TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
-
Upload
angga-prasetyo -
Category
Documents
-
view
245 -
download
2
Transcript of TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
1/25
TEKNOLOGIPENGOLAHAN NIRA
Prof. Dr. Ir. Tien R Muchtadi, MS
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
2/25
PENGOLAHAN NIRA
NIRA• Kela a• Te!u• Si"alan• Aren• Lontar • Sa"it
# le$e
%airan &$ 'eluar dari !un$a (Pal)a* atau !a$ianohon, &$ !era+a )ani+ dan )eru a'an !ahan
!a'u e)!uatan $ula
Se$ar Minu)an
-ahan !a'u e)!uatan $ula ( utih, )erah*,)inu)an 'era+ (tua'*, a+a) cu'a.
Pen&ada an Mi'roor$ani+)e / 'eru+a'an nira
Penan$anan
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
3/25
S0M-ER NIRA
1. AREN ( arenga pinnata merr * Tan$'ai !un$a(2 3 14 tahun*
5 tahun 6a 5 3 7 tan$'ai !un$a
Nira 588 3 788 lt. er )u+i) tan$'ai
!un$a (5 3 7 !ulan*Atau 988 : ;88 lt. nira er tahun
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
4/25
4. KELAPA ( Cocos nucifera *
; 3 @ tahun
42 3 58 tahun
Mulai di+ada
Ca'tu +ada an
Pe)oton$an tan$'ai !un$a Se an?an$ tahun(+ela)a 7 !ulan*
Nira 4 '$
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
5/25
5. TE-0 ( Saccharum officinarum *
Pene!an$an 14 3 1; !ulan*
E'+tra'+i nira %ru+her
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
6/25
7. SICALAN ( Barassus sp *
-un$a ( 17 tahun*
(: ;8 tahun*
48 liter Nira< ohon
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
7/25
. NIPAH -er!un$a +etelah 2 tahun !uah dl) fa+e de$an
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
8/25
18. DAHLIA 0)!i Poli)er e)ani+
(Inulin*
!io'onBer+i
(inulina+e* Siru fru'to+a (HS *
Poli)er e)ani+ ala)i
(188 $r u)!i* ;2. inulin
4.9 rotein5. 1 !ahan lain1 ha. Tana)an
298 3 1288 ton 'ar!ohidrat (inulin*
18 3 14 ?a)
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
9/25
TE-0 (ha+il te!an$an*
EKSTRAKSI a. %ru+her
!. MillMechanical +trainer
Air )a+era+i (i)!i!i+i*
KLARI IKASI a. Ti)in$ tan'!. uice heater+c. %larifier / lu) ur
S"eet "ater
E APORASI Multi le effect / La+t effect
KRISTALISASI acuu) an+
SENTRI 0SI %entrifu$al+ / Air conta)ination
Ca+hed +u$ar Run=off +&ruCa+h "ater RAC S0GAR a. %onBe&or
!. -a$$in$
c. -ul'"arehou+e tran+it
%ontrol of
hu)idit&Dia$ra) Pe)!uatan ra" +u$ar ($ula 'a+ar*
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
10/25
A. G0LA P0TIH TE-0
-IT!a$a+e
-atan$ te!u
E'+tra' nira
Nira 'otor
Pen?ernihan
Nira !er+ih
EBa ora+i
Nira 'ental
Kri+tali+a+i
Ma++acuite
Pe)i+ahan 'ri+tal
Pen$erin$an
Gula utih
Nira 'otor Pen&arin$an
-loton$Air
Tin$'at 1 danTin$'at 4 Tete+
Air
Ga)!ar Pro+e+ e)!uatan $ula utih a+al te!u
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
11/25
-. G0LA MERAH • Tida' +a)a d$n $ula lain• Aro)a ('ha+*
Min&a' ?ara','ela a, 'e)iri
Nira Se$ar
Pen&arin$an
Nira !er+ih
Pe)a+a'an
Nira e'at
