LAPORAN

MANAGEMEN GIZI INSTITUSI KOMERSIAL

PADA “RUMAH MAKAN PADANG MURAH”

(disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Managemen Gizi Institusi)

Oleh :

Widyasmara Nur T

122110101085

Putri Istik Lailiyah

132110101033

Nervian Yustiana

132110101042

Tyas Fabiandini

132110101052

BAGIAN GIZI DAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat, karunia, taufik serta hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan “Managemen Gizi Institusi Komersial Pada Catering Nay” .Laporan ini tidak mungkin terwujud tanpa adanya komitmen dan kerjasama yang baik diantara para pihak yang terlibat. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini, kami selaku penyusun menyampaikan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Tejasari, M.Sc.selaku dosen mata kuliahManagemen Gizi Institusi atas segala arahan dan dukungan yang telah diberikan untuk kelancaran proses penyempurnaan laporan ini.

2. Rekan – rekan anggota kelompok yang telah memberikan kritik, saran dan masukan yang konstruktif dalam penyusunan laporan

Semoga laporan ini bermanfaat, terutama bagi seluruh civitas akademika di lingkungan Universitas Jember. Sebagai penanggung jawab dan penulis laporan ini, kami berharap makalah ini dapat menjadi media untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam dunia ilmu pengetahuan dan teknologi.

Jember, 29 November 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

iKATA PENGANTAR

iiDAFTAR ISI

1BAB I PENDAHULUAN

11.1Latar Belakang

21.2Tujuan

1BAB II TINJAUAN PUSTAKA

12.1Pengertian

12.2Jenis Penyelenggaraan Makanan

22.3Faktor

22.4Penggolongan Jasa Boga

32.5Persyaratan Jasa Boga

72.6Penyelenggaraan Jasa Boga

26BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

263.1Profil Usaha

263.2Fungsi Manajemen

263.2.1Perencanaan

273.2.2Organizing

283.2.3Actuating

293.2.4Controlling

293.3Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual

313.4Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran (KepMenkes, No.1098/Menkes/SK/VII/2003)

363.58 Kunci Kondisi Sanitasi

38BAB IV PENUTUP

384.1Kesimpulan

384.2Saran

39DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006). Manajemen sistem penyelanggaraan makanan menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan catering. Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan sekolah.Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam penyelenggaaraan perayaan di tingkat RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional. Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak dimasak di tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara 2 teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien (Mukrie, 1990). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur-unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui prosedur manajemen gizi komersial pada rumah makan.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Untuk megetahui manajemen penyelenggaraan gizi di rumah makan atau institusi komersil sesuai dengan 4 prinsip manajemen.

b. Untuk mengetahui manajemen higiene sanitasi di rumah makan atau institusi komersil.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian

Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan.

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang terhadap jasaboga yang telah memenuhi persyaratan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan.

2.2 Jenis Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu penyelenggaran, sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan.

1. Waktu penyelenggaraan

a. Penyelenggaraan makanan satu kali, misalnya di pesta pernikahan

b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa.

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.

2. Sifat penyelenggaraan

a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan

b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit dan Panti Asuhan.

3. Tempat penyelenggaraan

a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin.

b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.

2.3 Faktor

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan komersial adalah

1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha iindusstri bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja.

2. Berbagi kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah.

3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang ke rumah untuk makan.

4. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan makanan dilakukan secara bergotong royong. Namun sekarang kebiasaan tersebut sudah memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri jasa boga.

2.4 Penggolongan Jasa Boga

1. Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan atas:

a. Jasaboga golongan A;

b. Jasaboga golongan B; dan

c. Jasaboga golongan C.

2. Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.

3. Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:

a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;

b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;

c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan

d. fasilitas pelayanan kesehatan.

4. Jasaboga golongan C merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.

2.5 Persyaratan Jasa Boga

JASABOGA GOLONGAN A

1. Jasaboga Golongan A1

a. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.

b. Persyaratan Teknis

1) Pengaturan ruang Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.

2) Ventilasi/penghawaan

a) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup, harus menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.

b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.

3) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan permukaan halus dan mudah dibersihkan.

4) Penyimpanan makanan Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan makanan jadi yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

2. Jasaboga Golongan A2

a. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.

b. Persyaratan Teknis

1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

a) Pengaturan ruang Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.

b) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.

c) Penyimpanan makanan Untuk penyimpanan bahan pangan dan makanan yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

d) Ruang ganti pakaian

· Bangunan harus dilengkapi dengan ruang/tempat penyimpanan dan ganti pakaian dengan luas yang cukup.

