UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN DI CAFE CANGKIR...

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN DI CAFE CANGKIR

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Skripsi

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar SARJANA

KEDOKTERAN (S.Ked)

OLEH:

Yuni Ariadini

NIM: 11161030000053

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1441 H/2019 M

iv

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala

atas segala berkat dan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian ini.

Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada nabi kita nabi Muhammad

shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, dan para sahabatnya.

Alhamdulillahirabbilallamin penelitian ini dapat diselesaikan berkat

bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima

kasih kepada:

1. dr. H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp.PD-KEMD selaku dekan FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini,

M. Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II yang

senantiasa selalu membimbing saya dan memberi arahan, nasihat,

dan bantuan dalam menyusunan penelitian ini.

4. Ayahanda Amirrulloh dan Ibunda Pursinah, kedua orang tua saya

yang senantiasa mencurahkan cinta dan kasihnya, serta memberi

semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam menjalani

pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini. Saudara kandung

Muhamad Ilyusa, Novian Ramadhan, Muhammad Fahri Prasetya,

dan Dea Annisa yang saya cintai, dan selalu menaburkan

kebahagiaan dan keceriaan dalam keseharian saya. Terima kasih

atas kebaikan yang selalu diberikan kepada saya sampai kapan pun.

5. drg. Laifa Annisa Hendramin, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ)

modul riset FK UIN Jakarta 2016, bu Yuliati, M. Biomed selaku PJ

laboratorium Mikrobiologi.

6. Teman-teman kelompok riset saya, Annisa, Fakhri, dan Nurfajrina

yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian ini.

7. Sahabat saya Tria Septiana, Sintabela, dan Siti Fatimah yang

senantiasa mendengarkan keluh kesah saya selama penelitian dan

selalu memberikan semangat untuk mengerjakan penelitian ini.

8. Teman-teman angkatan saya Muhammad Rafli Iqbal, Vina Izzatul

Awaliyah, Ratu Nadia Cahyaningtyas, Maghfiratulliza, dan Zely

yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi.

9. Teman riset saya Annisa Putri Zahroh yang menemani saya selalu

membantu saya saat kesulitan mengerjakan skripsi ini.

10. Teman berdiskusi saya Fakhri Chairul Akmal yang memberikan

saran untuk saya dalam menyelesaikan penelitian ini.

11. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB

laboratorium Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam

menyelesaikan penelitian.

12. Teman-teman saya para BPH USMR Roidul Fatoni, Muhammad

Fachrur Rozi, Masnunah, Annisa Putri Zahroh, Ade Nurmyla, Rani

v

Rahmawati, Nurhasyima, Sumaya Aljufri, Nadia Ulfa, dan Nada

Syifa. Mereka yang selalu bisa membawa keceriaan disaat sulit.

13. Anggota inti XIV divisi Operasional Ghina, Khamila, Egi, Fuadi,

Eka, Bari, Radina, Astia, Mia, Adel, dan Chres. Mereka yang

selalu memberikan semangat dan dorongan kepada saya agar cepat

sidang

14. Seluruh pihak yang membantu, memberikan semangat, serta

memotivasi saya dalam penelitian ini yang tidak dapat saya

sebutkan satu-persatu.

Saya sebagai penulis, menyadari bahwa dalam laporan penelitian ini masih

banyak kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat

saya harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik. Demikian laporan

penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan banyak manfaat bagi penulis

khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 21 Juni 2019

Yuni Ariadini

vi

ABSTRAK

Yuni Ariadini. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologis Makanan Kantin Di

Cafe Cangkir Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2019

Latar Belakang: Berdasarkan World Health Organization (WHO), setiap

tahunnya sekitar 1 dari 10 orang di dunia (600 juta orang) mengalami keracunan

makanan (foodborne diseases). Dari 600 juta orang yang mengalami keracunan

makanan tersebut, sekitar 420 ribu orang meninggal dunia setiap tahunnya. Di

Indonesia mortilitas dan morbiditas penyakit diare masih tinggi. Berdasarkan hasil

RISKESDAS 2018 prevalensi diare di Indonesia pada tahun 2013 sebanyak 4,5%

menjadi 6,8% pada tahun 2018.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan konsumsi bahan

makanan yang dijual di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

berdasarkan jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan oleh Badan Peneliti Obat

dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia.

Metode: Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif (Total Plate Count dan

Most Probable Number) dan kualitatif (isolasi di media selektif dan pewarnaan

Gram). Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik.

Makanan dan minuman uji pada penelitian ini adalah yaitu soto mie betawi, jus

naga, tongseng ayam, sate ayam, dan risol sayur yang dijual di Café Cangkir UIN

Jakarta.

Hasil: Hasil dari penelitian ini adalah empat dari lima sampel yang diuji yaitu

soto mie betawi, jus buah naga, sate ayam, dan risol sayur mengandung cemaran

mikroba dengan jumlah koloni melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan

BPOM yaitu 1 x 104 koloni/gr. Pada sampel bahan makanan uji soto mie betawi

dan risol sayur ditemukan koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media

MCA dan EMB, Salmonella spp pada media SSA, dan Staphylococcus aureus

pada media MSA. Pada sampel jus naga ditemukan koloni bakteri patogen

Escherichia coli pada media EMB. Pada sampel tongseng ayam kuah dan sate

ayam ditemukan koloni bakteri patogen Salmonella spp pada media SSA,

Escherichia coli pada media MCA dan EMB. Pada sampel sate ayam ditemukan

koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media MCA dan EMB. Terlihat

koloni bakteri batang gram negatif pada pewarnaan gram semua sampel bahan

makanan dan minuman uji. Terlihat koloni bakteri coccus gram positif

bergerombol pada sampel makanan soto mie betawi. Pada sampel makanan soto

mie betawi dan tongseng ayam kuah terlihat koloni batang gram negatif. Semua

sampel mengandung bakteri koliform karena melebihi batas normal yang

ditetapkan oleh BPOM yaitu 3 koloni/100ml.

Simpulan: Semua sampel bahan makanan dan minuman uji mengandung bakteri

patogen.

Kata kunci: Uji mikrobiologi, Cafe, UIN Jakarta

vii

ABSTRACT

Yuni Ariadini. Faculty of Medicine. Yuni Ariadini. Faculty of Medicine.

Microbiological Test of Canteen Foods at Cangkir Cafe of Syarif Hidayatullah

State Islamic University Jakarta. 2019

Background: According to World Health Organization (WHO), in a year there are

1 on 10 peoples (600 million peoples) around the world that suffer from food

intoxication or foodborne diseases, and 420 thousand people out of those 600

million die every year. In Indonesia, the number of mortality and morbidity of

diarrhea is still high. According to RISKESDAS 2018, prevalence of diarrhea in

Indonesia in 2013 increased about 4.5% to 6.8% in 2018.

Objective: This study aims to determine the consumption advisability of food

ingredients that sold on Cangkir Cafe UIN Syarif Hidayatullah Jakarta according

to microbe contamination number that set by Indonesian Food and Drugs

Association (BPOM).

Method: This study used quantitative (Total Plate Count and Most Probable

Number) and qualitative (selective media isolation and gram staining). This study

used observational laboratoric design. Food and beverage samples were Batavian

Noodle Soto, Dragon fruit juice, chicken tongseng, chicken satay, and vegetable

roll that sold on Cangkir Cafe UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Results: The results of this study were 4 of 5 samples, which are Batavian Noodle

Soto, Dragon fruit juice, chicken satay, and vegetable roll, contained microbe

that exceeded kimit set by BPOM, which is 1 x 104 colonies per gram. On

Batavian noodle soto and vegetable roll there were Escherichia coli found on MCA

and EMB media, Salmonella spp. on SSA media, and Staphylococcus aureus on

MSA media. On chicken tongseng and chicken satay there were Salmonella spp.

found on SSA media, Escherichia coli on MCA media and EMB media. On

chicken satay, there were Escherichia coli found on MCA and EMB media. There

were negative gram rod bacteria colonies found on every sample’s gram staining.

There were positive gram clustered cocci colonies found on Batavian noodle soto.

On Batavian noodle soto and chicken tongseng there were negative gram rod

bacteria found. Every sample contained coliform bacteria because it exceeded

limit set by BPOM, that is 3 colonies per 100 mL.

Conclusion: This study concluded that every food and beverage sample contained

pathogenic bacteria.

Keywords: Microbiology test, Cafe, UIN Jakarta

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................................. i

PERSETUJUAN PEMBIMBING SKRIPSI .......... Error! Bookmark not defined.

PENGESAHAN PANITIA UJIAN SKRIPSI ........ Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

ABSTRAK ............................................................................................................. vi

ABSTRACT ............................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR SINGKATAN ...................................................................................... xii

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1 LATAR BELAKANG ................................................................................... 1

1.2 RUMUSAN MASALAH .............................................................................. 2

1.3 HIPOTESIS ................................................................................................... 2

1.4 TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2

1.4.1 Tujuan Umum ......................................................................................... 2

1.4.2 Tujuan Khusus ........................................................................................ 2

1.5 MANFAAT PENELITIAN ........................................................................... 3

1.5.1 Untuk Penjamah kantin ........................................................................... 3

1.5.2 Untuk Masyarakat ................................................................................... 3

1.5.3 Untuk Institusi......................................................................................... 3

1.5.4 Untuk Peneliti ......................................................................................... 3

1.5.5 Untuk Dokter Muslim ............................................................................. 3

BAB II ..................................................................................................................... 4

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4

2.1 Landasan Teori .............................................................................................. 4

2.1.1 Pangan ..................................................................................................... 4

2.1.2 Transmisi Mikroba Pangan ..................................................................... 4

2.1.3 Penyakit Akibat Pangan .......................................................................... 5

2.1.4 Penjamah Makanan ................................................................................. 5

ix

2.1.5 Penyajian Makanan ................................................................................. 6

2.2 Mikrobiologi .................................................................................................. 6

2.2.1 Definisi.................................................................................................... 6

2.2.2 Bakteri ..................................................................................................... 7

2.3 Media Selektif Agar .................................................................................... 15

2.3.1 Mac Conkey Agar (MCA)..................................................................... 15

1.3.2 Salmonella Shigella Agar (SSA) .......................................................... 16

1.3.3 Mannitol Salt Agar (MSA) ................................................................... 17

1.3.4 Eosin Methylene Blue Agar (EMB) ...................................................... 18

2.4 Metode Pengujian Bakteri Pada Makanan .................................................. 18

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Atau Total Plate Count (TPC) ............. 18

2.4.2 Most Probable Number (MPN) ............................................................ 19

2.5 Integrated Moeslem Doctor and Bioethics .................................................. 20

2.6 Kerangka Teori ............................................................................................ 21

2.7 Kerangka Konsep ........................................................................................ 22

2.8 Definisi Operasional .................................................................................... 23

BAB III ................................................................................................................. 24

METODE PENELITIAN ...................................................................................... 24

3.1 Desain Penelitian ......................................................................................... 24

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 24

3.3 Bahan yang Diuji ......................................................................................... 24

3.4 Alat Penelitian ............................................................................................. 24

3.5 Bahan Penelitian .......................................................................................... 25

3.6 Cara Kerja Penelitian ................................................................................... 25

3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ..................................................................... 25

3.6.2 Pengambilan Sampel............................................................................. 25

3.7 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan dan

Total Plate Count (TPC) ................................................................................... 25

