TINJAUAN PUSTAKA

Mineral CaFungsi Ca dalam tubuh

Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan

dalam pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan pembekuan

atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Metabolisme Ca dalam tubuhKalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah

≥100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari

berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium

tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan.

Mineral dalam makanan berada dalam bentuk kation.

Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus

melalui dua mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler

melibatkan transpor aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan

transpor kalsium secara pasif. Transpor aktif pengaturannya adalah secara

fisiologis dan gizi melalui vitamin D, sedangkan transpor pasif tidak ditentukan

oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi kalsium besar apabila kebutuhan

kalsium adalah besar.

Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium

pada tulang bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau

dikeluarkan melalui usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau

tinja adalah sekitar 62 persen, melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui

keringat adalah sekitar 15 persen dari total asupan (Almatsier 2001).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral CaProses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D

dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak

padi) menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral CaBerdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk

anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral CaKekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan

osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan

kalsium yang tinggi adalah pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom

hiperkalsemia, dan pengaruhnya terhadap absorpsi mineral esensial lainnya

seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.

Mineral FeFungsi Fe dalam tubuh

Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi

sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan

hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat

penyimpanan zat besi. Apabila konsumsi zat besi dari bahan pangan tidak

cukup, maka zat besi dari feritin dan hemosiderin dimobilisasi untuk

mempertahankan hemoglobin dalam keadaan normal. Feritin dan hemosiderin

banyak ditemukan dalam organ hati, limfadan sumsum tulang belakang

(Helferich & Winter 2001).

Metabolisme Fe dalam tubuhUmumnya, penyerapan Fe terjadi dalam lambung dan usus bagian atas

yang masih bersuasana asam, banyaknya Fe dalam makanan yang dapat

dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi

Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang

menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem,

absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Fe hem diabsorpsi

pada mukosa usus sebesar 5 -35%, Fe bukan hem hanya 2-20%, tergantung

pada status Fe individu, perbandingan inhibitor dan promotor absorpsi pada

bahan pangan (Beard & Tobin 2003).

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa.

Didalam tubuh sebagian besar Fe terkonjugasi dengan protein dan terdapat

dalam bentuk ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai

ferro, sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri (misalnya dalam bentuk

storage). Besi, mempunyai beberapa tingkat oksidasi yang bervariasi dari Fe6+

menjadi Fe2-, tergantung pada suasana kimianya. Hal yang stabil dalam cairan

tubuh manusia dan dalam makanan adalah bentuk ferri (Fe3+) dan ferro (Fe2+).

(Anonim 2011).

Keseimbangan zat besi di dalam tubuh perlu dipertahankan yaitu jumlah

zat besi yang dikeluarkan dari tubuh sarna dengan jumlah zat besi yang

diperoleh tubuh dari makanan. Bila zat besi dari makanan tidak mencukupi, maka

dalam waktu lama akan mengakibatkan anemia. Sel-sel darah merah berumur

120 hari. Jadi sesudah 120 hari sel-sel darah merah mati dan diganti dengan

yang baru. Prosespenggantian sel darah merah dengan sel-sel darah merah

baru disebut turn over.

Setiap hari turn over zat besi ini berjumlah 35 mg, tetapi tidak semuanya

harus didapatkan dari makanan. Sebagian besar yaitu sebanyak 34 mg didapat

dari penghancuran sel-sel darah merah yang tua, yang kemudian disaring oleh

tubuh untuk dapat dipergunakan lagi oleh sum-sum tulang untuk pembentukan

sel-sel darah merah baru. Hanya 1 mg zat besi dari penghancuran sel-sel darah

merah tua yang dikeluarkan oleh tubuh melalui kulit, saluran pencernaan dan air

kencing. Jumlah zat besi yang hilang lewat jalur ini disebut sebagai kehilangan

basal (Caroline 2008).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral FeAdapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi

adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun

terdapat di dalam daging, ikan dan unggas. Sebagai bahan pereduksi, asam

askorbat akan melindungi zat besi dari pembentukan feri-hidroksida yang bersifat

tidak larut. Selain itu juga dapat membentuk kelat Fe-askorbat yang bersifat tetap

larut meskipun terjadi peningkatan pH dalam sistem pencernaan usus halus.

