ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANANMERPATIDosen Pembimbing : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si

Disusun oleh :Nama: Muhana RafikaNIM: 22030112140108

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2013

BAB IPEMBAHASANA. LATAR BELAKANGUnggas merupakan hewan ternak, yang digolongkan dalam kelas Aves. Unggas memiliki ciri-ciri fisik bersayap, berbulu, berkaki dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur. Ada berbagai macam jenis unggas, salah satunya adalah burung dara atau yang sering disebut dengan burung merpati.Burung merpati merupakan salah satu ternak yang dapat menghasilkan daging untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, akan tetapi belum banyak memberikan andil dibandingkan dengan produksi daging unggas lainnya seperti ayam dan itik. Hanya sedikit informasi yang mengulas tentang burung merpati secara keseluruhan dari mulai jenis hingga kandungan gizinya.Data populasi burung merpati berdasarkan direktorat jenderal peternakan dan kesehatan hewan bahwa populasi burung merpati pada tahun 2011 secara nasional yang tercatat sebanyak 1.21 juta ekor (peningkatan 146,67%). Setiap tahun produksinya semakin meningkat sangat disayangkan jika pemanfaatannya belum optimal.Melihat angka populasi tersebut burung merpati cukup potensial untuk dikembangkan dalam berbagai kepentingan lain, baik itu dilihat dari sisi kesehatan maupun dari sisi nilai jualnya. Untuk itu pada makalah ini akan dibahas secara mendetail mengenai hal-hal yang berkaitan dengan burung merpati.

B. RUMUSAN MASALAH1. Bagaimana gambaran penjelasan merpati secara umum?2. Apa saja karakteristik, jenis dan kandungan gizi dari burung merpati?3. Manfaat apa saja dari burung merpati?4. Penyakit apa yang berhubungan dengan burung merpati?5. Bagaimana karkas, mutu dan sifat fisik daging merpati?6. Apa sajakah olahan daging merpati?

C. TUJUAN1. Mengetahui mengenai karakteristik, jenis dan kandungan gizi dari burung merpati2. Mengetahui manfaat dari burung merpati3. Mengetahui penyakit yang berhubungan dengan burung merpati4. Mengetahui karkas, mutu dan sifat fisik burung merpati5. Mengetahui olahan daging merpati

D. MANFAAT1. Dapat memanfaatkan daging burung merpati sebagai olahan sehari hari2. Dapat mengoptimalkan konsumsi daging merpati untuk menunjang kebutuhan gizi.

BAB IIPEMBAHASAN

A. Merpati Secara UmumBurung merpati sering juga disebut burung dara. Jenis burung ini sudah lama dikenal orang baik di desa maupun dikota. Kebanyakan burung merpati dipelihara sebagai hobi saja, jarang yang dipelihara secara khusus ataupun diperdagangkan.1 Klasifikasi Burung merpati atau burung dara menurut Levi ( 1945 ) sebagai berikut2:

Filum: ChordataSubfilum: Vertebrata Kelas: Aves Sub kelas : Neornithes super ordo: Neognathae Ordo: ColumbiformesSub ordo : ColumbiaeFamili: ColumbidaeGenus: Columba Spesies : Columba livia

Merpati memiliki 289 spesies dengan ukuran mulai dari merpati Diamond yang memiliki ukuran panjang 12 cm sampai merpati Crowned yang berukuran sebesar kalkun betina dengan bermacam-macam warna buah (Fruit Pigeon) sampai dengan warna abu-abu lembut. Burung merpati lokal telah lama dikenal masyarakat di perkotaan maupun pedesaan. Unggas ini berasal dari merpati liar (Columba livia) yang telah lama dibudidayakan dan asal penyebarannya dari daerah Eropa. Bagian terbesar dari famili Columbidae adalah merpati dengan jumlah mencapai 302 spesies, dari yang berukuran kecil sampai medium dengan panjang badan berkisar 15 cm sampai 80 cm.3 Istilah pada burung merpati; cock adalah burung merpati jantan dewasa; hen adalah burung merpati betina dewasa; squab (piyik) adalah anak burung merpati yang baru menetas maupun anak burung merpati yang masih dalam sarang dan belum disapih induknya. Adapun squaker adalah burung merpati muda dan belum dipasangkan (dijodohkan). 4

B. Karakteristik Burung MerpatiBurung tersebut merupakan salah satu fauna plasma nutfah di Indonesia. Ciri-ciri kualitatif dan kuantitatif merpati masih beragam. Selain sebagai hobi dan diperdagangkan merpati bisa dikonsumsi sebagai makanan seperti ayam, bebek dan burung puyuh.5Merpati termasuk salah satu unggas domestik selain ayam, kalkun, bebek, angsa, ayam mutiara, burung unta, emu, ayam hutan dan lain-lainnya. Unggas domestik tersebut dipelihara dan dimanfaatkan daging, telur, bulu maupun tenaganya. Adapun unggas domestik penghasil daging seperti ayam, kalkun, bebek, angsa, ayam mutiara, merpati, burung unta, emu, ayam hutan, burung, dll. Unggas penghasil telur yaitu ayam, bebek, burung unta dan emu. Penghasil bulu adalah ayam, dan burung unta. Selanjutnya unggas yang dimanfaatkan tenaganya seperti merpati untuk balap merpati dan homing. Unggas juga dapat dimanfaatkan sebagai hewan penjaga.3Beberapa sifat burung merpati adalah sebagai berikut : bentuk badannya bagus dan tegap dengan daging yang relatif tebal, berkembang biak dengan telur, memproduksi telur 1 butir per bulan dan hanya bertelur 2 butir setiap periode bertelur. Biasanya hidup berpasang-pasangan.1Dilihat dari bentuk tubuh, burung merpati memiliki kepala kecil, leher pendek, tubuh pendek dengan kaki pendek dan bulu kendur dan memiliki tonjolan daging atau lilin pada dasar paruh.6 Daging burung merpati memiliki kekhasan yang berbeda dibandingkan dengan daging unggas lainnya seperti warna daging yang merah, serat daging yang halus, kandungan kolesterol yang rendah dan kandungan protein yang tinggi. Selain itu, rasa daging burung merpati yang khas menjadikan burung merpati sebagai menu favorit atau mewah di rumah makan Cina dan beberapa kota besar.3Daging anak merpati umur 14-21 hari sangat digemari untuk dikonsumsi atau diolah menjadi burung dara goreng. Dagingnya terasa empuk dan lezat serts tulang-tulangnya lunak, biasanya disiapkan di restoran atau kafe. Konsumen berasal digolongkan statusnya dari menengah ke atas karena harga daging merpati mahal.1,5

