LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI DESKRIPTIF

Disusun Oleh :

JUJU JUNENGSIH

10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

A. Pendahuluan

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan,

flavor dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter

tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah

biayanya (Kartika et al., 1988).

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru

karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan

untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau

formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah

optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk

(Susiwi, 2009).

Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji sensori organoleptik salah satunya adalah uji

deskriptif. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih

kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi

tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas

produk, memepertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi

sebagai pengukuran pengawasan mutu. Melihat fungsi-fungsi uji deskripsi inilah maka diadakan

pengujian ini (Setyaningsih, 2010).

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik

suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara

keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu

atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini

disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain (Soekarto, 1985).

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Scoresheet

b. Alat tulis

c. Tempat cake

2. Bahan

a. Cake Spirulina

C. Cara Kerja

1. Penyaji menyiapkan sampel cake Spirulina yang sudah dipotong-potong.

2. Panelis menghadapi sampel beserta lembar scoresheet.

3. Panelis diminta mendeskripsikan sampel untuk setiap atribut kenampakan, bau, rasa,

tekstur.

4. Mekanismenya panelis duduk perkelompok dan langsung menilai sampel yang diujikan.

D. Data dan Analisis Data

Tabel 1. Hasil Uji Deskriptif

No Atribut Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4

1. Kenampakan

Hijau lumut

kehitaman,

warna kurang

menarik

Hujau tua/lumut

Warna hijau

pucat, warna

tidak merata,

tidak bercahaya

Warnanya hijau

kekuning-

kuningan, pucat,

tidak rata

2. Aroma

Sedikit amis,

spirulina

menyengat, essen

terlalu kuat

Terdapat aroma

tambahan

(dominan essen)

Bau spesifik

cake, tidak ada

bau tambahan

Netral, ada bau

tambahan

(essen), tidak ada

bau spirulina

3. Rasa

Essen terlalu

kuat, kurang

manis, sedikit

pahit, rasa

spirulina

menyengat

Manis sedikit

pahit, ada rasa

tambahan

(spirulina)

Manis, ada rasa

tambahan

(seperti tepung)

Kurang manis,

ada tepung, rasa

essen

4. Tekstur/Konsistensi

Padat, bantat,

adaserpihanserats

pirulina

Padat, kompak

Tidak terlalu

kompak

(mudahpecah)

Kasar, kenyal,

kurang padat

5. Lain-lain Sediki tberpori

Dimulut terasa

ada butiran,

terasa seret

Berpori-pori

besar

E. Pembahasan

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu

produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan

panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori

dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih, 2010).

Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai

derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Kartika et al., (1988) mengatakan bahwa

uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang

berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk

pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk

pengendalian mutu rutin (Susiwi, 2009). Tujuan dari uji ini yaitu melatih mahasiswa untuk

mengidentifikasi dan mendeskripsikan berbagai parameter yang berbeda di dalam suatu produk.

Analisis deskriptif terdiri dari 2 macam yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.

Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi dari suatu sampel secara

subyektif. Metode analisis kualitatif yang biasa digunakan adalah Uji flavor/texture profile test

dan Focus Group Discussion (FGD). Uji flavor/texture profile test dilakukan untuk menguraikan

karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji

ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat

perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan

memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi

sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Pengujian

sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak

sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan

dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat

mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang

persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari

ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan

moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, tekstur, kenampakan) dari sampel

yang diujikan (Soekarto, 1985).

Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa,

aroma, tektur, kenampakan) pada setiap sampel yang diujikan. Metode analisis yang biasa

digunakan adalah Spectrum Descriptive Analysis dan QDA. Pada metode Spectrum Descriptive

Analysis, skor yang diberikan oleh panelis berdasarkan skala intensitas absolut. Ada banyak

variasi standar deskripsi yang disediakan, dan pemberian nilai dideskripsikan dengan

memberikan tanda pada suatu garis. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan data yang konsisten

dan dapat menyediakan berbagai standar (Susiwi, 2009).

Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi

produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada

metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis

diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis

yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang

diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).

Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil

pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA)

(Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA

dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (Kartika et al., 1988).