Selain itu, terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-fish-

poultry(MFP) factor) yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi. Hal tersebut

diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang dapat

menghambat penyerapan zat besi, seperti fitat dan ion-ion hidroksil (Schmidl &

Labuza 2000).

Selain senyawa-senyawa yang berperan dalam meningkatkan

penyerapan, telah teridentifikasi beberapa senyawa yang dapat mengganggu

atau menghambat penyerapan zat besi. Senyawa tersebut mampu berikatan

dengan zat besi membentuk senyawa kompleks yang bersifat tidak larut

sehingga sulit atau tidak bisa diserap melintasi dinding usus. Senyawa-senyawa

yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan

serat pangan. Tanin yang banyak terdapat di dalam teh merupakan inhibitor

potensial karena dapat mengikat zat besi secara kuat membentuk Fe-tanat yang

bersifat tidak larut. Fitat pada kulit serealia diketahui dapat menghambat

penyerapan zat besi. Selain itu, serat pangan juga dapat menghalangi

penyerapan zat besi den beberapa mineral lainnya. Meskipun demikian, efek

serat pangan terhadap penyerapan zat besi masih relatif kecil dibandingkan tanin

dan fitat (Schmidl & Labuza 2000).

Kebutuhan Mineral BesiBerdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan zat besi untuk

anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8 mg dan 9 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral FeAkibat defisiensi zat besi dapat menyebabkan seseorang menderita

anemia gizi besi. Hal ini terjadi jika tidak terdapat cukup besi untuk memenuhi

kebutuhan tubuh, sehingga jumlah hemoglobin dalam sel darah merah

berkurang. Rendahnya kadar hemoglobin dalam darah dilihat apabila bagian

kelopak mata penderita terlihat berwarna pucat (Jellife 1996). Sedangkan

menurut National Poison Control Center (2011) bila seseorang kelebihan zat besi

dapat menyebabkan timbulnya gejala pusing, mual, lemah, sakit kepala dan

nafas pendek.

Mineral ZnFungsi Zn dalam tubuh

Zn adalah mikromineral yang ada dimana-mana dalam jaringan tubuh

manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses

metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada

hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis

protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase

karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam

metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organ-organ

reproduksi pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi

protease yang dibutuhkan untuk pencernaan. Seng diperlukan untuk

perkembangan fungsi reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan

testosteron menjadi dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam

metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan

mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mekanismenya (Linder &

Maria 1992).

Metabolisme Zn dalam tubuhSeng memasuki aliran darah dalam keadaan terikat pada albumin dengan

ikatan yang lemah. Seng dari kompleks Zn-albumin dalam darah akan memasuki

jaringan. Pengambilan seng oleh jaringan tergantung pada banyaknya asam

amino yang diperlukan oleh banyaknya metalloenzim. Penyerapan seng terjadi

pada jejunum. Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng.

Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika

status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Ekskresi seng sekitar

2,2-2,8 mg/hari, melalui urin sekitar 400-600 µg/hari, feses dan keringat sekitar 1

mg/hari dan rambut 0,1-0,2 mg/g.

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral ZnSeng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali

lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan

sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat

penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga,

dan besi (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral ZnBerdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Zn untuk

anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8,2 mg dan 9,7 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral ZnDefisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya

absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut

rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian.

Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan,

pengecap, pembau dan ingatan, gangguan pertumbuhan, luka kulit dan

perkembangan jenis kelamin yang tidak normal pada remaja laki-laki (Linder &

Maria 1992). Selain itu, defisiensi seng juga dapat menyebabkan anemia,

rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal,

menurunnya fungsi pencernaan dan pengecapan serta gangguan sistem otak

dan syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental. Sedangkan kelebihan

seng dapat menyebabkan menurunnya status tembaga, anemia, dan imunitas.

