TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

download TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

of 10

Transcript of TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    1/25

    TEKNOLOGIPENGOLAHAN NIRA

    Prof. Dr. Ir. Tien R Muchtadi, MS

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    2/25

    PENGOLAHAN NIRA

    NIRA• Kela a• Te!u• Si"alan• Aren• Lontar • Sa"it

    # le$e

    %airan &$ 'eluar dari !un$a (Pal)a* atau !a$ianohon, &$ !era+a )ani+ dan )eru a'an !ahan

    !a'u e)!uatan $ula

    Se$ar Minu)an

    -ahan !a'u e)!uatan $ula ( utih, )erah*,)inu)an 'era+ (tua'*, a+a) cu'a.

    Pen&ada an Mi'roor$ani+)e / 'eru+a'an nira

    Penan$anan

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    3/25

    S0M-ER NIRA

    1. AREN ( arenga pinnata merr * Tan$'ai !un$a(2 3 14 tahun*

    5 tahun 6a 5 3 7 tan$'ai !un$a

    Nira 588 3 788 lt. er )u+i) tan$'ai

    !un$a (5 3 7 !ulan*Atau 988 : ;88 lt. nira er tahun

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    4/25

    4. KELAPA ( Cocos nucifera *

    ; 3 @ tahun

    42 3 58 tahun

    Mulai di+ada

    Ca'tu +ada an

    Pe)oton$an tan$'ai !un$a Se an?an$ tahun(+ela)a 7 !ulan*

    Nira 4 '$

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    5/25

    5. TE-0 ( Saccharum officinarum *

    Pene!an$an 14 3 1; !ulan*

    E'+tra'+i nira %ru+her

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    6/25

    7. SICALAN ( Barassus sp *

    -un$a ( 17 tahun*

    (: ;8 tahun*

    48 liter Nira< ohon

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    7/25

    . NIPAH -er!un$a +etelah 2 tahun !uah dl) fa+e de$an

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    8/25

    18. DAHLIA 0)!i Poli)er e)ani+

    (Inulin*

    !io'onBer+i

    (inulina+e* Siru fru'to+a (HS *

    Poli)er e)ani+ ala)i

    (188 $r u)!i* ;2. inulin

    4.9 rotein5. 1 !ahan lain1 ha. Tana)an

    298 3 1288 ton 'ar!ohidrat (inulin*

    18 3 14 ?a)

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    9/25

    TE-0 (ha+il te!an$an*

    EKSTRAKSI a. %ru+her

    !. MillMechanical +trainer

    Air )a+era+i (i)!i!i+i*

    KLARI IKASI a. Ti)in$ tan'!. uice heater+c. %larifier / lu) ur

    S"eet "ater

    E APORASI Multi le effect / La+t effect

    KRISTALISASI acuu) an+

    SENTRI 0SI %entrifu$al+ / Air conta)ination

    Ca+hed +u$ar Run=off +&ruCa+h "ater RAC S0GAR a. %onBe&or

    !. -a$$in$

    c. -ul'"arehou+e tran+it

    %ontrol of

    hu)idit&Dia$ra) Pe)!uatan ra" +u$ar ($ula 'a+ar*

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    10/25

    A. G0LA P0TIH TE-0

    -IT!a$a+e

    -atan$ te!u

    E'+tra' nira

    Nira 'otor

    Pen?ernihan

    Nira !er+ih

    EBa ora+i

    Nira 'ental

    Kri+tali+a+i

    Ma++acuite

    Pe)i+ahan 'ri+tal

    Pen$erin$an

    Gula utih

    Nira 'otor Pen&arin$an

    -loton$Air

    Tin$'at 1 danTin$'at 4 Tete+

    Air

    Ga)!ar Pro+e+ e)!uatan $ula utih a+al te!u

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    11/25

    -. G0LA MERAH • Tida' +a)a d$n $ula lain• Aro)a ('ha+*

    Min&a' ?ara','ela a, 'e)iri

    Nira Se$ar

    Pen&arin$an

    Nira !er+ih

    Pe)a+a'an

    Nira e'at

    Pendin$inan

    Penceta'an

    Gula )erah

    Kotoran

    -uih'otor,

    air

    Peralatan Te'nolo$i tin$$i

    A$ro indu+tri +'alaru)ah tan$$a

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    12/25

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    13/25

    C. GULAC. GULASEMUTSEMUT

    Nira segar

    Penyaringan

    Nira bersih

    Pemasakan

    Nira pekat

    Pendinginan

    Kristalisasi

    Kotoran

    Buih kotor,air

    Minyak : Jarak,kelapa,kemiri

    Pengayakan GULA !MU"

