UJI MODIFIKASI ATMOSFER SEBAGAI TEKNOLOGI INOVASI

PERTANIAN PRODUK PASCA PANEN

Disusun Oleh :

ARGHYA NARENDRA DIANASTYA (111510501105)(Mahasiswa Penerima Beasiswa Unggulan S-1 PS. Agroteknologi Fakultas

Pertanian UNEJ)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGIFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER

2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara tropis, Indonesia banyak memproduksi produk hortikultura,

terutama buah-buahan dan sayuran. Produk tersebut dinilai memiliki prospek yang

cukup baik karena harganya cukup tinggi, apalagi saat produk yang dihasilkan

sedikit, sedangkan permintaan banyak. Akan tetapi, produk hortikultura yang laku

di pasaran dengan harga tinggi ialah produk yang memiliki kualitas prima (tinggi).

Kualitas produk hortikultura sangat berkaitan dengan penanganan yang dilakukan

saat pasca panen. Inilah yang menjadi masalah bagi produk hortikultura karena

belum dilakukannya penanganan yang baik pada saat pasca panen. Akibatnya,

produk mengalami kemunduran baik dari segi kualitas dan kuantitas, sehingga

keuntungan akan semakin menurun.

Produk pascapanen hortikultura segar sangat mudah mengalami kerusakan-

kerusakan fisik akibat kesalahan penanganan. Kerusakan fisik tersebut terjadi

karena benturan, gesekan, ataupun goresan yang mengakibatkan kemunduran

kualitas. Di samping itu, kandungan air produk hortikultura cukup tinggi, yakni

antara 85-98%. Sehingga, kerusakan akan lebih mudah terjadi, terutama serangan

patogen yang diakibatkan terjadinya luka pada permukaan produk hortikultura.

Produk hortikultura yang telah dipanen masih merupakan benda hidup

karena mengalami proses metabolisme dalam tubuhnya, seperti respirasi dan

transpirasi. Maka dari itu, proses metabolisme yang terjadi pada produk

hortikultura akan mengakibatkan perubahan-perubahan pada produk tersebut.

Perubahan yang terjadi dapat dilihat secara visual, seperti warna, aroma,

kekerasan, maupun lainnya. Selain itu, perubahan fisiologis juga terjadi yang

menyebabkan perubahan komposisi kimiawi produk hortikultura. Dampaknya

ialah produk tersebut akan mengalami kemasakan yang cepat, sehingga mudah

busuk. Maka dari itu diperlukan suatu cara untuk menunda kemasakan produk

hortikultura, baik buah-buahan maupun sayuran dengan cara modifikasi atmosfer.

Modifikasi atmosfer merupakan cara yang paling efektif untuk menurunkan

suhu sekitar produk buah-buahan ataupun sayuran. Modifikasi atmosfer dapat

dilakukan dengan cara pengemasan terhadap produk hortikultura. Pengemasan

dengan plastik film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan laju respirasi.

Penggunaan plastik film mengakibatkan adanya perubahan konsentrasi

karbondioksida dan oksigen di sekitar produk dalam kemasan. Perubahan

konsentrai kedua gas tersebut diakibatkan oleh proses respirasi produk serta

interaksinya dengan permeabilitas plastik terhadap gas oksigen dan

karbondioksida. Menurunnya konsentrasi gas oksigen dan meningkatnya

konsentrasi gas karbondioksida sebagai akibat respirasi produk. Selain itu,

karakteristik permeabilitas dari kemasan plastik juga ikut berperan dalam

mengubah konsentrasi oksigen dan karbondioksida di dalam kemasan, sehingga

mengakibatkan penurunan laju respirasi pada produk yang dikemas. Di samping

itu, untuk meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi, dapat pula dilakukan

cara tambahan dengan pendinginan, misalnya diletakkan dalam lemari pendingin.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini antara lain :

1. Memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik

permeabilitas plastik yang berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura

segar selama penyimpanan.

2. Memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk

memperlambat kemunduran produk.

3. Mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk

segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.

