vera agar2.pdf

download vera agar2.pdf

of 91

Transcript of vera agar2.pdf

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    1/91

    PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

    DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS

    DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.

    Oleh:

    Vera Rahmasari

    C34104059

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

    FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    2008

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    2/91

    RINGKASAN

    VERA RAHMASARI. C34104059. Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam

    Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. Dibawah

    bimbingan ANNA CAROLINA ERUNGAN dan PIPIH SUPTIJAH.

    Agar-agar adalah bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks

    hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, salah satunya adalah jenis

    Gracilaria sp., yang dikenal dalam bentuk lembaran, batangan, maupun tepung.

    Agar-agar dalam bentuk lembaran disebut dengan agar-agar kertas yang teknologi

    pengolahannya sangat sederhana bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar

    dalam bentuk tepung. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai kuning

    pucat dan berbau khas agar-agar. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas

    digunakan KOH. Penggunaan KOH dalam hal ini hanya untuk mendapatkan

    unsur K (kalium) saja yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar. Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik.

    Abu dari sabut kelapa mengandung 20 - 30 % kalium. Adanya unsur kalium

    dalam abu sabut kelapa dapat menjadi alternatif pengganti KOH dalam pembuatan

    agar-agar kertas

    Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan air abu sabut

    kelapa terhadap mutu agar-agar kertas dan untuk mengetahui konsentrasi air abu

    sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas tersebut. Perlakuan yang

    digunakan pada penelitian pendahuluan adalah konsentrasi air abu sabut kelapa

    0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Pada penelitian lanjutan digunakan

    konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 % dengan

    KOH 1 % sebagai kontrol. Parameter yang diuji adalah analisis sensori denganmetode pembedaan skoring, kekuatan gel, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dan

    kadar sulfat. Hasil yang terbaik kemudian dilakukan analisis proksimat. Analisis

    data dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) tunggal.

    Hasil analisis kekuatan gel pada penelitian pendahuluan berkisar antara

    107,30 - 233,22 g/cm2, sedangkan hasil analisis kekuatan gel pada penelitian

    utama berkisar antara 133,31 - 233,22 g/cm2. Hasil analisis kadar sulfat berkisar

    antara 4,00 - 4,76 % dan hasil analisis konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa

    berkisar antara 17,13 - 20,75 %. Agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %

    mempunyai nilai kekuatan gel 201,67 g/cm2, kadar sulfat 4,00 % dan kadar

    3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %. Berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar sulfat dan

    konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa maka diketahui konsentrasi penambahan airabu sabut kelapa yang optimal yaitu 10 %. Hasil terbaik ini kemudian dianalisis

    proksimat dan dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Analisis proksimat pada

    agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % memberikan hasil

    sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %, kadar protein 2,87 %,

    kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan serat kasar 3,99 %. Pada agar-

    agar kertas dengan penambahan KOH 1 % mempunyai hasil sebagai berikut :

    kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %, kadar protein 2,61 %, kadar lemak 0,04 %,

    karbohidrat 62,17 %, dan serat kasar 2,99 %. Nilai proksimat agar-agar kertas

    dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih kecil dibandingkan dengan

    agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %, kecuali pada nilai proksimat

    kadar karbohidrat.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    3/91

    PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

    DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS

    DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.

    Skripsi

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

    pada Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanInstitut Pertanian Bogor

    Oleh:

    Vera Rahmasari

    C34104059

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

    FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    2008

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    4/91

    Judul : PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

    DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS

    DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.

    Nama : Vera Rahmasari

    NRP : C34104059

    Menyetujui,

    Pembimbing I

    Ir. Anna C. Erungan, MS

    NIP. 131 601 219

    Pembimbing II

    Dra. Pipih Suptijah, MBA

    NIP. 131 476 638

    Mengetahui,

    Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

    Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

    NIP. 131 578 799

    Tanggal Lulus:

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    5/91

    PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

    INFORMASI

    Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul

    Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-agar Kertas

    dari Rumput Laut Gracilaria sp. adalah hasil karya saya sendiri dan belum

    diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber

    informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan

    dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar

    pustaka di bagian akhir skripsi.

    Bogor, Desember 2008

    Vera Rahmasari

    C34104059

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    6/91

    RIWAYAT HIDUP

    Penulis bernama lengkap Vera Rahmasari. Lahir di Bogor

    pada tanggal 6 September 1986 sebagai putri keempat dari enam

    bersaudara dari pasangan Bapak Dr. Ir. H. Sri Hartoyo, MS dan

    Ibu Hj. Andayati.

    Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor

    dan pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswi IPB melalui jalur

    Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil

    Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

    Selama perkuliahan penulis pernah aktif di organisasi kemahasiswaan

    sebagai pengurus bidang Dana Usaha Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan pada

    tahun 2005-2006. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah

    Diversifikasi Hasil Perairan periode 2007/2008, dan Teknologi Hasil Samping

    periode 2007/2008.

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas

    Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan

    penelitian dengan judul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam

    Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. dibawah

    bimbingan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    7/91

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

    hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judulPemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-Agar Kertas

    dari Rumput Laut Gracilaria sp.. Penelitian ini disusun sebagai salah satu

    syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu

    Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

    Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku

    dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan,

    semangat dan perhatian dalam menyelesaikan skripsi ini.

    2.

    Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, MSi dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS

    selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan.

    3. Ir. Djoko Poernomo, BSc selaku moderator yang telah memberikan saran

    dan arahan dalam seminar hasil penelitian ini.

    4. Keluargaku tercinta, papa, mama, kakak-kakakku (Mas Novi, Mbak Santi,

    Mas Ari, Mbak Uti), adik-adikku (Hariz, dan Yuqa), serta keponakanku

    Daffa yang telah memberikan dorongan baik berupa doa, motivasi dan

    materi yang tak terhingga.

    5. Seluruh staf dosen, staf TU, dan pegawai di THP (Mas Mail, Pak Ade, Pak

    Jamhuri, Pak Tatang, Mbak Heni, Bu Yati dan Umi) atas segala

    bantuannya kepada penulis.

    6. Bu Ema, Mbak Icha, Pak Taufik, dan Pak Sobirin yang telah membantu

    penulis selama penelitian.

    7.

    Sahabat-sahabat terbaikku: Ima, Syeni, Anes, dan Indah atas segala

    kebersamaan, dukungan perhatian dan pengertiannya.

    8. Teman-teman THP 41: Haris, Nia, Cerel, Andi, Ika, Amel, Ranti, Iis,

    Estrid, Vika, Ijal, Alim, Yayan, Dila, Eka, Dhias, Ratna, Santi, Deboy

    Laler, Nuzul, Deslina, Ari, Rijan, Fuji, Ulfah, Gori, Tomi, Bay, Gilang,

    Alif, Hangga, Enif, Racun, Maho, Juan, Afi, Windi, Tetha, Dwi, Tri dll

    untuk kebersamaan yang telah diberikan.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    8/91

    9. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan

    skripsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

    Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada kekurangan,

    namun penulis berharap apa yang ada dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi

    semua pembaca.

    Bogor, Desember 2008

    Vera Rahmasari

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    9/91

    DAFTAR ISI

    Halaman

    DAFTAR TABEL.......................................................................................... viii

    DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xi

    DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... x

    1. PENDAHULUAN....................................................................................... 1

    1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

    1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2

    2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3

    2.1 Agar-agar ............................................................................................. 3

    2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas ..................................................... 4

    2.1.2 Sifat fungsional agar-agar ........................................................... 6

    2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas ............................................. 8

    2.1.4 Manfaat agar-agar ....................................................................... 11

    2.2 Rumput Laut Gracilariasp. .................................................................. 12

    2.3 Abu Sabut Kelapa ................................................................................ 14

    3. METODOLOGI......................................................................................... 16

    3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 16

    3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 16

    3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 16

    3.3.1 Penelitian pendahuluan ..................................................................... 17

    3.3.2 Penelitian utama ................................................................................ 19

    3.4 Prosedur Analisis ................................................................................... 19

    3.4.1 Kekuatan gel ............................................................................... 19

    3.4.2 Kadar sulfat ................................................................................. 20

    3.4.3 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 203.4.4 Kadar air ...................................................................................... 21

    3.4.5 Kadar abu .................................................................................... 21

    3.4.6 Kadar lemak ................................................................................ 22

    3.4.7 Kadar protein ............................................................................... 22

    3.4.8 Kadar karbohidrat ....................................................................... 22

    3.4.9 Serat kasar ................................................................................... 23

    3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996) ..................... 23

    3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data .............................................. 24

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    10/91

    4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 26

    4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 26

    4.1.1 Karakteristik sensori.................................................................... 26

    4.1.1.1 Penampakan .................................................................... 264.1.1.2 Bau .................................................................................. 27

    4.1.1.3 Tekstur ............................................................................ 28

    4.1.2 Kekuatan gel ............................................................................... 30

    4.2 Peneltian Utama ................................................................................... 32

    4.2.1 Karakteristik sensori.................................................................... 33

    4.2.1.1 Penampakan .................................................................... 33

    4.2.1.2 Bau .................................................................................. 35

    4.2.1.3 Tekstur ............................................................................ 36

    4.2.2 Kekuatan gel ............................................................................... 37

    4.2.3 Rendemen .................................................................................... 404.2.4 Kadar sulfat ................................................................................. 41

    4.2.5 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 43

    4.2.6 Komposisi proksimat .................................................................. 44

    (1) Kadar air ................................................................................ 45

    (2) Kadar abu .............................................................................. 46

    (3) Kadar protein ......................................................................... 48

    (4) Kadar lemak........................................................................... 49

    (5) Karbohidrat ............................................................................ 50

    (6) Serat kasar ............................................................................. 51

    5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 54

    5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 54

    5.2 Saran ..................................................................................................... 54

    DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 55

    LAMPIRAN.................................................................................................... 60

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    11/91

    DAFTAR TABEL

    No. Teks Halaman

    1.Komposisi kimia agar-agar .......................................................................... 4

    2.Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas ............................................ 4

    3.Standar agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 ................................. 5

    4.

    Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III....................... 5

    5.Standar agar-agar kertas ekspor Jepang ....................................................... 5

    6.Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ................................... 13

    7.Komposisi kimia sabut kelapa ..................................................................... 14

    8.Komposisi proksimat agar-agar kertas ........................................................ 45

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    12/91

    DAFTAR GAMBAR

    No. Teks Halaman

    1.Struktur kimia agar ...................................................................................... 3

    2.Mekanisme pembentukan gel ...................................................................... 7

    3.Proses pengolahan agar-agar kertas ............................................................. 9

    4.

    Rumput laut Gracilariasp. .......................................................................... 12

    5.Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian .................................................. 18

    6.Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan

    agar-agar kertas ............................................................................................ 27

    7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas ............ 28

    8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas ....... 29

    9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ..................................... 31

    10.Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan

    agar-agar kertas .......................................................................................... 33

    11. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas .......... 35

    12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas..... 36

    13. Histogram nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ............................ 38

    14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas ................................. 41

    15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas .............................. 42

    16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar

    kertas .......................................................................................................... 44

    17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas ................................... 46

    18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas ................................. 47

    19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas ............................ 48

    20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas ............................. 49

    21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas .............................. 5122. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas ................................ 52

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    13/91

    1. PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rumput laut terbesar di

    dunia. Produksi rumput laut selalu meningkat setiap tahun, diikuti dengan volume

    ekspornya yang juga meningkat. Produksi rumput laut pada tahun 2002 mencapai

    223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai

    397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton, dan meningkat menjadi

    1.341.141 ton pada tahun 2006 (Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Disamping itu,

    pada tahun 2004 volume ekspor rumput laut mencapai 50,11 juta ton

    (24,32 juta dolar AS). Tahun 2005 volume ekspor rumput laut meningkat menjadi

    60,22 juta ton (35,55 juta dolar AS) dan jumlah tersebut meningkat pada tahun

    2006 menjadi 95,58 juta ton (49,58 juta dolar AS) (Anonim 2007).

    Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis dan telah diperdagangkan sejak

    dahulu baik untuk konsumsi domestik maupun ekspor adalah Euchema sp.,

    Gracilaria sp., Gelidium sp., Hypnea sp., dan Sargassum sp. Rumput laut yang

    dapat menghasilkan agar-agar antara lain Gracilaria sp., Gelidium sp, dan

    Hypnea sp. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak

    digunakan dalam produksi agar-agar. Hal ini karena Gracilaria sp. mudah

    diperoleh, harganya murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan

    (Winarno 1996).

    Salah satu hal yang dapat dilakukan dalam upaya peningkatan

    pemanfaatan sumberdaya rumput laut adalah pengolahan rumput laut menjadi

    produk agar-agar kertas. Teknologi pengolahan agar-agar kertas sangat sederhana

    bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar dalam bentuk tepung yang

    memerlukan peralatan besar dan mahal. Oleh karena itu akan sangat sesuai

    apabila teknologi ini dikembangkan di daerah-daerah pedesaan (pusat produksi

    rumput laut) (Yunizal 2002).

    Dalam pengolahan rumput laut menjadi agar-agar kertas diperlukan proses

    penjendalan. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas digunakan KOH.

    Massa agar-agar yang dihasilkan akan lebih kenyal dan lembut serta kekuatan gel

    akan semakin meningkat dengan ditambahkannya KOH (Utomo et al. 1991).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    14/91

    Penggunaan KOH dalam pembuatan agar-agar kertas adalah untuk memanfaatkan

    unsur K (kalium) yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar.

    Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik

    (Suseno 2007).

    Penelitian mengenai pembuatan agar-agar kertas dengan mengganti

    sumber kalium sudah pernah dilakukan. Penelitian Susanti (2003) mengganti

    sumber kalium dengan air abu merang, dan didapatkan hasil agar-agar kertas

    terbaik dengan penambahan konsentrasi air abu merang 30%. Kekuatan gel

    terbaik yang dihasilkan dari penelitian tersebut adalah 1600 g/cm2. Pada

    penelitian Kuraesin (2004), fungsi penambahan KOH digantikan oleh air abu

    gosok. Hasil penelitian terbaik terdapat pada agar-agar kertas dengan

    penambahan air abu gosok 30% dengan kitosan 0,6%. Penelitian tersebut

    menghasilkan kekuatan gel terbaik yaitu 360 g/cm2.

    Pohon kelapa memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan karena

    dapat menghasilkan berbagai macam produk yang salah satunya adalah sabut

    kelapa, yang merupakan bagian terbesar dari buah kelapa yaitu sekitar 35% dari

    bobot buah kelapa. Produksi buah kelapa rata-rata per tahunnya mencapai

    5,6 juta ton, yang berarti terdapat sekitar 1,7 juta ton sabut kelapa yang bisa

    dihasilkan. Potensi produksi sabut kelapa yang besar tersebut belum

    dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan yang produktif (Anonima 2008). Sabut

    kelapa memiliki komposisi kimia yang terdiri atas selulosa, lignin, asam

    pirolignat, gas, arang, tar, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam

    Mahmud dan Ferry 2005).

    Menurut Salunkhe et al. (1992), abu dari sabut kelapa mengandung

    20-30% kalium. Adanya unsur kalium dalam abu sabut kelapa diharapkan dapatmenjadi alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menggantikan KOH.

    1.2Tujuan

    Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh

    penambahan air abu sabut kelapa terhadap mutu agar-agar kertas serta mengetahui

    konsentrasi air abu sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    15/91

    2. TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Agar-agarAgar-agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang

    kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae. Molekul agar-agar

    terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Dalam

    menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linear yang netral

    ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat (Winarno 1996).

    Komponen utama agar-agar yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa adalah

    suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan

    -1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan -1,4. Agarosa merupakan komponen yang

    membuat agar menjendal. Komponen ini tidak mengandung sulfat dan persentase

    agarosa dalam ekstrak agar berkisar antara 50 sampai 80 %, sedangkan

    agaropektin adalah polimer sulfat dan bersifat lebih kompleks. Agaropektin

    mengandung residu sulfat 3 - 10 %, asam glukuronat dan asam piruvat.

    Agaropektin memilki rantai yang hampir sama dengan rantai agarosa, tetapi

    beberapa residu 3,6-anhidro-L-galaktosa digantikan oleh L-galaktosa sulfat dan

    sebagian residu D-galaktosa digantikan oleh asetal asam piruvat

    (Glicksman 1983). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1.

    Gambar 1. Struktur kimia agar-agar (Anonim 2003)

    Agar-agar merupakan salah satu produk primer dari rumput laut yang

    merupakan hidrokoloid, selain alginat dan karaginan. Agar-agar yang dihasilkan

    mempunyai beberapa macam bentuk, yaitu tepung, batang dan lembaran yang

    biasa disebut agar-agar kertas. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    16/91

    kuning pucat dan berbau khas agar-agar (Indriani dan Sumiarsih 1997).

    Komposisi kimia agar-agar dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Komposisi kimia agar-agar

    No. Unsur Komposisi

    1. Air (%) 16 20

    2. Abu (%) 3,4 3,6

    3. Protein (%) 2,3 5,9

    4. Lemak (%) 0,3 0,5

    5. Karbohidrat (%) 67,8 76,1

    6. Serat kasar (%) 0,9 2,1

    Sumber: Astawan (2007)

    2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas

    Agar-agar kertas dapat diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu

    mutu I, mutu II, dan mutu III. Ciri-ciri organoleptik dari agar-agar kertas dengan

    berbagai tingkatan mutu dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 3 disajikan standar

    mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996. Pada Tabel 4 dapat dilihat

    standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III (Angka dan Suhartono

    2000) dan pada Tabel 5 terdapat standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang

    dengan parameter warna, kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein.

    Tabel 2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas

    Tingkatan Mutu Ciri-ciri Organoleptik

    Mutu I

    Putih bersih, tidak mudah robek, agak

    kusam, sedikit sekali terdapat kotoran

    dan sisa hasil penyaringan

    Mutu II

    Putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa

    agak kotor, keruh dan kusam, terdapat

    kotoran dan sisa hasil penyaringan

    Mutu III

    Kuning kecoklatan, tebal, berkerut, rupa

    kotor dan sangat kusam, terdapat banyak

    kotoran dan endapan hasil penyaringan.

    Sumber: Nasran (1993)

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    17/91

    Tabel 3. Standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996

    Jenis uji Satuan Persyaratan mutu

    a.

