Uji Phenylhidrazine

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IIUJI PHENYLHIDRAZINE

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 11 Maret 2015Tgl Pengumpulan : 13 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015


I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangPerlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita

memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).

Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n (Sediaoetama, 1985).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam

bahan pangan.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid

atau gugus keton bebas bersama Phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas sehingga membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga).

1.4 Reaksi Percobaan


Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

II METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji Phenylhidrazine

adalah sampel A (Aquadest), sampel B (Gulaku/sukrosa), dan sampel E (Roma Kelapa Sandwich).

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji Phenylhidrazine

adalah larutan Phenylhidrazine yang terbuat dari 6 g Phenylhidrazine + 9 g Na-Acetat + 90 ml air yang dicampurkan dan diaduk hingga larut.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji Phenylhidrazine adalah

tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas air dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan


2 ml larutan sampel

+

5 ml larutan Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit

Amati sampai terjadi warna osazon(Kristal Kuning Jingga)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

Sampel PereaksiWarna Hasil

IHasil

IISebelum Pemanasan

Setelah Pemanasan

Aquadest

PH

EN

YLH

IDR

AZI

NE

Bening Kuning - -

Gulaku Bening Kuning - -

Roma Kelapa

SandwichKrem

Kuning dan terbentukosazon

+ +

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.Keterangan :( + ) mengandung gula ketosa/aldosa ( - ) tidak mengandung gula ketosa/aldosa

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine3.2. Pembahasan


Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel B (Gulaku) dan A (Aquadest) tidak mengandung gula aldosa/ketosa sedangkan sampel E (Roma Kelapa Sandwich) diketahui mengandung gula aldosa/ketosa karena terbentuk osazon. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

Dalam percobaan yang dilakukan digunakan larutan Phenylhidrazine yang terbuat dari 6 g Phenylhidrazine + 9 g Na-Acetat + 90 ml air yang dicampurkan dan diaduk hingga larut sebagai pereaksi. Phenylhidrazine berfungsi untuk membentuk hidrazon dan osazon. Na-Acetat digunakan untuk memberi suasana asam serta menstabilkan dan mengkomplekskan phenylhidrazine karena uji phenylhidrazine stabil pada suasana asam. Air berfungsi sebagai pelarut phenylhidrazine dan Na-Acetat.

Salah satu sifat kimia yang dimiliki oleh karbohidrat adalah membentuk osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau ketosa bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi, 2005).

Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon


nomor 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, 2005).

Gambar 4. Pembentukan Derivat Glukosazon

Mekanisme terbentuknya osazon adalah mula-mula gugus aldosa/ketosa yang ada pada sampel akan bereaksi dengan phenylhidrazine membentuk D-Glukofenilhydrazon yang sifatnya larut dalam air dan sulit diisolasi. Dengan adanya pemanasan yang berkelanjutan mengakibatkan phenylhidrazine yang berlebih akan bereaksi lebih lanjut membentuk D-glukosazon yang berupa kristal kuning jingga.

Hidrazon adalah substansi kompleks hasil reaksi karbohidrat dengan phenylhidrazine yang sifatnya larut dalam air (soluable) dan sulit untuk diisolasi. Osazon adalah substansi kompleks hasil reaksi karbohidrat dengan phenylhidrazine yang sifatnya tidak larut dalam air dan mudah untuk diisolasi (Ridho, 2013).

Sukrosa tidak membentuk osazon. Tidak seperti kebanyakan disakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugus anomer bebas karena kedua gugus anomerik dari kedua heksosa saling berikatan satu sama lain. Karena inilah sukrosa tidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan


phenilhydrazine membentuk osazon dan tak bersifat reduktor (Lehninger, 1970).

Gula aldosa adalah monosakarida yang mempunyai gugus aldehid pada atom C pertama. Contoh dari gula aldosa adalah D-gliseraldehida (3C), D-eritrosa (4C), D-ribosa (4C), D-silosa (5C), D-glukosa (6C), D-galaktosa (6C) dan D-manosa (6C). Sedangkan gula ketosa adalah monosakarida yang mempunyai gugus keton pada atom C kedua. Contoh dari gula ketosa adalah D-fruktosa (6C) dan D-sorbosa (6C) (Kusnandar, 2010).

Gambar 5. Gugus Aldosa dan Gugus Ketosa

Gula aldosa dan ketosa dapat mengalami reaksi isomerisasi pada kondisi alkali (pH tinggi). Contohnya adalah D-glukosa dapat membentuk isomer menjadi D-fruktosa dan D-manosa. Reaksi ini bersifat reversibel sehingga reaksinya bersifat interkonversi (Kusnandar, 2010).

Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga


monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula, apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruin van Eckenstein yang berlangsung melalui proses enolisasi (Poedjiadi, 2005).

Gambar 6. Reaksi Isomerisasi Gula Sederhana

Dari struktur glukosa, fruktosa dan manosa tampak bahwa ada kesamaan posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3, 4 dan 5. Ketiga senyawa ini membentuk osazon yang sama (Poedjiadi, 2005). Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang telitinya praktikan dalam mengamati terbentuknya osazon dimana kebanyakan praktikan masih bingung membedakan osazon dengan endapan yang ada pada sampel. Selain itu, kesalahan yang dapat terjadi adalah penambahan larutan phenylhidrazine yang terlalu banyak atau terlalu sedikit yang tidak sesuai dengan prosedur. Pemanasan yang tidak sesuai dengan prosedur juga dapat menjadi faktor kesalahan dalam melakukan uji phenylhidrazine.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanUji phenylhidrazine pada percobaan ini merupakan uji

terhadap adanya gula aldosa/ketosa dalam bahan pangan dengan terbentuknya osazon (kristal kuning jingga). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel B (Gulaku) dan A (Aquadest) tidak mengandung gula aldosa/ketosa sedangkan sampel E (Roma Kelapa Sandwich) diketahui mengandung gula aldosa/ketosa karena terbentuk osazon.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati osazon dan endapan yang terjadi pada saat melakukan percobaan.


DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Lehninger, Albert L. 1970. Biochemistry 2nd Edition. New York: Worth Publisher, INC.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Ridho, Fandi Taqiuddin. 2013. Pengaruh Alkali dan Pembentukan Osazon. http//c31120987.blogspot.com. Diakses: 12 Maret 2015.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1985. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Uji Phenylhidrazine

Technology

Transcript of Uji Phenylhidrazine