TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

”KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA

MAKANAN”

Disusun Oleh :

1. Anggi Damita Harahap PO713221204

2. Antonia Wakerkwa PO7132212

3. Diah Suci Lestari PO7132212

4. Dominikus Inggirik PO7132212

5. Ester Nasadit PO7132212

6. Herlina PO7132212

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAYAPURA

JURUSAN GIZI

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan

yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya

cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme

dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau

kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak

dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan

pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat

untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain

penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus,

kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat

makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi,

kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia,

tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri;

mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit hewan dan

mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi

satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam

penentuan penyebabnya.

Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan

untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme.,

mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin

yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan

akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat

ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu

produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan

demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi

toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan

2

infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui

makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh

terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya (Yongki K. L, 2009)

BAB II

3

ISI

A. Kerusakan pangan karena mikroba

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-

sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai

makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor,

yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena

serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau

hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena

pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan

atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif, yaitu

seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau

rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum

rusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang

agak basi mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi

kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Yongki K. L.,

2009)

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi

makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk

mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera

manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan

sukar diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi

makanan tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan.

Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-

kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika

pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-

perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan bau asam, bau

busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua mikroorganisme

menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh

indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala

sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam

4

makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan

pada sifat-sifat makanan (Albiner S., 2009)

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk

hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan

menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat

kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang

mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan

disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini

mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang

sudah diolah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai

perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau

kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau

keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah

yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam

pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll. Oleh sebab itu

dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat

mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba

yang merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang

menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah,

udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat

masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air

yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan

baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan

atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui

tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan

udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-

tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui

berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan

untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.

5

Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada

permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari

sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber

pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,

termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran

pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri

yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang

sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari

hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut

dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari

lingkungan di sekitarnya. Pangan yang berasal dari tanaman dan

hewan yang terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa

mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan

manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari

luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan

manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan

pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh

dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan

disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit

tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh.

Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran

pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan (Anonim,

2008).

B. Klasifikasi Mikroba Pangan

Organisme yang sering ditemukan pada pangan dan dapat

menyebabkan penyakit yaitu:

1. Bakteri

2. Kapang

3. Kamir

4. Virus

5. Rickettsiae

6. Prion

6

7. Protozoa dan parasit

1. Bakteri

Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang

biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada

kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah

dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada

kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri

menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.

Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat

golongan yaitu:

Koki (bentuk bulat)

Koki mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah),

berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad),

bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai (streptokoki).

Basili (bentuk batang) Basil mungkin terdapat dalam bentuk

tunggal (terpisah) atau membentuk rantai.

Spirilium (bentuk spiral)

Vibrio (bentuk koma)

Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang

sebenamya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan

berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat

tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan

bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan

perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri semacam ini

digolongkan ke dalam bakteri perusak pangan. Bakteri perusak

pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan

pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu,

daging, telur dan sayuran.

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut

bakteri patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebab¬kan

oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh

melalui pangan dan dapat berkembang biak di dalam saluran

pencemaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah,

7

mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang tergolong

bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella.

Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala

lain yang disebut keracunan pangan.

Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin)

yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala

keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare,

mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam

bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun

yang menyerang saluran pencemaan dan disebut enterotoksin, dan

Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang

syaraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan

dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Tabel 1. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan

oleh

Bakteri Patogen

Jenis bakteri danPenyakit

Waktuinkubasi

Gejala

Clostridium botulinum(Botulism)

12-36 jam,atau lebih lama

atau lebihpendek

Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh

pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga

diare,lelah, pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double fision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan

tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan

saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi

dalam waktu tiga sampai enam hari.

Intoksikasistaphylococcus

aereus

1-7 jam,biasanya 2-4

jam

Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah

dan berlendir pada

8

beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,

berkeringat, menggigil, detak jantung lemah,

pembengkakan saluran pernafasan

Salmonella(Salmonellosis)

12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah,

diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan

mengggilInfeksi clostridium

Perfringes8-24 jam,

rata-rata 12jam

Sakit perut bagian bawah diare dan gas. Demam

dan pusing- pusing jarang terjadi

Campylobacter 2-3 hari tapibisa 7-10 hari

Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala,

demam, dan kadang-kadang diare berdarah.