Ranah aplikasi QDA dalam dunia industri meliputi bidang Research and Development

(R&D), bidang pengendalian mutu dan bidang pemasaran. Pada bidang R&D, QDA digunakan

dalam pendeskripsian produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi, dan

pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Untuk bidang pengawasan mutu (Quality

Control), QDA digunakan untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh

perubahan proses. Sedangkan dalam bidang pemasaran QDA digunakan dalam pendeskripsian

produk pesaing, pengawasan produk selama pemasaran, pendeskripsian produk yang telah

diklaim, identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan menurun, dan berkenaan

dengan persepsi dan komentar konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan atribut tertentu

yang diinginkan konsumen, bahkan dapat digunakan untuk istilah pada iklan (Kartika et al.,

1988).

Spirulina merupakan alga hijau biru foto-autotrof dapat ditemukan pada perairan tawar

maupun asin. Mikroalga ini telah lama digunakan sebagai sumber bahan makanan di Meksiko

dan Afrika dan merupakan salah satu sumber makanan alami paling potensial baik untuk hewan

dan manusia. Kandungan proteinnya yang tinggi mencapai 60-70% (basis kering) serta

kandungan asam-asam amino Spirulina sesuai dengan rekomendasi badan pangan dunia FAO

(Choi et al. 2003) dalam (Anonim, 2006). Mikroorganisme ini berukuran 3,5-10 mikron dan

memiliki filamen berbentuk spiral dengan diameter 20-100 mikron. Spirulina mengandung 60%

protein dengan asam-asam amino esensial, sepuluh vitamin, juga berkhasiat sebagai obat

(therapeutic). Selain itu pula, Spirulina memiliki pigmen fikosianin yang merupakan antioksidan

dan anti, polisakarida yang memiliki efek antitumor dan, γ-asam linoleat (GLA) dari Spirulina

dapat berfungsi dalam penurun kolesterol (Anonim, 2006).

Klasifikasi Spirulina secara taksonomi menurut Bold dan Wyne (1978) dalam Anonim

(2006) sebagai berikut:

Kingdom : Protista

Filum : Cyanophyta

Kelas : Cyanophyceae

Ordo : Nostocales

Famili : Oscilatoriaceae

Genus : Spirulina

Spesies : Spirulina sp.

FGD adalah suatu metode riset yang didefinisikan sebagai suatu proses pengumpulan

informasi mengenai suatu permasalahan tertentu yang sangat spesifik melalui diskusi kelompok.

Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji

bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu

ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang

dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang

persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari

ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan

moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, tekstur, kenampakan) dari sampel

yang diujikan (Soekarto, 1985).

Pengujian dilakukan dengan metode FGD dimana para panelis berkelompok untuk

menilai sampel. Berdasarkan hasil pengamatan uji deskriptif sampel Cake Spirulina, menurut

kelompok 1 kenampakan cake berwarna hijau lumut kehitaman dan kurang menarik. Aroma

sedikit amis, spirulina menyengat dan essen terlalu kuat. Rasa essen terlalu kuat, kurang manis,

sedikit pahit dan rasa spirulina menyengat. Tekstur cake padat, bantat, dan ada serpihan serat

spirulina serta cake sedikit berpori. Menurut kelompok 2, kenampakan cake berwarna hijau

tua/lumut. Terdapat aroma tambahan (dominan essen). Rasa cake manis, sedikit pahit, dan ada

rasa tambahan (spirulina). Tekstur cake padat dan kompak, ketika dimakan terasa ada butiran dan

terasa seret. Menurut kelompok 3, kenampakan cake berwarna hijau pucat, warna tidak merata

dan tidak bercahaya. Aroma spesifik cake dan tidak ada bau tambahan. Rasa cake manis dan ada

rasa tambahan (seperti tepung). Tekstur tidak terlalu kompak (mudah pecah). Menurut kelompok

4, kenampakan cake berwarnanya hijau kekuning-kuningan, pucat dan tidak rata, aroma netral,

ada bau tambahan (essen) dan tidak ada bau spirulina. Rasa kurang manis, ada rasa tepung dan

rasa essen. Tekstur kasar, kenyal dan kurang padat serta cake berpori-pori besar

F. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

a. Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu

produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan

menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk

semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau

profil tekstur.

b. Atribut yang diuji adalah kenampakan, tekstur, aroma dan rasa.

2. Saran

Sebaiknya asisten memoderatori terhadap pengujian yang dilakukan panelis. Tujuannya

untuk menghasilkan data yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2006. Spirulina. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle.pdf. Diakses tanggal 4 Mei

2013 pukul 19.35 WIB.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan

Gizi. UGM. Yogyakarta.

Setyaningsih, Dwi et al. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Susiwi, S. 2009. Penilaian organoleptik. Fakultas MIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.