Jika seng kelebihan juga dapat menyebabkan gangguan syaraf dan kelemahan

otot (Almatsier 2001).

Analisis Ketersediaan Mineral Metode In Vitro Metode DialisisEvaluasi ketersediaan hayati mineral pangan dapat ditentukan secara in

vitro. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan

bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin

sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai.

Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara

bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis

dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu

dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Analisis

yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia

yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu

pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang

sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu

sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada

proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini

adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi

(Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin

merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan

peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan

stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa

danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981).

Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang

berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah

dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Prinsip Difusi PasifPerpindahan senyawa dari kompartemen yang berkonsentrasi tinggi ke

konsentrasi rendah. Merupakan mekanisme transport sebagian besar senyawa.

Difusi pasif tergantung pada ukuran dan bentuk molekul, kelarutan senyawa

dalam lemak dan derajat ionisasi senyawa.

Nutrition Fact Sun Kacang HijauSampel SUN Kacang Hijau merupakan salah satu Makanan Pendamping

ASI (MP ASI) yang berupa bubuk instan tercantum pada SNI no. 01-7111.1-

2005. Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa komposisi bahan-bahan yang

digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia

6-24 bulan.

Berdasarkan nutrition fact SUN Kacang HIjau, takaran saji per kemasan

adalah 40 gram. Kandungan Ca, Fe dan Zn dalam SUN Kacang Ijo sebesar

35%, 50% dan 20% dimana setelah dikonversi kandungan Ca, Fe dan Zn

menjadi 175 mg, 4,5 mg dan 1,94 per 40 gram serving size SUN Kacang Hijau.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa

mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Seng diperlukan untuk

aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme

karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat,

biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Zat

besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai

pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin

dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat

besi. Kalsium merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot,

berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan

pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah

mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan

pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut.

Bioavailabilitas adalah ________.

Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki

keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Secara in vitro dilakukan

simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu

pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin sendiri atau bersama dengan

kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang

terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat

dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis dengan pori-pori yang

sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu dianalisis dengan metode

spektrofotometer penyerapan atom (AAS).

Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode

analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan

pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang

gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses

pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada

permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip

metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat

molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin

merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan

peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan

stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa

danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981).

Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang

berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah

dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Praktikum ini bertujuan mengetahui ketersediaan mineral didalam tubuh.

Mineral yang dianalisis ialah kalsium, besi, dan seng. Sampel yang dianalisis

ialah makanan bayi dengan bermacam-macam merk dagang. Sampel dianalisis

duplo, yang hasilnya kemudian dirata-ratakan. Hasil perhitungan bioavailabilitas

kalsium, besi, dan seng disajikan pada tabel-tabel berikut.

Tabel 1. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium

No.

Kode samp

el

Bioavailabilitas Ca Total Ca Tersedia Kontribusi AKG (%)

% mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan 7-12 bulan

1 A 12.24 25.19 6.30 2.10 1.572 B 4.00 16.47 4.12 1.37 1.033 C 34.47 73.86 35.45 11.82 8.864 D 18.06 54.18 21.67 7.22 5.415 E 9.94 29.81 11.93 3.98 2.98

Berdasarkan hasil perhitungan, nilai bioavailabilitas terendah adalah

sampel makanan bayi B, yaitu 4,00%, sedangkan makanan bayi dengan nilai

bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 34,47%. Karena nilai

bioavailabilitasnya yang rendah, jumlah total kalsium pada sampel B yang

tersedia juga rendah, yaitu 16,47 mg dalam 100 g sampel dan 4,12 mg pada tiap

serving size. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan kalsium bayi usia

0-6 bulan, yaitu 300 mg, dan 7-12 bulan, yaitu 400mg. Sampel B memberikan

kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan kalsium bayi, yaitu 1,37% dan

1,03% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi kalsium tertinggi adalah

sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 11,82% dan 8,86% dari AKG.

