Tugas Kelompok Fix

8/16/2019 Tugas Kelompok Fix

1/9

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Buah pisang, terutama negara tropis seperti di Indonesia merupakan buah

yang cukup mudah ditemui di mana dan kapan saja tanpa mengenal musim.

Pisang memiliki banyak keunggulan dari segi nilai gizi. Karbohidrat pisang

merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap,

sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat

pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara

cepat tersedia bagi tubuh. Selain itu, pisang kaya akan mineral seperti kalium,

magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung itamin, yaitu !,

dan B kompleks.

Pisang di Indonesia biasanya dikonsumsi langung atau diolah menjadi

berbagai produk olahan seperti pisang goreng, sale pisang, atau keripik pisang.

Produk lain hasil olahan pisang yang belum banyak ditemui adalah dodol pisang.

"odol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia.

Pembuatan dodol relatif mudah dan tidak memerlukan alat atau keterampilan yang

khusus, namun masih luas untuk dikembangkan. Penambahan bahan lain seperti

buah#buahan sering dilakukan dalm pembuatan dodol untuk memperoleh cita rasa

dan aroma yang diinginkan. Pisang merupakan buah yang potensial untuk

dijadikan bahan baku pembuatan dodol karena karakteristiknya yang baik dan

ketersediannya yang melimpah. Pengolahan pisang menjadi dodol dapat

meningkatkan nilai tambah dari produk pisang maupun dodol itu sendiri, serta

dapat meningkatkan kenekaragaman produk olahan pisang.

I.2 Tujuan

$ujuan pelaksanaan praktikum mandiri pembuatan dodol pisang ini di

antaranya%

&. 'ntuk memanfaatkan pisang menjadi produk olahan, yaitu dodol.

2. 'ntuk mengetahui proses pembuatan dodol pisang dengan karakteristik

yang baik.


2/9

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Prinsip Pengaetan D!"!l

(akanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air

yang tidak terlalu rendah. $etapi makanan ini dapat bertahan lama selama

penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw ),*)

atau dibawahnya. (aka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama

selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi &)#&+, juga aw makanan

harus dibawah ),*) untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang -inarno,

&*/)0.

Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi

dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan

penambahan kembali sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan

tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa

yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan -Ishak dan Sarinah, &*/+0.

II.2 D!"!l

"odol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang

bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung

ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya

sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja -Soemaatmadja,&**10.

"odol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian

dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa

penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam

pembuatan dodol buah#buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya sepertitepung ketan, tepung tapioka. Bahan#bahan yang ditambahkan harus sesuai dan

tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku -Satuhu dan Sunarmani,2))30.

4al#hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan#

bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang.

"odol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika

dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya

dan akan membentuk kerak. 5leh sebab itu, dalam proses pembuatannya


3/9

campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik.

aktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2#6 jam pada suhu /)#

*))! dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk

dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah

warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan

mendidih dan mengeluarkan gelembung#gelembung udara yang terbentuk tidak

meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut harus didinginkan dalam

periuk yang besar. 'ntuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol

harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa

dipotong dan dimakan.

(enurut 4aryati -&**30, faktor#faktor yang mempengaruhi kualitas dodol

adalah%

&. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan

menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan

dengen tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain%

a. $epung beras ketan

$epung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan

bersih. 7pabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka

akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.

b. 8ula

8ula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. 8ula kelapa

yang digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur

agak rapuh, kering dan bersih. 8ula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dansesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan

warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan

gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

c. Santan

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih.

Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak

menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang


4/9

kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang

kalis.

d. !ara (emasak

Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering

mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik,

kurang rata dan tidak kalis.

e. 9ama Pemasakan

aktu membuat dodol yaitu selama 2#6 jam. 7pabila pemasakan kurang

lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

:ega et al -2)&20 menjelaskan bahwa peningkatan kekentalan pada proses

pemasakan dodol disebabkan oleh gelatinisasi granula pati yang terjadi akibat

pemanasan dengan keberadaan air. $ekstur semipadat pada hasil akhir dodol

dijelaskan sebagai akibat dari proses retrogradasi. 8ula merah, dijelaskan :ega, et

al -2)&20 berfungsi untuk memberikan warna dan flaor dari reaksi (aillard dan

karamelisasi yang terjadi pada saat pemanasan. ;eaksi (aillard merupakan reaksi

pencokelatan non#enzimatis akibat reaksi gula dengan asam amino dalam protein

yang diperoleh dari santan. Peran santan sendiri dalam pembuatan dodol,

dijelaskan :ega, et al -2)&20 meliputi%

&. Pembentukan kompleks asam#amilosa mereduksi retrogradasi pati,

sehingga dapat membantu mengatur kekerasan dan elastisitas dodol.