C. Jenis Burung MerpatiJenis merpati tidak kurang dari 200 marga. Jenis merpati yang hidup dan berkembang di Indonesia hanya beberapa saja yang dikenal, terutama yang sudah dibudidayakan. Kurang dikenalnya merpati lebih karena terbatasnya pengetahuan masyarakat tentang jenis burung merpati dan terbatasnya orang menjumpai mengenal jenis-jenis burung merpati di alam ini.6Blakely dan Bade membagi burung merpati menjadi tiga kelompok utama yaitu untuk tujuan produksi daging, pameran dan penampilan. Burung merpati yang dimanfaatkan untuk produksi daging lebih menekankan pada jumlah anak burung merpati yang berat badannya besar.7 Cartmill membedakan burung merpati menjadi tiga tipe yaitu3,8:a. utility group yaitu kelompok burung merpati penghasil dagingb. fancy breed yaitu bangsa yang diambil keindahannya untuk pameranc. performing breed yaitu bangsa yang dinilai ketangkasannya.

Levi menyatakan, burung merpati dapat dikelompokkan menurut umurnya. Squab atau piyik adalah anak burung merpati umur 1-30 hari, squaker adalah burung merpati umur 30 hari sampai 6 atau 7 bulan, youngster adalah burung merpati umur 6 atau 7 bulan sampai kawin atau mulai kawin sampai tahun pertama masa produksi baik pada jantan atau betina muda, yearling cock atau yearling hen adalah burung merpati yang berproduksi pada tahun kedua baik jantan maupun betina tua sampai disingkirkan. Jenis atau bangsa burung merpati yang banyak digunakan sebagai burung merpati pedaging adalah Homer, King dan Carneau.2Bangsa burung merpati yang termasuk penghasil daging masih dapat dibagilagi menjadi tiga tipe yaitu: tipe berat, tipe sedang dan tipe ringan.2Tabel 2 Tipe Burung merpati Pedaging9

Berikut burung merpati penghasil daging Red Carneau King Sumber :pigeon-france.com Sumber:pigeonaspets.co.uk Gambar 1 Burung merpati King dan Carnaue (tipe pedaging)Burung Merpati HomerBangsa Homer yang termasuk dalam Racing Homer mempunyai kemampuan menghasilkan anak yang rendah, tetapi jenis inilah yang dikembangkan oleh para ahli burung merpati untuk penghasil squab sehingga berganti nama menjadi Utility Homer, Ordinary Homer dan sebagainya. Jenis Racing Homer yang telah dikembangkan ini lebih baik dalam menghasilkan anakan, cepat bertelur, jarang mempunyai telur yang infertil dan mempunyai sifat keindukan yang baik.2Homer termasuk burung merpati yang baik sebagai penghasil telur dibandingkan dengan bangsa burung merpati lain. Tubuh Homer dibandingkan dengan King lebih kecil sehingga burung merpati muda potong yang dihasilkan juga lebih kecil.10Bangsa Homer dapat dibagi menjadi Exhibition Homer, Genuine Homer, Giant Homer, Racing Homer dan Show Homer. Bangsa Homer merupakan bangsa yang mempunyai ukuran badan dengan berat antara 623,7-765,45 g untuk burung dewasa dan berat squab rata-rata 378,33-454 g.2

