Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMINUJI VITAMIN C

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 02 April 2015Tgl Pengumpulan : 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangVitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu

yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan (Poedjiadi, 1994).

Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, 1991).

Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C telah menghantui masyarakat para pelarut untuk beberapa abad sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit defisiensi vitamin C ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa diantara para ahli pelarut yang menyinggahi sesuatu pelabuhan untuk mendapatkan bahan makanan segar (Sediaoetama, 1985).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya vitamin C pada bahan

pangan.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi reduksi oksidasi antara vitamin C

dan KMnO4.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji vitamin C adalah

KMnO4 1 N, vitamin B-IPI, taoge dan pisang.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C adalah

KMnO4 1 N.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji vitamin C adalah

tabung reaksi dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

KMnO4 1 N (tetes 1 ml sampel demi tetes)

Amati perubahan warna jika KMnO4 hilang, mengandung vitamin C.

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

Sampel Pereaksi Warna KMnO4Hasil

IHasil

II

Vitamin B-IPI

KMnO4 1 N UNGU

+ -

Taoge + -

Pisang + +

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan :( + ) mengandung vitamin C( - ) tidak mengandung vitamin C

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat

diketahui bahwa semua sampel mengandung vitamin C. Hasil ini tidak sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan yang mana diketahui sampel yang mengandung vitamin C dari ketiga sampel tersebut hanya pisang.

Fungsi KMnO4 pada uji vitamin C adalah sebagai oksidator dan indikator adanya vitamin C dalam sampel. Suatu sampel diketahui mengandung vitamin C apabila warna KMnO4 yang diteteskan hilang.

Dalam melakukan percobaan uji vitamin C tidak dilakukan pemanasan seperti pada uji vitamin B dan vitamin E. Hal ini karena vitamin C akan mengalami kerusakan akibat adanya pemanasan. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama proses dan penyimpanan (deMan, 1997).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 – 192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1991).

Vitamin C merupakan reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor (Poedjiadi, 1994).

Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau, buah-buahan (perlu diketahui bahwa rasa asam pada buah tidak selalu sejalan dengan kadar vitamin C dalam buah tersebut, karena rasa asam disebabkan oleh asam-asam lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C) (Poedjiadi, 1994).

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1991).

Gambar 4. Perubahan Asam Askorbat

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

Fungsi umum vitamin C di dalam tubuh berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot. Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan perlidungan lebih dari mikroorganisme patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis penyakit. Defisiensi vitamin C juga dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada persendian. Akumulasi vitamin C yang berlebihan di dalam tubuh dapat menyebabkan batu ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah merah (Anonim, 2015).

Mekanisme uji vitamin C adalah dengan terjadinya reaksi reduksi dan oksidasi dimana vitamin C bertindak sebagai reduktor atau yang mengalami oksidasi dan KMnO4

bertindak sebagai oksidator atau yang mengalami reduksi. Ion permanganat menerima elektron ion yang lepas dari vitamin C sehingga warna KMnO4 hilang. Suatu sampel dinyatakan positif mengandung vitamin C apabila warna KMnO4 yang ditambahkan hilang.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan uji vitamin C adalah kurang bersihnya alat sehingga reaksi berjalan tidak sesuai dengan yang seharusnya, kesalahan dalam melakukan percobaan karena kurang pahamnya praktikan terhadap prosedur percobaan,

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

dan kurang telitinya praktikan pada saat mengamati hilangnya KMnO4 pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanUji vitamin C adalah uji yang dilakukan untuk

mengetahui adanya vitamin C pada bahan pangan. Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat diketahui bahwa pisang mengandung vitamin C sedangkan sampel B-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin C.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati hilangnya kalium permanganat pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Vitamin. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04 April 2015.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1985. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.