Nilai bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium pada sampel C yang

tinggi, dapat dikarenakan tingginya kadar protein sampel C yaitu 42%. Proses

absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein.

Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi)

menghambat absorpsi kalsium. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh

yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada

dalam tulang (Almatsier 2001).

Tabel 2. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG zat besi

No.

Kode samp

el

Bioavailabilitas Fe Total Fe Tersedia Kontribusi AKG (%)

% mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1 A 190.40 8.57 2.14 71.40 42.842 B 188.25 8.47 2.12 70.59 42.363 C 689.61 26.94 12.93 431.01 258.614 D 491.55 18.43 7.37 245.78 147.475 E 195.18 9.15 3.66 121.99 73.19

Berdasarkan tabel di atas, nilai bioavailabilitas zat besi terendah adalah

sampel B, yaitu 188,25%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas

tertinggi adalah sampel C, yaitu 689,61%. Jumlah total kalsium pada sampel B

yang tersedia rendah, yaitu 8,47 mg dalam 100 g sampel dan 2,12 mg pada tiap

serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel B juga rendah. Kontribusi

AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg,

dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah

terhadap kebutuhan zat besi bayi, yaitu 70,59% dan 42,36% dari AKG. Sampel

yang memberikan kontribusi zat besi tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi

AKG sebesar 431,01% dan 258,61% dari AKG.

Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau

jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam

bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan.

Faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi adalah asam askorbat dan suatu

senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan

unggas. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi

antara lain tanin, fitat dan serat pangan (Schmidl & Labuza 2000).

Tabel 3. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG seng

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Ca Total Fe Tersedia Kontribusi AKG (%)

% mg /100 g

mg / serving size 0-6 bulan 7-12 bulan

1 A 17.61 0.79 0.20 6.60 3.962 B 38.46 1.15 0.29 9.62 5.773 C 223.56 5.24 2.52 83.84 50.304 D 145.10 2.72 1.09 36.28 21.775 E 35.40 0.66 0.27 8.85 5.31

Berdasarkan tabel yang disajikan, nilai bioavailabilitas seng terendah

adalah pada sampel A, yaitu 17,61%, sedangkan makanan bayi dengan nilai

bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 223,56%. Jumlah total kalsium

tersedia terendah ada pada sampel A, yaitu 0,79 mg dalam 100 g sampel dan

0,20 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel A

rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6

bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel A memberikan kontribusi

yang terendah terhadap kebutuhan seng bayi, yaitu 6,60% dan 3,96% dari AKG.

Sampel yang memberikan kontribusi seng tertinggi adalah sampel C dengan

kontribusi AKG sebesar 83,84% dan 50,30% dari AKG.

Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika

status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status

yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Seng yang berasal dari daging

lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya

asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan

penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam

oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).

Tabel 4. Kontribusi AKG pada sampel E

Mineral

Kontribusi AKGNutrition

fact Praktikum

(%) 0-6 bulan

7-12 bulan

Ca 35 3.98 2.98Fe 50 121.99 73.19Zn 20 8.85 5.31

Tabel tersebut menyatakan tentang perbandingan hasil praktikum untuk

kontribusi AKG setiap mineral dengan kontribusi AKG pada literatur, yaitu

Nutrition fact pada kemasan, untuk salah satu sampel, yaitu sampel E. Hasil

yang didapat pada praktikum tidak sesuai dengan nutrition fact. Kontribusi

kalsium dan seng pada hasil praktikum jauh lebih rendah daripada di nutrition

fact, sedangkan kontribusi zat besi pada pratikum lebih tinggi.