SquabSquab adalah burung merpati muda (anakan) yang siap dipasarkan pada umur sekitar 28-30 hari. Squab sampai dengan umur tersebut hanya mendapat makanan yang dihasilkan oleh tembolok induknya. Makanan yang berasal dari tembolok induk burung merpati atau susu tembolok mempunyai kandungan protein sampai dengan 35%. Susu tembolok dapat menambah berat squab sebanyak dua kali lipat selama beberapa hari setelah penetasan (Drevjany, 2001). Salah satu ciri burung merpati yaitu memiliki cairan yang berwarna krem menyerupai susu yang dikeluarkan dari tembolok jantan dan induk betina (Muhami, 1983). Crop milk yang diproduksi oleh tembolok induk burung merpati menyerupai keju dan cair, diproduksi sebelum telur menetas. Cairan tersebut diberikan induk burung merpati kepada squab dengan cara meloloh (proses regurgitasi) dan memompa ke dalam mulut squab.3Squab mempunyai pertumbuhan yang cepat pada 48 jam pertama setelah menetas. Pertumbuhan yang cepat ini dikarenakan squab mempunyai adaptasi yang baik dan mengkonsumsi pakan yang banyak. Selain itu juga adanya pemberian susu tembolok dari induk turut serta dalam mempercepat pertumbuhan.2Pertambahan berat badan squab sangat cepat pada minggu pertama dan kedua, kemudian pertambahannya berkurang pada minggu ketiga dan keempat. Pada minggu kelima dan keenam berat badan sudah mulai menurun dan tidak konstan sehingga berat badan bervariasi dan keragamannya besar.3Squab burung merpati dipotong pada umur 25 hari. Jika lewat dari umur tersebut maka squab telah keluar dari sarang dan mulai belajar terbang, sehingga timbul perototan yang kuat dan daging akan menjadi keras.2Daging squab sangat lezat dan proses pemasakannya tidak menggunakan panas yang sangat tinggi karena dapat menyebabkan berkurangnya rasa. Blakely dan Bade (1998) menyatakan, daging squab berwarna gelap, empuk, lezat serta lembab dan menempati kelas yang sama dengan daging kepiting, daging sapi muda (veal) maupun daging kambing muda. Daging burung merpati umur 21 hari sangat digemari untuk dikonsumsi sebagai burung dara goreng.8D. KANDUNGAN GIZIPemeliharaan burung merpati yang tadinya hanya sekedar hobi atau kesenangan dapat diubah dan ditingkatkan menjadi hobi yang yang menguntungkan dan bermanfaat bagi keluarga. Sebab daging merpati dapat memenuhi kebutuhan zat gizi terutama protein hewani.1Kandungan zat gizi daging merpati cukup tinggi bahkan dalam beberapa hal lebih tinggi daripada kandungan gizi hasil ternak burung lainnya. Kandungan proteinnya sebesar 35.8%, sedangkan daging ayam 20%, daging sapi 19.2% dan daging burung puyuh 21.1%.1Kandungan zat gizi dalam 100 gram daging adalah 120 kalori, 35.8 g protein, 3.25 gram lemak, 5mg kalsium, 2.5 mg zat besi. Bilia dilihat dari kandungan zat gizi tersebut, burung merpati dapat digolongkan sebagai bahan pangan tinggi gizi, rendah kadar kolesterol sehingga sesuai bagi orang yang melakukan diet tekanan darah tinggi dan penyakit jantung.1Berikut ini disajikan data kandungan gizi olahan burung merpati dalam 100 gram9

Squab atau burung merpati muda memiliki daging yang mudah dicerna, memiki kandungan gizi tinggi, lebih kaya protein, mineral dan vitamin. Orang-orang Cina menganggap daging merpati sebagai memiliki nilai obat (Hsiung et al., 2005).10Berikut Tabel 3 komposisi nilai gizi daging squab 3

Kadar air daging dan kulit sebesar 56,6%, protein sebesar 18,5% dan kadar lemak sebesar 23,8%. menyatakan, nilai gizi daging yang tinggi dikarenakan daging mengandung asam amino essensial, air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik yang lengkap dan seimbang.3Kandungan gizi dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda, tetapi setiap 100 g daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Fe) atau 100% zat besi, bila daging berasal dari hati dan 25-60% vitamin B kompleks (Soeparno, 1998). Pada Tabel dapat dilihat kandungan nutrisi daging squab dibandingkan dengan daging ayam, salmon, babi dan sapi.3Tabel 4 Kandungan gizi berbagai ternak3 Kandungan nutrisi daging squab dibandingkan ayam memiliki kelebihan zat besi (Fe), PUFA, lemak, linoleat dan arakhidonat. Nutrisi daging squab dibandingkan salmon memiliki kelebihan zat besi (Fe), protein, linoleat dan arakhidonat, Nutrisi daging squab dibandingkan babi memiliki kelebihan zat besi (Fe), protein, lemak, PUFA, linoleat dan arakhidonat. Nutrisi daging squab dibandingkan sapi memiliki kelebihan protein, lisin, PUFA, linoleat dan arakhidonat.3

Gambar 2 Squab burung merpatiSumber : Drevjany (2001b)

