VARIASI JENIS PASTA DAN PENGAPLIKASIANNYA DI MENU UTAMA RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Agnesia Nugroho

15.I2.0008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Disusun Oleh :

Nama : Agnesia Nugroho

NIM : 15.I2.0008

Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 22November 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Jurusan Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan

EffendiDr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc

Pembimbing Akademis,

Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena dengan berkat dan

penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan judul

“Variasi Jenis Pasta dan Pengaplikasiannya di Menu Utama Restoran Nestcology, Land

of Gastronomy“sehingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Kerja

Praktek merupakan salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek dan

dilakukan sebagai syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi

seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan

banyak ilmu, wawasan, pengetahuan, proses produksi yang sangat berguna bagi penulis

di dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya, penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ch Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang telah

menyediakan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal Kerja

Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.

4. Kak Effendi dan Ibu Ria yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk

melakukan kerja praktek.

5. Kak Effendi dan Pak Danu selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of

Gastronomy.

6. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner

Nestcology, Land of Gastronomy.

7. Kak Toriq selaku selaku Sous Chef yang telah menerima dan memberikan banyak

ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

iv

8. Kak Mika, Kak Adi, Kak Nando, Kak Anton, Kak Yogi, Kak Arif, dan semua staff

senior Hot Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh penulis

yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa

Kerja Praktek.

9. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari

persiapan awal Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

10. Devina Oktaviani selaku teman perjuangan penulis selama masa Kerja Praktek di

Nestcology.

11. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa

Kerja Praktek hingga penyusunan laporan Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini

masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap

kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan

penulisan laporan ini.Penulis juga berharap agar laporan ini dapat memberi wawasan

dan pengetahuan mengenai kitchen pada para pembaca.Demikian kata pengantar ini

ditulis. Terima kasih.

Semarang, 10 September 2017

Penulis,

Agnesia Nugroho

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

BAB 1PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 3

1.3 Tujuan ................................................................................................................ 3

BAB 2PROFIL PERUSAHAAN ..................................................................................... 4

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 4

2.2 Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 5

2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7

2.5. Jam Kerja ........................................................................................................... 8

BAB 3PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RESTORAN NESTCOLOGY .............. 9

3.1 Bahan Baku ........................................................................................................ 9

3.2. Alur Proses Produksi ........................................................................................ 10

BAB 4PEMBAHASAN ................................................................................................. 14

4.1 Proses Pembuatan Pasta ................................................................................... 14

4.2. Perbedaan Black Pasta dan Pasta Putih di Nestcology .................................... 16

4.3. Jenis – Jenis Pasta ............................................................................................ 17

4.4. Penggunaan Pasta di Menu Utama Nestcology ............................................... 18

4.4.1. SpaghettiCarbonara ................................................................................. 18

4.4.2. Hazelnut Butter and Grilled Chicken ....................................................... 19

4.4.3. Beef and Spinach Lasagna ....................................................................... 20

4.4.4. Beef Mushroom Raviolli ........................................................................... 21

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 23

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 23

5.2. Saran ................................................................................................................ 23

BAB 6DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 24

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. BlackSpaghetti ................................................................................................ 2

Gambar 2. Peta Lokasi Nestcology, Land of Gastronomy ................................................ 5

Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology ......................................... 6

Gambar 4. Lembar pesanan di Nestcology, Land of Gastronomy .................................. 12

Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta.................................................................................16

Gambar 6. Spaghetti Carbonara .................................................................................... 19

Gambar 7. Hazelnut Butter and Grilled Chicken ........................................................... 20

Gambar 8. Beef and Spinach Lasagna............................................................................ 19

Gambar 9. Beef Mushroom Raviolli ............................................................................... 22

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi dan modernitas membuat banyak perubahan yang terjadi. Mulai

dari makanan, pakaian, minuman, dan gaya hidup. Dalam era modernitas ini lebih

banyak restoran yang membuat masakan Western, Jepang, Korea, India, dan masih

banyak lagi. Jika diamati, dibanding restaurant Asia, restoranWestern jauh lebih

banyak.RestoranWestern biasanya identik dengan makanan seperti steak, pasta, burger

karena merupakan makanan yang umum dan sering dikonsumsi oleh masyarakat barat.

Sepiring makanan barat harus mengandung karbohidrat, lemak dan protein untuk

memenuhi kecukupan gizi (Matsuo & Dexter, 1979)

Pasta merupakan makanan olahan yang biasanya digunakan pada masakan Italia. Pasta

dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur dan garam dan mempunyai tekstur yang

lembut dan kenyal. Pasta sendiri mempunyai berbagai macam jenis, seperti spaghetti,

fusilli, lasagna, raviolli, fettucini, penne dan masih banyak lagi. Di Nestcology

menggunakan beberapa jenis pasta yaituspaghetti dimana spaghetti yang dibuat

Nestcology mempunyai 2 jenis yaitu black spaghetti dan original spaghetti, raviolli dan

pasta sheet yang diaplikasikan menjadi beberapa jenis masakan.

Spaghetti yang digunakan di Nestcology merupakan produk buatan sendiri atau

homemade. Cara membuat spaghetti tersebut yaitu dengan mencampurkan tepung, telur,

saltpepper, dan air sehingga terbentuk adonan yang kalis. Kemudian adonan dipipihkan

dan dimasukan ke dalam mesin pencetak pasta. Pembeda antara original spaghetti dan

black spaghetti adalah adanya penggunaan black coccoapada black spaghetti sehingga

dihasilkan warna hitam. Akan tetapi, penggunaan blackcoccoa tidak boleh terlalu

banyak karena akan memberi rasa pahit pada produk.Penggunaan black coccoa di

Nestcology pada produk black pasta adalah sebesar 80 gram atau sekitar 8% dari jumlah

tepung yang digunakan dalam 1 recipe.