    Organoleptik

    -Nilai minimum

    -

    Kapang

    b. Kimia

    - Air maksimum

    -

    Abu tak larut dalam

    asam maksimum

    c.

    Cemaran

    - Timbal maksimum

    - Tembaga maksimum

    - Seng maksimum

    - Timah maksimum

    -

    Raksa maksimum- Arsen maksimum

    d.

    Fisika

    - Bobot bersih

    - Gel strengthminimum

    % bobot/bobot

    % bobot/bobot

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kgmg/kg

    -

    g/cm2

    7

    Tidak tampak

    15

    0,5

    2,0

    20,0

    100,0

    40,0

    0,51,0

    Sesuai label

    150

    Sumber: SNI (1996)

    Tabel 4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III

    Bahan Kandungan

    Arsen Tidak lebih dari 3 ppmAbu Tidak lebih dari 6,5 % (dari basis kering)

    Abu tak larut asam Tidak lebih dari 0,5 % (dari basis kering)

    Residu gelatin Diabaikan

    Sumber: Angka dan Suhartono (2000)

    Tabel 5. Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang

    Spesifikasi Mutu I Mutu II Mutu III

    Warna Putih terang/putih

    susu dan sedikit

    kekuningan

    Putih/putih susu,

    kekuningan,

    kemerahan

    Coklat kekuningan/

    kemerahan

    Kekuatan gel

    (1,5 %)

    300 350 g/cm2

    atau lebih

    200 250 g/cm2

    atau lebih

    100 150 g/cm2

    atau lebih

    Kadar air 22 % atau kurang 22 % atau kurang 22 % atau kurang

    Kadar protein 1,5 % atau kurang 1,5 % atau kurang 1,5 % atau kurang

    Sumber: Nasran (1993)

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    18/91

    2.1.2 Sifat fungsional agar-agar

    Agar-agar adalah salah satu jenis hidrokoloid yang merupakan senyawa

    polimer yang dapat dilarutkan ke dalam air sehingga memberikan suatu larutan

    atau suspensi yang kental. Agar-agar bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi

    larut dalam air mendidih (Yunizal 2002). Molekul agar merupakan polisakarida

    linear dengan bobot molekul sekitar 100.000 Dalton (Rudolph 2000).

    Karakteristik gelnya bersifat rigid, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh

    tertentu (Angka dan Suhartono 2000).

    Pembentukan gel agar disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada

    residu 3,6-anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul untuk membentuk struktur

    heliks. Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian

    senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa menyebabkan

    kekejangan (kekakuan) dalam struktur heliks dan pada saat ini gel mulai dibentuk.

    Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa

    3,6-anhidro-L-galaktosa maka akan diperoleh kekuatan gel yang lebih tinggi,

    dengan demikian perlakuan alkali dapat mempercepat konversi senyawa di atas

    (Glicksman 1983).

    Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum

    diketahui dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan.

    Terdapat tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-agar (Gambar 2),

    yang dikemukakan oleh Glicksman (1983):

    1. Pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik leleh, struktur

    polimernya membentuk suatu gulungan acak.

    2. Pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan ganda.

    Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan.

    Interaksi dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel.

    3. Pada pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk

    struktur tiga dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.

    Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu,

    konsentrasi, pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap

    suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    19/91

    sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu

    yang sama. Suhu pembentukkan gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel

    disebut dengan gejala histeresis (Rees 1969).

    Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel (Fardiaz 1988)

    Agar-agar mempunyai bahan pembentuk gel yang unik diantara bahan

    pembentuk gel lain karena proses gelasi terjadi pada suhu jauh di bawah suhu

    pelelehan gel agar. Agar-agar menghasilkan gel yang kuat (rigid) pada

    konsentrasi 1 % (w/w). Bentuk sol berubah menjadi gel pada suhu 30 - 40 C.

    Gel agar akan meleleh dengan pemanasan suhu 85 - 95 C (Nussinovitch 1997).

    Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar, semakin rendah

    pH maka kekuatan gel akan semakin lemah sampai pH 2,5. Kandungan gula juga

    mempunyai pengaruh besar terhadap gel agar, peningkatan kandungan gula

    menghasilkan gel yang lebih keras tetapi menghasilkan tekstur yang kurang

    kohesif. Adanya senyawa 6-0-metil-D-galaktosa tidak nampak mempengaruhi

    kekuatan gel, tetapi banyaknya 6-0-metilasi mempengaruhi suhu pembentukan

    gel. Suhu pembentukan gel dari larutan agarose (1,5 %) akan meningkat dengan

    meningkatnya kandungan metoksil dari agarose (Glicksman 1983). Kekuatan gel

    juga dapat dipengaruhi oleh suhu perairan tempat rumput laut hidup.

    Suhu perairan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan sulfat pada agar yang

    menyebabkan rendahnya kekuatan gel (Freile-Pelegrin dan Murano 2004).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    20/91

    2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas

    Proses pembuatan agar-agar secara umum terdiri dari beberapa tahapan,

    yaitu pembersihan dan pencucian, perendaman dan pemucatan, pemasakan

    (ekstraksi), penyaringan, pendinginan dan pengeringan. Proses pembuatan agar-

    agar ditunjukkan pada Gambar 3.

    (1)Pembersihan dan pencucian

    Rumput laut yang baru dipanen dibersihkan dari kotoran-kotoran

    yang menempel seperti pasir, lumpur dan benda-benda asing lainnya.

    Pencucian sebaiknya dilakukan dengan air laut agar kandungan

    agar-agarnya tidak rusak. Sesudah dicuci, rumput laut dijemur hingga

    kandungan airnya 25 28 % (Istini et al. 1986). Hal ini penting dilakukan

    untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan

    mutu dan kandungan koloidnya (Putro 1991).

    (2)Perendaman

    Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak sehingga

    proses ekstraksi dapat berjalan dengan baik. Rumput laut direndam dalam

    air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari (Indriani dan

    Sumiarsih 1997). Perendaman juga dilakukan untuk melanjutkan

    pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih

    melekat (Armeidy 1992).

    (3)Pemucatan

    Pemucatan dilakukan untuk memperoleh rumput laut yang berwarna

    putih dan bersih, serta untuk meningkatkan mutu organoleptik produk

    agar-agar terutama pada faktor warna. Larutan yang umum digunakan

    sebagai pemucat adalah kapur tohor (CaO) 0,5 % dengan lama

    perendaman selama 5 menit (Utomo et al. 1991) dan larutan kaporit

    [(Ca(OCl)2] 0,25 % selama 4 6 jam (Istini et al. 1986). Penggunaan

    kaput tohor memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, bau

    yang tidak terlalu menyengat dan waktu yang dibutuhkan untuk

    memucatkan cukup singkat. Setelah proses perendaman dan pemucatan

    selesai, rumput laut dicuci untuk menghilangkan bahan pemucat yang

    digunakan.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    21/91

    Gambar 3. Proses pengolahan agar-agar kertas (Utomo et al. 1991)

    Ekstraksi II (1,5 5% soda abu)

    Pemotongan

    Pembungkusan

    Pengepresan

    Pengeringan

    Perendaman 24 jam

    Perebusan/ekstraksi (60 120 menit)

    Perendaman (30 240 menit)

    Pemucatan (0,5 5% CaO)

    Pengeringan dengan matahari

    Pencucian

    Penjendalan 24 jam

    Perebusan (KOH) 3% dari berat rumput laut

    Penyaringan

    Penyaringan

    Rumput laut kering

    Filtrat Filtrat

    Ampas

    Agar-agar kertas

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    22/91

    (4)Ekstraksi

    Ekstraksi agar dilakukan dengan proses perebusan yang menggunakan

    air mendidih sebanyak 15 sampai 20 kali dari berat rumput laut

    (Nussinovitch 1997). Ekstraksi dilakukan dengan air dengan suhu

    90 95 C selama 1 5 jam (Istini et al. 1986).

    Jumlah air yang digunakan sebagai pengekstrak dalam proses

    pemasakan agar-agar bervariasi, tergantung pada jenis dan jumlah rumput

    laut yang digunakan sebagai bahan baku. Rumput laut jenis keras, seperti

    Gelidium sp. membutuhkan air pengekstrak yang lebih banyak

    dibandingkan rumput laut lunak seperti Gracilaria. Hal ini dikarenakan

    untuk memecah dinding sel rumput laut yang keras dibutuhkan luas

    permukaan kontak antar dinding sel dengan air pengekstrak yang besar

    (Sukamulyo 1989).

    Metode ekstraksi agar-agar yang bervariasi akan mempengaruhi

    rendemen dan kekuatan gel yang dihasilkan (Durairatnam et al. 1990).

    Menurut Durairatnam et al. (1987), metode ekstraksi sangat penting untuk

    diperhatikan karena setiap langkah dalam proses ekstraksi mungkin akan

    menurunkan kualitas agar.

    (5)Penyaringan

    Penyaringan bertujuan untuk menjernihkan cairan dengan cara

    membuang sejumlah partikel padat atau untuk memisahkan cairan dari

    bagian padat bahan pangan dengan menggunakan saringan (Fellows 1992).

    Setelah proses ekstraksi selesai, larutan agar-agar langsung disaring dalam

    keadaan panas. Ampas hasil penyaringan dapat diekstrak kembali dengan

    cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudianampas dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar digunakan sebagai

    campuran pada proses selanjutnya (Indriani dan Sumiarsih 1997).

