BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di dalam kehidupan sehari-hari, semua produk makanan dan minuman

kemasan yang tersedia di toko-toko tak lepas dari penambahan bahan kimia. Diantara

bahan kimia yang ditambahkan ialah perasa, pengawet, aroma, pewarna, pengemulsi,

pengental, penyedap dll. Bahan kimia yang ditambahkan dalam makanan maupun

minuman tersebut ada yang alami dan buatan. Bahan kimia alami tidak akan

mempengaruhi kesehatan tubuh jika mengonsumsinya. Sedangkan bahan kimia buatan

akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Namun, jika pemakaian bahan kimia

buatan tersebut mematuhi aturan pemakaian batas maksimal penggunaan dari

pemeriksaan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) maka dampak konsumsi

bahan kimia makanan dapat dikendalikan.

Pengemulsi, penstabil dan pengental (emulsifier, stabilizer,thickeners)

merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya sistem

dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan tersebut biasanya

ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya keju,

margarine dan es krim. Jenis makanan tersebut merupakan makanan yang sehari-hari

dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sebagian besar masyarakat tidak mengetahui

tentang struktur, komposisi, dampak dan kelegalan bahan kimia tambahan. Oleh

karena itu, dalam makalah ini akan membahas tentang struktur, komposisi, dampak

dan kelegalan bahan pengemulsi, penstabil dan pengental buatan yaitu pectin, dekstrin

dan sodium alginate.

1.2 Rumusan Masalah

1

Dari latar belakang di atas, dapat di ambil suatu rumusan masalah sebagai

berikut.

1. Bagaimana struktur dan komposisi bahan pengemulsi pectin, dekstrin dan sodium

alginate?

2. Mengapa pectin, dekstrin dan sodium alginate termasuk dalam bahan pengemulsi,

penstabil dan pengental?

3. Bagaimana dampak penambahan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate dalam

makanan bagi kesehatan tubuh?

4. Bagaimana kelegalan penggunaan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate sebagai

pengemulsi, penstabil dan pengental dalam makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan dari rumusan masalah diatas ialah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui struktur dan komposisi bahan pengemulsi pectin, dekstrin dan

sodium alginate.

2. Untuk mengetahui alasan pectin, dekstrin dan sodium alginate termasuk dalam bahan

pengemulsi, penstabil dan pengental.

3. Untuk mengetahui dampak penambahan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate

dalam makanan bagi kesehatan tubuh.

4. Untuk mengetahui kelegalan penggunaan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate

sebagai pengemulsi, penstabil dan pengental dalam makanan.

BAB II

ISI

2

2.1 Pektin

Pektin umumnya terdapat pada dinding sel tanaman tingkat tinggi dan

berkontribusi pada banyak fungsi sel dinding. Dinding sel menentukan ukuran dan

bentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman. Selain itu,

pektin memainkan peran dalam transportasi dan air ion, menentukan ukuran pori

dinding sel dan terlibat dalam mekanisme pertahanan terhadap infeksi patogen, luka,

dan stress atau tekanan. Fungsi spesifik pektin di bagian yang berbeda dari dinding sel

atau jaringan tanaman sangat dipengaruhi oleh jumlah dan sifat molekul pektin.

2.1.1 Pengertian Pektin

Kata pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental atau yang

membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jus

buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama

pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan

penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel

tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005). Secara umum, kelompok

senyawa pektin disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih

menggambarkan suatu produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh

American Chemical Society, istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam

3

Sumber : micro.magnet.fsu.edu

Gambar 1.1 Pektin pada dinding sel tanaman

pektinat yang larut dalam air dan memiliki kemampuan dalam pembentukan gel

dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman

pangan.Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket)

apabila seseorang mengupas buah. Pektin terdapat dalam semua tanaman namun isi

dan komposisi bervariasi tergantung pada spesies, varietas, kematangan tanaman,

bagian tanaman, jaringan, dan kondisi pertumbuhan. Pektin pada buah jeruk banyak

terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons putih pada kulitnya,.Yang dikenal

memiliki tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan dalam

buah jeruk adalah pektin. Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit, kubis,

wortel.

2.1.2 Struktur dan Komposisi Kimia Pektin

Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa pektin

merupakan polimer asam galakturonat.Pada tahun 1930, Meyer dan Mark menemukan

formasi rantai dari molekul pektin, dan Schneider dan Bock pada tahun 1937

membentuk formula tersebut.Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang

berikatan dengan ikatan α- (1-4)-glikosida sehingga membentuk asam

poligalakturonat.Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi

dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam

pektinat atau pektin.Gambar di bawah ini menunjukkan struktur kimia unit asam α-

galakturonat.

4

Sumber : iptek.net.id

Gambar 1.2 Struktur Kimia Asam α-Galakturonat

Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.Pektin

diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi

asam.Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan

ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang

dihubungkan dengan suatu rantai linier.

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan

yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar metoksil rendah

(LMP).Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%,

sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan pektin maksimal

7%.Gambar di bawah ini merupakan rumus molekul dari pektin bermetoksil tinggi dan

pektin bermetoksil rendah (IPPA, 2002).

