TINJAUAN PUSTAKA

Telur Asin

Telur asin umumnya diolah dari telur itik karena cangkangnya lebih tebal dan rasa

telur asinnya lebih enak dibanding telur ayam. Telur itik mengandung protein 13,1% dan

lemak 14,3-17,0%. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk mempertahankan

kualitasnya. Salah satu cara pengawetan telur itik yang lazim dilakukan adalah dengan

penggaraman. Pengawetan telur hendaknya tidak merusak lemak maupun komponen

lainnya. Lemak merupakan salah satu unsur gizi yang terdapat dalam makanan. Lemak

dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, sebagai pembawa

flavor, dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun, mengkonsumsi lemak atau minyak

yang sudah mengalami oksidasi dapat mengganggu kesehatan, seperti penyakit jantung dan

kolesterol (BPTPY,2007).

Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari

kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun

Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum

diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan

garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang) banyak diimpor

dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri. Pembuatan

garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl

nya sebagai unsur utama garam., Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori

seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan berkisar baik sekali jika

mengandung kadar NaCl >95%, baik kadar NaCl 90–95%, dan sedang kadar NaCl antara

80–90% tetapi yang diutamakan adalah yang kandungan garamnya di atas 95%. Proses

pembuatan garam yang sederhana adalah menguapkan air laut sehingga mineral-mineral

yang ada di dalamnya mengendap. Hanya saja mineral-mineral yang kurang diinginkan

sedapat mungkin hanya sedikit yang dikandung oleh garam yang diproduksi (Purbani,2004).

DAFTAR PUSTAKA

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Jurnal

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian volume 29: 4.

Purbani,D.2004. Proses Pembentukan Kristalisasi Garam. Panduan Pembuatan Garam

Bermutu. Badan Riset Kelautan dan Perikanan Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya

Nonhayati.

Kadar Air Telur Asin

Telur asin memiliki kadar air kuning telur yang persentasenya berkisar antara

31,23 % sampai dengan 38,14 % (bb). Kadar air kuning telur yang telah diasinkan

lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada telur segar, yaitu 47,5%

(Wulandari, 2004). Kadar air yang menurun pada kuning telur ini disebabkan adanya

garam yang mencegah interaksi molekul-molekul air dengan kelompok hidrofilik

dari protein, sehingga dihasilkan air bebas yang masuk kemudian akan masuk ke

bagian putih telur (Stadelman & Cotteril, 1973). Faktor yang mempengaruhi kadar

air putih telur yakni banyaknya larutan NaCl yang berdifusi ke dalam telur selama

proses pengasinan. Kadar air putih telur mengalami penurunan selama penyimpanan

karena terjadinya penguapan. Penguapan air dipengaruhi oleh diameter dan jumlah

pori-pori pada kulit telur, suhu, RH, dan tekanan udara selama penyimpanan

(Wulandari, 2004).

Penggunaan Telur Itik

Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik.

Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam.

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) dalam Wulandari (2004),

kadar lemak kuning telur itik adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam

adalah 31,9%.

Wulandari, Z. 2004. Sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil teknik penggaraman dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan, Agustus 2004, hlm. 38-45 Vol. 27. No. 2.

Stadelman, M. J. & O. J. Cotterill. 1973. Egg Science and Technology. The AVI Publishing, Inc. Westport, Connecticut.

Telur Ayam

Telur ayam merupakan salah satu produk hasil ternak unggas, khususnya

ayam, sebagai bahan pangan yang kaya akan nilai gizinya. Telur tergolong dalam

protein hewani, protein yang ada pada telur berfungsi untuk membangun dan

memperbaiki sel tubuh pada tubuh manusia. Menurut Davis dan Reeves (2002),

protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino

esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan sebagai penentu mutu protein dari

bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur Itik

Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu

menyediakan kebutuhan hidup makhluk baru, oleh karena itu komposisi telur unggas

tersebut hampir sama. Perbedaan komponen kimia antara spesies terutama terletak

pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung, yang umumnya dipengaruhi oleh

keturunan, makanan dan lingkungan (Winarno dan Koswara, 2002). Komposisi telur

itik sebagai berikut: air 69,7%, padatan 30,3%, bahan organik 29,3%, protein 13,7%,

lemak 14,4%, karbohidrat 1,2%, dan bahan anorganik 1,2% (Romanoff dan

Romanoff, 1963).

Putih Telur Itik

Protein putih telur itik antara lain ovalbumin 40,00%, ovotransferin 2,00%,

lisosim 1,20%, dan ovomusin 3,00%. Kandungan ovalbumin, ovotransferin, lisosim,

dan ovomusin pada telur ayam lebih banyak daripada telur itik. Hal ini merupakan

salah satu penyebab daya buih telur ayam lebih tinggi daripada telur itik.

Hasil penelitian Rahmawati (2006) dan Septiadi (2006), menunjukkan bahwa

pH putih telur itik tegal yang optimal untuk menghsilkan daya dan kestabilan buih

yang tinggi didapat pada kisaran pH antara 6,36-7,59. Pada pH tersebut daya buih

mencapai kisaran 606, 58%-683,33% dan tirisan buih antara 2,12%-4,46%. Hasil

pengukuran pH pada penelitian Rahmawati (2006), Suryono (2006), dan Septiadi

(2006), menunjukkan bahwa kisaran pH putih telur itik tegal segar adalah 7,79-8,08.

