UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI

JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM

(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN

LAMA PENGERINGAN

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada

Jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Oleh :

MILLA MIFTA KHUSSYIRIA

A 420 154 006

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

iii

iv

iii

1

UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI

JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM

(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN

LAMA PENGERINGAN

Abstrak

Jamur merang dan jamur tiram berpeluang sebagai bahan penyedap rasa alami

alternatif karena banyak mengandung asam glutamat dan protein yang cukup tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan kualitas penyedap rasa

alternatif kombinasi jamur merang dan jamur tiram dengan variasi suhu dan lama

pengeringan. Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama suhu pengeringan yaitu 50ºC dan 60ºC,

faktor kedua lama pengeringan yaitu 3 jam, 4 jam, dan 5 jam dengan 2 kali

pengulangan. Data kualitatif dilakukan pengujian organoleptik. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa uji organoleptik nilai kesukaan warna tertinggi pada penyedap

rasa yang dikeringkan selama 5 jam pada suhu 50ºC dan 60ºC, dan kesukaan

terhadap aroma pada penyedap rasa yang dikeringkan selama 3 jam pada suhu 50ºC,

sedangkan daya terima terbaik pada penyedap rasa yang dikeringkan selama 4 jam

pada suhu 50ºC. Simpulan dari penelitian ini yaitu terdapat perbedaan hasil

pengujian organoleptik penyedap rasa karena tingkat kesukaan dan kepekaan indera

panelis yang berbeda-beda.

Kata kunci : jamur merang, jamur tiram, suhu pengeringan

Abstract

The paddy straw mushroom and oyster mushroom have a chance as an alternative

natural seasoning ingredient because it contains a lot of glutamate acid and a high

protein. This research aims to find out the protein content and quality of natural

seasoning of mushroom-based on the variation of temperature and drying time. The

research method uses experiments completely randomized design (CRD) with two

factors. The first factor was drying temperature: 50ºC and 60ºC, the second factor

was drying time: 3 hours, 4 hours, 5 hours with 2 repetitions. Qualitative data was

carried out by organoleptic tests. The results showed that organoleptic test with the

highest color preference value which was dried for 5 hours at 50ºC dan 60ºC, and the

most favorite flavor was dried for 3 hours at 50ºC, while the best acceptability of

seasoning was dried for 4 hours at 50ºC. The conclusion of this study there were

differences in taste of seasoning organoleptic result due to the different levels of

preference and sensory sensitivity of the panelists.

Keywords : paddy straw mushroom, wood ear mushroom, drying temperature

2

1. PENDAHULUAN

Penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk

meningkatkan kelezatan suatu makanan. Penyedap rasa mengandung asam

glutamate yang dapat menimbulkan rasa khas yang disebut umami atau gurih.

Asam glutamate secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang

mengandung protein seperti pada keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Penyedap

rasa yang paling dikenal adalah Monosodium glutamate (MSG) yang di jual

dalam bentuk kemasan.

Berdasarkan penelitian Palupi (2013), MSG pada penyedap rasa komersial

mengandung natrium yang mampu memenuhi kebutuhan 20-30% garam.

Penggunaan natrium pada penyedap rasa harus sesuai dengan dosis atau tidak

melebihi batas tertentu. Penggunaan natrium secara berlebihan dapat

menyebabkan peningkatan kadar garam dalam darah sehingga bersifat

karsinogenik. Pada percobaan tikus putih yang diberi dosis tinggi MSG (0,.5 g/kg

berat badan per hari) mengakibatkan kerusakan otak bagian sel syaraf yang

disebut hypotalamus. Dampak negatif penyedap rasa komersil yang beredar di

pasaran sudah diketahui oleh masyarakat sehingga banyak peneliti

mengembangkan inovasi baru dalam pembuatan penyedap rasa alternatif yang

lebih aman.

Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus ostreatus) sering sebagai bahan dasar

masakan dan makanan ringan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan

Departemen Sains Kementerian Industri Thailand, diketahui bahwa jamur tiram

mengandung 5,94% protein; 50,59% karbohidrat; 1,56% serat; dan 0,17% lemak.