5

Sumber : iptek.net.id

Gambar 1.3Struktur Kimia Asam Poligalakturonat

Sumber : iptek.net.id

Gambar 1.4 Rumus molekul pektin bermetoksil tinggi

Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai

molekul panjang.Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan rantai

cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa).Kelompok karboksil (kelompok

asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi (IPPA, 2002).Selain

asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-

arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi.Komposisi kimia pektin

sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya.

Faktor Mutu Kandungan

Kekuatan gel Min 150 grade

Kandungan metoksil :

Pektin metoksil tinggi >7,12 %

Pektin metoksil rendah 2,5-7,12%

Kadar asam galakturonat Min 35%

Kadar air Maks 12%

Kadar abu Maks 10%

Derajat esterifikasi :

Pektin ester tinggi Min 50%

Pektin ester rendah Maks 50%

Bilangan Asetil 0,15-0,45%

Berat Ekivalen 600-800 mg

Tabel 1.1 Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu International Pectin

Producers Association

2.1.3 Klasifikasi Pektin

Pektin termasuk bahan perekat/pengental. Penggunaan yang paling umum

adalah pada selai dan jelly. Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan

pengental dalam makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai

bahan tambahan produk susu terfermentasi. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap

pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu. Selain dapat

membentuk tekstur gel, pektin dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem

6

emulsi.Asam galakturonat yang merupakan kandungan utama dari pektin memiliki

gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga

berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket"

pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg-

atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak

berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-

ruang.

2.1.4 Fungsi Pektin

Pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan

membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage/ mucilagines. Cairan ini dapat

berfungsi sebagai pelindung yang melapisi dinding lambung dan usus, sehingga akan

terlindungi bila terdapat luka, toksin kuman atau asam lambung yang berlebih. Karena

termasuk serat larut air, kelebihan pectin tidak ikut terbuang bersama feces

(kotoran) dan akan tetap berada dalam system pencernaan. Pektin ini memiliki

beberapa fungsi bagi kesehatan antara lain :

1. Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan

menjadi lebih baik.

2. Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.

3. Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (buang air

besar) dan mencegah konstipasi (sembelit).

4. Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang sekresi

(pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi dan terbuang

bersama feses (kotoran).

5. Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah kenaikan

gukosa (gula darah) pada penderitadiabetes mellitus.

6. Membentuk lapiasan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi penyakit

maag.

7. Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar).

8. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C

dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pectin juga dapat menyerap

7

kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses serta mengikat dan

menghilangkan racun dalam isi usus.

2.1.5 Aplikasi Pektin dalam Kehidupan

Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri

makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein.

Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan

pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol (Baker, 1994). Dalam

industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur

yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.

Selain itu pektin juga berperan sebagai bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan

marmalade.Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi.Towle dan

Christensen (1973) menyatakan bahwa sejak dahulu pektin digunakan dalam

penyembuhan diare dan menurunkan kandungan kolesterol darah.Pektin melalui

pembuluh darah dapat memperpendek waktu koagulasi darah yang berguna untuk

mengendalikan pendarahan.

Pada industri farmasi, pektin digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair

dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak, obat penawar racun logam, dan bahan

penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat.Selain itu, pektin juga

berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan

antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan

jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan

injeksi untuk mencegah pendarahan (Hoejgaard, 2004).Kualitas pektin komersial

ditentukan oleh sifat-sifat fisik pektin.Sifat fisik tersebut diantaranya warna dan cita

rasa yang cocok, kelarutan (untuk pektin padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta

tidak mengandung bahan atau zat berbahaya bagi kesehatan.Sifat fisik tersebut

dipengaruhi oleh sifat kimia pektin (IPPA, 2002).

2.1.6 Dampak bagi Kesehatan

Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam air,

karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot

8

pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin

mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi

dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang terdiri dari misel-

misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan melapisi mukosa

saluran pencernaan dari erosi asam lambung. Sehingga dapat menurunkan resiko

kanker pada kolon.

Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam empedu

yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam empedu yang

berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak kolestrol yang

dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun jumlahnya. Selain itu,

pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta

mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat larut pun ternyata mampu

memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan karbohidrat ke aliran darah. Hal ini

sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit kencing manis.

Dari penelitian yang dilakukan pada mencit dengan konsumsi pektin selama

seminggu menunjukkan bahwasanya mencit yang diberi perlakuan dengan pektin

mempunyai rata-rata kolestrol darah yang berdistribusi normal dan lebih normal

dibandingkan dengan mencit yang tanpa perlakuan . Dan hal ini berpengaruh pada

berat organ hati, pada hati mencit dengan perlakuan pemberian pektin mengalami

penurunan atau memiliki berat organ hati yang normal sedangkan pada mencit yang

tidak diberi perlakuan memiliki berat organ hati yang abnormal karena keeratan

kolerasi kadar kolestrol dengan berat hati kuat dan kolerasinya positif yang berarti jika

kadar kolestrol tinggi berat hati tinggi sedangkan jika kadar kolestrol rendah maka

berat hati juga rendah.

