ILMU PENGAWETANoleh Soewarno T. Soekarto

VI. KONSEP PENGAWETAN( Mengenalkan berbagai konsep+ pengertian) A. KONSEP DASAR PENGAWETAN1. Falsafah + Arti Pengawetan : Sekedar kilas balik

Fenomena kerusakan universal : Tak ada benda yg abadi Termodinamika kerusakan: Hukum Termd. II : S 0 Pengawetan diperlukan karena ada kerusakan Pengertian Produk Pangan Rusak : Arti sempit vs arti luas Rusak Arti Sempit = rusak menjadi tidak etis dikonsumsi Rusak Arti Luas = rusak arti sepit + penyimpangan produk berakibat turun : mutu/sifat khas/bobot. Pengertian Pengawetan : Juga arti sempit dan arti luas2. Pemahaman Rusak : Untuk pendalaman pengertian pengawetan :

Proses rusak = proses dari teratur ke acak (randomness ) Mencegah rusak = menunda kerusakan : Rusak akan berlangsung Proses pengawetan kebalikan proses kerusakan : Yg sudah terlanjur rusak tak dpt diawetkan/dikembalikan semula Proses mengawet bukan proses merubah dari acak ke teratur Status awet dpt dipandang = status belum rusak : Masih berpotensi rusak Meningkatkan nilai tambah (=pengolahan) mengawet3. Konsep Dasar Pengawetan : 5 Sasaran Pengawetan :

1. Mencegah (memperlambat) kerusakan 2. Memperpanjang umur simpan 3. Mempertahankan mutu 4. Mempertahankan sifat-sifat khas produk 5. Mencegah susut bobot #Note : Dlm aplikasinya : Bisa kombinasi antara 5 sasaran itu4. Implikasi Konsep Dasar Pengawetan :

# Produk Pangan menjadi awet terjadi karena : 1. Diupayakan secara khusus/disengaja : Mis.: proses sterilisasi 2. Sbgai hasil samping/akibat dr pengolahan : Mis. Fermentasi 3. Ditumpangkan/ditambahkan pd proses pengolahan : Mis.: ditambah preservatif 4. Terawet alami karena mengandung mekanisme pengawetan : Mis. : keawetan telur utuh, buah waluh, apel, # Dalam Pengawetan melibatkan : Prinsip Pengawetan : 7 prinsip Mekanisme Pengawetan : 4 mekanisme Masing2 : Akan dibahas lebih mendalam 5. Hubungan Prinsip dan Mekanisme Pengawetan Contoh : Hubungan prinsip + mekanisme pengawetan : Perlakuan Pengeringan Sterilisasi Prinsip Pengawetan Penurunan aw Pemanasan Mekanisme Pengawetan Mikrobiostatik Mikrobiosidal

B. PENGERTIAN PENGAWETAN

Sejalan/seirama : Pengertian kerusakan :=> Sejalan arti : sempit/luas Pengawetan teoritis/ideal vs pengawetan praktis/operasional Melibatkan : Peranan : teknologi, budaya, lingkungan, seni, kreatifitas 1. Definisi/Batasan Pengawetan : # Batasan Pengawetan : 3 kepentingan : Dapat memberi 3 hal : 1. Arah, tujuan, upaya pengawetan 2. Petunjuk operasioal dalam pelaksanaannya 3. Perhatian thdp penanganan produk selanjutnya # Pengawetan Teoritas : = mencegah rusak dlm arti sempit Contoh : Pengalengan sayur bayam : Tahan lama sekali, tetapi prod. : tak berselera, unedible # Pengawetan Praktis/Operasional : = mencegah rusak arti luas Contoh : Sayuran daun diperciki air : Tetap segar bbrp jam # Makna Batasan Pengawetan : Bagi Peneliti : Menghasilkan tekn. tepat guna Tetapkan kriteria awet dan rusak secara operasional Bagi Pemasar : Sadar akan umur simpan / kadaluwarsa Memahami batas mutu / daya awet Bagi Industri : Memilih tekn. yang efisien + aman Tanggungjawab industri : => pasang kadaluwarsa

2. Pengawetan Arti Sempit : = cegah kerusakan arti sempit = perlakuan produk agar tetap etis utk dikonsumsi Etis dikonsumsi : Relatif, beda2 tergantung budaya masyarakatnya Perlu rincian kriteria awetnya 3. Pengawetan Arti Luas : = cegah kerusakan dlm arti luas Mencegah kerusakan yg merugikan secara ekonomik Mempertahankan posisi citra industri : Program GMP, HACCP Contoh : Life handling ikan, umbi ditutup daun, susu perahan dipanasi 4. Sasaran Pengawetan : 5 Sasaran Utama : Sudah disebutkan 1. Mencegah produk menjadi rusak 2. Membuat daya simpan lama 3. Menjaga hasil panen tetap segar 4. Mutu dan sifat khas produk dipertahankan 5. Mencegah penyusutan bobot C. PENGAWETAN VS PENGOLAHAN # Industri pangan : Mengolah bahan menjadi produk olahan disertai : Spesifikasi produk + mutunya, awet, umur simpan : => terukur1.

