TUGAS

MIKROBIOLOGI

PENGOLAHAN

PANGAN

Fermentation of Tropical Fruit Juices by Lactic Acid Bacteria

Anggota:

Eva Fauziah (H0910031)

Titiek Rachmawaty (H0910069)

Tri Astuti (H0910070)

ILMU & TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012

Analisis Sensori Kandungan Gula dan Asam Pada Tomat yang Berbeda Nilai

Konduktivitas Elektrik Larutan Nutrisi

A. PENDAHULUAN

Analisis sensori sangat penting untuk penilaian kualitas sayuran oleh

konsumen. Di pasaran hanya produk dengan kualitas terbaik yang dipilih oleh

konsumen oleh sebab itu sangat penting untuk mengetahui faktor yang

mempengaruhi kualitas sayuran dan efek pada analisis sensori selama pengolahan

atau pasca panen. Pada uji analisis sensori ini, digunakan 2 jenis tomat yaitu tomat

biasa berbentuk bulat pada umumnya (Cv. Counter) dan Tomat bulat yang umur

simpannya panjang yaitu (Cv. Vanessa) yang diberikan perlakuan perbedaan

konduktivitas elektrik 1,0; 3,5 ; dan 6,0 dS M-1. Produk tersebut dianalisis dengan

metode analisis deskriptif kuantitatif yang dilakukan oleh panelis terlatih dan uji

penerimaan oleh konsumen.

Pada uji ini akan dianalisa kandungan gula yang berkurang dan

penggunaan asam untuk titrasi. Atribut sensori pada uji ini meliputi kenampakan,

tekstur dengan sentuhan, flavor, aftertaste, dan mouthfeel. Atribut sensori tersebut

di uji dengan elektrik konduktivitas yang berbeda-beda. Intensitas rasa meliputi,

mouldy, spoiled sweetish, and bitter dan intensitas tersebut dianalisis pada jenis

tomat yang berumur panjang. Tujuan dari analisa ini :

1. untuk menganalisis atribut sensori dari 2 jenis tomat yang berbeda dengan

analisis deskriptif kuantitatif. Untuk membandingkan pengaruh perbedaan

konduktivitas elektrik.

2. untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen dari 2 jenis tomat tersebut

menggunakan uji penerimaan.

3. untuk mengukur pengurangan gula dan asam dengan cara titrasi. Untuk

menganalisis pengaruh dari atribut sensori yang meliputi bau, flavor, dan

aftertaste.

4. untuk mencari jenis tomat yang disukai konsumen.

B. PEMBAHASAN

Analisis deskriptif kuantitatif ini dilakukan oleh panelis terlatih. Yang

terdiri dari 10 panelis terlatih dengan menggunakan 58 atribut dari 6 karakteristik.

Panelis dibedakan antara kesan pertama selama menggigit dan kesan kedua

selama pengunyahan untuk atribut rasa tomat seperti manis dan asam. Intensitas

dari kesan sensori tiap produk sampel dievaluasi dengan menggunakan skala yang

tidak terstruktur dimulai dari poin 0 yaitu tidak jelas dan poin 100 untuk yang

paling jelas.

Untuk uji penerimaan konsumen menggunakan 100 ibu rumah tangga.

Mereka menilai produk untuk kesan pertama seperti kenampakan, bau, flavor, dan

aftertaste dimulut menggunakan skala terstruktur dimulai dari poin 0 untuk buruk

dan poin 100 untuk paling baik

Skala garis untuk panelis

0 Tidak jelas 100 Jelas

Skala garis untuk ibu rumah tangga

0 Buruk 100 Paling baik

Untuk mentitrasi asam yang terkandung pada tomat menggunakan metode

titrasi basa larutan NaOH 0,1 M. Sedangkan kandungan gula menggunakan

deteksi enzimatis dari glukosa dan fruktosa. Kemudian dianalisis dengan SPSS

dengan menggunakan prosedur non-parametrik yaitu dengan Spearmans rank co

relation co efficient.

Pengaruh perbedaan konduktivitas elektrik terhadap atribut sensori yang

meliputi kenampakan luar dan dalam, tekstur, flavor, aftertaste, dan mouthfeel

terhadap kedua jenis tomat dengan konduktivitas elektrik berbeda. Analisa ini

menggunakan spiderweb untuk atribut flavor dan mouthfeel saja. Untuk jenis

Vanessa atribut flavor intensitasnya akan semakin kuat dengan semakin besar

nilai konduktivitas elektrik. Atribut flavor yang terdiri dari mouldy, spoiled

sweetish, and bitter intensitasnya sama baiknya dengan atribut aftertaste seperti

burning dan mouldy. Intensitas terkuat terdapat pada sampel larutan nutrisi 6,0 dS

M-1 . Pada atribut tomato-like dan sour memiliki intensitas yang kecil pada larutan

nutrisi 6,0 dS M-1 tersebut.

Untuk atribut mouthfeel intensitas atribut fruit flesh juicy berbanding

terbalik dengan meningkatnya konduktivitas elektrik. Atribut lain pada mouthfeel

itu tidak berubah intensitasnya untuk jenis tomat Vanessa. Untuk jenis tomat

Counter. Pada jenis tomat Counter peningkatan konduktivitas elektrik lebih

intensif pada atribut sour dan fruity. Sama seperti jenis Vanessa, jenis Counter

konduktivitas elektrik 3,5 dS M-1 pada atribut tomato-like memiliki intensitas

paling tinggi. Intensitas sour pada aftertaste meningkat, namun tekstur dari fruit

flesh dari peel dan pengurangan dari juiciness ditandai dengan peningkatan

konduktivitas untuk karakter mouthfeel. Secara umum peningkatan level

konduktivitas elektrik lebih banyak merubah atribut sensori pada tomat Counter

dibandingkan tomat Vanessa terutama untuk atribut mouthfeel.

Spiderweb grafik Vanessa

C. KESIMPULAN

Kesimpulan dari pembahasan “Analisis Sensori Kandungan Gula dan

Asam Pada Tomat yang Berbeda Nilai Konduktivitas Elektrik Larutan Nutrisi”

adalah sebagai berikut :

1. Pada atribut tomato-like dan sour memiliki intensitas yang kecil pada larutan

nutrisi 6,0 dS M-1

2. jenis Counter konduktivitas elektrik 3,5 dS M-1 pada atribut tomato-like

memiliki intensitas paling tinggi

3. Intensitas sour pada aftertaste meningkat, namun tekstur dari fruit flesh dari

peel dan pengurangan dari juiciness ditandai dengan peningkatan

konduktivitas untuk karakter mouthfeel

4. Secara umum peningkatan level konduktivitas elektrik lebih banyak

merubah atribut sensori pada tomat Counter dibandingkan tomat Vanessa

terutama untuk atribut mouthfeel.