2

Gambar 1. BlackSpaghetti

Oleh karena warnanya yang hitam tersebut, banyak konsumen yang tertarik untuk

mencobanya dan merupakan makanan yang sedang booming. Biasanya spaghetti ini

diolah dengan bumbu seperti bolognese, carbonara, aglioolio, dan berbagai macam

bumbu lain dengan topping yang beraneka ragam pula.

Pasta sheet adalah suatu dasar atau proses awal dalam pembuatan pasta yang dapat

dibuat menjadi berbagai jenis pasta seperti spaghetti (Sung, 2003). Pasta sheet sendiri

juga dapat digunakan dalam proses pembuatan lasagna dan raviolli. Pasta sheet yang

diigunakan pada lasagna dan raviolli adalah sebagai kulit pada raviolli sehingga

berfungsi sebagai pelindung dari isian pada raviolli agar isian tidak keluar dan tidak ikut

direbus pada saat perebusan sehingga dapat menurunkan flavor dan sebagai dasar dan

lapisan pada lasagna sehingga dapat memberikan kesan yang berlapis – lapis pada

lasagna(Fernandes et al., 2013).

Raviolli adalah salah satu jenis pasta yang berbentuk disc yang berisidagingdi

tengahnya (Fernandes et al., 2013). Raviolli sendiri biasanya dimasak dengan

menggunakan saus. Raviolli sering dikenal dengan pasta isi karena di dalamnya terdapat

daging di bagian tengah. Raviolli jarang digemari oleh masyarakat, biasanya pasta yang

digemari adalah spaghetti, fettucini, maccaroni.Sedangkan lasagna yaitu suatu pasta

yang berbentuk lembaran kemudian diberi saus dan daging (Matsuo, 1982). Lasagna

sendiri dapat dihidangkan bersama saus maupun tidak.

3

Dengan kegiatan Kerja Pratek ini mahasiswa/i diharapkan dapat menerapkan teori –

teori yang telah diberikan pada perkuliahan dan dapat memahami teori yang diberikan

selama perkuliahan. Kesempatan yang baik diberikan pada penulis untuk melakukkan

kegiatan Kerja Praktek di Nestcology, Land of Gastronomy. Dengan kegiatan Kerja

Praktek ini dapat meningkatkan pengetahuan dan kemampuan penulis dalam semua hal

tentang proses memasak.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy, di Jalan

Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari

tanggal 27 Juli 2017 hingga 27 Agustus 2017 di Hot Kitchen sebagai trainee. Kerja

Praktek ini dilakukan sesuai dengan peraturan restoran Nestcology yang menetapkan 48

jam kerja dalam seminggu (6 hari kerja 1 hari libur) yang dimulai pada pukul 10.00-

18.00 atau 12.00-20.00.

1.3 Tujuan

1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian.

2. Mengaplikasikan kemapuan praktek yang didapat di perkuliahan ke dunia

industri.

3. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving,

storing, preparing, cooking, holding, dan serving) berdasarkan standart yang

telah ditetapkan.

4. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di perkuliahan dengan kondisi

lapangan yang nyata pada kitchen di Nestcology, Land of Gastronomy.

5. Mengenal lingkungan kerja yang nyata dalam suatu kitchen.

6. Mengetahui proses – proses produksi di tempat Hot Kitchen.

4

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

Nestcology merupakan sebuah restoran yang mempunyai konsep open kitchen yang

unik dan mempuyai seni yang tinggi.Nestcology sendiri mempunyai slogan “one stop

dining experience”yang mempunyai makna yaitu mengutamakan kenyamanan dan

memberikan masakan dengan cita rasa yang elegan. Dengan konsep yang dimiliki

Nestcology sendiri, sudah pastinya Nestcology menghidangkan makanan dengan bahan

yang berkualitas dan pengolahan makanan serta penataan makanan yang baik.

Nestcology menyediakan dua jenis pemesanan yaitu set menu dan ala carte untuk acara

ulang tahun, gathering, acara bisnis hingga pernikahan. Perbedaan dikeduanya yakni

ala carte merupakan suatu menu yang dipesan yang sudah mempunyai harga yang

ditetapkan dan makanan dimasak setelah dipesan. Biasanya ala carte menu cocok untuk

porsi 1 orang dengan porsi yang cukup besar. Sedangkan set menu merupakan makanan

yang disediakan diatas meja dan terdapat sebuah menu yang bertuliskan makanan yang

akan dihidangkan dengan harga yang sudah ditetapkan dari awal. Set menu sendiri

terdiri dari appetizer, soup, main course, dessert, kopi atau teh.Set menu biasanya

dipesan untuk acara ulang tahun, bisnis. Sedangkan ala carte menu biasanya dipesan

untuk porsi per orangan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Nestcology, Land of Gastronomymerupakan restoran yang didirikan di pertengahan

tahun 2015. Pendiri Nestcology adalah Ernest Christoga yang merupakan anak dari

Bapak Hendri dan Ibu Anna Avantie yang memberikan sebidang tanah ke Ernest

Christoga untuk membangun Nestcology. Pemberian tanah ini merupakan ucapan

selamat atas lulusnya Ernest Christoga dalam studi masaknya di Le Cordon Bleu,

Australia.

Dengan berdirinya Nestcology, Ernest Christoga mempunyai impian untuk membangun

sebuah restoran yang mempunyai konsep yang berbeda di Semarang. Dimana konsep

tersebut menciptakan menu yang asing bagi masyarakat, menu yang mengangkat

5

konsep dari ilmu gastronomi.Selain itu, Ernest Christoga juga menyajikan menu

makanan dengan tampilan yang menarik dan pastinya dengan pemilihan bahan yang

berkualitas.