3.8 Metode Most Probable Number (MPN) ...................................................... 26

3.8.1 Uji Praduga (Persumtive Test) .............................................................. 26

3.8.2 Uji konfirmasi (confirm test) ................................................................ 26

3.9 Pembiakan dalam Media Selektif ................................................................ 26

x

3.10 Pewarnaan Gram ....................................................................................... 27

3.11 Alur Penelitian ........................................................................................... 29

3.12 Manajemen Data ........................................................................................ 30

3.13 Analisis Data ............................................................................................. 30

BAB IV ................................................................................................................. 31

HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 31

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri ....................................................................... 31

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform ................................................................... 31

4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)...................................................... 31

4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test) ................................................ 33

4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di Media Selektif (Media Agar) .................... 34

4.4 Pewarnaan Gram ......................................................................................... 37

4.5 Pembahasan ................................................................................................. 41

4.6 Keterbatasan penelitian ................................................................................... 46

BAB V ................................................................................................................... 47

SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 47

5.1 Simpulan ...................................................................................................... 47

5.2 Saran ............................................................................................................ 48

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 49

Lampiran 1 ............................................................................................................ 54

Lampiran 2 ............................................................................................................ 55

Lampiran 3 ............................................................................................................ 56

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 STEC ruminants and contamination cycle ...................................... 12

Gambar 2 Salmonella spp infection pathogenesis ............................................ 14

Gambar 3 Colony morphology on Mac Conkey Agar ...................................... 15

Gambar 4 Result interpretation on Salmonella Shigella Agar ......................... 16

Gambar 5 Result interpretation on Mannitol Salt Agar ................................... 16

Gambar 6 A comparison image between a lactose fermenting and non-lactose

fermenting microorganisms ............................................................................... 17

Gambar 7 Kerangka teori ................................................................................. 20

Gambar 8 Kerangka konsep ............................................................................. 21

Gambar 9 Alur Uji Total Plate Count (TPC) ................................................... 24

Gambar 10 Gram staining procedure ............................................................... 27

Gambar 11 Alur penelitian ............................................................................... 28

Gambar 12 Contoh uji Presumtive test yang positif ......................................... 31

Gambar 13 Contoh uji Confirmed Test yang positif ........................................ 32

Gambar 14 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar ..... 34

Gambar 15 Pertumbuhan bakteri Salmonella spp pada media SS Agar........... 34

Gambar 16 Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media MS Agar .

............................................................................................................................ 35

Gambar 17 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media MC Agar ....... 36

Gambar 18 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB ................... 37

Gambar 19 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA ................... 37

Gambar 20 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media SSA..................... 38

Gambar 21 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA ................... 38

xii

DAFTAR SINGKATAN

ALT = Angka Lempeng Total

APD = Alat Pelindung Diri

BGBLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth

BHI = Brain Heart Infusion

BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan

DAEC = Diffusely Adherent E. coli

EAEC = Enteroaggregative E. coli

EHEC = Enterohemorrhagic E. coli

EIEC = Enteroinvasive E. coli

EMB = Eosin Methylen Blue Agar

EPEC = Enteropathogenic E. coli

ETEC = Enterotoxigenic E. coli

FAO = Food and Agriculture Organization of the United Nations

HUS = Haemolytic Uremia Syndrome

KLB = Kejadian Luar Biasa

MCA = Mc Conkey Agar

MPN = Most Probable Number

MSA = Mannitol Salt Agar

NA = Nutrient Agar

SSA = Salmonella Shigella Agar

STEC = Shiga Toxin E. coli

TPC = Total Plate Count

VTEC = Verotoxigenic E. Coli

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Berdasarkan penelitian World Health Organization (WHO), setiap tahunnya

sekitar 1 dari 10 orang di dunia (600 juta orang) mengalami keracunan makanan.

Dari 600 juta orang tersebut, 420 ribu orang meninggal dunia setiap tahunnya.

Anak-anak di bawah usia 5 tahun menanggung 40 persen penyakit akibat

makanan, dengan jumlah kematian 125 ribu anak setiap tahun.1 Diare merupakan

penyakit yang paling umum diderita akibat konsumsi makanan yang

terkontaminasi, yang menyebabkan 550 juta orang jatuh sakit dan 230 ribu

kematian setiap tahun. Di negara berkembang seperti Indonesia, mortilitas dan

morbiditas penyakit diare masih tinggi. Pada tahun 2010 terjadi KLB diare di 33

kecamatan dengan jumlah penderita 4204 dengan kematian 73 orang. Berdasarkan

hasil RISKESDAS 2018 prevalensi diare di Indonesia pada tahun 2013 sebanyak

4,5% menjadi 6,8% pada tahun 2018.2

Siapapun dapat mengalami foodborne diseases atau keracunan makanan,

tetapi beberapa orang mempunya risiko tinggi, seperti wanita hamil, remaja,

dewasa, dan yang memiliki sistem imun lemah. Jika makanan yang dikonsumsi

terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen dan sistem imun manusia sedang

terganggu maka tubuh bisa terjakit penyakit seperti tifoid, disentri, kolera, diare,

dan lainnya. Gejala-gejala yang biasa muncul seperti mual, muntah, diare, demam,

dan sakit perut.

Makanan yang dijual di restoran, kafetaria, ataupun kantin belum tentu

bebas dari mikroorganisme yang bersifat patogen. Makanan dapat terkontaminasi

oleh mikroorganisme yang bersifat patogen akibat sanitasi yang kurang pada

makanan, alat makan, dan lingkungan tempat makan tersebut. Di lingkungan

kantin ataupun kafetaria menjadi salah satu tempat yang paling banyak dikunjungi

terutama oleh mahasiswa karena harga dan lokasinya yang terjangkau. Salah

satunya kantin di Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta adalah

2

Cafe Cangkir. Di kantin tersebut tersedia berbagai jenis makanan, mulai dari

makanan yang mengandung makanan mentah sampai makanan yang hanya

disajikan saja (bukan buatan kantin). Makanan di Cafe Cangkir menjadi salah satu

pilihan terbanyak mahasiswa UIN Syarif Hidayatullah Jakarta karena rasanya

yang enak danjuga harganya terjangkau tanpa memikirkan makanan tersebut sehat

atau tidak. Jika dibandingkan dengan kantin lain yang berada di UIN Jakarta, di

Cafe Cangkir dapat dilihat dari segi kebersihan tempat masih kurang, makanan

yang dijual (gorengan) tidak ditutupi, penjamah makanan tidak menggunakan

sarung tangan, penutup kepala, masker, dan sepatu khusus. Hal tersebut menjadi

alasan peneliti untuk melakukan uji mikrobiologis terhadap makanan yang dijual

di Cafe Cangkir. Sebagai konsumen juga dapat mengurangi mikroorganisme

patogen yang masuk kedalam tubuh dengan mencuci tangan terlebih dahulu

sebelum makan, mencuci tangan yang baik dengan tujuh langkah. Mencuci tangan

dapat menggunakan air ataupun dengan antiseptik yang mengandung alkohol.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Apakah jumlah cemaran mikroba pada makanan yang dijual di Cafe Cangkir

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta sesuai jumlah yang ditetapkan oleh BPOM?

1.3 HIPOTESIS

Jumlah cemaran mikroba pada makanan di Cafe Cangkir melebihi batas

maksimum yang telah ditetapkan oleh BPOM.

1.4 TUJUAN PENELITIAN

1.4.1 Tujuan Umum

Untuk Untuk mengetahui kelayakan konsumsi bahan makanan yang dijual

di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan jumlah cemaran

mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada sampel makanan

dan minuman dengan uji Angka Lempeng Total (ALT).

3

2. Mengetahui adanya bakteri koliform pada sampel makanan dan

minuman dengan cara uji most probable number (MPN).

3. Mengidentifikasi adanya koloni bakteri pada sampel makanan dan

minuman uji dengan pembiakkan pada media selektif, serta

mengonfirmasi dengan pewarnaan gram.

1.5 MANFAAT PENELITIAN

1.5.1 Untuk Penjamah kantin

Menjadi sumber informasi bagi khususnya penjamah makanan di Cafe

Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta mengenai cemaran mikroba pada

makanan tersebut, diharapkan lebih menjaga dan memperhatikan alat makan yang

digunakan dan makanan yang dijual, baik dalam persiapan, pembersihan,

pengolahan, dan penyajian di Cafe tersebut.

1.5.2 Untuk Masyarakat

Menjadi sumber informasi bagi masyarakat khususnya civitas akademika

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta mengenai cemaran mikroba pada makanan

tersebut dengan menjaga higenitas diri dengan mencuci tangan sebelum makan,

terutama saat makan di Cafe Cangkir.

1.5.3 Untuk Institusi

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi data dasar untuk mengetahui

lebih lanjut mengenai mikroorganisme yang tumbuh pada makan tersebut.

2. Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.5.4 Untuk Peneliti

1. Sebagai penambah ilmu dan pemahaman saya mengenai mikroorganisme

bakteri yang terdapat dalam makanan.

2. Menambah wawasan dan pengalaman saya dalam menganalisis

mikroorganisme bakteri yang terdapat pada makanan.

1.5.5 Untuk Dokter Muslim

Menjadi referensi untuk edukasi mengenai makanan yang sehat dan halal

yang dikaitkan dengan Al-Qur’an dan Hadist.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pangan

Menurut UU RI No. 18 tahun 2012 tentang Pangan BAB I Pasal 1, Pangan

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,

perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan

bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau

pembuatan makanan atau minuman.3 Makanan merupakan kebutuhan utama bagi

kelangsungan hidup manusia. Makanan berfungsi untuk pertumbuhan,

perkembangan, membantu proses regenerasi jaringan tubuh yang rusak,

membantu proses pembentukkan energi yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan

aktivitas sehari-hari, proses metabolisme tubuh, dan mengatur keseimbangan

cairan yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu makanan juga berperan dalam

mekanisme sistem imun tubuh dari berbagai mikroorganisme yang bersifat

patogen.

2.1.2 Transmisi Mikroba Pangan

Bahan makanan selain sebagai sumber utama bagi tubuh manusia, juga

sebagai salah satu sumber adanya mikroorganisme, baik itu mikroorganisme

patogen maupun non patogen. Mikroorganisme non patogen tidak menyebabkan

penyakit bagi tubuh manusia, bahkan mikroorganisme non patogen ini

bermanfaat, salah satunya pada makanan. Mikroorganisme patogen sebagian besar

tidak menyebabkan penyakit pada manusia, jika sistem imun tubuh kita sedang

terganggu atau lemah, keadaan ini lebih rentan terhadap mikroorganisme patogen

yang menyebabkan tubuh kita terjangkit penyakit. Mikroba dapat mencemari

pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi

dan penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.3

5

2.1.3 Penyakit Akibat Pangan

Penyakit akibat pangan (foodborne diseases) yang terjadi segera setelah

mengonsumsi mengonsumsi pangan atau disebut keracunan. Bakteri dan jamur

memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam makanan, serta berpotensi

menyebabkan pembusukkan makanan, tetapi tidak dengan virus. Umumnya

bakteri Escherichia coli, Salmonella sp, Campylobacter, Listeria menyebabkan

gangguan gastrointestinal (saluran cerna), seperti mual, muntah, diare atau

konstipasi, sakit kepala. sedangkan pada virus yaitu Norovirus menyebabkan

muntah, diare, kram perut, sakit kepala, demam hebat, dan Hepatitis A Virus

menyebabkan penyakit Hepatitis A dengan gejala yang sama seperti yang

disebabkan oleh Norovirus tetapi disertai mata dan kulit yang berwarna kuning.4

2.1.4 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola

makanan, sedangkan definisi pengelola makanan adalah rangkaian kegiatan yang

meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan,

pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian.5

Berdasarkan keputusan menteri kesehatan RI nomor 942/MENKES/SK/VII/2003

BAB II Pasal 2 tentang penjamah makanan, yaitu penjamah makanan jajanan

dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus

memenuhi persyaratan antara lain:

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare,

penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas

tangan.

