Tugas Mulok
Disusun oleh :
M.HUZAIRI
SMK NEGERI 2 KUALA TUNGKALJl. Mangun wijaya
Tahun: 2012/2013
IKAN
IKAN UMUM IKAN KHUSUS KOMPOSISI IKAN
Apotik (Hidup di air)- Bernapas insang - Berdarah dingin- Sisik- Sirip
- Air (64-80 %)
- Protein (30 %)
- Lemak (2,2 %)
- Karbonhidrat (0,3 % - 0,1 %)
- Vitamin dan Mineral sisanya
FUNGSI IKAN BAGI TUBUH MANUSIA
Terutama Sumber Energi
Membantu pertumbuhan bagi tubuh
Mempertinggi daya tahan tubuh
Kelebihan ikan sebagai bahan makanan
Asam amino yang menyusun protein ikan hampir sama dengan asam
amino yang di butuhkan tubuh manusia
Nilai biologi daging ikan 90 %
Daging ikan relatif lunak
Mengandung asam lemak tidak jenuh
Kolestrol rendah
Mengandung vitamin dan Mineral yang dibutuhkan
IKAN
- Filet ikan / udang
- Tepung sagu + terigu (100 gram)
- Garam
- Bawang putih/merah
- Putih telur 1 butir
KERUPUK IKAN / UDANG
IKANResep
- Ikan / udang = 1 kg
- Tepung terigu = 30 grm
- Tepung sagu = 3 sendok makan
- Bawang goreng = 3 grm
- Bawang bombay = 4 buah / 250 grm
- Wortel = 150 grm
- Lada = ½ sendok teh
- Minyak goreng = 6 sendok makan
- Minyak wijen = 1 sendok makan
- Telur = 1 butir
- Gula pasir = 2 sendok makan
- Garam = 2,5 sendok makan
- Penyedap rasa = ½ sendok teh
- Daun bawang = 4 lembar
- Kulit kembang tahu / kulit pangsit = --//--
Kaki naga ikan / udang
IKAN
CARA KERJA
1. Ikan / udang + garam
2. Lalu bawang di iris sampai halus + wortel + bawang bombay
3. Aduk semua adonan + bawang goreng + tepung terigu + gula + minyak wijen +
minyak goreng
4. Masukkan adonan kedalam kembang tahu + kukus
5. Goreng
KEMASAN
A. Fungsi kemasan
1. Sebagai pembungkus
2. Pelindung
3. Sarana komunikasi
4. Kenyamanan
5. Mengurangi kemungkinan pemalsuan
B. Jenis kemasan
1. Kemasan ritel (primer dan skunder)
- Plastik
- Karton
- Gelas
- Kaleng
2. Kemasan transfor
- Kotak
- Drum
- Peti kayu
Fungsi dan Jenis Kemasan
Hal-Hal yang harus diperhatikan dalam
menetukkan jenis kemasan
1.Spesifikasi Produk
- Bentuk fisik
- Sifat fisik / Kimia
- Sifat bakteriologi
- Sifat umum
2.Presentasi kemasan
- Bentuk kemasan
- Hasil cetakkan
- Daya tarik
- Informasi yang diperlukan
- Pengkodean
Resep
- Rumput Laut = 360 gr
- Gula Pasir = 800 gr
- Air = 5 Liter
- Pewarna = Secukupnya
- Citrun = 30 gr
- Essence = Secukupnya
Langkah Kerja
1. Timbang dan cuci rumput laut
2. Haluskan rumput laut dengan cara di blender dan lakukan pemberian air
3. Rebus rumput laut hingga mendidih
4. Ditempat terpisah buat larutan gula
5. Saring dan masukkan larutan gula kedalam wadah
6. Angkat jelly yang tidak mendidih dan tambahkan air
7. Saring air jelly dan masukkan ke dalam wadah yang teah terisi dengan larutan gula
dan aduk hingga jelly dan gula tercampur
8. Tambahkan citrun , pasta dan essence
9. Sering larutan jus jelly kedalam wadah
10. Remas
Bahan rumput laut
Resep
- Fillet ikan = 500 gr - Bawang bombay = 75 gr
- Roti tawar = 8 Lembar - Bawang putih = 12 gr
- Garam = 24 gr - Merica = 200 gr
- Susu = 300 ml - Margarine = Secukupnya
- Telur = 7 butir - Roti Gabin = Secukupnya
- Tepung bumbu = 1 bungkus
Cara kerja
1. Fillet ikan digiling sampai halus
2. Buang bagian tepi roti tawar , rendam roti dalam susu yang telah di campurkan air
3. Goreng bawang bombay sampai layu dengan menggunakan margarine
4. Halus bumbu-bumbu
5. Campurkan daging ikan yang telah digiing bumbu yang telah ditumis adonan dicampur hingga rata bila perlu
menggunakan belender
6. Tuang adonan kedalam loyang dan cetakkan
7. Masukkan adonan kedalam dandang panas , kukus adonan hingga matang
8. Jika adonan telah matang , angkat dan tunggu hingga dingin
