TUGAS ILMU TEKNOLOGI

PENGOLAHAN DAGING

Disusun Oleh :

SRI HARJANTO H0506081

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

UJIAN KOPETENSI IV

1. MENGAPA DAGING YANG DIASAP TERMASUK DAGING AWETAN?

2. APA HUBUNGAN DAGING ASAP DENGAN KETENGIKAN LEMAK?

JAWAB:1. Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan

mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan

makanan tersebut. Di samping itu, dapat juga ditemukan mikroorganisme

patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak

higienis.

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang

bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang

lengkap. Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi

dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging

perlu dikembangkan.

Pengawetan adalah suatu usaha/ pengolahan bahan pangan yang

dilakukan untuk membunuh/ mengurangi bakteri yang merugikan dalam daging

dan mememperpanjang masa simpan bahan pangan.

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan yang sudah

dipraktekkan sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses

pengawetan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi

beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah

kecil formaldehide dan senyawa lain yang bersifat sebagai pengawet.

Disamping itu dalam pengasapan juga ada faktor panas yang diberikan yang

berfungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan

yang diasap menjadi kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan

yang juga memberikan pengaruh pengawetan. Pengasapan selain untuk tujuan

pengawetan juga bertujuan untuk memberikan citarasa asap yang khas pada

bahan pangan.

Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam

formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol,

metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil,

aseton, dan 3,4- benzinpiren (Lawrie, 1995). Senyawa kimia tersebut dapat

berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi

lemak (Winarno et al., 1980). Selama pengasapan berlangsung, senyawa

kimia yang terdapat di dalam asap akan menempel pada daging yang akan

memberikan efek preservatif sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang sehingga

daging yang diasap termasuk daging awetan.

2. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua

produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya (Soeparno 1998). Daging sebagai sumber protein hewani

memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19%

protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan

bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie

(1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non

protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas

70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila

hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta

meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena

lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada

komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak

memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme

rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan

asam stearat, asam palmitat dan asam oleat.

Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak

jenih dalam lemak. Otooksidasi yaitu rekasi-reaksi kimia yang menyebabkan

ransiditas oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida, asam-asam lemak

bebas dan keton yang selanjutnya menyebabkan bau. Terjadinya otooksidasi

lemak tergantung pada ada tidaknya oksigen dan kontak daging dengan

oksigen (Winarno, 1984; Ketaren, 1986; Soeparno, 1992). Hasil oksidasi

lemak dalam bahan makanan bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik,

tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama

karoten dan tokoferol serta asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren,

1986). Menurut Soeparno (1992) senyawa yang paling bertanggung jawab

atas timbulnya bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida yang

terbentuk karena proses oksidasi lemak. Kenaikan bilangan peroksida hanya

merupakan indikator dan peringatan bahwa daging akan berbau tengik.

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan yang sudah

dipraktekkan sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses

pengawetan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi

beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah

kecil formaldehide dan senyawa lain yang bersifat sebagai pengawet.

Disamping itu dalam pengasapan juga ada faktor panas yang diberikan yang

berfungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan

yang diasap menjadi kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan

yang juga memberikan pengaruh pengawetan. Pengasapan selain untuk tujuan

pengawetan juga bertujuan untuk memberikan citarasa asap yang khas pada

bahan pangan.

Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam

formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol,

metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil,

aseton, dan 3,4- benzinpiren (Lawrie, 1995). Senyawa kimia tersebut dapat

berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi

lemak (Winarno et al., 1980). Selama pengasapan berlangsung, senyawa

kimia yang terdapat di dalam asap akan menempel pada daging yang akan

memberikan efek preservatif sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang.

Jadi hubungan antara pengasapan dengan ketengikan lemak adalah

pengawetan dengan cara pengasapan dapat menghambat oksidasi lemak,

dimana hasil oksidasi lemak dalam bahan makanan bukan hanya

menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi,

karena kerusakan vitamin terutama karoten dan tokoferol serta asam lemak

esensial dalam lemak. Karena dalam prose pengasapan terdapat senyawa

kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam formiat, asetat,

butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal,

furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-

benzinpiren. Senyawa kimia tersebut dapat berperan sebagai bakteriostatik,

bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi lemak. Sehingga dapat

menghambat ketengikan lemak pada daging.

TUGAS 2

2 PRODUK PENGOLAHAN DAGING DAN PERBANDINGAN ANTARA

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN DALAM SEGI PENGAWETAN DAGING

DENDENG DAGING SAPI

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang

diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima

yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu

dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).

Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut

pengirisan daging dengan ketebalan 3 – 5 mm, diikuti pencampuran denga garam, gula,

serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang

diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut

dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi,

Departemen Kesehatan RI, 1981).

Kuring adalah proses pemberian garam dan perendaman dalam larutan garam.

Garam digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar

air dalam daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga memberikan cita

rasa yang diinginkan. Jika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk

yang dihasilkan keras, kering, gelap, dan asin sehingga rasanya tidak lezat. Untuk itu

perlu penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. Gula,

selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari

proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang

menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada

dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih

ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat

bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai (Desroiser,

1977).

Keuntungan dan kerugian dari pengolahan ini adalah:

Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai

lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein

dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping

itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A

menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981). Dendeng

seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang

menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses

oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi

mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama

sebelum tahap pengeringan.

DAGING ASAP

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang

dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat

terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat

bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat

fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada

permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar

air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam formiat, asetat,

butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural,

methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren (Lawrie,

1995). Senyawa kimia tersebut dapat berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan

dapat menghambat oksidasi lemak (Winarno et al., 1980). Selama pengasapan

berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di dalam asap akan menempel pada daging

yang akan memberikan efek preservatif sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang.

Menurut Mountney (1976), bahwa pengasapan daging ayam tergantung pada

ukuran ayam dan karakteristik produk akhir yang diinginkan, umumnya dilakukan pada

temperatur 71oC selama 4 sampai 8 jam. Untuk mendapatkan daging dada ayam asap

dengan rasa dan aroma yang khas, pengasapan dilakukan pada temperatur 70oC selama 4

jam (Riches, 2006), sedangkan pengasapan daging sapi dari bagian semi tendinous pada

temperatur 70o-80oC membutuhkan waktu 12 sampai 24 jam (Fatma Maruddin, 2004).

Keuntungan dan kerugian dari pengolahan ini adalah:

Keuntungan:

Pengasapan dapat menghambatan ketengikan lemak selain itu dapat memperpanjang

masa simpan daging.

Kerugian:

Dalam proses pengasapan terjadi denaturasi protein menurut Purnomo (1997)

menyatakan bahwa pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan

menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas

atau daya kemampuan larutnya. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa denaturasi

pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot.

Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma

pada 55-65°C.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier N W. 1997. technology, Elements of Technology. The Avi PublishingCompany. Inc Westport Connecticut.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1991. Komposisi Bahan Makanan, Batara Jakarta

Fatma Maruddin. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan dan Penyimpanan. Jurnal Sains dan Technology, 4: 83-90

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta

Forrest,J.C.,E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge, and R.A. Merekel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging Diterjemahkan oleh Aminuddin Prakkasi. UI Press. Jakarta

Mountney, G.J. 1976. Poultry Product Technology 2 nd Ed. The Avi Pub. Co.Inc. Westport Connecticut.p.36

Purnomo H. 1986. Aspects of The Stability of Intermediate Moisture Meat-Ph D. Thesis. The University of New South Wales, Australia.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press., Yogyakarta

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT. Gramedia, Jakarta