    (6)Penjendalan

    Penjendalan pada ekstrak agar-agar dapat dibantu dengan

    menambahkan KOH 2 4 % (Yunizal 2002), dimana penambahan bahan

    tersebut menunjukkan kekuatan gel yang semakin meningkat

    (Priatama et al. 1989). Menurut Utomo et al. (1991), KOH yang

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    23/91

    digunakan dapat membuat massa agar-agar yang dihasilkan menjadi lebih

    kenyal dan lembut, dengan kekuatan gel yang semakin meningkat.

    (7)Pengeringan

    Agar-agar yang telah menjendal dipres untuk membuang sebagian

    besar air supaya proses pengeringan berjalan efisien. Pengeringan adalah

    proses perpindahan panas dan uap air secara simultan dengan memerlukan

    energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari

    permukaan bahan oleh media pengering yang biasanya berupa udara.

    Ada dua cara pengeringan yang biasa dilakukan terhadap bahan pangan,

    yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat

    pengering (Brooker et al. 1974).

    2.1.4 Manfaat agar-agar

    Pada mulanya agar-agar hanya digunakan sebagai bahan makanan dan

    obat-obatan. Dengan kemajuan teknologi yang dicapai dewasa ini, penggunaan

    agar-agar semakin luas. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan

    laboratorium sebagai media kultur mikroba, dalam industri farmasi sebagai bahan

    peluntur, dalam industri kosmetika sebagai bahan dasar pembuatan salep, cream,

    sabun, dan lotion.

    Agar-agar dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri kertas,

    tekstil, fotografi, semir sepatu, odol, pengalengan ikan dan daging serta untuk

    keperluan mikrotom, museum dan kriminologi. Dalam industri pangan, agar-agar

    banyak dijumpai dalam berbagai bentuk, baik sebagai produk utama maupun

    produk tambahan bagi makanan lain (food additive) (Yunizal 2002). Fungsi utama

    agar-agar adalah sebagai pemantap, pembentuk emulsi, pengental, pengisi, dan

    sebagai pembentuk gel (Indriani dan Sumiarsih 1997).

    Eropa dan Amerika merupakan negara-negara pengguna agar-agar yang

    banyak digunakan sebagai bahan pengental dalam industri es krim,jelly, permen

    dan pastry. Peranan agar-agar dalam makanan terutama ditentukan oleh

    kandungan karbohidrat atau galaktosanya. Namun hanya sedikit sekali dari jumlah

    karbohidrat tersebut yang dapat dicerna. Agar-agar juga dapat digunakan sebagai

    clarifying agentbagi berbagai jenis industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan

    sebagai stabilisator dalam minuman coklat (Winarno 1996).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    24/91

    2.2 Rumput Laut Gracilaria sp.

    Klasifikasi Gracilaria sp. menurut Dawson (1966) dalam

    Soegiarto et al. (1978) yaitu:

    Divisi : Rhodophyta

    Kelas : Rhodophyceae

    Ordo : Gigartinales

    Famili : Gracilariaceae

    Genus : Gracilaria

    Spesies : Gracilaria sp.

    Ciri-ciri fisik dari Gracilariasp. adalah mempunyai thallusyang memipih

    atau silindris, membentuk rumpun dengan tipe percabangan yang tidak teratur,

    pada ujung pangkal percabangan thallusnya meruncing, permukaannya halus,

    licin, cartilaginous atau berbintil-bintil dan garis tengah thallus berkisar

    0,5 4,0 mm dengan panjang yang dapat mencapai 30 cm atau lebih.

    Warna dari rumput laut ini biasanya hijau kuning, coklat tua atau

    merah ungu (Ahda et al. 2005). Rumput Laut Gracilaria sp. dapat dilihat pada

    Gambar 4.

    Gambar 4. Rumput laut Gracilariasp.

    (Sumber: www.iptek.net.id)

    Gracilaria sp. merupakan salah satu rumput laut penghasil agar-agar.

    Kandungan agarnya bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    25/91

    Di Indonesia alga ini mempunyai berbagai nama menurut daerahnya, misalnya

    agar-agar jahe (Kep. Seribu), janggut duyung (Bangka), sango-sango,

    dongi-dongi (Sulawesi), bulung embulung (Jawa, Bali) dan bulung sangu (Bali)

    (Soegiarto et al.1978).

    Komponen utama alga adalah polisakarida yang dapat mencapai 40 - 70 %

    berat kering, bergantung pada jenisnya dan keadaan lingkungan tumbuhnya

    (Angka dan Suhartono 2000). Dari jenis Gracilaria sp., kandungan agarnya

    bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya yang umumnya berkisar

    antara 16 45 %. Kandungan agar-agar Gracilaria di Indonesia umumnya

    mencapai 47,34 %. (Yunizal 2002). Komposisi kimia rumput laut Gracilariasp.

    kering ditunjukkan pada Tabel 6.

    Tabel 6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering

    Parameter Kandungan (dalam 100 g kering)

    Kalori (kkal) 312,0

    Protein (g) 1,3

    Lemak (g) 1,2

    Total Karbohidrat (g) 83,5

    Serat (g) 2,7

    Abu (g) 4,0

    Kalsium (g) 756,0Fosfor (mg) 18,0

    Besi (mg) 7,8

    Sodium (mg) 115,0

    Potassium (mg) 107,0

    Thiamin (mg) 0,01

    Riboflavin (mg) 0,22

    Niacin (mg) 0,2

    Sumber: Anonim (1972) dalam Angka dan Suhartono (2000)

    Daerah penghasil rumput laut yang besar sampai sekarang adalah Propinsi

    Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.

    Daerah penghasil lainnya yaitu Sumatera Barat, Daerah Istimewa Aceh,

    Pantai Jawa sebelah selatan, Kepulauan Seribu, Karimun Jawa, Sulawesi Tengah,

    Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Selatan. Jenis Gracilaria sp. telah

    dibudidayakan di daerah Lamongan, Jawa Timur, Pangkep dan Okaler

    di Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    26/91

    2.3 Abu Sabut Kelapa

    Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang membungkus

    tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5 - 6 cm yang terdiri atas

    lapisan terluar (eksokarpium) dan lapisan dalam (endokarpium)

    (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Suhardiman (1985)

    menyatakan bahwa sabut kelapa merupakan bagian yang berserabut, mempunyai

    ketebalan 3 - 5 cm dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, dengan

    diantara sel-selnya terdapat jaringan lunak. Komposisi kimia sabut kelapa terdiri

    atas selulosa, lignin, asam pirolignat, gas, arang, ter, tannin, dan kalium

    (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005), sedangkan komposisi

    kimia sabut kelapa menurut Grimwood (1975) dapat dilihat pada Tabel 7. Mineral

    yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium

    (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P) (Anonim 2008).

    Tabel 7. Komposisi kimia sabut kelapa

    Komponen kimia Komposisi (%)

    Pektin 14,06

    Hemiselulosa 7,69

    Komponen larut air 5,8

    Lignin 30,02Selulosa 18,24

    Komponen tidak larut air 19,19

    Mineral 5

    Sumber: Grimwood (1975)

    Abu adalah sisa pembakaran sempurna dari suatu bahan. Pembakaran

    sempurna terhadap suatu bahan pada suhu 500 - 600 oC selama beberapa waktu

    akan membuat senyawa organik yang terkandung di dalamnya menguap,

    sedangkan sisanya yang tidak menguap merupakan abu. Didalam abu terkandung

    campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan jenis mineral yang

    terkandung di dalam bahan (Kamal 1994). Unsur dalam bentuk oksidanya antara

    lain: natrium oksida (Na2O), kalium oksida (K2O), magnesium oksida (MgO),

    seng oksida (ZnO), besi oksida (Fe2O3), silikon oksida (SiO2), dan

    fosfor oksida (P2O5) (Mappiratu 1985). Menurut Salunkhe et al. (1992), abu sabut

    kelapa merupakan hasil dari pembakaran sabut kelapa yang mengandung

    20 30 % kalium dan 2 % fosfor.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    27/91

    Apabila abu dilarutkan dalam air maka sebagian unsur yang terkandung di

    dalamnya akan larut dan dapat dipisahkan berdasarkan sifat kelarutannya

    dalam air. Unsur yang mempunyai bentuk oksida basa akan berubah menjadi basa,

    sedangkan unsur yang mempunyai bentuk oksida asam akan berubah menjadi

    asam (Mappiratu 1985).

    Kalium dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi abu dengan air di

    dalam gelas piala disertai dengan pengadukan. Hasil yang diperoleh berupa

    larutan kuning cokat yang mengandung karbonat dan bikarbonat dari kalium dan

    mungkin juga natrium. Jumlah kalium yang terekstrak akan optimal dengan

    pelarutan 1 g abu dalam 50 ml air pada suhu lingkungan (29 oC) (Agra 1974).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    28/91

    3. METODOLOGI

    3.1 Waktu dan Tempat

    Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei sampai Oktober 2008.

