Tempe

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan PercobaanPercobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.C. Manfaat PercobaanDengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).C. Fermentasi TempeFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian

dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji

kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen. BAB IIIBAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Percobaan- TempatSMA Negeri 1 Palimanan- Waktu PercobaanSabtu, 23 Februari 2013Pukul 14.00 WIBB. Bahan dan Alat Percobaan- Bahan:Biji kedelai dan bibit tempe (laru).- Alat:Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C. Metode Kerja1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. 2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Air rendaman diganti setiap 12 jam. 3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil PengamatanPengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah

pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: - Pengamatan I (Senin, 25 Februari 2013/Pukul 16.00 WIB)Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. - Pengamatan II (Selasa, 26 Februari 2013/Pukul 16.00 WIB)Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.B. PembahasanPada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. C. Gambar Proses Pembuatan Tempe

Gambar 1

( Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya)Gambar 2

(Biji kacang kedelai dijemur agar kering sambil membersihkan sisa kulit kedelai yang masih ada)Gambar 3

( Biji kacang kedelai telah kering )Gambar 4 (Biji kacang kedelai diberi ragi tempe )Gambar 5

( Setelah diberi tepung dan ragi biji kacang kedelai diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok )Gambar 6

( Biji kacang kedelai yang telah siap dibungkus menggunakan daun pisang )

Gambar 7

( Membungkusnya dengan benar dan rapi )Gambar 8

( Biji kacang kedelai telah siang dibungkus kemudian diletakkan ditempat tertutup dan dibiarkan selama 2 hari )Gambar 9

( Hasilnya 2 hari kemudian . Biji kacang kedelai telah berhasil menjadi tempe dengan hasil yang baik ) ( Hasil akhir yaitu tempe yang telah siap digoreng dan dapat dimakan dengan rasa yang enak ) BAB V PENUTUP

A. KesimpulanDari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. B. SaranPemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKAhttp://raenw.blogspot.com/2012/10/laporan-pembuatan-tempe.htmlhttp://www.woezone.com/2012/08/cara-membuat-tempe-dengan-mudah/http://manfaattempe.blogspot.com/

http://manfaattempe.blogspot.com/

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Pada kesempatan ini, kami mendapat tugas dari guru pembimbing untuk membuat

laporan tentang industri kecil atau industri rumah tangga. Akhirnya kami sepakat memilih materi

laporan ini yaitu tentang Proses Pembuatan Tempe. Latar Belakang kami memilih materi ini

yaitu karena yang ada disekitar lingkungan kami dan mudah untuk dibahas untuk kelengkapan

laporan ini.

Kami berhasil mengekspos sosok pengusaha rumah tangga yang bertempat tinggal di

Griya Praja Mukti. Dia adalah ibu , usaha pembuatan tempe oleh ibu ini pada awalnya dilakukan

hanya sebagai pekerjaan sambilan yang sehari-harinya adalah ibu rumah tangga.

Pada awal Desember tahun 2004, usaha inilah mulai ditekuni oleh ibu . uasah ini

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen, khususnya di komplek perumahan Griya Praja

Mukti. Mulanya bu hanya membuat tempe hanya dengan modal 2 kg kedelai perhari, yang

hasilnya disalurkan pada penjual keliling dan warung-warung yang berada di kawasan

perumahan Griya Praja Mukti. Namun pada tahun 2006 permintaan tempe kian hari kian

bertambah. Pada akhirnya pembuatan tempe ini di tingkatkan dan mulai berkembang sedikit

demi sedikit. Dan sampai sekarang pembuatan tempe tersebut dapat mencapai 10 kg perharinya.

B. Tujuan Penelitia

Tujuan dari laporan penelitian tentang proses pembuatan tempe yaitu :

1. Untuk mengetahui secara menyeluruh proses pembuatan tempe pada industri rumah tangga yang

masih menggunakanalat-alat yang sangat sederhana.

2. Untuk mengetahui tanggapan dari masyarakat yang setiap harinya mengkonsumsi tempe.

3. Untuk mempermudah bagi mereka-mereka yang berminat untuk mendirikan industry rumah

tangga yang menspesialisasikan pembuatan tempe.

C. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari laporan penelitian ini yaitu :

1. Untuk memperdalam danmengembangkan ilmu pengetahuan yang seluas-luasnya terutama

dalam bidang pembuatan makanan tradisional.

2. Untuk menambah wawasan cakrawala kita, mengenai keberadaan temped an gizi yang

terkandung didalamnya sebagai makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat

Indonesia.

D. Metodelogi Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian tentang pembuatan tempe ini mengambil lokasi di Desa KAlisapu, tepatnya di

Griya Praja Mukti, Kec. Slawi, Kab. Tegal.

2. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif yang bermaksud untuk

mengetahui cara pembuatan tempe pada industry rumah tangga yang tergolong masih sangat

sederhana. Bentuk penelitian ini akan mampu menangkap berbagai informasi yang bersifat

kualitatif dengan deskripsi.

3. Sumber data

Data yang kami peroleh untuk melengkapi penelitian kami bersifat primer, karena kami

langsung mendatangi pihak yang bersangutan yaitu pihak yang memiliki industry rumah tangga.E. Pelaksanaan Penelitiana. Tempat :b .Waktu :

F. Hasil Yang Diperoleh

Seperti yang kami dapatkan sekarang sebuah laporan yang berjudul “Proses Pembuatan

Tempe” yang dihasilkan dari wawancara dan penelitian yang kami lakukan untuk menghasilkan

laporan ini berkenan di hati guru pembimbing dan rekan-rekan sejawat.

BAB II

MODAL PEMBUATAN TEMPE

A. Modal perhari

Dalam pembuatan laporan ini, kami mengambil industry rumah tangga. Yang dihasilkan

dari idustri tersebut disalurkan ke warung-warung pedagang keliling dan wilayahnya tidak begitu

luas, jadi modal yang dipakai tidak terlalu banyak. Menurut sumber yang kami peroleh modal

yang diperlukan Ibu untuk memproduksi tempe yaitu kurang lebih Rp.

B. Bahan Yang Diperlukan

Dalam pembuatan tempe memerlukan bahan-bahan sebagai berikut :

1. Kedelai, dalam pengamatan kami menyesuaikan yang dibuat oleh Ibu sebagai produsen. Setiap

harinya Ibu memerlukan 50 kg kedelai yang harga per-kg nya kira-kira Rp. . jadi Ibu setiap

harinya mengeluarkan uang untuk pembelian kedelai sebesar Rp.

2. Ragi, setiap 1 bungkus ragi tempe dapat digunakan untuk 5 kg kedelai dan 1 bungkus ragi tempe

kurang lebih seharga Rp. . jadi Ibu setiap harinya mengeluarkan uang sebesar Rp. Untuk

pembelian ragi.

3. Plastic berukuaran ½ kg atau bisa juga dengan ukuran yang lebih besar, tergantung keinginan.

Dalam pembungkusan, bu menggunakan plastic, karena menurutnya lebih praktis dan bersih.

Selain itu juga sekarang ini daun pisang sulit untuk didapat dan harganya mahal. Untuk setiap

harinya Ibu memerlukan 200 lembar plastic untuk 10 kg kedelai. Sebelum pembungkusan

terlebih dahulu plastic di lubangi agar udara dapat berkembang dengan baik.

C. Alat-Alat Yang Diperlukan

Dalam pembuatan tempe diperlukan alat-alat sebagai berikut :

1. Kompor gas, digunakan merebus kedelai sampai setengah matang.

2. Dandang digunakan sebagai tempat untuk merebus kedelai sampai setengah matang. Dalam hal

ini Ibu menggunakan dandang yang besar sehingga cukup untuk merebus kedelai yang 10 kg

tersebut.

3. Cepon besar, digunakan untuk menuntaskan kedelai setelah direbus dan setelah tuntas juga

digunakan untuk mencampur ragi.

4. Ember, digunakan untuk mencuci kedelai agar benar-benar bersih setelah ditampih.

5. Tampah kecil, digunakan untuk menempih agar kulit-kulit atau kotoran lainnya yang masih

tertinggal hilang dan kedelai menjadi bersih.

6. Rak, digunakan untuk menempatkan kedelai yang sudah diberi ragi setelah itu dibungkus.

BAB IIIPELAKSANAAN PEMBUATAN TEMPE

A. Proses Pemilihan Bahan

Bahan-bahan pembuat tempe sangat menentukan mutu dar tempe tersebut. Untuk

memperoleh hasil tempe yang enak tentunya diperlukan kedelai yang baik. Apabila dalam

pembuatannya tidak memperhatikan bahan-bahan yang diperlukan, maka jangan berharap untuk

hasil yang memuaskan. Sebab mutu bahan yang baik akan mempengaruhi tempe dan secara tidak

langsung akan mempengaruhi laba yang akan diperoleh.

Untuk mendapatkan kedelai yang baik dapat diketahui dari cirri fisiknya, antara lain yaitu

kulit kedelai tersebut bersih, biasanya mengkilap, tidak keropos, tidak berwarna hitam atau

busuk. Karena itu juga mempengaruhi rasa dan kwalitasnya. Biasanya untuk memisahakan

kedelai dengan kotorannya yaiti dengan ditampi. Kemudian kotoran yang sudah hilang dapat

diambil. Dengan pembersihan ini maka hasil yang diperoleh akan jauh lebih baik.

Agar lebih diketahui di wilayah Tegal ini pembuatan tempe menggunakan kedelai yang

kulitnya berwarna merah tua atau coklat.

