Artikel Cabai Ibm

download
  • date post

    13-Jul-2015
  • Category

    Documents
  • view

    767
  • download

    0

Embed Size (px)

transcript

<p>ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANAN KERUSAKAN DAN PENANGANAN PASCA PANEN</p> <p>CABAI</p> <p>Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si</p> <p>Disusun oleh : Dwi Astuti Farikha 22030111130033</p> <p>PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2011</p> <p>Asal-usul dan Peyebaran CabaiCabai adalah salah satu jenis tanaman hortikultura yang banyak disukai karena mempunyai berbagai manfaat (1). Setiap jenis cabai mempunyai</p> <p>keistimewaan tersendiri (2). Cabai merah (Capsicum annum var. longum) merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari (1). Selain untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga sehari-hari, cabai banyak digunakan sebagai bahan baku industry pangan dan farmasi (3). Karena alasan tersebut, orang pun tidak akan berhenti menanam cabai, betapapun sulitnya (2). Cabai rawit yang banyak ditanam masyarakat bukanlah tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Amerika Latin pada posisi 0-300 Lintang Selatan dan 0-300 Lintang Utara (4). Berdasarkan asal usulnya, cabai (hot pepper) berasal dari Peru. Namun ada yang menyebutkan bahwa bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai semenjak tahun 7000, jauh sebelum Colombus menemukan hingga benua ke Amerika Spanyol. (1942) Bangsa yang kemudian mulai</p> <p>menyebarkannya</p> <p>Portugis</p> <p>memperdagangkan cabai ke Makao dan Goa pada tahun 1500-an, lalu masuk ke India, Cina, dan Thailand. Kerajaan Turki Usmani menduduki wilayah Portugis di Hormuz, teluk Persia, sekitar tahun 1513. Disinilah orang Turki mengenal cabai. Saat Turki menduduki Hongaria, cabai pun memasyarakat di Hongaria (1). Hingga sekarang belum ada data yang pasti mengenai kapan cabai dibawa masuk ke Indonesia. Menurut dugaan, kemungkinan besar cabai dibawa oleh saudagar-saudagar dari Persia ketika singgah di Aceh. Sumber lain menyebutkan bahwa cabai masuk ke Indonesia karena dibawa bangsa Portugis (1).</p> <p>Taksonomi dan Sifat Botani Tanaman CabaiDalam dunia tumbuh tumbuhan, tanaman cabai diklasifikasikan sebagai berikut (5): Divisi : Spermatophyta</p> <p>Subdivisi Kelas Subkelas Ordo Famili Genus Spesies</p> <p>: Angiospermae : Dicotyledoneae : Metachlamidae : Tubiflorae : Solanaceae : Capsicum : Capsicum annuum, L.</p> <p>Cabai dapat hidup pada daerah yang memiliki ketinggian antara 01-200 m dpl, berati tanaman ini toleran terhadap dataran tinggi maupun dataran</p> <p>rendah (3). Tanaman cabai berbentuk perdu atau semak yang tumbuh pada permukaan tanah dengan tinggi kurang dari 1,5 meter (5). Untuk pertumbuhan dan produksi terbaik, sebaiknya ditanam pada tanah berstruktur remah atau gembur dan kaya bahan organic, sedang pH tanah yang dikehendaki antara 6,0-7,0 (3).</p> <p>AkarAkar tumbuhan merupakan struktur tumbuhan yang terdapat didalam tanah. Akar sebagai tempat masuknya mineral (zat zat hara) dari tanah menuju seluruh bagian tumbuhan. Tanaman cabai mempunyai akar tunggang yang menembus ke dalam tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar ke arah samping. Akar merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai berikut (5): a. Untuk menyerap air dan garam garam mineral dalam tanah b. Untuk menunjang dan memperkokoh berdirinya tumbuhan di tempat hidupnya c. Pada beberapa jenis tanaman berfungsi sebagai alat bernafas, misalnya pada tumbuhan bakau.</p> <p>BatangBagian luar batang tumbuhan berbentuk persegi empat hingga bulat, dengan posisi cenderung tegak, dan bercabang banyak. Batang tanaman pada saat muda berwarna kehijauna sampai keunguan, dengan ruas berwarna hijau atau ungu bergantung pada varietasnya dan mudah patah. Secara umum batang pada tanaman cabai memiliki fungsi sebagai berikut (5) :</p> <p>a. Batang merupakan organ lintasan air dan mineral dari akar ke daun dan lintasan zat makanan hasil fotosintesis dari daun ke seluruh bagian tumbuhan b. Batang merupakan organ pembentuk dan penyangga daun.