    Gambar Proses pembuatan gula semut

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    14/25

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    15/25

    CANDY TECHNOLOGY CANDY TECHNOLOGY

    I. KOMPONEN 1. Pe)ani+ ($ula* / uta)a4. %o'lat5. Pati7. Pe'tin2. laBorin$;. at "arna

    . Le)a'

    @. Protein9. Antio'+idan18. Acidulant+11. Gu) (larut air*14. Surface=actiBe a$ent+15. Dair& roduct+

    II. PEMANIS (SCEETENERS* 1. Gula a+ir (refined cr&+talline * / !it, te!u4. Gula )erah (!ro"n +u$ar*5. Gula cair 7. Siru ?a$un$2. De>tro+a;. La'to+a

    . Madu@. Mola++e+9. Ma le 3 +u$ar 18.Su$ar !lend ('erin$, cair*11. Sor!itol

    14.Non=nutritiBe +"eetener+ (+accharin*

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    16/25

    S0GAR -LENDS%a) uran +u'ro+a (cair*

    $ula inBert+iru ?a$un$

    Gula al'ohol dari $lu'o+a (Hidro$ena+i*= Pe)ani+ !er'alori rendah= Pla+tici+er = Hu)ectant

    = Softenin$ a$ent

    SOR-ITOL

    LAKTOSA (G0LA S0S0*/ Kri+tali+a+i "he&Q

    = Menahan 'ele)!a!an dan flaBor = Men$ontrol grainess

    = Men$ontrol 'e)ani+an= Men$ontrol "arna 'ara)el ()uda*= ree flo"in$ (u'uran 'ri+tal 'ecil*= Me)!entu' rodu' le!ih ce at

    PEMANIS -0ATAN

    / erlu ena)!ahan !ahan en$i+i ($u)*

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    17/25

    BAHAN-BAHAN LAINBAHAN-BAHAN LAIN

    PATIPATI- Jagung/Tapioka Jagung/Tapioka- Modi ed star!h "hidro#isis/Cross$#inking%Modi ed star!h "hidro#isis/Cross$#inking%

    && Sebagai bahan pengisiSebagai bahan pengisi&& Memudahkan pen!etakanMemudahkan pen!etakan&& Dusting Agent Dusting Agent

    PE'TI(PE'TI(Pektin ) asam ) gu#a & *e##+ Pektin ) asam ) gu#a & *e##+ && Gel forming agentGel forming agentdan men!egah pengkrista#an gu#adan men!egah pengkrista#an gu#a

    ,LA- I(G,LA- I(G A#ami 0 1ani##a2 !itrus oi#s2 essentia# oi#s A#ami 0 1ani##a2 !itrus oi#s2 essentia# oi#s,ruit 3a1or "tone 3a1or%,ruit 3a1or "tone 3a1or%S+ntheti! 3a1oringS+ntheti! 3a1oring

    PECARNA/ Ala)i ( i$)en*/ Sinteti' (food $rade*

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    18/25

    LEMAK/ Me) en$aruhi te'+tur/che"& candie+/ 0ntu' Lu!ricant cara)el

    = Min&a' 'edelai, 'ela a, !i?i 'a a+= Shortenin$= -utter fat= Mar$arin= %ocoa !utter

    PROTEIN/ Te>ture and aeratin$ a$ent/ Gellin$ and "hi in$ a$ent

    = Protein telur = Protein na!ati

    = GelatinANTIOKSIDAN/ Mence$ah 'eru+a'an o'+idatif candie+ &$ )en$andun$ le)a'/ Di$una'an dl) ca) uran !ahan atau ada !ahan e)!un$'u+-HA, -HT, PG atau ca) urann&a