B. Proses Pembuatan

Setelah mengalami tahap pemilihan yang baik, kemudian baru memasuki tahap pencucian.

Yaitu kedelai biasanya ditaruh pada baskom besar laludicuci sambil mengambil kotoran-kotoran

dari kedelai yang mengapung.

Tahap berikutnya yaitu tahap perebusan. Setelah dicuci sampai bersih, kemudian c itu di

tamping pada panic atau dandang dan kemudian direbus kurang lebih 2,5 jam (waktu perebusan

juga disesuaikan dengan jumlah kedelai yang akan direbus, waktu 2,5 jam itu untuk 8-10 kg

kedelai). Hara[p diperhatikan dalam perebusan ini, jangan sampai kedelai terlalu matang, karena

nanti tidak akan jadi kalau dibuat tempe.

Selanjutnya pada tahap perebusan, kedelai yang setengah matang itu kemudian direndam

dalm air selama satu malam. Ini berfungsi agar kulit yang masih melekat pada kedelai bisa lepas.

Setelah direndam, lalu pada pagi harinya dicuci lagi sampai bersih dari kulit kedelai dan

kemudian ditiriskan selama satu hari. Pada sore harinya kedelai yang sudah bersih dari kulitnya

itu selanjutnya diberi ragi tempe sambil ditampi supaya ragi merata. Dan setelah selesai tahap

peragian, kedelai siap untuk memasuki tahap pembungkusan.

C. Proses Pengemasan

Setelah mengalami berbagai macam tahap pembuatan tempe, maka kini saatnya memasuki

tahap yang terakhir, yaitu tahap pembungkusan.

Dalam pembungkusan tempe, dapat digunakan berbagai macam cara atau bahan. Misalkan

dengan daun pisang, tetapi saat ini terutama di kota-kota besar jarang sekali ditemukan jenis

tempe yang di bungkus dengan daun pisang, karena sakarang ini sulit dadapat.

Sumbar yang telah kami datangi menggunakan plastik untuk membungkus tempe buatannya.

Sebelum kedelai yang suadah biberi ragi itu dimasukkan ke dalam plastik, terlebih dahulu

plastiknnya di lubangi agar udara dapat berkembang dengan baik.

D. Daerah Pemasaran

Usaha yang dimulai pada akhir desemmber 2004 hingga sekarang ini masih ditekuni oleh Ibu

. usaha ini awalnya hanya di lingkungan komplek Perumahan Griya Praja Mukti saja, lalu dapat

berkembang dan disalurkan sampai ke warung- warung di sekitar wilayah Perumahan Griya

Praja Mukti. Kendati dengan adanya permintaan tempe di warung-warung kecil meningkat,

sehingga tiap harinya kedelai yang di butuhakan bertambah. Penambahan jumlah kedelai ini juga

cukup banyak, yaitu dapat mencapai 10 kg perharinya.

Sementara itu dalam penjualannya, Ibu yang dibantu suaminya setiap sore mengantarkan

tempe-tempe setengah jadi ke warung- warung kecil dan rumah makan. Sedangkan pada kantin

dan pedagang keliling di ambil tempe yang di buat ini juga habis dalam satu hari, sehingga

dalam pembuatannya haus ada tiga tahapan yang pertama tempe yang belum jadi, ke dua tempe

yang setengah jadi dan yang ke tiga tempe yang sudah jadi.

E. Laba Yang Diperoleh

Selama menjadi penjual tempe, Ibu juga mengalami banyak kendala. Diantaranya yaitu pada

pembuatan tempe terkadang tidak jadi atau ada rasa pahitnya. Ini menyebebkan laku

penjualannya sedikit dan akan di perkirakan mengalami kerugian.

Sedangkan laba yang diperoleh perharinya tergantung pada banyaknya laku penjualan. Dapat

juga di perkirakan dalam pembuatan tempe dengan 10 kg kedelai, laba yang diperoleh bisa

mencapai Rp. Itu masuk laba kotor. Belum di potong dengan pembelian gas dan plastic untuk

membungkus tempe. Sehingga laba bersih yang diperoleh hanya sekitar Rp. Per-harinya.

BAB IVGIZI YANG DIPEROLEH

Banyak sekali ditemukan orang-orang kalangan menengah ke bawah yang

mengkonsumsi tempe. Sebagian yang mengkonsumsi tempe memang orang kalangan tersebut.

Karena harganya yang dikategorikan makanan yang murah.

Perlu diketahui, pada tempe juga terdapat gizi yamg sangat diperlukan oleh tubuh dan

tidak kalah dengan daging. Misalnya yaitu protein nabati, kita tahu bahwa protein sangat

membantu pertumbuhan sel-sel tubuh, sehingga pertumbuhan tubuh baik dan sehat. Dan masih

banyak lagi zat-zat yang terkandung dalam tempe yang tidak bisa kami ungkapakan satu persatu.