· Fasilitas ruang ganti pakaian berada/diletakkan di tempat yang dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan.

3. Jasaboga golongan A3

a. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

b. Persyaratan teknis

1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

a) Pengaturan ruang

Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal.

b) Ventilasi/penghawaan :

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke hood).

c) Ruang pengolahan makanan

· Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.

· Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5 0C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.

d) Alat angkut dan wadah makanan

· Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji.

· Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.

· Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

· Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.

JASABOGA GOLONGAN B

1. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

2. Persyaratan teknis

a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.

b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

1) Halaman Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan lainnya.

2) Lantai Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.

3) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.

4) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.

5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan.

b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2 menit.

c) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.

d) Ruang pengolahan makanan

· Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan.

· Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5oC sampai –10oC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.

JASABOGA GOLONGAN C

1. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

2. Persyaratan

a. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.

b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

1) Ventilasi/penghawaan

a) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala.

b) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan.

2) Fasilitas pencucian alat dan bahan

a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel.

b) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).

3) Ruang pengolahan makanan

a) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan.

b) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.

c) Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan menggunakan roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan

2.6 Penyelenggaraan Jasa Boga

1. Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.

2. Dalam hal jasaboga akan menyajikan hasil olahan makanan di wilayah pelabuhan, bandar udara, pos pemeriksaan lintas batas, harus memperoleh rekomendasi dari Kepala KKP.

3. Untuk memperoleh rekomendasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1), jasaboga harus mengajukan permohonan kepada Kepala KKP dengan melampirkan fotokopi izin usaha jasaboga dan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.

4. Pengelolaan makanan oleh jasaboga harus memenuhi higiene sanitasi dan dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik.

5. Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, dan tidak menderita penyakit menular.

6. Tenaga penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja.

7. Dalam hal jasaboga tidak memenuhi higiene sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5, dapat dikenakan tindakan administratif oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala KKP.

8. Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa:

a. teguran lisan;

b. teguran tertulis; atau

c. pencabutan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.

1.1 Higiene Sanitasi

1. Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi

a. BANGUNAN

1) Lokasi Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

a) Halaman

· Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

· Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.

· Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.

· Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b) Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c) Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

d) Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

2) Langit-langit

a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3) Pintu dan jendela

a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

4) Pencahayaan

a) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif

b) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.

c) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.

d) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)

1. Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.

Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.

2. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :

· 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau

· 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau

· 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau

· 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau

· 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.

· lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.

5) Ventilasi/penghawaan/lubang angin

a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

b) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

· Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.

· Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.

· Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

6) Ruang pengolahan makanan

a) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.

c) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

d) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

b. FASILITAS SANITASI

1. Tempat cuci tangan

c) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.

d) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.

e) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.

2) Air bersih

a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.

b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

3) Jamban dan peturasan (urinoir)

a) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi.

b) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

2) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.

3) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan :1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.

4) Kamar mandi

a) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.

b) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

5) Tempat sampah

a) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik).

b) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

c. PERALATAN

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

1) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.

2) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

3) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.

4) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

d. KETENAGAAN

Tenaga/karyawan pengolah makanan

1) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

6) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

b) Penjepit makanan

c) Sendok garpu

7) Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

a) Celemek/apron

b) Tutup rambut

c) Sepatu kedap air

8) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a) Tidak merokok

b) Tidak makan atau mengunyah

c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)

d) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban

f) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga

h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan

i) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

e. MAKANAN

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.

1) Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata

2) Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif

3) Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)

f. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

1) Pemeriksaan fisik

a) Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%

b) Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%

c) Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%

d) Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%

e) Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92–100%

2) Pemeriksaan laboratorium

a) Cemaran kimia pada makanan negatif

b) Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan

c) Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

d) Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

2. Persyaratan Kualitas Air Minum

a. Setiap penyelenggara air minum wajib menjamin air minum yang diproduksinya aman bagi kesehatan.

b. Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif yang dimuat dalam parameter wajib dan parameter tambahan.

c. Parameter wajib sebagaimana dimaksud merupakan persyaratan kualitas air minum yang wajib diikuti dan ditaati oleh seluruh penyelenggara air minum.

d. Pemerintah daerah dapat menetapkan parameter tambahan sesuai dengan kondisi kualitas lingkungan daerah masing-masing dengan mengacu pada parameter tambahan sebagaimana diatur dalam Peraturan.

e. Untuk menjaga kualitas air minum yang dikonsumsi masyarakat dilakukan pengawasan kualitas iar minum secara eksternal dan secara internal.

f. Pengawasan kualitas air minum secara eksternal merupakan pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau oleh KKP khusus untuk wilayah kerja KKP.

g. Pengawasan kualitas air minum secara internal merupakan pengawasan yang dilaksanakan oleh penyelenggara air minum untuk menjamin kualitas air minum yang diproduksi memenuhi syarat sebagaimana diatur dalam Peraturan.

h. Kegiatan pengawasan kulaitas air minum sebagaimana dimaksud meliputi inspeksi sanitasi, pengambilan sampel air, pengujian kualitas air, analisis hasil pemeriksaan laboratorium, rekomendasi dan tindak lanjut.

