1/704)

وذلك مبا يؤدي إليه من إبطاء لسرعة اهلضم ومعدل االمتصاص، لذا فإن الرأي السائد يف الوقت الطاقة الكلية، مع ابملئة من 60-50احلاضر مييل إلعطاء كربوهيدرات معقدة بنسبة تصل إىل

.simple saccharidesاستبعاد السكريدات هرت الدراسات احلديثة أيضا أن تناول األطعمة احلاوية على كميات مفهوم املنسب السكري. أظ -

متساوية من الكربوهديرات املركبة ال يؤدي إىل تغيريات متماثلة يف مستوى سكر الدم وال يف منحىن لدى املصابني ابلداء السكري أو األصحاء. وقد عزا الباحثون ذلك إىل الغلوكوز يف الدم، سواء

waterوال سيما األلياف الذوابة ابملاء fbersطعمة املختلفة من ألياف تفاوت ما حتويه األsoluble fbers واليت تتكون من الصموغguins والبكتيناتpictins وامليوسينات

mucins ومحض الفيتيكphytic acid د وجد أن البقول وقlegumes واخلضراواتvegetables والفواكهfruits واحلبوب الكاملةtotal grains حتتوي على نسبة مرتفعة

لقياس glycemic indexمن تلك األلياف. وقد وضع الباحثون مفهوم املنسب السكري ثر تناول كمية مماثلة من قابلية األطعمة املختلفة لرفع غلوكوز الدم، وذلك ابملوازنة مع ما حيدث إ

يف احلالتني مث blood glucoseغراما"، وذلك برسم منحىن غلوكوز الدم 50الغلوكوز "عادة DJAقياس املساحة حتت كل منحىن وإعطاء نسبة مئوية متثل حصيلة املوازنة. وقد وضع جينكنز

Jenkins :وزمالؤه جدوال بنتائجهم

(1/705)

ومن املنتظر االستفادة من هذا املفهوم يف تصميم النظام الغذائي ملرضى الداء السكري. األلياف. -3

ملرضى الداء السكري بنمطيه املعتمد لدراسات احلديثة فوائد زايدة حمتوى النظام الغذائيلقد أثبتت اودورها يف fbersمن األلياف lDDMوغري املعتمد على األنسولني lDDMعلى األنسولني

وزمالؤه ذلك مبا يلي: Andersonسكر الدم. وقد علل أندرسون cotrolضبط هلضم لغلوكوز بتأخريها إلفراغ حمتوى املعدة، وإببطائها تؤخر األلياف سرعة امتصاص ا -

الكربوهيدرات وأتخريها لعبور الغلوكوز جدران اخلالاي االمتصاصية يف بطانة األمعاء مما يؤدي ابلنتيجة إىل احليلولة دون حدوث ازدايد مفاجئ ملستوى غلوكوز الدم.

البنكرايس، والغلوكاكون املعوي من glucagonتقلل األلياف من معدل إفراز الغلوكاكون -وهرمونت اجلهاز اهلضمي وهي الببتيدات املثبطة للمعدة enteroglucagonاملنشأ

gastric inhibitory polypeptides ومن املعروف أن جلميع هذه اهلرمونت أتثريا . وزايدة استجابتها معاكسا لتأثري األنسولني، ويؤدي نقص إفرازها إىل زايدة حساسية اخلالاي لألنسولني

لتأثريه. يف اخلالاي. insulin receptorsاألنسولني زايدة عدد مستقبالت -

غراما من األلياف 40-30ويوصي الباحثون إبعطاء كل مريض مصاب ابلداء السكري ما يعادل

كالوري من النظام الغذائي، ويفضل اختيار األلياف الطبيعية واالبتعاد عما هو مصنع 1000لكل منها.

الربوتني -4 للمصاب ابلداء السكري ألهنا: proteinsوتينات ميكن إعطاء كمية كافية من الرب

الضرورية لرتميم essentiad amino acidsمتد اجلسم ابحلموض األمينية األساسية - اخلالاي

ال ترفع من مستوى الغلوكوز يف الدم. - ال تطلق طاقة عالية كما تفعل الدهون. -

(1/706)

% من الطاقة الكلية بشكل بروتينات وال سيما للمرضى الذين 20-12وعادة خيصص مقدار غلوكوز. ويف شخ ص املرض لديهم حديثا، وذلك للحيلولة دون حرق اجلسم لربوتيناته عوضا عن ال

ع غرام لكل كيلو غرام من الومن املثايل كل يوم، مث يقلل املقدار ب 1.5هذه احلالة ميكن إعطاء غرام لكل غرام من الوزن املثايل يف اليوم. أما يف األطفال فتعطى الربوتينات 0.8استقرار الوزن إىل

غرام لكل كيلو يف اليوم. 1.7-0.9مبقدار الدهن -5

، إذ تقلل quality% من الطاقة الكلية بشكل دهون مع مراعاة النوعية 30-28ميكن إعطاء unsaturatedتعطى بدال منها الدهون غري املشبعة و saturated fatsالدهون املشبعة

fats ،كما تستبعد األطعمة الغنية ابلكوليسرتول. لذا ينصح ابستبعاد الدهون احليوانية املصدر ، منتجاهتا.واأللبان كاملة الدسم و

الفيتامينات -6ضاعفات حيث جيب توفري مقدار كاف من الفيتامينات يف النظام الغذائي، وال سيما حني ظهور امل

املركبة. Bتزداد احلاجة إىل مقادير إضافية من فيتامينات األمالح -7

لدى املصابني osteoporosisأشارت بعض الدراسات إىل ازدايد معدل حدوث ختلخل العظام ابلداء السكري ابملوازنة مع أقاراهنم األصحاء مما يوجب إعطاء كميات إضافية من الكاليوم حىت

غرامات، وذلك بشكل مستحضرات صيدالنية أو عن طريق زايدة 105اليومي منه يصبح الوارد كمية اللنب منزوع الدسم يف النظام الغذئي.

ختطيط الوجبات:وطراز timeيوم بنمط املعاجلة وال سيما نوع وكمية ووقت يتأثر توزيع الوجبات على أوقات ال

. وبشكل عام physiclسماين ومدى النشاط اجل mlde of administrationsاإلعطاء لألنسولني وموعد maximal antivity timeيفضل املواءمة بني موعد الفعالية القصوى

أكد من ذلك ابستخدام النقالة تناول الطعام أوموعد ممارسة النشاط الفيزايئي، وميكن التporable devices

(1/707)

النقاط التالية:ملعايرة سكر الدم. ولكن من املفيد اإلشارة إىل regular or rapid or aqueousعند استعمال األنسولني املائي "السريع أو النظامي -

insulin توزيع الكربوهيدرات ابلتساوي على الوجبات" يتم مثل أنسولني برواتمني زنك long- acting insulinعند استعمال األنسولني طويل الفعل -

protamine zinc insulinساعة، يفضل إعطاء املريض 36ي يستمر مفعوله حىت ، والذاء الليل أو يف الصباح التقاء حدوث نقص يف سكر الدم أثن bed timeوجبة خفيفة وقت النوم

الباكر، ويفضل أن تكون تلك الوجبة غنية ابلربوتني.مثل intermediate- acting insulinعند استعمال األنسولني متوسط الفعل -

قبل اإلفطار، يفضل إعطاء وجبة وقت العصر التقاء حدوث Lentأو أنسولني NPHأنسولني نقص سكر الدم يف تلك الفرتة.