Kami hanya menampilkan suatu zat gizi yang mayoritas terdapat pada tempe.

Jadi janganlah ada yang beranggapan kalau tempe itu makanan yang rakyat kecil dan

makanan yang tidak bergizi. Semua kalangan masyrakat harus merasakan kelezatan tempe untuk

keseimbangan tubuh.

BAB VPENUTUP

Setelah mengadakan penelitian dan menganalisa permasalahan tentang motivasi petani

kedelai berpartisipasi dalam proses pembuatan tempe di Desa Kalisapu, Kec. Slawi, Kab. Tegal.

Maka sebagai hasil penelitian dari masyarakat petani tersebut dalam bab terakhir ini penulis

berusaha untuk menarik suatu implikasi dan saran-saran yang mungkin dapat bermanfaat untuk

membantu dalam proses pembangunan pertanian bidang industry rumah tangga pada umumnya

dan proses pembuatan tempe pada khususnya.

Motivasi adalah suatu dorongan yang timbul dari dalam diri seseorang untuk melakukan

suatu tindakan dalam rangka memenuhi kebutuhannya.

Adapun motivasi yang di bahas dalam penelitian ini adalah motivasi pedagang dalam

kegiatan- kegiatan yang berkaitan dengan proses pembuatan tempe.

A. Kesimpulan

Dalam proses pembuatan tempe menuntut kerja yang berkesinambungan, sabar dan penuh

ketelatenan agar dapat menghasilkan tempe yang baik dan tidakmudah busuk.

proses pembuatan tempe di Desa Kalisapu dapat dikatakan berhasil, karena jumlah

permintaan akan tempe semakin meningkat. Namun karena keterbatasan dana maka usaha

tersebut belum dapat mencapai hasil yang maksimal. Untuk itu peran aktif pengurus koperasi

desalah perlu ditingkatkan demi suksesnya industry rumah tangga.

B. Saran dan Kritik

1. Saran

Bagi produsen tempe diharapkan dalam pengolahan tempe memperhatikan kebersihan,

mengingat tempe tersebut akan di konsumsi oleh mausia.

2. Kritik

Kepada para konsumen, jangan terlalu meremehkan keberadaan tempe sebagai lauk pauk.

Karena dalam tempe terkandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.

HOMEAK_LABTEC SEDEC

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE

22.44 Firzha Alfiandri

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE

DISUSUN OLEH :

FIRSA ALFIANDRI (V0B012002)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

AKADEMI KOMUNITAS LABTEC SEDEC

P4TK IPA BANDUNG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut

1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat Penulisan

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :

1) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka

1. Pembuatan Tempe



3. Produksi tempe agar tahan lama

Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

4. Pengawetan Tempe

Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan. Adapun cara untuk mengawetkan tempe yaitu :

Ø Pengeringan Tempe

Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.

Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting,karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 – 10 jam.

Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe

kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.

Ø Pembekuan Tempe

Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).

Ø Pengalengan Tempe

Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan.

a) Persiapan Bahan

Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.

b) Pengisian (filling)

1.Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.

2.Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan.

c) Exhausting dan Penutupan

Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing.

d) Processing

Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar.

e) Pendinginan

Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan (Santoso, 2005).

B. Proses Pembuatan Tempe

1. Alat dan Bahan

A) Alat :

Ø Baskom

Ø Saringan

Ø Dandang

Ø Kipas angin/kipas

Ø Sotel kayu

Ø Tampah

Ø Kompor

Ø Peralatan lain yang diperlukan

B) Bahan :

Ø Kacang kedelai

Ø Ragi tempe

Ø Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

2. Langkah Kerja

a. Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.

b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)

d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih

e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

f. Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

g. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

h. Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

i. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.

j. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan :

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

BAB III

PENUTUP

A. Simpulan




B. Saran

Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.

Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

Laporan Hasil Penelitian Pembuatan Tempe

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah

makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.

BAB II

PEMBAHASAN

Landasan Teori

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

JAMUR RHIZOPUS ORYZAE

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen).

Fermentasi

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalamifermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalamsel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secaraumum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Peranan Rhizopus Oryzae

Dalam meningkatkan gizi tempeKedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempeselama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahanbaik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akandiuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogenterlarutnya akan mengalami peningkatan.Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudahdicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akandipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudahlarut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai jugaakan hilang.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebabflatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampaifermentasi 72 jam.

BAB III

METODE PENELITIAN

Bahan pembuatan

· Kacang kedelai mentah : 1 kg

· Ragi : 2 gram

· Panci besar

· Kantong plastik ukuran 1kg ( atau sesuai selera )

Alat

· Baskom 1buah

· Plastik klip 3 buah

· Panci dan tutupnya 1 buah

· Kalo (bahasa jawa,red)

· Pengaduk (sothil) 1 buah

· Kain (untuk membungkus) 3 buah

· Termometer ruangan 1 buah

· Timbangan kue 1 buah

· Sedotan air mineral 1 buah

Cara membuat

· Pertama tama bersihkan kedelai sampai bersih dengan air bersih agar kotoran yang menempel terlepas dari kedelainaya.