Dalam menjalankan restoran, Ernest Christoga mempunyai manajemen yaitu

Nestchristoga Manajement yang mengatasi semua keperluan Nestcology baik dari

perencanaan pembangunan, seleksi dan pelatihan pegawai, alur proses produksi dan

manajemen keuangan.Tetapi pada akhir 2015, terdapat perubahan manajemen di

Nestcology. Manajemen Nestcology diambil alih oleh Anna Avantie Management, yang

merupakan manajemen milik ibu Ernest Christoga.

2.2 Lokasi Perusahaan

Peta lokasi dari Restoran Nestcology, Land of Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2

yang berada di jalan Tambora No 5A, Semarang. Letak restoran berhadapan dengan

lapangan tenis Tambora. Gambar bangunan depan restoran Nestcology, Land of

Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Peta Lokasi Nestcology, Land of Gastronomy

6

2.3 Struktur Organisasi

Berikut merupakan struktur organisasi di kitchenNestcology, Land of Gastronomy:

Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology

Setiap jabatan yang ada di kitchen pastinya mempunyai jabatan senidiri – sendiri guna

mengatasi masalah – masalah yang di kitchen, tanggung jawab yang dilakukan sebagai

berikut:

• Head Chef

Head Chefbiasanya dijabat oleh satu orang saja yang merupakan tingkat paling

tinggi di kitchen. Tugas dari head chef adalah menyusun menu, mengelola dapur,

membuat purchase order (bahan – bahan), memimpin staff di bawahnya,

mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe beserta food

costnya.

• Sous Chef

Sous Chefjuga dijabat oleh satu orang saja. Tugas Sous Chef adalah membantu

Head Chef dalam mengoperasikan kitchen dan menggantikan Head Chef dalam

7

mengoperasikan kitchen apabila Head Chef tidak masuk. Tugasnya adalah

membuat jadwal, bertanggung jawab pada bumbu ataupun saos, memonitor

pesanan makanan yang masuk, bertanggung jawab pada kedisiplinan staff, dan

memastikan staff memenuhi standart dan higienitas yang sudah ditentukkan.

• Chef de Partie (CDP)

CDP bertanggungjawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. CDP

juga memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu, mengorganisasi

dan membagi tugas pada bawahannya, serta ikut turun langsung dalam pengolahan

makanan.

• Commis Chef/Cook

Commis Chefadalah sebutan untuk pemula dalam suatu organisasi dapur. Tugas

dari Commis adalah membantu seorang chef dalam mengoperasikan dapur,

mempersiapkan bahan, memasak masakanyang sederhana. Seorang commis

biasanya adalah chef yang baru saja mengikuti pelatihan kuliner formal maupun

masih menjalani pelatihan.

• Steward/Dish Washer

Steward bertugas untuk membersihkan area kitchen dan peralatan di kitchen,

memastikan semua peralatan dalam keadaan baik, serta melakukan proses

pembersihan dengan tingkat hasil kualitas higienis yang tinggi.

2.4. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan di Nestcology, Land of Gastronomy mempunyai dua sistem

dalam perektrutan karyawan, bisa melalui penyeleksian secara tertutup dan lewat media

cetak. Setiap divisi karyawan dipilih dari latar belakang yang berbeda – beda. Pada

divisi keamanan diambil dari Yayasan Lindu Aji, divisi kebersihan diambil dari

perusahaan seperti Hoffmen dan ISS. Sedangkan pada divisi office dan purchasing harus

berpendidikan minimal SMA atau SMK dan sudah memiliki pengalaman kerja

sebelumnya di bidang tersebut.

Pada divisi kasir dan pelayan restoran di Nestcology tidak harus berpendidikan.

Sehingga harus melewati 3 tahapan untuk dijadikan pegawai tetap. Tahapan-tahapannya

8

adalahtrainee, helper, dan service. Setelah melewati 3 tahapan dan telah bekerja

minimal 3 bulan maka telah dianggap sebagai karyawan tetap.Pada divisi dapur, jenis

pengrekrutannya paling berbeda jika dibandingkan dengan divisi lainnya. Pada divisi ini

pengrekrutan didasarkan pada keinginan karyawan untuk belajar di dunia masak dan

harus mempunyai standart khusus, perekrutan juga dilakukan secara tertutup.

Khususnya untuk posisi Head Chef, Sous Chef, dan Chef De Partie harus mempunyai

kemampuan dalam memasak lebih baik dibanding posisi lainnya. Ketiga posisi tersebut

biasanya didapat apabila karyawan mempunyai pengalamaman kerja di hotel maupun

restoran bagian memasak.

2.5.Jam Kerja

Jam kerja di Nestcology mempunyai jam kerja berbeda – beda tiap divisinya. Di divisi

service dan dapur dibagi menjadi 3 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,middle

pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai / closing. Sedangkan

pada bagian kasir dibagi menjadi 4 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,

middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 – selesai / closing, dan

middle closing yaitu 12.00-selesai / closing. Pada bagian divisi dan dapur mempunyai

aturan yaitu apabila salah satu karyawan tidak masuk dan tidak ada penggantinya maka

karyawan yang satu bagian menggantikan karyawan yang tidak masuk dan dihitung

sebagai lembur dimana akan mendapatkan gaji lembur.

Pada divisi office dan purchasing bekerja pada hari Senin – Sabtu mulai dari pukul

09.00-17.00 WIB. Selama satu minggu para karyawan mempunyai hak untuk libur

sehari. Kecuali untuk karyawan pada divisi kebersihan, dapur, service tidak

diperbolehkan libur pada hari Jumat, Sabtu, dan Minggu yang merupakan weekend.