3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

a. Pemilihan bahan makanan

1) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

a) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

b) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

c) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

2) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

3) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

a) Makanan dikemas

· Mempunyai label dan merk

· Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

· Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

· Belum kadaluwarsa

· Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

b) Makanan tidak dikemas

· Baru dan segar

· Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

· Tidak mengandung bahan berbahaya

b. Penyimpanan bahan makanan

1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

4) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

No

Jenis bahan makanan

Digunakan dalam waktu

3 hari atau kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

1

Daging, ikan, udang dan olahannya

-5o s/d 0oC

-10o s/d -5oC

> -10oC

2

Telor, susu dan olahannya

5o s/d 7oC

-5o s/d 0oC

> -5oC

3

Sayur, buah dan minuman

1 0oC

10oC

10oC

4

Tepung dan biji

25oC atau suhu ruang

25oC atau suhu ruang

25oC atau suhu ruang

5) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

6) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

7) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.

8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

c. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:

1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

2) Menu disusun dengan memperhatikan:

a) Pemesanan dari konsumen

b) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

c) Keragaman variasi dari setiap menu

d) Proses dan lama waktu pengolahannya

e) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

3) Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

4) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

5) Peralatan

a) Peralatan yang kontak dengan makanan

1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

· Timah Hitam (Pb)

· Arsenikum (As)

· Tembaga (Cu)

· Seng (Zn)

· Cadmium (Cd)

· Antimon (Stibium)

· dan lain-lain

3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.

4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

b) Wadah penyimpanan makanan

1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.

c) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

d) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.

e) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.

6) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

7) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

8) Prioritas dalam memasak

a) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering

b) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

c) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es.

d) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

e) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

f) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok

g) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

9) Higiene penanganan makanan

a) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan

b) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

d. Penyimpanan makanan jadi/masak

1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

a) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

b) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

5) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

6) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

7) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

No

Jenis bahan makanan

Suhu penyimpanan

Disajikan dalam waktu lama

Akan segera disajikan

Belum segera disajikan

1

Makanan kering

25o s/d 30oC

2

Makanan basah (berkuah)

>60oC

-10oC

3

Makanan cepat basi (santan, telur, susu)

≥ 65,5oC

-5o s/d -1oC

4

Makanan disajikan dingin

5o s/d 10oC

<10oC

e. Pengangkutan makanan

1) Pengangkutan bahan makanan

a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

d) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.

2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap

a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.

c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.

f. Penyajian makanan

1) Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.

a) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.

b) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.

c) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.

2) Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

3) Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu :

a) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

b) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.

c) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.

d) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.

e) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.

f) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.

g) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.

4) Prinsip penyajian

a) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

c) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

d) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.

e) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

f) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

g) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

h) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Profil Usaha

Nama usaha

: Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk”

Tahun berdiri

: Januari 2013

Alamat

: Jalan Mastrip No. 69 Sumbersari, Jember

Bidang usaha

: Rumah Makan

Jumlah pekerja

: 11 orang

Produk

: Masakan Padan

3.2 Fungsi Manajemen3.2.1 Perencanaan

Usaha Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini merupakan usaha turun temurun dari keluarga sehingga estimasi biaya belanja perharinya berdasarkan informasi dari orang tua dari pihak pengelola. Jumlah konsumen yang dilayani pada rumah makan ini dapat mencapai kurang lebih 200 orang perharinya. Awal mula usaha ini terbentuk, pihak pengelola melakukan strategi pemasaran (promosi) untuk menarik minat konsumen dengan cara menyediakan voucher gratis senilai Rp. 15.000 untuk 15 orang selama 3 hari. Anggaran biaya belanja perhari pada usaha ini mencapai 2,8 – 3 juta rupiah. Pihak pengelola melakukan pembelian bahan makanan secara langsung dipasar tanpa menggunakan jasa suplier atau pemasok barang. Pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan kering dilakukan setiap harinya kecuali untuk bawang merah dan bawang putih setiap 3 hari sekali. Ketentuan jumlah belanja perhari telah disesuaikan dengan kebutuhan penjualan, sehingga bahan makanan yang dibeli dapat digunakan untuk sekali penggunaan. Istri dari pengelola rumah makan ini yang melakukan pembelian langsung ke pasar sesuai dengan jumlah estimasi kebutuhan penjualan. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya bahan makanan sisa yang nantinya dapat membusuk. Berdasarkan hasil wawancara, pengelola rumah makan ini mengaku jika setiap harinya jarang sekali ada sisa makanan.

