LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

Karbohidrat IUji Molisch

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan PraktikumBiokimia Pangan

Oleh :

Nama : Firni RismawatiNRP : 11.302.0021Meja : 10 (sepuluh)Kelompok : AAssisten : Rayi Annissa TiaraswaraTgl Percobaan : 13 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURURSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANUJI MOLISCH

Firni Rismawati : 11.302.0021Yuke rusiani : 11.302.0022

INTISARITujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk mengetahui

adanya karbohidrat secara umum pada suatu bahan pangan yangdijadikan sampel.

Prinsip percobaan uji molisch adalah berdasarkan penambahanasam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akan menghidrolisa ikatanglikosidik senyawa turunan sulfat yan akan bereaksi dengan α-naftolmembentuk senyawa kompleks berwarna. Yaitu cincin berwarnaungu.

Berdasarkan hasil percobaan, dapat ditarik kesimpulan bahwasemua sampel yang diuji yaitu sampel F ( Sari Kacang Ijo), sampel G( larutan sukrosa), sampel H (larutan glukosa), sampel I (Sirup ABC),dan sampel J (madu) mengandung karbohidrat.

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar BelakangPercobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan(4) reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKarbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi

keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yangterbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yaitu CnH2nOnatau Cn(H2O)n yaitu karbon mengalami hidratasi. Namun namaini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekatpada gugus karbon bukan;lah sebagai hidrat yangsebenarnya, misalnya tidak dapat dipisahkan atau dikistralkantersendiri yang terlepas dari gugusnya (Sudarmadji, 2003).

Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kitamakan adalah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang jugasingkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal daritumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnyasebagian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagaiamilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai

+ H2SO4 senyawa hidroksi metilfurfural

Karbohidrat

Hidroksi metil furfural + α-naftol senyawakompleks

pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalambuah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya. Protein danlemak relatif tidak begitu banyak terdapat dalam makanan biladibandingkan dengan karbohidrat.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuhmengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolismekarbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalamhati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagaisumber energi (Poedjiadji, 2005).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji molisch adalh untuk

mengetahui adanya karbohidrat secara umum pada suatubahan pangan yang dijadikan sampel.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan uji molisch adalah berdasarkan

penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akanmenghidrolisa ikatan glikosidik senyawa turunan sulfat yanakan bereaksi dengan α-naftol membentuk senyawa kompleksberwarna. Yaitu cincin berwarna ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Karbohidrat, (2)Penggolongan Karbohidrat, dan (3) Fungsi Karbohidrat.

+ H2SO4 senyawa hidroksi metilfurfural

Karbohidrat

Hidroksi metil furfural + α-naftol senyawakompleks

pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalambuah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya. Protein danlemak relatif tidak begitu banyak terdapat dalam makanan biladibandingkan dengan karbohidrat.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuhmengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolismekarbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalamhati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagaisumber energi (Poedjiadji, 2005).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji molisch adalh untuk

mengetahui adanya karbohidrat secara umum pada suatubahan pangan yang dijadikan sampel.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan uji molisch adalah berdasarkan

penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akanmenghidrolisa ikatan glikosidik senyawa turunan sulfat yanakan bereaksi dengan α-naftol membentuk senyawa kompleksberwarna. Yaitu cincin berwarna ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Karbohidrat, (2)Penggolongan Karbohidrat, dan (3) Fungsi Karbohidrat.

2.1. KarbohidratKarbohidrat disusun oleh unsur-unsur C, H, dan

O. Unsur-unsur ini terbentuk oleh proses fotosintesistumbuhan berdaun hijau (Anonim, 2010).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yangterbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yaitu CnH2nOnatau Cn(H2O)n yaitu karbon mengalami hidratasi. Namun namaini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekatpada gugus karbon bukan;lah sebagai hidrat yangsebenarnya, misalnya tidak dapat dipisahkan atau dikistralkantersendiri yang terlepas dari gugusnya (Sudarmadji, 2003).

Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugusfungsi, yaitu –OH. Struktur karbohidrat selain mempunyaihubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugusfungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam halini aktivitas optik (Poedjiadji, 2005).

2.2. Penggolongan KarbohidratBerbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat

mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu darisenyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tigagolongan, yaitu golongan monosakarida, golonganoligosakarida, dan golongan polisakarida (Poedjadi, 2005)..

Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang palingsederhana menurut susunan unsurnya karena hanya terdiridari beberapa atom C. Monosakarida meliputi glukosa,fruktosa, dan galaktosa.

Disakarida adalah jenis karbohidrat yang terbentuk daridua molekul monosakarida dan berikatan melalui gugus –OHdengan cara melepaskan molokul air. Disakarida meliputisukrosa, maltosa, dan laktosa.