استعمال األنسولني توزع الكربوهيدرات ابلتساوي على الوجبات. عند عدم - نظام البدائل الغذائية:

قة الكلية على حساب الطا food exchange systemيقوم مفهوم نظام البدائل الغذائية total energy واملكونت التفصيلية هلا، مثل مقادير الربوتينات والدهون والكربوهيدرات، مث

ىل أطعمة خمتلفة وفقا حملتواها من الربوتني والدهن والكربوهيدرات، مث حتويل ذلك إىل حتويل ذلك إت رابطة مرضى السكري أطعمة خمتلفة وفقا حملتواها من الربوتني والدهن والكربوهديرات. وقد وضع

ابالشرتاك مع الرابطة األمريكية ملرضى Federal Diabetic Associationالفيدرالية والرابطة األمريكية لألنظمة الغذائية American Diabetic Associationالسكري

Americam Diet Association نظام بدائل ملرضى السكر، وقسمت األطعمة إىل ، diabetic food exchange listالئحة البدائل الغذائية ملرضى ست جمموعات مسيت ب

نستعرضها فيما يلي: بدائل اللنب -1

الدسم، ولنب منخفض الدسم، ولنب كامل الدسم.وتشمل لنب منزوع غراما 12احملتوايت كربوهيدرات

غرامات 8بروتني -الدهون

(1/708)

كالوري 80الطاقة الكلية مليلرت 200كوب كبري لنب منزوع الدسم -أ

مليلرتات 10مسحوق اللنب اجملفف كوب صغري مليلرت 100كوب كبري 1/2لنب مكثف ومعلب

مليلرت 200زابدي كوب كبري لنب رائب/ لنب منخفض الدسم كوب -ب

بديل من الدهون" 1/2مليلرت "مع حذف 200% دسم كوب كبري 1لنب ل من الدهنمليلرت "مع حذف بدي 200% كوب كبري 2لنب

مليلرت "مع حذف بديل من الدهون 200% دسم كوب كبري 2زابدي من لنب "مع حذف بديلني من الدهون"مليلرت 200لنب كامل الدسم كوب كبري -ج

لنب مكثف معلب مليلرت "مع حذف بديلني من الدهون" 100كامل الدسم كوب صغري

لنب رائب معلب ع حذف بديلني من الدهون"مليلرت "م 200كامل الدسم كوب كبري

بدائل اخلضراوات -2 غرامات 5احملتوايت كربوهيدرات

غرام 2بروتني -دهون

كالوري 25الطاقة الكلية نصف طبق "صحن" من كل صنف مما يلي:

بنجر "مشندر"، ابذجنان، بقدونس، ابمياء، بصل، جرجري، خس، سلق، طماطم، فطر، فجل، قرنبيط، خية، جزر، خبيزة، خيار، سبانخ، فاصوليا خضراء فلفل أخضر "فليفلة" كرنب، كوسة، لفت، ملو

كرفس. بدائل الفاكهة -3

غرامات 10احملتوايت كربوهيدرات -بروتني -دهون

(1/709)

%.29-20: املنسب السكري fructoseفركتوز -ف ما :: وهو سكر كحويل بطئ االمتصاص، ودرجة حالوته تعادل نصsrbitioleسوربيتول -

.laxativeللسكروز، وهو ملني : درجة حالوته تعادل ما للسكروز، ولكنه أبطأ امتصاصا ويتحلو يف اجلسم إىل xylitolتول زيلي -

غلوكوز. بدائل حتلية ليس هلا قيمة غذائية -2مرة ولكنه خيلف 400-300: درجة حالوته تفوق ما للسكروز ب Saccharinالسكارين -

مليغرام لكل كيلو 2.5يزيد عن . ويوصى ابستعماله مبقدار ال bitter aftertasteمذاقا مرا غرام من وزن اجلسم يوميا، ألن بعض الدراسات أشارت إىل فعله املسرطن

carcinogenicity .يف مثانة حيوانت التجربة عند إعطائه بكميات كبرية " على استعماله كبديل FAD": وافقت إدارة الغذاء والدواء األمريكية Aspartamأسرباتم -

، phenylalanine، وهو حيضر من احلمض األميين فنيل األنني 1981حتلية منذ عام مرة ما 200ويستعمل يف األطعمة اليت تقدم ابردة ألنه يفقد حالوته ابلطبخ. وتقدر درجة حالوته

والكمية اليت .phenylketonuriaللسكروز. وجيب استبعاده عند املرضى ببيلة الفنيل كيتون ما لكل كيلو غرام وزن اجلسم.مليغرا 40يوصى ابستخدامها

:NlDDMنظام غذائي ملريض ابلداء السكري غرياملعتمد على األنسولني املواصفات:

كالوري 1720الطافة الكلية احملتوايت

% من الطاقة الكلية59غراما ويعادل 252كربوهيدرات ن الطاقة الكلية% م17غراما ويعادل 75بروتينات

(1/713)

السمنة:حالة حيدث فيها تراكم كميات زائدة من الدهون يف اجلسم، والسبب األساسي obesity السمنة

م فترتاكم على هيئة دهون ختتزن حلدوث السمنة هو زايدة الطاقة احلرارية للغذاء عن احتياجات اجلس يف اجلسم.

تناول األطعمة املولدة للطاقة "الكربوهيدرات والدهون" وترجع أسباب السمنة عموما إىل اإلفراط يفوإىل قلة النشاط أو اجملهود اجلسماين الذي يبذله الشخص، أي أن منط حياة الفرد وعاداته الغذائية

كما أن العوامل النفسية هلا دور مهم، فالقلق واالضطراابت يلعب دورا أساسيا يف حدوث السمنة.إلكثار من التهام الطعام كنوع من التعويض أو اهلروب من هذه النفسية قد تساعد على ا

االضطراابت. وقد يكون هناك استعداد وراثي عند بعض األفراد لإلصابة ابلسمنة ولكن ذلك ما زال جينة حمددة مسؤولة. غري واضح حىت اآلن نتيجة لعدم وجود

كثر عرضة لكثري من األمراض، مثل وتؤدي السمنة إىل قلة النشاط اجلمساين العادي، وجتعل الفرد أأمراض جهاز الدوران "تصلب الشرايني وضغط الدم املرتفع"، والداء السكري وأمراض املرارة ومرض

رئتني فتشكل خطرا عليهم يف ، والتهاابت املفاصل، كما أهنا تضغط على القلب والgoutالنقرس أداء وظائفهم.

يكون أقل عن مثيله للشخص النحيف بسبب وقد ثبت أن متوسط طول العمر للشخص السمني الوفاة نتيجة أحد األمراض املصاحبة للسمنة.

العالج: يعتمد الربنمج الكامل لتخفيف الوزن على التغذية العالجية، ومزاولة الرايضة والتغيري السلوكي.

تدعيم النفسي وأحيان يتم اللجوء إىل العالج ابألدوية أو العالج اجلراحي حسب احلالة. ويلعب ال للفرد دورا أساسيا يف إجناح أي برنمج الوزن.

التغذية العالجية: -أوالإن اهلدف األساسي الذي جيب حتقيقه هو عكس ميزان الطاقة احلرارية يف اجلسم، حبيث يقل حمتوى

الطاقة عن حاجة اجلسم فيضطر إىل استخدامالغذاء من

(1/715)

كم على هيئة دهون يف أحناء اجلسم، وهذا يؤدي إىل تقلص تدرجيي يف وحرق خمزونه من الطاقة واملرتا رجيي يف وزن اجلسم.األنسجة الدهنية ونقصان تد

وتنقسم التغذية العالجية إىل مرحلتني:استمرار سلبية ميزان الطاقة احلرارية للغذاء املوصوف حىت يصل وزن اجلسم إىل املستوى -1

حسب السن والطول ودرجة النشاط. desirable body weight psfاملرغوب احملافظة على استمرارية هذا الوزن. -2

ط األساسية اليت جيب أن يعرفها الشخص السمني قبل البدء يف النظام الغذائي وتوجد بعض النقا هي:

ال بد أن يتفهم ويقتنع مبسببات حدوث السمنة له وحتمية ختفيض وزنه وأن جناح النظام الغذائي -وف له يعتمد عليه أوال قبل كل شيء وليس على الطبيب املعاجل أو أخصائي التغذية املشرف املوص لعالج.على ا

تعليمه بعض القواعد الفيزيولوجية األولية اخلاصة مبيزان الطاقة يف اجلسم والشهية للطعام وسيطرة - مراكز اجلوع والشبع، وأنه ال حتدث حالة مسنة من فراغ.