Proses Pengolahan vs Proses Kerusakan : # Kesamaan : Keduanya melibatkan proses/perubahan Keduanya dapat melibatkan prinsip kerja/proses yang sama : Contoh kesamaan proses : Fermentasi trasi/ikan jambal = kebususkan ikan : => hidrolisa protein

Fermentasi acar = sayur basi : => pertumbuhan BAL Proses yoghurt = susu pecah/asam : => pertumbuhan BAL # Perbedaan : Pengolahan : perubahan disengaja + sifat2 produk dikehendaki Kerusakan : perubahan tak disengaja+sifat2 prod.tak dikehendaki2.

Pengolahan untuk Pengawetan : Proses utk mengawet : pengeringan biji2an, mengasin ikan Tujuan mengawet jadi mengolah (merubah bentuk) : SKM, susu bubuk

Note : Tak semua pengolahan prod. jadi awet : tempe, kue basah, jus buah3.

Pengawetan tradisional vs moderen : Bbrp proses trad.: prod. terawet : => krupuk, kecap, taoco, keju, pikel Proses moderen : prod. sengaja dibuat awet : => prod. beku # Ciri-Ciri Pengawetan Traddisional : Peralatan + cara proses : => sederhana Pengendalian proses : => perasaan, intuisi, pengalaman Daya awet : => tak terkendali, bervariasi # Ciri-Ciri Pengawetan Moderen : Peralatan : => mekanisme tertentu, fungsional Proses : => terkendali Produknya : => sengaja terawet, umur simpan terukur, kadaluwarsa # Trend Industri : Produk tradisional diproses moderen :=> Inovatif Contoh : Sistem francise : Mc Donnals, KFT, Ayam Goreng Suharti

D. DASAR PENGAWETAN # Bbrp konsep / pengertian : Faktor Pengawetan : = faktor2 intrinsik+extrinsik : => dpt/bantu m-awet Prinsip Pengawetan : = dasar fisik yg digunakan utk proses pengawetan Mekanisme Pengawetan : = dasar kerja yg sebabkan prod. terawet 1. Faktor Pengawetan : # Faktor Intrinsik = faktor terdapat dlm produk yg bekerja mengawet pH rendah : Spora tak germinasi, bbrp jenis mikroba tak toleran aw rendah : Kd.air pd biji2an rendah Kondisi anaerob : Mikroba aerob tak dpt tumbuh Mengandung zat preservatif : antimikroba, antioxidan, Mengandung zat repelant : Rasa pahit, beracun, anti serangga Struktur fisik yg kuat : tak dpt ditembus mikroba/kimia perusak # Faktor Extrinsik : = faktor pengaweta dari luar/lingkungan produk Faktor Alami : Cuaca kering, dingin, lingkungan bersih/steril Buatan manusia : Sanitasi, C.A., program GMP-HACCP 2. Prinsip Pengawetan : 9 Prinsip Pengawetan : => beserta tekn. pengawetannya : 1.Suhu Tinggi : => pasteurisasi, sterilisasi, blansir, HTST, pengalengan 2. Suhu Rendah : => pendinginan, pembekuan, penambahan es 3. aw Rendah : => pengeringan, pangan semi basah, garam/gula tinggi 4. pH Rendah : => pikel, menambah asam, fermentasi asam 5. Potensial Ox-Redox : => kemasan vakum, control atmosphere (C.A.) 6. Saingan antar Mikroba : => fermentasi, penambahan BAL

7. Zat Preservatif : => zat antimikroba, antioxidan, food additives 8. Kendali Lingkungan : => sanitasi, pengemasan, penggudangan 9. Energi tinggi : => aplikasi sinar mengion, ultrasonik, ultramicrowave 3. Mekanisme Pengawetan : 4 Mekanisme thd kerusakan mikrobiologik : Membunuh Mikroba/Mikrobiosidal : => Suhu tinggi, energi tinggi Inaktivasi Mikroba/Mikrobiostatik : => aw, suhu rendah, zat kimia Mencegah Kontaminasi : => kendali lingkungan, kemasan, sanitasi Seleksi/Saingan antar Mikroba : => fermentasi, potensi ox-redox. 4. Sinergisme Pengawetan : gabungan berbagai prinsip pengawetan : # 3 Kemungkinan + implikasinya : Efek Sinergisme : efek gabungan >> jumlah efek masing2 Efek Antagonisme : efek gabungan antioxidan dengan vakum, kemasan,

Kerusakan mikrobiologik : => sterilisasi dgn sanitasi, blansir, Kerusakan mekanik : => kemasan primer dgn kemasan bertingkat 3. Kreatifitas Teknologi : # Kreatifitas Aplikasi berbagai Tekn.Pengawetan : P=aweta Inovatif Suhu Tinggi : Pilihan aplikasi : => sterilisasi, pasteurisasi, UHT, Suhu Rendah : Pilihan : => cold storage, kulkas, freezer, es, N2 cair aw Rendah : Pilihan : => pengeringan, PSB, + garam/gula tinggi, # Kreatifitas Kombinasi : Aplikasi Teori Barikade ( akan dibahas ) Contoh : Dodol sirzak awet : Kombinasi 5 prinsip pengawetan : => pH endah, aw rendah, suhu tinggi, zat pengawet, kemasan,