E. Manfaat Burung MerpatiMerpati dimanfaatkan sebagai burung hias, dagingnya menjadi sumber makanan enak, lezat dan mudah dicerna protein hewani, sumber pupuk hayati terutama untuk berkebun dan digunakan sebagai hewan laboratorium dalam kasus studi genetik dan hormonal.11,12 Pertanian merpati juga menguntungkan menjadi sumber mudah dan dapat diandalkan dari kesempatan kerja, cara penggunaan tenaga kerja keluarga dan pendapatan tunai. Pertanian merpati dapat meningkatkan laju mengurangi kesenjangan konsumsi kekurangan protein hewani, meningkatkan laju pengurangan kemiskinan dan dapat meningkatkan status sosial-ekonomi masyarakat miskin pedesaan. Kemampuan merpati untuk membawa pesan telah dimanfaatkan dalam peperangan, perdagangan, pemeliharaan persahabatan dan administrasi politik. Tapi sekarang, merpati juga terutama dipelihara untuk pemenuhan gizi keluarga.12Dilihat dari nilai gizinya, burung merpati sebagai protein tinggi, makanan rendah lemak, kadar protein 24,47%, lebih dari kelinci, sapi, babi, domba, ayam, bebek, angsa dan anjing dan daging lainnya, protein yang terkandung dalam banyak asam amino esensial tubuh manusia, dan pencernaan dan tingkat penyerapan 95%, daging merpati kandungan lemak hanya 0,73%, lebih rendah dibandingkan daging lainnya, adalah makanan ideal umat manusia. Telur merpati dikenal sebagai "ginseng hewan" kaya protein.13Merpati tidak hanya bergizi, dan ada beberapa efek kesehatan, dapat mencegah berbagai penyakit antara lain13 : untuk fungsi hati dan ginjal yang optimal, kekuatan dan vitalitas, kecerdasan otak, meningkatkan memori, mengurangi tekanan darah, mengatur gula darah, Untuk kecantikanHati burung merpati banyak mengandung kolin, dapat membantu tubuh memanfaatkan kolesterol, mencegah aterosklerosis. Tulang burung merpati kaya kondroitin, dengan mengkonsumsinya secara teratur dapat meningkatkan vitalitas sel kulit, meningkatkan tingkat elastisitas kulit, memperbaiki sirkulasi darah, kemerahan dan efek lainnya. Merpati juga kaya asam pantotenat, pada anti-rambut rontok, rambut putih, dan lain lain memiliki efek yang baik. Selain itu mengandung asam amino rantai bercabang dan lebih arginin dapat meningkatkan sintesis protein, mempercepat penyembuhan luka.13Kandungan proteinnya yang tinggi bermanfaat untuk 14: Meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh Mendukung Kulit yang sehat Mendukung kuku Sehat Membuat Rambut sehat untuk produksi enzim Mengurangi berat badan Menurunkan kemungkinan kelelahanBeberapa kandungan dari mineral lain dalam daging burung memiliki manfaat antara lain sebagai berikut14 :Selenium14 : Melindungi dari radikal bebas Meningkatkan fungsi tiroid Mengurangi risiko peradangan sendi Menurunkan kemungkinan nyeri otot Melindungi dari perubahan warna kulit Melindungi dari perubahan warna rambut Menurunkan risiko beberapa kanker Mengurangi risiko penyakit jantungZinc14 : Membantu mencegah kutil Membantu penyembuhan dari kutil Meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh Mendukung pertumbuhan sel Meningkatkan Penyembuhan Luka Meningkatkan kemampuan indera pembau Meningkatkan kemampuan indera pengecap Menormalkan kadar gula darah Mengatur metabolisme Menormalkan nafsu makan Mengurangi depresi Mendukung pertumbuhan yang sehat pada anak-anak

F. KarkasKarkas burung merpati belum banyak diteliti, sehingga sebagai pembanding digunakan karkas ayam. Karkas adalah bagian tubuh tanpa darah, bulu, jeroan, shank, kepala dan leher atau bagian tubuh yang telah dibului tanpa jeroan (Mansjoer dan Martojo, 1977). Setelah unggas dipotong, darahnya dikeluarkan dan dibului, kemudian kepala, leher dan ceker dipisahkan dari karkas.15Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain seperti kalkun, bebek angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia. Disamping itu, karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit sedangkan pada karkas mamalia, kulit sudah dipisahkan.16 Gambar 3 karkas merpatiGambar 4 karkas kalkun Gambar 5 karkas ayamDewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3924-1995 menyatakan, karkas adalah bagian dari unggas pedaging setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua cekernya. Priyatno (2003) menyatakan, bahwa karkas unggas dibedakan menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong adalah unggas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, organ tubuh bagian dalam (jeroan), kepala dan kakinya. Biasanya, paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas. Karkas isi adalah karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung dan ampela yang sudah dibersihkan.17Karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan seperti jenis, makanan,manajemen pemeliharaan dan lingkungan. Persentase berat karkas serig digunakan untuk menilai produksi daging ternak. Faktor faktor yang mempengaruhi persentase berat karkas antara lain, berat hidup, perlemakan, jenis kelamin, umur, aktifitas, jumlah dan kualitas ransum yang dikonsumsi termasuk penambahan feed aditif dalam pakan.3Nilai karkas ditentukan oleh berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Kulitas daging yang dimakan dipengaruhi terutama oleh warna, keempukan, tekstur, aroma termasuk bau dan cita rasa/ Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak, nilai aktifitas air (aw) dan nilai pH daging ikut menentukan kualitas daging. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor yang berperan terhadap mutu daging sebelum pemotongan adalah jenis ternak, jenis kelamin, umuir, suhu, pakan dan ketenangan ternak. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, nilai pH, lemak intramuskular, metode penyimpanan serta macam dan lokasi otot pada daging.3 Tabel 5 Persyaratan fisik Karkas18

