KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT,karenaatasberkat rahmat danhidayah-Nyalahsehinggapenulisdapat menyelesaikan laporan biologi ini tepat pada waktunya.Laporan ini bertujuan untuk memaparkan seara tertuliskegiatandanhasil pengamatandari praktikumpadatanggal !"#anuari $%!% lalu mengenai analisa &itamin ' dan total asam. Selainitu, laporan ini juga untuk melaporkan kepada dosen mata kuliah inimengenai kegiatan praktikum tersebut.Tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan laporanini. , sebagai seorangmahasiswa yangpengetahuannya belumseberapa dan masih perlu banyak belajar, bahwa laporan ini masihmemiliki banyak kekurangan.(leh karena itu, penulis sangatmengharapkan adanya kritik dan saran yang positi). Sebagaimanusia biasa, penulis mohon maa) apabila ada kesalahan dalamlaporan ini baik dari segi penulisan maupun dari ara penyajian.*akassar, $! #anuari $%!% PenulisDAFTAR ISI1Kata Pengantar 1Daftar Isi 2Pendahuluan 3o Latar Belakang. 4o Tujuan 4o Waktu Pelaksanaan. 4Tinjauan Pustaka.. 5et!de Praktiku".13o #lat dan Bahan 13o Pr!sedur Kerja13$asil dan Pe"%ahasan 15o $asil Penga"atan15o Pe"%ahasan.. 15Penutu&.. 21o Kesi"&ulan21o 'aran22Daftar Pustaka.23La"&iran 24I.PENDAHULUANA.Latar Belakang+uah dan sayuran sangat diperlukan oleh tubuh kita karenamempunyai arti pentingyaitusebagai sumber&itamindanmineral.,omoditi yangdihasilkanolehtanaman sayuran danbuah-buahantermasuk dalam bidang hortikultura. +uahdansayuranmerupakansalahsatukomoditi yangsangatpenting di -ndonesia, karena buah-buahan dan sayuran memilikikandungannilai gi.i danmineral yangsangatbaikuntukkesehatan2dan pertumbuhan. Pada umumnya buah-buahan yang telah dipanenakanmengalami proses pematanganyangsangat epat selainituterjadi penurunan mutu /sik dan kimia pada buah-buahan dansayuran.+uahdansayuranyangdisimpanharusdilakukandenganbaikdan hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada buah-buahan dansayuranterjatuh, memar atau luka yang dapat merusak nilai gi.i padabahanpangantersebut. +uah-buahandansayuranyangdiproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya telahmengalami penurunan kandungan nilai gi.inya akibat suhu padawaktu penyimpanan, misalnya &itamin ' dan total asam yang sangatmudah rusak oleh pemanasan maupun pengaruh lingkungan lainnyasehingga dapat mengurangi mutu dan kualitas dari buah-buahan dansayurantersebut. (lehkarenaitupraktikumini dilakukanuntukmengetahui kandungan &itamin ' dan total asam pada berbagai jenisbuah-buahan dan sayuran selama berada dalam ruang penyimpanandipasaran.B.Tujuan PraktikumTujuan praktikum yang ingin diapai dari praktikum ini yaitu 0!.1ntuk mengetahui hasil analisa &itamin ' berbagai jenis buah jerukpada suhu ruang dan suhu dingin.$. 1ntukmengetahui hasil analisatotal asamberbagai jenisbuahjeruk pada suhu ruang dan suhu dingin.C. Waktu Praktikum3Waktu pelaksanaan praktikum ini yaitu pada hari Senin, !" #anuari $%!% di Laboratorium +iologi 2akultas Teknik 3asil Pertanian 1ni&ersitas 3asanuddin.II.TINJAUAN PUTAKAA.Bua! Jeruk "Citrus sinensis L##erukadalahpohonyangbernamalatinCitrussinensisLdanjuga nama buahnya. +uah jeruk memilikikulit berwarna jingga dandaging buahnya mengandung banyak air. +uah jeruk sangatdibutuhkanolehtubuhkitakarenabanyakmengandung&itamin'4Anonim A, $%%56.4+uahjeruk padaumumnyadikonsumsi sebagai buahsegar,namundewasaini sudahbanyakyangdiolahmenjadi bentuklainseperti sari buah, sirup dan tepung. +eberapa jenis kulitnyadiman)aatkanuntukmanisan4jerukbesar6, jeruksitrununtukminyak penyedap 4essence6, dan jeruk limau serta jeruk purut sebagaibumbumasakan. 7alamtara) internasional, buahjerukmerupakankomoditas hortikultura yang dapat disejajarkan dengan buah anggurataupisang. #enis jerukyangutamayaitujerukmanis kemudiandiikuti olehjerukkeprok4termasuksiem6, jerukpeel 4nipis6, jeruklimau serta jeruk besar. +uah jeruk yang masak sempurnamengandung 88-9$:air. ,andungan gula yang terdapat dalambagian yang dapat dimakan ber&ariasiantara $-!;:, protein kurangdari $;:danasamsitrat !