2.1.7 Kelegalan Penggunaan Pektin

Salah satu bahan tambahan makanan (BTM) yang dijinkan digunakan pada

makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah pengemulsi,

pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan

9

memantapkan, sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya: agar,

ammonium alginat, gelatin, pektin

Pektin Penggunaan Dosis

Krim dan sejenisnya 10g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap lain)

Yogurt beraroma dan produk

lain yang dipanaskan setelah

terfermentasi

5g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap lain)

Sayuran kalengan yang

mengandung mentega, lemak

dan minyak

10g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap atau pengental

lain)

Krim pasteurisasi atau

sterilisasi

5g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pengental lain)

Minuman hasil olahan 10g/kg

Susu, minuman ringan 500mg/kg

Sirup 2,5g/kg

Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Tabel 2.1. Penggunaan pektin dalam makanan

2.2 Dekstrin

Dekstrin adalah produk hidrolisa zat pati, berbentuk zat amorf berwarna putih

sampau kekuning-kuningan (SNI, 1989). Desktrin merupakan produk degradasi pati

10

sebagai hasil hidrolisis tidak sempurna pati dengan katalis asam atau enzim pada

kondisi yang dikontrol. Dekstrin umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih

sampai kuning keputihan.

2.2.1 Pengertian Dekstrin

Dekstrin adalah zat yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan parsial

pati. Dekstrin merupakan produk degradasi pati yang dapat dihasilkan dengan

beberapa cara yaitu memperlakukan suspensi pati dalam air dengan asam atau enzim

pada kondisi tertentu, atau degradasi/pirolisis pati dalam bentuk kering dengan

menggunakan perlakuan panas atau kombinasi antara panas dan asam atau katalis

lain. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur serta

karakteristik intermediate antara pati dan dextrose.

Berdasarkan reaksi warnanya dengan yodium, dextrin dapat diklasifikasikan

atas amilodextrin, eritrodextrin dan akrodextrin. Pada tahap awal hidrolisa, akan

dihasilkan amilodextrin yang masih memberikan warna biru bila direaksikan dengan

yodium. Bila hidrolisa dilanjutkan akan dihasilkan eritrodextrin yang akan

memberikan warna merah kecoklatan bila direaksikan dengan yodium. Sedangkan

pada tahap akhir hidrolisa, akan dihasilkan akrodextrin yang tidak memberikan

warna bila direaksikan dengan yodium.

Berdasarkan cara pembuatannya, dekstrin dilompokkan menjadi dextrin

putih, kuning, dan British Gum. Dextrin putih dibuat dengan menggunakan suhu

rendah, pH rendah serta waktu yang cepat menghasilkan produk konversi tanpa

perubahan warna yang menyolok. Dextrin kuning dibuat dengan menggunakan suhu

tinggi, pH rendah serta waktu yang lama menghasilkan produk konversi tingkat

tinggi. British Gum dibuat dengan menggunakan suhu tinggi, pH tinggi dan

waktu mendekati 20 jam menghasilkan produk dengan warna yang lebih gelap

dari pada dextrin putih

2.2.2 Struktur dan Komposisi Dekstrin

Dekstrin adalah salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga

kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam, atau enzim. Pati akan mengalami

proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-

11

molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam hidrolisis tersebut, yaitu

molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10

molekul) yang disebut dekstrin. Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch

gum, tapioca, vegetable gum. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan

memiliki struktur serta karakteristik intermediet antara pati dan dextrose.

Sumber: www.biotechacademy.dk

Gambar 2.1 Struktur Dekstrin

Proses pembuatan dekstrin dapat dilakukan menjadi dua macam cara yaitu

dengan cara basah dan cara kering yang berdampak terjadi perbedaan komposisi

diantara keduanya.

a. Cara Basah

Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan dengan cara basah

adalah sebagai berikut:

1) Tepung tapioca

2) Asam klorida (HCl) 36%

3) Aquades

4) Yodium p.a

b. Cara Kering

Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan dengan cara basah

adalah sebagai berikut:

1) Tepung tapioca

2) Asam klorida (HCl) 3%

3) Aquades

4) Enzim ά-amilase (termamyl)

12

Enzim ά-amilase diimpor dari Denmark dengan nama dagang termamyl yang

memiliki kemampuan untuk menghidrolisis tepung tapioca menjadi dektrin

(menghidrolisis pati menjadi pati yang mudah larut)

2.2.3 Klasifikasi Dekstrin

Dextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi-

padian seperti beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada

pencetakan tekstel, sebagai perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada

tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi, sebagai bahan

pengemulsi dan kadang-kadang digunakan sebagai pereaksi kimia. Selain itu, dextrin

juga dapat digunakan sebagai komponen penyusun makanan bayi.

Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur

bahan pangan. Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk

lapisan, contohnya pelapisan kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak.

Selain itu dekstrin juga berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang

goring dengan cara merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin.

Dimana dekstrin akan melapisi permukaan dan mengurangi penetrasi minyak selama

penggorengan.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk

memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,

tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.

Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam

makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin,

CMC, dan pektin.

2.2.4 Dampak Penggunaan Dekstrin

Adapun dampak kesehatan dari penggunaan dekstrin yaitu dapat mengurangi

kolestrol dalam tubuh dan jantung dan meningkatkan HDL kolestrol (kolestrol baik)

dalam pembuluh darah manusia.