Sebagian besar konsumen rumah makan ini adalah kalangan mahasiswa, sehingga jumlah konsumen yang mengunjungi rumah makan ini sangat bergantung pada jadwal perkuliahan. Apabila mulai memasuki musim libur kuliah, jumlah pengunjung usaha ini akan sangat menurun. Dengan begitu pembelian bahan makanan juga bergantung pada musim perkuliahan mahasiswa. Penambahan menu baru dilakukan seiring berjalannya waktu agar konsumen tidak bosan dengan menu yang disajikan.

3.2.2 Organizing

Pemilik Usaha : Bu Banjar

Pengelola

: Oka

Karyawan :

· Koki

: 2 orang (Koki dan asisten koki)

· Pelayan: 7 orang

· Cuci piring: 2 orang

· Tukang parkir: 2 orang

Karena usaha ini merupakan usaha turun temurun, maka pengelola merupakan anak dari pemilik usaha Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk”. Koki merupakan pekerja khusus yang telah berpengalaman dan telah mengikuti kursus memasak masakan padang. Jumlah pelayan terdiri dari 7 orang dan juga bertugas sebagai petugas kebersihan. Waktu untuk membersihkan area sekitar rumah makan dilakukan saat pagi hari pukul 06.00 sebelum rumah makan dibuka. Sedangkan petugas mencuci piring terdiri dari 2 orang. Semua karyawan yang bekerja di usaha rumah makan ini diberlakukan sistem shift kerja.

Peralatan makanan yang digunakan terbuat dari bahan yang telah aman seperti piring keramik / porselen, alat masak dari bahan stainless, dan lain-lain. Fasilitas yang tersedia seperti toilet, meja dan kursi makan, musholla, wastafel dan sabun cuci tangan juga telah memadai. Namun pada lap tangan disediakan dicuci setiap satu hari sekali. Padahal lap tangan yang baik adalah yang harus selalu diperbarui setiap 4 jam sekali. Hal ini dilakukan karena puncak pertumbuhan mikroorganisme khususnya dalam lap tangan adalah dalam waktu 4 jam. Sistem pengelolaan sampah di rumah makan ini dilakukan setiap hari. Sampah yang ada setiap harinya dikumpulkan di malam hari yang kemudian akan diangkut oleh petugas sampah setempat.

3.2.3 Actuating

Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini telah mendapat ijin usaha resmi dari pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. Namun rumah makan ini belum memiliki sertifikat laik higiene yang diperoleh dari Dinas Kesehatan setempat. Pembelian bahan makanan mentah dilakukan di pasar setiap harinya oleh pengelola RM Padang ini. Sedangkan proses pengolahan makanan dilakukan oleh seorang koki dan asisten koki. Koki merupakan juru masak yang berasal dari luar jember dan telah mengikuti kursus masak masakan padang. Apabila koki mengalami masalah kesehatan, maka koki diijinkan untuk tidak masuk kerja dan tugas masak diambil alih oleh asisten koki, begitupun sebaliknya. Hal ini telah sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 pasal 4 ayat satu yang menjelaskan bahwa tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Dengan begitu, hal ini dapat mengurangi faktor resiko penularan berbagai macam mikroorganisme yang menyebabkan berbagai macam penyakit terhadap konsumen. Selain itu juga dapat mengurang berbagai macam bahaya akibat tidak fokusnya pekerja saat sedang dalam kondisi tidak sehat.

