DEFINISI/PENGERTIAN PENGAWETAN MAKANAN

Yang dimaksud dengan pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Daya keawetan bahan berbeda beberapa hari beberapa bulan.

MACAM-MACAM PENGAWETAN MAKANAN

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1. Pendinginan  Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2. Pengasapan  Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan  Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5. Pengasinan/penggaraman  Cara penggaraman adalah ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

PENGERTIAN PEMANISAN

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

MANISAN BUAH

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dan kadar gula di atas 60%. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan makanan.

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.

Pengolahan buah dan sayuran menjadi manisan kering bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk buah tanpa harus menggunakan bahan pengawet, karena pengawet yang digunakan adalah pengawet alami berupa gula.

Manisan dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer/buah dilarutkan dalam gula (contohnya: jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, mangga, belimbing dan buah pala.

Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran.

JENIS-JENIS MANISAN

Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.

Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpanannya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas). Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah:

Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka

Manisan Kering

Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan atau manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti buah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lainnya.

Contohnya buah untuk manisan kering adalah:

Buah kundur Kedondong Asam jawa Bengkuang Pala Jambu mete Terung

Acar

Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah dan sayuran adalah:

Mentimum Wortel Kedondong Selada/lettuce

Pembuatan

Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, dan wadah yang digunakan. Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan. Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan.

Bahan dan bumbu

Bahan yang digunakan dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput. Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat. Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.

Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan. Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap. Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.

Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan. Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu. Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.

Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkeh, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan. Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.

Peralatan dan wadah

Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples. Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu. Peralatan yang terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah.

Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat.

Metode

Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.

Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.

Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata. Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

Resep-resep Manisan Basah:

MANISAN SALAK

Bahan Manisan Salak :

Salak 25 buah Gula pasir 200 gram Air 500 ml Kayu manis secukupnya Garam 1 sendok makan Citrun 1/2 sendok teh

Cara membuat Manisan Salak :

1. Kupas salak dan belah menjadi 2 bagian.2. Remas-remas salak dengan garam hingga layu.3. Cuci bersih dan tiriskan.4. Rebus air dan kayu manis hingga mendidih.5. Masukkan citrun dan salak, aduk rata. Angkat dan sajikan.

Untuk 5 porsi

Manisan Mangga Basah & Kering

Bahan – bahan :

10 kg mangga indramayu mengkal 10 liter larutan garam 10 liter larutan kapur 10 liter larutan metabisulfit 10 liter larutan gula 40% 50 gram asam sitrat 250 gram cabai merah, di blender kasa 6 gram natrium benzoat 2 sendok teh vanili

Cara Membuat :

Kupas tipis-tipis kulit buah mangga. Potong-potong daging buah menjadi bentuk yang menarik

Rendam potongan mangga dalam larutan garam selama 8 jam, cuci bersih dan tiriskan. Rendam potongan mangga dalam larutan kapur selama 4 jam, lalu cuci bersih dan

tiriskan. Rendam buah mangga dalam larutan natrium metasulfit selama 1 jam sambil diaduk-aduk

perlahan. Cuci bersih, lalu tiriskan.

Manisan mangga basah :

Campurkan larutan gula, asam sitrat, vanili, dan cabai merah. Rendam potongan mangga dalam larutan tersebut selama 24 jam. Angkat dan tiriskan.

Timbang sisa larutan gula. Tambahkan 200 gram gula pasir untuk setiap 1 liter sisa larutan gula. Rebut dan biarkan mendidih selama 15 menit, lalu dinginkan. Tambahkan lagi asam sitrat, lalu rendam kembali potongan mangga selama 24 jam. Lakukan hal demikian sampai 3 kali. Tiriskan, lalu siram dengan air panas.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata. kemas manisan. Sebelum di-sealer, tambahkan larutan gula 60% sebanyak 1/2 bagian berat

manisan. Simpan dalam lemari es.

o Manisan Mangga Kering :

Campurkan larutan gula, asam sitrat, dan vanili. Rendam potongan mangga dalam larutan tersebut selama 24 jam. Angkat dan tiriskan.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata Jemur di bawah sinar matahari sampai kering atau menggunakan oven. Selama dijemur,

taburi dengan gula pasir. Kemas manisan.