Polisakarida adalah karbohidrat yang terbentuk daribanyak sakarida.Polisakarida meliputi amilum, selulosa, danglikogen (Anonim, 2010).

2.3. Fungsi KarbohidratPeran atau fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber

energi, sebagai pemberi rasa manis pada makanan, sebagai

penghemat protein, sebagai pengatur metabolisme lemak, danuntuk membantu pengeluaran feses (Anonim, 2010).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yangDigunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) MetodePercobaan.

3.1. Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan saat parktikum uji molisch

adalah sampel F ( Sari Kacang Ijo), sampel G ( larutansukrosa), sampel H (larutan glukosa), sampel I (Sirup ABC),dan sampel J (madu), larutan molisch, H2SO4 pekat, danaquadest.

3.2. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan pada saat praktikum adalah pipet

tetes, tabung reaksi, dan kertas label.

3.3. Metode Percobaan

1 mL karbohidrat + 3 tetes larutan molisch,homogenkan

Tambahkan 2 mL H2SO4 pekat melalui dindingtabung reaksi

Amati terbentuknya cincin ungu

Gambar 2. Metode Percoban Uji Molisch

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) HasilPengamatan, dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil PengamatanBerdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan,

didapatkan hasil sebagai berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch

Sampel Pereaksi Warna Hasil I Hasil IISari

KacangIjo (F)

Larutanmolisch +

H2SO4pekat

Terbentukcincin ungu + +

LarutanSukrosa

(G)

Terbentukcincin ungu + +

LarutanGlukosa

(H)

Terbentukcincin ungu + +

SirupABC (I)

Terbentukcincin ungu + +

Madu (J) Terbentukcincin ungu + +

(Sumber : Firni dan Yuke, Meja 10, Kelompok A, 2013)

Ket : (+) : Mengandung karbohidrat(-) : Tidak mengandung karbohidrat

Hasil I : Firni dan Yuke, Meja 10, Kelompok A, 2013Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan 2013

4.2. PembahasanKarbohidrat disusun oleh unsur-unsur C, H, dan

O. Unsur-unsur ini terbentuk oleh proses fotosintesistumbuhan berdaun hijau (Anonim, 2010).

Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan aligosakaridaadalah dapat larut dalam air maupun etanol. Tapi karbohidratjenis ini tidak larut di dalam cairan organik misalnya pada eter,kloroform, benzene. Monosakarida dan aligosakarida memilikirasa khas yaitu terasa manis (Anonim, 2012).

Sifat kimia karbohidrat, monosakarida adalah suatubentuk molekul yang sudah tidak dapat di uraikan atau dipecah kedalam bentuk yang lebih kecil lagi. Molekul inimerupakan molekul pembentuk oligosakarida danpolisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakanbeberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompokmonosakarida. Sedangkan oligosakarida adalah gabungandari molekul-molekul monosakarida yang dapat berbentukdisakarida, trisakarida, dan sebagainya. Oligosakarida yangpaling banyak digunakan dalam industri pangan adalahmaltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa digunakansebagai bahan pemanis (Anonim, 2012).

Gambar 3. Sirup ABCKomposisi Sirup ABC Squash Delight adalah air, gula,

pengatur keasaman, perisa jeruk, pemanis buatan natriumsiklamat 0.7 g/kg minuman siap saji, pengawet natriumbenzoat, pewarna tartazin Cl 19140, kuning FCF Cl 15985,sari buah jeruk.

Gambar 4. MaduMadu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih

kental dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan seranggalainnya dari nektar bunga. Rasa manis madu disebapkan oleh

unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, dan memiliki rasamanis yang hampir sama dengan gula (Anonim, 2013).

Madu adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya.Sehubungan dengan karbohidrat, madu terutama fruktosa(sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga miripdengan sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar48% fruktosa, glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidratmadu yang tersisa termasuk maltosa, sukrosa, dankarbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua pemanis bergiziyang lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanyamengandung sedikit jumlah vitamin atau mineral. Madu jugamengandung sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggapberfungsi sebagai antioksidan, termasuk chrysin, pinobanksin,vitamin C, katalase, dan pinocembrin. Komposisi spesifik darisejumlah madu tergantung pada bunga yang tersedia untuklebah yang menghasilkan madu (Anonim, 2013).

Gambar 5. Larutan GlukosaLarutan GlukosaLarutan glukosa ini mempunyai

komposisi gula glukosa yangtelah mengalami prosespengencerah.