Rumah makan ini mulai buka pada jam 10.00 dan tutup pukul 21.00 WIB. Untuk terus memperluas jaringan koneksi agar konsumen terus ramai, maka pihak pengelola melakukan strategi pemasaran pada sosial media berupa facebook dan instagram. Omset yang diperoleh setiap tahunnya pada usaha ini tergolong stabil. Terdapat 2 dapur terpisah yang masing-masing digunakan untuk melayani pemesanan makanan dan minuman dari pelanggan. Air minum yang digunakan pada usaha ini adalah air galon isi ulang, sedangkan untuk keperluan memasak, mencuci piring dan sebagainya menggunakan sumur pompa. Proses pemasakan dilakukan mulai pukul 06.00 oleh koki. Bahan makanan mentah dan matang telah disimpan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang. Makanan yang telah matang kemudian langsung disajikan di meja penyajian, sedangkan bahan makanan yang masih mentah kemudian langsung dipersiapkan kembali untuk dimasak juga kecuali untuk persediaan bumbu seperti bawang merah dan bawang putih disimpan di tempat khusus. Untuk menyimpan bahan pangan yang rawan sekali rusak seerti daging, hati, paru dan lain-lain, rumah makan ini memiliki 1 buah freezer.

3.2.4 Controlling

Proses pengawasan pada usaha ini dilakukan oleh pihak pengelola langsung. Pada dasarnya rumah makan ini belum menganut peraturan Kepmenkes RI no. 1098 tahun 2003 pasal 3ayat 1 yang menjelaskan bahwa setiap usaha rumah makan harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Sanitasi makanan dan minuman yang tergolong di rumah makan ini sudah tergolong baik. Hanya saja untuk lap cuci tangan masih perlu untuk diganti lebih sering selama maksimal 4 jam sekali.

Karena sistem distribusi makanan di rumah makan ini dilakukan secara langsung oleh pembeli, maka proses penyajian makanannya dilakukan secara terbuka. Hal ini berpengaruh terhadap adanya vektor seperti lalat yang dapat berkontribusi terhadap kebersihan makanan. Pada kenyataannya, masih banyak ditemukan lalat-lalat yang berterbangan diantara makanan-makanan yang disajikan. Namun pihak pengelola telah melakukan pengendalian vektor menggunakan lilin yang diletakkan di sela-sela piring penyajian.

Fasilitas yang disediakan di rumah makan ini telah tergolong baik. Ditinjau dari segi toilet, kondisinya baik, bersih dan terjaga karena dibersihkan setiap hari. Air yang disediakan juga tidak macet dan merupakan air yang bersih. Tempat rumah makan ini juga dapat dikatakan luas, bersih dan nyaman.

3.3 Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual

Karena rumah makan ini menjual berbagai menu masakan padang, maka jenis makanan yang paling laris terjual adalah daging rendang, tempe dan sayur daun ketela dan lombok hijau. Adapun perkiraan kandungan zat gizi yang ada dari salah satu menu makanan ini berdasarkan analisis nutrisurvei 2007 adalah :

Menu Makanan

Komposisi

Berat

Kalori

Karbohidrat

Lemak

Protein

BK

BB

Nasi

Nasi putih

200

200

260

57,2

0,4

4,8

Daging rendang

Daging

60

108

363

33,6

24,3

33,6

Santan

75

75

79,6

3,4

7,6

0,8

Tempe goreng

Tempe

25

25

49,8

4,25

1,9

4,8

Penyerapan minyak

6

54,12

0

6

0

Daun singkong rebus

Daun singkong

20

20

7,4

1,5

0

0,7

TOTAL

886,88

104,2

42,1

49,4

Sebagian besar konsumen dari Rumah Makan Padang Murah ini adalah kalangan mahasiswa sehingga penulis mengambil contoh analisis dari laki-laki usia 19 – 29 tahun. Jika dibandingkan dengan tabel Angka Kecukupan Gizi 2013, maka diperoleh data bahwa energi yang dianjurkan dalam setiap harinya adalah sebesar 2725 kkal dengan rincian kandungan gizi karbohidrat 375 gram, lemak 91 gram, dan protein 62 gram. Jika estimasi kebutuhan makan utama adalah 25% dari kebutuhan energi perhari maka diperoleh data :

Energi

= 25% x 2725 kkal= 681kkal

Karbohidrat = 25% x 375 gram= 93,75 gram

Lemak = 25% x 91 gram= 22,75 gram

Protein

= 25% x 62 gram= 15,5 gram

Berdasarkan hasil analisis perhitungan diatas maka dapat disimpulkan bahwa kandungan zat gizi dari contoh menu makanan yang paling laris pada rumah makan tersebut telah mencukupi kebutuhan energi yang dianjurkan menurut AKG 2013. Bahkan jumlah tersebut melebihi kebutuhan energi yang dianjurkan khususnya pada tingkat kandungan lemak yakni 42,1 gram dari kebutuhan yang dianjurkan yaitu 22,75 gram. Hal ini disebabkan karena masakan padang yang ditawarkan banyak mengandung bahan makanan tinggi lemak seperti santan dan minyak goreng.