Pendin$inan
Penceta'an
Gula )erah
Kotoran
-uih'otor,
air
Peralatan Te'nolo$i tin$$i
A$ro indu+tri +'alaru)ah tan$$a
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
12/25
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
13/25
C. GULAC. GULASEMUTSEMUT
Nira segar
Penyaringan
Nira bersih
Pemasakan
Nira pekat
Pendinginan
Kristalisasi
Kotoran
Buih kotor,air
Minyak : Jarak,kelapa,kemiri
Pengayakan GULA !MU"
Gambar Proses pembuatan gula semut
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
14/25
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
15/25
CANDY TECHNOLOGY CANDY TECHNOLOGY
I. KOMPONEN 1. Pe)ani+ ($ula* / uta)a4. %o'lat5. Pati7. Pe'tin2. laBorin$;. at "arna
. Le)a'
@. Protein9. Antio'+idan18. Acidulant+11. Gu) (larut air*14. Surface=actiBe a$ent+15. Dair& roduct+
II. PEMANIS (SCEETENERS* 1. Gula a+ir (refined cr&+talline * / !it, te!u4. Gula )erah (!ro"n +u$ar*5. Gula cair 7. Siru ?a$un$2. De>tro+a;. La'to+a
. Madu@. Mola++e+9. Ma le 3 +u$ar 18.Su$ar !lend ('erin$, cair*11. Sor!itol
14.Non=nutritiBe +"eetener+ (+accharin*
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
16/25
S0GAR -LENDS%a) uran +u'ro+a (cair*
$ula inBert+iru ?a$un$
Gula al'ohol dari $lu'o+a (Hidro$ena+i*= Pe)ani+ !er'alori rendah= Pla+tici+er = Hu)ectant
= Softenin$ a$ent
SOR-ITOL
LAKTOSA (G0LA S0S0*/ Kri+tali+a+i "he&Q
= Menahan 'ele)!a!an dan flaBor = Men$ontrol grainess
= Men$ontrol 'e)ani+an= Men$ontrol "arna 'ara)el ()uda*= ree flo"in$ (u'uran 'ri+tal 'ecil*= Me)!entu' rodu' le!ih ce at
PEMANIS -0ATAN
/ erlu ena)!ahan !ahan en$i+i ($u)*
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
17/25
BAHAN-BAHAN LAINBAHAN-BAHAN LAIN
PATIPATI- Jagung/Tapioka Jagung/Tapioka- Modi ed star!h "hidro#isis/Cross$#inking%Modi ed star!h "hidro#isis/Cross$#inking%
&& Sebagai bahan pengisiSebagai bahan pengisi&& Memudahkan pen!etakanMemudahkan pen!etakan&& Dusting Agent Dusting Agent
PE'TI(PE'TI(Pektin ) asam ) gu#a & *e##+ Pektin ) asam ) gu#a & *e##+ && Gel forming agentGel forming agentdan men!egah pengkrista#an gu#adan men!egah pengkrista#an gu#a
,LA- I(G,LA- I(G A#ami 0 1ani##a2 !itrus oi#s2 essentia# oi#s A#ami 0 1ani##a2 !itrus oi#s2 essentia# oi#s,ruit 3a1or "tone 3a1or%,ruit 3a1or "tone 3a1or%S+ntheti! 3a1oringS+ntheti! 3a1oring
PECARNA/ Ala)i ( i$)en*/ Sinteti' (food $rade*
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
18/25
LEMAK/ Me) en$aruhi te'+tur/che"& candie+/ 0ntu' Lu!ricant cara)el
= Min&a' 'edelai, 'ela a, !i?i 'a a+= Shortenin$= -utter fat= Mar$arin= %ocoa !utter
PROTEIN/ Te>ture and aeratin$ a$ent/ Gellin$ and "hi in$ a$ent
= Protein telur = Protein na!ati
= GelatinANTIOKSIDAN/ Mence$ah 'eru+a'an o'+idatif candie+ &$ )en$andun$ le)a'/ Di$una'an dl) ca) uran !ahan atau ada !ahan e)!un$'u+-HA, -HT, PG atau ca) urann&a