4. Mampu mebuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Produk hortikultura terdiri atas buah-buahan, sayuran, obat-obatan, dan

tanaman hias. Sehingga, berdasarkan hal tersebut, Purwono dan Heni (2007)

menyatakan bahwa tanaman hortikultura memiliki beberapa fungsi, yaki sebagai

sumber bahan makanan, hiasan atau keindahan, dan juga pekerjaan. Menurut

Basuki (2010), komoditi hortikultura mudah sekali mengalami kerusakan setelah

dipanen. Penetapan umur panen, cara panen, pengangkutan, dan pengemasan yang

kurang tepat akan mengakibatkan kerusakan pada produk hortikultura. Kerusakan

tersebut berupa kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologis,

sehingga mutu produk hortikultura mengalami penurunan.

Program utama penanganan pascapanen ditekankan pada peningkatan mutu

produk yang masih rendah serta penekanan kehilangan hasil setelah panen yang

masih cukup tinggi. Hal itu disebabkan oleh penggunaan teknologi pascapanen

yang belum memadai. Rekayasa teknologi pascapanen yang mencakup teknologi

saat panen yang tepat, cara pemanenan, penanganan segar, pengolahan, dan

penyimpanan akan memperkecil kehilangan hasil, sedangkan pengembangan

produk dapat memperluas pemasaran dan menciptakan nilai tambah ekonomi

(Muhadjir, 2010).

Teknologi pascapanen juga dilakukan untuk mengendalikan hama dan

penyakit dengan tujuan untuk menghindari kerusakan atau mengontrol produk,

melindungi konsumen, dan mengamankan lingkungan. Demikian pula rekayasa

teknologi untuk memperpanjang masa simpan produk segar hasil pertanian perlu

dikembangkan, seperti teknologi pengemasan dan penyimpanan yang ramah

lingkungan dan aman bagi kesehatan masyarakat (Muhadjir dan Wardah, 1992

dalam Muhadjir, 2010).

Tahap awal dari penanganan segar hasil hortikultura adalah pemanenan.

Dalam pemanenan, berperan ilmu fisiologi pemanenan yang berhubungan dengan

tingkat ketuaan, tingkat kematangan, dan tingkat kemekaran (degree of blooming),

sesuai jenis komoditasnya (Muhadjir dan Sitorus, 1998 dalam Muhadjir, 2010).

Fisiologi ketuaan menerangkan translokasi hasil metabolisme dari daun ke buah,

yang terjadi pada malam hari sebagai hasil dari proses fotosintesis pada siang hari,

sehingga buah berubah dari kecil menjadi besar atau dari muda menjadi tua.

Fisiologi pematangan menerangkan proses biosintesis, yaitu perubahan fotosintat

karbohidrat menjadi gula atau protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi

lebih manis dan lebih lunak atau matang (Muhadjir, 2010).

Penelitian yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas buah masih

terbatas pada penggunaan penggunaan bahan pengemas, penyimpanan suhu

rendah, atmosfer terkendali, modifikasi atmosfer, penggunaan zat kimia berupa

CaCO3, dan pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah

pelapisan (coating) atau edible film (Rachmawati, 2010).

Selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan produk buah dan syuran

akan mengalami perubahan sifat yang mengarah ke penurunan mutu (Suhardjo

dkk., 1995 dalam Santosa, 2007). Salah satu masalah utama produk hortikultura

setelah dipanen adalah sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis serta

kandungan air yang tinggi, sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan

mikroorganisme pembusuk. Kulit buah sangat mudah mengalami kerusakan

karena goresan atau gesekan, sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang

benar. Tujuannya ialah agar produk hortikultura tersebut tetap dalam keadaan

matang segar, menarik, dan kandungan gizi yang tinggi ketika sampai di

konsumen (Rahmawati, 2011).

Kerusakan produk hortikultura disebabkan oleh 2 faktor, yaitu faktor intern

dan ekstern. Faktor intern ialah respirasi,transpirasi, dan serangan

mikroorganisme. Sedangkan faktorn ekstern ialah waktu pemetikan, penanganan

yang kurang tepat, suhu dan lainnya (Dinarwi, 2008). Menurut Pantastico (1986),

kerusakan berupa pembusukan pada produk hortikultura dikarenakan masih

terjadi proses metabolisme. Hal itu menandakan bahwa produk tersebut masih

hidup, hanya saja memiliki batasan waktu yang singkat. Karena apabila cadangan

makanan habis, maka produk hortikultura mengalami kerusakan. Menurut

Rahmawati (2011), kerusakan pasca panen produk hortikultura di daerah tropis

berkisar antara 5-50%.

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila

terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada

umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil

pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan

buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5% (Kays, 1991).