Tip :

Jika buah mangga yang digunakan sudah berasa asam, asam sitrat tidak perlu ditambahkan

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Manisan Kolang-kaling Basah

Bahan – bahan :

5 kg kolang-kaling 10 liter larutan garam 20 lembar daun jeruk 10 liter larutan gula 40% 50 gram asam sitrat 4 gram natrium benzoat 25 lembar daun jeruk purut pewarna makanan secukupnya

Cara Membuat :

Cuci bersih kolang-kaling. Rendam dalam larutan garam semalam. Cuci dan bilas sampai rasa asinnya hilang. Tiriskan.

Didihkan air, masukkan kolang-kaling dan rebus sektar 3 menit. Tiriskan. Campur larutan gula 40% yang sudah dididihkan bersama daun jeruk dengan asam sitrat.

Masukkan kolang-kaling. Rendam selama 24 jam. Tiriskan. Timbang sisa larutan gula. Tambahkan 200 gram gula pasir untuk  setiap 1 liter sisa

larutan gula. Rebus, biarkan mendidih selama 15 menit, dinginkan. Tambahkan asam sitrat, lalu rendam kolang-kaling selama 24 jam. Lakukan hal demikian sampai 3 kali. Pada perendaman yang ke 3, tambahkan pewarna makanan. Tiriskan, lalu siram dengan air panas.

Kemas manisan kolang-kaling. Sebelumnya, tambahkan larutan gula 60% sebanyak 1/2 bagian berat manisan.

Tip :

Pilih kolang-kaling yang masih segar dan agak keras serta ukurannya seragam. Cuci kolang-kaling sampai kesat dan lendirnya hilang. Jika lendirnya masih ada akan

menurunkan kualitas manisan yang dihasilkan. Buang mata yang terdapat pada kolang-kaling.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Manisan Jahe Basah

Bahan – bahan :

10 kg jahe 10 liter larutan garam 10 liter larutan kapur sirih Pewarna merah makanan 10 liter larutan gula 30% 5 gr natrium benzoat 4 batang kayu manis

Cara Membuat :

Bersihkan jahe dari kotoran, kupas, lalu potong dengan bentuk sesuai selera Rendam jahe dalam larutan garam selama 4 jam. Cuci dan tiriskan. Rendam jahe dalam larutan kapur sirih selama 4 jam. Cuci dan tiriskan. Rebus jahe dalam air mendidih selama 5 menit. Tiriskan.. Rendam potongan jahe dalam pewarna merah makanan selama 1 jam. Rendam potongan jahe dalam larutan gula 30% yang sudah didihkan bersama kayumanis,

selama 24 jam. Tiriskan. Timbang sisa larutan gula. Tambahkan 200 gr gula pasir untuk setiap 1 liter sisa larutan

gula. Rebus, biarkan mendidih selama 15 menit, lalu masukkan potongan jahe. Rendam kembali selama 24 jam. Lakukan hal demikian sampai 4 kali. Tiriskan, lalu siram dengan air panas.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata Manisan siap dikemas dan simpan pada suhu dingin.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Tip:

Pilihlah jahe dengan kematangan sedang, umbinya tidak terlalu berserat, bentuknya seragam, dan tidak cacat.

Jika Anda menginginkan manisan dengan rasa lebih pedas, gunakan jahe merah.

Manisan Ceremai Basah

Bahan – bahan :

10 kg ceremai tua 10 liter larutan garam 10 liter larutan kapur sirih 10 liter larutan Na metabisulfit 10 liter larutan gula 30% 10 batang kayu manis 5 gr natrium benzoat

Cara Membuat :

Buang batang ceremai, bersihkan dari kotoran, cuci bersih Rendam ceremai dalam larutan garam selama 4 jam. Cuci dan tiriskan. Rendam ceremai dalam larutan kapur sirih selama 4 jam. Cuci dan tiriskan Rebus air, setelah mendidih celupkan ceremai dengan diwadahi saringan selama 5 menit.