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
19/25
A%ID0LANTSA%ID0LANTS= A+a) or$ani' +itrat, tarfarat, )alat, la'tat, adi at, fo+fat= A+a) or$ani' +itrat, tarfarat, )alat, la'tat, adi at, fo+fat= %rea) of tartar ( ota++iu) acid tartrate*= %rea) of tartar ( ota++iu) acid tartrate*
• Men$hidroli+i+ +u'ro+aMen$hidroli+i+ +u'ro+a / $lu'o+a : fru'to+a/ $lu'o+a : fru'to+a// Menin$'at'an 'e)ani+an dan hi$ro+'o i+ita+ ()ence$ahMenin$'at'an 'e)ani+an dan hi$ro+'o i+ita+ ()ence$ah
en$era+an*en$era+an*• Menin$'at'an flaBor (li)e, le)on, $ra e, cherr&*Menin$'at'an flaBor (li)e, le)on, $ra e, cherr&*• Pe)!entu'an $el dala)Pe)!entu'an $el dala) pectin confectionary jellies pectin confectionary jellies• %rea) of tartar /%rea) of tartar / grain killing agent grain killing agent
%HO%OLATE -LOOM RESISTER%HO%OLATE -LOOM RESISTER= Sor!itol )ono+tearat= Sor!itol )ono+tearat= Pol&+or!at ;8= Pol&+or!at ;8
-loo)Q # 'etida'+ta!ilan ela i+ co'lat a'i!at ana+ dari cand&-loo)Q # 'etida'+ta!ilan ela i+ co'lat a'i!at ana+ dari cand& ("arna 'u+a) 'ea!u=a!uan dan da&a +i) an rendah*("arna 'u+a) 'ea!u=a!uan dan da&a +i) an rendah*
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
20/25
CATER SOL0-LE G0MSCATER SOL0-LE G0MS= -inder thic'ener e)ul+ifier +ta!ili er fil) for)er = -inder thic'ener e)ul+ifier +ta!ili er fil) for)er Ala)i Ara!ic $u), Locu+t=!ean $u), Tra$acanth, Guar $u),Ala)i Ara!ic $u), Locu+t=!ean $u), Tra$acanth, Guar $u),
Kara&a $u)Kara&a $u)= Ara!ic $u)= Ara!ic $u) / +an$at larut air / $el 'ental/ +an$at larut air / $el 'ental= Locu+t=!ean $u) / )en$ental +ela)a en&i) anan= Locu+t=!ean $u) / )en$ental +ela)a en&i) ananstabilize binding strengthstabilize binding strength= Gu) Tra$acanth / tahan terhada hidroli+i+ a+a) /= Gu) Tra$acanth / tahan terhada hidroli+i+ a+a) /di$una'an dala) cand& a+a) ()en$andun$ !uah*di$una'an dala) cand& a+a) ()en$andun$ !uah*= Guar $u) / larut dl) air din$in= Guar $u) / larut dl) air din$in// dala) e)!uatan cand& &$ tida' )e)erlu'an e)ana+andala) e)!uatan cand& &$ tida' )e)erlu'an e)ana+an= Kara&a $u) / )erah ta i )udah terhidroli+i+ oleh a+a)= Kara&a $u) / )erah ta i )udah terhidroli+i+ oleh a+a)
Modified Na=%M% (Sodiu) %ar!o>&)eth&l %ellulo+e+*Modified Na=%M% (Sodiu) %ar!o>&)eth&l %ellulo+e+*
= Larut dala) air = Larut dala) air = Tida' di)eta!oli+a+i= Tida' di)eta!oli+a+i
// untu' te'+tur )odifier dan )en$ha)!at 'ri+tali+a+i $ulauntu' te'+tur )odifier dan )en$ha)!at 'ri+tali+a+i $ula
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
21/25
S0R A%E A%TI E AGENTS0R A%E A%TI E AGENT- Mence$ah en$era+an atiMence$ah en$era+an ati- Mence$ah 'ehilan$an 'ilaMence$ah 'ehilan$an 'ila- Me) er!ai'i o acit&Me) er!ai'i o acit&- Me) ertahan'an ena) a'anMe) ertahan'an ena) a'an- Menin$'at'an alata!ilita+Menin$'at'an alata!ilita+- Men+ta!il'an flaBor=oil e)ul+ionMen+ta!il'an flaBor=oil e)ul+ion- Me)!antu dl)Me)!antu dl) whipping and aerationwhipping and aeration- Mence$ah )i$ra+i )in&a'Mence$ah )i$ra+i )in&a'- Men$ontrol 'ri+tali+a+iMen$ontrol 'ri+tali+a+i