· Kemudian rendam kedelai nya kedalam wadah yang lebar selama kurang lebih selama 2 jam.

· Keesokan harinya setelah di rendam, cuci kedelai dalam air mengalir dan remas – remas kedelainya sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.

· Waktunya perebusan. Masukan kedelai yang sudah bersih kedalam panci besar dan mulai merebus yang membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit atau sampai kedelaainya terliahat empuk.

· Tiriskan kedelainya sampai kering.

· Setelah itu tuangkan kedelai ke wadah yang besar,ratakan, kemudian tunggu sampai kedelainya dingin.

· Setelah itu campurkan 2sdm ragi atau sesuai aturan memakainya dengan kedelai.

· Aduk sampai merata lalu masukan kedalam plastik yang telah di siapkan.

· Ukur ketebalannya 3cm.

· Tutup ujung plastik dengan lilin.

· Tusuk plastiknya dengan tusuk gigi secukupnya yang penting adalah agarm mendapatkan udara sehingga bisa memulai pembusukan.

· Taruh ke rak beruji agar terkena sirkulasi tunggu sampai kurang lebih 36 jam.

· Tempe buatan sendiri siap untuk di sajikan

HASIL OBSERVASI

(DOKUMENTASI )

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan




B. Saran

Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.

Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

· http://www.google.com

· http://www.wikipedia.org

· http://www.detik.com

· dan ide-ide yang datangnya dari otak kami yang tidak terbatas

BAB I

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang Masalah

Krisis global melanda seluruh dunia dewasa ini. Masyarakat semakin kesulitan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, salah satunya adalah kebutuhan akan nutrisi. Sehingga sangat dibutuhkan

makanan yang murah namun kaya akan nutrisi. Salah satunya adalah tempe. Melalui karya ini, kami mencoba mempublikasikan manfaat dan cara membuat tempe sebagai solusi dari masalah tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa itu tempe?

1.2.2 Bagaimana cara membuatnya?

1.2.3 Apa saja manfaat mengkonsumsi tempe?

1.3 Tujuan

1.3.1 Untuk mengetahui apa itu tempe

1.3.2 Untuk mengetahui bagaimana tempe dibuat

1.3.3 Untuk mengetahui manfaatnya sehingga tertarik mengkonsumsi tempe

1.4 Manfaat

1.4.1 Mengetahui apa itu tempe

1.4.2 Mengetahui bagaimana membuat tempe dan dapat mempraktekkannya

1.4.3 Mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe

1.4.4 Sadar akan pentingnya mengkonsumsi tempe

1.4.5 Tidak gengsi lagi mengkonsumsi tempe

BAB II

Tinjauan Pustaka

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Kandungan Gizi Tempe

No Komponen Kadar (%)

1 Protein 35-45

2 Lemak 18-32

3 Karbohidrat 12-30

4 Air 7

Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

No

Bahan Makanan

Kadar Protein(%)

1

Tempe

35-45

2

Susu skim kering

36

3

Kacang hijau

22

4

Daging

19

5

Ikan segar

17

6

Telur ayam

13

7

Jagung

9,2

8

Beras

6,8

Makanan Lain

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp.. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.

Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe, dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.

BAB III

Metode Penelitian

Metode penelitian yang kami gunakan adalah

a) Studi pustaka

Melalui internet dan buku-buku.

b) Praktek membuat tempe.

Dengan alat dan bahan sebagai berikut

BAHAN

1) Kedelai 10 kg

2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3) Air secukupnya

ALAT

1) Tampah besar

2) Ember

3) Keranjang

4) Rak bambu

5) Cetakan

6) Pengaduk kayu

7) Dandang

8) Karung goni

9) Tungku atau kompor

10) Daun pisang atau plastik

BAB IV

Pembahasan

4.1 Membuat Tempe

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersih;

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

BAHAN

1) Kedelai 10 kg

2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3) Air secukupnya

ALAT

1) Tampah besar

2) Ember

3) Keranjang

4) Rak bambu

5) Cetakan

6) Pengaduk kayu

7) Dandang

8) Karung goni

9) Tungku atau kompor

10) Daun pisang atau plastik

CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:

1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

a) Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm,

b) keringkan dalam oven pada suhu 75OC selama 55 menit.

Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

3) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%

dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

DIAGRAM ALUR PEMBUATAN TEMPE

4.2 Cara Konsumsi Tempe

Tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik, bacem, atau dimasak bersama campuran sayur. Kedua berbentuk tepung. Ini dapat dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk menanggulangi diare pada anak-anak. Ketiga, tempe juga dapat diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen biokatif lainnya.