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup mulut atau hidung.6

6

2.1.5 Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang tepat yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus

tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang

dan tepat volume (sesuai jumlah). Berikut adalah prinsip penyajian makanan:

1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup

agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji

makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah)

baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat

rusak dan basi.

3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus

atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur

aduk.

4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan

dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu

> 600C.

5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat

atau rusak.

6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak

langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,

bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.5

2.2 Mikrobiologi

2.2.1 Definisi

Mikrobiologi adalah ilmu tentang semua makhluk hidup yang sangat kecil

untuk bisa dilihat dengan mata telanjang, termasuk bakteri, virus, archaea, jamur,

protozoa, dan alga, yang secara selektif dikenal sebagai mikroba atau

mikroorganisme. Mikroorganisme ini berperan penting dalam siklus hara,

biodegradasi, perubahan iklim, pembusukkan makanan, penyebab dan

pengendalian penyakit dan bioteknologi.7

7

2.2.2 Bakteri

Tabel 1 Laporan Bakteri Penyebab Keracunan Makanan8

Etiologic Agent Incubation

Period

Clinical

Syndrome

Confirmation

Bacillus cereus –

Vomiting toxin

1-6 hrs Vomiting; some

patients with

diarrhea; fever

uncommon

Isolation of organism

from stool of two or

more ill persons and

not from stool of

control patients

OR

Isolation of 105

organisms/g from

epidemiologically

implicated food,

provided specimen is

properly handled

Bacillus cereus –

Diarrheal toxin

6-24 hrs Diarrhea,

abdominal

cramps, and

vomiting in some

patients; fever

uncommon



more ill persons and

not from stool of

control patients

OR

Isolation of 105

organisms/g from

epidemiologically

implicated food,


properly handled

Brucella Several

days to

several

mos;

usually >30

days

Weakness, fever,

headache,

sweats, chills,

arthralgia,

weight loss,

splenomegaly

Two or more ill persons

and isolation of

organism in culture of

blood or bone marrow;

greater than fourfold

increase in standard

agglutination titer

(SAT) over several wks,

or single SAT 1:160 in

person who has

compatible clinical

symptoms and history

of exposure

Campylobacter

jejuni/coli

2-10 days;

usually 2-5

Diarrhea (often

bloody),


from clinical specimens

8

days abdominal pain,

fever

from two or more ill

persons

OR


from epidemiologically

implicated food

Clostridium

botulinum

2 hrs-8

days;

usually 12-

48 hrs

Illness of

variable severity;

common

symptoms are

diplopia, blurred

vision, and

bulbar weakness;

paralysis, which

is usually

descending and

bilateral, might

progress rapidly

Detection of botulinum

toxin in serum, stool,

gastric contents, or

implicated food

OR


from stool or intestine

Clostridium

perfringens

6-24 hrs Diarrhea,

abdominal

cramps; vomiting

and fever

uncommon

Isolation of 106

organisms/g from stool

of two or more ill

persons, provided

specimen is properly

handled.

OR

Demonstration of

enterotoxin in the stool

of two or more ill

persons

OR

Isolation of 105

organisms/g from

epidemiologically

implicated food,


properly handled

Escherichia coli –

Enterohemorrhagic

(E. coli O157:H7

and others)

1-10 days;

usually 3-4

days

Diarrhea (often

bloody),

abdominal

cramps (often

severe), little or

no fever

Isolation of E. coli

O157:H7 or other

Shiga-like toxin-

producing E. coli from

clinical specimen from

9

two or more ill persons

OR

Isolation of E. coli

O157:H7 or other

Shiga-like toxin-

producing E. coli from

epidemiologically

implicated food


Enterotoxigenic

(ETEC)

6-48 hrs Diarrhea,

abdominal

cramps, nausea;

vomiting and

fever less

common

Isolation of organism of

same serotype,

demonstrated to

produce heat-stable

(ST) and/or heat-labile

(LT) enterotoxin, from

stool of two or more ill

persons


Enteropathogenic

(EPEC)

Variable Diarrhea, fever,

abdominal

cramps


same enteropathogenic

serotype from stool of



Enteroinvasive

(EIEC)

Variable Diarrhea (might

be bloody), fever,

abdominal

cramps

Isolation of same

enteroinvasive serotype


more ill persons

Listeria

monocytogenes –

Invasive disease

2-6 wks Meningitis,

neonatal sepsis,

fever


from normally sterile

site

Listeria

monocytogenes –

Diarrheal disease

Unknown Diarrhea,

abdominal

cramps, fever


same serotype from


persons exposed to food

that is

epidemiologically

implicated or from

which organism of

same serotype has been

isolated

Nontyphoidal

Salmonella

6 hrs-10

days;

usually 6-

48 hrs

Diarrhea, often

with fever and

abdominal

cramps


same serotype from

clinical specimens from


OR



10

implicated food

Salmonella Typhi 3-60 days;

usually 7-

14 days

Fever, anorexia,

malaise,

headache, and

myalgia;

sometimes

diarrhea or

constipation


from clinical specimens


persons

OR



implicated food

Shigella spp. 12 hrs-6

days;

usually 2-4

days

Diarrhea

(sometimes

bloody), often

accompanied by

fever and

abdominal

cramps


same species or

serotype from clinical

specimens from two or

more ill persons

OR



implicated food

Staphylococcus

aureus

30 min-8

hrs; usually

2-4 hrs

Vomiting,

diarrhea


same phage type from

stool or vomitus of two

or more ill persons

OR

Detection of

enterotoxin in

epidemiologically

implicated food

OR

Isolation of 105

organisms/g from

epidemiologically

implicated food,


properly handled

Streptococcus, group

A

1-4 days Fever,

pharyngitis,

scarlet fever,

upper respiratory

infection


same M- or T-type from

throats of two or more

ill persons

11

OR


same M- or T-type from

epidemiologically

implicated food

Vibrio cholerae – O1

or O139

1-5 days Watery diarrhea,

often

accompanied by

vomiting

Isolation of toxigenic

organism from stool or

vomitus of two or more

ill persons

OR

Significant rise in

vibriocidal, bacterial-

agglutinating, or

antitoxin antibodies in

acute- and early

convalescent-phase

sera among persons not

recently immunized

OR

Isolation of toxigenic

organism from

epidemiologically

implicated food

Vibrio cholerae –

non-O1 and non-

O139

1-5 days Watery diarrhea Isolation of organism of

same serotype from


persons

Vibrio

parahaemolyticus

4-30 hrs Diarrhea Isolation of Kanagawa-

positive organism from


persons

OR

Isolation of 105

Kanagawa-positive

organisms/g from

epidemiologically

implicated food,


properly handled

12

Yersinia

enterocolitica

1-10 days;

usually 4-6

days

Diarrhea,

abdominal pain

(often severe)


from clinical specimen


persons

OR

Isolation of pathogenic

strain of organism from

epidemiologically

implicated food

1. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri enterik gram negatif, berukuran 2-3

dan berbentuk batang panjang bersifat anaerobic yang hidup di saluran

pencernaan manusia dan juga hewan. Namun beberapa E. coli bersifat patogen

yang dapat menyebabkan penyakit.9 Strain E. coli yang bersifat patogen

dikategorikan menjadi pathotypes, ada enam yaitu Shiga Toxin E. coli (STEC)

atau Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) atau Verotoxigenic E. coli (VTEC)

penyebab diare karena makanan dan Haemolytic Uremia Syndrome (HUS),

Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteropathogenic E. coli (EPEC),

Enteroaggregative E. coli (EAEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), dan Diffusely

Adherent E. coli (DAEC) kelima jenis ini menyebabkan diare. EPEC menjadi

penyebab utama diare akut dan kronis pada bayi, dan ETEC menjadi penyebab

utama diare pada bayi dan traveler. 10

FAO dan WHO (2018) melaporkan, strain E. coli O157:H7 (STEC)

merupakan penyebab diare karena makanan dengan gambaran klinis 80% diare

ringan tanpa darah, selanjutnya diare berdarah dan HUS yang dapat menyebabkan

gagal ginjal akut.11

Gejala infeksi STEC berupa kram perut, diare tanpa darah

sampai berdarah, demam kurang dari 38,5oC, dengan masa inkubasi biasanya 3-4

hari setelah terpapar. Pada beberapa orang akan membaik dalam 5 sampai 7 hari,

tetapi dapat menjadi serius bahkan mengancam jiwa.8 FAO dan WHO (2018) juga

melaporkan dalam penelitiannya di Amerika, kontaminasi STEC paling banyak

pada daging merah sekitar 18,29%, sayur dan buah mentah 15,66%, dan produk

susu 5,54%.9 Memasak daging merah dengan suhu minimal 70

oC, menghindari

13

produk susu mentah, susu yang tidak dipasteurisasi, mencuci tangan dan alat-alat

masak dengan sabun dapat mencegah infeksi STEC.9

Gambar 1 STEC Ruminants and contamination cycle12

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif, bersifat fakultatif

anaerob, non motil, dan berbentuk bulat atau coccus.13

Bakteri ini terdapat pada

25% orang sehat dan yang memiliki infeksi pada kulit, mata, hidung, atau

tenggorokkan. Penjamah makanan yang memiliki infeksi Staphylococcus aureus

atau tidak mencuci tangan mereka saat memproses ataupun menyajikkan makanan

dapat mencemari makanan tersebut. Bakteri ini dapat berkembangbiak dalam

makanan dan menghasilkan toksin yang menyebabkan orang sakit. Bakteri ini

dapat mati saat dimasak namun toksin yang dihasilkan tidak dapat dihancurkan.

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Argudin, dkk14

makanan yang sering

dicurigai menyebabkan keracunan akibat Staphylococcus ialah produk daging

merah, unggas, telur, produk susu, susu, salad, dan produk roti (khususnya yang

diisi krim). Makanan tersebut adalah makanan yang tidak langsung dimasak

setelah penanganan.

14

Gejala keracunan S. aureus berkisar antara 30 menit sampai 8 jam setelah

mengonsumsi makanan yang mengandung racun. Mual, muntah, kram perut, dan

diare merupakan gejala yang umum, pemulihannya memakan waktu kurang lebih

1 hari, dan masa inkubasi 1 sampai 6 jam. Jika memiliki infeksi hidung, mata, dan

luka terbuka pada kulit tangan jangan menyiapkan makanan atau menggunakan

sarung tangan untuk mencegah kontaminasi bakteri tersebut. Jika makanan sudah

lebih dari 2 jam setelah dimasak makan jaga agar suhu tetap panas sekitar 40oC,

dan jika makanan disimpan di kulkas, simpan dalam suhu dingin (≤4oC).

15

3. Salmonella spp

Salmonella spp adalah bakteri berbentuk batang fakultatif gram negatif,

keluarga Enterobactericeae, dikenal sebagai bakteri enterik. Bakteri ini memiliki 3

jenis antigen utama yaitu somatik (O), permukaan (Vi), dan flagellar (H).16

Pada

tahun 2013, Europa Food Safety Authority (EFSA) melaporkan serovars yang

paling sering dikaitkan dengan penyakit pada manusia adalah S. Enteriditis

(39,5%), S. typhimurium (20,2%), dan monophasic S. typhimurium (8,6%).