ابملعلومات اآلتية:تثقيفه غذائيا -اإلعالم من جرائد االبتعاد عن املعلومات اخلاطئة عن ختفيض الوزن املذكورة يف بعض وسائل -

وجمالت.ختفض من وزن اجلسم وحترق دهونه كما يشاع slimming foodsال توجد أطعمة منحفة -

عن اجلريب فروت مثال. تباع اآليت:وقبل البدء يف عمل أي برنمج لتخفيض الوزن جيب ا

ditary lify styleوالنمط السلوكي الغذائي food habitsمعرفة العادات الغذائية - الذي ميكن أن يكون سببا يف زايرة تناول الطعام وابلتايل الزايدة يف وزن اجلسم وحدوث السمنة.

food، ويتأتى ذلك بعمل سجل غذائي dietary historyمعرفة التاريخ الغذائي -ricord أايم يدونه الشخص السمني لنفسه، مث يتم حتليل ذلك ملعرفة القيمة احلرارية 7-3ملدة

ط الطعام املتناول ابستعمال جداول البدائل الغذائية، وقد أثبتت اخلربة يف هذا اجملال أن هذه ملتوس الطريقة تعطي

(1/716)

تكون فرصة مناسبة لتثقيف فكرة واضحة ودقيقة عن احملتوى الطاقي للغذاء املستهلك وبذلك الشخص السمني عن القيمة احلرارية لألطعمة اليت يتناوهلا.

، حيث يتم أخذ الطول والوزن وبعض القياسات anthropometryالبشرية أخذ القياسات -األخرى مثل حميط اخلصر وحميط الذراع وحميط االرداف اليت تساعد يف تشخيص نوع البدانة،

.tricepsهن حتت اجللد عند العضلة الثالثية الرءوس وكذلك قياس طيات دالوزن املثايل أو الوزن املرغوب فيه لو كان واهلدف األساسي من ذلك هو الوصول بوزن اجلسم إىل

الوزن املثايل صعب الوصول إليه. وهبذه الطريقة يتم حتديد كمية الوزن الزائد اليت يراد إنقاصها واملدة الالزمة لذلك.

ء فحص طيب شامل.إجرا -بل البدء يف إجراء حتاليل خمربية، حيث توجد بعض التحاليل املخربية اهلامة اليت جيب إجراؤها ق -

برنمج إنقاص الوزن بصفة روتينية، جبانب أهنا من املمكن أن تكشف عن مضاعفات البدانة، وهي ى جترى أثناء القيام بنظام غلوكوز الدم، الكوليسرتول وثالثي الغلسرييد، هذا جبانب حتاليل أخر

إنقاص الوزن سوف يرد ذكرها بعد ذلك. شروط ومواصفات الغذائي:

لغذاء على كل العناصر الغذائية الالزمة وابلذات الربوتني والفيتامينات واألمالح احتواء ا -1تم املعدنية، ويتم التحديد فقط يف الدهن والكربوهيدرات أي معطيات الطاقة يف اجلسم، وعادة ي

االعتماد على نظام اجملموعات الغذائية األساسية. ربوتينية.احتواء الغذاء على كميات كبرية من املواد ال -2احتواء الغذاء على قدر كبري من األطعمة املالئة "الغنية ابأللياف" مثل اخلضراوات ألهنا تعطي -3

أساسا إحساسا وشعورا ابلشبع.دات الغذائية للشخص "العادات السليمة فقط" حىت ال تزيد اآلاثر توافق النظام الغذائي مع العا -4

فيقاوم النظام الغذائي وال يتبعه. food aversionالسلبية وحتدث له حالة مقت غذائي توزيع النظام الغذائي على ثالث وجبات وأن تكون يف مواعيد اثبتة يوميا، 5

(1/717)

صار على وجبة واحدة يف اليوم وفق مفهوم خاطئ من أن ويفضل عدم ترك أي وجبة غذائية أو االقتهذا يساعد على سرعة إنقاص الوزن. وعلى العكس وجد أن ذلك يزيد من شهية الفرد يف الوجبة

بني الوجبات األساسية، فالبعض يؤيده والبعض snackingالتالية. أما عن تناول وجبات خفيفة زيد من الطعام.خر يرى أن هذا يعطي إحساسا بتناول املاآل

ختطيط النظام الغذائي:إن القاعدة األساسية يف ختطيط النظام الغذائي لتخفيض الوزن هي يف إعطاء غذاء حمدد يف حمتواه

الطاقي بدرجات متفاوتة حسب احلالة، وجيب أن خيطط النظام الغذائي لكل شخص على حدة على :الوجه التايل

كيلو 6-4م حتديد الطاقة على أساس إنقاص الوزن يف حدود حتديد الطاقة الكلية اليومية. يت -1كيلو غراما أسبوعيا حىت يصل وزن الشخص إىل املعدل 1.5-1غرامات شهراي، أي مبعدل

املطلوب كما سبق ذكره. وقد ثبت علميا أن إنقاص الوزن مبعدالت كبرية يف وقت قصري يصاحبه مضاعفات خطرية.حدوث

كالوري يوميا يؤدي إىل إنقاص وزن اجلسم رطال 500ام مبا يعادل ولقد وجد أن إنقاص الطعpound كالوري يوميا يؤدي إىل فقد رطلني 1000غراما" أسبوعيا، وإنقاص 454واحدا "أي

من وزن اجلسم أسبوعيا وهكذا. وأساس هذه املعادلة هو:

سم عندما حيرق غراما. وكل غرام من دهن اجل 454جلسم" = رطل واحد من وزن اجلسم "دهن اكالوري، أي 3496غراما من الدهن يعطي حوال 454كالوري. وابلتايل فإن حرق 7.7يعطي " حيصل على 7كالوري على عدد أايم األسبوع " 3500كالوري تقريبا. وبقسمة 3500حوايل هنه يوميا حىت يفقد اجلسم رطال واحدا من د كالوري وهي الكمية الواجب إنقاصها من الغذاء 500

املخزون.ولتسهيل املهمة على أخصائي التغذية أو األطباء املتخصصني يف هذا اجملال ينصح أبن يوضع

1800-1400الشخص السمني الذكر البالغ الذي يزاول نشاطا معتادا على نظام غذائي حمتواه الوري ك 1500-1000نزل" على نظام غذائي قوامه كالوري يوميا. وتوضع األنثى البالغة "ربة م

كالوري لكل كيلو غرام من وزن اجلمس املثايل. 20يوميا، أي مبعدل حساب كمية الربوتني. يعطى الربوتني بقدر كبري ألن مفعوله الديناميكي النوعي -2

(1/718)

مرتفع وألنه حيتوي على كميات كبرية من الفيتامينات واألمالح املعدنية فضال على أنه يعطي إحساسا م أثناء عملية اإلنقاص، ويفضل شبع، ولكي يعوض الربوتني املفقود من كتلة أنسجة اجلسابلرضا وال

أن تكون نسبة كبرية منه من الربوتني ذي القيمة البيولوجية العالية. وقد وجد أن استعمال بروتني ذي سائلة قيمة بيولوجية منخفضة أمر يف غاية اخلطورة، وقد سجلت حاالت وفاة من استعمال األغذية ال

اجملهزة الفقرية يف الربوتني.غرام 1.2-0.8من الطاقة الكلية أو 25-20اقة الكلية حبيث يشكل الربوتني وعموما تقسم الط

بروتني لكل كيلو غرام من وزن اجلسم املثايل.حساب كمية الكربوهيدرات. حتدد كمية الكربوهيدرات بشكل عام ومتنع السكرايت البسيطة -3