Diperkirakan dalam 100 gram jamur tiram segar mengandung 45,6 kj kalori; 8,9

mg kalsium; 1,9 mg besi; 17,0 mg fosfor; 0,15 mg vitamin B1; 0,75 mg Vit B2;

dan 12,40 mg vitamin C. Dibandingkan dengan daging ayam, kandungan gizi

jamur tiram masih lebih komplit sehingga tidak salah bila jamur ini kerap

dianggap sebagai bahan pangan masa depan.

3

Menurut Widyastuti (2015), Jamur merang mengandung protein cukup

tinggi 17,01 % (db) dengan kadar air 81%, komposisi asam amino lengkap dengan

proporsi asam glutamat dan asam aspartat tertinggi di bandingkan jenis asam

amino yang lain. Proporsi asam glutamat (10-35 %) dan asam aspartat (10-11,6

%) dari total protein, tergantung umur pemanenan jamur. Setelah mengetahui

kandungan protein dan asam glutamate yang tinggi tersebut, maka dilakukan

penelitian mengenai pemanfaatan jamur sebagai bahan utama dalam pembuatan

penyedap rasa alternatif.

Suhu dan lama pengeringan berpengaruh terhadap kandungan protein pada

penyedap rasa. Penggunaan suhu rendah menyebabkan penyedap rasa tidak

matang secara sempurna, apabila terlalu tinggi protein yang terkandung di dalam

jamur dapat terdenaturasi. Penentuan waktu pengeringan harus memperhatikan

karakteristik bahan jamur yang digunakan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan

oleh Lisa (2015), suhu pengeringan yang optimum dalam pembuatan penyedap

rasa adalah 65℃, sedangkan lama pengeringan optimum adalah 5,5 jam. Selain

kandungan protein penyedap rasa, kualitas fisik juga berpengaruh terhadap suhu

dan lama pengeringan. Penelitian yang dilakukan oleh Penelitian Widyastuti

(2015) mendapatkan hasil bahwa jamur merang memiliki nilai kegurihan paling

besar diantara jenis jamur Basidiomycota lainnya, sedangkan jamur tiram

mempunyai aroma, serta warna paling menarik. Berdasarkan hasil penelitian

tersebut penulis membuat penelitian yang berjudul Uji Kualitas Penyedap Rasa

Alternatif Kombinasi Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) dan Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus) dengan Variasi Suhu dan Lama Pengeringan (Chazali,

2010).

2. METODE

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

eksperimen dengan analisis data deskriptif kuantitatif. Penelitian dilaksanakan di

Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mahummadiyah Surakarta

dengan membuat penyedap rasa alternatif kombinasi badan buah jamur merang

dan jamur tiram dan dilanjutkan uji protein dengan metode Kjeldahl di Fakultas

4

Pertaian Universitas Sebelas Maret. Pada penelitan ini dilakukan uji organoleptik

terhadap 15 penelis meliputi mahasiswa, ibu rumah tangga dan siswi sekolah

menengah atas dengan parameter rasa, aroma serta warna.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik dilakukan pada 15 panelis meliputi mahasiswa, ibu rumah

tangga dan siswi sekolah menegah atas dengan parameter warna, aroma, serta

daya terima. Uji organoleptik pada penyedap rasa alternatif kombinasi badan buah

jamur merang dan jamur tiram dengan variasi suhu pengeringan yang berbeda

yaitu 50ºC dan 60ºC dengan lama pengeringan 3 jam, 4 jam dan 5 jam adalah

sebagai berikut :

Tabel 1 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alternatif Kombinasi Jamur

Merang dan Jamur Tiram dengan Variasi Suhu dan Lama Pengeringan.

