UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN FAKULTAS...

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN FAKULTAS

EKONOMI DAN ILMU SOSIAL ILMU POLITIK

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

Skripsi

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :

Fakhri Chairul Akmal

NIM : 11161030000071

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN

FAKULTAS KEDOKTERAN


JAKARTA

1441 H/ 2019 M

ii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Laporan penelitian ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan

untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana

Kedokteran di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2. Semua sumber yang saya gunakan dalam penulisan ini telah saya

cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta

3. Jika dikemudian hari terbukti bahwa hasil karya ini bukan karya asli saya

atau merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia

menerima sanksi yang berlaku di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Ciputat, 22 September 2019


iii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN FAKULTAS EKONOMI

DAN ILMU SOSIAL ILMU POLITIK UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Laporan Penelitian

Diajukan kepada Fakultas Kedokteran untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh

Gelar Sarjana Kedokteran (S. Ked)

Oleh :


NIM : 11161030000071

Pembimbing 1 Pembimbing 2

dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK dr. Erike Anggraini S, M.Pd Sp.MK

NIP. 197110232011012003 NIP. 198109262011012007

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN

FAKULTAS KEDOKTERAN


JAKARTA

1441 H/ 2019 M

iv

PENGESAHAN PANITIA UJIAN

Laporan Penelitian berjudul UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN

FAKULTAS EKONOMI DAN ILMU SOSIAL ILMU POLITIK

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

yang diajukan oleh Fakhri Chairul Akmal (NIM 11161030000071), telah diujikan

dalam sidang di Fakultas Kedokteran pada Novermber 2019. Laporan penelitian

ini telah diterirna sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Kedokteran

(S.Ked) pada Program Studi Kedokteran.

Ciputat, 19 November 2019

DEWAN PENGUJI

Ketua Sidang

dr. Erike Anggraini S, M.Pd Sp.MK

NIP. 198109262011012007

Pembimbing I Pembimbing II

dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK dr. Erike Anggraini S, M.Pd Sp.MK

NIP. 197110232011012003 NIP. 19810926 2011012007

Penguji I Penguji II

dr. Francisca A. Tjakradidjaja,MS. Sp.GK Silvia Fitria Nasution, M.Biomed

NIP. 197307252008012009

PIMPINAN FAKULTAS PIMPINAN PRODI

Dekan Fakultas Kedokteran Kepala Prodi Fakultas Kedokteran

dr. H. Hari Hendarto, Ph.D.,Sp.PD-KEMD Dr. dr. Achmad Zaki,M. Epid, Sp.OT

NIP. 19651123 2003121003 NIP. 197805072005011005

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji dan rasa syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wa

ta’ala atas segala limpahan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian ini.

Tidak lupa shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada baginda Nabi

Muhammad shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, sahabat, serta seluruh

umatnya.

Alhamdulillah penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. dr. H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp.PD-KEMD selaku dekan FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. DR. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. dr. Witri Ardini, M. Gizi, SpGK dan dr. Erike Anggraini

Suwarsono,M.Pd Sp.MK selaku pembimbing I dan pembimbing II

saya yang senantiasa memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam

penyusunan penelitian ini.

4. Kedua orang tua saya, Tutus Asnawi dan Dedeh Destiana yang

senantiasa memberikan semangat dan doa kepada saya selama

menjalani pendidikan disini. Kakak dan adik kandung yang saya

sayangi, Rahadi Teguh S.T dan Najla Permasari yang selalu

memberikan dukungan agar saya dapat meraih cita-cita saya sebagai

dokter muslim.

5. drg. Laifa Hendarmin, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ) modul riset

Program Studi Kedokteran 2016, bu Yuliati, M. Biomed selaku PJ

laboratorium Mikrobiologi.

6. Yuni, Annisa, kak Nur Fajrina dan kak Refiyandi selaku teman

kelompok riset saya yang bersama-sama berjuang menyelesaikan

penelitian ini.

vi

7. Teman kerja saya di laboratorium, Yuni dan Annisa yang selalu

bersama mengerjakan penelitian ini hingga larut malam.

8. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi dan Mas Irul selaku OB

laboratorium mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam

menyelesaikan penelitian.

9. Seluruh pihak yang membantu, mendukung, serta motivasi dalam

penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.

Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan penelitian ini.

Kritik dan saran yang membangun sangat saya butuhkan dari semua pihak supaya

laporan yang saya buat dapat lebih baik ke depannya lagi.

Demikian laporan yang saya tulis, semoga isi laporan ini dapat

memberikan banyak manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada

umumnya.

Ciputat, 22 September 2019


vii

ABSTRAK

Fakhri Chairul Akmal. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologis Makanan

Kantin Fakultas Ekonomi Dan Ilmu Sosial Ilmu Politik Universitas Islam

Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Latar belakang: Makanan yang dikonsumsi tidak hanya memerhatikan

kandungan gizi tetapi juga keamanannya oleh karena itu perlu diperhatikan aspek

higiene dan sanitasi dalam pengelolaannya agar tidak menjadi media penularan

penyakit. Untuk mengetahui keamanan suatu makanan dan minuman yang

dikonsumsi maka perlu mengetahui kandungan mikrobiologi yang ada di

dalamnya. Tujuan Penelitian: untuk mengetahui kelayakan makanan dan

minuman yang dijual menurut kriteria mikrobiologi Badan Pengawasan Obat dan

Makanan (BPOM). Metode yang digunakan adalah uji kuantitatif (Angka

Lempeng Total dan Angka Paling Mungkin) dan kualitatif (Penanaman di media

selektif dan pewarnaan Gram). Desain penelitian yang digunakan adalah

observasional laboratorik. Sampel peneltian berupa makanan yang disediakan di

kantin Fakultas Ekonomi Dan Ilmu Sosial Ilmu Politik Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta. Sampel yang diuji sebanyak 5 makanan yaitu sayur

labu, ikan goreng tepung, salad katsu, tahu bumbu kuning dan es jeruk. Hasil:

Terdapat 2 dari 5 sampel makanan yaitu salad katsu dan tahu bumbu kuning yang

terkontaminasi bakteri dengan jumlah koloni bakteri melebihi batas maksimum.

Kelima sampel makanan mengandung bakteri koliform yang melebihi batas

maksimum. Sampel sayur labu, salad katsu dan es jeruk positif terdapat bakteri

Escherichia coli. Pada ikan goreng tepung, sayur labu dan salad katsu positif

terdapat bakteri Salmonella sp. Tahu bumbu kuning, salad katsu dan sayur labu

juga positif terdapat bakteri Staphylococcus aureus. Kesimpulan: Kelima sampel

makanan tidak layak menurut Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

berdasarkan Peraturan BPOM.

Kata kunci : Uji kualitas mikrobiologi, Escherichia coli, Salmonella sp,

Staphylococcus aureus, makanan kantin, UIN Jakarta

viii

ABSTRACT

Fakhri Chairul Akmal. Faculty of Medicine. Microbiological Testing on

Canteen Food in Faculty of Economic and Social Politics Science of State

Islamic University Syarif Hidayatullah Jakarta

Background: Food that consumed are not only concern to the nutrient content but

also the safety therefore there need to be considered the aspect of hygiene and

sanitation in food handling in order that not become source of disease

transmission. To know the quality of food and drink that consumed is finding out

the microbiological content inside it. Aim of Research: To discover the quality of

food and drink that sold based on BPOM microbiology criteria. Methods: This

research used quantitative (Total Plate Count, Most Probable Number) and

qualitative (planting on selective medium and Gram staining) methods. The

research design used was laboratory observational. The sample were food that

vended in in Faculty of Economic and Social Politics Science of State Islamic

University Syarif Hidayatullah Jakarta. There were 5 food sample tested, namely

sayur labu, fried fish, katsu salad, tahu bumbu kuning and iced orange. Result:

There were 2 out of 5 food sample that contaminated by bacteria, namely katsu

salad and tahu bumbu kuning with result the amount bacteria colonies exceeded

the maximum threshold. All of five food sample contained amount of coliform

exceeded the maximum threshold. Sample of sayur labu, salad katsu and iced

orange gave positive result of Escherichia coli. For fried fish, sayur labu and katsu

salad gave positive result of Salmonella sp. Tahu bumbu kuning, katsu salad and

sayur labu also gave positive result of Staphylococcus aureus. Conclusion: All

five food sample were not feasible according on Microbiological Criteria in Food

Preparations based on BPOM regulation.

Keyword : Microbiological quality testing, Escherichia coli, Salmonella sp,

Staphylococcus aureus, canteen food, UIN Jakarta

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN ....................................................................... iv

KATA PENGANTAR .............................................................................................v

ABSTRAK ............................................................................................................ vii

ABSTRACT ......................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................2

1.1 Latar Belakang ...............................................................................................2

1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................................3

1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................................3

1.5 Manfaat Penelitian ..........................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................5

2.1. Higiene Dan Sanitasi Makanan .....................................................................5

2.1.1 Pengertian Higiene ...................................................................................5

2.1.2 Pengertian Sanitasi ...................................................................................5

2.1.3 Higiene dan Sanitasi Jasaboga .................................................................5

2.2 Penyehatan Makanan ......................................................................................8

2.3 Kontaminasi Makanan ....................................................................................8

2.3.1 Definisi Kontaminasi Makanan ...............................................................8

2.3.2 Agen Kontaminasi Makanan ...................................................................9

2.4 Agen Mikrobiologi pada Makanan .................................................................9

2.5 Morfologi dan Identifikasi Bakteri Penyebab Penyakit Bawaan Makanan..11

x

2.5.1 Enterobactericeae (koliform) ................................................................11

2.5.2 Escherichia coli .....................................................................................12

2.5.3 Staphylococcus aureus ...........................................................................13

2.5.3 Salmonella sp .........................................................................................14

2.5.4 Shigella sp ..............................................................................................15

2.6 Penyakit Akibat Kontaminasi Makanan oleh Bakteri ..................................16

2.6.1 Diare ......................................................................................................16

2.6.2 Gastroenteritis ........................................................................................17

2.6.3 Disentri Basiler ......................................................................................17

2.6.4 Salmonellosis .........................................................................................18

2.7 Metode Pengujian Bakteri pada Makanan ....................................................18

2.7.1 Total Plate Count (TPC) ........................................................................18

2.7.2 Most Probable Number (MPN) ............................................................19

2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics ....................................................20