13

2.2.5 Kelegalan Penggunaan Dekstrin

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah

bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan

sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Sumber: Permenkes, 1988

Gambar 2.1 Batas Penggunaan Dekstrni pada Bahan Pangan

Dari data lampiran I Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan

Bahan Tambahan Pangan Pengembang didapatkan data sebagai berikut:

14

Sumber:BPOM, 2013

Gambar 2.3 Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Dengan keterangan sebagai berikut:

ADI (Acceptable Daily Intake) tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not

limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang

digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat

rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah

asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang

diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain,

menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

(JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

2.3 Sodium Alginate

2.3.1 Pengertian Sodium Alginate

Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari monomer α-L

asam guluronat (G) dan β-D asam manuronat (M), atau dapat berupa kombinasi dari

kedua monomer tersebut. Alginat dapat diperoleh dari ganggang coklat yang berasal dari

15

genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea, Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum,

dan Turbinaria.

Alginate adalah sebuah gel age nganggang-diekstrak, sodium alginat digunakan

dalam molekuler keahlian memasak dalam hubungan dengan garam kalsium untuk

spherification dasar dan proses reverse-spherification. Pada tahun 1881 oleh pertama

kalinya ahli kimia Inggris ECC Stanford, saat itu ia mengekstraksi cairan kental dari

rumput laut coklat dari spesies Laminaria, dengan larutan alkali. Dia menyebut produk ini

"Algin", sebuah istilah yang masih umum digunakan untuk menggambarkan sodium

alginat.  Sodium alginat karena itu garam diekstrak dari cairan kental dari dinding sel

ganggang coklat. Fungsi alami adalah untuk meningkatkan fleksibilitas ganggang.

Dengan demikian, ganggang berkembang di perairan bermasalah umumnya memiliki

konten alginat lebih besar daripada yang tumbuh di perairan tenang. Meskipun semua

ganggang coklat dapat menjadi sumber alginat, variasi dalam struktur kimianya

mempengaruhi sifat dari produk akhir. Oleh karena itu, spesies yang berbeda dipanen

sesuai dengan tujuan yang mereka maksudkan dan dua yang paling populer adalah

Pyrifera macrocystis dari California dan Nodosum ascophyllum, tumbuh di Atlantik

Utara. 

Penggunaan sodium alginat mengambil keuntungan dari dua sifat khusus memiliki.

Di satu sisi, setelah dilarutkan dalam larutan berair, sodium alginat memiliki sifat

penebalan persiapan dan meningkatkan viskositas. Di sisi lain, ketika dibawa kedalam

kontak dengan larutan kalsium, membentuk gel. Gel ini terjadi melalui proses dingin,

yang bertentangan dengan pembentukan agar-agar gel

2.3.2 Sruktur dan Komposisi

Rumus molekul dari sodium alginate adalah (C6H8O6) dengan kadar keasaman (pKa)

1,5 - 3,5 dan kepadatan sebesar 1.601 g/cm3. Struktur dasar dari monomer alginat adalah

cincin tetrahydopyran dan dapat membentuk 2 konfigurasi, yaitu C1 dan 1C.β -D-

manuronat di alam terdapat dalam konfigurasi C1. Pada konfigurasi 1C α-D-manuronat,

interaksi -COOH pada C-5 dan -OH pada C-3 akan kaku, sedangkan pada C1 gugus-

gugus ini berada pada posisi ekuatorial sehingga lebih stabil. Sebaliknya, untuk alasan

yang sama, α -L-guluron atter dapat dalam konfigurasi 1C dibandingkan C1.

16

Sumber : www.wikipedia.com

Gambar 3.1 Stuktur Sodium alginate

Polimer alginat dibentuk dari hubungan antara C-1 dan C-4 tiap monomer dan

dihubungkan oleh ikatan eter oksigen. Polimer alginat terdiri dari 3 jenis, yaitu polimer M

(manuronat), polimer G (guluronat), dan polimer MG. Polimer M dibentuk dari struktur

ekuatorial gugus C-1 dan C-4 dan membentuk polimer lurus, sedangkan polimer G

dibentuk dari struktur aksial. Perbedaan struktur polimer ini menyebabkan polimer G

lebih banyak digunakan untuk proses pembentukan gel alginat dengan penambahan ion

Ca2+. Ion tesebut akan menggantikan ion H+ pada gugus karboksilat dan membentuk

jembatan ion penghubung antara polimer G yang satu dengan yang lainnya. Hubungan

antar polimer G ini akan membentuk struktur egg-box.

2.3.3 Dampak bagi Kesehatan

Melalui hasil riset, konsumsi sodium alginate secara teratur dapat menghambat

penyerapan kolesterol dan glukosa pada usus halus sehingga sangat berguna untuk

pencegahan kegemukan (obesitas), menurunkan kolesterol dan menurunkan kadar gula

darah pada penderita diabetes. Selain kegunaan tersebut telah dilaporkan pula bahwa

bentuknya yang berupa gel di dalam lambung, sodium alginate juga dapat mengurangi

peradangan lambung (maag), dan melancarkan pencernaan. Telah diketahui juga bahwa

bahan makanan yang berasal dari rumput laut mengandung kadar serat yang tinggi, oleh

karena itu kapsul sodium alginate juga dapat digunakan untuk diet.

2.3.4 Aplikasi dalam Kehidupan

17

Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak

digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat hidrofilik

alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada

makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu,

polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan

mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan

pudding.

Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat

mengikat air dan mudah menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat

sempurna pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan

elastisitas kulit.

Selain aplikasi alginat dalam industri di atas, salah satu aplikasi alginat yang

dimanfaatkan dalam sering dimanfaatkan adalah teknik imobilisasi dengan alginat dalam

fermentasi gula oleh yeast. Kelebihan teknik imobilisasi adalah penggunaan kembali

biokatalis, produktivitas yang tinggi, dan pengurangan kontaminasi. Dari penelitian yang

telah dilakukan, alginat merupakan matriks imobilisasi yang paling baik karena efisien,

mudah digunakan, dapat dimodifikasi, dan tidak bersifat toksik. Sedangkan, dalam

percobaan, umumnya alginat digunakan sebagai suatu media, di mana sel yeast dari ragi

akan diimobilisasikan dalam butiran-butiran alginat itu. Butiran-butiran tersebut akan

ditempatkan dalam larutan gula (sukrosa) untuk melihat proses fermentasi yeast sebagai

salah satu metabolismenya dengan menghasilkan CO2 yang mengakibatkan butiran-

butiran tersebut melambung keatas untuk melepaskan gas. Ketika CO2 telah dilepaskan,

butiran tersebut akan terjatuh kembali kedasar botol dan akan naik lagi ketika proses

fermentasi terjadi lagi.

2.3.5 Kelegalan Penggunaan Sodium Alginate

Berdasarkan peraturan kepala BPOM Republik Indonesia No. 15 tahun 2013,

penggunaan sodium alginate adalah sebagai berikut.

Natrium alginat (Sodium alginate)

INS. 401

18

ADI : Tidak dinyatakan (not specified)

Sinonim : -

Fungsi lain : Pembentuk gel, peningkat volume, pengemulsi,

penstabil

No

Kategori

Pangan

Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)

01.1.1.2 Buttermilk (plain) 6000

01.2.1.2 Produk susu fermentasi (plain)

dengan pemanasan

5000

01.4.1 Krim pasteurisasi (plain) 1000

01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara

UHT, krim “whipping” atau

“whipped”, dan krim rendah

lemak (plain)

5000

01.7 Makanan pencuci mulut berbahan

dasar susu (misalnya puding,

yoghurt berperisa atau yoghurt

dengan buah)

10000

19

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α-

(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat (C1H10O7). Konsentrasi

pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan

tertentu serta menstabilkan sistem emulsi. Adapun dampak bagi kesehatan yaitu dapat

memperbaiki otot pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan,

menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi dari saluran pencernaan dan

menurunkan resiko kanker pada kolon serta antikolestrol. Sedangkan Dekstrin adalah zat

yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan parsial pati yang mempunyai rumus

kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan

dextrose. Dextrin dapat diklasifikasikan atas amilodextrin, eritrodextrin dan akrodextrin.

Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan dan memantapkan emulsi

dari lemak dan air. Dampak untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi kolestrol dalam

tubuh dan jantung dan meningkatkan HDL kolestrol (kolestrol baik) dalam pembuluh

darah manusia. Sodium alginate mempunyai rumus molekul adalah (C6H8O6) dengan

kadar keasaman(pKa) 1,5 - 3,5 dan kepadatan sebesar 1.601 g/cm3 yaitu polimer M

(manuronat), polimer G (guluronat), dan polimer MG. Melalui hasil riset, konsumsi

sodium alginate secara teratur dapat menghambat penyerapan kolesterol dan glukosa

pada usus halus sehingga sangat berguna untuk pencegahan kegemukan (obesitas)

menurunkan kolesterol dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes juga

dapat mengurangi peradangan lambung (maag), dan melancarkan pencernaan.

Kelegalan dari bahan pektin ,dekstrin dan sodium alginate menurut Permenkes

No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. Pektin dalam krim

10g/kg, yogurt 5g/kg, sayuran berkaleng 10g/kg, minuman olahan 10g/kg, susu

500mg/kg dan sirup 2,5g/kg. Dekstrin dalam es krim 30g/kg, keju 10g/kg, kaldu

secukupnya. Sodium alginate dalam buttermilk 6g/kg, susu fermentasi 5g/kg, yogurt

10g/kg, dan puding susu 10g/kg

20

21

DAFTAR PUSTAKA

Suprapti, Lies. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan TEPUNG TAPIOKA, Pembuatan &

Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

_________. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pengembang. Jakarta: BPOM Republik Indonesia.

Lis Pudiastuti, dkk. 2013. Pembuatan Dekstrin dari Tepung Tapioka secara Enzimatik

dengan Pemanas Microwave. Semarang: Jurusan Teknik Kimia Universitas

Diponegoro. (Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, hal. 169-176).

O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat. (Tesis) Institut Pertanian Bogor; 2006

T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam (Sechium Edule SW) (Tesis)

Universitas Diponegoro; 2000

A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum Terhadap Kadar

Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus. (Tesis) Universitas lampung;

2010

S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2006

Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004

22

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANANREPUBLIK INDONESIANOMOR 15 TAHUN 2013

TENTANGBATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGENTAL

BAB IVPENGGUNAAN BTP PENGENTAL

Pasal 5

(1) Penggunaan BTP Pengental dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatif.

(2) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatif.