Penularan Salmonella ke host biasanya terjadi melalui konsumsi makanan yang

terkontaminasi, sumber makanan yang paling umum termasuk daging sapi,

unggas, telur, buah dan sayuran mentah, dan bahan makanan olahan seperti nugget

ayam. Jika terinfeksi Salmonella gejala yang ditimbulkan berupa diare, demam

>39oC, feses berdarah, muntah, dan tanda-tanda dehidrasi (BAK sedikit, mulut

kering, pusing, dan pucat). Gejala infeksi biasanya muncul 6-48 jam setelah

mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Setelah Salmonella tertelan, bakteri ini akan menyerang, meniru, dan

bertahan di dalam sel inang manusia, lalu bakteri ini menyuntikkan protein efektor

lainnya ke dalam vakuola menyebabkan perubahan struktur kompartemen.

Vakuola yang telah direnovasi mengubah fusi lisosom menyebabkan

kelangsungan hidup intrasel dan replikasi bakteri di dalam sel inang. Kemampuan

bakteri bertahan dalam makrofag menyebabkan mereka dibawa ke dalam sistem

retikuloendotelial (RES).17

Bila bakteri masuk ke saluran pencernaan melalui air

atau makanan mereka akan cenderung menembus sel epitel usus, kemudian

masuk ke hati dan akan beredar di darah. Mencuci tangan dengan air hangat, dan

15

sabun selama 20 detik setelah memegang telur, daging, unggas, buah dan sayur.

Menjaga kebersihan peralatan dapur, memasak daging merah dan ikan dengan

suhu 63oC, telur (71

oC), dan unggas (74

oC), jika ingin menyimpah di kulkas

simpan dalam suhu 4 oC.

18

Gambar 2 Salmonella spp infection pathogenesis

17

2.3 Media Selektif Agar

2.3.1 Mac Conkey Agar (MCA)

Mac Conkey Agar adalah media selektif dan diferensial yang digunakan

untuk membedakan keluarga bakteri Enterobactericeae yang memfermentasi

laktosa. Adanya zat warna kristal violet dan garam empedu (bile salts) dalam agar

akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Pewarna neutral red

digunakan sebagai indicator pH pada medium ini. Pada kondisi asam akan terlihat

warna merah, dan pada kondisi basa akan terlihat colorless. Organisme yang

mampu memfermentasi laktosa menyebabkan pH asam pada medium ini dan

memberikan gambaran koloni pink. Organisme yang tidak memfermentasi laktosa

menyebabkan koloni tidak berwarna.19

16

Gambar 3 Colony morphology on Mac Conkey Agar

20

1.3.2 Salmonella Shigella Agar (SSA)

Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media selektif dan diferensial

yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella spp dan beberapa strain Shigella

spp dari specimen patologis. Media agar ini cukup selektif menghambat bakteri

gram positif, karena mengandung bile salts, brilliant green, dan sodium citrate.

Sodium tiosulfat direduksi oleh spesies organisme enteric tertentu menjadi sulfit

dan gas H2S, proses reduksi ini disebabkan oleh enzim reduktase tiosulfat.

Produksi H2S terdeteksi sebagai endapan hitam yang tidak dapat larut dari besi

sulfida, terbentuk karena reaksi H2S dengan ion besi (ferric citrate) ditunjukkan

dengan koloni dengan black center. Organisme yang tidak memfermentasi laktosa

koloninya tidak berwarna. Salmonella spp pada media SSA, koloninya tidak

berwarna dengan black center, sedangkan Shigella spp koloninya tidak bewarna

tanpa black center, karena tidak menghasilkan H2S.21

17

Gambar 4 Result interpretation on Salmonella Shigella Agar22

1.3.3 Mannitol Salt Agar (MSA)

Mannitol Salt Agar (MSA) merupakan media selektif dan diferensial yang

mengandung konsentrasi tinggi garam (7,5%), mannitol, dan indikator pH.

Konsentrasi garam yang tinggi khusus untuk bakteri gram positif yaitu genus

Staphylococcus dan organisme yang bisa mentoleransi level garam yang tinggi.

Organisme yang memfermentasi mannitol menyebabkan indikator pH berubah

dari merah menjadi kuning.19

Gambar 5 Result interpretation on Mannitol Salt Agar23

18

1.3.4 Eosin Methylene Blue Agar (EMB)

Eosin Methylene Blue Agar (EMB) adalah media kultur selektif dan

diferensial karena mengandung komponen laktosa, sukrosa, pewarna eosin Y dan

metilen blue. Eosin Y dan metilen blue akan menghambat bakteri gram positif.

Mikroorganisme yang merupakan bakteri gram negatif akan memfermentasi

laktosa akan menghasilkan koloni ungu tua. Beberapa mikroorganisme yang

memfermentasi laktosa menghasilkan koloni yang gelap, ditandai dengan warna

hijau kilat logam. Kebanyakkan koloni E.coli berwarna kilat hijau,

mikroorganisme yang tidak memfermentasi laktosa ditandai dengan ungu terang,

kadang tidak berwarna.24

Gambar 6 EMB agar inoculated with Escherichia coli (a gram-negatif

bacterium) demonstrating growth with green-metallic sheen colonies25

2.4 Metode Pengujian Bakteri Pada Makanan

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Atau Total Plate Count (TPC)

Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu

produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau

Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial Count (AMC). Angka

Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count (TPC) adalah jumlah

mikroba aerob mesofilik per gram atau per mililiter contoh yang ditentukan

melalui metode standar.26

19

ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun

kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh,

kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. ALT untuk produk

pangan dalam kaleng dinyatakan dalam ALT aerob dan ALT anaerob. ALT

anaerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses

pengalengan.26

Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016

Jenis makanan Jenis Cemaran

Mikroba

Batas Maksimum

Pangan olahan lainnya

ALT (30o 72 jam) 1x 10

4 koloni/g atau ml

APM koliform <3/g atau /ml

Salmonella sp Negatif/25g atau

Negatif/25ml

Staphylococcus aureus Negatif/25g atau

Negatif/25ml

2.4.2 Most Probable Number (MPN)

Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada

makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil berupa

kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukkan gas yang juga dapat

diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan menunjukkan kepada tabel

MPN. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam contoh yang berbentuk cair.27

Perhitungan didasarkan pada tabung yang positif, yaitu tabung menunjukkan

pertumbuhan mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu dan dapat

diketahui dari gelembung gas yang dihasilkan pada tabung durham. Nilai MPN

ditentukan dengan kombinasi jumlah tabung positif (asam dan gas) tiap serinya

setelah diinkubasi.28

20

2.5 Integrated Moeslem Doctor and Bioethics

Berdasarkan penjelasan diatas mengenai perjalanan bakteri masuk ke

tubuh manusia melalui makanan yang terkontaminasi dan dapat menyebabkan

penyakit saat sistem imun tubuh manusia sedang turun. Hal tersebut dapat terjadi

karena higinitas penjamah makanan, proses pengolahan sampai penyajian makan,

sanitasi lingkungan, dan higinitas diri sebagai konsumen. Dalam islam menjaga

kebersihan sangatlah penting, sabagai panutan kita ialah nabi Muhammad SAW

sangat menyukai kebersihan.

Disebutkan dalam hadits, nabi berkata: “Sempurnakanlah wudhu-mu, dan

sela-sela antara jari-jemarimu, dan bersungguh-sungguhlah dalam memasukkan

air ke dalam hidung, kecuali kamu berpuasa.” (HR. Tirmidzi)

Dalam hadist tersebut, nabi Muhammad menyuruh untuk membersihkan sela-sela

jari tangan dan para ulama terdahulu juga mencontohkan mencuci tangan dengan

sabun sebelum makan. Kebiasaan tersebut dapat membantu mengurangi jumlah

bakteri yang masuk ke dalam tubuh kita melalui mulut.

Selain itu agama islam adalah agama yang bersih (suci), maka kita sebagai

umat muslim wajib menjaga kebersihan terutama kebersihan diri sendiri. Seperti

dalam hadits yang diriwayatkan oleh Baihaqi:

Artinya: Islam itu agama yang bersih (suci), maka jadilah kalian orang yang

bersih. Sesungguhnya tidak akan masuk surga kecuali orang-orang yang bersih

(HR. Baihaqi)

21

2.6 Kerangka Teori

Pangan

Transmisi

mikroba pangan

Penyakit akibat

pangan

Penjamah

makanan

Penyajian

makanan

Mikro

Bakteri

Escherichia

coli

Staphylococcus

aureus

Salmonella

spp

Media

selektif agar

MCA SSA EMB MSA

Kuantitatif Kualitatif

TPC MPN

Pewarnaan

gram

Berkualitas Hygiene

Pengolahan

makanan

Sanitasi

kantin

Gambar 7 Kerangka teori

22

2.7 Kerangka Konsep

= Variabel bebas

= Variabel terikat

Gambar 8 Kerangka konsep

Sanitasi

kantin

Presumptive test

Confirmed test

Total Plate

Count

Bakteri koliform

Ditanam pada media

selektif: MCA, SSA,

MSA dan EMB

Kebersihan

alat makan

Pewarnaan

gram

Hitung jumlah

koloni bakteri

yang tumbuh

Pengolahan

bahan

makanan

Penyajian

makanan

Escherichia

coli

Salmonella

spp

Staphylococcus

aureus

Layak dikonsumsi

atau tidak

Penjamah

makanan tidak

menggunakan

APD

Kelayakan makanan

Kuantitatif Kualitatif

Morfologi

Makanan kantin

23

2.8 Definisi Operasional

Tabel 3 Definisi Operasional

Variabel Definisi Cara pengukuran Alat

ukur

Hasil ukur

Jumlah

bakteri

Banyaknya

bakteri yang

tumbuh pada

plate NA

Pengenceran

sampel makanan

dari 10-1

–10-10

, lalu

teteskan 1ml ke

plate dan

tambahkan NA,

inkubasi 24 jam

Spidol,

plate

steril

Jumlah rata-rata

koloni pada

semua plate,

jumlah

maksimum 1x10-4

koloni/gam

Bakteri

koliform

Bakteri yang

hidup di

dalam

saluran

pencernaan

manusia

Menggunakan BHI

dan BGLB, lihat

kekeruhan dan

gelembung dalam

tabung durham

Tabung

durham

Tabel MPN (+)

bila >3

koloni/100ml

(-) bila < 3

koloni/100ml

Bakteri

spesifik

Bakteri yang

tumbuh

sesuai

dengan

sifatnya pada

media

selektif agar

Mc Conkey Agar

(MCA), Salmonella

Shigella Agar

(SSA), Mannitol

Salt Agar (MSA),

dan Eosin

Methylene Blue

Agar (EMB)

Plate Adanya koloni

bakteri yang

tumbuh atau tidak

Morfologi

bakteri

Bentuk dari

bakteri yang

tumbuh

Pewarnaan gram

pada koloni yang

tumbuh

Mikros-

kop

Gram positif atau

gram negatif

24

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik dengan

menggunakan teknik standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan

metode kuantitatif yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number

(MPN) untuk mengetahui kelayakan pada bahan makanan uji di Cafe Cangkir

berdasarkan jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI. Metode

kualitatif dengan melakukan pembiakkan pada empat jenis media agar (Mac

Conkey, Salmonella Shigella, Mannitol Salt, dan Eosin Methylene Blue) dan

mengonfirmasi jenis bakteri dengan pewarnaan gram.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2019, tempat

pengambilan sampel bahan makanan uji di Cafe Cangkir dan penelitian dilakukan

di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3.3 Bahan yang Diuji

Pemilihan makanan dan minuman bahan uji dengan cara memilih lima jenis

makanan yaitu, makanan berkuah, makanan yang dimasak setengah matang,

minuman yang mengandung bahan mentah, makanan yang mengandung bahan

mentah, dan makanan yang hanya disajikan saja oleh kantin. Makanan dan

minuman tersebut yaitu soto mie betawi, tongseng ayam, jus naga, sate ayam dan

risol sayur yang dijual pada Cafe Cangkir dan bahan makanan uji diambil

sebanyak 25 gram yang nantinya akan dihaluskan.