    Ekstraksi, pengepresan dan pengeringan agar-agar serta pengujian kadar sulfat

    dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil

    Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

    Kelautan. Pengujian karakteristik sensori dilakukan di Laboratorium

    Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu

    Kelautan. Pengujian kekuatan gel dilakukan di Laboratorium Pusat AntarUniversitas, IPB. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Teknologi

    Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

    3.2 Alat dan Bahan

    Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi peralatan yang

    digunakan dalam pembuatan agar-agar kertas dan peralatan untuk analisis.

    Peralatan yang digunakan untuk membuat agar-agar kertas adalah kompor,

    baskom, panci, loyang, kertas label, kain saring, timbangan, gelas ukur, pipetvolumetrik. Peralatan yang digunakan dalam untuk analisis mutu agar-agar kertas

    adalah texture analyzer, spektrofotometer, ice bath, water bath, tabung reaksi,

    cawan porselen, pengering (oven), alat penjepit, desikator, tungku pengabuan, alat

    soxhlet, selongsong lemak, tabung kjeltec, pemanas listrik, buret, corong, kertas

    pH, pipet, alat destilasi, labu lemak, kertas Whatman41, dan kertas saring.

    Bahan yang digunakan untuk pembuatan agar-agar kertas yaitu rumput

    laut Gracilaria sp. yang diperoleh dari Pulau Pari (Kepulauan Seribu), abu dari

    sabut kelapa, CaO (kapur tohor), KOH 1 %. Bahan yang digunakan dalam

    pengujian produk adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, asbes, larutan K2SO4,

    H2BO3, HCl, indikator metil merah, fruktosa, asam benzoat, resorcinol,

    asetaldehid, HCl 0,2 N, H2O210 % , BaCl210 %, alkohol 95 % dan akuades.

    3.3 Tahapan Penelitian

    Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan

    penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    29/91

    perlakuan air abu sabut kelapa pada berbagai konsentrasi, yaitu: 0 %,10 %, 20 %,

    30 %, 40 %, dan 50 % terhadap karakteristik sensori dan fisik agar-agar yang

    dihasilkan. Hasil terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan digunakan

    sebagai acuan dalam penelitian utama.

    3.3.1 Penelitian pendahuluan

    Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi air abu

    sabut kelapa yang dapat menjendalkan agar-agar yang diketahui melalui uji

    kekuatan gel dan uji sensori dengan metode pembedaan skoring. Langkah-

    langkah pembuatan agar-agar pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada

    Gambar 5.

    Proses pembuatan agar-agar kertas diawali dengan penimbangan

    rumput laut Gracilariasp. sebanyak 100 gram. Kemudian rumput laut tersebut

    dicuci dan direndam dalam air dengan perbandingan 1:20 selama 4 jam dan

    diikuti dengan perendaman dengan 5 % CaO selama 4 jam. Selanjutnya dijemur

    di bawah sinar matahari, setelah kering direndam kembali dalam air selama 24

    jam, kemudian diekstrak dengan perbandingan rumput laut dan air 1:20 pada

    suhu 90 95 oC selama 2,5 jam selanjutnya disaring dengan menggunakan kain

    blacu untuk mendapatkan filtrat agar-agar.

    Filtrat agar-agar yang diperoleh kemudian ditambahkan air abu dengan

    konsentrasi 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Campuran filtrat agar-agar

    dan air abu sabut kelapa dipanaskan selama 15 menit dan dilanjutkan dengan

    penuangan ke dalam loyang kemudian didiamkan selama 24 jam. Agar-agar yang

    telah menjendal kemudian dibungkus dengan kain blacu dan dipres selama

    12 jam. Selanjutnya agar-agar dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari.

    Air abu dari sabut kelapa dibuat dengan cara merendam 2 g abu hasil pembakaran

    dari sabut kelapa dalam 100 ml air selama semalam. Setelah itu, dilakukan

    penyaringan dengan menggunakan kain blacu dan dilanjutkan dengan

    penyaringan dengan menggunakan kertas saring agar air abu benar-benar jernih.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    30/91

    Gambar 5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian

    (Modifikasi Utomo et al. 1991)

    Penjendalan 24 jam

    Perendaman 4 jam dalam air

    Pemucatan 5% CaO

    Pencetakan

    Pemanasan

    Pengeringan dengan matahari

    Pencucian

    Perendaman 24 jam dalam air

    Perebusan/ekstraksi 1 - 3 jam, suhu 90-95 oC

    Penyaringan

    Pengepresan

    Pengeringan

    Rumput laut kering 100 gram

    Agar-agar

    Filtrat

    Penambahan air abu

    sabut kelapa dan

    KOH1%

    Agar-agar kertas

    Mulai

    Selesai

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    31/91

    3.3.2 Penelitian utama

    Penelitian utama dilakukan dengan menurunkan rentang konsentrasi

    air abu sabut kelapa yang ditambahkan, dari hasil penelitian pendahuluan terbaik

    untuk mencari konsentrasi yang paling optimum setelah dilakukan analisis

    kekuatan gel dan uji sensori. Konsentrasi air abu sabut kelapa yang digunakan

    adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil yang diperoleh kemudian

    dibandingkan dengan kontrol positif yaitu agar-agar dengan penambahan

    KOH 1 %. Parameter yang dianalisis adalah kekuatan gel, kadar sulfat, dan

    kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hasil terbaik dari semua parameter yang dianalisis

    dan kontrol positif (KOH 1%) dilanjutkan dengan analisis proksimat (kadar air,

    kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan kadar serat kasar.

    Penggunaan KOH 1% sebagai kontrol positif didasarkan pada penggunaannya

    pada pembuatan agar-agar kertas komersial (Agar-agar kertas Cap Apel).

    Langkah-langkah pembuatan agar-agar pada penelitian utama sama seperti pada

    penelitian penadahuluan dan dapat dilihat pada Gambar 5.

    3.4 Prosedur Analisis

    Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kekuatan gel, kadar

    sulfat, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar

    abu, karbohidrat dan serat kasar. Adapun prosedur analisisnya adalah sebagai

    berikut:

    3.4.1 Kekuatan gel (Bourne 1982)

    Sebanyak 1,5 g agar-agar kertas dimasukkan dalam gelas piala, kemudian

    ditambahkan 100 ml air. Gelas piala yang berisi agar-agar kertas dan air

    dipanaskan hingga terbentuk larutan agar-agar yang homogen yang selanjutnya

    dituangkan ke dalam botol film. Larutan agar-agar didinginkan pada suhu 10 oC

    selama 17 2 jam.

    Pengukuran dilakukan dengan menggunakan texture analyzer. Sampel

    diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi

    lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe

    silinder. Kecepatan penekanan 2 mm per detik dan mempunyai perbandingan 1:1

    dengan laju kertas grafik. Nilai kekuatan gel diperoleh dengan mengalikan

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    32/91

    kalibrasi dari alat ((96/5,025 g cm-1)/ 0,1923 cm2) dengan jarak (cm) yang

    dihasilkan sampai permukaan sampel pecah.

    3.4.2 Kadar Sulfat (PPPP 1991)

    Satu gram contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian

    ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N. Erlenmeyer tersebut dipasang pada penangas

    tegak dan dipanaskan sampai mendidih, kemudian direfluks selama satu jam.

    Setelah itu, larutan ditambahkan dengan 20 ml larutan H2O2 10 % dan refluks

    dilanjutkan selama 5 jam sampai larutan benar-benar jernih. Larutan kemudian

    dipindahkan ke dalam gelas piala 600 ml, dipanaskan sampai mendidih sambil

    terus diaduk. Sepuluh ml BaCl210 % ditambahkan ke dalam larutan kemudian

    endapan yang terbentuk, disaring dengan menggunakan kertas Whatman41, lalu

    dicuci dengan aquades mendidih sampai bebas klorida. Kertas saring dikeringkan

    dalam oven, kemudian diabukan pada suhu 900 C dalam tanur pengabuan sampai

    didapatkan abu yang berwarna putih. Abu yang diperoleh didinginkan dalam

    desikator dan ditimbang.

    3.4.3Kadar 3,6-Anhidro-L-Galaktosa (Zatnika dan Istini 2008)

    Sebanyak 54 mg fruktosa ditimbang dan dimasukan ke dalam gelas piala,

    kemudian ditambahkan 100 ml larutan jenuh asam benzoat. Larutan standar

    dibuat dengan mengencerkan 0,003 M fruktosa menjadi 0,00006 M; 0,00012 M;

    0,00018 M; 0,00024 M; dan 0,0003 M).

    Stok Resorcinol: 0,13 gram resorcinol ditimbang dan ditambahi akuades hingga

    volume 100 ml, kemudian disimpan dalam lemari es. Jika akan digunakan,

    larutan dipanaskan pada suhu kamar.

    Stok Asetaldehida: sebanyak 0,18 ml asetaldehida ditambahkan akuades hingga

    volume 25 ml. Sebanyak 10 ml larutan diencerkan menjadi 1000 ml dengan

    menggunakan akuades.

    Working Reagent: 25 ml stok resorcinol ditambahkan ke dalam 250 ml HCl

    pekat, kemudian ditambahkan 2,5 ml stok asetaldehid. Larutan ini digunakan

    dalam 30 menit.

    %100(g)sampelBerat

    0,4116(g)BaSOendapanBerat(%)sulfatKadar 4

    =

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    33/91

    Larutan sampel: 20 mg sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan

    dibilas dengan akuades, kemudian dipanaskan sambil diaduk. Setelah itu,

    ditambah akuades hingga volume 100 ml. Satu ml sampel dipipet dan dimasukkan

    ke dalam tabung reaksi.