Tiriskan. Rendam ceremai dalam larutan metabisulfit seama 1 jam. Cuci dan tiriskan. Rendam ceremai dalam larutan gula 30% yang sudah dididihkan bersama kayu manis,

selama 24 jam. Tiriskan. Timbang sisa larutan gula. Tambahkan 200 gr gula pasir untuk setiap 1 liter sisa larutan

gula. Rebus, biarkan mendidih selama 15 menit, lalu masukkan ceremai. Rendam kembali selama 24 jam. Lakukan hal demikian sampai 4 kali. Tiriskan, lalu siram dengan air panas.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata Manisan siap dikemas dan simpan pada suhu dingin.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Tip:

Untuk mendapatkan manisan ceremai yang bagus

Pilih ceremai yagn sudah tua tapi tidak matang, bentuknya seragam, dan tidak cacat. Penggulaan untuk manisan ceremai dilakukan lebih lama (5 kali), agar manisan tidak

terlalu asam. Jika Anda menginginkan keasaman manisan yang lebih tinggi, waktu penggulaan bisa dilakukan lebih singkat

Manisan Bit Basah

Bahan – bahan :

10 kg bit 10 liter larutan garam 10 liter larutan kapur sirih 10 liter larutan natrium metabisulfit 10 liter larutan gula 40% 50 gr asam sitrat 2 sdt vanili

5 sdm wijen 4 gr natrium benzoat

Cara Membuat :

Kupas bit, cuci bersih. Potong dadu atau sesuai selera Rendam potongan bit dalam larutan garam selama 2 jam, lalu rendam dalam larutan kapur

selama 4 jam. Cuci bersih. Tiriskan. Rendam potongan bit dalam larutan natrium metabisulfit selama 1 jam sembil diaduk-

aduk perlahan. Cuci buah dan tiriskan. Campurkan larutan gula, wijen, vanili dan asam sitrat. Rendam potongan bit dalam

larutan tersebut selama 24 jam. Angkat dan tiriskan. Timbang sisa larutan gula. Tambahkan 200 gr gula pasir untuk setiap 1 liter sisa larutan

gula. Rebus, biarkan mendidih selama 15 menit. Dinginkan, lalu masukkan potongan bit. Rendam kembali selama 24 jam. Lakukan hal demikian sampai 3 kali. Tiriskan, lalu siram dengan air panas.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata. kemas dengan menambahkan larutan gula 60% sebanyak 1/2 bagian berat manisan dan

simpan di lemari pendingin.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Tip:

Pilih umbi bit yang tidak berkayu, permukaannya rata, tidak kasar dan tidak berakar, tidak cacat, serta masih segar.

MANISAN SINGKONG

Bahan : 500 gram singkong100 gram gula merah, disisir dan cairkan dengan sedikir airAir secukupnya5 cm kayu manis4 butir cengkehsehelai daun pandangaram

Cara membuat : Singkong dipotong kotak kecil.Rebus singkong bersama kayu manis, cengkeh dan daun pandan hingga singkong empuk dan air menyusut.Masukan gula merah cair dan garam secukupnyaAduk rata sampai kuah agak mengentalAngkat dan singkong siap dihidangkan.

Manisan Terong

Alat dan bahan:

Terong ungu 1 kg Esens secukupnya Gula putih ¼ kg Vanili secukupnya Garam Air Kapur sirih Pisau Garpu Asam sitrun

Cara Membuat:

Terong dipotong-potong, kemudian tusuk-tusuk dengan garpu, lalu rendam dalam air kapur selama 2/3 jam

Buang air rendaman, taburi garam Siapkan wajan yang berisi air mendidih, lalu masukkan terongnya, setelah itu buang airnya

lalu diisi dengan air panas yang baru. Masukkan gula, garam,vanili, sitrun, aduk sampai airnya menguap.

Manisan terong pun siap disajikan.