G. Mutu Daging MerpatiNilai gizi dalam suatu hasil produk unggas baik itu ayam, kalkun, merpati, bebek dan jenis lainnya dapat dilihat berdasarkan unsur gizinya yaitu: kandungan protein, lemak, karbohidrat, abu dan energi. Unsur-unsur gizi tersebut dibutuhkan oleh tubuh manusia. Manusia membutuhkan makanan yang bergizi tinggi untuk hidup dan berprestasi. Kebutuhan gizi yang dianjurkan per hari bagi wanita dewasa yaitu 45 g protein, 500 mg kalsium dan 450 g fosfor. Kebutuhan seorang pria dewasa yaitu 50 g protein, 500 mg kalsium dan 500 mg fosfor.19Ada tiga faktor sebagai kriteria untuk menentukan mutu daging yaitu3 1. nilai gizi yaitu kandungan protein, lemak; 2. selera konsumen akan penampilan yaitu warna, keempukan, marbling/lemak intramuskular, ketegaran, juiciness dan tekstur 3. parameter yang berhubungan dengan penanganan seperti kadar air, jenis lemak, daya ikat air, kandungan jaringan ikat dan pH. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pemasakan dan pH.3Kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan mineral berbeda-beda tergantung pada jenis ternak, umur dan jenis kelamin.Kadar air dalam daging ternak akan mengalami penurunan dengan bertambahnya umur ternak. Perbedaan kadar lemak dapat dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, jenis kelamin dan lokasi otot. Kolesterol juga dipengaruhi oleh bangsa, umur, musim, keadaan stress dan pakan berserat.20a. Kadar Air DagingPrice dan Schweigert menyatakan, air mempunyai jumlah paling banyak dalam daging. Daging tanpa lemak mengandung 76% air dan daging memiliki kadar air yang lebih bervariasi dibandingkan dengan kadar lemaknya. Cole dan Ronning menyatakan, air merupakan komponen utama dalam daging yang berjumlah antara 70%-75% dalam setiap potongan daging. Selanjutnya Mountney menyatakan, air berfungsi sebagai media untuk transportasi nutrien, hormon dan hasil sisa metabolisme untuk dikeluarkan dari dalam tubuh dan juga merupakan media bagi kebanyakan reaksi kimia dan proses metabolis yang terjadi di dalam tubuh.3b. Kadar Protein DagingProtein merupakan komponen bahan kering yang banyak terdapat di dalam daging. Daging unggas mengandung lebih banyak protein daripada daging ternak lainnya. Daging unggas mengandung protein yang berkualitas tinggi, selain itu mudah dicerna dan mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang sehingga daging unggas mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi.3 Daging burung merpati merupakan salah satu produk yang mengandung protein tinggi dan susunan asam aminonya baik). Kandungan protein daging burung merpati sekitar 35,8%.3c. Kadar Lemak DagingLemak merupakan salah satu zat nutrisi yang penting, selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Komponen tubuh yang paling bervariasi adalah lemak. Bervariasinya lemak ini berkaitan dengan faktor genetik, lingkungan serta interaksi antara keduanya. Kandungan lemak ternak muda yang sedang tumbuh meningkat seiring dengan meningkatnya berat hidup.21Daging unggas mengandung jumlah asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak sehingga mengandung kolesterol yang lebih rendah dibandingkan lemak-lemak dalam daging ternak lainnya. Lemak yang terdapat dalam daging unggas lebih banyak ditemukan di bawah kulit daripada yang ada dalam jaringan. Lemak sebagai salah satu komponen kimia yang terdapat dalam daging, jumlahnya lebih sedikit dari kandungan air dalam daging.3Tabel 6 Komposisi asam lemak dari beberapa jenis daging unggas17JenisUnggasAsam Lemak Jenuh( % )Asam lemak tak jenuh ( % )

Asam oleatAsam linoleatAsam linolenatAsam arach

AyamKalkunItikAngsaBurung merpati28 3128 3387302347 5739 5242575614 1813 21248170,7 1,00,8 1,31,40,40,70,3 0,50,2 0,70,20,050,04

Daging squab berbeda dengan daging unggas lain karena mengandung lemak intramuskuler yang tinggi. Hal ini mengakibatkan daging squab burung merpati menjadi lunak dan enak untuk dikonsumsi. Kandungan lemak daging burung merpati sekitar 5,9%.3d. KolesterolKolesterol merupakan kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid Kolesterol terdapat dalam semua sel hewan, sehingga tersebar luas di seluruh jaringan tubuh. Kolesterol merupakan substansi lemak khas hasil metabolisme yang banyak ditemukan dalam struktur tubuh manusia maupun hewan. Kolesterol yang berasal dari hewan terdapat dalam daging, hati dan otak (Tillman et al., 1991). Kolesterol makanan umumnya didapat dari lemak hewan dan kuning telur.3

Tabel 7 Kandungan kolesterol unggas3

Kandungan kolesterol daging squab lebih rendah dibandingkan dengan daging ternak lain. Daging squab sangat dianjurkan bagi orang yang menghindari mengkonsumsi daging dengan kandungan kolesterol tinggi.3