    Sampel, larutan fruktosa standar dan blanko (akuades) sebanyak 1 ml

    didinginkan selama 10 menit dalam ice bath, kemudian ditambahkan 10 ml

    working reagentdan diaduk. Setelah itu, sampel dipindah ke dalam ice bathdan

    didinginkan selama 5 menit, kemudian dipindahkan ke dalam water bath selama

    10 menit pada suhu 80 oC hingga terbentuk warna merah jingga. Selanjutnya

    sampel kembali didinginkan dalam ice bathselama 1,5 menit. Setelah itu tabung

    reaksi diletakkan dalam rak dan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar.

    Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 550 nm dengan menggunakan

    spektrofotometer dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan.

    3.4.4 Kadar air (SNI 01-2891-1992)

    Sampel sebanyak 5 g diletakan di dalam cawan kosong yang sudah

    ditimbang, kemudian cawan yang berisi sampel ditutup dan dimasukkan ke dalam

    oven dengan suhu 100 102 C selama 6 jam, dan setelah itu cawan didinginkan

    di dalam desikator dan ditimbang, lalu dihitung kadar airnya dengan rumus

    sebagai berikut:

    Keterangan :

    W1 = berat sampel awal (g)

    W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)

    3.4.5 Kadar abu (SNI 01-2891-1992)

    Sampel sebanyak 3 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah

    ditimbang dan dibakar dengan bunsen sampai menjadi arang, kemudian cawan

    dimasukkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 650 C dan dibakar sampai

    berwarna keabuan selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

    Kadar abu diketahui dengan menghitung menggunakan rumus berikut:

    Kadar air (%) =W1 - W2

    W1x 100 %

    Kadar abu total (%)=berat abu (g)

    berat sampel (g) x 100 %

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    34/91

    3.4.6 Kadar lemak (SNI 01-2891-1992)

    Kadar lemak dapat ditentukan dengan metode ekstraksi soxhlet, yaitu

    labu lemak dikeringkan di dalam oven, didinginkan dan ditimbang, kemudian

    sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan dalam

    soxhlet. Ditambahkan petroleum eter ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan

    refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi

    jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan dipanaskan dalam oven

    pada suhu 105 C. Kemudian labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

    Perhitungan :

    3.4.7 Kadar protein (SNI 01-2891-1992)

    Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode mikro kjeldahl,

    yaitu sampel ditimbang sebanyak 0,2 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30

    ml, ditambakan 2 g K2SO4, 50 mg HgO, dan 2 g H2SO4. Sampel didestruksi

    selama 1 1,5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan

    didestilasi. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml

    NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi. Destilat ditempatkan dalam erlenmeyer

    125 ml yang berisi 5 ml H2BO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai

    berubah warna.

    Perhitungan:

    3.4.8 Kadar Karbohidrat (By Difference)

    Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu

    menggunakan rumus:

    Kadar lemak (%)=

    berat lemak (g)

    berat sampel (g) x 100 %

    Kadar nitrogen (%) =ml HCl - ml blanko x N HCl x 14,007

    mg sampelx 100 %

    Kadar protein (%) = % N x 6,25

    Kadar karbohidrat = 100% - % kadar air - % kadar abu - % kadar lemak - % kadar protein

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    35/91

    3.4.9 Serat kasar (SNI 01-2891-1992)

    Sampel ditimbang sebanyak 2 g dihaluskan sampai dapat melewati

    saringan berdiameter 1 mm, kemudian lemak diekstrak dengan menggunakan

    metode soxhlet, sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kemudian

    ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 7 tetes zat anti buih. Setelah

    ditambahkan 200 ml larutan 0,255 N H2SO4 mendidih dan ditutup dengan

    pendingin balik. Suspensi tersebut didihkan selama 20 menit dengan kadang-

    kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu

    yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih hingga air cucian

    tidak bersifat asam lagi. Residu pada kertas saring dipindahkan secara kuantitatif

    dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula. Sisanya dicuci lagi

    dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam

    erlenmeyer. Suspensi tersebut didinginkan dengan pendingin balik dan kadang-

    kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas

    saring dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO410 %. Residu

    dicuci dengan air mendidih dan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Kertas saring

    dikeringkan dengan isinya pada suhu 110 C, lalu didinginkan di dalam desikator

    dan ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar serat kasar dapat

    dihitung dengan rumus sebagai berikut :

    Keterangan:

    a = berat kertas saring + residu (g)

    b = berat kertas saring (g)c = berat sampel (g)

    3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996)

    Uji karakteristik sensori dilakukan terhadap produk agar-agar kertas yang

    meliputi penampakan, bau dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan

    panelis agak terlatih sebanyak 30 orang dengan menggunakan skoring

    berskala 9 (Lampiran 1).

    Kadar serat kasar%= a - bc

    x 100 %

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    36/91

    3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

    Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor

    yaitu konsentrasi air abu sabut kelapa pada penelitian pendahuluan (0 %, 10 %,

    20 %, 30 %, 40 % dan 50 %) dan pada penelitian utama (0 %, 5 %, 10 %, 15 %,

    dan 20 %) dua kali ulangan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai

    berikut:

    Keterangan:

    Yij = Nilai pengamatan agar-agar kertas perlakuanke-i ulangan ke-j

    i = Perbedaan konsentrasi air abu sabut kelapa

    j = Ulangan dari setiap perlakuan (dua kali)

    = Nilai tengah umum

    Ai = Pengaruh perlakuan ke-i

    ij = Pengaruh galat

    Hipotesis:

    H0 : Penambahan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap karakteristik

    agar-agar kertas

    H1: Penambahan air abu sabut kelapa berpengaruh terhadap karakteristik

    agar-agar kertas

    Pengaruh perlakuan terhadap karakteristik dapat diketahui dengan analisis

    ragam. Bila hasil analisis ragam menunjukkan tolak H0maka dilanjutkan dengan

    uji Duncan

    Rumus uji Duncan:

    Keterangan:

    Rp = nilai kritikal untuk perlakuan yang dibandingkan

    p = perlakuan

    dbs = derajat bebas

    kts = jumlah kuadrat tengah

    r = ulangan

    Yij= + Ai+ ij

    Rp= q ( );; dbspr

    kts

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    37/91

    Statistik non-parametrik yang dilakukan pada hasil uji organoleptik adalah uji

    Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie 1991) dengan rumus sebagai berikut:

    Keterangan:

    Ri = jumlah ranking pada perlakuan ke-i

    ni = banyaknya pengamatan ke-i

    n = Jumlah total pengamatan

    Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan denganMultiple

    Comparisonyang dicari dengan menghitung menggunakan rumus sebagai berikut:

    Keterangan :

    k = banyaknya perlakuan

    n = jumlah data

    = taraf nyata

    H = 12n (n + 1)

    x Rini - 3 (n + 1)

    Z2p x k (n + 1)6 p= k (k - 1)2

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    38/91

    4. HASIL DAN PEMBAHASAN

    4.1 Penelitian PendahuluanPada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji karakteristik sensori dengan

    metode pembedaan skoring. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan

    menggunakan alat texture analyzer.

    4.1.1 Karakteristik sensori

    4.1.1.1 Penampakan

    Penampakan merupakan parameter yang penilaiannya dapat dipengaruhi

    oleh parameter lain, seperti warna dan bentuk. Penilaian penampakan merupakan

    penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap suatu produk dan umumnya

    konsumen cenderung memilih makanan yang penampakannya menarik. Selain itu,

    umumnya penampakan merupakan parameter yang lebih dahulu dinilai karena

    merupakan daya tarik awal.

    Nilai hasil uji sensori berkisar antara 6,17 7,07 (utuh, sedikit kurang

    rapih, kurang transparan, dan warna putih agak krem) - (utuh, sedikit kurang

    rapih, mengkilat agak transparan, dan warna putih agak krem). Karakteristikpenampakan yang dihasilkan dari semua perlakuan tidak terlalu berbeda. Semakin

    tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan akan semakin

    menurunkan transparansinya yang disebabkan oleh adanya pengotor. Hal ini

    diduga disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang

    ditambahkan maka kandungan mineral lain selain kalium juga semakin

    meningkat. Unsur-unsur mineral selain kalium yang tidak terikat pada struktur

    tiga dimensi akan menjadi unsur yang tidak larut dan akan tampak sebagai

    pengotor atau jika semua gugus hidroksil pada rantai linear galaktan telah terikat

    dengan ion monovalen maka kelebihan ion-ion juga diduga akan menjadi unsur

    yang tidak larut dan tampak sebagai pengotor. Histogram nilai rata-rata

    karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 6.

    Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2)

    menurut Nasran (1993), mutu semua agar-agar kertas yang dihasilkan pada

    penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan,

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    39/91

    cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil

    penyaringan. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5),

    seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II, dengan spesifikasi warna

    putih/putih susu, kekuningan, kemerahan.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptyang sama (a) menunjukkantidak berbeda nyata (p>0,05)

    Gambar 6. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakanagar-agar kertas

    Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)

    diketahui bahwa antar perlakuan konsentrasi penambahan air abu sabut kelapa

    tidak berbeda nyata. Hal ini berarti peningkatan konsentrasi air abu sabut kelapa

    tidak berpengaruh terhadap karakteristik penampakan agar-agar kertas yang

    dihasilkan. Diduga hal tersebut disebabkan oleh penggunaan konsentrasi air abu

    sabut kelapa dengan rentang konsentrasi yang tidak terlalu besar, sehingga

    kandungan dalam air abu pun tidak terlalu berbeda satu sama lain.

