I. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal tanaman kelapa

terbesar di dunia yaitu 3.701.000 ha. Sedangkan Provinsi Sulawesi Utara tahun 2006,

mempunyai luas areal tanaman kelapa sebesar 258.293 ha, dengan produksi 246.304

ton dan jumlah pohon yang menghasilkan adalah 20.935.840 (Anonimous, 2007a).

Walaupun luas areal tanaman kelapa yang dimiliki Indonesia terbesar di dunia,

namun dari nilai ekspor masih berada di bawah Filipina bahkan nilai ekspor per

hektar sangat rendah. Hal ini berarti sangat perlu adanya penciptaan diversifikasi

produk kelapa yang bernilai tambah tinggi.

Buah kelapa merupakan salah satu komoditi penting sebagai bahan baku

industri karena peranannya baik dari segi ekonomi maupun dari segi nutrisi. Bagian

dari buah kelapa yang bermanfaat sebagai bahan pangan yaitu daging buah dan air

kelapa. Santan yang disebut juga sebagai coconut milk merupakan hasil ekstraksi

dari hancuran daging kelapa, sangat banyak dimanfaatkan untuk industri makanan

berskala besar maupun industri rumah tangga. Salah satu usaha diversifikasi produk

olahan dari santan kelapa adalah permen kelapa.

Permen adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau

pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Sedangkan

permen kelapa dibuat dari santan kelapa yang dimasak dan ditambahkan gula pasir

dan glukosa.

Untuk mendapatkan permen kelapa yang memenuhi syarat mutu permen

maka perlu untuk mempelajari teknologi proses pembuatan permen, fungsi dari

masing-masing bahan yang digunakan, serta formula dan perbandingan/ratio dari

bahan-bahan yang digunakan.

1

II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DARI KELAPA

A. Permen

Permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan, apalagi dengan

bentuk, warna serta rasa yang beragam. Permen adalah sejenis gula-gula

(confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula didalam air.

Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan : suhu

panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen

lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.

Permen dinikmati karena rasa manisnya (Wikipedia Indonesia, ensiklopedia

bebas berbahasa Indonesia, 2007).

Permen dapat diklasifikasikan dalam beberapa jenis :

1. Permen keras (Hard candy), Permen keras terbagi dalam 2 (dua) kelas yaitu :

- Permen kristalin (krim) ; mempunyai rasa khas dan rasa krim yang

mencolok.

- Permen non kristalin (amorphous) : sukar dibentuk kecuali dengan alat

dan mesin.

2. Permen lunak, yaitu permen yang bertekstur relatif lunak/lunak jika

dikunyah.

3. Permen karet, yaitu permen yang mengandung jelatiny (Degena castulata)

atau getah sintetis khusus.

4. Permen non gula, yaitu permen yang dibuat tidak menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis buatan, dibuat khusus untuk penderita diabetes atau

yang membutuhkan makanan berkalori rendah (Anonimous, 1944 dalam

lauteh A.P. 2005).

5. Permen jelly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan

pembentuk gel yang berpenampilan jernih, transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu dan tergolong dalam kelompok bahan

pangan semi basah (Nuraly, 2004).

2

Permen dibuat dengan mendidihkan campuran air bersama dengan bahan

pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3 %. Biasanya suhu digunakan

sebagai kandungan padatan yang diinginkan (± 150o C), adonan dituangkan

pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan

yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum

dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, 1988).

Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat

berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah

permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis

ini larut bersama air liur. Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak.

Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah.

B. Santan

Santan kelapa merupakan bagian yang terpenting dari menu masyarakat

Indonesia, dan relatif dikonsumsi dalam jumlah besar. Indonesia selalu

memiliki jatidiri dalam tradisi tataboga yang kuat dimana nasi dan santan

merupakan pusat segala masakan. Hal ini berbeda dengan masakan Eropa yang

biasanya berintikan terigu dan susu (Winarno, 1997).

Santan adalah ekstrak dari endosperm (daging buah kelapa) segar,

merupakan emulsi protein-minyak-air yang berwarna putih buram. Protein

dalam hal ini berfungsi sebagai stabilisator emulsi, air sebagai pendispersi dan

minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak-air, protein

membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir

tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak

dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan

jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak (Anonimous,

2007, Gundberg, 2008).

Selanjutnya dikatakan santan diperoleh melalui pengepresan endosperm

dengan atau tanpa penambahan air atau cairan lain seperti air kelapa. Santan

mengandung senyawa nonmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan

3

menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Santan adalah

suatu emulsi yang secara fisik tidak stabil dan bisa terpisah menjadi lapisan

krim, skim dan air dalam waktu 5-10 jam sesudah produksi.

Komposisi kimia dari santan menunjukkan variasi yang berbeda-beda

tergantung faktor-faktor seperti lokasi geografi, kematangan biji/buah, metode

ekstraksi, dan tingkat pengenceran jika air dan cairan lain ditambahkan ke

daging buah selama ekstraksi. Santan mengandung karbohidrat terutama gula

dan pati, dan juga mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium. Protein dalam

santan didominasi oleh albumin dan globulin, dan kandungan protein dari

santan yang tidak diencerkan (santan murni) berkisar dari 5-10% dry basis

(Gundberg, 2008). Komposisi kimia dari santan kelapa menurut Ketaren

(1986) adalah air 86%, zat padat 13 – 14%, lemak 4 -5 %, karbohidrat 4 – 5%,

protein 3 – 4%, dan mineral 1%.

