Tugas Mulok

Disusun oleh :

M.HUZAIRI

SMK NEGERI 2 KUALA TUNGKALJl. Mangun wijaya

Tahun: 2012/2013

IKAN

IKAN UMUM IKAN KHUSUS KOMPOSISI IKAN

Apotik (Hidup di air)- Bernapas insang - Berdarah dingin- Sisik- Sirip

- Air (64-80 %)

- Protein (30 %)

- Lemak (2,2 %)

- Karbonhidrat (0,3 % - 0,1 %)

- Vitamin dan Mineral sisanya

FUNGSI IKAN BAGI TUBUH MANUSIA

Terutama Sumber Energi

Membantu pertumbuhan bagi tubuh

Mempertinggi daya tahan tubuh

Kelebihan ikan sebagai bahan makanan

Asam amino yang menyusun protein ikan hampir sama dengan asam

amino yang di butuhkan tubuh manusia

Nilai biologi daging ikan 90 %

Daging ikan relatif lunak

Mengandung asam lemak tidak jenuh

Kolestrol rendah

Mengandung vitamin dan Mineral yang dibutuhkan

IKAN

- Filet ikan / udang

- Tepung sagu + terigu (100 gram)

- Garam

- Bawang putih/merah

- Putih telur 1 butir

KERUPUK IKAN / UDANG

IKANResep

- Ikan / udang = 1 kg

- Tepung terigu = 30 grm

- Tepung sagu = 3 sendok makan

- Bawang goreng = 3 grm

- Bawang bombay = 4 buah / 250 grm

- Wortel = 150 grm

- Lada = ½ sendok teh

- Minyak goreng = 6 sendok makan

- Minyak wijen = 1 sendok makan

- Telur = 1 butir

- Gula pasir = 2 sendok makan

- Garam = 2,5 sendok makan

- Penyedap rasa = ½ sendok teh

- Daun bawang = 4 lembar

- Kulit kembang tahu / kulit pangsit = --//--

Kaki naga ikan / udang

IKAN

CARA KERJA

1. Ikan / udang + garam

2. Lalu bawang di iris sampai halus + wortel + bawang bombay

3. Aduk semua adonan + bawang goreng + tepung terigu + gula + minyak wijen +

minyak goreng

4. Masukkan adonan kedalam kembang tahu + kukus

5. Goreng

KEMASAN

A. Fungsi kemasan

1. Sebagai pembungkus

2. Pelindung

3. Sarana komunikasi

4. Kenyamanan

5. Mengurangi kemungkinan pemalsuan

B. Jenis kemasan

1. Kemasan ritel (primer dan skunder)

- Plastik

- Karton

- Gelas

- Kaleng

2. Kemasan transfor

- Kotak

- Drum

- Peti kayu

Fungsi dan Jenis Kemasan

Hal-Hal yang harus diperhatikan dalam

menetukkan jenis kemasan

1.Spesifikasi Produk

- Bentuk fisik

- Sifat fisik / Kimia

- Sifat bakteriologi

- Sifat umum

2.Presentasi kemasan

- Bentuk kemasan

- Hasil cetakkan

- Daya tarik

- Informasi yang diperlukan

- Pengkodean

Resep

- Rumput Laut = 360 gr

- Gula Pasir = 800 gr

- Air = 5 Liter

- Pewarna = Secukupnya

- Citrun = 30 gr

- Essence = Secukupnya

Langkah Kerja

1. Timbang dan cuci rumput laut

2. Haluskan rumput laut dengan cara di blender dan lakukan pemberian air

3. Rebus rumput laut hingga mendidih

4. Ditempat terpisah buat larutan gula

5. Saring dan masukkan larutan gula kedalam wadah

6. Angkat jelly yang tidak mendidih dan tambahkan air

7. Saring air jelly dan masukkan ke dalam wadah yang teah terisi dengan larutan gula

dan aduk hingga jelly dan gula tercampur

8. Tambahkan citrun , pasta dan essence

9. Sering larutan jus jelly kedalam wadah

10. Remas

Bahan rumput laut

Resep

- Fillet ikan = 500 gr - Bawang bombay = 75 gr

- Roti tawar = 8 Lembar - Bawang putih = 12 gr

- Garam = 24 gr - Merica = 200 gr

- Susu = 300 ml - Margarine = Secukupnya

- Telur = 7 butir - Roti Gabin = Secukupnya

- Tepung bumbu = 1 bungkus

Cara kerja

1. Fillet ikan digiling sampai halus

2. Buang bagian tepi roti tawar , rendam roti dalam susu yang telah di campurkan air

3. Goreng bawang bombay sampai layu dengan menggunakan margarine

4. Halus bumbu-bumbu

5. Campurkan daging ikan yang telah digiing bumbu yang telah ditumis adonan dicampur hingga rata bila perlu

menggunakan belender

6. Tuang adonan kedalam loyang dan cetakkan

7. Masukkan adonan kedalam dandang panas , kukus adonan hingga matang

8. Jika adonan telah matang , angkat dan tunggu hingga dingin

