8/20/2019 Tugas II Protein Sujarwo 10504068 (1)

1/2

Tugas II Mata Kuliah Biokimia Pangan

Oleh: Sujarwo (105040!"

1) Sebutkan faktor-faktor penyebab proses denaturasi protein dari bahan pangan

2) Jelaskan pengaruh faktor-faktor di 1) terhadap kestabilan struktur protein

Jawab:

1) Faktor-faktor penyebab proses denaturasi protein dari bahan pangan:

Suhu, pH, pelarut, mekanik, logam, garam, dan penambahan oksidatorreduktor!

2)   Suhu:  dengan adanya kenaikan suhu, maka molekul-molekul akan men"adi bergerak 

lebih #epat, misalnya gerakan $ibrasinya, sehingga ikatan-ikatan kimia yang #ukup lemah

seperti ikatan %an der &aals akan putus! 'ada pemanasan dengan suhu tertentu yang semakin

tinggi, maka ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik "uga dapat terganggu dan dapat

menyebabkan protein terdenaturasi!

pH: protein merupakan senyawa yang bermuatan sehingga dengan adanya perubahan pH

(penambahanpengurangan H) akan mempengaruhi muatan total protein! 'enambahan asam

atau basa pada protein akan mengganggu interaksi ionik pada "embatan garam sehingga

ter"adi pertukaran pasangan ion antara asambasa yang ditambahkan dengan interaksi ionik 

 pada protein!

Pelarut:  penambahan pelarut yang non polar dapat menyebabkan disosiasi gugus * yang

hidrofobik pada protein! Hal tersebut ter"adi karena gugus hidrofobik dari protein berinteraksi

dengan pelarut non polar!

Mekanik: pengadukan yang #ukup kuat pada protein dapat menyebabkan putusnya ikatan-

ikatan yang lemah pada protein! +engan putusnya ikatan-ikatan tersebut, maka struktur 

 protein dapat mengalami perubahan!

Logam:  'enambahan logam, terutama logam berat akan menyebabkan putusnya ikatan

disulfida pada protein!

Garam: dapat menyebabkan  salting-in, yaitu proses diambilnya air yang mengelilingi

molekul protein sehingga molekul-molekul protein tersebut akan mengendap (terdenaturasi)!

8/20/2019 Tugas II Protein Sujarwo 10504068 (1)

2/2

Tugas II Mata Kuliah Biokimia Pangan

Oleh: Sujarwo (105040!"

Penambahan oksidator/reduktor: penambahan oksidator dapat menyebabkan pembentukan

ikatan disulfida, sedangkan penambahan reduktor akan memutuskan ikatan disulfida

sehingga konformasi protein mengalami perubahan!