%ontoh %ontoh = Gli+erol )ono+tearat dala) che"in$ cand&, cara)el dan= Gli+erol )ono+tearat dala) che"in$ cand&, cara)el dannou$atnou$at // )ence$ah len$'etn&a cand& ada $i$i)ence$ah len$'etn&a cand& ada $i$i= So&!ean lecithin / )en$ontrol Bi+'o+ita+= So&!ean lecithin / )en$ontrol Bi+'o+ita+
DAIR PROD0%TSDAIR PROD0%TS= Mente$a (!utter*= Mente$a (!utter* = Chole )il'= Chole )il'= S'i) )il'= S'i) )il' = %onden+ed )il'= %onden+ed )il'
// untu' citara+auntu' citara+a
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
22/25
PROSES PEMBUATANPROSES PEMBUATAN
CANDIESCANDIES1. PEMASAKAN1. PEMASAKAN
Tu?uan = Men$uran$i 'adar air Tu?uan = Men$uran$i 'adar air // hard candie+ 'a # 8.2hard candie+ 'a # 8.2// ?ellie+ 'a # 48 ?ellie+ 'a # 48
= Meleleh'an dan )elarut'an !ahan= Meleleh'an dan )elarut'an !ahan = Kara)eli+a+i
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
23/25
5. EDI-LE %OATING5. EDI-LE %OATING
= %o'lat= %o'lat= %onfectioner $la e ()en$'ila 'an*= %onfectioner $la e ()en$'ila 'an* Stellac oil 8.7 (Non=to>ic, non=nutritiBe*Stellac oil 8.7 (Non=to>ic, non=nutritiBe*= Mineral oil= Mineral oil / )en$'ilat'an/ )en$'ilat'an
= ein (fra'+i rotein ?a$un$*= ein (fra'+i rotein ?a$un$*
7. PENGEMASAN7. PENGEMASAN= Pri)er ('onta' den$an cand&*= Pri)er ('onta' den$an cand&*
= Se'under = Se'under
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
24/25
%ONTOH PEM-0ATAN %ANDIES%ONTOH PEM-0ATAN %ANDIES1. Thin Mint+1. Thin Mint+
= Larutan $ula +u er ?enuh : )int flaBor = Larutan $ula +u er ?enuh : )int flaBor
= Din$in'an +a) ai 8= Din$in'an +a) ai 8
% (+e)i 3 cair*% (+e)i 3 cair*
= Diceta'= Diceta'// Men$era+
-
8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA
25/25
2. Taff&2. Taff&= Penari'an, eli atan !ahan (adonan*= Penari'an, eli atan !ahan (adonan*= 0dara ter eran$'a= 0dara ter eran$'a= Di oton$ )enurut u'uran= Di oton$ )enurut u'uran
;. S)all and Round %andie+;. S)all and Round %andie+= Mela i+i !a$ian ten$ah den$an $ula di dala) +uatu= Mela i+i !a$ian ten$ah den$an $ula di dala) +uatu revolvingrevolvingheating pansheating pans
. %hocolate=coated Round %andie+. %hocolate=coated Round %andie+= Se erti ada No. ; (la i+an co'lat*= Se erti ada No. ; (la i+an co'lat* // di+e) rot'an udara din$indi+e) rot'an udara din$in: Ara!ic $u) atau ein: Ara!ic $u) atau ein
@. Lar$er %and& Piece+ %oated "ith %hocolate@. Lar$er %and& Piece+ %oated "ith %hocolate// Enrobing Enrobing
9. Li uid %enter %andie+9. Li uid %enter %andie+= Poton$an !uah, dila i+i $ula dila i+i co'lat (: en i) inBerta+e*= Poton$an !uah, dila i+i $ula dila i+i co'lat (: en i) inBerta+e*