Kerusakan suatu produk hortikultura disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:

1) hilangnya pasokan air ke produk panenan,

2) tidak tersedianya sinar untuk aktivitas fotosintesis,

3) suhu lingkungan baru di luar suhu normal lingkungannya,

4) kerusakan mekanis yang terjadi saat pemanenan, dan

5) kepekaaan yang meningkat terhadap infeksi mikroorganisme penyebab busuk.

Kerusakan dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan dengan

tambahan bahan kimia Natrium Hidroksida (NaOH) yang merupakan basa kuat

yang mempunyai sifat menyerap gas CO2 yang ada pada kemasan akibat dari

proses respirasi oleh buah. Sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk

hortikultura (Basuki dkk., 2010). Untuk memperpanjang umur simpan buah, dapat

mengatur komposisi oksigen dan karbondioksida dalam kemasan (Amiarsi, 2012).

Pengaturan komposisi atmosfer di sekitar buah yang didasarkan pada

pengurangan komponen gas oksigen secara teoritis akan mengurangi laju respirasi

dan proses metabolisme. Sebagai akibatnya, umur simpan buah akian bertambah

panjang (Dinarwi, 2008). Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen

komoditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan

perlakuan yang baik, sehingga laju  respirasi dan transpirasi dapat ditekan

serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi

adalah dengan memodifikasi atmosfer sekitar produk. Salah satu cara

memodifikasi atmosfer adalah dengan cara pengemasan (Kays, 1991). Oksigen

yang masuk ke dalam kemasan sama dengan oksigen yang dikonsumsi produk.,

demikian pula karbondioksida. Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan

seluruhnya karena masih berfungsi menjaga kelangsungan metabolisme.

Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan O2

dikurangi, sedangkan kandungan CO2 ditambah, sehingga menghasilkan

konsentrasi tertentu melalui interaksi keduanya (Dinarwi, 2008). Menurut

Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh

terhadap prosuk hortikultura. Pengaruh tersebut antara lain :

1) Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun,

2) Pematangan tertunda, sehingga umur komoditi menjadi lebih  panjang,

3) Perombakan klorofil tertunda ,

4) Produksi C2H4 rendah,

5) Laju pembentukan asam askorbat berkurang,

6) Asam-asam lemak tak jenuh berubah,

7) Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara.

Rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara penyimpanan akan

memperlambat pematangan buah, penurunan laju respirasi, penurunan produksi

etilen, dan perlambatan pembusukan (Dinarwi, 2008). Pengemasan dengan plastik

film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut.

Penggunaan kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya

perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, sebagai

akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastik

terhadap gas O2 dan CO2 (Pantastico, 1986).

Penggunaan bahan plastik sebagai bahan pengemas karena dapat

melindungi dan mengawetkan buah-buahan dan sayuran selama penyimpanan. Itu

diakibatkan oleh menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2.

Keseimbangan yang terjadi antara konsentrasi O2 dan CO2 sangatlah kecil. Contoh

kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur adalah PE (polietilen)

dan PP (polipropilken) karena memiliki kerapatan yang rendah (Dinarwi, 2008).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar. Kemasan plastik

memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan yang berbeda dengan

udara normal, sehingga perubahan fisiologis seperti pemasakan dan pelayuan

terhambat (Setyadjit dan Sjaifullah, 1992). Pemilihan ketebalan kemasan plastik

untuk buah-buahan dan sayuran merupakan hal yang kritis karena berhubungan

dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico, 1986).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum tentang “Modifikasi atmosfer dengan pengemasan untuk produk

hortikultur” dilaksanakan pada Hari Rabu, Tanggal 24 Oktober 2012 di ruang 7

Fakultas Pertanian UNEJ.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Ruang pendingin.

3.2.2 Bahan

1. Buah dan sayur yang telah ditentukan

2. Plastik Polietilen Densitas Rendah (LDPE)

3.3 Cara Kerja

1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.

2. Mengemas bahan dengan jumlah dan berat tertentu sebagai unit percobaan

dengan plastik LDPE dengan dua ketebalan berbeda.

3. Memeriksa ulang agar tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan

kemasan plastik.

4. Menempatkan bahan percobaan yang telah dikemas pada suhu dingin dan suhu

kamar.