(3) Jenis BTP Pengental yang tidak dapat dianalisis, Batas Maksimum dihitung berdasarkan penambahan BTP Pengental yang digunakan dalam pangan.

Pasal 6(1) BTP Pengental dapat digunakan secara tunggal atau campuran.

(2) Dalam hal BTP Pengental digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas Maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).

(3) Contoh perhitungan hasil bagi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) seperti tercantum pada Lampiran III yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(4) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB.

Pasal 7(1) Jenis dan Batas Maksimum BTP Pengental Ikutan (carry over) mengikuti ketentuan jenis dan Batas Maksimum BTP seperti tercantum pada Lampiran I sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4.

23

(2) Dalam hal BTP Pengental Ikutan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak tercantum pada Lampiran I, maka harus terlebih dahulu mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.

(3) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(4) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.

Pasal 8(1) Jenis dan penggunaan BTP Pengental selain yang tercantum dalam Lampiran I hanya boleh digunakan sebagai BTP Pengental setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.

(2) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(3) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.

BAB VLARANGAN

Pasal 9Dilarang menggunakan BTP Pengental sebagaimana yang dimaksud dalam Lampiran I untuk tujuan: a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan;

b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan; dan/atau

c. menyembunyikan kerusakan pangan.

BAB VISANKSI

Pasal 10Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif berupa: a. peringatan secara tertulis;

b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari peredaran;

c. perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau

d. pencabutan izin edar.

24

Pektin (Pectins) INS. 440 ADI : Tidak dinyatakan (not

specified) Sinonim : - Fungsi lain : Pengemulsi, penstabil No. Kategori Pangan

Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)

01.2.1.1 Produk susu fermentasi (plain) tanpa pemanasan CPPB 01.2.1.2 Produk susu fermentasi (plain) dengan pemanasan 10000 01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim renin (plain) CPPB 01.3 Susu kental dan analognya (plain) CPPB 01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping”

atau “whipped”, dan krim rendah lemak (plain) 5000

01.4.3 Krim yang digumpalkan (plain) CPPB 01.4.4 Krim analog CPPB 01.5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (plain) CPPB 01.6.1 Keju tanpa pemeraman (keju mentah) CPPB 01.6.2 Keju peram CPPB 01.6.4 Keju olahan CPPB 01.6.5 Keju analog CPPB 01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya

puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah) CPPB

01.8.1 Cairan whey dan produknya, kecuali keju whey CPPB 02.1.2 Lemak dan minyak nabati CPPB 02.1.3 Lemak babi, lemak sapi, lemak domba, minyak ikan dan

lemak hewani lain CPPB

02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% CPPB 02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air, termasuk

produk campuran emulsi lemak dengan atau berperisa CPPB

02.4 Makanan pencuci mulut berbasis lemak tidak termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7

CPPB

03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet

CPPB

04.1.2 Buah olahan CPPB 04.2.1.2 Sayur, kacang dan biji – bijian segar yang permukaannya

dilapisi glasir atau lilin atau diberi perlakuan dengan bahan tambahan pangan lain yang dapat berfungsi sebagai pelindung dan membantu mengawetkan kesegaran dan kualitas sayuran

CPPB

04.2.1.3 Sayur, kacang dan biji-bijian segar yang dikupas, dipotong atau dirajang (sayur, kacang, biji-bijian olah minimal)

CPPB

04.2.2.1 Sayur, kacang dan biji-bijian beku 20000 04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering CPPB 04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam CPPB

25

atau kecap kedelai 04.2.2.4 Sayur dalam kemasan kaleng, botol atau dalam retort

pouch CPPB

04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya selai kacang)

CPPB

04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5

CPPB

04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak CPPB 05.0 Kembang gula / permen dan cokelat CPPB 06.2.1 Tepung CPPB 06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats CPPB 06.4.2 Pasta dan mi serta produk sejenis pasta CPPB 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis CPPB 06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati

(misalnya puding nasi, puding tapioka) CPPB

06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi permukaan ikan atau daging ayam)

CPPB

06.7 Kue beras CPPB 06.8 Produk-produk kedelai CPPB 07.0 Produk bakeri CPPB 08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan

buruan, dalam bentuk utuh atau potongan CPPB

08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan

CPPB

08.4 Kemasan edible (dapat dimakan) (contoh : selongsong sosis)

CPPB

09.2.1 Ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska, krustasea dan ekinodermata yang dibekukan

20000, untuk dekorasi pada buah, sayur, daging atau ikan

09.2.2 Ikan, filet ikan dan hasil perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan sayur, daging atau ikan

CPPB untuk dekorasi pada buah,

09.2.3 Hancuran (minced) dan sari (krim) ikan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang dibekukan

CPPB

09.2.4 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau goreng/panggang

CPPB

09.2.5 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang diasap, dikeringkan, difermentasi dengan atau tanpa garam

CPPB

09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang semi awet

CPPB

09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata

CPPB

10.2 Produk telur CPPB 10.3 Telur yang diawetkan, termasuk produk tradisional telur

yang diawetkan, termasuk dengan cara dibasakan, CPPB

26

diasinkan dan dikalengkan 10.4 Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya

custard) CPPB

11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup maple, gula hias). Termasuk semua jenis sirup meja (misal sirup maple), sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel, sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue (contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)