Cara terbaik untuk mengoptimalkan khasiat tempe bagi tubuh kita adalah dengan mengonsumsinya setiap hari dalam jumlah yang cukup berarti. Agar tak mengalami kebosanan, varisi penggunaan tempe dalam berbagai resep masakan perlu dilakukan. Supaya khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan, tempe sebaiknya diamsak dengan menu seperti sup, semur, atau bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, ketimbang digoreng. ternyata besar yang manfat tempe untuk tubuh kita.

4.3 Ragi Tempe

Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.

a. Bahan

1) Beras 300 gram

2) Tepung tempe 3 gram

3) Tepung beras yang telah disangrai 1 ½ kg

b. Alat

1) Kukusan

2) Tampah (nyiru)

3) Pengaduk kayu

4) Lembaran plastik

5) Alat penumbuk

6) Ayakan

7) Alat penggorengan (wajan)

8) Kantong plastik

c. Cara Pembuatan

1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan;

2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;

3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau daun pisang;

4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;

5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;

6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi tempe;

7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram ragi untik 50~100 gram tepung beras);

8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.

Catatan:

Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.

4.4 Manfaat Tempe

1) Sumber Nutrisi

a. Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 - 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.

b. Enzim

Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.

c. Lemak

Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8 gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan oleat (omega 9).

d. Vitamin

Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin, asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi dan seng.

e. Mineral

Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.

2) Membuat Awet Muda

Menurut Henry Chang dalam bukunya Longevity Through the Organic Lifestyle (1999), tempe merupakan makanan awet muda karena mempunyai kriteria:

1. Dapat meningkatkan daya tahan dan kebugaran tubuh konsumennya.

2. Dapat menghambat atau menunda munculnya penyakit degeneratif.

3. Dapat mengurangi berbagai penyakit terkait gizi

4. Dapat memperpanjang harapan hidup konsumennya

5. Merupakan makanan tanpa efek samping (selain kenyang)

3) Mencegah Berbagai Penyakit

1. Diet.

Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang cocok, yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan lain nilainya di atas 350 kalori.

2. Diabetes

Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah

3. Serangan Jantung dan Stroke

Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin dan kalsium, terutama aktif menurunkan kolesterol jahat dalam darah. Sehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluhnya dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke. Di dalam tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat aktivitas HMG-CoA reduktase, enzim yang berperan dalam pembentukan kolesterol. Dengan menghambat aktivitas enzim ini, maka tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah.

4. Osteoporosis

Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.

5. Diare

Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak-anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

6. Kanker

Senyawa tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif seperti kanker antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida desmutase, dan isoflavon. Vitamin E dan korotenoid tempe adalah antioksidan onenzimatik dan lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas. Sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus dan Coreyne bacterium.

7. Anemia

Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh yang menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah.

8. Infeksi

Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

4.5 Tempe Go-Internasional

Belanda merupakan negara di mana tempe sangatlah terkenal. Pada tahun 1895 pakar mikrobiologi Belanda, yang juga ahli kimia, Prinsen Geerlings melakukan upaya pertama dalam pengenalan terhadap jamur tempe. Di Belanda-lah pabrik-pabrik tempe pertama muncul di bumi Eropa, dan dirintis oleh para pendatang asal Indonesia.

Kini tempe menjadi salah satu bahan makanan yang mulai digemari di Amerika, Eropa dan negara-negara maju lain. Ketertarikan terhadap tempe yang semakin meningkat ini dipicu di antaranya oleh kandungan gizi tempe yang sangat berkhasiat bagi kesehatan, kecenderungan hidup sehat di kalangan masyarakat di negara maju serta gaya hidup vegetarian.

Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

4.6 Fakta Menarik Tentang Tempe

(1) Hak Paten Tempe Dikuasai Asing

http://kompas.com/wartakota/0002/15/08.htm

Tempe yang merupakan makanan asli Indonesia, ternyata hak patennya dimiliki negara lain. Antara lain, Amerika Serikat telah memiliki 35 hak paten yang berhubungan dengan tempe dan Jepang lima buah, sedangkan Indonesia hanya dua. Itu pun baru tahap pendaftaran belum memiliki nomor paten. Hal tersebut disampaikan oleh Tien R. Muchtadi, guru besar Teknik Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dalam seminar "Masa Depan Industri Tempe Menghadapi Millenium Ketiga" di gedung BPPT, Senin (14/2). Bahkan kemungkinan makanan mendoan atau tempe yang diberi tepung dan digoreng yang suka berada di pinggir jalan pun sudah dipatenkan oleh negara Paman Sam. "Dalam salah satu paten disebutkan tempe yang dicelup dengan tepung lalu digoreng. Saya takut, itu mendoan atau gorengan tempe yang dijual di pinggir jalan. Kalau itu benar, bisa-bisa kalau sudah perjanjian perdagangan bebas, para tukang gorengan harus bayar, dan itu mahal," tambah Tien.