2.9 Kerangka Teori .............................................................................................22

2.10 Kerangka Konsep .......................................................................................23

2.11 Definisi Operasional ...................................................................................24

BAB III RANCANGAN PENELITIAN ................................................................25

3.1 Desain Penelitian ..........................................................................................25

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................25

3.3 Bahan yang Diuji ..........................................................................................25

3.4 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................25

3.5 Cara Kerja Penelitian ....................................................................................26

3.5.1 Persiapan Alat dan Bahan ......................................................................26

3.5.2 Pengambilan Sampel .............................................................................26

xi

3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan

serta Metode Total Plate Count (TPC) ..................................................26

3.5.4 Metode Most Probable Number (MPN) ................................................27

3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif ..........................................................29

3.5.6 Pewarnaan Gram Bakteri .......................................................................31

3.6 Alur Penelitian ..............................................................................................32

3.7 Manajemen Data Hasil Penelitian ................................................................32

BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................................33

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri ........................................................................33

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform ....................................................................24

4.3 Identifikasi Bakteri Patogen pada Media Selektif ........................................36

4.4 Pewarnaan Gram ..........................................................................................39

4.5 Pembahasan ..................................................................................................42

4.6 Keterbatasan Penelitian ................................................................................46

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................25

5.1 Simpulan .......................................................................................................47

5.2 Saran .............................................................................................................47

BAB VI KERJASAMA PENELITIAN .................................................................39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................50

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Patogen Penyebab Tersering Penyakit Bawaan Makanan ........................10

Tabel 2 Kriteria Mikrobiologi Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat

Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009

.....................................................................................................................19

Tabel 3 Definisi Operasional .................................................................................24

Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC) ...........................................................24

Tabel 5 Hasil Uji Praduga (Presumptive Test) .......................................................34

Tabel 6 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test) ....................................................35

Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif ......................................36

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Transmisi fekal-oral antar sesama manusia yang dapat menyebabkan

penyakit bawaan makanan ...................................................................13

Gambar 2 Kerangka Teori ......................................................................................22

Gambar 3 Kerangka Konsep ..................................................................................23

Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel ....................................................................26

Gambar 5 Alur pengenceran sampel makanan dan metode total plate count ........27

Gambar 6 Alur presumptive test ............................................................................28

Gambar 7 Alur confirmed test ................................................................................29

Gambar 8 Tabung pada uji praduga .......................................................................34

Gambar 9 Tabung uji konfirmasi ...........................................................................35

Gambar 10 Bakteri Staphylococcus aureus membentuk koloni berwarna kuning

pada media MSA ................................................................................37

Gambar 11 Bakteri Escherichia coli membentuk koloni berwarna merah muda

pada media MCA ................................................................................37

Gambar 12 Bakteri Salmonella sp membentuk koloni hitam pada media SSA .....38

Gambar 13 Bakteri Shigella sp membentuk koloni tak berwarna pada media SSA

............................................................................................................38

Gambar 14 Bakteri Escherichia coli membentuk koloni berwarna hijau mengkilap

pada media EMB ................................................................................39

Gambar 15 Kelompok bakteri kokus Gram positif terlihat setelah pewarnaan

Gram pada koloni bakteri yang tumbuh di media MSA .....................39

Gambar 16 Kelompok bakteri batang Gram negatif terlihat setelah pewarnaan

Gram pada koloni yang tumbuh di media MCA ................................40


Gram pada koloni yang tumbuh di media EMB .................................40


Gram pada koloni yang tumbuh di media SSA ..................................41

xiv

DAFTAR SINGKATAN

ALT = Angka Lempeng Total

APM = Angka Pertumbuhan Mikroba

BGLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth

BHI = Brain Heart Infusion

BPW = Buffered Peptone Water

BPOM = Badan Pengawasan Obat Makanan

EMB = Eosin Methylen Blue Agar

MCA = Mc Conkey Agar

SSA = Salmonella Shigella Agar

MSA = Mannitol Salt Agar

TPC = Total Plate Count

MPN = Most Probable Number

XLD = Xylose Lysine Deoxycholate

CFU = Colony Forming Unit

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Riwayat Penulis ..................................................................................53

Lampiran 2 Tabel Parameter MPN ........................................................................54

Lampiran 3 Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik ..........55

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman adalah kebutuhan dasar pokok bagi setiap manusia.

Manusia mengonsumsi makanan untuk mendapatkan sumber energi serta nutrisi

lainnya untuk memelihara kesehatan tubuh. Makanan yang dikonsumsi selain

harus mengandung kandungan gizi yang seimbang juga harus memerhatikan

kelayakannya. Makanan dan minuman dapat menjadi perantara pertumbuhan

mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan penyakit yang dapat disebut

sebagai penyakit bawaan makanan (foodborne illness). Gejala yang paling sering

ditimbulkan dari penyakit bawaan makanan adalah sakit perut dan diare.

Penyebab terseringnya adalah kontaminasi mikroorganisme patogen seperti

Escherichia coli penghasil toksin, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae, Bacillus sp., dan Listeria sp.

Studi epidemiologi World Health Organization (WHO) menunjukkan terdapat

1500 juta kasus penyakit bawaan makanan (foodborne illness) berupa diare yang

sebagian besar diderita oleh anak-anak dan balita dan sebagai dampaknya 3 juta

diantaranya meninggal dunia sehingga diare menjadi penyebab kematian balita

terbanyak di dunia.(1) Di Indonesia pada tahun 2015 berdasarkan laporan tahunan

BPOM terdapat Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak 61

kejadian/kasus di seluruh 34 provinsi. Penyebab KLB keracunan makanan adalah

mikroba yang bersifat baik suspect maupun confirm. Berdasarkan data hasil uji

sebanyak 1 kejadian (1,64%) disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang

bersifat confirm dan 26 kejadian (42,62%) disebabkan oleh bakteri suspect yaitu

Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.(2) Pada tahun 2017

Kementrian Kesehatan Republik Indoneisa juga mencatat KLB keracunan pangan

berjumlah 163 kejadian dengan 7132 kasus yang sebagian besar masih terjadi di

Pulau Jawa.(3) Menurut Supraptini (2002) jenis makanan yang paling sering

menyebabkan keracunan pangan adalah masakan rumah tangga (40,98% kejadian)

2

diikuti pangan jajanan (22,95% kejadian), pangan jasa boga (21,31% kejadian)

dan pangan olahan (14,75% kejadian). (4)

Kantin merupakan salah satu tempat pilihan untuk membeli berbagai macam

jenis pangan yang umumnya sudah siap saji. Pangan yang disajikan oleh kantin

memiliki risiko untuk terkontaminasi mikroorganisme yang berpotensi

menyebabkan penyakit bawaan makanan bagi pembeli yang mengonsumsinya.

Penelitian yang dilakukan oleh Nur Fajrina (2018) pada kantin Sekolah Pasca

Sarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta pada 5 jenis sampel makanan didapatkan

semua sampel makanan positif mengandung bakteri yang melebihi batas

maksimum yang telah ditetapkan BPOM.(5) Penelitian serupa oleh Putri Auliya

dan Mulia Sari (2015) pada sampel makanan berkuah berupa soto ayam serta

makanan dengan bahan mentah berupa gado-gado yang dijual di seluruh kantin di

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta didapatkan seluruh sampel terdapat cemaran

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp.(6,7) BPOM sudah mengeluarkan

Peraturan Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum

Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Parameter yang ditetapkan BPOM

yaitu jumlah koloni < 1x104, jumlah bakteri koliform < 3 bakteri/g dan tidak

terdapat bakteri Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus.(8)

Salah satu penyebab kontaminasi mikroorganisme patogen pada makanan

adalah kurangnya memerhatikan aspek higiene dan sanitasi penjamah makanan

saat mengelola makanan tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh Setyorini (2013)

terdapat hubungan bermakna antara praktik higiene pedagang dengan keberadaan

Escherichia coli pada rujak yang dijual di sekitar kampus Universitas Negeri

Semarang.(9) Pengamatan singkat pada salah satu kantin fakultas di UIN Syarif

Hidayatullah didapatkan penjual kantin belum menerapkan praktik higiene dengan

baik seperti tidak mencuci tangan serta menggunakan sarung tangan sebelum

menyiapkan makanan dan membiarkan makanan yang disajikan terpapar dengan

udara luar. Praktik higiene yang buruk pada penjamah makanan merupakan

sumber utama dan potensial dalam kontaminasi makanan dan perpindahan

mikroorganisme. Maka dari itu peneliti ingin mengetahui kualitas mikrobiologis

makanan yang dijual di dalam kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Diharapkan hasil dari penelitian akan menambah kesadaran penjual makanan

3

kantin untuk lebih memerhatikan aspek higienitas dan sanitasi proses pembuatan

dan penyajian makanan agar tidak menularkan penyakit bawaan makanan kepada

konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian yang dikemukakan maka rumusan

masalah dari penelitian ini adalah Apakah makanan dan minuman yang dijual di

Kantin Fakultas Ekonomi dan Fakultas Ilmu Sosial Ilmu Politik UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta sudah layak konsumsi menurut kriteria mikrobiologi BPOM?

1.3 Hipotesis

Makanan dan minuman yang dijual di Kantin Fakultas Ekonomi dan Fakultas

Ilmu Sosial Ilmu Politik UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tercemar

mikroorganisme patogen sehingga tidak layak konsumsi menurut kriteria

mikrobiologi BPOM.

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Umum

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas makanan dan minuman yang

disediakan Kantin Fakultas Ekonomi dan Fakultas Ilmu Sosial Ilmu Politik UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan kriteria mikrobiologi dalam pangan

olahan BPOM.