Infeksi vibrio paraHaemolyticus

2-48 jam,biasanya 12

jam

Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan

berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari

Infeksi Escherichia colEnteropatogenik

Tipe invasif :8-24 jam,

rata-rata 11jam; tipe

enterksigenik :8-44jam, ratarata

26 jam

Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus,

diare berair seperti shigellosis; tipe

enterotoksigenik: diare, muntahmuntah, dehidrasi,

shock.Bacillus cereus 8-16 jam atau

1,5 - 5 jamPusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah

muntahShigellosis (infeksishigella sonnei, S.

flexneri,S.dysentriae,S.bodyii)

1-7 hari,biasanya

kurang dari 4hari

Kram usus,panas dingin,diare berair sering

kali berdarah dan berlendir, sakit kepala,

pusing, dehidrasiYrsiniosis (Yersi-niapseudotuberculosis,

Y.enterocolitica)

24-36 jamatau lebih

Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare,

muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis

Sterptococcuspygenes

1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan,

tonsilitis, demam tinggi,

9

sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise,

rhinorrhea.Sumber : Yongki K.L., 2009

Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga

mempunyai pengaruh yang menguntungkan dan yang digunakan

atau berperan. dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi,

misalnya sayur asin, ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt,

yakult), sosis, dan lain-lain. Bakteri semacam ini memproduksi

senyawa-senyawa yang menimbulkan cita-rasa yang khas untuk

masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi asam yang

dapat mengawetkan makanan.

2. Kapang

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang

berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus

yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan

massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata

tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih

seperti kapas yang tumbuh pada tempe.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada

umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan

struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana.

Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada

kondisi substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi

dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur

kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar

dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang

yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang

mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan

karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi

kapang.

Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu

tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan

kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai

10

dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang

dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan

kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat

karena digunakan dalam proses fermentasi pangan.

Tabel 2. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak

Bahan

Pangan

Jenis Kapang

Warna Spora Pangan yang Dirusak

Makanan yang Difermentasi

Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia,kacang-

kacangan

Kecap, tauco (A. orryzae)

Penicillium Biru-hijau Buah-buahan, sitrus, keju

Keju (P. roqueforti)

Rhizopus Hitam di atas hifa berwarna

putih

Roti, sayuran, buah-buahan

Tempe, oncom hitam (R. oryzae,

R.oligosporus)Neurospora

(Monilia)Oranye-merah Nasi Oncom merah

Sumber : Anonim, 2008

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi

racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau

mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama

adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa

contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya

aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang

diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Anonim, 2008).

3. Kamir

Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk

dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat

menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga

digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang

disebabkan oleh pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya

bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada

permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh

11

kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya

Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman

anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang

disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk

tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dengan cara

membelah. Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir akan

membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka

tunas akan melepaskan diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa

spesies, tunas tidak melepaskan diri dari induknya sehingga semakin

lama akan membentuk struktur yang terdiri dari kumpulan sel

berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus yang disebut

pseudomiselium.

Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi

aseksual. Selain dengan pertunasan, kamir juga berkembang biak

dengan cara reproduksi seksual, yaitu dengan membentuk askospora.

Dalam 1 sel dapat terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah

masak dapat mengalami germinasi membentuk sel kamir, yang

kemudian dapat berkembang biak secara aseksual dengan

pertunasan.

4. Virus

Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil

dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme

yang tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada

pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam

parasit. Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan

hasil laut, dan sayur-sayuran serta air. Salah satu virus yang sering

mencemari pangan yaitu virus hepatitis A, serta virus polio yang

sering mencemari susu sapi mentah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai

faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang

berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat

12

tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga

berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang

optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih

cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan

bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada

kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk

membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada

bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel

baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih.

5. Rickettsiae

Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah

berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan

virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA

mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii,

penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah

sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang

terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat

membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu

pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.