% من الطاقة الكلية 55-45وهيدرات العديدة، أي النشوايت، وعادة تشكل نسبة ويسمح ابلكربغرام يوميا حىت ال يتعرض الشخص خللل يف متثيله الغذائي 100-50وجيب أال تقل كميتها عن

.ketonuriaوحتدث له بيلة كيتونية يتم حتديد % على هيئة دهن. وعادة 30-25كمية الدهن. تعطى بقية الطاقة الكلية وهي -4

خلاصة بتخفيض الوزن.الدهون بشكل عام يف كل األنظمة الغذائية االفيتامينات واألمالح املعدنية. جيب توفريها يف النظام الغذائي بقدر كاف، ولكن يف بعض -5

األحيان عندما يكون النظام حمددا جدا يف حمتواه الطاقي جيب إعطاؤها على هيئة جرعات إضافية. عملية الطهي، فبينما يؤيد م. لقد اختلفت اآلراء حول كمية ملح الطعام املضافة يفملح الطعا -6

البعض تناول القدر الطبيعي طاملا أنه ال يوجد أي مرض عضوي ابجلسم بسبب احتجاز أمالح الصوديوم، يرى البعض اآلخر أن يتم حتديد لكمية ملح الطعام اعتقادا من أن الزايدة من أمالح

دي إىل احتجاز سوائل اجلسم.الصوديوم تؤ مفهوم خاطئ أبن املاء يؤدي إىل زايدة وزن اجلسم، ولذلك كان يتم حتديد املاء. ساد يف املاضي -7

شربه. وكما هو معلوم فإن املاء ليس له أي قيمة حرارية "أي ال يضيف دهون يف اجلسم فينصح اء قبل تناول الوجبة حىت تسد الشهية.بتناوله ابلكميات املعتادة والبعض ينصح بتناول كوب من امل

(1/719)

أما السوائل األخرى اليت حتتوي على سكر مثل املشروابت الغازية وعصري الفواكه واملشروابت أو حتديد شرهبا. األخرى كالشاي والقهوة واملشروابت احملالة فيجب حتديد كمية السكر فيها

800ة مبستوايت خمتلفة من الطاقة تبتدئ من وبناء على هذه األسس مت وضع عدة نظم غذائيكالوري وتعتمد على نظام اجملموعات الغذائية األساسية واستعمال نظام البدائل 1500وتنتهي ب .food exchanhe listالغذائية

النصائح الغذائية جيب االمتناع عن تناول

طائرالزبدة والقشدة واللنب كامل الدسم واملثلجات واحللوايت والف - املرىب والعسل األسود واألبيض - الفواكه اجملففة - املكسرات والفول السوداين - املشروابت الغازية السكرية - الطحينة واحلالوة الطحينية - املايونيز - اللحوم والطيور واألمساك املدهنة. - قليات واالعتماد على الشي أو السلق يف عملية الطهي.احملمرات وامل -

مزاولة الرايضة: -اثنياجيب ممارسة أي رايضة خفيفة بشكل منتظم ألهنا تساعد على حرق الدهن، وأنسب الرايضيات هي

كيلو مرتات يف الساعة "خطوة سريعة" 4رايضة املشي. ولقد وجد أن املشي ملدة ساعة يوميا مبعدل كالوري. 300فقد ينتج عنه

اإلقالل من التوتر وامللل اللذين يصاحبان عادة نظام والرايضة تؤدي، جبانب استهالك الطاقة، إىل إنقاص الوزن، وإىل خروج الفرد من املنزل بعيدا عن تناول الطعام، وكذلك حتسن كفاءة اجلهاز

الدوري.لتايل زايدة معدل االستقالب القاعدي كما تؤدي ممارسة الرايضة إىل زايدة حجم الكتلة العضلية واب

وجيب اختيار نوع الرايضة اليت يستطيع الفرد أن ميارسها ابنتظام واليت تتناسب حىت يف أثناء اجللوس. مع حالته الصحية "لو وجد مرض مصاحب".

(1/720)

التغيري السلوكي: -اثلثاال يساعد فقط يف إنقاص الوزن بل bihavioral modifcationإن التغيري السلوكي

أهم النصائح للتغيري السلوكي يف العادات وزن املفقود. ومنيساعد أيضا يف احملافظة على استمرارية ال الغذائية واليت أثبتت جناحا يف برامج ختفيض الوزن:

شرب كوب من املاء أو تناول طبق السلطة قبل األكل. -وضع املقنن املسموح به من الطعام يف أطباق صغرية وأن يتم ذلك يف املطبخ وعدم احضار الطعام -

الطعام.كبرية على مائدة يف عبواته التناول الطعام ببطء ومضغه جيدا، ووضع أدوات تناول الطعام "الشوكة وامللعقة والسكينة" على -

املائدة بني كل قضمة وأخرى.تناول الطعام يف غرفة واحدة وعدم االنشغال أبي أعمال أخرى أثناء األكل كالقراءة أو مشاهدة -

التلفزيون. من تناول الطعام. ة مبجرد االنتهاءترك املائدة بسرع -عدم الذهاب للتسوق وشراء الطعام يف حالة اجلوع، وعدم شراء األطعمة املمنوعة حىت ال يتم -

أكلها لصعوبة مقاومتها.

ختزين الطعام بعيدا عن الرؤية. - نظام املتابعة:

أثناء تنفيذ برنمج ختفيض الوزن جيب اتباع ما يلي:وتتم عملية الوزن يف نفس الوقت من كل يوم وعلى - سجل أسبوعي للوزنجيب االحتفاظ ب -1

نفس امليزان وبنفس املالبس تقريبا. وقد وجد أن الفقد يف وزن اجلسم يكون سريعا يف األايم األوىل من عملية إنقاص الوزن وسبب ذلك أن الفقد يكون يف ماء اجلسم وكربوهيدراته املخزونة على هيئة

وهذا األخري يتم استنفاده يف أول يوم أو يومني من عملية اإلنقاص.الكبد والعضالت، غليكوجني يف % 25% ماء، 70وقد وجد أن الوزن املفقود يف األايم األوىل يكون موزعا على الشكل التايل:

% فقط من الوزن املفقود، ويف 20% بروتينات، ويف األسبوع الثاين يشكل فقد املاء 5دهن، اء نسبة قليلة جدا. ولذلك يكون الفقد يف وزن اجلسم بطيئا مع تقدم الث يشكل فقد املاألسبوع الث

النظام

(1/721)

الغذائي ويف هذه املرحلة يكون الفقد أساسا من دهون اجلسم، وهنا جيب إعادة تعديل النظام االحتياج سم يكونالغذائي ابستمرار مع التقدم يف اخنفاض وزن اجلسم، ألنه مع نقصان وزن اجل

للطاقة أقلن وذلك للمحافظة على وزن اجلسم اجلديد. التأكد من مزاولة الرايضة يوميا. -2 االطمئنان إىل سري واتباع تعليمات التغيري الغذائي السلوكي. -3 إجراء التحاليل املخربية والفحوص السريرية. -4أن الفقد السريع يف وزن اجلسم ميكن نه وجد يتم إجراء ختطيط للقلب يف حاليت الراحة واجلهد، أل -

أن يؤدي إىل حدوث خلل يف كهارل اجلسم واليت ميكن كشفها إبجراء ختطيط كهربية القلب ECG.

قياس معدل محض اليوريك يف الدم، حيث يرتفع معدله عن الطبيعي يف حاالت اإلنقاص السريع - للوزن مما يسبب نوابت آالم نقرسية يف املفاصل.

بة بواتسيوم الدم، حيث ينخفض معدله أيضا يف حاالت اإلنقاص السريع للوزن.قياس نس -بعد الوصول إىل املعدل املرغوب فيه من وزن اجلسم الذي مت حتديده يف أول الربنمج، يعطى -5

الشخص نظاما غذائيا مبستوى طاقي حمدد ليحافظ على وزن جسمه مدى احلياة بقدر املستطاع.خص على استمرارية االلتزام بوزن اجلسم أسبوعيا ابنتظام ومراقبة كمية الطعام ن حث الشوقد وجد أ

املتناول، يلعب دورا أساسيا يف احلفاظ على وزن اجلسم اثبتا يف احلدود املطلوبة، وإذا حدثت أي زايدة ولو كيلو غرام واحد مثال جيب أن يؤخذ األمر جبدية اتمة.