1.4.2 Khusus

1) Mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada sampel makanan

dan minuman dengan uji Angka Lempeng Total (ALT).

2) Mengidentifikasi adanya bakteri koliform pada sampel makanan dan

minuman dengan uji Angka Paling Mungkin (APM).

3) Mengidentifikasi adanya bakteri patogen pada sampel makanan dan

minuman dengan pembiakkan pada media selektif dan pewarnaan

Gram.

4

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Pengelola Kantin

Memberi informasi tentang keamanan dan kelayakan produk yang

dijual sehingga dapat meningkatkan kualitas pengelolaan makanan dan

minuman yang disediakan Fakultas Ekonomi dan Fakultas Ilmu Sosial

Ilmu Politik UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menjadi lebih bersih dan

sehat.

1.5.2 Masyarakat

Memberi informasi kepada masyarakat tentang kontaminasi

mikroba bersifat patogen pada makanan dan minuman yang disediakan di

kantin Fakultas Ekonomi dan Fakultas Ilmu Sosial Ilmu Politik UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta sehingga dapat lebih selektif lagi dalam membeli

makanan dan minuman yang dijual.

1.5.3 Peneliti

1) Menambah pengetahuan dan wawasan dalam melakukan

identifikasi dan isolasi bakteri dalam makanan dan minuman.

2) Mendapat pengalaman dalam proses pembuatan karya ilmiah

dalam bidang kedokteran.

1.5.4 Institusi

1) Sebagai referensi bagi peneliti lain yang melakukan penelitian di

bidang mikrobiologi.

2) Menambah karya tulis ilmiah untuk institusi UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta

1.5.5 Dokter Muslim

Sumber referensi untuk edukasi memilih makanan sehat dan halal

yang dihubungkan dengan sumber ajaran Islam utama yaitu Al-Qur’an dan

Hadits.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Higiene Dan Sanitasi Makanan

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha untuk memelihara serta melindungi kesehatan tiap

individu.(10) Perilaku higiene antara lain selalu mencuci tangan setelah melakukan

aktivitas & sebelum makan, membersihkan alat makan dengan air bersih mengalir

dan sabun serta menutup makanan untuk menghindari kontaminasi dari luar.(11)

Higiene mempunyai hubungan erat dengan individu dan pangan karena menjadi

indikator dalam menentukan derajat kesehatan.(12) Pelaku penjamah makanan

harus memerhatikan aspek-aspek seperti status kesehatan, pencucian tangan,

kebersihan rambut, gigi, hidung dan mulut untuk mencegah kontaminasi makanan

yang ditanganinya.(11)

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya pengawasan terhadap beberapa faktor lingkungan

fisik yang dapat memengaruhi manusia khususnya dampak negatifnya terhadap

perkembangan fisik dan kelangsungan hidup manusia.(13) Sanitasi yang ditujukan

pada makanan menitikberatkan upaya untuk menghilangkan kontaminan dari

makanan dan mesin pembuat makanan serta mencegahnya terkontaminasi kembali

dan yang terpenting adalah bebas dari kontaminasi mikroba.(13) Usaha yang dapat

ditempuh untuk mencegah hal tersebut adalah menggunakan air bersih untuk

mengolah makanan dan membuang sampah bahan makanan pada tempat yang

sudah disediakan.(11)

2.1.3 Higiene dan Sanitasi Jasaboga

Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat

usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.

Kantin merupakan salah satu bentuk dari jasaboga yang dikategorikan kedalam

golongan A yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum.

Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi

6

makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan

sesuai dengan Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.(10)

i. Pemilihan bahan makanan

• Bahan makanan mentah (segar) seperti daging, telur, susu, sayuran

serta buah-buahan harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak

atau berubah bentuk, warna dan rasa.

• Makanan olahan pabrik harus memiliki kemasan yang tidak

rusak/pecah atau kembung serta belum kadaluwarsa.

ii. Penyimpanan bahan makanan

• Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan

hewan lainnya maupun bahan berbahaya serta wadah penyimpanan

harus sesuai dengan jenis bahan makanan.

• Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu yang

disesuaikan dengan lama penggunaannya.

iii. Pengolahan makanan

• Tempat pengolahan makanan (dapur) harus memenuhi persyaratan

teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap

makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan

lainnya.

• Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan taraf

pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya

bagi kesehatan.

• Wadah penyimpanan makanan harus mempunyai tutup.

• Memerhatikan suhu dan waktu yang diperlukan untuk mengolah

makanan. Suhu pengolahan minimal 90℃ agar kuman patogen mati.

7

iv. Penyimpanan makanan jadi/masak

• Memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first

out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang

mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

• Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis

makanan jadi dan mempunyai tutup serta memerhatikan suhu

penyimpanan makanan jadi sesuai dengan lama penyimpanan.

v. Pengangkutan makanan

• Bahan makanan diangkut menggunakan kendaraan khusus pengangkut

bahan makanan, tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun

(B3) serta harus selalu dalam keadaan dingin (diangkut dengan

menggunakan alat pendingin).

• Khusus untuk makanan jadi harus menggunakan wadah masing-

masing yang bertutup, utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai

dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan serta diatur suhu

pengangkutannya agar tetap panas.

vi. Penyajian makanan

• Setiap jenis makanan yang disajikan ditempatkan dalam wadah

terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat

memperpanjang masa saji makanan.

• Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung

dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

Penjamah makanan memiliki peran yang penting dalam aspek higiene dan

sanitasi makanan. Dalam peraturan menteri kesehatan sendiri sudah menyebutkan

persyaratan teknis higiene dan sanitasi tenaga/karyawan pengolah makanan antara

lain(10) :

• Berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera,

TB, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

• Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

8

• Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

menggunakan alat seperti sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

penjepit makanan, dan sendok garpu.

• Melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan celemek/apron,

penutup rambut, serta sepatu kedap air.

• Selama bekerja mengelola makanan tidak diperbolehkan merokok, makan,

dan memakai perhiasan (kecuali cincin kawin yang tidak berhias); selalu

mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari

toilet/jamban, memakai pakaian kerja khusus yang bersih serta tidak

banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin

dengan menjauhi makanan.

2.2 Penyehatan Makanan

Penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor yang

diduga dapat menyebabkan kontaminasi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan

kuman dan bertambahnya zat aditif pada makanan yang disajikan supaya tidak

terjadi penularan penyakit dan gangguan kesehatan.(14) Terdapat empat faktor

pengendalian penyehatan makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, perlatan,

orang dan makanan itu sendiri. Keempat faktor tersebut merupakan bagian dari

prinsip higiene dan sanitasi makanan.(15)

2.3 Kontaminasi Makanan

2.3.1 Definisi Kontaminasi Makanan

Kontaminasi atau cemaran adalah suatu bahan yang tak diinginkan

terdapat pada makanan berupa agen biologis, kimiawi atau benda asing yang

diduga berasal dari lingkungan luar atau proses pembuatan makanan itu sendri

yang dapat merugikan mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia.

Makanan tercemar adalah makanan yang mengandung bahan beracun, berbahaya

atau dapat mengganggu kesehatan atau jiwa manusia; makanan yang mengandung

agen cemaran yang melebihi ambang batas maksimal yang telah ditetapkan;

makanan yang dibuat dengan atau mengandung bahan yang dilarang

penggunaannya dalam proses pembuatan makanan; makanan yang tidak layak

9

dikonsumsi manusia karena mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, berasal

dari tumbuhan atau hewan yang berpenyakit atau berasal dari bangkai.(16)

2.3.2 Agen Kontaminasi Makanan

Agen kontaminasi makanan paling sering berupa cemaran kimia dan

cemaran mikroba. Cemaran kimia adalah makanan yang mengandung senyawa

kimia yang dapat merugikan dan mengganggu kesehatan manusia. Sedangkan

cemaran mikroba merupakan cemaran pada makanan yang bersumber dari

mikroba (bakteri) yang dapat merugikan dan mengganggu kesehatan manusia.

Senyawa kimia berbahaya yang mencemari makanan berupa aflatoksin yang

berasal dari kacang-kacangan, cadmium, timbal, merkuri serta arsen yang berasal

dari limbah pabrik dan ditemukan pada hewan laut. Mikroba yang sering

mencemari makanan yaitu Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus

aureus dan Bacillus cereus.(16) Selain bakteri terdapat parasit yang juga

mengontaminasi makanan berupa golongan nematoda atau protozoa.

2.4 Agen Mikrobiologi pada Makanan

Bakteri merupakan penyebab paling banyak penyakit bawaan makanan

dimana 60% dari kasusnya perlu perawatan di rumah sakit. Ada 3 macam cara

bakteri menyebabkan penyakit bawaan makanan yaitu intoksikasi, infeksi dan

toksiko-infeksi. Intoksikasi disebabkan oleh seseorang menelan makanan yang

mengandung bakteri penghasil toksin seperti Staphylococcus aureus dan

Clostridium botulinum. Infeksi bawaan makanan umumnya disebabkan oleh

bakteri Salmonella dan Listeria dimana bakteri tersebut berkolonisasi di saluran

cerna dan menimbulkan penyakit. Toksiko-infeksi disebabkan oleh bakteri yang

berkolonisasi serta menghasilkan toksin yang menimbulkan penyakit contohnya

adalah Clostridium perfringens.(17) Berikut ini adalah berbagai macam bakteri

yang tersering menyebabkan penyakit bawaan makanan.