6. Prion

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf

pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing

merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang

sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform

encephalopathy (BSE). Prion tersebar melalui pakan dan penularan

terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat

resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan

merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan

penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan

yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian

hewan yang terinfeksi.

13

7. Protozoa dan parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa

lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air

dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan

untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang

ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang

ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral

(Albiner S., 2002).

Tabel 3. Makanan-makanan yang Dapat Terinfeksi oleh Virus,

Protozoa

dan Parasit serta Pencegahannya

Organisme Makanan yangdapat terinfeksi

Waktuinkubasi

Gejala penyakit

Pencegahan

Poliomyelitis Susu minuman,Makanan olahan

5-35 hari Demam, muntah-

muntah, sakit kepala, nyeri

otot dan lumpuh

Kebersihan individu;

kecukupan panas

makananolah; desentifeksi

air; pencegahan

kontak makanan

dengan alatVirus hepatitis Susu dan

minuman, kerangkerangan mentah, salad

10-50 hari,

rata-rata 25 hari

Kulit kuning, kehilangan

nafsu makan, ganggua

pencernaan

Pemasakan kerang-

kerangan, kecukupan

panas makanan

olahan, susu, perebusan air

atau desinfeksi

air,kebersiha

14

n individuEntamoeba Histolytica (disentri amoeba)

Air yang terkontaminasi limbah,makana

n-makanan basah yang

terkontaminasi feses

Beberapa hari

sampai 4 minggu

diare Perlindungan suplai

air,sanitasi selama

pengolahan, jamban yang

memadaiTaenia

saginata (cacing pita)

Daging sapi mentah atau

setengah matang yang mengandung

larva

Beberapa minggu

Sakit perut bagian bawah,

perasaan lapar, lelah

Penyembelihan sapi dan penyediaan daging sapi

dibawah pengawasa

dinas kesehatan

daging dimasak matang

Diphyllobothrium latum

(cacing pita)

Daging sapi mentah atau

setengah matang yang mengandung

larva

2-6 minggu

Gejala awal tidak ada,

tetap penderita

lanjut mengalami

anemia

Ikan dimasak matang, hindari

konsumsi ikan asap mentah

Taenia solium Daging babi mentah atau

setengah matang yang mengandung

larva

Beberapa minggu

Gangguan pencernaan,

malaise, encephalitis,

bisa fatal

Penyembelihan babi dan penyediaan daging babi

dibawah pengawasan

dinas kesehatan,

daging dimasak matang

Trichinellaspiralis

Daging sapi mentah atau

setengah matang yang mengandung

larva

Biasanya9

hari,tetapi bisa

bervariasi 2-28 hari

Pusing,muntah-muntah, diare,

nyeri otot, demam,pembe

ng kakan kelopak mata, susah bernafas

Daging babi dimasak matang, bekukan

daging babi pada suhu

150C selama 30

hari atau 230C selama

20 hari atau .29oC

15

selama 12 hari, hindari adanya tikus

disekitar kandang,

pakan babi dimasak

Sumber : Albiner S., 2002

C. TANDA-TANDA KERUSAKAN PANGAN

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik

yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7 0C sampai 60 0C,

organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan

dalam hal penampilan, rasa, bau serta sifat-sifat lain pada bahan

makanan. Proses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai

berikut :

Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik

asam amino + amin + hidrogen sulfide

Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat

asam + alkohol + gas

Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik

asam lemak + gliserol

Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan

termasuk susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil peruraiannya

saja: tetapi juga dapat berupa produk hasil sintesis mikrobia. Beberapa

mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna makanan.

Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lendir

didalam atau pada makanan.

(Michael J. P et all, 1988)

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung

dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,

disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

16

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain,

disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum

(skim).

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan

sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan

berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama

oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk

lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus

thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering

disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.

Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai

bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus,

Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging,

terutama disebabkan oleh:

1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L.

Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc,

Enterococcus faecium dan E.faecalis

2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas

mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,

disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.

Perubahan bau, misalnya:

1. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena

terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa

amin seperti diamin kadaverin dan putresin.

2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena

terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

(Albiner S., 2002)

1. Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya

senyawa- senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan

amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh

17

mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan

organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.

Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk,

kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang

digunakan sebagai indicator kebusukan daging.

2. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin

(TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan

komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada

ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat

rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh

mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang

dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai

kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan

reduksi tergantung dari pH ikan.

Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances)

juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin

diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin

dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara lain:

Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti

halnya pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang

juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.

Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan

ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS

(total volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang

termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin,

sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang

dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS

(volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk

dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk

TVA adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya.

Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan

18

Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg

trimatilamin nitrogen/100g.

Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop,

perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk

produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2

atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.

3. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan

yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya

(Tabel 1). Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga

kelompok berdasarkan keasaman, yaitu:

Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya

produk-produk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran

(jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran

daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).

Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk

tomat, pear, dan produk-produk lain.

Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-

buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan

lain-lain.

D. Indentifikasi Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis

yaitu:

1. Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan, dan lain-lain.

2. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris

maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan

lain-lain.

3. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:

o Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan

bakteri).

o Serangga perusak pangan.

Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:

19

1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti

perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau,

pembentukkan lendir, dan lain-lain.

2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi

karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia,

misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan

lain-lain.

3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil

pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi

kimia.

4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan

cawan, MPN, dan mikroskopis.

Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan

dan uji yang cukup lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis.

Beberapa uji mikrobiologi telah dikembangkan dengan metode cepat,

tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang mahal dan bahan

kimia yang tidak mudah diperoleh. Beberapa uji kimia juga

memerlukan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang

agak lama.

Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji

yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di

daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu:

1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing

produk yaitu:

Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.

Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair

seperti susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain.

Perubahan warna pada semua produk pangan.

Perubahan bau pada semua produk pangan.

Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar

air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).

2. Uji fisik, yaitu:

Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan

20

Perubahan viskositas (viskosimeter)

Perubahan indeks refraktif pada air daging

Perubahan warna (chromameter)

Perubahan tekstur (teksturometer)

3. Uji kimia, yaitu:

Uji H2S

Uji TMA

Uji VRS

Uji reduksi nitrat

Uji katalase

Uji reduksi warna (pada susu dan santan)

Uji etanol (pada susu)

4. Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji

secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.

E. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia

Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika

makanan-makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi

yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti

susu sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan

kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi

dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel,

manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena

kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan

kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang

dari 4,5, kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam

yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan

makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk

mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan

atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi

kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan

21

saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani

dengan baik.

Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien,

pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau

dirusak oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode-metode

modern pengawetan bahan mkanan menggunakan proses-proses

primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan

dan pengasapan, disamping juga teknik-teknik yang lebih baru.

Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai

berikut :

1. Penanganan aseptik

2. Penyingkiran mikroorganisme

3. Suhu tinggi

a. Pendidihan

b. Uap bertekanan

c. Pasteurisasi

4. Suhu rendah

a. Penyimpanan dalam lemari es

b. Penyimpanan beku

5. Dehidrasi

6. Menaikkan tekanan osmotik

a. Dalam gula pekat

b. Dalam larutan garam

7. Bahan kimia

a. Asam organik

b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan

(pengasapan)

c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia

(bermacam-macam asam)

8. Radiasi

22

Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada

beberapa prinsip berikut :

1. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi

2. Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi

mikrobistatik)

3. Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal)

Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan

adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap

berbagai faktor seperti panas, radiasi, bahan kimia dan dihidrasi.

1. Penanganan aseptik

Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar

mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan,

dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan

pengawetan pangan dan memperkecil kemungkinan adanya

patogen. Pengepakan (kemasan) makanan, pengalengan

makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode

yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan

makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik.

2. Penyingkiran mikroorganisme

Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau

negatif melalui saringan “tipe bakteri” yang steril dapat

digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingkirkan

kikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap

bir, makanan lunak, sari buah, anggur, dan air.

3. Suhu tinggi

Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode

pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat

diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk

memusnahkan organisme yang ada di dalam produk pangan

dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang

membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan.

4. Suhu rendah

23

Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat

pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk

jangka waktu lama. Sebelum dibekukan, kebanyakan hasil

bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk

menginaktifkan enzim yang dapat mengubah produk tersebut

sekalipun pada suhu rendah. Metode pembekuan cepat, yang

menggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah, dianggap paling

memuaskan karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih

kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Perlu

ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya

suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan untuk

mematikan semua mikroorganisme.

