KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU … · v ABSTRAK ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010)....

i

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN

KEASAMAN SUSU FERMENTASI DENGAN

MENGGUNAKAN PERBANDINGAN STARTER

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

ASMIAR PUSPA SARI

I 111 12 010

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

ii

SKRIPSI

Oleh

ASMIAR PUSPA SARI

I 111 12 010

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU

FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN PERBANDINGAN

STARTER YANG BERBEDA

v

ABSTRAK

ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Karakteristik Mikrobiologis dan

Keasaman Susu Fermentasi dengan Menggunakan Perbandingan Starter yang

Berbeda. Dibimbing oleh FATMA MARUDDIN dan HIKMAH M ALI.

Starter menentukan karakteristik produk susu fermentasi. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter

(Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) dan starter probiotik

(Lactobacillus casei) terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH susu fermentasi.

Penelitian ini menggunakan susu rekonstitusi 10 %, starter Lactobacillus

bulgaricus + Sterptococcus termophillus dan starter probiotik (Lactobacillus

casei). Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu jumlah bakteri, kandungan

asam laktat, dan pH. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1) masingg-masing

5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan 0:1 memiliki nilai yang terendah

dan 1:0 merupakan nilai yang tertinggi. Keberadaan Lactobacillus bulgaricus +

Streptococcus thermophilus dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan

total bakteri, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1

antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) dan starter

(Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan total bakteri,

kandungan asam laktat dan nilai pH.

Kata Kunci: Karakterisitk, Susu Fermentasi, Perbandingan, Starter (Lactobacillus

bulgaricus + Streptococcus thermophiles) dan starter (Lactobacillus

casei)

vi

ABSTRAC

ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Characteristics of Microbiological and

Acidity from Fermented Milk Using Comparison with Different Starter.

Supervised by FATMA MARUDDIN and HIKMAH M ALI.

Starter determine the characteristics of fermented milk products. The

purpose of this research was to determine the effect of the comparison starter

(Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) and starter (probiotics)

(Lactobacillus casei) to the total of bacteria, acidity and pH of fermented milk.

This research used 10% reconstituted milk, starter (Lactobacillus bulgaricus +

Sterptococcus termophillus) and starter probiotics (Lactobacillus casei). The

parameters measured in this research was the total of bacteria, lactic acid content,

and pH. Design of research using completely randomized design (CRD) with 5

treatments (0:1, 1:0, 1: 1, 1: 2 and 2: 1 ) each 5 replications. The results showed

0:1 has the lowest value and 1:0 is the highest value The existence of starter

Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus in the manufacture of

fermented milk would increase the total of bacteria , content of lactic acid and

decrease the value of pH. The ratio of 2:1 between starter Streptococcus

thermophiles + Lactobacillus bulgaricus and starter Lactobacillus casei has better

activity, based on the total bacteria, lactic acid content and pH values.

Keywords: Characteristics, Fermented Milk, Comparison, Starter (Lactobacillus

bulgaricus + Streptococcus thermophilus) and Starter (Lactobacillus

casei)

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim…..

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah

SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi

tersebut berjudul “Karakteristik Mikrobiologis dan Keasaman Susu Fermentasi

yang Menggunakan Perbandingan Starter yang Berbeda” sebagai Salah Satu

Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan kepada :

1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan bapak

Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala

bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat

dan saran-saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Asnawir dan

ibunda Anna Wisan atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada

bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan keluarga

besar dari ayahanda dan ibunda yang senantiasa membantu, menghibur, dan

memotivasi penulis.

viii

3. Segenap Cinta dan Kasih Sayang kepada keponakan cantik dan lucu Rezy yang

dapat menghiburku dalam setiap senyumannya.

4. Kepada yang terspesial Aswad Setiawan Durus atas segala doa, motivasi,

kasih sayang dan dukungan serta pengertiannya yang tak terbatas sehingga

penulis selalu berusaha menyelesaikan skripsi ini.

5. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih

juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Ir. Ihsan Dagong, M.Si dan Bapak

Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc atas saran dalam penulisan skripsi ini.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. Jhoni Prawira Rahardja, M.Sc selaku Penasehat

Akademik.

7. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua Program Studi

Peternakan, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis selama menjadi

mahasiswa di Fakultas Peternakan.

8. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

9. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan

10. Teman-teman satu tim Sri Indah Utari dan Iwan Herdyadi terima kasih atas

kerjasama dan bantuannya selama penelitian.

ix

11. Sahabat-sahabatku KELUARGA CEMARA dan terkhusus KUNTI-KUNTI

CANTIK (Veby Ramadhani, Sri Indah Utari, Sitti Nurjannah T, Nita

Adillah Pratiwi dan Nurhardianty Jamuddin) dan sahabatku Auliya

Anggraeni Syam terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun

duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian adalah bagian-

bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak

cucuku nanti.

12. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012 dan Keluarga

besar HIMATEHATE_UH. Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal

Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain, Sulkifli, Iwan Herdyadi, Sri

Indah Utari, Karmila Ekawati, Appeyani, Kartina, Yusrawati, Hasrianti

U, Nurhamdayani, Vina Nur Isra, Nur Azizah, Andi Sitti Aisyah Ira

Susmita Baranti dan Sari Agustina yang ada setiap saat dan mendukung

penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai akhir perjuangan.

13. Kepada angkatanku FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih atas segala

kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama

ini, saudara meski tak sedarah.

14. Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, Kakanda Arham Janwar, S.Pt, Kakanda

Muhammad Amin S. Pt, Kakanda Selvin Tala, S.Pt, Kakanda Muhammad

Irfan S.Pt, kakanda Dwi Maryana, S.Pt, kakanda Haikal, S.Pt, Andri

Teguh Prabowo, S.Pt, kakanda Syachroni, S.Pt., kakanda Azmi

Mangalisu, S.Pt dan kakanda Syahriana Sabil, S.Pt terima kasih atas

bantuan dan motivasinya kepada penulis.

x

15. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Mikrobiologi atas bantuan,

pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas

Peternakan.

16. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis. Terima kasih pula kepada HIMAPROTEK-UH,

HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.

17. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi

10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.

18. Teman-teman KKN PPM DIKTI khususnya Kecamatan Cendrana, Kabupaten

Bone; Mia dan Fitrah. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian

ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis.

19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini

terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Februari 2016

Asmiar Puspa Sari

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv

ABSTRAK ..................................................................................................... v

ABSTRAC ....................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam susu ........ 3

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta

Peranannya dalam Produk Susu Fermentasi Susu .................................. 4

Lactobacillus casei shirota dan peranannya dalam Produk Susu

Fermentasi ............................................................................................... 5

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 7

Materi Penelitian ..................................................................................... 7

Metode Penelitian ................................................................................... 7

Analisa Data ............................................................................................ 9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Bakteri Susu Fermentasi ............................................................... 11

Nilai pH .................................................................................................. 12

xii

Kandungan asam Laktat ......................................................................... 16

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................ 18

Saran ...................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19

LAMPIRAN ................................................................................................. 22

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 32

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Lactobacillus casei shirota .................................................................. 5

2. Diagram alir pembuatan starter susu fermentasi ................................. 10

3. Tota Bakteri Susu Fermentasi ............................................................. 11

4. Perbandingan Nilai pH ....................................................................... 12

5. Kandungan Asam Laktat ...................................................................... 15

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Lampiran Data SPSS ......................................................................... 22

2. Lampiran Dokumentasi Penelitian .................................................... 33

1

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi kandungannya seperti

protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air sangat dibutuhkan oleh

manusia. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang baik bagi

mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Fermentasi merupakan salah

satu proses yang memanfaatkan mikroorganisme. Produk susu fermentasi yang

telah dikenal antara lain yakult (minuman probiotik), yogurt, dadih, susu

acidophillus dan lainnya.

Pebedaan kualitas fisik dan kimia produk-produk susu fermentasi antara

lain disebabkan karena perbedaan jenis mikroorganisme, bahan maupun proses

pengolahannya. Penggunaan mikroorganisme yang berbeda akan dihasilkan

produk fermentasi dengan rasa dan karakteristik yang berbeda. Produk susu

fermentasi dipasaran seperti, produk yogurt komersial menggunakan bakteri

(Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus) sedangkan produk

probiotik komersial menggunakan bakteri (Lactobacillus casei).

