I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal tanaman kelapa
terbesar di dunia yaitu 3.701.000 ha. Sedangkan Provinsi Sulawesi Utara tahun 2006,
mempunyai luas areal tanaman kelapa sebesar 258.293 ha, dengan produksi 246.304
ton dan jumlah pohon yang menghasilkan adalah 20.935.840 (Anonimous, 2007a).
Walaupun luas areal tanaman kelapa yang dimiliki Indonesia terbesar di dunia,
namun dari nilai ekspor masih berada di bawah Filipina bahkan nilai ekspor per
hektar sangat rendah. Hal ini berarti sangat perlu adanya penciptaan diversifikasi
produk kelapa yang bernilai tambah tinggi.
Buah kelapa merupakan salah satu komoditi penting sebagai bahan baku
industri karena peranannya baik dari segi ekonomi maupun dari segi nutrisi. Bagian
dari buah kelapa yang bermanfaat sebagai bahan pangan yaitu daging buah dan air
kelapa. Santan yang disebut juga sebagai coconut milk merupakan hasil ekstraksi
dari hancuran daging kelapa, sangat banyak dimanfaatkan untuk industri makanan
berskala besar maupun industri rumah tangga. Salah satu usaha diversifikasi produk
olahan dari santan kelapa adalah permen kelapa.
Permen adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau
pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Sedangkan
permen kelapa dibuat dari santan kelapa yang dimasak dan ditambahkan gula pasir
dan glukosa.
Untuk mendapatkan permen kelapa yang memenuhi syarat mutu permen
maka perlu untuk mempelajari teknologi proses pembuatan permen, fungsi dari
masing-masing bahan yang digunakan, serta formula dan perbandingan/ratio dari
bahan-bahan yang digunakan.
1
II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DARI KELAPA
A. Permen
Permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan, apalagi dengan
bentuk, warna serta rasa yang beragam. Permen adalah sejenis gula-gula
(confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula didalam air.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan : suhu
panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen
lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.
Permen dinikmati karena rasa manisnya (Wikipedia Indonesia, ensiklopedia
bebas berbahasa Indonesia, 2007).
Permen dapat diklasifikasikan dalam beberapa jenis :
1. Permen keras (Hard candy), Permen keras terbagi dalam 2 (dua) kelas yaitu :
- Permen kristalin (krim) ; mempunyai rasa khas dan rasa krim yang
mencolok.
- Permen non kristalin (amorphous) : sukar dibentuk kecuali dengan alat
dan mesin.
2. Permen lunak, yaitu permen yang bertekstur relatif lunak/lunak jika
dikunyah.
3. Permen karet, yaitu permen yang mengandung jelatiny (Degena castulata)
atau getah sintetis khusus.
4. Permen non gula, yaitu permen yang dibuat tidak menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis buatan, dibuat khusus untuk penderita diabetes atau
yang membutuhkan makanan berkalori rendah (Anonimous, 1944 dalam
lauteh A.P. 2005).
5. Permen jelly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan
pembentuk gel yang berpenampilan jernih, transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu dan tergolong dalam kelompok bahan
pangan semi basah (Nuraly, 2004).
2
Permen dibuat dengan mendidihkan campuran air bersama dengan bahan
pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3 %. Biasanya suhu digunakan
sebagai kandungan padatan yang diinginkan (± 150o C), adonan dituangkan
pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan
yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum
dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, 1988).
Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat
berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah
permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis
ini larut bersama air liur. Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak.
Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah.
B. Santan
Santan kelapa merupakan bagian yang terpenting dari menu masyarakat
Indonesia, dan relatif dikonsumsi dalam jumlah besar. Indonesia selalu
memiliki jatidiri dalam tradisi tataboga yang kuat dimana nasi dan santan
merupakan pusat segala masakan. Hal ini berbeda dengan masakan Eropa yang
biasanya berintikan terigu dan susu (Winarno, 1997).
Santan adalah ekstrak dari endosperm (daging buah kelapa) segar,
merupakan emulsi protein-minyak-air yang berwarna putih buram. Protein
dalam hal ini berfungsi sebagai stabilisator emulsi, air sebagai pendispersi dan
minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak-air, protein
membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir
tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak
dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan
jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak (Anonimous,
2007, Gundberg, 2008).
Selanjutnya dikatakan santan diperoleh melalui pengepresan endosperm
dengan atau tanpa penambahan air atau cairan lain seperti air kelapa. Santan
mengandung senyawa nonmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
3
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Santan adalah
suatu emulsi yang secara fisik tidak stabil dan bisa terpisah menjadi lapisan
krim, skim dan air dalam waktu 5-10 jam sesudah produksi.
Komposisi kimia dari santan menunjukkan variasi yang berbeda-beda
tergantung faktor-faktor seperti lokasi geografi, kematangan biji/buah, metode
ekstraksi, dan tingkat pengenceran jika air dan cairan lain ditambahkan ke
daging buah selama ekstraksi. Santan mengandung karbohidrat terutama gula
dan pati, dan juga mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium. Protein dalam
santan didominasi oleh albumin dan globulin, dan kandungan protein dari
santan yang tidak diencerkan (santan murni) berkisar dari 5-10% dry basis
(Gundberg, 2008). Komposisi kimia dari santan kelapa menurut Ketaren
(1986) adalah air 86%, zat padat 13 – 14%, lemak 4 -5 %, karbohidrat 4 – 5%,
protein 3 – 4%, dan mineral 1%.