3.4 Alat Penelitian

Plate steril, 10 tabung Brain Heart Infusion (BHI), 9 tabung BHI (10-1

, 10-2

dan 10-3

) masing-masing 3 tabung yang telah dilengkapi tabung durham, 9 tabung

BGLB (Brilliant Green Bile Lactose Broth) telah dilengkapi tabung durham berisi

10 mL, 1 ml dan 0.1 ml masing-masing 3 tabung, Api Bunsen, Rak penyusun

tabung, Inkubator, Mortar atau Blender, Mikropipet, Pipet tips, Ose, Colony

Counter dan Timbangan elektrik.

25

3.5 Bahan Penelitian

Nutrient Agar kurang lebih 200 mL, Brain Heart Infusion (BHI), BGLB

(Brilliant Green Bile Lactose Broth), Mannitol salt Agar (MSA), Salmonella

Shigella agar (SSA), Mac Conkey Agar (MCA), Eosin Methylene Blue Agar

(EMB), dan akuades steril.

3.6 Cara Kerja Penelitian

3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dicuci bersih lalu dikeringkan dan dibungkus dengan

alumunium foil lalu disterilkan menggunakan autoclave selama kurang lebih 2

jam dengan tekanan sebesar 1,5 atm dan suhu sebesar 121o C.

3.6.2 Pengambilan Sampel

Mengambil sampel dengan pinset steril lalu dimasukkan ke dalam plastik

steril, setelah itu dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi untuk diidentifikasi.

3.7 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan

dan Total Plate Count (TPC)

Gambar 9 Alur Uji Total Plate Count (TPC)

Dimodifikasi dari Fajrina, Nur29

T

P

C

26

3.8 Metode Most Probable Number (MPN)

3.8.1 Uji Praduga (Persumtive Test)

Sampel suspensi makanan ditambahkan ke masing-masing tabung berisi

BHI sebanyak 10 cc ke masing-masing tabung baik dari kelompok 10 ml, 1 ml

dan 0.1 ml sebanyak 9 tabung masing-masing 3 tabung dengan tabung durham.

Kemudian inkubasi dalam 37°C selama 2 x 24 jam, jika terdapat gas lebih dari

setengah tabung durham atau terjadi kekeruhan, maka uji dilanjutkan ke tahap

confirmed test.

3.8.2 Uji konfirmasi (confirm test)

Setelah 2 x 24 jam, melihat hasil pada tabung durham. Bila didapatkan

pertumbuhan pada tabung yang positif, dilanjutkan dengan menumbuhkan tabung

positif ke media cair BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth). Media cair ini

juga dilengkapi dengan tabung durham. Setelah itu menginkubasi tabung-tabung

yang sudah diisi suspensi bakteri yang positif pada suhu 37°C. Melihat kembali

setelah 2 x 24 jam bila ada gas pada tabung Durham. Jumlah tabel yang

menghasilkan gas lebih dari setengah tabung durham lalu dicocokkan dengan

tabel MPN.

3.9 Pembiakan dalam Media Selektif

Suspensi makanan yang sudah dihomogenisasikan ditanam ke dalam media

SSA, MSA, Mc Conkey Agar, dan EMB Agar dengan penapisan Koch

menggunakan ose. Kemudian melakukan inkubasi pada inkubator suhu 37oC

selama 18-24 jam. Setelah diinkubasi melakukan identifikasi koloni yang muncul

dalam 24 jam.

Pada Uji penanaman di media selektif ini, media yang digunakan yaitu

media Mannitol Salt Agar (MSA), Mc Conkey Agar (MCA), Salmonella Shigella

Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Mannitol Salt Agar (MSA)

adalah media selektif dan diferensial yang mengandung konsentrasi tinggi garam

(7,5%), mannitol, dan indikator pH. Konsentrasi garam yang tinggi khusus untuk

bakteri gram positif yaitu genus Staphylococcus dan organisme yang bisa

mentoleransi level garam yang tinggi.19

Mc Conkey Agar (MCA) merupakan media selektif dan diferensial yang

digunakan untuk membedakan keluarga bakteri Enterobactericeae yang

27

memfermentasi laktosa. Adanya zat warna kristal violet dan garam empedu (bile

salts) dalam agar akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Pewarna

neutral red digunakan sebagai indikator pH pada medium ini. Pada kondisi asam

akan terlihat warna merah, dan pada kondisi basa akan terlihat colorless.

Organisme yang mampu memfermentasi laktosa menyebabkan pH asam pada

medium ini dan memberikan gambaran koloni pink.19

Eosin Methylene Blue Agar (EMB) adalah media kultur selektif dan

diferensial karena mengandung komponen laktosa, sukrosa, pewarna eosin Y dan

metilen blue. Eosin Y dan metilen blue akan menghambat bakteri gram positif.

Mikroorganisme yang merupakan bakteri gram negatif akan memfermentasi

laktosa akan menghasilkan koloni ungu tua. Kebanyakkan koloni E.coli berwarna

kilat hijau, mikroorganisme yang tidak memfermentasi laktosa ditandai dengan

ungu terang, kadang tidak berwarna.10

Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media selektif dan diferensial yang

digunakan untuk mengisolasi Salmonella spp dan beberapa strain Shigella spp

dari specimen patologis. Sodium tiosulfat direduksi oleh spesies organisme enteric

tertentu menjadi sulfit dan gas H2S, proses reduksi ini disebabkan oleh enzim

reduktase tiosulfat. Produksi H2S terdeteksi sebagai endapan hitam yang tidak

dapat larut dari besi sulfida, terbentuk karena reaksi H2S dengan ion besi (ferric

citrate) ditunjukkan dengan koloni dengan black center. Organisme yang tidak

memfermentasi laktosa koloninya tidak berwarna. Salmonella spp pada media

SSA, koloninya tidak berwarna dengan black center, sedangkan Shigella spp

koloninya tidak bewarna tanpa black center, karena tidak menghasilkan H2S.10

3.10 Pewarnaan Gram

Mengambil sekitar 1 tetes cairan NaCl, lalu dioleskan pada preparat.

Kemudian ambil 1 ose bakteri pada media agar, oleskan pada preparat. Setelah itu

difiksasi diatas Bunsen dengan 5-10x melewati api. Preparat yang telah siap, lalu

digenangi dengan cat Gentian Violet selama 3 menit. Kemudian cat dibuang lalu

preparat dicuci dengan air mengalir. Setelah itu preparat digenangi dengan cat

Iodine selama 1-2 menit. Lalu preparat ditetesi dengan alcohol sampai cat luntur

atau ditunggu 15-30 detik. Setelah itu preparat dicuci dengan air mengalir.

28

Selanjutnya preparat digenangi dengan cat Safranin selama 3 menit. Sisa Cat

dibuang lalu preparat dicuci dengan air mengalir, kemudian dikeringkan.

Kemudian amati preparat di bawah mikroskop.

Gambar 10 Gram staining procedure

Dimodifikasi dari Taufieq, et all30

Preparat difiksasi

Kristal violet

Iodine

Alkohol

Safranin

29

3.11 Alur Penelitian

Metode Most

Probable Number

(MPN)

Metode Total

Plate Count

(TPC)

Pembiakkan

di media

selektif

Perhitungan dan

identifikasi mikroba

pada sampel

Pengambilan sampel makanan di Café

Cangkir UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta

Persiapan alat dan bahan,

serta sterilisasi alat

Homogenisasi dan pengenceran

suspensi sampel makanan

Uji mikrobiologi dengan

metode kuantitatif

Gambar 11 Alur penelitian

Uji mikrobiologi dengan

metode kualitatif

Analisis

30

3.12 Manajemen Data

Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan

dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan dibandingkan

dengan syarat keamanan pangan menurut ketentuan yang ditetapkan oleh BPOM

RI.

3.13 Analisis Data

Pada penelitian ini, analisis data dilakukan dengan cara uji mikrobiologis

di laboratorium mikrobiologi, dan hasil data dihitung secara manual untuk uji

Total Plate Count (TPC), untuk uji Most Probable Number (MPN) dengan cara

dicocokkan dengan tabel MPN, dan untuk uji pada media selektif agar

dikonfirmasi dengan pewarnaan gram.

31

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri

Analisis total mikroba setelah dilakukan pengujian sebanyak satu kali

diperoleh hasil yaitu semua sampel memiliki total mikroba yang berada di atas

batas maksimum mikroba dalam makanan sehingga termasuk dalam kategori

tidak aman untuk dikonsumsi.

Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)

Sampel Total Plate Count (TPC) Batas Maksimum

Soto mie betawi 100.000,0248 x 104

koloni/g

1 x 104 koloni/g

atau ml

Jus naga koloni/g

Tongseng ayam

kuah koloni/g

Sate ayam x 104 koloni/g

Risol sayur 1,28 x 104

koloni/g

Berdasarkan peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009, menetapkan bahwa batas maksimum

cemaran mikroba dalam makanan adalah 1 x 104 koloni/gam. Pada uji TPC

makanan soto mie betawi, jus naga, sate ayam, risol sayur didapatkan hasil yang

melebihi batas maksimum, hanya tongseng ayam kuah yang hasilnya di bawah

batas cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI.

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform

4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)

Hasil uji Presumtive test berikut berasal dari lima jenis makanan. Sampel

makanan yang diambil adalah soto mie betawi, jus naga, tongseng ayam kuah,

sate ayam, dan risol sayur. Berikut ini merupakan hasil uji Presumtive test pada

makanan:

32

Tabel 5 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN per

100 ml

Keterangan

Soto mie

betawi 3 3 3

>1100 mikroba Positif

Jus naga 3 3 3

Tongseng

ayam kuah 3 3 3

Sate ayam 3 3 3

Risol sayur 3 3 3

Keterangan: Angka 3 pada tabel menunjukkan jumlah tabung yang positif

mengandung bakteri koliform pada sampel makanan yang diambil.

Gambar 12 Contoh uji Presumtive test yang positif

Keterangan: Hasil positif ditandai dengan adanya gelembung udara atau

perubahan warna pada menjadi keruh pada tabung durham (tabung kecil).

Berdasarkan data pada tabel hasil uji Presumtive test 5 dari 5 sampel

makanan yang diambil mengandung bakteri koliform karena melebihi batas

maksimum yang ditetapkan BPOM 2009 yaitu 3 mikroba per 100ml. Selanjutnya

untuk memastikan bahwa hasilnya benar positif, maka dilakukan uji confirmed

test pada tabung yang berisi BGLB (Brilliant Green Bile Lactose Broth).