Pada divisi ini karyawan wajib kerja selama 6 jam sedangkan pada office

danpurchasingmempunyai kewajiban kerja selama 8 jam.Setiap minggu, lembar jadwal

akan diperbarui oleh Sous Chef.

9

BAB 3

PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RESTORANNESTCOLOGY

Proses produksi makanan diNestcology, Land of Gastronomy mempunyai 2 kitchen,

yaitu Cold Kitchen dan Hot Kitchen. Cold kitchen bertugas dalam membuat olahan

makanan yang diolah secara dingin. Cold kitchen di Nestcology bertugas dalam

membuat dessert. Sedangkan Hot kitchen bertugas dalam mengolah masakan yang

dengan menggunakan api. Hot kitchen di Nestcology bertugas dalam membuat makanan

yang dikukus, digoreng, dibakar. Hot kitchen biasanya bertugas dalam membuat

masakan set menu maupun buffet.

3.1.Bahan Baku Dalam Proses Pembuatan Pasta

Nestcology mempunyai beberapa bahan baku yang digunakan dalam operasional

restoran. Dimulai dari bahan baku produksi sampai non produksi. Bahan baku yang

digunakan dalam jumlah besar akan dikirimkan oleh supplier, sedangkan bahan baku

yang digunakan dalam jumlah sedikit maka karyawan dari Nestcology membeli bahan

baku itu sendiri. Dalam menjalankan operasional di Nestcology terdapat suatu divisi

yang merupakan bagian terpenting dalam manajemen kitchen. Divisi tersebut adalah

divisi purchasing, yang bertugas dalam memantau ketersediaan bahan baku yang

digunakan dalam produksi, mengecek kualitas dari bahan baku tersebut, dan mengatur

pengadaan barang – barang yang dibutuhkan dalam operasional.

Proses pembuatan pasta membutuhkan banyak sekali bahan baku. Setiap penyimpanan

bahan baku dipisah berdasarkan jenisnya. Berdasarkan jenis bahan dan fungsinya maka

Nestcology mengelompokkan bahan baku pembuatan pasta tersebut:

1. Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang

Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang biasanya bahan baku yang tidak

mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam, merica,

kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Bahan yang disimpan dalam

suhu ruang bukan berarti tidak bisa rusak, suhu pada penyimpanan ini perlu

dijaga. Apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan penggumpalan

pada produk bubuk dan memicu terjadinya kontaminasi bakteri dan jamur.

10

2. Bahan Baku yang disimpan pada suhu chiller

Bahan yang disimpan pada suhu refrigerator adalah bahan yang mudah rusak

seperti keju, susu, cream, jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese,

bechamel), lasagna dan telur. Suhu yang digunakan kurang dari 4oC – 80

3. Bahan Bakuyang disimpan pada suhu freezer

C.

Bahan – bahan tersebut membutuhkan kondisi suhu dingin sehingga bahan tidak

rusak dan tidak mengalami kontaminasi.

Bahan yang disimpan pada suhu freezer adalah daging, seafood, spaghetti,

raviolli, smoked beef. Bahan - bahan tersebut rentan terhadap mikroorganisme.

Sehingga untuk mencegah terjadinya kerusakan maka bahan tersebut disimpan

pada suhu freezer. Suhu yang digunakan adalah suhu dibawah -180C – (-20o

3.2. Alur Proses Produksi

C).

Kitchen dapatmembuat pesanan dalam jumlah yang banyak meskipun jumlah karyawan

yang terbatas. Hal ini dikarenakan adanya operasional dalam Nestcology. Dimana

operasional tersebut juga mengatur alur proses produksi sehingga produksi dapat

dijalankan dengan baik. Berikut tahapan proses produksi pada Nestcology:

1. Purchasing and Receiving

Dalam operasional pada kitchen dimulai dari penerimaan barang. Dimana

terdapat karyawan khusus yang bertugas dalam pemesanan bahan, penerimaan

bahan, transaksi bahan, serta melakukan pemilihan bahan sebelum dikirimkan ke

dapur. Pada tahap pemilihan barang harus diseleksi berdasarkan standar yang

sudah ditentukan sehingga barang yang dikirimkan ke kitchen merupakan barang

yang aman untuk digunakan dan mempunyai kualitas yang bagus. Barang –

barang yang lolos seleksi yang bisa dikirimkan ke dapur sedangkan yang tidak

lolos dikembalikan ke supplier.

2. Cleaning

Cleaning merupakan suatu proses membersihkan bahan dari kotoran. Tahap

cleaning dilakukan setelah tahap penerimaan dan penyeleksian, bahan

11

bakudimasukkan ke tahap pembersihan. Pembersihan ini bertujuan untuk

mencegah kontaminasi dari satu bahan ke bahan lain. Pembersihan harus

menggunakan air yang mengalir. Pada tahap cleaning, bahan – bahan yang

sudah mengalami sedikit kerusakan dibuang seperti menyortir bagian sayur yang

layu.Pembersihan dilakukan pada tomat, sayuran daun, lemon, wortel.

3. Storing

Storing merupakan proses penyimpanan bahan baku. Tahap storing dilakukan

setelah melalui tahap pembersihan. Pada tahap penyimpanan digunakan 3 suhu

yang berbeda sesuai dengan kebutuhan dari bahan baku. Suhu yang digunakan

adalah suhu freezing (< -10oC), suhu cooling (< 4oC), suhu ruang (25-30o

4. Half Process

C).