H. Sifat Fisik Daging MerpatiSifat fisik yang menentukan kualitas daging antara lain adalah nilai pH, aktifitas air (Aw), keempukan, perubahan berat setelah pengolahan dan warna.3Nilai pH dagingSoeparno (1998) menyatakan bahwa nilai pH merupakan salah satu sifat fisik daging yang merupakan faktor dalam menentukan penilaian kualitas daging oleh konsumen disamping keempukan, warna, tekstur dan sifat fisik lainnya. Nilai pH ultimat daging dicapai setelah glikogen otot habis atau setelah enzim glikolitik menjadi tidak aktif.3Perubahan pH daging setelah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. Penumpukan asam laktat saat aktivitas glikolitik mengakibatkan penurunan pH setelah pemotongan yang dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain temperatur lingkungan, perlakuan sebelum pemotongan dan suhu penyimpanan daging. Faktor intrinsik antara lain spesies, kandungan glikogen otot dan variabilitas diantara ternak.3Nilai aktifitas Air (Aw)Aktifitas air menunjukkan jumlah air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Tujuan dari pengukuran nilai aktifitas air (aw) adalah untuk mengetahui keaktifan air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga dapat dilakukan pencegahan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroba.3Air murni mempunyai nilai (aw) 1,0. Nilai (aw) suatu bahan pangan akan mencapai suatu keseimangan dengan kelembaban udara relatif (RH) dari ruangan di sekitar bahan pangan lebih rendah daripada aktifitas airnya, maka pada kondisi tersebut bahan pangan akan mengalami penguapan air. Sebaliknya jika kelembaban ruangan lebih tinggi daripada aktifitas air bahan pangan, makan akan terjadi penyerapan air oleh bahan pangan tersebut sampai pada suatu saat tercapai keadaan yang seimbang.3Kadar air dalam burung merpati cukup tinggi ini menyebabkan burung merpati rentan terhadap penyakit.3KeempukanBurung merpati memiliki daging yang terasa empuk dan lezat serts tulang-tulangnya lunak.1Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Keempukan adalah kemudahan daging untuk digigit atau dikunyah di dalam mulut tanpa hilangnya tekstur daging yang diinginkan.3Keempukan daging berhubungan dengan kandungan jaringan ikat dan protein protein kontraktil dalam daging. Komponen utama yang mempengaruhi keempukan adalah kelompok jaringan ikat, kelomphyok serat daging dan kelompok lemak yang berhubungan dengan otot.3Ada tiga komponen daging yang menentukan keempukan daging yaitu struktur miofibril, status kontraksi otot dan kandungan jaringan ikat. Pemendekan otot selama rigormortis berhubungan erat dengan kealotan dan daya putus ( yang berhubungan dengan keempukan ) daging. Peregangan otot atau pencegahan terhadap pengeritan otot akan meningkatkan keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril akan meningkat. Panjang sarkomer berhubungan kealotan daging. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang memiliki sarkomer yang lebih panjang.3Keempukan daging pada dasarnya dipengaruhi oleh faktor sebelum ternak dipotong (antemortem) dan setelah ternak dipotong (post mortem). Adapun yang termasuk ke dalam pengaruh antemortem adalah faktor genetik termasuk jenis ternak, spesies dan fisiologi, faktor umur, jenis kelamin dan stres. Di dalam suatu jenis ternak keempukan banyak ditemukan oleh heritabilitas dan faktor ini dapat mencapai lebih dari 60 %. Faktor faktor post mortem yang mempengaruhi keempukan daging diantaranyaadalah pendinginan pendahuluan (chilling), pelayuan dan pembekuan, termasuk lama dan temperatur penyimpanan, cara pemasakan dan pemakaian zat pengempuk.3Kealotan daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam daging. Kolagen adalah protein utama jaringan ikat. Jaringan ikat mempunyai peranan yang penting dalam menentukan tingkat keempukan daging. Keempukan daging juga dipengaruhi dengan bertmbahnya umur ternak, bila hewan bertambah tua maka akan terjadi perubahan struktur jaringan ikat, sehingga daging menjadi keras dan daya tahan terhadap sobekan atau kunyahan meningkat.3Perubahan berat setelah pengolahanLawrie menyatakan bahwa perubahan berat setelah pengolahan daging dipengaruhi oleh metode, waktu dan temperatur pemasakan. Temperatur yang tinggi akan menyebabkan denaturasi protein dan penurunan daya mengikat air. Perubahan berat setelah pengolahan juga dipengaruhi oleh nilai pH daging, umur ternak, jenis dan konsumsi pakan serta panjang sarkomer serabut otot, ukuran dan berat sampel, dan penampang lintang daging.3Berbagai perubahan terjadi pada daging selama pengolahan yaitu3 :1. Protein serat otot mengalami koagulasi dan daging mengkerut2. Pengkerutan menyebabkan keluarnya cairan daging3. Kolagen pada jaringan ikat berubah menjadi gelatin. Hal ini akan menyebabkan daging menjadi empuk.4. Nutrisi tertentu hilang atau rusak selama pengolahan daging.Pengolahan yang relatif lama akan memberikan pengaruh pada panjang serabut ototo dan penampang melintang daging juga memberikan pengaruh yang identik dengan panjang serabut otot.3Daging dengan perubahan berat setelah pengolahan yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan perubahan berat setelah pengolahan yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan lebih sedikit.3WarnaDaging merapi memiliki daging yang berwarna merah. Penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin. Miglobin sebagai salah satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat di sekeliling suatu grup heme dan membawa oksigen grup heme yang tersusun dari suatu atom Fe dan suatu cincin porfirin. Pigmen miglobin mengandung senyawa besi porfirin yang disebut heme yanh didalamnya terdapat atom bentuk ferro ( Fe++) Atom besi yang berikatan dengan oksigen disebut oksimioglobin yang memiliki warna daging merah terang. Miglobin mampu mengikat oksigen secara sementara dan kemudian melepaskannya kembali. Miglobin merupakan pigmen utama dalam daging dan terdapat 50% - 80% dari keseluruhan pigmen. Faktor lain yan gmempengaruhi warna daging adalah pakan, spesies, jenis ternak, umur, jenis kelamin, stress dan nilai pH.3Lawrie menyatakan bahwa oksimioglobin adalah bentuk kimia urat daging terpenting yang berhubungana dengan warna daging segar. Oksimioglobin hanya terdapat di permukaan daging namun pigmen ini sangat penting karena menampilkan warna merah yang disenangi konsumen. Warna merah cerah akan kelihatan dominan apabila rasio oksimioglobin dan mioglobin seimbang.3I. Penyakit pada burung MerpatiBurung merpati bersifat carrier terhadap penyakit yang disebabkan oleh virus, bakteri dan parasit. Kontaminasi virus pada pemeliharaan burung merpati secara intensif hampir tidak ada. Hasil penelitian bahwa mortalitas anak sampai dengan umur empat minggu 2.38%; dara dan induk ditemukan sebesar 6.64% dan 0.23%. Mortalitas dapat dicegah dengan menjaga kebersihan kandang dan pemeliharaan yang baik agar burung merpati tidak mudah terjangkit penyakit.3Bangkai merpati mudah terkena infeksi selama proses, di mana mikroba tak terelakkan kontaminan-dengan patogen yang berisiko, yakni salmonela, Staphylococcus aureus dan Clostridium per fringens. Pengukuran yang tidak bersih di perusahaan, kandang, peternakan dan pemeliharaan sistem yang dianut memiliki peran dalam penyebaran infeksi. Bangkai Setelah terinfeksi mencapai area penyembelihan, sulit untuk melakukan langkah-langkah pengendalian yang efektif untuk membasmi com-pletely kemungkinan infeksi yang ditularkan dari terinfeksi ke burung yang tidak terinfeksi. Nassar dan Abu El-Ela (2000).22Merpati di peternakan merpati biasanya terinfeksi Capillaria spp. dan Ascardia spp. Infeksi dengan parasit ini dapat memiliki dampak merugikan yang signifikan pada kinerja dan produksi merpati. Ivermectin adalah spektrum luas makrosiklik lakton endectocide dan secara luas digunakan untuk pengobatan dan pencegahan baik nematoda parasit dan arthropoda dalam makanan hewan.23 Burung merpati juga dapat terinfeksi oleh Trichomonas gallinae. T. gallinae a protozoa parasit yang menyebabkan penyakit pada merpati disebut sebagai kanker. T. gallinae adalah patogen sarcomastigophoran parasit umumnya ditemukan dalam saluran pencernaan atas columbids dan predator burung tertentu. Pada burung tawanan, penyakit ini telah ditemukan di merpati domestik dan / atau umum, merpati, burung puyuh, kalkun, ayam, burung elang, elang, berbagai kutilang, burung pipit Jawa, dan kenari. Pada burung muda, infeksi parah dan bahkan fatal di mana kematian bisa mencapai hingga 80-90% atau lebih. 24,25Selain itu dua penyakit paling penting dari saluran pencernaan yang menjangkit burung merpati adalah jenis infeksi paramyxovirus 1 dan adenovirus (tipe I dan II) kompleks.21J. Teknik Pengolahan Ada banyak teknik untuk mengolah unggas baik itu ayam, merpati, kalkun maupun bebek. Teknik tersebut antara lain26 : Boiling (merebus)Adalah memasak makanan pada air mendidih, yang jumlah/volume airnya lebih dari bahan yang dimasak.26 Simmering (merebus dengan api kecil)Adalah merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang tersedia danmerebusinidilakukan pelan-pelandalam waktu yang cukup lamadengan menggunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan.26 StewingAdalahmerebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume) sama atau hampir sama dengan banyak bahan yang direbus. Cairanyang biasa dipergunakan adalah kaldu dan saus.26 BraisingAdalahmerebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume) lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus hanya menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak. Braising sangat cocok dilakukan pada bahan makanan yang mempunyai tekstur yangkeras. Sebaiknya menggunakan panci dalam yang tertutup rapat, yang disebut braising pan.26 RoastingMemasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan. Misalnya seperti di oven. Pada saat di oven sesekali makanan disiram dengan minyak untuk menjaga kelembaban suhu pemanasan.26 GrillingMemasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Alat yang dipergunakan memasak grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini selain berfungsi sebagai penahan makanan yang sedang dimasak, juga berfungsi membuat bagian yang lebih gosong yangmembentuk jeruji pula.26 SauteAdalah memasak makanan dengan cara menumis dan dengan minyak sedikit.26 Deep FryingMemasak makanan dalam minyak panas dengan jumlah minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam oleh minyak.26