9. Potong adonan berbentuk persegi panjang atau sesuai dengan selera

10. Lumuri nugget dengan tepung berbumbu

11. Celupkan nugget kedalam kocokan telur

12. Lumuri dengan roti gabin, kemudian goreng

Bahan Nugget Ikan

ResepPuding Rumput Laut Jenang Rumput Laut

- Rumput laut = 1 kg

- Gula pasir = ½ kg

- Air = 2 liter

- Pewarna = Secukupnya

- Essens = Secukupnya

Langkah kerja :

1. Timbang dua cuci laut

2. Blender rumput laut masukkan gula + air +di

dalam + rumput laut

3. Tungku adonan kedalam loyang

4. Dinginkan dan keluarkan dari loyang

- Rumput laut = 1kg

- Gula pasir = 400 gr

- Gula merah = 600 gr

- Tepung ketan = 400 gr

- Santan = 2 liter

- Air = 2 liter

Langkah kerja

- Pembuatan gel

1. Rebus rumput laut dalam 2 liter air aduk hingga mengental

2. Tambahkan tepun ketan dan masukkan ke dalam loyang

- Pengolahan jenang

1. Rebus santan + gula pasir + gula merah Sampai keluar

minyak

2. Masuk adonan tepung ketan dan rumput laut kedalam

santan

3. Aduk hingga mengental

4. Diamkan hingga mengeras

5. Cetak sesuai selera

Bahan Bahan

Kemasan PlastikUntuk kemasan makanan dan minuman harus di perhatikan syarat – syarat sebagai berikut :

1. Migrasi

Migrasi adalah perpindahan bahan atau senyawa dari kemasan kedalam produk yang di kemas atau dapat juga sebaliknya sumber bahan senyawa atau zat yang bermigrasi adalah :

a. Residu dan reksi polimerisasi meliputi menomen katalis , pelarut – pelarut , kotoran dan lainya

b. Bahan tambahan ( ADITIF ) meliputi stabillzer , plasticizer filter

Migrasi ada dua macam yaitu :

a. Global migrasi

Global migrasi adalah total migrasi yang merupakan hasil perpindahan semua komponen dari kemasan

tidak di bedakan apakah komponen tersebut berbahaya atau tidak bagi kesehatan

b. Spesifikasi migrasi

Spesifikasi Migrasi adalah perpindahan dalam kemasan yang sudah diketahui dari membahayakan kesehatan

2. Logam berat ( Heavy mental)

jenis kemasan plastik berdasarkan bentuk kemasan meliputi

- FILM

- Botol

- Karung / Kantong

- Drum

- Jerigen

- Ember

Minched fishMinched fish adalah potongan kecil daging ikan tanpa tulang sirip dan sisik

Bahan baku mentah fish

1. Sisa – sisa dari fillet ikan

2. By cath merupakan hasil tangkapan ikan

3. Ikan utuh

Tahapan pembuatan minched fish

1. Pemilihan bahan baku

- kualitas

2. Pemisah daging

Pada proses ini akan terjadi perubahan bentuk rasa tekstur dari ikan beberapa hal yang menjadi pertimbangan mengapa kita tidak mengambil :

a. Tulang

1) berbahaya , keras dan ususnya tajam

2) tulang rawan dapat mengurangi mutu ikan

3) pada tulang terdapat sum-sum yang banyak mengandung lemak sehingga dampak mempercepat proses obsisasi

b. Isi perut

bentuk Enzim dapat mengakibatkan kerusakan pada tekstur

c. Kulit dan daging merah

dapat menimbulkan baru tegik dapat mempengaruhi cita rasa

d. Pigmen palanoid

- pigmen palanoid terdapat pada kulit kepala dan isi perut

- mempengaruh terhadap perubahan warna

Miched fish3. Pencucian tujuan

1. untuk mengeluarkan garam organik

2. mengeluarkan protein yang larut dalam air

3. mengeluarkan keseluruhan pigmen

4. mengeluarkan sebagian kontanasi dari bakteri

4. Stabilasi

- pada proses pembuatan minched fish akan terjadi kestabilan pada , protein , lemak , dan warna

- untuk memperbaiki protein dilakukan oleh poli pospat dan anti oksidan

- untuk menstabilkan daging diberikan penumbuhan garam pospat

- untuk memberikan warna yang terbaik ditambahkan hidrogen peroksida

Jenis – jenis produk minched fish

1. Blok baku Cake

Butter fly

Skat

Fish Stick

2. Kalengan Bakso burger

Sosis dll

3. Produk lain

- surimit ( bahan setengah jadi)

- kamabaku ( bahan dari surimit )