10

Tabel 1 Patogen Penyebab Tersering Penyakit Bawaan Makanan

Nama Bakteri Sumber Potensial Masa

Inkubasi

Gejala Klinis

Salmonella sp Telur & daging mentah

atau tidak matang, buah

& sayur mentah, susu

dan produk susu lainnya

yang belum disterilisasi

12-36 jam Diare disertai darah,

nyeri perut, kram,

demam selama 2-5

hari setelah

konsumsi makanan

terduga

Escherichia

coli

Daging olahan mentah

atau tidak matang,

minuman yang

terkontaminasi

3-4 hari Diare berat disertai

datah, kram perut,

muntah, jarang

terjadi demam

Shigella

dysentriae

Sayuran dan kebanyakan

makanan diolah oleh

penjamah dengan

higiene yang buruk

1-2 hari Diare tanpa atau

disertai darah,

demam, kram perut

Campylobacter

jejuni

Daging dan ungags

mentah atau tak matang,

produk susu dan air yang

terkontaminasi

2-5 hari Diare yang

umumnya disertai

darah, nyeri perut,

demam, sakit

kepala, mual dan

muntah

Staphylococcus

aureus

Daging unggas, ikan,

telur, susu dan produk

susu, sayuran

2-8 jam Mual muntah, kram

perut, diare

Clostridium

perfringens

Daging dan daging

olahan yang disimpan

dalam waktu yang lama

pada suhu ruang

6-24 jam Kram perut dan

diare hebat disertai

mual

Listeria

monocytogens

Makanan beku siap saji,

susu dan produk susu

terkontaminasi, daging,

unggas dan makanan laut

mentah atau kurang

matang

3-21 hari Demam, nyeri otot,

mual, diare, sakit

kepala, letargi,

hingga kejang

Clostridium

botulinum

Makanan yang dikemas

dalam kaleng

12-36 jam Kelelahan,

kelemahan, vertigo

diikuti penglihatan

terganggu, mulut

kering, dan

kesulitan berbicara

dan bernapas

Dimodifikasi dari artikel Penyakit Bawaan Makanan WHO(18)

11

2.5 Morfologi dan Identifikasi Bakteri Penyebab Penyakit Bawaan Makanan

2.5.1 Enterobactericeae (koliform)

Enterobactericeae merupakan kelompok bakteri Gram negatif berbentuk

batang yang hidup secara alami pada saluran cerna manusia dan hewan. Golongan

ini lebih sering disebut bakteri enterik. Famili Enterobactericeae terdiri dari

beberapa genus seperti Escherchia, Shigella, Salmonella, Klebsiella,

Enterobacter, Serratia, Proteus dan lainnya. Hampir semua bakteri dari golongan

ini merupakan pathogen pada manusia. Escherichia coli merupakan flora normal

saluran cerna tetapi juga dapat menimbulkan penyakit pada keadaan tertentu.

Enterobactericeae bersifat fakultatif aerob atau anaerob, meragi berbagai jenis

gula dan menghasilkan berbagai macam toksin dan faktor virulensi.(19)

Bentuk umum bakteri ini adalah batang atau basil. Bakteri tertentu seperti

Klebsiella memiliki kaspsul besar yang jarang ditemui pada spesies kuman

lainnya. Pada isolasi kultur, bakteri enteric akan membentuk koloni bulat,

cembung, halus dan berbatas tegas dengan media yang ditanaminya. Koloni

Klebsiella sangat berlendir dan besar hingga dapat menyatu antara koloni lainnya

bila disimpan dalam waktu lama. Koloni pada Shigella dan Salmonella tidak

bewarna dan dapat mirip dengan warna medianya. (19)

Bakteri enterik terdiri dari berbagai macam jenis sehingga untuk

membedakan antara jenis lainnya perlu dilakukan uji. Uji fermentasi karbohidrat

dengan pola hasil yang berbeda-beda dapat membantu membedakan antara jenis

bakteri berdasarkan sifat biokimia. Uji lainnya yang dapat dilakukan yaitu uji

Indol dapat mengidentifikasi bakteri enterik secara cepat. selain itu kultur bakteri

pada media spesifik seperti Eosin Methylen Blue (EMB) agar dan Mac Conkey

Agar (MCA) dapat dilakukan untuk identifikasi praduga jenis bakteri enterik. (19)

Golongan bakteri koliform selain berkolonisasi di saluran cerna juga dapat

hidup alami di tanah dan air sehingga adanya bakteri tersebut dalam makanan dan

minuman tidak menunjukkan cemaran yang bersumber dari fekal. Koliform fekal

berupa Escherichia coli merupakan indikator kontaminasi yang berasal dari fekal.

Keberadaannya lebih menunjukkan tidak baiknya aspek sanitasi dan higienitas

dalam proses mengolah makanan dan minuman. Jumlah bakteri yang sangat

12

banyak dalam pangan olahan mengindikasikan pertumbuhan Salmonella, Shigella

dan Staphylococcus. Enterobactericeae seperti Salmonella, Shigella dan

Enterobacter tidak umum digunakan dalam indikator kontaminasi fekal tetapi

lebih dihubungkan dalam buruknya sanitasi dalam pengolahan pangan karena

daya tahannya yang tinggi terhadap suhu tinggi, kekeringan, pendinginan serta

bahan disinfektan. Daya tahan tehadap suhu rendah ini yang dapat digunakan

sebagai indikator kontaminasi pada makanan beku atau yang dipanaskan

kembali.(20)

2.5.2 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek atau disebut

kokobasil, bersifat Gram negative, umumnya tak berkapsul tetapi beberapa strain

memiliki kapsul, berukuran panjang 1,4 µm serta lebar 0,4 µm – 0,7 µm. Strain

Escherichia coli dibagi menjadi non patogen dan patogen. E. coli non patogen

hidup alami sebagai flora normal di saluran cerna yang berperan dalam produksi

vitamin K dari bahan yang belum dicerna di usus besar. Sedangkan E. coli

patogen menyebabkan penyakit diare pada manusia melalui toksin yang

dihasilkannya dengan jenis yang berbeda-beda.(19)

Bakteri enterik ini merupakan indikator dari kontaminan yang bersumber

dari fekal karena habitat alami E. coli adalah saluran cerna.(20) Gambar 1

menunjukkan transmisi fekal-oral antar manusia. Patogen enterik dapat ditularkan

antar sesama manusia oleh rute fekal-oral baik kontak langsung maupun tak

langsung melalui air yang terkontaminasi baik sumber air, makanan, jari

seseorang yang terinfeksi dan serangga seperti lalat. Seseorang dapat tertular bila

tidak memerhatikan aspek higienitas dan sanitasi seperti menggunakan air mentah

langsung untuk mengolah pangan, tidak mencuci tangan hingga bersih, dan

membiarkan makanan yang tersaji di udara terbuka.(21) Kebanyakan kasus

penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteri E. coli disebabkan oleh

konsumsi bahan makanan seperti daging, sayuran dan hasil pertanian lainnya yang

mentah, kurang matang atau higiene penjamah makanan yang buruk.(22)

13

Gambar 1 Transmisi fekal-oral antar sesama manusia yang dapat menyebabkan penyakit

bawaan makanan(21)

2.5.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah bakteri berbentuk bulat berpasangan atau

bergerombol seperti buah anggur dengan diameter 0,8 µm – 1 µm, non-motil, tak

berspora dan bersifat Gram positif namun bila disimpan terlalu lama akan berubah

menjadi Gram negatif. Bakteri stafilokokus merupakan flora normal manusia pada

kulit dan selaput mukosa. Infeksi Staphylococcus aureus menyebabkan

terbentuknya supurasi (abses) pada kulit yang disebut pioderma atau impetigo

kemudian bakteri tersebut dapat menyebar secara hematogen menyebabkan

penyakit komplikasi lainnya seperti sepsis, osteomielitis, meningitis dan

endokarditis. Struktur antigen stafilokokus terdiri dari polisakarida berupa

peptidoglikan dan asam teikoat serta protein A yang berperan dalam reaksi antar

penjamu dan bakteri. S. aureus menghasilkan enzim dan toksin yang

menyebabkan berbagai macam perubahan patologis pada tubuh penjamu seperti

14

katalase, koagulase, hemolisin, toksin eksofoliatif dan Toxin Shock Syndrome

Toxins (TSST).(19)

S. aureus dapat tumbuh di berbagai macam media pertumbuhan dengan

suhu optimal 37℃. Koloni yang tumbuh berbentuk bulat, cembung, halus,

mengkilap dengan warna abu-abu hingga kuning emas. Bila ditanam pada agar

darah dapat menyebabkan hemolisis. Bakteri stafilokokus menghasilkan katalase

yang membedakannya dengan Streptococcus sp. Bakteri ini dapat meragi berbagai

macam karbohidrat secara lambat menghasilkan asam laktat tanpa memproduksi

gas. Stafilokokus relatif dapat bertahan hidup pada lingkungan kering, suhu panas

(bertahan sampai suhu 50℃ selama 30 menit), dan larutan mengandung natrium

klorida 10% tetapi pertumbuhannya dapat dihambat dengan bahan kimia tertentu

seperti larutan heksaklorofen 3%. (19)

Keracunan makanan yang disebabkan oleh S. aureus berasal dari

enterotoksin yang dihasilkan bakteri tersebut. Gejala keracunan muncul dalam

waktu 1-8 jam dengan gejala klinis mual, muntah, diare yang berat dengan

perbaikan yang cepat tanpa disertai demam. S. aureus umumnya ditemukan pada

hidung, tenggorakan, telapak tangan dan juga ujung-ujung jari. Makanan yang

dipersiapkan menggunakan tangan dapat dengan mudah terkontaminasi bakteri

ini. Penjamah makanan yang mempunyai penyakit kulit seperti luka terbuka atau

bernanah atau bisul juga dapat menyebabkan kontaminasi S. aureus pada makanan

yang disajikannya.(17)

2.5.3 Salmonella sp

Salmonella sp merupakan bakteri batang yang memiliki ukuran bervariasi

antara 1 µm - 3,5 µm x 0,5 µm – 0,8 µm, motil karena mempunyai flagel peritrik

kecuali serotipe tertentu tak memiliki flagel, tak berspora dan bersifat Gram

negatif. Salmonella sp dapat tumbuh pada media sederhana tetapi hampir tak

meragi laktosa atau sukrosa. Bakteri ini dapat menghasilkan asam dan terkadang

gas pada peragian glukosa dan mannosa serta dapat memproduksi H2S.