5. Mengulang perlakuan dalam percobaan ini sebanyak dua kali.

6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Jenis Komoditi

Pengepakan

Kekerasan Warna Pembusukan

Waktu Pengamatan

Waktu Pengamatan

Waktu Pengamatan

5 10 5 10 5 10

Pisang

Tanpa Plastik 4 3 4 3 4 2

Plastik 5 4 5 4 4 4

Timun

Tanpa Plastik 4 3 4 2 4 2

Plastik 4 3 4 4 4 3

Tomat

Tanpa Plastik 3 2 3 2 5 4

Plastik 3 2 4 3 4 4

4.2 Pembahasan

Peningkatan umur simpan produk pasca panen hortikultura dapat dilakukan

dengan modifikasi atmosfer. Modifikasi atmisfer ialah pengaturan oksigen dan

karbondioksida pada ruang simpan suatu produk. Pengemasan dengan plastik

adalah salah satu cara dalam memodifikasi atmosfer. Pengemasan merupakan hal

yang penting dalam memberikan suatu kondisi yang optimal bagi produk pasca

panen hortikultura, sehingga laju kemunduran produk akan diperlambat. Bahan

pengemas yang digunakan harus dipilih dengan memerhatikan ketebalan

pengemas, kecocokan dengan produk, dan tidak berbahaya. Penggunaan

pengemas yang salah akan menimbulkan masalah, terutama bagi kesehatan.

Pengemasan produk pasca panen hortikultura memang harus dilakukan. Hal

itu diakarenakan produk pasca panen hortikultura sangat rentan terhadap

kerusakan dan pembusukan. Maka dari itu, bahan pengemas yang dipilih harus

mampu mempertahankan kualitas produk, mencegah kerusakan produk, sehingga

umur simpannya lebih lama. Pengemasan pada produk hortikultura dilakukan

karena produk tersebut memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga

mudah mengalami kerusakan. Disamping itu, produk pasca panen hortikultura

adalah benda hidup, sehingga masih mengalami metabolisme seperti respirasi dan

transpirasi. Kedua aktivitas tersebut merupakan penyebab semakin cepatnya

produk pasca panen hortikultura mengalami kemunduran. Maka dari itu, untuk

mencegah kemuduran produk tersebut, maka pengemasan dengan plastik perlu

dilakukan. Pengemasan dengan plastik juga memerhatikan keadaan dalam

kemasan yang hubungannya dengan kandungan udara.

Pengemasan produk pasca panen hortikultura harus memerhatikan kondisi

udara dalam kemasan. Pengemasan yang paling baik ialah apabila dalam kemasan

terdapat udara (tidak kedap udara) atau disebut sebagai pengemasan aerob. Hal itu

dikarenakan produk pasca panen hortikultura masih melakukan proses respirasi

dan proses tersebut membutuhkan oksigen. Apabila oksigen pada ruang simpan

atau kemasan terbatas, maka akan terjadi respirasi anaerob yang dapat

mempercepat pembusukan. Respirasi anaerob akan menghasilkan alkohol dan

terjadi kerusakan pada jaringan produk. Selain itu, produk tersebut mengalami

perubahan warna dan bau yang menandakan bahwa produk tersebut membusuk.

Maka dari itu, pengemasan yang terdapat udara dalam kemasan mampu

memperlambat pembusukan karena ketersediaan oksigen masih cukup untuk

melakukan respirasi yang lambat.

Pengemasan produk pasca panen hortikultura dapat menurunkan laju

respirasi karena terjadi perubahan konsentrasi oksigen dan karbondioksida dalam

kemasan. Perubahan konsentrasi keduanya disebabkan oleh proses respirasi

produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastik terhadap gas oksigen dan

karbondioksida. Proses respirasi pada produk dan karakteristik permeabilitas

plastik mengakibatkan penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan

konsentrasi karbondioksida, sehingga kondisi tersebut mampu meningkatkan

umur simpan produk. Respirasi dan permeabilitas terhadap oksigen,

karbondioksida, dan uap air sangat dipengaruhi oleh ketebalan kemasan. Hal itu

dikarenakan ketebalan plastik sangat berkaitan dengan kelembaban relatif di

sekitar produk. Menurut Roosmalasari (2009), jenis plastik polietilen densitas

rendah biasanya digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran. Hal itu

dikarenakan plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan

penurunan konsentrasi O2, sehingga mampu memperlambat proses pematangan

dan umur simpan.