Produk susu fermentasi dari dua produk komersial ini memiliki ciri khas

yang berbeda baik dari segi rasa maupun karakteristik. Roswita, dkk. (2007)

menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus

adalah bakteri non probiotik yang hanya sebentar bertahan hidup di dalam saluran

pencernaan. Oleh karena itu aktivitasnya kurang ampuh untuk mengalahkan

bakteri patogen yang membahayakan kesehatan. Lactobacillus casei menurut

Selamat (1992) merupakan bakteri yang bersifat probiotik. Bakteri ini dapat

bertumbuh dengan baik dalam saluran pencernaan. Penelitian ini akan diketahui

2

karakteristik mikrobiologis dan keasaman susu fermentasi dengan menggunakan

perbandingan starter yang berbeda.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter

Lactobacillus bulgaricus+Sterptococcus termophillus dan starter probiotik

(Lactobacillus casei) sebagai starter terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH

susu fermentasi. Kegunaan dari penelitian ini yaitu memberikan informasi

penggunaan sumber starter komersial dalam pembuatan susu fermentasi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam Susu

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya

dengan aktivitas mikroba terkontrol. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi

dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto,

1988).

Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan

manusia untuk memproduksi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi

tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Fermentasi menggunakan

teknik inokulum yang dapat berisi satu jenis mikroba ataupun lebih tergantung

keperluannya (Tamime dan Robinson, 2002)

Teknologi fermentasi saat ini banyak diterapkan dalam teknologi pangan

terutama dalam fermentasi susu dengan menggunakan bakteri. Susu merupakan

media kultur yang ideal yang mengandung beberapa faktor yang diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat

yang umum digunakan pada susu fermentasi adalah Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei yang

digunakan untuk menghasilkan asam. Streptococcus diacetylactis dan

Lactobacillus bulgaricus untuk memproduksi asam dan flavor (Sri, 2002).

4

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta peranannya

dalam Produk Fermentasi Susu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bakteri

yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Beberapa manfaatnya yaitu dapat

memelihara organ pencernaan, untuk wanita bermanfaat untuk mencegah

terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan

menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina.

Kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus berfungsi untuk pergantian kulit di mana membuat

pengelupasan lapisan kulit dapat membersihkan noda yang menyebabkan

perubahan warna sehingga mengurangi kerut-kerut halus (Abubakar, dkk., 2000).

Proses fermentasi yang dilakukan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel

bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan

memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa

dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan

mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat (Anonim, 2013).

Laktosa → Glukosa + Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O

Penelitian Hudawi, dkk. (2013) yaitu pembuatan yogurt dengan

konsentrasi berbeda (1%, 2% dan 3%) dengan lama pemeraman 24,36 dan 48 jam

mendapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan 2% dengan lama

pemeraman 48 jam mampu menghasilkan nilai pH, viskositas dan keasaman yang

optimal yang menghasilkan pH (4,23), keasaman (1,14) dan TPC (1,617 cfu/ml).

5

Fardiaz (1992) menambahkan umumnya konsentrasi inokulum yang dibutuhkan

untuk bakteri berkisar 0,2 – 3 %.

Lactobacillus casei dan peranannya dalam Produk Fermentasi Susu

Lactobacillus casei adalah spesies dengan morfologi berbentuk batang,

berada dalam koloni tunggal maupun rantai, memiliki panjang 1,5-5,0 µm dan

lebar 0,6-0,7 µm, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan

kapsul, tidak mempunyai flagella bersifat fakultatif terlihat pada gambar 1.

Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri ini termasuk bakteri mesofil yang

dapat hidup pada suhu 15 – 41OC dan pada pH 3,5 atau lebih, sedangkan kondisi

optimum pertumbuhannya adalah pada suhu 37OC dan pH 6.8 (Mutai., 1981).

L.casei biasanya diisolasi dari produk susu dan lumen usus manusia (Robinson,

1981). Lactobacillus casei juga bersifat homofermentatif yaitu dapat memecah

glukosa menjadi asam laktat (kira-kira 90%). Selain itu menghasilkan asam sitrat,

malat, asetat, suksinat, aseldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam

pembentukan flavor (Speck, 1978). Salminen (1993) menambahkan syarat dari

minuman probiotik adalah mengandung lebih dari 108

CFU/ml sel bakteri L. casei

dalam satu mililiter dalam keadaan hidup. Persyaratan jumlah sel hidup probiotik

dalam susu fermentasi minimal 107

CFU/g atau 107

CFU/ml (Anonim 2008).

Gambar 1. Lactobacillus casei (Anonim, 2011)

6

Berbagai faktor di ketahui mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan

hidup bakteri asam laktat pada bahan pangan. Salah satu faktor tersebut adalah

komposisi kimia dan nutrisi dari susu itu sendiri seperti kebutuhan akan beberapa

asam amino dan vitamin, membutuhkan karbohidrat yang dapat di fermentasi,

karena bakteri ini tidak akan hidup pada medium yang memiliki karbohidrat

sedikit, bahan pangan terkadang mengandung senyawa buatan yang mampu

menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Widodo, 2003).

Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu

semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam

susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit

dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi

dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi

asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang

mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga

kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada

produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.

7

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016,

bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol sampel, tabung

reaksi, cawan petri, erlenmeyer, mikropipet, tip, timbangan analitik, gelas ukur,

inkubator, spatula, lemari pendingin, autoklaf, bunsen, colony counter dan

waterbath.

Bahan yang digunakan adalah deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS),

akuades, alkohol, spiritus, NaOH, indikator phenolphthalein (PP) dan lain-lain.

Metode Penelitian

a. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 kali

ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas :

1. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik

(L. casei) 0:1

2. Starter (L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) : starter probiotik

(L. casei) 1:0


(L. casei) 1:1

8


(L. casei) 1:2


(L. casei) 2:1

b. Prosedur Penelitian

Pembuatan Starter (Kultur). Media kultur dibuat dari susu rekonstitusi 10%.

Media kultur ditempatkan dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml dan dipanaskan

pada suhu 105OC selama 5 menit menggunakan autoklaf. Aktivasi terakhir

dianalisis pertumbuhan menggunakan deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS) pada

perhitungan total bakteri setiap 3 jam untuk menentukan lama fermentasi dalam

pembuatan susu fermentasi.

Pembuatan Produk Susu Fermentasi. Media tumbuh dibuat dari susu

rekonstitusi. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam botol sampel steril

kemudian dipanaskan 105OC selama 5 menit.

Diagram alir pembuatan produk susu fermentasi probiotik dengan

penambahan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus :

starter probiotik (Lactobacillus casei) dengan perbandingan yang berbeda

disajikan pada Gambar 2.

c. Parameter yang Diukur

Pengujian Jumlah Bakteri (Fardiaz, 1993). Pengujian jumlah bakteri dilakukan

dengan metode pour plate (cawan tuang).

9

Pengukuran pH (Fardiaz, dkk., 1989). pH meter dinyalakan dan dinetralkan

selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7.

Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat

dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein 1%

sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah:

( )

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

analisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 5

ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3, 4, 5...........i = perlakuan

j = 1, 2, 3,4,5 .......... j = ulangan

Keterangan :

Yij = variable respon pengamatan

µ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi= pengaruh kombinasi bakteri produk A dan B ke-i

εij= Pengaruh galat percobaan dari bakteri produk A dan B ke-i dan ulangan ke-j

Setiap perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji LSD (Least Signifikan Differences) (Gaspersz, 1991)

10

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

Pemanasan

Pendinginan

Inkubasi (37°C)

Susu Rekonstitusi 10%

Produk

Fermentasi

Perhitungan jumlah

bakteri

Uji pH

Uji

Keasaman

Dimasukkan 100 ml ke dalam botol sampel

Inokulasi starter L. bulgaricus +

Streptococcus thermophilus : starter probiotik

(L. casei) perbandingan 0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan

2:1.

11

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Bakteri Susu Fermentasi

Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam produk susu fermentasi akan

menjadi indikator kualitas mikrobiologis. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa

jumlah dan jenis kultur starter akan berpengaruh pada produk akhir susu

fermentasi.

Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus

bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei), dapat dilihat

pada Gambar 3, sebagai berikut :

Gambar 3. Total bakteri (log10) (cfu/ml) susu fermentasi yang menggunakan

perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus)

Starter probiotik (L. casei)

Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter (Lactobacillus

bulgaricus + Streptococcus thermophilus) dan probiotik (L. casei)

7,50±0,01a 8,08±0,03c

7,69±0,12b 7,60±0,12ab 7,70±0,11b

0

1.5

3

4.5

6

7.5

9

Tota

l B

ak

teri

(Log

10)

(cfu

/ml)

Perbandingan Susu Fermentasi Komersial

(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)

12

memperlihatkan nilai yang beragam. Total bakteri (log10) (cfu/ml) pada penelitian

ini berkisar 7,50-8,08 (log10) (cfu/ml) atau 107-10

8 (cfu/ml).

Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan

starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik

(L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri susu

fermentasi (Lampiran 3). Hasil Uji LSD menunjukkan total bakteri susu

fermentasi pada perlakuan 0:1 berbeda (P<0,05) dengan perlakuan 1:1 dan

perlakuan 2:1, namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan

1:0 dan 1:2 tidak mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:1

hanya mengalami perbedaan (P<0,01) dengan perlakuan 1:0 begitupun perlakuan

2:1 hanya mengalami pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01). Hal tersebut

kemungkinan disebabkan oleh kemampuan bakteri dalam perkembangannya. Lila

dan Elok (2014) menyatakan bahwa beberapa bakteri asam laktat probiotik

umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya

pembentukan berlangsung lambat. Salah satu probiotik komersial yaitu

lactobacillus casei. Bakteri probiotik seperti ini mampu hidup secara baik dalam

medium alami seperti sayuran, rumput, biji-bijian dan umbi kentang.

Nilai pH

pH adalah ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan. Istilah yang

diturunkan dari konsentrasi ion hidrogen (H+) suatu larutan. Jika konsentrasi ion

hidrogen (keasaman) bertambah maka pHnya akan turun. Susu fermentasi

merupakan produk susu yang memiliki pH yang rendah. Nilai pH susu fermentasi

13

yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus

thermophilus dan probiotik (L. casei) dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan perbandingan starter

berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus

Starter probiotik (L. casei) Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan starter

Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei)

memperlihatkan nilai yang beragam. Nilai pH pada penelitian ini berkisar 3,83-

4,04. Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa pH yogurt berkisar 3,8-4,4. Pada

yogurt terjadi koagulasi susu selama inkubasi disebabkan oleh menurunnya pH

akibat aktivitas kultur.


starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L.

casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH (Lampiran 2). Uji

LSD menunjukkan nilai pH perlakuan 0:1 dan 1:1 tidak mengalami perbedaan

dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:0 mengalami perbedaan dengan perlakuan

2:1 (P<0,05), namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2

4,04±0,06d

3,83±0,08a 4,13±0,11bc 4,20±0,13c

4,00±0,03b

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Nil

ai

pH


(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)

14

mengalami perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05) dan 2:1 (P<0,01) begitupun

dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0

(P<0,01) dan 1:2 (P<0,05). Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh faktor-

faktor yang mempengaruhi kemampuan bakteri asam laktat dalam memproduksi

asam seperti spesies, level inokulum dan keadaan. Nilai pH dipengaruhi pula oleh

proses fermentasi dimana keasaman tertitrasi meningkat mengakibatkan

penurunan nilai pH (Gambar 2). Hal ini sesuai pendapat Rahman, dkk. (1992)

mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam

berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi

media pertumbuhannya. Lindgren dan Dobrogosz (1990) menambahkan bahwa

fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan peningkatan asam organik

yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat sebagai produk utama fermentasi

mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-.

Kandungan Asam Laktat

Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen.

Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting didalam

produk susu fermentasi. Afriani (2010) mengemukakan asam laktat yang

terbentuk selama proses fermentasi merupakan hasil pemecahan karbohidrat

tertentu oleh bakteri asam laktat. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang

menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan

probiotik (L. casei), dapat dilihat pada Gambar 5.

15

Gambar 5. Kandungan asam laktat (%) susu fermentasi yang menggunakan

perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus

Starter probiotik (L. casei)

Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakan starter

Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei)

memperlihatkan nilai yang beragam. Kandungan asam laktat pada penelitian ini

berkisar 0,69-1,06 %. Hasil tersebut masuk dalam kisaran kandungan asam laktat.

Hasil dari penelitian Rahmayuni (2013), yaitu total asam pada susu fermentasi

kacang merah yang dihasilkan antara 0,29% - 0,75%. Tamime dan Robinson

(2002) menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0.4-1.0% asam laktat

setelah 12-20 jam inkubasi. Persyaratan SNI (7552:2009) yaitu 0,2-0,9%.