9. Potong adonan berbentuk persegi panjang atau sesuai dengan selera
10. Lumuri nugget dengan tepung berbumbu
11. Celupkan nugget kedalam kocokan telur
12. Lumuri dengan roti gabin, kemudian goreng
Bahan Nugget Ikan
ResepPuding Rumput Laut Jenang Rumput Laut
- Rumput laut = 1 kg
- Gula pasir = ½ kg
- Air = 2 liter
- Pewarna = Secukupnya
- Essens = Secukupnya
Langkah kerja :
1. Timbang dua cuci laut
2. Blender rumput laut masukkan gula + air +di
dalam + rumput laut
3. Tungku adonan kedalam loyang
4. Dinginkan dan keluarkan dari loyang
- Rumput laut = 1kg
- Gula pasir = 400 gr
- Gula merah = 600 gr
- Tepung ketan = 400 gr
- Santan = 2 liter
- Air = 2 liter
Langkah kerja
- Pembuatan gel
1. Rebus rumput laut dalam 2 liter air aduk hingga mengental
2. Tambahkan tepun ketan dan masukkan ke dalam loyang
- Pengolahan jenang
1. Rebus santan + gula pasir + gula merah Sampai keluar
minyak
2. Masuk adonan tepung ketan dan rumput laut kedalam
santan
3. Aduk hingga mengental
4. Diamkan hingga mengeras
5. Cetak sesuai selera
Bahan Bahan
Kemasan PlastikUntuk kemasan makanan dan minuman harus di perhatikan syarat – syarat sebagai berikut :
1. Migrasi
Migrasi adalah perpindahan bahan atau senyawa dari kemasan kedalam produk yang di kemas atau dapat juga sebaliknya sumber bahan senyawa atau zat yang bermigrasi adalah :
a. Residu dan reksi polimerisasi meliputi menomen katalis , pelarut – pelarut , kotoran dan lainya
b. Bahan tambahan ( ADITIF ) meliputi stabillzer , plasticizer filter
Migrasi ada dua macam yaitu :
a. Global migrasi
Global migrasi adalah total migrasi yang merupakan hasil perpindahan semua komponen dari kemasan
tidak di bedakan apakah komponen tersebut berbahaya atau tidak bagi kesehatan
b. Spesifikasi migrasi
Spesifikasi Migrasi adalah perpindahan dalam kemasan yang sudah diketahui dari membahayakan kesehatan
2. Logam berat ( Heavy mental)
jenis kemasan plastik berdasarkan bentuk kemasan meliputi
- FILM
- Botol
- Karung / Kantong
- Drum
- Jerigen
- Ember
Minched fishMinched fish adalah potongan kecil daging ikan tanpa tulang sirip dan sisik
Bahan baku mentah fish
1. Sisa – sisa dari fillet ikan
2. By cath merupakan hasil tangkapan ikan
3. Ikan utuh
Tahapan pembuatan minched fish
1. Pemilihan bahan baku
- kualitas
2. Pemisah daging
Pada proses ini akan terjadi perubahan bentuk rasa tekstur dari ikan beberapa hal yang menjadi pertimbangan mengapa kita tidak mengambil :
a. Tulang
1) berbahaya , keras dan ususnya tajam
2) tulang rawan dapat mengurangi mutu ikan
3) pada tulang terdapat sum-sum yang banyak mengandung lemak sehingga dampak mempercepat proses obsisasi
b. Isi perut
bentuk Enzim dapat mengakibatkan kerusakan pada tekstur
c. Kulit dan daging merah
dapat menimbulkan baru tegik dapat mempengaruhi cita rasa
d. Pigmen palanoid
- pigmen palanoid terdapat pada kulit kepala dan isi perut
- mempengaruh terhadap perubahan warna
Miched fish3. Pencucian tujuan
1. untuk mengeluarkan garam organik
2. mengeluarkan protein yang larut dalam air
3. mengeluarkan keseluruhan pigmen
4. mengeluarkan sebagian kontanasi dari bakteri
4. Stabilasi
- pada proses pembuatan minched fish akan terjadi kestabilan pada , protein , lemak , dan warna
- untuk memperbaiki protein dilakukan oleh poli pospat dan anti oksidan
- untuk menstabilkan daging diberikan penumbuhan garam pospat
- untuk memberikan warna yang terbaik ditambahkan hidrogen peroksida
Jenis – jenis produk minched fish
1. Blok baku Cake
Butter fly
Skat
Fish Stick
2. Kalengan Bakso burger
Sosis dll
3. Produk lain
- surimit ( bahan setengah jadi)
- kamabaku ( bahan dari surimit )