CPPB

11.6 Sediaan pemanis, termasuk pemanis buatan (table top sweeteners, termasuk yang mengandung pemanis dengan intensitas tinggi)

CPPB

12.1.2 Pengganti garam CPPB 12.2.1 Herba dan rempah CPPB 12.2.2 Bumbu dan kondimen CPPB 12.3 Cuka makan CPPB 12.4 Mustard CPPB 12.5 Sup dan kaldu CPPB 12.6 Saus dan produk sejenis CPPB

12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad kentang) dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5 dan 05.1.3

CPPB

12.8 Ragi dan produk sejenisnya CPPB 12.9 Bumbu dan kondimen dari kedelai CPPB 12.10 Protein produk CPPB 13.1.2 Formula lanjutan 10000 mg/L produk siap

konsumsi 13.2 Makanan bayi dan anak dalam masa pertumbuhan 20000 13.3 Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan,

termasuk untuk bayi dan anak-anak (kecuali produk kategori pangan 13.1)

CPPB (kecuali produk bayi)

13.4 Pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan CPPB 13.5 Makanan diet (contohnya suplemen pangan untuk diet)

yang tidak termasuk produk dari kategori 13.1, 13.2, 13.3, 13.4 dan 13.6

CPPB

13.6 Suplemen pangan CPPB 14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman

olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel CPPB

14.1.2.1 Sari buah CPPB 14.1.2.3 Konsentrat sari buah CPPB 14.2.6 Minuman spirit yang mengandung etanol lebih dari 15% CPPB 14.1.3.1 Nektar buah CPPB 14.1.3.3 Konsentrat 84uddin buah CPPB 14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman

biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat CPPB

14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman serupa yang bebas 84udding atau rendah alkohol

CPPB

15.0 Makanan ringan siap santap CPPB

27

Dekstrin (Dextrins)

INS. 1400 ADI : Tidak dinyatakan

(not specified ) Sinonim : White and yellow

dextrins Fungsi lain : Pengembang,

penstabil No. Kategori Pangan

Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)

01.1.2 Minuman berbasis susu yang berperisa dan atau difermentasi contohnya susu coklat, eggnog, minuman yoghurt, minuman berbasis whey)

CPPB

01.3 Susu kental dan analognya (plain) CPPB 01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping” atau

“whipped”, puding rendah lemak (plain) CPPB

01.4.3 Krim yang digumpalkan (plain) CPPB 01.4.4 Krim analog CPPB 01.5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (plain) CPPB 01.6 Keju dan Keju analog CPPB 01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding,

yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah) CPPB

01.8.1 Cairan whey dan produknya, kecuali keju whey CPPB 02.1.2 Lemak dan minyak nabati CPPB 02.1.3 Lemak babi, lemak sapi, lemak domba, minyak ikan dan lemak

hewani lain CPPB

02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% CPPB 02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air, termasuk produk

campuran emulsi lemak dengan atau berperisa CPPB

02.4 Makanan pencuci mulut berbasis lemak tidak termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7

CPPB

03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet CPPB 04.1.2 Buah olahan CPPB 04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering CPPB 04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau

kecap kedelai CPPB

04.2.2.4 Sayur dalam kemasan kaleng, botol atau dalam retort pouch CPPB 04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya

selai kacang) CPPB

04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5

CPPB

04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak CPPB 05.0 Kembang gula / permen dan cokelat CPPB 06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats CPPB 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis CPPB

28

06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati (misalnya puding nasi, puding tapioka)

CPPB

06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi permukaan ikan atau daging ayam)

CPPB

06.7 Kue beras CPPB 06.8 Produk-produk kedelai CPPB 07.0 Produk bakeri CPPB 08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan,

dalam bentuk utuh atau potongan CPPB

08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan

CPPB

08.4 Kemasan edible (dapat dimakan) (contoh : selongsong sosis) CPPB 09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan

ekinodermata yang semi awet CPPB

09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata

CPPB

10.2.3 Produk-produk telur yang dikeringkan dan atau dipanaskan hingga terkoagulasi

CPPB

10.3 Telur yang diawetkan, termasuk produk tradisional telur yang diawetkan, termasuk dengan cara dibasakan, diasinkan dan dikalengkan

CPPB

10.4 Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya custard) CPPB

11.6 Sediaan pemanis, termasuk pemanis buatan (table top sweeteners, termasuk yang mengandung pemanis dengan intensitas tinggi)

CPPB

12.2.2 Bumbu dan kondimen CPPB 12.3 Cuka makan CPPB 12.4 Mustard CPPB 12.5 Sup dan kaldu CPPB 12.6 Saus dan produk sejenis CPPB 12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad

kentang) dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5 dan 05.1.3

CPPB

12.8 Ragi dan produk sejenisnya CPPB 12.9 Bumbu dan kondimen dari kedelai CPPB 12.10 Protein produk CPPB 13.3 Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan, termasuk

untuk bayi dan anak-anak (kecuali produk kategori pangan 13.1) CPPB (kecuali produk bayi)