K. Olahan Burung MerpatiPemeliharaan merpati untuk daging adalah industri yang diterima di seluruh dunia. Merpati muda biasa untuk daging dikenal sebagai squabs.. Dagingnya lembut, lezat dan disajikan dalam berbagai kesempatan. 21Berikut beberapa diantara olahan dari burung dara/merpati1 :Burung Dara KukusKecap asin China merupakan bahan khas yang kerap dipakai untuk memasak daging burung merpati.1Bahan :2-3 ekor burung dara yang besarnya sedang1sdm mentega75 g water chessnuts 1sdt kecap asin China1sdt garam secukupnya500 ml kaldu tulangCara membuat1 :1. Bersihkan burung dara, ambil dagingya, haluskan campurkan dengan mentega2. Haluskan water chestnuts dan bubuhkan pada daing burung dara3. Bumbui dengan kecap asin, merica, garam, dan tambahkan kaldu tulang4. Campuran burung dara ini dapat dibagi menjadi 6, dimasukkan ke dalam mangkuk-mangkuk kecil dan dikukus atau dibagi 2 dan dikukus hingga matang selama 25 menit. Hidangkan hangat-hangat.Untuk melezatkan hidangan pada daging burung dara yang sudah halus bubuhkan water chestnuts yang dapat dibeli dalam kemasan kaleng. Jika menggunakan blender atau chopper listrik bahan-bahan akan lebih halus.1Burung Dara Rasa jeruk1 :

Bahan1 : 450 gr daging burung dara, potong 4 1 cabai merah besar, iris halus 1 cabai hijau besar, iris halus l seruas jari jahe, haluskan 1 jeruk lemon, parut kasar kulitnya, ambil 1 sdm airnya 1 daun bawang, iris halus 1 sdt tepung maizena, larutkan dalam 2 sdm air 600 cc minyak gorengBumbu perendamBurung Dara Rasa Jeruk1: 1/2 sdt garam 1 sdt gula pasir 2 sdt kecap asin 1 sdt cuka masak 1 sdt kecap Inggris 1 sdt minyak wijen 2 sdt tepung maizena larutkan dalam 2 sdm airCara MembuatBurung Dara Rasa Jeruk1:1. Campur burung dara dengan bahan perendam. Biarkan selama 15 menit.2. Angkat burung dara dan tiriskan. Sisihkan bahan perendamnya.3. Panaskan minyak hingga berasap, goreng burung dara hingga matang.4. Angkat dan tiriskan.5. Tumis cabai merah, cabai hijau, jahe, kulit jeruk, air jeruk, dan daun bawang. Masukkan burung dara. Tumis sejenak.6. Tuang sisa bumbu perendam, dan kentalkan dengan larutan maizena. Masak hingga matang. Angkat. Sajikan selagi panas dengan nasi hangat dan sup sayuran.Daging burung merpati mengandung protein, lemak, kalsium, fosforus dan kalori sangat efektif untuk meningkatkan kecerdasan terutama kanak-kanak. Dari olahan tersebut dapat digunakan untuk menunjang konsumsi daging burung merpati.1