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    19/25

    A%ID0LANTSA%ID0LANTS= A+a) or$ani' +itrat, tarfarat, )alat, la'tat, adi at, fo+fat= A+a) or$ani' +itrat, tarfarat, )alat, la'tat, adi at, fo+fat= %rea) of tartar ( ota++iu) acid tartrate*= %rea) of tartar ( ota++iu) acid tartrate*

    • Men$hidroli+i+ +u'ro+aMen$hidroli+i+ +u'ro+a / $lu'o+a : fru'to+a/ $lu'o+a : fru'to+a// Menin$'at'an 'e)ani+an dan hi$ro+'o i+ita+ ()ence$ahMenin$'at'an 'e)ani+an dan hi$ro+'o i+ita+ ()ence$ah

    en$era+an*en$era+an*• Menin$'at'an flaBor (li)e, le)on, $ra e, cherr&*Menin$'at'an flaBor (li)e, le)on, $ra e, cherr&*• Pe)!entu'an $el dala)Pe)!entu'an $el dala) pectin confectionary jellies pectin confectionary jellies• %rea) of tartar /%rea) of tartar / grain killing agent grain killing agent

    %HO%OLATE -LOOM RESISTER%HO%OLATE -LOOM RESISTER= Sor!itol )ono+tearat= Sor!itol )ono+tearat= Pol&+or!at ;8= Pol&+or!at ;8

    -loo)Q # 'etida'+ta!ilan ela i+ co'lat a'i!at ana+ dari cand&-loo)Q # 'etida'+ta!ilan ela i+ co'lat a'i!at ana+ dari cand& ("arna 'u+a) 'ea!u=a!uan dan da&a +i) an rendah*("arna 'u+a) 'ea!u=a!uan dan da&a +i) an rendah*

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    20/25

    CATER SOL0-LE G0MSCATER SOL0-LE G0MS= -inder thic'ener e)ul+ifier +ta!ili er fil) for)er = -inder thic'ener e)ul+ifier +ta!ili er fil) for)er Ala)i Ara!ic $u), Locu+t=!ean $u), Tra$acanth, Guar $u),Ala)i Ara!ic $u), Locu+t=!ean $u), Tra$acanth, Guar $u),

    Kara&a $u)Kara&a $u)= Ara!ic $u)= Ara!ic $u) / +an$at larut air / $el 'ental/ +an$at larut air / $el 'ental= Locu+t=!ean $u) / )en$ental +ela)a en&i) anan= Locu+t=!ean $u) / )en$ental +ela)a en&i) ananstabilize binding strengthstabilize binding strength= Gu) Tra$acanth / tahan terhada hidroli+i+ a+a) /= Gu) Tra$acanth / tahan terhada hidroli+i+ a+a) /di$una'an dala) cand& a+a) ()en$andun$ !uah*di$una'an dala) cand& a+a) ()en$andun$ !uah*= Guar $u) / larut dl) air din$in= Guar $u) / larut dl) air din$in// dala) e)!uatan cand& &$ tida' )e)erlu'an e)ana+andala) e)!uatan cand& &$ tida' )e)erlu'an e)ana+an= Kara&a $u) / )erah ta i )udah terhidroli+i+ oleh a+a)= Kara&a $u) / )erah ta i )udah terhidroli+i+ oleh a+a)

    Modified Na=%M% (Sodiu) %ar!o>&)eth&l %ellulo+e+*Modified Na=%M% (Sodiu) %ar!o>&)eth&l %ellulo+e+*

    = Larut dala) air = Larut dala) air = Tida' di)eta!oli+a+i= Tida' di)eta!oli+a+i

    // untu' te'+tur )odifier dan )en$ha)!at 'ri+tali+a+i $ulauntu' te'+tur )odifier dan )en$ha)!at 'ri+tali+a+i $ula

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    21/25

    S0R A%E A%TI E AGENTS0R A%E A%TI E AGENT- Mence$ah en$era+an atiMence$ah en$era+an ati- Mence$ah 'ehilan$an 'ilaMence$ah 'ehilan$an 'ila- Me) er!ai'i o acit&Me) er!ai'i o acit&- Me) ertahan'an ena) a'anMe) ertahan'an ena) a'an- Menin$'at'an alata!ilita+Menin$'at'an alata!ilita+- Men+ta!il'an flaBor=oil e)ul+ionMen+ta!il'an flaBor=oil e)ul+ion- Me)!antu dl)Me)!antu dl) whipping and aerationwhipping and aeration- Mence$ah )i$ra+i )in&a'Mence$ah )i$ra+i )in&a'- Men$ontrol 'ri+tali+a+iMen$ontrol 'ri+tali+a+i