Berdasarkan semua hasil yang didapat, sampel C memiliki ketersediaan

mineral dan kontribusi AKG yang paling baik dibandingkan sampel lainnya.

Sementara sampel yang memiliki ketersediaan serta kontribusii yang rendah

adalah sampel A dan sampel B. Sampel A memiliki nilai ketersediaan seng yang

rendah dan sampel B memiliki nilai ketersediaan kalsium dan zat besi yang

rendah.

Hal ini dapat dikarenakan kadar protein yang tinggi pada sampel C, yaitu

sebesar 42%. Sementara itu kadar protein pada sampel A dan B hanya 12%.

Namun, hasil yang didapat belum diketahui literatur yang valid. Hasil-hasil

tersebut dapat menjadi bias karena kesalahan-kesalahan serta kurangnya

ketelitian dalam menjalankan praktikum.

Kesalahan dapat terjadi dikarenakan ketidaktelitian praktikan pada saat

titrasi. Perubahan warna tidak diamati dengan teliti oleh praktikan sehingga

menyebabkan bias. Kesalahan juga dapat terjadi pada saat mengikat kantung

dialisis. Jika tidak cermat, maka akan terdapat gelembung udara di dalam cairan

ketika mengikat kantung dialisat. Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pada

pengukuran.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanMineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa

mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Jumlah mineral yang

diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam

penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas

dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat,

murah, dan mudah dikontrol. Berdasarkan hasil praktikum, sampl dengan nilai

ketersediaan serta membrikan kontribusi AKG terbaik adalah sampel C. Urutan

sampel dengan bioavailabilitas serta kontribusi AKG tertinggi ialah C>D>E>A>B.

SaranPraktikum sebaiknya dilakukan dalam kondisi tenang agar praktikan lebih

cermat dan teliti dalam melakukan setiap tahapan praktikum. Setiap tahapan

praktikum sebaiknya dilakukan dalam waktu yang tepat dan tidak disimpan lama.

DAFTAR PUSTAKAMuchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan

dan Gizi. IPB. Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Anonim. 2011. Metabolisme zat besi. http://efotisme.blogspot.com/2011/04/metabolisme-zat-besi-fe.html [20 Mei 2011]

Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :

594-7.

Caroline. 2008. Metabolisme dan fungsi zat besi dalam tubuh. http://fransis.wordpress.com/2008/07/14/metabolisme-dan-fungsi-zat besi-dalam-tubuh/ [20 Mei 2011]

Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton

Schmidl MK, Labuza TP. 2000. Essentials of Functional Foods. Aspen Publ. MarylandJellife DB. 1996. Assesment of the Nutritional Status of Community. WHO:

Geneva

[NPCC] National Poison Control Center. 2011. Iron overdoses.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002659.htm

[20 Mei 2011]

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS 58: 519.

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third Edition, AVI Publ, Westport

Ratna et al. 2011. Pemisahan koloid.www.chem-is-try.org [20 Mei 2011].

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2009. Tugas difusi dan osmosis

http://www.scribd.com/doc/16805834/Tugas-Difusi-Dan-Osmosis

[20 Mei 2011]

LAMPIRAN

Perhitungana. Berat setara 2g protein

= 2

kadar protein×100 =

212×100 = 16,67 g

b. Kadar mineral pada dialisat

= ( peak−ba )×vol . aliquot1000

× 100berat dialisat

= ( 5−1,58424,48 )×1001000

× 10030.6149

=

0,0456

c. Total mineral pada dialisat

= berat dialisat

100×kadar mineral dialisat =

30,6149100

×0,0456 = 0,0140

d. Bioavailabilitas

= total mineral dialisatmineral pada sampel

×100 = 0,01400.050

×100 = 27,9%

e. Total mineral tersedia

= bioav ailabilitas

100×mineral tersedia =

27,9100

×1,5 = 0,4186 mg/100g

f. Kontribusi AKG

= totalmineral tersedia

AKG×100 =

0,41863

×100 = 5,5817%