(1/722)

اهلزال:-15أو نقص الوزن حالة يقل فيها وزن اجلسم عن الوزن املثايل أبكثر من emaciation اهلزال

د احتياجات اجلسم، أو % وحيدث عادة بسبب عدم أخذ القدر الكايف من الطعام الالزم لس20بسبب كثرة النشاط واجملهود اجلسماين، ويف بعض األحيان يكون السبب هو خلال يف هضم أو

امتصاص الطعام أو يف استقالبه. وقد حيدث اهلزال كنتيجة لبعض امتصاص الطعام أو يف ام أوالدرقية اليت تزيد من األمراض اليت تسبب ضعفا يف اجلسم مثل التدرن الرئوي أو زايدة نشاط الغدة

معدل التقويض يف اجلسم، ويف االلتهاابت املزمنة واألمراض اخلبيثة، أو قد يكون وراثيا. وقد يكون سببات عصبية ونفسية وضغوط عاطفية، ويف بعض احلاالت يرفض الفرد تناول الطعام اهلزال نتيجة مل

anorexia nervosaالعصايب حىت يصل إىل حالة اهلزال الشديد. وتسمى هذه احلالة ابلقهمالذي ميكن أن يؤدي إىل حدوث خلل يف وظائف الغدد الصماء يف اجلسم، مثل انقطاع احليض عند

اإلنث. لعالجية:التغذية ا

جيب أن يتم أوال معرفة سبب احلالة وعالجه، وكذلك تقدير درجة اهلزال قبل بدء الربنمج الغذائي الفرد نظاما غذائيا مرتفع الطاقة إلكساب وزن للجسم على الوجه ومعرفة العادات الغذائية، ويعطى

التايل:احتياجات الفرد احلالية. كالوري على 1000-500الطاقة. يتم حساب الطاقة على أساس إضافة

، فتصبح احتاجياته 1000إىل 500كالوري، يضاف إليها من 2800فمثال لو حيتاج الشخص إىل يوميا. كالوري 3800إىل 3300من

وجيب أن تتم هذه الزايدة ابلتدريج لتجنب أي إرهاق للجهاز اهلضمي. ولقد وجد أن إضافة رطل pound ل أمر أكثر صعوبة من إنقاص البدين رطل من وزن واحد إىل وزن جسم الفرد اهلزي

جسمه.م لكل غرا 1.5 -1الربوتني. تزاد كمية الربوتني لتعويض الفاقد يف األنسجة وحتسب على أساس

كيلو غرام من وزن اجلسم. ويف بعض األحيان يكون اجلهاز اهلضمي غري قادر على هضم تلك هذه احلالة يفضل إعطاء الربوتني على هيئة محوض الكميات الكبرية من األطعمة الربوتينية، ويف

أمينية.عمة املركزة يف حمتواها الكربوهيدرات والدهون. تزاد كمية املواد املولدة للطاقة يف الغذاء وتعطى األط

الطاقي مثل الزبدة والقشدة واحلبوب واخلبز والبطاطا واحللوايت والفطائر والكعك والبسكوت سرات والفول السوداين والطحينة واحلالوة الطحينية.والعسل والسكر واملك

ت الفيتامينات واألمالح املعدنية. تعطى يف حدود احتياجات اجلسم، ولكن يفضل إعطاء جرعااملركب ليحث على فتح الشهية وليقابل الزايدة يف كمية الكربوهيدرات Bإضافية من فيتامني

كمل. ويفضل أن يصمم النظام الغذائي لكل فرد على املعطاة حىت يتسىن استقالهبا على الوجه األ حدة، وأن يكون فاحتا للشهية وأن

(1/722)

وجبات رئيسية بينها وجبات خفيفة وأن يكون ذلك 3يتم األكل يف مواعيد منتظمة، ويفضل تناول يف جو نفسي هادئ.

زايدة احملتوى الطاقي للطعامبعض النصائح ل مشروابت اليت حتتوي على اللنب "احلليب".إضافة القشدة اخلفيفة لل - إضافة اللنب اجملفف للحليب أو املشروابت اليت حتوي احلليب وللشربة والبودنج والكسرتد. - إضافة املثلجات "آيس كرمي" أو القشدة املخفوقة للحلوايت واملشروابت. -طائر ويف السلطات ويف ملايونيز والطحينة ومضافات السلطة بقدر املستطاع يف الشاستعمال ا -

اخلضراوات. وضع الزبدة على شرائح خبز اإلفطار وكذلك املرىب أو العسل. - إضافة مركز الطماطم وفاحتات الشهية إىل اللحوم والطيور واألمساك. - بني الوجبات.تناول الفواكه اجملففة واملكسرات والفول السوداين -

يوميا على األقل. تناول البطاطس والرز واملعكرونة مرتني - كالوري يف كل مرحلة 500ويوضح اجلدول اآليت زايدة احملتوى الطاقي للطعام على مراحل

(1/724)

النقرس:مرض ينتج عن خلل يف استقالب مركبات البورين يف اجلسم مما يؤدي إىل ارتفاع gout النقرس

يف بعض األنسجة ديوميف الدم وترسب أمالح يورات الصو uric acidنسبة محض اليوريك اخلاصة مؤداي إىل حدوث التهاب يف املفاصل. وحيدث هذا الرتسيب بوجه خاص يف الغضاريف

والعظام ابلقرب من املفاصل ويف األواتر وابلذات يف اإلصبع الكبري للقدم. ويتميز هذا املرض أبنه حيدث يف نوابت أمل حادة يعقبها فرتة سكون.

ني الذكور بعد سن األربعني، وتلعب الوراثة دورا كبريا يف تعرض اص بوينتشر هذا املرض بوجه خ اإلنسان للمرض، وكذلك تصاحب السمنة عادة هذا املرض.

(1/725)

التغذية العالجية:يف الغذاء أمر يثري الكثري من اجلدل وال سيما أن purineالبورين. إن التأكيد على حتديد البورين

ج هذا املرض قد خفف كثريا من التحديد القاسي يف النظام الغذائي، ل األدوية يف عالاستعماوكذلك من الوجهة العملية فإنه من املستحيل تناول غذاء خال كلية من مركبات البورين، ما دامت

كل األطعمة حتتوي ولو بنسب بسيطة على بروتينات نووية اليت ينشأ منها البورين. عالوة على ذلك يف اجلسم مصدرين، مصدر خارجي أي األطعمة احملتوية على بورين، ومصدر إن حلمض اليوريك ف

داخلي حيث يصنع محض اليوريك داخل اجلسم من النواتج البسيطة الستقالب الربوتني والدهن والكربوهيدرات. وخالصة القول مبا أن هذا املرض ينشأ من خلل يف استقالب البورين يف اجلسم فإنه

الغنية جدا هبذا املركب كمحاولة للحد من زايدة ارتفاعه يف الدم.ى بتجنب األطعمة يوصالربوتني. يؤخذ الربوتني ابلقدر الكايف حسب احتياجات اجلسم وال جيب زايدته، ويعتقد بعض األطباء

أن النقص يف كمية الربوتني املأخوذ يساعد يف الوقاية من حدوث نوابت حادة للمرض.

كميات كبرية من الدهون يف الغذاء ألن الدهن يعيق إخراج أمالح جيب احلد من أخذ الدهن. اليورات خارج اجلسم.