Pengemasan yang tidak berhasil atau gagal terjadi apabila di dalam kemasan

terkadung gas karbondioksida tinggi, sedangkan gas oksigen terbatas. Akibatnya

akan terjadi respirasi anaerob yang mengakibatkan matinya sel-sel produk akibat

terhambatnya aktivitas enzim pada proses respirasi. Dampaknya ialah pada proses

pengubahan pati menjadi gula tidak terjadi, namun yang terjadi ialah pati menjadi

alkohol. Pada pengamatan terhadap produk yang dikemas dengan yang tidak

dikemas, diketahui bahwa produk yang dikemas lebih baik daripada yang tidak

dikemas didasarkan pada parameter kekerasan, perubahan warna, dan

pembusukan. Maka dari itu, perlakuan dengan pengemasan mampu menghambat

pembusukan. Alasannya ialah bahwa konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida

dalam kemasan seimbang. Pada saat terjadi repspirasi, maka kandungan oksigen

akan menurun dan kandungan karbondioksida akan meningkat. Akibatnya, proses

respirasi akan berjalan lambat dan pembusukan juga terhambat. Selain itu,

penggunaan plastik yang berisi udara (tidak kedap udara) juga menjadi faktor

keberhasilan pengemasan. Hal itu dikarenakan pada plastik tidak kedap udara,

kandungan oksigen tidak terbatas, sehingga proses respirasi masih berjalan tetapi

lambat. Namun apabila kemasan tersebut kedap udara, maka kandungan oksigen

terbatas dan akan terjadi respirasi anaeroba yang mampu mempercepat kerusakan

produk pasca panen hortikultura.

Berdasarkan data hasil pengamatan terhadap produk pasca panen

hortikultura pisang, timun, dan tomat, diketahui bahwa pada perlakuan plastik

perubahan kekerasan, warna, dan pembusukan lebih baik daripada tanpa

pengemasan. Pada pengemasan plastik sampai hari ke-10, produk pisang

mengalami perubahan hanya 25% saja yang diukur berdasarkan parameter

kekerasan, perubahan warna, dan pembusukan, sedangkan tanpa pengemasan

perubahan kekerasan dan warna sampai 50% dan pembusukan berubah sebesar

75%. Maka dari itu, sangat jelas pengaruh plastik terhadap produk pasca panen

hortikultura. Plastik dengan kandungan udara di dalamnya (tidak kedap udara)

mampu memperlambat proses respirasi karena oksigen tersedia di dalam kemasan.

Sehingga, dengan adanya oksigen, proses respirasi tetap berjalan tetapi lambat.

Sedangkan, pada produk yang tidak dikemas, kandungan oksigen di atmosfer

sangat tinggi, sehingga proses respirasi berjalan cepat dan mengakibatkan

perubahan kekerasan, warna, dan pembusukan yang cukup besar.

Pada produk timun dalam kemasan plastik mengalami perubahan kekerasan

dan pembusukan 50%, sedangkan perubahan warnanya hanya 25%. Pada produk

timun tanpa kemasan, kekerasannya berubah 50% dan perubahan warna dan

pembusukan hanya 75%. Sama halnya dengan pisang, produk timun dalam

kemsan plastik lebih baik daripada tanpa kemasan. Hal itu karena dalam kemasan

plastik terjadi modifikasi atmosfer simpan, dimana kandungan oksigen lebih

rendah daripada karbondioksida, sehingga proses respirasi berjalan lambat.

Dampaknya ialah umur simpan produk semakin lama. Sedangkan pada produk

tanpa kemasan, tingkat perubahannya lebih besar karena kandungan oksigen di

udara lebih tinggi daripada karbondioksi, sehingga proses respirasi berjalan lebih

cepat yang mengakibatkan perubahan kekerasan, warna, dan pembusukan yang

lebih besar.