    4.1.1.2 Bau

    Bau merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan

    kondisi suatu bahan makanan. Bau dapat memberikan gambaran mengenai rasa

    dari suatu bahan makanan. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan

    molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel

    olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1992).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    40/91

    Hasil uji sensori dengan parameter bau mempunyai nilai yang berkisar

    antara 5,83 6,50 (kurang harum, spesifik agar-agar kertas hilang) - (kurang

    harum, spesifik agar-agar kertas berkurang). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-

    agar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % yaitu

    6,50 dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu

    sabut kelapa 0 % yaitu 5,83. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau

    agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 7.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

    Gambar 7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas

    Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)

    memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, dalam hal ini berarti adanya

    peningkatan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis

    terhadap bau yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh air abu sabut kelapa

    mempunyai bau yang netral atau tidak berbau.

    4.1.1.3 Tekstur

    Tekstur merupakan suatu parameter organoleptik yang memperlihatkan

    kekerasan, kekompakan, atau elastisitas produk. Sifat tekstur ini dipengaruhi oleh

    keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandung produk.

    Hasil pengujian sensori terhadap tekstur mempunyai nilai tingkat kesukaan

    panelis berkisar antara 7,07 8,10 (cukup kering, liat, tidak mudah sobek) -

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    41/91

    (kering, liat, tidak mudah sobek). Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai

    karakteristik tekstur terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan air abu

    sabut kelapa (0 %) dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya

    penambahan air abu sabut kelapa. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori

    tekstur agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 8.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptberbeda (a, b) menunjukkan

    berbeda nyata (p

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    42/91

    proses pengeringan akan lebih sulit disobek. Terjadinya penurunan nilai

    karakteristik tekstur diduga disebabkan oleh semakin banyak mineral yang

    terkandung dalam agar-agar dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut

    kelapa akan menyebabkan kekenyalan pada gel agar-agar berkurang.

    Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam

    sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg),

    dan fosfor (P). Ion-ion bervalensi satu seperti kalium dan natrium akan berikatan

    dengan gugus hidroksil dari struktur agar-agar dan memperkuat struktur tiga

    dimensi yang dibentuk. Jika semua gugus hidroksil telah terikat, maka kelebihan

    ion-ion tersebut diduga akan menjadi pengotor dan akan menurunkan kekuatan

    gel.

    4.1.2 Kekuatan gel

    Gel adalah sistem koloidal dimana cairan terdispersikan dalam padatan

    sehingga merupakan fenomena luar biasa yang menunjukkan kekerasan tertentu,

    dan pada kosentrasi zat terlarut sangat rendah tidak menyebabkan perubahan

    fungsional zat terlarutnya. Menurut Peterson dan Johnson (1978), gel adalah

    larutan koloidal solid-liquid yang bersifat organik atau anorganik. Kemampuan

    membentuk gel merupakan salah satu sifat agar-agar yang menjadi dasar

    penggunaannya dalam berbagai industri.

    Nilai rata-rata kekuatan gel berkisar antara 107,30 - 233,22 g/cm2.

    Kekuatan gel terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu

    sabut kelapa 50 %, sedangkan yang tertinggi terdapat pada konsentrasi air abu

    sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik terdapat pada agar-agar dengan

    konsentrasi air abu sabut kelapa 10%, setelah itu nilai kekuatan gel menurun

    seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa. Grafik nilai rata-

    rata kekuatan gel agar-agar kertasdapat dilihat pada Gambar 9.

    Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian besar telah memenuhi

    standar kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar

    kertas ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi

    1,5 % adalah mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III

    100 - 150 g/cm2. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian

    masuk pada mutu II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    43/91

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d)menunjukkan berbeda nyata (p

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    44/91

    gel pada konsentrasi 50 % lebih rendah dibandingkan kekuatan gel tanpa

    penambahan air abu sabut kelapa.

    Gel polisakarida merupakan struktur tiga dimensi yang terbentuk dari

    larutan polimer (Rees 1969). Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan

    antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung

    pelarut di celah-celahnya. Unsur kalium dapat berfungsi sebagai bahan pengikat

    antara rantai polimer agar-agar dengan memperkuat struktur tiga dimensi

    sehingga polimer tersebut akan memepertahankan bentuknya jika dikenai tekanan.

    4.2 Penelitian utama

    Pada penelitian utama ini dilakukan uji karakteristik sensori terhadap

    penampakan, bau dan tekstur, uji kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar

    3,6-anhidro-L-galaktosa. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui bahwa

    semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan pada agar-agar

    maka nilai karakteristik sensori dan kekuatan gelnya akan semakin menurun. Pada

    penelitian utama ini dilakukan penurunan rentang konsentrasi dengan maksimal

    konsentrasi air abu sabut kelapa digunakan adalah 20 %, sehingga konsentrasi air

    abu sabut kelapa yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %, setelah

    itu dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Perlakuan terbaik berdasarkan uji

    sensori, analisis kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa,

    dianalisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,

    karbohidrat) dan serat kasar yang dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %).

    4.2.1 Karakteristik sensori

    4.2.1.1 Penampakan

    Penampakan tidak selalu menentukan tingkat kesukaan konsumen secara

    mutlak, tetapi mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang

    rapih, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk

    yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985).

    Berdasarkan Gambar 10terlihat nilai rata-rata mutu hedonik penampakan

    agar-agar kertas yang dihasilkan adalah 5,97 - 6,97 (utuh, sedikit kurang rapih,

    kurang transparan, berwarna putih agak krem) (utuh, sedikit kurang rapih,

    mengkilat agak transparan dan berwarna putih agak krem). Agar-agar kertas

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    45/91

    dengan penambahan KOH 1 % mempunyai nilai karakteristik sensori 7,00 dengan

    spesifikasi penampakan yang utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak

    transparan dan berwarna putih agak krem. Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar

    kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai

    terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa

    (0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas

    dapat dilihat pada Gambar 10.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptberbeda (a, b) menunjukkanberbeda nyata (p

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    46/91

    konsentrasi perlakuan. Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa

    10 % mempunyai nilai karakeristik sensori yang sama dengan agar-agar kertas

    dengan penambahan KOH 1 %. Ini menunjukkan bahwa penambahan air abu

    sabut kelapa 10 % merupakan konsentrasi yang tepat untuk ditambahkan dalam

    proses penjendalan agar-agar karena mineral lain yang terkandung belum

    menurunkan transparansi dari agar-agar kertas. Pada KOH 1% tidak adanya

    kandungan mineral lain membuat penampakan agar-agar kertas menjadi lebih

    transparan.

    Pada penelitian agar-agar kertas dengan penambahan air abu merang

    (Susanti 2003) didapatkan nilai sensori warna yang semakin meningkat dengan

    semakin meningkatnya penambahan air abu, sedangkan pada penelitian ini hal

    tersebut tidak terjadi. Nilai sensori warna terbaik pada penelitian agar-agar kertas

    dengan penambahan air abu merang terdapat pada konsentrasi penambahan 20 %

    dengan spesifikasi warna yang putih bersih. Hal tersebut dapat disebabkan oleh

    sekam padi mentah cenderung mempunyai sedikit kandungan mineral

    (Anonimb2008), sehingga abu hasil pembakarannya pun mempunyai kandungan

    mineral yang juga sedikit dan hal tersebut membuat kandungan mineral lain selain

    kalium tidak cukup mengganggu penampakan dan warna agar-agar kertas yang

    dihasilkan. Pada sabut kelapa terkandung beberapa jenis mineral diantaranya

    adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P)

    (Anonimb2008). Unsur-unsur mineral tersebut diduga mempengaruhi warna putih

    agak krem pada agar-agar kertas yang dihasilkan.

    4.2.1.2 Bau

    Bau atau aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan

    tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan

    biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk

    menilai layak tidaknya produk tersebut dimakan. Citarasa bahan pangan

    sesungguhnya terdiri atas 3 komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut.

    Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar

    memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai

    makanan dari aromanya (Winarno 1992).

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    47/91

    Gambar 11 menyajikan nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar

    kertas yang dihasilkan adalah 6,77 - 7,00 yang menunjukkan bau yang kurang

    harum dan spesifik agar-agar kertas berkurang. Nilai karakteristik sensori bau

    pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 6,80 yang

    menunjukkan bau yang sama dengan perlakuan penambahan air abu sabut kelapa.

    Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air

    abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan

    tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata

    karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 11.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

    Gambar 11. Histogram nilai rata-rata karakteristik bau bau agar-agar kertas

    Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis

    (Lampiran 9) diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata antara semua perlakuan

    konsentrasi air abu sabut kelapa. Dalam hal ini berarti adanya peningkatan air abu

    sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap nilai karakteristik sensori terhadap bau

    yang dihasilkan. Nilai karakteristik sensori bau yang dihasilkan pada agar-agar

    kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa tidak berbeda jauh dengan agar-

    agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal ini disebabkan oleh air abu sabut

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    48/91

    kelapa ataupun KOH 1 % yang tidak memberikan aroma tambahan terhadap

    agar-agar kertas.