الكربوهيدرات. تؤخذ بكميات كبرية نسبيا ألهنا تساعد على إخراج أمالح اليورات خارج اجلسم.د على إخراج لرتات يوميا" لتساع 3السوائل. جيب أخذ سوائل "ماء وعصري فواكه" بكميات كبرية "

ح اليورات ومنع ترسبها يف الكلية. ويفضل جعل البول قلواي إبعطاء أمالح بيكربونت الصوديوم أمال للمساعدة على إذابة أمالح اليورات يف البول.

الشاي والقهوة. كان هناك اعتقاد سائد أبن الشاي والقهوة والكاكاو والشكوالته تزيد من محض ه املواد حتتوي على مركبات ميثيل زنتني اليت تتحول ضح بعد ذلك أن هذاليوريك يف الدم، ولكن ات

يف اجلسم إىل ميثيل يورات اليت ال ترتسب يف األنسجة مثل اليورات. الكحوليات. جيب االمتناع عن الكحوليات ألهنا ميكن أن حتدث نوبة حادة للمرض.

(1/726)

القيام بعملية إنقاص الوزن جيب أن السمنة. جيب احملافظة على وزن املريض يف احلدود املثالية، وعند مع وجود أجسام كيتونية يف الدم يتم ذلك ابلتدريج الشديد ألنه وجد أن اإلنقاص السريع يرتافق

اليت قد تسبب حدوث نوبة حادة للمرض من خالل إعاقتها عملية إخراج أمالح محض اليوريك خارج اجلسم.

النظام الغذائي يف املرحلة احلادة:من املرض اإلقالل من املصدر اخلارجي للبورين بقدر acure stageملرحلة احلادة يفضل يف ا

جنب األطعمة اليت حتتوي على بورين بنسب كبرية ونسب متوسطة.املستطاع، وذلك بتمليغرام من البورين يف اليوم، ولكن يف حاالت مرض 1000-1600وحيتوي الغذاء العادي على مليغرام يف 150-100نصح أبن ال يزيد حمتوى الغذاء من البورين على النقرس الشديد أو املتقدم ي

اليوم. رحلة اهلادئة:النظام الغذائي يف امل

-50من املرض غذاء متوسط احملتوى من الربوتني quiescint stageيعطى يف املرحلة اهلادئة كربوهيدرات وحمدود غرام لكل كيلو غرام من وزن اجلسم، وعايل احملتوى من ال 8.0غراما أو -7

ة اللحوم "احلساء نسبيا ابلدهون، مع استبعاد األطعمة الغنية ابلبورين مثل الكبدة والكلى وخالص

املركز" واللحوم املدخنة والسردين والبقول، وبذلك يكون املصدر الرئيسي للربوتني ملرضى النقرس لربوتينات النووية.هو اللنب واجلنب والبيض واخلضراوات ألهنا فقرية احملتوى من ا

وفيما يلي النصائح الغذائية اليت جيب على مرضى النقرس اتباعها ألطعمة الغنية ابلبوريناستبعاد ا -1 تناول الربوتني بقدر متوسط -2وجوب احتواء الغذاء على قدر عال نسبيا من الكربوهيدرات ملنع حدوث تقويض يف أنسجة -3

اجلسم أو تكوين أجسام كيتونية. جيب أن يكون الغذاء منخفض أو متوسط احملتوى من الدهون. -4 املثايل. احملافظة على، أو الوصول إىل، الوزن -5 االمتناع عن الكحول. 6 اإلكثار من شرب السوائل جلعل البول دائما خمفف. -7 جتنب االمتناع عن الطعام لفرتة طويلة نسبيا وجتنب التجفاف ومحاض الدم. -8

(1/727)

الدم: فقرعبارة عن حالة نقص يف حجم أو عدد كرايت الدم احلمراء أو نقص يف كمية anemia فقر الدم

تؤدي إىل حدوث فقر الدم ويف هيموغلوبني الدم. وتعترب العوامل الغذائية من أهم األسباب اليتلنحاس، وا Cومحض الفوليك والبرييدوكسني وفيتامني Bمقدمتها عوز احلديد والربوتني وفيتامني

ويطلق عليها يف هذه احلالة فقر الدم الغذائي. عوز احلديد:

حلديد يتسم فقر الدم الناتج عن عوز احلديد بقلة تركيز اهليموغلوبني يف الدم ونفاد احملتوى الكلي اجلسم.

املسببات: هناك ثالثة أسباب رئيسية تسبب عوز احلديد وهي:

رحة هضمية مزمنة، أو من بواسري، أو من وجود فقد الدم املزمن، ومثال ذلك نزف من ق -1 طفيليات، أو من مرض خبيث.

نقص يف كمية احلديد املأخوذ عن طريق الطعام أو خلل يف عملية امتصاصه. -2 ة يف احتياجات اجلسم مثلما حيدث يف حاالت النمو والبلوغ واحلمل والرضاعة.وجود زايد -3

راحل هي:وحيدث عوز احلديد يف اجلسم على ثالث م نفاد خمزون حديد اجلسم. - نقص يف عملية تصنيع كرايت الدم احلمراء. - حدوث فقر الدم. -

العالج:ديد وليس فقط عالج فقر الدم املوجود، إن اهلدف األساسي من العالج هو ملء خمازن اجلسم ابحل

لذا جيب البحث عن السبب املؤدي حلدوث فقر الدم وعالجه.

(1/728)

األساسي يف العالج هو إعطاء املريض حديد غري عضوي عن طريق الفم، وتفضل مركبات إن اخلط زمنية كافية. احلديدوز جبرعة كافية على مدى فرتة

مركبات احلديد. أكثر املركبات شيوعا واستعماال هي كربيتات احلديدوز وكذلك الكتات احلديدوز أن درجة امتصاص سكسينات احلديدوز أعلى وغلواتمات احلديدوز وغلوكونت احلديدوز، وقد وجد

%.30منها يف كربيتات احلديدوز بنسبة املوجود ابملستحضر، وأفضل elementalيد العنصري اجلرعة. حتسب اجلرعة وفقا لكمية احلد

األوقات إلعطاء مركبات احلديد هو بني الوجبات وذلك لتجنب هتيج املعدة. وميكن تقليل حدوث واالنتفاخ heartburnوحرقة الفؤاد nauseaمثل الغثيان األعراض اجلانبية

meteorism الوصول إىل اجلرعة املطلوبة، وتعب املعدة إذا أعطيت جرعة احلديد ابلتدريج حىت على أن تعطى مع األكل.

مليغرام حديد على هيئة كربيتات احلديدوز 225-100وتقدر اجلرعة عادة يف البالغني يف حدود مليغرام حديد لكل كيلو غرام من وزن 2إىل 1.5مرات، ويف األطفال من 3على يوميا تعطى

فرد للحديد. ويفضل البعض اعطاء احلديد جبرعة أكب اجلسم وذلك وفقا لشدة فقر الدم وحتمل المليغرام حديد يف اليوم، ويف األطفال 300-150رمن ذلك، وينصح أبن يتكون اجلرعة يف البالغني

كل كيلو غرام من وزن اجلسم مقسمة على عدة جرعات يوميا. وتعترب كربيتات مليغرام ل 3-5

مليغرام حديد عنصري، تعطى 60القرص منها على احلديدوز املركب األمثل يف العالج، وحيتوي ثالث مرات يوميا.

أبهنا تقلل حدوث sustained releadeومتتاز املركبات اليت يتحرر منها احلديد ببطء جلانبية، وتوجد اآلن مركبات هلا نفس كفاءة كربيتات احلديدوز وبدون حدوث أي أعراض األعراض ا

جانبية ولكن مثنها ابهظ.بة للعالج ابحلديد. غالبا ما تظهر االستجابة للعالج ابحلديد يف خالل أسبوع إىل ثالثة االستجا

، rericulocytesKأسابيع، وتكون الظاهرة األوىل هي زايدة يف عدد الكرايت الشبكية وكذلك ارتفاع يف نسبة هيموغلوبني الدم مث اختفاء التغريات الظاهرية اليت طرأت على األنسجة.