Gambar 6. Sari Kacang Ijo

Tabel 2. Komposisi Sampel F (Sari Kacang Ijo)Takaran Saji : 250 ml / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1

Kandungan BanyaknyaEnergi Total 160 kkal

Energi dari Lemak 10 kkalLemak Total 1 gram / 2%

Protein 2 gram / 3%Karbohidrat Total 34 gram / 11 %

Natrium 55 mg / 2 %Gula 26 gram

Vitamin B1 160 %Vitamin B2 110%

Pada hasil percobaan yang telah dilakukan, semuasampel yaitu sampel F ( Sari Kacang Ijo), sampel G ( larutansukrosa), sampel H (larutan glukosa), sampel I (Sirup ABC),sukrosa), dan sampel J (madu),mengandung karbohidrat yangdibuktikan dengan terbentuknya cincin ungu pada sampelyang telah ditambahkan dengan larutan molisch dan asamsulfat pekat. Hasil yang didapat ini sesuai dengan data hasilyang diberikan oleh asisten.

Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Molisch.Hasil percobaan dengan terbentuknya cincin ungu yang

membuktikan adanya kandungan karbohidrat (monosakarida,disakarida, atau polisakarida) pada sampel terbukti denganadanya karbohidrat atau gula pada kandungan sampel yangtertera pada komposisi sampel.

Pada uji molisch ini bertujuan untuk membuktikan adanyakarbohidrat secara umum dan kualitatif. Dimana adanyakandungan karbohidrat dalam suatu bahan pangan dapatterlihat dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batasantara kedua lapisan yang telah diujikan. Hal ini dikarenakankarbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisismenjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosaoleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan golongan heksosamenghasilkan senyawa hidroksi metilfurfural. Pereaksi molischyang terdiri atas alfa-naftol dan alkohol akan bereaksi denganfurfural membentuk senyawa kompleks berwarna ungutersebut (Poedjiadji, 2005).

Fungsi penambahan asam sulfat pekat adalah sebagaipereaksi yang akan mendehidrasi monosakarida. Sedangkanwarna ungu yang terbentuk adalah dari alfa naftol yangterkandung dalam larutan molisch.

Asam sulfat yang berfungsi sebagai pereaksi dapatdiganti dengan asam kuat pekat lainnya, seperti HCl, HBr, HI.

Penambahan asam sulfat harus melalui dinding tabungreaksi agar asam sulfat tidak beraksi langsung dengansampel. Apabila penambahan asam sulfat pekat tidak ,melaluidinding, cincin ungu tidak akan terbentuk karena karbohidrattelah rusak. Sebaliknya apabila asam sulfat ditambahkansecara perlahan melalui dinding tabung reaksi, maka cincinungu akan terbentuk karena karbohidrat yang terkandungmasih terlindungi oleh alkohol yang terkandung di dalamlarutan molisch.

Pada uji molisch ini tidak dilakukan pemanasan karenapereaksi yang di pakai adalah asam sulfat pekat. Asam sulfatpekat sudah bersifat panas sehingga tidak perlu lagi dilakukanpemanasan pada uji molisch.

Alfa naftol sebagi pemberi warna ungu dapat digantidengan thymol.

Faktor kesalahan yang mungkin terjadi adalah tidakmembersihkan alat sebelum praktikum, pipet digunakan untuksemua sampel, dan penambahan asam sulfat pekat tidkmelalui dinding tabung reaksi.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan(2) Saran.

5.3. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan,

semua sampel yaitu sampel F ( Sari Kacang Ijo), sampel G (larutan sukrosa), sampel H (larutan glukosa), sampel I (SirupABC), sukrosa), dan sampel J (madu),mengandungkarbohidrat yang dibuktikan dengan terbentuknya cincin ungupada sampel yang telah ditambahkan dengan larutan molischdan asam sulfat pekat. Hasil yang didapat ini sesuai dengandata hasil yang diberikan oleh asisten.

5.4. SaranDibutuhkan ketelitian dalam mengamati hasil percobaan

agar tidak terjadi kesalahan saat pengambilan kesimpulan.Sebelum memulai praktikum, sebaiknya alat-alat dibersihkanterlebih dahulu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Madu. Melaluihttp://id.wikipedia.org/wiki/Madu. Diakses : 19-03-2013.Bandung.

Anonim. (2010). Pengertian dan Fungsi Karbohidrat.Melalui http://jurnalkarbohidrat.blogspot.com.Diakses 19-03-2012. Bandung.

Anonim. (2012). Sifat Fisik & Sifat Kimia Karbohidrat.Melalui http://kampung-jawa.blogspot.com/2012/03/sifat-fisik-karbohidrat-sifat-kimia.html. Diakses : 19-03-2013.Bandung.

Poedjiadji, anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, S. (2003). Analisa Bahan Makanan danPertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.