5. Dehidrasi

Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat dilakukan

dengan berbagai cara, seperti misalnya sinar mataari,

pemanasan, atau penggunaan gula atau garam

berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi dapat digunakan untuk

mengawetkan bahan makanan terutama karena menghambat

pertumbuhan; mikroorganismenya sendiri tidak selalu

terbunuh,. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat

dicegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya

sampai di bawah titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri

organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan

makanan untuk mengikat air sehingga tidak tersedia sebagai

kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses

dihidrasi.

6. Menaikkan terkanan osmotik

Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel

tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung

sejumlah besar substansi terlarut seperti gula atau garam.

Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi,

metaolism,e terhenti, dan dengan demikian memperlambat a\

pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan osmotik yang tinggi

24

dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, tetapi tidak dapat

diandalkan untuk mematikan organisme.

7. Bahan kimia

Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan

makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan

tersebut. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj

yang beracun atau bersifat merusak yang dapat

menyebabkan makan tersebut melanggar kesehatan. Hanya

beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk

digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Di antaranya

yang paling efektif ialah asam benzoat, sorbat, asetat, laktat

dan propionat, kesemuanya ini adalah asam organik. Bahan

makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan

pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama

dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama

berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia.

8. Radiasi

Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha

pengawetan bahan makanan yang baru, cara ini dapat

membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri

untuk pengolahan pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan

untuk mengurangi atau menginaktifkan mikroorganisme,

terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang

penyimpanan serta ruang pengemasan. Iridasi pada daging

yang digantung (untuk pemeraman dan supaya empuk) dapat

mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan

daging tersebut.

Radiasi ionisasi berintensitas tinggi, seperti sinar gama

yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60), mampu

mensterilkan berbagai macam bahan, termasuk makanan

yang sudah dikemas. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan

radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. Kefektifan radiasi

berintensitas tinggi untuk mensterilkan suatu produk tidak

25

diragukan lagi. Namun, pengaruh radiasi ionisasi berintensitas

tinggi terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur, dan mutu

gizi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. Demikian pula

perubahan-perubahan kimiawi yang dihasilkan pada produk

pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik

dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan.

(Michael J.P. et all, 1988)

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

1. Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-

sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai

makanan

26

2. Organisme yang sering ditemukan pada pangan dan dapat

menyebabkan penyakit yaitu:

Bakteri

Kapang

Kamir

Virus

Rickettsiae

Prion

Protozoa dan parasit

3. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien,

pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

4. Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung

dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan

sayuran

Pembentukan asam

Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging

Perubahan bau

5. Metode-metode pengendalian dan pengawetan bahan makanan

dapat dirangkum sebagai berikut :

1). Penanganan aseptik

2). Penyingkiran mikroorganisme

3).Suhu tinggi

a. Pendidihan

b. Uap bertekanan

c. Pasteurisasi

4). Suhu rendah

a. Penyimpanan dalam lemari es

b. Penyimpanan beku

27

5).Dehidrasi

6).Menaikkan tekanan osmotik

a. Dalam gula pekat

b. Dalam larutan garam

7).Bahan kimia

a. Asam organik

b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan

(pengasapan)

c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia

(bermacam-macam asam)

8).Radiasi

Semua metode pengendalian dan pengawetan bahan makanan

didasarkan pada beberapa prinsip berikut :

a. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi

b. Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi

mikrobistatik)

c. Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal)

6. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara

sperti :

Uji organoleptik

Uji fisik

Uji kimia

Uji mikrobiologis

28

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Mikrobiologi Pangan. www.ilmupangan.com/mikrobiologi pangan (Diakses Senin, 7 Oktober 2013 pukul 15.00 wit)

Albiner Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. www.USU digital library.com (Diakses Senin, 7 Oktober 2013 pukul 15.00 wit)

Michael J. P. Jr., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Yongki Kastanya Luthana. 2009. Identifikasi SAederhana Makanan. www. identifikasi sederhana makanan « yis’s food entertaining.htm (Diakses Senin, 7 Oktober 2013 pukul 15.00 wit)

29