3.4Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran (KepMenkes, No.1098/Menkes/SK/VII/2003)

A.Persyaratan Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi

Rumah makan padang “Waroenk Prenk” terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran akibat, debu, asap, serangga dan tikus.

2. Bangunan

a. Umum

Bangunan rumah makan terpisah dari tempat tinggal

b. Tata Ruang

Ruangan rumah makan telah terbagi pembagiannya, antara lain terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet dan ruang administrasi. Tetapi rumah makan padang ini belum terdapat ruang karyawan, ruangan tersebut masih dalam proses pembangunan.

c. Konstruksi

1) Lantai

Lantai telah dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

2) Dinding

Permukaan dinding dapur telah dibuat kedap air yaitu telah dilapisi dengan porselen setinggi 2 meter dari lantai. Tetapi ruangan untuk pembuatan minum belum terdapat lapisan kedap air tersebut.

3) Ventilasi

a. Ventilasi alam

· Ventilasi cukup menjamin peredaran udara dengan baik, karena di sekitarnya terdapat tanaman bambu yang menghiasi, sehingga udaranya sangat sejuk.

4) Pencahayaan

· Pencahayaan telah memenuhi syarat yaitu pencahayaan telah mencapai 10 foot candle.

5) Atap

Atap rumah makan padang “waroenk Prenk” tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus, serangga dan lainnya.

6) Langit-langit

Kondisi langit-langit dalam kondisi rata, berwarna terang, tidak berlubang dan tinggi 2,4 meter dari lantai.

7) Pintu

Kondisi pintu pada dapur, gudang, kamar mandi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tetapi pintu tidak dilapisi logam pada bagian bawahnya.

B.Persyaratan Fasilitas Sanitasi

1) Air Bersih

a) Kondisi air bersih di rumah makan padang “Waroek Prenk” tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.

b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan, tetapi terdapat kendala apabila mati listrik karena rumah makan menggunakan pompa air listrik sebagai sumber air. Tetapi sejauh ini kendala tersebut dapat teratasi dengan baik karena rumah makan tersebut memiliki tandon air yang cukup besar untuk mengcover kekurangan air.

2) Air Limbah

Sistem pembuangan air limbah pada rumah makan padang di buang di saluran air yang kemudian di alirkan di selokan depan rumah makan tersebut.

3) Toilet

a. Letak toilet terpisah dengan dapur, ruang persiapan makan, ruang makan.

b. Di dalam toilet tersedia jamban dan bak air.

c. Toilet wanita dan laki-laki tidak terpisah.

d. Toilet untuk tenaga kerja dan pengunjung tidak dipisahkan.

e. Terdapat cermin, tempat sampah tetapi tidak terdapat abu rokok dan tidak terdapat sabun.

f. Kondisi toilet sangat bersih dan tidak bau, lantai tidak licin.

g. Ventilasi dan penerangan baik.

h. Tidak terdapat tempat cuci tangan di depan toilet tersebut.

i. Tipe jamban leher angsa, dan tidak tersedia tissue.

4) Tempat Sampah

a. Tempat sampah terbuat dari bahan yang tidak kedap air yaitu terbuat dari kayu.

b. Tempat sampah belum dipisahkan antara organik dan non organik.

c. Pembuangan tempat sampah dilakukan pada malam hari.

d. Tidak terdapat tempat sampah sementara.

5) Tempat Cuci Tangan

a. Fasilitas cuci tangan di rumah makan padang “Waroenk Prenk” hanya terdapat satu dan termasuk tidak memadai dengan jumlah tamu dan tempat duduk.

b. Terdapat satu lap tangan, yang di cuci 1 hari sekali.

c. Terdapat cuci tangan untuk karyawan.

6) Tempat Mencuci Peralatan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah rusak dan mudah dibersihkan.

b. Tempat pencucian terhubung dengan pembuangan air limbah.

c. Air untuk mencuci alat menggunkan air dingin.

d. Bak pencucian terdapat dua bak yaitu bak mengguyur dan menyabun.

7) Tempat Pencuci Bahan Makanan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah rusak dan mudah dibersihkan.

b. Tempat pencucian terhubung dengan pembuangan air limbah.

8) Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker ) Karyawan.

Tidak terdapat fasilitas penyimpanan pakaian karyawan, sementara diletakan di gudang, karena saat ini masih proses pembangunan kantor sekaligus locker karyawan.

9) Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus.

Tempat penyimpanan air bersih tertutup.