13.4 Pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan CPPB 13.5 Makanan diet (contohnya suplemen pangan untuk diet) yang

tidak termasuk produk dari kategori 13.1, 13.2, 13.3, 13.4 dan 13.6

CPPB

14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel

CPPB

14.2.1 Bir dan minuman malt CPPB 14.2.2 Cider dan perry CPPB 14.2.4 Anggur buah CPPB

29

14.2.5 Mead, anggur madu CPPB 14.2.6 Minuman spirit yang mengandung etanol lebih dari 15% CPPB 14.2.7 Minuman beralkohol yang diberi aroma (misalnya minuman bir,

anggur buah, minuman cooler-spirit, penyegar rendah alkohol) CPPB

15.0 Makanan ringan siap santap CPPB

30

Pertanyaan

1. Mengapa pada pektin, dekstrin dan sodium alginat tidak terdapat dampak negatifnya ?

Jika ada dampak negatif, sebutkan dan jelaskan ! (Ana Safitri – 12030654009)

2. Apa perbedaan dari pektin, dekstin, dan sodium alginat dengan emulsifier, stabilizier dan

thickness lainnya ? terutama dengan Carboxymethylsellulose dan Xantham gum ? ( Eva

Yuni P - 12030654025 )

3. Sebutkan produk-produk yang dihasilkan dari bahan pektin, dekstrin, dan sodium alginat

dalam kehidupan ! (Nofita Tanjung – 12030654048)

4. Apa karakteristik khas dari pektin, dekstrin dan sodium alginat ?

Jawaban

1. Pektin, dekstrin dan sodium alginat merupakan emulsifier yang berasal dari substrat

alami. Dimana pektin berasal dari dinding sel tumbuhan tingkat tinggi, dekstrin berasal

dari zat pati, dan sodium alginat berasal dari ekstaksi dari ganggang coklat, sehingga

segala sesuatu yang berasal dari bahan alami tidak menimbulkan dampak negatif dalam

tubuh. Jika pektin, dekstrin, dan sodium alginat ditambahkan dengan kadar yang melebihi

batas yang ditentukan, maka bahan makanan tersebut akan menjadi lebih padat atau

keras.

2. Perbedaan pektin, dekstrin dan sodium alginat dengan Carboxymethylsellulose dan

xantham gum adalah pektin, dekstrin dan sodium alginat merupakan bahan tambahan

makanan yang berasal dari bahan alami, sedangkan carboxymethylsellulose dan xantham

gam merupakan bahan tambahan makanan buatan dari bahan kimia

3. Pektin :

bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade.

sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak,

obat penawar racun logam, dan bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-

macam obat

berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan

antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan

jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan

injeksi untuk mencegah pendarahan

31

Dekstrin :

sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi- padian seperti beras dan pada

porselen.

Sebagai bahan pengaduk warna pada pencetakan tekstel

sebagai perekat pada amplop

sebagai bahan pengisi pada tablet dan pil

sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi

Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan

pangan. Dekstrinmemiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya

pelapisan kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak.

berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang goring dengan cara

merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin.

Sodium Alginat :

Buttermilk (plain)

Produk susu fermentasi (plain) dengan pemanasan

Krim pasteurisasi (plain)

Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping” atau “whipped”, dan krim

rendah lemak (plain)

Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding, yoghurt berperisa

atau yoghurt dengan buah)

4. Pektin :

Bentuk : serbuk bewarna putih kekuningan, tidak berbau dan memiliki rasa seperti

lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal

Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan

pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat.

kelarutan, viskositas dan kemampuan dalam membentuk gel tergantung pada karakteristik

kimia yang dimiliki pektin seperti berat molekul, dan kandungan senyawa-senyawa kimia

lainnya termasuk dalam bagian molekul pektin.

32

Pektin tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air dan pelarut organik polar

seperti formamida dan mettil sulfoksida.

Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil

bebas.

Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cendrung terhidrolisa

menjadi asam galakturonat

Proses pelarutan protopektin menjadi pektin terjadi karena adanya penggantian ion

kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen atau karena putusnya ikatan antara pektin

dengan selulosa Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen (pH) maka semakin rendah

kemampuan untuk mengganti ion kalisum dan magnesium ataupun memutus ikatan

dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah.

Dekstrin :

umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih sampai kuning keputihan.

Dekstrin putih dibuat dengan suhu rendah, pH serta waktu yang cepat ; dekstrin kuning

dibuat dengan suhu tinggi, pH rendah serta waktu yang lama

Larut dalam air panas atau dingin dengan viskositas yang relatif rendah, dapat

diendapkan dengan alkhohol

Bereaksi dengan iodin memberikan warna biru (amilodekstrin), coklat kemerah-merahan

(eritrodekstrin). Tidak memberi warna (akhrodekstrin)

Sodium Alginate :

Berupa serbuk

Dapat mudah larut dalam air

Asam alginat tidak larut dalam air dingin, namun sedikit larut dengan air panas, alkohol,

eter, dan gliserol.

Pada konsentrasi tertentu larutan alginat akan menjadi gel bila asam atau logam-logam

polivalen ditambahkan pada natrium, kalium, atau amonium alginat

Memiliki sifat hidrofilik untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan

33

Tidak stabil diatas pH 10, Stabil pada pH asam, mengalami preipitasi pada pH < 3,5

Viskositas maksimal yang dapat diterima dengan tingkat gara, 0,1 N

34