Hasil penelitian Rahmawati (2006) dan Suryono (2006), menunjukkan bahwa

pengocokan telur itik Tegal segar menghasilkan daya buih dan tirisan buih paling

baik yaitu sekitar 451,79%-451,83% dan 3,43%-5,20%. Pada penelitian Septiadi

(2006), pengocokan telur itik Tegal umur simpan tujuh hari menghasilkan daya buih

dan tirisan buih paling baik yaitu sebesar 517,50% dan 4,85%.

Metode Pembuatan Telur Asin

Metode dalam pembuatan telur asin dibagi menjadi dua cara, yaitu metode

perendaman telur dengan menggunakan larutan garam jenuh dan pembalutan dengan

mencampur garam, serbuk bata merah, atau abu gosok menjadi satu larutan, dan kadang-

kadang menggunakan kapur kemudian dibalut ke telur yang ingin diasinkan. Pembuatan

telur asin dengan menggunakan metode perendaman dengan larutan garam jenuh sangat

mudah dan praktis karena prosesnya hanya merendam telur dalam larutan saja sehingga

tidak diperlukan proses lainnya. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman

adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit.

Tingkat permeabilitas garam dalam air terhadap telur lebih tinggi dan hampir

seragam daripada tingkat permeabilitas garam dalam campuran abu gosok dan batu bata.

Hal ini yang menyebabkan pada metode perendaman garam lebih meresap ke dalam telur.

Garam merupakan salah satu bahan penting yang digunakan pada pembuatan telur asin.

Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi

pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta

menurunkan daya aktifitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan dalam

proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al.,

1980).

Mekanisme yang terjadi pada proses pengasinan adalah proses penetrasi garam

dengan cara difusi ke dalam telur setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Ion-ion

tersebut berdifusi ke dalam bagian telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan

mamilaris, membrane kulit telur, putih telur, membrane vitelin dan yang terakhir adalah ke

dalam kuning telur. Laju difusi itu sendiri mendapat hambatan dari lapisan kapur yang

terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur sehingga difusi pada

kuning telur agak lambat. Putih telur yang telah melalui proses pengasinan, garam

kemudian masuk ke dalam kuning telur melalui membrane vitellin karena adanya

perbedaan tekanan osmotik antara kuning dan putih telur.

Ayress, J.C. dan J.O. Munt. 1980. Microbiology of Foods. W.H. Freeman and Company, San

Fransisco.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co., New

York.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Pengukuran Aw Dan Kadar Garam Telur Asin

KelompokJenis Telur

+ metodeAw

Bagian

Telur

Volume

Titrasi (ml)

Kadar

Garam

(%)

1Ayam +

Rendam0.891 Putih 37.9 10.88

Kuning 24.8 7.14

2Ayam +

Rendam0.911 Putih 5.4 1.58

Kuning 10.7 3.12

3Ayam +

Balut0.894 Putih 9.5 2.77

Kuning 7 2.04

4Itik +

Rendam0.867 Putih 20.35 5.44

Kuning 7.15 2.06

5Itik +

Rendam0.901 Putih 10.6 3.10

Kuning 2.8 0.82

6 Itik + Balut 0.905 Putih 12 3.50

Kuning 2.15 0.63

Tabel 2. Hasil Reaksi Pencokalatan

Kelompok KeteranganAbsorbansi

Selisih420 nm 600 nm

1 Pindang 0.769 0.499 0.27

Tep. Putih Telur 0.194 0.020 0.174

2 Pindang 0.071 0.041 0.03

Tep. Putih Telur 2.400 2.115 0.285

3 Pindang 0.580 0.317 0.263

Tep. Putih Telur 0.158 0.032 0.126

4 Pindang 0.069 0.013 0.056

Tep. Putih Telur - - -

5 Pindang 0.081 0.021 0.06

Tep. Putih Telur - - -

6 Pindang 0.225 0.123 0.102

Tep. Putih Telur - - -

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Telur Asin

KelompokJenis

TelurMetode

Berat

AwalBerat Akhir

Kadar Air

(%)

1 Ayam Rendam 2.0106 0.6996 65.20

2 Ayam Rendam 2.0727 0.5873 71.66

3 Ayam Balut 2.0396 0.5185 74.58

4 Itik Rendam 2.0427 0.6804 66.69

5 Itik Rendam 2.0355 0.7248 64.39

6 Itik Balut 2.0134 0.6022 70.09

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Telur Asin

Parameter Ayam Itik

Rendam Rendam Balut Rendam Rendam Balut

Warna Biasa Suka Biasa Biasa Biasa Biasa

Aroma Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa

Kemasiran Suka Biasa Biasa Suka Biasa Suka

Rasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa

Tabel 5. Hasil Uji Mutu Hedonik Telur Asin

Parameter Ayam Itik

Rendam Rendam Balut Rendam Rendam Balut

Kemasiran MasirKurang

Masir

Kurang

MasirMasir

Kurang

Masir

Kurang

Masir

Intensitas

rasa asinAsin

Agak

asinAgak asin Asin

Agak

asin

Agak

asin

Tabel 6. Kadar Air Tepung Putih Telur

Kelompok Cawan Berat Awal Berat Akhir Kadar Air (%)

1 16 2.0103 1.7648 12.21

2 18 2.0103 1.8266 9.14

3 17 2.0058 1.7872 10.90

4 14 2.0205 1.8216 9.84

Tabel 7. Rendemen Telur asin

Kelompok MetodeRataan Berat

Awal (gram)

Rataan Berat

Akhir (gram)

Rendemen

(%)

1, 2, 4 & 5 Rendam 70.30 66.96 95.25

3 & 6 Balut 69.99 66.96 95.67