C. Sukrosa (Gula Pasir)

Gula merupakan salah satu jenis bahan pengwet karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk bahan pangan

jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Gula adalah suatu istilah

umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Bukle, 1987).

Sukrosa adalah karbohidrat yang termasuk dalam golongan disakarida

yang tersusun oleh satu molekul glukosa yang satu molekul fruktosa (Gaman,

1994) . Untuk industri makanan biasanya digunakan dalam bentuk kristal halus

atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan dalam bentuk cairan

sukrosa/sirup (Winarno, 1977). Sukrosa mempunyai peranan penting dalam

industri makanan dan minuman sebagai bahan pemanis dan bersifat mudah larut

dalam air. Dalam proses pemanasan, penambahan konsentrasi sukrosa akan

meningkatkan viskositas (kekentalan larutan, mula-mula peningkatan viskositas

4

lambat, tetapi semakin lama akan semakin cepat peningkatannya (Goutara,

1975 dalam Laute AP, 2005).

Sifat pengawet dari gula yaitu karena mengikat air dan efek

osmosanya gula menurunkan kadar air daging buah yang diawetkan. Pemberian

gula dengan kadar tertentu akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pada buah yang diawetkan. Hal ini karena ada proses plasmolisa pada mikroba,

yakni zat cair yang terkandung dalam tubuh mikroba akan tersebar keluar,

disedot oleh daya osmose dari gula.

Penambahan sukrosa dalam pengolahan pangan berguna untuk

memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air

dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering

digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan

gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa

yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula.

Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga

diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat

dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida

seperti glukosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam

pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat

kekerasan permen cenderung menurun.

D. Glukosa

Glukosa adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di alam

sebagai produk dari proses fotosintesis. Dalam bentuk bebas terdapat pada

buah-buahan, tumbuh-tumbuhan, madu, darah dan cairan tubuh binatang.

Dalam bentuk ikatan terdapat sebagai glikosida, di dalam tubuh binatang

sebagai disakrida-disakarida, dan polisakarida-polisakarida di dalam tubuh

tumbuh-tumbuhan. Glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis

polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun enzim. Glukosa

5

terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan. Kadar

yang tinggi diperoleh dalam buah-buahan seperti buah anggur, dan dalam

jumlah sedikit pada sayuran seperti kapri muda dan wortel. Glukosa yang

umumnya terdapat dalam bahan pangan dan merupakan senyawa utama sebagai

sumber tenaga organisme hidup (Gaman, 1994).

Sirup Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih

dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis

pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada

penggunaannya dalam permen yaitu untuk viskositas, kecemerlangan warna

menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir

diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah

kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan

menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada

jumlah sirup glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan

permen menjadi keras.

E. Pembuatan Permen Kelapa

1. Bahan.

Santan kelapa, gula pasir, glukosa, minyak kelapa, plastik dan bahan

pengemas permen.

2. Alat

Timbangan, kompor, wajan, alat parut, kotak plastik, alat cetak

permen, pengaduk, dan saringan.

3. Prosedur Pembuatan

a. Kelapa diparut, ditimbang dan diambil santannya.

b. Santan kelapa (80%) dimasak sampai keluar minyak dan ditambahkan

sukrosa (15%), glukosa (5%), dimasak sampai rata selama ± 45 menit.

c. dicetak menggunakan alat cetak permen.

d. Dikemas.

6

III. PENUTUP

Salah satu usaha penganekaragaman serta pemberian nilai tambah produk

dari kelapa adalah dengan mengolah daging buah kelapa khususnya santan kelpa

menjadi permen.

Untuk memperoleh permen kelapa yang bermutu, enak dan disukai/dapat

diterima oleh masyarakat maka perlu diketahui teknologi proses pembuatan dari

permen kelapa.

7

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pengolahan Produk (Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian) Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id.

Bucle K. A. dkk. 1986. (Penerjemah Hari Purnama Adiono) Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

Gundberg, A. 2008. Microbial Spolaige and Shelf-Life Extension of Coconut of Coconut Milk. Fac. of Linkopings Universitect Health Science.

http://www.dkp.go.id/

Laute, A. P, 2005. Variasi Konsentrasi Sirup Glokosa Terhadap Koalitas “Hard candy” dari Buah Nenas (Ananas comosus. Merr). Fakultas Pertanian UNSRAT Manado (Skripsi).

Nguyen Thi Le Tuy. 2002. Production of Coconut Candy and Confectionary Products Internacional Plant Genetic Resources Institute (IPCRI) Malaysia.

Nuraly, E. S. N. 2004. Cara Pembuatan Permen Kelapa, Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian UNSRAT Manado.

Thampan, P. K. 1981. Hand Book of Coconut Palm. Oxford IBH Publishing Co. New Delhi.

Winarno, F. G. 1997. Prospek dan Potensi Santan Bubuk. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Disampaikan di Kantor Menteri Negara Urusan Pangan Bekerja sama dengan PT Indoraya Pesona Media, 7 Maret 1996.

8

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PERMEN KELAPA

Oleh

JUDITH HENNY MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI

MANADO

2011

9