Pada produk tomat yang dikemas, diketahui bahwa perubahan kekerasan

75%, perubahan warna 50%, dan perubahan pembusukan 25%. Sedangkan pada

produk tomat tanpa kemasan perubahan kekerasan dan warna sebesar 75%,

perubahan pembusukan 25%. Produk tomat yang dikemas dan tidak dikemas

memiliki tingkat perubahan kekerasan dan pembusukan yang sama. Hal itu

dikarenakan produk tomat memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sehingga

perubahan kekerasan dan pembusukan juga semakin cepat. Disamping itu, alasan

lainnya ialah kondisi kemasan yang kandungan udaranya sedikit (hampir kedap

udara), sehingga kandungan oksigen terbatas yang mengakibatkan terjadinya

respirasi anaerob. Respirasi anaerob mampu mempercepat perubahan produk baik

dari segi kekerasan dan pembusukan serta perubahan warna. Perubahan warna

lebih baik pada produk dalam kemasan. Seharusnya apabila terjadi respirasi

anaerob, perubahan warna justru sama ataupun lebih buruk daripada tanpa

pengemasan. Akan tetapi, alasan yang mungkin ialah umur produk dalam

kemasan lebih muda daripada produk di luar kemasan, sehingga perubahan

warnya lebih rendah daripada produk tanpa kemasan.

Berdasarkan penjelasan di atas, secara umum penggunaan plastik mampu

meningkatkan umur simpan produk yang ditandai dengan kecilnya perubahan

kekerasan, warna, dan pembusukan. Hal itu sesuai dengan penelitian yang

dilakukan oleh Amiarsi (2012) yang hasilnya sebagai berikut :

Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa perubahan warna sangat jelas

berbeda pada konsentrasi oksigen 1% dan karbondioksida 5,0-5,8%. Kandungan

oksigen yang terbatas mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. Akibat dari

respirasi anaerob tesebut ialah terjadinya kerusakan pada produk yang ditandai

dengan tingginya perubahan warna dan pembusukan. Oleh karena itu,

penyimpanan dengan pengemasan harus memerhatikan kandungan oksigen dalam

kemasan yang dapat diatur dengan pengemasan kedap udara ataupun tidak kedap

udara.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa :

1. Pengemasan merupakan salah satu cara mempertahankan produk dengan

mengatur kondisi atmosfer dalam kemasan.

2. Pengemasan tidak kedap udara memberikan hasil yang lebih baik daripada

kedap udara karena produk masih mengalami respirasi, sedangkan bila kedap

udara, maka kemunduran produk semakin cepat karena mengalami respirasi

anaerobik.

3. Kandungan oksigen yang terbatas mengakibatkan respirasi anaerobik pada

produk pasca panen hortikultura.

4. Perlakuan plastik dapat menghambat pembusukan produk karena respirasi

berjalan lambat akibat kandungan oksigen yang rendah.

5.2 Saran

Sebaiknya dalam melakukan praktikum, praktikan harus lebih teliti dalam

menentukan nilai tiap parameter pengamatan. Penggunaan kemasan kedap udara

dan tidak kedap udara harus benar-benar diperhatikan karena akan berpengaruh

pada perubahan produk. Untuk perubahan warna, sebaiknya menggunakan colour

chart agar lebih tepat dalam menentukan warna pada produk hortikultura.

DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan karbondioksida dalam kemasan terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. J. Hort, 22(2): 197-204.

Basuki, E., A. Prarudiyanto, dan U. Wiliyanto. 2010. Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kualitas Mangga CV. Madu Selama Penyimpanan dalam Plastik Polietilen. Jurnal Agroteksos. Vol XX (1): 31-40.

Dinarwi. 2008. Pengaruh Penggunaan Gas Oksigen dan Karbondioksida terhadap Umur Simpan Buah Mangga. Berita Litbang Industri, 39 (1): 24-35.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Muhadjir, Imam. 2010. Pengembangan Industri Hasil Hortikultura melalui Inovasi Teknologi Proses Minimal. Pengembangan Inovasi Pertanian, 3 (3): 184-198.

Pantastico, E.B., T.K. Chattopadhay dan H. Subramaryam. 1986. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Pantastico, ERB. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Purwono dan Heni, P. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rachmawati. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa simpannya.Teknologi Pertanian, 6 (1): 20-24.

Rahmawati, IS., Hastuti, ED., dan Darmanti, S. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Anatomi dan Fisiologi,19 (1): 62-70.

Roosmalasari, A.A. 2009. Pengaruh Beberapa Jenis Plastik Untuk Pengemasan Individu Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Manggis. Skripsi Sarjana, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Santosa, Budi. 2007. Penentuan Umur Petik dan Pelapisan Lilin sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang. Teknologi Pertanian, 8 (3): 153-159.

Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis dan Indramayu. Jurnal Hortikultura, 2(1): 31-42.