Resep-resep Manisan Kering:

Manisan Ubi Merah Kering

Bahan – bahan :

10 kg ubi merah 10 liter larutan kapur sirih 10 liter larutan natrium metasulfit 10 liter larutan gula 40% Kayu manis secukupnya 50 gram asam sitrat 8 gram natrium benzoat

Cara Membuat :

Kupas ubi merah, lalu iris berbentuk korek api atau sesuai selera dengan ketebalan sekitar 1 cm.

Rendam dalam larutan kapur sirih selama 4 jam. Tiriskan, lalu cuci bersih. Masukkan irisan ubi merah dalam air mendidih sekitar 5 menit. Tiriskan. Rendam irisan ubi merah dalam larutan natrium metasulfit sekitar 1 jam, cuci bersih.

Tiriskan. Campur larutan gula 40% yang sudah dididihkan bersama kayu manis dengan asam sitrat.

Masukkan irisan ubi merah. Rendam selama 24 jam. Tiriskan. Taburkan natrium benzoat, aduk rata. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering atau menggunakan oven. Selama dijemur,

taburi dengan gula pasir. Manisan siap dikemas.

Tip :

Takaran asam sitrat dalam setiap resep adalah untuk perendaman pertama. Untuk perendaman kedua dan seterusnya, gunakan setengah dari takaran sebelumnya.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Manisan Sirsak Kering

Bahan – bahan :

10 kg sirsak, buang bijinya 4 kg gula pasir 1 liter air Pewarna merah dan hijau secukupnya 7 gr natrium benzoat

Cara Membuat :

Masak gula pasir dengan air hingga larut dan mendidih. Masukkan sirsak, aduk terus hingga agak kental. Kecilkan apinya.

Bagi menjadi dua, satu bagian diberi pewarna merah dan lainnya diberi pewarna hijau. Masak terus sambil diaduk hingga kental. Angkat, diamkan 5 menit lalu tambahkan natrium benzoat. Aduk rata.

Tempatkan di loyang datar, lalu ratakan setebal 1 cm, lalu biarkan semalam. Potong-potong bentuk kotak, gulingkan di atas gula pasir. Jemur manisan di bawah sinar

matahari hingga kering. Kemas manisan.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Manisan Pala Kering

Bahan – bahan :

10 kg buah pala matang 10 liter larutan garam 10 liter larutan kapur 10 liter larutan natrium metabisulfit 10 liter larutan gula 30% 50 gr asam sitrat 2 sdt vanili 7 gr natrium benzoat

Cara Membuat :

Kupas lapisan luar kulit buah tipis-tipis, lalu buat sayatan membentuk bunga atau sesuai selera dan buang bijinya.

Rendam buah pala dalam larutan garam selama semalam, lalu rendam dalam larutan kapur selama 4 jam. Tiriskan.

Rendam buah pala dalam larutan natrium metabisulfit selama 1 jam sembil diaduk-aduk perlahan. Cuci kembali dan tiriskan.

Campurkan larutan gula, asam sitrat, dan vanili. Rendam buah pala dalam larutan tersebut selama 24 jam. Angkat dan tiriskan.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata Jemur di bawah sinar matahari sampai kering atau menggunakan oven. Selama dijemur,

taburi dengan gula pasir. Manisan siap dikemas.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Tip:

Buah pala yang baik untuk dijadikan manisan adalah buah yang telah tua, dagingnya masih keras, segar, dan besarnya seragam.

Untuk mempercantik penampilan, tambahkan pewarna makanan.

Manisan Nangka Kering

Bahan – bahan :

10 kg nangka 10 liter larutan garam 10 liter larutan natrium metabisulfit 10 liter larutan gula 40% 30 lembar daun pandan 10 gram asam sitrat 5 gram natrium benzoat susu skim bubuk

Cara Membuat :

Cuci bersih buah nangka, lalu pisahkan buang nangka dari bijinya Rendam buah nangka dalam larutan garam selama 2 jam. Cuci sampai rasa asinnya hilang

dan tiriskan Rendam buah nangka dalam larutan natrium metabisulfit sekitar 1 jam, cuci bersih.