C. Sukrosa (Gula Pasir)
Gula merupakan salah satu jenis bahan pengwet karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk bahan pangan
jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Gula adalah suatu istilah
umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Bukle, 1987).
Sukrosa adalah karbohidrat yang termasuk dalam golongan disakarida
yang tersusun oleh satu molekul glukosa yang satu molekul fruktosa (Gaman,
1994) . Untuk industri makanan biasanya digunakan dalam bentuk kristal halus
atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan dalam bentuk cairan
sukrosa/sirup (Winarno, 1977). Sukrosa mempunyai peranan penting dalam
industri makanan dan minuman sebagai bahan pemanis dan bersifat mudah larut
dalam air. Dalam proses pemanasan, penambahan konsentrasi sukrosa akan
meningkatkan viskositas (kekentalan larutan, mula-mula peningkatan viskositas
4
lambat, tetapi semakin lama akan semakin cepat peningkatannya (Goutara,
1975 dalam Laute AP, 2005).
Sifat pengawet dari gula yaitu karena mengikat air dan efek
osmosanya gula menurunkan kadar air daging buah yang diawetkan. Pemberian
gula dengan kadar tertentu akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pada buah yang diawetkan. Hal ini karena ada proses plasmolisa pada mikroba,
yakni zat cair yang terkandung dalam tubuh mikroba akan tersebar keluar,
disedot oleh daya osmose dari gula.
Penambahan sukrosa dalam pengolahan pangan berguna untuk
memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air
dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering
digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan
gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa
yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula.
Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga
diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat
dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida
seperti glukosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam
pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat
kekerasan permen cenderung menurun.
D. Glukosa
Glukosa adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di alam
sebagai produk dari proses fotosintesis. Dalam bentuk bebas terdapat pada
buah-buahan, tumbuh-tumbuhan, madu, darah dan cairan tubuh binatang.
Dalam bentuk ikatan terdapat sebagai glikosida, di dalam tubuh binatang
sebagai disakrida-disakarida, dan polisakarida-polisakarida di dalam tubuh
tumbuh-tumbuhan. Glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis
polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun enzim. Glukosa
5
terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan. Kadar
yang tinggi diperoleh dalam buah-buahan seperti buah anggur, dan dalam
jumlah sedikit pada sayuran seperti kapri muda dan wortel. Glukosa yang
umumnya terdapat dalam bahan pangan dan merupakan senyawa utama sebagai
sumber tenaga organisme hidup (Gaman, 1994).
Sirup Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih
dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis
pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada
penggunaannya dalam permen yaitu untuk viskositas, kecemerlangan warna
menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir
diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah
kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan
menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada
jumlah sirup glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan
permen menjadi keras.
E. Pembuatan Permen Kelapa
1. Bahan.
Santan kelapa, gula pasir, glukosa, minyak kelapa, plastik dan bahan
pengemas permen.
2. Alat
Timbangan, kompor, wajan, alat parut, kotak plastik, alat cetak
permen, pengaduk, dan saringan.
3. Prosedur Pembuatan
a. Kelapa diparut, ditimbang dan diambil santannya.
b. Santan kelapa (80%) dimasak sampai keluar minyak dan ditambahkan
sukrosa (15%), glukosa (5%), dimasak sampai rata selama ± 45 menit.
c. dicetak menggunakan alat cetak permen.
d. Dikemas.
6
III. PENUTUP
Salah satu usaha penganekaragaman serta pemberian nilai tambah produk
dari kelapa adalah dengan mengolah daging buah kelapa khususnya santan kelpa
menjadi permen.
Untuk memperoleh permen kelapa yang bermutu, enak dan disukai/dapat
diterima oleh masyarakat maka perlu diketahui teknologi proses pembuatan dari
permen kelapa.
7
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Pengolahan Produk (Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian) Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id.
Bucle K. A. dkk. 1986. (Penerjemah Hari Purnama Adiono) Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.
Gundberg, A. 2008. Microbial Spolaige and Shelf-Life Extension of Coconut of Coconut Milk. Fac. of Linkopings Universitect Health Science.
http://www.dkp.go.id/
Laute, A. P, 2005. Variasi Konsentrasi Sirup Glokosa Terhadap Koalitas “Hard candy” dari Buah Nenas (Ananas comosus. Merr). Fakultas Pertanian UNSRAT Manado (Skripsi).
Nguyen Thi Le Tuy. 2002. Production of Coconut Candy and Confectionary Products Internacional Plant Genetic Resources Institute (IPCRI) Malaysia.
Nuraly, E. S. N. 2004. Cara Pembuatan Permen Kelapa, Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian UNSRAT Manado.
Thampan, P. K. 1981. Hand Book of Coconut Palm. Oxford IBH Publishing Co. New Delhi.
Winarno, F. G. 1997. Prospek dan Potensi Santan Bubuk. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Disampaikan di Kantor Menteri Negara Urusan Pangan Bekerja sama dengan PT Indoraya Pesona Media, 7 Maret 1996.
8
TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PERMEN KELAPA
Oleh
JUDITH HENNY MANDEI
BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI
MANADO
2011
9