    %ontoh %ontoh = Gli+erol )ono+tearat dala) che"in$ cand&, cara)el dan= Gli+erol )ono+tearat dala) che"in$ cand&, cara)el dannou$atnou$at // )ence$ah len$'etn&a cand& ada $i$i)ence$ah len$'etn&a cand& ada $i$i= So&!ean lecithin / )en$ontrol Bi+'o+ita+= So&!ean lecithin / )en$ontrol Bi+'o+ita+

    DAIR PROD0%TSDAIR PROD0%TS= Mente$a (!utter*= Mente$a (!utter* = Chole )il'= Chole )il'= S'i) )il'= S'i) )il' = %onden+ed )il'= %onden+ed )il'

    // untu' citara+auntu' citara+a

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    22/25

    PROSES PEMBUATANPROSES PEMBUATAN

    CANDIESCANDIES1. PEMASAKAN1. PEMASAKAN

    Tu?uan = Men$uran$i 'adar air Tu?uan = Men$uran$i 'adar air // hard candie+ 'a # 8.2hard candie+ 'a # 8.2// ?ellie+ 'a # 48 ?ellie+ 'a # 48

    = Meleleh'an dan )elarut'an !ahan= Meleleh'an dan )elarut'an !ahan = Kara)eli+a+i

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    23/25

    5. EDI-LE %OATING5. EDI-LE %OATING

    = %o'lat= %o'lat= %onfectioner $la e ()en$'ila 'an*= %onfectioner $la e ()en$'ila 'an* Stellac oil 8.7 (Non=to>ic, non=nutritiBe*Stellac oil 8.7 (Non=to>ic, non=nutritiBe*= Mineral oil= Mineral oil / )en$'ilat'an/ )en$'ilat'an

    = ein (fra'+i rotein ?a$un$*= ein (fra'+i rotein ?a$un$*

    7. PENGEMASAN7. PENGEMASAN= Pri)er ('onta' den$an cand&*= Pri)er ('onta' den$an cand&*

    = Se'under = Se'under

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    24/25

    %ONTOH PEM-0ATAN %ANDIES%ONTOH PEM-0ATAN %ANDIES1. Thin Mint+1. Thin Mint+

    = Larutan $ula +u er ?enuh : )int flaBor = Larutan $ula +u er ?enuh : )int flaBor

    = Din$in'an +a) ai 8= Din$in'an +a) ai 8

    % (+e)i 3 cair*% (+e)i 3 cair*

    = Diceta'= Diceta'// Men$era+

  • 8/19/2019 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

    25/25

    2. Taff&2. Taff&= Penari'an, eli atan !ahan (adonan*= Penari'an, eli atan !ahan (adonan*= 0dara ter eran$'a= 0dara ter eran$'a= Di oton$ )enurut u'uran= Di oton$ )enurut u'uran

    ;. S)all and Round %andie+;. S)all and Round %andie+= Mela i+i !a$ian ten$ah den$an $ula di dala) +uatu= Mela i+i !a$ian ten$ah den$an $ula di dala) +uatu revolvingrevolvingheating pansheating pans

    . %hocolate=coated Round %andie+. %hocolate=coated Round %andie+= Se erti ada No. ; (la i+an co'lat*= Se erti ada No. ; (la i+an co'lat* // di+e) rot'an udara din$indi+e) rot'an udara din$in: Ara!ic $u) atau ein: Ara!ic $u) atau ein

    @. Lar$er %and& Piece+ %oated "ith %hocolate@. Lar$er %and& Piece+ %oated "ith %hocolate// Enrobing Enrobing

    9. Li uid %enter %andie+9. Li uid %enter %andie+= Poton$an !uah, dila i+i $ula dila i+i co'lat (: en i) inBerta+e*= Poton$an !uah, dila i+i $ula dila i+i co'lat (: en i) inBerta+e*