2. 9emak santan memberikan kenampakan berkilau dan meningkatkan

kualitas flaor dan mouthfeel .

Pembuatan dodol, dapat juga dibuat menggunakan tepung agar#agar. 7gar#

agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut. 8el

terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar#agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul#molekul agar#agar membentuk kisi#kisi yang

menahan molekul#molekul air sehingga terbentuk sistem koloid padat#cair -


5/9

struktur double-helix antara rantai#rantai polimer. Pendinginan lebih lanjut

mengakibatkan agregasi ikatan rantai polimer bergabung dengan segmen non#

helical agaropektin dan membentuk jaringan tiga dimensi seperti diilustrasikan

pada 8ambar &.

#a$%ar 1. &ekanis$e pe$%entukan gel pa"a agar

'K!(ikkal) 2*1+,

2.2 Pisang

Buah pisang yang memiliki nama ilmiah Musa paradisiaca ini cukup

mudah ditemui dimana dan kapan saja tanpa mengenal musim, terutama di daerah

tropis seperti di Indonesia. Beberapa penelitian tentang buah pisang menyebutkan

jika buah pisang bisa membantu dalam mengatasi depresi, anemia, tekanan darah,

membantu energi dalam otak, sakit jantung, dan masih banyak lagi. Buah pisang

juga menjadi sumber penyedia protein dan gula alami yang mudah diserap oleh

tubuh.

Kandungan gizi buah pisang yang cukup tinggi dan keberadaannya yangcukup banyak tersedia dengan harga yang relatif murah, maka dari itu penulis

mencoba untuk mengolah buah ini menjadi produk olahan dodol guna untuk

meningkatkan nilai ekonomi dari buah tersebut dan mencoba untuk menciptakan

produk olahan yang lebih berariasi dari buah pisang. "isamping itu, buah pisang

juga berperan sebagai pemberi rasa dan aroma yang menambah nilai ariatif bagi

produk olahan dodol ini.


6/9

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan

energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah#buahan lain. Pisang kaya mineral

seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung

itamin, yaitu !, B kompleks, B, dan serotonin yang aktif sebagai

neurotransmitter dalam kelancaran fungsi tak.

kalori untuk setiap &)) gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat.


7/9

III. &ETDE

III.1 Alat

1. Baskom

2. Hand Food Processor

+. !etakan

/. Kain saring

0. Kompor

. Panci alumunium

. Pisau

3. Sendok

4. Spatula

1*. $alenan

&&.


8/9

12.

III.2 Ba5an

&. 7ir

2. Buah pisang

+. 8ula merah

/. Santan Kara

0. $epung agar#agar Swallow

&6.

III.+ Pr!se"ur

&. Sortasi dan pengupasan kulit pisang.

2. Penimbangan buah pisang sebanyak & kg.

6. Pemotongan dan penghancuran dengan hand food processor .

3. Penambahan santan Kara yang telah dicairkan sebanyak +)) ml dan

pencampuran.

+. Pemanasan campuran bubur pisang dan santan, penambahan gula

merah +)) g dan bubuk agar >) g.

>. Pemasakan diiringi pengadukan selama & jam dan &,+ jam.

1. Pencetakan dan pengemasan dodol.


9/9

1/. DA6TA7 PUSTAKA

&+.

&>. 4aryati, I. &**3. Pembuatan "odol. Balai Besar Penelitian Pengembangan

Industri 4asil Pertanian. "epartemen Industri. akarta.

&1.

&/. Ishak, Clly dan Sarinah 7mrullah. &*/+. Ilmu dan $eknologi Pangan. Badan

Kerjasama Perguruan $inggi

Tugas Kelompok Fix

Documents

Transcript of Tugas Kelompok Fix