33

4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)

Setelah dilakukan uji Presumtive test kemudian dilanjutkan uji Confirmed

Test untuk memastikan hasil pada uji Confirmed Test bermakna positif atau positif

palsu. Berikut ini merupakan hasil uji konfirmasi pada kelima jenis makanan

tersebut.

Tabel 6 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN

per 100 ml Keterangan

Soto mie betawi 3 3 3

>1100 mikroba Positif

Jus naga 3 3 3

Tongseng ayam

kuah 3 3 3

Sate ayam 3 3 3

Risol sayur 3 3 3

Keterangan: Angka 3 pada tabel menunjukkan jumlah tabung yang positif

mengandung bakteri koliform pada sampel makanan yang diambil.

Gambar 13 Contoh uji Confirmed Test yang positif

Keterangan: Hasil positif ditandai dengan adanya gelembung udara atau

perubahan warna pada menjadi keruh pada tabung durham (tabung kecil).

34

Berdasarkan data pada tabel hasil uji Confirmed Test semua sampel

makanan yang diambil mengandung bakteri koliform karena melebihi batas

maksimum yang ditetapkan BPOM 2009 yaitu 3 mikroba per 100ml. Hasil positif,

bila terdapat gelembung udara seperti pada gambar.

4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di Media Selektif (Media Agar)

Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif

Sample SSA MSA MCA EMB Kesimpulan

Soto mie

betawi

+++

Koloni

hitam,

kuning di

sekitarnya

++

Koloni

kuning,

zona

kuning

+++

Koloni

pink

++

Koloni

hijau agak

kehitaman

Salmonella spp,

Staphylococcus

aureus,

Escherichia coli

Jus naga - - - +

Koloni

hijau agak

kehitaman

Escherichia coli

Tongseng

ayam

kuah

++

Koloni

kuning,

hitam

- ++

Koloni

pink

++

Koloni

hijau agak

kehitaman

Salmonella spp,

Escherichia coli

Sate ayam - - ++

Koloni

pink

+

Koloni

hijau agak

kehitaman

Escherichia coli

Risol

sayur

+

Koloni

kuning,

hitam

+++

Koloni

kuning,

zona

kuning

+

Koloni

pink

+

Koloni

hijau agak

kehitaman

Salmonella spp,

Staphylococcus

aureus,

Escherichia coli

Keterangan: +++ = Banyak, ++ = Cukup, + = Sedikit, - = Tidak ada

Berdasarkan hasil pada tabel di atas, semua sampel makanan yang diuji

seperti soto mie betawi, jus naga, tongseng kuah, sate ayam, dan risol sayur yang

di tanam pada media selektif Eosin Methylene Blue Agar (EMB) tumbuh koloni

bakteri berwarna hijau agak kehitaman (kilat logam hijau) karena bakteri

(Escherichia coli) memfermentasi laktosa yang mengakibatkan peningkatan kadar

asam dalam media tersebut.31

35

Gambar 14 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat

koloni bakteri berwarna hijau agak kehitaman

Pada sampel makanan soto mie betawi, tongseng ayam kuah, dan risol

sayur yang ditanam pada media selektif Salmonella Shigella Agar (SSA)

memberikan hasil positif adanya koloni bakteri berwarna hitam dengan kuning

disekelilingnya, karena Salmonella spp tidak memfermentasi laktosa, tetapi

menghasilkan H2S (Hidrogen Disulfida).18

Gambar 15 Pertumbuhan bakteri Salmonella spp pada media SS Agar terlihat

koloni bakteri berwarna hitam dengan kuning di sekitarnya

36

Pada sampel makanan soto mie betawi, dan risol sayur yang ditanam pada

media selektif Mannitol Salt Agar (MSA) memberikan hasil positif adanya koloni

bakteri berwarna kuning dengan zona kuning disekitarnya, karena Staphylococcus

aureus memfermentasi manitol.32

Gambar 16 Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media MS Agar

terlihat koloni bakteri berwarna kuning dengan zona kuning di sekitarnya

Pada sampel makanan soto mie betawi, tongseng ayam kuah, sate ayam, dan

risol sayur yang ditanam pada media Mac Conkey Agar (MCA) yang selektif

untuk bakteri Escherichia coli. Memberikan hasil positif adanya koloni bakteri

berwarna pink, karena Escherichia coli memfermentasi laktosa.33

37

Gambar 17 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media MC Agar terlihat

koloni bakteri berwarna pink

4.4 Pewarnaan Gram

Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet

(Kristal Karbol Violet), iodin, alkohol dan safranin. Pewarnaan dilakukan pada

semua sampel penelitian yang tumbuh pada media selektif (agar). Selanjutnya

untuk mengonfirmasi bakteri yang tumbuh pada media selektif tersebut, maka

dilakukan pewarnaan gram.

Berdasarkan Gambar 14 dan 27, maka dilakukan pewarnaan umtuk

membuktikan bahwa bakteri yang tumbuh adalah benar Escherichia coli.

38

Gambar 18 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan

Batang Gram negatif

Gambar 19 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan

Batang Gram negatif

39

Berdasarkan Gambar 15, maka dilakukan pewarnaan umtuk membuktikan bahwa

bakteri yang tumbuh adalah benar Salmonella spp.

Gambar 20 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media SSA memperlihatkan

Batang Gram negatif

Berdasarkan pada Gambar 16, maka dilakukan pewarnaan umtuk membuktikan

bahwa bakteri yang tumbuh adalah benar Coccus Gram positif.

Gambar 21 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan

Coccus Gram positif berkelompok.

40

Berdasarkan hasil pewarnaan gram pada koloni bakteri di media EMB,

MCA, dan SSA terlihat bakteri berbentuk batang gram negatif memiliki lapisan

peptidoglikan lebih tipis (10% dari dinding sel).34

Kristal violet dan iodin

diberikan untuk mewarnai sel menjadi ungu, lalu ditetesi alkohol yang melarutkan

lapisan lipid sel bakteri. Lapisan peptidoglikan yang tipis menyebabkan tidak bisa

mencegah zat warna tersebut larut. Kemudian diberikan safranin yang mewarnai

dinding sel tersebut.35

Berdasarkan hasil pewarnaan gram pada koloni bakteri di media MSA

terlihat bakteri berbentuk coccus gram positif. Bakteri gram positif memiliki

lapisan peptidoglikan yang tebal sekitar 50-90% dinding selnya.34

Saat diberikan

kristal violet untuk mewarnai sel menjadi ungu, lalu diberikan iodin agar warna

ungu menyebar ke seluruh dinding sel. Kemudian alkohol mendehidrasi dinding

sel tersebut menyebabkan pori-pori pada dinding sel menutup, mencegah kristal

violet-iodin tetap.35

41

4.5 Pembahasan

Kuantitas dan kualitas makanan dan minuman yang dikonsumsi akan

mempengaruhi asupan gizi sehingga akan mempengaruhi kesehatan individu dan

masyarakat. Berdasarkan kuantitas makanan menganut prinsip 4 sehat 5 sempurna

yang terdiri dari makan pokok, lauk pauk, sayuran, dan buah-buahan serta susu

sebagai penyempurna.36

Kualitas makanan dapat dilihat dari keamanan pangan

tersebut, yang didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta

tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga

aman untuk dikonsumsi.37

Pada penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa sampel bahan uji soto mie

betawi yang dilakukan uji TPC pada tabel 4 hasilnya 100.000,0248 x 104

koloni/g

(102,48 x 108

cfu/g), hasil tersebut menunjukkan tidak layak untuk dikonsumsi

karena mikroba yang terdapat dalam makanan tersebut melebihi jumlah yang telah

ditetapkan oleh BPOM RI tahun 2009. Jika dibandingkan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Putri Auliya Hilfa Lubis (2006) di seluruh kantin kampus UIN

Jakarta pada 6 sampel soto ayam, hasil rata-rata jumlah bakteri terendah yaitu 4,8

x koloni/g yang melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh

BPOM.38

Pada penelitian yang dilakukan oleh Teuku Reza Ferasyi (2015) di

kantin kampus Unsyiah dengan sampel soto ceker ayam yang diambil saat pagi

hari, hasil TPC nya 1,6 x 104

cfu/g dan pada sore hari hasilnya 3,8 x 105

cfu/g.39

Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Reynetha Rawendra (2008), yaitu

survei mengenai praktik penanganan pangan (soto ayam) yang dilakukan terhadap

50 responden ibu rumah tangga yang berdomisili di Malang, Jawa Timur. Soto

ayam tersebut disimpan dalam suhu ruangan (250C) selama 24 jam didaptkan

hasil rata-rata TPC (Staphylococcus aureus) 1,7 x 109

cfu/g.40

Hasil uji MPN

sampel soto mie betawi peneliti pada tabel 5 dan 6 menunjukkan adanya bakteri

koliform dan pada penanaman media selektif SSA terdapat koloni hitam dengan

zona kuning disekitarnya, MSA (koloni kuning dengan zona kuning), MCA

(koloni pink), dam EMB (koloni hijau agak kehitaman).

42

Kemudian dibuktikan dengan pewarnaan gram pada tabel 7, hasilnya positif

adanya bakteri batang gram negatif (Salmonella spp, Escherichia coli) dari media

agar SSA, MCA, dan EMB serta coccus gram positif bergerombol

(Staphylococcus aureus) dari media MSA. Hasil positif pada bahan uji makanan

tersebut karena kandungan daging sapi dan bahan mentah, seperti tomat, daun

bawang dan kol. Terjadinya cross contamination juga mempengaruhi adanya

cemaran mikroba tersebut. Selain itu suhu pada kuah soto juga mempengaruhi,

karena berdasarkan penelitian WHO (2018) bakteri E. coli mati pada suhu <7o

C

dan >70o

C. Sedangkan bakteri Salmonella spp mati pada suhu <5oC dan ≥70

o C.

41

Higinitas penjamah makanan dan sanitasi alat makan dan lingkungan tempat

makan mempengaruhi juga.

Pada sampel jus naga, hasil uji TPC pada tabel 4 hasilnya

koloni/g, hasil tersebut menunjukkan minuman ini tidak

layak untuk dikonsumsi karena mikroba yang terdapat dalam jus naga ini

melampaui batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM RI. Pada penelitian

yang dilakukan oleh M. Agung Chairil Anwar (2017) dengan sampel jus alpukat

di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta, didapatkan hasil 8 x 107

koloni/g dan pada jus mangga 3,7 x 108 koloni/g.

42 Pada penelitian jus strawberry

yang dilakukan oleh Rina Yuni Astuti (2017) di sekitar kampus Universitas

Muhammadiyah Surakarta, yaitu hasil penelitian yang diperoleh pada pedagang 1

yaitu jumlah cemaran bakteri 1,7 x 108 koloni/g, pedagang 2 berjumlah 1,9 x 10

8

koloni/g, sedangkan pedagang 3 berjumlah 3,9 x 109 koloni/g.

43

Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Yoni Atma (2016) di Posdaya

Mawar Setu Cipayung, Jakarta Timur dengan sampel minuman jus wornas (wortel

nanas) didapatkan hasil dengan total mikrobanya 1,36x103 CFU/ml, dan hasil

bakteri koliform <3 APM/ml pada uji MPN.44

Pada uji MPN (tabel 5 dan 6) jus

buah naga yang saya lakukan hasilnya menunjukkan adanya bakteri koliform

dengan total >3 koloni/ 100ml. Pada uji media selektif EMB hasilnya positif,

kemudian dibuktikan dengan pewarnaan gram (tabel 7), adanya bakteri batang

gram negatif (Escherichia coli). Hasil tersebut dipengaruhi karena adanya es batu

dan alat dapur yang yang terkontaminasi oleh bakteri, Escherichia coli. Higinitas

43

penjamah makanan dan sanitasi alat makan dan lingkungan tempat makan

mempengaruhi juga.