C.Persyaratan Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Makanan

1) Dapur

a. Permukaan lantai dibuat landai dan mengarah pada saluran pembuangan air limbah.

b. Kondisi langit-langit pada dapur tidak rata dan warnanya tidak terang. Karena langit-langit pada dapur tersebut terbuat dari asbes. Tetapi kondisi langit-langitnya sudah baik, tidak berlubang dan tingginya 2,4 meter dari lantai.

c. Tidak dilengkapi dengan alat perangkap asap.

d. Pintu pada dapur tidak rangkap, hanya terdapat satu pintu dan langsung menghubungkan dengan lingkungan luar.

e. Ruang dapur terdapat:

· Tempat cuci peralatan.

· Tempat penyimpanan bahan makanan

· Tempat pengolahan

· Tempat persiapan

· Tidak terdapat tempat administrasi.

f. Pencahayaan telah memenuhi 10 foo candle

g. Ventilasi dapur menurut kami belum cukup baik untuk menjamin peredaran udara karena terlalu kecil sehingga menyebabkan koki yang memasak kurang marasa nyaman dengan sirkulasi udaranya.

h. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak peralatan, bak pencucian.

i. Tidak terdapat tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan”

j. Tidak berhubungan langsung dengan WC, kamar mandi dan tempat tinggal.

2) Ruang makan

a. Meja dan kursi dalam keadaan bersih

b. Tidak berhubungan dengan WC, kamar mandi dan tempat tinggal/

c. Lantai, dinding dan langit-langit berwarna terang.

3) Gudang Bahan Makanan

a. Jumlah bahan makanan yang disimpah di dalam gudang sesuai kapasitas gudang tersebut.

b. Gudang tersebut selain menyimpan bahan makanan, tempat menyimpan sabun juga tetapi terdapat etalase pemisah antara saabun dan bahan makanan.

c. Tidak terdapat rak penyimpan bahan makanan.

d. Terdapat ventilasi.

D.Persyaratan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

1) Bahan Makanan

Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk.

2) Makanan Jadi

Makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk.

E.Persyaratan Pengolahan Makanan

1) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan:

· Penjepit makanan

· Sendok, garpu dan lain-lain.

2) Tenaga pengolah makanan memakai:

a. Celemek

b. Berperilaku:

· Tidak merokok

· Mencuci tanga sebelum bekerja

· Memakai pakaian kerja yang bersih.

F. PersyaratanTempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

1) Penyimpanan bahan makanan.

a. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih.

b. Terpisah dengan makanan jadi.

c. Bahan makanan yang disimpan di gudang, tidak menempel pada lantai.

d. Melakukan sistem FIFO

2) Penyimpanan Makanan Jadi

a. Terlindungi dari debu, tikus dan hewan lainnya.

A. Persyartan Penyajian Makanan

1) Cara penyajian secara prasmanan dan terhindar dari bahan pencemar.

2) Peralatan yang digunakan terjaga kebersihannya.

3) Makanan yang disajikan tidak dalam kondisi hangat, tidak ada fasilitas penghangat.

G.Persyaratan Peralatan

1) Peralatan tidak rusak, dan retak

2) Peralatan dalam keadaan bersih.

3) Pencucian alat menggunakan sabun

4) Terdapat rak sendiri untuk mengeringkan alat makan setelah dicuci

5) Penyimpanan alat dalam keadaan kering

6) Cara penyimpanan mangkok, gelas, dan cangkir disimpan dalam kondisi terbalik.

7) Rak penyimpanan anti karat

8) Tempat penyimpanan tidak lembab

3.58 Kunci Kondisi Sanitasi

1) Keamanan Air

Kondisi air pada rumah makan padang “Waroenk Prenk” tidak berbau dan tidak berwarna. Air tersebut bersumber dari air bawah tanah yang diambil menggunkan pompa air listrik.

2) Kondisi Permukaan Makanan

Makanan yang sudah jadi di lindungi dengan kelambu kain, dan terdapat lilin untuk mencegah adanya lalat. Kondisi pisau, piring dan sendok tertata dengan rapi dan bersih.

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Upaya untuk mencegah kontaminasi silang dari pekerja pengolah makanan yaitu pekerja selalu cuci tangan sebelum masak, dan selalu menggunkan celemek. Upaya pencegahan kontaminasi silang dari pengunjung terhadap makanan yaitu setiap mengambil makanan menggunakan penjepit makanan, sendok atau garpu.