Salmonella sp dapat bertahan di air yang membeku dalam waktu yang cukup

lama. Bahan tertentu seperti brilliant green, natrium tetrationat, dan natrium

deoksikolat bersifat resisten bagi Salmonella sp sehingga dapat dimanfaatkan

15

untuk diisolasi dari spesimen feses. Salmonella sp memiliki struktur antigen O

somatik yang terdiri dari lipopolisakarida, antigen K kapsul, antigen H flagel dan

khusus pada serotipe typhi terdapat antigen Vi pada kapsul. (19)

Salmonella sp dapat diidentifikasi dari bakteri lain dengan kultur media

diferensiasi atau media selektif. Media diferensiasi berupa EMB, MacConkey atau

deoksikolat dapat mendeteksi kuman yang tidak meragi laktosa tak hanya

Salmonella namun juga Proteus, Serratia, Pseudomonas dan lainnya. Bakteri

Gram positif tak dapat tumbuh pada media tersebut. Media mengandung bismuth

sulfit mendeteksi pertumbuhan Salmonellae dengan cepat dengan membentuk

koloni hitam karena sebagian besar Salmonellae memproduksi H2S. Media

selektif hanya dapat ditumbuhi oleh Salmonellae dan Shigellae seperti

Salmonella-Shigella (SS) agar, xylose-lysin deoxycholate (XLD) agar atau

Hektoen enteric agar. Penyebaran bakteri ini biasanya melalui daging dan telur

yang tak dimasak atau kurang matang. Ayam dan produk unggas seperti telur

adalah tempat perkembangbiakan Salmonella sp paling utama. Cara untuk

mencegah penularan dan infeksi bakteri ini adalah tetap memerhatikan prinsip

higienitas dan sanitasi pengolahan makanan dan memasak makanan hingga

matang.(16)

2.5.4 Shigella sp

Shigellae adalah bakteri berbentuk batang ramping dan bersifat Gram

negatif. Shigellae merupakan bakteri anaerob fakultatif namun paling baik tumbuh

secara aerob. Koloni Shigellae berbentuk bulat, konveks, transparan dengan tepi

intak berdiameter 2 mm jika diinkubasi selama 24 jam. Semua bakteri Shigellae

meragi laktosa namun ada spesies tertentu yang tak dapat meragi laktosa seperti

Shigella sonei. Ketidakmampuannya meragi laktosa dapat dibedakan pada media

diferensial. Shigellae dapat menghasilkan asam dari proses fermentasi tetapi

jarang menghasilkan gas. Bakteri ini juga dikelompokkan dari kemampuannya

meragi mannitol. Shigellae dapat dikultur pada media seperti EMB atau Mac

Conkey Agar atau media selektif yaitu Salmonella-Shigella (SS) agar. Koloni

yang tak berwarna oleh karena tak dapat meragi laktosa diinokulasi ke agar TSIA

(Triple Sulphate Iron Agar) yang memberikan gambaran dapat menghasilkan

16

asam tetapi tidak menghasilkan gas H2S pada bagian bawah dan bagian miring

tetap dalam keadaan alkali. (19)

Bakteri Shigella terdapat pada makanan hanya melalui kontaminasi fekal

baik langsung maupun tak langsung dari orang yang sedang menderita penyakit

tersebut, pembawa, atau yang belum menunjukkan gejala klinis tetapi terdapat

kuman pada fesesnya. Kontaminasi langsung terjadi dari higiene personal yang

buruk. Kontaminasi langsung terjadi dari air terkontaminasi Shigellae yang

digunakan untuk mencuci bahan makanan yang kemudian dimakan langsung atau

dimasak tidak matang. Makanan dapat menyebabkan shigellosis karena terlalu

banyak intervensi penjamah atau langsung dimakan mentah.(23)

2.6 Penyakit Akibat Kontaminasi Makanan oleh Bakteri

2.6.1 Diare

Diare merupakan buang air besar dengan konsistensi tinja yang lembek

atau cair umumnya disertai dengan peningkatan frekuensi sebanyak lebih dari tiga

kali perhari dan apabila diukur berat feses lebih dari 200 mg. Diare yang

disebabkan oleh infeksi dapat bersifat inflamasi atau non inflamasi. Diare non

inflamasi bersifat sekretorik bisa mencapai lebih dari 1 liter per hari. Umumnya

tidak disertai dengan nyeri perut hebat dan tidak terdapat darah dan lendir pada

feses. Demam dapat dijumpai bisa juga tidak. Penderita dapat mengeluhkan mual

dan muntah. Diare yang bersifat inflamasi bisa berupa sekretorik atau disentri.

Biasanya disebabkan oleh patogen yang bersifat invasif. Penderita mengeluhkan

mual, muntah disertai demam, nyeri perut hebat dan tenesmus serta feses yang

terdapat lendir dan darah merupakan gejala dan tanda yang sering dijumpai.(24)

Salah satu mikroorganisme tersering yang menyebabkan diare adalah E.

coli. Bakteri ini dibagi menjadi 6 kelompok berdasarkan kemampuannya untuk

menempel dan menginvasi pada sel epitel usus serta menghasilkan toksin.

Enteropathogenic E. coli (EPEC) menyebabkan diare pada balita dan anak di

negara berkembang. Enterotoxigenic E. coli (ETEC) menghasilkan toksin LT

bersifat termolabil atau ST bersifat termostabil saat kuman melekat pada sel epitel

usus yang menyebabkan diare seperti penyakit kolera dan pada pelancong yang

disebut traveller’s diarrhea. Enteroinvasive E. coli (EIEC) menyebabkan diare

17

berdarah seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella. Enterohemorrhagic E.

coli (EHEC) menghasilkan Verotoksin (VT) atau Shigatoksin (Stx) yang

menyebabkan kolitis hemoragik sama seperti infeksi EIEC. Enteroagregative E.

coli (EAEC) dan Diffuse-adhering E. coli (DAEC) menyebabkan diare baik pada

anak-anak dan orang dewasa selama lebih dari 14 hari yang sering terjadi pada

negara berkembang.(23)

2.6.2 Gastroenteritis

Gastroenteritis adalah infeksi saluran cerna yang menyebabkan manifestasi

klinis berupa diare, muntah atau keduanya. Penyebab tersering gastroenteritis

adalah virus namun juga disebabkan bakteri seperti Staphylococcus aureus dan E.

coli O157:H7 (EHEC). Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang

stabil terhadap panas. Toksin stafilokokal sebanyak 100-200 ng yang dihasilkan

sebanyak 106-107 bakteri menyebabkan gastroenteritis. Toksin enterik tersebut

dapat menstimulasi nervus vagus yang memicu muntah, kram perut, dan diare. E.

coli yang menyebabkan gastroenteritis adalah jenis EHEC/STEC. EHEC

menghasilkan toksin Stx yang merusak sel epitel kolon sehingga terjadi

perdarahan yang disebut kolitis hemoragik diikuti muntah dan kram perut. Toksin

Stx juga dapat masuk ke darah dan merusak eritrosit kemudian terjadi sumbatan

eritrosit lisis pada kapiler ginjal yang akan menyebabkan gagal ginjal akut yang

disebut sindrom hemolitik uremik.(23)

2.6.3 Disentri Basiler

Disentri basiler atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus yang

disebabkan oleh bakteri Shigella dengan gejala dan tanda diare cair akut dan/atau

tinja bercampur darah, lendir dan nanah disertai demam, nyeri perut dan

tenesmus. Penyakit ini ditularkan melalui fekal-oral dengan masa inkubasi 1-7

hari. Jumlah sebanyak kurang lebih 100 bakteri dapat menyebabkan gejala klinis

sedangkan untuk terjadinya penularan tersebut diperlukan jumlah minimal 1000

bakteri. Disentri basiler lebih sering diderita oleh anak-anak daripada orang

dewasa.(19,25)

Infeksi Shigella terbatas pada saluran gastrointestinal saja. Bakteri

menginvasi sel-sel epitel mukosa saluran cerna melalui induksi fagositosis.

18

Kemudian bakteri melakukan proses replikasi dan menyebar ke sel mukosa di

sekitarnya serta menghasilkan toksin. Proses ini menyebabkan reaksi inflamasi

yang diikuti nekrosis sel-sel mukosa. Akibatnya terbentuk mikroabses, ulserasi

superfisial dan perdarahan pada dinding ileum terminal dan kolon. Gejala yang

ditimbulkan berupa nyeri perut, demam dan diare cair yang bersifat akut.