Keterangan :

K1B1 : Lama pengeringan selama 3 jam dengan suhu 50ºC

K1B2 : Lama pengeringan selama 3 jam dengan suhu 60ºC

K2B1 : Lama pengeringan selama 4 jam dengan suhu 50ºC

K2B2 : Lama pengeringan selama 4 jam dengan suhu 60ºC

K3B1 : Lama pengeringan selama 5 jam dengan suhu 50ºC

K3B2 : Lama pengeringan selama 5 jam dengan suhu 60ºC

3.1 Warna

Tabel hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penilaian tertinggi warna

penyedap rasa didapatkan pada perlakuan K3B1 (penyedap rasa dikeringkan

No Perlakuan Uji Organoleptik

Warna Aroma Daya terima

1 K1B1 Coklat muda Sangat harum Kurang suka

2 K1B2 Coklat muda Kurang harum Kurang suka

3 K2B1 Coklat muda Kurang harum Sangat suka**

4 K2B2 Coklat muda Kurang harum Kurang suka

5 K3B1 Kuning Harum Kurang suka

6 K3B2 Kuning Harum Kurang suka

* Nilai kesukaan terendah

** Nilai kesukaan tertinggi

5

selama 5 jam pada suhu 50ºC) dan K3B2 (penyedap rasa dikeringkan selama 5 jam

pada suhu 60ºC). Berikut ini merupakan hasil penyedap rasa yang telah dibuat :

Keterangan. (a) K1B1 Penyedap rasa alternatif dengan Lama pengeringan 3 jam

pada Suhu 50ºC, (b) K2B1 Penyedap rasa alternatif dengan Lama

pengeringan 4 jam pada Suhu 50ºC, (c) K3B1 Penyedap rasa alternatif

dengan Lama pengeringan 5 jam pada Suhu 50ºC, (d) K1B2 Penyedap

rasa alternatif dengan Lama pengeringan 3 jam pada Suhu, (e) K2B2

Penyedap rasa alternatif dengan Lama pengeringan 4 jam pada Suhu

60ºC, (f) K3B2 Penyedap rasa alternatif dengan Lama pengeringan 5

jam pada Suhu 60º

Gambar 1. Gambar Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alternatif Kombinasi Jamur

Merang Kombinasi Jamur Tiram

Warna yang dihasilkan pada sampel penyedap rasa tersebut sebagian besar

panelis mengatakan berwarna kuning Sedangkan pada empat sampel penyedap

lainnya K1B1, K1B2, K2B1 dan K2B2 memiliki penilaian dengan warna Coklat

muda. Perubahan warna menjadi kecoklatan terjadi pada saat produk diolah

melalui pengeringan atau selama penyimpanan. Saat proses pengeringan jamur

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

6

tiram dan jamur merang yang ada di dalam oven tidak dibalik secara teratur

sehingga kematangan pada jamur tidak merata. Hal tersebut menyebabkan warna

coklat pada sebagian jamur sehingga memicu terjadinya aktivitas enzimatis atau

reaksi kimia yang yang menyebabkan penyedap rasa berwarna sedikit kecoklatan.

Pernyataan tersebut diperkuat oleh Ardiyansyah (2014) yang menyatakan bahwa

penyerapan air yang besar pada proses pengeringan akan mengakibatkan

penyusutan volume yang lebih besar dan menyebabkan intensitas warna coklat

lebih meningkat.

3.2 Aroma

Histogram uji organoleptik dibawah menunukkan aroma terbaik yang dihasilkan

penyedap rasa adalah K1B1 (penyedap rasa dikeringkan selama 3 jam pada suhu

50ºC) dengan hasil panelis mengatakan sangat suka dengan aroma yang

dihasilkan yaitu menyerupai penyedap rasa komersil pada umumnya, sedangkan

pada perlakuan K3B1 (penyedap rasa dikeringkan selama 3 jam pada suhu 50ºC)

dan K3B2 (penyedap rasa dikeringkan selama 3 jam pada suhu 60ºC) panelis cukup

menyukai aromanya sedangkan pada ketiga perlakuan lainnya menyatakan kurang

suka terhadap aroma penyedap rasa, panelis berpendapat bahwa pada sampel

tersebut penyedap rasa tidak terlalu beraroma.

Gambar 2. Histogram Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alternatif Kombinasi

Badan Buah Jamur Merang Kombinasi Jamur Tiram

K1B1 K1B2 K2B1 K2B2 K3B1 K3B2

Warna 2,33000 2,2000 2,4000 2,13000 3,000 3,13000

Aroma 4,07000 2,93000 2,6000 2,33000 3,2000 3,2000

Daya terima 2,6000 2,87000 4,000 2,4000 2,33000 2,27000

-

,5000

1,000

1,5000

2,000

2,5000

3,000

3,5000

4,000

4,5000

Nil

ai r

esp

ond

en

Nilai uji organoleptik

7

Aroma yang timbul pada penyedap rasa jamur disebabkan oleh pemecahan

asam amino yang terkandung dalam jamur tiram dan jamur merang yaitu lisin,

triptofan, threonin, metionin, valin, leusin isoleusin, histidin dan fenilalanin.