BAB IIIPENUTUP

KESIMPULANBurung merpati dapat dimanfaatkan dagingnya untuk memenuhi kebutuhan zat gizi manusia. Kandungan gizi daging merpati sangat bagus antara tinggi protein, rendah kolesterol dan lain-lain. Karkas burung merpati belum diteliti secara rinci namun karena karkas unggas hampir sama sehingga menggunakan ayam sebagai pembandingnya. Burung merpati juga dapat diolah menjadi berbagai makanan yang disajikan untuk lauk pauk.

DAFTAR PUSTAKA1. Suryatini N. Ganie.Dapur Naga di Indonesia.Jakarta:PT Gramedia;20082. Levi, M. W. The Pigeon. 2nd Edition. America :R.L Bryan Company, Columbia, S. C;19453. Wiwit nurwitasari. Nilai Gizi Daging Squab burung Merpati Lokal dan Homer pada Jenis kelamin yang Berbeda.IPB;20064. Poultry 101 linked to memory loss (internet).2013. ( cited 2013 June 7 ). Available from : http://afspoultry.ca.uky.edu/extension-poultry1015. S. Darwati1, H. Martojo1, C. Sumantri1, D.T.H. Sihombing1 and A. Mardiastuti. Productivity, repeatability of productive and reproductive traits of local pigeon. J.Indonesian Trop.Anim.Agric. 35(4) December 2010 .6. Kigir E. S.1, Sivachelvan S. N. 1, Kwari H. D.1, Sonfada M. N.2, Yahaya A.1, Thilza I. B.3 and Wiam I.M. Gross and microscopic changes in the gonads of male and female domestic pigeon. New York Science Journal 2010;3(10)7. Suparman. Cara Beternak merpati. Surabaya : JP Books; 20058. Blakely, J dan D. A. Bade Terjemahan: B. Srigandono.. Ilmu Peternakan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press;19989. Squab, Pigeon, meat and raws linked to memory loss ( internet ).2013 ( cited 2013 May 6 ). Available from : http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/799/210. M. Ashraful KabirProductivity of crossed indigenous pigeon in semi intensive system. Basic Research Journal of Agricultural Science and Review ISSN 2315-6880 Vol. 2(1) pp. 01- 04 January 2013 Available online http//www.basicresearchjournals.org11. S. Darwati, H. Martojo, D.T.H. Sihombing and C. Sumantri. Productivity of Local Pigeon Fed with Cafetaria Method in Intensive Rearing. The 1st International Seminar on Animal Industry Bogor, 23-24 November 200912. M. Asaduzzaman1, M. Mahiuddin1, M. A. R. Howlider1, M. M. Hossain2 and T. Yeasmin. Pigeon farming in gouripur upozilla of mymensingh districh. Bang. J. Anim. Sci. 2009, 38(1&2) : 142 15013. The nutritional value of pigeon.2013.( cited 2013 Jan 5 ) available from : http://www.hhtip.com/the-nutritional-value-of-pigeon/14. The benefit of pigeon.2013 ( cited 2013 Feb 24 ) available from http://heavenly2.blogspot.com/2011/11/benefits-pigeon-meat-squab-for-health.htmlRose,15. Rose, S. P.. Principles of Poultry Science., Wallingford :CAB International ;199716. Tien R, Sugiyono, Fitriyono A.Ilmu pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfa Beta CV ; 2011.17. Panitia Teknis 67-03. SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging. Bogor : BSN;200918. Sastrapradja, S. D dan Muhilal. Widyakarya Pangan dan Gizi. , Jakarta. Lembaga Pengetahuan Indonesia;1989.19. Muchtadi, T. R dan Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor;199220. Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: P.T. Gramedia Pustaka Utama;199721. Yassien M.A.M.; Ahmed, A.M.; Soad A.S. Ismail and Kareman Sawadalla.. Bacteriological Features of Dressed Squabs at Refrige-ration Temperatures. SCVMJ, XV I ( 1 ) 2011.22. D. C. Bennett 1 and K. M. Cheng. Ivermectin residues in squab. 2012 Poultry Science 91 :28082811. http://dx.doi.org/ 10.3382/ps.2012-0252923. N. Begum, M.A.A. Mamun, S.A. Rahman and A.S.M. Bari. Epidemiology and pathology of Trichomonas gallinae in the common pigeon (Columba livia). J. Bangladesh Agril. Univ. 6(2): 301306, 200824. Abd El-Rahman, M.A.M.1; Seddiek, Sh.A.2 and Soliman, A.S. Some Studies on Trichomoniasis of Pigeons at Qualiobia Governorate. Egypt. J. Comp. Path. & Clinic. Path. Vol. 21 No. 2 (April) 2008; 123 14125. D. Marlier *, H. Vindevogel. Viral infections in pigeons. Accepted 14 February 2005.26. Endang Mulyatiningsih. Teknik teknik dasar memasak .Jogjakarta : UNY;2007