شهرا حىت بعد أن تكون نسبة اهليموغلوبني قد عادت 12-6ستمر العالج ابحلديد من وجيب أن ي إىل النسبة الطبيعية، وذلك للسماح ملخازن اجلسم أبن

(1/729)

مليغرام حديد يوميا بتصنيع كرايت دم محراء ثالثة أمثال 50-40. ويسمح امتصاص تشبع ابحلديد 0.2بة اهليموغلوبني ب األحوال العادية. ويف حالة عدم وجود أي نزف ابجلسم أو تسمم، تزداد نس

غرام لكل دسيلرت يوميا. ويتوقف معدل امتصاص احلديد على شدة فقر الدم، ويكون معدل بداية العالج أكثر منه يف الفرتات األخرية منه حيث تكون خمازن احلديد ابجلسم امتصاص احلديد يف

قد تشبعت. ب ثالثة احتماالت هي:وإذا فشل العالج ابحلديد يف تصحيح فقر الدم، يكون ذلك بسب

أول االحتماالت وأكثرها شيوعا هو عدم اتباع املريض للعالج وذلك لوجود األعراض اجلانبية -أ تحبة.غري املس

يكون معدل النزف من اجلسم أسرع من معدل تكوين كرايت الدم احلمراء. -بل وجود إسهال دهين ال يتم امتصاص احلديد املأخوذ الحتمال وجود خلل بعملية االمتصاص مث -ج

. ويف هذه احلالة يعطى احلديد عن طريق احلقن فتكون Celiacغري معروف السبب أو وجود الزلق ولكن تكاليف العالج واحتمال حدوث مضاعفات أكثر.نتائجه أسرع،

التغذية العالجية:كبدة والكلى جبانب العالج الطيب ابحلديد، جيب االهتمام بنوعية الطعام الغين ابحلديد، مثل ال

واللحم األمحر وصفار البيض واخلضراوات الورقية اخلضراء والعسل األسود والبقوليات والفواكه لكاملة واخلبز األمسر.اجملففة واحلبوب ا

إن مدى استفادة اجلسم من حديد الغذاء له أمهية أكثر من احملتوى الكلي للحديد يف الطعام، لذا د وصف النظام الغذائي للمريض، كما جيب أن تؤخذ التوصيات جيب الرتكيز على هذه النقطة عن

التالية يف االعتبار:ألنه يزيد من نسبة امتصاص احلديد الالهيمي Cمع كل وجبة جيب أخذ مصدر غين لفيتامني -1

non0haim .مثل اخلضراوات الورقية اخلضراء كالسبانخ واجلرجري يور بقدر املستطاع ألهنا تنشط وتزيد من امتصاص احتواء كل وجبة على حلوم أو أمساك أو ط -2

احلديد الالهيمي. tannicض التنيك منع شرب الشاي أو القهوة مع الوجبات الحتوائها على مح -3

(1/730)

Acid .الذي يعيق امتصاص احلديد " وقراءة EDTAجتنب تناول األطعمة احملفوظة مبادة محض أتيلني ثنائي أمني رابعي اخلليك " -4

أيضا من املواد اليت تعيق امتصاص احلديد الالهيمي. النشرة للتأكد من ذلك، ألن هذه املادةين ابحلديد إال أن درجة امتصاصه ضعيفة وذلك لوجود مادة ابلرغم من أن صفار البيض غ -5

الفوسفولبيدات اليت تعيق امتصاصه. حتسني فرص اختيار األطعمة لزايدة حمتوى حديد الطعام. -6

فقر الدم الضخم األرومات:من نقص يف تصنيع احلمض megalobastic anemiaالضخم األرومات حيدث فقر الدم

الالزم للربوتينات النووية لكرايت الدم احلمراء، DNAاألكسجني "الدن" الرييب النووي منقوص وحيدث عادة نتيجة لسوء االمتصاص ويف بعض Bوالسبب األساسي له هو نقص الفوالت ومحض

تهم بلنب املاعز الذي ينقصه محض الفوليك، كما حيدث أيضا عند احلوامل واألطفال الذين يتم تغذي مدمين الكحول.

:العالج قبل البدء يف العالج جيب التأكد من تشخيص سبب فقر الدم حىت يتم العالج على أساس سليم.

عوز محض الفوليك. إن خمزون محض الفوليك يف اجلسم ينقص بسرعة خالل شهرين إىل أربعة أشهر مليغرام من الفوالت 1ناول غذاء نقص يف الفوالت. ولتعويض خسارته يف اجلسم يعطى يف حالة ت

مليغرام 10-5ن طريق الفم يوميا ملدة أسبوعني أو ثالثة أسابيع، والبعض ينصح بزايدة اجلرعة إىل عة يف اليوم. كما ينصح ابستهالك األطعمة الغنية ابلفوالت مثل الكبدة واخلضراوات والبقول ومخري

خلضراوات النيئة البرية. ومبا أن محض الفوليك يتخرب حبرارة الطهي فإنه يفضل تناول قدر كبري من ا ميكروغرام من محض الفوليك. 100والفواكه، فتناول كوب من عصري الربتقال يوميا يعطي

قلما حيدث Bإن فقر الدم ينشأ عن نقص فيتامني Bعوز فتيامني

(1/731)

موجود أساسا Bمن نقص يف االستهالك الغذائي، إال يف حالة األشخاص النباتيني حيث إن فيتامني طعمة اليت من أصل حيواين.يف األ

perniciousهو فقر الدم الوبيل Bفيتامني إن املظهر األكثر شيوعا حلدوث عوز anemea الناتج من نقص يف إفراز العامل الداخليintrinsic factor ،يف العصارة املعدية

1إبعطاء وهو نوع من الغليكوبروتني ضروري المتصاص هذا الفيتامني يف الطعام. ويتم العالجأو حتت اجللد ملدة أسبوع، وعند حتسن يوميا عن طريق احلقن ابلعضل Bميكروغرام من فيتامني

غالبا يف 12Bاحلالة تقل عدد مرات احلقن إىل مرة شهراي. وختتفي األعراض العصبية املصاحبة لعوز أشهر من بداية العالج. 6خالل

ود مرض ابلكبد أو قصور كلوي أو تلف شديد يف ويف حالة فقر الدم املصحوب مبضاعفات مثل وجأايم. وعندما ينخفض 5010ميكروغرام تعطى ابحلقن ملدة 30اد اجلرعة إىل اجلهاز العصيب، تز

غرامات يف الدسيلرت، جيب إجراء عملية نقل دم إلنقاذ حياة املريض. 4هيموغلوبني الدم عن التغذية العالجية:

، B12زن مع زايدة كمية الربوتينات واحلديد والفيتامينات وابلذات يعطى املريض نظام غذائي متوا أي يكون الطعام غنيا ابخلضراوات واللحوم احلمراء والكبد والبيض واللنب ومنتجاته.

تقييم االستجابة للعالج. عندما يتم العالج السليم لفقر الدم الضخم األرومات تتغري صورة نقي و ساعة، ويزداد عدد الكرايت الشبكية يف اليوم اخلامس ا 48 ظرف العظام إىل الصورة الطبيعية يف

السادس، ويتبع هذا زايدة يف تركيز اهليموغلوبني.

، B12وميكن التقييم كذلك من خالل قياس فوالت املصل أو فوالت كرايت الدم احلمراء وكذلك اهليموغلوبني للعالج. ولكن عادة ال يتم اللجوء هلذا اإلجراء إال يف حالة الفشل يف استجابة

(1/732)

:املراجع1 - Morrisey, B.:A quick reference to therapeutic nuttition.

J.B. Lippincott company Philadelphia, 1984, 6: 43 - 82. 2 - Krause, M.V. and Mahan, L.K. Food, Nutrition and diet

therapy. 7 th ed., W.B. Saunders company, 1984. 3 - Halpern, S.L.: Principles of therapeutic nutrition In:

Quick reference to clinical nutrition, S.L. Halpern ed., J.B. Lippincott company 1979, 7: 103 - 114.