-$:. tilenaadalahsuatusenyawakimia yang mudah menguap, yang dihasilkan selama prosesmasaknya hasil tanaman 4terutama buah-buahan dan sayur-sayuran6. Produksi etilena erat hubungannya dengan akti&itasrespirasi, sedangkan yangdimaksud dengan akti&itas respirasiyaitu banyaknya penggunaan oksigen 4,artasapoetra, !99=6.B.Anali$a Kimia*asaknya buah dapat diamati dengan adanya kenaikankeasaman dalam daging buah.,easaman tertitrasi meningkat sampaimaksimum pada atau dekat setelah terapainya punakperkembangan, disusul adanyasedikit penurunandengansemakinmasaknyabuah. ,enaikankeasamanini mungkindisebabkanoleh.+iosintesis asam malat yang dominan pada tingkat kemasakanberikutnya. Selama pertumbuhan dan perkembangan, kandungan6&itamin'mengikuti polayangtidakteratur. Selamapertumbuhandan perkambangan buah, berat masing-masing buah terusbertambah. Pada waktu masak beratnya dipertahankan seara tetapselama $ sampai = hari sesudah itu beratnya mulai berkurangbersamaan dengan perubahan-parubahan warna kulit pada permulaanpemasakan 4Pantastio, !9986.+uahyangmasihmentahlebihbanyakkandungan&itamin'nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan &itamin ' nya.?itamin'mudahlarut dalamair danmudahrusakolehoksidasi,panasdanalkali. ,arenaitu, agar &itamin'tidakbanyakhilangsebaiknyapengirisandanpenghanuranyangberlebihandihindari.+uah yang masih mentah lebih benyakmengandung &itamin ' dan semakin tua buahnya maka samakin berkurangkandungan &itamin '-nya.Sedangkan untuk total asam sama halnyadengan &itamin ' akan berkurang jika buahnya telah masak 4Winarno,$%%=6.Si)at dari buah ditentukan oleh kandungan gula dan asamorganiknya. Namunguladanasamtidakhanyadisalurkanuntukkemanisan dan keasaman, tapi berperan pula dalampeningkatanaromasearamenyeluruh. Akibat adanyasusut bobot padabuahmakakandungan&itaminpadabuahtersebut utamanya&itamin'akanberkurangpula. 7ankitaketahui bahwasumber &itamin'sangat banyak yaitu terdapat pada buah-buahan dan sebagian padasayuran. Peranan utama dari &itamin ' adalah menentukan kalogen7interseluler sehingga bila kekurangan &itamin ' akan menyebabkanpenyakit sariawan atau skobet4Williams and Pergrine, !99@6. 2ungsi &itamin ' adalah dalam proses penyembuhan luka sertadaya tahan tubuh melawan in)eksi dan stres. ?itamin ' juga banyakhubungannyadenganberbagai )ungsi yangmelibatkanrespirasi seldan kerja en.im yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.7iperkirakan&itamin'berperanjugadalampembentukanhormonsteroid dan kolesterol. Selain itu )ungsiterdiriatas beberapa )ungsitergantung jenis asamnya. Seperti asam)olat yang merupakan&itamin yang ber)ungsi dalam proses metabolik dan pembentukan seldarahmerah, selainituadajugaasampentonenat yangber)ungsidalampembuatan lipid dan perombakan karbohidrat, lemak, danprotein menjadi '($, air dan energi 4Winarno, $%%=6.,easaman pada buah berhubungan dengan tingkatkemasakannya. *asaknya buah dapat di amati dengan adanyakenaikan keasaman dalam daging buah. Total asam ataukeasamannya akansemakinbesar sampai saat-saat hasiltanaman itu diambil atau dipanen, akan tetapi setelah hasil daritanaman tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasamanitudiketahui akan menurun. ,easaman titrasi meningkat sampaimaksimum pada atau dekat setelah terapainya punakperkembangan 4Pantastio, !9986.Penentuan &itamin ' dapat dikerjakaan dengan melakukantitrasi dengan larutan iodium.3al ini berdasarkan si)at bahwa &itamin' dapat bereaksi iodin.-ndikatoryangdipakai adalah amilum.Akhir8dari titrasi ditandai denganterjadinyawarnabirudari iodamilum.Perhitungan kadar &itamin ' dengan standarisasi larutan iodine yaitutiap ! ml%,%! N iodine ekui&alen dengan %,"" mg asamaskrobat 4Sudarmadji dkk., !9956.?itamin ' merupakan &itamin yang mudah rusak dalampemasakandibandingkandengan&itamin-&itaminyanglain. Tidakseperti thiamin, yang tidak dapat dihindarkan dari kehilangan &itamin' akibat pemasakan, basarnya kehilangan asamaskrobat akibatpenyimpanan dan pemasakan buah-buahan dan sayuran dengan hati-hati, kehilanganasamaskorbat dapatmenjadi sangatbesar. Asamaskorbat juga mudah teroksidasi.(ksidasinya juga sangat epatbilakondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar sertalogam-logam berkadar rendah seperti seng besi dan terutamatembaga4