Pada sampel tongseng ayam kuah, hasil uji TPC pada tabel 4 yaitu

koloni/g, hasil tersebut menunjukkan layak untuk dikonsumsi

karena mikroba yang terdapat dalam makanan tersebut di bawah batas maksimum

yang telah ditetapkan BPOM RI. Hasil uji TPC tersebut karena tongseng ayam

dibuat dadakan, dimasak sampai mendidih, dan NA dituang ke dalam plate steril

saat masih panas yang memungkinkan bakteri tersebut mati. Pada penelitian yang

dilakukan oleh Fuji Maghfirah Semesta (2011) pada daging Ayam dari Pasar

Tradisional di Provinsi Jawa Barat, hasilnya 4.5 x 106 cfu/g dengan nilai

minimum 6.6 x 104 cfu/g untuk Kabupaten Tasikmalaya dan nilai maksimum 1.2

x 107 cfu/g untuk Kota Bandung. Rata-rata jumlah S. aureus pada daging ayam

adalah 5.3 x 105 cfu/g dengan nilai minimum 8.0 x 102 cfu/g untuk Kabupaten

Tasikmalaya dan nilai maksimum 3.1 x 106 cfu/g untuk Kabupaten Bogor.45

Pada uji MPN (tabel 5 dan 6) sampel tongseng ayam kuah yang saya

lakukan hasilnya >3 koloni/ 100ml, dan pada penelitian yang dilakukan oleh Fuji

Maghfirah Semesta (2011) pada daging Ayam dari Pasar Tradisional di Provinsi

Jawa Barat, hasil uji MPN pada sampel daging ayam memiliki nilai rataan jumlah

E. coli adalah 2.3 x 101 MPN/g Kota Bandung dan Kabupaten Tasikmalaya

dengan nilai E. coli minimum yaitu 3.0 x 100 MPN/g, sedangkan kota Sumedang

memiliki nilai E. coli maksimum yaitu 5.3 x 101 MPN/g.45

Kemudian pada

penanaman media selektif (SSA, MCA, dan EMB) positif, maka dibuktikan

dengan pewarnaan gram (tabel 7), hasilnya positif adanya bakteri batang gram

negatif (Salmonella spp, Escherichia coli). Hasil ini kemungkinan karena adanya

kontaminasi peneliti, dan karena media MPN dan agar diinkubasi pada suhu

optimal pertumbuhan bakteri memungkinkan bakteri dapat tumbuh.

Perlakuan hewan sebelum pemotongan juga berpengaruh terhadap jumlah

mikroorganisme yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari luar

kota hendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan

meningkatkan jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang

istirahatnya cukup (Gustiani 2009). Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi dari

44

lingkungan tempat penjualan daging ayam dan daging sapi di pasar tradisional.

Keadaan pasar tradisional yang tidak memiliki kios daging dan memiliki suhu di

atas suhu ruang, dapat berdampak pada jumlah mikroorganisme pada daging

ayam dan daging sapi. Kadir (2004) menyatakan bahwa jumlah mikroorganisme

pada daging dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan daging. Jumlah

mikroorganisme yang melebihi ambang batas pada daging ayam maupun daging

sapi menandakan bahwa daging tersebut memiliki penurunan daya simpan dan

dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi tanpa pengolahan yang

benar (Gustiani 2009). Pemeriksaan jumlah mikroorganisme dapat menunjukkan

kualitas sanitasi dan higiene daging.45

Pada sampel sate ayam, hasil uji TPC pada tabel 4 yaitu x 104

koloni/g, menunjukkan makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena

mikroba yang terdapat dalam sate ayam tersebut melampaui batas maksimum

yang ditetapkan oleh BPOM RI. Dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan

oleh Deviyanti Pasalu, Saifuddin Sirajuddin, Ulfah Najamuddin (2013) dengan

sampel sate di SDN kompleks Mangkura kota hasilnya tidak terdapat mikroba (0

cfu/g) pada sampel tersebut.46

Tidak terdapatnya Escherichia coli pada sampel

menunjukkan sanitasi lingkungan di sekitar SDN Kompleks Mangkura tergolong

baik, dan tidak ditemukannya Staphylococcus aureus pada sampel menunjukkan

bahwa penjaja makanan dan minuman jajanan memiliki praktik hygiene yang

baik.46

Pada uji MPN dengan sampel sate ayam (tabel 5 dan 6) hasilnya >3 koloni/

100ml menunjukkan adanya bakteri koliform dan pada uji media selektif (MCA,

dan EMB) positif, maka dibuktikan dengan pewarnaan gram pada tabel 7,

hasilnya positif bakteri batang gram negatif (Escherichia coli). Hasil tersebut

karena daging ayam yang dimasak belum mencapai suhu dimana E. coli dapat

mati, higinitas penjamah makanan dan sanitasi alat makan dan lingkungan tempat

makan mempengaruhi juga. Adanya kontaminasi saat melakukan penelitian dapat

mempengaruhi hasil.

45

Pada sampel risol sayur, hasil uji TPC (tabel 4) yaitu 1,28 x 104

koloni/g,

menunjukkan makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena mikroba

yang terdapat pada makanan tersebut diatas ambang batas maksimum yang

ditetapkan oleh BPOM RI. Pada penelitian yang dilakukan oleh Hayuti Windha

Pagiu, Saifuddin Sirajuddin, Aminuddin Syam (2013) dengan sampel pisang

goreng di workshop kampus Universitas Hasanuddin Makassar hasilnya

berdasarkan lama waktu pajan yaitu kurang dari 1 menit terdapat 6.450 cfu/g, 1

jam terdapat 45.150 cfu/g, 2 jam 94.950 cfu/g, 3 jam terdapat 133.350 cfu/g, dan 4

jam terdapat 283.050 cfu/g.47

Kontaminasi bakteri ini dapat disebabkan karena

tidak higienisnya penjamah makanan, lingkungan yang kerja dan tempat berjualan

yang kotor, serta lokasi penjajah makanan yang berada di pinggir jalan raya dan

berdekatan dengan area pembuangan sampah sehingga dapat diduga menjadi

sumber kontaminasi mikroba pada makanan jajajan tersebut.47

Selain itu, adanya

pembeli yang membeli makanan jajanan dengan memegang secara langsung

jajanan tersebut sehingga menjadi salah satu sumber terjadinya kontaminasi

mikroba pada makanan jajanan gorengan tersebut. Selain itu, sanitasi udara dan

suhu penyimpanan juga merupakan salah satu faktor yang menjadi penyebab

adanya cemaran mikrobiologis pada makanan.47

Penyimpanan pada suhu ruang

meningkatkan jumlah mikroba, terutama pada makanan makanan yang disajikan

di tempat terbuka, peningkatan total mikroba dapat mencapai dua kali lipat dari

jumlahnya semula, dan dapat tercemar bakteri patogen seperti Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, ataupun Bacillus cereus (Tessi et al, 2002 dalam

Nurjannah, 2006).47

Pada uji MPN (tabel 5 dan 6) hasil yang didapatkan >3 koloni/ 100ml, hasil

tersebut menunjukkan adanya bakteri koliform dan pada uji penanaman

menggunakan media selektif (SSA, MSA, MCA, dan EMB) positif, kemudian

untuk membuktikan bahwa hasil tersebut adalah benar, dilakukan pewarnaan

gram. Pada pewarnaan gram (tabel 7) tersebut hasil yang didapatkan positif

adanya bakteri gram negatif batang (Escherichia coli, Salmonella spp), dan

coccus bergerombol (Staphylococcus aureus). Hasil tersebut karena kandungan

dari risol sayur yang berasal dari sayuran (wortel dan kentang) mentah dan saat

dimasak kurang matang. Risol sayur ini merupakan salah satu makanan yang

46

hanya disajikan oleh kantin tersebut, tanpa dihangatkan kembali, dan penyajian

makanan ini dibiarkan terbuka. Pada penelitian yang dilakukan oleh Nindya

Permata Yuswananda (2015) pada sampel makanan lumpia basah di Masjid

Fathullah Ciputat, dilakukan penanaman pada media selektif SSA, hasilnya positif

yaitu adanya koloni hitam dengan zona kuning disekitarnya dan adanya koloni

putih (colorless).48

Bahan yang digunakan pada sampel lumpia basah juga

terdapat telur. Telur merupakan salah satu makanan yang mudah tercemar oleh

Salmonella sp yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang.

Kotoran ayam masih menempel pada bagian cangkang sehingga jika tidak dicuci

dengan bersih kontaminasi bakteri akan masuk ke telur bagian dalam.48

Kemudian

dilakukan pewarnaan gram didapatkan adanya bakteri gram negatif batang, lalu

dilakukan uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar), hasilnya agar miring berwarna

merah dan dasar agar berwarna kuning, gas negatif, dan H2S negatif menunjukkan

bahwa bakteri tersebut adalah Shigella sp.48

Berdasarkan pembahasan diatas, hal tersebut dapat terjadi karena proses

penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Alat-alat

yang digunakan selama proses pengolahan sampai penyajian makanan juga

mempengaruhi cemaran mikroba. Selain itu kebersihan makanan tersebut juga

mempengaruhi, terutama makanan yang mengandung bahan makanan mentah

(sayur dan buah) harus dicuci sampai benar-benar bersih. Mencuci tangan dengan

sabun dan menggunakan sarung tangan saat mengolah dan menyajikan makan

dapat mengurangi cemaran mikroba pada makanan yang disajikan.

4.6 Keterbatasan penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan keterbatasan berupa yaitu

tidak melakukan pengukuran suhu terhadap sampel makanan yang diteliti, tidak

menilai tingkat pengetahuan penjamah makanan, dan tidak dilakukan pengujian

duplo pada sampel makanan dan minuman uji.

47

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berikut hasil penelitian dapat disimpulkan, yaitu :

Hasil uji mikrobiologi makanan Cafe Cangkir Universitas Islam Negeri

Jakarta tercemar mikroba, menurut peraturan BPOM sebagai berikut:

1. Empat dari lima sampel yang diuji yaitu soto mie betawi, jus naga, sate

ayam, dan risol sayur mengandung cemaran mikroba dengan jumlah

koloni melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan BPOM yaitu 1 x

104 koloni/gram.

2. Hasil penanaman dengan media agar selektif, pada sampel bahan makanan

uji soto mie betawi dan risol sayur ditemukan koloni bakteri patogen

Escherichia coli pada media MCA dan EMB, Salmonella spp pada media

SSA, dan Staphylococcus aureus pada media MSA. Pada sampel jus naga

ditemukan koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media EMB. Pada

sampel tongseng ayam kuah dan sate ayam ditemukan koloni bakteri

patogen Salmonella spp pada media SSA, Escherichia coli pada media

MCA dan EMB. Pada sampel sate ayam ditemukan koloni bakteri patogen

Escherichia coli pada media MCA dan EMB.

3. Semua sampel yang diuji yaitu soto mie betawi, jus naga, tongseng ayam

kuah, sate ayam, dan risol sayur mengandung bakteri koliform karena

melebihi batas normal yang ditetapkan BPOM yaitu 3 koloni/100ml.