Beberapa hari kemudian pasca infeksi feses penderita terdapat darah dan lendir

yang disertai tenesmus. Sebagian kasus disentri basiler pada dewasa akan sembuh

dengan sendirinya dalam 2-5 hari namun pada anak dan orang tua dapat

menyebabkan kehilangan elektrolit dan dehidrasi yang berujung pada kematian.(19)

2.6.4 Salmonellosis

Salmonellosis pada manusia disebabkan oleh Salmonella enterica varian

Enteridis dan varian Typhimurium berbeda dengan demam tifoid yang disebabkan

oleh varian Typhi dan Paratyhphi. Semua Salmonellae varian apapun merupakan

patogen pada manusia. Salmonellosis bawaan makanan ditandai dominan dengan

diare dan kram perut. Dosis sebanyak minimal 102-3 bakteri dapat menyebabkan

manifestasi klinis. Lambung yang menghasilkan cairan dengan keasaman rendah

meningkatkan faktor risiko infeksi. Kuman berkolonisasi baik pada usus kecil dan

kolon namun tersering pada kolon. Kuman melekat dan menginvasi sel epitel usus

sehingga terjadi reaksi inflamasi sehingga terjadi ketidakmampuan absorpsi cairan

yang diikuti diare. Perbaikan gejala terjadi dalam 2-3 hari. Kuman masih terdapat

pada feses beberapa minggu setelah perbaikan gejala klinis.(19,23)

2.7 Metode Pengujian Bakteri pada Makanan

2.7.1 Total Plate Count (TPC)

Angka Lempeng Total (ALT) merupakan salah satu dari metode

kuantitatif (enumerasi) yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang

ada pada suatu sampel. Uji ALT adalah metode untuk menghitung angka cemaran

bakteri aerob mesofil atau anaerob mesofil yang terdapat pada sampel dengan cara

tuang (pour plate), cara tetes, maupun cara sebar pada media padat kemudian

diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35-45℃ dengan posisi terbalik. Hasil

akhir uji ini berupa koloni yang diamati secara visual pada media dan dihitung,

interpretasi hasil berupa angka dalam koloni atau cfu (coloni forming unit) per

19

ml/gr atau koloni/100ml. Cara perhitungan koloni kuman yaitu dengan

menggunakan kamar hitung atau pewarna fluoresen.(20,26)

Metode angka lempeng total mempunyai beberapa kekurangan. Saat

menghitung koloni penguji tidak dapat membedakan antara bakteri yang hidup

atau yang mati. Berbagai macam jenis bakteri terdapat pada sampel dan setiap

jenisnya memiliki kriteria pertumbuhan tertentu dari faktor komposisi dan pH

media yang digunakan serta kondisi suhu. Pada saat prosedur ada bakteri tertentu

yang mati dan tak dapat tumbuh pada media yang dipakai. Uji ALT tidak

mencakup kriteria untuk tumbuhnya seluruh bakteri yang berbeda jenis maka hasil

perhitungan koloni tidak akan meliputi seluruh bakteri yang terdapat pada sampel

sehingga cenderung bias. Uji ini akan bermakna jika dilakukan pada populasi

bakteri spesifik contohnya perhitungan bakteri koliform.(26)

Tabel 2 Kriteria Mikrobiologi Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat

Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009(8)

Jenis makanan Jenis mikroba M (batas maksimum)

Lainnya ALT 1 x 104 koloni/g atau ml

Koliform < 3 koloni/g atau ml

Staphylococcus aureus Negatif/25 gr atau negatif/25 ml

Salmonella Negatif/25 gr atau negatif/25 ml

2.7.2 Most Probable Number (MPN)

Most Probable Number atau Angka Paling Mungkin (APM) adalah

prosedur yang digunakan untuk memperkirakan kepadatan populasi

mikroorganisme hidup pada sampel uji.(27) APM menggunakan media cair dengan

tiga replikasi dan hasil akhir berupa kekeruhan atau perubahan warna dan atau

pembentukan gas yang dapat diamati secara visual. Interpretasi hasil APM

dengan merujuk kepada tabel MPN yang telah ditetapkan. Uji APM menggunakan

2 cara yaitu metode 3 tabung dan metode 5 tabung.(20) Prosedur ini merupakan

metode statistik yang didasarkan pada probabilitas tumbuhnya mikroorganisme

yang ditanam melalui serial dilusi.(27)

20

Uji menggunakan metode APM akan memberikan hasil lebih bermakna

apabila untuk mendeteksi mikroorganisme dalam konsentrasi rendah pada sampel

(

21

Kemudian hadits lainnya shahih dari sahabat Jabir bin Abdillah yang menjelaskan

: Aku pernah mendengar, kata Jabir, bahwa Rasulullah shalallahu ‘alaihi wa

sallam bersabda,

قَاَء، فَإنَّ فِي السَّنَِة لَيإلَةً يَنإِزُل فِيَها َوبَاٌء، ََل يَُمرُّ بِإِنَاٍء لَيإَس َغطُّوا اِْلنَاَء، كُوا الس ِ َوأَوإ

َعلَيإِه ِغَطاٌء، أَوإ ِسقَاٍء لَيإَس َعلَيإِه ِوَكاٌء، إَِلَّ نََزَل فِيِه ِمنإ ذِلَك الإَوبَاءِ

Artinya : Tutuplah bejana-bejana dan wadah-wadah air. Karena ada satu malam

dalam satu tahun waba’/penyakit turun di pada malam itu. Tidaklah penyakit itu

melewati bejana yang tidak tertutup, atau wadah air yang tidak ada tutupnya

melainkan penyakit tersebut akan masuk ke dalamnya. (HR Muslim)(28)

Hikmah yang dapat diambil dari hadits diatas adalah pentingnya menutup

wadah makanan dan air meskipun hanya dengan penutup seadanya untuk

melindungi makanan dan minuman dari berbagai kontaminasi baik berupa benda-

benda najis atau kotoran dan hewan-hewan kecil yang masuk kedalamnya yang

dikhawatirkan membawa mikroorganisme penyebab penyakit. Menutup makanan

dan minuman juga merupakan cerminan dari menjaga higiene dan sanitasi supaya

terhindar dari berbagai macam gangguan kesehatan yang disebabkan oleh bibit

penyakit.

22

2.9 Kerangka Teori

Gambar 2 Kerangka Teori

Makanan dan minuman Aspek higiene

dan sanitasi

1. Pemilihan bahan

2. Penyimpanan bahan

3. Pengolahan

4. Penyimpanan makanan jadi

5. Pengangkutan

6. Penyajian makanan

kontaminasi

Agen biologi

Bakteri Jamur Parasit

Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus

aureus Shigella sp

Penyakit bawaan

makanan

Pengujian bakteri pada makanan

Virus

Penjamah makanan

Uji Total Plate Count Uji Most Probable Number

Pencegahan sesuai

ajaran Islam Menutup tempat makanan

dan minuman

23

2.10 Kerangka Konsep

= Variabel bebas

= Variabel terikat

Gambar 3 Kerangka Konsep

Kontaminasi oleh agen

biologis (bakteri)

Uji Identifikasi Bakteri

Kuantitatif

Uji MPN Penanaman pada

media spesifik

Jumlah koloni bakteri

Pembentukkan koloni bakteri

Kelayakan makanan berdasarkan

kriteria mikrobiologi

Kualitatif

Uji ALT

Pewarnaan Gram

Makanan dan minuman

24

2.11 Definisi Operasional

Tabel 3 Definisi Operasional

Variabel

Penelitian

Definisi Cara Pengukuran Alat Ukur Hasil Ukur

Jumlah

bakteri

Banyaknya

bakteri yang

tumbuh pada

cawan berisi

media padat

Sampel dengan

pengenceran 10-1-10-10

ditanam pada cawan

kemudian dituang 20

ml Nutrient Agar dan

diinkubasi selama 24

jam

Cawan,

spidol

(perhitungan

koloni secara

manual)

Perhitungan

total koloni

cawan 10-1-10-10

dengan batas

maksimum 1 x

104 koloni/g

atau ml

Bakteri

Koliform

Bakteri yang

hidup pada

saluran cerna

Penanaman pada

media Brain Heart

Infusion (BHI)

dan Brilliant

Green Lactose

Broth (BGLB) serta

lihat gelembung dan

kekeruhan pada

tabung durham

Tabung

durham

(+) bila > 3

bakteri/100ml

(-) bila < 3

bakteri/100ml

Tabel MPN

Bakteri

spesifik

Koloni bakteri

tumbuh sesuai

sifatnya pada

media spesifik

Mac Conkey Agar

(MCA), Eosin

Methylen Blue (EMB)

agar, Mannitol Salt

Agar (MSA),

Salmonella-Shigella

Agar (SSA)

Cawan petri Terbentuknya

koloni atau

tidak terbentuk

koloni

Morfologi

bakteri

Bentuk koloni

bakteri yang

tumbuh

Pewarnaan Gram pada

koloni bakteri yang

tumbuh

Mikroskop Gram positif

atau Gram

negatif

25

BAB III

RANCANGAN PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini termasuk kedalam penelitian observasional laboratorik

dengan teknik standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode

kuantitatif yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN)

untuk mengetahui jumlah bakteri serta pembiakan pada media selektif untuk

mengidentifikasi jenis bakteri pada sampel makanan.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2019 di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3.3 Bahan yang Diuji

Makanan yang diuji terdiri dari 5 jenis makanan yang berbeda yaitu

makanan jadi (ikan goreng tepung), makanan setengah matang (tahu bumbu

kuning), makanan berkuah (sayur labu), makanan mengandung bahan mentah

(salad katsu) dan minuman mengandung buah (es jeruk peras). Sampel makanan

yang diuji terdiri dari sayur labu dan ikan goreng tepung diperoleh dari kantin

Fakultas Ekonomi. Sedangkan salad katsu, es jeruk peras, dan tahu bumbu kuning

diperoleh dari kantin Fakultas Ilmu Sosial Ilmu Politik UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3.4 Alat dan Bahan Penelitian

Bahan yang diperlukan antara lain sampel 5 jenis makanan, Nutrien agar

(NA) kurang lebih 200 mL, Broth Heart Infusion (BHI) 100 ml (dapat diganti

dengan BPW), Brillian Green Bile Lactose Broth (BGLB) 10 ml, Mannitol salt

Agar (MSA) 200 ml, Salmonella Shigella agar (SSA) 200 ml, Eosin Methylen

Blue (EMB) agar 200 ml, Mc Conkey Agar 200 ml, serta aquades. Alat yang

dipakai yaitu 30 buah cawan (plate) plastik steril, 18 buah tabung, api bunsen, rak

penyusun tabung, inkubator,

26

mortar atau blender, mikropipet, pipet tips, ose, Colony Counter, dan timbangan

elektrik.

3.5 Cara Kerja Penelitian

3.5.1 Persiapan Alat dan Bahan

Beberapa alat-alat yang akan dipakai terlebih dahulu dicuci bersih,

dikeringkan, kemudian dilapisi dengan alumunium foil lalu disterilisasi

menggunakan autoklaf selama 30 menit dengan tekanan sebesar 15 dyne/cm3 (1.5

atm) dan suhu sebesar 121˚C.