</p> <p>DaunDaun merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai tempat fotosintesis, transpirasi, dan sebagai alat pernapasan. Hasil fotosintesis berupa gula (glukosa) dan oksigen. Glukosa hasil fotosintesis akan diangkut oleh pembuluh tapis dan diedarkan ke seluruh bagian tumbuhan. Oksigen dikeluarkan melalui stomata daun dan sebagian digunakan untuk respirasi sel sel di daun (5).</p> <p>BungaBunga tanaman cabai tersusun dalam rangkaian bunga yang jumlah kuntum bunganya beragam sesuai dengan jenis varietasnya. Kuntum bunga cabai terdiri atas bunga kelopak, helai mahkota, bakal buah, kepala putik, tangkai putik, dan benang sari. Tiap bunga memiliki 5 daun buah dan 5-6 daun mahkota yang berwarna putih dan ungu bergantung pada varietasnya. Mempunyai putik dengan kepala bulat dan benang sari terdiri atas 5 6 buah kepala sari lonjong. Serbuk sari terdapat dalam kantong sari, dan letaknya seakan-akan menjadi satu sehingga membentuk bumbung yang mengelilingi tangkai kepala putik. Sebagian besar bunga cabai menyerbuk sendiri, tetapi mudah juga dilakukan persilangan. Pada umumnya, tanaman cabai menyerbuk silang dengan perantara lebah madu, lalat hijau, dan semut hitam. Besarnya penyerbukan silang 9% - 40%, namun penyerbukan sendiri masih sering terjadi yang besarnya sampai kira kira 60% (5).</p> <p>BuahTanaman cabai mempunyai buah yang bervariasi sesuai varietasnya. Ada buah yang berbentuk bulat sampai bulat panjang dengan bagian ujung meruncing, mempunyai 2 3 ruang yang berbiji banyak. Letak buah cabai</p> <p>besar umumnya bergantung, sedang cabai kecil tegak. Warna buah yang muda adalah hijau, putih kekuningan, dan ungu bergantung pada varietasnya. Buah yang telah tua (matang) umumnya kuning sampai merah dengan aroma yang berbeda sesuai dengan varietasnya. Bentuk biji cabai adalah kecil, bulat pipih seperti ginjal, dengan warnanya yang kuning kecoklatan. Berat 1.000 buah biji cabai berkisar antara 3 6 gram. Proses penuan buah berlangsung antara 50 6- hari sejak bunga mekar. Sedangkan tanaman cabai mulai berbunga pada umur 60 75 hari setelah disemaikan (5).</p> <p>Manfaat CabaiSecara umum buah cabai memiliki banyak kandungan gizi yang masingmasing jenisnya akan berlainan. Table.1 menunjukkan kandungan gizi buah dari beberapa jenis cabai, baik bentuk segar maupun kering (6). Kandungan Segar Cabai Hijau Besar Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) b.d.d *) (%) 23 0,7 0,3 5,2 14 23 0,4 260 0,05 84 93,4 82 Cabai Merah Besar 31 1 0,3 7,3 29 24 0,5 470 0,05 18 90,9 85 103 4,7 2,4 19,9 45 85 2,5 Cabai Rawit Kering Cabai Hijau Besar Cabai Merah Besar 311 15,9 6,2 61,8 160 370 2,3 576 0,04 50 10 85 15 11 33 150 9 1.000 0,5 10 8 ml Cabai Rawit</p> <p>11.050 0,05 70 71,2 85 -</p> <p>Selain berguna sebagai penyedap masakan, cabai juga mengandung zat-zat gizi yang diperlukan untuk kesehatan manusia (1). Cabai rawit yang dikonsumsi segari-hari mengandung berbagai zat yang dibutuhkan tubuh. Kandungan terbanyak dalam cabai rawit segar adalah vitamin A, yaitu 11.050 IU per 100 g bahan (4). Dengan kandungan vitamin A, B,dan C, cabai rawit dapat dimanfaatkan untuk kesehatan mata dan sariawan, juga dapat menyembuhkan sakit tenggorokkan (4,6). Cabai rawit termasuk bahan pangan yang bermanfaat serba guna(multy function) karena selain buahnya, daunnya pun dapat dimanfaatkan. Umumnya buah cabai rawit dimanfaatkan sebagai sayur, sambal, bumbu dapur, bumbu pecel, gado-gado, rujak, asinan, dan sebagainya. Buah yang masih mentah pun umumnya dimanfaatkan sebagai pelengkap makan gorengan. Sementara daun cabai rawit sering digunakan untuk obat luka(mengurangi rasa sakit yang berkepanjangan) dan buang air besar(4). Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaicin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yaitu kulit cabai bagian daam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah; memperkuat jantung. Nadi, dan saraf; mencegah flu dan demam; membangkitkan semangat dalam tubuh (tanpa efek narkotik); serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Penelitian terakhir di Washington, USA menyebutkan bahwa mengkonsumsi cabai secara teratur dapat menunda kerentaan tubuh (1). Zat capsaicin yang terdapat dalam plasenta bermanfaat untuk</p> <p>mempertajam lidah burung ocehan. Akibatnya burung ini akan menjadi lihai untuk mempermainkan llidahnya. Bila cabai diberikan ke burung hias maka pengeruhnya terhadap burung tersebut ialah bulunya akan lebih bercahaya dan lebih menarik. Ayam yang enggan bertelur pun dapat tertolong bila pakannya dicampuri cabai kering yang sudah ditumbuk halus menjadi bubuk (6). Selain untuk campuran pakan, bubuk cabai dapat dimanfaatkan sebagai bahan industry makanan dan minuman untuk menggantikan fungsi lada dan sekaligus untuk memancing selera makam konsumen. Ekstraksi bubuk cabai ini pun sering dipakai dalam pembuatan minuman ginger beer (6). Kandungan</p> <p>capsaicin yang tinggi dalam bubuk cabai merah, selain mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikroba, juga bersifat menghambat pertumbuhan sel kanker (7). Penelitian di Case Westren Reverse University, Cleveland, tahun 1991 menunjukkan bahwa penderita penyakit tulang dapat disembuhkan atau berkurang rasa sakitnya setelah menggunakan krim capsaicin empat kali sehari. Capsaicin juga mengandung zat ekspectoran yang aktif meredakan</p> <p>batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan penyakit asma. Sebuah penelitian di Inggris menunjukkan bahwa masayarakat yang gemar masakan pedas cenderung terhindar dari penyakit bronchitis (1). Sedangkan zat oleoresin yang terdapat dalam cabai rawit, didapatkan dengan cara mengekstrasi menggunakan pelaryt organic, misalnya alcohol dan heksan. Proses pembuatan oleorein meliputi penggilingan (maserasi),</p> <p>ekstraksi, penghilangan pelarut (destilasi), dan finishing atau bleeding. Dalam industry farmasi, zat oleoresin dan zat-zat aktif (capsaicin) yang terdapat dalam bentuk larutan capsicum adalah obat yang digunakan secara luas untuk mengobati berbagai jenis penyakit, misalnya gangguan pada tulang, rematik, sakit kepala, sakit pinggnag, bisul pada anak-anak, sakit perut, diare, kram, sakit gigi, mulas, radang pada tenggorokkan, sesak napas, pegal-pegal, penyakit kulit atau gatal-gatal, polio, penyakit mata, bronchitis, influenza, msuk angin, sinusitis, dan asma, serta mencegah infeksi system pencernaan (8). Cabai merah banyak mengandung vitamin C yang bermanfaat untuk meningkatkan penyerapan zat besi dan mengubah asupan folat menjadi folat aktif sehingga mudah diserap tubuh. Selain itu, kandungan vitamin C dalam cabi merah juga dapat memperkuat system imunitas dalam memerangi infeksi. Meskipun bentuknya kecil, cabai merah dapat membantu mereka yang sedang menjalankan program diet. Dalam satu buah cabai merah terkandung antivirus, antikanker, antioksidan, karotenoid, dan beta karoten yang juga membantu mencegah berbagai kerusakan yang disebabakan oleh racun dalam tubuh (9). Cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu capsicol. Minyak asiri ini dapat dimanfaatkan untuk menggantikan fungfi minyak kayu putih. Minyak ini dapat mengurangi rasa pegal, rematik, sesak napas, dan gatal gatal (6).