Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya. Keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana semua mikroorganisme yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan makanan pada keadaan penanganan dan penyimpanan yang normal telah mati. Daya tahan simpan makanan yang steril komersial umumnya kira-kira 2 tahun, kerusakan-kerusakan yang masih terjadi bukan akibat pertumbuhan mikroorganisme tetapi karena kerusakan reaksi-reaksi kimia, sehingga sifat inderawinya berubah. (Tjahjadi, 2011) Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuhmikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalamsuatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidiumbotilinum. Proses panas harus cukup untuk menginaktifkan mikroba yang terdapatdidalam makanan kaleng tersebut atau untuk mencapai tahap sterilisasi komersial. (Winarno, 1994). Winarno, F.G. 1994. STERILISASI KOMERSIAL PRODUK PANGAN. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Jika Clostridium botulinum tidak mati akibat prosespemanasan yang kurang cukup, maka bakteri tersebut dapatmenghasilkan toksin (racun) yang mematikan. Kadang-kadangkalengnya sendiri tidak selalu memberikan tanda-tandagembung atau makanannya sendiri juga tidak memberikantanda-tanda penyimpanan dalam penampilan. Proses pemanasanmakanan kaleng dianggap aman apabila dapat menjaminmakanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum ( Buckle, et al , 1987).

Buckle, K. A., R. A. Edwan ds, G. H. Fleet, dan M. Woolton. 1987. ILMUPANGAN. UI – Press, Jakarta..

Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko kea- manan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan. proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun aspek organoleptik bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik. Wirakartakusumah;M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.