Bahan baku yang biasanya disimpan pada suhu freezing adalah daging, pasta,

raviolli, smokedbeef. Pada suhu coolingpenyimpanan untuk keju, susu, cream,

jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese, bechamel), lasagna dan

telur. Sedangkan, pada penyimpanan suhu ruang penyimpanan untuk bahan yang

tidak mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam,

merica, kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Pada proses

penyimpanan terdapat dua jenis alat penyimpanan yaitu walk in chiller and

freezing dan standing chiller and freezer. Perbedaan pada keduanya adalah pada

ukurannya dimana walk in chiller and freezer mempunyai ukuran yang lebih

besar dibanding standing chiller and freezer.

12

Halfprocessadalah proses untuk mempersiapkan bahan terlebih dahulu sehingga

mempersingkat waktu cooking dan platting. Contoh bahan yang dilakukan pada

saat tahap half process adalah telur sousvide (SV),crispy carrot, tomato salsa,

berbagai macam saus (bolognese, bechamel), pemotongan bahan – bahan yang

digunakan untuk persiapan proses cooking, pasta yang dibuat aldente. Biasanya

half processdilakukan pada saat persiapan, pada jam 10.00 - 12.00.Half process

juga dilakukan saat ada pesanan dalam jumlah banyak sehingga dapat

mempersiapkan pesanan lebih awal.

Gambar 4. Lembar pesanan di Nestcology, Land of Gastronomy

5. Cooking

Cooking merupakan proses mengolah makanan sehingga siap disajikan. Pada

tahap cooking, bahan yang sudah disiapkan sebelumnya diolah menjadi masakan

yang disajikan pada pelanggan yang dapat memberi kepuasan pada pelanggan.

Tahap ini dilakukan saat adanya pesanan yang diberikan oleh transfer service,

transfer service merupakan kertas yang berisi pesanan pelanggan dan nomor

13

meja pelanggan yang dicetak melalui komputer yang khusus berada di kitchen.

Pada tahap cooking harus dilakukan dengan cepat sehingga pelanggan tidak

menunggu terlalu lama yang dapat menurunkan kepuasan pelanggan. Setelah

melalui proses cooking, makanan diletakkan pada piring dan masuk tahap

plating lalu disajikan pada pelanggan.

6. Plating

Plating merupakan proses menghias dan menata makanan sehingga makanan

tampak menarik. Tahap platingdilakukan saat masakan sudah diletakkan di

piring. Tahap plating harus memenuhi nutrisi pada makanan tersebut. Seperti

contohnya pada menu pasta, plating yang digunakan adalah telur, daging,

sayuran. Pada masakan yang disajikan dalam satu piring harus terdapat sumber

karbohidrat, protein, dan lemak.

7. Penyajian

Penyajian merupakan proses mengantar makanan ke meja pelanggan. Pesanan

pelanggan diletakkan pada mejapre-serving. Dalam menyajikan makanan

transferservice membantu waitress dalam mengantar pesanan ke meja

pelanggan.Transferservice sering dikenal dengan istilah checking

order,merupakan kertas yang berisi nomor meja dari pemesan dan pesanan yang

dipilih. Tujuan transferserviceuntuk mencegah kesalahan pelayanan pada saat

mengantar makanan ke meja pelanggan, sebagai penanda berapa jumlah

masakan yang di pesan dalam satu meja sehingga masakan yang dipesan dalam

satu meja dapat dikeluarkan secara bersamaan. Meja pre-serving dilengkapi

lampu dengan watt tinggi yangmemberi panas yang cukup besar. Tujuan

penggunaan lampu tersebut untuk membuat makanan tetap panas pada

saatmakanan belum diantar ke meja pelanggan.

14

BAB 4

PEMBAHASAN

Pasta pertama kali ditemukan di Italia sehingga membuat beberapa turis mencoba untuk

mempelajari pasta dan memperkenalkan pasta ke Amerika. Pasta yang diperkenalkan

adalah pasta sebagai mie yang dimasak dengan menggunakan saus krim. Perkembangan

pasta pertama kali diciptakan oleh bangsa Yunani dengan menggunakan alat sehingga

terbentuk spaghetti. Perkembangan pasta tidak berhenti pada spaghetti. Thomas

Jeffreson membawa alat pembentuk maccaroni ke Amerika. Setelah terbentuknya

inovasi dari pasta munculah inovasi lain yang dapat dibentuk dari pasta, orang Amerika

mengeringkan pasta tersebut dibawah sinar matahari (Zangara, 2011).

4.1.Proses Pembuatan Pasta

Dalam tahap pembuatan pasta dimulai dari pencampuran, roll press, steaming, roll

press, pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Dalam tahap

pencampuran bertujuan untuk hidrasi air dan tepung, pada tahap ini perlu diperhatikan

dalam penambahan air, waktu pengadukan dan suhu adonan. Pada tahap roll press

bertujuan untuk membuat lembaran adonan dan membuat adonan menjadi lebih halus.

Dalam tahap roll press suhu tidak boleh kurang dari 2500

Setelah itu, adonan masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung

dalam adonan dihilangkan supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan

kenyal. Setelah tahap steaming, adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress

hingga mempunyai ketebalan 1 – 2 mm. Lalu adonan dipotong dengan bentuk tertentu

dan panjang tertentu. Kemudian adonan yang sudah dibentuk dikeringkan dengan

menggunakan oven 60

C karena dapat mengakibatkan

lembaran menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press

(dalam 1 tahap 1 kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan

adonan menjadi kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm

(Vandarkuzhalia, 2015).