Tiriskan. Didihkan larutan gula 40%, lalu campur dengan daun pandan dan asam sitrat. Masukkan

irisan buah nangka. Rendam selama 24 jam. Tiriskan. Taburkan natrium benzoat, aduk rata. Jemur manisan nangka basah diatas aluminium foil atau anyaman bambu sampai

kekeringan yang diinginkan. Selama pengeringan, taburi susu skim untuk mendapatkan manisan nangka yang manis dan gurih.

Kemas manisan.

Tip :

Pilih buah nangka yang berdaging tebal dengan tingkat kematangan sedang, tidak lunak, dan tidak berair

Taburkan susu slim saat pengiringan bisa diganti dengan gula pasir

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Manisan Kulit Jeruk Bali

Bahan – bahan :

10 kg kulit jeruk bali 10 liter larutan kapur sirih 10 gr bubuk tawas 10 liter larutan gula merah 40% 4 batang kayu manis 7 gr natrium benzoat 50 gr asam sitrat

Cara Membuat :

Kupas kulit jeruk, buang bagian luarnya yang bewarna hijau. Potong sesuai selera. Rendam irisan kulit jeruk dalam larutan kapur sirih dan tawas selama 2 hari sampai kulit

jeruk keras dan kenyaal. Cuci bersih, tiriskan. Rebus dalm air mendidih selama 5 menit Buat larutan gula merah 40%, lalu didihkan bersama kayu manis. Masukkan potongan

kulit jeruk, masak dengan api kecil sambil diaduk hingga laritan gula mengering. Angkat, tambahkan natrium benzoat dan asam sitrat. Aduk terus. Tiriskan.

Keringkan di atas alluminium foil sampai tingkat kekeringan yang diinginkan, potong-potong semenarik mungkin.

Kemas manisan.

Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.

Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan

Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 – 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.

Tip: Jika anda menginginkan warna manisan yang kekuningan, gunakan gula pasir. Jika yang diharapkan warna cokelat tua, gunakan gula merah.

Manisan Cabai

Bahan:

8-12 cabe merah segar berukuran sedang 450 g gula putih 450 ml air air mendidih

Cara membuat:

Tuangkan 1 L air yang baru mendidih ke dalam panci dan tambahkan cabe. Didihkan dan rebus dengan cabe selama 1 menit. Tiriskan cabe dan refresh dengan air dingin. Tambahkan gula dan air dengan volume sama ke dalam panci dan didihkan Tambahkan cabe dan masak hingga mendidih perlahan selama 30-40 menit. selama memasak ini, panaskan wadah sterilisasi wadah dengan dikukus atau d oven Ketika cabe yang matang, angkat keluar dengan lembut dan tempatkan dalam wadah Tuangkan sirup diatasnya dan tutup rapat Biarkan dingin, lalu kemudian simpan di lemari es.

MANISAN NANAS

Bahan:

nanas mengkal 500 gram gula pasir 175 gram air 100 ml garam ½ sendok teh pewarna kuning tua secukupnya

Cara:

kupas nanas, potong-potong rebus gula, air, garam, dan pewarna hingga mendidih. Angkat diamkan air gula sehingga agak hangat, masukkan nanas, diamkan dingin siapkan wadah yang bersih dan kering, masukkan nanas bersama air gula simpan dalam lemari es minimal selama sehari sebelum disajikan.

Manisan Tomat (Lycopercium Esculentum)

Bahan :  

1. Tomat Segar yang mengkal 1 kg2. Gula Pasir 1/2 kg3. Garam 1/2 sdm4. Kapur sirih 1 sdt5. Air untuk merendam secukupnya6. Air untuk melarutkan gula 2 gelas belimbing

Cara Membuatnya:

1. Cuci bersih tomat, buang pangkal/tempat tangkai tomat, tusuk-tusuk tomat dengan garpu sampai memar kemudian rendam dalam larutan air kapur sirih selama 12 jam

2. Setelah itu cuci bersih tomat, tiriskan3. rebus larutan gula sampai mendidih lalu masukkan tomat dan masak sampai tomat

lunak/masak kemudian dinginkan semalam4. Esok hari panaskan rebusan air dan tomat sampai mendidih kemudan diamkan, ulangi

lagi keesokan harinya5. Setelah tomat terasa manis dan hilang bau langunya, angkat dan tiriskan6. Kemudian jemur manisan tomat sampai kering di terik matahari. Tetapi kalau manisan

saya dioven karena saya tidak punya lahan untuk menjemur dan menurut saya dioven lebih higienis daripada di jemur terutama untuk daerah perkotaan.