3.5.2 Pengambilan Sampel

Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel

3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan

serta Metode Total Plate Count (TPC)

Sampel ditimbang kemudian dihaluskan dengan menambahkan Buffered

Peptone Water (BPW). Menyiapkan 10 tabung yang diberi label berisi Andrade

Peptone Water (APW) 9 ml. Mengambil 1 ml sampel homogenat lalu

mencampurkan kedalam tabung pertama yang sudah berisi APW. Lalu mengambil

kembali 1 ml dari tabung pertama dan mencampurkan ke tabung kedua.

Pencampuran ke dalam tabung diulang untuk tabung yang ketiga hingga tabung ke

Mengambil satu kali pengambilan sampel

makanan dengan pinset steril.

Sampel makanan dimasukkan ke kantung/wadah

steril.

Dibawa ke laboratorium mikrobiologi untuk

dilakukan uji mikrobiologi.

27

sepuluh dan membuang 1 ml APW dari tabung ke sepuluh. Setelah itu teteskan 1

ml dari setiap tabung ke cawan petri dan dituang NA cair dan terakhir diinkubasi.

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

Buang

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

10-6 10-7 10-8 10-9 10-10

Gambar 5 Alur pengenceran sampel makanan dan metode total plate count

3.5.4 Metode Most Probable Number (MPN)

3.5.4.1 Presumptive Test

Sampel suspensi makanan sudah homogen ditambahkan ke masing-masing

tabung berisi BHI sebagai pengganti kaldu laktosa sebanyak 10 ml ke masing-

25 gram sampel

makanan + 225

ml BPW

Homogenisasi

menggunakan

blender Setiap tabung reaksi

berisi 9 ml APW + 1

ml homogenat Pipet steril

9 ml

APW

Ambil 1 ml dari tiap-tiap tabung dengan pipet steril kemudian

teteskan pada setiap petri yang dilabeli sesuai dengan

pengencerannya

Setiap cawan diisi Nutrien Agar hingga permukaan rata, setelah

mengeras diinkubasi dalam suhu 35-37oC selama 24 jam lalu

hitung koloni yang tumbuh pada kesepuluh cawan.

28

masing tabung baik dari kelompok berisi 10 ml, 1 ml dan 0.1 ml sampel

homogenat kemudian terakhir diinkubasi. Bila ditemukan gas (gelembung) lebih

dari setengah tabung durham, maka uji dilanjutkan ke tahap confirmed test.

10ml 10ml 10ml 1ml 1ml 1ml 0,1ml 0,1ml 0,1ml

Gambar 6 Alur presumptive test

3.5.4.2 Confirmed Test

Setelah 2 x 24 jam, tabung durham hasil presumptive test dapat diamati.

Tabung dengan hasil uji positif menunjukkan pertumbuhan kuman dan

dilanjutkan dengan menumbuhkan tabung positif pada tabung berisi BGLB

(Briliant Green Bile Lactose Broth). Tabung ini juga dilengkapi dengan tabung

durham. Selanjutnya tabung-tabung yang sudah diisi suspensi bakteri LB yang

positif diinkubasi pada suhu 35 ± 0.5 °C untuk menghitung total coliform dan

suhu 44.5 ± 0.2 °C untuk fecal coliform, masing-masing selama 2 x 24 jam.

Setelah 2 x 24 jam tabung dapat dilihat kembali bila ada gas pada tabung Durham.

Jumlah tabung yang menghasilkan gas lebih dari setengah tabung durham

dicocokkan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah bakteri koliform.

Homogenat

sampel makanan Setiap tabung reaksi

berisi 9 ml BHI + 1 ml

homogenat disertai

tabung durham

10 ml

BHI

Inkubasi pada suhu 35-37oC selama 2x24 jam. Observasi dan

catat tabung dengan hasil uji positif (tedapat gelembung pada

tabung durham).

29

1 set

Gambar 7 Alur confirmed test

3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif

Suspensi makanan yang sudah dihomogenisasikan ditanam ke dalam

media SSA (Salmonella-Shigella Agar), MSA (Mannitol Salt Agar), EMB (Eosin

Methylen Blue) Agar dan MCA (Mc Conkey Agar), dengan penapisan Koch

menggunakan ose. Kemudian melakukan inkubasi pada inkubator suhu 35oC

selama 18-24 jam.Setelah diinkubasi melakukan identifikasi koloni yang muncul

dalam 24 jam.

Mannitol Salt Agar (MSA) merupakan media diferensial dan selektif yang

sering dipakai dalam pemeriksaan mikrobiologi. Media ini mendukung

pertumbuhan hanya bakteri Gram positif yaitu jenis Staphyloccus sp dan

menghambat pertumbuhan bakteri lain karena mengandung NaCl 7,5%. Selain itu

bakteri Staphylococcus dapat meragi zat yang terkandung di dalam MSA yaitu

mannitol karbohidrat serta terdpat indicator fenol merah yang dapat mendeteksi

bakteri tersebut dapat meragi mannitol.(29)

EMB (Eosin Methylen Blue) Agar dan Mc Conkey Agar adalah media

diferensial serta selektif yang spesifik terhadap perkembang biakan bakteri

Escherichia coli. EMB agar mengandung zat warna eosin dan methylene blue

Tabung dengan

hasil uji positif

Tabung berisi 10

ml BGLB dengan

tabung Durham

Inkubasi selama 2x24 jam pada suhu 35-37oC

Amati adanya gelembung pada tabung durham

30

yang berfungsi sebagai indikator adanya proses fermentasi serta bersifat toksik

terhadap bakteri lain terutama Gram positif sehingga spesifik terhadap koloni

Escherichia coli. Mc Conkey Agar (MCA) mengandung laktosa, garam empedu

dan zat warna merah. Bakteri yang meragi laktosa dapat berkolonisasi dengan

baik di media MCA. Sama halnya dengan EMB agar, MCA dapat membunuh

bakteri Gram positif yang ada di dalam media tersebut dengan adanya garam

empedu membentuk kristal violet yang bersifat racun. Bakteri Gram negatif yang

memfermentasi laktosa pada MCA akan membentuk warna merah bata yang

disekelilingnya terdapat endapan garam empedu karena reaksi fermentasi akan

menghasilkan molekul yang memberikan suasana pH rendah.(29)

SSA (Salmonella-Shigella Agar) digunakan untuk megisolasi dan

mendukung pertumbuhan bakteri spesifik Salmonella sp. Proses metabolisme

yang dilakukan bakteri tersebut akan menghasilkan H2S yang kemudian bereaksi

dengan ammonium sitrat sehinga koloni yang tumbuh pada media ini terdapat

endapan berwarna hitam.(29)

31

3.5.6 Pewarnaan Gram Bakteri

Celupkan ose kedalam larutan NaCl

kemudian oleskan pada kaca preparat

Ambil bakteri pada media sebanyak 1 ose,

usap pada preparat, kemudian lewatkan diatas

api Bunsen sebanyak 5 kali untuk fiksasi

Tetesi preparat dengan pewarna Gentian

violet, tunggu selama 1-3 menit

Preparat dialirkan air untuk menghilangkan

pewarna Gentian violet

Preparat ditetesi cairan Iodin, tunggu selama

1-2 menit

Iodin dibuang dengan mengalirkan air pada

preparat

Preparat ditetesi alcohol hingga warna

bernar-benar luntur

preparat dialiri air kembali, kemudian

teteskan dengan pewarna safranin dan

tunggu selama 1-2 menit

Bersihkan sisa cat dengan mencuci pada air

mengalir, preparat sudah dapat diamati di

bawah mikroskop

32

3.6 Alur Penelitian

3.7 Manajemen Data Hasil Penelitian

Data penelitian akan disajikan dalam bentuk gambar dan tabel. Ketentuan

dan syarat keamanan pangan yang dikeluarkan oleh BPOM akan menjadi

pembanding pada hasil uji mikrobiologi makanan ini.

Persiapan alat & bahan serta sterilisasi alat.

Homogenisasi dan pengenceran

suspensi sampel makanan

Pengambilan sampel makanan di

kantin FE & FISIP UIN Jakarta

Uji mikrobiologi

Metode Total Plate

Count (TPC)

Metode Most

Probable Number

(MPN)

Pembiakan di media

selektif

Perhitungan dan Identifikasi mikroba serta penentuan

kualitas mikrobiologis berdasarkan Peraturan BPOM

Kuantitatif Kualitatif

33

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri

Perhitungan koloni mikroba dilakukan setelah uji Angka Lempeng Total

(ALT) sebanyak satu kali dengan hasil yaitu 2 dari 5 sampel memiliki jumlah total

bakteri yang melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba sehingga

dikategorikan tidak aman untuk dikonsumsi.

Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)

Sampel Total Plate Count (TPC) Batas Maksimum

Sayur labu 1,9 x 102 koloni/gr

1 x 104 koloni/gr atau ml

Ikan goreng tepung 0 koloni/gr

Salad katsu 4,02 x 108 koloni/gr

Tahu bumbu kuning 2 x 108 koloni/gr

Es jeruk peras 0 koloni/gr

Dengan mengacu kepada peraturan BPOM nomor HK.00.06.1.52.4011

Tahun 2009 ditemukan bahwa jumlah koloni pada salad katsu dan tahu bumbu

kuning melebihi ambang batas aman yang telah ditetapkan BPOM yaitu sebesar 1

x 104 koloni/gr atau ml sedangkan sampel sayur labu menunjukkan hasil dalam

batas normal. Sampel ikan goreng tepung dan es jeruk tidak terdapat pertumbuhan

koloni kuman pada lempeng total.

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform

a. Hasil Uji Praduga (Presumptive Test)

Uji praduga dilakukan pada sampel makanan yaitu sayur labu, ikan goreng

tepung, salad katsu, tahu bumbu kuning dan es jeruk peras kemudian didapatkan

hasil sebagai berikut:

34

Tabel 5 Hasil Uji Praduga (Presumptive Test)

Keterangan : Angka yang terdapat pada tabel merupakan jumlah tabung dengan

hasil positif pada Uji Praduga (bakteri koliform)

Gambar 8 Tabung pada uji praduga. Pada tabung label A didapatkan tidak adanya

gelembung sedangkan tabung label B,C,D, dan E didapatkan gelembung. Hasil tabung

positif bila adanya gelembung pada tabung Durham.