0C selama 30 menit. Setelah pasta dikeringkan maka akan masuk

ke tahap pengemasan (Vandarkuzhalia, 2015). Penambahan air yang terlalu banyak

dalam pembuatan pasta akan membuat adonan menjadi lembek dan akan menghasilkan

15

pasta yang lembek juga (Steglich, 2015). Pada pembuatan pasta menggunakan tepung

semolina (Matsuo, 1979). Tetapi pada pembuatan pasta di Nestcology menggunakan

tepung terigu, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu berprotein sedang.

Harga tepung semolina lebih mahal dibanding tepung terigu sehingga untuk mengurangi

biaya produksi, Nestcology menggunakan tepung terigu. Tepung berprotein sedang

digunakan pada bahan yang tidak membutuhkan pengembangan yang terlalu baik

seperti pada pembuatan mie, pasta, roll cake, dll (Fraser, 1950).

Pasta yang digunakan di Nestcology adalah pasta kering. Nestcology tidak

memproduksi pasta sendiri, penggunaan pasta kering bertujuan untuk menghemat waktu

dalam prepare, dan menghemat biaya sehingga proses produksi lebih lancar. Akan

tetapi, Nestcology memproduksi homemade black pasta. Perbedaan antara black pasta

dengan pasta putih adalah pada penambahan blackcoccoa di dalamnya. Untuk memberi

warna hitam pada pasta, Nestcology menggunakan blackcoccoa. Bahan alami yang

dapat digunakan utuk menghitamkan produk pasta biasanya charcoal, blackcoccoa,

tinta cumi. Tetapi black pasta di Nestcology menggunakan blackcoccoa dikarenakan

harga blackcoccoa paling murah dibanding pewarna lainnya.

Proses pembuatan pasta di Nestcology lebih sederhana dibanding dengan industri,

karena pembuatan pasta di industri membutuhkan shelflife yang lebih lama karena pasta

yang dibuat oleh industri adalah pasta kering dan pasta yang dibuat di Nestcology

adalah pasta basah. Produk pasta yang dibuat industri mempunyai shelflife minimal 1

tahun (Fraser, 1950). Pasta kering umumnya mempunyai kadar air sebesar 10%

sedangkan pasta basah mempunyai kadar air 35% (Dziki & Lakowski, 2015). Pada

proses pembuatan pasta di Nestcology melewati proses pencampuran, roll press, dan

pembentukan pasta. Berikut proses pembuatan pasta di Nestcology yang dapat dilihat

pada gambar 5:

16

Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta di Nestcology

4.2.Perbedaan Black Pasta dan Pasta Putih di Nestcology

Bahan black pasta yang diproduksi di Nestcology adalah tepung, air, telur, oliveoil,

saltandpepper, blackcoccoa. Perbedaan antara black pasta dan pasta putih disini adalah

pada penambahan pewarna, yaitu dengan menambahkan blackcoccoa pada black pasta.

Sedangkan pasta putih tidak ada penambahan pewarna di dalamnya (Dziki et al., 2005).

Dalam proses pembuatan black pasta tidak ada perbedaan dengan pembuatan pasta

putih, hanya pada penambahan blackcoccoa saja. Proses pemasakan pasta yang ada di

Nestcology berdasarkan pada model aldente. Aldente adalah suatu cara memasak pasta

setengah matang yang dapat diketahui dari titik putih yang ada di tengah pasta pada

bagian dalam pasta (Laleg et al., 2017). Pasta aldente yang diproduksi diNestcology

mempunyai tujuan agar pada saat proses memasak pesanan, pasta hanya direbus

sebentar saja sehingga dapat mempercepat proses memasak. Pasta aldente yang

diproduksi di Nestcology diterapkan pada pasta putih maupun black pasta.

Proses pemasakan pasta aldente membutuhkan waktu 2 – 3 menit pada suhu 900 –

1000C (Dziki & Lakowski, 2015). Pasta aldente yang diproduksi oleh Nestcology dapat

disimpan hingga 3 hari pada suhu chiller dan 1 minggu pada suhu freezer. Umur simpan

yang diterapkan di Nestcology pada produk pasta memang tidak lama dikarenakan

untuk menjaga kualitas dari produk sehingga dapat meminimalkan kerusakan pada pasta

17

yang mungkin akan terjadi. Pasta yang akan digunakan pada hari itu juga biasanya di

thawing di refrigerator. Apabila pasta tersebut tidak diproses pada hari itu maka pasta

akan dibungkus dengan menggunakan plastik lalu dimasukkan di freezer. Pasta yang

sudah dimasak dan akan disimpan diberi oliveoil untuk mencegah penempelan pasta

yang satu dengan yang lain (Pandey et al., 2017).

4.3.Jenis – Jenis Pasta

Adonan pasta yang dibuat biasanya dibentuk menjadi spaghetti. Seiring berjalannya

waktu maka banyak sekali pengembangan dari pasta dimana pasta yang dibentuk tidak

hanya spaghetti tetapi dapat menjadi berbagai macam bentuk yang lebih menarik. Jenis

– jenis pasta yang sering digunakan adalah:

- Spaghetti

Merupakan pasta yang berbentuk seperti lidi yang dimasak dengan model aldente, yang

artinya tidak terlalu matang maupun mentah. Spaghetti biasanya dimasak degan saus

bolognese dimana didalamnya terdapat potongan daging cincang yang dimasak dengan

menggunakan saus tomat lalu diberi taburan keju parmesan. Spaghetti merupakan pasta

pertama yang dikenal oleh masyarakat yang kemudian dikembangkan menjadi berbagai

macam bentuk.

- Fettucini

Fettucini merupakan salah satu pasta yang mempunyai bentuk hampir sama seperti

kwetiauw. Fettucini berbentuk tebal dan datar dan biasanya tidak dimasak dengan

model aldente. Pemasakan fettucini sama seperti spaghetti yaitu menggunakan saus

tomat dan potongan daging cincang dan dapat dimasak dengan saus krim atau biasanya

disebut carbonara.