Persyaratan standar kadar asam laktat untuk susu fermentasi minimal 0,3%

(Codex, 2003).


starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik

0,69±0,19a

1,06±0,20b

0,83±0,14ab

0,76±0,14a

0,94±0,18b

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2K

an

du

ngan

Asa

m L

ak

tat

(%)


(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)

16

(L. casei) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan asam laktat

(Lampiran 1). Uji LSD menunjukkan kandungan asam laktat perlakuan 0:1

mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0 (P<0,01) dan perlakuan 2:1 (P<0,05),

namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:0 mengalami

perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01) dan perlakuan 1:2 (P<0,01), namun

lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2 hanya mengalami perbedaan

dengan perlakuan 1:0 (P<0,05) begitupun dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami

pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05). Perlakuan 1:1 tidak mengalami

perbedaan dengan perlakuan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena

penggunaan starter L.bulgaricus + Streptococcus thermophilu) dapat menaikkan

kandungan asam laktat, total bakteri dan menurunkan nilai pH baik

dikombinasikan dengan starter probiotik (Lactobacillus casei) maupun tidak

dikombinasikan. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

merupakan bakteri heterofermentatif yang saling bekerjasama didalam

perkembangannya. Sugiarto (1997) menyatakan bahwa Streptococcus

thermophilus adalah penghasil asam laktat tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan

pertumbuhannya terhenti ketika keasaman pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus

tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan terhenti ketika pH 3,8-4,0. Kedua kultur

ini merupakan kultur campuran yang menghasilkan banyak asam laktat daripada

menggunakan satu jenis kultur. Rahman, dkk. (1992) mengemukakan bahwa

kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung

spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya.

17

Selama fermentasi, asam laktat adalah asam organik utama yang

dihasilkan sehingga terjadi penurunan pH. Lindgren dan Dobrogosz (1990)

menyatakan bahwa Fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan

peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat

sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan

CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak

asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+

semakin meningkat dan

terukur di pengukuran pH.

18

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Keberadaan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus

dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan total bakteri susu

fermentasi, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1

antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan

probiotik (Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan

total bakteri, kandungan asam laktat dan nilai pH.

Saran

Penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus

thermophilus dan probiotik (Lactobacillus casei) dalam pembuatan susu

fermentasi, sebaiknya menggunakan perbandingan 2:1.

19

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, A., Budi dan H., Harsono. 2000. Pengaruh suhu dan macam susu

terhadap mutu yoghurt selama penyimpan. Prosiding Seminar Nasional

Peternakan dan Veteriner. Jilid II. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor 18–19

Oktober 1999. p.755–760;

Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus

plantarum Idan Ilactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam

Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah ilmu-

ilmu Peternakan. Vol. XIII No. 6.

Afriani, S., dan L., Haris. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi

Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal

Kabupaten Kerinci. Agrinak.Vol . 01 No. 1 September 2011:36-42.

Agus. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog.

wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam

n-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia/. Di akses tanggal 28

February 2015.

Anonim. 2008. Codex minuman Probiotik. http://www.codexalimentarius.com/

codex.stan 243-2003 diakses tanggal tanggal 01 Oktober 2015

Anonim. 2013. Lactobacillus bulgaricus.http://publikasi kesehatan masyarakat.

blogspot. com/2013/05/lactobaccilus-bulgaricus.html. Diakses tanggal 01

Oktober 2015

AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official

Analytical Chemists, Washington.

Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks.

Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.

Fadela, C. 2009. Sensorial and Physico Chemical Characteristic of yogurt

manufactured with Ewe’s and skim milk. Laboratoire de Microbiologie at

Biologie Vegetale. Departement de Biologie. Faculte des Sciences.

Universite de Mostaganem. BP 227 Mostaganem 27000 Algerie. Vol. 4

No. 2. Hal. 136-140.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Lembaga Sumber Daya Informasi-Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

20

Fardiaz, S., Apriyanto., Puspitasari., Sendarwati., dan Budiyanto. 1989.

Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific

Basic. Chapman and Hall, London.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Helferinch, W. dan Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice, Inc., Ingwood

Cliffs, New York.

Hudawi, S., E, Lilik., dan R, Djalal. 2013. Pengaruh penambahan berbagai

konsentrasi kultur dan lama pemeraman pada suhu ruang terhadap pH,

viskositas, kadar keasaman dan TPC set yogurt.

Lindgren, S. E. and W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic

acidbacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology

Letters 87(1-2):149-164.

Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi.

Universitas GadjahMada.Yogyakarta.

Rahmayuni, H, Faizah dan N, Fifin. 2013. Penambahan madu dan lama fermentasi

terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah. SAGU Vol.12 No.1 :25-

33.

Robinson, R., K. 1981. Dairy Microbiology: The Microbiology of Milk Products.

Volume 11. London : Applied Science Publishing

Roswita, S., Hadi, S., dan Masniari, P. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri

lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.

Salminen, S., Von Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc., New

York.