4. Hasil pewarnaan gram pada semua bahan makanan uji terlihat koloni

bakteri batang gram negatif. Terlihat koloni bakteri coccus gram positif

bergerombol pada sampel makanan soto mie betawi. Pada sampel

makanan soto mie betawi dan tongseng ayam kuah terlihat koloni batang

gram negatif.

48

5.2 Saran

Saran yang dapat penulis berikan untuk penjamah kantin supaya menjaga

higinitas diri sebagai penjamah makanan dengan menggunakan alat pelindung

diri, sanitasi makanan, alat makan, dan lingkungan kantin. Untuk masyarakat

khususnya civitas akademika UIN Jakarta supaya membiasakan diri untuk

mencuci tangan dengan sabun sebelum makan. Untuk institusi sebaiknya

memperbanyak referensi seperti yang terkait dengan penelitian ini, agar peneliti

selanjutnya lebih mudah mendapat referensi. Untuk peneliti selanjutnya yang

ingin melanjutkan penelitian ini yaitu bisa dilakukan pengukuran suhu sampel

makanan dan penilaian tingkat pengetahuan dan perilaku dari penjamah makanan

mengenai hygiene, sanitasi makanan, alat makan, dan lingkungan kantin.

Sebaiknya dilakukan pengujian sampel secara duplo agar bisa membandingkan

hasil keduanya, dan melakukan uji spesifik untuk mengetahui spesies bakteri yang

tumbuh.

49

DAFTAR PUSTAKA

1. World Health Organization. Who Executive Summary of Food Borne

Diseases. 2015. hal. 1–2.

2. Pusat Data dan Informasi. Situasi Diare di Indonesia. Vol. 53. Indonesia;

2013. hal. 44.

3. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Vol. 53. Jakarta; 2009.

1689–1699 hal.

4. Food and Drug Administration. Most Common Foodborne Illnesses. FDA.

US: Department of Health & Human Service, American Medical

Association; 2017. hal. 4.

5. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang

Hygiene dan Sanitasi Jasaboga. Vol. 144. Jakarta, Indonesia: MENKES RI;

2011. 1–74 hal.

6. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Vol. 19. Jakarta,

Indonesia: MENKES RI; 2003. 3 hal.

7. Pelczar MJPM. Microbiology [Internet]. Britannica. 2018 [dikutip 18

Februari 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://www.britannica.com/science/microbiology.

8. Centers for Disease Control and Prevention. Report Bacterial Cause of

Foodborne Disease Outbreak [Internet]. 2015 [dikutip 15 Juni 2019]. hal.

1–3. Tersedia pada:

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-

outbreaks/confirming_diagnosis.html

9. Centers for Disease Control and Prevention. E. coli (Escherichia coli)

[Internet]. CDC. 2019 [dikutip 12 Juni 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html.

50

10. Makvana S, Krilov LR. Escherichia coli Infections. Pediatr Rev.

2015;36(4):167–71.

11. World Health Organization. Foodborne Disease Outbreaks. WHO Libr Cat

Data. 2008;112(483):162.

12. John. STEC Ruminants and Contamination Cycle [Internet]. 2004. [dikutip

12 September 2018]. hal. 1. Tersedia pada: http://www.ecl-

lab.ca/en/ecoli/pathogenesis.asp

13. Todar K. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Diseases.

Bacteriology. Madison, Wisconsin: University of Wisconsin: Departement

of Bacteriology; 2012. 1 hal.

14. Argudín MÁ, Mendoza MC, Rodicio MR. Food Poisoning and

Staphylococcus aureus Enterotoxins. J Toxins. 2010;2(7):1751–73.

15. Centers for Disease Control and Prevention. Staphylococcal Food

Poisoning [Internet]. CDC. U.S. Departement of Health & Human

Services; 2018 [dikutip 12 Juni 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html

16. Todar K. Salmonella and Salmonellosis. Bacteriology. Madison,

Wisconsin: University of Wisconsin: Departement of Bacteriology; 2012. 2

hal.

17. Urdaneta V, Casadesús J. Interactions Between Bacteria and Bile Salts in

the Gastrointestinal and Hepatobiliary Tracts. Journal. 2017;4:1–13.

18. Centers for Disease Control and Prevention. Salmonella and Food

[Internet]. CDC. Espanol; 2019 [dikutip 12 Juni 2019]. hal. 1. Tersedia

pada: https://www.cdc.gov/features/salmonella-food/index.html

19. Selvaraj L. Introduction to Microbiology. Textbook of Microbiology for

Paramedicals. America: ATTC; 2008. 1–40 hal.

20. Aryal S. Colony Morphology on Mac Conkey Agar [Internet]. 2018. 2019

[dikutip 15 September 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://microbiologyinfo.com/macconkey-agar-composition-principle-uses-

51

preparation-and-colony-morphology/

21. Hi Media Laboratories. SS Agar (Salmonella Shigella Agar). Mumbai;

2008. hal. 1–2.

22. Aryal S. Result Interpretation on Salmonella Shigella Agar [Internet]. 2018.

2019 [dikutip 15 September 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://microbiologyinfo.com/salmonella-shigella-ss-agar-composition-

principle-uses-preparation-and-result-interpretation/%0D

23. Aryal S. Result Interpretation on Mannitol Salt Agar [Internet]. 2018. 2019

[dikutip 15 September 2019]. hal. 1. Tersedia pada:

https://microbiologyinfo.com/salmonella-shigella-ss-agar-composition-

principle-uses-preparation-and-result-interpretation/

24. Laboratory info. EMB (Eosin Methylene Blue) Agar-Plate, Composition

and Results) [Internet]. Laboratory info. 2019 [dikutip 15 Juni 2019]. hal.

1. Tersedia pada: https://laboratoryinfo.com/emb-agar-eosin-methylene-

blue-agar/

25. Archana L, Cheeptham N. Eosin-Methylene Blue Agar Plates Protocol.

ASM Microbe Libr. 2007;(September 2007):1–7.

26. Direktorat SPP, Deputi III BPR. Pedoman Kriteria Cemaran Pada Pangan

Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan POM RI;

2012. 1–50 hal.

27. Harmita. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Depok: Departemen Farmasi

FMIPA, Universitas Indonesia; 2006. 40–59 hal.

28. Waluyo L. Mikrobiologi Lingkungan. Malang, Jawa Timur: Universitas

Muhammadiyah Malang; 2009.

29. Fajrina N. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Skripsi. 2018;23.

30. Taufieq NAS, Sahibin AR, Jamil H, Huyyirnah, Arfan A. Isolation and

Identification of Desulfovibrio sp. Bacteria from Acid Sulfate Soil. Asian J

Appl Sci. 2015;03(05):730–8.

52

31. Harijani N, Sylvia U SD. The Isolation of Escherichia coli from the Meat

Some Traditional Markets in the South Surabaya. 2013;10(3):44.

32. Dewi AK. Isolation, Identification and Sensitivity Test of Staphylococcus

aureus Against Amoxicillin of the Milk Sample in the Mastitis Crossbreed

Ettawa Goat at Girimulyo Area, Kulonprogo, Yogyakarta. J Sain Vet.

2013;31(2):138–50.

33. Hi Media Laboratories. MacConkey Agar. Mumbai; 2011. hal. 1–3.

34. Thairu Y, Usman Y, Nasir I. Laboratory Perspective of Gram Staining and

Its Significance in Investigations of Infectious Diseases. Sub-Saharan

African J Med. 2014;1(4):168.

35. Kleuring G. Gram Stain Technique. Journal. 2001;1–6.

36. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta,

Indonesia: MENKES RI; 2014. 1–96 hal.

37. Presiden Republik Indonesia. UU RI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang

Pangan. Jakarta: Presiden RI; 2012. 1/41.

38. Putri Auliya Hilfa L. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Serta Salmonella

sp. Yang Diisolasi dari Soto Ayam. Skripsi. 2015;1–77.

39. Ferasyi TR, Armansyah T. Cemaran Bakteri Mesofilik Aerobik Pada Ceker

Ayam Dalam Soto Dari Tiga Lokasi Rumah Makan di Banda Aceh. J Med

Vet. 2015;9(2):0–2.

40. Rawendra R. Pengaruh Praktik Penyimpanan dan Pemanasan Ulang

Dengan Oven Microwave Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus

Dalam Beberapa Pangan Tradisional Indonesia. Skripsi. 2008;64.

41. Christine E.R., Aldsworth T, Stein RA, Cliver DO, Riemann HP.

Foodborne Disease. In: 3 ed. 2017. hal. 133–69.

42. M. Agung C. Kelayakan Konsumsi Minuman Jus Buah Mangga dan

Alpukat di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.

2017;10.

43. Saputra DSA. Kelayakan Konsumsi Minuman Jus Buah Strawberry

53

(Fragaria sp) di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Skripsi. 2017;6:5–9.

44. Atma Y. Angka Lempeng Total (Alt), Angka Paling Mungkin (Apm) dan

Total Kapang Khamir Sebagai Metode Analisis Sederhana Untuk

Menentukan Standar Mikrobiologi Pangan Olahan Posdaya. J Teknol.

2016;8(2):77.

45. Semesta FM. Tingkat Cemaran Mikroorganisme pada Daging Ayam dan

Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Provinsi Jawa Barat Berdasarkan

Jumlah Total Mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia

coli. Skripsi. 2011;1–46.

46. Pasalu D, Sirajuddin S, Najamuddin U. Analisis Total Mikroba dan Jenis

Mikroba Patogen Pada Jajanan Anak di SDN Kompleks Mangkura Kota

Makassar. J MKMI [Internet]. 2016;1–10. Tersedia pada:

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6709/Jurnal

MKMI_ Deviyanti Pasalu.pdf?sequence=1

47. Pagiu HW, Sirajuddin S, Syam A. Pengaruh Waktu Pajan Terhadap Total

Mikroba dan Jenis Mikroba Patogen Dalam Makanan Jajanan Gorengan di

Workshop Kampus Universitas Hasanuddin Makassar. Journal. 2013;1–13.

48. Yuswananda NP. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. Pada Makanan

Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat Tahun 2015. Skripsi. 2015;1–64.

54

Lampiran 1

Riwayat Penulis

Identitas

Nama : Yuni Ariadini

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 12 Juni 1997

Agama : Islam

Alamat : Perumahan Bumi Lestari, Blok H 23 No. 5 Jln. Garuda

IV.

Tambun Selatan, Bekasi

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan

2002 – 2003 : TK Annisa Tambun Selatan, Bekasi

2003 – 2009 : SDN Mangun Jaya 01 Tambun Selatan, Bekasi

2009 – 2012 : SMPN 3 Tambun Selatan, Bekasi

2012 – 2015 : SMAN 3 Tambun Selatan, Bekasi

2016 – sekarang : FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

55

Lampiran 2

Tabel MPN

56

Lampiran 3

Tabel Media Selektif Agar Untuk Pertumbuhan Mikroba

Mikroba Media Selektif Hasil

Escherichia coli Endo agar Koloni warna merah dengan kilat

logam

EMB Koloni warna kehijauan kehitaman

dengan kilat logam

MCA Koloni pink

Salmonella spp SSA Koloni tidak berwarna dengan black

center

Staphylococcus

aureus

MSA Koloni bulat cembung, besar, dan

kuning

Shigella spp SSA koloni tidak bewarna tanpa black

center

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN DI CAFE CANGKIR...

Documents

Transcript of UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN DI CAFE CANGKIR...