(2) Mukjizat Tempe untuk Kesejahteraan

http://kompas.com/wartakota/0002/15/08.htm

Tempe yang dihasilkan melalui proses peragian kapang Rhizopus (R oligisporus, R arrhizus, R stolonifer) juga bisa meningkatkan kadar mineral tubuh, mengandung asam amino, asam lemak, dan berbagai vitamin. Itu mencakup asam amino bebas, asam lemak tak jenuh rantai panjang, vitamin B-12, D, dan E, sterol, serta antioksidan. Keistimewaan tempe yang dikenali sejak pertengahan 1980-an itu, sebenarnya

sudah membuat masyarakat di berbagai negara seperti Belanda, Amerika, Jepang, juga Malaysia dan Singapura, mengonsumsi tempe sebagai makanan diet.

Beberapa jenis bakteri yang tidak sengaja terbawa dalam proses fermentasi, ternyata memroduksi vitamin B. Semua itu membuat mutu gizi tempe diukur dari padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, dan skor protein, jauh lebih tinggi dibanding bahan bakunya. Ini pula yang memicu banyak ahli pangan meneliti tempe. Ada dari Singapura, Jepang, Jerman, Belanda, Amerika, Australia. Untunglah di Indonesia pun banyak ahli yang memilih bergulat di bidang tempe seperti Dr Mary Astuti dari UGM, Prof Dr Darwin Karyadi dari Dewan Riset Nasional, para peneliti di Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, dan Dr Sapuan yang memprakarsai berdirinya Yayasan Tempe Indonesia.

(3) Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia

http://kompas.com/kompas%2Dcetak/millenium/data2000/temp39.htm

Selera Jawa memang cocok dengan tempe. Pertama, makanan Jawa pada umumnya dimakan dalam kondisi suhu ruangan (room temperature) yang bagi Orang Barat, Cina, dan lain lain akan dikatakan dingin. Masakan hewani dingin pada umumnya kurang enak demikian juga tahu, karena rasanya bisa seperti karet. Sedangkan tempe, dingin atau panas tidak menjadi persoalan

(4) Tempe Capai Generasi III di Jerman http://kompas.com/kompas%2Dcetak/9904/13/iptek/temp09.htm

Berbagai hasil penelitian mengenai tempe ternyata dimanfaatkan dengan baik di luar negeri, terutama di Jepang dan Jerman. Bahkan di Jerman pengembangan tempe sudah mencapai generasi ketiga berupa isolasi senyawa-senyawa berguna yang dikandung oleh tempe. Karena itu, Indonesia harus berupaya keras mengembangkan makanan rakyat ini agar menjadi tuan rumah di negeri sendiri dan jadi produk lokal yang go international. Demikian benang merah percakapan dengan Ketua Yayasan Tempe Indonesia Dr Sapuan dan Ketua II Dr Ir Mary Astuti, pada peringatan ulang tahun keempat Yayasan Tempe Indonesia, di Jakarta, Senin (12/4). Acara sederhana yang dihadiri Menpangan dan Hortikultura AM Saefuddin itu juga memperkenalkan tempe lamtoro.

Menurut Mary, Jepang saat ini sudah maju sekali dalam pengembangan tempe. Di kawasan Okayama sudah dikembangkan miso tempe, semacam tauco yang menjadi bumbu masakan Jepang. Jepang yang sempat dilanda E. coli 157H57 pada tahun 1996 dan menewaskan banyak anak-anak, memang kemudian mencari alternatif makanan setelah diketahui E. coli 157H57 itu berasal dari daging dan sayur mentah. Tempe menjadi pilihan karena kadar proteinnya tinggi.

Sementara di Jerman, tempe yang sudah diketahui mengandung superoksida dismutase-bisa mencegah penuaan dini dan penyakit-penyakit degeneratif-kini diteliti untuk diisolasi senyawanya. Di Indonesia, menurut Sapuan, sebenarnya juga sudah diupayakan pemanfaatan tempe dalam industri, seperti yang sudah dijalin dalam kerja sama dengan PT Sari Husada selama ini. Namun krisis ekonomi yang membuat harga bahan baku meningkat, membuat produk susu tempe instan dihentikan. Oleh karena itu, Mary dan Sapuan mengimbau para penentu kebijakan untuk lebih memanfaatkan tempe generasi I dulu

berupa makanan dari tempe yang diolah dan dikemas dengan modern. "Kalau di Singapore Airlines dan KLM bisa menyediakan menu tempe, mengapa Garuda tidak?" kata Mary. Tempe yang bertekstur lembut dan berserat tinggi, bisa mengatasi diare. Tempe juga mengandung antioksidan yang bisa mencegah kanker dan menurunkan kolesterol darah.

BAB V

Penutup

5.1 Kesimpulan

Tempe dapat dibuat dengan mudah oleh siapa saja. Tempe pun kaya akan nutrisi dan banyak manfaatnya.