Aroma yang muncul pada penyedap rasa juga berasal dari bahan-bahan yang

terkandung dalam penyedap rasa seperti jamur tiram, jamur merang, bawang

merah, bawang putih serta lada putih bubuk. Hal tersebut seperti yang dinyatakan

oleh Nurainy (2015) bahwa aroma pada makanan tidak hanya dipengaruhi oleh

satu komponen, tetapi dipengaruhi beberapa komponen tertetu yang memiliki bau

khas dan perbandingan dari berbagai bahan-bahan yang digunakan.

3.3 Daya terima

Tabel hasil uji organoleptik penyedap rasa alternatif menujukkan bahwa pada

perlakuan K2B1 (penyedap rasa dikeringkan selama 4 jam pada suhu 50ºC)

mendapatkan penilaian positif dari panelis, menurut panelis penyedap rasa

tersebut memilki daya terima yang sangat disukai karena memiliki rasa serta

penampilan yang layak untuk dijadikan produk penyedap rasa. Pada perlakuan

lainnya panelis kurang menyukai sampel penyedap rasa yang diujikan atau

memiliki daya terima masyarakat yang rendah. Hal ini terjadi karena pengujian ini

didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan berarti reaksi mental

(sensation) oleh alat indra yang mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau

kesan ditimbulkan karena adanya rangsangan berupa sikap untuk mendekati atau

menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau

reaksi subyektif. Penelitian Nababan (2012) tentang uji daya terima tempe biji

kecipir beras merah memperkuat hasil penelitian saya yang menyebutkan bahwa

uji organoleptik berupa daya terima didasarkan pada indera panelis sehingga

penilaiannya subyektif.

4. PENUTUP

Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa uji

organoleptik nilai kesukaan warna tertinggi pada penyedap rasa yang dikeringkan

selama 5 jam pada suhu 50ºC dan 60ºC, dan kesukaan terhadap aroma pada

8

penyedap rasa yang dikeringkan selama 3 jam pada suhu 50ºC, sedangkan daya

terima terbaik pada penyedap rasa yang dikeringkan selama 4 jam pada suhu

50ºC. Simpulan dari penelitian ini yaitu terdapat perbedaan hasil pengujian

organoleptik penyedap rasa dikarenakan tingkat kesukaan dan kepekaan indera

panelis yang berbeda-beda sehingga penilaian bersifat subyektif.

DAFTAR PUSTAKA

Ardiyansyah. (2014). Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia

dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal

Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(2), 1-11.

Lisa, Maya., Lutfi, Musthofa., dan Susilo, Bambang. (2015). Pengaruh Suhu dan

Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih

(Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan

Biosistem, 3(3), 270-279.

Nababan, Fera Erika., Nasution, Ernawati., dan Ardiani, Fitri. (2012). Uji Daya

Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah Dan Kandungan Gizinya.

Jurnal Kesehatan Masyarakat USU, 1(1), 1-10.

Nurainy, Fibra., Sugiharto, Ribut., dan Sari, Dewi Wulan. (2015). Pengaruh

Perbandingan Tepung Tapioka dan Jamur Tiram Putih (Pleurotus

oestreatus) Terhadap Volume Pengembangan, Kadar Protein dan

Organoleptik Kerupuk. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian,

20(1), 11-24.

Palupi, Niken W., Mayasari, Citra Ayu., Maslikah, Frida., dan Sari, Subekah

Nawa Kartika. (2013). Kajian Pembuatan Seasoning Alami Cair

Berbahan Dasar Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Dengan

Variasi Jumlah Penambahan Glukosa. Jurnal Ilmiah INOVASI, 13 (3),

227-232.

Widyastuti, Netty., Tjokrokusumo, Donowati., dan Giarni, Reni. (2015). Potensi

Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif

Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya

Nasional FKPT-TPI. 52-60.