TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I

Teknologi pengolahan pangan konvensional : membahas setiap unit (u/ menghasilkan

cita rasa yang berbeda, kerugian/keuntungan) selama proses pengolahan, mulai dari

persiapan bahan hingga menjadi produk.

Prinsip dasar pengolahan:

1. Sifat2 bahan pangan (cairan, padatan dan gas) penting u/ dikaji dalam berbagai

jenis pengolahan.

- Tipe pertama, pada fase transisi akan terjadi secara isotermal dan adanya

pelepasan suhu atau penyerapan panas laten, dan dapat diwakili oleh fase diagram

- Tipe kedua, dikenal glass transition, berlangsung tanpa penyerapan panas laten

dan melibatkan transisi bentuk amorf pada temperatur transisi . Transisi

tergantung pada : suhu, waktu, dan kadar air dalam makanan. Ketika bahan

berubah ke fase glass yang amorf, bahan tidak menjadi kristal, tetapi

mempertahankan efek akibat dari fese cair.

- Pengaruh nyata akibat tipe ke-2: retensi aroma kristalisasi, akt. Enzim , akt.mo,

pencoklatan non enzimatis, oksidasi, aglomerisasi & penggumpalan

2. Kepadatan dan berat jenis

- Kepadatan bahan tidak konstan terkait dengan perubahan suhu (suhu yang lebih

tinggi mengurangi kepadatan material) dan tekanan

- Kepadatan cairan adalah ukuran masa/ volume pada suhu tertentu, dapat

dinyatakan sebagai berat jenis.

- partikel dan bubuk ada dua bentuk yaitu kerapatan partikel individu dan kepadatan

sebagian besar materi (meliputi ruang udara antara partikel). disebut kepadatan

bulk

- Kepadatan Gas Tergantung Pada Tekanan Dan Temperatur, ‘Tekanan' (Ketika

Berada Di Atas Tekanan Atmosfer), 'Vakum ‘ (Ketika Berada Di Bawah Tekanan

Atmosfer).

3. Viskositas

- Efek perubahan viskositas selama pemanasan, pendinginan penting u/ diketahui,

mislanya u/ memperkirakan daya yg dibutuhkan u/ memompa bahan.

- cair non-newtonik

1) Cairan pseudoplastik , viskositas akan menurun dengan meningkatnya

laju geser, misalnya, emulsi dan suspensi pada jus buah dan es murni)

2) cairan dilatant, viskositas meningkat dengan meningkatnya laju geser.

(pada coklat cair dan suspensi tepung jagung.)

3) bingham or casson plastic fluids, tidak ada aliran sampai tercapai

tegangan gesernya kritis dan kemudian laju geser linear (tipe bingham)

atau non-linear (tipe casson), misalnya saus tomat

4) fluida thixotropic , struktur rusak dan viskositas menurun dengan

perubahan tegangan geser secara kontiyu, misalnya sebagian krim

4. Aktivitas permukaan

- Sejumlah besar makanan terdiri dari dua atau lebih komponen bercampur, yang

memiliki batas antara fase, atau dikenal sebagai fase terdispersi (yang

mengandung tetesan kecil atau partikel) dan fase kontinyu (fase pada tetesan atau

partikel yang terdistribusi).

5. Emulsi

- bahan kimia yang dapat mengurangi tegangan permukaan pada permukaan

cairan yang disebut permukaan aktif atau sebagai 'surfaktan', agen pengemulsi'

atau 'deterjen'. Dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga permukaan

baru akan diproduksi lebih mudah ketika energi dimasukkan ke dalam sistem

(misalnya dengan homogeniser)

6. Foams

- sistem dua-fase, dimana gelembung gas terdispersi dalam cairan atau padat,

terpisah satu sama lain oleh film tipis. Busa digunakan untuk membersihkan

peralatan.

- Faktor utama yang dibutuhkan untuk menghasilkan busa yang stabil adalah:

tegangan permukaan yang rendah, gelatin atau insolubilisation & tekanan uap

rendah dalam gelembung .

7. Rheologi dan tekstur

- Tahap menentuklan cita rasa terkait tekstur:

1) Penilaian awal kekerasan, kemampuan patah dan konsistensi selama

menggigit

2) persepsi chewiness, kelengketan dan gumminess saat mengunyah. Kondisi

kelembaban dan greasiness, bersama dengan penilaian dari ukuran dan

geometri potongan individu produk

3) Persepsi tingkat kerusakan saat mengunyah, jenis potongan yang

terbentuk, pelepasan atau penyerapan kelembaban setiap menguyah pada

lapisan mulut atau lidah

8. Perpindahan masa

- Transfer materi merupakan aspek penting dari sejumlah besar pengolahan,

misalnya : ekstraksi pelarut, distilasi dan pengolahan membran.

9. Neraca massa dan neraca energi

10. Aliran fluida

banyak jenis makanan cair yang diangkut melalui pipa selama pengolahan. Bubuk dan

partikel kecil lebih mudah ditangani sebagai cairan (dengan fluidisation).

11. Perpindahan panas

- sebagian besar unit operasi dalam pengolahan melibatkan transfer panas ke dalam

atau keluar dari bahan.

- Ada tiga cara di mana panas dapat ditransfer: Radiasi adalah transfer panas oleh

gelombang elektromagnetik (misalnya dalam panggangan listrik).

Konduksi adalah gerakan panas melalui transfer langsung energi dalam molekul

padatan . Konveksi adalah transfer panas oleh kelompok molekul yang bergerak

sebagai akibat dari perbedaan kerapatan (misalnya dipanaskan pada udara) atau

sebagai akibat dari agitasi (misalnya dalam cairan yang diaduk).

Efek pengolahan pada karakteristik sensorik dari makanan

Tujuan produsen adalah untuk menemukan atau memperbarui teknologi pengolahan

yang bisa mempertahankan atau menciptakan kualitas sensorik yang diinginkan atau

mengurangi kerusakan nutrisi yang disebabkan oleh pengolahan.

1. Tekstur

tekstur makanan sebagian besar ditentukan oleh kadar air dan lemak, dan

jenis/jumlah struktural karbohidrat (selulosa, pati dan bahan pectic) dan protein .

Perubahan tekstur bisa disebabkan oleh hilangnya kelembaban atau lemak,

pembentukan atau pemecahan emulsi dan gel, hidrolisis karbohidrat polimer, dan

koagulasi atau hidrolisis protein.

2. Taste, rasa dan aroma

Atribut rasa terdiri dari rasa asin, pahit manis, dan keasaman dan beberapa atribut

dapat dideteksi dalam ambang batas yang sangat rendah dalam makanan. Rasa sangat

ditentukan oleh formulasi yang digunakan untuk makanan tertentu dan sebagian besar

tidak terpengaruh oleh proses.