    4.2.1.3 Tekstur

    Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk

    makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra peraba

    atau sentuhan (Soekarto 1985).

    Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-

    agar kertas yang dihasilkan adalah 6,43 - 7,37 (cukup kering, agak mudah sobek) -

    (cukup kering, liat, tidak mudah sobek). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar

    kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai

    terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa

    (0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat

    dilihat pada Gambar 12.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)menunjukkan berbeda nyata (p

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    49/91

    tanpa air abu sabut kelapa tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air

    abu sabut kelapa 15 % dan 20 %. Perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 15 %

    dan 20 % tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa

    5 %. Berdasarkan penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa panelis lebih

    menyukai tekstur agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu sabut kelapa yang

    rendah. Nilai karakteristik sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas

    dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % sama dengan nilai karakteristik

    sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %.

    Rentang konsentrasi yang semakin kecil yaitu 5 % bila dibandingkan

    dengan rentang konsentrasi pada penelitian pendahuluan yaitu 10 % semakin

    menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa yang sedikit berlebih sudah

    dapat mempengaruhi tekstur agar-agar kertas. Adanya sedikit mineral yang

    berlebih akan membuat pembentukan gel tergganggu.

    4.2.2 Kekuatan gel

    Kekuatan gel merupakan suatu beban maksimum yang dibutuhkan untuk

    memecahkan matriks polimer pada daerah gel agar-agar yang terbebani

    (White dan Englar 1980 dalam Amnidar 1989). Nilai rata-rata kekuatan gel

    berkisar antara 133,312 - 233,22 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel pada agar-

    agar kertas dengan penambahan KOH 1% adalah 201,67 g/cm2. Kekuatan gel

    terendah terdapat pada agar-agar dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa

    (0 %), dan kekuatan gel yang tertinggi terdapat pada konsentrasi agar-agar

    dengan konsentras air abu sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik

    terdapat pada agar-agar dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, setelah itu

    nilai kekuatan gel menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu

    sabut kelapa.

    Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian telah memenuhi standar

    kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas

    ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi 1,5% adalah

    mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III 100 - 150 g/cm2.

    Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian masuk pada mutu

    II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel

    agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 13.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    50/91

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)menunjukkan berbeda nyata (p

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    51/91

    penambahan air abu merang 30 % yaitu 1600 g/cm2. Kekuatan gel terbaik dari

    penelitian tersebut jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-

    agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut

    diduga disebabkan oleh sekam padi yang cenderung mempunyai sedikit

    kandungan mineral (Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya

    mempunyai kandungan mineral yang sedikit. Hal tersebut membuat kandungan

    mineral lain selain kalium tidak cukup untuk membentuk gumpalan-gumpalan

    yang terlihat seperti pengotor dan membuat hasil pengukuran kekuatan gel

    menjadi tinggi.

    Pada penelitian Kuraesin (2004), fungsi KOH digantikan oleh air abu

    gosok dan penambahan kitosan 0,6 %. Hasil kekuatan gel terbaik diperoleh dari

    penambahan air abu gosok 30 % dan kitosan 0,6 % dengan nilai 360 g/cm2.

    Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-agar kertas

    dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut diduga

    karena adanya pengaruh dari kitosan yang dapat mengikat pengotor-pengotor

    sehingga tidak menghambat pembentukan gel.

    Penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan

    kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Apabila

    unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar semakin banyak, maka akan

    menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut

    kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun.

    Hal ini diduga karena pada batas tertentu unsur kalium mencapai tingkat jenuh

    sehingga tidak dapat bekerja dengan sempurna.

    Dalam abu sabut kelapa, selain terkandung kalium juga terdapat unsur

    kalsium dan mineral lainnya. Fungsi unsur kalium adalah untuk meningkatkanfluiditas (aliran) membran yang dapat menyebabkan tekstur gel menjadi lentur,

    sedangkan unsur kalsium dapat berfungsi untuk meningkatkan kekokohan

    membran (Susanti 2003), sehingga pada konsentrasi tertentu kerja unsur kalium

    menurun dan membuat gel menurun kelenturannya, yang kemudian digantikan

    oleh unsur kalsium yang mengakibatkan gel menjadi kokoh. Ini terbukti pada

    konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % yang mengalami penurunan.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    52/91

    Kekuatan gel agar-agar juga diduga dipengaruhi oleh jenis dan umur

    panen dari rumput laut. Menurut Suryaningrum (1988), peningkatan umur panen

    memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar sulfat. Hal ini menunjukkan

    bahwa jika rumput laut dipanen pada usia yang masih muda maka kandungan

    sulfat dari rumput laut tersebut lebih tinggi dan hal ini berpengaruh terhadap

    kekuatan gel yang rendah.

    4.2.3 Rendemen

    Nilai rendemen dapat digunakan untuk melihat produk dari segi ekonomi.

    Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomisnya,

    sebaliknya semakin rendah nilai rendemen maka semakin rendah pula nilai

    ekonomisnya.

    Pada Gambar 14 diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada

    agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 50 % yaitu 6,59 %,

    sedangkan nilai rendemen terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan

    penambahan air abu sabut kelapa 30 % yaitu 5,90 %. Nilai rendemen yang

    dihasilkan pada setiap perlakuan juga tidak berbeda dengan agar-agar kertas yang

    ditambahkan KOH 1 %. Pengujian ANOVA (Lampiran 16) menunjukkan hasil

    yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan air abu

    sabut kelapa dalam pembuatan agar-agar tidak mempengaruhi rendemen.

    Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 14.

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    53/91

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

    Gambar 14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas

    Menurut Utomo et al. (1991), rendemen pengolahan agar-agar kertas

    berkisar antara 20 - 25 %. Dari hasil penelitian ini diperoleh nilai rata-rata

    rendemen yang dihasilkan berkisar antara 5,90 6,59 %. Nilai rata-rata rendemen

    tersebut masih belum memenuhi standar. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai

    rendemen adalah jenis rumput laut, musim, waktu pemanenan, parameter

    lingkungan dan proses ekstraksi (Marinho-Soriano dan Bourret 2003). Rendahnya

    rendemen yang diperoleh juga dapat disebabkan oleh tingginya kandungan

    komponen yang larut dalam air tetapi tidak dapat menjendal dan keluar selamaproses ekstraksi (Praiboon et al. 2006).

    4.2.4 Kadar sulfat

    Sulfat dalam agar-agar akan mempengaruhi kualitas agar yaitu akan

    mengurangi kekuatan gel dan kandungan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Sehingga

    semakin rendah kadar sulfat yang dihasilkan maka semakin baik kualitas agar-

    agar yang dihasilkan. Perlakuan alkali pada pembuatan agar-agar akan

    mempengaruhi jumlah sulfat dalam agar-agar (Zatnika dan Istini 2008).Berdasarkan Gambar 15 diketahui bahwa nilai rata-rata kadar sulfat

    tertinggi terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa

    yaitu 4,76 %, sedangkan yang terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan

    penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 4,13 %, serta penambahan KOH 1 %

    mempunyai kadar sulfat 4,00 %. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar

    kertas dapat dilihat pada Gambar 15.

    Dari hasil uji ANOVA (Lampiran19) diketahui bahwa penambahan air

    abu sabut kelapa yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

    kadar sulfat. Perbedaan kadar sulfat yang dihasilkan dalam penelitian ini

    mempunyai perbedaan yang sangat kecil. Kadar sulfat yang didapat pada

    perlakuan mempunyai nilai yang tidak berbeda jauh dengan kadar sulfat dari agar-

    agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut dapat disebabkan oleh

    kandungan kalium dalam air abu sabut kelapa dengan KOH 1 % yang tidak

    terlalu berbeda. Selain itu suhu pengekstraksian yang sama diduga pula sebagai

  • 7/13/2019 vera agar2.pdf

    54/91

    penyebab nilai rata-rata kadar sulfat yang tidak berbeda nyata antar setiap

    perlakuan. Menurut Zatnika dan Istini (2008), suhu pemasakan yang semakin

    tinggi akan dapat menurunkan kandungan sulfat agar-agar.

    Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

    Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas

    Konsentrasi sulfat dalam agar-agar dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis

    dan asal rumput laut, metode ekstraksi, serta umur panen (Suryaningrum 1988).

    Pengaruh perbedaan asal dan jenis rumput laut terhadap kandungan sulfat diduga

    disebabkan oleh perbedaan perbandingan jumlah agarosa dan agaropektin yang

    terdapat dalam molekul agar-agar. Kandungan agarosa dan agaropektin pada agar-

    agar bervariasi tergantung dari jenis dan asal rumput laut yang digunakan sebagai

    bahan baku. Peningkatan umur panen dapat memberikan respon terhadap

    penurunan kadar sulfat. Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap kandungansulfat. Sulfat atau gugus sulfat pada rumput laut penghasil agar-agar terakumulasi

    pada dinding sel alga. Sulfat terikat bersama-sama dengan agar-agar (agarosa dan

    agaropektin) dan gugus sulfat disekresikan oleh badan