Septiani, A., H., Kusrahayu dan A., M., Legowo. 2013. Pengaruh penambahan

susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey

terhadap total asam, ph, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal

Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231.

Speck, M., L. 1978. Development in Industrial Microbiology dalam Rose, A.H.,

1982. Economic Microbiology Fermented Foods. Volume V11. London

Academic Press.

21

Standar Nasional Indonesia. 2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi.

No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional.

Sugiarto.1997. Proses pembuatan dan penyimpanan yogurt yang baik. Balai

Penelitian Ternak. Ciawi. P.O. Box 221.Bogor 16002. Hal.62-67.

Sri, W., S. 2002. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis Acidhophilus Milk : Susu

Fermentasi dengan Lactobacillus acidophillus Dan Kombinasinya dengan

Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophillus. Skripsi.

Fakultas Peternakan IPB, Bogor

Svensson, U. 1999. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a

Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisi Mutu Yogurt . Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol. 11,

No.1. Hal. 12-16.

Widodo.2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta

Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of Probiotic

Microflora in Argentinian Yogurt during Refrigerated Storage. Food Res

Int., ; 33 : 453-457.

22

LAMPIRAN DATA

SPSS

23

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut Total Bakteri pada Susu Fermentasi

dengan menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus

thermophilus dan starter Probiotik (Lactobacillus casei)

Descriptive Statistics Jumlah Bakteri Susu Fermentasi

Dependent Variable: Jumlah_Bakteri

Perbandingan_Bakteri Mean Std. Deviation N

0:1 7,4966 ,01861 5

1:0 8,0790 ,03192 5

1:1 7,6918 ,12150 5

1:2 7,5958 ,12056 5

2:1 7,7005 ,11345 5

Total 7,7127 ,21886 25

ANOVA

Dependent Variable: Jumlah_Bakteri

Source Type III Sum of Squares

df Mean Square F Sig.

Corrected Model ,975a 4 ,244 28,008 ,000

Intercept 1487,158 1 1487,158 170809,631 ,000 Perbandingan_Bakteri ,975 4 ,244 28,008 ,000

Error ,174 20 ,009 Total 1488,307 25 Corrected Total 1,150 24 a. R Squared = ,849 (Adjusted R Squared = ,818)

24

LSD Dependent Variable: Jumlah_Bakteri

(I) Perbandingan_Bakteri

(J) Perbandingan_Bakteri

Mean Difference

(I-J)

Std. Error

Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

0:1

1:0 -,5824* ,05901 ,000 -,7055 -,4593

1:1 -,1952* ,05901 ,004 -,3183 -,0721

1:2 -,0992 ,05901 ,108 -,2223 ,0239

2:1 -,2038* ,05901 ,003 -,3269 -,0807

1:0

0:1 ,5824* ,05901 ,000 ,4593 ,7055

1:1 ,3871* ,05901 ,000 ,2640 ,5102

1:2 ,4831* ,05901 ,000 ,3600 ,6062

2:1 ,3785* ,05901 ,000 ,2554 ,5016

1:1

0:1 ,1952* ,05901 ,004 ,0721 ,3183

1:0 -,3871* ,05901 ,000 -,5102 -,2640

1:2 ,0960 ,05901 ,120 -,0271 ,2191

2:1 -,0086 ,05901 ,885 -,1317 ,1145

1:2

0:1 ,0992 ,05901 ,108 -,0239 ,2223

1:0 -,4831* ,05901 ,000 -,6062 -,3600

1:1 -,0960 ,05901 ,120 -,2191 ,0271

2:1 -,1046 ,05901 ,092 -,2277 ,0185

2:1

0:1 ,2038* ,05901 ,003 ,0807 ,3269

1:0 -,3785* ,05901 ,000 -,5016 -,2554

1:1 ,0086 ,05901 ,885 -,1145 ,1317

1:2 ,1046 ,05901 ,092 -,0185 ,2277

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,009. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.