- Fussili

Fussili merupakan pasta yang berbentuk spiral. Fussili biasanya diolah dengan

menggunakan saus krim dan kacang polong. Fussili dapat dihidangkan dengan ayam,

daging cincang, sayuran yang dapat dikreasikan sesuai selera.

- Lasagna

Lasagna merupakan pasta tradisonal yang berupa lembaran kemudian diberi isian.

Lasagna biasanya disusun sampai 7 lapis yang kemudian diberi saus dan daging

cincang, tetapi ada juga yang menyusun 4 - 5 lapis saja. Isian lasagna biasanya adalah

18

daging, tetapi dapat juga diisi dengan sayur, ayam, seafood yang dapat dikreasi sesuai

dengan selera.

- Raviolli

Raviolli merupakan jenis pasta yang berbentuk disc yang berisi daging di tengahnya.

Biasanya dalam masakan Itali dikenal sebagai pangsit, karena memiliki isian dibagian

tengahnya. Kulit dari raviolli biasanya berbentuk persegi yang kemudian tengahnya

berbentuk bulat tetapi kulit raviolli juga daat berbentuk setengah lingkaran. Raviolli

biasanya dimasak dengan menggunakan saus pasta.

- Maccaroni

Maccaroni merupakan pasta kering. Maccaroni biasanya dibentuk menjadi potongan

kecil dan berongga. Maccaroni dapat berbentuk lurus maupun melengkung yang

berongga.

4.4.Penggunaan Pasta di Menu Utama Nestcology

Menu utama yang disajikan di Nestcology mempunyai berbagai macam jenis masakan.

Salah satunya adalah menu yang menyajikan pasta sebagai bahan utamanya. Masakan

barat tidak menggunakan nasi sebagai karbohidrat melainkan menggunakan kentang

maupun adonan roti / pasta (Dziki & Lakwoski, 2005). Berbagai macam menu dapat

dibuat dengan bahan dasar pasta sampai modifikasi pada spaghetti. Berikut menu –

menu utama yang menggunakan bahan dasar pasta:

4.4.1. SpaghettiCarbonara

Spaghetti carbonara adalah suatu masakan yang dibuat dengan bahan dasar pasta yang

kemudian dimasak dengan menggunakan krim. Arti dari carbonara sendiri adalah saus

yang berwarna putih krem dengan rasa yang sedikit gurih. Kalori yang dihasilkan dari

spaghetti carbonara yaitu sebesar 422 kkal per porsinya. Carbonara dimasak dengan

menggunakan saus krim dan potongan smoked beef. Condiment pada

spaghetticarbonara adalah tomatosalsa,poachegg, crispycarrot. Tomatosalsa adalah

tomat yang dipotong dengan berbentuk dadu yang kecil yang diberi perasan jeruk nipis

dan gula secukupnya. Sedangkan poachegg adalah telur yang dimasak dengan cara

perebusan, tetapi telur yang dimasak tidak boleh sampai matang dengan lama waktu

perebusan sekitar 3 menit. Saus carbonara terdapat rasa asin, gurih, creamy, dan sedikit

19

manis. Rasa creamy didapatkan dari penambahan krim saat proses pemasakan.Sepiring

dari menu ini mengandung karbohidrat yang berasal dari spaghetti, lemak yang berasal

dari saus carbonara dan smokedbeef, sedikit serat yang berasal dari tomatosalsa dan

crispycarrot, protein yang berasal dari telur.

Gambar 6. Spaghetti Carbonara

4.4.2.Hazelnut Butter and Grilled Chicken

Hazelnut butter and grilled chicken merupakan menu utama di Nestcology yang

menggunakan bahan dasar black pasta. Dalam proses memasak pasta ini menggunakan

saus pomodoro dan diberi potongan grilled chicken. Grilled chicken dipaggang dengan

memberi tambahan seasoning seperti garam, chicken powder. Bahan dasar yang

digunakan untuk membuat saus pomodoro adalah tomat segar yang dihancurkan

kemudian dimasak dengan penambahan minyak zaitun dan seasoning. Di Italia saus

pomodoro artinya saus tomat yang biasanya digunakan pada condiment di pizza.

Condiment yang digunakan di hazelnut butter and grilled chicken adalah potatochips,

potongan lemon, dan tomatosalsa. Rasa dari menu hazelnut butter and grilled chicken

adalah asam manis. Rasa asam didapatkan dari saus pomodoro, karena dalam

pembuatan saus pomodoro menggunakan saus tomat. Sepiring menu pasta ini

mengandung karbohidrat yang berasal dari pasta dan potatochips, protein yang berasal

dari daging, vitamin C yang berasal dari potongan jeruk lemon dan tomat serta memiliki

kandungan kalori sebesar 330 kkal per porsinya.

20

Gambar 7. Hazelnut Butter and Grilled Chicken

4.4.3.Beef and Spinach Lasagna

21

Lasagna merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet. Lasagna merupakan

menu utama yang terdiri dari lapisan pasta sheet kemudian diberi saus bolognese dan

saus bechamel. Saus bolognese dibuat dari bahan dasar saus tomat yang kemudian

diberi cincangan daging sapi dan seasoning. Sedangkan saus bechamel dibuat dari

bahan dasar rhu yang dicampur dengan susu dan seasoning. Saus bechamel yang

digunakan di Nestcology diberi cincangan bayam untuk menambah kreasi dari saus

tersebut. Rhu dibuat dari tepung dan melted butter yang kemudian diaduk pada suhu

yang tidak tinggi. Rasa dari saus bolognese tersebut terdapat rasa manis dan sedikit

asam. Sedangkan rasa dari saus bechamel adalah terdapat rasa sedikit asin dan gurih,

rasa gurih didapatkan dari mentega yang digunakan saat proses pembuatan saus

bechamel, sedangkan rasa asin didapatkan dari seasoning yang ditambahkan saat proses

pemasakan. Condiment yang digunakan pada lasagna adalah siraman saus bolognese

dan saus bechamel, crispycarrot, selada ungu. Sepiring menu ini mengandung sedikit

serat yang berasal dari selada ungu dan crispycarrot, lemak yang berasal dari saus

rhudan daging babi cincang, karbohidrat yang berasal dari pasta sheetserta mengandung

kalori sebesar 257 kkal per porsinya.