5.2 Saran

5.2.1 Cobalah untuk membuat tempe, karena dapat menambah skill kewirausahaan.

5.2.2 Konsumsilah tempe karena sangat banyak manfaatnya

5.2.3 Gunakan tempe sebagai alternatif makanan yang murah dan kaya nutrisi

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna

Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39- 45.

Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta: Akademika Pressindo, 1991. Hal 94 - 96

Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 - 45

Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10 – 15

http://www.mediaindo.co.id/detail_minggu.asp?id=2000051400341315 ; Minggu, 14 Mei 2000

Laporan Pembuatan Tempe (Arsip Jadul..)

PENDAHULUAN

Tempe merupakan makanan tradisional yang berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khusus nya di Yogyakarta dan Surakarta dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata ‘Tempe’. Dari sejarah yang tersedia menunjukkan

bahwa mungkin pada mulanya tempe diprosuksi dari kedelai hitam (Glicine soja), berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah Mataran, Jateng, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kacang – kacangan dan biji – bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa, dan lain – lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranan nya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang – kacangan dan umbi – umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lain nya, kebutuhan protein sebesar 55gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain – lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN

KADAR (%)

Protein

Lemak

Karbohidrat

Air

35-45

18-32

12-30

7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN

PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering

Kedelai

Kacang hijau

Daging

Ikan segar

Telur ayam

Jagung

Beras

Tepung singkong

36,00

35,00

22,00

19,00

17,00

13,00

9,20

6,80

1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah :

1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit

3. Cara pengerjaannya harus bersih

4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus dan tidak menggumpal).

METODELOGI

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Baskom

2. Daun pisang atau kantong plastic

3. Koran

4. Tampah

5. Panci

6. Sendok

7. Timbangan

8. Kompor

9. Tusuk gigi

Bahan :

1. Kedelai putih (Glicine max)

2. Ragi tempe

3. Air

B. Cara kerja

1. Kedelai dicuci arinya terkelupas dan bersih

2. Kemudian, kedelai direndam selama ± 6 jam

3. Setelah direndam kedelai pun direbus hingga matang, dan didinginkan diatas tampah (nampan) hingga air nya tuntas dan kedelai nya dingin.

4. Kemudian kedelai diletakkan kedalam baskom dan di cuci dengan air hingga bersih dan setelah itu kering kan kembali.

5. Setelah kedelai kering tidak mengandung air lagi, masukkan 2 gram ragi yang telah ditimbang secara perlahan dan diaduk sampai merata

6. Kemudian, kedelai yang telah dicampur rata dengan ragi dikemas dengan menggunakan daun pisang atau plastik, jika menggunakan plastik lubangi plastik dengan tusuk gigi untuk ruang udara agar tidak busuk

7. Setelah itu diamkan tempe yang telah dibungkus selama 1-2 hari.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Jadwal Pembuatan Tempe

WAKTU

KEGIATAN

20 September 2010

1. Merebus

2. Memberi ragi

3. Membungkus

22 September 2010

1. Melihat hasil

2. Mengamati

Table 2. Hasil Pengamatan Tempe

INDIKATOR

HASIL PENGAMATAN

Warna

1. Putih

2. Cream

Bau

Bau tempe pada umumnya, akan tetapi bau dari kedelai nya masih menyengat

Tekstur

Permukaan tempe halus

Rasa

Hambar

Kandungan Air

Tidak ada

PEMBAHASAN

Ragi tempe dapat menumbuh kembangkan jamur Rhizhopus sp pada medium kedelai. Jamur ini membetuk hifa-hifa yang sangat banyak, sehingga pada kedelai dibungkus oleh hifa-hifa ini. Pada kedelai yang bersih dan telah masak, jamur ini akan tumbuh dengan sempurna dan tidak pecah.

Jamur yang tumbuh ini juga dapat membusuk jika tidak ada oksigen yang masuk sehingga menyebabkan penumpukan air. Ragi ini dapat dikembangbiakan dari biakan murni atau pengawetan.

Jamur yang membungkus kedelai ini lah yang disebut tempe. Suatu makanan fermentasi dari jamur Rhizhopus sp.

KESIMPULAN

Kegiatan peragian pada tempe ini dilakukan untuk membuktikan bahwa ragi tempe yang telah diawetkan dalam bentuk bubuk dapat menumbuhkembangkan jamur tempe (Rhizopus Oryzae), setelah cara kerja yang ada dilakukan.

Hifa yang tumbuh merata pada seluruh bagian kedelai yang dibungkus menggunakan plastik atau daun pisang, dalam masa fermentasi bungkusan di diamkan selama 1-2 hari. Tetapi pada plastik yang tidak diberi lubang, akan terjadi penumpukan air karena tidak ada pernapasan sehingga menyebabkan pembusukan.

Tempe

Documents

Transcript of Tempe