25

Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut Nilai pH pada Susu Fermentasi dengan

menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus

dan starter probiotik (Lactobacillus casei)

Descriptive Statistics Nilai pH

Dependent Variable: Nilai_pH


0:1 4,4060 ,06768 5

1:0 3,8320 ,08228 5

1:1 4,1360 ,11589 5

1:2 4,2560 ,13740 5

2:1 4,0340 ,03050 5

Total 4,1328 ,21686 25

ANOVA







26

LSD




Mean Difference

(I-J)

Std. Error



LSD

0:1

1:0 ,5740* ,05973 ,000 ,4494 ,6986

1:1 ,2700* ,05973 ,000 ,1454 ,3946

1:2 ,1500* ,05973 ,021 ,0254 ,2746

2:1 ,3720* ,05973 ,000 ,2474 ,4966

1:0

0:1 -,5740* ,05973 ,000 -,6986 -,4494

1:1 -,3040* ,05973 ,000 -,4286 -,1794

1:2 -,4240* ,05973 ,000 -,5486 -,2994

2:1 -,2020* ,05973 ,003 -,3266 -,0774

1:1

0:1 -,2700* ,05973 ,000 -,3946 -,1454

1:0 ,3040* ,05973 ,000 ,1794 ,4286

1:2 -,1200 ,05973 ,058 -,2446 ,0046

2:1 ,1020 ,05973 ,103 -,0226 ,2266

1:2

0:1 -,1500* ,05973 ,021 -,2746 -,0254

1:0 ,4240* ,05973 ,000 ,2994 ,5486

1:1 ,1200 ,05973 ,058 -,0046 ,2446

2:1 ,2220* ,05973 ,001 ,0974 ,3466

2:1

0:1 -,3720* ,05973 ,000 -,4966 -,2474

1:0 ,2020* ,05973 ,003 ,0774 ,3266

1:1 -,1020 ,05973 ,103 -,2266 ,0226

1:2 -,2220* ,05973 ,001 -,3466 -,0974


27

Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut Kandungan Asam Laktat pada Susu

Fermentasi dengan menggunakan starter L. bulgaricus +

Streptococcus thermophilus dan starter probiotik (Lactobacillus

casei)

Descriptive Statistics Kandungan Asam Laktat

Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat


0:1 ,6948 ,19453 5

1:0 1,0692 ,20665 5

1:1 ,8388 ,14767 5

1:2 ,7668 ,14930 5

2:1 ,9432 ,18947 5

Total ,8626 ,21189 25

ANOVA







28

LSD




Mean Difference

(I-J)

Std. Error



LSD

0:1

1:0 -,3744* ,11333 ,004 -,6108 -,1380

1:1 -,1440 ,11333 ,218 -,3804 ,0924

1:2 -,0720 ,11333 ,532 -,3084 ,1644

2:1 -,2484* ,11333 ,040 -,4848 -,0120

1:0

0:1 ,3744* ,11333 ,004 ,1380 ,6108

1:1 ,2304 ,11333 ,056 -,0060 ,4668

1:2 ,3024* ,11333 ,015 ,0660 ,5388

2:1 ,1260 ,11333 ,279 -,1104 ,3624

1:1

0:1 ,1440 ,11333 ,218 -,0924 ,3804

1:0 -,2304 ,11333 ,056 -,4668 ,0060

1:2 ,0720 ,11333 ,532 -,1644 ,3084

2:1 -,1044 ,11333 ,368 -,3408 ,1320

1:2

0:1 ,0720 ,11333 ,532 -,1644 ,3084

1:0 -,3024* ,11333 ,015 -,5388 -,0660

1:1 -,0720 ,11333 ,532 -,3084 ,1644

2:1 -,1764 ,11333 ,135 -,4128 ,0600

2:1

0:1 ,2484* ,11333 ,040 ,0120 ,4848

1:0 -,1260 ,11333 ,279 -,3624 ,1104

1:1 ,1044 ,11333 ,368 -,1320 ,3408

1:2 ,1764 ,11333 ,135 -,0600 ,4128


29

LAMPIRAN

DOKUMENTASI

PENELITIAN

31

(Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat)

(Pengukuran pH) (Pengukuran Kandungan

Asam Laktat)

32

RIWAYAT HIDUP

ASMIAR PUSPA SARI, lahir pada

tanggal 07 September 1994 di Makassar, Provinsi

Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak kedua dari tiga

bersaudara dari pasangan Bapak Asnawir dan Ibu

Anna Wisan. Jenjang pendidikan formal yang pernah

ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar (SD Inpres

Cilallang, Makassar) dan lulus pada tahun 2006.

Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP YP

PGRI 03 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA

YP PGRI 03 Makassar lulus pada tahun 2012 dimana pernah aktif di Organisasi

Kepramukaan. Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi

Negeri (PTN) melalui Jalur Undangan (SBMPTN) di Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif menjadi Pengurus Senat

Mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi

Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH).

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU … · v ABSTRAK ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010)....

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU … · v ABSTRAK ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010)....