</p> <p>Selain kegunaan tersebut, bubuk cabai pun dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat penenang. Bahkan kandungan bioflavonoids yang ada di dalamnya, selain dapat menyembuhkan radang akibta udara dingin, juga dapat menyembuhkan polio (6). Meskipun banyak manfaatnya, cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan bagi kesehatan. Orang yang kondidi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan makanan pedas akan mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut American Jurnal Epidemic tahun 1994, orang yang gemar masakan pedas kemungkinan mendapatkan resiko kanker perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan dengan orang yang tidak memakan cabai. Oleh karena itu, meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas, namun konsumsi cabai yang berlebihan harus dikendalikan. Demikian pula apabila kondisi tubuh tidak tahan menerima masakan pedas, jangan dipaksa makan maskan yang terlalu pedas karena akan mengakibtakan fatal bagi kesehatan (1). Tanama cabai memiliki varietas yang jumlahnya sangat banyak. Berkat kemajuan teknologi di bidang pembibitan telah banyak dihasilkan berbagai varietas cabai unggul hibrida oleh berbagai Negara atau perusahaan benih di dunia.</p> <p>Cabai KeritingCabai keriting banyak ditanam oleh para petani, selain harganya dipasaran lebih mahal, jenis cabai keriting lebih tahan penyakit. Selain itu, cabai keriting memang cocok ditanam di daerah tinggi seperti kebun yang sering kena hujan. Keuntungan lain dari tahan hujan, cabai keriting bisa ditanam sepanjang tahun. Cabai keriting kurang cocok ditanam di daerah dataran rendah (5).</p> <p>Gambar 1. Cabai keriting dalam pot (10)</p> <p>Bentuk buah memanjang, mengikal atau mengeriting, dan bagian ujungnya runcing. Rasanya pedas, bijinya relative banyak jika dibandingkan dengan ukuran buahnya. Buah yang masih muda berwarna hijau, lalu coklat, dan akhirnya setelah masak menjadi merah tua (2).</p> <p>Cabai Merah BiasaUntuk daerah rendah seperti Brebes, masyarakat lebih memilih menanam cabai merah biasa (5). Bentuk buah pendek sampai panjang, dan bagian ujungnya tumpul atau bulat. Rasa buah kurang pedas dan agak manis. Kulit buah relatif lebih tebal dibandingkan dengan cabai keriting. Buah yang masih muda berwarna hijau, lalu coklat, akhirnya setelah masak menjadi merah tua (2). Pabrik-pabrik besar penghasil sambal botol, pada umumnya menggunakan bahan baku cabai merah biasa (5).</p> <p>Paprika (Capsicum longum L. Sendt)Cabai ini sering disebut cabai lonceng (bell-pepper). Cabai paprika belum banyak beredar di Indonesia, karena mahal harga benihnya (2). Bertanam paprika agak sulit, tidak seperti bertanam cabai biasa. Perawatannya harus lebih intensif, dan hasil panen setiap tanaman tidak banyak. Banyak tanaman yang mati sebelum tanaman sempat berbuah. Di pasar kota-kota besar, seperti Jakarta, paprika sudah banyak tersedia (5).</p> <p>Buah paprika berbentuk bulat seperti lonceng, atau hampir berbentuk seperti kubus. Rasanya tidak pedas dan agak manis. Kulit dan daging buah tebal, bijinya sangat sedikit (2). . Paprika yang sudah banyak ditanam ada dua macam, yaitu paprika hijau dan paprika merah. Menurut para petani, paprika hijau jauh lebih banyak yang memesan daripada paprika merah (5).</p> <p>Cabai Rawit (Capsicum frutescents L.)</p> <p>Gambar 2. Cabai rawit (11)</p> <p>Cabai rawit merupakan tanaman berumur pendek (1-2,5 tahun). Cabai rawit disebut tanaman perdu karena tingginya hanya sekitar 50-135 cm dengan arah pertumbuhantegak lurus. Cabai rawit memiliki beberapa varietas, seperti cabai kecil yang rasanya sangat pedas dan beraroma merangsang karena kadar minyak aetherisnya banyak, cabai putih yang pedas walaupun tak sebanding pedasnya cabai kecil, dan cabai ceplik yang sering disebut cabai hijau (2).</p> <p>Cabai Keriting HibridCabai hybrid yang kita kenal selama ini adalah cabai merah biasa hybrid. Penelitian dan penemuan cabai hybrid yang baru beredar adalah cabai keriting hirid. Pembenihan dari Korea telah menciptakan cabai keriting hybrid berpotensi tinggi. Cabai...</p>