4) Tempat Cuci Tangan Dan Toilet

Tempat cuci tangan di rumah makan padang hanya terdaat satu, lap pembersih dicuci satu kali sehari. Kondisi toilet pada rumah makan padang sangat bersih dan tidak berbau. Toilet tersebut tidak dilengkapi dengan sabun, dan toilet tidak terpisah antara laki-laki dan perempuan. Toilet pegawai dan pengunjung tidak dipisahkan.

5) Proteksi Pembungkus Makanan

Pembungkus makanan pada rumah makan padang “” Waroenk Prenk” menggunakan kertas minyak apabila konsumen menginginkan tidak makan di temapat.

6) Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan kering dan basah telah dibedakan, bahan kering disimpan di gudang dan bahan basah di simpan di kulkas. Kondisi kulkas tersebut baik dan bersih. Sedangkan kondisi gudang penyimpanan bahan makanan di jadikan satu dengan penyimpanan sabun tetapi terpisah oleh etalase.

7) Kesehatan Pekerja

Setiap pekerja yang bekerja di rumah makan padang “waroenk prenk” saat melamar kerja telah dilakukan wawancara bebas mengidap penyakit menular.

8) Pest Control

Upaya pest kontrol yang dilakukan pada rumah makan padang yaitu menggunakan lilin yang diletakan disekitar makanan jadi, untuk mengindari lalat yang mendekati makanan tersebut.

BAB IV PENUTUP4.1 Kesimpulan

Rumah makan Padang Murah berdiri sejak Januari 2013 yang beralamat di Jalan Mastrip No. 69 Sumbersari, Jember. Anggaran biaya belanja perhari pada usaha ini mencapai 2,8 – 3 juta rupiah dengan jumlah konsumen yang dilayani setiap harinya 200 orang. Karyawan yang bekerja di rumah makan ini terdiri dari 2 orang (koki dan asisten koki), 7 orang pelayan sekaligus sebagai petugas kebersihan, 2 orang petugas cuci piring dan 2 orang tukang parkir. Koki merupakan pekerja khusus yang telah berpengalaman dan telah mengikuti kursus memasak masakan padang. Semua karyawan yang bekerja di usaha rumah makan ini diberlakukan sistem shift kerja.

Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini telah mendapat ijin usaha resmi dari pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. Namun rumah makan ini belum memiliki sertifikat laik higiene yang diperoleh dari Dinas Kesehatan setempat. Pembelian bahan makanan mentah dilakukan di pasar setiap harinya oleh pengelola RM Padang ini. Rumah makan ini mulai buka pada jam 10.00 dan tutup pukul 21.00 WIB. Proses pemasakan dilakukan mulai pukul 06.00 oleh koki. Proses pengawasan pada usaha ini dilakukan oleh pihak pengelola langsung. Fasilitas yang disediakan di rumah makan ini telah tergolong baik.

Secara umum, higiene sanitasi di rumah makan Padang Murah ini sudah dinilai cukup baik, hanya terdapat beberapa kekurangan yang perlu dibenahi untuk meningkatkan mutu dan kualitas dari rumah makan ini.

4.2 Saran

Dalam segi fasilitas, sebaiknya rumah makan padang murah ini memisahkan antara toilet untuk tenaga kerja dan toilet untuk pengunjung. Begi tuga dengan tempat sampah, sebaiknya dipisahkan antara tempat sampah organik dan tempat sampah anorganik. Perlu juga ditambahkan wastafel cuci tangan bagi pengunjung agar mencukupi dengan jumlah pengunjung yang banyak datang.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat .

Depkes RI. (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Jenderal Pelayanan Medik.

Luciani, Lya. (2011). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Hubungan antara Jumlah Bahan Makanan yang Diproduksi dengan Standar Porsi yang Dihasilkan pada Penyelenggaraan Makan Siang di PUSDIK ARMED Cimahi .

http://pelayanan.jakarta.go.id/download/regulasi/permen-kesehatan-nomor-1096-menkes-per-vi-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga.pdf (diakses pada 26-11-2016)

http://pppl.depkes.go.id/_asset/_regulasi/53_Permenkes%20492.pdf (diakses pada 26-11-2016)

https://merkuriakaryantina.files.wordpress.com/2010/04/industri-jasa-boga1.pdf (diakses pada 26-11-2016)

Lampiran

Persiapan

Tempat bahan makanan kering (bumbu)

Tempat bahan makanan basah

Pengolahan makanan

Penyajian makanan

Sanitasi

Atap dapur pengolahan makanan

Tempat cuci peralatan masak

Tempat cuci alat makan

Toilet

Wastafel

Fasilitas

Musholla

Tempat makan outdor (gazebo)

ii

2