Data hasil uji praduga diatas menunjukkan kelima sampel makanan

mengandung bakteri koliform yang melebihi batas yang telah ditetapkan oleh

BPOM yaitu sebesar 3 bakteri/100 ml. Kemudian dilakukan uji konfirmasi

menggunakan tabung berisi BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth) untuk

menghindari hasil positif palsu.

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN Per

100 ml

Keterangan

Sayur labu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif

Ikan goreng tepung 1 2 3 150 bakteri Positif

Salad katsu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif

Tahu bumbu kuning 1 1 2 20 bakteri Positif

Es jeruk peras 0 1 3 43 bakteri Positif

A B C D E

35

b. Hasil Uji Konfirmasi

Untuk memastikan hasil uji sebelumnya bermakna positif atau positif palsu,

pengujian dilanjutkan dengan uji konfirmasi pada sampel makanan dengan hasil

uji praduga positif. Hasil uji konfirmasi yang didapatkan adalah sebagai berikut:

Tabel 6 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)

Keterangan : Angka yang terdapat pada tabel merupakan jumlah tabung dengan

hasil positif pada Uji Konfirmasi (bakteri koliform)

Gambar 9 Tabung uji konfirmasi. Pada tabung label A, C, D dan G tidak terdapat

gelembung. Pada tabung label B, E, F, H dan I terdapat gelembung. Hasil tabung positif

bila terbentuk gelembung pada tabung Durham

Uji konfirmasi pada sampel homogenat makanan dengan hasil positif pada

uji praduga menunjukkan semua kelima sampel terdapat bakteri koliform yang

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN Per

100 ml

Keterangan

Sayur labu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif

Ikan goreng tepung 1 2 2 28 bakteri Positif

Salad katsu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif

Tahu bumbu kuning 1 2 2 28 bakteri Positif

Es jeruk peras 2 3 3 1100 bakteri Positif

A I G H D

A

F C E B

36

jumlahnya melebihi ambang batas yang ditetapkan BPOM yaitu 3 bakteri/100 ml.

Gambar diatas menunjukkan hasil positif pada uji konfirmasi berupa terbentuknya

gas pada tabung Durham.

4.3 Identifikasi Bakteri Patogen pada Media Selektif

Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif

Keterangan : +++ = banyak, ++ = cukup banyak, - = tidak tumbuh

Identifikasi bakteri yang tumbuh pada media selektif menunjukkan hasil

sampel makanan berupa sayur labu, salad katsu dan tahu bumbu kuning pada

media Mannitol Salt Agar (MSA) ditumbuhi koloni berwarna kuning dimana

bakteri tersebut meragi manitol. Bakteri yang dapat tumbuh pada media MSA

seperti Staphylococcus aureus bila meragi manitol akan menghasilkan produk

sampingan bersifat asam sehingga dapat merubah indikator fenol berwarna merah

menjadi warna kuning pada agar.

MSA MCA SSA EMB Kesimpulan

Sayur labu ++

Koloni

kuning

+++

Koloni

pink

+++

Koloni

kuning

++

Koloni

hijau

kehitaman

E. coli

Staphylococcus

sp

Salmonella sp

Ikan goreng

tepung

- - ++

Koloni tak

berwarna,

tepi kasar

- Shigella sp

Salad katsu ++

Koloni

kuning

+++

Koloni

pink

+++

Koloni

hitam

+++

Koloni

hijau

kehitaman

E. coli

Staphylococcus

sp

Salmonella sp

Tahu bumbu

kuning

++

Koloni

kuning

- - - Staphylococcus

sp

Es jeruk peras - - - +++

Koloni

hijau

kehitaman

E. coli

37

Gambar 10 Bakteri Staphylococcus aureus membentuk koloni berwarna kuning pada

media MSA

Media berupa Mac Conkey Agar (MCA) ditumbuhi bakteri pada sampel

sayur labu dan salad katsu dengan koloni berwarna merah muda dengan

kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli. Bakteri ini dapat

meragi laktosa serta membentuk endapan garam empedu sehingga dapat

membentuk koloni merah muda.

Gambar 11 Bakteri Escherichia coli membentuk koloni berwarna merah muda pada

media MCA

Pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) ditanam sampel makanan

berupa sayur labu dan salad katsu terdapat koloni berwarna hitam yang

menunjukkan bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp memfermentasi xylose

dan mendekarboksilasi lisin yang dapat menetralisir produk fermentasi yang

bersifat asam sehingga warna koloni sama dengan media. Selain itu bakteri ini

dapat memproduksi hidrogen sulfida (H2S) yang kemudian bereaksi dengan

ammonium sitrat sehingga warna koloni berubah menjadi hitam seperti pada

gambar 12. Sampel ikan goreng tepung yang ditanam pada SSA menghasilkan

koloni merah muda terang dengan pinggiran kasar seperti pada gambar 13.

Berdasarkan karakteristik koloni tersebut maka bakteri yang tumbuh adalah

38

Shigella sp. Bakteri ini tidak memfermentasi karbohidrat yang terdapat pada SSA

sehingga warna koloni yang tumbuh tetap sama dengan warna media.(30)

Gambar 12 Bakteri Salmonella sp membentuk koloni hitam pada media SSA

Gambar 13 Bakteri Shigella sp membentuk koloni tak berwarna pada media SSA

Penanaman sampel sayur labu, salad katsu dan es jeruk pada media Eosin

Methylen Blue (EMB) agar didapatkan pertumbuhan koloni berwarna hijau

mengkilap yang mengindikasikan adanya bakteri Escherichia coli. Zat warna

indikator pada media tesebut dapat mendeteksi hasil produk akhir proses

fermentasi yang dilakukan oleh Escherichia coli.

39

Gambar 14 Bakteri Escherichia coli membentuk koloni berwarna hijau mengkilap pada

media EMB

4.4 Pewarnaan Gram

Sampel makanan yang tumbuh pada media selektif dilakukan pewarnaan

Gram untuk mengidentifikasi morfologi bakteri. Perwarna yang digunakan adalah

larutan Gentian violet, iodine, alcohol dan safranin.

Koloni yang tumbuh pada media MSA (Mannitol Salt Agar) berupa

bakteri Staphylococcus aureus setelah dilakukan pewarnaan Gram memberikan

gambaran mikroskopik sebagai berikut:

Gambar 15 Kelompok bakteri kokus Gram positif terlihat setelah pewarnaan Gram pada

koloni bakteri yang tumbuh di media MSA

Bakteri yang terlihat setelah pewarnaan Gram pada gambar 15 berupa

kokus bergerombol seperti buah anggur berwarna ungu yang merupakan

morfologi bakteri Staphylococcus aureus yang terdapat pada 3 sampel makanan

yang diuji. Saat diwarnai bakteri tersebut menyerap zat warna ungu kristal karena

40

memiliki struktur dinding berupa lapisan peptidoglikan yang lebih tebal. Untuk

mengonfirmasi lebih lanjut lagi perlu dilakukan uji yang lain seperti uji biokimia

berupa uji koagulase untuk membedakannya dengan Staphylococcus epidermidis

dan uji katalase untuk membedakannya dengan golongan Streptococcus serta uji

kepekaan khusus terhadap antibiotik seperti MRSA (Methycillin Resistant

Staphylococcus aureus).

Perwarnaan Gram dilakukan pula pada koloni yang tumbuh pada media

Mac Conkey Agar (MCA) dan Eosin Methylen Blue (EMB) agar yang merupakan

media spesifik untuk pertumbuhan Escherichia coli dengan hasil pewarnaan

sebagai berikut:

Gambar 16 Kelompok bakteri batang Gram negatif terlihat setelah pewarnaan Gram

pada koloni yang tumbuh di media MCA


pada koloni yang tumbuh di media EMB

41

Bakteri yang terlihat pada gambar 16 dan 17 berupa batang (basil)

berwarna merah yang merupakan morfologi bakteri Escherichia coli. Saat

diwarnai bakteri tersebut menyerap zat warna ungu kristal pada lapisan

lipopolisakarida namun saat dibilas dengan larutan alkohol 95% lapisan tersebut

luntur beserta zat warna ungu yang mengikatnya sehingga dinding bakteri

mengikat zat warna selanjutnya yaitu pewarna safranin yang mengahasilkan

gambaran bakteri berwarna merah yang merupakan ciri khusus bakteri Gram

negatif. Dari hasil pewarnaan Gram tersebut diduga kuat bakteri yang terdapat

pada sampel ketiga makanan tersebut adalah Escherichia coli dan untuk

konfirmasi dilakukan uji lain seperti uji biokimia (uji fermentasi gula dan uji

Indol).

Pada pewarnaan koloni bakteri yang tumbuh di media Salmonella-Shigella

Agar yang merupakan media spesifik untuk bakteri Salmonella sp didapatkan

gambaran mikroskopik sebagai berikut:


pada koloni yang tumbuh di media SSA

Morfologi bakteri yang tumbuh pada media SSA mirip dengan bakteri

yang tumbuh di media MCA dan EMB yaitu batang berwarna merah yang

menunjukka bakteri Gram negatif. Karakteristik koloni yang tumbuh berwarna

hitam menunjukkan ciri khas bakteri Salmonella sp yang berasal dari reaksi

ammonia dan gas H2S yang dihasilkan bakteri ini.

42

4.5 Pembahasan

Bahan makanan disamping merupakan sumber utama gizi manusia juga

menjadi sumber nutrisi bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dapat

bersifat menguntungkan jika perubahan pada makanan menyebabkan perbaikan

bahan pangan secara gizi, daya cerna atau penyimpanannya. Selain itu

pertumbuhan mikroorganisme pada makanan juga mengakibatkan perubahan fisik

atau kimia yang tak diinginkan sehingga tidak layak dikonsumsi dan bila

dikons

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN FAKULTAS...

Documents

Transcript of UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN FAKULTAS...