Gambar 8. Beef and Spinach Lasagna

4.4.4.Beef Mushroom Raviolli

Raviolli merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet yang ditengahnya

diberi isian, raviolli biasanya berbentuk disc. Isian raviolli yang digunakan di

Nestcology adalah daging cincang yang diberi seasoning seperti garlicpowder,

chickenpowder, salt, pepper, bubuk paprika. Raviolli di Nestcology

22

dimasakdenganmenggunakan saus carbonara. Pembedanya pada saus carbonara adalah

adanya penambahan jamur saat proses cooking. Rasa dari saus raviolli sendiri juga

sedikit berbeda dengan saus carbonara, pada saus raviolli mempunyai rasa creamy dan

mempunyai sedikit flavor dari jamur.Condiment yang digunakan pada raviolli adalah

tomatosalsa, jamur goreng. Sepiring dari menu ini mengandug karbohidrat yang berasal

dari pasta sheet, lemak yang berasal dari saus carbonara dan daging, sedikit serat yang

berasal dari tomatosalsa, protein yang berasal dari jamur serta memiliki kandungan

kalori sebesar 250 kkal per porsinya.

Gambar 9. Beef Mushroom Raviolli

23

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Nestcology merupakan salah satu restoran barat. Restoran barat selalu menghidangkan

menu pasta, karena pasta merupakan masakan khas barat. Di Nestcology, kitchen yang

bertugas mengolah pasta yaitu hot kitchen. Pada Hot Kitchen terdiri dari beberapa

jabatan yaitu Head Chef, Sous Chef, Chef de Patrie, Commis Chef, dan Steward. Pasta

dibuat melalui beberapa tahapan yaitu proses pencampuran, roll press, steaming,roll

press, pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Pasta terdiri dari

beberapa jenis yaitu Spaghetti, Fetuccini, Fussili, Raviolli,Macaroni dan Lasagna. Pada

pengaplikasiannya, pasta dapat diolah dengan berbagai bumbu seperti Saus Bechamel,

Carbonara, dan Bolognese.

5.2.Saran

• Penerapan sanitasi dan higienitas pada para karyawan, serta menerapkan HACCP

pada karyawan sehingga produk yang dihasilkan lebih bersih.

• Menerapkan sistem pelabelan pada bahan mentah sehingga prinsip FIFO dapat

berjalan dengan baik.

• Penambahan pada jenis – jenis pasta sehingga menu pasta lebih tereksplor.

24

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Debouz, A. & Doetkott, C. (1996). Effect of Variabels on Spaghetti Quality. Journal of American Assosiation of Cereal Chemists 73(6): p 672-676.

Dziki, D. & Lakowski, J. (2015). Evaluation of The Cooking Quality Spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci. Vol. 14/55, No 2, pp. 153–158.

Dziki, Dairusz & J. Lakowski. (2005). Evaluation of Age Cooking Quality of Spaghetti. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2(14): p 153-158.

Fernandes, M. D. S.; Sehn, G. A. R.; Leoro, M. G. V.; Chang, Y. K.; Steel,C. J. (2013).Effect of adding unconventional raw materials on the technological properties of rice fresh pasta. Journal of Food Sci. Technol Campinas 33(2): 257-264.

Fraser, J. R. (1950). Nationalfloursurvey. Journal of the Science of Food and Agriculture Volume 2, Issue 5, pages 193–198.

Laleg, K.; Barron, C.; Cordelle, S.; Schlich, P.; Walrand, S.; Micard, V. (2017). How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein. LWT. Food Science and Technology, 79, 471-478.

Matsuo, R. R. & Dexter, J. E. (1979). Effect of Strach on Pasta Dough Rheology and Spaghetti Cooking Quality. Journal of American Assosiation of Cereal Chemists 56(3): p 5-6.

Matsuo, R. R. ; Dexter, J. E.; Kosmolak, F.G.; Leisle, D. (1982). Stastical Evaluation of Tests for Assessing Spaghetti - Making Quality of Durum Wheat. Journal of American Associationof Cereal Chemists 59(3):222-228.

Pandey, P.; Malagi, U.; Yenagi, N.; Dhami, P. (2017). Evaluation of Physico-Functional, Cooking and Textural Quality Characteristics of Foxtail Millet (Setaria italica) Based Vermicelli. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 6(10): 1323-1335.

Steglich,T. (2015). Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on water absorption, water distribution, and microstructur. Department of Chemistry and Chemical Engineering Chalmers University of Technology. P: 13 – 15.

25

Sung, W. C. & Stone, M. (2003). Charaterization of Various Wheat Starch In Pasta Development. Journal of Marine Science and Technology Vol. 11, No. 2, pp. 61-69.

Vandarkuzhalia & Sangeethab, N. (2015). Color, texture, cooking properties and nutritional composition of extruded pasta incorporated with germinated horse gram (Macrotyloma uniflorum) flourc. Journal of Applied Science. Volume 1 Issue Paper 2. P: 29 – 31.