7. Setelah kering segera dikemas dalam toples atau plastik kedap udara. Manisan siap untuk disantap

Manisan Pare

Bahan   : 1. Pare 1 kg2. Gula Pasir 1kg3. Air 1 liter4. Garam5. Kapur sirih 1 sendok teh

Cara Membuatnya :

1. Cuci bersih pare, remas-remas dengan garam agar rasa pahit hilang kemudian cuci bersih sekali lagi

2. Tusuk-tusuk pare dengan garpu, rendam dengan air kapur sirih selam 3 jam3. Cuci bersih sekali lagi pare agar sisa-sisa kapur sirih hilang.4. Rebus pare dengan air sampai mendidih dan matang, angkat tiriskan5. Rebus gula pasir dengan air 1 liter sampai mendidih, masukkan pare, masak sampai

mendidih kembali kemudian diamkan semalam.6. Ulangi perebusan manisan pare esok harinya sampai 3 hari7. Setelah pare terasa manis dan pahitnya berkurang, angkat, tiriskan8. Potong-potong manisan pare, keringkan manisan pare dengan cara di oven atau dijemur

di bawah sinar matahari.9. Jika sudah kering segera simpan dalam toples atau kantong plastik, tutup rapat.10. Manisan pare siap untuk dikonsumsi

Manisan belimbing waluh

Bahan Untuk Manisan Belimbing Waluh:

1 kg belimbing wuluh 300 g gula pasir kapur sirih 1/2 sdm tawas

Cara Membuat Manisan Belimbing Waluh:

1. Cuci bersih belimbing sayur, tiriskan.2. Gilas-gilas belimbing sayur di atas parutan kelapa hingga airnya keluar.3. Siapkan air secukupnya, beri air kapur sirih. Rendam belimbing sayur dalam air kapur

sirih selama semalaman. Cuci lalu tiriskan.4. Siapkan 2,5 liter air, beri tawas, aduk rata. Rendam belimbing dalam larutan tawas

selama 2 jam. Tiriskan belimbing sayur. Cuci bersih. Tiriskan.5. Rebus gula bersama 100 ml hingga gula larut. Angkat.6. Masukkan belimbing sayur dalam larutan gula. Rendam semalaman.7. Tiriskan belimbing sayur, rebus gula perendamnya hingga kental.8. Rendam kembali belimbing sayur dan biarkan semalaman. Ulangi sekali lagi.9. Terakhir, tiriskan belimbing sayur. Rebuis gula perendamnya hingga menjadi karamel.10. Masukkan belimbing sayur, aduk-aduk hingga kering.11. Taruh belimbing di loyang datar, jemur di atas sinar matahari hingga agak kering, balik-

balik sekali-sekali.12. Panggang sebentar dalam oven panas. Angkat. Dinginkan.13. Simpan dalam wadah bertutup.

Untuk 1,5 kg

Resep-resep Acar:

Acar Mentimun

Bahan:1 buah mentimun, cuci bersih, potong tipis-tipis.200 mL air1/2 bawang bombay, belah dua1 sdt cuka1/2 sdt garamGula secukupnya

Cara Membuat:1. Campur air, bawang bombay, garam dan gula, didihkan.2. Matikan api, buang potongan bawang bombay, dinginkan air.3. Masukkan potongan mentimum.4. Biarkan semalam, simpan dalam lemari es.

Acar Lettuce

Bahan:Lettuce, sobek-sobekGulaAirSedikit cuka

Cara Membuat:1. Aduk gula, air dan cuka hingga gula larut2. Masukkan lettuce, aduk.

TUGAS MULOK

MANISAN

NAMA : WIDYA D.A

KELAS : IX A

SMP NEGERI 1 SENTANI

JAYAPURA