4 - Burton, B.T. and Foster, W.B.: Human nutrition 4th ed., Me Graw - Hill Book company, 1988.

5 - American Dietetic Association: Handbook of clinical dietetics. New Haven, Yale University press, 1981.

6 - Williams, S.R.: Essentials of nutrition and diet therapy. 3rd ed. C.V. Mosby company. 1982, 15: 219 - 230.

7 - Poleman, CM. and Capra, C.L.: Nutrition essentials and diet therapy. 5th ed. W.B. Sauenders company. 1984, 6: 189

- 219. 8 - Alpers, D.H.; Clouse, R.E. and Stenson, W.F. Manual of

nutritional therapeutics. 2nd ed. Little, Brown and company, 1988, 6,7,8: 193 - 332.

9 - Antia, F.P.: Clinical dietetics and nutrition, 3rd ed, Bombay, Oxford University press, 1989, 52: 205 - 209.

10 - Silk, D.B.: Enteral nutrition and products In: Current therapy in nutrition. Jeejeebhoy K.N. B.C. Decker Inc.

Toronto. Philadelphia. 1988, 53 - 62. 11 - Aird, J.: Dietary supplements. In: Current therapy in

nutrition, Jeejeebhoy. KN. B.C. Decker. In. Toronto. 1988, 24 - 39.

12 - Passmore, R. and Eastwood, M. A. Human nutrition and dietetics. 8th ed Engbrih languae Book. Society /

Churchull livingstone 1988, 52: 490 - 504. 13 - Greig, P.D.: Total parenteral nutrition. In: Current

therapy in nutrition. Jeejeebhoy. KN. B.C. Decker. In. Toronto. 1988, 63 - 80.

14 - Rudman, D. and Feller, A.G.: Liver disease. In: present knowledge in nutrition. Myrtle L.Brown Ed.; International

Life Sciences Instit. Nutrition Foundation Washington D.C. 1990, 46: 385 - 394.

15 - Spiro, A.H.: Nutritional therapy in liver disease. Clin. Consult. Nutr. 2, 1982.

16 - Jeejeebhoy, K.N.: Nutrition and liver disease. In: Current therapy in nutrition

B.C.Decke Inc. 1988; 179 - 197. 17 - Rudman, D.: Ammonia content of food. Am. J. Clin.

Nutr. 26:487, 1973. 18 - Nachbauer, C.A. and Fischer, J.E.: Nutritional support

in hepatic failure. In: Fisher, JE, ed. Surgical nutrition. Boston, Little Brown, 1983:551.

19 - Paige, D.M.: Clinical nutrition: 2nd ed., C.V.Mosby company, 1988; 13:186 - 197.

20 - Kempner, W.: Compensation of renal metabolic dysfunction: treatment of kideny disease and hypertensive vascular disease with rice diet N. Carolina Med. J. 6:61 and

117, 1945. 21 - Richardson, R.M.: Hypertension. In: Current therapy

in nutrition. Jeejeebhoy, K.N. ed. B.C. Decker Inc. 1988, 261 - 268.

22 - Reisen, E.: Effect of weight loss without salt restriction on the reduction of blood pressure in overweight hypertensive patients. N.Engl. J. Med 298:1, 1978.

23 - McCarron, D.A; Morris, CD.; Henry, H.J. and Stanton, J.L.: Blood pressure and nutrient intake in the United States.

Science, 224: 1392 - 1398, 1984.

(1/733)

24 - Whelton, P.K.; Klag, M.J.: Potassium in the homeostasis and reduction of blood pressure. Clin. Nutr.

6:76 - 82, 1987. 25 - Suki, W.N.: Dietary potassium and blood pressure.

Kidney Int. 34 (suppl) 25, 5175-5176, 1988. 26 - Margetts, B.M., Beilin, L.J.; Armstrong, B.K.: Blood

pressure and dietary polyunsaturated and saturated fats. A controlled trial Clin. Science 69:165 - 177, 1984.

27 - Knapp, H.R., and Fitzgerald, C.A.: The antihypertensive effects of fish oil: a controlled study of

polytmsaturated fatty acid supplements in essential

hypertension. N.Engl. J. Med. 320:1037 - 1043, 1989. 28 - Knapp, H.R.: Hypertension. In: present Knowledge in

Nutrition. Myrtle L. Brown, ed. 6th ed. 1990, 42:355 - 361. 29 - Hollenbeck, C.B. and Coulston, A.N.: Diabetes

mellitus. In: Present knowledge in nutrition, Myrtle L. Brown ed.; International life Science Institute, Nutrition

Foundation Washington, D.C., 1990, 43:362 - 370. 30 - American Diabetes Association: Principles of nutrition

and dietary recommenda-tions for individuals with diabetes mellitus. Diabetes, 1979; 28:1027.

31 - Huttunen, J.K.; Aro, A.; Pelkonen, R.; puomia, M. and Akereblom, K.H. Dietary therapy in diabetes mellitus. Acta

Med Scand, 1982; 211:469 - 475. 32 - Chait, A. and Bierman, E.: Diabetes mellitus, In:

Clinical Nutrition. David M. Paige ed., 2 nd ed., The C.V. Mosby company, 1988; 628-634.

33 - WHO Technical Report Series, No. 797, 1990: Diet, nutrition and the prevention of choronic diseases. Report of

WHO Study Group. 34 - Jenkins, D.J.A.: Lente carbohydrate: a newer approach

to the dietary manage-ment of diabetes. Diabetes Care, 1982; 5: 634.

35 - Anderson, J.W. and Ward, K.: Long-term effects of high carbohydrate, high fiber diets on glucose and lipid

metabolism. Diabetes Care 1978; 1: 77. 36 - Bierman, EX. and Brunzell, J.D.: Arteriosclerosis,

abnormal lipid metabolism and diabetes. In: Katzen, M.H. and Mahle, R.J. eds, Advances in Modern Nutrition. New

York, John Wiley and sons Inc. 1978, vol. 2: 187-210. 37 - Nutrition Subcommittee of the British Diabetic

Association Medical Advisory Committee: Dietary recommendations for diabetics for the 1980's - a policy

statement. Human Nutrition: Applied Nutrition, 1982; 36 A: 378.

38 - Food and Drug Administration: Aspartame: commissioner's final decision. Fed. Regist. 46: 38285-38308,

1981. 39 - Report of the Intersociety Commission for Heart

Disease Resources. Circulation, 42, 1970. 40 - Dawber, T.R. The Framingham study. The

epidemiology of arteriosclerotic disease. Cambridge, Mass., Harvard Univ. Press. 1980.

41 - Lipid Research Clinics Program, Trial results Parts I and II, JAMA, 251:351, 1984.

42 - Grande, F.; Anderson, J.T. and Keys, A.: Diets of different fatty acid composition producing identical serum

cholesterol levels in man. Am. J. Clin. Nutr. 25;53, 1972. 43 - Brisson, G.J.: Lipids in human nutrition. Englewood,

N.J. Jack K. Burgers, In. 1981. 44 - Mcnamara, D.J.: Relationship between blood and

dietary cholesterol. Adv. Meat Sc. (in press.) .

(1/734)

45 - American Heart Association Nutrition Committee: Rationale of diet-heart statement of the American Heart

Association. Arteriosclerosis, 4: 177, 1982. 46 - Nutrition Committee and the Council on

Arteriosclerosis. Recommendations for treatment of hyperlipidemia in adults. Circulation, 1984, 69: 1065 A -

1090 A. 47 - National Cholesterol Education Program Expert Panel.

Detection, evaluation and treatment of high blood cholesterol in adults. Arch. Intern. Med. 1988, 148: 36-69.

48 - Sherwin, R.: Cardiovascular System. In: Paige, D.M., ed. Clinical Nutrition 2nd ed. C.V. Mosby company, 1988,

14: 198-226.

(1/735)

:املالحق

(1/739)